Sund fornuft - Økologi til patienter

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Sund fornuft- økologi til patienter

Af Mona Carøe Jensen, Regionshospitalet Randers

© Økologisk Landsforening, 20141. udgave, 1. oplagPrinted in Denmark 2014

Tilrettelæggelse:Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde medMona Carøe Jensen, Regionshospitalet Randers Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening

Opskrifter:Personalet på Regionshospitalet Randers, PatientkøkkenetMona Carøe Jensen, Regionshospitalet Randers

Fotos:Søren Gammelmark, www.gammelmark.com

Redaktør:Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde medCathrine Esmann, Økologisk LandsforeningRikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening

Grafik:Susanne Ørgaard, Skabertrang | Silkeborg Bogtryk

Tekst:Line Skouboe, Økologisk LandsforeningCathrine Esmann, Økologisk LandsforeningSonja Poulsen, Sop & Co

Trykkeri:Skabertrang | Silkeborg Bogtryk

Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret.

NO

RDI

SK MILJØMÆRKNIN

G

541Tryksag

469


Sund fornuft - økologi til patienter

Af Mona Carøe Jensen


Når økologien gør en forskelForord Krogerup, 13. januar, 2013 Per Kølster Formand for Økologisk Landsforening

Patientkøkkenet på Regionshospitalet i Ran-ders med cheføkonoma Mona Carøe Jensen i spidsen beviser gennem ord og handlinger, at det er muligt at arbejde med økologi på et hospital – uden at gå på kompromis med pa-tienttilfredshed og økonomi, vel at mærke.

Regionshospitalet i Randers har i mere end 20 år været blandt pionererne, som beviser, at økologi ikke bare er en god idé; økologi er mulig, når man vel at mærke grundlæggende tænker tingene om i køkkenet og så i øvrigt serverer rigtig velsmagende mad.

Hvis man vil økologi, handler det om andet og mere end erstatninger, f.eks. af halvfabrikata med en økologisk version. Det handler om at ændre sin tankegang, sin praksis og sin glæde ved at bringe råvarer ind i køkkenet og få dem velsmagende frem til tallerkenen. Det hand-ler om det, der på moderne dansk hedder sit ’mindset’.

På Regionshospitalet i Randers bliver økolo-gien fortsat videreudviklet med Mona Carøe Jensen ved roret. I hendes køkken er hoveder-ne skruet rigtigt på, og der er ikke alene skabt en økologisk fornyelse, nej, det har også været muligt at fastholde køkkenets muligheder for at udfolde den dejlige, traditionsrige danske madkultur.

6 HOSPITALCopyright: Økologisk Landsforening

Fotos: Søren Gammelmark Photography

Masser af andre køkkener har også bevist, at det er muligt. Rigtigt mange medarbejdere er blevet begejstrede og har begejstret hinanden, administratorer og så videre. Nu er det blevet til et nationalt program med støtte til at sætte skub i omlægningen. Det, der først var drevet af de få, er blevet til en sag for de mange.

Der er noget at stræbe efter i det enkelte køkken og i forvaltningerne. Og der er noget at tænke over. For det er ikke altid så lige til ude i køkkenerne, når forvaltningen lader sig styre af indkøbsaftaler og rigide forestil-linger om, hvor pengene bruges bedst. For det enkelte køkken og den enkelte institution er det af afgørende betydning, at kreativitet og handlekraft ikke nedgøres af bureaukrati. Ingen tvivl om, at omlægningen har mange facetter og aktører. Det er ikke kun køkkener-ne, men hele den omgivende og indflydelses-rige verden, som skal til at tænke og handle økologisk.

Ingen – næsten – kan sige sig fri for at bekym-re sig om fremtiden. Og med maden træder der en tydelig hilsen ind af døren. Kommer den fra økologiske landbrug, fortæller den en historie om, at der ’derude’ er nogen, der i lige så høj grad tager deres fag alvorligt og sam-tænker omsorgen for husdyr, jord og afgrøder med omsorgen for grundvandet, naturen, biodiversiteten og klimaet. Økologien på

markerne er et skridt i retning af at skabe en bæredygtig fremtid, men kun fordi produkter-ne ender på køkkenbordet og tallerkenerne.

Uanset hvor maden er økologisk, så er det så simpelt, at jo mere, jo bedre for natur og miljø. Og her spiller de offentlige køkkener en væsentlig rolle. Tusindvis af daglige økolo-giske måltider kan mærkes på drikkevan-det. Og ikke nok med det, maden skaber en bevidsthed og en omsorg, som rækker videre via køkkenerne ud i de institutioner, hvor den serveres. Den rækker helt hjem til alle de involveredes private familier, hvor der også tænkes videre og med omsorg for fremtiden. Det er en sund måde at handle på stillet over for en ellers uoverskuelig fremtid. Det gi’r nærvær og følelse af herredømme i eget liv. Det gi’r fællesskab og mening i en verden, hvor vi ellers opdrages i alt for høj grad til kun at tænke på os selv. Det er som sagt sundt. Økologi er ganske enkelt sundt.

Jeg byder initiativet til denne bog særdeles velkommen og kan love alle, der får læst den, og som med glæde går ind i arbejdet med økologien, at hvad jeg lover her, det tror jeg på holder.

God læse- og kogelyst!

HOSPITAL 7Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

IndholdForordNår økologien gør en forskel 6

Økologi er en mærkesag 10En forandringsproces – sådan har vi fået råd til mere økologi 14En trivselsagents fornemste opgaver 19

Team Kold 20Smørrebrød i lange baner 22Fakta om Team Kold 23Mayonnaise 25Italiensk salat 25Mango mayonnaise 25Remoulade 25Rødkålsråkost a la Waldorf 26Rødbedesalat 27Stegte sild i eddike 28Pastasalat med rejer 29Brød med respekt for naturen 30Glutenfri rugbrød 31Sandwichbrød 31Kanelkringle 33Pistaciemazarin 34Sarah Bernard 35Squashkage 36Glutenfri chokolademuffins 37

Team Varm 38Mad skal smage godt, dufte godt og se godt ud 40Fakta om Team Varm 42Egen slagterafdeling 44

Mormormad af gode danske råvarer 46Lasagne med savojkål og broccoli 46Fennikelsalat med frugt 47Braiseret gryderet med rodfrugter 48Gastrik 49Karrykål 50Koteletter med persillerod, tomat og porrer 51Blomkålssalat 51Kylling med italiensk inspireret tomatsauce 52Salat med rosenkål og rodfrugter 53Urteomelet 55Mungbønnesalat 55Balsamicobagte rødbeder 56Rødbedebøf 56Pulled Pork 58Græsk inspireret spinatpita 60Vintersuppe med grove rodfrugter og persille 61Languedocsuppe 62Gulerodssuppe 63Persillerodssuppe med æbler og bacon 63Svesketrifli 64Kirsebærkvarkdessert 65Skovbærfromage 66Gammeldags citronfromage 67

Kommunikation og samarbejde er alfa og omega 68Chokoladeparfait 70Nougatis 71



Vaniljeis 71Proteindrik med jordbær 72Proteindrik med vanilje 73Proteindrik med appelsin 73Take away 74Røget laks med peberrodscreme og bønnesalat 75Bønnesalat 75

Team Kantine 76Vores kantine skal være en oase for vores kolleger i det øvrige hus 78Fakta om Team Kantine 79Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer 81Rødbedesalat med sesam og gulerod 81Gulerødder med mango 81Kikærtesalat med laks 82Vinter bønnesalat 83Salat med rabarber og squash 83Transsylvansk gryde 84Kalkungryde med basilikum 85

Tak … 86

Stikordsregister 88


Jeg mener, at vi som offentlig institution har en forpligtigelse til at gå foran og vise, at det godt kan lade sig gøre at have en stor produk-tion og samtidig tage hensyn til dyrevelfærd og bæredygtighed. Det er en af årsagerne til, at vi beskæftiger os med økologi her på Regions-hospitalet Randers.

En anden årsag er, at vi gerne vil arbejde med gode friske råvarer. Der er saft og kraft i de økologiske grøntsager og frugter, vi hver dag får leveret her til køkkenet. Og så er det alfa og omega i vores holdning til sund og velsmagende mad, at vi kan tilberede den af råvarer, som vi ved er fri for sprøjtegifte og medicinrester.

Mad med meningDet at fokusere på økologi og selv at tilberede mad fra bunden hænger uløseligt sammen i vo-res optik. Og patienterne kan helt sikkert smage, at der ikke er noget med at åbne poser og hælde halvfabrikata op i gryderne her i vores køkken.

Jeg tror, at mange folk forbinder hospitalsmad med store institutionskøkkener, hvor der ikke er kræset for maden. Sådan er det ikke her. Vi lægger vægt på, at vores medarbejdere er dygtige, faguddannede madhåndværkere. Ja, vi laver mad fra bunden, for hjemmelavet mad smager nu engang bedst.

Derfor har medarbejderne her også et særligt fokus på det gode håndværk. Vi koger vores fonder selv, vi får hele dyr hjem og laver vores egne udskæringer. Det er også naturligt for

medarbejderne at møde duften af friskbagt brød fra ovnene, når de møder om morgenen. Alt dette er elementer i hverdagen, der fremmer den faglige stolthed.

For os er kvalitet også ensbetydende med at til-berede maden så tæt på serveringstidspunktet som muligt. Derved får patienterne ikke bare friskere mad, vi undgår også både genopvarm-ning og lange transporttider samt en masse unødig håndtering og ressourceforbrug. Vi undgår også unødigt madspild, fordi vi modta-ger dagens bestillinger fra afdelingerne meget kort tid før servering.

Faktisk er der rigtig mange af de patienter, der kommer her på hospitalet, som allerede før de bliver indlagt, har hørt, at vi laver god økolo-gisk mad. De har en forventning om at få en god madoplevelse her, og det stiller krav til os. Så skal vi være ekstra fagligt dygtige.

Økologisk succes giver stolthedDe øvrige medarbejdere og ledelsen på hospi-talet er også stolte af vores køkken. Bl.a. fordi vores fokus på økologi giver en masse positiv omtale af hospitalet. Det er vigtigt, at vi for-tæller vores historie. At vi fortæller hvorfor og hvordan, vi arbejder med økologi. Rigtig mange tænker, at det er for dyrt, men når jeg fortæller dem, at vi kan lave økologisk mad for de samme penge som før, så synes de bare, det er fanta-stisk! Jeg har helt klart ledelsens opbakning til projektet, og det er utrolig vigtigt, når man gør sådan noget her.

Økologi er en mærkesag for patientkøkkenet på Regionshospitalet Randers

Af Mona Carøe Jensen, cheføkonoma



HOSPITAL 11

Grunden til, at vi lykkes så godt med vores kon-cept, er, at vi har nogle meget dygtige, faglige og ansvarsfulde medarbejdere, der hele tiden bidra-ger og kommer med ideer til processen. Teamene har stor indflydelse på det daglige arbejde, og det giver ejerskab og læring. Medarbejderne har bl.a. udviklet opskrifter og arbejdsgange i fæl-lesskab, som gør, at vi har den gode kvalitet. Den forandringsproces, vi har gennemgået, gør at organisationen er forandringsparat”.

Mona Carøe Jensen, cheføkonoma

"

Scan koden og se en lille film om Regionshospitalet Randers.


Uundgåelige kompromiserVi har kæmpet hårdt for at nå dertil, hvor vi er i dag – med et spisemærke i sølv! Men rejsen har også bragt kreativiteten frem i os alle, og orga-nisationen bobler, hver gang vi fi der frem til nye løsninger, som kan øge vores økologi-andel og forbedre vores kvalitet.

Vores største udfordring er at tilgodese alle vores patienter – til enhver tid. Vi skal tilgodese alle – og vi ved ikke engang på forhånd, hvem de er! Desuden er det faktisk en udfordring at lave mad til folk, der er syge. Så vores tilbud skal være bredt og alligevel enkelt, så hver en-kelt patient får lyst til at spise. Derfor laver vi genkendelig mormormad med udgangspunkt i gode, fortrinsvis danske råvarer.

Samtidig skal vi være fleksible. For der vil altid dukke situationer op, hvor vi bliver udfordret på normerne og må lægge vores principper til side. F.eks. havde vi for nylig en terminal pa-tient, der inderligt ønskede sig Jaka Bov. Vi har slet ikke den slags dåsekødsprodukter her, men vi skaffede det selvfølgelig og serverede det for ham alligevel.

Vi er meget opmærksomme på at anvende de gode råvarer, mens de er i sæson, og i starten

var vi så stringente, at vi kun serverede f.eks. jordbærgrød i sæsonen. Vi har dog justeret vores principper en smule på dette område, så vi nu også serverer jordbærgrød af bær uden for sæsonen. Fordi vi gerne vil tilgodese småtspi-sende patienters særlige ønsker. Vi serverer dog også mere sæsonkorrekt grød af f.eks. æbler og rabarber.

Fokus på den faglige stolthedVi arbejder konstant på at styrke den faglige stolthed, som er en vigtig drivkraft her i køk-kenet. Så som medarbejder bliver vi udfordret på vores faglighed. Senest er vi f.eks. begyndt at lave vores egen mayonnaise i stedet for at købe en færdig konventionel variant med en masse e-numre i. Det giver motivation – og så smager den oven i købet meget bedre.

Vi koger rødkål fra bunden, for så kan vi servere økologisk rødkål i en super kvalitet. Hjemme-kogt økologisk rødkål bliver således økonomisk overkommeligt. Det næste skridt bliver at vurdere i hvilket omfang, det kan betale sig at sylte vores egne agurker, rødbeder osv. Det er et naturligt step i økologi-omlægningen, og det er igen et godt eksempel på at højne den faglige stolthed hos medarbejderne.



DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKEFortæl omverdenen, at jeres køk-ken tager ansvar for miljø, dyrevel-færd og bæredygtighed og vis jeres økologi-procent. Spisemærket fi des i tre varianter: Guld, sølv og bronze, som angiver, hvor stor det enkelte køkkens økologi-procent er.

Det økologiske spisemærke admini-streres af Fødevarestyrelsen i samar-bejde med Økologisk Landsforening – læs mere på www.oekologisk-spisemaerke.dk

Kilde: Økologisk Landsforening.

13Copyright: Økologisk Landsforening


Af Mona Carøe Jensen, cheføkonoma

I en økologisk omlægningsproces er vi nødt til at være skarpe på, hvem vi tilbereder mad til – og tilrettelægge vores produktion derefter. Så da det økologiske spisemærke blev lanceret i 2009, og vi besluttede os for at opnå højere økologi-procenter, analyserede vi, hvordan vores daværende menukort matchede patien-terne.

På det tidspunkt havde vi kun to menukort i rotation. Det vil sige, at vi havde et vinterkort og et sommerkort, som kørte i rul i femugers intervaller. Vi erfarede dog, at gennemsnits-indlæggelsen er 3,2 dage. På den baggrund besluttede vi at udvide menuen med flere sæsoner, så vi nu har forårs-, sommer-, ef-terår- og vintersæson og kun 14 dages inter-valler. På den måde kan vi udnytte årstidens friske råvarer bedre, og faktisk overvejer vi at udvide sommermenuen endnu mere for at få større glæde af sommerens lækre frugt og grønt. Denne ændring har givet os en stor besparelse, og det betyder, at vi så får råd til at købe endnu flere økologiske produkter og øge vores økologi-andel yderligere.

Win-win-løsningerJeg var i starten bekymret for, om de korte intervaller i menuen ville medføre, at arbejdet blev ensformigt for personalet. Jeg frygtede, de ville synes, at det var den samme mad, de stod og tilberedte igen og igen. Og jeg var nervøs for, om de ville få udfordringer nok på den måde.

Men da vi havde kørt det ene rul i tre måne-der, fandt vi ud af, at der faktisk var flere af medarbejderne, der – på grund af varierende arbejdstider, ferie osv. – alligevel kun havde lavet mange af retterne en enkelt gang. Faktisk har vi fået en fordel i, at medarbejderne nu kan kæle mere for retterne, fordi de nu får en større rutine, og dermed bliver der også mere tid til både videreudvikling og nyudvikling.

Sideløbende gik vi ind og analyserede på vores diæter og fandt ud af, at flere af dem faktisk var overflødige. Vi berigede eksempelvis vores øllebrød og havregrød til de patienter, der var småtspisende. Men grøden kom ofte retur, fordi patienterne ikke havde lyst til at spise den.

Derfor undersøgte vi, hvad vi kunne gøre i stedet for at bruge så mange penge på una-turlige berigelser. Vi fandt en simpel løsning, hvor øllebrød nu i stedet altid bliver serveret med piskefløde, mens havregrød serveres med smør og fløde. På den måde sparer vi faktisk 35.000 kroner om året; vi undgår de industri-elle produkter samtidig med, at vi øger vores økologi-procent – og nu bliver grøden spist.

Tæt dialog med leverandørerneEn anden ting, vi gjorde, da det økologiske spisemærke blev lanceret, var at tage fat i alle vores leverandører og gøre dem opmærksom-me på vores ønske om at købe mere økologi. Vi inviterede dem ind til en snak og spurgte,

En forandringsproces– sådan har vi fået råd til mere økologi



hvad der var hindringen for dem i forhold til at levere de varer, vi gerne ville have.

Hvis vi eksempelvis skulle bruge 80 kg øko-logiske hvidkål, oplevede vi ofte, at vi måske kun fik 40 g og så måtte købe det sidste konventionelt. Det var vi selvfølgelig util-fredse med. Men vi fandt ud af, at det godt kunne lade sig gøre for vores leverandører at skaffe alle råvarerne økologisk, hvis vi i god tid meldte ud, hvad vi havde brug for. Og da vi jo kender menukortet på forhånd, er det ikke noget problem.

Med de store mængder, vi kan aftage, er vi en interessant kunde, og derfor kan vi også forhandle os frem til nogle gode priser.

Genkendelighed er afgørendeVi arbejder hele tiden med at få endnu mere økologi ind i retterne, når vi laver nye menu-kort. I starten blev menuerne lige fancy nok. Vi forsøgte med nogle ”smarte”, nye retter, som vi simpelthen måtte pille ud igen. Vi havde blandt andet en rødbedesuppe med creme fraiche på menuen, som vi selv syntes smagte helt fantastisk. Men patienterne brød sig ikke om den, så den måtte byttes ud. Det er et rigtig godt eksempel på, at man måske opfatter maden anderledes, når man er syg og har meget lidt appetit.

Vi prøver selvfølgelig at have spændende mad på menuen, men vi har nu erfaret, at det ikke må blive for specielt. For når man er syg, har man brug for genkendelig mad. Vi ser eksem-pelvis, at det er æggemaden og leverpostej-maden, der er mest populære hos patienterne, selvom vi også tilbereder mange andre lækre typer smørrebrød. Derfor har vi nu lagt os fast på, at vi laver traditionel mad med et lille twist.

Medstyrende teamsI efteråret 2009 begyndte vi at organisere os i teams: Varmt team, koldt team og kantine-teamet. De enkelte teams har sammen med produktionslederen det overordnede ansvar for planlægning og tilrettelægning af den dag-lige produktion samt videreudvikling i hen-hold til det vedtagne koncept. Vi har således skåret ned på antallet af ledere, og dermed er medarbejderne blevet meget mere selvsty-rende. Vi kalder det medstyrende team.

Fordi vi arbejder i teams, foregår der hele tiden en rigtig god faglig sparring i køkkenet. Under menu-planlægningen er der en medar-bejder fra hvert køkkenteam repræsenteret. Slagteren er med, så han kan have øje for, om menuen tager hensyn til, at hele grisen eller koen skal udnyttes. Bageren er med for at sikre, at menuen levner plads til tilstræk-kelig variation i bagerafdelingen ligesom


kostkonsulenten bidrager med feedback fra afdelingerne. På den måde spiller alle ind, og vi opnår en fantastisk synergi.

Lean-proces gav ro og forbedret kvalitetEfter et år med teamorganisation, gik vi i gang med lean-processen. Medarbejderne lærte at udarbejde værdistrømsanalyser på re-levante opskrifter. Det vil sige, at vi gennem-gik vores opskrifter for at vurdere, om der var unødige og uhensigtsmæssige arbejdsgange. Det gav os mange ’aha-oplevelser’, som er kommet til at spille en vigtig rolle i forhold til arbejdsrytmen og arbejdsmiljøet i køkkenet, ligesom det har tilført en masse merværdi i forhold til kvalitet og økonomi.

Nu er lean-tankegangen blevet en helt natur-lig del af vores måde at arbejde og organisere os på, ligesom vi konstant tænker det ind i alle processer.

Hvorfor eksempelvis sætte æggene i kølerum-met i stedet for at koge dem samme dag eller dagen før de skal bruges? Og hvorfor forbere-de ting dagen i forvejen for at køre det på køl, køre det tilbage igen osv.? Den slags spurgte vi os selv om. Og vi fandt ud af, at vi kunne forkorte arbejdsprocesserne på flere punker. Det resulterede samtidig i, at kvaliteten blev bedre, at maden blev mere frisk, og at der blev tid til udviklingsopgaver.

Da vi gik i gang med lean-processen måtte vi f.eks. også konstatere, at der var alt for travlt



PLEJEHJEM 17

i vores grøntsagsrum. Faktisk var det sådan, at nogle af medarbejderne var kede af at være derude, fordi det var uoverskueligt for dem.

Der var mange flaskehalse, og de forskellige afdelinger stod og ventede på grøntsagerne. Det stressede medarbejderne ude i grøntrum-met, og derfor gik vi ind og analyserede på såvel arbejdsprocesser som bemanding. Jeg tror, at vi i vores fag har haft en tendens til at ville ”producere foran”. Og sådan var det også i vores grøntrum, hvor vi eksempelvis gik i gang med at skrælle en hel masse gulerødder til ugen igennem, når råvarerne blev leveret.

Det gik vi helt væk fra og besluttede, at det simpelthen er forbudt at forproducere. Nu ordner vi kun det, der skal bruges på dagen.

Så først når vi får bestillingerne til om afte-nen og næste morgen ind kl. 11, går vi i gang.

Det betyder, at vi har et meget lille svind i grøntsagsafdelingen, fordi vi undgår at stå med for mange klargjorte råvarer. Og alle de rester, vi alligevel har, i form af eksempelvis porretoppe osv. ryger i fondgryden.

Alt i alt kan vi konstatere, at selvom der sta-dig er kanontravlt i køkkenet, så er der nu en bemærkelsesværdig ro, som bl.a. skyldes, at vi har fået effektiviseret arbejdsgangene, udjæv-net spidsbelastningerne og skabt overblik – vi kalder det uforstyrret produktion.

LeanLean bruges i mange sammenhænge og betyder, at man gennemgår alle processer og arbejdsopgaver, så man kun udfører præcis det arbejde, der giver værdi for brugeren. Det kan umiddelbart lyde meget banalt, og inden vi gik i gang, tænkte vi da også, at det jo præ-cis var det, vi plejede at gøre. Men da vi først kom i gang, viste det sig, at det kan betale sig at stoppe op og overveje, hvad man egentlig har brug for.

Vores fokus i leanprocessen: • Vores retter skal give patienten værdi i forhold til den tid, det tager at producere retten.

• Det betyder ikke, at vi ikke længere har opskrifter, der tager tid og er komplicerede. Vi vurderer blot, om ”anstrengelserne” afspejles i patienternes tilfredshed med den pågældende ret.

• Vi producerer kun den mængde, der efter-spørges.

• Vi forbereder råvarer i så få arbejdsgange som muligt og så tæt på produktion som muligt.

• Vores opskrifter anviser præcis, hvilke red-skaber der skal bruges, og den rækkefølge der er mest hensigtsmæssig for produktionen.

• En leansproces afsluttes ikke – den forbliver en integreret del af alt, hvad vi fortager os.


Forandringsprocesser kræver ledelseEn leders væsentligste opgave er konstant at være på forkant med udviklingen samt posi-tivt at italesætte og forklare nødvendigheden af at gennemføre forandringer – samtidig med, at gode erfaringer og kompetencer bibe-holdes. Hvis en forandringsproces gribes an på den rigtige måde, opnås der typisk meget positive resultater. Også selvom forandrin-ger til tider gør ondt og skaber frustrationer. Derfor har det været nødvendigt, at jeg som leder gik foran og viste vejen. Min fornemste opgave er at udvikle hele organisationen og skabe resultater. Og jeg synes, det er vigtigt, at man tager udgangspunkt i den enkelte medarbejders faglige kompetencer og udvikler derfra. Det er min opgave at sørge for, at hver enkelt udvikler sig i retning af vores fælles mål. I den proces er det altafgørende, at jeg

kan gøre vores fælles mål klart for medarbej-derne. Men også, at jeg samtidig kan få den enkelte medarbejder til at forstå sin rolle i forhold til helheden. Det kræver både synlig-hed, klar tale og dialog.

Jeg synes, forandringsprocessen har medført, at vores medarbejdere er blevet enormt selv-stændige og ansvarsfulde. De bliver involveret i teamet og skal tage stilling og være med til at udvikle. Vi stiller krav til dem, og de stiller derfor også krav til os som ledelse. Det giver et godt samspil, som gør mig rigtig stolt.

Vi skal hele tiden være forandringsparate. Når vi eksempelvis får akuthospital til næste år, kan det godt være, at det kommer til at stille nogle nye krav til os. Men det er organisatio-nen gearet til nu.



En trivselsagents fornemste opgaverAf Marianne Boe Brandt, ernæringsassistent

En omstillingsproces som den, vi har været igennem i forbindelse med vores økologi-om-lægning, kan være en udfordring for arbejds-miljøet. Der er nogle mennesker, som er super omstillingsparate, og andre, der har rigtigt svært ved det.

Derfor er vi tre medarbejdere, der har fået uddannelsen som trivselsagent. Igennem en række kurser hos en psykolog har vi fået nogle redskaber til at tackle situationer, hvor kolleger ikke trives eller er kede af det.

Trivselsagent-rollen handler meget om at være opmærksom og bruge sin menneskelige intuition. Jeg har en rolle i forhold til at sikre en god tone i køkkenet, og at alle føler, de har noget at skulle have sagt. Jeg er opsøgende, hvis jeg observerer, at en af mine kolleger hænger med næbbet. Men der er også mange, der selv kommer til mig.

Mange gange har vedkommende bare brug for at læsse lidt af og få en snak over råkosten,

mens der andre gange er tale om et problem, som vi må ind og snakke med ledelsen om. Som da der for nylig var én, der kom til mig, fordi hun var ked af, at hun syntes, hun manglede oplæring.

Den største omstilling, vi har været igen-nem, er, at vi er begyndt at arbejde i teams. Før havde vi en afdelingsleder, der bestemte, hvad vi hver især skulle gøre, men nu deler vi ansvaret. Og i den forbindelse kan det godt give lidt problemer, at der både er køkken-medarbejdere og ernæringsassistenter i det samme team. For man kan af gode grunde ikke forvente det samme af dem, der ikke er uddannede, som dem der er.

Det er vigtigt, at vi får snakket om den slags frustrationer, og at vi minder hinanden om de sejre, vi har opnået indtil nu. Det har vi arbejdet meget med og gør det stadig.

Arbejdet i et stort hospitals køkken stiller store krav til os medarbejdere, vi skal levere velsmagende måltider tre gange om dagen – hver dag året rundt. Derfor er det utrolig vigtigt, at vi passer godt på vores vigtigste ”råvare”, som er køkkenets medarbejdere.

Marianne Boe Brandt, ernæringsassistent

"


Smørrebrød i lange baner side 22

Fakta om Team Kold 23

Mayonnaise 25

Italiensk salat 25

Mango mayonnaise 25

Remoulade 25

Rødkålsråkost a la Waldorf 26

Rødbedesalat 27

Stegte sild i eddike 28

Pastasalat med rejer 29

Brød med respekt for naturen 30

Glutenfri rugbrød 31

Sandwichbrød 31

Kanelkringle 33

Pistaciemazarin 34

Sarah Bernard 35

Squashkage 36

Glutenfri chokolademuffins 37

Team Kold




Af Marianne Boe Brandt, ernæringsassistent

Det at lave smørrebrød i så stor variation, som vi tilbyder, er en meget tidskrævende proces. Men det kan lade sig gøre, fordi vi brænder for det, og fordi vi har været igen-nem en effektiv lean-proces.

Et godt eksempel er, at vi før i tiden forbe-redte grøntsagerne på førstedagen; så hældte vi dem op i kantiner og stillede dem ind i køle-rummet – for så at tage dem frem igen næste dag. Da vi først fik t vide, at vi skulle gå helt væk fra den model, tænkte jeg: ”Uh nej, så når vi det aldrig”. Men det har faktisk forenklet arbejdet meget.

Nu forbereder vi råvarerne samme dag, som vi skal bruge dem, og det har givet en masse tid og overskud, som vi ikke havde regnet med.

Vi analyserede også selve arbejdsgangen og fandt ud af, at vi kunne spare tid ved f.eks. at færdiggøre smørrebrødet i en anden ræk-kefølge end tidligere. Vi sparede helt enkelt en række håndteringer væk. I starten gav

det ganske vist nogle interne diskussioner i teamet, men vi besluttede at holde fast i ændringen – og det har vi ikke fortrudt i dag. Arbejdet føles ikke så molboagtigt, som det kunne gøre før.

Det er en stor fordel for os, at vi har egen bager og slagter. Det udnytter vi til fulde, når vi samles på udviklingsmøderne, hvor vi kan diskutere, hvordan vi løbende kan pro-duktudvikle og effektivisere. F.eks. har vi fået udviklet en skærefast leverpostej, og vi har fået vores slagter til at producere spegepølser i blokke, der passer til en halv skive brød.

Det samme gælder med brødet, hvor vi f.eks. fik ores bager til at justere på sandwichbrødet, så det blev nemmere at skære og undgå spild.

Udover udviklingsmøderne, som vi holder en gang om ugen, har vi to daglige driftsmøder, hvor vi gør status på dagens produktion og især, om vi holder tidsplanen, eller om der er behov for at hjælpe andre steder.

Smørrebrød i lange baner



Fakta om Team KoldArbejdstiderKl. 6.00-14.40Kl. 10.36-18.00

Antal medarbejdere13 produktionsmedarbejdere, som består af ernæringsassistenter og hospitalsmedhjælpere1 bager1 slagter1 ernæringsassistent-elev

AnsvarsområderKolde retter til morgenmad til patienter Smørrebrød, sandwich, burgerboller til patienter Kolde diæterKlargøring af frugt og grønt til kold pro-duktion til patienter og kantineProduktion af pålægBagning af brødOpvask

Antal bespisninger pr. dagCa. 700 stykker smørrebrødPålægsfade200 sandwich/boller med pålæg Vi modtager bestillinger til morgenmad, fro-kost og mellemmåltider kl. 11.00 dagen før.


Vi vil generelt gerne tilberede så meget som muligt fra bunden her i køkkenet, men nogle gange sætter vi også spørgsmålstegn ved, om vi nu er gode nok til det ene eller det andet. Det går ganske fint, oplever vi gang på gang.

I det kolde team er vi f.eks. for nylig begyndt at lave vores egen mayonnaise. Og det er faktisk slet ikke besværligt, viser det sig. Vi har selv eksperimenteret os frem til den rette opskrift. Vi har forsøgt både med og uden sennep, og vi har justeret i konsistens og farve.

Det smager godt, og det er dejligt at tænke på, at her er der endnu en ting, som kan tælle opad i vores øko-opgørelse. Vi bru-ger mayonnaisen i både dressinger og italiensk salat. I sidste uge tilberedte vi 10 l mayonnaise, og det gør vi 3-4 gange om ugen, så vi altid har friskrørt hjemmelavet mayonnaise.

ØKO-INFO:Hvert år bruger vi ca. 5 tons æg. Vi synes, det er godt at vide, at det sparer ca 7,5 mio. l grundvand for mødet med sprøjtegifte. Vi synes også, det er en god fornem-melse, at vi ved, at økologiske høns har et meget bedre liv.

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand



Mayonnaise 10 LITER

1,060 kg pasteuriserede æggeblommer30 g salt7,5 l rapsolie0,8 dl hvidvinseddike0,4 dl citronsaft150 g dijonsennep

Pisk æggeblommer seje med halvdelen af saltet.

Tilsæt olien dråbevis og pisk hver dråbe godt ind i blom-merne, før næste dråbe tilsæt-tes. Efterhånden kan dråberne øges til en tynd stråle under fortsat piskning.

Når olien er absorberet, piskes dijonsennep, hvidvinseddike, citronsaft og den resterende salt i.

Smag til.

Tip: Bland evt. med skyr eller andre magre surmælkspro-dukter, hvis fedtindholdet skal reduceres.

Italiensk salat 100 KUVERTER

375 g letkogte, afkølede gulerødder i tern375 g optøede ærter375 g mayonnaise375 g græsk yoghurt 10 %Salt til tilsmagningStødt hvid peber til til-smagningRavigotte til tilsmagning

Bland mayonnaise og creme fraiche. Smag til med salt, stødt hvid peber og ravigotte.

Vend ærter og gulerødder i dressingen.

Mango mayonnaise100 KUVERTER

1,5 kg hjemmelavet mayon-naise375 g mangochutney10 g salt

Purer mangochutney gennem en sigte og rør den i mayon-naisen.

Smag til med salt.

Remoulade100 KUVERTER

1,3 kg hjemmelavet mayonnaise700 g finthakket picalilly Mayonnaise og picalilly blandes godt.


Rødkålsråkost a la Waldorf

Dagens frokostsalat tager udgangspunkt i sæso-nens udbud af friske grøntsager. Vi har stor suc-ces med at anvende forskellige kåltyper og grove rodfrugter, når vi snitter dem fi nt og vender dem i en delikat dressing.

100 KUVERTER

1,8 kg fintsnittet rødkål1 kg snittet kinakål300 g blegselleri i tynde skiver150 g hasselnøddeflager

Dressing 125 g friskpresset appelsinsaft 35 g æbleeddike 30 g honning

Pisk en dressing af appelsinsaft, honning og eddike.

Bland de snittede grøntsager med hasselnød-defl ager og vend dressingen i.



100 KUVERTER

2,5 kg fintrevne rødbeder250 g ruccola salat300 g letristede græskarkerner250 g emmentalerost i små tern

Dressing1,5 dl friskpresset appelsinsaft½ dl rapsolie¼ dl rød balsamicoeddike3 g fint salt1 g stødt sort peber

Pisk en dressing af appelsinsaft, rapsolie og balsamicoeddike. Smag til med salt og peber.Vend dressingen med de snittede grøntsager og drys med ristede græskarkerner og em-mentalerost i tern.

Rødbedesalat

HOSPITAL 27Copyright: Økologisk Landsforening


Stegte sild i eddikeFiskepålæg bliver mere og mere populært, bl.a. er vores hjemmelavede stegte sild i eddike et stort hit. I vores kantine bruger vi samme grundop-skrift, men varierer med tomatdressing og kar-rydressing.

100 KUVERTER

3,2 l eddike1,6 kg sukker5 g sorte peberkorn3 kg sildefileter1 kg groft rugmel1 kg løg i tynde ringeOlie, margarine eller smør til stegning

Kog eddike og sukker til sukkeret er opløst. Tilsæt de sorte peberkorn og køl af.

Rengør sildene og del dem på langs.

Paner sildene i en blanding af rugmel og salt.

Steg fi eterne i ca. 2-3 min. på hver side og læg dem i kantiner.

Fordel først løgringene og dernæst den afkø-lede eddike over de stegte sild.

Sildene bliver bedst, når de trækker i ca. 1 døgn.



100 KUVERTER

2,5 kg fuldkorns-pastaskruer7 dl rapsolie11 g fint salt3 g stødt hvid peber800 g squash i tynde stave800 g blegselleri i tynde skiver500 g rød peberfrugt i tern275 g porrer i tynde ringe800 g afdryppet ananas i tern1,6 kg afdryppede rejer

Dressing1,4 l creme fraiche 18 %1,4 l ymer1 dl tomatketchup½ dl citronsaft6 g finthakket rød chili46 g fint salt14 g sukker6 g paprika6 g chilisauce

Bland alle ingredienser til dressingen godt sammen og smag til.

Kog pastaskruer til de er ”al dente” og vend dem i rapsolie, salt og peber.

Bland pastaskruer, snittede grøntsager, ananas og rejer. Dressingen hældes over ved servering.

Pastasalat med rejer


Af Patricia Olsen, bager

Det, at der er fokus på økologi her i køkkenet, var en af de vigtigste årsager til, at jeg søgte jobbet som bager for godt og vel et år siden. Økologi er lig med respekt for råvarerne og na-turen, og derfor har det en stor personlig værdi for mig at arbejde med økologiske produkter.

Det samme har det, at jeg her på stedet får mulighed for at bruge mit håndværk. Jeg har tidligere været ansat en del år i en virksom-hed, hvor der blev brugt mange færdigblan-dinger. De fleste brød og kager blev til ved at piske vand i noget pulver, som man hældte ud af en pose. Det er selvfølgelig en meget nem-mere måde at bage på, og man ved, at man får ensartede produkter ud af det hver gang. Men der er ikke særlig mange udfordringer i det.

Så motivationen er klart blevet større, siden jeg startede med at arbejde her. Her skal jeg hele tiden være opmærksom på, hvad det er for nogle råvarer, jeg har med at gøre. Jeg skal virkelig bruge min faglighed, og hver arbejds-dag er spændende.

Som bager er jeg jo bare en lille del af den store helhed i køkkenet. Jeg leverer pizzabunde, butterdej, og hvad der ellers bliver bestilt til de varme og kolde måltider. Men ellers bager jeg primært kager. Desværre er der nogle få steder, hvor jeg må bruge konventionelle produkter til kagerne, fordi sådan noget som marcipan og chokolade simpelthen er for dyrt for os at købe i en økologisk variant. Men min kollega, som står for at bage alle franskbrød og rugbrød, holder en økologi-andel på næsten 100 %.

ØKO-INFO:Hvert år bruger vi ca. 19 tons mel. Vi synes, det er godt at vide, at det sparer ca. 10 mio. l grundvand for mødet med sprøjtegifte. Vi synes også, det er godt at vide, at vi helt automatisk siger nej tak til gmo og stråforkortere.


Brød med respekt for naturen



Glutenfri rugbrød 7 STK

1,8 kg gluten- og lactosefri groft melmix400 g glutenfri melmix100 g gær7 dl vand7 dl A38700 g hørfrø400 g sesamfrø200 g solsikkekerner250 g fint salt55 g sukker

Dag 1Opløs halvdelen af gæren i lunken vand. Tilsæt A38 og halvdelen af den grove melmix. Rør blandingen godt sammen. Lad hæve et lunt sted i 24 timer.

Bland hørfrø, sesamfrø, solsikkekerner og salt i en skål, hæld koldt vand på til frøblandingen er dækket. Sæt på køl i 24 timer.

Dag 2Hæld surdejen og frøene i en rørebeholder og rør sammen.

Opløs den sidste del af gæren i lunken vand og rør den i frø-/melblandingen lidt efter lidt sammen med sukker, fi t melmix og resten af den grove melmix. Rør dejen grundigt, til den opnår en konsistens som stiv grød.

Fordel dejen i smurte brødforme og lad hæve i 1 time.

Punktér brødene med en spids kniv og bag i ca. 35 min. ved 170º C.

Sandwichbrød4 STK

1,5 kg hvedemel100 g rugsigtemel75 g knuste majskerner75 g havregryn75 g solsikkekerner75 g sesamfrø25 g salt70 g gær1 l vand

Bland alle ingredienser og ælt i ca. 3 min.Lad ligge i 60 min.

Vej af i brød a 500 g og læg i sandwichforme.

Stil til hævning i ca. 50 min.

Bag ved 250º C med 40 sek. damp.

Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 30 min.

Vi er stort set selvforsynende med brød og kager. Det at bage brød og kager selv sparer en masse penge, som giver luft til øge økologi-andelen på andre katego-rier. Men det vigtigste for os er, at vi serverer frisk og velsmagende brød for vores patienter, kantine brugere og gæster i huset. Det er også en kæmpe fordel til de pa-tienter, der har brug for særlige hensyn, som f.eks. glutenallergikere og diabeti kere.


Mellemmåltider er utrolig vigtige for de fl este patienter, og derfor gør vi meget ud af at servere et lækkert stykke kage til kaff en.


Kanelkringle 100 KUVERTER (a 40 g)

9 dl vand180 g gær180 g æg9 g salt270 g blød margarine180 g sukker2 kg hvedemel

Opløs gær i vand og æg. Tilsæt hvedemel, sukker og salt.

Tilsæt margarine og ælt dejen igennem.

Remonce125 g kransekagemasse250 g sukker375 g blød margarine40 g kanel

Rør margarine, sukker, kransekagemasse og kanel sammen.

Creme6 dl letmælk 60 g majsstivelse75 g sukker35 g æg

Pisk æg og sukker sammen i en gryde.Rør majsstivelse ud i mælken og tilsæt ægge-massen.

Kog cremen op under konstant omrøring.

Pynt100 g hasselnøddeflager

Rul dejen ud – ca. 3,5 mm tykkelse og ca. 1 m lang.

Smør remonce og creme på og rul dejen sam-men.

Læg på bageplade med den glatte side op. Klip dejen og skub ”flapperne” til siden.

Lad hæve 30 min.

Pensl med æg, drys med hasselnøddeflager.

Bag i 15-20 min. ved 220º C.


Pistaciemazarin

13 TÆRTER - Ca. 100 STYKKER

Mørdejsbunde420 g røremargarine250 g flormelis625 g hvedemel65 gram æg

Rør margarine med flormelis.

Tilsæt æg og hvedemel.

Rul dejen ud til ca. 3 mm tykkelse og læg i tærteforme (20 cm i diameter).

Fyld725 g kransekagemasse725 g sukker725 g margarine725 g pasteuriserede helæg75 g hvedemel 320 g pistaciemasse

Pynt60 g hasselnøddeflager500 g chokolade til overtræk400 g pistaciemasse

Rør kransekagemasse og sukker sammen.

Tilsæt margarine lidt ad gangen.

Tilsæt æg lidt ad gangen.

Tilsæt mazarinmasse og hvedemel.

Fordel massen på tærtedejen.

Bag i 20 min. ved 220º C.

Afkøl tærten og overtræk med chokolade. Pynt med pistaciemasse og hasselnøddeflager.



Sarah Bernard 100 STK

Dag 1

Makroner 500 g kransekagemasse500 g sukker190 g æggehvider

Rør kransekagemasse og sukker sammen og tilsæt æggehvide lidt ad gangen.

Fyld massen i sprøjtepose og sprøjt ud i 100 ens makroner.

Bag i 16-18 min. ved 180º C.

Chokoladetrøff el2 l fløde 38 %500 g mørk chokolade

Kog fl øden op og smelt chokoladen i den varme fl øde.

Afkøl og stil køligt i ca. 1 døgn.

Dag 2400 g overtrækschokolade

Sprøjt chokoladetrøff el på makronerne og stil kagerne køligt i ca. 60 min.

Overtræk de kolde kager med chokolade.


Squashkage 100 STK (a 40 g)

8 æg 1,2 kg sukker6,5 dl rapsolie800 g groftrevne squash750 g hvedemel300 g hakkede nødder45 g natron35 g kanel30 g vaniljesukker25 g salt2 g bagepulver

Pisk æg og sukker og tilsæt olie.

Tilsæt alle øvrige ingredienser og rør godt sammen.

Hæld i bradepander og bag i ca. 40 min. ved 180º C.

Pynt kagen med glasur.



Glutenfri chokolademuffins Det er lidt af en udfordring at variere kagetilbud-det til glutenallergikere, men denne opskrift er et rigtig godt alternativ, og man bliver behage-ligt overrasket over den fløjlsbløde og svampede konsistens.

25 STK

600 g kogte røde kidneybønner 300 g usaltet smør300 g sukker300 g mørk chokolade1½ vaniljestang45 g kakao15 g bagepulver 8 g natron, tvekulsurt15 æg XL (ca 1 kg) 3 g fint salt

Stil smørret et lunt sted, så det bliver blødt.

Blend kidneybønner grundigt og hæld dem over i en rørebeholder.

Tilsæt blødt smør og sukker og rør massen godt sammen.

Smelt chokoladen og rør den i dejen.

Flæk vaniljestænger, skrab kornene ud og kom dem i rørebeholderen sammen med kakao, bagepulver, natron og salt og rør godt sammen.

Rør æggene i lidt af gangen.

Fyld dejen i muffi orme og bag i 25-35 min. ved 185º C.


Team VarmMad skal smage godt, dufte godt

og se godt ud 40

Fakta om Team Varm 42

Egen slagterafdeling giver råd til

økologisk kød 44

Mormormad af gode danske råvarer 46

Lasagne med savojkål og broccoli 46

Fennikelsalat med frugt 47

Braiseret gryderet 48

med rodfrugter 48

Gastrik 49

Karrykål 50

Koteletter med persillerod,

tomat og porrer 51

Blomkålssalat 51

Kylling med italiensk inspireret

tomatsauce 52

Salat med rosenkål og rodfrugter 53

Urteomelet med Mungbønnesalat 55

Balsamicobagte rødbeder 56

Rødbedebøf 56

Pulled Pork 58

Græsk inspireret spinatpita 60

Vintersuppe med grove rodfrugter 61

Languedocsuppe 62

Gulerodssuppe 63

Persillerodssuppe med æbler og bacon 63

Svesketrifli 64

Kirsebærkvarkdessert 65

Skovbærfromage 66

Gammeldags citronfromage 67

Kommunikation og samarbejde

er alfa og omega 68

Chokoladeparfait 70

Nougatis 71

Vaniljeis 71

Proteindrik med jordbær 72

Proteindrik med vanilje 73

Proteindrik med appelsin 73

Take away 74

Røget laks med peberrodscreme

og bønnesalat 75

Bønnesalat 75




Af Rene Amnitsbøll Andersen, ernæringsassistent

Her i køkkenet laver vi mad præcis, som man ville gøre det derhjemme. Selvfølgelig opere-rer vi med nogle større portioner, det er klart. Men jeg ville aldrig sende noget op til patien-terne, som jeg ikke også ville servere for mine gæster derhjemme. Maden skal både smage godt, dufte godt og se godt ud!

Denne kvalitet forsøger vi bl.a. at sikre gen-nem vores smagspanel. Hver gang vi starter op på et nyt rul i menuen, samles vi ca. 5 medarbejdere efter frokost og går aftens-maden igennem. Vi anretter dagens kød- og vegetarretter på tallerkner, som de gør oppe på afdelingerne, og så smager vi på dem. Bagefter taler vi om, om der er noget, der bør ændres – om der f.eks. skal mere surt, mere salt, mere sødt eller mere umami i retten.

Vi vil helst have retterne til at smage nogen-lunde ens hver gang, og derfor nytter det ikke, at man har hemmeligheder i forhold

til opskrifterne. Så hvis vi ændrer på noget, bliver det skrevet ned og lagt ind til dem, der sidder i menu-udvalget og laver planerne.

Det er selvfølgelig en udfordring, at vi ikke selv er ude på afdelingerne og ser det endelige resultat, når maden serveres for patienterne. Men heldigvis har vi en kostkonsulent, som følger kvaliteten og er med til at sikre en konstruktiv dialog. Hun ved også, at madens kvalitet godt kan ændre sig lidt, når den har stået på madvognen i et stykke tid. Eksem-pelvis skal vi være opmærksomme på, at en sprød fis efi et ikke nødvendigvis er sprød længere, når det er tid til servering.

Der er ikke noget ved at tilberede lækker mad, hvis patienterne ikke har lyst til at spise den. Vi undersøger derfor med jævne mellemrum, hvad patienterne synes om maden, og så forsøger vi at efterkomme deres ønsker i det omfang, det overhovedet er muligt.

Mad skal smage godt, dufte godt og se godt ud

For mig er det også god kvalitet, når en menu afspejler, at der i processen fra planlægning til sandhedens øjeblik, når maden skal nydes af patienten, er tænkt over de mange ting, der giver det perfekte måltid: Sensorisk kvalitet i valg af råvarer, tid til at behandle råvarerne ordentligt, tid til at smage til og korrigere. Hvis det så også bliver krydret med et godt arbejdsmiljø, bliver det ikke meget bedre.”

Rene Amnitsbøll Andersen, ernæringsassistent

"



Vi følger også nøje med i, hvad der kommer retur fra afdelingerne i madvognene. Hvis vi observerer, at der kommer meget retur enten af en bestemt ret fra alle afdelinger eller generelt meget mad fra en bestemt afdeling, beder vi vores kostkonsulent om at undersøge årsagen, så vi kan følge op.

Fordele ved at arbejde med leanFør lean-processen forberedte vi en del af menuen i forvejen, før vi kendte det faktiske patienttal, som her på hospitalet kan variere ganske meget fra dag til dag. Ved at fortilbe-rede havde vi også maden i hænderne flere gange, end det egentlig var nødvendigt. Nu har vi minimeret antallet af håndteringer og producerer præcis det antal, der er bestilt. Det sparer både tid og unødig spild af mad.

Vi er også blevet rigtig gode til konstant at vurdere, om vores retter giver ”value for money” for vores patienter. For eksempel har en brugerundersøgelse for nylig vist, at vores patienter ikke er synderligt interesserede i sådan noget som pizza. Det gav noget at tænke over, for lige præcis pizza er faktisk en meget tidskrævende ret, og derfor har vi valgt at tage den af menuen fremadrettet.

Når man først har lean-tankegangen inde under huden, bliver det nærmest en sport at effektivisere arbejdet med hver enkelt ret. Her er det helt klart også en fordel, at vi har begrænset antallet af opskrifter. I stedet for at have en masse forskellige retter varierer vi nu med sæsonaktuelle råvarer.

Varmholdt produktionVi har valgt at fastholde en varmholdt pro-duktion, fordi vi mener, at denne produk-tionsform giver en meget høj spisekvalitet, og fordi vi med denne produktionsform kan producere præcis den mængde mad, der er behov for hver dag året rundt. Vi har f.eks. oplevet, at hospitalet pludselig fik 50 atien-ter akutindlagt. Fordelen er her, at vi hurtigt kan skære f.eks. 50 ekstra koteletter.

Vi undgår således unødig spild til gavn for såvel økonomi som miljø. Og samtidig har vi ikke haft behov for at investere i dyrt produk-tionsudstyr til hverken nedkøling eller genop-varmning – det er også noget, der kan aflæses på forbruget af energi.


Det er afgørende for mig, at den mad jeg laver, er noget jeg kan stå inde for. Ellers ville jeg ikke være glad for at gå på arbejde hver dag. Det er deprimerende at forsøge at lave læk-ker mad af grøntsager og kød i dårlig kvalitet. Derfor er jeg rigtig glad for, at vi arbejder med økologi her i køkkenet. F.eks. er det økologiske kød rigtig godt. Du kan både smage forskel og se det med det blotte øje. Desuden er det læk-kert at vide, at vores frugt og grønt ikke er sprøjtet med alt muligt.

Lisa Krøyer, kok

Fakta om Team VarmArbejdstiderKl. 6.00 - 14.40Kl. 10.00 - 18.00

Antal medarbejdere9 produktionsmedarbejdere, som består af ernæringsassistenter og hospitalsmedhjælpere 1 kok 1 bager 1 slagter 1 ernæringsassistent-elev

AnsvarsområderVarm mad til patienter – herunder varme frokostretter

Varm mad til kantinen – herunder varme frokostretterDesserterVarme diæterBagning af kager og småkagerKlargøring af frugt og grønt til varm produktion og kantineUdskæring af kød Opvask

Antal bespisninger pr. dag700

Vi modtager bestillinger på aftensmaden indtil kl. 11.00 samme dag.

"



Det kunne være fristende at skrue ned for kødmængden og komme nogle flere grøntsa-ger i retterne, når man skal have råd til mere økologi. Selvom de fleste af vores patienter er småtspisende og spiser ganske små portioner, skal vi stadig være ekstra opmærksomme på, at de har et større behov for proteiner. Vi går derfor ikke på kompromis med kødmængden. I stedet finder vi økonomien til at servere øko-logisk kød ved at have egen slagterafdeling. Her kan vi gennem planlægning, omtanke og anvendelse af alle udskæringer på dyrene udnytte de dyre kroner effektivt.

Christian Grønne, slagter

"


Det kræver desuden en god kommunikation med leverandørerne. Der kan være en del udfordringer i forbindelse med at købe økolo-gisk kød, fordi produktionen endnu ikke er så struktureret som den konventionelle. Vores primære kødleverandør har eksempelvis haft svært ved at levere det oksekød, vi har haft brug for i den rette kvalitet. Og her er vi nødt til at være kræsne, for vi har et kvalitetskrav, vi skal overholde. Derfor må vi også melde klart ud, når vi modtager noget, vi er utilfredse med.

Med den menu, vi kører i øjeblikket, får vi en hel okse og seks halve grise leveret hver uge. Og hele dyret skal selvfølgelig udnyttes. Hvis jeg eksempelvis skal bruge en bestemt type udskæring – om det så er ribbenssteg, flæskesteg eller noget andet – kan jeg ikke bare bestille hele grise hjem derefter, hvis jeg ikke også kan anvende småkødet, nakkefi e-terne osv. Det er en faglig udfordring, som jeg sætter stor pris på. Jeg er nødt til at tænke i, hvordan vi får forbrugt alle delene, og vi er nødt til at planlægge vores produktion i køk-kenet ud fra det.

Derfor sidder jeg og min slagterkollega med i menu-udvalget, og det fungerer utrolig godt. På den måde har vi mulighed for at påpege, hvis der skal tilføjes nogle retter til menuen, der indeholder bestemte typer kød. Det kan eksempelvis være, at vi har brug for at få frikadeller på kortet, fordi vi har for meget svinekød i en uge.

Nødvendige kompromiserLigger vi i en uge alligevel inde med for meget kød af den ene eller anden type, må vi kigge fremad. Hvis vi eksempelvis har mere skinke,

Af Christian Grønne, slagter

Når man har et mål om at opnå en stor økolo-gi-andel, er det uden tvivl en stor fordel at have egen slagterafdeling. Det, at vi kan håndtere at få leveret hele dyr, betyder bl.a., at det kan lade sig gøre at få de udskæringer, vi har brug for, til en fornuftig pris. Det gav dog lidt udfordringer i starten, hvor vi måtte tænke meget kreativt. Vi indgik bl.a. i en tættere dialog med vores leverandører og fik i ællesskab fundet nogle gode løsninger med færre leverancer. Leveran-dørerne kunne spare på transportudgifterne, og det kunne ses på vores priser.

Egen slagterafdeling betyder også, at vi selv kan udvikle vores produkter, som vi vil have dem. Eksempelvis har vi udviklet en serie pålægspølser uden mel, så de også kan spises af glutenallergikere.

Vi har også tilpasset vores leverpostejsop-skrift, så det kolde team har mulighed for at skære den på pålægsmaskinen. Det giver en flot skive på brødet og sparer samtidig tid. Den leverpostej, vi lavede i starten, var for blød til, at det kunne lade sig gøre. Men nu har vi tilpasset den i konsistensen ved at rette i bagemetoden og ingredienserne.

På den måde kan vi – inden for rimelighedens grænser – få det, som vi vil.

Det hele skal brugesDet at have sin egen slagterafdeling i et køk-ken som dette, stiller først og fremmest krav til de fysiske rammer. Man skal sætte plads af til det. Det kræver mange kvadratmeter, når man både skal have skærebrædt, kødhakker, rygeovn, pølsestopper, lynhakker, kølerum, fryser osv.

Egen slagterafdeling giver råd til økologisk kød



end der skal bruges i skinkestængerne, så må vi lave nogle bayonneskinker, som vi kan salte og ryge, så kan de holde sig, til de kommer på menuen nogle uger efter.

Der er også nogle ting, som vi er nødt til at fryse ned. Der er som bekendt kun to mørbra-der og to fi eter på et helt dyr, så der er lang vej op til de tres kilo, vi bruger ad gangen. De stykker samler vi sammen i fryseren og bruger til helligdage osv. På den måde kan vi servere et ekstra lækkert måltid mad på sær-lige dage, uden at det skal koste os spidsen af en jetjager. Det er dejligt for patienterne, og det er også rart for os at servere noget, der er ekstra lækkert, til dem, der er så uheldige at skulle være indlagt en nytårsaften.

Mere smag, bedre mørhed og mindre svindEn anden måde at få forbrugt alt kødet på er igennem vores pålægsproduktion, som vi også sælger til andre sygehuse i Region Midtjylland.

Da vi i sin tid startede med at sælge pålæg, besluttede vi os for at undersøge, om det

kunne gøres mere rentabelt. Derfor begyndte vi at benytte sous vide-metoden, som er en proces, hvor man vakuumpakker kød og koger det over længere tid. Vi har eksperimenteret en del med temperaturer og tilberednings-tid og er kommet frem til en model, hvor vi varmebehandler kødet natten over ved kun 56 grader. Det har medført en reduktion i køds-vindet på ca. 30 %.

Det eneste, det kræver, er planlægning. Når vi møder ind mandag morgen, sætter vi først alt det kød over, der ikke er velegnet til at lang-tidskoge. Når det er færdigt, sætter vi sous viden over, som så er klar til tirsdag morgen. Det er ikke noget, der tager tid ud af vores arbejdsdag, for det foregår jo om natten.

Det er altså økonomisk rentabelt, og vi får også et bedre produkt ud af det. Når en roast-beef ligger og tilbereder i sin egen kødsaft og krydderier i flere timer, arbejder krydderierne sig godt ind i kødet. Vores roastbeef smager af krydderier hele vejen igennem, fordi den får lov at stå og marinere i sig selv. Du får mere smag, bedre mørhed og mindre svind. Al magt til sous vide-metoden!

ØKO-INFO:Hvert år bruger vi ca. 6 tons okse-, kalve- og svine-kød. Vi synes, det er godt at vide, at det sparer ca. 18 mio. l grundvand for mødet med sprøjtegifte. Vi synes også, det er godt at vide, at økologiske dyr har et meget bedre liv.



Mormormad af gode danske råvarer

Det vigtigste for os er, at vi tilbyder velsmagende og nærende mad til vores patienter. Vi er derfor konstant opmærksomme på, hvilke reaktioner vores mad får på de enkelte afdelinger. Og bliver vi opmærksomme på, at en bestemt ret generelt får negativ kritik, retter vi den omgående til.

Vores erfaring er, at vi rammer patienternes ønsker bedst ved at servere enkel og velkendt mormormad. Frikadeller, medisterpølse, kote-letter og lignende er altid populært, og det skal vores patienter selvfølgelig have. Det hindrer os dog ikke i at twiste vores tilbehør med inspiration fra især det nordiske køkken, f.eks. med masser af lækre salater og råkost tilberedt af sæsonens rodfrugter og krydderurter vendt i en velsma-gende dressing.

Lasagne er ganske vist ikke mormormad – men den er meget populær både i den traditionelle udgave og i denne udgave, hvor savojkål og feta-ost erstatter kødet, så retten også kan nydes af lacto ovo vegetarer. Kan man ikke lige få savojkål smager spidskål og hvidkål også utrolig godt.

Lasagne med savojkål og broccoli

100 KUVERTER

4,4 kg lasagneplader

Fyld7,5 kg snittet savojkål 50 g fint salt 5 l vand1,5 kg fetaost 45 % i tern5 kg broccoli i små buketter

Bechamelsauce 500 g margarine 1,5 kg løg i tern 800 g hvedemel 2,3 l kålvand 10,5 l letmælk 5 g stødt sort peber 3 g oregano 3 g timian 2 g basilikum 5 g revet muskatnød 30 g knust hvidløg 3 kg creme fraiche 18 % 8 dl fløde 38 % 9 dl vand 450 g hvedemel

Hæld de 5 l vand i en gryde og bring i kog.

Tilsæt salt og savojkål og bring til kogepunktet.

Sluk for varmen og lad kålen trække i ca. 2 min.

Hæld savojkålen i en sigte til afdrypning.

Smelt margarine i en gryde, tilsæt løg og sau-ter til de er klare.



Tilsæt hvedemel og rør til en jævn og ensartet blanding.

Sluk for varmen og tilsæt kålvand og letmælk og rør godt sammen.

Bring saucen i kog og tilsæt krydderierne.

Hæld creme fraiche i en spand og tilsæt varm sauce under piskning.

Hæld creme fraiche/suppe-blandingen i sau-cen under omrøring og kog op. Jævn med en meljævning, hvis saucen er for tynd.

Vend savojkål, fetaost og broccoli i saucen og smag til.

Tilsæt fløde, kog op og smag til.

Læg et lag sauce i bunden af en smurt kan-tine, herefter lasagneplader, et lag sauce, lasagneplader osv. Afslut med sauce.

Bag lasagnen i 40-50 min. ved 160º C.

Fennikelsalat med frugt

Fennikel er generelt en overset grøntsag, måske pga. den markante anissmag. Men fintsnittet fennikel med druer og appelsin vendt i en citrus-dressing er meget friskt og lækkert og passer rigtig godt til denne lasagne.

2 kg groftrevet fennikel 500 g appelsin i tern 500 g blå stenfri vindruer 150 g hasselnøddeflager 25 g nippet citronmelisse

Dressing 1,7 dl rapsolie ½ dl appelsinsaft ¼ dl citronsaft 1 g tabasco

Bland groftrevet fennikel med appelsintern, vindruer, hasselnøddeflager og citronmelisse.

Pisk rapsolie, appelsinsaft, citronsaft og tabasco sammen og smag til.

Vend dressingen i salaten.


Braiseret gryderet med rodfrugter

En god gryderet med masser af sæsonens grønt-sager, smagfulde urter og krydderier samt de lidt mere ydmyge kødstykker, som kræver braisering over længere tid, er altid et hit. Vores patienter kan selv vælge, om de vil have kogte kartofler, kartoffelmos, løse ris eller pasta som tilbehør. Hver dag tilbyder vi også ekstra grønt tilbehør i form af grøntsager eller salat.

100 KUVERTER

9 kg oksebov i tern 400 g margarine 1 kg rødløg i tern 3 dl gastrik (se side 49)1,5 kg gulerod i tern 800 g selleri i tern 1 kg pastinak i tern 8 l vand 130 g oksebouillon 50 g knust hvidløg25 g frisk timian 50 g finthakket frisk kørvel 85 g fint salt 4 g stødt sort peber 1 l fløde 38 % 2 l vand 1 kg hvedemel

Brun kødet i ovnen.

Sauter først rødløg, så selleri og til sidst pasti-nak i margarine på en pande.

Hæld vand og bouillon i gryden og bring i kog.

Tilsæt det brunede kød, gastrik, salt, peber, knust hvidløg samt timian, som er bundet fast til grydelåget, og lad retten simre uden omrøring i ca. 60 min.

Tilsæt rødløg og lad simre i ca. 5 min.

Tilsæt gulerødder og lad simre i ca. 5 min.

Tilsæt til sidst selleri og pastinak og lad simre i ca. 5 min.

Bland en jævning af mel og vand (si evt. for at undgå klumper).

Tilsæt jævningen under omrøring med en åre (grydens omrører slår kødet i stykker).

Tilsæt det fi thakkede kørvel og lad simre i ca. 1 min.

Tilsæt fløde og smag til, bring i kog og juster evt. farven med kulør.



Gastrik 3 dlGastrik er en fransk ”opfindelse”, og den er helt fantastisk til at give et ekstra lille pift til mørke saucer og gryderetter. Den er tilmed utrolig nem at lave og kan holde sig lang tid på køl.

200 g sukker 2½ dl rødvinseddike

Smelt sukker på en pande til det karamel-liserer. Tilsæt eddike og lad det simre til karamellen er opløst, og konsistensen er som sirup.

Afkøl.


100 KUVERTER

7 kg nakkefilet i tern10 kg groftsnittet hvidkål350 g margarine2,5 kg ris10 l vand 50 g Madras karry70 g fint salt

Brun kød i ovn.

Sauter hvidkål i margarine og karry.

Læg kød og hvidkål lagvis i en gryde, tilsæt vandet og lad simre i ca. 30 min.

Drys risene i og lad simre i ca. 30 min.

Smag til.

Karrykål Når man har egen slagterafdeling og får hele og halve dyr hjem til udskæring i eget regi, skal man konstant have fokus på, hvordan de enkelte ud-skæringer anvendes optimalt. Vores patienter er meget glade for denne ret med hvidkål, nakkefi let og karry, som er en smagfuld og lettere variation over brunkål. Retten er i øvrigt utrolig nem og meget lidt tidskrævende at fremstille og hører til i den billige ende af vores middagsretter.



Koteletter med persillerod, tomat og porrer

Koteletter er lækre og kan serveres på utallige måder – blot de er tilberedt med omhu, så de bliver møre og saftige. I vores udgave af ”kotelet-ter i fad” lægger vi en lækker blanding af sæso-nens grøntsager over koteletten, så den holder sig saftig, til den ender på patientens tallerken. I blomkålssæsonen serverer vi en sprød blomkåls-salat til. Vi river blomkålene groft, for så er de lette og overkommelige at spise.

100 KUVERTER

8 kg koteletter skåret af svinekam uden svær (80 g pr. stk.) 25 g fint salt 3 g stødt sort peber 700 g margarine til stegning

Garniture 900 g porreringe 1,1 kg persillerod i stave 500 g soltørrede tomater (gem væden til at smage saucen til med) 40 g margarine

Sauter først persillerødder og herefter porre-ringe i margarine.

Bland persillerødder med porreringe og soltør-rede tomater.

Forsteg koteletterne, krydr med salt og peber og fordel i kantiner.

Fordel garnituren over koteletterne.

Steg færdig uden låg i ovn i ca. 25-30 min. ved 160º C.

Blomkålssalat 2,5 kg groftrevet blomkål775 g æbler i små tern75 g grofthakket persille

Dressing80 g sukker ¾ dl vand ¾ dl citronsaft 3 g fint salt 1 g stødt sort peber

Kog halvdelen af vandet og opløs sukkeret heri. Pisk resten af vandet, citronsaft, salt og peber i.

Bland blomkål, æbletern og grovhakket per-sille og vend dressingen i.


Vi serverer tit kylling i forskellige variationer. Kylling er populært, men kræver også, at både kyllingen og tilbehør er krydret tilpas, da smagen i kylling ikke i sig selv er så kraftfuld.



Kylling med italiensk inspireret tomatsauce og salat med rosenkål og rodfrugter

100 KUVERTER

7 kg kyllingebryst uden skind og ben25 g fint salt

Italiensk inspireret tomatsauce500 g løg i tern750 g hakkede tomater 300 g margarine500 g hvedemel300 g tomatpasta7 l kyllingefond40 g hønsebouillon1 g basilikum1 g timian½ l fløde 38 %3 dl vand 300 g majsstivelse

Steg kyllinger i ovn i ca. 40 min. ved 175º C.

Brun løg enten i ovn, stegeplader eller på pande.

Hæld tomater til afdrypning i en sigte. Brug tomatsaften til saucen.

Smelt margarine i en gryde og rør hvedemel og tomatpasta i til en jævn og ensartet blanding.

Tilsæt hønsefond og tomatsaften fra de af-dryppede tomater og bring i kog.

Tilsæt de brunede løg og hønsebouillon og lad simre i 2 min.

Jævn evt. med en meljævning af 3 dl vand og 300 g majsstivelse, hvis saucen er for tynd.

Tilsæt hakkede, afdryppede tomater.

Smag til med basilikum, timian og salt.


Salat med rosenkål og rodfrugter

Fintsnittet rosenkål og grofthakket grønkål er gode alternativer i vinterperioden. Brug dem sam-men eller hver for sig i forskellige salater og råkost.

1,2 kg gulerødder i stave500 g persillerødder i stave500 g fintsnittet rosenkål500 g grofthakket grønkål300 g skyllede rosiner150 g skyllede græskarkerner

Dressing1½ dl rapsolie¾ dl citronsaft10 g dijonsennep15 g honning

Bland alle ingredienser til salaten.

Pisk en dressing af olie, citronsaft, sennep og honning. Smag til og vend i salaten.




Urteomelet med mungbønnesalat

Urteomeletten er endnu et bud på en ret uden kød, men alligevel med masser af proteiner, som her kommer fra æg. Kartofler og løg giver god fylde, og de friske krydderurter – som i øvrigt kan varieres efter smag og behag – sætter en frisk og delikat ”prik over i’et”.

100 KUVERTER

Fyld2 kg forkogte kartofler i tern 2, 5 kg løg i tern175 g margarine1,3 kg skyllet babyspinat400 g hakket persille130 g dild80 g løvstikke50 g knust hvidløg100 g fint salt1 g stødt sort peber

Omelet10 kg pasteuriserede helæg/omeletæg45 g fint salt1 g stødt hvid peber350 g rapsolie til stegning

FyldSauter kartofler i tern.

Sauter løg i ca. 10 min. til de er møre.

Tilsæt kartofler, spinat, hakket persille, dild, løvstikke og knust hvidløg. Krydr med salt og peber. Smag til.

OmeletFyldet holdes varmt i ovnen.

Pisk helæg med salt og peber.

Hæld 2 l æggemasse på en oliesmurt pande i passende størrelse. Når massen er let stivnet lægges ca. 900 g fyld på.

Del omeletten i 4 lige store stykker og rul hvert stykke sammen til en roulade. Steg færdig på panden til en centrumstemperatur på 75º C.

Mungbønnesalat1 kg grønne mungbønner1 kg gulerødder i stave1 kg snittet spidskål200 g ristede solsikkekerner75 gram emmentalerost i tern

Dressing1½ dl rapsolie½ dl hvidvinseddike6 g knust hvidløg1 g finthakket chili

Kog mungbønnerne i rigeligt vand i ca. 10 min. Hæld i hulkantiner og afkøl i blæstkøler.

Bland de afkølede mungbønner med gulerod, spidskål, solsikkekerner og emmentalerost.

Pisk en dressing af rapsolie, hvidvinseddike, knust hvidløg og fi thakket chili og smag til.

Vend dressingen i salaten.


Vi oplever oftere og oftere, at vores patienter vælger vores vegetartilbud – også selvom de ikke er vegetarer. Vi er glade for rødbeder, som har utrolig mange anvendelsesmuligheder, som f.eks. her, hvor den udgør det bærende element som rødbedebøf i en vegetarhovedret eller som tilbehør i form af balsamicobagte rødbeder.

Balsamicobagte rødbeder med hasselnødder

100 KUVERTER

16,5 kg rødbeder 4,5 dl rapsolie 4,5 dl rød balsamico eddike 140 g knust hvidløg 70 g fint salt Smag til med stødt sort peber 1,4 kg hasselnødder, flager eller grofthakkede

Bring de uskrællede rødbeder i kog i letsaltet vand og lad simre i ca. 30 min.

Tag rødbederne op og skyl dem i koldt vand. ”Smut” skrællen af og gå rødbederne efter for skræl og rod.

Skyl de smuttede rødbeder og skær i grove stykker.

Bland rødbederne med olie, knust hvidløg, hasselnødder, salt, peber og balsamicoeddike og læg dem i en kantine.

Bag i ovn i ca. 40 min. ved 180º C.

Rødbedebøf 100 KUVERTER

1,5 kg ris3,4 l vand40 g fint salt3,5 kg fintrevne rødbeder1,7 kg løg i fine tern800 g grahamsmel400 g havregryn400 g pasteuriserede æggeblommer20 g fint salt6 g stødt sort peber100 g hasselnødder, flager eller grofthakkede½ l rapsolie

Kog risene og afkøl dem.

Damp løg og rødbeder i ovn og afkøl.

Rør ris, rødbeder, løg, grahamsmel, havre-gryn, hasselnødder, æg, salt og peber til en ensartet masse. Smag til.

Form massen til bøff er a 100 gram.

Brun bøff erne på en pande, læg dem i kanti-ner og færdigsteg ca. 20 min. ved 170º C.




Pulled Pork Vi har stort fokus på, at vores produktion er strømlinet, og at vores opskrifter er testet og beskrevet ned til mindste detalje. Det sparer tid i hverdagen og giver ekstra ressourcer til at arbejde målrettet med økologi.

Vi gør dog også meget ud af at tage tid ud til at ”lege” og udvikle nye spændende retter. Det gør vi f.eks. på Store Smagedag, som vi sammen med mange andre storkøkkener i Danmark fejrer den 3. onsdag i september. I år var temaet Simre-smag, og vi valgte at udvikle en super udgave af Pulled Pork, som vi serverede helt traditionelt i en hjemmebagt burgerbolle med hjemmelavet coleslaw.



Coleslaw1,6 kg fintsnittet hvidkål1,6 kg revet gulerod1 kg creme fraiche 18 %100 g dijonsennep500 g mayonnaise 20 g honning20 g sukker30 g æblecidereddike 6 g fint salt 2 g stødt sort peber

Bland creme fraiche, mayonnaise, dijonsen-nep, eddike, honning, sukker, salt og peber og rør godt sammen.

Smag til og vend dressingen med gulerødder og hvidkål.

Barbequesovs300 g løg 100 g smør7 fed hvidløg 1 kg brun farin 200 g rørsukker 3 l ketchup1 l æblejuice1 dl æbleeddike ½ l vand 125 g chillipulver 125 g fint salt3 finthakkede røde chili

Skær løg i både, put dem i en gryde med smør, og steg dem ved lav varme.

Halver hvidløgsfedene og tilsæt dem. Steg dem i ca. 15-20 minutter til de lige begynder at få farve.

Tilsæt brun farin og rørsukker og rør lidt rundt i det i ca. 3 min.

Tilsæt æblejuice og lad det samle sig i ca. 2 min.

Tilsæt resten af ingredienserne og kog til en passende konsistens i ca. 15-30 min.

Si saucen og hæld den op i en beholder med låg.

100 KUVERTER

Dag 1

Pulled Pork18 kg nakkefilet

Rub1 kg brun farin500 g barbecue krydderi 250 g paprika125 g chiliflager 125 g løgpulver 125 g stødt sort peber 125 g fint salt

Bland ingredienserne til rub’en. Gnid nakkefi-leten godt ind i rub’en.

Steg i ovn eller grill i 12-15 timer ved 100º C.

Dag 2

Ciabattaboller3,5 lunken vand 250 g gær 1 kg durum hvedemel 4 kg hvedemel 75 g fint salt

Udrør gær i lunken vand og tilsæt mel og salt. Ælt dejen og lad den hæve tildækket og lunt i ½ time.

Drys mel på bordet. Slå luften ud af dejen og del til 100 boller. Sæt bollerne på en bagepla-de, tildæk og efterhæv 1 time på et lunt sted.

Pensl bollerne med vand og drys med mel inden bagning.

Bag i ovn i ca. 15 min. ved 200º C.


Græsk inspireret spinatpitaHver dag tilbyder vi en lun ret til frokost. Meget populære ret-ter er frikadeller, fiskefrikadel-ler, medisterpølse og tartelet-ter, men også f.eks. en kold pastasalat eller denne græsk inspirerede spinatpita.

Den græsk inspirerede pita med fyld af spinat, æg og feta kan serveres til både frokost og middag. Vi serverer typisk en kold karrysauce til.

100 KUVERTER

5 kg butterdej10 kg hel spinat25 g margarine500 gram fintsnittede porrer8 g knust hvidløg1,9 kg pasteuriserede helæg300 g fetaost i tern400 g rasp8 g salt1 g stødt hvid peber1 g revet muskatnød

DesudenOlie, margarine eller smør til stegning og pensling af kantinerSammenpisket æg til pensling

Smelt halvdelen af margarinen og sauter spinaten. Læg til afdrypning i hulkantiner.

Hæld i rørebeholder og tilsæt hvidløg, muskatnød, salt og peber.

Tilsæt æg, porreringe, fetaost og rasp, rør godt sammen og smag til.

Rul butterdejen ud i 4 mm tykke plader a 24x30 cm.

Læg halvdelen af de udrul-lede plader i bunden af smurte kantiner.

Fordel fyldet på butterdejen: 200 g fyld pr. 100 g butterdej.

Fold dejkanterne ind over fyldet og læg en butterdejsplade på som låg.

Prik huller i låget og pensl med sammenpisket æg

Bag i ovn i ca. 50 min ved 180º C.



Dag 1Sæt hvide bønner i blød i rigeligt vand og lad stå til dagen efter.

Dag 2Hæld de udblødte bønner i en sigte til afdrypning. Kasser udblødningsvandet.

Dæk de afdryppede bønner med rigeligt vand og kog i ca. 45 min.

Hæld de kogte bønner i en sigte til afdrypning.

Sauter de raspede grøntsager i margarine.

Sauter gulerods- og selleritern til garnituren i margarine og gem til senere.

Kog fonden op i en gryde.

Tilsæt kartofler, sauterede grøntsager, hvide bønner, hønse- og oksebouillon samt salt og lad simre i 20-30 min.

Purér suppen til den er jævn og ensartet.

Tilsæt gulerod og selleri og lad simre i 5 min.

Tilsæt porre og blegselleri og lad simre i 2 min.

Tilsæt hakket persille og lad simre i 2 min.


100 KUVERTER

350 g hvide bønner350 g raspet løg1 kg raspet gulerod600 g raspet pastinak10 g margarine9 l fond1,5 kg forkogte kartofler 12 g hønsebouillon40 g oksebouillon12 g fint salt2 g timian3 dl fløde 38 %

Garniture1 kg gulerod i tern1 kg selleri i tern300 g porer i ringe500 g blegselleri i skiver20 g hakket persille

Vintersuppe med grove rodfrugter og persille

En god hjemmelavet suppe er et godt alter-nativ, hvis appetitten mangler. Derfor har vi altid en fyldig og nærende suppe på som et fast tilbud til frokost. Supperne er også velegnede til en forret, gerne sammen med et stykke friskbagt grovflûte.


Languedocsuppe

100 KUVERTER

2,5 kg svinebov eller skinke i tern 1x1 cm50 g margarine til bruning5 l vand 2 kg kartofler7,5 l kogevand fra kød samt juice fra de afdryppede garnituretomater.40 g hønsebouillon30 g oksebouillon12 g fint salt2 g Herbes de Provence

Garniture400 g blegselleri i skiver240 g porreringe1 kg hakkede tomater

Hæld de flåede tomater til garnituren til af-drypning i en sigte.

Brun kød i margarine. Brun kun et lag ad gangen.

Kog vand op i en gryde, tilsæt kød og bouillon og lad simre i 30-45 min. til kødet er mørt.

Hæld tomatjuice/vand i en gryde, kog op og tilsæt grøntsager, kartofler, salt og Herbes de Provence og lad simre i 20-30 min.


Tag kød op og sigt fonden. Kødet udportione-res evt. i kantiner.

Tilsæt den sigtede fond til grøntsagssuppen og kog op.

Tilsæt porrer og blegselleri og lad simre i 2 min.

Tilsæt hakkede flåede tomater og evt. kød og lad simre i 2 min.

Smag suppen til.



Gulerodssuppe

100 KUVERTER

4 kg raspet gulerod½ kg raspet løg10,5 l hønsefond40 g hønsebouillon30 g fint salt1 g stødt sort peber1 g stødte nelliker1 g rosmarin2,25 dl vand til jævning225 g hvedemel til jævning

Garniture60 g hakket persille3 dl fløde 38 %

Kog fond op i en gryde og tilsæt raspede grøntsager, bouillon, salt, stødt peber, stødte nelliker og rosmarin og lad simre 20-30 min.


Jævn suppen med en jævning af hvedemel og vand og kog godt igennem.

Tilsæt den hakkede persille og lad simre i 2 min.


Persillerodssuppe med æbler og bacon100 KUVERTER

3 kg raspet persillerod10,5 l lys oksefond 12 g hønsebouillon42 g oksebouillon14 g fint salt3 g stødt hvid peber15 g Madras karry

Garniture150 g hakket persille675 g groft revet æble750 g bacon i tern3 dl fløde 38 %

Rist bacon i ovn og dryp af i sigter.

Hæld lys oksefond i en gryde og kog op.

Tilsæt persillerod, bouillon, salt, peber og karry og lad simre i 2 min.

Tilsæt æble, bacon og persille og lad simre i 2 min.



SvesketrifliDet er vigtigt, at vores patienter tilbydes nogle valgmuligheder, som harmonerer med den enkel-tes smag og appetit. Det gælder også for dagens dessert, hvor der kan vælges mellem dessert, frisk frugt og frugtgrød.

Svesker, abrikoser og andre tørrede frugter er gode som variation i vinterperioden. Svesketrifli er en dessert, der desværre er ved at gå i glem-mebogen – men ikke her hos os. For selvom den er relativt tidskrævende, synes vi, at den giver værdi i forhold til variation og til at give patien-terne lyst til at spise svesker.

100 KUVERTER

Sveskekompot7,3 kg svesker uden sten7½ l vand1 kg sukker500 g snowflake1,2 l vand

Creme5,8 l fløde 9 %4 stænger vanilje350 g majsstivelse800 g pasteuriserede æggeblommer350 g sukker

Pynt1,6 l fløde 38 %

Fyld1 kg store marcipanmakroner

To dage i forvejenUdblød sveskerne i vand, tildæk og stil på køl.

Dagen førHæld de udblødte svesker i en gryde, tilsæt sukker og kog op. Lad simre i 20-30 min.

Pisk en jævning af vand og snowflake og jævn sveskekompotten.

Kog op og lad simre til kompotten er klar.

Hæld op, drys med sukker og køl af.

Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud.

Hæld fløde i en gryde sammen med de flæk-kede vaniljestænger og vaniljekorn. Pisk majs-stivelse i og kog op.

Sluk for varmen.

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skum-mende.

Hæld lidt af den varme flødeblanding i ægge-blandingen under omrøring.

Hæld æggeblandingen i den varme flødeblan-ding under omrøring.

Bring cremen til kogepunktet.

Hæld op, drys med sukker og afkøl i blæstkøler.

ServeringPisk fløden stiv.

Fjern skind fra cremen, fjern vaniljestænger og pisk den grundigt op.

Vend flødeskummet i cremen og smag til.

Knus makronerne og fordel dem i bunden af kantinerne eller portionsskåle. Hæld sveske-kompot over og slut af med et lag creme.



En dessert bestående af surmælksprodukter og bær er let og frisk og falder i de flestes smag. Vi er begyndt at anvende rigtig meget skyr, som jo har et utrolig højt proteinindhold og en fantastisk blød og cremet konsistens. Sammen med den ”fede” piskefløde opnås et højt energiindhold.

100 KUVERTER

5,5 kg frosne kirsebær1 kg sukker7 vaniljestænger2½ dl fløde 9 % 5 kg kvark500 g skyr2,6 l fløde 38 %

Hæld kirsebær og sukker i en gryde, tø op ved svag varme og bring i kog.

Hæld op og køl af i blæstkøler.

Blend vaniljestænger med fløde 9 % og sigt.

Pisk fløden – den må ikke blive alt for stiv.

Hæld væden fra de afkølede kirsebær.

Bland forsigtigt kvark, skyr, vaniljefløde og flødeskum.

Tilsæt kirsebærsaft lidt af gangen – det er ikke sikkert, at cremen kan optage al saften.

Smag til.

Tilsæt kirsebær og udportioner.

Kirsebærkvarkdessert


Skovbærfromage Yoghurt, tykmælk og creme fraiche giver et godt fundament for bærdesserter. Den syrlige smag kombineret med de søde bær giver en god smags-oplevelse. Og den bløde, lette konsistens gør det nemt og fristende for småtspisende at spise.

100 KUVERTER

1,2 kg hindbær1,2 kg brombær1,2 kg jordbær1,2 kg solbær900 g sukker3,8 l yoghurt naturel3 l tykmælk3 l yoghurt med skovbær eller andre bær3 l creme fraiche 18 %1,3 l saft fra bærrene175 g husblas

Hæld hindbær, brombær og solbær op i kanti-ner, drys med sukker (gem lidt til jordbærrene) og varm op til 100º C i ovnen. Køl af i blæstkø-ler.

Drys jordbær med sukker og varm op til 100º C i steamer. Køl af i blæstkøler.

Udblød husblas i vand.

Hæld bærrene i en sigte til afdrypning.

Pisk fløden.

Bland yoghurt, tykmælk og creme fraiche grundigt sammen og pisk saften fra bærrene i.

Smelt husblassen og sigt den smeltede husblas i fromagen under omrøring.

Når fromagen begynder at stivne, vendes flødeskum og bær i.

Smag til.



100 KUVERTER

2 kg pasteuriserede helæg2 kg sukker4,5 dl citronsaft85 g revet citronskal165 g husblas4,8 l fløde 38 %

Pisk fl øden.

Pisk helæg og sukker hvidt og skummende. Tilsæt forsigtigt citronsaft og revet citronskal.

Smelt husblassen og sigt den ned i æggemas-sen under omrøring.

Når fromagen begynder at stivne, vendes fl ødeskummet i.

Gammeldags citronfromage


Kommunikation og samarbejde er alfa og omegaAf Ulla Høegh, kostkonsulent

Som kostkonsulent er min vigtigste rolle at være bindeled mellem køkkenet og de øvrige afdelinger på hospitalet for at sikre, at patien-terne får det rigtige at spise. Det er afgørende, at køkkenmedarbejderne og plejepersonalet har forståelse for hinandens arbejde. Jeg går ud på afdelingerne og ser, hvad der kan lade sig gøre i praksis, og den viden tager jeg med tilbage i køkkenet. Og så klæder jeg plejeper-sonalet på i forhold til servering og håndte-ring af maden.

Det er min opgave at være med til at sikre, at plejepersonalet respekterer måltidssituatio-nen og behandler maden med respekt. For det har stor betydning, hvordan man præsenterer maden for patienterne. Det er afgørende, at det ser appetitligt ud, og det duer ikke, hvis

den varme havregrød eller aftensmad bliver udportioneret på iskolde tallerkener.

Jeg gør selvfølgelig plejepersonalet opmærk-som på, at vi har et økologisk køkken med det økologiske spisemærke i sølv. Jeg kan høre, at det betyder noget for dem, og de hæfter sig især ved, at al maden bliver lavet fra bunden.

Dog oplevede jeg på et tidspunkt en medar-bejder fra plejepersonalet omtale den suppe, hun var i gang med at servere, som en kø-besuppe. Så måtte jeg jo have fat i hende og forklare, at hun havde misforstået noget – at de faktisk står nede i køkkenet hver eneste dag og tilbereder tingene fra bunden. Det er også min opgave at få udbredt det budskab på afdelingerne.



MellemmåltiderDet er desværre sådan, at mange patienter er underernærede, når de bliver indlagt her på hospitalet – eller bliver det, mens de er ind-lagt. Og det har vi rigtig meget fokus på.

Lige nu oplever vi en udfordring i, at patien-terne ofte ikke får de mellemmåltider, de bør. De får serveret tre hovedmåltider, når madvognen kører. Men det er for længe at ligge uden at få noget at spise fra morgenma-den bliver serveret kl. 8.00, og til frokosten kommer kl. 12.00. Så jeg arbejder meget med at give plejepersonalet en forståelse for, hvor vigtige mellemmåltiderne er. Faktisk dækker de 50 % af dagskosten for de småtspisende.

De patienter, der ligger og taber sig, taber mu-skelmasse – ikke fedtmasse. Og vi har bestemt, at der ikke er nogen her på hospitalet, der skal tabe sig under indlæggelsen. Derfor skal de have mere energi og protein, når de er her.

Mellemmåltiderne kan bestå af chokolade, peanuts, chips, småkager, kiks, fromage, energitætte supper, energitætte drikke eller energitætte is, som bliver lavet i små portio-ner nede i køkkenet. De er til at overskue at spise for patienterne og nemme at håndtere

for plejepersonalet. Faktisk er alle de mellem-måltider, som vi raske bør holde os fra, rigtig gode for underernærede patienter.

Der er generelt stor begejstring for de små poser med nøddeblandinger, der bliver lavet i køkkenet, og som indeholder masser af energi og proteiner. Dem får patienterne med ind fra madvognen om morgenen, så de har dem at spise i løbet af formiddagen.

Et mellemmåltid som hjemmelavede varme pandekager med is og en klat syltetøj er også noget, der virkelig rykker på energikurven. Og på et af sengeafsnittene oplevede jeg en dag en dame, der var så himmelhenrykt over at få det, at hun bagefter måtte ringe til sin mand og fortælle ham om det. Det er jo skønt, når patienterne på den måde tager herfra og synes, de har haft en god madoplevelse.

På enkelte afdelinger kører de rundt med en kræsevogn og serverer mellemmåltiderne for patienterne herfra. For mig er det vigtigt, at der er fokus på at servere hovedmåltider og mellemmåltider til patienterne. Jeg må så hjælpe afdelingerne ud fra de ressourcer de har, til hvordan det kan lade sig gøre.


Chokoladeparfait

Når appetitten mangler, kan en lille portion kølig og frisk is måske friste. Vi har derfor altid hjem-melavet is klar på afdelingerne, så personalet nemt kan servere, når lysten er der.

20 KUVERTER

200 g pasteuriserede æggeblommer130 g flormelis1 l fløde 38 %200 g mørk chokolade

Smelt chokoladen ved svag varme over vand-bad. Afkøl let.

Pisk æggeblommer og flormelis hvidt og skummende.

Vend forsigtigt den let afkølede chokolade i æggemassen.

Pisk fløde og vend den forsigtigt i chokolade-massen.

Hæld op i 100 ml forme og frys ind.



Nougatis20 KUVERTER

115 g grofthakkede smuttede mandler150 g sukker20 g usaltet smør75 g pasteuriserede æggeblommer95 g flormelis7,5 dl fløde 38 %

Smelt sukker på en pande til det er gyldent. Smelt smør heri og tilsæt så de hakkede mandler. Varm godt igennem til mandlerne tager farve.

Hæld nougatmassen ud på et stykke bagepa-pir og afkøl.

Pisk fløden let.


Knus nougatmassen.

Vend forsigtigt nougatmassen og æggemassen i flødeskummet.

Smag til, udportioner og frys ind.

Vaniljeis20 KUVERTER

140 g pasteuriserede æggeblommer70 g flormelis12 g vaniljesukker1 vaniljestang35 g fløde 9 % 1 l fløde 38 %

Blend vaniljestængerne i fløde 9 %. Sigt.

Pisk fløden.


Vend forsigtigt æggemasse og vaniljefløde i flødeskummet.

Smag til, udportioner og frys ind.


Proteindrik Vi tilbereder vores egne proteindrikke, fordi vi synes, de smager meget bedre end de færdigkøbte. Desuden er vores drikke billigere, og så kan vi oven i købet også tilbyde økologi.

Proteindrik med jordbær 20 KUVERTER

750 g frosne jordbær140 g pasteuriserede æggeblommer175 g sukker325 g ymer325 g skyr1,8 l kærnemælk125 g fløde 38 %50 g appelsinkoncentrat50 g citronkoncentrat150 g skummetmælkspulver175 g energi plus, maltodextrin

Dag 1Drys de frosne jordbær med lidt sukker og tilberd dem i dampovn ved 100º C i ca. min.

Purér og sigt kerner fra.

Afkøl.

Dag 2Pisk fløden let stiv.


Tilsæt surmælksprodukter, citronsaft og ap-pelsinsaft.

Vend flødeskum i og smag til.

Tilsæt jordbærpuré.

Tilsæt skummetmælkspulver og maltodextrin og pisk blandingen godt igennem.



Proteindrik med vanilje

20 KUVERTER

190 g pasteuriserede æggeblommer240 g sukker450 g ymer450 g skyr2,54 l kærnemælk175 g fløde 38 %70 g appelsinkoncentrat70 g citronkoncentrat1 vaniljestang

Pisk fløden let stiv.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud.

Pisk æggeblommer, sukker og vaniljekorn hvidt og skummende.



Proteindrik med appelsin

20 KUVERTER

160 g pasteuriserede æggeblommer200 g sukker350 g ymer350 g skyr2 l kærnemælk150 g fløde 38 %60 g appelsinkoncentrat60 g citronkoncentrat175 g skummetmælkspulver200 g energi plus, maltodextrin260 g appelsinjuice

Pisk fløden let stiv.




Tilsæt skummetmælkspulver, maltodextrin og appelsinjuice og pisk blandingen godt igennem.


Take awayAf Ulla Høegh, kostkonsulent

Vi har valgt at have et take away-tilbud til hospitalets personale for at tilgodese dem i deres travle hverdag. Af praktiske årsager er det mig, der planlægger og tilbereder retterne to dage om ugen, og jeg styrer helt selv, hvad jeg vil lave.

Take away-retterne er mere krydrede og stærke end de retter, der ellers bliver lavet i køkkenet. Maden er økologisk og fedtfattig. Jeg syntes, det er spændende hele tiden fi nde på nye retter og råvarer, som kan anvendes i maden. Og så er det en interessant udfordring at tilberede mad uden fl øde og smør, som samtidig smager rigtig lækkert.

Jeg regner altid på, om hver enkelt ret kan betale sig at lave. Her indregner jeg både løn-nen til mig selv, slagteren, medarbejderne i grøntsagsrummet osv. Hver portion koster 45 kroner, og jeg er tilfreds, når jeg kan holde prisen. Det er ikke meningen, vi skal tjene på det.

Der er omkring 50 kunder til take away-retterne hver gang. De tager det enten med ud på afdelingerne eller med hjem. Kundeskaren består primært af yngre læger og fædre, som køber det med sig hjem, når de har madlav-ningsdag.

En af de absolutte favoritretter er mexicanske pandekager med krydret kylling eller oksekød. Men også lettere retter, som f.eks. vores røget laks, er populære og er med til give brugerne lyst til spise mere fi sk.



Røget laks med peberrods-creme og bønnesalat

100 KUVERTER

Vi ryger selv vores laks – beregn 150 g pr. portion.

Peberrodscreme 5 l creme fraiche18% 5 l skyr 50 g revet peberrod Saften af 3 citroner 100 g honningFint salt til tilsmagning

Bland en dressing af alle ingredienser og smagtil med salt og evt. mere revet peberrod.

Tip:Server laksen med rodfrugtmos eller små nye kartofl er.

Bønnesalat 5 kg haricot verts500 g hakket rødløg2 kg soltørrede tomater200 g grofthakket frisk koriander2,5 dl rapsolie1 1/4 dl rødvinseddike125 g hakket persille200 g knust hvidløg1 spsk. chiliflager

Kog vand med salt op i en gryde og tilsæt haricot verts. Kog op og sluk når vandet igen er i kog. Lad dem trække i gryden i ca. 10 min., hvorefter de afdryppes.

Pisk en dressing af rapsolie, rødvinseddike og krydderier. Smag til og vend i de varme, afdryppede haricot verts.

Bland med øvrige ingredienser.


Vores kantine skal være en oase

for vores kolleger i det øvrige hus 78

Fakta om Team Kantine 79

Blomkålssalat med broccoli,

æbler og druer 81

Rødbedesalat med sesam og gulerod 81

Gulerødder med mango 81

Kikærtesalat med laks 82

Vinter bønnesalat 83

Salat med rabarber og squash 83

Transsylvansk gryde 84

Kalkungryde med basilikum 85

Team Kantine




Jeg synes, det er utrolig vigtigt, at vi ar-bejder med økologi. Men det er også en ret naturlig udvikling – for ”ude i samfundet” fylder økologi også mere og mere.

Eva Kristensen, ernæringsassistent

"

Vores kantine skal være en oase for vores kolleger i det øvrige husAf Eva Kristensen, ernæringsassistent

Kantinens vigtigste funktion er at lave gode, sunde og spændende måltider til de kolleger og andre brugere, der spiser hos os. Det bety-der meget for mig, at den mad, vi tilbereder, er økologisk. Jeg ved, at råvarerne er fri for sprøjtegift og medicinrester, og jeg ved, at der er taget hensyn til dyrevelfærden, naturen og miljøet i produktionen.

Vi synes også, at det giver god mening for både vores kunder og os selv at afholde tema-dage, hvor vi tænker ud af boksen. På sådanne temadage deltager vores bagere og slagtere også ofte, og det giver os en god lejlighed til at fortælle, at vi tilbereder så meget som muligt fra bunden.

Der er mange, som er bevidste om, at vores mad er økologisk, men der er også mange, som ikke er. Vi får dog af og til en snak med brugere, der rynker på næsen over, at eksem-

pelvis frugten kan se lidt anderledes ud. Når vi forklarer dem, at det er fordi, det er økolo-gisk frugt, som ikke bliver sprøjtet osv., er de fleste forstående. Med dialog kan man komme langt.

Det, at maden er lavet fra bunden, er utrolig vigtigt for mig. For så ved jeg, hvad der er i det, vi serverer, og det er en god følelse. Bru-gerne sætter også pris på, at maden er hjem-melavet, og selvom de gode gamle traditionel-le retter stadig er populære, er vores brugere dog utrolig glade for, at vi konstant tilbyder nye og innovative måder at servere grøntsa-gerne på. Vi får ofte at vide, at vores brugere bliver inspirerede af vores køkken til at prøve noget nyt derhjemme i deres eget.

Vi har meget fokus på at lave sund mad til vo-res brugere, og vi vil gerne motivere og inspire-re dem til at træffe sunde valg – som de måske



Fakta om Team KantineArbejdstiderKl. 6.30-15.00Kl. 15.30-20.00

Antal medarbejdere9 – heraf to i fast aftenvagt1 kantineleder1 ernæringsassistent6 kantinemedhjælpere

AnsvarsområderKolde og varme retterMøde- og gæsteforplejningOpvaskKassefunktion

Antal bespisninger pr. dag425 til buffetMellem 50 og 250 mødeforplejninger pr. dag

også kan tage med hjem i deres eget køkken. Vi er eksempelvis meget opmærksomme på ikke at putte for meget olie og dressing i salaterne. Vi har byttet den almindelige butterdejstarte-let ud med en grov tartelet, ligesom vi altid ser-verer fuldkornspasta og brune ris i stedet for de hvide varianter. Mayonnaise osv. står altid i en skål for sig, så brugerne nemt kan vælge det fra. Og hvis vi serverer retter, hvor fedtpro-centen er over 30, markerer vi det med et rødt mærke. På den måde forsøger vi at guide vores gæster og gå forrest med et godt eksempel. Det gælder også, når vi fokuserer på at anvende årstidens råvarer. Vi er eksempelvis bevidste om, at vi ikke skal bruge tomater her i vinter-sæsonen, men derimod om sommeren, hvor vi kan få dem danske, friske og med masser af smag. Det håber vi også inspirerer og smitter af på vores kantinebrugere.

I øjeblikket har vi dagligt ca. 425 spisende i kantinen, men der er potentiale til en langt større kundegruppe. Vi vil gerne vide mere om, hvad brugerne efterspørger – om det, vi gør, er det rigtige. De kommer ikke selv med feedback, så vi er nødt til aktivt at opsøge den. Om kort tid laver vi derfor en brugerun-dersøgelse, hvor alle medarbejdere på hospita-let får et spørgeskema via e-mail, som de skal udfylde og returnere.

Jeg tror for eksempel, at mange af de ansatte har svært ved at nå fra afdelingen og herned i kantinen og spise. Måske skal de have nogle bokse, så de kan tage mad til flere på en gang og bringe det med tilbage til afdelingerne. Det er sådan noget, vi kunne forestille os at få ud af undersøgelsen. Indtil da har vi indført en forsøgsordning med en frokostvogn, som vi kører ud i den modsatte ende af hospitalet.


Vi serverer altid forskellige blandede salater på vores buffet. De er meget populære, og vores brugere synes, det er spændende og inspirerende, at grøntsager kan fremstå så varieret og smage så forskelligt. Mange spørger ligefrem efter opskrifterne.

Vi har ikke angivet mængden på salt og peber, da der hen over sæsonen er meget store variationer i, hvor meget de enkelte grøntsager kræver. Derfor er vi også meget omhyggelige med at smage til.



Rødbedesalat med sesam og gulerod

100 KUVERTER

2 kg rødbeder i tern 1½ kg gulerod i tern900 g oliven100 gram ristede sesamfrø1 dl olie1 dl balsamicoeddikeCa. 100 g babyspinatblade eller mangold salatSalt og peber til tilsmagning

Rødbeder og gulerødder bages ved 225º C i ca. 8 min.

Afkøles.

Bland en dressing af olie, ed-dike og salt og peber. Smag til.

Bland grøntsagerne med dres-sing og sesamfrø

Pynt med spinat- eller man-gold blade.

Gulerødder med mango

100 KUVERTER

3½ kg gulerødder i skiver – 1,5 mm¼ dl olie2 kg dinerbønner 5 stk. appelsiner i tern2 stk. mango i skiver1 1/4 kg æbler i tern1½ dl appelsinsaft¼ dl olie20 g honning2 g spidskommenSalt og peber til tilsmagning

Bland gulerødder med olie og bag i ovn ved 180º C i 5 min. og afkøl.

Bland en dressing af appelsin-saft, honning, spidskommen, salt og peber. Smag til.

Bland forsigtigt gulerødder og frugt.

Vend forsigtigt dressingen i salaten.

Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer

100 KUVERTER

2 kg blomkål i små buketter2 kg broccoli i små buketter1½ kg æbler i tern1 kg stenfri druer½ kg blegselleri i skiver – 1,5 mm1 dl olie½ dl hvidvinseddikeSalt og peber til tilsmagning

Bland grøntsager og frugt.

Bland en dressing af olie, ed-dike, salt og peber. Smag til.

Hæld dressing over grøntsager og frugt.


Kikærtesalat med laks

100 KUVERTER

1 kg varmrøget laks6 g stærk paprika 3 g spidskommen350 g kikærter350 g porrer4 appelsiner i tern50 g raps olie 100 g ristede nødder1 bakke rucolasalat ½ bakke Bulls Blood (eller andet salat)700 g fetaost

Dag 1Sæt kikærterne i blød.

Dag 2Hæld vand fra kikærterne og kog dem efter anvisning.

Afkøl.

Krydr laksen med paprika og spidskommen.

Bland forsigtigt kikærter, porrer, ristede nød-der, fetaost og appelsiner og hæld olien over.

Pluk laksen i små stykker og vend den forsig-tigt i salaten.

Pynt med salatblade.



Vinter bønnesalat

100 KUVERTER

200 g sorte bønner200 g hvide bønner200 g kidneybønner1,5 kg broccoli i små buketter300 g rødløg i tern20 g purløg10 g dild24 g olie15 g citronsaft9 g flydende honning7 g dijonsennep

Dag 1Sæt bønner i blød.

Dag 2Hæld vand fra de iblødsatte bønner og skyl dem grundigt.

Kog efter anvisning.

Bland en dressing af olie, citronsaft, honning og sennep.

Vend dressingen i blandingen af bønner, broc-coli, rødløg og krydderurter. Smag til.

Salat med rabarber og squash En frisk og velsmagende forårssalat. Indtil de nye lækre spidskål er klar, kan der anvendes kinakål. Er rigtig god til stegeretter.

100 KUVERTER

1,5 kg rabarber100 g valnødder20 g honning300 g sukker1 kg squash i strimler300 g kinakål eller spidskål i strimler1 potte brøndkarse

Drys rabarber med sukker og bag i ovn i 5 min. ved 180º C. Afkøl.

Bag valnødder i ovn i 5 min. ved 200º C.

Hæld honning over valnødderne og bag videre ved 220º C i 3 min.

Anret kinakål/spidskål i bunden af et fad.

Fordel squash og rabarber på kålen.

Drys med valnødder.

Pynt med brøndkarse.


Transsylvansk gryde Vores brugere er altid glade for en god gryderet med mørt kød og masser af sæsonens grøntsager. Denne transsylvanske gryde kan serveres med ris, kartoff elmos eller pasta – alt efter smag og behag.

100 KUVERTER

Dag 15 kg oksebov eller klump i tern½ dl æbleeddike35 g rød mexicokrydderi30 g salt20 g chilipasta17 g pebermix

Rør alle ingredienser til marinaden godt sam-men og vend kødet i.

Dag 21,6 kg løg i tern1 dåse flåede tomater i tern (2,5 kg)1,6 kg gulerødder i tern1,6 kg pebermix i tern600 g forårsløg i ringe75 g revet ingefær Saft og revet skal fra 2 lime50 g knust hvidløg20 g salt20 g tørret koriander6 g peber½ l fløde 9%

Meljævning1 l vand1 kg mel

Kød og løg brunes i olie. Tilsæt de fl åede to-mater, lime og krydderier.

Kog kødet til det er mørt og jævn retten.

Tilsæt madfl øde og kog retten igennem.

Svits øvrige grøntsager og vend dem i gryde-retten.

Smag til.



100 KUVERTER

8,5 kg kalkun i strimler100 g margarine2,5 kg porreringe1,5 kg peberfrugt i tern5 l fond50 g knust hvidløg400 g dijonsennep2,5 kg paprikastrimler100 g basilikum12 g fint salt1,2 l fløde 9 %1,4 kg flødeost naturel700 g majsstivelse7 dl vand

Brun kalkunstrimlerne i ovnen.

Damp porrer og peberfrugt i ca. 4 min.

Hæld fond i en gryde og kog op.

Tilsæt kalkunkød og lad simre i ca. 10 min.

Tilsæt de dampede grøntsager, paprikastrim-ler, dijonsennep, knust hvidløg, salt og basili-kum. Lad simre i 5 min.

Blend flødeosten med lidt af suppen fra gry-den. Tilsæt fløden.

Hæld oste/flødeblandingen i gryden under omrøring.

Lad simre i 5 min.

Jævn med majsstivelse rørt op med vand.

Smag til.

Kalkungryde med basilikum


86

Tak …En særlig tak til medarbejderne i patientkøk-kenet og kantinen her på Randers Regionsho-spital for jeres bidrag til denne kogebog.

Vi har nu fået mulighed for at fortælle om vo-res historie, vores koncept og vores udvikling gennem de seneste år. Det er netop jer, som er fundamentet for denne kogebog. Og I har god grund til at hævde jeres faglige stolthed, når I fortæller jeres historie og om udviklingen af jeres opskrifter og de udfordringer, der er opstået undervejs.

Tak til Rikke Thorøe Grønning for sparring og inspiration til bogen. Det har ført til et flot resultat og en nødvendig vægtning af, hvad der var vigtigst.

Tak til Økologisk Landsforening, som har været en uvurderlig sparringspartner gennem hele vores øko-projekt. Tak også for, at I har delt jeres store viden til såvel vores optælling i opstarten som til inspiration og drivkraft.

Tak til Søren Gammelmark for et godt samar-bejde og nogle fantastiske billeder, som viser vores mad i al sin enkelhed. Og også tak til Rene Mammen, som har sørget for, at vores mad fremstår, som vi ønskede det, på bille-derne.

Tak til tekstforfatter Cathrine Esmann fra Økologisk Landsforening, som har formået at gøre vores historie levende og inspirerende. Og også tak til journalist Line Skouboe fra Økologisk Landsforening, som har bidraget til at få den gode historie frem – fyldt med energi.

Den største tak skal Sonja Poulsen dog have, uden din gode energi, utrættelige gåpåmod og kreative sparring, var vores historie aldrig blevet fortalt på den helt rigtige måde. Du har været en fantastisk tovholder, der har evnet at holde alle bolde i luften samtidig, og så har du haft en engels tålmodighed, når vi har været allermest besværlige.

Til slut også en tak til jer, som læser og bruger denne kogebog.

Jeg håber, I kan blive inspireret og udfordret på jeres helt egen måde – med de muligheder, I måtte have i jeres køkkener.

Mona Carøe Jensen



Stikordsregister

BBalsamicobagte rødbeder med hasselnødder 56Blomkålssalat 51Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer 81Braiseret gryderet med rodfrugter 48Brød

Ciabattaboller 59Glutenfrit rugbrød 31Sandwichbrød 31

Bønnesalat 75

CChokolademuffi , glutenfri 37Chokoladeparfait 70Ciabattaboller 59Coleslaw 59Creme 33

DDesserter

Gammeldags citronfromage 67Kirsebærkvarkdessert 65Skovbærfromage 66Svesketrifli 64

FFennikelsalat med frugt 47

GGammeldags citronfromage 67Gastrik 49Glutenfri chokolademuffins 37Glutenfri rugbrød 31Græsk inspireret spinatpita 60Gulerodssuppe 63Gulerødder med mango 81

HHovedretter

Braiseret gryderet med rodfrugter 48Græsk inspireret spinatpita 60

Kalkungryde med basilikum 85Karrykål 50Koteletter med persillerod, tomat og porrer 51Kylling med italiensk inspireret tomatsauce 52Lasagne med Savojkål 46Pulled Pork 58Rødbedebøf 56Røget laks med peberrodscreme og bønnesalat 75Transylvansk gryde 84Urteomelet med mungbønnesalat 55

IItaliensk inspireret tomatsauce 52Italiensk salat 25

KKager

Glutenfri chokolademuffins 37Kanelkringle 33Makroner 35Mørdejsbunde 34Pistaciemazarin 34Sarah Bernard 35Squashkage 36

Kalkungryde med basilikum 85Kanelkringle 33Karrykål 50Kikærtesalat med laks 82Kirsebærkvarkdessert 65Koteletter med persillerod, tomat og porrer 51Kylling med italiensk inspireret tomatsauce 52

LLanguedocsuppe 62Lasagne med savojkål 46

MMakroner 35Mango mayonnaise 25Mayonnaise 25Mellemmåltider til småtspisende



Chokoladeparfait 70Nougatis 71Proteindrik med appelsin 72Proteindrik med jordbær 73Proteindrik med vanilje 73Vaniljeis 71

Mungbønnesalat 55Mørdejsbunde 34

NNougatis 71

PPastasalat med rejer 29Persillerodssuppe med æbler og bacon 63Pistaciemazarin 34Proteindrik med appelsin 72Proteindrik med jordbær 73Proteindrik med vanilje 73Pulled Pork 58

RRemonce 33Remoulade 25Rødbedebøf 56Rødbedesalat 27Rødbedesalat med sesam og gulerod 81Rødkålsråkost a la Waldorf 26Røget laks med peberrodscreme og bønnesalat 75

SSalater og tilbehør

Balsamicobagte rødbeder med hasselnødder 56Blomkålssalat 51Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer 81Bønnesalat 75Coleslaw 59Fennikelsalat med frugt 47Gulerødder med mango 81Italiensk salat 25

Kikærtesalat med laks 82Mangomayonnaise 25Mayonnaise 25Mungbønnesalat 55Pastasalat med rejer 29Remoulade 25Rødbedesalat 27Rødbedesalat med sesam og gulerod 81Rødkålsråkost a la Waldorf 26Salat med rabarber og squash 83Salat med rosenkål og rodfrugter 53Vinter bønnesalat 83

Salat med rabarber og squash 83Salat med rosenkål og rodfrugter 53Sandwichbrød 31Sarah Bernard 35Skovbærfromage 66Squashkage 36Stegte sild i eddike 28Supper

Gulerodssuppe 63Languedocsuppe 62Persillerodssuppe med æbler og bacon 63Vintersuppe med grove rodfrugter og persille 61

Svesketrifli 64

TTranssylvansk gryde 84

UUrteomelet med mungbønnesalat 55

VVaniljeis 71Vinter bønnesalat 83Vintersuppe med grove rodfrugter og persille 61


Documents

Sund fornuft - Økologi til patienter