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7/26/2019 Tecnologia de Carnes 1
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
acultad de Ingeniera Pesquera y Aliment sEscuela Pr !esi nal de Ingeniera de Aliment s
Curs " Tecnologa de Carnes
Pr !es r"ORDOEZ HUAMAN, Percy
#ru$ " 90G
Integrantes"CA RO HERRERA, !"e#an$RAMO! %EN&TO, G$anella!&GUAZ AZUR!A, G$sela
Fec%a de reali&aci'n" '()0*)'(Fec%a de entrega" + )0*)'(
LI(A ) PER*+,-.
INSPECCI/N ENES0A1LECI(IEN0OS DECO(ERCIALI2ACI/N DE
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de Ingeniera Pesquera y Aliment s
!NDICE
I" Intr ducci#n$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$"" P%g"&'
II" O()eti* s$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$""""""" P%g"&+III" ,arc -e#ric $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ P%g"&.IV" ,ateriales y ,/t d $$$$$$$$$$$$$$$""""""" P%g"01V" Resultad s y Discusi#n$$$$$$$$"$$$$$"""""""" P%g"02
VI" C nclusi nes$$$$$$$$$$$$$$$$$$""""""" P%g"31VII" 4i(li gra5a$$$$$$$$$$$$$$$$$$$""""""" P%g"32VIII" ANE6OS$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$" P%g"37
INDICE DE FI8URAS
FI8URA N90: Carne de Res$$$$$$$$$""""""""""""""""" P%g"&. FI8URA N93: Esta(lecimient de Ventas$$$$$$$" P%g"&1 FI8URA N9': Lim;ie FI8URA N900: Venta de Carne en el Centr C mercial Al5 ns
Ugarte$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$"" P%g"0>
INDICE DE CUADROS
CUADRO N90: Limites m%?im s de c ntaminaci#n de g/rmenes encarnes$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$" P%g"&>
CUADRO N93: Intensidad de iluminaci#n ;ers nas$$"" P%g"00 CUADRO N9': Vigilancia Sanitaria en ,ercad de A(ast s
Carnes y ,enudencia de Animales de A(ast $$$$"" P%g"01 CUADRO N9+: Cuadr c m;arati* de l s 3 mercad s$ P%g"3&
La( rat ri de -ecn l ga de Carnes
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I" IN-RODUCCI@N:
En la ac"-al$dad es".n s-rg$endo /-c as "endenc$as ya seaecon1/$cas, 2ol"$cas, soc$ales, de sal-d, e"c3 Es"o conlle4a a grandesca/5$os or$en"ados a las carac"ers"$cas de desarrollo 2o5lac$onal3 6a-r5an$7ac$1n de la econo/a ace 8-e cada 4e7 -n n /ero /ayor decons-/$dores 5-s8-en en los /ercados o #er$as al$/en"os seg-ros yn-"r$"$4os3 Por o"ro lado los res"a-ran"es y /ercados de los 2r$nc$2alescen"ros -r5anos cons"$"-yen es2ac$o de enc-en"ro soc$al y c-l"-ral dela #a/$l$a3
Es"-d$os 2re4$os de e4al-ac$1n e:ec-"ados 2or la D$recc$1n General de!al-d A/5$en"al ;D&GE!A< de las cond$c$ones $g$=n$co san$"ar$as delos /ercados de a5as"o de la ca2$"al y de alg-nas c$-dades del$n"er$or concl-yen 8-e es necesar$o seg-$r 2ro/o4$endo ca/5$os enlas cond$c$ones de la 4en"a de al$/en"os en es"os locales des"$nados a
la ado2c$1n de adec-adas 2r.c"$cas de /an$2-lac$1n, 8-e 2er/$"anred-c$r el r$esgo san$"ar$o3
Por "odo ello D&GE!A 4$ene desarrollando -n Plan de Ca2ac$"ac$1nd$r$g$do a los 4endedores de /ercados de a5as"o 5asado en lad$#-s$1n de los $ns"r-/en"os /as /odernos 8-e se 4$enen a2l$cando2ara el con"rol de la cal$dad san$"ar$a e $noc-$dad de los al$/en"os>HACCP, %PM y el Progra/a de H$g$ene3
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II" O4 E-IVOS:
?er$@car la cal$dad $g$=n$co san$"ar$a de -n es"a5lec$/$en"o de
co/erc$al$7ac$1n de carnes, a "ra4=s de -na $ns2ecc$1n 5asadasen las nor/as con"en$das en el Regla/en"o !an$"ar$o deB-nc$ona/$en"o de Mercados de A5as"o3
Conocer la cal$dad de las carnes a "ra4=s de la e4al-ac$1n des-s carac"ers"$cas sensor$ales3
III" ,ARCO -E@RICO:
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INSPECCI/N A LA CO(ERCIALI2ACI/N DE CARNES 5Res6
Conocer los conce2"os 5.s$cos so5re $g$ene al$/en"ar$a, el con"en$do
"=cn$co y los 2roced$/$en"os /.s adec-ados 2ara la 2ro"ecc$1n de lacal$dad san$"ar$a de las carnes a es"e n$4el de la cadena al$/en"ar$a3En la /ed$da 8-e se d$#-nda y se a2l$8-e el a-"ocon"rol en los/ercados, se 4er. 5ene@c$ado el 2 5l$co co/2rador3 Por8-e s- sal-des"ar. 2ro"eg$da #ren"e al r$esgo de las en#er/edades 2ro4ocadas 2oral$/en"os con"a/$nados y)o al"erados, res-l"ados 8-e ser.n reconoc$dos2or la cl$en"ela y 8-e se re e:ar. en el $ncre/en"o de las 4en"as y la/e:or $/agen del /ercado de a5as"o, cons"$"-y=ndose en -n $ncen"$4o
2ara la ado2c$1n de los ca/5$os 2ro2-es"os3
A @n de resol4er el 2ro5le/a es necesar$o conocer $ns"r-/en"os/odernos a2l$cados en el con"rol de san$dad san$"ar$a e $noc-$dad de losal$/en"os3 %-enas Pr.c"$cas de Man$2-lac$1n de los Al$/en"os ;%PM< y el!$s"e/a de An.l$s$s de R$esgos y P-n"os Cr"$cos de Con"rol ;HACCP
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Diagnstico de situacin: "an"o del local del /ercado co/o del
.rea 2er$#=r$ca de s- -5$cac$1n3 En -na @c a general se $den"$@can y
carac"er$7an los 2-es"os de 4en"a seg n s- es2ec$al$dad o g$roF;carne, #r-"as, e"c
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Acto de Reconocimiento > reconoc$/$en"o /-n$c$2al y en"rega de
d$2lo/as y 2lacas, en ac"o 2 5l$co3 6a 4al$de7 del reconoc$/$en"o se/an"$ene 4$gen"e /$en"ras se /an"$ene y /e:ora las %PM3
#U8A DE 1UENAS PR9C0ICAS DE (ANIPULACI/N EN CARNES5En $lanta6
O:;eti< s
&den"$@car a8-ellas 2ar"es del 2roceso 8-e de5en ser o5:e"o de4$g$lanc$a3
D$s"$ng-$r los 2rocesos de cada ela5orac$1n3 Ad8-$r$r los s-@c$en"es conoc$/$en"os 2ara /an$2-lar correc"a/en"e
los 2rod-c"os c.rn$cos3 Co/2arar los d$#eren"es 2rocesos de la $nd-s"r$a de ela5orados 2ara
sacar concl-s$ones generales3 !a5er a2l$car los conoc$/$en"os ad8-$r$dos 2ara 2ro2oner sol-c$ones
a o"ros 2rocesos de ela5orac$ones c.rn$cas3
C ntenid s
a6 Dis$ sici nes De L s Esta:lecimient s7
Todos los es"a5lec$/$en"os c.rn$cos de ela5orac$1n de5e d$s2onerde>
Un local 2ara al/ac=n de los ad$"$4os al$/en"ar$os3
Un local 2ara el al/acena/$en"o de /a"er$ales de en4asado yal/acena:e y o"ro 2ara el al/acena/$en"o de de"ergen"es,des$n#ec"an"es y s-s"anc$as s$/$lares3
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Un local 2ara la sala71n con d$s2os$"$4o de cl$/a"$7ac$1n 8-e
/an"enga la "e/2era"-ra 2or de5a:o de C, /$en"ras 8-e en ellocal donde se real$ce la /an$2-lac$1n, la "e/2era"-ra no de5es-2erar los '+ C3
&ns"alac$ones a2ro2$adas de 2ro"ecc$1n con"ra 2lagas y 2ara lal$/2$e7a y des$n#ecc$1n de e8-$2os y "$les3
?es"-ar$os con ca2ac$dad s-@c$en"e, se2arado 2or se os y c-yasal$da no 2-ede dar d$rec"a/en"e a la sala de ela5orac$1n3Es"ar.n 2ro4$s"os de 2-n"os de ag-a y "a8-$llas $nd$4$d-alesd$4$d$das en dos c-er2os y con "ec ado de do5le 4er"$en"e3
:6 1uenas Pr=cticas De (ani$ulaci'n #enerales
6a carne es -n al$/en"o /-y #r.g$l 2or8-e se con"a/$na #.c$l/en"e3Por ello de5e/os e "re/ar la $g$ene al /an$2-larla3 C-al8-$er cr-cede s-c$o a l$/2$o, c-al8-$er 2ersona 8-e, des2-=s de a5er "ocado oes"ado en -na 7ona s-c$a, 2ase a -na 7ona l$/2$a, se con4$er"e ensos2ec oso de 2or"ar /$croorgan$s/os3
Para ello ay 8-e o5ser4ar -na ser$e de 2r$nc$2$os o nor/as 8-eacen /.s d$#c$l la 4$da a los /$croorgan$s/os3 6as 5ac"er$as y
de/.s seres /$crosc12$cos 4$4en den"ro de -nos $n"er4alos de"e/2era"-ra en los 8-e se re2rod-cen a g-s"o3
6as salas de /an$2-lac$1n de carne y 2rod-c"os c.rn$cos de5enre-n$r -na ser$e de cond$c$ones 2ara 2oder "ra5a:ar s$n
con"a/$nac$1n3 En c-an"o al $/2era"$4o de la "e/2era"-ra de2rod-cc$1n y co/erc$al$7ac$1n de carne #resca res2onde /-yclara/en"e d$c"ando la nor/a #-nda/en"al de "e/2era"-ra en lassalas de des2$ece 8-e no ser. s-2er$or a '+ C, /$en"ras 8-e 4scerasy carne "roceada "endr.n C en el cen"ro de la /asa3
Para es"a5lecer -nos /n$/os $g$=n$cos, la nor/a"$4a a es"a5lec$do-nos l/$"es /. $/os 2er/$"$dos de con"a/$nac$1n en carne #resca
res-/$dos en el c-adro '3Cuadr -
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#>R(ENES CRI0ERIOS(ICRO1IOL/#ICOS
( 5a6 m 5:6#?rmenes aer :i smes'@l snI J K c ;d
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Lnea De Picad
Pers nal y equi$ s
!e e "re/ar. la $g$ene 2ersonal yla l$/2$e7a de la 4es"$/en"a3
6os carros y 5ar8-e"as l$/2$os nocon"ac"ar.n n$ se arras"rar.n 2or els-elo, ade/.s de 2ro $5$r darles
2a"adas 2ara recolocarlas3 !e $/2ed$r. el acceso de an$/ales a
las $ns"alac$ones3 El 5o"$8-n de 2r$/eros a- $l$os de5e encon"rarse /-y
acces$5le y e8-$2ado con "odo lo necesar$o3
(aterial Acces ri
6os 2rod-c"os 8-/$cos de5en $r en ar/ar$os cerrados enal/acenes y .reas d$#eren"es a los -sados 2ara los al$/en"os3
(aquinaria" En a8-ellos 2rocesos 8-e conlle4en la -"$l$7ac$1n de/.8-$nas 2ara el 2$cado, a/asado, e/5-"$do, enro:ec$do, a -/ado ycocc$1n, an"es de $n$c$arse la ac"$4$dad y a4$sar en caso de no"arerrores en e8-$2a/$en"os 2el$grosos3 !e aseg-rar. 8-e las2ro"ecc$ones es"=n $ns"aladas !$e/2re se seg-$r.n las $ns"r-cc$ones
de seg-r$dad 2resen"es en "odas las /a8-$nar$as y e8-$2os3
Ade/.s se o5ser4ar. la l$/2$e7a es"r$c"a y el secado de las 2ar"es dela /a8-$nar$a en con"ac"o d$rec"o o $nd$rec"o con las carnes #rescas3Real$7ar la l$/2$e7a con ag-a 2o"a5le de los re7-/ados de las carnescon las 8-e se "ra5a:e3
La climati&aci'n" !e 4$g$lar.n cons"an"e/en"e la -/edad y la
a$reac$1n, /an"en$endo los @l"ros de las "o/as de a$re en adec-adascond$c$ones3
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No e $s"$r.n de/oras en el "$e/2o de /an$2-lac$1n de las carnes,4ol4$endo s$e/2re a re#r$gerac$1n en el /o/en"o en 8-e se"er/$nen los "ra"a/$en"os, s$ es el caso3
!$e/2re 8-e se 4ayan a /an$2-lar carnes de #or/a $n"ensa, seaconse:a el -so de g-an"es 8-$r rg$cos o de -n solo -so3
D-ran"e la 2re2arac$1n, el 2$cado, el a/asado, el e/5-"$do ya8-ellas o2erac$ones 8-e conlle4en /an$2-lac$ones, la"e/2era"-ra de la sala seMan"endr. $n#er$or o $g-al a '+ C y el al-/5rado co/o $nd$ca en elc-adro +3
Cuadr +2 na a
iluminarIntensidad del
alum:rad&ns2ecc$1n &g-al o /ayor de *0 6-
6ocal de "ra5a:o &g-al o /ayor de ++0 6-
O"ras 7onas &g-al o /ayor de ''0 6-
El en
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El etiquetad
El e"$8-e"ado $ncorrec"o de los 2rod-c"os 2-ede 2ro2orc$onar -na4a de en"rada a los g=r/enes s$ 2er#ora el en4ol"or$o3
En "odos los 2rod-c"os c.rn$cos se $nscr$5$r. la #ec a de cons-/o2re#eren"e y las $ns"r-cc$ones de -so con res2ec"o a lascarac"ers"$cas de al/acena/$en"o y conser4ac$1n3
El almacenamient
6os locales y 7onas de al/ac=n de5en l$/2$arse 2er$1d$ca/en"e3 6os o2erar$os 8-e "ra5a:an con los e/5ala:es no de5en "ocar las
carnes s$n la4ado 2re4$o de /anos y an"e5ra7os3 !e de5e 4$g$lar la "e/2era"-ra, -na correc"a -/edad a/5$en"al,
el es"$5a:e correc"o de los 2rod-c"os, la ro"ac$1n, la es"a5$l$dad yseg-r$dad del a2$lado, la 2resenc$a de rec$2$en"es ro"os, y laa-senc$a de roedores e $nsec"os3
Tan"o las /a"er$as 2r$/as co/o los 2rod-c"os a- $l$ares y o"ros2rod-c"os no 2-eden "ocar el s-elo3
!e de5e acer -na es"$/ac$1n adec-ada a la ora de e#ec"-ar lasco/2ras de /a"er$as 2r$/as e $ngred$en"es as co/o 2rocesar lacan"$dad adec-ada 2ara 8-e 2-eda al/acenarse de #or/aadec-ada3 Caso de 8-e la 2rod-cc$1n s-2ere la ca2ac$dad deal/ac=n ay 8-e re4$sar los 2lanes de 2rod-cc$1n y 2re4er s-2os$5le a/2l$ac$1n3
(ERCADO DE A1AS0OS
RE UISI0OS DE INFRAES0RUC0URA
-7 U:icaci'n" 6os locales de /ercados de5er.n s$"-arse en 7onase en"as de olores o5:e"a5les3 6os "errenos 8-e ayan s$do rellenossan$"ar$os, 5as-rales, e"c no 2-eden ser des"$nados a la cons"r-cc$1nde /ercados3
+7 Edi@ci e instalaci nes" 6os ed$@c$os e $ns"alac$ones de5er.n ser
de cons"r-cc$1n s1l$da y a5r.n de /an"enerse en 5-en es"ado3 6os
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/a"er$ales de5er.n 2er/$"$r la l$/2$e7a y des$n#ecc$1n y no de5er.n"rans/$"$r n$ng-na s-s"anc$a $ndesea5le a los al$/en"os3
37 Pis s" De /a"er$al $/2er/ea5le, $na5sor5en"e, la4a5le yan"$desl$7an"esK s$n gr$e"as y #.c$les de l$/2$ar y des$n#ec"ar3 Con2end$en"e 2ara 8-e los l8-$dos esc-rran #.c$l/en"e ac$a canale"aso s-/$deros y #ac$l$"ar el la4ado3
B7 0ec% s" De5er.n 2royec"arse, cons"r-$rse y aca5arse de /anera8-e se $/2$da la ac-/-lac$1n de s-c$edad y se red-7ca al /n$/o lacondensac$1n y la #or/ac$1n de cos"ras y /o os y de5er.n ser#.c$les de l$/2$ar3
47 Ventanas" 6as 4en"anas o c-al8-$er o"ro "$2o de a5er"-ras de5er.nes"ar cons"r-$das de #or/a 8-e $/2$dan la ac-/-lac$1n de s-c$edady sean #.c$les de l$/2$ar y de5er.n e4$"ar el $ngreso de $nsec"os -o"ros an$/ales3
.7 Instalaci nes el?ctricas" 6os ca5les de elec"r$c$dad de5en es"are/2o"rados o con"en$dos en "-5os cerrados, las lla4es y "o/acorr$en"es en 5-en es"ado3
7 A:astecimient de agua $ ta:le" d$s2oner de s-@c$en"e can"$dadde ag-a 2o"a5le 2ara los re8-er$/$en"os de l$/2$e7a del local yde/.s o2erac$ones $g$=n$cas3 El ag-a de5er. c-/2l$r con losre8-$s$"os @s$co8-/$cos y 5ac"er$ol1g$cos 2ara ag-as de cons-/o-/ano3
7 Dis$ sici'n de aguas ser
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--7 Ser
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6os ganc os, 2erc as, 5alan7as de5en de ser de /a"er$al $no $da5le#.c$les de l$/2$ar y des$n#ec"ar3
6as carnes se e 2ender.n en en4ol"-ras o 5olsas de 2l.s"$co, de2r$/er -so de color claro y s$n $/2res$ones3
Al "=r/$no de la :ornada se la4ara y des$n#ec"ara el 2-es"o, a2l$candole:a en sol-c$1n3
6as 2orc$ones de carne no 4end$da en el da se de5en conser4ar en lare#r$gerac$1n y 2odr.n co/erc$al$7arse as"a * oras des2-=s de s$rece2c$1n en el /ercado3
IV" ,A-ERIALES B ,E-ODO:
,A-ERIALES
,E-ODO
El mtodo utilizado es el descriptivo para cada tipo de grupos de alimentospresente en el lugar de expendio, para la cual se visit el centro comercial de
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FI8URA N97: Cuadern de N tasFI8URA N92: La;icer s
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minka, luego se compar las condiciones de conservaciones y de manipulacindurante su comercializacin.
V" RESUL-ADOS B DISCUSION:VI"
RESUL-ADOS
A NO,4RE DEL ,ERCADO:
INSPECCION 0: CEN-RO CO,ERCIAL ALFONSO U8AR-E
4 ALI,EN-O UE CO,ERCIALI A: Carne de *aca0 ALI,EN-O VAL
ORINSPE
C" 0INSPEC"3
INSPEC"'
INSPEC"+
0"0 Pr cedencia 5 rmal y n (ene5icia en el;uest G
4 4 4 4 4
0"3 As;ect n rmal de carcasas *sceras yausencia de ;ar%sit s quistes y lar*asG
4 4 4 4 4
0"' Carnes y menudencias identi5icadas ; res;ecie"
2 2 0 0 2
-O-AL 10 10 8 8 103 4UENAS PRAC-ICAS DE ,ANIPULACION
4P,GVALOR
INSPEC" 0
INSPEC"3
INSPEC"'
INSPEC"+
3"0 A;lica Fr .9C a H079CG en la c nser*aci#nG
4 4 4 4 4
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FI8URA N9>: Venta de carne en el,ercad a Ins;ecci nar
CUADRO N9': Vigilancia Sanitaria en ,ercad de A(ast s
Carnes y ,enudencia de Animales de A(ast
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3"3 E?=i(e en (ande)as de material san y de5%cil lim;ie Ausencia de *ect res r ed res u tr s
animales sign s de su ;resencia e?crement su tr sG
4 0 0 4 4
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+"0& 8uarda el material de lim;ie' 7'
."' COLOR1" O4SERVACIONES 2" REFERENCIAINSPEC" 0: Las caractersticas de t d s l s;uest s del esta(lecimient s n similares" La
5alta de c n cimient ;uede ser la causa de lasde5iciencias"INSPEC" 3: A ;esar de que es un esta(lecimientreglamentad 5alta c m;lementar y cum;lir algun s requisit s que de(en ser ;ermanentesc m el us de guantes"
PORCEN-A E DECU,PLI,IEN-O
COLOR
! puntos a m"s#$%&100'( ACEP-A4LE
42 a 2 puntos#%0&$%'( RE8ULAR
0 a 41 puntos#menos de %0'( NO ACEP-A4LE
DISCUSION
INSPECCION 0: CEN-RO CO,ERCIAL ALFONSO U8AR-E
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)usencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de supresencia #excrementos u otros(.*a+ello corto o recogido, sin ma uilla-e acial/ni orme completo, limpio y de color claro
E uipos y utensilios en +uen estado y limpiosespac a en +olsas pl"sticas transparentes o +lancas o de primer uso.Ex i+e en +ande-as de material sano y de "cil limpieza
)plica r3o #% * a &18 *( en la conservacin )plica capacitacin en 567
INSPECCION 3: ,ERCADO ,IN A
CUADRO N9'"0: Vigilancia Sanitaria en ,in a
Carnes y ,enudencia de Animales de A(ast
La( rat ri de -ecn l ga de Carnes
FI8URA N90&: Vended r de Carne enel Centr C mercial Al5 ns Ugarte
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C NO,4RE DEL ,ERCADO:
INSPECCION 0: ,IN A
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D ALI,EN-O UE CO,ERCIALI A: Carne de *aca1 ALI,EN-O VAL
OR
INSPE
C" 0
INSP
EC"3
INSP
EC"'
INSP
EC"+0"0 Pr cedencia 5 rmal y n (ene5icia en el;uest G
4 4 4 4 4
0"3 As;ect n rmal de carcasas *sceras yausencia de ;ar%sit s quistes y lar*asG
4 4 4 4 4
0"' Carnes y menudencias identi5icadas ; res;ecie"
2 2 0 0 2
-O-AL 10 10 8 8 102 4UENAS PRAC-ICAS DE ,ANIPULACION
4P,GVALOR
INSPEC" 0
INSPEC"3
INSPEC"'
INSPEC"+
3"0 A;lica Fr .9C a H079CG en la c nser*aci#nG
4 4 4 4 4
3"3 E?=i(e en (ande)as de material san y de5%cil lim;ie
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rdenad+"' Su;er5icie ;ara c rtar en (uen estad ylim;ia
4 4 4 4 4
+"+ Equi; s y utensili s en (uen estad ylim;i s
4 4 4 4 4
+". , strad r en e?=i(ici#n en (uen estad ylim;i s
4 4 4 4 4
+"1 PaJ s secad res en (uen estad 4 0 4 4 0+"2 4asura (ien dis;uesta tac= c ( lsa interi ry ta;aG
4 4 4 4 4
+"7 DesagMe c n sumider re)illa y tram;a en(uena c ndici#n
4 4 4 0 4
+"> Ausencia de *ect res r ed res u tr sanimales sign s de su ;resencia e?crement su tr sG
4 0 0 4 4
+"0& 8uarda el material de lim;ie' 7'
."' COLOR1" O4SERVACIONES 2" REFERENCIAINSPEC" 0: Las caractersticas de t d s l s;uest s del esta(lecimient s n similares" La5alta de c n cimient ;uede ser la causa de lasde5iciencias"INSPEC" 3: A ;esar de que es un esta(lecimientreglamentad 5alta c m;lementar y cum;lir algun s requisit s que de(en ser ;ermanentesc m el us de guantes"
PORCEN-A E DECU,PLI,IEN-O
COLOR
$%puntos a m"s#$%&100'( ACEP-A4LE
!8 a %2 puntos#%0&$%'( RE8ULAR
0 a !8 puntos#6enos de %0'( NO ACEP-A4LE
DISCUSION
INSPECCION 3: CEN-RO CO,ERCIAL ,IN A
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)usencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de supresencia #excrementos u otros(.*a+ello corto o recogido, sin ma uilla-e acial
/ni orme completo, limpio y de color claroE uipos y utensilios en +uen estado y limpiosespac a en +olsas pl"sticas transparentes o +lancas o de primer uso.Ex i+e en +ande-as de material sano y de "cil limpieza )plica r3o #% * a &18 *( en la conservacin )plica capacitacin en 567
FAC-ORES DE DE-ERIORO DE LOS ALI,EN-OS: Carnes
FAC-ORESUI,ICOS y FAC-ORES 4IOLO8ICOS
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CUADRO N9+: Cuadr c m;arati* de l s 3 mercad s
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- I P O D E ,
E R C A D O
8 R U P O S D E
A L I , E N - O S FAC-ORES
FISICOS
U s
d e a g e n
t e s
c n s e r * a n t e s
D a
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5 s
i c
U s
d e e m ; a q
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i c i # n r e a l
- i e m ;
d e
r a c
i # n
,ani;ulad res
8 u a n
t e
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d i l
8 r r a
Centrc mercial
,IN ACarne N N N Re5rigera
d ra'H.9C N Q H N
Q HG: signi5ica que l usan algunas *eces y tras n "
e o+serva casi todos de los comerciantes tienen conocimiento de losreglamentos ue de+en cumplir, pero no lo acen, alegan sentirseincmodos o por costum+re.
e puedo apreciar la di erencia ue existe entre la comercializacin deestos dos mercados. 7or e-emplo en 69:;) aseguran la calidad delproducto mediante el +uen uncionamiento de sus 576, en cam+io en
>, al ver ue no tienen control sanitario, tra+a-an como ellospuedan, sin importar ue su producto llegue a ser nocivo para la salud.
e pudo o+servar ue en las carnes a+3a una di erente coloracin, yaue muc as veces en los mercados in ormales esta carne est" expuestaa altas temperatura y al sol por ende presentan una coloracin p"lida, loue no sucede en el mercado 69:;), donde la carne permanece
siempre en las conservadoras a temperaturas de re rigeracin.
En los mercados ue no se encuentran en regularizacin constante sepuede o+servar como en el caso del mercado de
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VII" CONCLUSIONES:
6ediante la inspeccin se logro o+servar las condiciones de cada puntovisitado y logrando resaltar grandes di erencias entre los distintossectores de expendio de carnes. )si como tam+in se logro apreciar la calidad de las carnes puestas enventa en los distintos puntos de expendio, los cuales son varia+les,
de+ido a las mismas condiciones ue son recepcionadas y mantenidasantes de ser comercializadas. El mercado 69:;) cumple la gran mayor3a de las condiciones
esta+lecidas en la norma, claro ue con algunas excepciones como enel uso de guantes, por ello de+er"n me-orar en algunos aspectos comoel conocimiento del personal de las normas para la comercializacin, as3como tam+in la ex i+icin de sus productos con letreros ue indi uenlas di erentes clases de carne y v3sceras? y tratando de cumplir en todomomento la cadena del rio.
7or otro lado los mercados municipales, de+er3an ser constantementeinspeccionados por las municipalidades correspondientes, y as3 tener una ic a de seguimiento por cada puesto y as3 tener la seguridad deue las municipalidades se preocupan de la salud de la po+lacin.En los mercados in ormales, las autoridades de+er3an de reglamentar los mismos para as3 orientarlos so+re lo +"sico e importante ue es elmanipuleo de este tipo de alimento? por ende estos de+er3an de ser u+icados en lugares adecuados o puestos de mercado? adem"s deorientacin so+re las condiciones de reducir a lo m3nimo el deterioro y@oin estacin por microorganismos de estos alimentos, de utilizar las
vestimentas adecuadas para las ventas dirigidas al consumidor.
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VIII" 4I4LIO8RAFIA:
9AE ) & 69: )? BAu3a 7ara Ca )plicacin de D)**7 en 6ercados de )+asto ? C96) F 7E
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ANE O -
RE#LA(EN0O 0ECNOL/#ICO DE CARNES
DECRETO !UPREMO N ++ 9 AGCONCORDANC&A!> D3!3 N 0+* +00* AG, Ar"3 *9
INDICE #ENERAL T&TU6O &> D&!PO!&C&ONE! GENERA6E! T&TU6O &&> DE 6O! CAMA6E!
CAP&TU6O & > De la Cons"r-cc$1n de Ca/alesCAP&TU6O && > De la A2er"-ra y B-nc$ona/$en"o de Ca/alesCAP&TU6O &&& > Del Personal de Ca/ales
T&TU6O &&&> DE6 %ENEB&C&O T&TU6O &? > DE 6A &N!PECC&ON !AN&TAR&ACAP&TU6O & > De la &ns2ecc$1n de las &ns"alac$onesCAP&TU6O && > De la &ns2ecc$1n An"e /or"e/CAP&TU6O &&& > De la &ns2ecc$1n Pos" /or"e/CAP&TU6O &? > De la Re"enc$1n de Carcasas y ?scerasCAP&TU6O ? > Del !ello de &ns2ecc$1n de las CarcasasCAP&TU6O ?& > De la Den-nc$a de En#er/edades
T&TU6O ? > DE 6A! CONDENA! DECOM&!O! T&TU6O ?&> DE 6A C6A!&B&CAC&ON DE CARNE!
T&TU6O ?&&> DE6 TRAN!PORTE T&TU6O ?&&&> DE 6A &MPORTAC&ON DE CARNE! MENUDENC&A!
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T&TU6O & > DE6 COMERC&O DE 6A! CARNE! MENUDENC&A! T&TU6O > DE 6A E6A%ORAC&ON DE !U%PRODUCTO! DER&?ADO!CARN&CO!
T&TU6O &> DE 6A UR&!D&CC&ON !ANC&ONE!CAP&TU6O & > De la -r$sd$cc$1nCAP&TU6O && > De las !anc$ones D&!PO!&C&ONE! COMP6EMENTAR&A!D&!PO!&C&ONE! TRAN!&TOR&A!
ANE OSANE O '3 TERM&NO6OG&A DEB&N&C&ONE!ANE O +3 &N!TA6AC&ONE! M&N&MA! DE6 CAMA6ANEO 3 ZONA! !ECC&ONE! DE6 CAMA6ANE O *3 TRAM&TE PARA 6A CON!TRUCC&ON DE CAMA6E!ANE O 3 PROCED&M&ENTO PARA 6A APERTURA E6BUNC&ONAM&ENTO DE CAMA6E!ANE O (3 NORMA! DE6 %ENEB&C&OANE O Q3 PROCED&M&ENTO! DE &N!PECC&ON PO!T MORTEMANE O 3 CAU!A! DE DECOM&!O
ANEO 93 CAU!A! DE CONDENA PARC&A6ANE O '03 CAU!A! DE CONDENA TOTA6ANE O ''3 BACTORE! PARA 6A C6A!&B&CAC&ON DE CARNE!ANE O '+3 C6A!&B&CAC&ON DE CARCA!A! DE %O?&NO! DEO?&NO! DE CAPR&NO! DE PORC&NO! DE CAME6&DO!!UDAMER&CANO! DOME!T&CO! DE E U&DO!
ANE O +
APRUE1AN RE#LA(EN0O SANI0ARIO PARA EL ACOPIO G 1ENEFICIO DE AVES PARA CONSU(O
DECRETO !UPREMO N 0'9 +00 AG
8NDICE #ENERAL
TSTU6O &> DE 6A! D&!PO!&C&ONE! GENERA6E!
TSTU6O &&> DE 6O! CENTRO! DE ACOP&O DE A?E!
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TSTU6O &&&> DE6 %ENEB&C&O DE A?E! PARA CON!UMO
Ca2"-lo & > De los Cen"ros de 5ene@c$o
Ca2"-lo && > Del 2ersonal 8-e la5ora en los cen"ros de 5ene@c$o
Ca2"-lo &&& > De la $ns2ecc$1n san$"ar$a
Ca2"-lo &? > De las condenas y co/$sos
Ca2"-lo ? > De la clas$@cac$1n de carnes ;carcasas DE 6O! DERECHO! DETRAM&TAC& N
TSTU6O ?> DE 6A NOT&B&CAC& N DE ENBERMEDADE!, &NBRACC&ONE! !ANC&ONE! D&!PO!&C&ONE! COMP6EMENTAR&A!, D&!PO!&C& N TRAN!&TOR&A3
ANE OS
ANE O ' > De@n$c$ones
ANE O + > &ns"alac$ones /n$/as del cen"ro de 5ene@c$o
ANE O > Zonas y secc$ones del cen"ro de 5ene@c$oANE O * > Proced$/$en"o 2ara la A2ro5ac$1n san$"ar$a del 2royec"ode cons"r-cc$1n de cen"ros de 5ene@c$o o cen"ros de aco2$o
ANEO > Proced$/$en"os 2ara la A-"or$7ac$1n de A2er"-ra y#-nc$ona/$en"o de los cen"ros de 5ene@c$o o cen"ros de aco2$o
ANE O ( > Nor/as del 5ene@c$o
ANE O Q > Proced$/$en"os de $ns2ecc$1n 2os" 5ene@c$o
ANE O > Ca-sas de condena 2arc$alANE O 9 > Ca-sas de condena "o"al
ANE O '0> Bor/a"os de no"$@cac$1n de en#er/edades A4$ares en cen"rosde 5ene@c$o o de aco2$o
ANE O ''> De la Clas$@cac$1n de las carnes ;carcasas
o Progra/a de sal-d e:ec-"ado 2or En"$dades Es"a"ales o Par"$c-laresa sol$c$"-d de la ad/$n$s"rac$1n del ca/al ;seg-ros de sal-d
o Mesa de necro2s$ao E8-$2o 5.s$co de d$secc$1no Ma"er$al necesar$o 2ara el en4o de /-es"ras3
CAP80ULO III" DE LA INSPECCI/N SANI0ARIA
Artcul + 7J 6a $ns2ecc$1n san$"ar$a, 5a:o res2onsa5$l$dad del2ro2$e"ar$o del Cen"ro de 5ene@c$o, es"ar. a cargo del 2ro#es$onalres2onsa5le del es"a5lec$/$en"o3
Artcul + 7J 6a $ns2ecc$1n san$"ar$a ser. 2ersonal, o5l$ga"or$a y deres2onsa5$l$dad co/2ar"$da en"re el 2ro#es$onal res2onsa5le y el2ro2$e"ar$o del es"a5lec$/$en"o, 8-$en de5er. e $g$r se e#ec" e seg n lod$s2-es"o en el 2resen"e Regla/en"o3Artcul + 7J 6a $ns2ecc$1n san$"ar$a de5er. e#ec"-arse d$ar$a/en"e yco/2render>
'3 &ns"alac$ones, /a"er$ales y e8-$2os3
+3 A4es an"es de s- 5ene@c$o33 Personal 8-e /an$2-la carcasas y /en-denc$a
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*3 Carcasas, a2=nd$ces, /en-denc$as y des2o:os33 Des"$no de los deco/$sos, condenas y des2o:os3(3 Plan"a de $nd-s"r$al$7ac$1n de s-52rod-c"os y des2o:os3
Q3 ?e c-los des"$nados al "rans2or"e de a4es 4$4as33 ?e c-los des"$nados al "rans2or"e de carcasas y /en-denc$as3
ANE O 3
?$g$lanc$a !an$"ar$a en Mercado de A5as"os3 !EGUNDA &N!PECC&ON EN 6A!EMANA +
Carnes y Men-denc$a de An$/ales de A5as"o
A7 NO(1RE DEL (ERCADO"INSPECCION -" CEN0RO CO(ERCIAL ALFONSOU#AR0E
17 ALI(EN0O UE CO(ERCIALI2A" Carnede
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0O0AL ' '+ ' ' '*
37 VENDEDOR ?A6OR
&N!PE
C3'
&N!PEC3+
&N!PEC3
&N!PEC3*
37- Sin e$is di actual de en!ermedady sin %eridas ni in!ecci nes
* *
* * *
37+ (an s lim$ias y sin ; yasM c nu as c rtasMlim$ias y sin esmalte
* *
* *
*
373 Ca:ell c rt rec gid M sinmaquilla;e !acial
+ 0 +
37B Uni! rme c m$let M lim$i y dec l r clar
+ 0 + +
374 A$lica ca$acitaci'n en 1(P * 0 * * 0
0O0AL ' '+
'+ 'Q '+
B7 A(1IEN0ES G EN SERES ?A6OR
&N!PEC3'
&N!P EC3+
&N!P EC3
&N!P EC3*
B7- Puest u:icad en & na seg n
ru:r y sin riesgde c ntaminaci'n cru&ada
* * * * *
B7+ EHteri r e interi r del $uestlim$i y rdenad
* * * *
B73 Su$er@cie $ara c rtar en :uenestad y lim$ia
* * * * *
B7B Equi$ s y utensili s en :uenestad y lim$i s
* * * *
B74 ( strad r en eH%i:ici'n en :uenestad y lim$i s
* * * * *
B7. Pa sM secad res en :uen estad * 0 * *
B7 1asura :ien dis$uesta 5tac%c : lsa interi ry ta$a6
* * * * *
B7 DesagQe c n sumider M re;illa ytram$a en :uena c ndici'n
* * * 0 *
B7 Ausencia de
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se$arad s de l s aliment s
0O0AL *0 ' + *O
47 CALIFICACION DEL PUES0O ?A6OR &N!PEC3' &N!P EC3+ &N!P EC3 &N!P EC3*
47- PUN0A E 0O0AL DEL PUES0O ( Q+ (9 Q* Q(
47+ PORCEN0A E DE CU(PLIE(IEN0O '00 Q( ( 9
473 COLOR
.7 O1SERVACIONES Q3 REBERENC&A
INSPEC7 -" Las caractersticas de
t d s l s $uest s del esta:lecimients n similares7 La !alta dec n cimient $uede ser la causa delas de@ciencias7INSPEC7 +" A $esar de que es unesta:lecimientreglamentad M !alta c m$lementar ycum$lir algun s requisit s que de:enser $ermanentes c m el us deguantes7
PORCEN0A E DE
CU(PLI(IEN0O
COLOR
! puntos a m"s#$%&100'( ACEP-A4LE
42 a 2 puntos#%0&$%'( RE8ULAR
0 a 41 puntos#menos de %0'( NO ACEP-A4LE
ANE O B
?$g$lanc$a !an$"ar$a en Mercado de A5as"os3 !EGUNDA &N!PECC&ON EN 6A!EMANA +
Carnes y Men-denc$a de An$/ales de A5as"o
A7 NO(1RE DEL (ERCADO"INSPECCION -" CEN0RO CO(ERCIAL (IN A
17 ALI(EN0O UE CO(ERCIALI2A" Carne de $ ll 7
-7 ALI(EN0O ?A6OR
&N!PEC3'
&N!PEC3+
&N!PEEC3
&N!PEC3*
-7- Pr cedencia ! rmal y n :ene@ciaen el $uest 5K6
* * *
La( rat ri de -ecn l ga de Carnes
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-7+ As$ect n rmal de carcasas
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B7- Puest u:icad en & na seg nru:r y sin riesgde c ntaminaci'n cru&ada
* * * * *
B7+ EHteri r e interi r del $uestlim$i y rdenad
* * * *
B73 Su$er@cie $ara c rtar en :uenestad y lim$ia
* * * *
B7B Equi$ s y utensili s en :uenestad y lim$i s
* * *
B74 ( strad r en eH%i:ici'n en :uenestad y lim$i s B B
* * *
B7. Pa sM secad res en :uen estad * + ' *
B7 1asura :ien dis$uesta 5tac%c : lsa interi ry ta$a6
* * * *
B7 DesagQe c n sumider M re;illa ytram$a en :uena c ndici'n
* * * ' *
B7 Ausencia de
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ser $ermanentes c m el us deguantes7