C U Z C O F O N D E N T E C R U D O .

D U E V O LT E B U O N O .Chi conosce Cuzco sa che non ha eguali.

Perché nessun preparato è fatto come lui: di vero cioccolato.Oggi Cuzco supera se stesso e aggiunge al gusto

del vero cioccolato tutte le proprietà del cacao crudo: nessun retrogusto di tostatura,

nessuna perdita di elementi nutritivi.Valori salutistici unici

- quali magnesio, antiossidanti, enzimi e amminoacidi -e l’inconfondibile gusto dalla piacevole acidità

fanno di Cuzco Fondente Crudouna specialità 2 volte inimitabile.

Come ogni prodotto della linea, anche Cuzco Fondente Crudoriesce a coniugare alta qualità e semplicità d’uso:disponibile in comode buste, basta aggiungere acqua caldasecondo i dosaggi in etichetta. Completano la gamma:Cuzco Cioccolato BiancoCuzco al Latte FineCuzco GianduiaCuzco FondenteCuzco Fondente SuperiorCuzco Fondente Extra NeroCuzco Fondente Origine

g i uso . i t

direttore responsabileLivia Chiriotti

redazioneMilena Novarino, Cristina Quaglia

segretaria di redazioneChiara Comba

direttore marketingMonica Pagliardi

pianificazioni pubblicitarieFrancesco Coppola

progetto graficoTommaso Torelliwww.ttdesign.it

stampaStampa Notte

proprietà letteraria riservata© Chiriotti Editoriviale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - TorinoItaliawww.chiriottieditori.itwww.pasticceriaextra.it

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

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Che emozione dare forma a questo secondo numero di TuttoGelato! E sì, ci stiamo proprio prendendo gusto, anche grazie ai tanti con-sensi per il primo numero, giunti sia dagli addetti ai la-vori che dal grande pubblico. Questo magazine è infatti

un modo agile e originale per raccontare il gelato nelle sue magnifiche sfumature e declinazioni. Originale an-che perché diffuso gratuita-mente, non solo nella tradi-zionale versione di carta, ma in maniera social, attraverso il web scaricabile gratis da

www.pasticceriaextra.it e su AppStore. TuttoGelato è così accessi-bile a tutti, in un circolo vir-tuoso che fa bene al settore e non solo!Gustosa lettura!

la redazione

sommario

Di che gelato sei? ........................................................2Lecca lecca new way...................................................6Interpretazione invernale...........................................8Tendenza bio ..............................................................20

Dal salato al dolce .....................................................28

Ritorno alle origini ....................................................36

Senza compromessi ..................................................42

Il latte quale fabbisogno energetico,

il gelato artigianale quale razione alimentare

nell’anziano ................................................................44

C U Z C O F O N D E N T E C R U D O .

D U E V O LT E B U O N O .Chi conosce Cuzco sa che non ha eguali.

Perché nessun preparato è fatto come lui: di vero cioccolato.Oggi Cuzco supera se stesso e aggiunge al gusto

del vero cioccolato tutte le proprietà del cacao crudo: nessun retrogusto di tostatura,

nessuna perdita di elementi nutritivi.Valori salutistici unici

- quali magnesio, antiossidanti, enzimi e amminoacidi -e l’inconfondibile gusto dalla piacevole acidità

fanno di Cuzco Fondente Crudouna specialità 2 volte inimitabile.

Come ogni prodotto della linea, anche Cuzco Fondente Crudoriesce a coniugare alta qualità e semplicità d’uso:disponibile in comode buste, basta aggiungere acqua caldasecondo i dosaggi in etichetta. Completano la gamma:Cuzco Cioccolato BiancoCuzco al Latte FineCuzco GianduiaCuzco FondenteCuzco Fondente SuperiorCuzco Fondente Extra NeroCuzco Fondente Origine

g iu so . i t

Cosa vuol dire man-giare il gelato dalla parte inferiore del cono? “Non c’è accordo ge-nerale sul significato di questo compor-di questo compor-di questo comportamento – afferma il prof. Amadori –, ma si pensa che chi mangia in questa maniera possa essere una persona rigoro-sa e al tempo stesso contraddittoria, cioè che ama la disciplina pur essendo in realtà imprevedibile. Una persona che quando entra in competizio-ne con gli altri non vuole partecipare, ma vincere!”

Di che gelato sei?“L’assunzione del gelato –, spiega Viviana

Finistrella, psicologa esperta in tematiche nutrizionali – rievoca, da un punto di vista psicologico, i tempi “mitici” dell’infanzia e

dell’adolescenza e attiva comportamentie sta-ti d’animo caratteristici di quella fase evolutiva: senso di libertà, desiderio di allacciare amicizie,

possibilità di essere se stessi al di là delle apparen-ze e delle formalità… Il gelato è un alimento che si

gusta in maniera semplice e diretta (senza posate) che quindi permette alla persona di “spogliarsi”

degli aspetti formali e vivere un momento di pia-cere”. In sintesi – prosegue la psicologa coinvolta

dall’IGI –, contribuisce a disattivare o abbassare le nostre difese sciogliendo il Super-Io!”. Come

capire quindi le caratteristiche della nostra personalità a seconda del tipo di gelato che

preferiamo? La dottoressa Finistrella ha realizzato una classifica sulla scia del

“Dimmi che gelato mangie ti dirò chi sei…”.

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Il cono con cialdaScelto da chi predilige un’espe-rienza sensoriale completa non negandosi nulla (c’è anche la parte croccante da mordere), contando sulla sicurezza di un appagamento finale. Chi mangia il cono di solito è un tipo voglioso. Stecco

A prima vista chi lo mangia è una persona intraprendente, che ama curiosare nella moltitudine di gusti possibili ma allo stesso tempo si tratta di un tipo insicu-ro, avendo bisogno che rimanga qualcosa di tangibile, lo stecco appunto, con cui giocare o anche solo da tenere in bocca.

GhiaccioloSi addice ad una personalità effimero-indipendente, a chi preferisce un piacere da gustare immediatamente, tollerando poco la frustrazione dell’attesa.

BiscottoPer chi ha bisogno di grande ras-sicurazione è come la merenda preparata dalla mamma, dove c’è di tutto; è un piacere molto “bambino”.

CoppettaÈ scelta di solito dal tipo controllato-misurato. È l’unico gelato “contenuto”, non libero, neanche nella modalità di assun-zione (si utilizza il cucchiaino). Il formato preferito da chi non riesce a lasciarsi andare fino in fondo e concedersi un piacere (che a volte “sporca” le mani o i vestiti), e da chi deve mantenere le buone maniere, anche con se stesso.

PralineSono sinonimo di personalità moderno-attuale. Si tratta di una scelta “mordi e fuggi”, caratteristica dei nostri tempi, molto veloci. Sono il gelato di chi ama portarsi una “scorta” di benessere, un piacere più piccolo, non dilagante, ma ripetuto nel tempo.

L’Arte del GelatoBASI / INTEGRATORI, MIGLIORATORI E ALTRI PRODOTTI IN POLVERE

GELATO SOFT / POLVERI AROMATIZZANTI / PASTE AROMATIZZANTI

VARIEGATURE / COUVERTURES & STRACCIATELLE / TOPPING

EMULSIONANTI E SCIROPPI DI ZUCCHERO

DECORAZIONI / CIOCCOLATI EXTRA

Craving sweet sensationswww.joygelato.com

Senza titolo-1 1 24/12/14 09:44

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Lecca lecca new way

Fantasia e creatività non mancano allo chef Martin Lippo, che questa volta ci propone una versione ultra moderna, per gusto e tecnolo-gia, del vecchio lecca lecca, trasformandolo in un mini dessert gelato. Per questa opera-

zione Lippo, in collaborazione con la società spagnola 100% Chef, ha ideato il Teppan Nitro, il contenitore che, comprimendo azoto liquido, fornisce una superficie molto fredda sulla quale gelano rapidamente i liquidi.

Salsa internacoulispurea di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200rapa rossa cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120panna 35% m.g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25Mescolare tutti gli ingredienti con un frullino. Filtrare finemente e riempire una bottiglia che si possa spremere.

Spuma di yogurtyogurt naturale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400panna 35% m.g.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75Mescolare tutti gli ingredienti filtrare e riempire un sifone. Cari-carlo con il gas e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Finituralamponi liofilizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5bastoncini per lecca lecca Caricare il Teppan Nitro con azoto liquido. Mettere il coperchio e aspettare fino a quando raggiunge il freddo massimo. Togliere il coperchio e rabboccare con l’azoto liquido. Rimettere il coperchio: ora il Teppan Nitro è pronto per essere usato. Tracciare un cerchio con la salsa interna e mettere il bastoncino per lecca lecca nel centro (1). Quando è gelato, rigirarlo. Distribuire delle briciole di lamponi liofilizzati sul Teppan (2). Versare sopra un po’ di spuma (3). Mettere la salsa gelata sul centro della spuma (4) e versare altra spuma sopra (5) e, per finire, delle briciole di lamponi liofiliz-zati (6). Girare il lecca lecca e pressare con una spatola gelata per appiattire il tutto (7).

Martin LippoBarcellona, Spagna

MartinLippo

Lecca lecca allo yogurt,lamponi e rapa rossacon azoto liquido

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MODECOR

Come cambia la tua offerta in inverno? La nostra gelateria Ghignoni ha più di 180 posti a sedere e pos-siamo servire anche elaborati caldi da abbinare al gelato, quali i waffel e le crêpe, oltre a tante coppe con vari abbinamenti, dai classici affogati ai gelati drink (frullati alcolici). Proponiamo anche gelati salutistici e a basso contenuto glicemico.

Quali sono le novità invernali? La stagionalità ci permette di creare accostamenti buoni e curiosi. Ad esempio il Castagnaccio con una salsa di miele e pinoli profumati al rosmarino; il Cheesecake alla borghese, a base di gelato al Philadelphia e meringa all’Italiana con salsa ai frutti di bosco; la nostra Crema del Pastore in cialda Cantumatto (in foto), con crema classica al Liquore del Pa-store di Castagneto Carducci, adagiata su cialda di cantuccio toscano… E anche un gelato al classico torrone bianco dei fratelli Nurzia, con profumo di limone, servito su una fetta di panettone grigliato.

Come muta la clientela nei mesi freddi?Vivendo in una realtà come quella della Val Tiberina (San-sepolcro sorge nella valle tra Toscana e Umbria che ospita il corso superiore del Tevere, ndr), abbiamo una clientela familiare e, spesso, giovani coppie. Di sera in settimana la clientela è “sportiva”, composta da coloro che escono dalle palestre e vengono a rifocillarsi con energetiche coppe di gelato e frutta.

Auspici per l’estate? Voglio essere positivio, con la speranza che la prossima stagione estiva abbia un clima adeguato. Il gelato, anche se proponibile in varie sfumature, rimane comunque un prodot-to molto stagionale.

Interpretazione invernale

Sansepolcro (Ar)www.maseimatto.itwww.ghignoni.it

PalmiroBruschi

Crema del pastore in cialda Cantumatto

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La bellezza del cioccolatoLe decorazioni per la tua gelateria… in pochi semplici gesti

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FABBRICome cambia la tua offerta in inverno?Proponiamo un gelato che valorizza i sapori invernali, dedicando un’attenzione particolare ai gusti al cioccolato. Una parte della produzione è riservata in modo preponde-rante ai semifreddi e ai dolci da asporto.

Proponete novità di gusti? Il consumo del gelato in inverno cambia molto. L’assag-gio “solitario” dei diversi gusti su cono o coppetta viene spesso sostituito dalla condivisione di una torta, oppure dall’acquisto di una vaschetta che può essere consumata con gli amici in occasione di una cena. L’equilibrio del singolo cono lascia spazio a tanti cucchiaini, che possono essere immersi nello stesso contenitore. La proposta per l’inverno si sviluppa quindi nella stimolazione della fan-tasia del fruitore. Entra in scena un tipo di prodotto che da gelato da passeggio si trasforma in… dessert da stella Michelin!

Puoi farci qualche esempio?Con il nostro Mezzo chilo da fare, a base di mandorla della Val di Noto, viene fornito un kit per la “costruzione” fai da te: a casa infatti il composto può essere completato da una gelatina con grappa di Verdicchio e olio di canapa, conte-

nuto in un piccolo tubo, da arricchire con una grattugiata di pecorino locale e mandorle sbriciolate. Un’altra soluzio-ne è il gusto Portonovo (in foto) il cui nome deriva dalla nota località balneare marchigiana sul Conero. Realizzato con caramello ed arachidi salate, è accompagnato da una gelatina di bitter Campari, con una grattugiata d’arancia.

Come cambia la clientela d’inverno?A cambiare è soprattutto il luogo in cui si decide di consumare e l’approccio al gelato è quindi pomeridiano e casalingo.

Quali sono i pronostici per il 2015?Già nel 2014 la nostra attività ha avuto riscontri oltre ogni aspettativa e siamo consapevoli di essere nella giusta direzione, che è quella che predilige i buoni prodotti nell’esaltazione dell’artigianalità. La nostra presunzione è quella di indurre il consumatore a ragionare, procedi-mento che vorrei fosse avviato nell’ottica di una cultura alimentare differente da quella degli ultimi anni. Se da un lato penso che la parola chiave della prossima stagione sarà condivisione, dall’altro l’attenzione verso la riscoperta dei valori è totale. Sono convinto e certo di non essere smentito che, se farò un buon lavoro, esso sarà ripagato.

Agugliano (An)www.facebook.com/pabrunelli

PaoloBrunelli

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CARPIGIANI

Come si configura la vostra offertain inverno? L’inverno è tradizionalmente un periodo più lento per le gelaterie, sia nella produzione che nel fatturato. Desìo segue i cambiamenti di stagione, trasformando offerta e prodotto secondo il trascorrere dei mesi, il cambiamento del clima e l’avvento di primizie e festività. La stagione fredda è ricca di spunti da trasformare in ottimo gelato, provenienti sia dai prodotti di stagione sia dai dolci tipici. In questi mesi si tende a consumare meno “gelato da pas-seggio”, pertanto offriamo torte gelato, semifreddi, gelato su stecco, mono e mousse.

Proponete novità di gusti? Sia nella forma che nel gusto. Nel comparto gelato abbi-niamo i gusti tradizionali, che non possono mancare, ad altri più legati alla stagionalità ed ai sapori del territorio, quali per esempio ricotta e castagna, mela Annurca al miele, uva fragola con amaretto, pinolata amara legger-mente alcolica, mandorle al mascarpone. E anche casta-gna, zucca, mela verde, uva fragola, cachi…

Come cambia la clientela d’inverno?I clienti sono meno predisposti a provare nuove gelate-rie e restano legati a quelle conosciute e fidelizzate nel periodo estivo: a parte i periodi di Natale e poi Pasqua, in inverno il turista lascia il posto al cliente “di quar-tiere”. Cala la richiesta di gelato da passeggio, ma in compenso aumenta il consumo di gelato da asporto, di torte gelato e semifreddi. Questo è un periodo dedicato ai più esigenti ed appassionati, che desiderano nuove esperienze di gusto.

I vostri pronostici per il 2015? L’andamento generale qui in Italia non è certo incorag-giante e l’aumento dei costi delle materie prime non rende facile la vita alle gelaterie, ancor meno a quelle più tradizionali. Nonostante ciò, crediamo che il 2015 possa essere un anno buono, purché passi il concetto che an-che in questo settore è necessario rinnovarsi, proponen-do nuove soluzioni di sapore e aspetto, ma rispettando sempre la ricerca della migliore qualità. E questi sono i nostri obiettivi.

Napoliwww.facebook.com/italiandesio

DESÌO

gelato & pastry

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ICAM

Come cambia l’offerta in inverno? Consapevole che ormai il trend della chiusura invernale va riducendosi in quanto a tempo, grazie alle bizzarrie clima-tiche, per quel che riguarda le mie gelaterie continuo ad effettuare una chiusura invernale di due mesi: dicembre e gennaio. Anche se, per assurdo, i 20°C di ottobre non hanno psicologicamente lo stesso significato dei 20 di marzo, nei mesi più freddi mi piace presentare qualche semifreddo in bicchiere in più rispetto all’estate, magari dai gusti più pieni come gianduia e cioccolato abbinati ad una crema, mentre d’estate si preferisce un semifreddo allo yogurt o alla frutta. Cerco di proporre anche più varietà di biscotti gelato, con diversi tipi di biscotto, ripieno e copertura di cioccolato, e torte semifreddo usando come base e decora-zione delle meringhe artigianali fatte da un pasticciere. Ciò su cui mi concentro di più, anche nel periodo freddo, è stu-pire il cliente con quello che so fare meglio, cioè IL GELATO. Sono dell’idea che bisogna lasciar fare a chi sa fare e quindi mi impegno nel creare gusti più ricercati, con vari cioccolati, zucca, marron glacé e creme. Secondo me è giusto offrire qualche prodotto di contorno, ma non trasformare a tutti i costi la gelateria in pasticceria o cioccolateria. I miei colle-ghi pasticcieri o cioccolatieri nelle vicinanze, d’altronde, non si mettono improvvisamente a fare gelato in agosto!

Proponi novità? Un buon gelato alla noce e cannella, cocco e amaretto, oppure mandorla con lo zafferano. La proposta dei gusti è giusto che non si fermi mai: è un modo per creare curiosità nel consumatore e sottolineare la voglia instancabile di soddisfarlo attraverso la ricerca di nuovi abbinamenti.

Come muta la clientela d’inverno?Come dicevo prima, gli anomali 20°C di ottobre sono percepiti diversamente da quelli di marzo e già si tende a vestirsi di più e a non consumare il gelato passeggiando. Noto quindi un incremento dell’asporto: in casa abbiamo le condizioni ideali per gustare un buon gelato e, se di fronte al televisore sotto una copertina, è una vera coccola! Poi possiamo attrarre il nostro cliente anche in passeggiata se gli offriamo delle proposte calde, come gelato con cioccola-ta calda, caffè, zabaione, lamponi o pere e cannella caldi.

Pronostici per il 2015? A parte i due mesi estivi che lo scorso anno hanno condi-zionato gli incassi, rimango convinto che il cliente è sempre

più informato e, riducendo il consumo di gelato rispetto a qualche hanno fa, la selezione è fondamentale. Le perso-ne cercano di vivere questo momento di piacere in locali puliti, dove trovano personale cortese e, soprattutto, dove c’è fiducia. Devono essere convinti che, dietro al gelato che mangiano, ci sia sostanza, ricerca, consapevolezza del gelatiere e non solo le solite chiacchiere sulla provenien-za della materia prima, sperando di convincere così della bontà del prodotto. Il 2015 sarà duro per coloro che fanno questo lavoro senza cuore, senza passione e vedendo questo mestiere solo come un business. Il cliente, anche se ancora poco informato, si sta evolvendo e necessita di credibilità, di vedere ciò che sta acquistando, di percepire il gusto caratterizzante e di non sentirsi “pesante” dopo aver consumato una porzione di gelato. La sincerità si legge negli occhi di un gelatiere e proprio colui che anno dopo anno cerca la soddisfazione del suo cliente vedrà un 2015 ancor più roseo… Basta pioggia però!

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StefanoDassie

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L’arte italiana del freddoNato nel 1997, il marchio Silfer è oggi di proprietà di Heegen. Puntando sull’ottimizzazione delle risorse e su ricerca e svi-luppo, l’azienda è impegnata nella produzione di una rin-novata gamma, sempre più completa e ampia, di vetrine per la refrigerazione commer-

ciale, in grado di soddisfare le esigenze più disparate nei settori della gelateria, pastic-ceria e cioccolateria.Progettate e realizzate per chi ama il design, la cura dei dettagli e delle rifiniture, le vetrine Silfer si caratterizzano per potenza, funzionalità ed

affidabilità, grazie all’elevata qualità costruttiva e all’impie-go di tecnologie e compo-nenti di ultima generazione. Risparmio energetico e basso impatto ambientale sono i fattori di successo dell’approccio produttivo che ha dotato le vetrine di motori

ad alta efficienza che, a pa-rità di resa, consumano una quantità inferiore di energia elettrica. Le apparecchiature Silfer impiegano inoltre gas refrigeranti CFC-free a basso impatto, sono costruite con materiali ampiamente ricicla-bili e hanno vetrate isolanti conformi alla normativa EN UNI 1279. Le linee Quadro, Quadro NEO e Samoiedo sono tutte dotate di illumina-zione a LED di serie.La rete di Rivenditori Autoriz-zati fornisce un servizio di as-sistenza lungo l’intero ciclo di vita dei prodotti, dall’acquisto alla riparazione, a garanzia di apparecchiature sempre funzionali ed efficienti. “Chi punta all’eccellenza sceglie le vetrine Silfer – recita il claim aziendale –. I migliori da oggi sono ancora più cool”.www.silfer.com

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agevole impiego e di qualità, offrendo una vasta scelta tra classiche decorazioni filigrana, penne e granelle in fondente, bianco e colorate; nuove proposte in sottile cioccolato chablon – quadra-tini, triangoli e tondi – per definire i girotorta di semi-freddi o abbellire i bicchierini; cialdine Disney per coppette

e coni gelato; dischi in pasta di zucchero proposti come top per semifreddi e torte gelato.Il Sigep è il primo momento per vedere allo stand Mo-decor (pad. B3) gli oltre 450 nuovi prodotti del Catalogo Generale 2015, le nuove de-corazioni per gelateria e assi-stere agli show live di Davide

Comaschi, che ha sviluppato con l’azienda di Cuvio una nuova linea di decorazioni in cioccolato chablon.Per il catalogo si può visitare www.modecor.it, per nuovi spunti decorativi si può seguire la pagina Facebook Modecor Italiana.

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Per il tocco finaleNovità importanti in casa Modecor anche per i gelatieri. L’azienda presenta infatti il nuovo catalogo dedicato, che debutta proprio al Sigep, con una selezione di decorazioni ideate per dare il tocco finale a semifreddi, bicchierini, mono e mignon. Il catalogo si rivolge ai professionisti che cercano decorazioni di

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e coni gelato; dischi in pasta di zucchero proposti come top per semifreddi e torte gelato.Il Sigep è il primo momento per vedere allo stand Mo-decor (pad. B3) gli oltre 450 nuovi prodotti del Catalogo Generale 2015, le nuove de-corazioni per gelateria e assi-stere agli show live di Davide

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STAFF ICE SYSTEM

Nuovo logo, nuovo design

Marchio di punta di Frie-slandCampina Foodservice, Debic ha lanciato il nuovo design dei propri packaging, come anticipato sullo scorso numero, per garantire un riconoscimento veloce del prodotto. Ogni categoria ha infatti il proprio colore di riferimento: dalle panne ai burri, dai dessert ai prodotti vegetali, è più facile identifi-care la categoria giusta per le proprie preparazioni. Ogni confezione ha inoltre il nome del prodotto e l’immagi-ne della preparazione più rappresentativa grandi e rico-noscibili. Oltre al packaging Debic rinnova anche il proprio logo, aggiungendo l’estensio-ne .com, che indica la volontà dell’azienda di mettere in contatto i suoi clienti grazie a un grande ecosistema online,

intendendo la rete come canale di comunicazione del futuro. Una comunità sempre attiva 24 ore su 24, con consi-gli e suggerimenti disponibili a qualsiasi ora della notte e del giorno. Il .com nel logo si configura come conclusione di un percorso portato avanti dall’azienda che, negli ultimi anni, ha realizzato una serie di piattaforme online. Il sito www.debic.com/it, centro dell’ecosistema, contiene in-formazioni su prodotti, ricet-te, video “how to”, promozioni e contatti; il blog www.de-bicblog.com riguarda sugge-rimenti e trucchi del mestiere a cura di noti professionisti per restare sempre aggiornati su tendenze ed eventi e per confrontarsi con i consulenti culinari di Debic. Il blog sarà

Le declinazioni della frutta secca

Nel mondo della gelateria, Pariani è sinonimo di frutta secca di alta qualità, decli-nata in tutte le sue varianti: granella, pasta in purezza, fa-rina e olio, il prodotto iniziale che ha dato origine all’a-zienda. Qualità che deriva non solo dalla selezione dei migliori lotti, ma anche dai diversi gradi di tostatura e raffinazione dei prodotti, fatti a misura secondo le esigenze dei clienti, e dall’assenza di conservanti, additivi o aromi. “La nostra filiera produttiva è cortissima – specificano –: terra-contadini-Pariani. Inter-venendo il meno possibile: Madre Natura sa quello che fa, e lo fa benissimo!”.Pariani si avvale inoltre della collaborazione di Corrado

Assenza del Caffè Sicilia di Noto, Sr, per offrire ai gela-tieri quarti di scorza candita di limone e arancia siciliani e bergamotto calabrese.La loro particolarità è di essere lavorati in modo naturale, senza sciroppo di glucosio, utilizzando solo zucchero semolato. Le buste sotto-vuoto di quarti, anziché di cubetti, sono poi garanzia di conservazione ottimale del gusto e del profumo.Tra le specialità Pariani ci sono anche le creme spal-mabili gianduia e pistacchio per variegature. La gianduia contiene più del 50% di nocciola, unita al cacao; la crema al pistacchio mescola al cioccolato bianco un 52% di pasta di pistacchio.

Percentuali di frutta molto alte, che garantiscono un risultato di alta gamma.Ci sono poi gli ingredienti speciali creati per il seg-mento gelateria/pasticceria: la pasta di torroncino e le paste da agrumi (arancia e limone), ottenute raffinando i frutti canditi. E, sempre da agrumi, gli oli essenziali, preziosi perché ne bastano

poche gocce per profumare intensamente qualunque base bianca.Infine, la novità più recente: l’apertura di uno spaccio nel capannone di Givoletto, alle porte di Torino, dove i profes-sionisti possono visionare e acquistare direttamente tut-ti i prodotti, in mostra anche a Sigep (stand A7 190).www.pariani.org

presto disponibile anche in italiano. Non manca inoltre il magazine online www.debic.com/magazine/it, interattivo e ricco di informazioni e ispi-razione, nella versione bakery e in quella horeca.Facebook consente di entrare

in contatto con il brand in maniera rapida, @DebicGlo-bal, il profilo Twitter, fornisce aggiornamenti su tutte le novità, mentre il programma www.debic-topcollection.it premia la fedeltà ai prodotti del marchio.

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SILFER

Tendenza bio

Guida pratica all’approcciobiologico in gelateria

Goloso, fresco, leggero, salutare. Parliamo del gelato, uno dei prodotti più amati in Italia e all’estero, tanto da non conoscere crisi (secondo uno studio realizzato dalla Camera di Commercio sono oltre 19mila le aziende attive in Italia al quarto trimestre 2012 nella produzione di gelati – gelaterie industria-li, artigianali e ambulanti – ed il settore nell’ultimo anno è cresciuto del 2,3% ).

Sempre più spesso aprire una gelateria diventa un’opportu-nità, sia per coloro che devono reinventarsi un lavoro che per chi sogna una nuova vita in un Paese straniero. Si tratta di fare marcia indietro e riscoprire un mestiere antico ed artigianale con occhi puntati su qualità della materia prima, proposte originali, innovazione nella fruizione, comunicazione mirata ed attenzione ai trend in fatto di salute, ossia gelato al latte di soia o riso, dolcificato con stevia, per celiaci o biologico… Ed è su quest’ultimo aspetto che ci soffermiamo perché sono sempre di più le gelaterie che scelgono il bio. Ma cosa significa gelato bio? La differenza sta nelle materie prime utilizzate che, per almeno il 95% ottenute senza l’uso di sostanze di sintesi: zucchero di canna (grezzo piuttosto che integrale), latte, panna, frutta fresca e secca o cacao, devono provenire da agricolture biologiche certificate. Non sono ammessi ogm, additivi (tranne quelli ritenuti innocui dalla Commissione Europea ed indicati in apposite liste), aromi sintetici (tra questi è ammesso esclusivamente l’impiego di sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali) e coloranti di sintesi (i rari coloranti sono di origine naturale, come l’estratto di barbabietola). Come stabilizzanti via libera a sostanze naturali come agar-agar, farina di carrube o semi di guar, ed emulsionanti come la lecitina che, per dare volume all’impasto, è sostituita al tuorlo. Vietato l’uso di stabilizzanti come polisorbati, esteri, acidi grassi, o mono e digliceridi degli acidi grassi. E il prodotto finale necessita di una certificazione

sull’intera filiera da parte di un organismo riconosciuto. La garanzia di trovarsi di fronte al biologico è data dall’etichetta, che deve esserci sia in caso di prodotto fresco che trasformato. Essa deve riportare la dicitura ‘prodotto da agricoltura biolo-gica’ e non semplicemente ‘prodotto biologico’. I soli prodotti che possono ottenere la certificazione sono quelli con almeno il 95%, di ingredienti ottenuti da agricoltura biologica (il restante 5%, deve provenire da sostanze permesse da discipli-nare).La stessa etichetta è accompagnata da uno dei nove marchi rilasciati dagli organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e deve anche contenere il nome e l’indirizzo del produttore e del preparatore di prodotti trasformati. Facoltativamente, il produttore può inserire il logo della UE sui prodotti biologici. Inoltre, quando il contenuto in ingredienti biologici è compreso tra il 70 e il 95% è necessario riportare in etichetta la percentuale esatta di ingredienti certi-ficati e precisare la loro tipologia nella lista degli ingredienti.La certificazione rappresenta per il cliente la sicurezza di un processo produttivo sotto controllo e tutto ciò che è biologi-co viene percepito come etico, rispettoso nei confronti della natura e dell’essere umano. Valori che diventano ottimo strumento di comunicazione. In linea con il mercato, sono sempre di più le aziende produttrici che si stanno adeguan-do, mettendo in commercio prodotti certificati, adatti alle nuove esigenze. Su questa scia nasce l’agrigelateria, il punto di incontro tra agriturismo e gelateria artigianale, gestita dagli stessi agricoltori che ricavano materia prima per un prodotto artigianale e a km0. E poi si arriva al biodinamico, ulteriore passo avanti: viene usato un solo stabilizzatore, la farina di guar (contro i 48 utilizzabili nel convenzionale e i 12 nel bio); sono vietati gli sciroppi di glucosio, fruttosio e mais, e gli emulsionanti (nel bio è concessa soltanto la lecitina). E bisogna seguire le stagioni: trionfo di frutta in primavera ed estate, castagne, mele, agrumi e creme a base di latte di muc-ca munta “il loco” quando arriva il freddo.

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In questo momento, nel comparto della gelateria, sono in atto cambiamenti che vanno al di là delle periodiche tendenze che di tanto in tanto muovono il mercato. L’interesse verso prodot-ti provenienti da agricoltura biologica è un fenomeno ormai consolidato. Benché alcuni possano pensare che si tratti di una tendenza destinata a “sgonfiarsi” rapidamente, in realtà siamo di fronte ad un cambiamento che tocca una filosofia di vita.La ricerca di ingredienti il più possibile naturali o semplici porta inevitabilmente a richiedere ciò che viene prodotto nel rispetto dell’ambiente. La scelta verso un ingrediente da agricoltura biologica piuttosto che uno convenzionale si sposa meglio con l’idea stessa dell’artigianalità, della vicinanza al territorio e del rispetto di altri operatori artigiani. Il cliente stesso è più attento a cosa finisce nel proprio piatto e di conse-guenza anche nel cono gelato. Questo non significa però che domani tutti i gelatieri sceglieranno di utilizzare solo prodotti

biologici o che le gelaterie dovranno essere certificate. Quello che sta succedendo è che i più attenti stanno indirizzando le proprie scelte verso ciò che fa bene. Il futuro del gelato è nell’integrazione delle proprie ricette con prodotti salutistici e funzionali. Questa tendenza si può naturalmente sposare con i prodotti biologici che diventeranno la prima scelta, insieme ai prodotti del territorio, quando non saranno coincidenti. Per completare il discorso direi di non confondere il biologico con il biodinamico. Quest’ultimo termine è riferibile ad una tendenza basata su discutibili pratiche prive di solide basi scientifiche. Il termine biodinamico viene spesso utilizzato per donare un’aura soprannaturale a sistemi di produzione di tipo biologico. Si tratta di un’efficace operazione di marketing, utile solo per aumentare i prezzi al consumo finale di prodotti che vantano caratteristiche qualitative non misurabili e spesso non migliorative rispetto alla produzione biologica.

Biologio e biodinamico sono il futuro, la necessità per vivere bene sia da un punto di vista morale che alimenta-re. Sono anni che mi spendo per dare visibilità ai piccoli produttori, spesso anche in un grido disperato di amore e dolore. Da sempre faccio informazione non solo inerente il gelato ma anche la pasticceria: fare cultura è una neces-sità, soprattutto in terre “difficili” come la mia, ossia il Ci-lento, dove la riscoperta della tradizioni, la certificazione e rivalutazione di diversi prodotti, ha permesso un risveglio ed un’attenzione al territorio importante. La gente inizia

a capire, ad essere più informata e sensibile a determinati argomenti, come il rispetto per l’ambiente in cui vive, la provenienza del cibo che acquista: il tutto a favore di una nuova cultura e una maggiore consapevolezza che svilup-pa rapporti veri di amicizia e condivisione, fondamentali in una società votata all’individualismo e al consumismo.Ultimamente sto lavorando sulla riscoperta di frutti anti-chi come quelli della macchia mediterranea che utilizzo, ad esempio, variegandoli con il gelato al latte di capra: sfrutto spesso i miei gelati per dare dignità e visibilità a

Roberto

Lobrano

EnzoCrivella

Roberto Lobranocon Milena Novarinoal Sigep.

Enzo Crivella conl’agripanettone.

Autore di “Gelato Business – Start upe marketing innovativo in gelateria”www.icerock.it

Crivella Gelati & DessertSapri, Sa,Costa del Cilentowww.crivella.it

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AGRIMONTANAAbbiamo scelto di non fare il biologico per coerenza e corret-tezza: siamo trasformatori della nostra materia prima, lavo-riamo onestamente e correttamente in agricoltura conven-zionale. Sicuramente il biologico è una tendenza e qualcuno ne ha fatto una bandiera: è una scelta, non sempre facile da percorrere, che parte da sani e giusti principi e che sempre più si avvicina ad una concezione di vita eco-sostenibile in-seguita da molti. Chi è produttore e trasformatore di materie prime, come noi, paradossalmente si trova più in difficoltà del gelatiere “convenzionale” che deve solo trasformare i prodotti bio, acquistati da altri, con un costo decisamente inferiore a chi sviluppa l’intera filiera. Noi facciamo un gelato semplice e corretto, con materie prime sane e di stagione. Abbiamo iniziato nel 2001, quando l’attenzione era posta soprattutto su forma e struttura del gelato: siamo andati contro-tendenza, proponendo un gelato magari meno strutturato, ma senza aggiunte per renderlo soffice, né aromi comuni per tutti i gusti. Usiamo il nostro latte di alta qualità con il vantaggio di avere un prodotto che non è né microfiltrato, né cotto o ricotto, con la digeribilità di un pastorizzato una sola volta, e l’assoluta freschezza (dalla stalla al laboratorio percorre 800 m). Il gusto è diverso, più vivo, ma è anche vero che l’industria, oggi con una tecnolo-gia sempre più avanzata, è in grado di raggiungere risultati sorprendenti. La stessa, inoltre, ha un margine di manovra che sono i coadiuvanti tecnici che non è tenuta a dichiarare e, proprio questo margine di legislazione, consente a chi pos-siede tecnologie all’avanguardia di aggiungere quelle piccole quantità che fanno la differenza: a noi artigiani non resta che lavorare sempre meglio!

piccoli produttori, sia per dimostrare come frutti sponta-nei e spesso dimenticati possano essere una valida alter-nativa nel gelato artigianale sia per dare loro, in questo momento critico, la possibilità di continuare a produrre. Non dobbiamo dimenticare che è grazie a piccoli impren-ditori agricoli o associazioni che si stanno riscoprendo varietà dimenticate ma pregiate, con un avvicinamento naturale al concetto di biodinamico che non è altro che la memoria di un popolo e del suo territorio. Seguendo que-

sta linea, insieme ad un contadino campano, per l’evento “I grandi panettoni della Campania”, svoltosi in dicembre al Caffè Gambrinus di Napoli, abbiamo realizzato un agri-panettone (l’impasto è una ricetta di Iginio Massari) con farina di grano “carosello” a lievitazione naturale con gelato di ricotta di capra e fico bianco del Cilento. Adesso sono concentrato sul corbezzolo, frutto spontaneo dalle numerose proprietà con il quale sto cercando di realizzare un liquore.

AlfonsoBurzio

SopraEsterno cascina.

A fiancoCoppa fragola.

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lunga ricerca finalizzata ad ottenere un prodotto autentico e professionale, ecco finalmente

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organolettiche della materia prima di origine e le pregiate sfumature sensoriali. A diffe-renza del tostato secondo il processo tradizionale, il crudo ha un colore più chiaro e non ha retrogusto amaragnolo, ma una maggiore acidità che risulta gradita a molti. Sin dal lancio nel 2006, la li-nea Cuzco si è imposta grazie all’uso di ingredienti naturali, che non prevedono grassi ve-getali, ed un’alta percentuale di cioccolato in ricetta. Può contare su un procedimento esclusivo brevettato da Giuso che permette di ottenere il preparato con vero cioccolato in polvere, Cioccolato Bianco, al Latte, Gianduia, Fondente, Fondente Superior, Extra Fon-dente Nero, Fondente Origine sono semplici da lavorare e bilanciare, con la possibilità di personalizzazione sia nella ricettazione base che nella composizione di vaschette creative.www.giuso.it

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rio. Progettata con un occhio di riguardo verso le donne artigiane, è caratterizzata da scelte progettuali originali, che verranno via via svelate nei prossimi mesi.www.staff1959.com

Ormai da 4 anni Twin, la prima macchina decorativa a doppio gusto per il cioccolato “da passeggio” di FBM, in-contra il favore dei gelatieri. Dal Brasile all’Ungheria, dalla Germania passando per Spagna e Italia, è “la macchi-na da esposizione pensata

per le gelaterie all’aroma di cioccolato”.La presenza di due vasche esalta l’impatto estetico affiancando, all’effetto olfat-tivo, quello visivo: i due colori del cioccolato si contrap-pongono e si completano. La macchina può “doppiamen-

te” decorare i prodotti da banco, preparare bicchierini e tazzine di cioccolato puro, variegare cialde, coppette e coni gelato. Il doppio sistema blocca flusso a pedale aiuta nel do-saggio della quantità deside-rata, cosi come nella pulizia del servizio. L’inversione del senso di marcia della coclea consente lo svuotamento del cioccolato in vasca per una rapida ripartenza. Il basso consumo energetico ne permette l’uso continuo.Il design moderno le permet-te di integrarsi nei vari ban-coni, potendo anche scom-parire nell’arredamento, cosi come messa in mostra in un angolo del locale, visibile e raggiungibile. “La tendenza

dei locali moderni di offrire una varietà completa di gu-sti, dal gelato alla pasticceria fino alla biscotteria, si arric-chisce quindi di una nuova tentazione: il cioccolato”. boscolo.it

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Dal salato al dolce Nel segno dell’internazionalità, un ventaglio di delizie fredde salate, pensate come originali proposte da aperitivo, a cui si

affiancano due golose coppe dolci

Un piatto elegante che presenta il pesce crudo in modo insolito. Il sentore di anice conferito dal finocchio bilancia la dolcezza dello scampo e la combinazione dei due sapori è esaltato dall’acidità dell’arancia. L’idea è perfettamente ‘traducibile’ anche con altri crostacei come i gamberi oppure gli astici.

Sorbetto di finocchio base sciroppo 50% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 375 grandi bulbi di finocchio (servono 375 g di succo). . . . . . . . . n.3

Lavare e mondare i finocchi (conservando le foglie o “barbe”) e passarli alla centrifuga, unire il succo estratto alla base scirop-po e trasferire il composto nella gelatiera. Mantecare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.

Pavé di scampi e arance scampi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300arance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200finocchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 2olio extravergine di oliva qualche stelo di erba cipollina sale e pepe di mulinello

Rimuovere le teste e i carapaci degli scampi, eliminare il filo intestinale e tagliarli a pezzi. Pelare le arance al vivo, separare i segmenti e riservarne almeno dodici per la guarnizione. In una ciotola, unire la polpa di scampi e quella delle restanti arance, tutte e due tagliate a pezzetti. Condire con sale, pepe, olio extra-vergine di oliva e erba cipollina. Dividere il composto in quattro porzioni uguali, disporre ciascuna tra due fogli di pellicola alimentare e battere leggermente per creare uno strato sottile e uniforme. (Un quadrato in acciaio può aiutare a dare una forma regolare al battuto). Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo a metà nel senso verticale e affettare con una mandolina.

Base sciroppo al 50%acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 455zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 285sciroppo di glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180farina di semi di carrube (facoltativa). . . . . . . . . . . . . . . . . ....g 8

DenisBuosi

Pavé di scampi crudie arance con sorbettoal finocchio

Per 6 personePreparazione 15’ Mantecatura 20’ Difficoltà media

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Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, è neces-sario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato.In una casseruola, portare il composto a 85°C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapida-mente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio. Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.

Presentazione – Rimuovere il foglio di pellicola superiore e capovolgere la preparazione sul piatto di portata. Sormontare con qualche segmento di arancia, sottilissime fettine di finoc-chio crudo e una pallina di sorbetto. Completare con qualche barba di finocchio.

Denis Buosi - www.buosi.ittratto da “Gelato, sorbetti e dolci ghiacciati”

Bibliotheca Culinaria - www.bibliothecaculinaria.itfoto Francesca Moscheni

ostriche sgocciolate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500panna liquida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150acqua di ostrica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500gelatina di pesce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.604Sbollentare insieme tutti gli ingredienti. Mixare ed aggiusta-

re di sale e pepe. Raffreddare il composto nel ghiaccio e man-tecare. Appena il gelato è pronto, distribuirlo sulle conchiglie raffreddate servendosi di un sac à poche con bocchetta Saint Honoré e riporre in congelatore. Preparare il vassoio per il servizio disponendovi scaglie di alghe essiccate, sale grosso e lamelle di limone. Collocare le ostriche e completare con alghe brune wakame. Servire con vino bianco secco.

Gérard Taurinwww.gerard-taurin.com

Impiegare ostriche numero 1 o 2, a seconda della stagione: il quantita-tivo totale può variare da due a tre dozzine. Le ostriche in Bretagna e

Normandia vengono classificate secondo le loro dimensioni, in una scala che va dall’1 (le più grandi al 4 (le più piccole).

Gérard Taurin

Gelato alle ostrichesu letto di alghe

MARTELLATO

Nel XIX secolo i fratelli Louis ed Auguste Bravais, bota-nico il primo e cristallografo il secondo, osservarono che in alcune piante le foglie ed i petali si dispongo-no secondo una spirale vegetativa che garantisce un utilizzo ottimale della luce solare. Tale angolo corrisponde alla Sezione Aurea, definita nei secoli la proporzione perfetta. Già conosciuta al tempo degli Egizi ed utilizzata in tutte le epoche quale esempio capace di conferire intrinsecamente bellezza alle fi-gure, l’applicazione trova forma nel Rettangolo Aureo attraverso la successione numerica del matematico pisano Fibonacci. Da questi spunti nasce l’entrée e la scelta di utilizzare la flessibilità progettuale dell’Ha-nex (composto da due terzi di minerale di roccia e un terzo di metilmetacrilato, ndr), quale materiale per la disposizione delle preparazioni sul supporto.

Zuppa di grana padano con gelato al peperone e rosmarino olio extra vergine d’oliva n.1 Az. Agricola Comincioli. . . . . . g 20 aglio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 polvere di zafferano della piana di Navelli (L’Aquila) Gelato al peperone rosso

peperoni arrosto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 650 acqua di peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200

Il fiore dei sapori

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destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 310Giubileo latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50olio extra vergine d’oliva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5

Acqua di Grana Padano D.O.P. italiano Grana Padano D.O.P. italiano (20 mesi di stagionatura). . . g 50acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300maizena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24Miscelare acqua e maizena e scaldare a 70°C. Unire il Grana Padano grattugiato e micronizzare. Scaldare a 60°C. Pane con lievito naturale aromatizzato all’aglio e rosmarino lievito naturale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1250farina W 280. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 5acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 3,5sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 115Impastatrice a spirale: 2 minuti in 1a velocità + 7 minuti in 2a velocità. Temperatura di fine impasto 27°C.Rinfrescare il lievito madre e puntare in cella a 27°C per 2 h. Preparare un’autolisi di 30 minuti con farina e il 55% di acqua impastando in 1a velocità. Unire il lievito madre, il sale a metà impasto e, lentamente, l’acqua mancante. Lasciare riposare l’impasto per 1 h, spezzare a 500 g. Lievitare per 3 h a 27/28°C. Infornare con vapore a 220/230°C, poi abbassare di 15°C. Termi-nare la cottura con valvola aperta

Lenticchie e cous-cous ai fiori d’arancio con gelato alla senape e salsa al prez- zemolo

Gelato alla senape panna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1100latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20

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sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 14destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120senape. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500aceto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20base Giubileo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120glucosio disidratato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 56 Crema di lenticchie lenticchie di Santo Stefano di Sessanio. . . . . . . . . . . . . . g 200cipolla bionda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50carote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20sedano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola Comincioli. . . . . g 20acquascorza d’aranciaAmmollare le lenticchie per 8 ore in acqua fredda. Stufare gli ortaggi, unire le lenticchie e bollire fino a renderle morbide. Frullare vigorosamente e regolare la sapidità. Unire l’aroma d’arancia. Cous-cous

cous-cous. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100acqua 80°C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2Stemperare l’acqua calda nel cous-cous poco alla volta. Salsa al prezzemolo vino bianco Franciacorta D.O.C.G.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200panna fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 350foglie di prezzemolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 maizena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3saleMiscelare panna e vino e bollire fino a ridurre di un terzo. Regolare la sapidità e frullare vigorosamente con le foglie di prezzemolo. Unire la maizena e scaldare a 70°C. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C.

Gamberi rossi e rosso po- modoro con gelato al for- maggio di capra e cavolfiore olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola Comincioli. . . . g 10 germogli alfa alfa Gelato al formaggio di capra e cavolfiore latte di capra fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1000cavolfiore bollito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250formaggio fresco di capra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 Giubileo latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50

Estratto di pomodorini datterino pomodorini datterino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100

maizena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8basilico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4Eliminare i semi e l’acqua dai pomodori, passare polpa e pelle nel micronizzatore alla massima velocità per 1 minuto. Unire la maizena a 300 g di prodotto e portare a 70°C, raffreddare con il resto della polpa. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C. Tartare 58°C/15’ di gamberi rossi code di gamberi rossi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola Comincioli. . . . . g 20pepe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,1timo fresco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,3limone biologico del Lago di Garda. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2Pulire le code di gambero e tritarle a piccoli pezzi, condire con gli altri ingredienti e confezionare in sottovuoto con spessore di 1 cm. Cuocere a bassa temperatura a 58°C per 15 minuti. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C. Croccante ai gamberi rossi farina di riso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50burro di gamberi rossi fuso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150Mescolare gli ingredienti e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Cuocere in forno a 150°C per 8/10 minuti fino a doratura. Burro ai gamberi rossi teste di gamberi rossi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100foglie di timo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dl 0,5Cognac. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5Rosolare le teste dei gamberi in padella, sfumare con il cognac ed unire il timo ed il sale. Unire l’acqua e lasciare cuo-cere a fiamma bassa per 8 minuti. Unire il burro e spegnere la fiamma. Filtrare, raffreddare ed eliminare le impurità.

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ERREMMEUna rivoluzione creativa “IdeaTre è la macchina che opera una rivoluzione nel mondo food retail – dichiara-no in Carpigiani –: reinventa l’architettura del punto ven-dita, rivoluziona i processi e fa show. Sintetizza la produzio-ne, la conservazione e l’espo-sizione delle molte specialità della gelateria artigianale”. La macchina consente infatti di preparare il gelato di fronte al cliente, spaziando dalla frutta fresca alle creme spalmabili al cioccolato e nocciola quali complementi della produzio-ne artigianale di alto livello. Si possono inoltre realizzare sor-betti, granite, mousse, creme pasticcere, marmellate, frutta poché, salse e creme gastro-nomiche, per creazioni sia dolci che salate. La macchina si caratterizza per un design compatto e lineare, con 4 cilindri verticali inseriti nel piano di lavoro e relativi mul-

tipli (8, 12, 16, 24…) in funzione delle scelte produttive. Ogni cilindro consente di riscaldare fino 105°C e di passare in po-chi minuti fino a –15 °C; ogni modulo di 4 cilindri ha una produzione da 10 a 130 Kg/h,

in un solo metro lineare. “Il vantaggio assoluto? Il professionista può dedicare la giusta attenzione al cliente – concludono –: spiegare le ricette, incuriosire con le lavorazioni a vista, attrarre

con il “profumo” delle prepara-zioni, fidelizzare e spronare ad assaporare il vasto mondo dolce e salato della gelateria artigianale, della pasticceria di qualità e della gastronomia creativa”.www.carpigiani.com

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Quale è il miglior gelato con Amarena Fabbri che sia mai stato realizzato? A decretarlo sarà il nuovo concorso che Fabbri 1905 indice nell’anno del centenario del suo pro-dotto simbolo, un traguardo storico per Amarena Fabbri, che i gelatieri in 100 anni hanno saputo interpretare in tanti gusti, dai grandi classici a quelli più innovativi. ll concorso Gelato 100 e lode chiama a raccolta i gelatieri di tutta Italia, pronti a mette-re alla prova la loro fantasia. Primo step sarà l’acquisto del kit contenente Amarena Fab-

bri e il materiale necessario a promuovere l’iniziativa. Da lì avrà inizio la sfida: inven-tare il proprio Gelato 100 e lode con Amarena Fabbri, iscriverlo alla competizione e inserirlo nell’offerta della propria gelateria. Sono infatti i consumatori finali a dire la loro. Chiunque assaggia avrà la possibilità di votare il gusto, tramite un semplice sms. Le votazioni potranno essere seguite in diretta, poi-ché la classifica sarà sempre consultabile online, e sono previsti premi sia per chi par-tecipa che per chi vota. Tutti i

clienti delle gelaterie aderen-ti che voteranno per i gusti iscritti al concorso potranno ottenere 1 kg di gelato, da portare a casa subito, mentre i 6 gelatieri che avranno ri-cevuto più voti accederanno alla finalissima che si terrà al Sigep 2016, dove si decreterà l’unico vincitore, il “Gelato 100 e lode”. Il gusto entrerà così a far par-te della storia di Amarena, celebrando il compleanno, ed il gelatiere vincente potrà ritirare il premio finale: un carretto dei gelati.www.fabbri1905.com

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Specialista sin dal 1967 nella produzione di qualità, Bussy propone una linea di cialde confezionate ideali per il con-sumo a casa: LE CIALDISSIME. Presentate al Sigep 2015 in una veste grafica rinnovata anche nel funzionale esposi-tore da banco, arricchiscono

la vetrina e sono disponibili in tre versioni: cialde arroto-late (Le Sigarette), a ventaglio (I Quoretti) e ricoperte inter-namente di cacao fondente (Le Spirulette), in confezioni da 15 o 20 pezzi per un veloce consumo familiare. www.bussy.it

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TELME

Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diversa fattura ed origine, tutti accomunati, come enuncia l’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato si avverte e si distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classico gelato quindi, ma una moltitudine di preparazioni, alcune oggi molto ap-prezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bicchiere), accanto ad altre più “compresse”in un preciso spazio geografico (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’ demodé. Protagonista in questo ambito è di certo il semifreddo nelle sue declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifica e per definire le peculiarità che distinguono il semifreddo all’italiana dalle numerose interpretazioni stra-niere, in primis le francesi, riportiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestro come Luca Caviezel, accanto agli interventi di altri professionisti.

Ritorno alle origini

Si fa presto a dire semifreddo. Dalla bomba spongata alla versione francese sono tante le varianti. Ma qual è il vero semifreddo all’italiana?

Laboratorio di gelateria inizio 900 (da “Trattato di gelateria”di Enrico Giuseppe Grifoni, 1911).

Il punto di vista di Alfio“Amo i semifreddi – ci rivela Alfio Tarateta, personaggio chiave della gelateria piemontese, componente del diretti-vo organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria –, ma purtroppo debbo rilevare che non tutti i gelatieri sono organizzati per produrlo e venderlo. Non so se per motivi economici (mancanza di vetrine espositive, attrezzature, stampi vari...) o per mancanza di professionalità. Eppure ciò è per me incomprensibile, visto la grande offerta di corsi professionali, libri e materiale didattico.

Quali sono le differenze fra il semifreddo di ierie quello di oggi?La differenza è abissale. Oggi vi sono materie prime di alta qualità e chi lo produce ha grande conoscenza del mestiere. Quando mi sono affacciato io al mondo della gelateria, si produceva soltanto su ordinazione, permancanza di vetrine idonee. E anche la panna aveva poco tempo di conservazione e si poteva usare solo il saccarosio.

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Come cambia la tua offerta in inverno? La nostra gelateria Ghignoni ha più di 180 posti a sedere e pos-siamo servire anche elaborati caldi da abbinare al gelato, quali i waffel e le crêpe, oltre a tante coppe con vari abbinamenti, dai classici affogati ai gelati drink (frullati alcolici). Proponiamo anche gelati salutistici e a basso contenuto glicemico.

Quali sono le novità invernali? La stagionalità ci permette di creare accostamenti buoni e curiosi. Ad esempio il Castagnaccio con una salsa di miele e pinoli profumati al rosmarino; il Cheesecake alla borghese, a base di gelato al Philadelphia e meringa all’Italiana con salsa ai frutti di bosco; la nostra Crema del Pastore in cialda Cantu-matto, con crema classica al Liquore del Pastore di Casta-gneto Carducci, adagiata su cialda di cantuccio toscano… E anche un gelato al classico torrone bianco dei fratelli Nurzia, con profumo di limone, servito su una fetta di panettone grigliato.

Come cambia la clientela nei mesi freddi?Vivendo in una realtà come quella della Val Tiberina (San-sepolcro sorge nella valle tra Toscana e Umbria che ospita il corso superiore del Tevere, ndr), abbiamo una clientela familiare e, spesso, giovani coppie. Di sera in settimana la clientela è “sportiva”, composta da coloro che escono dalle palestre e vengono a rifocillarsi con energetiche coppe di gelato e frutta.

Auspici per l’estate? Voglio essere positivio, con la speranza che la prossima stagione estiva abbia un clima adeguato. Il gelato, anche se proponibile in varie sfumature, rimane comunque un prodot-to molto stagionale.

Teoria del semifreddoDurante la sua prolifica carriera, Caviezel ha esplorato a fondo il mondo del dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal proposito, il riferimento d’obbli-go è la quadrilogia da noi pubblicata, a cui appartiene il volume “Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale”. Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il gelato più “leggero” di Giuseppe Ciocca – “la panna mon-tata (lattemiele) combinata coi gelati li rende più soffici, meno freddi e molto apprezzati. La panna montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, 1941 e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni – “la loro composizione si effettua con creme semplici e soffici, con biscotteria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi soffici con ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Caviezel evidenzia come l’uso del termine semifreddo sia recente, “in alcuni testi si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, creme soffici, spumoni”, e indica gli ingredienti fondamentali della moderna versione. Mescolati in base a proporzioni di massima, che ne determinano le caratteristiche qualitative, essi sono schiuma d’uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), merin-ga o sciroppo di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata, dal 40 al 60%). Dall’equilibrio tra i tre elementi dipendono corpo e struttura del semifreddo.

Come si definisce il verosemifreddo all’italiana? Il riferimento storico indicato da Caviezel in questo caso è il testo “Le Arti del Credenziere, Confettiere, e Liquorista ridotte all’ultima perfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Ci-picchia, Roma, 1822), dove il dolce all’italiana è menzionato come bomba spongata. Per prepararla, “potete servirvi di un candito di uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto”.Nella versione moderna invece, spiega, “diversamente dal semifreddo francese, la cui struttura aerata è realizzata da un insieme di composti montati (schiuma d’uovo, meringa, panna montata), il semifreddo all’italiana ha come elemento principale la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso anche la meringa”. Sottolinean-do come sia la panna montata a conferire leggerezza al semifreddo, egli ne riassume la preparazione come unione dei tre composti base – crema pasticcera, meringa all’ita-liana e panna montata – da amalgamare delicatamente ed uniformemente, prevedendone l’aromatizzazione già durante la preparazione della crema pasticcera, oppure “aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori, frutta candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguar-da i dosaggi indicativi, ecco le ricette dei principali compo-nenti, tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale” (Chiriotti Editori).

Crema pasticceralatte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,000saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,500tuorli d’uovo (n° 12). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,240farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,080fecola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050______________________________________________________

totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,870

Meringa all’italiana1a partita albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,250saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050

2a partita saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,400sciroppo di glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,100______________________________________________________

totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,850

Composizione del semifreddocrema base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1.800meringa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,750panna montata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,500______________________________________________________

totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 5,050

Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), meringa all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere l’aromatizzazione.

Istruzioni per l’usoIl semifreddo è un prodotto composto da panna fresca, una base montante – meringa all’italiana, crema pasticcera o pâte à bombe – e un ingrediente caratterizzante, tipo pasta di frutta secca, cioccolato, frutta fresca, caffè... Quindi: cre-moso, soffice, italiano (la consistenza cremosa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità dalla meringa). Importanti sono sia l’esecuzione dei singoli componenti, sia un’ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido. Un consiglio riguarda il mescolare prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infine la merin-ga. Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, mantenendo il composto più soffice.La degustazione va intorno a -10°/-15°C. Con il semifreddo si rivalutano prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tranci e pezzi duri. E vi si possono affiancare mono, semifreddi e gelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchiere e tipo sandwich... È importante ai fini della ven-dita, creare uno spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo assaggiare i prodotti.

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vece utilizzare la polvere per gelato e sorbetti, c’è il Cacao 22/24 non vanigliato, forte-mente alcalinizzato (pH 8), dal colore rosso bruno scuro e dall’aroma forte, che dona un gusto intenso di cacao.In occasione di Sigep, l’a-zienda propone una nuova referenza che completa la gamma dei cioccolati Igloo da ricopertura: il Cioccola-to Igloo Latte. Come per il Cioccolato Fondente Igloo Bittra e il Cioccolato Bianco Igloo Edelweiss, è adatto per glassare stecchi, conetti, mignon, pralineria di gelato. Per utilizzare, sciogliere a 40-43°C e glassare i prodotti direttamente congelati. In questa applicazione l’utilizzo è immediato: il temperaggio avviene per shock termico e non necessita di particolare gestione della temperatura. Indicato anche per l’effetto stracciatella.www.icamprofessionale.it/prodotti

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lineano –, la tradizione con la fantasia per una migliore ‘cul-tura’ del gelato, per conoscere e rispettare le normative, per un’organizzazione ottimale del laboratorio e per affron-tare con creatività le sfide del mercato”. L’offerta formativa prevede corsi di orientamen-to, base, avanzati, tematici per percorsi individualizzati; di produzione di semilavorati naturali; di preparazione di prodotti lattiero-caseari, di pasticceria per gelateria, di cioccolateria per gelateria. Il calendario del 1° semestre 2015 prevede corsi base: 28-29 gennaio; 23-24 febbraio; 10-11, 19-20 e 26-27 (in inglese) marzo; 23-24 (in inglese) aprile; 6-7 (in inglese) e 26-27 maggio; 11-12 e 17-18 giugno. www.igtc.it

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Come utilizzare il cioccolato nel gelato?Deve essere a base latte, preparando una crema con latte, zucchero e panna. Io uso una buona copertura molto aromati-ca, con poco burro di cacao, perché non aiuta la lavorazione. Ho potuto osservare che la mia clientela apprezza molto il gelato al cioccolato perché ha la stessa consistenza di una tavoletta e un gusto che riempie il palato.

Qual è il tuo segreto per un gusto intenso? Il gelato deve essere ricco ma non grasso e a basso contenuto di zuccheri. Per esempio il mio gelato alle nocciole contiene il 14% di pasta nocciola, la media al Nord Italia è del 6, in meri-dione arrivano al 10. La percentuale più alta dà più gusto e poi il segreto è fare tutto da sé, tostare le nocciole al punto giusto. Per il gelato al cioccolato adopero fondente ecuadoriano, Paca-ri, che ho scoperto in questi ultimi tempi: è molto aromatico, con almeno un 70% di massa ed aggiunta di cacao in polvere.

In quali percentuali?Per avere un gelato con gusto bilanciato, impiego 65% di copertura e 35% di cacao in polvere; serve a dare più forza e accentuare il gusto.

Proponi diversi gusti al cioccolato?Non propongo il cioccolato bianco, perché trovo che non abbia senso, come gusto è molto meglio un buon fior di latte. Il burro di cacao non ha gusto quindi è solo un mezzo per attirare i bambini. Tutti i miei prodotti hanno la stessa filosofia: non solo buoni ma devono anche emozionare. Nella mia offerta oltre al fondente 70%, c’è il gianduia e, da quest’anno, il tipico bönet preparato con fondente e i miei amaretti morbidi. Nell’inverno proponiamo il cioccolato con arancia candita. Lo scorso anno abbiamo riscosso molto successo con la nocciola caramellata con granella e perle di fondente.

Cosa pensi del sorbetto al cioccolato?A mio avviso, con base acqua il gusto del cioccolato non viene valorizzato e quindi non lo propongo.

M.N.

Senza compromessi

Anche il gelato deve emozionare: seguendo questa filosofia, il pasticciere Marco Vacchieri conquista i clienti proponendo prodottigenuini e bilanciati.Il suo locale si trova a Rivalta, alle porte di Torino: Marco Vacchieri è figlio d’arte e ha

saputo raccogliere l’eredità delle tradizioni aggiungendo molto di suo, frutto di studio, curiosità, esperimenti, confronti e intuizioni. Fra queste, l’apertura al gelato, interpretato con la sua formazione dolciaria.www.vacchieri.it

Una storia di amicizia tra un professore e un pasticciere che fa della qualità il punto di forza della sua attività. Cuori di panna di Marco Braico (Effatà Editrice, pag. 208, € 14) con postfazione di Marco Vacchieri. Un romanzo che racconta di avventure scolastiche e i segreti del mondo dei dolci, dove il lavoro artigiano viene messo a rischio da una recensio-ne… e non sveliamo ovviamente altro. In evidenza il mondo attuale in cui i media influenzano e possono decidere sul futuro di attività artigianali.

Tutto da leggere

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Unigrà s.r.l. Via Gardizza, 9/b 48017 Conselice (RA) - Tel. +39 0545 989511 www.gelateduepuntozero.it

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Si chiama Gelat’é2.0.Nata dalla grande esperienza dei maestri gelatieri italiani, è una miscela di ingredienti priva di conservanti e grassi idrogenati.Già bilanciata, pastorizzata, omogeneizzata e maturata, è pronta per essere trasformata in gelato.Basta versarla nel mantecatore e il gioco è fatto: solo 12 minuti di lavorazione totale! Con Gelat’é2.0 risparmi tempoe, di conseguenza, denaro. Non male, vero?

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L’interesse verso questa fascia di popolazione non deve es-sere soltanto motivato dal loro aumento in termini numerici con conseguenti fini commerciali, partitici e pubblicitari, ma soprattutto da una reale e concreta consapevolezza che la qualità della vita dell’anziano può essere migliorata attraver-so una visione di “segno dei tempi”, per riscoprire e rivalutare l’arte di invecchiare bene. L’alimentazione gioca un ruolo primario nel difendere questa possibilità. Il ruolo della nu-trizione dovrebbe essere quello di prolungare il più possibile la vita dell’individuo, concorrendo a ritardare o comunque cercando di non favorire l’apparizione delle malattie degene-rative croniche come quella cardiaca, il cancro, l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità, l’osteoporosi…Una migliore “preparazione” ad una vecchiaia in salute inizia dall’infanzia. L’acquisizione ed il mantenimento delle buone abitudini alimentari sono in effetti un “lavoro” che dovrebbe durare tutta la vita. Anche se l’invecchiamento si produce a ritmi diversi per ogni individuo, possiamo dire che in generale le modificazioni biologiche che si osservano colpiscono la dige-stione, l’assorbimento ed il metabolismo dei principi nutritivi.Tra i fattori in causa notiamo la cattiva masticazione, ed in alcuni casi anche la riduzione del flusso salivare, la diminu-zione della maggior parte degli enzimi digestivi, della bile e dell’acido cloridrico, il rallentamento della mobilità gastroin-testinale, la ridotta funzione del fegato e dei reni, che com-

porta un’incapacità a sopportare l’eventuale sovraccarico, ed una maggiore difficoltà ad eliminare le scorie in eccesso. Nel sistema cardiovascolare i vasi sanguigni perdono la loro capacità di dilatarsi e, di conseguenza, si depositano materiali diversi sulle pareti, provocando un invecchiamento arterioso che è fisiologico, ma può essere aggravato da turbe metaboliche. Il sistema osteoarticolare viene danneggiato dall’insufficienza ormonale che, causando una carenza vita-minica (vitamina D), influisce sul fissaggio del calcio (Ca), con la conseguente demineralizzazione del tessuto osseo (osteo-porosi senile), indebolimento e fragilità ossea (osteomalacia). Si ha anche una diminuzione delle percezioni sensoriali e vengono così a ridursi gusto ed odorato.Oltre a queste modificazioni fisiologiche, incidono sull’essere anziano anche quelle psichiche. Il progressivo isolamento a cui l’anziano è costretto e, di conseguenza, la modifica radicale del suo modo di vivere, l’inattività, la riduzione dello sforzo fisico e della vita di relazione incidono notevolmente sul suo equilibrio psico-fisico, provocando stati di ansietà e di angoscia che si ripercuotono sul comportamento alimentare. Infatti si riscontrano facilmente uno stato di iperalimentazio-ne compensativa delle proprie frustrazioni oppure una dimi-nuzione dell’appetito e del desiderio di nutrirsi fino, nei casi estremi, ad un rifiuto del cibo stesso. C’è anche da rilevare, in particolare per l’anziano che vive solo, l’esiguità della pensio-

Il latte quale fabbisognoenergetico, il gelato artigianale

quale razione alimentare nell’anziano

Nel mondo assistiamo ad un notevoleincremento della popolazione anziana, vale a dire quegli individui che hanno superato i 60 anni di età. Questa si-tuazione nasce da condizioni sanitarie mutate, da piani-ficazioni dell’esistenza che escludono o che diminuiscono l’evento di nuove nascite ed infine dal prolungamento della durata della vita media. In Italia si contano circa 18 milioni di ultrasessantenni.In percentuale questi valori ci indicanoche gli italiani sopra i sessanta sono quindi circa il 27%.

Martino Liuzzi NESTLÈ

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BUSSY

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ne, la difficoltà di districarsi nella giungla dei prodotti alimentari, la mancanza di creatività in cucina. Tutti questi fattori rappresentano un handicap per il modo di alimentarsi, favorendo la scelta di menù giornalieri scarsi, monotoni e poco nutritivi. È intuitivo che, una volta raggiunta biologicamente la condizione anziana, questa sia irreversibile, ma appare ragionevole impegnarsi affinché diverse misure vengano messe a disposizione del soggetto, per cercare di rendere più lento il processo di invecchiamento.Un buono stato di nutrizione è certamente un fattore che può in qualche modo contribuire non solo fisiologicamente, ma anche psicologicamente ad un miglioramento del divenire anziano. Ma il gelato artigianale?Il gelato artigianale occupa uno spazio non indifferente nelle car-telle della dietologia.Bene voluttuario, ad un tempo è divenuto, tramite la conoscenza delle materie prime utilizzate, anche un veicolo importante per la corretta alimentazione, sia dell’anziano che nelle terapie cliniche. Grazie ai grassi nobili e ad un equilibrato apporto di zuccheri e proteine del latte, sufficienti a tenere una struttura vellutata, il gelato artigianale, se bene e sapientemente bilanciato, apporta vantaggi nutrizionali che sino a ieri erano sconosciuti e messi al bando per paura di inconvenienti privi di ogni fondatezza. Anche i problemi legati alle intolleranze al latte possono essere risolti: per esempio le allergie alle proteine del latte vaccino non rappresen-tano un problema grazie alle varie alternative quali latte di capra, latte di soia, latte di riso… Novità assoluta è poi l’inserimento nella nutrizione ospedaliera del gelato artigianale in forme di disfagie e gravi intolleranze alimentari.Anche a sostegno dell’anziano il ruolo del gelato e della pasticceria artigianale giocano a favore del rispetto della persona e della cor-retta nutrizione!Una delle fonti ad alto contenuto proteico è rappresentato dal latte intero alta qualità. Non è uno slogan, ma la certezza data dai tecnologi alimentari nel preservare le proprietà organolettiche di questo prodotto, ricco di amminoacidi (cisteina e CLA Acido Linolei-co coniugato), che rappresentano i migliori “soldati” per combattere i radicali liberi che si producono grazie allo stress, ai grassi vegetali idrogenati, alla cattiva e alla male regolata alimentazione.Combattere questi nemici con un sano gelato artigianale, possibil-mente alle creme come nocciola, pistacchio, noce o cioccolato, porta un enorme benessere all’organismo, agendo da deterrente nei confronti di malattie dovute alla cattiva alimentazione.

Martino Liuzzi Presidente Centro StudiGelato Artigianale Agugliano, An

L’evoluzione nelle basi liquide uht Dall’esperienza dei gelatieri italiani e dalla ricerca MasterMartini è nato Gelat’é2.0, linea di basi liquide UHT specifica per la lavorazione artigianale che permette di realizzare, in modo semplice e veloce, gelati ricchi di gusto. Si tratta di una miscela di ingredienti già bilanciata, priva di conser-vanti, omogeneizzata ad alta pressione e pronta per essere trasformata versandola nel mantecatore. Il processo di omogeneizzazio-

ne ad alta pressione aumenta la stabilità della miscela ga-rantendo una giusta cremosità e spatolabilità al prodotto fini-to. I punti di forza di Gelat’é2.0 sono la facilità di utilizzo; il fatto che è un preparato già sterilizzato, omogeneizzato e maturato che non necessita della pastorizzazione; che è ottenuto con ingredienti di alta qualità ed è privo di grassi idrogenati, conservanti e gluti-ne. Gelat’é2.0 è inoltre stabile, resistente agli shock termici,

assicura la tenuta in vetrina, è personalizzabile a piacere e ha la giusta resa in volume. La gamma comprende il Bian-co a base latte, utilizzabile per preparare il gusto fiordilatte; Gelat’é2.0 Frutta, Cacao, Extra Fondente, Vaniglia. Sono in-clusi inoltre prodotti accessori come le Brunelle (creme anidre cremose e spalmabili a tempe-rature negative), le coperture Stracciatella e un ricco assorti-mento di paste aromatizzanti.www.gelateduepuntozero.it

Innovare cambiando tipo di zucchero

Prodotto naturale ricavato dallo zucchero, lo zucchero candito in polvere Carafin di Italia Zuccheri è un ingrediente che può fare la differenza in molte ricette. Nel pan di Spagna, nella crema pasticcera, nella panna montata, nella biscotteria, negli impasti da forno e in gelateria dona ad ogni applicazione un piacevole aroma di caramello ed un colore ambrato. Si ottiene tramite la caramellizzazione dello zucchero ad alta tempera-tura e la successiva polverizza-zione. Per questo viene dichia-rato in lista ingredienti come

zucchero e non come E150. Può essere usato in sostituzione parziale o totale dello zucchero comune, secondo la resa cro-matica e aromatica che si vuole ottenere. Grazie al suo colore e alla sua granulometria extra fine (minore di 0,15 mm) rende gli impasti omogenei e colorati in modo naturale. In gelateria è indicato in particolare per il gu-sto al caramello, mou e panna cotta; aromatizza e caratterizza gelati e semifreddi.È disponibile in sacchetti da 1 kg in cartone da 10 kg.www.italiazuccheri.it

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Meeting veneziano

Il cocco per una “chicca”

Anche quest’anno Agrimonta-na ha riunito a Venezia in di-cembre gli Artisti del Gelato in un meeting annuale per fare il punto su materie prime, creati-vità e possibilità di lavorazione del gelato. Un appuntamento a porte chiuse, che ha visto però la presenza e il contributo professionale di tre autorevoli rappresentanti del panorama enogastronomico italiano: Edoardo Raspelli, Guido Stecchi ed Alessandro Occelli. Il gruppo nella seconda giornata dei la-vori si è spostato a Trieste, dove è stato accolto da Riccardo Illy per visitare la linea produttiva di Illycaffè e per degustazioni all’Università del caffè.

L’incontro è stato l’occasione per fare il punto sull’intero progetto Artisti del Gelato, che si propone di creare una rete di professionisti che, aderendo ad un rigoroso disciplinare produttivo, diventino i punti di riferimento italiani nel mondo. “Gli Artisti del gelato sono un punto di riferimento oramai, in Italia e non solo – ha commen-tato Chiara Bardini, direttore generale di Agrimontana –. Riteniamo doveroso continuare sulla strada della ricerca di prodotti ed ingredienti naturali da utilizzare per la produzione di un gelato d’eccellenza”.www.artistidelgelato.it www.agrimontana.it

Una classica miscela per gelato è costituita da grassi, solidi di latte non-grassi, zucchero, proteine, agenti emulsionanti e stabilizzanti, colori e aromi dispersi o disciolti in una fase acquosa. Se la ricetta è equili-brata, il risultato finale sarà un gelato buono, corposo, morbido al palato, cremoso al punto giu-sto e senza cristalli di ghiaccio.Franklin Baker, leader mondiale nella produzione di cocco es-siccato, offre una vasta gamma di prodotti. Cocco Essiccato, derivato dalla polpa del cocco, macinata ed essiccata, è disponibile in diverse forme e granulometrie (flake, chip, slice, medium…). Se utilizzato come ingrediente, grazie all’eleva-to contenuto di grassi, dona cremosità e morbidezza al pro-dotto finale. Cocco Dolcificato tramite l’aggiunta di zucchero, oltre ad apportare gusto e mor-bidezza al prodotto, conferisce anche una particolare nota di dolcezza. Cocco Tostato, ideale

per decorazioni e guarnizioni, dona al prodotto un colore dorato e lo rende ideale per gelati e creme di ogni tipo. Cocco Concentrato è una polpa sminuzzata fino ad ottenere una crema. La parte di grasso nel cocco concentrato può so-stituire il grasso di latte nel ge-lato. Composto da acido grasso altamente saturo e molto resistente all’ossidazione, au-menta la viscosità della miscela del gelato rendendolo in grado di incorporare una maggiore quantità d’aria e di incapsulare le molecole d’acqua nebulizza-ta per una maggiore stabilità al congelamento-scongelamento. Latte di Cocco in Polvere, ottenuto dalla spremitura della polpa, ha una percentuale di grassi tra il 65 e il 70%, sia per dare cremosità al gelato, sia per creme e bibite di vario tipo. Tutti i prodotti Franklin Baker sono distribuiti in esclusiva in Italia da Giusto Faravelli.www.faravelli.it

MultiFresh®, l’abbattitore di temperatura Irinox che unisce funzioni fredde (raffreddamen-to, surgelazione, scongelamen-to, cioccolato) e funzioni calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, lievitazione, mantenimento) in unica attrezzatura, ora è ancora più facile da usare, grazie all’in-terfaccia MyA. Il gelato esce dal mantecatore ad una temperatura di -7/-9°C e in questa fase è ancora presente un 30% d’acqua libera, responsabile del suo precoce invecchiamento. Se il gelato viene inserito in vetrina a -12°C o in conservazione a -18°C, senza essere surgelato rapidamente, l’acqua congela lentamente, formando dei macrocristalli che ne rovinano la struttura. Esso perderà, in poche ore, cremosità, volume e il gusto tipico del buon gelato appena fatto.Ecco quindi alcuni esempi di

applicazioni di MultiFresh per ovviare a questi inconvenienti: è l’unico abbattitore rapido di temperatura che, con il ciclo rinvenimento a -12°C, riesce a rendere disponibile per la ven-dita il gelato conservato a -18°C. Con MultiFresh® si surgela rapidamente a -18°C: l’acqua libera contenuta nel gelato si trasforma in microcristalli che ne mantengono inalterata la cremosità e non rovinano la struttura. Il ciclo dedicato alla surgelazione a -12°C rapidamen-te porta il gelato da -7° a -12°C, rendendolo subito disponibile per la vendita. Il gelato conserva l’overrun e mantiene la propria struttura e cremosità. Inoltre, l’abbattitore propone cicli di cottura a bassa temperatura e, per la gelateria, è stato creato un ciclo che consente di cuocere meringhe o basi per mono, semifreddi e dacquoise.www.irinoxprofessional.com

Più volume e più assortimento

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Ingredienti

Latte fresco intero 570 g

Panna 35% m.g. 160 g

Latte in Polvere Magro 55 g

Carafin 100 g

Destrosio 30 g

Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g

Base crema 50 35 g

TOTALE 1.000 g Ingredienti da inserire in fase finale (per Kg di miscela):

Kandis - Zucchero candito in cristalli 50 g

Fleur de sel 5 g

Procedimento

Portare a 85° tutti gli ingredienti.

Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla a +4° e lasciarla riposare 12 ore alla

stessa temperatura.

Filtrare il tutto e mantecare la miscela.

Prima di estrarre il gelato a -7°/-8°, nella fase finale della mantecazione, inserire il

Kandis e il fleur de sel ben mescolati.

Abbattere il gelato per circa 5 minuti e metterlo in esposizione, variegandolo a piacere

con Kandis e fleur de sel con moderazione.

GELATO AL CARAFIN, KANDIS E FLEUR DE

SEL CON BASE CREMA 50

caRAMELLO AL FLEUR DE SEL

CaRAFiNzucchero candito in polvere consciroppo di zucchero caramellatocristallo polverizzatoextrasolubile

Medaglia d’Oro per l’innovazione AMPI,

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Lo zucchero dal piacevole aroma di caramello.

Per le suecreazioni innovative

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Antonio Mezzaliraha scelto Carafin:

lo Zucchero Candito

in polvere della gamma artigianale

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Per un grAnde MAestro,

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