Sund fornuft - Økologi til ældre

Sund fornuft – økologi til ældre

Af Marianne Margaard Lange og Liselotte Dahlsen, Plejecentret Sølund

© Økologisk Landsforening, 20141. udgave, 1. oplagPrinted in Denmark 2014

Tilrettelæggelse:Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde medMarianne Margaard Lange, Plejecentret SølundLiselotte Dahlsen, Plejecentret SølundRikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening

Opskrifter:Marianne Margaard Lange, Plejecenter SølundLiselotte Dahlsen, Plejecentret Sølund Per Bangert, Plejecentret Sølund

Fotos:Søren Gammelmark, www.gammelmark.com

Redaktør:Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde medCathrine Esmann, Økologisk LandsforeningRikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening

Grafik:Susanne Ørgaard, Skabertrang | Silkeborg Bogtryk

Tekst:Line Skouboe, Økologisk LandsforeningCathrine Esmann, Økologisk LandsforeningSonja Poulsen, Sop & Co

Trykkeri:Skabertrang | Silkeborg Bogtryk

Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret.

NO

RDI

SK MILJØMÆRKNIN

G

541Tryksag

469

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography


Sund fornuft- økologi til ældre

Af Marianne Margaard Lange & Liselotte Dahlsen


Forord Af Bo Jacobsen Restauratør på Restaurationen

Mad i institutionsregi har længe haft et dårligt ry. Selv har jeg i en del år arbejdet for Københavns Madservice a la carte, som leve-rer mad til plejehjem og til de ældre borgere, der bor hjemme og ikke selv kan komme ud eller evner at lave mad. Så jeg ved, hvor stor en udfordring, det er at skulle lave mad til mange. Sølund er skoleeksemplet på, hvordan det skal gøres, og hvordan fremtiden bør se ud i "Institutionskøkkenerne".

Engageret personale med en god blanding af gedigne håndværkere: Kokke, ernæringsspe-cialister, slagtere, bagere og ikke mindst en ledelse med visioner, som har mod til, og som formår at føre visionerne ud i livet. Maden på Sølund er lavet af friske råvarer, næsten helt økologiske. Fokus er på sæsonen, traditioner-ne og med blikket rettet frem og udad.

Denne bog illustrerer med opskrifter og anek-doter, hvad det er, Sølund står for. Opskrifter-

ne er lavet til den store produktion, men qua det, at de er så gode, er de lige så anvendelige i hjemmet – blot i lidt mindre målestok.

Den grundige indføring i fi osofien mht. va-reindkøb, forholdet til leverandørerne og be-handling af råvarerne er inspirerende, og hele set-uppet omkring køkken og arbejdsgange er meget instruktivt. Ligeledes er holdningen til personaleforhold og relationerne mellem køkken og brugere en kilde til inspiration og eftertanke.

Det er en rigtig fornøjelse at læse denne bog, og jeg kan kun se, at den vil være mere end brugbar som inspiration for professionelle såvel som private. Den kommer med de bed-ste anbefalinger. Også som hyggelæsning, på grund af de mange gode anekdoter.

PLEJEHJEM 7Copyright: Økologisk Landsforening

Fotos: Søren Gammelmark Photography

Indhold

Forord 7

Vores beboere og brugere fortjener det bedste 10Fakta om Sølund 13Rejsen med økologi 14Køkkenløftet 17Råvarerne bruges klogt 18

Vores forrådskammer 20Kan det virkelig betale sig at sylte selv? 23Hjemmesyltede bær og frugter 24Alliancesyltetøj 24Hindbærmarmelade 24Brombærgelé 25Paradisæblegelé 25Rabarbersirup 27Pæresirup 27Henkogte pærer 28Henkogte blommer 29Græskarsmør 31Æblesmør 31Lemoncurd 31Hindbærcurd 31Rødbeder 32Asier 32Drueagurker 33Græskar 33Æblechutney med tomat og mild chili 34Æblerelish med blommer og rødløg 34Rødløgskompot 34Karrypickles 35Sennepspickles 35Fermentering 36Surkål – den klassiske 37Fermenterede grøntsager 37

Brød og kager 38Hvorfor bage selv? 40Softkerne rugbrød 42

Sønderjysk rugbrød 43Biga (surdej) 43Madam Blås formbrød 44Sigtebrød 46Madam Blås Dalarhvedebrød 47Hytteboller 48Ærtefiberbrød 49Gammeldags gærbolle 50Kløbenboller 51Kaffeslabberas 52Engelske theboller 52Scones 53Kærnemælkshorn 53Bløddejskager 54Grunddej til bløddejskager 55Theboller 55Rosinbrød 55Kanelstænger 56Kanelsnegle 57Muffins 58Bradepandekage med kokos 59Citronkage med blå birkes 59Honningkager 60Hindbær-/sveskesnitter 61Småkager 62Jødekager 62Småkager med korender 63Brunkager 63Specier 63

Til middag på Sølund 64”Mormormad” med twist 66Variation i den lange vinterperiode 67”Gamle dyder i nye gryder” 67Urtehave 67Stegte sild med dild og peberrod 69Rødbederåkost med gulerødder og æbler 69Sukkersaltet ørred/laks 70Flødebagte kartofler med dild 71Fiskeflorentiner med Bechamelsauce 72

8 PLEJEHJEM Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Bechamelsauce 72Lyssej med persille-tapenade og hvidvin 73Gammeldags ”grydestegt” kylling 75Agurkesalat med peberrod 75Asiatiske andelår med blommer 76Rødkålsslaw 76Fars grundopskrift 78Farseret blomkål 78Kåldolmer 79Farseret porre 79Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette 79Hjemmelavede pølser 80Grundfars til pølser 80Pølse med timian og hvidløg 80Pølse med røget paprika og frisk chili 80Bønnesalat med fennikel 81Svinebov braiseret i mørkt øl 82Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker 82Vintergryde med varme krydderier 83Smørbolle 83Irsk stuvning 84Tomatsuppe med pastinak 85Hjerter i flødesauce 86Kartoffelmos med peberrod 86Kartoffelmos med rodfrugter 87Braiseret nakke i æblemost og urter 87Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild 88Kalvekød i forårsgrønt 89Grøntsagsgratin 90Indisk inspireret gryderet 91Agurkerelish med koriander 91Økologi udfordrer vores faglighed 92Vildtblanding 95Karryblanding 95Peberblanding 95Rosmarinsalt 95Det sprøde 96

Baconcrisp 96Rodfrugtchips 96Pankora – til panering 96Ristede løg 97Sprøde krydrede nødder 97Flæskesvær – 4 varianter 97Bearnaisesauce 98Hollandaisesauce 98Mormordressing 99

Desserter og mellemmåltider 100Boghvedegrød med syltede pærer i sirup 100Rødgrød med mandler 101Æblegrød – den hurtige 101Æblesuppe med ingefær 101Nougatfromage 102Madam Blås romfromage 102Kirsebærfromage 102Panna cotta 103Ananas med mynte 104Madam Blås hjemmelavede tykmælk 105Råsyltede bær 105

Beboernes køkken 106Sylte 110Æbleflæsk 111Rullepølse den runde 112Madam Blås leverpostej 113Medister 113Lakserillette 114Torskebukser 115Nye kartofler med ærtepure og bacon 116Sennepssild med æble og porre 117Mayonnaise a la Madam Blå 117

Tak … 118

Stikordsregister 120



I køkkenet Madam Blå her på Sølund Plejehjem har vi et altoverskyggende mål om at lave fan-tastisk dejlig mad, der skaber glæde og nærvær, og som er dagens højdepunkt for vores beboere. Dem, vi laver mad til, fortjener det. De skal have det bedste – og det er vores ansvar.

Vi laver ærlig mad, og vi åbner op for køkkendø-ren og viser, hvordan vi arbejder. Det tror jeg, er enormt vigtigt at gøre, hvis vi skal ned-kæmpe de mange fordomme omkring institu-tionsmad. Der er en grund til, at det offentlige måltid har været udskældt. Der er uden tvivl blevet lavet mange måltider, som ikke burde være serveret. Og det er kun os i de offentlige køkkener, der kan vende den strøm.

Jeg tror i bund og grund, det drejer sig om, at vi skal turde invitere ind. At vi tør sige: Kom og se og duft og smag, kom og oplev vores håndværk og professionalisme.

Vores vinkel på ældreplejen – med den ernæ-ringsmæssige indsats – er lige så vigtig som træningen og plejen er. Vi skal sætte maden og måltidet på dagsordenen, og det gør vi her på Sølund.

Håndværket i centrumDet giver mening for os at arbejde med øko-logiske råvarer. Det er naturligt at starte i det offentlige og vise, at det kan lade sig gøre. Og forhåbentlig kan det også smitte af på det øv-rige samfund.

Der er ingen tvivl om, at det er utrolig motive-rende som ansat og leder i et køkken som vores, at der er en politisk opbakning til den økolo-giske omlægning. At der er skabt en ramme og positive forudsætninger for at lykkes med omlægningen. Og så er det selvfølgelig også af-gørende, at vi har en centerchef, som er super-engageret i maden og måltidet, og som er meget ambitiøs på køkkenets vegne.

Fordi vi arbejder med økologi, er håndværket meget centralt i hverdagen, og det giver ar-bejdsglæde for medarbejderne. Før kunne sak-sen være det uundværlige redskab i et køkken som vores, men nu er det kniven, der er i fokus. Der bliver snittet, hakket og revet grønt som aldrig før, for de friske grøntsager fylder rigtig meget i menuen.

Det er let nok at købe råvarerne økologisk, det er ikke det, der er den svære del ved økologi-omlægningen. Det svære er at fi de ud af, hvor man skal starte, hvilket tempo det skal foregå i osv.

Min erfaring er, at man bør starte med at ændre det sortiment, som er synligt for beboerne. Man bør sørge for, at mælken, osten, smør-ret osv. har det røde Ø-mærke. For med al det andet mad vi laver, kan man jo ikke se med det blotte øje, at det er økologisk. Det er vigtigt for motivationen, at man allerede fra starten tydeliggør sit bevidste valg om at bruge økologi. Og hvis mælken så er konventionel, virker det hele utroværdigt.

Vores beboere og brugere fortjener det bedsteAf Marianne Lange, køkkenchef


PLEJEHJEM 11


Kvalitetstest i hverdagenI Madam Blå laver vi det, der populært bliver kaldt mormormad med et lille twist – en form for signatur. Vi bruger eksempelvis nogle gamle kendte nordiske krydderurter som balsam og kørvel til at give maden et pift. Men det er vig-tigt, at maden fortsat er genkendelig.

Derfor er vi ydmyge og inddrager de ældre i vo-res beslutninger omkring menuen – vi skal lytte til, hvad de gerne vil have. For vi kan godt have en idé om, hvad god mad er her i køkkenet, men det nytter ikke noget, hvis beboerne ikke bryder sig om det. Vi har derfor været meget opmærksomme på, at vi skal have beboernes tillid, før vi kan give maden kant. Den synes jeg i høj grad, vi har opnået.

Vi udvikler os hele tidenI køkkenet har vi stort fokus på at optimere hvert enkelt måltid. Derfor har vi arbejdet me-get med at skabe nogle rammer, hvor vi kan tale om og vurdere kvaliteten af retterne. Hver dag samles alle, der er involverede i produktionen af aftenens måltid, og vurderer resultatet. Er farven som vi ønsker det? Dufter retten godt? Er konsistensen god og varieret? Og smager maden som den skal med alle delelementerne

samlet? Mangler der noget? På den måde kan vi sammen løfte niveauet.

Da vi eksempelvis skulle have kåldolmere med muskatsovs forleden dag, fik i en længere snak om, hvordan smagen af muskat måske ville ud-vikle sig over tid. Det var noget, som aftenvag-ten skulle have med i sine overvejelser, inden maden skulle serveres.

I starten var det meget svært for medarbejder-ne at give kritik af den mad, som deres kolleger havde stået og lavet; men det er vi blevet rigtig gode til i dag. Nu har vi udelukkende fokus på produktet, og der er ingen følelser i klemme. Hvis der bliver sendt mad ud fra køkkenet, som ikke er i orden, er det jo hele køkkenets ry og omdømme, der står for skud.

Det bidrager til den faglige stolthed og fæl-lesskabsfølelsen, at hele teamet har arbejdet sammen om at nå resultatet. Vi skal tænke, at gourmetrestauranter har samme menu på i ugevis og kan gå og skrue på menuen til mind-ste detalje – vi har kun samme dag til at få den i skabet, og derfor er det vigtigt, at vi alle tager ansvar og læring.


Fakta om SølundVi producerer maden frisklavet alle 365 dage om året og så tæt på spisetidspunktet som muligt. Vi serverer varm aftensmad, friskbagt brød hver dag og spændende kager og mellem-måltider.

ArbejdstiderMadam Blå producerer fra kl. 4.00 om morge-nen til kl. 18.30 om aften. I weekenden produ-cerer vi fra kl. 10.00-18.30.

Antal medarbejdereI Madam Blå er der 9 faste medarbejdere, 1 medarbejder i seniorjob og 4 elever. Vi mener, det er vigtigt som arbejdsplads at uddanne elever, så vi videregiver vores faglige viden og kompetencer og ikke mindst vores passion for at give dem en god uddannelse. Vi kan uddanne både ernæringsassistenter, bagere og kokke (sammen med et a la carte køkken).

AnsvarsområderVi arbejder i teams med et koldt køkken, varmt køkken og et multiteam.

Antal bespisninger pr. dagMorgenmad til 150 beboere og brød til ca. 180 personer på andet plejehjem.

Frokost 180 personer.

Aftensmad 180 personer.

Mellemmåltider 150 personer og kage til 180 personer på andet plejehjem.

Mødeforplejning til forvaltningen og andre: Ca. 50 personer dagligt.

Cafe: Ca. 50 ekspeditioner om dagen.

ØKO-INFO:Hvert år bruger vi ca. 28.500 l økolo-gisk mælk. Vi synes det er godt at vide, at det sparer ca. 5,7 mio. liter grund-vand for mødet med sprøjtegifte.

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand

Scan koden og se en lille film om Plejecentret Sølund.



Nøglen til den økologiske omlægning for os er at lave så meget som overhovedet muligt fra bunden. Og det kan lade sig gøre, fordi vi har en enkel menu. Vi ser det ikke som en kvalitet i sig selv at have et kæmpe menuvalg, og at kunne levere en masse forskellige slags målti-der i alle mulige variationer. Vi fokuserer på at lave ét vellykket måltid mad om dagen med én hovedret og én forret eller dessert.

Vi startede køkkenet op for to år siden, og vi nåede hurtigt op på 30 % økologi ved at skifte kolonial- og mejerivarer ud med økologiske varianter. Næste step var den varme mad og vores fonder, supper og saucer. Vi bruger ikke noget kemi i vores mad længere. Vi laver stort set alt fra bunden.

Dernæst kom grøntsagerne. Vi gik fra at få en del leveret på frost til i dag at få alt frisk – med undtagelse af ærter og majs. Friske økologiske bær er ligeledes alt for dyre så der bruger vi frosne. Det største rum i hele køkkenet er nu grøntrummet, og i dag kan der stå tre-fi e personer dernede i flere timer og snitte, hakke og skrælle. Der er behov for flere hænder til at ordne grøntsager, når man skruer ned for kødet og op for det grønne, og der ingen tvivl om, at det er en god idé at sæt-te flere medarbejdere til at gøre det sammen. På den måde får man tempoet op i forhold til, hvis en person står dernede alene i mange timer, og desuden styrker det kollegaskabet.

Rejsen med økologiAf Marianne Lange, køkkenchef


Det rette udstyrDet har også krævet nogle investeringer. Vi har bl.a. fået et skyllekar, som renser al jorden fra grøntsagerne og en centrifuge, som kan slynge salater og krydderurter. For det er pok-kers hårdt at stå med hænderne i koldt vand i mange timer hver dag og skylle og rense.

Jeg synes, det er rigtig vigtigt, at man får skabt et godt arbejdsmiljø i grøntsagsrummet med hæve-sænke-borde og store vaske, hvor der er god plads til at arbejde. Og så er det også vigtigt, at man har et separat kølerum til de rene grøntsager, så man har en god styring af, hvad der er rent og urent.

En grøntsagssnitter og -hakkemaskine er også uundværlig. Der er meget, der skal rives, hakkes og ternes, og til vores målgruppe må stykkerne ikke være for grove. Grøntsagerne skal helst være utrolig fi t snittet, så de bliver saftige. Ellers er det svært for de ældre at spise. Man kan eksempelvis heller ikke lave en rustik salat med store salatblade, som man måske ville have gjort derhjemme til sine egne gæster.

Kødet er den sværeste del af omlægningen. Vi begynder snart på at få hele dyr hjem, som vi selv skal skære op. Det er det næste store skridt. Men lige nu får vi råd til at købe en del økologisk kød ved at bruge de billige stykker



som spidsbryst og bov. For at sikre mørheden i kødet, som er så vigtig i forhold til vores beboere, tilbereder vi det i et sous vide-kar.

Vi bruner kødet, krydrer det og kommer det i vakuum-poser med grøntsager, krydderurter, øl eller most. Og så langtidstilbereder vi det i typisk et døgn. Det får vi et utrolig mørt og smagfuldt produkt ud af, som ikke er svundet ret meget og en fantastisk sky til sovsen.

Alt skal anvendesGrøntsagerne, som har ligget ved kødet, blender vi og bruger til at jævne saucen med. De skal selvfølgelig ikke smides ud, for der er simpelthen så meget smag i.

Generelt skal der ikke ryge noget ud af køk-kenet, uden vi har tænkt på, om det kan anvendes til et eller andet. Mindsket madspil er også en nøgle til at lykkes med økologi.

Vi bruger eksempelvis også resterne af vores brød til at lave rasp, som vi kan bruge i vores farsretter, blandt andet. Og kager som ikke er egnet til romkugler, kan også tørres og blive brugt som kagerasp i stedet for. Rester af grøntsager bruges til fonder og supper. Skræl-ler fra rodfrugterne kan friteres og bruges som det sprøde element i en suppe.

Når vi steger bacon, bruger vi fedtet derfra til at vende med groft rasp, som så bliver til bacon-crisp, der eksempelvis kan drysses på en kartoffelsuppe. Det har den samme sprødhed og smag, som hvis du havde drysset bacon ovenpå, men koster stort set ingenting at lave. Det er altså god økonomi.

På den måde kan vi faktisk genanvende mange af vores produkter i tråd med den gode økologiske husholdningstankegang.


PLEJEHJEM 17

KøkkenløftetPolitikerne i Københavns kommune er meget ambitiøse om, at der serveres måltider af høj kulinarisk kvalitet, og at alle offentlige målti-der i 2015 har 90 % økologi.

Til at hjælpe og inspirere har man valgt at samarbejde med Københavns Madhus. Kø-benhavns Madhus har udviklet et redskab, ”køkkenløftet”, til at vurdere kvaliteten af de måltider, der tilberedes og serveres i Køben-havns kommunes institutioner.

Målet med Køkkenløftet er at hjælpe den en-kelte institution med at skabe bedre måltider og identificere potentielle udviklingsområ-der, men samtidig også at skabe et generelt billede af kvaliteten af de offentlige måltider. Køkkenløftet bygger på en model, der vurde-rer måltiderne ud fra en høj overligger, der sætter et klart mål og giver noget at stræbe efter. Udvikling er essentiel og kun meget få institutioner vil på forhånd kunne opfylde alle målsætningerne i de fem løfter.

Defin tionen på det gode måltid er skåret ind til fem let forståelige punkter – 5 løfter, der skal motivere institutionerne til forandring, forbedring og udvikling:

DE 5 LØFTER• Lige til at spise

– om den kulinariske kvalitet

• Rå råvarekvalitet – om de varer, der bliver brugt

• Respekt for måltidet – om omgivelser, omsorg og samvær

• Den rette mad til de rigtige menne-sker – om den ernæringsmæssige kvalitet

• Ansvar og arbejdsglæde – om de orga-nisatoriske og menneskelige forhold

”Vi er enormt stolte. Det er en anerkendelse af det store arbejde, vi har gjort i forhold til maden og det gode måltid”. Jan Nybo Jensen, Centerchef på Sølund

DommerbesøgHvert køkken vurderes årligt med et dommerbe-søg af kompetente kokke som Erwin Lauterbach, Katrine Klinken, Bo Heding og Karen Leth.

Resultatet fra dommerbesøget følges op på et udviklingsseminar for køkken-, plejepersonale og ledelsen.

I 2013 modtog Madam Blå Københavns Madhus’ pris ”Højdespringermåltidet”, som er en af priserne, der uddeles på Københavns Rådhus af Overborgmesteren og andre borg-mestre i kommunen. ”For en ekstraordinær positiv udvikling, hvor initiativerne og indsat-sen i Køkkenløftet har løftet måltidet mærk-bart - ja, nærmest fået det til at lette i forhold til udgangspunktet”.

Dommernes begrundelse lød således:”Køkkenet Madam Blå laver mad til rigtig mange ældre, og det har tidligere givet udfor-dringer. I løbet af det sidste halve år er der blevet arbejdet hårdt for at få bugt med udfor-dringerne og få højnet både den økologiske andel i køkkenet – fra 50 % til 70 % - og kvali-teten af måltiderne. Nu står køkkenet stærkt med et hold af kompetente madhåndværkere til at sikre implementeringen af økologi og mad lavet fra bunden. Egne supper, fonder og hjemmebag er daglig rutine i det store køk-ken. Man kan roligt sige, at Madam Blå nu er et køkken med masser af energi og god mad”.

Foto: Bjørn Stig Hansen, Københavns Madhus


IndkøbDet er utrolig vigtigt, at vi kan stole på, at vores leverandører leverer nogle ordentlige produkter. Leverandøren er givet for os på forhånd, fordi Københavns Kommune har la-vet indkøbsaftaler. Men det er utrolig vigtigt, at vi er vågne og kontakter vores leverandører med det samme, hvis nogle af de varer vi får, ikke lever op til vores forventninger.

Vi har ikke råvarer liggende på lager – vi bestiller friske råvarer hver dag. Derfor skal leverandørerne kunne bytte varerne ud med det samme. Og det kræver, at der er én i køk-kenet, der tjekker varerne allerede fra mor-genstunden.

Vi kører grøntsagslageret i bund hele tiden. Hvis man altid har for meget på lager, så ryger der også lidt for meget i gryderne, og det fører til spild. Hvis der alligevel for eksempel er nogle blomkål til overs på lageret, så fraviger vi lidt fra den planlagte menu eller fi nder på en god salat til caféen, som de kan bruges i. Råvarerne må ikke gå til spilde – det har vi ganske enkelt ikke råd til. Men samtidig er det også vigtigt, at råvarer bruges klogt, så det vi laver ikke opleves som tarvelig restemad.

Råvarerne bruges klogtAf Liselotte Dahlsen, Indkøb

ØKO-INFO:

”Hvert år bruger vi ca. 12 tons grønt-sager. Vi synes det er godt at vide, at det sparer ca. 500.000 l grundvand for mødet med sprøjtegifte.”

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand


PLEJEHJEM 19

Omlægning til økologi kræver en stor kulturel omlægning af hele køkkenet – fra at alle rå-varer kan fås hele året til at følge sæsonen og lave alt fra bunden. Det kræver stor motiva-tion og kreativitet at arbejde med økologi hos alle – både for at eliminere spild, bruge rester klogt og anvende råvarerne ambitiøst. Alle måltider skal være attraktive.

Liselotte Dahlsen, indkøber

"

Som medarbejder og leder har du en forplig-telse til at være engageret og passioneret i at yde et godt stykke køkkenhåndværk. Det er tydeligt at smage og dufte, hvis et køkken er ambitiøst og har en høj overligger. Vi arbejder i beboernes hjem, og vi skal indtage en ganske ydmyg plads og gøre os fortjente til at lave mad til de ældre. De ældre skal spørges og lyt-tes til, og hvis der er ønske om at få serveret frisklavet varm mad hver aften, så skal vi gøre alt for at efterleve det behov og holde gryder-ne i kog til aften.

Marianne Lange, køkkenchef

"


Kan det virkelig betale sig at sylte selv? 23

Hjemmesyltede bær og frugter 24

Alliancesyltetøj 24

Hindbærmarmelade 24

Brombærgelé 25

Paradisæblegelé 25

Rabarbersirup 27

Pæresirup 27

Henkogte pærer 28

Henkogte blommer 29

Græskarsmør 31

Æblesmør 31

Lemoncurd 31

Hindbærcurd 31

Rødbeder 32

Asier 32

Drueagurker 33

Græskar 33

Æblechutney med tomat og mild chili 34

Æblerelish med blommer og rødløg 34

Rødløgskompot 34

Karrypickles 35

Sennepspickles 35

Fermentering 36

Surkål – den klassiske 37

Fermenterede grøntsager 37

Vores forrådskammer

20 PLEJEHJEMCopyright: Økologisk Landsforening




Vores forråds-kølerum er fyldt med syltevarer til vinteren, og ligesom alt andet her på stedet er også dét noget, vi selv laver fra bunden. Vi sylter på de tidspunkter, hvor råvarerne er i sæson. Pærerne, blommerne og drueagur-kerne syltede vi sidst i august, og i løbet af sommeren lavede vi rabarbersirup, stikkels-bærsirup og marmelader.

Det har meget stor værdi for os selv her i køk-kenet, og de ældre er også vildt begejstrede for vores hjemmesyltede ting. De kan godt smage forskel.

Når vi for eksempel skal have henkogte pærer, så gør det gør mig så glad, at jeg ved, vi ikke skal ud og købe det på dåser – hvilket i øvrigt er virkelig dyrt. Vi har dem simpelthen ståen-de på vores lager med stilk på og det hele. Og de ligger og svømmer rundt i en lækker hjem-melavet sirup, som man kan koge og bruge til eksempelvis at hælde henover kager.

Vi fi der hele tiden nye måder at bruge vores syltede ting på. Vi bruger bl.a. henkogte blommer sammen med andelår, der har lig-get i soya, hvidløg og ingefær. Og vi hakker vores pærer og hælder henover boghvedegrød sammen med den kogte sirup. Det smager simpelthen så godt, fordi det er sødt og har en fylde, det ikke får, når det ligger i en fabriks-sirup.

Det kan godt betale sig at sylte selv. Det vig-tigste er, at man gør det i sæson og i en sådan mængde, at man kan snakke med leverandø-rerne om nogle gode tilbud. Og så er det vig-

tigt at have en god kontakt til leverandørerne, for det er nødvendigt, at de kan fortælle, hvornår de forventer at have de forskellige råvarer klar.

Vi arbejder med forskellige smagsudtryk i lagerne. Ligesom med resten af vores mad, skal de være klassiske, men med et lille twist. Hvis beboernes smagspræference er de meget søde rødbeder fra industrien, så skal vi jo passe på med, at vores lage ikke bliver for sur eller for krydret. Så måske får den bare lige et lille twist, hvor man kan ane peberrod som en undertone. Det er netop så smukt med de der små smagsnuancer, der popper op uden at være dominerende. Det er det, vi hele tiden forsøger at ramme, og det er vi blevet rigtig dygtige til.

Kan det virkelig betale sig ...

at sylte selv?Af Liselotte Dahlsen, indkøber

”Et sylteprojekt er for mig også et dannelsesprojekt. Det ræk-ker helt tilbage til grundtanken om at skabe forråd.”

Marianne Lange, køkkenchef



Hjemmesyltede bær og frugterDet er fantastisk at have disse hjemmesyltede bær og frugter lige ved hånden, for de kan bruges til meget andet end blot brød. Vi smelter f.eks. geleen til overtræk på kager og sætter prikken over i’et på surmælksprodukter med hjemmelavet syltetøj.

Alliancesyltetøj 5 kg blandede friske eller frosne bær 5 kg rørsukker200 g citronsaft

Lad bær og sukker simre ved lav varme til sukkeret er opløst.

Tilsæt citronsaft.

Bring forsigtigt syltetøjet i kog og lad små-koge i ca. 8 min. til det tykner.

Hindbærmarmelade 5 kg hindbær5 kg rørsukker5 vaniljestænger5 hele stjerneanis 1 hel kanelstang

Lad bær og sukker simre ved lav varme til sukkeret er opløst.

Tilsæt vaniljestænger, stjerneanis og ka-nelstang.

Bring syltetøjet i kog og lad koge i ca. 10 min. til det tykner.

Hæld på patentglas og henkog 45 min. i ovn ved 100º C.


ParadisæblegeléDenne smukke gelé pynter og smager fantastisk oven på en æblekage. På Sølund plukker vores fri-ske beboere og aktivitetsmedarbejdere selv vores paradisæbler i haven – det at være lidt selvforsy-nede er en god følelse.

Saft7 kg paradisæbler 3,5 l vand

Gelé1 l siet saft850 g lys rørsukker2 vaniljestænger

Dag 1Vask æblerne grundigt og halver dem – blomst, stilk og kernehus skal ikke fjernes.

Kog langsomt med vand ca. 1 time.

Hæld mosen op i en saftpose og lad stå natten over. Den sidste del af saften indeholder mest pektin, som danner geléen.

Dag 2”Bulderkog” saften i 5 min. og tilsæt så sukker og vaniljestænger. Småkog videre i ca. 2 min.

Skum saften for urenheder.

Hæld på patentglas og henkog 45 min. i ovn ved 100º C.

BrombærgeléSaft3,4 kg brombær1 kg madæbler i tern med skræl1,7 l vand

Gelé1 l siet saft1 kg rørsukker135 g pektin

Dag 1Lad æbler, bær og vand simre i 10 min.

Hæld blandingen op i en saftpose eller en trådsigte med dobbelt lag gaze og lad stå nat-ten over.

Dag 2Afmål saftmængden og tilsæt rørsukker og pektin og kog saften til den tykner.



Sirup er en skøn smagseksplosion til desserter, kager og oven på surmælksprodukter.


Pæresirup8 kg pære8 dl vand2,5 kg lys rørsukker8 vaniljestænger

Dag 1Vask pærerne og skær dem i stykker (kerne-huset skal ikke fjernes).

Kog op sammen med vand i ca. 15 min.

Hæld pæremosen i en fi tmasket sigte og lad stå natten over.

Dag 2Pres forsigtigt den sidste væde ud af pæremo-sen.

Tilsæt flækkede vaniljestænger og rørsukker.

Kog ind til konsistensen er sirupsagtig.

Rabarbersirup7 kg rabarber i stykker7 dl vand4 kg lys rørsukker14 vaniljestænger

Dag 1Kog rabarber og vand ca. 15 min. Hæld i fi tmasket sigte og lad stå natten over.

Dag 2Pres forsigtigt den sidste væde ud af rabarber-mosen.

Tilsæt flækkede vaniljestænger og rørsukker.

Kog ind til konsistensen er sirupsagtig.

ØKO-INFO:Økologiske landmænd udnytter naturens egne mekanismer til at forebygge sygdomme, skadedyr og ukrudt – i stedet for at sprøjte sig ud af problemerne. Det er godt for naturen, for dyrelivet og for os men-nesker.

Kilde: Økologisk Landsforening



Henkogte pærer100 kg pærer f.eks. Conference, Clara Friis eller lignende gode pærer 100 l vand35 kg lys rørsukker100 vaniljestænger300 g hel kardemomme50 stænger lakridsrod

LageKog vand og sukker op og skum. Kog videre i 10-15 min. og afkøl.

FrugtSkræl pærerne (behold stilk og kernehus) og pak i vakuum-poser

Flæk vaniljestængerne.

Fordel lage, vaniljestænger, kar-demomme og lakridsrod jævnt i poserne.

Luk vakuum-poserne og henkog dem ca. 60 min. ved 78º C i sous vide-kar eller ved damp i ovnen.

Afkøl, mærk med dato og opbevar på køl.

Nogle vil måske synes, det er en unødig luksus, at vi bruger ressourcer på at sylte og henkoge pærer og blommer, men vi oplever, at det er en god investering – både økonomisk og i forhold til smagsoplevelsen.

I stedet for at opbevare på glas, som både er dyre og fylder meget henkoger vi i tykke vakuumposer.


Henkogte blommer100 kg blommer f.eks. Victoria, Sveske-blommer eller Reine Claude100 l vand60 kg lys rørsukker300 g hel kardemomme 100 vaniljestænger 300 kanelstænger

LageKog vand og sukker op, skum og reducer til halv mængde og til konsistensen bliver sirupsagtig. Afkøl.

FrugtVask blommerne og fjern sten (brug f.eks. en laksetang). Eller halver og udsten.

Pak i vakuum-poser.

Flæk vaniljestængerne.

Fordel lage, vaniljestænger, kardemomme og kanelstænger jævnt i poserne.

Luk vakuum-poserne og henkog dem i 20 min. ved 80° C i sous vide-kar eller ved damp i ovnen.

Afkøl, mærk med dato og opbevar på køl.



4 smagfulde ”spreads”, som er pragtfulde til boller og brød eller til pynt på kager. Lemoncurd og hindbærcurd kan også røres op med flødeskum til f.eks. fyld i kræmmerhuse, vandbakkelser o. lign.


Græskarsmør7 kg hokkaido græskar2,1 kg rørsukker10 g stødt kanel5 g stødt muskatnød 5 g stødte nelliker 6 stjerneanisSaft og revet skal af 7 citroner

Skræl græskar og skær dem i tern.

Damp i ovn i 15 min.

Blend til en glat pure og tilsæt rørsukker, krydderier, citronsaft og fi trevet citronskal.

Lad simre ved lav varme i ca. 1 time til konsi-stensen er meget tyk.

Æblesmør6,5 kg madæbler i tern5 kg lys rørsukker1,6 l vand30 g finthakket ingefær 15 g stødt kanel15 g hel kardemomme5 g stødt muskatnød 5 g stødte nelliker

Kog æbler og vand under omrøring.

Stød kardemommen og tilsæt den sammen med de øvrige krydderier og rørsukker.

Lad simre under omrøring i ca. 1 time til kon-sistensen er tyk.

LemoncurdSaft og fintrevet skal af 2,5 kg citroner3,25 kg rørsukker1,75 kg saltet smør2,5 l pasteuriserede æggeblommer

Bland citronskal, saft, sukker og smør i en skål.

Damp over vandbad til sukkeret er opløst.

Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen.

Lad massen stå i vandbad som ikke må koge og rør jævnligt til den tykner og er cremet i konsistens. Tager ca. 30 min.

Hindbærcurd5 kg hindbær2,25 kg rørsukker600 g saltet smør2,5 l pasteuriserede æggeblommer

Bring hindbær i kog og lad simre i ca. 5 min. under låg.

Pres massen gennem en fi tmasket sigte.

Bland hindbær, sukker og smør i en skål.

Damp over vandbad til sukkeret er opløst.

Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen

Lad massen stå i vandbad som ikke må koge og rør jævnligt til den tykner og er cremet i konsistens. Tager ca. 30 min.

Tip: Der kan også anvendes andre smag-fulde bær f.eks. brombær



Rødbeder100 kg lange rødbeder 300 g krondild 1,6 kg peberrod i skiver

Lage65 l lys eddike 32 kg lys rørsukker330 g hel allehånde100 g laurbærblade650 g gule sennepsfrø 325 g sorte peberkorn

Sorter rødbederne efter størrelse og kog dem 35-55 min. til de er møre.

Kog eddike og sukker op med krydderierne (undtagen peberrod).

Afkøl de kogte rødbeder i koldt vand, smut skind og ender af.

Skær rødbederne i skiver på 1 cm, i kvarte el-ler henkog dem hele.

Pak 1 kg rødbeder i hver vakuum-pose, fordel lage, krydderier og skiveskåret peberrod jævnt i poserne.

Luk poserne, afkøl, mærk med dato og opbe-var på køl.

Asier100 kg Asier7 kg pillede løg i grove både3 kg groft salt

Lage65 l lys eddike32 kg lys rørsukker300 g krondild 600 g gule sennepsfrø300 g hel allehånde300 g sorte peberkorn100 g laurbærblade100 g rød chili

Dag 1Skræl asierne, flæk dem på langs og skrab kernerne ud.

Skær asierne i skiver på 1 cm.

Læg asier og løg lagvis med salt.

Lad trække i ca. 24 timer.

Dag 2Dræn asier og løg for væske.

Kog eddike og sukker op med krydderier. Køl lagen af.

Pak 1 kg asier og løg i hver vakuum-pose, for-del lage og krydderier jævnt i poserne.

Luk poserne, mærk med dato og opbevar på køl.


Drueagurker 100 kg drueagurker180 l vand18 kg groft salt

Lage65 l lys eddike32 kg lys rørsukker300 g krondild 800 g hel koriander400 g sorte peberkorn

Dag 1Kog en lage af vand og salt og afkøl.

Vask drueagurkerne, sorter i størrelser, halver dem eller skær dem i skiver.

Hæld saltlage over drueagurkerne og lad dem trække i ca. 24 timer.

Dag 2Dræn drueagurkerne for saltlage.

Kog eddike og sukker op med krydderier. Køl lagen af.

Pak 1 kg drueagurk i hver vakuum-pose, for-del lage og krydderier jævnt i poserne.


Græskar 100 kg græskar

Lage65 l lys eddike32 kg lys rørsukker1 kg groft salt 20 vaniljestænger100 g rød chili

Kog en lage af eddike og sukker og tilsæt krydderier. Køl af.Flæk græskar, udhul og skræl dem.

Skær græskar i skiver af ca. 1 cm tykkelse.

Pak 1 kg græskar i hver vakuum-pose, fordel lage og krydderier jævnt i poserne.




Vi har valgt at bruge meget æble, da det er billigt og drøjt i brug – æbler kan erstattes af f.eks. blommer, pærer eller mango.

Æblechutney med tomat og mild chili

7 kg udhulede madæbler m. skræl i tern2,7 kg tomater3,5 l lys eddike 3 kg lys rørsukker1,8 kg løg i tern1,8 kg lyse rosiner400 g finthakket ingefær60 g hakket hvidløg20 g finthakket rød chili55 g groft salt

Skold tomaterne, flå dem og skær dem i tern.

Kom tomater og øvrige in-gredienser i en gryde og lad simre i ca. 1 time til chutneyen tykner.

Æblerelish med blommer og rødløg

5,2 kg madæbler i tern 3,5 kg rødløg i tern 2,5 kg henkogte blommer (se side 29)1,8 l lys eddike 1,5 kg rørsukker80 g hvidløg i flager80 g finthakket ingefær 50 g finthakket rød chili50 g groft salt25 g frisk salvie

Bland alle ingredienserne, kog op og lad relishen simre til den er mør og konsistensen er tilpas tyk.

Rødløgskompot

Verdens billigste og bedste kompot til stege og gryderetter, ovenpå et stykke smørrebrød el-ler prikken over i'et til stærk ost.

8,5 kg rødløg i skiver8 dl olivenolie300 g honning2,8 l rød balsamicoeddike50 g timian25 g groft salt10 g knust sort peber

Svits løgene i olivenolie og tilsæt honning.

Tilsæt balsamicoeddike, salt, peber og timian og kog ind ved svag varme til løgene er møre.


Pickles er et dejligt tilbehør til smørrebrød – enten som den er, som finthakket rørt op med mayonnaise til remoulade eller i dressinger af surmælk til f.eks. fisk.

Der kan bruges alle former for grøntsager, der er i sæson, men gode basisgrøntsager i en pickles er løg og blomkål.

Karrypickles

Saltlage3 l vand350 g groft salt

Pickles1,5 kg blomkål i minibuketter1,5 kg courgetter i tern 700 g finthakkede løg300 g bladselleri i skiver – 1 cm tykke700 g madæbler i tern1,4 l æbleeddike15 g finthakket hvidløg80 g maizena rørt op i lidt vand1 kg mørk muscovadosukker10 g stødt kanel10 g gurkemeje10 g stødt spidskommen 3 g stødt muskatnød3 g stødt allehånde3 g stødt chili

Dag 1Overhæld blomkål, courget-ter, løg og bladselleri med saltlage og lad stå natten over.

Dag 2Skyl grøntsagerne og dræn dem.

Kog æbler og hvidløg med æbleeddike til æblerne er møre.

Bland maizena med vand og jævn æbleblandingen.

Tilsæt krydderier og sukker og kog op.

Tilsæt de drænede grønt-sager og lad simre i max. 5 min.

Sennepspickles – den klassiske til remoulade

Saltlage3 l vand350 g groft salt

Pickles2 kg blomkål i minibuketter1,2 kg rødløg i tynde både1,2 kg squash i tern1,2 kg gulerødder i tern a 10 x 10 mm600 gram grønne bønner2 l lys eddike1,2 kg rørsukker200 g sennepspulver125 g hvedemel125 g maltekstrakt75 g stødt gurkemeje7 g hakket hvidløg

Dag 1Overhæld blomkål, rødløg, squash, gulerødder og bønner med saltlage og lad stå natten over.

Dag 2Skyl grøntsagerne og dræn.

Bland eddike, rørsukker, sen-nepspulver, whvedemel, malt-ekstrakt, gurkemeje og hvidløg og kog op.

Tilsæt de drænede grøntsager og lad simre i max. 5 min.



Vi har valgt at arbejde med fermentering for at give større variation i det grønne tilbehør til retterne.

Fermentering er en gammel konserverings-metode, som man brugte, før man fik øle-skab. Ved at udnytte de naturlige bakterier, der sidder på grøntsagerne, kan man lave en mælkesyrning. Vi kommer grøntsagerne i en gærkrukke og stamper dem for at få saften ud af dem. Grøntsagernes egen saft og salt konserverer og sikrer, at der sker en gæring af produktet.

Der er 2 metoder, som afhænger af grøntsagerne:Den første metode er tørsaltning, hvor al den væde, grøntsagerne ligger i, kommer fra grøntsagerne selv, så her er det ofte snittede og revne grøntsager.

Den anden metode er lagesaltning, som anvendes til hele grøntsager, hvor man vil bevare udtrykket, f.eks. i saltede agurker.

Man kan bruge rigtig mange forskellige grønt-sager. Hvidkål, løg og gulerødder er nogle af de mest velegnede, og det er jo desuden de billigste basisgrøntsager, vi har. Vi kan også gøre det mere eksklusivt ved at putte bønner, blomkål eller broccoli i. Agurk og drueagurk kan også bruges. Det er egentlig bare fantasi-en, der sætter grænser. Det er vigtig at bruge bakteriehæmmende krydderier såsom chili, peberrod, hvidløg og ingefær.

Du kan bruge de fermenterede grøntsager på uendeligt mange måder. Vi bruger dem som tilbehør til aftensmad og i sandwich, og væ-skerne fra fermenteringen kan bruges til sov-ser. Beboerne synes, det smager pragtfuldt.

Jeg synes, at smagen er bedst, når grøntsa-gerne har stået minimum en måneds tid. Det er sjovt at gå og smage på det hver dag og tale om den smagsforandring, der sker. Der sker en aromatisk ændring af grøntsagerne, og du opnår en helt ny smag og konsistens. Kål eksempelvis mister sin bitterhed, når den fermenteres.

Samtidig har de fermenterede grøntsager helt fantastiske egenskaber, som almindeligt kogte, dampede og stegte grøntsager slet ikke har. For der sker en udvikling i vitaminer, mineraler og mikroorganismer under fermen-teringen. Grøntsagerne bliver simpelthen lettere at fordøje, og det betyder rigtig meget for ældres velbefi dende. Samtidig er det godt for hele tarmfloraen.

Vi præsenterede de fermenterede grøntsager for vores beboere første gang, da vi holdt ok-toberfest i efterårsferien. Vi havde købt mas-ser af tysk øl og pyntet op, og så fik eboerne pølser, mos, skysauce og hjemmelavet sauer-kraut. Det synes de var fantastisk.

FermenteringAf Marianne Lange, køkkenchef


Surkål – den klassiske

8 kg fintsnittet hvidkål 100 g groft havsalt10 g knust enebær10 g kommen 5 g dildfrø

Bland hvidkålen med salt og krydderier og læg i gærkrukke eller kantine.

”Stamp” kålen så meget, at den afgiver væske. Kålen skal være dækket af væske.

Læg kålen i pres (f.eks 2 kanti-ner sat oven i hinanden) eller med tryksten. Hvis der ikke er lage nok, kan der tilsættes kogt koldt vand tilsat 15 g salt pr. l vand.

Hvis der anvendes gærings-krukke, hældes der vand i randen, og låget lægges på.

Lad blandingen stå ved stue-temperatur i 3-4 dage – vend dagligt.

Sæt kålen på køl ved ca. 10º C i 2-3 uger.

”Hvad der sig byder” – fermenterede grøntsager

Grøntsager2 kg gulerødder i skiver2 kg løg i tynde både2 kg selleri i tern2 kg broccoli i små buketter

– brug også stok100 g fintrevet peberrod12 g knuste enebær20 g gule sennepsfrø20 g hel koriander

Lage3 l vand100 g groft salt

Bland grøntsagerne med kryd-derier og læg i gæringskrukke eller kantine.Opløs salt i kogende vand og afkøl helt.

”Stamp” grøntsagerne let, så de afgiver væske. Hæld saltla-gen over, så grøntsagerne er helt dækket af væske.

Læg grøntsagerne i pres (f.eks. 2 kantiner sat oven i hinanden) eller med tryksten. Hvis der ikke er lage nok, kan der tilsættes kogt koldt vand tilsat 15 g salt pr. l vand.

Hvis der anvendes gærings-krukke, hældes der vand i randen, og låget lægges på.

Lad blandingen stå ved 18-20º C i 14 dage – vend dagligt.

Sæt herefter grøntsagerne på køl ved ca. 10º C i yderligere 3 uger.

Tip: Hvis man vil være helt sikker på at opnå effektiv gæring, kan der tilsættes 10 ml syr-ningskultur.



Brød og kager 38Hvorfor bage selv? 40

Softkerne rugbrød 42

Sønderjysk rugbrød 43

Biga (surdej) 43

Madam Blås formbrød 44

Sigtebrød 46

Madam Blås Dalarhvedebrød 47

Hytteboller 48

Ærtefiberbrød 49

Gammeldags gærbolle 50

Kløbenboller 51

Kaffeslabberas 52

Engelske theboller 52

Scones 53

Kærnemælkshorn 53

Bløddejskager 54

Grunddej til bløddejskager 55

Theboller 55

Rosinbrød 55

Kanelstænger 56

Kanelsnegle 57

Muffins 58

Bradepandekage med kokos 59

Citronkage med blå birkes 59

Honningkager 60

Hindbær-/sveskesnitter 61

Småkager 62

Jødekager 62

Småkager med korender 63

Brunkager 63

Specier 63

Brød og kager



Af Per Bangert, bager

Beboerne her på Sølund sætter utrolig stor pris på, at vi selv bager vores brød. Duften af hjemmebag betyder meget for dem – måske fordi duften og smagen af hjemmebag vækker gode minder.

Det er en stor fordel i økologi-omlægningen, at vi bager vores brød fra bunden. Øko-an-delen i bagerafdelingen alene er ca. 90-95 %, og det ville være alt for dyrt at købe brødet færdiglavet, økologisk og af samme kvalitet som nu.

Der er delte meninger om kvaliteten af det økologiske mel, men vi synes, den er bedre. Der er ganske enkelt mere smag i. Jeg arbej-der en del med gamle nordiske kornsorter som dalarhvede og svedjerug, der i øvrigt kun fi des i en økologisk variant.

Surdej og den faglige stolthedJeg har været med siden 2012, hvor vi star-tede køkkenet op. Dengang var der kun to røremaskiner og et træbord. Så blev der investeret i et rullebord, en rigtig bageriovn, en bollemaskine og et æltekar, som er nød-vendige, hvis man vil have en effektiv brød-produktion.

Da jeg kom ind ad døren, havde jeg ti liter af min egen fem år gamle surdej i hver hånd. Det er biga, en flydende surdej, som er lavet på hvedemel, grahamsmel, rugmel og vand. Surdejen kæver pleje hver dag og giver ikke altid ens resultat. Netop derfor er der ikke ret mange bagere, som arbejder med det. De bruger et dyrt mix-produkt i stedet, men det giver ikke den samme gode smag.

Hvorfor bage selv?


Desuden er det mere spændende at arbejde med et levende produkt som surdej. Det handler om håndværk og faglig stolthed. Det var også derfor, jeg søgte stillingen her på Sølund Plejehjem.

Jeg har uden tvivl udviklet mig fagligt ved at være her. Jeg er blevet meget mere selv-stændig, fordi jeg har fået lov til at bruge min kreativitet. Der er rigtig stor frihed, og jeg har været med til at udvikle opskrifterne og ideerne. Hos en bager ville jeg have fået stukket en færdig opskrift i hånden, og det øger ikke ligefrem engagementet og passio-nen.

Hver dag bages brød fra bunden til de ca. 150 ældre på Sølund, brød og kager til mø-deforplejning og kantinesalg samt til brød og kager til yderligere 180 beboere på et andet københavnsk plejehjem.

Tip: Dej har sit helt eget liv, vær derfor ikke bange for at eksperimentere med vores op-skrifter indtil I opnår det bagværk, I ønsker.



Iblødsætning2,5 kg skårne rugkerner550 g solsikkekerner2,3 l vand0,7 l biga (surdej – se opskrift side 43)

Dej1,9 kg rugmel1,8 l biga (surdej – se op-

skrift side 43)500 g hvedemel150 g groft salt150 g maltmel75 g gærSesamfrø

Dag 1Sæt rugkerner og solsikkeker-ner i blød i biga og vand.

Dag 2Bland resten af ingredienserne sammen og ælt på rørema-skine eller i æltekar ved lav hastighed i 7 min.

Vej dejen af i stykker a 1100 g.

Vend i sesam og kom i smurte forme. Husk at glatte dejen ud, så rugbrødet bliver jævnt.

Rask/hæv rugbrødene i raske-skab eller stil tildækket, til de er hævet til kanten af formen.

BagningI dampovn: Bag 10 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 180º C og bag videre i ca. 60 min. til brødene er gennembagte.

I konvektionsovn: Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 55 min. til brødene er gennembagte.

Softkerne rugbrød (10 stk.)


Det sønderjyske rugbrød med svedjerugmel er et godt eksempel på, hvordan vi har udviklet for-skellige brød, der er specielt velegnede til ældre. På dette brød er der især arbejdet med at udvikle en tilpas blød skorpe. Det har taget tid, men har været alle anstrengelserne værd.

110 g gær200 g groft salt200 g maltmel (eller flydende malt)1,1 kg sigtet speltmel4,4 kg svedjerugmel5 l biga – se herunder

Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar 6 min. ved lav hastighed og 2 min. ved høj hastighed.

Vej dejen af i stykker a 1100 g og slå brødene op fritstående, husk at samlingen skal vende nedad.

OBS: Hvis brødene bages i konvektionsovn, skal de bages i form, fordi dampen ellers for-svinder for hurtigt.

Rask/hæv rugbrødene i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet.

BagningI dampovn: Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 180º C og bag videre med damp i 3 min. Åbn ovnlågen og slip dampen ud. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 35 min. til brødene er gennembagte.

I konvektionsovn: Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 45 min. til brødene er gen-nembagte.

Sønderjysk rugbrød med svedjerugmel

Den bløde skorpe

Når man bager brød til ældre, er det vigtigt, at skorpen ikke er for sej, for så er der mange, der ikke kan tygge den. Det betyder, at vi eksperimentere meget med hver enkelt brød og justererer på dam-pen og varmen indtil vi opnår den bedste kombination – og så tygbar skorpe som muligt.

Biga (surdej)

5 l 4,5 l vand 500 g hvedemel 500 g grahamsmel 500 g groft rugmel

Pisk alle ingredienser godt sammen og stil til side.

OBS: Surdejen skiller og skal derfor omrøres dagligt.



Vores formbrød er populært, og selvom det til forveksling ligner et ”luftbrød”, synes vi, at vi har udviklet et utrolig velsmagende brød med en god krumme – præcis som de forhenværende hus-mødre blandt vores beboere selv ville have bagt det. En af ”hemmelighederne” er, at vi anvender fordej. En fordej er en slags surdej bestående af en portion dej, som vi holder tilbage fra andre deje og lader stå (på køl) til næste dag

10 STK.

2 l vand500 g fordej (fra en lys dej uden kerner, f.eks. dalarhvedebrød)140 g gær60 g groft salt60 g sukker150 g saltet smør3,7 kg hvedemel

Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar i 8 min. ved lav hastighed og 4 min ved høj hastighed til dejen er kørt ”skær”.

Vej dejen af i stykker a 650 g, slå op, vend evt. i birkes og kom i smurte forme.

Rask/hæv brødene i raskeskab eller stil til-dækket til de når kanten af formen.

Hold 500 g af dejen tilbage og brug den som fordej til næste bagning.

Bagning

Dampovn:Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i 20-25 min. til brø-dene er gennembagte.

Konvektionsovn:Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 200º C og bag videre i 20-25 min. til brødene er gennembagte.

Madam Blås formbrød




Sigtebrød10 STK.

2,7 kg sigtemel1,6 kg hvedemel550 g groft rugmel140 g gær1 l kærnemælk1,7 l vand80 g groft salt

Bland alle ingredienser og kør på røremaskine eller i æltekar i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed til dejen er kørt ”skær”.

Vej dejen af i stykker a 700 g, slå op og kom i smurte hulkantiner eller trærammer med plads til 4 stk. i hver, så brødene bages sam-men.

Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de når kanten af formen.

Bagning

Dampovn:Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i 20-25 min. til brø-dene er gennembagte.

Konvektionsovn:Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 200º C og bag videre i ca. 20 min. til brødene er gennembagte.


Madam Blås Dalarhvedebrød

10 STK.

2,6 l vand2,2 kg sigtet speltmel1,5 kg dalarhvede0,6 l biga (se opskrift side 43)100 g groft salt25 g gær

Dag 1Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar i 2 min. ved lav hastighed og 7 min. ved høj hastighed.

Kom dejen i lukkede beholdere for at undgå udtørring og sæt på køl ved 5-10º C i min. 15 timer og max. 24 timer.

Dag 2Vej dejen af i stykker a 700 g, slå brødene op.

Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket i ca. 1 time.

Drys med mel og skær et ca. 1 cm dybt snit på langs ad brødet.

Bagning

Dampovn:Bag 10 sek. med damp ved 270º C. Skru ned til 230º C og bag videre i ca. 25 min. til brøde-ne er gennembagte. OBS: Min. 15 min. af den sidste bagetid skal foregå med åbent spjæld.

Konvektionsovn:Sæt brødene i en 270º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 25 min. til brødene er gennembagte.



48 PLEJEHJEM

Hytteboller Hytteosten gør disse boller ekstra bløde, saftige og lækre. Ernæringsmæssigt er det en fordel, at de indeholder mere protein og kostfi bre end traditionelle theboller. Gulerødder og sesam giver lidt ”bid”, og bollerne er en dejlig afveksling til mellemmåltiderne. De smager fantastisk med lidt smør, men brombærgelé eller en god ost er bestemt heller ikke dårligt.

100 STK.

2,3 kg hvedemel1,7 l sødmælk1 kg 20+ hytteost500 g sesamfrø500 g rosiner500 g groftrevne gulerødder335 g rugmel265 g gær65 g smør50 g sukker50 g groft salt

PyntFine havregryn

Kør alle ingredienser let sammen på rørema-skine.

Vej dejen af i stykker a 2200 g og form 30 fl ade boller af hver portion.

Pensl med vand og vend i havregryn.

Rask/hæv dejen i raskeskab eller stil tildæk-ket i 45 min.

BagningBag 8-10 min. ved 200º C.


Ærtefiberbrød Ærtefi berbrødet er udviklet med særligt henblik på småtspisende ældre. Det er blødt og let at tygge, men har samtidig et højt fi berindhold, som jo også er utrolig vigtigt. Smør og fl øde giver masser af ekstra energi. Brug brødet som et helt almindeligt lyst brød til morgenmad, frokost og mellemmåltider.

10 STK.

7,7 kg hvedemel1,4 kg ærtefibre300 g gær2,5 l fløde 38 %2,6 l vand1,2 l pasteuriserede helæg600 g saltet smør150 g lys rørsukker15 g groft salt

Kør alle ingredienser på røremaskine i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed, til dejen er kørt „skær“.

Vej dejen af i stykker a 1600 g, slå op og læg i smurte sandwichforme.

Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de står ca. 1 cm fra kanten af formen.

Bagning

Dampovn:Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 35-40 min. til brødene er gennembagte.

Konvektionsovn:Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 35-40 min. til brødene er gennembagte.



Gammeldags gærbolle med vanilje og kardemomme

Vi gør meget ud af vores mellemmåltider her på Sølund. En helt traditionel hjemmebagt bolle penslet smukt med æg vækker altid gode minder og stimulerer appetitten.

100 STK.

1,8 l sødmælk110 g gær350 g smør2,9 kg hvedemel150 g lys rørsukker75 g vaniljesukker20 g groft salt15 g stødt kardemomme

PyntSammenpisket æg til pensling

Rør gæren ud i lunken mælk. Tilsæt smeltet smør og øvrige ingredienser (hold evt. lidt mel tilbage). Rør dejen 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.

Stil dejen til hævning et lunt sted til den er hævet til dobbelt størrelse.

Ælt dejen igennem igen og form den til boller a ca. 50 g.

Efterhæv på plade i 15 min.

Pensl bollerne med sammenpisket æg.

Bagning Bag 10 min. ved 200º C.


KløbenbollerKløbenboller stammer fra det sønderjyske, hvor de især var populære i julemåneden. De er fyldt med lækkerier og behøver ikke engang smør – selvom det nu smager ekstra godt. Luksusudga-ven til jul med lidt groftrevet rå marcipan skal I ikke snyde jer selv for.

100 STK.

2 l sødmælk3,3 kg hvedemel625 g smør200 g gær4,5 dl pasteuriserede helæg 420 g lys rørsukker300 g hakkede cocktailbær 420 g lyse rosiner100 g revet appelsinskal 425 g hakket hasselnødder 40 g groft salt12 friske æg med skal

Ælt sødmælk, hvedemel, pasteuriserede æg, smør og sukker i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.

Vej dejen af i stykker a 3 kg.

Lav en lille fordybning i hver dejklump og fyld med cocktailbær, rosiner, appelsinskal og nød-der. Beregn ca. 600 g fyld pr. 3 kg dej.

Slå 4 æg ud over fyldet. Luk dejen sammen. Hak i dejen med en skraber og vend dejen rundt, så alt er hakket sammen (deler sig i små klumper).

Hak bollerne ud, så de vejer ca. 80 g og læg dem på en smurt plade. Stil dem ikke for tæt. Hæv i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet til dobbelt størrelse.

BagningBag 8-10 min. ved 210º C.



Engelske theboller 100 STK.

1,2 kg saltet smør3,2 kg hvedemel725 g sukker1 l vandSaft og revet skal af 10 citroner0,5 l helæg130 g bagepulver

PyntHasselnøddeflager og perlesukker

Tag smørret ud to timer før bagning Ælt alle ingredienser på røremaskine i ca. 5 min. ved lav hastighed.

Vej dejen af i stykker a 2300 g. Form 30 boller af hvert stykke, pensl med vand, vend i has-selnøddefl ager og drys med perlesukker. Læg på bageplade.

BagningBag i 15 – 17 min. ved º C.

Tip: Denne opskrift er fryseegnet; bemærk at bollerne skal tøs op før de bages.

Vores beboere tilhører en generation hvor søndagens eftermiddagskaff e var noget ganske særligt. Mange benyttede den kærkomne fridag til en spadseretur, og på vejen hjem lagde man gerne vejen forbi den lokale bager. Vores beboere fortjener, at vi holder fast i sådanne hyggelige minder, og derfor fi nder vi gerne vores smukke Blå Blomst-kaff estel frem til kaff eslabberas og spiller hyggelig musik.

Kaffeslabberas


Scones 100 STK.

1 kg smør3,4 kg hvedemel2,1 l kærnemælk500 g lys rørsukker130 g bagepulver40 g groft salt200 g hakket bagefast chokolade

PyntSammenpisket æg

Dag 1Skær smør ud i terninger af ca. 1x1 cm og frys ind.

Dag 2Ælt hvedemel, sukker, salt, bagepulver og kærnemælk sammen på røremaskine i 2 min. ved lav hastighed og 2 min. ved høj hastighed.

Tilsæt det frosne smør og den hakkede choko-lade og ælt yderligere 1 min. ved lav hastighed og 1 min. ved høj hastighed.

Vej dejen af i stykker a 2200 g og form 30 bol-ler af hvert stykke.

Læg bollerne på en bageplade og pensl med sammenpisket æg.

BagningBag i 10-12 min. ved 200º C.

Tip: Denne opskrift er fryseegnet; bemærk at bollerne skal tøs op før de bages.

Kærnemælkshorn 100 STK.

2 kg hvedemel2 kg saltet smør0,8 l kærnemælk150 g gær80 g sukker30 g vaniljesukker0,2 l pasteuriserede helæg500 g hindbærsyltetøj

Remonce – grundopskrift 300 g bittermasse 00600 g sukker600 g smør

Desuden:Glasur eller hasselnødder til pynt

DejBland alle ingredienserne sammen og ælt på rørema-skine eller i æltekar i ca. 5-7 min. ved lav hastighed.

RemonceRør sukker og bittermasse sammen til massen er homogen.

Tilsæt smør og rør til massen igen er homogen.

HornVej dejen af i stykker a 1300 g. Rul stykkerne til af-lange ”pølser”. Stil i fryser i ca. 30 min.

Udrul hver ”pølse” i plader på 3 mm tykkelse.

Del de udrullede plader i 25 trekanter.

Læg 20 g fyld på hver trekant, form til horn og læg på bageplade.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket i 40-60 min. til de er hævet til dobbelt størrelse.

PyntPensl med sammenpisket æg og drys eventuelt med hasselnøddefl ager.

BagningBag i 12 min ved 220º C.



54 PLEJEHJEM

BløddejskagerNår man er nået op i alderen, er det ikke altid, der er appetit til at spise så meget. Vi lægger derfor vægt på at kæle lidt for vores beboeres smagsløg med friskbagt, lækkert og energitæt hjemmebag som f.eks. disse 4 klassiske bløddejskager, der tilberedes af den samme grunddej.


Grunddej til bløddejskager

100 KUVERTER

3 kg hvedemel1,3 l vand260 g sukker200 g gær1,5 dl pasteuriserede helæg260 g saltet smør25 g groft salt13 g stødt kardemomme

Ælt alle ingredienser i røremaskine i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.

ThebollerVej grunddejen af i stykker a 1700 g. Form hvert stykke til runde boller a ca. 55 g.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet til dobbelt størrelse.

PyntPensl med sammenpisket æg


RosinbrødFyld750 g lyse rosiner

PyntHasselnøddeflager og perlesukker

Grunddejen blandes med rosiner og vejes af i stykker a 350 g og slås op som brød.Hæv i raskeskab eller hæv tildækket til dob-belt størrelse.

Pensl med sammenpisket æg og drys med has-selnøddeflager og perlesukker.

BagningBag i 10-12 min ved 210º C.

>



Remonce1 kg brun farin1 kg saltet smør100 g stødt kanel

Rør alle ingredienser godt sammen til konsi-stensen er homogen.

Creme1,5 l sødmælk2,5 dl pasteuriserede æggeblommer75 g lys rørsukker10 g vaniljesukker75 g maizena

Rør mælk, æggeblommer, rørsukker, vanilje-sukker og maizena sammen.

Kog op under omrøring til en jævn creme.

Afkøl cremen.

KanelstængerVej dejen af i stykker a 500 g. Slå op til aflange stænger og sæt på køl i ca. 30 min.

Rul stængerne ud på et melet bord til ca. 3 mm tykkelse, ca. 30-40 cm i længden og ca. 10 cm i bredden.

Smør 200 g remonce i et jævnt lag på hver udrullet dejplade.

Fordel 150 g creme i et jævnt lag ovenpå remoncen.

Rul til en lang stang og læg den på en bage-plade beklædt med bagepapir.

Kanelstænger


KlipningKlip stængerne ved at starte fra toppen med at klippe skråt ned i stangen (klip næsten hele vejen igennem) og vip det klippede stykke ud til den ene side, klip igen og vip til modsatte side.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket.

PyntPensl med sammenpisket æg.


KanelsnegleFyld: Samme som kanelstangCreme: Samme som kanelstang

Vej dejen af i stykker a 1000 g. Slå op i aflange stænger. Sæt på køl i ca. 30 min.

Rul stængerne ud på et melet bord til ca. 3 mm i tykkelse, ca. 50 cm i længden og ca. 20 cm i bredden. Smør 400 g remonce i et jævnt lag på hver udrullet dejplade og fordel 300 g creme i et jævnt lag oven på remoncen.

Rul til en roulade og skær ud i skiver a ca. 1 cm tykkelse.

Læg dem på bageplader beklædt med bage-papir. Husk, at når sneglene sættes på plade, skal „snippen“ lægges ind under sneglen.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket til sneglene er hævet til dobbelt størrelse.

Pensl med sammenpisket æg.




MuffinsEn god muffin-grunddej kan varieres i det uen-delige ved at tilsætte forskelligt fyld som f.eks. chokolade, nødder, tørret frugt, kakao, kokos, frugt og bær. Samt forskellige krydderier som f.eks. kanel, vanilje, kardemomme og lakrids.

Også pynten giver en masse muligheder for spændende variation med f.eks. glasur, frosting, sirup eller chokolade.

100 KUVERTER

Grunddej1,5 kg saltet smør1,5 kg lys rørsukker1,5 l pasteuriserede helæg1,2 kg hvedemel35 g bagepulver

Tag smør ud af køleskabet og stil ved stue-temperatur i ca. 1-2 timer

Rør smør og sukker sammen til en homogen masse.

Tilsæt æg lidt efter lidt.

Tilsæt hvedemel og bagepulver og rør ved lav hastighed i 3 min., fortsæt herefter 3-4 min. ved højeste hastighed til dejen er helt glat.

Fordel dejen i muffi orme eller bradepan-der.

BagningBag muffins i 19 min. ed 190º C.

Bag bradepandekagen i 30-40 min. ved 170-180º C.


Bradepande- kage med kokos100 KUVERTER

5,5 kg saltet smør5,5 kg lys rørsukker4,5 l pasteuriserede helæg3,3 kg hvedemel1,1 kg kokosmel130 g bagepulver1 l sødmælk

Tag smør ud af køleskabet og stil ved stuetem-peratur i ca. 1-2 timer.

Rør smør og sukker sammen til en homogen masse.

Tilsæt æg lidt efter lidt.

Tilsæt øvrige ingredienser og rør ved lav hastighed i 3 min. og fortsæt 3-4 min. ved højeste hastighed til dejen er helt glat.

Hæld 5 kg dej i hver bradepande og glat ka-gens overflade jævnt ud.

BagningBag i 30-40 min ved 170-180º C.

Tip:Varier smagen ved at hælde frugtsirup over kagen, når den kommer ud af ovnen.

Citronkage med blå birkesEn lidt anderledes kage, hvor de blå birkes giver et dejligt crunch til den lækre svampede og saf-tige kagekrumme, som citronlagen giver. Kagen kan også bages med appelsinsaft.

100 KUVERTER

1 l helæg1,2 kg lys rørsukker65 g citronskal1,6 dl citronsaft 0,8 kg smeltet smør100 g blå birkes3,2 dl sødmælk1,2 kg hvedemel50 g bagepulver

Citronlage3,2 dl citronsaft 530 gram lys rørsukker

PyntGlasur og revet citronskal til pynt

Kog en lage af citronsaft og rørsukker og køl af.

Pisk æg og sukker hvidt og bland med citron-skal og citronsaft.

Rør birkes, mælk og smeltet smør i dejen.

Vend forsigtigt mel og bagepulver i dejen.

Hæld dejen i en velsmurt springform.


Hæld citronlagen over kagen, når den kom-mer ud af ovnen.

Pynt med glasur og citronskal.



Honningkager Honningkager hører julen til. Vores opskrift er nem at gå til – hvis man altså lige husker, at fordejen skal startes op i meget god tid. Så bliver dejen allerbedst. Bliv ikke forskrækket, når du opdager, at de afkølede kager er helt hårde. De skal blot sættes på køl, til de er bløde og svampede. Dejen kan også bruges til små hon-ningkagesnitter, der lægges sammen med en god smørcreme og abrikosmarmelade.

Fordej (tilberedes min. en måned før, men gerne 4-6 måneder før)2,5 kg hvedemel 2,5 kg honning

Honningkagedej50 g potaske2 dl pasteuriserede æggeblommer 25 g stødt kanel25 g stødt ingefær25 g stødte nelliker

FordejRør hvedemel og honning sammen. Sæt dejen på køl ved ca. 10-15º C i min. 1 måned, men allerbedst 4-6 måneder før den skal bruges.

HonningkagedejRør forsigtigt potasken i æggeblommerne – det må ikke klumpe.

Bland fordej, æggeblommer og krydderier i en røremaskine og ælt ca. 3 min. ved lav hastig-hed og 3 min. ved fuld hastighed.

Rul dejen ud til ca. 4 cm tykkelse på et melet bord, og udstik kagerne med udstikker.

Læg kagerne på bageplader med bagepapir.

BagningBag i 8-10 min. ved 180º C. Mærk forsigtigt, om kagerne er færdigbagte – de må ikke falde sammen. Afkøl kagerne på en rist.

OBS: Når kagerne er færdigbagte og helt afkølede, er de hårde. Kagerne stilles på køl til de er svampede og bløde.

Tip:

Kan evt. dyppes i chokolade og pyntes med et glansbillede.

Skriv navne på beboerne og hæng det på deres dør som julepynt.

Svend


Hindbær-/sveskesnitterHindbærsnitter er en anden dansk kageklassiker, som vores beboere er glade for. Vi veksler fyldet mellem hindbær, abrikos og svesker, og så vælger vi at pynte med mandesplitter og perlesukker, så den søde glasur ikke tager overhånd. Snitterne kan også skæres ud i små stykker, som er meget velegnede til en receptionsbuffet eller et kage-bord.

Mørdej4 kg hvedemel1,7 kg flormelis2 kg saltet smør0,7 l pasteuriserede helæg

Fyld1 kg marmelade f.eks. hindbær, svesker eller abrikos

Pynt150 g mandelsplitter 100 g perlesukker

Bland hvedemel, flormelis, saltet smør og helæg sammen og saml dejen.

Rul dejen ud i en bageplade og del dejen i 4 på den lange led.

Skær kun lige dejen igennem uden at flytte den.

Pensel de 2 yderste stænger med æg og drys med mandelsplitter og perlesukker.

BagningBag dejen ved 200 C i ca. 10-12 min.

Lad mørdejen køle af på bagepladen.

SamlingNår mørdejsstængerne er kølet af smøres marmelade på de 2 midterste stænger.

Læg de to yderste stænger oven på de smurte stænger og skær ud i snitter.



62 PLEJEHJEM

Jødekager 2,3 kg hvedemel1,2 kg sukker1,2 kg saltet smør350 g pasteuriserede helæg6 g hjortetaksalt

DesudenSammenpisket ægKanelsukker til pynt

Ælt alle ingredienser i rørema-skine til dejen er sammenhæn-gende og uden klumper.

Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til ”pølser” med en diameter på 3-4 cm.

Pak dejen ind i bagepapir og stil i fryseren i ca. 1 time.

Skær tynde skiver og læg dem på en bageplade med bagepa-pir.

Pensl kagerne med sammenpi-sket æg og drys med kanelsuk-ker.


Småkager

Vi har stor succes med at levere frossen småkagedej til vores afdelinger som bager dem efterhånden – det giver den skønneste duft i spisestuen. Det er en god og hyggelig aktivitet, som de ældre kan være med til.


Småkager med korender750 g saltet smør375 g korender375 g pasteuriserede helæg950 g sukkerFintrevet skal af 7 citroner1,8 kg hvedemel20 g hjortetaksalt

Smelt smør og køl det af.Skyl korenderne i varmt vand og lad dem dryppe godt af i trådsigte.

Pisk æg, sukker og citronskal på røremaskine i ca. 4 - 5 min ved mellem hastighed. Tilsæt det afkølede smør.

Bland mel og hjortetaksalt, vend korenderne heri og vend så hurtigt denne blanding i dejen.

Tril dejen til små kugler og sæt dem på en bageplade med bagepapir.

BagningBag i ca. 10 min. ved 180º C.

Tip:Småkagerne kan rulles til stænger og skæres i skiver a 2-3 mm.

Brunkager850 g saltet smør 635 g lys sirup325 g brun farin550 g sukker20 g stødte nelliker20 g stødt allehånde20 g stødt kanelFintrevet skal af 4 appelsiner175 g hakkede mandler20 g potaske1,7 kg hvedemel

Smelt smør, sirup, brun farin og sukker forsigtigt i en gryde til det er ca. 37º C.

Tilsæt alle krydderierne, appelsinskal og mandler i mas-sen og rør dem godt ud i dejen.

Tilsæt mel og potaske og rør forsigtigt sammen til en ens-artet dej.

Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til „pølser“ med en diameter på 5 cm.

Pak dejen ind i bagepapir og kom den i fryseren i 1 time eller mere.

Skær tynde skiver og læg små-kagerne på en bageplade med bagepapir.

BagningBag i ca. 7 min. ved 190º C.

Specier950 g sukker125 g vaniljesukker7 g hjortetaksalt2 dl pasteuriserede helæg 1,4 kg saltet smør1,9 kg hvedemel235 g hakkede hasselnødder235 g hakket mørk choko-lade

Bland alle ingredienser og ælt i røremaskine i kort tid til dejen er fast og uden klumper.

Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til „pølser“ med en diameter på ca. 3-4 cm.

Pak dejen ind i bagepapir og kom den i fryseren i 1 time eller mere.

Skær tynde skiver på ca. 2-3 mm og sæt dem på en bage-plade med bagepapir.

BagningBag i ca. 7-8 min. ved 190º C.



”Mormormad” med twist 66

Variation i den lange vinterperiode 67

”Gamle dyder i nye gryder” 67

Urtehave 67

Stegte sild med dild og peberrod 69

Rødbederåkost med gulerødder og æbler 69

Sukkersaltet ørred/laks 70

Flødebagte kartofler med dild 71

Fiskeflorentiner med Bechamelsauce 72

Lyssej med persille-tapenade og hvidvin 73

Gammeldags ”grydestegt” kylling 75

Agurkesalat med peberrod 75

Asiatiske andelår med blommer 76

Rødkålsslaw 76

Fars – grundopskrift 78

Farseret blomkål 78

Kåldolmer 79

Farseret porre 79

Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette 79

Hjemmelavede pølser 80

Grundfars til pølser 80

Pølse med timian og hvidløg 80

Pølse med røget paprika og frisk chili 80

Bønnesalat med fennikel 81

Svinebov braiseret i mørkt øl 82

Kartoffelmos med krydderurter

og jordskokker 82

Vintergryde med varme krydderier 83

Smørbolle 83

Irsk stuvning 84

Tomatsuppe med pastinak 85

Hjerter i flødesauce 86

Kartoffelmos med peberrod 86

Kartoffelmos med rodfrugter 87

Braiseret nakke i æblemost og urter 87

Kalvefrikassé 88

Kalvekød i forårsgrønt 89

Grøntsagsgratin 90

Indisk inspireret gryderet 91

Agurkerelish med koriander 91

Økologi udfordrer vores faglighed 92

Krydderier 94

Vildtblanding 95

Karryblanding 95

Peberblanding 95

Rosmarinsalt 95

Det sprøde 96

Baconcrisp 96

Rodfrugtchips 96

Pankora – til panering 96

Ristede løg 97

Sprøde krydrede nødder 97

Flæskesvær – 4 varianter 97

Bearnaisesauce 98

Hollandaisesauce 98

Mormordressing 99

Desserter og mellemmåltider 100

Boghvedegrød med syltede pærer 100

Rødgrød med mandler 101

Æblegrød – den hurtige 101

Æblesuppe med ingefær 101

Nougatfromage 102

Madam Blås romfromage 102

Kirsebærfromage 102

Panna cotta 103

Ananas med mynte 104

Madam Blås hjemmelavede tykmælk 105

Råsyltede bær 105

Til middag på Sølund



”Mormormad” med twistAf Marianne Lange, køkkenchef

Som en del af omlægningen til økologi blev vi nødt til at tænke det varme måltid helt på ny. Retterne er blevet enklere og består af færre elementer. Hvis vi f.eks. laver stuvning, så skal der ikke være ekstra grøntsager ved siden af. Retten i sig selv skal kunne bære måltidet.

I vores køkken er mere ikke nødvendigvis godt. Vi forsøger at fremelske de enkle ting og arbejde godt og intenst med de enkelte retters udtryk og smag.

For at få råd til økologi har vi også skruet ned for mængden af kød i retterne og op for mængden af grøntsager. Mange tror, at det på grund af proteinbehovet er umuligt at bruge mindre kød, når man laver mad til en mål-gruppe som vores. Men det kan man sagtens. Der er forskel på hospitalsmad og ældremad. Det, de ældre har behov for, er mere energi, og det klarer vi eksempelvis ved at tilsætte mere fløde og smør i retterne.


UrtehaveVi har fået anlagt en urtehave med mange gode krydderurter – som vi bruger fl ttigt året rundt. Det er fantastisk at opleve vores unge elever gå på opdagelse i haven med havesaks – og bliver inspireret til at anvende urter i madlavningen hvor, det giver mening.

Småtspisende ældre”Småt er godt og rundt er sundt”. An-befalinger til småtspisende ældre har et højere indhold af fedt samt et lavere indhold af kostfi re end normalkost.

Variation i den lange vinterperiodeAf Liselotte Dahlsen, indkøber

Når der om vinteren er et sparsomt udvalg af grøntsager i sæson, gør vi i høj grad brug af krydderurter til at løfte retterne og pirre san-serne. Vi bruger også meget vin, eddike og ci-tron. Eksempelvis bliver økologiske gulerødder, som bages med salt og olie og bagefter vendes i balsamicoeddike, sennep, honning og timian, helt utroligt lækre. Og hvis de så serveres med lidt hakkede hjemmesyltede drueagurker, så opnår man en komplet smagssammensætning af både det bagte, salte, søde og sure.

”Gamle dyder i nye gryder” – sådan kan man faktisk godt opsummere den mad, vi serverer for vores beboere. Da vores beboere var unge, var det god skik, at famili-ens husmor satte en ære i at tilberede næren-de, billig og velsmagende mad fra bunden. Det var helt naturligt, at man anvendte sæsonens udbud af grøntsager, og ingen rynkede på næsen af de billige kød-udskæringer, som med kyndig viden og sans for velsmag kunne strække husholdningsbudgettet. Husmoderen havde fokus på, at alle rester blev brugt, så intet gik til spilde. Og det er lige præcis denne snusfornuftige måde at tænke på, der giver råd til økologi i store gryder.





Stegte sild med dild og peberrod

Dild og peberrod giver disse stegte sild en fanta-stisk smag. Vi serverer ofte sildene med en sprød og saftig råkost, hvor fintrevne rødbeder supple-rer de traditionelle råkost-ingredienser gulerød-der og æbler utrolig fint – både smagsmæssigt og visuelt.

100 KUVERTER

12 kg sildefileter750 gram sennep0,5 kg fintrevet peberrod0,5 kg hakket dild 125 gram groft salt25 g knust sort peber

Læg sildefi eterne med skindsiden nedad.

Smør sildefi eterne på indersiden med sennep og drys med peberrod, dild, salt og peber.

Fold fi eterne sammen på midten.

Steg sildefi eterne på kipstegeren til de er gyldne og sprøde – ca. 3 min. på hver side.

Tip:Hæld en eddikelage med løg over de resteren-de sild og server dem til frokost

Rødbederåkost med gulerødder og æbler

100 KUVERTER

5 dl appelsinsaft 2,5 dl citronsaft 0,5 dl rapsolie5 g groft salt 2 g knust sort peber25 g finthakket bredbladet persille 1,5 kg røde æbler2 kg fintrevne rødbeder1,5 kg fintrevne gulerødder

Bland en dressing af appelsinsaft, citronsaft, olie, salt, peber og persille.

Udhul æbler (behold skrællen på) og skær dem i små tern.

Bland dressingen med æbletern, revet rød-bede og revet gulerod.



Sukkersaltet ørred/laks100 KUVERTER

9 kg ørred- eller laksefilet* 50 g hel koriander100 g sorte peberkorn40 g hel enebær500 g groft salt300 g lys rørsukker5 dl gin

Dag 1Læg laksesiderne i kantiner med skindsiden nedad.

Stød koriander, sort peber og enebær i en morter.

Bland salt og rørsukker med de stødte kryd-derier og drys over laksesiderne.

Fordel gin over laksesiderne og læg bagepapir ovenpå laksen.

Stabl kantinerne oven i hinanden så laksesi-derne ligger i pres. Slut af med en tom kan-tine eller et spækbræt i den øverste kantine så presset bevares.

Stil på køl og lad trække i mindst 12 timer.

Dag 2Skrab krydderierne af og skær ud i passende portioner.

* Rå fisk kan indeholde parasitter. Derfor skal fisk, der ikke varmebehandles, nedfryses v. –20º C i min. 24 timer før brug. Visse fisk fra opdræt er undtaget dette krav - se yderligere information på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

ØKO-INFO:

Undersøgelser viser at op mod 60 % af storkøkner-nes indkøb af fisk g skaldyr stammer fra opdræt. Især opdrættet laks bidrager til denne situation, idet kun få procent af de laks, der sælges i Dan-mark stammer fra vilde bestande. Ved at vælge økologisk producerede opdrætslaks støtter man en produktionsform, som udføres efter økologiske regler, der tager behørigt hensyn til fis ene, mil-jøet og forbrugerne.

Kilde: Dansk Akvakultur – læs mere her: www.okofisk.dk


Vi har meget fokus på, hvilke fisk vi bruger, for vi vil gerne bevare fiskebestanden i verdensha-vene, så vores børn og børnebørn også kan opleve smagen af friskfangede fisk. Vi bruger f.eks. ofte ørred fra økologiske havbrug i stedet for laks.

Vi bruger i vores planlægning Verdensnaturfon-dens positivliste, der angiver både MSC- og ASC-mærkede produkter – som henholdsvis sikrer, at de naturlige fiskebestande ikke overfiskes, og at

fiskeriet tager hensyn til havmiljøet, og at de op-drættede fisk og skaldyr er produceret ansvarligt mht. miljø og sociale forhold.

Den sukkersaltede ørred/laks er velegnet til frokostserveringer ved særlige lejligheder. Men vi serverer den også som en middagsret ledsaget af flødebagte kartofler med dild, som er en velsma-gende nyfortolkning af stuvede kartofler.

Flødebagte kartofler med dild

100 KUVERTER

10 kg kartofler i skiver3 l fløde 38 %500 g friskhakket dild1 dl friskpresset citronsaft10 g hele hvide peberkorn 50 g groft salt

Kog kartoflerne i ca. 10 min. i rigeligt saltet vand til de er halvt møre.

Hæld kogevandet fra kartoflerne, tilsæt fløde, dild og citronsaft. Kog op og smag til med salt og peber.

Hæld flødekartoflerne op i ildfaste skåle og bag færdig i ovn v. 160º C.



72 PLEJEHJEM

Fiskeflorentiner med bechamelssauce

Tip:

Bechamelsaucen til fis eflorentineren er også velegnet til moussaka, lasagne o. lign.

100 KUVERTER

Bechamelsauce500 g saltet smør 600 g hvedemel10,5 l sødmælk50 g groft salt8 g stødt muskatnød2 g knuste hvide peberkorn

Fiskeflorentiner5 kg skyllet spinat13 kg rødspætte filet’er (eller anden lys fisk)5 kg brune champignons

Smelt smørret uden at det tager farve og bag op med hvedemel. Tilsæt sødmælk lidt efter lidt under kraftig omrøring. Saucen skal koge mellem hver tilsætning.

Tilsæt salt, muskat og peber og kog godt igen-nem et par min. og smag til.

Rist de klargjorte champignons og stil til side.

Læg først spinaten i bunden af kantiner, der-efter fisk g champignons. Slut af med becha-mel sauce.

Gratiner ca. 45 min. ved 165º C.


PLEJEHJEM 73

Lyssej med persille-tapenade og hvidvin

100 KUVERTER

12 kg lyssej3 l hvidvin2,5 kg rasp3 kg saltet smør1 kg persille10 g groft salt5 g knuste hvide peberkorn

Læg fi sken i en bradepande med hvidvin i bunden.

Bland rasp, smør, persille, salt og peber og smør denne blanding på fi sken.

Bag i ca. 10 min ved 220º C.

Tip:Lav en sauce af fonden fra fi sken.


Grydestegt kylling med persille og skilt sauce er vel nok indbegrebet af søndagsmiddag hos mormor (eller farmor). Vi steger ganske vist kyllinger i kipstegeren – men resultatet bliver det samme, nemlig saftig kylling med den særlige smag, som kendes fra grydestegning.

Til kyllingen serverer vi hjemmelavet agurkesalat, som vi pepper lidt op med peberrod. Rabarber-kompot fuldender smagen og erindringen.



Gammeldags ”grydestegt” kylling med skilt sauce

100 KUVERTER

30 kg hele kyllinger100 g groft salt20 g knuste sorte peberkorn 100 g frisk estragon350 g frisk kruspersille30 g revet citronskal 5 l vand

Sauce8 l kyllingesky – spæd op med fond, hvis der ikke er sky nok50 g groft salt2 l fløde 38 %

Rens kyllingerne grundigt. Gnid indvendigt med salt og peber og fyld med persille, estra-gon og revet citronskal.

Brun på kipsteger på alle sider og drys med salt og peber. Hæld vand ved og steg videre under låg i ca. 45 min. ved middel varme. Sluk kipsteger og lad kyllingerne trække i ca. 15-20 min. Del i passende stykker og færdig-steg i ovn oven på urterne i ca. 20 min. til en centrumstemperatur på 75º C.

Skilt sauceSi skyen og spæd evt. op med bouillon til 8 l. Kog skyen op med fløde, så den bevarer det ”skilte” udtryk.

Smag til.

Agurkesalat med peberrod

8 dl æbleeddike (eller lys eddike)800 g lys rørsukker25 g groft salt5 g knust hvid peber4 kg agurker140 g tyndtskåret peberrod

Bland en lage af eddike, sukker, salt og peber. Smag lagen til, når sukkeret er opløst, og juster med salt og sukker.

Skyl agurker og skær dem i tynde skiver.

Hæld lagen over agurker og peberrod.



Asiatiske andelår med blommer

Denne ret er så absolut ikke mormormad, men den er utrolig populær. Den sød/syrlige smag fra vores egne henkogte blommer og den salte umami-smag fra soyaen danner et velsmagende modspil til det lidt fede andekød. I stedet for blommer kan der bruges ferskner.

Vi serverer en saftig rødkålsslaw med et forfri-skende pift af estragon til lårene.

Marinade2 l soyasauce1 kg brun farin Blommesaft fra 3 kg henkogte blommer (blommerne gemmes til dagen efter) se side 29

100 stk. andelår 1 kg smør100 g groft salt10 g knuste sorte peberkorn3 kg henkogte blommer

Dag 1Bland en marinade af soyasauce, brun farin og blommesaft. Mariner andelårene og lad dem stå i marinaden til dagen efter.

Dag 2Tag andelårene op af marinaden og brun dem i smør på kipsteger med skindsiden nedad. Krydr med salt og peber. Vend lårene og hæld marinaden over og lad simre i 30 min. til de er glaserede.

Læg de glaserede lår og blommerne i en kantine og færdigsteg i ovn i ca. 1½ time ved 140º C.

Efterbrun i 5 min. ved 250º C, hvis skindet ønskes sprødere.

Rødkålsslaw med rødbede og estragoncreme

1,5 kg drænet yoghurt 10 %350 g løg i tern80 g dijonsennep40 g rørsukker70 g finthakket estragon0,5 dl citronsaft 10 g groft salt 5 g friskkværnet sort peber2,5 kg fintsnittet rødkål1,5 kg fintsnittede rødbeder

Rør en dressing af yoghurt, løg, sennep, suk-ker, estragon og citronsaft. Smag til med salt og friskkværnet peber. Vend rødkål og rød-bede i dressingen.

Pynt evt. med frisk estragon.




Farsmad er altid populært, og så er det relativt billig mad. Fars og grøntsager er et fantastisk match, især når de mødes i de klassiske danske retter som kåldolmere, farseret porre og farseret blomkål. Selvfølgelig kan man springe over, hvor gærdet er lavest og forenkle disse klassikere til farsbrød – men vi sætter nu en ære i at vise vores håndværk og gå hele vejen.

Sædvanligvis tilbereder vi lidt ekstra af farsret-terne og bruger dem til frokost.

Fars – grundopskrift100 KUVERTER

10 kg hakket svinekød 12 % fedt90 g groft salt5 dl pasteuriserede helæg800 g hvedemel1 kg finthakket løg 3,5 l sødmælk4 g friskkværnet sort peber

Rør det hakkede kød sejt med salt.Tilsæt æg, mel, løg, mælk og peber og rør til en ensartet fars.

Farseret blomkål100 KUVERTER

12,5 kg grundfars 6,7 kg hele blomkål RaspSmørklatter

Kog blomkål i 7-10 min. i letsaltet vand.

Læg farsen over blomkålen (ca. 1,4 kg fars på hvert blomkålshoved) og glat den pænt ned om kålen.

Drys med rasp og fordel et par smørklatter.

Bag i ovn i 50-60 min. ved 200° C.


Kåldolmer100 KUVERTER

12,5 kg grundfars7 kg halveret hvidkål uden stok170 g groft salt17 g friskkværnet peber Olie til bruning

Pil forsigtigt hvidkålsbladene fra hinanden og kog i letsaltet vand til de er bløde (10-15 min.). Gem kogevand.

Tag bladene op og læg dem til afdrypning.

Læg den ønskede mængde fars på hvert kål-blad og rul til en dolmer.

Brun kåldolmerne i olie og krydr med salt og peber.

Læg kåldolmerne i kantiner.

Tilsæt lidt af kogevandet og steg dem færdige i ovnen i ca. 40 min. ved 170° C.

Farseret porre100 KUVERTER

12,5 kg grundfars300 g rasp8 kg porre snittet i ca. 5 cm længde – brug også det grønneSmør til stegning

Damp porrerne i ovn ca. 8 min.

Svøb porrerne i fars og rul i rasp.

Brun i smør og steg færdig i ovn ca. 15 min. v. 180º C.

Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette

Vi arbejder meget målrettet med at anvende grøntsager i sæson, og det giver selvfølgelig lidt udfordringer især i foråret, hvor der kun er lidt rodfrugter, løg og kål tilbage. For at undgå kede-lige gentagelser udvikler vi konstant nye måder at servere de traditionelle grøntsager på. Et godt eksempel er ovnbagte gulerødder i sennepsvin-aigrette.

100 KUVERTER

5 kg skråtskårne gulerødder 2 dl olivenolie 50 g groft salt8 g friskkværnet sort peber1,5 dl æbleeddike2,5 dl jordnøddeolie40 g grov sennep80 g lys muscovadosukker 25 g finthakket timian20 g paprika 170 g finthakkede syltede drueagurker (se opskrift side 33) 10 g groft salt5 g friskkværnet sort peber

Vend gulerødderne i olivenolie, salt og peber.

Bag gulerødderne i ca. 20 min. ved 200º C til de er gyldne og møre.

Bland en dressing af æbleeddike, jordnødde-olie, sennep og sukker. Tilsæt timian, paprika og hakkede drueagurker. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Vend de varme gulerødder i vinaigretten.



80 PLEJEHJEM

Hjemmelavede pølser

Hvorfor nu bruge tid på at producere pølser, det må da være både hurtigere og billigere at købe dem færdige? Det synes vi ikke, for når man først har lært, hvor-dan man nemt og effektivt kan fremstille pølser og krydre dem efter egen smag, så er det ikke længere det samme at købe færdige pølser.

Vi har fået lov til at gengive opskriften og fremgangsmåden på disse to pølsevarian-ter fra Gourmandiet på Østerbro – tusind tak for det.

Grundfars til pølser100 KUVERTER

2,5 kg nakkefilet hakket på 3 mm7,5 kg nakkefilet hakket på 8 mm

Pølse med timian og hvidløg

1 portion grundfars (se ovenfor)30 g hakket hvidløg20 g hakket frisk timian 50 g hakket frisk purløg 25 g revet citronskal 250 g finthakket løg 175 g groft salt 40 g stødt sort peber1 dl citronsaft 400 g sødmælk 600 g æggehvider Smør til stegningSvinetarme str. 28-32 i diameter

Pølse med røget paprika og frisk chili1 portion grundfars (se ovenfor) 50 g finthakket rød chili (uden kerner)100 g finthakket hvidløg60 g røget sød paprika175 g fint salt 40 g friskkværnet sort peber 1 dl citronsaft6 dl æggehviderSmør til stegningSvinetarme str. 28-32 i diameter

Fars med timian og hvidløgHak kødet gennem de anførte hulskive-størrelser.

Bland det grofthakkede kød med hvidløg, timian, purløg, citronskal, løg og krydderier. Kør farsen sej.

Bland det fi thakkede kød i farsen. Tilsæt citron-saft, sødmælk og æggehvider (hold lidt tilbage) og rør farsen til den er fast.


Fars med røget paprika og chiliHak kødet gennem de anførte hulskive-stør-relser.

Bland det grofthakkede kød med chili, hvidløg og krydderier og kør farsen sej.

Bland det fi nthakkede kød i farsen. Tilsæt citronsaft og æggehvider (hold lidt tilbage) og rør farsen til den er fast.

Stopning Udblød tarme i vand. Kom farsen i pølsestop-peren. Tarm kommes på et vådt mundstykke på pølsestopperen. Vent med at binde knude på tarmen, til farsen titter ud, så undgår du luftbobler. Skulle der undervejs i stopningen opstå luftbobler, så slå på mundstykket og boblerne vil forvinde. Nu køres farsen roligt igennem maskinen og ud i tarmen til en lang medisterpølse. Stop ikke for meget i, da den ellers nemt springer under stegning.

Små pølserMål den ønskede længde på pølsen af (f.eks. håndbredde), klem lidt om tarmen, hold fast i enden og der, hvor du har klemt sammen. Sving pølsen et par gange – nærmest som et sjippetov – så de får nogenlunde ens længde. Husk at skifte sving-retning hver gang.

Hjemmelavede pølser kan jo serveres med mas-ser af forskelligt lækkert tilbehør såsom kold og varm kartoff elsalat, stuvet kål, surkål, coleslaw og som gourmet hotdogs. Vores favorit-tilbehør er en sprød og smagfuld bønnesalat med fennikel og et pikant crunch af ristede sesamfrø.

Bønnesalat med fennike l 1 dl æbleeddike2 dl olivenolie130 g blomsterhonning (eller alm. hon-ning)225 g dijonsennep15 g groft salt4 g friskkværnet sort peber 150 g ristede sesamfrø1,5 kg fintsnittede skiver fennikel3 kg blancherede haricot vert

Bland en dressing af sennep, eddike, olie og honning. Smag til med salt og peber.Rist sesamfrøene på en pande til de er let gyldne.

Vend bønner, fennikel og sesamfrø i dressin-gen.



Svinebov braiseret i mørkt øl

100 KUVERTER

13 kg svinebov uden ben og svær60 g groft salt20 g friskkværnet sort peber 2 l mørk øl f.eks. porter eller stout1 l vand1 l æblejuice3 dl æbleeddike2 kg løg i både2,5 kg rødbeder i grove tern1,0 kg gulerødder i grove tern2 bdt. frisk rosmarin

Dag 1Brun kødet med salt og peber.

Fordel øl, vand, æblemost, æbleeddike, løg, rødbeder, gulerødder og rosmarin i vakuum-poser sammen med boven. Varmebehandl i sous vide-kar eller i dampovn ved 72º C i min. 12 timer.

Dag 2Tilbered en sauce af fond og grøntsager.

Smag til.

Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker

100 KUVERTER

15 kg kartofler til mos 2,5 kg jordskokker2 l sødmælk1,2 l fløde 38 %500 g saltet smør 300 g hakket purløg500 g hakket persille 50 g salt5 g knust hvid peber

Kog kartofler og jordskokker i ca. 1 time. Hæld vandet fra og mos.

Kog sødmælk og fløde op og smelt smørret heri.

Rør mælkeblandingen i mosen lidt efter lidt.

Tilsæt persille og purløg.

Smag til med salt og peber.

For at få råd til at servere økologisk kød har vi fokus på, hvordan man kan anvende de billige udskæringer som f.eks. svinebov og oksetykkam. De billige udskæringer indeholder typisk meget bindevæv, men ved at anvende moderne tilbe-redningsmetoder som sous vide kan man opnå et utrolig mørt og saftigt stykke kød. Ekstra mørhed kan også opnås ved at tilberede kødet i syrehol-dige væsker som eddike, øl, vin og frugtmost.


PLEJEHJEM 83

Vintergryde med varme krydderier

100 KUVERTER

9,5 kg oksetykkam i tern2,5 kg løg i tern500 g chorizo i tern 2,5 kg champignon i kvarte250 g saltet smør 6 l vand1 l rødvin10 kanelstænger20 g hel spidskommen 150 g groft salt10 g sorte peberkorn2 kg skråtskårne gulerødder2,5 kg selleri i tern2 stk hakket rød chili 1 kg smørbolle

Svits kød, løg, chorizo og champignon i smør.Tilsæt vand, rødvin og krydderier.

Kog kødet i ca. 60 min. til det er mørt.

Tilsæt grøntsager og kog igennem.

Jævn saucen med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min.

Smørbolle 1 kg smør1 kg hvedemel

Smelt smør og rør hvedemel i til en ensartet masse.


Irsk stuvning

Svinekød og hvidkål klæder hinanden som f.eks. i denne klassiske irske stuvning. Vi ser-verer den med sennep, hjemmesyltede rødbe-der og sønderjysk rugbrød.

100 KUVERTER

10 kg svinebov i tern 2x2 cm6 kg snittet hvidkål6 kg kartofler i tern 1,5 kg løg i tern4 l fond100 g groft salt3,5 kg gulerødder i skiver

Bring kød og vand i kog.Skum og kog i 30 min.

Tilsæt hvidkål, kartofler, løg, fond og salt og kog godt igennem.

Tilsæt gulerødder og kog til kødet er mørt.

Pynt med purløg.


Tomatsuppe med pastinak

100 KUVERTER

500 g. saltet smør 5 kg løg i grove tern6 kg hakkede flåede tomater fra dåse 1 kg tomatpasta1 kg pastinak i grove tern4 l fond 2 l fløde 38 %50 g delikatessepaprika 2 dl rød balsamicoeddike50 g groft salt1,5 kg smørbolle (se opskrift side 83)50 g muscovadosukker

Svits løg i smør til de er klare.

Tilsæt tomater, tomatpasta, pastinak, vand og fond og kog op

Tilsæt piskefløde, paprika, balsamico og salt.

Purer suppen, der må gerne være synlige tomatstykker i.

Tilsæt smørbolle og kog suppen godt igennem.

Smag til med muscovadosukker.

Pynt med baconcrisp (se opskrift side 96)



Hjerter i f lødesauce ”den billige”

Hjerter i flødesauce er en gammel kending fra den tid, hvor indmad var på menuen mindst en gang om ugen. Hjerter er stadig billige især svi-nehjerter, de er enkle at tilberede, og så smager de fantastisk. Den gode sauce fortjener en god kartoffelmos tilsmagt med peberrod. Server med surt og sødt.

100 KUVERTER

10,5 kg svinehjerter i tern 500 g smør2 kg zittauerløg1 kg hvedemel6 l fond fra hjerterne60 g groft salt 6 g friskkværnet sort peber1 l fløde 38 %Kulør 200 g hakket persille

Fyld hjerterne i sous vide-poser og tilbered i sous vide-kar eller i dampovn i ca. 4½ time ved 90° C.

Brun løg i smør og rør hvedemel i. Tilsæt sup-pen fra hjerterne, vand, salt og peber og kog op.

Tilsæt hjerter og kog retten igennem i ca. 20 min.

Tilsæt piskefløde og kulør og kog op. Tilsæt persille, men gem lidt til pynt.

Smag til – evt. med tyttebær, gele eller tør-rede solbær/tranebær.

Kartoffelmos med peberrod16 kg kartofler til mos 2 l sødmælk1 l fløde 38 %400 g saltet smør1,5 kg revet peberrod100 g salt5 g knust hvid peber

Damp kartoflerne i ovnen i 45 min.Kog sødmælk og piskefløde op og smelt smørret heri.

Rør mosen godt sammen med fløde, mælk og smør.

Tilsæt revet peberrod og smag til med salt og friskkværnet peber.


Braiseret nakke i æblemost og urter

Nakkefilet og især bov er en overset udskæring, som ofte fravælges, fordi den indeholder en del fedt. Det er synd, for tilberedt ved lav varme i lang tid bliver kødet utrolig mørt og velsma-gende. Og for vores beboere er de lidt federe udskæringer kun et plus, da de ældre har brug for ekstra energi.

100 KUVERTER

13 kg nakkefilet300 g bacon i tern3 kg brune champignons3 kg røde løg i tern3 l æblemost3 l vand300 g hvidløg100 g frisk timian4 stænger lakridsrod50 g groft salt5 g knust sort peber

Brun først bacon, herefter kød og til sidst løg og champignons.

Tilsæt hvidløg, timian, lakridsrod, æblemost og salt og peber og lad simre i 3 timer.

Tag kødet op og hold det varmt.

Kog væsken ind til en sirupsagtig sky.

Lun bacon og grøntsager i skyen.

Kartoffelmos med rodfrugter14 kg kartofler til mos1,5 kg gulerødder i grove tern 1,5 kg pastinak i grove tern800 g løg i grove tern2 l sødmælk1 l piskefløde 38 %500 g saltet smør100 g groft salt 5 g knust hvid peber

Kartofler, gulerødder, pastinak og løg ko-ges i vand i en gryde i ca. 1 time.

Hæld vandet fra og mos kartofler og grønt-sager.

Kog sødmælk og piskefløde op og smelt smørret heri.

Rør mosen godt sammen med fløde, mælk og smør.

Tilsæt revet peberrod og smag til med salt og friskkværnet peber.



Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild

Efter en lang vinter, hvor der ikke er så stor variation i grøntsagerne, er det fantastisk at få tilført nye, spændstige og sprøde forårs- og som-mergrøntsager – også de lidt mere oversete som majroer og fennikel.

Kalvekød er specielt velegnet til de første spæde grøntsager. Vi bruger gerne tykkam, som giver en utrolig god smag.

100 KUVERTER

10 kg kalvetykkam i tern 5 l vand50 g groft salt 5 g knust hvid peber3 kg løg i tern 200 g saltet smør3 kg majroe i tern 3 kg gulerødder i tern2,5 kg fine grønne ærter950 g smørbolle100 g hakket dild

Læg kødet i en gryde, dæk med vand, kog op og skum.

Tilsæt salt, hvid peber og kog ved svag varme under låg til kødet er næsten mørt.

Steg løgene klare i smør på kipsteger.

Tilsæt løg, gulerødder, majroer og løg til kø-det. Kog til kød og grøntsager er møre

Jævn med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min. under jævnlig omrøring.

Tilsæt ærter og dild og kog op.


PLEJEHJEM 89

Kalvekød i forårsgrønt 100 KUVERTER

10 kg kalvetykkam i tern 7 l vand 50 g groft salt 5 g knust hvid peber2 bdt. timian 3,5 kg gulerødder i tern 1 kg smørbolle1 l piskefløde 38 %1 kg fintsnittet fennikel2,5 kg grønne asparges skåret i passende stykker 1 kg fintsnittet forårsløg

Skyl kødet i 2 hold koldt vand.

Læg kødet i en gryde, dæk med vand, kog op og skum grundigt.

Tilsæt salt, peber og timian og lad simre i ca. 2 timer til kødet er næsten mørt.

Tilsæt gulerødder og kog i 5 min.

Jævn med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min. under jævnlig omrøring.

Tilsæt piskefl øde sammen med fennikel, asparges og forårsløg og kog retten op.


100 KUVERTER

5 kg blomkål5 kg gulerødder5 kg porre150 g smør2 dl olie280 g rasp1 kg saltet smør1,3 kg hvedemel6 l sødmælk3 l kogevand fra grøntsagerne3,5 kg pasteuriserede æggeblommer150 g groft salt225 g revet parmesanost4,2 kg pasteuriserede æggehvider

PyntRasp til drys

Damp blomkål og gulerødder i ovnen og gem kogevandet.

Brun porrer gyldent i smør.

Smør kantiner/porcelænsskål med olie og drys med rasp.

Fordel grøntsager i kantiner/skåle.

Rør en smørbolle af smeltet smør og mel.

Kog mælk og kogevand fra grøntsager op og pisk smørbollen i.

Kog saucen godt igennem og rør æggeblom-mer i lidt ad gangen.

Tilsæt salt og parmesanost.

Pisk æggehviderne stive og vend dem forsig-tig i æggemassen.

Fordel gratinmassen over grøntsagerne. Drys med rasp.

BagningBag i ca. 60 min. ved 160° C og lad grati-nerne stå ved eftervarme i ca. 20 min, så de ikke falder sammen.

Grøntsagsgratin

Vi har vegetariske retter på menuen med jævne mellemrum. Vi laver ofte gratiner, hvor vi lader ægget udgøre proteinet, og så bruger vi fløde til at trække fedt- og energi-procenten op. For at sikre variation i udtryk og konsistens er der både stegte og kogte grøntsager i retten.


Indisk inspireret gryderetVi har valgt at indføre helt vegetariske dage. Før-ste gang vi forsøgte os med en ren grøntsagsret, var det dog med en vis nervøsitet for, hvordan den ville blive taget imod af brugerne. Da vi kørte hjem den eftermiddag, var vi næsten sikre på, at det ville give ballade. Tænk at lave vegetarisk mad på et plejehjem. Det var jo uhørt.

Men allerede om aftenen tikkede der mails ind fra plejepersonalet, der roste maden og sagde, at beboerne havde været begejstrede og spist rigtig meget. Det var en indisk grøntsagsgryde med ko-kosmælk, som vi havde fået skåret helt rigtigt med de rette konsistenser og smagsnuancer.

100 KUVERTER

1,5 kg porre i tynde ringe100 g smør1,3 kg frosne majs1,5 kg kartofler i tern1,5 kg gulerødder i tern 1,5 kg selleri i tern8,5 kg flåede hakkede tomater 2,3 l kokosmælk4 l fond75 g stødt spidskommen20 g finthakket ingefær30 g groft salt5 g friskkværnet hvid peber800 g smørbolle (se opskrift side 8350 g hakket frisk koriander

Svits porrer i smør og tilsæt alle øvrige grønt-sager sammen med kokosmælk, tomat og krydderier. Kog op og kog i ca. 5 min.

Tilsæt smørbolle, kog godt igennem og lad simre i ca. 15 min.

Tilsæt halvdelen af den friskhakkede koriander, smag til og pynt med resten af korianderen.

Agurkerelish med koriander100 KUVERTER

2,5 dl lys eddike70 g lys rørsukker15 g groft salt5 g friskkværnet sort peber 2,5 dl vand25 g maizena350 g rødløg i tern5,5 kg agurker uden kerner70 g groft salt

Bring eddike, sukker, salt og peber i kog.

Jævn eddiken med maizena rørt op i vand og kog lagen i 2 min.

Sluk for varmen, tilsæt løgene og køl lagen ned.

Læg agurketernene i en kantine og drys med salt. Lad stå i 5 min. og skyl i koldt vand.

Pres agurkerne fri for væde, hæld den afkø-lede lage over og vend koriander i.



Økologi udfordrer vores faglighed

Af Benny Steen Nielsen, kok

Mine fordomme om plejehjemsmad er virkelig blevet gjort til skamme, efter jeg er startet her. Der er mange fordomme om, at køkken-medarbejdere i institutionskøkkener går og sover – og bare klipper poser op. Sådan er det virkelig ikke her. Vi laver simpelthen alt fra bunden af gode, friske råvarer, og vi lægger passion og kærlighed i maden.

Der er en tydelig forskel på kvaliteten i økolo-gisk og konventionelt kød. Det økologiske kød har en bedre struktur end det konventionelle kød, og det gør, at vi kan få det til at strække længere. Jeg oplever også, at økologisk svine-kød slet ikke har den samme ramme lugt som andet svinekød kan have.

Vi planlægger vores menuer ved, at Marianne indsamler ønsker fra beboerne og laver en

månedsplan med variationer over de råvarer, der er i sæson. Så når der er frisk grønkål, så kan vi virkelig trylle med den – både som klas-sisk grønlangkål og grønkålssuppe, men også i andre variationer, f.eks. en grønkålsråkost med æbler, nødder og mørk mormordressing. Marianne laver et udkast, som vi diskuterer, og menuen vælges så i fællesskab, så vi får bragt alle vores kompetencer i spil. Hos os har vi både ernæringsassistenter, økonomaer, slagter, bager og kokke, der kan byde ind på det faglige niveau.

Når der arbejdes med økologi, må man ikke lide af ”forsyningsangst” og udportionere alt for store portioner. Vi tjekker hele tiden op på, hvad der bliver spist, og vurderer løbende om portionsstørrelserne passer. Desuden bruger vi rester til at udvikle nye spændende

Jeg trives rigtig godt med mit arbejde. I køk-kenet skal der være plads til fri leg og nytænk-ning og til at vende tingene på hovedet. På den måde kan jeg udvikle mig, så der er plads til godt humør og et lille køkkenrim:

” På Sølund har vi konger, kejsere og baroner Vi laver dansk mad med kvalitet og stil Og serverer med et smil”

Benny Steen Nielsen, kok

"


retter – f.eks. kan en rest æblegrød laves til chutney med krydderier og eddike, og det er der, hvor vi får lov at ”freestyle”! Ellers følger vi opskrifterne. At minimere spild er absolut nødvendigt, hvis man skal have råd til økolo-gi. Men det er ikke en byrde, det igangsætter kreativiteten.

En meget vigtig samarbejdspartner er afde-lingspersonalet, som serverer maden til vores beboere. Det værtsskab, de skal yde, med at skabe god stemning og servere maden pæ-nest muligt, skal vi samarbejde om. Vi bruger meget tid på at gå op i afdelingerne og se, hvordan de serverer maden. Vi giver gode råd, men vi får derved også en umiddelbar feed-back på maden.

Et eksempel på anvisning kunne være til, hvordan de skal skære stegene, så de får det

bedst mulige produkt. Eller en vurdering af, om de har nogle ordentlige knive. Hvis vi skal nedbryde tværfaglige barrierer og have et godt samarbejde, bliver vi nødt til at starte med at gå ud ad køkkendøren og møde vores beboere og plejepersonale.

Alle kan lave delikat mad, hvis man har foie gras, østers, kaviar og hummer til rådighed. Men det kræver stor faglighed at sikre lækre retter på et stramt budget, som vi har her. Det lykkes hver dag, synes jeg.

På de næste sider har vi samlet nogle gode tips og ideer som vi bruger til at pifte vores mad op med, hvis vi synes, de mangler lidt, for at vi er helt tilfredse.



KrydderierVi er meget opmærksomme på, at mange ældre mennesker har en lav tærskel over for salt. Vi skal derfor smage maden til på en anden måde og bruger i stedet krydderier, krydderurter, eddiker, saft og geleer, så vi kommer omkring de 5 grundsmage surt, sødt, salt, bittert og umami. Vi er også begyndt at fremstille vores egne krydderiblandinger, som giver lige præcis den ekstra smag, som vi gerne vil have frem.


Vildtblanding 100 g hele enebær70 g hel allehånde40 g sorte peberkorn30 g hele korianderfrø800 g mandler

Rist enebær, allehånde, koriander og peber-korn på en tør pande.Hak mandlerne fi nt på „robotten“ og hæld over i en skål.

Blend de ristede krydderier i robotten og vend de knuste krydderier i mandlerne.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Karryblanding 200 g hel spidskommen250 g hele korianderfrø150 g hele fennikelfrø100 g stødt gurkemeje6 kanelstænger70 g hel kommen70 g hel kardemomme 70 g hele bukkehornsfrø35 g hele nelliker

Rist alle krydderier på en tør pande.Kværn de ristede krydderier i en kaff emølle eller morter.


Peberblanding 450 g rosa peberkorn225 g sorte peberkorn225 g hvide peberkorn100 g hele korianderfrø50 g revet muskatnød

Rist peberkorn og korianderfrø på en tør pande.

Kværn de ristede krydderier i en kaff emølle eller morter eller kør på robotten. Vend revet muskatnød i blandingen.


Rosmarinsalt 1 kg groft salt 200 g friske rosmarinkviste

Rist rosmarin på en tør pande. Blend med salt og køl af.




96 PLEJEHJEM

En del ældre mennesker har nedsat tyggefunktion, og det stiller særlige krav til madens konsistens. For at alt ikke bliver for ensartet i konsistensen, pifter vi ofte op med nogle få sprøde elementer.

Baconcrisp 1 kg baconfedt 2,5 kg rasp

Vend rasp med baconfedt (rest fra tidligere produktion), hæld i en bradepande, sæt i ovnen ved 200º C i ca. 10 min. til raspen er sprød.

Opbevar i tætsluttende behol-der og mærk med dato.

Rodfrugtchips 2 kg pastinak2 kg gulerødder2 kg rødbeder5 dl fritureegnet olie 20 g groft salt

Skær rodfrugterne i meget tynde skiver på mandolinjern eller råkostmaskine.

Friter rodfrugterne i olie til de har taget let farve og læg dem straks på fedtsugende papir. Drys med salt.

Opbevar i tætsluttende behol-der og mærk med dato.

Pankora – til panering

Pankora-panering er velegnet til kød, fi sk og grøntsager som en protein- og fi berrig, sprød og smagfuld panering i forhold til en traditionel panering.

2,5 kg kikærtemel 100 g groft salt 25 g røget edelsüss paprika10 g stødt spidskommen

Bland alle ingredienser sam-men.

Det sprøde


PLEJEHJEM 97

Ristede løg2 kg løg i tynde skiver120 g hvedemel4 l fritureegnet olie20 g groft salt

Skær løg i tynde ringe og del dem så ringene ligger frit.Vend løgringene i mel.

Steg i varm olie til de er gyldne, læg på fedtsugende papir og drys med salt.

Opbevar i tætsluttende be-holder og mærk med dato.

Sprøde krydrede nødder

625 g hasselnødder625 g cashewnødder625 g mandler625 g halve valnødder125 g brun farin125 g smør125 g frisk finthakket ros-marin125 g finthakket hvidløg25 g groft salt10 g cayennepeber

Læg nødderne i ét lag og bag i ovnen i 10 min. ved 180º C.

Bland de øvrige ingredienser sammen og vend straks de ristede varme nødder i smør-blandingen.

Opbevar i tætsluttende be-holder og mærk med dato.

Flæskesvær – 4 varianter

10 kg svær 100 g groft salt

Smagsvarianter

Rosmarin:Hak frisk rosmarin fi t, vend med salt og drys/gnid på sværen.

”Hot”: Hak frisk rød chili og hvid-løg fi t, vend med salt og drys/gnid på sværen.

Asiatisk: Stød friskhakket ingefær med spidskommen og rør med soya. Bland med salt og gnid på svær.

Skær sværen i tynde strim-

ler. Drys med salt eller vælg en af de foreslåede smagsva-rianter.

Læg sværene i en brade-pande i ét lag og bag i ovnen i ca. 20 min. ved 230º C.

Hæld løbende fedt fra og sprøjt lidt vand ind i bun-den af bradepanden – det får sværen til at poppe op, så de bliver sprøde og ikke hårde.

Bag yderligere ca. 20 min. Læg på fedtsugende papir til de er tørre og afkølede.

Sværene skal være knasen-de, men ikke hårde.


98 PLEJEHJEM

Hollandaisesauce 100 KUVERTER

150 g usaltet smør1,5 kg løg i tern1,5 kg æbler i tern4 l fond efter eget valg1 l hvidvin15 g groft salt5 g hvid peber1 l fløde 38 %1,5 kg smørbolle (se side 83)

Blancher æbler og løg i smør.

Tilsæt fond, hvidvin og fløde og kog op.

Lad saucen småkoge ca. 15min.

Blend saucen.

Sigt saucen, så den bliver helt jævn.

Tilsæt smørbolle og kog godt igennem.

Smag til – evt. med citron.

Bearnaisesauce100 KUVERTER

300 g saltet smør300 g. hvedemel8 l fond efter eget ønske 6 dl bearnaiseessens300 g løg i tern 5x5 mm1 l fløde 38 %500 g frisk estragon 8 dl æggeblommerSalt og peber

Bag smør og mel op.

Tilsæt fond og kog op.

Tilsæt essens, hakket løg og fløde.

Kog saucen op under omrøring.

Lad saucen småkoge ca. 1 min.

Smag til med salt, peber og estragon.

Leger med æggeblommer, må ikke koge

Det kan være en udfordring at servere hollandaise og bearnaise saucer uden at de skiller. Vi har derfor eksperimenteret os frem til disse to varianter som kan holde til at blive transporteret i en madvogn.


PLEJEHJEM 99

Disse to dressinger er moderne variationer af den gode gamle mormordressing. Dressingerne er fantastiske til alle former for bladsalater, men er faktisk også ganske lækre på fi ntsnittet kål eller fi ntrevet blomkål.

Mormordressing ...– med æble

2 l piskefløde 38 %2 dl æbleeddike200 g lys rørsukker300 g æbler i meget små tern5 g groft salt

Bland alle ingredienser.

– med lime og hvidløg 2 l piskefløde 38 %200 g lys rørsukker1 dl limesaft20 g revet limeskal12 g finthakket hvidløg10 g groft salt2 g knust hvid peber

Bland alle ingredienser.


Desserter og mellemmåltiderAf Liselotte Dahlsen, indkøber

På mellemmåltiderne har vi øget økologi-andelen væsentligt. Tidligere bestod mellemmåltiderne primært af færdigkøbt knas, kager osv., men nu er vi i stedet begyndt at udnytte vores stordrifts-fordele og lave vores egne. Det betyder bl.a., at vi laver større mængder dessert til nogle af aftenmåltiderne og bruger det som mellemmåltid en eller to dage efter – gerne med et twist. Det trækker opad på økologi-andelen, fordi vores des-serter bliver lavet med økologiske råvarer. Men der er også ernæringsmæssige gevinster både med energi, vitaminer og mineraler ved at stoppe indkøbet af halv- og helfabrikata.

Når vi eksempelvis laver æblegrød til desserten, tager vi grød fra til mellemåltidet. Det betyder ikke, at det nødvendigvis er æblegrød, beboerne får som mellemmåltid. Så opfinder vi en æbledes-sert med grød iblandet flødeskum, flormelis og revet citronskal. Og hvis der har været sveske-grød til dessert en aften, kan den trylles om til en skøn svesketrifli nogle dage efter.

Boghvedegrød med syltede pærer i sirup20 l sødmælk 3 kg boghvedegryn 25 g groft salt 5 kg henkogte pærer i tern (se side 28)5 l lage fra pærerne

Bring mælken i kog og tilsæt boghvedegryn under omrøring.Kog under låg ved svag varme i ca. 40 min. Omrør jævnligt.

Smag til med salt.

Kog lagen fra pærerne ind til halv mængde og vend pærestykkerne i.

Tip: Hvis der ønskes mere sirup, kan der tilsættes almindelig lys sirup, som koger med.


Rødgrød med mandler

100 KUVERTER

2,5 kg hindbær 2,5 kg ribs1,5 kg solbær6 l vand1,5 kg lys rørsukker 7 dl vand, til jævning150 g kartoffelmel til jævning170 g mandelsplitter

Kog hindbær, ribs og solbær i vandet i ca. 10 min. Hæld op i en sigte, tryk godt af, så al saften kommer med. Tilsæt sukker og smag til.Opvarm saften til 80° C. Rør vand og kartoffelmel til en jævning. Hæld jævning i under omrøring indtil den ønskede konsistens er opnået, og til farven er klar. Husk, at grøden ikke må koge efterfølgende.

Hæld grøden i glasskåle og drys med sukker og man-delsplitter.

Æblegrød – den hurtige

100 KUVERTER

12 kg æblebåde med skræl 1,3 l vand5 dl æblejuice1,1 kg rørsukker60 g vaniljesukker

Kog æbler, vand og æblejuice ved svag varme under låg til æblerne er møre.Omrør æblerne og blend til grøden har en passende kon-sistens.

Tilsæt rørsukker og vanilje-sukker.

Tip: Arbejd "smartere" og lad skrællen blive siddende på.

Æblesuppe med ingefær

100 KUVERTER

12 l vand4,5 kg madæbler med skræl skåret i både70 g frisk skrællet ingefær 7 dl æblejuice2 kg lys rørsukker300 g kartoffelmel 7 dl vand

Kog vand, æbler, ingefær, æb-lejuice og sukker i ca. ½ time.Blend til en suppe og kog op.

Rør kartoffelmel og vand til en jævning, som tilsættes under omrøring og koges op til klar farve opnås.

Serveres varm med kold fløde-skum tilsmagt med vanilje.

OBS: Farven varierer efter æblesort. Her har vi brugt Ingrid Marie.



Nougatfromage

100 KUVERTER

170 g husblas 3,5 kg blød nougat1,7 l pasteuriserede ægge-blommer1 dl Grand Marnier 8,5 l fløde 38 %1 l vand

Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.Pisk fløden stiv.

Rør nougaten blød og pisk æg-geblommerne i. Tilsæt Grand Marnier, vand og den smel-tede husblas under omrøring.

Vend piskefløden i nougatmas-sen.

Tip:Pynt evt. med nøddeknas.

Kirsebærfromage

100 KUVERTER

130 g husblas2 l fløde 38 %3 l ymer1,25 l lage fra kirsebær 1,5 dl kirsebærvin 600 g lys rørsukker4 kg drænede grofthakkede dessertkirsebær

Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.Pisk fløden stiv.

Bland ymer, kirsebærsaft, kirsebærvin og rørsukker.

Tilsæt den smeltede husblas under omrøring og vend for-sigtigt fløden i sammen med de hakkede kirsebær.

Madam Blås romfromage

100 KUVERTER

180 g husblas 1,2 kg lys rørsukker 1,2 l pasteuriserede ægge-blommer4,5 l fløde 38 %2,6 l pasteuriserede ægge-hvider3 dl mørk rom

Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt. Tilsæt rom og husblas under omrøring.

Pisk fløden stiv, pisk herefter æggehviderne og vend forsig-tigt begge dele i æggemassen.

Luftige og velsmagende fromager lavet på fløde og æg er rigtig gode til småtspisende ældre.


Panna cotta med rabarbersirup

100 KUVERTER

120 g husblas10 l fløde 38 %20 vaniljestænger 1,5 kg lys rørsukker3,4 l rabarbersirup (se opskrift 27)

Udblød husblassen i koldt vand.

Kog fløde med vaniljekorn og sukker til sukkeret er opløst. Lad det afkøle til ca. 70° C.

Tag husblas op af vandet, knug den og rør den i fl den.

Fordel i portionsforme og stil på køl i mindst 4 timer eller til dagen efter.

Server med rabarbersirup.



Ananas med mynteAnanassens søde og friske smag er et dejligt indslag i forskellige desserter og kager. Vi råsylter selv ananas med mynte – en fantastisk lækker kombination.

100 KUVERTER

2,5 l vand50 g friske myntestængler3 kg lys rørsukker7 kg skrællet ananas uden stok skåret i skiver 100 g friske mynteblade

Dag 1Bring vand og myntestængler i kog. Tag stænglerne op, tilsæt rørsukker og kog til suk-keret er opløst. Nedkøl til 5º C.

Fordel lagen over ananassen, drys med myn-teblade. Stil på køl og lad stå natten over.

Server med flødeskum rørt med knuste ma-kroner, råcreme eller is.


For år tilbage var det helt almindeligt, at hus-moderen fremstillede sin egen tykmælk. Det gør vi også, og det kan smages. Tykmælk er en dejlig forfriskende dessert i sommervarmen, og når vi er i bærsæsonen, serverer vi den med solmodne råsyltede bær og hjemmelavet ymerdrys.

100 KUVERTER

13 l sødmælk1,5 l fløde 38 % 3 l kærnemælk

Dag 1Rør alle ingredienser sammen og hæld i serve-ringsskåle.

Stil et lunt sted overdækket med viskestykker og lad stå min. 1 døgn. Stil tykmælken på køl, når den er tilpas tyknet.

Råsyltede bær2 kg friske jordbær i halve2 kg friske brombær850 g lys rørsukker 65 g revet appelsinskal

Dag 1 Bland appelsinskal og bær, drys med sukker og mariner natten over.

Madam Blås hjemmelavede tykmælk

Tip: Alle bær, som f.eks. ribs og blåbær er vel-egnede til råsyltning.



"Beboernes køkken" 108

”Den bedste dag på Sølund” 109

Sylte 110

Æbleflæsk 111

Rullepølse den runde 112

Medister 113

Madam Blås leverpostej 113

Lakserillette 114

Torskebukser 115

Nye kartofler med ærtepure og bacon 116

Sennepssild med æble og porre 117

Mayonnaise a la Madam Blå 117

Beboernes køkken



Beboernes køkkenAf Marianne Lange, køkkenchef

Det særlige ved vores arbejdsplads er, at de brugere, vi laver mad til, bor her. Det er deres hjem. Som sådan minder institutionen jo ikke om et rigtigt hjem, men vi forsøger efter bed-ste evne at skabe nogle relationer, som kan fremme den følelse.

Derfor har vi blandt andet åbnet rigtig meget op for vores køkken. Vi er blevet gode til at tage beboere med ind og vise dem stedet.

På Sølumd bor Svend, han er tidligere slagter. I en periode klagede han meget over maden. Derfor gik jeg op og talte med ham om hans kritikpunkter og inviterede ham ned i køk-kenet.

Svend kom som aftalt den efterfølgende dag klokken et, hvor vi skulle i gang med at produ-cere dagens aftensmad. Han fik uni orm og et navneskilt på, og vi havde arrangeret, at han skulle stå for at stege hakkebøffer. Bøfferne var formet, så de skulle blot vendes i mel og steges på panden med salt og peber. Men inden han overhovedet var kommet i gang, havde han allerede spist to.

”Jamen, jeg er jo slagter, jeg kan godt lide råt kød”, forklarede Svend, men lovede dog, at han ikke ville spise flere. Det morede vi os meget over.


Den bedste dag på SølundDen næste halvanden time sad Svend og steg-te hakkebøffer, og det var helt vildt hyggeligt. Han kunne ikke rigtig styre begge pander, så Benny og Bjarne, vores to kokke, gik og viste ham, hvordan det skulle gøres.

Efterfølgende viste kokkene ham rundt i køk-kenet. Han så vores kølerum og maskiner og fik orklaret, hvordan tingene virker. Det er jo en del år siden, at Svend har været slagter, så det var interessant for ham at se, hvordan et moderne køkken fungerer.

Det helt fantastiske var, at da Benny kørte Svend tilbage på afdelingen, var Svend meget rørt og glad for at have været med i køkkenet. For han syntes, det havde været så dejlig en dag – den bedste dag på Sølund, sagde han.

I dag har vi en super ambassadør i Svend. For der er ingen, der skal sige et ondt ord om maden her fra køkkenet, når Svend er i nærheden. Han kalder det ”mit køkken” nu – og det er altså dejligt. Omvendt kan jeg også regne med, at han står der som den første om morgenen og banker på min dør, hvis maden aftenen før ikke har været god. Det er en ret fin rdning – og en god form for brugerinvol-vering.

Vi har gjort noget lignende med andre be-boere, og det betyder virkelig noget for dem at opleve, at vi inddrager dem og tager dem alvorligt. Det er selvfølgelig en form for inve-stering, for det tager tid – men den kommer tifold igen.

Brugerne har medindflydelseEn gang om måneden sender jeg et vurde-ringsskema ud, hvor plejepersonale skal vurdere vores mad på baggrund af beboernes reaktioner. Her skal plejepersonalet også spørge beboerne, om de har ønsker til den nye madplan. Det kan være retter de savner, eller retter de gerne vil have oftere.

Det der typisk bliver efterspurgt, er hakkebøf, frikadeller og æggekage. Indimellem kan der også være ønske om stegt flæsk, og her er udfordringen, at der er mange af de ældre, der ikke kan spise det, fordi det er for hårdt.

Men vi vælger af og til at lave det alligevel, for der kan godt være en kvalitet i at sidde og sutte på et stykke stegeflæsk for nogle af vo-res beboere. Hvis det har været en yndlingsret for dem, siden de var børn, kan bare det at få persillesovsen med de nye kartofler måske bringe en masse minder frem.



SylteOprindeligt blev sylten fremstillet af griseho-vedet, men vi har valgt at tage udgangspunkt i svineskank, som giver en helt fantastisk sylte. Denne sylteopskrift er velegnet til frysning, så juleforberedelserne kan starte i god tid.

100 KUVERTER

16 kg svineskank800 g porre i tynde ringe800 g gulerødder i tynde strimler400 g rødløg i tern100 g saltet smør4 l fond efter eget ønske 6 dl lys eddike24 laurbærblade100 g groft salt4 g stødt allehånde8 blade husblas10 g sorte peberkorn

Dag 1Kom svineskanke i vakuum-poser og tilbered i sous vide-kar eller dampovn ved 72º C i min. 12 timer.

Svits grøntsager i smør og køl af.

Dag 2Pil kødet fra benene og riv det i rustikke strimler.

Læg husblas i blød i koldt vand.

Kog fonden fra kødet op sammen med eddike og laurbær (i gaze) og krydderier.

Smelt husblassen i den varme væske

Fordel kød og grønt i forme og fordel den varme suppe over.

Stil sylten på køl i min. 12 timer.


ÆbleflæskDa vi lavede æbleflæsk første gang, fandt vi ud af, at æbleflæsk ikke bare er æbleflæsk! Vi er dog landet på en udgave, som kan accepteres af alle.

100 KUVERTER

4.5 kg kogeflæsk uden ben i skiver5,6 kg madæbler i både500 g løg i tynde både3 dl vand 2,5 kg sukker 50 g groft salt10 g sorte peberkorn½ bdt. timian1 dl æbleeddike

Steg flæskeskiverne på panden. Tag de fær-digstegte skiver op og sauter æbler og løg i stegefedtet.

Tilsæt vand, sukker, salt, friskkværnet peber og timianblade, lad det simre under låg ved middelvarme i ca. 10-15 min. til æblerne næ-sten er kogt til mos.

Smag til.

På Sølund holder vi fast i traditioner omkring jul, påske og pinse. Så kræser vi ekstra meget for vores beboere, så de oplever, at der er forskel på hverdag/weekend og helligdag.



Rullepølse den runde

100 KUVERTER

15 kg svineslag 50 g groft salt10 g stødt allehånde10 g stødte nelliker20 g stødt sort peber500 g løg i tern100 g hakket hvidløg

Saltlage10 l vand1,5 kg groft salt750 g brun farin20 g friskkværnet sort peber 20 g hakket frisk timian10 g knuste enebær10 g laurbærblade

Bred slaget ud og skær ujævnheder væk, så det har samme tykkelse overalt (afskårne re-ster bruges til at dække, hvor slaget er tyndt).

Bland alle ingredienser til saltlagen og spræng rullepølse heri i 1½ døgn.

Fordel krydderier på slaget og rul stramt op til en pølse. Snør pølsen og kom den i vakuum-poser.

Kog til 75º i kernetemperatur i kogekar/sous vide-kar eller dampovn i min. 12 timer ved 75º C.

Tip:

Rullepølsen kan have fyld af blancheret hakket persille eller koriander.


Medister100 KUVERTER

Svinetarme – ca 10 m.Saltvand til opblødning 10 g salt i 1 l vand

6,2 l isvand125 g fint salt25 g stødt koriander35 g knuste sorte peberkorn10 g stødt allehånde5 g revet muskatnød7 kg hakket svinekød 20 %2 kg hakket spæk 1 kg hakket løg

Udblød tarme i saltvand. Bland salt, peber, muskat, koriander og allehånde.

Bland det kolde hakkede kød og spæk i rørebeholder. OBS: Blandingen skal være meget kold – max. 2º C for at kunne emulgere.

Kør hurtigt isvand i farsen til den binder – ca. 4-6 min.

Bland løg og krydderier i kødblandingen. Tag den udblødte tarm op af vandet.

Kom farsen på pølsestopper – stop ikke tarmen for hårdt, da farsen udvider sig lidt under tilberedning.

Blancher pølsen og steg den i smør til en centrumstemperatur på min. 75º C og max. 80º C – ellers bliver den tør.

Madam Blås leverpostej

100 KUVERTER

1 kg smør1,5 kg hvedemel10 l fond efter eget ønske 2 l fløde 38 % 10 kg hakket svinelever10 kg hakket spæk1,2 l helæg 1 kg fintrevet løg50 g hakket hvidløg20 g frisk finthakket salvie10 g stødt allehånde60 g groft salt10 g stødte nelliker

Smelt smørret og lav en opbagning med mel, fond og fløde. Afkøl og tilsæt resterende ingredienser. Rør massen jævn og hæld den i forme.

Bag i ca. 35-60 min. ved 170° C alt efter for-mens størrelse.



Lakserillette Lakserilletten er velegnet til en lille forret eller en lækker frokostret på et stykke brød.

100 KUVERTER

50 g frisk dild 4,5 kg varmrøget laks uden skind og ben2,5 kg drænet yoghurt 10 %600 g mayonnaise (se opskrift side 117)100 g dijonsennep 100 g grov sennep80 g kapers1,5 dl citronsaft10 g groft salt7 g friskkværnet hvid peber

Hak dilden groft.

Bland yoghurt, mayonnaise, sennep, dild, ka-pers og citronsaft og smag til med salt og peber.

Pluk laksen rustikt. Vend forsigtigt laksen i yoghurtblandingen så det rustikke udtryk bevares



Torskebukser Torskebukser er i sæson fra januar frem til maj måned – de har en delikat og mild fi skesmag med en lidt fast, grynet konsistens. Denne ret får alle til at smile i al sin enkelhed – i stedet for det tarvelige produkt, man får på dåse. Kan serve-res både som kold frokostret med hjemmelavet remoulade og varm til aftensmad.

100 KUVERTER

10 kg fersk torskerogn10 l vand10 g sorte peberkorn4 laurbærblade200 g groft salt1,5 dl lys eddike

Skyl torskerognen og pak den ind i madpapir.

Læg den indpakkede rogn i en gryde og dæk med vand.

Tilsæt krydderier, salt og eddike og bring langsomt vandet i kog.

Lad rognen simre i 30-40 min. afhængig af størrelse.

Tag rognen op, fj ern papiret og afkøl.



116 PLEJEHJEM

Vi fejrer årets første nye kartofl er med dette pragtfulde stykke smørrebrød.

3 kg nye kogte, pillede og afkølede kartofler i skiver

Ærtepure 1,5 kg fine grønne ærter 200 g saltet smør½ dl citronsaft 100 g frisk kørvel 5 g friskkværnet hvid peber

Sprød bacon2 kg bacon i skiver

Blend ærter med de øvrige ingredienser og smag til.Steg bacon sprødt.

Anret kartofl er, ærtepure og bacon på et stykke rugbrød.

Nye kartofler med ærtepure og bacon


PLEJEHJEM 117

1 l pasteuriserede æggeblommer60 g groft salt240 g dijonsennep1 l citronsaft 10 l rapsolie5 g friskkværnet hvid peber

100 KUVERTER

5,5 kg marinerede sild1,6 kg mayonnaise275 g dijonsennep1,1 l creme fraiche 18%675 g æble i tynde både675 g fintsnittet porre110 g kapers55 g hakket dild

Sørg for at alle ingredienser har stuetempera-tur.

Pisk æggeblommer med salt, citronsaft og sennep på rørbeholder.

Tilsæt olie i en meget tynd stråle under kraf-tig piskning.

Når mayonnaisen begynder at tykne, kan olien tilsættes i en lidt kraftigere stråle.

Pisk olie i til mayonnaisen har den rette kon-sistens.

Smag til.

Skær silden i portionsstykker.

Dræn sildene godt.

Bland mayonnaise og dijonsennep.

Vend creme fraichen i.

Tilsæt æbler, porreringe, kapers og dild.

Smag til.

Mayonnaise a la Madam Blå

Sennepssild med æble og porre


Tak …Stor ros skal lyde til mit kære madhold i Madam Blå for jeres indsats i forbindelse med kogebogen og ikke mindst i dagligdagen med at lave skøn mad fra bunden. I er passionere-de og dygtige med alle jeres anstrengelser for at gøre en forskel for vores beboere på Sølund. Specielt tak til medforfatter Liselotte Dahl-sen, ”Lotte”, for dit store engagement, din utrættelige indsats og ikke mindst de mange gode refleksioner. Tak til min chef Jan Nybo Jensen for at være foregangsmand for, at måltidet prioriteres på plejehjemmet – kom-promisløst, indlevende og anerkendende.

Tak til Københavns Madhus for meget sparring og inspiration til vores vej mod at lave mad fra bunden og højne økologi-procenten. Tak til Peter Andersen for at være en inspirerende gæ-stekok i vores køkken. Og STOR tak til Kenneth Weixø og Heidi Hansen – I er vores madhelte.

Tak til politikerne i Københavns Kommune. Dejligt, at I er ambitiøse, prioriterer Mad- og Måltidsområdet og giver os gode rammer at arbejde i. Det er med stolthed, at vi arbejder i en kommune, hvor der genindføres køkkener på alle lokale plejehjem.

Tak til slagtermester Peter Steen fra Gour-mandiet – du er en engageret underviser i ”pøl-semageri” og tak for de gode pølseopskrifter.

Tak til Økologisk Landsforening for at give os muligheden for at lave denne kogebog. I er en fantastisk organisation at arbejde med – I planter muligheder og inspirerer mange. Tak til dejlige Torben Blok fra Økologisk Lands-forening for altid at få de vildeste ideer – vi elsker at ”lege med dig”. Tak til Rikke Thorøe Grønning fra Økologisk Landsforening for din evne til at se den lille detalje og være ihærdig,

til den sidder i skabet. Uden dig var kogebo-gen slet ikke blevet en realitet – tak for til-liden. Dine ideer og input har været uundvær-lige. Tak til tekstforfatter Cathrine Esmann fra Økologisk Landsforening, som har givet kogebogen den vigtige røde tråd og fået de vigtigste pointer med. Tak til journalist Line Skouboe fra Økologisk Landsforening, der med sit søde væsen har interviewet og stillet tusindvis af spørgsmål.

Tak til Susanne Ørgaard for det farverige og fantastiske layout. Stor tak til fotograf Søren Gammelmark for et fantastisk samarbejde. Du knoklede i døgndrift for at få den i ”vin-kel” – og vi har fået nogle fantastisk smukke og enkle billeder. Tak til kok Rene Mammen for at hjælpe med kompositioner, vinkler og nedtone pynt – og få håndværket frem.

Jeg har stor taknemmelighedsgæld til dejlige Sonja Poulsen. Tak for dine altid gode råd og ufejlbare vurderinger i forhold til at forene vo-res virvar af tanker og ideer til en historie eller en opskrift. Du er uvurderlig og har hele tiden holdt os på sporet – Sonja, du er en stjerne.

En særlig tak til min søde familie – mine forældre, som lærte mig at sætte pris på de gode ting i livet, hvor mad og mennesker er det vigtigste; mine dejlige børn og mand for at lave arbejdet på hjemmefronten og gøre mig lykkelig. Kys kys.

Til slut tak til jer, som sidder med denne kogebog i hænderne. Lad os sammen få øko-logien til at vokse ved med lyst og faglighed at lave mad fra bunden – og opleve at blive nyforelsket i råvarerne, når de er allerbedst.

Marianne Margaard Lange




Stikordsregister

AAgurkerelish med koriander 91Agurkesalat med peberrod 75Alliancesyltetøj 24Ananas med mynte 104Asiatiske andelår med blommer 76Asier 32

BBaconcrisp 96Bearnaisesauce 98Bechamelsauce 72Biga (surdej) 43Bløddejskager 55Boghvedegrød med syltede pærer i sirup 100Bradepandekage med kokos 59Braiseret nakke i æblemost og urter 87Brombærgelé 25Brunkager 63Brød

Dalarhvedebrød 47Formbrød 44Gammeldags gærbolle med kardemomme 50Hytteboller 48Rosinbrød 55Sigtebrød 46Softkernerugbrød 42Sønderjysk rugbrød med svedjerugmel 43Theboller 55Ærtefiberbrød 49

Bønnesalat med fennikel 81

CCitronkage med blå birkes 59

DDalarhvedebrød 47Desserter 28

Ananas med mynte 104Boghvedegrød med syltede pærer 100Henkogte blommer 29Henkogte pærer 28

Hjemmelavet tykmælk 105Kirsebærfromage 102Nougatfromage 102Panna cotta med raberbersirup 103Romfromage 102Rødgrød med mandler 101Råsyltede bær 105Æblegrød 101Æblesuppe med ingefær 101

Drueagurker 33

EEngelske theboller 52

FFarseret blomkål 78Farseret porre 79Fars – grundopskrift 78Fermenterede grøntsager 37Fermentering 36Fiskeflorentiner med bechamelssauce 72Flæskesvær 97Flødebagte kartofler med dild 71Formbrød 44Frokostretter

Lakserilette 114Leverpostej 113Nye kartofler med ærtepure og bacon 116Rullepølse 112Sennepssild med æble og porre 117Sylte 110Torskebukser 115Æbleflæsk 111

GGammeldags gærbolle med vanilje og kardemomme 50Grundfars til pølser 80Grydestegt kylling med skilt sauce 75Græskar 33Græskarsmør 31


PLEJEHJEM 121

Grøntsagsgratin 90

HHenkogte blommer 29Henkogte pærer 28Hindbærcurd 31Hindbærmarmelade 24Hindbær/sveskesnitter 61Hjerter i flødesauce 86Hollandaise 98Honningkager 60Hovedretter 75

Asiatiske andelår med blommer 76Braiseret nakke i æblemost og urter 87Farseret blomkål 78Farseret porre 79Fars grundopskrift 78Fiskeflorentiner med bechamelsauce 72Grundfars 78Grundfars til pølser 80Grydestegt Kylling 75Grøntsagsgratin 90Hjerter i flødesauce 86Indisk grøntsagsgryde med ingefær 91Irsk stuvning 84Kalvefrikasse med majroer, gulerødder, ærter og dild 88Kalvekød i forårsgrønt 89Kåldolmer 79Lyssej med persille tapenade og hvidvin 73Medister 113Pølse med røget paprika og frisk chili 80Pølse med timian og hvidløg 80Stegte sild med dild og peberrod 69Sukkersaltet ørred/laks 70Svinebov braiseret i mørkt øl 82Tomatsuppe med pastinak 85Vintergryde med varme krydderier 83

Hytteboller 48

IIndisk inspireret gryderet 91Irsk stuvning 84

JJødekager 62

KKager

Bløddejs gundopskrift 55Bradepandekage med kokos 59Brunkager 63Citronkage med blå birkes 59Engelske theboller 52Hindbær/sveskesnitter 61Honningkager 60Jødekager 62Kanelsnegle 57Kanelstænger 56Kløbenboller 51Kærnemælkshorn 53Muffins 58Scones 53Småkager med korencer 63Specier 63

Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild 88Kalvekød i forårsgrønt 89Kanelsnegle 57Kanelstænger 56Karryblanding 95Karrypickles 35Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker 82Kartoffelmos med peberrod 86Kartoffelmos med rodfrugter 87kartofler med ærtepure og bacon 116Kirsebærfromage 102Kløbenboller 51Kærnemælkshorn 53Kåldolmer 79


122

LLakserillette 114Lemoncurd 31Leverpostej 113Lyssej med persille-tapenade og hvidvin 73

MMayonnaise 117 Medister 113Mormordressing med lime og hvidløg 99Mormordressing med æble 99Muffins 58

NNougatfromage 102

OOvnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette 79

PPankora – til panering 96Panna cotta med rabarbersirup 103Paradisæblegelé 25Peberblanding 95Pæresirup 27Pølse med røget paprika og frisk chili 80Pølse med timian og hvidløg 80

RRabarbersirup 27Remonce – grundopskrift 53Ristede løg 97Rodfrugtechips 96Romfromage 102Rosinbrød 55Rosmarinsalt 95Rullepølse 112Rødbeder 32Rødbederåkost med gulerødder og æbler 69Rødgrød med mandler 101

Rødkålsslaw med rødbede og estragoncreme 76Rødløgskompot 34Råsyltede bær 105

SSalater og tilbehør

Agurkerelish med koriander 91Agurkesalat med peberrod 75Bønnesalat med fennikel 81Fermenterede grøntsager 37Flødebagte kartofler med dild 71Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker 82Kartoffelmos med peberrod 86Kartoffelmos med rodfrugter 87Mormordressing med lime og hvidløg 99Mormordressing med æble 99Ovngabte gulerrødder i sennepsvinaigrette 79Rødbederåkost med gulerødder og æbler 69Rødkålsslaw med rødbede og estragoncreme 76Surkål 37

Scones 53Sennepssild med æble og porre 117Sennepspickles 35Sigtebrød 46Smørbolle 83Småkager med korender 63Softkerne rugbrød 42Specier 63Sprøde krydrede nødder 97Stegte sild med dild og peberrod 69Sukkersaltet ørred/laks 70Surkål – den klassiske 37Surt og sødt tilbehør

Alliancesyltetøj 24Asier 32Brombærgelé 25Drueagurker 33Fermenterede grøntsager 37 Græskar 33Græskarsmør 31


Hindbærcurd 31Hindbærmarmelade 24Karrypickles 35Lemoncurd 31Paradisæblegelé 25Rabarbersirup 27Rødbeder 32Rødløgskompot 34Sennepspickles 35Surkål 37Æblechutney med tomat og mild chili 34Æblesmør 31Æbrerelish med blommer og rødløg 34

Svinebov braiseret i mørkt øl 82Sylte 110Sønderjysk rugbrød med svedjerugmel 43

TThe oller 55Theboller, kanelstang, kanelsnegle og rosinbrød 55Tomatsuppe med pastinak 85Torskebukser 115Tykmælk 105

VVildtblanding 95Vintergryde med varme krydderier 83

ÆÆblechutney med tomat og mild chili 34Æbleflæsk 111Æblegrød 101Æblerelish med blommer og rødløg 34Æblesmør 31Æblesuppe med ingefær 101Ærtefi erbrød 49Ærtepure 116



Documents

Sund fornuft - Økologi til ældre