Tutto Gelato

2010 - pasticceria internazionale - n. 230

PASTRY-CHEF DEL RISTORANTE VITE DI SAN PATRIGNANO

FRANCO ALIBERTI È IL MIGLIOR PASTICCIERE ITALIANO DELLA RISTORAZIONE

SECONDO LA GUIDA DI IDENTITÀ GOLOSE 2010

DOLCE E FREDDODEL TERRITORIO

Monica Onnis

IL LATO


Giovane, intraprendente, appassionato e, come si definisce luistesso, “pasticcione matto”: quel tanto di follia che gli ha fattoguadagnare quest’anno il titolo di “miglior pasticciere italianodella ristorazione” assegnato dalla guida di Identità Golose. Luiè Franco Aliberti, classe 1985, chef pasticciere del Ristorante Vi-te di San Patrignano dove lavora insieme allo chef Fabio Rossi ead un’affiatata squadra. Appoggiato dalla famiglia, giovanissi-mo, abbandona la sua terra per inseguire un sogno: impararedai grandi e diventare un professionista. La gavetta lo porta ingiro per l’Italia e fuori confine, facendogli incontrare grandi mae-stri che lasciano il segno e che lo aiutano nella sua crescita. Il ra-gazzo ha le idee chiare: studia, impara, osserva, interpreta e per-sonalizza. Sceglie la Romagna di San Patrignano, si ferma e iniziail suo lavoro di ricerca e di affermazione. Per lui la pasticceria èpassione, gioco, sperimentazione, alchimia: è la declinazione delterritorio nel quale vive, che gli consente di creare il suo mondodi colori, sapori e sensazioni. Il tutto condito da elementi fusion,giochi di rimandi e di evocazioni, ma soprattutto da una buonadose di divertissement. Lo incontriamo: disponibile, entusiasta einstancabile, si racconta in questa intervista. Iniziamo da te e dalla tua formazione: quando hai capito divoler fare il pasticciere?Ho frequentato i primi due anni dell’Istituto Alberghiero di Saler-no, poi, a sedici anni, seguendo le orme di mio fratello, mi sonotrasferito a Salsomaggiore Terme, dove ho terminato gli studi.La passione per la pasticceria è nata grazie alla mamma che sinda piccolo mi faceva pasticciare, provare e sperimentare. Ognigesto era un gioco intriso di passione e di curiosità: la stessa chemi porto dietro tutt’ora e che mi fa amare questo mestiere.Come definiresti Aliberti pasticciere?Pasticcione, matto, sorridente e con uno spiccato rispetto perl’etica professionale.

Quali sono gli incontri che hanno lasciato un segno nella tua carriera?Tutti mi hanno dato qualcosa di importante: l’esperienza in Francia conAlain Ducasse mi ha aperto la mente; Massimo Spigaroli mi ha tra-smesso l’importanza della squadra; Corrado Assenza, il rispetto per lematerie prime e per chi le produce; Gino Fabbri, la forza di volontà;Gianluca Fusto, la visione a 360 gradi del mondo del dolce; GennaroEsposito, la gioia per questo lavoro; Paolo Marchi, il valore di potersiconfrontare con altre realtà dando sempre il meglio; Leonardo Di Car-lo, la grande umiltà, e Gualtiero Marchesi, l’importanza di ricordarsisempre da dove arriviamo. E, infine, ma non ultimo, colui per il quale ho lavorato quasi quattroanni: Massimiliano Alajmo, con la sua famiglia, del ristorante Le Ca-landre. Difficile spiegare in poche parole ciò che ho appreso, ma c’èuna frase che mi accompagna quotidianamente e che racchiude almeglio il suo insegnamento: “L’ultimo stadio della complessità è lasemplicità”.Cosa rende eccellente un dolce?Il giusto equilibrio tra carattere, sapori, colori, sensazioni e l’uso appro-priato della materia prima, così che possa offrire la sua massimaespressione.Cosa ricerchi nella sua realizzazione?Una materia prima eccellente, meglio se un alimento poco conosciutoo particolare per incuriosire il cliente; il metodo di lavorazione, per po-terlo rispettare senza intaccare il suo gusto, e la tecnica che lo esalti.Come nasce la vostra carta dei dolci?Attraverso lunghi periodi di prova, che durano anche anni. Punto dipartenza è la stagionalità abbinata al prodotto territoriale, cui segue ladomanda e la preferenza del cliente. Quando studio una nuova cartaparto dal nome che può acquisire il dessert, passo al disegno e al pro-getto del piatto che lo deve contenere e studio la possibilità di emo-zionare e di far interagire il commensale stimolandone i sensi e ren-dendolo complice, in modo da regalargli un piacevole ricordo.

“L’ultimo stadio della complessità è la semplicità”

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Come varia l’offerta dei dessert durante l’anno?Cerco sempre di avere un’offerta ampia e precisa che segue le sta-gioni e i prodotti della terra. Cosa avete in carta per la primavera e per l’estate?Per quanto riguarda i dolci abbiamo colazione a Vite, che consiste in ungelato al caffè espresso, croccante al cioccolato, gelatina di latte e cre-moso al tè Lapsang; ravioli al sugo, ravioli di banana, salsa ai lamponi ecioccolato bianco; cocco-dè, crema bruciata al cocco, mousseuse al de-caffeinato, gelatina all’ananas e liquirizia; giallo rosso aromatico, gelatoal basilico rosso, torta di mele, salsa di fragole di bosco e pepe, concialda di pane al profumo di bergamotto e primavera, a base di granitadi arance rosse e aneto, biscotto all’olio Evo, gelato al geranio e croc-cante al ginepro. E, ancora, ricordi d’infanzia composto da 10 elementiin grado di stimolare la mente, risvegliando vecchi ricordi e la cartabianca, che è un crescendo di emozioni in tre dessert scelti da me. La carta prevede anche un’ampia selezione di torte tra le quali quellaai lamponi; al cioccolato e al tè Earl Grey; allo yogurt e fragoline dibosco al timo limonato; al latte, caffè e biscotto; allo squacquerone efichi caramellati; al cioccolato al latte e caramello; al cioccolato e ac-qua e, per finire, la crostata di mele allo zenzero e fave tonka; il plum-cake all’albicocca e quello all’olio extravergine di oliva Evo. Cosa predilige la vostra clientela?Prodotti di alta qualità, professionalità e un giusto rapporto qua-lità/prezzo.C’è un dolce che più di ogni altro consideri una tua specialità? La classica sfoglia caramellata in superficie con crema alla vaniglia elampone.Quali sono le materie prime che preferisci lavorare?Le spezie, le erbe aromatiche, il cioccolato, le verdure, la frutta: qual-siasi cosa sia commestibile!E quali gli ingredienti che fanno la differenza in un dolce?Non uno in particolare, la differenza la fa l’“anima”, l’identità tra-smessa da colui che lo crea per trasmettere un messaggio emoziona-le preciso e immediato. Come ricerchi l’equilibrio?Attraverso un continuo studio di elementi semplici ma ricchi di pro-prietà benefiche per il nostro organismo, come l’acqua e l’olio adesempio, ma soprattutto grazie ai molteplici assaggi e prove con di-versi abbinamenti. Quanto è importante conoscere ingredienti e metodi di lavoro?È fondamentale conoscere la materia prima sin dalla sua nascita percapirne la caratteristiche, le proprietà, l’uso e il momento miglioreper utilizzarla. Oltre a questo è necessario possedere un’ottima cono-scenza della metodologia e delle tecniche di lavoro: solo così si ot-tengono risultati eccellenti.

Dolci da ristorazione: qual è la filosofia che li anima?Arrivare al cliente attraverso la ricerca di semplicità, leggerezza, giustiequilibri, che nello stesso tempo racchiudano uno studio complessorivolto alla stimolazione dei gusti: acido, dolce, salato, amaro e uma-mi. Il tutto sempre correlato agli altri sensi, con particolare attenzioneper tatto e vista. Tradizione, innovazione o fusione di culture?La tradizione è la base di partenza a cui si lega la sperimentazione el’aspetto fusion di cui tanto oggi si parla. Il bello è la possibilità di co-noscere mondi lontani con usanze e culture diverse che si possonoutilizzare, interpretandole e personalizzandole. Quali sono le attrezzature e le tecniche di cui non potresti fare ameno?L’abbattitore di temperatura, le fruste, la macchina sottovuoto e il ter-mometro. Se si conoscono le tecniche si possono adattare a secondadelle attrezzature. Cosa ha cambiato il modo di lavorare del pasticciere?L’abbattitore e il Pacojet. Il futuro del comparto vede una crescente sinergia fra salato edolce, cucina e gelato: come la interpreti?La loro fusione sarà sempre più protagonista grazie soprattutto alloscambio di tecniche, di lavorazioni e di ingredienti. La possibilità peril pasticciere di conoscere meglio il mondo del “salato”, e viceversaper lo chef quello del “dolce”, è un arricchimento che regala una vi-sione più ampia della gastronomia, nonché la possibilità di crescere edi imparare. Un passaggio importante in grado di stimolare la curio-sità, la sete di conoscenza e di sperimentazione degli operatori.Possiamo inserire in questo iter anche Percorso d’olio extravergi-ne di oliva in 3 fasi, che hai presentato a Identità Golose (pubbli-cata sul n. 227, pag. 49) e che ti ha permesso di vincere quale mi-glior pasticciere italiano nella ristorazione?Assolutamente sì. Con questa proposta ho affrontato un percorso im-portante che, secondo me, rappresenta il futuro non solo della pa-sticceria ma anche della ristorazione italiana: la ricerca di un equili-brio sano per il nostro corpo attraverso l’uso di prodotti stagionali,territoriali, sia salati che dolci. Perché l’olio?È un condimento di alta qualità che appartiene alla tradizione medi-terranea. Non tutti sanno che i grassi, insieme alle proteine e ai car-boidrati, sono macronutrienti fondamentali per il corretto funziona-mento del nostro corpo: apportano acidi grassi non sintetizzati, dettiessenziali, quali l’oleico e il linoleico che favoriscono l’assorbimentodelle vitamine liposolubili e dei carotenoidi. L’olio è composto dal

Rosso Identità

Marrone

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14,5% di acidi grassi saturi, dal 73% di mo-noinsaturi e dal 7,5% di polinsaturi: questi ul-timi agiscono positivamente abbassando ilcolesterolo cattivo e aumentando quellobuono. Partendo da queste premesse ho cer-cato di capire quali benefici poteva apporta-re nelle ricette dolci: è un grasso vegetalecon componenti ad alta digeribilità, ha unpunto di fusione al palato rapido, è un ottimofissatore degli aromi e, in alcune preparazio-ni, trasmette senso di calore. L’olio che housato è un extravergine che presenta un’aci-dità inferiore al 2%, prodotto dalla comunitàdi San Patrignano, coltivato sulle colline diCoriano, con olive di cultivar quali correggio-lo, leccino, moraiolo, pendolino e rossina rac-colte a mano e spremute a freddo. Anche in Rosso Identità è presente l’olio: ciracconti la sua genesi?Durante lo studio ho potuto degustare piùvolte l’olio conferendogli profumi di pinoli,banana e un delicato sentore di sambuco.L’ho utilizzato in tre modi: il primo, in cotturacon l’assaggio di un biscotto che regala unprofumo leggermente tostato e massima fria-bilità che, grazie al punto di fusione dell’olio,scioglie velocemente a contatto con il palato.Il secondo, come complemento di una cremaal cioccolato, che presenta diversità di profu-mi e di gusto facendo emergere i sapori difrutta secca e spezie e favorendo, datal’untuosità, lo scivolamento della crema nellacavità orale. Infine il terzo, a crudo: la partedolce con una marasca, quella acidula con unsucco di mela renetta. Alla vista l’olio appareseparato, avendo strutture e masse diversema, essendo un ottimo amalgamatore, è ingrado di creare armonia tra i componenti. Ildessert accosta un sorbetto al succo di San-giovese, adagiato su un mini plum-cake, a

una crema che unisce il dolce del mango,l’acidità del frutto della passione e l’untuositàaggregante dell’extravergine. E come finaleOmbra d’Olio: biscotto all’extravergine e ca-cao che allunga la propria ombra in una basecremosa di cioccolato bianco cotto, dai sen-tori di caramello e affogata in una salsina allepere.In quale direzione andrà la pasticceria neiprossimi anni?Si assisterà ad un ritorno alle tradizioni conun maggior rispetto delle materie prime euna mirata essenzialità nel piatto. Non più uninsieme di gusti ma pochi e ben delineati.Come ti sembra la situazione dei ristorantiitaliani per quanto riguarda la carta deidessert?Purtroppo in Italia la figura del pasticciere daristorazione non è ancora presente in tutte le

realtà: il più delle volte ci si trova di fronte adun’offerta che per determinati motivi è pove-ra di idee. Ultimamente, però, si sta ricono-scendo l’importanza del pre-dessert e deldessert, favorendo un accrescimento di qua-lità nonché una maggiore attenzione da par-te dei ristoratori.Quali sono le difficoltà più grandi durantela preparazione di un dolce?Utilizzare gli stessi prodotti degli altri senzaripetersi, essere un passo più avanti di loro ericercare un qualcosa che vada oltre ciò chesi conosce. C’è un passo fondamentale nellacreazione di una nuova ricetta che cerco dimettere sempre in pratica: essere consapevo-li della propria conoscenza ma, nello stessotempo, essere in grado di allontanarsene perun istante, giusto il tempo di creare qualcosadi nuovo. Progetti per il futuro?Portare in alto, insieme allo chef Fabio Rossi ea tutta la squadra, il Ristorante Vite. Spero an-che di poter entrare nei Relais Desserts e vorreiuscire con una serie di piatti disegnati da me.Sogno di poter aprire un’attività che sappia va-lorizzare la mia passione e mi alletta l’idea direalizzare un libro. I progetti non mi mancanoma è meglio procedere step-by-step.Cosa consigli ai giovani che intraprendonoquesta carriera?Se c’è passione e voglia si può arrivare lonta-no: il tutto condito però da molta dedizione,pazienza, umiltà, lavoro e rispetto per coloroche insegnano. Non arrendersi al primo osta-colo anzi, ogni “intoppo” è lo stimolo percontinuare e migliorare. Solo così un sognopuò diventare realtà.

Monica OnnisFoto intro Bononi per Carpigiani

Ulteriori ricette su www.pasticceriainternazionale.it

PRIMAVERAbiscotto all’olio extravergine

Burro all’olio strutturatoburro di cacao g 40olio extravergine g 200Sciogliere il burro di cacao e unire lentamente l’olio a filo. Mescolare benee versare nel Pacojet, congelare e pacossare per ottenere una massa mon-tata e molto leggera. Formare il panetto di burro e conservare in frigo.

burro all’olio extravergine g 240zucchero a velo g 100farina di mandorla g 60farina tipo 0 g 120farina tipo 00 g 350uova g 100sale fino g 0,6lievito chimico g 5bacca di vaniglia n. 1Siccome l’olio ha un punto di fusione molto basso si usa lo stesso proce-

dimento di una classica frolla. Unire, invece, in planetaria farine, sale, zuc-chero a velo e lievito chimico. Mescolare con la foglia, aggiungere uova evaniglia ed infine burro all’olio. Appena la frolla è compatta conservare infrigo per 3 ore. Grattugiare la frolla con la parte larga della grattugia otte-nendo tante scaglie e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Cuocere a164°C a valvola chiusa per 13 minuti. Lasciar raffreddare e passare delica-tamente al setaccio: in questo modo la polvere sottile viene eliminata e lescaglie si arrotondano acquisendo la forma di piccole pietre. Conservarein barattoli chiusi.

Gelato al geraniolatte g 2.250zucchero g 200latte in polvere g 250zucchero g 200stabilizzante g 14panna g 200foglie di geranio g 120

Ricordi d’infanzia

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Portare il latte a 30°C, unire poco per volta, continuando a mescolare, illatte in polvere e lo zucchero ed arrivati a 60°C inserire lo zucchero e lostabilizzante precedentemente mescolati insieme. Portare il tutto a 81°-82°C, filtrare, unire la panna e lasciar raffreddare fino a 35°C. Infine incor-porare le foglie di geranio. Lasciar in infusione per 3 ore circa. Filtrare elasciar maturare per almeno 10 ore. Congelare nel Pacojet e mantecare almomento del servizio.

Granita arance rosse e anetosucco arance rosse g 300sciroppo 30 Bé g 80centrifugato di aneto g 30colla di pesce g 2Centrifugare la polpa delle arance rosse e l’aneto, quindi mescolarei duesucchi con lo sciroppo 30 Bé, in cui è stata sciolta la colla di pesce. Me-scolare e controllare per sicurezza con il refrattometro che non superi i21°-22°Brix. Congelare, tagliare al coltello e conservare in congelatore.

Marmellata al gineproginepro g 400Coprire il ginepro con l’acqua e portare a bollore. Scolare e tenere daparte l’acqua ottenuta, ripetere l’operazione per tre volte e procedere:

acqua di cottura g 1.300ginepro cotto g 400zucchero g 600glucosio g 100bacca di vaniglia n. 1Frullare insieme lo zucchero e il ginepro cotto, cuocere dolcemente unen-do gli altri ingredienti fino a ottenere uno sciroppo più denso. Frullare,setacciare e conservare in frigo.

Croccante al gineproIsomalto g 320marmellata al ginepro g 45Portare a cottura lasciando sciogliere bene l’Isomalto. Stendere lo zuc-chero su Silpat e lasciare raffreddare. Polverizzare la lastra di zucchero ot-tenuta in un cutter, poi con l’aiuto di un piccolo setaccio spolverare su Sil-pat. Cuocere in forno a 168°C per 10 minuti e una volta tolto dal forno,prima che il croccante si raffreddi, con l’aiuto di una spatola, tirarlo in unostrato sottilissimo, capovolgere su carta da forno e staccare dal Silpat.Conservare in contenitori ermetici.

Per la decorazione fiori eduli di diversi colori

NELLA GRANITA ALLE ARANCE ROSSE DI CALABRIA IL SUCCO

DOLCE VIENE ABBINATO A UNA CENTRIFUGA DI ANETO

PER ARMONIZZARE IL GUSTO E PROFUMARE.FIORI EDULI RICHIAMANO L’INIZIO DELLA FIORITURA E RICHIEDONO UN GELATO

PROFUMATO, CON UNA LEGGERA VENA LIMONATA,PER PROSEGUIRE CON LA FRESCHEZZA ED IL COLORE BIANCO,

SEGNO DI SERENITÀ PER LA NUOVA STAGIONE: COSÌ NASCE

IL GELATO AL GERANIO. LA PARTE MASTICABILE, COMPOSTA DA UN BISCOTTO

ALL’OLIO EXTRAVERGINE SBRICIOLATO COME FOSSERO SASSOLINI,RISPECCHIA LA MIA FILOSOFIA: ALLEGGERIRE I DOLCI

SOSTITUENDO LA PARTE GRASSA CON L’OLIO, A VANTAGGIO

DI FRIABILITÀ E PROFUMO. ED INFINE L’ELEMENTO SCOPPIETTANTE,LA SVEGLIA PER LE PAPILLE GUSTATIVE: IL SOTTILE CROCCANTE

AROMATIZZATO AL GINEPRO.

Linea Dessert FreddiPer massa-base: Charm, L’Ameringa, Maty, Perfetto -18, Permousse;

Per glasse e farciture: Farcitop;Per insaporire: Farcitop, Paste Classiche, Pannagusto

Giuso Spavia Soprano 107, 15011 Acqui Terme (AL)

t. +39 0144 359411 - f. +39 0144 322964www.giuso.it - [email protected]

Sapori

Massa Base

Glasse


CONTINUIAMO A PRESENTARE LE RICETTE DELLACOPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA 2010,VINTA DALLA FRANCIA E IL CUI REPORTAGE È USCITO SUL N. 227. AL TERZO POSTO, PARI MERITO, SI SONO CLASSIFICATE MAROCCO (VEDI N. 229) E ARGENTINA, CHE PRESENTIAMO IN QUESTE PAGINE

Dolci Desideri è il tema scelto dall’Argentina, capitanata da Eduardo Ruiz, con José Victorio D'Alonzo,

Jorge Luis Garcia e Nestor Fabian Reggiani.

Cioccolato, rosmarino e limoneacqua g 450succo di limone g 50zucchero invertito g 100saccarosio g 35stabilizzante g 3copertura 70% g 200rosmarino fresco g 5

Biscottozucchero a velo g 90tuorli g 80burro g 60copertura 70% g 120albumi g 120zucchero g 35

Cioccolato al latte e lampone profumato al pepe di Jamaicalatte g 608latte in polvere scremato g 33zucchero g 50stabilizzante g 4tuorli g 20zucchero invertito g 100copertura al latte 40% g 185lampone g 200pepe di Jamaica in grani n. 6

ROSMARINO, LAMPONE,FRUTTO DELLA PASSIONE

coppa gelato

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Biscottofarina di mandorle g 490zucchero a velo g 310amido di mais g 70albumi g 600zucchero invertito g 80burro nocciola g 200limoni grattugiati n. 2

Cioccolato bianco e frutto della passionelatte g 530latte in polvere scremato g 50zucchero g 50

stabilizzante g 5zucchero invertito g 80cioccolato bianco g 200pasta frutto della passione g 100

Biscottococco g 490zucchero a velo g 310amido di mais g 70albumi g 600zucchero invertito g 80burro nocciola g 200limoni grattugiati n. 2

latte g 500crema di latte g 75tuorli g 100zucchero g 100glucosio g 30zucchero invertito g 20latte in polvere g 30stabilizzante g 3caffè in grani g 40anice stellato g 12

ANICE E CAFFÈcono gelato

Gelato al dulce de leche acqua g 475latte in polvere g 20crema di latte g 120saccarosio g 50dulce de leche g 300stabilizzante g 6

Cassisribes kg 1saccarosio g 200

Croccanti di coccotuorli g 180saccarosio g 75zucchero a velo g 110cocco g 150

GELATO AL DULCE DE LECHE E CROCCANTI DI COCCO, VARIEGATO CON RIBES

vaschetta

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Sorbetto all’aranciaacqua minerale g 160glucosio g 100stabilizzante g 8saccarosio g 250succo d'arancia g 1.000

Gelato al finocchiolatte intero g 900crema di latte g 500latte in polvere scremato g 190saccarosio g 260destrosio g 75glucosio g 45tuorli g 46stabilizzante g 10finocchio g 700

Parfait di nocetuorli n. 6uova n. 2zucchero g 200praliné di noci al 40% g 160crema di latte g 400

Biscotto alle nocizucchero g 200albumi g 150noci g 100

Team ArgentinaEduardo Ruiz - José Victorio D'Alonzo

Jorge Luis Garcia - Nestor Fabian ReggianiFoto Matteo Bonaldi e Pasquale Bove

www.coppamondogelato.it

ARANCE - FINOCCHIO - NOCItorta gelato

Fra le tante composizioni di semifreddi italiani, i più antichi e anche i più notisono due: lo spumone, probabilmente anche il più conosciuto dato che su diesso vi sono pubblicazioni e anche il Ciocca, nel suo manuale Gelato, dolcifreddi e rinfreschi, edito da Hoepli nel 1912, ne parla ampiamente. La suacomposizione era abbastanza semplice: meringa all’italiana ben fredda unitaad eguale quantità di panna montata e aromatizzata con vaniglia, cacao, mar-roni canditi, caffè ed anche pezzi di frutta passati nello sciroppo. In alcuni casianche un po’ di spezie o liquore.Per il semifreddo allo zabaglione, mancando una vera storia scritta, il ricordounito a quello di altri anziani pasticcieri, con cui ho collaborato negli anni gio-vanili, ci porta con sicurezza a fine ottocento e primi Novecento, in piena BelleEpoque. La sua composizione, tenuta riservata alle grandi cucine nobiliari o aquelle dei grandi alberghi, era fatta non di solo vino Marsala, ma anche da di-versi vini aromatici, sciroppi e liquori, con una preparazione più complicata, acui si univano le altre prime due preparazioni. Erano ben tre preparazioni soffi-ci che davano e danno un risultato di leggerezza difficilmente superabile. Ècomprensibile, con le poche attrezzature di allora, quanta fatica ed attenzionesi doveva operare per ottenere il buon risultato finale.

Fulvio ScolariDisegni tratti da Gelato, dolci freddi e rinfreschi,

di G. Ciocca, edito da Hoepli nel 1912

ANCORA SUI SEMIFREDDI ITALIANI LA TESTIMONIANZA DI FULVIO SCOLARI,DOPO L’ARTICOLO APPARSO SULLO SCORSO NUMERO

PAssione_220x290_bakery.indd 1 12-05-2010 18:56:46

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Terrina al Roquefort con ge-lato alla zucca aromatizzato al

tartufo e praline ripiene disella di coniglio piccante.

UNGHERIA

Costata di cervo al forno e lombata, patate e tortino di patate e pancetta,

cavolo verza, scalogno stufato nel vino rosso con gelato di more

e ribes rosso con sale di Borgogna.

USA

Gelato con cioccolato alla nocciola e semifreddo di cioccolato accompagna-to da sorbetto di arancia rossa e spicchi di arancia rossa marinati.Questipiatti sono stati presentati all’ultima edizione di “Gelato in Tavola”(www.gelatointavola.it).

Nella semplice parola“sorbetto” si incarna un mondo

intero. Provate a pronunciare ad altavoce: “Vuoi un gelato?” e poi in rapida

successione: “Vuoi un sorbetto?” e apprezzatela differenza. È un po’ come quando, aprendo la

porta, si butta là un distratto: “Vado a prendere undolce”, mentre senza ostentazione ci saremmo potuti

offrire un piccolo e nient’affatto banale: “Vado a com-perare dei pasticcini” (scandire bene le sillabe: non “pa-sticcini” ma “pa-stic-ci-ni”) e, con la magia di un’espres-sione appena un po’ antiquata e preziosa, creare con poco unmondo di armonie desuete. Allo stesso modo, proporre dei

“sorbetti” quando gli altri pensano solo ai “gelati” (fra iquali il profano molto spesso annovera sia i preparati a ba-se di latte che a base d’acqua) vuol dire scegliere fin dasubito la levità, sposare la via della raffinatezza, pro-porre una dimensione aerea rifiutando la pesante camminataterragna e senza prospettive. Già, aerea: il sorbetto èaereo, quasi immateriale, fa appena un po’ di schiuma acontatto con il nostro calore, poi, vinto, schiaccia-

to, liquefatto, evapora in gola, lasciando allalingua solo l’affascinante reminiscenza delfrutto e dell’acqua che sono scivolati via.

Muriel Barbery“Estasi culinarie”

Edizioni e/o

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Gelato di spezie e cioccolatopanna 35% m.g. g 150miscela di spezie g 10latte intero g 1.065tuorli g 150zucchero g 200destrosio g 50copertura g 250neutro per gelati g 20Lasciare in infusione le spezie con il latte per 60 minuti. Aggiungerelatte, panna, zucchero, destrosio e tuorli e pastorizzare a 85°C. Mixarela base con la copertura sciolta e il neutro. Lasciare in frigo per almeno12 ore.

Sorbetto caramello e mandarinozucchero g 200glucosio g 160polpa di mandarino g 900acqua g 240destrosio g 100neutro per gelati g 20Caramellare lo zucchero con il glucosio, aggiungere la polpa di man-darino e cuocere fino a 85°C. Mescolare l'acqua con il destrosio e ilneutro e fare uno sciroppo. Unire le due masse, mixare e lasciare in fri-gorifero almeno 12 ore.

Semifreddo al lemongrasstuorli g 160zucchero g 180zucchero invertito g 40latte intero g 230lemongrass g 5panna 35% m.g. g 250Fare un'infusione con il latte e il lemongrass e lasciare 12 ore in frigori-fero. Filtrare, aggiungere tuorli, zucchero, zucchero invertito e cuocerefino a 85°C. A 25°C inserire la panna montata.

Biscotto croccante bretonesablé bretone cotto g 200burro g 70zucchero grezzo g 65Sminuzzare il biscotto cotto quando è freddo. Aggiungere lo zuccherogrezzo e il burro chiarificato, mescolare e mettere nello stampo.

ComposizioneInserire nello stampo il gelato alle spezie, il sorbetto al mandarino e ilsemifreddo al lemongrass, chiudere con un biscotto croccante breto-ne e passare in abbattitore.

FinituraRimuovere dallo stampo. Rigare con cioccolato e passare in abbattito-re, spruzzare con colorante rosso e nero.

Team SvizzeraGiuseppe Piffaretti capitano

Tiziano Bonacina, Rolf Mürner e Tony SteiningerFoto Matteo Bonaldi e Pasquale Bove

www.coppamondogelateria.it

SCUDO FISCALE TREMONTIsemifreddo

Svizzera


DELL’INFUSIONE LA DOPPIA VITA

Per infusione (dal latino in-fundere, cioè versare dentro o sopra) si intendel’immergere per un tempo più o meno prolungato, uno o più alimenti (carni, pesci,frutta, fiori, spezie…) in un liquido freddo o caldo (alcool, vino, acqua, latte…), affin-ché si rilascino le sostanze, gli aromi e i sapori degli ingredienti stessi. Da questa premessa risulta evidente che anche in gelateria questa sia una praticasfruttata e sfruttabile per preparare dolci freddi al tè, ai fiori o alle erbe.Qualsiasi tisana può infatti trasformarsi in sorbetto, così come la maggior parte delleerbe può essere utilizzata anche per aromatizzare creme base latte, con o senza uova,e vari tipi di cioccolato, come il fondente profumato al tè Earl Grey o ai frutti di bo-sco.In ogni caso si parte da un’infusione che può avvenire a caldo o a freddo. “A mio av-viso – ci suggerisce Sergio Dondoli, titolare della Gelateria di Piazza a San Gimigna-no, Si – il miglior sistema è quello a freddo, perché non tira fuori i tannini dall’ingre-diente, che possono risultare poco gradevoli: a 60°C i tannini fuoriescono e danno unamarognolo che in alcuni casi è voluto, ma in tanti altri è un disturbo al palato”. La preparazione a freddo dà più aroma, ma richiede molto tempo, perché l’infusionedeve durare fra le 48 e le 72 ore; inoltre la quantità del prodotto aromatizzante va piùche raddoppiata, se non triplicata, per assicurare la concentrazione sufficiente.Questo tipo di infusione si mantiene più a lungo: il procedimento prevede chel’acqua venga sterilizzata a 100°C, poi raffreddata a temperatura ambiente; quindi simettono le erbe e si mantiene il tutto in frigorifero per almeno due giorni.L’estrazione dell’aroma avviene per macerazione, ottenendo così un’acqua aromatiz-zata dal gusto delicato. Per la preparazione dei sorbetti, l’infusione può avvenire sia a caldo che a freddo,mentre per le creme si aggiunge all’infusione del latte in polvere, panna, zuccheri e,se si vuole, anche uova. Naturalmente gli ingredienti vengono miscelati e pastorizzati.Lo stesso procedimento si segue per i gelati al cioccolato: è il risultato che si vuole ot-tenere che determina la scelta fra infusione a caldo o a freddo. Si decide quindi apriori se si vuole un gusto dove si sentono i tannini oppure no.Sergio Dondoli propone una serie di gelati aromatizzati, non solo i classici cioccolatoalle spezie ma anche frutta speziata. “Ho imparato dai grandi chef di cucina il loro si-

stema di preparazione delle salse – ci confida – e lo applico in laboratorio.Ad esempio, per il mio gusto lamponi e rosmarino, pre-

paro un’infusione di frutta con il ro-smarino fresco all’interno, tutto tritatofinemente con il Turbomix, che per-mette una buona finezza; volendo sicola con lo chinois, oppure si preparauna specie di marmellata di rosmarino,ossia un’infusione con zuccheri, da ag-giungere al gelato di lampone bilancia-to. Allo stesso modo presento il gusto dimora alla lavanda, realizzando l’infusionedi lavanda con gli zuccheri e conservandoin frigorifero la miscela, da aggiungere poial gelato di more”.Con la medesima tecnica il gelatiere, anchemolto attivo nel contesto organizzativo del-la Coppa del Mondo della Gelateria, prepa-ra gelati all’ananas con rosmarino; pera ezafferano; mango con lo zenzero o, per rima-nere nei prodotti del territorio, le cipolle diCertaldo speziate.

Milena NovarinoSergio Dondoli

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DEL SORBETTOSULLA VIA

VIAGGIO IN MAROCCO IN DIECI TAPPE, SULLE ANTICHE TRACCE DEL DOLCE FREDDO

Si descrive come creatore di gusti, appassionato di avventura, gelato e fotografia: è il Mof ge-latiere francese Gérard Taurin, docente presso la scuola Lenôtre a Parigi e fondatore delGTAI (Gastronomical Tour of Anthropology Ice), il protagonista di questo inconsueto viaggioalla ricerca di sapori perduti. Unendo le sue passioni egli ha infatti ideato La Via delSorbetto, un suggestivo percorso a tappe attraverso le montagne dell’Atlante, in Marocco,alla scoperta di ingredienti locali da “sublimare” in variopinti sorbetti, attraverso antiche mo-dalità d’esecuzione.Il progetto di un itinerario in tema nasce nel 2008 e si definisce meglio l’anno dopo, dandoviun “respiro” culturale che richiama percorsi storicamente celebri, come la millenaria Via dellaSeta (dalla Cina al Mediterraneo), la Via delle Spezie (dal sud est asiatico a Roma), le Vie delSale.... La messa a punto del viaggio, da percorrere a bordo di una vecchia R4 nel mese difebbraio di quest’anno, viene organizzata meticolosamente e Taurin compie due viaggi di ri-cognizione in Marocco, con la compagna Veronica. La presentazione ufficiale dell’iniziativa av-viene a Parigi in gennaio e, a sostegno, si uniscono la Confédération Nationale des Glaciersde France, la Société Nationale dei MOF, la Lenôtre, l’agenzia Maroc Nature, l’Institut duMonde Arabe, amici professionisti, chef, aziende e altri ancora.

Le tappe in AtlanteL’obiettivo del viaggio è di preparare 10 sorbetti in 10 tappe, seguendo il metodo antico del-la mescolanza di neve, miele e ingredienti locali. La piccola città di Chefchaouen, situata

sulla cordigliera del Rif ai piedi dei monti Tisouka e Me-gou, viene individuata come prima tappa e quil’avventura di Taurin e dei suoi compagni ha inizio, il 20febbraio. Tra le case e strade dipinte di blu, egli crea ilprimo sorbetto della serie, al caffè e cardamomo, in me-moria di antichi viaggiatori in quelle terre, che consuma-vano la bevanda dopo un pasto sostanzioso, per mante-nersi svegli durante il tragitto. La seconda tappa invecetocca Ifrane, “la perla del Medio Atlante”, sede di unaresidenza reale e nota stazione montana: qui nasce il sor-betto alle pere, mele e ciliegie, in omaggio ai frutti col-tivati nella zona.Per raggiungere la meta seguente, la spedizione si inoltrain territori abitati da nomadi, ricca d’acqua nella stagionedello scioglimento dei ghiacci e abbeveratoio naturaleper cammelli e dromedari. Taurin e compagni vi raccolgo-no la neve per le successive creazioni e giungono a Mi-delt, nell’alto Atlante. Il nuovo elaborato viene eseguitonella Kasbah Asmaa e per servirlo, racconta, “ho scelto inun negozio locale recipienti che riflettessero l’anima dei

Gérard Taurin, ideatore

della Via del Sorbetto.

Taurin e la R4 con cui ha compiuto il viaggio tra i monti dell’Atlante in Marocco.

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luoghi: due coppette in pietra fossile”. Il sorbetto alla mela, arancia e cannella viene aroma-tizzato con l'amlou, un tipo di miele locale arricchito con mandorle e olio di argan. Il viaggio prosegue verso Errachidia, in una regione famosa per l’olio d’oliva, e la ricetta è unatajine ghiacciata d'avocado piccante, con salsa di zucca al timo selvatico. La tappa seguen-te, al punto d’incontro tra il deserto e le montagne più alte, tocca Tineghir, villaggio berberoal centro dell’oasi di Todgha, dove prende vita il sorbetto ai datteri e all’olio di argan.Il quinto giorno ci si sposta verso la provincia di Ouarzazate, dove si estende la famosa valledelle rose, e il sesto è la volta del sorbetto alla rosa con menta e pistacchi. Presso lo ksar diAït-Ben-Haddou (villaggio fortificato, classificato come patrimonio mondiale dell’umanità dal-l’UNESCO), vengono eseguiti i sorbetti al tè alla menta e frutta secca, al tè Shiba (assenzio)e al jben delle montagne D'Aït-Ben-Haddou, quest’ultimo a base di formaggio fresco ber-bero e polline d’api.Il viaggio conduce quindi a Taliouline, in una zona nota per la produzione dello zafferano,dove non può mancare un sorbetto preparato con il prezioso ingrediente e latte di man-dorle, mentre con la tappa conclusiva si approda al monte Toubkal a 4.167 m, la cima piùalta dell’alto Atlante detta Adrar N’dern in lingua berbera, ovvero la “montagna dellemontagne”. Per celebrare la bellezza del monte innevato e la fine del viaggio, Taurin pre-para il sorbetto ai fichi berberi e raz el hanout, uno scrigno di ghiaccio cosparso d’oro,con palline di neve e fichi berberi, “agitati dal vento delle montagne che faceva vibrare al-l’unisono anche il nostro animo e le due bandiere, la francese e la marocchina, piantatenel punto finale del percorso storico”. Presentiamo qui due assaggi dalla Via del Sorbettoe, per chi volesse ripercorrerla tra ricette e splendidi paesaggi, il diario di Taurin è suwww.laroutedusorbet.com.

Dall’alto, la suggestiva città di Chefchaouen, da cuiparte la Via del Sorbetto. Taurin all’opera presso lacittà fortificata di Aït-Ben-Haddou: qui sta preparandoun sorbetto con jben, formaggio fresco di capra ber-bero, albicocche secche, pistacchi e miele.Infine, il sorbetto alla rosa con menta e pistacchi.

UN OLIO PREZIOSOL’olio di argan si trae dall’albero che cresce nel sud-ovestdel Marocco. Per 1 litro di prodotto si devono lavorare circa30 kg di frutti, che assomigliano a grosse olive e non sonocommestibili. Ad essere trattati sono i noccioli, chiamati inberbero afiasch, e l’olio che se ne ricava, prezioso e raro, haun aroma di nocciola e cacao. Da sempre le donne locali loimpiegano per scopi culinari, medici e cosmetici. Esso con-tiene oltre l’80% di acidi grassi non saturi, antiossidanti evitamina E.

I viaggiatori a destinazione, sul monte Toubkal.

Taurin versa l’olio di argan su una delle sue creazioni.

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SORBETTO AI FICHI BERBERI E RAZ EL HANOUT

Su un blocco di ghiaccio appena scavato, collocare delle palline di neve. Innaffiare conolio di fichi berberi (zaaboule) e ricoprire con composta di fichi. Disporre sulla composi-zione dei fichi freschi tagliati in quattro e pezzettini di fichi secchi rinvenuti in sciroppoleggero. Cospargere con raz el hanout (miscela ricavata da circa 30 piante, non solospezie, e diffusa in tutto il Nordafrica. È la spezia principale del couscous ed è simile alcurry). Disporre un pistillo di fiore di ibisco sulla sommità e deporre delicatamente dellefoglie d’oro sulla composizione e sul ghiaccio.

SORBETTO AI DATTERI E OLIO DI ARGAN

Collocare una pallina di neve in un recipiente. Disporre lapasta di datteri passata nell’olio di argan, unirvi miele e te-neri datteri freschi tagliati. Comporre un’altra pallina di ne-ve, disporla in cima e versare dello sciroppo di fichi. Conti-nuare con altre palline di neve, versare un poco di scirop-po di datteri, dell’acqua ai fiori d’arancio e zuccherare conmiele. Cospargere con sesamo tostato e decorare con fo-glioline di menta.

Gérard Taurinfoto Laurent Moreau

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PUNTI DI VISTAOPINIONI, SUGGERIMENTI

Qual è il gusto dell’estate?Gelato alla farina di mais tostata, un gusto soggettivo: ad ogni clien-te ricorda sensazioni diverse.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?Il gelato per me è quello tradizionale, mantecato fresco di giornata.Per riuscire a gustare un gelato freschissimo, i miei clienti a volte at-tendono pazientemente la preparazione del loro gusto preferitoguardando nel monitor la mantecazione.Vi è un gusto, una coppa che caratterizzano il locale?Gli Affogati da Passeggio sono la nostra specialità: diamo libera scel-ta di abbinamento gelato-salsa al cliente per soddisfare tutti i gusti.Le salse come cioccolata e zabaione sono di nostra produzione evengono preparate quotidianamente.Come invogliare il consumatore all’acquisto?Per soddisfare il desiderio che viene a tutti noi di mangiare la fruttafresca durante l’estate quest’anno abbiamo inserito tra le proposte lamacedonia con gelato; anche per questa coppa diamo modo alcliente di scegliere in base ai propri gusti.Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valo-rizzare il gusto puro?Personalmente credo nella valorizzazione del gusto puro, lascio peròsempre la possibilità ai clienti di assecondare i gusti e la fantasia con ivari abbinamenti degli affogati.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di unatteggiamento più ecologico?Quest’anno abbiamo stretto un accordo con un’azienda del settoreortofrutticolo, che selezionerà per noi la frutta fresca di provenienza,quando possibile, locale, per valorizzare i km zero.

L’Atelier del Gelato - Torino

www.albertomarchetti.it

ALBERTO MARCHETTI MARIA GABRIELLA MARGUGLIO

Gelateria Flipet - Trofarello, To

Qual è il gusto dell’estate?Abbiamo rispolverato la ricetta delle pesche ripiene della nonna, ov-vero una preparazione tipicamente piemontese a base di pesca, cioc-colato e amaretti. È nostra abitudine ispirarci alla cucina locale per in-ventare i gusti di gelato.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?A parte il gelato soft, che per ragioni tecniche ha bisogno di stabiliz-zanti “più potenti”, possono andare bene sia il gelato tradizionale,sia il sorbetto di frutta o al vino o al cioccolato fondente, così come isemifreddi, purché realizzati con materie prime di alta qualità.Come invogliare il consumatore all’acquisto?La nostra è una gelateria d'asporto, di conseguenza non abbiamo ta-volini e non facciamo coppe, ma in questi anni abbiamo sviluppatomolto l'aspetto del semifreddo in tutte le sue varianti: torte, mi-gnon, monoporzioni. Inoltre la caratteristica del locale è quella diaver ridotto l'uso dei semilavorati a favore delle materie prime fre-sche. Questo è molto apprezzato dai clienti, tanto che due annifa abbiamo ricevuto dalla Regione Piemonte il riconoscimento di Ec-cellenza Artigiana.Su cosa state sperimentando?Puntiamo su qualità e comunicazione.Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valo-rizzare il gusto puro?Gli abbinamenti che consigliamo sono i classici, anche se recentemen-te abbiamo proposto labirra al miele, il gelatoagli asparagi (la nostra èuna terra famosa perquesto prodotto), il gela-to al brachetto ed al mo-scato, il sorbetto alleamarene di Trofarello. Letecniche sono quelle tra-dizionali con uno sguar-do alle innovazioni.

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SANTO MUSUMECI

Qual è il vostro gusto dell’e-state?Come ogni anno, accanto ai gu-sti tradizionali proporremo dellenovità, nel rispetto dei prodottiche offre la nostra terra e conuna particolare attenzione allaloro valorizzazione, cosa che dasempre contraddistingue le no-stre produzioni. In particolare ilPirandello, che è una sorta ditorrone “moderno” a base dimandorla, limone e cioccolato e

Fragolissimevolmente, un fresco abbinamento di fragole di Maletto ementa.Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Le nostre lavorazioni spaziano in tutti gli ambiti. Di sicuro sono sem-pre il gelato tradizionale e le granite a fare la parte da leone nellastagione estiva, ma per il consumo domestico si difendono bene an-che i semifreddi, i pezzi duri e la cassata gelato.Come invogliare il consumatore all’acquisto? Se è pur vero che d’estate i clienti sono naturalmente invogliati aconsumare il gelato è altrettanto importante stimolare la loro curio-sità nella definizione di nuove miscele ed abbinamenti. Personalmen-te coinvolgo la clientela negli assaggi di nuove ricette, accogliendocon molto piacere suggerimenti ed idee. Per i bambini organizziamoogni anno Gelato a Primavera, una manifestazione che coinvolge tut-te le scuole elementari del Comune con una partecipazione sempredivertente ed entusiasta.Su cosa state sperimentando: abbinamenti, tecniche, gusti? La nostra attività è stata da sempre incentrata sulla valorizzazione deiprodotti locali. Il pistacchio di Bronte, le fragole di Maletto, le man-dorle di Avola e di Agrigento ed i fantastici agrumi di Sicilia sono gliindiscussi protagonisti dei nostri gelati. Cerchiamo sempre di abbina-re frutta fresca a frutta secca con risultati interessanti e gradevoli. Ba-sti pensare a Oro Verde di Sicilia con pistacchio e mandarino, Straficocon nocciole e fichi freschi, MaPerò a base di mandorle e pere: tuttericette originali che ci hanno portato ad avere importanti riconosci-menti in concorsi di gelateria internazionali e che costituiscono ilpunto forte della nostra produzione. Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o valoriz-zare il gusto puro? A mio parere si tratta di una questione di gusti. Personalmente nonamo molto le salse, ma cerco di dare ai clienti tutte le alternative

Pasticceria Gelateria - Randazzo, Ct

possibili: scegliere un gusto puro o provare nuovi abbinamenti. Sonodell’avviso che sperimentare è importante, ma è altrettanto fonda-mentale riuscire ad offrire gusti base genuini ed autentici. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favo-re di un atteggiamento più ecologico?Da diversi anni realizziamo la raccolta differenziata dei rifiuti: plastica,vetro, metallo, cartone ed umidi. Solo un piccolo sforzo nel selezio-nare i rifiuti all’origine per conferire in discarica la minore quota di ri-fiuti non riciclabili.

Qual è il gusto dell’estate?Se si escludono i classiciche sono sempre i piùgettonati, direi un gustodi frutta magari speziatocome ananas e rosmari-no o pera e zafferanooppure un bel mango ezenzero, perché preve-do un’estate caldissima.Gelato tradizionale,soft, sorbetto, pezziduri o semifreddi?Gelato tradizionale, sen-za ombra di dubbio.Come invogliare il con-sumatore all’acquisto?Aldilà del fatto che con-sumare un gelato è salu-tare, rinfrescante e leggero, i consumatori di oggi hanno sempre piùbisogno di trovare come interlocutore un professionista, in particola-re se deve vendere loro qualcosa da mangiare. Allora per ambire adaumentare le vendite oggi più che mai è importante che il gelatiereabbia una sempre più elevata professionalità, acquisibile nei tanticorsi e seminari proposti da diverse strutture in giro per l’Italia.Su cosa state sperimentando: abbinamenti, tecniche, gusti?Da due anni a questa parte nella nostra gelateria è nata una lineadi gelati speziati alla frutta che ci ha dato subito grandi soddisfazio-ni. Ad oggi la richiesta è talmente forte che spinge la mia ricerca inquesta direzione. Ma non solo: come artigiano sono molto attentoai prodotti tipici del territorio che cerco di trasformare in prelibatez-ze gelate.

Gelateria di Piazza - San Gimignano, Si

www.gelateriadipiazza.com

SERGIO DONDOLI

Qual è il vostro gusto dell’e-state?Avendo una clientela preva-lentemente abitudinaria chepredilige i gusti classici, que-st'anno abbiamo deciso dinon proporre gusti nuovi madi lavorare su quelli preferitidai clienti, come ad esempiopistacchio, mandorla e cioc-colato, migliorandoli. Gelato tradizionale, soft,sorbetto, pezzi duri o semi-freddi? Siamo orientati sul tradiziona-le anche se in questo periodovendiamo molto bene i semi-freddi.Come invogliare il consumatore all’acquisto? Anche se la tendenza è di presentare il gelato nei pozzetti, noi optia-mo per la vetrina contraddistinta da una presentazione accattivante.Fondamentale, inoltre, è la qualità delle materie prime come latte,panna e frutta.Su cosa state sperimentando? Adoro, quando il tempo me lo permette, andare la mattina al merca-to a comperare la frutta fresca per realizzare i gusti di stagione, sfizio-si e salutari. A volte succede che, dopo aver speso tempo e denaro,per realizzare un prodotto genuino, qualche cliente si lamenti dellamancanza di gusti come Puffo o Viola e la riflessione, a questo punto,sorge spontanea. Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? Variegati nella nostra vetrina non mancano: cioccolata a pezzi oppuresciolta, granelle di pistacchi e nocciola. La scelta è ampia, anche se ilgusto puro va per la maggiore.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di unatteggiamento più ecologico? Il comune di Luserna San Giovanni è molto attento all'ambiente e pernoi la raccolta differenziata un dovere e un ragazzo dei servizi comu-nali, in cambio di un gelato, si incarica di portare tutto nei vari casso-netti. Per quanto riguarda le materie prime facciamo attenzione chequasi tutto sia km 0.

Gelateria BiBò - Luserna San Giovanni, To

MARCO BIANCO E ALFIO BO

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CIOCCOLATO FONDENTElatte intero alta qualità g 2.300tuorli g 75panna g 225zucchero g 650miele d'acacia g 70copertura cioccolato g 150cacao g 250base 100 g 280totale 4.000 g

NOCCIOLAlatte intero alta qualità g 2.500tuorli g 70zucchero g 675miele d'acacia g 75nocciola in pasta g 400base 100 g 280totale 4.000 g

Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valo-rizzare il gusto puro?Ambedue le tecniche sono valide, anche se c’è una tendenza indiscu-tibile di presentare gusti “ripieni”.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di unatteggiamento più ecologico?Questo è un aspetto interessante, visto che sempre più persone, for-

tunatamente, dimostrano di avere una sensibilità superiore per quelloche concerne l’ambiente ed è curioso vedere quanta gente sia con-tenta di sapere che per produrre il tuo gelato, non hai più nessunconsumo di acqua, che il tuo impianto di raffreddamento è comanda-to da motori inverter che riducono al minimo il consumo elettrico esei attento alla filiera corta, vedi prodotti tipici del territorio, allora haifatto bingo.

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Gelateria Artigianale Ara Macao, Albisola Superiore, SvGABRIELE SCARPONI

Qual è il gusto dell'estate?Nel gennaio scorso abbiamo avu-to l'onore di partecipare a “Versol'Eccellenza” al Sigep quali rap-presentanti della Liguria. Si è trat-tato di un felice angolo in cui noie altri 9 artigiani provenienti daaltre regioni ci siamo espressi la-vorando ognuno secondo le pro-prie conoscenze e tecniche. La ri-chiesta di proporre gusti, ci haportato a sviluppare la Cassata diChinotto, un agrume che nasce ecresce solo in una piccola porzio-ne di territorio da Varazze a FinaleLigure. A Rimini ha riscontrato giàcuriosità e apprezzamenti tra il pubblico e in gelateria ha ormai trova-to un posto fisso nell'esposizione al banco, con ottimi risultati.Gelato tradizionale, soft, pezzi duri o semifreddi?Sono per definizione un tradizionalista anche nella vita e quindi an-che sul lavoro. Mi aggiorno sulle tendenze ma non per questo me nelascio influenzare, casomai cerco di riadattarle a modo mio a quelleche sono le mie esigenze lavorative e di clientela. La gelateria perme è il locale per antonomasia del gelato, il prodotto tradizionale,come lo è il caffè per un bar. Il mercato tuttavia oggi ci “obbliga” aproporre un ventaglio sempre più vasto di prodotti da affiancare e/oassociare al dolce gelato. Cerco di educare il cliente alle mie specia-lità lasciandogli comunque il suo libero spazio nella scelta anche diyogurt soft, semifreddi o granite; ma ritengo che il gelato se si chia-ma così abbia più di un buon motivo, e non solo perchè è freddo...Vi è un gusto, una coppa o forme di gelato che caratterizzano illocale?Per esigenze di spazio la nostra è una gelateria prevalentemente daasporto e non abbiamo la possibilità di proporre coppe. Ma preferi-sco che il cliente si ricordi di me e del prodotto per la sensazione gu-stativa. Siamo artigiani vecchio stampo e ilprodotto è lavorato ancora secondo il verometodo artigianale tradizionale basato sullaricerca e l'utilizzo delle materie prime più no-bili e senza l'uso di semilavorati. Possiamovantarci dell'utilizzo di un macchinario unicoche in pochi impiegano nel mondo della ge-lateria: un mulino con macine in pietra che cipermette di raffinare le materie prime e di mi-cronizzare gli ingredienti dandoci la migliorsensazione gustativa. Come invogliare il consumatore all'acqui-sto?Non v'è nulla come una buona esposizioneche catturi il cliente a colpo d'occhio. Pur-troppo oggi vanno di moda gelati con gustidai nomi e colori sempre più strani. È la ten-denza sbagliata, cioè quella di attirare il clien-te proponendo tonalità e forme che non sem-pre rimandano la nostra mente alla giusta as-sociazione della materia prima che caratteriz-

za il sapore di quel determinato gusto. Credo che il miglior modo per invogliare un cliente oggi sia ricordar-gli con la naturalezza del nostro prodotto, “l'artigianalità”. I gelati difrutta devono essere fatti con la frutta fresca possibilmente o con lasurgelata altrimenti. La miglior vetrina che posso offrire ai clienti perinvogliarli sono casse di frutta fresca all'esterno del locale. Quelle so-no il mio biglietto da visita, la mia insegna. Il cliente deve sapere chesta per entrare in una gelateria in cui, al di là del gusto che può pia-cere o meno, troverà stagionalità e naturalezza. In fin dei conti man-giamo prima con gli occhi che con la bocca. Su cosa state sperimentando?L'aggiornamento è costante, la conoscenza è ciò che determina laprofessionalità. Frequento in media 2-3 corsi l'anno che spaziano dal-le tecniche, agli abbinamenti dei gusti, alla presentazione. Bisognaessere presenti a 360 gradi. Attualmente stiamo sperimentando nuo-ve tecniche che ci permettano di ottenere un gelato vellutato e pala-tabile, senza perdere in naturalezza e gusto. È la grande sfida dell'ar-tigiano: raggiungere il meglio con le proprie abilità e conoscenze.Per farlo l'industria oggi ci aiuta con tanti prodotti e basi già prontecon neutri a varia grammatura e il risultato è davvero invidiabile a vol-te, ma non è la nostra politica: rifiutiamo l'aiutino industriale e conti-nuiamo per la nostra strada usando neutri puri e latte in polvere perdare corpo al gelato.Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro?Come già detto sono un tradizionalista e quindi anche un purista delgusto. Il nostro palato deve gustare liberamente il sapore di un pro-dotto. Il cliente, a volte, tende già a fare di suo scelte ed abbinamen-ti di due, tre gusti diversi l'uno dall'altro e quindi a confondere i sa-pori che si mescolano. Rifiuto certi tipi di gelato troppo “paciugati” epresentati come novità. Dovremmo ricordarci di tenere sempre al pri-mo posto il sapore e dare secondariamente all'occhio la sua parte...d'altro canto, però, un quadro di un grande artista senza la firma nonvale nulla. Credo quindi che un'adeguata mise en place del gelatonella nostra vetrina sia necessaria a dar il giusto risalto al tutto, masenza farla risultare opulenta o peggio ancora kitch.Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di unatteggiamento più ecologico?Siamo al sesto anno di attività e fin dal primo abbiamo sempre volutoutilizzare contenitori da asporto in bio-plastica di mais. Siamo a favo-re dell'utilizzo di materiali biodegradabili e allo sviluppo di macchina-ri ecosostenibili che consentano un minor consumo energetico e per-mettano una migliore economizzazione del consumo idrico.

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TESTIMONIANZA DALL’AUSTRALIAPauline Dine William Angliss Institute of Tafe, Melbourne, Australiawww.angliss.edu.au

In Australia, il migliore gelato artigianale è quello prodotto daimmigrati italiani in quanto sembra che essi riescano a traspor-tare negli affari passione e tradizione. Anno dopo anno le differenti varietà di cioccolato incontranosempre più il favore dei consumatori e non vi è dubbio chequesto sia il gusto più popolare. Il trend va verso il fondente al70%, ma tra i favoriti troviamo anche il Roche, gelato dal sa-pore delicato con un leggero croccante. Ci sono così tanti sa-pori e varietà che penso si potrebbe aprire una gelateria spe-cializzata per i milioni di amanti del cioccolato che vi sono inAustralia!Spesso poi si propongono sapori freschi come foglie di pan-dan (pianta asiatica) e cocco oppure il frutto tropicale durian,buono ma dall’odore indescrivibile; si tratta di un frutto spi-noso del sud est asiatico.I maghi artigiani che creano e producono questi sapori sor-prendenti affermano che fanno molta sperimentazione, maanche errori. Non tutte le idee funzionano e alcune sono orribili. A volte si pensa cheuna data preparazione funzioni: si prova e nasce una nuova combinazione. C’è una forte concorrenza tra gli artigiani che creano nuovi gusti come tè verde, fragolae lamponi; oppure menta fresca, pompelmo rosa e Campari o persino cioccolato bianco

e wasabi. I patiti del gelato si aspettano un sapore nuovo ognisettimana e, in molte gelaterie, ne propongono di nuovi, masono le cremerie che tendono a “tenere” e a spingere di più igusti tradizionali.Le vendite di gelato a Melbourne sono aumentate del 500%negli ultimi 5 anni. La qualità è molto alta, con variazioni do-vute all’abilità del professionista.I gusti, e di conseguenza gli ingredienti, sono scelti in base aiprodotti stagionali, perché si ottiene una qualità migliore.Ora, ad esempio, in Australia è la stagione dei fichi e il gelatoai fichi e cannella sta riscuotendo interesse, così come il gela-to allo yogurt.I gelatieri in gamba hanno successo, con un’ottima esposizionedi prodotti di alta qualità e molti gusti, hanno lunghe code fuoridai negozi. Intanto molte società stanno implementando le pra-tiche della sostenibilità utilizzando coppette fatte con mais,contenitori di plastica riciclabile e usando macchine che ricicla-

no l’acqua e la dirottano per altri usi.Non sono sicura che la maggioranza dei miei conterranei conosca la differenza tra sor-betto, gelato e ice cream. Ma non ha alcuna importanza: essi lo amano e lo assaggianoin tutta l’Australia!

NOTIZIE

Nel quadro delladefinizione dellestrategie di svilup-po di Sigep, la cui32ª edizione sisvolgerà dal 22 al26 gennaio 2011,Acomag (Associa-zione NazionaleCostruttori Mac-chine ArredamentiAttrezzature perGelato) e RiminiFiera hanno fir-mato un accordoquadriennale(2011-2014) dicollaborazione.Esso sancisceun’alleanza a favore della promozione su scala mondiale del gelato, nonché di tut-ta la filiera interessata, con ulteriori possibilità di business per le aziende. Molte lesinergie legate ad eventi, partecipazioni a fiere internazionali, organizzazione dicampagne di promozione e così via. www.sigep.it - www.acomag.it

Accordo quadriennale

Lorenzo Cagnoni, presidente Rimini Fiera, e Vittorio Bartyan, presidenteAcomag, firmano l’accordo di collaborazione.

“L’orto di Mi-chelle” èl’ultima novitàdi Antonio Ca-fiero che hainaugurato uncorner conbanco gelatidel suo localedi Sorrento,con bontàispirate a pro-dotti della ter-ra biologici,sulla scia di

quelli coltivati dalla Obama alla Casa Bianca. Tra i gusti undelicato mix che vede protagonisti carote, fave e piselli;erbe aromatiche e altri abbinamenti di verdure. Ma lechicche della Gelateria Primavera non finiscono qui: tra leproposte più gettonate, il gusto al Provolone del Monaco,prodotto tipico, e quello alla pizza Margherita, con pomo-doro e fior di latte. www.primaverasorrento.it

L’orto degli Obama rivive in un gelato

QUESTO GELATOSI DÀ TANTE ARIE

PROSEGUIAMO CON IL DISCORSO INTRAPRESO SULLO SCORSO NUMERO:

L’ARIA, FONTE DI MOLTEPLICI REALTÀ QUALITATIVE, UN BENE ECCEZIONALE (MAGGIOR VOLUME, SOFFICITÀ,

MORBIDEZZA, MINORE FREDDO AL CONSUMO, COLORE TENUE, DELICATO…)

Uno degli aspetti visivamente più evidentidovuti all’aria nel gelato è l’aumento del vo-lume, rispetto a quello della sua stessa mi-scela, che si realizza nella fase del congela-mento. Ne abbiamo fatto cenno nella primaparte (vedi n. 229, pag. 64) e ci piace ricorda-re che anche scienziati come il fisico RenéAntoine de Réaumur ne tratta in un suo la-voro pubblicato nel 1734. L’importanza del-l’aria nel gelato era nota ed auspicata già agliaddetti ai lavori, ma la difficoltà di realizzarlae di stabilizzarla era purtroppo sconosciuta.L’impiego del latte e soprattutto dell’uovo in-sieme alla tecnica del movimento meccanicoera ancora da venire, anche se di tentativi inquesta direzione ne parla il credenziere, li-quorista Vincenzo Agnoletti, al servizio pres-so Maria Luisa d’Austria, in un suo testo pub-blicato nel 1822. Agnoletti introduce infattiper la prima volta una classificazione dei sor-betti evidenziando, vicino ai sorbetti gelatied ai sorbetti graniti, i sorbetti spongati os-sia sorbetti incorporati ad aria per mezzodi albume e vigoroso sbattimento della mi-scela in fase di congelamento.L’aria offre al gelato notevoli vantaggi e qua-lità positive di cui una certamente unica: nonvi è altro alimento come il gelato, che possaessere gustato tanto piacevolmente pur mi-

Luca Caviezel

surando temperature negative e questo valo-re unico è proprio merito dell’aria che attuti-sce, stempera, diluisce il freddo.Ogni medaglia ha, come si usa dire, il suo ro-vescio e così anche l’aria nel gelato denunciaqualche lato negativo. Ci riferiamo in partico-lare all’intensità aromatica e cromatica diqualsiasi ingrediente che l’aria indebolisce:ne deriva che più sarà alto l’overrun, mag-giore cura dovrà essere prestata alla qua-lità ed alla quantità degli ingredienti ap-portatori di aromi, sapori e colori, maggio-re attenzione dovrà essere riservata allagestione ed alle condizioni dei processi la-vorativi.Che l’aumento del volume abbia suggerito,in passato, al poco accorto e poco correttogelatiere desideri di maggiori profitti econo-mici dovrebbe essere acqua passata; quantomeno ce lo auguriamo. L’eccesso di aria, èrisaputo, offre al momento dell’assaggio,uno spiacevole senso di vuoto e noi ci au-guriamo che nessun gelatiere intelligentevorrà speculare attraverso un eccesso dioverrun svalutando il proprio prodotto, la re-putazione della propria azienda e la sua stes-sa professionalità.L’aria, lo abbiamo già evidenziato, apportasofficità e morbidezza caratteristiche che si

evidenziano nel gelato in maniera convincen-te non appena le mettiamo a confronto conquelle di un ghiacciolo. Da qualche tempo si sono visti rinascere incasa artigiana i ghiaccioli su stecco, ossia deighiaccioli composti da ingredienti di qualitàelaborati con dosaggi di tutto rispetto sia perquelli di frutta che per quelli alle creme. Ab-biamo apprezzato l’iniziativa di questi colle-ghi, finalizzata ad offrire al consumatore deighiaccioli di frutta artigianali, preparati quindisoprattutto con frutta fresca, senza colorantiné aromi artificiali. Dobbiamo invece obietta-re circa i ghiaccioli su stecco alle creme (ca-cao, nocciola, pistacchio...), che per la lorostessa caratteristica compositiva, ci sembratradiscano la natura stessa del termine ghiac-ciolo.Per chiarire meglio il nostro concetto ci piacemettere a confronto il ghiacciolo su steccocon il gelato su stecco, che sono due prodot-ti molto diversi. Il nome stesso “ghiacciolo”esprime affinità con il ghiaccio e, infatti, altronon è che una stecca di ghiaccio aromatizza-to abitualmente con gusti di frutta acida ocomunque gusti rinfrescanti, colorato e resocommestibile come tale. Il ghiacciolo offriràun senso di freschezza, sarà di facile liquefa-zione, si consumerà leccando, succhiando,


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mordendo e masticando. La sua preparazione avviene colando la mi-scela preparata in appositi stampi, facendola indurire e congelarestaticamente in apposito bagno di freddo negativo (-30°/-35°C). Ilghiacciolo su stecco è stato per lunghi anni monopolio dell’industriadell’ice cream e ha subìto negli anni una decadenza, essendo un pro-dotto qualitativamente piuttosto scadente. Il fatto che gelatieri arti-giani temerari ne abbiano ripreso la produzione non può che farepiacere, soprattutto perché se ne vuole fare un prodotto seppure po-vero ma di qualità. Diverso è il gelato su stecco che l’artigiano produceva molti anni ad-dietro ed il cui portabandiera fu il famoso Pinguino, nero e bianco,nato a Torino nel 1935. Tutto sommato si tratta di un normale gelatogià mantecato (e quindi già incorporato d’aria) che viene posto indoppie forme, possibilmente metalliche e subito poste ad indurire.La differenza di fondo è che mentre il ghiacciolo industriale partivada una soluzione di acqua, zuccheri ed aromi (quello oggi preparatodall’artigiano gelatiere contiene succhi e polpe di frutta e non coloried aromi artificiali) il gelato su stecco veniva e tutt’oggi è preparatopartendo da un qualsiasi gelato mantecato che, anziché essere esita-to sfuso su coni o coppette, viene posto in stampi (tra l’altro di varieforme e/o figure) ed indurito. Se il ghiacciolo ha il compito di offrire freschezza e refrigerio, colori,gioia, festosità, è proprio questa la caratteristica che manca ai gustinon fruttati. Non v’è dubbio che i gusti di cacao, di frutta secca insie-me a tutti quelli a base latte siano più adatti al gelato su stecco, chemalgrado la sua presentazione (su stecco) non proprio ricercata devemantenere e rappresentare, come ebbe a dire il grande Escoffier,l’ideale delle più fini squisitezze. Ritornando in sintonia con il tema del nostro scritto sottolineiamonuovamente l’importanza dell’aria che distingue nel caso specifico laqualità di questi due prodotti: il ghiacciolo su stecco senza aria, daun lato, ed il gelato su stecco, contenente aria. Due prodotti appa-rentemente simili ma profondamente diversi a motivo dell’aria, que-sta semplice e tanto preziosa materia prima.

L’INCORPORAMENTO DELL’ ARIA NEL GELATOMentre l’industria dell’ice cream ottiene l’incorporamento d’aria nelproprio prodotto per mezzo di una speciale pompa che agisce nellaprima fase del congelamento, al gelatiere artigiano non rimane chesperare sulla qualità e sull’efficienza del proprio mantecatore, sullacorretta condizione del processo produttivo, così come su di un at-tento bilanciamento soprattutto di determinati ingredienti, perchépossa raggiungere quei risultati ottimali desiderati. Se l’industria delgelato si è imposta, attraverso una propria autodisciplina, di non su-perare del 100% la percentuale di aria nei gelati di crema e del70% in quelli di frutta, l’artigiano gelatiere, rimanendo legato allacomposizione della singola sua miscela ed al tipo di mantecatore dicui dispone, si attesta comunemente su valori percentuali di over-run del 35-40%. Quale punto di riferimento si considera tout court ilvalore percentuale dei solidi totali; si pensa quindi che una miscelaavente un totale di solidi del 35% debba non superare questa per-centuale di aria incorporata.L’inserimento dell’aria avviene nella prima fase del percorso di con-gelamento, ossia entro i -4°C, temperatura alla quale buona partedella miscela è ancora allo stato liquido, o semiliquido, ed in cui si haun primo inizio di nucleazione e di formazione di cristalli. Al raggiun-gimento dei -4°/-5°C si ha una buona percentuale di cristalli di ghiac-cio già formati che impediranno nuovo ingresso di aria.Pertanto, l’incorporamento d’aria si attua e si conclude nel brevemomento che la miscela passa, sotto sbattimento, tra i +4° ed i -4°C. Le bollicine d’aria in formazione si frappongono tra i cristalli dighiaccio e le particelle delle sostanze costituenti la miscela. Ne parte-cipano in maniera determinante le proteine in genere (la caseina inparticolare), i grassi, gli emulsionanti.Quando le proteine presenti nella miscela risentono dello sbattimen-to creano attorno all’aria, che man mano va incorporandosi, una spe-cie di involucro formando delle bolle che, a loro volta, vengono in-trappolate nella fase liquida. Avviene nel contempo che minuscoliglobuli di grasso (in parte anche burrificati e protetti da micelle di ca-seina ed emulsionanti) si adagiano a loro volta su questa fragilemembrana formandovi un sottile strato protettivo. Si tratta di un’inte-ressante, stupenda interazione combinata tra proteine, grassi edemulsionanti, il cui complesso meccanismo deve tenere conto di tut-ta una serie di valutazioni relative alla qualità degli stessi attori. Sap-piamo, ad esempio, della particolare validità in quest’azione delleproteine del siero (albumine e globulina), come anche dell’importan-za del processo di omogeneizzazione dei grassi per una buona stabi-lità della struttura del gelato, di cui si ha conferma dalla tecnologiaindustriale.L’incorporamento d’aria chiude il suo ciclo, mentre se ne apre un al-tro e cioè quello della cura e dell’attenzione da prestare per la con-servazione quantitativa e qualitativa di questo nuovo, inaspettato egraditissimo ospite “aria” nel gelato.

IL CALCOLO DELL’OVERRUNPer determinare la percentuale di overrun ottenuta nel gelato si usa-no diversi sistemi, ma qui proponiamo solo quello più semplice e suf-ficientemente affidabile. Dobbiamo comunque premettere che i datiottenuti attraverso qualsiasi sistema saranno sempre approssimativianche perché l’esame viene effettuato al momento dell’estrusionedel gelato dal mantecatore, in un momento cioè di consistenza prov-visoria; il gelato sarà infatti sottoposto, subito dopo la sua estrusione,ad indurimento, cioè ad una più definitiva stabilizzazione della suastruttura. Sappiamo peraltro che durante questo processo e nel corsodella sua shelf life (in cella di stoccaggio e vetrina) il gelato subiràpurtroppo delle variazioni ed oscillazioni termiche che influiranno inmaniera determinante sull’overrun. I dati che si otterranno attraversol’esame con rispettivo calcolo, che l’artigiano dovrà effettuare, saran-


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no quindi indicativi e nel contempo elementi di confronto tra i vari ti-pi di gelati.Si dovrà disporre di un contenitore trasparente ed a bocca larga (ve-tro o plastica) della capacità di circa mezzo litro, di cui sarà rilevataanzitutto la tara. Recipienti troppo piccoli ingigantiscono facilmenteanche piccoli errori, mentre contenitori troppo grandi ritardano leoperazioni che devono svolgersi nel più breve tempo possibile. Laprima operazione sarà ora quella di determinare il peso netto dellamiscela, cosa che conviene fare ponendo il recipiente sulla bilanciaelettronica e versandovi la miscela liquida sino a raggiungere l’orlodel recipiente. Bisognerà fare attenzione che la bilancia sia perfetta-mente in posizione orizzontale affinché anche la miscela possa rag-giungere il massimo livello del volume del recipiente. Sarà quindi rile-vato il peso netto della miscela senza schiuma. Mentre si procederàalla mantecazione della miscela sarà necessario rimettere in ordine lostesso recipiente usato in precedenza (o se ne prenderà uno identico)affinché si possa, al momento opportuno, procedere alla pesatura delgelato appena estratto dal mantecatore. Sarà questa un’operazioneche richiede un po’ di manualità ed un procedere con sollecitudine.Si tratta di disporre il gelato, al momento della sua estrusione, ade-guatamente nel contenitore evitando il più possibile la formazione divuoti d’aria che, ci preme segnalarlo, non si potranno evitare del tut-to. Abbiamo suggerito l’uso di recipienti trasparenti proprio per esse-re in grado di controllare eventuali bolle d’aria che falsano il risultato.Ognuno si regolerà a modo proprio con un cucchiaio, con una spato-la e con molta cura, evitando di strapazzare il gelato impedendone laperdita dell’overrun, ossia dell’aria contenutavi. Conviene riempire ilrecipiente al di sopra del bordo e togliere il gelato in eccesso liscian-do con una spatola a coltello il bordo del contenitore. Sarà quindipesato il gelato stabilendone il peso netto.

La formula, molto semplice, da calcolare è la seguente:

peso netto miscela - peso netto gelatoOverrun in percentuale = ------------------------------------------------ x 100

peso netto gelato

Il risultato sarà quello dell’overrun espresso in percentuale.

INGREDIENTI E CAUSE CHE AGEVOLANOE CONTRASTANO L’OVERRUNCome già accennato, l’incorporamento d’aria nel gelato, ossia laformazione di un determinato overrun dipende da più fattori dovu-ti, sia alle matterie prime e semilavorate usate ed alla composi-zione della miscela, sia dal processo produttivo in generale e daltipo di mantecatore in particolare.

Ciò che favorisce l’overrunIngredienti • le proteine apportate dal latte e dalle uova

• la qualità degli stabilizzanti (idrocolloidi ed emulsionanti)• i grassi entro una certa percentuale (a nostro avviso: 8% ca.)• il tipo (la miscela) di stabilizzanti; • emulsionanti in particolare• una miscela base ben bilanciata in zuccheri,

grassi, s.l.n.g.• il corretto bilanciamento della miscela• proteine del siero• caseinati

Processi • un corretto processo di pastorizzazione• un corretto processo di maturazione• il tipo di mantecatore: verticale

orizzontale• il tipo di agitazione del mantecatore

(velocità, numero di giri)• la quantità di miscela rispetto alla capacità del mantecatore

Ciò che contrasta l’overrunIngredienti • zuccheri in eccesso

• la mancanza di proteine• la mancanza o un eccesso di grassi• un bilanciamento degli ingredienti chiaramente sbagliato• eccesso di cacao e derivati e di frutta secca

Processi • mancanza del processo di maturazione• mantecatore inefficiente• un quantitativo eccessivo di miscela nel mantecatore

LA CURA E LA CONSERVAZIONE DELL’OVERRUNAbbiamo elencato un discreto numero di caratteristiche che l’aria ap-porta alla qualità del gelato e che ne fanno un ingrediente primarioallo stesso livello dell’acqua e dello zucchero. Abbiamo spesso ricor-dato, quasi a farne diventare un motto, che senza acqua e zuccheronon si fa gelato e ci dispiace di non avere correttamente aggiunto,quale terzo elemento, l’aria. Senza aria si avranno delle ottime gra-nite e dei succosi ghiaccioli, ma mai un gelato. In assenza di aria in-fatti il gelato non acquista le sue peculiari caratteristiche di morbidez-za, di piacevole fusione, di ritenzione della forma, di moderata fred-dezza e di varie altre qualità. Dei tanti vantaggi ne avremo dimenticati alcuni, che scrivendo manoa mano ci vengono a mente e, a proposito, ne ricordiamo un altroche ci piace menzionare per il suo contributo di non poco rilievo:l’aria, omogeneamente distribuita nella massa, impediscel’accumulamento dei cristalli di ghiaccio tendenti sempre più a cre-scere creando grossolanità. Un contributo silenzioso offerto dall’ariadovuto solamente alla sua presenza: non ci sembra poca cosa. Abbiamo anche visto che la possibilità di introdurre l’aria nel gelatodipende da due fattori principali:1) dalla capacità della miscela di assorbire e di trattenere l’aria2) dalla capacità del mantecatore di introdurre aria nella miscelaNon abbiamo invece trattato della cura, delle particolari attenzioniche il gelatiere deve (dovrebbe) esercitare perché questo elementoaria, così instabile, possa essere quanto meglio trattenuto. Sarebbequesto un argomento da esaminare e da approfondire con il dovutorigore. Di certo dobbiamo constatare che poca, se non pochissima,attenzione viene riservata a questo aspetto della buona conservazio-ne del gelato di cui, purtroppo, ancora molti colleghi non conosconola particolare fragilità della struttura. Basta ricordare la moda selvag-gia di come il gelato viene spesso trattato in sede di vendita, bastaavere davanti agli occhi il gelato in certe vetrine curate come se vi sifossero passate di sopra delle galline, e soprattutto basta assistere al-lo spettacolo ed alla pretesa di una buona conservazione (si fa per di-re) del gelato esposto in costruzioni architettoniche a montagna.Non ci stancheremo mai di ripetere quanto già accennato nella primaparte di questo nostro scritto e cioè che una delle più comuni causedel deterioramento qualitativo del gelato è il collasso della suastruttura, causata principalmente dagli sbalzi termici, che provo-cano la caduta del complesso aerato. E questa struttura termolabilenon può che conservarsi attraverso un’attenta e scrupolosa conserva-zione alle opportune temperature, sia in fase di stoccaggio che diconservazione e di vendita. Ecco che la determinazione della tempe-ratura di servizio per ogni tipo di gelato diventa argomento semprepiù attuale. Anche questo sarebbe un interessante tema per un altroincontro con i nostri lettori.

Luca CaviezelFoto Bononi per Carpigiani


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IL CASO MELA E CANNELLAFANTASIA E ANALISI

CON IL ROMANO DAVIDE MONTIRONI È GIUSTO DIRE CHE L’ENTUSIASMO SI FA PERSONA, IN UN LOCALE DOVE OGNI DETTAGLIO NON È UN CASO

Attivo nel settore dal 1997, oggi, a 34 anni,Davide Montironi è il titolare di Mela e Can-nella, gelateria in via Oderisi da Gubbio, zo-na Tornatore, che fa proseliti con un concettodi naturalità, fatto di filiera corta, prodotti fre-schi e di stagione, e controllo di ogni passag-gio, il tutto mescolato con tanta, tanta pas-sione. Davide proviene infatti dalla scuola di

Alberto Manassei, il quale, presso la sua ge-lateria in via dei Gracchi, professa la purezzadel gelato che merita una base per ogni gu-sto. “È Alberto che mi ha permesso di passa-re da esecutore ad autore delle mie ricette”,ci tiene specificare.Il nome del locale deriva da uno dei primigusti da lui concepiti, ancora quando lavora-va dal suo mentore. E oggi di gusti stuzzican-ti ce ne sono diversi: pera al coriandolo; zaf-ferano e pinoli; noce brasiliana, scorzad’arancia e lavanda; riso basmati, scorzad’arancia, miele d’acacia e liquirizia; zenzeroe miele.Entrando nella piccola gelateria d’asporto, aidue lati, ci sono scritte ben evidenti che sot-tolineano la filosofia produttiva e sono il se-gno del suo modo di operare, con precisionee trasparenza comunicativa. Infattil’entusiasmo non è l’unico elemento che con-traddistingue questo giovane imprenditore: ilsuo agire è anche dettato da calcoli ed anali-

si. “Prima di aprire in questa zona – racconta– ho studiato il passaggio e il passeggio, an-dando ad assaggiare tutti i gelati dei tanti lo-cali attorno”. Ci sono voluti 4 anni per ripa-gare i debiti, con i primi due fatti di 16 ore dilavoro quotidiano, con l’aiuto della fidanzaBarbara, allora studentessa di giurisprudenzae oggi brillante avvocato.Anno dopo anno, si è registrato un incremen-to costante del 15%: “È importante farel’analisi dei costi e dei guadagni”.L’emozione unita alla scienza l’hanno portatoad avere oggi, oltre alle commesse, anche unaiuto in laboratorio.Ogni dettaglio è curato con maniacale amo-re, a partire dall’origine delle materie prime,“I pistacchi siciliani vengono da noi tostati,puliti e macinati”. E poi c’è la cura del packa-ging, “Per garantire un trasporto adeguato lavaschetta dev’essere spessa 7 mm e termo-saldata, per un consumo tra i 45 minuti ed 1ora e mezza, a seconda della quantità di ge-lato acquistata”.Una comunicazione fiera che traspare anchedal sito www.melaecannella.it ove vieneesplicata la filosofia e sono elencati gli ingre-dienti usati (frutta fresca, zucchero, destrosio,farina di semi di carrube, farina di semi diguar, latte, panna…), con tanto di forum econsigli pratici, perché “laddove c’è scambiodi idee, c’è soluzione a qualsiasi cosa”. E fra isuggerimenti, anche quello di assaggiaresempre il gelato di colleghi, in modo da ga-rantire la possibilità di nuove esperienze e dicostruttivi paragoni. Da Mela e Cannella il gelato viene venduto a€ 18,50 al kg e l’offerta prevede anchefrappé, cremolate, granite con coperchio (ov-vero con sopra due cialde che racchiudonogelato allo zabaglione), gelato bollente... enumerose altre invenzioni del titolare.Il suo prodotto è anche molto amato daibambini, non solo perché per loro c’è un co-no speciale, ma anche perché, grazie ad unbasso contenuto di zuccheri, non scioglie su-bito sulle mani.

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Davide con Cristiano Vitale della Tervi di Roma. Anche il modo di porgere la coppetta è studiato: così facendo, il cliente può prenderla con comodità e nessuno tocca ilprodotto.

Ma l’aspetto che Davide stesso definisce “piùspippolato” di tutti è la sua maniacalità nelservizio: il tovagliolo di carta dev’essere di-sposto in un unico e preciso modo, così co-me cono e vaschetta vanno serviti al clientecon uno specifico gesto. E questo entusia-smo si trasmette alla clientela, con la quale

lui e le “sue” ragazze costruiscono un rap-porto di complicità. Importanti sono gli as-saggi: “Faccio fuori circa 1 kg di cucchiaini algiorno per far degustare. Calcolando che cisono 11 centesimi di gelato su ogni cucchiai-no, significa che il costo è di € 20.000 all’an-no, ma è un investimento e ne vale la pena”.

Il locale è aperto quasi 11 mesi l’anno, dalle12 alle 24. In un sabato qualunque di media,dalle 8,30 alle 18,30, si arrivano a produrre98 kg di gelato; luglio è il mese più proficuo.“Essere gelatiere è il mestiere più bello: conpochi spiccioli doni il sorriso alla gente!”.Si ringrazia Tervi per l’assistenza (www.tervi.it).

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Il progetto Sfrutta la Frutta (come già illu-strato sul n. 222) nasce dalla ventennaleesperienza di Paolo Pachetti di Livorno, in-ventore del metodo Papillon, per lavorare lafrutta con tecniche innovative sfruttandone almassimo le peculiarità. Ma in cosa consistequesto metodo? Riassumendo, possiamo dire che si tratta diuna tecnica che si differenzia dalla praticadell’intaglio della frutta di ispirazione orienta-le, che consiste soprattutto nel lavorare persottrazione, cioè per eliminazione delle partida un tutto. Pachetti propone invecel’assemblaggio di elementi, lavorando conbucce e foglie di frutta (a volte anche verdu-ra). Da molti anni diamo spazio ad esempidell’applicazione della tecnica (si vedano in

proposito i n. 131 e 141), proponendo le im-magini di elaborati del professionista tosca-no.A partire dal metodo Papillon e sviluppandoil lavoro di anni, egli propone oggi il percor-so completo a tappe Sfrutta la Frutta, pres-so la nuova Scuola del Papillon. Attraverso lasequenza degli stage, si rivolge a tutte leaziende in qualche modo legate al mondodella frutta. “Il progetto – spiega Pachetti –ha come obiettivo quello di ottenere innova-tivi elaborati per target consumer interessan-ti. La frutta, che rimane inalterata nelle sueproprietà nutritive, permette di dare nuovi in-centivi alla vendita, basati principalmente sul-l’estetica”.L’iter formativo si compone di 7 corsi, cia-

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scuno della durata di una giornata. Si iniziacon le microsculture di frutta e le decorazionida cocktail, per poi passare alle sculture difrutta di 1° e 2° livello, da eseguire con il me-todo Papillon. Seguono Fruit Bouquetgood2eat, che prevede la realizzazione dimacedonie con spiedini di frutta decoratecon microsculture di frutta, e Fruit Toysgood2eat, sempre macedonie con spiedini,decorate con “giocattoli” di frutta. Le ultimetappe riguardano l’esecuzione di spremute e

Creazione a base di gelato decorata con microscultura.Sopra, gelati e sorbetti ottenuti con azoto liquido.

vellutate fresche per cocktail analcolici e al-colici e di sorbetti e gelati all’azoto liquidocon decori ad hoc. Gli stage hanno luogo a Livorno presso lascuola del Papillon, sono giornalieri e posso-no essere frequentati individualmente o daun massimo di 3 persone alla volta. Pachettifornisce inoltre il kit di utensili Papillon, contre tagliapasta a fiore e 6 DVD didattici, perun costo di € 1.800. “Lo stagista – specifica –ha la possibilità di scegliere il corso o i corsiche gli interessano e frequentarli nella datache desidera. Per prenotare, è sufficientecontattarmi. Per ottenere il diploma di ido-neità, utile come riconoscimento professiona-le, abbiamo creato una skill card, dove si in-dica la frequenza ai corsi. Solo al completa-mento della card è possibile ricevere il diplo-ma”.Il fine ultimo è quello di ottimizzare tempi ecosti della lavorazione della frutta, datoche, seguendo le indicazioni di Pachetti, daun frutto è possibile ricavare polpa da lavora-re per macedonia, per spremute e/o sorbetti,nonché foglie e buccia per la decorazione.“Seguendo questo percorso – sottolinea –possiamo trasformare 1 euro di frutta in 18euro di prodotto! Ovviamente la lavorazionedeve essere fatta in maniera professionale,ma i prodotti realizzati risulteranno non soloinnovativi, ma anche buoni, gustosi e salutari,perché tutto deriva da frutta fresca di stagio-ne. La creatività, con l’ausilio di una centrifu-ga e di un frullatore, trasformerà la frutta incocktail scenografici, spremute, frullati di frut-ta fresca e vellutate di frutta. E usando l’azoto

liquido, anche in gelato”. Il metodo Papillonpuò infatti essere applicato anche a gelati esorbetti soprattutto per quanto riguarda ladecorazione. “Come ultimo corso ho inseritoproprio i sorbetti e gelati di frutta fresca –spiega Paolo – realizzati con l'ausilio dell'azo-to liquido a partire da una spremuta di fruttafresca. Questo perché, nel percorso, il sor-betto è l'ultima tappa di un processo com-merciale. Ovviamente un gelatiere, che hanel suo laboratorio un mantecatore o piùmantecatori e che produce qualche quintaledi gelato giornaliero, non è interessato adusare l'azoto liquido, che consente media-mente di ottenerne circa 50 kg al giorno.Però la mia è un’alternativa che può esserepresa in considerazione soprattutto da unbarman, un cuoco o un pasticciere”. Un’ulti-ma tappa, quindi, che serve per imparare atrasformare in gelati e sorbetti ricavati dallespremute di frutta fresca, che nel tempo sideteriorano. Tali spremute vengono fatte conlo scarto “buono” dei fruit bouquet e fruittoys, cioè le macedonie “artistiche” propostein abbinamento con microsculture di frutta esculture di frutta con il metodo Papillon. “An-che i professionisti del gelato possono fre-quentare la mia scuola – conclude –, per au-mentare la gamma dell’offerta e il suo impat-to estetico”. www.fruitsculpture.it

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COME È STRUTTURATO LO STABILIMENTO?Lo stabilimento di circa 5.000 m2 permette un’effi-ciente distribuzione dei reparti. Nell’ala produttivatroviamo innanzitutto il reparto Paste, all’interno delquale, in un’atmosfera controllata, lavorano cinquepersone. Segue il reparto Polveri, con due operato-ri, che è caratterizzato da un forte grado di innova-zione tecnica. A tale proposito, ricordiamo le lineeautomatizzate dedicate alle basi, che permettono laproduzione di grandi volumi in tempi molto stretti,e non possiamo dimenticare il reparto di lavorazio-ne e stoccaggio aromi. Ultimo nodo, il reparto Im-balli è costituito da due persone. Ci sono poi il ma-gazzino Materie Prime e quello Prodotti Finiti, chein totale contano tre operatori altamente qualificati.AVETE INTRODOTTO INNOVAZIONI DAL PUNTO DI VISTA

DELLA TECNOLOGIA PRODUTTIVA?Recentemente il reparto Imballi è stato migliorato erimodernato, grazie all’acquisto di una nuova lineadi confezionamento, per innovare l’aspetto esteticodei prodotti. Caratteristica base di questo impiantoè la versatilità: esso è utilizzabile per ogni tipo dipackaging.CHI DIRIGE L’AZIENDA?Nell’ordine, il signor Francesco Bravo, amministra-tore delegato e titolare; la dott.ssa Silvia Bravo, di-rettore amministrativo, e la dott.ssa Laura Bravo, re-sponsabile controllo qualità e R&D. Infine, ultima ar-rivata, la sottoscritta Chiara Bravo, responsabilemarketing e comunicazione.COME SI ARTICOLA OGGI L’OFFERTA?È molto vasta e abbraccia in effetti tutte le tipologiedegli ingredienti per gelateria e pasticceria. Parlandosolo del brand Nuova Tradizione, troviamo tutti i tipidi basi, da quelle caratterizzate dall’assenza di grassiidrogenati alle complete, sino ai prodotti inseriti nelprontuario per i celiaci. È poi disponibile un’ampiascelta di paste di frutta e creme, che per varietà e do-saggi rispondono ad ogni richiesta. Quest’anno il no-stro laboratorio R&D è stato particolarmente impe-gnato nella sostituzione dei coloranti che “disturbanol’attenzione dei bambini” con quelli di origine natura-le, per offrire un prodotto di elevata qualità e al pas-so con gli studi scientifici più aggiornati. E IN MERITO AGLI ALTRI MARCHI?Nel nostro portafoglio annoveriamo Misura, notaper i prodotti specifici senza zucchero e per quelliprivi di latte. Completano i prodotti Vergani, tradi-

Francesco Bravo, amministrato-re delegato e titolare di NuovaTradizione

Chiara Bravo, responsabilemarketing e comunicazione

Laura Bravo, responsabile controllo qualità e R&D

Silvia Bravo, direttore amministrativo

zionalmente ricchi, le bagne per la pasticceria Pizzo-lotto e la linea di aromi e coloranti CGI Flavours.COME NASCONO LE NOVITÀ?Sono il frutto di lunghe e attente ricerche, sia dalpunto di vista produttivo che commerciale. Lo svi-luppo inizia con un’approfondita ricerca di mercato,che ne individua esigenze ed opportunità. Ne se-gue una stretta collaborazione con il nostro avanza-to Laboratorio R&D che, grazie all’impegno di quat-tro persone, sviluppa una serie di test e alternativeche rispondano alle esigenze commerciali e qualita-tive. In un secondo step, la novità viene testata sulcampo, attraverso la collaborazione con esercizi atti-vi. Una volta approvato – a seguito di incontri tra laproprietà, la struttura commerciale e il LaboratorioR&D – il progetto passa in produzione e successiva-mente viene inviato alla destinazione finale, ovverol’artigiano.AVETE UN LEGAME PARTICOLARE CON IL VOSTRO TERRI-TORIO?Sì, il legame è molto stretto, tanto da produrre an-che specialità come la mostarda vicentina, che pe-raltro è riconosciuta a livello locale per la particolarequalità e per il rispetto della tradizionale ricetta.QUALI SONO OGGI LE REFERENZE PIÙ RICHIESTE E PIÙ

VENDUTE?Le basi per gelateria della linea Supernova, da sem-pre molto apprezzate per resa e qualità. In particola-re Supernova 150, con grassi vegetali in polvere fineda lavorare a caldo, che permette di ottenere ungelato al gusto neutro di latte, ricco e cremoso, conla sola aggiunta di zucchero e latte intero. Sempretra i prodotti per gelateria, la linea Paste Nobili èmolto apprezzata per i sapori naturali.E PER QUANTO CONCERNE GLI ALTRI MARCHI?Le bagne per pasticceria Pizzolotto, che derivanoda una lunghissima tradizione, sono riconosciutedagli artigiani come preziosi e validi ingredienti.Tra queste il Nettare dei Caraibi: 100% distillatodi canna da zucchero (rum), miscelato con rum in-vecchiato, che conferisce un colore ambrato, econ un tocco di spezie. È un prodotto naturale eindicato per babà, savarin e torte di cioccolato.Non possiamo poi dimenticare la passata di albi-cocca morbida di Vergani e i sopracitati aromiCGI, tra cui i Pulvarom.QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DI PULVAROM?Si tratta di uno speciale aroma naturale, ottenuto

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Lo stabilimento di Montecchio Maggiore, Vi.

mediante essiccazione con il sistema spray drying. È composto dauna base costituita da goccioline di aroma, circondata da un sup-porto di carboidrati naturali, che formano una “crosta” protettiva.Rispetto ai tradizionali aromi, presenta alcune particolarità: è tecno-logicamente avanzato; la sua natura polverulenta consente una cor-retta e uniforme distribuzione negli impasti secchi, per poi scio-gliersi quando l’impasto diventa umido; i Pulvarom sono facilmentemescolabili tra di loro e dosabili, grazie al misurino contenuto nellaconfezione; la crosta protettiva garantisce la completa ritenzionedell’aroma e il prodotto risulta stabile nel tempo, perché contenutoin microsfere di carboidrati.PASSANDO A CONSIDERAZIONI DI ORDINE PIÙ GENERALE, QUALE PERCEZIONE

AVETE OGGI DEL COMPARTO?Non è facile rispondere. La percezione che abbiamo avuto negli ul-timi anni è quella di un comparto sempre più specializzato, con unosviluppo sempre più orientato alla qualità, a scapito delle generaliz-

zazioni derivanti da un approccio alla quantità.ESPORTATE ANCHE ALL’ESTERO?Nuova Tradizione è presente principalmente nei mercati dell’Unio-ne Europea, Estremo Oriente, America del Sud e Stati Uniti.È IMPORTANTE PER VOI IL DISCORSO DELLA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE?Essa favorisce lo sviluppo di una vivibilità più sicura e ciò è in lineacon il nostro modo di lavorare, specialmente per quanto riguarda lacontinua attenzione allo sviluppo di prodotti naturali. In sostanzapotremmo dire che la sostenibilità ambientale è la direttrice cheguida lo sviluppo dei nostri prodotti.AVETE IN PROGRAMMA IL LANCIO DI NOVITÀ?Sempre. Al momento, ad esempio, stiamo sviluppando degli ingre-dienti pensati per i dolci delle feste natalizie. In sostanza, ci stiamoorientando verso lo sviluppo di novità molto glamour, in modo daaiutare l’artigiano, comunicando che la pasticceria può essere an-che giovane e alla moda.

C.Q.

Anche in Grecia, sulla rivista ZacharoplasteioGelateria, si dà spazio al mondo del gelato,sulla scia della collaborazione con “PasticceriaInternazionale”. Attiva dal 1988, è pubblicataogni due mesi e inviata a oltre 6.000 attività[email protected]

Cremosità, leggerezza e intensità dei sapori caratterizzano il gusto delgelato di Delice Food Mangrovia di Milano, servito in un bancone apozzetto. Frutta fresca, limoni siciliani, cioccolato olandese, pistacchi diBronte e nocciole piemontesi sono gli ingredienti che danno vita ad unprodotto che, senza essere stoccato, viene riposto nelle carapine.

Tutto a pozzetto

NOTIZIE

Bussy srl • Via Sirtori, 50 • 20017 Passirana di Rho (MI) • Italy • Tel. +39 029302356 • Fax +39 0293503706 • [email protected] • www.bussy.it

Creatività e alta tradizione pasticcera italiana si fondono in queste piccole opere d’arte:

I “Cannoli 19/5” BussyDolci e croccanti cialde ricoperte internamente di cacao nelle varianti:

variegate, ricoperte di cacao e con granelle di gusti diversi.Una classica bontà per le tue fantasiose creazioni di pasticceria e gelateria.

Se qualcuna pensa che Henri Rousseau sia fuori luogo tra i prodotti Bussy,si sbaglia di grosso.

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news

Con Gelight Corner, Ice Wer presen-ta un sistema completo di attrezzatu-re, materie prime e accessori per ge-lati soft, sorbetti alla frutta naturale,yogurt e altri dessert, da proporre inun’apposita area del proprio locale.Improntato all’idea di leggerezza,l’angolo dedicato è suddiviso in zonee personalizzabile ed è studiato percontenere macchine per gelato softper sorbetti e dessert freddi; la Hotmachine, per dolcetti caldi ripieni digelato e farciture; espositori, dispen-ser e vetrine. Le specialità Gelight sipreparano con i prodotti delle lineeCotti da Forno (coppette, coni, wa-fer...), Krokkali (per decorare e varie-gare gelati, sorbetti, semifreddi), Far-citure Extra in vari gusti e frutta. Per una panoramica completa del-l’offerta Ice Wer si può richiedere ilcatalogo generale “Il Libro delle Me-raviglie” o visitare www.icewer.com

Il nuovo gusto HappyGelato POP è stato lanciato da PreGelall’uscita del dvd e del blu-ray di “Alvin Superstar 2”, filmd’animazione che narra le avventure dello scoiattolino Alvincon il suo gruppo pop. Disponibile sino al 23 settembre in ol-tre 500 gelaterie, è una base incui si mescolano il sapore dimandorla con il cioccola-to croccante. “Dopo laprima esperienza di co-brand nel mondo del ci-nema con il lancio diHappyGelato Spaziale – af-ferma Manuel Sirgiovanni, diret-tore marketing – abbiamo decisodi continuare sulla strada del kidsmarketing, legandoci ad un’autenticastar internazionale del calibro di Alvin”.Il kit prevede materiale informativo egadget: ventose collezionabili con i per-sonaggi del film, espositore da banco, lo-candina, segnagusto e cartoline per par-tecipare al concorso on line “Vinci il di-vertimento con HappyGelato”. Collegan-dosi a www.happygelato.com si possonovincere dvd e altri premi. www.pregel.com

Un angolo soft

Un gusto per Alvin

A completamento della linea Steccoflex e Cookieflex, illustra-ta sugli scorsi numeri, Silikomart Professional presenta ilnuovo espositore satinato Down. Occupa lo spazio di va-schette standard (235 x 360 h 55 mm) e consente di esporreal meglio il gelato biscotto in verticale. www.silikomart.com

Espositore satinato

Ghisa trasformista

Le casseruole e le coccotte sono proposte da Ilsa: la ghisa (legadi ferro-carbonio duttile) può essere scaldata in forno o sul fuo-co ma anche raffreddata in freezer; una volta portata in tavolamantiene a lungo la temperatura, sia il freddo che il caldo, evi-tando che i dessert freddi si sciolgano velocemente. Per unapresentazione d’effetto si può servire il sorbetto alla mela verdedentro Dolcemela oppure piccole porzioni di gelato nelle Mini-cocotte. Per conferire un tocco etnico basta riempire la Japane-se Bowl di gelato ai fagioli rossi. www.ilsa-italy.com

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Naturale per passione

Inaugurata il 1° maggio scorso la gelateria Soff.Ice aCeriale, Sv, si caratterizza per la mantecazione imme-diata, “Così il cliente – afferma l’ideatore Claudio Sof-fietti – può avere un gelato sempre preparato al mo-mento con frutta fresca, granelle e salse sfiziose”.Si tratta di un prodotto preparato con un‘evoluzionedella macchina classica americana, adattata e modifi-cata per fare un vero gelato e non un ice cream. Azio-nando la leva si manteca la miscela: il gelato non su-bisce ossidazione, le qualità organolettiche sono ga-rantite e la quantità d’aria massima inserita è del 55%.Quindi il prodotto non è esposto nelle vaschette mapreparato all’istante. Al momento i gusti sono otto esi pensa di arrivare a 12-16; visibili dal cliente sono levaschette con salse, granelle e frutta da aggiungere. Igusti alla frutta sono preparati con frutta fresca di sta-gione e sciroppo di zucchero, quelli a base di cremecon latte e panna valdostana Brilla, vaniglia Bourbon

del Madagascar, gli addensanti sono farina di carrube e guar del Nord Europa.

Una panoramica dell’offerta di salse e frutta.Da sinistra, i titolari Marco Scasso, Nella Lasagno, Claudio Soffietti e duecollaboratrici.

La natura veste il gelato

A Mirabella Eclano, Av, Gelati Aloha produce frutta ripiena di gelato.Ogni frutto grande o piccolo – dai mandarini alle pesche, dalle frago-le alle noci, dai datteri alle castagne... – viene manualmente svuotatoe riempito di gelato ricavato dalla sua stessa polpa. Il prodotto finale,confezionato in scatole termiche, è stoccato a -26°C e può esseremantenuto in vetrina a -20°C. www.gelatialoha.it

La Cremolata alle Mandorle di AngeloGrasso è la proposta per il periodoestivo, che Bravo consiglia di realizza-re grazie a Trittico®. Semplici gli in-gredienti: pasta di mandorla al 30% dizucchero, saccarosio e acqua. È suffi-ciente frullarli insieme, versare la mi-scela nella vasca superiore del Tritti-co® e selezionare il programma pa-

storizzazione gelato. Una volta raggiunti gli 85°C, si apre lavalvola a farfalla: solo dopo si seleziona il programma grani-te, ottenendo la ricetta desiderata. www.tritticoclub.it

Fresche proposte

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Gli Artisti e i gusti del territorioValorizzare gli ingredienti del territorio: èquesto il leitmotiv che caratterizza l’estate2010 degli Artisti del Gelato e, in partico-lare, la settimana dal 21 al 27 giugno, incui gli oltre 60 gelatieri presentano ineditigusti.Gli Artisti del Gelato sono invitati da Agri-montana, che li ha scelti a rappresentare leeccellenze del settore, a elaborare una ri-cetta legata alla terra e alle tradizioni ga-stronomiche. Già proposte le prime crea-zioni, tra cui squaquerone e pere caramel-late, fragolina del Brognolo e Franciacortamillesimato 2004, cioccolato Domori conelixir di Bourducan, crema al Casanese diAffile e amarene candite Agrimontana, ge-

lato alle erbe alpine, crema valenzana con amaretti margherita decorata conpolvere d'oro. www.artistidelgelato.it (foto Giorgio Salvatori)

Cesare Rizzini, gelateria Lanocciola di Monticelli Brusati, Bs, con Fragolina del Brognolo eFranciacorta millesimato 2004 Rizzini a Km "0". A destra, Lucia Sapia, gelateria Il Dolce So-gno a Castellanza e Cassano Magnago, Va, con cioccolato Domori con elixir di Bourdacan.

Gelateria Fiorentini di Faenza Ra, conSquaquerone e saba.

IDEE PER L’ESTATE

Bavaresi e mousse, semifreddi e gelati possono essere preparati con le Pa-ste Aromatiche e i Fond Royal Dreidoppel. Con i prodotti della linea, com-mercializzati da Ireks Italiana, e un tocco di fantasia si ottengono dolciadatti alla stagione calda, come i cannoli gelati qui presentati. www.ireks.it

CANNOLI GELATI

BaseCroccante kg 0,500mandorle affettate kg 0,350Miscelare Croccante con le mandorle affettate. Distribuire la miscela suteglia coperta con carta da forno. Vaporizzare con acqua prima di infor-nare oppure cuocere con vapore. Cottura: 200°C per 7 - 9 minuti.Subito dopo, tagliare in piccoli rettangoli della dimensione desiderata e,

mentre sono ancora caldi, arrotolarli su se stessi con l’aiuto di stampi percannoli in acciaio. Farli raffreddare. Con l’aiuto di un pennello, spennellarela superficie interna con cioccolato fuso.

FarcituraFond Royal Neutro kg 0,050acqua l 0,060 panna l 0,250Aroma in pasta nocciola q. b.meringa italiana kg 0,160cioccolato fondente kg 0,250Preparare una mousse con Fond Royal Neutro, acqua e panna nel modoconvenzionale (in planetaria) e aggiungere successivamente Aroma in pa-sta nocciola; incorporare la meringa italiana. Farcire i cannoli, decorare leestremità con cioccolato e riporre in congelatore.

Con maltitolo

Venchi lancia il gelato senzazuccheri aggiunti, ai gustiNonsolocrema, Chocolight eFiordilight, con maltitolo, otte-nuto dalla lavorazione delmais, che apporta circa lametà del contenuto caloricodei comuni zuccheri, el’inserimento della fibra, pre-sente in tutta la gamma per lasua azione prebiotica.www.venchi.it

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L’università per artigiani

Nata nel 2003, Carpigiani Gela-to University è diventata puntodi riferimento per il comparto:sono oltre 6.000 le persone cheannualmente si iscrivono ai corsiche si tengono sia nella sede

storica ad Anzola Emilia, Bo, sia nelle succursali estere(Stati Uniti, Inghilterra, Francia, Olanda) o presso i conces-sionari.Rinnovata nel 2009 tutta l’area, triplicando lo spazio ed al-lestendo 8 laboratori per la parte pratica, la struttura per-mette agli studenti di esercitarsi sotto la guida degli oltre20 maestri, specializzati non solo nella produzione di gelatie prodotti di pasticceria, ma anche in tecniche di marke-ting, comunicazione e business. Accanto ai corsi – in italia-no, inglese, francese, spagnolo e tedesco anche nella sedeitaliana – si tengono i seminari specializzati di durata limi-tata (uno o due giorni), focalizzati su argomenti trattati inmodo più approfondito.La scuola era presente anche al Firenze Gelato Festival difine maggio, con sessioni di 45 minuti studiate ad hoc, perun’ottantina di partecipanti, sotto la guida di GianpaoloValli. www.gelatouniversity.com

il gelato anonimo

VV

Da oltre 50 anni Dobla supporta gli artigiani gelatieri offrendo un ampio assor-timento di riccioli e decorazioni in cioccolato, in molteplici fogge e varietà dicioccolati 100% made in Belgium. Con la linea Chef's Collection sono disponi-bili inoltre monoporzioni pronte per la farcitura di gelato, in armonia con il det-to “si compra prima con gli occhi”. www.dobla.comPer info sulla rete distributiva Dobla Italia, [email protected]

Bicchierino gelato decorato con riccioli tricolore e Teardrop dark/white monoporzione.

Delizie fredde con biscotto Dal ricettario messo a punto dagli esperti di Accademia Monte-bianco del Gruppo Montebianco sono tratti questi biscotti ge-lato. www.montebiancoweb.com

Per ColombinaColombina al cacao Eurobisco, Semifreddo Cacao Monte-bianco, Variegato Gianduia Montebianco

Per MinicioccogelMinicioccogel Cacao Eurobisco, Semifreddo Vaniglia Monte-bianco, Nocciolotta Montebianco, panna di latte, CoperturaSpeciale Cioccolato Fondente Montebianco

MontaggioDisporre i biscotti capovolti all’interno dell’apposito stampo.Con l’aiuto di un sac-à-poche, farcire con uno strato di Semi-freddo al Cacao/Semifreddo alla Vaniglia. Inserire alcunegocce di Variegato Gianduia/Nocciolotta. Appoggiare il se-condo biscotto formando un sandwich. Sfilare lo stampo fa-cendo una leggera pressione sui biscotti. Lasciare indurire inabbattitore. Glassare a metà con la copertura.

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