Spain Gourmetour No. 26 (Spanish)

Revista de Gastronomía, Vino y Viajes

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Vino.La fiebrerosa

Pomelo.PulpNon-Fiction

Dulcestradicionales,golosinade la memoria

Variedadesde la DOCaRioja bajolos focos

26Mayo-Agosto

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Redactor JefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-11-025-3

PortadaJuan Manuel Sanz/©ICEX

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacióndel Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), perteneciente a laSecretaría de Estado de Turismo yComercio del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio. La revista seedita de forma cuatrimestral enalemán, español, francés e inglés,y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, porfavor, contacte con las OficinasEconómicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista enla página 104).

EDIT

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Las opiniones expresadas por los autoresde los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no sehace responsable de los posibles erroresu omisiones incluidos en el texto.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

Tal y como ocurre con la moda, las frutas y las verduras tienen temporadas.Para este número, hemos decidido presentar un producto de invierno para todosaquellos lectores que ya estén pensando en realizar sus pedidos para confeccionar suoferta con la llegada de los primeros fríos. Además, se trata de un producto que muy pocosasocian con España, ni siquiera los propios españoles: el pomelo. Desde hace algunos años,sin embargo, viene abriéndose camino tanto en Francia como en Alemania.Por su parte, la exportación de productos de repostería y dulces tradicionales variados setorna ciertamente más difícil, ya que, admitámoslo, cada país cuenta con sus propias cos-tumbres en este ámbito. De nuevo en este caso, pocos extranjeros asocian España con lasdelicias que reavivan nuestros recuerdos, a la manera de Proust. Aunque algunos triunfanen Nueva York y en otros lugares. ¡Ténganlo en cuenta a la hora de realizar sus pedidos!La reputación del vino de la DOCa Rioja está más que asentada, y al mismo tiempo, algose cuece en el mundo de las variedades de uva. Se lo contamos con todo lujo de detalles.En cuanto a nuestros rosados, la oferta resulta cada vez más variada; compruébenloustedes mismos.El aceite de oliva español, por su parte, empieza a conquistar el mercado chino; y éstees uno de los motivos por el que Pago de los Baldíos de San Carlos ha elegido, este in-vierno, cosechar a la luz de la luna. A nuestro enviado especial le ha gustado. Al igualque a John Barlow, que les presenta un divertido picnic con productos poco conocidose incluso, en algunos casos, en vías de extinción; productos que hoy en día son baluartesdel movimiento Slow Food.Les deseamos unas felices vacaciones a todos nuestros lectores del hemisferio norte yuna feliz lectura a todos.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

PremiosGold Ladle in the Best FoodMagazine category otorgado por LeCordon Bleu en World Food MediaAwards en 2010.

Premio Medios de Comunicación"Mejor trabajo periodístico"de Alimentos de España - 2006,Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino.

Premio Marqués de Busianosde la Academia Española deGastronomía, año 2002.

Premio de Diseño de la AEPD(Asociación Española deProfesionales de Diseño), año 1995.

Premio Especial de Gastronomíade la Cofradía de la Buena Mesa yAcademia Española de Gastronomía,año 1988.

Premio de "La Gula y Bachiller enFogones -1998" del Nuevo Lunes,semanario económico español.

Premio de Prensa de Alimentos deEspaña, 1990, Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino.

Impreso en PEFC papelcertificado para promoverla gestión responsablede los bosques.

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SPAIN GOURMETOURMay-August 2011 No. 82

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2 MAYO-AGOSTO 2011 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2011 SPAIN GOURMETOUR 3

SUM

ARIO

ManjaresPomelo.Pulp Non-Fiction ................44Recetas .............................56

Dulces tradicionales,golosina de la memoria .....62Recetas .............................80

Nombre PropioRodrigo de la Calle ...........84

EmpresasPago de los Baldíos de SanCarlos.De la tierra a la luna .........92

Portal de GastronomíaEspañola ICEXEl click más sabroso ..........96

Última ParadaDescanso a la española.Raquel Rosembergdesde Buenos Aires ...........98

Punto FinalBrújula............................100Exportadores ..................102Anunciantes....................103España en el mundo .......104Imágenes ........................108

Editorial ............................1

A FondoVinos rosados.La fiebre rosa ......................8

El VinoDOCa Rioja. Variedadesde la DOCa Riojabajo los focos....................18

GastronomíaSlow Food en España.Historia de un quesoque volvió a la vida...........34

SPAIN GOURMETOURMayo-Agosto 2011 N.º 26

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MAYO-AGOSTO 2011 SPAIN GOURMETOUR 98 MAYO-AGOSTO 2011 SPAIN GOURMETOUR

La producción de vinos rosados vive en España una nueva era marcada porun salto de calidad capaz de deshacer pasiones enfrentadas: el despreciode los aficionados más exigentes y el amor del consumidor que buscaalternativas a la suculencia tánica de los tintos. La creatividad de los enólogos,la selección de variedades y las vinificaciones más esmeradas han dado aluz un rico panorama de nuevos rosados. ROSA

La fiebre

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La producción de vinos rosados vive en España una nueva era marcada porun salto de calidad capaz de deshacer pasiones enfrentadas: el despreciode los aficionados más exigentes y el amor del consumidor que buscaalternativas a la suculencia tánica de los tintos. La creatividad de los enólogos,la selección de variedades y las vinificaciones más esmeradas han dado aluz un rico panorama de nuevos rosados. ROSA

La fiebre



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VINOS ROSADOS

TEXTOFEDERICO OLDENBURG/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

A mi llegada a España –hace ya más dedos décadas– experimenté unaprofunda emoción al descubrir unrico y diverso panorama vinícola, queen esas fechas despertaba de un largoletargo para iniciar una vertiginosacarrera en busca de la calidad. Noobstante, debo reconocer que mientusiasmo declinó cuando me topécon los vinos rosados: salvoexcepciones, parecían una bebidasucedánea, destinada a suplantar alos tintos cuando arrecia el calor.Cuando tuve la oportunidad de visitaralgunas bodegas, comprendí lasrazones por las que la calidad mediaresultaba tan mediocre: la mayor partede los rosados se elaboraba con lafruta de peor calidad, un despropósitoque luego se intentaba enmendar condiversas técnicas correctivas(manipulación de acidez, selección delevaduras “a la carta” con el objetivode obtener artificiosos aromas deplátano, frambuesa, etc.,chaptalización –adición de azúcar almosto antes de la fermentaciónalcohólica– y otras prácticas propiasde la vinificación industrial que nocontempla la calidad como objetivoprimordial). La principal obsesión delos bodegueros era que el vinoresultante tuviera un color atractivo.Debo reconocer que tuve que probarmuchos rosados españoles paraencontrar alguno que rehuyera delcomún denominador: estridente colorrosa, aromas artificiales de fruta roja

fresca y un paso fugaz por la boca,con generosa acidez y regusto agolosina de fresa.Así, no es de extrañar que el vinorosado ocupara entonces en Españaun lugar incómodo, en el que seenfrentaban dos pasiones: el amorde los pseudoabstemios, que suelendecantarse por “un rosadito” paralibrarse de la contundencia tánicade los tintos y la sobria acidez de losblancos; y el rechazo por parte delos aficionados más exigentes, queconsideraban que los rosadosencarnaban la negación del placervinícola.

Los históricosclaretesCuando mi interés por el vinoespañol se afianzó y comencé aahondar en su historia, descubrí quelos rosados habían tenido en estepaís unos antecesores ilustres: losclaretes. Unos vinos de color rojizomuy ligero que fueron muy popularescuando comenzaban a consolidarselas primeras comarcas vinícolasespañolas, en torno al siglo XIV, yque se producían en el tercio nortede la península Ibérica, desde elDuero hasta Valdeorras. Los másfamosos, probablemente, fueronlos de Cigales, que incluso sedescorchaban en la mesa real durantelos años en los que la Corte española se

asentó en Valladolid (siglos XIII-XV).Pero, claro, los claretes no son rosados.La diferencia entre unos y otros essutil, pero significativa: en ambos casosel mosto se macera con los hollejos delas uvas (tintas generalmente) durantedos o tres días, pero si en los rosadosestos hollejos se eliminan antes de lafermentación, en el caso de los claretesestos residuos vegetales permanecenen las cubas mientras las levadurasejercen su trabajo, tal y como se haceen el caso de los tintos. El clarete,entonces, no es otra cosa que un tintoligero de color y expresión, incluso aveces más “aclarado” con unaproporción de vino blanco.También hay que decir que, aunqueen los tiempos de la corte vallisoletanatuvieran tanta fama los claretescastellanos –y también los navarros–,lo cierto es que, en los albores de laindustria vinícola, España no era unaexcepción, ya que el 90% de los vinosque se producían en el mundo antesdel siglo XVIII eran claretes. Noporque los viticultores así lo quisieran,sino porque aún no controlaban comohoy los procesos de fermentación ymaceración. Y el vino resultante erael fruto de una mezcla de variedades,prensadas con métodos primitivos(el ancestral pisado) y maceracionescortas.En todo caso, la tradición del claretese extendió hasta hace relativamentepoco. Sin ir más lejos, la DO Riberadel Duero –una región que hoy cuenta



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VINOS ROSADOS

TEXTOFEDERICO OLDENBURG/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

A mi llegada a España –hace ya más dedos décadas– experimenté unaprofunda emoción al descubrir unrico y diverso panorama vinícola, queen esas fechas despertaba de un largoletargo para iniciar una vertiginosacarrera en busca de la calidad. Noobstante, debo reconocer que mientusiasmo declinó cuando me topécon los vinos rosados: salvoexcepciones, parecían una bebidasucedánea, destinada a suplantar alos tintos cuando arrecia el calor.Cuando tuve la oportunidad de visitaralgunas bodegas, comprendí lasrazones por las que la calidad mediaresultaba tan mediocre: la mayor partede los rosados se elaboraba con lafruta de peor calidad, un despropósitoque luego se intentaba enmendar condiversas técnicas correctivas(manipulación de acidez, selección delevaduras “a la carta” con el objetivode obtener artificiosos aromas deplátano, frambuesa, etc.,chaptalización –adición de azúcar almosto antes de la fermentaciónalcohólica– y otras prácticas propiasde la vinificación industrial que nocontempla la calidad como objetivoprimordial). La principal obsesión delos bodegueros era que el vinoresultante tuviera un color atractivo.Debo reconocer que tuve que probarmuchos rosados españoles paraencontrar alguno que rehuyera delcomún denominador: estridente colorrosa, aromas artificiales de fruta roja

fresca y un paso fugaz por la boca,con generosa acidez y regusto agolosina de fresa.Así, no es de extrañar que el vinorosado ocupara entonces en Españaun lugar incómodo, en el que seenfrentaban dos pasiones: el amorde los pseudoabstemios, que suelendecantarse por “un rosadito” paralibrarse de la contundencia tánicade los tintos y la sobria acidez de losblancos; y el rechazo por parte delos aficionados más exigentes, queconsideraban que los rosadosencarnaban la negación del placervinícola.

Los históricosclaretesCuando mi interés por el vinoespañol se afianzó y comencé aahondar en su historia, descubrí quelos rosados habían tenido en estepaís unos antecesores ilustres: losclaretes. Unos vinos de color rojizomuy ligero que fueron muy popularescuando comenzaban a consolidarselas primeras comarcas vinícolasespañolas, en torno al siglo XIV, yque se producían en el tercio nortede la península Ibérica, desde elDuero hasta Valdeorras. Los másfamosos, probablemente, fueronlos de Cigales, que incluso sedescorchaban en la mesa real durantelos años en los que la Corte española se

asentó en Valladolid (siglos XIII-XV).Pero, claro, los claretes no son rosados.La diferencia entre unos y otros essutil, pero significativa: en ambos casosel mosto se macera con los hollejos delas uvas (tintas generalmente) durantedos o tres días, pero si en los rosadosestos hollejos se eliminan antes de lafermentación, en el caso de los claretesestos residuos vegetales permanecenen las cubas mientras las levadurasejercen su trabajo, tal y como se haceen el caso de los tintos. El clarete,entonces, no es otra cosa que un tintoligero de color y expresión, incluso aveces más “aclarado” con unaproporción de vino blanco.También hay que decir que, aunqueen los tiempos de la corte vallisoletanatuvieran tanta fama los claretescastellanos –y también los navarros–,lo cierto es que, en los albores de laindustria vinícola, España no era unaexcepción, ya que el 90% de los vinosque se producían en el mundo antesdel siglo XVIII eran claretes. Noporque los viticultores así lo quisieran,sino porque aún no controlaban comohoy los procesos de fermentación ymaceración. Y el vino resultante erael fruto de una mezcla de variedades,prensadas con métodos primitivos(el ancestral pisado) y maceracionescortas.En todo caso, la tradición del claretese extendió hasta hace relativamentepoco. Sin ir más lejos, la DO Riberadel Duero –una región que hoy cuenta



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VINOS ROSADOS

con una notoria fama internacionalgracias a sus suculentos tintos–producía mayoritariamente clareteshasta la década de 1980, cuandocundió masivamente el ejemplo delos grandes tintos de Vega Sicilia.

Salto a lamodernidadDesde luego, la historia de los rosadosespañoles –concebidos estrictamentecomo tales– es mucho más breve.No fue hasta mediados del siglopasado cuando las bodegas de estepaís comenzaron a estudiar losmétodos para emular a los rosadosfranceses que tanto éxito teníanentre los consumidores que buscabanalternativas al tinto. Másconcretamente, fueron los bodeguerosnavarros y catalanes quienes tomaronla iniciativa.Si desde entonces Navarra esreconocida como una tierra óptimapara le elaboración de este tipo devinos, el mérito corresponde aenólogos como Luis Estefanía,

que visitó los viñedos franceses aprincipios de la década de 1950 paraempaparse de las técnicas necesariaspara elaborar rosados de calidad. A suregreso, puso en práctica en BodegasLas Campanas los conocimientosadquiridos implementando el métodode sangrado y una fermentación amenos de 16º, que permite conservarla mayor parte de la expresión de lauva. La leyenda cuenta que aquelrosado fresco y fragante de LasCampanas –la bodega más antiguade la DO Navarra, fundada en 1864–fascinó al escritor Ernest Hemingway(1899-1961), quien no tardó enrecomendarlo a los demás personajesde la farándula artística y literaria, porlo que aquel rosado navarro alcanzóuna gran popularidad.El ejemplo cundió y nació así elfenómeno de los rosados españolesque tanta demanda tuvieron en losaños ’70 y ’80, unos vinos queprescindían de la crianza en barricasy apostaban por un color intenso yllamativo, nítidos aromas frutales yun paso por boca ligero y refrescante.Por desgracia, el éxito dio también

lugar a la profusión de vinos decalidad más bien mediocres, comolos que me encontré a mi llegada aEspaña, tal como refería al comienzode este artículo.

Sin prejuiciosCon un modelo exitoso, peropervertido –que a menudo trocabafrescos matices frutales porexpresiones artificiosas, resultantesde una producción masiva y pocorigurosa–, hubo que esperar a lallegada de una nueva generación deenólogos para asistir al advenimientode los mejores rosados de la historiavinícola española: aquellos que seelaboran actualmente.El nuevo salto de calidad no se debetan sólo al avance en las técnicas devinificación, sino también a la rupturacon ciertos modelos que parecíaninamovibles. Los rosados españolesdel siglo XXI ya no se elaboranúnicamente en base a garnacha ytempranillo –como aquellos antiguospioneros navarros– ni sonnecesariamente vinos sencillos

revolucionado la producción derosados de gran calidad: el GranFeudo Edición Rosado sobre Lías2008, criado en barricas francesasdurante seis meses para alcanzar unadimensión insospechada: un tenuecolor que recuerda a la piel de cebolla,complejos aromas vinosos, de floresmarchitas e incienso y una bocaelegante y delicada, con excelenteacidez y la textura grasa propia de unvino blanco de altura.

Garnachapor doquierHay que decir que, en el nuevouniverso rosa español, la garnachano sólo se utiliza en Navarra. Tambiénen Cataluña, por ejemplo, donde labodega Portal del Montsant, propiedaddel conocido arquitecto AlfredoArribas, sabe sacar partido de las cepasde esta uva que crecen en un pagode arcillas blancas y descomposicióngranítica de la DO Montsant paraelaborar su Brunus Rosé 2009, unmonovarietal pleno de frescura yjovialidad, valoradísimo por la crítica

destinados a refrescar el paladar en elchiringuito playero.Por fin, la España rosa haabandonando sus propios prejuiciospara dar lugar a vinos de calidadnotable y –lo que aún es másimportante– con una rica diversidad.Sin duda, una de las característicasmás sobresalientes de los nuevosrosados españoles es su eclecticismo.Los hay de perfiles diferenciados,elaborados con métodos distintos yque pueden disfrutarse en lascircunstancias más diversas: desde unsencillo picnic en el parque hasta unadegustación de complejos platosvanguardistas. En este panorama, unade las novedades que llaman máspoderosamente la atención es el papelprotagónico que en la producción derosados están adquiriendo algunasvariedades autóctonas.Desde luego, la garnacha sigue siendoun filón. Lo saben bien los navarros,que han abrazado las uvas de mayor“cartel” internacional –cabernetsauvignon, merlot, tempranillo,chardonnay, etc.– para la elaboraciónde tintos y blancos, pero aún sonfieles a la garnacha cuando se trata deconcebir un buen rosado. Algunasbodegas, incluso, la combinan conotras uvas con el ánimo de encontrarexpresiones más complejas. Es el casode Azul y Garanza, con viñedos en elmismo límite del desierto de lasBárdenas Reales, que combina lasvariedades tempranillo y garnachapara elaborar el exuberante Rosa deA y G 2009.También apela a otras uvas JuliánChivite –una de las bodegas punterasde la DO Navarra–, que ha apostadopor la merlot y la cabernet sauvignoncomo acompañantes de la autóctonagarnacha para dar a luz el vino que ha

vinícola nacional e internacional.Garnacha hay también, desde luego,en la DOCa Rioja, donde algunasbodegas aún se mantienen fieles a losrosados de perfil tradicional, máscomplejo y menos fresco. Es el casode Muga, que elabora su excelenteMuga Rosado 2009 combinando dosvariedades tintas –garnacha ytempranillo– y una blanca –viura–para dar lugar a un vino de colorsalmón con aromas de fruta blanca–melocotón– y exótica –piña, kiwi–y una boca ágil, amable yconvenientemente ácida. Fermentadoy criado en depósitos de madera(durante dos meses), el rosado deMuga tiene el encanto de los vinoshistóricos, aquellos que ya no seencuentran. Más allá de la garnacha,en la DOCa Rioja hay también rosadosque son la antítesis del de Muga:rabiosamente modernos. Y de grancalidad, hay que decirlo. Es el caso delAlma de Tobía 2009, que presenta lajoven bodega fundada por Oscar Tobíaen 1994 y en el que predomina la uvatempranillo. Un rosado con “alma”,que fermentó en barricas de roblefrancés Allier y reposó sobre sus líasen las mismas barricas, durante cincomeses, para revelar un color frambuesaintenso, más propio de un clarete, unaseductora expresión aromática, connotas de fruta roja fresca (fresa,frambuesas) sobre un fondo balsámicoy mineral, y una boca amplia, fresca,redonda y muy persistente.La tempranillo también da lugar aexcelentes rosados más allá de lasfronteras de la DOCa Rioja. En lasdistintas denominaciones de origencastellanas, esta uva protagonizaalgunas de las novedades másinteresantes de la gama rosa. Un buenejemplo es La Rosa de Arrocal 2009,



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VINOS ROSADOS

con una notoria fama internacionalgracias a sus suculentos tintos–producía mayoritariamente clareteshasta la década de 1980, cuandocundió masivamente el ejemplo delos grandes tintos de Vega Sicilia.

Salto a lamodernidadDesde luego, la historia de los rosadosespañoles –concebidos estrictamentecomo tales– es mucho más breve.No fue hasta mediados del siglopasado cuando las bodegas de estepaís comenzaron a estudiar losmétodos para emular a los rosadosfranceses que tanto éxito teníanentre los consumidores que buscabanalternativas al tinto. Másconcretamente, fueron los bodeguerosnavarros y catalanes quienes tomaronla iniciativa.Si desde entonces Navarra esreconocida como una tierra óptimapara le elaboración de este tipo devinos, el mérito corresponde aenólogos como Luis Estefanía,

que visitó los viñedos franceses aprincipios de la década de 1950 paraempaparse de las técnicas necesariaspara elaborar rosados de calidad. A suregreso, puso en práctica en BodegasLas Campanas los conocimientosadquiridos implementando el métodode sangrado y una fermentación amenos de 16º, que permite conservarla mayor parte de la expresión de lauva. La leyenda cuenta que aquelrosado fresco y fragante de LasCampanas –la bodega más antiguade la DO Navarra, fundada en 1864–fascinó al escritor Ernest Hemingway(1899-1961), quien no tardó enrecomendarlo a los demás personajesde la farándula artística y literaria, porlo que aquel rosado navarro alcanzóuna gran popularidad.El ejemplo cundió y nació así elfenómeno de los rosados españolesque tanta demanda tuvieron en losaños ’70 y ’80, unos vinos queprescindían de la crianza en barricasy apostaban por un color intenso yllamativo, nítidos aromas frutales yun paso por boca ligero y refrescante.Por desgracia, el éxito dio también

lugar a la profusión de vinos decalidad más bien mediocres, comolos que me encontré a mi llegada aEspaña, tal como refería al comienzode este artículo.

Sin prejuiciosCon un modelo exitoso, peropervertido –que a menudo trocabafrescos matices frutales porexpresiones artificiosas, resultantesde una producción masiva y pocorigurosa–, hubo que esperar a lallegada de una nueva generación deenólogos para asistir al advenimientode los mejores rosados de la historiavinícola española: aquellos que seelaboran actualmente.El nuevo salto de calidad no se debetan sólo al avance en las técnicas devinificación, sino también a la rupturacon ciertos modelos que parecíaninamovibles. Los rosados españolesdel siglo XXI ya no se elaboranúnicamente en base a garnacha ytempranillo –como aquellos antiguospioneros navarros– ni sonnecesariamente vinos sencillos

revolucionado la producción derosados de gran calidad: el GranFeudo Edición Rosado sobre Lías2008, criado en barricas francesasdurante seis meses para alcanzar unadimensión insospechada: un tenuecolor que recuerda a la piel de cebolla,complejos aromas vinosos, de floresmarchitas e incienso y una bocaelegante y delicada, con excelenteacidez y la textura grasa propia de unvino blanco de altura.

Garnachapor doquierHay que decir que, en el nuevouniverso rosa español, la garnachano sólo se utiliza en Navarra. Tambiénen Cataluña, por ejemplo, donde labodega Portal del Montsant, propiedaddel conocido arquitecto AlfredoArribas, sabe sacar partido de las cepasde esta uva que crecen en un pagode arcillas blancas y descomposicióngranítica de la DO Montsant paraelaborar su Brunus Rosé 2009, unmonovarietal pleno de frescura yjovialidad, valoradísimo por la crítica

destinados a refrescar el paladar en elchiringuito playero.Por fin, la España rosa haabandonando sus propios prejuiciospara dar lugar a vinos de calidadnotable y –lo que aún es másimportante– con una rica diversidad.Sin duda, una de las característicasmás sobresalientes de los nuevosrosados españoles es su eclecticismo.Los hay de perfiles diferenciados,elaborados con métodos distintos yque pueden disfrutarse en lascircunstancias más diversas: desde unsencillo picnic en el parque hasta unadegustación de complejos platosvanguardistas. En este panorama, unade las novedades que llaman máspoderosamente la atención es el papelprotagónico que en la producción derosados están adquiriendo algunasvariedades autóctonas.Desde luego, la garnacha sigue siendoun filón. Lo saben bien los navarros,que han abrazado las uvas de mayor“cartel” internacional –cabernetsauvignon, merlot, tempranillo,chardonnay, etc.– para la elaboraciónde tintos y blancos, pero aún sonfieles a la garnacha cuando se trata deconcebir un buen rosado. Algunasbodegas, incluso, la combinan conotras uvas con el ánimo de encontrarexpresiones más complejas. Es el casode Azul y Garanza, con viñedos en elmismo límite del desierto de lasBárdenas Reales, que combina lasvariedades tempranillo y garnachapara elaborar el exuberante Rosa deA y G 2009.También apela a otras uvas JuliánChivite –una de las bodegas punterasde la DO Navarra–, que ha apostadopor la merlot y la cabernet sauvignoncomo acompañantes de la autóctonagarnacha para dar a luz el vino que ha

vinícola nacional e internacional.Garnacha hay también, desde luego,en la DOCa Rioja, donde algunasbodegas aún se mantienen fieles a losrosados de perfil tradicional, máscomplejo y menos fresco. Es el casode Muga, que elabora su excelenteMuga Rosado 2009 combinando dosvariedades tintas –garnacha ytempranillo– y una blanca –viura–para dar lugar a un vino de colorsalmón con aromas de fruta blanca–melocotón– y exótica –piña, kiwi–y una boca ágil, amable yconvenientemente ácida. Fermentadoy criado en depósitos de madera(durante dos meses), el rosado deMuga tiene el encanto de los vinoshistóricos, aquellos que ya no seencuentran. Más allá de la garnacha,en la DOCa Rioja hay también rosadosque son la antítesis del de Muga:rabiosamente modernos. Y de grancalidad, hay que decirlo. Es el caso delAlma de Tobía 2009, que presenta lajoven bodega fundada por Oscar Tobíaen 1994 y en el que predomina la uvatempranillo. Un rosado con “alma”,que fermentó en barricas de roblefrancés Allier y reposó sobre sus líasen las mismas barricas, durante cincomeses, para revelar un color frambuesaintenso, más propio de un clarete, unaseductora expresión aromática, connotas de fruta roja fresca (fresa,frambuesas) sobre un fondo balsámicoy mineral, y una boca amplia, fresca,redonda y muy persistente.La tempranillo también da lugar aexcelentes rosados más allá de lasfronteras de la DOCa Rioja. En lasdistintas denominaciones de origencastellanas, esta uva protagonizaalgunas de las novedades másinteresantes de la gama rosa. Un buenejemplo es La Rosa de Arrocal 2009,



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históricas –e incluso literarias (Libro delBuen Amor, Azrcipreste de Hita, 1330y 1343)– para demostrar que esta uvatiene unas características diferenciadasy es originaria de Zamora. Encualquier caso, lo cierto es que estavariedad vale tanto para elaborar esostintos oscuros, potentes y plenos dearomas de fruta roja madura que handado fama a Toro, como para dar a luzrosados singulares. Así lo entiendeBodegas Fariña, una empresa familiarfundada en 1942 que ha sido pioneraen elaborar vinos de calidad en estazona. Su Colegiata Rosado 2008 saca arelucir el potencial de la tinta de Toroa la hora de elaborar rosados de colorintenso, ricos en matices aromáticosde ciruela y melocotón, con un pasopor boca redondo y estructurado.

ExotismosautóctonosPara los aficionados de paladar máscurioso, uno de los aspectos másatractivos de la revolución rosa queestá teniendo lugar en España esel descubrimiento de variedadesautóctonas menos conocidas que latempranillo o la garnacha.Sucede con la prieto picudo, oriundade la región de Valdevimbre-LosOteros (León) y que recientementeha sido reivindicada para dar lugar atintos plenos de color, de rotunda ymadura expresión frutal. Sin embargo,

VINOS ROSADOS

Hace un par de años –en el verano de2009– una encendida polémicaconsiguió que los vinos rosadoseuropeos alcanzaran un insospechadoprotagonismo mediático, asaltando lasportadas de los principales periódicosdel continente. El motivo de lacontroversia fue una iniciativa de laUnión Europea que pretendía autorizarla mezcla de vinos blancos y tintospara obtener rosados. La propuestano llegó a buen término, pero sirviópara que los viticultores europeosreaccionaran en defensa del “rosadotradicional” e informaran a losconsumidores sobre las técnicas quese emplean para elaborarlos.

En el Manifiesto por la defensa del vinorosado europeo que en aquellos díasdivulgó la Conferencia Española deConsejos Reguladores Vinícolas sepuntualizaba que “El rosado es un vinode calidad que responde a unavinificación particular, consistente en lafermentación de mostos procedentesde uvas, generalmente tintas en sumayoría, que son previamentemaceradas, para caracterizar el color ysabor del vino con el tiempo depermanencia del mosto y el hollejo lojusto y necesario”.

El citado manifiesto, sin embargo,omitía que son tres los métodoshabituales para llevar a cabo esamaceración :

· prensado directo: en el que lasuvas tintas se someten a unapresión mecánica hasta que elmosto adquiere el color deseado.

· sangrado: que se consigueseparando el hollejo del mosto yescurriéndolo, de modo que ellíquido precipite y se retengan losresiduos sólidos.

· maceración corta: en el que loshollejos permanecen en contactocon el mosto hasta que se obtieneel color apropiado.

Tres técnicaspara un vino

monovarietal de tempranilloprocedente de la DO Ribera del Duero:un vino sencillo, de nítida expresiónfrutal y boca refrescante, elaboradopor la joven bodega Arrocal, que yahabía dado muestras de su buen haceren unos tintos amables para el paladary el bolsillo.La misma uva es la que dibuja el vivazperfil de Quinta Clarisa 2009, querepresenta la primera incursión delfrancés Didier Belondrade –autordel famoso verdejo fermentado enbarrica Belondrade y Lurton– fueradel terreno de los vinos blancos.Asentado desde 1994 en la DO Rueda,cuya regulación sólo admite ese tipode vinos, el bodeguero ha tenido queampararse en la certificación de losVinos de la Tierra de Castilla parapresentar su rosado, al que habautizado con el nombre de una desus hijas. Un íntimo homenaje contodo el encanto de la sencillez,marcado por notas de frambuesa yuna boca golosa.Más al norte, en tierras zamoranas, secultiva la variedad tinta de Toro, queha suscitado no pocas controversias:algunos expertos (Caracterización delBanco de Germoplasma de la Vid deEl Encín, IMIDRA, 2000) aseguranque se trata de un clon de latempranillo, adaptado a los suelospedregosos y al clima extremo –conpicos de frío y calor y escasas lluvias–de la comarca de Toro; otros, encambio, se valen de referencias

esta uva ha sido tradicionalmenteutilizada en el viñedo leonés paraelaborar rosados a través de unatécnica singular denominada“madreo”, por la cual, durante lafermentación, se van incorporandoal mosto racimos enteros, con la uvaaún sin prensar, en una cantidadaproximada al 5% del total delvolumen. Recuperando estacostumbre, el Dominio Dostares hasabido sacar buen partido de la prietopicudo en el Tombú 2009, un rosadocapaz de enamorar a los másacérrimos entusiastas de los tintos.Un vino generoso en volumen

alcohólico, de color intenso ybrillante, con explosivas notas deframbuesa, granada y pomelo y unaboca amplia y persistente.También natural de la provincia deLeón, la tinta mencía ofrece uncarácter diametralmente opuesto,propio de un territorio como ElBierzo, con una orografía caprichosasometida a la influencia del océanoAtlántico. Si gracias a un perfil másligero que la mayor parte de los vinoscastellanos –aunque no exento deuna refinada elegancia–, en los últimostiempos los tintos de esta zona se hanrevelado como una de las más

agradables sorpresas del panoramavinícola español, los rosados delBierzo también pueden constituir unainteresante alternativa paraenamorarse de la mencía. Por ello, nohay que dejar la oportunidad deprobar el Tres Obispos Rosado 2009que elabora la bodega Pittacum, queseduce con aromas muy limpios defresas, frambuesas y flores y una bocasuave y golosa.Menos proyección que la mencía tienesin duda la parraleta, una tintaaragonesa que campó a sus anchasen el Somontano antes de que losviticultores de esta región se



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históricas –e incluso literarias (Libro delBuen Amor, Azrcipreste de Hita, 1330y 1343)– para demostrar que esta uvatiene unas características diferenciadasy es originaria de Zamora. Encualquier caso, lo cierto es que estavariedad vale tanto para elaborar esostintos oscuros, potentes y plenos dearomas de fruta roja madura que handado fama a Toro, como para dar a luzrosados singulares. Así lo entiendeBodegas Fariña, una empresa familiarfundada en 1942 que ha sido pioneraen elaborar vinos de calidad en estazona. Su Colegiata Rosado 2008 saca arelucir el potencial de la tinta de Toroa la hora de elaborar rosados de colorintenso, ricos en matices aromáticosde ciruela y melocotón, con un pasopor boca redondo y estructurado.

ExotismosautóctonosPara los aficionados de paladar máscurioso, uno de los aspectos másatractivos de la revolución rosa queestá teniendo lugar en España esel descubrimiento de variedadesautóctonas menos conocidas que latempranillo o la garnacha.Sucede con la prieto picudo, oriundade la región de Valdevimbre-LosOteros (León) y que recientementeha sido reivindicada para dar lugar atintos plenos de color, de rotunda ymadura expresión frutal. Sin embargo,

VINOS ROSADOS

Hace un par de años –en el verano de2009– una encendida polémicaconsiguió que los vinos rosadoseuropeos alcanzaran un insospechadoprotagonismo mediático, asaltando lasportadas de los principales periódicosdel continente. El motivo de lacontroversia fue una iniciativa de laUnión Europea que pretendía autorizarla mezcla de vinos blancos y tintospara obtener rosados. La propuestano llegó a buen término, pero sirviópara que los viticultores europeosreaccionaran en defensa del “rosadotradicional” e informaran a losconsumidores sobre las técnicas quese emplean para elaborarlos.

En el Manifiesto por la defensa del vinorosado europeo que en aquellos díasdivulgó la Conferencia Española deConsejos Reguladores Vinícolas sepuntualizaba que “El rosado es un vinode calidad que responde a unavinificación particular, consistente en lafermentación de mostos procedentesde uvas, generalmente tintas en sumayoría, que son previamentemaceradas, para caracterizar el color ysabor del vino con el tiempo depermanencia del mosto y el hollejo lojusto y necesario”.

El citado manifiesto, sin embargo,omitía que son tres los métodoshabituales para llevar a cabo esamaceración :

· prensado directo: en el que lasuvas tintas se someten a unapresión mecánica hasta que elmosto adquiere el color deseado.

· sangrado: que se consigueseparando el hollejo del mosto yescurriéndolo, de modo que ellíquido precipite y se retengan losresiduos sólidos.

· maceración corta: en el que loshollejos permanecen en contactocon el mosto hasta que se obtieneel color apropiado.

Tres técnicaspara un vino

monovarietal de tempranilloprocedente de la DO Ribera del Duero:un vino sencillo, de nítida expresiónfrutal y boca refrescante, elaboradopor la joven bodega Arrocal, que yahabía dado muestras de su buen haceren unos tintos amables para el paladary el bolsillo.La misma uva es la que dibuja el vivazperfil de Quinta Clarisa 2009, querepresenta la primera incursión delfrancés Didier Belondrade –autordel famoso verdejo fermentado enbarrica Belondrade y Lurton– fueradel terreno de los vinos blancos.Asentado desde 1994 en la DO Rueda,cuya regulación sólo admite ese tipode vinos, el bodeguero ha tenido queampararse en la certificación de losVinos de la Tierra de Castilla parapresentar su rosado, al que habautizado con el nombre de una desus hijas. Un íntimo homenaje contodo el encanto de la sencillez,marcado por notas de frambuesa yuna boca golosa.Más al norte, en tierras zamoranas, secultiva la variedad tinta de Toro, queha suscitado no pocas controversias:algunos expertos (Caracterización delBanco de Germoplasma de la Vid deEl Encín, IMIDRA, 2000) aseguranque se trata de un clon de latempranillo, adaptado a los suelospedregosos y al clima extremo –conpicos de frío y calor y escasas lluvias–de la comarca de Toro; otros, encambio, se valen de referencias

esta uva ha sido tradicionalmenteutilizada en el viñedo leonés paraelaborar rosados a través de unatécnica singular denominada“madreo”, por la cual, durante lafermentación, se van incorporandoal mosto racimos enteros, con la uvaaún sin prensar, en una cantidadaproximada al 5% del total delvolumen. Recuperando estacostumbre, el Dominio Dostares hasabido sacar buen partido de la prietopicudo en el Tombú 2009, un rosadocapaz de enamorar a los másacérrimos entusiastas de los tintos.Un vino generoso en volumen

alcohólico, de color intenso ybrillante, con explosivas notas deframbuesa, granada y pomelo y unaboca amplia y persistente.También natural de la provincia deLeón, la tinta mencía ofrece uncarácter diametralmente opuesto,propio de un territorio como ElBierzo, con una orografía caprichosasometida a la influencia del océanoAtlántico. Si gracias a un perfil másligero que la mayor parte de los vinoscastellanos –aunque no exento deuna refinada elegancia–, en los últimostiempos los tintos de esta zona se hanrevelado como una de las más

agradables sorpresas del panoramavinícola español, los rosados delBierzo también pueden constituir unainteresante alternativa paraenamorarse de la mencía. Por ello, nohay que dejar la oportunidad deprobar el Tres Obispos Rosado 2009que elabora la bodega Pittacum, queseduce con aromas muy limpios defresas, frambuesas y flores y una bocasuave y golosa.Menos proyección que la mencía tienesin duda la parraleta, una tintaaragonesa que campó a sus anchasen el Somontano antes de que losviticultores de esta región se


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Redactor JefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

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Las opiniones expresadas por los autoresde los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no sehace responsable de los posibles erroresu omisiones incluidos en el texto.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

Tal y como ocurre con la moda, las frutas y las verduras tienen temporadas.Para este número, hemos decidido presentar un producto de invierno para todosaquellos lectores que ya estén pensando en realizar sus pedidos para confeccionar suoferta con la llegada de los primeros fríos. Además, se trata de un producto que muy pocosasocian con España, ni siquiera los propios españoles: el pomelo. Desde hace algunos años,sin embargo, viene abriéndose camino tanto en Francia como en Alemania.Por su parte, la exportación de productos de repostería y dulces tradicionales variados setorna ciertamente más difícil, ya que, admitámoslo, cada país cuenta con sus propias cos-tumbres en este ámbito. De nuevo en este caso, pocos extranjeros asocian España con lasdelicias que reavivan nuestros recuerdos, a la manera de Proust. Aunque algunos triunfanen Nueva York y en otros lugares. ¡Ténganlo en cuenta a la hora de realizar sus pedidos!La reputación del vino de la DOCa Rioja está más que asentada, y al mismo tiempo, algose cuece en el mundo de las variedades de uva. Se lo contamos con todo lujo de detalles.En cuanto a nuestros rosados, la oferta resulta cada vez más variada; compruébenloustedes mismos.El aceite de oliva español, por su parte, empieza a conquistar el mercado chino; y éstees uno de los motivos por el que Pago de los Baldíos de San Carlos ha elegido, este in-vierno, cosechar a la luz de la luna. A nuestro enviado especial le ha gustado. Al igualque a John Barlow, que les presenta un divertido picnic con productos poco conocidose incluso, en algunos casos, en vías de extinción; productos que hoy en día son baluartesdel movimiento Slow Food.Les deseamos unas felices vacaciones a todos nuestros lectores del hemisferio norte yuna feliz lectura a todos.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

PremiosGold Ladle in the Best FoodMagazine category otorgado por LeCordon Bleu en World Food MediaAwards en 2010.

Premio Medios de Comunicación"Mejor trabajo periodístico"de Alimentos de España - 2006,Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino.

Premio Marqués de Busianosde la Academia Española deGastronomía, año 2002.

Premio de Diseño de la AEPD(Asociación Española deProfesionales de Diseño), año 1995.

Premio Especial de Gastronomíade la Cofradía de la Buena Mesa yAcademia Española de Gastronomía,año 1988.

Premio de "La Gula y Bachiller enFogones -1998" del Nuevo Lunes,semanario económico español.

Premio de Prensa de Alimentos deEspaña, 1990, Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino.

Impreso en PEFC papelcertificado para promoverla gestión responsablede los bosques.

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entregaran con entusiasmo al cultivode las variedades con mayor famainternacional (merlot, cabernetsauvignon, syrah, etc.). No obstante,y a pesar de experimentar la tristeparadoja de resultar exótica incluso ensu propia tierra, la parraleta sereivindica en alguno de los escasosvinos que le otorgan el protagonismo.Es el caso del Alodia Parraleta 2009,el rosado que elabora la bodega Alodiabajo principios ecológicos, a partir deuna de las últimas viñas que pervivende esta uva, situada en Adahuescas, a650 metros de altitud, en las faldas dela sierra de Guara y Sevil. Unafermentación parcial en barricas, sobrelías, aporta a este vino un singularmatiz especiado, que asociado a lasnotas de cítricos y fruta blanca propiasde la variedad, hacen del Alodia unrosado a todas luces original.

Uvas reivindicadasYa en los viñedos próximos al marMediterráneo, hay otras variedadesautóctonas que también estánofreciendo un gran potencial cuandose vinifican para obtener rosados.Una de ellas es la monastrell,predominante en las denominacionesmurcianas (Yecla, Jumilla y Bullas),cuyo cultivo se extendió incluso en elsur de Francia gracias al prestigio queen los siglos XV y XVIII gozaban losvinos generosos de Murivedro –envalenciano Morvedre–, Sagunto (deallí el origen de su apelativo francés,mourvèdre). Actualmente, la monastrellvuelve a estar de moda, encarnada enunos tintos golosos, frutales, rotundos,amables y redondos. Y también dibujarosados de gran entidad, como elCastaño Monastrell Rosado 2009, enel que asocia su carácter netamente

mediterráneo, rico en recuerdos defruta roja muy madura, con la frescuray estructura que aportan dos primerasfiguras del concierto ampelográficointernacional: syrah y cabernetsauvignon.También remite al sol del Mediterráneola uva bobal, que vuelve a gozar demerecida fama, tanto en los viñedosdel Levante como en las tierrasinteriores de la pequeña DOManchuela. En Utiel-Requena, dondeesta variedad es mayoritaria, da lugara tintos cada vez mejores y también aalgunos rosados notables, como elAula Bobal Rosado de Lágrima 2008(Bodegas Coviñas), de color fresa muypronunciado, con una sugerenteexpresión de hierbas y fruta fresca ypaladar franco y refrescante.Más al norte, en Cataluña, son doslas variedades tintas autóctonas querecientemente han recuperado laestima de bodegueros y consumidoresgracias a la expresión que ofrecencuando se las vinifica en rosado. Lasumoll, oriunda del Penedès, es la queha sufrido un destierro más acuciante,ninguneada incluso por el ConsejoRegulador de la DO, que aún no laadmite entre sus variedadesautorizadas, a pesar de haber sido, acomienzos del siglo XX, mayoritariaen estas tierras. Aún así, esta uva pocoa poco va ganando adeptos, quecomienzan a reclamar la rehabilitaciónde la sumoll cuando catan vinos como

el Pardas Sumoll Rosat 2009, que elCeller Pardas presenta como una“reivindicación de nuestras raíces”: unvino de vivo color, con apuntesbalsámicos, de menta, regaliz, moras,fresas y piel de naranja, con una bocauntuosa y persistente. Como estáelaborado con la proscrita sumoll, nopuede adscribirse a la DO Penedès,por lo que se comercializa como Vi deTaula (Vino de Mesa). También sondefensores acérrimos de la sumoll losresponsables de la Heretat Mont-Rubí,en el Alt Penedès, que acaban delanzar al mercado el Advent Sumoll2008, un insólito vino rosado dulce,elaborado con racimos de uvas de estavariedad deshidratados en un antiguopajar, durante 120 días. Fermentadoen barrica y criado sobre sus propiaslías, el Advent Sumoll posee unaexpresión compleja donde convivenlas notas de mil orejones y floresmarchitas y una boca cremosa yequilibrada.La otra uva catalana que se resiste acaer en el olvido es la trepat, que aúnpervive en los viñedos de Costers delSegre y Conca de Barberá con elargumento de ser una interesantealternativa a las ubicuas merlot ypinot noir en la elaboración de vinosrosados, tanto tranquilos comoespumosos. En general, se trata devinos ligeros y fáciles de beber, cuyoprincipal encanto son los nítidosrecuerdos de frambuesa, que a los

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VINOS ROSADOS

pocos meses del embotelladocomienzan a extinguirse. Aunque hayexcepciones: el viticultor CarlesAndreu, con bodega en la DO Concade Barberá, firma un insólito Trepat2008 con seis meses de crianza enbarricas nuevas de roble francés, decolor sutil y nariz compleja, con notasde mermelada de fresas, canela yregaliz y boca sedosa, equilibraday elegante.El capítulo de los vinos rosadosespañoles producidos a partir devariedades autóctonas puedecompletarse con alguna rarezaextrema, como el Brumas de AyosaMalvasía Rosado 2008, que elabora laBodega Comarcal del Valle de Güimar,en la isla de Tenerife (Canarias). Setrata de un exquisito vino dulce, conun delicado contraste entre el puntogoloso y la acidez –una característicahabitual entre los mejores malvasíascanarias– y un exótico matiz deguayaba fresca en su expresiónaromática. Tiene el mérito de ser elúnico del mercado que otorga elprotagonismo a la malvasía rosada,variedad prácticamente extinguida.

Con acentofrancésPor supuesto, el boom de los rosadosespañoles no está monopolizado porlas uvas autóctonas. Variedades como

la merlot, cabernet sauvignon, pinotnoir y petit verdot también tienen unpapel en esta historia.Entre estas, la que parece convencera los viticultores con mayorcontundencia es la merlot, que se haconvertido en la uva de referencia paralos rosados de media España. Los hayen las DO más diversas. En el capítulode los monovarietales, uno de losmejores que he probado es el OlvenaRosado 2009 (DO Somontano), muyfiel a la tipicidad aromática de lavariedad bordelesa: intensas notas defruta roja fresca, sobre un fondo floralde violetas. La boca es igualmenteseductora, sabrosa, amplia yequilibrada. Otro es el Castillo deMonjardín Rosado 2009, de la DONavarra, que atesora la frescura queofrecen los viñedos de merlot másseptentrionales de España. Ya encombinación con otras variedades,destaca el Arrayán Rosado 2009, dela DO Méntrida, en donde la merlotdialoga con la syrah, cabernetsauvignon y petit verdot para dar aluz un vino de exuberantes notas deguinda y flores blancas y una bocagrasa y refrescante. La syrah es otrade las variedades de origen francésque ofrece interesantes resultados enel terreno de los rosados. Ejemplo deello es el Primeur Rosado 2009,monovarietal en el que la familiaGramona, asentada en el Penedèsdesde hace 130 años, extrae una

intensa expresión de frutos del bosquey una boca carnosa y redonda.Lo mismo puede decirse de lacabernet sauvignon, que obtiene todoel protagonismo en el Enate Rosado2009, firmado por Viñedos y Crianzasdel Alto Aragón, una de las bodegapunteras de la comarca de Somontano.Un rosado con finos apuntes dearándanos y frambuesas y una bocaplena y suculenta, con viva acidez.Aunque sin duda el más exótico de losrosados españoles nacidos de una uvafrancesa es el Petit Verdot 2009, conel que sorprende la moderna bodega-hotel Pago del Vicario, afincada enCiudad Real (La Mancha). ¿Un rosadode petit verdot nacido a la vera del ríoGuadiana? Probar para creer: poseeun color muy acentuado –más propiode un tinto ligero que de un rosado entoda regla–, frescos matices aromáticosde fresa ácida y caramelo de cerezasobre un fondo de violetas y una bocaamplia, corpulenta y golosa.Un magnífico ejemplo de la diversidadque atesoran los rosados españolesdel siglo XXI.

Federico Oldenburg es periodista, deorigen sueco-argentino y reside en Españadesde 1989. Ha escrito sobre gastronomía,vinos, destilados y estilo de vida enpublicaciones como Vogue, Gentleman,Sibaritas, El Mundo, Diario 16 yEl Economista. Su último libro es Saberde vino en 3 horas (2011, Ed. Planeta).







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VINOS ROSADOS







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MAYO-AGOSTO 2011 SPAIN GOURMETOUR 19

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RIOJADOCa

Tras años de resistencia, en 2007 la DOCaRioja introdujo una selección de nuevasvariedades de uva tintas y blancas, algunasde las cuales no eran autóctonas. PatriciaLangton analiza los cambios producidoshasta ahora, qué variedades nuevas estánganando notoriedad y la valiosa función quedesempeñan variedades minoritarias comola graciano, la garnacha, la viura y la malvasía.

Variedadesbajo los focos

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recuperadas –la maturana tinta, lamaturana parda y la monastel– losproductores solo han adoptado hastala fecha la primera de las tres: lamaturana tinta (véase: “Maturana Tinta,de Navarrete”, en esta página).En mi reciente visita a la región, teníamucho interés por conocer los nuevosviñedos de maturana tinta. Queríacomprobar cómo se ha adaptado la uvaa las diferentes zonas y averiguar quéutilidad podía tener en el futuro. Teníatambién curiosidad por averiguar quéhace que esta variedad cuente conpartidarios entusiastas.Comencé mi visita en la fincaFuentelacazuela, en Baños de RíoTobía, en la Rioja Alta. Allí trabaja elgurú de la maturana tinta, Juan CarlosSancha, quien, junto al investigadorFernando Martínez de Toda, señalóesta uva como una de las antiguasvariedades minoritarias que merecenser recuperadas e incorporadas a laviticultura moderna de la DOCa Rioja.El viñedo, que pertenecióoriginalmente al abuelo de Juan CarlosSancha, se creó en 1917 pero, salvoalgunas valiosas cepas de garnacha de90 años, la mayor parte son dematurana tinta y fueron plantadas hace

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DOCa RIOJA

La mayoría de las tendencias surgidasen la DOCa Rioja en los últimos añosderivan de innovaciones en laelaboración del vino o en el uso dela madera de roble, pero no tantode la introducción de nuevasvariedades de uva. En esta región deEspaña, probablemente más que enninguna otra, se han defendido condeterminación las variedadesautóctonas tradicionales, mientrasque las uvas no autóctonas se hanmantenido, hasta ahora, en unsegundo plano.Sin embargo, en 2007, tras unprolongado programa de investigación,el Consejo Regulador de la DOCa Riojadio luz verde a nada menos que nuevevariedades nuevas de uva. Seis erande origen autóctono (tres tintas –lamaturana tinta, la maturana parda yla monastel– y tres blancas –latempranillo blanco, la maturana blancay la turruntés–), algunas de las cualeseran variedades antiguas que estabanal borde de la extinción. El Consejoaprobó también, con mayor polémica,tres variedades de uva blanca foráneasmucho más familiares (la chardonnay,la sauvignon blanc y la verdejo).Este ha sido el primer cambio en laselección de variedades de uva

establecida en 1925, año en el quenació la DO Rioja, la primera DOespañola (a la que se otorgó lacategoría superior de DOCa en 1991).Las variedades originales –tempranillo,garnacha, mazuelo, graciano, viura,malvasía y garnacha blanca– continúandefiniendo el estilo de los vinos de laDOCa Rioja, aunque la tempranillo eshoy en día, con diferencia, la variedadcon mayor superficie cultivada. Lapresencia de algunas de sus variedadeshermanas, más difíciles, en elpanorama vinícola actual de la DOCaRioja es menor.En efecto, un breve análisis de algunasestadísticas del Consejo revela quela superficie cultivada con tempranillocasi se duplicó de 1990 a 2005, yque en 2010 esta variedad ocupaba51.440 ha / 127.000 ac de las63.200 ha / 156.000 ac cultivadas.Por supuesto, esta tendencia no hasido exclusiva de la DOCa Rioja, sinoque la superficie cultivada contempranillo ha aumentado en muchasotras regiones de España, lo que quizáha contribuido a concienciar a lasautoridades de esta DOCa de lanecesidad de dotar de un aspectodiferencial a los vinos riojanos en elsiglo XXI.

La maturana tintagana adeptosHan pasado cuatro años desde que sepermitieron las nuevas variedades yes un buen momento para analizarqué cambios se han producido, quépodemos esperar de estas nuevasvariedades en el futuro y cómo seintegran con las variedades másarraigadas.Si alguien espera cambios drásticos,quedará decepcionado: en Europa,para introducir nuevos cultivosnormalmente es necesario arrancarantes los existentes u obtener derechosde nueva plantación.Además, es necesario obtenerplantones nuevos, lo cual es máscomplicado en el caso de lasvariedades antiguas. Por último, lasituación económica adversa no esfavorable para la experimentación yla innovación, por lo que algunasbodegas posiblemente hayansuspendido sus planes en este sentido.Sin embargo, a pesar de lasdificultades, hay vinos para catar yanalizar, sin duda suficientes paraestimular el paladar.De las variedades tintas antiguas

TEXTOPATRICIA LANGTON/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX

TRADUCCIÓNHÉCTOR QUIÑONES/©ICEX

Antecedentes: La variedad seidentificó en 1989 en un viñedo enNavarrete, un municipio de la RiojaAlta situada al suroeste de Logroño. Adiferencia de otras variedades riojanasantiguas descubiertas en la mismaépoca, no hay referencias históricassobre la maturana tinta en la región.Se realizó en un vivero una selecciónde cepas procedentes de Navarrete,con una edad estimada de unos 115años, y un pequeño número se puso adisposición de los investigadores y,posteriormente, de las bodegas.

Perfil característico: La maturanatinta se caracteriza por su granopequeño (de alrededor de la mitad detamaño que el de la tempranillo), porlo que su relación hollejo/pulpa esmayor que la de muchas otrasvariedades tintas. Forma racimospequeños y compactos. La aperturade yemas es tardía, pero la variedades vigorosa y de maduracióntemprana, aproximadamente al mismotiempo que la tempranillo.

En el viñedo: Esta variedad esrelativamente fácil de cultivar, peropuede verse afectada por botritis. Es

preciso extremar la precaución en lavendimia para evitar aromasherbáceos y verdes. La maturana tintase da bien en lugares cálidos ynecesita poca agua. La variedad seadapta bien a muchos tipos de suelodiferentes, aunque son preferibles losarcilloso-calcáreos.

El vino terminado: Un buen vino dematurana tinta presenta una granprofundidad de color con un toquevioleta. Es un vino de gran profundidadaromática, con frutos negros dulces,notas balsámicas y toques especiados yde chocolate. Su acidez suele ser alta,mayor que la de los tempranillos, por loque constituye un complemento idóneopara los vinos elaborados con estavariedad y una interesante novedad paralos vinos de la DOCa Rioja en general.

Lugares de cultivo en la DOCa Rioja:Todavía no hay muchos viñedos dematurana tinta, pero su cultivo se estáextendiendo en zonas bastantediversas, por ejemplo en Badarán,Baños de Río Tobía, Briones yFuenmayor en la Rioja Alta; en Oyón enla Rioja Alavesa; y en Villamedina yAusejo en la Rioja Baja.

Maturana Tinta(de Navarrete)



recuperadas –la maturana tinta, lamaturana parda y la monastel– losproductores solo han adoptado hastala fecha la primera de las tres: lamaturana tinta (véase: “Maturana Tinta,de Navarrete”, en esta página).En mi reciente visita a la región, teníamucho interés por conocer los nuevosviñedos de maturana tinta. Queríacomprobar cómo se ha adaptado la uvaa las diferentes zonas y averiguar quéutilidad podía tener en el futuro. Teníatambién curiosidad por averiguar quéhace que esta variedad cuente conpartidarios entusiastas.Comencé mi visita en la fincaFuentelacazuela, en Baños de RíoTobía, en la Rioja Alta. Allí trabaja elgurú de la maturana tinta, Juan CarlosSancha, quien, junto al investigadorFernando Martínez de Toda, señalóesta uva como una de las antiguasvariedades minoritarias que merecenser recuperadas e incorporadas a laviticultura moderna de la DOCa Rioja.El viñedo, que pertenecióoriginalmente al abuelo de Juan CarlosSancha, se creó en 1917 pero, salvoalgunas valiosas cepas de garnacha de90 años, la mayor parte son dematurana tinta y fueron plantadas hace

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DOCa RIOJA

La mayoría de las tendencias surgidasen la DOCa Rioja en los últimos añosderivan de innovaciones en laelaboración del vino o en el uso dela madera de roble, pero no tantode la introducción de nuevasvariedades de uva. En esta región deEspaña, probablemente más que enninguna otra, se han defendido condeterminación las variedadesautóctonas tradicionales, mientrasque las uvas no autóctonas se hanmantenido, hasta ahora, en unsegundo plano.Sin embargo, en 2007, tras unprolongado programa de investigación,el Consejo Regulador de la DOCa Riojadio luz verde a nada menos que nuevevariedades nuevas de uva. Seis erande origen autóctono (tres tintas –lamaturana tinta, la maturana parda yla monastel– y tres blancas –latempranillo blanco, la maturana blancay la turruntés–), algunas de las cualeseran variedades antiguas que estabanal borde de la extinción. El Consejoaprobó también, con mayor polémica,tres variedades de uva blanca foráneasmucho más familiares (la chardonnay,la sauvignon blanc y la verdejo).Este ha sido el primer cambio en laselección de variedades de uva

establecida en 1925, año en el quenació la DO Rioja, la primera DOespañola (a la que se otorgó lacategoría superior de DOCa en 1991).Las variedades originales –tempranillo,garnacha, mazuelo, graciano, viura,malvasía y garnacha blanca– continúandefiniendo el estilo de los vinos de laDOCa Rioja, aunque la tempranillo eshoy en día, con diferencia, la variedadcon mayor superficie cultivada. Lapresencia de algunas de sus variedadeshermanas, más difíciles, en elpanorama vinícola actual de la DOCaRioja es menor.En efecto, un breve análisis de algunasestadísticas del Consejo revela quela superficie cultivada con tempranillocasi se duplicó de 1990 a 2005, yque en 2010 esta variedad ocupaba51.440 ha / 127.000 ac de las63.200 ha / 156.000 ac cultivadas.Por supuesto, esta tendencia no hasido exclusiva de la DOCa Rioja, sinoque la superficie cultivada contempranillo ha aumentado en muchasotras regiones de España, lo que quizáha contribuido a concienciar a lasautoridades de esta DOCa de lanecesidad de dotar de un aspectodiferencial a los vinos riojanos en elsiglo XXI.

La maturana tintagana adeptosHan pasado cuatro años desde que sepermitieron las nuevas variedades yes un buen momento para analizarqué cambios se han producido, quépodemos esperar de estas nuevasvariedades en el futuro y cómo seintegran con las variedades másarraigadas.Si alguien espera cambios drásticos,quedará decepcionado: en Europa,para introducir nuevos cultivosnormalmente es necesario arrancarantes los existentes u obtener derechosde nueva plantación.Además, es necesario obtenerplantones nuevos, lo cual es máscomplicado en el caso de lasvariedades antiguas. Por último, lasituación económica adversa no esfavorable para la experimentación yla innovación, por lo que algunasbodegas posiblemente hayansuspendido sus planes en este sentido.Sin embargo, a pesar de lasdificultades, hay vinos para catar yanalizar, sin duda suficientes paraestimular el paladar.De las variedades tintas antiguas

TEXTOPATRICIA LANGTON/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX


Antecedentes: La variedad seidentificó en 1989 en un viñedo enNavarrete, un municipio de la RiojaAlta situada al suroeste de Logroño. Adiferencia de otras variedades riojanasantiguas descubiertas en la mismaépoca, no hay referencias históricassobre la maturana tinta en la región.Se realizó en un vivero una selecciónde cepas procedentes de Navarrete,con una edad estimada de unos 115años, y un pequeño número se puso adisposición de los investigadores y,posteriormente, de las bodegas.

Perfil característico: La maturanatinta se caracteriza por su granopequeño (de alrededor de la mitad detamaño que el de la tempranillo), porlo que su relación hollejo/pulpa esmayor que la de muchas otrasvariedades tintas. Forma racimospequeños y compactos. La aperturade yemas es tardía, pero la variedades vigorosa y de maduracióntemprana, aproximadamente al mismotiempo que la tempranillo.

En el viñedo: Esta variedad esrelativamente fácil de cultivar, peropuede verse afectada por botritis. Es

preciso extremar la precaución en lavendimia para evitar aromasherbáceos y verdes. La maturana tintase da bien en lugares cálidos ynecesita poca agua. La variedad seadapta bien a muchos tipos de suelodiferentes, aunque son preferibles losarcilloso-calcáreos.

El vino terminado: Un buen vino dematurana tinta presenta una granprofundidad de color con un toquevioleta. Es un vino de gran profundidadaromática, con frutos negros dulces,notas balsámicas y toques especiados yde chocolate. Su acidez suele ser alta,mayor que la de los tempranillos, por loque constituye un complemento idóneopara los vinos elaborados con estavariedad y una interesante novedad paralos vinos de la DOCa Rioja en general.

Lugares de cultivo en la DOCa Rioja:Todavía no hay muchos viñedos dematurana tinta, pero su cultivo se estáextendiendo en zonas bastantediversas, por ejemplo en Badarán,Baños de Río Tobía, Briones yFuenmayor en la Rioja Alta; en Oyón enla Rioja Alavesa; y en Villamedina yAusejo en la Rioja Baja.

Maturana Tinta(de Navarrete)



en el viñedo como en la bodega. En suopinión, su cultivo es muy fácil, si bienrecalca la necesidad de una mayorvigilancia en las últimas etapas de lamaduración para evitar que aportearomas herbáceos al vino.

¿Una alternativaa la cabernetsauvignon?La variedad maturana se descubrió enNavarrete, en el corazón de La Rioja.Finca Valpiedra, cerca de Fuenmayor,es una de las bodegas más cercanas alviñedo original y cuenta con viñasjóvenes de maturana tinta. Allí conocíal enólogo Lauren Rosillo, que meexplicó por qué es un firme defensorde esta uva.Cuando comenzó a trabajar en labodega, en 2007, se le autorizó asustituir las variedades cabernetsauvignon y mazuelo por otras queconsiderase más adecuadas. Bajo sudirección, se está empezando aproducir maturana tinta y se estáaumentando la superficie dedicada atempranillo. Según Lauren Rosillo,“la maturana tinta tiene característicasparecidas a las de la cabernetsauvignon, pero es más fácil eliminarlas piracinas (que aportan notasvegetales verdes). La uva me recuerdatambién a la carménère cuando sumaduración es buena”.Rosillo me muestra las viñas jóvenesde maturana tinta, muy cercanas ala margen arbolada del río Ebro. Laubicación es muy pintoresca, pero¿qué influencia tiene el río? “En estelugar hay mayor riesgo de botritis,aunque no ha causado problemastodavía… y en los días más calurososel efecto refrescante del río puede serbeneficioso para las viñas”, explica

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VINO

DOCa RIOJA

10 años, por lo que son de las másantiguas de esta variedad que hay enla región.“Esta es una de las zonas más frías dela DOCa Rioja y aquí la maduraciónde la uva es más difícil, peroobtenemos niveles de acidez más altos.Hemos plantado maturana tinta enladeras orientadas al sur y practicamosla viticultura ecológica”, afirma Sancha.Está particularmente satisfecho de suAd Libitum de maturana tinta de 2009,un año con condiciones de sequedadcasi perfectas en la zona. Este vinotiene sin duda mucho carácter, conatractivas notas balsámicas en nariz yuna fruta elegante y perfumada en elpaladar que muestra ciertas similitudescon las variedades cabernet franc opetit verdot.Encontramos más viñedos dematurana tinta, plantados por BodegasPedro Martínez Alesanco, en Badarán,un lugar más cercano al corazón dela región. La añada de 2004 fue laprimera elaborada con esta nuevavariedad, en colaboración con laUniversidad de La Rioja. Animadapor los resultados iniciales, la bodegaproduce ahora con la maturana tintaun vino multivarietal y unomonovarietal. De hecho, como explicala enóloga Pilar Torrecilla, estavariedad ofrece ciertas ventajas frentea otras: “Debido a nuestro microclimaparticular, en esta parte de la RiojaAlta solo podemos elaborar vinos contempranillo y garnacha, ya que lagraciano y la mazuelo no alcanzan unamadurez suficiente. De modo que lamaturana tinta es una nueva opcióninteresante que nos permite aportaruna mayor complejidad a los vinosde crianza o bien elaborar vinosmonovarietales”.Pilar Torrecilla valora positivamente elcomportamiento de esta variedad tanto

Carlos Martínez Bujanda. Finca Valpiedra



en el viñedo como en la bodega. En suopinión, su cultivo es muy fácil, si bienrecalca la necesidad de una mayorvigilancia en las últimas etapas de lamaduración para evitar que aportearomas herbáceos al vino.

¿Una alternativaa la cabernetsauvignon?La variedad maturana se descubrió enNavarrete, en el corazón de La Rioja.Finca Valpiedra, cerca de Fuenmayor,es una de las bodegas más cercanas alviñedo original y cuenta con viñasjóvenes de maturana tinta. Allí conocíal enólogo Lauren Rosillo, que meexplicó por qué es un firme defensorde esta uva.Cuando comenzó a trabajar en labodega, en 2007, se le autorizó asustituir las variedades cabernetsauvignon y mazuelo por otras queconsiderase más adecuadas. Bajo sudirección, se está empezando aproducir maturana tinta y se estáaumentando la superficie dedicada atempranillo. Según Lauren Rosillo,“la maturana tinta tiene característicasparecidas a las de la cabernetsauvignon, pero es más fácil eliminarlas piracinas (que aportan notasvegetales verdes). La uva me recuerdatambién a la carménère cuando sumaduración es buena”.Rosillo me muestra las viñas jóvenesde maturana tinta, muy cercanas ala margen arbolada del río Ebro. Laubicación es muy pintoresca, pero¿qué influencia tiene el río? “En estelugar hay mayor riesgo de botritis,aunque no ha causado problemastodavía… y en los días más calurososel efecto refrescante del río puede serbeneficioso para las viñas”, explica

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VINODOCa RIOJA

10 años, por lo que son de las másantiguas de esta variedad que hay enla región.“Esta es una de las zonas más frías dela DOCa Rioja y aquí la maduraciónde la uva es más difícil, peroobtenemos niveles de acidez más altos.Hemos plantado maturana tinta enladeras orientadas al sur y practicamosla viticultura ecológica”, afirma Sancha.Está particularmente satisfecho de suAd Libitum de maturana tinta de 2009,un año con condiciones de sequedadcasi perfectas en la zona. Este vinotiene sin duda mucho carácter, conatractivas notas balsámicas en nariz yuna fruta elegante y perfumada en elpaladar que muestra ciertas similitudescon las variedades cabernet franc opetit verdot.Encontramos más viñedos dematurana tinta, plantados por BodegasPedro Martínez Alesanco, en Badarán,un lugar más cercano al corazón dela región. La añada de 2004 fue laprimera elaborada con esta nuevavariedad, en colaboración con laUniversidad de La Rioja. Animadapor los resultados iniciales, la bodegaproduce ahora con la maturana tintaun vino multivarietal y unomonovarietal. De hecho, como explicala enóloga Pilar Torrecilla, estavariedad ofrece ciertas ventajas frentea otras: “Debido a nuestro microclimaparticular, en esta parte de la RiojaAlta solo podemos elaborar vinos contempranillo y garnacha, ya que lagraciano y la mazuelo no alcanzan unamadurez suficiente. De modo que lamaturana tinta es una nueva opcióninteresante que nos permite aportaruna mayor complejidad a los vinosde crianza o bien elaborar vinosmonovarietales”.Pilar Torrecilla valora positivamente elcomportamiento de esta variedad tanto

Carlos Martínez Bujanda. Finca Valpiedra



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muy elegantes y unos deliciosos yapetitosos aromas de frutos negros.Bodegas Valdemar, en Oyón, es otrade las primeras bodegas que incluyóun vino de maturana tinta en su gamade vinos monovarietales. La opinión deesta bodega, como la de Viña Ijalba, esque es preciso defender las variedadesautóctonas con carácter aunque nopueda elaborarse vino con todas lascosechas de todas las variedades. En2001, Bodegas Valdemar elaboró suprimer graciano en un momento enel que la superficie dedicada a estavariedad había disminuido hastaniveles peligrosamente bajos enLa Rioja. Por esas fechas, el enólogoGonzalo Ortiz comenzó aexperimentar con la maturana tinta,entre otras variedades, produciendopequeñas cantidades de vino yestudiando su evolución en diferentestipos de roble.La añada de 2005 le convenció losuficiente como para comercializarlacon la etiqueta Inspiración Valdemar.De hecho, este impresionante vino fueel primero que hizo que me fijara enla variedad. También en este caso seeligió para la crianza roble francés detostado ligero y el vino permaneció20 meses en barrica.Para que Gonzalo Ortiz ofreciera lamaturana tinta con la etiquetaInspiración debía estar completamenteconvencido de la calidad de la añada.La siguiente será la de 2008, un vinocon una crianza algo menor, de 16meses en roble, que contiene tambiénalgo de tempranillo para potenciar superfil aromático.Las bodegas que utilizan maturanatinta citadas hasta ahora están situadasen la zona central de la región de laDOCa Rioja. Sin embargo, según mehan explicado, la variedad puedeadaptarse a muy diversos suelos, es

VINO

DOCa RIOJA

Rosillo. El enólogo potencia laexposición al sol mediante un sistemade conducción vertical sin cables.La maturana tinta todavía lleva pocotiempo aquí, pero su utilidad ya parececomprobada. Cuando la añada de estavariedad sea particularmente buena–y Rosillo tiene grandes esperanzaspuestas en la cosecha de 2010– semezclará con tempranillo y algo degraciano para elaborar el vino degama alta de Finca Valpiedra, criadoen barricas de roble francés, y cuandosu calidad no sea extraordinaria seutilizará para el segunda etiqueta,Cantos de Valpiedra.Otro productor que ha comenzado ausar esta variedad es Viña Ijalba, unabodega situada a las afueras deLogroño, ya reconocida por su laborcon uvas minoritarias como lagraciano. Las primeras cepas dematurana tinta se plantaron aquí en1997 y el primer vino elaborado conesa uva fue el Dionisio Ruiz Ijalba de2001. Las viñas, que ocupan 1,5 ha /3,7 ac junto a la bodega, se cultivancon técnicas ecológicas y rinden cadaaño de 6 a 8 toneladas de uvas que sedestinan a este vino.La bodega cuenta con 4 ha / 10 ac másen Villamediana de Iregua, algo másal este, justo al límite de la Rioja Baja,que permitirán una mejor selecciónde la uva con la intención, en últimainstancia, de incluir maturana tinta envinos multivarietales.Por ahora, la maturana tinta solo seutiliza para el vino varietal, que mejoracada año. Me impresionóespecialmente la añada de 2009 quecaté de la barrica durante la visita a labodega de crianza. Este vino estámadurando con estilo, a lo quecontribuye sin duda el tipo de maderaelegido: roble francés de Borgoña detostado medio, y ya ofrece taninos

Chema del Río. Bodega Barón de Ley



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muy elegantes y unos deliciosos yapetitosos aromas de frutos negros.Bodegas Valdemar, en Oyón, es otrade las primeras bodegas que incluyóun vino de maturana tinta en su gamade vinos monovarietales. La opinión deesta bodega, como la de Viña Ijalba, esque es preciso defender las variedadesautóctonas con carácter aunque nopueda elaborarse vino con todas lascosechas de todas las variedades. En2001, Bodegas Valdemar elaboró suprimer graciano en un momento enel que la superficie dedicada a estavariedad había disminuido hastaniveles peligrosamente bajos enLa Rioja. Por esas fechas, el enólogoGonzalo Ortiz comenzó aexperimentar con la maturana tinta,entre otras variedades, produciendopequeñas cantidades de vino yestudiando su evolución en diferentestipos de roble.La añada de 2005 le convenció losuficiente como para comercializarlacon la etiqueta Inspiración Valdemar.De hecho, este impresionante vino fueel primero que hizo que me fijara enla variedad. También en este caso seeligió para la crianza roble francés detostado ligero y el vino permaneció20 meses en barrica.Para que Gonzalo Ortiz ofreciera lamaturana tinta con la etiquetaInspiración debía estar completamenteconvencido de la calidad de la añada.La siguiente será la de 2008, un vinocon una crianza algo menor, de 16meses en roble, que contiene tambiénalgo de tempranillo para potenciar superfil aromático.Las bodegas que utilizan maturanatinta citadas hasta ahora están situadasen la zona central de la región de laDOCa Rioja. Sin embargo, según mehan explicado, la variedad puedeadaptarse a muy diversos suelos, es

VINODOCa RIOJA

Rosillo. El enólogo potencia laexposición al sol mediante un sistemade conducción vertical sin cables.La maturana tinta todavía lleva pocotiempo aquí, pero su utilidad ya parececomprobada. Cuando la añada de estavariedad sea particularmente buena–y Rosillo tiene grandes esperanzaspuestas en la cosecha de 2010– semezclará con tempranillo y algo degraciano para elaborar el vino degama alta de Finca Valpiedra, criadoen barricas de roble francés, y cuandosu calidad no sea extraordinaria seutilizará para el segunda etiqueta,Cantos de Valpiedra.Otro productor que ha comenzado ausar esta variedad es Viña Ijalba, unabodega situada a las afueras deLogroño, ya reconocida por su laborcon uvas minoritarias como lagraciano. Las primeras cepas dematurana tinta se plantaron aquí en1997 y el primer vino elaborado conesa uva fue el Dionisio Ruiz Ijalba de2001. Las viñas, que ocupan 1,5 ha /3,7 ac junto a la bodega, se cultivancon técnicas ecológicas y rinden cadaaño de 6 a 8 toneladas de uvas que sedestinan a este vino.La bodega cuenta con 4 ha / 10 ac másen Villamediana de Iregua, algo másal este, justo al límite de la Rioja Baja,que permitirán una mejor selecciónde la uva con la intención, en últimainstancia, de incluir maturana tinta envinos multivarietales.Por ahora, la maturana tinta solo seutiliza para el vino varietal, que mejoracada año. Me impresionóespecialmente la añada de 2009 quecaté de la barrica durante la visita a labodega de crianza. Este vino estámadurando con estilo, a lo quecontribuye sin duda el tipo de maderaelegido: roble francés de Borgoña detostado medio, y ya ofrece taninos

Chema del Río. Bodega Barón de Ley



está comprobando que la variedadresponde bien a la crianza, tanto enroble francés como americano, y quela calidad de la uva obtenida en losviñedos de Barón de Ley es bastanteuniforme de una añada a otra.Mi visita a Barón de Ley reforzó miconvencimiento de que esta es unavariedad de uva de interés para elfuturo y parece probable que laveamos aparecer en diversas zonas,con características propias en cadauna de ellas.

El resurgir de lavariedad gracianoTodavía en la Rioja Baja, compruebocon satisfacción que un númeroconsiderable de vinos utilizan lagraciano, una uva minoritaria muydistintiva presente en viñedos deLa Rioja y, en menor medida, deNavarra.Aunque la variedad posee una buenaresistencia a las enfermedades, muchaszonas de la Rioja Alta y la RiojaAlavesa no son suficientemente cálidaso adecuadas para esta uva demaduración tardía y muchosbodegueros que elaboran vinos degraciano en estas dos regiones–como Contino, Bodegas Valdemar yCasa Primicia– no logran hacerlotodos los años.En 1990, el número de hectáreas/acresde graciano se había reducido hastamenos de 200 ha / 494 ac, ya quelos productores la sustituyeron porla tempranillo, cada vez más popular,fácil de cultivar y sujeta a menosriesgos.Por suerte, la tendencia se hainvertido, gracias sobre todo a ladedicación de algunas bodegas de laRioja Baja, como la ya mencionada

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VINO

DOCa RIOJA

resistente a la sequía y se adapta bien azonas algo más cálidas. Me pregunté sila Rioja Baja, la zona más seca y cálidade la región, ofrecía buenascondiciones para esta uva.Para averiguarlo, decidí visitar a unode los productores más innovadoresde la Rioja Baja: Barón de Ley, unabodega ubicada en Mendavia, al nortedel río Ebro. Esta bodega ha ampliadodurante el último decenio la gama devariedades de uva con las que trabaja.La inmensa mayoría de sus viñedosson de tempranillo de diversas edades,pero cultivan cada vez más garnachay graciano.En los últimos años Barón de Ley haplantado también cepas de maturanatinta. Para la cosecha de 2010 ya teníaunas 2 ha / 5 ac en producción y enlos próximos años contará con unasuperficie mayor que incluirá las 20 ha/ 49 ac que plantó en su viñedo deAusejo en 2009.El enólogo de la bodega, Chema delRío, ha elaborado vinos de maturanatinta de dos añadas, por lo que meinteresaba conocer su opinión sobre lavariedad y, por supuesto, catar los dosvinos: el de 2009, que ya lleva algúntiempo en barrica, y el de 2010. Espronto para valorar la maturana tintade 2010, que se vendimió mástemprano que la añada anterior paraevitar un excesivo grado alcohólico,pero me intriga el vino de 2009 queresulta particularmente seductor porsu color oscuro atintado, su intensidadaromática y sus elegantes taninos.Chema del Río se muestraparticularmente entusiasta por elpotencial de esta variedad en laRioja Baja, y afirma que: “Proporcionaun intenso color y una gran estructura,así como una suavidad notable. Creoque aportará propiedades excelentes alos vinos multivarietales”. Asimismo,

Jesús Madrazo. Contino



está comprobando que la variedadresponde bien a la crianza, tanto enroble francés como americano, y quela calidad de la uva obtenida en losviñedos de Barón de Ley es bastanteuniforme de una añada a otra.Mi visita a Barón de Ley reforzó miconvencimiento de que esta es unavariedad de uva de interés para elfuturo y parece probable que laveamos aparecer en diversas zonas,con características propias en cadauna de ellas.

El resurgir de lavariedad gracianoTodavía en la Rioja Baja, compruebocon satisfacción que un númeroconsiderable de vinos utilizan lagraciano, una uva minoritaria muydistintiva presente en viñedos deLa Rioja y, en menor medida, deNavarra.Aunque la variedad posee una buenaresistencia a las enfermedades, muchaszonas de la Rioja Alta y la RiojaAlavesa no son suficientemente cálidaso adecuadas para esta uva demaduración tardía y muchosbodegueros que elaboran vinos degraciano en estas dos regiones–como Contino, Bodegas Valdemar yCasa Primicia– no logran hacerlotodos los años.En 1990, el número de hectáreas/acresde graciano se había reducido hastamenos de 200 ha / 494 ac, ya quelos productores la sustituyeron porla tempranillo, cada vez más popular,fácil de cultivar y sujeta a menosriesgos.Por suerte, la tendencia se hainvertido, gracias sobre todo a ladedicación de algunas bodegas de laRioja Baja, como la ya mencionada

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resistente a la sequía y se adapta bien azonas algo más cálidas. Me pregunté sila Rioja Baja, la zona más seca y cálidade la región, ofrecía buenascondiciones para esta uva.Para averiguarlo, decidí visitar a unode los productores más innovadoresde la Rioja Baja: Barón de Ley, unabodega ubicada en Mendavia, al nortedel río Ebro. Esta bodega ha ampliadodurante el último decenio la gama devariedades de uva con las que trabaja.La inmensa mayoría de sus viñedosson de tempranillo de diversas edades,pero cultivan cada vez más garnachay graciano.En los últimos años Barón de Ley haplantado también cepas de maturanatinta. Para la cosecha de 2010 ya teníaunas 2 ha / 5 ac en producción y enlos próximos años contará con unasuperficie mayor que incluirá las 20 ha/ 49 ac que plantó en su viñedo deAusejo en 2009.El enólogo de la bodega, Chema delRío, ha elaborado vinos de maturanatinta de dos añadas, por lo que meinteresaba conocer su opinión sobre lavariedad y, por supuesto, catar los dosvinos: el de 2009, que ya lleva algúntiempo en barrica, y el de 2010. Espronto para valorar la maturana tintade 2010, que se vendimió mástemprano que la añada anterior paraevitar un excesivo grado alcohólico,pero me intriga el vino de 2009 queresulta particularmente seductor porsu color oscuro atintado, su intensidadaromática y sus elegantes taninos.Chema del Río se muestraparticularmente entusiasta por elpotencial de esta variedad en laRioja Baja, y afirma que: “Proporcionaun intenso color y una gran estructura,así como una suavidad notable. Creoque aportará propiedades excelentes alos vinos multivarietales”. Asimismo,

Jesús Madrazo. Contino



Barón de Ley, la cooperativa Viñedosde Aldeanueva, Bodegas del Medievo(también en la zona de Aldeanueva) yBodegas y Viñedos Ilurce, en Alfaro.Viñedos de Aldeanueva cuenta con unacantidad bastante grande de graciano:100 ha / 247 ac pertenecientes adiversos miembros. Esta cooperativaelabora un graciano, con la marcaAzabache de monovarietales y, en lasmejores añadas, también un reserva;el de 2005 que probé en la bodega esincreíblemente intenso y tiene un granpotencial para la crianza, si bien puedeconsumirse también, sin duda, deinmediato. El director general, AbelTorres, cree que la variedad tiene unfuturo brillante y afirma que “lagraciano será cada vez más importanteen los próximos diez años en la DOCaRioja, pero debe cultivarse en el lugaradecuado”.Santiago Garde, enólogo de Bodegasde Medievo y firme defensor de lasuvas tintas autóctonas, opina que:“En la DOCa Rioja, en el caso de lasvariedades tintas, hemos demostradoque somos capaces de elaborar losdiferentes tipos de vinos que elmercado demanda. En los añosnoventa, cuando algunos estabanconvencidos de que debía permitirseel uso de variedades de Burdeos paraproporcionar al vino un color másintenso y mayor complejidad, otrosdecidieron recuperar la graciano parael mismo fin”.Para Bodegas del Medievo, la gracianoposee propiedades completamentediferentes a las de otras uvas como lagarnacha, que este bodeguero utilizapara elaborar vinos jóvenes, deconsumo diario. La graciano es unavariedad mucho más refinada quepuede usarse como complemento deotras variedades, como la tempranillo,

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en vinos multivarietales o puede, sirecibe el cuidado y la atenciónadecuados en el viñedo para limitarel rendimiento y lograr una madurezóptima, producir un “monovarietalextraordinario” que apreciarán losaficionados y los expertos.Ahora bien, la uva tradicional de laRioja Baja es la garnacha y estavariedad también ha sido desplazadaen los últimos años por la tempranillo,aunque también en este caso es posibleque las tornas estén cambiando.Álvaro Palacios reparte su tiempo entreel que dedica a su bodega en la DOCaPriorato y el que dedica a BodegasPalacios Remondo, creada por suspadres en Alfaro, en la Rioja Baja.Cree firmemente que la garnacha seadapta mejor al clima seco ymediterráneo de esta zona y a lossuelos arcilloso-calcáreos, así como,en general, a la mayor parte de lastierras de la Rioja Baja. En su opinión,“en la actualidad, en la Rioja Baja secultiva mayoritariamente tempranillo,lo cual es un gran error. Esta zona esuna de las verdaderas fuentes de lagarnacha clásica”.El padre de Álvaro Palacios plantóviñas de garnacha en la mitad de lafinca de 100 ha / 247 ac de la familiay él está deseando sustituir la mayoríade la graciano y la tempranillo quetodavía cultivan por garnacha, aunquepiensa mantener alrededor de un 20%de viñas de variedades diferentes dela garnacha. Además, está comprandopequeñas parcelas de viñedos viejosa mayores altitudes y estáexperimentando con diferentes clonesy pies, con la intención de elaborarcon la variedad vinos mucho máscomplejos, como ha hecho con tantoéxito en el Priorato.

VINO

DOCa RIOJA

Telmo Rodríguez



Barón de Ley, la cooperativa Viñedosde Aldeanueva, Bodegas del Medievo(también en la zona de Aldeanueva) yBodegas y Viñedos Ilurce, en Alfaro.Viñedos de Aldeanueva cuenta con unacantidad bastante grande de graciano:100 ha / 247 ac pertenecientes adiversos miembros. Esta cooperativaelabora un graciano, con la marcaAzabache de monovarietales y, en lasmejores añadas, también un reserva;el de 2005 que probé en la bodega esincreíblemente intenso y tiene un granpotencial para la crianza, si bien puedeconsumirse también, sin duda, deinmediato. El director general, AbelTorres, cree que la variedad tiene unfuturo brillante y afirma que “lagraciano será cada vez más importanteen los próximos diez años en la DOCaRioja, pero debe cultivarse en el lugaradecuado”.Santiago Garde, enólogo de Bodegasde Medievo y firme defensor de lasuvas tintas autóctonas, opina que:“En la DOCa Rioja, en el caso de lasvariedades tintas, hemos demostradoque somos capaces de elaborar losdiferentes tipos de vinos que elmercado demanda. En los añosnoventa, cuando algunos estabanconvencidos de que debía permitirseel uso de variedades de Burdeos paraproporcionar al vino un color másintenso y mayor complejidad, otrosdecidieron recuperar la graciano parael mismo fin”.Para Bodegas del Medievo, la gracianoposee propiedades completamentediferentes a las de otras uvas como lagarnacha, que este bodeguero utilizapara elaborar vinos jóvenes, deconsumo diario. La graciano es unavariedad mucho más refinada quepuede usarse como complemento deotras variedades, como la tempranillo,

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en vinos multivarietales o puede, sirecibe el cuidado y la atenciónadecuados en el viñedo para limitarel rendimiento y lograr una madurezóptima, producir un “monovarietalextraordinario” que apreciarán losaficionados y los expertos.Ahora bien, la uva tradicional de laRioja Baja es la garnacha y estavariedad también ha sido desplazadaen los últimos años por la tempranillo,aunque también en este caso es posibleque las tornas estén cambiando.Álvaro Palacios reparte su tiempo entreel que dedica a su bodega en la DOCaPriorato y el que dedica a BodegasPalacios Remondo, creada por suspadres en Alfaro, en la Rioja Baja.Cree firmemente que la garnacha seadapta mejor al clima seco ymediterráneo de esta zona y a lossuelos arcilloso-calcáreos, así como,en general, a la mayor parte de lastierras de la Rioja Baja. En su opinión,“en la actualidad, en la Rioja Baja secultiva mayoritariamente tempranillo,lo cual es un gran error. Esta zona esuna de las verdaderas fuentes de lagarnacha clásica”.El padre de Álvaro Palacios plantóviñas de garnacha en la mitad de lafinca de 100 ha / 247 ac de la familiay él está deseando sustituir la mayoríade la graciano y la tempranillo quetodavía cultivan por garnacha, aunquepiensa mantener alrededor de un 20%de viñas de variedades diferentes dela garnacha. Además, está comprandopequeñas parcelas de viñedos viejosa mayores altitudes y estáexperimentando con diferentes clonesy pies, con la intención de elaborarcon la variedad vinos mucho máscomplejos, como ha hecho con tantoéxito en el Priorato.

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Telmo Rodríguez


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neutras en la nariz y en el paladar,así que creo que introduciendo lasvariedades extranjeras podemosmejorar la calidad de los vinos blancosde la DOCa Rioja”.Santiago Garde, de Bodegas delMedievo, coincide en que la DOCaRioja necesita uvas con “másintensidad frutal” y explica por qué subodega planea plantar chardonnay(en la zona de Aldeanueva): “El climaextremo de nuestra zona dificulta elcultivo de verdejo o de sauvignonblanc. La chardonnay se adecúa mejora esta parte de la DOCa Rioja: yapodemos comprobar su buen resultadoen zonas cercanas en el sur de Navarra.En cualquier caso, solo se utilizaráen cantidades limitadas, comocomplemento de la viura”.Pero muchos otros opinan lo contrario.En efecto, es difícil negar que haycosas que conservar e incluso fomentaren la DOCa Rioja cuando puedencatarse vinos con estilos tandrásticamente diferentes como losfabulosos reservas Viña Tondonia deviura y malvasía de López de Herediay caldos elaborados con esas mismasvariedades como el Amaren Blancode Bodegas Luis Cañas, un vinojoven, fresco y vibrante con un estilodecididamente contemporáneo.Tuve también el placer de catar enmi reciente visita dos nuevos vinosque se comercializarán este año:el Contino Blanco de 2009 (viura,malvasía y garnacha blanca), criadoen roble francés, y el Blanco Reservade 2008 de Barón de Ley, elaboradocon las mismas uvas y criado enroble americano.La enóloga Mercedes López de Herediadefiende con firmeza las uvasautóctonas y está en contra de lainiciativa de plantar variedadesforáneas de uva blanca en los viñedos

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VINO

DOCa RIOJA

División de opinionessobre las nuevasuvas blancasLas seis variedades de uvas blancascuyo uso se aprobó en 2007 hanreavivado el debate acerca de lafunción de las variedades foráneasen la DOCa Rioja. Pero analicemosprimero la respuesta a estas variedades.De las seis variedades, tres sonautóctonas: la tempranillo blanco,la maturana blanca y la turruntés.La tempranillo blanco, derivada deuna viña de tempranillo que perdió sucolor tinto por una mutación natural,parece ser la favorita de las tres hastala fecha. En 2010 se cultivaron 16 ha /39,5 ac de esta variedad, unasuperficie menor de maturana blancay todavía menos de turruntés.Las otras tres uvas del grupo son laverdejo, la chardonnay y la sauvignonblanc. Estas uvas bien conocidas secultivarán seguramente en superficiesmayores –en 2010 se cultivaron 51 ha/ 126 ac de verdejo, 38 ha / 94 ac dechardonnay y 22 ha / 54 ac desauvignon blanc–, pero solo sepermitirá su uso en vinos blancospara mezclar con la viura.Hay quien piensa que las variedadesblancas foráneas son necesarias yadecuadas para mejorar lacompetitividad de la DOCa Rioja enel mercado de los vinos blancos. IkerMadrid, de Casa Primicia, es uno delos defensores de esta opinión y afirmaque: “La viura y la malvasía no nosofrecen la misma calidad que lasmejores variedades blancas, españolaso extranjeras, como son la albariño,la verdejo, la chardonnay, la riesling yla sauvignon blanc. Considero que laviura y la malvasía son demasiado

R.López de Heredia-Viña Tondonia.Mercedes López de Heredia. Bodega López de Heredia



R.L

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RIOJADOCa





neutras en la nariz y en el paladar,así que creo que introduciendo lasvariedades extranjeras podemosmejorar la calidad de los vinos blancosde la DOCa Rioja”.Santiago Garde, de Bodegas delMedievo, coincide en que la DOCaRioja necesita uvas con “másintensidad frutal” y explica por qué subodega planea plantar chardonnay(en la zona de Aldeanueva): “El climaextremo de nuestra zona dificulta elcultivo de verdejo o de sauvignonblanc. La chardonnay se adecúa mejora esta parte de la DOCa Rioja: yapodemos comprobar su buen resultadoen zonas cercanas en el sur de Navarra.En cualquier caso, solo se utilizaráen cantidades limitadas, comocomplemento de la viura”.Pero muchos otros opinan lo contrario.En efecto, es difícil negar que haycosas que conservar e incluso fomentaren la DOCa Rioja cuando puedencatarse vinos con estilos tandrásticamente diferentes como losfabulosos reservas Viña Tondonia deviura y malvasía de López de Herediay caldos elaborados con esas mismasvariedades como el Amaren Blancode Bodegas Luis Cañas, un vinojoven, fresco y vibrante con un estilodecididamente contemporáneo.Tuve también el placer de catar enmi reciente visita dos nuevos vinosque se comercializarán este año:el Contino Blanco de 2009 (viura,malvasía y garnacha blanca), criadoen roble francés, y el Blanco Reservade 2008 de Barón de Ley, elaboradocon las mismas uvas y criado enroble americano.La enóloga Mercedes López de Herediadefiende con firmeza las uvasautóctonas y está en contra de lainiciativa de plantar variedadesforáneas de uva blanca en los viñedos

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VINODOCa RIOJA

División de opinionessobre las nuevasuvas blancasLas seis variedades de uvas blancascuyo uso se aprobó en 2007 hanreavivado el debate acerca de lafunción de las variedades foráneasen la DOCa Rioja. Pero analicemosprimero la respuesta a estas variedades.De las seis variedades, tres sonautóctonas: la tempranillo blanco,la maturana blanca y la turruntés.La tempranillo blanco, derivada deuna viña de tempranillo que perdió sucolor tinto por una mutación natural,parece ser la favorita de las tres hastala fecha. En 2010 se cultivaron 16 ha /39,5 ac de esta variedad, unasuperficie menor de maturana blancay todavía menos de turruntés.Las otras tres uvas del grupo son laverdejo, la chardonnay y la sauvignonblanc. Estas uvas bien conocidas secultivarán seguramente en superficiesmayores –en 2010 se cultivaron 51 ha/ 126 ac de verdejo, 38 ha / 94 ac dechardonnay y 22 ha / 54 ac desauvignon blanc–, pero solo sepermitirá su uso en vinos blancospara mezclar con la viura.Hay quien piensa que las variedadesblancas foráneas son necesarias yadecuadas para mejorar lacompetitividad de la DOCa Rioja enel mercado de los vinos blancos. IkerMadrid, de Casa Primicia, es uno delos defensores de esta opinión y afirmaque: “La viura y la malvasía no nosofrecen la misma calidad que lasmejores variedades blancas, españolaso extranjeras, como son la albariño,la verdejo, la chardonnay, la riesling yla sauvignon blanc. Considero que laviura y la malvasía son demasiado

R.López de Heredia-Viña Tondonia.Mercedes López de Heredia. Bodega López de Heredia


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VINOS ROSADOS







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que, a pesar de su valiosacontribución a los blancosmultivarietales, pocos productoresestán dispuestos a aceptar los retosque plantea el cultivo de esta variedad.En Bodegas Muga, también en Haro,el enólogo Jorge Muga afirma: “Lamalvasía es, sin duda, una variedaddifícil, tanto para el viticultor comopara el enólogo. La uva es sensible alas enfermedades, madura condificultad y es propensa a la oxidación.Hay además mucha confusión sobrelos diferentes tipos y calidades de lavariedad; en nuestra bodega utilizamostres calidades de malvasía muydiferentes”. Jorge Muga piensa quedebe prestarse mucha más atención ala viura para aprovechar al máximo supotencial como uva de calidad y quela garnacha blanca puede tambiénresultar valiosa combinada con la viuray la malvasía.Por consiguiente, en lo que se refierea la elección de uvas blancas, laDOCa Rioja se encuentra en unaencrucijada y ahora es el momentode la experimentación y el debate.Muy probablemente surgirán nuevosvinos blancos en los próximos años.Esperemos que, por su personalidady calidad, renueven el interéspor la región.

Patricia Langton es una periodistaindependiente especializada en vinosespañoles. Ha publicado artículos endiversas páginas web, comoDecanter.com ywinesfromspainuk.com, y revistas,como The Drinks Business, HarpersWine & Spirit, Square Meal y OffLicence News. Además, es coautora de500 White Wines (Sellers Pub Inc.).

VINO

DOCa RIOJA

Cada variedad de la DOCa Riojapresenta características particulares encuanto al maridaje de los vinos de laregión con distintos alimentos.Ofrecemos a continuación algunosejemplos de los vinos máscaracterísticos de la región y de platoscon los que combinan bien.

Amaren Blanco Fermentado 2009 deLuis Cañas (viura y malvasía): consalmón marinado. Este vino fermentadoen barrica se cría cierto tiempo sobrelías, lo que le proporciona estructura yprotege sus aromas, permitiendo unalarga conservación en botella. Por suestilo complejo y sus sutiles aromascítricos es un vino idóneo para servir conlos pescados más grasos.

Viña Tondonia Gran Reserva 1987 deLópez de Heredia (viura y malvasía): concaldereta, guisos de arroz españoles yplatos de pescado de sabores intensos.Por su gran complejidad y carácter

sabroso y meloso, este blanco doradoclásico de la DOCa Rioja permite unmaridaje increíblemente versátil. Lasugerencia es de Mercedes López deHeredia, quien también señala que combinabien con huevos –que resultan difíciles demaridar con vino–, así que pruébelo contortilla o con huevos revueltos con salmónahumado.

Inspiración Valdemar Maturana Tinta 2005de Bodegas Valdemar: con cordero asadocon patatas, zanahorias y guisantes. Estees el maridaje preferido de Ana MartínezBujanda para este vino de la bodega de sufamilia. Los vinos de maturana tinta, sobretodo los monovarietales, son vinospoderosos, capaces de aguantar el tipocon carnes grasas como el cordero.

Graciano 2007 de Contino: con chistorrapicante frita. La graciano presenta un perfilaromático muy característicos, con muchosmás aromas de frutos negros que latempranillo, de modo que sus vinos pueden

Maridaje de los vinos de la DOCa Rioja

combinarse con sabores fuertes.El Graciano de Contino se enfrentafácilmente a una chistorra picante riojana.

Remondo La Montesa 2008 de BodegasPalacio (garnacha, tempranillo y mazuelo):con jamón ibérico. Tres variedadesautóctonas se combinan en perfectaarmonía en este elegante vino, que puededisfrutarse con alimentos más ligeros.

Mazuelo Mitarte 2006 de BodegasMitarte: con pescado al horno, carnesrellenas o guisos especiados. Hay pocosvinos monovarietales de mazuelo y muypocos se elaboran con uva de viñasexcepcionalmente viejas, centenarias eneste caso. La gracia y la madurez delviñedo se reflejan en el vino, que tiene unamagnífica estructura con intensos aromasde fruta roja y una madera perfectamenteintegrada. Como sugiere el bodegueroIgnacio Gil, es un vino versátil quepuede combinarse tanto con pescadocomo con carne.

10 km

Haro

1 Rioja Alta2 Rioja Alavesa3 Rioja Baja

Santo Domingode la Calzada

Nájera

Laguardia

Labastida

San Vicente de la Sonsierra

Briones

Cenicero

Navarrete

Soria

Bur

gos

Álava

NavarraEl Ciego

Arnedo

Calahorra

Cervera delRío Alhama

2

2

1

3

Logroño

La Rioja

RíoNaje

rilla

Río

Oja

Río Ebro

Sierra de la Demanda

de la familia en Haro. Según afirma,“al aceptar una variedad como laverdejo parece que reconocemos quea la viura le falta calidad”. Ella piensaque el problema de la viura radica enlos rendimientos altos: “Cuando seemplean cosechas de viura conrendimientos altos, no se obtienenvinos jóvenes y aromáticos. La viura esaromática cuando se producen entretres y cuatro mil kilos por hectárea yla malvasía es una variedad muyaromática. Debemos defender nuestrasvariedades autóctonas”.Sin embargo, la superficie dedicada amalvasía en la DOCa Rioja es hoy díatan solo la mitad que hace diez años ya



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VINODOCa RIOJA











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Haro



Nájera

Laguardia

Labastida


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Cenicero

Navarrete

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Arnedo

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FOODJohn Barlow travels to the Basque Country insearch of one of Spain’s most exciting and soughtafter slow foods. The story of its survival, likethose of numerous other Spanish slow foods, isone of an endless passion for food and theenduring belief that our food heritage not onlydeserves celebrating but desperately needs our

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SLOWFOOD

Historia de un queso quevolvió a la vida

John Barlow viaja al País Vasco en pos de uno de losalimentos Slow Food más deseados y emocionantesde España. La historia de su supervivencia, como lade otros muchos alimentos Slow Food españoles,habla de una profunda pasión por la gastronomía yde la arraigada creencia de que no basta concelebrar nuestras tradiciones gastronómicas: tambiénurge apoyarlas con energía. Pero, sobre todo, es unahistoria de sabor; de muchísimo sabor.

en EspañaTextoJohn Barlow/©ICEX

FotosPablo Neustadt/©ICEX

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

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SLOWFOOD








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defender los alimentos regionales ytradicionales.

SupervivenciaPara defender estos alimentos nobastan paladines; hacen faltasalvadores. La comida tradicionalpodría fácilmente desaparecer parasiempre de la faz de la Tierra. Dehecho, en las mismas fechas en quePetrini se tomaba un Big Mac en laescalinata de la romana Piazza di

Spagna, era ya casi imposible encontrarqueso de carranzana cara negra,elaborado tradicionalmente con laleche de las ovejas que hoy están juntoa mí. Por otro lado, los lobos hanvuelto a rondar por la zona y, a la vezque los rebaños se han ido reduciendo,ha disminuido, también, el consumode su leche. En parte, esto fue debidoal enorme aumento de las ventas deotro queso vasco durante las décadasde los 80 y 90, el Idiazábal (SpainGourmetour, n.º 18), que emplea leche

de la oveja carranzana cara blanca, yno la de su oscura prima. La ovejacarranzana cara negra y el queso quese elabora con su leche, ambosautóctonos de la zona del valle deCarranza, en la provincia de Vizcaya,estuvieron a punto de desaparecerpara siempres del mapa.La extinción es un proceso natural.Ahora mismo, mientras lee esteartículo, algún tipo de variedad deinsecto de las aguas amazónicas estápasando a mejor vida. ¿Y nos importa

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Me encuentro en la mitad de unaladera en la zona de Las Encartaciones(comarca de Vizcaya), a unos 25 km /15,5 mi al suroeste de Bilbao (en elnorte de España). Mi plan para hoyconsiste en degustar algunos de losalimentos más exclusivos del país; ycon “exclusivos” quiero decir escasos,que se encuentran ya en peligro deextinción. De rodillas, empiezo apreparar el picnic, sacandocuidadosamente los alimentos de mineverita: chorizo, salchichón, queso,

ensalada de alubias, vino... Derepente se me han unido quinceovejas carranzana cara negra. Seentretienen cerca de mí, pero despuésse alejan dándose empujones, con unruido de cencerros que inunda todoel valle, y parece como si meenseñaran las posaderas a propósito.El queso que voy a probar se haelaborado con la leche procedentede esas mismas ubres que ahora veoentre delgadas patas negras. Nuncamás cerca del origen de este queso, y

parece que a ellas no les agrada estartan cerca de mí.Esta historia trata sobre el movimientoSlow Food. Quizás ya conozcan esterelato… En 1986, McDonald’scomenzó a vender hamburguesas enla Piazza di Spagna, de Roma. Alperiodista Carlo Petrini se leatragantó el brioche del desayuno,y decidió plantar cara a la creciente“ketchupización” del mundo. Comoalternativa a la fast food, Petrini fundóel movimiento Slow Food para

BALUARTES ESPAÑOLES

GASTRONOMÍA



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defender los alimentos regionales ytradicionales.

SupervivenciaPara defender estos alimentos nobastan paladines; hacen faltasalvadores. La comida tradicionalpodría fácilmente desaparecer parasiempre de la faz de la Tierra. Dehecho, en las mismas fechas en quePetrini se tomaba un Big Mac en laescalinata de la romana Piazza di

Spagna, era ya casi imposible encontrarqueso de carranzana cara negra,elaborado tradicionalmente con laleche de las ovejas que hoy están juntoa mí. Por otro lado, los lobos hanvuelto a rondar por la zona y, a la vezque los rebaños se han ido reduciendo,ha disminuido, también, el consumode su leche. En parte, esto fue debidoal enorme aumento de las ventas deotro queso vasco durante las décadasde los 80 y 90, el Idiazábal (SpainGourmetour, n.º 18), que emplea leche

de la oveja carranzana cara blanca, yno la de su oscura prima. La ovejacarranzana cara negra y el queso quese elabora con su leche, ambosautóctonos de la zona del valle deCarranza, en la provincia de Vizcaya,estuvieron a punto de desaparecerpara siempres del mapa.La extinción es un proceso natural.Ahora mismo, mientras lee esteartículo, algún tipo de variedad deinsecto de las aguas amazónicas estápasando a mejor vida. ¿Y nos importa

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Me encuentro en la mitad de unaladera en la zona de Las Encartaciones(comarca de Vizcaya), a unos 25 km /15,5 mi al suroeste de Bilbao (en elnorte de España). Mi plan para hoyconsiste en degustar algunos de losalimentos más exclusivos del país; ycon “exclusivos” quiero decir escasos,que se encuentran ya en peligro deextinción. De rodillas, empiezo apreparar el picnic, sacandocuidadosamente los alimentos de mineverita: chorizo, salchichón, queso,

ensalada de alubias, vino... Derepente se me han unido quinceovejas carranzana cara negra. Seentretienen cerca de mí, pero despuésse alejan dándose empujones, con unruido de cencerros que inunda todoel valle, y parece como si meenseñaran las posaderas a propósito.El queso que voy a probar se haelaborado con la leche procedentede esas mismas ubres que ahora veoentre delgadas patas negras. Nuncamás cerca del origen de este queso, y

parece que a ellas no les agrada estartan cerca de mí.Esta historia trata sobre el movimientoSlow Food. Quizás ya conozcan esterelato… En 1986, McDonald’scomenzó a vender hamburguesas enla Piazza di Spagna, de Roma. Alperiodista Carlo Petrini se leatragantó el brioche del desayuno,y decidió plantar cara a la creciente“ketchupización” del mundo. Comoalternativa a la fast food, Petrini fundóel movimiento Slow Food para


GASTRONOMÍA


care? Too late, it’s gone. But whenit comes to breeds of animal that


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algo? Demasiado tarde: ya se haextinguido. Pero la historia cambiacuando se trata de una raza animalque ha formado parte del sistemaalimentario humano durante siglos.Su extinción causa un impacto en labiodiversidad de nuestro patrimoniogastronómico, el recurso vivo en elque se basa todo lo que comemos.Carlo Petrini nunca quiso provocar laprohibición mundial de McDonald’s;solamente quiso garantizar lasupervivencia de miles de alimentostradicionales en peligro de extinción.Y también su consumo. Aquí es justodonde entro yo. ¡A comer!

PicnicEste es uno de los quesos máscaracterísticos que he probado. Paraser de oveja tiene un saborsorprendentemente fuerte, y algomás de acidez que un Idiazábal típico,por ejemplo. El queso se presenta endiversos grados de curación, pero elsemicurado es perfecto. El mío esfirme, denso y bastante seco; recuerdaal Wensleydale curado (DPO de

Yorkshire, Inglaterra), con un ligerotoque a nuez y una sensación cremosatras el golpe ácido (la leche de lacarranzana cara negra tiene un altocontenido en grasa). Sin embargo,quedan también algunas bolsas dehumedad, porque estos pequeñosquesos circulares se prensan a mano.Sí, a mano, sin pesos ni placas deprensar, solamente con los dedos;de hecho, su piel color castaño claroes bastante irregular, y muestra lossurcos que han dejado los dedos delquesero. Cada queso es único, ycuando lo tienes en tus manos es comoel legado comestible del centenarioritmo de la vida en estas majestuosasy duras montañas.Un vaso de Malvasía de Sitges, un vinode esta zona, justo al sur de Barcelona,me ayuda a bajar el queso. Puede queno sea la opción más acertada, pero esrico y con mucho aroma, parecido aun amontillado. Debido a la fuerza yal carácter del queso, la combinaciónresulta excelente. Y en este casopodemos aplicar, sin duda alguna, lapalabra “exclusivo”, ya que el Malvasíade Sitges se elabora a partir de las uvas

de un total de 2,5 ha / 6 ac de viñassobre todo de la zona del Hospital deSant Joan Baptista, en Sitges. La uva,la Malvasía de Sitges, es igualmenteexclusiva, una variedad que ha crecidoen la zona gracias a un microclimamuy particular y a un alto contenidoácido.Una combinación perfecta y exclusivade queso y vino. Pero ¿cómo es posibleque este queso haya sobrevivido?Hace diez años, la oveja carranzanacara negra había desaparecido de lasempinadas praderas vascas. Peroentonces, como en una metáforabíblica, acudió a su rescate un navíollamado el “Arca del Gusto”,capitaneado por el Dr. MarianoGómez.

El “Arca del Gusto”Con el único objetivo de recuperar,catalogar, describir y dar a conocer lossabores olvidados, el Arca seconstituye en auténtico registro delpatrimonio gastronómico mundialnecesitado de apoyo, y el movimientoSlow Food es el encargado de


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publicarlo. Sea cual sea la amenaza queaceche a un alimento concreto, elobjetivo del Arca es celebrar suexistencia e invitar a consumirlo.Numerosos países forman ya parte deeste movimiento que comprendedesde la vaca gris ucraniana o el arrozrojo del Andasibe (Madagascar) hastael melón de Montreal.Para entrar en el Arca, un alimentodebe tener un sabor y calidadexcelentes, autóctono de una región yelaborado de manera tradicional y apequeña escala. También debe reunirlos principales valores del movimiento:elevada calidad, “limpieza” ecológicay un proceso de producción justo.España cuenta ya con unos ochentaalimentos dentro del Arca, desderazas animales y vegetales, estas másbien escasas, hasta la sidra. Aquellosalimentos que necesitan atenciónurgente reciben el estatus especialde “alimento baluarte”. Además depresentar una calidad extraordinaria,los baluartes suelen requeririntervención directa e inmediata(organización, financiación,infraestructura, marketing, etc.)

para evitar su extinción.En la actualidad existen en Españanueve alimentos baluartes, incluyendoel queso de oveja carranzana y elMalvasía de Sitges; y hoy tengo aquítambién, en mi picnic montañés debaluartes, casi todos los demás. CarloPetrini nos pidió que salváramos estosalimentos con el simple acto decomerlos. Y eso es justo lo que voy ahacer, mi modesta contribución a lasalvación de la biodiversidad mundial,mi pequeño Kyoto gastronómico.

La resurreccióndel cerdoEn mi picnic de hoy, la carne es decerdo Euskal Tzerria, en forma dechorizo curado y salchichón. Estaraza, autóctona del País Vasco, estabaa punto de extinguirse cuando unagricultor de la provincia de Vizcaya(al norte de España), Pello Urdapilleta,decidió resucitarlo para el consumofamiliar. Ayer fui a visitar a Pello alvetusto caserío de la familiaUrdapilleta, a ver a los cerdos que

viven en libertad en los bosques ypraderas colindantes. Gracias en parteal empujón publicitario que elmovimiento Slow Food otorga a lospequeños agricultores como Pellomediante exposiciones gastronómicas,catas, contacto con cocineros, y –eneste caso particular– el codiciadoestatus de alimento baluarte, laexplotación del Euskal Tzerria es hoyun negocio viable: un cerdo gourmetque está a la altura de los mejoresproductos de España.El jamón curado seco de Pello merecordó inmediatamente al jamónibérico: mucha grasa infiltrada y esebrillo sedoso que caracteriza al jamóna temperatura ambiente. En el paladar,el Euskal Tzerria es delicado, aunquecon un marcado sabor a cerdo, con untoque dulce y mucha grasa cremosa;se trata de un claro ejemplo de cómola conservación de alimentos puedeampliar y diversificar un mercado.Yasea fresco o curado, la carne del EuskalTzerria se ha convertido en la marcade confianza de muchos cocinerosvascos, y está ganando una granreputación en lugares más distantes;

GASTRONOMÍA


care? Too late, it’s gone. But whenit comes to breeds of animal that


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algo? Demasiado tarde: ya se haextinguido. Pero la historia cambiacuando se trata de una raza animalque ha formado parte del sistemaalimentario humano durante siglos.Su extinción causa un impacto en labiodiversidad de nuestro patrimoniogastronómico, el recurso vivo en elque se basa todo lo que comemos.Carlo Petrini nunca quiso provocar laprohibición mundial de McDonald’s;solamente quiso garantizar lasupervivencia de miles de alimentostradicionales en peligro de extinción.Y también su consumo. Aquí es justodonde entro yo. ¡A comer!

PicnicEste es uno de los quesos máscaracterísticos que he probado. Paraser de oveja tiene un saborsorprendentemente fuerte, y algomás de acidez que un Idiazábal típico,por ejemplo. El queso se presenta endiversos grados de curación, pero elsemicurado es perfecto. El mío esfirme, denso y bastante seco; recuerdaal Wensleydale curado (DPO de

Yorkshire, Inglaterra), con un ligerotoque a nuez y una sensación cremosatras el golpe ácido (la leche de lacarranzana cara negra tiene un altocontenido en grasa). Sin embargo,quedan también algunas bolsas dehumedad, porque estos pequeñosquesos circulares se prensan a mano.Sí, a mano, sin pesos ni placas deprensar, solamente con los dedos;de hecho, su piel color castaño claroes bastante irregular, y muestra lossurcos que han dejado los dedos delquesero. Cada queso es único, ycuando lo tienes en tus manos es comoel legado comestible del centenarioritmo de la vida en estas majestuosasy duras montañas.Un vaso de Malvasía de Sitges, un vinode esta zona, justo al sur de Barcelona,me ayuda a bajar el queso. Puede queno sea la opción más acertada, pero esrico y con mucho aroma, parecido aun amontillado. Debido a la fuerza yal carácter del queso, la combinaciónresulta excelente. Y en este casopodemos aplicar, sin duda alguna, lapalabra “exclusivo”, ya que el Malvasíade Sitges se elabora a partir de las uvas

de un total de 2,5 ha / 6 ac de viñassobre todo de la zona del Hospital deSant Joan Baptista, en Sitges. La uva,la Malvasía de Sitges, es igualmenteexclusiva, una variedad que ha crecidoen la zona gracias a un microclimamuy particular y a un alto contenidoácido.Una combinación perfecta y exclusivade queso y vino. Pero ¿cómo es posibleque este queso haya sobrevivido?Hace diez años, la oveja carranzanacara negra había desaparecido de lasempinadas praderas vascas. Peroentonces, como en una metáforabíblica, acudió a su rescate un navíollamado el “Arca del Gusto”,capitaneado por el Dr. MarianoGómez.

El “Arca del Gusto”Con el único objetivo de recuperar,catalogar, describir y dar a conocer lossabores olvidados, el Arca seconstituye en auténtico registro delpatrimonio gastronómico mundialnecesitado de apoyo, y el movimientoSlow Food es el encargado de


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publicarlo. Sea cual sea la amenaza queaceche a un alimento concreto, elobjetivo del Arca es celebrar suexistencia e invitar a consumirlo.Numerosos países forman ya parte deeste movimiento que comprendedesde la vaca gris ucraniana o el arrozrojo del Andasibe (Madagascar) hastael melón de Montreal.Para entrar en el Arca, un alimentodebe tener un sabor y calidadexcelentes, autóctono de una región yelaborado de manera tradicional y apequeña escala. También debe reunirlos principales valores del movimiento:elevada calidad, “limpieza” ecológicay un proceso de producción justo.España cuenta ya con unos ochentaalimentos dentro del Arca, desderazas animales y vegetales, estas másbien escasas, hasta la sidra. Aquellosalimentos que necesitan atenciónurgente reciben el estatus especialde “alimento baluarte”. Además depresentar una calidad extraordinaria,los baluartes suelen requeririntervención directa e inmediata(organización, financiación,infraestructura, marketing, etc.)

para evitar su extinción.En la actualidad existen en Españanueve alimentos baluartes, incluyendoel queso de oveja carranzana y elMalvasía de Sitges; y hoy tengo aquítambién, en mi picnic montañés debaluartes, casi todos los demás. CarloPetrini nos pidió que salváramos estosalimentos con el simple acto decomerlos. Y eso es justo lo que voy ahacer, mi modesta contribución a lasalvación de la biodiversidad mundial,mi pequeño Kyoto gastronómico.

La resurreccióndel cerdoEn mi picnic de hoy, la carne es decerdo Euskal Tzerria, en forma dechorizo curado y salchichón. Estaraza, autóctona del País Vasco, estabaa punto de extinguirse cuando unagricultor de la provincia de Vizcaya(al norte de España), Pello Urdapilleta,decidió resucitarlo para el consumofamiliar. Ayer fui a visitar a Pello alvetusto caserío de la familiaUrdapilleta, a ver a los cerdos que

viven en libertad en los bosques ypraderas colindantes. Gracias en parteal empujón publicitario que elmovimiento Slow Food otorga a lospequeños agricultores como Pellomediante exposiciones gastronómicas,catas, contacto con cocineros, y –eneste caso particular– el codiciadoestatus de alimento baluarte, laexplotación del Euskal Tzerria es hoyun negocio viable: un cerdo gourmetque está a la altura de los mejoresproductos de España.El jamón curado seco de Pello merecordó inmediatamente al jamónibérico: mucha grasa infiltrada y esebrillo sedoso que caracteriza al jamóna temperatura ambiente. En el paladar,el Euskal Tzerria es delicado, aunquecon un marcado sabor a cerdo, con untoque dulce y mucha grasa cremosa;se trata de un claro ejemplo de cómola conservación de alimentos puedeampliar y diversificar un mercado.Yasea fresco o curado, la carne del EuskalTzerria se ha convertido en la marcade confianza de muchos cocinerosvascos, y está ganando una granreputación en lugares más distantes;

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muestra de ello es la visita de uncocinero japonés a estos cerdos lasemana anterior.De vuelta otra vez a mi picnic, cortounas rodajas de chorizo y se las ofrezcoa mis invitados. Y no me refiero a lasovejas; ahora me acompañan dos sereshumanos, José Ignacio Isusi, el pastor,y Mariano Gómez, actual presidente dela organización Slow Food en España.El iphone de Mariano no para de sonar,ya que está constantemente dandoconsejos para ayudar a gastrónomos,ganaderos y activistas de Slow Food.Mientras tanto, José se encarga demantener el orden entre las ovejas, y meobserva preparar un almuerzo que debe

GASTRONOMÍA


asequibles en el supermercado de mibarrio. Y es que hay cosas que no sonprecisamente baratas. Pruébelas, lovalen: son verdaderamente especiales.Bajo la mirada atenta del pastor, aliñomis alubias lo más despacio quepuedo, al más puro estilo Slow.Primero, el aceite es de olivosmilenarios del Maestrat, en el PaísValenciano. En otras zonas de lapenínsula Ibérica, la datación deolivos por carbono 14 ha arrojadouna edad de 2.000 años, así que lapalabra “milenarios” no es unaexageración publicitaria. El Maestratreúne una de las mayoresconcentraciones mundiales de estosviejos olivos; aunque para quien eslego en la materia, estos árboles, consus gruesos troncos retorcidos y susramas sobresaliendo caóticamente porencima de la copa, se parecen más atrolls noruegos con necesidad de unbuen corte de pelo. Hasta hace muypoco, la gente se llevaba estos árbolesmilenarios y los plantaba en jardinesprivados, a veces muy lejos de estastierras. Hasta que Ramón Mampel,un vecino de la zona, decidió tomarlas riendas de la situación; y tantofue que lleva ya dieciocho años delucha. Finalmente el Gobiernoregional otorgó protección oficiala estos árboles, y se fundó laasociación Clot d’En Simó parala elaboración de aceite.Las olivas farga del Maestrat producenun aceite fresco y floral, con un toquepicante al final. Se seleccionan sólo lasmejores olivas cogidas a mano, seprensan en frío antes de seis horas derecogidas, y el jugo que se obtiene nopasa por ningún tipo de proceso defiltrado, lo que finalmente produce unaceite muy suave pero con un fuerte

cultivándolas y vendiéndolas en elmercado local, a unos 70 céntimos por1 kg / 2 1/4 lb. Después, otras cuatromujeres se interesaron en cultivarlas,al mismo tiempo que losrepresentantes de Slow Foodcomenzaban a mostrárselas a loscocineros locales. La cebolla de Zallatiene un ligero sabor dulce y unatextura crujiente y jugosa. Se puedecomer cruda, aunque tradicionalmentese usaba en la elaboración de la salsavizcaína (a base de cebolla, tomate ypimiento) y en las morcillas. En otraspalabras, un producto tradicional conexcelentes propiedades. Todos loscocineros estuvieron de acuerdo enreconocer estas propiedades, y lademanda se disparó. Ahora, lasagricultoras pueden cobrar 3,50 eurospor 1 kg / 2 1/4 lb, y sus cebollasmoradas se utilizan en las cocinas delos mejores restaurantes de Europa.El aliño de cebolla también contienecantidades ingentes de azafrán“baluarte”. Este azafrán procede dela zona de Jiloca, en la provinciade Teruel, al este de España (másconocida por su jamón curado). Esuna tierra que se encuentra entre unos700 y 900 metros de altitud y tiene unclima perfecto para cultivar azafrán;inviernos fríos y largos y veranoscalurosos y cortos. Media docena depequeños productores localescontinúan cultivando azafrán, unatradición que data de la época árabe,hace ya unos mil años. Alrededor del80% del azafrán mundial procede deIrán y España (Spain Gourmetour, n.º25) y, dentro de España, el de Jilocaes uno de los mejores: 100%ecológico, y además debo decir queno se pueden utilizar flores muchomejores que éstas para cocinar.

parecer uno de los más pretenciososjamás degustados en estas colinas.

Ensalada slowHe preparado una ensalada de alubiasblancas para comer. Los mongetes deGanxet son más pequeños y delicadosque las alubias normales. Tienen unatextura que recuerda a la mantequilla yuna piel tan fina que se derrite en laboca. Se cultivan en cuatro pequeñaszonas del este de Cataluña, donde latierra es perfecta para esta planta frágily poco productiva, que necesita riegoconstante y es difícil de cosechar sindañar las alubias. Hace tiempo que son

conocidas por su calidad, pero debidoa su intensivo cultivo y a su laboriosacosecha se ha cruzado mucho paraobtener variedades más fuertes. Haceya algunos años se organizó unacolecta para garantizar la produccióntradicional y ecológica de auténticosmongetes de Ganxet. Poco después,el movimiento Slow Food le otorgó elestatus de alimento baluarte, lo queayudó a estas alubias a gozar delmáximo reconocimiento. Nuncareemplazarán a las normales, muchomás productivas y no ecológicas; suprecio es de 10 euros por 1 kg /2 1/4 lb, lo que equivale a diez vecesel precio de las alubias secas más

carácter. Al año se producen entrecinco y seis mil litros de aceite. SlowFood se ha limitado a reconocer loque ya era una extraordinaria historiade conservación milenaria. Además,pasando ya estos magníficos árboles,se pueden realizar siete rutas desenderismo en la zona. Aunque,¡cuidado con los trolls!

Cebollas y azafránEn el aceite he ablandado unascebollas moradas de Zalla, en el PaísVasco. Estas cebollas estánreconocidas con el estatuto de“baluarte”, y también estuvieron apunto de desaparecer. Solamenteuna mujer, Ana Mari Llaguno, seguía



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muestra de ello es la visita de uncocinero japonés a estos cerdos lasemana anterior.De vuelta otra vez a mi picnic, cortounas rodajas de chorizo y se las ofrezcoa mis invitados. Y no me refiero a lasovejas; ahora me acompañan dos sereshumanos, José Ignacio Isusi, el pastor,y Mariano Gómez, actual presidente dela organización Slow Food en España.El iphone de Mariano no para de sonar,ya que está constantemente dandoconsejos para ayudar a gastrónomos,ganaderos y activistas de Slow Food.Mientras tanto, José se encarga demantener el orden entre las ovejas, y meobserva preparar un almuerzo que debe

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asequibles en el supermercado de mibarrio. Y es que hay cosas que no sonprecisamente baratas. Pruébelas, lovalen: son verdaderamente especiales.Bajo la mirada atenta del pastor, aliñomis alubias lo más despacio quepuedo, al más puro estilo Slow.Primero, el aceite es de olivosmilenarios del Maestrat, en el PaísValenciano. En otras zonas de lapenínsula Ibérica, la datación deolivos por carbono 14 ha arrojadouna edad de 2.000 años, así que lapalabra “milenarios” no es unaexageración publicitaria. El Maestratreúne una de las mayoresconcentraciones mundiales de estosviejos olivos; aunque para quien eslego en la materia, estos árboles, consus gruesos troncos retorcidos y susramas sobresaliendo caóticamente porencima de la copa, se parecen más atrolls noruegos con necesidad de unbuen corte de pelo. Hasta hace muypoco, la gente se llevaba estos árbolesmilenarios y los plantaba en jardinesprivados, a veces muy lejos de estastierras. Hasta que Ramón Mampel,un vecino de la zona, decidió tomarlas riendas de la situación; y tantofue que lleva ya dieciocho años delucha. Finalmente el Gobiernoregional otorgó protección oficiala estos árboles, y se fundó laasociación Clot d’En Simó parala elaboración de aceite.Las olivas farga del Maestrat producenun aceite fresco y floral, con un toquepicante al final. Se seleccionan sólo lasmejores olivas cogidas a mano, seprensan en frío antes de seis horas derecogidas, y el jugo que se obtiene nopasa por ningún tipo de proceso defiltrado, lo que finalmente produce unaceite muy suave pero con un fuerte

cultivándolas y vendiéndolas en elmercado local, a unos 70 céntimos por1 kg / 2 1/4 lb. Después, otras cuatromujeres se interesaron en cultivarlas,al mismo tiempo que losrepresentantes de Slow Foodcomenzaban a mostrárselas a loscocineros locales. La cebolla de Zallatiene un ligero sabor dulce y unatextura crujiente y jugosa. Se puedecomer cruda, aunque tradicionalmentese usaba en la elaboración de la salsavizcaína (a base de cebolla, tomate ypimiento) y en las morcillas. En otraspalabras, un producto tradicional conexcelentes propiedades. Todos loscocineros estuvieron de acuerdo enreconocer estas propiedades, y lademanda se disparó. Ahora, lasagricultoras pueden cobrar 3,50 eurospor 1 kg / 2 1/4 lb, y sus cebollasmoradas se utilizan en las cocinas delos mejores restaurantes de Europa.El aliño de cebolla también contienecantidades ingentes de azafrán“baluarte”. Este azafrán procede dela zona de Jiloca, en la provinciade Teruel, al este de España (másconocida por su jamón curado). Esuna tierra que se encuentra entre unos700 y 900 metros de altitud y tiene unclima perfecto para cultivar azafrán;inviernos fríos y largos y veranoscalurosos y cortos. Media docena depequeños productores localescontinúan cultivando azafrán, unatradición que data de la época árabe,hace ya unos mil años. Alrededor del80% del azafrán mundial procede deIrán y España (Spain Gourmetour, n.º25) y, dentro de España, el de Jilocaes uno de los mejores: 100%ecológico, y además debo decir queno se pueden utilizar flores muchomejores que éstas para cocinar.

parecer uno de los más pretenciososjamás degustados en estas colinas.

Ensalada slowHe preparado una ensalada de alubiasblancas para comer. Los mongetes deGanxet son más pequeños y delicadosque las alubias normales. Tienen unatextura que recuerda a la mantequilla yuna piel tan fina que se derrite en laboca. Se cultivan en cuatro pequeñaszonas del este de Cataluña, donde latierra es perfecta para esta planta frágily poco productiva, que necesita riegoconstante y es difícil de cosechar sindañar las alubias. Hace tiempo que son

conocidas por su calidad, pero debidoa su intensivo cultivo y a su laboriosacosecha se ha cruzado mucho paraobtener variedades más fuertes. Haceya algunos años se organizó unacolecta para garantizar la produccióntradicional y ecológica de auténticosmongetes de Ganxet. Poco después,el movimiento Slow Food le otorgó elestatus de alimento baluarte, lo queayudó a estas alubias a gozar delmáximo reconocimiento. Nuncareemplazarán a las normales, muchomás productivas y no ecológicas; suprecio es de 10 euros por 1 kg /2 1/4 lb, lo que equivale a diez vecesel precio de las alubias secas más

carácter. Al año se producen entrecinco y seis mil litros de aceite. SlowFood se ha limitado a reconocer loque ya era una extraordinaria historiade conservación milenaria. Además,pasando ya estos magníficos árboles,se pueden realizar siete rutas desenderismo en la zona. Aunque,¡cuidado con los trolls!

Cebollas y azafránEn el aceite he ablandado unascebollas moradas de Zalla, en el PaísVasco. Estas cebollas estánreconocidas con el estatuto de“baluarte”, y también estuvieron apunto de desaparecer. Solamenteuna mujer, Ana Mari Llaguno, seguía



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De cuando en cuando José le daórdenes a su perro, que está dandovueltas alrededor de las ovejas,mientras yo termino de preparar elpicnic. Han pasado ya unos diez añosdesde que Mariano y José buscaron ycompraron algunas de las últimasovejas carranzana cara negra, en unúltimo esfuerzo por salvar esta especiea punto de desaparecer. Ahora yatienen unas cincuenta ovejas quepodrían aumentar hasta ochenta enunos cinco años; junto a otros rebañosque se han ido estableciendo, podemosdecir que existen unas 200 ovejascarranzana cara negra.

El queseroUna vez a salvo las ovejas, vino la horade salvar el queso. Hace su aparición lachica de los dedos queseros. Begoña

Isusi, la hija de José, decidió buscar agente que aún supiera hacer estosquesos y encontró a una anciana deunos 85 años, de la cual aprendió todolo necesario para su elaboración. Justoa tiempo. Desde entonces laproducción ha ido aumentandotenazmente hasta llegar a los 4.000quesos actuales de unos 350 g / 12 ozde peso. Leche sin pasteurizar de ovejacarranzana, sal y cuajo ecológicos sonlos únicos ingredientes necesarios parasu elaboración. Se utilizan réplicas enPVC de los moldes circularesoriginales, y ahora pueden verse lashuellas dactilares de Begoña enrestaurantes y tiendas gourmet de todoel mundo. No se pueden conseguir encualquier momento porque, aunque seconservan lo bastante bien como paragarantizar la producción todo el año,se agotan con mucha facilidad. Si no

consigue comprar ninguno, Slow Fooddispone de un puesto en el Mercadode La Ribera de Bilbao donde podráencontrarlo a 22 euros el 1 kg / 2 1/4lb. Si el mercado está cerrado, elrestaurante del museo Guggenheimsuele ofrecerlo en la carta. De hecho,el Guggenheim tiene cinco de estosbaluartes, igual que otros restaurantesde la zona.Una historia con un final feliz, sí señor.Al resucitar a la oveja carranzana caranegra, han aumentado los rebaños, lospastos de la zona siguendesempeñando su función ancestral yla economía rural se ha beneficiadoenormemente. El cerdo Euskal Tzerria,los mongetes de Ganxet y otrosbaluartes son grandes ejemplos decómo el destino de algunos alimentosse puede invertir, no sólo mediantesubvenciones públicas, sino tambiénrestableciendo tradiciones que semantienen solas en el mercado. Alsalvar estos alimentos (y razas) escasos,ayudamos a mantener la biodiversidadde nuestra cadena alimentaria,hacemos económicamente viable laproducción no industrial ygarantizamos que estas alternativasgastronómicas sean lo más deliciosasy auténticas posible. Y sin lugar adudas, el queso de Begoña cumplecon todos estos propósitos.

Las obras de ficción y no ficción de JohnBarlow han sido publicadas en ochoidiomas. Su último libro, EverythingBut The Squeal, relata un año deestancia en su tierra de adopción, Galicia,en el noroeste de España, explorando lagastronomía y la importancia culturalde los cerdos.

GASTRONOMÍA


Sitios web

http://slowfood.es

Página Web Oficial de Slow FoodEspaña (español)

Lista actual de los nueve baluartesespañoles, y algunos datosde contacto:

· Cerdo Euskal Tze [email protected]

· Talo de MungíaMercados locales en la provinciade Vizcaya

· Alcaparras de Ballobarhttp://alcaparras.wordpress.com

· Queso de oveja carranzanacara [email protected]

· Mongetes de Ganxetwww.mongetadelganxet.cat

· Malvasía de SitgesEnotecas

· Aceite de olivos milenariosdel Maestrathttp://www.intercoop.es

· Cebolla morada de ZallaMercados locales de la provinciade Vizcaya

· Azafrán de Jilocahttp://www.azafranjiloca.com/

Muchos de estos productos, juntocon otros del Arca del Gusto, sepueden encontrar en la tienda deSlow Food, en el Mercado de LaRibera, 2.ª planta, Bilbao.

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Baluartes españoles1 Azafrán del Jiloca2 Alcaparras de Ballobar3 Mongeta del Ganxet4 Ví de Malvasía de Sitges5 Aceite de Olivos Milenarios del Maestrat6 Cerdo de Euskal Txerria7 Queso de Oveja Carranzana Cara Negra8 Talo de Munguía9 Cebolla Morada de Zalla

Madrid

Francia

Portugal

Islas Baleares

Mar Mediterráneo

OcéanoAtlántico

Mar Cantábrico



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De cuando en cuando José le daórdenes a su perro, que está dandovueltas alrededor de las ovejas,mientras yo termino de preparar elpicnic. Han pasado ya unos diez añosdesde que Mariano y José buscaron ycompraron algunas de las últimasovejas carranzana cara negra, en unúltimo esfuerzo por salvar esta especiea punto de desaparecer. Ahora yatienen unas cincuenta ovejas quepodrían aumentar hasta ochenta enunos cinco años; junto a otros rebañosque se han ido estableciendo, podemosdecir que existen unas 200 ovejascarranzana cara negra.

El queseroUna vez a salvo las ovejas, vino la horade salvar el queso. Hace su aparición lachica de los dedos queseros. Begoña

Isusi, la hija de José, decidió buscar agente que aún supiera hacer estosquesos y encontró a una anciana deunos 85 años, de la cual aprendió todolo necesario para su elaboración. Justoa tiempo. Desde entonces laproducción ha ido aumentandotenazmente hasta llegar a los 4.000quesos actuales de unos 350 g / 12 ozde peso. Leche sin pasteurizar de ovejacarranzana, sal y cuajo ecológicos sonlos únicos ingredientes necesarios parasu elaboración. Se utilizan réplicas enPVC de los moldes circularesoriginales, y ahora pueden verse lashuellas dactilares de Begoña enrestaurantes y tiendas gourmet de todoel mundo. No se pueden conseguir encualquier momento porque, aunque seconservan lo bastante bien como paragarantizar la producción todo el año,se agotan con mucha facilidad. Si no

consigue comprar ninguno, Slow Fooddispone de un puesto en el Mercadode La Ribera de Bilbao donde podráencontrarlo a 22 euros el 1 kg / 2 1/4lb. Si el mercado está cerrado, elrestaurante del museo Guggenheimsuele ofrecerlo en la carta. De hecho,el Guggenheim tiene cinco de estosbaluartes, igual que otros restaurantesde la zona.Una historia con un final feliz, sí señor.Al resucitar a la oveja carranzana caranegra, han aumentado los rebaños, lospastos de la zona siguendesempeñando su función ancestral yla economía rural se ha beneficiadoenormemente. El cerdo Euskal Tzerria,los mongetes de Ganxet y otrosbaluartes son grandes ejemplos decómo el destino de algunos alimentosse puede invertir, no sólo mediantesubvenciones públicas, sino tambiénrestableciendo tradiciones que semantienen solas en el mercado. Alsalvar estos alimentos (y razas) escasos,ayudamos a mantener la biodiversidadde nuestra cadena alimentaria,hacemos económicamente viable laproducción no industrial ygarantizamos que estas alternativasgastronómicas sean lo más deliciosasy auténticas posible. Y sin lugar adudas, el queso de Begoña cumplecon todos estos propósitos.

Las obras de ficción y no ficción de JohnBarlow han sido publicadas en ochoidiomas. Su último libro, EverythingBut The Squeal, relata un año deestancia en su tierra de adopción, Galicia,en el noroeste de España, explorando lagastronomía y la importancia culturalde los cerdos.

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Sitios web

http://slowfood.es

Página Web Oficial de Slow FoodEspaña (español)

Lista actual de los nueve baluartesespañoles, y algunos datosde contacto:

· Cerdo Euskal Tze [email protected]

· Talo de MungíaMercados locales en la provinciade Vizcaya

· Alcaparras de Ballobarhttp://alcaparras.wordpress.com

· Queso de oveja carranzanacara [email protected]

· Mongetes de Ganxetwww.mongetadelganxet.cat

· Malvasía de SitgesEnotecas

· Aceite de olivos milenariosdel Maestrathttp://www.intercoop.es

· Cebolla morada de ZallaMercados locales de la provinciade Vizcaya

· Azafrán de Jilocahttp://www.azafranjiloca.com/

Muchos de estos productos, juntocon otros del Arca del Gusto, sepueden encontrar en la tienda deSlow Food, en el Mercado de LaRibera, 2.ª planta, Bilbao.

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Baluartes españoles1 Azafrán del Jiloca2 Alcaparras de Ballobar3 Mongeta del Ganxet4 Ví de Malvasía de Sitges5 Aceite de Olivos Milenarios del Maestrat6 Cerdo de Euskal Txerria7 Queso de Oveja Carranzana Cara Negra8 Talo de Munguía9 Cebolla Morada de Zalla

Madrid

Francia

Portugal

Islas Baleares

Mar Mediterráneo

OcéanoAtlántico

Mar Cantábrico


of the import markets in France, Germany and other European countries. In Spainhowever, grapefruit is virtually unknown on the domestic market and in traditionalSpanish gastronomy. In the heart of grapefruit country, farmers from Murcia are doingwhat they can to help spread the word about this succulent citrus made in Spain.PULP

07_AF_FOODBASIC_POMELO.qxd 4/3/11 18:40 Página 44


PULP El pomelo español está haciendo amigos en el extranjero. Su piel amarilla o rosada, supulpa roja y ácida, sus cualidades nutritivas y la fragancia de sus aromas le están ayudandoa ganar cuotas cada vez mayores en los importantes mercados de Francia, Alemania yotros países europeos. Sin embargo, el pomelo es prácticamente un desconocido en Españay en la gastronomía tradicional española. En Murcia, corazón de la región del pomelo, losagricultores hacen todo lo posible por dar a conocer este suculento cítrico made in Spain.

NON-FICTION06 FOODBASIC_POMELO E.qxd 16/3/11 14:32 Página 44 (CASTELLANO plancha)

of the import markets in France, Germany and other European countries. In Spainhowever, grapefruit is virtually unknown on the domestic market and in traditionalSpanish gastronomy. In the heart of grapefruit country, farmers from Murcia are doingwhat they can to help spread the word about this succulent citrus made in Spain.PULP



PULP El pomelo español está haciendo amigos en el extranjero. Su piel amarilla o rosada, supulpa roja y ácida, sus cualidades nutritivas y la fragancia de sus aromas le están ayudandoa ganar cuotas cada vez mayores en los importantes mercados de Francia, Alemania yotros países europeos. Sin embargo, el pomelo es prácticamente un desconocido en Españay en la gastronomía tradicional española. En Murcia, corazón de la región del pomelo, losagricultores hacen todo lo posible por dar a conocer este suculento cítrico made in Spain.

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No es nada raro que quienes viajan aMurcia vuelvan con el coche cargadode frutas y hortalizas. Situada en elvértice sudoriental de la penínsulaIbérica, Murcia se extiende entre lascomunidades de Andalucía, Valencia yCastilla-La Mancha, hasta encontrarsecon el mar Mediterráneo por el sur-sureste. Su clima mediterráneosemiárido es ideal para el cultivo delechugas, alcachofas, tomates y uvasMonastrell, empleadas para producirlos excelentes tintos con mucho cuerpotípicos de la zona. Aunque se vengrandes extensiones de naranjos ylimoneros, otro de los productosimportantes de la Región de Murcia esel pomelo, que se exporta a todo elmundo (la mayor parte tiene comodestino Europa). En invierno, estoshuertos de frutales la primera impresiónque causan es de sorpresa. En sudesplazamiento desde Madrid haciael sur, el tren serpentea por áridasextensiones de albaricoqueros, ciruelosy melocotoneros, paisajes agrestessalpicados de relucientes panelessolares. A las afueras de Murcia, elintenso verdor de los cítricos cargadosde fruta transforma súbitamente elpaisaje en un colorido jardínmediterráneo. Al volver de Murcia conuna caja de 20 kg / 44 lb de pomelos,entendí el papel que tiene este productoen el mercado español de exportación ysu intento por conseguir un merecidoreconocimiento en el mercado nacional.

Un tesoro tropicalEn 1750 el naturalista galés GriffithHughes (1707-1758) descubría en las

islas Barbados el pomelo, al que llamó“la fruta prohibida”, ya que, por aqueltiempo, andaba buscando el árbol delbien y del mal en el Jardín del Edén.Más tarde, el nombre que se le dio eninglés fue grapefruit o “fruta de la uva”,al parecer porque los frutos cuelgan enracimos como si se tratara de enormesuvas. El pomelo original era unhíbrido accidental de dos trasplantesasiáticos: el shaddock y el naranjodulce. El shaddock, un antiguo cítricocuyo origen asiático se remonta al año100 antes de Cristo, toma su nombredel capitán inglés Philip Shaddock,quien supuestamente llevó porprimera vez estos frutos a las islasBarbados, en 1649. Actualmente, esimportante distinguir entre pomelo yshaddock, pues a menudo estasdenominaciones se usanincorrectamente. El pomelo es de laespecie Citrus paradisi, mientras queel shaddock (a veces llamado pummelo)de la Citrus maxima y, frecuentemente,en los mercados europeos se lesconoce por el nombre de pomelochino o asiático. El shaddock tieneforma de pera gigante, con la pulpafirme o crujiente y la piel gruesa.Como otras muchas especies botánicasdel Nuevo Mundo, el pomelofinalmente acabó por llegar a España.Sin embargo, no llegó a convertirseen un cultivo tradicional ni fue uncomponente básico de la dietaespañola. El pomelo no empezó acultivarse con fines comerciales enEspaña hasta finales de los años setentay principios de los ochenta. En laactualidad se dedican unas 2.300 ha /5.700 ac de tierra a su cultivo.

Pese a que también se cultiva en elsur de Valencia y Alicante, y enalgunas zonas de Huelva y Sevilla,Murcia es, sin duda, la región delpomelo en España y donde seproducen 30.000 de las 55.000toneladas anuales que se recolectanen todo el país. Esto es particularmentecierto en las comarcas del sur de lacomunidad: Campo de Cartagena, elvalle del Guadalentín y Águilas.La riqueza agrícola de Murcia se debe auna combinación de clima y geografía:dos ríos, el Segura y su afluente elGuadalentín; el mar Mediterráneo, yuna serie de cadenas montañosas querodean y atraviesan la ciudad deMurcia. El paisaje varía entre pinos ybosques de hoja caduca, y el relieve,rocoso y agreste en algunas partes,se relaja más adelante en campos yhuertos de frutales que descienden enpendiente. Según José Luis Albacete,cuya empresa Earmur se encuentraen la ladera norte de la sierra deCarrascoy, a unos 14 km / 8,5 mi alsudoeste de la ciudad de Murcia, haymuchas razones para que el pomelosea un cultivo ideal en la región.Pionero en el cultivo del pomelo enEspaña, José Luis empezó con laproducción de almendras, pero lasdificultades, cada vez mayores, delmercado le llevaron a probar algonuevo. Durante cincuenta años, suabuelo dedicó un pequeño rincón detierra para experimentar con elentonces poco conocido pomelo.José Luis conoció de primera manola relativa facilidad para el cultivo deestos cítricos en esta zona deabundante sol, tierra suelta y ausencia,

POMELO

TEXTOADRIENNE SMITH/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

TRADUCCIÓNPABLO BADÍA/©ICEX

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SLOWFOOD








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No es nada raro que quienes viajan aMurcia vuelvan con el coche cargadode frutas y hortalizas. Situada en elvértice sudoriental de la penínsulaIbérica, Murcia se extiende entre lascomunidades de Andalucía, Valencia yCastilla-La Mancha, hasta encontrarsecon el mar Mediterráneo por el sur-sureste. Su clima mediterráneosemiárido es ideal para el cultivo delechugas, alcachofas, tomates y uvasMonastrell, empleadas para producirlos excelentes tintos con mucho cuerpotípicos de la zona. Aunque se vengrandes extensiones de naranjos ylimoneros, otro de los productosimportantes de la Región de Murcia esel pomelo, que se exporta a todo elmundo (la mayor parte tiene comodestino Europa). En invierno, estoshuertos de frutales la primera impresiónque causan es de sorpresa. En sudesplazamiento desde Madrid haciael sur, el tren serpentea por áridasextensiones de albaricoqueros, ciruelosy melocotoneros, paisajes agrestessalpicados de relucientes panelessolares. A las afueras de Murcia, elintenso verdor de los cítricos cargadosde fruta transforma súbitamente elpaisaje en un colorido jardínmediterráneo. Al volver de Murcia conuna caja de 20 kg / 44 lb de pomelos,entendí el papel que tiene este productoen el mercado español de exportación ysu intento por conseguir un merecidoreconocimiento en el mercado nacional.

Un tesoro tropicalEn 1750 el naturalista galés GriffithHughes (1707-1758) descubría en las

islas Barbados el pomelo, al que llamó“la fruta prohibida”, ya que, por aqueltiempo, andaba buscando el árbol delbien y del mal en el Jardín del Edén.Más tarde, el nombre que se le dio eninglés fue grapefruit o “fruta de la uva”,al parecer porque los frutos cuelgan enracimos como si se tratara de enormesuvas. El pomelo original era unhíbrido accidental de dos trasplantesasiáticos: el shaddock y el naranjodulce. El shaddock, un antiguo cítricocuyo origen asiático se remonta al año100 antes de Cristo, toma su nombredel capitán inglés Philip Shaddock,quien supuestamente llevó porprimera vez estos frutos a las islasBarbados, en 1649. Actualmente, esimportante distinguir entre pomelo yshaddock, pues a menudo estasdenominaciones se usanincorrectamente. El pomelo es de laespecie Citrus paradisi, mientras queel shaddock (a veces llamado pummelo)de la Citrus maxima y, frecuentemente,en los mercados europeos se lesconoce por el nombre de pomelochino o asiático. El shaddock tieneforma de pera gigante, con la pulpafirme o crujiente y la piel gruesa.Como otras muchas especies botánicasdel Nuevo Mundo, el pomelofinalmente acabó por llegar a España.Sin embargo, no llegó a convertirseen un cultivo tradicional ni fue uncomponente básico de la dietaespañola. El pomelo no empezó acultivarse con fines comerciales enEspaña hasta finales de los años setentay principios de los ochenta. En laactualidad se dedican unas 2.300 ha /5.700 ac de tierra a su cultivo.

Pese a que también se cultiva en elsur de Valencia y Alicante, y enalgunas zonas de Huelva y Sevilla,Murcia es, sin duda, la región delpomelo en España y donde seproducen 30.000 de las 55.000toneladas anuales que se recolectanen todo el país. Esto es particularmentecierto en las comarcas del sur de lacomunidad: Campo de Cartagena, elvalle del Guadalentín y Águilas.La riqueza agrícola de Murcia se debe auna combinación de clima y geografía:dos ríos, el Segura y su afluente elGuadalentín; el mar Mediterráneo, yuna serie de cadenas montañosas querodean y atraviesan la ciudad deMurcia. El paisaje varía entre pinos ybosques de hoja caduca, y el relieve,rocoso y agreste en algunas partes,se relaja más adelante en campos yhuertos de frutales que descienden enpendiente. Según José Luis Albacete,cuya empresa Earmur se encuentraen la ladera norte de la sierra deCarrascoy, a unos 14 km / 8,5 mi alsudoeste de la ciudad de Murcia, haymuchas razones para que el pomelosea un cultivo ideal en la región.Pionero en el cultivo del pomelo enEspaña, José Luis empezó con laproducción de almendras, pero lasdificultades, cada vez mayores, delmercado le llevaron a probar algonuevo. Durante cincuenta años, suabuelo dedicó un pequeño rincón detierra para experimentar con elentonces poco conocido pomelo.José Luis conoció de primera manola relativa facilidad para el cultivo deestos cítricos en esta zona deabundante sol, tierra suelta y ausencia,

POMELO

TEXTOADRIENNE SMITH/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

TRADUCCIÓNPABLO BADÍA/©ICEX


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VINO

DOCa RIOJA











10 km

Haro



Nájera

Laguardia

Labastida


Briones

Cenicero

Navarrete

Soria

Bur

gos

Álava

NavarraEl Ciego

Arnedo

Calahorra


2

2

1

3

Logroño

La Rioja

RíoNaje

rilla

Río

Oja

Río Ebro




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casi total, de plagas y heladas. Viajóhasta Tejas, y hasta donde considerónecesario, para estudiarexhaustivamente el cultivo del pomelo.Al volver, intentó convencer a amigosy vecinos para que siguieran sus pasosy empezaran a plantar el cítrico.Actualmente, Earmur produce unas3.000 toneladas de pomelo, y José Luisprevé un aumento de la producción dehasta 10.000 toneladas en dos o tresaños, cuando las plantaciones másjóvenes alcancen la madurezproductiva. El éxito que la empresa haobtenido con este cultivo es evidente.Visité la plantación a principios dediciembre. Por una carreteraflanqueada por pomelos muy cargadosde fruta decenas de perdices huíancorriendo a ambos lados de la misma.Esta fruta dorada crece en racimos quesuelen concentrarse en las partes bajasdel árbol, colgando hasta tocar el suelocomo si fueran las puntas de los dedos.Resultaba impresionante ver tantosfrutos, y tan grandes, en un árbol ypensar, además, que debíanrecolectarse a mano, uno por uno.La zona de Águilas, situada en la costa,goza de un microclima aún másdiferenciado, pues se encuentra entreel mar y las montañas. El clima esbenigno, con temperaturas moderadas,lo que produce una menor acidez enel fruto, puesto que la acidez aumentacon las grandes diferencias detemperatura entre el día y la noche ycon los primeros fríos del invierno.La empresa Grupo G’s España cultivapomelo en la zona de Águilas desdehace treinta años. Parte de sus huertosestán labrados en la ladera de lasmontañas que se orienta al mar, y elresto en la ladera opuesta, lo cual lespermite obtener una cosecha temprana

y otra tardía. G’s España fue la empresapionera en introducir la variedad StarRuby en España a finales de los añossetenta. Según Ponciano Pons, directorde grandes cuentas de la empresa, lospomelos de la variedad Star Ruby quese cultivan aquí tienen una acidezapreciablemente menor que la de losturcos o israelíes. En un principio, laempresa plantó más variedades, peroactualmente sólo cultiva los popularespomelos Star Ruby, con unaproducción anual de 8.000 toneladas.

Star Rubyy Río RedPor su color, los pomelos se clasificansegún las variedades roja, rosa oblanca. Los dos tipos más importantesque se cultivan actualmente en Españason de la variedad roja: Star Ruby yRío Red. Puesto que el propio pomeloes un híbrido, sus distintas variedadesson mutaciones naturales, cruces o,más a menudo, elaboracionesmediante la irradiación del brote o lasemilla. Star Ruby se creó en 1970mediante irradiación. Esta variedad sinsemillas se caracteriza por su piel finay lisa, su jugosidad y su pulpa rosada-roja profunda, cuya coloración seconsidera la más intensa de todas lasvariedades. Río Red, también productode la irradiación, se desarrolló en1976. Estas jugosas frutas suelen teneruna coloración menos profunda quela Star Ruby, una piel ligeramente másgruesa y dos o tres pepitas por pieza.El investigador tejano Richard Henszfue quien desarrolló ambas variedades.Según José Luis Albacete, la diferenciaentre las dos variedades puede ser muysutil. Para demostrarlo, abrió dosfrutas, una de cada variedad, recién

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En cierto modo, la frecuente asociacióndel pomelo con la pérdida de peso noestá lejos de la realidad. La “dieta delpomelo” apareció por primera vez en losaños treinta y ha tenido variasreapariciones populares desde entonces.En 2004 el doctor Ken Fujioka, de laprestigiosa Clínica Scripps (San Diego,EE UU), confirmó los beneficios queaporta el pomelo para perder peso en unestudio de 12 semanas de duración. Uncentenar de hombres y mujeresconsumieron esa fruta en cada comida yperdieron gradualmente de 1,5 a 5 kg /3 lb 6 oz a 11 lb. Los investigadoresdetectaron un vínculo entre el pomelo yla insulina, una hormona importante en laregulación del metabolismo de lasgrasas.

Estas son sólo algunas de las numerosasventajas nutritivas de este cítrico.Médicos y nutricionistas suelenrecomendar el pomelo como unaexcelente fuente de vitaminas ynutrientes. Según el Nutrition ActionHealthletter, publicado por el Center forScience in the Public Interest de EE UU,tiene más fibra que las naranjas, lasmanzanas o los plátanos. Esta fibraayuda a prevenir el estreñimiento ypuede reducir el riesgo de cáncer decolon, al tiempo que contribuye a reducirel colesterol. Las variedades de pomelorosa y roja también contienen una grancantidad de licopeno, un antioxidanteque se cree que ayuda a prevenir elcáncer de próstata, como se explica enun artículo publicado por la Facultad deMedicina de la Universidad de Toronto(Canadá).

El pomelo es una fuente excelente devitaminas A y C, de potasio y ácidofólico, además de tener unos niveles muybajos de grasas saturadas, colesterol ysodio. Como aspecto secundario, se hacomprobado que el pomelo incrementala absorción de determinadosmedicamentos. Si bien esto puede tenerun efecto positivo con algunos fármacos,también es cierto que puede producirresultados no deseables con otros.

Una frutamuy sana



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Una frutamuy sana



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los fenómenos adversos como heladas,huracanes, plagas en los cítricos yotros factores como la disminuciónde superficie de cultivo por razonesurbanísticas. Anteriormente, el 45-50% de las importaciones de pomelosa Europa procedía de Florida, peroen 2006 este porcentaje había caídohasta sólo un 20-25%. Para losproductores españoles, estos cambiosen el mercado suponen nuevasoportunidades, lo que queda patenteen el hecho de que en la actualidad seexporte el 70-80% de la producción.La mayor parte de estas 45.000toneladas tienen por destino Francia,Alemania, Polonia y la RepúblicaCheca, entre otros países. También sevenden cantidades cada vez mayoresa Rusia, un mercado nuevo con ungran potencial.La cuestión que ahora se plantean losproductores españoles es cómoaumentar su participación en elmercado mundial. La solución obviaes intentar diferenciar el pomeloespañol del producto de lacompetencia. Aunque en todo elmundo se producen las mismasvariedades, el clima y otros factoresambientales inciden en las diferenciasque se dan entre una y otra variedad.El pomelo español se caracteriza porsu uniformidad de color y tono y por

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recolectadas de los árboles para que yolas probara. Ambas tenían una acidezintensa y refrescante que quedabaatenuada por la dulzura de la fruta yel característico aroma del pomelo.Presentaban una forma y un tamañoidénticos, un color naranja-amarillopálido con toques de un rosáceoprofundo en la cáscara y el mismotono rosado-rojo oscuro en su interior.Aunque me pareció extremadamenteidílico encontrarme saboreandopomelos recién recolectados en mediode un pintoresco huerto de cítricos enel sudeste de España, no fui capaz dedistinguir a qué variedad correspondíacada uno. En realidad, la verdaderadiferencia es una cuestión económica.José Luis me explicó que la variedadStar Ruby es más conocida, pero eltiempo ha demostrado que es un tantomás delicada, resiste menos laexposición al sol y la produccióndisminuye a partir de los 15 años.Otras variedades de pomelo, como elmás robusto Río Red, suelen producirfruta durante 30 o 40 años, y puedenvivir hasta los 100.Un tercer pomelo que se produce enEspaña es la variedad blanca, conocidacomo Marsh Seedless o White Marsh.Plantada por primera vez en Floridaalrededor de 1860, Marsh es una delas variedades de pomelo más antiguasy la más cultivada en todo el mundo.Este vigoroso árbol produce frutos detamaño pequeño o mediano con unapulpa suave y jugosa de colorblancuzco-amarillento. Esta variedadera la que originalmente se cultivabaen España, pero en los últimos diezaños, el cultivo ha pasado a ser casipor completo el de las variedadesrojas. Esta tendencia se ha repetidoen todo el mundo. José Antonio

García, director de la AsociaciónInterprofesional de Limón y Pomelo(AILIMPO), cree que este cambio sedebe en gran parte a su aspecto, puesse cree erróneamente que los pomelosrojos siempre serán más dulces que lasvariedades blancas; sin embargo, JoséLuis Albacete cree que “a quien legusta verdaderamente el pomelo,prefiere el rojo”.

Fruta olvidada, éxitode exportaciónIndependientemente de que sea rojoo blanco, el debate sobre el pomeloparece ser indiferente para muchosespañoles. De hecho, uno de losaspectos más sorprendentes del cultivodel pomelo en España es que muypocos españoles parecen saber queexiste. Según un estudio de julio de2010 realizado por el Ministerio deMedio Ambiente y Medio Rural yMarino (MARM) a instancias deAILIMPO, tan sólo el 16,4% de losentrevistados consumen pomelo con

cierta frecuencia. Al mismo tiempo,sólo el 23,6% identificaban a Españacomo productora de esta fruta. Seestima que solo un 20% de las 55.000toneladas de pomelo que se producenanualmente en España se venden en elmercado nacional. Según la hija deJosé Luis, Nieves Albacete, que dirigeahora Earmur, una gran parte de estasventas van destinadas a hoteles ocruceros, que atienden a paladaresextranjeros más acostumbrados aconsumir pomelo en su dieta habitual.Pero si bien solo hay seis o sieteempresas españolas que se dedican aeste minoritario cítrico, en las últimastemporadas la producción en Españaha aumentado o se ha mantenidoestable. El cultivo es extremadamentesólido en términos de fluctuacionesde precio. Esta estabilidad se reflejaen el hecho de que los productores depomelo españoles están causando unefecto importante en el mercadoeuropeo de las importaciones. Españaes ahora el cuarto exportador depomelos a la Unión Europea, pordetrás de Estados Unidos (Florida),Israel y Turquía. En la temporada2009-2010, el país exportó más de43.300 toneladas a la UE y 2.300 aotros países. Estos datos suponen unincremento global de más de 7.500toneladas con respecto a la temporadaanterior. Durante años, el mercadointernacional del pomelo ha estadodominado por Florida, cuyaproducción anual media en los añosnoventa era de alrededor de 1,6millones de toneladas y representabaentre el 40 y el 60% de lasexportaciones mundiales de esta fruta.Pese a que Florida sigue liderandoel mercado mundial, su cuota se hareducido en la última década debido a

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Web

· www.ailimpo.comSitio web de la oficina de laAsociación Interprofesional deLimón y Pomelo (AILIMPO).(Español e inglés)



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POMELO

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su habitual aspecto sin manchas. Entérminos de variedad individual, unfactor diferenciador es que los pomelosStar Ruby españoles suelen ser másgrandes que los turcos. Cualidadimportante a tener en cuenta porqueTurquía es el principal exportador alemergente mercado ruso, que a vecesdemanda la fruta de mayor tamaño,más abundante en España.En relación con el líder del mercado,Florida, José Luis Albacete señala queel pomelo español no es más ácidoque el de Florida, famoso por sudulzura, y que “la diferencia entreFlorida y España es marketing”.También cree que la menor dulzuraque se aprecia en el pomelo españoles algo que los productores localesdeberían resolver juntos. La temporadade pomelo en España se extiendedesde octubre hasta mayo. Sinembargo, a medida que avanza la

temporada la fruta madura y se hacemás dulce, lo que significa que lospomelos de otoño son mucho másácidos que los recolectados en eneroo febrero. La recogida o la exportacióntemprana de fruta más ácida crea unafalsa percepción de su calidad general.Mientras que algunos países comoSuráfrica controlan estrictamente lasfechas de comercialización, laproducción española está en funciónde la demanda inicial del mercado, loque lógicamente supone precios máselevados para los primeros frutos dela temporada.No es probable que unas pequeñasmejoras en la calidad de la fruta (ya depor sí extraordinaria) y en las prácticasde producción sirvan para aumentarsensiblemente la cuota del mercado dela exportación española. Sin embargo,hay un factor que los productoresespañoles están intentando aprovechar,

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Francia

Pot

ugal

Castilla-La Mancha

Com

unid

adVa

lenc

iana

Andalucía

30 km

Murcia

ÁguilasCartagena

Alhama de Murcia

Totana

1 Valle del Guadalentín2 Campo de Cartagena3 Águilas

2

1

3

Zonaampliada

Produccióndel Pomeloen España

Huelva

Sevilla

Valencia

Alicante

Murcia

MarMenor

y que podría marcar la diferencia:los cortos plazos de entrega, claraventaja de España como único paísproductor de pomelo de la UniónEuropea. Empresas como Earmury G’s España, además de AILIMPO,hacen todo lo posible para dar aconocer la incomparable frescuradel pomelo español.

La fruta más frescaEn Earmur, Nieves Albacete explicaque no es nada extraordinario que lospomelos se recolecten por la mañana,se preparen en la fábrica a mediodía yse envíen a Francia por la tarde. Lospomelos españoles se transportan encamiones que directamente llegan alos supermercados de toda la UE. Amenudo, los pomelos están en los



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su habitual aspecto sin manchas. Entérminos de variedad individual, unfactor diferenciador es que los pomelosStar Ruby españoles suelen ser másgrandes que los turcos. Cualidadimportante a tener en cuenta porqueTurquía es el principal exportador alemergente mercado ruso, que a vecesdemanda la fruta de mayor tamaño,más abundante en España.En relación con el líder del mercado,Florida, José Luis Albacete señala queel pomelo español no es más ácidoque el de Florida, famoso por sudulzura, y que “la diferencia entreFlorida y España es marketing”.También cree que la menor dulzuraque se aprecia en el pomelo españoles algo que los productores localesdeberían resolver juntos. La temporadade pomelo en España se extiendedesde octubre hasta mayo. Sinembargo, a medida que avanza la

temporada la fruta madura y se hacemás dulce, lo que significa que lospomelos de otoño son mucho másácidos que los recolectados en eneroo febrero. La recogida o la exportacióntemprana de fruta más ácida crea unafalsa percepción de su calidad general.Mientras que algunos países comoSuráfrica controlan estrictamente lasfechas de comercialización, laproducción española está en funciónde la demanda inicial del mercado, loque lógicamente supone precios máselevados para los primeros frutos dela temporada.No es probable que unas pequeñasmejoras en la calidad de la fruta (ya depor sí extraordinaria) y en las prácticasde producción sirvan para aumentarsensiblemente la cuota del mercado dela exportación española. Sin embargo,hay un factor que los productoresespañoles están intentando aprovechar,

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Francia

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Castilla-La Mancha

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Andalucía

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Murcia

ÁguilasCartagena

Alhama de Murcia

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1 Valle del Guadalentín2 Campo de Cartagena3 Águilas

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Zonaampliada

Produccióndel Pomeloen España

Huelva

Sevilla

Valencia

Alicante

Murcia

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y que podría marcar la diferencia:los cortos plazos de entrega, claraventaja de España como único paísproductor de pomelo de la UniónEuropea. Empresas como Earmury G’s España, además de AILIMPO,hacen todo lo posible para dar aconocer la incomparable frescuradel pomelo español.

La fruta más frescaEn Earmur, Nieves Albacete explicaque no es nada extraordinario que lospomelos se recolecten por la mañana,se preparen en la fábrica a mediodía yse envíen a Francia por la tarde. Lospomelos españoles se transportan encamiones que directamente llegan alos supermercados de toda la UE. Amenudo, los pomelos están en los



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estantes de los supermercados al díasiguiente o, como mucho, 72 horasdespués de su recogida, en el caso delReino Unido. Es la misma situaciónque tienen también otros productoresespañoles, y que les proporciona unagran ventaja con relación a otrospaíses. Los pomelos producidos enTurquía e Israel se transportan aEuropa por vía marítima, por lo quepueden tardar en llegar a su destinoentre 7 y 10 días desde su recogida.Los frutos procedentes de Florida,Sudamérica y México pueden tardarhasta un mes en recorrer el largocamino que los separa de los estantesde los supermercados europeos. Estealmacenamiento prolongado puedeocasionar pérdida de acidez, falta desabor y susceptibilidad a los hongos.Otro argumento de venta relacionadocon la entrega rápida es el conceptode agricultura integrada, término deamplio alcance que hace referencia ala adopción de un enfoque integradoo global en la agricultura. Entre susprácticas se incluye la promoción dela sostenibilidad mediante métodos de

reducción de residuos y desechos, asícomo la aplicación de alternativasquímicas como el control de plagasbiológicas. Esta técnica agrícola esespecialmente importante paraexportar a países como Alemania yFrancia, que conceden prioridad a losproductos naturales. El hecho de queel pomelo se cultive tan fácilmenteen Murcia permite a los agricultoresutilizar muy pocos fertilizantesquímicos o pesticidas. Pese a que lasfrutas no pueden considerarseestrictamente ecológicas debido aluso generalizado de suplementosminerales, Nieves Albacete señala que“aquí los pomelos prácticamente nosufren plagas, por lo que nonecesitamos tratarlos ni antes nidespués de su recogida”. Como lasnecesidades de métodos deconservación son mínimas, el procesode embalado y preparación es tambiénlo más natural posible.Un buen lugar para ver el proceso enmarcha es la fábrica de G’s España, enTorre Pacheco, a unos 40 km / 25 mide la ciudad de Murcia en dirección a

Cartagena. G’s España produce 8.000toneladas de pomelos al año, y laeficiencia de su planta deprocesamiento de limones y pomelosexplica por sí misma cómo se preparany transportan estos productos contanta rapidez. Los pomelos llegan delos campos y son separados según sucolor en una cinta transportadora porun equipo de eficientes mujeres que,según Juan Alfonso Sánchez, directorcomercial, tienen el “mejor criteriosobre la calidad y la estética”. Acontinuación la fruta se lava con jabónneutro y agua, y se recubre con unafina capa de cera, que cae en el frutoen gotas microscópicas distribuidaspor unos ventiladores. Así se protegela cáscara y se contribuye a evitar ladeshidratación. Se comprueba lacalidad de los pomelos (tamaño, color,daños) a través de una increíble bateríade cámaras que casi en un instantegraban una vista de 360 grados decada pieza y la clasifican según losparámetros establecidos. El últimopaso es el envasado, en el que losfrutos se introducen en las cajas, bolsas

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o redes que requiere cada cliente, y seles estampa un sello con la fecha y lahora exactas antes de transportarlos.Esta fábrica puede procesar hasta 20toneladas de fruta por hora, fruta quepuede consumirse al día siguiente enlos hogares de Ámsterdam o Lyon.Una ventaja adicional para lostrabajadores es que el olor de estamoderna fábrica es maravilloso.

El cítrico versátilSi bien el pomelo no ha tenido unpapel apreciable en la gastronomíaespañola tradicional, ahora estápresente en los menús de muchos delos chefs vanguardistas de renombre,como Rodrigo de la Calle, delrestaurante De la Calle, de Aranjuez(véase la sección “Nombre propio”,pág. 84), Joaquín de Felipe delrestaurante Europa Decó en el HotelUrban de Madrid, y Antonio Gras, deTrapería 30, en Murcia.A Rodrigo de la Calle, maestro de lacocina “gastrobotánica”, le encantala versatilidad del pomelo, tanto dela cáscara como de la pulpa, susfragantes aromas y sabores, así comosu frescura y su acidez equilibrada.En sus propias palabras: “El pomelo esmuy interesante por su elegancia enel paladar, su textura carnosa, su saboratrevido y adictivo y sus propiedadesnutricionales. Es un buenacompañamiento para el mariscodulce, pues la sutil acidez que aportaa las gambas rojas, por ejemplo, ayudaa templar su dulzura. En repostería,me encanta la combinación de

pomelo con nueces, cremas de plátanoo chirimoya, que quedan más ligerascon las notas cítricas del pomelo”.Esta idea se refleja en elaboracionescomo su copa de cítricos con espuma deplátano o sus castañas asadas y cigalascon endivias rojas braseadas, querequieren un pomelo rojo completo,así como su cáscara en la salsa.Rodrigo, que se describe a símismo como “adicto” al zumo depomelo, prefiere siempre el pomelorojo por su delicadeza y su aroma.El chef Joaquín de Felipe tambiénjuega con la versatilidad del pomelorojo, que utiliza en postres y platosprincipales, particularmente enceviches como el que preparautilizando un pescado conocido,dependiendo de la zona, como jurelde Castilla, dorado o medregal delCabo (Seriola lalandi) y chiles, que semaceran con pomelo y otros zumosde cítricos. En su opinión, “el pomeloequilibra los sabores cítricosañadiendo un toque de acidezcompletamente diferente y atractivoque añade complejidad a los saboresmás comunes del limón y la naranja”.Otro uso importante que se da alpomelo en su restaurante es un sorbeteque se toma antes del postre paralimpiar el paladar y que a menudo secombina con espuma de coco. No sólorefresca el paladar, sino que tambiénfacilita la digestión.Podría pensarse que el pomelo tieneuna mayor presencia en la cocinamurciana, pero sólo lo he encontradoen los modernos fogones del chefAntonio Gras, cuya filosofía se centra

en el uso de productos de estación yen su fe en las características especialesde los productos murcianos.Él considera que el pomelo es unode esos productos que resultaparticularmente interesante debidoa sus aromas únicos y a su especialacidez. Estas características secombinan perfectamente en bolleríay repostería, como la magdalena depomelo y otros postres como la sopade cítricos con bizcocho de turrón, asícomo con platos salados que utilizanmariscos o moluscos. Asimismo, laacidez cítrica del pomelo proporcionaun excelente contraste con la grasanatural del cerdo.Las recientes aplicaciones culinariasdel pomelo español parecen reflejarel hecho de que, en palabras de JoséAntonio García, “el pomelo es elcultivo a gran escala más moderno deEspaña”. También parece reflejar elpujante éxito del pomelo español enel mercado europeo, donde su grancalidad y frescura, en comparacióncon los productos de la competencia,le están permitiendo alcanzar unamayor cuota de mercado. En Murciatodos estos factores ofrecen potencialpara incentivar este cultivo en elfuturo, un cultivo que parece hechoa medida para los distintos paisajes yclimas de esta comunidad.

Adrienne Smith es sumiller, cocinera yredactora independiente. Desde hace diezaños recorre España disfrutando de suscomidas y sus bebidas.

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estantes de los supermercados al díasiguiente o, como mucho, 72 horasdespués de su recogida, en el caso delReino Unido. Es la misma situaciónque tienen también otros productoresespañoles, y que les proporciona unagran ventaja con relación a otrospaíses. Los pomelos producidos enTurquía e Israel se transportan aEuropa por vía marítima, por lo quepueden tardar en llegar a su destinoentre 7 y 10 días desde su recogida.Los frutos procedentes de Florida,Sudamérica y México pueden tardarhasta un mes en recorrer el largocamino que los separa de los estantesde los supermercados europeos. Estealmacenamiento prolongado puedeocasionar pérdida de acidez, falta desabor y susceptibilidad a los hongos.Otro argumento de venta relacionadocon la entrega rápida es el conceptode agricultura integrada, término deamplio alcance que hace referencia ala adopción de un enfoque integradoo global en la agricultura. Entre susprácticas se incluye la promoción dela sostenibilidad mediante métodos de

reducción de residuos y desechos, asícomo la aplicación de alternativasquímicas como el control de plagasbiológicas. Esta técnica agrícola esespecialmente importante paraexportar a países como Alemania yFrancia, que conceden prioridad a losproductos naturales. El hecho de queel pomelo se cultive tan fácilmenteen Murcia permite a los agricultoresutilizar muy pocos fertilizantesquímicos o pesticidas. Pese a que lasfrutas no pueden considerarseestrictamente ecológicas debido aluso generalizado de suplementosminerales, Nieves Albacete señala que“aquí los pomelos prácticamente nosufren plagas, por lo que nonecesitamos tratarlos ni antes nidespués de su recogida”. Como lasnecesidades de métodos deconservación son mínimas, el procesode embalado y preparación es tambiénlo más natural posible.Un buen lugar para ver el proceso enmarcha es la fábrica de G’s España, enTorre Pacheco, a unos 40 km / 25 mide la ciudad de Murcia en dirección a

Cartagena. G’s España produce 8.000toneladas de pomelos al año, y laeficiencia de su planta deprocesamiento de limones y pomelosexplica por sí misma cómo se preparany transportan estos productos contanta rapidez. Los pomelos llegan delos campos y son separados según sucolor en una cinta transportadora porun equipo de eficientes mujeres que,según Juan Alfonso Sánchez, directorcomercial, tienen el “mejor criteriosobre la calidad y la estética”. Acontinuación la fruta se lava con jabónneutro y agua, y se recubre con unafina capa de cera, que cae en el frutoen gotas microscópicas distribuidaspor unos ventiladores. Así se protegela cáscara y se contribuye a evitar ladeshidratación. Se comprueba lacalidad de los pomelos (tamaño, color,daños) a través de una increíble bateríade cámaras que casi en un instantegraban una vista de 360 grados decada pieza y la clasifican según losparámetros establecidos. El últimopaso es el envasado, en el que losfrutos se introducen en las cajas, bolsas

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o redes que requiere cada cliente, y seles estampa un sello con la fecha y lahora exactas antes de transportarlos.Esta fábrica puede procesar hasta 20toneladas de fruta por hora, fruta quepuede consumirse al día siguiente enlos hogares de Ámsterdam o Lyon.Una ventaja adicional para lostrabajadores es que el olor de estamoderna fábrica es maravilloso.

El cítrico versátilSi bien el pomelo no ha tenido unpapel apreciable en la gastronomíaespañola tradicional, ahora estápresente en los menús de muchos delos chefs vanguardistas de renombre,como Rodrigo de la Calle, delrestaurante De la Calle, de Aranjuez(véase la sección “Nombre propio”,pág. 84), Joaquín de Felipe delrestaurante Europa Decó en el HotelUrban de Madrid, y Antonio Gras, deTrapería 30, en Murcia.A Rodrigo de la Calle, maestro de lacocina “gastrobotánica”, le encantala versatilidad del pomelo, tanto dela cáscara como de la pulpa, susfragantes aromas y sabores, así comosu frescura y su acidez equilibrada.En sus propias palabras: “El pomelo esmuy interesante por su elegancia enel paladar, su textura carnosa, su saboratrevido y adictivo y sus propiedadesnutricionales. Es un buenacompañamiento para el mariscodulce, pues la sutil acidez que aportaa las gambas rojas, por ejemplo, ayudaa templar su dulzura. En repostería,me encanta la combinación de

pomelo con nueces, cremas de plátanoo chirimoya, que quedan más ligerascon las notas cítricas del pomelo”.Esta idea se refleja en elaboracionescomo su copa de cítricos con espuma deplátano o sus castañas asadas y cigalascon endivias rojas braseadas, querequieren un pomelo rojo completo,así como su cáscara en la salsa.Rodrigo, que se describe a símismo como “adicto” al zumo depomelo, prefiere siempre el pomelorojo por su delicadeza y su aroma.El chef Joaquín de Felipe tambiénjuega con la versatilidad del pomelorojo, que utiliza en postres y platosprincipales, particularmente enceviches como el que preparautilizando un pescado conocido,dependiendo de la zona, como jurelde Castilla, dorado o medregal delCabo (Seriola lalandi) y chiles, que semaceran con pomelo y otros zumosde cítricos. En su opinión, “el pomeloequilibra los sabores cítricosañadiendo un toque de acidezcompletamente diferente y atractivoque añade complejidad a los saboresmás comunes del limón y la naranja”.Otro uso importante que se da alpomelo en su restaurante es un sorbeteque se toma antes del postre paralimpiar el paladar y que a menudo secombina con espuma de coco. No sólorefresca el paladar, sino que tambiénfacilita la digestión.Podría pensarse que el pomelo tieneuna mayor presencia en la cocinamurciana, pero sólo lo he encontradoen los modernos fogones del chefAntonio Gras, cuya filosofía se centra

en el uso de productos de estación yen su fe en las características especialesde los productos murcianos.Él considera que el pomelo es unode esos productos que resultaparticularmente interesante debidoa sus aromas únicos y a su especialacidez. Estas características secombinan perfectamente en bolleríay repostería, como la magdalena depomelo y otros postres como la sopade cítricos con bizcocho de turrón, asícomo con platos salados que utilizanmariscos o moluscos. Asimismo, laacidez cítrica del pomelo proporcionaun excelente contraste con la grasanatural del cerdo.Las recientes aplicaciones culinariasdel pomelo español parecen reflejarel hecho de que, en palabras de JoséAntonio García, “el pomelo es elcultivo a gran escala más moderno deEspaña”. También parece reflejar elpujante éxito del pomelo español enel mercado europeo, donde su grancalidad y frescura, en comparacióncon los productos de la competencia,le están permitiendo alcanzar unamayor cuota de mercado. En Murciatodos estos factores ofrecen potencialpara incentivar este cultivo en elfuturo, un cultivo que parece hechoa medida para los distintos paisajes yclimas de esta comunidad.

Adrienne Smith es sumiller, cocinera yredactora independiente. Desde hace diezaños recorre España disfrutando de suscomidas y sus bebidas.

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*Los vinos han sidoelegidos por Cristina dela Calle, jefa de sala delrestaurante De La Calle

TraducciónJenny McDonald/©ICEX

Fotos, recetasToya Legido/©ICEX

Rodrigode la Calle*

Las almejas, que son uno de mismoluscos favoritos, potencian susabor yodado al mezclarse con elvapor de las algas cocidas, y el toqueácido-amargo que necesitamos paraequilibrar el sabor de la fruta, laverdura y las almejas lo consigue ala perfección el pomelo rosado.

PARA 4 PERSONAS450 g / 1 lb de almejas (tamaño grande); 50 g

/ 2 oz de lechuga de mar (Ulva rigida); 50 g /

2 oz de gigartina; 20 g / 1 oz de kombu de

azúcar (Laminaria saccharina); 4 pomelos

rosados grandes; 1 penca de cardo rojo;

1 hoja y media de gelatina; 1/2 manzana

verde; aceite de oliva virgen extra; escamas

de sal; glucosa.

AlgasPoner a cocer la lechuga de mar, lagigartina y el kombu de azúcar enmedio litro de agua durante 10minutos y reservar las algas en frío.

AlmejasParalelamente, en una vaporeracolocar las almejas y cocerlas alvapor del agua de las algas. Unavez abiertas, sacarlas con muchocuidado de las conchas yreservarlas.Colar el agua de cocer algas y lasalmejas y reducirla hasta 300 g /10 1/2 oz de líquido y gelificar conlas hojas de gelatina.

Esencia de pomeloReservar un pomelo para rallar yotro para sacar gajos. Pelarcuidadosamente los dos restantes,procurando que las peladuras notengan albedo (su piel banca),exprimirlos y colar el zumo.Mezclar con la glucosa y reducir auna cuarta parte. Añadir entoncesla ralladura y las peladuras de lospomelos, tapar y dejar enfriar; colary reservar.

CardoLimpiar el cardo y poner en aguacon hielo para que se rice y cortarloen trozos pequeños.

PresentaciónEn un plato llano colocar unasgotas de la reducción o esenciade pomelo y, paralelamente, lasalmejas, las algas y los cardos;terminar con unas gotas de aceitede oliva virgen extra, escamas desal y unos palitos de manzanaverde y trocitos de gajos depomelo.

Tiempo de elaboración40 minutos

Vino recomendadoLouro do Bolo Godello Lias Finas(2008, DO Valdeorras), de bodegasRafael Palacios. Su color amarillopálido, sus notas anisadas y deminerales con toques de frutafresca, que asociamos con lamanzana y el cardo, enlazan muybien con los sabores ácidos delpomelo y los yodados de lasalmejas y las algas.

*Para una mayor informaciónsobre él, ver Nombre Propio

Almejas al vapor de algas con

ESENCIA DE POMELOROSADO y cardo

rizado



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*Los vinos han sidoelegidos por Cristina dela Calle, jefa de sala delrestaurante De La Calle



Rodrigode la Calle*

Las almejas, que son uno de mismoluscos favoritos, potencian susabor yodado al mezclarse con elvapor de las algas cocidas, y el toqueácido-amargo que necesitamos paraequilibrar el sabor de la fruta, laverdura y las almejas lo consigue ala perfección el pomelo rosado.

PARA 4 PERSONAS450 g / 1 lb de almejas (tamaño grande); 50 g

/ 2 oz de lechuga de mar (Ulva rigida); 50 g /

2 oz de gigartina; 20 g / 1 oz de kombu de

azúcar (Laminaria saccharina); 4 pomelos

rosados grandes; 1 penca de cardo rojo;

1 hoja y media de gelatina; 1/2 manzana

verde; aceite de oliva virgen extra; escamas

de sal; glucosa.

AlgasPoner a cocer la lechuga de mar, lagigartina y el kombu de azúcar enmedio litro de agua durante 10minutos y reservar las algas en frío.

AlmejasParalelamente, en una vaporeracolocar las almejas y cocerlas alvapor del agua de las algas. Unavez abiertas, sacarlas con muchocuidado de las conchas yreservarlas.Colar el agua de cocer algas y lasalmejas y reducirla hasta 300 g /10 1/2 oz de líquido y gelificar conlas hojas de gelatina.

Esencia de pomeloReservar un pomelo para rallar yotro para sacar gajos. Pelarcuidadosamente los dos restantes,procurando que las peladuras notengan albedo (su piel banca),exprimirlos y colar el zumo.Mezclar con la glucosa y reducir auna cuarta parte. Añadir entoncesla ralladura y las peladuras de lospomelos, tapar y dejar enfriar; colary reservar.

CardoLimpiar el cardo y poner en aguacon hielo para que se rice y cortarloen trozos pequeños.

PresentaciónEn un plato llano colocar unasgotas de la reducción o esenciade pomelo y, paralelamente, lasalmejas, las algas y los cardos;terminar con unas gotas de aceitede oliva virgen extra, escamas desal y unos palitos de manzanaverde y trocitos de gajos depomelo.

Tiempo de elaboración40 minutos

Vino recomendadoLouro do Bolo Godello Lias Finas(2008, DO Valdeorras), de bodegasRafael Palacios. Su color amarillopálido, sus notas anisadas y deminerales con toques de frutafresca, que asociamos con lamanzana y el cardo, enlazan muybien con los sabores ácidos delpomelo y los yodados de lasalmejas y las algas.


Almejas al vapor de algas con

ESENCIA DE POMELOROSADO y cardo

rizado



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MANJARES

El sabor delicado y elegante delesturión, rico en colágeno y grasainfiltrada, lo acompañamos de uncaldo vegetal liviano que respete lossabores y no aporte ninguno nuevo.El aceite de pomelo refresca el caldo,aliviando la grasa del esturión y,además, al ahumarlo crea un perfumeembriagador que ensalza el plato.

PARA 4 PERSONAS4 lomos de esturión (unos 200 g / 7 oz

aproximadamente); 2 puerros pequeños;

1 pomelo; 1 dl / 1/2 cup de aceite de girasol;

cebollino; 3 patatas grandes; romero; aceite

de oliva virgen extra; sal fina; 1/2 l / 2 1/6 cup

de agua; aceite de oliva virgen extra; caviar

de Riofrío.

EsturiónRaspar la piel de medio pomelo en lasal fina y mezclarlo todo con elromero picado hasta homogeneizar.Meter dentro los lomos de esturióndurante 10 minutos, sacarlos,lavarlos bien y secarlos con un papel.Dorar los lomos en una sartén, conun poco de aceite de oliva, sólo porla parte de la piel hasta que se vuelva

crujiente. Terminar con un toquede brasa en el último momentoantes de servir.

Caldo de patata asadaLavar bien las patatas y con ayudade un cuchillo cortar mondas demedio centímetro de grosor. Tostaren el horno las mondas a 180 ºC /356 ºF durante 40 minutos, coceren 1/2 l / 2 1/6 cup de agua a fuegomínimo durante 30 minutos,decantar en ese caldo. Trocear lospuerros y cocerlos durante tresminutos en el caldo de patataanterior. Posteriormente dorarlosen la brasa.Raspar la corteza del medio pomelorestante y reservar. Trocear elmedio pomelo e infusionar dentrodel caldo de la patata y el puerrodurante 2 minutos. Colar ydecantar.

Aceite de pomeloCalentar el aceite de girasol a40 ºC / 104 ºF e introducir laraspadura de la piel de mediopomelo que teníamos reservado.Tapar y colar pasados diez minutos.

Tacos de esturión a la brasacon caldo de patata asada y

PresentaciónEn un plato sopero colocar lostacos de esturión a la brasa y elpuerro dorado a la brasa con unasgotas de aceite de oliva virgenextra. Distribuir trozos del tallo yde los rizos del cebollino por elpuerro y los tacos de esturión.Poner por encima el caviar deRiofrío. Rociarlo todo con un pocodel caldo de patata asada. Terminarel plato con unas gotas del aceitede pomelo.

Tiempo de elaboración1 hora 30 minutos

Vino recomendadoGramona argent rose 2006, debodegas Gramona. Este cavaelaborado 100% con pinor noir eselegante, delicado, algo alcohólico,con un aroma intenso dondedestacan las frutas silvestres, ycon ciertas notas a regalizarmoniza a la perfección con elcaldo de tubérculos, a la vez quealigera lo graso del pescado.

ACEITEDE POMELO



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MANJARES

El sabor delicado y elegante delesturión, rico en colágeno y grasainfiltrada, lo acompañamos de uncaldo vegetal liviano que respete lossabores y no aporte ninguno nuevo.El aceite de pomelo refresca el caldo,aliviando la grasa del esturión y,además, al ahumarlo crea un perfumeembriagador que ensalza el plato.

PARA 4 PERSONAS4 lomos de esturión (unos 200 g / 7 oz

aproximadamente); 2 puerros pequeños;

1 pomelo; 1 dl / 1/2 cup de aceite de girasol;

cebollino; 3 patatas grandes; romero; aceite

de oliva virgen extra; sal fina; 1/2 l / 2 1/6 cup

de agua; aceite de oliva virgen extra; caviar

de Riofrío.

EsturiónRaspar la piel de medio pomelo en lasal fina y mezclarlo todo con elromero picado hasta homogeneizar.Meter dentro los lomos de esturióndurante 10 minutos, sacarlos,lavarlos bien y secarlos con un papel.Dorar los lomos en una sartén, conun poco de aceite de oliva, sólo porla parte de la piel hasta que se vuelva

crujiente. Terminar con un toquede brasa en el último momentoantes de servir.

Caldo de patata asadaLavar bien las patatas y con ayudade un cuchillo cortar mondas demedio centímetro de grosor. Tostaren el horno las mondas a 180 ºC /356 ºF durante 40 minutos, coceren 1/2 l / 2 1/6 cup de agua a fuegomínimo durante 30 minutos,decantar en ese caldo. Trocear lospuerros y cocerlos durante tresminutos en el caldo de patataanterior. Posteriormente dorarlosen la brasa.Raspar la corteza del medio pomelorestante y reservar. Trocear elmedio pomelo e infusionar dentrodel caldo de la patata y el puerrodurante 2 minutos. Colar ydecantar.

Aceite de pomeloCalentar el aceite de girasol a40 ºC / 104 ºF e introducir laraspadura de la piel de mediopomelo que teníamos reservado.Tapar y colar pasados diez minutos.

Tacos de esturión a la brasacon caldo de patata asada y

PresentaciónEn un plato sopero colocar lostacos de esturión a la brasa y elpuerro dorado a la brasa con unasgotas de aceite de oliva virgenextra. Distribuir trozos del tallo yde los rizos del cebollino por elpuerro y los tacos de esturión.Poner por encima el caviar deRiofrío. Rociarlo todo con un pocodel caldo de patata asada. Terminarel plato con unas gotas del aceitede pomelo.


Vino recomendadoGramona argent rose 2006, debodegas Gramona. Este cavaelaborado 100% con pinor noir eselegante, delicado, algo alcohólico,con un aroma intenso dondedestacan las frutas silvestres, ycon ciertas notas a regalizarmoniza a la perfección con elcaldo de tubérculos, a la vez quealigera lo graso del pescado.

ACEITEDE POMELO



REMOLACHA ALA SAL DE POMELO

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POMELO

La remolacha es de las pocashortalizas que puedes encontrartodo el año, su único sabor a tierray humedad le dan una personalidadmuy marcada; al cocinarla a la salse concentran sus sabores y serealza su textura. Con el toquecromático del pomelo se contrarrestael dulzor de la remolacha y elqueso unifica el plato.

PARA 4 PERSONAS

2 remolachas frescas; 1 pomelo rosado;

1 cabeza de ajos de Chinchón; 250 g / 9 oz

de queso de cabra ecológico de Colmenar

Viejo; 25 g / 1 oz de albúmina de huevo en

polvo: 2 l / 8 1/2 cup de caldo de verduras;

500 g / 1 lb 2 oz de sal fina; hojas de

remolacha.crema de ajos tostados y suerobatido de queso de cabra

RemolachasRallar la mitad de la piel del pomeloen la sal y mezclarlo todo. Enterrarlas remolachas en la sal con la pieldel pomelo y cocer en el horno a180 ºC / 356 ºF durante mediahora. Pelarlas y reservarlas.En 1 l / 4 1/4 cups de caldo deverduras hirviendo rallar la piel delotro pomelo e infusionar. Agregar laalbúmina de huevo en polvo ymontar a punto de nieve. Envolverlos pedazos de remolacha en estaespecie de merengue y hornear a180 ºC / 356 ºF durante 20 minutos.

Crema de ajos tostadosAsar la cabeza de ajos a 190 ºC /374 ºF durante 1 hora, sacar losajos asados y reservar.

Suero batido de queso de cabraEn el litro (4 1/4 cups) restante delcaldo de verduras poner a cocer afuego lento el queso de cabra,tapando la cacerola. Pasados20 minutos colar y reservar el caldode verduras por un lado y el quesopor el otro. Triturar el quesorestante con los ajos asados hastacrear una crema homogénea.

PresentaciónEn un plato llano colocar un pocode crema de ajo y queso, encimamedia remolacha y un poco delsuero batido de queso de cabra;terminar con unas hojas deremolacha.


Vino recomendadoSan Amaro, de la Fábrica de cervezasartesanas San Amaro. Esta cervezaartesana, 100% malta, es tostada, conaspecto turbio y oscuro, de texturaespesa y con gran sabor sorprende porsus toques dulces y a caramelo, lo quehace de ella el nexo perfecto con eldulce de la remolacha, a la vez que losaromas torrefactos conectan con eltoque terroso del ajo y con el queso.



REMOLACHA ALA SAL DE POMELO

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POMELO

La remolacha es de las pocashortalizas que puedes encontrartodo el año, su único sabor a tierray humedad le dan una personalidadmuy marcada; al cocinarla a la salse concentran sus sabores y serealza su textura. Con el toquecromático del pomelo se contrarrestael dulzor de la remolacha y elqueso unifica el plato.

PARA 4 PERSONAS

2 remolachas frescas; 1 pomelo rosado;

1 cabeza de ajos de Chinchón; 250 g / 9 oz

de queso de cabra ecológico de Colmenar

Viejo; 25 g / 1 oz de albúmina de huevo en

polvo: 2 l / 8 1/2 cup de caldo de verduras;

500 g / 1 lb 2 oz de sal fina; hojas de

remolacha.crema de ajos tostados y suerobatido de queso de cabra

RemolachasRallar la mitad de la piel del pomeloen la sal y mezclarlo todo. Enterrarlas remolachas en la sal con la pieldel pomelo y cocer en el horno a180 ºC / 356 ºF durante mediahora. Pelarlas y reservarlas.En 1 l / 4 1/4 cups de caldo deverduras hirviendo rallar la piel delotro pomelo e infusionar. Agregar laalbúmina de huevo en polvo ymontar a punto de nieve. Envolverlos pedazos de remolacha en estaespecie de merengue y hornear a180 ºC / 356 ºF durante 20 minutos.

Crema de ajos tostadosAsar la cabeza de ajos a 190 ºC /374 ºF durante 1 hora, sacar losajos asados y reservar.

Suero batido de queso de cabraEn el litro (4 1/4 cups) restante delcaldo de verduras poner a cocer afuego lento el queso de cabra,tapando la cacerola. Pasados20 minutos colar y reservar el caldode verduras por un lado y el quesopor el otro. Triturar el quesorestante con los ajos asados hastacrear una crema homogénea.

PresentaciónEn un plato llano colocar un pocode crema de ajo y queso, encimamedia remolacha y un poco delsuero batido de queso de cabra;terminar con unas hojas deremolacha.


Vino recomendadoSan Amaro, de la Fábrica de cervezasartesanas San Amaro. Esta cervezaartesana, 100% malta, es tostada, conaspecto turbio y oscuro, de texturaespesa y con gran sabor sorprende porsus toques dulces y a caramelo, lo quehace de ella el nexo perfecto con eldulce de la remolacha, a la vez que losaromas torrefactos conectan con eltoque terroso del ajo y con el queso.


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DULCES,El dulce culmina las apetenciasgastronómicas. Los diosesdel Olimpo no necesitabanalimentarse: comían ambrosíay bebían néctar, la quintaesenciade lo dulce. Los dulces españolespredican las tradicionesmás cordiales y exquisitas.

golosina de la memoria

07 FOOD_BASIC_DULCES_TRAD E.qxd 8/3/11 13:34 Página 62 (CASTELLANO plancha)

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MANJARES

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DULCES,El dulce culmina las apetenciasgastronómicas. Los diosesdel Olimpo no necesitabanalimentarse: comían ambrosíay bebían néctar, la quintaesenciade lo dulce. Los dulces españolespredican las tradicionesmás cordiales y exquisitas.

golosina de la memoria


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MANJARES




Una frutamuy sana


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Todo dulce tradicional, todo saborgoloso y con arraigo encierra unmensaje emotivo. Convoca una especiede aroma interior, un estremecimientofugaz de la memoria, a menudoasociado al regazo familiar y al paladarniño. La novela más lánguida yfragmentada del pasado siglo, En buscadel tiempo perdido, arranca del recuerdode una magdalena mojada en té. Elgenio de Marcel Proust (1871-1922;escritor francés) se inspira en lassensaciones de un dulce hogareñopara reencontrarse con los escenariosmundanos y anímicos del pasado. Lamagdalena de Proust se ha convertidoen el síndrome de la nostalgia; en todoun signo del alcance cultural de lossabores y en el prototipo del aromaque estimula el recuerdo. No es banalni gratuito ese vínculo. Dicen losexpertos que el olfato es el sentido máscapaz y evocador que tenemos. Laspersonas recuerdan sólo el 2% de todolo que ven y no más del 5% de lo queoyen, pero asimilan y retienen hasta el35% de lo que huelen. Entretanto, losaromas siguen siendo el componentemás sutil y sobresaliente de los dulces.

La órbita del dulce es, acaso, la másancha y amena de las que potencian eluniverso del gusto. Es difícil concebirun mundo feliz sin dulces, aunque elazúcar de caña, que llegó a Occidentede la mano de la dominación árabe enEspaña (711-1492; en el siglo IX ya secultivaba caña de azúcar en España) yse popularizó en tiempos de lasCruzadas (campañas militares entre1095 y 1291) o poco antes, junto a lamayoría de las especias, sólo sirvierainicialmente de medicina yconservante. Fue el enigma y el caudalde los boticarios, autores de los primerosconfites (de conficere = preparar)curativos, y tardó en dejar de ser unproducto mágico y especulativo.Hacia 1815, Brillat-Savarin, autor de laFisiología del gusto, incluye en la obracumbre de la gastronomía universaluna meditación o apología del azúcar,calificándola como la quintaesenciadel sabor positivo, el indispensablecómplice de lo dulce. Y es que se trata,probablemente, del anhelo más remotodel paladar humano. Refleja lasprimeras satisfacciones sápidas delhombre, iniciado seguramente en los

placeres del paladar con el dulzornatural de las frutas. La extracción delos jugos de su madurez y el asalto a lamiel fecunda de la industria insectívorasirvieron de paliativo al imparable deseodulce que tardó en traernos de manerapalmaria la caña de azúcar, la remolachay la síntesis de los edulcorantes.

La virtudde la magdalenaParodiando a Proust, me gustaríaencontrar y destacar, en la diversidadde la gastronomía española, elemblema repostero que mejor activala memoria del español. Me preguntocuál será el vínculo emocional máscolectivo y sugerente entre nuestrosdulces tradicionales, el punto dearranque más genuino de nuestrasmotivaciones y evocaciones reposteras.Desde luego, no es la magdalena, pormás que también esté implantada, ybastante, en nuestro costumbrismodoméstico. La magdalena es un dulcetradicional de inequívoco origenfrancés (1755), más concretamente

DULCES TRADICIONALES

TEXTOLUIS CEPEDA/©ICEX

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

Tarta de Santiago



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Tarta de Santiago



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empiñonados de Valladolid (dulce abase de almendras, azúcar, agua y clarade huevo y rebozado en piñones) olos bizcochos de Vergara (bizcochoglaseado con azúcar, relleno de yemade huevo); burgueses como loscanutillos (dulce con forma de canuto,elaborado con leche, aceite, limón yharina) o la crema catalana (cremapastelera con base de yema de huevoy cubierta con azúcar caramelizada);monjiles como las almendrasgarrapiñadas (almendras recubiertasde azúcar caramelizada), fugaces comolos buñuelos de viento (dulce a basede harina batida y clara de huevo yfrito en aceite) o decididamentemoriscos como el Alajú, el viscoso ygoloso amasijo de perol hecho conmiel, pan rallado, almendras o nuecesrotas que se sirve en un delgadobocadillo entre obleas, que lo mismose hace en Cuenca como en Orán

(ciudad del noroeste de España ). Noes una frivolidad destacarlo comoejemplo del legado repostero del Islam.Con la ocupación musulmana no nosllegó de inmediato el azúcar de caña,como suele creerse, pero nos llegóel azahar, tanto en su forma de florgolosa de penetrante aroma, como enla eventualidad repostera, el agua deazahar, calculada o fortuita, perosiempre refinada, que generó incesanterepostería. Los siete siglos deconvivencia hispano-árabe fuerondecisivos, y no sólo para nuestropatrimonio dulce. Son seguramentela causa más determinante de que lagastronomía española sea tan diferentea la del resto de Europa que no lostuvo como huéspedes forzosos.Debido a la dispersión y al cúmulo decontingencias que concurren en cadadulce tradicional español, cabeentender, por eliminación, que la

identidad mayor y la complacenciamás frecuente de nuestra reposteríacorresponde a los llamados frutos desartén, “único salvoconducto que hatenido siempre el aceite de oliva paraformar parte de algún postre”, según elcronista culinario José Oneto, autor delreivindicativo y oportuno recetario Elaceite de oliva virgen en la repostería deayer y hoy (Spain Gourmetour, n.º 24).

Democráticos yemotivos churrosEl prototipo más concreto de lamodalidad confitera conocida comofrutos de sartén son los churros, uninvariable pasajero del gusto español.La sustancia de la masa, su texturacrujiente y característico aroma,activan la emotividad y transportan ala infancia desde su caprichosa forma

MANJARES

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procedente del distrito de Commercy,en la región de Lorena. Se trata de unsencillo bizcocho familiar que llevahuevos, azúcar, mantequilla, harina detrigo, levadura y aroma de cáscara delimón. El secreto de su esponjosidadcaracterística está en una dosiscomplementaria de claras de huevobatidas a punto de nieve que aligerala masa. La magdalena de Commercyse hornea en unas placas con huecosen forma de concha de vieira.Precisamente por su configuraciónjacobea –todavía vigente en Francia–,prosperaron en los caminos deSantiago como dulce ambulante ysimbólico de los peregrinos en viajea Compostela. Pero en España sedesmitificó su aspecto y secomenzaron a preparar con la mismafórmula, pero en moldes rizadosindividuales de papel encerado. Es laenvoltura con la que prevalecen comorepostería doméstica y gentil de lamerienda y el desayuno español.

Al encuentrodel dulce integralNo es fácil determinar un emblemarepostero principal, con la dimensiónanímica de la magdalena de Proust,entre los dulces tradicionalesespañoles. Debería reflejar lo máscotidiano y lo más colectivo, peronuestros dulces transitan del caprichoal santoral, van del convento recónditoa la golosina localista. Además,convocan con frecuencia la disyuntiva

entre el uso de la mantequilla o delaceite como grasa conductora de sussabores, una cuestión nada trivial, porcierto, pues si atendemos al epicúreocatalán Josep Plá (1897-1981; escritory periodista), la diferencia estriba enque la repostería del “aceite esluminosa y soleada, mientras que lade la mantequilla es lunar y sombría”.Los dulces tradicionales españolespueden resultar poco menos queinfinitos y de perfil singular siempre.Los hay decididamente santificados,como las torrijas de Semana Santa(rebanada de pan empapada en lecheo vino, rebozada en huevo y frita conaceite) o los huesos de santo(canutillos de mazapán); festivos comolos turrones (dulce a base dealmendras y miel) y casi litúrgicoscomo el roscón de Reyes (masa dulcey esponjosa en forma de anillo). Haydulces caseros como el arroz con leche(dulce a base de arroz, leche y azúcar),

el flan (dulce a base de huevos, leche yazúcar) o la leche frita (dulce a basede harina, leche y azúcar); regionalescomo las filloas gallegas (crepelaborado con harina, yermas dehuevo batidas y leche), el frangollocanario (dulce a base de leche, gofio,limón, huevos, azúcar, almendrasy pasas) o los frisuelos asturianos(crep elaborado con harina, huevo,leche, agua, azúcar y sal); castizos yverbeneros como los barquillos (dulcea base de harina sin levadura yazúcar o miel, con forma de canuto),los pestiños (dulce a base de harinay huevos batidos, fritos en aceitey bañados en miel), los merengues(dulce a base de claras de huevo yazúcar, cocido al horno), los mojicones(bizcocho elaborado con mazapán yazúcar) o las lenguas de gato (galletasalargadas a base de harina,mantequilla, azúcar, clara de huevoy vainilla); locales como los


Mantecada de Astorga



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su acompañante tradicional y del quehay que hablar luego. Curiosamente,los churros se han implantado en eldesayuno más que en la merienda,cuando aparecen, más propicios, lospicatostes o bastoncillos de panperdido humedecidos, fritos yazucarados. La dimensión más gruesay porosa de los frutos de sartén son lascitadas porras. Incorporan, como losbuñuelos, claras de huevo a la masapara esponjarse y se fríen en enormesruedas espirales que se porcionancortados con una tijera de confiteroal servirse. El espectáculo de laschurrerías entronca con el ánimofestivo de Madrid, donde trasnochano madrugan lugares legendarios comola chocolatería San Ginés, aunqueradican, con mayor o menor esplendorestablecimientos de parecido corte portoda España. En Andalucía se elaboranversiones de grosor intermedio entrelos churros y las porras, llamadastejeringos, tallos o calentitos,efectuados con una masa algo másliviana que el churro y bienazucarados. Son sencillamentedeliciosos en las competenteschurrerías de Sevilla y Cádiz; guardofervoroso recuerdo de las de Baeza yÚbeda, en Jaén, y en Casa Ramón, dela plaza de los Naranjos en Marbella(Málaga), los sirven a la mesa enespirales completas, recién fritos enaceite de oliva virgen extra, querenuevan, constantemente, durantesu prolongado horario.

El sabor de larecompensaLos churros domingueros de nuestrainfancia nos transportan a la nociónde la comida como recompensa.

MANJARES

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Pasteleríastradicionales

· GuadalajaraLa Flor y NataTel.: (+34) 949 22 60 05

· MadridEl Horno de San Onofrewww.hsonofre.com (Español)

Chocolaatería San GinésTel.: (+34) 913 656 546

Pastelería NunosTel.: (+34) 914 092 456

Pastelería Salinas(Alcalá de Henares)Tel.: (+34) 918 881 522

· MarbellaChurrería Casa Ramónwww.churreriaramon.com(Español)

· San SebastiánGeltokiwww.geltoki.net(Español, inglés, francés)

San GinésTel.: (+34) 913 656 546

· SevillaConfitería La Campanawww.confiterialacampana.com(Español)

· ToledoConfitería Santo Toméwww.mazapan.com (Español)

· ValladolidCuberoTel.: (+34) 983 356 077

· MallorcaCa’n Miquel. Forn de Sa PelleteriaTel.: (+34) 971 715 711

de lazo. La origina el movimientoelíptico que traza el operario, con suaparatosa churrera cilíndrica encajadaen el hombro, al depositar cada dosissobre la inmensa sartén de aceitehirviendo, lo que añade unespectáculo artesanal de alto riesgo aloficio de hacer churros. Antiguamente,los lazos de churros se ensartaban enjunquillos verdes y flexibles atadospara transportarlos y ofrecerlos pordocenas, mientras las vendedoras, conuna canasta plana en la cadera repletade porras y buñuelos, voceaban sucomercio ambulante y dominguero,un modo particularmente entrañablede emprender el día de fiesta. Hoylos churros perviven en churreríaso chocolaterías donde se consumen ovenden recién fritos para llevar a casa,cumplen un horario tempranero enlos desayunos cotidianos de algunascafeterías, pues si se quedan fríospierden su gracia, y hay restaurantesexóticos, como el Kabuki de Madrid,que los han incorporado como guiñolocal y postre en diminutas piezas,junto a una tacita de chocolate, que es



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su acompañante tradicional y del quehay que hablar luego. Curiosamente,los churros se han implantado en eldesayuno más que en la merienda,cuando aparecen, más propicios, lospicatostes o bastoncillos de panperdido humedecidos, fritos yazucarados. La dimensión más gruesay porosa de los frutos de sartén son lascitadas porras. Incorporan, como losbuñuelos, claras de huevo a la masapara esponjarse y se fríen en enormesruedas espirales que se porcionancortados con una tijera de confiteroal servirse. El espectáculo de laschurrerías entronca con el ánimofestivo de Madrid, donde trasnochano madrugan lugares legendarios comola chocolatería San Ginés, aunqueradican, con mayor o menor esplendorestablecimientos de parecido corte portoda España. En Andalucía se elaboranversiones de grosor intermedio entrelos churros y las porras, llamadastejeringos, tallos o calentitos,efectuados con una masa algo másliviana que el churro y bienazucarados. Son sencillamentedeliciosos en las competenteschurrerías de Sevilla y Cádiz; guardofervoroso recuerdo de las de Baeza yÚbeda, en Jaén, y en Casa Ramón, dela plaza de los Naranjos en Marbella(Málaga), los sirven a la mesa enespirales completas, recién fritos enaceite de oliva virgen extra, querenuevan, constantemente, durantesu prolongado horario.

El sabor de larecompensaLos churros domingueros de nuestrainfancia nos transportan a la nociónde la comida como recompensa.

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Pasteleríastradicionales

· GuadalajaraLa Flor y NataTel.: (+34) 949 22 60 05

· MadridEl Horno de San Onofrewww.hsonofre.com (Español)

Chocolaatería San GinésTel.: (+34) 913 656 546

Pastelería NunosTel.: (+34) 914 092 456

Pastelería Salinas(Alcalá de Henares)Tel.: (+34) 918 881 522

· MarbellaChurrería Casa Ramónwww.churreriaramon.com(Español)

· San SebastiánGeltokiwww.geltoki.net(Español, inglés, francés)

San GinésTel.: (+34) 913 656 546

· SevillaConfitería La Campanawww.confiterialacampana.com(Español)

· ToledoConfitería Santo Toméwww.mazapan.com (Español)

· ValladolidCuberoTel.: (+34) 983 356 077

· MallorcaCa’n Miquel. Forn de Sa PelleteriaTel.: (+34) 971 715 711

de lazo. La origina el movimientoelíptico que traza el operario, con suaparatosa churrera cilíndrica encajadaen el hombro, al depositar cada dosissobre la inmensa sartén de aceitehirviendo, lo que añade unespectáculo artesanal de alto riesgo aloficio de hacer churros. Antiguamente,los lazos de churros se ensartaban enjunquillos verdes y flexibles atadospara transportarlos y ofrecerlos pordocenas, mientras las vendedoras, conuna canasta plana en la cadera repletade porras y buñuelos, voceaban sucomercio ambulante y dominguero,un modo particularmente entrañablede emprender el día de fiesta. Hoylos churros perviven en churreríaso chocolaterías donde se consumen ovenden recién fritos para llevar a casa,cumplen un horario tempranero enlos desayunos cotidianos de algunascafeterías, pues si se quedan fríospierden su gracia, y hay restaurantesexóticos, como el Kabuki de Madrid,que los han incorporado como guiñolocal y postre en diminutas piezas,junto a una tacita de chocolate, que es



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MANJARES

para mayor deleite goloso, tanto en laversión líquida de chocolate en tazacomo en la versión sólida pastelera,bombonera y confitera en general que,además, echó mano de la leche y losfrutos secos para instrumentarnumerosas especialidades.

Chocolatea la españolaPara los aztecas era el ‘manjar de losdioses’, la aromática semillafermentada del árbol del cacao, unode los desconocidos e inquietantesmanjares que los conquistadoresespañoles se encontraron en la

prodigiosa mesa de Moctezuma(emperador azteca, siglos XV-XVI).Mucho más tarde, un escritormexicano del siglo XX, JoséVasconcelos, paladín de la razacósmica, resumió el alcance deaquellos alimentos ignotos en unafrase de lo más condescendiente ycertera: “Una civilización quedesconocía aquellos sabores, no podíaestar completa”.Los colonizadores españoles enAmérica introdujeron en Europa elchocolate fraccionado en dossustancias: materia sólida o pastade cacao, y materia grasa o mantecade cacao, ingredientes que combinados

en proporciones variablesencontraron en el azúcar, a partir delSiglo de las Luces (siglo XVIII), elmejor aliado para su penetración ennuestros gustos, poco afines entoncesal potente sabor amargo que entrenosotros se identificaba con losvenenos. Los misioneros jesuitas enAmérica fueron significadosvaledores de algunos productosagropecuarios de origen americano,principalmente del pavo (que sellamó jesuita, algún tiempo) y el cacao.A pesar de las muchas leyendas yavatares que circularon sobre elchocolate, pronto arraigó y seconfeccionó para beber caliente ‘a la

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Fueron y siguen siendo un signo de lacomplacencia del adulto con laconducta infantil, una gratificación quese eleva a la máxima dignidad con losdulces, como dice Amando de Miguelen Sobre gustos y sabores: los españoles yla comida (editorial Alianza, 2004).Recuerda el sociólogo español que elcastigo habitual para los niñosrevoltosos era dejarlos sin postre,apostillando a propósito de los dulces:“En la sociedad clásica hubo granvariedad, confeccionados primero conmiel y luego con azúcar. La fruta no erapropiamente un dulce, mas que cuandoaparecía deshidratada en forma dehigos secos, orejones (melocotones o

albaricoques deshuesados y secadosal sol), uvas y ciruelas pasas o frutaescarchada. Y el dulce unificó losgustos de moros, judíos y cristianos”.Por eso se llamó tocino de cielo a unpostre muy dulce de yema de huevoy azúcar con el aspecto denso de unatajada de tocino rubio, porque,estando prohibido entre judíos ymoros el tocino, lo celestial delnombre justificaba un ardid estéticoal servicio de compartirse entreadversarios religiosos.En todo caso, queda claro que lamemoria dulce altera el ánimo másque la memoria salada. Acaso los dosúnicos sabores que existen

propiamente –con permiso de losfisiólogos– son el amargo y el dulce,mientras que el ácido y el salado noson sino sensaciones o agresiones máso menos intensas, como el picante; esdecir, leves quemaduras, más quesabores. La hipótesis no es mía,aunque la tomo en seria consideración.La esbozó el más acreditado denuestros fisiólogos del gusto, elcronista cosmopolita Julio Camba(1882-1962), en su libro La Casa deLúculo, publicado en 1929. Lo que noslleva a convocar el ineludible chocolateprometido, que es precisamente ambascosas: amargo por naturaleza; dulcepor el azúcar que convino incorporarle


Churros Sobaos pasiegos



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MANJARES

para mayor deleite goloso, tanto en laversión líquida de chocolate en tazacomo en la versión sólida pastelera,bombonera y confitera en general que,además, echó mano de la leche y losfrutos secos para instrumentarnumerosas especialidades.

Chocolatea la españolaPara los aztecas era el ‘manjar de losdioses’, la aromática semillafermentada del árbol del cacao, unode los desconocidos e inquietantesmanjares que los conquistadoresespañoles se encontraron en la

prodigiosa mesa de Moctezuma(emperador azteca, siglos XV-XVI).Mucho más tarde, un escritormexicano del siglo XX, JoséVasconcelos, paladín de la razacósmica, resumió el alcance deaquellos alimentos ignotos en unafrase de lo más condescendiente ycertera: “Una civilización quedesconocía aquellos sabores, no podíaestar completa”.Los colonizadores españoles enAmérica introdujeron en Europa elchocolate fraccionado en dossustancias: materia sólida o pastade cacao, y materia grasa o mantecade cacao, ingredientes que combinados

en proporciones variablesencontraron en el azúcar, a partir delSiglo de las Luces (siglo XVIII), elmejor aliado para su penetración ennuestros gustos, poco afines entoncesal potente sabor amargo que entrenosotros se identificaba con losvenenos. Los misioneros jesuitas enAmérica fueron significadosvaledores de algunos productosagropecuarios de origen americano,principalmente del pavo (que sellamó jesuita, algún tiempo) y el cacao.A pesar de las muchas leyendas yavatares que circularon sobre elchocolate, pronto arraigó y seconfeccionó para beber caliente ‘a la

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Fueron y siguen siendo un signo de lacomplacencia del adulto con laconducta infantil, una gratificación quese eleva a la máxima dignidad con losdulces, como dice Amando de Miguelen Sobre gustos y sabores: los españoles yla comida (editorial Alianza, 2004).Recuerda el sociólogo español que elcastigo habitual para los niñosrevoltosos era dejarlos sin postre,apostillando a propósito de los dulces:“En la sociedad clásica hubo granvariedad, confeccionados primero conmiel y luego con azúcar. La fruta no erapropiamente un dulce, mas que cuandoaparecía deshidratada en forma dehigos secos, orejones (melocotones o

albaricoques deshuesados y secadosal sol), uvas y ciruelas pasas o frutaescarchada. Y el dulce unificó losgustos de moros, judíos y cristianos”.Por eso se llamó tocino de cielo a unpostre muy dulce de yema de huevoy azúcar con el aspecto denso de unatajada de tocino rubio, porque,estando prohibido entre judíos ymoros el tocino, lo celestial delnombre justificaba un ardid estéticoal servicio de compartirse entreadversarios religiosos.En todo caso, queda claro que lamemoria dulce altera el ánimo másque la memoria salada. Acaso los dosúnicos sabores que existen

propiamente –con permiso de losfisiólogos– son el amargo y el dulce,mientras que el ácido y el salado noson sino sensaciones o agresiones máso menos intensas, como el picante; esdecir, leves quemaduras, más quesabores. La hipótesis no es mía,aunque la tomo en seria consideración.La esbozó el más acreditado denuestros fisiólogos del gusto, elcronista cosmopolita Julio Camba(1882-1962), en su libro La Casa deLúculo, publicado en 1929. Lo que noslleva a convocar el ineludible chocolateprometido, que es precisamente ambascosas: amargo por naturaleza; dulcepor el azúcar que convino incorporarle


Churros Sobaos pasiegos



Sobaos yensaimadasEl origen del sobao pasiego no estábien documentado, pero se sabe que seelaboran en la región cántabra desdehace más de cien años, con una recetaconcebida por Eusebia FernándezMartín, cocinera del Dr. Madrazo(1850-1942) en el sanatorio de Vegade Pas (Cantabria, norte de España).Los sobaos pasiegos se encuentranamparados por una IndicaciónGeográfica Protegida (IGP) que secentra en la denominada comarcadel Pas. Se servían a diario por

madrugadores recaderos que sustituíanlos sobrantes del día anterior porsobaos del día cuando entregaban elpedido mañanero. Se elaboran a partirde una masa batida de harina de trigo,mantequilla, azúcar, huevo, cáscara delimón, anís estrellado, sal y miel quese dosifica en moldes, se hornea y seenfría antes del envasado. Se presentanen cápsulas de papel de basecuadrangular con característicosdobleces para su extracción y tienenuna miga de color amarillo intenso, detextura densa y esponjosa, propicia ala colación matutina en compañía dechocolate o café con leche, donde

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MANJARES

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española’, es decir, espeso, oscuro yaromático. Suele acompañarseprincipalmente de los churros yporras, referidos antes, o de exquisitosdulces regionales, además de hallarseplenamente comprometido con lapastelería y la confitería tradicionaly moderna.Mas, si los churros parecen destinadosa compenetrarse de manera ideal conel chocolate, no faltan productos enel repertorio de la dulcería tradicionalespañola que participan en similarsimbiosis gastronómica, como es elcaso del sobao pasiego o de laensaimada mallorquina.


Alfajor de Medina Sidonia Mazapán de Toledo

empapa fácilmente, por lo queconviene manejarlo en protocoloalterno de trago y bocado.La ensaimada mallorquina ha sido elreferente repostero de calidad máscompetente de pastelerías y cafeterías.La untuosidad de la manteca de cerdo(saïm, en mallorquín) caracteriza y danombre a la ensaimada: un dulceelaborado con masa azucarada,fermentada en armarios o cámarasdurante 12 horas o más, y luegohorneada. Además de la indispensablemanteca, lleva harina de fuerza, agua,azúcar, huevos y masa madre. Laforma característica de la ensaimada es

la de una espiral de dos o más vueltasen el sentido de las agujas del reloj.Su apariencia es ondulada y de colordorado. Consta de una cubierta firme,algo crujiente y en su interior, blando,cohesionado y de poca elasticidad,puede apreciarse su singularhojaldrado, un prodigio de obrador.La ensaimada es un producto reposterocon inmensa tradición en la isla deMallorca (Baleares, isla junto a la costaoriental de la península Ibérica), cuyasprimeras referencias escritas datan delsiglo XVII, donde la describen comouna receta especial para festejos ycelebraciones rurales. La mayoría de

los hornos tiene más de 150 años deantigüedad y pertenece a negociosfamiliares. En los siglos XVIII y XIXse extendió su consumo a la clase altacomo una forma de desayuno ymerienda, acompañada de chocolatea la taza, convirtiéndose en objeto deobsequio y trascendiendo a recetariosy libros de viajes. En el siglo XXalcanzó el impacto repostero actualcomo alimento turístico primordial,identificado por los característicosenvases, octogonales o circulares, conque evidencian su procedencia losviajeros en los aeropuertos. La IGP dela ensaimada ampara dos tipos: la de



Sobaos yensaimadasEl origen del sobao pasiego no estábien documentado, pero se sabe que seelaboran en la región cántabra desdehace más de cien años, con una recetaconcebida por Eusebia FernándezMartín, cocinera del Dr. Madrazo(1850-1942) en el sanatorio de Vegade Pas (Cantabria, norte de España).Los sobaos pasiegos se encuentranamparados por una IndicaciónGeográfica Protegida (IGP) que secentra en la denominada comarcadel Pas. Se servían a diario por

madrugadores recaderos que sustituíanlos sobrantes del día anterior porsobaos del día cuando entregaban elpedido mañanero. Se elaboran a partirde una masa batida de harina de trigo,mantequilla, azúcar, huevo, cáscara delimón, anís estrellado, sal y miel quese dosifica en moldes, se hornea y seenfría antes del envasado. Se presentanen cápsulas de papel de basecuadrangular con característicosdobleces para su extracción y tienenuna miga de color amarillo intenso, detextura densa y esponjosa, propicia ala colación matutina en compañía dechocolate o café con leche, donde

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española’, es decir, espeso, oscuro yaromático. Suele acompañarseprincipalmente de los churros yporras, referidos antes, o de exquisitosdulces regionales, además de hallarseplenamente comprometido con lapastelería y la confitería tradicionaly moderna.Mas, si los churros parecen destinadosa compenetrarse de manera ideal conel chocolate, no faltan productos enel repertorio de la dulcería tradicionalespañola que participan en similarsimbiosis gastronómica, como es elcaso del sobao pasiego o de laensaimada mallorquina.


Alfajor de Medina Sidonia Mazapán de Toledo

empapa fácilmente, por lo queconviene manejarlo en protocoloalterno de trago y bocado.La ensaimada mallorquina ha sido elreferente repostero de calidad máscompetente de pastelerías y cafeterías.La untuosidad de la manteca de cerdo(saïm, en mallorquín) caracteriza y danombre a la ensaimada: un dulceelaborado con masa azucarada,fermentada en armarios o cámarasdurante 12 horas o más, y luegohorneada. Además de la indispensablemanteca, lleva harina de fuerza, agua,azúcar, huevos y masa madre. Laforma característica de la ensaimada es

la de una espiral de dos o más vueltasen el sentido de las agujas del reloj.Su apariencia es ondulada y de colordorado. Consta de una cubierta firme,algo crujiente y en su interior, blando,cohesionado y de poca elasticidad,puede apreciarse su singularhojaldrado, un prodigio de obrador.La ensaimada es un producto reposterocon inmensa tradición en la isla deMallorca (Baleares, isla junto a la costaoriental de la península Ibérica), cuyasprimeras referencias escritas datan delsiglo XVII, donde la describen comouna receta especial para festejos ycelebraciones rurales. La mayoría de

los hornos tiene más de 150 años deantigüedad y pertenece a negociosfamiliares. En los siglos XVIII y XIXse extendió su consumo a la clase altacomo una forma de desayuno ymerienda, acompañada de chocolatea la taza, convirtiéndose en objeto deobsequio y trascendiendo a recetariosy libros de viajes. En el siglo XXalcanzó el impacto repostero actualcomo alimento turístico primordial,identificado por los característicosenvases, octogonales o circulares, conque evidencian su procedencia losviajeros en los aeropuertos. La IGP dela ensaimada ampara dos tipos: la de



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Mallorca clásica y la de Mallorca concabello de ángel, rellena del productoresultante de la cocción de pulpa decalabaza con azúcar.

La tarta másespañolaOtro dulce de singular prestancia ypasado clamoroso entre los dulcesespañoles es la tarta de Santiago, queredondea su perfección amasando untercio de almendra molida, un terciode azúcar y un cuarto de huevo.Admite aromatizantes, en dosishomeopáticas, como ralladura delimón, vino dulce, brandy oaguardiente de orujo, así como elazúcar glaseado que se emplea enla decoración de su superficie, sobrela que se moldea la cruz de caballeríade Santiago (orden militar fundadaen el 1158).La tarta de Santiago aparecedocumentada por primera vez en elaño 1577, cuando don Pedro dePortocarrero, comisario general dela Santa Cruzada, inspecciona laUniversidad de Santiago parainvestigar los ágapes conque seagasajaba a los profesores durante laconcesión de los grados académicos.Su primera receta aparece en unmanuscrito fechado en Mondoñedo(Lugo, al noroeste de España) el año1835, correspondiente al cuaderno deconfitería de Luis Bartolomé de Leybar,militar destinado en aquella villa. Lafórmula de la Vizcochada, recogida eneste texto, coincide prácticamente, conla reglamentación actual de la IGP dela Tarta de Santiago de Compostela.

A finales del siglo XIX la tarta ya seadorna con azúcar molida, segúnrecoge El confitero y el pastelero, obrade Eduardo Merín. En 1924 seconsolida la decoración de la tartacon la Cruz de Santiago en el centro,recortada por azúcar molido,atribuyéndose la innovación alrepostero José Mora. La copiosidad dealmendras de la tarta más característicadel país se caracteriza por emplearsólo la excelencia de las variedadesmediterráneas de tipo comuna,mallorca, marcona, mollar, larguetay planeta.

Masas monacalesy profanasHay numerosas versiones sobre elorigen del mazapán toledano, entreellas una algo simplona y legendariaque sitúa ocurrencia en 1212, con lasmonjas del monasterio de SanClemente majando almendra y azúcarcon una maza –que de ahí (de la maza)el nombre–, para celebrar con undulce nuevo la victoria cristiana en labatalla de Las Navas de Tolosa. Se tratade un episodio apócrifo que sedescalifica solo, debido a que, enaquella fecha, el azúcar no estaba aúndifundido en la España cristiana comoedulcorante. El origen de las mezclasde almendras y azúcar para generardulces peculiares, como el mazapán,pertenece a la historia delMediterráneo oriental, tras iniciarse laindustria azucarera, probablemente, enPersia, donde la caña de azúcar, deorigen indio, estuvo implantada desdeantaño. La fórmula y técnica del

sencillo y denso dulce se extenderíaluego de este a oeste, durante lainvasión árabe desde África o entiempos de las Cruzadas por mar ytierra. Sí que es cierto, sin embargo,que en Toledo el mazapán (pan demarzo, por ser cuaresmal o pan demasa) tomó carta de naturaleza enprimer lugar entre reposteros árabes yhebreos, desembocando luego en losconventos, donde se elaboraron con lamasa figuritas que quedaron asociadasa la imaginería de la cristiandad.

MANJARES

Web

· IGP Alfajor de Medina Sidoniahttp://calidadagroalimentaria.besana.es/web/denominaciones_calidad/denominaciones_especificas/alfajor (Español)

· IGP Sobao Pasiegowww.alimentosdecantabria.com(Español)

· IGP Mantecados de Estepawww.afames.com (Español)

· IGP Tarta de Santiagowww.ingacal.com (Gallego)

· IGP Mazapán de Toledowww.turismocastillalamancha.com/restaurantes/denominaciones-de-origen/igp-mazapan-de-toledo/ (Español, inglés, francés,chino)

· IGP Ensaimada de Mallorcawww.illesbalearsqualitat.com(Español, inglés, alemán, francés,italiano, catalán)

· IGP Mantecadas de Astorgawww.mantecadasdeastorga.es(Español)



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Mallorca clásica y la de Mallorca concabello de ángel, rellena del productoresultante de la cocción de pulpa decalabaza con azúcar.

La tarta másespañolaOtro dulce de singular prestancia ypasado clamoroso entre los dulcesespañoles es la tarta de Santiago, queredondea su perfección amasando untercio de almendra molida, un terciode azúcar y un cuarto de huevo.Admite aromatizantes, en dosishomeopáticas, como ralladura delimón, vino dulce, brandy oaguardiente de orujo, así como elazúcar glaseado que se emplea enla decoración de su superficie, sobrela que se moldea la cruz de caballeríade Santiago (orden militar fundadaen el 1158).La tarta de Santiago aparecedocumentada por primera vez en elaño 1577, cuando don Pedro dePortocarrero, comisario general dela Santa Cruzada, inspecciona laUniversidad de Santiago parainvestigar los ágapes conque seagasajaba a los profesores durante laconcesión de los grados académicos.Su primera receta aparece en unmanuscrito fechado en Mondoñedo(Lugo, al noroeste de España) el año1835, correspondiente al cuaderno deconfitería de Luis Bartolomé de Leybar,militar destinado en aquella villa. Lafórmula de la Vizcochada, recogida eneste texto, coincide prácticamente, conla reglamentación actual de la IGP dela Tarta de Santiago de Compostela.

A finales del siglo XIX la tarta ya seadorna con azúcar molida, segúnrecoge El confitero y el pastelero, obrade Eduardo Merín. En 1924 seconsolida la decoración de la tartacon la Cruz de Santiago en el centro,recortada por azúcar molido,atribuyéndose la innovación alrepostero José Mora. La copiosidad dealmendras de la tarta más característicadel país se caracteriza por emplearsólo la excelencia de las variedadesmediterráneas de tipo comuna,mallorca, marcona, mollar, larguetay planeta.

Masas monacalesy profanasHay numerosas versiones sobre elorigen del mazapán toledano, entreellas una algo simplona y legendariaque sitúa ocurrencia en 1212, con lasmonjas del monasterio de SanClemente majando almendra y azúcarcon una maza –que de ahí (de la maza)el nombre–, para celebrar con undulce nuevo la victoria cristiana en labatalla de Las Navas de Tolosa. Se tratade un episodio apócrifo que sedescalifica solo, debido a que, enaquella fecha, el azúcar no estaba aúndifundido en la España cristiana comoedulcorante. El origen de las mezclasde almendras y azúcar para generardulces peculiares, como el mazapán,pertenece a la historia delMediterráneo oriental, tras iniciarse laindustria azucarera, probablemente, enPersia, donde la caña de azúcar, deorigen indio, estuvo implantada desdeantaño. La fórmula y técnica del

sencillo y denso dulce se extenderíaluego de este a oeste, durante lainvasión árabe desde África o entiempos de las Cruzadas por mar ytierra. Sí que es cierto, sin embargo,que en Toledo el mazapán (pan demarzo, por ser cuaresmal o pan demasa) tomó carta de naturaleza enprimer lugar entre reposteros árabes yhebreos, desembocando luego en losconventos, donde se elaboraron con lamasa figuritas que quedaron asociadasa la imaginería de la cristiandad.

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Web

· IGP Alfajor de Medina Sidoniahttp://calidadagroalimentaria.besana.es/web/denominaciones_calidad/denominaciones_especificas/alfajor (Español)

· IGP Sobao Pasiegowww.alimentosdecantabria.com(Español)

· IGP Mantecados de Estepawww.afames.com (Español)

· IGP Tarta de Santiagowww.ingacal.com (Gallego)

· IGP Mazapán de Toledowww.turismocastillalamancha.com/restaurantes/denominaciones-de-origen/igp-mazapan-de-toledo/ (Español, inglés, francés,chino)

· IGP Ensaimada de Mallorcawww.illesbalearsqualitat.com(Español, inglés, alemán, francés,italiano, catalán)

· IGP Mantecadas de Astorgawww.mantecadasdeastorga.es(Español)



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Briviesca (Burgos) o las tortas deAlcázar de San Juan (dulce redondoy muy esponjoso) en la encrucijadamanchega. Todavía una elevadaproporción de las mantecadas siguevendiéndose como producto típico enla propia ciudad, al turismo de paso.Conserva la receta tradicional y sepresenta en sus típicas cajillas hechasa mano, lo que dio origen a unaprofesión local, ‘las cajilleras’, señorasde la ciudad encargadas de dar alenvase su pliegue característico.Otro afán dulce y colectivo penetraen Andalucía (sur de España) cuandoacaba el verano y el municipiosevillano de Estepa, de unos 12.000habitantes, comienza su campañanavideña y la elaboración intensivadel mantecado, generando unescenario en el que durante todo elotoño se perciben trazas aromáticasde ajonjolí, canela y almendra tostadapor las calles de un pueblo queemplaza unas veinte confiterías, dondese producen más de 25.000 toneladasde mantecados. Los estepeños del sigloXIX y las monjas de Santa Claraconcibieron para su propio consumounas tortas rudimentarias con unamezcla de harina, trigo, azúcar ymanteca del cerdo recién sacrificado.La estepeña más célebre por laelaboración de mantecados fueMicaela Ruiz Téllez, La Colchona, quecomerciaba con sus dulces enCórdoba, lugar donde los transportaba

su marido. La Colchona modificó lareceta para que aguantara el viaje,secando los mantecados, consiguiendoun producto cohesionado por fuera ysuave en su interior. Rápidamente fueimitada la fórmula por las confiteríasdel lugar que pronto mutaron enpequeñas fábricas, pues en 1934 yaexistían quince registros deelaboradores. Hoy en cada hogar delmunicipio al menos una personaparticipa directamente de lafabricación del mantecado.En Guadalajara, la capital manchegamás próxima a Madrid, se elabora unbizcocho singular y antiguo, llamadobizcocho borracho, que fue, durantemucho tiempo, un tipo de dulceindispensable en la oferta de casi todas

las confiterías y dulcerías del país,aunque actualmente se encuentremenos difundido y valga la penadesplazarse a la capital alcarreña parasaborearlo o adquirirlo en confiteríascomo La Flor y Nata o en losrestaurantes y cafeterías que los tienende postre. Probablemente sea el másesponjoso y sabroso de los bizcochos,pues suele contener el estímulo golosodel alcohol de caña, del brandy o delvino generoso. Elaborado de maneraconvencional, aunque muy batida sumasa para que esponje y absorba, sebaña después con un jarabe quecontiene ron, la bebida destilada dela caña del azúcar, en unos casos ocon jarabe de brandy jerezano enotros, lo que le dota de aromaapetitoso y un dulzor peculiar. Otrosreposteros prefieren bañarlo conalmíbar y vinos embocados.

Colofón de aromaárabe y dulce intrigaSu forma es de canutillo. Se llamaalfajor y tiene su origen ypredicamento en Medina Sidonia, enel centro de la provincia de Cádiz (surde España). Es un dulce de tradiciónárabe elaborado con miel de abeja,almendras, avellanas, harina, panrallado y especias (cilantro, clavo,matalahúga, ajonjolí y canela), lo cualle confiere un color tostado al corte,aroma ligeramente especiado y sabor

MANJARES

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Las espectaculares y característicasanguilas de mazapán, pez indignopara los judíos y los moros por carecerde escamas, debieron funcionar comoprovocación comercial, fortaleciendola competitividad católica y suexcelencia, de forma que el mazapán,que se elabora también desde hacesiglos en Italia, Centroeuropa yAmérica, alcanza en Toledo un rangode calidad suprema. Se trata de la masafina y compacta que se consiguemezclando y amasando almendrascrudas, peladas y molidas, condistintos tipos de azúcares. Susvariadas presentaciones se consiguencon un proceso de moldeado, manualo mecánico, de la masa de mazapán,al que sigue un horneado o cocciónen que pueden participar otroselementos reposteros. Entre lasdiversas presentaciones tradicionalesdel mazapán de Toledo, hay mazapáncon relleno o recubierto, de figuritas,anguilas, delicias, marquesas,empiñonadas, pasteles yema, pastelesgloria y pasta para la sopa dealmendra. La confitería de Santo Tomé,el Convento de las Dominicas, laconfitería de Telesforo de la plaza deZocodover, que data de 1806, o lapastelería de Adolfo son destinossingulares para adquirir figurillas demazapán durante todo el año, undulce que no precisa de pretexto niacompañamiento para expresar suexcelencia repostera.

Mantecadossobrios y borrachosEn el Arte de repostería de AntonioMartín, publicado en 1747, adjudica aJuan de la Mata, repostero de la corte,la creación de la mantecada deAstorga. Es una elaboración artesanaque se consigue horneando una masabatida de harina de trigo floja, huevo,mantequilla, manteca de cerdo yazúcar. Habitualmente laencontraremos encajada en papel tipokraft, formando una caja abierta(cajillas) de forma cuadrangular, consus extremos plegados en paralelo yretorcidas las esquinas donde sesolapan los pliegues, para separarse

fácilmente. Cada mantecada pesa unos30 g / 1 oz y su superficie es firme,dorada y curvada, con semillas desésamo en el centro. La masa resultablanda y esponjosa, con la miga decoloración amarilla, y su sabor esdulce, con notas aromáticas amantequilla y huevo. Destaca latextura crujiente del azúcar de lasuperficie y su esponjosidad interior.Las mantecadas de Astorga son undulce típico elaborado y envasado enAstorga (noroeste de España), términogeográfico que da nombre al producto.Fue una de las más celebres referenciasreposteras del país, voceada por losvendedores en una estación deferrocarril de enlace, como lo fueronlas almendras garrapiñadas en


Mantecado de Estepa



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Briviesca (Burgos) o las tortas deAlcázar de San Juan (dulce redondoy muy esponjoso) en la encrucijadamanchega. Todavía una elevadaproporción de las mantecadas siguevendiéndose como producto típico enla propia ciudad, al turismo de paso.Conserva la receta tradicional y sepresenta en sus típicas cajillas hechasa mano, lo que dio origen a unaprofesión local, ‘las cajilleras’, señorasde la ciudad encargadas de dar alenvase su pliegue característico.Otro afán dulce y colectivo penetraen Andalucía (sur de España) cuandoacaba el verano y el municipiosevillano de Estepa, de unos 12.000habitantes, comienza su campañanavideña y la elaboración intensivadel mantecado, generando unescenario en el que durante todo elotoño se perciben trazas aromáticasde ajonjolí, canela y almendra tostadapor las calles de un pueblo queemplaza unas veinte confiterías, dondese producen más de 25.000 toneladasde mantecados. Los estepeños del sigloXIX y las monjas de Santa Claraconcibieron para su propio consumounas tortas rudimentarias con unamezcla de harina, trigo, azúcar ymanteca del cerdo recién sacrificado.La estepeña más célebre por laelaboración de mantecados fueMicaela Ruiz Téllez, La Colchona, quecomerciaba con sus dulces enCórdoba, lugar donde los transportaba

su marido. La Colchona modificó lareceta para que aguantara el viaje,secando los mantecados, consiguiendoun producto cohesionado por fuera ysuave en su interior. Rápidamente fueimitada la fórmula por las confiteríasdel lugar que pronto mutaron enpequeñas fábricas, pues en 1934 yaexistían quince registros deelaboradores. Hoy en cada hogar delmunicipio al menos una personaparticipa directamente de lafabricación del mantecado.En Guadalajara, la capital manchegamás próxima a Madrid, se elabora unbizcocho singular y antiguo, llamadobizcocho borracho, que fue, durantemucho tiempo, un tipo de dulceindispensable en la oferta de casi todas

las confiterías y dulcerías del país,aunque actualmente se encuentremenos difundido y valga la penadesplazarse a la capital alcarreña parasaborearlo o adquirirlo en confiteríascomo La Flor y Nata o en losrestaurantes y cafeterías que los tienende postre. Probablemente sea el másesponjoso y sabroso de los bizcochos,pues suele contener el estímulo golosodel alcohol de caña, del brandy o delvino generoso. Elaborado de maneraconvencional, aunque muy batida sumasa para que esponje y absorba, sebaña después con un jarabe quecontiene ron, la bebida destilada dela caña del azúcar, en unos casos ocon jarabe de brandy jerezano enotros, lo que le dota de aromaapetitoso y un dulzor peculiar. Otrosreposteros prefieren bañarlo conalmíbar y vinos embocados.

Colofón de aromaárabe y dulce intrigaSu forma es de canutillo. Se llamaalfajor y tiene su origen ypredicamento en Medina Sidonia, enel centro de la provincia de Cádiz (surde España). Es un dulce de tradiciónárabe elaborado con miel de abeja,almendras, avellanas, harina, panrallado y especias (cilantro, clavo,matalahúga, ajonjolí y canela), lo cualle confiere un color tostado al corte,aroma ligeramente especiado y sabor

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Las espectaculares y característicasanguilas de mazapán, pez indignopara los judíos y los moros por carecerde escamas, debieron funcionar comoprovocación comercial, fortaleciendola competitividad católica y suexcelencia, de forma que el mazapán,que se elabora también desde hacesiglos en Italia, Centroeuropa yAmérica, alcanza en Toledo un rangode calidad suprema. Se trata de la masafina y compacta que se consiguemezclando y amasando almendrascrudas, peladas y molidas, condistintos tipos de azúcares. Susvariadas presentaciones se consiguencon un proceso de moldeado, manualo mecánico, de la masa de mazapán,al que sigue un horneado o cocciónen que pueden participar otroselementos reposteros. Entre lasdiversas presentaciones tradicionalesdel mazapán de Toledo, hay mazapáncon relleno o recubierto, de figuritas,anguilas, delicias, marquesas,empiñonadas, pasteles yema, pastelesgloria y pasta para la sopa dealmendra. La confitería de Santo Tomé,el Convento de las Dominicas, laconfitería de Telesforo de la plaza deZocodover, que data de 1806, o lapastelería de Adolfo son destinossingulares para adquirir figurillas demazapán durante todo el año, undulce que no precisa de pretexto niacompañamiento para expresar suexcelencia repostera.

Mantecadossobrios y borrachosEn el Arte de repostería de AntonioMartín, publicado en 1747, adjudica aJuan de la Mata, repostero de la corte,la creación de la mantecada deAstorga. Es una elaboración artesanaque se consigue horneando una masabatida de harina de trigo floja, huevo,mantequilla, manteca de cerdo yazúcar. Habitualmente laencontraremos encajada en papel tipokraft, formando una caja abierta(cajillas) de forma cuadrangular, consus extremos plegados en paralelo yretorcidas las esquinas donde sesolapan los pliegues, para separarse

fácilmente. Cada mantecada pesa unos30 g / 1 oz y su superficie es firme,dorada y curvada, con semillas desésamo en el centro. La masa resultablanda y esponjosa, con la miga decoloración amarilla, y su sabor esdulce, con notas aromáticas amantequilla y huevo. Destaca latextura crujiente del azúcar de lasuperficie y su esponjosidad interior.Las mantecadas de Astorga son undulce típico elaborado y envasado enAstorga (noroeste de España), términogeográfico que da nombre al producto.Fue una de las más celebres referenciasreposteras del país, voceada por losvendedores en una estación deferrocarril de enlace, como lo fueronlas almendras garrapiñadas en


Mantecado de Estepa


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meloso con notas de frutos secos.El origen de la población de MedinaSidonia es fenicio, aunque alcanzó suesplendor con la ocupaciónmusulmana. La elaboración de losalfajores, siguiendo la receta ancestral,comienza calentando la miel, a la quese le agregan las avellanas y lasalmendras, tostadas y partidas; el panrallado, la harina, el ajonjolí tostado,el cilantro, el clavo y la matalahúga,procediéndose a la mezcla de todosestos ingredientes. Luego, la masa secorta en caliente y se procede aenfriarla a temperatura ambiente, paramoldearla en su característica formacilíndrica y alargada. Después se pasanlas piezas por almíbar y se espolvoreancon azúcar y canela, antes de serenvasadas. La tradición repostera deMedina Sidonia ha sido relevante enla historia y ha dejado muchostestimonios literarios y ensayísticos.Es actualmente el centro deelaboración de dulces más importantede la provincia de Cádiz.Poco menos que infinito, decíamos alcomienzo, es el repertorio del dulcetradicional español. Investigar sulegado lo amplía a cada paso yconvierte su difusión plena en unempeño inabarcable. Sólo hay sitiopara bosquejar su fundamento ypredicar algunas de sus expresiones

más categóricas e instaladas en lamemoria común. Desfallece la apologíacuando recuerdas, simplemente, quelas sevillanas Yemas de San Leandroperviven gracias a la generosidad delos bodegueros, quienes tomaron lacostumbre de enviar a las monjasagustinas del convento de San Leandrolas yemas sobrantes de clarificar losvinos con clara de huevo, para que,en tiempos de penuria pre y posbélica(guerra civil española, 1936-1939)perviviera un dulce afamado desdeel siglo XV, lo que generó similaresatenciones en Ávila donde las Yemasde Santa Teresa hacen honor a nuestramística y andariega tía-abuela, Teresade Cepeda o Santa Teresa de Jesús(1515-1582), patrona precisamentede la gastronomía española. O cuandoverificas que en Alcalá de Henares,a un paso de Madrid, las almendrasgarrapiñadas que las monjas clarisasde San Diego venden a través de untorno, conviven con otros dos postreslocales y muy originales, las costradas(dulce de hojaldre con crema pastelera,hojaldre, merengue y almendra) y lasrosquillas con lustre complutenses,que inventó el maestro Lino de laconfitería El Postre. O cuando en lasobriedad de La Mancha (centro deEspaña) te encuentras con lasaparatosas y hojaldradas flores del

Campo de Calatrava (dulce a base deharina, leche, huevos y miel), suertede fruto de sartén troquelada con laenergía y la devoción de una cruzde caballería en flor. O cuando,saboreando los piononos (bizcochoenrollado y emborrachado, coronadocon crema tostada) de Santa Fé(Granada, sur de España), recuerdasque allí acampó el ejército de los ReyesCatólicos (1474-1516) que rindióGranada, el último reino moro. Ocuando te preguntas por qué el turrón,dulce mayor de nuestra gastronomía eindispensable legado andalusí en elgoloso consulado de Alicante, unemblema que tan rico está en todassus variedades, sólo nos gustatomarlo durante las fechas navideñasen lugar de todo el año, comocorrespondería a su excelencia yapetencia. Y es que en los designiosdel dulce tradicional español tambiénhabita el misterio, la memoria yla desmemoria de nuestra historia.

Luis Cepeda. Periodista y autor denumerosos títulos Los cien platosuniversales de la cocina vasca, Gusto dereyes, Lhardy, La cocina de paradores oMaridaje de vinos y platos. Es cronistagastronómico de OnMadrid, el suplementode ocio del diario El País, y promotor delConcurso Nacional de Tapas.



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MANJARES

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meloso con notas de frutos secos.El origen de la población de MedinaSidonia es fenicio, aunque alcanzó suesplendor con la ocupaciónmusulmana. La elaboración de losalfajores, siguiendo la receta ancestral,comienza calentando la miel, a la quese le agregan las avellanas y lasalmendras, tostadas y partidas; el panrallado, la harina, el ajonjolí tostado,el cilantro, el clavo y la matalahúga,procediéndose a la mezcla de todosestos ingredientes. Luego, la masa secorta en caliente y se procede aenfriarla a temperatura ambiente, paramoldearla en su característica formacilíndrica y alargada. Después se pasanlas piezas por almíbar y se espolvoreancon azúcar y canela, antes de serenvasadas. La tradición repostera deMedina Sidonia ha sido relevante enla historia y ha dejado muchostestimonios literarios y ensayísticos.Es actualmente el centro deelaboración de dulces más importantede la provincia de Cádiz.Poco menos que infinito, decíamos alcomienzo, es el repertorio del dulcetradicional español. Investigar sulegado lo amplía a cada paso yconvierte su difusión plena en unempeño inabarcable. Sólo hay sitiopara bosquejar su fundamento ypredicar algunas de sus expresiones

más categóricas e instaladas en lamemoria común. Desfallece la apologíacuando recuerdas, simplemente, quelas sevillanas Yemas de San Leandroperviven gracias a la generosidad delos bodegueros, quienes tomaron lacostumbre de enviar a las monjasagustinas del convento de San Leandrolas yemas sobrantes de clarificar losvinos con clara de huevo, para que,en tiempos de penuria pre y posbélica(guerra civil española, 1936-1939)perviviera un dulce afamado desdeel siglo XV, lo que generó similaresatenciones en Ávila donde las Yemasde Santa Teresa hacen honor a nuestramística y andariega tía-abuela, Teresade Cepeda o Santa Teresa de Jesús(1515-1582), patrona precisamentede la gastronomía española. O cuandoverificas que en Alcalá de Henares,a un paso de Madrid, las almendrasgarrapiñadas que las monjas clarisasde San Diego venden a través de untorno, conviven con otros dos postreslocales y muy originales, las costradas(dulce de hojaldre con crema pastelera,hojaldre, merengue y almendra) y lasrosquillas con lustre complutenses,que inventó el maestro Lino de laconfitería El Postre. O cuando en lasobriedad de La Mancha (centro deEspaña) te encuentras con lasaparatosas y hojaldradas flores del

Campo de Calatrava (dulce a base deharina, leche, huevos y miel), suertede fruto de sartén troquelada con laenergía y la devoción de una cruzde caballería en flor. O cuando,saboreando los piononos (bizcochoenrollado y emborrachado, coronadocon crema tostada) de Santa Fé(Granada, sur de España), recuerdasque allí acampó el ejército de los ReyesCatólicos (1474-1516) que rindióGranada, el último reino moro. Ocuando te preguntas por qué el turrón,dulce mayor de nuestra gastronomía eindispensable legado andalusí en elgoloso consulado de Alicante, unemblema que tan rico está en todassus variedades, sólo nos gustatomarlo durante las fechas navideñasen lugar de todo el año, comocorrespondería a su excelencia yapetencia. Y es que en los designiosdel dulce tradicional español tambiénhabita el misterio, la memoria yla desmemoria de nuestra historia.

Luis Cepeda. Periodista y autor denumerosos títulos Los cien platosuniversales de la cocina vasca, Gusto dereyes, Lhardy, La cocina de paradores oMaridaje de vinos y platos. Es cronistagastronómico de OnMadrid, el suplementode ocio del diario El País, y promotor delConcurso Nacional de Tapas.



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Tarta de Santiago


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* Los vinos han sidoelegidos por Cristina dela Calle, jefa de sala delrestaurante De La Calle



Rodrigode la Calle*


Falso arroz con leche de dátil,

Mi padre como buen manchego (deToledo) siempre nos reunía enNavidad y nos deleitaba con todotipo de dulces relacionados con laalmendra, que es uno mis frutossecos preferidos en la cocina a lahora de hacer postres. Este hechome sirvió de inspiración para estareceta, que tiene otro referente:Elche, puesto que es uno de losgrandes productores de almendramarcona y del dátil, mi frutafavorita. Este postre está presente ennuestra carta desde el 2005.

PARA 4 PERSONASPara el falso arroz con leche: 50 g / 2 oz

de pasta; 250 ml / 1 1/8 cups de nata fresca;

250 ml / 1 1/8 cups de leche; 300 g /

10 1/2 oz de dátiles frescos de Viveros

Huerto de Elche; azúcar glas.

Para el mazapán: 240 g / 8 1/2 oz de

almendra marcona; 250 g / 9 oz de azúcar.

Para la teja de canela: 50 g / 2 oz de

mantequilla; 50 g / 2 oz de harina; 50 g / 2 oz

de azúcar; canela.

Otros: pétalos de flores secas.

Falso arroz con lecheEnvasar al vacío los dátiles frescoscon la leche y la nata, y cocer abaja temperatura en roner a 65 ºC /149 ºF durante 1 hora;posteriormente colar. A continuaciónponer a cocer este líquido con lapasta a fuego lento hasta que quedeal dente.

MazapánPoner en remojo la almendramarcona durante 3 horas; secar ytriturar. Añadir el azúcar y amasarcon las manos durante unos15 minutos hasta que tengaconsistencia y se separe de lasmanos. Hacer un cilindro de unos2 cm / 0,8 in de diámetro, ponerloen la placa y hornear a 280 ºC /536 ºF durante 10 minutos.Dejar enfriar.

Teja de canelaDar a la mantequilla textura depomada y mezclarla con el azúcar,la harina y la canela. Estirar lamasa dejándola muy fina yhornear a 190 ºC / 374 ºFdurante 4-5 minutos.

PresentaciónEn un plato llano colocar el falsoarroz, quemar la superficie con elazúcar glas y rallar mazapán hastaque cubra casi toda la superficiedel arroz. Terminar con la teja decanela y unos pétalos de floressecas.

Tiempo de elaboración2 horas

Vino recomendadoPedro Ximenez, Vors 30 años(DO Jerez-Xérès-Sherry), debodegas Harveys. Este vino doradocon destellos verdosos es seco ytiene aromas de fruta confitada yfrutos secos. Este vino mágico, paramí, asimila perfectamente lastexturas y los aromas del falso arrozcon leche, ya que tiene un finalmuy persistente.

MAZAPÁN Y CANELA



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MANJARES




Rodrigode la Calle*






250 ml / 1 1/8 cups de leche; 300 g /







de azúcar; canela.








MAZAPÁN Y CANELA



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MANJARES

ADAPTACIÓNDE LA TARTADE SANTIAGOUno de los grandes postres dela cocina española es la tarta deSantiago, que, unida a uno de loscítricos que cultiva Santiago Ortsde Viveros Huerto de Elche, elcalamondín, resulta un platosorprendente por su armónicamezcla de sabores. Un postre típicode invierno, contundente en sabory aromas.

PARA 4 PERSONASPara el bizcocho: 85 g / 3 oz de harina de

almendras; 215 g / 7 1/5 oz de azúcar glas;

20 g / 1 oz de azúcar invertido; ralladura de

3 calamondines; 200 g / 7 oz de clara de

huevo; 3 g / 1/9 oz de levadura; 100 g /

3 1/2 oz de mantequilla de avellana; 85 g /

3 oz de harina.

Para la calamondín confitado:

250 g / 9 oz de calamondines; 250 g / 9 oz

de azúcar; 1/2 l / 2 1/6 cups de agua.

Para el sorbete de calamondín:

250 g / 9 oz de calamondines; 1/4 l /

1 1/8 cups de almíbar; 1 hoja de gelatina;

5 g / 1/6 oz de glucosa.

Otros: polvo de té; pétalos de violeta tricolor.

BizcochoMezclar la harina de almendra, elazúcar glas, el azúcar invertido y laralladura de los calamondines. Porotra parte, en un bol poner las clarasde huevo, mezclarlas sin que lasclaras lleguen a emulsionar y añadirpoco a poco la levadura y la harina.Juntar ambas mezclas e incorporar lamantequilla de avellana. Hornear a180 ºC / 356 ºF durante 25 minutos.

Calamondín confitadoHacer un almíbar con el agua y elazúcar, y, cuando comience a hervir,añadir los calamondines; tapar ydejar cocer a fuego lento durantetres horas.

Sorbete de calamondínSeparar por un lado la ralladuradel calamondín y por el otro elzumo. Posteriormente, mezclar elalmíbar con la glucosa y la gelatina,para, a continuación, mezclar conel zumo y la ralladura. Dejar enfriary turbinar.

con calamondín

PresentaciónEn un plato plano poner algunostrozos de bizcocho desmenuzado,regar con parte del almíbar deconfitar el calamondín y poner unpoco de polvo de té. Terminar conel sorbete, los calamondinesconfitados por encima y los pétalosde violeta tricolor.

Tiempo de elaboración1 hora 30 minutos.

Vino recomendadoEnrique Mendoza Moscatel de laMarina, de bodegas EnriqueMendoza (DO Alicante). Este vinotiene un color amarillo limpio ytransparente con reflejos verdosos,y unos toques de miel quearmonizan con los calamondines,pues ayuda a equilibrar losamargos. Es muy ligero y untuoso,a la vez, lo que ayuda a corregirperfectamente el equilibrio entre laacidez y el azúcar del plato.



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MANJARES








3 oz de harina.












con calamondín





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INTUICIÓNIdeólogo, junto al biólogo Santiago Orts, de lagastrobotánica, Rodrigo de la Calle se haconvertido en el valedor de productos vegetalesque hasta ahora no se habían utilizado en la altacocina. Sus platos, que rinden honores a lamateria prima, destilan armonía y precisión, enparte debido a su precisión técnica.

TextoAlmudena Muyo/©ICEX

FotosTomás Zarza yToya Legido/©ICEX

Rodrigode la Calle

creativa

08 CHEFS-E.qxd 16/3/11 15:03 Página 84 (CASTELLANO plancha)


INTUICIÓNIdeólogo, junto al biólogo Santiago Orts, de lagastrobotánica, Rodrigo de la Calle se haconvertido en el valedor de productos vegetalesque hasta ahora no se habían utilizado en la altacocina. Sus platos, que rinden honores a lamateria prima, destilan armonía y precisión, enparte debido a su precisión técnica.

TextoAlmudena Muyo/©ICEX

FotosTomás Zarza yToya Legido/©ICEX

Rodrigode la Calle

creativa



NOMBRE

PROPIO

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Consciente de que susconocimientos eran limitados paraexplorar las posibilidadesgastronómicas de los dátiles frescos,Rodrigo optó por irse a trabajar aMugaritz (dos estrellas Michelin)con Andoni Luis Aduriz, quien enaquel momento era el máximorepresentante de la cocina vegetal.Entrada por todo lo grande a la altacocina que completa con posterioresestancias en Martín Berasategui (tresestrellas Michelin); en la pasteleríaTotel, con el maestro reposteroPaco Torreblanca; y en el restauranteEl Poblet (dos estrellas Michelin),con Quique Dacosta.Fueron siete intensos años en los queaprende y domina las técnicas másavanzadas de cocina, descubre lossecretos de los dulces, e interiorizalos misterios del arroz. Y de formaparalela siguió con la investigaciónque comparte con Santiago Orts. Esmás, de forma sistemática ofrecíalos dátiles y otros productos que vansacando adelante a los cocineros conlos que trabaja, y fue MartínBerasategui quien presentó en elVII Congreso de Lo Mejor de laGastronomía (congreso internacional

de gastronomía que se celebra enEspaña, de sede itinerante), en 2005,el postre: Dátil en crudo y en aguacon helado de almendra amarga,bomboncitos de naranja y flores dealmendra. Aunque pueda sorprenderque ninguno de los otros cocinerosprestara mayor atención a estosnuevos productos, como apuntaSantiago Orts, “son momentos deuna riqueza creativa sin igual en elmundo de la gastronomía, era tal lavorágine a la que estaban sometidoslos grandes cocineros españoles enaquellos años que era imposibleabarcarlo todo”. Además, Rodrigoseñala que “todos los días se lespresentaban nuevos productos y seles requería su presencia en los másvariopintos actos dentro y fuera deEspaña, había tal efervescencia queera normal que pasasen de puntillaspor un montón de cosas”.Y mientras tanto, Rodrigo y Santiagojugaban a emular a los grandescocineros celebrando sus propioscongresos gastronómicos; y fueprecisamente en uno de ellos, alamparo de una copa de vino en2005, cuando deciden ponernombre a sus investigaciones y lo

RODRIGO DE LA CALLE

OrígenesSantiago Orts está al frente de laempresa familiar Viveros Huerto deElche, que tiene su origen en elPalmeral de Elche (declaradoPatrimonio de la Humanidad porla UNESCO). Se trata de un viveroornamental de palmeras que haceunos diez años decidió darle unnuevo fin: el cultivo de dátiles. Y fueprecisamente en el restaurante LaTaula del Milenio, propiedad de lafamilia Orts, donde recaló Rodrigode la Calle en 2000, tras su paso porLhardy o Goizeko Kabi, en Madrid.Allí se conmovió con los dátilesfrescos que le ofreció un día paracocinar Santiago; de hecho se hanconvertido en su productoemblemático. “Todavía recuerdo eldía en que probé mi primer dátilfresco, me emocioné de tal forma que,sin mediar premeditación alguna, hamarcado toda la forma de desarrollarmi vida profesional y personal.Incluso todavía hoy espero conentusiasmo el inicio de la temporadadel dátil, en octubre, y me entristecesu finalización en enero”, cuentaRodrigo de la Calle con pasión.

Voy a Aranjuez (46 km al sur deMadrid) no solo con la ilusión deinteriorizar la cocina de Rodrigode la Calle, elegido cocinero delaño 2011 en Madrid Fusión(prestigioso congreso internacionalde gastronomía que se celebraanualmente en la capital), sinotambién con el anhelo de volver acontemplar la vega del río Tajo consus huertas que, a pesar de que eninvierno no están en su plenitud,siempre me reconforta. El clima sehace esquivo y solo deja ante misojos una niebla bastante espesa,que no me permite ver más allá deunos pocos metros. La naturalezasiempre tiene estas cosas, esimprevisible y caprichosa, y hayque aceptarlo sin más.Ahora me doy cuenta de que lanaturaleza me puso en el estado deánimo adecuado para entender laesencia de la cocina de Rodrigo dela Calle, cuya fuente de inspiraciónson los productos del reino vegetal.No en vano es el creador, junto albiólogo Santiago Orts, gerente deViveros Huerto de Elche, de la“gastrobotánica”, un conceptoculinario que reivindica la

utilización en la alta cocina deespecies vegetales, olvidadas algunasy desconocidas otras, cuyascualidades gastronómicas no sehabían explorado antes.Al resguardo de su acogedorrestaurante, homónimo a su apellidoy ubicado en el centro de Aranjuez,Rodrigo de la Calle se empeña endejar claro el concepto: “La idea esrecuperar e incorporar a la cocinaproductos vegetales desdeñados,inéditos o ignorados que tenganmucha personalidad. Productos queaporten a la gastronomía un valorañadido, que estén en nuestroentorno, que hayan sido cultivadospor nuestros antepasados o que seanel resultado de nuestra curiosidad oafán por saber y por aprender de lanaturaleza aquellos secretos quetodavía oculta”. Pero no se quedaahí, su objetivo en última instanciaes sacar la máxima rentabilidadeconómica a los productos queconsidera tienen un valorgastronómico único, y así hacerviable su cultivo. Claros ejemplosson los dátiles frescos; el caviar cítrico(Citrus australasica), un pequeñolimón con microscópicas vejigas

–parecen microesferificaciones, perono lo son– que estallan en la bocacon un profundo sabor ácido; o lasverduras del desierto, denominadasasí por la escasa pluviometría queexiste en Elche (este de España), ellugar de cultivo de estos vegetales, yque tiene su máximo exponente enel ficoide glacial (Mesembryanthemumcrystallinum) o en la lechuga glacial(primeras hojas del ficoide glacial).Rodrigo habla siempre en pluralporque la gastrobotánica es frutodel trabajo y la investigación quelleva realizando los últimos nueveaños junto a su álter ego SantiagoOrts, que se unirá a nosotros almedio día y que lo primero quehará será incidir en la idea de que“la riqueza vegetal de España vienedeterminada por sus muyparticulares característicasgeográficas, que han propiciado lageneración de especies y variedadesvegetales interesantes, muchas deellas arraigadas al paso de lasculturas que han ido dejando suimpronta en España”. Quehacerque ha reflejado en su libroGastrobotánica, 100 platos al naturalpara cada estación.



NOMBRE

PROPIO

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Consciente de que susconocimientos eran limitados paraexplorar las posibilidadesgastronómicas de los dátiles frescos,Rodrigo optó por irse a trabajar aMugaritz (dos estrellas Michelin)con Andoni Luis Aduriz, quien enaquel momento era el máximorepresentante de la cocina vegetal.Entrada por todo lo grande a la altacocina que completa con posterioresestancias en Martín Berasategui (tresestrellas Michelin); en la pasteleríaTotel, con el maestro reposteroPaco Torreblanca; y en el restauranteEl Poblet (dos estrellas Michelin),con Quique Dacosta.Fueron siete intensos años en los queaprende y domina las técnicas másavanzadas de cocina, descubre lossecretos de los dulces, e interiorizalos misterios del arroz. Y de formaparalela siguió con la investigaciónque comparte con Santiago Orts. Esmás, de forma sistemática ofrecíalos dátiles y otros productos que vansacando adelante a los cocineros conlos que trabaja, y fue MartínBerasategui quien presentó en elVII Congreso de Lo Mejor de laGastronomía (congreso internacional

de gastronomía que se celebra enEspaña, de sede itinerante), en 2005,el postre: Dátil en crudo y en aguacon helado de almendra amarga,bomboncitos de naranja y flores dealmendra. Aunque pueda sorprenderque ninguno de los otros cocinerosprestara mayor atención a estosnuevos productos, como apuntaSantiago Orts, “son momentos deuna riqueza creativa sin igual en elmundo de la gastronomía, era tal lavorágine a la que estaban sometidoslos grandes cocineros españoles enaquellos años que era imposibleabarcarlo todo”. Además, Rodrigoseñala que “todos los días se lespresentaban nuevos productos y seles requería su presencia en los másvariopintos actos dentro y fuera deEspaña, había tal efervescencia queera normal que pasasen de puntillaspor un montón de cosas”.Y mientras tanto, Rodrigo y Santiagojugaban a emular a los grandescocineros celebrando sus propioscongresos gastronómicos; y fueprecisamente en uno de ellos, alamparo de una copa de vino en2005, cuando deciden ponernombre a sus investigaciones y lo

RODRIGO DE LA CALLE

OrígenesSantiago Orts está al frente de laempresa familiar Viveros Huerto deElche, que tiene su origen en elPalmeral de Elche (declaradoPatrimonio de la Humanidad porla UNESCO). Se trata de un viveroornamental de palmeras que haceunos diez años decidió darle unnuevo fin: el cultivo de dátiles. Y fueprecisamente en el restaurante LaTaula del Milenio, propiedad de lafamilia Orts, donde recaló Rodrigode la Calle en 2000, tras su paso porLhardy o Goizeko Kabi, en Madrid.Allí se conmovió con los dátilesfrescos que le ofreció un día paracocinar Santiago; de hecho se hanconvertido en su productoemblemático. “Todavía recuerdo eldía en que probé mi primer dátilfresco, me emocioné de tal forma que,sin mediar premeditación alguna, hamarcado toda la forma de desarrollarmi vida profesional y personal.Incluso todavía hoy espero conentusiasmo el inicio de la temporadadel dátil, en octubre, y me entristecesu finalización en enero”, cuentaRodrigo de la Calle con pasión.

Voy a Aranjuez (46 km al sur deMadrid) no solo con la ilusión deinteriorizar la cocina de Rodrigode la Calle, elegido cocinero delaño 2011 en Madrid Fusión(prestigioso congreso internacionalde gastronomía que se celebraanualmente en la capital), sinotambién con el anhelo de volver acontemplar la vega del río Tajo consus huertas que, a pesar de que eninvierno no están en su plenitud,siempre me reconforta. El clima sehace esquivo y solo deja ante misojos una niebla bastante espesa,que no me permite ver más allá deunos pocos metros. La naturalezasiempre tiene estas cosas, esimprevisible y caprichosa, y hayque aceptarlo sin más.Ahora me doy cuenta de que lanaturaleza me puso en el estado deánimo adecuado para entender laesencia de la cocina de Rodrigo dela Calle, cuya fuente de inspiraciónson los productos del reino vegetal.No en vano es el creador, junto albiólogo Santiago Orts, gerente deViveros Huerto de Elche, de la“gastrobotánica”, un conceptoculinario que reivindica la

utilización en la alta cocina deespecies vegetales, olvidadas algunasy desconocidas otras, cuyascualidades gastronómicas no sehabían explorado antes.Al resguardo de su acogedorrestaurante, homónimo a su apellidoy ubicado en el centro de Aranjuez,Rodrigo de la Calle se empeña endejar claro el concepto: “La idea esrecuperar e incorporar a la cocinaproductos vegetales desdeñados,inéditos o ignorados que tenganmucha personalidad. Productos queaporten a la gastronomía un valorañadido, que estén en nuestroentorno, que hayan sido cultivadospor nuestros antepasados o que seanel resultado de nuestra curiosidad oafán por saber y por aprender de lanaturaleza aquellos secretos quetodavía oculta”. Pero no se quedaahí, su objetivo en última instanciaes sacar la máxima rentabilidadeconómica a los productos queconsidera tienen un valorgastronómico único, y así hacerviable su cultivo. Claros ejemplosson los dátiles frescos; el caviar cítrico(Citrus australasica), un pequeñolimón con microscópicas vejigas

–parecen microesferificaciones, perono lo son– que estallan en la bocacon un profundo sabor ácido; o lasverduras del desierto, denominadasasí por la escasa pluviometría queexiste en Elche (este de España), ellugar de cultivo de estos vegetales, yque tiene su máximo exponente enel ficoide glacial (Mesembryanthemumcrystallinum) o en la lechuga glacial(primeras hojas del ficoide glacial).Rodrigo habla siempre en pluralporque la gastrobotánica es frutodel trabajo y la investigación quelleva realizando los últimos nueveaños junto a su álter ego SantiagoOrts, que se unirá a nosotros almedio día y que lo primero quehará será incidir en la idea de que“la riqueza vegetal de España vienedeterminada por sus muyparticulares característicasgeográficas, que han propiciado lageneración de especies y variedadesvegetales interesantes, muchas deellas arraigadas al paso de lasculturas que han ido dejando suimpronta en España”. Quehacerque ha reflejado en su libroGastrobotánica, 100 platos al naturalpara cada estación.



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a su extremo, se nota el poso deMartín Berasategui. “Fue mi granmaestro, entiendo la cocina como laentiende él, tuvimos muchaconexión profesional y personal, dehecho íbamos al monte a paseartodas las mañanas antes de ir alrestaurante”. Y cómo no, hizo propiala máxima de Martín Berasategui:“La técnica está al servicio de micocina, no mi cocina al servicio demi técnica”. Su simbiosis de hongosy algas lo deja patente.Rodrigo de la Calle define su cocinacomo sencilla. Entiende por sencillauna cocina en la que se respete elsabor de los productos quecontenga, ya sean tres o cuatroelementos. Concepto que entendí ala perfección cuando degustamos sucogollo de lechuga embebido enagua de algas, con flores de romeroy ralladura de dragonfly (Poncirustrifoliata), una especie de naranja enminiatura, de piel aterciopelada quetransmite una intensa y frescafragancia a pino y bosque. En cadabocado identificaba el sabor delcogollo con las notas salitres que leaportaba las algas, el toquemediterráneo del romero y lasuavidad del dragonfly, pero a suvez todo armonizaba, el romeropotenciaba el toque amargo-salino

del cogollo de lechuga embebido enagua de algas y la fragancia fresca eintensa del dragonfly.La materia prima se convierte así enel principal argumento de estecocinero y el producto de temporadaen la estrella de un menú que vacambiando conforme avanzan lasestaciones. De hecho, cuando elcomensal se sienta en una de susmesas se encuentra con un pequeñopergamino enrollado y atado con unlacito rojo que contiene estemensaje: “La naturaleza vegetal esel pilar más importante de nuestracocina. Respetamos el producto,aceptamos su temporalidad yevanescencia. Nos dejamos llevarpor los ciclos de la vida marcada porel reloj de las estaciones y asíobtenemos de ellos su máximaexpresión”. Toda una declaraciónde intenciones que se sigue al piede la letra.“Hemos perdido toda referencia conel mundo agrícola y por eso nosquejamos de que las frutas yverduras no saben a nada, norespetamos su ciclo biológico,pretendemos tomar, por ejemplo,tomates a lo largo de todo el año ysi queremos sabor, eso es imposible”.Rodrigo sigue esperando conagitación el inicio de las temporadas

de los productos, “estoy nervioso ycontento a la vez porque llega algoesperado y deseable, me muestroansioso por tener los primerosespárragos en abril y ponerlos encarta, y, sin embargo, con losúltimos en junio se me entristece unpoco el ánimo”. El amor por elproducto le viene de la infancia; élse crió en el campo y recuerdavivamente cómo su padre, que eraagricultor, al llegar a casa traía loque había de temporada en la huertay de ello comían.

ArmoníaPerfeccionista hasta la extenuaciónbusca el equilibrio en los platos, elconcierto gustativo: que cadaproducto mantenga su identidadpropia y contribuya a la vez a crearun todo armónico. Va de loparticular a lo general. Así loexperimenté con el Espeto de truchacon caviar casero y caldo de yuku(Citrus junos), un híbrido demandarina pero de color amarillo,de sabor complejo, azufrado y connotas de clavo y orégano.En sus composiciones las verdurasson las protagonistas y la proteínaanimal el complemento: “Losvegetales son la columna vertebral

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definen como gastrobotánica. Unalínea de trabajo que les ha marcadosu vida y que les ha llevado “a serfelices y a mantener una coherenciacon nuestra forma de entender elmundo”, dicen al unísono. Lo queestá claro es que el trabajogastronómico de Rodrigo vive de lainvestigación botánica de Santiago.

RestauranteDe la CalleRecién cumplidos los 30 años, afinales de 2006, Rodrigo de la Calledecide abrir su propio restaurante,en donde apuesta por la cocina deautor y por la gastrobotánica. “Yatenía el bagaje suficiente para poderdesarrollar mi propia cocina. En lacarta incluimos un menúgastrobotánico con cinco platos:ostra con caviar cítrico, huevo contrufa y germinados, dos platos dearroz con diferentes verduras deldesierto y macedonia de frutas,que ha derivado en la actualdiversidad cítrica”.Este cocinero pasional –“lo que meha llevado a cocinar como cocino loha dictado mi corazón y mi instinto”,me repite continuamente a lo largode toda la jornada–, perfeccionista ysensible siempre tuvo claro lo que

quería hacer, no dudó ni por uninstante en mantener su conceptode cocina incluso cuando al hacerbalance vio que únicamente quincepersonas habían pedido su menúgastrobotánico en los dos primerosaños: “Tenía claro que de esa línea nome iba a salir; si no podía hacergastrobotánica en mi propiorestaurante, trataría de llevarla allídonde fuere”. Si Aranjuez es el lugaradecuado para abrir un restaurantede este tipo –el amor por una mujerque ya no está en su vida le llevó aestablecerse allí– es algo que ya no secuestiona de momento, la crítica le haencumbrado y le ha dado a conocer.Madrid Fusión 2009 le nombrócocinero revelación, la misma cumbregastronómica que en este 2011 le hanombrado cocinero del año, y,paralelamente, ha sido nominadopara su primera estrella Michelin.La agitación que viene acompañadade tanto reconocimiento se dejanotar en este día de invierno,Manuel de la Osa (restaurante LasRejas, una estrella Michelin) havenido únicamente a saludarle, elcrítico gastronómico español IgnacioMedina (Premio Nacional deGastronomía a la mejor laborperiodística en 2009, concedido porla Real Academia Española de la

Gastronomía) degusta susespecialidades en la mesa contiguaa la que comparto con Santiago Orts,y a Rodrigo de la Calle no para desonarle el móvil para cerrarentrevistas y sesiones fotográficas.Rodrigo no termina de creerse lo quele está pasando, vive esta pequeñaconvulsión con ojos incrédulos, leparece mentira que le estén situandoa la altura de los cocineros a los quehace poco trataba de emular, y sevuelve a emocionar (le ha pasadootras veces al hablar de losproductos que le exaltan el ánimo)al recordar los duros inicios delrestaurante y cómo el bar de tapassituado en la primera planta delrestaurante le ha permitido seguirhaciendo cocina de autor.

Amor porel productoPero, ¿cómo es la cocina de Rodrigode la Calle? Es una cocinaradicalmente contemporánea,sabrosa y sutil. Platos lógicos quecontrolan los puntos de cocción yjuegan con los sabores y texturas.En ellos transitan ingredientes aveces inesperados, pero queencuentran sin dificultad su espacio.En este último aspecto, aún sin llegar



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a su extremo, se nota el poso deMartín Berasategui. “Fue mi granmaestro, entiendo la cocina como laentiende él, tuvimos muchaconexión profesional y personal, dehecho íbamos al monte a paseartodas las mañanas antes de ir alrestaurante”. Y cómo no, hizo propiala máxima de Martín Berasategui:“La técnica está al servicio de micocina, no mi cocina al servicio demi técnica”. Su simbiosis de hongosy algas lo deja patente.Rodrigo de la Calle define su cocinacomo sencilla. Entiende por sencillauna cocina en la que se respete elsabor de los productos quecontenga, ya sean tres o cuatroelementos. Concepto que entendí ala perfección cuando degustamos sucogollo de lechuga embebido enagua de algas, con flores de romeroy ralladura de dragonfly (Poncirustrifoliata), una especie de naranja enminiatura, de piel aterciopelada quetransmite una intensa y frescafragancia a pino y bosque. En cadabocado identificaba el sabor delcogollo con las notas salitres que leaportaba las algas, el toquemediterráneo del romero y lasuavidad del dragonfly, pero a suvez todo armonizaba, el romeropotenciaba el toque amargo-salino

del cogollo de lechuga embebido enagua de algas y la fragancia fresca eintensa del dragonfly.La materia prima se convierte así enel principal argumento de estecocinero y el producto de temporadaen la estrella de un menú que vacambiando conforme avanzan lasestaciones. De hecho, cuando elcomensal se sienta en una de susmesas se encuentra con un pequeñopergamino enrollado y atado con unlacito rojo que contiene estemensaje: “La naturaleza vegetal esel pilar más importante de nuestracocina. Respetamos el producto,aceptamos su temporalidad yevanescencia. Nos dejamos llevarpor los ciclos de la vida marcada porel reloj de las estaciones y asíobtenemos de ellos su máximaexpresión”. Toda una declaraciónde intenciones que se sigue al piede la letra.“Hemos perdido toda referencia conel mundo agrícola y por eso nosquejamos de que las frutas yverduras no saben a nada, norespetamos su ciclo biológico,pretendemos tomar, por ejemplo,tomates a lo largo de todo el año ysi queremos sabor, eso es imposible”.Rodrigo sigue esperando conagitación el inicio de las temporadas

de los productos, “estoy nervioso ycontento a la vez porque llega algoesperado y deseable, me muestroansioso por tener los primerosespárragos en abril y ponerlos encarta, y, sin embargo, con losúltimos en junio se me entristece unpoco el ánimo”. El amor por elproducto le viene de la infancia; élse crió en el campo y recuerdavivamente cómo su padre, que eraagricultor, al llegar a casa traía loque había de temporada en la huertay de ello comían.

ArmoníaPerfeccionista hasta la extenuaciónbusca el equilibrio en los platos, elconcierto gustativo: que cadaproducto mantenga su identidadpropia y contribuya a la vez a crearun todo armónico. Va de loparticular a lo general. Así loexperimenté con el Espeto de truchacon caviar casero y caldo de yuku(Citrus junos), un híbrido demandarina pero de color amarillo,de sabor complejo, azufrado y connotas de clavo y orégano.En sus composiciones las verdurasson las protagonistas y la proteínaanimal el complemento: “Losvegetales son la columna vertebral

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definen como gastrobotánica. Unalínea de trabajo que les ha marcadosu vida y que les ha llevado “a serfelices y a mantener una coherenciacon nuestra forma de entender elmundo”, dicen al unísono. Lo queestá claro es que el trabajogastronómico de Rodrigo vive de lainvestigación botánica de Santiago.

RestauranteDe la CalleRecién cumplidos los 30 años, afinales de 2006, Rodrigo de la Calledecide abrir su propio restaurante,en donde apuesta por la cocina deautor y por la gastrobotánica. “Yatenía el bagaje suficiente para poderdesarrollar mi propia cocina. En lacarta incluimos un menúgastrobotánico con cinco platos:ostra con caviar cítrico, huevo contrufa y germinados, dos platos dearroz con diferentes verduras deldesierto y macedonia de frutas,que ha derivado en la actualdiversidad cítrica”.Este cocinero pasional –“lo que meha llevado a cocinar como cocino loha dictado mi corazón y mi instinto”,me repite continuamente a lo largode toda la jornada–, perfeccionista ysensible siempre tuvo claro lo que

quería hacer, no dudó ni por uninstante en mantener su conceptode cocina incluso cuando al hacerbalance vio que únicamente quincepersonas habían pedido su menúgastrobotánico en los dos primerosaños: “Tenía claro que de esa línea nome iba a salir; si no podía hacergastrobotánica en mi propiorestaurante, trataría de llevarla allídonde fuere”. Si Aranjuez es el lugaradecuado para abrir un restaurantede este tipo –el amor por una mujerque ya no está en su vida le llevó aestablecerse allí– es algo que ya no secuestiona de momento, la crítica le haencumbrado y le ha dado a conocer.Madrid Fusión 2009 le nombrócocinero revelación, la misma cumbregastronómica que en este 2011 le hanombrado cocinero del año, y,paralelamente, ha sido nominadopara su primera estrella Michelin.La agitación que viene acompañadade tanto reconocimiento se dejanotar en este día de invierno,Manuel de la Osa (restaurante LasRejas, una estrella Michelin) havenido únicamente a saludarle, elcrítico gastronómico español IgnacioMedina (Premio Nacional deGastronomía a la mejor laborperiodística en 2009, concedido porla Real Academia Española de la

Gastronomía) degusta susespecialidades en la mesa contiguaa la que comparto con Santiago Orts,y a Rodrigo de la Calle no para desonarle el móvil para cerrarentrevistas y sesiones fotográficas.Rodrigo no termina de creerse lo quele está pasando, vive esta pequeñaconvulsión con ojos incrédulos, leparece mentira que le estén situandoa la altura de los cocineros a los quehace poco trataba de emular, y sevuelve a emocionar (le ha pasadootras veces al hablar de losproductos que le exaltan el ánimo)al recordar los duros inicios delrestaurante y cómo el bar de tapassituado en la primera planta delrestaurante le ha permitido seguirhaciendo cocina de autor.

Amor porel productoPero, ¿cómo es la cocina de Rodrigode la Calle? Es una cocinaradicalmente contemporánea,sabrosa y sutil. Platos lógicos quecontrolan los puntos de cocción yjuegan con los sabores y texturas.En ellos transitan ingredientes aveces inesperados, pero queencuentran sin dificultad su espacio.En este último aspecto, aún sin llegar



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confirmado que es comestible lacomparte con Rodrigo para ver sitiene o no valor gastronómico. Sitiene valor gastronómico se cultivay durante un año se observa en quémomento esa planta tiene el máximoesplendor, “vemos si es másinteresante utilizarla en invierno,porque tiene más salitre, o es mejorbuscar la floración, porque escuando tiene un sabor pleno, o, sinembargo, esperar a que dé fruto.Elegido el momento de utilización,se lleva al restaurante y vemos eltipo de elaboración másrecomendable: cocción tradicionalo al vacío, licuarlo, infusionarlo,freírlo, rallar la cáscara, utilizarlo encrudo… Y si puede ser protagonistade un plato o es mejor utilizarlacomo guarnición”. Dilucidadastodas estas cuestiones queda eltrabajo creativo de Rodrigo en laelaboración del plato y el estético enla presentación, “aunque el rodajedel plato no está en el laboratorio,sino en la mesa del restaurante

cuando se lo come el cliente”,asegura con total convencimientoRodrigo.La sobremesa llega a su términodespués de un intenso díagastronómicamente hablando. Antesde irme, Rodrigo quiere dejar claroque a él no le gusta que le ponganetiquetas, que él no sigue ningúnmovimiento, que su filosofía es lagastrobotánica sin más. Ni menos.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doceaños, y actualmente es coordinadoraeditorial de Spain Gourmetour.

Restaurante De la CalleAntigua carretera de Andalucía, 8528300 Aranjuez (Madrid)Tel.: (+34) 918 910 807www.restaurantedelacalle.com(Español, inglés)www.gastrobotanica.com (Español)

NOMBRE

PROPIO

cómo van creciendo y evolucionandocon el paso de los meses, y los cojoy los pruebo, empiezo a ver posiblesutilidades culinarias en mi cabeza,e incluso muchas veces veo elplato”. Aunque para Rodrigo de laCalle el proceso creativo comienzaen su cabeza a partir siempre deun producto vegetal, lo cierto esque luego hasta su desarrollo finalrecorre un largo proceso deexperimentación en cocina.“Una vez que Santiago meproporciona un nuevo producto, porsus cualidades organolépticas evalúosus posibilidades de utilización y laintuición muchas veces me dice quépartes utilizar: la cáscara, el albedo,el interior, etc. La intuición es unafiel compañera porque luego encocina se suelen confirmar esasprimeras sensaciones, además desacar adelante otras aplicaciones”,confiesa Rodrigo de la Calle.El proceso es largo y puede duraraños: Santiago Orts recupera unaespecie vegetal y una vez que se ha

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del restaurante y en el menúgastrobotánico la guarnición es laproteína animal: una carne opescado que puede aparecer decualquier forma imaginable, enpequeños trocitos o incluso encaldo, pero siempre como actorsecundario”. En este sentido esespecialmente significativo su platoFilamentos de lombarda con caldode chipirón.Los cítricos que cultiva Santiago Ortsson la condimentación recurrenteque acompaña todos sus platos,desde la ostra con caviar cítrico hastacualquiera de sus postres. E incluso,la acidez se convierte en el hiloconductor de muchos de sus platosy de alguno de sus menús: juega conel perfume a limón, pero con elsabor más dulce del limequat(Fortunella X citrus limetta), con elsabor dulce y delicado perfume dellimón poncil (C. Medica X Reticulata)o con la fragancia aterciopelada connotas profundas de azahar delkumquat (Fortunella Margarita L).El arroz marca otro eje dentro de laculinaria de Rodrigo de la Calle.Arroces que llegan a la mesa con lagrosura justa y en su punto decocción perfecto que introducennuevos registros al paladar, como surisotto liquen, que es una simbiosisperfecta entre algas y hongos.

La huerta, suinspiraciónEl huerto que tiene Santiago Orts enElche es la mayor fuente deinspiración para Rodrigo de la Calle,“cuando voy allí y veo los productos,

RODRIGO DE LA CALLE



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confirmado que es comestible lacomparte con Rodrigo para ver sitiene o no valor gastronómico. Sitiene valor gastronómico se cultivay durante un año se observa en quémomento esa planta tiene el máximoesplendor, “vemos si es másinteresante utilizarla en invierno,porque tiene más salitre, o es mejorbuscar la floración, porque escuando tiene un sabor pleno, o, sinembargo, esperar a que dé fruto.Elegido el momento de utilización,se lleva al restaurante y vemos eltipo de elaboración másrecomendable: cocción tradicionalo al vacío, licuarlo, infusionarlo,freírlo, rallar la cáscara, utilizarlo encrudo… Y si puede ser protagonistade un plato o es mejor utilizarlacomo guarnición”. Dilucidadastodas estas cuestiones queda eltrabajo creativo de Rodrigo en laelaboración del plato y el estético enla presentación, “aunque el rodajedel plato no está en el laboratorio,sino en la mesa del restaurante

cuando se lo come el cliente”,asegura con total convencimientoRodrigo.La sobremesa llega a su términodespués de un intenso díagastronómicamente hablando. Antesde irme, Rodrigo quiere dejar claroque a él no le gusta que le ponganetiquetas, que él no sigue ningúnmovimiento, que su filosofía es lagastrobotánica sin más. Ni menos.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doceaños, y actualmente es coordinadoraeditorial de Spain Gourmetour.

Restaurante De la CalleAntigua carretera de Andalucía, 8528300 Aranjuez (Madrid)Tel.: (+34) 918 910 807www.restaurantedelacalle.com(Español, inglés)www.gastrobotanica.com (Español)

NOMBRE

PROPIO

cómo van creciendo y evolucionandocon el paso de los meses, y los cojoy los pruebo, empiezo a ver posiblesutilidades culinarias en mi cabeza,e incluso muchas veces veo elplato”. Aunque para Rodrigo de laCalle el proceso creativo comienzaen su cabeza a partir siempre deun producto vegetal, lo cierto esque luego hasta su desarrollo finalrecorre un largo proceso deexperimentación en cocina.“Una vez que Santiago meproporciona un nuevo producto, porsus cualidades organolépticas evalúosus posibilidades de utilización y laintuición muchas veces me dice quépartes utilizar: la cáscara, el albedo,el interior, etc. La intuición es unafiel compañera porque luego encocina se suelen confirmar esasprimeras sensaciones, además desacar adelante otras aplicaciones”,confiesa Rodrigo de la Calle.El proceso es largo y puede duraraños: Santiago Orts recupera unaespecie vegetal y una vez que se ha

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del restaurante y en el menúgastrobotánico la guarnición es laproteína animal: una carne opescado que puede aparecer decualquier forma imaginable, enpequeños trocitos o incluso encaldo, pero siempre como actorsecundario”. En este sentido esespecialmente significativo su platoFilamentos de lombarda con caldode chipirón.Los cítricos que cultiva Santiago Ortsson la condimentación recurrenteque acompaña todos sus platos,desde la ostra con caviar cítrico hastacualquiera de sus postres. E incluso,la acidez se convierte en el hiloconductor de muchos de sus platosy de alguno de sus menús: juega conel perfume a limón, pero con elsabor más dulce del limequat(Fortunella X citrus limetta), con elsabor dulce y delicado perfume dellimón poncil (C. Medica X Reticulata)o con la fragancia aterciopelada connotas profundas de azahar delkumquat (Fortunella Margarita L).El arroz marca otro eje dentro de laculinaria de Rodrigo de la Calle.Arroces que llegan a la mesa con lagrosura justa y en su punto decocción perfecto que introducennuevos registros al paladar, como surisotto liquen, que es una simbiosisperfecta entre algas y hongos.

La huerta, suinspiraciónEl huerto que tiene Santiago Orts enElche es la mayor fuente deinspiración para Rodrigo de la Calle,“cuando voy allí y veo los productos,

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TEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSPAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS


“Un aceite de oliva elaborado conaceitunas recolectadas en luna llena...”Sonaba extraordinario, y despertó micuriosidad. Me habían invitado a unafiesta que iba a celebrarse para ensalzareste producto. Decidí asistir y resultó serun acontecimiento tan exótico y originalcomo el propio aceite. Tras atravesar encoche, en una oscura noche de otoño,las tierras aledañas al pueblo de Majadasdel Tiétar (en Cáceres, Extremadura),llegué finalmente a un conjunto denaves industriales que albergaban lasede de la empresa Pago de los Baldíosde San Carlos, uno de los productoresextremeños de aceite de oliva de mayoréxito. En el patio, al aire libre,contemplé una figura vestida de sedablanca que, bajo unos potentes focos,realizaba movimientos que parecíande kung fu.¿Se habría aparecido el fantasma deBruce Lee en el lejano oeste español?La visión era surrealista, pero enrealidad tenía una explicacióncompletamente lógica. La fiesta,organizada por Pago de los Baldíosde San Carlos, además de señalar elcomienzo de la recolección de laaceituna para el aceite Full Moon deeste año, pretendía dar a conocer elprometedor estreno de esta marcaextremeña en el cada vez másimportante mercado chino. Esto explicala presencia del luchador de kung fu, asícomo la de bailarines chinos y de unafamosa cantante china que nos deleitócon una pintoresca interpretación deuna canción de la zarzuela clásica Laverbena de la Paloma con una esforzadapronunciación del español, y tambiénexplica la asistencia de numerososinvitados chinos que dieron buenacuenta de los pinchos de jamón yqueso y del vino tinto extremeño. Todotranscurrió en un secadero de tabacohabilitado para la ocasión.

No cabe duda de que Pago de losBaldíos de San Carlos es una empresaatípica. La primera de suspeculiaridades es su ubicación en elvalle del Tiétar, al pie de la sierra deGredos, una parte de Extremaduramucho más conocida por laproducción de tabaco, naranjas,cerezas y otras frutas que por la deaceitunas. Cuando don VicenteSánchez, propietario de La Laguna,una finca de 600 ha / 1.483 acdedicada en su mayor parte al cultivode tabaco de Virginia, anunció suplan de producir un aceite de olivade calidad en la finca, los vecinos dellugar pensaron que no tendría éxito:esta tierra no era olivarera y nunca losería. No obstante, Vicente siguióadelante y plantó un total de 120 ha /296 ac de olivos de las variedadesarbequina y cornicabra, muy escasasen Extremadura.Ocho años después de haber plantadolos primeros árboles y a los tres añosde haber obtenido la primera cosechade aceite de oliva, los escépticos hansido acallados y se ha demostrado laclarividencia de este agricultor. Elaceite de oliva de la familia Sánchezha obtenido premios en los principalesconcursos de aceite de oliva delmundo, entre los que cabe destacarlas medallas de oro obtenidas en loscertámenes Extrema Selección (enEspaña) y L’Orciolo d’Oro (en Pesaro,Italia) y la medalla de plata obtenidaen la International Extra Virgin Olive

Oil Competition de Los Angeles (todosellos en 2009). En 2008, su marcamonovarietal de arbequina merecióuna mención especial en Oil China, laferia del aceite de oliva más importantede ese país. Los productos de Pago delos Baldíos de San Carlos estánpresentes en las cocinas de cocinerosespañoles de primera línea, comoArzak, Berasategui, Adrià, Subijana,Arola, Arbelaitz y Dacosta.

Entrada enlos mercadosEl éxito exportador de la marca hasido asombroso. En los tres añostranscurridos desde que comenzó avender en el exterior, Pago de losBaldíos de San Carlos ha logradoabrirse paso en al menos 25 países delos cinco continentes, y quizá sea elproducto alimenticio extremeño conun perfil internacional más destacado.Según Maite Parra, directora deexportación, los mercados de la UniónEuropea siguen siendo, obviamente,los más importantes para su empresa,pero son cada vez más importanteslos de Rusia, Japón, Singapur, China,Canadá, Estados Unidos y México (enese orden). La empresa considera laexportación su prioridad máxima.Prevé que 2011 será su mejor año eneste sentido y espera que hasta un 80%de su facturación proceda de las ventasen mercados exteriores. La idea essituar sus aceites en el ámbito de lacalidad y la exquisitez; es decir,acceder a las tiendas de alimentosgourmet, las cadenas de supermercadosde alta gama y el tipo de delicatessende lujo a cuyos clientes, interesadostan solo por obtener siempre lo mejor,no les preocupa el precio.Pocos productores de alimentosextremeños, creo yo, tienen las ideas

De la tierra a la

Un productor de aceite de oliva de Extremadura ha aportado una nuevadimensión exclusiva a su producto estrella. Han sido tildados de lunáticos,pero Vicente Sánchez y su familia, con su aceite Full Moon (“luna llena”, eninglés), están logrando entrar en el mayor de todos los mercados exteriores.

Pago de los Baldíos de San Carlosalcanza nuevos horizontes

LUNA

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TEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSPAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS


“Un aceite de oliva elaborado conaceitunas recolectadas en luna llena...”Sonaba extraordinario, y despertó micuriosidad. Me habían invitado a unafiesta que iba a celebrarse para ensalzareste producto. Decidí asistir y resultó serun acontecimiento tan exótico y originalcomo el propio aceite. Tras atravesar encoche, en una oscura noche de otoño,las tierras aledañas al pueblo de Majadasdel Tiétar (en Cáceres, Extremadura),llegué finalmente a un conjunto denaves industriales que albergaban lasede de la empresa Pago de los Baldíosde San Carlos, uno de los productoresextremeños de aceite de oliva de mayoréxito. En el patio, al aire libre,contemplé una figura vestida de sedablanca que, bajo unos potentes focos,realizaba movimientos que parecíande kung fu.¿Se habría aparecido el fantasma deBruce Lee en el lejano oeste español?La visión era surrealista, pero enrealidad tenía una explicacióncompletamente lógica. La fiesta,organizada por Pago de los Baldíosde San Carlos, además de señalar elcomienzo de la recolección de laaceituna para el aceite Full Moon deeste año, pretendía dar a conocer elprometedor estreno de esta marcaextremeña en el cada vez másimportante mercado chino. Esto explicala presencia del luchador de kung fu, asícomo la de bailarines chinos y de unafamosa cantante china que nos deleitócon una pintoresca interpretación deuna canción de la zarzuela clásica Laverbena de la Paloma con una esforzadapronunciación del español, y tambiénexplica la asistencia de numerososinvitados chinos que dieron buenacuenta de los pinchos de jamón yqueso y del vino tinto extremeño. Todotranscurrió en un secadero de tabacohabilitado para la ocasión.

No cabe duda de que Pago de losBaldíos de San Carlos es una empresaatípica. La primera de suspeculiaridades es su ubicación en elvalle del Tiétar, al pie de la sierra deGredos, una parte de Extremaduramucho más conocida por laproducción de tabaco, naranjas,cerezas y otras frutas que por la deaceitunas. Cuando don VicenteSánchez, propietario de La Laguna,una finca de 600 ha / 1.483 acdedicada en su mayor parte al cultivode tabaco de Virginia, anunció suplan de producir un aceite de olivade calidad en la finca, los vecinos dellugar pensaron que no tendría éxito:esta tierra no era olivarera y nunca losería. No obstante, Vicente siguióadelante y plantó un total de 120 ha /296 ac de olivos de las variedadesarbequina y cornicabra, muy escasasen Extremadura.Ocho años después de haber plantadolos primeros árboles y a los tres añosde haber obtenido la primera cosechade aceite de oliva, los escépticos hansido acallados y se ha demostrado laclarividencia de este agricultor. Elaceite de oliva de la familia Sánchezha obtenido premios en los principalesconcursos de aceite de oliva delmundo, entre los que cabe destacarlas medallas de oro obtenidas en loscertámenes Extrema Selección (enEspaña) y L’Orciolo d’Oro (en Pesaro,Italia) y la medalla de plata obtenidaen la International Extra Virgin Olive

Oil Competition de Los Angeles (todosellos en 2009). En 2008, su marcamonovarietal de arbequina merecióuna mención especial en Oil China, laferia del aceite de oliva más importantede ese país. Los productos de Pago delos Baldíos de San Carlos estánpresentes en las cocinas de cocinerosespañoles de primera línea, comoArzak, Berasategui, Adrià, Subijana,Arola, Arbelaitz y Dacosta.

Entrada enlos mercadosEl éxito exportador de la marca hasido asombroso. En los tres añostranscurridos desde que comenzó avender en el exterior, Pago de losBaldíos de San Carlos ha logradoabrirse paso en al menos 25 países delos cinco continentes, y quizá sea elproducto alimenticio extremeño conun perfil internacional más destacado.Según Maite Parra, directora deexportación, los mercados de la UniónEuropea siguen siendo, obviamente,los más importantes para su empresa,pero son cada vez más importanteslos de Rusia, Japón, Singapur, China,Canadá, Estados Unidos y México (enese orden). La empresa considera laexportación su prioridad máxima.Prevé que 2011 será su mejor año eneste sentido y espera que hasta un 80%de su facturación proceda de las ventasen mercados exteriores. La idea essituar sus aceites en el ámbito de lacalidad y la exquisitez; es decir,acceder a las tiendas de alimentosgourmet, las cadenas de supermercadosde alta gama y el tipo de delicatessende lujo a cuyos clientes, interesadostan solo por obtener siempre lo mejor,no les preocupa el precio.Pocos productores de alimentosextremeños, creo yo, tienen las ideas

De la tierra a la

Un productor de aceite de oliva de Extremadura ha aportado una nuevadimensión exclusiva a su producto estrella. Han sido tildados de lunáticos,pero Vicente Sánchez y su familia, con su aceite Full Moon (“luna llena”, eninglés), están logrando entrar en el mayor de todos los mercados exteriores.

Pago de los Baldíos de San Carlosalcanza nuevos horizontes

LUNA


seems to me, are quite so sure-footed intheir approach to marketing. At the topof their range of various coupages, eachappealing to different world markets(the Arbequina-Cornicabra blend Orode San Carlos, for example, is big inGermany and France, while the 100%Cornicabra is a hit in Brazil), is theproduct they call Full Moon. Presentedin a cuboid, matte black bottle that Even so, the market has not been

08_AF_BUSSINESS_WATCH.qxd 25/2/11 10:32 Página 9407_AF_FOOD_BASIC_DULCES_TRAD.qxd 25/2/11 08:20 Página 82

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EMPRESAS

Ana María, ni siquiera los expertospueden explicar satisfactoriamente, ysu índice de peróxidos, que indica elgrado de oxidación del aceite, estambién muy bajo, de 3 o 4 (un índicede 20 se considera aceptable).No por casualidad, ya que así le gustaa la familia Sánchez. Como productoresde aceite, uno de los puntales de sufilosofía es el control total del proceso.La empresa no podía confiar lamolienda de la aceituna a otros, comohace la mayoría de los olivarerosextremeños, por lo que cuenta con unaalmazara propia de última tecnologíaque permite evitar esperas y demoras.Es fundamental que este delicado frutollegue a la almazara cuanto antes y enóptimo estado. La recolección tempranaconlleva una productividad menor,pero potencia los aromas afrutados yevita las notas picantes y amargas queaparecerían con una maduración másprolongada. Por ejemplo, las aceitunasde la variedad cornicabra cultivadas enlos Montes de Toledo –en la MesetaCentral– suelen recolectarse en enero,tres meses después que en la finca LaLaguna. Solo se utiliza la aceitunarecolectada del árbol, nunca la que hacaído al suelo o ha estado en contactocon él por otro motivo. La arbequinaes una variedad notoriamente inestable,cuyo aceite suele sufrir un deterioropronunciado, incluso en solo seismeses. El aceite de Pago de los Baldíosde San Carlos conserva toda su frescuratras más de un año. No puedo sinosuponer que algo tendrá que ver con laobsesión de los Sánchez por la higiene.Entretanto, en el secadero de tabaco,tras un consumo generoso de vinoextremeño, comenzaron los discursos.Habló en primer lugar don VicenteSánchez, el pater familias, sobre la lunay su influencia en la naturaleza, sobreel significado de la luna en China,

sobre el aceite Full Moon y sobre suimportancia para una familia (la suya)que se ha dedicado a la agriculturadesde 1760. Después habló el alcaldede Majadas del Tiétar (el pueblo en elque está ubicada la empresa), queexpresó su asombro permanente porla presencia de este minúsculo puebloextremeño en la cúspide de lagastronomía mundial, y a continuaciónel consejero comercial de la embajadade China en España, que reveló variosdatos alentadores: las exportacionesde España a China están creciendo aun ritmo del 50% al año y Españalidera el mercado chino del aceite deoliva, en rápido crecimiento.Tras las formalidades, los invitadossalieron alborotadamente al olivar bajola inquietante luz azulada de la lunallena. Este era el momento elegidopara la inauguración oficial de lacosecha de esta temporada, con unarecolección simbólica de las primerasaceitunas destinadas a la elaboracióndel aceite Full Moon. Los invitados-recolectores nos pusimos a trabajarcon la mejor disposición, despojandoa los árboles de sus frutos duros ybrillantes de color verde jade, querepiqueteaban al caer en los cubosque llevábamos colgados de la cintura.A mi lado, una mujer china trabajabacon denuedo y en su cara se dibujabauna sonrisa de satisfacción queresplandecía a la luz de la luna. Era,sin duda, la viva imagen del alcance y

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tan claras sobre la comercialización desus productos. Entre sus diversosaceites diseñados a la medida de losdiferentes mercados internacionales(por ejemplo, el aceite Oro San Carlos,mezcla de arbequina y cornicabra, esmuy valorado en Alemania y Francia,mientras que el monovarietal decornicabra compite con éxito en elmercado de Brasil) destaca el que hanbautizado como Full Moon. El diseñode la botella es curioso y llamativo:por su forma cúbica y color negromate parece la de un elegante perfumede diseño. Según Ana María Sánchez(hija de don Vicente), estapresentación es perfecta para elmercado de los productos de regaloy luce magníficamente en tiendas deaeropuertos y en establecimientos deventa de souvenirs selectos. Ana Maríadescribe a un hipotético, peroverosímil, comprador: un gourmetavispado que, en lugar de una botellade vino, llevaría a una cena la botellacúbica negra y haría las delicias delos anfitriones con este enigmático yoriginal regalo.Por lo que se refiere al mercado chino,Pago de los Baldíos de San Carlos noes, desde luego, el único fabricanteespañol de aceite de oliva que trata deseducir a las clases altas del país conmás consumidores del mundo y elsegundo más rico. Aunque China noha sido tradicionalmente un paísproductor de aceite de oliva, los chinosestán aprendiendo rápidamente, nosolo sobre el cultivo de los olivos, delos que plantan miles de hectáreas/acres cada año, sino también sobre laimportancia del aceite de oliva virgenextra español como ingrediente de unestilo de vida sano. Según me explicanmis amigos chinos, aunque el aceitede oliva resulta caro en su país, es unproducto cada vez más apreciado por

cierto sector de las clases mediaspudientes como bálsamo exquisito ysaludable que rocían frugalmente sobreel pan, ya sea en el desayuno o comoaperitivo vespertino.En cualquier caso, no ha resultadofácil entrar en el mercado. “No, ha sidomuy difícil –admite Maite Parra–.Hemos trabajado duro durante tresaños, y nos hemos dado cuenta deque el mercado chino es muycomplicado para los aceites de olivade gama alta, ya que la mayoría de lasempresas buscan grandes volúmenes abajo precio, y es evidente que nuestroproducto no encaja en este perfil. Sinembargo, al final hemos encontradoel distribuidor idóneo para nuestraintroducción en China y esperamospoder aprovechar este comienzoprometedor para hacer de 2011 elaño de nuestro éxito definitivo en esemercado”. Por suerte, su productoestrella, el aceite Full Moon, presentaun atractivo esencial para los chinos(aunque es anterior al interés de laempresa por el mercado de dichopaís): como señala Ana María Sánchez,la fiesta de la luna llena es unimportante acontecimiento nacionalen China: en esa fecha suelen reunirselas familias y, según la creencia, losdeseos formulados con convicción sehacen realidad.Todo esto puede sonar a pura palabreríacomercial, pero Full Moon es más queun nombre, una bonita botella y un

atrevido intento de seducir a losconsumidores chinos. En realidad, lasaceitunas con las que se elabora esteaceite se recolectan en octubre durantela semana de la luna llena, cuando estaalcanza su cénit, aunque nonecesariamente de noche. Según afirmaAna María, se obtiene así un aceitevirgen extra con una intensidad frutalaún mayor que la de los productos dela empresa no asociados a la luna. AnaMaría se apresura a explicar que lainfluencia de la luna en los ciclos dela naturaleza está sobradamentedocumentada y es aceptadaampliamente en diversas sociedadestradicionales, desde el Mediterráneohasta el Lejano Oriente. Hoy en día,todavía es frecuente en España teneren cuenta la fase lunar, creciente omenguante, en actividades ruralescomo la vinificación y la matanza. Si laluna llena acelera la circulación de lasavia en el olivo, ¿no cabe suponer queafectará al sabor del aceite obtenido?Con independencia del atractivo deeste concepto como instrumentode mercadotecnia, la familia Sánchezcree sinceramente que sí.

El control totalde la calidadAhora bien, en último término lo querealmente importa es la calidad delproducto. También en este aspecto laempresa hace las cosas bien. Laimpresión preponderante en todos susaceites es de extraordinaria frescura,cierta suavidad –son aceites sinamargor ni carácter picante– ypredominio de la fruta, con sutilesaromas de almendra, manzana, tomatey plátano verde. Su acidez esasombrosamente baja, de alrededorde 0,08%, una cifra que, según afirma

PAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS

Pagode los Baldíosde San Carlos, S.L.· Número de empleados10

· Facturación bruta 2009600.000 euros

· Cuota de exportación50%

· Mercados de exportaciónAlemania, Austria, Bélgica,Canadá, China, Estados Unidos,Francia, Japón, Lituania, México,Noruega, Rusia, Singapur, ReinoUnido, República Checa, Sueciay Suiza

· ProductosAceite de oliva virgen extra: PagoBaldíos San Carlos, Oro SanCarlos, Full Moon Pago BaldíosSan Carlos, San Carlos Gourmet

· Sitio webwww.pagobaldiosancarlos.com(Español, alemán, chino, inglés,italiano y japonés)

el poder de la globalización en la épocaactual. Bajo la luna llena de octubre,formulé un deseo que era más bien unafantasía: que en los próximos cincoaños Extremadura llegue a ser un lugarconocido en China y que susmagníficos aceites de oliva virgen extra,como los de Pago de los Baldíos de SanCarlos, ocupen un lugar en las cocinasde las familias exigentes, de Shanghái aPekín. Quién sabe. Según van las cosas,mi deseo quizá se haga realidad.

Paul Richardson vive en una granja alnorte de Extremadura. Es un escritorautónomo especializado en viajes yalimentos y es autor de A Late Dinner:Discovering the Food of Spain(Bloomsbury, Reino Unido y Scribner,Estados Unidos).


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MANJARES








3 oz de harina.












con calamondín





seems to me, are quite so sure-footed intheir approach to marketing. At the topof their range of various coupages, eachappealing to different world markets(the Arbequina-Cornicabra blend Orode San Carlos, for example, is big inGermany and France, while the 100%Cornicabra is a hit in Brazil), is theproduct they call Full Moon. Presentedin a cuboid, matte black bottle that Even so, the market has not been


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EMPRESAS

Ana María, ni siquiera los expertospueden explicar satisfactoriamente, ysu índice de peróxidos, que indica elgrado de oxidación del aceite, estambién muy bajo, de 3 o 4 (un índicede 20 se considera aceptable).No por casualidad, ya que así le gustaa la familia Sánchez. Como productoresde aceite, uno de los puntales de sufilosofía es el control total del proceso.La empresa no podía confiar lamolienda de la aceituna a otros, comohace la mayoría de los olivarerosextremeños, por lo que cuenta con unaalmazara propia de última tecnologíaque permite evitar esperas y demoras.Es fundamental que este delicado frutollegue a la almazara cuanto antes y enóptimo estado. La recolección tempranaconlleva una productividad menor,pero potencia los aromas afrutados yevita las notas picantes y amargas queaparecerían con una maduración másprolongada. Por ejemplo, las aceitunasde la variedad cornicabra cultivadas enlos Montes de Toledo –en la MesetaCentral– suelen recolectarse en enero,tres meses después que en la finca LaLaguna. Solo se utiliza la aceitunarecolectada del árbol, nunca la que hacaído al suelo o ha estado en contactocon él por otro motivo. La arbequinaes una variedad notoriamente inestable,cuyo aceite suele sufrir un deterioropronunciado, incluso en solo seismeses. El aceite de Pago de los Baldíosde San Carlos conserva toda su frescuratras más de un año. No puedo sinosuponer que algo tendrá que ver con laobsesión de los Sánchez por la higiene.Entretanto, en el secadero de tabaco,tras un consumo generoso de vinoextremeño, comenzaron los discursos.Habló en primer lugar don VicenteSánchez, el pater familias, sobre la lunay su influencia en la naturaleza, sobreel significado de la luna en China,

sobre el aceite Full Moon y sobre suimportancia para una familia (la suya)que se ha dedicado a la agriculturadesde 1760. Después habló el alcaldede Majadas del Tiétar (el pueblo en elque está ubicada la empresa), queexpresó su asombro permanente porla presencia de este minúsculo puebloextremeño en la cúspide de lagastronomía mundial, y a continuaciónel consejero comercial de la embajadade China en España, que reveló variosdatos alentadores: las exportacionesde España a China están creciendo aun ritmo del 50% al año y Españalidera el mercado chino del aceite deoliva, en rápido crecimiento.Tras las formalidades, los invitadossalieron alborotadamente al olivar bajola inquietante luz azulada de la lunallena. Este era el momento elegidopara la inauguración oficial de lacosecha de esta temporada, con unarecolección simbólica de las primerasaceitunas destinadas a la elaboracióndel aceite Full Moon. Los invitados-recolectores nos pusimos a trabajarcon la mejor disposición, despojandoa los árboles de sus frutos duros ybrillantes de color verde jade, querepiqueteaban al caer en los cubosque llevábamos colgados de la cintura.A mi lado, una mujer china trabajabacon denuedo y en su cara se dibujabauna sonrisa de satisfacción queresplandecía a la luz de la luna. Era,sin duda, la viva imagen del alcance y

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tan claras sobre la comercialización desus productos. Entre sus diversosaceites diseñados a la medida de losdiferentes mercados internacionales(por ejemplo, el aceite Oro San Carlos,mezcla de arbequina y cornicabra, esmuy valorado en Alemania y Francia,mientras que el monovarietal decornicabra compite con éxito en elmercado de Brasil) destaca el que hanbautizado como Full Moon. El diseñode la botella es curioso y llamativo:por su forma cúbica y color negromate parece la de un elegante perfumede diseño. Según Ana María Sánchez(hija de don Vicente), estapresentación es perfecta para elmercado de los productos de regaloy luce magníficamente en tiendas deaeropuertos y en establecimientos deventa de souvenirs selectos. Ana Maríadescribe a un hipotético, peroverosímil, comprador: un gourmetavispado que, en lugar de una botellade vino, llevaría a una cena la botellacúbica negra y haría las delicias delos anfitriones con este enigmático yoriginal regalo.Por lo que se refiere al mercado chino,Pago de los Baldíos de San Carlos noes, desde luego, el único fabricanteespañol de aceite de oliva que trata deseducir a las clases altas del país conmás consumidores del mundo y elsegundo más rico. Aunque China noha sido tradicionalmente un paísproductor de aceite de oliva, los chinosestán aprendiendo rápidamente, nosolo sobre el cultivo de los olivos, delos que plantan miles de hectáreas/acres cada año, sino también sobre laimportancia del aceite de oliva virgenextra español como ingrediente de unestilo de vida sano. Según me explicanmis amigos chinos, aunque el aceitede oliva resulta caro en su país, es unproducto cada vez más apreciado por

cierto sector de las clases mediaspudientes como bálsamo exquisito ysaludable que rocían frugalmente sobreel pan, ya sea en el desayuno o comoaperitivo vespertino.En cualquier caso, no ha resultadofácil entrar en el mercado. “No, ha sidomuy difícil –admite Maite Parra–.Hemos trabajado duro durante tresaños, y nos hemos dado cuenta deque el mercado chino es muycomplicado para los aceites de olivade gama alta, ya que la mayoría de lasempresas buscan grandes volúmenes abajo precio, y es evidente que nuestroproducto no encaja en este perfil. Sinembargo, al final hemos encontradoel distribuidor idóneo para nuestraintroducción en China y esperamospoder aprovechar este comienzoprometedor para hacer de 2011 elaño de nuestro éxito definitivo en esemercado”. Por suerte, su productoestrella, el aceite Full Moon, presentaun atractivo esencial para los chinos(aunque es anterior al interés de laempresa por el mercado de dichopaís): como señala Ana María Sánchez,la fiesta de la luna llena es unimportante acontecimiento nacionalen China: en esa fecha suelen reunirselas familias y, según la creencia, losdeseos formulados con convicción sehacen realidad.Todo esto puede sonar a pura palabreríacomercial, pero Full Moon es más queun nombre, una bonita botella y un

atrevido intento de seducir a losconsumidores chinos. En realidad, lasaceitunas con las que se elabora esteaceite se recolectan en octubre durantela semana de la luna llena, cuando estaalcanza su cénit, aunque nonecesariamente de noche. Según afirmaAna María, se obtiene así un aceitevirgen extra con una intensidad frutalaún mayor que la de los productos dela empresa no asociados a la luna. AnaMaría se apresura a explicar que lainfluencia de la luna en los ciclos dela naturaleza está sobradamentedocumentada y es aceptadaampliamente en diversas sociedadestradicionales, desde el Mediterráneohasta el Lejano Oriente. Hoy en día,todavía es frecuente en España teneren cuenta la fase lunar, creciente omenguante, en actividades ruralescomo la vinificación y la matanza. Si laluna llena acelera la circulación de lasavia en el olivo, ¿no cabe suponer queafectará al sabor del aceite obtenido?Con independencia del atractivo deeste concepto como instrumentode mercadotecnia, la familia Sánchezcree sinceramente que sí.

El control totalde la calidadAhora bien, en último término lo querealmente importa es la calidad delproducto. También en este aspecto laempresa hace las cosas bien. Laimpresión preponderante en todos susaceites es de extraordinaria frescura,cierta suavidad –son aceites sinamargor ni carácter picante– ypredominio de la fruta, con sutilesaromas de almendra, manzana, tomatey plátano verde. Su acidez esasombrosamente baja, de alrededorde 0,08%, una cifra que, según afirma

PAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS

Pagode los Baldíosde San Carlos, S.L.· Número de empleados10

· Facturación bruta 2009600.000 euros

· Cuota de exportación50%

· Mercados de exportaciónAlemania, Austria, Bélgica,Canadá, China, Estados Unidos,Francia, Japón, Lituania, México,Noruega, Rusia, Singapur, ReinoUnido, República Checa, Sueciay Suiza

· ProductosAceite de oliva virgen extra: PagoBaldíos San Carlos, Oro SanCarlos, Full Moon Pago BaldíosSan Carlos, San Carlos Gourmet

· Sitio webwww.pagobaldiosancarlos.com(Español, alemán, chino, inglés,italiano y japonés)

el poder de la globalización en la épocaactual. Bajo la luna llena de octubre,formulé un deseo que era más bien unafantasía: que en los próximos cincoaños Extremadura llegue a ser un lugarconocido en China y que susmagníficos aceites de oliva virgen extra,como los de Pago de los Baldíos de SanCarlos, ocupen un lugar en las cocinasde las familias exigentes, de Shanghái aPekín. Quién sabe. Según van las cosas,mi deseo quizá se haga realidad.

Paul Richardson vive en una granja alnorte de Extremadura. Es un escritorautónomo especializado en viajes yalimentos y es autor de A Late Dinner:Discovering the Food of Spain(Bloomsbury, Reino Unido y Scribner,Estados Unidos).


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MANJARES




Rodrigode la Calle*






250 ml / 1 1/8 cups de leche; 300 g /







de azúcar; canela.








MAZAPÁN Y CANELA



Junto a esta cesta de productosrebosante de calidad y sabor, apareceun recetario donde se combinanaquellas recetas tradicionales, desiempre, procedentes de todas lasregiones de España, con otrasreferentes a tapas y a recetas de autor,elaboradas estas últimas porreconocidos cocineros españoles, yque ilustran la evolución de la cocinade vanguardia en los últimos años.

Pistas, consejos…¿Dónde está España? ¿Cuántasregiones tiene? A estas y otras muchaspreguntas responde la sección Spain &Regions, donde el usuario encontraráuna manera sencilla y amena deacercarse al país, con datoseconómicos, sociales, culturales ytodo lo que necesitan conocer sobrela gastronomía regional.La sección Doing Business es unapotente fuente de información parael usuario con perfil comercial. Uncalendario con las principales feriasagroalimentarias donde entrar encontacto con empresas españolas,una relación exhaustiva de toda lalegislación relacionada con laproducción y comercialización dealimentos de España, directoriosde empresas españolas del sector,contactos de todas las OficinasComerciales de España en el mundoe información estadística sobre el

comercio exterior español deproductos agroalimentarios son susprincipales contenidos.Para aquellos interesados en seguirlos pasos de los cocineros españolesmás conocidos, Chefs & Training estaráentre sus secciones favoritas. Allítendrán acceso a perfiles biográficosde más de un centenar de estrellas delos fogones españoles, así como vídeosexplicativos de las técnicas de cocinautilizadas en sus restaurantes, tantotradicionales como de vanguardia. Elusuario podrá, además, apuntar en suagenda personal cuándo y dónde secelebran los congresos de gastronomíamás influyentes.

… y sorpresas¿Está planeando un viajegastronómico por España? ¿Quieresaber dónde comer en su visita a SanSebastián o Sevilla? ¿Vive en NuevaYork o en Melbourne y quiere buscarlugares donde saborear platosespañoles y comprar ingredientespara preparar una cena de tapas encasa? Shop, Travel & Dine le ayudará aque sus planes salgan a la perfección.Rutas culinarias, información sobrerestaurantes, tiendas de alimentación,museos y fiestas gastronómicas entodos los rincones de España… ymucho más: rutas con sabor españolen las principales ciudades del mundoo numerosas pistas sobre dónde

probar platos y productos españoles enmás de una veintena de países.Un gran baúl de contenidos sobreEspaña y su gastronomía lo encontramosen Foodpedia, una pequeña-granenciclopedia con archivos de reportajes,un Who’s Who con los personajes másrelevantes de la escena gastronómicaespañola, vídeos, infografías, unaestantería llena de reseñas de libros, unglosario gastronómico… Y en breve lahemeroteca de la edición impresa deSpain Gourmetour.Detrás de todos estos contenidos hay uncapital humano comprometido con sutrabajo y con los objetivos del Portal deGastronomía. Además de un equipo decoordinación y redacción en Madrid,contamos con una red de colaboradoresy corresponsales en distintas ciudadesespañoles y en los principales mercadosdestino de exportación de los productosespañoles, que permitirá trasladar a losusuarios lo que se cuece alrededor de losproductos y la gastronomía española entodo el mundo.Nos encontramos ante un proyectopionero y ambicioso que guarda muchassorpresas bajo manga. Siga el rastro denuestras migas de pan en esta Españaculinaria a golpe de ratón. ¡Salud!

Rodrigo García Fernández es periodistay miembro del equipo editorial dewww.foodsfromspain.com.

Siete años han transcurrido desde quela edición digital de Spain Gourmetoursaliera a la luz. Esta publicación,dedicada a la promoción de losproductos agroalimentarios españolesen los mercados exteriores, abría unaventana al gran escaparate querepresenta la red. A lo largo de estetiempo las posibilidades que ofreceInternet se han multiplicado tanto quese ha producido una verdaderarevolución en la manera de entenderla comunicación on line, que hadesembocado en conceptos como elde web 2.0 basados en la participacióndel usuario y en el intercambio ágil yeficaz de la información.Teniendo en cuenta la fuerza queInternet posee como herramienta decomunicación y promoción, 2011significa el arranque de un nuevoportal: www.foodsfromspain.com. Trascasi tres años de minucioso trabajo naceuna nueva plataforma de comunicaciónque comparte con esta revista tantoobjetivos como exigencias: dar aconocer la riqueza y variedad de losalimentos españoles a través de unoscontenidos trabajados siempre desdela veracidad y la rigurosidad,

constantemente actualizados y con undiseño más que sugerente.La creatividad y la imagen gráfica delnuevo Portal de Gastronomía Españoladel ICEX son dos de sus señas deidentidad. Un diseño fresco, limpio ycon una selección de imágenes, vídeose ilustraciones que reflejan el abanico desabores y aromas de los alimentos y lagastronomía española. Unos alimentosa los que el usuario podrá acercarse através de reportajes, fichas detalladascon todas las características de losproductos cultivados y elaborados enEspaña, entrevistas con personalidadesde la cocina de vanguardia española,recetas tradicionales y de autor, rutasgastronómicas por todo el país o ideasde dónde comprar y degustar estosproductos, en España y en el extranjero.

Una web bienalimentadaAunque el público prioritario al queestá dirigido el nuevo Portal deGastronomía Española esespecializado: desde importadoresde productos agroalimentarios acocineros, pasando por distribuidores

comerciales, escuelas de cocina ymedios de comunicación, la propianaturaleza de Internet nos permitellegar a todo tipo de usuarios yaficionados a la gastronomía.El Portal ofrece para todos ellossecciones con contenidosdiferenciados y, en numerosasocasiones, relacionados entre sí. Enla portada (homepage) se presentandestacados de diferentes subhomesjunto con el acceso directo a últimasnoticias, blogs, encuentros digitales yun calendario (food calendar) contodos los eventos relacionados con lagastronomía española celebrados tantoen España como en el resto del mundoa lo largo de todo el año.La columna vertebral del Portal deGastronomía es la sección Products &Recipes. En ella están disponibles fichasdetalladas sobre los principalesproductos de la oferta alimentariaespañola, incluidos todos aquellosque cuentan con un sello de calidadgarantizada por la Unión Europea:Denominación de Origen Protegida(DOP), Indicación GeográficaProtegida (IGP) y EspecialidadTradicional Garantizada (ETG).

WWW.FOODSFROMSPAIN.COM

CLICKmás sabroso

ElUn amplio menú colmado de platos, ingredientes excelsos, postres jugosos ydemás delicadezas: noticias, reportajes, pistas gastronómicas, calendario deeventos, blogs, vídeos… ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior) ha lanzadoen marzo el nuevo Portal Web de Gastronomía Española (www.foodsfromspain.com),que pone al alcance del usuario información completa y actualizada sobre losalimentos españoles. Toda una degustación de conocimiento on line.

Portal de Gastronomía Española ICEX

TextoRodrigo García Fernández/©ICEX

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Junto a esta cesta de productosrebosante de calidad y sabor, apareceun recetario donde se combinanaquellas recetas tradicionales, desiempre, procedentes de todas lasregiones de España, con otrasreferentes a tapas y a recetas de autor,elaboradas estas últimas porreconocidos cocineros españoles, yque ilustran la evolución de la cocinade vanguardia en los últimos años.

Pistas, consejos…¿Dónde está España? ¿Cuántasregiones tiene? A estas y otras muchaspreguntas responde la sección Spain &Regions, donde el usuario encontraráuna manera sencilla y amena deacercarse al país, con datoseconómicos, sociales, culturales ytodo lo que necesitan conocer sobrela gastronomía regional.La sección Doing Business es unapotente fuente de información parael usuario con perfil comercial. Uncalendario con las principales feriasagroalimentarias donde entrar encontacto con empresas españolas,una relación exhaustiva de toda lalegislación relacionada con laproducción y comercialización dealimentos de España, directoriosde empresas españolas del sector,contactos de todas las OficinasComerciales de España en el mundoe información estadística sobre el

comercio exterior español deproductos agroalimentarios son susprincipales contenidos.Para aquellos interesados en seguirlos pasos de los cocineros españolesmás conocidos, Chefs & Training estaráentre sus secciones favoritas. Allítendrán acceso a perfiles biográficosde más de un centenar de estrellas delos fogones españoles, así como vídeosexplicativos de las técnicas de cocinautilizadas en sus restaurantes, tantotradicionales como de vanguardia. Elusuario podrá, además, apuntar en suagenda personal cuándo y dónde secelebran los congresos de gastronomíamás influyentes.

… y sorpresas¿Está planeando un viajegastronómico por España? ¿Quieresaber dónde comer en su visita a SanSebastián o Sevilla? ¿Vive en NuevaYork o en Melbourne y quiere buscarlugares donde saborear platosespañoles y comprar ingredientespara preparar una cena de tapas encasa? Shop, Travel & Dine le ayudará aque sus planes salgan a la perfección.Rutas culinarias, información sobrerestaurantes, tiendas de alimentación,museos y fiestas gastronómicas entodos los rincones de España… ymucho más: rutas con sabor españolen las principales ciudades del mundoo numerosas pistas sobre dónde

probar platos y productos españoles enmás de una veintena de países.Un gran baúl de contenidos sobreEspaña y su gastronomía lo encontramosen Foodpedia, una pequeña-granenciclopedia con archivos de reportajes,un Who’s Who con los personajes másrelevantes de la escena gastronómicaespañola, vídeos, infografías, unaestantería llena de reseñas de libros, unglosario gastronómico… Y en breve lahemeroteca de la edición impresa deSpain Gourmetour.Detrás de todos estos contenidos hay uncapital humano comprometido con sutrabajo y con los objetivos del Portal deGastronomía. Además de un equipo decoordinación y redacción en Madrid,contamos con una red de colaboradoresy corresponsales en distintas ciudadesespañoles y en los principales mercadosdestino de exportación de los productosespañoles, que permitirá trasladar a losusuarios lo que se cuece alrededor de losproductos y la gastronomía española entodo el mundo.Nos encontramos ante un proyectopionero y ambicioso que guarda muchassorpresas bajo manga. Siga el rastro denuestras migas de pan en esta Españaculinaria a golpe de ratón. ¡Salud!

Rodrigo García Fernández es periodistay miembro del equipo editorial dewww.foodsfromspain.com.

Siete años han transcurrido desde quela edición digital de Spain Gourmetoursaliera a la luz. Esta publicación,dedicada a la promoción de losproductos agroalimentarios españolesen los mercados exteriores, abría unaventana al gran escaparate querepresenta la red. A lo largo de estetiempo las posibilidades que ofreceInternet se han multiplicado tanto quese ha producido una verdaderarevolución en la manera de entenderla comunicación on line, que hadesembocado en conceptos como elde web 2.0 basados en la participacióndel usuario y en el intercambio ágil yeficaz de la información.Teniendo en cuenta la fuerza queInternet posee como herramienta decomunicación y promoción, 2011significa el arranque de un nuevoportal: www.foodsfromspain.com. Trascasi tres años de minucioso trabajo naceuna nueva plataforma de comunicaciónque comparte con esta revista tantoobjetivos como exigencias: dar aconocer la riqueza y variedad de losalimentos españoles a través de unoscontenidos trabajados siempre desdela veracidad y la rigurosidad,

constantemente actualizados y con undiseño más que sugerente.La creatividad y la imagen gráfica delnuevo Portal de Gastronomía Españoladel ICEX son dos de sus señas deidentidad. Un diseño fresco, limpio ycon una selección de imágenes, vídeose ilustraciones que reflejan el abanico desabores y aromas de los alimentos y lagastronomía española. Unos alimentosa los que el usuario podrá acercarse através de reportajes, fichas detalladascon todas las características de losproductos cultivados y elaborados enEspaña, entrevistas con personalidadesde la cocina de vanguardia española,recetas tradicionales y de autor, rutasgastronómicas por todo el país o ideasde dónde comprar y degustar estosproductos, en España y en el extranjero.

Una web bienalimentadaAunque el público prioritario al queestá dirigido el nuevo Portal deGastronomía Española esespecializado: desde importadoresde productos agroalimentarios acocineros, pasando por distribuidores

comerciales, escuelas de cocina ymedios de comunicación, la propianaturaleza de Internet nos permitellegar a todo tipo de usuarios yaficionados a la gastronomía.El Portal ofrece para todos ellossecciones con contenidosdiferenciados y, en numerosasocasiones, relacionados entre sí. Enla portada (homepage) se presentandestacados de diferentes subhomesjunto con el acceso directo a últimasnoticias, blogs, encuentros digitales yun calendario (food calendar) contodos los eventos relacionados con lagastronomía española celebrados tantoen España como en el resto del mundoa lo largo de todo el año.La columna vertebral del Portal deGastronomía es la sección Products &Recipes. En ella están disponibles fichasdetalladas sobre los principalesproductos de la oferta alimentariaespañola, incluidos todos aquellosque cuentan con un sello de calidadgarantizada por la Unión Europea:Denominación de Origen Protegida(DOP), Indicación GeográficaProtegida (IGP) y EspecialidadTradicional Garantizada (ETG).

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ElUn amplio menú colmado de platos, ingredientes excelsos, postres jugosos ydemás delicadezas: noticias, reportajes, pistas gastronómicas, calendario deeventos, blogs, vídeos… ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior) ha lanzadoen marzo el nuevo Portal Web de Gastronomía Española (www.foodsfromspain.com),que pone al alcance del usuario información completa y actualizada sobre losalimentos españoles. Toda una degustación de conocimiento on line.

Portal de Gastronomía Española ICEX

TextoRodrigo García Fernández/©ICEX

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BUENOSAIRES

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BUENOSllegan después de una semana detrabajo. Muchos pican algo ydespués pasan al salón posterior,donde sólo se come a la carta. Losdomingos al mediodía el local sellena, pero entonces se escucharáhablar más portugués que castellano;es cuando los grupos de turistasbrasileños inundan las calles, por loque recomiendo la calma entresemanas.Es hora de partir. Para finalizar, unconsejo: no deje de conocer el pisosuperior. Esta casa, a la manera delas antiguas tascas, posee unahostería con una de las azoteas conmejor vista de la ciudad. Escoja unacopa del terruño que añora y bébalaaquí; podrá alcanzar mágicamenteese pedacito de cielo donde sentiráque se borran las fronteras.

Hay momentos en que sientonostalgia de España, el remedio esbuscar un rincón hispano en BuenosAires. Me pongo en marcha haciaSagardi, grupo de restauraciónespañol que cuenta con 10 locales enEspaña, además de este porteño. Ellocal, de auténtica cocina vasca, y quese ubica en una bella manzana delbarrio de San Telmo, fue pionero enun estilo de comida: el ir de pinchos.Pero antes de pasar a la barra hacefalta explicar que por aquí eso de irde tapas sin una mesa de por medio,copa y picoteo en mano, no es muycomún. Así que lo de Sagardi es todoun desafío.Conocí los locales de la cadena enBarcelona, a diferencia del porteño,recuerdo que allí se me hacía difícilhacerme un lugar en la barra. Aquí se

SagardiI EuskalTabernaHumberto Primo 319, Buenos Aires,Argentinawww.sagardi.comTel.: (0054-11) 4361-2538

Raquel Rosemberg nació y vive enBuenos Aires. Es licenciada enComunicación Social y periodistagastronómica. Editora de gastronomíade la revista El Conocedor, redactoradel suplemento Ollas & Sartenes, deldiario Clarín, autora del libro Saboresque matan (Editorial Paidós). En2010 fue nombrada representante enLatinoamérica de la guía The World’sBest 50 Restaurants.

malbec que la casa produce enMendoza (Argentina) y que luegocederá paso a un tempranillo conDOCa Rioja, para acompañar lospimientos de piquillo con brandaday el pincho de chuletón cocido a lasbrasas. Degusto varios más, mientrasescucho las aventuras que deberealizar Miguel para conseguiringredientes de calidad. Su relato esuna novela que requeriría otra nota.Mi paladar sigue recordando el trozode pulpo, aunque me piden que nodeje de probar lo que la casa sugierepara el final, que llaman“orgásmico”: una base de queso,nueces, crujiente de pimiento ymermelada de arándano.Con las horas la barra se vapoblando, pero la mesa sigue siendolo que más atrae a los grupos que

trata de un lugar más sofisticado.Está ubicado frente a la iglesia deSan Pedro Telmo, en una de las callesmás lindas del casco antiguo, en unacasona del siglo XIX reciclada deforma preciosista.Entro y me instalo en la gran barra,aunque la mayoría de miscompatriotas elige la mesa enormepara compartir, que está al otro lado.Me reciben con sidra natural deAstigarraga (País Vasco, norte deEspaña), que se escancia comocorresponde: servida para que caigaen el vaso desde un metro de altura.“Forma parte de la tradición”, explicaMiguel Enriquez, el director, unargentino que trabaja en la cadenahace años. Con el primer sorbo ya mesiento con menos añoranza. Despuésllegarán los bocados, fríos y calientes,

que cambian permanentemente,poniendo en juego la creatividad delchef. El primero es un guiño a lamoda nipona en la gastronomía: unrollo de salmón con mousse dequeso y huevas de pescado, es rico,pero hoy quiero alejarme de esastendencias. Prefiero lo que llegarádespués: la chistorra (embutido finoelaborado con cerdo), la merluza ensalsa verde, la tortilla de patatao ese combinado de olivas conboquerones y aceite de olivaintenso. Hay variedad, pero confiesoque mi preferido es un pinchosencillo y noble: un trozo depatata confitada, pulpo tierno ypimentón de la Vera, lo pruebo yno quiero que se termine nunca…es España toda, en un mordisco.A esas alturas la sidra dejó paso a un

AIRES

TextoRaquel Rosemberg/©ICEX

Raquel Rosemberg desde

FotosSagardi S.A.

¡Descanso a la española!

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BUENOSAIRES

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BUENOSllegan después de una semana detrabajo. Muchos pican algo ydespués pasan al salón posterior,donde sólo se come a la carta. Losdomingos al mediodía el local sellena, pero entonces se escucharáhablar más portugués que castellano;es cuando los grupos de turistasbrasileños inundan las calles, por loque recomiendo la calma entresemanas.Es hora de partir. Para finalizar, unconsejo: no deje de conocer el pisosuperior. Esta casa, a la manera delas antiguas tascas, posee unahostería con una de las azoteas conmejor vista de la ciudad. Escoja unacopa del terruño que añora y bébalaaquí; podrá alcanzar mágicamenteese pedacito de cielo donde sentiráque se borran las fronteras.

Hay momentos en que sientonostalgia de España, el remedio esbuscar un rincón hispano en BuenosAires. Me pongo en marcha haciaSagardi, grupo de restauraciónespañol que cuenta con 10 locales enEspaña, además de este porteño. Ellocal, de auténtica cocina vasca, y quese ubica en una bella manzana delbarrio de San Telmo, fue pionero enun estilo de comida: el ir de pinchos.Pero antes de pasar a la barra hacefalta explicar que por aquí eso de irde tapas sin una mesa de por medio,copa y picoteo en mano, no es muycomún. Así que lo de Sagardi es todoun desafío.Conocí los locales de la cadena enBarcelona, a diferencia del porteño,recuerdo que allí se me hacía difícilhacerme un lugar en la barra. Aquí se

SagardiI EuskalTabernaHumberto Primo 319, Buenos Aires,Argentinawww.sagardi.comTel.: (0054-11) 4361-2538

Raquel Rosemberg nació y vive enBuenos Aires. Es licenciada enComunicación Social y periodistagastronómica. Editora de gastronomíade la revista El Conocedor, redactoradel suplemento Ollas & Sartenes, deldiario Clarín, autora del libro Saboresque matan (Editorial Paidós). En2010 fue nombrada representante enLatinoamérica de la guía The World’sBest 50 Restaurants.

malbec que la casa produce enMendoza (Argentina) y que luegocederá paso a un tempranillo conDOCa Rioja, para acompañar lospimientos de piquillo con brandaday el pincho de chuletón cocido a lasbrasas. Degusto varios más, mientrasescucho las aventuras que deberealizar Miguel para conseguiringredientes de calidad. Su relato esuna novela que requeriría otra nota.Mi paladar sigue recordando el trozode pulpo, aunque me piden que nodeje de probar lo que la casa sugierepara el final, que llaman“orgásmico”: una base de queso,nueces, crujiente de pimiento ymermelada de arándano.Con las horas la barra se vapoblando, pero la mesa sigue siendolo que más atrae a los grupos que

trata de un lugar más sofisticado.Está ubicado frente a la iglesia deSan Pedro Telmo, en una de las callesmás lindas del casco antiguo, en unacasona del siglo XIX reciclada deforma preciosista.Entro y me instalo en la gran barra,aunque la mayoría de miscompatriotas elige la mesa enormepara compartir, que está al otro lado.Me reciben con sidra natural deAstigarraga (País Vasco, norte deEspaña), que se escancia comocorresponde: servida para que caigaen el vaso desde un metro de altura.“Forma parte de la tradición”, explicaMiguel Enriquez, el director, unargentino que trabaja en la cadenahace años. Con el primer sorbo ya mesiento con menos añoranza. Despuésllegarán los bocados, fríos y calientes,

que cambian permanentemente,poniendo en juego la creatividad delchef. El primero es un guiño a lamoda nipona en la gastronomía: unrollo de salmón con mousse dequeso y huevas de pescado, es rico,pero hoy quiero alejarme de esastendencias. Prefiero lo que llegarádespués: la chistorra (embutido finoelaborado con cerdo), la merluza ensalsa verde, la tortilla de patatao ese combinado de olivas conboquerones y aceite de olivaintenso. Hay variedad, pero confiesoque mi preferido es un pinchosencillo y noble: un trozo depatata confitada, pulpo tierno ypimentón de la Vera, lo pruebo yno quiero que se termine nunca…es España toda, en un mordisco.A esas alturas la sidra dejó paso a un

AIRES

TextoRaquel Rosemberg/©ICEX

Raquel Rosemberg desde

FotosSagardi S.A.

¡Descanso a la española!

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104 MAYO-AGOSTO 2011 SPAIN GOURMETOUR

ESPAÑAEN

ELM

UNDO

EL SALVADORTels.: 22 757 82122 757 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 [email protected]

GUATEMALATel.: 23 353 [email protected]

HONDURASTels.: 2 353 0012 353 002/[email protected]

ITALIATel.: (02) 781 [email protected]

MÉXICOTel.: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer GuatemalaPANAMÁTels.: 269 41 82269 40 [email protected]

PARAGUAYTels.: (21) 664 776(21) 662 853/[email protected]

PERÚTels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOTel.: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICA DOMINICANATel.: 5 675 [email protected]

SUIZATel.: (31) 3 812 [email protected]

URUGUAYTels.: (2) 9 000 337 / 007 477/ 008 [email protected]

VENEZUELATels.: (212) 2 849 277 / 852 913(212) 2 855 848 / 857 906caracas@ comercio.mityc.es

ALEMANIATel.: (211) 493 [email protected]

ARGENTINATel.: (11) 48 094 [email protected]

BRASILTel.: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIATel.: (1) 6 555 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBATels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 [email protected]

CHILETel.: 2 2049 [email protected]

ECUADORTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 [email protected]

Para más información póngaseen contacto con las oficinaseconómicas y comerciales de lasembajadas de España en lossiguientes países:

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIATel.: (30) 882 65 [email protected]

Tel.: (211) 680 39 [email protected]



ARGENTINATel.: (11) 43 28 96 [email protected]

BRASILTels.: (11) 38 65 59 99(11) 36 75 20 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTel.: (312) 642 19 [email protected]




ITALIATel.: (02) 72 00 46 [email protected]


MÉXICOTel.: 55 52 49 12 [email protected]


Central de Reservas deParadores NacionalesTel.: (+34) 902 54 79 [email protected]

15 ESP EN EL MUNDO E.qxd 16/3/11 15:13 Página 104 (CASTELLANO plancha)

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

PREMIO SELECCIÓN ORO “GRAN SELECCIÓN 2010”

“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PRIMER PREMIO AL QUESO MANCHEGO

RESERVA 12 MESES

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“Tarquessia de La Mancha”

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13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

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Malagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

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“La joya de la corona”

ESPAN?OL 2011:Maquetaci n 1 1/12/10 01:52 PÆgina 1


La cocinade la salud

Ferran Adrià, Valentín Fustery Josep Corbella. Español.Este trabajo de equipo, entreun chef, un médico y unperiodista, cubre todas lasáreas necesarias para poderbautizarlo como un manualde vida y dietas sanas.Solemos pensar que unalimento rico no puede sersano. Error. Este libro nosenseña a seguir una dietasana en todo momento sindejar de disfrutar de cadaalimento. La narración recreaun día en la vida de unafamilia cualquiera,demostrando que podemosmejorar nuestros desayunos,ir de compras, conservar lacomida en casacorrectamente y cocinar.También abarca distintoscampos, como el ejerciciofísico, el control de peso, lapresión sanguínea y losniveles de colesterol, ademásde asesorarnos sobre cómoinculcar en los niños laimportancia de cuidar sucuerpo. Su enfoque escercano y propone cientos deideas, trucos y consejos muyfáciles de seguir.(Editorial Planeta, S.A.www.planeta.es)

Reinventing Food.Ferran Adrià: the ManWho Changedthe Way We Eat(Reinventando la comida. FerranAdrià: el hombre que cambiónuestros hábitos alimenticios)

Colman Andrews. Inglés.Ningún otro chef ha estado tanobsesionado por su trabajocomo Ferran Adrià. Su carreraprofesional ha sido seguida ypublicada paso a paso, suhistoria contada mil veces, sufilosofía estudiada en todo elmundo, con periodistas,gourmets y chefs pendientes detodas sus palabras. Existe tantomaterial sobre este visionarioque el objetivo del autorconsistió en rellenar los espaciosen blanco entre periódicos,revistas y programas, para asílograr el retrato de un FerranAdrià que los demás no hansabido mostrar, aportandoanécdotas y datos desconocidos.Tras dos años de investigación,en colaboración con el propiococinero y todo su equipo,Andrews se atreve a contar lahistoria de “cómo un joven chefrevolucionó el universogastronómico para siempre”.Primera biografía autorizada,narrada con frescura. Unaleyenda real, con todos lospormenores de “cómo unfriegaplatos se convirtió en ungenio creativo”. (Phaidon PressLimited, www.phaidon.es)

Miguel’s Tapas(Tapas Miguel)

Miguel Maestre. Inglés.Miguel Maestre, propietariode El Toro Loco, en Sidney(Australia), también es unchef muy conocido por susprogramas de televisión y porhaber trabajado en algunos delos mejores restaurantes delmundo. En este su primerlibro de cocina incluyefotografías del restaurante.Planteado como una agendadiaria, arranca con eldesayuno, compuesto pormelón caramelizado ycrujiente de jamón ibérico.Para el té de media mañana,propone el famoso Soft shellcrab (un plato típico decangrejo con el caparazónblando) acompañado de unsalteado de edamame (vainasde soja). El almuerzo consisteen infusión de vainilla concarrilleras de jabalí u ollagitana de verduras y peras(guiso vegetariano). Para el téde la tarde, ofrece unadegustación del Wagyu (carnede Kobe) y pastel de chorizo.Para la cena, propone mollejasde ternera y nidos rellenos depollo y col. Con más de 75propuestas, mezclando recetastradicionales con tapas deautor, además de incluir unglosario y consejos básicos deelaboración. (New HollandPublishers Pty Ltd.,www.newholland.com.au)

43 palabrasde la vid y el vino

Miguel Ibáñez Rodríguez.Español. Este libro se presentaen un estuche negro con elDiccionario específico del vinode Rioja, y aporta numerosainformación sobre el sectordel vino riojano. Juntosofrecen una miradaexhaustiva, con distintospuntos de vista, sobre loslenguajes técnico y popularrelacionados con la vid y elvino. El autor brinda unarecopilación de las metáforasespecíficas de la enología,explica por qué ciertosvocablos han caído en desusomientras otros términos estánreapareciendo, analiza elvocabulario de la filoxera,detalla la terminología comúndel sector en Francia y Españay resume las voces autóctonasriojanas. Cada capítuloestudia un término específico–como la ampelografía, ramade la botánica que identifica yclasifica las vides– y hacereferencia a la cata ydegustación del vino. Sinduda, éste es uno de los librosque debe tener cualquier buenamante del vino que, además,desee descubrir las palabrasque lo definen. (Gobierno deLa Rioja. Consejería deAgricultura, Ganadería yDesarrollo Rural.www.larioja.org)

Diccionarioespecífico del vinode Rioja

José María Pastor Blanco.Español. Este diccionario sepresenta junto al libro 43palabras de la vid y el vino paraproporcionar una visióncercana de la cultura del vinoen La Rioja. Incluye más de3.000 entradas, confirmandola expansión del sector en laregión. El autor, filólogo,intenta recopilar un repertoriolingüístico del vino,incluyendo no sólo lostérminos más comunes, sinotambién los que están enpeligro de desaparición. Estediccionario es fruto de cuatroapasionantes años deinvestigación y entrevistasrealizadas en numerosospueblos riojanos de largatradición vitivinícola. Sinduda, el diccionario del sectormás completo publicado hastala fecha en el que se prestaespecial atención a unlenguaje único que se ha depreservar. En otras palabras:el nuevo referente del vino.(Gobierno de La Rioja.Consejería de Agricultura,Ganadería y Desarrollo Rural.www.larioja.org)

The Sorcerer’sApprentices.A Season in the Kitchenat Ferran Adrià’s elBulli(Los aprendices de brujo.Una temporada en la cocinade elBulli de Ferran Adrià)

Lisa Abend. Inglés. Se hanescrito muchos libros sobreelBulli, un restaurante que sinduda se ha ganado la reputacióncasi mítica de templo culinario.Se han publicado muchos textossobre Ferran Adrià: su filosofía,sus recetas, su historia y la desu negocio, pero… ¿qué haydel resto de su equipo, de laspersonas que, junto a él, logranque todo funcione como unreloj? Este libro relata vivenciasde primera mano de losaprendices y cocineros enprácticas que trabajangratuitamente para Adrià conla esperanza de aprender delmaestro. El texto muestra cómoesos aprendices explotan allímite sus habilidades culinariaspara estar a la altura creativaque se espera de ellos o cómosoportan la intensa presión,noche tras noche, preparando1.500 platos diarios. Sonaspirantes a chef, procedentesde todo el mundo, sometidos aun reto agotador para alcanzarun sueño. Algunos despuntan,otros no lo consiguen. Y éstasson sus historias. (Free Press,www.simonandschuster.com).

Everything butthe Squeal. Eatingthe Whole Hogin Northern Spain(¡Del cerdo, hasta losandares! De cómo en elnoroeste de España loaprovechan todo del cerdo)

John Barlow. Inglés. JohnBarlow vive en Galicia, en elnoroeste de España, zonaespecializada en la crianza delcerdo, animal casi veneradodel que han aprendido aaprovecharlo todo. De él seobtienen jamones, lomos,chorizos para los cocidos(guisos típicos)… Las formasde preparación son múltiples.En esta narración, clara yconcisa, Barlow asume unreto: probar todas las partesdel cerdo a lo largo de unaño. En otras palabras: 365días dedicados a unainvestigación culinaria de lomás variada, todo un “tourporcino” en el que el autor“se lo ha comido todo, hastalos andares”, al tiempo queanaliza concienzudamentelos hábitos de consumodel animal. A lo largo delcamino, Barlow relatahistorias y tradicionesgallegas, salpicando el textocon divertidas anécdotas.De hecho, toda una aventuradel comer. (Farrar, Straus andGiroux, www.fsgbooks.com)

TextoSamaraKamenecka/©ICEX

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La cocinade la salud

Ferran Adrià, Valentín Fustery Josep Corbella. Español.Este trabajo de equipo, entreun chef, un médico y unperiodista, cubre todas lasáreas necesarias para poderbautizarlo como un manualde vida y dietas sanas.Solemos pensar que unalimento rico no puede sersano. Error. Este libro nosenseña a seguir una dietasana en todo momento sindejar de disfrutar de cadaalimento. La narración recreaun día en la vida de unafamilia cualquiera,demostrando que podemosmejorar nuestros desayunos,ir de compras, conservar lacomida en casacorrectamente y cocinar.También abarca distintoscampos, como el ejerciciofísico, el control de peso, lapresión sanguínea y losniveles de colesterol, ademásde asesorarnos sobre cómoinculcar en los niños laimportancia de cuidar sucuerpo. Su enfoque escercano y propone cientos deideas, trucos y consejos muyfáciles de seguir.(Editorial Planeta, S.A.www.planeta.es)

Reinventing Food.Ferran Adrià: the ManWho Changedthe Way We Eat(Reinventando la comida. FerranAdrià: el hombre que cambiónuestros hábitos alimenticios)

Colman Andrews. Inglés.Ningún otro chef ha estado tanobsesionado por su trabajocomo Ferran Adrià. Su carreraprofesional ha sido seguida ypublicada paso a paso, suhistoria contada mil veces, sufilosofía estudiada en todo elmundo, con periodistas,gourmets y chefs pendientes detodas sus palabras. Existe tantomaterial sobre este visionarioque el objetivo del autorconsistió en rellenar los espaciosen blanco entre periódicos,revistas y programas, para asílograr el retrato de un FerranAdrià que los demás no hansabido mostrar, aportandoanécdotas y datos desconocidos.Tras dos años de investigación,en colaboración con el propiococinero y todo su equipo,Andrews se atreve a contar lahistoria de “cómo un joven chefrevolucionó el universogastronómico para siempre”.Primera biografía autorizada,narrada con frescura. Unaleyenda real, con todos lospormenores de “cómo unfriegaplatos se convirtió en ungenio creativo”. (Phaidon PressLimited, www.phaidon.es)

Miguel’s Tapas(Tapas Miguel)

Miguel Maestre. Inglés.Miguel Maestre, propietariode El Toro Loco, en Sidney(Australia), también es unchef muy conocido por susprogramas de televisión y porhaber trabajado en algunos delos mejores restaurantes delmundo. En este su primerlibro de cocina incluyefotografías del restaurante.Planteado como una agendadiaria, arranca con eldesayuno, compuesto pormelón caramelizado ycrujiente de jamón ibérico.Para el té de media mañana,propone el famoso Soft shellcrab (un plato típico decangrejo con el caparazónblando) acompañado de unsalteado de edamame (vainasde soja). El almuerzo consisteen infusión de vainilla concarrilleras de jabalí u ollagitana de verduras y peras(guiso vegetariano). Para el téde la tarde, ofrece unadegustación del Wagyu (carnede Kobe) y pastel de chorizo.Para la cena, propone mollejasde ternera y nidos rellenos depollo y col. Con más de 75propuestas, mezclando recetastradicionales con tapas deautor, además de incluir unglosario y consejos básicos deelaboración. (New HollandPublishers Pty Ltd.,www.newholland.com.au)

43 palabrasde la vid y el vino

Miguel Ibáñez Rodríguez.Español. Este libro se presentaen un estuche negro con elDiccionario específico del vinode Rioja, y aporta numerosainformación sobre el sectordel vino riojano. Juntosofrecen una miradaexhaustiva, con distintospuntos de vista, sobre loslenguajes técnico y popularrelacionados con la vid y elvino. El autor brinda unarecopilación de las metáforasespecíficas de la enología,explica por qué ciertosvocablos han caído en desusomientras otros términos estánreapareciendo, analiza elvocabulario de la filoxera,detalla la terminología comúndel sector en Francia y Españay resume las voces autóctonasriojanas. Cada capítuloestudia un término específico–como la ampelografía, ramade la botánica que identifica yclasifica las vides– y hacereferencia a la cata ydegustación del vino. Sinduda, éste es uno de los librosque debe tener cualquier buenamante del vino que, además,desee descubrir las palabrasque lo definen. (Gobierno deLa Rioja. Consejería deAgricultura, Ganadería yDesarrollo Rural.www.larioja.org)

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José María Pastor Blanco.Español. Este diccionario sepresenta junto al libro 43palabras de la vid y el vino paraproporcionar una visióncercana de la cultura del vinoen La Rioja. Incluye más de3.000 entradas, confirmandola expansión del sector en laregión. El autor, filólogo,intenta recopilar un repertoriolingüístico del vino,incluyendo no sólo lostérminos más comunes, sinotambién los que están enpeligro de desaparición. Estediccionario es fruto de cuatroapasionantes años deinvestigación y entrevistasrealizadas en numerosospueblos riojanos de largatradición vitivinícola. Sinduda, el diccionario del sectormás completo publicado hastala fecha en el que se prestaespecial atención a unlenguaje único que se ha depreservar. En otras palabras:el nuevo referente del vino.(Gobierno de La Rioja.Consejería de Agricultura,Ganadería y Desarrollo Rural.www.larioja.org)

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Everything butthe Squeal. Eatingthe Whole Hogin Northern Spain(¡Del cerdo, hasta losandares! De cómo en elnoroeste de España loaprovechan todo del cerdo)

John Barlow. Inglés. JohnBarlow vive en Galicia, en elnoroeste de España, zonaespecializada en la crianza delcerdo, animal casi veneradodel que han aprendido aaprovecharlo todo. De él seobtienen jamones, lomos,chorizos para los cocidos(guisos típicos)… Las formasde preparación son múltiples.En esta narración, clara yconcisa, Barlow asume unreto: probar todas las partesdel cerdo a lo largo de unaño. En otras palabras: 365días dedicados a unainvestigación culinaria de lomás variada, todo un “tourporcino” en el que el autor“se lo ha comido todo, hastalos andares”, al tiempo queanaliza concienzudamentelos hábitos de consumodel animal. A lo largo delcamino, Barlow relatahistorias y tradicionesgallegas, salpicando el textocon divertidas anécdotas.De hecho, toda una aventuradel comer. (Farrar, Straus andGiroux, www.fsgbooks.com)

TextoSamaraKamenecka/©ICEX

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Esta es una selección deexportadores proporcionadapor los organismos queaparecen bajo el rótuloFuentes.

DulcestradicionalesAsociación de Fabricantesde Turrones y Mazapanesde la Provincia de Toledode la IGP Mazapán deToledoTel.: (+34) 925 228 [email protected]

Consejo Regulador de laIGP Alfajor de MedinaSidoniaTel.: (+34) 956 410 / [email protected]

Consejo Reguladorde la IGP Ensaimadade MallorcaTel.: (+34) 971 272 [email protected]

Consejo Regulador de laIGP Mantecadas de AstorgaTel.: (+34) 987 616 [email protected]

Alimentos

EXPORTADORES

Consejo Regulador de laIGP Mantecados deEstepaTel.: (+34) 954 820 [email protected]

Instituto Galego daCalidade Alimentaria(INGACAL) de la IGPTarta de SantiagoTel.: (+34) 881 997 [email protected]

Oficina de CalidadAlimentaria de la IGPSobao PasiegoTel.: (+34) 942 269 [email protected]

PomeloANECOOPTel.: (+34) 968 200 [email protected]

El Chapitel, S. Coop.Tel.: (+34) 968 894 [email protected]

Explotaciones Agrícolas dela Región de Murcia, S.L.Tel.: (+34) 968 869 [email protected]

Frutas Naturales, S.A.Tel.: (+34) 968 822 [email protected]

Frutas y Cítricos de Mula,S.C.L.Tel.: (+34) 968 660 [email protected]

G’s España Holdings, S.L.Tel.: (+34) 968 188 [email protected]

Fuente:Ailimpo (AsociaciónInterprofesional de Limóny Pomelo)Tel.: (+34) 968 216 [email protected]

13 EXPORTADORES E.qxd 9/3/11 08:21 Página 102 (CASTELLANO plancha)

Aceites Borges Pont, S.A.Tel.: (+34) 973 501 [email protected]ágina: Interior de portada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel.: (+34) 955 854 [email protected]ágina: 7

Araex – Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tel.: (+34) 945 150 [email protected]ágina: Contraportada

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (+34) 950 364 [email protected]ágina: Interior decontraportada

Foods from SpainPágina: 106

Grupo GourmetsTel.: (+34) 915 489 [email protected]ágina: 4

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (+34) 926 266 [email protected]ágina: 105

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (+34) 954 113 [email protected]ágina: 107

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (+34) 916 667 [email protected]ágina: 5

Vinos D.O. NavarraTel.: (+34) 948 741 [email protected]ágina: 103

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 6

ANUNCIANTES

14 ANUNCIANTES E copia.qxd 17/3/11 15:04 Página 103 (CASTELLANO plancha)


ESPAÑAEN

ELM

UNDO














































RESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L




Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

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PLORETO_OK.indd 1 3/5/10 12:09:44

108 MAYO-AGOSOT 2011 SPAIN GOURMETOUR

IMÁGENES


Sumariopág. 2 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 3 De izda. a dcha.:Patricia R. Soto/©ICEX;Amador Toril/©ICEX; PabloNeustadt/©ICEX

Vino Rosadopág. 8 FernandoMadariaga/©ICEXpágs. 9-16 Juan ManuelSanz/©ICEXp 17 Pablo Neustadt/©ICEX

DOCa Riojapágs. 18-31 Patricia R.Soto/©ICEXpág. 32 Mapa: Javier Bellosopág. 33 Patricia R. Soto/©ICEX

Slow Fooden Españapágs. 34-41 PabloNeustadt/©ICEXpág. 42 Mapa: Javier Bellosopág. 43 Pablo Neustadt/©ICEX

Pomelopágs. 44-53 AmadorToril/©ICEXpág. 53 Mapa: Javier Bellosopág. 54 Amador Toril/©ICEXpágs. 56-61 ToyaLegido/©ICEX

Dulcestradicionalespágs. 62-79 FernandoMadariaga/©ICEXpágs. 80-83 ToyaLegido/©ICEX

Nombre propio:Rodrigo de laCallepág. 84 Tomás Zarza/©ICEXpág. 85 Toya Legido/©ICEXpág. 86 De izda. a dcha.: ToyaLegido/©ICEX; TomásZarza/©ICEX; ToyaLegido/©ICEXpágs. 88-89 TomásZarza/©ICEXpágs. 90-91 ToyaLegido/©ICEX

Pago de losBaldíos deSan Carlospágs. 92-95 Pago de losBaldíos de San Carlos

Portal deGastronomíaEspañola ICEXpág. 96www.foodsfromspain.com

RaquelRosembergdesdeBuenos Airespág. 98 De izda. a dcha.:Raquel Rosemberg; SagardiS.A.pág. 99 Sagardi S.A.

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Spain Gourmetour No. 26 (Spanish)