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Curso Ley CarnesCurso Ley Carnes19.16219.162
Gonzalo Díaz Müller.Gonzalo Díaz Müller.
CertificadorCertificador
Médico VeterinarioMédico Veterinario
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IntroducciónIntroducción
PLANTAS FAENADORAS.PLANTAS FAENADORAS. LEY 19.162.LEY 19.162.
Clasificación ganado.Clasificación ganado. Tipificación y Nomenclatura de sus cortes.Tipificación y Nomenclatura de sus cortes. Funcionamiento de mataderos, frigoríficos y Funcionamiento de mataderos, frigoríficos y
establecimientos de la industria carnicaestablecimientos de la industria carnica.. OBLIGATORIEDAD DE CAPACITACIÓN OBLIGATORIEDAD DE CAPACITACIÓN
DEL PERSONAL.DEL PERSONAL.
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Objetivo Del CursoObjetivo Del Curso
Conocimientos en el manejo del ganado, Conocimientos en el manejo del ganado, carne y productos cárnicos, nomenclatura carne y productos cárnicos, nomenclatura de carnes.de carnes.
44
55
Ley CarnesLey Carnes
Sistema Obligatorio de Clasificación de Sistema Obligatorio de Clasificación de Ganado; Tipificación y Nomenclatura de Ganado; Tipificación y Nomenclatura de sus Carnes y Derivados.sus Carnes y Derivados.
Regula funcionamiento de Mataderos, Regula funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Frigoríficos y Establecimientos de la Industria de la Carne.Industria de la Carne.
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Carne :Carne : Parte muscular que rodea el esqueleto de la Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal, incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y canal, incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.aponeurosis.
Faenamiento :Faenamiento : Insensibilización y Sangría.Insensibilización y Sangría. Corte Cabeza y Patas.Corte Cabeza y Patas. Evisceración.Evisceración. Corte Pecho y canal.Corte Pecho y canal. Lavado.Lavado. Inspección.Inspección.
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Subproductos del Sacrificio de Bovinos:Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
Comestibles.Comestibles. No comestibles.No comestibles.
Comestibles:Comestibles:
Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.intestino delgado e intestino grueso.Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales.Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales.
Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos. empleados en la fabricación de embutidos.
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Subproductos del Sacrificio de Bovinos:Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
No Comestibles:No Comestibles:
Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Cueros: es el sub – producto de mayor valor.
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. embutidos.
Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.formulación de productos en la industria farmacéutica.
99
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para fabricación de alimentos concentrados para animales.animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animalesde alimentos concentrados para animales
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%)
CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES Kcal./100 g
VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96 TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93 CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108 CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120 CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153 CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155 POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136 PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270 PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234
1111
Inspección Médico VeterinariaInspección Médico Veterinaria::
Ante-MortenAnte-Morten Post -morten.Post -morten. Carbunclo.Carbunclo. T.B.C.T.B.C. Septicemias.Septicemias. Carnes Febriles.Carnes Febriles.
1212
Sangría:Sangría:Sangre 7% P:V. Solo el 50%.Sangre 7% P:V. Solo el 50%.Ovinos 2ltsOvinos 2lts
Porcinos 4 lts.Porcinos 4 lts.
Contaminación.Contaminación. Directa.Directa. Indirecta.Indirecta.
Aseo y Higienización.Aseo y Higienización.
1313
CarneCarne : fisiológicamente muerta. : fisiológicamente muerta. No solo duración , calidad.No solo duración , calidad. MaduraciónMaduración : Músculo en carne. : Músculo en carne. Actividad microorganismos.Actividad microorganismos. Actividad enzimáticos.Actividad enzimáticos. Características carne:Características carne: Valor nutritivo y sabor.Valor nutritivo y sabor. Aspecto.Aspecto. Color.Color. Grasa. 70% agua y 30 % sólidos.Grasa. 70% agua y 30 % sólidos.
1414
Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.
De forma más específica, habría que tener en cuenta la De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el , el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de como el , el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupoprimer grupo
1515
1616
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno
Constituyente
Pescado (filete)
Carne vacuna (músculo aislado) Mínimo Variación normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
1717
Consumo Carne Chile 2008Consumo Carne Chile 2008
AvesAves
kgkg
CerdoCerdo
kgkg
BovinoBovino
kgkg
OtroOtro
kgkg
TotalTotal
kgkg
33.333.3
5.1 pavo5.1 pavo
25.025.0 22.122.1 0.9000.900 81.381.3
1818
Rendimiento al sacrificio:
6-7% cuero 4% cabeza 4% Sangre 10-12% Visceras 9% contenido digestivo 2% manos y patas
1919
Rendimiento por especie :
Bovinos: 45 – 60% Aves: 55 – 70%Cerdo: 65 – 85%Equinos: 45 – 55%
Razas de carne más rendimiento que las de leche
• Raza Angus rinde más que la Hereford• Charolais y Simental menos rendimiento queHereford
2020
PROPIEDADES NUTRITIVASPROPIEDADES NUTRITIVAS
La carne es un alimento eminentemente La carne es un alimento eminentemente proteico.proteico.
Aporta proteínas de alto valor biológico Aporta proteínas de alto valor biológico ( de absorción fácil y aporta aminoácidos ( de absorción fácil y aporta aminoácidos esenciales ).esenciales ).
Aporta además otros nutrientes:Aporta además otros nutrientes:
2121
Las proteínasLas proteínas
Ocupan un lugar preferente por muchas Ocupan un lugar preferente por muchas razones: razones:
Su porcentaje en las carnes resulta superior al Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de de otros alimentos, especialmente los de
origen vegetal. origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por Las proteínas de las carnes se caracterizan por
su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras,especialmente de riñón, proteínas de vísceras,especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. bazo y pulmón resultan de digestión difícil.
2222
LípidosLípidos
Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico.
Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares, no se han diferentes enfermedades: Cardiovasculares, no se han encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias. y las enfermedades coronarias.
Tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre Tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne y la hipertensión. el consumo de carne y la hipertensión.
Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si se consumen carnes magras.sobre todo si se consumen carnes magras.
Cáncer, no se ha demostrado una relación directa entre Cáncer, no se ha demostrado una relación directa entre ingestión de carne y frecuencia de tumores. ingestión de carne y frecuencia de tumores.
2323
La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy frecuente. frecuente.
Estos se emplean por su acción bacteriostatica, Estos se emplean por su acción bacteriostatica, demostrada para microorganismos como el clostridium. demostrada para microorganismos como el clostridium.
Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancerígenas. que si son sustancias cancerígenas.
No se prohibe el uso, si este es limitado ( ppm ) ya que es No se prohibe el uso, si este es limitado ( ppm ) ya que es más importante su acción bacteriostatica que el posible más importante su acción bacteriostatica que el posible riesgo.riesgo.
2424
VitaminasVitaminas
Buena fuente del complejo de la vitamina B, Minerales.Buena fuente del complejo de la vitamina B, Minerales.
Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con excepción de calcio.humana con excepción de calcio.
Fósforo, hierro, cobre, magnesio, zinc.Fósforo, hierro, cobre, magnesio, zinc.
2525
El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el momento del sacrificio y sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde ese momento una serie de transformaciones progresivas e irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas)
(HULTIN, 1985) que lo convierten en un producto comestible llamado carne
2626
EL MÚSCULO
Las células musculares llamadas fibras se encuentran formando haces que agrupados constituyen el músculo.
2727
Tipos de músculos
Según que las fibras musculares:
Fibras rojas (ricas en mitocondrias, en mioglobina y en lípidos).
Fibras blancas (pobres en mitocondrias, mioglobina y lípidos ) y ricas en glucógeno.
2828
Fibras rojas Este tipo predomina en músculos que requieren una Este tipo predomina en músculos que requieren una
contracción a largo plazo sin una fase de descanso. Ejs contracción a largo plazo sin una fase de descanso. Ejs músculo del corazón. músculo del corazón.
Debido a este largo período de contracción sin descanso, se Debido a este largo período de contracción sin descanso, se necesita oxígeno para el metabolismo. necesita oxígeno para el metabolismo.
El metabolismo oxidativo requiere un sistema circulatorio El metabolismo oxidativo requiere un sistema circulatorio bien desarrollado, mitocondrias y mioglobina (la cual bien desarrollado, mitocondrias y mioglobina (la cual almacena oxigeno). almacena oxigeno).
El contenido relativamente alto de mioglobina le da a las El contenido relativamente alto de mioglobina le da a las fibras rojas su nombre.fibras rojas su nombre.
2929
Fibra muscular blanca.Fibra muscular blanca.
Este tipo de fibra predomina en músculos diseñados o Este tipo de fibra predomina en músculos diseñados o necesarios para movimientos (contracciones) rápidos, pero en necesarios para movimientos (contracciones) rápidos, pero en los que se dispone o necesita de un período de descanso. los que se dispone o necesita de un período de descanso.
Un ejemplo de fibras blancas serían corredores que corren muy Un ejemplo de fibras blancas serían corredores que corren muy rápido por distancias cortas, pero que luego necesitan parar y rápido por distancias cortas, pero que luego necesitan parar y descansar. descansar.
Las fibras blancas dependen de un metabolismo anaerobio Las fibras blancas dependen de un metabolismo anaerobio para obtener energía. para obtener energía.
Este sistema depende más del glucógeno muscular que de la Este sistema depende más del glucógeno muscular que de la mioglobina y las mitocondrias. mioglobina y las mitocondrias.
Por lo tanto este tipo de fibra tiene un color menos rojo.Por lo tanto este tipo de fibra tiene un color menos rojo.
3030
Rigor MortisRigor Mortis
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. los animales se convierten en carne.
También se le conoce como la rigidez de la muerte. También se le conoce como la rigidez de la muerte.
Esta rigidez se debe a la contracción de los músculos al Esta rigidez se debe a la contracción de los músculos al momento de la expiración, y procede hasta que la fuente momento de la expiración, y procede hasta que la fuente de energía ha sido agotada y los músculos pierden su de energía ha sido agotada y los músculos pierden su capacidad de relajarse. capacidad de relajarse.
3131
La contracciónLa contracción : : Ocurre a través de reacciones bioquímicas en las que la Ocurre a través de reacciones bioquímicas en las que la
miosina y la actina se unen para causar la contracción miosina y la actina se unen para causar la contracción muscular. muscular.
La disociaciónLa disociación : :
Entre la miosina y la actina está asociada con la Entre la miosina y la actina está asociada con la relajación muscular, en que la actina y la miosina se relajación muscular, en que la actina y la miosina se separan. separan.
3232
El rigor mortis que es única en cada especie . El rigor mortis que es única en cada especie .
En general, mientras más grande es el animal, más En general, mientras más grande es el animal, más larga es el rigor mortis. larga es el rigor mortis.
3333
TRANSFORMACIONES TRAS LA MUERTE
El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne.
Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina.
Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero semanifiesta en la rigidez cadavérica que
le caracteriza.
3434
Después de la muerte se produce:
Falta de regulación nerviosa y hormonal Falta de aporte de nutrientes Falta de aporte de oxígeno Alteración del equilibrio osmótico
3535
Además de la formación de actomiosina durante el rigor Además de la formación de actomiosina durante el rigor mortis, ocurre una reducción en el pH muscular de 7.0 mortis, ocurre una reducción en el pH muscular de 7.0 (músculo vivo) a 5.6-5.8 (post mortem). (músculo vivo) a 5.6-5.8 (post mortem).
Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico en el músculo, el cual, en el animal vivo, ácido láctico en el músculo, el cual, en el animal vivo, normalmente sería enviado al hígado por medio del flujo normalmente sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo. sanguíneo.
3636
Demora Previo a la Instauración del Rigor Mortis Demora Previo a la Instauración del Rigor Mortis MuscularMuscular
Especie Especie HorasHoras BovinoBovino 6 - 126 - 12 Ovino Ovino 6 - 126 - 12 Cerdo Cerdo ¼ - 3¼ - 3 Pavo Pavo < 1< 1 PolloPollo < 1< 1 Pescado Pescado < ½< ½
3737
Capacidad de Retencion de AguaCapacidad de Retencion de Agua
La capacidad de retención de agua (CRA) es la La capacidad de retención de agua (CRA) es la habilidad de la carne de retener humedad durante el habilidad de la carne de retener humedad durante el cortado, la molienda, la cocción, el prensado, etc.cortado, la molienda, la cocción, el prensado, etc.
3838
Efectos Postmortem sobre la Capacidad de Retención Efectos Postmortem sobre la Capacidad de Retención de Aguade Agua
Químicamente, la humedad es retenida por las proteínas Químicamente, la humedad es retenida por las proteínas en diferentes grados y a estos diferentes tipos de en diferentes grados y a estos diferentes tipos de humedad se les conoce como humedad se les conoce como agua ligadaagua ligada, , agua agua inmovilizada y agua libreinmovilizada y agua libre. .
El agua ligada es la más fuertemente atada y no es El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. afectada por la adición de sal o cambios en el pH.
Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.la cocción.
3939
La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxígeno transportado por la sangre a los músculos.
Por que produce la caída del potencial de oxidación-
reducción.
En consecuencia no hay síntesis de ATP .
Al disminuir el ATP estimula la conversión del glucógeno en ácido láctico
4040
La baja disponibilidad de ATP también incrementa la dificultad para mantener la integridad estructural de las proteínas, al mismo tiempo que el bajo pH, causado por la acumulación de ácido láctico, favorece su desnaturalización.
La desnaturalización frecuentemente está acompañada por la pérdida de la capacidad para retener agua y lacaída del pH..
Ambos fenómenos causan exudación.
4141
Este conjunto de complejas transformaciones constituye en una primera etapa el proceso denominado rigor mortis.
El rigor mortis esta completo cuando la extensibilidad es nula.
4242
El final del acortamiento como el de la pérdida de extensibilidad se producen en los músculos cuando la concentración del ATP es practicamente cero.
Este es el momento en que se considera finalizado el proceso de instauración del rigor.
4343
Existe una clara influencia de la temperatura a la que tiene lugar el proceso en su duración, evolución del pH y concentración de ATP.
4444
Se denomina maduración al proceso que se produce a partir del rigor, durante el período de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de
refrigeración hasta su consumo.
4545
El termino del rigor se produce durante la maduración, y ello no porque se separen actina y miosina sino por la fragmentación de las miofibrillas por acción de las enzimas propias de la maduración.
En el proceso de maduración, el músculo se hace cada
vez más blando.
4646
A lo largo de la maduración se producen diversos cambios que incluyen posibles modificaciones en los componentes extracelulares e intracelulares.
Todos estos cambios son tanto enzimáticos como dependientes del pH.
Durante la maduración el pH y la CRA que tenía el
músculo al final del rigor mortis apenas se modifica
4747
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LA CARNE
Estos cambios se manifiesta en una modificación de las características organolépticas de la carne:
Incremento de la terneza. Incremento de la jugosidad (debido a un ligero aumento
de la capacidad de retención de agua). Incremento del aroma característico de la carne y de su
sabor al ser cocinada.
.
4848
Según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la Según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: musculatura contiene:
- Agua: - Agua: 50 a 75%. 50 a 75%.
- Proteínas: - Proteínas: 15 a 20%. 15 a 20%.
- Grasa: - Grasa: 15 a 30%. 15 a 30%.
- Hidratos de carbono:- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. 0,05 a 0,2%.
- Minerales: - Minerales: 1%. 1%.
- Vitaminas: - Vitaminas: escasas. escasas.
4949
PROPIEDADES ORGANOLEPTICASPROPIEDADES ORGANOLEPTICASEn función de la concentración de pigmentos: Mioglobina y En función de la concentración de pigmentos: Mioglobina y
hemoglobina y de su estado químicohemoglobina y de su estado químico..
5050
Calidad Organoléptica De La CarneCalidad Organoléptica De La Carne
TERNEZA TERNEZA JUGOSIDAD JUGOSIDAD SABORSABOR
Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son: del consumo de carne y son:
La textura o consistencia que se caracteriza por la La textura o consistencia que se caracteriza por la terneza y jugosidad terneza y jugosidad
El sabor que reúne las sensaciones olfativas y El sabor que reúne las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gustogustativas y que son lo que denominamos gusto
5151
La terneza: La terneza: Depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la Depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido.distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido.
Por la facilidad con que la carne se corta en trozos y la masticación. Por la facilidad con que la carne se corta en trozos y la masticación.
La jugosidad La jugosidad Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por la grasa. esencialmente por la grasa.
El sabor El sabor Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles). (volátiles y solubles).
5252
Partes de la Canal
Peso Kg.
Rendimiento
Carne
205
79 %
Hueso
31
12%
Grasa
23
9%
Total =
259
100 %
Partes de la Canal
Peso Kg.
Rendimiento
Carne
205
79 %
Hueso
31
12%
Grasa
23
9%
Total =
259
100 %
Partes de la Canal
Peso Kg.
Rendimiento
Carne
205
79 %
Hueso
31
12%
Grasa
23
9%
Total =
259
100 %
Parte CanalParte Canal PesoPeso RendimientoRendimiento
CarneCarne 205205 79%79%
HuesoHueso 3131 12%12%
GrasaGrasa 2323 9%9%
TotalTotal 259259 100%100%
Rendimiento de Canal
5353
.Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del .Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. animal en carne.
Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que la hace poco cordero ocurre en una hora), un fenómeno que la hace poco agradable para su consumo.agradable para su consumo.
Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. desaparezca.
Durante este tiempo la carne se cuelga para que las fibras Durante este tiempo la carne se cuelga para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre.
5454
Carne rojaCarne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la : suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res , la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de carne de res , la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. buey.
Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". "toda aquella que procede de mamíferos".
Carne blancaCarne blanca: En general se puede decir que es la carne de las : En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). aves (existen excepciones como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". "toda aquella que no procede de mamíferos".
5555
Color CarnesColor Carnes : Hb : Hb Rosado.Rosado. Rosado guinda.Rosado guinda. Rojo Marrón.Rojo Marrón. Negro azulado.Negro azulado. Pescados Blancos.Pescados Blancos.
Dureza de la CarneDureza de la Carne Intrínsico : edad. Intrínsico : edad. Contráctil : es la más importante.Contráctil : es la más importante. Actividad muscular.Actividad muscular.
Grasa:Grasa: Interna.Interna. Externa. Externa.
NutriciónNutrición Calidad carcasa.Calidad carcasa.
5656
Grasa:Grasa: Interna.Interna. Externa.Externa.
NutriciónNutrición Calidad carcasa.Calidad carcasa.
EnfermedadEnfermedad Sobrealimentación.Sobrealimentación. Razas.Razas. Color GrasaColor Grasa
5757
Influencia Frio :Influencia Frio :
Dureza contráctil Dureza contráctil Contracción Muscular.Contracción Muscular. Rigidez descongelación.Rigidez descongelación.
5858
Carne refrigerada y al vacío. Carne refrigerada y al vacío. Carne congeladaCarne congelada
Es un método de conservación y de maduración. Es un método de conservación y de maduración. Es un método de conservación.Es un método de conservación.
Con 20 minutos de aireación se puede consumir, sin Con 20 minutos de aireación se puede consumir, sin alterar sus características organolépticas.alterar sus características organolépticas.
Necesita 48 horas para que se descongele y se Necesita 48 horas para que se descongele y se pueda consumir sin que se alteren sus pueda consumir sin que se alteren sus características de calidad.características de calidad.
No es autosoportante por lo que necesita un manejo No es autosoportante por lo que necesita un manejo muy cuidadoso. muy cuidadoso.
Es autosoportante por lo que no necesita un manejo Es autosoportante por lo que no necesita un manejo especial.especial.
Su temperatura de conservación es entre -1ºC y Su temperatura de conservación es entre -1ºC y +1ºC en forma constante.+1ºC en forma constante.
Su temperatura de conservación es de -18ºC como Su temperatura de conservación es de -18ºC como mínimo.mínimo.
Mucho más higiénica desde su origen.Mucho más higiénica desde su origen. Su higiene es menor desde su origen y más Su higiene es menor desde su origen y más rapidamente degradable al consumir.rapidamente degradable al consumir.
Proviene exclusivamente de canales con garantía de Proviene exclusivamente de canales con garantía de tipificación y faenadas con este fin.tipificación y faenadas con este fin.
Generalmente es una combinación de alternativas.Generalmente es una combinación de alternativas.
Su grasa superficial y cortes son 100% Su grasa superficial y cortes son 100% estandarizados estandarizados
Su grasa superficial y cortes no siempre son Su grasa superficial y cortes no siempre son estandares.estandares.
Necesita un alto grado de especialización e Necesita un alto grado de especialización e inversiones.inversiones.
No requiere de especialización ni grandes No requiere de especialización ni grandes inversiones.inversiones.
El valor de sus envases es más elevado. (el doble El valor de sus envases es más elevado. (el doble más caro que su similar para congelado).más caro que su similar para congelado).
Sus envases son de menor valor.Sus envases son de menor valor.
No requiere glaseado. No requiere glaseado. Requiere de métodos de protección contra la Requiere de métodos de protección contra la deshidratación como es el glaseado.deshidratación como es el glaseado.
5959
6060
Calidad de la carneCalidad de la carne La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se
obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo.
En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. alto.
Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortisrigor mortis).).
Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. calidad y color.
Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.la carne luego de su sacrificio.
Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
6161
¿QUÉ ES EL CORTE OSCURO
Es una anomalía que se presenta en la carne de bovinos caracterizada por el color rojo oscuro y el pH alto de algunos músculos de la canal.
El pH normal de la carne de vacuno, medido a las 24 horas postmortem, deberá ser de 5,3 a 5,7.
En cuanto al color de pH que es considerado inadecuado, la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8, y éste es el valor que en la práctica la mayoría de las plantas faenadoras están considerando como problema (inaceptable).
6262
QUÉ ES EL CORTE OSCURO
El pH de la carne es una característica de mucha importancia para el procesador o envasador, desde un punto de vista tecnológico. El pH participa directa o indirecta sobre el color, la terneza, e sabor, la capacidad de fijación de agua y la conservabilidad.
El color de la carne es un aspecto importante considerado por el consumidor al momento de elegir la carne; así éste rechaza adquirir una carne de color muy oscuro porque piensa que es un animal viejo o se encuentra en mal estado de conservación,
El intermediario rechaza una canal con corte oscuro por las mismas razones.
En definitiva, afecta la presentación de la canal, en especial algunos cortes, disminuyendo su aceptabilidad, aunque en rigor no cambia el valor nutritivo y la carne afectada puede ser incluso mas blanda.
6363
QUÉ ES EL CORTE OSCURO
La condición de corte oscuro en la carne es una consecuencia directa de una reducida concentración de glucógeno muscular al momento del sacrificio, provocada por la respuesta del animal a los diversos factores productores de estrés a los que son sometidos, ya que los animales gastan sus reservas de glucógeno para producir energía en defensa al medio ambiente adverso.
6464
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:1. Carne normal2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )3. Carne DFD ( dark, firm, dry )
6565
*Carne normal:pHu=5,6-6,2
*Carne PSE:pHu<5,6 incluso<5 (carnes ácidas)*Carne DFD:pHu>6,2
6666
Carne Normal:pHu = 5,6-6,2
Carne PSE:pHu < 5,6 incluso<5 (carnes
ácidas) *Carne DFD:pHu > 6,2
6767
CARNES PSE Y DFDCARNES PSE Y DFD Que una carne se considere normal o defectuosa (PSE, Que una carne se considere normal o defectuosa (PSE,
DFD) depende del curso seguido por su maduración.DFD) depende del curso seguido por su maduración. Tomándose como indicador la curva de evolución del Tomándose como indicador la curva de evolución del
pH post-mortem, que se define:pH post-mortem, que se define: El pH1 (pH a los 45' del sacrificio) .El pH1 (pH a los 45' del sacrificio) .
El pHu (pH último o pH medido a las 24 horas del El pHu (pH último o pH medido a las 24 horas del sacrificio). sacrificio).
*Carne normal:pHu*Carne normal:pHu == 5,6-6,2 5,6-6,2 *Carne PSE:pHu*Carne PSE:pHu << 5,6 incluso<5 (carnes 5,6 incluso<5 (carnes
ácidas,también llamadas "tipo Hampshire") ácidas,también llamadas "tipo Hampshire") *Carne DFD:pHu*Carne DFD:pHu >> 6,26,2
6868
CARNE PSECARNE PSE
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener aguaproteínas siendo estas incapaces de retener agua, el , el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular.al espacio intercelular.
La observación al microscopio indica una estructura La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobinapálidas indicando la desnaturalización de mioglobina
6969
Carne PSECarne PSE
La carne pálida, blanda y exudativa (en Inglés Pale, Soft and La carne pálida, blanda y exudativa (en Inglés Pale, Soft and Exudative o PSE) es el resultado de la desnaturalización de las Exudative o PSE) es el resultado de la desnaturalización de las proteínas causada por la proteínas causada por la bajada rápida del pH después del bajada rápida del pH después del sacrificio y eleva la temperatura de la canalsacrificio y eleva la temperatura de la canal. .
Las carnes PSE frecuentemente provienen de animales que han Las carnes PSE frecuentemente provienen de animales que han tenido un manejo estresantes, pero también se conoce la influencia tenido un manejo estresantes, pero también se conoce la influencia de factores heredables en los casos de canales PSE en cerdos. de factores heredables en los casos de canales PSE en cerdos.
Las carnes PSE tienen una palatabilidad baja y reducida capacidad Las carnes PSE tienen una palatabilidad baja y reducida capacidad para retener agua. para retener agua.
7070
Carne oscura, firme y seca (DFD)Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio.
La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme.más firme.
El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificioperíodo anterior al sacrificio. .
Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFDproduciéndose así una carne DFD. .
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. oscuro son poco apetecidos por el consumidor.
Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8).Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8).
La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificiolesionado o enfermo antes de su sacrificio
7171
CARNE DFDCARNE DFD
..
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógenopH ya que carecen de reservas de glucógeno. .
La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños.también son pequeños.
Aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de Aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. las estructuras miofibrilares.
Esta estructura es responsable de su color oscuro. Esta estructura es responsable de su color oscuro.
Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).líquido intersticial ).
7272
CARNE DFDCARNE DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno.carecen de reservas de glucógeno.
La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. son pequeños.
Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de aumenta la capacidad de retener aguaretener agua que queda dentro de las que queda dentro de las estructuras miofibrilares. estructuras miofibrilares.
Esta estructura es responsable de su color oscuro.Esta estructura es responsable de su color oscuro.
Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).intersticial ).
7373
Normas ChilenasNormas Chilenas
Norma NCh.1423 Of. 94. Ganado Bovino- Norma NCh.1423 Of. 94. Ganado Bovino- Terminología y Clasificación. Terminología y Clasificación.
Norma NCh. 1306 Of.02. Canales de Norma NCh. 1306 Of.02. Canales de Bovino- Definiciones y Tipificación.Bovino- Definiciones y Tipificación.
Norma NCh. 1424 Of. 02. Ganado Norma NCh. 1424 Of. 02. Ganado Bovino- Marcas de Tipificación.Bovino- Marcas de Tipificación.
Norma NCh. 1596 Of. Cortes de Carne Norma NCh. 1596 Of. Cortes de Carne de Bovino.de Bovino.7373
7474
Reglamento General De Transporte De Ganado Reglamento General De Transporte De Ganado Bovino y De CarnesBovino y De Carnes
Definiciones.Definiciones. Transporte Ganado Bovino.Transporte Ganado Bovino. Transporte de Carne, Subproductos y Transporte de Carne, Subproductos y
Derivados Cárnicos Comestibles.Derivados Cárnicos Comestibles.
7575
Sistema De Clasificación De Ganado, Tipificación, Marca Sistema De Clasificación De Ganado, Tipificación, Marca y Comercialización De Carne Bovina.y Comercialización De Carne Bovina.
Definiciones.Definiciones. Clasificación del ganado y Tipificación y Marcas de sus Clasificación del ganado y Tipificación y Marcas de sus
Canales.Canales. Venta al Público.Venta al Público. Requisitos Carnes Importadas.Requisitos Carnes Importadas. De la Fiscalización.De la Fiscalización.
7676
Reglamento Sobre Estructura y Funcionamiento Reglamento Sobre Estructura y Funcionamiento De Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas De De Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas De Desposte y Fija Equipamiento Mínimo De Tales Desposte y Fija Equipamiento Mínimo De Tales
Establecimientos.Establecimientos.
De los MataderosDe los Mataderos.. De las Cámaras Frigoríficas.De las Cámaras Frigoríficas. De las plantas Despostadoras.De las plantas Despostadoras. De los Operadores de AnimalesDe los Operadores de Animales De los faenamiento para Autoconsumo.De los faenamiento para Autoconsumo. De la Fiscalización y Control.De la Fiscalización y Control.
7777
Reglamento Para Acreditar La Calidad De Reglamento Para Acreditar La Calidad De Entidad De Certificación De La Ley Nº 19.162.Entidad De Certificación De La Ley Nº 19.162.
Disposiciones Generales.Disposiciones Generales. De entidades Certificadoras y de su De entidades Certificadoras y de su
acreditación.acreditación. De las Obligaciones de las Entidades De las Obligaciones de las Entidades
Certificadoras y de su personal.Certificadoras y de su personal.
7878
Ley Carnes 19.162Ley Carnes 19.162
Establece Sistema Obligatorio de Establece Sistema Obligatorio de Clasificación de ganado , Tipificación y Clasificación de ganado , Tipificación y Nomenclatura de sus Carnes y regula Nomenclatura de sus Carnes y regula
Funcionamiento de Mataderos, Funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Frigoríficos y Establecimientos de la
Industria de la CarneIndustria de la Carne
7979
8080
La industria carnica ,mataderos y frigoríficos.La industria carnica ,mataderos y frigoríficos. Que en cualquier forma procesen, desposten o manipulen carne Que en cualquier forma procesen, desposten o manipulen carne
para la venta.para la venta. Los medios de transporte de ganado y carne.Los medios de transporte de ganado y carne. La refrigeración de la carne.La refrigeración de la carne. La clasificación ,tipificación, desposte y denominación de los cortes.La clasificación ,tipificación, desposte y denominación de los cortes.
8181
Corresponde al SAG fiscalizar y controlarCorresponde al SAG fiscalizar y controlar Encomendar estas funciones.Encomendar estas funciones. Entidades acreditadasEntidades acreditadas
8282
Norma NCh.1423 Of 94. Ganado Bovino- Norma NCh.1423 Of 94. Ganado Bovino- TerminologíaTerminología y Clasificación y Clasificación
Esta Norma establece los términos usados en la Esta Norma establece los términos usados en la clasificación del ganado bovino, de acuerdo a la clasificación del ganado bovino, de acuerdo a la cronometría dentaria y sexo.cronometría dentaria y sexo.
Esta Norma se aplica a la clasificación del Esta Norma se aplica a la clasificación del ganadoganado bovino en matadero, como base para la bovino en matadero, como base para la tipificación y comercialización de sus canales.tipificación y comercialización de sus canales.
8383
Definiciones Generales:Definiciones Generales: ErupciónErupción:: Exteriorización de la corona del diente. Exteriorización de la corona del diente. Desarrollo ParcialDesarrollo Parcial:: Exteriorización o salida parcial de la Exteriorización o salida parcial de la
corona del diente.corona del diente. Desarrollo Total:Desarrollo Total: Exteriorización o salida completa de la Exteriorización o salida completa de la
corona del diente.corona del diente. Caída de Dientes:Caída de Dientes: Eliminación normal de una pieza Eliminación normal de una pieza
dentaria de leche por reemplazo de una pieza permanente.dentaria de leche por reemplazo de una pieza permanente. Desgaste:Desgaste: Efecto del uso del diente que lo lleva al nivel Efecto del uso del diente que lo lleva al nivel
parcial o total.parcial o total. Nivelación:Nivelación: Desaparecimiento total de la eminencia cónica Desaparecimiento total de la eminencia cónica
llamada aval y de sus surcos laterales y borde libre, el cual llamada aval y de sus surcos laterales y borde libre, el cual de redondo se vuelve casi recto, se inicia en la cara lingual de redondo se vuelve casi recto, se inicia en la cara lingual de los dientes.de los dientes.
ConcavidadConcavidad:: Depresión de la cara lingual de los incisivos Depresión de la cara lingual de los incisivos permanente que se produce por su desgaste prolongado permanente que se produce por su desgaste prolongado después que se ha logrado la nivelación.después que se ha logrado la nivelación.
8484
Ternero o TerneraTernero o Ternera:: Bovino macho o hembra, en los cuales existen Bovino macho o hembra, en los cuales existen incisivos de leche en diferentes estados de desgaste, sin nivelación incisivos de leche en diferentes estados de desgaste, sin nivelación de los centrales (pinzas) de leche.de los centrales (pinzas) de leche.
Nota :Nota : Los animales clasificados por cronometría dentaria como Los animales clasificados por cronometría dentaria como ternero o ternera, para efectos de la normaternero o ternera, para efectos de la norma NCh 1306 Ganado NCh 1306 Ganado bovino- Definiciones y tipificación, se incluirán en la categoría V, si bovino- Definiciones y tipificación, se incluirán en la categoría V, si tienen un peso mínimo de canal de 160 Kg. Y cumplen con los tienen un peso mínimo de canal de 160 Kg. Y cumplen con los requisitos de la categoríarequisitos de la categoría
8585
ToritoTorito: : Bovino macho sin castrar, desde la Bovino macho sin castrar, desde la nivelaciónnivelación de los centrales (pinzas) de leche de los centrales (pinzas) de leche hasta la caída de los centrales de leche.hasta la caída de los centrales de leche.
Novillito:Novillito: Bovino macho castrado, desde la Bovino macho castrado, desde la nivelaciónnivelación de los centrales (pinzas) de leche de los centrales (pinzas) de leche hasta la caída de los primeros medianos de hasta la caída de los primeros medianos de leche.leche.
Novillo:Novillo: Bovino macho castrado, desde la Bovino macho castrado, desde la erupción de medianos permanentes hasta la erupción de medianos permanentes hasta la caída de los extremos de leche.caída de los extremos de leche.
8686
Toro:Toro: Bovino macho sin castrar, desde la erupción de Bovino macho sin castrar, desde la erupción de centrales (pinzas) permanentes.centrales (pinzas) permanentes.
Toruno:Toruno: Bovino macho castrado, desde la erupción de Bovino macho castrado, desde la erupción de los centrales permanenteslos centrales permanentes
Buey:Buey: Bovino macho castrado, desde la erupción de los Bovino macho castrado, desde la erupción de los extremos permanentes.extremos permanentes.
8787
TerneraTernera:: Bovino macho o hembra, en los cuales existen Bovino macho o hembra, en los cuales existen incisivos de leche en diferentes estados de desgaste, sin incisivos de leche en diferentes estados de desgaste, sin nivelación de los centrales (pinzas) de leche.nivelación de los centrales (pinzas) de leche.
VaquillaVaquilla:: Bovino hembra, desde la nivelación Bovino hembra, desde la nivelación de los de los centrales (pinzas) de leche hasta la caída de los centrales (pinzas) de leche hasta la caída de los primeros medianos de leche.primeros medianos de leche.
Vaca JovenVaca Joven: Bovino hembra, desde la erupción de los : Bovino hembra, desde la erupción de los primeros medianos permanentes hasta la caída de los primeros medianos permanentes hasta la caída de los extremos de leche.extremos de leche.
8888
Vaca AdultaVaca Adulta: Bovino hembra, desde la erupción de los : Bovino hembra, desde la erupción de los extremos permanentes hasta la nivelación de los extremos permanentes hasta la nivelación de los primeros medianos permanentes.primeros medianos permanentes.
Vaca ViejaVaca Vieja: Bovino hembra, desde nivelación de los : Bovino hembra, desde nivelación de los segundos medianos permanentes.segundos medianos permanentes.
8989
9090
Norma NCh. 1306 Of.02. Canales De Norma NCh. 1306 Of.02. Canales De Bovino- Definiciones y TipificaciónBovino- Definiciones y Tipificación
CanalCanal : : Unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez Unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, descuerado, eviscerado, con la insensibilizado, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada nivel de la articulación Atlanto-occipital, sin órganos cabeza cortada nivel de la articulación Atlanto-occipital, sin órganos genitales externos y las extremidades cortada a nivel de las genitales externos y las extremidades cortada a nivel de las articulaciones carpo metacarpiano y tarso metatarsiana. La canal articulaciones carpo metacarpiano y tarso metatarsiana. La canal solo podrá incluir la cola, pilares periféricos del diafragma.solo podrá incluir la cola, pilares periféricos del diafragma.
Media Canal:Media Canal: Mitad de la canal obtenida mediante un corte Mitad de la canal obtenida mediante un corte longitudinal por el plano sagital medio, a nivel de la columna longitudinal por el plano sagital medio, a nivel de la columna vertebral desprovista de medula dorsal.vertebral desprovista de medula dorsal.
9191
Edad Fisiológica:Edad Fisiológica: Madurez de la canal evaluada Madurez de la canal evaluada mediante la observación de los cartílagos de osificación.mediante la observación de los cartílagos de osificación.
Clasificación:Clasificación: Agrupación de las reses en clases según Agrupación de las reses en clases según sexo y edad, como se indica en NCh 1423sexo y edad, como se indica en NCh 1423
9292
Grasa de Cobertura:Grasa de Cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal.externa de la canal.
Grasa de Cobertura OGrasa de Cobertura O:: Grado en la cual no existe Grado en la cual no existe cobertura de grasa.cobertura de grasa.
Grasa de Cobertura 1Grasa de Cobertura 1:: Grado en el cual la grasa de Grado en el cual la grasa de cobertura siendo escasos su espesor, cubre parte de la cobertura siendo escasos su espesor, cubre parte de la canal.canal.
Grasa de Cobertura 2Grasa de Cobertura 2:: Grado en la cual la grasa de Grado en la cual la grasa de cobertura es abundante, sinser excesiva, no forma cobertura es abundante, sinser excesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal.cúmulos, cubre prácticamente toda la canal.
Grasa de Cobertura 3Grasa de Cobertura 3:: Grado en la cual la grasa de Grado en la cual la grasa de cobertura es abundante su distribución es disparejo, cobertura es abundante su distribución es disparejo, presentando zonas deter4minadas de cúmulo.presentando zonas deter4minadas de cúmulo.
Tipificación:Tipificación: Calificación de las canales bovinas, en Calificación de las canales bovinas, en base a la clase, cronometría dentaria y grasa de cobertura.base a la clase, cronometría dentaria y grasa de cobertura.
9393
ContusiónContusión: Es el aplastamiento de tejidos : Es el aplastamiento de tejidos acompañados de rupturas vasculares, pero sin acompañados de rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutánea.discontinuidad cutánea.
Contusiones de Primer Grado:Contusiones de Primer Grado: Afectan al tejido Afectan al tejido subcutáneo, alcanzando hasta la aponeurosis subcutáneo, alcanzando hasta la aponeurosis musculares superficiales provocando lesiones poco musculares superficiales provocando lesiones poco apreciables.apreciables.
Contusiones de Segundo Grado:Contusiones de Segundo Grado: Son aquellas que Son aquellas que han alcanzado el tejido muscular, lesionando en mayor o han alcanzado el tejido muscular, lesionando en mayor o menor profundidad y extensión. Se observará que la menor profundidad y extensión. Se observará que la región de la contusiona pare hemorrágica.región de la contusiona pare hemorrágica.
Contusiones de Tercer GradoContusiones de Tercer Grado:: Comprometen el tejido Comprometen el tejido óseo, el tejido muscular generalmente aparece friable óseo, el tejido muscular generalmente aparece friable con gran exudación serosa y normalmente con fractura con gran exudación serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona afectadade los huesos de la zona afectada
9494
La tipificación se hará en los mataderos y las canales La tipificación se hará en los mataderos y las canales deben proceder de reses clasificadas según sexo y edad deben proceder de reses clasificadas según sexo y edad de acuerdo a NCh1423.de acuerdo a NCh1423.
La zona de tipificación debe tener una iluminación La zona de tipificación debe tener una iluminación equivalente a 500 unidades lux y no debe producir equivalente a 500 unidades lux y no debe producir sombras ni cambios en la coloración de la canal.sombras ni cambios en la coloración de la canal.
La tipificación se debe realizar en la canal caliente.La tipificación se debe realizar en la canal caliente.
Las canales de bovino se tipificarán usando como Las canales de bovino se tipificarán usando como requisitos la clase, cronometría dentaria y la grasa de requisitos la clase, cronometría dentaria y la grasa de cobertura.cobertura.
A las canales de bovino tipificadas se les asignará una A las canales de bovino tipificadas se les asignará una categoría asignada por el tipificador categoría asignada por el tipificador
9595
Defectos De PresentaciónDefectos De Presentación
Las canales de bovino que presenten contusiones que Las canales de bovino que presenten contusiones que dañen la presentación se tipificarán de acuerdo a la dañen la presentación se tipificarán de acuerdo a la pauta siguiente:pauta siguiente: Las canales con contusiones de primer grado se Las canales con contusiones de primer grado se
deben tipificar .deben tipificar . Cuando las canales tengan contusiones de segundo Cuando las canales tengan contusiones de segundo
grado se debe bajar en un grado la categoría que les grado se debe bajar en un grado la categoría que les correspondería según los requisitos señalados correspondería según los requisitos señalados
Cuando las canales tengan contusiones de tercer Cuando las canales tengan contusiones de tercer grado se deben tipificar en categoría N.grado se deben tipificar en categoría N.
9696
Requisitos sanitariosRequisitos sanitarios Las canales de bovino cumplirán con los Las canales de bovino cumplirán con los
requisitos sanitarios que establezca la requisitos sanitarios que establezca la Autoridad Competente y las exigencias del Autoridad Competente y las exigencias del país importador cuando corresponda. país importador cuando corresponda.
MarcasMarcas Las marcas que se aplicarán a las canales, Las marcas que se aplicarán a las canales,
cumplirán con NCh1424.cumplirán con NCh1424.
9797
CategoríaCategoría ClaseClase Cronometría DentariaCronometría Dentaria Grasa de Grasa de CoberturaCobertura
VV VaquillaVaquillaNovillitoNovillitoVaca JovenVaca JovenNovilloNovilloToritoToritoToroToro
Máximo 2 dientes permanentesMáximo 2 dientes permanentesMáximo 2 dientes permanentesMáximo 2 dientes permanentesMáximo 4 dientes permanentesMáximo 4 dientes permanentesMáximo 4 dientes permanentesMáximo 4 dientes permanentesMáximo dientes de lecheMáximo dientes de lecheMáximo 2 dientes permanentesMáximo 2 dientes permanentes
1-2-31-2-3
CC Vaca JovenVaca JovenNovilloNovillo
Máximo 6 dientes permanentesMáximo 6 dientes permanentes 1-2-31-2-3
UU Vaca adultaVaca adultaVaca viejaVaca viejaBuey Buey ToroToroTorunoToruno
Máximo 8 dientes permanentes con Máximo 8 dientes permanentes con nivelación de primeros medianosnivelación de primeros medianosDesde la nivelación de segundos Desde la nivelación de segundos medianos permanentesmedianos permanentesDesde 8 dientes permanentesDesde 8 dientes permanentesDesde 4 dientes permanentesDesde 4 dientes permanentesDesde 4 dientes permanentesDesde 4 dientes permanentes
1-2-31-2-3
NN
Todas Las clases Todas Las clases excepto terneros(as)excepto terneros(as) Sin exigenciaSin exigencia
00
1-2-3 con 1-2-3 con contusiones (ver contusiones (ver 5.3)5.3)
OO Terneros(as)Terneros(as)
Sin nivelación de los centrales Sin nivelación de los centrales (pinzas) de leche.(pinzas) de leche.
Sin exigenciaSin exigencia
9898
Norma NCh. 1424 Of 02. Norma NCh. 1424 Of 02. Ganado Ganado Bovino- Marcas de Tipificación.Bovino- Marcas de Tipificación.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las marcas y timbres de tipificación de las canales bovinasmarcas y timbres de tipificación de las canales bovinas
Esta norma se aplica a las canales bovinas tipificadas Esta norma se aplica a las canales bovinas tipificadas según NCh 1306según NCh 1306
Esta norma no debe interferir ni poner en duda las marcas Esta norma no debe interferir ni poner en duda las marcas correspondientes a la inspección Médico Veterinaria u otra correspondientes a la inspección Médico Veterinaria u otra que pudiera servir de identificación de la canal.que pudiera servir de identificación de la canal.
Procedimiento.Procedimiento. Cada Media canal de bovino tipificada debe llevar impresa Cada Media canal de bovino tipificada debe llevar impresa
con timbre la letra indicada, correspondiente a la categoría con timbre la letra indicada, correspondiente a la categoría asignada por el certificador. La marca se debe estampar asignada por el certificador. La marca se debe estampar una vez lavada la canal.una vez lavada la canal.
9999
CategoríaCategoría ClasesClases
VV Vaquillita, Novillito, Vaca Joven , Vaquillita, Novillito, Vaca Joven , Novillo, Torito y ToroNovillo, Torito y Toro
CC Vaca Joven, Novillo.Vaca Joven, Novillo.
UU Vaca Adulta, Vaca Vieja, Buey, Toro Vaca Adulta, Vaca Vieja, Buey, Toro y Torunoy Toruno
NN Todas las clases excepto TernerosTodas las clases excepto Terneros
OO Terneros y TernerasTerneros y Terneras
100100
REGLAMENTO GENERAL DEL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE
GANADO,TIPIFICACIÓN, MARCA Y
COMERCIALIZACIÓN DE CARNE BOVINA
101101
Artículo 1º. - Artículo 1º. - Para los efectos de esta normativa, se Para los efectos de esta normativa, se entenderá por:entenderá por:
a)a) ServicioServicio: Servicio Agrícola y Ganadero.: Servicio Agrícola y Ganadero.
b)b) LeyLey: Ley Nº 19.162.: Ley Nº 19.162.
c)c) Ganado Bovino o VacunoGanado Bovino o Vacuno: Animal perteneciente a la : Animal perteneciente a la especie bovina.especie bovina.
d)d) ClasificaciónClasificación: Procedimiento que realizan los : Procedimiento que realizan los certificadores oficiales para la determinación de la clase certificadores oficiales para la determinación de la clase que le corresponde a un animal de abasto de acuerdo a la que le corresponde a un animal de abasto de acuerdo a la norma chilena oficial correspondiente.norma chilena oficial correspondiente.
102102
e)e) CanalCanal: Unidad primaria de la carne, que resulta del : Unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, desollado, animal una vez insensibilizado, desangrado, desollado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulación occipito-atloídea sin órganos genitales articulación occipito-atloídea sin órganos genitales externos y las extremidades cortadas a nivel de las externos y las extremidades cortadas a nivel de las articulaciones carpo metacarpianas y tarso articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas. La canal solo podrá incluir la cola, pilares metatarsianas. La canal solo podrá incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma.y porción periférica del diafragma.
f)f) Media CanalMedia Canal: Cada de las dos porciones en que se : Cada de las dos porciones en que se divide una canal mediante un corte longitudinal por el divide una canal mediante un corte longitudinal por el plano sagital medio, a nivel de la columna vertebralplano sagital medio, a nivel de la columna vertebral
103103
g) g) TipificaciónTipificación: Procedimiento para la : Procedimiento para la determinación de la categoría que le determinación de la categoría que le corresponde a una canal sobre la base de los corresponde a una canal sobre la base de los parámetros establecidos en la norma chilena parámetros establecidos en la norma chilena oficial correspondiente.oficial correspondiente.
h) h) CarneCarne: Parte muscular que rodea el : Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal, incluyendo sus grasas, esqueleto de la canal, incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.tendones, vasos, nervios y aponeurosis.
i) i) Cortes MayoresCortes Mayores: Son los que derivan del : Son los que derivan del fraccionamiento directo de la canal y que fraccionamiento directo de la canal y que mantienen la marca de tipificación.mantienen la marca de tipificación.
j) j) Cortes Menores o BásicosCortes Menores o Básicos: Son los definidos : Son los definidos en la norma chilena oficial correspondiente.en la norma chilena oficial correspondiente.
104104
k)k) DesposteDesposte: Es el proceso que conduce a la : Es el proceso que conduce a la separación de los diferentes cortes y tejidos enseparación de los diferentes cortes y tejidos en
que se divide una canal con destino al consumo que se divide una canal con destino al consumo humano.humano.
l) Productol) Producto: Carne enfriada, refrigerada o congelado, en : Carne enfriada, refrigerada o congelado, en cualquier etapa de su comercialización.cualquier etapa de su comercialización.
m) Mataderom) Matadero: Establecimiento donde se faenan : Establecimiento donde se faenan animales.animales.
n) Frigoríficon) Frigorífico: Establecimiento que posee cámaras : Establecimiento que posee cámaras frigoríficas.frigoríficas.
ñ) Plantas Despostadorasñ) Plantas Despostadoras: Todo establecimiento que : Todo establecimiento que realiza él desposte de las canales o parte de las realiza él desposte de las canales o parte de las mismas, para venta de carnes en el local o para venta y mismas, para venta de carnes en el local o para venta y entrega a terceros.entrega a terceros.
105105
Artículo 3º. - Artículo 3º. - El desposte deberá efectuarse de acuerdo El desposte deberá efectuarse de acuerdo a los cortes, cuya denominación e identificación, se a los cortes, cuya denominación e identificación, se consultan en la Norma Chilena Oficial NCH 1596 Of. 95.consultan en la Norma Chilena Oficial NCH 1596 Of. 95.
Se exceptúa de lo dispuesto en el inciso anterior, el Se exceptúa de lo dispuesto en el inciso anterior, el desposte que tenga por objeto la exportación de los desposte que tenga por objeto la exportación de los cortes resultantes, en cuyo caso tal faena se hará cortes resultantes, en cuyo caso tal faena se hará considerando los requerimientos del país de destino.considerando los requerimientos del país de destino.
En caso de utilizarse un nombre de fantasía o una En caso de utilizarse un nombre de fantasía o una denominación extranjera para identificar un corte, denominación extranjera para identificar un corte, deberá señalarse en el rotulo y con iguales deberá señalarse en el rotulo y con iguales características la correspondencia de ese corte con los características la correspondencia de ese corte con los definidos en la Norma Chilena Oficial NCH 1596 Of. 95.definidos en la Norma Chilena Oficial NCH 1596 Of. 95.
Artículo 4º. - Artículo 4º. - Las clases, categorías, parámetros de Las clases, categorías, parámetros de clasificación y tipificación, marcas y nomenclaturas de clasificación y tipificación, marcas y nomenclaturas de cortes a que se refieren los artículos anteriores se cortes a que se refieren los artículos anteriores se adecuarán a las modificaciones que se introduzcan a las adecuarán a las modificaciones que se introduzcan a las respectivas normas chilenas oficiales. respectivas normas chilenas oficiales.
106106
Artículo 5º. - Artículo 5º. - Los mataderos y demás Los mataderos y demás establecimientos o industrias que procesen, establecimientos o industrias que procesen, desposten o manipulen carne para la venta al desposten o manipulen carne para la venta al por mayor o al detalle, tendrán la obligación de por mayor o al detalle, tendrán la obligación de adoptar todas las medidas que sean necesarias adoptar todas las medidas que sean necesarias para impedir que la carne clasificada, tipificada y para impedir que la carne clasificada, tipificada y pierda su procedencia.pierda su procedencia.
107107
Art 6. Los mataderos y plantas Art 6. Los mataderos y plantas despostadoras deben timbre distintivo despostadoras deben timbre distintivo legible u otro sistema que identifique.legible u otro sistema que identifique.
Art 7 En la venta deberá indicarse por Art 7 En la venta deberá indicarse por separado, el matadero origen , categoría separado, el matadero origen , categoría canal el numero y clave de la faena, canal el numero y clave de la faena, planilla certificación peso total en kilos.planilla certificación peso total en kilos.
108108
Venta al PúblicoVenta al Público
Las canales deben comercializarse clasificadas y Las canales deben comercializarse clasificadas y tipificadas.tipificadas.
En las vitrinas refrigeradas deben mantenerse los cortes En las vitrinas refrigeradas deben mantenerse los cortes con sus marcas y separados por categoría con rotulo.con sus marcas y separados por categoría con rotulo.
Se deberá mantener una pizarras u otro medio Se deberá mantener una pizarras u otro medio información que indique las categorías Además debe información que indique las categorías Además debe tener equipos de frió.tener equipos de frió.
Caja separada mesón de ventas Caja separada mesón de ventas Para el desposte se debe tener sector separado, riel.Para el desposte se debe tener sector separado, riel.
109109
Carnes Envasadas Nacionales y Carnes Envasadas Nacionales y ImportadasImportadas
La carne enfriada o congelada debe tener rotulación.La carne enfriada o congelada debe tener rotulación. Categoría del animal.Categoría del animal. Denominación del corte.Denominación del corte. Nombre, numero y domicilio del procesador.Nombre, numero y domicilio del procesador. Peso bruto, neto y cantidad cortes por cajas.Peso bruto, neto y cantidad cortes por cajas. Día , mes y año del beneficio.Día , mes y año del beneficio. Las cajas solo pueden un tipo de corte y mismo Las cajas solo pueden un tipo de corte y mismo
establecimiento.establecimiento. Las carnes congeladas deben cumplir las mismas Las carnes congeladas deben cumplir las mismas
normativas.normativas.
110110
Edad FisiológicaEdad Fisiológica La determinación de la edad por este método tiene un valor La determinación de la edad por este método tiene un valor
aproximado por lo que se inserta como otro elemento de apoyo.aproximado por lo que se inserta como otro elemento de apoyo.
Animales JóvenesAnimales Jóvenes No habrá separación entre las vértebras sacarles, pero No habrá separación entre las vértebras sacarles, pero
permanecerán visibles las huellas de algunas separaciones. Los permanecerán visibles las huellas de algunas separaciones. Los cartílagos de osificación de los extremos de las apófisis espinosas cartílagos de osificación de los extremos de las apófisis espinosas de las vértebras lumbares tendrán una osificación considerable, de las vértebras lumbares tendrán una osificación considerable, pero se distinguieran claramente de las vértebras. Los cartílagos de pero se distinguieran claramente de las vértebras. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de las vértebras torácicas osificación de las apófisis espinosas de las vértebras torácicas caudales presentarán solo ligeras muestras de osificación. Los caudales presentarán solo ligeras muestras de osificación. Los cartílagos de osificación de la apófisis espinosa situada en las cartílagos de osificación de la apófisis espinosa situada en las vértebras torácicas craneales serán enteramente cartilaginosos. vértebras torácicas craneales serán enteramente cartilaginosos.
Las costillas serán estrechas pero ligeramente aplanadas.Las costillas serán estrechas pero ligeramente aplanadas.
111111
Animales AdultosAnimales Adultos
Las vértebras sacarles serán de color grisáceo y serán Las vértebras sacarles serán de color grisáceo y serán completamente fundidos en una sola unidad. Los completamente fundidos en una sola unidad. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de los extremos de las vértebras lumbares estarán extremos de las vértebras lumbares estarán completamente dosificados, pero aun se distinguen de completamente dosificados, pero aun se distinguen de las vértebras. Los cartílagos de osificación de la apófisis las vértebras. Los cartílagos de osificación de la apófisis espinosa de las vértebras torácicas caudales estarán espinosa de las vértebras torácicas caudales estarán medio osificados. La de las vértebras torácicas medio osificados. La de las vértebras torácicas craneales tendrá dosificado una cuarta parte. Las craneales tendrá dosificado una cuarta parte. Las costillas serán bastante anchas y su aplanamiento se costillas serán bastante anchas y su aplanamiento se observara claramente.observara claramente.
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B.1.3 Animales Viejos.B.1.3 Animales Viejos.
Las vértebras sacarles serán de color grisáceo y Las vértebras sacarles serán de color grisáceo y estarán completamente fundidos en una sola unidad. estarán completamente fundidos en una sola unidad. Los cartílagos de osificación espinosa de los extremos Los cartílagos de osificación espinosa de los extremos de las vértebras lumbares estarán completamente de las vértebras lumbares estarán completamente osificados y estas vértebras serán duras y de color osificados y estas vértebras serán duras y de color grisáceo. Los cartílagos de osificación de la apófisis grisáceo. Los cartílagos de osificación de la apófisis espinosa de las vértebras torácicas caudales estarán en espinosa de las vértebras torácicas caudales estarán en gran parte osificados pero tendrán un estrecho borde de gran parte osificados pero tendrán un estrecho borde de cartílago. Los cartílagos de osificación de la apófisis cartílago. Los cartílagos de osificación de la apófisis espinosa de las vértebras torácicas craneales estarán espinosa de las vértebras torácicas craneales estarán osificados en tres cuartas partes. Las costillas serán osificados en tres cuartas partes. Las costillas serán anchas y planas.anchas y planas.
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Norma NCh. 1596 Of. Cortes de Norma NCh. 1596 Of. Cortes de Carne de Bovino.Carne de Bovino.
Paleta:Paleta: Corte mayor que corresponde al cuarto anterior de la Corte mayor que corresponde al cuarto anterior de la
media canal, cortado entre la novena y décima costilla y media canal, cortado entre la novena y décima costilla y el miembro anterior cortado a nivel de la articulación de el miembro anterior cortado a nivel de la articulación de la mano. De esta unidad se obtienen los cortes menores la mano. De esta unidad se obtienen los cortes menores o básicos :o básicos :
118118
Cortes con hueso:Cortes con hueso:
Asado de TiraAsado de Tira AletillasAletillas Osobuco de ManoOsobuco de Mano
Costillas Costillas ArqueadasArqueadas
Cortes sin huesoCortes sin hueso::
MalayaMalaya PlateadaPlateada SobrecostillaSobrecostilla
TapapechoTapapecho CogoteCogote HuachalomoHuachalomo
ChoclilloChoclillo Punta de PaletaPunta de Paleta Asado de CarniceroAsado de Carnicero
Posta de PaletaPosta de Paleta LagartoLagarto Lomo VetadoLomo Vetado
EntrañaEntraña
119119
120120
PiernaPierna::
Corte mayor que corresponde al cuarto posterior de la media Corte mayor que corresponde al cuarto posterior de la media canal separada entre la novena y décima costilla y la articulación canal separada entre la novena y décima costilla y la articulación tarsometarsiana.tarsometarsiana.
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Cortes sin Hueso:Cortes sin Hueso:
Lomo LisoLomo Liso FileteFilete Punta de GansoPunta de Ganso
GansoGanso Pollo GansoPollo Ganso Posta NegraPosta Negra
Posta RosadaPosta Rosada AsientoAsiento Punta de PicanaPunta de Picana
TapabarrigaTapabarriga PalancaPalanca Pollo BarrigaPollo Barriga
AbasteroAbastero
Cortes con hueso:Cortes con hueso:
ColudasColudas Osobuco de PiernaOsobuco de Pierna ColaCola
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En camiones de dos pisos altura mínima de 80 En camiones de dos pisos altura mínima de 80 cts., que no haya escurrimiento deben quedar cts., que no haya escurrimiento deben quedar 10 cts. entre lomo y techo.10 cts. entre lomo y techo.
Se podrán transportar en camionetas, Se podrán transportar en camionetas, remolques y semiremolques y carros de arrastre remolques y semiremolques y carros de arrastre siempre que cumplan los requisitos.siempre que cumplan los requisitos.
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Carga ,Descarga y Condiciones de TransporteCarga ,Descarga y Condiciones de Transporte
La carga eviten lesiones.Separar físicamente La carga eviten lesiones.Separar físicamente incompatibles.incompatibles.
Cada 24 hrs. abrevaje y descanso de 8 horas.Cada 24 hrs. abrevaje y descanso de 8 horas. Toda enfermedad o muerte SAG.Toda enfermedad o muerte SAG. La descargaLa descarga
Rampa desembarco,piso antideslizante, impermeable Rampa desembarco,piso antideslizante, impermeable y de fácil limpieza.y de fácil limpieza.
Puerta acceso corrales amplia y sin salientes.Puerta acceso corrales amplia y sin salientes. Los medios de transporte deben limpiarse y Los medios de transporte deben limpiarse y
desinfectarse.desinfectarse. También rige transporte en ferrocarril.También rige transporte en ferrocarril.
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Transporte en NavesTransporte en Naves
En cubierta solo protección contra el agua y el viento.En cubierta solo protección contra el agua y el viento. Estibados en contenedores o compartimientos, bajo Estibados en contenedores o compartimientos, bajo
vigilancia. Fácil acceso a contenedores.vigilancia. Fácil acceso a contenedores. Adecuada ventilación.Adecuada ventilación. Los medios se deben fijar.Los medios se deben fijar. Las naves y aeronaves medios necesarios para el Las naves y aeronaves medios necesarios para el
sacrificio.sacrificio. Las embarcaciones deberán proveerse de abundante Las embarcaciones deberán proveerse de abundante
agua potable y alimentos. agua potable y alimentos.
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Transporte de Carne, Subproductos y Transporte de Carne, Subproductos y Derivados Cárnicos ComestiblesDerivados Cárnicos Comestibles
Adecuada higiene y refrigeración con Max 10ºC.Adecuada higiene y refrigeración con Max 10ºC. La extructura debe permitir un adecuado lavado, La extructura debe permitir un adecuado lavado,
desinfeccion.desinfeccion. En viajes de más de 24 horas llevaran un termógrafo en En viajes de más de 24 horas llevaran un termógrafo en
el centro de la carga.el centro de la carga. Se prohíbe transportar en forma conjunta con productos Se prohíbe transportar en forma conjunta con productos
dejen residuos.dejen residuos. Las canales no deben tocar el pistolas carnes Las canales no deben tocar el pistolas carnes
despostadas en bandejas.despostadas en bandejas. Los cargadores de carne, subproductos y derivados Los cargadores de carne, subproductos y derivados
cárnicos comestibles deberán acreditar , haber aprobado cárnicos comestibles deberán acreditar , haber aprobado curso manipulacióncurso manipulación de alimentosde alimentos
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135135
Reglamento Sobre Estructura y Funcionamiento De Reglamento Sobre Estructura y Funcionamiento De Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas De Desposte y Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas De Desposte y
Fija Equipamiento Mínimo De Tales EstablecimientosFija Equipamiento Mínimo De Tales Establecimientos
Matadero :Matadero : Sacrifica y faena ganado mayor y menor Sacrifica y faena ganado mayor y menor destinado a consumo humano.destinado a consumo humano.
Ubicado en sector permitido.Ubicado en sector permitido. Perímetro cerrado a 1,80 mts.En corrales debe ser Perímetro cerrado a 1,80 mts.En corrales debe ser
sólido.sólido. No deben existir otras construcciones.No deben existir otras construcciones. Flujo unidireccionalFlujo unidireccional..
136136
Funcionamiento :Funcionamiento :
Agua potable fría y caliente.Agua potable fría y caliente. Energía eléctrica.Energía eléctrica. Riles aprobado.Riles aprobado. Cada 72 eliminación estiércol.Cada 72 eliminación estiércol. Manual de aseo, mantención equipos, control de Manual de aseo, mantención equipos, control de
plagas e higienizaciónplagas e higienización Debe existir filtro sanitarioDebe existir filtro sanitario
137137
Sistema para lavado y desinfección de botas.Sistema para lavado y desinfección de botas. Lavamanos no accionable con las manos.Lavamanos no accionable con las manos. La sala de faenamiento.La sala de faenamiento.
Zona de ingreso y desangramiento :Zona de ingreso y desangramiento : Insensibilización Insensibilización hasta el desangramiento.Debe existir parrilla y evitar hasta el desangramiento.Debe existir parrilla y evitar el escurrimiento hacia las otras zonas.el escurrimiento hacia las otras zonas.
Zona intermedia o procesamiento :Zona intermedia o procesamiento : Hasta el Hasta el eviscerado( corte de cabeza , manos ,patas, eviscerado( corte de cabeza , manos ,patas, descuerado desollado,corte de pecho)descuerado desollado,corte de pecho)
Clasificación.Clasificación. Zona de terminación.Zona de terminación.
Todos los mataderos deben tener cámaras frigoríficas, Todos los mataderos deben tener cámaras frigoríficas, contiguas, doble capacidad de faenamiento.contiguas, doble capacidad de faenamiento.
Las canales despachar tºmayor a 7ºCy para los Las canales despachar tºmayor a 7ºCy para los subproductos 5ºC.subproductos 5ºC.
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Plantas DespostadorasPlantas Despostadoras
Se realiza el desposte de las canales.Se realiza el desposte de las canales. Máximo 10ºC.Máximo 10ºC. Rieles aéreos.Rieles aéreos. Filtro sanitario.Filtro sanitario. Equipos y mesones inalterable.Equipos y mesones inalterable. Cámaras frigoríficasCámaras frigoríficas
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De los De los OperadoresOperadores de Animales de Animales
El propietario del establecimiento es el responsable de la El propietario del establecimiento es el responsable de la capacitación del personal sobre manejo de ganado de la capacitación del personal sobre manejo de ganado de la carne y productos carneos.carne y productos carneos.
Los cursos podrán realizar instituciones reconocidas por Los cursos podrán realizar instituciones reconocidas por el SAG.el SAG.
Deberán estar provistas de ropa de trabajo.Deberán estar provistas de ropa de trabajo. Se debe usar el filtro sanitario.Se debe usar el filtro sanitario. Vestidores servicios higiénicos y duchas .Vestidores servicios higiénicos y duchas . No se podrán utilizar estos lugares efectos personales.No se podrán utilizar estos lugares efectos personales. Deben higienizar sus equipos y utensilios.Deben higienizar sus equipos y utensilios. Se prohíbe personas ajenas.Se prohíbe personas ajenas.
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