Spain Gourmetour No. 19 (Spanish)

EDIT

ORIA

L

Quin sabe cmo Antonio Machado o Pablo Neruda las hubiesen cantado, estas

flores que hoy nos comemos? La cocina espaola de vanguardia redescubre aromas

florales que los romanos ya apreciaban, sin olvidar la tradicin en el Oriente Medio.

Tradicin y vanguardia, estas dos palabras podran definir a un hombre cuya im-

portancia en el mundo del vino todos reconocen, tanto en Espaa como en otros

pases: Mariano Garca, que durante aos estuvo al frente de Vega Sicilia. Desde aqu,

seguimos de cerca sus pasos y los de sus hijos.

En cuanto a la regin de Murcia, vale la pena visitarla por las cepas de monastrell.

Esta variedad est perfectamente adaptada a los rigores del clima de la zona, que pasa

de los 45 C / 113 F en verano a -10 C / 14 F en invierno, aportndole a sus vi-

nos un carcter muy particular.

Finalizamos, asimismo, nuestro recorrido por los quesos espaoles, todava muy

desconocidos fuera de sus fronteras, presentndoles los quesos blandos.

Y si la mayora de los turistas, al or mencionar Toledo o Santiago de Compostela,

piensa inmediatamente en Espaa, pocos saben que nuestro pas atesora cuarenta lu-

gares que han sido declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, de los

cuales trece son ciudades. Descubramos pues, todos juntos, las menos conocidas.

Buen viaje!

Cathy Boirac

Redactora jefe

Redactor JefeCathy Boirac

Coodinadores EditorialesAlmudena Muyo Gonzlez yAlmudena Martn Rueda

FototecaMabel Manso

Secretaria de Redaccinngela Castilla

Diseo y Direccin de ArteManuel Estrada, Diseo Grfico

MapasJavier Belloso

FotomecnicaEspacio y Punto

ImprimeArtes Grficas Luis Prez SA

PublicidadCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 [email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-08-039-8

EditaICEXSecretara de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP. de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 243Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

PortadaToya Legido/ICEX

Informacin y Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacin delInstituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretara de Estado deTurismo y Comercio del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Su objetivo espromocionar los alimentos y vinos de Espaa,as como su gastronoma y su cultura. La revistase edita de forma cuatrimestral en cuatroidiomas: Ingls, francs, alemn y espaol. Sedistribuye gratuitamente slo a importadores,distribuidores, periodistas especializados, chefs,escuelas de cocina y otros profesionales delsector alimentario. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte con lasOficinas Econmicas y Comerciales de lasEmbajadas de Espaa (ver lista en las pginas126 y 127). Las opiniones expresadas por losautores de los artculos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Espaol deComercio Exterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles errores u omisionesincluidos en el texto.

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2 ENERO-ABRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial ..................................1

A FondoFlores. Jardines comestibles ....16

El VinoVariedades de uva espaolas I.Monastrell, la identidadde un terrritorio .....................32Mariano Garca. Una familiade enlogos en la Historia ......46

Ida y VueltaCiudades Patrimonio I. Elmundo, nuestro patrimonio ...56

ManjaresQuesos de pasta blanda. Lossabores concentradosdel alimento ms noble ..........72

SUMARIOSPAINGOURMETOURENERO-ABRIL 2009N.19

RecetasMontse Estruch .......................88Flores......................................90Quesos de pasta blanda ..........98

EmpresasVerd Cant Saffron Spain.Hebras de oro........................110En marcha.............................114

ltima ParadaPaleta de sabores.La vendimia o el otoo.............116

Punto FinalBrjula ..................................118Anunciantes ..........................124Espaa en el mundo..............126Exportadores.........................128Imgenes...............................132

SGT 75 SUMARIO_AF.qxd 21/11/08 20:02 Pgina 2

PGRUPOGOURMETS 1 4/4/08, 12:50:06


Editorial ..................................1

A FondoFlores. Jardines comestibles ....16

El VinoVariedades de uva espaolas I.Monastrell, la identidadde un terrritorio .....................32Mariano Garca. Una familiade enlogos en la Historia ......46

Ida y VueltaCiudades Patrimonio I. Elmundo, nuestro patrimonio ...56

ManjaresQuesos de pasta blanda. Lossabores concentradosdel alimento ms noble ..........72

SUMARIOSPAINGOURMETOURENERO-ABRIL 2009N.19

RecetasMontse Estruch .......................88Flores......................................90Quesos de pasta blanda ..........98

EmpresasVerd Cant Saffron Spain.Hebras de oro........................110En marcha.............................114

ltima ParadaPaleta de sabores.La vendimia o el otoo.............116

Punto FinalBrjula ..................................118Anunciantes ..........................124Espaa en el mundo..............126Exportadores.........................128Imgenes...............................132

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En los ltimos aos, comer flores se ha convertido en una tenden-cia culinaria unida a la cocina de vanguardia. En Espaa, que lide-ra la gastronoma de este principio de siglo, los grandes chefs las uti-lizan para aportar color y plasticidad, pero sobre todo por suspeculiares caractersticas spidas y aromticas. Con mil y un mati-ces y texturas, enriquecen platos que evocan jardines y paisajescomestibles, en una recreacin de la naturaleza. Fruto de este cre-ciente inters culinario, algunas empresas de nuestro pas apuestanpor la produccin y comercializacin de todo tipo de flores. Cultivosostenible, orgnico, experimentacin en la recuperacin de plantasy flores fundamentalmente hierbas y hojas para ensaladas como laalbahaca morada o la pimpinela o en la adaptacin de las origina-rias de otros pases, las flores nutren un mercado especializado queha crecido considerablemente en los ltimos aos. JA

RDIN

ES

comestibles

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En los ltimos aos, comer flores se ha convertido en una tenden-cia culinaria unida a la cocina de vanguardia. En Espaa, que lide-ra la gastronoma de este principio de siglo, los grandes chefs las uti-lizan para aportar color y plasticidad, pero sobre todo por suspeculiares caractersticas spidas y aromticas. Con mil y un mati-ces y texturas, enriquecen platos que evocan jardines y paisajescomestibles, en una recreacin de la naturaleza. Fruto de este cre-ciente inters culinario, algunas empresas de nuestro pas apuestanpor la produccin y comercializacin de todo tipo de flores. Cultivosostenible, orgnico, experimentacin en la recuperacin de plantasy flores fundamentalmente hierbas y hojas para ensaladas como laalbahaca morada o la pimpinela o en la adaptacin de las origina-rias de otros pases, las flores nutren un mercado especializado queha crecido considerablemente en los ltimos aos. JA

RDIN

EScomestibles


18 ENERO-ABRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR

Uno de los aspectos ms interesantesde la cocina actual es su capacidadde evolucionar, de reinventarse, aveces a un ritmo vertiginoso. Adems,la incorporacin de productosnovedosos es posiblemente una delas aportaciones ms llamativas juntocon la adopcin de novedosastcnicas de la gastronoma finisecular.Las nuevas tendencias culinarias seexpanden como la plvora,convirtiendo en moda, en algohabitual, ideas, conceptos surgidospor parte de algn cocinero derenombre mundial que marca pautas,como es el caso de Ferran Adri. Y algoas ha ocurrido con la utilizacin deflores en la cocina. En la ltima dcadadel siglo pasado dos chefs franceses,Michel Bras y Marc Veyrat ambos contres estrellas Michelin comenzarona experimentar usando flores en susplatos, en buena medida por sufilosofa culinaria de implicacin con

la naturaleza y su entorno. A partirde ah las flores se han idopopularizando en la alta cocina,aunque su empleo todava sea muchoms tmido y testimonial en otrosniveles de la restauracin.Aunque parezca una novedad enmateria culinaria, comer flores esuna prctica con siglos de antigedad.Segn se refleja en las Cartas de Cicern(filsofo romano, siglo I a. C.), stecoma estofados de carnes aderezadoscon acelgas y flores de malva, y, yaen el siglo I de nuestra era, Apicius(gastrnomo romano, supuesto autordel libro De re coquinaria) aporta unareceta sobre la preparacin de un vinode rosas, para el que recomiendautilizar flores frescas desprovistas dela parte blanca de los ptalos. Lasflores tambin aportaban vistosidaden la cocina medieval. No es causalque durante las famosas cruzadas dela Edad Media se introdujeran,

provenientes de Oriente, flores comoel azahar, la violeta o el jazmnconservadas en azcar.En Francia, el primer recetario sobreflores data del siglo XVI y es obra delmdico Michel de Nostredame, msconocido como Nostradamus, que seocupa de sus propiedades medicinalesms que gastronmicas. El uso deflores y hierbas aromticas a lo largode la historia pasa necesariamentepor sus mltiples y demostradaspropiedades teraputicas. Desdeluego resultan imprescindibles enla farmacopea tradicional asitica.Dalias, crisantemos o flores de loto sehan empleado desde siempre por susvirtudes medicinales, pasando tambina los platos, porque en Asia son elcondimiento de una cocina que senutre de las riquezas de la tierra: cadaflor tiene un significado espiritualque se traslada a la comida, al plato.Hace siglos que en Oriente Medio se

ENERO-ABRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR 19

TEXTORAQUEL CASTILLO/ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO/ICEX

ILUSTRACIONESJAVIER ZABALA


El propietario de Aroa, Jaime Burgaa,reconoce que las flores estn de moda.Cuando la alta cocina empieza atrabajar con flores y hierbas se produceun contagio por imitacin. Pero lasflores no son un producto que tengabuena acogida en la restauracinmedia, ya que los clientes no lo

entienden; y las flores son un productocaro. Por ejemplo, 100 g / 3 1/2 ozde malva, a precio de distribuidor, setarifan a 7 euros, y la mayora de lasbandejas de flores, con unas diezunidades, cuestan entre 2,50 y 3,50euros comprndolas al mayorista.Al pie del parque natural de las sierras


FLORES

AFONDO

mara durante una hora yposteriormente triturar.

Panes de flores

Una propuesta de la cocineraMontse Estruch que en surestaurante El Cingle elabora conuna base de pan blanco. Es unaespecie de pastel de flores, queprepara con mermelada de violetasy rosas para potenciar el sabor,adems de aadir ptalos de floresa la propia masa antes de hornearla.Adems agrega vainilla y naranja,para que resulte ms aromtico. Unpan original, diferente y muy esttico.

Mantequilla de flores

Es otra idea de la cocinera catalana,a quien le gusta mucho prepararmantequilla de capuchina, a partirde una mantequilla en pomada.Requiere cierta destreza porquesobre una base de mantequilla seponen los ptalos de capuchina,se envuelve la mantequilla con formade rulo y despus se va cortandoen pequeas rodajas, para untar, porejemplo, sobre pan negro o blanco,con jamn dulce, con azcar.Estruch elabora tambin mantequillasde hierbas aromticas, con flores delavanda y romero.

de Tejeda, Almijara y Alhama, enMlaga (Andaluca, en el sur del pas),otra empresa, Sabor y Salud, cultivasus plantas en un clima clido, de airelimpio y soleado. La empresa la fundhace cuatro aos un matrimonioalemn, Peter y Tekla Kurpjuweit,ambos enamorados de las plantas.

Pretendan cultivar flores en un climasuave que permitiera mantener laproduccin de forma constante.Nacieron con vocacin exportadora,para acabar centrndose en el mercadoespaol, en buena medida por lacuestin de los portes y las dificultadesque entraa mantener la flor enperfecto estado, aclara Peter.En sus cultivos, que desarrollan endos fincas cerca de la costa, no utilizanpesticidas ni abonos qumicos, porquedesde el principio decidieron optar porla produccin ecolgica, aunque no latengan certificada como tal. En totalunas cien especies distintas entre hojasy ensaladas (los mezclum), plantasaromticas y flores. De stas produceny comercializan ms de cuarentavariedades, que distribuyen entre loscocineros ms reputados del pas.Siempre jugamos con los sabores ytexturas de las plantas para conseguirproductos con inters culinario,comenta Peter, que se muestraorgulloso: Hay una gran demandapara lo que ofrecemos, ya sea por lacalidad, el servicio o la gama deproductos. Junto a las hierbas, hojas,flores y condimentos, elaboran ycomercializan sus propias jaleas a basede naranja y hierbas aromticas,jarabes de ptalos de rosa o albahacay un original pesto a base de rcula(en vez de albahaca).

Raquel Castillo es periodistaespecializada en gastronoma y vinos,responsable de la seccin degastronoma del diario econmico CincoDas, as como colaboradora habitualde revistas especializadas como Vinoy Gastronoma, Vivir el Vino,Vinoseleccin o Sobremesa, entre otras.Asimismo, es coautora del libro El aceitede oliva de Castilla-La Mancha y dela gua Comer y beber en Madrid.

FLORES

AFONDO

La delicadeza, textura y aroma de las florespone un punto de belleza y sutileza en losplatos, casi siempre en fresco, en el ltimomomento. Pero su utilizacin en la cocinapuede abarcar un amplio abanico depreparaciones verstiles y sorprendentes.Carlos Cidn, propietario y jefe de cocinadel restaurante Vivaldi (Spain Gourmetour,n. 13), en Len, aboga por otros usosculinarios de las flores, que refleja en uninteresante libro-recetario: Flores, aromasnuevos en tu cocina, en el que recogepropuestas interesantes, al alcance deprofesionales o nefitos.

Flores escarchadas

Lo habitual es usar ptalos de rosa, violetaso pensamientos. Lavados y secados, semojan con una capa de clara de huevo, secubren ligeramente con azcar blanquilla yse dejan secar. Resultan perfectos paradecorar.

Azcar aromatizado de flores

Hay dos mtodos para hacerlo: meter losptalos enteros en un recipiente cerradocon azcar durante un da, o bien triturarlas flores con el azcar y secar en el hornoa 50 C / 122 F hasta que quede crujiente.Cidn recomienda utilizar azcar blanquilla,y emplear este azcar aromatizado enrepostera o para aadir a las infusiones.

Aguas de ptalos de flores

El agua floral ms conocida es la de rosas,

A G U A S , A Z C A R E SO V I N A G R E S F L O R A L E S

aunque pueden usarse ptalos de cualquierflor. Suelen emplearse para aromatizarpostres y guisos, y su preparacin essencilla. Se trata de cocer dos partes deptalos por tres de agua durante una horaa fuego muy lento; colar, volver a aadir lamisma cantidad de flores, dejar hervir denuevo durante una hora, y colar una vezms. La concentracin de esta agua deptalos ser mayor si se dejar cocer mstiempo, segn el resultado que se desee.

Aceites y vinagres de flores

Los aceites florales son muy llamativos porsu aroma y color, aunque las flores no lograntransmitir su sabor al aceite. Para obtenerlosbasta mezclar 1l/ 4 1/4 cup de aceite suave,con 100 g / 3 1/2 oz de ptalos secospicados, dejar macerar 24 horas y colar.

En el caso de los vinagres de flores, ademsde aportar color, aromatizan los cidospropios del vinagre. Se consiguenagregando 10 g / 1/3 oz de flores frescas o70 g / 3 oz de ptalos a 1 l / 4 1/4 cup devinagre, dejndolo reposar un mes en unabotella de cristal. Despus se cuela y sereserva.

Mermeladas

Los ptalos de flores son perfectos paraelaborar confituras, mermeladas o jaleas.Para las mermeladas basta con macerar500 g / 1 lb 2 oz de ptalos con 300 g / 101/2 oz de azcar hasta que las floressuelten todo el agua; despus cocer al bao

elBulli

Cala Montjoi

17480 Roses (Girona)

Tel.: +34 972 150 457

www.elbulli.com

El Celler de Can Roca

Can Sunyer, 46

17007 Girona

Tel.: +34 972 222 157

www.cellercanroca.com

El Cingle

Plaa Major, s/n

08233 Vacarisses (Barcelona)

Tel.: +34 938 280 233

www.elcingle.com

Mugaritz

Otzazulueta baserria. Aldura aldea20 zk

Errenteria 20100. Gipuzkoa

Tel.: +34 943 522 455 / 518 343

www.mugaritz.com

El Poblet

Carretera de Las Marinas, km 2,5

03700 Denia (Alicante)

Tel.: +34 965 784 179

www.elpoblet.com

Restaurante Caf de Pars

C/ Vlez Mlaga, s/n

29016 Mlaga

Tel.: +34 952 225 043

www.rcafedeparis.com

Restaurante Vivaldi

C/ Plateras, 4

24003 Len - Espaa

Tel.: (+34) 987 260 760

www.restaurantevivaldi.com

R E S T A U R A N T E S




Uno de los aspectos ms interesantesde la cocina actual es su capacidadde evolucionar, de reinventarse, aveces a un ritmo vertiginoso. Adems,la incorporacin de productosnovedosos es posiblemente una delas aportaciones ms llamativas juntocon la adopcin de novedosastcnicas de la gastronoma finisecular.Las nuevas tendencias culinarias seexpanden como la plvora,convirtiendo en moda, en algohabitual, ideas, conceptos surgidospor parte de algn cocinero derenombre mundial que marca pautas,como es el caso de Ferran Adri. Y algoas ha ocurrido con la utilizacin deflores en la cocina. En la ltima dcadadel siglo pasado dos chefs franceses,Michel Bras y Marc Veyrat ambos contres estrellas Michelin comenzarona experimentar usando flores en susplatos, en buena medida por sufilosofa culinaria de implicacin con

la naturaleza y su entorno. A partirde ah las flores se han idopopularizando en la alta cocina,aunque su empleo todava sea muchoms tmido y testimonial en otrosniveles de la restauracin.Aunque parezca una novedad enmateria culinaria, comer flores esuna prctica con siglos de antigedad.Segn se refleja en las Cartas de Cicern(filsofo romano, siglo I a. C.), stecoma estofados de carnes aderezadoscon acelgas y flores de malva, y, yaen el siglo I de nuestra era, Apicius(gastrnomo romano, supuesto autordel libro De re coquinaria) aporta unareceta sobre la preparacin de un vinode rosas, para el que recomiendautilizar flores frescas desprovistas dela parte blanca de los ptalos. Lasflores tambin aportaban vistosidaden la cocina medieval. No es causalque durante las famosas cruzadas dela Edad Media se introdujeran,

provenientes de Oriente, flores comoel azahar, la violeta o el jazmnconservadas en azcar.En Francia, el primer recetario sobreflores data del siglo XVI y es obra delmdico Michel de Nostredame, msconocido como Nostradamus, que seocupa de sus propiedades medicinalesms que gastronmicas. El uso deflores y hierbas aromticas a lo largode la historia pasa necesariamentepor sus mltiples y demostradaspropiedades teraputicas. Desdeluego resultan imprescindibles enla farmacopea tradicional asitica.Dalias, crisantemos o flores de loto sehan empleado desde siempre por susvirtudes medicinales, pasando tambina los platos, porque en Asia son elcondimiento de una cocina que senutre de las riquezas de la tierra: cadaflor tiene un significado espiritualque se traslada a la comida, al plato.Hace siglos que en Oriente Medio se


TEXTORAQUEL CASTILLO/ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO/ICEX

ILUSTRACIONESJAVIER ZABALA


tanto en la recuperacin de floresy plantas autctonas como en laadaptacin de hierbas y flores de todoel mundo a los terruos y climas enque se localizan las explotacionesagrcolas. Son empresas de nuevacreacin o de tradicin familiar, queen muchos casos trabajan codo concodo con los grandes cocinerosespaoles, atendiendo sus demandase, incluso, cultivando ex profesodeterminadas plantas para cubrir susexpectativas gastronmicas.Una de las ms consolidadas esPmies Hortcoles, radicada en laprovincia de Lleida (en Catalua,noreste espaol), una empresa familiardedicada a la horticultura. Desde losaos noventa cultivan y venden flores,hierbas silvestres y aromticas,miniverduras, calabazas de fantasay plantas medicinales. Uno de suspropietarios, Josep Pmies, destacaque la empresa presenta novedadesde forma peridica, y acta a peticinde profesionales de la cocina y poriniciativa propia.Poseen 12 ha / 30 ac de cultivo y1 ha / 2,5 ac de invernadero en laque, con mtodos de agricultura


Albahaca (Ocimum basilicum)

Sus hojas, de intenso color verde ytextura sedosa, son muy aromticas.Las pequeas florecillas blancas oazuladas aparecen en forma deespigas florales, y de ellas seconsigue un aceite esencial muyinteresante en su aplicacin culinaria.De agradable sabor, algo salino,hojas y flores de albahaca resultanidneas para mezclar en salsas ypara agregar a cocciones lentas. Ydesde luego, se identifica claramentecon la gastronoma mediterrnea.

Albahaca silvestre(Calamintha nepeta)

Existen mltiples variedades deesta planta, tanto cultivadas comosilvestres. Su versatilidad la haceapta en todo tipo de platos, a losque aporta su perfume y sabormentolado, sumamente refrescante.Va muy bien en ensaladas de frutasy verduras, con hortalizas hervidas,con pescados y carnes, y resultaun valor seguro en los postres.

Lavanda (Lavandula dentata)

En comparacin a otras hierbas aromticas,la utilizacin de sus delicadas flores liliceasest mucho ms extendida en lagastronoma. Desde luego se empleanmucho para perfumar, y resultan deliciosasen cremas, emulsiones y ensaladas por susabor ligeramente picante, sin olvidar laversatilidad que supone el poder emplearlascon conejo, pollo o carnes rojas. Muyapropiadas en dulces y helados, resultanun maridaje perfecto acompaando a platoscon el chocolate como protagonista.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Planta aromtica muy abundante en elMediterrneo, rica en aceites esenciales.Es muy frecuente usarla para perfumarplatos: con las carnes, el pollo o el conejo,en guisos o parrilladas, y tambin enensaladas. Puede emplearse en laelaboracin de galletas, jaleas, mermeladas,mezclado con las frutas, con queso y enhelados o sorbetes. Las flores, que nacende las axilas de las hojas, son de un colorazul violceo: pequeas y frgiles, poseenun regusto amargo, menos acusadoque las hojas.

Salvia (Salvia officinalis)

La salvia agrupa a un buen nmero deespecies con vistosas flores azules,violceas, rosas, blancas y rojas, que secultiva en todo el mundo. De perfume dulcey afrutado, las hojas y flores de salvia poseenreconocidas virtudes medicinales (sunombre, salvia, procede del latn salvare,que significa curar) y culinarias. Encajaperfectamente en ensaladas y pescadosgrasos, as como con legumbres y pasta.

Tomillo limonero (Thymus x citriodorus)

El tomillo (Thymus sps) es una de las hierbasaromticas ms populares del Mediterrneoque ya era habitualmente empleado poregipcios, etruscos, griegos y romanos, tantopor sus valores culinarios como por suspoderes medicinales. El tomillo limonero esuna variedad ms de la familia de losThymus, muy interesante culinariamente porsu intenso olor a tomillo con tonos de limnverde. De un pequeo arbolito emergenramilletes de pequeas flores blancas dearoma fresco y penetrante. Por ello matizalos sabores en platos con carnes grasas,y perfuma recetas variopintas, ensaladas,frutas, sorbetes y dulces.

FLORES

AFONDO


sostenible, producen muchas floresy plantas desconocidas en la cocina.Hasta setenta cultivos distintosentre variedades comerciales yexperimentales que se comercializanen toda Espaa. No soy partidariode exportar apunta porque creo quecada pas debe abastecer sus mercadoslocales; cada uno debe consumir loque se d en su pas. En base a sufilosofa de estacionalidad, calidady frescura del producto, su mximaalgo poco habitual comoplanteamiento empresarial es nocrecer en exceso, abarcar slo lo quesean capaces de servir en excelentescondiciones, en buena medida porquecomo comenta, quiero seguirteniendo contacto con la tierra, noser slo un ejecutivo. A pesar deello, la compaa ha crecidoconsiderablemente en los ltimosaos, y hoy puede jactarse de proveera los mejores cocineros espaoles.Otro referente en la materia es Aroa,empresa ubicada en Guetaria,Guipzcoa (en el Pas Vasco, en elnorte peninsular). Son autnticosespecialistas en guisante de lgrima, unavariedad escasa, cara (entre 100 y 150

euros el kilo / libra) y absolutamentegourmet, y en determinados vegetalescomo las habitas, puerros, miniacelgas,minizanahorias o tomates, todo decalidad excelsa. Precisamente el cultivode estas verduras, a las que se dedicandesde hace veintids aos, les dio famaentre los grandes cocineros vascos, einfluenciados por ellos comenzarona cultivar otros productos: mostazas,ficoides glacial, shiso o ajedrea de Japn,pimpinelas, semillas, germinados,hierbas aromticas, flores distintassegn temporada y diferentes hojasde ensaladas, con las que comercializaun mezclum de las mismas, con msde veinte tipos diferentes.Disponen de 5 ha / 12 ac dedicadas alcultivo, y cuentan con tres mil metroscuadrados de invernadero, ademsde un pequeo laboratorio en el queexperimentan con nuevos productos.Defensores de la agricultura sostenible,desde 1989 toda su produccin esde tipo ecolgico, aunque no lacomercialicen como tal. Venden a todaEspaa y exportan a Francia, Suecia,Italia y ocasionalmente a EE UU y Japn(en estos casos producto preparado,dada la dificultad del mantenimiento).

F L O R E S D E H I E R B A S A R O M T I C A S


utilizan las flores del rosal, delnaranjo, del limonero, para aromatizardiversos platos, y, sobre todo, endeliciosos dulces llenos de perfumesflorales. Pero es al otro lado elAtlntico, en Sudamrica, dondesiempre han ejercido un papelprotagonista. Su utilizacin en Mxicollam poderosamente la atencin delos primeros cronistas de la conquista,como fray Bernardino de Sahagn(fraile franciscano del siglo XVI, autorde varias obras consideradas hoy entrelos documentos ms valiosos parala reconstruccin de la historia deMxico, anterior a la llegada de losespaoles). El religioso ya hablaentonces de varias flores que utilizabanen la bebida del cacao, o de lasutilizadas por los indgenas: la decalabaza, la de yuca, la flor del maguey,la flor de la biznaga, la del nopal, la deltule o espadaa, la del frjol y la deuna malvcea y una orqudea aadidasa las bebidas, en concreto la flor deJamaica, cuyo uso se extendi conla colonizacin espaola, y la vainilla.El mundo de las flores que se comen,

por tanto, no es nuevo; eso s, lacocina actual las ha retomado conplanteamientos diversos.

Las flores en lacocina espaolacontemporneaYa lo hemos visto: hace miles deaos que se comen flores, algunastan cercanas y habituales como laalcachofa, la coliflor o el brcoli, quesiendo consideradas como hortalizas,botnicamente se clasifican igual queun pensamiento, una capuchina o unacalndula. Y flor es tambin el azafrn,o mejor dicho, su pistilo, uncondimento insustituible en lagastronoma espaola. Pero hablarde flores es pensar en un jardn, enun estallido de color, en sutiles toquesde sabor dulce, picante, amargo, cido,en texturas sedosas o crujientes,aromas y matices de frescurasorprendentes que pueden hacer dela cocina algo novedoso y atractivo.Por eso encajan perfectamente enla interpretacin de la cocina devanguardia, siempre unida al disfrutede los cinco sentidos, a su capacidadde emocionar y trascender ms alldel gusto.En Espaa muchos de los cocineroscontemporneos utilizan flores. Lasusan habitualmente Ferran Adri enelBulli, el restaurante triestrellado deRosas, en la provincia de Gerona, alnorte de Catalua, que fue de losprimeros en emplearlas: desde undelicadsimo y pictrico papelcomestible de flores, a los maticesde alguna de las propuestas de latemporada 2008, como la cremahelada de flor de mandarina, aceitede calabaza y pipas de mandarina,sumamente original; el plato que

denomina Nenfares, en el que elcaj (fruto del anacardo) se sirve sobreuna sopa infusionada con t, hojas decapuchina y flores de begonia blanca;o el canap de flores, una bellezacomestible y aromtica a base demerengue de pino, sorbete de sacoy flores de borraja.Con los aromas florales tambintrabajan los hermanos Roca (El Cellerde Can Roca, Gerona, dos estrellasMichelin), que desde hace cuatro aosdesarrollan una lnea de postres querememoran conocidas marcas deperfumes (Bulgari, Calvin Klein,Lancme), desgranando cada unode sus componentes y obteniendofragancias paralelas en el plato a partirde diversos ingredientes en los que nofaltan las flores. Y las empleanigualmente en preparaciones saladas,como su famoso plato La planta: laraz, el tallo, la hoja y la flor, en elque montado por capas, pero al revs,aparece primero la raz (un destiladode tierra con trufa), seguida del tallo(hinojo), para terminar con flores delimn y bergamota, un paisajeevocador que suele despertarrecuerdos en la memoria.En la lnea de los paisajes comestibles,un juego provocador, visual y sensitivoconvertido en un innovador conceptoculinario, son imprescindibles lasflores. Uno de los mximos exponenteses Quique Dacosta, del restaurante ElPoblet (Spain Gourmetour, n. 54-edicin inglesa-), en Denia (Alicante,en el litoral mediterrneo), quereinterpreta la naturaleza en sus platoscon creaciones de enorme belleza.Recrear el bosque o las montaas pasanecesariamente por usar flores detomillo silvestre, de romero, mil y unbrotes herbceos y florales en platosde gran complejidad gustativa yolfativa, como su Bosque animado.

FLORES

AFONDO

ENERO-ABRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR 2120 ENERO-ABRIL 2009 SPAIN GOURMETOUR


Jazmn (Jasminum officinale)

Tiene un aroma muy especial, y por esosus flores blancas son apetecibles paracocinar en ensaladas, con frutas, en salsade pescados o como aromatizante,especialmente en infusiones.

Orqudea (Orquidea sp.)

Bella y delicada como pocas, ademsde con fines ornamentales se cultiva porsus propiedades culinarias. Con ms de25.000 especies repartidas por todo elplaneta, sus ptalos carnosos y suesencia, dulce y aromtica, la destinana, sobre todo, postres, helados y sorbetes.Acompaan muy bien a la fruta y a platosde carne, especialmente de caza. En elBullitiene un protagonismo propio en el plato:orqudea de la pasin.

Pensamiento (Viola x wittrockiana)

Del otoo a comienzos de la primavera,se dan numerosas variedades depensamiento de colores diversos (morado,blanco, amarillo, bicolores), que les hacenmuy atractivos en la cocina. De saboragridulce, algo graso y textura sedosa,se utiliza en ensaladas, postres comoel que sugiere Iker Erauzkin: sensacincida de fruta de la pasin, frutos rojos ypensamientos y, especialmente, enguisos de setas.

Rosa (Rosa spp.)

Originarias del Medio Oriente, existen msde 100.000 variedades con una inmensagama de colores y matices. Es la florcomestible por excelencia. Su sabor, quepuede ir del dulce al picante, marida bientanto en cocina dulce como salada. Sueleestar presente en mermeladas, geles,mantequillas, helados y ptalos

escarchados. Incluso Iker Erauzkinse atreve con un plato de raviolis derosas en consom.

Violeta (Viola odorata)

Las perfumadas y decorativas floresde la violeta siempre han sido muyapreciadas en cosmtica. De saboralgo dulce, suave y delicado, hacemuchos aos que los pasteleros lasemplean en los famosos caramelosde violeta confitada, o con chocolate,en irresistibles bombones. Pero encocina salada combinan muy biencon las endibias, en ensaladas,guarniciones o tortillas. Y por laensalada apuesta Andoni Luis Adrizcon su ensalada de langostinos y tallosde puerros en compota, zizas deprimavera, aceite y ptalos de violeta,leche de oveja con esencia de violetas.


ensalada de pimientos con crestas de gallo,pia y vinagreta de begonias. Ferran Adri,por su parte, ha incluido en el men deelBulli 2008 una sopa infusionada con t,flor y hoja de capuchina y begonia blanca.

Borraja (Borago officinalis)

La borraja se come como verdura, perosus flores, de ptalos de color lila azulado,tienen un sabor similar al del pepino, consuaves toques amargos, por eso van bienen ensaladas por su punto refrescante,y se caramelizan para utilizar en reposteray adornando pasteles. En El Caf de Pars,Juan Carlos Garca ofrece aguacate congambas y flor de borraja; mientras queen Mugaritz, Andoni Luis Adriz presentaun lomo de merluza asada, jugo deborrajas y anchoas en salazn, tallosy flores de borraja.

Capuchina (Tropaeolum majus)

Es la tpica flor de primavera, muy coloriday de hojas redondeadas que recuerdan aun escudo. Proviene del Nuevo Mundo,de donde la trajeron los espaoles,responsables de su introduccin en Europa.Tiene un sabor especial, picante, como apimienta, aunque tambin recuerda a losberros, si bien carece de perfume.Culinariamente va muy bien en ensaladas,tortillas, acompaando a quesos, sorbeteso mezcladas con mantequilla. De hecho,Carlos Cidn ofrece una ensalada debacalao marinada con capuchinas ycebolla en ensalada agridulce.

Flor de ajo (Tulbaghia)

Sus caractersticas son similares a las del ajocultivado. La flor, de color amoratado, es desabor fresco y potente, ideal para consumiren ensaladas o guisos. Lo ideal es emplearlaen crudo. En este sentido, Andoni Luis

Adriz apuesta por un chipirn salteadosobre cocido untuoso de sus tientas; lascasde cebolleta, flor de ajo y cebollino rizado.

Flor de calabacn (Cucurbita pepo)

Grandes, acampanadas y de coloranaranjado, tanto los machos como lashembras (la diferencia es que estas ltimasvan unidas a un minicalabacn) resultan detextura suave y sabor dulzn, con ptalosfirmes, que las convierten en la reina de losrellenos y los rebozados. Son, posiblemente,una de las flores ms populares por sudelicadeza.

Flor elctrica (Spilanthes acmella)

Se la llama flor elctrica por las sensacionesque despiertan en la boca: un estallido entrepicante y cido, similar a un pequeochispazo, el mismo que se siente cuandocon la lengua se tocan los dos polos deuna pila de petaca. Originaria del Amazonas,sus flores amarillas siempre se han utilizadocomo anestsico y por sus propiedadesodontlgicas, hasta que fue rescatadapara la cocina de vanguardia. En Espaael primero en utilizarla fue Andoni L. Aduriz,en una ensalada de frutos, brotes y floresservida con un consom tibio de quesoIdiazbal. Ferran Adri ha ofrecido en elBulliuna leche elctrica y una galleta elctricaigualmente sorprendentes.

Geranio (Pelargonium spp.)

De colores sumamente llamativos, la flor,algo cida y afrutada, va bien con ensaladas,pastas y arroz. En la cocina contempornease utiliza una variedad, el geranio limn(Pelargonium crispum), de sabor muyalimonado. As, Carlos Cidn elabora unapasta fresca con patatas, panceta ygeranios, muy solicitada en Vivaldi.

FLORES

AFONDO

FLORES

AFONDO

Si un herbario es una coleccin deplantas secas y clasificadas usadascomo material para el estudio de labotnica, bien podra denominarse,con ciertas licencias lingusticas,florario a una nmina de las floresms utilizadas en la cocina. Peroantes conviene hacer algunaspuntualizaciones de orden prctico.Porque no todas las flores soncomestibles ya que las hay txicasy, desde luego, no pueden emplearselas adquiridas en una floristera.Requieren un cultivo ecolgico, librede pesticidas y conservantes, y hande estar lo ms frescas posibles.Deben lavarse con mucho cuidado,eliminando los estambres, pistilos yla base blanca de los ptalos, quepueden amargar. Se conservan bienen el frigorfico (pueden durar unasemana), en un recipiente con unpao hmedo, que evita que pierdanfrescura y color. Pero desde luego esfundamental comprarlas, orecolectarlas, poco antes de suutilizacin, para garantizar su aromay sabor.

He aqu las flores ms populares enla cocina actual espaola:

Begonia (Begonia semperflorens)

Muy polivalente en la cocina por subelleza y colorido, acidez y textura.Las flores de color rosa, rojo o blancose emplean en platos salados ypostres. De la planta existen muchasvariedades que se cultivan por supeculiar sabor cido, parecido allimn, resultan ideales en ensaladasy con pescados. As, Carlos Cidn,en Vivaldi, presenta en su carta una

F L O R A R I O


Jazmn (Jasminum officinale)

Tiene un aroma muy especial, y por esosus flores blancas son apetecibles paracocinar en ensaladas, con frutas, en salsade pescados o como aromatizante,especialmente en infusiones.

Orqudea (Orquidea sp.)

Bella y delicada como pocas, ademsde con fines ornamentales se cultiva porsus propiedades culinarias. Con ms de25.000 especies repartidas por todo elplaneta, sus ptalos carnosos y suesencia, dulce y aromtica, la destinana, sobre todo, postres, helados y sorbetes.Acompaan muy bien a la fruta y a platosde carne, especialmente de caza. En elBullitiene un protagonismo propio en el plato:orqudea de la pasin.

Pensamiento (Viola x wittrockiana)

Del otoo a comienzos de la primavera,se dan numerosas variedades depensamiento de colores diversos (morado,blanco, amarillo, bicolores), que les hacenmuy atractivos en la cocina. De saboragridulce, algo graso y textura sedosa,se utiliza en ensaladas, postres comoel que sugiere Iker Erauzkin: sensacincida de fruta de la pasin, frutos rojos ypensamientos y, especialmente, enguisos de setas.

Rosa (Rosa spp.)

Originarias del Medio Oriente, existen msde 100.000 variedades con una inmensagama de colores y matices. Es la florcomestible por excelencia. Su sabor, quepuede ir del dulce al picante, marida bientanto en cocina dulce como salada. Sueleestar presente en mermeladas, geles,mantequillas, helados y ptalos

escarchados. Incluso Iker Erauzkinse atreve con un plato de raviolis derosas en consom.

Violeta (Viola odorata)

Las perfumadas y decorativas floresde la violeta siempre han sido muyapreciadas en cosmtica. De saboralgo dulce, suave y delicado, hacemuchos aos que los pasteleros lasemplean en los famosos caramelosde violeta confitada, o con chocolate,en irresistibles bombones. Pero encocina salada combinan muy biencon las endibias, en ensaladas,guarniciones o tortillas. Y por laensalada apuesta Andoni Luis Adrizcon su ensalada de langostinos y tallosde puerros en compota, zizas deprimavera, aceite y ptalos de violeta,leche de oveja con esencia de violetas.


ensalada de pimientos con crestas de gallo,pia y vinagreta de begonias. Ferran Adri,por su parte, ha incluido en el men deelBulli 2008 una sopa infusionada con t,flor y hoja de capuchina y begonia blanca.

Borraja (Borago officinalis)

La borraja se come como verdura, perosus flores, de ptalos de color lila azulado,tienen un sabor similar al del pepino, consuaves toques amargos, por eso van bienen ensaladas por su punto refrescante,y se caramelizan para utilizar en reposteray adornando pasteles. En El Caf de Pars,Juan Carlos Garca ofrece aguacate congambas y flor de borraja; mientras queen Mugaritz, Andoni Luis Adriz presentaun lomo de merluza asada, jugo deborrajas y anchoas en salazn, tallosy flores de borraja.

Capuchina (Tropaeolum majus)

Es la tpica flor de primavera, muy coloriday de hojas redondeadas que recuerdan aun escudo. Proviene del Nuevo Mundo,de donde la trajeron los espaoles,responsables de su introduccin en Europa.Tiene un sabor especial, picante, como apimienta, aunque tambin recuerda a losberros, si bien carece de perfume.Culinariamente va muy bien en ensaladas,tortillas, acompaando a quesos, sorbeteso mezcladas con mantequilla. De hecho,Carlos Cidn ofrece una ensalada debacalao marinada con capuchinas ycebolla en ensalada agridulce.

Flor de ajo (Tulbaghia)

Sus caractersticas son similares a las del ajocultivado. La flor, de color amoratado, es desabor fresco y potente, ideal para consumiren ensaladas o guisos. Lo ideal es emplearlaen crudo. En este sentido, Andoni Luis

Adriz apuesta por un chipirn salteadosobre cocido untuoso de sus tientas; lascasde cebolleta, flor de ajo y cebollino rizado.

Flor de calabacn (Cucurbita pepo)

Grandes, acampanadas y de coloranaranjado, tanto los machos como lashembras (la diferencia es que estas ltimasvan unidas a un minicalabacn) resultan detextura suave y sabor dulzn, con ptalosfirmes, que las convierten en la reina de losrellenos y los rebozados. Son, posiblemente,una de las flores ms populares por sudelicadeza.

Flor elctrica (Spilanthes acmella)

Se la llama flor elctrica por las sensacionesque despiertan en la boca: un estallido entrepicante y cido, similar a un pequeochispazo, el mismo que se siente cuandocon la lengua se tocan los dos polos deuna pila de petaca. Originaria del Amazonas,sus flores amarillas siempre se han utilizadocomo anestsico y por sus propiedadesodontlgicas, hasta que fue rescatadapara la cocina de vanguardia. En Espaael primero en utilizarla fue Andoni L. Aduriz,en una ensalada de frutos, brotes y floresservida con un consom tibio de quesoIdiazbal. Ferran Adri ha ofrecido en elBulliuna leche elctrica y una galleta elctricaigualmente sorprendentes.

Geranio (Pelargonium spp.)

De colores sumamente llamativos, la flor,algo cida y afrutada, va bien con ensaladas,pastas y arroz. En la cocina contempornease utiliza una variedad, el geranio limn(Pelargonium crispum), de sabor muyalimonado. As, Carlos Cidn elabora unapasta fresca con patatas, panceta ygeranios, muy solicitada en Vivaldi.

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AFONDO

Si un herbario es una coleccin deplantas secas y clasificadas usadascomo material para el estudio de labotnica, bien podra denominarse,con ciertas licencias lingusticas,florario a una nmina de las floresms utilizadas en la cocina. Peroantes conviene hacer algunaspuntualizaciones de orden prctico.Porque no todas las flores soncomestibles ya que las hay txicasy, desde luego, no pueden emplearselas adquiridas en una floristera.Requieren un cultivo ecolgico, librede pesticidas y conservantes, y hande estar lo ms frescas posibles.Deben lavarse con mucho cuidado,eliminando los estambres, pistilos yla base blanca de los ptalos, quepueden amargar. Se conservan bienen el frigorfico (pueden durar unasemana), en un recipiente con unpao hmedo, que evita que pierdanfrescura y color. Pero desde luego esfundamental comprarlas, orecolectarlas, poco antes de suutilizacin, para garantizar su aromay sabor.

He aqu las flores ms populares enla cocina actual espaola:

Begonia (Begonia semperflorens)

Muy polivalente en la cocina por subelleza y colorido, acidez y textura.Las flores de color rosa, rojo o blancose emplean en platos salados ypostres. De la planta existen muchasvariedades que se cultivan por supeculiar sabor cido, parecido allimn, resultan ideales en ensaladasy con pescados. As, Carlos Cidn,en Vivaldi, presenta en su carta una

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de saco y retomando esa costumbrecomenz a experimentar con lasbonitas flores blancas de ese rbolmediterrneo, y lo dems vino rodado.Llegaron el pensamiento, lasorqudeas, entonces de moda porel auge de la cocina asitica, comenta.Muchos de sus platos dulces o saladosllevan flores, porque aportan belleza,colorido, pero tambin un punto sutilde sabor: la capuchina tiene un toquecomo a mostaza, picante, que meencanta con el chocolate. La lavandaposee un aroma evocador, que terecuerda muchas cosas, como lasespecias. Por esttica: la rosa, laorqudea, la calndula, la salvia pia,que es roja, preciosa. Por textura: elpensamiento, delicado, como deterciopelo. La orqudea tiene un puntocarnoso; la capuchina es sutil, se fundeen la boca. La violeta es muy delicada;la flor de romero sabe a bosque; lapimpinela pica; y el trbol amarga.En su particular diccionario floral hayun hueco para cientos de flores, de larcula silvestre a la gelatinosa flor delaloe vera, el hibiscus, la flor delcebollino o la borraja. Esas y muchasotras pasan por sus platos de delicadabelleza, elaboraciones sencillas o mssofisticadas, livianas, elegantes, ya seauna crema de calabaza con lavanda,un lenguado a la violeta o un jardnde quesos, flores y hierbas.El cocinero malagueo Juan CarlosGarca (una estrella Michelin con

su restaurante El Caf de Pars,en Mlaga, en el sur de la costamediterrnea) hace aos que vieneutilizando las flores. Como muchosde sus colegas, empez, por unacuestin meramente esttica, con losptalos de rosa, hasta ir adentrndoseen su empleo como un ingredienteimportante en mis platos, que losrevaloriza y distingue tu cocina,aclara. Por eso la flor de borraja, cuyosabor recuerda al pepino, forma partede un plato de aguacate con gambas,la flor de ajo aparece en su versin delajoblanco malagueo (una sopa fra abase de almendras), refinndolo, o laorqudea acompaa a una parrillada defrutas y verduras. En cualquier caso,tiene claro que al ciudadano de a pieno se le pueden dar muchas flores, hayque ser contenido, porque todava noson totalmente aceptadas, son paraclientes muy determinados.En la escasa bibliografa espaola queaborda el tema culinario de las floresdestaca una obra, El sabor de las flores(editorial Ocano Ambar), cuyo autores el cocinero vasco radicado enCatalua, Iker Erauzkin. En l seocupa de las especies ms utilizadashabitualmente en la gastronoma,desde las que proporcionan, desdeun punto de vista cientfico suscaractersticas botnicas, y las que,desde un punto de vista prctico,aportan un interesante recetario detodo tipo de platos. Actualmente

Erauzkin da clases de cocina, escribelibros y colabora con una empresacatalana en el lanzamiento de nuevosproductos (uno de los ltimos, unabutifarra embutido de cerdo tpicocataln con rosas). Sigue muyinteresado en las flores, de las que leinteresa el sabor, las connotacionesdiferentes traducidas a un plato ycombinadas con otros ingredientes.Hoy en da su lnea de trabajo con esteproducto pasa por recuperar extractos,aromas, esencias, confituras y zumos,que permiten disfrutarlas fuera detemporada. l lo hace en muchosplatos: coca de atn en sashimi conaire de violetas, pechuga de pollo concrema de gardenias, steack tartar conagua de rosa y sus ptalos o en la piacolada con confitura de jazmn.Sorpresa, disfrute, divertimento.

Empresasproductorasde floresEl creciente inters por las flores enel mundo de la restauracin ha dadolugar a la existencia de una serie deempresas espaolas dedicadas a sucultivo y comercializacin, centradasfundamentalmente en el mbitonacional. En buena medida muchasbasan su produccin en lainvestigacin de nuevos productos ytcnicas de cultivo, experimentando

FLORES

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de hierbas aromticas mantienenel mismo carcter de la planta, perode una forma muy sutil. Si quieroque el romero, que es muy potente,est presente en un plato, pero deuna forma elegante, en vez de aadirromero puedo incorporar sus flores,de aroma espectacular. Por otra parte,lo que tambin nos interesa de ellases su textura, las que tienen unatextura peculiar.Andoni no cree que la incorporacinde flores en la cocina sea unatendencia pasajera, porque cadavez ms se utilizan de una maneraequilibrada. Yo no pongo flores entodo, las pongo donde interpretoque me van a decir algo, como uningrediente ms. Sus preferidas?Ahora me interesa muchsimo la flordel romero resinoso, que no slo tieneun toque a romero, sino tambin aresina, ms complejo, ms personal.Uso bastante el lirio de un da, una florque no tiene aroma, pero sus ptalostienen mucha carnosidad, una texturanica, crujiente. La del saco esmaravillosa, con un aroma similar a

las uvas de moscatel, meloso, dulce.Si tienen aceites esenciales, me gustanpara salpicar al final, como un acentosobre el plato. Si son grandes, sepueden rellenar o cocinar; laspequeas son muy delicadas, sedeshacen en la boca. Se abastece desu propia huerta, jugando con el ritmode las estaciones.

EvolucinPuede que sea cuestin desensibilidad. Una mujer, MontseEstruch (Recetas, pg. 88), abanderala cocina de las flores. Desde surestaurante cataln de El Cingle,en Vacarisses (prximo a Barcelona,noreste espaol) ha pergeado todauna serie de platos en los que lasflores interpretan un papel destacado,creando verdaderos jardinescomestibles plenos de fragancias ymatices. Poseedora de una estrellaMichelin desde 2004, se introdujo eneste peculiar mundo hace quince aos,de una forma casual: en Catalua eratradicional preparar buuelos de flores

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FLORES

ConcrecinPero si hay un cocinero-jardinero porantonomasia en nuestro pas, se esAndoni Luis Adriz, chef y propietariode Mugaritz (Spain Gourmetour, n. 9)en Rentera (en el Pas Vasco, al nortede la pennsula), con dos estrellasMichelin. En los diez aos que llevaabierto el restaurante ha encontrado supropio estilo, concebir la cocina comoexpresin mxima de la naturaleza. Yah entra de lleno en el mundo de lasplantas, de las hierbas y las flores,terreno en el que es un consumadoinvestigador y especialista. Cuando en1998 llegu a Mugaritz comentaquera partir de una idea: concrecin.Hasta ese momento la cocina espaola,y la de todo el mundo, se basaba enplatos complejos, con muchosingredientes. Las hierbas se utilizabancomo en Francia, pequeos bouquetsde perifollo, de tomillo. Todo estabarecargado, se completaban los platoscon perifollo, un sinsentido, porqueadems, la gente no se lo coma. Poreso nos planteamos concretar, crearplatos con pocos elementos. Esafilosofa le llev a fijarse en el entorno,el paisaje verde que le rodea. Adrizempieza a recolectar, a crear su propiahuerta, a experimentar y a colaborarcon botnicos. El siguiente paso fueutilizar las flores, porque para l, esuna consecuencia, un producto quees un icono de la naturalidad y dela belleza. Esa lnea argumental hahecho del cocinero vasco un pioneroen el empleo de las flores. Cuandoempezamos a trabajar con ellasseala nos dimos cuenta de quehaba que sopesar dos cosas. Por unlado, que todas las flores que proceden



de saco y retomando esa costumbrecomenz a experimentar con lasbonitas flores blancas de ese rbolmediterrneo, y lo dems vino rodado.Llegaron el pensamiento, lasorqudeas, entonces de moda porel auge de la cocina asitica, comenta.Muchos de sus platos dulces o saladosllevan flores, porque aportan belleza,colorido, pero tambin un punto sutilde sabor: la capuchina tiene un toquecomo a mostaza, picante, que meencanta con el chocolate. La lavandaposee un aroma evocador, que terecuerda muchas cosas, como lasespecias. Por esttica: la rosa, laorqudea, la calndula, la salvia pia,que es roja, preciosa. Por textura: elpensamiento, delicado, como deterciopelo. La orqudea tiene un puntocarnoso; la capuchina es sutil, se fundeen la boca. La violeta es muy delicada;la flor de romero sabe a bosque; lapimpinela pica; y el trbol amarga.En su particular diccionario floral hayun hueco para cientos de flores, de larcula silvestre a la gelatinosa flor delaloe vera, el hibiscus, la flor delcebollino o la borraja. Esas y muchasotras pasan por sus platos de delicadabelleza, elaboraciones sencillas o mssofisticadas, livianas, elegantes, ya seauna crema de calabaza con lavanda,un lenguado a la violeta o un jardnde quesos, flores y hierbas.El cocinero malagueo Juan CarlosGarca (una estrella Michelin con

su restaurante El Caf de Pars,en Mlaga, en el sur de la costamediterrnea) hace aos que vieneutilizando las flores. Como muchosde sus colegas, empez, por unacuestin meramente esttica, con losptalos de rosa, hasta ir adentrndoseen su empleo como un ingredienteimportante en mis platos, que losrevaloriza y distingue tu cocina,aclara. Por eso la flor de borraja, cuyosabor recuerda al pepino, forma partede un plato de aguacate con gambas,la flor de ajo aparece en su versin delajoblanco malagueo (una sopa fra abase de almendras), refinndolo, o laorqudea acompaa a una parrillada defrutas y verduras. En cualquier caso,tiene claro que al ciudadano de a pieno se le pueden dar muchas flores, hayque ser contenido, porque todava noson totalmente aceptadas, son paraclientes muy determinados.En la escasa bibliografa espaola queaborda el tema culinario de las floresdestaca una obra, El sabor de las flores(editorial Ocano Ambar), cuyo autores el cocinero vasco radicado enCatalua, Iker Erauzkin. En l seocupa de las especies ms utilizadashabitualmente en la gastronoma,desde las que proporcionan, desdeun punto de vista cientfico suscaractersticas botnicas, y las que,desde un punto de vista prctico,aportan un interesante recetario detodo tipo de platos. Actualmente

Erauzkin da clases de cocina, escribelibros y colabora con una empresacatalana en el lanzamiento de nuevosproductos (uno de los ltimos, unabutifarra embutido de cerdo tpicocataln con rosas). Sigue muyinteresado en las flores, de las que leinteresa el sabor, las connotacionesdiferentes traducidas a un plato ycombinadas con otros ingredientes.Hoy en da su lnea de trabajo con esteproducto pasa por recuperar extractos,aromas, esencias, confituras y zumos,que permiten disfrutarlas fuera detemporada. l lo hace en muchosplatos: coca de atn en sashimi conaire de violetas, pechuga de pollo concrema de gardenias, steack tartar conagua de rosa y sus ptalos o en la piacolada con confitura de jazmn.Sorpresa, disfrute, divertimento.

Empresasproductorasde floresEl creciente inters por las flores enel mundo de la restauracin ha dadolugar a la existencia de una serie deempresas espaolas dedicadas a sucultivo y comercializacin, centradasfundamentalmente en el mbitonacional. En buena medida muchasbasan su produccin en lainvestigacin de nuevos productos ytcnicas de cultivo, experimentando

FLORES

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tanto en la recuperacin de floresy plantas autctonas como en laadaptacin de hierbas y flores de todoel mundo a los terruos y climas enque se localizan las explotacionesagrcolas. Son empresas de nuevacreacin o de tradicin familiar, queen muchos casos trabajan codo concodo con los grandes cocinerosespaoles, atendiendo sus demandase, incluso, cultivando ex profesodeterminadas plantas para cubrir susexpectativas gastronmicas.Una de las ms consolidadas esPmies Hortcoles, radicada en laprovincia de Lleida (en Catalua,noreste espaol), una empresa familiardedicada a la horticultura. Desde losaos noventa cultivan y venden flores,hierbas silvestres y aromticas,miniverduras, calabazas de fantasay plantas medicinales. Uno de suspropietarios, Josep Pmies, destacaque la empresa presenta novedadesde forma peridica, y acta a peticinde profesionales de la cocina y poriniciativa propia.Poseen 12 ha / 30 ac de cultivo y1 ha / 2,5 ac de invernadero en laque, con mtodos de agricultura


Albahaca (Ocimum basilicum)

Sus hojas, de intenso color verde ytextura sedosa, son muy aromticas.Las pequeas florecillas blancas oazuladas aparecen en forma deespigas florales, y de ellas seconsigue un aceite esencial muyinteresante en su aplicacin culinaria.De agradable sabor, algo salino,hojas y flores de albahaca resultanidneas para mezclar en salsas ypara agregar a cocciones lentas. Ydesde luego, se identifica claramentecon la gastronoma mediterrnea.

Albahaca silvestre(Calamintha nepeta)

Existen mltiples variedades deesta planta, tanto cultivadas comosilvestres. Su versatilidad la haceapta en todo tipo de platos, a losque aporta su perfume y sabormentolado, sumamente refrescante.Va muy bien en ensaladas de frutasy verduras, con hortalizas hervidas,con pescados y carnes, y resultaun valor seguro en los postres.

Lavanda (Lavandula dentata)

En comparacin a otras hierbas aromticas,la utilizacin de sus delicadas flores liliceasest mucho ms extendida en lagastronoma. Desde luego se empleanmucho para perfumar, y resultan deliciosasen cremas, emulsiones y ensaladas por susabor ligeramente picante, sin olvidar laversatilidad que supone el poder emplearlascon conejo, pollo o carnes rojas. Muyapropiadas en dulces y helados, resultanun maridaje perfecto acompaando a platoscon el chocolate como protagonista.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Planta aromtica muy abundante en elMediterrneo, rica en aceites esenciales.Es muy frecuente usarla para perfumarplatos: con las carnes, el pollo o el conejo,en guisos o parrilladas, y tambin enensaladas. Puede emplearse en laelaboracin de galletas, jaleas, mermeladas,mezclado con las frutas, con queso y enhelados o sorbetes. Las flores, que nacende las axilas de las hojas, son de un colorazul violceo: pequeas y frgiles, poseenun regusto amargo, menos acusadoque las hojas.

Salvia (Salvia officinalis)

La salvia agrupa a un buen nmero deespecies con vistosas flores azules,violceas, rosas, blancas y rojas, que secultiva en todo el mundo. De perfume dulcey afrutado, las hojas y flores de salvia poseenreconocidas virtudes medicinales (sunombre, salvia, procede del latn salvare,que significa curar) y culinarias. Encajaperfectamente en ensaladas y pescadosgrasos, as como con legumbres y pasta.

Tomillo limonero (Thymus x citriodorus)

El tomillo (Thymus sps) es una de las hierbasaromticas ms populares del Mediterrneoque ya era habitualmente empleado poregipcios, etruscos, griegos y romanos, tantopor sus valores culinarios como por suspoderes medicinales. El tomillo limonero esuna variedad ms de la familia de losThymus, muy interesante culinariamente porsu intenso olor a tomillo con tonos de limnverde. De un pequeo arbolito emergenramilletes de pequeas flores blancas dearoma fresco y penetrante. Por ello matizalos sabores en platos con carnes grasas,y perfuma recetas variopintas, ensaladas,frutas, sorbetes y dulces.

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sostenible, producen muchas floresy plantas desconocidas en la cocina.Hasta setenta cultivos distintosentre variedades comerciales yexperimentales que se comercializanen toda Espaa. No soy partidariode exportar apunta porque creo quecada pas debe abastecer sus mercadoslocales; cada uno debe consumir loque se d en su pas. En base a sufilosofa de estacionalidad, calidady frescura del producto, su mximaalgo poco habitual comoplanteamiento empresarial es nocrecer en exceso, abarcar slo lo quesean capaces de servir en excelentescondiciones, en buena medida porquecomo comenta, quiero seguirteniendo contacto con la tierra, noser slo un ejecutivo. A pesar deello, la compaa ha crecidoconsiderablemente en los ltimosaos, y hoy puede jactarse de proveera los mejores cocineros espaoles.Otro referente en la materia es Aroa,empresa ubicada en Guetaria,Guipzcoa (en el Pas Vasco, en elnorte peninsular). Son autnticosespecialistas en guisante de lgrima, unavariedad escasa, cara (entre 100 y 150

euros el kilo / libra) y absolutamentegourmet, y en determinados vegetalescomo las habitas, puerros, miniacelgas,minizanahorias o tomates, todo decalidad excelsa. Precisamente el cultivode estas verduras, a las que se dedicandesde hace veintids aos, les dio famaentre los grandes cocineros vascos, einfluenciados por ellos comenzarona cultivar otros productos: mostazas,ficoides glacial, shiso o ajedrea de Japn,pimpinelas, semillas, germinados,hierbas aromticas, flores distintassegn temporada y diferentes hojasde ensaladas, con las que comercializaun mezclum de las mismas, con msde veinte tipos diferentes.Disponen de 5 ha / 12 ac dedicadas alcultivo, y cuentan con tres mil metroscuadrados de invernadero, ademsde un pequeo laboratorio en el queexperimentan con nuevos productos.Defensores de la agricultura sostenible,desde 1989 toda su produccin esde tipo ecolgico, aunque no lacomercialicen como tal. Venden a todaEspaa y exportan a Francia, Suecia,Italia y ocasionalmente a EE UU y Japn(en estos casos producto preparado,dada la dificultad del mantenimiento).

F L O R E S D E H I E R B A S A R O M T I C A S


El propietario de Aroa, Jaime Burgaa,reconoce que las flores estn de moda.Cuando la alta cocina empieza atrabajar con flores y hierbas se produceun contagio por imitacin. Pero lasflores no son un producto que tengabuena acogida en la restauracinmedia, ya que los clientes no lo

entienden; y las flores son un productocaro. Por ejemplo, 100 g / 3 1/2 ozde malva, a precio de distribuidor, setarifan a 7 euros, y la mayora de lasbandejas de flores, con unas diezunidades, cuestan entre 2,50 y 3,50euros comprndolas al mayorista.Al pie del parque natural de las sierras


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mara durante una hora yposteriormente triturar.

Panes de flores

Una propuesta de la cocineraMontse Estruch que en surestaurante El Cingle elabora conuna base de pan blanco. Es unaespecie de pastel de flores, queprepara con mermelada de violetasy rosas para potenciar el sabor,adems de aadir ptalos de floresa la propia masa antes de hornearla.Adems agrega vainilla y naranja,para que resulte ms aromtico. Unpan original, diferente y muy esttico.

Mantequilla de flores

Es otra idea de la cocinera catalana,a quien le gusta mucho prepararmantequilla de capuchina, a partirde una mantequilla en pomada.Requiere cierta destreza porquesobre una base de mantequilla seponen los ptalos de capuchina,se envuelve la mantequilla con formade rulo y despus se va cortandoen pequeas rodajas, para untar, porejemplo, sobre pan negro o blanco,con jamn dulce, con azcar.Estruch elabora tambin mantequillasde hierbas aromticas, con flores delavanda y romero.

de Tejeda, Almijara y Alhama, enMlaga (Andaluca, en el sur del pas),otra empresa, Sabor y Salud, cultivasus plantas en un clima clido, de airelimpio y soleado. La empresa la fundhace cuatro aos un matrimonioalemn, Peter y Tekla Kurpjuweit,ambos enamorados de las plantas.

Pretendan cultivar flores en un climasuave que permitiera mantener laproduccin de forma constante.Nacieron con vocacin exportadora,para acabar centrndose en el mercadoespaol, en buena medida por lacuestin de los portes y las dificultadesque entraa mantener la flor enperfecto estado, aclara Peter.En sus cultivos, que desarrollan endos fincas cerca de la costa, no utilizanpesticidas ni abonos qumicos, porquedesde el principio decidieron optar porla produccin ecolgica, aunque no latengan certificada como tal. En totalunas cien especies distintas entre hojasy ensaladas (los mezclum), plantasaromticas y flores. De stas produceny comercializan ms de cuarentavariedades, que distribuyen entre loscocineros ms reputados del pas.Siempre jugamos con los sabores ytexturas de las plantas para conseguirproductos con inters culinario,comenta Peter, que se muestraorgulloso: Hay una gran demandapara lo que ofrecemos, ya sea por lacalidad, el servicio o la gama deproductos. Junto a las hierbas, hojas,flores y condimentos, elaboran ycomercializan sus propias jaleas a basede naranja y hierbas aromticas,jarabes de ptalos de rosa o albahacay un original pesto a base de rcula(en vez de albahaca).

Raquel Castillo es periodistaespecializada en gastronoma y vinos,responsable de la seccin degastronoma del diario econmico CincoDas, as como colaboradora habitualde revistas especializadas como Vinoy Gastronoma, Vivir el Vino,Vinoseleccin o Sobremesa, entre otras.Asimismo, es coautora del libro El aceitede oliva de Castilla-La Mancha y dela gua Comer y beber en Madrid.

FLORES

AFONDO

La delicadeza, textura y aroma de las florespone un punto de belleza y sutileza en losplatos, casi siempre en fresco, en el ltimomomento. Pero su utilizacin en la cocinapuede abarcar un amplio abanico depreparaciones verstiles y sorprendentes.Carlos Cidn, propietario y jefe de cocinadel restaurante Vivaldi (Spain Gourmetour,n. 13), en Len, aboga por otros usosculinarios de las flores, que refleja en uninteresante libro-recetario: Flores, aromasnuevos en tu cocina, en el que recogepropuestas interesantes, al alcance deprofesionales o nefitos.

Flores escarchadas

Lo habitual es usar ptalos de rosa, violetaso pensamientos. Lavados y secados, semojan con una capa de clara de huevo, secubren ligeramente con azcar blanquilla yse dejan secar. Resultan perfectos paradecorar.

Azcar aromatizado de flores

Hay dos mtodos para hacerlo: meter losptalos enteros en un recipiente cerradocon azcar durante un da, o bien triturarlas flores con el azcar y secar en el hornoa 50 C / 122 F hasta que quede crujiente.Cidn recomie

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Spain Gourmetour No. 19 (Spanish)