TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

Universidad de San Carlos de Guatemala

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

Datos Personales

Nombre: Brandon Alexis Lau GalindoCarné: 201241868Carrera: Técnico en Procesamiento de AlimentosCorreo electrónico: brandon.lau@hotmail.com

Objetivo General:

Objetivos Específicos:

Identificar puntos críticos de control en un proceso de producción

Describir las herramientas necesarias para implementar un sistema HACCP

Conocer los procesos de limpieza dentro de una planta procesadora cárnica

Conocer los sistemas de control de calidad en la industria cárnica

2

3

Contenido del e-portafolio

Higiene y control de Calidad Microbiología de la carne Contaminación de la carne

4

1 Introducción

5 Factores que influyen en el desarrollo microbiano Actividad del agua

(Aw)5.1

Potencial de oxido-reducción (Eh)

5.2

pH 5.3

Nutrientes 5.4

Temperatura 5.5

Alteraciones de la carne 6

Condiciones aerobias 6.1

Condiciones anaerobias 6.2

7 Condiciones para la producción higiénica de alimentos Correcto diseño de la

fabrica Limpieza

7.1

7.2

Procesos de limpieza 7.3

Método de limpieza 7.4

Desmantelamiento

7.4.1

Limpieza en el lugar

7.4.2

Agentes de limpieza 7.4.3

Desinfección 7.4.4

Programa de higienización de planta

8

Sistema de riesgos y análisis de puntos críticos de control (HACCP)

9

Requisitos para la implementación del sistema HACCP

9.1

Bibliografía 10

La calidad e higiene juegan el papel mas importante en la industria de alimentos ya que por medio de la misma podemos asegurarle a los consumidores alimentos inocuos elaborados con los mas estrictos reglamentos de higiene y fabricados con materias primas optimas. Para todo esto se requieren de ciertos conocimientos científicos que evitan que los alimentos sufran algún tipo de contaminación por medio de sistemas integrados de gestión de calidad e higiene dentro de las plantas.

Introducción

Higiene y Control de Calidad

Al hablar de la calidad de un producto alimenticio, el primer aspecto que debe considerarse es su condición higiénica, ya que a partir de ella, se estructuran todas aquellas otras características que la palabra calidad representa el los perecederos.

Microbiología de la carne La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) esta considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella.

La carne es muy susceptible a la contaminación y ofrece las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario

Contaminación de la carne

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión posmortem (contaminación exógena). Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la exógena es la mas frecuente y se dan por:

• contaminación de las materias primas• aumento de recuentos durante la

elaboración• recontaminación después de la

elaboración• contaminación durante el

almacenamiento• contaminación y desarrollo de

microorganismos durante la preparación final de los productos elaborados

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Entra las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ella, aumenten su numero.

Actividad del agua (Aw)El Aw de la carne fresca es de 0.98-0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionadas con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial, todo descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Potencial de oxido-reducción (Eh)

*Inmediatamente después de la muerte del animal, el musculo todavía contiene en profundidad reservas de oxigeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos, los principales microorganismos de este tipo que contamina la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Micrococcus murcilaginosis

pHEl ph del musculo en vivo esta cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende mas o menos rápidamente, para alcanzar la rigidez cadavérica valorada entre 5.4 y 5.8. los microorganismos extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las mas afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los mas resistentes a pH bajos son los mohos. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Nutrientes Después de haber transcurrido en el musculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Temperatura

La temperatura del musculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta aprox. 37°C, temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas. Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frio.

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Alteraciones de la carne Los tipos mas comunes de alteración de la carne se puede

clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medioambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiológica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribución del mismo.

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobios

•Mucosidad superficial

•Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne

•Modificaciones sufridas por las grasas

• Fluorescencia

•Olores y sabores extraños

Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

•Agriado

• Putrefacción

•Husmo

• Presencia de mohos y levaduras

CONDICIONES PARA LA PRODUCCIÓ

N HIG

IÉNICA DE ALIM

ENTOS

Condiciones para la producción higiénica de alimentos

•Disponibilidad de suministro de agua suficiente y de instalaciones para eliminación de residuos.

•Ausencia de posibles centros de contaminación a partir de residuos de otras fabricas, tales como zonas de desechos.

•Cercanía de los mercados.

•Cercanía de materias primas y suministros.

•Medios de transporte adecuados.

•Energía y combustible.

•Servicios públicos

•Clima

•Legislación local y regional.

Correcto diseño de la fabrica

El hablar de suciedad implica hacer referencia a la impureza, la cual depende en general de su estructura química o física sino de su presencia inoportuna. Algunas veces esta impureza es causada por el material mismo o por el crecimiento de microorganismos o de larvas en estos residuos, en cuyo caso la naturaleza de la impureza varia.

Condiciones para la producción higiénica de alimentos

Limpieza

Se divide en básicamente tres etapas:

•Los agentes de tensión superficial que contiene la solución de limpieza son absorbidos por la suciedad permitiendo el ataque químico del detergente.

• Implica dispersión de la suciedad dentro de la solución de limpieza

•Consiste en la estabilización de la suciedad y remoción de la misma mediante agua caliente o fría como enjuague

Condiciones para la producción higiénica de alimentos

Proceso de Limpieza

Todos los aspectos de localización, diseño y distribución de equipo deben estar relacionados con el método de limpieza y desinfección elegido para ser usado cuando la planta se encuentre en funcionamiento.

Existen dos procedimientos de limpieza que pueden ser usados solos o complementándose, de acuerdo con las necesidades y exigencias de cada situación: Desmantelamiento y limpieza en el sitio.

Condiciones para la producción higiénica de alimentos

El método de limpieza

Desmantelamiento

Es el método mas antiguo y mas usado, requiere que los equipos sean construidos de tal manera que puedan desmontarse y ensamblarse rápidamente.Requiere de fricción manual con cepillo y el uso tradicional de jabones y soluciones detergentes.Es particularmente útil para piezas pequeñas como juntas y accesorios, los cuales son sumergidos en tanques con soluciones jabonosas

Limpieza en el lugar

Se emplea la limpieza y desinfección sin desmantelar el equipo

En este tipo de proceso básicamente se elimina la acción manual de fregado la cual es sustituida por la acción de la turbulencia de una corriente de soluciones limpiadores y desinfectantes

Agentes de limpieza Se definen como toda sustancia que limpia, separando la suciedad adherida en un proceso de la superficie que ensuciaba, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola. Las funciones químicas de los detergentes son:

•Emulsificación: consiste en mantener estable un sistema que es naturalmente inestable, como es el de grasa y aceites con agua

•Dispersión: es la separación de materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales.

•Suspensión: Consiste en mantener suspendidos los solidos insolubles para permitir una fácil limpieza

Desinfección

Los microorganismos contaminan y proliferan en los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena productiva y de consumo. Se realiza con el fin de:

• Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente general.

• Evitar el desarrollo microbiano.• Eliminar los microorganismos habituales de la piel de

las manos del personal que manipula los alimentos y del equipo.

• Destruir los agentes contaminantes presentes en el agua y alimentos.

Programa de Higienización de Planta

Este programa comprende desde el establecimiento de condiciones relativas al orden, a la estética, a la seguridad industrial hasta la técnica de selección del tipo, elementos y procesos de limpieza y desinfección, así como los mecanismos de implementación

Un programa de estos debe estar apoyado en aspectos como:

• Construcciones adecuadas para cada una de las lineas de producción.

• Pasillos amplios y claramente marcados.• Espacios amplios para realizar el trabajo diario.• Almacenamiento adecuado tanto de materias primas como

de herramientas y utensilios y de producto terminado.• Equipo de procesamiento en optimas condiciones.• Ventilación adecuada.• Métodos de operación que eviten la congestión. • Pisos, paredes y techos que permitan una adecuada limpieza

y desinfección.• Buena iluminación, bien difundida y uso eficaz de la luz

natura.• Instalaciones de servicio personal en buen estado. • Eliminar acumulación de recipientes para la basura, botellas

quebradas, cajas, tarros, material de empaque desechado o equipo dado de baja.

Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)

Es un sistema de autocontrol en el que la propia empresa pone los medios oportunos para asegurar que no se materializa ningún peligro en ninguna de las fases de producción de nuestro alimento, desde la adquisición de la materia prima hasta el producto terminado, asegurándonos así alimentos inocuos

Requisitos para la implementación del sistema HACCP

Para la implantación efectiva del sistema HACCP es necesario que la industria cumpla una serie de requerimientos previos, lo que habitualmente se denominan “buenas practicas de manufactura (BPM)” y que harán mucho mas sencilla la implantación del sistema. Estos pre-requisitos, según Codex Alimentaruis, abarcan:  El control de la producción de materias primas. Localización y diseño del establecimiento. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de las

instalaciones. Higiene y formación del personal. Trasporte del producto. Etiquetado e información al consumidor.

Bibliografía

•Diego Alfonso Restrepo Molina, Claudia María Arango Mejía. INDUSTRIA DE CARNES. Universidad Nacional de Colombia

• Francisco J. Céspedes Sánchez, Jesús Pérez Aparicio, Manuel Muñoz Reina. Manual de aplicación del sistema HACCP en Industrias Cárnicas. Editorial. TECNOGRAPHIC, S.L. Sevilla