Spain Gourmetour No. 50 (German)

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ORChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena MuyoAlmudena Martín Rueda

RedaktionsstipendiatenCelia Hernando, Andrés Ramírez

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Luis Pérez SA

AnzeigenverwaltungCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 [email protected]

D.L.: M.28479-1989

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-08-038-2

HerausgeberICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 244Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

TitelseiteManuel Estrada

Information und Abonnements:Spain Gourmetour wird vom SpanischenInstitut für Außenhandel (ICEX)herausgegeben, das dem Staatssekretariat fürTourismus und Handel untergeordnet ist. DieZeitschrift bezweckt die Förderungspanischer Nahrungsmittelprodukte, seinerGastronomie und Kultur im Ausland. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlich inEnglisch, Französisch, Deutsch und Spanischund wird ausschließlich und kostenlos anFachleute des Sektors versandt. Für weitereInformationen wenden Sie sich bitte an dieSpanischen Wirtschafts- undHandelsabteilungen der spanischenBotschaften. (Siehe Aufstellung auf Seite140).Das Spanische Außenhandelsinstitut (ICEX)stimmt nicht notwendigerweise mit den vonden Autoren vertretenen persönlichenMeinungen überein und kann daher nicht fürIrrtümer oder Ansichten haftbar gemachtwerden.

Cherchez la femme – und Sie werden kaum eine finden!

Und das, obwohl die Frauen seit undenklichen Zeiten den Fortbestand unserer

Art gesichert haben: Mit dem Jagen war es eben nicht getan, jemand musste die

Beute schließlich auch genießbar machen.

Frauen sind heute immer noch eine Seltenheit auf dem Olymp der Haute Cuisine

oder in der Presse. In der spanischen Kochszene bahnen sie sich jedoch ihren Weg.

Wir werden in dieser Ausgabe und der nächsten ihre Schritte verfolgen.

Noch mal zum Stichwort Existenzkampf: Angesichts der Überfischung der Ozeane

müssen sich mit den Köstlichkeiten des Meeres verwöhnte Gaumen wohl oder übel

von den Produkten der Aquakultur in Versuchung führen lassen. Spanien hat mit

4 000 Küstenkilometern einen guten Stand in dieser neuen Branche und nimmt

beispielsweise in der europäischen Steinbuttproduktion mit einem 80-prozenti-

gen Anteil die Spitzenposition ein.

Die Welt des Weins wartet immer wieder mit Neuem auf; so entdecken wir die

Ursprungsbezeichnungen des 21. Jahrhunderts und die besten Lagen Aragóns, der

Heimat von Buñuel und Goya.

Und da wir schon lang nicht mehr über Käse berichtet haben, hier nun die

Blauschimmelkäse aus Nordspanien.

Und zu guter Letzt lassen wir uns von den Kochutensilien der Firma ICC

überraschen.

Cathy Boirac

Chefredakteurin

00-EDITORIAL AL.qxd 6/4/08 07:37 Página 1

2 MAI-AUGUST 2008 SPAIN GOURMETOUR MAI-AUGUST 2008 SPAIN GOURMETOUR 3

Editor .......................................1

TitelDie blaue Revolution...............16

WeinAragón: Eine Weinregion willentdeckt werden .....................28

Spanische Wurzeln im Ausland.Freixenet.Ein lächelnder Riese ................42

Ursprungsbezeichnungendes 21. Jh. (I).Ein erstaunliches Jahrzehnt .....48

UnterwegsGrüne Wege II. GesternEisenerz – heute Grüner Weg..60

GastronomieFrauen als Küchenchefs.Im Namen der Frau.................74

HauptgangBlauschimmelkäse.Intensive Aromen,geschmackliche Qualität ...........90

RezepteÁngel León............................102Fisch aus Aquakultur ............104Blauschimmelkäse.................109

FortbildungGastronomie-Stipendien desICEX II. Vor dampfendenTöpfen ..................................114

FirmenporträtICC. KulinarischeTechnologie...........................124

Auf geht’s .............................127

FinaleNamenlose Helden. FlorencioSanchidrián, der Mann, der eswissen muss.Schinkenschneider ................130

RubrikenBleibende Eindrücke .............136

Exporteure ............................138

Spain Info .............................140

Inserenten .............................141

Bildnachweis.........................148

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Fisch aus Aquakultur

Mitte des 20. Jahrhunderts setzte dank der enormen Entwicklung der

landwirtschaftlichen Maschinen und Technologien die Grüne Revolution

ein, mit der sich die Ernteerträge vervielfachten; jetzt nimmt eine

neue Bewegung Gestalt an. Da die Ozeane nach jahrhundertelanger

Überfischung bis an ihre Grenzen ausgebeutet sind, ist nun endgültig

die Stunde der modernen Aquakultur gekommen, die sich der

Herausforderung stellt, den unhaltbaren Druck auf die Fischbestände

zu lindern. Die große Frage ist: Wird sie dieser schwierigen Aufgabe

gerecht werden und dabei hochwertige Produkte bieten können?

In diesem Marathon haben die spanischen Fischfarmen einen

unschätzbaren natürlichen Vorsprung gegenüber ihren Konkurrenten:

die große Vielfalt der Gewässer rund um die Iberische Halbinsel.

Während sich andere Länder auf eine einzige Art spezialisiert haben,

sind es in Spanien über zehn, die alle auf dem verwöhnten inlän-

dischen Markt gute Aufnahme gefunden haben. Aber damit gibt

man sich noch nicht zufrieden; Unternehmen, Universitäten und

Forschungseinrichtungen arbeiten Tag für Tag hart daran, das bunte

Angebot schmackhafter Fischarten weiter zu vergrößern. Dass es ihnen

gelingt, ist nur eine Frage der Zeit.

BLAUEDie

Revolution

03-acuicultura AL.qxd 4/4/08 19:09 Página 16 (NEGRO ALEMAN plancha)

AF_acuicultura_73.qxd 7/4/08 18:58 Página 18


FISCH AUS AQUAKULTUR

Kann man die Qualität des kristallklarenWassers aus Bergquellen verbessern? Inder Stör-Farm Piscifactoría de Sierra Ne-vada (Spain Gourmetour Nr. 48), die ineinem baumreichen Tal östlich vonGranada liegt, ist das nicht nur möglich,sondern ein Muss, eine moralische Ver-pflichtung gegenüber der Umwelt, derdas Unternehmen nachkommt, weil esauch in Zukunft seine Produktion mitdem Öko-Siegel vertreiben will. Nacheinem genau festgelegten Verfahren, dassogar über die Standards hinausgeht, dievon den strengsten Umweltschützerngefordert würden, wird das gebrauchteWasser einem natürlichen Klärprozessunterzogen, bevor es wieder in denFluss eingeleitet wird. Mikroskopischkleine Makrophagen vollbringen in ei-nem riesigen Teich ein kleines Wunder,indem sie die Abfallstoffe der Störe in ei-nen organischen Kompost bester Qua-lität verwandeln.In mehr als 1 000 Kilometern Entfer-nung, am nordwestlichen Zipfel der Ibe-rischen Halbinsel, tummeln sich heutewieder eine Million Graubarsche im kal-ten Atlantikwasser vor der Küste Galici-ens. Durch jahrzehntelange rücksichts-lose Fischerei ist dieser autochthoneFisch in der freien Wildbahn praktischausgerottet worden, und deshalb knüpftman alle Hoffnungen auf seinen Fortbe-stand an die Zucht. Nach jahrelangen

Forschungen hat ein dort ansässiges Un-ternehmen, Isidro de la Cal (Spain Gour-metour Nr. 45), enorme Fortschritte beider Graubarschzucht gemacht. Und ob-wohl vorläufig alle Exemplare, die inden Zuchtanlagen schlüpfen, nur in Ge-fangenschaft schwimmen dürfen (aberwenigstens in geräumigen Gehegen imMeer), sehen die Zukunftspläne der Fir-ma die Möglichkeit vor, mit der Nach-zucht die Gewässer, die einst das Reichder Graubarsche waren, wieder zu be-völkern.Man muss nicht lange suchen, um inder Aquakultur Spaniens umwelt-freundliche Praktiken auszumachen.Die Forschungs- und Entwicklungsab-teilungen der in diesem Wirtschafts-zweig tätigen Unternehmen arbeitenunermüdlich daran, Systeme zu erfin-den, mit denen die negativen Auswir-kungen der Zucht auf die Umwelt sogering wie möglich gehalten werden.Man spürt das wachsame Auge einerzunehmend umweltbewussten Gesell-schaft. „Wir können nicht dafür ver-antwortlich gemacht werden, wasskrupellose Unternehmer in anderenTeilen der Welt tun, sondern nur fürdas, was in unserer Hand liegt“, meintJavier Ojeda, Geschäftsführer des Un-ternehmerverbands der Erzeuger vonMeereskulturen (APROMAR). „Undich kann Ihnen versichern, dass die

spanischen Rechtsvorschriften sehrstreng sind“, fügt er hinzu.Nach dem jüngsten Bericht der FAO,der Ernährungs- und Landwirtschaftsor-ganisation der Vereinten Nationen, überFischbestände in unseren Ozeanen istdie Lage verheerend: Von den 6 000wirtschaftlich bedeutendsten Arten sind52 % durch Überfischung massiv ge-fährdet. Wenn der Fischfang im selbenUmfang wie bisher weitergeht, werdendie Bestände vieler Arten, die gewöhn-lich auf unserem Speisezettel stehen,noch vor 2050 erschöpft sein. Das Meerwird leer gefischt. Doch der weltweiteFischkonsum wächst unaufhörlich. Wiekann man eine wachsende Weltbevölke-rung mit geplünderten Ozeanen in Ein-klang bringen? Die FAO sieht die Aqua-kultur als einzigen Weg an, um diesedramatische Kluft zu schließen. Aller-dings nicht um jeden Preis. „Sie kanndas nur dann leisten, wenn sie verant-wortungsvoll gefördert und gemanagtwird“, versichert FAO-GeneraldirektorJacques Diouf. Das Gebot der Nachhal-tigkeit muss somit die neue Kernaussageder Fischzucht werden.Wir machen uns auf den 4 000 Küsten-kilometern Spaniens auf die Suche nachUnternehmen, die unter Beachtung allerSpielregeln im Wettbewerb stehen, wer-fen aber vorher einen Blick auf den ge-samten Sektor. Nach dem breiten Spek-

TEXTCELIA HERNANDO

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

ÜBERSETZUNGSUSANNE KRAMER

TITEL

trum von Arten zu urteilen, die in denFischfarmen gezüchtet werden, sieht dasStandfoto der Aquakultur in Spanieneher wie das Porträt einer vielköpfigenFamilie aus.

Ein ganzer Zooim WasserDie Spanier sind stolz auf ihre weit indie Geschichte zurückreichendenKenntnisse über Fanggeschirre für dieFischerei, die sie seit Jahrtausenden per-fektionieren. Der Hintergrund ist ihr un-ersättlicher Appetit auf Fisch: Mit 34Kilogramm pro Person und Jahr ist Spa-nien nach Japan und Portugal der dritt-größte Fischkonsument der Welt. Dochselbst die beste Fangflotte könnte einederart große Nachfrage nicht befriedi-gen. Die Fischzucht bietet sich daher alsnatürliche Ergänzung des notwendiger-weise rückläufigen Wildfangs an. MitBlick auf die speziellen Bedürfnisse derBinnennachfrage haben die spanischenFischfarmen eine einzigartige Konstella-tion geschaffen. Während sich andereLänder auf ein oder zwei Fischsortenkonzentrieren, wodurch sie größenbe-dingte Kostenvorteile haben und ihreProduktion Jahr für Jahr exponentiellsteigern können, hat sich Spanien fürein viel stärker diversifiziertes Modell

entschieden. „Jede Region hat die Arten-vielfalt ihrer Gewässer erkannt und be-gonnen, die im eigenen Gebiet heimi-schen Arten zu züchten“, berichtet JuanIgnacio Gandarias, Abteilungsleiter fürFischmärkte im spanischen Ministeriumfür Landwirtschaft, Fischerei undErnährung. Das Gesamtergebnis ist einesehr breit gefächerte Palette von Fi-schen, die für sich genommen schon einSchlemmerangebot für jedes Fischge-schäft darstellt.Das unruhige, kalte und nährstoffreicheWasser des Atlantischen Ozeans und derin Spanien Kantabrische See genanntensüdlichen Biskaya ist ein idealer Lebens-raum für den Steinbutt. Der Anteil Spa-niens an der europäischen Produktiondieser standorttreuen Art, die wegen ih-rer schuppenlosen Haut und ihrem ex-quisiten Fleisch geschätzt wird, machtmehr als 80 % aus. Der Wolfsbarschund die Goldbrasse oder Dorade lebenhingegen in wärmeren und ruhigerenMeeren. An der Mittelmeerküste vonKatalonien bis hinunter nach Ostanda-lusien findet man eine wachsende Zahlvon Schwimmkäfigen, in denen diesegefragten Fische gemästet werden, aberauch in den ruhigen, warmen Gewäs-sern der Kanaren züchtet man sie – auf-grund der das ganze Jahr gleich bleiben-den Temperatur werden sie dort beson-ders groß.

Wolfsbarsche, Goldbrassen und Stein-butte bilden in dieser Reihenfolge dasTrio, das die Grundlage der AquakulturSpaniens bildet. Jedes Jahr kommen je-doch neue Arten hinzu. Farmen fürSchwarze Scharben und Rote Thune ander Ostküste, Seezungen und Aale anden sumpfigen Küsten Westandalusi-ens... Neuerdings hat man auch mit derZucht des Graubarschs und des Pollacksbegonnen, die als Wildfische schon alteBekannte in der galicischen Regional-küche sind. Aber die Forschungen ge-hen unaufhörlich weiter. Einrichtungenwie das Spanische Institut für Ozeano-grafie bemühen sich tagtäglich darum,den Speisezettel zu verlängern. Der RoteGrouper zum Beispiel soll in nächsterZukunft dazu beitragen, die 40 000Tonnen Zuchtfisch, die Spanien letztesJahr produzierte, noch zu steigern.

Ein begehrterLeckerbissenEbenso wie andere Wanderfische be-sucht der Rote Thun das laue Wasserdes Mittelmeers ausschließlich in denSommermonaten. Er kommt zum Lai-chen, ohne zu ahnen, dass dies womög-lich seine letzte Reise ist. Exemplare, diemehr als 30 Kilogramm wiegen, endenin den Netzen französischer, italieni-





Kann man die Qualität des kristallklarenWassers aus Bergquellen verbessern? Inder Stör-Farm Piscifactoría de Sierra Ne-vada (Spain Gourmetour Nr. 48), die ineinem baumreichen Tal östlich vonGranada liegt, ist das nicht nur möglich,sondern ein Muss, eine moralische Ver-pflichtung gegenüber der Umwelt, derdas Unternehmen nachkommt, weil esauch in Zukunft seine Produktion mitdem Öko-Siegel vertreiben will. Nacheinem genau festgelegten Verfahren, dassogar über die Standards hinausgeht, dievon den strengsten Umweltschützerngefordert würden, wird das gebrauchteWasser einem natürlichen Klärprozessunterzogen, bevor es wieder in denFluss eingeleitet wird. Mikroskopischkleine Makrophagen vollbringen in ei-nem riesigen Teich ein kleines Wunder,indem sie die Abfallstoffe der Störe in ei-nen organischen Kompost bester Qua-lität verwandeln.In mehr als 1 000 Kilometern Entfer-nung, am nordwestlichen Zipfel der Ibe-rischen Halbinsel, tummeln sich heutewieder eine Million Graubarsche im kal-ten Atlantikwasser vor der Küste Galici-ens. Durch jahrzehntelange rücksichts-lose Fischerei ist dieser autochthoneFisch in der freien Wildbahn praktischausgerottet worden, und deshalb knüpftman alle Hoffnungen auf seinen Fortbe-stand an die Zucht. Nach jahrelangen

Forschungen hat ein dort ansässiges Un-ternehmen, Isidro de la Cal (Spain Gour-metour Nr. 45), enorme Fortschritte beider Graubarschzucht gemacht. Und ob-wohl vorläufig alle Exemplare, die inden Zuchtanlagen schlüpfen, nur in Ge-fangenschaft schwimmen dürfen (aberwenigstens in geräumigen Gehegen imMeer), sehen die Zukunftspläne der Fir-ma die Möglichkeit vor, mit der Nach-zucht die Gewässer, die einst das Reichder Graubarsche waren, wieder zu be-völkern.Man muss nicht lange suchen, um inder Aquakultur Spaniens umwelt-freundliche Praktiken auszumachen.Die Forschungs- und Entwicklungsab-teilungen der in diesem Wirtschafts-zweig tätigen Unternehmen arbeitenunermüdlich daran, Systeme zu erfin-den, mit denen die negativen Auswir-kungen der Zucht auf die Umwelt sogering wie möglich gehalten werden.Man spürt das wachsame Auge einerzunehmend umweltbewussten Gesell-schaft. „Wir können nicht dafür ver-antwortlich gemacht werden, wasskrupellose Unternehmer in anderenTeilen der Welt tun, sondern nur fürdas, was in unserer Hand liegt“, meintJavier Ojeda, Geschäftsführer des Un-ternehmerverbands der Erzeuger vonMeereskulturen (APROMAR). „Undich kann Ihnen versichern, dass die

spanischen Rechtsvorschriften sehrstreng sind“, fügt er hinzu.Nach dem jüngsten Bericht der FAO,der Ernährungs- und Landwirtschaftsor-ganisation der Vereinten Nationen, überFischbestände in unseren Ozeanen istdie Lage verheerend: Von den 6 000wirtschaftlich bedeutendsten Arten sind52 % durch Überfischung massiv ge-fährdet. Wenn der Fischfang im selbenUmfang wie bisher weitergeht, werdendie Bestände vieler Arten, die gewöhn-lich auf unserem Speisezettel stehen,noch vor 2050 erschöpft sein. Das Meerwird leer gefischt. Doch der weltweiteFischkonsum wächst unaufhörlich. Wiekann man eine wachsende Weltbevölke-rung mit geplünderten Ozeanen in Ein-klang bringen? Die FAO sieht die Aqua-kultur als einzigen Weg an, um diesedramatische Kluft zu schließen. Aller-dings nicht um jeden Preis. „Sie kanndas nur dann leisten, wenn sie verant-wortungsvoll gefördert und gemanagtwird“, versichert FAO-GeneraldirektorJacques Diouf. Das Gebot der Nachhal-tigkeit muss somit die neue Kernaussageder Fischzucht werden.Wir machen uns auf den 4 000 Küsten-kilometern Spaniens auf die Suche nachUnternehmen, die unter Beachtung allerSpielregeln im Wettbewerb stehen, wer-fen aber vorher einen Blick auf den ge-samten Sektor. Nach dem breiten Spek-

TEXTCELIA HERNANDO



TITEL

trum von Arten zu urteilen, die in denFischfarmen gezüchtet werden, sieht dasStandfoto der Aquakultur in Spanieneher wie das Porträt einer vielköpfigenFamilie aus.

Ein ganzer Zooim WasserDie Spanier sind stolz auf ihre weit indie Geschichte zurückreichendenKenntnisse über Fanggeschirre für dieFischerei, die sie seit Jahrtausenden per-fektionieren. Der Hintergrund ist ihr un-ersättlicher Appetit auf Fisch: Mit 34Kilogramm pro Person und Jahr ist Spa-nien nach Japan und Portugal der dritt-größte Fischkonsument der Welt. Dochselbst die beste Fangflotte könnte einederart große Nachfrage nicht befriedi-gen. Die Fischzucht bietet sich daher alsnatürliche Ergänzung des notwendiger-weise rückläufigen Wildfangs an. MitBlick auf die speziellen Bedürfnisse derBinnennachfrage haben die spanischenFischfarmen eine einzigartige Konstella-tion geschaffen. Während sich andereLänder auf ein oder zwei Fischsortenkonzentrieren, wodurch sie größenbe-dingte Kostenvorteile haben und ihreProduktion Jahr für Jahr exponentiellsteigern können, hat sich Spanien fürein viel stärker diversifiziertes Modell

entschieden. „Jede Region hat die Arten-vielfalt ihrer Gewässer erkannt und be-gonnen, die im eigenen Gebiet heimi-schen Arten zu züchten“, berichtet JuanIgnacio Gandarias, Abteilungsleiter fürFischmärkte im spanischen Ministeriumfür Landwirtschaft, Fischerei undErnährung. Das Gesamtergebnis ist einesehr breit gefächerte Palette von Fi-schen, die für sich genommen schon einSchlemmerangebot für jedes Fischge-schäft darstellt.Das unruhige, kalte und nährstoffreicheWasser des Atlantischen Ozeans und derin Spanien Kantabrische See genanntensüdlichen Biskaya ist ein idealer Lebens-raum für den Steinbutt. Der Anteil Spa-niens an der europäischen Produktiondieser standorttreuen Art, die wegen ih-rer schuppenlosen Haut und ihrem ex-quisiten Fleisch geschätzt wird, machtmehr als 80 % aus. Der Wolfsbarschund die Goldbrasse oder Dorade lebenhingegen in wärmeren und ruhigerenMeeren. An der Mittelmeerküste vonKatalonien bis hinunter nach Ostanda-lusien findet man eine wachsende Zahlvon Schwimmkäfigen, in denen diesegefragten Fische gemästet werden, aberauch in den ruhigen, warmen Gewäs-sern der Kanaren züchtet man sie – auf-grund der das ganze Jahr gleich bleiben-den Temperatur werden sie dort beson-ders groß.

Wolfsbarsche, Goldbrassen und Stein-butte bilden in dieser Reihenfolge dasTrio, das die Grundlage der AquakulturSpaniens bildet. Jedes Jahr kommen je-doch neue Arten hinzu. Farmen fürSchwarze Scharben und Rote Thune ander Ostküste, Seezungen und Aale anden sumpfigen Küsten Westandalusi-ens... Neuerdings hat man auch mit derZucht des Graubarschs und des Pollacksbegonnen, die als Wildfische schon alteBekannte in der galicischen Regional-küche sind. Aber die Forschungen ge-hen unaufhörlich weiter. Einrichtungenwie das Spanische Institut für Ozeano-grafie bemühen sich tagtäglich darum,den Speisezettel zu verlängern. Der RoteGrouper zum Beispiel soll in nächsterZukunft dazu beitragen, die 40 000Tonnen Zuchtfisch, die Spanien letztesJahr produzierte, noch zu steigern.

Ein begehrterLeckerbissenEbenso wie andere Wanderfische be-sucht der Rote Thun das laue Wasserdes Mittelmeers ausschließlich in denSommermonaten. Er kommt zum Lai-chen, ohne zu ahnen, dass dies womög-lich seine letzte Reise ist. Exemplare, diemehr als 30 Kilogramm wiegen, endenin den Netzen französischer, italieni-




scher, kroatischer, spanischer und ande-rer Schiffe – oder werden zu den Thun-fischfarmen an der Küste geschleppt.1996 war das Jahr, in dem der Start-schuss für die Aquakultur des RotenThuns fiel, wodurch es möglich wurde,diesen Saisonfisch das ganze Jahr überzu genießen. Ursprünglich wurden dieZuchtbetriebe nämlich geschaffen, umdiesen Fisch unabhängig von der Saisonanbieten zu können, aber mit der Zeitstellte sich heraus, dass die Zucht auchdie beste Methode zur Qualitätsverbes-serung seines Fleischs ist.Vor der Küste der Region Murcia hütenriesige schwimmende Gehege einen sil-bern glitzernden beweglichen Schatz:insgesamt mehr als 2 200 Tonnen RoterThun. Die Fische verbringen dort dieletzten Monate – durchschnittlich sechs– ihres Lebens und werden täglich miteinem schmackhaften Menü aus Sardi-nen, Heringen, Makrelen und Kalmarenfürstlich bewirtet. Sie wurden auf hoherSee gefangen und dann zur Küste ge-schleppt, zwei hoch komplizierte Vor-gänge, die ständig von einem Team er-fahrener Taucher überwacht werdenmüssen. Manchmal wird der Transport

in Richtung Festland zu einer langen,gefahrvollen Reise, auf der bei einer Ge-schwindigkeit von einem Knoten starkeStrömungen, hohe Wellen und heftigeUnwetter zu überstehen sind. Wenn siesich sehr hinzieht, können die zuneh-mend erschöpften Thunfische unter-wegs bis zu 20 % ihres Gewichts verlie-ren. Diesen Verlust gleicht die Mast im„goldenen Käfig“ jedoch schnell wiederaus.Die Bucht El Gorguel in der Nähe derhistorischen Hafenstadt Cartagena(Südostspanien) beherbergt eine dieserkuriosen Meeresindustrien. Dort hatsich auch die erstaunliche Geschichtevon Ricardo Quelles Herrero abgespielt,Gründer des Unternehmens RicardoQuelles e Hijos, das sich als Erstes imMittelmeer der Zucht dieses Fischs wid-mete und gegenwärtig dort mehr als dieHälfte des Zuchtbestands an RotemThun besitzt. „Ricardo baute aus demNichts ein Imperium auf“, erzählt mirDavid Martínez, der Direktor der Firma,voller Begeisterung. „In den Sechziger-jahren bestand sein Geschäft imStraßenverkauf von Salzfischen. Als fah-render Händler, dessen einziges Hilfs-

mittel sein an ein altes Fahrrad ge-spannter Karren war, bot er seine Wareauf Plätzen und Straßen der ganzen Re-gion feil.“ Seine sechs Söhne haben dasProjekt des Patriarchen der Familie fort-geführt und erweitert, mit dem Ergeb-nis, dass die Zuchtgehege in Spanien,Italien, Kroatien, Tunesien, Zypern undMalta nun über 7 000 Tonnen RotenThun aufnehmen. Eine riesige Weltkar-te ziert das Büro, und auf ihr sind mitfarbigen Reißnägeln wie auf einemSchlachtplan die Meilensteine dieserimponierenden unternehmerischen Lei-stung markiert. „Worauf wir in unsererUnternehmensgruppe am meisten stolzsind, ist die Qualität unserer Ware“,äußert sich David Martínez befriedigt.„Auf Japan entfallen 90 % unseres Ab-satzes, und wenn unsere Produktion so-gar über den Anforderungen des an-spruchsvollen japanischen Marktesliegt, dann heißt das schon etwas.“ Inden Monaten ihrer Gefangenschaft stei-gert sich nämlich nicht so sehr das Ge-wicht der Thunfische (ein 200 Kiloschweres Exemplar nimmt höchstens25 Kilo zu), sondern vielmehr die Qua-lität, erkennbar an Farbe, Geschmack,

Geschmeidigkeit und Textur. So seltsames auch klingen mag, kommt es kaumvor, dass ein wildes Exemplar die Güte-klasse B erreicht, wogegen die Fischeaus den Mastfarmen mit Leichtigkeit diebeste Bewertung bekommen. DavidMartínez sind inzwischen die japani-schen Begriffe geläufig, die zur Be-schreibung der Merkmale des RotenThuns dienen: yake, wenn der Fischbeim Schlachten zu viel Stress erlittenhat und dabei sein eigenes Fleisch „ge-kocht“ hat; yamai, wenn er Tumore ent-wickelt hat; kisu, wenn er sich irgendwogestoßen hat, und viele mehr. „Am An-fang wussten wir nicht recht, warumunsere Kunden manche Fische nichthaben wollten, aber mittlerweile habenwir gelernt, das zu vermeiden, und be-herrschen die Kunst, die Thunfischesaftiger zu machen und farblich und ge-schmacklich so zu verbessern, dass sieimmer mit guten Noten abschneiden“,meint er lächelnd.Die Aquakultur von Thunfischen istvon Beginn an auf heftigen Widerstandbei Umweltschützergruppen gestoßen.Als Kritik haben sie wiederholt das Ar-gument vorgebracht, die Mast einerRaubfischart, die zwischen 12 und 15Kilo Fisch fressen müsse, um ein KiloGewicht zu gewinnen, sei untragbar.Die Branche reagiert, indem sie auf dievon ihr geförderten und weiterhin lau-fenden Forschungsvorhaben verweist,mit denen man nach Nahrungsalterna-tiven in Form von Futtermitteln sucht.„Möglicherweise entspricht diese Um-stellung nicht den Wünschen derGourmets, aber unter dem Gesichts-punkt der Nachhaltigkeit der Umweltist das der einzige Weg, die Überfi-schung der an den Thunfisch verfüt-

terten Arten zu vermeiden“, teilt ANA-TUN mit, der spanische Aquakultur-verband für Roten Thun.Die nächste große Herausforderung, vorder diese Bauern des Meeres stehen, be-schäftigt mehrere ozeanografische Insti-tute in Spanien, Griechenland, Frank-reich, Italien, Malta und Israel sowiezahlreiche Universitäten in ganz Europaund Unternehmen der Branche. Ihr Zielist es, Thunfische in Farmen komplettnachzüchten zu können. Sie haben esbereits geschafft, dass sich die Thunfi-sche in Gefangenschaft fortpflanzen,und es ist eine Frage der Zeit, wird ver-sichert, dass diese Larven zu Satzfischenheranwachsen. „Der König des Mittel-meers hat eine Verschnaufpause ver-dient“, heißt es.In einem anderen Ozean versucht eingalicisches Unternehmen, die Zukunfteines weiteren bedrohten Monarchender Meere zu sichern: die des Grau-barschs.

Spezialitäten desHausesWir haben uns verfahren. Vor einer hal-ben Stunde haben wir die Stadt LaCoruña (nordwestliche Küste) in Rich-tung Norden verlassen, und der Taxifah-rer – ein eingefleischter Stadtmensch –gesteht, dass er sich auf den kurvigenLandstraßen der Umgebung von El Fer-rol gänzlich verloren fühlt. Ich nützediesen unvorhergesehenen, aber glückli-chen Umstand, um den Blick auf dieatemberaubende Landschaft der galici-schen Küste zu genießen. Tobende Wel-len brechen sich an der Steilküste mitihrem grünen Mantel, ein Bild, das

kennzeichnend für die ganze Region ist.In einer Niederung versteckt und dis-kret in die Umgebung integriert liegt derBetrieb der Firma Isidro de la Cal. „Fürdie Qualität unserer Produktion ist esganz entscheidend, einen so unberühr-ten Standort zu haben“, sagt José Anto-nio Bretón, Vizepräsident einer dergrößten internationalen Unternehmens-gruppen im Fischhandel. „Deshalb se-hen wir es als unsere Pflicht an, diesesunter besonderen Schutz gestellte Ge-biet nicht zu verunstalten.“Die Arten, die in der Anlage gezüchtetwerden, sind für das saubere Atlantik-wasser, das die Tanks füllt, dankbar undwachsen rasch. In diesen Tanks schwim-men zappelnd Tausende winziger Lar-ven auf der Suche nach Futter, einernach jahrelanger Forschung genau aufihre Bedürfnisse zugeschnittenen Mi-schung. „Zuerst muss man verschiedeneAlgen anbauen, die als Fressen für diewinzigen Salzkrebschen dienen, die ih-rerseits die Hauptnahrung der Larvensind“, erklärt der Biologe des Betriebs.„Jedes Unternehmen hat seine eigeneFormel für die Zubereitung der Algen,und, glauben Sie mir, sie ist fast so ge-heim wie die von Coca-Cola“, fügt erlächelnd hinzu.Vor knapp 20 Jahren war es für die fünfFischkutter des benachbarten Hafensvon Cedeiro kein Problem, mit Netzenvoller Graubarsche heimzukehren. Lei-der gehört dieses Bild der Vergangenheitan, gehört zu den Geschichten, die dieGroßväter ihren Enkeln erzählen. „Deralarmierende Rückgang der Fänge gabden Anstoß für unseren Versuch, diesenFisch zu züchten“, gibt José AntonioBretón zu. Gleichzeitig erfüllte der Grau-barsch die Grundvoraussetzungen: Es




scher, kroatischer, spanischer und ande-rer Schiffe – oder werden zu den Thun-fischfarmen an der Küste geschleppt.1996 war das Jahr, in dem der Start-schuss für die Aquakultur des RotenThuns fiel, wodurch es möglich wurde,diesen Saisonfisch das ganze Jahr überzu genießen. Ursprünglich wurden dieZuchtbetriebe nämlich geschaffen, umdiesen Fisch unabhängig von der Saisonanbieten zu können, aber mit der Zeitstellte sich heraus, dass die Zucht auchdie beste Methode zur Qualitätsverbes-serung seines Fleischs ist.Vor der Küste der Region Murcia hütenriesige schwimmende Gehege einen sil-bern glitzernden beweglichen Schatz:insgesamt mehr als 2 200 Tonnen RoterThun. Die Fische verbringen dort dieletzten Monate – durchschnittlich sechs– ihres Lebens und werden täglich miteinem schmackhaften Menü aus Sardi-nen, Heringen, Makrelen und Kalmarenfürstlich bewirtet. Sie wurden auf hoherSee gefangen und dann zur Küste ge-schleppt, zwei hoch komplizierte Vor-gänge, die ständig von einem Team er-fahrener Taucher überwacht werdenmüssen. Manchmal wird der Transport

in Richtung Festland zu einer langen,gefahrvollen Reise, auf der bei einer Ge-schwindigkeit von einem Knoten starkeStrömungen, hohe Wellen und heftigeUnwetter zu überstehen sind. Wenn siesich sehr hinzieht, können die zuneh-mend erschöpften Thunfische unter-wegs bis zu 20 % ihres Gewichts verlie-ren. Diesen Verlust gleicht die Mast im„goldenen Käfig“ jedoch schnell wiederaus.Die Bucht El Gorguel in der Nähe derhistorischen Hafenstadt Cartagena(Südostspanien) beherbergt eine dieserkuriosen Meeresindustrien. Dort hatsich auch die erstaunliche Geschichtevon Ricardo Quelles Herrero abgespielt,Gründer des Unternehmens RicardoQuelles e Hijos, das sich als Erstes imMittelmeer der Zucht dieses Fischs wid-mete und gegenwärtig dort mehr als dieHälfte des Zuchtbestands an RotemThun besitzt. „Ricardo baute aus demNichts ein Imperium auf“, erzählt mirDavid Martínez, der Direktor der Firma,voller Begeisterung. „In den Sechziger-jahren bestand sein Geschäft imStraßenverkauf von Salzfischen. Als fah-render Händler, dessen einziges Hilfs-

mittel sein an ein altes Fahrrad ge-spannter Karren war, bot er seine Wareauf Plätzen und Straßen der ganzen Re-gion feil.“ Seine sechs Söhne haben dasProjekt des Patriarchen der Familie fort-geführt und erweitert, mit dem Ergeb-nis, dass die Zuchtgehege in Spanien,Italien, Kroatien, Tunesien, Zypern undMalta nun über 7 000 Tonnen RotenThun aufnehmen. Eine riesige Weltkar-te ziert das Büro, und auf ihr sind mitfarbigen Reißnägeln wie auf einemSchlachtplan die Meilensteine dieserimponierenden unternehmerischen Lei-stung markiert. „Worauf wir in unsererUnternehmensgruppe am meisten stolzsind, ist die Qualität unserer Ware“,äußert sich David Martínez befriedigt.„Auf Japan entfallen 90 % unseres Ab-satzes, und wenn unsere Produktion so-gar über den Anforderungen des an-spruchsvollen japanischen Marktesliegt, dann heißt das schon etwas.“ Inden Monaten ihrer Gefangenschaft stei-gert sich nämlich nicht so sehr das Ge-wicht der Thunfische (ein 200 Kiloschweres Exemplar nimmt höchstens25 Kilo zu), sondern vielmehr die Qua-lität, erkennbar an Farbe, Geschmack,

Geschmeidigkeit und Textur. So seltsames auch klingen mag, kommt es kaumvor, dass ein wildes Exemplar die Güte-klasse B erreicht, wogegen die Fischeaus den Mastfarmen mit Leichtigkeit diebeste Bewertung bekommen. DavidMartínez sind inzwischen die japani-schen Begriffe geläufig, die zur Be-schreibung der Merkmale des RotenThuns dienen: yake, wenn der Fischbeim Schlachten zu viel Stress erlittenhat und dabei sein eigenes Fleisch „ge-kocht“ hat; yamai, wenn er Tumore ent-wickelt hat; kisu, wenn er sich irgendwogestoßen hat, und viele mehr. „Am An-fang wussten wir nicht recht, warumunsere Kunden manche Fische nichthaben wollten, aber mittlerweile habenwir gelernt, das zu vermeiden, und be-herrschen die Kunst, die Thunfischesaftiger zu machen und farblich und ge-schmacklich so zu verbessern, dass sieimmer mit guten Noten abschneiden“,meint er lächelnd.Die Aquakultur von Thunfischen istvon Beginn an auf heftigen Widerstandbei Umweltschützergruppen gestoßen.Als Kritik haben sie wiederholt das Ar-gument vorgebracht, die Mast einerRaubfischart, die zwischen 12 und 15Kilo Fisch fressen müsse, um ein KiloGewicht zu gewinnen, sei untragbar.Die Branche reagiert, indem sie auf dievon ihr geförderten und weiterhin lau-fenden Forschungsvorhaben verweist,mit denen man nach Nahrungsalterna-tiven in Form von Futtermitteln sucht.„Möglicherweise entspricht diese Um-stellung nicht den Wünschen derGourmets, aber unter dem Gesichts-punkt der Nachhaltigkeit der Umweltist das der einzige Weg, die Überfi-schung der an den Thunfisch verfüt-

terten Arten zu vermeiden“, teilt ANA-TUN mit, der spanische Aquakultur-verband für Roten Thun.Die nächste große Herausforderung, vorder diese Bauern des Meeres stehen, be-schäftigt mehrere ozeanografische Insti-tute in Spanien, Griechenland, Frank-reich, Italien, Malta und Israel sowiezahlreiche Universitäten in ganz Europaund Unternehmen der Branche. Ihr Zielist es, Thunfische in Farmen komplettnachzüchten zu können. Sie haben esbereits geschafft, dass sich die Thunfi-sche in Gefangenschaft fortpflanzen,und es ist eine Frage der Zeit, wird ver-sichert, dass diese Larven zu Satzfischenheranwachsen. „Der König des Mittel-meers hat eine Verschnaufpause ver-dient“, heißt es.In einem anderen Ozean versucht eingalicisches Unternehmen, die Zukunfteines weiteren bedrohten Monarchender Meere zu sichern: die des Grau-barschs.

Spezialitäten desHausesWir haben uns verfahren. Vor einer hal-ben Stunde haben wir die Stadt LaCoruña (nordwestliche Küste) in Rich-tung Norden verlassen, und der Taxifah-rer – ein eingefleischter Stadtmensch –gesteht, dass er sich auf den kurvigenLandstraßen der Umgebung von El Fer-rol gänzlich verloren fühlt. Ich nützediesen unvorhergesehenen, aber glückli-chen Umstand, um den Blick auf dieatemberaubende Landschaft der galici-schen Küste zu genießen. Tobende Wel-len brechen sich an der Steilküste mitihrem grünen Mantel, ein Bild, das

kennzeichnend für die ganze Region ist.In einer Niederung versteckt und dis-kret in die Umgebung integriert liegt derBetrieb der Firma Isidro de la Cal. „Fürdie Qualität unserer Produktion ist esganz entscheidend, einen so unberühr-ten Standort zu haben“, sagt José Anto-nio Bretón, Vizepräsident einer dergrößten internationalen Unternehmens-gruppen im Fischhandel. „Deshalb se-hen wir es als unsere Pflicht an, diesesunter besonderen Schutz gestellte Ge-biet nicht zu verunstalten.“Die Arten, die in der Anlage gezüchtetwerden, sind für das saubere Atlantik-wasser, das die Tanks füllt, dankbar undwachsen rasch. In diesen Tanks schwim-men zappelnd Tausende winziger Lar-ven auf der Suche nach Futter, einernach jahrelanger Forschung genau aufihre Bedürfnisse zugeschnittenen Mi-schung. „Zuerst muss man verschiedeneAlgen anbauen, die als Fressen für diewinzigen Salzkrebschen dienen, die ih-rerseits die Hauptnahrung der Larvensind“, erklärt der Biologe des Betriebs.„Jedes Unternehmen hat seine eigeneFormel für die Zubereitung der Algen,und, glauben Sie mir, sie ist fast so ge-heim wie die von Coca-Cola“, fügt erlächelnd hinzu.Vor knapp 20 Jahren war es für die fünfFischkutter des benachbarten Hafensvon Cedeiro kein Problem, mit Netzenvoller Graubarsche heimzukehren. Lei-der gehört dieses Bild der Vergangenheitan, gehört zu den Geschichten, die dieGroßväter ihren Enkeln erzählen. „Deralarmierende Rückgang der Fänge gabden Anstoß für unseren Versuch, diesenFisch zu züchten“, gibt José AntonioBretón zu. Gleichzeitig erfüllte der Grau-barsch die Grundvoraussetzungen: Es



MAI-AUGUST 2008 SPAIN GOURMETOUR 23

handelte sich um eine einheimische Artmit großem wirtschaftlichem Wert, de-ren Konsum in Spanien schon immerüblich gewesen war.„Wir fingen von Null an“, erinnert sichder Vizepräsident der Gesellschaft. „Wirwaren in der ganzen Welt die Ersten,und das heißt, dass wir auf keine frühe-ren Erfahrungen oder wissenschaftli-chen Studien über die Zucht dieser Artzurückgreifen konnten.“ Die gewaltigenAnstrengungen der Firma in Zusam-menarbeit mit dem ozeanografischen In-stitut von Vigo begannen Anfang derNeunzigerjahre, und es verging ein Jahr-zehnt, bis sie die ersten Früchte brach-ten. Heute beläuft sich ihre Produktionauf 150 Tonnen, 60 % des gesamtenGraubarschkonsums Spaniens. Undman hat sich vorgenommen, diese Zifferbinnen kurzem zu erhöhen.Der Zuchtgraubarsch verbringt zwar sei-nen ersten Lebensabschnitt in Tanks anLand, wächst aber in den mehr als dreiVierteln seines restlichen Lebens in Ge-

hegen im Meer heran. Die der Firma Isi-dro de la Cal befinden sich in der fjord-ähnlichen Flussmündung von Lorbe,unweit von La Coruña, zwischen Prah-men für Pfahlmuscheln, kleinen buntenFischerbooten und hungrigen Möwen.„Im Gegensatz zum Wolfsbarsch oderzur Goldbrasse braucht der Graubarschbis zu vier Jahre, um eine Handelsgrößevon 600 Gramm zu erreichen“, sagt An-tonio Bretón. „Wir verbringen so vielZeit miteinander, dass ich die Fische fastschon beim Namen kenne“, scherzt er.Vorläufig ist der Graubarsch die einzigegroße Hoffnung der Firma Isidro de laCal. Ihre Forschungs- und Entwick-lungsabteilung führt jedoch zusätzlichZuchtversuche mit zwei neuen Artendurch, die ebenfalls in diesen Breiten-graden gewöhnlich vorkommen. BeimPollack, einem dem Kabeljau starkähnelnden Fisch mit weißem Fleischund geringem Fettgehalt, hat man denvollständigen Reproduktionszyklus inGefangenschaft abschließen können

und ist nun im Begriff, den Sprung indie industrielle Produktion zu machen.Der Rote Grouper, ein imposanter Fisch,der eine Länge von anderthalb Meternerreichen kann, ist vielleicht bald genau-so weit. „Wir haben die Fische vor übereinem Jahr aus dem Meer entnommen,aber bisher haben sie sich noch nichtfortgepflanzt“, bedauert Antonio Bretón.Niemand kann genau vorhersagen, wieviele Jahre bis zum ersten Ablaichen ver-gehen werden. Die Störe der Piscifac-toría de Sierra Nevada haben mehr als18 Jahre gebraucht...

Relikte der UrzeitDie Römer feierten ihre Feste mit Stör,und wenn sein Rogen, der Kaviar, aufden Tisch kam, kündigten sie ihn mitFanfaren an. Im 2. Jahrhundert v. Chr.zahlten die damaligen Schlemmer mehrals 100 Schafe für eine Portion diesesLeckerbissens. Der Stör, ein lebendigesFossil, das vor mehr als 250 Millionen

ade mal in der Größe für eine Portion,aber heute liefern uns die Fischfarmenzwei oder drei Kilo schwere Exemplare“,versichert er mir. Und während in der Ver-gangenheit an der Größe die Herkunft desjeweiligen Fischs erkennbar war, fällt esjetzt ohne diesen grundlegenden Indikatorschwer, zwischen gefarmtem und wildemFisch zu unterscheiden. „Ich werde esnicht müde, Blindverkostungen mit Kritik-ern und Gastronomen zu veranstalten,und praktisch niemand schmeckt richtigheraus, welches der Wildfisch und welch-es der Zuchtfisch ist.“Wie sollte man Fisch aus Aquakultur zu-bereiten, um sein ganzes Potenzialauszuschöpfen? Für Koldo Royo ist dieFrische dieses Nahrungsmittels derentscheidende Punkt. „Es gibt keinfrischeres Produkt auf dem gesamtenMarkt“, betont er, „und das macht sich imAussehen, an der glatten Oberfläche undder hervorragenden Textur bemerkbar.Deshalb eignet sich dafür jedes Rezept:mit Sauce, vom Grill, im Ofen gebacken –was auch immer.“Carlos Gamonal, der in der Küche desMesón Drago (Spain Gourmetour Nr. 45)auf Teneriffa das Zepter schwingt, nimmtZuchtfisch für rohe Gerichte wie Carpac-cio oder Sushi. „Den muss ich nicht extravorher einfrieren, weil die strengen Kon-trollen der Zuchtbetriebe gewährleisten,

Gibt es wirklich bemerkenswertegeschmackliche Unterschiede zwischenZuchtfisch und Wildfisch? Obwohl in demPunkt offensichtlich keine Einigkeit beste-ht, haben mir ein paar Köche ihre wohldurchdachte Antwort auf die Fragegegeben.Koldo Royo, der an vorderster Front dieEntwicklung der spanischen Aquakulturmiterlebt hat, verwendet diesen Rohstoffregelmäßig – „und völlig ohne Komplexe“– in seinem Restaurant in Palma de Mal-lorca. „Vor Jahren gab es Zuchtfische ger-

A U F D E M P R Ü F S T A N D D E S K O C H S

dass der Fisch frei von Fadenwürmern ist,die Anisakiasis verursachen“, sagt er.„Andererseits kommt mir in bestimmtenFällen der milde Geschmack der Zucht-fische sehr gelegen.“ Es ist nämlich so,dass wilde Fische kräftiger schmeckenund ein festeres Fleisch haben, was dielogische Konsequenz eines sehr vielanstrengenderen Lebens ist. „Wenn erzum optimalen Zeitpunkt gefischt wird, istder wilde Fisch herrlich, aber in anderenZeiten ist er in schlechterer Form, weil erweniger gefressen hat“, meint Andoni LuisAduriz, (Restaurant Mugaritz, zwei Miche-lin-Sterne). „Dagegen ist die Futtermengein einer Fischfarm immer gleich.“

Pedro Larumbe, in Madrid die Koryphäefür Meeresküche, lässt sich nicht auf Stre-itereien ein. „Wild gefangener Fisch undZuchtfisch sind einfach nicht vergleichbar,weder preislich, noch im Charakter, nochin all dem, was mit Lieferung und Verkaufzu tun hat“, findet er. „Klar ist jedoch, dasswir dank der Aquakultur in der Lage sind,ein festes Preisangebot für ein Bankett zumachen. Da sind wir nicht von denLaunen des Meers abhängig. Wie sonstkönnte ich einem Brautpaar garantieren,dass wir auf seiner Hochzeit Steinbuttservieren werden?“.




handelte sich um eine einheimische Artmit großem wirtschaftlichem Wert, de-ren Konsum in Spanien schon immerüblich gewesen war.„Wir fingen von Null an“, erinnert sichder Vizepräsident der Gesellschaft. „Wirwaren in der ganzen Welt die Ersten,und das heißt, dass wir auf keine frühe-ren Erfahrungen oder wissenschaftli-chen Studien über die Zucht dieser Artzurückgreifen konnten.“ Die gewaltigenAnstrengungen der Firma in Zusam-menarbeit mit dem ozeanografischen In-stitut von Vigo begannen Anfang derNeunzigerjahre, und es verging ein Jahr-zehnt, bis sie die ersten Früchte brach-ten. Heute beläuft sich ihre Produktionauf 150 Tonnen, 60 % des gesamtenGraubarschkonsums Spaniens. Undman hat sich vorgenommen, diese Zifferbinnen kurzem zu erhöhen.Der Zuchtgraubarsch verbringt zwar sei-nen ersten Lebensabschnitt in Tanks anLand, wächst aber in den mehr als dreiVierteln seines restlichen Lebens in Ge-

hegen im Meer heran. Die der Firma Isi-dro de la Cal befinden sich in der fjord-ähnlichen Flussmündung von Lorbe,unweit von La Coruña, zwischen Prah-men für Pfahlmuscheln, kleinen buntenFischerbooten und hungrigen Möwen.„Im Gegensatz zum Wolfsbarsch oderzur Goldbrasse braucht der Graubarschbis zu vier Jahre, um eine Handelsgrößevon 600 Gramm zu erreichen“, sagt An-tonio Bretón. „Wir verbringen so vielZeit miteinander, dass ich die Fische fastschon beim Namen kenne“, scherzt er.Vorläufig ist der Graubarsch die einzigegroße Hoffnung der Firma Isidro de laCal. Ihre Forschungs- und Entwick-lungsabteilung führt jedoch zusätzlichZuchtversuche mit zwei neuen Artendurch, die ebenfalls in diesen Breiten-graden gewöhnlich vorkommen. BeimPollack, einem dem Kabeljau starkähnelnden Fisch mit weißem Fleischund geringem Fettgehalt, hat man denvollständigen Reproduktionszyklus inGefangenschaft abschließen können

und ist nun im Begriff, den Sprung indie industrielle Produktion zu machen.Der Rote Grouper, ein imposanter Fisch,der eine Länge von anderthalb Meternerreichen kann, ist vielleicht bald genau-so weit. „Wir haben die Fische vor übereinem Jahr aus dem Meer entnommen,aber bisher haben sie sich noch nichtfortgepflanzt“, bedauert Antonio Bretón.Niemand kann genau vorhersagen, wieviele Jahre bis zum ersten Ablaichen ver-gehen werden. Die Störe der Piscifac-toría de Sierra Nevada haben mehr als18 Jahre gebraucht...

Relikte der UrzeitDie Römer feierten ihre Feste mit Stör,und wenn sein Rogen, der Kaviar, aufden Tisch kam, kündigten sie ihn mitFanfaren an. Im 2. Jahrhundert v. Chr.zahlten die damaligen Schlemmer mehrals 100 Schafe für eine Portion diesesLeckerbissens. Der Stör, ein lebendigesFossil, das vor mehr als 250 Millionen

ade mal in der Größe für eine Portion,aber heute liefern uns die Fischfarmenzwei oder drei Kilo schwere Exemplare“,versichert er mir. Und während in der Ver-gangenheit an der Größe die Herkunft desjeweiligen Fischs erkennbar war, fällt esjetzt ohne diesen grundlegenden Indikatorschwer, zwischen gefarmtem und wildemFisch zu unterscheiden. „Ich werde esnicht müde, Blindverkostungen mit Kritik-ern und Gastronomen zu veranstalten,und praktisch niemand schmeckt richtigheraus, welches der Wildfisch und welch-es der Zuchtfisch ist.“Wie sollte man Fisch aus Aquakultur zu-bereiten, um sein ganzes Potenzialauszuschöpfen? Für Koldo Royo ist dieFrische dieses Nahrungsmittels derentscheidende Punkt. „Es gibt keinfrischeres Produkt auf dem gesamtenMarkt“, betont er, „und das macht sich imAussehen, an der glatten Oberfläche undder hervorragenden Textur bemerkbar.Deshalb eignet sich dafür jedes Rezept:mit Sauce, vom Grill, im Ofen gebacken –was auch immer.“Carlos Gamonal, der in der Küche desMesón Drago (Spain Gourmetour Nr. 45)auf Teneriffa das Zepter schwingt, nimmtZuchtfisch für rohe Gerichte wie Carpac-cio oder Sushi. „Den muss ich nicht extravorher einfrieren, weil die strengen Kon-trollen der Zuchtbetriebe gewährleisten,

Gibt es wirklich bemerkenswertegeschmackliche Unterschiede zwischenZuchtfisch und Wildfisch? Obwohl in demPunkt offensichtlich keine Einigkeit beste-ht, haben mir ein paar Köche ihre wohldurchdachte Antwort auf die Fragegegeben.Koldo Royo, der an vorderster Front dieEntwicklung der spanischen Aquakulturmiterlebt hat, verwendet diesen Rohstoffregelmäßig – „und völlig ohne Komplexe“– in seinem Restaurant in Palma de Mal-lorca. „Vor Jahren gab es Zuchtfische ger-

A U F D E M P R Ü F S T A N D D E S K O C H S

dass der Fisch frei von Fadenwürmern ist,die Anisakiasis verursachen“, sagt er.„Andererseits kommt mir in bestimmtenFällen der milde Geschmack der Zucht-fische sehr gelegen.“ Es ist nämlich so,dass wilde Fische kräftiger schmeckenund ein festeres Fleisch haben, was dielogische Konsequenz eines sehr vielanstrengenderen Lebens ist. „Wenn erzum optimalen Zeitpunkt gefischt wird, istder wilde Fisch herrlich, aber in anderenZeiten ist er in schlechterer Form, weil erweniger gefressen hat“, meint Andoni LuisAduriz, (Restaurant Mugaritz, zwei Miche-lin-Sterne). „Dagegen ist die Futtermengein einer Fischfarm immer gleich.“

Pedro Larumbe, in Madrid die Koryphäefür Meeresküche, lässt sich nicht auf Stre-itereien ein. „Wild gefangener Fisch undZuchtfisch sind einfach nicht vergleichbar,weder preislich, noch im Charakter, nochin all dem, was mit Lieferung und Verkaufzu tun hat“, findet er. „Klar ist jedoch, dasswir dank der Aquakultur in der Lage sind,ein festes Preisangebot für ein Bankett zumachen. Da sind wir nicht von denLaunen des Meers abhängig. Wie sonstkönnte ich einem Brautpaar garantieren,dass wir auf seiner Hochzeit Steinbuttservieren werden?“.



einzulagern, wo es hingehört.“Zwar ist das weiße, feste und grätenloseFleisch des Störs wenig bekannt, zeich-net sich aber durch seine vielseitigen ku-linarischen Möglichkeiten aus. JoaquínFelipe, der für die Küche des gefeiertenRestaurants Europa Decó im MadriderLuxushotel Urban verantwortlich ist, isteiner der illustren Kunden, die den aus-gefallenen Fisch von diesem Betrieb be-ziehen. Weitere Eliteköche, die zu denAbnehmern zählen, sind Sergi Arola(Restaurant La Broche, zwei Michelin-Sterne, Madrid), Martín Berasategui(sein Restaurant in San Sebastián besitztdrei Michelin-Sterne) oder auch DaniGarcía (Restaurant Calima in Marbella,ein Michelin-Stern).Der Kaviar ist allerdings das Lieblings-kind des Unternehmens. Das unter derMarke Caviar de Riofrío vertriebene Pro-dukt ist ebenfalls hundertprozentig öko-logisch. Es wird auf Bestellung herge-stellt, ohne Farb- oder Konservierungs-stoffe, und zu 20 % auf dem Weltmarktverkauft. Letztes Jahr kamen 1 500 Kilodieser sündhaft teuren Delikatesse inden Versand, und dieses Jahr will mandie Menge verdoppeln, allerdings nur,wenn die Natur mitspielt. Denn diesesUnternehmen tut getreu seiner umwelt-freundlichen Einstellung keinen Schritt,ohne vorher die möglichen Konsequen-zen für die Umwelt abzuwägen. Anstattzum Beispiel kranke Fische mit Antibio-tika zu behandeln, wodurch die

Flussläufe unwiderruflich kontaminiertwürden, entwickelt man im eigenen La-bor auf die Störe zugeschnittene Impf-stoffe; man verwendet weder Pflanzen-schutzmittel noch chemische Düngemit-tel, die das Grundwasser vergiften, undman vergewissert sich, dass die Futter-mittel für die verwöhnten Störe ohneRaubbau an anderen bedrohten Mee-restieren hergestellt wurden. Aber damitnicht genug: Die Firma hat ein Drittelihres Geländes in eine natürliche Klär-anlage umgewandelt, die aus einemgroßen See besteht, der nur dazu dient,den einzigen Abfallstoff dieses Zuchtbe-triebs zu beseitigen: den Kot der Störe.Winzige Mikroorganismen machen ausNitrit Nitrat und aus Phosphor Phos-phat, et voilà! Dieses Feuchtgebiet hatnoch einen nützlichen Nebeneffekt: Esbietet einer großen Zahl einheimischerWasservögel wie Teichhühnern oderKormoranen einen Lebensraum.

Erneuerte TraditionDie Rückgewinnung von Feuchtgebie-ten ist auch der allgemeine Trend in derAquakultur der benachbarten ProvinzCádiz. Die dortige ausgedehnte Atlan-tikbucht, die unter dem Meeresspiegelliegt, bietet eine einmalige Chance fürdie Fischzucht, die von mehreren Ge-meinden auch wahrgenommen wird.Man muss einfach nur die zahlreichenWasserläufe des Gebiets ausnutzen, in

die die Flut Meerwasser spült. ÜberJahrhunderte hinweg klügelten die Be-wohner mehrerer Dörfer Mauern, Dei-che und Schleusen aller Art aus, um zuverhindern, dass die zahlreichen, vonder Strömung mitgerissenen Meerestierewieder entkamen. So entstand das ein-zigartige Aquakultursystem der salzhal-tigen Seen und Kanäle, das in der jünge-ren Geschichte Spaniens fast ver-schwunden wäre, weil ein großer Teildieses sumpfigen Küstenlands trocken-gelegt und als Weideland für Vieh ge-nutzt wurde.Ich bin in einem kleinen Paradies ange-kommen, bevölkert von Vögeln, Pflan-zen und Fischen aller Art, und kann mirnur schwer vorstellen, dass dieses Land-gut an der Flussmündung des Guadal-quivir, genau gegenüber dem National-park Doñana, in der Vergangenheit ein-mal völlig trockenes Land war. „Nachdem Kauf des Grundstücks stellte dieUnternehmensgruppe Pesquería IslaMayor (PIMSA) das alte Feuchtgebietwieder her, indem sie mehr als 3 200Hektar erneut überschwemmte. Unddort züchten wir heute Seezungen,Wolfsbarsche, Goldbrassen, Aale undGarnelen“, erklärt mir Manuel Dorado,Direktor von Isla Sur, der Vertriebsfirmavon PIMSA. Ähnliche Beispiele findetman entlang der ganzen Küste von Cá-diz, aber hauptsächlich in den Sumpfge-bieten um die Touristenorte Puerto Real,San Fernando und Chiclana. In diesem


aber harmlos sind. „Dass wir ein Erzeu-gerbetrieb wurden, ist fast schon anek-dotisch, denn unser eigentliches Zielwar immer, Fischarten mit Hilfe derAquakultur zu retten“, klärt mich JoséJavier Rodríguez auf, kaufmännischerLeiter der Firma Piscifactoría de SierraNevada. Das ist nicht nur so dahinge-sagt: Ihre Forschungsabteilung, weltwei-te Referenz für andere Unternehmen derBranche (etwa in Russland und denUSA), verschlingt jedes Jahr 40 % desGesamtumsatzes des Unternehmens.Der Fischzuchtbetrieb, der sich in einmalerisches Tal in 60 Kilometern Ent-fernung von Granada schmiegt, befolgtgewissenhaft die Vorschriften für öko-logische Produktion. Die Firma rühmtsich, die Erste und vorläufig Einzige zusein, die Stör und Kaviar mit dieserZertifizierung erzeugt. Sie vertritt einemit Hast und Eile unvereinbare Philo-sophie, mit der sie sich einen gutenTeil der Grundaussagen der Slow-Food-Bewegung Petrinis zu eigen ge-macht hat. „Die Tiere dürfen sich inihrem eigenen Rhythmus entwickeln;wir verzichten darauf, ihr Wachstumdurch Hormone, fettreiche Futtermit-tel oder Genmanipulation zu beschleu-nigen“, betont José Javier. Logischer-weise schlägt sich diese unendlicheGeduld – mehr als 18 Jahre je Exem-plar – in einer besseren Qualität derWare nieder. „Die Störe brauchen Zeit,um ihr eigenes Fett zu synthetisierenund es zwischen den Muskelfasern

Die von einer romantischen Aura umge-bene Fangfischerei steht bei Gourmets nor-malerweise hoch in der Gunst. Das Adjek-tiv „wild“ übt eine magnetischeAnziehungskraft auf viele Verbraucher aus,und wenn es auf der Karte eines Restau-rants erscheint, ist der Erfolg desentsprechenden Fischgerichts gesichert.Doch ohne den Wert der Wildfischeschmälern zu wollen, kann man zugunstender Zuchtfische etliche überzeugende Ar-gumente anführen.•Frische: Während wilder Fisch oftmehrere Tage unterwegs ist, bis er imFischgeschäft landet, bricht der Zuchtfischden Geschwindigkeitsrekord. Dank derküstennahen Lage der Farmen erreichendie Exemplare ihren Bestimmungsort inweniger als 24 Stunden.•Rückverfolgbarkeit: Heute zertifiziert dieFischzuchtbranche mit komplizierten EDV-Systemen alles, was in ihren Anlagenvorgeht. Ausgeklügelte Mikrochips liefernzum Beispiel Informationen darüber, welch-

es die Eltern einer jeden Brut warenund wie die einzelnen Tiere ernährtwurden. Dies ist für den Verbrau-cher eine zuverlässige Garantie.•Saisonunabhängigkeit: ImGegensatz zu dem im Meer gefan-genen Fisch findet man Zuchtfischdas ganze Jahr über im Handel. DieAquakultur hat es Catering-Firmenermöglicht, ihren Kunden zugarantieren, dass sie den bestelltenFisch genau zum gewünschten Zeit-punkt und in der gewünschtenMenge bekommen.•Günstige Preise: Wenn dergegenwärtige Trend anhält, wirdWildfisch irgendwann eine Gaumen-freude sein, die sich nur einkom-mensstarke Verbraucher erlaubenkönnen. Die Aquakultur entspanntdie Situation mit preislich stabilen,für jeden Geldbeutel erschwing-lichen Produkten.

D I E V O R T E I L E D E S Z U C H T F I S C H S

droht. Doch seine Geschichte nimmtzum Glück ein gutes Ende. In den Acht-zigerjahren entschloss sich ein Fisch-zuchtbetrieb der Provinz Granada, seinÜberleben zu sichern, und heute hat dieFirma in ihren Anlagen mehr als einehalbe Million dieser Fische mit langenBarteln, die äußerlich dem Hai ähneln,

Jahren, als die Dinosaurier die Erde be-herrschten, unsere Flüsse hoch-schwamm, hielt der Verfolgung durchden Menschen jedoch nicht stand. NachJahren der intensiven Fischerei, einergaloppierenden Wasserverschmutzungund des unüberlegten Baus von Stau-dämmen war er vom Aussterben be-



einzulagern, wo es hingehört.“Zwar ist das weiße, feste und grätenloseFleisch des Störs wenig bekannt, zeich-net sich aber durch seine vielseitigen ku-linarischen Möglichkeiten aus. JoaquínFelipe, der für die Küche des gefeiertenRestaurants Europa Decó im MadriderLuxushotel Urban verantwortlich ist, isteiner der illustren Kunden, die den aus-gefallenen Fisch von diesem Betrieb be-ziehen. Weitere Eliteköche, die zu denAbnehmern zählen, sind Sergi Arola(Restaurant La Broche, zwei Michelin-Sterne, Madrid), Martín Berasategui(sein Restaurant in San Sebastián besitztdrei Michelin-Sterne) oder auch DaniGarcía (Restaurant Calima in Marbella,ein Michelin-Stern).Der Kaviar ist allerdings das Lieblings-kind des Unternehmens. Das unter derMarke Caviar de Riofrío vertriebene Pro-dukt ist ebenfalls hundertprozentig öko-logisch. Es wird auf Bestellung herge-stellt, ohne Farb- oder Konservierungs-stoffe, und zu 20 % auf dem Weltmarktverkauft. Letztes Jahr kamen 1 500 Kilodieser sündhaft teuren Delikatesse inden Versand, und dieses Jahr will mandie Menge verdoppeln, allerdings nur,wenn die Natur mitspielt. Denn diesesUnternehmen tut getreu seiner umwelt-freundlichen Einstellung keinen Schritt,ohne vorher die möglichen Konsequen-zen für die Umwelt abzuwägen. Anstattzum Beispiel kranke Fische mit Antibio-tika zu behandeln, wodurch die

Flussläufe unwiderruflich kontaminiertwürden, entwickelt man im eigenen La-bor auf die Störe zugeschnittene Impf-stoffe; man verwendet weder Pflanzen-schutzmittel noch chemische Düngemit-tel, die das Grundwasser vergiften, undman vergewissert sich, dass die Futter-mittel für die verwöhnten Störe ohneRaubbau an anderen bedrohten Mee-restieren hergestellt wurden. Aber damitnicht genug: Die Firma hat ein Drittelihres Geländes in eine natürliche Klär-anlage umgewandelt, die aus einemgroßen See besteht, der nur dazu dient,den einzigen Abfallstoff dieses Zuchtbe-triebs zu beseitigen: den Kot der Störe.Winzige Mikroorganismen machen ausNitrit Nitrat und aus Phosphor Phos-phat, et voilà! Dieses Feuchtgebiet hatnoch einen nützlichen Nebeneffekt: Esbietet einer großen Zahl einheimischerWasservögel wie Teichhühnern oderKormoranen einen Lebensraum.

Erneuerte TraditionDie Rückgewinnung von Feuchtgebie-ten ist auch der allgemeine Trend in derAquakultur der benachbarten ProvinzCádiz. Die dortige ausgedehnte Atlan-tikbucht, die unter dem Meeresspiegelliegt, bietet eine einmalige Chance fürdie Fischzucht, die von mehreren Ge-meinden auch wahrgenommen wird.Man muss einfach nur die zahlreichenWasserläufe des Gebiets ausnutzen, in

die die Flut Meerwasser spült. ÜberJahrhunderte hinweg klügelten die Be-wohner mehrerer Dörfer Mauern, Dei-che und Schleusen aller Art aus, um zuverhindern, dass die zahlreichen, vonder Strömung mitgerissenen Meerestierewieder entkamen. So entstand das ein-zigartige Aquakultursystem der salzhal-tigen Seen und Kanäle, das in der jünge-ren Geschichte Spaniens fast ver-schwunden wäre, weil ein großer Teildieses sumpfigen Küstenlands trocken-gelegt und als Weideland für Vieh ge-nutzt wurde.Ich bin in einem kleinen Paradies ange-kommen, bevölkert von Vögeln, Pflan-zen und Fischen aller Art, und kann mirnur schwer vorstellen, dass dieses Land-gut an der Flussmündung des Guadal-quivir, genau gegenüber dem National-park Doñana, in der Vergangenheit ein-mal völlig trockenes Land war. „Nachdem Kauf des Grundstücks stellte dieUnternehmensgruppe Pesquería IslaMayor (PIMSA) das alte Feuchtgebietwieder her, indem sie mehr als 3 200Hektar erneut überschwemmte. Unddort züchten wir heute Seezungen,Wolfsbarsche, Goldbrassen, Aale undGarnelen“, erklärt mir Manuel Dorado,Direktor von Isla Sur, der Vertriebsfirmavon PIMSA. Ähnliche Beispiele findetman entlang der ganzen Küste von Cá-diz, aber hauptsächlich in den Sumpfge-bieten um die Touristenorte Puerto Real,San Fernando und Chiclana. In diesem


aber harmlos sind. „Dass wir ein Erzeu-gerbetrieb wurden, ist fast schon anek-dotisch, denn unser eigentliches Zielwar immer, Fischarten mit Hilfe derAquakultur zu retten“, klärt mich JoséJavier Rodríguez auf, kaufmännischerLeiter der Firma Piscifactoría de SierraNevada. Das ist nicht nur so dahinge-sagt: Ihre Forschungsabteilung, weltwei-te Referenz für andere Unternehmen derBranche (etwa in Russland und denUSA), verschlingt jedes Jahr 40 % desGesamtumsatzes des Unternehmens.Der Fischzuchtbetrieb, der sich in einmalerisches Tal in 60 Kilometern Ent-fernung von Granada schmiegt, befolgtgewissenhaft die Vorschriften für öko-logische Produktion. Die Firma rühmtsich, die Erste und vorläufig Einzige zusein, die Stör und Kaviar mit dieserZertifizierung erzeugt. Sie vertritt einemit Hast und Eile unvereinbare Philo-sophie, mit der sie sich einen gutenTeil der Grundaussagen der Slow-Food-Bewegung Petrinis zu eigen ge-macht hat. „Die Tiere dürfen sich inihrem eigenen Rhythmus entwickeln;wir verzichten darauf, ihr Wachstumdurch Hormone, fettreiche Futtermit-tel oder Genmanipulation zu beschleu-nigen“, betont José Javier. Logischer-weise schlägt sich diese unendlicheGeduld – mehr als 18 Jahre je Exem-plar – in einer besseren Qualität derWare nieder. „Die Störe brauchen Zeit,um ihr eigenes Fett zu synthetisierenund es zwischen den Muskelfasern

Die von einer romantischen Aura umge-bene Fangfischerei steht bei Gourmets nor-malerweise hoch in der Gunst. Das Adjek-tiv „wild“ übt eine magnetischeAnziehungskraft auf viele Verbraucher aus,und wenn es auf der Karte eines Restau-rants erscheint, ist der Erfolg desentsprechenden Fischgerichts gesichert.Doch ohne den Wert der Wildfischeschmälern zu wollen, kann man zugunstender Zuchtfische etliche überzeugende Ar-gumente anführen.•Frische: Während wilder Fisch oftmehrere Tage unterwegs ist, bis er imFischgeschäft landet, bricht der Zuchtfischden Geschwindigkeitsrekord. Dank derküstennahen Lage der Farmen erreichendie Exemplare ihren Bestimmungsort inweniger als 24 Stunden.•Rückverfolgbarkeit: Heute zertifiziert dieFischzuchtbranche mit komplizierten EDV-Systemen alles, was in ihren Anlagenvorgeht. Ausgeklügelte Mikrochips liefernzum Beispiel Informationen darüber, welch-

es die Eltern einer jeden Brut warenund wie die einzelnen Tiere ernährtwurden. Dies ist für den Verbrau-cher eine zuverlässige Garantie.•Saisonunabhängigkeit: ImGegensatz zu dem im Meer gefan-genen Fisch findet man Zuchtfischdas ganze Jahr über im Handel. DieAquakultur hat es Catering-Firmenermöglicht, ihren Kunden zugarantieren, dass sie den bestelltenFisch genau zum gewünschten Zeit-punkt und in der gewünschtenMenge bekommen.•Günstige Preise: Wenn dergegenwärtige Trend anhält, wirdWildfisch irgendwann eine Gaumen-freude sein, die sich nur einkom-mensstarke Verbraucher erlaubenkönnen. Die Aquakultur entspanntdie Situation mit preislich stabilen,für jeden Geldbeutel erschwing-lichen Produkten.

D I E V O R T E I L E D E S Z U C H T F I S C H S

droht. Doch seine Geschichte nimmtzum Glück ein gutes Ende. In den Acht-zigerjahren entschloss sich ein Fisch-zuchtbetrieb der Provinz Granada, seinÜberleben zu sichern, und heute hat dieFirma in ihren Anlagen mehr als einehalbe Million dieser Fische mit langenBarteln, die äußerlich dem Hai ähneln,

Jahren, als die Dinosaurier die Erde be-herrschten, unsere Flüsse hoch-schwamm, hielt der Verfolgung durchden Menschen jedoch nicht stand. NachJahren der intensiven Fischerei, einergaloppierenden Wasserverschmutzungund des unüberlegten Baus von Stau-dämmen war er vom Aussterben be-



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tuga

l Madrid

Golf von Biskaya

Mittelmeer

Atlantischer Ozean

Kanarische Inseln

Balearen

A Coruña

GranadaHuelvaSevilla


Gewerbe nutzt man die Lagunen undBrackwasserkanäle des Mündungsge-biets einerseits in traditioneller Weisezur extensiven Aquakultur, sprich: manbeschränkt sich darauf, die von der Fluthereingespülten Fische zu mästen, undandererseits zum Besatz mit Jung-fischen, um die Produktion zu erhöhen.Typisch für die Fische aus den Brack-wasserzonen ist in beiden Fällen, dasssie sich natürlich, nämlich von kleinenKrebstieren ernähren, genau wie ihrewilden Artgenossen.Ángel León (Rezepte S. 104) wollte „derHaute Cuisine die Möglichkeiten derFische aus Brackwasserzonen“ aufzei-gen. Der Koch aus Cádiz, der aus sei-nem Faible für die Fischerei kein Hehlmacht und zudem die Meeresressourcenseiner Region gewissenhaft studiert, ver-blüffte uns vor zwei Jahren während sei-ner ungewöhnlichen Demonstration aufdem internationalen Gastronomiekon-gress Madrid Fusión 2006. Vor seinemperplexen Publikum führte dieser blut-junge Koch ein bislang der breiten Öf-fentlichkeit unbekanntes Ritual vor. In

der Glut aus Zweigen des Quellers, eineran überfluteten Meeresküsten wild vor-kommenden Staude, grillte er eine le-bendige Zuchtdorade, die er zu diesemZweck in einem Behälter aus Cádiz mit-gebracht hatte. „Früher lud der Besitzerder Teiche seine Arbeiter einmal monat-lich dazu ein, sich Fische herauszuho-len“, kommentiert Ángel León. „Das Es-sen bestand an dem Tag aus diesem ein-fachen, aber köstlichen Rezept, mit dem

die salzigen Noten eines jeden Fischesschön zur Geltung kommen.“Sein Berufskollege Dani García – einherausragender Vertreter des Kochnach-wuchses, der im spanischen Gastrono-miepanorama neue Maßstäbe setzt –verficht unermüdlich die Qualität derBrackwasserfische. Jedes Forum, jederKongress, jede Tagung ist für ihn dieperfekte Gelegenheit, für die Vorteiledieser einzigartigen Aquakultur zu

www.apromar.esHomepage des Unternehmerverbands der Erzeuger von Meereskulturen.Informationen über Verbandsmitglieder, Berichte über die Branche usw. (Spanisch)

www.asema.esHomepage des Verbands von Marikultur-Unternehmen in Andalusien. Informationenüber Mitglieder, Arten, Vorhaben und Aktivitäten des Verbands. (Spanisch)

www.mapya.es/es/pesca/pags/jacumarPortal von JACUMAR, einer Einrichtung des Ministeriums für Landwirtschaft,Fischerei und Ernährung zur Koordination und Zusammenarbeit zwischen deröffentlichen Verwaltung und den Erzeugern in der Aquakulturbranche. (Spanisch)

www.observatorio-acuicultura.org/Website der spanischen Beobachtungsstelle für Aquakultur. Eine Plattform zurBegegnung, Analyse und Debatte der Branche. Informationen über spanischeF+E+I-Projekte und –Zentren sowie über die an den Forschungen beteiligtenUniversitäten. Umfangreiches Archiv mit Fakten über diesen Wirtschaftszweig, woman alles über die Protagonisten der Aquakultur in Spanien in Erfahrung bringenkann. (Englisch und Spanisch)

www.mispeces.comPortal über die Aquakultur in Spanien. Enthält ausführliche Reportagen, Neuigkeitenaus der Branche, Informationen über Erzeuger, Foren, Expertenmeinungen usw.(Spanisch)

Z A H L E N W E B S I T E S

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FischeWeichtiere

Entwicklung der Fischproduktion in Marikultur (Tonnen: Goldbrasse,Wolfsbarsch, Steinbutt, Aal, Graubarsch, Schwarze Scharbe, Seezunge)

Aquakultur-Produktion in Spanien (2005)- in Tonnen -

Aquakultur-Produktion der vier repräsentativstenFischarten in Spanien. Tonnen (2005)

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werben. „Man kann und darf nicht alleZuchtfische in einen Topf werfen. Oderschmeckt ein Käfighuhn etwa gleich wieeines aus Freilandhaltung?“.Der schlechte Ruf der Zuchtfischescheint somit unbegründet zu sein. Zu-mindest in Spanien, wo Unternehmenunterschiedlicher Ausprägung bewiesenhaben, dass eine andere Aquakulturmöglich ist. Weit davon entfernt, einemHirngespinst nachzulaufen, setzten zahl-

lose Zuchtbetriebe die Maxime der öko-logischen Nachhaltigkeit um, eine Philo-sophie, die auf einer umweltfreundli-chen Bewirtschaftung basiert und sichgleichzeitig qualitätssteigernd auf dieProduktion auswirkt. Dennoch stecktdie Aquakultur im Vergleich mit derLandwirtschaft oder der Viehzucht nochin den Kinderschuhen. Wird sie diewachsende Gier nach Fisch befriedigenkönnen, ohne diese hohen Ideale aufzu-

geben? Es muss sich noch erweisen, wie„grün“ die Blaue Revolution wirklich ist.

Celia Hernando ist Journalistin und warfür Medien wie Cadena Ser oder PuntoRadio tätig. Derzeit macht sie ein Prakti-kum bei Spain Gourmetour.

Exporteure Seite 144, Rezepte Seite 104,Bildnachweise Seite 148

SteinbuttWolfsbarsch und GoldbrasseAdlerfisch

Seezunge und AalGraubarsch und SeelachsStör

Roter Thun



S P A N I E N

Frankreich

Por

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Atlantischer Ozean

Kanarische Inseln

Balearen

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GranadaHuelvaSevilla


Gewerbe nutzt man die Lagunen undBrackwasserkanäle des Mündungsge-biets einerseits in traditioneller Weisezur extensiven Aquakultur, sprich: manbeschränkt sich darauf, die von der Fluthereingespülten Fische zu mästen, undandererseits zum Besatz mit Jung-fischen, um die Produktion zu erhöhen.Typisch für die Fische aus den Brack-wasserzonen ist in beiden Fällen, dasssie sich natürlich, nämlich von kleinenKrebstieren ernähren, genau wie ihrewilden Artgenossen.Ángel León (Rezepte S. 104) wollte „derHaute Cuisine die Möglichkeiten derFische aus Brackwasserzonen“ aufzei-gen. Der Koch aus Cádiz, der aus sei-nem Faible für die Fischerei kein Hehlmacht und zudem die Meeresressourcenseiner Region gewissenhaft studiert, ver-blüffte uns vor zwei Jahren während sei-ner ungewöhnlichen Demonstration aufdem internationalen Gastronomiekon-gress Madrid Fusión 2006. Vor seinemperplexen Publikum führte dieser blut-junge Koch ein bislang der breiten Öf-fentlichkeit unbekanntes Ritual vor. In

der Glut aus Zweigen des Quellers, eineran überfluteten Meeresküsten wild vor-kommenden Staude, grillte er eine le-bendige Zuchtdorade, die er zu diesemZweck in einem Behälter aus Cádiz mit-gebracht hatte. „Früher lud der Besitzerder Teiche seine Arbeiter einmal monat-lich dazu ein, sich Fische herauszuho-len“, kommentiert Ángel León. „Das Es-sen bestand an dem Tag aus diesem ein-fachen, aber köstlichen Rezept, mit dem

die salzigen Noten eines jeden Fischesschön zur Geltung kommen.“Sein Berufskollege Dani García – einherausragender Vertreter des Kochnach-wuchses, der im spanischen Gastrono-miepanorama neue Maßstäbe setzt –verficht unermüdlich die Qualität derBrackwasserfische. Jedes Forum, jederKongress, jede Tagung ist für ihn dieperfekte Gelegenheit, für die Vorteiledieser einzigartigen Aquakultur zu

www.apromar.esHomepage des Unternehmerverbands der Erzeuger von Meereskulturen.Informationen über Verbandsmitglieder, Berichte über die Branche usw. (Spanisch)

www.asema.esHomepage des Verbands von Marikultur-Unternehmen in Andalusien. Informationenüber Mitglieder, Arten, Vorhaben und Aktivitäten des Verbands. (Spanisch)

www.mapya.es/es/pesca/pags/jacumarPortal von JACUMAR, einer Einrichtung des Ministeriums für Landwirtschaft,Fischerei und Ernährung zur Koordination und Zusammenarbeit zwischen deröffentlichen Verwaltung und den Erzeugern in der Aquakulturbranche. (Spanisch)

www.observatorio-acuicultura.org/Website der spanischen Beobachtungsstelle für Aquakultur. Eine Plattform zurBegegnung, Analyse und Debatte der Branche. Informationen über spanischeF+E+I-Projekte und –Zentren sowie über die an den Forschungen beteiligtenUniversitäten. Umfangreiches Archiv mit Fakten über diesen Wirtschaftszweig, woman alles über die Protagonisten der Aquakultur in Spanien in Erfahrung bringenkann. (Englisch und Spanisch)

www.mispeces.comPortal über die Aquakultur in Spanien. Enthält ausführliche Reportagen, Neuigkeitenaus der Branche, Informationen über Erzeuger, Foren, Expertenmeinungen usw.(Spanisch)

Z A H L E N W E B S I T E S

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Goldbrasse Wolfsbarsch Steinbutt Thunfisch

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FischeWeichtiere

Entwicklung der Fischproduktion in Marikultur (Tonnen: Goldbrasse,Wolfsbarsch, Steinbutt, Aal, Graubarsch, Schwarze Scharbe, Seezunge)

Aquakultur-Produktion in Spanien (2005)- in Tonnen -

Aquakultur-Produktion der vier repräsentativstenFischarten in Spanien. Tonnen (2005)

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werben. „Man kann und darf nicht alleZuchtfische in einen Topf werfen. Oderschmeckt ein Käfighuhn etwa gleich wieeines aus Freilandhaltung?“.Der schlechte Ruf der Zuchtfischescheint somit unbegründet zu sein. Zu-mindest in Spanien, wo Unternehmenunterschiedlicher Ausprägung bewiesenhaben, dass eine andere Aquakulturmöglich ist. Weit davon entfernt, einemHirngespinst nachzulaufen, setzten zahl-

lose Zuchtbetriebe die Maxime der öko-logischen Nachhaltigkeit um, eine Philo-sophie, die auf einer umweltfreundli-chen Bewirtschaftung basiert und sichgleichzeitig qualitätssteigernd auf dieProduktion auswirkt. Dennoch stecktdie Aquakultur im Vergleich mit derLandwirtschaft oder der Viehzucht nochin den Kinderschuhen. Wird sie diewachsende Gier nach Fisch befriedigenkönnen, ohne diese hohen Ideale aufzu-

geben? Es muss sich noch erweisen, wie„grün“ die Blaue Revolution wirklich ist.

Celia Hernando ist Journalistin und warfür Medien wie Cadena Ser oder PuntoRadio tätig. Derzeit macht sie ein Prakti-kum bei Spain Gourmetour.


SteinbuttWolfsbarsch und GoldbrasseAdlerfisch

Seezunge und AalGraubarsch und SeelachsStör

Roter Thun


AF_WINE_ARAGÓN.qxd 27/3/08 11:49 Página 28

Die autonome Region Aragón besitzt vier Ursprungsbezeichnungen:

Campo de Borja, Calatayud und Cariñena gehören zur Provinz

Zaragoza, und Somontano liegt im Herzen von Huesca im Nordosten.

Die Region ist mit Flusstälern, fast schon wüstenartigen Gegenden

und Vorgebirgen landschaftlich enorm vielfältig, sodass auch die hier

erzeugten Weine sehr unterschiedlich sind.

ARAGÓNEine Weinregion will entdeckt werden

04-WINE_ARAGÓN AL.qxd 4/4/08 20:17 Página 28 (NEGRO ALEMAN plancha)


Die autonome Region Aragón besitzt vier Ursprungsbezeichnungen:

Campo de Borja, Calatayud und Cariñena gehören zur Provinz

Zaragoza, und Somontano liegt im Herzen von Huesca im Nordosten.

Die Region ist mit Flusstälern, fast schon wüstenartigen Gegenden

und Vorgebirgen landschaftlich enorm vielfältig, sodass auch die hier

erzeugten Weine sehr unterschiedlich sind.

ARAGÓNEine Weinregion will entdeckt werden




ARAGÓN

WEIN

Aragón ist die Heimat zukunftsorien-tierter Genossenschaften, dynamischer,moderner Bodegas und ehrgeizigerWinzer, die ihre eigenen Kellereienund Weinmarken geschaffen haben.Insgesamt betrachtet bietet Aragón un-zählige Weine sowohl aus traditionel-len spanischen als auch aus internatio-nalen Rebsorten in verschiedenenPreisklassen, die auf jeden Fall ihrGeld wert sind. Auf den folgenden Sei-ten stellen wir die Hauptakteure unddie Unterscheidungsmerkmale der ein-zelnen DOs vor und zeigen Gemein-samkeiten und Kontraste auf.

SOMONTANO: einganz modernesWeinbaugebietDie 1986 entstandene DO Somontanohat eine rasche Entwicklung durchge-macht und nun trotz ihrer relativgeringen Größe unter den bemerkens-wertesten, innovativsten und klar qua-litätsorientierten WeinbaugebietenSpaniens Fuß gefasst.Die Gründer der DO Somontano, vondenen viele heute noch eine wichtigeRolle in den Bodegas spielen, konnten

11 ºC. Die Niederschlagsmenge istmit durchschnittlich 500 mm proJahr für spanische Verhältnisse relativhoch, wobei es jedoch im Juli undAugust wenig regnet.Die kargen Böden sind gut dräniert undhaben einen für den Weinbau günstigenKalksteinanteil. Weitere wichtige Fakto-ren sind die Höhe und die geschützteLage: Die Rebflächen liegen in 350 bis650 Metern Höhe (gelegentlich nochhöher) im Schutz der Gebirge Sierra deSalinas und Sierra de Guara.Die Somontano-Weine zeichnen sichdurch gute Säure, frische Aromen, aus-drucksvolle Frucht und Eleganz so-wohl bei Roten als auch bei Weißenaus. Da die Trauben während der Reifeweder übermäßig hohen Tagestempe-raturen noch extrem niedrigen Nacht-temperaturen ausgesetzt sind, liefernsie im Allgemeinen gut ausgewogene,keineswegs wuchtige Weine.Im Jahr 2006 wurden 119 936 Hektoli-ter Rotwein und Rosé erzeugt und19 175 Hektoliter Weißwein. 2007brachte man in Somontano eine Erntevon 23,4 Mio. Kilo Trauben ein; zumVergleich: 2005 belief sich der Ertragauf 20,5 Mio. Kilo und 2004 auf 24,5Mio. Kilo (der bislang höchste Ertrag).

auf kein großes weinbauliches Erbezurückgreifen, weshalb sie einen durchund durch zeitgenössischen Ansatzwählten. Ihre Arbeit stützte sich – imGegensatz zu den anderen Ursprungs-bezeichnungen Aragóns – hauptsäch-lich auf Privatfirmen und neue Unter-nehmen und weniger auf die Umwand-lung von Genossenschaften. Deshalbhat Somontano sehr wenig mit denübrigen drei UrsprungsbezeichnungenAragóns oder mit irgendeiner anderenspanischen Weinregion gemeinsam.Somontano – der Name bedeutet „amFuß der Berge“ – befindet sich in denAusläufern der Pyrenäen westlich vonKatalonien. Heute gehören zu dieserDO wenig mehr als 30 Kellereien, diezum größten Teil unweit der Stadt Bar-bastro, dem administrativen Zentrumdes Gebiets, liegen.Ihre Rebflächen erstrecken sich über4 652 Hektar, und dank der unter-schiedlichen Kleinklimata kann hiereine Vielzahl von Rebsorten angebautwerden. In den Grundzügen weist dasGebiet optimale Bedingungen für dieErzeugung von Qualitätsweinen auf:Typischerweise ist das Klima kalt imWinter und heiß im Sommer, und dieDurchschnittstemperatur beträgt

Eine Mischunginternationaler undlokaler RebsortenDie Bodegas, die Anfang der 90-er Jah-re in Somontano die Moderne einleite-ten, führten internationale Sorten wieCabernet Sauvignon, Merlot, Chardon-nay, Gewürztraminer und sogar PinotNoir ein. Auch zogen sie die SorteTempranillo lokalen roten Trauben wieMoristel und Parraleta vor, obgleichdiese Sorten im Weinsortiment etlicherKellereien nach wie vor eine wichtigeRolle spielen.Jetzt, zwei Jahrzehnten später, sind Ca-bernet, Merlot, Chardonnay und Ge-würztraminer Grundlage für die span-nendsten Weine; die Syrah hat sichdem Reigen ebenfalls angeschlossen,und die Garnacha von alten Wein-stöcken beeindruckt in einer ganzenReihe von Weinen.Die Tempranillo ist für die meistenWinzer eine Herausforderung, da siein Somontano nicht leicht reift. Im All-gemeinen trifft man sie in der Ein-stiegsklasse eines Weinsortiments undals Bestandteil einer Assemblage an;reinsortige Tempranillos werden selten

angeboten. Oscar Martínez, Weinma-cher bei Irius, meint dazu: „Die Tem-pranillo ist schwierig im Anbau; eskann passieren, dass in den Sommer-monaten ihre Reifung plötzlich stoppt,was auf Kosten des Alkoholgehalts undder Farbe geht. Es ist eine Herausfor-derung, einen guten Tempranillo zubereiten.“Rotweine – normalerweise mit sechs-bis zwölfmonatigem Ausbau imEichenfass – machen bei weitem dengrößten Teil der Produktion aus, je-doch bieten die meisten Erzeuger min-destens einen Weißen und einen Roséan. Wer nach Schnäppchen sucht,wird hier nicht unbedingt fündig; dieErzeuger von Somontano visieren ge-nerell eher das mittlere bis obereMarktsegment an, wobei die Endver-braucherpreise ab Kellerei bei etwa 5Euro pro Flasche beginnen.

Entwicklung undneue KellereienViñas del Vero, Enate und Bodega Piri-neos, die ersten drei Kellereien, diekurz nach Anerkennung der DO ent-standen, haben sich inzwischen wei-terentwickelt und innovieren ständig.

TEXTPATRICIA LANGTON

ILUSTRATIONJAVIER ZABALA





ARAGÓN

WEIN

Aragón ist die Heimat zukunftsorien-tierter Genossenschaften, dynamischer,moderner Bodegas und ehrgeizigerWinzer, die ihre eigenen Kellereienund Weinmarken geschaffen haben.Insgesamt betrachtet bietet Aragón un-zählige Weine sowohl aus traditionel-len spanischen als auch aus internatio-nalen Rebsorten in verschiedenenPreisklassen, die auf jeden Fall ihrGeld wert sind. Auf den folgenden Sei-ten stellen wir die Hauptakteure unddie Unterscheidungsmerkmale der ein-zelnen DOs vor und zeigen Gemein-samkeiten und Kontraste auf.

SOMONTANO: einganz modernesWeinbaugebietDie 1986 entstandene DO Somontanohat eine rasche Entwicklung durchge-macht und nun trotz ihrer relativgeringen Größe unter den bemerkens-wertesten, innovativsten und klar qua-litätsorientierten WeinbaugebietenSpaniens Fuß gefasst.Die Gründer der DO Somontano, vondenen viele heute noch eine wichtigeRolle in den Bodegas spielen, konnten

11 ºC. Die Niederschlagsmenge istmit durchschnittlich 500 mm proJahr für spanische Verhältnisse relativhoch, wobei es jedoch im Juli undAugust wenig regnet.Die kargen Böden sind gut dräniert undhaben einen für den Weinbau günstigenKalksteinanteil. Weitere wichtige Fakto-ren sind die Höhe und die geschützteLage: Die Rebflächen liegen in 350 bis650 Metern Höhe (gelegentlich nochhöher) im Schutz der Gebirge Sierra deSalinas und Sierra de Guara.Die Somontano-Weine zeichnen sichdurch gute Säure, frische Aromen, aus-drucksvolle Frucht und Eleganz so-wohl bei Roten als auch bei Weißenaus. Da die Trauben während der Reifeweder übermäßig hohen Tagestempe-raturen noch extrem niedrigen Nacht-temperaturen ausgesetzt sind, liefernsie im Allgemeinen gut ausgewogene,keineswegs wuchtige Weine.Im Jahr 2006 wurden 119 936 Hektoli-ter Rotwein und Rosé erzeugt und19 175 Hektoliter Weißwein. 2007brachte man in Somontano eine Erntevon 23,4 Mio. Kilo Trauben ein; zumVergleich: 2005 belief sich der Ertragauf 20,5 Mio. Kilo und 2004 auf 24,5Mio. Kilo (der bislang höchste Ertrag).

auf kein großes weinbauliches Erbezurückgreifen, weshalb sie einen durchund durch zeitgenössischen Ansatzwählten. Ihre Arbeit stützte sich – imGegensatz zu den anderen Ursprungs-bezeichnungen Aragóns – hauptsäch-lich auf Privatfirmen und neue Unter-nehmen und weniger auf die Umwand-lung von Genossenschaften. Deshalbhat Somontano sehr wenig mit denübrigen drei UrsprungsbezeichnungenAragóns oder mit irgendeiner anderenspanischen Weinregion gemeinsam.Somontano – der Name bedeutet „amFuß der Berge“ – befindet sich in denAusläufern der Pyrenäen westlich vonKatalonien. Heute gehören zu dieserDO wenig mehr als 30 Kellereien, diezum größten Teil unweit der Stadt Bar-bastro, dem administrativen Zentrumdes Gebiets, liegen.Ihre Rebflächen erstrecken sich über4 652 Hektar, und dank der unter-schiedlichen Kleinklimata kann hiereine Vielzahl von Rebsorten angebautwerden. In den Grundzügen weist dasGebiet optimale Bedingungen für dieErzeugung von Qualitätsweinen auf:Typischerweise ist das Klima kalt imWinter und heiß im Sommer, und dieDurchschnittstemperatur beträgt

Eine Mischunginternationaler undlokaler RebsortenDie Bodegas, die Anfang der 90-er Jah-re in Somontano die Moderne einleite-ten, führten internationale Sorten wieCabernet Sauvignon, Merlot, Chardon-nay, Gewürztraminer und sogar PinotNoir ein. Auch zogen sie die SorteTempranillo lokalen roten Trauben wieMoristel und Parraleta vor, obgleichdiese Sorten im Weinsortiment etlicherKellereien nach wie vor eine wichtigeRolle spielen.Jetzt, zwei Jahrzehnten später, sind Ca-bernet, Merlot, Chardonnay und Ge-würztraminer Grundlage für die span-nendsten Weine; die Syrah hat sichdem Reigen ebenfalls angeschlossen,und die Garnacha von alten Wein-stöcken beeindruckt in einer ganzenReihe von Weinen.Die Tempranillo ist für die meistenWinzer eine Herausforderung, da siein Somontano nicht leicht reift. Im All-gemeinen trifft man sie in der Ein-stiegsklasse eines Weinsortiments undals Bestandteil einer Assemblage an;reinsortige Tempranillos werden selten

angeboten. Oscar Martínez, Weinma-cher bei Irius, meint dazu: „Die Tem-pranillo ist schwierig im Anbau; eskann passieren, dass in den Sommer-monaten ihre Reifung plötzlich stoppt,was auf Kosten des Alkoholgehalts undder Farbe geht. Es ist eine Herausfor-derung, einen guten Tempranillo zubereiten.“Rotweine – normalerweise mit sechs-bis zwölfmonatigem Ausbau imEichenfass – machen bei weitem dengrößten Teil der Produktion aus, je-doch bieten die meisten Erzeuger min-destens einen Weißen und einen Roséan. Wer nach Schnäppchen sucht,wird hier nicht unbedingt fündig; dieErzeuger von Somontano visieren ge-nerell eher das mittlere bis obereMarktsegment an, wobei die Endver-braucherpreise ab Kellerei bei etwa 5Euro pro Flasche beginnen.

Entwicklung undneue KellereienViñas del Vero, Enate und Bodega Piri-neos, die ersten drei Kellereien, diekurz nach Anerkennung der DO ent-standen, haben sich inzwischen wei-terentwickelt und innovieren ständig.

TEXTPATRICIA LANGTON

ILUSTRATIONJAVIER ZABALA





ARAGÓN

WEIN

Die von Viñas del Vero verarbeitetenTrauben stammen von 1 160 HektarRebfläche (75 % eigene Weinberge)mit vielen unterschiedlichen Bodenty-pen, Höhenlagen und Klimabedingun-gen, sodass ihr Kellereiteam mit einerbreiten Palette lokaler und internatio-naler Sorten arbeiten kann.Die Highlights ihres Sortiments sindder Viñas del Vero Syrah „Las Canter-as“; der Gran Vos Reserva, eine As-semblage der besten roten Trauben;der La Miranda de Secastilla, ein mar-kanter Garnacha von alten Weinbergenin der Gegend von Secastilla (750 –850 m) im Nordosten von Somontano,und die weiße Coupage Clarión.1997 kaufte Viñas del Vero das 11Hektar große Weingut Blecua in derNähe von Barbastro auf, das eine eige-ne Boutique-Kellerei und eine muster-gültig renovierte, von Olivenbäumenumstandene Villa besitzt. WeinmacherPedro Aibar, der seit zwei Jahrzehntenfür den Weinstil von Viñas del Veroverantwortlich ist, keltert hier den ro-ten Assemblage-Wein Blecua, den bis-lang wohl schönsten Somontano-Wein,nach einer strengen Auswahl der be-sten Weinberge und Trauben und nurin den besten Jahrgängen.

Bodega Pirineos beginnt unterdesseneine neue Entwicklungsphase, nach-dem der spanische Sherry- und Le-bensmittelkonzern Barbadillo 76 % ih-rer Aktien erworben hat, ein Anteil,der vorher im Besitz der lokalen Regie-rung und von Investoren – darunterandere ortsansässige Kellereien – ge-wesen war. Die verbleibenden 24 %sind nach wie vor Eigentum der Ge-nossenschaft Sobrarbe, die sich seit1964 zum regionalen Schwergewichtentwickelt hat und der größte Trau-benlieferant von Pirineos ist.Es ist zu erwarten, dass die Beteiligungvon Barbadillo die Markt- und Um-satzposition von Pirineos speziell inden Beneluxländern, wo Barbadillo gutetabliert ist, stärken wird.Pirineos bildet eine Ausnahme als Kelle-rei, die den traditionellen lokalen rotenTrauben treu geblieben ist, insbesonde-re der gehaltvollen, dunklen, pflaumi-gen Moristel und der Parraleta mitihrem Kirscharoma. Die Kellerei beziehtdiese Sorten teilweise von über 50 Jahrealten Weinflächen. In ihrer breiten Pa-lette von Rebsorten findet man auchMacabeo, Gewürztraminer, Chardon-nay, Merlot und Cabernet Sauvignon.Die Weine werden mit den Marken Pi-

rineos und Montesierra vertrieben. Diewichtigsten Weine sind die weiße As-semblage Mesache Blanco, der Rosé Pi-rineos (Cabernet/Merlot), der Rote Me-sache Tinto (Garnacha, Cabernet, Sy-rah und Parraleta) und der PirineosMoristel.Enate, 1992 gegründet, hat sich als ei-ner der fortschrittlichsten Weinerzeu-ger Spaniens positioniert. Das hiesigeWeinbauteam, geleitet von Jesús SeséBuil, ist davon überzeugt, dass die Lesevon Hand für die Qualität ausschlagge-bend ist, und das gilt nicht nur für dieeigenen 500 Hektar Rebflächen, son-dern auch für die 100 Hektar andererWeinbauern, von denen man Traubenbezieht. Cabernet und Chardonnaywaren die ersten Sorten, die dieser Er-zeuger anpflanzte, und sie spielen heu-te neben Merlot und neuerdings auchSyrah eine wichtige Rolle im Weinsor-timent. Eine der letzten Neuheiten wardie Markteinführung des Uno, einesSpitzen-Chardonnays aus der Lage Pla-nacor (Jahrgang 2003) mit dem stolzenPreis von rund 300 Euro.Zu den Hauptweinen von Enategehören ein im Fass vergorener Char-donnay, der Rosé Enate (Cabernet Sau-vignon), ein Crianza aus Tempranillo

fellos Spielraum vorhanden.Bodega Otto Bestué, eine Kellerei in Fa-milienbesitz unweit der Ortschaft Ena-te, hat seit 1640 Tradition im Weinbau.2007 wurde ein neues Kellereigebäudefertiggestellt, das dem Team die Mög-lichkeit bot, sich auf kleine Mengen vonSpitzengewächsen mit der Marke Bes-tué zu spezialisieren. Die Sorte Caber-net – „sie ist im Weinberg und in derKellerei die leistungsstärkste“ – hat hierden Status eines Stars. Zum Sortimentgehören der Finca Rableros (CabernetSauvignon und Tempranillo), der SantaSabina (vorwiegend Cabernet Sauvig-non), ein junger Rosé (Cabernet undTempranillo) und als Neuheit im Jahr2008 ein weißer Chardonnay mit einemkleinen Anteil Viognier. Als önologi-scher Berater fungiert der Aragonier Je-sús Navascués, einer der führendenWeinmacher Aragóns mit mehr als 30-jähriger Erfahrung.Bodegas Olvena wurde 1999 von derFamilie Abbad gegründet, die schon seitlangem in Somontano Landwirtschaftbetreibt. Sie pflanzte 1999 zusätzlich zuihren 40 Jahre alten Garnacha-Weinber-gen und 10 Jahre alten Syrah-Reb-stöcken Tempranillo, Cabernet, Merlot,Chardonnay und Gewürztraminer an.Die Rebflächen des Betriebs erstreckensich nun über 210 Hektar, und man hat

und Cabernet Sauvignon und ein rein-sortiger Merlot.In den letzten Jahren sind einige neueKellereien entstanden. Bodegas Lauswurde 2002 von der Familie Zozoyaund Mariano Beroz gemeinsam ge-gründet, als sie beschlossen, ihre Be-stände an alten Rebstöcken in der Ge-gend von Salas Altas und Salas Bajaszu vereinen. Eine geschmackvoll in dieUmgebung integrierte, nach dem neu-esten Stand der Technik konzipierteKellerei wurde 2006 eröffnet. BodegasLaus hat das Spitzensegment desMarktes im Visier, und so ist man hiersehr detailbewusst, selbst bei den ele-gant wirkenden Etiketten.Der Önologe Jesús Mur hat für Laus ei-ne Kollektion aufgebaut, zu der derbeeindruckende Flor de Gewürztrami-ner gehört. Die Trauben kommen vonder nördlichen Hochlage Huerta deVero, wo die Bedingungen für dieseSorte ideal sind. Weitere interessanteWeine sind der Laus Tinto Crianza(Merlot/Cabernet) und der Laus Reser-va, ein Cabernet Sauvignon.2007 erzeugte Bodegas Laus rund700 000 Flaschen, und man beabsich-tigt, die Produktion ohne Kompromis-se bei der Qualität weiter zu steigern.Bei einer Produktionskapazität vonvier Millionen Flaschen ist dafür zwei-




ARAGÓN

WEIN

Die von Viñas del Vero verarbeitetenTrauben stammen von 1 160 HektarRebfläche (75 % eigene Weinberge)mit vielen unterschiedlichen Bodenty-pen, Höhenlagen und Klimabedingun-gen, sodass ihr Kellereiteam mit einerbreiten Palette lokaler und internatio-naler Sorten arbeiten kann.Die Highlights ihres Sortiments sindder Viñas del Vero Syrah „Las Canter-as“; der Gran Vos Reserva, eine As-semblage der besten roten Trauben;der La Miranda de Secastilla, ein mar-kanter Garnacha von alten Weinbergenin der Gegend von Secastilla (750 –850 m) im Nordosten von Somontano,und die weiße Coupage Clarión.1997 kaufte Viñas del Vero das 11Hektar große Weingut Blecua in derNähe von Barbastro auf, das eine eige-ne Boutique-Kellerei und eine muster-gültig renovierte, von Olivenbäumenumstandene Villa besitzt. WeinmacherPedro Aibar, der seit zwei Jahrzehntenfür den Weinstil von Viñas del Veroverantwortlich ist, keltert hier den ro-ten Assemblage-Wein Blecua, den bis-lang wohl schönsten Somontano-Wein,nach einer strengen Auswahl der be-sten Weinberge und Trauben und nurin den besten Jahrgängen.

Bodega Pirineos beginnt unterdesseneine neue Entwicklungsphase, nach-dem der spanische Sherry- und Le-bensmittelkonzern Barbadillo 76 % ih-rer Aktien erworben hat, ein Anteil,der vorher im Besitz der lokalen Regie-rung und von Investoren – darunterandere ortsansässige Kellereien – ge-wesen war. Die verbleibenden 24 %sind nach wie vor Eigentum der Ge-nossenschaft Sobrarbe, die sich seit1964 zum regionalen Schwergewichtentwickelt hat und der größte Trau-benlieferant von Pirineos ist.Es ist zu erwarten, dass die Beteiligungvon Barbadillo die Markt- und Um-satzposition von Pirineos speziell inden Beneluxländern, wo Barbadillo gutetabliert ist, stärken wird.Pirineos bildet eine Ausnahme als Kelle-rei, die den traditionellen lokalen rotenTrauben treu geblieben ist, insbesonde-re der gehaltvollen, dunklen, pflaumi-gen Moristel und der Parraleta mitihrem Kirscharoma. Die Kellerei beziehtdiese Sorten teilweise von über 50 Jahrealten Weinflächen. In ihrer breiten Pa-lette von Rebsorten findet man auchMacabeo, Gewürztraminer, Chardon-nay, Merlot und Cabernet Sauvignon.Die Weine werden mit den Marken Pi-

rineos und Montesierra vertrieben. Diewichtigsten Weine sind die weiße As-semblage Mesache Blanco, der Rosé Pi-rineos (Cabernet/Merlot), der Rote Me-sache Tinto (Garnacha, Cabernet, Sy-rah und Parraleta) und der PirineosMoristel.Enate, 1992 gegründet, hat sich als ei-ner der fortschrittlichsten Weinerzeu-ger Spaniens positioniert. Das hiesigeWeinbauteam, geleitet von Jesús SeséBuil, ist davon überzeugt, dass die Lesevon Hand für die Qualität ausschlagge-bend ist, und das gilt nicht nur für dieeigenen 500 Hektar Rebflächen, son-dern auch für die 100 Hektar andererWeinbauern, von denen man Traubenbezieht. Cabernet und Chardonnaywaren die ersten Sorten, die dieser Er-zeuger anpflanzte, und sie spielen heu-te neben Merlot und neuerdings auchSyrah eine wichtige Rolle im Weinsor-timent. Eine der letzten Neuheiten wardie Markteinführung des Uno, einesSpitzen-Chardonnays aus der Lage Pla-nacor (Jahrgang 2003) mit dem stolzenPreis von rund 300 Euro.Zu den Hauptweinen von Enategehören ein im Fass vergorener Char-donnay, der Rosé Enate (Cabernet Sau-vignon), ein Crianza aus Tempranillo

fellos Spielraum vorhanden.Bodega Otto Bestué, eine Kellerei in Fa-milienbesitz unweit der Ortschaft Ena-te, hat seit 1640 Tradition im Weinbau.2007 wurde ein neues Kellereigebäudefertiggestellt, das dem Team die Mög-lichkeit bot, sich auf kleine Mengen vonSpitzengewächsen mit der Marke Bes-tué zu spezialisieren. Die Sorte Caber-net – „sie ist im Weinberg und in derKellerei die leistungsstärkste“ – hat hierden Status eines Stars. Zum Sortimentgehören der Finca Rableros (CabernetSauvignon und Tempranillo), der SantaSabina (vorwiegend Cabernet Sauvig-non), ein junger Rosé (Cabernet undTempranillo) und als Neuheit im Jahr2008 ein weißer Chardonnay mit einemkleinen Anteil Viognier. Als önologi-scher Berater fungiert der Aragonier Je-sús Navascués, einer der führendenWeinmacher Aragóns mit mehr als 30-jähriger Erfahrung.Bodegas Olvena wurde 1999 von derFamilie Abbad gegründet, die schon seitlangem in Somontano Landwirtschaftbetreibt. Sie pflanzte 1999 zusätzlich zuihren 40 Jahre alten Garnacha-Weinber-gen und 10 Jahre alten Syrah-Reb-stöcken Tempranillo, Cabernet, Merlot,Chardonnay und Gewürztraminer an.Die Rebflächen des Betriebs erstreckensich nun über 210 Hektar, und man hat

und Cabernet Sauvignon und ein rein-sortiger Merlot.In den letzten Jahren sind einige neueKellereien entstanden. Bodegas Lauswurde 2002 von der Familie Zozoyaund Mariano Beroz gemeinsam ge-gründet, als sie beschlossen, ihre Be-stände an alten Rebstöcken in der Ge-gend von Salas Altas und Salas Bajaszu vereinen. Eine geschmackvoll in dieUmgebung integrierte, nach dem neu-esten Stand der Technik konzipierteKellerei wurde 2006 eröffnet. BodegasLaus hat das Spitzensegment desMarktes im Visier, und so ist man hiersehr detailbewusst, selbst bei den ele-gant wirkenden Etiketten.Der Önologe Jesús Mur hat für Laus ei-ne Kollektion aufgebaut, zu der derbeeindruckende Flor de Gewürztrami-ner gehört. Die Trauben kommen vonder nördlichen Hochlage Huerta deVero, wo die Bedingungen für dieseSorte ideal sind. Weitere interessanteWeine sind der Laus Tinto Crianza(Merlot/Cabernet) und der Laus Reser-va, ein Cabernet Sauvignon.2007 erzeugte Bodegas Laus rund700 000 Flaschen, und man beabsich-tigt, die Produktion ohne Kompromis-se bei der Qualität weiter zu steigern.Bei einer Produktionskapazität vonvier Millionen Flaschen ist dafür zwei-



MAI-AUGUST 2008 SPAIN GOURMETOUR 3534 MAI-AUGUST 2008 SPAIN GOURMETOUR

vor, ausschließlich mit Trauben vom ei-genen Gut zu arbeiten.Der erste Jahrgangswein der Kellerei Ol-vena war der 2002er, und dank einerkürzlich eingegangenen Partnerschaftmit Terlato Wines in den USA weitetman nun den Export aus.Im August 2005 stellte sich der ur-sprünglich in Rioja tätige WeinmacherJosé Luis Ruiz der Herausforderung,die Weinstile dieses jungen Erzeugerszu gestalten. Ruiz ist fest entschlossen,aus der Tempranillo mit geringeren Er-trägen und weniger kräftigen Kloneneinen Erfolg zu machen. Der OlvenaCuatro mit 45 % Tempranillo, ergänztdurch Cabernet, Merlot und Syrah, istbezeichnend für die neue Richtung,die Ruiz mit Olvena eingeschlagen hat.Er sagt: „Wir wollen unseren Weineneinen individuellen Stil verleihen, derschon im Weinberg beginnt, undmöchten mit jeder Traubensorte undjedem Wein so viel Charakter wie nurmöglich vermitteln.“Ruiz arbeitet auch mit dem beratendenWeinmacher Michel Rolland zusam-men, um eine Assemblage ausGarnacha und Merlot zu kreieren. Mandarf darauf gespannt sein.Irius ist das neueste Unternehmen von

Grupo Proconsol (dieselbe Unterneh-mensgruppe und derselbe Architekt, Je-sús Marino, haben die Kellerei Antionin Rioja geschaffen). Irius besitzt eingroßes, kühn und ultramodern gestyltesGebäude und ist mit einer Produktions-kapazität von sechs Millionen Litern aufbestem Wege, eine der größten Kellerei-en zu werden. Das Irius-Gebäude mitseinem kubischen Design ragt 20 Meterin die Höhe und gräbt sich weitere 30Meter in die Erde, wodurch ideale Tem-peraturen für die Weinbereitung gege-ben sind und gleichzeitig Energie ge-spart werden kann.Der Önologe Oscar Martínez ist für dasAbsum-Sortiment verantwortlich, das –eigentlich untypisch für Somontano –einen sortenreinen Tempranillo enthält,aber auch aus Merlot und Chardonnaygekelterte Weine. Pinot Noir, Syrah,Garnacha, Cabernet und Parraleta wer-den bei Irius ebenfalls verarbeitet.

Wein undTourismus, einperfektes PaarSomontano ist bestens darauf vorberei-tet, sich von Besuchern entdecken zu

lassen: Eine vom DO-Kontrollrat undden dortigen Behörden gemeinsamentwickelte Weinroute (Spain Gourme-tour Nr. 47) verbindet die vielfältigenNaturparks und historischen Sehens-würdigkeiten der Region – wie dieSierra de Guara und die jüngst reno-vierte Festungsstadt Alquézar – mitWeinerzeugern und einer exzellentenRegionalküche.Der Kontrollrat hat seinen Sitz in Bar-bastro direkt neben dem Fremdenver-kehrsbüro, weshalb beide bestens von-einander profitieren können. Der inden reizvollen Mauern eines ehemali-gen Armenhospitals untergebrachteKontrollrat ist im Inneren eine völligmoderne Einrichtung mit Büroräumen,einem beeindruckenden rundenVideosaal, einem Verkostungsraum,Schauregalen mit Weinen der Regionund sogar einem Restaurant und ei-nem Laden.Nach all dem, was sich in diesemWeinbaugebiet getan hat, ist es nun ander Zeit, die Öffentlichkeit darauf auf-merksam zu machen, und da will mansich, wie Kontrollrat-Präsident Maria-no Beroz erklärt, auf die drei Haupt-stärken von Somontano berufen: „So-montano bietet ausgezeichnete Bedin-gungen für die Erzeugung von

Qualitätstrauben; wir haben junge, dy-namische Kellereien mit hoch qualifi-zierten Fachleuten und modernerTechnologie und sind mit diesem Hin-tergrund in der Lage, starke Marken zuschaffen. Die DO selbst muss eine be-kannte Größe unter den Ursprungsbe-zeichnungen Spaniens sein, aber sie istauch darauf angewiesen, dass diewichtigsten Erzeuger imstande sind,eigene durchsetzungsfähige Markenaufzubauen. Ich glaube, dass Somonta-no eine gute Zukunft hat, obwohl derheutige Weinmarkt schwierig ist.“Beroz hofft, dass die Exporte der DOwachsen werden. Der Gesamtumsatzist inzwischen auf 14,5 Mio. Flaschengeklettert, und 25 % davon entfielenauf die Exportmärkte. Angesichts derQualität der Lese von 2007 dürfte derAufwärtstrend beim Absatz tatsächlichanhalten. Dank des kühlen, nieder-schlagsarmen Sommers 2007 reiftendie Trauben langsam, und das anhal-tend warme und trockene Wetter biszum Lesezeitpunkt sorgte dafür, dassdie Trauben mit schöner Farbe undguten Aromen zum Keltern kamen.Das ganze Anbaugebiet setzt hohe Er-wartungen in diesen Jahrgang.

gen Merkmale, gepaart mit einem gutenPreis-Leistungsverhältnis, haben in denletzten Jahren Interesse für die Regiongeweckt und den Kontrollrat und dieKellereien dazu ermutigt, die Region alsEl Imperio de la Garnacha (das Reich derGarnacha) zu vermarkten. Dieser An-satz, bezogen auf Campo de Borja,Calatayud und Cariñena, wird von vie-len Seiten voll unterstützt, unter ande-ren von Louis Geirnaerdt von der FirmaAxial, die eine Reihe von Kellereien imExport vertritt. Er meint: „Die Garnachaist unsere große Stärke. Daraus kannman sehr guten Wein machen, und soviel Charakter in der Flasche zu diesemPreis ist kaum zu überbieten.“ WasCampo de Borja angeht, fügt der lokaleWein-Consultant Jesús Navascués hin-zu: „Ich kenne diese Sorte gut, und dieArt und Weise, wie die Weinbauern inCampo de Borja damit umgehen, istunglaublich. Sie wissen genau, wie siesie entsprechend der konkreten Lageanbauen müssen.“Die Rebflächen von Campo de Borjasind in drei Lagen unterteilt, die je-weils einen eigenen Weinstil prägen. Inden niedrigen Lagen (350 – 450 m)um Magallón und Pozuelo de Aragónist die Garnacha relativ früh reif und

Das Reich derGarnachaVon Somontano geht es nun weiter inRichtung Südwesten zu den Ursprungs-bezeichnungen Campo de Borja, Cala-tayud und Cariñena, wo die Garnachadurchweg der Spitzenreiter ist. DieseGebiete werden oft mit sehr preisgün-stigen Weinen assoziiert, aber eine Rei-he von Weinmachern ist nun entschlos-sen, ihr Potenzial für hochwertige Wei-ne mit großartiger Typizität zu nutzen.

CAMPODE BORJACampo de Borja, wo auf 7 500 HektarWein angebaut wird, hat sich beson-ders erfolgreich dem Exportmarkt zu-gewandt, der jetzt rund 60 % des Um-satzes ausmacht. Rund 5 000 Hektarder Rebflächen von Campo de Borjasind mit Garnacha bestückt, und invielen Fällen handelt es sich um wert-volle, 30 bis 50 Jahre alte Weinstöcke.Sie sind eine gute Grundlage, um mitniedrigen Traubenerträgen kräftige,aromatische Weine zu erzeugen.Dieses kostbare Erbe und die einzigarti-




vor, ausschließlich mit Trauben vom ei-genen Gut zu arbeiten.Der erste Jahrgangswein der Kellerei Ol-vena war der 2002er, und dank einerkürzlich eingegangenen Partnerschaftmit Terlato Wines in den USA weitetman nun den Export aus.Im August 2005 stellte sich der ur-sprünglich in Rioja tätige WeinmacherJosé Luis Ruiz der Herausforderung,die Weinstile dieses jungen Erzeugerszu gestalten. Ruiz ist fest entschlossen,aus der Tempranillo mit geringeren Er-trägen und weniger kräftigen Kloneneinen Erfolg zu machen. Der OlvenaCuatro mit 45 % Tempranillo, ergänztdurch Cabernet, Merlot und Syrah, istbezeichnend für die neue Richtung,die Ruiz mit Olvena eingeschlagen hat.Er sagt: „Wir wollen unseren Weineneinen individuellen Stil verleihen, derschon im Weinberg beginnt, undmöchten mit jeder Traubensorte undjedem Wein so viel Charakter wie nurmöglich vermitteln.“Ruiz arbeitet auch mit dem beratendenWeinmacher Michel Rolland zusam-men, um eine Assemblage ausGarnacha und Merlot zu kreieren. Mandarf darauf gespannt sein.Irius ist das neueste Unternehmen von

Grupo Proconsol (dieselbe Unterneh-mensgruppe und derselbe Architekt, Je-sús Marino, haben die Kellerei Antionin Rioja geschaffen). Irius besitzt eingroßes, kühn und ultramodern gestyltesGebäude und ist mit einer Produktions-kapazität von sechs Millionen Litern aufbestem Wege, eine der größten Kellerei-en zu werden. Das Irius-Gebäude mitseinem kubischen Design ragt 20 Meterin die Höhe und gräbt sich weitere 30Meter in die Erde, wodurch ideale Tem-peraturen für die Weinbereitung gege-ben sind und gleichzeitig Energie ge-spart werden kann.Der Önologe Oscar Martínez ist für dasAbsum-Sortiment verantwortlich, das –eigentlich untypisch für Somontano –einen sortenreinen Tempranillo enthält,aber auch aus Merlot und Chardonnaygekelterte Weine. Pinot Noir, Syrah,Garnacha, Cabernet und Parraleta wer-den bei Irius ebenfalls verarbeitet.

Wein undTourismus, einperfektes PaarSomontano ist bestens darauf vorberei-tet, sich von Besuchern entdecken zu

lassen: Eine vom DO-Kontrollrat undden dortigen Behörden gemeinsamentwickelte Weinroute (Spain Gourme-tour Nr. 47) verbindet die vielfältigenNaturparks und historischen Sehens-würdigkeiten der Region – wie dieSierra de Guara und die jüngst reno-vierte Festungsstadt Alquézar – mitWeinerzeugern und einer exzellentenRegionalküche.Der Kontrollrat hat seinen Sitz in Bar-bastro direkt neben dem Fremdenver-kehrsbüro, weshalb beide bestens von-einander profitieren können. Der inden reizvollen Mauern eines ehemali-gen Armenhospitals untergebrachteKontrollrat ist im Inneren eine völligmoderne Einrichtung mit Büroräumen,einem beeindruckenden rundenVideosaal, einem Verkostungsraum,Schauregalen mit Weinen der Regionund sogar einem Restaurant und ei-nem Laden.Nach all dem, was sich in diesemWeinbaugebiet getan hat, ist es nun ander Zeit, die Öffentlichkeit darauf auf-merksam zu machen, und da will mansich, wie Kontrollrat-Präsident Maria-no Beroz erklärt, auf die drei Haupt-stärken von Somontano berufen: „So-montano bietet ausgezeichnete Bedin-gungen für die Erzeugung von

Qualitätstrauben; wir haben junge, dy-namische Kellereien mit hoch qualifi-zierten Fachleuten und modernerTechnologie und sind mit diesem Hin-tergrund in der Lage, starke Marken zuschaffen. Die DO selbst muss eine be-kannte Größe unter den Ursprungsbe-zeichnungen Spaniens sein, aber sie istauch darauf angewiesen, dass diewichtigsten Erzeuger imstande sind,eigene durchsetzungsfähige Markenaufzubauen. Ich glaube, dass Somonta-no eine gute Zukunft hat, obwohl derheutige Weinmarkt schwierig ist.“Beroz hofft, dass die Exporte der DOwachsen werden. Der Gesamtumsatzist inzwischen auf 14,5 Mio. Flaschengeklettert, und 25 % davon entfielenauf die Exportmärkte. Angesichts derQualität der Lese von 2007 dürfte derAufwärtstrend beim Absatz tatsächlichanhalten. Dank des kühlen, nieder-schlagsarmen Sommers 2007 reiftendie Trauben langsam, und das anhal-tend warme und trockene Wetter biszum Lesezeitpunkt sorgte dafür, dassdie Trauben mit schöner Farbe undguten Aromen zum Keltern kamen.Das ganze Anbaugebiet setzt hohe Er-wartungen in diesen Jahrgang.

gen Merkmale, gepaart mit einem gutenPreis-Leistungsverhältnis, haben in denletzten Jahren Interesse für die Regiongeweckt und den Kontrollrat und dieKellereien dazu ermutigt, die Region alsEl Imperio de la Garnacha (das Reich derGarnacha) zu vermarkten. Dieser An-satz, bezogen auf Campo de Borja,Calatayud und Cariñena, wird von vie-len Seiten voll unterstützt, unter ande-ren von Louis Geirnaerdt von der FirmaAxial, die eine Reihe von Kellereien imExport vertritt. Er meint: „Die Garnachaist unsere große Stärke. Daraus kannman sehr guten Wein machen, und soviel Charakter in der Flasche zu diesemPreis ist kaum zu überbieten.“ WasCampo de Borja angeht, fügt der lokaleWein-Consultant Jesús Navascués hin-zu: „Ich kenne diese Sorte gut, und dieArt und Weise, wie die Weinbauern inCampo de Borja damit umgehen, istunglaublich. Sie wissen genau, wie siesie entsprechend der konkreten Lageanbauen müssen.“Die Rebflächen von Campo de Borjasind in drei Lagen unterteilt, die je-weils einen eigenen Weinstil prägen. Inden niedrigen Lagen (350 – 450 m)um Magallón und Pozuelo de Aragónist die Garnacha relativ früh reif und

Das Reich derGarnachaVon Somontano geht es nun weiter inRichtung Südwesten zu den Ursprungs-bezeichnungen Campo de Borja, Cala-tayud und Cariñena, wo die Garnachadurchweg der Spitzenreiter ist. DieseGebiete werden oft mit sehr preisgün-stigen Weinen assoziiert, aber eine Rei-he von Weinmachern ist nun entschlos-sen, ihr Potenzial für hochwertige Wei-ne mit großartiger Typizität zu nutzen.

CAMPODE BORJACampo de Borja, wo auf 7 500 HektarWein angebaut wird, hat sich beson-ders erfolgreich dem Exportmarkt zu-gewandt, der jetzt rund 60 % des Um-satzes ausmacht. Rund 5 000 Hektarder Rebflächen von Campo de Borjasind mit Garnacha bestückt, und invielen Fällen handelt es sich um wert-volle, 30 bis 50 Jahre alte Weinstöcke.Sie sind eine gute Grundlage, um mitniedrigen Traubenerträgen kräftige,aromatische Weine zu erzeugen.Dieses kostbare Erbe und die einzigarti-



tur und Feuchtigkeit für den Ausbau.Die Weine, die Santo Cristo am meistenverkauft, sind der Peñazuela, der SantoCristo, der Premium und der Quo.Auf die DO Campo de Borja sind auchNichteinheimische aufmerksam gewor-den, die das Potenzial ihrer Weine er-kannt haben. Zum Beispiel haben sichdie amerikanischen Importeure Jorge

Ordoñez und Dan Phillips und deraustralische Weinmacher Chris Ring-land zusammengetan, um mit Blick aufdas Spitzensegment des Marktes dieauf der Garnacha basierenden Alto-Moncayo-Weine herzustellen.Die Lese 2007 in Campo de Borja warmit fast 39,5 Mio. Kilogramm die er-tragreichste in der Geschichte der DO.

Die Vegetationszeit bis zum Lesezeit-punkt war größtenteils unproblema-tisch, und es traten keine Krankheitenauf. Auf einen kühlen Sommer folgteim Herbst ein ideales trockenes undwarmes Wetter, sodass die Trauben reifund gesund geerntet werden konnten.Die Aussichten für die Weine des Jahr-gangs 2007 sind daher gut.

ARAGÓN

WEIN

36 MAI-AUGUST 2008 SPAIN GOURMETOUR

ergibt gut strukturierte, aromatischeWeine. Etwas höher, bei Aizón, Borjaund Fuendejalón (450 – 550 m), sinddie Weine stärker strukturiert und in-tensiver. Die höchsten Lagen, die Teilevon Ainzón und Fuendejalón sowieTabuenca und El Buste umfassen, be-finden sich in 550 bis 700 Meternüber dem Meeresspiegel und lieferndie besten und elegantesten Stile.Als Ergänzung zur Garnacha werden inkleinerem Rahmen Tempranillo, Ca-bernet, Merlot, Syrah und Mazuelo so-wie die weißen Sorten Macabeo, Mos-catel und Chardonnay angebaut.

Die HauptakteureEs gibt in der DO Campo de Borja 17Kellereien. Die bekanntesten sind Bo-degas Aragonesas, Bodegas Borsao undCrianzas y Viñedos Santo Cristo. Alledrei haben in die Modernisierung ihrerKellereien investiert und wenden ver-mehrt moderne Weinbaupraktiken an,um ihre auf der Grundlage vonGarnacha-Trauben gekelterten Weinequalitativ zu verbessern. Bodegas Ara-gonesas wurde 1984 gegründet, umdie Weine der Genossenschaft SanJuan Bautista in Fuendejalón zu ver-

markten. 1994 expandierte die Firmamit der Aufnahme einer weiterengroßen Genossenschaft, San Cristo mitSitz in Magallón, und nach den Zah-len, die der regionalen Entwicklungs-agentur Instituto Aragonés de Fomentovorliegen, hat sie heute 1 100 Mitglie-der. Verkaufsleiter Enrique Chuecasagt: „Unsere Hauptstrategie besteht inder Erzeugung von Spitzenqualitäts-weinen von alten Garnacha-Wein-stöcken, und in den vergangenen Jah-ren haben wir unsere Weine in die Rie-ge der besten Qualitätsweine Spanienseinreihen können.“ Zu den Verkaufs-schlagern dieses Erzeugers gehören derCoto de Hayas, der Fagus und der DonRamón, und seine Hauptexportmärktesind Großbritannien, die USA,Holland, die Schweiz und Russland.Bodegas Borsao hat ebenfalls in denletzten Jahren eine drastische Verände-rung durchgemacht. Im Jahr 2001schlossen sich die Genossenschaftenvon Pozuelo und Tabuenca dem Be-gründer der Marke Borsao, der Genos-senschaft von Borja, an, um die Positi-on und das Renommee des Erzeugerszu stärken. Die Exporte von BodegasBorsao belaufen sich auf 77 % des Um-satzes, und auf die Garnacha entfallen

70 % der Produktion.2005 nahm die Firma den BorsaoSelección (Garnacha) Rosado in ihrSortiment Borsao Selección auf, demWeine wie der preisgekrönte Tres PicosGarnacha (Decanter World WineAwards 2007, Challenge InternationalDu Vin 2006) angehören. Nach Aus-kunft der Kellerei besteht vor allem inKanada und den USA eine großeNachfrage nach Roséweinen.Auch in der Genossenschaft Crianzas yViñedos Santo Cristo (in Ainzón) ist inden vergangenen fünf Jahren der Absatzvon Roséweinen angestiegen, wie ihrLeiter, Juan Ignacio González, berichtet.Ebenso wie andere Erzeuger ist San Cri-sto gut aufgestellt, um aus dem WeinstilKapital zu schlagen, da man auf denganzen Reichtum der Garnacha – eineideale Sorte für das Herausarbeiten ei-nes Stils – sowie andere rote Sortenzurückgreifen kann. Santo Cristo bietetihren Kunden mehrere Roséstile nebeneiner breiten Palette junger Weine, Cri-anzas und Reservas.Die älteren Weine werden in unterirdi-schen Kellern ausgebaut, die ehemalsmit Zementtanks ausgestattet warenund in moderne Anlagen umgewandeltwurden; sie haben die ideale Tempera-



tur und Feuchtigkeit für den Ausbau.Die Weine, die Santo Cristo am meistenverkauft, sind der Peñazuela, der SantoCristo, der Premium und der Quo.Auf die DO Campo de Borja sind auchNichteinheimische aufmerksam gewor-den, die das Potenzial ihrer Weine er-kannt haben. Zum Beispiel haben sichdie amerikanischen Importeure Jorge

Ordoñez und Dan Phillips und deraustralische Weinmacher Chris Ring-land zusammengetan, um mit Blick aufdas Spitzensegment des Marktes dieauf der Garnacha basierenden Alto-Moncayo-Weine herzustellen.Die Lese 2007 in Campo de Borja warmit fast 39,5 Mio. Kilogramm die er-tragreichste in der Geschichte der DO.

Die Vegetationszeit bis zum Lesezeit-punkt war größtenteils unproblema-tisch, und es traten keine Krankheitenauf. Auf einen kühlen Sommer folgteim Herbst ein ideales trockenes undwarmes Wetter, sodass die Trauben reifund gesund geerntet werden konnten.Die Aussichten für die Weine des Jahr-gangs 2007 sind daher gut.

ARAGÓN

WEIN


ergibt gut strukturierte, aromatischeWeine. Etwas höher, bei Aizón, Borjaund Fuendejalón (450 – 550 m), sinddie Weine stärker strukturiert und in-tensiver. Die höchsten Lagen, die Teilevon Ainzón und Fuendejalón sowieTabuenca und El Buste umfassen, be-finden sich in 550 bis 700 Meternüber dem Meeresspiegel und lieferndie besten und elegantesten Stile.Als Ergänzung zur Garnacha werden inkleinerem Rahmen Tempranillo, Ca-bernet, Merlot, Syrah und Mazuelo so-wie die weißen Sorten Macabeo, Mos-catel und Chardonnay angebaut.

Die HauptakteureEs gibt in der DO Campo de Borja 17Kellereien. Die bekanntesten sind Bo-degas Aragonesas, Bodegas Borsao undCrianzas y Viñedos Santo Cristo. Alledrei haben in die Modernisierung ihrerKellereien investiert und wenden ver-mehrt moderne Weinbaupraktiken an,um ihre auf der Grundlage vonGarnacha-Trauben gekelterten Weinequalitativ zu verbessern. Bodegas Ara-gonesas wurde 1984 gegründet, umdie Weine der Genossenschaft SanJuan Bautista in Fuendejalón zu ver-

markten. 1994 expandierte die Firmamit der Aufnahme einer weiterengroßen Genossenschaft, San Cristo mitSitz in Magallón, und nach den Zah-len, die der regionalen Entwicklungs-agentur Instituto Aragonés de Fomentovorliegen, hat sie heute 1 100 Mitglie-der. Verkaufsleiter Enrique Chuecasagt: „Unsere Hauptstrategie besteht inder Erzeugung von Spitzenqualitäts-weinen von alten Garnacha-Wein-stöcken, und in den vergangenen Jah-ren haben wir unsere Weine in die Rie-ge der besten Qualitätsweine Spanienseinreihen können.“ Zu den Verkaufs-schlagern dieses Erzeugers gehören derCoto de Hayas, der Fagus und der DonRamón, und seine Hauptexportmärktesind Großbritannien, die USA,Holland, die Schweiz und Russland.Bodegas Borsao hat ebenfalls in denletzten Jahren eine drastische Verände-rung durchgemacht. Im Jahr 2001schlossen sich die Genossenschaftenvon Pozuelo und Tabuenca dem Be-gründer der Marke Borsao, der Genos-senschaft von Borja, an, um die Positi-on und das Renommee des Erzeugerszu stärken. Die Exporte von BodegasBorsao belaufen sich auf 77 % des Um-satzes, und auf die Garnacha entfallen

70 % der Produktion.2005 nahm die Firma den BorsaoSelección (Garnacha) Rosado in ihrSortiment Borsao Selección auf, demWeine wie der preisgekrönte Tres PicosGarnacha (Decanter World WineAwards 2007, Challenge InternationalDu Vin 2006) angehören. Nach Aus-kunft der Kellerei besteht vor allem inKanada und den USA eine großeNachfrage nach Roséweinen.Auch in der Genossenschaft Crianzas yViñedos Santo Cristo (in Ainzón) ist inden vergangenen fünf Jahren der Absatzvon Roséweinen angestiegen, wie ihrLeiter, Juan Ignacio González, berichtet.Ebenso wie andere Erzeuger ist San Cri-sto gut aufgestellt, um aus dem WeinstilKapital zu schlagen, da man auf denganzen Reichtum der Garnacha – eineideale Sorte für das Herausarbeiten ei-nes Stils – sowie andere rote Sortenzurückgreifen kann. Santo Cristo bietetihren Kunden mehrere Roséstile nebeneiner breiten Palette junger Weine, Cri-anzas und Reservas.Die älteren Weine werden in unterirdi-schen Kellern ausgebaut, die ehemalsmit Zementtanks ausgestattet warenund in moderne Anlagen umgewandeltwurden; sie haben die ideale Tempera-




Die Märkte, die vorrangig angepeiltwerden, sind die USA und Großbritan-nien, die jetzt im Exportgeschäft dieSpitzenposition einnehmen, obwohlauch andere europäische Länder wich-tige Abnehmer sind.Bodegas y Viñedos del Jalón, 1999 ge-gründet, hat ihren Sitz im Süden desWeinbaugebiets und besitzt Betriebe inMaluenda, Mara und Manébrega, diesich jeweils auf einen Teil des Sorti-ments konzentrieren und ihre Traubenvon verschiedenen Weingärten bezie-hen. Die Firma hat vor kurzem ihrWeinsortiment um zwei Garnacha-Spitzenweine erweitert, den Alto LasPizarras und den Las Pizarras, die ausTrauben von sehr alten Weinstöcken ineiner Höhenlage von 1 000 Meternstammen und in den USA großen An-klang gefunden haben. Das Grundsor-timent La Olmedilla besteht indessenaus jungen Weinen, darunter einGarnacha-Rosé, der sich in den USAund auf den nordeuropäischen Märk-ten gut verkauft.Ein weiterer wichtiger Erzeuger ist Bo-degas San Gregorio, eine Genossen-schaft mit 200 Mitgliedern, die 1966gegründet wurde, aber seither konti-nuierlich investiert und ihr internatio-

nales Geschäft ausgebaut hat. Die mei-sten ihrer Weine haben die Garnachazur Grundlage, und sie bietet auch ei-nen Rosé aus Garnacha und Tempra-nillo an. Zu ihren Weinen gehören derTres Ojos (Hauptmärkte Spanien unddie USA) und der Espiral, der Viña Fu-erte und der La Sabrosita (Großbritan-nien). Weitere führende Erzeuger undExporteure in diesem Gebiet sind bei-spielsweise Bodegas San Alejandro undBodegas Virgen der la Sierra.Der aus Schottland stammende Wein-macher Norrel Robertson, der hier alsder „fliegende Schotte“ bekannt ist,lebt seit 2003 in Calatayud. Er sagt:„Viele Leute halten Calatayud immernoch für ‚la España profunda’ (dasrückständige Spanien). Was aus derSicht des Weinkenners wirklich attraktivist, ist die Qualität des Rohmaterials,kombiniert mit dem Klima, das imGroßen und Ganzen kontinental ist.Calatayud ist ideal für die Erzeugungvon Qualitätsweinen.“Norrel, dessen Handschrift etlicheWeine tragen, darunter der Torroneround der Papa Luna aus Calatayud (so-wie der Marqués de Cruz von Campode Borja), hat sich insbesondere fürCalatayud das Ziel gesetzt, Eliteweine

zu machen, die „das Alter der Reb-stöcke widerspiegeln und das spezifi-sche Terroir und Mikroklima aus-drücken“. Besonders begeistert ist ervon einigen alten Garnacha-Weingär-ten im Südosten des Gebiets, wo derSchiefercharakter des Bodens an dieDOC Priorato erinnert. Er arbeitet ge-rade an einem Spitzenwein für 2009,den man nicht verpassen sollte.Der beratende Weinmacher Jesús Na-vascués meint, dass die hohen Lagender meisten Weinberge des Gebiets,die den Reifungsprozess verlangsamen,zusammen mit den charakteristischenBöden „herrliche Garnacha-Traubenhergeben, aus denen man markanteWeine keltern kann“. Und er fügt hin-zu: „Jetzt besteht die Herausforderungdarin, die Weine auf den Märkten vor-zustellen, aber dafür sind Investitionennötig.“Zu den neueren Entwicklungengehören die Eröffnung eines Weinmu-seums im Kloster Monasterio de Pie-dra, die Einrichtung erster Etappen ei-ner regionalen Weinroute und die Ein-weihung eines neuen Büros desKontrollrates.Was kann man vom Jahrgang 2007 ausCalatayud erwarten? Die Lese ergab

CALATAYUDDie DO Calatayud liegt im westlichenTeil der Provinz Zaragoza. Ihre 5 621Hektar Rebflächen liegen 500 bis 1040 Meter über dem Meeresspiegelund werden von über 2 000 Weinbau-ern bewirtschaftet.Die Garnacha stellt mehr als 50 % derin diesem Gebiet angepflanzten Sortendar, und die weiße Sorte Macabeonimmt mit 16 % den zweiten Platz ein.Es gibt darüber hinaus einen beträcht-lichen Tempranillo-Rebbestand sowiein kleinerem Umfang Cabernet, Mer-lot, Syrah und Chardonnay, die seit2000 zugelassen sind.Jedenfalls steht die Garnacha auch hierim Mittelpunkt, und dem Alter derRebstöcke wird besondere Bedeutungbeigemessen. Nach Angaben des Kon-trollrats gibt es diese Rebsorte hier in

vier Altersgruppen: bis zu 20 Jahre alteWeinstöcke, 20 bis 30 Jahre alte, 30bis 40 Jahre alte und über 40 Jahre alteWeinstöcke (die mit 1 235 Hektargrößte Gruppe).Im Bestreben nach höherer Qualitäthat man die neue Kategorie „CalatayudSuperior“ für Weine eingeführt, dievon über 50-jährigen Reben mit einemHektarertrag von maximal 3 500 Kilo-gramm stammen. Die Weine, die die-ser Definition entsprechen, müssenmindestens 85 % rote Garnacha ent-halten und mindestens drei Monate imEichenfass ausgebaut worden sein.Seit der Schaffung der DO Calatayudim Jahr 1990 ist der Export stetig an-gewachsen, und auch die Produktions-zahlen abgefüllter Weine haben sich –ebenso wie die Qualität – erheblich ge-steigert, nämlich von 60 000 Flaschenauf über fünf Millionen im Jahr 2006.

ARAGÓN

WEIN

Quelle : Kontrollräte

F A K T E N U N D Z A H L E N

Registrierte Rebflächen in Hektar 4 652 7 500 5 621 16 000

Produktion in kg (2007) 23 400 000 39 500 000 19 000 000 95 300 000

Durchschnittliche jährliche 500 mm 350-400 mm 300-550 mm 350-540 mmNiederschlagsmenge

Höhenlage der Rebflächen 350-350 m 350-700 m 500-1040 m 400-800 m

Umsatz (2007) an 14 500 000 18 000 000 5 400 000 36 888 0000,75-Liter-Flaschen

Exportanteil 25 % 60 % 85 % 59 %

DO Somontano DO Campo de Borja DO Calatayud DO Cariñena




Die Märkte, die vorrangig angepeiltwerden, sind die USA und Großbritan-nien, die jetzt im Exportgeschäft dieSpitzenposition einnehmen, obwohlauch andere europäische Länder wich-tige Abnehmer sind.Bodegas y Viñedos del Jalón, 1999 ge-gründet, hat ihren Sitz im Süden desWeinbaugebiets und besitzt Betriebe inMaluenda, Mara und Manébrega, diesich jeweils auf einen Teil des Sorti-ments konzentrieren und ihre Traubenvon verschiedenen Weingärten bezie-hen. Die Firma hat vor kurzem ihrWeinsortiment um zwei Garnacha-Spitzenweine erweitert, den Alto LasPizarras und den Las Pizarras, die ausTrauben von sehr alten Weinstöcken ineiner Höhenlage von 1 000 Meternstammen und in den USA großen An-klang gefunden haben. Das Grundsor-timent La Olmedilla besteht indessenaus jungen Weinen, darunter einGarnacha-Rosé, der sich in den USAund auf den nordeuropäischen Märk-ten gut verkauft.Ein weiterer wichtiger Erzeuger ist Bo-degas San Gregorio, eine Genossen-schaft mit 200 Mitgliedern, die 1966gegründet wurde, aber seither konti-nuierlich investiert und ihr internatio-

nales Geschäft ausgebaut hat. Die mei-sten ihrer Weine haben die Garnachazur Grundlage, und sie bietet auch ei-nen Rosé aus Garnacha und Tempra-nillo an. Zu ihren Weinen gehören derTres Ojos (Hauptmärkte Spanien unddie USA) und der Espiral, der Viña Fu-erte und der La Sabrosita (Großbritan-nien). Weitere führende Erzeuger undExporteure in diesem Gebiet sind bei-spielsweise Bodegas San Alejandro undBodegas Virgen der la Sierra.Der aus Schottland stammende Wein-macher Norrel Robertson, der hier alsder „fliegende Schotte“ bekannt ist,lebt seit 2003 in Calatayud. Er sagt:„Viele Leute halten Calatayud immernoch für ‚la España profunda’ (dasrückständige Spanien). Was aus derSicht des Weinkenners wirklich attraktivist, ist die Qualität des Rohmaterials,kombiniert mit dem Klima, das imGroßen und Ganzen kontinental ist.Calatayud ist ideal für die Erzeugungvon Qualitätsweinen.“Norrel, dessen Handschrift etlicheWeine tragen, darunter der Torroneround der Papa Luna aus Calatayud (so-wie der Marqués de Cruz von Campode Borja), hat sich insbesondere fürCalatayud das Ziel gesetzt, Eliteweine

zu machen, die „das Alter der Reb-stöcke widerspiegeln und das spezifi-sche Terroir und Mikroklima aus-drücken“. Besonders begeistert ist ervon einigen alten Garnacha-Weingär-ten im Südosten des Gebiets, wo derSchiefercharakter des Bodens an dieDOC Priorato erinnert. Er arbeitet ge-rade an einem Spitzenwein für 2009,den man nicht verpassen sollte.Der beratende Weinmacher Jesús Na-vascués meint, dass die hohen Lagender meisten Weinberge des Gebiets,die den Reifungsprozess verlangsamen,zusammen mit den charakteristischenBöden „herrliche Garnacha-Traubenhergeben, aus denen man markanteWeine keltern kann“. Und er fügt hin-zu: „Jetzt besteht die Herausforderungdarin, die Weine auf den Märkten vor-zustellen, aber dafür sind Investitionennötig.“Zu den neueren Entwicklungengehören die Eröffnung eines Weinmu-seums im Kloster Monasterio de Pie-dra, die Einrichtung erster Etappen ei-ner regionalen Weinroute und die Ein-weihung eines neuen Büros desKontrollrates.Was kann man vom Jahrgang 2007 ausCalatayud erwarten? Die Lese ergab

CALATAYUDDie DO Calatayud liegt im westlichenTeil der Provinz Zaragoza. Ihre 5 621Hektar Rebflächen liegen 500 bis 1040 Meter über dem Meeresspiegelund werden von über 2 000 Weinbau-ern bewirtschaftet.Die Garnacha stellt mehr als 50 % derin diesem Gebiet angepflanzten Sortendar, und die weiße Sorte Macabeonimmt mit 16 % den zweiten Platz ein.Es gibt darüber hinaus einen beträcht-lichen Tempranillo-Rebbestand sowiein kleinerem Umfang Cabernet, Mer-lot, Syrah und Chardonnay, die seit2000 zugelassen sind.Jedenfalls steht die Garnacha auch hierim Mittelpunkt, und dem Alter derRebstöcke wird besondere Bedeutungbeigemessen. Nach Angaben des Kon-trollrats gibt es diese Rebsorte hier in

vier Altersgruppen: bis zu 20 Jahre alteWeinstöcke, 20 bis 30 Jahre alte, 30bis 40 Jahre alte und über 40 Jahre alteWeinstöcke (die mit 1 235 Hektargrößte Gruppe).Im Bestreben nach höherer Qualitäthat man die neue Kategorie „CalatayudSuperior“ für Weine eingeführt, dievon über 50-jährigen Reben mit einemHektarertrag von maximal 3 500 Kilo-gramm stammen. Die Weine, die die-ser Definition entsprechen, müssenmindestens 85 % rote Garnacha ent-halten und mindestens drei Monate imEichenfass ausgebaut worden sein.Seit der Schaffung der DO Calatayudim Jahr 1990 ist der Export stetig an-gewachsen, und auch die Produktions-zahlen abgefüllter Weine haben sich –ebenso wie die Qualität – erheblich ge-steigert, nämlich von 60 000 Flaschenauf über fünf Millionen im Jahr 2006.

ARAGÓN

WEIN

Quelle : Kontrollräte

F A K T E N U N D Z A H L E N

Registrierte Rebflächen in Hektar 4 652 7 500 5 621 16 000

Produktion in kg (2007) 23 400 000 39 500 000 19 000 000 95 300 000

Durchschnittliche jährliche 500 mm 350-400 mm 300-550 mm 350-540 mmNiederschlagsmenge

Höhenlage der Rebflächen 350-350 m 350-700 m 500-1040 m 400-800 m

Umsatz (2007) an 14 500 000 18 000 000 5 400 000 36 888 0000,75-Liter-Flaschen

Exportanteil 25 % 60 % 85 % 59 %

DO Somontano DO Campo de Borja DO Calatayud DO Cariñena




2007 ganze 19 Millionen Kilo Trauben,8,6 % mehr als im Vorjahr. Sie begannam 18. September, und die Garnacha-Trauben wurden abhängig von der La-ge der Weinberge zwischen dem 12.Oktober und dem 15. November gele-sen. Die Qualität der Trauben wurdeallgemein als hervorragend beschrie-ben.

CARIÑENACariñena ist mit ihren rund 16 000Hektar Rebflächen östlich von Cala-tayud die älteste DO der RegionAragón, denn sie wurde schon 1932eingeführt. Fast 90 % der Produktionentfallen auf Genossenschaften.Die Rebflächen erstrecken sich von derEbro-Ebene bis hinauf in die Berge undliegen auf 400 bis 800 Metern Höhe.Das Klima ist kontinental; das Thermo-meter klettert im Sommer auf 38 ºCund fällt im Winter auf -8 ºC, und dieWeinbauern haben mit Hagel, starkemWind und heißen Sommertemperatu-ren zu kämpfen. Zudem kann es vor-kommen, dass durch geringe Nieder-schläge die Erntemenge sinkt.Das Gebiet ist nach der Rebsorte Ca-riñena benannt (in anderen spanischenRegionen als Mazuelo und in Frank-reich als Carignan bekannt), jedoch istsie hier nicht die Hauptsorte. DieseRolle übernimmt die Garnacha, dennsie wird auf mehr als der Hälfte der

Rebflächen angebaut. Abgesehen vonGarnacha und Cariñena gibt es nochviele weitere Sorten, darunter die Tem-pranillo und die weißen Trauben Ma-cabeo, Garnacha Blanca und Moscatelsowie neuere internationale Ankömm-linge wie Cabernet, Merlot, Syrah undChardonnay.Die Einführung dieser modernen Sor-ten ist nur eine von vielen Veränderun-gen der letzten Jahre, wie Claudio Her-rero, Direktor des DO-Kontrollrats, er-läutert: „In den vergangenen siebenJahren hat sich hier eine Menge getan.Rund 5 000 Hektar Rebflächen sindumstrukturiert worden, neue Bodegashaben aufgemacht, und etliche Genos-senschaften haben eine Modernisie-rung vollzogen. Auch im Marketinghat sich ein modernerer Ansatz durch-gesetzt; 2006 war Cariñena hinsicht-lich der Anzahl exportierter Flaschendas zweitwichtigste Weinanbaugebiet.“Herrero betont ausdrücklich, dass dielokalen Exporteure sich sehr nach deninternationalen Trends richteten, undobwohl viele von ihnen nun dafür aus-gerüstet seien, länger ausgebaute Wei-ne anzubieten, bestehe auf dem Welt-markt eine starke Nachfrage nach vinosjóvenes (jungen Weinen), die normaler-weise mit drei Monaten Eichenfassaus-bau auf den Markt kämen. Er hält esfür wichtig, die regionale Infrastrukturweiterzuentwickeln, und wünscht sich,dass genügend Kellereien das notwen-

dige Niveau erreichen, um für denWeintourismus Chancen zu eröffnenund schließlich eine ähnliche Wein-route wie in Somontano anbieten zukönnen.Unterdessen entstehen immer mehrneue Kellereien, und die heutige DOCariñena bekommt langsam ein ganzneues Gesicht. Zwei der in den letztenJahren entstandenen Kellereien sindBodegas Añadas und Bodegas Victoria.Bodegas Añadas wurde im Jahr 2000von Ángel Lázaro und Rafael Díaz ge-gründet, die sich mit der Hilfe von Je-sús Navascués der Aufgabe stellen,„der Katalysator für die Veränderung“in dem Gebiet zu werden und „die be-sten Weine, die je erzeugt wurden“ an-zubieten. Ihr neues Sortiment Carefußt auf lokalen und internationalenRebsorten und beinhaltet unter ande-rem einen Joven Syrah/Tempranillo.Bodegas Victoria konzentriert sich aufTempranillo, Cabernet, Syrah undMerlot, die auf dem eigenen, 72 Hek-tar großen Gut wachsen. Das Aushän-geschild des Weinguts ist der Dominiode Longaz, eine Assemblage aller vierTraubensorten.Besonders erwähnenswerte Genossen-schaften sind die 1987 gegründete Co-vinca und die 1997 entstandene Gran-des Vinos y Viñedos (GVV). Die neuenKellereianlagen von GVV, in die man10 Mio. Euro investiert hat, wurden2002 eingeweiht und gehören zu den

ARAGÓN

WEIN

Wir geben Ihnen hier die Links zu denHomepages der Kontrollräte an, die fürdie Weinursprungsbezeichnungen vonAragón zuständig sind. Auf ihrenWebsites finden Sie grundlegendeInformationen – auf Spanisch – über dieeinzelnen DOs: besondere Merkmaledes Erzeugungsgebiets, seine Weine,verschiedene Fakten und Links zu denzur DO gehörenden Kellereien.

Somontanowww.dosomontano.com

Campo de Borjawww.campodeborja.com

Calatayudwww.docalatayud.com

Cariñenawww.docarinena.com

W E B S I T E S

modernsten dieses Anbaugebiets.Die Erzeuger in Cariñena sind optimi-stisch, was die Weine der Lese 2007anbelangt. Sie begann Ende Augustmit den Chardonnay- und Merlot-Trauben und ging bis November wei-ter. Nachdem die Vegetationszeit auf-grund des kalten und nassen Wettersim Frühling nur zögerlich angefangenhatte, verlief sie bei den meisten Sortenin der Folge gut. Ebenso wie in denbenachbarten Ursprungsbezeichnun-gen war der Sommer mild und nieder-

schlagsarm, allerdings wehte häufigder nur in Aragón vorkommende star-ke Cierzo-Wind. Die Trauben reiftenlangsam und gleichmäßig heran, unddie Reben waren weitgehend gesund,abgesehen von einzelnen Fällen vonOidium, die der Cierzo-Wind hervor-gerufen hatte. Der Endertrag belief sichauf rund 89 Mio. Kilogramm (75 % rotund 25 % weiß), während es 2006 im-merhin 95,3 Mio. Kilogramm gewesenwaren. Aber das Wichtigste ist, dass ei-ne gute Weinqualität erwartet wird.

Patricia Langton ist freischaffende Jour-nalistin und auf Wein, Weintourismus undGastronomie spezialisiert. Ihre Artikelsind in verschiedenen Publikationen er-schienen, wie etwa Decanter, The Guar-dian, easyJet magazine , The DrinksBusiness, Wine & Spirit, Harpers undOff Licence News. Sie hat in Spanien ge-lebt und gearbeitet und besucht das Landregelmäßig.

Frankreich

Mitt

elm

eer

La Rioja

Soria

Guadalajara

CuencaCastellón

Tarragona

Lleida

30 km

Teruel

Huesca

Zaragoza

DO Cariñena

DO Somontano

DO Campo de Borja

DO Calatayud

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2007 ganze 19 Millionen Kilo Trauben,8,6 % mehr als im Vorjahr. Sie begannam 18. September, und die Garnacha-Trauben wurden abhängig von der La-ge der Weinberge zwischen dem 12.Oktober und dem 15. November gele-sen. Die Qualität der Trauben wurdeallgemein als hervorragend beschrie-ben.

CARIÑENACariñena ist mit ihren rund 16 000Hektar Rebflächen östlich von Cala-tayud die älteste DO der RegionAragón, denn sie wurde schon 1932eingeführt. Fast 90 % der Produktionentfallen auf Genossenschaften.Die Rebflächen erstrecken sich von derEbro-Ebene bis hinauf in die Berge undliegen auf 400 bis 800 Metern Höhe.Das Klima ist kontinental; das Thermo-meter klettert im Sommer auf 38 ºCund fällt im Winter auf -8 ºC, und dieWeinbauern haben mit Hagel, starkemWind und heißen Sommertemperatu-ren zu kämpfen. Zudem kann es vor-kommen, dass durch geringe Nieder-schläge die Erntemenge sinkt.Das Gebiet ist nach der Rebsorte Ca-riñena benannt (in anderen spanischenRegionen als Mazuelo und in Frank-reich als Carignan bekannt), jedoch istsie hier nicht die Hauptsorte. DieseRolle übernimmt die Garnacha, dennsie wird auf mehr als der Hälfte der

Rebflächen angebaut. Abgesehen vonGarnacha und Cariñena gibt es nochviele weitere Sorten, darunter die Tem-pranillo und die weißen Trauben Ma-cabeo, Garnacha Blanca und Moscatelsowie neuere internationale Ankömm-linge wie Cabernet, Merlot, Syrah undChardonnay.Die Einführung dieser modernen Sor-ten ist nur eine von vielen Veränderun-gen der letzten Jahre, wie Claudio Her-rero, Direktor des DO-Kontrollrats, er-läutert: „In den vergangenen siebenJahren hat sich hier eine Menge getan.Rund 5 000 Hektar Rebflächen sindumstrukturiert worden, neue Bodegashaben aufgemacht, und etliche Genos-senschaften haben eine Modernisie-rung vollzogen. Auch im Marketinghat sich ein modernerer Ansatz durch-gesetzt; 2006 war Cariñena hinsicht-lich der Anzahl exportierter Flaschendas zweitwichtigste Weinanbaugebiet.“Herrero betont ausdrücklich, dass dielokalen Exporteure sich sehr nach deninternationalen Trends richteten, undobwohl viele von ihnen nun dafür aus-gerüstet seien, länger ausgebaute Wei-ne anzubieten, bestehe auf dem Welt-markt eine starke Nachfrage nach vinosjóvenes (jungen Weinen), die normaler-weise mit drei Monaten Eichenfassaus-bau auf den Markt kämen. Er hält esfür wichtig, die regionale Infrastrukturweiterzuentwickeln, und wünscht sich,dass genügend Kellereien das notwen-

dige Niveau erreichen, um für denWeintourismus Chancen zu eröffnenund schließlich eine ähnliche Wein-route wie in Somontano anbieten zukönnen.Unterdessen entstehen immer mehrneue Kellereien, und die heutige DOCariñena bekommt langsam ein ganzneues Gesicht. Zwei der in den letztenJahren entstandenen Kellereien sindBodegas Añadas und Bodegas Victoria.Bodegas Añadas wurde im Jahr 2000von Ángel Lázaro und Rafael Díaz ge-gründet, die sich mit der Hilfe von Je-sús Navascués der Aufgabe stellen,„der Katalysator für die Veränderung“in dem Gebiet zu werden und „die be-sten Weine, die je erzeugt wurden“ an-zubieten. Ihr neues Sortiment Carefußt auf lokalen und internationalenRebsorten und beinhaltet unter ande-rem einen Joven Syrah/Tempranillo.Bodegas Victoria konzentriert sich aufTempranillo, Cabernet, Syrah undMerlot, die auf dem eigenen, 72 Hek-tar großen Gut wachsen. Das Aushän-geschild des Weinguts ist der Dominiode Longaz, eine Assemblage aller vierTraubensorten.Besonders erwähnenswerte Genossen-schaften sind die 1987 gegründete Co-vinca und die 1997 entstandene Gran-des Vinos y Viñedos (GVV). Die neuenKellereianlagen von GVV, in die man10 Mio. Euro investiert hat, wurden2002 eingeweiht und gehören zu den

ARAGÓN

WEIN

Wir geben Ihnen hier die Links zu denHomepages der Kontrollräte an, die fürdie Weinursprungsbezeichnungen vonAragón zuständig sind. Auf ihrenWebsites finden Sie grundlegendeInformationen – auf Spanisch – über dieeinzelnen DOs: besondere Merkmaledes Erzeugungsgebiets, seine Weine,verschiedene Fakten und Links zu denzur DO gehörenden Kellereien.

Somontanowww.dosomontano.com

Campo de Borjawww.campodeborja.com

Calatayudwww.docalatayud.com

Cariñenawww.docarinena.com

W E B S I T E S

modernsten dieses Anbaugebiets.Die Erzeuger in Cariñena sind optimi-stisch, was die Weine der Lese 2007anbelangt. Sie begann Ende Augustmit den Chardonnay- und Merlot-Trauben und ging bis November wei-ter. Nachdem die Vegetationszeit auf-grund des kalten und nassen Wettersim Frühling nur zögerlich angefangenhatte, verlief sie bei den meisten Sortenin der Folge gut. Ebenso wie in denbenachbarten Ursprungsbezeichnun-gen war der Sommer mild und nieder-

schlagsarm, allerdings wehte häufigder nur in Aragón vorkommende star-ke Cierzo-Wind. Die Trauben reiftenlangsam und gleichmäßig heran, unddie Reben waren weitgehend gesund,abgesehen von einzelnen Fällen vonOidium, die der Cierzo-Wind hervor-gerufen hatte. Der Endertrag belief sichauf rund 89 Mio. Kilogramm (75 % rotund 25 % weiß), während es 2006 im-merhin 95,3 Mio. Kilogramm gewesenwaren. Aber das Wichtigste ist, dass ei-ne gute Weinqualität erwartet wird.

Patricia Langton ist freischaffende Jour-nalistin und auf Wein, Weintourismus undGastronomie spezialisiert. Ihre Artikelsind in verschiedenen Publikationen er-schienen, wie etwa Decanter, The Guar-dian, easyJet magazine , The DrinksBusiness, Wine & Spirit, Harpers undOff Licence News. Sie hat in Spanien ge-lebt und gearbeitet und besucht das Landregelmäßig.

Frankreich

Mitt

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La Rioja

Soria

Guadalajara

CuencaCastellón

Tarragona

Lleida

30 km

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Huesca

Zaragoza

DO Cariñena

DO Somontano

DO Campo de Borja

DO Calatayud

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FREIXENET

WEIN

Überraschend ist allerdings, dass Frei-xenet trotz dieses Anscheins und allerStatistiken keineswegs ein solches Un-ternehmen ist. Spricht man nämlichmit den Menschen, die dort arbeiten,gewinnt man einen ganz anderen Ein-druck. Die Mitarbeiter sprechen vonFreixenet, als handele es sich um einenFamilienbetrieb, in dem alle eng zu-sammenhalten und glücklich darübersind, ihr ganzes Leben dort zu arbei-ten. Bei den verschiedenen Interviews,die ich für diesen Artikel führte, warich ganz verblüfft, und zwar nicht nuraufgrund der fehlenden, sonst übli-chen Unternehmensrhetorik und büro-kratischen Geschäftssprache, sondernauch wegen der Freude, des Humorsund des Witzes, die alle meine Ge-sprächspartner zeigten.Wenn man sich zum Ziel setzt, die Weltmit Schaumwein zu erobern, dannmuss man wohl eine spritzige Persön-lichkeit besitzen, denn sie ist es, dieFreixenet neben den vielen geschickten

Schachzügen zu einem der zehn größ-ten Weinunternehmen der Welt ge-macht hat. Von seinen Anfängen bis hinzur Entwicklung zum Cava-Gigantenund zum Global Player hat Freixenetbewiesen, dass es möglich ist, unter-nehmerisch erfolgreich zu sein, ohnedabei seine Seele verkaufen zu müssen.Das Unternehmen hat somit allenGrund zur Freude und man darf dabeinicht vergessen, dass diese Freude ei-nen nicht unbedeutenden Anteil amGeheimnis dieses Erfolgs hat.

Eine unglaublicheGabe zu wachsenDie jüngere Geschichte von Freixenetist ungefähr 100 Jahre alt. Die eigentli-chen Wurzeln des Unternehmens lie-gen jedoch Jahrhunderte weiterzurück, denn im 19. Jh. kam es zurVerbindung zweier alter Winzerfamili-en, den Ferrers, denen der GutsbesitzLa Freixeneda aus dem 12. Jh. gehörte

und den Salas, einer Familie aus demPenedès, die seit dem frühen 19. Jh.im Weingeschäft tätig war. Beide Fami-lien waren in ihrem jeweiligen Bereichzwar erfolgreich, doch niemand konn-te damals ahnen, dass die Vermählungzwischen Pedro Ferrer Bosch und Do-lores Sala Vivé Generationen mit ei-nem besonderen Talent für das Wein-geschäft hervorbringen würde. So ge-schah es aber, denn die folgenden 100Jahre sollten von einem ungebroche-nen Wachstum in einer in der spani-schen Weinbranche nie da gewesenenDimension geprägt sein.Nachdem aufgrund der ReblausplageNeuanpflanzungen erforderlich gewe-sen waren und man es mit einem imWandel begriffenen Markt zu tun hat-te, konzentrierte sich die Familie umdie Jahrhundertwende vom 19. zum20. Jh. mehr und mehr auf die Erzeu-gung von Schaumwein und schuf um1915 die Marke Freixenet. Die näch-sten zwei Jahrzehnte waren wechsel-

TEXTJORDAN MACKAY

FOTOSFREIXENET

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL

Wingara Wine Group, Australien

Ein lächelnder Riese

FREIXENETDas einprägsamste Bild in den Weinkellern von

Freixenet in dem wenige Kilometer westlich von

Barcelona gelegenen Sant Sadurní d’Anoia, und

das kann wohl jeder bestätigen, der dort einmal

an einer Betriebsbesichtigung teilgenommen

hat, ist der Anblick der Furcht einflößenden

gelben Roboterklauen, die einzelne Cava-

Flaschen zu riesigen Stapeln aufhäufen. Diese

einschüchternden Arme und die scheinbar auf

unzählige Ebenen verteilten unterirdischen

Industrieanlagen vermitteln den Eindruck,

Freixenet sei eine moderne, gigantische

Supermacht in der Weinbranche. Auch die

Statistiken stützen dieses Bild, denn Freixenet

ist mit 160 Millionen Flaschen in diesen Kellern

der weltweit größte Schaumweinhersteller, der

seine Erzeugnisse nach der in der Champagne

erfundenen und angewandten Technik herstellt,

Weine in vier Kontinenten produziert und sie

in 140 Ländern verkauft.

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FREIXENET

WEIN

Überraschend ist allerdings, dass Frei-xenet trotz dieses Anscheins und allerStatistiken keineswegs ein solches Un-ternehmen ist. Spricht man nämlichmit den Menschen, die dort arbeiten,gewinnt man einen ganz anderen Ein-druck. Die Mitarbeiter sprechen vonFreixenet, als handele es sich um einenFamilienbetrieb, in dem alle eng zu-sammenhalten und glücklich darübersind, ihr ganzes Leben dort zu arbei-ten. Bei den verschiedenen Interviews,die ich für diesen Artikel führte, warich ganz verblüfft, und zwar nicht nuraufgrund der fehlenden, sonst übli-chen Unternehmensrhetorik und büro-kratischen Geschäftssprache, sondernauch wegen der Freude, des Humorsund des Witzes, die alle meine Ge-sprächspartner zeigten.Wenn man sich zum Ziel setzt, die Weltmit Schaumwein zu erobern, dannmuss man wohl eine spritzige Persön-lichkeit besitzen, denn sie ist es, dieFreixenet neben den vielen geschickten

Schachzügen zu einem der zehn größ-ten Weinunternehmen der Welt ge-macht hat. Von seinen Anfängen bis hinzur Entwicklung zum Cava-Gigantenund zum Global Player hat Freixenetbewiesen, dass es möglich ist, unter-nehmerisch erfolgreich zu sein, ohnedabei seine Seele verkaufen zu müssen.Das Unternehmen hat somit allenGrund zur Freude und man darf dabeinicht vergessen, dass diese Freude ei-nen nicht unbedeutenden Anteil amGeheimnis dieses Erfolgs hat.

Eine unglaublicheGabe zu wachsenDie jüngere Geschichte von Freixenetist ungefähr 100 Jahre alt. Die eigentli-chen Wurzeln des Unternehmens lie-gen jedoch Jahrhunderte weiterzurück, denn im 19. Jh. kam es zurVerbindung zweier alter Winzerfamili-en, den Ferrers, denen der GutsbesitzLa Freixeneda aus dem 12. Jh. gehörte

und den Salas, einer Familie aus demPenedès, die seit dem frühen 19. Jh.im Weingeschäft tätig war. Beide Fami-lien waren in ihrem jeweiligen Bereichzwar erfolgreich, doch niemand konn-te damals ahnen, dass die Vermählungzwischen Pedro Ferrer Bosch und Do-lores Sala Vivé Generationen mit ei-nem besonderen Talent für das Wein-geschäft hervorbringen würde. So ge-schah es aber, denn die folgenden 100Jahre sollten von einem ungebroche-nen Wachstum in einer in der spani-schen Weinbranche nie da gewesenenDimension geprägt sein.Nachdem aufgrund der ReblausplageNeuanpflanzungen erforderlich gewe-sen waren und man es mit einem imWandel begriffenen Markt zu tun hat-te, konzentrierte sich die Familie umdie Jahrhundertwende vom 19. zum20. Jh. mehr und mehr auf die Erzeu-gung von Schaumwein und schuf um1915 die Marke Freixenet. Die näch-sten zwei Jahrzehnte waren wechsel-

TEXTJORDAN MACKAY

FOTOSFREIXENET


Wingara Wine Group, Australien

Ein lächelnder Riese

FREIXENETDas einprägsamste Bild in den Weinkellern von

Freixenet in dem wenige Kilometer westlich von

Barcelona gelegenen Sant Sadurní d’Anoia, und

das kann wohl jeder bestätigen, der dort einmal

an einer Betriebsbesichtigung teilgenommen

hat, ist der Anblick der Furcht einflößenden

gelben Roboterklauen, die einzelne Cava-

Flaschen zu riesigen Stapeln aufhäufen. Diese

einschüchternden Arme und die scheinbar auf

unzählige Ebenen verteilten unterirdischen

Industrieanlagen vermitteln den Eindruck,

Freixenet sei eine moderne, gigantische

Supermacht in der Weinbranche. Auch die

Statistiken stützen dieses Bild, denn Freixenet

ist mit 160 Millionen Flaschen in diesen Kellern

der weltweit größte Schaumweinhersteller, der

seine Erzeugnisse nach der in der Champagne

erfundenen und angewandten Technik herstellt,

Weine in vier Kontinenten produziert und sie

in 140 Ländern verkauft.



zwar in Edelstahlanlagen und Automa-tion (z.B. Roboterarme), in die Moder-nisierung des Weingartenmanagementsund in die Vermehrung der eigenen He-festämme. All dies hat die ungeheureSteigerung der Produktion ohne eineVeränderung des Produkts – und das istsehr wichtig in der Schaumweinindu-strie – erst möglich gemacht.Das Marketing genoss bei Freixenetebenfalls schon immer höchste Prio-rität. Das zeigt sich sowohl an dem bil-derbuchartigen Erfolg der matt-schwarzen Cava-Flasche (Cordón Ne-gro), die den Eindruck erweckt, sie sei

mit einer hauchdünnen Eisschicht be-deckt, aber auch an den fesselndenWerbespots, bei denen die Menschengerade nicht die Lust verspüren, soschnell wie möglich zur Fernbedie-nung zu greifen. Beispiele sind dieberühmten TV-Werbefilme zur Weih-nachtszeit, für die man keine Kostenscheut und Spitzenstars aus Holly-wood verpflichtet (Penelope Cruz,Sharon Stone usw.). Der 2007er Spotvon Martin Scorsese wurde innerhalbvon wenigen Wochen Millionen Maleim Internet angeklickt. Obwohl in alldiesen Filmen hauptsächlich eine ele-

gante Welt des Glamours gezeigt wird,ist in ihnen immer auch ein echterSinn für Spaß und Lebensfreude zuspüren, den das Unternehmen ganz of-fensichtlich mit seinem Produkt ver-mitteln möchte.Die Strategie der Marktexpansionschließlich hat ganz besonders zumWachstumserfolg von Freixenet beige-tragen. Hierbei ist man allerdings nichtdem herkömmlichen Weg durchSchaffung von Exportmärkten gefolgt,sondern hat, wie wir weiter untennoch sehen werden, Export, Produkti-on und Vertrieb in einer innovativen

voll und es schien fraglich, ob das vielversprechende Geschäft die Schreckendes ersten Weltkriegs und des spani-schen Bürgerkriegs überleben würde.Irgendwie gelang es dem Unterneh-men jedoch, jene dunkle Zeit gestärktund mit ausreichender Energie zuüberstehen, um eine ehrgeizige Expan-sionsphase einzuleiten, die währendder nächsten 70 Jahre anhalten sollte.In den nächsten Jahrzehnten ging esstetig aufwärts und es kam ein Export-markt nach dem anderen hinzu. 1941wurde der beliebte Carta Nevada ein-geführt, der die Käufer mit seiner frost-

weißen Flasche in Entzücken versetzte.1957 übernahm Dolores Sohn JoséFerrer i Sala die Leitung des Unterneh-mens und es gelang, die Produktion inden folgenden zehn Jahren auf über ei-ne Million Flaschen pro Jahr zu stei-gern. Diesem Verkaufsschlager CartaNevada wurde 1974 eine weitere Er-folgsmarke zur Seite gestellt, der Cor-dón Negro. 2000 wurden alljährlich150 Millionen Flaschen produziert,und scheinbar ganz nebenbei gründeteund kaufte das Unternehmen Weinkel-lereien in sieben Ländern.Ein derartiges Wachstum lässt sich

natürlich nicht allein mit Ehrgeiz undaußerordentlichem Talent erzielen. Frei-xenet nutzt darüber hinaus auch intelli-gente Strategien für das Marketing, dieMarktexpansion und die technische In-novation. Schauen wir uns den letztenPunkt zuerst an. Ohne umfassende For-schung und Entwicklung ist es nichtmöglich, die Produktion eines traditio-nell sehr handarbeitsintensiven Erzeug-nisses wie Schaumwein so schnell undmassiv auszuweiten, wie Freixenet esgetan hat. Deshalb hat das Unterneh-men einen großen Teil seiner Erträgeüber die Jahrzehnte reinvestiert, und

SPANISCHE WURZELN IN DER WELT

WEIN

Mexiko Australien Australien Argentinien Uruguay Frankreich USA Argentinien Frankreich Frankreich AustralienFrankreich USA Frankreich



zwar in Edelstahlanlagen und Automa-tion (z.B. Roboterarme), in die Moder-nisierung des Weingartenmanagementsund in die Vermehrung der eigenen He-festämme. All dies hat die ungeheureSteigerung der Produktion ohne eineVeränderung des Produkts – und das istsehr wichtig in der Schaumweinindu-strie – erst möglich gemacht.Das Marketing genoss bei Freixenetebenfalls schon immer höchste Prio-rität. Das zeigt sich sowohl an dem bil-derbuchartigen Erfolg der matt-schwarzen Cava-Flasche (Cordón Ne-gro), die den Eindruck erweckt, sie sei

mit einer hauchdünnen Eisschicht be-deckt, aber auch an den fesselndenWerbespots, bei denen die Menschengerade nicht die Lust verspüren, soschnell wie möglich zur Fernbedie-nung zu greifen. Beispiele sind dieberühmten TV-Werbefilme zur Weih-nachtszeit, für die man keine Kostenscheut und Spitzenstars aus Holly-wood verpflichtet (Penelope Cruz,Sharon Stone usw.). Der 2007er Spotvon Martin Scorsese wurde innerhalbvon wenigen Wochen Millionen Maleim Internet angeklickt. Obwohl in alldiesen Filmen hauptsächlich eine ele-

gante Welt des Glamours gezeigt wird,ist in ihnen immer auch ein echterSinn für Spaß und Lebensfreude zuspüren, den das Unternehmen ganz of-fensichtlich mit seinem Produkt ver-mitteln möchte.Die Strategie der Marktexpansionschließlich hat ganz besonders zumWachstumserfolg von Freixenet beige-tragen. Hierbei ist man allerdings nichtdem herkömmlichen Weg durchSchaffung von Exportmärkten gefolgt,sondern hat, wie wir weiter untennoch sehen werden, Export, Produkti-on und Vertrieb in einer innovativen

voll und es schien fraglich, ob das vielversprechende Geschäft die Schreckendes ersten Weltkriegs und des spani-schen Bürgerkriegs überleben würde.Irgendwie gelang es dem Unterneh-men jedoch, jene dunkle Zeit gestärktund mit ausreichender Energie zuüberstehen, um eine ehrgeizige Expan-sionsphase einzuleiten, die währendder nächsten 70 Jahre anhalten sollte.In den nächsten Jahrzehnten ging esstetig aufwärts und es kam ein Export-markt nach dem anderen hinzu. 1941wurde der beliebte Carta Nevada ein-geführt, der die Käufer mit seiner frost-

weißen Flasche in Entzücken versetzte.1957 übernahm Dolores Sohn JoséFerrer i Sala die Leitung des Unterneh-mens und es gelang, die Produktion inden folgenden zehn Jahren auf über ei-ne Million Flaschen pro Jahr zu stei-gern. Diesem Verkaufsschlager CartaNevada wurde 1974 eine weitere Er-folgsmarke zur Seite gestellt, der Cor-dón Negro. 2000 wurden alljährlich150 Millionen Flaschen produziert,und scheinbar ganz nebenbei gründeteund kaufte das Unternehmen Weinkel-lereien in sieben Ländern.Ein derartiges Wachstum lässt sich

natürlich nicht allein mit Ehrgeiz undaußerordentlichem Talent erzielen. Frei-xenet nutzt darüber hinaus auch intelli-gente Strategien für das Marketing, dieMarktexpansion und die technische In-novation. Schauen wir uns den letztenPunkt zuerst an. Ohne umfassende For-schung und Entwicklung ist es nichtmöglich, die Produktion eines traditio-nell sehr handarbeitsintensiven Erzeug-nisses wie Schaumwein so schnell undmassiv auszuweiten, wie Freixenet esgetan hat. Deshalb hat das Unterneh-men einen großen Teil seiner Erträgeüber die Jahrzehnte reinvestiert, und

SPANISCHE WURZELN IN DER WELT

WEIN

Mexiko Australien Australien Argentinien Uruguay Frankreich USA Argentinien Frankreich Frankreich AustralienFrankreich USA Frankreich



gen.“ Zwei große Investitionen inSüdamerika im letzten Jahrzehnt ha-ben eines deutlich gezeigt: Freixenetsetzt ganz klar darauf, dass sich dieserKontinent in der nächsten Generationsowohl zum Erzeuger als auch zumVerbraucher entwickelt.

Familienkultur alsFundament desUnternehmensDas Herz dieses riesigen, komplexenUnternehmens schlägt letztendlich aneinem einzigen Ort: in der Familie. „Sorichtig kann man es wohl nicht nach-vollziehen“, sagt David Brown, stellver-tretender Leiter der Marketingabteilungvon Freixenet USA, „aber es handeltsich bei diesem Unternehmen zualler-erst um einen Familienbetrieb, der inletzter Instanz von José Ferrer und sei-nen drei Schwestern geführt wird.“„Fast jeden Tag essen sie gemeinsamzu Mittag“, sagt Bertrán, und Brownfügt noch hinzu, dass „Josés EhefrauGloria meistens auch mit ihrem Mannauf Reisen geht. Sie sind seit mehr als50 Jahren verheiratet und wenn wirmit ihnen zu Abend essen, dann haltensie oftmals Händchen. Das bringt aufwunderbare Weise die Seele dieses Un-

ternehmens zum Ausdruck.“Bertran sagt, dass alle Führungskräftedes Unternehmens schon seit minde-stens 20 Jahren dort arbeiten. „Die fa-miliäre Atmosphäre fördert die Stabi-lität. Es ist schwer, das Unternehmenzu verlassen.“ Die Geschlossenheit imUnternehmen ist fast schon extrem;auch Brown und Bertrán sind Ehepart-ner. „Ich bin mit einer anderenFührungskraft des Unternehmens ver-heiratet“, sagt sie. „In vielen anderenBetrieben wäre das nicht möglich.Doch hier hat man sich darüber ge-freut. Sie kamen sogar zur Hochzeitund brachten Geschenke.“Was das unternehmerische Handelnangeht, so Brown, erlaube die Fami-lienstruktur eine schnelle und effizien-te Umsetzung der getroffenen Ent-scheidungen. In Bezug auf die Unter-nehmenskultur „dominieren hierVertrauen und Zuversicht, was nur inderartigen familiären Strukturen mög-lich ist. Die vier Geschwister haben ei-nen ähnlichen Stil, sie packen gernemit an und vertrauen dem Urteil ihrerMitarbeiter. Ihr Führungsstil zeichnetsich dadurch aus, dass sie ihre Mitar-beiter näher kennen lernen wollen undsie mit einbeziehen, statt sie auf Ab-stand zu halten. Wie viele Unterneh-mer können das von sich behaupten?“

Zugegebenermaßen nicht sehr viele. Einglobales Unternehmen, das zu den TopTen in der Weinbranche gehört undvon vier Geschwistern vom Mittagstischaus geführt wird. „So ist das Weinge-schäft eben“, sagt Furné. „Die Leute ver-gessen, dass es Spaß machen soll. Undwenn man Spaß hat, dann verkauftman in aller Regel auch Wein.“

Jordan Mackay hat für zahlreiche Publi-kationen wie Gourmet, Food and Wine,Decanter, Wine and Spirits und die LosAngeles Times über Wein und Spirituo-sen geschrieben. Er lebt in San Francisco.


und äußerst effektiven Weise zusam-mengeführt.

Zwei Jahrzehnteder ExpansionJuan Furné, Präsident von FreixenetUSA, unterteilt die jüngere Geschichtedes Unternehmens in drei Phasen. Dieerste war die Konsolidierung im Hei-matland und der beginnende Export.Darauf folgten zwei scharf voneinanderabgegrenzte Zeiträume. „Während desersten in den 1980er Jahren“, sagt er,„drängte Freixenet mit aller Kraft indie Position eines Global Players in derSchaumweinindustrie.“ Innerhalb vonwenigen Jahren übernahm das Unter-nehmen zwei führende Cava-Häuser inSpanien sowie die Kellerei Henri Abeléund baute zwei Schaumweinkellereien,eine in der Region Queretaro in Mexi-ko (Sala Vivé) und eine in Sonoma,Kalifornien, die nach Josés EhefrauGloria Ferrer benannt wurde. Damitfestigte Freixenet seine Position alsgrößter Schaumweinerzeuger der Welt.In der zweiten von Furné erwähntenPhase vollzog sich die kontinuierlicheExpansion im Bereich der Stillweine.„Unser Ziel, das größte Schaumwein-unternehmen zu werden, haben wir

erreicht, und die Geschäfte gehen sehrgut. Das ist jedoch nur ein kleiner Teilder Weinindustrie, und wir wissen,dass wir uns als global agierendes Un-ternehmen diversifizieren müssen.“Um das zu erreichen, ging Freixenetum die Jahrtausendwende — 15-20Jahre nach der ersten Expansion aufinternationaler Ebene — in Spanienauf Einkaufstour und erwarb odergründete Weinkellereien in jedergrößeren Region. Damit besaß das Un-ternehmen einen Querschnitt des spa-nischen Weinangebots, das es dieHeredad Collection nannte. Darüberhinaus lief die Stillweinproduktion inMexiko und Kalifornien an, Bordeaux’zweitgrößte Weinhandelsfirma YvonMau wurde übernommen und auch inAustralien (Wingara Wine Group), Ar-gentinien (Viento Sur) und Uruguay(Arerunguá) wurden Weinkellereiengekauft bzw. gegründet.Während Analysten wahrscheinlich be-fürchten würden, eine derartige Mana-gementkontinuität könnte zur Stagnati-on des Unternehmens führen, geht dieleitende Vizepräsidentin von FreixenetUSA, Eva Bertrán, davon aus, dass ge-nau das Gegenteil der Fall ist: „Eskommt zu keinem Stillstand, weil dieFamilie Ferrer in Zukunft weitere Über-nahmen plant. Im Grunde jedoch

wünschte ich mir, wir würden einmaleine Pause einlegen, damit wir etwas zurRuhe kommen können. Es befindet sichalles in ständiger Bewegung.“Diese Dynamik führt jedoch nicht nurzu einer Steigerung der Produktion.„Mit jedem Land, in dem wir eineWeinkellerei kaufen oder bauen“, sagtFurné, „erhalten wir auch ein Netz-werk, über das wir unsere Weine ver-kaufen.“ So ist Freixenet USA nichtnur der Importeur für Freixenet-Schaumweine, andere spanische Weinesowie Weine aus der Champagne, Bor-deaux, Argentinien und Australien,sondern verkauft auch Gloria FerrerWeine und exportiert sie in alle Welt.Ebenso verhält es sich mit dem Pro-dukt Catnook aus Australien. Freixe-net kann es über ein bereits existieren-des Vertriebsnetz im Ausland verkau-fen, das gleichzeitig als Kanal fürandere Produkte genutzt werden kann.Das Wesentliche an der Sache war es,die Handelswege nicht als Einbahn-straße zu betrachten und im Laufe derZeit Vertrauen und Treue zu schaffen.„Die Beziehungen zu den Vertriebs-händlern in den USA wurden überJahrzehnte aufgebaut“, erzählt Furné.„Es geht nicht mehr darum, einenWein in eine Richtung zu verschieben,sondern alle Weine in alle Richtun-

FREIXENET

WEIN

W E B S I T E S

www.freixenet.comInternetportal von Freixenet mitLinks zu seinen Unternehmen inArgentinien, Australien, Deutsch-land, Frankreich, Großbritannien,Japan, Kanada, Mexiko, Polen,Schweden, der Schweiz, Spanienund den USA. Man kann sich dortsogar den Spot ansehen, denMartin Scorsese für Freixenetgemacht hat!



gen.“ Zwei große Investitionen inSüdamerika im letzten Jahrzehnt ha-ben eines deutlich gezeigt: Freixenetsetzt ganz klar darauf, dass sich dieserKontinent in der nächsten Generationsowohl zum Erzeuger als auch zumVerbraucher entwickelt.

Familienkultur alsFundament desUnternehmensDas Herz dieses riesigen, komplexenUnternehmens schlägt letztendlich aneinem einzigen Ort: in der Familie. „Sorichtig kann man es wohl nicht nach-vollziehen“, sagt David Brown, stellver-tretender Leiter der Marketingabteilungvon Freixenet USA, „aber es handeltsich bei diesem Unternehmen zualler-erst um einen Familienbetrieb, der inletzter Instanz von José Ferrer und sei-nen drei Schwestern geführt wird.“„Fast jeden Tag essen sie gemeinsamzu Mittag“, sagt Bertrán, und Brownfügt noch hinzu, dass „Josés EhefrauGloria meistens auch mit ihrem Mannauf Reisen geht. Sie sind seit mehr als50 Jahren verheiratet und wenn wirmit ihnen zu Abend essen, dann haltensie oftmals Händchen. Das bringt aufwunderbare Weise die Seele dieses Un-

ternehmens zum Ausdruck.“Bertran sagt, dass alle Führungskräftedes Unternehmens schon seit minde-stens 20 Jahren dort arbeiten. „Die fa-miliäre Atmosphäre fördert die Stabi-lität. Es ist schwer, das Unternehmenzu verlassen.“ Die Geschlossenheit imUnternehmen ist fast schon extrem;auch Brown und Bertrán sind Ehepart-ner. „Ich bin mit einer anderenFührungskraft des Unternehmens ver-heiratet“, sagt sie. „In vielen anderenBetrieben wäre das nicht möglich.Doch hier hat man sich darüber ge-freut. Sie kamen sogar zur Hochzeitund brachten Geschenke.“Was das unternehmerische Handelnangeht, so Brown, erlaube die Fami-lienstruktur eine schnelle und effizien-te Umsetzung der getroffenen Ent-scheidungen. In Bezug auf die Unter-nehmenskultur „dominieren hierVertrauen und Zuversicht, was nur inderartigen familiären Strukturen mög-lich ist. Die vier Geschwister haben ei-nen ähnlichen Stil, sie packen gernemit an und vertrauen dem Urteil ihrerMitarbeiter. Ihr Führungsstil zeichnetsich dadurch aus, dass sie ihre Mitar-beiter näher kennen lernen wollen undsie mit einbeziehen, statt sie auf Ab-stand zu halten. Wie viele Unterneh-mer können das von sich behaupten?“

Zugegebenermaßen nicht sehr viele. Einglobales Unternehmen, das zu den TopTen in der Weinbranche gehört undvon vier Geschwistern vom Mittagstischaus geführt wird. „So ist das Weinge-schäft eben“, sagt Furné. „Die Leute ver-gessen, dass es Spaß machen soll. Undwenn man Spaß hat, dann verkauftman in aller Regel auch Wein.“

Jordan Mackay hat für zahlreiche Publi-kationen wie Gourmet, Food and Wine,Decanter, Wine and Spirits und die LosAngeles Times über Wein und Spirituo-sen geschrieben. Er lebt in San Francisco.


und äußerst effektiven Weise zusam-mengeführt.

Zwei Jahrzehnteder ExpansionJuan Furné, Präsident von FreixenetUSA, unterteilt die jüngere Geschichtedes Unternehmens in drei Phasen. Dieerste war die Konsolidierung im Hei-matland und der beginnende Export.Darauf folgten zwei scharf voneinanderabgegrenzte Zeiträume. „Während desersten in den 1980er Jahren“, sagt er,„drängte Freixenet mit aller Kraft indie Position eines Global Players in derSchaumweinindustrie.“ Innerhalb vonwenigen Jahren übernahm das Unter-nehmen zwei führende Cava-Häuser inSpanien sowie die Kellerei Henri Abeléund baute zwei Schaumweinkellereien,eine in der Region Queretaro in Mexi-ko (Sala Vivé) und eine in Sonoma,Kalifornien, die nach Josés EhefrauGloria Ferrer benannt wurde. Damitfestigte Freixenet seine Position alsgrößter Schaumweinerzeuger der Welt.In der zweiten von Furné erwähntenPhase vollzog sich die kontinuierlicheExpansion im Bereich der Stillweine.„Unser Ziel, das größte Schaumwein-unternehmen zu werden, haben wir

erreicht, und die Geschäfte gehen sehrgut. Das ist jedoch nur ein kleiner Teilder Weinindustrie, und wir wissen,dass wir uns als global agierendes Un-ternehmen diversifizieren müssen.“Um das zu erreichen, ging Freixenetum die Jahrtausendwende — 15-20Jahre nach der ersten Expansion aufinternationaler Ebene — in Spanienauf Einkaufstour und erwarb odergründete Weinkellereien in jedergrößeren Region. Damit besaß das Un-ternehmen einen Querschnitt des spa-nischen Weinangebots, das es dieHeredad Collection nannte. Darüberhinaus lief die Stillweinproduktion inMexiko und Kalifornien an, Bordeaux’zweitgrößte Weinhandelsfirma YvonMau wurde übernommen und auch inAustralien (Wingara Wine Group), Ar-gentinien (Viento Sur) und Uruguay(Arerunguá) wurden Weinkellereiengekauft bzw. gegründet.Während Analysten wahrscheinlich be-fürchten würden, eine derartige Mana-gementkontinuität könnte zur Stagnati-on des Unternehmens führen, geht dieleitende Vizepräsidentin von FreixenetUSA, Eva Bertrán, davon aus, dass ge-nau das Gegenteil der Fall ist: „Eskommt zu keinem Stillstand, weil dieFamilie Ferrer in Zukunft weitere Über-nahmen plant. Im Grunde jedoch

wünschte ich mir, wir würden einmaleine Pause einlegen, damit wir etwas zurRuhe kommen können. Es befindet sichalles in ständiger Bewegung.“Diese Dynamik führt jedoch nicht nurzu einer Steigerung der Produktion.„Mit jedem Land, in dem wir eineWeinkellerei kaufen oder bauen“, sagtFurné, „erhalten wir auch ein Netz-werk, über das wir unsere Weine ver-kaufen.“ So ist Freixenet USA nichtnur der Importeur für Freixenet-Schaumweine, andere spanische Weinesowie Weine aus der Champagne, Bor-deaux, Argentinien und Australien,sondern verkauft auch Gloria FerrerWeine und exportiert sie in alle Welt.Ebenso verhält es sich mit dem Pro-dukt Catnook aus Australien. Freixe-net kann es über ein bereits existieren-des Vertriebsnetz im Ausland verkau-fen, das gleichzeitig als Kanal fürandere Produkte genutzt werden kann.Das Wesentliche an der Sache war es,die Handelswege nicht als Einbahn-straße zu betrachten und im Laufe derZeit Vertrauen und Treue zu schaffen.„Die Beziehungen zu den Vertriebs-händlern in den USA wurden überJahrzehnte aufgebaut“, erzählt Furné.„Es geht nicht mehr darum, einenWein in eine Richtung zu verschieben,sondern alle Weine in alle Richtun-

FREIXENET

WEIN

W E B S I T E S

www.freixenet.comInternetportal von Freixenet mitLinks zu seinen Unternehmen inArgentinien, Australien, Deutsch-land, Frankreich, Großbritannien,Japan, Kanada, Mexiko, Polen,Schweden, der Schweiz, Spanienund den USA. Man kann sich dortsogar den Spot ansehen, denMartin Scorsese für Freixenetgemacht hat!


AF_DOXXI_73.qxd 13/3/08 09:11 Página 48

Seit Beginn dieses Jahrhunderts ist es

zahlreichen spanischen Weingebieten

gelungen, den obersten Klassifizierungsstatus zu

erlangen, die DO (Ursprungsbezeichnung). Wir

waren neugierig und wollten die aktuelle Lage in

diesen Regionen einmal genauer unter die Lupe

nehmen, nachdem ihnen dieser herbeigesehnte

Aufstieg in eine anspruchsvollere Kategorie gelungen

war. Was lag da also näher, als die modernsten und

besten Bodegas zu besuchen. In diesem ersten

Artikel berichten wir über unsere Reise zu

aufstrebenden Landkreisen und Einzellagen in

Kastilien-La Mancha, die uns auf einem kurzen

Ausflug auch in die Bergregion von Malaga führt.

JAHRZEHNTEin erstaunliches

Ursprungsbezeichnungen des 21. Jh. (I)

06-DOXXI AL6.qxd 5/4/08 01:28 Página 48 (NEGRO ALEMAN plancha)


Seit Beginn dieses Jahrhunderts ist es

zahlreichen spanischen Weingebieten

gelungen, den obersten Klassifizierungsstatus zu

erlangen, die DO (Ursprungsbezeichnung). Wir

waren neugierig und wollten die aktuelle Lage in

diesen Regionen einmal genauer unter die Lupe

nehmen, nachdem ihnen dieser herbeigesehnte

Aufstieg in eine anspruchsvollere Kategorie gelungen

war. Was lag da also näher, als die modernsten und

besten Bodegas zu besuchen. In diesem ersten

Artikel berichten wir über unsere Reise zu

aufstrebenden Landkreisen und Einzellagen in

Kastilien-La Mancha, die uns auf einem kurzen

Ausflug auch in die Bergregion von Malaga führt.

JAHRZEHNTEin erstaunliches

Ursprungsbezeichnungen des 21. Jh. (I)



URSPRUNGSBEZEICHNUNGEN DES 21. JH.

WEIN


WEIN

Nicht wenige Kritiker haben von ei-nem Aufstieg gesprochen, als sie sichzu den seit dem Jahr 2000 neu ent-standenen Ursprungsbezeichnungen inSpanien geäußert haben. Es erübrigtsich wohl zu sagen, dass dies nicht zu-fällig geschah, sondern dass die Ab-sicht dahinter steckte, diese Weinbau-

gebiete aus dem Dunkel des Unbe-kannten herauszuholen und sie in dasLicht der Öffentlichkeit zu bringen.Was diese Autoren nicht vorhersehenkonnten, war, dass sich jener Aufstiegin geografischen Höhenregionen voll-ziehen würde. Die Neuigkeiten, die inden letzten sieben Jahren aus der Welt

ter ü. NN gelegene Tarancón, obwohl esdie wichtigste Gemeinde des Landkrei-ses ist und auch schon als Hauptstadtder Mancha Alta bezeichnet wurde. Diebereits 2003 geschaffene, aber erst 2005anerkannte DO Uclés erstreckt sichüber 25 Gemeinden der Provinz Cuen-ca und drei der Provinz Toledo und istdurch die bis zu 1 200 Meter hohe, vonNorden nach Süden verlaufende Sierrade Altomira in zwei vollkommen unter-schiedliche Gebiete aufgeteilt. Das er-klärt auch die mikroklimatische Vielfalt,die die Weingärten der Region aus-zeichnet. Im Osten liegen die vom Mit-telmeer beeinflussten Anbauflächenund im Westen die durch das atlanti-sche Klima geprägten Lagen. DerSchlüssel zum Weinbau sind hier nebender Höhe und dem trockenen Klima –es gibt kaum Niederschläge im Sommer– die ebenfalls sehr unterschiedlichenBöden, die jedoch eins gemein haben:Sie sind ausgesprochen tief, und dasdeutet auf ein komplexes Wasserhaus-haltssystems hin. Und so überrascht esauch nicht, dass Rotweine die Protago-

des Weins zu hören waren, kamen ausder Welt des Quijote, aus La Mancha.Dieses uralte, 1691 geschaffene Gebietsetzte sich aus 21 kastilischen Provin-zen zusammen und wurde von ihrerHauptstadt Ciudad Real aus verwaltet.Mancha (arabisch „Manxa“ oder „Al-mansha“, zu dt. „trockene Erde“) be-zeichnet im Wesentlichen den zentra-len Teil einer Hochebene, der MesetaCentral. Sie gehört zu den ältesten zu-sammenhängenden geologischen For-mationen der Iberischen Halbinsel understreckt sich über Teile der ProvinzenAlbacete, Ciudad Real, Cuenca undToledo und damit über das Gebiet,durch das unsere Reise führt. Die vor-nehmlich flache Landschaft ist hochgelegen und von zum Teil sehr hohenGebirgszügen eingerahmt. Der Zufallwollte es, dass die drei spanischen Ge-birgssysteme (Iberisches, Zentrales undPenibetisches System) zusammen mitden nicht ganz so hohen, aber nichtweniger beeindruckenden Montes deToledo jene Ursprungsbezeichnungenumschließen, deren nicht einmal zehnJahre alte Geschichte wir uns etwasnäher betrachten wollen.

RundreiseUnser Ausflug zu den Weinbaugebie-ten, die in jüngster Zeit in die Kategorieder Ursprungsbezeichnungen aufgestie-gen sind, beginnt in Madrid. Die Fahrtführt uns zunächst auf der Autobahn A-3 in Richtung Valencia ungefähr 70 kmhinter Madrid nach Uclés, ein ge-schichtsträchtiger Ort in der ProvinzCuenca, wo bereits Römer, Westgotenund Araber ihre Siedlungen errichtethatten. Die Verantwortlichen der Ur-sprungsbezeichnung waren der Ansicht,dass der Name Uclés sich besser eigne-te, um den DO-Bereich und seine Iden-tität zu repräsentieren, als das 810 Me-

nisten dieser Ursprungsbezeichnungsind, speziell die aus einer Tempranilloaus altem Rebbestand, die Noten vonkonzentrierter, frischer Frucht und einezarte Mineralität in sich vereinigen. Zudieser traditionellen Sorte gesellen sichdie rote Garnacha und die importierten,aber dennoch gut akklimatisierten Ca-bernet Sauvignon, Merlot und Syrah.Im Dezember 2007 wurden auch dieweißen Rebsorten Verdejo, Chardonnay,Moscatel de Grano Menudo, SauvignonBlanc und Macabeo zugelassen, mit de-nen Weißweine und Schaumweinenach traditionellem Verfahren erzeugtwerden sollen. Vieles weist darauf hin,dass die DO Uclés ein außerordentli-ches Potential besitzt. Untermauert wirddiese Prognose durch den starken An-stieg der Gesamtproduktion in den letz-ten Jahren. Während 2006 noch unge-fähr 200 000 Kilo geerntet wurden, wa-ren es 2007 schon 600 000 Kilogrammstreng ausgewählte und sehr gesundeTrauben.Am Anfang waren es acht Weinkelle-reien, die mit ihrem zum Teil uner-

müdlichen Engagement die Grün-dung der DO vorantrieben. Mittler-weile ist man auch auf anderen Ebe-nen sehr aktiv geworden. Durch Ver-kostungswettbewerbe und zahlreichePräsentationsveranstaltungen gelanges, den Bekanntheitsgrad dieser DO-Weine bei den Sommeliers und ihrePräsenz im Restaurant- und Gaststät-tengewerbe zu erhöhen. Darüber hin-aus werden sie in einer sehr elegan-ten, sich nach unten leicht verjün-genden Flasche angeboten. Die DOUclés ist damit auf dem besten Wege,zur Vorzeige-DO des neuen Weinsaus der Provinz Cuenca zu werden,in der die Bodegas des Weingebietsihre jungen, mit großer Sorgfalt er-zeugten Weine schützen lassen, diezu den modernsten und innovativ-sten der Ursprungsbezeichnungzählen, während viele andere ihrerMarken auch weiterhin zur Kategoriedes Vino de la Tierra de Castillagehören. Zwei dieser glänzendenBeispiele sind der außergewöhnlicheMisterio de Fontana von Bodegas

TEXTANTONIO M.ª CASADO

FOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX





WEIN


WEIN

Nicht wenige Kritiker haben von ei-nem Aufstieg gesprochen, als sie sichzu den seit dem Jahr 2000 neu ent-standenen Ursprungsbezeichnungen inSpanien geäußert haben. Es erübrigtsich wohl zu sagen, dass dies nicht zu-fällig geschah, sondern dass die Ab-sicht dahinter steckte, diese Weinbau-

gebiete aus dem Dunkel des Unbe-kannten herauszuholen und sie in dasLicht der Öffentlichkeit zu bringen.Was diese Autoren nicht vorhersehenkonnten, war, dass sich jener Aufstiegin geografischen Höhenregionen voll-ziehen würde. Die Neuigkeiten, die inden letzten sieben Jahren aus der Welt

ter ü. NN gelegene Tarancón, obwohl esdie wichtigste Gemeinde des Landkrei-ses ist und auch schon als Hauptstadtder Mancha Alta bezeichnet wurde. Diebereits 2003 geschaffene, aber erst 2005anerkannte DO Uclés erstreckt sichüber 25 Gemeinden der Provinz Cuen-ca und drei der Provinz Toledo und istdurch die bis zu 1 200 Meter hohe, vonNorden nach Süden verlaufende Sierrade Altomira in zwei vollkommen unter-schiedliche Gebiete aufgeteilt. Das er-klärt auch die mikroklimatische Vielfalt,die die Weingärten der Region aus-zeichnet. Im Osten liegen die vom Mit-telmeer beeinflussten Anbauflächenund im Westen die durch das atlanti-sche Klima geprägten Lagen. DerSchlüssel zum Weinbau sind hier nebender Höhe und dem trockenen Klima –es gibt kaum Niederschläge im Sommer– die ebenfalls sehr unterschiedlichenBöden, die jedoch eins gemein haben:Sie sind ausgesprochen tief, und dasdeutet auf ein komplexes Wasserhaus-haltssystems hin. Und so überrascht esauch nicht, dass Rotweine die Protago-

des Weins zu hören waren, kamen ausder Welt des Quijote, aus La Mancha.Dieses uralte, 1691 geschaffene Gebietsetzte sich aus 21 kastilischen Provin-zen zusammen und wurde von ihrerHauptstadt Ciudad Real aus verwaltet.Mancha (arabisch „Manxa“ oder „Al-mansha“, zu dt. „trockene Erde“) be-zeichnet im Wesentlichen den zentra-len Teil einer Hochebene, der MesetaCentral. Sie gehört zu den ältesten zu-sammenhängenden geologischen For-mationen der Iberischen Halbinsel understreckt sich über Teile der ProvinzenAlbacete, Ciudad Real, Cuenca undToledo und damit über das Gebiet,durch das unsere Reise führt. Die vor-nehmlich flache Landschaft ist hochgelegen und von zum Teil sehr hohenGebirgszügen eingerahmt. Der Zufallwollte es, dass die drei spanischen Ge-birgssysteme (Iberisches, Zentrales undPenibetisches System) zusammen mitden nicht ganz so hohen, aber nichtweniger beeindruckenden Montes deToledo jene Ursprungsbezeichnungenumschließen, deren nicht einmal zehnJahre alte Geschichte wir uns etwasnäher betrachten wollen.

RundreiseUnser Ausflug zu den Weinbaugebie-ten, die in jüngster Zeit in die Kategorieder Ursprungsbezeichnungen aufgestie-gen sind, beginnt in Madrid. Die Fahrtführt uns zunächst auf der Autobahn A-3 in Richtung Valencia ungefähr 70 kmhinter Madrid nach Uclés, ein ge-schichtsträchtiger Ort in der ProvinzCuenca, wo bereits Römer, Westgotenund Araber ihre Siedlungen errichtethatten. Die Verantwortlichen der Ur-sprungsbezeichnung waren der Ansicht,dass der Name Uclés sich besser eigne-te, um den DO-Bereich und seine Iden-tität zu repräsentieren, als das 810 Me-

nisten dieser Ursprungsbezeichnungsind, speziell die aus einer Tempranilloaus altem Rebbestand, die Noten vonkonzentrierter, frischer Frucht und einezarte Mineralität in sich vereinigen. Zudieser traditionellen Sorte gesellen sichdie rote Garnacha und die importierten,aber dennoch gut akklimatisierten Ca-bernet Sauvignon, Merlot und Syrah.Im Dezember 2007 wurden auch dieweißen Rebsorten Verdejo, Chardonnay,Moscatel de Grano Menudo, SauvignonBlanc und Macabeo zugelassen, mit de-nen Weißweine und Schaumweinenach traditionellem Verfahren erzeugtwerden sollen. Vieles weist darauf hin,dass die DO Uclés ein außerordentli-ches Potential besitzt. Untermauert wirddiese Prognose durch den starken An-stieg der Gesamtproduktion in den letz-ten Jahren. Während 2006 noch unge-fähr 200 000 Kilo geerntet wurden, wa-ren es 2007 schon 600 000 Kilogrammstreng ausgewählte und sehr gesundeTrauben.Am Anfang waren es acht Weinkelle-reien, die mit ihrem zum Teil uner-

müdlichen Engagement die Grün-dung der DO vorantrieben. Mittler-weile ist man auch auf anderen Ebe-nen sehr aktiv geworden. Durch Ver-kostungswettbewerbe und zahlreichePräsentationsveranstaltungen gelanges, den Bekanntheitsgrad dieser DO-Weine bei den Sommeliers und ihrePräsenz im Restaurant- und Gaststät-tengewerbe zu erhöhen. Darüber hin-aus werden sie in einer sehr elegan-ten, sich nach unten leicht verjün-genden Flasche angeboten. Die DOUclés ist damit auf dem besten Wege,zur Vorzeige-DO des neuen Weinsaus der Provinz Cuenca zu werden,in der die Bodegas des Weingebietsihre jungen, mit großer Sorgfalt er-zeugten Weine schützen lassen, diezu den modernsten und innovativ-sten der Ursprungsbezeichnungzählen, während viele andere ihrerMarken auch weiterhin zur Kategoriedes Vino de la Tierra de Castillagehören. Zwei dieser glänzendenBeispiele sind der außergewöhnlicheMisterio de Fontana von Bodegas

TEXTANTONIO M.ª CASADO

FOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX






WEIN


WEIN

Fontana, eine Coupage aus Syrahund Tempranillo, und der Senda Pa-loma von der Finca La Estacada, eintadelloser Tempranillo aus altem Reb-bestand. Die Zukunft der DO Ucléssieht mehr als verheißungsvoll aus,zumal auch einige der alteingesesse-nen Genossenschaften des Landkrei-

ses wie Nuestra Señora de la Soledadin der Gemeinde Fuente de PedroNaharro es verstanden haben, sichmit ihrer Marke Bisiesto den qualita-tiven Anforderungen des heutigenMarktes anzupassen und schwung-voll auf den Zug des technologischenFortschritts aufzuspringen.

AktiveGenossenschaftenUnsere nächste Station ist die ebenfallsin der Provinz Cuenca gelegene Ge-meinde Pozoamargo, in der der Kon-trollrat der DO Ribera del Júcar seitseiner Gründung im Jahr 2003 seinen

Sitz hat. Diese neue Region des spani-schen Weins ist ausgesprochen land-wirtschaftlich geprägt, besitzt eineRebfläche von etwas über 9 000 Hek-tar und hat eine Gesamtbevölkerungvon knapp 6 000 Einwohnern. DieWeingärten von Pozoamargo und denanderen sechs Gemeinden der DO Ri-bera del Júcar (Casas de Benítez, Casasde Fernando Alonso, Casas de Guijar-ro, Casas de Haro, El Picazo und Si-sante) liegen etwa 750 Meter ü. NNauf einer Hochebene am Júcar. Der Bo-den besteht aus ton- und kalkhaltigerErde im Untergrund, der von kiesigemGeröll bedeckt ist.Die Art, wie es den Genossenschaftendort gelungen ist, Qualität und Traditi-on unter einen Hut zu bringen, undwie sie es darüber hinaus verstehen,sich auf dem Parkett der internationa-len Märkte zu bewegen und sich diesezunutze zu machen, ist beispielhaft.Sowohl die örtliche GenossenschaftNuestra Señora de la Cabeza mit ihrerunverwechselbaren Marke CasaGualda, die ca. 20 % der Abfüllmengevon fünf Millionen Litern exportiert,als auch die Genossenschaft San Ginésaus der Gemeinde Casas de Benítez,deren Marke Cinco Almudes zu 60 %an Kunden außerhalb Spaniens geht,zeigen, dass dies eine der dynamisch-sten unter den aufstrebenden Ur-sprungsbezeichnungen ist. Die Regionwill aber mehr sein als nur eine Ur-sprungsbezeichnung, deren alleinigesZiel die Vermarktung von Qualitäts-weinen ist. Man betrachtet die positiveEntwicklung auch als Einstieg in einsozioökonomisches Projekt, das die inden letzten Jahren stark geschrumpfteBevölkerung durch den Aufbau alter-nativer Geschäftszweige wie den Wein-tourismus halten soll.Der eigentliche Motor der DO Riberadel Júcar ist jedoch eine Handvoll

José Luis Pérez – Herr über das Wein-gut Mas Martinet im Priorat – gesi-chert, sondern auch mit einer der mo-dernsten Bodegas des Weinbaugebiets.Auf diese Weise werden unter demDach von Bodegas y Viñedos Illanamehrere jener Weine gekeltert, die zuden Flagschiffen dieser Ursprungsbe-zeichnung gehören. Das Besonderedaran ist, dass es sich bei dreien derfür Elvi Wines erzeugten Tropfen(Adar, Ness und Viña Encinar) um ko-schere Weine handelt, die unter Ein-haltung der jüdischen Speisegesetzehergestellt werden und somit auch vonorthodoxen Juden getrunken werdenkönnen. Die besonderen Eigenschaftendieser Weine kommen jedoch schonvor Beginn des Ausbaus zustande. Ne-ben dem Zufall spielen die Umpump-vorgänge eine sehr große Rolle, dieferngesteuert (und ausschließlich voneinem Rabbiner) über ein präzis einge-stelltes Computerprogramm aktiviertwerden. Die Umpumpphasen sindzwar kürzer, werden aber häufigerdurchgeführt. Das Ergebnis sind dannüberraschende, junge Weine mit per-fekten, vollständig eingebundenenTanninen, wie sie sonst nur ein länge-rer Ausbau hervorbringt. Bei Illana,der jungen Bodega, in der beide Pro-jekte laufen – das eigene und das vonElvi Wines –, sieht es ähnlich aus. Hiererzeugt die Ehepartner CarolinaHernández und Javier Prósper Weinemit ebenfalls gut eingebundenen Tan-ninen. Sie ist Önologin und er Agroin-genieur, Önologe und Erbe der renom-mierten Finca Buenavista, auf der sichder Sitz des Kontrollrats befindet, des-sen derzeitiger Präsident er auch ist.Der fruchtige Ausdruck ihrer Weine istdie beste Eigenschaft der Marke Casade Illana, sowohl bei ihrem jungen Ro-ten (der Einzige, bei dem sie mit über66 Prozent einen hohen Anteil

neuer Weinkellereien, die nicht nur füraußerordentliche Qualität stehen, son-dern auch noch etwas anderes bieten,das auf dem heutigen Markt von ent-scheidender Bedeutung ist: ein gutesPreis-Leistungs-Verhältnis. Ein gutesBeispiel dafür ist Elvi Wines, eine „Bo-dega ohne Bodega“, die sich eine ganzbesondere Strategie ausgedacht hat,um die Gebäudekosten zu umgehen.Mit einer anderen Weinkellerei hat sieeine Vereinbarung getroffen, die es ihrermöglicht, ihre Weine in deren Anla-gen zu erzeugen. Dadurch kann siezum einen ihre Weine zu einem gün-stigeren Preis anbieten und zum ande-ren in fünf Ursprungsbezeichnungengleichzeitig präsent sein (neben Riberadel Júcar in Utiel-Requena, Priorat, LaRioja und Cava). Mit diesem einfalls-reichen und praxisorientierten Unter-nehmenskonzept haben sich AnneAletà und Moisés Cohen, das jüdischeEigentümerehepaar von Elvi Wines,stark in der aufstrebenden Weinregionder Provinz Cuenca engagiert und sichdafür nicht nur die Zusammenarbeitmit dem spanischen Spitzenwinzer





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Fontana, eine Coupage aus Syrahund Tempranillo, und der Senda Pa-loma von der Finca La Estacada, eintadelloser Tempranillo aus altem Reb-bestand. Die Zukunft der DO Ucléssieht mehr als verheißungsvoll aus,zumal auch einige der alteingesesse-nen Genossenschaften des Landkrei-

ses wie Nuestra Señora de la Soledadin der Gemeinde Fuente de PedroNaharro es verstanden haben, sichmit ihrer Marke Bisiesto den qualita-tiven Anforderungen des heutigenMarktes anzupassen und schwung-voll auf den Zug des technologischenFortschritts aufzuspringen.

AktiveGenossenschaftenUnsere nächste Station ist die ebenfallsin der Provinz Cuenca gelegene Ge-meinde Pozoamargo, in der der Kon-trollrat der DO Ribera del Júcar seitseiner Gründung im Jahr 2003 seinen

Sitz hat. Diese neue Region des spani-schen Weins ist ausgesprochen land-wirtschaftlich geprägt, besitzt eineRebfläche von etwas über 9 000 Hek-tar und hat eine Gesamtbevölkerungvon knapp 6 000 Einwohnern. DieWeingärten von Pozoamargo und denanderen sechs Gemeinden der DO Ri-bera del Júcar (Casas de Benítez, Casasde Fernando Alonso, Casas de Guijar-ro, Casas de Haro, El Picazo und Si-sante) liegen etwa 750 Meter ü. NNauf einer Hochebene am Júcar. Der Bo-den besteht aus ton- und kalkhaltigerErde im Untergrund, der von kiesigemGeröll bedeckt ist.Die Art, wie es den Genossenschaftendort gelungen ist, Qualität und Traditi-on unter einen Hut zu bringen, undwie sie es darüber hinaus verstehen,sich auf dem Parkett der internationa-len Märkte zu bewegen und sich diesezunutze zu machen, ist beispielhaft.Sowohl die örtliche GenossenschaftNuestra Señora de la Cabeza mit ihrerunverwechselbaren Marke CasaGualda, die ca. 20 % der Abfüllmengevon fünf Millionen Litern exportiert,als auch die Genossenschaft San Ginésaus der Gemeinde Casas de Benítez,deren Marke Cinco Almudes zu 60 %an Kunden außerhalb Spaniens geht,zeigen, dass dies eine der dynamisch-sten unter den aufstrebenden Ur-sprungsbezeichnungen ist. Die Regionwill aber mehr sein als nur eine Ur-sprungsbezeichnung, deren alleinigesZiel die Vermarktung von Qualitäts-weinen ist. Man betrachtet die positiveEntwicklung auch als Einstieg in einsozioökonomisches Projekt, das die inden letzten Jahren stark geschrumpfteBevölkerung durch den Aufbau alter-nativer Geschäftszweige wie den Wein-tourismus halten soll.Der eigentliche Motor der DO Riberadel Júcar ist jedoch eine Handvoll

José Luis Pérez – Herr über das Wein-gut Mas Martinet im Priorat – gesi-chert, sondern auch mit einer der mo-dernsten Bodegas des Weinbaugebiets.Auf diese Weise werden unter demDach von Bodegas y Viñedos Illanamehrere jener Weine gekeltert, die zuden Flagschiffen dieser Ursprungsbe-zeichnung gehören. Das Besonderedaran ist, dass es sich bei dreien derfür Elvi Wines erzeugten Tropfen(Adar, Ness und Viña Encinar) um ko-schere Weine handelt, die unter Ein-haltung der jüdischen Speisegesetzehergestellt werden und somit auch vonorthodoxen Juden getrunken werdenkönnen. Die besonderen Eigenschaftendieser Weine kommen jedoch schonvor Beginn des Ausbaus zustande. Ne-ben dem Zufall spielen die Umpump-vorgänge eine sehr große Rolle, dieferngesteuert (und ausschließlich voneinem Rabbiner) über ein präzis einge-stelltes Computerprogramm aktiviertwerden. Die Umpumpphasen sindzwar kürzer, werden aber häufigerdurchgeführt. Das Ergebnis sind dannüberraschende, junge Weine mit per-fekten, vollständig eingebundenenTanninen, wie sie sonst nur ein länge-rer Ausbau hervorbringt. Bei Illana,der jungen Bodega, in der beide Pro-jekte laufen – das eigene und das vonElvi Wines –, sieht es ähnlich aus. Hiererzeugt die Ehepartner CarolinaHernández und Javier Prósper Weinemit ebenfalls gut eingebundenen Tan-ninen. Sie ist Önologin und er Agroin-genieur, Önologe und Erbe der renom-mierten Finca Buenavista, auf der sichder Sitz des Kontrollrats befindet, des-sen derzeitiger Präsident er auch ist.Der fruchtige Ausdruck ihrer Weine istdie beste Eigenschaft der Marke Casade Illana, sowohl bei ihrem jungen Ro-ten (der Einzige, bei dem sie mit über66 Prozent einen hohen Anteil

neuer Weinkellereien, die nicht nur füraußerordentliche Qualität stehen, son-dern auch noch etwas anderes bieten,das auf dem heutigen Markt von ent-scheidender Bedeutung ist: ein gutesPreis-Leistungs-Verhältnis. Ein gutesBeispiel dafür ist Elvi Wines, eine „Bo-dega ohne Bodega“, die sich eine ganzbesondere Strategie ausgedacht hat,um die Gebäudekosten zu umgehen.Mit einer anderen Weinkellerei hat sieeine Vereinbarung getroffen, die es ihrermöglicht, ihre Weine in deren Anla-gen zu erzeugen. Dadurch kann siezum einen ihre Weine zu einem gün-stigeren Preis anbieten und zum ande-ren in fünf Ursprungsbezeichnungengleichzeitig präsent sein (neben Riberadel Júcar in Utiel-Requena, Priorat, LaRioja und Cava). Mit diesem einfalls-reichen und praxisorientierten Unter-nehmenskonzept haben sich AnneAletà und Moisés Cohen, das jüdischeEigentümerehepaar von Elvi Wines,stark in der aufstrebenden Weinregionder Provinz Cuenca engagiert und sichdafür nicht nur die Zusammenarbeitmit dem spanischen Spitzenwinzer





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Tempranillo verwenden), als auch beiihrem sehr an einen Bordeaux erin-nernden Selección (80 % CabernetSauvignon und 20 % Merlot) undihrem Tresdecinco, der größtenteilsaus einer großartigen, reifen Merlotmit einem entsprechenden Anteil Sy-rah und Cabernet Sauvignon erzeugtwird.

Manchuela auf demWeg nach obenKurz vor Ende des letzten Jahrhun-derts vernahm man in verschiedenenAnbaugebieten Kastilien-La Manchasdie ersten unüberhörbaren Rufe nachUnabhängigkeit von der dominantenMutter, der ausgedehnten DO La Man-cha, die zu den ältesten und traditions-reichsten UrsprungsbezeichnungenSpaniens gehört. Erstmals offiziell an-erkannt wurde sie 1932, obwohl derKontrollrat seine Arbeit in seiner heuti-gen Form erst 1973 aufnahm. Der DOLa Mancha wurde vorgeworfen, sie sei– möglicherweise aufgrund ihrerGröße – unfähig, die Einzelinteressender jeweiligen Anbaugebiete undWeingärten, aus denen sie sich zusam-mensetzt, angemessen zu vertreten.Ursprünglich war Manchuela Teil einer

provisorischen Ursprungsbezeichnung,die weitaus größer war als die jetzige.Ihr gehörten noch drei weitere DO-Be-reiche aus Kastilien-La Mancha an, de-ren vollständige Unabhängigkeit imLaufe der Zeit jedoch anerkannt wur-de: die bereits erwähnte La Mancha,Almansa (aus dem Arabischen: hohes,ebenes und nahezu unbewachsenesLand) und Méntrida. Einige sehr enga-gierte Weinbauern und Winzer, die dasPotenzial erkannt hatten, das die vie-len unverwechselbaren Eigenschaftender Weingärten und des Weinbaus indiesem Gebiet boten, bemühten sichbereits seit 1997 um eine offizielle Zu-lassung. Dem wurde jedoch erst im Ju-li 2000 durch einen Ministererlass ent-sprochen. Damit war nun auch Man-chuela mit seinen fast siebzigGemeinden (zwischen Cuenca und Al-bacete) auf der Karte der Ursprungsbe-zeichnungen des spanischen Weins zufinden. Der Sitz des Kontrollrats derDO Manchuela befindet sich in Fuen-tealbilla. Der Ort liegt an der Land-straße N-322, die ihn mit der Weinre-gion DO Utiel-Requena und dem Mit-telmeer verbindet. Die Straße führtdurch eine paradiesische Hügelland-schaft, die oft in Nebel gehüllt ist, dersich über dem tief zerklüfteten Fluss-

bett des Cabriel, einem Nebenfluss desJúcar, bildet.Die erste Bodega, die (selbst im Aus-land, wohin 70 % der abgefüllten Fla-schen exportiert werden) mit großemEngagement für die Qualität der neuentstehenden Ursprungsbezeichnungwarb, war Finca Sandoval. Sie ist daspersönliche Projekt des Journalistenund Gastronomen Víctor de la Serna,das 1998 auf zehn Hektar Anbauflächebegann. Über Jahre hinweg erzielteman hier die auf spanischem Boden be-sten Ergebnisse mit der an der Rhôneheimischen Syrah. Anschließend besu-chen wir zwei junge Weinkellerein, de-nen es gelungen ist, sich neben zahlrei-chen Genossenschaften zu behaupten.Die Erste von ihnen ist Bodegas y Viñe-dos Ponce in Iniesta (Albacete). Sie hates verstanden, die überlieferte Traditionan die heutige Zeit anzupassen, unddas ist ihre Stärke. Man ist dort zwar inder Winzertradition der Großelternverwurzelt und setzt auf die im Gobe-let-System ohne Bewässerung erzogeneregionale Sorte Bobal, scheut sich abernicht, sich auch die Erfahrungen ausdem biodynamischen Weinbau zunutzezu machen. Das Ergebnis sind die Mar-ken La Casilla (über 60 Jahre alte Reb-stöcke auf kalkhaltigem Boden), Clos

Lojén und P.F. (Abkürzung für PieFranco), wahre Spitzenweine, in denendie traditionelle und die zukünftigeManchuela zum Ausdruck kommt. Diezweite Weinkellerei, Altolandón, ver-folgt eine entgegengesetzte Strategie,denn sie gibt den fremden Sorten denVorrang. Kaum einen Unterschied lässtjedoch die eigentliche Erzeugung er-kennen. Beide Bodegas legen großenWert darauf, ihre Weine so herzustel-len, dass sie noch „für sich selbst spre-chen“ können. Dank der besondere La-ge von Altolandón in Landete (Cuenca)mehr als 1 000 Meter ü. NN besitzendie Weine eine außergewöhnliche Tan-ninstruktur. Man kann daher die ältereMarke Altolandón und auch die neuereL’Ame de Malbec, die zu 70 % expor-tiert wird, als Weine mit perfekten „al-tolandinischen Tanninen“ bezeichnen.

Wein aus Málaga:rot und doch ganzandersWie bereits angekündigt, führt unsereReise vor der Rückkehr nach Madridin den äußersten Süden der spani-schen Mittelmeerregion. Im Jahr 2006überschritten die Ursprungsbezeich-nungen Málaga und Sierras de Málagabeim Export zum ersten Mal die magi-sche Zahl von einer Million Liter. DasFundament für diesen Fortschritt wur-de jedoch schon ungefähr fünf Jahrezuvor gelegt, denn um die Jahrtau-sendwende herum unterzog sich dieUrsprungsbezeichnung Málaga einerRadikalkur und erfand sich praktischneu – man muss dazu wissen, dass derKontrollrat der DO Málaga bereits1933 gegründet wurde und zu den äl-testen Spaniens zählt. 2001 wurde dasalte Reglement nach fast zwei Jahrenunermüdlicher Arbeit aufgehoben unddurch ein neues ersetzt. Mit einemSchlag ebnete man damit, ohne aller-dings die traditionellsten Erzeugungs-verfahren der Provinz abzuwerten, dieaufs engste mit dem Süßwein aus der

und positiven Schub nach vorn ver-sprachen. Vorraussetzung dafür war al-lerdings die Zulassung weiterer Sorten.Neben den bereits vorhandenen Sortender DO Málaga (Pedro Ximénez, Mos-catel de Alejandría und Moscatel Mori-sco bzw. de Grano Menudo), derLairén, Doradilla und Romé (letztereeine eigentümliche regionale Sorte) so-wie der Chardonnay, Sauvignon Blancund Macabeo öffnete man nun auchden großen Roten aus dem Ausland(Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,

Moscatel-Traube verbunden sind, denWeg in eine neue Zukunft. Von nun ankonnte man sich mehr auf die trocke-nen Weine konzentrieren, speziell dieRosés und die Roten, die eher demmodernen Geschmack entsprechen.Das geografische Zentrum dieses Wan-dels war die traditionell als Serranía deRonda bekannte Unterzone (die Ge-meinden Arriate, Atajate, Benadalid,Gaucín und Ronda), wo eine Reihevon Projekten ins Leben gerufen wur-den, die für die DO einen einzigartigen





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Tempranillo verwenden), als auch beiihrem sehr an einen Bordeaux erin-nernden Selección (80 % CabernetSauvignon und 20 % Merlot) undihrem Tresdecinco, der größtenteilsaus einer großartigen, reifen Merlotmit einem entsprechenden Anteil Sy-rah und Cabernet Sauvignon erzeugtwird.

Manchuela auf demWeg nach obenKurz vor Ende des letzten Jahrhun-derts vernahm man in verschiedenenAnbaugebieten Kastilien-La Manchasdie ersten unüberhörbaren Rufe nachUnabhängigkeit von der dominantenMutter, der ausgedehnten DO La Man-cha, die zu den ältesten und traditions-reichsten UrsprungsbezeichnungenSpaniens gehört. Erstmals offiziell an-erkannt wurde sie 1932, obwohl derKontrollrat seine Arbeit in seiner heuti-gen Form erst 1973 aufnahm. Der DOLa Mancha wurde vorgeworfen, sie sei– möglicherweise aufgrund ihrerGröße – unfähig, die Einzelinteressender jeweiligen Anbaugebiete undWeingärten, aus denen sie sich zusam-mensetzt, angemessen zu vertreten.Ursprünglich war Manchuela Teil einer

provisorischen Ursprungsbezeichnung,die weitaus größer war als die jetzige.Ihr gehörten noch drei weitere DO-Be-reiche aus Kastilien-La Mancha an, de-ren vollständige Unabhängigkeit imLaufe der Zeit jedoch anerkannt wur-de: die bereits erwähnte La Mancha,Almansa (aus dem Arabischen: hohes,ebenes und nahezu unbewachsenesLand) und Méntrida. Einige sehr enga-gierte Weinbauern und Winzer, die dasPotenzial erkannt hatten, das die vie-len unverwechselbaren Eigenschaftender Weingärten und des Weinbaus indiesem Gebiet boten, bemühten sichbereits seit 1997 um eine offizielle Zu-lassung. Dem wurde jedoch erst im Ju-li 2000 durch einen Ministererlass ent-sprochen. Damit war nun auch Man-chuela mit seinen fast siebzigGemeinden (zwischen Cuenca und Al-bacete) auf der Karte der Ursprungsbe-zeichnungen des spanischen Weins zufinden. Der Sitz des Kontrollrats derDO Manchuela befindet sich in Fuen-tealbilla. Der Ort liegt an der Land-straße N-322, die ihn mit der Weinre-gion DO Utiel-Requena und dem Mit-telmeer verbindet. Die Straße führtdurch eine paradiesische Hügelland-schaft, die oft in Nebel gehüllt ist, dersich über dem tief zerklüfteten Fluss-

bett des Cabriel, einem Nebenfluss desJúcar, bildet.Die erste Bodega, die (selbst im Aus-land, wohin 70 % der abgefüllten Fla-schen exportiert werden) mit großemEngagement für die Qualität der neuentstehenden Ursprungsbezeichnungwarb, war Finca Sandoval. Sie ist daspersönliche Projekt des Journalistenund Gastronomen Víctor de la Serna,das 1998 auf zehn Hektar Anbauflächebegann. Über Jahre hinweg erzielteman hier die auf spanischem Boden be-sten Ergebnisse mit der an der Rhôneheimischen Syrah. Anschließend besu-chen wir zwei junge Weinkellerein, de-nen es gelungen ist, sich neben zahlrei-chen Genossenschaften zu behaupten.Die Erste von ihnen ist Bodegas y Viñe-dos Ponce in Iniesta (Albacete). Sie hates verstanden, die überlieferte Traditionan die heutige Zeit anzupassen, unddas ist ihre Stärke. Man ist dort zwar inder Winzertradition der Großelternverwurzelt und setzt auf die im Gobe-let-System ohne Bewässerung erzogeneregionale Sorte Bobal, scheut sich abernicht, sich auch die Erfahrungen ausdem biodynamischen Weinbau zunutzezu machen. Das Ergebnis sind die Mar-ken La Casilla (über 60 Jahre alte Reb-stöcke auf kalkhaltigem Boden), Clos

Lojén und P.F. (Abkürzung für PieFranco), wahre Spitzenweine, in denendie traditionelle und die zukünftigeManchuela zum Ausdruck kommt. Diezweite Weinkellerei, Altolandón, ver-folgt eine entgegengesetzte Strategie,denn sie gibt den fremden Sorten denVorrang. Kaum einen Unterschied lässtjedoch die eigentliche Erzeugung er-kennen. Beide Bodegas legen großenWert darauf, ihre Weine so herzustel-len, dass sie noch „für sich selbst spre-chen“ können. Dank der besondere La-ge von Altolandón in Landete (Cuenca)mehr als 1 000 Meter ü. NN besitzendie Weine eine außergewöhnliche Tan-ninstruktur. Man kann daher die ältereMarke Altolandón und auch die neuereL’Ame de Malbec, die zu 70 % expor-tiert wird, als Weine mit perfekten „al-tolandinischen Tanninen“ bezeichnen.

Wein aus Málaga:rot und doch ganzandersWie bereits angekündigt, führt unsereReise vor der Rückkehr nach Madridin den äußersten Süden der spani-schen Mittelmeerregion. Im Jahr 2006überschritten die Ursprungsbezeich-nungen Málaga und Sierras de Málagabeim Export zum ersten Mal die magi-sche Zahl von einer Million Liter. DasFundament für diesen Fortschritt wur-de jedoch schon ungefähr fünf Jahrezuvor gelegt, denn um die Jahrtau-sendwende herum unterzog sich dieUrsprungsbezeichnung Málaga einerRadikalkur und erfand sich praktischneu – man muss dazu wissen, dass derKontrollrat der DO Málaga bereits1933 gegründet wurde und zu den äl-testen Spaniens zählt. 2001 wurde dasalte Reglement nach fast zwei Jahrenunermüdlicher Arbeit aufgehoben unddurch ein neues ersetzt. Mit einemSchlag ebnete man damit, ohne aller-dings die traditionellsten Erzeugungs-verfahren der Provinz abzuwerten, dieaufs engste mit dem Süßwein aus der

und positiven Schub nach vorn ver-sprachen. Vorraussetzung dafür war al-lerdings die Zulassung weiterer Sorten.Neben den bereits vorhandenen Sortender DO Málaga (Pedro Ximénez, Mos-catel de Alejandría und Moscatel Mori-sco bzw. de Grano Menudo), derLairén, Doradilla und Romé (letztereeine eigentümliche regionale Sorte) so-wie der Chardonnay, Sauvignon Blancund Macabeo öffnete man nun auchden großen Roten aus dem Ausland(Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,

Moscatel-Traube verbunden sind, denWeg in eine neue Zukunft. Von nun ankonnte man sich mehr auf die trocke-nen Weine konzentrieren, speziell dieRosés und die Roten, die eher demmodernen Geschmack entsprechen.Das geografische Zentrum dieses Wan-dels war die traditionell als Serranía deRonda bekannte Unterzone (die Ge-meinden Arriate, Atajate, Benadalid,Gaucín und Ronda), wo eine Reihevon Projekten ins Leben gerufen wur-den, die für die DO einen einzigartigen




Cabernet Franc und Pinot Noir) undaus Spanien (Tempranillo undGarnacha) die Tore. Der Erzeugung fürMalaga vollkommen unüblicher roterWeine stand also nichts mehr im We-ge. Die Frage war allerdings, ob esüberhaupt möglich sei, einen trocke-nen Qualitätswein in dem heißen Kli-ma dieser Region zu produzieren,macht doch die Sonne nicht jedeChance auf die unerlässliche Ausgewo-genheit zwischen Säure und Zuckerge-halt zunichte? Die Antwort auf dieseFragen liegt in der Höhe, die den mo-dernen Weinbau bis zu einem gewis-sen Grad verändert. Mit ihr ändernsich die Temperaturen, was ein ausrei-chend langsames Heranreifen gewähr-leistet und damit für die gewünschteAusgewogenheit sorgt.Einige Bodegas und Persönlichkeitensind in diesem Zusammenhang beson-ders zu erwähnen, wie beispielsweiseCortijo Los Aguilares, ein riesiges, 800Hektar großes Landgut. Dort haben derbaskische Unternehmer José AntonioItarte und seine Frau Victoria mit derfachlichen Unterstützung des allgegen-wärtigen Telmo Rodríguez ein Systemdes integrierten Weinbaus implemen-tiert, bei dem gänzlich auf den Einsatzvon Pestiziden und Herbiziden verzich-tet werden kann. Das Ergebnis sindWeine aus der wunderbaren Pinot Noir(in diesen Breitengraden noch schwieri-ger zu pflegen) mit einem Anteil Tem-pranillo, Merlot und Petit Verdot. DieWeinkellerei Juan Manuel Vetas hinge-gen setzt unter der Leitung des gleich-namigen, in Frankreich ausgebildetenÖnologen, der auch die Weine von Cor-tijo las Monjas verbessert hat (mögli-cherweise das erste spanische Château,ehemals im Besitz des Prinzen Alfonsvon Hohenlohe, dessen Name noch alsFirmenname der Bodega erhalten ist),ausschließlich auf die Petit Verdot, die

von Vetas in den höchsten Tönen gelobtwird. In dem ehemaligen, heute reno-vierten Kloster Descalzos Viejos an derbeeindruckenden Felsschlucht Tajo deRonda lässt der in Ronda ansässige Un-ternehmer Francisco Retamero denwohl besten trockenen Weißwein derSierras de Málaga erzeugen. DieserChardonnay besitzt neben balsami-schen Noten und einem Hauch von Zi-trusfrüchten ein wahres Feuerwerk fri-scher Früchte. Bleibt noch Los Bujeoszu erwähnen, eine Weinkellerei, derauch ein minimalistisch gestaltetes Ho-tel (Hotel-Bodega El Juncal) angeschlos-sen ist. Die Bodega gehört ManuelMaría López, der ebenfalls Eigentümerdes Restaurants Tragabuches in Rondaist. Für die fachliche Beratung konnte erIgnacio de Miguel gewinnen, der hierdie beiden Weine A Pasos und PasosLargos erzeugt. Mit ihnen gelingt es,wie auch mit allen anderen Weinen ausRonda, in diesem südlichen Teil Spani-ens die besten Eigenschaften der frem-den (französischen) Trauben hervor-zulocken.

EinzigartigeEinzellagen,vielfältige WeineIm Jahr 2000 wurde von einer Gruppealt eingesessener Winzer die Vereini-gung „Grandes Pagos de España“ ge-gründet, um die Einzellagenweine zuschützen und zu fördern. Das Konzeptder Pagos ist sehr spanisch. Es be-zeichnet einen bestimmten Landstrichmit einzigartigen klimatischen undedaphischen Eigenschaften und ent-spricht sinngemäß etwa der deutschenEinzellage. Die Eigentümer dieser Pa-gos bemühten sich um eine Anerken-nung, die es ihnen zu einem späterenZeitpunkt ermöglichen sollte, als Ur-sprungsbezeichnung zugelassen zuwerden, um so im engeren Sinne desWortes einzigartige Weine zu erzeu-gen. „Einzigartig“ sollte sich nicht al-lein auf die Qualität beziehen – vonKritikern und Verbrauchern wurdediese Eigenschaft längst bestätigt –,sondern auch darauf, dass die bei der


WEIN



WEIN

Kelterung der Weine verwendetenTrauben aus exklusiven Weingärtenund von ausgewählten Rebsortenstammen und die Reben gemäß An-bau- und Winzertechniken angebautwerden, die den Eigenschaften des Bo-dens und des Klimas gerecht werden.Die Erzeugung und Reifung muss da-bei in einer auf diesem Pago befindli-chen Weinkellerei erfolgen. Der Enthu-siasmus der Winzer, die wir hier vor-stellen wollen, wurde nicht enttäuscht.Ab 2002 erhielten die Pagos nach undnach die Anerkennung als Ursprungs-bezeichnung.

Bonillo und diedoppelteAnerkennungDer Landkreis Campo de Montiel, indem heute der früher eigenständigeLandkreis Sierra de Alcaraz aufgeht, isteine der Untereinheiten, in die sich dieausgedehnte zentrale Hochebene Spa-niens gliedert. Obwohl die Bevölke-rungsdichte in diesem Teil der Mesetasehr niedrig ist, gibt es eine Gemeindemit nur knapp 3 000 Einwohnern, ElBonillo, die gleich zwei Ursprungsbe-zeichnungen besitzt: Finca Élez undPago Guijoso. Die geografischen Merk-male, denen die Weingärten dieses Or-tes ihre Qualität verdanken, sind auchhier eng mit dem Gewässernetz ver-knüpft, denn durch El Bonillo verläuftdie Trennlinie zwischen dem Einzugs-gebiet des Guadiana (er mündet in denAtlantik) und dem des Lezuza (Neben-fluss des Júcar, Mittelmeerseite). Wich-tig ist auch die Höhe. Auf dem Ge-meindegebiet befindet sich nämlichder zweithöchste Berg des Landkreises,Los Barreros (1 102 Meter), wo unzäh-lige Bäche und Bergflüsse entspringen.Diese Hochebene haben sich zwei

Männer für ihre Projekte auserkoren:Manuel Manzaneque, Gründer und Ei-gentümer der Finca Élez, die 2007 ihreAnerkennung als Ursprungsbezeich-nung erhielt, und Eduardo Sánchez-Muliterno, ein sehr beliebter mittel-ständischer Unternehmer, den manauch „den Kugelschreiberkönig“ nennt(Leiter der Styb-Kugelschreiberfabrikin Albacete, die in 60 Länder expor-

tiert). Er wollte nach einem mehrjähri-gen Aufenthalt in Frankreich heraus-finden, ob die nährstoffarmen Bödendes Landkreises für den Anbau derfranzösischen Rebsorten geeignet sind,deren Weine er bereits im Nachbarlandprobiert hatte. Abgesehen von derHöhe fallen zahlreiche andere Gemein-samkeiten auf, die beide Landgüteraufweisen. Die Wesentlichsten sind al-




Cabernet Franc und Pinot Noir) undaus Spanien (Tempranillo undGarnacha) die Tore. Der Erzeugung fürMalaga vollkommen unüblicher roterWeine stand also nichts mehr im We-ge. Die Frage war allerdings, ob esüberhaupt möglich sei, einen trocke-nen Qualitätswein in dem heißen Kli-ma dieser Region zu produzieren,macht doch die Sonne nicht jedeChance auf die unerlässliche Ausgewo-genheit zwischen Säure und Zuckerge-halt zunichte? Die Antwort auf dieseFragen liegt in der Höhe, die den mo-dernen Weinbau bis zu einem gewis-sen Grad verändert. Mit ihr ändernsich die Temperaturen, was ein ausrei-chend langsames Heranreifen gewähr-leistet und damit für die gewünschteAusgewogenheit sorgt.Einige Bodegas und Persönlichkeitensind in diesem Zusammenhang beson-ders zu erwähnen, wie beispielsweiseCortijo Los Aguilares, ein riesiges, 800Hektar großes Landgut. Dort haben derbaskische Unternehmer José AntonioItarte und seine Frau Victoria mit derfachlichen Unterstützung des allgegen-wärtigen Telmo Rodríguez ein Systemdes integrierten Weinbaus implemen-tiert, bei dem gänzlich auf den Einsatzvon Pestiziden und Herbiziden verzich-tet werden kann. Das Ergebnis sindWeine aus der wunderbaren Pinot Noir(in diesen Breitengraden noch schwieri-ger zu pflegen) mit einem Anteil Tem-pranillo, Merlot und Petit Verdot. DieWeinkellerei Juan Manuel Vetas hinge-gen setzt unter der Leitung des gleich-namigen, in Frankreich ausgebildetenÖnologen, der auch die Weine von Cor-tijo las Monjas verbessert hat (mögli-cherweise das erste spanische Château,ehemals im Besitz des Prinzen Alfonsvon Hohenlohe, dessen Name noch alsFirmenname der Bodega erhalten ist),ausschließlich auf die Petit Verdot, die

von Vetas in den höchsten Tönen gelobtwird. In dem ehemaligen, heute reno-vierten Kloster Descalzos Viejos an derbeeindruckenden Felsschlucht Tajo deRonda lässt der in Ronda ansässige Un-ternehmer Francisco Retamero denwohl besten trockenen Weißwein derSierras de Málaga erzeugen. DieserChardonnay besitzt neben balsami-schen Noten und einem Hauch von Zi-trusfrüchten ein wahres Feuerwerk fri-scher Früchte. Bleibt noch Los Bujeoszu erwähnen, eine Weinkellerei, derauch ein minimalistisch gestaltetes Ho-tel (Hotel-Bodega El Juncal) angeschlos-sen ist. Die Bodega gehört ManuelMaría López, der ebenfalls Eigentümerdes Restaurants Tragabuches in Rondaist. Für die fachliche Beratung konnte erIgnacio de Miguel gewinnen, der hierdie beiden Weine A Pasos und PasosLargos erzeugt. Mit ihnen gelingt es,wie auch mit allen anderen Weinen ausRonda, in diesem südlichen Teil Spani-ens die besten Eigenschaften der frem-den (französischen) Trauben hervor-zulocken.

EinzigartigeEinzellagen,vielfältige WeineIm Jahr 2000 wurde von einer Gruppealt eingesessener Winzer die Vereini-gung „Grandes Pagos de España“ ge-gründet, um die Einzellagenweine zuschützen und zu fördern. Das Konzeptder Pagos ist sehr spanisch. Es be-zeichnet einen bestimmten Landstrichmit einzigartigen klimatischen undedaphischen Eigenschaften und ent-spricht sinngemäß etwa der deutschenEinzellage. Die Eigentümer dieser Pa-gos bemühten sich um eine Anerken-nung, die es ihnen zu einem späterenZeitpunkt ermöglichen sollte, als Ur-sprungsbezeichnung zugelassen zuwerden, um so im engeren Sinne desWortes einzigartige Weine zu erzeu-gen. „Einzigartig“ sollte sich nicht al-lein auf die Qualität beziehen – vonKritikern und Verbrauchern wurdediese Eigenschaft längst bestätigt –,sondern auch darauf, dass die bei der


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Kelterung der Weine verwendetenTrauben aus exklusiven Weingärtenund von ausgewählten Rebsortenstammen und die Reben gemäß An-bau- und Winzertechniken angebautwerden, die den Eigenschaften des Bo-dens und des Klimas gerecht werden.Die Erzeugung und Reifung muss da-bei in einer auf diesem Pago befindli-chen Weinkellerei erfolgen. Der Enthu-siasmus der Winzer, die wir hier vor-stellen wollen, wurde nicht enttäuscht.Ab 2002 erhielten die Pagos nach undnach die Anerkennung als Ursprungs-bezeichnung.

Bonillo und diedoppelteAnerkennungDer Landkreis Campo de Montiel, indem heute der früher eigenständigeLandkreis Sierra de Alcaraz aufgeht, isteine der Untereinheiten, in die sich dieausgedehnte zentrale Hochebene Spa-niens gliedert. Obwohl die Bevölke-rungsdichte in diesem Teil der Mesetasehr niedrig ist, gibt es eine Gemeindemit nur knapp 3 000 Einwohnern, ElBonillo, die gleich zwei Ursprungsbe-zeichnungen besitzt: Finca Élez undPago Guijoso. Die geografischen Merk-male, denen die Weingärten dieses Or-tes ihre Qualität verdanken, sind auchhier eng mit dem Gewässernetz ver-knüpft, denn durch El Bonillo verläuftdie Trennlinie zwischen dem Einzugs-gebiet des Guadiana (er mündet in denAtlantik) und dem des Lezuza (Neben-fluss des Júcar, Mittelmeerseite). Wich-tig ist auch die Höhe. Auf dem Ge-meindegebiet befindet sich nämlichder zweithöchste Berg des Landkreises,Los Barreros (1 102 Meter), wo unzäh-lige Bäche und Bergflüsse entspringen.Diese Hochebene haben sich zwei

Männer für ihre Projekte auserkoren:Manuel Manzaneque, Gründer und Ei-gentümer der Finca Élez, die 2007 ihreAnerkennung als Ursprungsbezeich-nung erhielt, und Eduardo Sánchez-Muliterno, ein sehr beliebter mittel-ständischer Unternehmer, den manauch „den Kugelschreiberkönig“ nennt(Leiter der Styb-Kugelschreiberfabrikin Albacete, die in 60 Länder expor-

tiert). Er wollte nach einem mehrjähri-gen Aufenthalt in Frankreich heraus-finden, ob die nährstoffarmen Bödendes Landkreises für den Anbau derfranzösischen Rebsorten geeignet sind,deren Weine er bereits im Nachbarlandprobiert hatte. Abgesehen von derHöhe fallen zahlreiche andere Gemein-samkeiten auf, die beide Landgüteraufweisen. Die Wesentlichsten sind al-



sität Davis in Kalifornien studiert undkennt sich sehr gut mit diesen Rebsor-ten aus. Sie werden zwar hoch gelobt,doch erfordern sie ein besonderes öno-logisches Gespür, um die unerwünsch-ten pflanzlichen Aromen zu vermei-den, die ihnen häufig nachgesagt wer-den. Die Weine der Marke Dominio deValdepusa werden zu fast 70 % auf in-ternationalen Märkten vertrieben. DasAngebot umfasst neben einem breitenSortiment an Sortenweinen (Syrah,Merlot, Cabernet Sauvignon) den ex-klusiven Emeritvs und den außerge-wöhnlichen Svmma Varietalis, die bei-

de in unterschiedlichen Anteilenaus den drei o.g. Sorten erzeugtwerden und sich qualitativ gegen-seitig in nichts nachstehen.

Antonio Mª Casado ist Freelance-Journalist und Verkoster mit demFachgebiet spanische undausländische Weine und Spirituosen.Er war vier Jahre lang für den GuíaPeñín verantwortlich.


lerdings die Größe (ca. 40 Hektar), dieungeheure Begeisterung der beiden Be-sitzer für fremde Rebsorten und dasTerroir, dessen mineralische Eigen-schaften durch das kiesige Geröll undden darunter liegenden sandigenLehmboden bestimmt werden und denWeinen ihren besonderen Charakterverleihen. Einige Kritiker weisen sogardie Möglichkeit nicht ganz von derHand, dass es sich bei dem Namen derRomanfigur „Quijote“ wohl eher um„Guijote“ handeln müsse, da er mögli-cherweise von dem spanischen Begrifffür Kiesel (guijo) abstamme. Eine Kul-turlandschaft in jeder Hinsicht.

Kiesel, so weit dasAuge reichtAuf unserem Rückweg nach Madrid (esfehlen knapp 170 km) machen wir aufunserer langen Rundreise über die Me-seta und in die Höhenlagen Malagas er-neut in einem kargen Landstrich Halt.Er ist nicht minder interessant und liegtmitten im Herzen der Montes de Tole-do, der Gebirgsformation, die das Tajo-Becken von dem des Guadiana trennt.Der Boden ist steinig, arm an organi-schen Stoffen und in der Tiefe tonhaltig.Seit Ende der Achtzigerjahre werdendort in der Gemeinde Retuerta de Bulla-que (Ciudad Real) in einer 22 Hektargroßen Einzellage 900 Meter ü. NN Re-ben angepflanzt, aus deren TraubenWeine der 2007 anerkannten Ur-sprungsbezeichnung Vinos del PagoDehesa del Carrizal erzeugt werden.1985 entschloss sich Marcial Gómez Se-queira, „Arzt, Unternehmer und vor al-lem Jäger“, wie sich dieser reiselustigeMann selbst gern beschreibt, das Land-gut zu kaufen und auf acht Hektar dievon ihm so sehr geschätzte CabernetSauvignon anzupflanzen. Seit die Wein-erzeugung angelaufen ist, entdeckt manhier, welches Potenzial die Kombinationaus Boden und Höhe freisetzt. Beson-ders die Höhe ist von großer Bedeu-tung, denn der Temperaturunterschied


WEIN

Quelle: eigene Zusammenstellung mit den Angaben der Kontrollräte und desWeinführers Guía Peñín Spaniens Weinführer 2008.

A L L G E M E I N E A N G A B E N

Uclés

Ribera del Júcar

Manchuela

Málaga und Sierrasde Málaga

Finca Elez(Daten von 2007)

Pago Guijoso

Produktion 2006

392 400 Liter

750 000 Liter

1 500 000 Liter

1 911 775 Liter

200 000 Liter

330 000 Liter

Vermarktung 2006

85 % Spanien;15 % Export


65,4 % Spanien;34,6 % Export



100 % Spanien

Dehesa del Carrizal 90 000 Liter80 % Spanien;20 % Export

Dominio de Valdepusa 260 000 Liter35 % Spanien;65 % Export

W E B S I T E S

www.vinosdeucles.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnung Uclés. (Spanisch,Englisch)

www.vinosriberadeljucar.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnung Ribera del Júcar.(Spanisch, Englisch)

www.do-manchuela.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnung Manchuela.(Spanisch)

www.vinomalaga.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnungen Málaga undSierras de Málaga. (Spanisch)

www.manuelmanzaneque.comInternetportal des Eigentümers derEinzellage DO Finca Elez. (Spanisch)

www.sanchez-muliterno.comWebsite von Bodegas y Viñedos SánchezMuliterno, zu der auch die DO PagoGuijoso gehört. (Spanisch, Englisch)

www.dehesadelcarrizal.comInternetportal der DO Dehesa del Carrizal.(Spanisch, Englisch)

www.pagosdefamilia.comWebsite mit Informationen zu denWeinkellereien von Carlos Falcó, Marquésde Griñón, zu denen auch die EinzellageDominio de Valdepusa gehört, die übereine eigene Ursprungsbezeichnung verfügt.(Spanisch)

führt bei den aus nördlicheren Breitenstammenden Pflanzen, die wenig an dieextreme Hitze und das schnelle Heran-reifen auf der Iberischen Halbinsel ge-wöhnt sind, ganz offensichtlich zu ei-nem längeren Vegetationszyklus. 1997wurde der Weingarten um die SortenSyrah, Merlot und Chardonnay erwei-tert und erst 2000 schloss man das Pro-jekt mit Aufnahme der heimatlichenTempranillo ab. In den Jahren 2006und 2007 kamen dann noch einmalfünf Hektar Syrah, Merlot und Cabernethinzu. Seit den ersten Jahrgängen istder fachkundige Ignacio de Miguel hierfür die Erzeugung der Weine verant-wortlich. Er war es auch, der sich stetsfür die Reinsortigkeit der fremden Reb-sorten in diesem Winkel der Montes deToledo stark gemacht hat. Aus diesemGrunde bietet die Weinkellerei den Sy-rah und den Chardonnay als Sortenwei-ne an. Daneben gibt es eine formidableColección Privada, bei der der Cabernetund der Syrah mit Merlot verschnittenwerden. Die neueste Marke, der MV,wird aus den drei fremden Reben undder Tempranillo gekeltert. All dieseWeine besitzen eine außerordentlicheMineralität. Das spanische Sprichwort„menos da una piedra“ (wörtlich: weni-ger gibt nur ein Stein) hat hier sicher-lich keine Gültigkeit.

Die Marken desMarquésAm Ende unserer Rundreise durch LaMancha und die zentrale HochebeneSpaniens – wir befinden uns nurknapp hundert Kilometer von Madridund fünfzig Kilometer von Toledo ent-fernt – besuchen wir La Jara, eine dercharakteristischsten Gegenden Tole-dos. Sie liegt in der Gemeinde Malpicade Tajo und wird von Ost nach Westvom Tajo-Fluss durchzogen. Wir besu-chen die Einzellage Dominio de Valde-pusa. Sie gehört der Familie von Car-los Falcó (Marqués de Griñon) und er-hielt im Jahr 2002 als erste BodegaSpaniens eine eigene Ursprungsbe-zeichnung. Dort begann Carlos Falcóaus der 1974er Lese der auf 14 Hektarangepflanzten Cabernet Sauvignon sei-ne ersten Weine zu keltern. 1991 ka-men dann die Chardonnay, Merlot, Sy-rah und Petit Verdot hinzu. Obwohldie Höhe hier kaum 400 Meter über-steigt, sind die kalk- und tonhaltigenBöden besonders gut für den Weinbaugeeignet. Um das Beste aus den frem-den Rebsorten herauszuholen, arbeitetCarlos Falcó mit Julio L. Mourelle zu-sammen, dem wohl besten Fachmann,den er für dieses Projekt hat gewinnenkönnen. Mourelle hat an der Univer-



sität Davis in Kalifornien studiert undkennt sich sehr gut mit diesen Rebsor-ten aus. Sie werden zwar hoch gelobt,doch erfordern sie ein besonderes öno-logisches Gespür, um die unerwünsch-ten pflanzlichen Aromen zu vermei-den, die ihnen häufig nachgesagt wer-den. Die Weine der Marke Dominio deValdepusa werden zu fast 70 % auf in-ternationalen Märkten vertrieben. DasAngebot umfasst neben einem breitenSortiment an Sortenweinen (Syrah,Merlot, Cabernet Sauvignon) den ex-klusiven Emeritvs und den außerge-wöhnlichen Svmma Varietalis, die bei-

de in unterschiedlichen Anteilenaus den drei o.g. Sorten erzeugtwerden und sich qualitativ gegen-seitig in nichts nachstehen.

Antonio Mª Casado ist Freelance-Journalist und Verkoster mit demFachgebiet spanische undausländische Weine und Spirituosen.Er war vier Jahre lang für den GuíaPeñín verantwortlich.


lerdings die Größe (ca. 40 Hektar), dieungeheure Begeisterung der beiden Be-sitzer für fremde Rebsorten und dasTerroir, dessen mineralische Eigen-schaften durch das kiesige Geröll undden darunter liegenden sandigenLehmboden bestimmt werden und denWeinen ihren besonderen Charakterverleihen. Einige Kritiker weisen sogardie Möglichkeit nicht ganz von derHand, dass es sich bei dem Namen derRomanfigur „Quijote“ wohl eher um„Guijote“ handeln müsse, da er mögli-cherweise von dem spanischen Begrifffür Kiesel (guijo) abstamme. Eine Kul-turlandschaft in jeder Hinsicht.

Kiesel, so weit dasAuge reichtAuf unserem Rückweg nach Madrid (esfehlen knapp 170 km) machen wir aufunserer langen Rundreise über die Me-seta und in die Höhenlagen Malagas er-neut in einem kargen Landstrich Halt.Er ist nicht minder interessant und liegtmitten im Herzen der Montes de Tole-do, der Gebirgsformation, die das Tajo-Becken von dem des Guadiana trennt.Der Boden ist steinig, arm an organi-schen Stoffen und in der Tiefe tonhaltig.Seit Ende der Achtzigerjahre werdendort in der Gemeinde Retuerta de Bulla-que (Ciudad Real) in einer 22 Hektargroßen Einzellage 900 Meter ü. NN Re-ben angepflanzt, aus deren TraubenWeine der 2007 anerkannten Ur-sprungsbezeichnung Vinos del PagoDehesa del Carrizal erzeugt werden.1985 entschloss sich Marcial Gómez Se-queira, „Arzt, Unternehmer und vor al-lem Jäger“, wie sich dieser reiselustigeMann selbst gern beschreibt, das Land-gut zu kaufen und auf acht Hektar dievon ihm so sehr geschätzte CabernetSauvignon anzupflanzen. Seit die Wein-erzeugung angelaufen ist, entdeckt manhier, welches Potenzial die Kombinationaus Boden und Höhe freisetzt. Beson-ders die Höhe ist von großer Bedeu-tung, denn der Temperaturunterschied


WEIN

Quelle: eigene Zusammenstellung mit den Angaben der Kontrollräte und desWeinführers Guía Peñín Spaniens Weinführer 2008.

A L L G E M E I N E A N G A B E N

Uclés

Ribera del Júcar

Manchuela

Málaga und Sierrasde Málaga

Finca Elez(Daten von 2007)

Pago Guijoso

Produktion 2006

392 400 Liter

750 000 Liter

1 500 000 Liter

1 911 775 Liter

200 000 Liter

330 000 Liter

Vermarktung 2006



65,4 % Spanien;34,6 % Export



100 % Spanien

Dehesa del Carrizal 90 000 Liter80 % Spanien;20 % Export

Dominio de Valdepusa 260 000 Liter35 % Spanien;65 % Export

W E B S I T E S

www.vinosdeucles.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnung Uclés. (Spanisch,Englisch)

www.vinosriberadeljucar.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnung Ribera del Júcar.(Spanisch, Englisch)

www.do-manchuela.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnung Manchuela.(Spanisch)

www.vinomalaga.comInternetportal des Kontrollrats derUrsprungsbezeichnungen Málaga undSierras de Málaga. (Spanisch)

www.manuelmanzaneque.comInternetportal des Eigentümers derEinzellage DO Finca Elez. (Spanisch)

www.sanchez-muliterno.comWebsite von Bodegas y Viñedos SánchezMuliterno, zu der auch die DO PagoGuijoso gehört. (Spanisch, Englisch)

www.dehesadelcarrizal.comInternetportal der DO Dehesa del Carrizal.(Spanisch, Englisch)

www.pagosdefamilia.comWebsite mit Informationen zu denWeinkellereien von Carlos Falcó, Marquésde Griñón, zu denen auch die EinzellageDominio de Valdepusa gehört, die übereine eigene Ursprungsbezeichnung verfügt.(Spanisch)

führt bei den aus nördlicheren Breitenstammenden Pflanzen, die wenig an dieextreme Hitze und das schnelle Heran-reifen auf der Iberischen Halbinsel ge-wöhnt sind, ganz offensichtlich zu ei-nem längeren Vegetationszyklus. 1997wurde der Weingarten um die SortenSyrah, Merlot und Chardonnay erwei-tert und erst 2000 schloss man das Pro-jekt mit Aufnahme der heimatlichenTempranillo ab. In den Jahren 2006und 2007 kamen dann noch einmalfünf Hektar Syrah, Merlot und Cabernethinzu. Seit den ersten Jahrgängen istder fachkundige Ignacio de Miguel hierfür die Erzeugung der Weine verant-wortlich. Er war es auch, der sich stetsfür die Reinsortigkeit der fremden Reb-sorten in diesem Winkel der Montes deToledo stark gemacht hat. Aus diesemGrunde bietet die Weinkellerei den Sy-rah und den Chardonnay als Sortenwei-ne an. Daneben gibt es eine formidableColección Privada, bei der der Cabernetund der Syrah mit Merlot verschnittenwerden. Die neueste Marke, der MV,wird aus den drei fremden Reben undder Tempranillo gekeltert. All dieseWeine besitzen eine außerordentlicheMineralität. Das spanische Sprichwort„menos da una piedra“ (wörtlich: weni-ger gibt nur ein Stein) hat hier sicher-lich keine Gültigkeit.

Die Marken desMarquésAm Ende unserer Rundreise durch LaMancha und die zentrale HochebeneSpaniens – wir befinden uns nurknapp hundert Kilometer von Madridund fünfzig Kilometer von Toledo ent-fernt – besuchen wir La Jara, eine dercharakteristischsten Gegenden Tole-dos. Sie liegt in der Gemeinde Malpicade Tajo und wird von Ost nach Westvom Tajo-Fluss durchzogen. Wir besu-chen die Einzellage Dominio de Valde-pusa. Sie gehört der Familie von Car-los Falcó (Marqués de Griñon) und er-hielt im Jahr 2002 als erste BodegaSpaniens eine eigene Ursprungsbe-zeichnung. Dort begann Carlos Falcóaus der 1974er Lese der auf 14 Hektarangepflanzten Cabernet Sauvignon sei-ne ersten Weine zu keltern. 1991 ka-men dann die Chardonnay, Merlot, Sy-rah und Petit Verdot hinzu. Obwohldie Höhe hier kaum 400 Meter über-steigt, sind die kalk- und tonhaltigenBöden besonders gut für den Weinbaugeeignet. Um das Beste aus den frem-den Rebsorten herauszuholen, arbeitetCarlos Falcó mit Julio L. Mourelle zu-sammen, dem wohl besten Fachmann,den er für dieses Projekt hat gewinnenkönnen. Mourelle hat an der Univer-


AF_vias verdes_73.qxd 13/3/08 13:06 Página 60

und all die Schätze der Natur, Kultur und Gastronomie, die es birgt. Der Vía Verde in dieser Ausgabeführt uns durch den Osten Spaniens, wo lange vor uns schon Römer, Westgoten und Araber entlangdes natürlichen Verbindungswegs zwischen Mittelmeer und Atlantikküste siedelten. Sobald derGrüne Weg der Schwarzen Augen vollständig ausgebaut ist, führt er von dem Dorf Ojos Negros inTeruel, wo früher Eisenerz abgebaut wurde, bis in die Hafenstadt Sagunt in Castellón, wo das Metalleinst verschifft oder geschmolzen wurde.

WEGE GesternEisenerz –heuteGrüner WegGRÜNE

Die Entstehung und zukünftige Entwicklung der meisten spanischen Vías Verdes bzw. Grünen Wegeist und bleibt eng mit der Geschichte des Erzabbaus und dessen Niedergang verknüpft. So auchim Falle des im Grunde genommen missverständlich bezeichneten Vía Verde de Ojos Negros. Dieser„Grüne Weg der Schwarzen Augen“ spielt die Hauptrolle im zweiten der drei Artikel über daslandesweite Netz der auf ehemaligen Eisenbahntrassen eingerichteten Wander- und Radwege. Aufihnen kann man in aller Ruhe „das andere Spanien“ kennen lernen, sein wundervolles Landesinnere

(II)

07-vias verdes AL.qxd 4/4/08 20:54 Página 60 (NEGRO ALEMAN plancha)


und all die Schätze der Natur, Kultur und Gastronomie, die es birgt. Der Vía Verde in dieser Ausgabeführt uns durch den Osten Spaniens, wo lange vor uns schon Römer, Westgoten und Araber entlangdes natürlichen Verbindungswegs zwischen Mittelmeer und Atlantikküste siedelten. Sobald derGrüne Weg der Schwarzen Augen vollständig ausgebaut ist, führt er von dem Dorf Ojos Negros inTeruel, wo früher Eisenerz abgebaut wurde, bis in die Hafenstadt Sagunt in Castellón, wo das Metalleinst verschifft oder geschmolzen wurde.

WEGE GesternEisenerz –heuteGrüner WegGRÜNE

Die Entstehung und zukünftige Entwicklung der meisten spanischen Vías Verdes bzw. Grünen Wegeist und bleibt eng mit der Geschichte des Erzabbaus und dessen Niedergang verknüpft. So auchim Falle des im Grunde genommen missverständlich bezeichneten Vía Verde de Ojos Negros. Dieser„Grüne Weg der Schwarzen Augen“ spielt die Hauptrolle im zweiten der drei Artikel über daslandesweite Netz der auf ehemaligen Eisenbahntrassen eingerichteten Wander- und Radwege. Aufihnen kann man in aller Ruhe „das andere Spanien“ kennen lernen, sein wundervolles Landesinnere

(II)




GRÜNE WEGE

UNTERWEGS

1993 eröffnete die Fundación de Fer-rocarriles Españoles (Stiftung der spa-nischen Eisenbahnen) ihren erstenGrünen Weg im Rahmen eines ehrgei-zigen Programms, dessen Ziel es ist, ei-ne größere Anzahl nicht mehr genutz-ter Eisenbahntrassen einem breiterenPublikum zugänglich zu machen. Da-mit wollte man nicht allein dem stei-genden Bedarf an nachhaltigen Frei-zeitaktivitäten für alle - einschließlichmobilitätseingeschränkter Menschen -begegnen, sondern auch die Nutzungnichtmotorisierter Transportmittel zwi-schen den Ortschaften fördern. Heuteist die Stiftung ein führendes Mitgliedder ständig wachsenden EuropeanGreenways Association (EuropäischeVereinigung der Grünen Wege).Ein weiteres Ziel, das mit diesem Pro-jekt zur Wiederherstellung diesermeist nur leicht ansteigenden ehemali-gen Trassen verfolgt wird, ist die Öff-nung der inneren Landesregionen für

den Tourismus. Bisher zieht es dieMehrheit der fast sechzig Millionen all-jährlich nach Spanien kommenden Ur-lauber in die Küstengebiete, obwohlauch das Landesinnere eine überra-schend große Vielfalt an landschaftlichreizvollen und kunsthistorisch interes-santen Reisezielen besitzt.

Eine Geschichte vonschwarzen AugenAuf den ersten Blick mag es etwas ent-täuschend sein, dass sich um den Na-men Ojos Negros (zu dt. schwarze Au-gen) keine Geschichte über einen at-traktiven schwarzäugigen Helden bzw.Heldin rankt. Die wahre Geschichte istjedoch nicht weniger interessant. DasWort Ojos ist hier durch eine Lautver-änderung des Worts hoyo entstanden,das große schwarze Flecken bezeich-net, die durch Abfallprodukte der nahegelegenen Eisenerzminen entstanden

sind. Archäologische Funde weisen aufeine frühe Bergbauaktivität in der Sier-ra Menera (mena ist das spanischeWort für Erz) durch Keltiberer, Römer,Araber und andere Siedler hin. Erneu-tes Interesse am Bergbau zeigte erstwieder ein Unternehmen aus Bilbao,das 1900 die Compañía Minera deSierra Menera gründete. Der Schlüsselzum Erfolg ist für jedes Bergbauunter-nehmen ein schneller Zugang zumnächsten Hafen, denn der Schiffstrans-port ist in der Regel der kostengün-stigste. Nachdem Verhandlungen mitder Gesellschaft, der die vorhandeneEisenbahnlinie gehörte, gescheitertwaren, entschied das Bergbauunter-nehmen, eine eigene fast parallel ver-laufende Trasse und eine Landungs-brücke an der Mittelmeerküste zubauen. Die Standortwahl fiel auf Sa-gunt, das seine Bedeutung gerade die-sem Projekt verdankt, und zwar nichtzuletzt, weil dort 1917 auch noch eine

TEXTANKE VAN WIJCK ADÁN



Metallhütte errichtet wurde, die mitHöhen und Tiefen bis 1984 in Betriebwar. Ihre Schließung leitete den end-gültigen Niedergang des Bergbaus inOjos Negros ein.Geblieben ist eine etwas unheimlicheund dennoch faszinierende Land-schaft, die durch die Tagebautätigkeitdes Menschen entstanden ist. Die sma-ragdgrüne Farbe eines kraterähnlichenSees steht im krassen Gegensatz zuden rostroten, steil in die Tiefe gegra-benen Löchern. Die Ruinen der weni-gen noch vorhandenen Bergarbeiterrei-henhäuser und das krächzende Ge-schrei tief fliegender Krähenvervollständigen dieses recht trostloseund dennoch sehr ergreifende Bild.In Ojos Negros und einigen umliegen-den Dörfern sind die ursprünglichenEisenbahntrassen immer noch vorhan-den. Und wie Lorenzo Vallés, der Ge-meindesekretär von Ojos Negros er-klärt, soll das auch so bleiben. Manwill sie in den Vía Verde integrieren,damit der Besucher sich eine Vorstel-lung davon machen kann, wie es hier

franbauer und -händler, sagt, der Ver-band der Jiloca-Safranerzeuger habeaufgrund der fortlaufend sehr gutenAnalyseergebnisse die Schaffung derUrsprungsbezeichnung (DO) Azafrándel Jiloca beantragt. In erster Linie sol-len die Bewohner der Gegend dadurchermuntert werden, die Safranproduk-tion zu steigern, denn die Nachfragenach diesem erstklassigen, ökologischeinwandfreien Safran liegt weit überder produzierten Menge. Um jedocheine gleichbleibende Qualität zu ge-währleisten, ist es laut Plumed unbe-dingt erforderlich, das Trocknungsver-fahren zu modernisieren. Alle übrigenArbeitsschritte bleiben so, wie sie seitTausenden von Jahren ausgeführt wur-den (siehe Kasten).

Endlich der GrüneWegEs ist an der Zeit, sich zum Ortsrandvon Cella zu begeben, wo der ersteAbschnitt unseres Grünen Wegs be-ginnt. Nachdem wir die Sierra hinter

einmal aussah. Dazu werden für diesenAbschnitt speziell entworfene Eisen-bahnwagen oder Fahrräder angeboten.

Ein Abstecher,der sich lohntBevor man diese Gegend nun wiederverlässt, um sich zu dem bereits ausge-bauten Abschnitt des Vía Verde zu be-geben, sollte man noch das kleine,aber dennoch sehr gut ausgestatteteMuseo del Azafrán (Safranmuseum) be-sichtigen. Es befindet sich im nahege-legenen Monreal del Campo, wo jähr-lich in geringen Mengen (ca. 9 kg) derexquisite Safran Azafrán de Jiloca (be-nannt nach dem Fluss, dem auch dieseGegend ihren Namen verdankt) pro-duziert wird. 2004 wurde dieses Spit-zenprodukt während des von SlowFood organisierten Terra Madre Fo-rums in Turin sogar zum besten Safrander Welt gekürt. Safran wird auf dermeseta (das kastilische Hochland) an-gebaut, seit er von den Arabern einge-führt wurde. José María Plumed, Sa-




GRÜNE WEGE

UNTERWEGS

1993 eröffnete die Fundación de Fer-rocarriles Españoles (Stiftung der spa-nischen Eisenbahnen) ihren erstenGrünen Weg im Rahmen eines ehrgei-zigen Programms, dessen Ziel es ist, ei-ne größere Anzahl nicht mehr genutz-ter Eisenbahntrassen einem breiterenPublikum zugänglich zu machen. Da-mit wollte man nicht allein dem stei-genden Bedarf an nachhaltigen Frei-zeitaktivitäten für alle - einschließlichmobilitätseingeschränkter Menschen -begegnen, sondern auch die Nutzungnichtmotorisierter Transportmittel zwi-schen den Ortschaften fördern. Heuteist die Stiftung ein führendes Mitgliedder ständig wachsenden EuropeanGreenways Association (EuropäischeVereinigung der Grünen Wege).Ein weiteres Ziel, das mit diesem Pro-jekt zur Wiederherstellung diesermeist nur leicht ansteigenden ehemali-gen Trassen verfolgt wird, ist die Öff-nung der inneren Landesregionen für

den Tourismus. Bisher zieht es dieMehrheit der fast sechzig Millionen all-jährlich nach Spanien kommenden Ur-lauber in die Küstengebiete, obwohlauch das Landesinnere eine überra-schend große Vielfalt an landschaftlichreizvollen und kunsthistorisch interes-santen Reisezielen besitzt.

Eine Geschichte vonschwarzen AugenAuf den ersten Blick mag es etwas ent-täuschend sein, dass sich um den Na-men Ojos Negros (zu dt. schwarze Au-gen) keine Geschichte über einen at-traktiven schwarzäugigen Helden bzw.Heldin rankt. Die wahre Geschichte istjedoch nicht weniger interessant. DasWort Ojos ist hier durch eine Lautver-änderung des Worts hoyo entstanden,das große schwarze Flecken bezeich-net, die durch Abfallprodukte der nahegelegenen Eisenerzminen entstanden

sind. Archäologische Funde weisen aufeine frühe Bergbauaktivität in der Sier-ra Menera (mena ist das spanischeWort für Erz) durch Keltiberer, Römer,Araber und andere Siedler hin. Erneu-tes Interesse am Bergbau zeigte erstwieder ein Unternehmen aus Bilbao,das 1900 die Compañía Minera deSierra Menera gründete. Der Schlüsselzum Erfolg ist für jedes Bergbauunter-nehmen ein schneller Zugang zumnächsten Hafen, denn der Schiffstrans-port ist in der Regel der kostengün-stigste. Nachdem Verhandlungen mitder Gesellschaft, der die vorhandeneEisenbahnlinie gehörte, gescheitertwaren, entschied das Bergbauunter-nehmen, eine eigene fast parallel ver-laufende Trasse und eine Landungs-brücke an der Mittelmeerküste zubauen. Die Standortwahl fiel auf Sa-gunt, das seine Bedeutung gerade die-sem Projekt verdankt, und zwar nichtzuletzt, weil dort 1917 auch noch eine

TEXTANKE VAN WIJCK ADÁN



Metallhütte errichtet wurde, die mitHöhen und Tiefen bis 1984 in Betriebwar. Ihre Schließung leitete den end-gültigen Niedergang des Bergbaus inOjos Negros ein.Geblieben ist eine etwas unheimlicheund dennoch faszinierende Land-schaft, die durch die Tagebautätigkeitdes Menschen entstanden ist. Die sma-ragdgrüne Farbe eines kraterähnlichenSees steht im krassen Gegensatz zuden rostroten, steil in die Tiefe gegra-benen Löchern. Die Ruinen der weni-gen noch vorhandenen Bergarbeiterrei-henhäuser und das krächzende Ge-schrei tief fliegender Krähenvervollständigen dieses recht trostloseund dennoch sehr ergreifende Bild.In Ojos Negros und einigen umliegen-den Dörfern sind die ursprünglichenEisenbahntrassen immer noch vorhan-den. Und wie Lorenzo Vallés, der Ge-meindesekretär von Ojos Negros er-klärt, soll das auch so bleiben. Manwill sie in den Vía Verde integrieren,damit der Besucher sich eine Vorstel-lung davon machen kann, wie es hier

franbauer und -händler, sagt, der Ver-band der Jiloca-Safranerzeuger habeaufgrund der fortlaufend sehr gutenAnalyseergebnisse die Schaffung derUrsprungsbezeichnung (DO) Azafrándel Jiloca beantragt. In erster Linie sol-len die Bewohner der Gegend dadurchermuntert werden, die Safranproduk-tion zu steigern, denn die Nachfragenach diesem erstklassigen, ökologischeinwandfreien Safran liegt weit überder produzierten Menge. Um jedocheine gleichbleibende Qualität zu ge-währleisten, ist es laut Plumed unbe-dingt erforderlich, das Trocknungsver-fahren zu modernisieren. Alle übrigenArbeitsschritte bleiben so, wie sie seitTausenden von Jahren ausgeführt wur-den (siehe Kasten).

Endlich der GrüneWegEs ist an der Zeit, sich zum Ortsrandvon Cella zu begeben, wo der ersteAbschnitt unseres Grünen Wegs be-ginnt. Nachdem wir die Sierra hinter

einmal aussah. Dazu werden für diesenAbschnitt speziell entworfene Eisen-bahnwagen oder Fahrräder angeboten.

Ein Abstecher,der sich lohntBevor man diese Gegend nun wiederverlässt, um sich zu dem bereits ausge-bauten Abschnitt des Vía Verde zu be-geben, sollte man noch das kleine,aber dennoch sehr gut ausgestatteteMuseo del Azafrán (Safranmuseum) be-sichtigen. Es befindet sich im nahege-legenen Monreal del Campo, wo jähr-lich in geringen Mengen (ca. 9 kg) derexquisite Safran Azafrán de Jiloca (be-nannt nach dem Fluss, dem auch dieseGegend ihren Namen verdankt) pro-duziert wird. 2004 wurde dieses Spit-zenprodukt während des von SlowFood organisierten Terra Madre Fo-rums in Turin sogar zum besten Safrander Welt gekürt. Safran wird auf dermeseta (das kastilische Hochland) an-gebaut, seit er von den Arabern einge-führt wurde. José María Plumed, Sa-




GRÜNE WEGE

UNTERWEGS

uns gelassen haben, dauert es nichtlange und wir erblicken eine sich na-hezu endlos hinziehende Ebene inein-ander übergehender Getreidefelder.Die Erwanderung dieses Abschnittsdes Vía Verde im Winter erfordert fastschon einen heldenhaften Mut, dennder berüchtigte cierzo, ein kalterNordwind, fegt in dieser Jahreszeitmit unerbittlicher Kraft über die Ebe-ne. Ein solcher Held ist Alfredo Aba-da Ruiz. Noch vor der Mittagszeitmacht er sich auf den Weg zurücknach Teruel (etwa 25 km entfernt),wo er wohnt. „Ab hier ist es ein Kin-derspiel“, erklärt er, denn er hat nunRückenwind und der Vía Verde isthier leicht abschüssig. „Das Gegenteilvom Hinweg“, lacht er und gibt einigenützliche Ratschläge: „Die besten Jah-reszeiten für diesen Abschnitt des VíaVerde sind der Frühling und derHerbstanfang.“ Abada ist regelmäßigauf dem Grünen Weg der schwarzenAugen unterwegs. Oft nimmt er imZug von Teruel nach Puebla de Val-verde sein Fahrrad mit und fährtdann in entgegengesetzter Richtung

auf die hübschen Zitrushaine von Ca-stellón zu.Die meisten Dörfer liegen direkt amVía Verde. In Cella gibt es eine interes-sante Heilquelle, aus der der Jiloca-Fluss entspringt. Sie wurde im 12. Jh.von den Tempelrittern entdeckt und esheißt, sie sei die größte artesischeQuelle Europas. Die ovale Brunnen-brüstung, die das kristallklare Wasserumschließt, wurde im 18. Jh. von demItaliener Domenico Ferrari entworfen.Die Quelle befindet sich in einem klei-nen Park, in dem man auf einer derzahlreichen Bänke ein wenig ausruhenkann. Das nahe gelegene Concud, einDorf mit einer bezaubernden Kircheaus dem 18 Jh. und mehreren Höhlen-wohnungen, ist namensgebend für dasHipparion Concudense, ein Pferd ausdem Pliozän, das hier in der Nähe ent-deckt wurde. Es ist nur eine der vielenprähistorischen Spezies, die man indieser Gegend gefunden hat, die si-cherlich einmal eine Art Jurassic Parkgewesen sein muss (siehe unten).Nach und nach wird die Landschafthügeliger und es tauchen vereinzelt die

ersten Sadebäume und Arizona-Zy-pressen auf. Wir nähern uns nun Teru-el. Unser Grüner Weg führt zwar ander Stadt vorbei, doch auf einer zweiKilometer langen Straße kommt mandirekt ins Zentrum. 1986 wurde Teruelaufgrund seiner hervorragenden undgut erhaltenen Mudéjar-Kunst undArchitektur zum Weltkulturerbe er-klärt. Fünf wundervolle Türme be-stimmen das Bild des Stadtzentrums.Der Mudéjar-Stil entwickelte sich inSpanien zwischen dem 12. und 16.Jahrhundert aus einer Verschmelzungchristlicher und arabischer Elemente.Charakteristisch für ihn ist die Anord-nung kleiner Ziegelsteine zu komple-xen, häufig auch mit bunten oder ver-goldeten Keramikornamenten durch-setzten Mustern. Auf unserem Wegdurch die Stadt treffen wir auf dasWahrzeichen Teruels, das Denkmal „ElTorico“ (der kleine Stier), das auch aufdem Wappen der Stadt abgebildet ist.Voller Stolz behauptet man in Teruel,die Stadt der Liebenden zu sein. NichtRomeo und Julia oder Girolamo undSilvestra, sondern Diego und Isabel

sind es hier, die durch ihren tragischenTod die ewige Liebe symbolisieren.Nach unserem Spaziergang wollen wiruns etwas Gutes tun und eines derhervorragenden Restaurants in Teruelaufsuchen. Direkt hinter der Kathe-drale finden wir La Tierreta. LuisEstopiñán, Chef und Miteigentümerdes Restaurants, hat es in seinemHause zum Prinzip gemacht, regiona-le Produkte und die traditionelleKüche in ein avantgardistisches Ge-wand zu kleiden. Jeder einzelne deracht äußerst kreativen Gänge seinesDegustationsmenüs besitzt, so Esto-piñan, „einen regionalen Touch“.Schnell fügt er noch hinzu: „Regiona-le Produkte ja, aber nicht ausschließ-lich und nur, wenn sie von höchsterQualität sind.“ Im Ergebnis bedeutetdas dann beispielsweise, dass einefaustgroße frische Trüffel, die nur we-nige Kilometer von hier gesammeltwurde (siehe unten), direkt am Tischgehobelt wird, oder dass der Gast sichan Safran-Seeteufel mit Pfifferlingenoder an einem herrlichen Dessert wieSchokoladetrüffeln in Blätterteig mit

bevölkert war. Als wir nach diesem Be-such wieder auf dem Grünen Wegsind, sehen wir die Landschaft mitganz anderen Augen.

Der halbe Weg undnoch ein StückweiterAuf unserem nächsten Abschnittnimmt die Landschaft beidseitig desGrünen Wegs fast unsere ganze Auf-merksamkeit gefangen. Langsam gehenwir hinunter zum Escandón-Pass(1242 m) und überqueren breiteSchluchten auf elegant geschwungenenViadukten, die einst die donnerndenErzzüge auf ihrem Weg nach Sagunttrugen. Wir kommen durch offeneWälder und die Weite des Horizontswird nur durch die Schneisen unter-brochen, die sich ihren Weg durch diestrahlend rostroten Hügel bahnen, dieim scharfen Kontrast zum Dunkelgründer Sadebäume, Wacholderbäume undPinien stehen.Während wir die Schönheit der Land-

Orangeneis erfreuen kann. Der Be-such wird zu einem unvergesslichenErlebnis, nicht zuletzt wegen der sehrsympathischen Mitarbeiter unter derLeitung seines Partners Oscar Paris.Doch bevor wir Teruel verlassen, war-tet noch ein anderes faszinierendes Er-lebnis auf uns. Es versetzt uns Millio-nen von Jahre in die Vergangenheit, alsdiese Gegend von einigen der größtenKreaturen bevölkert war, die die Weltje gesehen hat. Territorio Dinópolisbietet eine einzigartige Gelegenheit, et-was über das Leben in der Vorge-schichte zu erfahren. Es setzt sich zu-sammen aus Bildungs-, Forschungs-und Ausstellungseinrichtungen sowieThemenparks, die auf fünf Standortein und um Teruel verteilt sind. Ge-meinsam bilden sie die größte paläon-tologische Ausstellungsfläche in Euro-pa und wahrscheinlich sogar die mo-dernste der ganzen Welt. Für dieBesucher, ob alt oder jung, ist es wieeine Reise in einer Zeitmaschine, beider sie einige Stunden lang die Faszi-nation einer Welt erleben können, dievon längst ausgestorbenen Kreaturen




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uns gelassen haben, dauert es nichtlange und wir erblicken eine sich na-hezu endlos hinziehende Ebene inein-ander übergehender Getreidefelder.Die Erwanderung dieses Abschnittsdes Vía Verde im Winter erfordert fastschon einen heldenhaften Mut, dennder berüchtigte cierzo, ein kalterNordwind, fegt in dieser Jahreszeitmit unerbittlicher Kraft über die Ebe-ne. Ein solcher Held ist Alfredo Aba-da Ruiz. Noch vor der Mittagszeitmacht er sich auf den Weg zurücknach Teruel (etwa 25 km entfernt),wo er wohnt. „Ab hier ist es ein Kin-derspiel“, erklärt er, denn er hat nunRückenwind und der Vía Verde isthier leicht abschüssig. „Das Gegenteilvom Hinweg“, lacht er und gibt einigenützliche Ratschläge: „Die besten Jah-reszeiten für diesen Abschnitt des VíaVerde sind der Frühling und derHerbstanfang.“ Abada ist regelmäßigauf dem Grünen Weg der schwarzenAugen unterwegs. Oft nimmt er imZug von Teruel nach Puebla de Val-verde sein Fahrrad mit und fährtdann in entgegengesetzter Richtung

auf die hübschen Zitrushaine von Ca-stellón zu.Die meisten Dörfer liegen direkt amVía Verde. In Cella gibt es eine interes-sante Heilquelle, aus der der Jiloca-Fluss entspringt. Sie wurde im 12. Jh.von den Tempelrittern entdeckt und esheißt, sie sei die größte artesischeQuelle Europas. Die ovale Brunnen-brüstung, die das kristallklare Wasserumschließt, wurde im 18. Jh. von demItaliener Domenico Ferrari entworfen.Die Quelle befindet sich in einem klei-nen Park, in dem man auf einer derzahlreichen Bänke ein wenig ausruhenkann. Das nahe gelegene Concud, einDorf mit einer bezaubernden Kircheaus dem 18 Jh. und mehreren Höhlen-wohnungen, ist namensgebend für dasHipparion Concudense, ein Pferd ausdem Pliozän, das hier in der Nähe ent-deckt wurde. Es ist nur eine der vielenprähistorischen Spezies, die man indieser Gegend gefunden hat, die si-cherlich einmal eine Art Jurassic Parkgewesen sein muss (siehe unten).Nach und nach wird die Landschafthügeliger und es tauchen vereinzelt die

ersten Sadebäume und Arizona-Zy-pressen auf. Wir nähern uns nun Teru-el. Unser Grüner Weg führt zwar ander Stadt vorbei, doch auf einer zweiKilometer langen Straße kommt mandirekt ins Zentrum. 1986 wurde Teruelaufgrund seiner hervorragenden undgut erhaltenen Mudéjar-Kunst undArchitektur zum Weltkulturerbe er-klärt. Fünf wundervolle Türme be-stimmen das Bild des Stadtzentrums.Der Mudéjar-Stil entwickelte sich inSpanien zwischen dem 12. und 16.Jahrhundert aus einer Verschmelzungchristlicher und arabischer Elemente.Charakteristisch für ihn ist die Anord-nung kleiner Ziegelsteine zu komple-xen, häufig auch mit bunten oder ver-goldeten Keramikornamenten durch-setzten Mustern. Auf unserem Wegdurch die Stadt treffen wir auf dasWahrzeichen Teruels, das Denkmal „ElTorico“ (der kleine Stier), das auch aufdem Wappen der Stadt abgebildet ist.Voller Stolz behauptet man in Teruel,die Stadt der Liebenden zu sein. NichtRomeo und Julia oder Girolamo undSilvestra, sondern Diego und Isabel

sind es hier, die durch ihren tragischenTod die ewige Liebe symbolisieren.Nach unserem Spaziergang wollen wiruns etwas Gutes tun und eines derhervorragenden Restaurants in Teruelaufsuchen. Direkt hinter der Kathe-drale finden wir La Tierreta. LuisEstopiñán, Chef und Miteigentümerdes Restaurants, hat es in seinemHause zum Prinzip gemacht, regiona-le Produkte und die traditionelleKüche in ein avantgardistisches Ge-wand zu kleiden. Jeder einzelne deracht äußerst kreativen Gänge seinesDegustationsmenüs besitzt, so Esto-piñan, „einen regionalen Touch“.Schnell fügt er noch hinzu: „Regiona-le Produkte ja, aber nicht ausschließ-lich und nur, wenn sie von höchsterQualität sind.“ Im Ergebnis bedeutetdas dann beispielsweise, dass einefaustgroße frische Trüffel, die nur we-nige Kilometer von hier gesammeltwurde (siehe unten), direkt am Tischgehobelt wird, oder dass der Gast sichan Safran-Seeteufel mit Pfifferlingenoder an einem herrlichen Dessert wieSchokoladetrüffeln in Blätterteig mit

bevölkert war. Als wir nach diesem Be-such wieder auf dem Grünen Wegsind, sehen wir die Landschaft mitganz anderen Augen.

Der halbe Weg undnoch ein StückweiterAuf unserem nächsten Abschnittnimmt die Landschaft beidseitig desGrünen Wegs fast unsere ganze Auf-merksamkeit gefangen. Langsam gehenwir hinunter zum Escandón-Pass(1242 m) und überqueren breiteSchluchten auf elegant geschwungenenViadukten, die einst die donnerndenErzzüge auf ihrem Weg nach Sagunttrugen. Wir kommen durch offeneWälder und die Weite des Horizontswird nur durch die Schneisen unter-brochen, die sich ihren Weg durch diestrahlend rostroten Hügel bahnen, dieim scharfen Kontrast zum Dunkelgründer Sadebäume, Wacholderbäume undPinien stehen.Während wir die Schönheit der Land-

Orangeneis erfreuen kann. Der Be-such wird zu einem unvergesslichenErlebnis, nicht zuletzt wegen der sehrsympathischen Mitarbeiter unter derLeitung seines Partners Oscar Paris.Doch bevor wir Teruel verlassen, war-tet noch ein anderes faszinierendes Er-lebnis auf uns. Es versetzt uns Millio-nen von Jahre in die Vergangenheit, alsdiese Gegend von einigen der größtenKreaturen bevölkert war, die die Weltje gesehen hat. Territorio Dinópolisbietet eine einzigartige Gelegenheit, et-was über das Leben in der Vorge-schichte zu erfahren. Es setzt sich zu-sammen aus Bildungs-, Forschungs-und Ausstellungseinrichtungen sowieThemenparks, die auf fünf Standortein und um Teruel verteilt sind. Ge-meinsam bilden sie die größte paläon-tologische Ausstellungsfläche in Euro-pa und wahrscheinlich sogar die mo-dernste der ganzen Welt. Für dieBesucher, ob alt oder jung, ist es wieeine Reise in einer Zeitmaschine, beider sie einige Stunden lang die Faszi-nation einer Welt erleben können, dievon längst ausgestorbenen Kreaturen




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(aragonesische Ofenkartoffeln mitDorsch nach Bauernart). Der richtigeOrt dafür ist das Serrón, ein kleinesRestaurant am Hauptplatz von Sarrión,wo die Besitzerinnen Isabel und Palmi-ra dafür sorgen, dass wir uns wie zuHause fühlen.Immer häufiger treffen wir jetzt aufperfekt renovierte Tunnel mit automa-tischer Beleuchtung. Man mag eskaum für möglich halten, aber nach-dem die Eisenbahn den Betrieb aufdieser Strecke eingestellt hatte, dienteneinige dieser dunklen, kühlen undfeuchten Röhren den einheimischenBauern als idealer Ort zum Anbau vonPilzen. Nach der Überquerung einesweiteren Viadukts mit spektakulärerAussicht erreichen wir den Ort Ventadel Aire (Gasthof zum Winde), der sei-nem Namen aufgrund der ständigenBergwinde alle Ehre macht. Es über-rascht daher kaum, dass viele der Be-wohner hier den berühmten luftge-trockneten Schinken der DO Jamón deTeruel sowie andere luftgetrockneteProdukte vom Hausschwein herstellen.

Das Dorf Barracas liegt an der Grenzezwischen Teruel und Castellón und dernächste Abschnitt unseres GrünenWegs unterliegt der Aufsicht der regio-nalen Verkehrsbehörde. Der Vía Verdede Ojos Negros zeigt einmal mehr, wiegroßartige Ideen oft aufgrund territo-rialer Fragen, der Verfügbarkeit vonBudgets, der fehlenden Unterstützungvor Ort oder regional unterschiedlicherZuständigkeiten usw. ins Stocken gera-ten. Er ist aber auch ein gutes Beispielfür vorhandene Einsicht und Voraus-sicht. Noch bevor die Renovierungsar-beiten begannen, wurde vereinbart,dass die gesamte Strecke dem ur-sprünglichen Trassenverlauf von OjosNegros bis nach Sagunt folgen sollte.Das bedeutet, dass wir hier ab dem Ki-lometer 122 schneller von einem Dorfzum nächsten gelangen. Darüber hin-aus besitzt der Vía Verde ab jetzt „zweiWege“ mit unterschiedlicher Bodenbe-schaffenheit: 2 Meter der Gesamtbreitemit doppeltem Bodenbelag für Radfah-rer und weitere 1,5 Meter mit einerverdichteten Kiesschicht für Wanderer

und Jogger. „Im Hochsommer beträgtder Temperaturunterschied zwischenbeiden oft bis zu 10 ºC“, erklärt PacoMorata, der junge engagierte Forstauf-seher, der für das Wartungsunterneh-men PYG, S.L. arbeitet.Von der Raststelle in der Nähe des al-ten Bahnhofs von Torás kommen wirin das Gebiet Alto Palancia. Unter demEinfluss des Mittelmeers beginnenLandschaft und Klima sich allmählichzu ändern und der Grüne Weg führtmehr und mehr durch Oliven- undMandelhaine. „Dreimal im Jahr ist esan diesem Vía Verde ganz besonderszauberhaft“, sagt Luis Llorens, für denseine Anstellung beim Verkehrsmini-sterium als Verantwortlicher für dieGrünen Wege eine einzige Freude ist.Zum einen ist es die Zeit der Mandel-und Kirschblüte, die die ganze Land-schaft zwischen dem Ragudo-Berg unddem Dorf Caudiel in einen weiß undrosafarbenen, herrlich duftenden Tep-pich verwandelt. Danach kommen dieWochen, in denen die öden Weizenfel-der der Meseta zu einem grünen mitbunten Blumen geschmückten Meerwerden, und noch später beginnendann die Kirschen zu reifen und dieBäume in der Gegend um Caudiel hän-gen voller granatroter Früchte. „SeitJahrhunderten“, sagt Llorens, „endetdie Kirschernte mit einem riesigenDorffest, bei dem jeder zu einer Schaleder berühmten olla und natürlich zuKirschen eingeladen wird.“ Im letztenJuni wurden 3 000 Portionen olla und700 kg Kirschen ausgegeben. Olla istein traditioneller Bauerneintopf, vondem es so viele Varianten wie Köcheund Jahreszeiten gibt. Hier wird es imWesentlichen aus weißen Bohnen, Kar-donen, Kartoffeln, Weißkohl, Rüben,Zwiebeln, Schweinskopf, Zwiebelblut-wurst, Knochenmark, Lammschulter,Safran, Olivenöl und Wasser zuberei-tet. Alle Zutaten werden dabei langsamzu einem deftigen, nahrhaften Eintopfverkocht.

schaft in uns aufnehmen, sind wir, oh-ne es zu merken, in ein Gebiet gekom-men, in dem natürlich gewachseneund vom Menschen angelegte Haineunterschiedlicher Eichenarten das Bildbestimmen. Dies ist der Lebensraumeines begehrten schwarzen „Schatzes“,auch tuber melanosporum oder schlichtTrüffel genannt (Spain Gourmetour Nr.48). „So wie die Katalanen und Baskenvon den Franzosen und Italienern ge-lernt haben, haben wir von ihnen ge-lernt“, sagt Daniel Bertolín, Vorsitzen-der des Verbandes der Trüffelbauernvon Teruel. Nachdem die Einheimi-schen der Gegend um Sarrión einigeJahre zugesehen hatten, wie die Frem-den in der Erde herumwühlten, began-nen in den späten 1950ern auch sie,nach diesen aromatischen und ge-schmackvollen Schätzen zu suchen,die in ihrem Boden steckten, ohnedass sie es wussten (siehe Kasten). Un-sere Geschmacksknospen und Mägensollten nun eigentlich bereit sein füreinen Teller Rührei mit Schinken ausTeruel und gehobelter Trüffel und zu-vor vielleicht patatas a la baturra

„Safran ist eine sehr soziale Pflanze“, sagtMari Fuertes, die Leiterin des Safranmuse-ums. Es genügt schon ein kleines StückLand, um einen guten Ertrag zu erzielen.Die Ernte ist Angelegenheit von Allen unddie meisten Aktivitäten im Dorf ruhenwährend der vierzehntägigen Erntezeit(normalerweise die zweite Oktoberhälfte)der kurzlebigen Safranblüte, „der Blumeder Morgenröte“. Safranduft erfüllt die Luftim Dorf. Speisen werden im Vorauszubereitet. Ein Arzt der Gegend sagte ein-mal, Safran sei die beste Medizin, dennniemand würde während der Erntezeitkrank werden. Die Ernte beginnt mit derMorgendämmerung, wenn die Blüte nochgeschlossen ist und man sie leichter

pflücken kann, ohne sie zu beschädigen,und endet oftmals nicht vor der Mittagszeit.Dann wird der lilafarbene Inhalt großer mitLeinenstoff ausgeschlagener Weidenkörbeauf riesige Tische gestreut und die hellrotenStempelfäden bis in die Abendstunden inmühevoller Handarbeit aus den Blütengelöst. Anschließend werden die zarten Fä-den in einem flachen, runden Sieb übereinem Kohleofen ungefähr 35 Minutengetrocknet. Dabei verringert sich die ohne-hin schon geringe Menge auf ein Fünftel(über 150 000 Blüten ergeben ein Kilo-gramm Safran). Jeder Schritt dieses Ver-fahren erfordert eine große Sachkunde, diein der Regel von Generation zu Generationweitergegeben wird.

D A S G O L D D E R A R M E N




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(aragonesische Ofenkartoffeln mitDorsch nach Bauernart). Der richtigeOrt dafür ist das Serrón, ein kleinesRestaurant am Hauptplatz von Sarrión,wo die Besitzerinnen Isabel und Palmi-ra dafür sorgen, dass wir uns wie zuHause fühlen.Immer häufiger treffen wir jetzt aufperfekt renovierte Tunnel mit automa-tischer Beleuchtung. Man mag eskaum für möglich halten, aber nach-dem die Eisenbahn den Betrieb aufdieser Strecke eingestellt hatte, dienteneinige dieser dunklen, kühlen undfeuchten Röhren den einheimischenBauern als idealer Ort zum Anbau vonPilzen. Nach der Überquerung einesweiteren Viadukts mit spektakulärerAussicht erreichen wir den Ort Ventadel Aire (Gasthof zum Winde), der sei-nem Namen aufgrund der ständigenBergwinde alle Ehre macht. Es über-rascht daher kaum, dass viele der Be-wohner hier den berühmten luftge-trockneten Schinken der DO Jamón deTeruel sowie andere luftgetrockneteProdukte vom Hausschwein herstellen.

Das Dorf Barracas liegt an der Grenzezwischen Teruel und Castellón und dernächste Abschnitt unseres GrünenWegs unterliegt der Aufsicht der regio-nalen Verkehrsbehörde. Der Vía Verdede Ojos Negros zeigt einmal mehr, wiegroßartige Ideen oft aufgrund territo-rialer Fragen, der Verfügbarkeit vonBudgets, der fehlenden Unterstützungvor Ort oder regional unterschiedlicherZuständigkeiten usw. ins Stocken gera-ten. Er ist aber auch ein gutes Beispielfür vorhandene Einsicht und Voraus-sicht. Noch bevor die Renovierungsar-beiten begannen, wurde vereinbart,dass die gesamte Strecke dem ur-sprünglichen Trassenverlauf von OjosNegros bis nach Sagunt folgen sollte.Das bedeutet, dass wir hier ab dem Ki-lometer 122 schneller von einem Dorfzum nächsten gelangen. Darüber hin-aus besitzt der Vía Verde ab jetzt „zweiWege“ mit unterschiedlicher Bodenbe-schaffenheit: 2 Meter der Gesamtbreitemit doppeltem Bodenbelag für Radfah-rer und weitere 1,5 Meter mit einerverdichteten Kiesschicht für Wanderer

und Jogger. „Im Hochsommer beträgtder Temperaturunterschied zwischenbeiden oft bis zu 10 ºC“, erklärt PacoMorata, der junge engagierte Forstauf-seher, der für das Wartungsunterneh-men PYG, S.L. arbeitet.Von der Raststelle in der Nähe des al-ten Bahnhofs von Torás kommen wirin das Gebiet Alto Palancia. Unter demEinfluss des Mittelmeers beginnenLandschaft und Klima sich allmählichzu ändern und der Grüne Weg führtmehr und mehr durch Oliven- undMandelhaine. „Dreimal im Jahr ist esan diesem Vía Verde ganz besonderszauberhaft“, sagt Luis Llorens, für denseine Anstellung beim Verkehrsmini-sterium als Verantwortlicher für dieGrünen Wege eine einzige Freude ist.Zum einen ist es die Zeit der Mandel-und Kirschblüte, die die ganze Land-schaft zwischen dem Ragudo-Berg unddem Dorf Caudiel in einen weiß undrosafarbenen, herrlich duftenden Tep-pich verwandelt. Danach kommen dieWochen, in denen die öden Weizenfel-der der Meseta zu einem grünen mitbunten Blumen geschmückten Meerwerden, und noch später beginnendann die Kirschen zu reifen und dieBäume in der Gegend um Caudiel hän-gen voller granatroter Früchte. „SeitJahrhunderten“, sagt Llorens, „endetdie Kirschernte mit einem riesigenDorffest, bei dem jeder zu einer Schaleder berühmten olla und natürlich zuKirschen eingeladen wird.“ Im letztenJuni wurden 3 000 Portionen olla und700 kg Kirschen ausgegeben. Olla istein traditioneller Bauerneintopf, vondem es so viele Varianten wie Köcheund Jahreszeiten gibt. Hier wird es imWesentlichen aus weißen Bohnen, Kar-donen, Kartoffeln, Weißkohl, Rüben,Zwiebeln, Schweinskopf, Zwiebelblut-wurst, Knochenmark, Lammschulter,Safran, Olivenöl und Wasser zuberei-tet. Alle Zutaten werden dabei langsamzu einem deftigen, nahrhaften Eintopfverkocht.

schaft in uns aufnehmen, sind wir, oh-ne es zu merken, in ein Gebiet gekom-men, in dem natürlich gewachseneund vom Menschen angelegte Haineunterschiedlicher Eichenarten das Bildbestimmen. Dies ist der Lebensraumeines begehrten schwarzen „Schatzes“,auch tuber melanosporum oder schlichtTrüffel genannt (Spain Gourmetour Nr.48). „So wie die Katalanen und Baskenvon den Franzosen und Italienern ge-lernt haben, haben wir von ihnen ge-lernt“, sagt Daniel Bertolín, Vorsitzen-der des Verbandes der Trüffelbauernvon Teruel. Nachdem die Einheimi-schen der Gegend um Sarrión einigeJahre zugesehen hatten, wie die Frem-den in der Erde herumwühlten, began-nen in den späten 1950ern auch sie,nach diesen aromatischen und ge-schmackvollen Schätzen zu suchen,die in ihrem Boden steckten, ohnedass sie es wussten (siehe Kasten). Un-sere Geschmacksknospen und Mägensollten nun eigentlich bereit sein füreinen Teller Rührei mit Schinken ausTeruel und gehobelter Trüffel und zu-vor vielleicht patatas a la baturra

„Safran ist eine sehr soziale Pflanze“, sagtMari Fuertes, die Leiterin des Safranmuse-ums. Es genügt schon ein kleines StückLand, um einen guten Ertrag zu erzielen.Die Ernte ist Angelegenheit von Allen unddie meisten Aktivitäten im Dorf ruhenwährend der vierzehntägigen Erntezeit(normalerweise die zweite Oktoberhälfte)der kurzlebigen Safranblüte, „der Blumeder Morgenröte“. Safranduft erfüllt die Luftim Dorf. Speisen werden im Vorauszubereitet. Ein Arzt der Gegend sagte ein-mal, Safran sei die beste Medizin, dennniemand würde während der Erntezeitkrank werden. Die Ernte beginnt mit derMorgendämmerung, wenn die Blüte nochgeschlossen ist und man sie leichter

pflücken kann, ohne sie zu beschädigen,und endet oftmals nicht vor der Mittagszeit.Dann wird der lilafarbene Inhalt großer mitLeinenstoff ausgeschlagener Weidenkörbeauf riesige Tische gestreut und die hellrotenStempelfäden bis in die Abendstunden inmühevoller Handarbeit aus den Blütengelöst. Anschließend werden die zarten Fä-den in einem flachen, runden Sieb übereinem Kohleofen ungefähr 35 Minutengetrocknet. Dabei verringert sich die ohne-hin schon geringe Menge auf ein Fünftel(über 150 000 Blüten ergeben ein Kilo-gramm Safran). Jeder Schritt dieses Ver-fahren erfordert eine große Sachkunde, diein der Regel von Generation zu Generationweitergegeben wird.

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mehr als im Winter), die im Hotelübernachten, sich Segorbe ansehenund sich seiner Kochkunst erfreuen.Auf Simóns Initiative hin wurde unterMitwirkung von elf weiteren Restau-rants aus Segorbe und der Umgebungim letzten November das erste Pilz-und Lamm-Gastronomie-Event gefei-ert. Dabei präsentierte jeder ein Pro-biermenü und servierte dazu den Ore-ro Selección 2005, einen ausgezeichne-ten Rotwein aus der Region (sieheunten). Simóns Menü bestand unteranderem aus Lamm-Cannelloni an Sa-fran-Edelreizker-Soße und Wallnuss-kuchen mit Pilzmarmelade und einerHaselnusswolke. Ein herbstliches Er-eignis, das von Javiers Frau Ana, diefür die Betreuung der Gäste zuständigist, besonders schön gestaltet wurde.Segorbe ist zudem berühmt für das inSpanien einzigartige, erstmals im 14.Jh. erwähnte Fest der Entrada de Torosy Caballos (Eintrieb der Stiere undPferde). Es wurde 2005 als für den in-

Vielfältig wie einVía VerdeKurz hinter Caudiel kommen wir zueiner Raststelle mit fantastischem Blickauf die bezaubernde Stadt Jérica undihren schönen Mudéjar-Glockenturm,dem einzigen in der Region von Valen-cia. Kaum angekommen, fällt uns ne-ben dem Rathaus mit seinem Bogen-gang die kleine Bäckerei Castillo deJérica auf. Sie wird von Cipriano undConchi Cortés geleitet, die noch heuteso traditionelle Produkte wie pinganoherstellen, ein mit kunstvollen Einrit-zungen verziertes, flaches Rundbrotaus Weizenmehl, Olivenöl, Salz, Hefeund llavoretes, wie hier die Sternanissa-men genannt werden. Es wird, so Con-chi, nach einem uralten Rezept herge-stellt und kann sowohl mit salzigen alsauch mit süßen Beilagen gegessen wer-den. Eines ihrer beliebtesten Produkteist coca de cebolla, ein langer, recht-eckig ausgerollter Teigfladen, der mitdünnen karamellisierten Zwiebelschei-ben, Klippfischflocken, Pinienkernenund Rührei bedeckt ungefähr 40 Mi-nuten im Ofen gebacken wird. Es istein weiteres Beispiel für die ungeheureFähigkeit der mediterranen Küche,köstliche Alles-in-einem-Gerichte her-vorzuzaubern, die ausgewogen sindund aus einfachen Zutaten der Regionzubereitet werden.Kurz hinter Jérica erreichen wir einenRastplatz, der einen herrlichen Blick aufden Embalse del Regajo bietet, einenvon Pinienwäldern umgebenen Stausee.Ein Stückchen weiter haben Schüler derAlto Palancia Werkstattschule, einerEinrichtung, die Jugendlichen das Er-lernen verschiedener Handwerke er-möglicht, ein ehemaliges Eisenbahn-wärterhaus liebevoll renoviert. In dieserGegend gibt es viele schöne Stein-brücken, die hoch über uns die beidenSeiten einer Schlucht verbinden. Baldschon kommen wir nach Navajas, einruhiges Dorf mit zahlreichen Ferien-

häuschen und einem ideal gelegenenCamping-Platz nur einen Katzensprungvon Segorbe entfernt. Doch bevor wirdorthin weiterfahren, wollen wir esnicht versäumen, in der Alfarería La Es-peranza einzukehren, der letzten nochvorhandenen Werkstatt, in der JoséMagdalena die traditionellen Töpferwa-ren von Segorbe herstellt. Dazu gehörenunter anderem die berühmten botijos deengaño, Steinzeug-Trinkkrüge „mitTrick“, die schön mit den typischengrünen und blauen Mustern glasiertsind. „Es gab einst vierzehn Töpfereienin Segorbe“, sagt José Magdalena resig-niert „und nun bin ich als Einzigerübrig geblieben.“ Er geht bald in Renteund nach vier Generationen gibt es nie-manden, der in seine Fußstapfen tritt.Ganz anders sieht es bei Bastones Gar-cía aus. Die Herstellung von Spazier-stöcken ist ebenfalls ein traditionellesHandwerk in Segorbe. Der Urgroßvatervon Luis Garcías gründete einst den Be-trieb, denn in dieser Gegend liefert dieNatur im Überfluss das perfekteRohmaterial für dieses Handwerk, denZürgelbaum (celtis australis), ein form-

bares Holz mit einem ausgezeichnetenGewichts-Widerstands-Verhältnis.Natürlich stellt man immer noch denguten alten Spazierstock mit rund gebo-genem Griff her, aber die Zeiten habensich geändert und die Garcías musstensich anpassen. Bald schon läuft die Pro-duktion in einer großen, modernen Fa-brik an. Garcías elegante Spazierstöckesind überall in Europa, in Japan und inSaudi Arabien erhältlich.

Ein reizvollesProvinzstädtchenSegorbe ist die Hauptstadt des Verwal-tungsbezirks Alto Palancia. Die Alt-stadt liegt malerisch auf zwei Hügelnund war ehemals von einer Stadtmauerumgeben. Sie besitzt eine ganze Reihevon Sehenswürdigkeiten. Grund ge-nug, hier zu übernachten und zumAbendessen im exzellenten Restaurantdes Hotels María de Luna einzukehren.„Wir haben regelmäßig Gäste vom VíaVerde“, erklärt der Küchenchef JavierSimón. Im Schnitt sind es ungefähr 10bis 12 Gäste pro Woche (im Sommer

Bertolín war noch ein kleiner Junge, als erseinen Vater zum ersten Mal begleitete. Heuteproduziert er mit seiner Frau María ungefähr200 kg pro Jahr und wie andere Bauern in derGegend auch, befinden sie sich mitten in einerExpansionsphase. In ihrer Heimatstadt Sarriónbetreiben die Bertolíns auch eine Be-ratungsstelle für Trüffelbauern und eine Baum-schule, wo unter strikter Kontrolle des Land-wirtschaftsministeriums von Aragón etwa15 000 Eichensetzlinge pro Jahr vor demEinpflanzen der entsprechenden Mykor-rhizierung („Impfung“ mit den Sporen desT. melanosporum) unterzogen werden. Esdauert etwa fünf Jahre, bevor man die erstenTrüffeln „ernten“ kann. Dazu benötigt manallerdings die unschätzbare Hilfe spezielldressierter Hunde wie des alten Tato, der trotzder Konkurrenz durch seine von den Bertolínssorgsam aufgezogenen und ausgebildetenJungen immer noch ihr Lieblingshund ist undsie regelmäßig auf der Suche begleitet. „Erführt uns nur zu den wirklich reifen Trüffeln“,

S C H N Ü F F E L N N A C H T R Ü F F E L N

sagt María stolz, während sie auf einemkleinen Kissen kniet und mit einem speziellenWerkzeug behutsam den dreckigen Klumpenausgräbt, den Schmutz etwas abschüttelt undihn dann in einem Weidenkorb verschwindenlässt. Selbstverständlich vergisst sie dabeinicht, Tato vorher mit einem Hundekuchen zubelohnen. Jeden Sonntag findet etwa zwi-schen dem 15. Dezember und dem 15. Märzin Sarrión ein Markt für frische Trüffeln statt(Spain Gourmetour Nr. 48), auf dem die Preisewöchentlich festgelegt werden. Während derPreis zu Beginn der Saison noch bei ca. 400Euro pro Kilo liegt, kann er um Weihnachtenschon 1 000 Euro erreichen. Es scheint, alskenne die anhaltende Globalisierung derLebensmittelprodukte und das steigendeweltweite Interesse an den vielen Spitzenpro-dukten der spanischen Lebensmittelerzeugerkeine Grenzen. Das zeigt allein schon die Tat-sache, dass im letzten Jahr in der New YorkTimes ein Artikel über Bertolin (sogar mit Foto)erschienen ist.




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UNTERWEGS

mehr als im Winter), die im Hotelübernachten, sich Segorbe ansehenund sich seiner Kochkunst erfreuen.Auf Simóns Initiative hin wurde unterMitwirkung von elf weiteren Restau-rants aus Segorbe und der Umgebungim letzten November das erste Pilz-und Lamm-Gastronomie-Event gefei-ert. Dabei präsentierte jeder ein Pro-biermenü und servierte dazu den Ore-ro Selección 2005, einen ausgezeichne-ten Rotwein aus der Region (sieheunten). Simóns Menü bestand unteranderem aus Lamm-Cannelloni an Sa-fran-Edelreizker-Soße und Wallnuss-kuchen mit Pilzmarmelade und einerHaselnusswolke. Ein herbstliches Er-eignis, das von Javiers Frau Ana, diefür die Betreuung der Gäste zuständigist, besonders schön gestaltet wurde.Segorbe ist zudem berühmt für das inSpanien einzigartige, erstmals im 14.Jh. erwähnte Fest der Entrada de Torosy Caballos (Eintrieb der Stiere undPferde). Es wurde 2005 als für den in-

Vielfältig wie einVía VerdeKurz hinter Caudiel kommen wir zueiner Raststelle mit fantastischem Blickauf die bezaubernde Stadt Jérica undihren schönen Mudéjar-Glockenturm,dem einzigen in der Region von Valen-cia. Kaum angekommen, fällt uns ne-ben dem Rathaus mit seinem Bogen-gang die kleine Bäckerei Castillo deJérica auf. Sie wird von Cipriano undConchi Cortés geleitet, die noch heuteso traditionelle Produkte wie pinganoherstellen, ein mit kunstvollen Einrit-zungen verziertes, flaches Rundbrotaus Weizenmehl, Olivenöl, Salz, Hefeund llavoretes, wie hier die Sternanissa-men genannt werden. Es wird, so Con-chi, nach einem uralten Rezept herge-stellt und kann sowohl mit salzigen alsauch mit süßen Beilagen gegessen wer-den. Eines ihrer beliebtesten Produkteist coca de cebolla, ein langer, recht-eckig ausgerollter Teigfladen, der mitdünnen karamellisierten Zwiebelschei-ben, Klippfischflocken, Pinienkernenund Rührei bedeckt ungefähr 40 Mi-nuten im Ofen gebacken wird. Es istein weiteres Beispiel für die ungeheureFähigkeit der mediterranen Küche,köstliche Alles-in-einem-Gerichte her-vorzuzaubern, die ausgewogen sindund aus einfachen Zutaten der Regionzubereitet werden.Kurz hinter Jérica erreichen wir einenRastplatz, der einen herrlichen Blick aufden Embalse del Regajo bietet, einenvon Pinienwäldern umgebenen Stausee.Ein Stückchen weiter haben Schüler derAlto Palancia Werkstattschule, einerEinrichtung, die Jugendlichen das Er-lernen verschiedener Handwerke er-möglicht, ein ehemaliges Eisenbahn-wärterhaus liebevoll renoviert. In dieserGegend gibt es viele schöne Stein-brücken, die hoch über uns die beidenSeiten einer Schlucht verbinden. Baldschon kommen wir nach Navajas, einruhiges Dorf mit zahlreichen Ferien-

häuschen und einem ideal gelegenenCamping-Platz nur einen Katzensprungvon Segorbe entfernt. Doch bevor wirdorthin weiterfahren, wollen wir esnicht versäumen, in der Alfarería La Es-peranza einzukehren, der letzten nochvorhandenen Werkstatt, in der JoséMagdalena die traditionellen Töpferwa-ren von Segorbe herstellt. Dazu gehörenunter anderem die berühmten botijos deengaño, Steinzeug-Trinkkrüge „mitTrick“, die schön mit den typischengrünen und blauen Mustern glasiertsind. „Es gab einst vierzehn Töpfereienin Segorbe“, sagt José Magdalena resig-niert „und nun bin ich als Einzigerübrig geblieben.“ Er geht bald in Renteund nach vier Generationen gibt es nie-manden, der in seine Fußstapfen tritt.Ganz anders sieht es bei Bastones Gar-cía aus. Die Herstellung von Spazier-stöcken ist ebenfalls ein traditionellesHandwerk in Segorbe. Der Urgroßvatervon Luis Garcías gründete einst den Be-trieb, denn in dieser Gegend liefert dieNatur im Überfluss das perfekteRohmaterial für dieses Handwerk, denZürgelbaum (celtis australis), ein form-

bares Holz mit einem ausgezeichnetenGewichts-Widerstands-Verhältnis.Natürlich stellt man immer noch denguten alten Spazierstock mit rund gebo-genem Griff her, aber die Zeiten habensich geändert und die Garcías musstensich anpassen. Bald schon läuft die Pro-duktion in einer großen, modernen Fa-brik an. Garcías elegante Spazierstöckesind überall in Europa, in Japan und inSaudi Arabien erhältlich.

Ein reizvollesProvinzstädtchenSegorbe ist die Hauptstadt des Verwal-tungsbezirks Alto Palancia. Die Alt-stadt liegt malerisch auf zwei Hügelnund war ehemals von einer Stadtmauerumgeben. Sie besitzt eine ganze Reihevon Sehenswürdigkeiten. Grund ge-nug, hier zu übernachten und zumAbendessen im exzellenten Restaurantdes Hotels María de Luna einzukehren.„Wir haben regelmäßig Gäste vom VíaVerde“, erklärt der Küchenchef JavierSimón. Im Schnitt sind es ungefähr 10bis 12 Gäste pro Woche (im Sommer

Bertolín war noch ein kleiner Junge, als erseinen Vater zum ersten Mal begleitete. Heuteproduziert er mit seiner Frau María ungefähr200 kg pro Jahr und wie andere Bauern in derGegend auch, befinden sie sich mitten in einerExpansionsphase. In ihrer Heimatstadt Sarriónbetreiben die Bertolíns auch eine Be-ratungsstelle für Trüffelbauern und eine Baum-schule, wo unter strikter Kontrolle des Land-wirtschaftsministeriums von Aragón etwa15 000 Eichensetzlinge pro Jahr vor demEinpflanzen der entsprechenden Mykor-rhizierung („Impfung“ mit den Sporen desT. melanosporum) unterzogen werden. Esdauert etwa fünf Jahre, bevor man die erstenTrüffeln „ernten“ kann. Dazu benötigt manallerdings die unschätzbare Hilfe spezielldressierter Hunde wie des alten Tato, der trotzder Konkurrenz durch seine von den Bertolínssorgsam aufgezogenen und ausgebildetenJungen immer noch ihr Lieblingshund ist undsie regelmäßig auf der Suche begleitet. „Erführt uns nur zu den wirklich reifen Trüffeln“,

S C H N Ü F F E L N N A C H T R Ü F F E L N

sagt María stolz, während sie auf einemkleinen Kissen kniet und mit einem speziellenWerkzeug behutsam den dreckigen Klumpenausgräbt, den Schmutz etwas abschüttelt undihn dann in einem Weidenkorb verschwindenlässt. Selbstverständlich vergisst sie dabeinicht, Tato vorher mit einem Hundekuchen zubelohnen. Jeden Sonntag findet etwa zwi-schen dem 15. Dezember und dem 15. Märzin Sarrión ein Markt für frische Trüffeln statt(Spain Gourmetour Nr. 48), auf dem die Preisewöchentlich festgelegt werden. Während derPreis zu Beginn der Saison noch bei ca. 400Euro pro Kilo liegt, kann er um Weihnachtenschon 1 000 Euro erreichen. Es scheint, alskenne die anhaltende Globalisierung derLebensmittelprodukte und das steigendeweltweite Interesse an den vielen Spitzenpro-dukten der spanischen Lebensmittelerzeugerkeine Grenzen. Das zeigt allein schon die Tat-sache, dass im letzten Jahr in der New YorkTimes ein Artikel über Bertolin (sogar mit Foto)erschienen ist.




der Ursprungsbezeichnung MiguelAbad, der zudem die technologischmodern ausgestattete Kooperative lei-tet, die über eigene Abfüll- und Ver-packungsanlagen verfügt. Das Olivenölvon Altura gewann schon 1880 einenPreis für seine Qualität. Um besser fürdie hochwertigen regionalen Produktewerben zu können, hat die Kooperati-ve zusammen mit einer ganzen Reihevon Winzern und Erzeugern von Kon-fitüren, Honig, Turrón und Käse unterdem Namen Sol de Sierra ein Konsor-tium gegründet.Ein bekanntes Mitglied dieses Konsor-tiums ist Quesos y Postres del Niño.Das Unternehmen wird von seinen Ei-gentümern José Antonio und AurelioTorres geleitet. Obwohl die Fertigungs-anlagen über die neueste, FDA-zugelas-sene Technologie verfügen, werden im-mer noch traditionelle Käse hergestelltwie beispielsweise der Servilleta (dt. Ser-viette), ein typischer Käse aus dem Lan-desinnern Valencias. Seinen Namenund seine Form, die an ein zusammen-geschnürtes Paket erinnert, verdankt erdem Abdruck des Leinentuchs, dessen

vier Zipfel oben zusammengebundenwird, um die Flüssigkeit aus der Massezu pressen. Die Reifezeit dieses Zie-genkäses beträgt nur zwei Monate.Während dieser Zeit werden die Laibeungefähr 25 Mal per Hand leicht mas-siert, damit der natürliche Schimmel-pilz, der sich auf der Oberfläche bildet,besser einziehen kann. Das Ergebnis istein Käse mit schöner aschgrauer Rindeund einem milchigen aber dennoch in-tensiven Aroma und anhaltendemNachgeschmack. Der Tronchón stammtursprünglich aus dem Grenzgebiet zwi-schen Teruel, Castellón und Tarragona.Dieser zylinderförmige Schafskäse be-sitzt auf der Oberseite eine für ihn cha-rakteristische Mulde mit einem fein ge-zeichneten Lilien-Muster und benötigtmindestens drei Monate bis zur vollenReife. Sein kräftiges Aroma zeigtAnklänge von getrockneter Frucht. Ob-wohl der wichtigste Kunde des Unter-nehmens der Gourmetmarkt in Spanienist, werden die Produkte auch in eu-ropäische Länder, die USA und nachSüdamerika exportiert.

GRÜNE WEGE

UNTERWEGS

ausgedehnten Flächen mit einheimi-schen Korkeichen her.Altura ist unser nächstes Ziel. AmOrtseingang kommen wir an einemschönen, von der Gemeinde unterhal-tenen Spaßbad vorbei. Die meistenDörfer dieses Streckenabschnitts besit-zen ein Schwimmbad und einen gutausgestatteten Campingplatz. EinStückchen weiter stoßen wir auf dieörtliche Olivenölkooperative, wo dieBauern im Herbst täglich mit Unge-duld darauf warten – meist ist es schonnach Sonnenuntergang –, die frisch ge-pflückten Oliven abliefern zu können.In dieser Gegend wird die Serrana an-gebaut, eine einheimische Olivensorte,die man für die Erzeugung eines fruch-tigen und dennoch vollmundigen Oli-venöls wiederentdeckt hat, das unterdem Markennamen Oliespal vertriebenwird. Es kann sich mittlerweile auchmit der Angabe DO Aceites de Valenciaschmücken. Insgesamt neun regionaleGebiete gehören zu dieser Ursprungs-bezeichnung. „Altura ist seit jeher ei-ner der bedeutendsten Produzenten“,erklärt der Vorsitzende des Kontrollrats

nen Seite und denen der Sierra Calde-rona auf der anderen Seite. Olivenhai-ne teilen sich das Land hier mit Wein-gärten, die heute eine Produktion von700 000 Litern der Vins de la Terra deCastelló (Weine aus Castellón, seit2003 mit geschützter geografischerAngabe) ermöglichen. Nur weinige Ki-lometer vom Grünen Weg entferntzeigt Guzmán Orero uns voller Stolzden Gutshof Masía de la Hoya aus dem19. Jh., wo er 2002 die ersten Rebsor-ten wie Monastrell, Tempranillo, Ca-bernet Sauvignon, Merlot und Syrahanpflanzte. Er gesteht, dass er eigent-lich nur etwas herumexperimentierenwollte, doch dann wurde sein 2005Orero Selección in dem führendenspanischen Weinführer Peñín mit 87Punkten bedacht. Die Dinge ent-wickeln sich positiv. Orero war der er-ste Winzer in Castellón, der Korkenvon dem nahen Betrieb Espadan Corksverwendete. Das wiederkehrendeFarbmuster Rostrot und Grün tauchtauch in der Sierra de Espadán auf,doch hier rührt es nicht von einem ei-senhaltigem Boden, sondern von den

ternationalen Tourismus interessant er-klärt und zieht viele spanische undausländische Touristen an. Jede zweiteSeptemberwoche läuft jeden Tag um14 Uhr eine Gruppe ausgewählter Stie-re in die Stadt ein. Am Stadteingangwerden sie von einigen Reitern in V-Formation erwartet. Diese leiten dieStiere dann geschickt durch die men-schengefüllten Straßen zum Platz, wowährend der ganzen Woche ein Stier-züchterwettbewerb stattfindet.Zu dieser Zeit findet auch die alljährli-che, traditionelle Schinken- und Wurst-messe statt. Direkt an der Kathedrale,die wegen der wundervollen Malereienim Kuppelgewölbe besonders sehens-wert ist, befindet sich eine kleine Metz-gerei, in der die Familie Pesón seit vierGenerationen typische Wurstwaren ausSegorbe herstellt. Eine Spezialität ist diemorcilla de pan, eine Blutwurst, die, soerklärt Paco Pesón, aus Schweinefett,Brotkrumen, Salz, Zimt, schwarzemPfeffer und Anissamen hergestellt wird.Erwähnenswert sind auch die gueñas,dünne Würste aus Innereien, Fleischund Fett vom Schwein sowie pimentón(ein spanisches Paprikapulver) und denoben bereits erwähnten Gewürzen. Alleluftgetrockneten Fleisch- und Wurstwa-ren, wie Schinken der DO Teruel,Schweinelende oder Chorizo kommenaus den Anlagen für Lufttrocknung, diedie Familie in Venta del Aire besitzt.Direkt gegenüber befindet sich dieBäckerei und Konditorei von MauroTorres mit ihrem bezaubernden, klei-nen Straßencafé, in dem man zu denSpezialitäten des Hauses einen Cappu-ccino oder eine chocolate a la taza (dieberühmte dickflüssige Trinkschokoladeaus Spanien) bestellen kann. „Wir stel-len alles aus natürlichen Produkten derRegion her, im Wesentlichen so, wieman es früher gemacht hat“, sagt Mau-ro, der den Betrieb bereits in der fünf-ten Generation leitet. Er nennt dieseSpezialitäten Nachkriegsgebäck, denndamals waren die Menschen gezwun-

gen, „aus ganz wenig viel zu machen“.Wirklich echte Spezialitäten! Sein mitkandierter Birne gefülltes Marzipan ausBirnensirup, frischen Eiern und denherrlich dicken Marcona-Mandeln wirdjedes Jahr als Geschenk für die spani-sche Königsfamilie bestellt. Empfeh-lenswert sind auch das knusprige guir-lache, ein aus Mandeln und Zucker her-gestellter Turrón, der zu denbeliebtesten Weihnachtsleckereien Spa-niens zählt, und die berühmten Jerica-nos, eine mit Baisermasse bestricheneund von Schokoladenfondant gekrönteBlätterteigspezialität.

Dem Mittelmeerimmer näherJe näher wir dem Mittelmeer kommen,desto häufiger sehen wir Mispelpflan-zungen und auch Plantagen mit Dattel-pflaumbäumen, die während des Her-anreifens ihrer Früchte einen etwasmerkwürdigen Anblick bieten, dennsie verlieren in dieser Zeit all ihre Blät-ter. Wir befinden uns an den Ausläu-fern der Sierra de Espadán auf der ei-




der Ursprungsbezeichnung MiguelAbad, der zudem die technologischmodern ausgestattete Kooperative lei-tet, die über eigene Abfüll- und Ver-packungsanlagen verfügt. Das Olivenölvon Altura gewann schon 1880 einenPreis für seine Qualität. Um besser fürdie hochwertigen regionalen Produktewerben zu können, hat die Kooperati-ve zusammen mit einer ganzen Reihevon Winzern und Erzeugern von Kon-fitüren, Honig, Turrón und Käse unterdem Namen Sol de Sierra ein Konsor-tium gegründet.Ein bekanntes Mitglied dieses Konsor-tiums ist Quesos y Postres del Niño.Das Unternehmen wird von seinen Ei-gentümern José Antonio und AurelioTorres geleitet. Obwohl die Fertigungs-anlagen über die neueste, FDA-zugelas-sene Technologie verfügen, werden im-mer noch traditionelle Käse hergestelltwie beispielsweise der Servilleta (dt. Ser-viette), ein typischer Käse aus dem Lan-desinnern Valencias. Seinen Namenund seine Form, die an ein zusammen-geschnürtes Paket erinnert, verdankt erdem Abdruck des Leinentuchs, dessen

vier Zipfel oben zusammengebundenwird, um die Flüssigkeit aus der Massezu pressen. Die Reifezeit dieses Zie-genkäses beträgt nur zwei Monate.Während dieser Zeit werden die Laibeungefähr 25 Mal per Hand leicht mas-siert, damit der natürliche Schimmel-pilz, der sich auf der Oberfläche bildet,besser einziehen kann. Das Ergebnis istein Käse mit schöner aschgrauer Rindeund einem milchigen aber dennoch in-tensiven Aroma und anhaltendemNachgeschmack. Der Tronchón stammtursprünglich aus dem Grenzgebiet zwi-schen Teruel, Castellón und Tarragona.Dieser zylinderförmige Schafskäse be-sitzt auf der Oberseite eine für ihn cha-rakteristische Mulde mit einem fein ge-zeichneten Lilien-Muster und benötigtmindestens drei Monate bis zur vollenReife. Sein kräftiges Aroma zeigtAnklänge von getrockneter Frucht. Ob-wohl der wichtigste Kunde des Unter-nehmens der Gourmetmarkt in Spanienist, werden die Produkte auch in eu-ropäische Länder, die USA und nachSüdamerika exportiert.

GRÜNE WEGE

UNTERWEGS

ausgedehnten Flächen mit einheimi-schen Korkeichen her.Altura ist unser nächstes Ziel. AmOrtseingang kommen wir an einemschönen, von der Gemeinde unterhal-tenen Spaßbad vorbei. Die meistenDörfer dieses Streckenabschnitts besit-zen ein Schwimmbad und einen gutausgestatteten Campingplatz. EinStückchen weiter stoßen wir auf dieörtliche Olivenölkooperative, wo dieBauern im Herbst täglich mit Unge-duld darauf warten – meist ist es schonnach Sonnenuntergang –, die frisch ge-pflückten Oliven abliefern zu können.In dieser Gegend wird die Serrana an-gebaut, eine einheimische Olivensorte,die man für die Erzeugung eines fruch-tigen und dennoch vollmundigen Oli-venöls wiederentdeckt hat, das unterdem Markennamen Oliespal vertriebenwird. Es kann sich mittlerweile auchmit der Angabe DO Aceites de Valenciaschmücken. Insgesamt neun regionaleGebiete gehören zu dieser Ursprungs-bezeichnung. „Altura ist seit jeher ei-ner der bedeutendsten Produzenten“,erklärt der Vorsitzende des Kontrollrats

nen Seite und denen der Sierra Calde-rona auf der anderen Seite. Olivenhai-ne teilen sich das Land hier mit Wein-gärten, die heute eine Produktion von700 000 Litern der Vins de la Terra deCastelló (Weine aus Castellón, seit2003 mit geschützter geografischerAngabe) ermöglichen. Nur weinige Ki-lometer vom Grünen Weg entferntzeigt Guzmán Orero uns voller Stolzden Gutshof Masía de la Hoya aus dem19. Jh., wo er 2002 die ersten Rebsor-ten wie Monastrell, Tempranillo, Ca-bernet Sauvignon, Merlot und Syrahanpflanzte. Er gesteht, dass er eigent-lich nur etwas herumexperimentierenwollte, doch dann wurde sein 2005Orero Selección in dem führendenspanischen Weinführer Peñín mit 87Punkten bedacht. Die Dinge ent-wickeln sich positiv. Orero war der er-ste Winzer in Castellón, der Korkenvon dem nahen Betrieb Espadan Corksverwendete. Das wiederkehrendeFarbmuster Rostrot und Grün tauchtauch in der Sierra de Espadán auf,doch hier rührt es nicht von einem ei-senhaltigem Boden, sondern von den

ternationalen Tourismus interessant er-klärt und zieht viele spanische undausländische Touristen an. Jede zweiteSeptemberwoche läuft jeden Tag um14 Uhr eine Gruppe ausgewählter Stie-re in die Stadt ein. Am Stadteingangwerden sie von einigen Reitern in V-Formation erwartet. Diese leiten dieStiere dann geschickt durch die men-schengefüllten Straßen zum Platz, wowährend der ganzen Woche ein Stier-züchterwettbewerb stattfindet.Zu dieser Zeit findet auch die alljährli-che, traditionelle Schinken- und Wurst-messe statt. Direkt an der Kathedrale,die wegen der wundervollen Malereienim Kuppelgewölbe besonders sehens-wert ist, befindet sich eine kleine Metz-gerei, in der die Familie Pesón seit vierGenerationen typische Wurstwaren ausSegorbe herstellt. Eine Spezialität ist diemorcilla de pan, eine Blutwurst, die, soerklärt Paco Pesón, aus Schweinefett,Brotkrumen, Salz, Zimt, schwarzemPfeffer und Anissamen hergestellt wird.Erwähnenswert sind auch die gueñas,dünne Würste aus Innereien, Fleischund Fett vom Schwein sowie pimentón(ein spanisches Paprikapulver) und denoben bereits erwähnten Gewürzen. Alleluftgetrockneten Fleisch- und Wurstwa-ren, wie Schinken der DO Teruel,Schweinelende oder Chorizo kommenaus den Anlagen für Lufttrocknung, diedie Familie in Venta del Aire besitzt.Direkt gegenüber befindet sich dieBäckerei und Konditorei von MauroTorres mit ihrem bezaubernden, klei-nen Straßencafé, in dem man zu denSpezialitäten des Hauses einen Cappu-ccino oder eine chocolate a la taza (dieberühmte dickflüssige Trinkschokoladeaus Spanien) bestellen kann. „Wir stel-len alles aus natürlichen Produkten derRegion her, im Wesentlichen so, wieman es früher gemacht hat“, sagt Mau-ro, der den Betrieb bereits in der fünf-ten Generation leitet. Er nennt dieseSpezialitäten Nachkriegsgebäck, denndamals waren die Menschen gezwun-

gen, „aus ganz wenig viel zu machen“.Wirklich echte Spezialitäten! Sein mitkandierter Birne gefülltes Marzipan ausBirnensirup, frischen Eiern und denherrlich dicken Marcona-Mandeln wirdjedes Jahr als Geschenk für die spani-sche Königsfamilie bestellt. Empfeh-lenswert sind auch das knusprige guir-lache, ein aus Mandeln und Zucker her-gestellter Turrón, der zu denbeliebtesten Weihnachtsleckereien Spa-niens zählt, und die berühmten Jerica-nos, eine mit Baisermasse bestricheneund von Schokoladenfondant gekrönteBlätterteigspezialität.

Dem Mittelmeerimmer näherJe näher wir dem Mittelmeer kommen,desto häufiger sehen wir Mispelpflan-zungen und auch Plantagen mit Dattel-pflaumbäumen, die während des Her-anreifens ihrer Früchte einen etwasmerkwürdigen Anblick bieten, dennsie verlieren in dieser Zeit all ihre Blät-ter. Wir befinden uns an den Ausläu-fern der Sierra de Espadán auf der ei-


Vía VerdeOjos Negros II

Vía VerdeOjos Negros I

A Monrealdel Campo



Der letzte AbschnittVon nun führt der Weg mehr undmehr durch Orangenhaine, die beson-ders gegen Ende des Jahres ein Fest fürdie Augen sind, denn dann heben sichMillionen von Orangen kontrastreichvon dem ganzjährig grünen Blätter-kleid der Bäume ab. Schwaden des un-verwechselbaren Dufts der flor de aza-har (Orangenblüte) füllen die Nasevon November bis März bei jedemAtemzug. Ein letztes Stück noch undwir erreichen das Dorf, das bis zumweiteren Ausbau des Weges nach Sa-gunt das Ende dieses Vía Verde mar-kiert. Algar de Palancia, Algimia, undAlfara de Algimia, deren Namen deut-lich ihre arabische Vergangenheitkundtun, sind verschlafene kleine Or-te, die immer noch hauptsächlich vomAnbau der Zitrusfrüchte leben, sichaber langsam auf den Tourismus ein-stellen, um heutigem und zukünftigemWachstum den Weg zu ebnen. „Da derGrüne Weg ganz nah an uns vorbeiführt, machen die Urlauber ganz be-stimmt einen Abstecher zu uns”, sagtEva López, die begeisterte Leiterin des

örtlichen Büros für Entwicklung in Al-fara. Ihr Dorf mit den vielen blumen-geschmückten Balkonen hat durchauseinige historische Sehenswürdigkeitenzu bieten. Da ist beispielsweise das im-mer noch genutzte alte Waschhaus derGemeinde und die cisterna (Zisterne) –beide aus arabischen Zeiten – , diebunt bemalte Kirche San Agustín oderdie über dem Dorf thronende, kleineweiße Einsiedelei. Die Dorffeste ziehenzahlreiche auswärtige Besucher an undbieten eine ausgezeichnete Gelegen-heit, die örtlichen Spezialitäten kennenzu lernen. Encarna Molina ist mitihren 83 Jahren eine der wenigenFrauen, die noch orelletes herstellen,ein mit Honig beträufeltes, blumenför-miges, frittiertes Gebäck.Was könnte schöner sein, als den VíaVerde de Ojos Negros mit diesem süßenEindruck zu verlassen? Wir haben ei-nen langen Weg zurückgelegt. Einer dergroßen Vorteile dieses Grünen Weges istjedoch, dass er fast parallel zur spani-schen Eisenbahn verläuft und man da-durch die Möglichkeit hat, auch klei-nere Abschnitte zurückzulegen oderBergpässe zu umgehen. Nicht nur der

GRÜNE WEGE

UNTERWEGS

Von den 64 vorhandenen Grünen Wegen inSpanien präsentieren wir Ihnennachfolgend diejenigen, die im Osten derIberischen Halbinsel für Radfahrer undWanderer am besten ausgebaut sind. Stetsaktualisierte und erweiterte Informationenhierzu finden Sie auf der offiziellen Websitedes Programms Vías Verdes unterwww.viasverdes.com.

ARAGÓN

Vía Verde de Ojos Negros II:43 km zwischen Barracas (Castellón) undPuerto del Escandón (Teruel).Naturlandschaften: Mediterraner Wald:Pinien-, Eichen- und Sadebaumwälder undsandige Tallandschaften.Kulturerbe: Altstadt von Sarrión und LaPuebla de Valverde. Altstadt von Teruel.

Vía Verde de Val de Zafrán:29,5 km zwischen Valjunquera/Valljunqueraund dem Bahnhof von Arnés-Lledó (Teruel-Tarragona).Naturlandschaften: MediterraneAnbauflächen mit Olivenbäumen,Mandelbäumen und Rebstöcken sowiePinien- und Latschenkiefernwälder.Kulturerbe: Kirchen, Burgen,archäologische Fundstätten, Brücken undHerrenhäuser, Portale, Gefängnisse undRathäuser in den verschiedenenGemeinden.

GEMEINSCHAFT VALENCIA

Vía Verde de Alcoi:12 km zwischen Alcoi - La Canal (Alicante).Naturlandschaften: Naturschutzgebiet vonCarrascal de la Font Roja.Kulturerbe: Altstadt von Alcoi. Fiesta deMoros y Cristianos (Volksfest der Maurenund Christen).

Vía Verde del Maigmó:22 km zwischen Agost und dem Hafen vonMaigmó (Alicante).Naturlandschaften: Mediterraner Wald.Gipsschluchten.Kulturerbe: Töpfermuseum in Agost.

Vía Verde de Ojos Negros (I):70 km zwischen Torres-Torres (Valencia)und Barracas (Castellón).

Naturlandschaften: Palancia-Tal,Gebirgskette Toro y Espadán. MediterraneGärten und Wälder.Kulturerbe: Alstädte von Segorbe undJérica.

Vía Verde de la Safor:7 km zwischen Gandía und Oliva (Valencia).Naturlandschaften: NaturschutzgebietMarjal de Pego in Oliva.Kulturerbe: Alstädte von Gandía und Oliva.

Vía Verde de las Salinas:6,7 km zwischen Torrevieja und derLandstraße Los Montesinos (CV-945)(Alicante).Naturlandschaften: NaturschutzgebietLagunas de La Mata und Torrevieja.Kulturerbe: Museum derMeerwassersalinen und andere Museen.

Vía Verde Xurra:15 km zwischen Valencia und Puçol(Valencia).Naturlandschaften: Schluchten.Kulturerbe: Historische Altstadt vonValencia. Orangengärten.Bewässerungsnetz. Kloster El Puig.

Vía Verde del Xixarra 2:15 km zwischen Santuario de las Virtudesund Biar (Alicante).Naturlandschaften: Sierra de Mariola.Vinalopó-, Agres- und Serpis-Tal. Schluchtvon Agres.Kulturerbe: Altstadt und Burg von Biar.

KATALONIEN

Vía Verde del Baix Ebre:26 km zwischen dem Bahnhof von El Pinellde Brai und Roquetes (Tarragona).Naturlandschaften: Ribera del Ebro undKarstcanyons.Kulturerbe: Historische Altstadt vonTortosa. Bewässerungssystem arabischenUrsprungs in Xerta.

Vía Verde del Carrilet (I):54 km zwischen Olot und Girona.Naturlandschaften: Vulkanpark LaGarrotxa. Uferlandschaften des Ter unddes Fluvià.Kulturerbe: Altstädte von Anglès, Sant Feliu

und Girona. Romanische Einsiedeleien.Burg von d'Hostoles.

Vía Verde del Carrilet (II):39 km zwischen Girona und Sant Feliu deGuíxols (Girona).Naturlandschaften: Mediterraner Wald.Kulturerbe: Altstädte von Girona undCastell d'Aro. Turmburgen in Quart, Cassà,Llagostera und Santa Cristina.

Vía Verde del Ferro i del Carbó:12 km zwischen Ripoll und El Cargaderode Toralles (Girona).Naturlandschaften: Ter-Tal. SierraCaballera.Kulturerbe: Kloster Santa María de Ripoll,Ethnografisches Museum von Ripoll.Kloster Sant Joan, Kirche Sant Pol undgotische Brücke in Sant Joan de lesAbadesses.

Vía Verde de la Terra Alta:23 km zwischen den Bahnhöfen vonArnes-Lledó und El Pinell de Brai(Tarragona).Naturlandschaften: Pinienwälder.Karstlandschaft von großer Schönheit:Canyons und Höhlen. Es wird empfohlen,für die Tunnel eine Taschenlampemitzuführen.Kulturerbe: Heiligtum von Fontcalda (16.Jh.). Kloster Sant Salvador d'Horta inHorta. Einsiedelei Sant Josep in Bot.

MURCIA

Vía Verde del Noroeste:48 km zwischen Baños de Mula undCaravaca de la Cruz (Murcia).Naturlandschaften: Ödlandflächen undGebirgslandschaften mit Kiefernwäldern.Mula-Tal.Kulturerbe: Altstädte von Mula, Bullas,Cehegín und Caravaca de la Cruz.Heiligtum von El Niño. Ruinen von Begastri.Eisenbahnviadukte.

A U F T O U R D U R C H D E N O S T E N

StauseeEl Regajo

Cella

Concud

Dinópolis

Pass von Escandón

Barracas

Teruel Castellón

Caudiel

Jérica NavajasSegorbeAltura

Algar de Palancia

Alfara

Algimia

Sarrión

La Puebla de Valverde

Teruel

SaguntoValencia

Castellón

10 km

Mitt

elm

eer

S i e r r a d e l E s p a d á n

Sierra Calderona

Nach Monrealdel Campo

Venta del Aire

Vía Verde und die spanische Eisen-bahn verlaufen durch diese Land-schaft. Wo sich einst die Römerstraßeentlang zog, die Araber aufmarschier-ten und immer noch mittelalterlicheStraßen vorhanden sind, führt jetzt diefantastische, neue Mudejar-Autobahndurch diesen natürlichen Korridor, umValencia mit Zaragoza zu verbinden.Dort findet 2008 die Weltausstellungstatt, zu der Millionen Besucher aus al-ler Welt erwartet werden (Spain Gour-metour Nr. 49). Die Mudéjar-Autobahnist in vielerlei Hinsicht ein wahrer Se-gen, denn sie sorgt für eine bessereAnbindung des Hinterlandes und er-leichtert auch den Zugang zu unseremVía Verde. Während sich die Strändeüberall im Mittelmeerraum kaum un-terscheiden, bieten die Grünen Wegedie einzigartige Möglichkeit, unter-schiedlichste Landschaften und dasreichhaltige Angebot des spanischenKulturerbes kennen zu lernen.

Anke van Wijck Adán ist Soziologin undhat an der Boston University einen Ma-ster in Gastronomie gemacht. Ihre Artikelsind im Boston Globe erschienen.


Vía VerdeOjos Negros II

Vía VerdeOjos Negros I

A Monrealdel Campo



Der letzte AbschnittVon nun führt der Weg mehr undmehr durch Orangenhaine, die beson-ders gegen Ende des Jahres ein Fest fürdie Augen sind, denn dann heben sichMillionen von Orangen kontrastreichvon dem ganzjährig grünen Blätter-kleid der Bäume ab. Schwaden des un-verwechselbaren Dufts der flor de aza-har (Orangenblüte) füllen die Nasevon November bis März bei jedemAtemzug. Ein letztes Stück noch undwir erreichen das Dorf, das bis zumweiteren Ausbau des Weges nach Sa-gunt das Ende dieses Vía Verde mar-kiert. Algar de Palancia, Algimia, undAlfara de Algimia, deren Namen deut-lich ihre arabische Vergangenheitkundtun, sind verschlafene kleine Or-te, die immer noch hauptsächlich vomAnbau der Zitrusfrüchte leben, sichaber langsam auf den Tourismus ein-stellen, um heutigem und zukünftigemWachstum den Weg zu ebnen. „Da derGrüne Weg ganz nah an uns vorbeiführt, machen die Urlauber ganz be-stimmt einen Abstecher zu uns”, sagtEva López, die begeisterte Leiterin des

örtlichen Büros für Entwicklung in Al-fara. Ihr Dorf mit den vielen blumen-geschmückten Balkonen hat durchauseinige historische Sehenswürdigkeitenzu bieten. Da ist beispielsweise das im-mer noch genutzte alte Waschhaus derGemeinde und die cisterna (Zisterne) –beide aus arabischen Zeiten – , diebunt bemalte Kirche San Agustín oderdie über dem Dorf thronende, kleineweiße Einsiedelei. Die Dorffeste ziehenzahlreiche auswärtige Besucher an undbieten eine ausgezeichnete Gelegen-heit, die örtlichen Spezialitäten kennenzu lernen. Encarna Molina ist mitihren 83 Jahren eine der wenigenFrauen, die noch orelletes herstellen,ein mit Honig beträufeltes, blumenför-miges, frittiertes Gebäck.Was könnte schöner sein, als den VíaVerde de Ojos Negros mit diesem süßenEindruck zu verlassen? Wir haben ei-nen langen Weg zurückgelegt. Einer dergroßen Vorteile dieses Grünen Weges istjedoch, dass er fast parallel zur spani-schen Eisenbahn verläuft und man da-durch die Möglichkeit hat, auch klei-nere Abschnitte zurückzulegen oderBergpässe zu umgehen. Nicht nur der

GRÜNE WEGE

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Von den 64 vorhandenen Grünen Wegen inSpanien präsentieren wir Ihnennachfolgend diejenigen, die im Osten derIberischen Halbinsel für Radfahrer undWanderer am besten ausgebaut sind. Stetsaktualisierte und erweiterte Informationenhierzu finden Sie auf der offiziellen Websitedes Programms Vías Verdes unterwww.viasverdes.com.

ARAGÓN

Vía Verde de Ojos Negros II:43 km zwischen Barracas (Castellón) undPuerto del Escandón (Teruel).Naturlandschaften: Mediterraner Wald:Pinien-, Eichen- und Sadebaumwälder undsandige Tallandschaften.Kulturerbe: Altstadt von Sarrión und LaPuebla de Valverde. Altstadt von Teruel.

Vía Verde de Val de Zafrán:29,5 km zwischen Valjunquera/Valljunqueraund dem Bahnhof von Arnés-Lledó (Teruel-Tarragona).Naturlandschaften: MediterraneAnbauflächen mit Olivenbäumen,Mandelbäumen und Rebstöcken sowiePinien- und Latschenkiefernwälder.Kulturerbe: Kirchen, Burgen,archäologische Fundstätten, Brücken undHerrenhäuser, Portale, Gefängnisse undRathäuser in den verschiedenenGemeinden.

GEMEINSCHAFT VALENCIA

Vía Verde de Alcoi:12 km zwischen Alcoi - La Canal (Alicante).Naturlandschaften: Naturschutzgebiet vonCarrascal de la Font Roja.Kulturerbe: Altstadt von Alcoi. Fiesta deMoros y Cristianos (Volksfest der Maurenund Christen).

Vía Verde del Maigmó:22 km zwischen Agost und dem Hafen vonMaigmó (Alicante).Naturlandschaften: Mediterraner Wald.Gipsschluchten.Kulturerbe: Töpfermuseum in Agost.

Vía Verde de Ojos Negros (I):70 km zwischen Torres-Torres (Valencia)und Barracas (Castellón).

Naturlandschaften: Palancia-Tal,Gebirgskette Toro y Espadán. MediterraneGärten und Wälder.Kulturerbe: Alstädte von Segorbe undJérica.

Vía Verde de la Safor:7 km zwischen Gandía und Oliva (Valencia).Naturlandschaften: NaturschutzgebietMarjal de Pego in Oliva.Kulturerbe: Alstädte von Gandía und Oliva.

Vía Verde de las Salinas:6,7 km zwischen Torrevieja und derLandstraße Los Montesinos (CV-945)(Alicante).Naturlandschaften: NaturschutzgebietLagunas de La Mata und Torrevieja.Kulturerbe: Museum derMeerwassersalinen und andere Museen.

Vía Verde Xurra:15 km zwischen Valencia und Puçol(Valencia).Naturlandschaften: Schluchten.Kulturerbe: Historische Altstadt vonValencia. Orangengärten.Bewässerungsnetz. Kloster El Puig.

Vía Verde del Xixarra 2:15 km zwischen Santuario de las Virtudesund Biar (Alicante).Naturlandschaften: Sierra de Mariola.Vinalopó-, Agres- und Serpis-Tal. Schluchtvon Agres.Kulturerbe: Altstadt und Burg von Biar.

KATALONIEN

Vía Verde del Baix Ebre:26 km zwischen dem Bahnhof von El Pinellde Brai und Roquetes (Tarragona).Naturlandschaften: Ribera del Ebro undKarstcanyons.Kulturerbe: Historische Altstadt vonTortosa. Bewässerungssystem arabischenUrsprungs in Xerta.

Vía Verde del Carrilet (I):54 km zwischen Olot und Girona.Naturlandschaften: Vulkanpark LaGarrotxa. Uferlandschaften des Ter unddes Fluvià.Kulturerbe: Altstädte von Anglès, Sant Feliu

und Girona. Romanische Einsiedeleien.Burg von d'Hostoles.

Vía Verde del Carrilet (II):39 km zwischen Girona und Sant Feliu deGuíxols (Girona).Naturlandschaften: Mediterraner Wald.Kulturerbe: Altstädte von Girona undCastell d'Aro. Turmburgen in Quart, Cassà,Llagostera und Santa Cristina.

Vía Verde del Ferro i del Carbó:12 km zwischen Ripoll und El Cargaderode Toralles (Girona).Naturlandschaften: Ter-Tal. SierraCaballera.Kulturerbe: Kloster Santa María de Ripoll,Ethnografisches Museum von Ripoll.Kloster Sant Joan, Kirche Sant Pol undgotische Brücke in Sant Joan de lesAbadesses.

Vía Verde de la Terra Alta:23 km zwischen den Bahnhöfen vonArnes-Lledó und El Pinell de Brai(Tarragona).Naturlandschaften: Pinienwälder.Karstlandschaft von großer Schönheit:Canyons und Höhlen. Es wird empfohlen,für die Tunnel eine Taschenlampemitzuführen.Kulturerbe: Heiligtum von Fontcalda (16.Jh.). Kloster Sant Salvador d'Horta inHorta. Einsiedelei Sant Josep in Bot.

MURCIA

Vía Verde del Noroeste:48 km zwischen Baños de Mula undCaravaca de la Cruz (Murcia).Naturlandschaften: Ödlandflächen undGebirgslandschaften mit Kiefernwäldern.Mula-Tal.Kulturerbe: Altstädte von Mula, Bullas,Cehegín und Caravaca de la Cruz.Heiligtum von El Niño. Ruinen von Begastri.Eisenbahnviadukte.

A U F T O U R D U R C H D E N O S T E N

StauseeEl Regajo

Cella

Concud

Dinópolis

Pass von Escandón

Barracas

Teruel Castellón

Caudiel

Jérica NavajasSegorbeAltura

Algar de Palancia

Alfara

Algimia

Sarrión

La Puebla de Valverde

Teruel

SaguntoValencia

Castellón

10 km

Mitt

elm

eer

S i e r r a d e l E s p a d á n

Sierra Calderona

Nach Monrealdel Campo

Venta del Aire

Vía Verde und die spanische Eisen-bahn verlaufen durch diese Land-schaft. Wo sich einst die Römerstraßeentlang zog, die Araber aufmarschier-ten und immer noch mittelalterlicheStraßen vorhanden sind, führt jetzt diefantastische, neue Mudejar-Autobahndurch diesen natürlichen Korridor, umValencia mit Zaragoza zu verbinden.Dort findet 2008 die Weltausstellungstatt, zu der Millionen Besucher aus al-ler Welt erwartet werden (Spain Gour-metour Nr. 49). Die Mudéjar-Autobahnist in vielerlei Hinsicht ein wahrer Se-gen, denn sie sorgt für eine bessereAnbindung des Hinterlandes und er-leichtert auch den Zugang zu unseremVía Verde. Während sich die Strändeüberall im Mittelmeerraum kaum un-terscheiden, bieten die Grünen Wegedie einzigartige Möglichkeit, unter-schiedlichste Landschaften und dasreichhaltige Angebot des spanischenKulturerbes kennen zu lernen.

Anke van Wijck Adán ist Soziologin undhat an der Boston University einen Ma-ster in Gastronomie gemacht. Ihre Artikelsind im Boston Globe erschienen.


AF_Culinary_Mujeres_73.qxd 27/3/08 13:14 Página 74

Frauen sind erst sehr spät in die Welt der

Profiköche eingedrungen, obwohl traditionell

sie es waren, die über Generationen hinweg

das Wissen und die Kultur der Essenszuberei-

tung weitergegeben haben. Bis vor kurzem

beschränkte sich darauf auch ihr Beitrag zur

Kochkunst. Heute gibt es jedoch eine ganze

Reihe spanischer Köchinnen, die ihr Können

im eigenen Restaurant unter Beweis stellen. Ob

traditionell, elaboriert, klassisch oder

entschieden modern ausgerichtet, genießt ihre

Küche Anerkennung, bekommt gute Kritiken

und den begehrten Michelin-Stern. Dabei

haben sie es alles andere als leicht gehabt, und

zu alledem drängen sie auch weit weniger ins

Rampenlicht als ihre männlichen Kollegen.

Eine Ausnahme ist Carmen Ruscalleda, die

einzige Frau auf der Welt mit fünf Sternen. In

zwei Artikeln wollen wir über Frauen in der

Küche berichten. Aus praktischen Gründen

haben wir Spanien dazu in zwei Räume

aufgeteilt, den atlantischen und den

mediterranen. Schauen wir uns zunächst – auf

der atlantischen Seite – die Rolle an, die Frauen

in der Küche von heute spielen, und ihre

besondere Sichtweise. FRAU

Im Namen der

08-Culinary_Mujeres AL.qxd 4/4/08 21:11 Página 74 (NEGRO ALEMAN plancha)


Frauen sind erst sehr spät in die Welt der

Profiköche eingedrungen, obwohl traditionell

sie es waren, die über Generationen hinweg

das Wissen und die Kultur der Essenszuberei-

tung weitergegeben haben. Bis vor kurzem

beschränkte sich darauf auch ihr Beitrag zur

Kochkunst. Heute gibt es jedoch eine ganze

Reihe spanischer Köchinnen, die ihr Können

im eigenen Restaurant unter Beweis stellen. Ob

traditionell, elaboriert, klassisch oder

entschieden modern ausgerichtet, genießt ihre

Küche Anerkennung, bekommt gute Kritiken

und den begehrten Michelin-Stern. Dabei

haben sie es alles andere als leicht gehabt, und

zu alledem drängen sie auch weit weniger ins

Rampenlicht als ihre männlichen Kollegen.

Eine Ausnahme ist Carmen Ruscalleda, die

einzige Frau auf der Welt mit fünf Sternen. In

zwei Artikeln wollen wir über Frauen in der

Küche berichten. Aus praktischen Gründen

haben wir Spanien dazu in zwei Räume

aufgeteilt, den atlantischen und den

mediterranen. Schauen wir uns zunächst – auf

der atlantischen Seite – die Rolle an, die Frauen

in der Küche von heute spielen, und ihre

besondere Sichtweise. FRAU

Im Namen der




Die Küche war im häuslichen Bereichimmer eine Domäne der Frau. ImGrunde genommen ist die heutige spa-nische Küche ohne den stillen Einsatzder Frauen im Hintergrund undenkbar.Seit jeher waren es die Großmütter,Mütter und Tanten, die am heimischenHerd standen und dort ihr Wissen überGenerationen bis heute weitergaben. Siesind die Hüterinnen einer langen gas-tronomischen Tradition, denn ihr Le-bensmittelpunkt war die Küche. Es istdeshalb unmöglich, die moderne Gas-tronomie ohne den anonymen Beitragder unzähligen Frauen zu begreifen, diees im Laufe der Geschichte verstandenhaben, die Tradition, die Techniken undFertigkeiten einer Kochkunst weiter zutragen, die ohne ihr Zutun verschwun-den wäre.Höchstwahrscheinlich begann alles inder Jungsteinzeit mit sehr rudimen-tären Gartechniken, die wenig bisnichts mit unseren heutigen Vorstel-lungen von Genuss und Wohlge-schmack zu tun hatten und einzig undallein der Lebenserhaltung dienten. Ir-gendwann jedoch schlichen sich ersteGewürze ein und man begann zu pro-bieren und zu experimentieren. DieHilfsmittel wurden ausgefeilter und dieFantasie kam ins Spiel. Kurz gesagt,die Kochkunst begann sich zu ent-wickeln und es entstanden Suppen,Schmorgerichte und Braten. Auch Tau-sende Jahre später kann man an derArt zu kochen immer noch den Le-bensstil der Menschen erkennen. Wei-tergegeben wurde die Kochkultur im-mer von den Frauen. Nur dank ihresWirkens gibt es heute das Fundament,auf dem sich die Kochkunst des 21. Jh.entwickeln konnte. Was wäre die bas-kische oder katalanische Küche ohneden Beitrag der Frauen? Wie soll manden ungeheuren Reichtum der regio-nalen Küchen erfassen ohne dieRezeptsammlung einer Emilia PardoBazán (1851-1921: galicische Schrift-stellerin und Essayistin), ohne die alsBibel der Gastronomie geltende Histo-ria de la Gastronomía (Geschichte derGastronomie) der Marquesa de

Parabere (Pseudonym von MaríaMestayer Jacter, 1879–1949), ohne dasEngagement der Damen der SecciónFemenina, der 1933 gegründeten undmit der Demokratisierung Spaniensaufgelösten Frauenorganisation, diedas praktische Manual de Cocina(Küchenhandbuch) zur typisch spani-schen Regionalküche veröffentlichte?Das ist die Vorgeschichte der heutigenspanischen Küche und dazu gehörenauch die Frauen der während derFrancozeit (1939-1975) entstandenen,sehr konservativen Sección Femeninamit ihrem im Sinne der katholischenDoktrin geprägten Frauenbild derHausfrau und Mutter.So wird es von vielen gesehen, auchvon vielen männlichen Zeitgenossen.Da ist zum Beispiel der bereits verstor-bene Wegbereiter des spanischen Gas-tronomiejournalismus Nestor Luján,ein ausgezeichneter katalanischerGourmet und Schriftsteller: „Ich, derich an die tausend Restaurants besuchthabe, hatte das Glück, die Küche derFrauen in ihrer diskretesten undwärmsten Ausformung kennen zu ler-nen (…); und wenn mich neue Krea-tionen, glorreiche Erfindungen undkühne Geschmackskompositionen be-geistern, dann mag ich doch auch die-se konservative Küche, die sich derTradition und zugleich der Perfektionverbunden fühlt.“ Zwei Jahrhundertefrüher sagte ein nicht Geringerer alsGrimod de la Reynière (1750-1830),der gefeierte französische Gastronom:„Die Küche der Frauen ist einfach„DIE“ Küche! Die wahre und auch dieerste Küche!“Es ist allerdings nicht nötig, so weit indie Vergangenheit zurückgehen. EndeJanuar diesen Jahres freute sich der ita-lienische Küchenchef Fulvio Pierange-lini vom Gambero Rosso (zwei Miche-lin-Sterne) in einer Rede anlässlich des6. Internationalen GastronomiegipfelsMadrid Fusión, dass die Fachkritik sei-ne Küche aufgrund des beruhigendenAussehens seiner Gerichte als femininbezeichne. „Frauen“, unterstrich derKoch und Dozent der Universität von

Parma, „besitzen ein natürliches, tra-diertes Gespür, wenn es ums Kochengeht, das Männern schlicht und ein-fach fehlt.“Ausgehend von der Offensichtlichkeit,dass die heimische Küche in kulturel-ler und sozialer Hinsicht der Bereichder Frau war, ist nicht zu leugnen,dass sich die Frauen schwer damit ge-tan haben, den Schritt vom Häuslichenhin zum Professionellen zu wagen,denn auch heute noch sind sie eineklare Minderheit in den RestaurantsSpaniens, wenn nicht sogar der ganzenWelt. Obwohl sich das Verhältnis derin Küchen arbeitenden Männer undFrauen langsam auszugleichen scheint,sind unter den Chefs Frauen nach wievor die Ausnahme. Tatsache ist, dassviele Umstände (lange Arbeitszeiten,wenige freie Tage, ständige zeitrauben-de Fortbildungen usw.) es äußerstschwierig machen, die Arbeit als Kochmit dem Familienleben in Einklang zubringen. Neben dem fortwährendenEinsatz und den Opfern, die dieser Be-ruf erfordert, stehen Frauen, ob wir esnun wollen oder nicht, einer Gesell-schaft gegenüber, die bis zu einem ge-wissen Grad immer noch Anzeicheneines Chauvinismus zeigt, der biswei-len sogar frauenfeindliche Züge trägt.So hat beispielsweise der Drei-Sterne-Koch Paul Bocuse, der weltweit alsPapst der Kochkunst gilt, vor einigenJahren noch vor den laufenden Kame-ras eines französischen Fernsehsendersgesagt, Frauen könnten in der Küchekaum etwas beitragen. Seine einge-schränkte Sichtweise und sein fehlen-der Weitblick mögen ihn angesichtsder offensichtlichen Unhaltbarkeit die-ser Aussage schließlich dazu bewogenhaben, das Gesagte zumindest im Pri-vaten zurückzunehmen, denn Frauenkochen, und sie kochen sehr gut.Glücklicherweise sind es immer mehrFrauen, die auf gleicher Höhe nebenihren männlichen Kollegen stehen. Siewerden von der Fachkritik wahrgenom-men, tauchen in Gastro-Führern auf,teilen sich mit ihren Berufskollegen dieBühnen nationaler und internationaler

Marisa Sánchez

TEXTRAQUEL CASTILLO

FOTOSTOMÁS ZARZA/ICEXTOYA LEGIDO/ICEX





Die Küche war im häuslichen Bereichimmer eine Domäne der Frau. ImGrunde genommen ist die heutige spa-nische Küche ohne den stillen Einsatzder Frauen im Hintergrund undenkbar.Seit jeher waren es die Großmütter,Mütter und Tanten, die am heimischenHerd standen und dort ihr Wissen überGenerationen bis heute weitergaben. Siesind die Hüterinnen einer langen gas-tronomischen Tradition, denn ihr Le-bensmittelpunkt war die Küche. Es istdeshalb unmöglich, die moderne Gas-tronomie ohne den anonymen Beitragder unzähligen Frauen zu begreifen, diees im Laufe der Geschichte verstandenhaben, die Tradition, die Techniken undFertigkeiten einer Kochkunst weiter zutragen, die ohne ihr Zutun verschwun-den wäre.Höchstwahrscheinlich begann alles inder Jungsteinzeit mit sehr rudimen-tären Gartechniken, die wenig bisnichts mit unseren heutigen Vorstel-lungen von Genuss und Wohlge-schmack zu tun hatten und einzig undallein der Lebenserhaltung dienten. Ir-gendwann jedoch schlichen sich ersteGewürze ein und man begann zu pro-bieren und zu experimentieren. DieHilfsmittel wurden ausgefeilter und dieFantasie kam ins Spiel. Kurz gesagt,die Kochkunst begann sich zu ent-wickeln und es entstanden Suppen,Schmorgerichte und Braten. Auch Tau-sende Jahre später kann man an derArt zu kochen immer noch den Le-bensstil der Menschen erkennen. Wei-tergegeben wurde die Kochkultur im-mer von den Frauen. Nur dank ihresWirkens gibt es heute das Fundament,auf dem sich die Kochkunst des 21. Jh.entwickeln konnte. Was wäre die bas-kische oder katalanische Küche ohneden Beitrag der Frauen? Wie soll manden ungeheuren Reichtum der regio-nalen Küchen erfassen ohne dieRezeptsammlung einer Emilia PardoBazán (1851-1921: galicische Schrift-stellerin und Essayistin), ohne die alsBibel der Gastronomie geltende Histo-ria de la Gastronomía (Geschichte derGastronomie) der Marquesa de

Parabere (Pseudonym von MaríaMestayer Jacter, 1879–1949), ohne dasEngagement der Damen der SecciónFemenina, der 1933 gegründeten undmit der Demokratisierung Spaniensaufgelösten Frauenorganisation, diedas praktische Manual de Cocina(Küchenhandbuch) zur typisch spani-schen Regionalküche veröffentlichte?Das ist die Vorgeschichte der heutigenspanischen Küche und dazu gehörenauch die Frauen der während derFrancozeit (1939-1975) entstandenen,sehr konservativen Sección Femeninamit ihrem im Sinne der katholischenDoktrin geprägten Frauenbild derHausfrau und Mutter.So wird es von vielen gesehen, auchvon vielen männlichen Zeitgenossen.Da ist zum Beispiel der bereits verstor-bene Wegbereiter des spanischen Gas-tronomiejournalismus Nestor Luján,ein ausgezeichneter katalanischerGourmet und Schriftsteller: „Ich, derich an die tausend Restaurants besuchthabe, hatte das Glück, die Küche derFrauen in ihrer diskretesten undwärmsten Ausformung kennen zu ler-nen (…); und wenn mich neue Krea-tionen, glorreiche Erfindungen undkühne Geschmackskompositionen be-geistern, dann mag ich doch auch die-se konservative Küche, die sich derTradition und zugleich der Perfektionverbunden fühlt.“ Zwei Jahrhundertefrüher sagte ein nicht Geringerer alsGrimod de la Reynière (1750-1830),der gefeierte französische Gastronom:„Die Küche der Frauen ist einfach„DIE“ Küche! Die wahre und auch dieerste Küche!“Es ist allerdings nicht nötig, so weit indie Vergangenheit zurückgehen. EndeJanuar diesen Jahres freute sich der ita-lienische Küchenchef Fulvio Pierange-lini vom Gambero Rosso (zwei Miche-lin-Sterne) in einer Rede anlässlich des6. Internationalen GastronomiegipfelsMadrid Fusión, dass die Fachkritik sei-ne Küche aufgrund des beruhigendenAussehens seiner Gerichte als femininbezeichne. „Frauen“, unterstrich derKoch und Dozent der Universität von

Parma, „besitzen ein natürliches, tra-diertes Gespür, wenn es ums Kochengeht, das Männern schlicht und ein-fach fehlt.“Ausgehend von der Offensichtlichkeit,dass die heimische Küche in kulturel-ler und sozialer Hinsicht der Bereichder Frau war, ist nicht zu leugnen,dass sich die Frauen schwer damit ge-tan haben, den Schritt vom Häuslichenhin zum Professionellen zu wagen,denn auch heute noch sind sie eineklare Minderheit in den RestaurantsSpaniens, wenn nicht sogar der ganzenWelt. Obwohl sich das Verhältnis derin Küchen arbeitenden Männer undFrauen langsam auszugleichen scheint,sind unter den Chefs Frauen nach wievor die Ausnahme. Tatsache ist, dassviele Umstände (lange Arbeitszeiten,wenige freie Tage, ständige zeitrauben-de Fortbildungen usw.) es äußerstschwierig machen, die Arbeit als Kochmit dem Familienleben in Einklang zubringen. Neben dem fortwährendenEinsatz und den Opfern, die dieser Be-ruf erfordert, stehen Frauen, ob wir esnun wollen oder nicht, einer Gesell-schaft gegenüber, die bis zu einem ge-wissen Grad immer noch Anzeicheneines Chauvinismus zeigt, der biswei-len sogar frauenfeindliche Züge trägt.So hat beispielsweise der Drei-Sterne-Koch Paul Bocuse, der weltweit alsPapst der Kochkunst gilt, vor einigenJahren noch vor den laufenden Kame-ras eines französischen Fernsehsendersgesagt, Frauen könnten in der Küchekaum etwas beitragen. Seine einge-schränkte Sichtweise und sein fehlen-der Weitblick mögen ihn angesichtsder offensichtlichen Unhaltbarkeit die-ser Aussage schließlich dazu bewogenhaben, das Gesagte zumindest im Pri-vaten zurückzunehmen, denn Frauenkochen, und sie kochen sehr gut.Glücklicherweise sind es immer mehrFrauen, die auf gleicher Höhe nebenihren männlichen Kollegen stehen. Siewerden von der Fachkritik wahrgenom-men, tauchen in Gastro-Führern auf,teilen sich mit ihren Berufskollegen dieBühnen nationaler und internationaler

Marisa Sánchez

TEXTRAQUEL CASTILLO

FOTOSTOMÁS ZARZA/ICEXTOYA LEGIDO/ICEX





Gourmet-Veranstaltungen, entwickelnihre eigenen Stile und Arbeitsmetho-den, machen Schule, bilden Schüler ausund wirken im eigenen Restaurant. Sietun es den Männern gleich, denn esgibt keinen geschlechtspezifischen Un-terschied. Entweder man hat Talent undmacht seine Sache gut oder eben nicht.Laut Juan Mari Arzak, baskischer Kochmit drei Michelin-Sternen und Vorreiterder neuen spanischen Haute Cuisine,gibt es nur zwei Küchen, „die gute unddie schlechte“, und das gilt für die tra-ditionelle, die fortentwickelte und auchfür die Avantgarde-Küche, ganz gleich,ob ein Mann oder eine Frau dahintersteckt.Wenn man jedoch die Realität betrach-tet, ist kaum zu übersehen, dass dieZahl der Frauen in der Hochküchedeutlich unter der in anderen Restau-rants liegt wie beispielsweise im Bereichder Regionalküche. Was ist der Grunddafür? Zunächst ist da der Faktor Zeit.Frauen haben den Arbeitsplatz Restau-rantküche erst sehr viel später für sichentdeckt als Männer, und das gibt die-sen einen Vorsprung von mehreren Jah-ren. Ähnliches gilt für die Ausbildung.Viele der heutigen Köchinnen sind Au-todidaktinnen – bei den Köchen sind esdie der vorherigen Generation - undobwohl sich junge Frauen derzeit eben-so wie ihre männlichen Altersgenossenan Fachschulen ausbilden lassen, ist im-mer noch ein gewisser Vorsprung derMänner zu beobachten. Die Gleichungist simpel: weniger Schülerinnen, weni-ger zukünftige Köchinnen. Ein weiterernicht von der Hand zu weisenderAspekt ist die zunehmende Notwendig-keit, die Ausbildung in mehreren Re-staurants in Spanien und anderen Län-dern zu absolvieren und bei renom-mierten Profi-Köchen praktischeErfahrungen zu sammeln. Aber nichtnur das: Man muss reisen, Küchen ken-nen lernen, auf dem neuesten Standsein und die Fachveranstaltungen fürProfis besuchen. Bis jetzt war das fürviele Köchinnen nicht möglich, denn inder Mehrheit sind sie in Familienrestau-rants eingebunden und müssen sich zu-sätzlich noch um ihre Kinder küm-mern. Ähnlich sieht es auch in vielenanderen Berufen aus. Nur wenige Frau-en haben derzeit die Möglichkeit, an dieSpitze zu gelangen, sich dort zu haltenund Trends zu bestimmen.

Die VorreiterinnenDie spanische Literatur ist voll von An-spielungen auf feiste Köchinnen undüppige Gastwirtinnen, eingehüllt in ei-ne Wolke typischer Küchendüfte.Schmorgerichte und Eintöpfe zeugenvon einer Tradition, die von Frauenüberliefert wurde. Vom Mittelalter biszum Goldenen Zeitalter Spaniens voll-zog sich in den Gasthäusern und einfa-chen Speisehäusern eine schleichendeVeränderung, die dadurch bestimmtwar, dass man sich an bestimmte be-liebte Gerichte gewöhnt hatte, dieschließlich immer wieder nachgekochtwurden. Dieser Hausmannskost ist eszu verdanken, dass es mit der Zeit auchKöchinnen gab, die aufgrund ihrer ört-lichen Gebundenheit traditionell-regio-nal kochten. Häufig war es die Notwen-digkeit, die diese Frauen dazu brachte,in Restaurants zu arbeiten, denn irgend-wie mussten sie sich schließlich ihrenLebensunterhalt verdienen.Ein bemerkenswerter Fall ist die 74-jährige MARISA SÁNCHEZ, die vorkurzem vom spanischen Ministeriumfür Arbeit und Soziales mit der Ar-beitsverdienstmedaille, der höchstenAuszeichnung ihrer Art, geehrt wurde.Bereits seit vier Generationen führenKöchinnen in der Küche des Echau-rren das Regiment, das seinen Ruf alseines der besten Restaurants des Lan-des zu einem guten Teil Marisa zu ver-danken hat.Anfang des letzten Jahrhunderts wardas Echaurren eine Poststation, dievon Marisas Vorgängerinnen nach undnach in das von ihr geleitete Hotel-Re-staurant mit ausgezeichneter Kücheverwandelt wurde. Marisa ist heute imRuhestand. Die Leitung hat inzwischenihr Sohn Francis Paniego übernom-men. Er errang den heutigen Michelin-Stern (Portal de Echaurren) und führtedas Lokal in die Spitzenriege. Sehr vielverdankt er jedoch seiner Mutter undder Art, wie sie die Küche versteht, inder immer nur riojanische Produkteerster Güte wie Fisch aus dem nahenGolf von Biskaya, Fleisch aus der Regi-on und Gemüse aus den Gärten amEbro (der Fluss entspringt in Kantabri-en und mündet ins Mittelmeer) zube-reitet werden. Auch unter Paniegozeichnet sich das Echaurren durch Tra-dition, Know-how und das von der

Urgroßmutter auf die Enkelin übertra-gene Wissen aus, doch interpretiert erdiese Ingredienzien auf seine Weise. Erhat eigene Ideen und ein neues Kon-zept. Die traditionelle und die moder-ne Küche bilden heute ein harmoni-sches Nebeneinander. Die Dualitätkommt nicht nur in der Speisekarte,sondern auch in den Kochtechnikenund den Hilfsmitteln zum Ausdruck.Marisas Küche, die weiterhin nachihrem Verständnis zubereitet wird,steht für Einfachheit, tadellosen Ge-schmack, die Lust, Brot einzutunkenund sich die Finger zu lecken. Ihreberühmten Kroketten sind einmalig,ebenso wie ihre Kartoffeln mit Chorizooder ihr nach altem Rezept zubereite-tes Lamm. Seite an Seite mit den mo-dernen Gerichten des Sohnes sind die-se Speisen eine Zierde der Karte undverleihen dem Restaurant seine Per-sönlichkeit. Die energiegeladene Mari-sa stand über fünf Jahrzehnte derKüche des Restaurants vor. Inzwischenhat sie sich vom Tagesgeschäft zurück-gezogen, ist aber immer noch stets aufdem Laufenden. Angefangen hat für siealles – sie war gerade erst fünfzehnJahre alt – mit einem Hochzeitsfest.Drei Tage lang war sie mit den Vorbe-reitungen beschäftigt, sie schlachteteund rupfte Hühner, bereitete Seehechtzu und kochte Reis. Die Arbeit amHerd weckte in ihr die Liebe zum Ko-chen und den Instinkt einer geborenenKöchin. Sie erfand die traditionelleKüche neu und machte sie leichter.„Ich nahm ihr die für La Rioja typischeSchwere, das übermäßige Fett“, erzähltsie. Eine große Hilfe bei all dem warenihre Intuition, die vielen Bücher, diesie gelesen hat und ihr starker Wille,Neues zu lernen.Unzählige Namen von Köchinnen, dieihrer Zeit wahrhaft voraus waren, las-sen sich der Liste von Frauen hinzufü-gen, die eine herausragende Rolle inder Küche gespielt haben. So beispiels-weise die neun Schwestern Gueren-diain, die berühmten „Pocholas“, eineechte Institution in Pamplona (Navar-ra, im Norden Spaniens). Mit ihrentraditionellen Gerichten erlangten sieeinen Ruhm, an den man sich nochheute erinnert. Bis vor fünfzehn Jahrenstanden sie in der Küche. Heute lebennur noch zwei der Köchinnen, beide inden Neunzigern.

Atxen Jiménez

Viele andere sind in ihre Fußstapfengetreten. So auch die ebenfalls aus Na-varra stammende ATXEN JIMÉNEZ,Inhaberin des Túbal, die dort seit 31Jahren eine Produktküche bietet, dieihrem Wesen nach traditionell ist. Dergewisse moderne Touch geht eher aufdas Konto ihres Sohnes Nicolás, derneben ihr in der Küche steht, dochsind alle Gerichte immer leicht, kurzgegart und reich an Texturen.Atxen hat sich ihren Weg nach undnach gebahnt. Sie kochte schon immermit Begeisterung und ihr war klar, dass

sie die typisch spanische Tapas-Bar miteinfachem Speiseraum ihrer Elternübernehmen wollte. Es kostete sie ei-nige Mühe, ihren Vater davon zu über-zeugen, denn er hielt es für eine ver-rückte Idee, dass seine einzige Tochterdas kleine Restaurant behalten wollte.Doch sie setzte sich damals durch, undtut es auch heute noch. Wie eh und jesteht sie in der Küche und bereitet ty-pische traditionelle Speisen zu. „DieKüche eines jeden Dorfes, einer jedenStadt“, sagt sie, „muss ihren eigenenCharakter haben, grundlegende Ge-

schmacksrichtungen besitzen, die ge-nau dort hingehören und die man wie-dererkennt. Auf der anderen Seitemuss man aber immer versuchen, dieGerichte mit etwas Phantasie und eineransprechenden Präsentation ein wenigweiterzuentwickeln.“Im Túbal ist es zweifelsohne gelungen,mit der Zeit zu gehen, ohne dabei dasEigene aufzugeben. Das haben auchandere Köchinnen geschafft, die eben-falls eine Vorreiterrolle übernommenhaben und aus Navarra stammen: dieSchwestern Hartza.




Gourmet-Veranstaltungen, entwickelnihre eigenen Stile und Arbeitsmetho-den, machen Schule, bilden Schüler ausund wirken im eigenen Restaurant. Sietun es den Männern gleich, denn esgibt keinen geschlechtspezifischen Un-terschied. Entweder man hat Talent undmacht seine Sache gut oder eben nicht.Laut Juan Mari Arzak, baskischer Kochmit drei Michelin-Sternen und Vorreiterder neuen spanischen Haute Cuisine,gibt es nur zwei Küchen, „die gute unddie schlechte“, und das gilt für die tra-ditionelle, die fortentwickelte und auchfür die Avantgarde-Küche, ganz gleich,ob ein Mann oder eine Frau dahintersteckt.Wenn man jedoch die Realität betrach-tet, ist kaum zu übersehen, dass dieZahl der Frauen in der Hochküchedeutlich unter der in anderen Restau-rants liegt wie beispielsweise im Bereichder Regionalküche. Was ist der Grunddafür? Zunächst ist da der Faktor Zeit.Frauen haben den Arbeitsplatz Restau-rantküche erst sehr viel später für sichentdeckt als Männer, und das gibt die-sen einen Vorsprung von mehreren Jah-ren. Ähnliches gilt für die Ausbildung.Viele der heutigen Köchinnen sind Au-todidaktinnen – bei den Köchen sind esdie der vorherigen Generation - undobwohl sich junge Frauen derzeit eben-so wie ihre männlichen Altersgenossenan Fachschulen ausbilden lassen, ist im-mer noch ein gewisser Vorsprung derMänner zu beobachten. Die Gleichungist simpel: weniger Schülerinnen, weni-ger zukünftige Köchinnen. Ein weiterernicht von der Hand zu weisenderAspekt ist die zunehmende Notwendig-keit, die Ausbildung in mehreren Re-staurants in Spanien und anderen Län-dern zu absolvieren und bei renom-mierten Profi-Köchen praktischeErfahrungen zu sammeln. Aber nichtnur das: Man muss reisen, Küchen ken-nen lernen, auf dem neuesten Standsein und die Fachveranstaltungen fürProfis besuchen. Bis jetzt war das fürviele Köchinnen nicht möglich, denn inder Mehrheit sind sie in Familienrestau-rants eingebunden und müssen sich zu-sätzlich noch um ihre Kinder küm-mern. Ähnlich sieht es auch in vielenanderen Berufen aus. Nur wenige Frau-en haben derzeit die Möglichkeit, an dieSpitze zu gelangen, sich dort zu haltenund Trends zu bestimmen.

Die VorreiterinnenDie spanische Literatur ist voll von An-spielungen auf feiste Köchinnen undüppige Gastwirtinnen, eingehüllt in ei-ne Wolke typischer Küchendüfte.Schmorgerichte und Eintöpfe zeugenvon einer Tradition, die von Frauenüberliefert wurde. Vom Mittelalter biszum Goldenen Zeitalter Spaniens voll-zog sich in den Gasthäusern und einfa-chen Speisehäusern eine schleichendeVeränderung, die dadurch bestimmtwar, dass man sich an bestimmte be-liebte Gerichte gewöhnt hatte, dieschließlich immer wieder nachgekochtwurden. Dieser Hausmannskost ist eszu verdanken, dass es mit der Zeit auchKöchinnen gab, die aufgrund ihrer ört-lichen Gebundenheit traditionell-regio-nal kochten. Häufig war es die Notwen-digkeit, die diese Frauen dazu brachte,in Restaurants zu arbeiten, denn irgend-wie mussten sie sich schließlich ihrenLebensunterhalt verdienen.Ein bemerkenswerter Fall ist die 74-jährige MARISA SÁNCHEZ, die vorkurzem vom spanischen Ministeriumfür Arbeit und Soziales mit der Ar-beitsverdienstmedaille, der höchstenAuszeichnung ihrer Art, geehrt wurde.Bereits seit vier Generationen führenKöchinnen in der Küche des Echau-rren das Regiment, das seinen Ruf alseines der besten Restaurants des Lan-des zu einem guten Teil Marisa zu ver-danken hat.Anfang des letzten Jahrhunderts wardas Echaurren eine Poststation, dievon Marisas Vorgängerinnen nach undnach in das von ihr geleitete Hotel-Re-staurant mit ausgezeichneter Kücheverwandelt wurde. Marisa ist heute imRuhestand. Die Leitung hat inzwischenihr Sohn Francis Paniego übernom-men. Er errang den heutigen Michelin-Stern (Portal de Echaurren) und führtedas Lokal in die Spitzenriege. Sehr vielverdankt er jedoch seiner Mutter undder Art, wie sie die Küche versteht, inder immer nur riojanische Produkteerster Güte wie Fisch aus dem nahenGolf von Biskaya, Fleisch aus der Regi-on und Gemüse aus den Gärten amEbro (der Fluss entspringt in Kantabri-en und mündet ins Mittelmeer) zube-reitet werden. Auch unter Paniegozeichnet sich das Echaurren durch Tra-dition, Know-how und das von der

Urgroßmutter auf die Enkelin übertra-gene Wissen aus, doch interpretiert erdiese Ingredienzien auf seine Weise. Erhat eigene Ideen und ein neues Kon-zept. Die traditionelle und die moder-ne Küche bilden heute ein harmoni-sches Nebeneinander. Die Dualitätkommt nicht nur in der Speisekarte,sondern auch in den Kochtechnikenund den Hilfsmitteln zum Ausdruck.Marisas Küche, die weiterhin nachihrem Verständnis zubereitet wird,steht für Einfachheit, tadellosen Ge-schmack, die Lust, Brot einzutunkenund sich die Finger zu lecken. Ihreberühmten Kroketten sind einmalig,ebenso wie ihre Kartoffeln mit Chorizooder ihr nach altem Rezept zubereite-tes Lamm. Seite an Seite mit den mo-dernen Gerichten des Sohnes sind die-se Speisen eine Zierde der Karte undverleihen dem Restaurant seine Per-sönlichkeit. Die energiegeladene Mari-sa stand über fünf Jahrzehnte derKüche des Restaurants vor. Inzwischenhat sie sich vom Tagesgeschäft zurück-gezogen, ist aber immer noch stets aufdem Laufenden. Angefangen hat für siealles – sie war gerade erst fünfzehnJahre alt – mit einem Hochzeitsfest.Drei Tage lang war sie mit den Vorbe-reitungen beschäftigt, sie schlachteteund rupfte Hühner, bereitete Seehechtzu und kochte Reis. Die Arbeit amHerd weckte in ihr die Liebe zum Ko-chen und den Instinkt einer geborenenKöchin. Sie erfand die traditionelleKüche neu und machte sie leichter.„Ich nahm ihr die für La Rioja typischeSchwere, das übermäßige Fett“, erzähltsie. Eine große Hilfe bei all dem warenihre Intuition, die vielen Bücher, diesie gelesen hat und ihr starker Wille,Neues zu lernen.Unzählige Namen von Köchinnen, dieihrer Zeit wahrhaft voraus waren, las-sen sich der Liste von Frauen hinzufü-gen, die eine herausragende Rolle inder Küche gespielt haben. So beispiels-weise die neun Schwestern Gueren-diain, die berühmten „Pocholas“, eineechte Institution in Pamplona (Navar-ra, im Norden Spaniens). Mit ihrentraditionellen Gerichten erlangten sieeinen Ruhm, an den man sich nochheute erinnert. Bis vor fünfzehn Jahrenstanden sie in der Küche. Heute lebennur noch zwei der Köchinnen, beide inden Neunzigern.

Atxen Jiménez

Viele andere sind in ihre Fußstapfengetreten. So auch die ebenfalls aus Na-varra stammende ATXEN JIMÉNEZ,Inhaberin des Túbal, die dort seit 31Jahren eine Produktküche bietet, dieihrem Wesen nach traditionell ist. Dergewisse moderne Touch geht eher aufdas Konto ihres Sohnes Nicolás, derneben ihr in der Küche steht, dochsind alle Gerichte immer leicht, kurzgegart und reich an Texturen.Atxen hat sich ihren Weg nach undnach gebahnt. Sie kochte schon immermit Begeisterung und ihr war klar, dass

sie die typisch spanische Tapas-Bar miteinfachem Speiseraum ihrer Elternübernehmen wollte. Es kostete sie ei-nige Mühe, ihren Vater davon zu über-zeugen, denn er hielt es für eine ver-rückte Idee, dass seine einzige Tochterdas kleine Restaurant behalten wollte.Doch sie setzte sich damals durch, undtut es auch heute noch. Wie eh und jesteht sie in der Küche und bereitet ty-pische traditionelle Speisen zu. „DieKüche eines jeden Dorfes, einer jedenStadt“, sagt sie, „muss ihren eigenenCharakter haben, grundlegende Ge-

schmacksrichtungen besitzen, die ge-nau dort hingehören und die man wie-dererkennt. Auf der anderen Seitemuss man aber immer versuchen, dieGerichte mit etwas Phantasie und eineransprechenden Präsentation ein wenigweiterzuentwickeln.“Im Túbal ist es zweifelsohne gelungen,mit der Zeit zu gehen, ohne dabei dasEigene aufzugeben. Das haben auchandere Köchinnen geschafft, die eben-falls eine Vorreiterrolle übernommenhaben und aus Navarra stammen: dieSchwestern Hartza.



JULI, MARI und MANOLI HARTZAgehört in Pamplona das Restaurant, dasseit 35 Jahren ihren Familiennamenträgt. Die jüngste der drei Schwestern,Manoli (63), erinnert sich daran, dass es„eine Möglichkeit zu arbeiten war wiejede andere“. Ihre Eltern waren Vieh-züchter und als der Vater starb, gingensie in die Hauptstadt der AutonomenGemeinschaft Navarra, nachdem sie anverschiedenen Orten in der Gastrono-mie gearbeitet hatten. Sie waren wederschüchtern noch faul, und so eröffnetensie ein Restaurant, dass schon nach ei-nem Jahr täglich voll war. Die drei sindimmer noch ledig und fleißig wie ehund je: Juli und Manoli in der Kücheund Mari im Gastraum. Dort machensie das Einzige, was sie können und wasihnen so gut gelingt. In ihrem Speisean-gebot gibt es zwar kaum Zugeständnis-se an die moderne Küche, aber man fin-det bei ihnen ausgezeichnete Produkteder Saison und hervorragende Schmor-gerichte. Ihr Faible sind eben die klassi-schen Speisen.Schon immer sind sie gern und vielgereist, und wollten sich, sofern esmöglich war, neuen Trends und denWünschen ihrer Kunden anpassen.Sie schätzen die moderne Küche, abersetzen sie selbst nicht um, weil siesonst „auf das Natürliche verzichtenmüssten“.Eine andere Region, eine andere Pro-vinz. In dem kastilischen Ort Arandade Duero (Burgos) befindet sich dasRestaurant El Mesón de la Villa, dasvon SERI BERMEJO geleitet wird, ei-ner Frau mit über 50 Jahren Erfahrungin der Küche.Sie ist offen, redet ununterbrochenund teilte Beruf und Privatleben mitihrem Ehemann Eugenio, bis dieservor zwei Jahren verstarb. Heute ist siezwar alleine, führt aber immer nochRegie in der Küche, so wie sie es im-mer getan hat. „Unterstützt natürlichvon einem guten Team“, wie Seri sagt,denn obwohl ihre Vitalität es nicht ver-rät, ist sie schon 77. Wenn sie nichtdie älteste der spanischen Köchinnenist, dann fehlt dazu sicher nicht viel.Im Laufe ihres langen Berufslebenshat sie nahezu alles kennen lernenund probieren können. Ihre Erfah-rung sagt ihr, dass man nicht einfachdrauflos schmoren darf, sondern „op-

tisch ansprechende, aromatische Ge-richte voller Geschmack“ zubereitenmuss. Die moderne Küche langweilerelativ schnell, und deshalb seien dietraditionellen Restaurants auch wie-der so gefragt.Schmorgerichte, Soßen, langsam undmit Liebe gegarte Speisen und reinsteTradition: das ist es, was Seri ihren Gä-sten jeden Tag serviert. Das könne sieauch nicht ändern, denn das schmeckeden Leuten, das verlangten sie. Die ty-pischen kastilischen Braten, dieEintöpfe, die pepitorias (typischeSchmorgerichte, bei denen das Geflü-gel langsam in einer gehaltvollen Man-del-Safran-Soße gekocht wird), das ge-beizte Wildgeflügel oder Kaninchen,der Meeraal in grüner Soße (Vinaigret-te aus nativem Olivenöl extra, Knob-lauch und Petersilie), die chilindrones(Lamm in Soße), die Täubchen mitReis, der Seehecht mit Zwiebeln usw.Alles Gerichte, die an früher erinnern,die noch in aller Ruhe zubereitet wer-den und bodenständig sind. Deshalbsagt sie voller Stolz: „In meinen Hauskommt es so gut wie nie vor, dass je-mand ein Gericht zurückgehen lässt.“

Die FortentwicklungIn der spanischen Küche von heutegibt es eine ganze Reihe von Köchin-nen, die in der Mitte des Lebens stehenund sich aufgrund ihrer ganz persönli-chen Sichtweise des Kulinarischen ei-nen Michelin-Stern verdient haben. Siesind zwar über ganz Spanien verteilt,doch zeigt sich eine deutliche Ballungin der Mittelmeerregion – dazu abermehr im nächsten Artikel. Sie alle -und das ist sicher kein Zufall – leiteneigene Restaurants. Vor allem die älte-ren von ihnen haben sich nach undnach zu ihrem heutigen Stil ent-wickelt, indem sie sich den aktuellenGeschmackstrends, Techniken undTendenzen der Kochkunst angepassthaben. Andere betraten die Szene be-reits mit festen Vorstellungen undmachten von Vorneherein das, wasman als moderne bzw. zeitgenössischeKüche bezeichnet. In der Mehrheitsind sie Autodidaktinnen und habensich ihre Kenntnisse im Laufe der Jahredurch Lesen, durch Erfahrung undProbieren erworben. Stets heben siedie Bedeutung des Rohmaterials her-

vor, die Saisonabhängigkeit der bestenZutaten und die Einzigartigkeit des sieumgebenden Umfelds, das ihre Küchecharakterisiert. Wenn es einen gemein-samen Nenner gibt, dann sind es dieWurzeln, die lokale Note ihrer Gerich-te, ihr Standort. Fast immer zeigt sichauch das Streben nach Leichtigkeit beider Zubereitung, denn Gaumenfreudeist für sie untrennbar auch mit gesun-der Ernährung verbundenen.Es ist nicht einfach, ihre Kochstile be-stimmten Kategorien zuzuordnen,denn selbst wenn sie bestimmte An-sichten teilen, so zeichnet sich doch je-de von ihnen durch die Einzigartigkeitder Produkte der jeweiligen Heimatre-gion aus und interpretiert diese aufganz eigene Weise.PILAR IDOATE glaubt, dass Frauenakkurater und sensibler sind und dieDinge mit mehr Ruhe angehen, „wasbeim Kochen sehr wichtig ist“. Das sagtsie aus ihrer über 30-jährigen Erfahrungin der Küche des Europa in Pamplonaheraus, ein Hotel-Restaurant, das sienach eigenen Vorstellungen gestaltethat. Sie erlernte den Beruf nach undnach durch sehr viel Lektüre, viele Re-staurantbesuche in ganz Spanien undständiges Probieren. Darüber hinaus er-hielt sie Schützenhilfe von höchster Sei-te, nämlich von Xavier Gutiérrez, derrechten Hand von Juanmari Arzak. Dasalles diente ihr als solide Grundlage,und seit Jahren besitzt das Europa einhervorragendes Renommee und einenMichelin-Stern, den es für die Zuberei-tung traditioneller, an die heutige Zeitangepasster Speisen erhalten hat. Mitihren Gerichten huldigt Pilar den navar-resischen Produkten. An erster Stellesteht dabei, wie könnte es anders sein,das Gemüse: Gemüseallerlei (jedesGemüse wird einzeln nach Textur undFarbe zubereitet), Spargel im Frühjahr,pochas (zarte Bohnen, die typisch fürNavarra und La Rioja sind) gegen Endedes Sommers, Eintöpfe im Winter undReisgerichte. Es sind leichte bekömmli-che Speisen, gedünsteter Fisch oder beiniedrigen Temperaturen gegarte Braten,denn Pilar setzt auf das Natürliche. Ei-nige Gerichte bereitet sie sogar mit Pro-dukten aus biologischem Anbau zu,weil sie der Meinung ist, wir sollten ge-sund leben. Die neuesten Technikenund Zubereitungen hebt sie sich für dieDesserts und einige Vorspeisen auf, ob-


Seri Bermejo



JULI, MARI und MANOLI HARTZAgehört in Pamplona das Restaurant, dasseit 35 Jahren ihren Familiennamenträgt. Die jüngste der drei Schwestern,Manoli (63), erinnert sich daran, dass es„eine Möglichkeit zu arbeiten war wiejede andere“. Ihre Eltern waren Vieh-züchter und als der Vater starb, gingensie in die Hauptstadt der AutonomenGemeinschaft Navarra, nachdem sie anverschiedenen Orten in der Gastrono-mie gearbeitet hatten. Sie waren wederschüchtern noch faul, und so eröffnetensie ein Restaurant, dass schon nach ei-nem Jahr täglich voll war. Die drei sindimmer noch ledig und fleißig wie ehund je: Juli und Manoli in der Kücheund Mari im Gastraum. Dort machensie das Einzige, was sie können und wasihnen so gut gelingt. In ihrem Speisean-gebot gibt es zwar kaum Zugeständnis-se an die moderne Küche, aber man fin-det bei ihnen ausgezeichnete Produkteder Saison und hervorragende Schmor-gerichte. Ihr Faible sind eben die klassi-schen Speisen.Schon immer sind sie gern und vielgereist, und wollten sich, sofern esmöglich war, neuen Trends und denWünschen ihrer Kunden anpassen.Sie schätzen die moderne Küche, abersetzen sie selbst nicht um, weil siesonst „auf das Natürliche verzichtenmüssten“.Eine andere Region, eine andere Pro-vinz. In dem kastilischen Ort Arandade Duero (Burgos) befindet sich dasRestaurant El Mesón de la Villa, dasvon SERI BERMEJO geleitet wird, ei-ner Frau mit über 50 Jahren Erfahrungin der Küche.Sie ist offen, redet ununterbrochenund teilte Beruf und Privatleben mitihrem Ehemann Eugenio, bis dieservor zwei Jahren verstarb. Heute ist siezwar alleine, führt aber immer nochRegie in der Küche, so wie sie es im-mer getan hat. „Unterstützt natürlichvon einem guten Team“, wie Seri sagt,denn obwohl ihre Vitalität es nicht ver-rät, ist sie schon 77. Wenn sie nichtdie älteste der spanischen Köchinnenist, dann fehlt dazu sicher nicht viel.Im Laufe ihres langen Berufslebenshat sie nahezu alles kennen lernenund probieren können. Ihre Erfah-rung sagt ihr, dass man nicht einfachdrauflos schmoren darf, sondern „op-

tisch ansprechende, aromatische Ge-richte voller Geschmack“ zubereitenmuss. Die moderne Küche langweilerelativ schnell, und deshalb seien dietraditionellen Restaurants auch wie-der so gefragt.Schmorgerichte, Soßen, langsam undmit Liebe gegarte Speisen und reinsteTradition: das ist es, was Seri ihren Gä-sten jeden Tag serviert. Das könne sieauch nicht ändern, denn das schmeckeden Leuten, das verlangten sie. Die ty-pischen kastilischen Braten, dieEintöpfe, die pepitorias (typischeSchmorgerichte, bei denen das Geflü-gel langsam in einer gehaltvollen Man-del-Safran-Soße gekocht wird), das ge-beizte Wildgeflügel oder Kaninchen,der Meeraal in grüner Soße (Vinaigret-te aus nativem Olivenöl extra, Knob-lauch und Petersilie), die chilindrones(Lamm in Soße), die Täubchen mitReis, der Seehecht mit Zwiebeln usw.Alles Gerichte, die an früher erinnern,die noch in aller Ruhe zubereitet wer-den und bodenständig sind. Deshalbsagt sie voller Stolz: „In meinen Hauskommt es so gut wie nie vor, dass je-mand ein Gericht zurückgehen lässt.“

Die FortentwicklungIn der spanischen Küche von heutegibt es eine ganze Reihe von Köchin-nen, die in der Mitte des Lebens stehenund sich aufgrund ihrer ganz persönli-chen Sichtweise des Kulinarischen ei-nen Michelin-Stern verdient haben. Siesind zwar über ganz Spanien verteilt,doch zeigt sich eine deutliche Ballungin der Mittelmeerregion – dazu abermehr im nächsten Artikel. Sie alle -und das ist sicher kein Zufall – leiteneigene Restaurants. Vor allem die älte-ren von ihnen haben sich nach undnach zu ihrem heutigen Stil ent-wickelt, indem sie sich den aktuellenGeschmackstrends, Techniken undTendenzen der Kochkunst angepassthaben. Andere betraten die Szene be-reits mit festen Vorstellungen undmachten von Vorneherein das, wasman als moderne bzw. zeitgenössischeKüche bezeichnet. In der Mehrheitsind sie Autodidaktinnen und habensich ihre Kenntnisse im Laufe der Jahredurch Lesen, durch Erfahrung undProbieren erworben. Stets heben siedie Bedeutung des Rohmaterials her-

vor, die Saisonabhängigkeit der bestenZutaten und die Einzigartigkeit des sieumgebenden Umfelds, das ihre Küchecharakterisiert. Wenn es einen gemein-samen Nenner gibt, dann sind es dieWurzeln, die lokale Note ihrer Gerich-te, ihr Standort. Fast immer zeigt sichauch das Streben nach Leichtigkeit beider Zubereitung, denn Gaumenfreudeist für sie untrennbar auch mit gesun-der Ernährung verbundenen.Es ist nicht einfach, ihre Kochstile be-stimmten Kategorien zuzuordnen,denn selbst wenn sie bestimmte An-sichten teilen, so zeichnet sich doch je-de von ihnen durch die Einzigartigkeitder Produkte der jeweiligen Heimatre-gion aus und interpretiert diese aufganz eigene Weise.PILAR IDOATE glaubt, dass Frauenakkurater und sensibler sind und dieDinge mit mehr Ruhe angehen, „wasbeim Kochen sehr wichtig ist“. Das sagtsie aus ihrer über 30-jährigen Erfahrungin der Küche des Europa in Pamplonaheraus, ein Hotel-Restaurant, das sienach eigenen Vorstellungen gestaltethat. Sie erlernte den Beruf nach undnach durch sehr viel Lektüre, viele Re-staurantbesuche in ganz Spanien undständiges Probieren. Darüber hinaus er-hielt sie Schützenhilfe von höchster Sei-te, nämlich von Xavier Gutiérrez, derrechten Hand von Juanmari Arzak. Dasalles diente ihr als solide Grundlage,und seit Jahren besitzt das Europa einhervorragendes Renommee und einenMichelin-Stern, den es für die Zuberei-tung traditioneller, an die heutige Zeitangepasster Speisen erhalten hat. Mitihren Gerichten huldigt Pilar den navar-resischen Produkten. An erster Stellesteht dabei, wie könnte es anders sein,das Gemüse: Gemüseallerlei (jedesGemüse wird einzeln nach Textur undFarbe zubereitet), Spargel im Frühjahr,pochas (zarte Bohnen, die typisch fürNavarra und La Rioja sind) gegen Endedes Sommers, Eintöpfe im Winter undReisgerichte. Es sind leichte bekömmli-che Speisen, gedünsteter Fisch oder beiniedrigen Temperaturen gegarte Braten,denn Pilar setzt auf das Natürliche. Ei-nige Gerichte bereitet sie sogar mit Pro-dukten aus biologischem Anbau zu,weil sie der Meinung ist, wir sollten ge-sund leben. Die neuesten Technikenund Zubereitungen hebt sie sich für dieDesserts und einige Vorspeisen auf, ob-


Seri Bermejo




Pilar Idoate Pastora García

wohl sie eigentlich lieber anders arbei-tet. „Ich versuche, immer auf dem Lau-fenden zu sein, ohne jedoch den festenBoden zu verlassen, auf dem ich stehe.Dabei habe ich stets meine Gäste imBlick, die bei ihrem Aufenthalt in Na-varra ganz bestimmte Dinge suchen wiezum Beispiel die guten Produkte ausdem Gemüsegarten.“Etwas weiter westlich kommen wirzum Fogón Retiro da Costiña in SantaComba, einem Dorf in der galicischenProvinz La Coruña. Wenn man dorteinkehrt, hat man das Gefühl, man sei

in einem gepflegten Privathaushaltzum Essen eingeladen. Das Konzeptdes Restaurants unterscheidet sich vonallen anderen. Man wird im Weinkellerempfangen, wo man zunächst bei ei-nem Aperitif oder einem guten Weinverweilt. Dann geht es hinauf in denSpeisesaal mit nur sieben Tischen, undanschließend genießt man in einemgemütlichen Salon mit Sofas und Ka-min in entspannter Atmosphäre einenVerdauungsschnaps, einen Kaffee odereine Zigarre. Es ist kaum möglich, sichin diesem typischen galicischen Palais

aus dem 17. Jh. nicht wohl zu fühlen,in dem der Familienbetrieb seit nun-mehr vier Generationen geführt wird.Heute leiten ihn PASTORA GARCÍA,ihr Mann und die beiden Kinder.Mutter Pastora und Tochter Nochi sindheute für die Küche verantwortlich,doch als sie das Restaurant von ihrenSchwiegereltern übernahmen, sah allesnoch ganz anders aus. Das frühereSpeiselokal traditionellen Zuschnittsänderte sich langsam, obwohl dieSchwiegermutter die neuen Gerichtemeist als „dummes Zeug“ bezeichnete.

Pastoras Schule waren Bücher, neueErlebnisse, neue Orte, häufige Reisenund selbstverständlich die Erfahrung.„Großartige Gerichte entstehen ausgroßen Fehlern“, sagt Pastora.In der diesjährigen Ausgabe des Mi-chelin-Führers ist das Restaurant zurallgemeinen Begeisterung zum erstenMal mit einem Stern vertreten. DieKüche ist einfach und aus hochwerti-gen Produkten des Terroirs zubereitet.Perfekt gegarte Speisen mit einem per-sönlichen Touch wie zum Beispiel diedestrukturierte Jakobsmuschelpastete,

die in nur drei Minuten in Einzelpor-tionen zubereitet wird. Serviert werdendie Jakobsmuscheln mit einer Toma-tenreduktion und knusprig gebrate-nem Schinken. Aktualisierte Tradition,erstklassige Grundzutaten, ein HauchModerne und viel, viel Geschmack.Drei weitere galicische Köchinnen be-sitzen denselben gesunden Menschen-verstand, dieselbe Liebe zur Heimatund ebenfalls einen Michelin-Stern:Toñi Vicente, Ana Gago und ManichaBermúdez.TOÑI VICENTE, Köchin und Inhabe-

rin des gleichnamigen Restaurants(Spain Gourmetour Nr. 27), war Vorrei-terin bei der Fortentwicklung der gali-cischen Küche. Sie wagte es als Erste,in dieser zumindest kulinarisch beson-ders orthodoxen Gegend Nordspani-ens, einen Schritt nach vorn zu tunund von der Norm abzuweichen. Dieim Überfluss vorhandenen exzellentenGrundzutaten werden dort traditionelleinfach und ohne viel Aufhebens zube-reitet. Es klingt paradox, doch Toñi istder Meinung, dass „diese wunderbarenProdukte der galicischen Kochkunst




Pilar Idoate Pastora García

wohl sie eigentlich lieber anders arbei-tet. „Ich versuche, immer auf dem Lau-fenden zu sein, ohne jedoch den festenBoden zu verlassen, auf dem ich stehe.Dabei habe ich stets meine Gäste imBlick, die bei ihrem Aufenthalt in Na-varra ganz bestimmte Dinge suchen wiezum Beispiel die guten Produkte ausdem Gemüsegarten.“Etwas weiter westlich kommen wirzum Fogón Retiro da Costiña in SantaComba, einem Dorf in der galicischenProvinz La Coruña. Wenn man dorteinkehrt, hat man das Gefühl, man sei

in einem gepflegten Privathaushaltzum Essen eingeladen. Das Konzeptdes Restaurants unterscheidet sich vonallen anderen. Man wird im Weinkellerempfangen, wo man zunächst bei ei-nem Aperitif oder einem guten Weinverweilt. Dann geht es hinauf in denSpeisesaal mit nur sieben Tischen, undanschließend genießt man in einemgemütlichen Salon mit Sofas und Ka-min in entspannter Atmosphäre einenVerdauungsschnaps, einen Kaffee odereine Zigarre. Es ist kaum möglich, sichin diesem typischen galicischen Palais

aus dem 17. Jh. nicht wohl zu fühlen,in dem der Familienbetrieb seit nun-mehr vier Generationen geführt wird.Heute leiten ihn PASTORA GARCÍA,ihr Mann und die beiden Kinder.Mutter Pastora und Tochter Nochi sindheute für die Küche verantwortlich,doch als sie das Restaurant von ihrenSchwiegereltern übernahmen, sah allesnoch ganz anders aus. Das frühereSpeiselokal traditionellen Zuschnittsänderte sich langsam, obwohl dieSchwiegermutter die neuen Gerichtemeist als „dummes Zeug“ bezeichnete.

Pastoras Schule waren Bücher, neueErlebnisse, neue Orte, häufige Reisenund selbstverständlich die Erfahrung.„Großartige Gerichte entstehen ausgroßen Fehlern“, sagt Pastora.In der diesjährigen Ausgabe des Mi-chelin-Führers ist das Restaurant zurallgemeinen Begeisterung zum erstenMal mit einem Stern vertreten. DieKüche ist einfach und aus hochwerti-gen Produkten des Terroirs zubereitet.Perfekt gegarte Speisen mit einem per-sönlichen Touch wie zum Beispiel diedestrukturierte Jakobsmuschelpastete,

die in nur drei Minuten in Einzelpor-tionen zubereitet wird. Serviert werdendie Jakobsmuscheln mit einer Toma-tenreduktion und knusprig gebrate-nem Schinken. Aktualisierte Tradition,erstklassige Grundzutaten, ein HauchModerne und viel, viel Geschmack.Drei weitere galicische Köchinnen be-sitzen denselben gesunden Menschen-verstand, dieselbe Liebe zur Heimatund ebenfalls einen Michelin-Stern:Toñi Vicente, Ana Gago und ManichaBermúdez.TOÑI VICENTE, Köchin und Inhabe-

rin des gleichnamigen Restaurants(Spain Gourmetour Nr. 27), war Vorrei-terin bei der Fortentwicklung der gali-cischen Küche. Sie wagte es als Erste,in dieser zumindest kulinarisch beson-ders orthodoxen Gegend Nordspani-ens, einen Schritt nach vorn zu tunund von der Norm abzuweichen. Dieim Überfluss vorhandenen exzellentenGrundzutaten werden dort traditionelleinfach und ohne viel Aufhebens zube-reitet. Es klingt paradox, doch Toñi istder Meinung, dass „diese wunderbarenProdukte der galicischen Kochkunst




geschadet haben, denn es reichte voll-kommen, sie zu braten oder zu ko-chen“. Ihre Vorreiterrolle zu einer Zeit,als die Autorenküche alles andere alsen vogue war, ließ sie manchmal sogaran sich selbst zweifeln. Doch sie hattesich nicht geirrt. Sie lernte im Restau-rant ihrer Eltern in Tomiño (eine Ge-meinde in der galicischen Provinz Pon-tevedra), wo ihre Mutter – eine ausge-zeichnete Köchin, die auch einerAbteiküche würdig gewesen wäre –mit großer Sorgfalt traditionelle Ge-richte zubereitete. Dann ging sie nachFrankreich, um mit Michel Guérard zuarbeiten, und eröffnete 1982 nach ih-rer Rückkehr in Vigo mit wenig mehrals 20 Jahren ihr eigenes Restaurant Sí-baris. Ihre fortentwickelte galicischeKüche war modern – damals fast zumodern – und sollte ihr sieben Jahrespäter den ersten einem galicischenRestaurant verliehenen Michelin-Sternbescheren. 1992 zog sie nach Santiagode Compostela um und eröffnete einLokal, das ihren Namen trägt. Sie bliebihrer Philosophie der Autoren- undProduktküche treu und erhielt nachnur einem Jahr dort ebenfalls einenStern – der erste für ein Lokal in San-tiago. Seitdem macht die heute 55-Jährige das, was ihr gefällt und was sieso gut kann, mit Technik und viel Fin-gerspitzengefühl. Schon möglich, dasssich ihre männlichen Kollegen inzwi-schen mehr in den Vordergrund ge-drängt haben (die galicische Küchenahm in den letzten fünf Jahren durchmehrere männliche Vertreter einendeutlichen Auftrieb), doch Galicienund die spanische Gegenwartskücheverdanken dieser risikobereiten undbeherzten Frau sehr viel.Eine traditionelle Sicht der galicischenKüche zeigt die Kochkunst von ANAGAGO im Restaurant Casa Pardo. Beieinem Blick auf die Speisekarte wird so-fort die Verbindung zum Meer deutlich,denn 90% der Gerichte werden mitFisch und Meeresfrüchten zubereitet.Die Köchin besitzt auch noch das eineoder andere alte Fischrezept ihrerSchwiegermutter, die sie den heutigenBedürfnissen entsprechend abgewan-delt hat. Ana ist im Umgang mit denProdukten minimalistisch, sie bereitetleichte Speisen zu, achtet auf den per-fekten Garpunkt und zollt den Rohstof-fen höchsten Respekt. Sie bewundert

Köche wie Juanmari Arzak oder FerránAdrià und findet ihren Ansatz interes-sant: „Sie sind Genies in der Küche. Esmuss immer Leute geben, die die ausge-tretenen Pfade verlassen und neue We-ge beschreiten, damit Andere ihnen einwenig in die neue Richtung folgen kön-nen, ohne dabei allerdings zu vergessen,wo sie leben, wie ihr Restaurant ist undwas die Gäste wünschen.“Ana hatte vom Kochen bis zu ihrerHochzeit keine Ahnung – kein Einzel-fall in unserer Zeit. Doch im Restau-rant ihres Mannes stürzte sie sich ohneBerührungsängste in die Arbeit. Sielernte von ihrer Schwiegermutter unddank ihrer Neugier machte sie schnellFortschritte. Heute ist sie 54 Jahre alt.32 davon stand sie in der Küche, undseit über zwanzig Jahre leitet sie dasCasa Pardo. Sie ist immer noch mitganzem Herzen bei der Sache undweiß eines sicher: Sie möchte nicht je-den Tag dasselbe machen.Die letzte im Quartett großer galici-scher Köchinnen ist MANICHA BER-MÚDEZ, die ihren ersten Michelin-Stern wie Ana Gago 1996 erhielt. IhrRestaurant La Taberna de Rotilio ist ei-ne einzige Hommage an das Meer, dasman von den großen Fenstern aus se-hen kann, die direkt zu dem kleinenHafen des typischen FischerdorfesSanxenxo (in Pontedra, mitten in denRias Baixas) gehen. Die sehr persönli-che Speisekarte des Hauses ist ange-füllt mit den Aromen und dem Ge-schmack des Meeres. Die Dualität zwi-schen dem Gestern und dem Heute,zwischen Althergebrachtem und mo-derner Kreativküche, sind eine Kon-stante ihrer Arbeit. Entwickelt hat sichdieser wohldurchdachte Ansatz imLaufe ihres beruflichen Werdegangs,eines ganzen Lebens am Herd.Wie viele ihrer Kolleginnen ist Manichaauf ganz natürliche Weise zum Kochengekommen. Sie half und lernte bei ihrerMutter, die 1950 eine Pension eröffnete,in der täglich auch Menüs angebotenwurden. „Als ich klein war, setzte meineMutter mich auf eine Bank in derKüche und trug mir auf, die Butter um-zurühren. Währenddessen sah ich ihrbeim Kneten des Blätterteigs für diePastete zu.“ Den Blätterteig macht Ma-nicha heute immer noch so wie früher.Ihre Pastete ist sprichwörtlich undgehört zum kulinarischen Erbe, das von

der Mutter an die Tochter weitergege-ben wurde. Im Moment hat sie nochkeine Nachfolger, die sie in der Kücheablösen könnten, aber mit ihren 57 Jah-ren macht sie sich darüber auch nochkeine Gedanken. Ihre Kinder scheinennicht in ihre Fußstapfen treten zu wol-len. La Taberna de Rotilio, dasGourmetrestaurant des Hotels, das Teildes Familienbetriebs ist, wird von Ma-nicha und ihrem Bruder Rotilio geleitet.Ihre Mutter hat sich mit ihren fast 90Jahren zwar schon längst aus dem Ge-schäft zurückgezogen, gibt allerdingsimmer noch fleißig Befehle.Manicha ist im Grunde genommen ei-ne Autodidaktin, obwohl sie auchKochkurse besucht hat und nie einenGastronomiekongress verpasst. Sie lebtvon der Tradition und arbeitet mit denRezepten und Produkten ihrer Hei-matregion. Ihre Kochkunst will undkann sie sich ohne ihre Wurzeln nichtvorstellen, denn sie identifiziert sichgern mit ihrer Heimat Galicien. „Ichverwende immer Fisch, Meeresfrüchte,Käse und Fleisch aus der Region.Dafür bin ich berühmt und das unter-scheidet mich von anderen; sonstwären ja alle Küchen gleich“, sagt sie.Die Liebe zum Produkt und derWunsch, nur das Beste zu verwenden,ziehen sich wie ein roter Faden durchManichas Küche. Das sieht man schonam Eingang des Restaurants, wo in ei-nem abgetrennten Bereich hinter Glasdie lebenden Meeresfrüchte verwahrtwerden: Austern, Entenmuscheln, Ve-nusmuscheln, Kaisergranat…, ein Festdes Meeres, das mit jedem Gericht neugefeiert wird. Die traditionellen Spei-sen haben als „nuestros clásicos“ (Un-sere Klassiker) einen festen Platz aufder Karte: Die Caldeirada de rape (einFischtopf mit Seeteufel), die Ja-kobsmuschel-Pastete, die Callos a lagallega (Kutteln mit Kichererbsen), al-les altmodische Gerichte mit zeit-gemäßer Präsentation, einwandfreiemGarpunkt und der nötigen Leichtig-keit. Daneben das kreative, moderneAngebot des Degustationsmenüs:Meeressuppe (mit sphärifizierten Al-gen), Seespinnen-Apfel-Lasagne mitWakame-Perlen (eine Algenart, SpainGourmetour Nr. 49). Die gefüllten Xou-bas (junge Sardinen) de la ría, die frit-tierten Austern mit knusprigem Gemü-se und der Meeraal mit Erbsen sind

Toñi Vicente




geschadet haben, denn es reichte voll-kommen, sie zu braten oder zu ko-chen“. Ihre Vorreiterrolle zu einer Zeit,als die Autorenküche alles andere alsen vogue war, ließ sie manchmal sogaran sich selbst zweifeln. Doch sie hattesich nicht geirrt. Sie lernte im Restau-rant ihrer Eltern in Tomiño (eine Ge-meinde in der galicischen Provinz Pon-tevedra), wo ihre Mutter – eine ausge-zeichnete Köchin, die auch einerAbteiküche würdig gewesen wäre –mit großer Sorgfalt traditionelle Ge-richte zubereitete. Dann ging sie nachFrankreich, um mit Michel Guérard zuarbeiten, und eröffnete 1982 nach ih-rer Rückkehr in Vigo mit wenig mehrals 20 Jahren ihr eigenes Restaurant Sí-baris. Ihre fortentwickelte galicischeKüche war modern – damals fast zumodern – und sollte ihr sieben Jahrespäter den ersten einem galicischenRestaurant verliehenen Michelin-Sternbescheren. 1992 zog sie nach Santiagode Compostela um und eröffnete einLokal, das ihren Namen trägt. Sie bliebihrer Philosophie der Autoren- undProduktküche treu und erhielt nachnur einem Jahr dort ebenfalls einenStern – der erste für ein Lokal in San-tiago. Seitdem macht die heute 55-Jährige das, was ihr gefällt und was sieso gut kann, mit Technik und viel Fin-gerspitzengefühl. Schon möglich, dasssich ihre männlichen Kollegen inzwi-schen mehr in den Vordergrund ge-drängt haben (die galicische Küchenahm in den letzten fünf Jahren durchmehrere männliche Vertreter einendeutlichen Auftrieb), doch Galicienund die spanische Gegenwartskücheverdanken dieser risikobereiten undbeherzten Frau sehr viel.Eine traditionelle Sicht der galicischenKüche zeigt die Kochkunst von ANAGAGO im Restaurant Casa Pardo. Beieinem Blick auf die Speisekarte wird so-fort die Verbindung zum Meer deutlich,denn 90% der Gerichte werden mitFisch und Meeresfrüchten zubereitet.Die Köchin besitzt auch noch das eineoder andere alte Fischrezept ihrerSchwiegermutter, die sie den heutigenBedürfnissen entsprechend abgewan-delt hat. Ana ist im Umgang mit denProdukten minimalistisch, sie bereitetleichte Speisen zu, achtet auf den per-fekten Garpunkt und zollt den Rohstof-fen höchsten Respekt. Sie bewundert

Köche wie Juanmari Arzak oder FerránAdrià und findet ihren Ansatz interes-sant: „Sie sind Genies in der Küche. Esmuss immer Leute geben, die die ausge-tretenen Pfade verlassen und neue We-ge beschreiten, damit Andere ihnen einwenig in die neue Richtung folgen kön-nen, ohne dabei allerdings zu vergessen,wo sie leben, wie ihr Restaurant ist undwas die Gäste wünschen.“Ana hatte vom Kochen bis zu ihrerHochzeit keine Ahnung – kein Einzel-fall in unserer Zeit. Doch im Restau-rant ihres Mannes stürzte sie sich ohneBerührungsängste in die Arbeit. Sielernte von ihrer Schwiegermutter unddank ihrer Neugier machte sie schnellFortschritte. Heute ist sie 54 Jahre alt.32 davon stand sie in der Küche, undseit über zwanzig Jahre leitet sie dasCasa Pardo. Sie ist immer noch mitganzem Herzen bei der Sache undweiß eines sicher: Sie möchte nicht je-den Tag dasselbe machen.Die letzte im Quartett großer galici-scher Köchinnen ist MANICHA BER-MÚDEZ, die ihren ersten Michelin-Stern wie Ana Gago 1996 erhielt. IhrRestaurant La Taberna de Rotilio ist ei-ne einzige Hommage an das Meer, dasman von den großen Fenstern aus se-hen kann, die direkt zu dem kleinenHafen des typischen FischerdorfesSanxenxo (in Pontedra, mitten in denRias Baixas) gehen. Die sehr persönli-che Speisekarte des Hauses ist ange-füllt mit den Aromen und dem Ge-schmack des Meeres. Die Dualität zwi-schen dem Gestern und dem Heute,zwischen Althergebrachtem und mo-derner Kreativküche, sind eine Kon-stante ihrer Arbeit. Entwickelt hat sichdieser wohldurchdachte Ansatz imLaufe ihres beruflichen Werdegangs,eines ganzen Lebens am Herd.Wie viele ihrer Kolleginnen ist Manichaauf ganz natürliche Weise zum Kochengekommen. Sie half und lernte bei ihrerMutter, die 1950 eine Pension eröffnete,in der täglich auch Menüs angebotenwurden. „Als ich klein war, setzte meineMutter mich auf eine Bank in derKüche und trug mir auf, die Butter um-zurühren. Währenddessen sah ich ihrbeim Kneten des Blätterteigs für diePastete zu.“ Den Blätterteig macht Ma-nicha heute immer noch so wie früher.Ihre Pastete ist sprichwörtlich undgehört zum kulinarischen Erbe, das von

der Mutter an die Tochter weitergege-ben wurde. Im Moment hat sie nochkeine Nachfolger, die sie in der Kücheablösen könnten, aber mit ihren 57 Jah-ren macht sie sich darüber auch nochkeine Gedanken. Ihre Kinder scheinennicht in ihre Fußstapfen treten zu wol-len. La Taberna de Rotilio, dasGourmetrestaurant des Hotels, das Teildes Familienbetriebs ist, wird von Ma-nicha und ihrem Bruder Rotilio geleitet.Ihre Mutter hat sich mit ihren fast 90Jahren zwar schon längst aus dem Ge-schäft zurückgezogen, gibt allerdingsimmer noch fleißig Befehle.Manicha ist im Grunde genommen ei-ne Autodidaktin, obwohl sie auchKochkurse besucht hat und nie einenGastronomiekongress verpasst. Sie lebtvon der Tradition und arbeitet mit denRezepten und Produkten ihrer Hei-matregion. Ihre Kochkunst will undkann sie sich ohne ihre Wurzeln nichtvorstellen, denn sie identifiziert sichgern mit ihrer Heimat Galicien. „Ichverwende immer Fisch, Meeresfrüchte,Käse und Fleisch aus der Region.Dafür bin ich berühmt und das unter-scheidet mich von anderen; sonstwären ja alle Küchen gleich“, sagt sie.Die Liebe zum Produkt und derWunsch, nur das Beste zu verwenden,ziehen sich wie ein roter Faden durchManichas Küche. Das sieht man schonam Eingang des Restaurants, wo in ei-nem abgetrennten Bereich hinter Glasdie lebenden Meeresfrüchte verwahrtwerden: Austern, Entenmuscheln, Ve-nusmuscheln, Kaisergranat…, ein Festdes Meeres, das mit jedem Gericht neugefeiert wird. Die traditionellen Spei-sen haben als „nuestros clásicos“ (Un-sere Klassiker) einen festen Platz aufder Karte: Die Caldeirada de rape (einFischtopf mit Seeteufel), die Ja-kobsmuschel-Pastete, die Callos a lagallega (Kutteln mit Kichererbsen), al-les altmodische Gerichte mit zeit-gemäßer Präsentation, einwandfreiemGarpunkt und der nötigen Leichtig-keit. Daneben das kreative, moderneAngebot des Degustationsmenüs:Meeressuppe (mit sphärifizierten Al-gen), Seespinnen-Apfel-Lasagne mitWakame-Perlen (eine Algenart, SpainGourmetour Nr. 49). Die gefüllten Xou-bas (junge Sardinen) de la ría, die frit-tierten Austern mit knusprigem Gemü-se und der Meeraal mit Erbsen sind

Toñi Vicente




Ana Gago Manicha Bermúdez

Gerichte, die viel über die Köchin undihre Heimat aussagen. Eine vernünfti-ge, unverfälschte und ausgewogeneKüche, eine sinnvolle Küche, ein Festfür die Sinne.

Die Zukunft derjungen KöchinnenNoch kann man nicht von einer größe-

ren Gruppe junger Köchinnen spre-chen, die das Interesse der spanischenund der internationalen Kritik auf sichziehen würde. Die renommierteste vonihnen ist wohl ELENA ARZAK ausSan Sebastián (das Alter Ego von Juan-mari Arzak, S. 88).So erstaunlich es klingt, aber es gibt indieser von matriarchalischen Struktu-ren geprägten Region im Norden Spa-niens mit Ausnahme von Elena Arzak

(Spain Gourmetour Nr. 30) derzeitkeine bedeutenden Köchinnen, die aufeiner Ebene mit ihre männlichen Kol-legen stünden. Ebenso wenig gibt eserwähnenswerte Chefköchinnen miteigenem Restaurant, was in einer Regi-on, die in der spanischen Gourmetweltschon immer eine Vorreiterrolle in-nehatte, recht erstaunlich ist. Dennhier entstand die neue baskischeKüche – zweifelsohne Wegbereiter der

kulinarischen Revolution Spaniens –und hier findet man auch einige derbesten Restaurants Spaniens, wennnicht der ganzen Welt (das bereits er-wähnte Arzak, Martín Berasategui,Akelarre oder Mugaritz).Es sind auch nicht viele junge Köchin-nen auszumachen, die diesen StatusQuo in nächster Zukunft ändernkönnten, weder in dieser AutonomenGemeinschaft noch in irgendeiner der

anderen, die wir für diesen Artikelüber die Atlantikseite Spaniens be-sucht haben. Wahrscheinlich ist es ei-ne Frage der Zeit und der Chancen,diese Führungsrolle unter gleichbe-rechtigten Bedingungen zu überneh-men. Der Spagat zwischen Familien-und Arbeitsleben ist für die Frau schonimmer ein Problem gewesen, insbeson-dere wenn es sich um einen Beruf mitso speziellen Anforderungen handelt

wie dieser. Auf jeden Fall werden dieHotelfachschulen, besonders der Spe-zialbereich Küche, es in zunehmen-dem Maße mit jungen Frauen zu tunhaben, die außerordentlich motiviertund bereit sind, alles zu geben. DieZukunft der spanischen Küche wirdzweifelsohne auch sie erreichen.

Raquel Castillo ist Fachjournalistin fürGastronomie.




Ana Gago Manicha Bermúdez

Gerichte, die viel über die Köchin undihre Heimat aussagen. Eine vernünfti-ge, unverfälschte und ausgewogeneKüche, eine sinnvolle Küche, ein Festfür die Sinne.

Die Zukunft derjungen KöchinnenNoch kann man nicht von einer größe-

ren Gruppe junger Köchinnen spre-chen, die das Interesse der spanischenund der internationalen Kritik auf sichziehen würde. Die renommierteste vonihnen ist wohl ELENA ARZAK ausSan Sebastián (das Alter Ego von Juan-mari Arzak, S. 88).So erstaunlich es klingt, aber es gibt indieser von matriarchalischen Struktu-ren geprägten Region im Norden Spa-niens mit Ausnahme von Elena Arzak

(Spain Gourmetour Nr. 30) derzeitkeine bedeutenden Köchinnen, die aufeiner Ebene mit ihre männlichen Kol-legen stünden. Ebenso wenig gibt eserwähnenswerte Chefköchinnen miteigenem Restaurant, was in einer Regi-on, die in der spanischen Gourmetweltschon immer eine Vorreiterrolle in-nehatte, recht erstaunlich ist. Dennhier entstand die neue baskischeKüche – zweifelsohne Wegbereiter der

kulinarischen Revolution Spaniens –und hier findet man auch einige derbesten Restaurants Spaniens, wennnicht der ganzen Welt (das bereits er-wähnte Arzak, Martín Berasategui,Akelarre oder Mugaritz).Es sind auch nicht viele junge Köchin-nen auszumachen, die diesen StatusQuo in nächster Zukunft ändernkönnten, weder in dieser AutonomenGemeinschaft noch in irgendeiner der

anderen, die wir für diesen Artikelüber die Atlantikseite Spaniens be-sucht haben. Wahrscheinlich ist es ei-ne Frage der Zeit und der Chancen,diese Führungsrolle unter gleichbe-rechtigten Bedingungen zu überneh-men. Der Spagat zwischen Familien-und Arbeitsleben ist für die Frau schonimmer ein Problem gewesen, insbeson-dere wenn es sich um einen Beruf mitso speziellen Anforderungen handelt

wie dieser. Auf jeden Fall werden dieHotelfachschulen, besonders der Spe-zialbereich Küche, es in zunehmen-dem Maße mit jungen Frauen zu tunhaben, die außerordentlich motiviertund bereit sind, alles zu geben. DieZukunft der spanischen Küche wirdzweifelsohne auch sie erreichen.

Raquel Castillo ist Fachjournalistin fürGastronomie.




ELENA ARZAKArzakAlcalde José Elosegui, 27320015 San SebastiánTel.: (34) 943 278 465www.arzak.info

SERI BERMEJOMesón de la VillaCalle La Sal, 309400 Aranda de Duero(Burgos)Tel.: (34) 947 501 025

MANICHA BERMÚDEZLa Taberna de RotilioAvda. del Puerto, 7-936960 Sanxenxo(Pontevedra)Tel.: (34) 986 720 200www.hotelrotilio.com

ANA GAGOCasa PardoNovoa Santos, 1515006 La CoruñaTel.: (34) 981 287 178www.casapardo-domus.com

PASTORA GARCÍAFogón Retiro da CostiñaAvda. de Santiago, 1215840 Santa Comba (La Coruña)Tel.: (34) 981 880 244

JULIA, MARI Y MANOLI HARTZAHartzaJuan de Labriz, 1931001 Pamplona (Navarra)Tel.: (34) 948 224 568

PILAR IDOATEEuropaEspoz y Mina, 113002 Pamplona (Navarra)Tel.: (34) 948 221 800www.hreuropa.com

ATXEN JIMÉNEZRestaurante TúbalPlaza de Navarra, 4Tafalla (Navarra)Tel.: (34) 948 700 852www.restaurantetubal.com

MARISA SÁNCHEZRestaurante EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray(La Rioja)Tel.: (34) 941 354 047www.echaurren.com

TOÑI VICENTEToñi VicenteRosalía de Castro, 2415706 Santiago de Compostela(La Coruña)Tel.: (34) 981 594 100www.tonivicente.com

A T L A N T I K R E G I O N

Elena Arzak (Spain Gourmetour Nr. 30) istdie Tochter von Juanmari Arzak, dessenRestaurant seit 1989 drei Michelin-Sternebesitzt. Elena stammt aus einer Familie vonKöchinnen und gehört einer Generation an,der es möglich war, eine fundierte Ausbil-dung zu durchlaufen. Sie absolvierte eineHotelfachausbildung in der Schweiz undmachte Praktika in Luzern, London, Paris,Italien und Spanien. Immer konnte sie denbesten europäischen Chefs über die Schul-ter schauen konnte und lernte selbstver-ständlich auch von ihrem Vater. Nachmehreren Jahren im Ausland begann sie1994 im Restaurant der Familie zu arbeit-en, in dem ihre Mutter Maite, die sich umdie Verwaltung kümmert, eine wichtigeRolle spielt. Im Grunde genommen do-

minieren die Frauen in diesem berühmtenbaskischen Restaurant, denn „80 % desPersonals sind weiblich, und bei denBedienungen sogar 100 %“.Elena spricht mehrere Sprachen und istperfektionistisch. Schon als Kind war siegerne in der Küche und sie erinnert sichdaran, dass sie Trüffel machte und Tinten-fische reinigte. Heute, mit 38 Jahren, hatsie zwei kleine Kinder und kann deshalbnicht mehr so viel reisen. Zusammen mitJuanmari ist sie für die Kreation und denletzten Schliff der Speisen verantwortlich.Die Gäste können nicht einmal mehrsagen, welches Gericht von wem ist.Gemeinsam entwickeln sie neue Ideen, diein der Forschungsküche des Restaurantsumgesetzt werden. Dabei ist, wie sie sagt

„viel Technik und Innovation im Ein-satz, wobei der Geschmack stetsan erster Stelle steht, denn dieTechnik ist zwar wichtig, aber immernur ein Mittel zum Zweck“. Vaterund Tochter sind in vielen Dingeneiner Meinung, doch merkt sie an,dass ihr Vater „manchmal zu forschist; ich bin zwar risikofreudig, aberdoch besonnener“.Die beiden werden noch viele Jahreein gutes Tandem bleiben, dennüber einen Mangel an Ideen kannArzak nicht klagen. Irgendwann ein-mal wird Elena die Leitung diesesRestaurants übernehmen, das zuden gastronomischen WahrzeichenSpaniens und der Welt gehört.

E L E N A A R Z A K ,D A S A L T E R E G O V O N J U A N M A R I A R Z A K

Elena Arzak




ELENA ARZAKArzakAlcalde José Elosegui, 27320015 San SebastiánTel.: (34) 943 278 465www.arzak.info

SERI BERMEJOMesón de la VillaCalle La Sal, 309400 Aranda de Duero(Burgos)Tel.: (34) 947 501 025

MANICHA BERMÚDEZLa Taberna de RotilioAvda. del Puerto, 7-936960 Sanxenxo(Pontevedra)Tel.: (34) 986 720 200www.hotelrotilio.com

ANA GAGOCasa PardoNovoa Santos, 1515006 La CoruñaTel.: (34) 981 287 178www.casapardo-domus.com

PASTORA GARCÍAFogón Retiro da CostiñaAvda. de Santiago, 1215840 Santa Comba (La Coruña)Tel.: (34) 981 880 244

JULIA, MARI Y MANOLI HARTZAHartzaJuan de Labriz, 1931001 Pamplona (Navarra)Tel.: (34) 948 224 568

PILAR IDOATEEuropaEspoz y Mina, 113002 Pamplona (Navarra)Tel.: (34) 948 221 800www.hreuropa.com

ATXEN JIMÉNEZRestaurante TúbalPlaza de Navarra, 4Tafalla (Navarra)Tel.: (34) 948 700 852www.restaurantetubal.com

MARISA SÁNCHEZRestaurante EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray(La Rioja)Tel.: (34) 941 354 047www.echaurren.com

TOÑI VICENTEToñi VicenteRosalía de Castro, 2415706 Santiago de Compostela(La Coruña)Tel.: (34) 981 594 100www.tonivicente.com

A T L A N T I K R E G I O N

Elena Arzak (Spain Gourmetour Nr. 30) istdie Tochter von Juanmari Arzak, dessenRestaurant seit 1989 drei Michelin-Sternebesitzt. Elena stammt aus einer Familie vonKöchinnen und gehört einer Generation an,der es möglich war, eine fundierte Ausbil-dung zu durchlaufen. Sie absolvierte eineHotelfachausbildung in der Schweiz undmachte Praktika in Luzern, London, Paris,Italien und Spanien. Immer konnte sie denbesten europäischen Chefs über die Schul-ter schauen konnte und lernte selbstver-ständlich auch von ihrem Vater. Nachmehreren Jahren im Ausland begann sie1994 im Restaurant der Familie zu arbeit-en, in dem ihre Mutter Maite, die sich umdie Verwaltung kümmert, eine wichtigeRolle spielt. Im Grunde genommen do-

minieren die Frauen in diesem berühmtenbaskischen Restaurant, denn „80 % desPersonals sind weiblich, und bei denBedienungen sogar 100 %“.Elena spricht mehrere Sprachen und istperfektionistisch. Schon als Kind war siegerne in der Küche und sie erinnert sichdaran, dass sie Trüffel machte und Tinten-fische reinigte. Heute, mit 38 Jahren, hatsie zwei kleine Kinder und kann deshalbnicht mehr so viel reisen. Zusammen mitJuanmari ist sie für die Kreation und denletzten Schliff der Speisen verantwortlich.Die Gäste können nicht einmal mehrsagen, welches Gericht von wem ist.Gemeinsam entwickeln sie neue Ideen, diein der Forschungsküche des Restaurantsumgesetzt werden. Dabei ist, wie sie sagt

„viel Technik und Innovation im Ein-satz, wobei der Geschmack stetsan erster Stelle steht, denn dieTechnik ist zwar wichtig, aber immernur ein Mittel zum Zweck“. Vaterund Tochter sind in vielen Dingeneiner Meinung, doch merkt sie an,dass ihr Vater „manchmal zu forschist; ich bin zwar risikofreudig, aberdoch besonnener“.Die beiden werden noch viele Jahreein gutes Tandem bleiben, dennüber einen Mangel an Ideen kannArzak nicht klagen. Irgendwann ein-mal wird Elena die Leitung diesesRestaurants übernehmen, das zuden gastronomischen WahrzeichenSpaniens und der Welt gehört.

E L E N A A R Z A K ,D A S A L T E R E G O V O N J U A N M A R I A R Z A K

Elena Arzak


Intensidad de aroma,calidad de sabor

QUESOSSon quesos distintos, con personalidad, que se dejan

notar. En su proceso de maduración contribuye la

naturaleza, con unos microorganismos especiales, que

están presentes en las cuevas de las montañas más

elevadas de los Picos de Europa (formación montañosa

en el norte de España). Son hongos, de la misma

familia de los que producen la penicilina y de los que

intervienen en la curación del jamón ibérico de bellota.

Su sabor es intenso, su textura suave y el conjunto de

características sensoriales tan agradable que son

imprescindibles en el lugar de honor, al final, de una

buena tabla de quesos, con la seguridad de que su

recuerdo persiste y se agradece.

AZULES

AF_Queso azul_73.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 6/4/08 00:37 P gina 90

BLAUSCHIMMEL

KÄSE

Intensive Aromen,geschmackliche

Qualität

Die Blauschimmelkäse nehmen mit ihrer

starken Persönlichkeit einen ganz

besonderen Platz unter den spanischen

Käsen ein. Bei ihrem Reifungsprozess hat

die Natur die Hand im Spiel, konkret:

bestimmte Mikroorganismen, die in

Höhlen der höchsten Berge der Picos de

Europa (Gebirgszug in Nordspanien)

vorkommen. Es sind Pilze derselben

Gattung wie die zur Penicillingewinnung

verwendeten und die an der Reifung des

Ibérico-Eichelschinkens beteiligten Pilze.

Die Käse sind geschmacksintensiv, weich

in der Textur und weisen so angenehme

sensorische Eigenschaften auf, dass sie als

krönender Abschluss einer Käseplatte

nicht fehlen dürfen – ihr lang anhaltender

Nachgeschmack ist purer Genuss.

09-Queso azul AL.qxd 4/4/08 21:28 Página 90 (NEGRO ALEMAN plancha)

Intensidad de aroma,calidad de sabor

QUESOSSon quesos distintos, con personalidad, que se dejan

notar. En su proceso de maduración contribuye la

naturaleza, con unos microorganismos especiales, que

están presentes en las cuevas de las montañas más

elevadas de los Picos de Europa (formación montañosa

en el norte de España). Son hongos, de la misma

familia de los que producen la penicilina y de los que

intervienen en la curación del jamón ibérico de bellota.

Su sabor es intenso, su textura suave y el conjunto de

características sensoriales tan agradable que son

imprescindibles en el lugar de honor, al final, de una

buena tabla de quesos, con la seguridad de que su

recuerdo persiste y se agradece.

AZULES


BLAUSCHIMMEL

KÄSE

Intensive Aromen,geschmackliche

Qualität

Die Blauschimmelkäse nehmen mit ihrer

starken Persönlichkeit einen ganz

besonderen Platz unter den spanischen

Käsen ein. Bei ihrem Reifungsprozess hat

die Natur die Hand im Spiel, konkret:

bestimmte Mikroorganismen, die in

Höhlen der höchsten Berge der Picos de

Europa (Gebirgszug in Nordspanien)

vorkommen. Es sind Pilze derselben

Gattung wie die zur Penicillingewinnung

verwendeten und die an der Reifung des

Ibérico-Eichelschinkens beteiligten Pilze.

Die Käse sind geschmacksintensiv, weich

in der Textur und weisen so angenehme

sensorische Eigenschaften auf, dass sie als

krönender Abschluss einer Käseplatte

nicht fehlen dürfen – ihr lang anhaltender

Nachgeschmack ist purer Genuss.


AF_Queso azul_73.qxd 13/3/08 02:21 Página 92


wenn er dann gewachsen ist, trocknetman das Brot, in dem sich die Sporen,die man später dem Käse zusetzenkann, bestens halten.Die Penicillium-Kultur kann der geron-nenen Milch beigefügt werden, damitsich die Schimmelpilze während derReifung des Käses entwickeln; mankann den Käse auch damit einreiben,damit die Pilze langsam eindringen;oder man kann die Käselaibe mit Sprit-zen, die Schimmelkulturen enthalten,impfen, wodurch normalerweise deut-lich erkennbare gerade, vertikaleAdern im Käse entstehen. In anderenFällen werden die Schimmelpilze nichtdirekt in den Käse eingebracht, weil siein der Umgebung vorhanden sind(hauptsächlich in bestimmten Natur-höhlen) und von selbst langsam in dieLaibe eindringen. Dann ist die Verfär-bung in der Nähe der Käseoberflächeintensiver und schwächer in der Mittedes Teigs. Das ist bei den meisten spa-nischen Blauschimmelkäsen der Fallund macht sie so authentisch.Damit sich die Pilze unter diesennatürlichen Bedingungen entwickelnkönnen, müssen von Anfang an be-stimmte Maßnahmen getroffen wer-den: ganz wichtig ist, dass die Milch

beim Dicklegen sehr sauer wird, unddafür muss ihre Temperatur sowohlzum Zeitpunkt der Gerinnung wieauch im Verlauf des ganzen Prozesses,der mehrere Stunden dauert, unter30 ºC liegen. Die so genannte Gallerteoder Dickete muss schwammig sein,darf also nicht oder nur wenig gepresstwerden, damit im Inneren der nötigeSauerstoff für ein homogenes Wachs-tum der Schimmelpilze vorhanden ist,und dort, wo sie zum Reifen lagert,muss auf eine konstante, gemäßigteTemperatur, gute Belüftung und eineadäquate Luftfeuchtigkeit (zwischen85 % und 95 %) geachtet werden. Un-ter diesen Bedingungen, die sich in derQualität des Endprodukts bemerkbarmachen, werden die spanischen Blau-schimmelkäse hergestellt. Zwar dauertder Herstellungsprozess länger als beimanchen anderen, aber es lohnt sich,weil das Ergebnis ein Käse ist, derhöchsten Ansprüchen genügt.Der Vorgang kann beschleunigt wer-den, damit das Produkt nach wenigenTagen auf den Markt kommen kann.Das geht ganz einfach: Man muss nurdie Temperatur für die Gerinnung undReifung erhöhen, große Mengen vonSchimmelpilzen in den Käse spritzen,

die Käse trocken lagern und noch einpaar andere Dinge beachten. Auf dieseArt und Weise werden sehr viele Käsehergestellt, die im Allgemeinen preis-günstig sind, aber nicht die Merkmaleaufweisen, die man von einem Spit-zenqualitätsprodukt erwarten kann.

SpanischeBlauschimmelkäseUrsprünglich wurde Käse einfach des-halb zubereitet, weil man überschüssi-ge Milch haltbar machen wollte. Diegeografische Lage der Milchwirtschafts-gebiete hat sich auf die Herstellungund Haltbarkeit der traditionellen Käseentscheidend ausgewirkt. In abgeschie-denen Gebieten musste man weite We-ge bis zu den größeren Ortschaftenund damit zu den Abnehmern zurück-legen, was eine Weiterverarbeitung derMilch erforderlich machte und traditio-nelle Käseherstellungsmethoden entste-hen ließ.In dieser Situation befanden sich dieMilchbauern im Gebirge Picos de Eu-ropa, Schnittpunkt der Regionen Astu-rien, Kantabrien und León. Auch heutenoch werden dort Käse hergestellt, die


BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANG

Einer Legende zufolge war da einmalein Schäfer, der gerade die von ihmselbst zubereitete dicke Milch essenwollte, als er in der Ferne zwischenden Bäumen des Waldes ein wunder-schönes Mädchen vorbeigehen sah.Der Schäfer ließ seine Tiere und seinEssen im Stich und legte viele Kilome-ter zurück, um das Mädchen zu fin-den. Nach erfolgloser Suche kehrte erbetrübt zu seiner Herde zurück undsah, dass seine stehen gelassene dickeMilch mit einer Schimmelschicht über-zogen war. Sein Hunger war so groß,dass er sie trotzdem aß, und da ent-deckte er, dass sie sehr gut schmeckte.Daraufhin bereitete er mehr dickeMilch zu und ließ sie verschimmeln;als er sie kostete, stellte er fest, dassder Hunger ihm nichts vorgespiegelthatte: der Geschmack war nach wievor herrlich! Wie man heute sagenwürde: Die geschmacklichen Nuancenhatten sich vervielfältigt; das Aromawar nun sehr kräftig, aber gleichzeitigelegant und delikat; die Textur war sobutterweich geworden, dass der Käseam Gaumen geradezu zerging und sicharomatisch und geschmacklich vollentfaltete; zudem sprenkelten dieSchimmelpilze in ihrem Wachstum

den Teig des Käses mit hübschen blau-grünen Noten.Es ist nicht genau bekannt, wo sichdiese Geschichte abgespielt haben soll.Wenn vom Roquefort die Rede ist, wä-re es Frankreich, wenn der Gorgonzolagemeint ist, Italien, im Falle des Stil-ton, England, und beim Cabraleswären es die Picos de Europa. Woauch immer sie ursprünglich herkom-men mögen, haben sich die Blau-schimmelkäse, die heute sowohl in Eu-ropa als auch in Amerika erzeugt wer-den, dank ihrer organoleptischenMerkmale erfolgreich durchgesetzt.

Die Bedeutungder PilzeVerantwortlich für die Unterschei-dungsmerkmale dieser Käseart ist einPilz der Gattung Penicillium, eng ver-wandt mit dem, den Fleming unter-suchte und aus dem er das erste Anti-biotikum gewann, die bislang größteEntdeckung im Kampf gegen Infekti-onskrankheiten. Beim Blauschimmel-käse geht man gewöhnlich davon aus,dass es sich um den Penicillium roque-forti handelt, aber inzwischen wurden

Pilzstämme entdeckt, die sich in einpaar Eigenschaften von ihm unter-scheiden und je nach Vorkommen Pe-nicillium cabraliensis, Penicillium gorgon-zola, Penicillium stiltonia usw. genanntwerden. Diese Pilze verleihen auch an-deren Käsesorten, etwa dem Camem-bert oder dem Ziegenkäse Cabra delTiétar, ihr Aroma und ihren Ge-schmack; dieselbe Wirkung entfaltensie auch bei bestimmten Hartwürstenund sogar beim luftgetrocknetenSchinken, denn wenn es sich um Ibéri-co-Schinken aus Eichelmast handelt,treten durch die lange Reifung unter-schiedlich gefärbte Pilzstämme – blau,grau, violett – auf.Doch die Schimmelpilze wirken nichtimmer gleich; sie werden nämlich vonden Bedingungen in ihrer Umgebungbeeinflusst, die für ihr Wachstum undletztendlich für das gewünschte Ergeb-nis verantwortlich sind. Die Auswahlder Stämme wird heute im Labor ge-troffen, aber da der Penicillium in derNatur vielerorts anzutreffen ist, gibt eseine ganz einfache Möglichkeit, denPilz zu züchten: Man lässt dort, wo ervorkommt, ein befeuchtetes Stück Brotliegen, möglichst dunkles Roggenbrotmit hohem Anteil an Ballaststoffen;

BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANG

TEXTISMAEL DÍAZ YUBERO

FOTOSLUIS CARRÉ/ICEX





wenn er dann gewachsen ist, trocknetman das Brot, in dem sich die Sporen,die man später dem Käse zusetzenkann, bestens halten.Die Penicillium-Kultur kann der geron-nenen Milch beigefügt werden, damitsich die Schimmelpilze während derReifung des Käses entwickeln; mankann den Käse auch damit einreiben,damit die Pilze langsam eindringen;oder man kann die Käselaibe mit Sprit-zen, die Schimmelkulturen enthalten,impfen, wodurch normalerweise deut-lich erkennbare gerade, vertikaleAdern im Käse entstehen. In anderenFällen werden die Schimmelpilze nichtdirekt in den Käse eingebracht, weil siein der Umgebung vorhanden sind(hauptsächlich in bestimmten Natur-höhlen) und von selbst langsam in dieLaibe eindringen. Dann ist die Verfär-bung in der Nähe der Käseoberflächeintensiver und schwächer in der Mittedes Teigs. Das ist bei den meisten spa-nischen Blauschimmelkäsen der Fallund macht sie so authentisch.Damit sich die Pilze unter diesennatürlichen Bedingungen entwickelnkönnen, müssen von Anfang an be-stimmte Maßnahmen getroffen wer-den: ganz wichtig ist, dass die Milch

beim Dicklegen sehr sauer wird, unddafür muss ihre Temperatur sowohlzum Zeitpunkt der Gerinnung wieauch im Verlauf des ganzen Prozesses,der mehrere Stunden dauert, unter30 ºC liegen. Die so genannte Gallerteoder Dickete muss schwammig sein,darf also nicht oder nur wenig gepresstwerden, damit im Inneren der nötigeSauerstoff für ein homogenes Wachs-tum der Schimmelpilze vorhanden ist,und dort, wo sie zum Reifen lagert,muss auf eine konstante, gemäßigteTemperatur, gute Belüftung und eineadäquate Luftfeuchtigkeit (zwischen85 % und 95 %) geachtet werden. Un-ter diesen Bedingungen, die sich in derQualität des Endprodukts bemerkbarmachen, werden die spanischen Blau-schimmelkäse hergestellt. Zwar dauertder Herstellungsprozess länger als beimanchen anderen, aber es lohnt sich,weil das Ergebnis ein Käse ist, derhöchsten Ansprüchen genügt.Der Vorgang kann beschleunigt wer-den, damit das Produkt nach wenigenTagen auf den Markt kommen kann.Das geht ganz einfach: Man muss nurdie Temperatur für die Gerinnung undReifung erhöhen, große Mengen vonSchimmelpilzen in den Käse spritzen,

die Käse trocken lagern und noch einpaar andere Dinge beachten. Auf dieseArt und Weise werden sehr viele Käsehergestellt, die im Allgemeinen preis-günstig sind, aber nicht die Merkmaleaufweisen, die man von einem Spit-zenqualitätsprodukt erwarten kann.

SpanischeBlauschimmelkäseUrsprünglich wurde Käse einfach des-halb zubereitet, weil man überschüssi-ge Milch haltbar machen wollte. Diegeografische Lage der Milchwirtschafts-gebiete hat sich auf die Herstellungund Haltbarkeit der traditionellen Käseentscheidend ausgewirkt. In abgeschie-denen Gebieten musste man weite We-ge bis zu den größeren Ortschaftenund damit zu den Abnehmern zurück-legen, was eine Weiterverarbeitung derMilch erforderlich machte und traditio-nelle Käseherstellungsmethoden entste-hen ließ.In dieser Situation befanden sich dieMilchbauern im Gebirge Picos de Eu-ropa, Schnittpunkt der Regionen Astu-rien, Kantabrien und León. Auch heutenoch werden dort Käse hergestellt, die


BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANG

Einer Legende zufolge war da einmalein Schäfer, der gerade die von ihmselbst zubereitete dicke Milch essenwollte, als er in der Ferne zwischenden Bäumen des Waldes ein wunder-schönes Mädchen vorbeigehen sah.Der Schäfer ließ seine Tiere und seinEssen im Stich und legte viele Kilome-ter zurück, um das Mädchen zu fin-den. Nach erfolgloser Suche kehrte erbetrübt zu seiner Herde zurück undsah, dass seine stehen gelassene dickeMilch mit einer Schimmelschicht über-zogen war. Sein Hunger war so groß,dass er sie trotzdem aß, und da ent-deckte er, dass sie sehr gut schmeckte.Daraufhin bereitete er mehr dickeMilch zu und ließ sie verschimmeln;als er sie kostete, stellte er fest, dassder Hunger ihm nichts vorgespiegelthatte: der Geschmack war nach wievor herrlich! Wie man heute sagenwürde: Die geschmacklichen Nuancenhatten sich vervielfältigt; das Aromawar nun sehr kräftig, aber gleichzeitigelegant und delikat; die Textur war sobutterweich geworden, dass der Käseam Gaumen geradezu zerging und sicharomatisch und geschmacklich vollentfaltete; zudem sprenkelten dieSchimmelpilze in ihrem Wachstum

den Teig des Käses mit hübschen blau-grünen Noten.Es ist nicht genau bekannt, wo sichdiese Geschichte abgespielt haben soll.Wenn vom Roquefort die Rede ist, wä-re es Frankreich, wenn der Gorgonzolagemeint ist, Italien, im Falle des Stil-ton, England, und beim Cabraleswären es die Picos de Europa. Woauch immer sie ursprünglich herkom-men mögen, haben sich die Blau-schimmelkäse, die heute sowohl in Eu-ropa als auch in Amerika erzeugt wer-den, dank ihrer organoleptischenMerkmale erfolgreich durchgesetzt.

Die Bedeutungder PilzeVerantwortlich für die Unterschei-dungsmerkmale dieser Käseart ist einPilz der Gattung Penicillium, eng ver-wandt mit dem, den Fleming unter-suchte und aus dem er das erste Anti-biotikum gewann, die bislang größteEntdeckung im Kampf gegen Infekti-onskrankheiten. Beim Blauschimmel-käse geht man gewöhnlich davon aus,dass es sich um den Penicillium roque-forti handelt, aber inzwischen wurden

Pilzstämme entdeckt, die sich in einpaar Eigenschaften von ihm unter-scheiden und je nach Vorkommen Pe-nicillium cabraliensis, Penicillium gorgon-zola, Penicillium stiltonia usw. genanntwerden. Diese Pilze verleihen auch an-deren Käsesorten, etwa dem Camem-bert oder dem Ziegenkäse Cabra delTiétar, ihr Aroma und ihren Ge-schmack; dieselbe Wirkung entfaltensie auch bei bestimmten Hartwürstenund sogar beim luftgetrocknetenSchinken, denn wenn es sich um Ibéri-co-Schinken aus Eichelmast handelt,treten durch die lange Reifung unter-schiedlich gefärbte Pilzstämme – blau,grau, violett – auf.Doch die Schimmelpilze wirken nichtimmer gleich; sie werden nämlich vonden Bedingungen in ihrer Umgebungbeeinflusst, die für ihr Wachstum undletztendlich für das gewünschte Ergeb-nis verantwortlich sind. Die Auswahlder Stämme wird heute im Labor ge-troffen, aber da der Penicillium in derNatur vielerorts anzutreffen ist, gibt eseine ganz einfache Möglichkeit, denPilz zu züchten: Man lässt dort, wo ervorkommt, ein befeuchtetes Stück Brotliegen, möglichst dunkles Roggenbrotmit hohem Anteil an Ballaststoffen;

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ISMAEL DÍAZ YUBERO

FOTOSLUIS CARRÉ/ICEX



norte de esta zona montañosa se haceotro queso azul con característicasdistintas que recibe el nombrede Gamoneu o Gamonedo, quetambién tiene Denominación deOrigen Protegida.La tecnología de elaboración ha hechoposible que puedan elaborarse quesosazules en cualquier lugar, creandoartificialmente las condicionesambientales necesarias y dirigiendoel proceso de fermentación y curación.Se elaboran en diferentes presentacionesy con características sensorialesdistintas, aunque siempre con laimpronta que dejan los hongos en elproducto final. Es curioso que aunqueestas elaboraciones pueden hacerse encualquier lugar, se concentran sobretodo en industrias situadas en la cornisacantábrica (reborde montañososeptentrional frente al mar Cantábrico).

CabralesCuentan en Asturias (costa septentrionalespañola) que unos peregrinosfranceses, que hacían el Camino de

Santiago, probaron el queso de Cabrales.Les sorprendió tanto su calidad que setrasladaron al punto en el que se habíaelaborado y copiaronla técnica, que llevada a Roquefort diolugar al más representativo de los quesosazules franceses. No es seguro que lahistoria sea verdad, entre otras cosasporque aunque el Cabrales es muyantiguo, no parece que lo sea menosel francés. Lo más fácil es que, de formaindependiente y teniendo en cuenta queen las dos zonas hay cuevas concondiciones ambientales similarespropicias para el desarrollo de la florafúngica que posibilita la maduraciónde estos quesos, se desarrollaran,aproximadamente por la misma época,las dos producciones. Como garantíade la autenticidad de la teoría del origenasturiano se cita un relato de Jovellanos(político ilustrado: 1744-1811) queen una de sus Cartas del viaje porAsturias en 1788 alude a este queso.Posteriormente existen muchasreferencias escritas, en las que sele compara con frecuencia conel Roquefort, pero poniéndolos siempre

en el sitio que se merecen ambos, por sucategoría; y en otros incluso se destacanalgunos hechos concretos como lapredilección que tenía Clemenceau(médico, periodista y político francés:1841-1929) por el Cabrales, del que sehacía llegar todos los años un ejemplar,según relata Víctor de la Serna(periodista: 1896-1958), en el libroNuevo viaje de España. La ruta de losforamontanos. El Cabrales es un quesode montaña y originalmente estacional,de primavera y verano, que se hacíaaprovechando la paridera de ovejas ycabras, y exclusivamente con estasleches. Hoy la leche dominante es la devaca, pero no cabe duda de que laparticipación de la de especiesmenores da otras características, eincluso otra calidad al producto final yson, precisamente, los quesoselaborados con la mezcla los másapreciados y los que tradicionalmenteconsiguen los primeros premios en losconcursos que anualmente se celebranen Arenas de Cabrales el últimodomingo de agosto. Inmediatamentedespués de hacerse pública la decisión



BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANG

einige Gemeinsamkeiten haben, aberauch Unterscheidungsmerkmale auf-weisen, aufgrund deren zwei geschütz-te Ursprungsbezeichnungen (g.U.,span.: DOP) – Cabrales und Picón-Be-jes-Tresviso – und eine geschützte geo-grafische Angabe (g.g.A., span.: IGP) –Valdeón – geschaffen wurden. Ganz inder Nähe, an den nördlichen Hängendieses Gebirgszugs, wird ein weiterercharakteristischer Blauschimmelkäse,der Gamoneu oder Gamonedo, er-zeugt, der ebenfalls eine eigene ge-schützte Ursprungsbezeichnung hat.Dank der heute zur Verfügung stehen-den Technologie können Blauschim-melkäse an jedem beliebigen Ort er-zeugt werden. Man kann künstlich dienotwendigen Umweltbedingungen er-zeugen und den Fermentations- undReifeprozess steuern. Die industriellenKäse haben verschiedene Formen,Größen und Färbungen und unter-schiedliche sensorische Merkmale, ob-wohl der Edelschimmel immer seinetypischen Spuren im Endprodukt hin-terlässt. Trotz der Tatsache, dass manbei der Herstellung dieser Käse nichtmehr ortsgebunden ist, sind die Käse-

reien erstaunlicherweise hauptsächlichan der bergigen Küste Kantabriens(Nordspanien) am Golf von Biskayaangesiedelt.

CabralesIn Asturien (spanische Nordküste) wirderzählt, dass eines Tages französischePilger, die auf dem Jakobsweg reisten,den Cabrales-Käse probierten. Sie fan-den ihn so überraschend gut, dass siesich zu seinem Ursprungsort begabenund dort die Herstellungstechnik er-lernten, die sie später nach Roquefortbrachten. So soll der repräsentativsteder französischen Blauschimmelkäseentstanden sein. Es ist keineswegs si-cher, dass diese Geschichte wahr ist,unter anderem deshalb, weil der Cabra-les zwar sehr alt, aber nicht unbedingtälter ist als sein französisches Pendant.Da es in beiden Gebieten Höhlen mitähnlichen günstigen Bedingungen fürdie Entwicklung der Pilze und damitfür die Reifung dieser Käse gibt, dürftees einfach so gewesen sein, dass dieProduktion der beiden Spielarten etwazur selben Zeit begann. Als Beleg für die

Richtigkeit der Theorie, wonach der Ur-sprung in Asturien liegt, wird Jovellanos(Politiker der spanischen Aufklärung,1744 – 1811) zitiert, der 1788 in einemder Briefe seiner Reise durch Asturien(Cartas del viaje por Asturias) den Cabra-les erwähnt. Später wurde in vielen wei-teren Schriften auf ihn Bezug genom-men, und häufig wurde er auch mitdem Roquefort verglichen, wobei aberbeiden Käse aufgrund ihrer Qualität dergebührende Respekt gezollt wurde. Hieund da wurde über konkrete Tatsachenberichtet. So erzählt Víctor de la Serna(Journalist, 1896 – 1958) in seinemBuch Nuevo viaje de España. La ruta delos foramontanos (Neue Reise durch Spa-nien. Die Route der Foramontanos),Clemenceau habe eine Vorliebe für denCabrales gehabt und sich jedes Jahr ei-nen Laib kommen lassen.Der Cabrales ist ein Bergkäse und warursprünglich saisonabhängig; im Früh-ling und Sommer, wenn die Schafeund Ziegen Junge bekamen, bereiteteman ihn ausschließlich aus diesen bei-den Milchsorten zu. Heute nimmt manvorwiegend Kuhmilch, aber die Beimi-schung von Schaf- und Ziegenmilch


norte de esta zona montañosa se haceotro queso azul con característicasdistintas que recibe el nombrede Gamoneu o Gamonedo, quetambién tiene Denominación deOrigen Protegida.La tecnología de elaboración ha hechoposible que puedan elaborarse quesosazules en cualquier lugar, creandoartificialmente las condicionesambientales necesarias y dirigiendoel proceso de fermentación y curación.Se elaboran en diferentes presentacionesy con características sensorialesdistintas, aunque siempre con laimpronta que dejan los hongos en elproducto final. Es curioso que aunqueestas elaboraciones pueden hacerse encualquier lugar, se concentran sobretodo en industrias situadas en la cornisacantábrica (reborde montañososeptentrional frente al mar Cantábrico).

CabralesCuentan en Asturias (costa septentrionalespañola) que unos peregrinosfranceses, que hacían el Camino de

Santiago, probaron el queso de Cabrales.Les sorprendió tanto su calidad que setrasladaron al punto en el que se habíaelaborado y copiaronla técnica, que llevada a Roquefort diolugar al más representativo de los quesosazules franceses. No es seguro que lahistoria sea verdad, entre otras cosasporque aunque el Cabrales es muyantiguo, no parece que lo sea menosel francés. Lo más fácil es que, de formaindependiente y teniendo en cuenta queen las dos zonas hay cuevas concondiciones ambientales similarespropicias para el desarrollo de la florafúngica que posibilita la maduraciónde estos quesos, se desarrollaran,aproximadamente por la misma época,las dos producciones. Como garantíade la autenticidad de la teoría del origenasturiano se cita un relato de Jovellanos(político ilustrado: 1744-1811) queen una de sus Cartas del viaje porAsturias en 1788 alude a este queso.Posteriormente existen muchasreferencias escritas, en las que sele compara con frecuencia conel Roquefort, pero poniéndolos siempre

en el sitio que se merecen ambos, por sucategoría; y en otros incluso se destacanalgunos hechos concretos como lapredilección que tenía Clemenceau(médico, periodista y político francés:1841-1929) por el Cabrales, del que sehacía llegar todos los años un ejemplar,según relata Víctor de la Serna(periodista: 1896-1958), en el libroNuevo viaje de España. La ruta de losforamontanos. El Cabrales es un quesode montaña y originalmente estacional,de primavera y verano, que se hacíaaprovechando la paridera de ovejas ycabras, y exclusivamente con estasleches. Hoy la leche dominante es la devaca, pero no cabe duda de que laparticipación de la de especiesmenores da otras características, eincluso otra calidad al producto final yson, precisamente, los quesoselaborados con la mezcla los másapreciados y los que tradicionalmenteconsiguen los primeros premios en losconcursos que anualmente se celebranen Arenas de Cabrales el últimodomingo de agosto. Inmediatamentedespués de hacerse pública la decisión



BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANG

einige Gemeinsamkeiten haben, aberauch Unterscheidungsmerkmale auf-weisen, aufgrund deren zwei geschütz-te Ursprungsbezeichnungen (g.U.,span.: DOP) – Cabrales und Picón-Be-jes-Tresviso – und eine geschützte geo-grafische Angabe (g.g.A., span.: IGP) –Valdeón – geschaffen wurden. Ganz inder Nähe, an den nördlichen Hängendieses Gebirgszugs, wird ein weiterercharakteristischer Blauschimmelkäse,der Gamoneu oder Gamonedo, er-zeugt, der ebenfalls eine eigene ge-schützte Ursprungsbezeichnung hat.Dank der heute zur Verfügung stehen-den Technologie können Blauschim-melkäse an jedem beliebigen Ort er-zeugt werden. Man kann künstlich dienotwendigen Umweltbedingungen er-zeugen und den Fermentations- undReifeprozess steuern. Die industriellenKäse haben verschiedene Formen,Größen und Färbungen und unter-schiedliche sensorische Merkmale, ob-wohl der Edelschimmel immer seinetypischen Spuren im Endprodukt hin-terlässt. Trotz der Tatsache, dass manbei der Herstellung dieser Käse nichtmehr ortsgebunden ist, sind die Käse-

reien erstaunlicherweise hauptsächlichan der bergigen Küste Kantabriens(Nordspanien) am Golf von Biskayaangesiedelt.

CabralesIn Asturien (spanische Nordküste) wirderzählt, dass eines Tages französischePilger, die auf dem Jakobsweg reisten,den Cabrales-Käse probierten. Sie fan-den ihn so überraschend gut, dass siesich zu seinem Ursprungsort begabenund dort die Herstellungstechnik er-lernten, die sie später nach Roquefortbrachten. So soll der repräsentativsteder französischen Blauschimmelkäseentstanden sein. Es ist keineswegs si-cher, dass diese Geschichte wahr ist,unter anderem deshalb, weil der Cabra-les zwar sehr alt, aber nicht unbedingtälter ist als sein französisches Pendant.Da es in beiden Gebieten Höhlen mitähnlichen günstigen Bedingungen fürdie Entwicklung der Pilze und damitfür die Reifung dieser Käse gibt, dürftees einfach so gewesen sein, dass dieProduktion der beiden Spielarten etwazur selben Zeit begann. Als Beleg für die

Richtigkeit der Theorie, wonach der Ur-sprung in Asturien liegt, wird Jovellanos(Politiker der spanischen Aufklärung,1744 – 1811) zitiert, der 1788 in einemder Briefe seiner Reise durch Asturien(Cartas del viaje por Asturias) den Cabra-les erwähnt. Später wurde in vielen wei-teren Schriften auf ihn Bezug genom-men, und häufig wurde er auch mitdem Roquefort verglichen, wobei aberbeiden Käse aufgrund ihrer Qualität dergebührende Respekt gezollt wurde. Hieund da wurde über konkrete Tatsachenberichtet. So erzählt Víctor de la Serna(Journalist, 1896 – 1958) in seinemBuch Nuevo viaje de España. La ruta delos foramontanos (Neue Reise durch Spa-nien. Die Route der Foramontanos),Clemenceau habe eine Vorliebe für denCabrales gehabt und sich jedes Jahr ei-nen Laib kommen lassen.Der Cabrales ist ein Bergkäse und warursprünglich saisonabhängig; im Früh-ling und Sommer, wenn die Schafeund Ziegen Junge bekamen, bereiteteman ihn ausschließlich aus diesen bei-den Milchsorten zu. Heute nimmt manvorwiegend Kuhmilch, aber die Beimi-schung von Schaf- und Ziegenmilch




verleiht dem Endprodukt zweifelsohneandere Eigenschaften und sogar eineandere Qualität. Gerade diese Käse ausMilchmischungen werden am meistengeschätzt, und sie tragen schon seit je-her die ersten Preise bei den Wettbe-werben davon, die jährlich am letztenAugustsonntag in Arenas de Cabralesveranstaltet werden. Unmittelbar nach-dem die Jury ihre Entscheidung mitge-teilt hat, wird der Siegerkäse verstei-gert; 2007 hatte er beim Zuschlag denstolzen Preis von 4 206 Euro erreicht!Er wird in 18 Gemeinden des Land-kreises Cabrales und in drei Gemein-den von Peñamellera Alta hergestellt,die alle der Ursprungsbezeichnung an-gehören. Als Käserei dienen die Hüttenoder Häuser der Bauern. Der Vorgangbeginnt mit dem Filtern der Milch.Nach Hinzufügen des Labs wird sie aufeiner Temperatur von 26 bis 30 ºC ge-halten, damit sie langsam eindickt undgleichzeitig eine intensive Säuerungstattfindet. Danach wird die Gallerte„gebrochen“, d. h. mit einer Käseharfeaus Edelstahl in etwa zwei Zentimetergroße Bruchkörner zerschnitten, damitdie Molke abfließen kann. Der Bruchwird geknetet, gesalzen, wieder zerteilt

und dann in Formen, so genannte ar-nios, gefüllt, die auf presugas genanntenBrettern stehen. Dort kann die Molkeweiter abtropfen. Dann wird die Ober-fläche gesalzen und der Käse bleibt 12Stunden liegen. Anschließend wird erumgedreht, damit die andere Seite ge-salzen werden kann, und man lässt ihnnoch ein Weilchen ruhen, bevor manihn aus der Form nimmt. In einemRaum mit natürlicher Belüftung wer-den die Käselaibe hochkant aufgestellt,damit sie gut auslüften, und nach denetwa 15 Tagen, die diese Phase dauert,bringt man sie zur weiteren Reifung indie Höhlen.Die Reifehöhlen sind Karsthöhlen undmüssen vom Kontrollrat der g.U.Cabrales zugelassen sein. Sie haben einehohe Luftfeuchtigkeit, eine weitgehendgleich bleibende Temperatur und sinddurch Zug (hier soplados genannt)belüftet, da sie natürliche Kamine besit-zen. Diese Kamine wurden zu Beginndes vergangenen Jahrhunderts von denBrüdern Alvarado (Anhänger der vonder Krausschen Pädagogik beeinflusstenInstitución Libre de Enseñanza) be-schrieben, die als erste Wissenschaftlerdiesen Käse genau untersuchten. In den

Höhlen verbringen die Käse mindestenszwei, generell aber eher drei oder vierMonate, in denen sie regelmäßig gesäu-bert, abgerieben und befeuchtet wer-den, damit die Poren nicht verstopfen,durch die die Sporen mit der Luft indas Innere der Käse eindringen undsich dort entwickeln. Mit der Reife be-kommt der Käse die Textur, die Aromenund den Geschmack, die für ihn kenn-zeichnend sind. Für die Vermarktungwird jeder Laib in grünes metallisiertesPapier eingewickelt, auf das die Num-merierung und das Logo des Kontroll-rates aufgedruckt sind, und auf der Ver-packung stehen auch die für die Etiket-tierung vorgeschriebenenInformationen und die Herstelleranga-ben. Aus Hygienegründen hat diesesSystem die traditionelle Umhüllung ausBlättern des Bergahorns (Acer pseudopla-tanus) abgelöst.Der Cabrales-Käse ist zylinderförmigund etwa 7 bis 15 Zentimeter hoch.Die Rinde ist weich, dünn und graumit gelb-rötlichen Stellen. Der Teig istweich, kompakt (er hat keine Löcher)und vom Schimmel mit grünen odergrauen Flecken gesprenkelt. Sein Ge-schmack ist sehr angenehm und

mundfüllend; der Nachgeschmack hältlang an und ist leicht pikant, bei ho-hem Anteil von Schafs- und Ziegen-milch allerdings würziger. Das Aromaist sehr intensiv, ein „stinkender Duft“,wie Benito Pérez Galdós (Schriftsteller,1843 – 1920) es zutreffend definierte,denn nach dem ersten Eindruck entfal-ten sich gefällige Noten, die einzigartigund typisch für den Cabrales sind.Zu dieser g.U. gehören die Käse vonArangas (ein Dorf im Landkreis Cabra-les), dessen Bewohner sehr stolz aufihre ganz traditionellen, also im Früh-jahr nur aus Schaf- und Ziegenmilcherzeugten Käse sind, und die von Ro-zagás, einem Ort im Landkreis Peña-mellera Alta, wo die Bauern fest davonüberzeugt sind, es liege an ihren Wei-den, dass die dort produzierte Milch sogut für Blauschimmelkäse geeignet sei.In einigen Fachbüchern werden dieKäse aus diesen beiden Ortschaftennicht als Cabrales eingeordnet, undtatsächlich wurden sie viele Jahre langals eigenständige Käse betrachtet, ob-

wohl sie dem Cabrales in ihren äußerli-chen Merkmalen wie Form, Größe, Aus-sehen usw., aber auch in Aroma, Ge-schmack und Textur stark ähneln.

Picón-Bejes-TresvisoEs ist überliefert, dass nach der Schlachtvon Covadonga (gegen die maurischenTruppen im Jahr 722, mit der die Recon-quista begonnen haben soll) Einwohnervon Tresviso dem Heerführer Don Pe-layo (8. Jh.) einen Käse schenkten, derpicón (= scharf) war und so riesig, dasser mit einem Wagen angekarrt wurde.Don Pelayo schmeckte er so gut, dass erden Schenkern Adelstitel verlieh.Aus dieser Legende geht schon das Alterder Käsesorte hervor, aber sie wird auchim Cartulario del Monasterio de Santo To-ribio de Liébana (Kopialbuch des KlostersSanto Toribio de Liébana) im Jahr 925und von Pascual Madoz (Politiker, 1806– 1870) in seinem Diccionario Geográfico(Geografisches Wörterbuch) erwähnt.

Sie hat einige Kennzeichen, die sie vonden anderen Käsen aus den Picos deEuropa unterscheiden. Das beginntschon mit einer klaren Beschränkungder Rassen, von denen die Milch stam-men darf: Bei den Kühen dürfen es nurTudanca, Brown Swiss oder Holstein-Frisian sein; die Ziegenmilch, die fürwürzige Noten sorgt, darf nur die Py-renäenziege liefern; die Schafmilch, dieden Käse cremig und delikat macht,kommt von Latxa-Schafen. Der zweitedifferenzierende Faktor besteht darin,dass die Weiden sich im westlichenTeil Kantabriens befinden, Kalksteinals Untergrund haben und häufig sehrhoch über dem Meeresspiegel liegen,sodass sie in harten Wintern lange Zeitschneebedeckt sind. Die vom Kontroll-rat der g.U. Picón-Bejes-Tresviso aner-kannten Ortschaften gehören zumLandkreis Liébana und zur GemeindePeñarrubia.Wie beim Cabrales muss die Milch beiniedriger Temperatur und relativ langdick gelegt werden, damit der richtige

Säuregrad erreicht und die Mikroben-entwicklung gefördert wird. Wenn derKäsebruch in die Form kommt, darf ernicht zu stark gepresst werden, son-dern muss krümelig sein, damit sichdie Pilze in der porösen Masse gut ent-wickeln können.Die Reifung erfolgt in Höhlen mit




verleiht dem Endprodukt zweifelsohneandere Eigenschaften und sogar eineandere Qualität. Gerade diese Käse ausMilchmischungen werden am meistengeschätzt, und sie tragen schon seit je-her die ersten Preise bei den Wettbe-werben davon, die jährlich am letztenAugustsonntag in Arenas de Cabralesveranstaltet werden. Unmittelbar nach-dem die Jury ihre Entscheidung mitge-teilt hat, wird der Siegerkäse verstei-gert; 2007 hatte er beim Zuschlag denstolzen Preis von 4 206 Euro erreicht!Er wird in 18 Gemeinden des Land-kreises Cabrales und in drei Gemein-den von Peñamellera Alta hergestellt,die alle der Ursprungsbezeichnung an-gehören. Als Käserei dienen die Hüttenoder Häuser der Bauern. Der Vorgangbeginnt mit dem Filtern der Milch.Nach Hinzufügen des Labs wird sie aufeiner Temperatur von 26 bis 30 ºC ge-halten, damit sie langsam eindickt undgleichzeitig eine intensive Säuerungstattfindet. Danach wird die Gallerte„gebrochen“, d. h. mit einer Käseharfeaus Edelstahl in etwa zwei Zentimetergroße Bruchkörner zerschnitten, damitdie Molke abfließen kann. Der Bruchwird geknetet, gesalzen, wieder zerteilt

und dann in Formen, so genannte ar-nios, gefüllt, die auf presugas genanntenBrettern stehen. Dort kann die Molkeweiter abtropfen. Dann wird die Ober-fläche gesalzen und der Käse bleibt 12Stunden liegen. Anschließend wird erumgedreht, damit die andere Seite ge-salzen werden kann, und man lässt ihnnoch ein Weilchen ruhen, bevor manihn aus der Form nimmt. In einemRaum mit natürlicher Belüftung wer-den die Käselaibe hochkant aufgestellt,damit sie gut auslüften, und nach denetwa 15 Tagen, die diese Phase dauert,bringt man sie zur weiteren Reifung indie Höhlen.Die Reifehöhlen sind Karsthöhlen undmüssen vom Kontrollrat der g.U.Cabrales zugelassen sein. Sie haben einehohe Luftfeuchtigkeit, eine weitgehendgleich bleibende Temperatur und sinddurch Zug (hier soplados genannt)belüftet, da sie natürliche Kamine besit-zen. Diese Kamine wurden zu Beginndes vergangenen Jahrhunderts von denBrüdern Alvarado (Anhänger der vonder Krausschen Pädagogik beeinflusstenInstitución Libre de Enseñanza) be-schrieben, die als erste Wissenschaftlerdiesen Käse genau untersuchten. In den

Höhlen verbringen die Käse mindestenszwei, generell aber eher drei oder vierMonate, in denen sie regelmäßig gesäu-bert, abgerieben und befeuchtet wer-den, damit die Poren nicht verstopfen,durch die die Sporen mit der Luft indas Innere der Käse eindringen undsich dort entwickeln. Mit der Reife be-kommt der Käse die Textur, die Aromenund den Geschmack, die für ihn kenn-zeichnend sind. Für die Vermarktungwird jeder Laib in grünes metallisiertesPapier eingewickelt, auf das die Num-merierung und das Logo des Kontroll-rates aufgedruckt sind, und auf der Ver-packung stehen auch die für die Etiket-tierung vorgeschriebenenInformationen und die Herstelleranga-ben. Aus Hygienegründen hat diesesSystem die traditionelle Umhüllung ausBlättern des Bergahorns (Acer pseudopla-tanus) abgelöst.Der Cabrales-Käse ist zylinderförmigund etwa 7 bis 15 Zentimeter hoch.Die Rinde ist weich, dünn und graumit gelb-rötlichen Stellen. Der Teig istweich, kompakt (er hat keine Löcher)und vom Schimmel mit grünen odergrauen Flecken gesprenkelt. Sein Ge-schmack ist sehr angenehm und

mundfüllend; der Nachgeschmack hältlang an und ist leicht pikant, bei ho-hem Anteil von Schafs- und Ziegen-milch allerdings würziger. Das Aromaist sehr intensiv, ein „stinkender Duft“,wie Benito Pérez Galdós (Schriftsteller,1843 – 1920) es zutreffend definierte,denn nach dem ersten Eindruck entfal-ten sich gefällige Noten, die einzigartigund typisch für den Cabrales sind.Zu dieser g.U. gehören die Käse vonArangas (ein Dorf im Landkreis Cabra-les), dessen Bewohner sehr stolz aufihre ganz traditionellen, also im Früh-jahr nur aus Schaf- und Ziegenmilcherzeugten Käse sind, und die von Ro-zagás, einem Ort im Landkreis Peña-mellera Alta, wo die Bauern fest davonüberzeugt sind, es liege an ihren Wei-den, dass die dort produzierte Milch sogut für Blauschimmelkäse geeignet sei.In einigen Fachbüchern werden dieKäse aus diesen beiden Ortschaftennicht als Cabrales eingeordnet, undtatsächlich wurden sie viele Jahre langals eigenständige Käse betrachtet, ob-

wohl sie dem Cabrales in ihren äußerli-chen Merkmalen wie Form, Größe, Aus-sehen usw., aber auch in Aroma, Ge-schmack und Textur stark ähneln.

Picón-Bejes-TresvisoEs ist überliefert, dass nach der Schlachtvon Covadonga (gegen die maurischenTruppen im Jahr 722, mit der die Recon-quista begonnen haben soll) Einwohnervon Tresviso dem Heerführer Don Pe-layo (8. Jh.) einen Käse schenkten, derpicón (= scharf) war und so riesig, dasser mit einem Wagen angekarrt wurde.Don Pelayo schmeckte er so gut, dass erden Schenkern Adelstitel verlieh.Aus dieser Legende geht schon das Alterder Käsesorte hervor, aber sie wird auchim Cartulario del Monasterio de Santo To-ribio de Liébana (Kopialbuch des KlostersSanto Toribio de Liébana) im Jahr 925und von Pascual Madoz (Politiker, 1806– 1870) in seinem Diccionario Geográfico(Geografisches Wörterbuch) erwähnt.

Sie hat einige Kennzeichen, die sie vonden anderen Käsen aus den Picos deEuropa unterscheiden. Das beginntschon mit einer klaren Beschränkungder Rassen, von denen die Milch stam-men darf: Bei den Kühen dürfen es nurTudanca, Brown Swiss oder Holstein-Frisian sein; die Ziegenmilch, die fürwürzige Noten sorgt, darf nur die Py-renäenziege liefern; die Schafmilch, dieden Käse cremig und delikat macht,kommt von Latxa-Schafen. Der zweitedifferenzierende Faktor besteht darin,dass die Weiden sich im westlichenTeil Kantabriens befinden, Kalksteinals Untergrund haben und häufig sehrhoch über dem Meeresspiegel liegen,sodass sie in harten Wintern lange Zeitschneebedeckt sind. Die vom Kontroll-rat der g.U. Picón-Bejes-Tresviso aner-kannten Ortschaften gehören zumLandkreis Liébana und zur GemeindePeñarrubia.Wie beim Cabrales muss die Milch beiniedriger Temperatur und relativ langdick gelegt werden, damit der richtige

Säuregrad erreicht und die Mikroben-entwicklung gefördert wird. Wenn derKäsebruch in die Form kommt, darf ernicht zu stark gepresst werden, son-dern muss krümelig sein, damit sichdie Pilze in der porösen Masse gut ent-wickeln können.Die Reifung erfolgt in Höhlen mit




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Kalkwänden, in denen der Luftzugkünstlich durch Entlüftungskanäle er-zeugt wird, wenn keine soplados vor-handen sind, die ein Charakteristikumder in der Region anzutreffendenSchieferformation aus dem Paläozoi-kum sind. Wenn es die Umstände er-lauben, bringen einige Erzeuger auspersönlicher Vorliebe ihre Käselaibezum Reifen in stillgelegte Bergwerkeder Real Compañía Asturiana, in de-nen es keinen Luftzug gibt und derenTemperatur deshalb höher und dieFeuchtigkeit geringer ist.Das Endergebnis ist ein sehr aromati-scher und kräftig schmeckender Käsemit weicher Textur. Es ist ein durchund durch natürlicher Käse, der stren-gen Kontrollen zur Überwachung derReifung unterworfen ist. Sie muss min-destens zwei Monate dauern, obgleichbei den besten Qualitäten längere Rei-fezeiten von bis zu fünf Monaten vor-geschrieben sind, damit sich die Eigen-schaften des Käses gut herausbilden.

Queso de ValdeónDieser Käse wird einzig und allein imGemeindegebiet von Posada de Val-deón hergestellt, das sich im Nordender Provinz León in Nordwestspanien

Ziegenmilch gemacht, und nur gele-gentlich wird Schafmilch hinzugefügt.Für die besten Käse aus allen dreiMilchsorten muss man das Frühjahrabwarten, wenn die Ziegen und Schafegeworfen haben und gemolken werdenkönnen. Die Käsebereitung weicht nurgeringfügig von der des Cabrales unddes Picón ab, und auch in der Größeist der Valdeón ähnlich, auch wenn ermanchmal in kleineren Formaten an-geboten wird. Sein Geschmack ist kräf-tig, jedoch nicht sehr scharf, sein Aro-ma vielschichtig, seine Beschaffenheitgeschmeidig; er zergeht schnell amGaumen und ist sehr nachhaltig.Im Handel sieht man häufig eine Spe-zialität , die aus Käse, der die Anforde-rungen des Kontrollrats der g.g.A.Queso de Valdeón erfüllt, gefertigtwird. Dafür wird die Rinde entfernt,

befindet. Es ist sehr hoch gelegen undwar lange von der Außenwelt abge-schnitten, bis dann die Straßen überdie Bergpässe Panderruedas, Pontónund Pandetrave gebaut wurden. JedesJahr gibt es hier mehr als 100 TageFrost, der Schnee bleibt monatelangliegen und es regnet häufig, weshalbdie Milch von diesen Weiden und diesonstigen Bedingungen ideal für dieHerstellung dieses Käses sind. Er ent-stand aus der Notwendigkeit heraus,die Milch in den langen Wintermona-ten, in denen man den Landkreis nichtverlassen konnte, haltbar zu machen.Die Luftfeuchtigkeit ist niedriger als inden Erzeugungsgebieten des Cabralesund des Picón, und daher entwickeltsich der Schimmel innen und außenweniger stark. Der Käse wird aus Kuh-milch und einem geringeren Anteil der Käse zerstückelt und ohne irgend-

welche Zusätze cremig geschlagen.Diese Käsecreme, die in Glaskonservenangeboten wird, unterscheidet sichvom Valdeón nicht nur in der Textur,sondern auch in der aromatischen undgeschmacklichen Intensität, die durchdie Luftzufuhr milder wird.

Gamoneu oderGamonedoAuch hier handelt es sich um einenBlauschimmelkäse, aber der Penicilliumspielt eine viel bescheidenere Rolle alsbei den vorgenannten Käsen. Zudemwird der Gamoneu leicht geräuchert.Beides verleiht ihm seine besonderensensorischen Eigenschaften, die ihnvon den anderen Käsen unterscheiden.Wie in den vorigen Fällen wird auch eraus Kuhmilch zubereitet; wenn aberSchaf- und Ziegenmilch beigemischtwerden, sind alle Vorbedingungen ge-geben, damit bei der Reifung ein wirk-lich hochwertiger Käse entsteht. NachMeinung vieler Experten ist er der mil-deste und eleganteste der spanischenBlauschimmelkäse und besitzt die aus-geprägteste Persönlichkeit.Als Beweis, wie lange es ihn schongibt, wird gern eine Real Provisión

In dem bergigen, bäuerlichen Landkreis Illas unweit von Avilés (Zentralasturien)bereitet die Familie López León mit größter handwerklicher Sorgfalt einenBlauschimmelkäse namens La Peral. Er wird seit über 100 Jahren halbindustriellhergestellt, weshalb er in allen Katalogen asturischer Käse aufgeführt ist und seineMarktposition als Qualitätskäse konsolidieren konnte.Der einer keimtötenden Behandlung unterzogenen Milch werden Penicillium-Kul-turen beigegeben, und bei der richtigen Temperatur setzt dann die Gerinnung ein.Nach dem Abtrennen der Molke wird der Käse in Formen gefüllt, gesalzen und mitEdelstahlnadeln pikiert, damit sich die Sporen besser entwickeln können. Der Käsereift drei Monate in einem Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit und niedriger Temperaturzu einem Qualitätskäse mit homogenen sensorischen Merkmalen heran, der nochdazu ein ansprechendes Äußeres hat, und das garantiert ihm einen interessantenMarkt.Neben dem La Peral hat Enric Canut (Gastronom, Experte für spanische Käse)einen handwerklich hergestellten Käse aus einem Familienbetrieb im Landkreis Os-ona (Provinz Barcelona) beschrieben, der unter dem Namen Blau d’Osona im Han-del ist. Es ist ein leicht blau gefärbter Käse, zart und cremig, mit wenig ausgeprägterRinde und zylindrischer Form.Es gibt noch einen handwerklich hergestellten Blauschimmelkäse, den Monje Picón,für den Manuel Monje Torre in Panes, einem Dörfchen im asturischen LandkreisPeñamellera Baja, verantwortlich ist. Er hat, ebenso wie der Cabrales, eine halbfesteRinde und wird aus Kuhrohmilch bereitet, der Fermente und Lab zugesetzt werden.Diese Milch wird auf 35 ºC erwärmt, und nach 40 Minuten wird die Gallerte in kleineStückchen von der Größe einer Kichererbse zerschnitten. Der Bruch wird geknetetund kommt nach Entfernen der Molke in Formen. Er wird außen gesalzen und reiftbei hoher Luftfeuchtigkeit mindestens drei Monate.Es gibt auch industriell produzierte Blauschimmelkäse. Die ersten stammten vomMolkereiunternehmen Arias, das mehr als 150 Jahre alt ist und mit seinen Innovatio-nen Epoche gemacht hat. Fortgesetzt wurde diese Tradition von Industrias LácteasAsturianas mit einem Blauschimmelkäse, der ebenso wie die anderen Produkte derFirma den Markennamen Reny Picot trägt und einen wohl verdienten guten Ruf hat.

L A P E R A L U N D A N D E R EB L A U S C H I M M E L K Ä S E




BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANG

Kalkwänden, in denen der Luftzugkünstlich durch Entlüftungskanäle er-zeugt wird, wenn keine soplados vor-handen sind, die ein Charakteristikumder in der Region anzutreffendenSchieferformation aus dem Paläozoi-kum sind. Wenn es die Umstände er-lauben, bringen einige Erzeuger auspersönlicher Vorliebe ihre Käselaibezum Reifen in stillgelegte Bergwerkeder Real Compañía Asturiana, in de-nen es keinen Luftzug gibt und derenTemperatur deshalb höher und dieFeuchtigkeit geringer ist.Das Endergebnis ist ein sehr aromati-scher und kräftig schmeckender Käsemit weicher Textur. Es ist ein durchund durch natürlicher Käse, der stren-gen Kontrollen zur Überwachung derReifung unterworfen ist. Sie muss min-destens zwei Monate dauern, obgleichbei den besten Qualitäten längere Rei-fezeiten von bis zu fünf Monaten vor-geschrieben sind, damit sich die Eigen-schaften des Käses gut herausbilden.

Queso de ValdeónDieser Käse wird einzig und allein imGemeindegebiet von Posada de Val-deón hergestellt, das sich im Nordender Provinz León in Nordwestspanien

Ziegenmilch gemacht, und nur gele-gentlich wird Schafmilch hinzugefügt.Für die besten Käse aus allen dreiMilchsorten muss man das Frühjahrabwarten, wenn die Ziegen und Schafegeworfen haben und gemolken werdenkönnen. Die Käsebereitung weicht nurgeringfügig von der des Cabrales unddes Picón ab, und auch in der Größeist der Valdeón ähnlich, auch wenn ermanchmal in kleineren Formaten an-geboten wird. Sein Geschmack ist kräf-tig, jedoch nicht sehr scharf, sein Aro-ma vielschichtig, seine Beschaffenheitgeschmeidig; er zergeht schnell amGaumen und ist sehr nachhaltig.Im Handel sieht man häufig eine Spe-zialität , die aus Käse, der die Anforde-rungen des Kontrollrats der g.g.A.Queso de Valdeón erfüllt, gefertigtwird. Dafür wird die Rinde entfernt,

befindet. Es ist sehr hoch gelegen undwar lange von der Außenwelt abge-schnitten, bis dann die Straßen überdie Bergpässe Panderruedas, Pontónund Pandetrave gebaut wurden. JedesJahr gibt es hier mehr als 100 TageFrost, der Schnee bleibt monatelangliegen und es regnet häufig, weshalbdie Milch von diesen Weiden und diesonstigen Bedingungen ideal für dieHerstellung dieses Käses sind. Er ent-stand aus der Notwendigkeit heraus,die Milch in den langen Wintermona-ten, in denen man den Landkreis nichtverlassen konnte, haltbar zu machen.Die Luftfeuchtigkeit ist niedriger als inden Erzeugungsgebieten des Cabralesund des Picón, und daher entwickeltsich der Schimmel innen und außenweniger stark. Der Käse wird aus Kuh-milch und einem geringeren Anteil der Käse zerstückelt und ohne irgend-

welche Zusätze cremig geschlagen.Diese Käsecreme, die in Glaskonservenangeboten wird, unterscheidet sichvom Valdeón nicht nur in der Textur,sondern auch in der aromatischen undgeschmacklichen Intensität, die durchdie Luftzufuhr milder wird.

Gamoneu oderGamonedoAuch hier handelt es sich um einenBlauschimmelkäse, aber der Penicilliumspielt eine viel bescheidenere Rolle alsbei den vorgenannten Käsen. Zudemwird der Gamoneu leicht geräuchert.Beides verleiht ihm seine besonderensensorischen Eigenschaften, die ihnvon den anderen Käsen unterscheiden.Wie in den vorigen Fällen wird auch eraus Kuhmilch zubereitet; wenn aberSchaf- und Ziegenmilch beigemischtwerden, sind alle Vorbedingungen ge-geben, damit bei der Reifung ein wirk-lich hochwertiger Käse entsteht. NachMeinung vieler Experten ist er der mil-deste und eleganteste der spanischenBlauschimmelkäse und besitzt die aus-geprägteste Persönlichkeit.Als Beweis, wie lange es ihn schongibt, wird gern eine Real Provisión

In dem bergigen, bäuerlichen Landkreis Illas unweit von Avilés (Zentralasturien)bereitet die Familie López León mit größter handwerklicher Sorgfalt einenBlauschimmelkäse namens La Peral. Er wird seit über 100 Jahren halbindustriellhergestellt, weshalb er in allen Katalogen asturischer Käse aufgeführt ist und seineMarktposition als Qualitätskäse konsolidieren konnte.Der einer keimtötenden Behandlung unterzogenen Milch werden Penicillium-Kul-turen beigegeben, und bei der richtigen Temperatur setzt dann die Gerinnung ein.Nach dem Abtrennen der Molke wird der Käse in Formen gefüllt, gesalzen und mitEdelstahlnadeln pikiert, damit sich die Sporen besser entwickeln können. Der Käsereift drei Monate in einem Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit und niedriger Temperaturzu einem Qualitätskäse mit homogenen sensorischen Merkmalen heran, der nochdazu ein ansprechendes Äußeres hat, und das garantiert ihm einen interessantenMarkt.Neben dem La Peral hat Enric Canut (Gastronom, Experte für spanische Käse)einen handwerklich hergestellten Käse aus einem Familienbetrieb im Landkreis Os-ona (Provinz Barcelona) beschrieben, der unter dem Namen Blau d’Osona im Han-del ist. Es ist ein leicht blau gefärbter Käse, zart und cremig, mit wenig ausgeprägterRinde und zylindrischer Form.Es gibt noch einen handwerklich hergestellten Blauschimmelkäse, den Monje Picón,für den Manuel Monje Torre in Panes, einem Dörfchen im asturischen LandkreisPeñamellera Baja, verantwortlich ist. Er hat, ebenso wie der Cabrales, eine halbfesteRinde und wird aus Kuhrohmilch bereitet, der Fermente und Lab zugesetzt werden.Diese Milch wird auf 35 ºC erwärmt, und nach 40 Minuten wird die Gallerte in kleineStückchen von der Größe einer Kichererbse zerschnitten. Der Bruch wird geknetetund kommt nach Entfernen der Molke in Formen. Er wird außen gesalzen und reiftbei hoher Luftfeuchtigkeit mindestens drei Monate.Es gibt auch industriell produzierte Blauschimmelkäse. Die ersten stammten vomMolkereiunternehmen Arias, das mehr als 150 Jahre alt ist und mit seinen Innovatio-nen Epoche gemacht hat. Fortgesetzt wurde diese Tradition von Industrias LácteasAsturianas mit einem Blauschimmelkäse, der ebenso wie die anderen Produkte derFirma den Markennamen Reny Picot trägt und einen wohl verdienten guten Ruf hat.

L A P E R A L U N D A N D E R EB L A U S C H I M M E L K Ä S E


en primavera y verano, aprovechandolas mayores producciones que propicianlos pastos de altura del puerto (deCangas de Onís y de Onís), adonde setraslada el ganado en esta época. En elvalle, el ganado pasta en los prados desuaves pendientes, que en las épocas demáxima producción permiten segar yalmacenar heno para los meses másduros. En los pastizales de la zona sonfrecuentes los gamones, una liliácea queda nombre a la comarca y a estos quesos.Hoy las circunstancias han cambiado,pero se sigue conservando la costumbrede apellidar al queso Gamoneu oGamonedo haciendo una alusión a lazona de producción. Por eso se puedeencontrar Gamoneu o Gamonedo delpuerto y Gamoneu o Gamonedodel valle de características ligeramentediferenciadas, que dan lugar a largasdiscusiones sobre la preferencia entre lossibaritas locales. La zona de producciónestá en los municipios de Cangas deOnís y de Onís (concejos de Asturias).El proceso de elaboración difiere algodel de los quesos anteriores, ya que

al ser menor la influencia de losPenicillium, no es necesario acidificartanto la cuajada y se puede sometera un prensado más intenso. Además,el ahumado da lugar a la apariciónde aromas y sabores particulares.Las diferencias en el tamaño de estosquesos son bastantes grandes ya quelas dimensiones aceptadas por elConsejo Regulador de la DOP Gamoneuo Gamonedo tienen unos límites muyamplios, por lo que el peso puedeoscilar entre 500 g / 1 lb 4 oz y 7 kg /15,5 lb. Como es lógico, los periodos demaduración deben ser más prolongadosen los de mayor peso, y consecuencia deello es que los más aceptados,gastronómicamente, son aquellos quepesan aproximadamente 3 kg / 6 1/2 lb,aunque desde un punto de vistacomercial se prefieren tamañosinferiores.La corteza que se formadurante el ahumado es apreciable yde color tostado por la influencia delahumado. La pasta es semidura y nomuy compacta, lo que hace que alcortarlo se desmenuce fácilmente.

El color es blanco, o blanco amarillento,con ligeras manchas azules, quegeneralmente están próximas a lasuperficie. Tiene pocos ojos y depequeño tamaño, repartidos de formairregular y a veces pequeñas grietas.Su olor es limpio y bastante menospronunciado que el de Cabrales,dejándose notar el proceso de ahumado.El sabor es intenso, delicado, persistentey entre sus notas se puede apreciar uninteresante, y prolongado, retrogustoa avellanas. Se deshace en la bocay al fundirse se aprecia su texturamantecosa, que lo hace muy agradable.

La gastronomía delos quesos azulesSu presencia es obligada en toda tablade quesos que se precie, ya sea devariedades españolas como en unaselección internacional. Hay quecolocarlos al final, como correspondepor su sabor intenso, pero susposibilidades no se agotan en ella.Cabe la posibilidad de hacer tablas

específicas de quesos azules y apreciarasí su diversidad de matices aromáticosintensos, la amplitud de las notassápidas, la variabilidad de colores yla diversidad de texturas que, sinembargo, tienen siempre la característicacomún de fundirse fácilmente en laboca, proporcionando una sensación decremosidad interesante. Se recomiendacomerlos untados sobre rebanadas depan integral, si es posible de escanda,para apreciar mejor su aroma y sabor.Con los quesos azules batidos con leche,nata o sidra se hace una pasta untuosa,fácilmente extensible, que va muy biencomo acompañante de ensaladas,especialmente si en ellas intervienela escarola o las endivias, con cuyoamargor combina muy bien.Acompañan a muchos productos que sepresentan en canapés, dulces y salados.Armonizan con los frutos secos, sobretodo con almendras, avellanas o nuecesy se resalta su sabor con orejones dealbaricoque y con dátiles.Tradicionalmente, en la cocina popular,se añadía a las carnes rojas (chuletoneso lomo de buey o de vaca). Estaespecialidad se ha consagrado enlos restaurantes clásicos, pero ademáshan aparecido algunas elaboracionesde la cocina moderna, en diversidadde platos de carne y en salsas queacompañan a algunos pescados comola merluza o el rape.En los postres se pueden serviracompañados de mermeladas y sobretodo con carne de membrillo, con laque contrasta de una forma muycuriosa, dando lugar a unainteresantísima amalgama de saboresdulces y salados, suaves e intensos.

Maridaje paraquesos azulesLa sidra es muy apropiada paraacompañar a los quesos azules en lassidrerías y chigres cuando el ambientees informal, pero la realidad es que elsabor del queso hace que desaparezca,o casi, el de la sidra, y algo parecidosucede con la cerveza, que se convierteen un líquido que ayuda a pasar el

queso sin dejar notar su sabor.Siempre se ha dicho que estos quesosexigen vinos con cuerpo y crianza deLa Rioja, de Ribera de Duero, del Bierzoo de Toro, pero lo cierto es quearmonizan mejor con otros vinos quesean un punto dulces, suaves ydelicados, como los Oportos, losolorosos y los amontillados de Jerez,e incluso algunos vinos blancos jóvenes,como los varietales de gewürztraminer.En los postres les va muy bien conun orujo de Potes (Cantabria) o demanzana, que aguantan perfectamentela rotundidad de sus sabores.

Ismael Díaz Yubero es miembro de laAcademia Española de Gastronomía ycoordinador de la Cátedra Ferrán Adriáde Cultura Gastronómica y Ciencias de laAlimentación (Universidad Camilo José Cela,de Madrid). Anteriormente ha desempeñadolos cargos de director general de PolíticaAlimentaria, presidente del INDO,representante permanente de España ante laFAO y director general de Salud Alimentariay del Instituto Nacional de Consumo.

“Recetas”, pág. 109“Exportadores”, pág. 144

www.fundacioncabrales.comPágina web del Consejo Regulador de la DOP Cabrales que ofrece una completainformación sobre las peculiaridades de este queso: su historia, elaboración,características, elaboradores, recetas, etc. Además ofrece información turísticarelacionada con el queso Cabrales y la sidra (Español, francés, inglés).

www.quesogamonedo.com/Web del Consejo Regulador de la DOP Gamoneu o Gamonedo con informaciónsobre el medio natural donde se elabora este queso: ganado, la labor de pastoreoen los picos de Europa o la zona de elaboración. Además, aquí podemosencontrar elaboradores, las particularidades de sus variedades o sorprendentesrecetas, entre otras cosas (Español).

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Página web del gobierno de Cantabria en la que se recoge todos los alimentos concertificado de calidad de esta comunidad autónoma. En ella se informa de todaslas peculiaridades de este queso azul con DOP Picón-Bejes-Tresviso (Español).

www.queseriaspicosdeeuropa.comAquí podrá encontrar toda la información concerniente al Consejo Reguladorde la IGP Queso de Valdeón, a los métodos de elaboración, consumoy conservación, a las etiquetas y a los premios obtenidos (Español, inglés).

S I T I O S W E B



(Rechts- und Verwaltungsvorschrift)aus der Mitte des 17. Jahrhunderts zi-tiert: Die Bewohner des Landkreiseshatten König Philipp IV. (1605 – 1665)gebeten, auf ihren Wiesen das Weidenvon Pferden zu verbieten, weil da-durch weniger Futter für das Milch-vieh vorhanden sei und die Käsepro-duktion – der Lebensunterhalt derOrtsansässigen – zurückgehe.Die traditionelle Käsebereitung er-reichte ihren Höhepunkt im Frühjahrund Sommer, wenn das Vieh auf denhöchstgelegenen Weiden um die Berg-pässe von Onís und Cangas de Onísbesonders viel Milch produzierte. ImTal weidet das Vieh an sanften Berg-hängen, die nach dem Auftrieb derTiere zu den höheren Weiden gemähtwerden, um Heuvorräte für die härte-sten Monate anzulegen. Auf dem dorti-gen Grünland trifft man häufig den Af-fodill an, der auf Spanisch gamón heißtund Namensgeber für den Landkreisund auch den Käse war.Heute hat sich vieles geändert, aberman ist dem Brauch treu geblieben,dem Käse Gamoneu oder Gamonedo

einen Namenszusatz zu geben, um aufdas konkrete Herstellungsgebiet zuverweisen. So gibt es den Gamoneuoder Gamonedo del Puerto (vom Pass)und den Gamoneu oder Gamonedodel Valle (aus dem Tal), die kleine Un-terschiede aufweisen, über deren Vor-züge und Nachteile die örtlichen Fein-schmecker stundenlang diskutierenkönnen. Das Erzeugungsgebiet umfasstdie Gemeinden Cangas de Onís undOnís (zur Region Asturien gehörend).Der Herstellungsprozess ist etwas an-ders als bei den oben beschriebenenKäsen, denn da der Penicillium einengeringeren Einfluss hat, ist es nichtnotwendig, die Milch so stark wie beiden anderen Käsen zu säuern, undman kann den Bruch auch stärkerpressen. Außerdem entstehen durchdas Räuchern ungewöhnliche Aromenund Geschmacksnoten.In der Größe variieren diese Käse ganzerheblich, denn die Regeln des Kon-trollrates der g.U. Gamoneu oder Ga-monedo lassen hier viel Spielraum.Deshalb liegt auch das Gewicht zwi-schen 500 Gramm und 7 Kilogramm.

Logischerweise benötigen die großenLaibe eine längere Reifezeit, und ausdiesem Grund sind die mit etwa 3 Ki-logramm Gewicht bei Kennern am be-liebtesten, obgleich im Handel kleinereGrößen besseren Absatz finden.Beim Räuchern bildet sich eine deut-lich erkennbare Rinde, die der Rauchdunkelbraun färbt. Der Teig ist halb-fest und nicht sehr kompakt, sodass erbeim Aufschnitt leicht zerkrümelt. DerKäse hat eine weiße oder weißgelbeFarbe und zarte blaue Flecken, die sichim Allgemeinen in der Nähe der Ober-fläche befinden. Er hat kleine, unregel-mäßig verteilte Löcher und zuweilendünne Risse.Sein Geruch ist sauber und weitausweniger stechend als der des Cabrales;die Räucheraromen sind gut wahr-nehmbar. Geschmacklich ist er inten-siv, delikat und nachhaltig, und unterseinen Noten lässt sich ein interessan-ter und lang anhaltender Nachge-schmack auf Haselnüsse erkennen.Während er im Mund zergeht, wirkt erausgesprochen cremig und daher sehrangenehm.

Die Gastronomie derBlauschimmelkäseSie dürfen auf keiner anständigen Kä-seplatte fehlen, egal, ob diese aus spa-nischen Sorten oder einer internatio-nalen Käseauswahl besteht. Man isstdie Blauschimmelkäse wegen ihreskräftigen Geschmacks ganz amSchluss. Damit sind aber ihre Möglich-keiten noch nicht erschöpft; man kannzum Beispiel nur aus Blauschimmelkä-sen eine Käseplatte zusammenstellen,in der ihre ganze Vielfalt zum Aus-druck kommt – die Nuancen der stetskräftigen Aromen, die breite Palette ge-schmacklicher Noten, die unterschied-lichen Färbungen, die mannigfaltigenTexturen, die allerdings immer das ge-meinsame Merkmal haben, dass derKäse im Mund zergeht und einen in-teressanten cremigen Eindruck hinter-lässt. Es ist empfehlenswert, Blau-schimmelkäse auf Vollkornbrot – mög-lichst Dinkelbrot – zu streichen, dennso kommen sein Aroma und sein Ge-schmack besser zur Geltung.Wenn man Milch, Sahne oder Apfel-wein unter Blauschimmelkäse schlägt,entsteht eine geschmeidige, sehr gutstreichfähige Paste, die hervorragendzu Salaten passt, insbesondere zu En-diviensalat oder Chicorée, deren Bitter-noten sie schön ergänzt. Diese Käsepa-sten sind auch eine gute Grundlage fürsüße oder salzige Canapés.Blauschimmelkäse harmoniert mitNüssen, vor allem mit Mandeln, Ha-selnüssen und Walnüssen, und ge-trocknete Aprikosen oder Datteln un-terstreichen seinen Geschmack. In derVolksküche wurde er schon immergern zu rotem Fleisch gereicht (Kote-letts oder Filetsteaks vom Ochsen odervon der Kuh), und in klassischen Re-staurants gehört diese Kombinationzum Standard. Außerdem hat die mo-derne Küche einige Rezepte beigesteu-ert, die den Blauschimmelkäse in ver-schiedene Fleischgerichte und in Sau-cen für bestimmte Fische wie Seehechtund Seeteufel einarbeiten.Als Dessert kann er mit Marmeladeserviert werden, aber vorzugsweisesollte man Quittenpaste dazu reichen,die einen ungewöhnlichen Kontrastzum Käse bildet und so ein sehr inter-essantes Amalgam aus süßen und sal-zigen, milden und kräftigen Ge-schmackseindrücken hervorruft.

Was man zuBlauschimmelkäsetrinktDen asturischen Apfelwein sidra kannman in einem Apfelweinausschank mitseinem lockeren Ambiente ohne weite-res zu Blauschimmelkäse trinken, abereigentlich wird der Geschmack desApfelweins fast völlig von dem des Kä-ses überdeckt, und ähnlich verhält essich beim Bier, das nur noch dazudient, den Gaumen zu spülen, abernicht mehr als solches schmeckt.Die weit verbreitete Überzeugung, dassdiese Käse nach körperreichen Weinenmit Fassausbau aus den Gebieten Rio-ja, Ribera de Duero, Bierzo oder Toroverlangen, ist nicht fundiert, denn sieharmonieren besser mit süßen, mildenund delikaten Weinen wie Portwein

oder Oloroso und Amontillado aus Jerezund sogar mit einigen jungen Weißen, et-wa mit sortenreinem Gewürztraminer.Wenn der Käse als Dessert verzehrt wird,passt dazu sehr gut ein Tresterschnapsaus Potes (Kantabrien) oder ein Apfel-schnaps, die beide dem vollen Ge-schmack gut standhalten.

Ismael Díaz Yubero ist Mitglied der spani-schen Gastronomie-Akademie und Koordina-tor des Lehrstuhls Ferran Adrià für Esskul-tur und Ernährungswissenschaft (UniversitätCamilo José Cela, Madrid). Davor war erLeiter der Ministerialabteilung Lebensmittel-politik, Präsident des INDO (span. Institutfür Ursprungsbezeichnungen), ständiger Ver-treter Spaniens bei der FAO sowie General-direktor für Lebensmittelgesundheit und desnationalen Verbraucherinstituts.


BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANGwww.fundacioncabrales.comHomepage der Aufsichtsbehörde der g.U. Cabrales, die über alles informiert, wasdiesen Käse zu einer Besonderheiten macht: seine Geschichte, Herstellung,Merkmale und Erzeuger, Rezepte mit Cabrales usw. Außerdem gibt es hiertouristische Informationen, die mit dem Cabrales-Käse und dem Apfelweinzusammenhängen. (Englinsch, Französisch, Spanisch)www.quesogamonedo.com/Website der Aufsichtsbehörde der g.U. Gamoneu oder Gamonedo mit Informationenüber das natürliche Umfeld, in dem dieser Käse erzeugt wird: Vieh, Weidewirtschaft inden Picos de Europa und Erzeugungsgebiete. Darüber hinaus findet man hier dieAnschriften der Erzeuger, eine Beschreibung der Besonderheiten der beiden Sorten,erstaunliche Rezepte und einiges mehr. (Spanisch)www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Website der Regierung Kantabriens, in der alle Lebensmittel mit Gütesiegel aufgeführtsind, die diese autonome Region herstellt. So werden auch sämtliche Besonderheitendes Blauschimmelkäses mit der g.U. Picón-Bejes-Tresviso beschrieben. (Spanisch)www.queseriaspicosdeeuropa.comDiese Website bietet umfassende Informationen über die Aufsichtsbehörde der g.g.A.Queso de Valdeón, die Käsereimethoden, den Verzehr und die Aufbewahrung, dieEtiketten und die Preise, mit denen der Käse ausgezeichnet wurde. (Englinsch,Spanisch)

W E B S I T E S

5 km

Lugo

León

PalenciaBurgos

K a n t a b r i e nA s t u r i e n

Oviedo

Gijón

Santander

Golf von Biskaya

g.U. Cabrales

g.U. Gamonedo

Cangasde Onís

g.U. Picón-Bejes-Tresviso

g.g.A. Queso de Valdeón

Potes


en primavera y verano, aprovechandolas mayores producciones que propicianlos pastos de altura del puerto (deCangas de Onís y de Onís), adonde setraslada el ganado en esta época. En elvalle, el ganado pasta en los prados desuaves pendientes, que en las épocas demáxima producción permiten segar yalmacenar heno para los meses másduros. En los pastizales de la zona sonfrecuentes los gamones, una liliácea queda nombre a la comarca y a estos quesos.Hoy las circunstancias han cambiado,pero se sigue conservando la costumbrede apellidar al queso Gamoneu oGamonedo haciendo una alusión a lazona de producción. Por eso se puedeencontrar Gamoneu o Gamonedo delpuerto y Gamoneu o Gamonedodel valle de características ligeramentediferenciadas, que dan lugar a largasdiscusiones sobre la preferencia entre lossibaritas locales. La zona de producciónestá en los municipios de Cangas deOnís y de Onís (concejos de Asturias).El proceso de elaboración difiere algodel de los quesos anteriores, ya que

al ser menor la influencia de losPenicillium, no es necesario acidificartanto la cuajada y se puede sometera un prensado más intenso. Además,el ahumado da lugar a la apariciónde aromas y sabores particulares.Las diferencias en el tamaño de estosquesos son bastantes grandes ya quelas dimensiones aceptadas por elConsejo Regulador de la DOP Gamoneuo Gamonedo tienen unos límites muyamplios, por lo que el peso puedeoscilar entre 500 g / 1 lb 4 oz y 7 kg /15,5 lb. Como es lógico, los periodos demaduración deben ser más prolongadosen los de mayor peso, y consecuencia deello es que los más aceptados,gastronómicamente, son aquellos quepesan aproximadamente 3 kg / 6 1/2 lb,aunque desde un punto de vistacomercial se prefieren tamañosinferiores.La corteza que se formadurante el ahumado es apreciable yde color tostado por la influencia delahumado. La pasta es semidura y nomuy compacta, lo que hace que alcortarlo se desmenuce fácilmente.

El color es blanco, o blanco amarillento,con ligeras manchas azules, quegeneralmente están próximas a lasuperficie. Tiene pocos ojos y depequeño tamaño, repartidos de formairregular y a veces pequeñas grietas.Su olor es limpio y bastante menospronunciado que el de Cabrales,dejándose notar el proceso de ahumado.El sabor es intenso, delicado, persistentey entre sus notas se puede apreciar uninteresante, y prolongado, retrogustoa avellanas. Se deshace en la bocay al fundirse se aprecia su texturamantecosa, que lo hace muy agradable.

La gastronomía delos quesos azulesSu presencia es obligada en toda tablade quesos que se precie, ya sea devariedades españolas como en unaselección internacional. Hay quecolocarlos al final, como correspondepor su sabor intenso, pero susposibilidades no se agotan en ella.Cabe la posibilidad de hacer tablas

específicas de quesos azules y apreciarasí su diversidad de matices aromáticosintensos, la amplitud de las notassápidas, la variabilidad de colores yla diversidad de texturas que, sinembargo, tienen siempre la característicacomún de fundirse fácilmente en laboca, proporcionando una sensación decremosidad interesante. Se recomiendacomerlos untados sobre rebanadas depan integral, si es posible de escanda,para apreciar mejor su aroma y sabor.Con los quesos azules batidos con leche,nata o sidra se hace una pasta untuosa,fácilmente extensible, que va muy biencomo acompañante de ensaladas,especialmente si en ellas intervienela escarola o las endivias, con cuyoamargor combina muy bien.Acompañan a muchos productos que sepresentan en canapés, dulces y salados.Armonizan con los frutos secos, sobretodo con almendras, avellanas o nuecesy se resalta su sabor con orejones dealbaricoque y con dátiles.Tradicionalmente, en la cocina popular,se añadía a las carnes rojas (chuletoneso lomo de buey o de vaca). Estaespecialidad se ha consagrado enlos restaurantes clásicos, pero ademáshan aparecido algunas elaboracionesde la cocina moderna, en diversidadde platos de carne y en salsas queacompañan a algunos pescados comola merluza o el rape.En los postres se pueden serviracompañados de mermeladas y sobretodo con carne de membrillo, con laque contrasta de una forma muycuriosa, dando lugar a unainteresantísima amalgama de saboresdulces y salados, suaves e intensos.

Maridaje paraquesos azulesLa sidra es muy apropiada paraacompañar a los quesos azules en lassidrerías y chigres cuando el ambientees informal, pero la realidad es que elsabor del queso hace que desaparezca,o casi, el de la sidra, y algo parecidosucede con la cerveza, que se convierteen un líquido que ayuda a pasar el

queso sin dejar notar su sabor.Siempre se ha dicho que estos quesosexigen vinos con cuerpo y crianza deLa Rioja, de Ribera de Duero, del Bierzoo de Toro, pero lo cierto es quearmonizan mejor con otros vinos quesean un punto dulces, suaves ydelicados, como los Oportos, losolorosos y los amontillados de Jerez,e incluso algunos vinos blancos jóvenes,como los varietales de gewürztraminer.En los postres les va muy bien conun orujo de Potes (Cantabria) o demanzana, que aguantan perfectamentela rotundidad de sus sabores.

Ismael Díaz Yubero es miembro de laAcademia Española de Gastronomía ycoordinador de la Cátedra Ferrán Adriáde Cultura Gastronómica y Ciencias de laAlimentación (Universidad Camilo José Cela,de Madrid). Anteriormente ha desempeñadolos cargos de director general de PolíticaAlimentaria, presidente del INDO,representante permanente de España ante laFAO y director general de Salud Alimentariay del Instituto Nacional de Consumo.

“Recetas”, pág. 109“Exportadores”, pág. 144

www.fundacioncabrales.comPágina web del Consejo Regulador de la DOP Cabrales que ofrece una completainformación sobre las peculiaridades de este queso: su historia, elaboración,características, elaboradores, recetas, etc. Además ofrece información turísticarelacionada con el queso Cabrales y la sidra (Español, francés, inglés).

www.quesogamonedo.com/Web del Consejo Regulador de la DOP Gamoneu o Gamonedo con informaciónsobre el medio natural donde se elabora este queso: ganado, la labor de pastoreoen los picos de Europa o la zona de elaboración. Además, aquí podemosencontrar elaboradores, las particularidades de sus variedades o sorprendentesrecetas, entre otras cosas (Español).

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Página web del gobierno de Cantabria en la que se recoge todos los alimentos concertificado de calidad de esta comunidad autónoma. En ella se informa de todaslas peculiaridades de este queso azul con DOP Picón-Bejes-Tresviso (Español).

www.queseriaspicosdeeuropa.comAquí podrá encontrar toda la información concerniente al Consejo Reguladorde la IGP Queso de Valdeón, a los métodos de elaboración, consumoy conservación, a las etiquetas y a los premios obtenidos (Español, inglés).

S I T I O S W E B



(Rechts- und Verwaltungsvorschrift)aus der Mitte des 17. Jahrhunderts zi-tiert: Die Bewohner des Landkreiseshatten König Philipp IV. (1605 – 1665)gebeten, auf ihren Wiesen das Weidenvon Pferden zu verbieten, weil da-durch weniger Futter für das Milch-vieh vorhanden sei und die Käsepro-duktion – der Lebensunterhalt derOrtsansässigen – zurückgehe.Die traditionelle Käsebereitung er-reichte ihren Höhepunkt im Frühjahrund Sommer, wenn das Vieh auf denhöchstgelegenen Weiden um die Berg-pässe von Onís und Cangas de Onísbesonders viel Milch produzierte. ImTal weidet das Vieh an sanften Berg-hängen, die nach dem Auftrieb derTiere zu den höheren Weiden gemähtwerden, um Heuvorräte für die härte-sten Monate anzulegen. Auf dem dorti-gen Grünland trifft man häufig den Af-fodill an, der auf Spanisch gamón heißtund Namensgeber für den Landkreisund auch den Käse war.Heute hat sich vieles geändert, aberman ist dem Brauch treu geblieben,dem Käse Gamoneu oder Gamonedo

einen Namenszusatz zu geben, um aufdas konkrete Herstellungsgebiet zuverweisen. So gibt es den Gamoneuoder Gamonedo del Puerto (vom Pass)und den Gamoneu oder Gamonedodel Valle (aus dem Tal), die kleine Un-terschiede aufweisen, über deren Vor-züge und Nachteile die örtlichen Fein-schmecker stundenlang diskutierenkönnen. Das Erzeugungsgebiet umfasstdie Gemeinden Cangas de Onís undOnís (zur Region Asturien gehörend).Der Herstellungsprozess ist etwas an-ders als bei den oben beschriebenenKäsen, denn da der Penicillium einengeringeren Einfluss hat, ist es nichtnotwendig, die Milch so stark wie beiden anderen Käsen zu säuern, undman kann den Bruch auch stärkerpressen. Außerdem entstehen durchdas Räuchern ungewöhnliche Aromenund Geschmacksnoten.In der Größe variieren diese Käse ganzerheblich, denn die Regeln des Kon-trollrates der g.U. Gamoneu oder Ga-monedo lassen hier viel Spielraum.Deshalb liegt auch das Gewicht zwi-schen 500 Gramm und 7 Kilogramm.

Logischerweise benötigen die großenLaibe eine längere Reifezeit, und ausdiesem Grund sind die mit etwa 3 Ki-logramm Gewicht bei Kennern am be-liebtesten, obgleich im Handel kleinereGrößen besseren Absatz finden.Beim Räuchern bildet sich eine deut-lich erkennbare Rinde, die der Rauchdunkelbraun färbt. Der Teig ist halb-fest und nicht sehr kompakt, sodass erbeim Aufschnitt leicht zerkrümelt. DerKäse hat eine weiße oder weißgelbeFarbe und zarte blaue Flecken, die sichim Allgemeinen in der Nähe der Ober-fläche befinden. Er hat kleine, unregel-mäßig verteilte Löcher und zuweilendünne Risse.Sein Geruch ist sauber und weitausweniger stechend als der des Cabrales;die Räucheraromen sind gut wahr-nehmbar. Geschmacklich ist er inten-siv, delikat und nachhaltig, und unterseinen Noten lässt sich ein interessan-ter und lang anhaltender Nachge-schmack auf Haselnüsse erkennen.Während er im Mund zergeht, wirkt erausgesprochen cremig und daher sehrangenehm.

Die Gastronomie derBlauschimmelkäseSie dürfen auf keiner anständigen Kä-seplatte fehlen, egal, ob diese aus spa-nischen Sorten oder einer internatio-nalen Käseauswahl besteht. Man isstdie Blauschimmelkäse wegen ihreskräftigen Geschmacks ganz amSchluss. Damit sind aber ihre Möglich-keiten noch nicht erschöpft; man kannzum Beispiel nur aus Blauschimmelkä-sen eine Käseplatte zusammenstellen,in der ihre ganze Vielfalt zum Aus-druck kommt – die Nuancen der stetskräftigen Aromen, die breite Palette ge-schmacklicher Noten, die unterschied-lichen Färbungen, die mannigfaltigenTexturen, die allerdings immer das ge-meinsame Merkmal haben, dass derKäse im Mund zergeht und einen in-teressanten cremigen Eindruck hinter-lässt. Es ist empfehlenswert, Blau-schimmelkäse auf Vollkornbrot – mög-lichst Dinkelbrot – zu streichen, dennso kommen sein Aroma und sein Ge-schmack besser zur Geltung.Wenn man Milch, Sahne oder Apfel-wein unter Blauschimmelkäse schlägt,entsteht eine geschmeidige, sehr gutstreichfähige Paste, die hervorragendzu Salaten passt, insbesondere zu En-diviensalat oder Chicorée, deren Bitter-noten sie schön ergänzt. Diese Käsepa-sten sind auch eine gute Grundlage fürsüße oder salzige Canapés.Blauschimmelkäse harmoniert mitNüssen, vor allem mit Mandeln, Ha-selnüssen und Walnüssen, und ge-trocknete Aprikosen oder Datteln un-terstreichen seinen Geschmack. In derVolksküche wurde er schon immergern zu rotem Fleisch gereicht (Kote-letts oder Filetsteaks vom Ochsen odervon der Kuh), und in klassischen Re-staurants gehört diese Kombinationzum Standard. Außerdem hat die mo-derne Küche einige Rezepte beigesteu-ert, die den Blauschimmelkäse in ver-schiedene Fleischgerichte und in Sau-cen für bestimmte Fische wie Seehechtund Seeteufel einarbeiten.Als Dessert kann er mit Marmeladeserviert werden, aber vorzugsweisesollte man Quittenpaste dazu reichen,die einen ungewöhnlichen Kontrastzum Käse bildet und so ein sehr inter-essantes Amalgam aus süßen und sal-zigen, milden und kräftigen Ge-schmackseindrücken hervorruft.

Was man zuBlauschimmelkäsetrinktDen asturischen Apfelwein sidra kannman in einem Apfelweinausschank mitseinem lockeren Ambiente ohne weite-res zu Blauschimmelkäse trinken, abereigentlich wird der Geschmack desApfelweins fast völlig von dem des Kä-ses überdeckt, und ähnlich verhält essich beim Bier, das nur noch dazudient, den Gaumen zu spülen, abernicht mehr als solches schmeckt.Die weit verbreitete Überzeugung, dassdiese Käse nach körperreichen Weinenmit Fassausbau aus den Gebieten Rio-ja, Ribera de Duero, Bierzo oder Toroverlangen, ist nicht fundiert, denn sieharmonieren besser mit süßen, mildenund delikaten Weinen wie Portwein

oder Oloroso und Amontillado aus Jerezund sogar mit einigen jungen Weißen, et-wa mit sortenreinem Gewürztraminer.Wenn der Käse als Dessert verzehrt wird,passt dazu sehr gut ein Tresterschnapsaus Potes (Kantabrien) oder ein Apfel-schnaps, die beide dem vollen Ge-schmack gut standhalten.

Ismael Díaz Yubero ist Mitglied der spani-schen Gastronomie-Akademie und Koordina-tor des Lehrstuhls Ferran Adrià für Esskul-tur und Ernährungswissenschaft (UniversitätCamilo José Cela, Madrid). Davor war erLeiter der Ministerialabteilung Lebensmittel-politik, Präsident des INDO (span. Institutfür Ursprungsbezeichnungen), ständiger Ver-treter Spaniens bei der FAO sowie General-direktor für Lebensmittelgesundheit und desnationalen Verbraucherinstituts.


BLAUSCHIMMELKÄSE

HAUPTGANG

www.fundacioncabrales.comHomepage der Aufsichtsbehörde der g.U. Cabrales, die über alles informiert, wasdiesen Käse zu einer Besonderheiten macht: seine Geschichte, Herstellung,Merkmale und Erzeuger, Rezepte mit Cabrales usw. Außerdem gibt es hiertouristische Informationen, die mit dem Cabrales-Käse und dem Apfelweinzusammenhängen. (Englinsch, Französisch, Spanisch)www.quesogamonedo.com/Website der Aufsichtsbehörde der g.U. Gamoneu oder Gamonedo mit Informationenüber das natürliche Umfeld, in dem dieser Käse erzeugt wird: Vieh, Weidewirtschaft inden Picos de Europa und Erzeugungsgebiete. Darüber hinaus findet man hier dieAnschriften der Erzeuger, eine Beschreibung der Besonderheiten der beiden Sorten,erstaunliche Rezepte und einiges mehr. (Spanisch)www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Website der Regierung Kantabriens, in der alle Lebensmittel mit Gütesiegel aufgeführtsind, die diese autonome Region herstellt. So werden auch sämtliche Besonderheitendes Blauschimmelkäses mit der g.U. Picón-Bejes-Tresviso beschrieben. (Spanisch)www.queseriaspicosdeeuropa.comDiese Website bietet umfassende Informationen über die Aufsichtsbehörde der g.g.A.Queso de Valdeón, die Käsereimethoden, den Verzehr und die Aufbewahrung, dieEtiketten und die Preise, mit denen der Käse ausgezeichnet wurde. (Englinsch,Spanisch)

W E B S I T E S

5 km

Lugo

León

PalenciaBurgos

K a n t a b r i e nA s t u r i e n

Oviedo

Gijón

Santander

Golf von Biskaya

g.U. Cabrales

g.U. Gamonedo

Cangasde Onís

g.U. Picón-Bejes-Tresviso

g.g.A. Queso de Valdeón

Potes


AF_recetas_73.qxd 27/3/08 10:38 Página 102

Seine heimliche Berufung zum Matrosen hat Ángel León dazu bewogen,diesem Faible für das Meer und seine Bewohner auch in der KücheAusdruck zu verleihen. Als Verfechter der Ressourcen aus dem Meer,die in seiner Küche überall präsent sind, kämpft er für eine maximaleNutzung aller Teile des Fischs. Schuppen nutzt er für Emulsionen, dieAugen als Bindemittel. Auch Fische aus Aquakultur setzt er gerne ein.Man könnte ihn als Erfinder des Simplen bezeichnen, der klarvoneinander abgegrenzten Geschmacksnuancen, der Algen und derFische, die mit jeweils passenden Olivenölen gegart werden, derTexturen oder Konsistenzen, die er mit dem Rauch vom Meerausgespuckter Hölzer parfümiert, oder auch mit seiner neuestenkulinarischen Erfindung, der Glut von Olivenkernen. Sie ergeben sokomplexe Aromenspiele, wie keine andere traditionelle Garmethodesie vermittelt. Der in der Schule einst widerspenstige Ángel ist heuteein eifriger Gast der Forschungslabors von Universitäten undUnternehmen, mit denen er bedeutende kulinarische Erfindungenwie beispielsweise den Mikroalgenfilter zum Klären von Brühenentwickelt hat. Das praktische Gerät mit dem Handelsnamen Clarimaxwurde beim Internationalen Gastronomiegipfel Madrid Fusión 2006mit dem Preis für Technische Entwicklungen ausgezeichnet.Die Weine wurden vom Maître des Restaurants, Pedro José PérezRoldán, ausgewählt.

Restaurante AponientePuerto Escondido, 6Ribera del Marisco, 11500El Puerto de Santa María(Cadix)Tel.: (+34) 956 851 870www.aponiente.com

Einführender TextAlmudena Muyo

ÜbersetzungCordula Danco

Fotos RezepteToya Legido/ICEX

Fotos EinleitungTomás Zarza/ICEX

RestauranteAponiente

10REZEPTE

10-recetas AL.qxd 7/4/08 20:39 Página 102 (NEGRO ALEMAN plancha)


Seine heimliche Berufung zum Matrosen hat Ángel León dazu bewogen,diesem Faible für das Meer und seine Bewohner auch in der KücheAusdruck zu verleihen. Als Verfechter der Ressourcen aus dem Meer,die in seiner Küche überall präsent sind, kämpft er für eine maximaleNutzung aller Teile des Fischs. Schuppen nutzt er für Emulsionen, dieAugen als Bindemittel. Auch Fische aus Aquakultur setzt er gerne ein.Man könnte ihn als Erfinder des Simplen bezeichnen, der klarvoneinander abgegrenzten Geschmacksnuancen, der Algen und derFische, die mit jeweils passenden Olivenölen gegart werden, derTexturen oder Konsistenzen, die er mit dem Rauch vom Meerausgespuckter Hölzer parfümiert, oder auch mit seiner neuestenkulinarischen Erfindung, der Glut von Olivenkernen. Sie ergeben sokomplexe Aromenspiele, wie keine andere traditionelle Garmethodesie vermittelt. Der in der Schule einst widerspenstige Ángel ist heuteein eifriger Gast der Forschungslabors von Universitäten undUnternehmen, mit denen er bedeutende kulinarische Erfindungenwie beispielsweise den Mikroalgenfilter zum Klären von Brühenentwickelt hat. Das praktische Gerät mit dem Handelsnamen Clarimaxwurde beim Internationalen Gastronomiegipfel Madrid Fusión 2006mit dem Preis für Technische Entwicklungen ausgezeichnet.Die Weine wurden vom Maître des Restaurants, Pedro José PérezRoldán, ausgewählt.

Restaurante AponientePuerto Escondido, 6Ribera del Marisco, 11500El Puerto de Santa María(Cadix)Tel.: (+34) 956 851 870www.aponiente.com

Einführender TextAlmudena Muyo

ÜbersetzungCordula Danco

Fotos RezepteToya Legido/ICEX

Fotos EinleitungTomás Zarza/ICEX

RestauranteAponiente

10REZEPTE





10REZEPTE

Der Fischtopf ist ein traditionellesGericht voller köstlicherGeschmacksnuancen, in diesem Fallaus dem Meer. Die Seezunge geht mitden Kichererbsen und denMeeresalgen eine wahrhaft einzigartigegeschmackliche Verbindung ein.

FÜR 4 PERSONEN4 Seezungen aus Aquakultur zu je 400 g;

2 mittelgroße Zwiebeln; 1 grüne Paprika;

2 Knoblauchzehen; 4 reife Tomaten; natives

Olivenöl extra; 1,5 l Wasser; 200 g

Kichererbsen; Pimentón de la Vera (eine Art

spanisches Gewürzpaprika); 30 g Kombu-

Algen; ein Schuss Wein der DO Manzanilla-

Sanlúcar de Barraneda.

Die klein geschnittenen Zwiebeln ineiner feuerfesten Tonform auf sehrkleiner Hitze in nativem Olivenöl extradünsten. Sobald sie weich sind, den infeine Scheiben geschnittenen Knoblauch

und kurz darauf die grüne Paprikahinzufügen und langsam schmoren.Dann die geriebenen Tomatendazugeben, zusammen etwa 10 Minutenköcheln lassen und mit einem SchussManzanilla ablöschen.Das Wasser hinzufügen, aufkochen unddie (12 Stunden vorher eingeweichten)Kichererbsen und die Kombu-Algendazugeben. Die Kichererbsen in etwaanderthalb Stunden weich kochen, einePrise Pimentón de la Vera zugeben undvon der Hitze nehmen. Die geschupptenSeezungen in der Restwärme desGerichts in etwa 10 Minuten gar ziehenlassen.

PräsentationDie beste Präsentation dieses Gerichtsist die alt hergebrachte: den Tontopf aufden Tisch stellen, an dem bereits vierhungrige Esser Platz genommen haben.

Zubereitungszeit2 Stunden (plus 12 StundenEinweichzeit für die Kichererbsen)

Garzeit1 ? Stunden für den Fischtopf und 10Minuten für die Seezunge

Empfohlener WeinMestizaje 2005 (DO Vino de la TierraEl Terrerazo) von Bodega Mustiguillo.Dieser junge Rote aus überwiegendBobal besitzt Kraft und Intensitätsowie gut eingebundene Anklänge anreife Frucht und geröstetes Holz. Zudiesem Fischtopf ist er eine gute Wahl,denn er harmoniert perfekt mit densalzigen Noten der Algen und dergewissen Mehligkeit der Kichererbsen.

Mariner Fischtopf mit Seezunge,Kichererbsen und Algen(Caldereta marina de lenguado con garbanzos y algas)

Empfohlener WeinViñátigo Gual 2005 (DO Acoden-Daute-Isora) von Bodegas Viñátigo.Dieser kanarische Wein präsentiertsich in der Nase mit Anklängen anKräuter. Im Mund ist er frisch, mitleichter Bitterkeit und einem aus-

ladenden, lang anhaltenden Abgang.

Eine würdige Ergänzung dieses safti-

gen Graubarschs aus Aquakultur, da

seine frischen floralen Noten einen

schönen Kontrast zur Süße der Pflau-

men bilden.

Das Einwickeln von Fisch in Alufolieist eine unfehlbare Kochtechnik. Soverliert der Fisch im Ofen keinerleiSaft und trocknet nicht aus.

FÜR 4 PERSONEN2 Graubarsche aus Aquakultur in Filets;

2 Schalotten; ein Schuss Manzanilla-Wein;

natives Olivenöl extra; 4 rote Pflaumen; 400 g

Wakame-Algen ; 2 Knoblauchzehen; Zucker;

2 l Mineralwasser.

Die Graubarschfilets mit den Schalot-ten und etwas Manzanilla in Alufolieeinwickeln und das Päckchen ca.10 Minuten bei 170 ºC im Ofen garen.Die exakte Garzeit hängt von derDicke der Filets ab und sollte deshalbgenau kontrolliert werden.Die Pflaumen mit etwas Zucker eben-falls in Alufolie eingewickelt im Ofenschmoren. Die Pflaumen dannentsteinen und mit dem Mineralwasserpürieren. Die Mischung durch ein Eta-min seihen, um ein klares Süppchenvoller Geschmack zu erhalten.Die Algen mit Knoblauch in nativemOlivenöl extra sautieren.

PräsentationZuerst die sautierten Algen auf denTeller legen und darauf denGraubarsch mit etwas Jus platzieren.Erst bei Tisch das heißePflaumensüppchen dazugießen.

Zubereitungszeit1 Stunde

Garzeit40 Minuten

Graubarsch in Alufolie auf marinem Untergrundmit Süppchen aus geschmorten Pflaumen(Besugo en papillote con fondo marino y consoméde ciruelas asadas)





10REZEPTE

Der Fischtopf ist ein traditionellesGericht voller köstlicherGeschmacksnuancen, in diesem Fallaus dem Meer. Die Seezunge geht mitden Kichererbsen und denMeeresalgen eine wahrhaft einzigartigegeschmackliche Verbindung ein.

FÜR 4 PERSONEN4 Seezungen aus Aquakultur zu je 400 g;

2 mittelgroße Zwiebeln; 1 grüne Paprika;

2 Knoblauchzehen; 4 reife Tomaten; natives

Olivenöl extra; 1,5 l Wasser; 200 g

Kichererbsen; Pimentón de la Vera (eine Art

spanisches Gewürzpaprika); 30 g Kombu-

Algen; ein Schuss Wein der DO Manzanilla-

Sanlúcar de Barraneda.

Die klein geschnittenen Zwiebeln ineiner feuerfesten Tonform auf sehrkleiner Hitze in nativem Olivenöl extradünsten. Sobald sie weich sind, den infeine Scheiben geschnittenen Knoblauch

und kurz darauf die grüne Paprikahinzufügen und langsam schmoren.Dann die geriebenen Tomatendazugeben, zusammen etwa 10 Minutenköcheln lassen und mit einem SchussManzanilla ablöschen.Das Wasser hinzufügen, aufkochen unddie (12 Stunden vorher eingeweichten)Kichererbsen und die Kombu-Algendazugeben. Die Kichererbsen in etwaanderthalb Stunden weich kochen, einePrise Pimentón de la Vera zugeben undvon der Hitze nehmen. Die geschupptenSeezungen in der Restwärme desGerichts in etwa 10 Minuten gar ziehenlassen.

PräsentationDie beste Präsentation dieses Gerichtsist die alt hergebrachte: den Tontopf aufden Tisch stellen, an dem bereits vierhungrige Esser Platz genommen haben.

Zubereitungszeit2 Stunden (plus 12 StundenEinweichzeit für die Kichererbsen)

Garzeit1 ? Stunden für den Fischtopf und 10Minuten für die Seezunge

Empfohlener WeinMestizaje 2005 (DO Vino de la TierraEl Terrerazo) von Bodega Mustiguillo.Dieser junge Rote aus überwiegendBobal besitzt Kraft und Intensitätsowie gut eingebundene Anklänge anreife Frucht und geröstetes Holz. Zudiesem Fischtopf ist er eine gute Wahl,denn er harmoniert perfekt mit densalzigen Noten der Algen und dergewissen Mehligkeit der Kichererbsen.

Mariner Fischtopf mit Seezunge,Kichererbsen und Algen(Caldereta marina de lenguado con garbanzos y algas)

Empfohlener WeinViñátigo Gual 2005 (DO Acoden-Daute-Isora) von Bodegas Viñátigo.Dieser kanarische Wein präsentiertsich in der Nase mit Anklängen anKräuter. Im Mund ist er frisch, mitleichter Bitterkeit und einem aus-

ladenden, lang anhaltenden Abgang.

Eine würdige Ergänzung dieses safti-

gen Graubarschs aus Aquakultur, da

seine frischen floralen Noten einen

schönen Kontrast zur Süße der Pflau-

men bilden.

Das Einwickeln von Fisch in Alufolieist eine unfehlbare Kochtechnik. Soverliert der Fisch im Ofen keinerleiSaft und trocknet nicht aus.

FÜR 4 PERSONEN2 Graubarsche aus Aquakultur in Filets;

2 Schalotten; ein Schuss Manzanilla-Wein;

natives Olivenöl extra; 4 rote Pflaumen; 400 g

Wakame-Algen ; 2 Knoblauchzehen; Zucker;

2 l Mineralwasser.

Die Graubarschfilets mit den Schalot-ten und etwas Manzanilla in Alufolieeinwickeln und das Päckchen ca.10 Minuten bei 170 ºC im Ofen garen.Die exakte Garzeit hängt von derDicke der Filets ab und sollte deshalbgenau kontrolliert werden.Die Pflaumen mit etwas Zucker eben-falls in Alufolie eingewickelt im Ofenschmoren. Die Pflaumen dannentsteinen und mit dem Mineralwasserpürieren. Die Mischung durch ein Eta-min seihen, um ein klares Süppchenvoller Geschmack zu erhalten.Die Algen mit Knoblauch in nativemOlivenöl extra sautieren.

PräsentationZuerst die sautierten Algen auf denTeller legen und darauf denGraubarsch mit etwas Jus platzieren.Erst bei Tisch das heißePflaumensüppchen dazugießen.


Garzeit40 Minuten

Graubarsch in Alufolie auf marinem Untergrundmit Süppchen aus geschmorten Pflaumen(Besugo en papillote con fondo marino y consoméde ciruelas asadas)




Auf Olivenkernen geschmorter Pollak mit grünerMinze und Kümmelhumus(Abadejo asado al hueso de aceituna con hierbabuenay humus de comino)

Das Besondere an diesem Gericht istdas Garen des Fischs auf Olivenkern-glut. Diese neue Kochtechnik eröffnetin der Küche ganz neue Möglichkeiten.

FÜR 4 PERSONEN4 Portionen Pollak aus Aquakultur zu je etwa

200 g; 500 g Olivenkerne; 4 Blätter grüne

Minze; 250 g Kichererbsen; 2 g Kreuzküm-

mel; Saft von ? Zitrone; natives Olivenöl ex-

tra; Salz.

Geschmorter PollakDie karbonisierten Olivenkerne imSalamander zum Brennen bringen. DieFischportionen auf der Hautseite kurzanbraten, dann auf einem Gitter überder Glut fertig grillen. Die Glut dabeimit einem Fön anfachen.

KümmelhumusDie Kichererbsen in einemDampfkochtopf mit Wasser und Küm-mel etwa 15 Minuten garen. Dann mitdem nativen Olivenöl extra und demZitronensaft pürieren und mit Salz ab-schmecken.

PräsentationEtwas Kümmelhumus auf den Tellergeben und mit fein geschnittenen grü-nen Minzeblättern bestreuen. DasFischfilet jedem Gast erst am Tisch aufdem Humus anrichten.

Zubereitungszeit40 Minuten

Garzeit25 Minuten

Empfohlener Wein

Vallegarcía Viognier 2004 (DO Vino de

la Tierra de Castilla) von Pago de Valle-

garcía. Dieser komplexe Wein aus der

Region Montes de Toledo besitzt eine

goldgelb glänzende Farbe und das

Aroma weißer Früchte mit gut integri-erten Holznoten. Im Mund wirkt erausladend, geschmeidig und körper-reich. Deshalb passt er gut zu diesemFisch, der aufgrund des Grillens aufOlivenkernglut recht kräftigeGeschmacksnuancen aufweist.

Minuten simmern lassen. Dabei darfdie Temperatur des Öls 80 ºC zukeiner Zeit überschreiten.

Mojama-ConsomméDas wichtigste bei dieser Consomméist, dass sie nie zum Kochen kommendarf. Zuerst das Wasser mit den Kom-bu-Algen etwa 20 Minuten köcheln.Dann die beiden fermentiertenBohnenarten hinzugeben und weitere20 Minuten köcheln. Zuletzt mit denMojama-Splittern weitere 30 Minutensimmern lassen. Von der Hitzenehmen und 30 Minuten ruhen lassen.Dann im Clarimax Firmenporträt,Seite 124) klären. Dank der im Filterenthaltenen Kieselalgen ist das Resultateine klare Brühe ohne jedenGeschmacksverlust.

PräsentationDas Gericht in einem tiefen Teller an-richten. Zuerst den konfierten Aal in

regelmäßige Stücke schneiden und miteinigen Granny-Smith-Stäbchen (mitder Schale) auf den Teller geben.Zuletzt die sehr heiße und im Clarimaxvollkommen geklärte Brühe hinzufügen.

Zubereitungszeit2? Stunden

Garzeit1 Stunde 50 Minuten

Empfohlener WeinCava Raventós i Blanc Gran ReservaPersonal 1998 (DO Cava) von BodegasJosep María Raventós i Blanc. Dieser 7Jahre alte Cava mit Rauchnoten undleichter Hefe, besitzt eine feine Perlageund zeichnet sich durch Eleganz undeinen langen Nachhall aus. Alles inallem der perfekte Begleiter zu diesemGericht.

Eine marine Komposition, bei der derAal mit einer in unserer Gegendbesonders typischen mojama-Consom-mé serviert wird. Eine besonderegeschmackliche Note verleiht demGanzen die gewisse Säure des GrannySmith-Apfels.

FÜR 4 PERSONENFür den konfierten Aal: 1 Aal aus Aquakultur,

filetiert; mildes natives Olivenöl extra; einige

Pfefferkörner; einige Kardamomsamen;

1 Granny Smith-Apfel.

Für die Mojama-Consommé: 1,5 l Wasser;

50 g Kombu-Algen, 80 g fermentierte Azuki-

Bohnen; 80 g Natto; 200 g Mojama-Splitter

(eingesalzener, getrockneter Thunfisch).

Konfierter AalDen Aal mit nativem Olivenöl bedek-ken und mit den Pfefferkörnern undden Kardamomsamen in einerKasserolle auf kleinster Hitze 40

Konfierter Aal mit mojama-Consommé und Apfel(Anguila confitada con consomé de mojama y manzana)




Auf Olivenkernen geschmorter Pollak mit grünerMinze und Kümmelhumus(Abadejo asado al hueso de aceituna con hierbabuenay humus de comino)

Das Besondere an diesem Gericht istdas Garen des Fischs auf Olivenkern-glut. Diese neue Kochtechnik eröffnetin der Küche ganz neue Möglichkeiten.

FÜR 4 PERSONEN4 Portionen Pollak aus Aquakultur zu je etwa

200 g; 500 g Olivenkerne; 4 Blätter grüne

Minze; 250 g Kichererbsen; 2 g Kreuzküm-

mel; Saft von ? Zitrone; natives Olivenöl ex-

tra; Salz.

Geschmorter PollakDie karbonisierten Olivenkerne imSalamander zum Brennen bringen. DieFischportionen auf der Hautseite kurzanbraten, dann auf einem Gitter überder Glut fertig grillen. Die Glut dabeimit einem Fön anfachen.

KümmelhumusDie Kichererbsen in einemDampfkochtopf mit Wasser und Küm-mel etwa 15 Minuten garen. Dann mitdem nativen Olivenöl extra und demZitronensaft pürieren und mit Salz ab-schmecken.

PräsentationEtwas Kümmelhumus auf den Tellergeben und mit fein geschnittenen grü-nen Minzeblättern bestreuen. DasFischfilet jedem Gast erst am Tisch aufdem Humus anrichten.


Garzeit25 Minuten

Empfohlener Wein

Vallegarcía Viognier 2004 (DO Vino de

la Tierra de Castilla) von Pago de Valle-

garcía. Dieser komplexe Wein aus der

Region Montes de Toledo besitzt eine

goldgelb glänzende Farbe und das

Aroma weißer Früchte mit gut integri-erten Holznoten. Im Mund wirkt erausladend, geschmeidig und körper-reich. Deshalb passt er gut zu diesemFisch, der aufgrund des Grillens aufOlivenkernglut recht kräftigeGeschmacksnuancen aufweist.

Minuten simmern lassen. Dabei darfdie Temperatur des Öls 80 ºC zukeiner Zeit überschreiten.

Mojama-ConsomméDas wichtigste bei dieser Consomméist, dass sie nie zum Kochen kommendarf. Zuerst das Wasser mit den Kom-bu-Algen etwa 20 Minuten köcheln.Dann die beiden fermentiertenBohnenarten hinzugeben und weitere20 Minuten köcheln. Zuletzt mit denMojama-Splittern weitere 30 Minutensimmern lassen. Von der Hitzenehmen und 30 Minuten ruhen lassen.Dann im Clarimax Firmenporträt,Seite 124) klären. Dank der im Filterenthaltenen Kieselalgen ist das Resultateine klare Brühe ohne jedenGeschmacksverlust.

PräsentationDas Gericht in einem tiefen Teller an-richten. Zuerst den konfierten Aal in

regelmäßige Stücke schneiden und miteinigen Granny-Smith-Stäbchen (mitder Schale) auf den Teller geben.Zuletzt die sehr heiße und im Clarimaxvollkommen geklärte Brühe hinzufügen.

Zubereitungszeit2? Stunden

Garzeit1 Stunde 50 Minuten

Empfohlener WeinCava Raventós i Blanc Gran ReservaPersonal 1998 (DO Cava) von BodegasJosep María Raventós i Blanc. Dieser 7Jahre alte Cava mit Rauchnoten undleichter Hefe, besitzt eine feine Perlageund zeichnet sich durch Eleganz undeinen langen Nachhall aus. Alles inallem der perfekte Begleiter zu diesemGericht.

Eine marine Komposition, bei der derAal mit einer in unserer Gegendbesonders typischen mojama-Consom-mé serviert wird. Eine besonderegeschmackliche Note verleiht demGanzen die gewisse Säure des GrannySmith-Apfels.

FÜR 4 PERSONENFür den konfierten Aal: 1 Aal aus Aquakultur,

filetiert; mildes natives Olivenöl extra; einige

Pfefferkörner; einige Kardamomsamen;

1 Granny Smith-Apfel.

Für die Mojama-Consommé: 1,5 l Wasser;

50 g Kombu-Algen, 80 g fermentierte Azuki-

Bohnen; 80 g Natto; 200 g Mojama-Splitter

(eingesalzener, getrockneter Thunfisch).

Konfierter AalDen Aal mit nativem Olivenöl bedek-ken und mit den Pfefferkörnern undden Kardamomsamen in einerKasserolle auf kleinster Hitze 40

Konfierter Aal mit mojama-Consommé und Apfel(Anguila confitada con consomé de mojama y manzana)




FISCH AUS AQUAKULTUR – BLAUSCHIMMELKÄSE

10REZEPTE

FideuáDen Knoblauch, die Zwiebel, diePaprikaschoten und die Tomatensaucein einer Paella-Pfanne langsamschmoren, damit der Geschmackbesonders intensiv wird. Die zuvorkurz frittierten Fideuá-Nudeln etwa 3Minuten mit in der Pfanne sautieren.Den Fischsud (aus Fischresten, Lauchund Frühlingszwiebel) hinzufügenund so lange kochen, bis die Nudelndie gesamte Flüssigkeit aufgesaugthaben. Von der Hitze nehmen und diein Stücke geschnittenen Steinbuttfiletszugeben. Mit einem Tuch bedeckenund den Fisch in der Restwärme garziehen lassen.

AlioliDas native Olivenöl extra mit demKnoblauch, den Eigelben, demRöstbrot, dem Limettensaft und einerPrise Salz zu einer sämigen Emulsionverarbeiten.

PräsentationDie Fideuá mit Steinbutt wird ineinem tiefen Teller serviert. Das Aliolikommt in einem Schälchen auf denTisch, damit sich jeder Gast ganz nachWunsch bedienen kann.

Zubereitungszeit1 ? Stunden

Garzeit1 Stunde

Empfohlener WeinSketch 2004 (DO Rías Baixas) vonBodega Castroventosa. Dieser Weinder Trilogie des Önologen Raúl Pérezpräsentiert sich trocken, seidig undmit Anklängen von reifen tropischenFrüchten. Dieser reinsortige Albariño,der in streng limitierter Auflageerzeugt wird, überdeckt keineswegsden Geschmack dieses Fischgerichtsauf Fideuá-Nudeln, sondernunterstreicht ihn noch.

Ein einfaches, aber köstliches Gericht,ergänzt durch ein kräftiges Eigelb-Alioli. Die Fideuá und das Alioli sindschon seit Urzeiten ein unschlagbaresGespann.

FÜR 4 PERSONENFür die Fideuá: 1 Steinbutt aus Aquakultur in

Filets; 1 Zwiebel; 1 rote Paprika; 1 grüne

Paprika; 2 Knoblauchzehen; 150 g spanische

Tomatensauce (tomate frito); 800 g Fideuá-

Nudeln; 1,6 l Fischsud.

Für das Alioli: 4 Eigelbe; 1 Knoblauchzehe;

Salz; Saft von einer Limette; mildes natives

Olivenöl extra; etwas Röstbrot.

Fideuá mitSteinbutt undEigelb-Aliolo(Fideuá de rodaballocon alioli de yema)

Dem im Raum Cádiz so bekanntenGeschmack des roten Thuns aus Stell-netzfang wollte ich einmal eine über-raschende Wende geben. Dies errei-chen die Räuchernoten des Gamone-do-Käses, der besonders gut zum rotenThun passt.

FÜR 4 PERSONEN1 Filetstück (1 kg) vom roten Thun aus Stell-

netzfang, 200 g Käse der g.U. Gamonedo; 2

Stücke Ingwer; 300 g Weißbrot ohne Rinde;

100 ml natives Olivenöl extra; Sonnenblu-

menöl; 50 g Butter.

Gamonedo-PlätzchenDen Käse mit der Maschine in 2 Milime-ter dicke Scheiben schneiden und rundausstechen.

IngwerölDen Ingwer 1 Stunde lang in Sonnen-blumenöl langsam konfieren.

BrotkrumenDas entrindete Weißbrot im Ofen trock-nen, ohne dass es Farbe annimmt. Mitder Teigrolle Krümel herstellen unddiese in nativem Olivenöl extra und But-ter knusprig goldbraun braten.

Carpaccio vom roten ThunDas Filet in Form schneiden. DenBlock mit der Maschine so dünn wiemöglich aufschneiden.

PräsentationDie Brotkrumen zuunterst auf demTeller platzieren, darauf das Thunfisch-Carpaccio. Auf jeder Fischscheibe einGamonedo-Plätzchen anrichten undmit dem Ingweröl beträufeln.

Zubereitungszeit 1 Stunde 40 Minuten

Empfohlener WeinFino Antique Fernando Castilla (DOJerez- Xérès - Sherry) von Bodegas ReyFernando de Castilla. Die Produkte derRegion Cádiz wie der rote Thun und

dieser großartige Fino mit 5-jährigemAusbau treffen in diesem Gerichtzusammen, um sich gegenseitig zuergänzen und den jeweiligenEigengeschmack noch zu steigern. Die

Carpaccio vom roten Thun auf frittiertenBrotkrumen mit Gamonedo-Plätzchenund Ingweröl(Carpaccio de atún rojo sobre migas, con galletas degamonedo y aceite de jengibre)

salzigen Noten und die leichte Bit-

terkeit im Abgang können es mit dem

kontrastierenden Geschmack des Ga-

monedo-Käses und des Ingwers gut

aufnehmen.




FISCH AUS AQUAKULTUR – BLAUSCHIMMELKÄSE

10REZEPTE

FideuáDen Knoblauch, die Zwiebel, diePaprikaschoten und die Tomatensaucein einer Paella-Pfanne langsamschmoren, damit der Geschmackbesonders intensiv wird. Die zuvorkurz frittierten Fideuá-Nudeln etwa 3Minuten mit in der Pfanne sautieren.Den Fischsud (aus Fischresten, Lauchund Frühlingszwiebel) hinzufügenund so lange kochen, bis die Nudelndie gesamte Flüssigkeit aufgesaugthaben. Von der Hitze nehmen und diein Stücke geschnittenen Steinbuttfiletszugeben. Mit einem Tuch bedeckenund den Fisch in der Restwärme garziehen lassen.

AlioliDas native Olivenöl extra mit demKnoblauch, den Eigelben, demRöstbrot, dem Limettensaft und einerPrise Salz zu einer sämigen Emulsionverarbeiten.

PräsentationDie Fideuá mit Steinbutt wird ineinem tiefen Teller serviert. Das Aliolikommt in einem Schälchen auf denTisch, damit sich jeder Gast ganz nachWunsch bedienen kann.

Zubereitungszeit1 ? Stunden

Garzeit1 Stunde

Empfohlener WeinSketch 2004 (DO Rías Baixas) vonBodega Castroventosa. Dieser Weinder Trilogie des Önologen Raúl Pérezpräsentiert sich trocken, seidig undmit Anklängen von reifen tropischenFrüchten. Dieser reinsortige Albariño,der in streng limitierter Auflageerzeugt wird, überdeckt keineswegsden Geschmack dieses Fischgerichtsauf Fideuá-Nudeln, sondernunterstreicht ihn noch.

Ein einfaches, aber köstliches Gericht,ergänzt durch ein kräftiges Eigelb-Alioli. Die Fideuá und das Alioli sindschon seit Urzeiten ein unschlagbaresGespann.

FÜR 4 PERSONENFür die Fideuá: 1 Steinbutt aus Aquakultur in

Filets; 1 Zwiebel; 1 rote Paprika; 1 grüne

Paprika; 2 Knoblauchzehen; 150 g spanische

Tomatensauce (tomate frito); 800 g Fideuá-

Nudeln; 1,6 l Fischsud.

Für das Alioli: 4 Eigelbe; 1 Knoblauchzehe;

Salz; Saft von einer Limette; mildes natives

Olivenöl extra; etwas Röstbrot.

Fideuá mitSteinbutt undEigelb-Aliolo(Fideuá de rodaballocon alioli de yema)

Dem im Raum Cádiz so bekanntenGeschmack des roten Thuns aus Stell-netzfang wollte ich einmal eine über-raschende Wende geben. Dies errei-chen die Räuchernoten des Gamone-do-Käses, der besonders gut zum rotenThun passt.

FÜR 4 PERSONEN1 Filetstück (1 kg) vom roten Thun aus Stell-

netzfang, 200 g Käse der g.U. Gamonedo; 2

Stücke Ingwer; 300 g Weißbrot ohne Rinde;

100 ml natives Olivenöl extra; Sonnenblu-

menöl; 50 g Butter.

Gamonedo-PlätzchenDen Käse mit der Maschine in 2 Milime-ter dicke Scheiben schneiden und rundausstechen.

IngwerölDen Ingwer 1 Stunde lang in Sonnen-blumenöl langsam konfieren.

BrotkrumenDas entrindete Weißbrot im Ofen trock-nen, ohne dass es Farbe annimmt. Mitder Teigrolle Krümel herstellen unddiese in nativem Olivenöl extra und But-ter knusprig goldbraun braten.

Carpaccio vom roten ThunDas Filet in Form schneiden. DenBlock mit der Maschine so dünn wiemöglich aufschneiden.

PräsentationDie Brotkrumen zuunterst auf demTeller platzieren, darauf das Thunfisch-Carpaccio. Auf jeder Fischscheibe einGamonedo-Plätzchen anrichten undmit dem Ingweröl beträufeln.

Zubereitungszeit 1 Stunde 40 Minuten

Empfohlener WeinFino Antique Fernando Castilla (DOJerez- Xérès - Sherry) von Bodegas ReyFernando de Castilla. Die Produkte derRegion Cádiz wie der rote Thun und

dieser großartige Fino mit 5-jährigemAusbau treffen in diesem Gerichtzusammen, um sich gegenseitig zuergänzen und den jeweiligenEigengeschmack noch zu steigern. Die

Carpaccio vom roten Thun auf frittiertenBrotkrumen mit Gamonedo-Plätzchenund Ingweröl(Carpaccio de atún rojo sobre migas, con galletas degamonedo y aceite de jengibre)

salzigen Noten und die leichte Bit-

terkeit im Abgang können es mit dem

kontrastierenden Geschmack des Ga-

monedo-Käses und des Ingwers gut

aufnehmen.




BLAUSCHIMMELKÄSE

10REZEPTE

Ich schätze diesen Käse aufgrundseines kräftigen, leicht pikanten undsehr aromatischen Geschmacks undseiner cremigen Buttrigkeit am Gau-men. Da er der wohl mildeste derspanischen Blauschimmelkäse ist, passter meiner Ansicht nach besonders gutzu Chicorée.

FÜR 4 PERSONEN8 Chicorées; 200 g Käse der g.g.A. Queso de

Valdeón; 50 g Sahne.

Die Chicorées 10 Minuten in Wasser mitSalz blanchieren, um ihre Farbe zu

akzentuieren. Sie der Länge nach hal-bieren und kurz auf dem heißen Blechanbraten. Den Käse schmelzen und mitder Sahne vermischen, um seinen kräfti-gen Geschmack etwas abzuschwächen.

PräsentationVier auf dem heißen Blech angebrateneChicoréehälften auf dem Teller an-richten und mit der Käsesauce nap-pieren.


Empfohlener WeinLustau East India Solera (DO Jerez-Xérès - Sherry) von Bodegas Lustau. Diekraftvollen Nuancen dieses Gerichts mitChicorée und dem Blauschimmelkäsemit g.g.U. Queso de Valdeón werdenvon den balsamischen und glyzerischenNoten dieses Cream aus Palomino-Trauben mit etwas Pedro Ximénez, dersich durch einen langen Nachhallauszeichnet, hervorragend ergänzt.

Valdeón-Käse mit gegrilltem Chicorée(Valdeón con endivias a la parrilla)

Ich mag diesen Käse besonders gern inForm dieses cremigen Gerichts, dasdem Gaumen schmeichelt.

FÜR 4 PERSONEN600 g Käse der g.U. Picón-Bejes-Treviso; 1

Laib festes Weißbrot; 1 schwarze Trüffel;

Sesam; Haferflocken; essbare Blüten;

Früchtesalz.

Den Käse in einem Fonduetopfschmelzen. Das Brot in Würfel schnei-den und im Ofen knusprig rösten. DieTrüffel fein hobeln und mit der ent-standenen Julienne die knusprigenBrotwürfel bestreuen. Die essbarenBlüten in einer Mischung aus Bikar-bonat und Zitronensäure wälzen undim Ofen dehydratisieren.

PräsentationDen Fonduetopf in die Mitte desTisches stellen, den Käse mit denHaferflocken, dem Sesam und dengetrockneten Blüten bestreuen. JederTischgenosse spießt Brotwürfel aufseine Gabel und tunkt diese in denFonduetopf.


Empfohlener WeinGutiérrez Colosía Palo Cortado (DOJerez- Xérès - Sherry) von BodegaGutiérrez Colosía. Dieser verstärkteWein aus dem Sherry-Dreieck besitzteine kraftvolles, leicht stechendes Aro-ma. Die bitteren würzigen Noten, diesich im Mund entfalten, passen her-vorragend zum kräftig-würzigenGeschmack des Blauschimmelkäsesder g.U. Picón-Bejes-Treviso.

Fondue aus Picón-Bejes-Treviso mitgetrüffeltem Brot, Körnern und sauren Blüten(Fondue de Picón-Bejes-Tresviso, panes de trufa, semillasy flores ácidas)




BLAUSCHIMMELKÄSE

10REZEPTE

Ich schätze diesen Käse aufgrundseines kräftigen, leicht pikanten undsehr aromatischen Geschmacks undseiner cremigen Buttrigkeit am Gau-men. Da er der wohl mildeste derspanischen Blauschimmelkäse ist, passter meiner Ansicht nach besonders gutzu Chicorée.

FÜR 4 PERSONEN8 Chicorées; 200 g Käse der g.g.A. Queso de

Valdeón; 50 g Sahne.

Die Chicorées 10 Minuten in Wasser mitSalz blanchieren, um ihre Farbe zu

akzentuieren. Sie der Länge nach hal-bieren und kurz auf dem heißen Blechanbraten. Den Käse schmelzen und mitder Sahne vermischen, um seinen kräfti-gen Geschmack etwas abzuschwächen.

PräsentationVier auf dem heißen Blech angebrateneChicoréehälften auf dem Teller an-richten und mit der Käsesauce nap-pieren.


Empfohlener WeinLustau East India Solera (DO Jerez-Xérès - Sherry) von Bodegas Lustau. Diekraftvollen Nuancen dieses Gerichts mitChicorée und dem Blauschimmelkäsemit g.g.U. Queso de Valdeón werdenvon den balsamischen und glyzerischenNoten dieses Cream aus Palomino-Trauben mit etwas Pedro Ximénez, dersich durch einen langen Nachhallauszeichnet, hervorragend ergänzt.

Valdeón-Käse mit gegrilltem Chicorée(Valdeón con endivias a la parrilla)

Ich mag diesen Käse besonders gern inForm dieses cremigen Gerichts, dasdem Gaumen schmeichelt.

FÜR 4 PERSONEN600 g Käse der g.U. Picón-Bejes-Treviso; 1

Laib festes Weißbrot; 1 schwarze Trüffel;

Sesam; Haferflocken; essbare Blüten;

Früchtesalz.

Den Käse in einem Fonduetopfschmelzen. Das Brot in Würfel schnei-den und im Ofen knusprig rösten. DieTrüffel fein hobeln und mit der ent-standenen Julienne die knusprigenBrotwürfel bestreuen. Die essbarenBlüten in einer Mischung aus Bikar-bonat und Zitronensäure wälzen undim Ofen dehydratisieren.

PräsentationDen Fonduetopf in die Mitte desTisches stellen, den Käse mit denHaferflocken, dem Sesam und dengetrockneten Blüten bestreuen. JederTischgenosse spießt Brotwürfel aufseine Gabel und tunkt diese in denFonduetopf.


Empfohlener WeinGutiérrez Colosía Palo Cortado (DOJerez- Xérès - Sherry) von BodegaGutiérrez Colosía. Dieser verstärkteWein aus dem Sherry-Dreieck besitzteine kraftvolles, leicht stechendes Aro-ma. Die bitteren würzigen Noten, diesich im Mund entfalten, passen her-vorragend zum kräftig-würzigenGeschmack des Blauschimmelkäsesder g.U. Picón-Bejes-Treviso.

Fondue aus Picón-Bejes-Treviso mitgetrüffeltem Brot, Körnern und sauren Blüten(Fondue de Picón-Bejes-Tresviso, panes de trufa, semillasy flores ácidas)




BLAUSCHIMMELKÄSE

10REZEPTE

Auch bei diesem Gericht steht wiederder Gamonedo im Mittelpunkt, dies-mal eingehüllt in eine Teigtasche, umihn in verflüssigter Form präsentierenzu können.

FÜR 4 PERSONEN8 Blätter Wan-Tan-Teig; 200 g Käse der g.U.

Gamonedo; Flüssigei; natives Olivenöl extra.

Aus dem Wan-Tan-Teig Raviolis her-stellen. Dazu jeweils eine Portion Ga-monedo in die Mitte des Teigs setzen,die Ränder mit Flüssigei bestreichenund gut zusammendrücken. DieTeigtaschen in sehr heißem Öl frit-tieren und im Ofen erhitzen.

Für die Röstmandeln:

150 g Mandeln; 150 g Orangenschale; 150 g

Zitronenschale; 50 g Fenchelsamen.

Alle Zutaten bei 120 ºC 20 Minutenlang im Ofen rösten, im Thermomixpürieren und durch ein Etamin seihen.So entsteht ein Öl aus gerösteten Man-deln mit Orangenaroma.

PräsentationEinen kleinen Salat aus frischen Blätternauf dem Teller anrichten, darauf dieRavioli platzieren und das Ganze mitdem Öl aus gerösteten Mandeln be-träufeln.


Empfohlener WeinDolç de L’Obac (DO Ca Priorat) vonBodegas Costers del Siurana. DieserSüßwein aus Katalonien ergänzt mitseinen Röstnoten und Anklängen anRosinen, Feigen und Datteln aufs Besteden Geschmack der gerösteten Man-deln und den knusprigen Teig der Ga-monedo-Pastetchen.

Flüssige Gamonedo-Teigtasche mitRöstmandelöl und Orangenblütenaroma(Empanadilla líquida de gamonedo con aceite de almendrastorrefactas al aroma de azahar)

Dieses Rezept verbindet die Süße derKonfitüre mit dem kräftigenGeschmack des Cabrales. Ich schätzediesen Käse aufgrund seines intensivenGeschmacks. Hier wird er durch dasFrittieren besonders cremig.

FÜR 4 PERSONEN600 g Käse der g.U. Cabrales; Mehl; Ei; Sem-

melmehl; natives Olivenöl extra.

Für die Konfitüre: 240 g entsteinte Kirschen;

60 ml Wasser; 180 g Zucker.

Den Käse in viereckige Stücke zu je50 g schneiden, in Mehl und Ei wälzenund in sehr heißem Öl frittieren.

KonfitüreDie Kirschen auf kleiner Hitze aufset-zen. Sobald sie antrocknen, das Wasserund den Zucker hinzufügen und etwa45 Minuten auf die gewünschte Kon-sistenz einkochen lassen.

PräsentationPro Person drei Stücke Käse auf denTeller legen. Die Konfitüre in einemSchälchen anrichten, damit sich jederso viel nehmen kann, wie er möchte.


Garzeit45 Minuten

Empfohlener WeinOloroso Tradición VORS 30 Años (DOJerez- Xérès - Sherry) von BodegasTradición. Dieser aufgespritete Weinaus dem Sherry-Dreieck weist bal-samische und Röstnoten sowie An-klänge an Trockenfrüchte auf. AlsErgänzung zu diesem kräftig schmek-kenden Käse mit g.U. Cabrales undseiner süßen Garnierung ist er einfachideal.

Frittierter Cabrales, Kirschkonfitüre(Cabrales frito con confitura de cereza)




BLAUSCHIMMELKÄSE

10REZEPTE

Auch bei diesem Gericht steht wiederder Gamonedo im Mittelpunkt, dies-mal eingehüllt in eine Teigtasche, umihn in verflüssigter Form präsentierenzu können.

FÜR 4 PERSONEN8 Blätter Wan-Tan-Teig; 200 g Käse der g.U.

Gamonedo; Flüssigei; natives Olivenöl extra.

Aus dem Wan-Tan-Teig Raviolis her-stellen. Dazu jeweils eine Portion Ga-monedo in die Mitte des Teigs setzen,die Ränder mit Flüssigei bestreichenund gut zusammendrücken. DieTeigtaschen in sehr heißem Öl frit-tieren und im Ofen erhitzen.

Für die Röstmandeln:

150 g Mandeln; 150 g Orangenschale; 150 g

Zitronenschale; 50 g Fenchelsamen.

Alle Zutaten bei 120 ºC 20 Minutenlang im Ofen rösten, im Thermomixpürieren und durch ein Etamin seihen.So entsteht ein Öl aus gerösteten Man-deln mit Orangenaroma.

PräsentationEinen kleinen Salat aus frischen Blätternauf dem Teller anrichten, darauf dieRavioli platzieren und das Ganze mitdem Öl aus gerösteten Mandeln be-träufeln.


Empfohlener WeinDolç de L’Obac (DO Ca Priorat) vonBodegas Costers del Siurana. DieserSüßwein aus Katalonien ergänzt mitseinen Röstnoten und Anklängen anRosinen, Feigen und Datteln aufs Besteden Geschmack der gerösteten Man-deln und den knusprigen Teig der Ga-monedo-Pastetchen.

Flüssige Gamonedo-Teigtasche mitRöstmandelöl und Orangenblütenaroma(Empanadilla líquida de gamonedo con aceite de almendrastorrefactas al aroma de azahar)

Dieses Rezept verbindet die Süße derKonfitüre mit dem kräftigenGeschmack des Cabrales. Ich schätzediesen Käse aufgrund seines intensivenGeschmacks. Hier wird er durch dasFrittieren besonders cremig.

FÜR 4 PERSONEN600 g Käse der g.U. Cabrales; Mehl; Ei; Sem-

melmehl; natives Olivenöl extra.

Für die Konfitüre: 240 g entsteinte Kirschen;

60 ml Wasser; 180 g Zucker.

Den Käse in viereckige Stücke zu je50 g schneiden, in Mehl und Ei wälzenund in sehr heißem Öl frittieren.

KonfitüreDie Kirschen auf kleiner Hitze aufset-zen. Sobald sie antrocknen, das Wasserund den Zucker hinzufügen und etwa45 Minuten auf die gewünschte Kon-sistenz einkochen lassen.

PräsentationPro Person drei Stücke Käse auf denTeller legen. Die Konfitüre in einemSchälchen anrichten, damit sich jederso viel nehmen kann, wie er möchte.


Garzeit45 Minuten

Empfohlener WeinOloroso Tradición VORS 30 Años (DOJerez- Xérès - Sherry) von BodegasTradición. Dieser aufgespritete Weinaus dem Sherry-Dreieck weist bal-samische und Röstnoten sowie An-klänge an Trockenfrüchte auf. AlsErgänzung zu diesem kräftig schmek-kenden Käse mit g.U. Cabrales undseiner süßen Garnierung ist er einfachideal.

Frittierter Cabrales, Kirschkonfitüre(Cabrales frito con confitura de cereza)


Ya están con las manos en la masa. Cocina con raíces

tradicionales. Experimentos y creaciones culinarias de

vanguardia. Buen producto, profesionalidad y cálida acogida.

Cuatro becarios ICEX de Gastronomía nos descubren, a corazón

abierto, los primeros meses de su experiencia laboral al lado

de grandes nombres de la vanguardia culinaria española. Un

quinto participante en este programa lo cuenta de su puño y

letra. Contrastes, diferencias y sorpresas. Como un auténtico

menú degustación.

De la fabada al bombón de autor

PRIMERAde cocina

Rodrigo García Fernández

Toya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

En

AF_BECAS_73.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 27/3/08 10:51 P gina 114

Sie haben sich in die Arbeit gestürzt. Gastronomie mit

traditionellen Wurzeln. Experimente und avantgardistische

kulinarische Kreationen. Gute Produkte, Professionalität

und Herzlichkeit. Vier Gastronomie-Stipendiaten des ICEX

erzählen freimütig über die ersten Monate ihrer

Arbeitserfahrung an der Seite prominenter Vertreter der

spanischen Avantgardeküche. Eine fünfte Teilnehmerin

an diesem Programm hat ihren Erfahrungsbericht selbst

abgefasst. Kontraste, Unterschiede, Überraschungen. Ganz

wie bei einem Degustationsmenü!

Vom Bohneneintopf zurAutoren-Praline

DAMPFENDENTÖPFEN

Vor

TextRodrigo García Fernández

ÜbersetzungSusanne Kramer

FotosToya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

11-BECAS AL.qxd 4/4/08 21:54 Página 114 (NEGRO ALEMAN plancha)

Ya están con las manos en la masa. Cocina con raíces

tradicionales. Experimentos y creaciones culinarias de

vanguardia. Buen producto, profesionalidad y cálida acogida.

Cuatro becarios ICEX de Gastronomía nos descubren, a corazón

abierto, los primeros meses de su experiencia laboral al lado

de grandes nombres de la vanguardia culinaria española. Un

quinto participante en este programa lo cuenta de su puño y

letra. Contrastes, diferencias y sorpresas. Como un auténtico

menú degustación.

De la fabada al bombón de autor

PRIMERAde cocina

Rodrigo García Fernández

Toya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

En


Sie haben sich in die Arbeit gestürzt. Gastronomie mit

traditionellen Wurzeln. Experimente und avantgardistische

kulinarische Kreationen. Gute Produkte, Professionalität

und Herzlichkeit. Vier Gastronomie-Stipendiaten des ICEX

erzählen freimütig über die ersten Monate ihrer

Arbeitserfahrung an der Seite prominenter Vertreter der

spanischen Avantgardeküche. Eine fünfte Teilnehmerin

an diesem Programm hat ihren Erfahrungsbericht selbst

abgefasst. Kontraste, Unterschiede, Überraschungen. Ganz

wie bei einem Degustationsmenü!

Vom Bohneneintopf zurAutoren-Praline

DAMPFENDENTÖPFEN

Vor

TextRodrigo García Fernández

ÜbersetzungSusanne Kramer

FotosToya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX


Tres agitadas semanas plagadas dedescubrimientos: sabores, olores,lugares y personajes que trazan elperfil de la gastronomía española. Másde veinte días durante los que losparticipantes de la primera edición delPrograma de Formación de JóvenesProfesionales Extranjeros en AltaGastronomía Española, puesto enmarcha por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), tuvieronuna gran oportunidad de conocer, enprimera persona, los orígenes de latradición y de la vanguardia actual dela cocina española (Spain Gourmetour,n.º 16).Este curso de formación, estructuradoen conferencias, charlas y viajes porgran parte de la geografía alimenticia yvinícola española, fue su primera tomade contacto con el país que lesacogería durante el año de duración dela beca. A principios del pasado mesde octubre ponían el broche final a esaprimera etapa de su beca con una cenaen el Casino de Madrid, espectacularedificio centenario en pleno centro dela ciudad. Esta celebración marcó unpunto y seguido en el peculiarcuaderno de bitácora que los 15jóvenes cocineros, procedentes deAlemania, Dinamarca, EE UU, Suizay Japón, están escribiendo en España.Una cena distendida y alegre quesimbolizó la antesala del auténticoprivilegio que disfrutarían a partir deldía siguiente: trabajar, codo con codo,con los protagonistas de unmovimiento gastronómico único,la vanguardia de la cocina española.Algunos por la mañana, otros porla tarde, todos pusieron rumbo a susrespectivos destinos el día 7 de octubrede 2007. Los restaurantes y el obradorque les esperaban cuentan conprestigio y reconocimiento en las guíasprofesionales, aunque lo fundamental

idioma es muy útil”. La trayectoriaprofesional de este joven está dandoun vuelco importante tras su llegada aEspaña. Antes de participar en esteprograma de formación, Max trabajabaen uno de los restaurantes de cocinatradicional bávara más conocidos deMunich, Weisses Brauhaus. Un localenorme, de varias plantas, concapacidad para muchos comensales ydonde la comida y la bebida seenmarcan en la más estricta tradiciónlocal.Ahora, en El Chaflán, el panorama esradicalmente distinto. La amplitud demiras en términos gastronómicos estáasegurada: “Aquí estoy pasando portodas y cada una de las secciones dela cocina, cambiamos continuamente:de platos fríos, a preparacionescalientes, repostería… La cocina quese desarrolla en El Chaflán es másindividualizada, con menúsdegustación y un número reducidode mesas en el comedor, algo nuevopara mí”.También destaca el cambio dementalidad que exige trabajar en unrestaurante como el de Juan PabloFelipe, donde la tradición regionalespañola se funde sin fisuras contécnicas modernas y presentacionessorprendentes: “En la carta tenemos latortilla de patatas en espuma, nada quever visualmente con la clásica tortillade patatas, pero elaborada con losmismos ingredientes”, nos cuenta Max.Para este joven cocinero, su llegada aEl Chaflán le ha permitido profundizaren varios aspectos muy relacionadoscon la cocina española: “En Alemaniano solemos utilizar con tanta asiduidadel aceite de oliva, y aquí es uningrediente fundamental. El aceite deoliva virgen extra aporta aromas ysabores interesantes a muchos platosde la carta”.

Todo aquel que visite alguna vez esterestaurante madrileño sabrá, nada másentrar al comedor, que el aceite deoliva no es un ingrediente cualquiera:entre las mesas, y como una imagenimponente, se alza un olivo. Es uno delos tres elementos clave del comedor,junto con un lucernario y la cocinaacristalada, a la vista de todos losclientes. Y por si fuera poco, JuanPablo Felipe comercializa un aceitepropio, en colaboración con laalmazara Borges Blanques. Se trata deun aceite de oliva virgen extraelaborado con la variedad arbequina,cultivada en olivares de la provincia deLérida (Cataluña).Hay una parte de la carta de El Chaflánque ha sorprendido especialmente aMax: “En los restaurantes en los quetrabajé en mi país no se trabaja tanto elpescado, y aquí es protagonista”. Noolvidemos que uno de los pescados

preferidos de Juan Pablo Felipe es elatún de la almadraba de Cádiz, y quesiente predilección por la tradiciónpesquera de Andalucía. En su cartaofrece platos con ventresca y morrillode atún rojo, lenguado de estero(capturado en lagunas creadas juntoa las salinas de la bahía de Cádiz yalrededores) o urta a la roteña(preparada con tomates y pimientos,al estilo de la población gaditanade Rota).Una vez finalizados los cuatro mesesde su estancia en El Chaflán, Maxvolverá a hacer las maletas con unnuevo destino: el restaurante Ábac deBarcelona. Este local ha recibido susegunda estrella Michelin en suedición 2008 de la guía. Allí, Maxfinalizará su estancia en España juntocon el cocinero Xavier Pellicer, que leguiará por nuevos derroterosculinarios.

es que cada uno de ellos representa laalta cocina española, con todas lasdosis de respeto hacia la tradición, alproducto y creatividad que implica esecompromiso.Desde el primer día en el restaurante eltrabajo es más que intenso. No haytiempo que perder y existe una reglano escrita válida para los que se inicianen este oficio: “prohibido estorbar”.Las cocinas de los restaurantes sonespacios limitados, donde todo estáorganizado al detalle, aprovechando almáximo cada resquicio. El orden y laplanificación son básicos para JuanPablo Felipe, propietario delrestaurante madrileño El Chaflán (unaestrella Michelin), uno de los primeros

en la ciudad que se subieron al carrode la creatividad en la cocina: “Lo queintento inculcar a los jóvenes es lacapacidad para organizar y planificar eltrabajo. No hay hueco para laimprovisación, esto es una maquinariaque tiene que tender a la perfección. Siuna de las piezas falla, el reloj nofunciona”.

Manos a la obraLa seguridad con la que este cocineroexpone sus ideas no deja lugar adudas. Su mirada fija y punzanteexpresa parte de su planteamiento:“Trabajar en alta cocina es la opciónmás dura y marcial de cuantas existenen el mundo de la gastronomía. Paraaprovechar esta beca hay que estardispuesto a trabajar duro, y desdeluego Max lo está haciendo. Nosotros,a cambio, le ofrecemos un entorno decalidad y una calurosa acogida”.Maximilian Denk, joven alemán, llevatrabajando con Juan Pablo Felipe tresmeses. Durante sus primeras semanas,además de acostumbrarse a una ciudaddesconocida, tuvo que encontrar suhueco en la cocina de El Chaflán sindemasiados conocimientos de español.“La barrera del idioma no esinfranqueable –indica Juan PabloFelipe–.En mi local, donde hay gentede diversas nacionalidades trabajando,me gusta que la gente se esfuerce poraprender español. Es la llave paraampliar conocimientos, para saber quéproductos utilizamos, y de dóndeproceden”.Max ha querido seguir el consejo deJuan Pablo, e incluso prefieremantener la entrevista en el idiomacervantino, con ese afán de superaciónpropio del carácter alemán. “Quieroinvolucrarme cada día más en eltrabajo del restaurante, y para ello el



Hinter ihnen liegen drei aufregendeWochen voller Entdeckungen: Ge-schmackseindrücke, Gerüche, Orte undPersonen, die das Profil der spanischenKüche umreißen. Mehr als 20 Tage, indenen die Teilnehmer am Schulungs-programm für junge ausländischeKöche in der spanischen Spitzengastro-nomie, das vom spanischen Außenhan-delsinstitut (ICEX) erstmals durchge-führt wird, die einmalige Gelegenheithatten, die Hintergründe der traditio-nellen, aber auch der aktuellen avant-gardistischen Küche Spaniens persön-lich kennen zu lernen (Spain Gourme-tour, Nr. 49).Dieser Fortbildungskurs mit Vorlesun-gen, Gesprächsrunden und Reisendurch einen großen Teil der spanischenLebensmittel- und Weingeografie wardie erste Kontaktaufnahme mit demLand, das sie während ihres einjährigenStipendiums aufnehmen sollte. AnfangOktober letzten Jahres bildete ein Din-ner im Casino de Madrid, einem spek-takulären hundertjährigen Gebäudemitten im Stadtzentrum, den krönen-den Abschluss dieser ersten Stipendi-umsetappe. Danach sollte es aber gleichweitergehen mit einem neuen Kapitel indem ungewöhnlichen Tagebuch, dasdie 15 Jungköche aus Deutschland, Dä-nemark, den USA, der Schweiz und Ja-pan in Spanien schreiben. Das Abend-essen in lockerer, fröhlicher Atmosphä-re war sozusagen ein Vorgeschmack aufdas große Privileg, in dessen Genuss diejungen Leute ab dem nächsten Tagkommen würden: Seite an Seite mit denHauptfiguren einer einzigartigen gastro-nomischen Bewegung, der Avantgardeder spanischen Küche, zu arbeiten.Am 7. Oktober 2007 machten sich alle– manche vormittags, andere nachmit-tags – auf den Weg zu ihren jeweiligenZielorten. Die Restaurants und die Kon-ditorei, wo man sie erwartete, besitzenalle ein in branchenspezifischen Füh-rern anerkanntes Prestige, aber wirklich

GASTRONOMIE-STIPENDIEN DES ICEX

FORTBILDUNG


FORTBILDUNG

nützlich.“ Der Berufsweg des jungenMannes hat nach seiner Ankunft inSpanien einen gewaltigen Kurswechselerfahren. Vor der Teilnahme an diesemSchulungsprogramm arbeitete Max ineiner der bekanntesten Münchner Gast-stätten mit traditioneller bayerischerKüche, dem Weißen Brauhaus. Ein rie-siges Lokal mit mehreren Etagen für ei-ne große Zahl von Gästen, wo beim Es-sen und Trinken das Heimattypischegroß geschrieben wird.Jetzt, im El Chaflán, ist alles völlig an-ders. Eine Erweiterung des gastronomi-schen Horizonts ist sichergestellt: „Hierkomme ich durch alle Bereiche derKüche; wir wechseln ständig – von kal-ten Gerichten zu warmen, dann zu Des-serts und immer so fort. Die Küche, dieim El Chaflán umgesetzt wird, ist indi-vidueller, mit Degustationsmenüs undeiner begrenzten Zahl von Tischen imSpeisesaal, was für mich neu ist.“Er betont auch, dass man umdenkenmuss, wenn man in einem Restaurantwie dem von Juan Pablo Felipe arbeitet,wo die Tradition der spanischen Regio-nalküche ohne Brüche in moderneTechniken und überraschende Präsen-tationen übergeht: „Auf der Speisekartehaben wir das Kartoffelomelett alsSchaum, das optisch nichts mit demklassischen Kartoffelomelett zu tun hat,aber mit denselben Zutaten zubereitetwird“, erzählt Max.Für diesen jungen Koch hat seine An-kunft im El Chaflán auch bedeutet, dasser verschiedene Aspekte, die eng mitder spanischen Küche verquickt sind,genauer studieren konnte: „In Deutsch-land benützen wir gewöhnlich nicht soviel Olivenöl, und hier ist es eine funda-mentale Zutat. Das native Olivenöl ex-tra verleiht vielen Gerichten auf derKarte seine interessanten Aromen undGeschmacksnoten.“Jedem, der dieses Madrider Restaurantbesucht, wird beim Betreten des Ga-straums sofort klar, dass Olivenöl hier

keine x-beliebige Zutat ist: Zwischenden Tischen erhebt sich wie eine im-posante Statue ein Olivenbaum. Er isteines der drei Schlüsselelemente desRaums; die anderen beiden sind dasOberlicht und die verglaste Küche, inder vor den Augen der Gäste gekochtwird. Und damit nicht genug: Juan Pa-blo Felipe verkauft auch ein eigenes, inZusammenarbeit mit der Ölmühle Bor-ges Blanques hergestelltes Öl. Es ist einnatives Olivenöl extra aus der SorteArbequina, die in Olivenhainen derProvinz Lérida (Katalonien) angebautwird.Ein Teil der Speisekarte des El Chaflánhat Max besonders überrascht: „In denRestaurants, in denen ich in meinemLand gearbeitet habe, bereitet mannicht sehr viel Fisch zu, während erhier die Hauptrolle spielt.“ Man darfnicht vergessen, dass einer der Lieb-lingsfische von Juan Pablo Felipe dermit Netzen gefangene Thunfisch von

Cádiz ist und dass er eine Vorliebe fürdie Fischereitradition Andalusiens hat.Auf seiner Speisekarte stehen Gerichtemit Bauchfleisch und morrillo (Stück inKopfnähe) des roten Thuns, Seezungede estero (in den Lagunen gefangen, dieneben den Salinen der Bucht von Cá-diz und Umgebung geschaffen wur-den) oder Rotbandbrasse nach der Artvon Rota (mit Tomaten und Papri-kaschoten zubereitet, wie in diesemOrt der Provinz Cádiz üblich).Wenn die vier Monate im El Chaflánvorbei sind, wird Max wieder die Kofferpacken und ein neues Ziel ansteuern:das Restaurant Ábac in Barcelona. Die-ses Lokal hat im Michelin-Führer 2008seinen zweiten Stern bekommen. Dortwird Max die restliche Zeit in Spanienverbringen und sich von Koch XavierPellicer auf neue kulinarische Pfadeführen lassen.

wesentlich ist, dass sie die spanischeHaute Cuisine repräsentieren, selbstver-ständlich mit dem nötigen Respekt vorder Tradition, dem Produkt und derKreativität.Ab dem ersten Tag im Restaurantstecken alle bis über beide Ohren in Ar-beit. Es gilt, keine Zeit zu verlieren, undeine ungeschriebene Regel für alle Be-rufsanfänger lautet hier: „Es ist verbo-ten, im Weg zu stehen!“. In den Restau-rantküchen ist nicht viel Platz, alles istbis ins kleinste Detail organisiert, umkeinen Winkel ungenutzt zu lassen.Ordnung und Planung sind grundle-gend für Juan Pablo Felipe, Inhaber desMadrider Restaurants El Chaflán (einMichelin-Stern), eines der ersten derStadt, das sich die Kreativität in der

Küche auf die Fahnen schrieb: „Was ichdem Nachwuchs beizubringen versu-che, ist die Fähigkeit, die Arbeit zu or-ganisieren und zu planen. Da ist keinPlatz für Improvisation; das ist eine Ma-schinerie, die auf Perfektion ausgerich-tet sein muss. Wenn ein Teilchen ver-sagt, geht die Uhr nicht mehr.“

Hand ans Werk!Juan Pablo legt seine Gedanken mit soviel Überzeugung dar, dass keine Zwei-fel aufkommen. Sein fester, durchdrin-gender Blick lässt schon sein Credo er-ahnen: „Die Arbeit in der Spitzengastro-nomie ist die härteste Option in derWelt der Gastbetriebe, eine Art Kampf-sport. Um von dem Stipendium zu pro-fitieren, muss man zu harter Arbeit be-reit sein, und Max schuftet wirklich.Wir bieten ihm im Gegenzug ein hoch-karätiges Umfeld und eine herzlicheAufnahme.“Maximilian Denk, ein junger Deut-scher, arbeitet seit drei Monaten mitJuan Pablo Felipe. In den ersten Wo-chen musste er sich nicht nur an einefremde Stadt gewöhnen, sondern auchmit seinen nicht sonderlich guten Spa-nischkenntnissen seinen Platz in derKüche des El Chaflán finden. „DieSprachbarriere ist nicht unüberwind-bar“, glaubt Juan Pablo. „In meinemLokal, wo Menschen verschiedenerNationalitäten arbeiten, freue ich mich,wenn sie sich darum bemühen, Spa-nisch zu lernen. Das ist der Schlüssel,um die eigenen Kenntnisse erweiternzu können, um zu wissen, welche Er-zeugnisse wir verwenden und wohersie kommen.“Max hat sich Juan Pablos Rat zu Herzengenommen, und ehrgeizig, wie er alsDeutscher ist, besteht er darauf, das In-terview in der Sprache von Cervanteszu führen. „Ich möchte mich jeden Tagmehr in die Arbeit im Restaurant ein-bringen, und dafür ist die Sprache sehr



Tres agitadas semanas plagadas dedescubrimientos: sabores, olores,lugares y personajes que trazan elperfil de la gastronomía española. Másde veinte días durante los que losparticipantes de la primera edición delPrograma de Formación de JóvenesProfesionales Extranjeros en AltaGastronomía Española, puesto enmarcha por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), tuvieronuna gran oportunidad de conocer, enprimera persona, los orígenes de latradición y de la vanguardia actual dela cocina española (Spain Gourmetour,n.º 16).Este curso de formación, estructuradoen conferencias, charlas y viajes porgran parte de la geografía alimenticia yvinícola española, fue su primera tomade contacto con el país que lesacogería durante el año de duración dela beca. A principios del pasado mesde octubre ponían el broche final a esaprimera etapa de su beca con una cenaen el Casino de Madrid, espectacularedificio centenario en pleno centro dela ciudad. Esta celebración marcó unpunto y seguido en el peculiarcuaderno de bitácora que los 15jóvenes cocineros, procedentes deAlemania, Dinamarca, EE UU, Suizay Japón, están escribiendo en España.Una cena distendida y alegre quesimbolizó la antesala del auténticoprivilegio que disfrutarían a partir deldía siguiente: trabajar, codo con codo,con los protagonistas de unmovimiento gastronómico único,la vanguardia de la cocina española.Algunos por la mañana, otros porla tarde, todos pusieron rumbo a susrespectivos destinos el día 7 de octubrede 2007. Los restaurantes y el obradorque les esperaban cuentan conprestigio y reconocimiento en las guíasprofesionales, aunque lo fundamental

idioma es muy útil”. La trayectoriaprofesional de este joven está dandoun vuelco importante tras su llegada aEspaña. Antes de participar en esteprograma de formación, Max trabajabaen uno de los restaurantes de cocinatradicional bávara más conocidos deMunich, Weisses Brauhaus. Un localenorme, de varias plantas, concapacidad para muchos comensales ydonde la comida y la bebida seenmarcan en la más estricta tradiciónlocal.Ahora, en El Chaflán, el panorama esradicalmente distinto. La amplitud demiras en términos gastronómicos estáasegurada: “Aquí estoy pasando portodas y cada una de las secciones dela cocina, cambiamos continuamente:de platos fríos, a preparacionescalientes, repostería… La cocina quese desarrolla en El Chaflán es másindividualizada, con menúsdegustación y un número reducidode mesas en el comedor, algo nuevopara mí”.También destaca el cambio dementalidad que exige trabajar en unrestaurante como el de Juan PabloFelipe, donde la tradición regionalespañola se funde sin fisuras contécnicas modernas y presentacionessorprendentes: “En la carta tenemos latortilla de patatas en espuma, nada quever visualmente con la clásica tortillade patatas, pero elaborada con losmismos ingredientes”, nos cuenta Max.Para este joven cocinero, su llegada aEl Chaflán le ha permitido profundizaren varios aspectos muy relacionadoscon la cocina española: “En Alemaniano solemos utilizar con tanta asiduidadel aceite de oliva, y aquí es uningrediente fundamental. El aceite deoliva virgen extra aporta aromas ysabores interesantes a muchos platosde la carta”.

Todo aquel que visite alguna vez esterestaurante madrileño sabrá, nada másentrar al comedor, que el aceite deoliva no es un ingrediente cualquiera:entre las mesas, y como una imagenimponente, se alza un olivo. Es uno delos tres elementos clave del comedor,junto con un lucernario y la cocinaacristalada, a la vista de todos losclientes. Y por si fuera poco, JuanPablo Felipe comercializa un aceitepropio, en colaboración con laalmazara Borges Blanques. Se trata deun aceite de oliva virgen extraelaborado con la variedad arbequina,cultivada en olivares de la provincia deLérida (Cataluña).Hay una parte de la carta de El Chaflánque ha sorprendido especialmente aMax: “En los restaurantes en los quetrabajé en mi país no se trabaja tanto elpescado, y aquí es protagonista”. Noolvidemos que uno de los pescados

preferidos de Juan Pablo Felipe es elatún de la almadraba de Cádiz, y quesiente predilección por la tradiciónpesquera de Andalucía. En su cartaofrece platos con ventresca y morrillode atún rojo, lenguado de estero(capturado en lagunas creadas juntoa las salinas de la bahía de Cádiz yalrededores) o urta a la roteña(preparada con tomates y pimientos,al estilo de la población gaditanade Rota).Una vez finalizados los cuatro mesesde su estancia en El Chaflán, Maxvolverá a hacer las maletas con unnuevo destino: el restaurante Ábac deBarcelona. Este local ha recibido susegunda estrella Michelin en suedición 2008 de la guía. Allí, Maxfinalizará su estancia en España juntocon el cocinero Xavier Pellicer, que leguiará por nuevos derroterosculinarios.

es que cada uno de ellos representa laalta cocina española, con todas lasdosis de respeto hacia la tradición, alproducto y creatividad que implica esecompromiso.Desde el primer día en el restaurante eltrabajo es más que intenso. No haytiempo que perder y existe una reglano escrita válida para los que se inicianen este oficio: “prohibido estorbar”.Las cocinas de los restaurantes sonespacios limitados, donde todo estáorganizado al detalle, aprovechando almáximo cada resquicio. El orden y laplanificación son básicos para JuanPablo Felipe, propietario delrestaurante madrileño El Chaflán (unaestrella Michelin), uno de los primeros

en la ciudad que se subieron al carrode la creatividad en la cocina: “Lo queintento inculcar a los jóvenes es lacapacidad para organizar y planificar eltrabajo. No hay hueco para laimprovisación, esto es una maquinariaque tiene que tender a la perfección. Siuna de las piezas falla, el reloj nofunciona”.

Manos a la obraLa seguridad con la que este cocineroexpone sus ideas no deja lugar adudas. Su mirada fija y punzanteexpresa parte de su planteamiento:“Trabajar en alta cocina es la opciónmás dura y marcial de cuantas existenen el mundo de la gastronomía. Paraaprovechar esta beca hay que estardispuesto a trabajar duro, y desdeluego Max lo está haciendo. Nosotros,a cambio, le ofrecemos un entorno decalidad y una calurosa acogida”.Maximilian Denk, joven alemán, llevatrabajando con Juan Pablo Felipe tresmeses. Durante sus primeras semanas,además de acostumbrarse a una ciudaddesconocida, tuvo que encontrar suhueco en la cocina de El Chaflán sindemasiados conocimientos de español.“La barrera del idioma no esinfranqueable –indica Juan PabloFelipe–.En mi local, donde hay gentede diversas nacionalidades trabajando,me gusta que la gente se esfuerce poraprender español. Es la llave paraampliar conocimientos, para saber quéproductos utilizamos, y de dóndeproceden”.Max ha querido seguir el consejo deJuan Pablo, e incluso prefieremantener la entrevista en el idiomacervantino, con ese afán de superaciónpropio del carácter alemán. “Quieroinvolucrarme cada día más en eltrabajo del restaurante, y para ello el



Hinter ihnen liegen drei aufregendeWochen voller Entdeckungen: Ge-schmackseindrücke, Gerüche, Orte undPersonen, die das Profil der spanischenKüche umreißen. Mehr als 20 Tage, indenen die Teilnehmer am Schulungs-programm für junge ausländischeKöche in der spanischen Spitzengastro-nomie, das vom spanischen Außenhan-delsinstitut (ICEX) erstmals durchge-führt wird, die einmalige Gelegenheithatten, die Hintergründe der traditio-nellen, aber auch der aktuellen avant-gardistischen Küche Spaniens persön-lich kennen zu lernen (Spain Gourme-tour, Nr. 49).Dieser Fortbildungskurs mit Vorlesun-gen, Gesprächsrunden und Reisendurch einen großen Teil der spanischenLebensmittel- und Weingeografie wardie erste Kontaktaufnahme mit demLand, das sie während ihres einjährigenStipendiums aufnehmen sollte. AnfangOktober letzten Jahres bildete ein Din-ner im Casino de Madrid, einem spek-takulären hundertjährigen Gebäudemitten im Stadtzentrum, den krönen-den Abschluss dieser ersten Stipendi-umsetappe. Danach sollte es aber gleichweitergehen mit einem neuen Kapitel indem ungewöhnlichen Tagebuch, dasdie 15 Jungköche aus Deutschland, Dä-nemark, den USA, der Schweiz und Ja-pan in Spanien schreiben. Das Abend-essen in lockerer, fröhlicher Atmosphä-re war sozusagen ein Vorgeschmack aufdas große Privileg, in dessen Genuss diejungen Leute ab dem nächsten Tagkommen würden: Seite an Seite mit denHauptfiguren einer einzigartigen gastro-nomischen Bewegung, der Avantgardeder spanischen Küche, zu arbeiten.Am 7. Oktober 2007 machten sich alle– manche vormittags, andere nachmit-tags – auf den Weg zu ihren jeweiligenZielorten. Die Restaurants und die Kon-ditorei, wo man sie erwartete, besitzenalle ein in branchenspezifischen Füh-rern anerkanntes Prestige, aber wirklich


FORTBILDUNG


FORTBILDUNG

nützlich.“ Der Berufsweg des jungenMannes hat nach seiner Ankunft inSpanien einen gewaltigen Kurswechselerfahren. Vor der Teilnahme an diesemSchulungsprogramm arbeitete Max ineiner der bekanntesten Münchner Gast-stätten mit traditioneller bayerischerKüche, dem Weißen Brauhaus. Ein rie-siges Lokal mit mehreren Etagen für ei-ne große Zahl von Gästen, wo beim Es-sen und Trinken das Heimattypischegroß geschrieben wird.Jetzt, im El Chaflán, ist alles völlig an-ders. Eine Erweiterung des gastronomi-schen Horizonts ist sichergestellt: „Hierkomme ich durch alle Bereiche derKüche; wir wechseln ständig – von kal-ten Gerichten zu warmen, dann zu Des-serts und immer so fort. Die Küche, dieim El Chaflán umgesetzt wird, ist indi-vidueller, mit Degustationsmenüs undeiner begrenzten Zahl von Tischen imSpeisesaal, was für mich neu ist.“Er betont auch, dass man umdenkenmuss, wenn man in einem Restaurantwie dem von Juan Pablo Felipe arbeitet,wo die Tradition der spanischen Regio-nalküche ohne Brüche in moderneTechniken und überraschende Präsen-tationen übergeht: „Auf der Speisekartehaben wir das Kartoffelomelett alsSchaum, das optisch nichts mit demklassischen Kartoffelomelett zu tun hat,aber mit denselben Zutaten zubereitetwird“, erzählt Max.Für diesen jungen Koch hat seine An-kunft im El Chaflán auch bedeutet, dasser verschiedene Aspekte, die eng mitder spanischen Küche verquickt sind,genauer studieren konnte: „In Deutsch-land benützen wir gewöhnlich nicht soviel Olivenöl, und hier ist es eine funda-mentale Zutat. Das native Olivenöl ex-tra verleiht vielen Gerichten auf derKarte seine interessanten Aromen undGeschmacksnoten.“Jedem, der dieses Madrider Restaurantbesucht, wird beim Betreten des Ga-straums sofort klar, dass Olivenöl hier

keine x-beliebige Zutat ist: Zwischenden Tischen erhebt sich wie eine im-posante Statue ein Olivenbaum. Er isteines der drei Schlüsselelemente desRaums; die anderen beiden sind dasOberlicht und die verglaste Küche, inder vor den Augen der Gäste gekochtwird. Und damit nicht genug: Juan Pa-blo Felipe verkauft auch ein eigenes, inZusammenarbeit mit der Ölmühle Bor-ges Blanques hergestelltes Öl. Es ist einnatives Olivenöl extra aus der SorteArbequina, die in Olivenhainen derProvinz Lérida (Katalonien) angebautwird.Ein Teil der Speisekarte des El Chaflánhat Max besonders überrascht: „In denRestaurants, in denen ich in meinemLand gearbeitet habe, bereitet mannicht sehr viel Fisch zu, während erhier die Hauptrolle spielt.“ Man darfnicht vergessen, dass einer der Lieb-lingsfische von Juan Pablo Felipe dermit Netzen gefangene Thunfisch von

Cádiz ist und dass er eine Vorliebe fürdie Fischereitradition Andalusiens hat.Auf seiner Speisekarte stehen Gerichtemit Bauchfleisch und morrillo (Stück inKopfnähe) des roten Thuns, Seezungede estero (in den Lagunen gefangen, dieneben den Salinen der Bucht von Cá-diz und Umgebung geschaffen wur-den) oder Rotbandbrasse nach der Artvon Rota (mit Tomaten und Papri-kaschoten zubereitet, wie in diesemOrt der Provinz Cádiz üblich).Wenn die vier Monate im El Chaflánvorbei sind, wird Max wieder die Kofferpacken und ein neues Ziel ansteuern:das Restaurant Ábac in Barcelona. Die-ses Lokal hat im Michelin-Führer 2008seinen zweiten Stern bekommen. Dortwird Max die restliche Zeit in Spanienverbringen und sich von Koch XavierPellicer auf neue kulinarische Pfadeführen lassen.

wesentlich ist, dass sie die spanischeHaute Cuisine repräsentieren, selbstver-ständlich mit dem nötigen Respekt vorder Tradition, dem Produkt und derKreativität.Ab dem ersten Tag im Restaurantstecken alle bis über beide Ohren in Ar-beit. Es gilt, keine Zeit zu verlieren, undeine ungeschriebene Regel für alle Be-rufsanfänger lautet hier: „Es ist verbo-ten, im Weg zu stehen!“. In den Restau-rantküchen ist nicht viel Platz, alles istbis ins kleinste Detail organisiert, umkeinen Winkel ungenutzt zu lassen.Ordnung und Planung sind grundle-gend für Juan Pablo Felipe, Inhaber desMadrider Restaurants El Chaflán (einMichelin-Stern), eines der ersten derStadt, das sich die Kreativität in der

Küche auf die Fahnen schrieb: „Was ichdem Nachwuchs beizubringen versu-che, ist die Fähigkeit, die Arbeit zu or-ganisieren und zu planen. Da ist keinPlatz für Improvisation; das ist eine Ma-schinerie, die auf Perfektion ausgerich-tet sein muss. Wenn ein Teilchen ver-sagt, geht die Uhr nicht mehr.“

Hand ans Werk!Juan Pablo legt seine Gedanken mit soviel Überzeugung dar, dass keine Zwei-fel aufkommen. Sein fester, durchdrin-gender Blick lässt schon sein Credo er-ahnen: „Die Arbeit in der Spitzengastro-nomie ist die härteste Option in derWelt der Gastbetriebe, eine Art Kampf-sport. Um von dem Stipendium zu pro-fitieren, muss man zu harter Arbeit be-reit sein, und Max schuftet wirklich.Wir bieten ihm im Gegenzug ein hoch-karätiges Umfeld und eine herzlicheAufnahme.“Maximilian Denk, ein junger Deut-scher, arbeitet seit drei Monaten mitJuan Pablo Felipe. In den ersten Wo-chen musste er sich nicht nur an einefremde Stadt gewöhnen, sondern auchmit seinen nicht sonderlich guten Spa-nischkenntnissen seinen Platz in derKüche des El Chaflán finden. „DieSprachbarriere ist nicht unüberwind-bar“, glaubt Juan Pablo. „In meinemLokal, wo Menschen verschiedenerNationalitäten arbeiten, freue ich mich,wenn sie sich darum bemühen, Spa-nisch zu lernen. Das ist der Schlüssel,um die eigenen Kenntnisse erweiternzu können, um zu wissen, welche Er-zeugnisse wir verwenden und wohersie kommen.“Max hat sich Juan Pablos Rat zu Herzengenommen, und ehrgeizig, wie er alsDeutscher ist, besteht er darauf, das In-terview in der Sprache von Cervanteszu führen. „Ich möchte mich jeden Tagmehr in die Arbeit im Restaurant ein-bringen, und dafür ist die Sprache sehr



Un festíninesperadoNuestra ruta de viaje para conocer laexperiencia de varios de los jóvenescocineros extranjeros en España nosaleja de Madrid para llevarnos al nortedel país, a la región del Principado deAsturias. Allí nos abre las puertas de sulocal Marcos Morán, de Casa Gerardo(una estrella Michelin). Es un domingopor la mañana, y el pequeño pueblo dePrendes, a tan solo 7 km / 4 mi deGijón, aún parece somnoliento. Nohay ruidos. Se percibe el aroma frescode los prados situados frente alrestaurante, típica construcción ruralcon sillares de piedra y una balconada,desde donde se disfruta de unaapacible panorámica salpicada deverdes tonalidades y casasdesperdigadas.Pasamos directamente a la ampliacocina de Casa Gerardo, donde ya hayalrededor de 15 personas trabando consigilo. Marcos, hijo del propietario delrestaurante –Pedro Morán–, estálimpiando con esmero variosejemplares de trufa negra (Tubermelansporum). Para charlar con máscalma pasamos a un pequeño comedoranejo a la cocina, separado únicamentepor una mampara de cristal que

permite observar todo lo que se cueceen los fogones. Esta sala es una de lasaportaciones de las obras derenovación llevadas a cabo en losúltimos años en este restaurante,donde Marcos representa la quintageneración familiar de restauradores.“Sólo podemos decir cosas positivas deGian”, nos adelanta Marcos. Gian es unjoven cocinero suizo que lleva desdeoctubre en este prestigioso restauranteasturiano, un establecimiento que hasabido combinar en su carta platos degran calado tradicional, como la fabadaasturiana y el arroz con leche, concreaciones vanguardistas, siempre conla mejor materia prima local. “Desde elprimer día ha sido uno más del equipode Casa Gerardo, y hemos querido quepasara por todas las partidas delrestaurante, desde preparar la comidadel personal hasta participar en laelaboración de platos de vanguardiaincluidos en el menú degustación”,indica este joven de 28 años que hacogido la batuta de la cocina, aúnsupervisada por Pedro Morán, al quelos profesionales y la prensa lereconocen su intensa labor comorenovador de la cocina asturiana.Cuando Gian conoció su primerdestino a lo largo de esta beca, no seimaginaba que iba a ser testigo de uno

de los acontecimientos gastronómicosmás entrañables del año 2007. Aprincipios del pasado diciembre, lafamilia Morán reunió en su casa a laplana mayor de la gastronomíaasturiana y española. El motivo eramás que justificado: Casa Gerardocumplía 125 años de historia.Muchos de los grandes cocinerosespañoles se acercaron a Prendes paraacompañar a Pedro Morán y celebrar labuena salud de que disfruta surestaurante. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa, SanSebastián), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,San Sebastián), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella)… un espectro de estrellas alque se unieron cocineros asturianosque también sienten admiración porlos Morán.El poder de convocatoria de Pedro y sufamilia dice mucho del profundorespeto que reciben de sus compañerosde profesión: “Fue una fiesta entreamigos –recalca con humildad MarcosMorán–, lo que pasa es que además deamigos, son cocineros de prestigio”.Gian tuvo oportunidad de conocerlesde cerca, comer con ellos, charlar, eincluso sacarse fotografías con algunosde los grandes protagonistas de la

cocina actual española.El paso de Gian por este restaurantele ha permitido conocer el abanico deaceites de oliva virgen extra que seutilizan en la alta cocina española.Además le ha sorprendido el trabajocon casquería de pescado que MarcosMorán está desarrollando últimamente(“Madrid Fusión, trampolíninternacional”; pág. 120): “Aquí seaprovechan elementos como el hígadodel salmonete, que nosotros en Suizadesechamos directamente”. Y, cómono, el jamón ibérico: “Ahora yaconozco las características del mejorjamón ibérico”. Precisamente susiguiente destino está muy relacionadocon este producto. En el mes de abrilha cambiado el verde de los paisajesasturianos, tan parecidos al sur de suSuiza natal, por un entornocompletamente diferente. Estátrabajando en el restaurante Atrio (dosestrellas Michelin, Cáceres), siguiendolas instrucciones de Toño Pérez. Seenfrentará a otro paisaje, el clima esmás seco y ha entrado en contacto conproductos de la despensa extremeña,como el jamón ibérico con DO Dehesade Extremadura, con la tipología decortes de carne del cerdo ibérico y conlos quesos de la Serena y Torta delCasar.

Las tres primeras semanas de la estancia de los jóvenes cocinerosextranjeros en España se dedicaron a recorrer el país y descubrir suriqueza gastronómica, vinícola, artística y paisajística (Spain Gourmetour,n.º 16). Sin embargo, el programa del curso elaborado por Sonia Ortega,coordinadora de la edición impresa de Spain Gourmetour durante dosdécadas, incluía una segunda parte de esta particular escuela rodante. Lafecha: finales del pasado mes de enero. Destino: Madrid, Andalucía yExtremadura. Tras asistir a la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión (“Madrid Fusión, trampolín internacional”, pág. 120), los chicosviajaron a Granada, donde conocieron tesoros como la Alhambra o elbarrio del Albaycín, con sus angostas calles y su marcado aire morisco-andaluz. Además, tuvieron ocasión de recorrer las rutas de tapeotradicional que ofrece esta ciudad.En la provincia de Granada se detuvieron una vez más en la localidad deRiofrío. Allí se encuentra la única experiencia en el mundo de acuiculturaecológica de cría de esturión, Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour, n.º 15). Recorrieron sus instalaciones, probaron el exquisitocaviar de esturión que allí se elabora y observaron diferentes formas decocinar los cortes de este apreciado pescado. Esa misma tarde el autobúsllevó a esta expedición a Baeza, bella localidad de la provincia de Jaén(Andalucía) y una de las sedes de la exposición Tierras del Olivo, unamagnífica muestra que recorre todos los aspectos relacionados con elaceite de oliva. Era tiempo de recolección de la oliva, un momento claveque pudieron presenciar en la visita a los olivares y la almazara donde seelabora el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena.Aún quedaba la última etapa de este periplo culinario, la región extremeña.Uno de los lugares escogidos es Rocamador, un antiguo conventoreconvertido en hotel de lujo, donde estos jóvenes cocineros tuvieronocasión de presenciar una matanza del cerdo tradicional, cómo seelaboran sus derivados, cómo se corta un buen jamón ibérico y cuáles sonlos cortes de carne más sabrosos del cerdo ibérico, animal al que vieronpaciendo en las verdes dehesas próximas a Rocamador. El Pimentón de laVera, el queso de Torta del Casar y una comida en el restaurante Atrio enCáceres fueron otros puntos fuertes de la segunda parte de esta escuelarodante.

E S C U E L A R O D A N T E I I



Ein unerwartetesFestmahlUnsere Reise, auf der wir die Erfahrun-gen mehrerer ausländischer Jungköchein Spanien zusammentragen wollen,führt uns weg von Madrid in den Nor-den des Landes, in das FürstentumAsturien. Dort öffnet uns Marcos Morándie Türen seines Restaurants Casa Ger-ardo (ein Michelin-Stern). Es ist Sonn-tagmorgen, und das kleine Dorf Pren-des in nur sieben Kilometern Entfer-nung von Gijón scheint noch etwasverschlafen. Kein Geräusch ist zuhören. Da ist nur der frische Duft derWiesen gegenüber dem Restaurant, dasin einem typischen Landhaus mit Qua-dersteinen und Balkon untergebracht istund von dem man einen schönen Aus-blick auf einen Flickenteppich inGrüntönen mit vereinzelten Häuserngenießen kann.Wir gehen direkt in die geräumigeKüche des Casa Gerardo, wo ungefähr15 Personen schweigend ihrer Arbeitnachgehen. Marcos, Sohn des Restau-rantbesitzers Pedro Morán, säubert mitgrößter Sorgfalt mehrere Exemplare derSchwarzen Trüffel (Tuber melansporum).Um uns in Ruhe unterhalten zu kön-nen, gehen wir in den kleinen Gast-raum neben der Küche, der nur durcheine gläserne Wand von ihr getrennt ist,

sodass man den Köchen beim Hand-werk zuschauen kann. Dieser Raum istim Zuge der Renovierungsarbeiten ent-standen, die in den letzten Jahren indem Restaurant ausgeführt wurden, woMarcos die fünfte Generation dieserGastwirtsfamilie repräsentiert.„Wir können nur Positives über Gianberichten“, nimmt Marcos schon vor-weg. Gian ist ein junger schweizerischerKoch, der seit Oktober in diesem re-nommierten asturischen Restaurant ar-beitet, das auf seiner Karte ganz tradi-tionelle Gerichte wie fabada asturiana(asturischer Bohneneintopf) oderMilchreis mit avantgardistischen Krea-tionen vereint, aber immer darauf ach-tet, nur das beste lokale Rohmaterial zuverarbeiten. „Vom ersten Tag an war erin das Team von Casa Gerardo völlig in-tegriert, und wir sorgen dafür, dass eralle Bereiche des Restaurants durch-läuft, von der Zubereitung des Essensfür das Personal bis hin zur Mithilfe beiden Avantgarde-Gerichten für das De-gustationsmenü“, sagt der 28-jährigeMarcos, der in der Küche das Zepterschwingt. Die Oberaufsicht hat abernoch sein Vater Pedro Morán, dessenintensives Schaffen als Erneuerer derasturischen Küche sowohl von Berufs-kollegen als auch von der Presse hono-riert wird.Als Gian erfuhr, wo sein erster Arbeits-einsatz im Rahmen des Stipendiums

sein würde, konnte er nicht ahnen, dasser Zeuge eines der sympathischsten ga-stronomischen Ereignisse des Jahres2007 sein würde. Anfang Dezember luddie Familie Morán nämlich die Promi-nenz der asturischen und spanischenGastronomie zu sich ein. Der Anlasswar es wert: Casa Gerardo wurde 125Jahre alt.Zahlreiche spanische Spitzenköche ka-men nach Prendes, um mit PedroMorán das Jubiläum zu feiern und sichüber die gute Gesundheit seines Hauseszu freuen. Ferran Adrià (elBulli, Roses),Hilario Arbelaitz (Zuberoa, San Seba-stián), José Andrés (Jaleo, Washington),Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián),Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Da-ni García (Calima, Marbella) … Einganzer Reigen von Starköchen, demsich asturische Köche anschlossen, dieebenfalls die Moráns bewundern.Ein so beeindruckendes Aufgebot sagtviel aus über den großen Respekt, dendie Kollegen Pedro und seiner Familieentgegenbringen. „Es war eine Feier imFreundeskreis“, sagt Marcos Morán be-scheiden, „aber es ist eben so, dass un-sere Freunde gleichzeitig renommierteKöche sind.“ Gian hatte Gelegenheit,sie kennen zu lernen, mit ihnen zu es-sen, zu reden und sich sogar mit eini-gen der großen Protagonisten der ak-tuellen spanischen Küche ablichten zulassen.

Sein Aufenthalt in diesem Restaurantbot Gian auch die Chance, sich mitden vielfältigen nativen Olivenölen ex-tra vertraut zu machen, die in der spa-nischen Spitzengastronomie eingesetztwerden. Überrascht hat ihn, dass Mar-cos Morán neuerdings mit Fischinne-reien arbeitet (Madrid Fusión, interna-tionales Sprungbrett; S. 120): „Hierverwendet man Teile wie die Rotbar-benleber, die in der Schweiz direkt inden Mülleimer wandert.“ Und dannnatürlich das Thema Ibérico-Schinken:„Jetzt kenne ich schon die Merkmaledes besten Ibérico-Schinkens.“ Passen-derweise hat seine nächste Arbeitsstellesehr viel mit diesem Produkt zu tun.Im April hat er nämlich die grünenLandschaften Asturiens, die seiner Hei-mat, der Schweiz, sehr ähneln, gegeneine völlig andere Umgebung ge-tauscht. Er arbeitet nun im RestaurantAtrio (zwei Michelin-Sterne, Cáceres)unter Anweisung von Toño Pérez. DieLandschaft ist anders, das Klima isttrockener, und er hat Fühlung mit denErzeugnissen der Region Extremaduraaufgenommen: mit dem Ibérico-Schin-ken der DO Dehesa de Extremadura,mit dem Fleisch des IberischenSchweins (und wie es hier geschnittenwird) und den Käsesorten Queso de laSerena und Torta del Casar.

S C H U L E A U F R Ä D E R N I I

Während der ersten drei Wochen ihres Spanienaufenthalts reisten die aus-ländischen Jungköche durch das Land und entdeckten seinen kulinarischenReichtum, seine Weine, seine künstlerischen und landschaftlichen Reize(Spain Gourmetour Nr. 49). Doch das Kursprogramm, zusammengestellt vonSonia Ortega, die zwei Jahrzehnte Koordinatorin der Druckversion von SpainGourmetour gewesen war, sah noch einen zweiten Teil dieser Schule aufRädern vor. Der Termin: Ende Januar 2008. Die Reiseziele: Madrid, An-dalusien und Extremadura. Nach ihrer Teilnahme am internationalen Gas-tronomiegipfel Madrid Fusión (Madrid Fusión, internationales Sprungbrett, S.120) reisten die jungen Leute nach Granada, wo sie bauliche Kleinode wie dieAlhambra oder das Stadtviertel Albaycín mit seinen engen Gassen und seinerunverfälschten maurisch-andalusischen Atmosphäre besichtigten. Sie hattenauch Gelegenheit, eine Tour durch die traditionellen Tapas-Bars der Stadt zumachen.In der Provinz Granada legten sie noch einen zweiten Stopp ein, im Ort Riofrío.Dort befindet sich Piscifactoría de Sierra Nevada (Spain Gourmetour Nr. 48),die einzige Fischfarm der Welt, die Stör mit ökologischen Methoden züchtet.Sie besichtigten die Anlage, probierten den exquisiten Stör-Kaviar, der dorterzeugt wird, und beobachteten, auf wie viele verschiedene Arten die Stückedieses geschätzten Fisches gekocht werden. Am selben Nachmittag brachteder Autobus die kleine Expedition nach Baeza, eine schöne Stadt in der Pro-vinz Jaén (Andalusien) und einer von den vier andalusischen Orten, in denendie großartige Ausstellung Tierras del Olivo (Heimaterden des Olivenbaums)über alle Aspekte der Oliven und ihre Verwertung zu sehen war. Da geradeErntezeit war, konnten die Stipendiaten bei einem Besuch der Olivenhaine beider Erntearbeit zusehen, und sie begutachteten auch die Ölmühle, in der dieFirma Castillo de Canena ihr natives Olivenöl extra herstellt.Dann stand die letzte Etappe dieser kulinarischen Reise bevor, die RegionExtremadura. Einer der ausgewählten Orte war Rocamador, wo in einem ehe-maligen Kloster ein Luxushotel aufgemacht hat. Hier bot sich den jungenKöchen die Gelegenheit, das traditionelle Schlachtfest mitzuerleben,zuzuschauen, wie Schweinswürste und andere Köstlichkeiten zubereitet wer-den, und sich erklären zu lassen, wie ein guter Ibérico-Schinken geschnittenwird und welches die schmackhaftesten Stücke vom Iberischen Schweinsind, von dem sie zuvor einige Exemplare auf den grünen Weiden unweit vonRocamador gesehen hatten. Weitere kulinarische Höhepunkte dieses zweitenTeils der Schule auf Rädern waren der pimentón (Gewürzpaprika) aus La Vera,der Käse Torta del Casar und ein Essen im Restaurant Atrio in Cáceres.


Un festíninesperadoNuestra ruta de viaje para conocer laexperiencia de varios de los jóvenescocineros extranjeros en España nosaleja de Madrid para llevarnos al nortedel país, a la región del Principado deAsturias. Allí nos abre las puertas de sulocal Marcos Morán, de Casa Gerardo(una estrella Michelin). Es un domingopor la mañana, y el pequeño pueblo dePrendes, a tan solo 7 km / 4 mi deGijón, aún parece somnoliento. Nohay ruidos. Se percibe el aroma frescode los prados situados frente alrestaurante, típica construcción ruralcon sillares de piedra y una balconada,desde donde se disfruta de unaapacible panorámica salpicada deverdes tonalidades y casasdesperdigadas.Pasamos directamente a la ampliacocina de Casa Gerardo, donde ya hayalrededor de 15 personas trabando consigilo. Marcos, hijo del propietario delrestaurante –Pedro Morán–, estálimpiando con esmero variosejemplares de trufa negra (Tubermelansporum). Para charlar con máscalma pasamos a un pequeño comedoranejo a la cocina, separado únicamentepor una mampara de cristal que

permite observar todo lo que se cueceen los fogones. Esta sala es una de lasaportaciones de las obras derenovación llevadas a cabo en losúltimos años en este restaurante,donde Marcos representa la quintageneración familiar de restauradores.“Sólo podemos decir cosas positivas deGian”, nos adelanta Marcos. Gian es unjoven cocinero suizo que lleva desdeoctubre en este prestigioso restauranteasturiano, un establecimiento que hasabido combinar en su carta platos degran calado tradicional, como la fabadaasturiana y el arroz con leche, concreaciones vanguardistas, siempre conla mejor materia prima local. “Desde elprimer día ha sido uno más del equipode Casa Gerardo, y hemos querido quepasara por todas las partidas delrestaurante, desde preparar la comidadel personal hasta participar en laelaboración de platos de vanguardiaincluidos en el menú degustación”,indica este joven de 28 años que hacogido la batuta de la cocina, aúnsupervisada por Pedro Morán, al quelos profesionales y la prensa lereconocen su intensa labor comorenovador de la cocina asturiana.Cuando Gian conoció su primerdestino a lo largo de esta beca, no seimaginaba que iba a ser testigo de uno

de los acontecimientos gastronómicosmás entrañables del año 2007. Aprincipios del pasado diciembre, lafamilia Morán reunió en su casa a laplana mayor de la gastronomíaasturiana y española. El motivo eramás que justificado: Casa Gerardocumplía 125 años de historia.Muchos de los grandes cocinerosespañoles se acercaron a Prendes paraacompañar a Pedro Morán y celebrar labuena salud de que disfruta surestaurante. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa, SanSebastián), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,San Sebastián), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella)… un espectro de estrellas alque se unieron cocineros asturianosque también sienten admiración porlos Morán.El poder de convocatoria de Pedro y sufamilia dice mucho del profundorespeto que reciben de sus compañerosde profesión: “Fue una fiesta entreamigos –recalca con humildad MarcosMorán–, lo que pasa es que además deamigos, son cocineros de prestigio”.Gian tuvo oportunidad de conocerlesde cerca, comer con ellos, charlar, eincluso sacarse fotografías con algunosde los grandes protagonistas de la

cocina actual española.El paso de Gian por este restaurantele ha permitido conocer el abanico deaceites de oliva virgen extra que seutilizan en la alta cocina española.Además le ha sorprendido el trabajocon casquería de pescado que MarcosMorán está desarrollando últimamente(“Madrid Fusión, trampolíninternacional”; pág. 120): “Aquí seaprovechan elementos como el hígadodel salmonete, que nosotros en Suizadesechamos directamente”. Y, cómono, el jamón ibérico: “Ahora yaconozco las características del mejorjamón ibérico”. Precisamente susiguiente destino está muy relacionadocon este producto. En el mes de abrilha cambiado el verde de los paisajesasturianos, tan parecidos al sur de suSuiza natal, por un entornocompletamente diferente. Estátrabajando en el restaurante Atrio (dosestrellas Michelin, Cáceres), siguiendolas instrucciones de Toño Pérez. Seenfrentará a otro paisaje, el clima esmás seco y ha entrado en contacto conproductos de la despensa extremeña,como el jamón ibérico con DO Dehesade Extremadura, con la tipología decortes de carne del cerdo ibérico y conlos quesos de la Serena y Torta delCasar.

Las tres primeras semanas de la estancia de los jóvenes cocinerosextranjeros en España se dedicaron a recorrer el país y descubrir suriqueza gastronómica, vinícola, artística y paisajística (Spain Gourmetour,n.º 16). Sin embargo, el programa del curso elaborado por Sonia Ortega,coordinadora de la edición impresa de Spain Gourmetour durante dosdécadas, incluía una segunda parte de esta particular escuela rodante. Lafecha: finales del pasado mes de enero. Destino: Madrid, Andalucía yExtremadura. Tras asistir a la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión (“Madrid Fusión, trampolín internacional”, pág. 120), los chicosviajaron a Granada, donde conocieron tesoros como la Alhambra o elbarrio del Albaycín, con sus angostas calles y su marcado aire morisco-andaluz. Además, tuvieron ocasión de recorrer las rutas de tapeotradicional que ofrece esta ciudad.En la provincia de Granada se detuvieron una vez más en la localidad deRiofrío. Allí se encuentra la única experiencia en el mundo de acuiculturaecológica de cría de esturión, Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour, n.º 15). Recorrieron sus instalaciones, probaron el exquisitocaviar de esturión que allí se elabora y observaron diferentes formas decocinar los cortes de este apreciado pescado. Esa misma tarde el autobúsllevó a esta expedición a Baeza, bella localidad de la provincia de Jaén(Andalucía) y una de las sedes de la exposición Tierras del Olivo, unamagnífica muestra que recorre todos los aspectos relacionados con elaceite de oliva. Era tiempo de recolección de la oliva, un momento claveque pudieron presenciar en la visita a los olivares y la almazara donde seelabora el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena.Aún quedaba la última etapa de este periplo culinario, la región extremeña.Uno de los lugares escogidos es Rocamador, un antiguo conventoreconvertido en hotel de lujo, donde estos jóvenes cocineros tuvieronocasión de presenciar una matanza del cerdo tradicional, cómo seelaboran sus derivados, cómo se corta un buen jamón ibérico y cuáles sonlos cortes de carne más sabrosos del cerdo ibérico, animal al que vieronpaciendo en las verdes dehesas próximas a Rocamador. El Pimentón de laVera, el queso de Torta del Casar y una comida en el restaurante Atrio enCáceres fueron otros puntos fuertes de la segunda parte de esta escuelarodante.

E S C U E L A R O D A N T E I I



Ein unerwartetesFestmahlUnsere Reise, auf der wir die Erfahrun-gen mehrerer ausländischer Jungköchein Spanien zusammentragen wollen,führt uns weg von Madrid in den Nor-den des Landes, in das FürstentumAsturien. Dort öffnet uns Marcos Morándie Türen seines Restaurants Casa Ger-ardo (ein Michelin-Stern). Es ist Sonn-tagmorgen, und das kleine Dorf Pren-des in nur sieben Kilometern Entfer-nung von Gijón scheint noch etwasverschlafen. Kein Geräusch ist zuhören. Da ist nur der frische Duft derWiesen gegenüber dem Restaurant, dasin einem typischen Landhaus mit Qua-dersteinen und Balkon untergebracht istund von dem man einen schönen Aus-blick auf einen Flickenteppich inGrüntönen mit vereinzelten Häuserngenießen kann.Wir gehen direkt in die geräumigeKüche des Casa Gerardo, wo ungefähr15 Personen schweigend ihrer Arbeitnachgehen. Marcos, Sohn des Restau-rantbesitzers Pedro Morán, säubert mitgrößter Sorgfalt mehrere Exemplare derSchwarzen Trüffel (Tuber melansporum).Um uns in Ruhe unterhalten zu kön-nen, gehen wir in den kleinen Gast-raum neben der Küche, der nur durcheine gläserne Wand von ihr getrennt ist,

sodass man den Köchen beim Hand-werk zuschauen kann. Dieser Raum istim Zuge der Renovierungsarbeiten ent-standen, die in den letzten Jahren indem Restaurant ausgeführt wurden, woMarcos die fünfte Generation dieserGastwirtsfamilie repräsentiert.„Wir können nur Positives über Gianberichten“, nimmt Marcos schon vor-weg. Gian ist ein junger schweizerischerKoch, der seit Oktober in diesem re-nommierten asturischen Restaurant ar-beitet, das auf seiner Karte ganz tradi-tionelle Gerichte wie fabada asturiana(asturischer Bohneneintopf) oderMilchreis mit avantgardistischen Krea-tionen vereint, aber immer darauf ach-tet, nur das beste lokale Rohmaterial zuverarbeiten. „Vom ersten Tag an war erin das Team von Casa Gerardo völlig in-tegriert, und wir sorgen dafür, dass eralle Bereiche des Restaurants durch-läuft, von der Zubereitung des Essensfür das Personal bis hin zur Mithilfe beiden Avantgarde-Gerichten für das De-gustationsmenü“, sagt der 28-jährigeMarcos, der in der Küche das Zepterschwingt. Die Oberaufsicht hat abernoch sein Vater Pedro Morán, dessenintensives Schaffen als Erneuerer derasturischen Küche sowohl von Berufs-kollegen als auch von der Presse hono-riert wird.Als Gian erfuhr, wo sein erster Arbeits-einsatz im Rahmen des Stipendiums

sein würde, konnte er nicht ahnen, dasser Zeuge eines der sympathischsten ga-stronomischen Ereignisse des Jahres2007 sein würde. Anfang Dezember luddie Familie Morán nämlich die Promi-nenz der asturischen und spanischenGastronomie zu sich ein. Der Anlasswar es wert: Casa Gerardo wurde 125Jahre alt.Zahlreiche spanische Spitzenköche ka-men nach Prendes, um mit PedroMorán das Jubiläum zu feiern und sichüber die gute Gesundheit seines Hauseszu freuen. Ferran Adrià (elBulli, Roses),Hilario Arbelaitz (Zuberoa, San Seba-stián), José Andrés (Jaleo, Washington),Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián),Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Da-ni García (Calima, Marbella) … Einganzer Reigen von Starköchen, demsich asturische Köche anschlossen, dieebenfalls die Moráns bewundern.Ein so beeindruckendes Aufgebot sagtviel aus über den großen Respekt, dendie Kollegen Pedro und seiner Familieentgegenbringen. „Es war eine Feier imFreundeskreis“, sagt Marcos Morán be-scheiden, „aber es ist eben so, dass un-sere Freunde gleichzeitig renommierteKöche sind.“ Gian hatte Gelegenheit,sie kennen zu lernen, mit ihnen zu es-sen, zu reden und sich sogar mit eini-gen der großen Protagonisten der ak-tuellen spanischen Küche ablichten zulassen.

Sein Aufenthalt in diesem Restaurantbot Gian auch die Chance, sich mitden vielfältigen nativen Olivenölen ex-tra vertraut zu machen, die in der spa-nischen Spitzengastronomie eingesetztwerden. Überrascht hat ihn, dass Mar-cos Morán neuerdings mit Fischinne-reien arbeitet (Madrid Fusión, interna-tionales Sprungbrett; S. 120): „Hierverwendet man Teile wie die Rotbar-benleber, die in der Schweiz direkt inden Mülleimer wandert.“ Und dannnatürlich das Thema Ibérico-Schinken:„Jetzt kenne ich schon die Merkmaledes besten Ibérico-Schinkens.“ Passen-derweise hat seine nächste Arbeitsstellesehr viel mit diesem Produkt zu tun.Im April hat er nämlich die grünenLandschaften Asturiens, die seiner Hei-mat, der Schweiz, sehr ähneln, gegeneine völlig andere Umgebung ge-tauscht. Er arbeitet nun im RestaurantAtrio (zwei Michelin-Sterne, Cáceres)unter Anweisung von Toño Pérez. DieLandschaft ist anders, das Klima isttrockener, und er hat Fühlung mit denErzeugnissen der Region Extremaduraaufgenommen: mit dem Ibérico-Schin-ken der DO Dehesa de Extremadura,mit dem Fleisch des IberischenSchweins (und wie es hier geschnittenwird) und den Käsesorten Queso de laSerena und Torta del Casar.

S C H U L E A U F R Ä D E R N I I

Während der ersten drei Wochen ihres Spanienaufenthalts reisten die aus-ländischen Jungköche durch das Land und entdeckten seinen kulinarischenReichtum, seine Weine, seine künstlerischen und landschaftlichen Reize(Spain Gourmetour Nr. 49). Doch das Kursprogramm, zusammengestellt vonSonia Ortega, die zwei Jahrzehnte Koordinatorin der Druckversion von SpainGourmetour gewesen war, sah noch einen zweiten Teil dieser Schule aufRädern vor. Der Termin: Ende Januar 2008. Die Reiseziele: Madrid, An-dalusien und Extremadura. Nach ihrer Teilnahme am internationalen Gas-tronomiegipfel Madrid Fusión (Madrid Fusión, internationales Sprungbrett, S.120) reisten die jungen Leute nach Granada, wo sie bauliche Kleinode wie dieAlhambra oder das Stadtviertel Albaycín mit seinen engen Gassen und seinerunverfälschten maurisch-andalusischen Atmosphäre besichtigten. Sie hattenauch Gelegenheit, eine Tour durch die traditionellen Tapas-Bars der Stadt zumachen.In der Provinz Granada legten sie noch einen zweiten Stopp ein, im Ort Riofrío.Dort befindet sich Piscifactoría de Sierra Nevada (Spain Gourmetour Nr. 48),die einzige Fischfarm der Welt, die Stör mit ökologischen Methoden züchtet.Sie besichtigten die Anlage, probierten den exquisiten Stör-Kaviar, der dorterzeugt wird, und beobachteten, auf wie viele verschiedene Arten die Stückedieses geschätzten Fisches gekocht werden. Am selben Nachmittag brachteder Autobus die kleine Expedition nach Baeza, eine schöne Stadt in der Pro-vinz Jaén (Andalusien) und einer von den vier andalusischen Orten, in denendie großartige Ausstellung Tierras del Olivo (Heimaterden des Olivenbaums)über alle Aspekte der Oliven und ihre Verwertung zu sehen war. Da geradeErntezeit war, konnten die Stipendiaten bei einem Besuch der Olivenhaine beider Erntearbeit zusehen, und sie begutachteten auch die Ölmühle, in der dieFirma Castillo de Canena ihr natives Olivenöl extra herstellt.Dann stand die letzte Etappe dieser kulinarischen Reise bevor, die RegionExtremadura. Einer der ausgewählten Orte war Rocamador, wo in einem ehe-maligen Kloster ein Luxushotel aufgemacht hat. Hier bot sich den jungenKöchen die Gelegenheit, das traditionelle Schlachtfest mitzuerleben,zuzuschauen, wie Schweinswürste und andere Köstlichkeiten zubereitet wer-den, und sich erklären zu lassen, wie ein guter Ibérico-Schinken geschnittenwird und welches die schmackhaftesten Stücke vom Iberischen Schweinsind, von dem sie zuvor einige Exemplare auf den grünen Weiden unweit vonRocamador gesehen hatten. Weitere kulinarische Höhepunkte dieses zweitenTeils der Schule auf Rädern waren der pimentón (Gewürzpaprika) aus La Vera,der Käse Torta del Casar und ein Essen im Restaurant Atrio in Cáceres.


El maestro de losmaestrosCerca del alto de Miracruz, en laantigua carretera de Irún, una zonaintegrada en la actualidad en el perfilurbano de San Sebastián, se encuentrauna de las mecas de la gastronomíaespañola, el restaurante Arzak (primerrestaurante vasco en conseguir tresestrellas Michelin). A Juan Mari Arzakle sigue gustando estar al tanto de todolo que se cuece dentro del local,aunque hace años que su hija Elena(“Gastronomía”, pág. 74) compartecon él la dirección de la cocina.Juan Mari, uno de los padres delmovimiento de la Nueva Cocina Vascaallá por finales de la década de lossetenta del pasado siglo, es una de laspersonalidades más respetadas delpanorama gastronómico nacional,tanto por edad como por trayectoriaprofesional. Para muchos es elparadigma de la figura del maestro,algo que ha podido comprobarpersonalmente la joven cocinera MieBostlund, que disfruta de su año deprácticas en este restaurante.La descripción que hace el propioArzak de su pupila danesa no puedeser más clara: “Todo el equipo delrestaurante está convencido de queesta chica vale, y mucho, para lacocina. Es simpática, alegre ytrabajadora, tres rasgos que se fundenperfectamente con nuestra filosofía. Suafán por aprender hace que día a día levayamos atribuyendo tareas de mayor

complejidad técnica, concentración ycreatividad.“El primer día entré en la cocina conentusiasmo, y a la vez con humildad.Iba a conocer a uno de los personajesmás relevantes de la gastronomía,Arzak. Nunca antes había visto tantoscocineros trabajando en la mismacocina. No sabía muy bien dóndecolocarme. Sin embargo, todos merecibieron con amabilidad. Elena yJuan Mari me propusieron sentarnosen una mesa y charlar un rato antes deempezar a trabajar. ¡Todavía hoy,cuatro meses después, me paran en lacocina para preguntarme si todo vabien!”. Mie asegura que una de lascosas que más le llama la atención dela cocina del restaurante es el sentidoartístico de los platos: “La comida esbrillante por sí misma, con saboresestupendos y preparada con el mejorproducto local, pero la presentación delos platos es realmente sorprendente”.La cocinera danesa ha queridoconservar todo lo que estáaprendiendo en estos doce meses quedura su estancia en España en unalibreta, donde apunta todos losdetalles. Algunas de estas notas serefieren al uso de las especias en lacocina de Arzak, muchas elaboradaspor ellos mismos a través de técnicascomo la liofilización y que las añadencomo condimentos a productos deprimera calidad. Dos descubrimientosmás: “Una fruta como el níspero, dulcey pequeña, y los diferentes mojoscreados en Arzak como adobo para

lomos de pescado o carnes. Sus recetasson secretas, pero he conseguidoaveriguar alguna. Por supuesto, nuncadesvelaré la fórmula”.Mie trabajará duro durante los mesesque le quedan en el restaurante, hastaque llegue septiembre. Pero el últimomes será especial: pasará de la cocinaal laboratorio de Arzak. Trabajará juntoa Elena Arzak, Xabi Gutierrez e IgorZalakain, auténticos creadores desabores, texturas y asombrosculinarios. Una recompensa al trabajobien hecho, un privilegio de cara a suformación, y un regalo más queespecial para esta joven promesa de lacocina danesa. Otro recuerdo queguardará siempre: las comidas que,antes de que lleguen los primeroscomensales del día, comparte con todoel equipo del restaurante, alrededor decuarenta cocineros, en la misma mesaque Juan Mari, Elena y otros miembrosde la familia Arzak. Risas, charlas,descanso y, como no podía ser menos,sabrosa comida.

La sexta edición de Madrid Fusión (21-24 de enero de 2008) quedará siempreen el recuerdo de estos quince jóvenescocineros. Antes de que se iniciaraoficialmente la cumbre, tuvieron unencuentro informal con un grupo deperiodistas extranjeros que habíanllegado a Madrid para cubrir esta citaimprescindible del calendariogastronómico. El danés Lars Lundo hizolas veces de portavoz del grupo frentea la prensa y contó su experiencia en ElCeller de Can Roca (Girona, Cataluña).A continuación comenzó Madrid Fusión,donde a lo largo de cuatro días sesucedieron sorpresas más queagradables. El primer día de la cumbre,y diez minutos antes de la ponencia deCarmen Ruscalleda, la cocinera conmás estrellas Michelin del mundo(“Gastronomía”, pág. 74), los quincebecarios fueron invitados a subir alescenario acompañados por AndoniLuis Aduriz, uno de los cocinerosespañoles que participa en esta pionerainiciativa organizada por el ICEX. Nofaltaron aplausos del numeroso públicopresente en el auditorio y gran atención

por parte de la prensa gráfica.Aparecieron retratados en el programaoficial que imprime la organización y quetodos los congresistas recogieron al díasiguiente.Pero hubo más momentos irrepetibles.El segundo día, el cocinero delrestaurante asturiano Casa Gerardo,Marcos Morán, ofreció su ponenciasobre la casquería de pescado. Subió alestrado con tres personas de confianzade su local, y entre ellos estaba el suizoGian Durisch. Prepararon platos como elsalmonete con su hígado o un corazónde bonito que dieron mucho de quéhablar entre el público. La tercerajornada de Madrid Fusión fue el día deTakayuki Kikuchi: este sumiller, que estátrabajando durante este año en El Portalde Echaurren (Ezcaray, La Rioja),participó junto a expertosinternacionales como John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann oAndrés Proensa en una cata de vinos deDOCa Rioja, y por la tarde fue miembrodel jurado que seleccionó al ganador delII Concurso Nacional de Sumilleres.

El jueves, último día del encuentro,resultó emocionante para partedel grupo de becarios procedentede Dinamarca. Juan Mari Arzaksubió al escenario para mostrarsus últimas propuestas. A mitadde su ponencia quiso presentar alequipo que le acompañaba. Entreellos, Mie Bostlund: “Os quieropresentar a alguien muy especial–dijo al respetable refiriéndose ala cocinera danesa–.Buenaprofesional, guapa, simpática; ospodría hablar mucho de ella”.Mie volvió a subir poco despuésal escenario principal de MadridFusión para ayudar a Bo Bech,uno de los cocinerosescandinavos homenajeados enesta edición, y no lo hizo sola: leacompañaron dos compatriotasy compañeros de beca, NicolaiTram y Ronny Emborg.Momentos brillantes que trazan,por sí solos, hitos en suascendente trayectoria en elmundo de la cocina.

M A D R I D F U S I Ó N , T R A M P O L Í N I N T E R N A C I O N A L




FORTBILDUNG

M A D R I D F U S I Ó N , I N T E R N A T I O N A L E S S P R U N G B R E T T

für Fischfilets oder Fleisch geschaffenhat. Seine Rezepte sind ein Geheimnis,aber hinter ein paar bin ich doch ge-kommen. Natürlich werde ich die For-mel niemals verraten!“.Mie wird in den Monaten bis Oktober,die ihr in dem Restaurant noch bleiben,hart arbeiten. Aber im letzten Monat er-wartet sie etwas Besonderes: Sie wech-selt von der Küche ins Labor von Arzak.Sie wird mit Elena Arzak, Xabi Gutier-rez und Igor Zalakain zusammenarbei-ten, den Schöpfern von Geschmacks-nuancen, Texturen und kulinarischenWunderwerken. Das ist eine Belohnungfür gute Arbeit, ein Privileg in ihrerAusbildung und ein ganz besonderesGeschenk für dieses junge dänischeKochtalent. Und noch etwas, an das siesich immer erinnern wird: Die gemein-same Mahlzeit, die das gesamte Teamdes Restaurants – rund 40 Köche – amselben Tisch mit Juan Mari, Elena undanderen Mitgliedern der Familie Arzakeinnimmt, bevor die ersten Gäste desTages eintreffen. Gelächter, Gespräche,Relax und, wie nicht anders zu erwar-ten, leckeres Essen.

mehr Konzentration und Kreativität.“„An meinem ersten Tag betrat ich dieKüche voller Begeisterung, aber auchBescheidenheit. Ich würde eine derwichtigsten Persönlichkeiten der Ga-stronomie, Arzak, kennen lernen! Niezuvor hatte ich so viele Köche in einerKüche arbeiten gesehen. Ich war unsi-cher, wo ich mich hinstellen sollte. Allewaren jedoch sehr freundlich zu mir.Elena und Juan Mari schlugen mir vor,mich mit ihnen an einen Tisch zu set-zen, um uns ein Weilchen zu unterhal-ten, bevor meine Arbeit begann. Selbstheute noch, nach vier Monaten, fragensie mich, wenn wir uns in der Küchetreffen, ob alles in Ordnung ist!“. Mieversichert, dass eines der Dinge, die ihrin der Küche des Restaurants am mei-sten auffallen, der künstlerische Sinnbei der Darbietung der Gerichte ist:„Das Essen an sich ist schon brillant,hat fantastische Geschmacksnoten undwird aus den besten lokalen Erzeugnis-sen zubereitet, aber die Präsentation derGerichte ist wirklich bemerkenswert.“Die dänische Köchin will nichts vondem, was sie bei ihrem zwölfmonati-gen Spanienaufenthalt lernt, vergessenund schreibt sich deshalb alle Einzel-heiten in einem Notizbuch auf. EinigeNotizen beziehen sich darauf, wie inder Küche Arzaks die Gewürze ver-wendet werden, die in vielen Fällenvon den Köchen selbst mit Technikenwie der Gefriertrocknung hergestelltwerden und dann als Würze für erst-klassige Produkte dienen. Und nochzwei Entdeckungen: „Eine Frucht wiedie süße, kleine Mispel, und dann dieverschiedenen Marinaden, die Arzak

Der Meister allerMeisterUnweit der Anhöhe Miracruz, in einerGegend an der alten Landstraße nachIrún, die heute zum Stadtgebiet vonSan Sebastián gehört, befindet sich ei-ner der Wallfahrtsorte der spanischenGastronomie, das Restaurant Arzak (er-stes baskisches Restaurant, das drei Mi-chelin-Sterne bekommen hat). JuanMari Arzak macht es weiterhin Spaß,über alles, was in dem Lokal geschieht,Bescheid zu wissen, obwohl seine Toch-ter Elena (Gastronomie, S. 74) schonseit Jahren gemeinsam mit ihm dieKüche leitet.Juan Mari, einer der Väter der Bewe-gung der „neuen baskischen Küche“ inden Siebzigerjahren des vergangenenJahrhunderts, ist aufgrund seines Altersund seines beruflichen Werdegangs eineder am meisten respektierten Persön-lichkeiten der spanischen Gastronomie.Für viele ist er das Paradigma der Figurdes Meisters, und davon hat sich diejunge Köchin Mie Bostlund, die ihr ein-jähriges Praktikum in seinem Restaurantmacht, persönlich überzeugen können.Die Beschreibung, die Arzak von seinerdänischen Schülerin abgibt, lässt keineZweifel aufkommen: „Die ganze Restau-rantmannschaft ist davon überzeugt,dass diese junge Frau Talent – viel Ta-lent – für die Küche mitbringt. Sie istsympathisch, fröhlich und fleißig, dreiCharakterzüge, die sich genau mit un-serer Philosophie decken. Da sie unge-mein lernbegierig ist, sind die Aufga-ben, die wir ihr zuteilen, von Tag zuTag technisch komplexer und erfordern

diatengruppe besonders aufre-gend. Juan Mari Arzak führte aufder Bühne seine neuestenKreationen vor. In der Mitte seinesVortrags war für ihn der Momentgekommen, das Teamvorzustellen, das ihn begleitete.Dazu gehörte Mie Bostlund: „Ichmöchte Ihnen jemand ganzbesonderen vorstellen“, sagte er,als er sich der jungen Däninzuwandte. „Eine gute Köchin,hübsch, sympathisch; ich könnteviel über sie erzählen.“ Mie standkurz darauf erneut auf der Haupt-bühne von Madrid Fusión, dies-mal um Bo Bech zur Hand zugehen, einem der skandinavis-chen Köche, die dieses JahrEhrengäste waren. Bei dieser Auf-gabe war Mie nicht allein: Beglei-tet wurde sie von zwei Lands-leuten, Nicolai Tram und RonnyEmborg, Stipendiaten wie sie.Glanzvolle Höhepunkte undMeilensteine ihrer Karriere in derWelt der Küche.

dem offiziellen Programm, das die Ver-anstalter drucken lassen und das sichalle Kongressteilnehmer am nächstenTag abholen konnten.Es gab aber noch mehr unwieder-bringliche Momente. Am zweiten Tag botder Koch des asturischen RestaurantsCasa Gerardo, Marcos Morán, eineKochperformance über Fischinnereien.Er kam mit drei engen Mitarbeiternseines Lokals auf die Bühne, und einervon ihnen war der Schweizer GianDurisch. Sie kochten Gerichte wie Rot-barbe mit der eigenen Leber oder Thun-fisch-Herz, die beim Publikum für vielGesprächsstoff sorgten. Am dritten Tagvon Madrid Fusión stand TakayukiKikuchi im Mittelpunkt: Der Sommelier,der dieses Jahr im El Portal de Echaur-ren (Ezcaray, Rioja) arbeitet, nahmgemeinsam mit internationalen Expertenwie John Radford, Gerry Dawes, Rodol-fo Herschmann oder Andrés Proensa aneiner Verkostung von Weinen aus derDOCa Rioja teil, und am Nachmittag warer Mitglied der Jury, die den Gewinnerdes 2. Nationalen Sommelier-Wettbe-werbs zu bestimmen hatte.Der letzte Kongresstag, der Donnerstag,war für einen Teil der dänischen Stipen-

Die sechste Auflage des Koch-Kon-gresses Madrid Fusión (21.-24. Januar2008) wird diesen 15 Jungköchen immerin Erinnerung bleiben. Bevor er offizielleröffnet wurde, hatten sie ein formlosesTreffen mit einer Gruppe ausländischerJournalisten, die nach Madrid gekom-men waren, um diesen obligatorischenTermin im gastronomischen Kalenderwahrzunehmen. Der Däne Lars Lundofungierte vor der Presse als Sprecher derGruppe und erzählte über seine Er-fahrung im El Celler de Can Roca(Girona, Katalonien).Dann begann Madrid Fusión und sorgtevier Tage lang für mehr als angenehmeÜberraschungen. Zehn Minuten, bevorCarmen Ruscalleda, die Köchin mit denmeisten Michelin-Sternen der Welt (Gas-tronomie, S. 74) am ersten Tag mit ihremVortrag begann, wurden die 15 Stipendi-aten auf die Bühne gebeten. Begleitetwurden sie von Andoni Luis Aduriz,einem der spanischen Köche, die sichan dieser bahnbrechenden Initiative desICEX beteiligen. Sie ernteten großenBeifall von dem zahlreich im Auditoriumerschienenen Publikum und vielAufmerksamkeit seitens der Fotografenund Kameraleute. Ihr Bild erschien in


El maestro de losmaestrosCerca del alto de Miracruz, en laantigua carretera de Irún, una zonaintegrada en la actualidad en el perfilurbano de San Sebastián, se encuentrauna de las mecas de la gastronomíaespañola, el restaurante Arzak (primerrestaurante vasco en conseguir tresestrellas Michelin). A Juan Mari Arzakle sigue gustando estar al tanto de todolo que se cuece dentro del local,aunque hace años que su hija Elena(“Gastronomía”, pág. 74) compartecon él la dirección de la cocina.Juan Mari, uno de los padres delmovimiento de la Nueva Cocina Vascaallá por finales de la década de lossetenta del pasado siglo, es una de laspersonalidades más respetadas delpanorama gastronómico nacional,tanto por edad como por trayectoriaprofesional. Para muchos es elparadigma de la figura del maestro,algo que ha podido comprobarpersonalmente la joven cocinera MieBostlund, que disfruta de su año deprácticas en este restaurante.La descripción que hace el propioArzak de su pupila danesa no puedeser más clara: “Todo el equipo delrestaurante está convencido de queesta chica vale, y mucho, para lacocina. Es simpática, alegre ytrabajadora, tres rasgos que se fundenperfectamente con nuestra filosofía. Suafán por aprender hace que día a día levayamos atribuyendo tareas de mayor

complejidad técnica, concentración ycreatividad.“El primer día entré en la cocina conentusiasmo, y a la vez con humildad.Iba a conocer a uno de los personajesmás relevantes de la gastronomía,Arzak. Nunca antes había visto tantoscocineros trabajando en la mismacocina. No sabía muy bien dóndecolocarme. Sin embargo, todos merecibieron con amabilidad. Elena yJuan Mari me propusieron sentarnosen una mesa y charlar un rato antes deempezar a trabajar. ¡Todavía hoy,cuatro meses después, me paran en lacocina para preguntarme si todo vabien!”. Mie asegura que una de lascosas que más le llama la atención dela cocina del restaurante es el sentidoartístico de los platos: “La comida esbrillante por sí misma, con saboresestupendos y preparada con el mejorproducto local, pero la presentación delos platos es realmente sorprendente”.La cocinera danesa ha queridoconservar todo lo que estáaprendiendo en estos doce meses quedura su estancia en España en unalibreta, donde apunta todos losdetalles. Algunas de estas notas serefieren al uso de las especias en lacocina de Arzak, muchas elaboradaspor ellos mismos a través de técnicascomo la liofilización y que las añadencomo condimentos a productos deprimera calidad. Dos descubrimientosmás: “Una fruta como el níspero, dulcey pequeña, y los diferentes mojoscreados en Arzak como adobo para

lomos de pescado o carnes. Sus recetasson secretas, pero he conseguidoaveriguar alguna. Por supuesto, nuncadesvelaré la fórmula”.Mie trabajará duro durante los mesesque le quedan en el restaurante, hastaque llegue septiembre. Pero el últimomes será especial: pasará de la cocinaal laboratorio de Arzak. Trabajará juntoa Elena Arzak, Xabi Gutierrez e IgorZalakain, auténticos creadores desabores, texturas y asombrosculinarios. Una recompensa al trabajobien hecho, un privilegio de cara a suformación, y un regalo más queespecial para esta joven promesa de lacocina danesa. Otro recuerdo queguardará siempre: las comidas que,antes de que lleguen los primeroscomensales del día, comparte con todoel equipo del restaurante, alrededor decuarenta cocineros, en la misma mesaque Juan Mari, Elena y otros miembrosde la familia Arzak. Risas, charlas,descanso y, como no podía ser menos,sabrosa comida.

La sexta edición de Madrid Fusión (21-24 de enero de 2008) quedará siempreen el recuerdo de estos quince jóvenescocineros. Antes de que se iniciaraoficialmente la cumbre, tuvieron unencuentro informal con un grupo deperiodistas extranjeros que habíanllegado a Madrid para cubrir esta citaimprescindible del calendariogastronómico. El danés Lars Lundo hizolas veces de portavoz del grupo frentea la prensa y contó su experiencia en ElCeller de Can Roca (Girona, Cataluña).A continuación comenzó Madrid Fusión,donde a lo largo de cuatro días sesucedieron sorpresas más queagradables. El primer día de la cumbre,y diez minutos antes de la ponencia deCarmen Ruscalleda, la cocinera conmás estrellas Michelin del mundo(“Gastronomía”, pág. 74), los quincebecarios fueron invitados a subir alescenario acompañados por AndoniLuis Aduriz, uno de los cocinerosespañoles que participa en esta pionerainiciativa organizada por el ICEX. Nofaltaron aplausos del numeroso públicopresente en el auditorio y gran atención

por parte de la prensa gráfica.Aparecieron retratados en el programaoficial que imprime la organización y quetodos los congresistas recogieron al díasiguiente.Pero hubo más momentos irrepetibles.El segundo día, el cocinero delrestaurante asturiano Casa Gerardo,Marcos Morán, ofreció su ponenciasobre la casquería de pescado. Subió alestrado con tres personas de confianzade su local, y entre ellos estaba el suizoGian Durisch. Prepararon platos como elsalmonete con su hígado o un corazónde bonito que dieron mucho de quéhablar entre el público. La tercerajornada de Madrid Fusión fue el día deTakayuki Kikuchi: este sumiller, que estátrabajando durante este año en El Portalde Echaurren (Ezcaray, La Rioja),participó junto a expertosinternacionales como John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann oAndrés Proensa en una cata de vinos deDOCa Rioja, y por la tarde fue miembrodel jurado que seleccionó al ganador delII Concurso Nacional de Sumilleres.

El jueves, último día del encuentro,resultó emocionante para partedel grupo de becarios procedentede Dinamarca. Juan Mari Arzaksubió al escenario para mostrarsus últimas propuestas. A mitadde su ponencia quiso presentar alequipo que le acompañaba. Entreellos, Mie Bostlund: “Os quieropresentar a alguien muy especial–dijo al respetable refiriéndose ala cocinera danesa–.Buenaprofesional, guapa, simpática; ospodría hablar mucho de ella”.Mie volvió a subir poco despuésal escenario principal de MadridFusión para ayudar a Bo Bech,uno de los cocinerosescandinavos homenajeados enesta edición, y no lo hizo sola: leacompañaron dos compatriotasy compañeros de beca, NicolaiTram y Ronny Emborg.Momentos brillantes que trazan,por sí solos, hitos en suascendente trayectoria en elmundo de la cocina.

M A D R I D F U S I Ó N , T R A M P O L Í N I N T E R N A C I O N A L




FORTBILDUNG

M A D R I D F U S I Ó N , I N T E R N A T I O N A L E S S P R U N G B R E T T

für Fischfilets oder Fleisch geschaffenhat. Seine Rezepte sind ein Geheimnis,aber hinter ein paar bin ich doch ge-kommen. Natürlich werde ich die For-mel niemals verraten!“.Mie wird in den Monaten bis Oktober,die ihr in dem Restaurant noch bleiben,hart arbeiten. Aber im letzten Monat er-wartet sie etwas Besonderes: Sie wech-selt von der Küche ins Labor von Arzak.Sie wird mit Elena Arzak, Xabi Gutier-rez und Igor Zalakain zusammenarbei-ten, den Schöpfern von Geschmacks-nuancen, Texturen und kulinarischenWunderwerken. Das ist eine Belohnungfür gute Arbeit, ein Privileg in ihrerAusbildung und ein ganz besonderesGeschenk für dieses junge dänischeKochtalent. Und noch etwas, an das siesich immer erinnern wird: Die gemein-same Mahlzeit, die das gesamte Teamdes Restaurants – rund 40 Köche – amselben Tisch mit Juan Mari, Elena undanderen Mitgliedern der Familie Arzakeinnimmt, bevor die ersten Gäste desTages eintreffen. Gelächter, Gespräche,Relax und, wie nicht anders zu erwar-ten, leckeres Essen.

mehr Konzentration und Kreativität.“„An meinem ersten Tag betrat ich dieKüche voller Begeisterung, aber auchBescheidenheit. Ich würde eine derwichtigsten Persönlichkeiten der Ga-stronomie, Arzak, kennen lernen! Niezuvor hatte ich so viele Köche in einerKüche arbeiten gesehen. Ich war unsi-cher, wo ich mich hinstellen sollte. Allewaren jedoch sehr freundlich zu mir.Elena und Juan Mari schlugen mir vor,mich mit ihnen an einen Tisch zu set-zen, um uns ein Weilchen zu unterhal-ten, bevor meine Arbeit begann. Selbstheute noch, nach vier Monaten, fragensie mich, wenn wir uns in der Küchetreffen, ob alles in Ordnung ist!“. Mieversichert, dass eines der Dinge, die ihrin der Küche des Restaurants am mei-sten auffallen, der künstlerische Sinnbei der Darbietung der Gerichte ist:„Das Essen an sich ist schon brillant,hat fantastische Geschmacksnoten undwird aus den besten lokalen Erzeugnis-sen zubereitet, aber die Präsentation derGerichte ist wirklich bemerkenswert.“Die dänische Köchin will nichts vondem, was sie bei ihrem zwölfmonati-gen Spanienaufenthalt lernt, vergessenund schreibt sich deshalb alle Einzel-heiten in einem Notizbuch auf. EinigeNotizen beziehen sich darauf, wie inder Küche Arzaks die Gewürze ver-wendet werden, die in vielen Fällenvon den Köchen selbst mit Technikenwie der Gefriertrocknung hergestelltwerden und dann als Würze für erst-klassige Produkte dienen. Und nochzwei Entdeckungen: „Eine Frucht wiedie süße, kleine Mispel, und dann dieverschiedenen Marinaden, die Arzak

Der Meister allerMeisterUnweit der Anhöhe Miracruz, in einerGegend an der alten Landstraße nachIrún, die heute zum Stadtgebiet vonSan Sebastián gehört, befindet sich ei-ner der Wallfahrtsorte der spanischenGastronomie, das Restaurant Arzak (er-stes baskisches Restaurant, das drei Mi-chelin-Sterne bekommen hat). JuanMari Arzak macht es weiterhin Spaß,über alles, was in dem Lokal geschieht,Bescheid zu wissen, obwohl seine Toch-ter Elena (Gastronomie, S. 74) schonseit Jahren gemeinsam mit ihm dieKüche leitet.Juan Mari, einer der Väter der Bewe-gung der „neuen baskischen Küche“ inden Siebzigerjahren des vergangenenJahrhunderts, ist aufgrund seines Altersund seines beruflichen Werdegangs eineder am meisten respektierten Persön-lichkeiten der spanischen Gastronomie.Für viele ist er das Paradigma der Figurdes Meisters, und davon hat sich diejunge Köchin Mie Bostlund, die ihr ein-jähriges Praktikum in seinem Restaurantmacht, persönlich überzeugen können.Die Beschreibung, die Arzak von seinerdänischen Schülerin abgibt, lässt keineZweifel aufkommen: „Die ganze Restau-rantmannschaft ist davon überzeugt,dass diese junge Frau Talent – viel Ta-lent – für die Küche mitbringt. Sie istsympathisch, fröhlich und fleißig, dreiCharakterzüge, die sich genau mit un-serer Philosophie decken. Da sie unge-mein lernbegierig ist, sind die Aufga-ben, die wir ihr zuteilen, von Tag zuTag technisch komplexer und erfordern

diatengruppe besonders aufre-gend. Juan Mari Arzak führte aufder Bühne seine neuestenKreationen vor. In der Mitte seinesVortrags war für ihn der Momentgekommen, das Teamvorzustellen, das ihn begleitete.Dazu gehörte Mie Bostlund: „Ichmöchte Ihnen jemand ganzbesonderen vorstellen“, sagte er,als er sich der jungen Däninzuwandte. „Eine gute Köchin,hübsch, sympathisch; ich könnteviel über sie erzählen.“ Mie standkurz darauf erneut auf der Haupt-bühne von Madrid Fusión, dies-mal um Bo Bech zur Hand zugehen, einem der skandinavis-chen Köche, die dieses JahrEhrengäste waren. Bei dieser Auf-gabe war Mie nicht allein: Beglei-tet wurde sie von zwei Lands-leuten, Nicolai Tram und RonnyEmborg, Stipendiaten wie sie.Glanzvolle Höhepunkte undMeilensteine ihrer Karriere in derWelt der Küche.

dem offiziellen Programm, das die Ver-anstalter drucken lassen und das sichalle Kongressteilnehmer am nächstenTag abholen konnten.Es gab aber noch mehr unwieder-bringliche Momente. Am zweiten Tag botder Koch des asturischen RestaurantsCasa Gerardo, Marcos Morán, eineKochperformance über Fischinnereien.Er kam mit drei engen Mitarbeiternseines Lokals auf die Bühne, und einervon ihnen war der Schweizer GianDurisch. Sie kochten Gerichte wie Rot-barbe mit der eigenen Leber oder Thun-fisch-Herz, die beim Publikum für vielGesprächsstoff sorgten. Am dritten Tagvon Madrid Fusión stand TakayukiKikuchi im Mittelpunkt: Der Sommelier,der dieses Jahr im El Portal de Echaur-ren (Ezcaray, Rioja) arbeitet, nahmgemeinsam mit internationalen Expertenwie John Radford, Gerry Dawes, Rodol-fo Herschmann oder Andrés Proensa aneiner Verkostung von Weinen aus derDOCa Rioja teil, und am Nachmittag warer Mitglied der Jury, die den Gewinnerdes 2. Nationalen Sommelier-Wettbe-werbs zu bestimmen hatte.Der letzte Kongresstag, der Donnerstag,war für einen Teil der dänischen Stipen-

Die sechste Auflage des Koch-Kon-gresses Madrid Fusión (21.-24. Januar2008) wird diesen 15 Jungköchen immerin Erinnerung bleiben. Bevor er offizielleröffnet wurde, hatten sie ein formlosesTreffen mit einer Gruppe ausländischerJournalisten, die nach Madrid gekom-men waren, um diesen obligatorischenTermin im gastronomischen Kalenderwahrzunehmen. Der Däne Lars Lundofungierte vor der Presse als Sprecher derGruppe und erzählte über seine Er-fahrung im El Celler de Can Roca(Girona, Katalonien).Dann begann Madrid Fusión und sorgtevier Tage lang für mehr als angenehmeÜberraschungen. Zehn Minuten, bevorCarmen Ruscalleda, die Köchin mit denmeisten Michelin-Sternen der Welt (Gas-tronomie, S. 74) am ersten Tag mit ihremVortrag begann, wurden die 15 Stipendi-aten auf die Bühne gebeten. Begleitetwurden sie von Andoni Luis Aduriz,einem der spanischen Köche, die sichan dieser bahnbrechenden Initiative desICEX beteiligen. Sie ernteten großenBeifall von dem zahlreich im Auditoriumerschienenen Publikum und vielAufmerksamkeit seitens der Fotografenund Kameraleute. Ihr Bild erschien in


Dulce vanguardiaLa última parada de este viaje esBarcelona, ciudad mediterránea,cosmopolita y abierta de par en par alos vientos de modernidad que soplande cara a la gastronomía. Allí nosencontramos con Oriol Balaguer y eljoven alemán René Frank, quiendurante los primeros cinco meses de labeca está conociendo el trabajo diarioen el obrador de este reconocidorepostero catalán.“Cómo han cambiado las cosas; haceveinte años nadie quería venir aEspaña a trabajar en nuestrosrestaurantes”, comenta antes decomenzar la entrevista este pasteleroque trabajó durante siete años conFerran Adrià en elBulli. Oriol es unalocomotora creadora de proyectos.Lidera un equipo que lanza al añohasta cuatro colecciones de bombonesy chocolates, además de dos depastelería: “Es la primera experienciade este tipo en el mundo de larepostería. El cliente lo valora, y anosotros nos permite trabajar con altasdosis de motivación, sin caer enningún momento en la rutina”.Este generador de tendenciaschocolateras es un acérrimo defensorde la cocina dulce, como complementoperfecto a la cocina salada. “Ahora lamayoría de los estudiantes de cocinaquieren ser como Ferran Adrià o SantiSantamaría, pero hay un huecointeresante, apasionante y muy digno

que cubrir, el de la alta pastelería”.Oriol tiene muy claro lo que quieretransmitir a los jóvenes que llegan a suobrador: “Quiero que conozcan lafilosofía de mi trabajo, basada en laseriedad, profesionalidad, calidad,diseño e investigación”. René, que yatenía experiencia previa comopastelero de restaurantes en Alemania,destaca este último rasgo: “Aquí se damucha importancia a la investigación,y todos participamos en el proceso,por ejemplo probando las últimascreaciones y dando nuestra opinión”.Para este alemán, que conoce muybien las bases de la reposteríatradicional de su país, trabajar conOriol ha supuesto un reto: “Aquí elsistema de producción está muyorganizado, es como una pequeñafábrica, pero con grandes dosis decreatividad”. Una de las cosas que másvalora de su paso por el obradorbarcelonés es el trato cálido recibidopor los compañeros: “En el obrador nose escuchan ruidos, se trabaja muchopero en un ambiente de concentración,algo muy distinto a lo que estabaacostumbrado. Además, cuando enalguna ocasión he cometido errores,por ejemplo, en las proporciones delos ingredientes, los compañeros mehan animado a volver a intentarlo”.Oriol Balaguer tuvo un principio de2008 arrollador: cocinar paraperiodistas extranjeros en MadridFusión; viaje a Tokio, donde tiene unatienda (“lo europeo gusta en Japón, y

España está de moda, su diseño,arquitectura y gastronomía”) paraimpartir unos seminarios; preparaciónde una nueva colección de bombonessin azúcar y de pasteles con formasinauditas; inauguración de su nuevatienda en Madrid, inicio de lacomercialización de sus productos enHong Kong y Australia… René, elpasado mes de abril ha cerrado su fasede aprendizaje pastelero para volver delleno a la cocina de un restaurante detres estrellas Michelin, Akelare (SanSebastián), donde compartirá ratos yexperiencias con el chef PedroSubijana hasta el final de la beca. Oriolno para. René cambia el obrador por laalta cocina vasca. La cocina españolasigue mirando al futuro. Todo fluye,todo marcha.

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

La estadounidense Brenda Ramírezha querido compartir con SpainGourmetour sus vivencias durantesu primera etapa dentro de lasbecas ICEX de Gastronomía.Procedente del restaurante chinoWindows Restaurant, ha recaladoen San Sebastián con PedroSubijana (Akelarre, tres estrellasMichelin). Su siguiente estanciaserá en Barcelona, con RamónFreixa (El Racó d’en Freixa, unaestrella Michelin).

Cuando pensé en la posibilidad de venira España y trabajar en restaurantes conestrellas Michelin, me preguntaba si esteperiodo en prácticas sería positivo y siconseguiría o no aprovecharlo almáximo. Me preocupaba que miexperiencia laboral anterior fueseinsuficiente para poder trabajar con larigurosidad con la que se hace enalgunas de las mejores cocinas delmundo, pero con el apoyo de misamigos y de mi familia, y recordandotodo aquello que, con el transcurso delos años, aprendí de mis profesores ycolegas cocineros, entré en el programaconfiando en que lo haría bien y queestaría preparada para asimilar elmáximo posible.Una vez en Madrid no podía esperar ainiciar el viaje y visitar las diferentesciudades, restaurantes y bodegas queforman parte del itinerario cultural ygastronómico por España. Tras tressemanas de degustaciones y catas,probando y experimentando con casitodo lo que tiene que ofrecer España,me encontraba ansiosa por llegar a SanSebastián y empezar mi periodo deprácticas en Akelarre, donde estabasegura que conseguiría otra perspectivatanto de la cocina tradicional como de la

nueva cocina de España.Al llegar el primer día al restaurante, conla incertidumbre de cuál iba a ser milugar y con la esperanza de encontrar amás personas en prácticas como yo,estaba nerviosa, entusiasmada y unpoco sobrecogida con la idea detrabajar en un restaurante y para un chefdel que sólo había leído cosas sobre él ysu cocina en Internet y de que habíaoído hablar a amigos españolesinteresados en el panorama culinario.Pronto llegaron otros estudiantes enprácticas y cocineros, incluidas dosmujeres, y me relajé un poco. Tras unrápido recorrido por el restaurante, nosasignaron inmediatamente nuestrassecciones, en mi caso la comida fría, ynos pusimos a trabajar, sin tiempo paranervios. Poco a poco me heacostumbrado al ritmo y a la rutina de lacocina y me he adaptado a la frecuentey exigente carga de trabajo que puedellegar a tener un restaurante con tantaactividad.

Hace ya tres meses que empecé atrabajar en Akelarre y no pasa un día sinque aprenda o vea algo nuevo. Eltiempo que he estado aquí ha sidomucho mejor gracias a la increíblepaciencia y buena disposición de loscocineros tanto para explicarmetécnicas que no conocía, como paracorregirme errores; y por elcompañerismo del resto de colegas,que siempre están dispuestos aecharme una mano o explicarme algoque mis conocimientos de la jergaculinaria en español no habíanabarcado.Trabajar en Akelarre ha sido unaexperiencia increíblemente gratificante,tanto por las personas que he conocidoy de las que he aprendido, como por losproductos, platos y técnicas con los queme he familiarizado. No obstante, ahoraque se acerca el final de mi estancia enAkelarre, pienso con entusiasmo en loque me espera en mi próximo periodode prácticas en El Raco d’en Freixa deBarcelona.

C O N V O Z P R O P I A

Akelarre

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Arzak

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Casa Gerardo

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El Chaflán

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Oriol Balaguer

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FORTBILDUNG

Die US-Amerikanerin BrendaRamírez hat sich bereit erklärt, fürSpain Gourmetour über ihre Erleb-nisse während der ersten Etappedes Gastronomie-Stipendienpro-gramms des ICEX zu schreiben.Die Köchin, die in ihrer Heimat indem chinesischen Restaurant Win-dows Restaurant arbeitet, kamnach San Sebastián zu Pedro Subi-jana (Akelarre, drei Michelin-Sterne).Ihr nächstes Praktikum wird sie inBarcelona bei Ramón Freixa (ElRacó d’en Freixa, ein Michelin-Stern) absolvieren.

Als feststand, dass ich nach Spanienreisen und in Sterne-Restaurants arbeit-en würde, fragte ich mich, ob meinePraktika ein Erfolg sein würden, ob iches schaffen würde, diese Chance voll zunutzen. Ich befürchtete, dass meinevorherige Berufserfahrung vielleicht nichtausreichen würde, um die harte,anspruchsvolle Arbeit in Küchen, die zuden weltbesten gehören, durchzustehen.Aber meine Freunde und meine Familieermutigten mich, und ich erinnerte michan all das, was ich in den vergangenenJahren von Lehrern und Kochkollegengelernt hatte, sodass ich bei Beginn desProgramms zuversichtlich war, dass ichmeine Sache gut machen würde, undden festen Vorsatz hatte, so viel wiemöglich zu lernen.Als ich dann in Madrid war, konnte iches kaum erwarten, mit dem Reisen undden Besuchen von Städten, Restaurantsund Kellereien, die Teil des Rundreise-programms durch Spanien waren, zubeginnen. Nach den drei Wochen, in de-nen ich so gut wie alles kostete, wasSpanien an Speisen und Getränken zubieten hat, brannte ich darauf, nach SanSebastián aufzubrechen und mein Prak-

E R L E B N I S B E R I C H T

Akelarre

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Arzak

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El Chaflán

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Oriol Balaguer


W E B S I T E S

Süße AvantgardeDer letzte Stopp dieser Reise ist das me-diterrane, kosmopolitische Barcelona,das der frischen Brise der Modernität,die in der Gastronomie weht, Tür undTor geöffnet hat. Dort treffen wir unsmit Oriol Balaguer und dem jungenDeutschen René Frank, der in den er-sten fünf Monaten seines Stipendiumsden Alltag am Arbeitsplatz dieses be-kannten katalanischen Konditors ken-nen lernt.„Wie sehr hat sich alles verändert! Vor20 Jahren wollte niemand nach Spanienkommen, um in unseren Restaurants zuarbeiten“, meint vor Beginn des Inter-views dieser Konditor, der sieben Jahremit Ferran Adrià im elBulli gearbeitethat. Oriol ist wie eine Maschine, die amlaufenden Band neue Projekte aus-spuckt. Er leitet ein Team, das jedesJahr bis zu vier Pralinen- und Schokola-dekollektionen präsentiert und zusätz-lich noch zwei mit Feingebäck: „Das istdie erste Erfahrung dieser Art in derWelt der Konditorei. Der Kunde schätztdas, und so können wir mit einer ho-hen Dosis Motivation arbeiten und ver-fallen nie in eine Routine.“Dieser Schöpfer von Schokoladen-trends ist ein leidenschaftlicher Ver-fechter der süßen Küche als perfekteErgänzung zur salzigen Küche. „Jetztwollen die meisten Kochschüler FerranAdrià oder Santi Santamaría nachei-fern, aber es gibt da noch eine interes-sante Nische, für die man sich leichtbegeistern kann und die es wert ist,entdeckt zu werden, nämlich die Hau-te Patisserie.“ Oriol weiß genau, was erdem Nachwuchs, der bei ihm arbeitet,

vermitteln will: „Ich will, dass sie mei-ne Arbeitsphilosophie verinnerlichen,die auf Zuverlässigkeit, Professiona-lität, Qualität, Design und Forschungbasiert.“ René, der in Deutschland be-reits Erfahrungen als Patissier in Re-staurants gesammelt hat, hebt diesenletzten Aspekt hervor: „Hier wird derForschung große Bedeutung beigemes-sen, und alle beteiligen wir uns andem Prozess, zum Beispiel, indem wirdie jüngsten Kreationen probieren undunsere Meinung dazu abgeben.“Für diesen Deutschen, der die Grundla-gen der traditionellen Konditorei seinesLandes gut beherrscht, ist die Arbeit mitOriol eine Herausforderung: „Hier istdas Produktionssystem völlig durchor-ganisiert; das ist wie eine kleine Fabrik,allerdings mit einer großen Dosis Krea-tivität.“ Zu den Dingen, die er an sei-nem Arbeitsplatz in Barcelona am meis-ten schätzt, gehört die Herzlichkeit, mitder ihm seine Kollegen begegnen: „ImArbeitsraum der Konditorei herrschtStille; es wird viel gearbeitet, aber in ei-ner konzentrierten Atmosphäre, ganzanders, als ich es gewöhnt war. Undwenn ich gelegentlich Fehler gemachthabe, zum Beispiel bei den Proportio-nen der Zutaten, haben mich meineKollegen ermutigt, es noch einmal zuversuchen.“Oriol Balaguer hatte einen überwälti-genden Jahresbeginn 2008: kochen fürausländische Journalisten bei MadridFusión, eine Reise nach Tokio (er hatdort ein Geschäft, denn: „Alles Europäi-sche gefällt den Japanern, und Spanienmit seinem Design, seiner Architekturund seiner Gastronomie ist in“), um

dort Seminare abzuhalten, Vorbereitungeiner neuen Kollektion von Pralinenohne Zucker und Torten in höchst un-gewöhnlichen Formen, Eröffnung einesneuen Geschäfts in Madrid, Vermark-tungsbeginn seiner Produkte in Hong-kong und Australien ... René schloss imApril seine Etappe als Konditoreilehr-ling ab, um sich wieder in die Arbeit ei-nes Restaurants zu stürzen. Es ist dasmit drei Michelin-Sternen ausgezeich-nete Akelarre (San Sebastián), wo er mitElitekoch Pedro Subijana die Zeit biszum Schluss seines Stipendiums ver-bringen wird und von ihm lernen kann.Oriol ist nicht zu bremsen. René wech-selt von der Konditorei zur baskischenHaute Cuisine. Die spanische Küche istweiterhin in die Zukunft orientiert.Fließende Übergänge; alles geht voran.

Rodrigo García Fernández ist Journalistund hat bei der Tageszeitung El Mundo,bei La Verdad de Murcia und Heraldo deSoria gearbeitet. Gegenwärtig ist er Re-dakteur von www.spaingourmetour.com

tikum im Akelarre anzufangen, wo ichganz sicher einen tieferen Einblick in diespanische Regionalküche und NouvelleCuisine gewinnen würde.Als ich an meinem ersten Tag amRestaurant ankam, ohne genau zu wis-sen, wohin ich gehen sollte, und daraufhoffte, noch andere Praktikantenanzutreffen, war ich nervös, aufgeregtund fühlte eine Art heilige Scheu beidem Gedanken, in einem Restaurantund für einen Koch zu arbeiten, überdie ich bislang nur im Internet gelesenund von spanischen Freunden, die sichfür die Gastronomieszene interessieren,gehört hatte. Aber bald erschienen an-dere Praktikanten und Köche, darunterzwei Frauen, was mich etwasberuhigte. Nach einer kurzen Rundedurch das Restaurant wurden wir sofortunseren Bereichen zugeteilt – inmeinem Fall die kalte Küche – undbekamen gleich zu tun, sodass keineZeit für Nervosität blieb. Nach und nachhabe ich mich an den Rhythmus unddie Routine der Küche gewöhnt und andie bei viel Betrieb unvermeidlich hohe

Arbeitsbelastung angepasst.Es sind nun drei Monate vergangen, seitich im Akelarre angefangen habe, und esvergeht kein Tag, an dem ich nicht etwasNeues lerne oder sehe. Noch schönerwurde meine Zeit hier dank derunglaublichen Geduld und Bereit-willigkeit, mit der die Köche mir nichtvertraute Techniken erklärten und Fehlerkorrigierten, und dank der Kamerad-schaft der anderen Jungköche, die stetshilfsbereit sind und gern etwas erklären,wenn mein spanisches Küchenvokabularzum Verständnis nicht ausreicht.Es ist eine ungemein lohnende Er-fahrung, im Akelarre zu arbeiten – we-gen der Menschen, die ich kennen gel-ernt habe und von denen ich lernendurfte, aber auch wegen der Produkte,Gerichte und Techniken, mit denen ichmich jetzt auskenne. Während dasEnde meines Aufenthalts im Akelarrenäher rückt, freue ich mich schon auf alldas, was mich beim nächsten Prak-tikum im Racó d’en Freixa in Barcelonaerwartet.


Dulce vanguardiaLa última parada de este viaje esBarcelona, ciudad mediterránea,cosmopolita y abierta de par en par alos vientos de modernidad que soplande cara a la gastronomía. Allí nosencontramos con Oriol Balaguer y eljoven alemán René Frank, quiendurante los primeros cinco meses de labeca está conociendo el trabajo diarioen el obrador de este reconocidorepostero catalán.“Cómo han cambiado las cosas; haceveinte años nadie quería venir aEspaña a trabajar en nuestrosrestaurantes”, comenta antes decomenzar la entrevista este pasteleroque trabajó durante siete años conFerran Adrià en elBulli. Oriol es unalocomotora creadora de proyectos.Lidera un equipo que lanza al añohasta cuatro colecciones de bombonesy chocolates, además de dos depastelería: “Es la primera experienciade este tipo en el mundo de larepostería. El cliente lo valora, y anosotros nos permite trabajar con altasdosis de motivación, sin caer enningún momento en la rutina”.Este generador de tendenciaschocolateras es un acérrimo defensorde la cocina dulce, como complementoperfecto a la cocina salada. “Ahora lamayoría de los estudiantes de cocinaquieren ser como Ferran Adrià o SantiSantamaría, pero hay un huecointeresante, apasionante y muy digno

que cubrir, el de la alta pastelería”.Oriol tiene muy claro lo que quieretransmitir a los jóvenes que llegan a suobrador: “Quiero que conozcan lafilosofía de mi trabajo, basada en laseriedad, profesionalidad, calidad,diseño e investigación”. René, que yatenía experiencia previa comopastelero de restaurantes en Alemania,destaca este último rasgo: “Aquí se damucha importancia a la investigación,y todos participamos en el proceso,por ejemplo probando las últimascreaciones y dando nuestra opinión”.Para este alemán, que conoce muybien las bases de la reposteríatradicional de su país, trabajar conOriol ha supuesto un reto: “Aquí elsistema de producción está muyorganizado, es como una pequeñafábrica, pero con grandes dosis decreatividad”. Una de las cosas que másvalora de su paso por el obradorbarcelonés es el trato cálido recibidopor los compañeros: “En el obrador nose escuchan ruidos, se trabaja muchopero en un ambiente de concentración,algo muy distinto a lo que estabaacostumbrado. Además, cuando enalguna ocasión he cometido errores,por ejemplo, en las proporciones delos ingredientes, los compañeros mehan animado a volver a intentarlo”.Oriol Balaguer tuvo un principio de2008 arrollador: cocinar paraperiodistas extranjeros en MadridFusión; viaje a Tokio, donde tiene unatienda (“lo europeo gusta en Japón, y

España está de moda, su diseño,arquitectura y gastronomía”) paraimpartir unos seminarios; preparaciónde una nueva colección de bombonessin azúcar y de pasteles con formasinauditas; inauguración de su nuevatienda en Madrid, inicio de lacomercialización de sus productos enHong Kong y Australia… René, elpasado mes de abril ha cerrado su fasede aprendizaje pastelero para volver delleno a la cocina de un restaurante detres estrellas Michelin, Akelare (SanSebastián), donde compartirá ratos yexperiencias con el chef PedroSubijana hasta el final de la beca. Oriolno para. René cambia el obrador por laalta cocina vasca. La cocina españolasigue mirando al futuro. Todo fluye,todo marcha.

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

La estadounidense Brenda Ramírezha querido compartir con SpainGourmetour sus vivencias durantesu primera etapa dentro de lasbecas ICEX de Gastronomía.Procedente del restaurante chinoWindows Restaurant, ha recaladoen San Sebastián con PedroSubijana (Akelarre, tres estrellasMichelin). Su siguiente estanciaserá en Barcelona, con RamónFreixa (El Racó d’en Freixa, unaestrella Michelin).

Cuando pensé en la posibilidad de venira España y trabajar en restaurantes conestrellas Michelin, me preguntaba si esteperiodo en prácticas sería positivo y siconseguiría o no aprovecharlo almáximo. Me preocupaba que miexperiencia laboral anterior fueseinsuficiente para poder trabajar con larigurosidad con la que se hace enalgunas de las mejores cocinas delmundo, pero con el apoyo de misamigos y de mi familia, y recordandotodo aquello que, con el transcurso delos años, aprendí de mis profesores ycolegas cocineros, entré en el programaconfiando en que lo haría bien y queestaría preparada para asimilar elmáximo posible.Una vez en Madrid no podía esperar ainiciar el viaje y visitar las diferentesciudades, restaurantes y bodegas queforman parte del itinerario cultural ygastronómico por España. Tras tressemanas de degustaciones y catas,probando y experimentando con casitodo lo que tiene que ofrecer España,me encontraba ansiosa por llegar a SanSebastián y empezar mi periodo deprácticas en Akelarre, donde estabasegura que conseguiría otra perspectivatanto de la cocina tradicional como de la

nueva cocina de España.Al llegar el primer día al restaurante, conla incertidumbre de cuál iba a ser milugar y con la esperanza de encontrar amás personas en prácticas como yo,estaba nerviosa, entusiasmada y unpoco sobrecogida con la idea detrabajar en un restaurante y para un chefdel que sólo había leído cosas sobre él ysu cocina en Internet y de que habíaoído hablar a amigos españolesinteresados en el panorama culinario.Pronto llegaron otros estudiantes enprácticas y cocineros, incluidas dosmujeres, y me relajé un poco. Tras unrápido recorrido por el restaurante, nosasignaron inmediatamente nuestrassecciones, en mi caso la comida fría, ynos pusimos a trabajar, sin tiempo paranervios. Poco a poco me heacostumbrado al ritmo y a la rutina de lacocina y me he adaptado a la frecuentey exigente carga de trabajo que puedellegar a tener un restaurante con tantaactividad.

Hace ya tres meses que empecé atrabajar en Akelarre y no pasa un día sinque aprenda o vea algo nuevo. Eltiempo que he estado aquí ha sidomucho mejor gracias a la increíblepaciencia y buena disposición de loscocineros tanto para explicarmetécnicas que no conocía, como paracorregirme errores; y por elcompañerismo del resto de colegas,que siempre están dispuestos aecharme una mano o explicarme algoque mis conocimientos de la jergaculinaria en español no habíanabarcado.Trabajar en Akelarre ha sido unaexperiencia increíblemente gratificante,tanto por las personas que he conocidoy de las que he aprendido, como por losproductos, platos y técnicas con los queme he familiarizado. No obstante, ahoraque se acerca el final de mi estancia enAkelarre, pienso con entusiasmo en loque me espera en mi próximo periodode prácticas en El Raco d’en Freixa deBarcelona.

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FORTBILDUNG

Die US-Amerikanerin BrendaRamírez hat sich bereit erklärt, fürSpain Gourmetour über ihre Erleb-nisse während der ersten Etappedes Gastronomie-Stipendienpro-gramms des ICEX zu schreiben.Die Köchin, die in ihrer Heimat indem chinesischen Restaurant Win-dows Restaurant arbeitet, kamnach San Sebastián zu Pedro Subi-jana (Akelarre, drei Michelin-Sterne).Ihr nächstes Praktikum wird sie inBarcelona bei Ramón Freixa (ElRacó d’en Freixa, ein Michelin-Stern) absolvieren.

Als feststand, dass ich nach Spanienreisen und in Sterne-Restaurants arbeit-en würde, fragte ich mich, ob meinePraktika ein Erfolg sein würden, ob iches schaffen würde, diese Chance voll zunutzen. Ich befürchtete, dass meinevorherige Berufserfahrung vielleicht nichtausreichen würde, um die harte,anspruchsvolle Arbeit in Küchen, die zuden weltbesten gehören, durchzustehen.Aber meine Freunde und meine Familieermutigten mich, und ich erinnerte michan all das, was ich in den vergangenenJahren von Lehrern und Kochkollegengelernt hatte, sodass ich bei Beginn desProgramms zuversichtlich war, dass ichmeine Sache gut machen würde, undden festen Vorsatz hatte, so viel wiemöglich zu lernen.Als ich dann in Madrid war, konnte iches kaum erwarten, mit dem Reisen undden Besuchen von Städten, Restaurantsund Kellereien, die Teil des Rundreise-programms durch Spanien waren, zubeginnen. Nach den drei Wochen, in de-nen ich so gut wie alles kostete, wasSpanien an Speisen und Getränken zubieten hat, brannte ich darauf, nach SanSebastián aufzubrechen und mein Prak-

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W E B S I T E S

Süße AvantgardeDer letzte Stopp dieser Reise ist das me-diterrane, kosmopolitische Barcelona,das der frischen Brise der Modernität,die in der Gastronomie weht, Tür undTor geöffnet hat. Dort treffen wir unsmit Oriol Balaguer und dem jungenDeutschen René Frank, der in den er-sten fünf Monaten seines Stipendiumsden Alltag am Arbeitsplatz dieses be-kannten katalanischen Konditors ken-nen lernt.„Wie sehr hat sich alles verändert! Vor20 Jahren wollte niemand nach Spanienkommen, um in unseren Restaurants zuarbeiten“, meint vor Beginn des Inter-views dieser Konditor, der sieben Jahremit Ferran Adrià im elBulli gearbeitethat. Oriol ist wie eine Maschine, die amlaufenden Band neue Projekte aus-spuckt. Er leitet ein Team, das jedesJahr bis zu vier Pralinen- und Schokola-dekollektionen präsentiert und zusätz-lich noch zwei mit Feingebäck: „Das istdie erste Erfahrung dieser Art in derWelt der Konditorei. Der Kunde schätztdas, und so können wir mit einer ho-hen Dosis Motivation arbeiten und ver-fallen nie in eine Routine.“Dieser Schöpfer von Schokoladen-trends ist ein leidenschaftlicher Ver-fechter der süßen Küche als perfekteErgänzung zur salzigen Küche. „Jetztwollen die meisten Kochschüler FerranAdrià oder Santi Santamaría nachei-fern, aber es gibt da noch eine interes-sante Nische, für die man sich leichtbegeistern kann und die es wert ist,entdeckt zu werden, nämlich die Hau-te Patisserie.“ Oriol weiß genau, was erdem Nachwuchs, der bei ihm arbeitet,

vermitteln will: „Ich will, dass sie mei-ne Arbeitsphilosophie verinnerlichen,die auf Zuverlässigkeit, Professiona-lität, Qualität, Design und Forschungbasiert.“ René, der in Deutschland be-reits Erfahrungen als Patissier in Re-staurants gesammelt hat, hebt diesenletzten Aspekt hervor: „Hier wird derForschung große Bedeutung beigemes-sen, und alle beteiligen wir uns andem Prozess, zum Beispiel, indem wirdie jüngsten Kreationen probieren undunsere Meinung dazu abgeben.“Für diesen Deutschen, der die Grundla-gen der traditionellen Konditorei seinesLandes gut beherrscht, ist die Arbeit mitOriol eine Herausforderung: „Hier istdas Produktionssystem völlig durchor-ganisiert; das ist wie eine kleine Fabrik,allerdings mit einer großen Dosis Krea-tivität.“ Zu den Dingen, die er an sei-nem Arbeitsplatz in Barcelona am meis-ten schätzt, gehört die Herzlichkeit, mitder ihm seine Kollegen begegnen: „ImArbeitsraum der Konditorei herrschtStille; es wird viel gearbeitet, aber in ei-ner konzentrierten Atmosphäre, ganzanders, als ich es gewöhnt war. Undwenn ich gelegentlich Fehler gemachthabe, zum Beispiel bei den Proportio-nen der Zutaten, haben mich meineKollegen ermutigt, es noch einmal zuversuchen.“Oriol Balaguer hatte einen überwälti-genden Jahresbeginn 2008: kochen fürausländische Journalisten bei MadridFusión, eine Reise nach Tokio (er hatdort ein Geschäft, denn: „Alles Europäi-sche gefällt den Japanern, und Spanienmit seinem Design, seiner Architekturund seiner Gastronomie ist in“), um

dort Seminare abzuhalten, Vorbereitungeiner neuen Kollektion von Pralinenohne Zucker und Torten in höchst un-gewöhnlichen Formen, Eröffnung einesneuen Geschäfts in Madrid, Vermark-tungsbeginn seiner Produkte in Hong-kong und Australien ... René schloss imApril seine Etappe als Konditoreilehr-ling ab, um sich wieder in die Arbeit ei-nes Restaurants zu stürzen. Es ist dasmit drei Michelin-Sternen ausgezeich-nete Akelarre (San Sebastián), wo er mitElitekoch Pedro Subijana die Zeit biszum Schluss seines Stipendiums ver-bringen wird und von ihm lernen kann.Oriol ist nicht zu bremsen. René wech-selt von der Konditorei zur baskischenHaute Cuisine. Die spanische Küche istweiterhin in die Zukunft orientiert.Fließende Übergänge; alles geht voran.

Rodrigo García Fernández ist Journalistund hat bei der Tageszeitung El Mundo,bei La Verdad de Murcia und Heraldo deSoria gearbeitet. Gegenwärtig ist er Re-dakteur von www.spaingourmetour.com

tikum im Akelarre anzufangen, wo ichganz sicher einen tieferen Einblick in diespanische Regionalküche und NouvelleCuisine gewinnen würde.Als ich an meinem ersten Tag amRestaurant ankam, ohne genau zu wis-sen, wohin ich gehen sollte, und daraufhoffte, noch andere Praktikantenanzutreffen, war ich nervös, aufgeregtund fühlte eine Art heilige Scheu beidem Gedanken, in einem Restaurantund für einen Koch zu arbeiten, überdie ich bislang nur im Internet gelesenund von spanischen Freunden, die sichfür die Gastronomieszene interessieren,gehört hatte. Aber bald erschienen an-dere Praktikanten und Köche, darunterzwei Frauen, was mich etwasberuhigte. Nach einer kurzen Rundedurch das Restaurant wurden wir sofortunseren Bereichen zugeteilt – inmeinem Fall die kalte Küche – undbekamen gleich zu tun, sodass keineZeit für Nervosität blieb. Nach und nachhabe ich mich an den Rhythmus unddie Routine der Küche gewöhnt und andie bei viel Betrieb unvermeidlich hohe

Arbeitsbelastung angepasst.Es sind nun drei Monate vergangen, seitich im Akelarre angefangen habe, und esvergeht kein Tag, an dem ich nicht etwasNeues lerne oder sehe. Noch schönerwurde meine Zeit hier dank derunglaublichen Geduld und Bereit-willigkeit, mit der die Köche mir nichtvertraute Techniken erklärten und Fehlerkorrigierten, und dank der Kamerad-schaft der anderen Jungköche, die stetshilfsbereit sind und gern etwas erklären,wenn mein spanisches Küchenvokabularzum Verständnis nicht ausreicht.Es ist eine ungemein lohnende Er-fahrung, im Akelarre zu arbeiten – we-gen der Menschen, die ich kennen gel-ernt habe und von denen ich lernendurfte, aber auch wegen der Produkte,Gerichte und Techniken, mit denen ichmich jetzt auskenne. Während dasEnde meines Aufenthalts im Akelarrenäher rückt, freue ich mich schon auf alldas, was mich beim nächsten Prak-tikum im Racó d’en Freixa in Barcelonaerwartet.


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gen gesehen. „Ferran wie?“, fragteMarc interessiert und schrieb sich denNamen auf einen Zettel, der dann mo-natelang auf seinem Tisch liegen blieb.Als er ihn schließlich anrief, verrietihm Adrià, die Siphons seien „eineWelt für sich“. „Zu der Zeit machteman im elBulli aus allem Schäume,selbst aus Rauch, um ein bisschen zuprovozieren“, erinnert sich Marc. „Wirlernten uns kennen, waren uns sympa-thisch und einigten uns darauf, ein er-stes Schäume-Rezeptbuch herauszu-bringen, in dem die Technik und Re-zepte aus dem Restaurant elBulli einwenig erklärt wurden. Und wir fingenan, den Siphon zu verkaufen: dasselbeProdukt, aber mit einem völlig neuenKonzept.“ Er war sofort ein Verkaufs-schlager und die Lieferanten des väter-lichen Unternehmens kamen gar nichtnach mit den Bestellungen. „Wir arbei-teten mit Volldampf. Wir hatten einegroße Nachfrage geweckt und es fehltean einem gut organisierten Vertriebs-netz.“ Daher beschloss Marc, ein eige-nes Unternehmen aufzubauen. Nach-dem er mit elBulli die Vereinbarunggetroffen hatte, beim Thema Siphonsweiterhin zusammenzuarbeiten, schufer 1998 International Cooking Con-cepts.Einige Jahre lang beschränkte sich ICCdarauf, die Siphons und das eine oderandere Spezialgerät, wie etwa die Sor-betmaschine Pacojet, zu vertreiben.„Nach und nach wurden wir auf demMarkt als die Firma bekannt, die dieseltsamen Gerätschaften verkauft, ebenganz spezifische Instrumente. Deshalbkamen Köche, die ganz bestimmte

Hilfsmittel suchten, auf uns zu, undwir fingen an, in Zusammenarbeit mitihnen Utensilien oder ganz konkreteKleingeräte zu entwerfen.“Auf diese Art und Weise entstand derRoner, das erste Gerät aus eigener Her-stellung, das von Joan Roca (El Cellerde Can Roca, zwei Michelin-Sterne)und Narcís Caner (La Fonda Caner)entwickelt wurde. Diese Erfindung un-terscheidet sich kaum von einem tradi-tionellen Wasserbad, bis auf das genia-le Detail, dass sich das Wasser ständigin Bewegung befindet. Dadurch bleibtdie Temperatur im ganzen Behälterkonstant und lässt sich leichter kon-trollieren. So ist ein schonendes Nie-drigtemperaturgaren möglich, bei demdie Eigenschaften der Lebensmittelweitgehend erhalten bleiben. Schritt-weise entwickelte man weitere Geräte,beispielsweise den von Jordi Herreraentworfenen Grill Fakircook (SpainGourmetour, Nr. 48), den FeinstfilterSuperbag oder das Gastrovac, ebenfallseine der revolutionären Erfindung vonICC.Das wie ein futuristischer Schnell-kochtopf anmutende Gerät Gastrovacist das Ergebnis der Zusammenarbeitder Köche Javier Andrés (La Sucursal,ein Michelin-Stern) und Sergio Torres(El Rodat) mit einem Team der Univer-sidad Politécnica von Valencia. SeineFunktionsweise besteht darin, einesauerstofffreie Niederdruckatmosphärezu schaffen, wodurch die Gartempera-tur der Lebensmittel gesenkt wird undgleichzeitig ein „Schwammeffekt“ er-zielt wird – wenn der normale Luft-druck wiederhergestellt wird, saugt das

Kochgut die Flüssigkeit auf, in der esliegt. Einige der augenblicklich bestenKöche, wie beispielsweise der Norda-merikaner Wylie Dufresne vom Re-staurant WD-50 in New York (ein Mi-chelin-Stern), der Norweger EyvindHellström (Bagatelle, zwei Michelin-Sterne) oder der Italiener Carlo Cracco(Cracco Peck, zwei Michelin-Sterne)sind dabei, mit den neuen und vielver-sprechenden Möglichkeiten diesesGeräts zu experimentieren.

Werkzeuge für einetechno-emotionaleKücheBeim Lesen dieser Dinge gelangt sichermanch einer zu dem Schluss, dassnichts Gutes dabei herauskommenkann, wenn man das Kochen auf einenLaborprozess reduziert. Aber Marc ver-teidigt sich: „Nur weil man technischweit entwickelte Gerätschaften ein-setzt, ist eine Küche nicht gleich asep-tisch und kalt. Die Köche, die dieseKüche praktizieren, sind mindestensgenauso leidenschaftlich bei der Sachewie die, die nicht mit modernsterTechnologie arbeiten.“ Tatsächlich hatdie Gastronomie in den letzten Jahrendiesen Weg genommen, der zuweilenals Molekularküche, Revolution derSchäume oder eben auch als techno-emotionale Küche definiert wird. „Die-ser von Pau Arenós geprägte Begriffdefiniert recht gut, was hier geschieht“,erläutert Marc. „Es sind Köche, diezwar sehr spezifische Geräte verwen-den, aber qualitativ hochwertige Pro-


ICC

FIRMENPORTRÄT

KulinarischeTechnologie.ICCSeit 10 Jahren spielt sich in der spanischen Küche eine wahre Revolution ab. Dank

Adrià und vielen weiteren Köchen und einer dynamischen Küchenbranche erfindet

sich das internationale Gastronomiepanorama neu. Unter jenen, die zu diesem

Wandel beigetragen haben, findet sich ICC, ein kleines katalanisches Unternehmen,

das Köche in aller Welt mit revolutionären und wahrhaft raffinierten Küchenutensilien

versorgt. Höchst ungewöhnliche Instrumente, konzipiert als Antwort auf die

unerschöpfliche Kreativität der „techno-emotionalen“ Küche, von der Pau Arenós

spricht (nationaler Gastronomiepreis für das beste journalistische Schaffen 2005).

TEXTANDRÉS RAMÍREZ SOTO

FOTOSICC


Barcelona: das Altstadtviertel BarrioGótico, die Basilika Sagrada Familia,der Güell-Park, das Agbar-Hochhaus.Barcelona, Synonym für Avantgarde,Design, Fortschrittlichkeit. Die Haupt-stadt Kataloniens (Nordostspanien) istallem Neuen gegenüber immer aufge-schlossen, hat sogar Trends geprägt,und so ihren wohlverdienten Ruf alsinnovative, freche Stadt kultiviert. Mit-ten im Stadtzentrum, ganz in der Näheder Promenade Passeig de Gracia, woeinige der wichtigsten Bauwerke Gau-dís stehen, und nur ein paar Schrittevon den Ramblas entfernt mit ihrerbunten Mischung aus Künstlern, Tou-risten, Studenten und allerlei moder-nen Zeitgenossen, hat InternationalCooking Concepts (ICC) seinen Sitz.Sein Gründer, Marc Calabuig, emp-fängt mich im Erdgeschoss eines Patri-zierhauses in der Gran Via de les CortsCatalanes, wohin die Firma Anfang

2007 umgezogen ist und ein kleinesBüro (ICC beschäftigt nur knapp einhalbes Dutzend Mitarbeiter) und eineriesige Küche eingerichtet hat.In der Küche werden Vorführungender verschiedenen Apparate gemacht,die ICC entwickelt und vermarktet:Roner, Gastrovac, Rotaval... KurioseNamen für Geräte, die augenscheinlichsehr wenig mit Kochutensilien undsehr viel mit Laborinstrumenten ge-meinsam haben, aber dennoch dieKüchen der halben Welt auf den Kopfgestellt haben, indem sie die scharfeTrennung zwischen Küche und Laborbeseitigten.

Am Anfang warendie SiphonsBevor Marc ICC schuf, arbeitete er imUnternehmen seines Vaters, der Roh-

stoffe für Konditoren wie Sahne, Nüs-se, Eipulver, Papier usw. importierteund vertrieb. „Wir hatten einen Kun-den in Kroatien, der sehr viel mehrSahne verkaufte, als man bei einem sokleinen und fremdartigen Land, daszudem gerade erst einen Krieg über-standen hatte, erwarten würde“, er-zählt er lächelnd. „So besuchte ich ihneines Tages und entdeckte sein Ge-heimnis: Zusammen mit unserer Sahneverkaufte er Siphons, die der Sahne ei-ne ganz besondere Textur gaben, diesehr beliebt war.“ Da der österreichi-sche Fabrikant dieser Siphons in Spa-nien keinen Vertriebshändler hatte,nahm sich Marc ein Exemplar mit insein Heimatland und begann, dortdafür die Werbetrommel zu rühren.Man schrieb das Jahr 1996, und einpaar seiner Kunden berichteten ihm,sie hätten Ferran Adrià mit diesemKüchenhelfer wahre Wunder vollbrin-

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gen gesehen. „Ferran wie?“, fragteMarc interessiert und schrieb sich denNamen auf einen Zettel, der dann mo-natelang auf seinem Tisch liegen blieb.Als er ihn schließlich anrief, verrietihm Adrià, die Siphons seien „eineWelt für sich“. „Zu der Zeit machteman im elBulli aus allem Schäume,selbst aus Rauch, um ein bisschen zuprovozieren“, erinnert sich Marc. „Wirlernten uns kennen, waren uns sympa-thisch und einigten uns darauf, ein er-stes Schäume-Rezeptbuch herauszu-bringen, in dem die Technik und Re-zepte aus dem Restaurant elBulli einwenig erklärt wurden. Und wir fingenan, den Siphon zu verkaufen: dasselbeProdukt, aber mit einem völlig neuenKonzept.“ Er war sofort ein Verkaufs-schlager und die Lieferanten des väter-lichen Unternehmens kamen gar nichtnach mit den Bestellungen. „Wir arbei-teten mit Volldampf. Wir hatten einegroße Nachfrage geweckt und es fehltean einem gut organisierten Vertriebs-netz.“ Daher beschloss Marc, ein eige-nes Unternehmen aufzubauen. Nach-dem er mit elBulli die Vereinbarunggetroffen hatte, beim Thema Siphonsweiterhin zusammenzuarbeiten, schufer 1998 International Cooking Con-cepts.Einige Jahre lang beschränkte sich ICCdarauf, die Siphons und das eine oderandere Spezialgerät, wie etwa die Sor-betmaschine Pacojet, zu vertreiben.„Nach und nach wurden wir auf demMarkt als die Firma bekannt, die dieseltsamen Gerätschaften verkauft, ebenganz spezifische Instrumente. Deshalbkamen Köche, die ganz bestimmte

Hilfsmittel suchten, auf uns zu, undwir fingen an, in Zusammenarbeit mitihnen Utensilien oder ganz konkreteKleingeräte zu entwerfen.“Auf diese Art und Weise entstand derRoner, das erste Gerät aus eigener Her-stellung, das von Joan Roca (El Cellerde Can Roca, zwei Michelin-Sterne)und Narcís Caner (La Fonda Caner)entwickelt wurde. Diese Erfindung un-terscheidet sich kaum von einem tradi-tionellen Wasserbad, bis auf das genia-le Detail, dass sich das Wasser ständigin Bewegung befindet. Dadurch bleibtdie Temperatur im ganzen Behälterkonstant und lässt sich leichter kon-trollieren. So ist ein schonendes Nie-drigtemperaturgaren möglich, bei demdie Eigenschaften der Lebensmittelweitgehend erhalten bleiben. Schritt-weise entwickelte man weitere Geräte,beispielsweise den von Jordi Herreraentworfenen Grill Fakircook (SpainGourmetour, Nr. 48), den FeinstfilterSuperbag oder das Gastrovac, ebenfallseine der revolutionären Erfindung vonICC.Das wie ein futuristischer Schnell-kochtopf anmutende Gerät Gastrovacist das Ergebnis der Zusammenarbeitder Köche Javier Andrés (La Sucursal,ein Michelin-Stern) und Sergio Torres(El Rodat) mit einem Team der Univer-sidad Politécnica von Valencia. SeineFunktionsweise besteht darin, einesauerstofffreie Niederdruckatmosphärezu schaffen, wodurch die Gartempera-tur der Lebensmittel gesenkt wird undgleichzeitig ein „Schwammeffekt“ er-zielt wird – wenn der normale Luft-druck wiederhergestellt wird, saugt das

Kochgut die Flüssigkeit auf, in der esliegt. Einige der augenblicklich bestenKöche, wie beispielsweise der Norda-merikaner Wylie Dufresne vom Re-staurant WD-50 in New York (ein Mi-chelin-Stern), der Norweger EyvindHellström (Bagatelle, zwei Michelin-Sterne) oder der Italiener Carlo Cracco(Cracco Peck, zwei Michelin-Sterne)sind dabei, mit den neuen und vielver-sprechenden Möglichkeiten diesesGeräts zu experimentieren.

Werkzeuge für einetechno-emotionaleKücheBeim Lesen dieser Dinge gelangt sichermanch einer zu dem Schluss, dassnichts Gutes dabei herauskommenkann, wenn man das Kochen auf einenLaborprozess reduziert. Aber Marc ver-teidigt sich: „Nur weil man technischweit entwickelte Gerätschaften ein-setzt, ist eine Küche nicht gleich asep-tisch und kalt. Die Köche, die dieseKüche praktizieren, sind mindestensgenauso leidenschaftlich bei der Sachewie die, die nicht mit modernsterTechnologie arbeiten.“ Tatsächlich hatdie Gastronomie in den letzten Jahrendiesen Weg genommen, der zuweilenals Molekularküche, Revolution derSchäume oder eben auch als techno-emotionale Küche definiert wird. „Die-ser von Pau Arenós geprägte Begriffdefiniert recht gut, was hier geschieht“,erläutert Marc. „Es sind Köche, diezwar sehr spezifische Geräte verwen-den, aber qualitativ hochwertige Pro-


ICC

FIRMENPORTRÄT

KulinarischeTechnologie.ICCSeit 10 Jahren spielt sich in der spanischen Küche eine wahre Revolution ab. Dank

Adrià und vielen weiteren Köchen und einer dynamischen Küchenbranche erfindet

sich das internationale Gastronomiepanorama neu. Unter jenen, die zu diesem

Wandel beigetragen haben, findet sich ICC, ein kleines katalanisches Unternehmen,

das Köche in aller Welt mit revolutionären und wahrhaft raffinierten Küchenutensilien

versorgt. Höchst ungewöhnliche Instrumente, konzipiert als Antwort auf die

unerschöpfliche Kreativität der „techno-emotionalen“ Küche, von der Pau Arenós

spricht (nationaler Gastronomiepreis für das beste journalistische Schaffen 2005).

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Barcelona: das Altstadtviertel BarrioGótico, die Basilika Sagrada Familia,der Güell-Park, das Agbar-Hochhaus.Barcelona, Synonym für Avantgarde,Design, Fortschrittlichkeit. Die Haupt-stadt Kataloniens (Nordostspanien) istallem Neuen gegenüber immer aufge-schlossen, hat sogar Trends geprägt,und so ihren wohlverdienten Ruf alsinnovative, freche Stadt kultiviert. Mit-ten im Stadtzentrum, ganz in der Näheder Promenade Passeig de Gracia, woeinige der wichtigsten Bauwerke Gau-dís stehen, und nur ein paar Schrittevon den Ramblas entfernt mit ihrerbunten Mischung aus Künstlern, Tou-risten, Studenten und allerlei moder-nen Zeitgenossen, hat InternationalCooking Concepts (ICC) seinen Sitz.Sein Gründer, Marc Calabuig, emp-fängt mich im Erdgeschoss eines Patri-zierhauses in der Gran Via de les CortsCatalanes, wohin die Firma Anfang

2007 umgezogen ist und ein kleinesBüro (ICC beschäftigt nur knapp einhalbes Dutzend Mitarbeiter) und eineriesige Küche eingerichtet hat.In der Küche werden Vorführungender verschiedenen Apparate gemacht,die ICC entwickelt und vermarktet:Roner, Gastrovac, Rotaval... KurioseNamen für Geräte, die augenscheinlichsehr wenig mit Kochutensilien undsehr viel mit Laborinstrumenten ge-meinsam haben, aber dennoch dieKüchen der halben Welt auf den Kopfgestellt haben, indem sie die scharfeTrennung zwischen Küche und Laborbeseitigten.

Am Anfang warendie SiphonsBevor Marc ICC schuf, arbeitete er imUnternehmen seines Vaters, der Roh-

stoffe für Konditoren wie Sahne, Nüs-se, Eipulver, Papier usw. importierteund vertrieb. „Wir hatten einen Kun-den in Kroatien, der sehr viel mehrSahne verkaufte, als man bei einem sokleinen und fremdartigen Land, daszudem gerade erst einen Krieg über-standen hatte, erwarten würde“, er-zählt er lächelnd. „So besuchte ich ihneines Tages und entdeckte sein Ge-heimnis: Zusammen mit unserer Sahneverkaufte er Siphons, die der Sahne ei-ne ganz besondere Textur gaben, diesehr beliebt war.“ Da der österreichi-sche Fabrikant dieser Siphons in Spa-nien keinen Vertriebshändler hatte,nahm sich Marc ein Exemplar mit insein Heimatland und begann, dortdafür die Werbetrommel zu rühren.Man schrieb das Jahr 1996, und einpaar seiner Kunden berichteten ihm,sie hätten Ferran Adrià mit diesemKüchenhelfer wahre Wunder vollbrin-


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dukte verarbeiten und mit demselbenGefühl kochen; sie setzen einfach an-dere Techniken und andere Instru-mente ein. Damit will ich betonen,dass trotz der vielen Technologie vielLeidenschaft dabei ist.“Die spanische Küche befindet sich ein-deutig mitten im Umbruch. „Wir be-wegen uns auf irgendetwas zu. Ichweiß nicht, ob vorwärts oder rück-wärts, aber da ist Bewegung. Und wirtragen zu dieser Entwicklung bei,ebenso wie jemand, der die bestenMesser, bequemere Kochjacken oderbesser schmeckendes Gemüse produ-ziert“, versichert Marc und legt dabeigroße Bescheidenheit an den Tag. Sei-ner Ansicht waren Dialog und Zusam-menarbeit die Grundlage diesesTrends, der Motor, der die spanischeGastronomie in den vergangenen 10Jahren vorangetrieben hat. „Hier tau-schen alle untereinander Rezepte,Kenntnisse, Know-how usw. aus.Wenn das jeder für sich behalten wür-de, wäre alles anders. Dann gäbe esnur elBulli, das auch elBulli bliebe,aber es gäbe keine Siphons, keine Do-sen mit Texturgebern, keine Ronerusw.“.Die Geräte von ICC spiegeln diese Phi-losophie exakt wider, denn ihre Ent-stehung verdanken sie der Tatsache,dass Universitäten, Köche, Labors unddas Unternehmen Hand in Hand daranarbeiten. „Der Ausgangspunkt für einProdukt ist immer, dass ein Koch inseinem Restaurant etwas ganz Konkre-tes braucht, etwas umsetzen will, fürdas ein spezifisches Gerät nötig ist“,sagt Marc. Mit dieser Idee vor Augenbeginnt ein Prozess, der bis zu dreiJahre dauern kann. Es wird geforscht,man schafft Prototypen und entwickeltein erstes Modell. Der Prototyp wirdeiner Hand voll Köchen in aller Weltübergeben, damit sie ihn einsetzen,ausprobieren und gegebenenfalls Neu-es dazu erfinden. So kann sich jederKoch zusätzlich zu der Verwendungs-art, für die er ursprünglich gedachtwar, noch neue ausdenken und Verän-derungen vorschlagen: ein Ventil, umden Druck zu regulieren, ein durch-sichtiger Deckel, um den Garvorgangkontrollieren zu können, und derartigeDinge. Laut Marc „muss man alle an-

hören und danach die Veränderungen,die es wert sind, einarbeiten, natürlichstets unter Berücksichtigung der Ko-sten, des Nutzens und der Machbar-keit“.Man könnte denken, dass so moderneund raffinierte Apparate ausschließlichder komplexen avantgardistischenKüche vorbehalten sind, doch überra-schenderweise benutzt eines der tradi-tionellsten und renommiertesten Re-staurants von Segovia den Roner, umdie regionale Spezialität, das Spanfer-kel, zuzubereiten. Und die neuesteKreation von ICC, Clarimax, wird si-cherlich in einem Haute-Cuisine-Re-staurant genauso nützlich sein wie ineiner Krankenhausküche. Dieses revo-lutionäre Gerät, das Angel León (Re-zepte S. 104) vom Restaurant Aponi-ente gemeinsam mit der Universitätvon Cádiz entwickelt hat, macht sichdie Eigenschaften der Kieselalgen zu-nutze, um Brühen aller Art zu klären,wobei das Cholesterin entfernt wird,der Geschmack jedoch unverändertbleibt.Das ist das Zugpferd, auf das ICC indiesem Jahr setzt, aber Marc verrät unsschon, dass seine Firma bereits an wei-teren Neuentwicklungen arbeitet. Beieinem so umtriebigen, fleißigen unddynamischen Mann erstaunt es wirk-lich nicht, dass er mehr als ein Projektim Kopf hat. „Mir würde es reichen, je-des Jahr ein neues Gerät herauszubrin-gen, denn mit der Entwicklung, Abän-derung, Vermarktung usw. ist unheim-lich viel Arbeit verbunden. So ein

Apparat entsteht nicht an einem einzi-gen Tag“, bemerkt er. Dennoch hat ernoch mehrere ehrgeizige Pläne in pet-to: „Wir wollen unsere Technologieverstärkt exportieren, entweder inForm von Utensilien wie Fakircookoder von kompakten Ausrüstungenwie Clarimax“, erzählt Marc. Dafürmuss man hunderte von Präsentatio-nen veranstalten. „Vor kurzem habenwir eine Gruppe norwegischer Köchenach Barcelona eingeladen, um ihnenunsere Produkte zu zeigen und wasman damit alles machen kann. Alleinin Spanien machen wir Vorführungenfür 2 000 oder 2 500 Köche, und dazukommen noch die Termine im Aus-land.“ Zwischen seinen Reisen durchdie ganze Welt, um seine Produkte denKöchen vorzustellen, hat er noch Zeitgefunden, um Hobbychef zu gründen,ein neues Unternehmen für den Ver-kauf von Küchenutensilien und –arti-keln an Privatleute, das außerdemKurse für Profis und Hobbyköche an-bietet. Als wir uns verabschieden,schweift sein Blick über die Büroräu-me, und er sagt: „Hier könnten wireinmal einen kleinen Laden einrich-ten.“ Mit dieser Einstellung wird Inter-national Cooking Concepts weiterhinvon sich reden machen.

Andrés Ramírez Soto ist Journalist. Erhat in der Agentur France Presse und inder Wirtschafts- und Handelsabteilungder spanischen Botschaft in Rabat gear-beitet. Gegenwärtig absolviert er einPraktikum bei Spain Gourmetour.

Gründungsjahr: 1998Geschäftsfeld: Herstellung und Vertrieb vonSpezialartikeln für die KücheBelegschaft: 6 MitarbeiterUmsatz 2006: 2,8 Mio. EuroExportquote: 30 %Sitz: Gran Via de les Corts Catalanes, 64908010 BarcelonaTel.: +34 932 531 210Fax: +34 932 127 425www.cookingconcepts.com/[email protected]

I N T E R N A T I O N A L C O O K I N GC O N C E P T S ( I C C )


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TEXTANDRÉS RAMÍREZ

ILLUSTRATIONJAVIER VÁZQUEZ


Aracol exportiert seinKnow-how nachLateinamerikaIm gesamten Mittelmeerraum sind Schnek-ken eine beliebte Delikatesse. Allein inSpanien werden pro Jahr 16 000 TonnenSchnecken verspeist. Die Tiere werden inder Mehrzahl in der freien Natur gesam-melt und das führt dazu, dass die be-liebtesten Arten vom baldigen Aussterbenbedroht sind. Seit 2002 züchtet Aracol(Aragonesa de Caracoles), ein Un-ternehmen aus Zaragoza, diese Tiere inspeziellen Zuchtfarmen und hat sich soeinen Platz in einem aufstrebenden Ni-schenmarkt gesichert. Heute verzeichnetAracol einen Umsatz von über 500 000Euro pro Jahr und hat sein Modell der in-dustriellen Schneckenfarm in verschiedeneLänder Lateinamerikas exportiert.Ende letzten Jahres unterzeichnete dasUnternehmen eine Vereinbarung mitdem Institut für Biotechnologie der Uni-versität von Bogotá und der Vereinigungder kolumbianischen Schneckenzuchtbe-triebe (ANHELCO) über die Durch-führung eines Projekts zur Förderungder Schneckenzucht in Kolumbien, dasauf einem von dem Unternehmen selbstentwickelten Produktionssystem basiert.Das Erfolgsgeheimnis des Unternehmensbesteht darin, dass es ihm gelungen ist,

sein Schneckenzuchtmodell zu standar-disieren. So ist es in der Lage, andereSchneckenfarmen in Fragen der Schnek-kenmast fachlich zu beraten.2005 begann Aracol, dieses Produktions-modell in lateinamerikanische Länder zuexportieren und konnte damit diesteigende Nachfrage nach Schnecken indieser Region befriedigen. „Die unter-schiedlichen Voraussetzungen in diesenLändern machen es erforderlich, dieStrategie bei den Verhandlungen überVereinbarungen und geplante Ziele re-gionalspezifisch anzupassen“, sagt derUnternehmensgründer José MeleroAbadía, der bereits mit Schneckenfarmenin Chile, Nicaragua und Kolumbienzusammenarbeitet.Das Unternehmen arbeitet kontinuierlichan der Entwicklung unterschiedlicherForschungsprojekte zur Erhöhung derRentabilität der Zuchtanlagen in denLändern, mit denen bereits Han-delsabkommen abgeschlossen wurden.Gründungsjahr: 2002Geschäftstätigkeit: Zucht und Mast vonSchnecken; Leitung und Aufbau vonMastfarmen; Erzeugung und Vertrieb vonNebenprodukten aus Schnecken.Belegschaft: 7 MitarbeiterUmsatz 2006: 500 000 Eurowww.aracol.com

Citron, aragonesischesKonsortium für den Exportnach ChinaVier Unternehmen der Agrar-nahrungsmittelindustrie aus der RegionAragón (Nordosten Spaniens) haben sichzu einem neuen Exportkonsortiumzusammengeschlossen, um ihre Produk-te in Südostasien einzuführen. Die neueGesellschaft Shanghai Citron Trading Co.besitzt bereits eine Niederlassung inShanghai, von wo aus sie ihregeschäftliche Tätigkeit in naher Zukunft

auf die restliche Region ausweiten will.Das Konsortium besteht aus den Un-ternehmen Bodegas San Valero, Cexcar,Grandes Vinos und Viñedos y Portesa.Der gemeinsame Aktionsplan verfolgt dieInternationalisierung und den Exportihrer jeweiligen Produkte (Weine,Fleisch, Schinken und Wurstwaren), dieeinen interessanten Querschnitt durch

Auf geht’s!

13-EN MARCHA AL.qxd 4/4/08 22:11 Página 127 (NEGRO ALEMAN plancha)


die spanische Gastronomie bilden.Die Produkte der vier Unternehmenergänzen sich hervorragend, und daswollen sie nutzen, um ihre Präsenz aufdem asiatischen Markt zu erhöhen.Derzeit knüpft man erste Kontakte mitVertriebshändlern und trifft in derNiederlassung Shanghai letzte Vorberei-tungen, wozu auch die Einstellung ein-heimischer Mitarbeiter gehört.Bodegas San Valero wurde 1945 gegrün-det und ist damit einer der ältesten undauch renommiertesten Weinerzeuger derUrsprungsbezeichnung Cariñena. Seineinsgesamt 3 500 ha große Rebflächebringt ein reiches Angebot an jungenWeinen, Crianzas und Reservas hervor,die bereits auf allen fünf Kontinentenvermarktet werden.In der 1997 gegründeten BodegaGrandes Vinos y Viñedos haben sich fünfGenossenschaften der Region Cariñenazusammengeschlossen. Seit ihren Anfän-gen verfolgt die Weinkellerei eine Strate-gie, bei der Qualität und Innovation imVordergrund stehen und erzeugt Weinevon einzigartigem Charakter in diesemWeinbaugebiet.Cexcar besitzt Produktionsstätten inZaragoza, Huesca und Teruel und verar-beitet wöchentlich über 6 TonnenSchweinefleisch und 1,8 TonnenKalbfleisch, das auf dem spanischen undinternationalen Markt vertrieben und

auch zu Schinken, Chorizo undSalchichón weiterverarbeitet wird.Schließlich ist da noch Portesa, ein Be-trieb, der Schweinefleischprodukte derDO Jamón de Teruel erzeugt, weiterver-arbeitet und vermarktet. Um höchsteQualität zu gewährleisten, kontrolliertdas Unternehmen den gesamten Erzeu-gungsprozess von der Aufzucht undMast der Tiere mit eigenem Viehfutterbis hin zum Vertrieb des Endproduktes:Schinken, Lendenschinken, Früh-stücksspeck usw.Mit der Gründung von Citron, dessenFirmenname auf chinesisch ausge-sprochen soviel wie „Sehr guter Westen“bedeutet, wollen die vier Unternehmenmit aragonesischen Produkten undentsprechendem Know-how auf dem asi-atischen Markt eine Vorreiterrolle ein-nehmen.

Gründungsjahr: 2007Geschäftstätigkeit: Export von Lebens-mittelproduktenBelegschaft: 7 Mitarbeiterwww.grandesvinos.com,www.sanvalero.com, www.cexcar.com,www.porcinoteruel.com

Agnus Verus, Bratlammfür AsienDie Region Ribera del Duero ist für ihregastronomischen Produkte bekannt. DerRuf ihrer berühmten Weine geht ebensowie der ihrer Lammbraten weit über ihreGrenzen hinaus. Bis vor kurzem musstendie Liebhaber dieser Delikatesse einesder auf Bratlamm spezialisierten Restau-rants in Ribera del Duero aufsuchen, umsich ihrem Genuss hingeben zu können.Das kleine Unternehmen Lechazos Rib-era del Duero, das seine Produkte unterder Marke Agnus Verus vertreibt, ist jetztjedoch daran gegangen, diese köstlicheSpeise auf die Tische in aller Welt zubringen, und exportiert seine Lammbrat-en seit letztem Jahr in verschiedene asi-atische Länder. „Wir braten nach einemtraditionellen Rezept und liefern vaku-umverpackt. Unsere Kunden müssen dieLammbraten lediglich aufwärmen undschon sind sie servierfertig“, erklärt derLeiter des Betriebs Enrique Mínguez. Das

althergebrachte Wissen, das von Genera-tion zu Generation weitergegeben wurde,zeigt, dass die beste Art Lammfleisch zubraten auch die einfachste ist. Das zarteFleisch des Milchlamms wird nur miteiner Prise Salz gewürzt langsam im eige-nen Saft gebschmort. So verwandelt essich in eine der delikatesten Speisen, dieman sich vorstellen kann. „Ein Wein ausRibera del Duero ist der ideale Begleiterzu diesem Gericht“, fügt Enrique nochhinzu.Als Exportunternehmen gegründet, führtLechazos Ribera del Duero diese De-likatesse seit 2003 in zahlreiche Länderaus. Im letzten Jahr hat man beschlossen,sich auf dem asiatischen Markt zupräsentieren, und heute sind die Produk-te bereits in Feinkostgeschäften undspanischen Restaurants in Hongkong er-hältlich. Darüber hinaus hat man auchschon enge Kontakte mit sehr inter-essierten Vertriebshändlern in Malaysiaund Singapur geknüpft, denen bereitsProbesendungen zugegangen sind.Neben Milchlammbraten vertreibt derBetrieb auch Spanferkel, die nach dem-selben traditionellen Rezept und in der-selben Qualität zubereitet werden.

Gründungsjahr: 2002Geschäftstätigkeit: Produktion und Ver-marktung von LebensmittelproduktenBelegschaft: 8 MitarbeiterUmsatz 2006: 300 000 EuroExportquote: 70 %www.agnusverus.com

Bodegas Peique exportiertschon bald nach KanadaBodegas Peique hat eine Vereinbarung mitdem kanadischen VertriebshändlerChristopher Stewart Wine and Spiritsgetroffen, „um seine Weine in den Staat Al-berta zu exportieren“. Kanada ist aufgrundkomplizierter bürokratischer Verfahrenund der Vorsicht der dortigen Importeureein schwieriger Markt für den Export vonGetränken. „Wir begannen im Februar2007, erste Kontakte zu knüpfen, und biszum Ende des Jahres hatten wir nochnichts ausgeliefert“, sagt Damián Cánepa,Handelsdirektor der Bodega.Peique ist eine kleine Familienkellerei inder Region Bierzo, die 1999 gegründet

Mehr Informatioinwww.spaingourmetour.com


wurde und beim Anbau der Reben sowieder Erzeugung und dem Ausbau der Qual-itätsweine auf eine Kombination aus tradi-tionellen Verfahren und innovativen Tech-niken setzt. Obwohl die Inhaber nochrecht jung sind, können sie mit drei Gen-erationen im Winzergeschäft auf eine langeFamilientradition zurückblicken.Für das Expansionsvorhaben in Kanadastützt sich Peique in erster Linie auf seinenUS-amerikanischen Markt, wo das Un-ternehmen bereits Fuß gefasst hat. „Derkanadische Markt ist stark von den Kritik-ern aus den USA beeinflusst, und genaudort wollen wir im Moment ansetzen. ImHinblick auf die Medien sind wir auf bei-den Märkten gleichermaßen aktiv“, ver-sichert Damián.Die Weine aus dem Bierzo (SpainGourmetour, Nr. 49), einer spanischen Re-gion mit großer Winzertradition, habenerst kürzlich den Sprung auf die interna-tionale Bühne geschafft. Das Know-howeiner neuen Winzergeneration hat dieNeugier der Weinfachwelt geweckt, unddavon haben sich die Verbraucher auf derganzen Welt anstecken lassen. Die 90Punkte, die der junge Peique Tinto Mencía2005 bei der Verkostung von Jay Miller fürden Parker-Weinführer erhielt, veran-lassten den kanadischen Vertriebshändler,sich mit der Bodega in Verbindung zu set-zen. „Das ist natürlich ein zweischneidigesSchwert, denn wenn man in einem Jahreinmal nicht in diesem Punktebereicheingestuft werden sollte, kann es sein, dassdie tatsächlichen Umsatzzahlen ganzschnell den Erwartungen hinterher-hinken“, sagt Damián.

Gründungsjahr: 1999Geschäftstätigkeit: Erzeugung und Aus-bau von Wein

die Speisekarte aufgenommen.Mit der Eröffnung dieses ersten Restau-rants in Moskau leitet Restoralia eineneue Expansionsphase ein, die in zehnJahren mit dann insgesamt 140 neuenLokalen in Russland und Osteuropaabgeschlossen sein soll. Parallel dazuüberlegt man sich, neue Partner zugewinnen, um dieses Projekt auch in an-deren Ländern wie Frankreich, England,China oder Panama zu starten. „Wirmöchten zu einem Unternehmen wer-den, das in der ganzen Welt als Inbegrifffür traditionelle, hochwertige Küche ausSpanien steht. Das ist ein sehrehrgeiziges Ziel, doch wir verfügen überdas erforderliche Rüstzeug und die Tech-nologie, um das zu erreichen“, sagt Pe-dro Fernández Maciá, Expansionsleiterder Gruppe.

Gründungsjahr: 1992Belegschaft: 105 MitarbeiterUmsatz 2006: 12 500 000 Euro(Zentrale) + 30 000 000 Euro(Restaurants)www.restoralia.com;www.tapelia.es

Belegschaft: 8 MitarbeiterUmsatz 2006: 395 000 EuroExportquote: 15 %www.bodegaspeique.com

Tapelias Paellas baldauch in MoskauTapelia ist der Handelsname deralicantinischen Restoralia Gruppeund eröffnet dank der Unterzeichnungeiner Vereinbarung mit der russischenGruppe Universal Resources hundertRestaurants in Russland und anderenosteuropäischen Ländern. Die Eröffnungdes ersten Lokals ist für dieses Jahr ganzin der Nähe des berühmten Bolschoi-Theaters in Moskau vorgesehen.Die neuen Restaurants werden direkt vondem russischen Partner geleitet. Ende2007 schickte er mehrere seiner leiten-den Angestellten nach Spanien, damitdiese die Produkte von Restoralia auserster Hand kennen lernen und sich mitder Philosophie und der Art der Un-ternehmensführung vertraut machenkonnten. Restoralia bringt sein Know-how in das Projekt ein und stellt selbst-verständlich auch die aus mediterranenund traditionellen spanischen Gerichtenbestehende Speisekarte der Restaurantszusammen. Darüber hinaus liefert dasUnternehmen die Grundzutaten, aus de-nen die Speisen zubereitet werden, undwirkt an der Gestaltung der typischspanischen Dekoration der neuenRestaurants mit.In Elda (Alicante) besitzt die spanischeGruppe eine Kochwerkstatt, in der alleProdukte teilweise oder vollständig ent-wickelt werden, die in den 50 Restau-rants in Spanien angeboten werden undmit denen auch die neuen Lokale in Ost-europa exklusiv beliefert werden sollen.Dank innovativer Verfahren bietetTapelia eine Qualitätsküche, die sichneben den typischen Speisen der spani-schen Ostküste auf Reisgerichte undPaellas spezialisiert hat. Für sein neuesAbenteuer hat das Unternehmen seinAngebot an die vor Ort herrschendenVorlieben angepasst und auch neueGerichte wie beispielsweise Suppen in



die spanische Gastronomie bilden.Die Produkte der vier Unternehmenergänzen sich hervorragend, und daswollen sie nutzen, um ihre Präsenz aufdem asiatischen Markt zu erhöhen.Derzeit knüpft man erste Kontakte mitVertriebshändlern und trifft in derNiederlassung Shanghai letzte Vorberei-tungen, wozu auch die Einstellung ein-heimischer Mitarbeiter gehört.Bodegas San Valero wurde 1945 gegrün-det und ist damit einer der ältesten undauch renommiertesten Weinerzeuger derUrsprungsbezeichnung Cariñena. Seineinsgesamt 3 500 ha große Rebflächebringt ein reiches Angebot an jungenWeinen, Crianzas und Reservas hervor,die bereits auf allen fünf Kontinentenvermarktet werden.In der 1997 gegründeten BodegaGrandes Vinos y Viñedos haben sich fünfGenossenschaften der Region Cariñenazusammengeschlossen. Seit ihren Anfän-gen verfolgt die Weinkellerei eine Strate-gie, bei der Qualität und Innovation imVordergrund stehen und erzeugt Weinevon einzigartigem Charakter in diesemWeinbaugebiet.Cexcar besitzt Produktionsstätten inZaragoza, Huesca und Teruel und verar-beitet wöchentlich über 6 TonnenSchweinefleisch und 1,8 TonnenKalbfleisch, das auf dem spanischen undinternationalen Markt vertrieben und

auch zu Schinken, Chorizo undSalchichón weiterverarbeitet wird.Schließlich ist da noch Portesa, ein Be-trieb, der Schweinefleischprodukte derDO Jamón de Teruel erzeugt, weiterver-arbeitet und vermarktet. Um höchsteQualität zu gewährleisten, kontrolliertdas Unternehmen den gesamten Erzeu-gungsprozess von der Aufzucht undMast der Tiere mit eigenem Viehfutterbis hin zum Vertrieb des Endproduktes:Schinken, Lendenschinken, Früh-stücksspeck usw.Mit der Gründung von Citron, dessenFirmenname auf chinesisch ausge-sprochen soviel wie „Sehr guter Westen“bedeutet, wollen die vier Unternehmenmit aragonesischen Produkten undentsprechendem Know-how auf dem asi-atischen Markt eine Vorreiterrolle ein-nehmen.

Gründungsjahr: 2007Geschäftstätigkeit: Export von Lebens-mittelproduktenBelegschaft: 7 Mitarbeiterwww.grandesvinos.com,www.sanvalero.com, www.cexcar.com,www.porcinoteruel.com

Agnus Verus, Bratlammfür AsienDie Region Ribera del Duero ist für ihregastronomischen Produkte bekannt. DerRuf ihrer berühmten Weine geht ebensowie der ihrer Lammbraten weit über ihreGrenzen hinaus. Bis vor kurzem musstendie Liebhaber dieser Delikatesse einesder auf Bratlamm spezialisierten Restau-rants in Ribera del Duero aufsuchen, umsich ihrem Genuss hingeben zu können.Das kleine Unternehmen Lechazos Rib-era del Duero, das seine Produkte unterder Marke Agnus Verus vertreibt, ist jetztjedoch daran gegangen, diese köstlicheSpeise auf die Tische in aller Welt zubringen, und exportiert seine Lammbrat-en seit letztem Jahr in verschiedene asi-atische Länder. „Wir braten nach einemtraditionellen Rezept und liefern vaku-umverpackt. Unsere Kunden müssen dieLammbraten lediglich aufwärmen undschon sind sie servierfertig“, erklärt derLeiter des Betriebs Enrique Mínguez. Das

althergebrachte Wissen, das von Genera-tion zu Generation weitergegeben wurde,zeigt, dass die beste Art Lammfleisch zubraten auch die einfachste ist. Das zarteFleisch des Milchlamms wird nur miteiner Prise Salz gewürzt langsam im eige-nen Saft gebschmort. So verwandelt essich in eine der delikatesten Speisen, dieman sich vorstellen kann. „Ein Wein ausRibera del Duero ist der ideale Begleiterzu diesem Gericht“, fügt Enrique nochhinzu.Als Exportunternehmen gegründet, führtLechazos Ribera del Duero diese De-likatesse seit 2003 in zahlreiche Länderaus. Im letzten Jahr hat man beschlossen,sich auf dem asiatischen Markt zupräsentieren, und heute sind die Produk-te bereits in Feinkostgeschäften undspanischen Restaurants in Hongkong er-hältlich. Darüber hinaus hat man auchschon enge Kontakte mit sehr inter-essierten Vertriebshändlern in Malaysiaund Singapur geknüpft, denen bereitsProbesendungen zugegangen sind.Neben Milchlammbraten vertreibt derBetrieb auch Spanferkel, die nach dem-selben traditionellen Rezept und in der-selben Qualität zubereitet werden.

Gründungsjahr: 2002Geschäftstätigkeit: Produktion und Ver-marktung von LebensmittelproduktenBelegschaft: 8 MitarbeiterUmsatz 2006: 300 000 EuroExportquote: 70 %www.agnusverus.com

Bodegas Peique exportiertschon bald nach KanadaBodegas Peique hat eine Vereinbarung mitdem kanadischen VertriebshändlerChristopher Stewart Wine and Spiritsgetroffen, „um seine Weine in den Staat Al-berta zu exportieren“. Kanada ist aufgrundkomplizierter bürokratischer Verfahrenund der Vorsicht der dortigen Importeureein schwieriger Markt für den Export vonGetränken. „Wir begannen im Februar2007, erste Kontakte zu knüpfen, und biszum Ende des Jahres hatten wir nochnichts ausgeliefert“, sagt Damián Cánepa,Handelsdirektor der Bodega.Peique ist eine kleine Familienkellerei inder Region Bierzo, die 1999 gegründet

Mehr Informatioinwww.spaingourmetour.com


wurde und beim Anbau der Reben sowieder Erzeugung und dem Ausbau der Qual-itätsweine auf eine Kombination aus tradi-tionellen Verfahren und innovativen Tech-niken setzt. Obwohl die Inhaber nochrecht jung sind, können sie mit drei Gen-erationen im Winzergeschäft auf eine langeFamilientradition zurückblicken.Für das Expansionsvorhaben in Kanadastützt sich Peique in erster Linie auf seinenUS-amerikanischen Markt, wo das Un-ternehmen bereits Fuß gefasst hat. „Derkanadische Markt ist stark von den Kritik-ern aus den USA beeinflusst, und genaudort wollen wir im Moment ansetzen. ImHinblick auf die Medien sind wir auf bei-den Märkten gleichermaßen aktiv“, ver-sichert Damián.Die Weine aus dem Bierzo (SpainGourmetour, Nr. 49), einer spanischen Re-gion mit großer Winzertradition, habenerst kürzlich den Sprung auf die interna-tionale Bühne geschafft. Das Know-howeiner neuen Winzergeneration hat dieNeugier der Weinfachwelt geweckt, unddavon haben sich die Verbraucher auf derganzen Welt anstecken lassen. Die 90Punkte, die der junge Peique Tinto Mencía2005 bei der Verkostung von Jay Miller fürden Parker-Weinführer erhielt, veran-lassten den kanadischen Vertriebshändler,sich mit der Bodega in Verbindung zu set-zen. „Das ist natürlich ein zweischneidigesSchwert, denn wenn man in einem Jahreinmal nicht in diesem Punktebereicheingestuft werden sollte, kann es sein, dassdie tatsächlichen Umsatzzahlen ganzschnell den Erwartungen hinterher-hinken“, sagt Damián.

Gründungsjahr: 1999Geschäftstätigkeit: Erzeugung und Aus-bau von Wein

die Speisekarte aufgenommen.Mit der Eröffnung dieses ersten Restau-rants in Moskau leitet Restoralia eineneue Expansionsphase ein, die in zehnJahren mit dann insgesamt 140 neuenLokalen in Russland und Osteuropaabgeschlossen sein soll. Parallel dazuüberlegt man sich, neue Partner zugewinnen, um dieses Projekt auch in an-deren Ländern wie Frankreich, England,China oder Panama zu starten. „Wirmöchten zu einem Unternehmen wer-den, das in der ganzen Welt als Inbegrifffür traditionelle, hochwertige Küche ausSpanien steht. Das ist ein sehrehrgeiziges Ziel, doch wir verfügen überdas erforderliche Rüstzeug und die Tech-nologie, um das zu erreichen“, sagt Pe-dro Fernández Maciá, Expansionsleiterder Gruppe.

Gründungsjahr: 1992Belegschaft: 105 MitarbeiterUmsatz 2006: 12 500 000 Euro(Zentrale) + 30 000 000 Euro(Restaurants)www.restoralia.com;www.tapelia.es

Belegschaft: 8 MitarbeiterUmsatz 2006: 395 000 EuroExportquote: 15 %www.bodegaspeique.com

Tapelias Paellas baldauch in MoskauTapelia ist der Handelsname deralicantinischen Restoralia Gruppeund eröffnet dank der Unterzeichnungeiner Vereinbarung mit der russischenGruppe Universal Resources hundertRestaurants in Russland und anderenosteuropäischen Ländern. Die Eröffnungdes ersten Lokals ist für dieses Jahr ganzin der Nähe des berühmten Bolschoi-Theaters in Moskau vorgesehen.Die neuen Restaurants werden direkt vondem russischen Partner geleitet. Ende2007 schickte er mehrere seiner leiten-den Angestellten nach Spanien, damitdiese die Produkte von Restoralia auserster Hand kennen lernen und sich mitder Philosophie und der Art der Un-ternehmensführung vertraut machenkonnten. Restoralia bringt sein Know-how in das Projekt ein und stellt selbst-verständlich auch die aus mediterranenund traditionellen spanischen Gerichtenbestehende Speisekarte der Restaurantszusammen. Darüber hinaus liefert dasUnternehmen die Grundzutaten, aus de-nen die Speisen zubereitet werden, undwirkt an der Gestaltung der typischspanischen Dekoration der neuenRestaurants mit.In Elda (Alicante) besitzt die spanischeGruppe eine Kochwerkstatt, in der alleProdukte teilweise oder vollständig ent-wickelt werden, die in den 50 Restau-rants in Spanien angeboten werden undmit denen auch die neuen Lokale in Ost-europa exklusiv beliefert werden sollen.Dank innovativer Verfahren bietetTapelia eine Qualitätsküche, die sichneben den typischen Speisen der spani-schen Ostküste auf Reisgerichte undPaellas spezialisiert hat. Für sein neuesAbenteuer hat das Unternehmen seinAngebot an die vor Ort herrschendenVorlieben angepasst und auch neueGerichte wie beispielsweise Suppen in


AF_Colophón_73.qxd 5/4/08 02:47 Página 130

Man muss nicht Zigeuner sein, um ein guter Flamencosänger zu werden

und ebenso wenig muss man Andalusier sein, um es zu einem bekannten

Torero zu bringen. Florencio Sanchidrián ist ein guter Schinkenschneider

und kommt aus Ávila, einer Provinz, die für vieles bekannt ist, nur nicht

für eine berühmte Schweinezucht. Florencio benutzt sein Messer, um mit

einem exquisiten Produkt, dem Ibérico-Schinken aus Eichelmast, zu

kommunizieren und dessen Geheimnisse all jenen anzuvertrauen, die ihm

gerne zuhören.

NamenloseHelden

WISSENMUSSFlorencio Sanchidrián, Schinkenschneider

Ein Mann,der es

14-Colophón AL.qxd 4/4/08 22:17 Página 130 (NEGRO ALEMAN plancha)


Man muss nicht Zigeuner sein, um ein guter Flamencosänger zu werden

und ebenso wenig muss man Andalusier sein, um es zu einem bekannten

Torero zu bringen. Florencio Sanchidrián ist ein guter Schinkenschneider

und kommt aus Ávila, einer Provinz, die für vieles bekannt ist, nur nicht

für eine berühmte Schweinezucht. Florencio benutzt sein Messer, um mit

einem exquisiten Produkt, dem Ibérico-Schinken aus Eichelmast, zu

kommunizieren und dessen Geheimnisse all jenen anzuvertrauen, die ihm

gerne zuhören.

NamenloseHelden

WISSENMUSSFlorencio Sanchidrián, Schinkenschneider

Ein Mann,der es




NAMENLOSE HELDEN

FINALE

Flughafen Houston, Texas. Ein Flug-zeug ist startbereit. Alle Passagiere sindbereits an Bord und es müssen nurnoch die Türen geschlossen werden.Doch plötzlich wird per Lautsprecherbekannt gegeben, dass sich der Abflugverzögert und dass ein Herr FlorencioSanchidrián sich bitte bei einem Mit-glied des Bordpersonals melden möch-te. Florencio wird gebeten, das Flug-zeug zu verlassen, und dann von zweiZollbeamten in einen Raum geführt:- „Der Koffer, den Sie eingecheckt ha-ben, enthält gefährliche Waffen.“- „Das sind Messer zum Schinkenschneiden.“- „Was?“- „Ich bin Schinkenschneider.“- „Koch?“- „Nein, Schinkenschneider.“- „Ist das ein Beruf?“Es gibt Probleme. Florencios Englischist nicht das Beste und die breitschul-trigen texanischen Zollbeamten glau-ben, er wolle sie auf den Arm nehmen.Die Erklärungen scheinen sie nicht zuüberzeugen. Plötzlich fällt Florencioetwas ein, was ihm aus der Patschehelfen könnte. In seinem Handgepäckhat er einige Fotos, und auf einem da-von sieht man ihn, wie er für den Prä-sidenten der Vereinigten Staaten einenIbérico-Schinken aus Eichelmast auf-schneidet. Staunend betrachten dieZollbeamten das Bild, auf dem GeorgeBush dem Mann zulächelt, der ihnengegenübersteht, während er eineScheibe Schinken von seinem Schin-kenmesser nimmt. In falschen Händenkann dieses Werkzeug allerdingstatsächlich sehr gefährlich sein. Mit ei-nigen Scherzen und freundlichen Ge-sichtern hat sich das Problem schließ-lich in Luft aufgelöst.Dies ist eine der vielen Anekdoten, die

Florencio zum Besten geben kann.Richard Gere hat ihm einmal erzählt,dass der Ibérico-Schinken aus Eichel-mast fantastisch geschmeckt habe, dasses aber auch eine Freude sei, ihm beimSchneiden zuzusehen. Die meisten Ge-schichten kann er jedoch nicht er-zählen, denn in der Regel kommendarin weltweit bekannte Persönlichkei-ten aus Politik, Wirtschaft, Sport unddem Showbusiness vor:- „Ich habe schon sehr bekannte Perso-nen gesehen, die vor einem TellerSchinken regelrecht ihre Haltung ver-loren haben.“Florencio ist die Hälfte des Jahres nichtzu Hause, denn er schneidet Schinkenbei Events und Veranstaltungen jederArt, angefangen bei der GourmetmesseMadrid Fusión – dort haben wir unsauch unterhalten –, bis hin zu einerPremiere in Hollywood oder einemPrivatfest an Bord einer Yacht im Mit-telmeer. Florencio hat Ibérico-Schin-ken aus Eichelmast sogar schon einmalin Dubai geschnitten (eines der arabi-schen Emirate, in dem die vorherr-schende Religion der Islam ist, der denGenuss von Schweinefleisch verbietet):- „Und wie lässt sich diese viele Arbeitmit dem Familienleben vereinbaren?“- „Schlecht, aber das ist nun einmalmein Beruf.“Florencio liebt seinen Beruf, unter demsich selbst in Spanien viele nichtsRechtes vorstellen können. Kann mandenn gut davon leben, wenn man nurSchinken schneidet? Florencio kannes, und das seit 25 Jahren.

Die AnfängeFlorencio Sanchidrián stammt ausÁvila. Dort hatte er ein Restauranteröffnet und kam so mit der Welt des

Schinkens in Kontakt. „Ich fing an zuschneiden und es machte mir Spaß.“Er entwickelte großes Geschick undnahm an mehreren Wettbewerben teil,die er auch gewann. Vier Mal schonhat er das „goldene Messer“ bekom-men, den höchsten Preis in Spanienfür Schinkenschneider, und in Pariswurde er sogar zum Weltmeistergekürt.Florencio beherrscht die Technik sogut, dass er eine fast zwölf Meter langeScheibe schneiden kann. Wie in vielenanderen Berufen auch, reicht Technikallein jedoch nicht aus, um der Bestezu sein. Er legt darüber hinaus auchnoch Gefühl in die ganze Sache, unddas kann man nicht lernen. Man hat esoder man hat es nicht, wie Torerosoder Flamencosänger. Florencio besitztein Fotoalbum mit unzähligen Bildernvon den berühmtesten Persönlichkei-ten aus aller Welt. Jeder andere in sei-ner Situation würde Fotos, auf denener neben Robert de Niro, Papst Johan-nes Paul II., Al Pacino, Victoria Beck-ham, Naomi Campbell usw. zu sehenist, voller Stolz an die Wand hängen.Nicht so Florencio. Für ihn sind regio-nale Größen viel wichtiger:- „In meinen Restaurant El Rincón delJabugo (Hätte es anders heißen kön-nen?) in Ávila hängen nur zwei Fotos,eines mit Curro Romero (Torero) undein anderes mit Camarón (ein bereitsverstorbener Flamenco-Sänger).“Zwei Persönlichkeiten, die man nichteinmal in Spanien überall kennt.Florencio ist ein bescheidener Mensch.Trotz seines aufregenden Lebens ist erderselbe geblieben. König Juan Carlos(„ein guter Schinkenschneider“) be-grüßt ihn jedes Mal, wenn er ihn sieht,mit einer Freundlichkeit, von der man-che Herren der feinen Gesellschaft nur

TEXTCARLOS TEJERO

FOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX





NAMENLOSE HELDEN

FINALE

Flughafen Houston, Texas. Ein Flug-zeug ist startbereit. Alle Passagiere sindbereits an Bord und es müssen nurnoch die Türen geschlossen werden.Doch plötzlich wird per Lautsprecherbekannt gegeben, dass sich der Abflugverzögert und dass ein Herr FlorencioSanchidrián sich bitte bei einem Mit-glied des Bordpersonals melden möch-te. Florencio wird gebeten, das Flug-zeug zu verlassen, und dann von zweiZollbeamten in einen Raum geführt:- „Der Koffer, den Sie eingecheckt ha-ben, enthält gefährliche Waffen.“- „Das sind Messer zum Schinkenschneiden.“- „Was?“- „Ich bin Schinkenschneider.“- „Koch?“- „Nein, Schinkenschneider.“- „Ist das ein Beruf?“Es gibt Probleme. Florencios Englischist nicht das Beste und die breitschul-trigen texanischen Zollbeamten glau-ben, er wolle sie auf den Arm nehmen.Die Erklärungen scheinen sie nicht zuüberzeugen. Plötzlich fällt Florencioetwas ein, was ihm aus der Patschehelfen könnte. In seinem Handgepäckhat er einige Fotos, und auf einem da-von sieht man ihn, wie er für den Prä-sidenten der Vereinigten Staaten einenIbérico-Schinken aus Eichelmast auf-schneidet. Staunend betrachten dieZollbeamten das Bild, auf dem GeorgeBush dem Mann zulächelt, der ihnengegenübersteht, während er eineScheibe Schinken von seinem Schin-kenmesser nimmt. In falschen Händenkann dieses Werkzeug allerdingstatsächlich sehr gefährlich sein. Mit ei-nigen Scherzen und freundlichen Ge-sichtern hat sich das Problem schließ-lich in Luft aufgelöst.Dies ist eine der vielen Anekdoten, die

Florencio zum Besten geben kann.Richard Gere hat ihm einmal erzählt,dass der Ibérico-Schinken aus Eichel-mast fantastisch geschmeckt habe, dasses aber auch eine Freude sei, ihm beimSchneiden zuzusehen. Die meisten Ge-schichten kann er jedoch nicht er-zählen, denn in der Regel kommendarin weltweit bekannte Persönlichkei-ten aus Politik, Wirtschaft, Sport unddem Showbusiness vor:- „Ich habe schon sehr bekannte Perso-nen gesehen, die vor einem TellerSchinken regelrecht ihre Haltung ver-loren haben.“Florencio ist die Hälfte des Jahres nichtzu Hause, denn er schneidet Schinkenbei Events und Veranstaltungen jederArt, angefangen bei der GourmetmesseMadrid Fusión – dort haben wir unsauch unterhalten –, bis hin zu einerPremiere in Hollywood oder einemPrivatfest an Bord einer Yacht im Mit-telmeer. Florencio hat Ibérico-Schin-ken aus Eichelmast sogar schon einmalin Dubai geschnitten (eines der arabi-schen Emirate, in dem die vorherr-schende Religion der Islam ist, der denGenuss von Schweinefleisch verbietet):- „Und wie lässt sich diese viele Arbeitmit dem Familienleben vereinbaren?“- „Schlecht, aber das ist nun einmalmein Beruf.“Florencio liebt seinen Beruf, unter demsich selbst in Spanien viele nichtsRechtes vorstellen können. Kann mandenn gut davon leben, wenn man nurSchinken schneidet? Florencio kannes, und das seit 25 Jahren.

Die AnfängeFlorencio Sanchidrián stammt ausÁvila. Dort hatte er ein Restauranteröffnet und kam so mit der Welt des

Schinkens in Kontakt. „Ich fing an zuschneiden und es machte mir Spaß.“Er entwickelte großes Geschick undnahm an mehreren Wettbewerben teil,die er auch gewann. Vier Mal schonhat er das „goldene Messer“ bekom-men, den höchsten Preis in Spanienfür Schinkenschneider, und in Pariswurde er sogar zum Weltmeistergekürt.Florencio beherrscht die Technik sogut, dass er eine fast zwölf Meter langeScheibe schneiden kann. Wie in vielenanderen Berufen auch, reicht Technikallein jedoch nicht aus, um der Bestezu sein. Er legt darüber hinaus auchnoch Gefühl in die ganze Sache, unddas kann man nicht lernen. Man hat esoder man hat es nicht, wie Torerosoder Flamencosänger. Florencio besitztein Fotoalbum mit unzähligen Bildernvon den berühmtesten Persönlichkei-ten aus aller Welt. Jeder andere in sei-ner Situation würde Fotos, auf denener neben Robert de Niro, Papst Johan-nes Paul II., Al Pacino, Victoria Beck-ham, Naomi Campbell usw. zu sehenist, voller Stolz an die Wand hängen.Nicht so Florencio. Für ihn sind regio-nale Größen viel wichtiger:- „In meinen Restaurant El Rincón delJabugo (Hätte es anders heißen kön-nen?) in Ávila hängen nur zwei Fotos,eines mit Curro Romero (Torero) undein anderes mit Camarón (ein bereitsverstorbener Flamenco-Sänger).“Zwei Persönlichkeiten, die man nichteinmal in Spanien überall kennt.Florencio ist ein bescheidener Mensch.Trotz seines aufregenden Lebens ist erderselbe geblieben. König Juan Carlos(„ein guter Schinkenschneider“) be-grüßt ihn jedes Mal, wenn er ihn sieht,mit einer Freundlichkeit, von der man-che Herren der feinen Gesellschaft nur

TEXTCARLOS TEJERO

FOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX




an Aromen“). Vor dem Aufschneidenkann man das allerdings nicht wissen.Er hat festgestellt, dass es je nach Be-reich des Ibérico-Schinkens aus Eichel-mast sieben verschiedene Geschmacks-nuancen gibt:- „Welchen Bereich mögen Sie am lieb-sten?“- „Die Spitze (das dem Huf gegenüberliegende Ende), denn der Schinkenhängt während seiner gesamten Reife-zeit mit dem Huf nach oben und dasFett gelangt dann langsam nach untenund verleiht der Spitze den Ge-schmack und das Aroma, das ich amliebsten mag.“- „Gibt es einen Trick beim Schnei-den?“- „Eigentlich muss ich nur motiviertsein und auch die ganze Atmosphäremuss stimmen. Je besser meine Laune,desto besser schneide ich auch denSchinken.“Schinken muss in Begleitung, in allerRuhe und ohne Eile gegessen werden.Slow Food pur eben:- „Der Ibérico-Schinken aus Eichelmastist etwas so Besonderes, dass er Re-spekt verdient. Die Form ist dabei sehrwichtig. Ich habe Leute gesehen, dievon sich behaupten Profis zu sein, undden Schinken auf einem Kasten Coca-Cola und in kurzen Hosen geschnittenhaben. Das ist eine Schande.“Wenn Florencio Schinken schneidet,nimmt er eine Stierkämpferpose ein:

- „Das mache ich immer so, selbstwenn ich allein bin. Aus Respekt. Fürmich ist der Schinken ein lebendigesProdukt, mit dem ich einen Dialogführe. Das Messer ist dabei unserKommunikationsmittel.“Wovon erzählt ein Ibérico-Schinkenaus Eichelmast? Von einer einheimi-schen Schweinerasse, die fast in Frei-heit lebt, von uralten Stein- und Kork-eichen, von Eicheln, von einem nachKräutern duftenden Niederwald, vonKälte, vom langsamen Heranreifen ineiner Bodega und von Geschmacks-nuancen, die je nachdem, wo man denSchnitt ansetzt, unterschiedlich sind.- „All das muss man den Leuten er-klären. Ein Schinkenschneider solltenicht bloß ein Lebensmittellieferantsein. Er muss erzählen, wovon derSchinken spricht.“Aus diesem Grunde erlaubt Florenciobei seinen Verkostungen auch niemehr als 30 Personen.- „Und im Ausland? Ist das Englischein Problem?“- „Ein Schinkenschneider darf keinEnglisch sprechen. Das gehört sicheinfach nicht. Es ist so wie bei einemStierkämpfer, die Authentizität gingeverloren. Nein, im Ernst, mein Eng-lisch reicht gerade einmal aus, ummich auf den Flughäfen zurechtzufin-den. Ich bin nicht in der Lage, in einerSprache, die nicht meine eigene ist, zuerklären, was ein Ibérico-Schinken aus

Eichelmast ist, und was er bedeutet,oder gar, was ich empfinde, wenn ichden Schinken aufschneide. Deshalbziehe ich es vor, einen Dolmetscher beimir zu haben.“Florencio ist sehr gut im Geschäft. Ge-rade erst hat er gemeinsam mit ande-ren Autoren ein Buch mit Rezepten derbedeutendsten Köche Spaniens heraus-gebracht (El jamón ibérico en la gastro-nomía del siglo XXI – Der Ibérico-Schinken in der Küche des 21. Jahr-hunderts). Er besitzt zwei Schulen fürSchinkenschneider: eine in Valenciaund eine andere in Barcarrota (Bada-joz). Die nächste soll in Madrid eröff-net werden. Für die Zukunft ist zu-sammen mit dem Chefkoch Paco Ron-cero (siehe Spain Gourmetour Nr. 48)und einem renommierten Unterneh-men aus dem Nahrungsmittelsektor inden USA die Eröffnung einer Tapasbar-Kette nach dem Franchisesystem ge-plant („En Estado Puro“ soll sieheißen):- „Im Vordergrund stehen dabei ganzund gar der Ibérico-Schinken und dieIbérico-Wurstwaren aus Eichelmast.Dort wird Wein als Tapa serviert undnicht umgekehrt.“

Carlos Tejero, ist Journalist und seit2003 ständiger Mitarbeiter von SpainGourmetour.


träumen können, doch diese Ehresteigt Florencio nicht zu Kopfe. Es gibtnoch eine weitere Geschichte, die sei-nen Charakter treffend beschreibt: Vorfünfzehn Jahren, als er bereits mehrere„goldene Messer“ gewonnen hatte undsich unter den spanischen Gastrono-men als bester Schinkenschneiderschon einen Namen gemacht hatte,kam er einmal nach Extremadura:- „Ich hatte gerade angefangen zuschneiden und plötzlich stand da einBauer und beobachtete mich. Nach ei-ner Weile kam er auf mich zu und sag-te gerade heraus: „Wie viele Preise sol-len Sie schon bekommen haben? MitVerlaub, aber gut Schinken schneidenkönnen Sie nicht“.“Florencio verschlug es die Sprache.- „Geben Sie mir mal das Messer“, ver-langte der Mann und fuhr fort, ihm dasSchneiden zu erklären. „Sie halten dasMesser vollkommen waagerecht, müs-sen es aber schräg halten, denn auf die-se Weise haben Sie in einer Scheibe dieGeschmacksnuancen von beiden En-den, die nämlich unterschiedlich sind.“Unterschiedlich? Florencio war über-rascht. Doch er probierte eine Scheibeund musste zugeben, dass es stimmte.Der Mann gab ihm noch weitere Rat-schläge. Jener Unbekannte erklärteihm, dass ein und derselbe Schinken jenach Bereich und Art des SchnittsScheiben mit unterschiedlichen Ge-schmacksnuancen habe; dass man ei-

nen Schnitt je nach Faser von untennach oben oder von oben nach untenausführen müsse usw.- „Es war wie eine Offenbarung“, ge-steht Florencio. „Er hat mir gesagt, ichhätte überhaupt keine Ahnung. Ich be-säße zwar eine gute Technik, würdeaber das Produkt nicht verstehen. undum einen Schinken gut zu schneiden,müsse man ihn eben verstehen.“Kurz darauf, Florencio war wie beses-sen, kaufte er sich 4 Schinken aus Ei-chelmast (jeder aus einer anderen Re-gion) und einen ganzen Stapel Bücherund Studien zum Thema Schinken. Erzog sich für neun Tage in ein Klosterzurück, wo er sich ausschließlich da-mit beschäftigte, Schnitte auszuprobie-ren und die geschmacklichen Nuancendes Ibérico-Schinkens aus Eichelmastzu analysieren:- „Drei Kilo nahm ich ab. Ich ernährtemich nur von Schinken und Wasser.Die Art, wie ich den Schinken heuteschneide, verdanke ich jenem Mannaus Extremadura“ (der damals in Jerezde los Caballeros, Badajoz, Schweinezüchtete und mit dem Florencio heuteeine enge Freundschaft verbindet).

Einzigartig undseltenFlorencio hat schon viele Schinken ge-schnitten, sowohl Serrano- (siehe SpainGourmetour Nr. 40) als auch Ibérico-

Schinken aus Eichelmast (siehe SpainGourmetour Nr. 43). Beide unterschei-den sich grundsätzlich voneinander:- „Der Ibérico-Schinken aus Eichelmastgehört neben Kaviar, Foie gras oderTrüffeln zwar zu den großen Gourmet-Produkten der Welt, ist aber wenigerbekannt. Selbst in Spanien hat mannicht viel Ahnung von ihm und des-halb steht ihm eine großartige Zukunftbevor. Das Problem ist allerdings, dasses nur für 250 000 Schweine pro JahrEicheln gibt, was 500 000 Schinkenentspricht. Man kann einfach nichtmehr erzeugen, obwohl die Nachfragetäglich steigt. Ich komme gerade ausSan Diego (USA), wo ich den erstenIbérico-Schinken geschnitten habe,den das Land je importiert hat (sieheSpain Gourmetour Nr. 43). Das Interes-se dort ist enorm. Es gibt Wartelistenfür Leute, die bereit sind, 900 Dollarfür einen Ibérico-Schinken aus Eichel-mast zu bezahlen (ungefähr das Dop-pelte wie in Spanien).“Neue und zugleich große Märkte wieder amerikanische oder der chinesi-sche, wo im letzten November eineVereinbarung unterzeichnet wurde, diees bald erlaubt, frisches und luftge-trocknetes Fleisch aus Spanien zu im-portieren:- „Wir werden uns daran gewöhnenmüssen, mehr zu zahlen.“Der Markt versucht, das Kriterium derGleichförmigkeit durchzusetzen, umeinen stabilen Umsatz zu erreichen,doch mit dem Ibérico-Schinken ausEichelmast ist das weder möglich nochratsam, denn das wäre käme einerNormung gleich:- „Dieser Schinken ist kein Allerwelts-produkt. Er ist ein komplexes Erzeug-nis, wie der Wein. Alles hängt vom je-weiligen Jahr ab, ob es mehr oder we-niger Eicheln gab, ob es wärmer oderkälter war, ob es weniger oder mehrgeregnet hat usw. Das sind die Fakto-ren, die sich auf die Eigenschaften desIbérico-Schinkens aus Eichelmast aus-wirken, und da kann man noch sosehr darauf achten, dass stets dasselbeReifeverfahren angewendet wird.“Florencio hat sich über die Jahre eindetailliertes Wissen angeeignet. Wenner einen Schinken aufschneidet, weißer sofort, ob der von einem Eber odereiner Sau stammt („der von einer Sauist besser, denn bei ihm ist mehr Fetteingelagert, er ist saftiger und reicher

B R E V I E R D E S S C H N E I D E N SS E R R A N O U N D I B É R I C O , Z W E IU N T E R S C H I E D L I C H E P R O D U K T E

Scheibe aussehen?“-„5 cm breit, in Faserrichtung geschnittenund dünn, aber nicht hauchdünn, denn manmuss die Struktur des Fleisches nochspüren.“-„Das Fleisch in Würfel zu schneiden, kämewohl einem Verbrechen gleich, oder?“-„Nein, durchaus nicht. Wenn kaum nochFleisch vorhanden ist, kann man an denStellen am Knochen keine gleichförmigenScheiben mehr schneiden und dann ist esbesser, man schneidet das Fleisch in Würfel.Besser ein guter Würfel als eine schlechteScheibe.“- „Darf man ihn mit den Fingern anfassen?“- „So wenig wie möglich. Vom Messer aufden Teller oder auf die Finger des Essenden.Ich bin zwar kein Freund von Zangen, abereigentlich sind sie Gabeln vorzuziehen. EineSchinkenscheibe darf niemals mit einerGabel durchstochen werden.“

Der Serrano-Schinken (Spain Gourmetour Nr. 40) stammt von weißen Schweinerassen, dieim vergangenen Jahrhundert in Spanien eingeführt wurden. Sie werden in Intensivzuchtaufgezogen und bekommen Viehfutter.Der Ibérico-Schinken (Spain Gourmetour Nr. 43) hingegen stammt vom Ibérico-Schwein,einer einheimischen Rasse, die sich vom Hausschwein durch ihre dunkle Haut und denschwarzen Huf unterscheidet. Die Tiere werden in extensiver Wirtschaft gehalten, haupt-sächlich in den Dehesas, den Mittelmeerwäldern Extremaduras, Andalusiens und Salaman-cas. Beim Ibérico-Schinken gibt es drei Kategorien: cebo, wenn sich die Tiere ausschließlichvon Viehfutter ernähren, recebo, wenn sie in der abschließenden Mastphase Eicheln undViehfutter bekommen und bellota, wenn sie in dieser letzten Phase nur Eicheln fressen.Es stammen somit nicht alle Ibérico-Schinken von Tieren aus Eichelmast, aber alleEichelschinken stammen von Ibérico-Schweinen. Mit anderen Worten: es gibt keinen Serra-no-Schinken von Tieren aus Eichelmast.Der Ibérico-Schinken von Tieren aus Eichelmast ist der begehrteste unter ihnen und damitauch der teuerste. Das Problem ist der Mangel an Eicheln. Es gibt sie nur in den Dehesas,einer Waldart, die hauptsächlich aus Steineichen, Korkeichen und Zenneichen besteht. DieseBaumarten wachsen sehr langsam und benötigen viele Jahre, bis sie ihre ersten Früchte tra-gen. Darüber hinaus zeigt sich bei diesen Bäumen das Phänomen der Alternanz, d.h. inmanchen Jahren tragen sie viele und in anderen wenige Früchte. Ihre Eichelproduktion istdemzufolge nicht vorhersehbar.

-„Von Hand oder mit der Maschine?“-„Immer von Hand. Um ihn mit der Ma-schine schneiden zu können, muss ervorher entbeint werden. Dabei verliert erjedoch einen Großteil seiner Aromen.Außerdem „verbrennt” das elektrischeMesser das Fleisch, und das wirkt sichauf den Geschmack aus.“-„Werden alle Schinken auf die gleicheWeise geschnitten?“-„Nein, denn nicht alle besitzen die glei-che Maserung und die gleichen Fasern.“-„Wo sollte man beginnen?“-„Am unteren Teil der Keule (derSchinken liegt dabei so im Schinkenhal-ter, dass der Huf nach oben zeigt), dennso wandert das Fett nach unten zur ent-gegengesetzten Seite, die üblicherweiseam trockensten ist.“-„Wie sollte eine gut geschnittene



an Aromen“). Vor dem Aufschneidenkann man das allerdings nicht wissen.Er hat festgestellt, dass es je nach Be-reich des Ibérico-Schinkens aus Eichel-mast sieben verschiedene Geschmacks-nuancen gibt:- „Welchen Bereich mögen Sie am lieb-sten?“- „Die Spitze (das dem Huf gegenüberliegende Ende), denn der Schinkenhängt während seiner gesamten Reife-zeit mit dem Huf nach oben und dasFett gelangt dann langsam nach untenund verleiht der Spitze den Ge-schmack und das Aroma, das ich amliebsten mag.“- „Gibt es einen Trick beim Schnei-den?“- „Eigentlich muss ich nur motiviertsein und auch die ganze Atmosphäremuss stimmen. Je besser meine Laune,desto besser schneide ich auch denSchinken.“Schinken muss in Begleitung, in allerRuhe und ohne Eile gegessen werden.Slow Food pur eben:- „Der Ibérico-Schinken aus Eichelmastist etwas so Besonderes, dass er Re-spekt verdient. Die Form ist dabei sehrwichtig. Ich habe Leute gesehen, dievon sich behaupten Profis zu sein, undden Schinken auf einem Kasten Coca-Cola und in kurzen Hosen geschnittenhaben. Das ist eine Schande.“Wenn Florencio Schinken schneidet,nimmt er eine Stierkämpferpose ein:

- „Das mache ich immer so, selbstwenn ich allein bin. Aus Respekt. Fürmich ist der Schinken ein lebendigesProdukt, mit dem ich einen Dialogführe. Das Messer ist dabei unserKommunikationsmittel.“Wovon erzählt ein Ibérico-Schinkenaus Eichelmast? Von einer einheimi-schen Schweinerasse, die fast in Frei-heit lebt, von uralten Stein- und Kork-eichen, von Eicheln, von einem nachKräutern duftenden Niederwald, vonKälte, vom langsamen Heranreifen ineiner Bodega und von Geschmacks-nuancen, die je nachdem, wo man denSchnitt ansetzt, unterschiedlich sind.- „All das muss man den Leuten er-klären. Ein Schinkenschneider solltenicht bloß ein Lebensmittellieferantsein. Er muss erzählen, wovon derSchinken spricht.“Aus diesem Grunde erlaubt Florenciobei seinen Verkostungen auch niemehr als 30 Personen.- „Und im Ausland? Ist das Englischein Problem?“- „Ein Schinkenschneider darf keinEnglisch sprechen. Das gehört sicheinfach nicht. Es ist so wie bei einemStierkämpfer, die Authentizität gingeverloren. Nein, im Ernst, mein Eng-lisch reicht gerade einmal aus, ummich auf den Flughäfen zurechtzufin-den. Ich bin nicht in der Lage, in einerSprache, die nicht meine eigene ist, zuerklären, was ein Ibérico-Schinken aus

Eichelmast ist, und was er bedeutet,oder gar, was ich empfinde, wenn ichden Schinken aufschneide. Deshalbziehe ich es vor, einen Dolmetscher beimir zu haben.“Florencio ist sehr gut im Geschäft. Ge-rade erst hat er gemeinsam mit ande-ren Autoren ein Buch mit Rezepten derbedeutendsten Köche Spaniens heraus-gebracht (El jamón ibérico en la gastro-nomía del siglo XXI – Der Ibérico-Schinken in der Küche des 21. Jahr-hunderts). Er besitzt zwei Schulen fürSchinkenschneider: eine in Valenciaund eine andere in Barcarrota (Bada-joz). Die nächste soll in Madrid eröff-net werden. Für die Zukunft ist zu-sammen mit dem Chefkoch Paco Ron-cero (siehe Spain Gourmetour Nr. 48)und einem renommierten Unterneh-men aus dem Nahrungsmittelsektor inden USA die Eröffnung einer Tapasbar-Kette nach dem Franchisesystem ge-plant („En Estado Puro“ soll sieheißen):- „Im Vordergrund stehen dabei ganzund gar der Ibérico-Schinken und dieIbérico-Wurstwaren aus Eichelmast.Dort wird Wein als Tapa serviert undnicht umgekehrt.“

Carlos Tejero, ist Journalist und seit2003 ständiger Mitarbeiter von SpainGourmetour.


träumen können, doch diese Ehresteigt Florencio nicht zu Kopfe. Es gibtnoch eine weitere Geschichte, die sei-nen Charakter treffend beschreibt: Vorfünfzehn Jahren, als er bereits mehrere„goldene Messer“ gewonnen hatte undsich unter den spanischen Gastrono-men als bester Schinkenschneiderschon einen Namen gemacht hatte,kam er einmal nach Extremadura:- „Ich hatte gerade angefangen zuschneiden und plötzlich stand da einBauer und beobachtete mich. Nach ei-ner Weile kam er auf mich zu und sag-te gerade heraus: „Wie viele Preise sol-len Sie schon bekommen haben? MitVerlaub, aber gut Schinken schneidenkönnen Sie nicht“.“Florencio verschlug es die Sprache.- „Geben Sie mir mal das Messer“, ver-langte der Mann und fuhr fort, ihm dasSchneiden zu erklären. „Sie halten dasMesser vollkommen waagerecht, müs-sen es aber schräg halten, denn auf die-se Weise haben Sie in einer Scheibe dieGeschmacksnuancen von beiden En-den, die nämlich unterschiedlich sind.“Unterschiedlich? Florencio war über-rascht. Doch er probierte eine Scheibeund musste zugeben, dass es stimmte.Der Mann gab ihm noch weitere Rat-schläge. Jener Unbekannte erklärteihm, dass ein und derselbe Schinken jenach Bereich und Art des SchnittsScheiben mit unterschiedlichen Ge-schmacksnuancen habe; dass man ei-

nen Schnitt je nach Faser von untennach oben oder von oben nach untenausführen müsse usw.- „Es war wie eine Offenbarung“, ge-steht Florencio. „Er hat mir gesagt, ichhätte überhaupt keine Ahnung. Ich be-säße zwar eine gute Technik, würdeaber das Produkt nicht verstehen. undum einen Schinken gut zu schneiden,müsse man ihn eben verstehen.“Kurz darauf, Florencio war wie beses-sen, kaufte er sich 4 Schinken aus Ei-chelmast (jeder aus einer anderen Re-gion) und einen ganzen Stapel Bücherund Studien zum Thema Schinken. Erzog sich für neun Tage in ein Klosterzurück, wo er sich ausschließlich da-mit beschäftigte, Schnitte auszuprobie-ren und die geschmacklichen Nuancendes Ibérico-Schinkens aus Eichelmastzu analysieren:- „Drei Kilo nahm ich ab. Ich ernährtemich nur von Schinken und Wasser.Die Art, wie ich den Schinken heuteschneide, verdanke ich jenem Mannaus Extremadura“ (der damals in Jerezde los Caballeros, Badajoz, Schweinezüchtete und mit dem Florencio heuteeine enge Freundschaft verbindet).

Einzigartig undseltenFlorencio hat schon viele Schinken ge-schnitten, sowohl Serrano- (siehe SpainGourmetour Nr. 40) als auch Ibérico-

Schinken aus Eichelmast (siehe SpainGourmetour Nr. 43). Beide unterschei-den sich grundsätzlich voneinander:- „Der Ibérico-Schinken aus Eichelmastgehört neben Kaviar, Foie gras oderTrüffeln zwar zu den großen Gourmet-Produkten der Welt, ist aber wenigerbekannt. Selbst in Spanien hat mannicht viel Ahnung von ihm und des-halb steht ihm eine großartige Zukunftbevor. Das Problem ist allerdings, dasses nur für 250 000 Schweine pro JahrEicheln gibt, was 500 000 Schinkenentspricht. Man kann einfach nichtmehr erzeugen, obwohl die Nachfragetäglich steigt. Ich komme gerade ausSan Diego (USA), wo ich den erstenIbérico-Schinken geschnitten habe,den das Land je importiert hat (sieheSpain Gourmetour Nr. 43). Das Interes-se dort ist enorm. Es gibt Wartelistenfür Leute, die bereit sind, 900 Dollarfür einen Ibérico-Schinken aus Eichel-mast zu bezahlen (ungefähr das Dop-pelte wie in Spanien).“Neue und zugleich große Märkte wieder amerikanische oder der chinesi-sche, wo im letzten November eineVereinbarung unterzeichnet wurde, diees bald erlaubt, frisches und luftge-trocknetes Fleisch aus Spanien zu im-portieren:- „Wir werden uns daran gewöhnenmüssen, mehr zu zahlen.“Der Markt versucht, das Kriterium derGleichförmigkeit durchzusetzen, umeinen stabilen Umsatz zu erreichen,doch mit dem Ibérico-Schinken ausEichelmast ist das weder möglich nochratsam, denn das wäre käme einerNormung gleich:- „Dieser Schinken ist kein Allerwelts-produkt. Er ist ein komplexes Erzeug-nis, wie der Wein. Alles hängt vom je-weiligen Jahr ab, ob es mehr oder we-niger Eicheln gab, ob es wärmer oderkälter war, ob es weniger oder mehrgeregnet hat usw. Das sind die Fakto-ren, die sich auf die Eigenschaften desIbérico-Schinkens aus Eichelmast aus-wirken, und da kann man noch sosehr darauf achten, dass stets dasselbeReifeverfahren angewendet wird.“Florencio hat sich über die Jahre eindetailliertes Wissen angeeignet. Wenner einen Schinken aufschneidet, weißer sofort, ob der von einem Eber odereiner Sau stammt („der von einer Sauist besser, denn bei ihm ist mehr Fetteingelagert, er ist saftiger und reicher

B R E V I E R D E S S C H N E I D E N SS E R R A N O U N D I B É R I C O , Z W E IU N T E R S C H I E D L I C H E P R O D U K T E

Scheibe aussehen?“-„5 cm breit, in Faserrichtung geschnittenund dünn, aber nicht hauchdünn, denn manmuss die Struktur des Fleisches nochspüren.“-„Das Fleisch in Würfel zu schneiden, kämewohl einem Verbrechen gleich, oder?“-„Nein, durchaus nicht. Wenn kaum nochFleisch vorhanden ist, kann man an denStellen am Knochen keine gleichförmigenScheiben mehr schneiden und dann ist esbesser, man schneidet das Fleisch in Würfel.Besser ein guter Würfel als eine schlechteScheibe.“- „Darf man ihn mit den Fingern anfassen?“- „So wenig wie möglich. Vom Messer aufden Teller oder auf die Finger des Essenden.Ich bin zwar kein Freund von Zangen, abereigentlich sind sie Gabeln vorzuziehen. EineSchinkenscheibe darf niemals mit einerGabel durchstochen werden.“

Der Serrano-Schinken (Spain Gourmetour Nr. 40) stammt von weißen Schweinerassen, dieim vergangenen Jahrhundert in Spanien eingeführt wurden. Sie werden in Intensivzuchtaufgezogen und bekommen Viehfutter.Der Ibérico-Schinken (Spain Gourmetour Nr. 43) hingegen stammt vom Ibérico-Schwein,einer einheimischen Rasse, die sich vom Hausschwein durch ihre dunkle Haut und denschwarzen Huf unterscheidet. Die Tiere werden in extensiver Wirtschaft gehalten, haupt-sächlich in den Dehesas, den Mittelmeerwäldern Extremaduras, Andalusiens und Salaman-cas. Beim Ibérico-Schinken gibt es drei Kategorien: cebo, wenn sich die Tiere ausschließlichvon Viehfutter ernähren, recebo, wenn sie in der abschließenden Mastphase Eicheln undViehfutter bekommen und bellota, wenn sie in dieser letzten Phase nur Eicheln fressen.Es stammen somit nicht alle Ibérico-Schinken von Tieren aus Eichelmast, aber alleEichelschinken stammen von Ibérico-Schweinen. Mit anderen Worten: es gibt keinen Serra-no-Schinken von Tieren aus Eichelmast.Der Ibérico-Schinken von Tieren aus Eichelmast ist der begehrteste unter ihnen und damitauch der teuerste. Das Problem ist der Mangel an Eicheln. Es gibt sie nur in den Dehesas,einer Waldart, die hauptsächlich aus Steineichen, Korkeichen und Zenneichen besteht. DieseBaumarten wachsen sehr langsam und benötigen viele Jahre, bis sie ihre ersten Früchte tra-gen. Darüber hinaus zeigt sich bei diesen Bäumen das Phänomen der Alternanz, d.h. inmanchen Jahren tragen sie viele und in anderen wenige Früchte. Ihre Eichelproduktion istdemzufolge nicht vorhersehbar.

-„Von Hand oder mit der Maschine?“-„Immer von Hand. Um ihn mit der Ma-schine schneiden zu können, muss ervorher entbeint werden. Dabei verliert erjedoch einen Großteil seiner Aromen.Außerdem „verbrennt” das elektrischeMesser das Fleisch, und das wirkt sichauf den Geschmack aus.“-„Werden alle Schinken auf die gleicheWeise geschnitten?“-„Nein, denn nicht alle besitzen die glei-che Maserung und die gleichen Fasern.“-„Wo sollte man beginnen?“-„Am unteren Teil der Keule (derSchinken liegt dabei so im Schinkenhal-ter, dass der Huf nach oben zeigt), dennso wandert das Fett nach unten zur ent-gegengesetzten Seite, die üblicherweiseam trockensten ist.“-„Wie sollte eine gut geschnittene


mit auf eine ausgedehnte ku-linarische Reise durch Spani-en und gibt dabei Einblickein die Esskultur der Spanier.Er führt uns in Restaurants,stellt uns die Menschen die-ses Landes vor und be-schreibt nicht zuletzt die dra-matischen Veränderungen,die das Leben in Spanien inden letzten 25 Jahren be-stimmt und in der Gastrono-mie Extreme hervorgebrachthaben, die größer kaum seinkönnten. Einerseits liebt derSpanier seine traditionelleüber die Jahrhunderte ge-wachsene mediterrane Haus-mannskost, andererseits je-doch hat sich eine neue,avantgardistische Küche ent-wickelt, an deren Spitze keingeringerer als Ferrán Adriàsteht, der als der beste Kochder Welt gilt. Seine Reisedurch das Land führt PaulRichardson unter anderem zueiner aufregenden Fischauk-tion in der Levante, er wirdZeuge einer Hausschlachtungund verbringt einen Tag imRestaurant elBulli, wo er –und der Leser mit ihm – dieGelegenheit bekommt, demStarkoch Ferrán Adria überdie Schulter zu sehen. InMadrid erfährt er im Ge-spräch mit einem älterenEhepaar, dass dort in damalsnoch als Randbezirke gelten-den Vierteln bis weit in diesechziger Jahre Kühe gehal-ten wurden, um Frischmilchanbieten zu können.Während der Lektüre diesesinteressanten und fesselndgeschriebenen Buches stelltman einmal mehr fest, dassSpanien in kulinarischer Hin-sicht eben nicht nur das Landvon Paella, Gazpacho und

es mit der Sprache aus?Wurde sie während desFranco-Regimes nicht unter-drückt und kann man sichals Besucher in jeder Situati-on auf Spanisch verständlichmachen? Auf diese und nochviele andere Fragen findetder Leser eine Antwort. Trotzder nur 140 Seiten dieseskompakten Buches bietet esallerhand Informationen, dieauch ein Kapitel über diedeutsch-katalanischen Kul-turbeziehungen der letztenein- bis zweihundert Jahremit einschließen. Es ist all-gemeinverständlich geschrie-ben, sehr gut, ja fast schonspannend zu lesen und ver-zichtet trotz des hohen In-formationsgehalts auf allzuviele Zahlen und statistischeBelege.

Paco Roncero. Dieser Namesteht für die moderne spani-sche Kochkunst wie kaumein anderer. Sein Innovati-onsdrang und seine kreativePhantasie haben ihn zu ei-nem der herausragendstenKöche Spaniens gemacht. Erwar einer der begabtestenSchüler Ferrán Adriàs undschwingt seit 2000 in derKüche des Madrider Restau-rants La Terraza del Casinodas Zepter. Schon kurz dar-auf, im Januar 2002, wurdees mit einem Michelin-Sternbedacht. Seine außerordentli-chen Kreationen, die perfekteBeherrschung der Technikendieser modernen Kochkunst,die wahrhaft kulinarischeWunder hervorzubringenvermag, und seine wie einFeuerwerk explodierendeFantasie haben ihm 2005 denPreis für junge Kochtalente

(Chef de l’Avenir) der inter-nationalen Akademie für Ga-stronomie eingebracht. Imletzten Jahr hat dieser kreati-ve Spanier nun sein erstesKochbuch herausgebracht,Tapas im 21. Jahrhundert.Natürlich darf man hier keineTapas im herkömmlichenSinne erwarten wie etwa Ma-rinierte Sardellen auf einerWeißbrotscheibe oder Kro-ketten mit Hühnchen undSchinken. Nein, hier geht esum die molekulare Kücheund damit um so kühneKreationen wie Thunfisch mitgrünen Pistazien, Tomaten-marmelade und Ingwerluft,die Essenz aus Venusmu-scheln und Kartoffeln oderCremiges aus Schokoladeund Tee mit balsamischerWolke. Zum Nachkochendieser anspruchsvollen Spei-sen reicht es auch meistensnicht aus, einfach nur zu ga-ren, zu braten oder ab und zueinmal umzurühren. Hiersind Techniken gefragt, dieman eher in einem Labor ver-mutet, hier tauchen Konzepteauf wie Sphärifikation oderTexturisation und hier haltenHilfsmittel wie Flüssigstick-stoff oder Emulgatoren Ein-zug in die Küche. Für denProfi ist dieses Buch sicher-lich eine Bereicherung, fürden erfahrenen Hobbykochsind die Rezepte von Ronceroeine Herausforderung undfür Jemanden, der sich bisherüberhaupt noch nicht mit dermodernen Küche Spaniensbeschäftigt hat, sind sicher-lich andere Kochbücher vieleher zu empfehlen.

In seinem Buch ¡Comida!nimmt uns Paul Richardson

cher an den jeweiligen Ur-laubszielen erwartet, sei es ineinem alten Herrenhauses,einem großen Bauernhof, ei-nem Weingut oder einerWindmühle. Die geschmack-voll eingerichteten Unter-künfte sind von ausgesuchterQualität, teils einfach, aberauch gehoben im Standard.Am Ende einer mehrere Sei-ten umfassenden Beschrei-bung des Ortes, seiner Um-gebung und der Unterkunftfindet der Leser Kurzinfosüber die Anreise und Lage,Sehenswürdigkeiten, Restau-rants, Ausflugsziele in derUmgebung, Freizeitaktivitä-ten und natürlich über dieUnterkunft selbst.

Eine andere Region Spanienswill uns Klaus-Jürgen Na-gel mit seinem Buch Katalo-nien – Eine kleine Landes-kunde – näher bringen. Wieder Titel schon verrät, gehtes ihm nicht darum, Katalo-nien als Urlaubsort zu prä-sentieren, sondern er willden interessierten Besucherdieser Autonomen Gemein-schaft über Kultur, Gesell-schaft, Politik und Wirt-schaft Kataloniens informie-ren. Sicherlich gibt es hierzusehr viele Fragen, die demAußenstehenden bisher un-beantwortet geblieben sind.Existiert beispielsweise inKatalonien ein Nationalis-mus, der ähnliche Ausprä-gungen aufweist wie der imBaskenland? Ist Katalonienüberhaupt eine Nation? Wiesehen die Menschen dortdas Verhältnis Katalonienszum spanischen Staat undinwieweit identifizieren siesich mit ihm? Und wie sieht


Die Hauptreisezeit steht kurzbevor und zur rechten Zeitwollen wir Ihnen dafür einenBildband vorstellen, der Ih-nen einige Traumziele aufMallorca näher bringt, undeinen weiteren, der Lust aufAndalusien macht. Darüberhinaus haben wir für Sie eineLandeskunde Katalonien, einKochbuch der Molekular-küche, ein kulinarisches Rei-sebuch und den neuen Wein-führer Peñin herausgesucht.Damit kann man sich schonjetzt auf einen herrlichen Ur-laub in Spanien einstimmenund ihn vorbereiten.

Mallorca-Kenner wissen esschon lange: Die größte derspanischen Inseln im Mittel-meer steht bei weitem nichtnur für überfüllte Strändeund ausuferndes Nachtleben.Sie ist immer noch auch dieInsel der Stille, als die sieeinst beworben wurde, eineInsel, auf der man abseits derZentren des Pauschaltouris-mus eine paradiesische Na-tur, individuelle Urlaubsorteund vor allem Ruhe findet.Mit ihrem Bildband Zeit fürMallorca heißen Peter V.Neumann und Ernst WrbaSie dort willkommen undstellen Ihnen 30 Traumzielezum Wohlfühlen vor. Siewurden mit einem guten Ge-spür für ideale Lagen undLandschaften ausgewählt undsind über die ganze Insel ver-streut, in der Hauptstadt Pal-ma de Mallorca, im Tramun-tana-Gebirge, im Nordenoder an der Ostküste. Vielestimmungsvolle Fotos zeigendie Schönheit der Landschaftund der Architektur sowiedas Ambiente, das den Besu-

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul

Sangría ist, sondern dass sei-ne Regionalküchen und auchdie moderne Kochkunst weit-aus mehr zu bieten haben.

Andalusia Panorama vonKarl Lang ist in einer Bild-bandreihe erschienen, die dieschönsten Länder, Städte undRegionen der Erde präsen-tiert. Das Buch beeindrucktauf den ersten Blick nichtdurch seine Größe oder seinGewicht. Es sind die wunder-vollen doppelseitigen Panora-maaufnahmen, die den Be-trachter fesseln und ihn indie südlichste aller spani-schen Regionen entführen.Man hat fast das Gefühl, dieflimmernde Hitze Andalusi-ens spüren zu können, wennman seinen Blick über dieherrlichen Landschaften odereines der malerischen weißenDörfer gleiten lässt. Ein ein-leitender Text von Iris Le-manczyk informiert zudemkurz über Land, Leute undGeschichte.

Auch in diesem Jahr möchtenwir Ihnen den Guía Peñínans Herz legen, der in seiner18. Ausgabe laut Angabendes Herausgebers bereits über400 000 Mal verkauft wurde.Für die 2008er Edition wur-den über 8 100 Weine verko-stet und mehr als 13 000Marken aufgelistet. Umfas-sende Informationen zu denRebsorten, Terroirs, Klimata,Mikroklimata sowie Messenund Weinfesten in Spanienergänzen wie immer die de-taillierten Beschreibungen derWeine. Trotz einiger überset-zerischer Schwächen ist erder beste und umfassendsteWeinführer Spaniens.

Literaturnachweis:

Zeit für Mallorca30 Traumziele zum Wohl-fühlenvon Peter V. Neumann undErnst WrbaBruckmann Verlag GmbH,München, 2007ISBN 987-3-7654-4864-5

KatalonienEine kleine Landeskundevon Klaus-Jürgen Nagel,mit einem Beitrag von Mari-ció Jahué i MiretMessidor Verlag, Stuttgart,2007ISBN 978-3-936682-18-2

Tapas im 21. JahrhundertDie molekulare Küchevon Paco RonceroHeel Verlag GmbH, Königs-winter, 2007ISBN 978-3-89880-801-9

¡Comida!Eine kulinarische Reise durchSpanienvon Paul RichardsonBerlin Verlag GmbH, 2008ISBN 978-3-8270-0768-1

Andalusia Panoramavon Karl LangEdition Panorama GmbH,Mannheim, 2007ISBN 978-3-89823-333-0

Guía Peñín 2008Peñín Ediciones, Madrid,2008ISBN 978-84-95203-44-1

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mit auf eine ausgedehnte ku-linarische Reise durch Spani-en und gibt dabei Einblickein die Esskultur der Spanier.Er führt uns in Restaurants,stellt uns die Menschen die-ses Landes vor und be-schreibt nicht zuletzt die dra-matischen Veränderungen,die das Leben in Spanien inden letzten 25 Jahren be-stimmt und in der Gastrono-mie Extreme hervorgebrachthaben, die größer kaum seinkönnten. Einerseits liebt derSpanier seine traditionelleüber die Jahrhunderte ge-wachsene mediterrane Haus-mannskost, andererseits je-doch hat sich eine neue,avantgardistische Küche ent-wickelt, an deren Spitze keingeringerer als Ferrán Adriàsteht, der als der beste Kochder Welt gilt. Seine Reisedurch das Land führt PaulRichardson unter anderem zueiner aufregenden Fischauk-tion in der Levante, er wirdZeuge einer Hausschlachtungund verbringt einen Tag imRestaurant elBulli, wo er –und der Leser mit ihm – dieGelegenheit bekommt, demStarkoch Ferrán Adria überdie Schulter zu sehen. InMadrid erfährt er im Ge-spräch mit einem älterenEhepaar, dass dort in damalsnoch als Randbezirke gelten-den Vierteln bis weit in diesechziger Jahre Kühe gehal-ten wurden, um Frischmilchanbieten zu können.Während der Lektüre diesesinteressanten und fesselndgeschriebenen Buches stelltman einmal mehr fest, dassSpanien in kulinarischer Hin-sicht eben nicht nur das Landvon Paella, Gazpacho und

es mit der Sprache aus?Wurde sie während desFranco-Regimes nicht unter-drückt und kann man sichals Besucher in jeder Situati-on auf Spanisch verständlichmachen? Auf diese und nochviele andere Fragen findetder Leser eine Antwort. Trotzder nur 140 Seiten dieseskompakten Buches bietet esallerhand Informationen, dieauch ein Kapitel über diedeutsch-katalanischen Kul-turbeziehungen der letztenein- bis zweihundert Jahremit einschließen. Es ist all-gemeinverständlich geschrie-ben, sehr gut, ja fast schonspannend zu lesen und ver-zichtet trotz des hohen In-formationsgehalts auf allzuviele Zahlen und statistischeBelege.

Paco Roncero. Dieser Namesteht für die moderne spani-sche Kochkunst wie kaumein anderer. Sein Innovati-onsdrang und seine kreativePhantasie haben ihn zu ei-nem der herausragendstenKöche Spaniens gemacht. Erwar einer der begabtestenSchüler Ferrán Adriàs undschwingt seit 2000 in derKüche des Madrider Restau-rants La Terraza del Casinodas Zepter. Schon kurz dar-auf, im Januar 2002, wurdees mit einem Michelin-Sternbedacht. Seine außerordentli-chen Kreationen, die perfekteBeherrschung der Technikendieser modernen Kochkunst,die wahrhaft kulinarischeWunder hervorzubringenvermag, und seine wie einFeuerwerk explodierendeFantasie haben ihm 2005 denPreis für junge Kochtalente

(Chef de l’Avenir) der inter-nationalen Akademie für Ga-stronomie eingebracht. Imletzten Jahr hat dieser kreati-ve Spanier nun sein erstesKochbuch herausgebracht,Tapas im 21. Jahrhundert.Natürlich darf man hier keineTapas im herkömmlichenSinne erwarten wie etwa Ma-rinierte Sardellen auf einerWeißbrotscheibe oder Kro-ketten mit Hühnchen undSchinken. Nein, hier geht esum die molekulare Kücheund damit um so kühneKreationen wie Thunfisch mitgrünen Pistazien, Tomaten-marmelade und Ingwerluft,die Essenz aus Venusmu-scheln und Kartoffeln oderCremiges aus Schokoladeund Tee mit balsamischerWolke. Zum Nachkochendieser anspruchsvollen Spei-sen reicht es auch meistensnicht aus, einfach nur zu ga-ren, zu braten oder ab und zueinmal umzurühren. Hiersind Techniken gefragt, dieman eher in einem Labor ver-mutet, hier tauchen Konzepteauf wie Sphärifikation oderTexturisation und hier haltenHilfsmittel wie Flüssigstick-stoff oder Emulgatoren Ein-zug in die Küche. Für denProfi ist dieses Buch sicher-lich eine Bereicherung, fürden erfahrenen Hobbykochsind die Rezepte von Ronceroeine Herausforderung undfür Jemanden, der sich bisherüberhaupt noch nicht mit dermodernen Küche Spaniensbeschäftigt hat, sind sicher-lich andere Kochbücher vieleher zu empfehlen.

In seinem Buch ¡Comida!nimmt uns Paul Richardson

cher an den jeweiligen Ur-laubszielen erwartet, sei es ineinem alten Herrenhauses,einem großen Bauernhof, ei-nem Weingut oder einerWindmühle. Die geschmack-voll eingerichteten Unter-künfte sind von ausgesuchterQualität, teils einfach, aberauch gehoben im Standard.Am Ende einer mehrere Sei-ten umfassenden Beschrei-bung des Ortes, seiner Um-gebung und der Unterkunftfindet der Leser Kurzinfosüber die Anreise und Lage,Sehenswürdigkeiten, Restau-rants, Ausflugsziele in derUmgebung, Freizeitaktivitä-ten und natürlich über dieUnterkunft selbst.

Eine andere Region Spanienswill uns Klaus-Jürgen Na-gel mit seinem Buch Katalo-nien – Eine kleine Landes-kunde – näher bringen. Wieder Titel schon verrät, gehtes ihm nicht darum, Katalo-nien als Urlaubsort zu prä-sentieren, sondern er willden interessierten Besucherdieser Autonomen Gemein-schaft über Kultur, Gesell-schaft, Politik und Wirt-schaft Kataloniens informie-ren. Sicherlich gibt es hierzusehr viele Fragen, die demAußenstehenden bisher un-beantwortet geblieben sind.Existiert beispielsweise inKatalonien ein Nationalis-mus, der ähnliche Ausprä-gungen aufweist wie der imBaskenland? Ist Katalonienüberhaupt eine Nation? Wiesehen die Menschen dortdas Verhältnis Katalonienszum spanischen Staat undinwieweit identifizieren siesich mit ihm? Und wie sieht


Die Hauptreisezeit steht kurzbevor und zur rechten Zeitwollen wir Ihnen dafür einenBildband vorstellen, der Ih-nen einige Traumziele aufMallorca näher bringt, undeinen weiteren, der Lust aufAndalusien macht. Darüberhinaus haben wir für Sie eineLandeskunde Katalonien, einKochbuch der Molekular-küche, ein kulinarisches Rei-sebuch und den neuen Wein-führer Peñin herausgesucht.Damit kann man sich schonjetzt auf einen herrlichen Ur-laub in Spanien einstimmenund ihn vorbereiten.

Mallorca-Kenner wissen esschon lange: Die größte derspanischen Inseln im Mittel-meer steht bei weitem nichtnur für überfüllte Strändeund ausuferndes Nachtleben.Sie ist immer noch auch dieInsel der Stille, als die sieeinst beworben wurde, eineInsel, auf der man abseits derZentren des Pauschaltouris-mus eine paradiesische Na-tur, individuelle Urlaubsorteund vor allem Ruhe findet.Mit ihrem Bildband Zeit fürMallorca heißen Peter V.Neumann und Ernst WrbaSie dort willkommen undstellen Ihnen 30 Traumzielezum Wohlfühlen vor. Siewurden mit einem guten Ge-spür für ideale Lagen undLandschaften ausgewählt undsind über die ganze Insel ver-streut, in der Hauptstadt Pal-ma de Mallorca, im Tramun-tana-Gebirge, im Nordenoder an der Ostküste. Vielestimmungsvolle Fotos zeigendie Schönheit der Landschaftund der Architektur sowiedas Ambiente, das den Besu-

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul

Sangría ist, sondern dass sei-ne Regionalküchen und auchdie moderne Kochkunst weit-aus mehr zu bieten haben.

Andalusia Panorama vonKarl Lang ist in einer Bild-bandreihe erschienen, die dieschönsten Länder, Städte undRegionen der Erde präsen-tiert. Das Buch beeindrucktauf den ersten Blick nichtdurch seine Größe oder seinGewicht. Es sind die wunder-vollen doppelseitigen Panora-maaufnahmen, die den Be-trachter fesseln und ihn indie südlichste aller spani-schen Regionen entführen.Man hat fast das Gefühl, dieflimmernde Hitze Andalusi-ens spüren zu können, wennman seinen Blick über dieherrlichen Landschaften odereines der malerischen weißenDörfer gleiten lässt. Ein ein-leitender Text von Iris Le-manczyk informiert zudemkurz über Land, Leute undGeschichte.

Auch in diesem Jahr möchtenwir Ihnen den Guía Peñínans Herz legen, der in seiner18. Ausgabe laut Angabendes Herausgebers bereits über400 000 Mal verkauft wurde.Für die 2008er Edition wur-den über 8 100 Weine verko-stet und mehr als 13 000Marken aufgelistet. Umfas-sende Informationen zu denRebsorten, Terroirs, Klimata,Mikroklimata sowie Messenund Weinfesten in Spanienergänzen wie immer die de-taillierten Beschreibungen derWeine. Trotz einiger überset-zerischer Schwächen ist erder beste und umfassendsteWeinführer Spaniens.

Literaturnachweis:

Zeit für Mallorca30 Traumziele zum Wohl-fühlenvon Peter V. Neumann undErnst WrbaBruckmann Verlag GmbH,München, 2007ISBN 987-3-7654-4864-5

KatalonienEine kleine Landeskundevon Klaus-Jürgen Nagel,mit einem Beitrag von Mari-ció Jahué i MiretMessidor Verlag, Stuttgart,2007ISBN 978-3-936682-18-2

Tapas im 21. JahrhundertDie molekulare Küchevon Paco RonceroHeel Verlag GmbH, Königs-winter, 2007ISBN 978-3-89880-801-9

¡Comida!Eine kulinarische Reise durchSpanienvon Paul RichardsonBerlin Verlag GmbH, 2008ISBN 978-3-8270-0768-1

Andalusia Panoramavon Karl LangEdition Panorama GmbH,Mannheim, 2007ISBN 978-3-89823-333-0

Guía Peñín 2008Peñín Ediciones, Madrid,2008ISBN 978-84-95203-44-1

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Auf geht’sS. 127 – 129 Illustration: Javier

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Illustration: Javier Zabala

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S. 39 CRDO Campo de Borja

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Illustration: Javier Zabala

FreixenetS. 42 – 47 Freixenet

DOs des 21.JahrhundertsS. 48 Juan Manuel Sanz/ICEX

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InhaltS. 2 Juan Manuel Sanz/ICEX

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Legido und Tomás Zarza/ICEX;

Luis Carré/ICEX; Javier

Zabala/ICEX; Toya Legido/ICEX

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Estrada

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S. 18 – 22 Juan Manuel

Sanz/ICEX

S. 23 Tomás Zarza/ICEX

S. 24 – 25 Juan Manuel

Sanz/ICEX


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Weine aus AragónS. 28 – 29 Illustration: Javier

Zabala

S. 30 Illustration: Javier Zabala.

Abajo: CRDO Campo de Borja



S. 33 Illustration: Javier Zabala.

Unten: CRDO Cariñena

S. 34 Illustration: Javier Zabala

S. 35 CRDO Somontano

S. 36 CRDO Somonatano

S. 37 Links: CRDO Somontano.

19-IMAGENES AL.qxd 4/4/08 22:42 Página 148 (NEGRO ALEMAN plancha)

Documents

Spain Gourmetour No. 50 (German)