FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIACARNES ALTERADAS EN SU ESTRUCTURAIntegrantes: Martnez Condori, Julia Medina Quispe, Maricela.Mendieta Calle, Jorge Luis.Rua Martnez, Viviana.Soto Rodrguez, Andrea.Valladares Gago, Jenny.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

CARNES ALTERADAS EN SU ESTRUCTURAPresentan modificaciones en su constitucin histolgicaAlteraciones inespecficas de los tejidos (causas distintas). No grave problema --inspeccin (problemas estticos y de calidad).escasa o nula su incidencia en la salud pblica. Menos frecuentes( alimentacin y edad de sacrificio). Generalmente localizados (casi siempre los decomisos parciales)Carnes alteradas en su estructura

DEGENERACIN CELULAR

Proceso regresivo Si causa cede ( normalidad), agresin persiste(muerte).Deterioro de las clulas (cambios bioqumicos y estructurales.)En estados patolgicos (caquexia, toxemias, peroxidacin de lpidos o fiebre). clulas responden con cambios trastornos de la permeabilidad celular: bomba de Na y K, exceso de agua.

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TUMEFACCIN TURBIA (DEGENERACIN HIDRPICA)Lesin inicial------acumulacin H2O I.C.Perdida de la permeabilidad (membrana citoplasmtica ,sistema vacuolar citoplasmtico y mitocondrias)agua y los iones en organelas. (degeneracin hidrpica). Punto de no retorno (cambios estructurales y bioqumicos.)Causas :estados infecciosos febriles (carnes febriles) envenenamientos (por fsforo y arsnico), toxemias y enf. Infecc. ,enfermedades virales (aftas).

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Lesiones: vsceras afectadas (hgado y rin, y con menor frecuencia, en corazn y msculos esquelticos).

tamao, tejido tumefacto y aspecto opaco, plidas (hervidas o cocidas), blandas, de consistencia friable, y no presentan lustre o brillo al corte.

DICTAMEN: Es la degeneracin ms grave e importante en la inspeccin de carnes. Suele ser la manifestacin de una enfermedad general (septicemia, toxemia), y se acompaa de alteraciones generales importantes, por lo que procede el decomiso total. Se recomienda saber la causa que puedo producirlo.Carnes alteradas en su estructura

ALTERACIONES DE LAS GRASASgrasa de los rganos y grasa tisularacumulacin excesiva de lpidos en clulas de tejidos no adipososdegeneracin grasa lipidosis o infiltracin acumulacin excesiva de lpidos en clulas de tejidos no adiposos.Ms en el hgado, epitelio tubular renal y miocardio Causas: dieta rica en grasa, movilizacin de grasa dietas pobres en protena estados de hipoxia y anoxia, as como en intoxicacionesCarnes alteradas en su estructura

(M) color amarillo homogneo, hipertrofia, consistencia grasosa y friable y su tejido flota en agua Carnes alteradas en su estructura

distrofia acumulacin anormal de lpidos, provocando cambios importantes e irreversibles (muerte celular).Liposis (heptico, renal y miocardio) y lipidosis.esteatosis heptica (diabetes mellitus, txicos, cetosis, hipoxia o toxemia de la gestacin).esteatosis renal (ganado vacuno).rin amarillento, friable y aumentado de tamao. toxinas bacterianas. diabetes mellitus, cetosis y pielonefritis.esteatosis miocrdica en infecciones como fiebre aftosa. bandas amarillentas friables.Carnes alteradas en su estructura

infiltracin acumulacin de sustancias, de forma fisiolgica, que no provoca dao celular y es siempre reversible.depsitos grasos en el tejido intersticial del corazn (lipomatosis cordis) o en la musculatura esqueltica (lipomatosis intersticial).corazn, musculatura esqueltica, rin e hgadoCarnes alteradas en su estructura

Deterioro de la grasaHidrlisislipasas (microbianas o del organismo)aumento de los cidos grasos libres no olores ni sabores anmalos, pero si defectos de consistencia (ablandamiento y exudacin)Carnes alteradas en su estructura

OxidacinAutooxidacin o por accin de microorganismos:autooxidacin (cidos grasos insaturados y factores prooxidativos)se producen productos saturados, cidos grasos polimerizados (untuosidad) y xido de trimetilamina (olor y consistencia a aceite de pescado).Afecta principalmente a los lpidos musculares(cidos grasos insaturados y hemo).

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oxidacin catalizada por hematina no suele afectar a las grasas de depositose inhibe mientras la carne esta congelada, pero se inicia de forma acelerada tras la descongelacin.El enranciamiento de origen bacteriano afecta cuando se almacenan por mucho tiempo.En la fermentacin se desarrollan MO productores de catalasas inhibiendo o retardando la oxidacin.Carnes alteradas en su estructura

DictmenesCarnes alteradas en su estructuraInfiltracin grasa fisiolgicaDictamen: El consumo de las carnes de los animales con infiltracin grasa fisiolgica no presenta ningn problema.

Infiltracin grasa patolgica (degeneracin grasa).- Dictamen: Como las causas pueden ser muy variadas, as las decisiones sern tambin distintas. Al menos, habr que diferenciar si las causas son patolgicas o de otro tipo.

Infiltracin grasa Decomiso del rgano afectado y aptitud para el consumo de canal y vsceras.Degeneracin del hgado. Decomiso parcial del rgano afectado y aptitud para el consumo de canales y vsceras, segn los resultados del examen de laboratorio y del estado general del animal.

DEGENERACIN CREA/HIALINA DE ZENKERSe debe a la formacin de una sustancia compleja constituida por restos celulares y depsitos de protenas plasmticas, con una apariencia homognea, brillante, sin estructura y eosinofila.La necrosis de zenker es un tipo de hialinosis intracelular del musculo estriadoCarnes alteradas en su estructura

EtiologiaDeficiencia de Selenio y Vitamina EEnfermedad del Musculo Blanco(miopatia dietetica)Musculo esqueltico y cardiacoEjercicio muscular brusco tras reposo continuadoFiebre AftosaEnfermedad de Corazon de moraRumiantesCerdo

Enfermedad degenerativa es solo en el musculo cardiaco y acompaada de miocarditis.

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Aspecto macroscpicoMsculos completos o grupos de fibras plidas, creos, secos, con aspecto de carne cocida. Esta alteracin se localiza con ms frecuencia en las proporciones carnosas del diafragma, los msculos abdominales y los intercostales.Canales con degeneracin hialina de zenker.Carnes alteradas en su estructura

Desaparicin de la estriacin transversal y transformacin del citoplasma en sustancia hialina, blanquecina.Fragmentacin posterior del sarcoplasma hialinizadoAspecto microscpicoInspeccin pos-mortemLesiones en forma de manchas irregulares, estras o bandas blanquecinas opacas o blanco grisceas, coexistiendo los haces musculares degenerados con otros sanos.

Toda la musculatura presenta decoloracin y palidez con un aspecto que asemeja carne de pescado. En el corazn, las lesiones aparecen tambin en forma de manchas, estras o bandas, casi siempre subendocardicas, y en menor grado subepicardicas.hematoxilina-eosina (x400).Carnes alteradas en su estructura

DictamenDegeneracin muscular: Con la res que muestre msculos con degeneracin hialina (crea o de Zenker), se proceder as:Destino parcial Decomiso de la regin afectada y el resto a consumo humano o a conserva, segn corresponda.Destino a conserva Toda la res ser destinada a conserva si el proceso es poco intenso pero extendido a varias regiones.Destino a digestor Toda la res ser destinada a digestor si la degeneracin afecta a toda la musculatura.

NOTASegn sea la causa de la extensin de las lesiones, as variara la conducta del inspector veterinario. Cuando sea patognomnico de una enfermedad general o se haya extendido a la mayor parte de los msculos del esqueleto, el decomiso ser total. Pero si no existe algn signo patolgico anterior y nicamente estn afectados algunos grupos musculares, hay que limitarse al expurgo.

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Degeneracin albuminoide o parenquimatosaSe deben a la sustitucin de la fibra muscular por protenas del tipo de albmina. Le da una consistencia blanda, plida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.

msculos plidos, flcidos, como cocidos, de consistencia blanda y con abundante serosidad.Los rganos estn afectados en su volumen, color y consistencia, especialmente: Hgado, rin, corazn.Aspecto macroscpico DictamenLas modificaciones de color, consistencia y sabor hacen que las carnes afectadas de degeneracin albuminoide no sean comestibles; en muchos casos son expresin de intoxicaciones e hipertermias de afecciones agudas, transmisibles al hombre como carbunco y el mal rojo porcino (erisipela).

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CALCIFICACIN CALCREAPrecipitacin de sales clcicas en msculos, parnquimas orgnicos, cartlagos e inclusive grasa

Fosfatos carbonato de calcio

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Depsito en tejidos sanos: Calcificacin metastsicaPor hipercalcemia permanente sin dao previo ante:

-hipervitaminosis D-hiperparatiroidismo -compuestos txicos de plantas (Solanum malacoxilon)

Importancia en carnes es muy escasa

Depsito en tejidos lesionados: Calcificacin distrficaMecanismo de defensa local en tejidos desvitalizados o muertos: -quistes de sarcoporidio, triquina cisticercos y equinococos-actinomicosis, TBC, -cuerpos extraos, degeneracin hialina

Importante y frecuente en carnesCarnes alteradas en su estructura

Macroscpicamente:-Color: blanco opaco-Consistencia: dura -Resistente al corte

-La calcificacin es detectada en el examen postmortem por un sonido spero (crepitante) a la incisin con un cuchillo

Dictamen:

Carnes alteradas en su estructuraEl Cdigo internacional FAO/OMS habla de depsitos calcreos, recomendando el decomiso de las partes de la canal afectadas y la aptitud para el consumo del resto.

Si las calcificaciones son localizadas: decomiso parcialSi las calcificaciones son generalizadas: decomiso total

Tener en cuenta: nutricin muscular y enfermedad inicial.

LIPOMATOSIS INTERSTICIALDe origen desconocido.

Es una atrofia muscular con infiltracin de adipocitos cargados de grasa en tejidos en los que normalmente no se hallan presentes. Tambin es denominado lipomatosis muscular ex vacuo, esteatosis o distrofia muscular lipomatosa y pseudohipertrofia lipomatosa.

Se presenta en el miocardio y en el msculo esqueltico en vacuno de cebo y cerdo (extremidades posteriores, lomo, espalda)Carnes alteradas en su estructura

INSPECCION:Ante mortem No se observan sntomas.Post mortem Al corte transversal se observan los haces musculares separados por trabculas de grasa y tejido conjuntivo de tamao variable y de un color blanco amarillento.Carnes alteradas en su estructura

DICTAMEN:Decomisos parciales reas de carne que presenten la lesin (calidad inferior, por su exceso de grasa y mayor dureza) Decomiso total Cuando la invasin adiposa es tan intensa que altera el aspecto y sabor de las carnes.Carnes alteradas en su estructura

INFILTRACIN URTICA Es el depsito de cristales de cido rico y uratos, que deberan ser eliminados por la orina, en los tejidos, como consecuencia de un transtorno en el metabolismo de las purinas.

Se presenta en:

Articulaciones (gota articular),vainas tendinosas (gota sinovial), vsceras (gota visceral), membranas serosas (pleura y peritoneo). Es comn en pericardio y sobre el hgado. Los riones se presentan hipertrofiados, con formaciones tubulares por el depsito de uratos.Carnes alteradas en su estructura

En casos graves las superficies musculares y las cubiertas sinoviales de los tendones y articulaciones pueden estar afectadas, y puede haber precipitaciones de hgado y bazo.

DictamenCarnes alteradas en su estructuraLas aves afectadas de gota visceral no son aptas para el consumo, pero la gota articular puede ser de causa de decomiso parcial o total segn la localizacin y el grado de adelgazamiento.

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