LAMPIRAN

35

Lampiran 1. Prosedur Analisa Sifat Fisikokimia, Fungsional, dan Mikrobiologi

Sifat fisikokimia

1. Kadar air (AOAC, 1999)

Penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip kadar air adalah

menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan

kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 10 menit. Sebanyak 2-3

gram sampel ditimbang didalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui

bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5 jam. Sampel

didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang bobot akhirnya.

Pekerjaan ini diulangi hingga bobotnya tetap.

Kadar air % = bobot awal sampel g – bobot akhir sampel g

bobot awal sampel g x 100 %

2. Kadar abu (AOAC, 1999)

Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC kemudian didinginkan

dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang

dan diletakkan kedalam cawan porselin. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu

dipanaskan di atas penangas destruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap lagi.

Selanjutnya sampel diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600oC hingga terbentuk

warna abu-abu. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator. Bobot akhirnya

ditimbang dan diulangi hingga bobot akhirnya tetap.

Kadar abu % = bobot abu (g)

bobot awal sampel g x 100 %

3. Kadar protein metode Kjeldahl (AOAC, 1999)

Sebanyak 0,1 gram sampel dicampur dengan 1 gram katalis (dibuat dengan

mencampurkan 1 gram CuSO4 dan 1,2 gram Na2SO4) dan 2,5 ml H2SO4 pekat,

didihkan dalam labu Kjeldahl sampai jernih, kemudian didinginkan. Setelah itu,

diencerkan sampai 25 ml dan ditambahkan 50 ml NaOH 6 N. Hasil destilat

ditampung dalam 50 ml asam borat yang telah dicampur dengan indikator mengsel.

36

Setelah 4 menit destilasi, mesin destilasi akan mati secara otomatis. Destilasi

kemudian dititrasi dengan H2SO4 0,02 N. Hal ini juga berlaku terhadap blanko.

Kadar protein % = (ml titrasi (sampel − blanko)) x N x 14,007 x 6.25

bobot sampel x 1000 x 100 %

Keterangan: N = Normalitas H2SO4

4. Kadar lemak kasar metode Soxhlet (AOAC, 1995)

Kertas saring yang telah dibentuk seperti tabung dikeringkan pada suhu 105oC

selama 1 jam. Sampel yang telah kering (sampel setelah kadar air) dimasukkan di

dalam kertas saring, ditutup, dan dikeringkan kembali di dalam oven, didinginkan

pada desikator dan ditimbang. Sampel yang telah diketahui bobot tetapnya

dimasukkan kedalam Soxhlet, ekstraksi menggunakan heksan atau petroleum eter

secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama + 6 jam sampai pelarut turun

kembali ke labu lemak menjadi bening. Selesai ekstraksi sampel dikeluarkan dari

Soxhlet dan dikering anginkan. Setelah tidak ada pelarutnya, sampel dikeringkan di

dalam oven pada suhu 105oC sampai bobotnya tetap. Setelah dikeringkan sampai

bobotnya tetap, sampel didinginkan dalam desikator.

Kadar lemak % = bobot awal sampel – bobot akhir sampel

bobot awal sampel x 100 %

5. Kadar serat kasar (AOAC, 1995)

Sebanyak 2-5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml

dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Campuran kemudian dihidrolisis dalam

autoklaf suhu 105oC selama 15 menit, didinginkan, serta ditambahkan 50 ml NaOH

1,25 N. Sampel dihidrolisis kembali dalam autoklaf selama 15 menit. Sampel

disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan deketahui bobotnya.

Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut menggunakan air panas, 25 ml H2SO4

0,325 N, air panas, dan 25 ml aseton/alkohol. Kertas saring tersebut dikeringkan

dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam dan dilanjutkan hingga bobotnya tetap.

Kadar serat ditentukan dengan rumus:

37

Kadar serat kasar % = bobot kertas dan serat – bobot kertas

bobot sampel awal x 100 %

6. Kadar karbohidrat total (by difference)

Kadar karbohidat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar karbohidrat (%) = 100 % - (% kadar air (bb) + % kadar abu bk + % kadar

protein (bk) + % kadar lemak (bk) + % kadar serat (bk))

7. Penentuan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) (Apriyantono et al, 1989)

Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) digunakan untuk mengetahui kerusakan

sampel (ketengikan) akibat proses oksidasi lemak menjadi asam lemak dan gliserol.

Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan kedalam waring blander kemudian

ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel dipindahkan

secara kuantitatif kedalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml aquades.

Sampel kemudian ditambah 2,5 ml HCl 4 M. Batu didih ditambahkan secukupnya

untuk mencegah pembentukan busa (anti foaming agent) dan labu destilasi

dipasangkan pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan suhu tinggi sehingga

diperoleh 50 ml destilat. Destilat diaduk merata kemudian dipipet sebanyak 5 ml

kedalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 5 ml pereaksi TBA, ditutup, dicampur

merata lalu dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Blanko dibuat dengan

mencampurkan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi TBA, dilakukan seperti penetapan

sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air dingin selama + 10 menit kemudian

diukur absorbansinya pada α 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol.

Digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg

malonaldehid kg sampel.

Bilangan TBA =3

bobot sampel x 7,8 x D

(D = nilai absorbansi sampel - nilai absorbansi blanko)

8. Warna

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat colormeter Colertech.

Pengukuran menggunakan alat ini menghasilkan nilai L.

38

L = kecerahan nilai : (+) berwarna cerah

(-) berwana gelap

Sifat fungsional

1. Kelarutan dan Swelling Power (modifikasi metode Perez et al., 1999)

Sebanyak 0,5 gram sampel dicampur dengan 50 ml aquades dalam labu

erlenmeyer 250 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 70oC selama

2 jam dengan pengadukan secara kontinyu. Pada suspensi tersebut diambil 30 ml

larutan jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya.

Cawan petri dikeringkan pada oven 100oC hingga bobotnya tetap, kemudian

ditimbang dan dihitung kenaikan bobotnya.

Kelarutan (%) = (b-a) x 50 ml x 100 %

0,5 g x 30 ml

Swelling Power (%) = bobot pasta yang mengendap (g) x 100 %

bobot sampel (g) x (100 - % kelarutan)

Keterangan : a = bobot cawan petri awal (g)

b = bobot cawan petri akhir (g)

2. Freeze Thaw Stability (modifikasi metode Perez et al., 1999)

Pasta sampel 1 % disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel

dalam 5 ml air (menggunakan tabung reakasi berulir). Sebanyak 5 ml suspensi

disimpan dalam freezer selama 18 jam, kemudian diletakkan dalam suhu kamar

selama 6 jam. Sampel diambil sebanyak 2 ml kemudian disentrifugasi selama 10

menit dengan keepatan 10.000 rpm. Jumlah (volume) air yang terpisah dari siklus

freeze thaw dinyatakan sebagai freeze thaw stability dalam satuan % sineresis.

Sineresis (%) = ml air yang terpisah x 100 %

2 ml sampel

3. Water Retention Capacity (modifikasi metode Perez et al., 1999)

Sampel sebanyak 0,15 g ditimbang kemudian ditambahkan masing-masing 5

ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu

39

65oC, 70

oC, 75

oC, 80

oC, 85

oC, 90

oC, dan 95

oC selama 15 menit (satu tabung untuk

satu pengamatan suhu). Sejumlah 1 ml larutan pati yang telah dipanaskan tersebut

dipindahkan dari ketujuh tabung reaksi kedalam 7 buah tabung sentrifugasi

kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit. Supernatant

kemudian didekantasi. Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya

digunakan untuk mengukur water retention capacity.

Water Retention Capacity = (1 ml – ml air terpisah) x 100 %

1 ml

4. Oil Retention Capacity (modifikasi metode Perez et al., 1999)

Sampel sebanyak 0,15 g ditimbang kemudian ditambahkan masing-masing 5

ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu

65oC, 70

oC, 75

oC, 80

oC, 85

oC, 90

oC, dan 95

oC selama 15 menit (satu tabung untuk

satu pengamatan suhu). Sejumlah 1 ml larutan pati yang telah dipanaskan tersebut

dipindahkan dari ketujuh tabung reaksi kedalam 7 buah tabung sentrifugasi

kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit. Supernatant

kemudian didekantasi. Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya

digunakan untuk mengukur oil retention capacity.

Oil Retention Capacity = (1 ml – ml air terpisah) x 100 %

1 ml

Mikrobiologi

1. TPC (Total Plate Count)

TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk mengetahui jumlah

mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. Sebanyak 1 gram sampel

diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran

10-1

. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian

dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2

.

Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5

. Pada

pengenceran 10-4

dan 10-5

masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri yang telah

berisi media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar

40

cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC. Seluruh koloni

mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunaka alat Quebec

Colony Counter.

2. Uji Bakteri Escherecia coli

Uji bakteri Escherecia coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri

Escherecia coli dalam sampel. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml

larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1

. Pengenceran

dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan

garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2

. Masing-masing pengenceran

dituangkan ke cawan petri yang telah berisi 15 ml agar EMB (Eosine Methylene

Blue). Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 40oC. Pertumbuhan bakteri

Escherecia coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Perhitungan

koloni dilakukan menggunakan alat Quebec Colony Counter.

Lampiran 2. Data Pengeringan Bekatul Segar Selama 6 Jam

Lama

Pengeringan

(menit)

Bahan (gr) Bahan setelah

dioven(gr)

Air yang

diuapkan

(gr)

Susut

bobot

(gr)

Rataan

(gr)

Laju pengeringan

(g)

Bahan oven

(gr)

Kadar air

(%) Rataan

10

3,0033 2,9382 0,0651 2,1676 2,1952 0.0660 2,7334 6,9703 6,8629

3,0097 2,9428 0,0669 2,2228 2,7440 6,7555

20

3,0022 2,9192 0,0830 2,7646 2,7719 0.0832 2,7378 6,2140 6,2449

3,0010 2,9176 0,0834 2,7791 2,7345 6,2757

30

3,0100 2,9148 0,0952 3,1628 3,2232 0.0971 2,7431 5,8906 5,8735

3,0120 2,9131 0,0989 3,2835 2,7425 5,8563

40

3,0023 2,9007 0,1016 3,3841 3,4131 0.1027 2,7302 5,8779 5,7887

3,0127 2,9090 0,1037 3,4421 2,7432 5,6996

50

3,0034 2,8937 0,1097 3,6525 3,7292 0.1122 2,7289 5,6951 5,5491

3,0111 2,8965 0,1146 3,8059 2,7400 5,4031

60

3,0105 2,8973 0,1132 3,7602 3,7335 0.1123 2,7358 5,5742 5,5742

3,0025 2,8912 0,1113 3,7069

90

3,0027 2,8822 0,1205 4,0131 3,9621 0.1190 2,7336 5,1558 5,1656

3,0042 2,8867 0,1175 3,9112 2,7373 5,1755

120

3,0068 2,8762 0,1306 4,3435 4,3332 0.1303 2,7334 4,9649 4,9659

3,0049 2,8750 0,1299 4,3229 2,7322 4,9670

180

3,0058 2,8819 0,1239 4,1220 4,2361 0.1273 2,7313 5,2257 5,2035

3,0045 2,8738 0,1307 4,3501 2,7249 5,1813

240

3,0022 2,8745 0,1277 4,2535 4,2577 0.1280 2,7279 5,1000 5,1057

3,0081 2,8799 0,1282 4,2618 2,7327 5,1113

300

3,0043 2,8732 0,1311 4,3637 4,4173 0.1331 2,7348 4,8169 4,8126

3,0196 2,8846 0,1350 4,4708 2,7459 4,8083

360

3,0042 2,8604 0,1438 4,7866 4,5818 0.1377 2,7283 4,6182 4,8536

3,0044 2,8729 0,1315 4,3769 2,7267 5,0889

41

42

Lampiran 3. Karakteristik Bekatul Terstabilisasi

Karakteristik

Lama Pemanasan

5 menit 10 menit 15 menit

Kadar air(%) 4,94 ±0,02 5,15 ±0,02 5,30 ±0,07

Protein (% bk) 11,47 ±0,88 11,19 ±0,98 10,95 ±0,64

Lemak (% bk) 10,92 ±1,71 10,18 ±0,87 10,74 ±1,77

Serat kasar (% bk) 7,05 ±1,19 7,38 ±1,12 6,78 ±0,60

Abu (% bk) 7,26 ±0,20 7,42 ±0,37 7,43 ±0,37

Karbohidrat (% bk) 58.36 ±2,15 58.69 ±1,21 58.80 ±2,27

Kelarutan (%) 14,95 ±1,16 21,32 ±2,39 16,14 ±1,99

Swellling Power (%) 5,97 ±0,90 6,47 ±1,15 6,59 ±0,51

TBA (mg

malanoldehid/kg bahan) 0,11 ±0,03 0,47 ±0,29 0,96 ±0,33

Freeze thaw stability(%) 96,73 ±0,47 96,48 ±0,41 95,13 ±0,67

Uji WRC dan ORC

Suhu

pemanasan

Uji ORC Uji WRC

5 menit 10 menit 15 menit 5 menit 10 menit 15 menit

65 11,25 11,33 10,23 30,97 25,98 25,37

70 13,48 14,84 12,48 33,16 23,63 25,06

75 14,96 11,71 15,96 31,32 33,23 26,61

80 18,07 24,13 17,73 29,72 24,30 25,38

85 22,89 24,42 20,60 31,24 26,16 22,33

90 25,66 25,69 25,76 35,82 26,41 26,99

95 23,23 26,23 27,08 35,83 27,54 22,82

43

Lampiran 4. Analisis Ragam (Anova) ANOVA

Parameter uji Sumber Variasi

Jumlah

kuadrat

Derajat

kebebasan

Kuadrat

tengah F hitung

K.air Rata-rata 140,6281 1

Perlakuan 0,15427057 2 0,077135285 0,4225298

Galat 0,54766759 3 0,182555863

Total 141,3300 6

K.abu Rata-rata 326,2133 1

Perlakuan 0,03455764 2 0,01727882 0,1104212

Galat 0,46944286 3 0,156480952

Total 326,7173 6

K.lemak Rata-rata 686,3657 1

Perlakuan 0,59480409 2 0,297402047 0,0911735

Galat 9,78580836 3 3,26193612

Total 696,7463 6

K.protein Rata-rata 754,0421 1

Perlakuan 0,27187537 2 0,135937685 0,6181561

Galat 0,65972503 3 0,219908343

Total 754,9737 6

Karbohidrat Rata-rata 20839,3885 1

Perlakuan 0,21179306 2 0,105896532 0,023642

Galat 13,4374821 3 4,479160683

Total 20853,0378 6

K.serat Rata-rata 301,9735 1

Perlakuan 0,3545972 2 0,177298602 0,3161914

Galat 1,68219585 3 0,56073195

Total 304,0103 6

Freezethaw

stability

Rata-rata 55427,3358 1

Perlakuan 2,94735833 2 1,473679167 6,9654174

Galat 0,6347125 3 0,211570833

Total 55430,9178 6

TBA* Rata-rata 0,6256 1

Perlakuan 0,15291054 2 0,076455272 42,386845

Galat 0,00541125 3 0,00180375

Total 0,7839 6

Keterangan : * : berbeda nyata

Taraf nyata (α) = 0,05

F tabel = 9,95 (v1 = 2 dan v2 = 3)

Hipotesis nol: diterima jika F hitung < F tabel (data tidak berbeda nyata)

ditolak jika F hitung > F tabel (data berbeda nyata)

44

Lampiran 4. (Lanjutan)

Kelarutan Rata-rata 1885,9040 1

Perlakuan 45,8594292 2 22,92971458 7,8211362

Galat 8,7952878 3 2,931762602

Total 1940,5587 6

Swelling Power

Rata-rata 244,0973 1

Perlakuan 0,43738582 2 0,218692908 0,3271597

Galat 2,00537733 3 0,66845911

Total 246,5401 6

Taraf nyata (α) = 0,05

F tabel = 9,95 (v1 = 2 dan v2 = 3)

Hipotesis nol: diterima jika F hitung < F tabel (data tidak berbeda nyata)

ditolak jika F hitung > F tabel (data berbeda nyata)

45

Lampiran 5. Uji Lanjut Duncan untuk Nilai TBA Bekatul Terstabilisasi

Autoklaf

N Subset untuk α = 0.05

1 2

Autoklaf 5 menit 2 ,111150

Autoklaf 10 menit 2 ,232250

Autoklaf 15 menit 2 ,493700*

*) berbeda nyata jika berbeda subset

Keterangan : pemanasan menggunakan autoklaf 15 menit berbeda nyata

dengan pengukusan 10 dan 5 menit pada parameter uji nilai

TBA

46

Lampiran 6. Hasil Analisis Penurunan Mutu Selama Penyimpanan

1. Kadar air (%)

Suhu

Penyimpanan

Lama Penyimpanan (minggu)

1 2 3 4 5 6 7 8

Suhu 35oC ulangan 1

6,00 5,81 5,89 5,48 6,42 5,78 5,90 5,84

ulangan 2 6,03 5,77 5,80 5,50 6,28 5,75 5,72 6,02

rata-rata 6,01 5,79 5,85 5,49 6,35 5,76 5,81 5,93

Suhu 45oC ulangan 1

6,10 6,09 5,78 5,57 6,40 5,67 5,71 5,91

ulangan 2 6,29 5,82 5,81 5,71 6,52 5,75 5,91 6,02

rata-rata 6,19 5,95 5,80 5,64 6,46 5,71 5,81 5,96

Suhu 50oC ulangan 1

6,14 6,13 5,63 5,45 6,28 5,36 5,32 5,63

ulangan 2 6,16 5,77 5,93 5,93 6,13 5,47 5,20 5,36

rata-rata 6,15 5,95 5,78 5,69 6,21 5,42 5,26 5,49

2. Nilai TBA (mg malanoldehid/kg bahan)

Suhu

Penyimpanan

Lama Penyimpanan (minggu)

1 2 3 4 5 6 7 8

Suhu 35oC ulangan 1

0,316 0,206 0,271 0,295 0,323 0,353 0,454 0,419

ulangan 2 0,302 0,201 0,269 0,323 0,428 0,356 0,335 0,424

rata-rata 0,309 0,204 0,270 0,309 0,376 0,355 0,394 0,421

Suhu 45oC ulangan 1

0,293 0,215 0,351 0,337 0,377 0,407 0,431 0,440

ulangan 2 0,328 0,278 0,452 0,372 0,391 0,377 0,470 0,410

rata-rata 0,310 0,247 0,401 0,355 0,384 0,392 0,450 0,425

Suhu 50oC ulangan 1

0,297 0,297 0,367 0,424 0,580 0,494 0,515 0,569

ulangan 2 0,339 0,307 0,344 0,112 0,487 0,168 0,639 0,459

rata-rata 0,318 0,302 0,356 0,268 0,534 0,331 0,577 0,514

47

3. Warna (Nilai L, kecerahan)

Suhu

Penyimpanan

Lama Penyimpanan (minggu)

1 2 3 4 5 6 7 8

Suhu 35oC ulangan 1 70,40 70,50 70,59 70,71 69,56 70,41 69,08 70,07

ulangan 2 69,72 70,67 70,12 70,13 69,16 70,37 70,13 70,27

rata-rata 70,1 70,6 70,4 70,4 69,4 70,4 69,6 70,2

Suhu 45oC ulangan 1 70,37 70,44 70,50 70,43 70,04 70,81 70,26 70,50

ulangan 2 70,79 70,46 70,61 70,19 70,09 70,49 70,13 70,45

rata-rata 70,6 70,5 70,6 70,3 70,1 70,6 70,2 70,5

Suhu 50oC ulangan 1 70,40 70,60 70,73 70,54 69,79 70,56 69,70 70,13

ulangan 2 70,53 70,43 70,34 69,89 69,20 70,38 69,95 69,76

rata-rata 70,5 70,5 70,5 70,2 69,5 70,5 69,8 69,9