Tutto Gelato

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Il lato dolce e freddo del territorio

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  • 2010 - pasticceria internazionale - n. 230

  • PASTRY-CHEF DEL RISTORANTE VITE

    DI SAN PATRIGNANO

    FRANCO ALIBERTI IL MIGLIOR PAS

    TICCIERE ITALIANO DELLA RISTORA

    ZIONE

    SECONDO LA GUIDA DI IDENTIT G

    OLOSE 2010

    DOLCE E FREDDODEL TERRITORIOMonica Onnis

    IL LATO

    2010 - pasticceria internazionale - n. 230

    Giovane, intraprendente, appassionato e, come si definisce luistesso, pasticcione matto: quel tanto di follia che gli ha fattoguadagnare questanno il titolo di miglior pasticciere italianodella ristorazione assegnato dalla guida di Identit Golose. Lui Franco Aliberti, classe 1985, chef pasticciere del Ristorante Vi-te di San Patrignano dove lavora insieme allo chef Fabio Rossi ead unaffiatata squadra. Appoggiato dalla famiglia, giovanissi-mo, abbandona la sua terra per inseguire un sogno: impararedai grandi e diventare un professionista. La gavetta lo porta ingiro per lItalia e fuori confine, facendogli incontrare grandi mae-stri che lasciano il segno e che lo aiutano nella sua crescita. Il ra-gazzo ha le idee chiare: studia, impara, osserva, interpreta e per-sonalizza. Sceglie la Romagna di San Patrignano, si ferma e iniziail suo lavoro di ricerca e di affermazione. Per lui la pasticceria passione, gioco, sperimentazione, alchimia: la declinazione delterritorio nel quale vive, che gli consente di creare il suo mondodi colori, sapori e sensazioni. Il tutto condito da elementi fusion,giochi di rimandi e di evocazioni, ma soprattutto da una buonadose di divertissement. Lo incontriamo: disponibile, entusiasta einstancabile, si racconta in questa intervista. Iniziamo da te e dalla tua formazione: quando hai capito divoler fare il pasticciere?Ho frequentato i primi due anni dellIstituto Alberghiero di Saler-no, poi, a sedici anni, seguendo le orme di mio fratello, mi sonotrasferito a Salsomaggiore Terme, dove ho terminato gli studi.La passione per la pasticceria nata grazie alla mamma che sinda piccolo mi faceva pasticciare, provare e sperimentare. Ognigesto era un gioco intriso di passione e di curiosit: la stessa chemi porto dietro tuttora e che mi fa amare questo mestiere.Come definiresti Aliberti pasticciere?Pasticcione, matto, sorridente e con uno spiccato rispetto perletica professionale.

    Quali sono gli incontri che hanno lasciato un segno nella tua carriera?Tutti mi hanno dato qualcosa di importante: lesperienza in Francia conAlain Ducasse mi ha aperto la mente; Massimo Spigaroli mi ha tra-smesso limportanza della squadra; Corrado Assenza, il rispetto per lematerie prime e per chi le produce; Gino Fabbri, la forza di volont;Gianluca Fusto, la visione a 360 gradi del mondo del dolce; GennaroEsposito, la gioia per questo lavoro; Paolo Marchi, il valore di potersiconfrontare con altre realt dando sempre il meglio; Leonardo Di Car-lo, la grande umilt, e Gualtiero Marchesi, limportanza di ricordarsisempre da dove arriviamo. E, infine, ma non ultimo, colui per il quale ho lavorato quasi quattroanni: Massimiliano Alajmo, con la sua famiglia, del ristorante Le Ca-landre. Difficile spiegare in poche parole ci che ho appreso, ma cuna frase che mi accompagna quotidianamente e che racchiude almeglio il suo insegnamento: Lultimo stadio della complessit lasemplicit.Cosa rende eccellente un dolce?Il giusto equilibrio tra carattere, sapori, colori, sensazioni e luso appro-priato della materia prima, cos che possa offrire la sua massimaespressione.Cosa ricerchi nella sua realizzazione?Una materia prima eccellente, meglio se un alimento poco conosciutoo particolare per incuriosire il cliente; il metodo di lavorazione, per po-terlo rispettare senza intaccare il suo gusto, e la tecnica che lo esalti.Come nasce la vostra carta dei dolci?Attraverso lunghi periodi di prova, che durano anche anni. Punto dipartenza la stagionalit abbinata al prodotto territoriale, cui segue ladomanda e la preferenza del cliente. Quando studio una nuova cartaparto dal nome che pu acquisire il dessert, passo al disegno e al pro-getto del piatto che lo deve contenere e studio la possibilit di emo-zionare e di far interagire il commensale stimolandone i sensi e ren-dendolo complice, in modo da regalargli un piacevole ricordo.

    Lultimo stadio della complessit la semplicit

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    Come varia lofferta dei dessert durante lanno?Cerco sempre di avere unofferta ampia e precisa che segue le sta-gioni e i prodotti della terra. Cosa avete in carta per la primavera e per lestate?Per quanto riguarda i dolci abbiamo colazione a Vite, che consiste in ungelato al caff espresso, croccante al cioccolato, gelatina di latte e cre-moso al t Lapsang; ravioli al sugo, ravioli di banana, salsa ai lamponi ecioccolato bianco; cocco-d, crema bruciata al cocco, mousseuse al de-caffeinato, gelatina allananas e liquirizia; giallo rosso aromatico, gelatoal basilico rosso, torta di mele, salsa di fragole di bosco e pepe, concialda di pane al profumo di bergamotto e primavera, a base di granitadi arance rosse e aneto, biscotto allolio Evo, gelato al geranio e croc-cante al ginepro. E, ancora, ricordi dinfanzia composto da 10 elementiin grado di stimolare la mente, risvegliando vecchi ricordi e la cartabianca, che un crescendo di emozioni in tre dessert scelti da me. La carta prevede anche unampia selezione di torte tra le quali quellaai lamponi; al cioccolato e al t Earl Grey; allo yogurt e fragoline dibosco al timo limonato; al latte, caff e biscotto; allo squacquerone efichi caramellati; al cioccolato al latte e caramello; al cioccolato e ac-qua e, per finire, la crostata di mele allo zenzero e fave tonka; il plum-cake allalbicocca e quello allolio extravergine di oliva Evo. Cosa predilige la vostra clientela?Prodotti di alta qualit, professionalit e un giusto rapporto qua-lit/prezzo.C un dolce che pi di ogni altro consideri una tua specialit? La classica sfoglia caramellata in superficie con crema alla vaniglia elampone.Quali sono le materie prime che preferisci lavorare?Le spezie, le erbe aromatiche, il cioccolato, le verdure, la frutta: qual-siasi cosa sia commestibile!E quali gli ingredienti che fanno la differenza in un dolce?Non uno in particolare, la differenza la fa lanima, lidentit tra-smessa da colui che lo crea per trasmettere un messaggio emoziona-le preciso e immediato. Come ricerchi lequilibrio?Attraverso un continuo studio di elementi semplici ma ricchi di pro-priet benefiche per il nostro organismo, come lacqua e lolio adesempio, ma soprattutto grazie ai molteplici assaggi e prove con di-versi abbinamenti. Quanto importante conoscere ingredienti e metodi di lavoro? fondamentale conoscere la materia prima sin dalla sua nascita percapirne la caratteristiche, le propriet, luso e il momento miglioreper utilizzarla. Oltre a questo necessario possedere unottima cono-scenza della metodologia e delle tecniche di lavoro: solo cos si ot-tengono risultati eccellenti.

    Dolci da ristorazione: qual la filosofia che li anima?Arrivare al cliente attraverso la ricerca di semplicit, leggerezza, giustiequilibri, che nello stesso tempo racchiudano uno studio complessorivolto alla stimolazione dei gusti: acido, dolce, salato, amaro e uma-mi. Il tutto sempre correlato agli altri sensi, con particolare attenzioneper tatto e vista. Tradizione, innovazione o fusione di culture?La tradizione la base di partenza a cui si lega la sperimentazione elaspetto fusion di cui tanto oggi si parla. Il bello la possibilit di co-noscere mondi lontani con usanze e culture diverse che si possonoutilizzare, interpretandole e personalizzandole. Quali sono le attrezzature e le tecniche di cui non potresti fare ameno?Labbattitore di temperatura, le fruste, la macchina sottovuoto e il ter-mometro. Se si conoscono le tecniche si possono adattare a secondadelle attrezzature. Cosa ha cambiato il modo di lavorare del pasticciere?Labbattitore e il Pacojet. Il futuro del comparto vede una crescente sinergia fra salato edolce, cucina e gelato: come la interpreti?La loro fusione sar sempre pi protagonista grazie soprattutto alloscambio di tecniche, di lavorazioni e di ingredienti. La possibilit peril pasticciere di conoscere meglio il mondo del salato, e viceversaper lo chef quello del dolce, un arricchimento che regala una vi-sione pi ampia della gastronomia, nonch la possibilit di crescere edi imparare. Un passaggio importante in grado di stimolare la curio-sit, la sete di conoscenza e di sperimentazione degli operatori.Possiamo inserire in questo iter anche Percorso dolio extravergi-ne di oliva in 3 fasi, che hai presentato a Identit Golose (pubbli-cata sul n. 227, pag. 49) e che ti ha permesso di vincere quale mi-glior pasticciere italiano nella ristorazione?Assolutamente s. Con questa proposta ho affrontato un percorso im-portante che, secondo me, rappresenta il futuro non solo della pa-sticceria ma anche della ristorazione italiana: la ricerca di un equili-brio sano per il nostro corpo attraverso luso di prodotti stagionali,territoriali, sia salati che dolci. Perch lolio? un condimento di alta qualit che appartiene alla tradizione medi-terranea. Non tutti sanno che i grassi, insieme alle proteine e ai car-boidrati, sono macronutrienti fondamentali per il corretto funziona-mento del nostro corpo: apportano acidi grassi non sintetizzati, dettiessenziali, quali loleico e il linoleico che favoriscono lassorbimentodelle vitamine liposolubili e dei carotenoidi. Lolio composto dal

    Rosso Identit

    Marrone

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    14,5% di acidi grassi saturi, dal 73% di mo-noinsaturi e dal 7,5% di polinsaturi: questi ul-timi agiscono positivamente abbassando ilcolesterolo cattivo e aumentando quellobuono. Partendo da queste premesse ho cer-cato di capire quali benefici poteva apporta-re nelle ricette dolci: un grasso vegetalecon componenti ad alta digeribilit, ha unpunto di fusione al palat