Spain Gourmetour No. 27 (Spanish)

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Revista de Gastronomía, Vino y Viajes

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2011

Septiembre-Diciembre2011. 6

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Encurtidos.Un estilode vida

Vinos.Una deliciosarevolución dulce

Dehesa:Entorno naturalproductivo

Manzanas.Un idiliode amor

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Redactor JefeCathy Boirac

Coordinadoras EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-11-025-3

PortadaAmador Toril/©ICEX

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacióndel Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), perteneciente a laSecretaría de Estado de Turismo yComercio del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio. La revista seedita de forma cuatrimestral enalemán, español, francés e inglés,y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, porfavor, contacte con las OficinasEconómicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista enla página 100).

EDIT

ORIA

L

Las opiniones expresadas por los autoresde los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no sehace responsable de los posibles erroresu omisiones incluidos en el texto.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

A muchos de ustedes seguramente el agua mineral no les haga pensar en España. Sinembargo, nuestro subsuelo ofrece en abundancia este recurso que supieron aprovecharlos romanos, primero, y luego los árabes. Tras un largo letargo, en el siglo XIX volvierona ponerse de moda los balnearios y en el siglo XXI hemos redescubierto las propiedadessaludables del agua.En cambio, a los vinos dulces españoles se les presta gran atención desde hace tiempo,como atestiguan las obras de Shakespeare. Les ofrecemos en este número una visiónactualizada acerca de estos vinos cargados de historia. También podrán conocer la tradiciónde los encurtidos, que hacen las delicias de todos los españoles y de los consumidoresextranjeros.La manzana, una fruta que podría definirse como “universal”, se exporta desde Españaal resto de Europa, el norte de África, los países del golfo Pérsico y Sudamérica.La dehesa, que ha recorrido para ustedes nuestro fotógrafo, es un componente fundamentaldel paisaje español, del que ocupa 3,6 millones de hectáreas. Es el hábitat natural delcerdo ibérico, del toro de lidia y de muchos otros animales que nos permiten degustarproductos excepcionales. Este ecosistema, resultado de la intervención del ser humanoen la naturaleza a lo largo de siglos, está actualmente amenazado por la propia mano delhombre, por el efecto conocido hoy en día por “cambio climático”. De ahí que Joselito,importante exportador de jamón ibérico, haya puesto en marcha un proyecto deconservación que ha recibido recientemente la certificación del FSC (Forest StewardshipCouncil).Para terminar, continuamos nuestra ronda de bares de tapas por todo el mundo, quenos ha llevado a Londres, Tokio, San Francisco, Nueva York y Buenos Aires, y que enesta ocasión nos acerca a Melbourne, en Australia.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

PremiosGold Ladle in the Best FoodMagazine category otorgado por LeCordon Bleu en World Food MediaAwards en 2010.

Premio Medios de Comunicación"Mejor trabajo periodístico"de Alimentos de España - 2006,Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino.

Premio Marqués de Busianosde la Academia Española deGastronomía, año 2002.

Premio de Diseño de la AEPD(Asociación Española deProfesionales de Diseño), año 1995.

Premio Especial de Gastronomíade la Cofradía de la Buena Mesa yAcademia Española de Gastronomía,año 1988.

Premio de "La Gula y Bachiller enFogones -1998" del Nuevo Lunes,semanario económico español.

Premio de Prensa de Alimentos deEspaña, 1990, Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino.

Impreso en papel PEFCcertificado para promoverla gestión responsablede los bosques.

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SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011 SPAIN GOURMETOUR 32 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011 SPAIN GOURMETOUR

SUM

ARIO

GastronomíaLa dehesa: Un entornonatural productivo............50

ManjaresManzanas: El nuevo idiliode España con la másantigua de las frutas ..........66Recetas .............................76

Nombre propioPaco Pérez ........................82

EmpresasJoselito. Una cuestiónde prestigio.......................90

Última paradaDescanso a la española.Richard Cornish desdeMelbourne........................94

Punto finalExportadores ....................96Anunciantes......................97Brújula..............................98España en el mundo .......100Imágenes ........................104

Editorial ............................1

A FondoEncurtidos.Un estilo de vida.................8Recetas .............................22

Vinos & AguaVino. Una deliciosarevolución dulce ...............26

Las aguas mineralesespañolas.Un sabor cristalino ...........38

SPAIN GOURMETOURSeptiembre-Diciembre 2011 N.º 27

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PCONSORCIOJAMON.indd 1 12/7/11 10:25:45

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VIDAUn estilo de

Debo admitir que la primera vez que probé los ajos encurtidos hace más deuna década lo hice con cierta reticencia, pese a que me considero una verdaderaentusiasta de todas las conservas en vinagre. Después de todo, llevaba pocotiempo en España y me preocupaba la posibilidad de echar para atrás a lospocos amigos que tenía con mi aliento a ajo. Nadie me había preparado parael placer que aquel bocado me produjo en la boca. Era crujiente, salado, picantey delicado, con un ligero toque de clavo. Imaginen la alegría que sentí aldescubrir que aquello era sólo la punta del iceberg de los encurtidos españoles.

Encurtidos españoles

03 ENCURTIDOS ES.qxd 11/7/11 19:49 Página 8 (CASTELLANO plancha)


VIDAUn estilo de

Debo admitir que la primera vez que probé los ajos encurtidos hace más deuna década lo hice con cierta reticencia, pese a que me considero una verdaderaentusiasta de todas las conservas en vinagre. Después de todo, llevaba pocotiempo en España y me preocupaba la posibilidad de echar para atrás a lospocos amigos que tenía con mi aliento a ajo. Nadie me había preparado parael placer que aquel bocado me produjo en la boca. Era crujiente, salado, picantey delicado, con un ligero toque de clavo. Imaginen la alegría que sentí aldescubrir que aquello era sólo la punta del iceberg de los encurtidos españoles.

Encurtidos españoles



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AFONDO

ENCURTIDOS

TEXTOADRIENNE SMITH/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

TRADUCCIÓNPABLO BADÍA/©ICEX

a cualquier bacteria tóxica. Tambiénpueden prepararse encurtidos nofermentados dejando los alimentosdirectamente en la solución de vinagre.En ambos casos suelen agregarsehierbas y especias como semillasde mostaza, clavo, canela y ajo,que tienen propiedades antimicrobianas

el Viejo (23-79). Para encurtir lashortalizas, se introducen en agua muysalada (salmuera), lo que desencadenala fermentación del ácido láctico de susazúcares. Los encurtidos se conservanen vinagre u otra sustancia (ácidoacético) con un pH inferior al 4,6.Esta acidez es suficiente para matar

El encurtido se utiliza para laconservación de vegetales hortícolasdesde hace miles de años en todoel mundo. Probablemente, fueronlos romanos quienes trajeron a lapenínsula Ibérica esta costumbre, cuyouso aparece documentado en crónicascomo las del naturalista romano Plinio

y refuerzan el sabor y el aromade los alimentos.En España, los pepinillos, lascebollitas, los ajitos y otras hortalizasen salmuera se conocen comoencurtidos, y el Diccionario de la RealAcademia los define como frutoso legumbres que toman el aroma

del vinagre en su conservación.Si bien todas las aceitunas podríanconsiderarse encurtidos, en Españasólo las aceitunas que se hanaderezado con aliños de vinagre–algo bastante común en ciertasregiones– se consideran verdaderosencurtidos. Estas hortalizas

encurtidas: agrias, saladas, dulces ycrujientes se encuentran por todaspartes: en tiendas, bares, restaurantesy hogares. Están presentes en todoslos eventos sociales y se consumenabundantemente como tapas, enrecetas tradicionales e incluso en lascocinas más vanguardistas del país.



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ENCURTIDOS

TEXTOADRIENNE SMITH/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX


a cualquier bacteria tóxica. Tambiénpueden prepararse encurtidos nofermentados dejando los alimentosdirectamente en la solución de vinagre.En ambos casos suelen agregarsehierbas y especias como semillasde mostaza, clavo, canela y ajo,que tienen propiedades antimicrobianas

el Viejo (23-79). Para encurtir lashortalizas, se introducen en agua muysalada (salmuera), lo que desencadenala fermentación del ácido láctico de susazúcares. Los encurtidos se conservanen vinagre u otra sustancia (ácidoacético) con un pH inferior al 4,6.Esta acidez es suficiente para matar

El encurtido se utiliza para laconservación de vegetales hortícolasdesde hace miles de años en todoel mundo. Probablemente, fueronlos romanos quienes trajeron a lapenínsula Ibérica esta costumbre, cuyouso aparece documentado en crónicascomo las del naturalista romano Plinio

y refuerzan el sabor y el aromade los alimentos.En España, los pepinillos, lascebollitas, los ajitos y otras hortalizasen salmuera se conocen comoencurtidos, y el Diccionario de la RealAcademia los define como frutoso legumbres que toman el aroma

del vinagre en su conservación.Si bien todas las aceitunas podríanconsiderarse encurtidos, en Españasólo las aceitunas que se hanaderezado con aliños de vinagre–algo bastante común en ciertasregiones– se consideran verdaderosencurtidos. Estas hortalizas

encurtidas: agrias, saladas, dulces ycrujientes se encuentran por todaspartes: en tiendas, bares, restaurantesy hogares. Están presentes en todoslos eventos sociales y se consumenabundantemente como tapas, enrecetas tradicionales e incluso en lascocinas más vanguardistas del país.



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que llegar y sentarse a la mesa, lagente suele empezar tomando unabebida y una tapa que incluye algúntipo de encurtido.

Encurtidos portodas partesNaturalmente, según dónde y quése esté comiendo, la selección deencurtidos puede variar de maneraespectacular o no variar apenas. SegúnCarlota González, directora del GrupoRafael González, “el mundo de losencurtidos incluye una amplia gamade productos de regiones diferenciadasque se han especializado en el cultivode determinadas variedades de acuerdocon las condiciones de la zona”. Sinembargo, los adelantos tecnológicos yun mercado en expansión han hechoque, para algunos productos, estasdefiniciones regionales hayan dejadode ser tan válidas como en otrostiempos. Ahora se producen en todaEspaña encurtidos como los pepinillos,las cebollitas y los ajitos, pero algunosencurtidos, como las berenjenas deAlmagro, las guindillas de Ibarray las alcaparras de Ballobar, sonespecialidades creadas a partir

de verduras que se cultivan ypreparan sólo en determinadoslugares o regiones.Hay muchas variedades de tentempiés(alimento ligero que se suele tomarentre horas) encurtidos como losconocidos kimbos y banderillas.Los kimbos, que suelen ser aceitunasdeshuesadas, especialmente de lavariedad gordal, rellenas de pepinilloy que reciben diferentes nombres segúnla región. Encontramos otra ampliavariedad en las banderillas, tambiéndenominadas “toreras” y que tomansu nombre del argot taurino. Estas sedan en una diversidad interminablede combinaciones. En Madrid, laversión más clásica lleva un pepinillo,una cebollita y una aceituna; pero labanderilla más inconfundible en Españaquizá sea la Gilda, elaborada con unaguindilla, una aceituna, un pepinillo yuna anchoa. Ha quedado asociada parasiempre con la ciudad de San Sebastián,donde se inventó en 1946 y recibió sunombre del famoso personaje al quedio vida Rita Hayworth en la películaGilda de Charles Vidor ese mismo año.La historia cuenta que, como elpersonaje, la banderilla era a la vezsalada y un poco picante.

Las tradiciones regionales influyenen la amplia variedad de olivas quese cultivan y aderezan en las distintasregiones españolas. Los aliños quese emplean para sazonar las aceitunasencurtidas (Spain Gourmetour, n.º 14)suelen indicar su origen geográfico,y se han transmitido a lo largo degeneraciones. En la ciudad de Aljarafe(Sevilla), por ejemplo, las aceitunasgordal de la zona se dejan en remojoen salmuera durante dos o tres mesesy luego se aderezan con pimientosrojos y verdes, hojas de laurel, tomillo,orégano, vinagre y sal.En el mercado español de encurtidosabundan todos estos productos ysus numerosas variaciones. Según elmencionado estudio del Total AnualMóvil (TAM) para 2008, realizadopor Symphony IRI ConsultancyGroup, las ventas de encurtidos(excluidas las aceitunas) ascendierona casi 60 millones de euros. Pepinillos,banderillas y guindillas representan lasventas y los volúmenes de producciónmás altos, en el orden indicado.El Grupo Rafael González ofreceun excelente ejemplo de estadiversificación. Situado en la fértilregión de La Rioja, este negocio

AFONDO

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Cada región ofrece su variedad,lo que refleja la riqueza y diversidadagrícola del país y su rica gastronomíalocal. Su omnipresencia dice muchodel modo de vida y de la tradiciónque este producto tiene en Españay que todo el mundo compartegustoso cuando se tiene la ocasión.Por otra parte, la buena acogida deestos productos en su exportaciónlos ha convertido para el restodel mundo en un productoauténticamente español. Segúnlos datos facilitados por el InstitutoEspañol de Comercio Exterior(ICEX), en 2010 la exportaciónde encurtidos alcanzó un volumende casi 71 millones de euros, lo querepresentó un incremento del 30% conrespecto al año anterior. Se exportana más de cien países y en particular aEstados Unidos, Francia, Italia, ReinoUnido, México, Canadá y Australia.Para hacerse una idea de la variedadde encurtidos existente en España,un lugar ideal es El Rastro madrileño(mercado al aire libre) un domingopor la mañana. Un buen lugar paraverlos en acción, por así decirlo.En la empinada calle de la Ribera deCurtidores, la principal arteria del

mercadillo, a mitad de la calle, saleuna larga cola, que da la vueltaa la esquina, de una estrecha tiendaabarrotada de gente. Si no fuerapor el rótulo que indica “AceitunasJiménez”, nada hace adivinar quées lo que allí se vende. En la entradade la tienda pueden verse montonesde tinajas de las formas más variadas,colmadas de pepinillos agridulces,alcaparras y alcaparrones del tamañode un dedo, cebollitas tiernas,crujientes ajitos, delgadas guindillaspicantes y una amplia variedadde aceitunas sazonadas procedentesde todos los rincones del país.Fermentados en vinagre, rellenoso pinchados, los productos sepresentan en una variedad ilimitadade combinaciones, algunos de ellosatravesados por palillos,y con nombres evocadores comobanderillas, toreras y Gildas. Juntoa la puerta hay un gran recipientede relucientes berenjenas encurtidaspidiendo a gritos ser comidas comosi de muslitos de pollo se tratara.Fuera, en la cola, mientras unosesperan su turno haciéndoseles laboca agua, otros saborean ya, felices,el contenido de sus cucuruchos

de papel llenos de la exquisitamezcla de encurtidos.La clave que permite entender queeste producto es único es que siempreestá presente en todos los banquetes.Los encurtidos son esenciales enlos acontecimientos sociales y alos españoles de todas las edadesles encanta tomarlos en cualquiermomento y lugar. Está consideradocomo el alimento salado que sirvepara “abrir boca” y que sueleacompañar a la cerveza, el vino, eljerez o el vermú del aperitivo. Losencurtidos son, en muchas ocasiones,lo primero que se pone en la mesa,o en la barra de un bar, al principiode la comida. Se consumen tantodentro de casa como fuera. De hecho,según las estadísticas del Total AnualMóvil (TAM) sobre aceitunas de mesapara 2008, recopiladas por elSymphony IRI Consultancy Group,tres cuartas partes de la producciónse consumen en el hogar. No es fácilentender el sentido que tienen estosalimentos si no se conoce el ritualen la mayoría de las celebracionesespañolas. Reunirse para comer, tantoen las casas como en restaurantes,con amigos o familiares es algo más

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que llegar y sentarse a la mesa, lagente suele empezar tomando unabebida y una tapa que incluye algúntipo de encurtido.

Encurtidos portodas partesNaturalmente, según dónde y quése esté comiendo, la selección deencurtidos puede variar de maneraespectacular o no variar apenas. SegúnCarlota González, directora del GrupoRafael González, “el mundo de losencurtidos incluye una amplia gamade productos de regiones diferenciadasque se han especializado en el cultivode determinadas variedades de acuerdocon las condiciones de la zona”. Sinembargo, los adelantos tecnológicos yun mercado en expansión han hechoque, para algunos productos, estasdefiniciones regionales hayan dejadode ser tan válidas como en otrostiempos. Ahora se producen en todaEspaña encurtidos como los pepinillos,las cebollitas y los ajitos, pero algunosencurtidos, como las berenjenas deAlmagro, las guindillas de Ibarray las alcaparras de Ballobar, sonespecialidades creadas a partir

de verduras que se cultivan ypreparan sólo en determinadoslugares o regiones.Hay muchas variedades de tentempiés(alimento ligero que se suele tomarentre horas) encurtidos como losconocidos kimbos y banderillas.Los kimbos, que suelen ser aceitunasdeshuesadas, especialmente de lavariedad gordal, rellenas de pepinilloy que reciben diferentes nombres segúnla región. Encontramos otra ampliavariedad en las banderillas, tambiéndenominadas “toreras” y que tomansu nombre del argot taurino. Estas sedan en una diversidad interminablede combinaciones. En Madrid, laversión más clásica lleva un pepinillo,una cebollita y una aceituna; pero labanderilla más inconfundible en Españaquizá sea la Gilda, elaborada con unaguindilla, una aceituna, un pepinillo yuna anchoa. Ha quedado asociada parasiempre con la ciudad de San Sebastián,donde se inventó en 1946 y recibió sunombre del famoso personaje al quedio vida Rita Hayworth en la películaGilda de Charles Vidor ese mismo año.La historia cuenta que, como elpersonaje, la banderilla era a la vezsalada y un poco picante.

Las tradiciones regionales influyenen la amplia variedad de olivas quese cultivan y aderezan en las distintasregiones españolas. Los aliños quese emplean para sazonar las aceitunasencurtidas (Spain Gourmetour, n.º 14)suelen indicar su origen geográfico,y se han transmitido a lo largo degeneraciones. En la ciudad de Aljarafe(Sevilla), por ejemplo, las aceitunasgordal de la zona se dejan en remojoen salmuera durante dos o tres mesesy luego se aderezan con pimientosrojos y verdes, hojas de laurel, tomillo,orégano, vinagre y sal.En el mercado español de encurtidosabundan todos estos productos ysus numerosas variaciones. Según elmencionado estudio del Total AnualMóvil (TAM) para 2008, realizadopor Symphony IRI ConsultancyGroup, las ventas de encurtidos(excluidas las aceitunas) ascendierona casi 60 millones de euros. Pepinillos,banderillas y guindillas representan lasventas y los volúmenes de producciónmás altos, en el orden indicado.El Grupo Rafael González ofreceun excelente ejemplo de estadiversificación. Situado en la fértilregión de La Rioja, este negocio

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Cada región ofrece su variedad,lo que refleja la riqueza y diversidadagrícola del país y su rica gastronomíalocal. Su omnipresencia dice muchodel modo de vida y de la tradiciónque este producto tiene en Españay que todo el mundo compartegustoso cuando se tiene la ocasión.Por otra parte, la buena acogida deestos productos en su exportaciónlos ha convertido para el restodel mundo en un productoauténticamente español. Segúnlos datos facilitados por el InstitutoEspañol de Comercio Exterior(ICEX), en 2010 la exportaciónde encurtidos alcanzó un volumende casi 71 millones de euros, lo querepresentó un incremento del 30% conrespecto al año anterior. Se exportana más de cien países y en particular aEstados Unidos, Francia, Italia, ReinoUnido, México, Canadá y Australia.Para hacerse una idea de la variedadde encurtidos existente en España,un lugar ideal es El Rastro madrileño(mercado al aire libre) un domingopor la mañana. Un buen lugar paraverlos en acción, por así decirlo.En la empinada calle de la Ribera deCurtidores, la principal arteria del

mercadillo, a mitad de la calle, saleuna larga cola, que da la vueltaa la esquina, de una estrecha tiendaabarrotada de gente. Si no fuerapor el rótulo que indica “AceitunasJiménez”, nada hace adivinar quées lo que allí se vende. En la entradade la tienda pueden verse montonesde tinajas de las formas más variadas,colmadas de pepinillos agridulces,alcaparras y alcaparrones del tamañode un dedo, cebollitas tiernas,crujientes ajitos, delgadas guindillaspicantes y una amplia variedadde aceitunas sazonadas procedentesde todos los rincones del país.Fermentados en vinagre, rellenoso pinchados, los productos sepresentan en una variedad ilimitadade combinaciones, algunos de ellosatravesados por palillos,y con nombres evocadores comobanderillas, toreras y Gildas. Juntoa la puerta hay un gran recipientede relucientes berenjenas encurtidaspidiendo a gritos ser comidas comosi de muslitos de pollo se tratara.Fuera, en la cola, mientras unosesperan su turno haciéndoseles laboca agua, otros saborean ya, felices,el contenido de sus cucuruchos

de papel llenos de la exquisitamezcla de encurtidos.La clave que permite entender queeste producto es único es que siempreestá presente en todos los banquetes.Los encurtidos son esenciales enlos acontecimientos sociales y alos españoles de todas las edadesles encanta tomarlos en cualquiermomento y lugar. Está consideradocomo el alimento salado que sirvepara “abrir boca” y que sueleacompañar a la cerveza, el vino, eljerez o el vermú del aperitivo. Losencurtidos son, en muchas ocasiones,lo primero que se pone en la mesa,o en la barra de un bar, al principiode la comida. Se consumen tantodentro de casa como fuera. De hecho,según las estadísticas del Total AnualMóvil (TAM) sobre aceitunas de mesapara 2008, recopiladas por elSymphony IRI Consultancy Group,tres cuartas partes de la producciónse consumen en el hogar. No es fácilentender el sentido que tienen estosalimentos si no se conoce el ritualen la mayoría de las celebracionesespañolas. Reunirse para comer, tantoen las casas como en restaurantes,con amigos o familiares es algo más

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familiar está especializado en laproducción de pepinillos y otrosencurtidos desde hace más decincuenta años. Si bien su dedicacióna estos productos tradicionales seha mantenido inalterada, la compañíaha ampliado su gama de productospara incluir otras hortalizas comozanahorias, remolacha, apio, coliflory coles de Bruselas. Esta expansión

bajo contenido en grasa y otrascualidades nutricionales, las hortalizascon el ácido láctico fermentado handemostrado contener microbiosprobióticos que facilitan el desarrollode una saludable flora intestinaly favorecen la digestión. Poresto se recomiendan en lasdietas macrobióticas.En el ámbito internacional, el producto

más popular de la empresa sonlos pepinillos, que se exportanfundamentalmente a Norteaméricay Europa. Mientras otros paíseseuropeos, como Francia y Alemania,tienen una alta cuota en este mercado,González cree que la forma deconseguir que los productos españolesdestaquen requiere dar a conocer sucalidad y larga tradición.

AFONDO

ENCURTIDOS

Otra empresa, Amanida, de Zaragoza,apuesta por introducir nuevosproductos en los mercadosinternacionales. Se considerana sí mismos pioneros en lacomercialización de los ajosencurtidos españoles, que en laactualidad exportan a 21 países.Su mejor cliente es Estados Unidos,país al que exportan 150.000 kilos

tipos de productos encurtidos a suscualidades nutritivas. “El futuro deeste sector es muy brillante y estáen expansión. Cada día somos másconscientes de la necesidad de seguiruna dieta equilibrada. Los encurtidosson un producto sano, muy fácilde consumir y combinar con otrascosas, y muy adaptable a las tendenciasactuales”. Además de su

es un reflejo del crecimiento queestá experimentando este mercado.Según Carlota González, es importanterespetar los productos y las recetastradicionales y, al mismo tiempo,ser conscientes de los cambios en losgustos de la gente y de la necesidadde adaptarse al mercado.González también atribuye lapopularidad creciente de los distintos



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familiar está especializado en laproducción de pepinillos y otrosencurtidos desde hace más decincuenta años. Si bien su dedicacióna estos productos tradicionales seha mantenido inalterada, la compañíaha ampliado su gama de productospara incluir otras hortalizas comozanahorias, remolacha, apio, coliflory coles de Bruselas. Esta expansión

bajo contenido en grasa y otrascualidades nutricionales, las hortalizascon el ácido láctico fermentado handemostrado contener microbiosprobióticos que facilitan el desarrollode una saludable flora intestinaly favorecen la digestión. Poresto se recomiendan en lasdietas macrobióticas.En el ámbito internacional, el producto

más popular de la empresa sonlos pepinillos, que se exportanfundamentalmente a Norteaméricay Europa. Mientras otros paíseseuropeos, como Francia y Alemania,tienen una alta cuota en este mercado,González cree que la forma deconseguir que los productos españolesdestaquen requiere dar a conocer sucalidad y larga tradición.

AFONDO

ENCURTIDOS

Otra empresa, Amanida, de Zaragoza,apuesta por introducir nuevosproductos en los mercadosinternacionales. Se considerana sí mismos pioneros en lacomercialización de los ajosencurtidos españoles, que en laactualidad exportan a 21 países.Su mejor cliente es Estados Unidos,país al que exportan 150.000 kilos

tipos de productos encurtidos a suscualidades nutritivas. “El futuro deeste sector es muy brillante y estáen expansión. Cada día somos másconscientes de la necesidad de seguiruna dieta equilibrada. Los encurtidosson un producto sano, muy fácilde consumir y combinar con otrascosas, y muy adaptable a las tendenciasactuales”. Además de su

es un reflejo del crecimiento queestá experimentando este mercado.Según Carlota González, es importanterespetar los productos y las recetastradicionales y, al mismo tiempo,ser conscientes de los cambios en losgustos de la gente y de la necesidadde adaptarse al mercado.González también atribuye lapopularidad creciente de los distintos


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While not all Spanish olives areconsidered true pickles, there is nodoubting the reality of their successin the national and global marketplace(Spain Gourmetour No. 70). Spainis, in fact, the world’s top producer,exporter and consumer of tableolives. In the words of Antonio deMora, Director of the Association ofExporters and Manufacturers of TableOlives (ASEMESA), “In Spain, the oliveforms a part of our culture andidiosyncrasy. It has been andcontinues to be a source of wealthfor our country, with regards to itscultivation, transformation and export,in which we are world leaders. And ofcourse, it’s ever-present on our table,whether in the form of a typical tapaor ingredient in our gastronomy.”

According to data provided bythe Olive Oil Agency (AAO) for the2010/2011 season, Spain produces30% of the world’s table olives, withan average annual production of526,000 tons. This puts Spain wellabove its nearest competitors: Egypt(13%), Turkey (10%) and Syria (8%).The same is true for olive exports,for which Spain also dominates theworld market at 30%, with averageannual exports of 272,000 tons.

Although Spanish olives are enjoyedin 120 countries around the world,40% of all production is consumedon a national level. This is notsurprising, given their important rolein Spanish culture as not just tapas oringredients, but also as elements ofsocial interaction and tradition thathave come to symbolize that which is“typically Spanish”. In short, Spanisholives are as indispensable as it gets!


Redactor JefeCathy Boirac

Coordinadoras EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-11-025-3


EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacióndel Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), perteneciente a laSecretaría de Estado de Turismo yComercio del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio. La revista seedita de forma cuatrimestral enalemán, español, francés e inglés,y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, porfavor, contacte con las OficinasEconómicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista enla página 100).

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Las opiniones expresadas por los autoresde los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no sehace responsable de los posibles erroresu omisiones incluidos en el texto.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

A muchos de ustedes seguramente el agua mineral no les haga pensar en España. Sinembargo, nuestro subsuelo ofrece en abundancia este recurso que supieron aprovecharlos romanos, primero, y luego los árabes. Tras un largo letargo, en el siglo XIX volvierona ponerse de moda los balnearios y en el siglo XXI hemos redescubierto las propiedadessaludables del agua.En cambio, a los vinos dulces españoles se les presta gran atención desde hace tiempo,como atestiguan las obras de Shakespeare. Les ofrecemos en este número una visiónactualizada acerca de estos vinos cargados de historia. También podrán conocer la tradiciónde los encurtidos, que hacen las delicias de todos los españoles y de los consumidoresextranjeros.La manzana, una fruta que podría definirse como “universal”, se exporta desde Españaal resto de Europa, el norte de África, los países del golfo Pérsico y Sudamérica.La dehesa, que ha recorrido para ustedes nuestro fotógrafo, es un componente fundamentaldel paisaje español, del que ocupa 3,6 millones de hectáreas. Es el hábitat natural delcerdo ibérico, del toro de lidia y de muchos otros animales que nos permiten degustarproductos excepcionales. Este ecosistema, resultado de la intervención del ser humanoen la naturaleza a lo largo de siglos, está actualmente amenazado por la propia mano delhombre, por el efecto conocido hoy en día por “cambio climático”. De ahí que Joselito,importante exportador de jamón ibérico, haya puesto en marcha un proyecto deconservación que ha recibido recientemente la certificación del FSC (Forest StewardshipCouncil).Para terminar, continuamos nuestra ronda de bares de tapas por todo el mundo, quenos ha llevado a Londres, Tokio, San Francisco, Nueva York y Buenos Aires, y que enesta ocasión nos acerca a Melbourne, en Australia.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

PremiosGold Ladle in the Best FoodMagazine category otorgado por LeCordon Bleu en World Food MediaAwards en 2010.

Premio Medios de Comunicación"Mejor trabajo periodístico"de Alimentos de España - 2006,Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino.

Premio Marqués de Busianosde la Academia Española deGastronomía, año 2002.

Premio de Diseño de la AEPD(Asociación Española deProfesionales de Diseño), año 1995.

Premio Especial de Gastronomíade la Cofradía de la Buena Mesa yAcademia Española de Gastronomía,año 1988.

Premio de "La Gula y Bachiller enFogones -1998" del Nuevo Lunes,semanario económico español.

Premio de Prensa de Alimentos deEspaña, 1990, Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino.

Impreso en papel PEFCcertificado para promoverla gestión responsablede los bosques.

01 EDITORIAL E.qxd 11/7/11 19:31 Página 1 (CASTELLANO plancha)

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AFONDO

(15 toneladas) de ajo al año. Segúnel gerente de Amanida, José LuisSimón, “los americanos estánempezando a asociar este productocon España en general”. Aparte delos encurtidos más tradicionales, laempresa ha lanzado recientemente unalínea de productos innovadores comopepinillos marinados en té verde ycebollitas con sabor a pesto (salsaitaliana a base de albahaca).

BerenjenasenanasEn el otro extremo del espectro seencuentran los encurtidos españolestan especializados que sólo puedenproducirse en determinadas regionesconforme a las tradiciones centenarias.Como hemos señalado anteriormente,entre estos célebres productos seencuentran las berenjenas de Almagro,las guindillas de Ibarra y las alcaparrasde Ballobar. Es importante señalarque su carácter exclusivo no solo esgeográfico, sino que también estárelacionado con su repercusión en lacultura y la gastronomía de la zona.Además de su fuerte presencia en lastradiciones culinarias, estos productos

son tan respetados que se estánincorporando a las recetas de muchosde los cocineros de más renombredel país.El más reconocible de estos productoses, sin duda, la berenjena de Almagro,que ha obtenido una indicacióngeográfica protegida (IGP). Estaespecie genéticamente singular(Solanum melongena) se cultiva en seispoblaciones del Campo de Calatrava,mancomunidad situada en el centrode la provincia de Ciudad Real(Castilla-La Mancha) que recibe suevocador nombre de la Orden de losCaballeros de Calatrava, defensores dela región en el siglo XII. En el siglo Xlos moros introdujeron el cultivo, asícomo la receta que sigue empleándoseen la actualidad. Se trata de una plantacasi silvestre que se cultivafundamentalmente en pequeñasexplotaciones familiares de una o doshectáreas (2,47 acres). Según VicenteMalagón, hijo del fundador de laprimera empresa comercializadora deeste producto (Vicente Malagón, S.A.),su elevada producción hace que larecolección se convierta en unacontecimiento social en el que suelenparticipar familias enteras. Vicente

destaca la importancia de estatradición que contribuye a preservarlas características naturalesy tradicionales del producto.Las berenjenas se cosechan entrefinales del verano y principios delotoño, cuando todavía son jóvenes(aproximadamente del tamaño de uncapullo de rosa). Se caracterizan porsu pequeño tamaño, sus finos tallosy su fruto verde oscuro, que puedeestar matizado en el exterior con tonospúrpuras y negros. Según un estudiorealizado por la UniversidadPolitécnica de Valencia, estasberenjenas presentan además unaconcentración extremadamente altade polifenoles, antioxidantes quepueden ayudar a prevenir ciertos tiposde cáncer, reducir los signos delenvejecimiento y reducir los nivelesde colesterol.A diferencia de las verduras encurtidascrudas, las berenjenas se cocinan,se fermentan y luego se sazonan. Esteproceso sigue realizándose en loshogares de toda la región. Las clásicasberenjenas aliñadas se aderezan conuna receta de aceite de girasol, vinagrede vino, ajo morado de Las Pedroñeras(IGP), comino, sal gema y pimentón

de la Vera (denominación de origenprotegida, DOP). Las berenjenasembuchadas se rellenan de pimientorojo y se ensartan en un pincho dehinojo silvestre de la zona. Su texturavaría entre las hojas más masticablesdel exterior y la pulpa suave y blandadel interior. Pese a que tiene un gustocaracterizado por el aroma de vinagrey comino, ofrece un sabor delicadoy distinto de cualquier otro que unohaya probado. Generalmente se comeentera, aunque a veces se corta enpequeños cubos. No es extraño que losbares de la Plaza Mayor de la localidadhistórica de Almagro (Ciudad Real)no paren de servir platos de estasdelicias encurtidas.La calidad y originalidad de esteproducto local ha llevado tambiéna utilizarlo en innovadores platosideados por los mejores cocineros dela región. Cada pocos años, el ConsejoRegulador de la IGP Berenjenas deAlmagro organiza un concursogastronómico en el que losprofesionales de la zona compiten paracrear tapas originales con esta hortalizacomo ingrediente. En concursosanteriores se ha elaborado frita conmucho aceite, caramelizada,

convertida en mousse, rellena decarne, transformada en espuma, torrijade berenjena o laminada como si fueracarpaccio, entre otras variedades.

Guindillasno picantesA casi mil kilómetros (621 millas)al norte, las guindillas encurtidas deIbarra también reciben alabanzas porsus aplicaciones culinarias. Hay queseñalar que las guindillas se hanconsumido en toda España durantegeneraciones como acompañamientotradicional de guisos clásicos ylegumbres. Uno de los platos mástradicionales de Madrid, el cocidomadrileño (elaborado con garbanzos,hortalizas y carne) no sería el mismosi no se sirviera acompañado de unplatito de guindillas. El vinagreproporciona un marcado contrastecon la cremosidad de los garbanzos yla grasa de la carne y los embutidos.En Ibarra, la legumbre local típica, lasalubias de Tolosa, también se sirve conuna generosa ración de piparras (comose llaman en el País Vasco a lasguindillas) de acompañamiento.Es importante diferenciar estas finas

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ENCURTIDOS

Si bien no todas las aceitunas españolasse consideran verdaderos encurtidos, nocabe duda de la realidad de su éxito enlos mercados nacional e internacional(Spain Gourmetour, n.º 14). España es,de hecho, el mayor productor, exportadory consumidor de aceitunas de mesa delmundo. En palabras de Antonio de Mora,director de la Asociación de Exportadorese Industriales de Aceitunas de Mesa(ASEMESA): “En España, la oliva formaparte de nuestra cultura y nuestraidiosincrasia. Ha sido y sigue siendo unafuente de riqueza para nuestro país, enrelación con su cultivo, transformación yexportación, facetas en las que somoslíderes mundiales. Y, naturalmente, estáomnipresente en nuestras mesas, seaen forma de una típica tapa o comoingrediente de nuestra gastronomía”.Según los datos facilitados por la Agenciapara el Aceite de Oliva (AAO) para latemporada 2010/2011, España produceel 30% de las aceitunas de mesa delmundo, con una producción media anualde 526.000 toneladas. Estos datoscolocan a España muy por delante desus competidores más cercanos: Egipto(13%), Turquía (10%) y Siria (8%).Lo mismo puede decirse sobre lasexportaciones de aceitunas, en las queEspaña también domina el mercadomundial con un 30% y exportacionesmedias anuales de 272.000 toneladas.Pese a que las olivas españolas sedisfrutan en 120 países de todo el mundo,el 40% de la producción se consume enel país. No es sorprendente, dado elimportante papel que desempeña enla cultura española no sólo como tapaso ingredientes, sino también comoelementos de interacción social y tradiciónque han venido a simbolizar lo “típicoespañol”. En pocas palabras,¡las aceitunas españolas sonabsolutamente indispensables!

Aceitunasespañolas:una categoríamuy particular






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ENCURTIDOS





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de Agiña Piperrak, S.L., tambiénatribuye la diferencia a los suelossuaves de la zona y al hecho deque no hay gran diferencia entre lastemperaturas nocturnas y diurnas.Ambos productores hacen hincapiéen que las verduras se suelen plantar,recoger, clasificar y encurtir a manosiguiendo las recetas tradicionales quese siguen elaborando en los hogares

desde hace muchos siglos.A sugerencia de Iñaki Labaien, mepongo en contacto con el renombradococinero Pedro Subijana, del famosorestaurante Akelarre, en San Sebastián.Él utiliza a menudo guindillas deIbarra en su menú. Valora lo querepresentan a nivel tradicional y“tienen una textura perfecta, un toqueexacto de vinagre y, además, no son

picantes –comenta–. Las utilizamosen innumerables preparaciones… seadaptan perfectamente a la alta cocinay los sabores de estos (alimentostradicionales) quedan grabados deforma permanente en nuestro paladar.Las hemos utilizado en distintosformatos, por ejemplo, esferificadas,caramelizadas e inyectadas y rellenas.

AlcaparraspicantesPese a que se trata de productosgeográficamente únicos, tantolas berenjenas de Almagro comolas guindillas de Ibarra han sido muyapreciadas en España desde hacemuchas generaciones. En el casode las alcaparras y los alcaparronesde Ballobar, este producto únicoy tradicional del desierto de losMonegros de Huesca (Aragón)está empezando a recuperar suantiguo renombre.En general, las alcaparras españolasson un producto muy conocido en elmundo y se exportan con gran éxito.Originarias del Mediterráneo y laszonas áridas de la península Ibérica,las alcaparras y los alcaparrones seemplean en la alimentación desde hacesiglos. Las alcaparras más consumidasson en realidad los capullos cerradosde estas plantas silvestres (Capparisspinosa), que se recogen a principiosdel verano. Cuando se deja quedesarrolle sus delicadas flores moradasy blancas ensartadas, la planta producesu fruto, el alcaparrón. Históricamente,se han producido alcaparras engrandes cantidades en Almería, Murciay algunas zonas de Córdoba. Tambiéntienen importancia agrícola ygastronómica en las islas Baleares,

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y alargadas guindillas en vinagre quese encuentran tradicionalmente enotras partes de España. Las verdaderasguindillas de Ibarra sólo se cultivanen áreas específicas de la provincia deGuipúzcoa. Estas guindillas también secaracterizan por su fina piel, su pulpacarnosa, la presencia de matices verde-amarillos y su sabor suave. Pero parala mayoría de la gente la diferencia

principal es que, al contrario quelas variedades de otras zonas, lasde Ibarra no son picantes.Según José Antonio Urrozola, deIbarrako Langostinoak, una de las seisempresas que producen guindillas deIbarra, el pueblo de Ibarra es conocidohistóricamente como una fuentede semillas de hortalizas y plantas desemillero. Aquí viene gente de todos

los rincones de España a comprartomates, lechugas y las semillas delas guindillas que se cultivan aquí.La diferencia es que, cuando seplantan en otros lugares, tienen unsabor más picante y fuerte. JoséAntonio señala que esta singularidadse debe al microclima de la zona, contemperaturas suaves, sol escaso yabundante humedad. Iñaki Labaien,

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Mientras la sabiduría de combinar losencurtidos con un aperitivo tradicionalde cerveza o vermú no deja lugar adudas, emparejarlos con vino puederesultar un poco más complicado. Laacidez que suelen tener la mayoría delos vinos a menudo choca con las notasavinagradas de los encurtidos. Sinembargo, algunas propiedades quese encuentran en los vinos de Jerezreforzados por la edad los conviertenen ideales para combinar con lossabores agrios, salados e incluso dulcesde los encurtidos. En Andalucía, dondese producen estos famosos vinos, hayuna larga tradición a este respecto. Nohay más que preguntar a José García,de la taberna La Manzanilla, unainstitución gaditana donde su familia haservido jereces centenarios desde 1942:“El envejecimiento de vinos como elAmontillado, el Palo Cortado y el Olorosoen barricas de madera les da el cuerpoy la sequedad necesarios parasobreponerse a los fuertes saboresdel vinagre”.

Miguel Llanos, sumiller de la jerezanaBodegas Tradición, se muestra deacuerdo. Explica que los jereces queempiezan su proceso de envejecimientobajo la autóctona levadura flor (unacombinación de levaduras responsablesdel envejecimiento biológico de los finos)son estructurados y secos y, por tanto,

Encurtidos y JerezLa combinación de dos grandestradiciones españolas

suavizan y armonizan con las notas acresdel vinagre. Además, este tipo deenvejecimiento y el vinagre y la sal de losencurtidos hacen que el paladar produzcamás saliva, lo que ayuda a maximizar lossabores y los aromas.

Fundada en 1650, Bodegas Tradiciónproducen tres tipos de jerez seco:Amontillado, Oloroso y Palo Cortado,todos ellos de una edad mínima entre20 y 50 años. Almacenados en barricastradicionales apiladas, conocidas comosoleras, estos vinos envejecen lentamentey se oxidan con suavidad, favoreciendoel desarrollo de sabores profundos ycomplejos. Acordé una cita con Miguel yLorenzo García-Iglesias, director de lasbodegas, en El Yantar de Ayer, elincomparable puesto de encurtidosdel madrileño mercado de San Miguel.Combinamos estos tres vinos con unaselección de encurtidos que iban desdeolivas hasta pepinillos, alcaparrones,pimientos rojos, ajitos y, por último,berenjenas de Almagro. Sin duda, los vinosque combinaban mejor con las notas delvinagre eran los tonos sutilmente salados,de nuez, almendra y avellana, y algoamargos de cáscara de naranja delAmontillado y Palo Cortado, que hanenvejecido parcialmente con la levadura flor.Una vez más, confirmamos la excelenteunión de estas dos tradicionesgastronómicas españolas tan importantes.



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donde se llaman Tàperes. El estudiodel TAM para 2008 indica quelas alcaparras son el cuarto encurtidomás importante en España en cuantoa volumen, con ventas que superanlos 3,2 millones de euros.En este contexto más amplio,las alcaparras de Ballobar, productoestrella de la organización Slow Food(Spain Gourmetour, n.º 26), son únicaspor varias razones. Se cree que lasintrodujeron los moros o los griegos.La leyenda dice que eran tan valoradasque en el siglo XIV se cambiaban porcaviar dorado en la corte del Zar deRusia. Estas plantas silvestres seadataron al calor extremo del desiertode los Monegros, donde sus raícessuelen profundizar hasta 30 m / 98 ften busca de agua. En verano, lastemperaturas pueden alcanzar aquílos 50 ºC / 122 ºF. Esto hace que larecolección manual de los espinososalcaparrones sea doblemente dura,por no hablar de que se necesitan unos6.000 alcaparrones para obtener sóloun kilo (2 1/4 lb) de alcaparras. Estascondiciones extremas han llevado a lapráctica desaparición de este productodurante años, pero gracias a losesfuerzos de algunos agricultoresde la zona como Miguel Ángel Salas,este encurtido tradicional se estárecuperando.Miguel Ángel y sus socios estánrecolectando unos 600 kg / 1.323 lbde alcaparras al año. El proceso serealiza de forma manual y, una vezrecogidas, dos hermanas sazonan lasalcaparras en una fábrica local, todo

bajo la mirada atenta de las matriarcasdel pueblo que han puesto susabiduría a disposición de estainiciativa. El precio de los encurtidosse fija localmente, y su produccióndepende del esfuerzo de la comunidad.En cualquier caso, todos los queprueban estas alcaparras elaboradasecológicamente están de acuerdo enque son distintas de otras que hayaen el mercado. Según Miguel Ángel,tienen un delicado aroma que recuerdaa las aceitunas. La compañía británicaBrindisa, que importa estos y otrosalimentos españoles, las describe comomenos amargas que las alcaparrastípicas y con una piel más fina.Un apoyo más decidido les llegadel cocinero Josean Martínez Alija,del mundialmente famoso restaurantedel museo Guggenheim de Bilbao.Me explicó que, entre otras cosas,aprecia la pureza de su sabor: “Estaalcaparra tiene un sabor intenso yagradable, una textura ligeramentecrujiente y un aroma perfumadoespecial. La calidad y el método

utilizado para su preparación lasconvierte en especiales y su saborno satura los platos, sino que brindaun equilibrio entre sabor y aroma queno he experimentado con otras(alcaparras)”. Josean utiliza a menudoeste producto en una variedadde platos. Entre sus creaciones seincluyen el rey (un pescado local)al vapor con caldo de ajo silvestre,alcaparras de Ballobar, limoncilloy crema de queso Idiazábal conalcaparras de Ballobar salteadas,brotes tiernos y crostini crujientes.Los encurtidos españoles no sólose conocen y consumen en su lugarde origen, sino que también estánalcanzando nuevas cotas en laexportación y en modernasaplicaciones gastronómicas. El hechoes que los españoles disfrutan de estosalimentos tradicionales que están tanimbricados con las tradicionesculturales y sociales del país. Desdeque probé por primera vez los ajitosencurtidos, hace años, entiendoperfectamente el porqué de estemanjar.

Adrienne Smith es sumiller, cocinera yredactora independiente. Desde hace diezaños recorre España disfrutando de suscomidas y sus bebidas.

Agradecemos la colaboración del MercadoSan Miguel en la realización del reportajefotográfico.

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donde se llaman Tàperes. El estudiodel TAM para 2008 indica quelas alcaparras son el cuarto encurtidomás importante en España en cuantoa volumen, con ventas que superanlos 3,2 millones de euros.En este contexto más amplio,las alcaparras de Ballobar, productoestrella de la organización Slow Food(Spain Gourmetour, n.º 26), son únicaspor varias razones. Se cree que lasintrodujeron los moros o los griegos.La leyenda dice que eran tan valoradasque en el siglo XIV se cambiaban porcaviar dorado en la corte del Zar deRusia. Estas plantas silvestres seadataron al calor extremo del desiertode los Monegros, donde sus raícessuelen profundizar hasta 30 m / 98 ften busca de agua. En verano, lastemperaturas pueden alcanzar aquílos 50 ºC / 122 ºF. Esto hace que larecolección manual de los espinososalcaparrones sea doblemente dura,por no hablar de que se necesitan unos6.000 alcaparrones para obtener sóloun kilo (2 1/4 lb) de alcaparras. Estascondiciones extremas han llevado a lapráctica desaparición de este productodurante años, pero gracias a losesfuerzos de algunos agricultoresde la zona como Miguel Ángel Salas,este encurtido tradicional se estárecuperando.Miguel Ángel y sus socios estánrecolectando unos 600 kg / 1.323 lbde alcaparras al año. El proceso serealiza de forma manual y, una vezrecogidas, dos hermanas sazonan lasalcaparras en una fábrica local, todo

bajo la mirada atenta de las matriarcasdel pueblo que han puesto susabiduría a disposición de estainiciativa. El precio de los encurtidosse fija localmente, y su produccióndepende del esfuerzo de la comunidad.En cualquier caso, todos los queprueban estas alcaparras elaboradasecológicamente están de acuerdo enque son distintas de otras que hayaen el mercado. Según Miguel Ángel,tienen un delicado aroma que recuerdaa las aceitunas. La compañía británicaBrindisa, que importa estos y otrosalimentos españoles, las describe comomenos amargas que las alcaparrastípicas y con una piel más fina.Un apoyo más decidido les llegadel cocinero Josean Martínez Alija,del mundialmente famoso restaurantedel museo Guggenheim de Bilbao.Me explicó que, entre otras cosas,aprecia la pureza de su sabor: “Estaalcaparra tiene un sabor intenso yagradable, una textura ligeramentecrujiente y un aroma perfumadoespecial. La calidad y el método

utilizado para su preparación lasconvierte en especiales y su saborno satura los platos, sino que brindaun equilibrio entre sabor y aroma queno he experimentado con otras(alcaparras)”. Josean utiliza a menudoeste producto en una variedadde platos. Entre sus creaciones seincluyen el rey (un pescado local)al vapor con caldo de ajo silvestre,alcaparras de Ballobar, limoncilloy crema de queso Idiazábal conalcaparras de Ballobar salteadas,brotes tiernos y crostini crujientes.Los encurtidos españoles no sólose conocen y consumen en su lugarde origen, sino que también estánalcanzando nuevas cotas en laexportación y en modernasaplicaciones gastronómicas. El hechoes que los españoles disfrutan de estosalimentos tradicionales que están tanimbricados con las tradicionesculturales y sociales del país. Desdeque probé por primera vez los ajitosencurtidos, hace años, entiendoperfectamente el porqué de estemanjar.

Adrienne Smith es sumiller, cocinera yredactora independiente. Desde hace diezaños recorre España disfrutando de suscomidas y sus bebidas.

Agradecemos la colaboración del MercadoSan Miguel en la realización del reportajefotográfico.

ENCURTIDOS



Los vinos han sidoelegidos por Toni Gata,sumiller del restauranteMiramar.

FotosToya Legidoy Tomás Zarza/©ICEX

Paco Pérez*

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AFONDO

Como me encanta el arroz, ¿por quéno un arroz sencillo de berenjenas?,con secreto ibérico ahumado, queme hace mi amigo Julio deCasalba... ¿para qué explicar más?...

PARA 4 PERSONAS100 g / 3 1/2 oz de secreto ibérico ahumado;

4 berenjenas de Almagro.

Para el consomé de secreto ibérico:

500 g / 1 lb 2 oz de secreto ibérico; 100 g /

3 1/2 oz de cebolleta; 50 g / 2 oz de apio;

100 g / 3 1/2 oz de zanahoria; jengibre fresco;

1 hoja de laurel; 2 l / 8 1/2 cup de agua

mineral.

Para el jugo de berenjena: 4 berenjenas.

Para el fondo de cebolla: 500 g / 1 lb 2 oz

de cebolleta; 1 ajo tierno; 100 g / 3 1/2 oz

de tomate frito; 50 g / 2 oz de vino blanco.

Para el arroz: 200 g / 7 oz de arroz; 100 g /

3 1/2 oz de fondo de cebolla; 100 g /

3 1/2 oz de jugo de berenjena; aceite de oliva

virgen extra; 1 l / 4 1/4 cup de consomé de

secreto ibérico.

Laminar finamente el secretoibérico ahumado y reservar.

Consomé de secreto ibéricoRustir el secreto ibérico y retirarel exceso de grasa. Paralelamentepochar las verduras. Introducirel secreto ibérico rustido, lasverduras, el jengibre y el laurelen el agua y ponerlo a cocer hastareducir el líquido a 1 l / 4 1/4 cup.

Jugo de berenjenasEscalibar las berenjenas en la brasa.Pelar y licuar.

Fondo de cebollasPochar suavemente la cebolla conel ajo tierno. Añadir el tomate yel vino. Llevar a cocción suavehasta que se reduzca toda el aguade tomate y se evapore el vino.

ArrozSobre el fondo de cebolla echamosel arroz y rehogamos durante1 minuto. Vamos hidratando pocoa poco el arroz con el consomé desecreto ibérico, lo dejamos cocer.Una vez finalizada la cocción

agregamos el jugo de berenjenas,que le aportará cremosidadal plato.

PresentaciónServir el arroz una vez terminado,poniendo sobre éste la berenjenade Almagro laminada y el secretoibérico ahumado cortadofinamente. Poner un toquede aceite de oliva virgen extray ¡qué aproveche!

Tiempo de preparación2 horas

Vino recomendadoPara poder cautivar con este platonos quedamos en nuestra zonay proponemos una experienciaexcepcional con Ex Ex 7 (DOEmpordà), de bodega Castillo dePeralada, un vino 100% monastrell.Destaca su color cereza intensoy su aroma potente. Junto a élpodemos encontrar el equilibriobuscado para este arroz, quea la vez es muy original.

BERENJENAS DEALMAGRO y secreto

ibérico

Arroz con

*Para una mayor informaciónsobre él ver “Nombre Propio”.




FotosToya Legidoy Tomás Zarza/©ICEX

Paco Pérez*

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Como me encanta el arroz, ¿por quéno un arroz sencillo de berenjenas?,con secreto ibérico ahumado, queme hace mi amigo Julio deCasalba... ¿para qué explicar más?...

PARA 4 PERSONAS100 g / 3 1/2 oz de secreto ibérico ahumado;

4 berenjenas de Almagro.

Para el consomé de secreto ibérico:

500 g / 1 lb 2 oz de secreto ibérico; 100 g /

3 1/2 oz de cebolleta; 50 g / 2 oz de apio;

100 g / 3 1/2 oz de zanahoria; jengibre fresco;

1 hoja de laurel; 2 l / 8 1/2 cup de agua

mineral.

Para el jugo de berenjena: 4 berenjenas.

Para el fondo de cebolla: 500 g / 1 lb 2 oz

de cebolleta; 1 ajo tierno; 100 g / 3 1/2 oz

de tomate frito; 50 g / 2 oz de vino blanco.

Para el arroz: 200 g / 7 oz de arroz; 100 g /

3 1/2 oz de fondo de cebolla; 100 g /

3 1/2 oz de jugo de berenjena; aceite de oliva

virgen extra; 1 l / 4 1/4 cup de consomé de

secreto ibérico.

Laminar finamente el secretoibérico ahumado y reservar.

Consomé de secreto ibéricoRustir el secreto ibérico y retirarel exceso de grasa. Paralelamentepochar las verduras. Introducirel secreto ibérico rustido, lasverduras, el jengibre y el laurelen el agua y ponerlo a cocer hastareducir el líquido a 1 l / 4 1/4 cup.

Jugo de berenjenasEscalibar las berenjenas en la brasa.Pelar y licuar.

Fondo de cebollasPochar suavemente la cebolla conel ajo tierno. Añadir el tomate yel vino. Llevar a cocción suavehasta que se reduzca toda el aguade tomate y se evapore el vino.

ArrozSobre el fondo de cebolla echamosel arroz y rehogamos durante1 minuto. Vamos hidratando pocoa poco el arroz con el consomé desecreto ibérico, lo dejamos cocer.Una vez finalizada la cocción

agregamos el jugo de berenjenas,que le aportará cremosidadal plato.

PresentaciónServir el arroz una vez terminado,poniendo sobre éste la berenjenade Almagro laminada y el secretoibérico ahumado cortadofinamente. Poner un toquede aceite de oliva virgen extray ¡qué aproveche!


Vino recomendadoPara poder cautivar con este platonos quedamos en nuestra zonay proponemos una experienciaexcepcional con Ex Ex 7 (DOEmpordà), de bodega Castillo dePeralada, un vino 100% monastrell.Destaca su color cereza intensoy su aroma potente. Junto a élpodemos encontrar el equilibriobuscado para este arroz, quea la vez es muy original.

BERENJENAS DEALMAGRO y secreto

ibérico

Arroz con




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AFONDO

Las guindillas de Ibarra y lasanchoas son ya dos ingredientesfantásticos por si solos; y en estainterpretación de la banderilla Gildahacemos un aperitivo muy especialque nos recuerda a los bares delcasco antiguo de San Sebastián.

PARA 4 PERSONAS4 guindillas de Ibarra enteras; 4 anchoas

frescas.

Para la crema de guindilla: 80 g / 3 oz de

guindilla de Ibarra (en conserva); 80 g / 3 oz

de aceite de oliva virgen extra; 20 g / 1 oz

de agua de guindilla; 10 g / 1/3 oz de vino

blanco; 0,2 g / 1/9 oz de xantana.

Para las anchoas en salmuera: 4 anchoas

en salmuera; aceite de oliva virgen extra.

Para el agua de tomate: 500 g / 1 lb 2 oz

de tomate entero.

Para el granizado de tomate: 200 g / 7 oz

de agua de tomate; media hoja de gelatina;

pimienta.

Crema de guindillaPoner las guindillas, el aceitede oliva virgen extra, el aguade guindilla, el vino blanco y laxantana en un vaso y turbinarhasta hacer puré. Colar y reservar.

Anchoas en salmueraBajo el agua del grifo limpiar y“desespinar” las anchoas. Secarentre papeles y reservar.

Agua de tomateCongelar los tomates durante24 horas. Pasado este tiempo,cortarlos en trozos y dejarlos enun colador escurriendo toda lanoche a temperatura ambiente.Recoger el agua y reservar.

Granizado de tomateCalentar la cuarta parte del aguade tomate, unos 50 g / 2 oz. Fundirla gelatina previamente remojada.Incorporar el resto del agua yañadir la pimienta. Congelary raspar en el momento de servirpara obtener el granizado.

PresentaciónAbrir la anchoa fresca y atravesarcon la guindilla. Cerrar y ponersobre el plato. Al lado poner unasgotas de crema de guindilla, elgranizado de tomate y unos dadosde anchoa en salmuera con untoque de aceite virgen extra.

Tiempo de preparación1 hora.

Vino recomendadoLlegamos al corazón de La RiojaAlavesa, La Guardia, buscandoun vino potente para poder estar ala altura de este plato. Y no podíafaltar, siempre nos acordamos deArtadi pagos viejos 2004 (DOCa

Rioja), de bodegas Artadi: muestrasu presencia con aromas de grafito,moras y arándanos con notasflorales, además posee muchascapas de sabores, junto a untanino agradable siguiendo unaintegración con la madera.Ideal para la Gilda.

GUINDILLASDE IBARRA y dos

anchoas



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Las guindillas de Ibarra y lasanchoas son ya dos ingredientesfantásticos por si solos; y en estainterpretación de la banderilla Gildahacemos un aperitivo muy especialque nos recuerda a los bares delcasco antiguo de San Sebastián.

PARA 4 PERSONAS4 guindillas de Ibarra enteras; 4 anchoas

frescas.

Para la crema de guindilla: 80 g / 3 oz de

guindilla de Ibarra (en conserva); 80 g / 3 oz

de aceite de oliva virgen extra; 20 g / 1 oz

de agua de guindilla; 10 g / 1/3 oz de vino

blanco; 0,2 g / 1/9 oz de xantana.

Para las anchoas en salmuera: 4 anchoas

en salmuera; aceite de oliva virgen extra.

Para el agua de tomate: 500 g / 1 lb 2 oz

de tomate entero.

Para el granizado de tomate: 200 g / 7 oz

de agua de tomate; media hoja de gelatina;

pimienta.

Crema de guindillaPoner las guindillas, el aceitede oliva virgen extra, el aguade guindilla, el vino blanco y laxantana en un vaso y turbinarhasta hacer puré. Colar y reservar.

Anchoas en salmueraBajo el agua del grifo limpiar y“desespinar” las anchoas. Secarentre papeles y reservar.

Agua de tomateCongelar los tomates durante24 horas. Pasado este tiempo,cortarlos en trozos y dejarlos enun colador escurriendo toda lanoche a temperatura ambiente.Recoger el agua y reservar.

Granizado de tomateCalentar la cuarta parte del aguade tomate, unos 50 g / 2 oz. Fundirla gelatina previamente remojada.Incorporar el resto del agua yañadir la pimienta. Congelary raspar en el momento de servirpara obtener el granizado.

PresentaciónAbrir la anchoa fresca y atravesarcon la guindilla. Cerrar y ponersobre el plato. Al lado poner unasgotas de crema de guindilla, elgranizado de tomate y unos dadosde anchoa en salmuera con untoque de aceite virgen extra.

Tiempo de preparación1 hora.

Vino recomendadoLlegamos al corazón de La RiojaAlavesa, La Guardia, buscandoun vino potente para poder estar ala altura de este plato. Y no podíafaltar, siempre nos acordamos deArtadi pagos viejos 2004 (DOCa

Rioja), de bodegas Artadi: muestrasu presencia con aromas de grafito,moras y arándanos con notasflorales, además posee muchascapas de sabores, junto a untanino agradable siguiendo unaintegración con la madera.Ideal para la Gilda.

GUINDILLASDE IBARRA y dos

anchoas


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DULCESUna deliciosa revolución dulceTodos los países con gran tradición vinícola pueden exhibir un buen ramilletede vinos dulces históricos, a menudo con resonancias míticas, y España noes una excepción. Es más, dentro de la gran transformación experimentadapor el vino español en los últimos 25 años, ha habido una quizás más pequeñay tímida, pero definitivamente apasionada revolución dulce.

Vinos

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DULCESUna deliciosa revolución dulceTodos los países con gran tradición vinícola pueden exhibir un buen ramilletede vinos dulces históricos, a menudo con resonancias míticas, y España noes una excepción. Es más, dentro de la gran transformación experimentadapor el vino español en los últimos 25 años, ha habido una quizás más pequeñay tímida, pero definitivamente apasionada revolución dulce.

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AGUA

VINOS DULCES

España tiene un pasado gloriosode vinos dulces: los mountain winesde Málaga, el alicante que se dice queendulzó los últimos días de vida delRey Sol (Luis XIV de Francia, 1638-1715), los sherry y canary sack quebrillaban en las obras de Shakespeare(1564-1616), la malvasía de Sitgesy la de Banyalbufar en Mallorca, eltostadillo de Rivadavia... La mayoríade estos vinos, que seguramente seencabezarían con alcohol para poderaguantar las travesías marítimas,se pasearon por Europa de la manode los ingleses, entre los siglos XVIy XVIII, que también hicieron lopropio con oportos y madeiras.Pese a que es casi imposible trazaruna línea recta entre las míticaselaboraciones del pasado y las quese realizan en la actualidad, existeun creciente interés por interpretarel viñedo español en clave dulce,repensar los vinos del pasado conlos ojos de hoy o renovar estilospara hacerlos más atractivos a lospaladares actuales.

Dulce es másDefinitivamente, dulce en elmundo del vino es sinónimo deconcentración; una carrera paraconseguir uvas con más azúcardel necesario para elaborar blancosy tintos secos. En el mundo antiguo,los vinos dulces eran más nobles.Ofrecían más intensidad, más sabory aguantaban el transporte y el pasodel tiempo. La primera descripciónde un vino de pasas aparece en laobra de Hesiodo, Trabajos y días enel siglo VIII a. C. De hecho, ladeshidratación deliberada de los

granos de uva hasta que adquierenel aspecto arrugado de una pasa esla primera fórmula utilizada porel hombre para concentrar no sólolos azúcares, sino todos los elementoscontenidos en un grano de uva.Más adelante, descubriría que podíaconseguir un efecto similar poracción del frío (la congelación delracimo que sirve de base a los eiswein–vinos de hielo) o del hongoconocido como botritys cinerea(que alumbra dulces míticos comolos sauternes franceses o los tokajihúngaros). Estas dos variables,sin embargo, están asociadas aclimatologías frescas, mientras queEspaña, un país de sol con vocaciónnatural para la sobremaduración,se sitúa vinícolamente en la órbitamediterránea, en la ruta depropagación de uvas de especial pesoen el mundo de los dulces como lamoscatel y la malvasía, y de técnicasde elaboración que, como los vinosde pasas, llegaron a la península dela mano de los fenicios, cuya llegadase sitúa alrededor del 1100 a. C.

Pasificación totalProbablemente, el ejemplo másextremo de pasificación es el PX,un vino pastoso, concentrado ytremendamente dulce que puede llegara contener hasta 1/2 kg (1 lb 2 oz)de azúcar por 1 litro (4 1/4 cup). Seelabora con la uva pedro ximénez quele da nombre, y lo encontramos enAndalucía (sur de España), en lasdenominaciones de Málaga, Jerez(Cádiz) y, sobre todo, de Montilla-Moriles (Córdoba). Esta última,además, puede abastecer legalmentea las otras dos y, muy necesariamente,a Jerez, donde la variedad esprácticamente inexistente, aunqueexiste alguna notable excepción comoXiménez-Spínola, que sí procede deuvas cultivadas en el Marco de Jerez.El PX es un dulce encabezado (adiciónde alcohol puro de vino al mosto), yaque las ingentes cantidades de azúcarque se consiguen con la pasificaciónhacen imposible el trabajo de laslevaduras. Las claves del vino residenen el asoleo antes de que lleguen laslluvias de final de verano, el muylaborioso prensado que debe extraerel “alma” de la pasa y el envejecimientopor el sistema de soleras que aportaráresultados tanto más espectacularescuanto más se prolongue en el tiempo.La vejez juega a favor de laconcentración de sabores, del aumentode la acidez y de la reduccióndel grado alcohólico. Esto explica lasublime experiencia de unir densidad,complejidad (con aromas a toffee,frutos secos, café, pasa, caramelo…)y longitud infinita con la textura delterciopelo. Las soleras más viejas deAlvear, Pérez Barquero o Toro Albalá

TEXTOAMAYA CERVERA/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



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España tiene un pasado gloriosode vinos dulces: los mountain winesde Málaga, el alicante que se dice queendulzó los últimos días de vida delRey Sol (Luis XIV de Francia, 1638-1715), los sherry y canary sack quebrillaban en las obras de Shakespeare(1564-1616), la malvasía de Sitgesy la de Banyalbufar en Mallorca, eltostadillo de Rivadavia... La mayoríade estos vinos, que seguramente seencabezarían con alcohol para poderaguantar las travesías marítimas,se pasearon por Europa de la manode los ingleses, entre los siglos XVIy XVIII, que también hicieron lopropio con oportos y madeiras.Pese a que es casi imposible trazaruna línea recta entre las míticaselaboraciones del pasado y las quese realizan en la actualidad, existeun creciente interés por interpretarel viñedo español en clave dulce,repensar los vinos del pasado conlos ojos de hoy o renovar estilospara hacerlos más atractivos a lospaladares actuales.

Dulce es másDefinitivamente, dulce en elmundo del vino es sinónimo deconcentración; una carrera paraconseguir uvas con más azúcardel necesario para elaborar blancosy tintos secos. En el mundo antiguo,los vinos dulces eran más nobles.Ofrecían más intensidad, más sabory aguantaban el transporte y el pasodel tiempo. La primera descripciónde un vino de pasas aparece en laobra de Hesiodo, Trabajos y días enel siglo VIII a. C. De hecho, ladeshidratación deliberada de los

granos de uva hasta que adquierenel aspecto arrugado de una pasa esla primera fórmula utilizada porel hombre para concentrar no sólolos azúcares, sino todos los elementoscontenidos en un grano de uva.Más adelante, descubriría que podíaconseguir un efecto similar poracción del frío (la congelación delracimo que sirve de base a los eiswein–vinos de hielo) o del hongoconocido como botritys cinerea(que alumbra dulces míticos comolos sauternes franceses o los tokajihúngaros). Estas dos variables,sin embargo, están asociadas aclimatologías frescas, mientras queEspaña, un país de sol con vocaciónnatural para la sobremaduración,se sitúa vinícolamente en la órbitamediterránea, en la ruta depropagación de uvas de especial pesoen el mundo de los dulces como lamoscatel y la malvasía, y de técnicasde elaboración que, como los vinosde pasas, llegaron a la península dela mano de los fenicios, cuya llegadase sitúa alrededor del 1100 a. C.

Pasificación totalProbablemente, el ejemplo másextremo de pasificación es el PX,un vino pastoso, concentrado ytremendamente dulce que puede llegara contener hasta 1/2 kg (1 lb 2 oz)de azúcar por 1 litro (4 1/4 cup). Seelabora con la uva pedro ximénez quele da nombre, y lo encontramos enAndalucía (sur de España), en lasdenominaciones de Málaga, Jerez(Cádiz) y, sobre todo, de Montilla-Moriles (Córdoba). Esta última,además, puede abastecer legalmentea las otras dos y, muy necesariamente,a Jerez, donde la variedad esprácticamente inexistente, aunqueexiste alguna notable excepción comoXiménez-Spínola, que sí procede deuvas cultivadas en el Marco de Jerez.El PX es un dulce encabezado (adiciónde alcohol puro de vino al mosto), yaque las ingentes cantidades de azúcarque se consiguen con la pasificaciónhacen imposible el trabajo de laslevaduras. Las claves del vino residenen el asoleo antes de que lleguen laslluvias de final de verano, el muylaborioso prensado que debe extraerel “alma” de la pasa y el envejecimientopor el sistema de soleras que aportaráresultados tanto más espectacularescuanto más se prolongue en el tiempo.La vejez juega a favor de laconcentración de sabores, del aumentode la acidez y de la reduccióndel grado alcohólico. Esto explica lasublime experiencia de unir densidad,complejidad (con aromas a toffee,frutos secos, café, pasa, caramelo…)y longitud infinita con la textura delterciopelo. Las soleras más viejas deAlvear, Pérez Barquero o Toro Albalá

TEXTOAMAYA CERVERA/©ICEX



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triunfaron en Europa en los siglos XVI,XVII y XVIII. Hoy, Málaga cuenta conun ingente trasfondo de mencionestradicionales y tantas posibilidadesde elaboración y mezclas que se diríaque es necesaria una tesis doctoralpara adentrarse en ella. Didier Bricout,director general de la centenaria firmaLópez Hermanos, confiesa que pocose transmite hoy de estas terminologíasal mercado. La bodega conjuga vinosde alta producción como el MálagaVirgen, que mezcla hasta cuatrotipos de dulces, dos excelentestrasañejos de crianzas en el entornode los 30 años y envejecidos por elsistema de soleras y modernosmoscateles naturalmente dulcesen los que todo el azúcar y el alcoholproceden de la uva, frescos yfragantes, como Tres Leones.“La pasificación –dice Bricout– esfundamental para elaborar los vinosmodernos naturalmente dulces, ya quepermite obtener la concentración de

azúcar necesaria”. Para su elaboraciónse somete a las uvas a lo que en la zonase denomina un “asoleo corto”. En losdulces tradicionales concentrados, encambio, se practica un “asoleo largo”que permite partir de uvas mucho másdeshidratadas. La mayor cantidadde azúcar dificulta la fermentacióny de ahí que se trabajen como vinosde licor, con adición de alcohol.El resurgir de la moscatel malagueñaestá asociado a elaboracionesmodernas apoyadas en la moscatelde Alejandría que buscan trabajar conel potencial real de la uva. Recuperancon fuerza el concepto de vinosnaturalmente dulces, el tipo quees lógico pensar que se elaboraríalocalmente antes del siglo XVII,cuando la necesidad de viajar obligóa la adición al alcohol, y tiene dosinstigadores claros. El primero, TelmoRodríguez, que dentro de su proyectode trabajar variedades y terruñosespañoles olvidados, quiso recuperar

los viejos mountain wines de laAxarquía en el que constituyeprobablemente su proyecto másapasionado: elaborar dulcesde moscatel de pizarra caliente yde pasa asoleada con protagonismode la montaña. Su Molino Real (SpainGourmetou, n.º 25) nacido con lacosecha 1998, es todo un iconode los nuevos dulces españoles.Con poco más de 6.000 botellas deproducción y 20 meses en roblefrancés, sus mejores añadascombinan la melosidad característicade la variedad con delicados y frescosaromas primarios y recuerdos dehierbas aromáticas. Es notable además

VINO&

AGUA

en Montilla-Moriles, el trasañejo queelabora López Hermanos en Málagay los más grandes PX jerezanos (GranOrden de Garvey, Viejo Rare deOsborne, Venerable de Domecq, Noéde González Byass…) son joyas carasy escasas que merecen ocupar unlugar entre los grandes vinos dulcesdel mundo.Pero PX también es sinónimo deplacer y de buena relación calidad-precio. El líder de ventas de Montilla,el Gran Barquero (de Bodegas PérezBarquero) tiene entre cuatro y seisaños de crianza y no supera los12 euros en el mercado nacional.

La bodega exporta el 43% de suproducción a 45 países de los cincocontinentes y considera que dondemejor se entienden los PX es en ReinoUnido, Holanda, Italia, Francia,Estados Unidos y Japón. Pero ademáslos PX se han modernizado. Hoy,varias bodegas de Montilla elaborandulces en versión joven que no venla madera, de color ambarino einmediatos aromas a pasa y carameloque se pueden consumir muy fríos.Y Alvear, otro peso pesado enexportación, ha impulsado los PX deañada en versión de crianza estática,con envejecimientos muy respetables

de seis años en barrica, dosen botella y la posibilidad de cataren vertical (cata del mismo vinode diferentes añadas).

Málaga,la más dulceEs la única denominación españolaconsagrada específicamente a los vinosdulces. Los Málaga sacks (el términosack viene de “saca”, en el sentidode vinos autorizados para ser “sacados”del territorio o para exportar) ylos mountain wines que procedían delas escarpadas colinas de la Axarquía

VINOS DULCES

Salvo la diferenciación radical entrevinos cuyo grado y dulzor provieneexclusivamente de la uva y aquellosque contemplan la adición de alcoholen su elaboración y de otrassustancias edulcorantes procedentesde la uva (los llamados vinos de licor),muchas de las características quefiguran en estos cuadros no sonnecesariamente excluyentes. Elmundo de los vinos dulces está llenode sutiles fronteras. Y para una mismazona y variedad caben distintos tiposde vendimias, elaboración yenvejecimiento. Hay que contarademás, como se refleja en esteartículo, que la tradición y la historiaha sido reinterpretada por loselaboradores actuales y, en muchoscasos, los estilos se hanmodernizado. Hoy, por ejemplo,encontramos PX jóvenes y de añadaademás de los tradicionales criadospor el sistema de soleras.

Vinos dulces:un complejo mundopor descubrir


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triunfaron en Europa en los siglos XVI,XVII y XVIII. Hoy, Málaga cuenta conun ingente trasfondo de mencionestradicionales y tantas posibilidadesde elaboración y mezclas que se diríaque es necesaria una tesis doctoralpara adentrarse en ella. Didier Bricout,director general de la centenaria firmaLópez Hermanos, confiesa que pocose transmite hoy de estas terminologíasal mercado. La bodega conjuga vinosde alta producción como el MálagaVirgen, que mezcla hasta cuatrotipos de dulces, dos excelentestrasañejos de crianzas en el entornode los 30 años y envejecidos por elsistema de soleras y modernosmoscateles naturalmente dulcesen los que todo el azúcar y el alcoholproceden de la uva, frescos yfragantes, como Tres Leones.“La pasificación –dice Bricout– esfundamental para elaborar los vinosmodernos naturalmente dulces, ya quepermite obtener la concentración de

azúcar necesaria”. Para su elaboraciónse somete a las uvas a lo que en la zonase denomina un “asoleo corto”. En losdulces tradicionales concentrados, encambio, se practica un “asoleo largo”que permite partir de uvas mucho másdeshidratadas. La mayor cantidadde azúcar dificulta la fermentacióny de ahí que se trabajen como vinosde licor, con adición de alcohol.El resurgir de la moscatel malagueñaestá asociado a elaboracionesmodernas apoyadas en la moscatelde Alejandría que buscan trabajar conel potencial real de la uva. Recuperancon fuerza el concepto de vinosnaturalmente dulces, el tipo quees lógico pensar que se elaboraríalocalmente antes del siglo XVII,cuando la necesidad de viajar obligóa la adición al alcohol, y tiene dosinstigadores claros. El primero, TelmoRodríguez, que dentro de su proyectode trabajar variedades y terruñosespañoles olvidados, quiso recuperar

los viejos mountain wines de laAxarquía en el que constituyeprobablemente su proyecto másapasionado: elaborar dulcesde moscatel de pizarra caliente yde pasa asoleada con protagonismode la montaña. Su Molino Real (SpainGourmetou, n.º 25) nacido con lacosecha 1998, es todo un iconode los nuevos dulces españoles.Con poco más de 6.000 botellas deproducción y 20 meses en roblefrancés, sus mejores añadascombinan la melosidad característicade la variedad con delicados y frescosaromas primarios y recuerdos dehierbas aromáticas. Es notable además

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en Montilla-Moriles, el trasañejo queelabora López Hermanos en Málagay los más grandes PX jerezanos (GranOrden de Garvey, Viejo Rare deOsborne, Venerable de Domecq, Noéde González Byass…) son joyas carasy escasas que merecen ocupar unlugar entre los grandes vinos dulcesdel mundo.Pero PX también es sinónimo deplacer y de buena relación calidad-precio. El líder de ventas de Montilla,el Gran Barquero (de Bodegas PérezBarquero) tiene entre cuatro y seisaños de crianza y no supera los12 euros en el mercado nacional.

La bodega exporta el 43% de suproducción a 45 países de los cincocontinentes y considera que dondemejor se entienden los PX es en ReinoUnido, Holanda, Italia, Francia,Estados Unidos y Japón. Pero ademáslos PX se han modernizado. Hoy,varias bodegas de Montilla elaborandulces en versión joven que no venla madera, de color ambarino einmediatos aromas a pasa y carameloque se pueden consumir muy fríos.Y Alvear, otro peso pesado enexportación, ha impulsado los PX deañada en versión de crianza estática,con envejecimientos muy respetables

de seis años en barrica, dosen botella y la posibilidad de cataren vertical (cata del mismo vinode diferentes añadas).

Málaga,la más dulceEs la única denominación españolaconsagrada específicamente a los vinosdulces. Los Málaga sacks (el términosack viene de “saca”, en el sentidode vinos autorizados para ser “sacados”del territorio o para exportar) ylos mountain wines que procedían delas escarpadas colinas de la Axarquía

VINOS DULCES

Salvo la diferenciación radical entrevinos cuyo grado y dulzor provieneexclusivamente de la uva y aquellosque contemplan la adición de alcoholen su elaboración y de otrassustancias edulcorantes procedentesde la uva (los llamados vinos de licor),muchas de las características quefiguran en estos cuadros no sonnecesariamente excluyentes. Elmundo de los vinos dulces está llenode sutiles fronteras. Y para una mismazona y variedad caben distintos tiposde vendimias, elaboración yenvejecimiento. Hay que contarademás, como se refleja en esteartículo, que la tradición y la historiaha sido reinterpretada por loselaboradores actuales y, en muchoscasos, los estilos se hanmodernizado. Hoy, por ejemplo,encontramos PX jóvenes y de añadaademás de los tradicionales criadospor el sistema de soleras.

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se elabora con uvas vendimiadas conun potencial de 12,5 grados baumé(grado probable de alcohol a partir dela concentración de azúcar en la uva) yrepresenta la búsqueda de la frescuravarietal, mientras que el Moscatel deMendoza, procedente de una vendimiamás madura, macera con las pieles yenvejece en barrica; es más complejoy tiene mayor peso en boca. Para PepeMendoza, que ha conseguido situarsus etiquetas dulces en Gran Bretaña,Alemania, Suiza, México y Estados

Unidos, “en la cultura mediterráneano se entiende finalizar la comidasin dulces”.

La monastrelly el fondillónEl vino dulce de Alicante con mayorpeso histórico, sin embargo, es elfondillón. Se elabora con monastrellsobremadura y casi pasificada en laplanta. Es un vino naturalmente dulce,por lo que el alcohol se deriva

exclusivamente del proceso defermentación. El Consejo Reguladorde la DO Alicante exige el uso delevaduras autóctonas y un mínimode diez años de envejecimiento quepuede ser estática, en la misma barrica,o por el sistema de soleras, en cuyocaso el vino más joven no puede tenermenos de cuatro años. Además hacreado una comisión específica parael seguimiento de este vino dulce quesólo se elabora en una docena debodegas de la zona.

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su capacidad de desarrollo en botella.El segundo es el importador de vinosespañoles en Estados Unidos, JorgeOrdóñez, que lleva sangre malagueñaen las venas. A diferencia de otrasiniciativas suyas en España para lasque ha buscado la asociación con otroselaboradores, éste es un proyectopersonal y el único que lleva sunombre (Bodegas Jorge Ordóñez &Co.). Con asesoramiento enológicode la familia austriaca Kracher,reconocida especialista en vinosdulces, elabora cuatro etiquetas enprogresión creciente de concentracióndesde los más juveniles y fermentadosen acero inoxidable N.º 1 SpecialSelection y N.º 2 Victoria, pasandopor el N.º 3 Viejas Viñas que fermentay se cría 18 meses en roble francés,hasta el original Esencia, un productoúnico en la zona que se elabora conla moscatel más pasificada. Este vinodenso y profundo, que recuerdainevitablemente a los essencziahúngaros de Tokaj, tiene más de mediokilo (5 1/2 oz) de azúcar residual yapenas cuatro grados de alcohol.

Los otrosmoscatelesespañolesPero el pionero en las modernaselaboraciones de vinos naturalmentedulces en España fue un moscatelnavarro, Ochoa, que se estrenó conla añada 1994. De la mano de JavierOchoa, por aquel entonces máximoresponsable de Estación de Viticulturay Enología de Navarra (EVENA), laentidad líder en investigación de la

DO Navarra, el nuevo dulce consiguióun doble objetivo: modernizar losmoscateles tradicionales de la zona,concebidos hasta entonces como vinosde licor de evolución oxidativa, yrecuperar la casi desaparecida moscatelde grano menudo a partir de unaselección masal de viñedos viejos. Elresultado: un vino limpio, fragante,fresco, frutal que conseguía captarla expresión más crujiente y deliciosadel propio grano de uva. A partir deuna vendimia tardía se detiene lafermentación con frío tomando comoreferencia un grado en alcohólico entorno a 12,5% vol. y variando elazúcar residual en función de lascaracterísticas de la añada. Es una delas referencias dulces más importante yde las de mejor relación calidad precio.El estilo ha tenido muchos seguidoresy aunque la producción es muyreducida (apenas el 0,20% de loproducido en la denominación en2010), ha cuajado como categoríadestacada dentro de los vinos deNavarra (Spain Gourmetour, n.º 25).Fernando Chivite fue un paso másallá introduciendo la barrica,inspirándose en los dulces clásicoseuropeos y añadiendo además labotritis, tan poco habitual en España.Su Chivite Colección 125 VendimiaTardía se elabora con moscatelsobremadura vendimiada en partidasmuy pequeñas desde mediados deoctubre a principios de diciembre.Es un dulce complejo y mucho másconcentrado, con buenos índicesde acidez y notable capacidad dedesarrollo en botella; en mi opinión,uno de los mejores del país.La otra gran zona de moscateles

españoles, Alicante (sureste de España),también ha vivido su revoluciónparticular. Los más destacadosproceden de la región de La Marina,marcada por la influencia del mar,donde se cultiva tradicionalmentela moscatel de Alejandría. El granpionero aquí es Felipe Gutiérrez dela Vega, un apasionado de la óperaque ha creado escuela con sus CastaDiva, muy bien acogidos en EstadosUnidos. La gama es muy variada:desde el Casta Diva Furtiva Lágrima,de estilo fresco y fermentado en aceroinoxidable, a su vino estrella CastaDiva Cosecha Miel, que combina pasasy uvas muy maduras, fermenta endepósito de acero y se cría 12 mesesen roble francés, al más concentradoCasta Diva La Diva, un naturalmentedulce elaborado a partir de uvaspasificadas y envejecido también enmadera. Violeta Gutiérrez de la Vega,que ha tomado el testigo en laelaboración y se ha formado enSauternes (Francia), confiesa que enel mundo de los dulces las fronterasson complicadas. Sus preferenciasa la hora de detener la fermentaciónvan siempre más por la utilizaciónde alcohol que por el añadidode sulfuroso.Es una opinión que comparte PepeMendoza en su bodega familiar deAlfaz del Pi, Enrique Mendoza. Estafirma, pionera en la elaboración detintos de calidad en la DO Alicante,tiene dos moscateles en el mercadoelaborados según el sistema tradicionalen la zona de apagar la fermentacióncon alcohol, pero lejos de lastendencias oxidativas del pasado.El llamado Moscatel de la Marina

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mediterráneo que distinguea la monastrell murciana.

Otros dulcesmediterráneosEn Cataluña (noreste de España), esla garnacha (tanto tinta como blanca),junto a la moscatel, la que sirve debase a sus dulces tradicionales, quese pueden encontrar en forma demistelas, rancios (vinos con crianzaoxidativa mediante su envejecimientoen garrafas de cristal) o vinos dulcesnaturales. Las DO de Empordà, enGerona, y las tarraconenses de TerraAlta, Montsant, Priorat y la propiaTarragona han sido las más activas eneste sentido, aunque en la actualidadlos vinos dulces son muy minoritarios(representan el 4% en Empordà,2,5% en Tarragona y menos del1% en Terra Alta).Con excepción de algunos ranciosdulces como los del Priorat, lonormal es trabajar a partir de uvassobremaduras y encabezando con

madura en planta hasta finales deoctubre o principios de noviembre yla fermentación se para con alcohol,pero se realiza una maceración conlas pieles de más de treinta días. Elvino se embotella en junio siguientey se mantiene en botella dos años antesde su comercialización. En 2003 la DOJumilla modificó su reglamento parapoder acoger esta tipología de vinode licor, y Olivares lo comercializa hoycon la contraetiqueta de la misma.En la DO Yecla, Bodegas Castaño sigueuna línea parecida. Su tinto dulce demonastrell, que ha conseguido unabuena presencia en exportación, tantoen Europa como en Estados Unidos yAsia, fermenta hasta alcanzar los tres ocuatro grados de alcohol buscando losaromas de fermentación ausentes enlas mistelas. A continuación maceraen frío para conseguir una buenaextracción aromática y, a diferenciade Olivares, sí pasa discretamente porbarrica (ocho-diez meses). Predominanla fruta negra muy madura, los higosy el carácter balsámico de matorral

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Si faltan fuentes documentales paraestablecer una conexión clara entrelos fondillones actuales y los delpasado, lo que resulta evidente sonlas aptitudes naturales de la muymediterránea monastrell (SpainGourmetour, n.º 19) para alcanzar altosíndices de madurez y concentración.Y si los fondillones más tradicionalestienen un componente oxidativo claro,la modernidad ha llegado otra vez másde la mano de Gutiérrez de la Vega,que inspirándose en las elaboracionesde la Huerta de Alicante, más dulces yespesas que las de Monóvar, firma dosversiones artesanas y escasas de diez yquince años que fermentan en barrilesabiertos y están más cerca enconcentración y expresión frutal deun oporto vintage, que de los saboresrancios y más secos que practicanotros elaboradores de ladenominación.Desde un punto de vista más libre,la familia Mendoza elabora un dulcemoderno de monastrell, el Dolç deMendoza, también de uvas pasificadasen planta y que se cría en roble francésentre tres y cuatro años. Como eslógico, la densidad es notable y lafrutosidad de la uva está muy presenteen la copa.De forma similar, las antiguas mistelas(mosto de uva al que se añade unapequeña cantidad de alcohol vínico)de monastrell de Yecla y Jumilla(Murcia, sureste de España) han dadopaso a tintos dulces más cercanos alcarácter de la uva y que persiguenmantener la identidad varietalrescatada por los frutales y golosostintos secos que se elaboranactualmente en estas denominacionesmurcianas. El pionero fue BodegaOlivares, en la DO Jumilla, que decidióprescindir de la barrica para conservarel máximo de fruta. Partiendo de cepasviejas de pie franco, la uva se sobre

CaracterísticasVendimias tardías y uvas más o menossobremaduras

Uva sobremadurada o pasificada en la planta

Uva asoleada o pasificada fuera de la planta

Vinos naturalmente dulces, con azúcary alcohol procedentes de la uva

Vinos de licor con adición de alcohol y/o mostosconcentrados y otras sustancias edulcorantesprocedentes de la uva

Sin crianza en madera

Sol y serena (envejecimiento en garrafas de cristal)

Sistema de soleras

Crianza estática en madera

Vinos-La gran mayoría de vinos dulces parten de uvascon mayor concentración de azúcar

-Fondillón-Malvasías y otros dulces canarios-Muchos vinos de licor catalanes

-PX (Málaga, Montilla, Jerez)-Moscateles de Málaga-Algunas malvasías y dulces canarios

-Fondillón y algunos monastrelles dulces-Malvasías canarias-Nuevos moscateles navarros-Algunos dulces de Málaga, sobre todo moscateles-Rancios dulces de Priorat y tintos dulces de cortemoderno de esta zona y Cataluña en general

-Málaga-Vinos tradicionales catalanes: Empordà, Montsant,Priorat, Tarragona, Terra Alta-Algunos monastrelles dulces-Jerez (moscateles y generosos de licor)-PX (Montilla, Jerez, Málaga)-Moscateles tradicionales de Alicante, Navarra, Aragón,Catalunya, Canarias…-Canary-Mistelas-Malvasía de Sitges

-Moscateles y malvasías jovenes-PX jóvenes-Algunas mistelas

-Rancios dulces, sobre todo en Cataluña

-PX de Jerez y Montilla y algunos de Málaga-Otros dulces de Jerez-Muchas garnatxas de l'Empordà y algunos vinos de licory rancios catalanes-Malvasías canarías-Fondillón

-Raros ejemplos de PX de añada envejecidos en botas-Fondillón-La mayoría de los dulces de Málaga-La mayoría de los dulces catalanes, incluida la malvasíade Sitges-La mayoría de los moscateles y vinos dulcesde concepción moderna

Vendimia

Elaboración

Envejecimiento

Madrid

Francia

Islas Baleares

Mar Mediterráneo

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Mar CantábricoPrincipales zonas de producciónde Vinos Dulces en España

Portugal

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1 DO Navarra2 DO Empordà3 DO Penedés4 Sitges5 DO Tarragona6 DO Montsant7 DOCa Priorat8 DO Terra Alta9 DO Alicante

10 DO Yecla11 DO Jumilla12 DO Montilla-Moriles13 DO Jerez-Xérès-Sherry14 DO Málaga15 DO Lanzarote

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Islas Canarias



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corresponde con su perfil auténtico,característicamente aromático yamoscatelado. Los estudios de ADNhan permitido determinar que la deSitges (Cataluña) es la misma malvasíade Lípari (Italia), Cerdeña y Croacia,y la misma cepa que está presente enla mayoría de denominaciones canarias(Spain Gourmetour, n.º 24) a excepciónde Lanzarote, donde la recientementedenominada “malvasía volcánica” (enclara alusión al bello paisaje lunarde la isla y a ese fascinante sistemade cultivo en hoyos) habría sido frutode la unión de la malvasía de Sitgescon una uva local, probablementela marmajuelo.Lanzarote es hoy la zona de mayorproducción de malvasía de Europa,aunque los vinos dulces sólorepresentan el 8% de la produccióntotal de la denominación y, de ellos,sólo el 4% son malvasías. Lo habituales trabajar esta uva en versiónnaturalmente dulce. El estilo puede irde vinos más jóvenes y frutales en lalínea de El Grifo a otros que envejecenpor el sistema de soleras como los quepractican Los Bermejos y Stratvs (estaúltima emplea seis tinos de roble enlugar de barricas). Es usual tambiénel asoleo para conseguir una mayorconcentración de azúcares, lo quese suele reflejar organolépticamenteen los vinos en notas pasificadas.Se distinguen también los canary,malvasías elaboradas como vinos delicor e inspiradas en los afamadosvinos que se consumían en Inglaterraen los siglos XVI y XVII. Juan JoséOtamendi, de El Grifo, defiende que

estos malvasías del pasado eran vinosque salían jóvenes de la isla y quelos ingleses encabezaban luego conalcohol. Su Canary de El Grifo es unvino de licor que se elabora a partirde malvasía asoleada fuera de la plantapara preservar al máximo sus aromas.Se elabora con vinos antiguos de lasdécadas de los 50, 60 y los 90 delsiglo XX conservados en barricay criados por el sistema de soleras,lo que le dota de una notablecomplejidad y persistencia.El universo de los vinos dulces esun complicado mundo de vendimiastardías, maduraciones generosas eincluso extremas en el que se buscael equilibrio más perfecto posible entrealcohol, azúcar y acidez. Pese a estecomplejo panorama, algo tendránlos vinos dulces que un buen númerode elaboradores españoles sigueexplorando las posibilidades másgolosas de su viñedo. Sitges, la bellalocalidad marítima de Tarragona, seasocia hoy mucho más al turismo quea la antaño famosa malvasía, de la queapenas quedan unas pocas hectáreas.El vino ha sobrevivido por el legadodel diplomático Manuel Llopis quedejó su viña de Aiguadolç al Hospitalde Sant Joan Baptista de la localidadcon la condición de que siguieraelaborando malvasía dulce. EnMallorca, la cooperativa Malvasíade Banyalbufar está recuperando lavariedad y ya hay un dulce en elmercado, ligero, aromático y de dulzorcomedido. En el norte de España sehan elaborado los primeros txakolisde vendimia tardía explotando las

condiciones frescas de un climaseptentrional. La cooperativa delRibeiro en Orense (en Galicia, noroestede España) recuperó hace unos añosla tradición de los tostadillos deRibadavia, elaborados con uvaspasificadas durante meses. DinastíaVivanco, bodega riojana que haimpulsado ese fantástico Museo delVino en el municipio de Briones, estárecuperando la tradición del supurado,vino elaborado con uvas pasificadasque se solían prensar en Navidad yfermentaba lentamente durante meses.La bodega propondrá una versiónmodernizada, con uvas vendimiadasen enero, podredumbre noble incluidagracias a las nieblas matinales que seforman en las cercanías del Ebro. Larevolución dulce española está muylejos de finalizar.

Amaya Cervera es una periodistaespecializada en vinos españoles. Ha sidoredactora jefe de la revista Sibaritas ymiembro del comité de cata de la GuíaPeñín. Ha colaborado con publicacionescomo Robb Report y actualmente trabajacomo responsable de contenidos deTodovino y miembro del comité de catade La Guía Todovino.

VINO&

AGUA

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alcohol, lo que sitúa a la mayoría delos vinos dulces de la zona en el grupode los vinos de licor. El gran bastiónde las elaboraciones clásicas es la firmacentenaria De Muller, situada en Reus,que elabora entre 200.000 y 300.000botellas de dulces al año y exporta atodos los continentes con excepciónde Oceanía. Una de sus joyas es elPajarete, procedente de una barricade 150 litros que data de la épocafundacional de la bodega (1851),de la que salen sólo cien botellas alaño (vendidas en el mercado españolal muy asequible precio de 75 eurosteniendo en cuenta su historia) y quese rellena con los mejores vinos de labodega. Sus soleras (la 1926 Tarragonade garnacha blanca, la 1918 PrioratDom Berenguer de garnacha tinta oel Moscatel Solera 1926 Tarragona) sesitúan todas ellas en los 50 y 60 eurosla botella. El envejecimiento por estesistema de trasvase de una barrica aotra es menos estricto que el jerezanoy en Cataluña se suele aplicar tambiéna los vinos rancios y a la mayoríade las garnachas de l’Empordà.La modernidad en las regionescatalanas ha venido bien por la vía dela tecnología (Gramona, en el Penedès,con sus vinos de hielo de riesling ygewürztraminer elaborados gracias a lacrioextracción o congelación artificialde la uva una vez vendimiada),por la actualización de los estilostradicionales (como ocurre con lasexcelentes mistelas de Vins Piñol enla DO Terra Alta, presentadas alconsumidor en seductoras botellasy con mayor expresión de fruta

y vivacidad de lo habitual en estosvinos), o por la búsqueda personal enel viñedo. Un ejemplo emblemático esel Dolç de l’Obac que Carles Pastrana,uno de los pioneros de la DO Priorat,elabora desde 1991 en su bodega deGratallops. Pastrana se dio cuenta deque las garnachas expuestas al vientodel cierzo sobremaduraban conmucha facilidad y sin problemas depodredumbre, lo que permitía obteneruvas de un potencial alcohólico losuficientemente alto como paraelaborar un dulce en el que, y segúnsus propias palabras, “el alcohol,la acidez y el azúcar provinieran de lamisma uva sin aportaciones externas”.La parada de fermentación se hacepor frío y resulta “un vino tinto conresidual alto de azúcar”, en tornoa 70 gramos por litro (2,5 oz por4 1/4 cup) y 16% de alcohol.Desde un punto de vista técnico,los vinos naturalmente dulces siempreresultan más complicados, pero tienen

el aliciente de aportar aromas yexpresión de fermentación queno tiene la mayoría de los vinosencabezados con alcohol; además desuponer un reto para el elaborador,que debe trabajar exclusivamente conlos elementos contenidos en la uva,sin ayuda de factores externos.

La ruta de lamalvasía acabaen CanariasLa malvasía es, junto a la moscatel,la otra gran uva histórica con unavocación natural para las elaboracionesdulces. Los mercaderes venecianosdifundieron sus vinos por elMediterráneo, y la variedad, que sesiente a sus anchas cerca del mar, hatenido una presencia especialmentefuerte en Italia y en España. En nuestropaís, de todo lo que se llama malvasía,sólo la de Sitges y la canaria se

VINOS DULCES



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corresponde con su perfil auténtico,característicamente aromático yamoscatelado. Los estudios de ADNhan permitido determinar que la deSitges (Cataluña) es la misma malvasíade Lípari (Italia), Cerdeña y Croacia,y la misma cepa que está presente enla mayoría de denominaciones canarias(Spain Gourmetour, n.º 24) a excepciónde Lanzarote, donde la recientementedenominada “malvasía volcánica” (enclara alusión al bello paisaje lunarde la isla y a ese fascinante sistemade cultivo en hoyos) habría sido frutode la unión de la malvasía de Sitgescon una uva local, probablementela marmajuelo.Lanzarote es hoy la zona de mayorproducción de malvasía de Europa,aunque los vinos dulces sólorepresentan el 8% de la produccióntotal de la denominación y, de ellos,sólo el 4% son malvasías. Lo habituales trabajar esta uva en versiónnaturalmente dulce. El estilo puede irde vinos más jóvenes y frutales en lalínea de El Grifo a otros que envejecenpor el sistema de soleras como los quepractican Los Bermejos y Stratvs (estaúltima emplea seis tinos de roble enlugar de barricas). Es usual tambiénel asoleo para conseguir una mayorconcentración de azúcares, lo quese suele reflejar organolépticamenteen los vinos en notas pasificadas.Se distinguen también los canary,malvasías elaboradas como vinos delicor e inspiradas en los afamadosvinos que se consumían en Inglaterraen los siglos XVI y XVII. Juan JoséOtamendi, de El Grifo, defiende que

estos malvasías del pasado eran vinosque salían jóvenes de la isla y quelos ingleses encabezaban luego conalcohol. Su Canary de El Grifo es unvino de licor que se elabora a partirde malvasía asoleada fuera de la plantapara preservar al máximo sus aromas.Se elabora con vinos antiguos de lasdécadas de los 50, 60 y los 90 delsiglo XX conservados en barricay criados por el sistema de soleras,lo que le dota de una notablecomplejidad y persistencia.El universo de los vinos dulces esun complicado mundo de vendimiastardías, maduraciones generosas eincluso extremas en el que se buscael equilibrio más perfecto posible entrealcohol, azúcar y acidez. Pese a estecomplejo panorama, algo tendránlos vinos dulces que un buen númerode elaboradores españoles sigueexplorando las posibilidades másgolosas de su viñedo. Sitges, la bellalocalidad marítima de Tarragona, seasocia hoy mucho más al turismo quea la antaño famosa malvasía, de la queapenas quedan unas pocas hectáreas.El vino ha sobrevivido por el legadodel diplomático Manuel Llopis quedejó su viña de Aiguadolç al Hospitalde Sant Joan Baptista de la localidadcon la condición de que siguieraelaborando malvasía dulce. EnMallorca, la cooperativa Malvasíade Banyalbufar está recuperando lavariedad y ya hay un dulce en elmercado, ligero, aromático y de dulzorcomedido. En el norte de España sehan elaborado los primeros txakolisde vendimia tardía explotando las

condiciones frescas de un climaseptentrional. La cooperativa delRibeiro en Orense (en Galicia, noroestede España) recuperó hace unos añosla tradición de los tostadillos deRibadavia, elaborados con uvaspasificadas durante meses. DinastíaVivanco, bodega riojana que haimpulsado ese fantástico Museo delVino en el municipio de Briones, estárecuperando la tradición del supurado,vino elaborado con uvas pasificadasque se solían prensar en Navidad yfermentaba lentamente durante meses.La bodega propondrá una versiónmodernizada, con uvas vendimiadasen enero, podredumbre noble incluidagracias a las nieblas matinales que seforman en las cercanías del Ebro. Larevolución dulce española está muylejos de finalizar.

Amaya Cervera es una periodistaespecializada en vinos españoles. Ha sidoredactora jefe de la revista Sibaritas ymiembro del comité de cata de la GuíaPeñín. Ha colaborado con publicacionescomo Robb Report y actualmente trabajacomo responsable de contenidos deTodovino y miembro del comité de catade La Guía Todovino.

VINO&

AGUA

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alcohol, lo que sitúa a la mayoría delos vinos dulces de la zona en el grupode los vinos de licor. El gran bastiónde las elaboraciones clásicas es la firmacentenaria De Muller, situada en Reus,que elabora entre 200.000 y 300.000botellas de dulces al año y exporta atodos los continentes con excepciónde Oceanía. Una de sus joyas es elPajarete, procedente de una barricade 150 litros que data de la épocafundacional de la bodega (1851),de la que salen sólo cien botellas alaño (vendidas en el mercado españolal muy asequible precio de 75 eurosteniendo en cuenta su historia) y quese rellena con los mejores vinos de labodega. Sus soleras (la 1926 Tarragonade garnacha blanca, la 1918 PrioratDom Berenguer de garnacha tinta oel Moscatel Solera 1926 Tarragona) sesitúan todas ellas en los 50 y 60 eurosla botella. El envejecimiento por estesistema de trasvase de una barrica aotra es menos estricto que el jerezanoy en Cataluña se suele aplicar tambiéna los vinos rancios y a la mayoríade las garnachas de l’Empordà.La modernidad en las regionescatalanas ha venido bien por la vía dela tecnología (Gramona, en el Penedès,con sus vinos de hielo de riesling ygewürztraminer elaborados gracias a lacrioextracción o congelación artificialde la uva una vez vendimiada),por la actualización de los estilostradicionales (como ocurre con lasexcelentes mistelas de Vins Piñol enla DO Terra Alta, presentadas alconsumidor en seductoras botellasy con mayor expresión de fruta

y vivacidad de lo habitual en estosvinos), o por la búsqueda personal enel viñedo. Un ejemplo emblemático esel Dolç de l’Obac que Carles Pastrana,uno de los pioneros de la DO Priorat,elabora desde 1991 en su bodega deGratallops. Pastrana se dio cuenta deque las garnachas expuestas al vientodel cierzo sobremaduraban conmucha facilidad y sin problemas depodredumbre, lo que permitía obteneruvas de un potencial alcohólico losuficientemente alto como paraelaborar un dulce en el que, y segúnsus propias palabras, “el alcohol,la acidez y el azúcar provinieran de lamisma uva sin aportaciones externas”.La parada de fermentación se hacepor frío y resulta “un vino tinto conresidual alto de azúcar”, en tornoa 70 gramos por litro (2,5 oz por4 1/4 cup) y 16% de alcohol.Desde un punto de vista técnico,los vinos naturalmente dulces siempreresultan más complicados, pero tienen

el aliciente de aportar aromas yexpresión de fermentación queno tiene la mayoría de los vinosencabezados con alcohol; además desuponer un reto para el elaborador,que debe trabajar exclusivamente conlos elementos contenidos en la uva,sin ayuda de factores externos.

La ruta de lamalvasía acabaen CanariasLa malvasía es, junto a la moscatel,la otra gran uva histórica con unavocación natural para las elaboracionesdulces. Los mercaderes venecianosdifundieron sus vinos por elMediterráneo, y la variedad, que sesiente a sus anchas cerca del mar, hatenido una presencia especialmentefuerte en Italia y en España. En nuestropaís, de todo lo que se llama malvasía,sólo la de Sitges y la canaria se

VINOS DULCES


flavorless liquid also known as the “universal solvent”. In those terms,drinking bottled water probably seems a little extravagant, andone brand of water should be very much the same as thenext. Anyone who has visited a city other than their own and

05_AF_AGUA.qxd 8/7/11 00:42 Página 38

SABORUn

cristalino

Muchos aprendimos en la escuela que el agua es un líquido incoloro,inodoro e insípido, conocido también como el “disolvente universal”.Así planteado, beber agua embotellada puede parecer un pocoextravagante. Además, ¿qué diferencia puede haber de una marcaa otra? Sin embargo, cualquiera que haya viajado y probadoel agua de otros lugares sí encuentra diferencias. ¿Quién noha notado cómo cambia el sabor del agua de una ciudad aotra? Saul Aparicio se zambulle en el mundo del agua paraaveriguar por qué pasa esto y por qué es importante.

Las aguas minerales españolas

05 AGUA ES.qxd 14/7/11 16:11 Página 38 (CASTELLANO plancha)

flavorless liquid also known as the “universal solvent”. In those terms,drinking bottled water probably seems a little extravagant, andone brand of water should be very much the same as thenext. Anyone who has visited a city other than their own and


SABORUn

cristalino

Muchos aprendimos en la escuela que el agua es un líquido incoloro,inodoro e insípido, conocido también como el “disolvente universal”.Así planteado, beber agua embotellada puede parecer un pocoextravagante. Además, ¿qué diferencia puede haber de una marcaa otra? Sin embargo, cualquiera que haya viajado y probadoel agua de otros lugares sí encuentra diferencias. ¿Quién noha notado cómo cambia el sabor del agua de una ciudad aotra? Saul Aparicio se zambulle en el mundo del agua paraaveriguar por qué pasa esto y por qué es importante.

Las aguas minerales españolas



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AGUA MINERAL

al cabo –explica– estamos hablandode la presencia de microgramosde sustancias en un vaso de agua”.La más leve influencia externa puedeencubrir y ahogar las sutilezas de estetransparente líquido. ManuelaRomeralo señala que “cuando vienegente a una cata, insisto en que nousen ningún perfume ni cremas, yaque podrían ocultar completamentelos aspectos más sutiles del agua”.La persistencia del sabor del agua enboca, por ejemplo, es extremadamentebreve: un par de segundos, a lo sumo.El sabor de un vino, por el contrario,puede permanecer varios minutos.Según explica, otro aspecto al quedebe prestarse atención es a la texturade las aguas, la “sensación” que dejanen el paladar. Las aguas con una granconcentración de calcio, por ejemplo,suelen llamarse “duras” debido a lasensación que dejan en el paladar,que algunos definen como asperezay otros como una ligera sequedado rugosidad en boca que recuerdaa la astringencia de los vinos.Aunque puede ser difícil llegar aapreciar las sutilezas de los distintoscomponentes, algunos puedenidentificarse fácilmente. Ciertas aguasminerales tienen un toque salino,lo que hace suponer que tengan unaconcentración alta de sodio; un levesabor dulce puede indicar la presenciade fluoruro; y cierto contenido enhierro puede transmitir un matizmetálico. Otras sustancias que suelenestar presentes naturalmente en lasaguas minerales son el magnesio (Mg),calcio (Ca), potasio (K), sulfatos (SO4),bicarbonatos (HCO3) o dióxido desilicio (SiO2), así tambiénoligoelementos como hierro (Fe),

yodo (I), cobre (Cu), fluoruro (F-)y zinc (Zn). Cada sustancia tiene ungusto y propiedades características,que se pueden apreciar según sugrado de concentración.Esto quiere decir que, si se elige consensatez el tipo de agua, su consumopuede servir para compensar oequilibrar una comida, de formaparecida al maridaje que estableceun buen sumiller en el caso del vino.Por ejemplo, para acompañar unaración de anchoas sería convenienteno elegir un agua con unaconcentración alta de sodio, ya queun agua salada alivia menos la sed.Otro ejemplo son las aguas con gas.Las aguas minerales carbonatadasnaturalmente suelen proceder defuentes más profundas, en lugaresexpuestos a una fuente de calorconsiderable. En estas condiciones,tienden a acumular, con el paso delos años, concentraciones mayoresde minerales y su sabor es másintenso, lo que, al margen desu textura y de la sensación queproducen, las hace más adecuadaspara acompañar alimentos de saboresfuertes, ya que ayudan a aclarar elpaladar entre bocados. Esta propiedady el efecto refrescante del gascarbónico en la boca las hace idóneas

para acompañar platos como carnesrojas o guisos sustanciosos.Por el contrario, estas aguas de saborpotente no casan bien con alimentosmás delicados –por ejemplo, un filetede lenguado o un merengue–,que combinan mejor con aguasligeramente ácidas de mineralizaciónmedia o débil.

El sabor de EspañaDado que el agua mineral asimilael sabor de la tierra de la que proviene,cabe imaginar que cuanto másdiversos sean los terrenos y los suelosde una región, mayores serán lasdiferencias de sabor entre las distintasaguas minerales. España es, en estesentido, un país privilegiado. Lamayor parte del país es bastantemontañoso y escasamente poblado,unas condiciones idóneas para queel agua pueda hacer, en zonasrelativamente aisladas, sinperturbaciones, el largo viaje hastaniveles profundos del subsuelo,atravesando diversas capas, antesde regresar a la superficie. Pero, loque es más importante, en Españahay enormes contrastes climáticos ygeológicos: desde la alta montaña,con nieve abundante, a desiertosyermos; y, entre uno y otro extremo,diversos entornos: como verdespastizales y zonas de bosquemediterráneo.Los acuíferos calcáreos de Asturiasy Cantabria (en la costa norte deEspaña), por ejemplo, producen aguasricas en bicarbonato de calcio, mientrasque las aguas que se filtran a travésde los suelos graníticos de Cataluña (enel noreste) y de Galicia (en el noroeste)

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VINOS&

AGUA

El agua potable no contiene solomoléculas formadas por dos átomosde hidrógeno y uno de oxígeno, sinotambién ciertas sustancias, presentesde manera natural o añadidas deforma artificial, que le aportan unagran diversidad de sabores. Una vezsabido esto, la primera pregunta queprobablemente nos planteamos escómo se incorporan al agua esossabores y componentes. En el casodel agua de grifo la respuesta esbastante obvia: el agua potable setrata con sustancias químicas, comoel cloro o el fluoruro, para eliminarpeligros para la salud o producirefectos beneficiosos (como elendurecimiento del esmalte dental).

Distintos nombrespara distintas aguasEl caso de las aguas embotelladas esdiferente, pues cada país se rige pordistintas definiciones legales. Haytres tipos principales de aguasembotelladas. El primero son las“aguas preparadas”, que son aguasque se han sometido a algún tipode tratamiento antes de sucomercialización. Estas aguas puedenprovenir de diversas fuentes, perotodas se han sometido a tratamientosque alteran su composición. Haymarcas, por ejemplo, que “purifican”el agua de red eliminando el cloroy otros elementos, y la revendenembotellada.Otra categoría son las “aguas demanantial”, que provienen de unafuente subterránea natural –puedemanar espontáneamente o extraersepor medios mecánicos– y son aptaspara el consumo después de un

tratamiento mínimo (se permitela filtración para reducir el excesode azufre y hierro en forma departículas). Para poder etiquetarlacomo “agua de manantial” esobligatorio embotellarla en la fuente.Por último están las “aguas mineralesnaturales”, llamadas así por ser ricasen minerales, que se acumulan amedida que el agua se filtra desde lasuperficie del suelo a través de la tierray la roca durante decenas o cientosde años. Estas aguas en ocasiones sefiltran hasta un embalse subterráneo,donde permanecen protegidas decontaminantes externos. Este tipode aguas no solo son aptas para elconsumo humano directo, sin tratar,sino que además su composiciónde minerales y otros compuestoses constante y no se altera tras laextracción. También estas aguas tienenque haber sido embotelladas en lapropia fuente para poder mostrar laspalabras “agua mineral” en la etiqueta.Dado que el sabor y el carácter de unagua dependen del terreno por el quefluye hasta el embalse, cabría hablar del“terruño” propio de cada agua mineral.De hecho, dado que el agua destiladaes insípida y que “para que un aguapueda denominarse agua mineral, sucomposición no puede ser alterada

después de la extracción de la fuente”,las aguas minerales naturales tienensabores característicos de su lugar deprocedencia, según explica la sumillery pionera de la cata de aguas ManuelaRomeralo. El agua está hecha a laimagen de la tierra de la que mana.

Catadora de aguaLa trayectoria vital de la señoraRomeralo, sumiller de oficio, estámarcada por varios giros pococomunes que la han llevado adedicarse a una especialidad tan pococonvencional como la cata de aguas.Aunque estudió la carrera dePsicología, se interesó tanto por loscócteles que terminó dedicándoseprofesionalmente al sector. Se leconfió entonces la gestión de labodega del restaurante valencianoLa Sucursal donde, tras devorarávidamente durante años libros sobrevinos, comprados con el dinero delas propinas, se convirtió en unasumiller de prestigio. Su curiosidadle llevó luego a interesarse por lasaguas y a ser una de las primeraspersonas en España que realizó catasguiadas. En la actualidad es unmiembro fundamental del equipodel restaurante Vuelve Carolina,creación del chef Quique Dacosta,reconocido internacionalmente porsu restaurante El Poblet, galardonadocon dos estrellas Michelin.La transición, hasta convertirse enexperta en aguas, le llevó bastantetiempo y esfuerzo. Ella mismaconfiesa que aprender a detectarlos componentes característicos delas aguas en una cata a ciegas requiereun paladar muy educado. “Al fin y

TEXTOSAUL APARICIO HILL/©ICEX

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

TRADUCCIÓNHÉCTOR QUIÑONES/©ICEX



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AGUA MINERAL

al cabo –explica– estamos hablandode la presencia de microgramosde sustancias en un vaso de agua”.La más leve influencia externa puedeencubrir y ahogar las sutilezas de estetransparente líquido. ManuelaRomeralo señala que “cuando vienegente a una cata, insisto en que nousen ningún perfume ni cremas, yaque podrían ocultar completamentelos aspectos más sutiles del agua”.La persistencia del sabor del agua enboca, por ejemplo, es extremadamentebreve: un par de segundos, a lo sumo.El sabor de un vino, por el contrario,puede permanecer varios minutos.Según explica, otro aspecto al quedebe prestarse atención es a la texturade las aguas, la “sensación” que dejanen el paladar. Las aguas con una granconcentración de calcio, por ejemplo,suelen llamarse “duras” debido a lasensación que dejan en el paladar,que algunos definen como asperezay otros como una ligera sequedado rugosidad en boca que recuerdaa la astringencia de los vinos.Aunque puede ser difícil llegar aapreciar las sutilezas de los distintoscomponentes, algunos puedenidentificarse fácilmente. Ciertas aguasminerales tienen un toque salino,lo que hace suponer que tengan unaconcentración alta de sodio; un levesabor dulce puede indicar la presenciade fluoruro; y cierto contenido enhierro puede transmitir un matizmetálico. Otras sustancias que suelenestar presentes naturalmente en lasaguas minerales son el magnesio (Mg),calcio (Ca), potasio (K), sulfatos (SO4),bicarbonatos (HCO3) o dióxido desilicio (SiO2), así tambiénoligoelementos como hierro (Fe),

yodo (I), cobre (Cu), fluoruro (F-)y zinc (Zn). Cada sustancia tiene ungusto y propiedades características,que se pueden apreciar según sugrado de concentración.Esto quiere decir que, si se elige consensatez el tipo de agua, su consumopuede servir para compensar oequilibrar una comida, de formaparecida al maridaje que estableceun buen sumiller en el caso del vino.Por ejemplo, para acompañar unaración de anchoas sería convenienteno elegir un agua con unaconcentración alta de sodio, ya queun agua salada alivia menos la sed.Otro ejemplo son las aguas con gas.Las aguas minerales carbonatadasnaturalmente suelen proceder defuentes más profundas, en lugaresexpuestos a una fuente de calorconsiderable. En estas condiciones,tienden a acumular, con el paso delos años, concentraciones mayoresde minerales y su sabor es másintenso, lo que, al margen desu textura y de la sensación queproducen, las hace más adecuadaspara acompañar alimentos de saboresfuertes, ya que ayudan a aclarar elpaladar entre bocados. Esta propiedady el efecto refrescante del gascarbónico en la boca las hace idóneas

para acompañar platos como carnesrojas o guisos sustanciosos.Por el contrario, estas aguas de saborpotente no casan bien con alimentosmás delicados –por ejemplo, un filetede lenguado o un merengue–,que combinan mejor con aguasligeramente ácidas de mineralizaciónmedia o débil.

El sabor de EspañaDado que el agua mineral asimilael sabor de la tierra de la que proviene,cabe imaginar que cuanto másdiversos sean los terrenos y los suelosde una región, mayores serán lasdiferencias de sabor entre las distintasaguas minerales. España es, en estesentido, un país privilegiado. Lamayor parte del país es bastantemontañoso y escasamente poblado,unas condiciones idóneas para queel agua pueda hacer, en zonasrelativamente aisladas, sinperturbaciones, el largo viaje hastaniveles profundos del subsuelo,atravesando diversas capas, antesde regresar a la superficie. Pero, loque es más importante, en Españahay enormes contrastes climáticos ygeológicos: desde la alta montaña,con nieve abundante, a desiertosyermos; y, entre uno y otro extremo,diversos entornos: como verdespastizales y zonas de bosquemediterráneo.Los acuíferos calcáreos de Asturiasy Cantabria (en la costa norte deEspaña), por ejemplo, producen aguasricas en bicarbonato de calcio, mientrasque las aguas que se filtran a travésde los suelos graníticos de Cataluña (enel noreste) y de Galicia (en el noroeste)

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VINOS&

AGUA

El agua potable no contiene solomoléculas formadas por dos átomosde hidrógeno y uno de oxígeno, sinotambién ciertas sustancias, presentesde manera natural o añadidas deforma artificial, que le aportan unagran diversidad de sabores. Una vezsabido esto, la primera pregunta queprobablemente nos planteamos escómo se incorporan al agua esossabores y componentes. En el casodel agua de grifo la respuesta esbastante obvia: el agua potable setrata con sustancias químicas, comoel cloro o el fluoruro, para eliminarpeligros para la salud o producirefectos beneficiosos (como elendurecimiento del esmalte dental).

Distintos nombrespara distintas aguasEl caso de las aguas embotelladas esdiferente, pues cada país se rige pordistintas definiciones legales. Haytres tipos principales de aguasembotelladas. El primero son las“aguas preparadas”, que son aguasque se han sometido a algún tipode tratamiento antes de sucomercialización. Estas aguas puedenprovenir de diversas fuentes, perotodas se han sometido a tratamientosque alteran su composición. Haymarcas, por ejemplo, que “purifican”el agua de red eliminando el cloroy otros elementos, y la revendenembotellada.Otra categoría son las “aguas demanantial”, que provienen de unafuente subterránea natural –puedemanar espontáneamente o extraersepor medios mecánicos– y son aptaspara el consumo después de un

tratamiento mínimo (se permitela filtración para reducir el excesode azufre y hierro en forma departículas). Para poder etiquetarlacomo “agua de manantial” esobligatorio embotellarla en la fuente.Por último están las “aguas mineralesnaturales”, llamadas así por ser ricasen minerales, que se acumulan amedida que el agua se filtra desde lasuperficie del suelo a través de la tierray la roca durante decenas o cientosde años. Estas aguas en ocasiones sefiltran hasta un embalse subterráneo,donde permanecen protegidas decontaminantes externos. Este tipode aguas no solo son aptas para elconsumo humano directo, sin tratar,sino que además su composiciónde minerales y otros compuestoses constante y no se altera tras laextracción. También estas aguas tienenque haber sido embotelladas en lapropia fuente para poder mostrar laspalabras “agua mineral” en la etiqueta.Dado que el sabor y el carácter de unagua dependen del terreno por el quefluye hasta el embalse, cabría hablar del“terruño” propio de cada agua mineral.De hecho, dado que el agua destiladaes insípida y que “para que un aguapueda denominarse agua mineral, sucomposición no puede ser alterada

después de la extracción de la fuente”,las aguas minerales naturales tienensabores característicos de su lugar deprocedencia, según explica la sumillery pionera de la cata de aguas ManuelaRomeralo. El agua está hecha a laimagen de la tierra de la que mana.

Catadora de aguaLa trayectoria vital de la señoraRomeralo, sumiller de oficio, estámarcada por varios giros pococomunes que la han llevado adedicarse a una especialidad tan pococonvencional como la cata de aguas.Aunque estudió la carrera dePsicología, se interesó tanto por loscócteles que terminó dedicándoseprofesionalmente al sector. Se leconfió entonces la gestión de labodega del restaurante valencianoLa Sucursal donde, tras devorarávidamente durante años libros sobrevinos, comprados con el dinero delas propinas, se convirtió en unasumiller de prestigio. Su curiosidadle llevó luego a interesarse por lasaguas y a ser una de las primeraspersonas en España que realizó catasguiadas. En la actualidad es unmiembro fundamental del equipodel restaurante Vuelve Carolina,creación del chef Quique Dacosta,reconocido internacionalmente porsu restaurante El Poblet, galardonadocon dos estrellas Michelin.La transición, hasta convertirse enexperta en aguas, le llevó bastantetiempo y esfuerzo. Ella mismaconfiesa que aprender a detectarlos componentes característicos delas aguas en una cata a ciegas requiereun paladar muy educado. “Al fin y

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AGUA MINERAL

suelen ser ricos en dióxido de silicio.Las diferencias de composición, sabory textura son, por tanto, notables.Si a esto añadimos los numerososbalnearios y fuentes termales naturales(de origen volcánico) que puedenproducir agua carbonatada de formanatural, un fenómeno extremadamenteraro, comprenderemos que la variedadde sabores de las aguas mineralesnaturales españolas es extraordinaria.

Tierra seca demuchas aguasSi uno piensa en una tierra conabundancia de agua, probablemente nosea España el primer país que le vengaa la mente. De hecho, en España noabundan las aguas de superficie. Apartede unos cuantos ríos importantes yexceptuando los verdes pastos delnorte, la mayor parte de España es seca,rozando la aridez. Entonces, ¿cómoes que los colonizadores romanos yárabes la describieron como una tierrade abundancia y la transformaronen el granero de su imperio?La respuesta está, en parte, en suasombrosa riqueza de recursoshídricos subterráneos. SegúnANEABE, la asociación de aguasenvasadas más representativa deEspaña, en el país hay más de milmanantiales naturales de los quebrota agua purificada gracias a supercolación, gota a gota, durantedecenas o cientos de años, a travésde la tierra y de la roca, dejandoatrás todas las impurezas ymicroorganismos. Estas aguas semantuvieron confinadas por la rocaimpermeable (normalmente arcillao pizarra), permaneciendo intactas,inalteradas y aisladas de cualquiercontacto con el mundo exterior,hasta que una grieta en el terreno

Agua inalterablePensemos, por ejemplo, en elmanantial de Peñaclara, en La Rioja(norte de España). La primerareferencia escrita a esta fuente, situadaen el corazón de la sierra de Cameros,se remonta al año 1029 d. C., aunquees más que probable que la utilizaranya los celtas, antes que los romanos.Esta fuente de agua se declaróde utilidad pública en 1861 y en elenclave se fundó uno de los primerosbalnearios de la región vinícola deLa Rioja, construido para explorar laspropiedades curativas del agua de unpozo artesiano de 550 m (1.645 ft) deprofundidad (un acuífero artesiano esun cuerpo de agua subterránea sujetoa una presión positiva, por lo que,como en un pozo petrolífero, el aguaes impulsada a la superficie de formanatural). Por desgracia, el balneario fueabandonado a mediados del siglo XX.El agua, sin embargo, permaneceinalterable: el mismo líquido, rico enminerales, continúa surgiendo a unatemperatura constante de 22 ºC /72 ºF, llueva o haga sol, en invierno yen verano, de día y de noche. Tambiénsu composición ha permanecidoinalterada: sigue teniendo unaconcentración bastante alta de sulfatode calcio, cantidades apreciablesde bicarbonatos, magnesio y calcio,y concentraciones significativas deoligoelementos como fluoruro yestroncio. Por tanto, en realidad laúnica diferencia es que la misma aguaque solía llenar las piscinas delbalneario ahora se envía directamentea una moderna planta embotelladora.Aunque es, por definición, un agua demineralización media, contieneminerales que aportan sabor y la haceninconfundible y fácilmente reconocible:es un agua refrescante, con carácter y

–natural o artificial– liberó este tesoro.Tanto los romanos como losmusulmanes hicieron un uso óptimode este preciado recurso subterráneo:tenían una saludable obsesión porla limpieza y percibían la gran purezadel agua subterránea, por lo que lacanalizaron para que la poblaciónpudiera beberla o bañarse en ella.Se atribuyeron propiedades curativasal agua pura que provenía intacta delas entrañas de la tierra, y proliferaronen España las termas romanasy hammams árabes.Aunque muchos de estos lugarescon aguas consideradas “especiales”dejaron de utilizarse a finales de laEdad Media y en la Edad Moderna,el interés por las propiedadesmedicinales del agua mineral renacióa finales del siglo XVIII y en el XIX,la edad de oro de los balnearios.Muchos de ellos se construyeron afinales del siglo XIX y señalan lasfuentes de algunas de las aguasembotelladas más famosas de España.



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AGUA MINERAL

suelen ser ricos en dióxido de silicio.Las diferencias de composición, sabory textura son, por tanto, notables.Si a esto añadimos los numerososbalnearios y fuentes termales naturales(de origen volcánico) que puedenproducir agua carbonatada de formanatural, un fenómeno extremadamenteraro, comprenderemos que la variedadde sabores de las aguas mineralesnaturales españolas es extraordinaria.

Tierra seca demuchas aguasSi uno piensa en una tierra conabundancia de agua, probablemente nosea España el primer país que le vengaa la mente. De hecho, en España noabundan las aguas de superficie. Apartede unos cuantos ríos importantes yexceptuando los verdes pastos delnorte, la mayor parte de España es seca,rozando la aridez. Entonces, ¿cómoes que los colonizadores romanos yárabes la describieron como una tierrade abundancia y la transformaronen el granero de su imperio?La respuesta está, en parte, en suasombrosa riqueza de recursoshídricos subterráneos. SegúnANEABE, la asociación de aguasenvasadas más representativa deEspaña, en el país hay más de milmanantiales naturales de los quebrota agua purificada gracias a supercolación, gota a gota, durantedecenas o cientos de años, a travésde la tierra y de la roca, dejandoatrás todas las impurezas ymicroorganismos. Estas aguas semantuvieron confinadas por la rocaimpermeable (normalmente arcillao pizarra), permaneciendo intactas,inalteradas y aisladas de cualquiercontacto con el mundo exterior,hasta que una grieta en el terreno

Agua inalterablePensemos, por ejemplo, en elmanantial de Peñaclara, en La Rioja(norte de España). La primerareferencia escrita a esta fuente, situadaen el corazón de la sierra de Cameros,se remonta al año 1029 d. C., aunquees más que probable que la utilizaranya los celtas, antes que los romanos.Esta fuente de agua se declaróde utilidad pública en 1861 y en elenclave se fundó uno de los primerosbalnearios de la región vinícola deLa Rioja, construido para explorar laspropiedades curativas del agua de unpozo artesiano de 550 m (1.645 ft) deprofundidad (un acuífero artesiano esun cuerpo de agua subterránea sujetoa una presión positiva, por lo que,como en un pozo petrolífero, el aguaes impulsada a la superficie de formanatural). Por desgracia, el balneario fueabandonado a mediados del siglo XX.El agua, sin embargo, permaneceinalterable: el mismo líquido, rico enminerales, continúa surgiendo a unatemperatura constante de 22 ºC /72 ºF, llueva o haga sol, en invierno yen verano, de día y de noche. Tambiénsu composición ha permanecidoinalterada: sigue teniendo unaconcentración bastante alta de sulfatode calcio, cantidades apreciablesde bicarbonatos, magnesio y calcio,y concentraciones significativas deoligoelementos como fluoruro yestroncio. Por tanto, en realidad laúnica diferencia es que la misma aguaque solía llenar las piscinas delbalneario ahora se envía directamentea una moderna planta embotelladora.Aunque es, por definición, un agua demineralización media, contieneminerales que aportan sabor y la haceninconfundible y fácilmente reconocible:es un agua refrescante, con carácter y

–natural o artificial– liberó este tesoro.Tanto los romanos como losmusulmanes hicieron un uso óptimode este preciado recurso subterráneo:tenían una saludable obsesión porla limpieza y percibían la gran purezadel agua subterránea, por lo que lacanalizaron para que la poblaciónpudiera beberla o bañarse en ella.Se atribuyeron propiedades curativasal agua pura que provenía intacta delas entrañas de la tierra, y proliferaronen España las termas romanasy hammams árabes.Aunque muchos de estos lugarescon aguas consideradas “especiales”dejaron de utilizarse a finales de laEdad Media y en la Edad Moderna,el interés por las propiedadesmedicinales del agua mineral renacióa finales del siglo XVIII y en el XIX,la edad de oro de los balnearios.Muchos de ellos se construyeron afinales del siglo XIX y señalan lasfuentes de algunas de las aguasembotelladas más famosas de España.



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textos romanos pueden hacerreferencia al manantial de Mondariz.El empresario gallego Enrique PeinadorVela, tras observar que muchoslugareños utilizaban el agua para curarheridas superficiales, construyó unbalneario que se convirtió rápidamenteen uno de los más famosos yfrecuentados de España. A finalesdel siglo XIX y principios del XXMondariz fue uno de los lugaresde retiro preferidos de la familia realy de las clases altas españolas. Setransportaban a Madrid grandes

cantidades de agua de Mondariz quese vendía para usos medicinales.Análisis posteriores han revelado queel agua de Mondariz, que fluye a unatemperatura constante de 16,5 ºC /62 ºF, descansa de 60 a 150 años enreservorios graníticos subterráneosantes de alcanzar la superficie, lo cualexplica su variada composición. Aúnasí, es un “agua de mineralizacióndébil”, lo que significa que tiene unaconcentración baja de minerales, quela hace especialmente indicada parapersonas con piedras en el riñón opredisposición a tenerlas. Sin

VINOS&

AGUA

que limpia el paladar. De hecho,el agua de Peñaclara es un productobásico en los restaurantes de La Rioja,el País Vasco, Cantabria, el norte deCastilla y León y Navarra, regionesen las que es una de las marcas líderesdel mercado. No obstante, la empresaha empezado recientemente a mirarhacia el exterior y a promocionar en elextranjero su agua de primera calidadllamada, oportunamente, “22”. Y hatenido cierto éxito, según nos explicóIgnacio Evangelio, su director general:“Nos acabamos de enterar de quehemos recibido una puntuación de tresestrellas en el premio Superior TasteAward del iTQi (Instituto Internacionalde Sabor y Calidad), otorgado por unjurado internacional de cocineros,sumilleres y asociaciones culinarias,por lo que, como comprenderá,estamos absolutamente encantados dehaberlo recibido precisamente ahoraque estamos comenzando a centrarnosmás en la exportación. Ya tenemoscierta presencia en el Reino Unido,Bélgica, Luxemburgo y Francia, sobretodo en restaurantes, y este año vamosa poner gran empeño en acceder almercado de Holanda”.

Un famoso lugarde retiroOtra de las aguas que ha recibidouna puntuación de tres estrellas enel premio Superior Taste Award esteaño, y que es muy similar a la dePeñaclara, es el agua de Mondariz(Spain Gourmetour, n.º 25), deltérmino municipal homónimo,en la provincia de Pontevedra (Galicia,en el noroeste de España), quecomenzó a embotellarse y venderse en1877. No obstante, en este caso hayregistros escritos mucho más antiguos,y se cree que algunas menciones en



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textos romanos pueden hacerreferencia al manantial de Mondariz.El empresario gallego Enrique PeinadorVela, tras observar que muchoslugareños utilizaban el agua para curarheridas superficiales, construyó unbalneario que se convirtió rápidamenteen uno de los más famosos yfrecuentados de España. A finalesdel siglo XIX y principios del XXMondariz fue uno de los lugaresde retiro preferidos de la familia realy de las clases altas españolas. Setransportaban a Madrid grandes

cantidades de agua de Mondariz quese vendía para usos medicinales.Análisis posteriores han revelado queel agua de Mondariz, que fluye a unatemperatura constante de 16,5 ºC /62 ºF, descansa de 60 a 150 años enreservorios graníticos subterráneosantes de alcanzar la superficie, lo cualexplica su variada composición. Aúnasí, es un “agua de mineralizacióndébil”, lo que significa que tiene unaconcentración baja de minerales, quela hace especialmente indicada parapersonas con piedras en el riñón opredisposición a tenerlas. Sin

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AGUA

que limpia el paladar. De hecho,el agua de Peñaclara es un productobásico en los restaurantes de La Rioja,el País Vasco, Cantabria, el norte deCastilla y León y Navarra, regionesen las que es una de las marcas líderesdel mercado. No obstante, la empresaha empezado recientemente a mirarhacia el exterior y a promocionar en elextranjero su agua de primera calidadllamada, oportunamente, “22”. Y hatenido cierto éxito, según nos explicóIgnacio Evangelio, su director general:“Nos acabamos de enterar de quehemos recibido una puntuación de tresestrellas en el premio Superior TasteAward del iTQi (Instituto Internacionalde Sabor y Calidad), otorgado por unjurado internacional de cocineros,sumilleres y asociaciones culinarias,por lo que, como comprenderá,estamos absolutamente encantados dehaberlo recibido precisamente ahoraque estamos comenzando a centrarnosmás en la exportación. Ya tenemoscierta presencia en el Reino Unido,Bélgica, Luxemburgo y Francia, sobretodo en restaurantes, y este año vamosa poner gran empeño en acceder almercado de Holanda”.

Un famoso lugarde retiroOtra de las aguas que ha recibidouna puntuación de tres estrellas enel premio Superior Taste Award esteaño, y que es muy similar a la dePeñaclara, es el agua de Mondariz(Spain Gourmetour, n.º 25), deltérmino municipal homónimo,en la provincia de Pontevedra (Galicia,en el noroeste de España), quecomenzó a embotellarse y venderse en1877. No obstante, en este caso hayregistros escritos mucho más antiguos,y se cree que algunas menciones en


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embargo, la característica másdistintiva del agua de Mondariz essu notable concentración de hierro(en proporción al resto de suscomponentes), que le confiereun sabor absolutamente único.El agua de Mondariz, una de laspioneras del mercado de las aguasembotelladas, se exporta a 29 paísesy es una de las aguas minerales demayor consumo en España.

Sabor realOtra de las aguas de mayor consumoen España es Solán de Cabras,procedente de la provincia de Cuenca,al sureste de Madrid. La realezaespañola solía frecuentar la zona enel siglo XVII, en expediciones de caza.De hecho, el rey Carlos III (1716-1788), influenciado por un amigo queafirmaba que el agua le había curadode sus dolencias, decidió en 1775establecer un lugar de alojamientoy unos baños. En 1790, su sucesor,Carlos IV (1748-1819), estaba tancautivado por el lugar y sus aguas quelo declaró “Real Sitio” y encargó eltransporte diario de agua a Madrid.

A comienzos del siglo XX podíaencontrarse agua Solán de Cabrasen muchas farmacias de Madridy de otras ciudades españolas.El primer análisis conocido del aguafue encargado por Carlos III en 1786y puede afirmarse con seguridad quesu composición ha permanecidoinalterada desde entonces, pues, adiferencia de otras aguas mineralesque se forman por la filtración delagua de lluvia a través de la tierra, elagua Solán de Cabras procede de undepósito natural –cuya única salidaes el conocido manantial– en dondese acumula el agua de corrientessubterráneas que fluyen a través deestratos de caliza permeable.El principal aspecto destacable deesta agua “de mineralización débil”es probablemente su alta proporciónde magnesio, rara en aguas conniveles bajos de calcio. Su sabores extremadamente limpio yequilibrado, con un toque dedulzura, debido al fluoruro, que seequilibra con su nítido sabor mineral.Otras marcas españolas destacadas deagua mineral sin gas son Bezoya (en

Segovia, en el centro de España),Solares (en Cantabria, en la costanorte) y Fontvella (en Cataluña,en el noreste), de mineralización demedia a débil. Si se busca un sabormineral más intenso, tanto en Españacomo en la mayor parte del mundo,normalmente hay que recurrir a lasaguas carbonatadas.

Burbujas conpersonalidadLas aguas carbonatadas naturalmenteson las más atípicas del sector de lasaguas embotelladas. Es necesario queconcurran una serie de factoresgeológicos muy raros –que se dannormalmente en zonas con actividadvolcánica– para que el agua tenga unaconcentración de CO2 suficiente paraproducir efervescencia. No sorprende,por tanto, que los manantialesy fuentes que producían aguacarbonatada se hicieranextraordinariamente famosos en elsiglo XIX, durante el apogeo de losbalnearios. Como hemos mencionado,en muchos de los lugares que

manantiales porque visitaba a losenfermos de la región, comprólas fincas en las que estaban ubicadoslos manantiales. Al cabo de tan soloocho años las propiedades saludablesde las aguas y el éxito del balnearioy de la planta de embotellado queconstruyó fueron tales que se permitióa Vichy Catalan participar en laExposición Universal de 1888, donderecibió una medalla de oro. Fuetambién elogiada en la ExposiciónUniversal de París de 1889, lo queimpulsó al gobierno argentino aautorizar su uso para fines terapéuticosen 1890, convirtiéndola así en laprimera agua española en serexportada. Entonces, como ahora,los informes resaltaban la peculiarcomposición del agua, con nivelesaltos de bicarbonatos y sodio y unnivel bajo de calcio, unas característicasque se consideraban idóneas paraaliviar las digestiones pesadas.Hoy en día puede encontrarse aguaVichy Catalan en todo el mundoy se reconoce ampliamente comouna de las aguas minerales naturalesmás excepcionales debido a su granconcentración de gas carbónico yminerales. Por su sabor y personalidad,es un ingrediente apreciado porcocineros españoles de renombreque la han incluido en recetas ycócteles. Titanes culinarios comoFerran Adrià, Joan Roca, Carme

VINOS&

AGUA

Sodio (Na): Las aguas con un contenidoalto de sodio tienen un característicosabor salado.

Magnesio (Mg): Las aguas ricas enmagnesio suelen tener un componenteamargo.

Fluoruro (F-): Al contrario que las aguasricas en magnesio, las aguas confluoruro natural suelen tener un levesabor dulce.

Calcio (Ca): Un exceso de calcio, o elcalcio añadido artificialmente, puededar cierto sabor a tiza, pero encantidades razonables o en lasconcentraciones naturales este mineralpuede conferir al agua un sabor muyagradable, ligeramente amargo.

Hierro (Fe): La presencia de hierro en elagua puede conferir un sabor metálico ygenerar una sensación de gran pureza.

Bicarbonato de sodio: Esta sustanciapuede intensificar otros sabores delagua y reducir su acidez, ademásde aportar un sabor estimulante.

pH (ácido o básico): La acidez natural(pH menor que 7) confiere al agua ciertamordacidad que puede ser sumamenterefrescante. Por el contrario, las aguasbásicas o alcalinas (con un pH mayorque 7) suelen ser más dulces yequilibradas.

¿A qué sabe?Algunos saboresfrecuentes en lasaguas minerales

producían “aguas mineromedicinales”(como se llamaban por aquelentonces) se construyeron balneariosen los que la gente podía beber lasaguas o bañarse en ellas para “lavar”todos sus problemas. Con el tiempo,estos establecimientos empezarona vender su agua para que loshuéspedes se la pudieran llevar a casay, más tarde, a embotellarla paratransportar sus bondades hasta tierraslejanas. Dos de las aguas embotelladasmás conocidas, Perrier (de Francia) y

San Pellegrino (de Italia), basaron sufama en la carbonatación natural desus aguas. Lo mismo ocurrió enEspaña con Vichy Catalan, el aguamineral de más renombre del país.

El clásico porexcelenciaLa fértil tierra que rodea Caldes deMalavella, en Cataluña (caldes significa“caldera” en catalán), ha estadohabitada de manera continuada desdeel Paleolítico, debido probablementeen gran medida al agua de la zona.El agua de la lluvia, relativamentefrecuente, excepto en verano, se filtrapor el granito hasta una granprofundidad donde se calienta porefecto de la actividad volcánica, loque aumenta su capacidad de disolvergrandes cantidades de minerales ydióxido de carbono. El calor y lapresión impulsan el agua con granfuerza y velocidad hasta tres fuentes,en tres montañas contiguas, por lasque mana a una temperatura de entre58 y 60 ºC / 136 y 140 ºF.En 1880, el doctor Modest Furest Roca,afincado en Girona, que conocía los





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Sistema de soleras











Vendimia

Elaboración

Envejecimiento

Madrid

Francia

Islas Baleares

Mar Mediterráneo

Océ

ano

Atlá

ntic

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Portugal

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Islas Canarias



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embargo, la característica másdistintiva del agua de Mondariz essu notable concentración de hierro(en proporción al resto de suscomponentes), que le confiereun sabor absolutamente único.El agua de Mondariz, una de laspioneras del mercado de las aguasembotelladas, se exporta a 29 paísesy es una de las aguas minerales demayor consumo en España.

Sabor realOtra de las aguas de mayor consumoen España es Solán de Cabras,procedente de la provincia de Cuenca,al sureste de Madrid. La realezaespañola solía frecuentar la zona enel siglo XVII, en expediciones de caza.De hecho, el rey Carlos III (1716-1788), influenciado por un amigo queafirmaba que el agua le había curadode sus dolencias, decidió en 1775establecer un lugar de alojamientoy unos baños. En 1790, su sucesor,Carlos IV (1748-1819), estaba tancautivado por el lugar y sus aguas quelo declaró “Real Sitio” y encargó eltransporte diario de agua a Madrid.

A comienzos del siglo XX podíaencontrarse agua Solán de Cabrasen muchas farmacias de Madridy de otras ciudades españolas.El primer análisis conocido del aguafue encargado por Carlos III en 1786y puede afirmarse con seguridad quesu composición ha permanecidoinalterada desde entonces, pues, adiferencia de otras aguas mineralesque se forman por la filtración delagua de lluvia a través de la tierra, elagua Solán de Cabras procede de undepósito natural –cuya única salidaes el conocido manantial– en dondese acumula el agua de corrientessubterráneas que fluyen a través deestratos de caliza permeable.El principal aspecto destacable deesta agua “de mineralización débil”es probablemente su alta proporciónde magnesio, rara en aguas conniveles bajos de calcio. Su sabores extremadamente limpio yequilibrado, con un toque dedulzura, debido al fluoruro, que seequilibra con su nítido sabor mineral.Otras marcas españolas destacadas deagua mineral sin gas son Bezoya (en

Segovia, en el centro de España),Solares (en Cantabria, en la costanorte) y Fontvella (en Cataluña,en el noreste), de mineralización demedia a débil. Si se busca un sabormineral más intenso, tanto en Españacomo en la mayor parte del mundo,normalmente hay que recurrir a lasaguas carbonatadas.

Burbujas conpersonalidadLas aguas carbonatadas naturalmenteson las más atípicas del sector de lasaguas embotelladas. Es necesario queconcurran una serie de factoresgeológicos muy raros –que se dannormalmente en zonas con actividadvolcánica– para que el agua tenga unaconcentración de CO2 suficiente paraproducir efervescencia. No sorprende,por tanto, que los manantialesy fuentes que producían aguacarbonatada se hicieranextraordinariamente famosos en elsiglo XIX, durante el apogeo de losbalnearios. Como hemos mencionado,en muchos de los lugares que

manantiales porque visitaba a losenfermos de la región, comprólas fincas en las que estaban ubicadoslos manantiales. Al cabo de tan soloocho años las propiedades saludablesde las aguas y el éxito del balnearioy de la planta de embotellado queconstruyó fueron tales que se permitióa Vichy Catalan participar en laExposición Universal de 1888, donderecibió una medalla de oro. Fuetambién elogiada en la ExposiciónUniversal de París de 1889, lo queimpulsó al gobierno argentino aautorizar su uso para fines terapéuticosen 1890, convirtiéndola así en laprimera agua española en serexportada. Entonces, como ahora,los informes resaltaban la peculiarcomposición del agua, con nivelesaltos de bicarbonatos y sodio y unnivel bajo de calcio, unas característicasque se consideraban idóneas paraaliviar las digestiones pesadas.Hoy en día puede encontrarse aguaVichy Catalan en todo el mundoy se reconoce ampliamente comouna de las aguas minerales naturalesmás excepcionales debido a su granconcentración de gas carbónico yminerales. Por su sabor y personalidad,es un ingrediente apreciado porcocineros españoles de renombreque la han incluido en recetas ycócteles. Titanes culinarios comoFerran Adrià, Joan Roca, Carme

VINOS&

AGUA

Sodio (Na): Las aguas con un contenidoalto de sodio tienen un característicosabor salado.

Magnesio (Mg): Las aguas ricas enmagnesio suelen tener un componenteamargo.

Fluoruro (F-): Al contrario que las aguasricas en magnesio, las aguas confluoruro natural suelen tener un levesabor dulce.

Calcio (Ca): Un exceso de calcio, o elcalcio añadido artificialmente, puededar cierto sabor a tiza, pero encantidades razonables o en lasconcentraciones naturales este mineralpuede conferir al agua un sabor muyagradable, ligeramente amargo.

Hierro (Fe): La presencia de hierro en elagua puede conferir un sabor metálico ygenerar una sensación de gran pureza.

Bicarbonato de sodio: Esta sustanciapuede intensificar otros sabores delagua y reducir su acidez, ademásde aportar un sabor estimulante.

pH (ácido o básico): La acidez natural(pH menor que 7) confiere al agua ciertamordacidad que puede ser sumamenterefrescante. Por el contrario, las aguasbásicas o alcalinas (con un pH mayorque 7) suelen ser más dulces yequilibradas.

¿A qué sabe?Algunos saboresfrecuentes en lasaguas minerales

producían “aguas mineromedicinales”(como se llamaban por aquelentonces) se construyeron balneariosen los que la gente podía beber lasaguas o bañarse en ellas para “lavar”todos sus problemas. Con el tiempo,estos establecimientos empezarona vender su agua para que loshuéspedes se la pudieran llevar a casay, más tarde, a embotellarla paratransportar sus bondades hasta tierraslejanas. Dos de las aguas embotelladasmás conocidas, Perrier (de Francia) y

San Pellegrino (de Italia), basaron sufama en la carbonatación natural desus aguas. Lo mismo ocurrió enEspaña con Vichy Catalan, el aguamineral de más renombre del país.

El clásico porexcelenciaLa fértil tierra que rodea Caldes deMalavella, en Cataluña (caldes significa“caldera” en catalán), ha estadohabitada de manera continuada desdeel Paleolítico, debido probablementeen gran medida al agua de la zona.El agua de la lluvia, relativamentefrecuente, excepto en verano, se filtrapor el granito hasta una granprofundidad donde se calienta porefecto de la actividad volcánica, loque aumenta su capacidad de disolvergrandes cantidades de minerales ydióxido de carbono. El calor y lapresión impulsan el agua con granfuerza y velocidad hasta tres fuentes,en tres montañas contiguas, por lasque mana a una temperatura de entre58 y 60 ºC / 136 y 140 ºF.En 1880, el doctor Modest Furest Roca,afincado en Girona, que conocía los



which stimulates the taste buds.”Given the fact that so many elementsare present in water, that it can beacidic or alkaline, salty or sweet,sparkling or still, it is hardlysurprising that chefs care what onedrinks with their creations. But, asthey say, the proof is in the pudding:next time you find yourself at agourmet shop, why not try to tastetwo mineral waters side by side andlet your taste buds tell you why?

Saul Aparicio Hill is a Madrid-based freelance journalist whose workas a writer and broadcaster hasappeared in media in Spain, the UK,Ireland, India, Australia and theUSA, among other countries.

www.aneabe.esSpanish Association of BottledWater Companies, ANEABE. Closeto 100 members which account for98% of bottled water production inSpain. Spanish.

www.penaclara.esSpanish.

www.aguasdemondariz.comEnglish, Galician, Spanish.

www.grupovichycatalan.esCatalan, English, French, Spanish.

www.cabreiroa.es

Spanish.






VINO&

AGUA

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VINOS DULCES


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Ruscalleda, el recientemente fallecidoSanti Santamaría, Juan Mari Arzako Pedro Subijana han incluido estaagua burbujeante y transparente ensus creaciones.

Infusión volcánicaEn contraste con la centenaria historiade Vichy Catalan, acaba de ponerse ala venta Magma, un agua ligeramentecarbonatada de la embotelladoragallega Cabreiroá, que ha seguido uncamino similar a una de las empresasantes mencionadas. Sus aguas seconsideraban curativas, según latradición local. A principios del sigloXX, el premio Nobel de Medicina,Santiago Ramón y Cajal analizó lasaguas de Cabreiroá y comprobó quetenían un contenido extremadamentebajo de impurezas y una composiciónmineral interesante. Los propietariosde la finca protegieron rápidamentela fuente, instalaron un surtidor ycomenzaron a vender el agua a losvisitantes del lugar. En 1906construyeron una planta deembotellado y en 1907 un balneario.El estallido de la Guerra Civil, en1936, ocasionó el cierre del balneario,pero la actividad de embotellado delagua prosperó hasta que el agua, bajola marca Cabreiroá, llegó a ser de lasmás conocidas de España.Sin embargo, en noviembre de2010 la empresa presentó un aguarealmente especial, producto delas peculiares características de sumanantial. El agua de lluvia se filtraen la región, a lo largo de la fallavolcánica de Regua Verín, hastaaproximadamente 3.000 m / 9.842 ftde profundidad, donde alcanzatemperaturas de 100 ºC / 212 ºF omás y entra en contacto con los gasesdel magma volcánico que le confieren

estimula las papilas gustativas”.Dada la complejidad de lacomposición del agua, que puede serácida o básica, dulce o salada, con gaso sin gas..., no resulta sorprendenteque los cocineros se preocupen delagua que acompaña en la mesa a suscreaciones. Pero, como suele decirse,compruébelo usted mismo: la próximavez que vaya a una tienda deespecialidades gastronómicas, ¿porqué no prueba dos aguas minerales,en una misma cata, y se dejaconvencer por sus papilas gustativas?

Saul Aparicio Hill es un periodistaautónomo afincado en Madrid quetrabaja como escritor y locutor y haaparecido en medios de comunicación deEspaña, el Reino Unido, Irlanda, India,Australia y EE UU, entre otros países.

VINOS&

AGUA

Sitios webwww.aneabe.esAsociación Nacional de Empresasde Aguas de Bebida Envasadas,ANEABE. Cuenta con cerca de100 socios y cubre el 98% de laproducción de agua envasadade España. Español.

www.penaclara.esEspañol.

www.aguasdemondariz.comEspañol, gallego, inglés.

www.grupovichycatalan.esCatalán, español, francés, inglés.

www.cabreiroa.esEspañol.

una ligera carbonatación y generanenormes presiones que la impulsanhacia un embalse subterráneo naturalsituado más arriba, a 150 m / 492 ftde profundidad, en el que el agua,completamente protegida del exterior,retiene parte de su ligeracarbonatación natural. En lugar de serextraída a través del surtidor superior,de forma que perdería el gas, el aguacomercializada como Magma se extraea la profundidad del embalse y seenvasa en botellas de aluminio opacasy negras. ¿Por qué negras? El embalsesubterráneo está, por supuesto, en laoscuridad más absoluta. Al extraer yembotellar el agua en profundidad, laempresa garantiza que la primera vezque su agua de marca Magma ve la luzes cuando el cliente abre la botella.Esta marca también ha llamado laatención de los cocineros, y la empresacolabora con diversos profesionalesespañoles de prestigio, como PepeSolla y Xosé Torres –reconocidos conestrellas Michelin–, que consideranesta agua un buen complemento desu cocina gallega, basada en el marisco,“por sus burbujas finísimas y sucontenido de bicarbonato, que








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06_AF_DEHESA.qxd 8/7/11 01:26 Página 50

DEHESALa inmensa dehesa, que abarca unasuperficie como la de Bélgica, no sóloes el ecosistema más extenso deEspaña, sino la fuente sostenible

de algunos de sus productosalimenticios más emblemáticos. PaulRichardson se embarca en un viaje porun paisaje tan generoso como bello.

Un entorno natural productivo

TextoPaul Richardson/©ICEX

FotosMatías Costa/©ICEX

TraducciónHéctor Quiñones/©ICEX

La

06 DEHESA ES.qxd 11/7/11 20:42 Página 50 (CASTELLANO plancha)








La



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DEHESA

Sitios web· www.carnedemoruchadesalamanca.org

· www.carnedeavila.org

· www.carneguadarrama.com

· www.corderex.es

· www.dehesa-extremadura.com

· www.domielvilluercasibores.com

· www.foroencinal.es

· www.iprocor.org

· www.jamondehuelva.com

· www.jamondelospedroches.com

· www.jamonguijuelo.net

· www.quesoibores.org

· www.quesoserena.com

· www.terneradeextremadura.org

· www.tortadelcasar.eu

Recorrí kilómetros y kilómetros decarreteras solitarias en Extremaduraatravesando algunas de las zonasrurales más despobladas de todaEuropa. A derecha e izquierda sedesplegaba un paisaje de árbolesde recio aspecto erguidos, a ciertadistancia unos de otros, sobre un suelocubierto de verde pasto. La profusiónde árboles, de tronco oscuro y densofollaje verde grisáceo, parecía no tenerfin; se extendían en la distancia, solointerrumpidos de tanto en tanto porun sinuoso muro de piedra, un arroyoo unos cuantos cerros, diseminadosaquí y allá.Este paisaje, denominado dehesa,surgió como consecuencia del gradualaclaramiento del espeso bosqueoriginal para generar tierras de pasto

para el ganado. La dehesa es unbosque domesticado, naturalezadirigida. Su principal elemento vivoes la encina (Quercus ilex), un miembrode hoja perenne de la familia de losrobles cuyas bellotas, así como lasvariadas gramíneas y plantasaromáticas que crecen a su alrededor,proporcionan alimento a los animalesque pastan en este lugar. Con unasuperficie de unos 3,6 millones dehectáreas según el Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino(MARM) de España, de los que un35% corresponde a Extremadura(suroeste de España), un 27% aAndalucía (sur de España), un 21% aCastilla-La Mancha (centro meridionalde España), un 14% a Castilla y León(centro septentrional de España) y un

3% a Madrid (centro de España), noresulta exagerado describir la dehesacomo el paisaje español porantonomasia, más típico incluso quelas playas de arena del Mediterráneo.Estrictamente hablando, la palabra“dehesa” reúne dos sustantivos en uno,que hacen referencia a un tipo depaisaje (un ecosistema) y a un ejemploconcreto de este. La etimología deltérmino nos ofrece una pista sobre suscaracterísticas: “dehesa” proviene dellatín defensa, es decir, se trata de unentorno “defendido” o “acotado”. Sibien es cierto que la mayor parte dela dehesa española está parcelada enfincas privadas, algunas de cientos oincluso de miles de hectáreas, tambiénhay dehesas públicas –restos de lo quefueron en tiempos tierras comunitarias,

como la Dehesa de la Villa de Madrido el Parc de la Devesa de Girona– ydehesas boyales o comunales comola Dehesa de Monte Porrino, unainmensa finca rural que pertenece alpueblo de Salvaleón (Badajoz, suroestede España), para el que constituye unrecurso agrícola inestimable. (Véasela información adicional en líneasposteriores)

De esas riquezasLa dehesa representa la forma deagricultura más sencilla y sostenible.En su expresión más genuina, ladehesa está compuesta de encinas(Quercus ilex), alcornoques (Quercussuber) o rebollos (Quercus pyrenaica),o diversas combinaciones de estas

especies en concentraciones que,según el criterio del MARM, oscilanentre el 5% y el 20% de la superficietotal, con abundante pasto entre losárboles. Su mayor riqueza natural esla bellota –el insustituible alimentobásico del cerdo ibérico quecomplementa con insectos, tubérculosy plantas herbáceas de todo tipo–,aunque el pasto que crece entre losárboles es también un valioso recursoalimenticio para vacas, ovejas, cabraso cerdos.Nada se desperdicia en la dehesa; todose aprovecha. Los restos de la poda sedejan primero en el suelo, para queel ganado las despoje de sus hojas, yluego se cortan para leña o se quemanpara obtener carbón vegetal (el“picón”, que aún se emplea en la



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DEHESA

Sitios web· www.carnedemoruchadesalamanca.org

· www.carnedeavila.org

· www.carneguadarrama.com

· www.corderex.es

· www.dehesa-extremadura.com

· www.domielvilluercasibores.com

· www.foroencinal.es

· www.iprocor.org

· www.jamondehuelva.com

· www.jamondelospedroches.com

· www.jamonguijuelo.net

· www.quesoibores.org

· www.quesoserena.com

· www.terneradeextremadura.org

· www.tortadelcasar.eu

Recorrí kilómetros y kilómetros decarreteras solitarias en Extremaduraatravesando algunas de las zonasrurales más despobladas de todaEuropa. A derecha e izquierda sedesplegaba un paisaje de árbolesde recio aspecto erguidos, a ciertadistancia unos de otros, sobre un suelocubierto de verde pasto. La profusiónde árboles, de tronco oscuro y densofollaje verde grisáceo, parecía no tenerfin; se extendían en la distancia, solointerrumpidos de tanto en tanto porun sinuoso muro de piedra, un arroyoo unos cuantos cerros, diseminadosaquí y allá.Este paisaje, denominado dehesa,surgió como consecuencia del gradualaclaramiento del espeso bosqueoriginal para generar tierras de pasto

para el ganado. La dehesa es unbosque domesticado, naturalezadirigida. Su principal elemento vivoes la encina (Quercus ilex), un miembrode hoja perenne de la familia de losrobles cuyas bellotas, así como lasvariadas gramíneas y plantasaromáticas que crecen a su alrededor,proporcionan alimento a los animalesque pastan en este lugar. Con unasuperficie de unos 3,6 millones dehectáreas según el Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino(MARM) de España, de los que un35% corresponde a Extremadura(suroeste de España), un 27% aAndalucía (sur de España), un 21% aCastilla-La Mancha (centro meridionalde España), un 14% a Castilla y León(centro septentrional de España) y un

3% a Madrid (centro de España), noresulta exagerado describir la dehesacomo el paisaje español porantonomasia, más típico incluso quelas playas de arena del Mediterráneo.Estrictamente hablando, la palabra“dehesa” reúne dos sustantivos en uno,que hacen referencia a un tipo depaisaje (un ecosistema) y a un ejemploconcreto de este. La etimología deltérmino nos ofrece una pista sobre suscaracterísticas: “dehesa” proviene dellatín defensa, es decir, se trata de unentorno “defendido” o “acotado”. Sibien es cierto que la mayor parte dela dehesa española está parcelada enfincas privadas, algunas de cientos oincluso de miles de hectáreas, tambiénhay dehesas públicas –restos de lo quefueron en tiempos tierras comunitarias,

como la Dehesa de la Villa de Madrido el Parc de la Devesa de Girona– ydehesas boyales o comunales comola Dehesa de Monte Porrino, unainmensa finca rural que pertenece alpueblo de Salvaleón (Badajoz, suroestede España), para el que constituye unrecurso agrícola inestimable. (Véasela información adicional en líneasposteriores)

De esas riquezasLa dehesa representa la forma deagricultura más sencilla y sostenible.En su expresión más genuina, ladehesa está compuesta de encinas(Quercus ilex), alcornoques (Quercussuber) o rebollos (Quercus pyrenaica),o diversas combinaciones de estas

especies en concentraciones que,según el criterio del MARM, oscilanentre el 5% y el 20% de la superficietotal, con abundante pasto entre losárboles. Su mayor riqueza natural esla bellota –el insustituible alimentobásico del cerdo ibérico quecomplementa con insectos, tubérculosy plantas herbáceas de todo tipo–,aunque el pasto que crece entre losárboles es también un valioso recursoalimenticio para vacas, ovejas, cabraso cerdos.Nada se desperdicia en la dehesa; todose aprovecha. Los restos de la poda sedejan primero en el suelo, para queel ganado las despoje de sus hojas, yluego se cortan para leña o se quemanpara obtener carbón vegetal (el“picón”, que aún se emplea en la



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España rural para protegerse del frío,generalmente quemándolo en unbrasero bajo la mesa camilla). Entemporada, este extenso entornonatural es un rico recurso cinegético,y además produce hongos, como lacriadilla de tierra (Terfezia arenaria)y verduras silvestres, como el cardo yel ajete. (Unas cuantas empresas, comoProductos Silvestres Julián Martín,en Moraleja –Cáceres, suroeste deEspaña–, e Industrias León, enTorrecilla de la Tiesa –Cáceres–, sededican a envasar estos productos parasu venta en el mercado español.) Unode los habitantes más destacados dela dehesa es el toro de lidia, al que sededican miles de hectáreas en diversasfincas ganaderas privadas. La industriadel toreo suele esgrimir en su defensael convincente argumento del papelque desempeña el toro en laconservación de este noble paisaje.Por si todo esto no fuera suficiente,la dehesa de alcornoques constituyeun recurso de crucial importancia paralos elaboradores de vino de calidad,a pesar del creciente uso de taponesde plástico y de rosca. Según datosdel sector, las dehesas españolassuministran al mercado mundial nadamenos que el 26% de los tapones decorcho para vino.Durante los años sesenta y setentadel siglo pasado, la dehesa quedóabsolutamente eclipsada comogenerador de prosperidad rural porel auge urbanístico de la atractiva costamediterránea. Las encinas fueronarrancadas sistemáticamente paratransformar los encinares en regadíoso en plantaciones de eucaliptos.Durante varios años, la raza del cerdoibérico se mantuvo peligrosamenteolvidada, casi al borde de la extinción.En la actualidad, afortunadamente,la valoración de la dehesa como

GASTRONOMÍA



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España rural para protegerse del frío,generalmente quemándolo en unbrasero bajo la mesa camilla). Entemporada, este extenso entornonatural es un rico recurso cinegético,y además produce hongos, como lacriadilla de tierra (Terfezia arenaria)y verduras silvestres, como el cardo yel ajete. (Unas cuantas empresas, comoProductos Silvestres Julián Martín,en Moraleja –Cáceres, suroeste deEspaña–, e Industrias León, enTorrecilla de la Tiesa –Cáceres–, sededican a envasar estos productos parasu venta en el mercado español.) Unode los habitantes más destacados dela dehesa es el toro de lidia, al que sededican miles de hectáreas en diversasfincas ganaderas privadas. La industriadel toreo suele esgrimir en su defensael convincente argumento del papelque desempeña el toro en laconservación de este noble paisaje.Por si todo esto no fuera suficiente,la dehesa de alcornoques constituyeun recurso de crucial importancia paralos elaboradores de vino de calidad,a pesar del creciente uso de taponesde plástico y de rosca. Según datosdel sector, las dehesas españolassuministran al mercado mundial nadamenos que el 26% de los tapones decorcho para vino.Durante los años sesenta y setentadel siglo pasado, la dehesa quedóabsolutamente eclipsada comogenerador de prosperidad rural porel auge urbanístico de la atractiva costamediterránea. Las encinas fueronarrancadas sistemáticamente paratransformar los encinares en regadíoso en plantaciones de eucaliptos.Durante varios años, la raza del cerdoibérico se mantuvo peligrosamenteolvidada, casi al borde de la extinción.En la actualidad, afortunadamente,la valoración de la dehesa como

GASTRONOMÍA



vida son unos apasionados defensoresde la dehesa. José Gómez, de Joselito(véase la pág. 90), el famoso productorde incomparables jamones yembutidos ibéricos, considera ladehesa un entorno “muy preciado” yun elemento “fundamental” para laempresa y sus productos. Gómezseñala que su importancia no radicaúnicamente en las bellotas –aunquelas grasas y enzimas que contienenresultan cruciales en la producciónde jamones ibéricos de calidad–, sinotambién en las raíces de los árboles,que llevan agua y nutrientes de zonas

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ecosistema y recurso natural es, entodos los aspectos, mucho mayorque nunca. Los ecologistas alaban sufuncionamiento, muy evolucionado,y su sostenibilidad ejemplar: elnaturalista Joaquín Araújo (el primerespañol galardonado con el premioGlobal 500 del PNUMA –Programade las Naciones Unidas para el MedioAmbiente–, en 1991), que vive enuna finca en Extremadura, describecon admiración la dehesa como“un ejemplo de sincronía entre lacultura y la naturaleza”.Los que han hecho de ella su forma de

GASTRONOMÍA

su resistencia natural, no necesita máscobijo que la sombra de una encina oun pino carrasco (Pinus halepensis).En un censo reciente de la razamorucha en España se han registradounas 120.000 cabezas, repartidasen pequeños grupos de entre 80y 100 vacas de cría.La raza avileña-negra ibérica constituyela base de la IGP Carne de Ávila.Como su nombre indica, también esnegra y, como la morucha, es resistentey longeva, pero su distribucióngeográfica es más amplia, ya queademás de en las provinciasmeridionales de Castilla y León –sulugar de origen histórico–, se cría enHuelva, Jaén, Sevilla, Teruel, CiudadReal, Toledo, Cáceres, Badajoz,La Rioja y Madrid. Según lasinvestigaciones del Consejo Reguladorde la IGP, los orígenes de esta raza seremontan a la Castilla de los siglos XIVy XV, y aun antes, a las reses quetiraban de los carros en tiempos delImperio Romano. La raza avileña-negraibérica es sumamente adaptable ytolera tanto los inviernos rigurososde las sierras altas como los veranosimplacables de la dehesa extremeña.La avileña-negra ibérica, junto conla limusina y la charolesa, son las razasexigidas por la IGP Carne de la Sierrade Guadarrama, localizada en lasdehesas serranas cercanas a Madrid.Otras dos razas vacunas bienadaptadas a las condiciones de ladehesa son la retinta, que puedeencontrarse tanto en Extremaduracomo en Andalucía occidental, yla blanca cacereña. Ambas estánadmitidas por la IGP Ternera deExtremadura junto, con las ya citadasrazas clásicas más típicas de Salamancay Ávila, además de la berrenda encolorado y la berrenda en negro.La consideración de la dehesa como

medio de producción de carne noestaría completa si no se mencionase laIGP Cordero de Extremadura (tambiénconocida como Corderex), que amparaal cordero extremeño de raza merina.La relación de Extremadura con lasovejas viene de muy atrás; de hecho,una teoría verosímil sostiene que elnombre de esta comunidad autónomapodría derivar del verbo “extremar”,una de cuyas acepciones antiguas esseparar a las ovejas de sus corderos.En un famoso censo de ganado delsiglo XVIII, el catastro del Marquésde la Ensenada (estadista españolque vivió entre 1703 y 1781), secontabilizaron 1.300.000 ovejasmerinas en esta región. Entonces,como ahora, el cordero era uningrediente fundamental de la cocinaextremeña, protagonista de platoscomo la caldereta de cordero (un guisocon cebolla, tomate, ajo, pimiento,jamón y perejil) y la chanfaina (otroguiso de cordero con cebolla, ajo,laurel y guindilla). La oveja merinatambién produce leche, y con ella seelaboran las afamadas torta del Casary torta de la Serena (Spain Gourmetour,n.º 19), que pueden considerarse entrelas más estimables contribuciones de ladehesa extremeña al mundo del queso.

Cerdos de altosvuelosNo obstante, los mejores productosde este ecosistema son los que seobtienen del cerdo. La Denominaciónde Origen Protegida (DOP) Dehesade Extremadura alberga una de lasmás nobles expresiones de la dehesaextremeña: los exquisitos jamones decerdo ibérico alimentado con bellotas.Esta DOP está considerada unode los sistemas más activos de garantíade la calidad. Establece una serie de

profundas del suelo a la superficie yhacen así posible que la hierba crezca,impiden la erosión del suelo, atenúanla temperatura en verano, incrementanla humedad relativa del aire yproporcionan refugio a los animales.

ProductosprotegidosLos productos de la dehesa españolacon indicación geográfica protegida(IGP) pueden clasificarse en doscategorías: los que están directa ynecesariamente vinculados a esteecosistema, y los que guardan unaconexión con él aunque menosexplícita. En la primera categoría seencuentran las IGP de vacuno: Carnede Morucha de Salamanca, Carnede Ávila, Carne de la Sierra deGuadarrama y Ternera de Extremadura(Spain Gourmetour, n.º 11), y de ovino:Cordero de Extremadura.Las vacas negras y de grandes cuernosque divisé un día entre las encinasy peñascos de granito de CiudadRodrigo (Salamanca) eran, con todaprobabilidad, de raza morucha,descendiente directa de la subespecieprimitiva Bos taurus ibericus, muyapreciada por su excelente carne,magra y de delicado sabor. Lasmayores poblaciones de esta raza,que sustenta la IGP Carne de Moruchade Salamanca, están en las provinciasde Salamanca, Valladolid, Zamora,Ávila, Cáceres y Badajoz, explotadassiempre en régimen extensivo. Dada


Madrid

Francia

Portugal

Islas Baleares

Mar Mediterráneo

Océ

ano

Atlá

ntic

o

Mar Cantábrico

Zamora

Salamanca

Valladolid

Soria

Segovia

Ávila

Cáceres

Cuenca

Guadalajara

AlbaceteBadajoz

Toledo

Ciudad Real

HuelvaSevilla

Málaga

Jaén

Cádiz

Córdoba

Distribución de la dehesa en España

Teruel

Logroño (La Rioja)Girona


vida son unos apasionados defensoresde la dehesa. José Gómez, de Joselito(véase la pág. 90), el famoso productorde incomparables jamones yembutidos ibéricos, considera ladehesa un entorno “muy preciado” yun elemento “fundamental” para laempresa y sus productos. Gómezseñala que su importancia no radicaúnicamente en las bellotas –aunquelas grasas y enzimas que contienenresultan cruciales en la producciónde jamones ibéricos de calidad–, sinotambién en las raíces de los árboles,que llevan agua y nutrientes de zonas

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ecosistema y recurso natural es, entodos los aspectos, mucho mayorque nunca. Los ecologistas alaban sufuncionamiento, muy evolucionado,y su sostenibilidad ejemplar: elnaturalista Joaquín Araújo (el primerespañol galardonado con el premioGlobal 500 del PNUMA –Programade las Naciones Unidas para el MedioAmbiente–, en 1991), que vive enuna finca en Extremadura, describecon admiración la dehesa como“un ejemplo de sincronía entre lacultura y la naturaleza”.Los que han hecho de ella su forma de

GASTRONOMÍA

su resistencia natural, no necesita máscobijo que la sombra de una encina oun pino carrasco (Pinus halepensis).En un censo reciente de la razamorucha en España se han registradounas 120.000 cabezas, repartidasen pequeños grupos de entre 80y 100 vacas de cría.La raza avileña-negra ibérica constituyela base de la IGP Carne de Ávila.Como su nombre indica, también esnegra y, como la morucha, es resistentey longeva, pero su distribucióngeográfica es más amplia, ya queademás de en las provinciasmeridionales de Castilla y León –sulugar de origen histórico–, se cría enHuelva, Jaén, Sevilla, Teruel, CiudadReal, Toledo, Cáceres, Badajoz,La Rioja y Madrid. Según lasinvestigaciones del Consejo Reguladorde la IGP, los orígenes de esta raza seremontan a la Castilla de los siglos XIVy XV, y aun antes, a las reses quetiraban de los carros en tiempos delImperio Romano. La raza avileña-negraibérica es sumamente adaptable ytolera tanto los inviernos rigurososde las sierras altas como los veranosimplacables de la dehesa extremeña.La avileña-negra ibérica, junto conla limusina y la charolesa, son las razasexigidas por la IGP Carne de la Sierrade Guadarrama, localizada en lasdehesas serranas cercanas a Madrid.Otras dos razas vacunas bienadaptadas a las condiciones de ladehesa son la retinta, que puedeencontrarse tanto en Extremaduracomo en Andalucía occidental, yla blanca cacereña. Ambas estánadmitidas por la IGP Ternera deExtremadura junto, con las ya citadasrazas clásicas más típicas de Salamancay Ávila, además de la berrenda encolorado y la berrenda en negro.La consideración de la dehesa como

medio de producción de carne noestaría completa si no se mencionase laIGP Cordero de Extremadura (tambiénconocida como Corderex), que amparaal cordero extremeño de raza merina.La relación de Extremadura con lasovejas viene de muy atrás; de hecho,una teoría verosímil sostiene que elnombre de esta comunidad autónomapodría derivar del verbo “extremar”,una de cuyas acepciones antiguas esseparar a las ovejas de sus corderos.En un famoso censo de ganado delsiglo XVIII, el catastro del Marquésde la Ensenada (estadista españolque vivió entre 1703 y 1781), secontabilizaron 1.300.000 ovejasmerinas en esta región. Entonces,como ahora, el cordero era uningrediente fundamental de la cocinaextremeña, protagonista de platoscomo la caldereta de cordero (un guisocon cebolla, tomate, ajo, pimiento,jamón y perejil) y la chanfaina (otroguiso de cordero con cebolla, ajo,laurel y guindilla). La oveja merinatambién produce leche, y con ella seelaboran las afamadas torta del Casary torta de la Serena (Spain Gourmetour,n.º 19), que pueden considerarse entrelas más estimables contribuciones de ladehesa extremeña al mundo del queso.

Cerdos de altosvuelosNo obstante, los mejores productosde este ecosistema son los que seobtienen del cerdo. La Denominaciónde Origen Protegida (DOP) Dehesade Extremadura alberga una de lasmás nobles expresiones de la dehesaextremeña: los exquisitos jamones decerdo ibérico alimentado con bellotas.Esta DOP está considerada unode los sistemas más activos de garantíade la calidad. Establece una serie de

profundas del suelo a la superficie yhacen así posible que la hierba crezca,impiden la erosión del suelo, atenúanla temperatura en verano, incrementanla humedad relativa del aire yproporcionan refugio a los animales.

ProductosprotegidosLos productos de la dehesa españolacon indicación geográfica protegida(IGP) pueden clasificarse en doscategorías: los que están directa ynecesariamente vinculados a esteecosistema, y los que guardan unaconexión con él aunque menosexplícita. En la primera categoría seencuentran las IGP de vacuno: Carnede Morucha de Salamanca, Carnede Ávila, Carne de la Sierra deGuadarrama y Ternera de Extremadura(Spain Gourmetour, n.º 11), y de ovino:Cordero de Extremadura.Las vacas negras y de grandes cuernosque divisé un día entre las encinasy peñascos de granito de CiudadRodrigo (Salamanca) eran, con todaprobabilidad, de raza morucha,descendiente directa de la subespecieprimitiva Bos taurus ibericus, muyapreciada por su excelente carne,magra y de delicado sabor. Lasmayores poblaciones de esta raza,que sustenta la IGP Carne de Moruchade Salamanca, están en las provinciasde Salamanca, Valladolid, Zamora,Ávila, Cáceres y Badajoz, explotadassiempre en régimen extensivo. Dada


Madrid

Francia

Portugal

Islas Baleares

Mar Mediterráneo

Océ

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o

Mar Cantábrico

Zamora

Salamanca

Valladolid

Soria

Segovia

Ávila

Cáceres

Cuenca

Guadalajara

AlbaceteBadajoz

Toledo

Ciudad Real

HuelvaSevilla

Málaga

Jaén

Cádiz

Córdoba

Distribución de la dehesa en España

Teruel

Logroño (La Rioja)Girona


en el interior. José, un joven algodesgarbado ataviado con una batablanca manchada de pimentón (uncondimento que se obtiene al molerun tipo de pimiento rojo) y unas botasblancas, me condujo ágilmente, trasrecorrer un laberinto de cámaras, hastalas galerías superiores, en las quecolgaban del techo cientos y cientos dejamones en apretadas filas, secándose ycurándose lentamente en un ambientefrío, seco y sin luz. Me acerqué aolisquear uno que quedaba a la alturade mi cabeza; más que a carne, olíaa hierbas y a resina. Durante los24 meses que llevaba curándose, sehabían desarrollado sobre su superficiemohos grisáceos y manchas negruzcas,como una reminiscencia de los

líquenes que tapizan los troncosde los árboles en la dehesa.Aunque no puede negarse laimportancia de una curación adecuadade los jamones, todavía másimportantes son los tres meses quepermanecen los cerdos en la dehesa.En la finca de los Hernández, en laDehesa de Valverde, hay 1.500 encinaspara 300 animales; una proporcióngenerosa, no cabe duda. Hasta lamaduración de las bellotas a finalesdel otoño, los cerdos se alimentan deuna mezcla de trigo, cebada y maízmolidos. El primero de noviembre,día de Todos los Santos, se les sueltaen la dehesa y da comienzo un periodode cebo denominado “montanera”,durante el cual los animales se dan un

formidable banquete y engordan, portérmino medio, un 40% de su pesofinal, con tal rapidez que casi se puedever cómo aumenta su volumen. JoséHernández me comentó que cuandolos cerdos se atiborran de las bellotasque recubren el suelo pueden llegar aganar 1 kg / 2 1/4 lb de peso al día.Según me explicó José, “algunosárboles dan bellotas más dulces queotros; los cerdos saben cuáles sony van derechos a ellos: son unosverdaderos sibaritas. ¿Sabía usted quepelan las bellotas con la boca yescupen las partes más duras?”. No losabía; pero sí sabía que la bellota, ricaen glúcidos y grasas naturales, es unode los mejores y más equilibradosalimentos para el ganado que se

GASTRONOMÍA

DEHESA

defensores. Su empresa, Ibéricos deBellota Felipe Hernández, en CiudadRodrigo, a una hora de distancia alsur de Salamanca, es conocidaprincipalmente por sus magníficosjamones y embutidos, la mayor partede los cuales proceden de cerdosibéricos de pura raza que se crían en lafinca, de 300 ha / 741 ac, que la familiaposee cerca de esa localidad, en eltérmino de Pedro Toro, a 7 km / 4,3 mi.Los miembros de la familia Hernándezson cinco: Felipe, el patriarca, sus doshijos, José y Ramón, y sus esposas.Su cuartel general está ubicado enun cruce de carreteras a las afuerasde la ciudad. En la parte delanterade la fábrica, una tienda sirve deescaparate de la labor que se desarrolla

curado), el salchichón (un embutidosemejante al salami italiano) y elchorizo (un embutido adobado ycurado), todos ellos de cerdo ibérico.No es fácil encontrar una zona en laque además de darse unas condicionesidóneas para la cría del cerdo ibéricoimpere un clima adecuado para lacuración de los jamones. Sin duda,el extremo sur de la provincia deSalamanca es una de esas zonas.La comarca de Ciudad Rodrigo,por ejemplo, tiene una abundantesuperficie de dehesa y, además,cuenta con inviernos fríos y secos,perfectos para la curación naturalde los jamones de bellota.La familia Hernández pertenece a estacultura y está entre sus más enérgicos

controles rigurosos, que su ConsejoRegulador divide en tres fases: controlde campo (genealogía y condicionesde vida de los animales), controldel proceso de elaboración y controlde calidad del producto final.Sin embargo, a pesar de su excelencia,los productos de la Dehesa deExtremadura cuentan con temiblesrivales en Salamanca, Córdoba (dedonde procede el jamón ibérico dela nueva DOP Los Pedroches) y Huelva(con el famoso jamón de Jabugo ala cabeza, localidad sede de la DOPJamón de Huelva). La DOP Guijuelotiene fama de poseer los mejoresjamones de España, además de unaamplia gama de embutidos clásicoscomo el lomo embuchado (lomo



en el interior. José, un joven algodesgarbado ataviado con una batablanca manchada de pimentón (uncondimento que se obtiene al molerun tipo de pimiento rojo) y unas botasblancas, me condujo ágilmente, trasrecorrer un laberinto de cámaras, hastalas galerías superiores, en las quecolgaban del techo cientos y cientos dejamones en apretadas filas, secándose ycurándose lentamente en un ambientefrío, seco y sin luz. Me acerqué aolisquear uno que quedaba a la alturade mi cabeza; más que a carne, olíaa hierbas y a resina. Durante los24 meses que llevaba curándose, sehabían desarrollado sobre su superficiemohos grisáceos y manchas negruzcas,como una reminiscencia de los

líquenes que tapizan los troncosde los árboles en la dehesa.Aunque no puede negarse laimportancia de una curación adecuadade los jamones, todavía másimportantes son los tres meses quepermanecen los cerdos en la dehesa.En la finca de los Hernández, en laDehesa de Valverde, hay 1.500 encinaspara 300 animales; una proporcióngenerosa, no cabe duda. Hasta lamaduración de las bellotas a finalesdel otoño, los cerdos se alimentan deuna mezcla de trigo, cebada y maízmolidos. El primero de noviembre,día de Todos los Santos, se les sueltaen la dehesa y da comienzo un periodode cebo denominado “montanera”,durante el cual los animales se dan un

formidable banquete y engordan, portérmino medio, un 40% de su pesofinal, con tal rapidez que casi se puedever cómo aumenta su volumen. JoséHernández me comentó que cuandolos cerdos se atiborran de las bellotasque recubren el suelo pueden llegar aganar 1 kg / 2 1/4 lb de peso al día.Según me explicó José, “algunosárboles dan bellotas más dulces queotros; los cerdos saben cuáles sony van derechos a ellos: son unosverdaderos sibaritas. ¿Sabía usted quepelan las bellotas con la boca yescupen las partes más duras?”. No losabía; pero sí sabía que la bellota, ricaen glúcidos y grasas naturales, es unode los mejores y más equilibradosalimentos para el ganado que se

GASTRONOMÍA

DEHESA

defensores. Su empresa, Ibéricos deBellota Felipe Hernández, en CiudadRodrigo, a una hora de distancia alsur de Salamanca, es conocidaprincipalmente por sus magníficosjamones y embutidos, la mayor partede los cuales proceden de cerdosibéricos de pura raza que se crían en lafinca, de 300 ha / 741 ac, que la familiaposee cerca de esa localidad, en eltérmino de Pedro Toro, a 7 km / 4,3 mi.Los miembros de la familia Hernándezson cinco: Felipe, el patriarca, sus doshijos, José y Ramón, y sus esposas.Su cuartel general está ubicado enun cruce de carreteras a las afuerasde la ciudad. En la parte delanterade la fábrica, una tienda sirve deescaparate de la labor que se desarrolla

curado), el salchichón (un embutidosemejante al salami italiano) y elchorizo (un embutido adobado ycurado), todos ellos de cerdo ibérico.No es fácil encontrar una zona en laque además de darse unas condicionesidóneas para la cría del cerdo ibéricoimpere un clima adecuado para lacuración de los jamones. Sin duda,el extremo sur de la provincia deSalamanca es una de esas zonas.La comarca de Ciudad Rodrigo,por ejemplo, tiene una abundantesuperficie de dehesa y, además,cuenta con inviernos fríos y secos,perfectos para la curación naturalde los jamones de bellota.La familia Hernández pertenece a estacultura y está entre sus más enérgicos

controles rigurosos, que su ConsejoRegulador divide en tres fases: controlde campo (genealogía y condicionesde vida de los animales), controldel proceso de elaboración y controlde calidad del producto final.Sin embargo, a pesar de su excelencia,los productos de la Dehesa deExtremadura cuentan con temiblesrivales en Salamanca, Córdoba (dedonde procede el jamón ibérico dela nueva DOP Los Pedroches) y Huelva(con el famoso jamón de Jabugo ala cabeza, localidad sede de la DOPJamón de Huelva). La DOP Guijuelotiene fama de poseer los mejoresjamones de España, además de unaamplia gama de embutidos clásicoscomo el lomo embuchado (lomo



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apreciar tenues notas amargasen los quesos que elabora a partirde noviembre.) Me da a probar unpequeño queso de dos meses, untuosopor dentro y de gran intensidad,al estilo de los quesos franceses, querecubre con ceniza de encina paradotarle de una corteza grisácea. (En otrode sus productos llama la atención unaramita de lavanda, cultivada en ladehesa, que se incluye dentro delenvoltorio de papel para que aportesu delicado aroma al queso.)Al otro lado de la carretera, el rebañodescansa tranquilamente entre lasencinas, rodeado de la exuberantevegetación primaveral de la dehesa ysu gama impresionista de colores: elmorado del cantueso, el blanco de lajara, el amarillo de la retama, el rojode las amapolas. El olor es tan deliciosoque uno se pregunta por qué nadie hapatentado una colonia floral inspiradaen la fragancia de la dehesa (sugerenciapara los perfumeros españoles).

GASTRONOMÍA

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de factores ambientales que dotanal jamón ibérico de su singularidad.El cerdo y la dehesa están hechos, casiliteralmente, el uno para el otro. Elconjunto del sistema, desde la encinahasta el jamón, es tan perfecto queparece prácticamente imposible que sehaya desarrollado de forma empírica.

Su excelencia,el quesoUnas semanas después de mi excursiónpor Castilla, me tomé un fin de semanalibre para visitar a un amigo cuyafamilia regenta un pequeño ymaravilloso hotel en la Sierra Norte deSevilla, a una hora de viaje de la capital.La finca Trasierra, que da nombre alhotel, está rodeada de la dehesa másauténtica, poblada de encinas yalcornoques entre los que pasta todotipo de ganado, desde vacas retintas yovejas merinas hasta cerdos ibéricos.Gioconda Scott, la chef del hotel, utilizacarne de todos estos animales en sucocina y dedica encendidos elogios ala dehesa como fuente de toda clasede ingredientes de primera. Cuentaque, en una ocasión, celebró en su hotelun taller culinario con un paisano deCazalla de la Sierra (Sevilla) que eraun verdadero experto en collejas(Silene vulgaris), tagarninas (Scolymushispanicus), ajos silvestres, espárragostrigueros, lengua de buey (Anchusaazurea) y otras verduras silvestres quepueden recolectarse en determinadasépocas del año en la dehesa.Un domingo por la mañana, Giocondame llevó a conocer a una mujerextraordinaria cuyos quesos,elaborados con leche de cabra en unaexplotación del término deCastilblanco de los Arroyos (Sevilla),combinaban perfectamente con esasverduras silvestres.

Son varios los quesos españoles cuyaDOP refleja su vinculación al sistemade pastoreo extensivo de la dehesa.Las “tortas” (del Casar y de la Serena),típicos quesos extremeños con formacilíndrica achatada, son ejemplos deproductos para los que si bien ladehesa no constituye el factor esenciale insustituible que representa para eljamón ibérico, sí es un hábitat idóneopara las ovejas merinas con cuya lechese elaboran. Lo mismo puede decirsede la DOP Queso de Ibores (SpainGourmetour, n.º 18), cuyo origengeográfico, en el que predominanlas dehesas de Ibores, Villuercas,La Jara y Trujillo (comarcas delsureste de Cáceres), se define como“mediterráneo”.Hay otros quesos estrechamenteasociados a la dehesa, pero yo diríaque ninguno tanto como los de cabraque elabora Mare Nostrum enCastilblanco de los Arroyos (Sevilla).A modo de símbolo, o de declaraciónde principios, una encina gigantesca seyergue frente a la puerta de la lechería.María Orzáez, creadora de los quesosde leche cruda de cabra Mare Nostrum,compra la leche exclusivamente a uncabrero local, Manuel Fernández, quecría sus 200 cabezas de las razas floriday retinta en una finca de 100 ha / 247ac a tiro de piedra de la vivienda ylechería que regenta. Antes de decidirsepor esta ubicación y por su proveedorde leche, María tuvo muy en cuenta lasimpresionantes condiciones de estadehesa y la excelente salud del ganadoque se cría tradicionalmente en esterincón de Andalucía. La leche, afirma,posee una excepcional riquezaaromática debida en parte a laalimentación de los animales, a basede hierbas y otras plantas de la dehesa.(Las cabras también comen bellotasde encina, y María asegura que puede

DEHESA

conoce. La bellota de encina contieneun elevado porcentaje de ácido oleico,un ácido graso monoinsaturado quees también característico del aceitede oliva; eso significa que la grasadel cerdo ibérico puede contribuirde forma activa a reducir el colesterol“malo” (LDL) y a mantener un nivelalto de colesterol “bueno” (HDL).El cerdo ibérico desciende del jabalí,Sus mediterraneus, que en otrostiempos deambuló por los bosquesde la cuenca mediterránea. Durantesiglos, fue la única raza porcina decierta importancia en España, hastala introducción, procedentes del nortede Europa, de razas “blancas” comola duroc y la landrace, de carne magray fácilmente adaptables a la nuevaganadería intensiva. El cerdo ibéricoestá íntimamente unido a su hábitat.Tanto, que los autores especializadoshan tomado prestado el vocablofrancés terroir, propio del mundodel vino, para referirse al conjunto



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apreciar tenues notas amargasen los quesos que elabora a partirde noviembre.) Me da a probar unpequeño queso de dos meses, untuosopor dentro y de gran intensidad,al estilo de los quesos franceses, querecubre con ceniza de encina paradotarle de una corteza grisácea. (En otrode sus productos llama la atención unaramita de lavanda, cultivada en ladehesa, que se incluye dentro delenvoltorio de papel para que aportesu delicado aroma al queso.)Al otro lado de la carretera, el rebañodescansa tranquilamente entre lasencinas, rodeado de la exuberantevegetación primaveral de la dehesa ysu gama impresionista de colores: elmorado del cantueso, el blanco de lajara, el amarillo de la retama, el rojode las amapolas. El olor es tan deliciosoque uno se pregunta por qué nadie hapatentado una colonia floral inspiradaen la fragancia de la dehesa (sugerenciapara los perfumeros españoles).

GASTRONOMÍA

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de factores ambientales que dotanal jamón ibérico de su singularidad.El cerdo y la dehesa están hechos, casiliteralmente, el uno para el otro. Elconjunto del sistema, desde la encinahasta el jamón, es tan perfecto queparece prácticamente imposible que sehaya desarrollado de forma empírica.

Su excelencia,el quesoUnas semanas después de mi excursiónpor Castilla, me tomé un fin de semanalibre para visitar a un amigo cuyafamilia regenta un pequeño ymaravilloso hotel en la Sierra Norte deSevilla, a una hora de viaje de la capital.La finca Trasierra, que da nombre alhotel, está rodeada de la dehesa másauténtica, poblada de encinas yalcornoques entre los que pasta todotipo de ganado, desde vacas retintas yovejas merinas hasta cerdos ibéricos.Gioconda Scott, la chef del hotel, utilizacarne de todos estos animales en sucocina y dedica encendidos elogios ala dehesa como fuente de toda clasede ingredientes de primera. Cuentaque, en una ocasión, celebró en su hotelun taller culinario con un paisano deCazalla de la Sierra (Sevilla) que eraun verdadero experto en collejas(Silene vulgaris), tagarninas (Scolymushispanicus), ajos silvestres, espárragostrigueros, lengua de buey (Anchusaazurea) y otras verduras silvestres quepueden recolectarse en determinadasépocas del año en la dehesa.Un domingo por la mañana, Giocondame llevó a conocer a una mujerextraordinaria cuyos quesos,elaborados con leche de cabra en unaexplotación del término deCastilblanco de los Arroyos (Sevilla),combinaban perfectamente con esasverduras silvestres.

Son varios los quesos españoles cuyaDOP refleja su vinculación al sistemade pastoreo extensivo de la dehesa.Las “tortas” (del Casar y de la Serena),típicos quesos extremeños con formacilíndrica achatada, son ejemplos deproductos para los que si bien ladehesa no constituye el factor esenciale insustituible que representa para eljamón ibérico, sí es un hábitat idóneopara las ovejas merinas con cuya lechese elaboran. Lo mismo puede decirsede la DOP Queso de Ibores (SpainGourmetour, n.º 18), cuyo origengeográfico, en el que predominanlas dehesas de Ibores, Villuercas,La Jara y Trujillo (comarcas delsureste de Cáceres), se define como“mediterráneo”.Hay otros quesos estrechamenteasociados a la dehesa, pero yo diríaque ninguno tanto como los de cabraque elabora Mare Nostrum enCastilblanco de los Arroyos (Sevilla).A modo de símbolo, o de declaraciónde principios, una encina gigantesca seyergue frente a la puerta de la lechería.María Orzáez, creadora de los quesosde leche cruda de cabra Mare Nostrum,compra la leche exclusivamente a uncabrero local, Manuel Fernández, quecría sus 200 cabezas de las razas floriday retinta en una finca de 100 ha / 247ac a tiro de piedra de la vivienda ylechería que regenta. Antes de decidirsepor esta ubicación y por su proveedorde leche, María tuvo muy en cuenta lasimpresionantes condiciones de estadehesa y la excelente salud del ganadoque se cría tradicionalmente en esterincón de Andalucía. La leche, afirma,posee una excepcional riquezaaromática debida en parte a laalimentación de los animales, a basede hierbas y otras plantas de la dehesa.(Las cabras también comen bellotasde encina, y María asegura que puede

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conoce. La bellota de encina contieneun elevado porcentaje de ácido oleico,un ácido graso monoinsaturado quees también característico del aceitede oliva; eso significa que la grasadel cerdo ibérico puede contribuirde forma activa a reducir el colesterol“malo” (LDL) y a mantener un nivelalto de colesterol “bueno” (HDL).El cerdo ibérico desciende del jabalí,Sus mediterraneus, que en otrostiempos deambuló por los bosquesde la cuenca mediterránea. Durantesiglos, fue la única raza porcina decierta importancia en España, hastala introducción, procedentes del nortede Europa, de razas “blancas” comola duroc y la landrace, de carne magray fácilmente adaptables a la nuevaganadería intensiva. El cerdo ibéricoestá íntimamente unido a su hábitat.Tanto, que los autores especializadoshan tomado prestado el vocablofrancés terroir, propio del mundodel vino, para referirse al conjunto


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Las mieles del éxitoHablando de flores y fragancias, hayotro producto de la dehesa que hacebuen uso de ambas. La miel de abejaes un manjar ancestral que se produceen la mayor parte de los espaciosnaturales de España, y la dehesano es una excepción. En los viejostiempos, los apicultores españolespreferían las colmenas de corcho, unmaterial idóneo para tal fin por serligero, aislante y de fácil obtenciónmerced a los millones de ejemplaresde alcornoque de la dehesa.Pero el papel de este ecosistema enla apicultura española es más complejode lo que cabría suponer. SegúnRamón Rodríguez, de Euromiel,una importante cooperativa apícolacon sede en Mérida, las colmenasde Extremadura producenfundamentalmente dos cosechasprincipales: la miel milflores –unamiel multifloral que se obtienedurante la floración de la dehesaen primavera– y la miel de encina,también denominada miel de bosque.Este producto singular se diferenciade otras mieles en varios aspectos. Enprimer lugar, por su llamativo colormarrón oscuro, semejante al de lamelaza; pero también por su contenidode minerales, con abundante hierro,que hace que esta miel se considereun producto medicinal recomendadopara ancianos y personas con anemiao trastornos digestivos (en particular,diarrea). Lo más destacable de lamiel de encina es que no procedede las flores del árbol, sino de sucorteza y de la bellota en desarrollo.Ambas segregan una sustancia dulcey pegajosa de la que se alimentanlas abejas durante los rigores delestío, cuando ya no quedan floresen la dehesa.Euromiel comercializa nada menos que1.300 toneladas de miel de encina alaño y exporta el 35% de la producción

total española de esta extraordinariamiel, principalmente a Alemania,donde se emplea habitualmenteen mezclas en las que figura comoWaldhonig (miel de bosque).Anastasio Marcos, de El Tío Picho,uno de los productores de miel másconocidos de Extremadura, consideraque la miel de encina es la “númerouno”, la “pata negra” de las mieles.Cuando le llamé a su teléfono móvil,resultó que estaba en una finca a lasafueras de Plasencia (Cáceres), a puntode cerrar un trato con el propietariopara dejar allí sus colmenas durantela temporada estival de miel de encina.Según me informa Anastasio,Extremadura es el principal productorde este tipo de miel, aunque tambiénse obtiene en las dehesas deSalamanca, Zamora y Ávila. Losapicultores son grandes viajeros, ylas hileras de colmenas que puedenobservarse en las dehesas del sur deExtremadura suelen pertenecer aproductores de miel del norte de laregión, especialmente de las comarcasde Las Hurdes y Las Villuercas.(De esta procede la renombrada mielde Las Villuercas, la principal mielextremeña, de excelente calidad.)

Monte Porrino: dely para el pueblo“Salvaleón: cuna del ibérico”, reza unaseñal a la entrada del pueblo. Quizásea una exageración, pero quizá notanto. El pueblo de Salvaleón, comootros pueblos semejantes del extremomeridional de la provincia de Badajoz(Extremadura), subsiste en granmedida gracias a la cría de cerdosibéricos en unas condiciones quepudieran considerarse idóneas.En esta apartada región del suroestede Extremadura, no muy lejos de lafrontera portuguesa, hay seguramentemás cerdos que seres humanos. Y, encuanto a las encinas, es posible que hayacientos, incluso miles, por cadahabitante de estas onduladas sierrassureñas. Con 727.587 ha / 1.798.000 ac,la provincia de Badajoz cuenta con lamayor superficie de dehesa de todaEspaña (seguida de Cáceres con662.968 ha / 1.638.000 ac, Córdobacon 452.813 ha / 1.119.000 ac ySevilla con 250.978 ha / 620.180 ac),según el grupo conservacionistaEncinal.Y lo bueno es que por aquí no seven árboles con hojas parduscas odefoliados. Si uno menciona “la seca”(véase la sección “Salud y seguridad: elfuturo de la dehesa”, pág. 65) en estelugar, recibirá miradas de extrañeza.Salvaleón, una localidad rural de 2.100almas, alberga no solo el único museode España dedicado a la dehesa comoecosistema, sino una de las mayoressuperficies de dehesa pública del país,situada en las proximidades del puebloy fácilmente accesible. El Centro deInterpretación de la Dehesa fueinaugurado en 2003 con el objetivode explicar la compleja relación entreeste entorno natural y los sereshumanos que lo gestionan yaprovechan sus diversos recursos.Además de ilustrar la rica historia

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Las mieles del éxitoHablando de flores y fragancias, hayotro producto de la dehesa que hacebuen uso de ambas. La miel de abejaes un manjar ancestral que se produceen la mayor parte de los espaciosnaturales de España, y la dehesano es una excepción. En los viejostiempos, los apicultores españolespreferían las colmenas de corcho, unmaterial idóneo para tal fin por serligero, aislante y de fácil obtenciónmerced a los millones de ejemplaresde alcornoque de la dehesa.Pero el papel de este ecosistema enla apicultura española es más complejode lo que cabría suponer. SegúnRamón Rodríguez, de Euromiel,una importante cooperativa apícolacon sede en Mérida, las colmenasde Extremadura producenfundamentalmente dos cosechasprincipales: la miel milflores –unamiel multifloral que se obtienedurante la floración de la dehesaen primavera– y la miel de encina,también denominada miel de bosque.Este producto singular se diferenciade otras mieles en varios aspectos. Enprimer lugar, por su llamativo colormarrón oscuro, semejante al de lamelaza; pero también por su contenidode minerales, con abundante hierro,que hace que esta miel se considereun producto medicinal recomendadopara ancianos y personas con anemiao trastornos digestivos (en particular,diarrea). Lo más destacable de lamiel de encina es que no procedede las flores del árbol, sino de sucorteza y de la bellota en desarrollo.Ambas segregan una sustancia dulcey pegajosa de la que se alimentanlas abejas durante los rigores delestío, cuando ya no quedan floresen la dehesa.Euromiel comercializa nada menos que1.300 toneladas de miel de encina alaño y exporta el 35% de la producción

total española de esta extraordinariamiel, principalmente a Alemania,donde se emplea habitualmenteen mezclas en las que figura comoWaldhonig (miel de bosque).Anastasio Marcos, de El Tío Picho,uno de los productores de miel másconocidos de Extremadura, consideraque la miel de encina es la “númerouno”, la “pata negra” de las mieles.Cuando le llamé a su teléfono móvil,resultó que estaba en una finca a lasafueras de Plasencia (Cáceres), a puntode cerrar un trato con el propietariopara dejar allí sus colmenas durantela temporada estival de miel de encina.Según me informa Anastasio,Extremadura es el principal productorde este tipo de miel, aunque tambiénse obtiene en las dehesas deSalamanca, Zamora y Ávila. Losapicultores son grandes viajeros, ylas hileras de colmenas que puedenobservarse en las dehesas del sur deExtremadura suelen pertenecer aproductores de miel del norte de laregión, especialmente de las comarcasde Las Hurdes y Las Villuercas.(De esta procede la renombrada mielde Las Villuercas, la principal mielextremeña, de excelente calidad.)

Monte Porrino: dely para el pueblo“Salvaleón: cuna del ibérico”, reza unaseñal a la entrada del pueblo. Quizásea una exageración, pero quizá notanto. El pueblo de Salvaleón, comootros pueblos semejantes del extremomeridional de la provincia de Badajoz(Extremadura), subsiste en granmedida gracias a la cría de cerdosibéricos en unas condiciones quepudieran considerarse idóneas.En esta apartada región del suroestede Extremadura, no muy lejos de lafrontera portuguesa, hay seguramentemás cerdos que seres humanos. Y, encuanto a las encinas, es posible que hayacientos, incluso miles, por cadahabitante de estas onduladas sierrassureñas. Con 727.587 ha / 1.798.000 ac,la provincia de Badajoz cuenta con lamayor superficie de dehesa de todaEspaña (seguida de Cáceres con662.968 ha / 1.638.000 ac, Córdobacon 452.813 ha / 1.119.000 ac ySevilla con 250.978 ha / 620.180 ac),según el grupo conservacionistaEncinal.Y lo bueno es que por aquí no seven árboles con hojas parduscas odefoliados. Si uno menciona “la seca”(véase la sección “Salud y seguridad: elfuturo de la dehesa”, pág. 65) en estelugar, recibirá miradas de extrañeza.Salvaleón, una localidad rural de 2.100almas, alberga no solo el único museode España dedicado a la dehesa comoecosistema, sino una de las mayoressuperficies de dehesa pública del país,situada en las proximidades del puebloy fácilmente accesible. El Centro deInterpretación de la Dehesa fueinaugurado en 2003 con el objetivode explicar la compleja relación entreeste entorno natural y los sereshumanos que lo gestionan yaprovechan sus diversos recursos.Además de ilustrar la rica historia

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natural de la dehesa, la gran colecciónetnográfica del museo incluye unaréplica de la tradicional cabañaredonda (“chozo”) en la que vivíanlas familias de pastores de la dehesatodavía en la década de 1960.Tras visitar el museo, me dirigí a laDehesa de Monte Porrino, un encinary pastizal de 1.690 ha / 4.176 ac en elque las 870 familias de Salvaleón tienenderecho a apacentar su ganado, unlegado singular que data de siglos atrás.Era un cálido día de primaveray la dehesa ofrecía una espectacularexplosión de verdor, restallantede aromas de jara, retama, cantuesoy brezo. Tenía la impresión deencontrarme en un safari park bienconservado: pude ver abubillas,cigüeñas, águilas y buitres, apenas unapequeña muestra de una biodiversidadnatural que incluye aves, reptiles,anfibios, mamíferos grandes ypequeños, y una enorme variedad deflora autóctona. Aquí y allá encontrécírculos de color gris ceniciento queme recordaron que el oficio decarbonero continúa muy vivoen el sur de Extremadura.Desde la Dehesa de Monte Porrino,parece lógico dirigirse a la cooperativaMonte Porrino, una fábrica de jamón

ibérico que comparte nombre con ladehesa por un motivo obvio. Todoslos miembros de la cooperativa sonhabitantes de Salvaleón que, cuandose fundó la empresa en 1982, dejabana sus cerdos en la Dehesa de MontePorrino durante la temporada invernalde bellotas. Muchos porrineros (comose conoce a los naturales del pueblo)habían tenido que emigrar a Suiza,Bélgica o Francia, y la cooperativase planteó como una posibilidad paraque estos emigrantes pudieran ganarsela vida en su pueblo natal.Gracia, la portavoz, me explicó que losorígenes de la cooperativa fueron muyhumildes, con solo treinta cerdos y unafábrica con una única sala. Todos loscerdos ibéricos de Salvaleón pasabanel invierno en la Dehesa de MontePorrino. Casi treinta años más tarde,la cooperativa Monte Porrino gestionaentre 14.000 y 16.000 cerdos al año(ibéricos, por supuesto) y hacomenzado a exportar. El negocio halogrado tal éxito que muchos de susmiembros han podido comprar dehesaspropias. Aun así, el rasgo distintivo deMonte Porrino sigue siendo su absolutalealtad al ámbito local: la finca másalejada está en Barcarrota, a 6 km /3,7 mi de la fábrica, y la mayor parte

de los cerdos continúan criándose enlas dehesas de Salvaleón. Como apuntaGracia, toda insistencia es poca sobrela ventaja que esto supone, ya que elcorto tiempo de desplazamiento hastala fábrica hace que el estrés de losanimales sea mínimo.Cuando abrió la ventana, una frescabrisa se coló en la estancia. Se veíanencinas hasta donde abarcaba la vista,literalmente.“Los guarros están ahí mismo, en esecerro. ¡Prácticamente se pueden ver!”,exclamó, señalando aquel mar de hojasverde grisáceo que se mecíansuavemente.“Si la dehesa se conserva, es en realidadgracias a esos cerdos”, añadió, con untemblor de emoción en la voz. “Ladehesa es un recurso que nos pertenecea todos los de aquí, y siempre ha sidoasí. La verdad es que no aprecias la granimportancia que tienen estas cosas en tuvida hasta que no las pierdes”.

Paul Richardson vive en una granjaal norte de Extremadura. Es un escritorautónomo especializado en viajes yalimentos, y es autor de A Late Dinner:Discovering the Food of Spain(Bloomsbury, Reino Unido y Scribner,Estados Unidos).

La dehesa tiene un problema conocidocomo “la seca”. Esta enfermedad, decausas misteriosas y multifacéticas, surgióa principios de la década de los 80 y seha tornado sumamente virulenta en losúltimos años, provocando la muerterepentina de miles y miles de árboles. Losdatos del grupo conservacionista Encinal(Foro para la Defensa y Conservación dela Dehesa) revelan que la magnitud delproblema no es la misma en todas lasprovincias: en Badajoz, por ejemplo,se cree que solo 30.000 de las 727.587hectáreas (74.132 de los 183.184 ac)de dehesa están afectadas por la seca,mientras que en Cádiz hay 70.000 ha /173.000 ac de dehesa afectadas, de untotal de 128.533 (317.612 ac). Aunquese han ensayado diversos tratamientos,incluida la inyección directa de unavacuna en los árboles, lo cierto es que,al menos por ahora, no existe cura parala seca, una alarmante realidad.

Los responsables de Joselito, unaempresa líder en el sector del ibérico, connada menos que 100.000 ha / 247.105 acde dehesa a su cargo en todo el suroestede España y Portugal, son plenamenteconscientes del problema y de sucapacidad devastadora, tanto para elecosistema como para las múltiplesindustrias que dependen de él. José

Salud y seguridad: el futuro de la dehesa

Gómez, director general de Joselito,indica que las causas de la seca son“la contaminación ambiental, el descensode la capa freática, la acidificaciónprogresiva y la consiguiente pérdidade biodiversidad del suelo. Las raícesde la encina albergan microorganismosdenominados micorrizas que viven ensimbiosis con el árbol y lo ayudan aasimilar determinados nutrientes delsuelo circundante. El declive de estosmicroorganismos es otro factor quecontribuye al fenómeno conocido como‘la seca’”. También contribuye el cambioclimático: según el naturalista JoaquínAraújo, sus efectos ya se pueden percibiren el paisaje. Según sus declaraciones,“El cambio climático ya está afectandoa la dehesa, hay poca regeneración,tenemos la seca potenciada por elcambio climático y los grandes altibajosen las temperaturas y las precipitaciones.Solo hay que ver los millones de encinasy alcornoques que se han muerto parasaber que ya ha presentado la tarjetade visita en el paisaje extremeño”.

¿Qué se puede hacer? Por su parte,Joselito está tomando diversos tipos demedidas. Para empezar, la empresa estáreplantando encinas y alcornoques enlas dehesas que gestiona, a razón de 70a 80 mil árboles al año, y pretende llegar

a plantar 2.400.000 árboles nuevosen los 30 próximos años. Además, ponebuen cuidado en rebajar la presiónque soporta este delicado ecosistema,manteniendo una proporción baja deanimales respecto a la superficie dedehesa (los afortunados cerdos deJoselito disfrutan de hasta 4 ha / 9,8 accada uno) y reduciendo al mínimo el usode agua subterránea. Gracias a susmedidas conservacionistas, Joselitose ha convertido recientemente en laprimera empresa cárnica del mundoa la que se otorga el sello del ForestryStewardship Council (Consejo deadministración forestal, conocidotambién por sus siglas FSC).

Las consecuencias a largo plazo de unadesaparición masiva e incontrolada de lasencinas y los alcornoques de España soncasi demasiado aterradoras siquiera paraimaginarlas. Por fortuna, aún estamoslejos del punto de no retorno, pero elsector del ibérico, en particular, debemantenerse en guardia. Quizá lo quese necesite sea un poco más de respetopor un ecosistema tan delicado comogeneroso. La dehesa es uno de losescasos ejemplos de equilibrio entre lasnecesidades del ser humano y las de lanaturaleza, y no deben escatimarseesfuerzos para conservar dicho equilibrio.



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John Barlow va en busca de la humilde manzana y descubre todo unmundo de producción ecológica sostenible, maravillas tecnológicase innovación generalizada. Pero, sobre todo, descubre que la relacióntradicional de España con esta fruta goza de tan buena salud comosiempre y que las nuevas formas de apreciarla la están transformandoen uno de los cultivos más valorados del país.

MANZANAPensemos en la

El nuevo idilio de Españacon la más antigua de las frutas

TEXTOJOHN BARLOW/©ICEX



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Aquí también se producen nuevasvariedades. Varios de los principalesproductores españoles cultivan lavariedad Pink Lady, que en estosmomentos es la estrella del firmamentode las manzanas. Pero España tambiénha empleado otro medio paraposicionarse en un negocio mundialtan competitivo.

Poma de GironaGirona Fruits, donde me encuentrohoy, es una de las tres compañías,todas ellas en la provincia de Girona,

que promocionan su fruta bajo lamarca Poma de Girona (literalmente,“manzana de Girona”). El cultivode manzana es una antigua tradiciónde estas tierras, junto con la nectarina,el melocotón y la pera. Pero lo queverdaderamente prospera es lamanzana, en la que se especializancada vez más los agricultores. Enconjunto, las tres compañías de Pomade Girona superan al mayor productorde manzanas de España (asociadasbajo la empresa Fruilar). Su dedicacióna la calidad, no a la cantidad, les hapermitido alcanzar el codiciado

reconocimiento IGP en 2001, el únicoproductor español en conseguirlo.La Indicación Geográfica Protegida(IGP) es una norma de la UniónEuropea que reconoce los productosque siguen produciéndose ocultivándose en sus áreas históricasde producción y que cumplen ademásunos criterios de calidad muy estrictos.Es, por tanto, un distintivo deautenticidad y de calidad. El impulsoque ha recibido la calidad en Gironase debe en parte a la Generalitat deCatalunya, que ha realizado cuantiosasinversiones en investigación agrícola,

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¿Sandías? Sí, sandías. Con unaproducción mundial que asciendea la friolera de cien millones detoneladas anuales, la sandía es la frutamás grande del mundo. Una solasandía pesa más o menos lo mismoque un burro sobrealimentado, y essobre todo corteza y agua (la sandía,no el burro), por lo que los datosquizá llamen a engaño. Las frutasque en realidad ocupan los primerospuestos son, como pueden haberimaginado, el plátano, la manzanay la naranja. Estas tres, junto con elburro de gruesa corteza, son las quemás se consumen en el mundo.¿Cuál le gusta más de las tres? Elplátano es sin duda el favorito de losniños. Práctico, sencillo y divertido,es una fruta verdaderamente festiva.En el otro extremo de la escala seencuentra la naranja, una fruta adultapor excelencia, que uno se lleva a laboca con una urgencia casi sexual, consus jugos cosquilleando y chorreandopor manos y barbilla, tan dulces,pegajosos y absolutamente irresistibles.Pensemos ahora en la manzana…Exacto: la manzana es mucho menossugerente. Casi podría decirse queresulta modesta y reservada. Si lasfrutas fueran personas, la manzanatrabajaría en un banco. Sin embargo,pese a esta imagen formal, la manzanatiene un gran bagaje. Recordemos quela disputa por una manzana de orodio origen la guerra de Troya. Antesincluso, una manzana nos expulsódel paraíso. Además, Europa empezódisfrutar a partir de 1492 de la llegadade frutos “exóticos”, entre los queestaban la naranja y el plátano,mientras que la manzana es originariade Europa y de Asia, en donde se ha

oxígeno. Para mí tienen el mismoaspecto que cualquier otra manzana.En un par de días, después deembalarlas y transportarlas en uncamión contenedor al mercadolondinense de New Covent Garden,el cliente las tomará del estante y lasconsumirá en Hampstead y Hackneysin imaginar ni por un momento quese recolectaron hace treinta semanas,pese a lo cual gozan del sabor y latextura crujiente de una manzanaque bien podría haberse recogidoesa misma mañana.España es un productor importantede manzanas, cuyo mercado globalasciende a 70.000 millones de dólares.Produce más de medio millón detoneladas al año, por lo que ocupa elundécimo puesto en producción percápita del mundo, y el decimo quintoen producción bruta, según la basede datos de la Organización de lasNaciones Unidas para la Agriculturay la Alimentación (FAOSTATS).La mayoría de las exportaciones sedestinan a Europa, así como al nortede África, al golfo Pérsico y aSudamérica. Y el objetivo es siempreel mismo: que cuando se dé el primerbocado, la manzana resulte tancrujiente y fresca como reciénrecolectada del árbol.Francia e Italia superan a España encuanto a toneladas brutas. Por ejemplo,la compañía italiana La Trentinaproduce al año casi el doble demanzanas que toda España. Ademásestá la cuestión de las nuevasvariedades, que cada vez son másimportantes en el mercado europeo,donde también Italia y Francia sonlos países más activos. ¿Cuál es lasituación de España en el este mercado?

cultivado durante miles de años, quizádurante más tiempo que ninguna otraplanta. En pocas palabras: ha estadoaquí desde siempre. No es el productocon más glamour del frutero y es fácilpasarlo por alto. Dejemos de hacerlodurante un rato y veamos lo lejos quela manzana puede llegar en España,y de qué forma tan deliciosa.

Las manzanasespañolasMe encuentro en una pasarela de acerosituada sobre un tanque del tamañode una piscina municipal. En diezcalles paralelas miles de manzanasrojas y brillantes se agitan suavementemientras son transportadas por lacorriente de agua. Estos frutos acabande salir de un almacén, donde hanpermanecido desde que serecolectaron hace siete meses y se hanmantenido a un grado con la humedadcontrolada, y con sólo un 1% de



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Aquí también se producen nuevasvariedades. Varios de los principalesproductores españoles cultivan lavariedad Pink Lady, que en estosmomentos es la estrella del firmamentode las manzanas. Pero España tambiénha empleado otro medio paraposicionarse en un negocio mundialtan competitivo.

Poma de GironaGirona Fruits, donde me encuentrohoy, es una de las tres compañías,todas ellas en la provincia de Girona,

que promocionan su fruta bajo lamarca Poma de Girona (literalmente,“manzana de Girona”). El cultivode manzana es una antigua tradiciónde estas tierras, junto con la nectarina,el melocotón y la pera. Pero lo queverdaderamente prospera es lamanzana, en la que se especializancada vez más los agricultores. Enconjunto, las tres compañías de Pomade Girona superan al mayor productorde manzanas de España (asociadasbajo la empresa Fruilar). Su dedicacióna la calidad, no a la cantidad, les hapermitido alcanzar el codiciado

reconocimiento IGP en 2001, el únicoproductor español en conseguirlo.La Indicación Geográfica Protegida(IGP) es una norma de la UniónEuropea que reconoce los productosque siguen produciéndose ocultivándose en sus áreas históricasde producción y que cumplen ademásunos criterios de calidad muy estrictos.Es, por tanto, un distintivo deautenticidad y de calidad. El impulsoque ha recibido la calidad en Gironase debe en parte a la Generalitat deCatalunya, que ha realizado cuantiosasinversiones en investigación agrícola,

MANJARES

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¿Sandías? Sí, sandías. Con unaproducción mundial que asciendea la friolera de cien millones detoneladas anuales, la sandía es la frutamás grande del mundo. Una solasandía pesa más o menos lo mismoque un burro sobrealimentado, y essobre todo corteza y agua (la sandía,no el burro), por lo que los datosquizá llamen a engaño. Las frutasque en realidad ocupan los primerospuestos son, como pueden haberimaginado, el plátano, la manzanay la naranja. Estas tres, junto con elburro de gruesa corteza, son las quemás se consumen en el mundo.¿Cuál le gusta más de las tres? Elplátano es sin duda el favorito de losniños. Práctico, sencillo y divertido,es una fruta verdaderamente festiva.En el otro extremo de la escala seencuentra la naranja, una fruta adultapor excelencia, que uno se lleva a laboca con una urgencia casi sexual, consus jugos cosquilleando y chorreandopor manos y barbilla, tan dulces,pegajosos y absolutamente irresistibles.Pensemos ahora en la manzana…Exacto: la manzana es mucho menossugerente. Casi podría decirse queresulta modesta y reservada. Si lasfrutas fueran personas, la manzanatrabajaría en un banco. Sin embargo,pese a esta imagen formal, la manzanatiene un gran bagaje. Recordemos quela disputa por una manzana de orodio origen la guerra de Troya. Antesincluso, una manzana nos expulsódel paraíso. Además, Europa empezódisfrutar a partir de 1492 de la llegadade frutos “exóticos”, entre los queestaban la naranja y el plátano,mientras que la manzana es originariade Europa y de Asia, en donde se ha

oxígeno. Para mí tienen el mismoaspecto que cualquier otra manzana.En un par de días, después deembalarlas y transportarlas en uncamión contenedor al mercadolondinense de New Covent Garden,el cliente las tomará del estante y lasconsumirá en Hampstead y Hackneysin imaginar ni por un momento quese recolectaron hace treinta semanas,pese a lo cual gozan del sabor y latextura crujiente de una manzanaque bien podría haberse recogidoesa misma mañana.España es un productor importantede manzanas, cuyo mercado globalasciende a 70.000 millones de dólares.Produce más de medio millón detoneladas al año, por lo que ocupa elundécimo puesto en producción percápita del mundo, y el decimo quintoen producción bruta, según la basede datos de la Organización de lasNaciones Unidas para la Agriculturay la Alimentación (FAOSTATS).La mayoría de las exportaciones sedestinan a Europa, así como al nortede África, al golfo Pérsico y aSudamérica. Y el objetivo es siempreel mismo: que cuando se dé el primerbocado, la manzana resulte tancrujiente y fresca como reciénrecolectada del árbol.Francia e Italia superan a España encuanto a toneladas brutas. Por ejemplo,la compañía italiana La Trentinaproduce al año casi el doble demanzanas que toda España. Ademásestá la cuestión de las nuevasvariedades, que cada vez son másimportantes en el mercado europeo,donde también Italia y Francia sonlos países más activos. ¿Cuál es lasituación de España en el este mercado?

cultivado durante miles de años, quizádurante más tiempo que ninguna otraplanta. En pocas palabras: ha estadoaquí desde siempre. No es el productocon más glamour del frutero y es fácilpasarlo por alto. Dejemos de hacerlodurante un rato y veamos lo lejos quela manzana puede llegar en España,y de qué forma tan deliciosa.

Las manzanasespañolasMe encuentro en una pasarela de acerosituada sobre un tanque del tamañode una piscina municipal. En diezcalles paralelas miles de manzanasrojas y brillantes se agitan suavementemientras son transportadas por lacorriente de agua. Estos frutos acabande salir de un almacén, donde hanpermanecido desde que serecolectaron hace siete meses y se hanmantenido a un grado con la humedadcontrolada, y con sólo un 1% de



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unas 16 / 39,5 dedicadas a otroscultivos. “Ahora mismo –explica estejoven empresario–, llevamos a cabomuchas replantaciones de variedadesclave, por lo que nuestra producciónes la más moderna y atractiva delmercado”. En cuanto a las normas deproducción extremadamente estrictas

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MANZANAS

encontrarse en los estantes, frescas ycrujientes, durante buena parte del año.Empiezo a sentir lástima por las pobresmanzanas, examinadas, analizadas einspeccionadas durante toda su vida,y luego condenadas al oscuro silenciode una fría sala con poca cantidad deoxígeno. Pero dejando a un lado estasconsideraciones, el sistema sosteniblede alta tecnología para la producciónde manzanas de Girona no sólo hadado lugar a un producto más sano,ecológico y de mayor calidad, sinoque también ha contribuido a lasupervivencia de una serie depequeños agricultores locales.Las tres compañías de Poma de Gironacomenzaron como cooperativas,y sus productores independientes,algunos con poco más que unpuñado de hectáreas, han conseguidoun nivel increíblemente sofisticadode apoyo técnico.Hay unos bancos de datos muycompletos sobre cada parcela de cadaproductor en los que se mantienenpermanentemente actualizados datoscomo: planes de crecimiento,tratamientos, herbicidas, regímenesde riego, fertilizantes, visitas técnicas,control de calidad y, naturalmente,la calidad final de la cosecha (y, portanto, el pago). Cuando termina latemporada de recolección, meexplican, algunos agricultorespermanecen pegados a la pantalladel ordenador a la espera de que elorganismo de clasificación asigneel nivel de calidad de sus manzanas.Jordi Bagudà, de Bagudà Fruits,gestiona con su padre una pequeñaempresa familiar que producemanzanas con reconocimiento IGP enGirona, a unos 8 km / 5 mi de la costa.Tienen 84 ha / 207 ac de huertos y

Como ocurre en otros muchos paíseseuropeos, en España se consume sidradulce y espumosa. Sin embargo, paracualquier amante de esta bebida, elverdadero tesoro escondido es la sidratradicional que se produce en Asturias yel País Vasco (Spain Gourmetour, n.º 18),ambas regiones situadas al norte de lapenínsula Ibérica. La sidra tradicionaltiene quizá un carácter más próximo a lasidra brut francesa o a una ligera y secasidra scrumpy inglesa. Sin embargo, loque le hace destacar sobre estos dostipos de sidra es su frescura única y unacarbonización ligera, casi imperceptible,con fruta seca y aromática en boca y uncautivador equilibrio entre acidez yamargor, al que a menudo sigue un finalde pronunciada sequedad. Es unproducto vigoroso pero sutil, que se debetomar a tragos, no a sorbos pequeños.

La mejor sidra asturiana tiene ahora supropia denominación de origen protegida(DOP Sidra de Asturias). Sólo losproductos para cuya elaboración seutiliza la fruta de una lista de veintidósvariedades autorizadas de manzanasde sidra autóctonas de Asturias puedenllevar la etiqueta DOP. Todas estasvariedades son manzanas de sidra, node mesa, y van desde ácidas (Duronade Tresali) hasta dulces (Verdialona oErnestina), y toda la gama de grupos desabores básicos que caben entre ambosextremos: amargo-ácido, amargo-semiácido, amargo-dulce, semiácidoy amargo-semiácido.

Con un control tan estricto, la producciónde sidra tradicional de alta calidad está

La sidra tradicional en Españacada vez más cerca del tipo de normascaracterísticas de la industria del vino.Por ejemplo, Cosecha Propia, de lacompañía Trabanco, es una sidra paragourmets creada exclusivamente apartir de las manzanas autóctonas deAsturias procedentes de lasplantaciones de la compañía, y en 2011se convirtió en la primera sidra españolamerecedora del sello ManzanaSeleccionada, que le fue concedidopor un comité de cata independienteorganizado por Bureau Veritas.

Algo similar está ocurriendo en el PaísVasco. Este año, veinte productoresde sidra vascos han comenzado acomercializar sidra tradicional con laetiqueta Eusko Label, una marca decalidad establecida por el GobiernoVasco. También en este caso, sólo sepermiten las variedades tradicionalesy locales de manzanas de sidra (porejemplo, Errezila, Goikoetxe o Mozoloa).Cada vez hay más productoresinteresados en participar en la iniciativa,que ha contribuido a aumentar el interéspor las variedades locales entre losproductores de manzanas. En buenalógica, el reconocimiento dedenominación de origen protegidaserá el siguiente paso.

Sidra tradicional asturiana (DOP Sidrade Asturias)

http://www.sidradeasturias.es/

Sidra tradicional vasca

http://www.sidraeuskolabel.net/es/productores.html

con una especial dedicación a lamanzana. Dado que Cataluña producedos tercios de las manzanas españolas,se entiende que reciba este tipode atención.Hoy mismo he visitado el laboratoriode Mas Badia (Girona), que formaparte del Instituto de Investigación yTecnología Agroalimentarias (Institutde Recerca i Tecnologia Agroalimentàries,IRTA) y he observado cómo variasmanzanas de aspecto perfectamentesaludable eran sometidas a máspruebas de las que creía que fueraposible para esta humilde fruta. Ellaboratorio proporciona un gran apoyotécnico a los agricultores, mediante larealización de pruebas a manzanas de

todas las parcelas de cada plantacióndurante todas sus fases de desarrollo.Emplea una aplicación de GoogleMaps para localizar la ubicación exactade plagas y enfermedades, lo quepermite aplicar tratamientoslocalizados más rápidos y efectivosy, de este modo, reducir el uso depesticidas. De hecho, los agricultoresIGP trabajan con una serie deregímenes de certificación, entrelos que se incluyen GlobalGAP(organismo privado del sector queestablece normas voluntarias parala certificación de procesos deproducción de productos agrícolas entodo el mundo), BRC (British RetailConsortium) e IFS (Norma

Internacional para los Alimentos), asícomo el propio sistema de producciónintegrada de Cataluña para el aumentode la sostenibilidad y la calidad, cuyoobjetivo es la reducción continua yprogresiva del uso de pesticidas.Cuando las manzanas se recolectan,se realizan aún más análisis en ellaboratorio. Se evalúa su contenidode azúcar, además de otros parámetroscomo acidez, firmeza y contenido dealmidón, datos que sirven para calcularla vida óptima en almacenamiento (unamayor cantidad de almidón permite unalmacenamiento más prolongado), yexplican por qué algunas variedadesque suelen recolectarse en menosde un mes en otoño pueden


Francia

Por

tuga

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DOP ManzanaReineta del

Bierzo*Carracedelo

IGP Poma de Girona*Girona

* Sede de los consejos reguladores


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unas 16 / 39,5 dedicadas a otroscultivos. “Ahora mismo –explica estejoven empresario–, llevamos a cabomuchas replantaciones de variedadesclave, por lo que nuestra producciónes la más moderna y atractiva delmercado”. En cuanto a las normas deproducción extremadamente estrictas

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encontrarse en los estantes, frescas ycrujientes, durante buena parte del año.Empiezo a sentir lástima por las pobresmanzanas, examinadas, analizadas einspeccionadas durante toda su vida,y luego condenadas al oscuro silenciode una fría sala con poca cantidad deoxígeno. Pero dejando a un lado estasconsideraciones, el sistema sosteniblede alta tecnología para la producciónde manzanas de Girona no sólo hadado lugar a un producto más sano,ecológico y de mayor calidad, sinoque también ha contribuido a lasupervivencia de una serie depequeños agricultores locales.Las tres compañías de Poma de Gironacomenzaron como cooperativas,y sus productores independientes,algunos con poco más que unpuñado de hectáreas, han conseguidoun nivel increíblemente sofisticadode apoyo técnico.Hay unos bancos de datos muycompletos sobre cada parcela de cadaproductor en los que se mantienenpermanentemente actualizados datoscomo: planes de crecimiento,tratamientos, herbicidas, regímenesde riego, fertilizantes, visitas técnicas,control de calidad y, naturalmente,la calidad final de la cosecha (y, portanto, el pago). Cuando termina latemporada de recolección, meexplican, algunos agricultorespermanecen pegados a la pantalladel ordenador a la espera de que elorganismo de clasificación asigneel nivel de calidad de sus manzanas.Jordi Bagudà, de Bagudà Fruits,gestiona con su padre una pequeñaempresa familiar que producemanzanas con reconocimiento IGP enGirona, a unos 8 km / 5 mi de la costa.Tienen 84 ha / 207 ac de huertos y

Como ocurre en otros muchos paíseseuropeos, en España se consume sidradulce y espumosa. Sin embargo, paracualquier amante de esta bebida, elverdadero tesoro escondido es la sidratradicional que se produce en Asturias yel País Vasco (Spain Gourmetour, n.º 18),ambas regiones situadas al norte de lapenínsula Ibérica. La sidra tradicionaltiene quizá un carácter más próximo a lasidra brut francesa o a una ligera y secasidra scrumpy inglesa. Sin embargo, loque le hace destacar sobre estos dostipos de sidra es su frescura única y unacarbonización ligera, casi imperceptible,con fruta seca y aromática en boca y uncautivador equilibrio entre acidez yamargor, al que a menudo sigue un finalde pronunciada sequedad. Es unproducto vigoroso pero sutil, que se debetomar a tragos, no a sorbos pequeños.

La mejor sidra asturiana tiene ahora supropia denominación de origen protegida(DOP Sidra de Asturias). Sólo losproductos para cuya elaboración seutiliza la fruta de una lista de veintidósvariedades autorizadas de manzanasde sidra autóctonas de Asturias puedenllevar la etiqueta DOP. Todas estasvariedades son manzanas de sidra, node mesa, y van desde ácidas (Duronade Tresali) hasta dulces (Verdialona oErnestina), y toda la gama de grupos desabores básicos que caben entre ambosextremos: amargo-ácido, amargo-semiácido, amargo-dulce, semiácidoy amargo-semiácido.

Con un control tan estricto, la producciónde sidra tradicional de alta calidad está

La sidra tradicional en Españacada vez más cerca del tipo de normascaracterísticas de la industria del vino.Por ejemplo, Cosecha Propia, de lacompañía Trabanco, es una sidra paragourmets creada exclusivamente apartir de las manzanas autóctonas deAsturias procedentes de lasplantaciones de la compañía, y en 2011se convirtió en la primera sidra españolamerecedora del sello ManzanaSeleccionada, que le fue concedidopor un comité de cata independienteorganizado por Bureau Veritas.

Algo similar está ocurriendo en el PaísVasco. Este año, veinte productoresde sidra vascos han comenzado acomercializar sidra tradicional con laetiqueta Eusko Label, una marca decalidad establecida por el GobiernoVasco. También en este caso, sólo sepermiten las variedades tradicionalesy locales de manzanas de sidra (porejemplo, Errezila, Goikoetxe o Mozoloa).Cada vez hay más productoresinteresados en participar en la iniciativa,que ha contribuido a aumentar el interéspor las variedades locales entre losproductores de manzanas. En buenalógica, el reconocimiento dedenominación de origen protegidaserá el siguiente paso.

Sidra tradicional asturiana (DOP Sidrade Asturias)

http://www.sidradeasturias.es/

Sidra tradicional vasca

http://www.sidraeuskolabel.net/es/productores.html

con una especial dedicación a lamanzana. Dado que Cataluña producedos tercios de las manzanas españolas,se entiende que reciba este tipode atención.Hoy mismo he visitado el laboratoriode Mas Badia (Girona), que formaparte del Instituto de Investigación yTecnología Agroalimentarias (Institutde Recerca i Tecnologia Agroalimentàries,IRTA) y he observado cómo variasmanzanas de aspecto perfectamentesaludable eran sometidas a máspruebas de las que creía que fueraposible para esta humilde fruta. Ellaboratorio proporciona un gran apoyotécnico a los agricultores, mediante larealización de pruebas a manzanas de

todas las parcelas de cada plantacióndurante todas sus fases de desarrollo.Emplea una aplicación de GoogleMaps para localizar la ubicación exactade plagas y enfermedades, lo quepermite aplicar tratamientoslocalizados más rápidos y efectivosy, de este modo, reducir el uso depesticidas. De hecho, los agricultoresIGP trabajan con una serie deregímenes de certificación, entrelos que se incluyen GlobalGAP(organismo privado del sector queestablece normas voluntarias parala certificación de procesos deproducción de productos agrícolas entodo el mundo), BRC (British RetailConsortium) e IFS (Norma

Internacional para los Alimentos), asícomo el propio sistema de producciónintegrada de Cataluña para el aumentode la sostenibilidad y la calidad, cuyoobjetivo es la reducción continua yprogresiva del uso de pesticidas.Cuando las manzanas se recolectan,se realizan aún más análisis en ellaboratorio. Se evalúa su contenidode azúcar, además de otros parámetroscomo acidez, firmeza y contenido dealmidón, datos que sirven para calcularla vida óptima en almacenamiento (unamayor cantidad de almidón permite unalmacenamiento más prolongado), yexplican por qué algunas variedadesque suelen recolectarse en menosde un mes en otoño pueden


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DOP ManzanaReineta del

Bierzo*Carracedelo

IGP Poma de Girona*Girona

* Sede de los consejos reguladores


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Sus cuatro pequeños comedores nosretrotraen a otro tiempo, dan unasensación de la vieja Europa y eldulzor del ambiente invita a relajarseen un entorno tan acogedor.Mientras toma nota, el señor Castellspronuncia un breve pero razonadodiscurso señalando que cuandoalguien pide butifarra dulce ymanzanas de entrante, él dice queno (moviendo el dedo). El dulzordominante en la gama de sabores,explica, echa a perder el plato saladoque viene a continuación. La botifarradolça fresca suele cocinarse en un pocode agua o freírse. Se añaden trozos demanzana a la sartén y se deja que seablanden antes de servir. En Can Naula manzana se sirve como compota, yla butifarra dulce con la manzana aúnmás dulce resulta una combinaciónembriagadora. A propósito, el señorCastells tenía toda la razón en cuantoal orden de los platos. Una vezterminada la botifarra, tomo guisantesy judías a la catalana, excelentes, perocon un sabor un tanto exacerbado porel dulzor persistente del plato anterior.Ya te lo habían advertido...Otra receta tradicional con manzanade la región es la manzana rellena. Sequita el corazón a las manzanas y serellenan con una mezcla de carnepicada de cerdo (magro), almendramolida, galletas dulces, huevo, azúcar,una pizca de sal, corteza de limón ycanela. Se doran las manzanas rellenasen aceite de oliva y luego se colocanen una cazuela y se agrega azúcarcaramelizado. Luego se añade canelaen rama y corteza de limón y lasmanzanas se cubren con agua. Se ponea hervir y se deja a fuego lento durante

un mínimo de dos horas. Lo dejamosenfriar toda la noche y al día siguientese pone a fuego lento otra hora ymedia. Si es necesario se añade másagua. Cuanto más tiempo esténal fuego, mejor: esa es la normacomúnmente aceptada y tras hablarcon la gente sobre las manzanasrellenas, me explican que no es raroque se cocinen en tres e incluso cuatrodías, momento en el que adquierenun tono muy oscuro.

Pomas con pedigríLa mayoría de las manzanas de Gironase cultivan en el Ampurdán, unacomarca que goza de un clima idealpara su cultivo, soleado y húmedoen los meses de verano, pero más fríoel resto del año por la presencia delMediterráneo y los Pirineos. El suelo,además, está formado por los ricosdepósitos fluviales y tiene un drenajeóptimo. El propio lugar es, por tanto,el elemento más importante de lacalidad de estas manzanas.Sin embargo, los ingenios tecnológicostambién ayudan. Y las cuatrovariedades que cuentan con elreconocimiento IGP –Golden y RedDelicious, Granny Smith y RoyalGala– constituyen la verdaderaaristocracia de las manzanas. No sóloson mimadas y cuidadas a lo largode toda su vida por personas con batade laboratorio, sino que los cultivares(o variedades cultivadas) se mejoranconstantemente y se cruzan paraoptimizar sus características de color,dulzura, zumo y textura crujiente.El proceso recuerda de algún modoa la cría de perros con pedigrí. Losmanzanos, sin embargo, no jadean,ni salivan incontrolablemente, nidesarrollan trastornos en los órganosinternos porque se han cruzado paraconseguir hocicos más bonitos. No,las manzanas con pedigrí son algobueno.Las montañas del macizo del Montgrídividen el Ampurdán. Esta sierra seconoce popularmente con el nombrede El Obispo Muerto, pues se asemejaa un obispo recostado en posición deentierro, con el contorno cuadrado

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MANJARES

que impone Poma de Girona, señala,“la IGP representa una garantía, dadoque todos los productores trabajancon las mismas reglas, que evolucionancontinuamente... La IGP da unaimagen pública al producto y a lazona, y es lo mejor para que elconsumidor conozca la calidadque producimos aquí”.

En la cocinaEl cocinero Joan Roca es un granentusiasta de las manzanas locales.“Tienen una importancia vital paranosotros –comenta–. Siempre buscoproductos de la zona”. Ciertamente,las manzanas de Girona estánpresentes en algunos de los platosclásicos del menú de El Celler de CanRoca (tres estrellas Michelin), por nohablar del timbal de manzana o delfoie-gras con aceite de vainilla, queutiliza la variedad local GoldenDelicious. “La calidad de los productoscatalanes –señala–, y, más en concreto,de los de Girona, como es el caso delas manzanas, es la razón de que miscreaciones sean lo que son y de quehayan obtenido ese reconocimiento.Me encanta resaltar el regionalismoen mi cocina”. Otro uso innovadorde la manzana es la salsa para lubinade Roca: se licua la piel (y partede la pulpa) de manzanas GrannySmith, luego se traba hasta que espesey se agrega aceite de oliva poco apoco hasta que emulsione. Sencillo,intenso y suave.Sin embargo, en esta parte del mundola comida no sólo tiene que ver conestrellas Michelin y puestos en la listaPellegrino. Me dirijo al pintoresco

pueblo de Peratallada para probar labotifarra dolça (butifarra dulce), unabutifarra tradicional de cerdo entrozos grandes, que tiene laparticularidad de contener azúcar,corteza de limón y, a veces, canela.En el restaurante Can Nau se prepara

al estilo tradicional, con manzanas.Andreu Castells, el anciano propietariode Can Nau, abrió el restaurante en1974, si bien la casa había sidopropiedad de la familia desde hacía250 años. Al entrar, sí parece queestamos en una casa particular.



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Sus cuatro pequeños comedores nosretrotraen a otro tiempo, dan unasensación de la vieja Europa y eldulzor del ambiente invita a relajarseen un entorno tan acogedor.Mientras toma nota, el señor Castellspronuncia un breve pero razonadodiscurso señalando que cuandoalguien pide butifarra dulce ymanzanas de entrante, él dice queno (moviendo el dedo). El dulzordominante en la gama de sabores,explica, echa a perder el plato saladoque viene a continuación. La botifarradolça fresca suele cocinarse en un pocode agua o freírse. Se añaden trozos demanzana a la sartén y se deja que seablanden antes de servir. En Can Naula manzana se sirve como compota, yla butifarra dulce con la manzana aúnmás dulce resulta una combinaciónembriagadora. A propósito, el señorCastells tenía toda la razón en cuantoal orden de los platos. Una vezterminada la botifarra, tomo guisantesy judías a la catalana, excelentes, perocon un sabor un tanto exacerbado porel dulzor persistente del plato anterior.Ya te lo habían advertido...Otra receta tradicional con manzanade la región es la manzana rellena. Sequita el corazón a las manzanas y serellenan con una mezcla de carnepicada de cerdo (magro), almendramolida, galletas dulces, huevo, azúcar,una pizca de sal, corteza de limón ycanela. Se doran las manzanas rellenasen aceite de oliva y luego se colocanen una cazuela y se agrega azúcarcaramelizado. Luego se añade canelaen rama y corteza de limón y lasmanzanas se cubren con agua. Se ponea hervir y se deja a fuego lento durante

un mínimo de dos horas. Lo dejamosenfriar toda la noche y al día siguientese pone a fuego lento otra hora ymedia. Si es necesario se añade másagua. Cuanto más tiempo esténal fuego, mejor: esa es la normacomúnmente aceptada y tras hablarcon la gente sobre las manzanasrellenas, me explican que no es raroque se cocinen en tres e incluso cuatrodías, momento en el que adquierenun tono muy oscuro.

Pomas con pedigríLa mayoría de las manzanas de Gironase cultivan en el Ampurdán, unacomarca que goza de un clima idealpara su cultivo, soleado y húmedoen los meses de verano, pero más fríoel resto del año por la presencia delMediterráneo y los Pirineos. El suelo,además, está formado por los ricosdepósitos fluviales y tiene un drenajeóptimo. El propio lugar es, por tanto,el elemento más importante de lacalidad de estas manzanas.Sin embargo, los ingenios tecnológicostambién ayudan. Y las cuatrovariedades que cuentan con elreconocimiento IGP –Golden y RedDelicious, Granny Smith y RoyalGala– constituyen la verdaderaaristocracia de las manzanas. No sóloson mimadas y cuidadas a lo largode toda su vida por personas con batade laboratorio, sino que los cultivares(o variedades cultivadas) se mejoranconstantemente y se cruzan paraoptimizar sus características de color,dulzura, zumo y textura crujiente.El proceso recuerda de algún modoa la cría de perros con pedigrí. Losmanzanos, sin embargo, no jadean,ni salivan incontrolablemente, nidesarrollan trastornos en los órganosinternos porque se han cruzado paraconseguir hocicos más bonitos. No,las manzanas con pedigrí son algobueno.Las montañas del macizo del Montgrídividen el Ampurdán. Esta sierra seconoce popularmente con el nombrede El Obispo Muerto, pues se asemejaa un obispo recostado en posición deentierro, con el contorno cuadrado

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que impone Poma de Girona, señala,“la IGP representa una garantía, dadoque todos los productores trabajancon las mismas reglas, que evolucionancontinuamente... La IGP da unaimagen pública al producto y a lazona, y es lo mejor para que elconsumidor conozca la calidadque producimos aquí”.

En la cocinaEl cocinero Joan Roca es un granentusiasta de las manzanas locales.“Tienen una importancia vital paranosotros –comenta–. Siempre buscoproductos de la zona”. Ciertamente,las manzanas de Girona estánpresentes en algunos de los platosclásicos del menú de El Celler de CanRoca (tres estrellas Michelin), por nohablar del timbal de manzana o delfoie-gras con aceite de vainilla, queutiliza la variedad local GoldenDelicious. “La calidad de los productoscatalanes –señala–, y, más en concreto,de los de Girona, como es el caso delas manzanas, es la razón de que miscreaciones sean lo que son y de quehayan obtenido ese reconocimiento.Me encanta resaltar el regionalismoen mi cocina”. Otro uso innovadorde la manzana es la salsa para lubinade Roca: se licua la piel (y partede la pulpa) de manzanas GrannySmith, luego se traba hasta que espesey se agrega aceite de oliva poco apoco hasta que emulsione. Sencillo,intenso y suave.Sin embargo, en esta parte del mundola comida no sólo tiene que ver conestrellas Michelin y puestos en la listaPellegrino. Me dirijo al pintoresco

pueblo de Peratallada para probar labotifarra dolça (butifarra dulce), unabutifarra tradicional de cerdo entrozos grandes, que tiene laparticularidad de contener azúcar,corteza de limón y, a veces, canela.En el restaurante Can Nau se prepara

al estilo tradicional, con manzanas.Andreu Castells, el anciano propietariode Can Nau, abrió el restaurante en1974, si bien la casa había sidopropiedad de la familia desde hacía250 años. Al entrar, sí parece queestamos en una casa particular.



Utilicen el corazón y, sobre todo,la piel. Los mejores resultados seobtienen con manzanas Granny Smith.

Un brindis…Están ocurriendo muchas cosasen España en lo que se refiere ala manzana, desde la piel hastalos pétalos, desde la sostenibilidadcon pedigrí en Girona hasta ladenominación de origen protegidade El Bierzo. Y ni siquiera viajé a

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la DOP porque son increíblementebuenas, mucho mejores que la mismavariedad producida en cualquier otrolugar. Las condiciones de cultivo son,una vez más, la razón principal de suexcepcional calidad, algo que debíande conocer los romanos, pues se creeque la manzana reineta fue llevada a lazona en tiempos del Imperio Romano.Tiene una pulpa extremadamentefirme y compacta, nada farinácea, loque le proporciona una textura muycrujiente. Pese a su firmeza, tiene grancantidad de zumo que es muy dulce,pero equilibrado con la pizca justa deacidez. La reineta sencillamentecumple todos los requisitos querequiere una manzana perfecta, de esetipo que uno no para de comer hastaacabar con todas. Si hubo alguna vezuna manzana en el paraíso,probablemente fuera una reineta.

Flower PowerHay una faceta de la manzana quehasta ahora se había ignorado: susflores. Y si uno quiere flores en lacomida, nadie lo hace con másconocimiento y pasión que lacocinera televisiva Iolanda Bustos.Junto a su socio Jacint Codina, dirigeel restaurante La Calèndula en elcentro de la ciudad de Girona, dondeestoy cenando.El “menú de flores” del día en LaCalèndula incluye una variedad dedelicias florales: queso fresco yensalada de pétalos de caléndula,pechuga de pato con frutas en vinagrey pétalos de margarita, tatín demanzana con flor de romero…Sin embargo, yo tengo necesidadesespeciales y Iolanda ha accedidoa prepararme un menú utilizando

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no sólo las manzanas autóctonas,sino también sus flores, recogidasde manzanos silvestres por lapropia cocinera.La Calèndula tiene un diseñodesenfadado y moderno, con unacocina de planta abierta en plenocentro del comedor. Después delas croquetas de queso y caléndula,tomo piel crujiente de bacalao concompota de manzana y flores demanzano. La flor del manzano escuriosa. Un pétalo puede resultarabsolutamente inocuo y el siguiente,una seductora combinación deperfume dulce y un ligero toqueamargo. La flor del manzano(o mejor dicho, sólo los pétalos, puestoque el resto es demasiado amargo)es buena para los problemasrespiratorios y también ayuda areducir la temperatura corporal y latensión, o sea, que es un acierto pordonde lo mires...Luego viene una de las mejoresensaladas que he probado, y vivo conuna vegetariana, así es que lo sé “todo”sobre platos sin carne. La versión deesta noche, ensalada de primavera conmanzana dulce y ácida y foie-gras, esuna explosión de color en el plato, yel sabor es mágico y picante, cremosoy fragante, todo al mismo tiempo.El hecho de que ayude a bajarla tensión es una ventaja añadida.A continuación, viene el cordero rellenode manzana y queso cremoso, y lacomida se despide con un mazapán deflores de saúco con sopa de fresa, yuna copa de cava de flor de saúco.Luego, cuando ya estoy convencidode que la humilde manzana no puedesorprenderme más, me sirven unainfusión de manzana fresca, eneldoy regaliz. Pueden probarla en casa.

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Valencia, donde la vieja manzanaEsperiega está volviendo a la vidade la mano de la cooperativa CHEGAy ha sido reconocida recientementepor la organización Slow Food.Sin embargo, me gustaría terminarproponiendo un brindis por lamanzana española con un vaso decerveza de Moska de Girona Pomapara ser preciso. El productorindependiente de cerveza Josep Borrellaporta un toque único a esta bebidaembotellada mediante la maceraciónde manzanas Granny Smith. Elresultado es una cerveza seca y frescacon notas delicadas, casi atrevidas,de manzana. Sorprendente einnovadora, y una forma muyapropiada de terminar este breve viajede descubrimiento al modernísimotratamiento que está recibiendo enEspaña la más antigua de las frutas.

Las obras de ficción y no ficción de JohnBarlow se han traducido a ocho idiomas.Su último libro, Everything But TheSqueal [Todo menos el gruñido],describe un viaje de un año por su tierraadoptiva, Galicia, explorando laimportancia gastronómica y culturaldel cerdo.

Sitios web

· www.pomadegirona.catPoma de Girona. Catalán.

· www.sidradeasturias.esSidra asturiana. Inglés, Francés, Español.

· www.manzanareinetadelbierzo.esManzana Reineta del Bierzo. Español.

A diez minutos subiendo por la costadesde Sant Pere Pescador se encuentraelBulli, donde siempre se ha tomadomuy en serio el aspecto de losalimentos. La comida, al menos enparte, tiene que resultar atractiva a lavista, pues su aspecto hace fluir losjugos antes de que les llegue suoportunidad a las papilas gustativas.A mí, personalmente, me encantanlas manzanas, especialmente si sonde Girona. Y si tienen hijos a los queles cuesta comer fruta, estoy segurode que también les gustarán.

Calificación DOPUna manzana que no necesita ningúntipo de cruce es la reineta del Bierzo(León). Se trata de un fruto grande ygordo de color rojizo que ha recibidola calificación DOP (Denominaciónde Origen Protegida), una muestra dela seriedad con la que España se estátomando la producción de manzanas.Estas reinetas del Bierzo han merecido

del castillo de Montgrí, que se asientaen uno de los picos centrales, comoel anillo con su piedra preciosa en eldedo. Puedo confirmar que, miradodesde el norte, efectivamente guardauna asombrosa similitud con unobispo muerto. Desde el sur, sinembargo, parece más bien unabailarina del vientre desnuda tendidasobre la espalda con un frío gélido.Mi siguiente parada en Gironase encuentra más allá delobispo/bailarina, hacia la costa, justobajo la bahía de Rosas. Sant PerePescador es un pueblo de pescadoresde unos 1.700 habitantes, aunqueno tiene el aspecto típico de villapesquera. A los lados de todas lascarreteras que salen de la población seobservan huertos y los árboles frutalesllegan hasta la orilla del mar. Muchosagricultores de aquí abastecen aFruitícola Empordà, otra de lasempresas de Poma de Girona,que a su vez ayuda a los pequeñosproductores locales a abrirse a losmercados internacionales. Me pongoa charlar con Isidre Solà, uno de losresponsables de la compañía.Curiosamente, comenta que algunaspersonas creen que en la actualidadse presta demasiada atención alaspecto de las manzanas. Por ejemplo,en relación con las manzanas RoyalGala, los agricultores de la zona estáncambiando Galaxy por Brookfield.Pese a que las dos variedadescomparten el mismo sabor, laBrookfield tiene mejor color de base,un verde en el que destacan susbandas rojas (y, además, en realidad,es un poco más firme).No entiendo muy bien estadesconfianza de producir fruta conpedigrí con una excelente coloración.



Utilicen el corazón y, sobre todo,la piel. Los mejores resultados seobtienen con manzanas Granny Smith.

Un brindis…Están ocurriendo muchas cosasen España en lo que se refiere ala manzana, desde la piel hastalos pétalos, desde la sostenibilidadcon pedigrí en Girona hasta ladenominación de origen protegidade El Bierzo. Y ni siquiera viajé a

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la DOP porque son increíblementebuenas, mucho mejores que la mismavariedad producida en cualquier otrolugar. Las condiciones de cultivo son,una vez más, la razón principal de suexcepcional calidad, algo que debíande conocer los romanos, pues se creeque la manzana reineta fue llevada a lazona en tiempos del Imperio Romano.Tiene una pulpa extremadamentefirme y compacta, nada farinácea, loque le proporciona una textura muycrujiente. Pese a su firmeza, tiene grancantidad de zumo que es muy dulce,pero equilibrado con la pizca justa deacidez. La reineta sencillamentecumple todos los requisitos querequiere una manzana perfecta, de esetipo que uno no para de comer hastaacabar con todas. Si hubo alguna vezuna manzana en el paraíso,probablemente fuera una reineta.

Flower PowerHay una faceta de la manzana quehasta ahora se había ignorado: susflores. Y si uno quiere flores en lacomida, nadie lo hace con másconocimiento y pasión que lacocinera televisiva Iolanda Bustos.Junto a su socio Jacint Codina, dirigeel restaurante La Calèndula en elcentro de la ciudad de Girona, dondeestoy cenando.El “menú de flores” del día en LaCalèndula incluye una variedad dedelicias florales: queso fresco yensalada de pétalos de caléndula,pechuga de pato con frutas en vinagrey pétalos de margarita, tatín demanzana con flor de romero…Sin embargo, yo tengo necesidadesespeciales y Iolanda ha accedidoa prepararme un menú utilizando

MANZANAS

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no sólo las manzanas autóctonas,sino también sus flores, recogidasde manzanos silvestres por lapropia cocinera.La Calèndula tiene un diseñodesenfadado y moderno, con unacocina de planta abierta en plenocentro del comedor. Después delas croquetas de queso y caléndula,tomo piel crujiente de bacalao concompota de manzana y flores demanzano. La flor del manzano escuriosa. Un pétalo puede resultarabsolutamente inocuo y el siguiente,una seductora combinación deperfume dulce y un ligero toqueamargo. La flor del manzano(o mejor dicho, sólo los pétalos, puestoque el resto es demasiado amargo)es buena para los problemasrespiratorios y también ayuda areducir la temperatura corporal y latensión, o sea, que es un acierto pordonde lo mires...Luego viene una de las mejoresensaladas que he probado, y vivo conuna vegetariana, así es que lo sé “todo”sobre platos sin carne. La versión deesta noche, ensalada de primavera conmanzana dulce y ácida y foie-gras, esuna explosión de color en el plato, yel sabor es mágico y picante, cremosoy fragante, todo al mismo tiempo.El hecho de que ayude a bajarla tensión es una ventaja añadida.A continuación, viene el cordero rellenode manzana y queso cremoso, y lacomida se despide con un mazapán deflores de saúco con sopa de fresa, yuna copa de cava de flor de saúco.Luego, cuando ya estoy convencidode que la humilde manzana no puedesorprenderme más, me sirven unainfusión de manzana fresca, eneldoy regaliz. Pueden probarla en casa.

MANJARES

Valencia, donde la vieja manzanaEsperiega está volviendo a la vidade la mano de la cooperativa CHEGAy ha sido reconocida recientementepor la organización Slow Food.Sin embargo, me gustaría terminarproponiendo un brindis por lamanzana española con un vaso decerveza de Moska de Girona Pomapara ser preciso. El productorindependiente de cerveza Josep Borrellaporta un toque único a esta bebidaembotellada mediante la maceraciónde manzanas Granny Smith. Elresultado es una cerveza seca y frescacon notas delicadas, casi atrevidas,de manzana. Sorprendente einnovadora, y una forma muyapropiada de terminar este breve viajede descubrimiento al modernísimotratamiento que está recibiendo enEspaña la más antigua de las frutas.

Las obras de ficción y no ficción de JohnBarlow se han traducido a ocho idiomas.Su último libro, Everything But TheSqueal [Todo menos el gruñido],describe un viaje de un año por su tierraadoptiva, Galicia, explorando laimportancia gastronómica y culturaldel cerdo.

Sitios web

· www.pomadegirona.catPoma de Girona. Catalán.

· www.sidradeasturias.esSidra asturiana. Inglés, Francés, Español.

· www.manzanareinetadelbierzo.esManzana Reineta del Bierzo. Español.

A diez minutos subiendo por la costadesde Sant Pere Pescador se encuentraelBulli, donde siempre se ha tomadomuy en serio el aspecto de losalimentos. La comida, al menos enparte, tiene que resultar atractiva a lavista, pues su aspecto hace fluir losjugos antes de que les llegue suoportunidad a las papilas gustativas.A mí, personalmente, me encantanlas manzanas, especialmente si sonde Girona. Y si tienen hijos a los queles cuesta comer fruta, estoy segurode que también les gustarán.

Calificación DOPUna manzana que no necesita ningúntipo de cruce es la reineta del Bierzo(León). Se trata de un fruto grande ygordo de color rojizo que ha recibidola calificación DOP (Denominaciónde Origen Protegida), una muestra dela seriedad con la que España se estátomando la producción de manzanas.Estas reinetas del Bierzo han merecido

del castillo de Montgrí, que se asientaen uno de los picos centrales, comoel anillo con su piedra preciosa en eldedo. Puedo confirmar que, miradodesde el norte, efectivamente guardauna asombrosa similitud con unobispo muerto. Desde el sur, sinembargo, parece más bien unabailarina del vientre desnuda tendidasobre la espalda con un frío gélido.Mi siguiente parada en Gironase encuentra más allá delobispo/bailarina, hacia la costa, justobajo la bahía de Rosas. Sant PerePescador es un pueblo de pescadoresde unos 1.700 habitantes, aunqueno tiene el aspecto típico de villapesquera. A los lados de todas lascarreteras que salen de la población seobservan huertos y los árboles frutalesllegan hasta la orilla del mar. Muchosagricultores de aquí abastecen aFruitícola Empordà, otra de lasempresas de Poma de Girona,que a su vez ayuda a los pequeñosproductores locales a abrirse a losmercados internacionales. Me pongoa charlar con Isidre Solà, uno de losresponsables de la compañía.Curiosamente, comenta que algunaspersonas creen que en la actualidadse presta demasiada atención alaspecto de las manzanas. Por ejemplo,en relación con las manzanas RoyalGala, los agricultores de la zona estáncambiando Galaxy por Brookfield.Pese a que las dos variedadescomparten el mismo sabor, laBrookfield tiene mejor color de base,un verde en el que destacan susbandas rojas (y, además, en realidad,es un poco más firme).No entiendo muy bien estadesconfianza de producir fruta conpedigrí con una excelente coloración.




PhotosToya Legidoy Tomás Zarza/©ICEX

Paco Pérez*

Este es un plato muy característicodel Ampurdán y muy desconocidofuera de este ámbito geográfico.Con él quiero también rendir unhomenaje a un amigo mío,carnicero, que ama la gastronomía.

PARA 4 PERSONASPara la manzana al horno: 4 manzanas

golden con IGP Poma de Girona; canela en

rama; vaina de vainilla; vino moscatel; azúcar

moreno; 150 ml / 2/3 cups de agua mineral.

Para el puré de manzana: 300 g / 10 1/2 oz

de manzana golden con IGP Poma de Girona;

70 g / 3 oz de azúcar; caviar de vainilla.

Para las mini butifarras dulces: 200 g / 7 oz

de pluma ibérica; 175 g / 6 oz de azúcar; piel

de limón rallada; canela en polvo; sal;

mantequilla; 100 g / 3 1/2 oz de vino dulce de

garnatxa.

Para el jugo de asado: 300 g / 10 1/2 oz

de carne de ternera; un chorrito de coñac;

500 ml / 2 1/6 cups de agua mineral; 3 g /

1/8 oz de kuzu (Pueraria lobata).

Manzana al hornoQuitar los corazones a lasmanzanas. Una vez descorazonadasponer las manzanas junto con la

canela, la vainilla, el azúcar y elagua mineral en el horno a 160 ºC /320 ºF durante 45 minutos. Amitad de cocción echar un chorritode vino moscatel.

Puré de manzanaPelar las manzanas y trocearlas.Introducir las manzanas troceadasjunto con el azúcar y el caviar devainilla en el microondas a máximapotencia, durante 24 minutos,teniendo cuidado de mover cada doso tres minutos. Luego, pasarlas porel thurmix hasta que quede fino.

Mini butifarras dulcesPicar la carne y mezclar con elazúcar, la ralladura de limón, lacanela y la sal. Embutir y luegosaltear a fuego suave conmantequilla. A mitad de cocción,añadir un chorrito de vino dulcede Garnatxa y acabar de cocer.

Jugo de asadoEn una cazuela rustir la carne yañadir el coñac. Una vez reducido,poner el agua mineral. Volver ahacer una reducción hasta tener250 g / 9 oz y dejar enfriar. Unavez frío, añadir el kuzu y llevar aebullición.

PresentaciónEn un plato semi hondo, ponerla manzana al horno rota sobreel fondo del mismo. Sobre ellacolocar las mini butifarras dulcessalteadas en mantequilla yterminadas de cocer suavementecon un poco de garnatxa. Agregarunos botones de puré demanzanas. Con el jugo de cocciónde las mini butifarras, romper elconcentrado de asado, y salsearcon esto el plato.

Tiempo de preparación1 hora

Vino recomendadoFefiñanes III año 2004 (DO RíasBaixas), de Bodegas del Palacio deFefiñanes. Siguiendo los aromasprimarios de la manzana, ydestacando la variedad, intentamosllegar al equilibrio para poderconjuntar su acidez y armonía. Ypor ello, para maridar este plato,viajamos a Rías Baixas y buscamosla frescura del albariño que, juntoa sus aromas y matices, nosayudará a hacer una combinaciónplacentera.

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MANJARES

y butifarra dulce

MANZANASDE GIRONA





PhotosToya Legidoy Tomás Zarza/©ICEX

Paco Pérez*

Este es un plato muy característicodel Ampurdán y muy desconocidofuera de este ámbito geográfico.Con él quiero también rendir unhomenaje a un amigo mío,carnicero, que ama la gastronomía.

PARA 4 PERSONASPara la manzana al horno: 4 manzanas

golden con IGP Poma de Girona; canela en

rama; vaina de vainilla; vino moscatel; azúcar

moreno; 150 ml / 2/3 cups de agua mineral.



70 g / 3 oz de azúcar; caviar de vainilla.

Para las mini butifarras dulces: 200 g / 7 oz

de pluma ibérica; 175 g / 6 oz de azúcar; piel

de limón rallada; canela en polvo; sal;

mantequilla; 100 g / 3 1/2 oz de vino dulce de

garnatxa.

Para el jugo de asado: 300 g / 10 1/2 oz

de carne de ternera; un chorrito de coñac;

500 ml / 2 1/6 cups de agua mineral; 3 g /

1/8 oz de kuzu (Pueraria lobata).

Manzana al hornoQuitar los corazones a lasmanzanas. Una vez descorazonadasponer las manzanas junto con la

canela, la vainilla, el azúcar y elagua mineral en el horno a 160 ºC /320 ºF durante 45 minutos. Amitad de cocción echar un chorritode vino moscatel.

Puré de manzanaPelar las manzanas y trocearlas.Introducir las manzanas troceadasjunto con el azúcar y el caviar devainilla en el microondas a máximapotencia, durante 24 minutos,teniendo cuidado de mover cada doso tres minutos. Luego, pasarlas porel thurmix hasta que quede fino.

Mini butifarras dulcesPicar la carne y mezclar con elazúcar, la ralladura de limón, lacanela y la sal. Embutir y luegosaltear a fuego suave conmantequilla. A mitad de cocción,añadir un chorrito de vino dulcede Garnatxa y acabar de cocer.

Jugo de asadoEn una cazuela rustir la carne yañadir el coñac. Una vez reducido,poner el agua mineral. Volver ahacer una reducción hasta tener250 g / 9 oz y dejar enfriar. Unavez frío, añadir el kuzu y llevar aebullición.

PresentaciónEn un plato semi hondo, ponerla manzana al horno rota sobreel fondo del mismo. Sobre ellacolocar las mini butifarras dulcessalteadas en mantequilla yterminadas de cocer suavementecon un poco de garnatxa. Agregarunos botones de puré demanzanas. Con el jugo de cocciónde las mini butifarras, romper elconcentrado de asado, y salsearcon esto el plato.

Tiempo de preparación1 hora

Vino recomendadoFefiñanes III año 2004 (DO RíasBaixas), de Bodegas del Palacio deFefiñanes. Siguiendo los aromasprimarios de la manzana, ydestacando la variedad, intentamosllegar al equilibrio para poderconjuntar su acidez y armonía. Ypor ello, para maridar este plato,viajamos a Rías Baixas y buscamosla frescura del albariño que, juntoa sus aromas y matices, nosayudará a hacer una combinaciónplacentera.

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MANJARES

y butifarra dulce

MANZANASDE GIRONA



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MANZANA,AJOBLANCO

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MANZANAS

Cuando se acerca el verano no haynada mejor que un ajoblanco, esfantástico, y la manzana juega con élde maravilla… Y la sardina en estaépoca del año está esplendorosa…¡Yo me lo comería en una terrazafresca delante del mar, contemplandosu inmensidad…!

PARA 4 PERSONAS500 g / 1 lb 2 oz de sardinas frescas (200 g /

7 oz se destinarán para la elaboración del aceite

de sardinas).

Para el aceite de sardinas: 200 g / 7 oz de

sardinas; 100 g / 3 1/2 oz de aceite de girasol.

Para el zumo de manzana: 1 kg / 2 1/4 lb de

manzana reineta blanca con DOP Manzana

Reineta del Bierzo; perejil.

Para el granizado de manzana: 300 g /

10 1/2 oz de zumo de manzana reineta blanca;

1 hoja de gelatina.

Para la gelé de manzana: 350 g / 12 oz de

zumo de manzana reineta blanca; 1,2 g / 1/9 oz

de agar agar; 100 g / 3 1/2 oz de zumo de

manzana frío.

Para el ajo blanco: 100 g / 3 1/2 oz de

almendras; medio diente de ajo; 200 g / 7 oz

de miga de pan; 100 g / 3 1/2 oz de aceite de

oliva; 700 g / 1 1/2 lb de agua mineral; 1

cucharada de vinagre de jerez; 0,4 g / 0,01 oz

de xantana; sal.

SardinasCortar las cabezas de las sardinasy poner en agua y hielo durante20 minutos.Sacar y hacer supremas. Reservar.En el momento de servir se parteen cuadraditos pequeños parahacer un tartar.

Aceite de sardinasMarcar a la brasa las sardinas,luego ponerlas en una sartén conel aceite de girasol a 80 ºC / 176 ºF.Dejar infusionar hasta lograr laintensidad deseada y colarreservando el aceite.

Zumo de manzanaCortar las manzanas y pasar por lalicuadora para obtener su zumo.No olvidar poner ramitas de perejilen el recipiente del zumo paraevitar que éste se oxide.

Granizado de manzanaCalentar 50 g / 2 oz de zumo eincorporar la gelatina previamenteremojada y escurrida. Luegointegrar el resto del zumo ycongelar. Para obtener el granizado,hay que rascar el zumo congelado.

Gelé de manzanaIncorporar el agar agar a 100 g /3 1/2 oz de zumo frío y llevar ahervir sin dejar de remover conuna varilla. Añadir el resto delzumo y remover bien. Moldearlaen cada plato y dejarla gelificar,justo antes de servir.

y sardinas

AjoblancoPoner la miga de pan en remojocon el agua durante 1 hora. A lavez, escaldar las almendras ypelarlas. Introducir en la thurmixel ajo y las almendras, con un pocode sal. Una vez obtenida la mezcla,añadimos el pan remojado yel aceite de oliva incorporándolopoco a poco. Después, ligarlolentamente con el vinagre y elagua donde habíamos tenidola miga de pan en remojo.Posteriormente incorporarla xantana y terminar de ligar.

PresentaciónEn un plato sopero frío, ponerla gelé de manzana y dejargelificar. Seguidamente ponerel tartar de sardinas. A su ladoel granizado de manzana y elajoblanco. Incorporar unas gotasde aceite de sardina a la brasa.

Tiempo de preparación1 hora y 30 minutos.

Vino recomendadoPara este plato, buscamos un vinocon estructura y por elloapostamos por El Transistor 2009(DO Rueda), de la Compañía deVinos Telmo Rodríguez. Como esde esperar, este vino elaborado apartir de la variedad verdejo nossorprende gratamente con suexplosión aromática. Además, nosdeja recuerdos de frutas de huesoy a la vez una acidez compensada.










MANZANA,AJOBLANCO

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MANZANAS

Cuando se acerca el verano no haynada mejor que un ajoblanco, esfantástico, y la manzana juega con élde maravilla… Y la sardina en estaépoca del año está esplendorosa…¡Yo me lo comería en una terrazafresca delante del mar, contemplandosu inmensidad…!

PARA 4 PERSONAS500 g / 1 lb 2 oz de sardinas frescas (200 g /

7 oz se destinarán para la elaboración del aceite

de sardinas).

Para el aceite de sardinas: 200 g / 7 oz de

sardinas; 100 g / 3 1/2 oz de aceite de girasol.

Para el zumo de manzana: 1 kg / 2 1/4 lb de

manzana reineta blanca con DOP Manzana

Reineta del Bierzo; perejil.

Para el granizado de manzana: 300 g /

10 1/2 oz de zumo de manzana reineta blanca;

1 hoja de gelatina.


zumo de manzana reineta blanca; 1,2 g / 1/9 oz

de agar agar; 100 g / 3 1/2 oz de zumo de

manzana frío.

Para el ajo blanco: 100 g / 3 1/2 oz de

almendras; medio diente de ajo; 200 g / 7 oz

de miga de pan; 100 g / 3 1/2 oz de aceite de

oliva; 700 g / 1 1/2 lb de agua mineral; 1

cucharada de vinagre de jerez; 0,4 g / 0,01 oz

de xantana; sal.

SardinasCortar las cabezas de las sardinasy poner en agua y hielo durante20 minutos.Sacar y hacer supremas. Reservar.En el momento de servir se parteen cuadraditos pequeños parahacer un tartar.

Aceite de sardinasMarcar a la brasa las sardinas,luego ponerlas en una sartén conel aceite de girasol a 80 ºC / 176 ºF.Dejar infusionar hasta lograr laintensidad deseada y colarreservando el aceite.

Zumo de manzanaCortar las manzanas y pasar por lalicuadora para obtener su zumo.No olvidar poner ramitas de perejilen el recipiente del zumo paraevitar que éste se oxide.

Granizado de manzanaCalentar 50 g / 2 oz de zumo eincorporar la gelatina previamenteremojada y escurrida. Luegointegrar el resto del zumo ycongelar. Para obtener el granizado,hay que rascar el zumo congelado.

Gelé de manzanaIncorporar el agar agar a 100 g /3 1/2 oz de zumo frío y llevar ahervir sin dejar de remover conuna varilla. Añadir el resto delzumo y remover bien. Moldearlaen cada plato y dejarla gelificar,justo antes de servir.

y sardinas

AjoblancoPoner la miga de pan en remojocon el agua durante 1 hora. A lavez, escaldar las almendras ypelarlas. Introducir en la thurmixel ajo y las almendras, con un pocode sal. Una vez obtenida la mezcla,añadimos el pan remojado yel aceite de oliva incorporándolopoco a poco. Después, ligarlolentamente con el vinagre y elagua donde habíamos tenidola miga de pan en remojo.Posteriormente incorporarla xantana y terminar de ligar.

PresentaciónEn un plato sopero frío, ponerla gelé de manzana y dejargelificar. Seguidamente ponerel tartar de sardinas. A su ladoel granizado de manzana y elajoblanco. Incorporar unas gotasde aceite de sardina a la brasa.

Tiempo de preparación1 hora y 30 minutos.

Vino recomendadoPara este plato, buscamos un vinocon estructura y por elloapostamos por El Transistor 2009(DO Rueda), de la Compañía deVinos Telmo Rodríguez. Como esde esperar, este vino elaborado apartir de la variedad verdejo nossorprende gratamente con suexplosión aromática. Además, nosdeja recuerdos de frutas de huesoy a la vez una acidez compensada.


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La manzana es un producto conun abanico de posibilidades muygrande. Por ello en esta receta sela ofrecemos como postre, en unadiversidad de texturas divertidasy sabrosas.

PARA 4 PERSONASPara la manzana asada: 10 manzanas

golden con IGP Poma de Girona; 5 unidades

de canela en rama; 100 g / 3 1/2 oz de

azúcar; 200 g / 7 oz de agua mineral;

400 g / 14 oz de agua mineral.



70 g / 2 1/2 oz de azúcar; media vaina de

vainilla.

Para el jugo de asado: pieles y corazones

de manzana; 400 g / 14 oz de agua mineral.

Para el zumo de manzana: 1 kg / 2 1/4 lb

de manzanas granny smith con IGP Poma

de Girona; perejil.

Para el esférico de manzana: 200 g / 7 oz

de jugo de asado; 25 g / 1 oz de azúcar; 4 g /

1/6 oz de gluco; 0,4 g / 0,01 oz de xantana.


jugo de asado; 0,6 g / 0,01 oz de agar agar.

Para el granizado de manzana: 200 g / 7 oz

de zumo de manzana granny smith; media

hoja de gelatina.

Para el helado de manzana: 550 g / 1 lb

4 oz de manzana granny Smith con IGP

Poma de Girona; 20 g / 1 oz de dextrosa;

38 g / 1 1/2 oz de procrema; 0,8 g / 0,01 oz

de ácido ascórbico.

Manzana asadaPoner las manzanas con la canela,el azúcar y 200 g / 7 oz de agua,e introducir al horno durante 30minutos a 150 ºC / 302 ºF. Una vezfrío, escurrir y desglasar el jugocon 400 g / 14 oz de agua. Reservarel líquido para la elaboración delesférico y de la gelé de manzana.Poner las manzanas, con la piely los corazones dentro, en unabandeja sobre una estufa de cocina.

Puré de manzanaPelar y descorazonar las manzanas.Reservar las peladuras y loscorazones de las manzanaspara elaborar el jugo de asado.Introducir en un recipiente lasmanzanas peladas, el azúcar yla vainilla, cocinar 24 minutosen microondas a máxima potencia,moviendo cada 5 minutos.Triturar y colar.

Jugo de asadoEn la misma bandeja donde seasan las manzanas, añadir el aguamineral, así como las peladuras ylos corazones de las manzanas quehemos utilizado para elaborar elpuré, infusionar durante 30minutos, colar y reservar.

Zumo de manzanaCortar las manzanas y pasar porla licuadora para obtener su zumo.No olvidar poner ramitas de perejilen el recipiente del zumo paraevitar que éste se oxide.

Diversidad

Esférico de manzanaPoner el jugo de asado con elazúcar la xantana y turbinar.Después incorporar el gluco.

Gelé de manzanaLlevar el jugo a 60 ºC / 140 ºF yañadir el agar agar sin dejar deremover con varilla hasta hervir.

Granizado de manzanaDisolver la gelatina en el zumode manzana entibiado y congelar.Raspar para obtener granizado.

Helado de manzanaLicuar las manzanas, la dextrosa,la procrema y el ácido ascórbicocon la thurmix y congelar. Pasarpor la pacojet.

PresentaciónEn un plato frío ir poniendo lasdiferentes elaboraciones con totallibertad y a su gusto. Acabar conel helado.


Vino recomendadoPara este plato, abrimos la puerta alsur de la mano de la familia Kracher(ver “Una deliciosa revolucióndulce”, pág. 26), y optamos porBotani 2010 (DO Sierras de Málaga),de bodegas Jorge Ordóñez & Co.Este vino 100% moscatel armonizaa la perfección con este divertimentode frutas, gracias a su toque floraly su buena acidez. Toda unaexperiencia sensacional de maticesque aportarán un conjunto fantásticoa la manzana.

EN LAMANZANA



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vainilla.





de Girona; perejil.








hoja de gelatina.










Diversidad








EN LAMANZANA


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82 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011 SPAIN GOURMETOUR 83

Cocina sincera, honesta, rica en sabores, creativay sorprendente es la que desarrolla Paco Pérez,cuya máxima es “cada uno ha de hacer lo queverdaderamente piensa que debe hacer y no ir en contrade sus creencias”. Cocinero que acapara tres estrellasMichelin, dos con su restaurante emblema, el Miramar,en Llançá (Girona, este de España), y otra con laEnoteca, ubicado en el hotel Arts de Barcelona. Deapariencia tranquila, este activo chef lleva también elrestaurante del hotel Mirror en Barcelona y se preparapara dar el salto a la capital alemana, Berlín, con elrestaurante Five by Paco Pérez.

TextoAlmudena Muyo/©ICEX

PacoPérez

CREATIVAHonestidad

FotosTomás Zarzay Toya Legido/©ICEX

08 CHEFS ES.qxd 11/7/11 20:55 Página 82 (CASTELLANO plancha)





PacoPérez

CREATIVAHonestidad




NOMBRE

PROPIO

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de la situación, de que a pesarde que todo está perfectamenteconsensuado pueda estar dejandovacíos, pero es el momento que nosestá tocando vivir, y sé que estocambiará, puesto que lo másimportante para mi es estar cercade las personas que más quieres.Además, para mantener un espaciocomo el Miramar es importante salirfuera y hacerte visible”.La organización es compleja: MontseSerra, su mujer, pasa la semana enBarcelona, en la Enoteca del hotelArts, donde también está implicadasu hija mayor, y Paco baja el lunes,que cierra el Miramar, y vuelve asubir a Llançá el martes, porque escuando entra el producto, y como

me indica su equipo, él hace todala compra, “nadie como él conoceel pescado y lo que adquiere, le gustatocar y oler lo que compra”. Y elmiércoles vuelve a bajar a Barcelona,al Mirror, donde permanece unoo dos días, según las necesidades,y retorna a Llançá hasta terminarla semana. La pregunta se haceineludible: ¿cómo combinar estaajustada agenda con la apertura delrestaurante en Berlín? Paco lo tienetodo pensado, “estoy a dos horasde avión, muchas veces tardo más enllegar a Barcelona en coche, y la ideaes que cuando todo esté rodando,me escaparé una vez al mes a Berlín,viajaré en domingo, en cuanto cierreel Miramar (cierra tras la comida), y

estaré allí lo que resta del domingoy el lunes; y, si todo va bien y nose requiere mi presencia, estaréconectado de forma permanente víateléfono. Y si tengo que ir, pueshabrá que organizarse para que estéallí. Lo importante son los equipos,que todo el mundo esté contentoy a gusto con lo que hace, y enellos estamos trabajandopermanentemente”. Y en ellos confíapara recuperar el tiempo de familia.

Entre fogonesPaco dirige los equipos, perotambién cocina, porque como élseñala, “yo soy cocinero y cocinocada día”. Una pasión que le viene

PACO PÉREZ

Tramontana. Eterna tramontana.Siempre sopla vigoroso este dichosoviento cuando me acerco a la costaampurdanesa y, cuando menos, estosucede dos veces al año. Es comoun imán, que, con ocasión de miestancia en el hotel restauranteMiramar de Llançá (Girona, este deEspaña) para tratar de conocer lasclaves de la cocina de Paco Pérez, nopodía ser menos y dejar de ejercer suatracción sobre mí. La inclemencia ytenacidad que despliega este vientode tierra sobre las procelosas aguasde este rincón del Mediterráneocontrasta con la afabilidad de PacoPérez, un cocinero hecho a sí mismo,discreto, alejado del círculo mediáticode los congresos y otras parafernalias.

Sentados en la terraza cubiertadel restaurante, mirando al mar,conversamos sobre sus casi dosdécadas al frente de un proyectogastronómico, el del restauranteMiramar, y del asesoramiento de dosrestaurantes ubicados en dos hotelesde Barcelona, el Arts con Enoteca,y el Mirror, que le han reportadotres estrellas Michelin, dos por elMiramar y una por Enoteca. Y,como si de un golpe de mar setratara, también de su proyectointernacional, en Berlín, surestaurante Five by Paco Pérez,al amparo de otro hotel de cincoestrellas, el Das Stue.El objetivo de todo esto es doble:“Seguir manteniendo la vivacidad

del Miramar, que es la esencia de todo,el lugar donde consigo desarrollarplenamente la parte creativa de mitrabajo, donde me viene lainspiración. Y, de forma paralela eíntimamente ligada, intentar quetoda la gente que lleva conmigotantos años en el Miramar esté máscómoda y pueda descansar un pocomás y estar con la familia”. Tiempode disfrute familiar que gana para suequipo, y que, sin embargo, resta asu familia, su talismán: “Ahora casino tengo tiempo para estar con mifamilia, cuando hasta hace casi dosaños desayunaba con mi mujer,Montse, prácticamente todos losdías y pasábamos la mayor partedel tiempo juntos. Soy consciente



NOMBRE

PROPIO

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de la situación, de que a pesarde que todo está perfectamenteconsensuado pueda estar dejandovacíos, pero es el momento que nosestá tocando vivir, y sé que estocambiará, puesto que lo másimportante para mi es estar cercade las personas que más quieres.Además, para mantener un espaciocomo el Miramar es importante salirfuera y hacerte visible”.La organización es compleja: MontseSerra, su mujer, pasa la semana enBarcelona, en la Enoteca del hotelArts, donde también está implicadasu hija mayor, y Paco baja el lunes,que cierra el Miramar, y vuelve asubir a Llançá el martes, porque escuando entra el producto, y como

me indica su equipo, él hace todala compra, “nadie como él conoceel pescado y lo que adquiere, le gustatocar y oler lo que compra”. Y elmiércoles vuelve a bajar a Barcelona,al Mirror, donde permanece unoo dos días, según las necesidades,y retorna a Llançá hasta terminarla semana. La pregunta se haceineludible: ¿cómo combinar estaajustada agenda con la apertura delrestaurante en Berlín? Paco lo tienetodo pensado, “estoy a dos horasde avión, muchas veces tardo más enllegar a Barcelona en coche, y la ideaes que cuando todo esté rodando,me escaparé una vez al mes a Berlín,viajaré en domingo, en cuanto cierreel Miramar (cierra tras la comida), y

estaré allí lo que resta del domingoy el lunes; y, si todo va bien y nose requiere mi presencia, estaréconectado de forma permanente víateléfono. Y si tengo que ir, pueshabrá que organizarse para que estéallí. Lo importante son los equipos,que todo el mundo esté contentoy a gusto con lo que hace, y enellos estamos trabajandopermanentemente”. Y en ellos confíapara recuperar el tiempo de familia.

Entre fogonesPaco dirige los equipos, perotambién cocina, porque como élseñala, “yo soy cocinero y cocinocada día”. Una pasión que le viene

PACO PÉREZ

Tramontana. Eterna tramontana.Siempre sopla vigoroso este dichosoviento cuando me acerco a la costaampurdanesa y, cuando menos, estosucede dos veces al año. Es comoun imán, que, con ocasión de miestancia en el hotel restauranteMiramar de Llançá (Girona, este deEspaña) para tratar de conocer lasclaves de la cocina de Paco Pérez, nopodía ser menos y dejar de ejercer suatracción sobre mí. La inclemencia ytenacidad que despliega este vientode tierra sobre las procelosas aguasde este rincón del Mediterráneocontrasta con la afabilidad de PacoPérez, un cocinero hecho a sí mismo,discreto, alejado del círculo mediáticode los congresos y otras parafernalias.

Sentados en la terraza cubiertadel restaurante, mirando al mar,conversamos sobre sus casi dosdécadas al frente de un proyectogastronómico, el del restauranteMiramar, y del asesoramiento de dosrestaurantes ubicados en dos hotelesde Barcelona, el Arts con Enoteca,y el Mirror, que le han reportadotres estrellas Michelin, dos por elMiramar y una por Enoteca. Y,como si de un golpe de mar setratara, también de su proyectointernacional, en Berlín, surestaurante Five by Paco Pérez,al amparo de otro hotel de cincoestrellas, el Das Stue.El objetivo de todo esto es doble:“Seguir manteniendo la vivacidad

del Miramar, que es la esencia de todo,el lugar donde consigo desarrollarplenamente la parte creativa de mitrabajo, donde me viene lainspiración. Y, de forma paralela eíntimamente ligada, intentar quetoda la gente que lleva conmigotantos años en el Miramar esté máscómoda y pueda descansar un pocomás y estar con la familia”. Tiempode disfrute familiar que gana para suequipo, y que, sin embargo, resta asu familia, su talismán: “Ahora casino tengo tiempo para estar con mifamilia, cuando hasta hace casi dosaños desayunaba con mi mujer,Montse, prácticamente todos losdías y pasábamos la mayor partedel tiempo juntos. Soy consciente



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sorprendente”, como él la define,le llegó el reconocimiento en 2006con la primera estrella Michelin.“Su llegada supuso cambios en cuantoa afluencia de público, pero laverdadera convulsión llegó en 2009,cuando nos concedieron la primeraestrella Michelin para la Enoteca yel año pasado con la segunda delMiramar. El ritmo de trabajo se hamultiplicado, pero lo bonito es quenuestros clientes siguen viniendocon la misma asiduidad y se hanunido nuevos, que vienen adescubrirnos”.

Berlín, paraday fondaY es en esos años de agitación seempezó a gestar el proyecto deBerlín. “Un cliente, amigo mío,propietario del hotel Das Stue,nacido tras la remodelación delantiguo edificio de la embajadadanesa, me propuso hace tres añosocuparme de la oferta gastronómicade este hotel de cinco estrellas. Alprincipio le dije que estaba muylejos, que se me escapaba un pocode las manos, pero insistió y mepropuso ir a verlo sin ningúncompromiso. Vi que se trataba deun edificio con la típica construcciónalemana previa a la Segunda Guerra

Mundial, muy recio, pero lo quemás me llamó la atención fue queen la fachada venía el año de suconstrucción, 1939, curiosamente elmismo del Miramar. Ante este detalley la insistencia de mi amigo, me dije,¿por qué no? Hay un momento enla vida de un cocinero que tienesque dar un paso adelante, como loha hecho Ferran, y decidí apostarpor promocionar la gastronomíaespañola y los productos españolesen Alemania”.El hotel Das Stue, forma parte dela cadena española Whim Hotels ylos planos originales de lo que fuela antigua embajada danesa fueronfirmados por Johann Emil Schaudt,el conocido arquitecto de los grandesalmacenes berlineses KaDeWe.Ubicado en el barrio del Tiergarten,al lado de la sede actual de laembajada española, tendrá supreinauguración en el próximo mesde octubre, para abrirse oficialmenteen diciembre: “En ambas citas estarépresente y, aprovechando el cierredel Miramar, en enero y febrerodel 2012, me volcaré en el Fiveby Paco Pérez durante esos mesespara dejarlo todo con un perfectoengranaje”.¿Qué concepto gastronómicodesarrollará en Berlín? “Berlín seráuna extensión del Miramar, la mismacocina”. La propuesta es ofrecer la

carta del Miramar del año anterior,“son unos platos que sabemos cómofuncionan, está todo el trabajo hechoy allí los platos se pueden desarrollarcon toda su plenitud”. Me comentaque ya son demasiados conceptosque hay que atender: en la Enotecase busca una cocina sin estridencias,respetando mucho los tiempos decocción, con elaboraciones muysencillas, en donde los mar ymontaña, el marisco y los arrocesson los protagonistas. La cocinadel Mirror es urbana, con platosmuy bien acabados, ofrecidosen un espacio moderno, con elMediterráneo de fondo. Al finy al cabo tantas fórmulasdiferentes implican un importantedesgaste creativo.Así que en Berlín apostará por laevolución, por una carta llena deluz, de sol, de Mediterráneo. A Pacole han avisado, entre otros su amigoFerran, de que es una ciudad untanto tradicional en el aspectogastronómico, pero él estáconvencido de que la frescurade sus productos –espardeñas(Stichopus regalis), guisantes deLlabaneras, jamón ibérico, ostraso navajas– y sus menús creativossintonizarán con la que esconsiderada una de las ciudadesmás vanguardistas de Europa.

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de la infancia, cuando antes determinar la primaria su mayorilusión era colarse en la cocina,observar y tratar de hacer lo queveía”. Ya más mayor, dando riendasuelta a su vocación, trabajó en unpequeño bar de tapas propiedadde su familia, primero en sala yluego en cocina: “La experiencia ensala la veo fundamental porque esel contacto directo con el cliente.Su comportamiento ante diferentessabores y olores te aporta unainformación a la que luego, trasla cocina, no puedes acceder”.Finalizados los estudios se vuelca enel mundo de la gastronomía y realizavarios stages en Francia con MichelGuérard (uno de los padres de laNouvelle Cuisine), que se suspendendebido a que tiene que realizar elservicio militar en España. Y lo queiba a ser una interrupción temporalse convierte en permanente, apareceMontse en su vida. “Yo estabahaciendo la mili en Madrid cuandoun amigo me dijo que en Semana

Santa sus padres, que regentaban unpequeño hostal frente a la playa deLlançà, necesitarían ayuda, así quedecidí ir a echarles una mano y pasarallí mis vacaciones”. Y allí se quedó.La idea era regresar a Francia paracontinuar formándose, pero le pudomás el corazón y se quedó conMontse, la hermana del amigo quele llevó al Miramar. Pero nunca dejóde prepararse; de hecho fue poraquel entonces cuando contactó conFerran Adrià y fue en elBulli dondedio sentido a su cocina, “una cocinaque la ves, la hueles, la sientes,la comes, la degustas, te emocionas yla recuerdas”, señala el propio Paco.Muchos le señalan como un cocinerobulliniano. Para él es un piropo,“para mi ser bulliniano es serconstante, creativo, humilde ytrabajador, por lo que es el mejorelogio que me pueden decir”.En aquella época, el Miramar eraen realidad una fonda delante dela playa; poco había variadoconceptualmente desde que se abrió

en 1939 y la abuela Julia alquilaba suhabitación y dormía en la playa, másallá de que el espacio había crecido.En un momento dado, Paco yMontse deciden hacerse cargo delhotel-restaurante, “pero tuvimosmala suerte y perdimos a mi suegroen el 97. Nuestra apuesta eraarriesgada, queríamos convertirloen un espacio gastronómico, por loque apostamos por hacer cambiosen la cocina y abrir todo el año.Piensa que Llançà no está de caminoa ninguna parte, es un destino en símismo, se trata de un pueblo deunos 4.000 habitantes, muy marcadopor las estaciones, con un inviernomuy largo y un verano muy corto.Aún así, apostamos por ladiferenciación y mantuvimos las seishabitaciones con vistas a la playa,abrimos el comedor al paseo yampliamos la cocina para que la luzdel mar penetrara hasta dentro”,rememora Paco.Y con una “cocina sincera, honesta,de sabores, creativa y creo que



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sorprendente”, como él la define,le llegó el reconocimiento en 2006con la primera estrella Michelin.“Su llegada supuso cambios en cuantoa afluencia de público, pero laverdadera convulsión llegó en 2009,cuando nos concedieron la primeraestrella Michelin para la Enoteca yel año pasado con la segunda delMiramar. El ritmo de trabajo se hamultiplicado, pero lo bonito es quenuestros clientes siguen viniendocon la misma asiduidad y se hanunido nuevos, que vienen adescubrirnos”.

Berlín, paraday fondaY es en esos años de agitación seempezó a gestar el proyecto deBerlín. “Un cliente, amigo mío,propietario del hotel Das Stue,nacido tras la remodelación delantiguo edificio de la embajadadanesa, me propuso hace tres añosocuparme de la oferta gastronómicade este hotel de cinco estrellas. Alprincipio le dije que estaba muylejos, que se me escapaba un pocode las manos, pero insistió y mepropuso ir a verlo sin ningúncompromiso. Vi que se trataba deun edificio con la típica construcciónalemana previa a la Segunda Guerra

Mundial, muy recio, pero lo quemás me llamó la atención fue queen la fachada venía el año de suconstrucción, 1939, curiosamente elmismo del Miramar. Ante este detalley la insistencia de mi amigo, me dije,¿por qué no? Hay un momento enla vida de un cocinero que tienesque dar un paso adelante, como loha hecho Ferran, y decidí apostarpor promocionar la gastronomíaespañola y los productos españolesen Alemania”.El hotel Das Stue, forma parte dela cadena española Whim Hotels ylos planos originales de lo que fuela antigua embajada danesa fueronfirmados por Johann Emil Schaudt,el conocido arquitecto de los grandesalmacenes berlineses KaDeWe.Ubicado en el barrio del Tiergarten,al lado de la sede actual de laembajada española, tendrá supreinauguración en el próximo mesde octubre, para abrirse oficialmenteen diciembre: “En ambas citas estarépresente y, aprovechando el cierredel Miramar, en enero y febrerodel 2012, me volcaré en el Fiveby Paco Pérez durante esos mesespara dejarlo todo con un perfectoengranaje”.¿Qué concepto gastronómicodesarrollará en Berlín? “Berlín seráuna extensión del Miramar, la mismacocina”. La propuesta es ofrecer la

carta del Miramar del año anterior,“son unos platos que sabemos cómofuncionan, está todo el trabajo hechoy allí los platos se pueden desarrollarcon toda su plenitud”. Me comentaque ya son demasiados conceptosque hay que atender: en la Enotecase busca una cocina sin estridencias,respetando mucho los tiempos decocción, con elaboraciones muysencillas, en donde los mar ymontaña, el marisco y los arrocesson los protagonistas. La cocinadel Mirror es urbana, con platosmuy bien acabados, ofrecidosen un espacio moderno, con elMediterráneo de fondo. Al finy al cabo tantas fórmulasdiferentes implican un importantedesgaste creativo.Así que en Berlín apostará por laevolución, por una carta llena deluz, de sol, de Mediterráneo. A Pacole han avisado, entre otros su amigoFerran, de que es una ciudad untanto tradicional en el aspectogastronómico, pero él estáconvencido de que la frescurade sus productos –espardeñas(Stichopus regalis), guisantes deLlabaneras, jamón ibérico, ostraso navajas– y sus menús creativossintonizarán con la que esconsiderada una de las ciudadesmás vanguardistas de Europa.

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de la infancia, cuando antes determinar la primaria su mayorilusión era colarse en la cocina,observar y tratar de hacer lo queveía”. Ya más mayor, dando riendasuelta a su vocación, trabajó en unpequeño bar de tapas propiedadde su familia, primero en sala yluego en cocina: “La experiencia ensala la veo fundamental porque esel contacto directo con el cliente.Su comportamiento ante diferentessabores y olores te aporta unainformación a la que luego, trasla cocina, no puedes acceder”.Finalizados los estudios se vuelca enel mundo de la gastronomía y realizavarios stages en Francia con MichelGuérard (uno de los padres de laNouvelle Cuisine), que se suspendendebido a que tiene que realizar elservicio militar en España. Y lo queiba a ser una interrupción temporalse convierte en permanente, apareceMontse en su vida. “Yo estabahaciendo la mili en Madrid cuandoun amigo me dijo que en Semana

Santa sus padres, que regentaban unpequeño hostal frente a la playa deLlançà, necesitarían ayuda, así quedecidí ir a echarles una mano y pasarallí mis vacaciones”. Y allí se quedó.La idea era regresar a Francia paracontinuar formándose, pero le pudomás el corazón y se quedó conMontse, la hermana del amigo quele llevó al Miramar. Pero nunca dejóde prepararse; de hecho fue poraquel entonces cuando contactó conFerran Adrià y fue en elBulli dondedio sentido a su cocina, “una cocinaque la ves, la hueles, la sientes,la comes, la degustas, te emocionas yla recuerdas”, señala el propio Paco.Muchos le señalan como un cocinerobulliniano. Para él es un piropo,“para mi ser bulliniano es serconstante, creativo, humilde ytrabajador, por lo que es el mejorelogio que me pueden decir”.En aquella época, el Miramar eraen realidad una fonda delante dela playa; poco había variadoconceptualmente desde que se abrió

en 1939 y la abuela Julia alquilaba suhabitación y dormía en la playa, másallá de que el espacio había crecido.En un momento dado, Paco yMontse deciden hacerse cargo delhotel-restaurante, “pero tuvimosmala suerte y perdimos a mi suegroen el 97. Nuestra apuesta eraarriesgada, queríamos convertirloen un espacio gastronómico, por loque apostamos por hacer cambiosen la cocina y abrir todo el año.Piensa que Llançà no está de caminoa ninguna parte, es un destino en símismo, se trata de un pueblo deunos 4.000 habitantes, muy marcadopor las estaciones, con un inviernomuy largo y un verano muy corto.Aún así, apostamos por ladiferenciación y mantuvimos las seishabitaciones con vistas a la playa,abrimos el comedor al paseo yampliamos la cocina para que la luzdel mar penetrara hasta dentro”,rememora Paco.Y con una “cocina sincera, honesta,de sabores, creativa y creo que



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en todos los cuadros, más o menosintegrada dependiendo de lacreación de artista. Firmas ilustrescomo la de los pintores catalanesAntoni Pitxot, amigo de Dalí, yCarlos Pazos, premio nacional deArtes Plásticas 2004; el japonésKoyama; o el uruguayo IgnacioIturria han dejado allí su obra. Esteúltimo también firma los gradesóleos de las diferentes salas quecomponen el restaurante. No esla primera vez que observo lavinculación que tienen las artesplásticas y los grandes cocineros,¿casualidad? Al fin y al cabo amboscampos contienen grandes dosisde creatividad.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce añosy actualmente es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

RESTAURANTE MIRAMARPasseig Marítim, 717490 - Llançà (Girona)Tel.: 00 34 972 380 [email protected]

RESTAURANTE ENOTECAHotel Arts BarcelonaMarina, 19-21, BarcelonaTel.: 00 34 932 211 000www.hotelartsbarcelona.com/sub/20/32/es/restaurantes-enoteca

RESTAURANTE THE MIRRORThe Mirror BarcelonaCórcega, 255, BarcelonaTel. 00 34 932 028 [email protected]/restaurante.php

un plato muy complejo y que loscomensales no lo entiendan o hacerlosencillo y gustar mucho”. Esa es lamagia y el arte del cocinero, conectarcon las emociones de los comensales.Las algas acaparan ahora toda laatención y experimentación de Paco,“estamos trabajando con las algas deAntonio Muiños (Spain Gourmetour,n.º 16), ya tenemos un gel naturalde algas que hacemos con el kombu(Laminaria saccharina) comoprotagonista, parece una gelatina, queya estamos utilizando. El kombu esun alga parda, con un intenso sabora mar y con una penetrante fraganciaque tiene algo de aceituna madura,de hierba recién cortada, de apio ymostaza, con un fondo de yodo.Casi me atrevería a decir que todotiene un componente de creatividaden el restaurante Miramar.Una afirmación un tanto atrevida, quesi se observa la decoración delrestaurante no lo es tanto. Cuadrosde diferente tamaño decoran laestancia. Los pequeños atrapan,tienen algo en común que no terminode descifrar hasta que pregunto.Y, claro, me dicen que son cuadrospintados sobe la carta del Miramar,por lo visto cuando se deterioran olas cambian se las dan a pintoresafincados en Cadaqués (Girona).Ahora entiendo la mancha azul amodo de perfil costero que aparece

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EmociónAl fin y al cabo la carta del Miramarestá diseñada para emocionar, esuna propuesta abierta en dondeel lenguado o el gallo de San Pedroconvive con las tapas másvanguardistas como la exquisitatempura de huevo de codornizacompañada con salsa de soja y sake,en donde toda la potencia de la yemadel huevo estalla en la boca una vezquebrada la fina tempura,fusionándose con la salsa de sojay sake en una perfecta armonía,o las navajas en caldo tailandés.Paco aúna vanguardia con tradición;así en su carta, además del menúdegustación –pura vanguardia–,el comensal puede encontrar platosdonde el producto es la estrella yplatos en donde plasma la máximaexpresión de su técnica, como lasespardeñas ibéricas a la brasa,presentadas con una campana de

cristal transparente, que se levanta yaen mesa. La bruma que contiene lacampana no es más, ni menos, queel humo de sarmiento atrapado yque cuando se libera embriaga de talforma que te predispone a degustarunas deliciosas espardeñas con lamar frente a tus ojos, en esta ocasiónun poco revoltosa por la tramontana.Lo cierto es que comer allí seconvierte en una experienciasensorial fascinante, de gran belleza,un viaje emocional a través de lossentidos. Las múrgulas (Morchellavulgaris) a la crema con polvo dehelado de foie, convertidas en unclásico según me cuenta Paco, es unplato muy representativo, ya que elpotente sabor de la múrgula y suincreíble textura se funde con el fríodel foie en polvo, creando una fusiónfabulosa que despierta todas laspapilas gustativas.Al fin y al cabo Paco Pérez es uncocinero con un sólido dominio

de la técnica, que aplica sobre unacocina de síntesis, con destacadapresencia del mejor producto.El menú degustación es suquintaesencia, “es la cocina tal comola sentimos, lo que pienso que puedellegar a emocionar”.

Arte y gastronomíaSu proceso creativo empieza ytermina trabajando, interponiéndosela reflexión entre medias. “Todoslos días encontramos un momentopara dedicarlo a la creatividad, todoel mundo aporta sus ideas y sobrelas conclusiones a las llegamos nosponemos a trabajar. Hay cosas quesalen porque salen y otras quelas buscamos; pero no existencasualidades, hay un trabajoprofundo de fondo”. Laestacionalidad es una de susreferencias, “como ya conocemoslos productos que traen lastemporadas, estudiamos susposiblidades y cuando llegan loscogemos, los manipulamos,probamos y aplicamos la reflexiónprevia que hemos hecho. A vecessolo hacen falta dos elementos paraelaborar un plato complejo, puestoque hay texturas, sabores diferentes ydistintas tonalidades, depende de loque busques y de que el resultadofinal lo veas óptimo. Puedes hacer



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en todos los cuadros, más o menosintegrada dependiendo de lacreación de artista. Firmas ilustrescomo la de los pintores catalanesAntoni Pitxot, amigo de Dalí, yCarlos Pazos, premio nacional deArtes Plásticas 2004; el japonésKoyama; o el uruguayo IgnacioIturria han dejado allí su obra. Esteúltimo también firma los gradesóleos de las diferentes salas quecomponen el restaurante. No esla primera vez que observo lavinculación que tienen las artesplásticas y los grandes cocineros,¿casualidad? Al fin y al cabo amboscampos contienen grandes dosisde creatividad.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce añosy actualmente es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

RESTAURANTE MIRAMARPasseig Marítim, 717490 - Llançà (Girona)Tel.: 00 34 972 380 [email protected]

RESTAURANTE ENOTECAHotel Arts BarcelonaMarina, 19-21, BarcelonaTel.: 00 34 932 211 000www.hotelartsbarcelona.com/sub/20/32/es/restaurantes-enoteca

RESTAURANTE THE MIRRORThe Mirror BarcelonaCórcega, 255, BarcelonaTel. 00 34 932 028 [email protected]/restaurante.php

un plato muy complejo y que loscomensales no lo entiendan o hacerlosencillo y gustar mucho”. Esa es lamagia y el arte del cocinero, conectarcon las emociones de los comensales.Las algas acaparan ahora toda laatención y experimentación de Paco,“estamos trabajando con las algas deAntonio Muiños (Spain Gourmetour,n.º 16), ya tenemos un gel naturalde algas que hacemos con el kombu(Laminaria saccharina) comoprotagonista, parece una gelatina, queya estamos utilizando. El kombu esun alga parda, con un intenso sabora mar y con una penetrante fraganciaque tiene algo de aceituna madura,de hierba recién cortada, de apio ymostaza, con un fondo de yodo.Casi me atrevería a decir que todotiene un componente de creatividaden el restaurante Miramar.Una afirmación un tanto atrevida, quesi se observa la decoración delrestaurante no lo es tanto. Cuadrosde diferente tamaño decoran laestancia. Los pequeños atrapan,tienen algo en común que no terminode descifrar hasta que pregunto.Y, claro, me dicen que son cuadrospintados sobe la carta del Miramar,por lo visto cuando se deterioran olas cambian se las dan a pintoresafincados en Cadaqués (Girona).Ahora entiendo la mancha azul amodo de perfil costero que aparece

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EmociónAl fin y al cabo la carta del Miramarestá diseñada para emocionar, esuna propuesta abierta en dondeel lenguado o el gallo de San Pedroconvive con las tapas másvanguardistas como la exquisitatempura de huevo de codornizacompañada con salsa de soja y sake,en donde toda la potencia de la yemadel huevo estalla en la boca una vezquebrada la fina tempura,fusionándose con la salsa de sojay sake en una perfecta armonía,o las navajas en caldo tailandés.Paco aúna vanguardia con tradición;así en su carta, además del menúdegustación –pura vanguardia–,el comensal puede encontrar platosdonde el producto es la estrella yplatos en donde plasma la máximaexpresión de su técnica, como lasespardeñas ibéricas a la brasa,presentadas con una campana de

cristal transparente, que se levanta yaen mesa. La bruma que contiene lacampana no es más, ni menos, queel humo de sarmiento atrapado yque cuando se libera embriaga de talforma que te predispone a degustarunas deliciosas espardeñas con lamar frente a tus ojos, en esta ocasiónun poco revoltosa por la tramontana.Lo cierto es que comer allí seconvierte en una experienciasensorial fascinante, de gran belleza,un viaje emocional a través de lossentidos. Las múrgulas (Morchellavulgaris) a la crema con polvo dehelado de foie, convertidas en unclásico según me cuenta Paco, es unplato muy representativo, ya que elpotente sabor de la múrgula y suincreíble textura se funde con el fríodel foie en polvo, creando una fusiónfabulosa que despierta todas laspapilas gustativas.Al fin y al cabo Paco Pérez es uncocinero con un sólido dominio

de la técnica, que aplica sobre unacocina de síntesis, con destacadapresencia del mejor producto.El menú degustación es suquintaesencia, “es la cocina tal comola sentimos, lo que pienso que puedellegar a emocionar”.

Arte y gastronomíaSu proceso creativo empieza ytermina trabajando, interponiéndosela reflexión entre medias. “Todoslos días encontramos un momentopara dedicarlo a la creatividad, todoel mundo aporta sus ideas y sobrelas conclusiones a las llegamos nosponemos a trabajar. Hay cosas quesalen porque salen y otras quelas buscamos; pero no existencasualidades, hay un trabajoprofundo de fondo”. Laestacionalidad es una de susreferencias, “como ya conocemoslos productos que traen lastemporadas, estudiamos susposiblidades y cuando llegan loscogemos, los manipulamos,probamos y aplicamos la reflexiónprevia que hemos hecho. A vecessolo hacen falta dos elementos paraelaborar un plato complejo, puestoque hay texturas, sabores diferentes ydistintas tonalidades, depende de loque busques y de que el resultadofinal lo veas óptimo. Puedes hacer


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PRESTIGIO


Una cuestión de

A los gourmets les encanta. A los restauradores les vuelve locos. En España siemprese ha apreciado el jamón curado de cerdo ibérico, criado al aire libre y alimentadocon bellotas. Pero ahora está dejando su huella en todo el mundo y hay unaempresa que destaca por la calidad del producto. Se encuentra al oeste del país,donde los pastizales salpicados de encinas se extienden hasta el horizonte.

TEXTODAVID BAIRD/©ICEX

FOTOSJOSELITO


Al viajar a las provincias occidentalesde España se encuentra una tierra deondulantes pastizales y cielos abiertos.De esta majestuosa pero implacable tierrasalieron hace siglos los conquistadores,aventureros desesperados de Extremaduraque llegaron al Nuevo Mundo en buscade fama y fortuna. En la actualidad, estaregión fronteriza con Portugal tiene supropia fuente de riqueza, una riquezaque atrae el interés de gastrónomos detodo el mundo.Miríadas de cerdos se mueven porun terreno interminable de pastizales,atiborrándose de las abundantes bellotasque caen de las ramas de miles deencinas. Estos animales son el origende un importante producto españolde exportación: los suculentos jamonesy otros muchos productos porcinos.Se ha desarrollado una cierta místicaen torno al jamón curado español y lalocalidad de Guijuelo, en la provinciade Salamanca (Castilla y León), entrelos entendidos, ha adquirido fama deproducir los más exquisitos ejemplos.En realidad, pese a que el jamón secura aquí, los cerdos se críanfundamentalmente en Extremadura. Entrelos productores de jamón, el que goza demayor prestigio es Joselito, una empresafamiliar que exporta sus productos a48 países y ahora tiene a China y EstadosUnidos entre sus próximos objetivos.El jamón Joselito, uno de los más carosdel mercado, ha sido ampliamenteelogiado por importantes cocineros. Tantopara el maestro vasco Juan Mari Arzak,como para Carme Ruscalleda (cuyorestaurante situado cerca de Barcelonajunto con el que tiene en Tokio sumanun total de cinco estrellas Michelin–Spain Gourmetour, n.º 18), “es el mejorjamón del mundo”.

Algo más quecriar cerdosEn una visita reciente a Guijuelo, RobertParker, considerado el crítico de vinos

más influyente, elogió el jamón Joselitocomo “el mayor tesoro culinario deEspaña y uno de los mejores productosnaturales del mundo”. Por su parte,el famoso cocinero Ferrán Adrià, afirma:“Joselito es mi vida”.¿Cuál es el secreto de su éxito? Una partese debe sin duda a su inteligentecomercialización. Pero hay mucho más,como revela una visita a la sede centralde la empresa.A primera visita, Guijuelo, con unapoblación de 6.000 habitantes, no llamamucho la atención. Sin embargo, graciasa un floreciente negocio de productosporcinos, es una de las comunidadesmás prósperas de España, con unporcentaje de desempleo relativamentebajo. Puede haber crisis económica enotras partes de España, pero no aquí.A 1.000 m / 3,280 ft sobre el nivel delmar, la población disfruta de un climaideal para el curado del jamón: fríoen invierno y calor en verano.Hay muchos secaderos, pero el de Joselitotiene sin duda la entrada másimpresionante: una imponente fachadaultramoderna de acero, cristal y madera.Al acceder al interior se descubre que elnegocio del jamón es mucho más quecriar cerdos y dejar durante varios mesesla carne cruda colgando para que se cure.Al timón de Joselito se encuentra JuanJosé Gómez, la cuarta generación de unafamilia que puso en marcha el negocio a

finales del siglo XIX. Su sofisticadopaladar se ha desarrollado a lo largode los 30 años que lleva en la empresa,donde empezó a los 15 años. Y no haypromotor más entusiasta de su producto.“El sabor de nuestro jamón es algoespecial –afirma–. Puede durar hasta doshoras y es distinto de otros productosde gourmet. Me gusta el caviar, pero mecansa, y lo mismo me ocurre con lastrufas. Sin embargo, nunca me cansodel jamón”.Mientras su hermano Juan Luis seconcentra en la gestión de la crianzade las numerosas piaras de la compañía,José es un infatigable viajero que recorreel mundo ensalzando la calidad de susproductos.“No hemos inventado nada –insiste José–.Los métodos de curado vienen de lostiempos de los romanos. Seguimos unalarga tradición, pero hasta hace poconadie había investigado exactamentepor qué un jamón resultaba mejor queotro. Ahora tenemos un laboratorio conempleados que se encargan de analizarnuestros productos y métodos parapoder mejorarlos“.

Naturaleza einvestigaciónLos cerdos ibéricos de bellota Joselitodisponen para desplazarse de más de100.000 ha / 247.000 ac de dehesas(“La dehesa. Un entorno naturalproductivo”, pág. 50), una gran partede las cuales son propiedad de laempresa y el resto, tierras arrendadasen Extremadura, Andalucía, la provinciade Salamanca y Portugal. La empresaha desarrollado un plan de reforestaciónde 30 años de duración en virtud delcual planta anualmente entre 70.000y 80.000 árboles, la mayoría encinas(quercus rotundifolia) y alcornoques(quercus suber). Estos esfuerzos hantenido este año su recompensa al obtenerun certificado de gestión del Consejode Administración Forestal (FSC),

09 BUSINESS JOSELITO ES.qxd 11/7/11 20:57 Página 90 (CASTELLANO plancha)


PRESTIGIO


Una cuestión de

A los gourmets les encanta. A los restauradores les vuelve locos. En España siemprese ha apreciado el jamón curado de cerdo ibérico, criado al aire libre y alimentadocon bellotas. Pero ahora está dejando su huella en todo el mundo y hay unaempresa que destaca por la calidad del producto. Se encuentra al oeste del país,donde los pastizales salpicados de encinas se extienden hasta el horizonte.

TEXTODAVID BAIRD/©ICEX

FOTOSJOSELITO


Al viajar a las provincias occidentalesde España se encuentra una tierra deondulantes pastizales y cielos abiertos.De esta majestuosa pero implacable tierrasalieron hace siglos los conquistadores,aventureros desesperados de Extremaduraque llegaron al Nuevo Mundo en buscade fama y fortuna. En la actualidad, estaregión fronteriza con Portugal tiene supropia fuente de riqueza, una riquezaque atrae el interés de gastrónomos detodo el mundo.Miríadas de cerdos se mueven porun terreno interminable de pastizales,atiborrándose de las abundantes bellotasque caen de las ramas de miles deencinas. Estos animales son el origende un importante producto españolde exportación: los suculentos jamonesy otros muchos productos porcinos.Se ha desarrollado una cierta místicaen torno al jamón curado español y lalocalidad de Guijuelo, en la provinciade Salamanca (Castilla y León), entrelos entendidos, ha adquirido fama deproducir los más exquisitos ejemplos.En realidad, pese a que el jamón secura aquí, los cerdos se críanfundamentalmente en Extremadura. Entrelos productores de jamón, el que goza demayor prestigio es Joselito, una empresafamiliar que exporta sus productos a48 países y ahora tiene a China y EstadosUnidos entre sus próximos objetivos.El jamón Joselito, uno de los más carosdel mercado, ha sido ampliamenteelogiado por importantes cocineros. Tantopara el maestro vasco Juan Mari Arzak,como para Carme Ruscalleda (cuyorestaurante situado cerca de Barcelonajunto con el que tiene en Tokio sumanun total de cinco estrellas Michelin–Spain Gourmetour, n.º 18), “es el mejorjamón del mundo”.

Algo más quecriar cerdosEn una visita reciente a Guijuelo, RobertParker, considerado el crítico de vinos

más influyente, elogió el jamón Joselitocomo “el mayor tesoro culinario deEspaña y uno de los mejores productosnaturales del mundo”. Por su parte,el famoso cocinero Ferrán Adrià, afirma:“Joselito es mi vida”.¿Cuál es el secreto de su éxito? Una partese debe sin duda a su inteligentecomercialización. Pero hay mucho más,como revela una visita a la sede centralde la empresa.A primera visita, Guijuelo, con unapoblación de 6.000 habitantes, no llamamucho la atención. Sin embargo, graciasa un floreciente negocio de productosporcinos, es una de las comunidadesmás prósperas de España, con unporcentaje de desempleo relativamentebajo. Puede haber crisis económica enotras partes de España, pero no aquí.A 1.000 m / 3,280 ft sobre el nivel delmar, la población disfruta de un climaideal para el curado del jamón: fríoen invierno y calor en verano.Hay muchos secaderos, pero el de Joselitotiene sin duda la entrada másimpresionante: una imponente fachadaultramoderna de acero, cristal y madera.Al acceder al interior se descubre que elnegocio del jamón es mucho más quecriar cerdos y dejar durante varios mesesla carne cruda colgando para que se cure.Al timón de Joselito se encuentra JuanJosé Gómez, la cuarta generación de unafamilia que puso en marcha el negocio a

finales del siglo XIX. Su sofisticadopaladar se ha desarrollado a lo largode los 30 años que lleva en la empresa,donde empezó a los 15 años. Y no haypromotor más entusiasta de su producto.“El sabor de nuestro jamón es algoespecial –afirma–. Puede durar hasta doshoras y es distinto de otros productosde gourmet. Me gusta el caviar, pero mecansa, y lo mismo me ocurre con lastrufas. Sin embargo, nunca me cansodel jamón”.Mientras su hermano Juan Luis seconcentra en la gestión de la crianzade las numerosas piaras de la compañía,José es un infatigable viajero que recorreel mundo ensalzando la calidad de susproductos.“No hemos inventado nada –insiste José–.Los métodos de curado vienen de lostiempos de los romanos. Seguimos unalarga tradición, pero hasta hace poconadie había investigado exactamentepor qué un jamón resultaba mejor queotro. Ahora tenemos un laboratorio conempleados que se encargan de analizarnuestros productos y métodos parapoder mejorarlos“.

Naturaleza einvestigaciónLos cerdos ibéricos de bellota Joselitodisponen para desplazarse de más de100.000 ha / 247.000 ac de dehesas(“La dehesa. Un entorno naturalproductivo”, pág. 50), una gran partede las cuales son propiedad de laempresa y el resto, tierras arrendadasen Extremadura, Andalucía, la provinciade Salamanca y Portugal. La empresaha desarrollado un plan de reforestaciónde 30 años de duración en virtud delcual planta anualmente entre 70.000y 80.000 árboles, la mayoría encinas(quercus rotundifolia) y alcornoques(quercus suber). Estos esfuerzos hantenido este año su recompensa al obtenerun certificado de gestión del Consejode Administración Forestal (FSC),



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EMPRESAS

Peck en Milán, L’Atelier de JoelRobuchon en París, Carme Ruscalledaen Tokio, Akelarre en San Sebastiány La Viña del Ensanche en Bilbao.Tradicionalmente, la mayor partede las exportaciones iban destinadas almercado europeo. Gran Bretaña es el paísmás consolidado, seguido de cerca porAlemania, Italia, Francia y Escandinavia,mientras que la importancia de Asia,Australia y Latinoamérica está en claroaumento. Rusia ha entrado en la escenarecientemente. “Nuestro producto hatenido una gran acogida y estamosencantados con los progresos quehemos hecho en este país”, comentanen la empresa.Joselito está preparando su desembarcoen Estados Unidos, un retoparticularmente difícil. A muchosestadounidenses les encanta el jamónespañol, pero a este mercado sólo lleganpequeñas cantidades del producto, pococonocido entre el público en general.El primer obstáculo, obtenerautorización oficial para importar cerdoespañol, obliga a inspeccionar lasinstalaciones de Guijuelo para certificarque cumplen las normas sanitarias deEstados Unidos. Esto no debería suponerningún problema para Joselito, pero lamayor dificultad es conseguir que losconsumidores locales se familiaricen conel jamón español tanto como con elprosciutto italiano. El jamón italiano estátan bien implantado en Estados Unidoscomo el aceite de oliva de ese mismopaís, por lo que será necesario dar aconocer mejor el producto español.“El lobby italiano es muy fuerte enEstados Unidos, pero estamos trabajandopara comercializar allí nuestro producto”,señala José.Luego está China, el mayor mercadopotencial del mundo. Se calcula que hay100 millones de consumidores chinoscon un alto poder adquisitivo y que enel año 2015, habrá 300 millones con unnivel similar al del europeo medio.

Pero, como bien sabe José Gómez,la nueva superpotencia planteadificultades especiales.“Ya hemos superado la inspecciónsanitaria realizada por sus inspectoresy hemos presentado allí nuestrosproductos –afirma–. Muchos miembrosde la élite aprecian nuestros jamones.A los chinos les gustan los pequeñosrefrigerios, como las tapas, y les gustael cerdo. Poder comprar y consumirun producto como nuestro mejor jamónes una cuestión se prestigio.“He visitado China siete veces y volveréotra vez este año. Tardaremos de 15 a20 años en dar a conocer bien nuestrojamón. Pero primero debemosseleccionar cuidadosamente elimportador y el distribuidor adecuados”.España exporta anualmente alrededorde 20.000 toneladas (40 millones de lb)de jamones y paletas, de todas lasvariedades, lo que representa unas ventaspor importe de más de 170 millonesde euros. Sólo el 10% del jamón curadoespañol es de cerdo ibérico, pero es esteproducto el que establece la norma yrefuerza el prestigio del país en losmercados extranjeros.En palabras de Ferrán Adrià: “Jamonescomo los de Joselito son la bandera detodo un sector del que puede disfrutartodo el mundo”.

David Baird, nacido en Inglaterra, hatrabajado en diarios y revistas del ReinoUnido, Canadá, Australia, Hong Kong yde otros países. En los años setenta seestableció en España, país en el que ha sidocorresponsal para distintos mediosinternacionales, a los que ha proporcionadotextos e imágenes. Ha recibido dos vecesel premio nacional de escritores de viajesextranjeros y es autor de varios librosde ficción y no ficción.

92

organización no gubernamental quepromueve la gestión responsable delos bosques a escala internacional. Esla primera vez en todo el mundo queuna empresa de este tipo recibe dichadistinción.Un aspecto clave en la producción dejamones de calidad es la libertad delanimal para desplazarse. Cada cerdobusca alimento y agua en una extensiónde 2 a 4 ha / 5 a 10 ac de pastizales.Esto les permite mantenerse en forma,lo que contribuye a desarrollar laparticular textura de la carne. Durantela montanera, entre los meses de octubrey febrero, cada cerdo consume unos15 kg / 33 lb diarios de bellotas.Los cerdos de dos años, cuando alcanzanunos 180 kg / 397 lb de peso, unos40.000 ejemplares se transportan aGuijuelo, en donde se sacrifican. Losjamones se almacenan en sal marinadurante alrededor de una semana, luegose lavan y se cuelgan en los secaderos,que son unos recintos de una limpiezainmaculada y una cuidadosa ventilación.Con el calor del verano, los jamonessudan, la grasa externa se funde ypenetra en las fibras musculares. Es unproceso esencial para obtener una carnetierna y aromática.Para proseguir el curado, los jamonesse almacenan en bodegas oscuras atemperaturas entre 14 y 18 ºC / 57 y 64 ºFy con una humedad del 60 al 80 porciento. Más de 400.000 jamones, de losaños 2004 a 2011, cuelgan en lasinstalaciones de Joselito. El proceso decurado de las paletas (elaboradas conlas patas delanteras) dura un mínimode dos años, y el de los jamones,llamados Gran Reserva, un mínimode tres. Un reducido número de jamonesde cosecha, conocidos como ColecciónPremium, se curan durante más de 82meses. La mayor parte de estos jamonesya están reservados y, según José Gómez,la demanda supera a la oferta.Durante el proceso de cura, un experto

jamonero comprueba la calidadintroduciendo una cala en la carne yoliéndola atentamente. La experienciaes muy valorada entre los 50 empleadosde Joselito en Guijuelo, muchos de elloscon decenios de servicio. Cuando 29de ellos recibieron 41 millones de eurosde la lotería nacional hace cuatro años,la mayoría decidió no dejar la empresa.La suculenta carne de los jamonesJoselito tiene un color rojo púrpura,veteado de grasa con una tonalidadrosácea. Se trata, según la empresa,de un producto saludable que contieneácido oleico, vitaminas y antioxidantesnaturales que ayudan a reducir elcolesterol y el riesgo de arteriosclerosis.Joselito respalda estas afirmaciones conlos resultados de estudios científicos yseñala que 100 g / 3 1/2 oz de su jamóncontienen menos calorías que un platode arroz del mismo peso. Para mejorarla calidad, los 15 empleados deldepartamento de investigación ydesarrollo de Joselito lo analizan todo,desde la dieta de los animales hasta elproducto final.Los auténticos jamones de cerdo debellota están identificados claramentecon etiquetas numeradas. Los clienteslos reservan con un mínimo de dos añosde antelación. La mayoría de los que securan en Guijuelo llevan etiquetas queindican que ya están vendidos a tiendasde productos de gourmet y aprestigiosos restaurantes: un sistemade compra anticipada que sólo seencuentra en productos de lujo comoel vino gran reserva.Aunque el producto final no llega a valersu peso en oro, es muy valorado por losgourmets, que se muestran siempredispuestos a pagar el elevado precio. Unjamón Gran Reserva de 8 kg / 17,6 lb

de peso se vende por unos 560 euros enla tienda del gourmet de El Corte Inglés,la cadena de grandes almacenes másimportante de España.

Un productosuperior paramercados selectosCada año, la empresa comercializaalgunos jamones bien curados con unapresentación de diseño para su ColecciónPremium. El año pasado se vendieron55 jamones de esta edición especial por2.500 euros cada uno. Las cajas quecontienen los jamones, diseñadas porel Moneo Brock Studio, eran obras dearte que podían convertirse en eleganteslámparas. En una subasta benéficacelebrada en Polonia el año pasado sevendió un jamón Joselito de siete añosen una caja Moneo por nada menosque 23.000 euros.Joselito también produce lomo de cerdoy distintas variedades de embutidos,como chorizo, salchichón y longaniza(sazonados con pimienta, sal y ajo), todosellos de cerdo ibérico criado al aire librey curados de forma natural.Alrededor del 20% de la producciónde Joselito va destinada a la exportación.José Gómez pasa gran parte del año deviaje, trabajando con un equipo demarketing. La empresa utiliza seminariosy degustaciones para difundir susproductos. Colabora con Dom Pérignonpresentando el jamón como elacompañamiento ideal del champán. Peroel contacto personal es extremadamenteimportante y José ha establecido sólidasrelaciones con destacados restaurantesy establecimientos de productosde gourmet.Algunos de estos establecimientos sonHarrods y Fortnum & Mason en Londres,KaDeWe en Berlín y Hédiard en París.Entre los grandes restaurantes donde sesirve jamón Joselito se encuentran Cracco

JOSELITO

Cárnicas Joselito· Fundación: finales del siglo XIX

· Plantilla: 50 empleados

· Ventas en 2010 (aproximadas):

60 millones de euros

· Cuota de exportación:alrededor del 20%

· Principales mercados extranjeros:Reino Unido, Francia, Alemania,Italia, Escandinavia, Japón yAustralia.

· Productos:Jamón Joselito Gran Reservacurado durante un mínimo de36 meses.

Paleta Joselito Gran Reserva, conuna curación mínima de 24 meses.

Lomo Joselito ahumado en hornosde carbón natural y leña, y curadoen secaderos naturales durante5-6 meses.

Chorizo Joselito elaborado concarnes de alta calidad, curadodurante 6 meses en secaderos ybodegas naturales.

Salchichón Joselito elaboradocon carnes de alta calidad, curadodurante un mínimo de 6 mesesen secaderos y bodegas naturales.

· Sitio web:

www.joselito.com (Español, inglés,italiano, japonés y ruso)

· Dirección: Santa Rita, 837770 Guijuelo, Salamanca

·Tel.: (+34) 923 580 375

·Correo electrónico:[email protected]



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EMPRESAS

Peck en Milán, L’Atelier de JoelRobuchon en París, Carme Ruscalledaen Tokio, Akelarre en San Sebastiány La Viña del Ensanche en Bilbao.Tradicionalmente, la mayor partede las exportaciones iban destinadas almercado europeo. Gran Bretaña es el paísmás consolidado, seguido de cerca porAlemania, Italia, Francia y Escandinavia,mientras que la importancia de Asia,Australia y Latinoamérica está en claroaumento. Rusia ha entrado en la escenarecientemente. “Nuestro producto hatenido una gran acogida y estamosencantados con los progresos quehemos hecho en este país”, comentanen la empresa.Joselito está preparando su desembarcoen Estados Unidos, un retoparticularmente difícil. A muchosestadounidenses les encanta el jamónespañol, pero a este mercado sólo lleganpequeñas cantidades del producto, pococonocido entre el público en general.El primer obstáculo, obtenerautorización oficial para importar cerdoespañol, obliga a inspeccionar lasinstalaciones de Guijuelo para certificarque cumplen las normas sanitarias deEstados Unidos. Esto no debería suponerningún problema para Joselito, pero lamayor dificultad es conseguir que losconsumidores locales se familiaricen conel jamón español tanto como con elprosciutto italiano. El jamón italiano estátan bien implantado en Estados Unidoscomo el aceite de oliva de ese mismopaís, por lo que será necesario dar aconocer mejor el producto español.“El lobby italiano es muy fuerte enEstados Unidos, pero estamos trabajandopara comercializar allí nuestro producto”,señala José.Luego está China, el mayor mercadopotencial del mundo. Se calcula que hay100 millones de consumidores chinoscon un alto poder adquisitivo y que enel año 2015, habrá 300 millones con unnivel similar al del europeo medio.

Pero, como bien sabe José Gómez,la nueva superpotencia planteadificultades especiales.“Ya hemos superado la inspecciónsanitaria realizada por sus inspectoresy hemos presentado allí nuestrosproductos –afirma–. Muchos miembrosde la élite aprecian nuestros jamones.A los chinos les gustan los pequeñosrefrigerios, como las tapas, y les gustael cerdo. Poder comprar y consumirun producto como nuestro mejor jamónes una cuestión se prestigio.“He visitado China siete veces y volveréotra vez este año. Tardaremos de 15 a20 años en dar a conocer bien nuestrojamón. Pero primero debemosseleccionar cuidadosamente elimportador y el distribuidor adecuados”.España exporta anualmente alrededorde 20.000 toneladas (40 millones de lb)de jamones y paletas, de todas lasvariedades, lo que representa unas ventaspor importe de más de 170 millonesde euros. Sólo el 10% del jamón curadoespañol es de cerdo ibérico, pero es esteproducto el que establece la norma yrefuerza el prestigio del país en losmercados extranjeros.En palabras de Ferrán Adrià: “Jamonescomo los de Joselito son la bandera detodo un sector del que puede disfrutartodo el mundo”.

David Baird, nacido en Inglaterra, hatrabajado en diarios y revistas del ReinoUnido, Canadá, Australia, Hong Kong yde otros países. En los años setenta seestableció en España, país en el que ha sidocorresponsal para distintos mediosinternacionales, a los que ha proporcionadotextos e imágenes. Ha recibido dos vecesel premio nacional de escritores de viajesextranjeros y es autor de varios librosde ficción y no ficción.

92

organización no gubernamental quepromueve la gestión responsable delos bosques a escala internacional. Esla primera vez en todo el mundo queuna empresa de este tipo recibe dichadistinción.Un aspecto clave en la producción dejamones de calidad es la libertad delanimal para desplazarse. Cada cerdobusca alimento y agua en una extensiónde 2 a 4 ha / 5 a 10 ac de pastizales.Esto les permite mantenerse en forma,lo que contribuye a desarrollar laparticular textura de la carne. Durantela montanera, entre los meses de octubrey febrero, cada cerdo consume unos15 kg / 33 lb diarios de bellotas.Los cerdos de dos años, cuando alcanzanunos 180 kg / 397 lb de peso, unos40.000 ejemplares se transportan aGuijuelo, en donde se sacrifican. Losjamones se almacenan en sal marinadurante alrededor de una semana, luegose lavan y se cuelgan en los secaderos,que son unos recintos de una limpiezainmaculada y una cuidadosa ventilación.Con el calor del verano, los jamonessudan, la grasa externa se funde ypenetra en las fibras musculares. Es unproceso esencial para obtener una carnetierna y aromática.Para proseguir el curado, los jamonesse almacenan en bodegas oscuras atemperaturas entre 14 y 18 ºC / 57 y 64 ºFy con una humedad del 60 al 80 porciento. Más de 400.000 jamones, de losaños 2004 a 2011, cuelgan en lasinstalaciones de Joselito. El proceso decurado de las paletas (elaboradas conlas patas delanteras) dura un mínimode dos años, y el de los jamones,llamados Gran Reserva, un mínimode tres. Un reducido número de jamonesde cosecha, conocidos como ColecciónPremium, se curan durante más de 82meses. La mayor parte de estos jamonesya están reservados y, según José Gómez,la demanda supera a la oferta.Durante el proceso de cura, un experto

jamonero comprueba la calidadintroduciendo una cala en la carne yoliéndola atentamente. La experienciaes muy valorada entre los 50 empleadosde Joselito en Guijuelo, muchos de elloscon decenios de servicio. Cuando 29de ellos recibieron 41 millones de eurosde la lotería nacional hace cuatro años,la mayoría decidió no dejar la empresa.La suculenta carne de los jamonesJoselito tiene un color rojo púrpura,veteado de grasa con una tonalidadrosácea. Se trata, según la empresa,de un producto saludable que contieneácido oleico, vitaminas y antioxidantesnaturales que ayudan a reducir elcolesterol y el riesgo de arteriosclerosis.Joselito respalda estas afirmaciones conlos resultados de estudios científicos yseñala que 100 g / 3 1/2 oz de su jamóncontienen menos calorías que un platode arroz del mismo peso. Para mejorarla calidad, los 15 empleados deldepartamento de investigación ydesarrollo de Joselito lo analizan todo,desde la dieta de los animales hasta elproducto final.Los auténticos jamones de cerdo debellota están identificados claramentecon etiquetas numeradas. Los clienteslos reservan con un mínimo de dos añosde antelación. La mayoría de los que securan en Guijuelo llevan etiquetas queindican que ya están vendidos a tiendasde productos de gourmet y aprestigiosos restaurantes: un sistemade compra anticipada que sólo seencuentra en productos de lujo comoel vino gran reserva.Aunque el producto final no llega a valersu peso en oro, es muy valorado por losgourmets, que se muestran siempredispuestos a pagar el elevado precio. Unjamón Gran Reserva de 8 kg / 17,6 lb

de peso se vende por unos 560 euros enla tienda del gourmet de El Corte Inglés,la cadena de grandes almacenes másimportante de España.

Un productosuperior paramercados selectosCada año, la empresa comercializaalgunos jamones bien curados con unapresentación de diseño para su ColecciónPremium. El año pasado se vendieron55 jamones de esta edición especial por2.500 euros cada uno. Las cajas quecontienen los jamones, diseñadas porel Moneo Brock Studio, eran obras dearte que podían convertirse en eleganteslámparas. En una subasta benéficacelebrada en Polonia el año pasado sevendió un jamón Joselito de siete añosen una caja Moneo por nada menosque 23.000 euros.Joselito también produce lomo de cerdoy distintas variedades de embutidos,como chorizo, salchichón y longaniza(sazonados con pimienta, sal y ajo), todosellos de cerdo ibérico criado al aire librey curados de forma natural.Alrededor del 20% de la producciónde Joselito va destinada a la exportación.José Gómez pasa gran parte del año deviaje, trabajando con un equipo demarketing. La empresa utiliza seminariosy degustaciones para difundir susproductos. Colabora con Dom Pérignonpresentando el jamón como elacompañamiento ideal del champán. Peroel contacto personal es extremadamenteimportante y José ha establecido sólidasrelaciones con destacados restaurantesy establecimientos de productosde gourmet.Algunos de estos establecimientos sonHarrods y Fortnum & Mason en Londres,KaDeWe en Berlín y Hédiard en París.Entre los grandes restaurantes donde sesirve jamón Joselito se encuentran Cracco

JOSELITO

Cárnicas Joselito· Fundación: finales del siglo XIX

· Plantilla: 50 empleados

· Ventas en 2010 (aproximadas):

60 millones de euros

· Cuota de exportación:alrededor del 20%

· Principales mercados extranjeros:Reino Unido, Francia, Alemania,Italia, Escandinavia, Japón yAustralia.

· Productos:Jamón Joselito Gran Reservacurado durante un mínimo de36 meses.

Paleta Joselito Gran Reserva, conuna curación mínima de 24 meses.

Lomo Joselito ahumado en hornosde carbón natural y leña, y curadoen secaderos naturales durante5-6 meses.

Chorizo Joselito elaborado concarnes de alta calidad, curadodurante 6 meses en secaderos ybodegas naturales.

Salchichón Joselito elaboradocon carnes de alta calidad, curadodurante un mínimo de 6 mesesen secaderos y bodegas naturales.

· Sitio web:

www.joselito.com (Español, inglés,italiano, japonés y ruso)

· Dirección: Santa Rita, 837770 Guijuelo, Salamanca

·Tel.: (+34) 923 580 375

·Correo electrónico:[email protected]


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94 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011 SPAIN GOURMETOUR

“Abrimos el MoVida a finales de2003”, afirma el modesto FrankCamorra, que inició su carrera a lasórdenes de uno de los mejores chefsitalianos de Melbourne, antes deregresar a España, para sumergirse,durante varios años, en la cultura desu país de nacimiento y comprenderlos fundamentos de la cocina española.“Los australianos estabanacostumbrados a comer primer plato,segundo y postre –explica–. Les costóun poco, pero pronto aceptaron la ideade las tapas y raciones. Cocinamosversiones refinadas de platos españolesclásicos usando ingredientes quereconocería cualquier español y unaelaboración muy moderna pero quemantiene la integridad del plato”.En 2008 quedó libre un local muycercano, y Frank Camorra y su equipo,entre ellos Jimmy Parker, el chef deMoVida Next Door, pudieron hacer

En el corazón de Melbourne, al finalde un callejón adoquinado, conabundantes grafitis, hay un pequeñobar español con una cocina vista; sobrela pequeña parrilla de carbón, unashermosas codornices; junto a ellas,sobre una plancha de acero candentede 100 kg / 220 lb, chisporrotea ycrepita un puñado de gambas frescasrecién pescadas en su entorno natural.Tras aliñarlas con un pellizco de sal,una pizca de ajo y unas gotas devinagre de Jerez, se servirán en la mesade una pareja de jóvenes, queconversan junto a la ventana de esteanimado bar ubicado en la planta bajade un antiguo edificio deapartamentos. Se trata del MoVidaNext Door, el hermano menor delMoVida, primer restaurante españolde Frank Camorra, de 37 años, nacidoen Barcelona, criado en Córdoba yresidente en Melbourne (Australia).

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011 SPAIN GOURMETOUR 95

TextoRichard Cornish/©ICEX


FotosMoVida

Descanso a la españolaRichardCornish desde

copa de manzanilla fría La Goya,o abrirá una lata de mejillones enescabeche Cuca, para tomar conuna cerveza Moritz.El chef, Jimmy Parker, tiene pocoespacio para trabajar, por lo que lacomida es muy sencilla; suespecialidad: el marisco fresco. Sobreuna cama de hielo, esperando su turnoen la pancha, descansan mejillones,cangrejos de río, langostinos ypequeños pescados de la bahía. Suelehaber diversos tipos de ostras, tantoostras australianas silvestres comoostras del Pacífico cultivadas que sesirven recién abiertas comocomplemento salado perfecto para unacopa refrescante de cava del Penedés.En la carta de vinos solo hay marcasespañolas, con una amplia selecciónde vinos blancos con cuerpo de Galiciay Cataluña que maridan bien con losnumerosos platos de marisco de la

sección de especialidades del menú.Parker mezcla técnicas de cocinatradicionales, como la parilla y laplancha, con técnicas modernas, comola cocción de un cuello de corderodurante 48 horas en una bolsa de vacíode plástico con salsa chilindrón (a basede pimientos rojos, tomates, cebolla,vino fino, ajo y tomillo), para obtenerun plato realmente suculento, cuyauntuosidad casa perfectamente con unacopa de tempranillo de la DOCa Rioja.El local está ubicado junto a uno de lassalas de conciertos de rock másanimadas de Melbourne y a un paseodel complejo tenístico de Melbourne,por lo que la clientela de este pequeñorestaurante para cincuenta comensalescambia conforme avanza la noche:primero hombres y mujeres de negociosque se toman un refrigerio después deltrabajo, luego treintañeros a la últimaen tendencias culinarias, después

parejas maduras que cenan algo anteso después del teatro y, por último,la muchedumbre recién salida de losconciertos. A lo largo de la tarde y lanoche, pueden pasar por MoVida NextDoor más de trescientas personas.

MoVida Next DoorEsquina de Hosier Lane y Flinders StreetMelbourne VIC 3000, Australiawww.movida.com.au

Richard Cornish es un crítico culinarioafincado en Melbourne, autor de libros decocina galardonados, cuatro de ellos sobrecocina española.

Visite nuestra web www.foodsfromspain.comy en la sección Shop, Travel & Dineencontrará una completa lista derestaurantes, bares de tapas y tiendasespañolas en el mundo

MELBOURNE

realidad su sueño de crear un barinspirado por sus frecuentes viajes al surde España, donde todavía vive la familiade Camorra. Durante el día, el local esluminoso pero acogedor; por la noche seasoma a los símbolos, bien iluminados,de Melbourne: los tranvías, la históricaestación de Flinders Street, la plazaFederation y el estadio de cricket deMelbourne. El interior está iluminadocon lámparas de pared hechas con viejastejas españolas de terracota y tan solodecoran las paredes dos carteles taurinosenmarcados. En unas pizarras sobre labarra se anuncian, en español, los platosdel día, elaborados con ingredientesfrescos recién traídos del mercado. No esuna burda imitación de un bar español,sino un espacio sencillo en el que loprimordial es la comida, el vino y lospropios clientes. Si lo desea, el personaldel bar le cortará unas lonchas de jamónibérico Carrasco que servirá con una

10 COLOFON_MELBOURNE ES.qxd 11/7/11 20:59 Página 94 (CASTELLANO plancha)




PacoPérez

CREATIVAHonestidad



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“Abrimos el MoVida a finales de2003”, afirma el modesto FrankCamorra, que inició su carrera a lasórdenes de uno de los mejores chefsitalianos de Melbourne, antes deregresar a España, para sumergirse,durante varios años, en la cultura desu país de nacimiento y comprenderlos fundamentos de la cocina española.“Los australianos estabanacostumbrados a comer primer plato,segundo y postre –explica–. Les costóun poco, pero pronto aceptaron la ideade las tapas y raciones. Cocinamosversiones refinadas de platos españolesclásicos usando ingredientes quereconocería cualquier español y unaelaboración muy moderna pero quemantiene la integridad del plato”.En 2008 quedó libre un local muycercano, y Frank Camorra y su equipo,entre ellos Jimmy Parker, el chef deMoVida Next Door, pudieron hacer

En el corazón de Melbourne, al finalde un callejón adoquinado, conabundantes grafitis, hay un pequeñobar español con una cocina vista; sobrela pequeña parrilla de carbón, unashermosas codornices; junto a ellas,sobre una plancha de acero candentede 100 kg / 220 lb, chisporrotea ycrepita un puñado de gambas frescasrecién pescadas en su entorno natural.Tras aliñarlas con un pellizco de sal,una pizca de ajo y unas gotas devinagre de Jerez, se servirán en la mesade una pareja de jóvenes, queconversan junto a la ventana de esteanimado bar ubicado en la planta bajade un antiguo edificio deapartamentos. Se trata del MoVidaNext Door, el hermano menor delMoVida, primer restaurante españolde Frank Camorra, de 37 años, nacidoen Barcelona, criado en Córdoba yresidente en Melbourne (Australia).

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011 SPAIN GOURMETOUR 95

TextoRichard Cornish/©ICEX


FotosMoVida

Descanso a la españolaRichardCornish desde

copa de manzanilla fría La Goya,o abrirá una lata de mejillones enescabeche Cuca, para tomar conuna cerveza Moritz.El chef, Jimmy Parker, tiene pocoespacio para trabajar, por lo que lacomida es muy sencilla; suespecialidad: el marisco fresco. Sobreuna cama de hielo, esperando su turnoen la pancha, descansan mejillones,cangrejos de río, langostinos ypequeños pescados de la bahía. Suelehaber diversos tipos de ostras, tantoostras australianas silvestres comoostras del Pacífico cultivadas que sesirven recién abiertas comocomplemento salado perfecto para unacopa refrescante de cava del Penedés.En la carta de vinos solo hay marcasespañolas, con una amplia selecciónde vinos blancos con cuerpo de Galiciay Cataluña que maridan bien con losnumerosos platos de marisco de la

sección de especialidades del menú.Parker mezcla técnicas de cocinatradicionales, como la parilla y laplancha, con técnicas modernas, comola cocción de un cuello de corderodurante 48 horas en una bolsa de vacíode plástico con salsa chilindrón (a basede pimientos rojos, tomates, cebolla,vino fino, ajo y tomillo), para obtenerun plato realmente suculento, cuyauntuosidad casa perfectamente con unacopa de tempranillo de la DOCa Rioja.El local está ubicado junto a uno de lassalas de conciertos de rock másanimadas de Melbourne y a un paseodel complejo tenístico de Melbourne,por lo que la clientela de este pequeñorestaurante para cincuenta comensalescambia conforme avanza la noche:primero hombres y mujeres de negociosque se toman un refrigerio después deltrabajo, luego treintañeros a la últimaen tendencias culinarias, después

parejas maduras que cenan algo anteso después del teatro y, por último,la muchedumbre recién salida de losconciertos. A lo largo de la tarde y lanoche, pueden pasar por MoVida NextDoor más de trescientas personas.

MoVida Next DoorEsquina de Hosier Lane y Flinders StreetMelbourne VIC 3000, Australiawww.movida.com.au

Richard Cornish es un crítico culinarioafincado en Melbourne, autor de libros decocina galardonados, cuatro de ellos sobrecocina española.

Visite nuestra web www.foodsfromspain.comy en la sección Shop, Travel & Dineencontrará una completa lista derestaurantes, bares de tapas y tiendasespañolas en el mundo

MELBOURNE

realidad su sueño de crear un barinspirado por sus frecuentes viajes al surde España, donde todavía vive la familiade Camorra. Durante el día, el local esluminoso pero acogedor; por la noche seasoma a los símbolos, bien iluminados,de Melbourne: los tranvías, la históricaestación de Flinders Street, la plazaFederation y el estadio de cricket deMelbourne. El interior está iluminadocon lámparas de pared hechas con viejastejas españolas de terracota y tan solodecoran las paredes dos carteles taurinosenmarcados. En unas pizarras sobre labarra se anuncian, en español, los platosdel día, elaborados con ingredientesfrescos recién traídos del mercado. No esuna burda imitación de un bar español,sino un espacio sencillo en el que loprimordial es la comida, el vino y lospropios clientes. Si lo desea, el personaldel bar le cortará unas lonchas de jamónibérico Carrasco que servirá con una

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AGRUCAPERSTel.: (+34) 968 410 454 [email protected]

Alcaparras AsensioSánchez, S.L.Tel.: (+34) 968 406 464 [email protected]

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Amanida, S.A.Tel.: (+34) 976 613 232 [email protected]

Anfora QualityProducts, S.L.Tel.: (+34) 957 315 262 [email protected]

Ángel Camacho, S.A.Tel.: (+34) 955 854 [email protected]

Alimentos

EXPORTADORES

BT Exportadora deAceitunas, S.A.Tel.: (+34) 954 271 206 [email protected]

Comercial Rioverde, S.A.Tel.: (+34) 941 222 058 [email protected]

Compañía EnvasadoraLoreto, S.A.Tel.: (+34) 954 113 [email protected]

Faroliva, S.L.Tels.: (+34) 968 252666/252 [email protected]

Fine Foods Spain, S.L.Tel.: (+34) 973 235 [email protected]

Internacional Granadinade Alcaparra, S.L.Tels.: (+34) 958 733 100 -958 736 [email protected]/integra

Luxeapers, S.L.Tel.: (+34) 950 350 [email protected]/index.html

Fuente: ICEX

ManzanasDOP Manzana Reinetadel Bierzo

Comercial Fruticultoresdel Bierzo, ASATTel.: (+34) 987 562 [email protected]

Fuente: Consejo ReguladorDOP Manzana Reinetadel BierzoTel.: (+34) 987 562 [email protected]

IGP Poma de Girona

Costa BravaFructicultors, S.L.Tel.: (+34) 972 755 [email protected]

Girona Fruits, S.C.C.L.Tel.: (+34) 972 490 [email protected]

Giropoma, S.L.Tel.: (+34) 972 755 [email protected]

Fructícola Empordà, S.L.Tel.: (+34) 972 520 [email protected]

Fuente: Consejo ReguladorIGP Poma de GironaTel.: (+34) 972 780 [email protected]

12 EXPORTADORES E copia.qxd 19/7/11 18:44 Página 96 (CASTELLANO plancha)

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (+34) 950 364 [email protected]ágina: Interior contraportada

Goya en EspañaTel.: (+34) 955 634 134E-mail: [email protected]ágina: 5

Grupo GourmetsTel.: (+34) 915 489 [email protected]ágina: 102

Grupo Mahou - San MiguelTel.: (+34) 915 269 [email protected]ágina: Interior portada

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (+34) 926 266 [email protected]ágina: 104

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (+34) 954 113 [email protected]ágina: 6

Quesos Cerrato, S. Coop.Tel.: (+34) 979 790 [email protected]ágina: 99

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (+34) 916 667 [email protected]ágina: 101

ANUNCIANTESAceites Borges Pont, S.A.Tel.: (+34) 973 501 [email protected]ágina: Contraportada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel.: (+34) 955 854 [email protected]ágina: 103

Araex - Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tel.: (+34) 945 150 [email protected]ágina: 7

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTel.: (+34) 917 356 [email protected]ágina: 4

13 ANUNCIANTES E.qxd 19/7/11 18:43 Página 97 (CASTELLANO plancha)


BRÚJ

ULA

Gastrobotánica.100 platos al naturalpara cada estacióndel año

Rodrigo de la Calle.Español. El cocinero,radicado en Aranjuez,Rodrigo de la Calle es elprincipal defensor (juntocon su “cómplice”, elbiólogo Santiago Orts)de la “gastrobotánica”, untérmino acuñado por estapareja pero que se hapopularizado para definirla importancia de losvegetales y su temporalidady calidad, centrándoseespecialmente en el usode materias primassostenibles. Juntos, se hanpropuesto devolver sugloria a verduras quehabían caído en el olvido,dándoles un lugar de honoren platos de cocina creativa.En este libro, De la Calle harecopilado una selecciónde 100 recetas ligeras enlas que los protagonistasson los vegetales, aunquesin ser recetas vegetarianas.Simplemente destacan lacocina natural, saludable yecológica. Entre sussugerencias está el fresónde Aranjuez en tempuracon sopa de chocolate ypimienta, los boqueronesmarinados con acelgas

silvestres y el estofado deternera, cardo y coliflor.El libro está divididoen entrantes, primerosy postres, conrecomendaciones paracada estación del año,lo que permite a los chefsde andar por casa comprarlos productos de cadatemporada. Y podemosestar tranquilos, porquetodos los productosincluidos en el libro sonfáciles de encontrar en elmercado. El texto tambiénincluye informaciónespecífica de los vegetalesutilizados en las recetas,técnicas culinarias yconsejos generales para lapresentación de los platos.Parece que va siendo horade abrir las puertas denuestras cocinas a unanueva y deliciosatendencia...(Ediciones Planeta, S.A.,www.planeta.es)

TextoSamaraKamenecka/©ICEX

El buen gustode España

Gonzalo Sol y María JesúsGil de Antuñano. Español,inglés. Este libro, publicadoen 1990, ya va por sucuarta edición y siguecosechando éxitos, entreellos el segundo puestoen los premios Gourmanden la categoría de mejorguía gastronómica.El texto presenta un sinfínde productos españolesmuy exclusivos,centrándose especialmenteen el entorno “comoingrediente fundamental”para su excelencia, yrindiendo homenaje a latierra y a las característicasde España, que danproductos de una grancalidad que se transmitetambién a su cocina. Estelibro nos permite conocerlos paisajes, productos yrecetas del país, es decir, sugastronomía, dándonos unadescripción muy completade sus muchos paisajesgastronómicos, desde laagricultura hasta la pesca,cuya diversidad ha dadolugar a los innumerablesproductos conDenominación de Origene Indicación GeográficaProtegida que aquí sereseñan y que van desde

los jamones o aceites deoliva hasta vinos.El excelente y detalladoestilo narrativo y lasespectaculares fotografíastransportan al lector a unviaje por Cantabria, porlas islas Baleares, por el ríoEbro, a través de los pastosde España y a lo largo desu costa mediterránea.Sin duda, un libro comoeste no estaría completosin una selección de recetasoriginales, tantotradicionales comomodernas, algunas de ellasrecomendadas porcocineros estrella comoSubijana o Adrià, y entrelas que encontramos lalubina con percebes, perlasde aceite de oliva y rúcula,el conejo estofado, el polloasado con langosta o elarroz de morcilla y erizode mar. En resumen, estelibro ofrece una deliciosacombinación deinformación e imágenes.(Ministerio de Medio Ambientey Medio Rural y Marino deEspaña, https://aplicaciones.mapa.es/tienda)

La cocinaen su tinta

Biblioteca Nacional, et. al.Español. Este libro es elcatálogo de una exposicióndel mismo nombreorganizada por la BibliotecaNacional de España.La exposición ofrece unrecorrido cronológicode la gastronomía y cocinaespañolas, basado en losfondos de la biblioteca.En palabras de Ana Santos,Directora Cultural dela Biblioteca Nacional:“Empezamos por elaperitivo, la Edad Media, yterminamos con el postre,que es la actualidad”. Esteevento cubre una granvariedad de temas, desdela historia de los dulces ypastas o la evolución de lacomida y la gastronomía enEspaña, hasta los utensiliosde cocina o la tecnología ylas innovaciones culinarias.Este libro se ha editado enun elegante estuche negroque incluye un DVD de laexposición con comentariosde los participantes,además de un pequeñolibro de recetas históricas.(Biblioteca Nacional de España,http://publicaciones.administracion.es)

Las cocinas delCamino de Santiago

Varios autores. Español.Cada año, miles de personasrecorren el Camino deSantiago en peregrinaciónhasta la catedral de Santiagode Compostela. Se trata, sinduda, de un viaje espiritual,aunque también puede tenerun cariz delicioso. Este librodescribe el viaje desde unaperspectiva gastronómica,destacando las cocinas a lolargo del camino. Y como elcamino tiene su origen en lostiempos medievales, el textoabarca un amplio espectroen el que se incluyen recetas,tradiciones y usos culinariosy productos alimenticios delas regiones que atraviesanlas tres rutas principales (elCaminó Francés, el de laCosta y la Vía de la Plata).Cada capítulo cubre unaregión distinta e incluyeinformación sobre su cocinatradicional, su historia y susvinos, así comorecomendaciones derestaurantes. El libro esun poco voluminoso parallevarlo al camino, peroresulta una herramientaindispensable para planificarel viaje.(Algusto Ediciones, S.L.,[email protected])

6 cocineros deCastilla y León

Fernando Lázaro Arranz.Español. Hace algúntiempo, en Castilla y León,la Diputación de Valladolidorganizó un evento en elMuseo Provincial del Vinoque reunió a 6 restaurantesde la zona con estrellasMichelin para queorganizaran cada viernesun menú especial abiertoal público. Cada cocineropreparó seis menúsdegustación, cada unocompuesto por seis platoscreados a lo largo de seismeses. A estas noches se lasllamó “Cenas con estrellas”.Este libro da cuenta de estaextraordinaria experienciagastronómica y dedica unasección independiente acada restaurante, conmagníficos detalles sobrelos propios restaurantes ysus chefs. En sus páginastambién se incluyen platostan sorprendentes comogazpacho tibio de calabazacon cremoso de quesofresco de Burgos y nievede aceite de oliva, pichónasado con guiso de quínoay manzana reineta, yraviolis de setas, cigalas,azafrán y jamón.(Editorial Everest, S.L.,www.everest.es)

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

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BRÚJ

ULA

Gastrobotánica.100 platos al naturalpara cada estacióndel año

Rodrigo de la Calle.Español. El cocinero,radicado en Aranjuez,Rodrigo de la Calle es elprincipal defensor (juntocon su “cómplice”, elbiólogo Santiago Orts)de la “gastrobotánica”, untérmino acuñado por estapareja pero que se hapopularizado para definirla importancia de losvegetales y su temporalidady calidad, centrándoseespecialmente en el usode materias primassostenibles. Juntos, se hanpropuesto devolver sugloria a verduras quehabían caído en el olvido,dándoles un lugar de honoren platos de cocina creativa.En este libro, De la Calle harecopilado una selecciónde 100 recetas ligeras enlas que los protagonistasson los vegetales, aunquesin ser recetas vegetarianas.Simplemente destacan lacocina natural, saludable yecológica. Entre sussugerencias está el fresónde Aranjuez en tempuracon sopa de chocolate ypimienta, los boqueronesmarinados con acelgas

silvestres y el estofado deternera, cardo y coliflor.El libro está divididoen entrantes, primerosy postres, conrecomendaciones paracada estación del año,lo que permite a los chefsde andar por casa comprarlos productos de cadatemporada. Y podemosestar tranquilos, porquetodos los productosincluidos en el libro sonfáciles de encontrar en elmercado. El texto tambiénincluye informaciónespecífica de los vegetalesutilizados en las recetas,técnicas culinarias yconsejos generales para lapresentación de los platos.Parece que va siendo horade abrir las puertas denuestras cocinas a unanueva y deliciosatendencia...(Ediciones Planeta, S.A.,www.planeta.es)

TextoSamaraKamenecka/©ICEX

El buen gustode España

Gonzalo Sol y María JesúsGil de Antuñano. Español,inglés. Este libro, publicadoen 1990, ya va por sucuarta edición y siguecosechando éxitos, entreellos el segundo puestoen los premios Gourmanden la categoría de mejorguía gastronómica.El texto presenta un sinfínde productos españolesmuy exclusivos,centrándose especialmenteen el entorno “comoingrediente fundamental”para su excelencia, yrindiendo homenaje a latierra y a las característicasde España, que danproductos de una grancalidad que se transmitetambién a su cocina. Estelibro nos permite conocerlos paisajes, productos yrecetas del país, es decir, sugastronomía, dándonos unadescripción muy completade sus muchos paisajesgastronómicos, desde laagricultura hasta la pesca,cuya diversidad ha dadolugar a los innumerablesproductos conDenominación de Origene Indicación GeográficaProtegida que aquí sereseñan y que van desde

los jamones o aceites deoliva hasta vinos.El excelente y detalladoestilo narrativo y lasespectaculares fotografíastransportan al lector a unviaje por Cantabria, porlas islas Baleares, por el ríoEbro, a través de los pastosde España y a lo largo desu costa mediterránea.Sin duda, un libro comoeste no estaría completosin una selección de recetasoriginales, tantotradicionales comomodernas, algunas de ellasrecomendadas porcocineros estrella comoSubijana o Adrià, y entrelas que encontramos lalubina con percebes, perlasde aceite de oliva y rúcula,el conejo estofado, el polloasado con langosta o elarroz de morcilla y erizode mar. En resumen, estelibro ofrece una deliciosacombinación deinformación e imágenes.(Ministerio de Medio Ambientey Medio Rural y Marino deEspaña, https://aplicaciones.mapa.es/tienda)

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Las cocinas delCamino de Santiago

Varios autores. Español.Cada año, miles de personasrecorren el Camino deSantiago en peregrinaciónhasta la catedral de Santiagode Compostela. Se trata, sinduda, de un viaje espiritual,aunque también puede tenerun cariz delicioso. Este librodescribe el viaje desde unaperspectiva gastronómica,destacando las cocinas a lolargo del camino. Y como elcamino tiene su origen en lostiempos medievales, el textoabarca un amplio espectroen el que se incluyen recetas,tradiciones y usos culinariosy productos alimenticios delas regiones que atraviesanlas tres rutas principales (elCaminó Francés, el de laCosta y la Vía de la Plata).Cada capítulo cubre unaregión distinta e incluyeinformación sobre su cocinatradicional, su historia y susvinos, así comorecomendaciones derestaurantes. El libro esun poco voluminoso parallevarlo al camino, peroresulta una herramientaindispensable para planificarel viaje.(Algusto Ediciones, S.L.,[email protected])

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Fernando Lázaro Arranz.Español. Hace algúntiempo, en Castilla y León,la Diputación de Valladolidorganizó un evento en elMuseo Provincial del Vinoque reunió a 6 restaurantesde la zona con estrellasMichelin para queorganizaran cada viernesun menú especial abiertoal público. Cada cocineropreparó seis menúsdegustación, cada unocompuesto por seis platoscreados a lo largo de seismeses. A estas noches se lasllamó “Cenas con estrellas”.Este libro da cuenta de estaextraordinaria experienciagastronómica y dedica unasección independiente acada restaurante, conmagníficos detalles sobrelos propios restaurantes ysus chefs. En sus páginastambién se incluyen platostan sorprendentes comogazpacho tibio de calabazacon cremoso de quesofresco de Burgos y nievede aceite de oliva, pichónasado con guiso de quínoay manzana reineta, yraviolis de setas, cigalas,azafrán y jamón.(Editorial Everest, S.L.,www.everest.es)

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

11 LIBROS ES copia.qxd 19/7/11 19:33 Página 98


ESPAÑAEN

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MÉXICOTel.: 55 913 860 [email protected]

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PANAMÁTels.: 269 41 82269 40 [email protected]

PARAGUAYTels.: (21) 664 776(21) 662 853/[email protected]

PERÚTels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOTel.: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICA DOMINICANATel.: 5 675 [email protected]

SUIZATel.: (31) 3 812 [email protected]

URUGUAYTels.: (2) 9 000 337 / 007 477/ 008 [email protected]

VENEZUELATels.: (212) 2 849 277 / 852 913(212) 2 855 848 / 857 906caracas@ comercio.mityc.es

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIATel.: (30) 882 65 [email protected]

Tel.: (211) 680 39 [email protected]



ARGENTINATel.: (11) 43 28 96 [email protected]

BRASILTel.: (11) 36 75 20 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTel.: (312) 642 19 [email protected]




ITALIATel.: (02) 72 00 46 [email protected]


MÉXICOTel.: 55 52 49 12 [email protected]

SUIZATel.: (44) 253 60 [email protected]

Central de Reservas deParadores NacionalesTel.: (+34) 902 54 79 [email protected]

ALEMANIATel.: (211) 493 [email protected]

ARGENTINATel.: (11) 48 094 [email protected]

BRASILTel.: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIATel.: (1) 6 555 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBATels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 [email protected]

CHILETel.: 2 2049 [email protected]

ECUADORTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 [email protected]

EL SALVADORTels.: 22 757 82122 757 [email protected]

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Grupo GourmetsTel.: (+34) 915 489 [email protected]ágina: 102

Grupo Mahou - San MiguelTel.: (+34) 915 269 [email protected]ágina: Interior portada

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Quesos Cerrato, S. Coop.Tel.: (+34) 979 790 [email protected]ágina: 99

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ANUNCIANTES

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Araex - Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tel.: (+34) 945 150 [email protected]ágina: 7

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTel.: (+34) 917 356 [email protected]ágina: 4

13 ANUNCIANTES E.qxd 19/7/11 18:43 Página 97 (CASTELLANO plancha)


Sumariopág. 2 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 3 De izda. a dcha.:Amador Toril/©ICEX; MatíasCosta/©ICEX; FernandoMadariaga/©ICEX

Encurtidospág. 8 - 15 Amador

Toril/©ICEX

pág. 16 izda. Juan ManuelSanz/©ICEX; dcha. AmadorToril/©ICEXpágs. 17 - 21 AmadorToril/©ICEXpágs. 22 – 25 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX

Vinos dulcespágs. 26 - 27 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 28 FernandoBriones/©ICEXpágs. 29 - 33 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 34 Mapa: Javier Bellosopág. 35 Nano Cañas/©ICEXpág. 36 Juan ManuelSanz/©ICEX

Agua mineralpágs. 38 – 49 FernandoMadariaga/©ICEX

Dehesapág. 50 Arriba MatíasCosta/©ICEX, debajo de izda.a dcha. Matías Costa/©ICEX;Ciuco Rodríguez/©ICEXpágs. 51 - 55 MatíasCosta/©ICEXpág. 56 Matías Costa/©ICEX;Mapa: Javier Bellosopágs. 57 – 61 MatíasCosta/©ICEXpág. 62 Patricia R. Soto/©ICEXpágs. 63 – 65 MatíasCosta/©ICEX

Manzanaspágs. 66 – 67 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 68 Luis Carré/©ICEXpágs. 69 – 70 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 71 Mapa: Javier Bellosopágs. 72 – 73 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 74 Luis Carré/©ICEXpág. 75 Juan ManuelSanz/©ICEXpágs. 76 – 81 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX

Nombre propio:Paco Pérezpágs. 82 – 89 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX

Joselitopágs. 90 – 93 Joselito

Richard Cornishdesde Melbournepágs. 94 – 95 MoVida

IMÁGENES

15 IMAGENES E.qxd 11/7/11 21:11 Página 104 (CASTELLANO plancha)

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA

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Spain Gourmetour No. 27 (Spanish)