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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

Curso de Nutrição

Disciplina: Técnica Dietética

Jane Matos

Relatório sobre Carnes e Gorduras:Formas de preparações e Métodos decocção de carne bovina.

Relatório de aula prática sobre Carnescomo processo avaliativo da disciplina

Técnica Dietética ...

2013

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Sumário

Sumário

1- INTRODUÇÃO.............................................................................................................................. 1

1.1 Conceituação.............................................................................................................................. 1

1.1.1- Estrutura da carne............................................................................................................. 1

1.2 Carne Bovina ....................................................................................................................... 2

1.3 Carne moída ............................................................................................................................... 3

1.3 Tipos de Cortes Bovinos........................................................................................................... 4

2.0 Métodos de Cocção (nos dois procedimentos)................................................................. 5

2.1 Método de Cocção – Calor Misto(Carne de Panela) ........................................................... 5

2.2 Calor seco ................................................................................................................................... 5

3.0 Objetivos ......................................................................................................................................... 6

3.1 Carne de Panela e Hambúrguer .............................................................................................. 6

4.0 Materiais utilizados:................................................................................................................... 6

4.1 carne de panela........................................................................................................................ 6

4.2 Hambúrguer ................................................................................................................................ 7

5.0 Metodologia e Resultados: ........................................................................................................... 7

5.1 (carne de panela) ....................................................................................................................... 7

5.2 Hambúrguer ................................................................................................................................ 9

6.0 Discussão e Conclusão .............................................................................................................. 11

7.0 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA............................................................................................... 12

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1- INTRODUÇÃO

1.1 Conceituação

Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma,

língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido

muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de

animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo,batráquio e outros.(ORNELLAS, 2001)

1.1.1- Estrutura da carne A carne magra é constituídapor fibras microscópicas que se reúnem em

feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e

perifascicular. Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que se encontra

envolvido por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana

muscular.(ORNELLAS, 2001)

O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, segundo se

trate de animal gordo ou magro. Pode destruir-se nos espaços entre as fibras ou

entre os feixes, ou então na parte externa do músculo, constituindo uma camada de

tecido adiposo subcutâneo.(ORNELLAS, 2001)

Também se encontram no interior da carne tecido vascular e fibras nervosas

que, junto com o “grão” (constituído pelo agrupamento de fibras mais ou menos

desenvolvidas que, seccionadas em corte transversal, dão a impressão de grão.),

determinam a consistência da carne. Em animais velhos há uma resistência maior

de todos os tecidos e a carne é dura. Influi grandemente na maciez o teor de

gordura, que pode achar-se dentro dos feixes de fibras abrandando sua resistência.

O exercício muscular torna as fibras rijas; portanto, os músculos das asas de aves e

as patas dianteiras de bois são menos macios, enquanto o lombo (parte de file

mignon ) é o corte de carne mais tenra. Há diferença, principalmente em gosto,

segundo se trate de animal de sexo masculino (galo ou capão, leitão ou porco, touro

ou boi) ou do sexo feminino, e também na consistência da carne.(ORNELLAS, 2001)

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1.2 Carne Bovina

Para resultados satisfatórios relacionados ao uso de carne,são necessário

cuidados desde o momento da aquisição até seu consumo.Sendoassim,a descriçãode aspectos à qualidade,que sinalizam a compra do produto,a atenção nas formas

de armazenamento de acordo com o método de conservação utilizado,o

planejamento adequado para o pré-preparo e o preparo,além da acautela na

,montagem e na distribuição da preparação,são itens que devem ser avaliados

continuamente.

No Brasil, os cortes bovinos são definidos uniformemente entre os estados e

seguem o padrão tradicional,que respeita a separação natural dos músculos e adireção das fibras.Os cortes também podem ser moídos nos estabelecimentos e

comercializados,desde que devidamente embalados.As carnes moídas

comercializadas nos açougues podem ser preparadas com diferentes cortes e

aparas,que fornecerão produtos com concentrações lipídicas e características

organolépticas diferenciadas.As carnes moídas são mais suscetíveis à deterioração

microbiana por apresentarem maior área de contato;portanto sua vida útil é mais

curta.

De forma geral para aquisição de carnes frescas, devem se observar

características que definem a qualidade dos produtos. Coloração vermelha, umidade

superficial, gordura creme e macia, carne não pegajosa e lisa são características de

qualidade que tornam a carne fresca apta a aquisição. Existe dificuldade de se

observar esses parâmetros quando se adquirem carnes congeladas. (Araújo, 2011)

Além das diferentes formas de apresentação da carne fresca, é importante

observar as características do método empregado para sua conservação. A

qualidade da carne está diretamente relacionada, além de outros fatores,á forma

com que foi manuseada desde o abate até o momento de sua aquisição.

As carnes antes de ingeridas, são passada por processos de cocção, a cocção

tem como objetivo torná-las mais palatáveis,macias,além de ser um fator de

segurança,uma vez que elimina ou diminui a presença de micro-organismos.Durante

a cocção,a consistência da carne varia em função do corte,do tipo de fibras

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musculares e de tecido conectivo- mais colágeno,mais maciez,mais elastina,menor

maciez,e do tempo e da temperatura de cocção.

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne.Amioglobina desnatura-se entre 80 ºC e 85 ºC.Durante o cozimento,a globina pode

ser desnaturada,formando pigmentos de cor pardo clara,denominados mio –

hemocromogênio (Fe+2),e de cor marrom-escura,mio-hemicrogênio (Fe+3).Outros

pigmentos contribuem para coloração da carne cozida,como os produtos da reação

de caramelização e de Maillard.(Araujo, 2011)

1.3 Carne moída

Segundo a Instrução Normativa n. 83 de 21 de novembro de 2003, entende-se

por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem das massas

musculares de carcaças de bovinos, seguido de resfriamento ou congelamento.

A sanidade da matéria-prima, a higiene no manuseio, as condições de fabricação

e conservação e a limpeza dos equipamentos são fatores importantes que estão

ligados diretamente à qualidade dos produtos cárneos.

Segundo Philippi, a carne moída pode ser utilizada desde que a sua

manipulação, refrigeração e conservam estejam adequadas. Isto porque esta carne

apresenta maior superfície de exposição e, como a multiplicação de

microorganismos ocorre predominantemente na superfície, o risco de toxinfecção ou

deterioração é muito grande. (Philippi, 2008)

Ela pode ser utilizada em várias preparações como almôndegas, hambúrgueres

e bolinhos. Também como recheio de massas (pastéis, rissoles e rocamboles) ou,

ainda, refogada com legumes (milho verde, batata, vagens, etc.). (Philippi, 2008)

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1.3 Tipos deCortes Bovinos

Fonte: SIC - Serviço de Informação da Carnef

Dentre os cortes bovinos, foi utilizado o Coxão Duro na preparação de carne depanela:

Ideal para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado pararecheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

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2.0 Métodos de Cocção (nos dois procedimentos)

2.1 Método de Cocção – Calor Misto(Carne de Panela)

Neste caso, o calor seco e úmido agem conjuntamente, buscando concentrar

e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. A ação do calor

misto faz com que os compostos organolépticos e nutricionais se concentrem

primeiramente no interior do alimento para. Depois pela adição de líquido, formarem

molhos de sabor peculiar. O calor é Transmitido para o alimento por condução ( Da

panela para o alimento e no interior do alimento) e por convecção ( líquidos

adicionado). (Araújo, 2011)

2.2 Calor seco

Calor seco, cuja ação é a desidratação do alimento. Os métodos mais usadossão:

Meio indireto:

Aquecimento do ar livre (grelha e espeto)

Ar confinado (forno)

Gordura (imersão em fritura e dourado)

Meio direto:

Prancha.

Chapa, raios infravermelhos,

Aquecimento eletrônico (micro-ondas)

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Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento

características novas, depois de cozido.

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativasdo alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas coagulam-se; dextriniza-se o

amido, carameliza-se o açúcar; decompõem-se. Geralmente, a gorduras em

temperaturas muito elevadas; bem assim as vitaminas hidro e lipossolúveis podem

destruir-se em maior ou menor proporção. É necessário controlar a temperatura e o

tempo de cocção para preservar-se ao Maximo o valor nutricional do alimento.

3.0 Objetivos

3.1 Carne de Panela e Hambúrguer

-Conhecer diferentes formas de preparação de carnes;

-Observar os diferentes métodos de cocção e saber identificaro tipo de calor utilizado.

4.0 Materiais utilizados:

4.1 carne de panela

Faca;

Espremedor de alho;

Colher;

Tábua;

Colher;

Xícara;

Balança digital;

Fogão;

Panela de pressão.

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4.2 Hambúrguer

Faca;

Ralador;

Colheres;

Tabua;

Frigideira;

Fogão

Baciae Balança digital.

É um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de

açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido

a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que pode ser produzido

cru, semi-frito, cozido, frito congelado ou resfriado (O hambúrguer e sua formulação,

2003).

5.0 Metodologia e Resultados:

5.1 (carne de panela)

Primeiramente foi feita a higienização dos ingredientes utilizados no preparo

da carne de panela. Em seguida, foi feito a pesagem dos mesmos, onde o PB totalfoi de 2.295kg. Depois da limpeza da carne e dos outros ingredientes, foi realizada

novamente a pesagem para obter o PL: 1.910kg. Logo, seu IPC foi de 1,2

significando uma perda de 380g de ingredientes nessa preparação.

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Para a cocção, foi seguida a receita pela ficha técnica no roteiro entregue aogrupo. Após o cozimento, foi retirado o caldo da carne e pesado, para ser realizadoo IC da carne de panela: PP: 1,250 kg. Observou-se que o índice de cocção foi de0,65.

Ficha Técnica 1:

Receita: Carne de Panela

Ingredientes (PB) Quantidades em PL

740g de coxão duro1 cebola picada (155g)3 tomates picados(500g)35g de cheiro verdeSal a gosto4 batatas em rodelas(485g)2 cenouras em rodelas(380g)

2 colheres de sopa de óleo(30ml)

635g coxão duro150g de cebola380g de tomate35g de cheiro verde410g de batata300g de cenoura

OBS: Acrescentou-se 2 xícaras (400ml )de água.

Modo de Preparo:Dourar o alho e a cebola, depois acrescente o tomate, cheiro verde e o sal.

Sele a carne e deixe cozinhar por 15 minutos. Por último coloque a batata e a

cenoura por mais 15 minutos.

.

Porção: 185 g

Rendimento: aproximadamente 7 porções

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Foto:(Dispositivo móvel)do resultado final.

5.2 Hambúrguer

É um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos

animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e

ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.

Trata-se de um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido,

frito congelado ou resfriado (O hambúrguer e sua formulação, 2003).

Para essa preparação do hambúrguer, utilizamos a carne moída bovina.

PL

(g)

PP

(g)

IC

(g)CarneMoída

80 60 0,75

Tabela - índice de cocção do hambúrguer grelhado.

Com 1,140 kg de carne moída, foi preparado 15 porções de 80g (PL), após a

cocção feita através de calor seco, obtivemos 15 porções de 60g. Observamos que

com a cocção da carne tivemos uma perda 20g.

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Ficha técnica2:

Receita: Hambúrguer Grelhado

Ingredientes Quantidades

Carne moída 1.130 kg

Cebola

4 colheres de sopa de cebola ralada

Cheiro verde 2 Colheres de sopa

sal 4 colheres de café

Óleo 10 Colheres de sopa

Modo de Preparo: temperar a carne moída com a cebola ralada e o sal,

acrescentar o cheiro verde e misturar. Logo após com ajuda de uma balança

medir porções de 80g e moldar em forma de hambúrguer. Em uma frigideira

aquecer o óleo e colocar os hambúrgueres para grelhar.

Porção: 60g

Rendimento: 15 porções

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Fotos das práticas no laboratório(Hambúrguer, carne bovina)

6.0 Discussão e Conclusão

É necessário termos um conhecimento básico sobre a forma de preparo mais

adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

a) a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua

localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da

forma de processamento da carne (a carne maturada, geralmente é mais macia.

a) a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido

conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor

úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne; dentre outros.

Como na preparação da carne de panela foi o Coxão duro, usamos o calor misto

para a cocção. Observamos que ao selar a carne, é formada uma camada que serve

como um envelope para manter os líquidos e os nutrientes dentro da carne.

Percebemos também, que após a cocção, a carne diminuiu de tamanho. Assim,

podemos concluir que no cozimento, houve uma retração das fibras, isso porque

quando a carne bovina é cozida, perde água e encolhe.

Verificamos a importância de se utilizar a técnica de cocção adequada visto que

as mesmas são fundamentais para a produção de pratos de ótima qualidade e

extração de sabores e concentração de nutrientes.

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7.0 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

ARAÚJO. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senac, 2011.

BRASIL.Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoSecretaria de Defesa Agropecuária<http://www.agais.com/normas/carne/bovino_carne_moida.htm>acessoem 20 de maio de 2013.

ORNELLAS, Lieselotte. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed.São Paulo:Atheneu, 2001.

http://www.agais.com/normas/carne/bovino_carne_moida.htm

http://www.agais.com/normas/carne/bovino_carne_moida.htm

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