Manual de Prcticas de Tecnologa de la Carne. DIA-UACh.
PRESENTACINEl presente manual pretende ser un material de apoyo
para la fase prctica de los cursos de Tecnologa de la Carne que se
imparten en el Taller de Crnicos del Departamento de Ingeniera
Agroindustrial. En tal sentido, el diseo de las prcticas trat de
adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el
Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de produccin
semi-industrial.
En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con
los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la
carne a pequea escala, basados en los principios de la ciencia y
tecnologa de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de
produccin mayores. Asimismo, se establecen una serie de
indicaciones para la toma de datos y la presentacin de resultados
que permitan una elaboracin ms sistematizada del reporte de
prcticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que
lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los
productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografa
apropiada y disponible para un curso de este tipo.
Agradezco sensiblemente el apoyo tcnico y de captura del T.S.U.
Leodegario Lpez Martnez, sin el cual esta publicacin hubiera
demorado ms su aparicin.
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1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y
ahumado como mtodo de conservacin y procesamiento de la carne.
INTRODUCCIN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se
asoci con la adicin de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de
conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias
para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoci con
adicin de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras
sustancias con el propsito de conservar y condimentar la carne.
La reaccin de curado que produce el pigmento de la carne curada,
en su expresin ms simple es la siguiente:
Mioglobina + nitrito
oxido ntrico-mioglobina
El nitrito es el agente crtico en el curado de la carne debido a
que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto
conservador. Adems de los nitritos se emplean otros compuestos en
la salmuera en la conservacin, como azcares y los fosfatos; la
funcin de estos ltimos esta asociada con la mejora de la retencin
de agua principalmente. Existen diferentes mtodos de aplicacin del
curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicacin
externa de las sales por frotacin) y el curado en hmedo (aplicacin
en forma lquida de una salmuera ya sea mediante inyeccin y/o
inmersin). Este ltimo mtodo es ms rpido y eficaz. El curado imparte
varias caractersticas en la carne entre las que destacan: color y
aroma caractersticos, un efecto bacterioesttico y antioxidantes as
como una mejor retencin de agua.
Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de
transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de
desarrollar un color, sabor y aroma caractersticos. Dicho proceso
implica un secado superficial, la formacin de una costra
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flexible y la fijacin de diversos componentes de humo con
funciones antioxidantes, bacteriostticas, coagulantes, colorantes y
saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar
la formacin de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES
Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plstico. Palas de
madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Bscula. Ahumado.
Aserrn de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.)
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN Se elaborarn dos productos: pollo
curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO
Ingredientes Un pollo limpio sin vsceras, patas ni pescuezo
Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azcar
Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo
Condimentos para jamn PREPARACIN DEL POLLO Eliminar en la canal la
cloaca y residuos de plumas y vsceras. Lavar perfectamente y
sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el
hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g
1g 20 g 2g 5 mL 3g
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PREPARACIN DE LA SALMUERA
Disolver lentamente en forma de dispersin fina los fosfatos para
evitar su cristalizacin. Agregar el resto de los ingredientes y
mezclar hasta lograr una adecuada incorporacin.
INYECCIN DE LA CARNE
La salmuera se inyecta al pollo, procurando hacerlo de manera
uniforme, penetrando en las partes ms profundas hasta que su peso
se incremente en un 10 a 15%. Pesar. Posteriormente sumergir la
canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeracin para
favorecer el curado.
COCCIN DE LA CARNE
Posteriormente al curado la carne se somete a coccin por
inmersin en agua a 80C hasta alcanzar 68C al centro de la pieza,
secar y escurrir. Pesar.
AHUMADO
Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min.
refrigeracin.
a 60C, pesar
y colocar en
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Fig. 1
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS
Preparacin de la canal
Preparacin de la salmuera
Curado
Por inyeccin
Por inmersin
Cocido
Escurrimiento
Ahumado
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CECINA
INGREDIENTES: Kg de pulpa de cerdo o res. Sal comn.
CORTADO DE LA CARNE
La carne se cortar a lo largo de las fibras musculares en tiras
con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. Eliminar el
exceso de grasa, pesar y medir pH.
CURADO
Se prepara una solucin al 3% de sal. Colocar la carne en
inmersin durante 45min, escurrir la carne y pesar.
SECADO
Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas
dependiendo del grosor de las tiras, la temperatura y humedad
ambientales. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de
lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento,
ni a la prdida de flexibilidad de las piezas. Asimismo durante este
proceso se da una oxidacin importante de la mioglobina al pasar de
un color rojo brillante a un caf marrn caracterstico del producto.
Un mtodo alternativo consiste en colocar la carne en una charola
ligeramente inclinada dentro del refrigerador, voltear la carne a
intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo.
El producto al final del oreo deber tener una consistencia
plstica, consistente, sin humedad superficial y un color rojo
obscuro o marrn.
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Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda
la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeracin
por un mnimo de 2 das para lograr una maduracin de la carne, la
cual incrementar la suavidad y sabor de la misma. En el caso de
cecina adobada, nicamente se sustituir el aceite por un adobo
consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con
un poco de agua hasta formar una pasta espesa. En esta etapa se
debe evitar la posible acumulacin de agua en la superficie de la
carne lo cual puede provocar su descomposicin. Al respecto es
recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que
permita retirar el exceso de humedad, as como voltear las tiras de
carne al menos una vez durante esta etapa. Pesar el producto final,
determinar el pH y evaluar sus caractersticas sensoriales: aspecto,
sabor, color, olor, consistencia.
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Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CECINA
1. Pieza de carne
OBSERVACIONES
2. Fileteado
1. Bola, aguayn. 2. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras
musculares, ancho 10-25 cm).
3. Salado 4. Reposo
3. Por frotacin o inmersin en salmuera. Eventualmente tambin se
adiciona vinagre. 4. En ambiente fresco o fro. 5. 2-4 horas,
buscando desecacin superficial.
5.Oreo
6. Con aceite vegetal o manteca. 7. Las piezas (sabanas) se
doblan.
6. Barnizado
8. En cajas de madera o plstico, en un ambiente fresco fro.
7. Acondicionamiento/ empacado
8. Conservacin
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REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. Peso fresco
(Pf). Peso despus de curado(Pcu). Peso despus de coccin (Pco). Peso
despus de ahumado (Pa). Peso del producto terminado (Ppt). Costo
aproximado de cada uno de los productos terminados. Obtener las
relaciones Ppt/Pf, Pcu/Pf, Pco/Pf, Pa/Pco. Determinaciones de pH.
Determinaciones sensoriales. Discusin de resultados.
CUESTIONARIO
1. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes
empleados en la salmuera de curacin. 2. Qu alternativas existen al
uso de los nitritos? 3. Describe el mecanismo de reaccin de curado.
Qu factores favorecen la reduccin completa del nitrito a oxido
ntrico? 4. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles
permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la
elaboracin de productos curados.
BIBLIOGRAFA
Bechtel, P. J. (1986). Muscle as food. Academy Press, USA.
Komarik, S. L. (1974), Food Products Formulary, Volumen 1. The AVI
Publishing Company Inc., USA. Carballo, B. M. y Lpez de la Torre G.
(1991). Manual de Bioqumica y Tecnologa de carne. Ed. Madrid
Vicente, Espaa.
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2. EMBUTIDOS
CRUDOS
OBJETIVO
Elaborar
un embutido crudo, identificando los factores que intervienen en
su
procesamiento y conservacin.
INTRODUCCIN
Los embutidos crudos deben su nominacin a que son elaborados sin
ningn tratamiento trmico.
Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa
subcutnea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se aade sales
curantes, azcar, condimentos, especias y otros aditivos. En la
mayora de los casos el producto es sometido al oreo o secado que
favorece su mejor conservacin, debido a la disminucin de pH y
aw.
MATERIA PRIMA La carne para la elaboracin de estos tipos de
productos es deseable que este madura (pH menor de 5.8), para
favorecer el secado. A su vez su calidad higinica debe ser elevada.
El tipo de grasa ms conveniente para estos productos es la
subcutnea, preferentemente la dorsal por su consistencia y menor
facilidad de enrranciamiento. Al igual que la carne, debe manejarse
refrigerada o congelada.
En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea
por el uso de grasa no suficientemente enfriada, o bien por
cuchillas poco filosas; esto provocar un secado inadecuado, un mal
ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del
embutido.
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Por otra parte, durante el embutido debe evitarse la presencia
de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la
proliferacin de microorganismos aerobios. Durante el secado es
deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30C y
>90 % de
humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente
reducirlas de manera gradual, hasta
