Spain Gourmetour No. 56 (German)

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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaMaría Moneo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

AnzeigenverwaltungCEDISA

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-002-9

TitelseiteJuan Manuel Sanz/©ICEX

HerausgeberICEX Secretaría de Estado de

Turismo y Comercio, Ministerio de

Industria, Turismo y Comercio

www.icex.es

Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimaljährlich in Englisch, Französisch,Deutsch und Spanisch und wirdausschließlich und kostenlos anFachleute des Sektors versandt.Für weitere Informationen wendenSie sich bitte an die SpanischenWirtschafts- undHandelsabteilungen derspanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 104). Das

Spanische Außenhandelsinstitut(ICEX) stimmt nichtnotwendigerweise mit den von denAutoren vertretenen persönlichenMeinungen überein und kanndaher nicht für Irrtümer oderAnsichten haftbar gemachtwerden.

EDIT

ORDie Balearen und Madrid – zwei Regionen, die man nicht unbedingt mit der Welt des Weinsverbindet. Mit Neuinvestitionen und dem Enthusiasmus junger Önologen ist es gelungen, dieWeine, die den Namen der Hauptstadt tragen, in Stil und Qualität zu etwas Besonderem zumachen. Und was die Balearischen Inseln angeht, so haben sie ihre Rebsorten aus vergangenerZeit – lang vor der Reblausplage – wiederentdeckt, denn schon den Römern mundeten ihreWeine.Große Jäger scheinen die Römer dagegen nicht gewesen zu sein! Aber Spanien war schon im-mer ein Jagdland; dabei ging es zunächst natürlich um die Nahrungsbeschaffung, später dannum das Vergnügen oder einfach ein touristisches Angebot. Heute kommt der Export dazu, sowohlvon Frischfleisch als auch von Wildkonserven.Und wieder begegnen wir dem allgegenwärtigen Olivenöl, das selbstverständlich bereits zurZeit des Römischen Reichs exportiert wurde. Doch heutzutage sind auch unsere Konditorenund Schokoladenmeister auf den Geschmack gekommen.Ein weiterer großer Klassiker Spaniens, der Sherry, ist Thema dieser Ausgabe. Die Erfahrungenmit dem Projekt Equipo Navazos machen Ihnen sicher Lust darauf, diese „historischen“ Weinezu probieren.Unsere Spitzenköche haben ein ganzes Netz von Lieferanten für Top-Qualitätsprodukte, nichtnur, um ihren Gästen eine gewisse Exklusivität bieten zu können, sondern auch, um lokale,manchmal in Vergessenheit geratene Erzeugnisse wiederaufleben zu lassen oder bestimmteexotische Produkte zu akklimatisieren.Viel Spaß beim Lesen, und vergessen Sie bitte nicht, uns Ihre Kommentare und Anregungenzukommen zu lassen!

Cathy [email protected]

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2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

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MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

Hauptgang

Spanisches Wildfleisch, eineverkannte Delikatesse .......52

Die Süße desOlivensafts........................68

Rezepte

César Ráez. Wild ..............82

Firmenporträt

Equipo Navazos.Jäger des verborgenenSchatzes............................94

Finale

Machen sie eine spanischePause! Yoshiko Akehi berichtetaus Tokio ........................100

Rubriken

Bleibende Eindrücke.......102

Spain Info.......................104

Inserenten.......................105

Exporteure......................106

Bildnachweis ..................108

Editor ................................1

TitelDie DO Vinos de Madridwird erwachsen ................10

WeinInselweine I. Balearen.Wie von Zauberhandverschont..........................26

KulinarischesBitte nur vom Besten!Feinkostlieferanten für dieHaute Cuisine...................38

SPAIN GOURMETOURMai-August 2010 Nr.56

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César Ráez. Wild ..............82

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Spain Info.......................104

Inserenten.......................105

Exporteure......................106

Bildnachweis ..................108

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10 MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR

MADRID

Seit der Erlangung des DO-Status im Jahr 1990 hat sich die kleineUrsprungsbezeichnung Madrid zu einem qualitätsorientierten Anbaugebietentwickelt. Dank neuer Investitionen, zumeist von lokal ansässigen Familien,deren Vorfahren schon Reben pflanzten, und junger Winzertalente konnten sichdie Weine der Hauptstadtregion einen festen Platz im Weinpanorama Spanienserobern. Auf den folgenden Seiten werfen wir einen Blick auf den oder bessergesagt die Weinstile Madrids, um herauszufinden, was die Region zu bieten hat,und warum es sich lohnt, die Weine einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Die DO Vinos de

wird erwachsen

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MADRID

Seit der Erlangung des DO-Status im Jahr 1990 hat sich die kleineUrsprungsbezeichnung Madrid zu einem qualitätsorientierten Anbaugebietentwickelt. Dank neuer Investitionen, zumeist von lokal ansässigen Familien,deren Vorfahren schon Reben pflanzten, und junger Winzertalente konnten sichdie Weine der Hauptstadtregion einen festen Platz im Weinpanorama Spanienserobern. Auf den folgenden Seiten werfen wir einen Blick auf den oder bessergesagt die Weinstile Madrids, um herauszufinden, was die Region zu bieten hat,und warum es sich lohnt, die Weine einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Die DO Vinos de

wird erwachsen



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Arganda: Mittelpunktdes regionalenWeinbausDie meisten Besucher der DO Vinos deMadrid wählen Arganda heute als Aus-gangspunkt. Sie ist die größte der dreiUnterzonen („Fakten und Zahlen“, Seite25), in der etwas über die Hälfte derWinzer dieser Ursprungsbezeichnung

ansässig sind. Arganda liegt etwa 50 kmvom Zentrum der Hauptstadt entfernt ander Autobahn A3 und ist an das Madri-der Metronetz angebunden.Hier trifft man auf traditionelle Weinbau-genossenschaften ebenso wie auf qua-litätsorientierte Winzerbetriebe in Fami-lienbesitz, aber auch auf eine ganzeReihe von Neulingen, die erst ein paarJahrgänge vorweisen können.Kennzeichnend für die Gegend sind dieKleinbetriebe, doch nicht weit ab derHauptstraßen trifft man auf das landwirt-schaftliche Herz der Region, wo Oliven-haine und Weingärten das Bild der idylli-schen Landschaft bestimmen, die imkrassen Kontrast zur nahen MetropoleMadrid steht.Die Tempranillo ist zwar die wichtigsterote Rebsorte in den Weingärten Argan-das, wird dagegen in Navalcarnero undSan Martín de Valdeiglesias nur in klei-nen Mengen angebaut. Mario Bravo,Fachberater des Kontrollrats der DO inSachen Weinbau, sagt: „Die Sorte hatsich gut an das Klima und die Bödender Gegend angepasst. Der vorhandeneKalkstein und ein erhöhter Anteil anLehm in den Böden Argandas (verbes-sert das Wasserhaltevermögen] kommender Qualität der Beeren zugute und er-geben schließlich gut strukturierte Wei-ne. Wie der Name schon andeutet (ab-geleitet vom spanischen Wort temprano,das früh bedeutet), ist die Tempranilloeine Sorte, die früh reift, selbst in denhöchsten Lagen wie in Valdilecha, Chin-chón, Villarejo de Salvanés und Col-menar de Oreja.“Obwohl die Bedeutung der Tempranilloweithin anerkannt ist und die Resultategut sein können, räumen die Winzer ein,dass die Rebe ihnen nicht wenig Kopf-zerbrechen bereitet. Oftmals wird sie mitfremden Sorten wie Cabernet, Merlotund Syrah oder gelegentlich auch mitGarnacha verschnitten.Olga Fernández ist Önologin bei BodegasLicinia, einem modernen, 28 ha großen

DO VINOS DE MADRID

Olga Fernández, Bodegas Licinia

TEXTPATRICIA LANGTON/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEXPABLO NEUSTADT/©ICEX

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL/©ICEX


Im 20. Jahrhundert musste der Wein-bau in Madrid zahlreiche Herausforde-rungen bestehen, aber auch etlicheRückschläge hinnehmen. 1914 er-reichte die Reblausplage Madrid undrichtete dort ebenso wie in vielen an-deren Weinbauregionen Europas ver-heerende Schäden an. Bei der ansch-ließenden Neubestockung der Flächenwurden auch fremde Rebsorten (zu-mindest waren sie damals noch fremd)wie die Garnacha eingeführt, die heutevon zunehmender Bedeutung für dieRegion ist und auf immer größeres In-teresse stößt.Der Spanische Bürgerkrieg (1936 –1939) versetzte dem Weinbaugebiet ei-nen weiteren Schlag. Aber damit nichtgenug, denn während Madrid in denfolgenden Jahrzehnten zu einer großeneuropäischen Metropole heranwuchs,schrumpften die Rebflächen unaufhör-lich. Die Weingärten von Barajas undTorrejón mussten dem ersten Flughafender Stadt und einem Luftwaffenstütz-punkt weichen und die Rebstöcke ande-rer Städte in der Nähe wie Alcalá deHenares (Spain Gourmetour Nr. 52)wurden gerodet, um dort Arbeiter-wohnsiedlungen zu bauen.


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Arganda: Mittelpunktdes regionalenWeinbausDie meisten Besucher der DO Vinos deMadrid wählen Arganda heute als Aus-gangspunkt. Sie ist die größte der dreiUnterzonen („Fakten und Zahlen“, Seite25), in der etwas über die Hälfte derWinzer dieser Ursprungsbezeichnung

ansässig sind. Arganda liegt etwa 50 kmvom Zentrum der Hauptstadt entfernt ander Autobahn A3 und ist an das Madri-der Metronetz angebunden.Hier trifft man auf traditionelle Weinbau-genossenschaften ebenso wie auf qua-litätsorientierte Winzerbetriebe in Fami-lienbesitz, aber auch auf eine ganzeReihe von Neulingen, die erst ein paarJahrgänge vorweisen können.Kennzeichnend für die Gegend sind dieKleinbetriebe, doch nicht weit ab derHauptstraßen trifft man auf das landwirt-schaftliche Herz der Region, wo Oliven-haine und Weingärten das Bild der idylli-schen Landschaft bestimmen, die imkrassen Kontrast zur nahen MetropoleMadrid steht.Die Tempranillo ist zwar die wichtigsterote Rebsorte in den Weingärten Argan-das, wird dagegen in Navalcarnero undSan Martín de Valdeiglesias nur in klei-nen Mengen angebaut. Mario Bravo,Fachberater des Kontrollrats der DO inSachen Weinbau, sagt: „Die Sorte hatsich gut an das Klima und die Bödender Gegend angepasst. Der vorhandeneKalkstein und ein erhöhter Anteil anLehm in den Böden Argandas (verbes-sert das Wasserhaltevermögen] kommender Qualität der Beeren zugute und er-geben schließlich gut strukturierte Wei-ne. Wie der Name schon andeutet (ab-geleitet vom spanischen Wort temprano,das früh bedeutet), ist die Tempranilloeine Sorte, die früh reift, selbst in denhöchsten Lagen wie in Valdilecha, Chin-chón, Villarejo de Salvanés und Col-menar de Oreja.“Obwohl die Bedeutung der Tempranilloweithin anerkannt ist und die Resultategut sein können, räumen die Winzer ein,dass die Rebe ihnen nicht wenig Kopf-zerbrechen bereitet. Oftmals wird sie mitfremden Sorten wie Cabernet, Merlotund Syrah oder gelegentlich auch mitGarnacha verschnitten.Olga Fernández ist Önologin bei BodegasLicinia, einem modernen, 28 ha großen

DO VINOS DE MADRID

Olga Fernández, Bodegas Licinia

TEXTPATRICIA LANGTON/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEXPABLO NEUSTADT/©ICEX



Im 20. Jahrhundert musste der Wein-bau in Madrid zahlreiche Herausforde-rungen bestehen, aber auch etlicheRückschläge hinnehmen. 1914 er-reichte die Reblausplage Madrid undrichtete dort ebenso wie in vielen an-deren Weinbauregionen Europas ver-heerende Schäden an. Bei der ansch-ließenden Neubestockung der Flächenwurden auch fremde Rebsorten (zu-mindest waren sie damals noch fremd)wie die Garnacha eingeführt, die heutevon zunehmender Bedeutung für dieRegion ist und auf immer größeres In-teresse stößt.Der Spanische Bürgerkrieg (1936 –1939) versetzte dem Weinbaugebiet ei-nen weiteren Schlag. Aber damit nichtgenug, denn während Madrid in denfolgenden Jahrzehnten zu einer großeneuropäischen Metropole heranwuchs,schrumpften die Rebflächen unaufhör-lich. Die Weingärten von Barajas undTorrejón mussten dem ersten Flughafender Stadt und einem Luftwaffenstütz-punkt weichen und die Rebstöcke ande-rer Städte in der Nähe wie Alcalá deHenares (Spain Gourmetour Nr. 52)wurden gerodet, um dort Arbeiter-wohnsiedlungen zu bauen.

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freut sich zudem über die Fortschritte,die mit Cabernet, Syrah und Merlot ge-macht werden, die vermehrt aus in denletzten Jahren angelegten Weingärten an-geliefert werden. Gerne sähe er es aller-dings auch, wenn in der DO mehr spätreifende Sorten wie Cabernet Franc undPetit Verdot zugelassen würden.Die Tempranillo war die erste Rebsorte,die der frühere Pilot und jetzige WinzerCarlos Gosálbez 1992 in seinen erstenWeingärten in Pozuelo del Rey an-pflanzte, die mit 800 Metern zu denhöchsten der Gegend gehören. Späterfolgten Cabernet Sauvignon und kürz-lich auch Syrah und Merlot, die sämt-lich nach ökologischen Prinzipien ange-baut werden. Bevor er mit dem 2000erJahrgang seine ersten eigenen Weinepräsentierte, verkaufte er seine Traubenan andere Winzer.„Die Reben haben es nicht leicht hierauf diesen steinigen, trockenen undnährstoffarmen Böden“, sagt er. „DieLuft ist kühler als in niedrigeren Lagenund die großen Temperaturunterschiedeim Tagesverlauf wirken sich günstig aufdie Entstehung phenolischer Verbin-dungen aus.“

Der strukturierte, konzentrierte Stil sei-ner Weine einschließlich der Qubél-Rei-he ist sicherlich der Tempranillo zu dan-ken, doch laut Gosálbez seien zusätzlicheRebsorten notwendig, um die schwacheSäure der Tempranillo auszugleichen.Dies gelte insbesondere für Jahrgängewie 2009.

InternationalerEinflussAndere Neulinge in Arganda haben an-dere Weg eingeschlagen, und das machtdie Madrider Weinszene nicht nurschwer einschätzbar, sondern auch in-teressant. Zwei Beispiele hierfür sind diebeiden Weingüter El Regajal undSeñorío de Val Azul, die sich durch sehrunterschiedliche Ansätze auszeichnen.Sie sind zwar beide in spanischer Hand(Familien García-Pita und Ayuso),doch der starke internationale Einfluss,unter dem ihre Weine stehen, ist un-übersehbar.Die Bodega El Regajal, deren gleichnami-ge Weine auf den Weinkarten zahlreicherMadrider Restaurants zu finden sind,liegt im Süden Argandas in der Gemein-

de Aranjuez. Die vorherrschende Rebsor-te in den 1998 angelegten Weingärtenwar ursprünglich die Tempranillo. Dane-ben hatte man einige Hanglagen am Tajomit den französischen Sorten CabernetSauvignon, Merlot und Syrah bestockt.Mit der Veränderung des Weinstils unterder Leitung von Jérôme Bougnaud rücktejedoch immer mehr die Cabernet (aufge-pfropft auf Tempranillo-Wurzelstöcke) inden Vordergrund, denn man wollte „Wei-ne mit guter Frucht bei gleichzeitiggrößerer Finesse und Länge“ erzeugen.In der 2008er Cuvée liegt der Anteil derberühmten französischen Sorte mittler-weile bei nahezu 50 %. Dieser Tropfengehört aufgrund seiner hohen Qualitätzweifelsohne zu den erfolgreichsten Wei-nen der Region, auch wenn es ihm etwasan lokaler Identität fehlt.Sämtliche Weingärten des WeingutsSeñorío de Val Azul besitzen ein Bewäs-serungssystem und wurden vor ungefähr10 Jahren mit den Rebsorten Cabernet,Merlot und Syrah sowie in geringeremUmfang auch mit der Tempranillo be-stockt. Ihr Debüt lieferte die Bodega mitdem 2005er Jahrgang und dieses Jahrkommen die 2007er Weine auf den

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Weingut in der Gemeinde Morata de Ta-juña, dessen Rebfläche mit Tempranillo,Cabernet, Syrah und Merlot bestockt ist(letztere wurde vor kurzem erst einge-führt). Der erste Jahrgang der Bodegawar der 2006er und wie viele andere Er-zeuger der Region hat sich auch dieseWeinkellerei dem ökologischen Weinbauverschrieben. Die Entscheidung dazu fielnicht allzu schwer, denn das relativ ge-ringe Krankheitsrisiko der Gegend hältdie Kosten dafür gering.Fernández schloss sich diesem jungenProjekt an, nachdem sie in den von derTempranillo dominierten Regionen DOCaRioja und DO Ribera del Duero gearbei-tet hatte. Das machte mich neugierig dar-auf, welche Erfahrungen sie mit dieserRebsorte in dieser weiter im Süden gele-genen Gegend gesammelt hat.„Das hiesige Klima bereitet der Tempra-nillo die größten Probleme“, sagt sie.„2009 beispielsweise war aufgrund derhohen Temperaturen und der geringenNiederschlagsmengen nicht einfach. Wirversuchen, durch ein entsprechendesWeinbaumanagement, also Rebschnitt,Ertragskontrolle, Sonneneinstrahlung,Laubwandmanagement und Bewässe-

rung ausgleichend auf den potenziellenAlkoholgehalt, pH-Wert, Säuregrad unddie Polyphenole einzuwirken. Für unsbedeutet das eine Menge Arbeit imWeingarten.“„Die klimatischen Bedingungen über dasJahr hinweg sind entscheidend für dieTempranillo und wirken sich direkt aus“,fügt sich noch hinzu. „Der bisher besteJahrgang von Bodega Licinia ist meinerMeinung nach der 2007er. Der Wein istwirklich gut und interessant.“Aus diesem Grund entschied sichFernández für einen großzügigen Anteilder Tempranillo bei der Erzeugung derbeeindruckenden Cuvée Licinia 2007, ei-nem wunderbar frischen Wein mit aus-gewogener Frucht, Eiche und Tanninen,der durch die Syrah (40 %) ergänzt wird.Mit der Tempranillo arbeitet seit nun-mehr sechs Jahren auch der ÖnologeLuis Güemes bei Bodegas Tagonius, ei-nem mittelgroßen Erzeuger (300 000Flaschen Jahresproduktion) in der Ge-meinde Tielmes. „Die Tempranillo ist ei-ne edle Sorte und erbringt ausgezeichne-te Weine in Spanien, insbesondere in derDOCa Rioja und der DO Ribera del Due-ro. Hier in Madrid allerdings macht sie es

uns aufgrund der höheren Temperaturennicht ganz so leicht“, sagt Güemes. För-derlich für die Qualität sind seiner Mei-nung nach Höhen von mindestens 700 m,ältere Weingärten und kühlere Nacht-temperaturen während der Phase derVéraison.Ebenso wie Fernández ist auch Güemesvon der Tempranillo der 2007er Lesevon seinem üblichen Zulieferer beein-druckt – die genaue Herkunft der Trau-ben möchte er nicht verraten – und erfreut sich über den Fortschritt desWeins, der zum Zeitpunkt unseres Ge-sprächs bereits deutlich über 30 Monateim Fass heranreifte. Seiner Meinungnach falle der Tempranillo je nach Jahr-gang unterschiedlich aus und benötigezur Abrundung andere Sorten. „Der2008er Jahrgang war der beste desganzen Jahrzehnts. Es war allerdingsnicht ganz einfach, gute Tempranillo-Beeren zu finden“, sagt er abschließend.Güemes verwendet 10-15% der Rebsortein Weinen wie dem Spitzenprodukt derBodega, dem Tagonius Crianza. DieserAnteil verleihe dem Wein zusammen mitfranzösischen Sorten ausreichend Struk-tur und eine gute Alterungsfähigkeit. Er



Hauptgang



Rezepte

César Ráez. Wild ..............82

Firmenporträt


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Spain Info.......................104

Inserenten.......................105

Exporteure......................106

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freut sich zudem über die Fortschritte,die mit Cabernet, Syrah und Merlot ge-macht werden, die vermehrt aus in denletzten Jahren angelegten Weingärten an-geliefert werden. Gerne sähe er es aller-dings auch, wenn in der DO mehr spätreifende Sorten wie Cabernet Franc undPetit Verdot zugelassen würden.Die Tempranillo war die erste Rebsorte,die der frühere Pilot und jetzige WinzerCarlos Gosálbez 1992 in seinen erstenWeingärten in Pozuelo del Rey an-pflanzte, die mit 800 Metern zu denhöchsten der Gegend gehören. Späterfolgten Cabernet Sauvignon und kürz-lich auch Syrah und Merlot, die sämt-lich nach ökologischen Prinzipien ange-baut werden. Bevor er mit dem 2000erJahrgang seine ersten eigenen Weinepräsentierte, verkaufte er seine Traubenan andere Winzer.„Die Reben haben es nicht leicht hierauf diesen steinigen, trockenen undnährstoffarmen Böden“, sagt er. „DieLuft ist kühler als in niedrigeren Lagenund die großen Temperaturunterschiedeim Tagesverlauf wirken sich günstig aufdie Entstehung phenolischer Verbin-dungen aus.“

Der strukturierte, konzentrierte Stil sei-ner Weine einschließlich der Qubél-Rei-he ist sicherlich der Tempranillo zu dan-ken, doch laut Gosálbez seien zusätzlicheRebsorten notwendig, um die schwacheSäure der Tempranillo auszugleichen.Dies gelte insbesondere für Jahrgängewie 2009.

InternationalerEinflussAndere Neulinge in Arganda haben an-dere Weg eingeschlagen, und das machtdie Madrider Weinszene nicht nurschwer einschätzbar, sondern auch in-teressant. Zwei Beispiele hierfür sind diebeiden Weingüter El Regajal undSeñorío de Val Azul, die sich durch sehrunterschiedliche Ansätze auszeichnen.Sie sind zwar beide in spanischer Hand(Familien García-Pita und Ayuso),doch der starke internationale Einfluss,unter dem ihre Weine stehen, ist un-übersehbar.Die Bodega El Regajal, deren gleichnami-ge Weine auf den Weinkarten zahlreicherMadrider Restaurants zu finden sind,liegt im Süden Argandas in der Gemein-

de Aranjuez. Die vorherrschende Rebsor-te in den 1998 angelegten Weingärtenwar ursprünglich die Tempranillo. Dane-ben hatte man einige Hanglagen am Tajomit den französischen Sorten CabernetSauvignon, Merlot und Syrah bestockt.Mit der Veränderung des Weinstils unterder Leitung von Jérôme Bougnaud rücktejedoch immer mehr die Cabernet (aufge-pfropft auf Tempranillo-Wurzelstöcke) inden Vordergrund, denn man wollte „Wei-ne mit guter Frucht bei gleichzeitiggrößerer Finesse und Länge“ erzeugen.In der 2008er Cuvée liegt der Anteil derberühmten französischen Sorte mittler-weile bei nahezu 50 %. Dieser Tropfengehört aufgrund seiner hohen Qualitätzweifelsohne zu den erfolgreichsten Wei-nen der Region, auch wenn es ihm etwasan lokaler Identität fehlt.Sämtliche Weingärten des WeingutsSeñorío de Val Azul besitzen ein Bewäs-serungssystem und wurden vor ungefähr10 Jahren mit den Rebsorten Cabernet,Merlot und Syrah sowie in geringeremUmfang auch mit der Tempranillo be-stockt. Ihr Debüt lieferte die Bodega mitdem 2005er Jahrgang und dieses Jahrkommen die 2007er Weine auf den

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Weingut in der Gemeinde Morata de Ta-juña, dessen Rebfläche mit Tempranillo,Cabernet, Syrah und Merlot bestockt ist(letztere wurde vor kurzem erst einge-führt). Der erste Jahrgang der Bodegawar der 2006er und wie viele andere Er-zeuger der Region hat sich auch dieseWeinkellerei dem ökologischen Weinbauverschrieben. Die Entscheidung dazu fielnicht allzu schwer, denn das relativ ge-ringe Krankheitsrisiko der Gegend hältdie Kosten dafür gering.Fernández schloss sich diesem jungenProjekt an, nachdem sie in den von derTempranillo dominierten Regionen DOCaRioja und DO Ribera del Duero gearbei-tet hatte. Das machte mich neugierig dar-auf, welche Erfahrungen sie mit dieserRebsorte in dieser weiter im Süden gele-genen Gegend gesammelt hat.„Das hiesige Klima bereitet der Tempra-nillo die größten Probleme“, sagt sie.„2009 beispielsweise war aufgrund derhohen Temperaturen und der geringenNiederschlagsmengen nicht einfach. Wirversuchen, durch ein entsprechendesWeinbaumanagement, also Rebschnitt,Ertragskontrolle, Sonneneinstrahlung,Laubwandmanagement und Bewässe-

rung ausgleichend auf den potenziellenAlkoholgehalt, pH-Wert, Säuregrad unddie Polyphenole einzuwirken. Für unsbedeutet das eine Menge Arbeit imWeingarten.“„Die klimatischen Bedingungen über dasJahr hinweg sind entscheidend für dieTempranillo und wirken sich direkt aus“,fügt sich noch hinzu. „Der bisher besteJahrgang von Bodega Licinia ist meinerMeinung nach der 2007er. Der Wein istwirklich gut und interessant.“Aus diesem Grund entschied sichFernández für einen großzügigen Anteilder Tempranillo bei der Erzeugung derbeeindruckenden Cuvée Licinia 2007, ei-nem wunderbar frischen Wein mit aus-gewogener Frucht, Eiche und Tanninen,der durch die Syrah (40 %) ergänzt wird.Mit der Tempranillo arbeitet seit nun-mehr sechs Jahren auch der ÖnologeLuis Güemes bei Bodegas Tagonius, ei-nem mittelgroßen Erzeuger (300 000Flaschen Jahresproduktion) in der Ge-meinde Tielmes. „Die Tempranillo ist ei-ne edle Sorte und erbringt ausgezeichne-te Weine in Spanien, insbesondere in derDOCa Rioja und der DO Ribera del Due-ro. Hier in Madrid allerdings macht sie es

uns aufgrund der höheren Temperaturennicht ganz so leicht“, sagt Güemes. För-derlich für die Qualität sind seiner Mei-nung nach Höhen von mindestens 700 m,ältere Weingärten und kühlere Nacht-temperaturen während der Phase derVéraison.Ebenso wie Fernández ist auch Güemesvon der Tempranillo der 2007er Lesevon seinem üblichen Zulieferer beein-druckt – die genaue Herkunft der Trau-ben möchte er nicht verraten – und erfreut sich über den Fortschritt desWeins, der zum Zeitpunkt unseres Ge-sprächs bereits deutlich über 30 Monateim Fass heranreifte. Seiner Meinungnach falle der Tempranillo je nach Jahr-gang unterschiedlich aus und benötigezur Abrundung andere Sorten. „Der2008er Jahrgang war der beste desganzen Jahrzehnts. Es war allerdingsnicht ganz einfach, gute Tempranillo-Beeren zu finden“, sagt er abschließend.Güemes verwendet 10-15% der Rebsortein Weinen wie dem Spitzenprodukt derBodega, dem Tagonius Crianza. DieserAnteil verleihe dem Wein zusammen mitfranzösischen Sorten ausreichend Struk-tur und eine gute Alterungsfähigkeit. Er


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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaMaría Moneo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

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D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-002-9

TitelseiteJuan Manuel Sanz/©ICEX

HerausgeberICEX Secretaría de Estado de

Turismo y Comercio, Ministerio de

Industria, Turismo y Comercio

www.icex.es

Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimaljährlich in Englisch, Französisch,Deutsch und Spanisch und wirdausschließlich und kostenlos anFachleute des Sektors versandt.Für weitere Informationen wendenSie sich bitte an die SpanischenWirtschafts- undHandelsabteilungen derspanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 104). Das

Spanische Außenhandelsinstitut(ICEX) stimmt nichtnotwendigerweise mit den von denAutoren vertretenen persönlichenMeinungen überein und kanndaher nicht für Irrtümer oderAnsichten haftbar gemachtwerden.

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Die Balearen und Madrid – zwei Regionen, die man nicht unbedingt mit der Welt des Weinsverbindet. Mit Neuinvestitionen und dem Enthusiasmus junger Önologen ist es gelungen, dieWeine, die den Namen der Hauptstadt tragen, in Stil und Qualität zu etwas Besonderem zumachen. Und was die Balearischen Inseln angeht, so haben sie ihre Rebsorten aus vergangenerZeit – lang vor der Reblausplage – wiederentdeckt, denn schon den Römern mundeten ihreWeine.Große Jäger scheinen die Römer dagegen nicht gewesen zu sein! Aber Spanien war schon im-mer ein Jagdland; dabei ging es zunächst natürlich um die Nahrungsbeschaffung, später dannum das Vergnügen oder einfach ein touristisches Angebot. Heute kommt der Export dazu, sowohlvon Frischfleisch als auch von Wildkonserven.Und wieder begegnen wir dem allgegenwärtigen Olivenöl, das selbstverständlich bereits zurZeit des Römischen Reichs exportiert wurde. Doch heutzutage sind auch unsere Konditorenund Schokoladenmeister auf den Geschmack gekommen.Ein weiterer großer Klassiker Spaniens, der Sherry, ist Thema dieser Ausgabe. Die Erfahrungenmit dem Projekt Equipo Navazos machen Ihnen sicher Lust darauf, diese „historischen“ Weinezu probieren.Unsere Spitzenköche haben ein ganzes Netz von Lieferanten für Top-Qualitätsprodukte, nichtnur, um ihren Gästen eine gewisse Exklusivität bieten zu können, sondern auch, um lokale,manchmal in Vergessenheit geratene Erzeugnisse wiederaufleben zu lassen oder bestimmteexotische Produkte zu akklimatisieren.Viel Spaß beim Lesen, und vergessen Sie bitte nicht, uns Ihre Kommentare und Anregungenzukommen zu lassen!

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Markt. Dani Jiménez-Landi, neben Belar-mino Fernández und Alfonso Chacónberatender Önologe der Weinkellerei, ar-beitet immer noch an der Verfeinerungdes Weinstils der beiden Weine Señoríode Val Azul und Fabio. Er geht dabeisehr sorgfältig vor und konzentriert sichbesonders auf das Aroma des Eichenhol-zes, um aus den Rebsorten des Weingutseinen frischen Wein zu erzeugen. Auchhier spielt der Verschnitt eine entschei-dende Rolle, für den sich die Syrah bis-her als am besten geeignete Sorte erwie-sen hat.In der benachbarten Unterzone Naval-carnero ist die Bedeutung der Tempranil-lo geringer. Dort bestimmt die Garnachadas Bild in den Weingärten, denn siewird seit jeher für die Erzeugung derRosés dieses Gebiets verwendet. EineAusnahme gibt es allerdings: Divo, derSpitzenwein der Familienkellerei Bode-gas Ricardo Benito in dem Städtchen Na-valcarnero. Der Wein wird von FernandoBenito ausschließlich aus der Tempranil-lo gekeltert und zeigt eindrucksvoll, wasman aus den Beeren alter Tempranillo-Reben dieser Region machen kann.Die Trauben für den Divo stammen voneinem einzelnen Weingut von 65-jähri-gen, wurzelechten Reben. Noch bevordie Trauben von Hand entrappt werden,erfolgt sowohl im Weingarten als auchbei ihrer Ankunft in der Weinkellerei ei-ne sorgfältige Auslese der Früchte. DerDivo wird nur erzeugt, wenn die Wein-trauben bestimmte qualitative Mindest-anforderungen erfüllen.Vor dem letzten Jahrgang 2006 wurde er1999, 2000 und 2002 erzeugt. Er be-sticht durch duftende rote Frucht, einedeutliche, aber elegante tanninische No-te, eine wunderbare Länge und eine feineStruktur, die auf ein gutes Alterungspo-tenzial hindeutet. Dieser so treffend be-zeichnete Wein ist zweifelsohne einer derbesten der Region. Wird es einen 2007er,

WEIN

Fernando Benito, Bodegas Ricardo Benito

2008er oder sogar einen 2009er Divo ge-ben? Benito äußerst sich sehr diploma-tisch dazu: „Ich hoffe es. Wir bereiten je-des Jahr einen Wein, doch bieten wir ihnunseren Kunden nur dann an, wenn eruns perfekt gelungen ist.“In dem ebenfalls in der Unterzone Navel-carnero gelegenen Weingut El Rincón hatman sich für die Syrah als bevorzugteRebsorte entschieden. Sie war die besteWahl für die granithaltigen Böden (dasWeingut liegt unweit der Grenze zur Un-

terzone San Martín de Valdeiglesias, fürdie diese Böden typisch sind). Ein Hight-ech-Bewässerungssystem gewährleistet inden üblicherweise trockenen und heißenSommermonaten eine ausreichende Ver-sorgung der Reben mit Wasser. Der ElRincón Syrah ist fast zehn Jahre nach sei-nem ersten Jahrgang sehr zugänglich undbesitzt eine geschmeidige, kräftige, wür-zige dunkle Frucht und einen starkenCharakter.Ebenfalls nennenswert ist die in der Un-



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WEIN






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terzone Arganda gelegene Bodega VinosJeromín in der Gemeinde Villarejo deSalvanés. Sie ist seit vier Generationen inFamilienbesitz und wird heute vonGregorio und Manuel Martínez Chacóngeleitet. Die Weinkellerei bietet einebeachtliche Auswahl an Rotweinen,Weißweinen und Rosés in unterschied-lichen Preislagen. Der für sie wirklichentscheidende Punkt in ihrer Unterneh-mensphilosophie ist allerdings dieVerwendung der drei Rebsorten Tem-pranillo, Garnacha und Malvar. Ganzfalsch können sie damit nicht liegen,denn ihre Exportquote erhöhte sich2009 um 15 %.Einen traditionellen Ansatz verfolgt dieBodega mit den 50 Jahre alten tinajas(traditionell für die Weinbereitung ver-

wendete riesige Tonkrüge), die heute miteiner Temperatursteuerung ausgestattetneben Zement- und Edelstahltanks fürdie Rotweinerzeugung zum Einsatz kom-men, um den Weinen einen lokalen Cha-rakter zu verleihen. Der Blick der beidenBrüder bleibt dennoch immer auch vor-wärts gerichtet, denn vor allen anderenBodegas der Unterzone (siehe weiterunten) haben sie das Potenzial alterGarnacha-Reben in San Martín de Val-deiglesias erkannt und erzeugen aus de-ren Trauben Weine wie den charaktervol-len Grego Garnacha Centenaria. Ihrfassvergorener Puerta del Sol Malvargehört zweifelsohne zu den charakteri-stischsten Weinen der Region. Das Auf-rühren des Gelägers mit dem Weinmacht ihn besonders fein, denn dadurch

treten die typischen Eigenschaften dieserlokalen weißen Rebsorte deutlich hervor.Er ist elegant, nicht zu kräftig und einausgezeichneter Begleiter zu gutem Es-sen. Es ist unverkennbar, dass der inno-vationsfreudige Önologe Manuel Martí-nez Chacón viel Wert darauf legt,alternative Weißweine mit einer ausge-prägt lokalen Identität zu erzeugen. DenNamen dieser Weinkellerei sollte mansich unbedingt merken.

Renaissance inSan Martín deValdeiglesiasEiner der interessantesten Trends derletzten beiden Jahre in der DO Vinos deMadrid war die Erzeugung von Spitzen-weinen, deren Stil sich grundlegend vondenen aus San Martín de Valdeiglesias,der am weitesten von der Hauptstadtentfernten, im Südwesten gelegenen Un-terzone, unterschieden. Verantwortlichfür diesen Trend, der von der Verjün-gung alter Garnacha-Weingärten (und ingeringerem Maße von der verstärktenVerwendung der lokalen weißen SorteAlbillo) getragen wird, ist eine Gruppejunger, dynamischer Winzer. Möglicher-

DO VINOS DE MADRID

Gregorio Martínez, Vinos Jeromín



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DO VINOS DE MADRID




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weise hat diese Entwicklung im letztenMoment auch dazu beigetragen, daswertvolle Weinkulturerbe dieses Gebietsvor dem Erlöschen zu bewahren.Schauen wir uns zunächst jedoch diewichtigsten Merkmale an, in denen sichdiese Unterzone von Navalcarnero undArganda unterscheidet, und die ihremWein einen deutlich anderen Charakterverleihen. Der Einfluss des Atlantiks isthier stärker, die Temperaturen sind ins-gesamt niedriger, es regnet ausgiebigerund die Landschaft ist weitaus bergiger– wie eine imposante Kulisse erhebtsich im Hintergrund die Sierra de Gua-darrama.Die Vegetation in San Martín de Valdeig-lesias ist anders und üppiger. Die Land-schaft der flacheren Gebiete mit ihren inder Regel sandigen Böden ist geprägtdurch immergrüne Steineichen, Pinienund Feldfrüchte. Die höheren Gebietedagegen weisen felsige, granithaltige Bö-den auf und das landschaftliche Bildwird dort durch eine wundervolle Mi-schung aus Kastanienbäumen, Oliven-bäumen und Obstbäumen wie Feigen,Wildkirsche und Quitte bestimmt.Die Rebstöcke sind hier meistens 40 Jah-

re oder älter und üblicherweise im Gobe-let-System erzogen. Die traditionelle An-baumethode ist das Trockenfarmsystem.Die Pflege dieser Rebstöcke ist für diemeisten Weinbauern keine Vollzeitbe-schäftigung, und deshalb sträubt sich diejüngere Generation häufig auch, dieWeingärten ihrer Eltern zu übernehmen.Glücklicherweise gibt es einige Neulinge,die sich mit der finanziellen Unterstüt-zung der Eigentümer der jeweiligen Bo-degas daran machen, das Potenzial deralten Weingärten auszuschöpfen.Elena Arribas Fernández, Geschäftsfüh-rerin des Kontrollrats der DO Vinos deMadrid, sagt: „Die neuen Bodegas in SanMartín de Valdeiglesias bereiten derzeitdie sorgfältige Erzeugung guter Weinevor. Sie können zwar in dieser Hinsichtnicht auf Tradition zurückgreifen, dochbringen sie einen ernsthaften und profes-sionellen Ansatz, geschäftliches Know-how, Achtung vor dem regionalen Erbeund neue Techniken mit. Das ist einesehr positive Veränderung für das Ge-biet.“Während meines Besuchs vor Kurzemtraf ich drei Önologen, die diesen Trendvorantreiben: Isabel Galindo Espi von

Viñedos de San Martín, Marc Isart Pinosvon Bodegas Bernabeleva und FernandoGarcía Alonso von Bodega Marañones.Alle drei sind derzeit dabei, alteGarnacha-Weingärten wieder nutzbar zumachten.Das zu Enate (DO Somontano, SpainGourmetour Nr. 50) gehörende WeingutViñedos de San Martín hat kürzlich sei-nen ersten Wein auf den Markt gebracht,den Las Moradas Initio 2005, der ausden Trauben eines 19 ha großen Wein-gartens gekeltert wurde, der hauptsäch-lich mit Reben der Garnacha bestockt ist,aber auch mit etwas Cabernet und Syrah.Die meisten Garnacha-Stöcke sind über80 Jahre alt. „Wir versuchen die Tradi-tion und das Potenzial der Garnacha ein-zufangen, um gute Weine wie in der Ver-gangenheit zu erzeugen“, sagt IsabelGalindo, die seit 2002 in der Region ar-beitet. Ihr ist es gelungen, einen Weinmit einem außerordentlich profundenAroma und eleganter schwarzer Fruchtmit einem Hauch Mineralität zu bereiten.Ein beeindruckendes Debut, doch siewill den Stil noch weiter verfeinern undsich dabei ausschließlich auf dieGarnacha konzentrieren, um einen leich-

Isabel Galindo, Viñedos de San Martín



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weise hat diese Entwicklung im letztenMoment auch dazu beigetragen, daswertvolle Weinkulturerbe dieses Gebietsvor dem Erlöschen zu bewahren.Schauen wir uns zunächst jedoch diewichtigsten Merkmale an, in denen sichdiese Unterzone von Navalcarnero undArganda unterscheidet, und die ihremWein einen deutlich anderen Charakterverleihen. Der Einfluss des Atlantiks isthier stärker, die Temperaturen sind ins-gesamt niedriger, es regnet ausgiebigerund die Landschaft ist weitaus bergiger– wie eine imposante Kulisse erhebtsich im Hintergrund die Sierra de Gua-darrama.Die Vegetation in San Martín de Valdeig-lesias ist anders und üppiger. Die Land-schaft der flacheren Gebiete mit ihren inder Regel sandigen Böden ist geprägtdurch immergrüne Steineichen, Pinienund Feldfrüchte. Die höheren Gebietedagegen weisen felsige, granithaltige Bö-den auf und das landschaftliche Bildwird dort durch eine wundervolle Mi-schung aus Kastanienbäumen, Oliven-bäumen und Obstbäumen wie Feigen,Wildkirsche und Quitte bestimmt.Die Rebstöcke sind hier meistens 40 Jah-

re oder älter und üblicherweise im Gobe-let-System erzogen. Die traditionelle An-baumethode ist das Trockenfarmsystem.Die Pflege dieser Rebstöcke ist für diemeisten Weinbauern keine Vollzeitbe-schäftigung, und deshalb sträubt sich diejüngere Generation häufig auch, dieWeingärten ihrer Eltern zu übernehmen.Glücklicherweise gibt es einige Neulinge,die sich mit der finanziellen Unterstüt-zung der Eigentümer der jeweiligen Bo-degas daran machen, das Potenzial deralten Weingärten auszuschöpfen.Elena Arribas Fernández, Geschäftsfüh-rerin des Kontrollrats der DO Vinos deMadrid, sagt: „Die neuen Bodegas in SanMartín de Valdeiglesias bereiten derzeitdie sorgfältige Erzeugung guter Weinevor. Sie können zwar in dieser Hinsichtnicht auf Tradition zurückgreifen, dochbringen sie einen ernsthaften und profes-sionellen Ansatz, geschäftliches Know-how, Achtung vor dem regionalen Erbeund neue Techniken mit. Das ist einesehr positive Veränderung für das Ge-biet.“Während meines Besuchs vor Kurzemtraf ich drei Önologen, die diesen Trendvorantreiben: Isabel Galindo Espi von

Viñedos de San Martín, Marc Isart Pinosvon Bodegas Bernabeleva und FernandoGarcía Alonso von Bodega Marañones.Alle drei sind derzeit dabei, alteGarnacha-Weingärten wieder nutzbar zumachten.Das zu Enate (DO Somontano, SpainGourmetour Nr. 50) gehörende WeingutViñedos de San Martín hat kürzlich sei-nen ersten Wein auf den Markt gebracht,den Las Moradas Initio 2005, der ausden Trauben eines 19 ha großen Wein-gartens gekeltert wurde, der hauptsäch-lich mit Reben der Garnacha bestockt ist,aber auch mit etwas Cabernet und Syrah.Die meisten Garnacha-Stöcke sind über80 Jahre alt. „Wir versuchen die Tradi-tion und das Potenzial der Garnacha ein-zufangen, um gute Weine wie in der Ver-gangenheit zu erzeugen“, sagt IsabelGalindo, die seit 2002 in der Region ar-beitet. Ihr ist es gelungen, einen Weinmit einem außerordentlich profundenAroma und eleganter schwarzer Fruchtmit einem Hauch Mineralität zu bereiten.Ein beeindruckendes Debut, doch siewill den Stil noch weiter verfeinern undsich dabei ausschließlich auf dieGarnacha konzentrieren, um einen leich-

Isabel Galindo, Viñedos de San Martín



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teren Wein zu erzielen. Eine Kostprobeihrer nur aus der Garnacha bereiteten2007er Weine lassen erkennen, dass sieihr Ziel erreichen wird.Zwei weitere Neulinge arbeiten ebensomit der Garnacha, aber auch mit der lo-kalen Sorte Albillo. Marc Isart Pinos kamim Juli 2007 zu Bernabeleva, um aus denTrauben des nahe am Berg Peña Guisan-do gelegenen Weingartens der FamilieAlvarez-Villamil eine Reihe von Spitzen-weinen zu kreieren. Er hat die 25 ha An-baufläche nach Merkmalen wie Reifezeit,Boden und Ausrichtung in Abschnitteunterteilt und dann auch noch fünf Hek-tar mit neuen Rebstöcken bepflanzt.Bei einer Führung durch den Weingartenzeigt Isart Pinos mir die alten Reben, ausderen Trauben der NavaherrerosGarnacha und die drei weinguttypischenWeine Carril de Rey, Arroyo del Tórtolasund Viña Bonita erzeugt werden. Darü-ber hinaus gibt es hier zahlreiche Kräuterund andere Pflanzen sowie 300 Jahre alteOlivenbäume. „Die Umwelt kommt inden Weinen zum Ausdruck; sie sind einwenig rustikal“, sagt Isart Pinos. Demkann ich nur zustimmen und ich denke,das macht auch ihren Charme aus. Siebesitzen eine große Persönlichkeit, eineaußergewöhnlich frische rote Frucht undfeine Tannine.Bodegas Bernabeleva beschränkt sich je-doch nicht nur auf die Garnacha. Canto-cuerdas Albillo, vergoren und gealtert inösterreichischer Eiche, ist einer der neu-en Spitzenweine, die Isart Pinos aus die-ser lokalen weißen Traube keltert. Darü-ber hinaus erzeugt er in geringenMengen auch noch eine Spätlese aus derMoscatel de Grano Menudo. Dieser pas-sionierte Weinmacher kann nicht lange

DO VINOS DE MADRID

• Der Wein: Qubél Nature(Tempranillo, Cabernet und Syrah),Gosálbez Orti.Önologe: Carlos Gosálbez

Gericht vorgeschlagen von SegundoAlonso Food, Küchenchef desRestaurants La Paloma: Wildtaubegefüllt mit foie gras und Morcheln,geschmort in grobem Salz, angerichtetmit drei Pürees (Feige, Sellerie und Apfel)und einer Soße aus rotem Pfeffer,Johannisbeere und Rotwein (Pichón decaserío relleno de foie y colmenillasasado en sal gorda con guarnición detres purés, de higos, apio y manzana ysalsa de pimienta roja, grosella y vinotinto).

• Der Wein: El Rincón SyrahPagos de Familia Marqués de Griñón.Önologe: Julio Mourelle.

Gericht vorgeschlagen von FernandoPérez Arellano, Küchenchef imRestaurante Zaranda (ein Michelin-Stern): Carpaccio von luftgetrocknetemund geräuchertem Kalbfleisch mitKresse, Parmesan-Creme undPinienkernvinaigrette (Carpaccio deternera curada y ahumada con berros,crema parmesano y vinagreta depiñones).

• Der Wein: Tagonius Crianza(Tempranillo, Cabernet, Syrah undMerlot), Bodegas Tagonius.Önologe: Luis GüemesGericht vorgeschlagen von Ángel García,Küchenchef des Restaurants undWeingeschäfts Lavinia: Schmortopf mitder katalanischen Wurst butifarra depayés und weißen mongete-Bohnen(Butifarra de payes con mongetes).

• Der Wein: Bernabeleva NavaherrerosGarnachaBodega y Viñedos Bernabeleva.Önologe: Marc Isart Pinos

Gericht vorgeschlagen von Jorge Trifón,Küchenchef bei El Fogón de Trifón:Ochsenschwanz in Rotwein derRebsorte Cencibel(Rabo de Toro con cencibel).

• Der Wein: Treintamil Maravedíes(Garnacha und Syrah), BodegaMarañones.Önologe: Fernando García Alonso.

Gericht vorgeschlagen von TxemaLarrañaga, Küchenchef des RestaurantsTxirimiri: Glasiertes Kalbsbäckchen aufgetrüffeltem Kartoffelpüree dekoriert mitkandierten Orangenschnitzen undRosmarinblüten(Carrillera de ternera,glaseada, sobre crema de patatatrufada, con gajos de naranja confitaday flores de romero).

Welches Essen zu welchem Wein?Acht Empfehlungen

• Der Wein: LiciniaBodegas Licinia (Tempranillo und Syrah)Önologe: Olga Fernández

Gericht vorgeschlagen von José LuisMartínez, Küchenchef im Complejo LaCigüeña (in der Nähe von Chinchón):Marinierte Backe vom Ibérico-Schweinaromatisiert mit Thymian und Yuzu-Frucht (Escabeche de carrillera de cerdoibérico con aroma de tomillo y yuzu).

• Der Wein: Manu “Vino de Autor” Crianza(eine Cuvée der besten roten Traubender Lese), Vinos Jeromín. Önologe:Manuel Martinez Chacón.

Gericht vorgeschlagen von MarioSandoval, Küchenchef im RestauranteCoque (ein Michelin-Stern) in Humanes:Geschmorte Wildpilze der Saison mitgeschmortem und über Steineichenholzgeräuchertem Rothuhn (Guiso de setasde temporada con perdiz roja estofada yahumada con leña de encina).

• Der Wein: El Regajal SelecciónEspecial(Cabernet, Syrah, Tempranillo undMerlot).Önologe: Jérôme Bougnaud.

Gericht vorgeschlagen von Arnandound Fernando del Cerro,Küchenchefs im Casa José (einMichelin-Stern) in Aranjuez: ScharfeArtischocken mit Trüffelsoße undknusprigem Schweinsohr(Alcachofas picantes con salsade trufa y oreja crujiente).

Einige der bekanntesten Madrider Chefs empfehlenGerichte zu einer Auswahl der feinsten Weine der Region:

In der Stadt Madrid: In der Region Madrid:

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teren Wein zu erzielen. Eine Kostprobeihrer nur aus der Garnacha bereiteten2007er Weine lassen erkennen, dass sieihr Ziel erreichen wird.Zwei weitere Neulinge arbeiten ebensomit der Garnacha, aber auch mit der lo-kalen Sorte Albillo. Marc Isart Pinos kamim Juli 2007 zu Bernabeleva, um aus denTrauben des nahe am Berg Peña Guisan-do gelegenen Weingartens der FamilieAlvarez-Villamil eine Reihe von Spitzen-weinen zu kreieren. Er hat die 25 ha An-baufläche nach Merkmalen wie Reifezeit,Boden und Ausrichtung in Abschnitteunterteilt und dann auch noch fünf Hek-tar mit neuen Rebstöcken bepflanzt.Bei einer Führung durch den Weingartenzeigt Isart Pinos mir die alten Reben, ausderen Trauben der NavaherrerosGarnacha und die drei weinguttypischenWeine Carril de Rey, Arroyo del Tórtolasund Viña Bonita erzeugt werden. Darü-ber hinaus gibt es hier zahlreiche Kräuterund andere Pflanzen sowie 300 Jahre alteOlivenbäume. „Die Umwelt kommt inden Weinen zum Ausdruck; sie sind einwenig rustikal“, sagt Isart Pinos. Demkann ich nur zustimmen und ich denke,das macht auch ihren Charme aus. Siebesitzen eine große Persönlichkeit, eineaußergewöhnlich frische rote Frucht undfeine Tannine.Bodegas Bernabeleva beschränkt sich je-doch nicht nur auf die Garnacha. Canto-cuerdas Albillo, vergoren und gealtert inösterreichischer Eiche, ist einer der neu-en Spitzenweine, die Isart Pinos aus die-ser lokalen weißen Traube keltert. Darü-ber hinaus erzeugt er in geringenMengen auch noch eine Spätlese aus derMoscatel de Grano Menudo. Dieser pas-sionierte Weinmacher kann nicht lange

DO VINOS DE MADRID

• Der Wein: Qubél Nature(Tempranillo, Cabernet und Syrah),Gosálbez Orti.Önologe: Carlos Gosálbez

Gericht vorgeschlagen von SegundoAlonso Food, Küchenchef desRestaurants La Paloma: Wildtaubegefüllt mit foie gras und Morcheln,geschmort in grobem Salz, angerichtetmit drei Pürees (Feige, Sellerie und Apfel)und einer Soße aus rotem Pfeffer,Johannisbeere und Rotwein (Pichón decaserío relleno de foie y colmenillasasado en sal gorda con guarnición detres purés, de higos, apio y manzana ysalsa de pimienta roja, grosella y vinotinto).

• Der Wein: El Rincón SyrahPagos de Familia Marqués de Griñón.Önologe: Julio Mourelle.

Gericht vorgeschlagen von FernandoPérez Arellano, Küchenchef imRestaurante Zaranda (ein Michelin-Stern): Carpaccio von luftgetrocknetemund geräuchertem Kalbfleisch mitKresse, Parmesan-Creme undPinienkernvinaigrette (Carpaccio deternera curada y ahumada con berros,crema parmesano y vinagreta depiñones).

• Der Wein: Tagonius Crianza(Tempranillo, Cabernet, Syrah undMerlot), Bodegas Tagonius.Önologe: Luis GüemesGericht vorgeschlagen von Ángel García,Küchenchef des Restaurants undWeingeschäfts Lavinia: Schmortopf mitder katalanischen Wurst butifarra depayés und weißen mongete-Bohnen(Butifarra de payes con mongetes).

• Der Wein: Bernabeleva NavaherrerosGarnachaBodega y Viñedos Bernabeleva.Önologe: Marc Isart Pinos

Gericht vorgeschlagen von Jorge Trifón,Küchenchef bei El Fogón de Trifón:Ochsenschwanz in Rotwein derRebsorte Cencibel(Rabo de Toro con cencibel).

• Der Wein: Treintamil Maravedíes(Garnacha und Syrah), BodegaMarañones.Önologe: Fernando García Alonso.

Gericht vorgeschlagen von TxemaLarrañaga, Küchenchef des RestaurantsTxirimiri: Glasiertes Kalbsbäckchen aufgetrüffeltem Kartoffelpüree dekoriert mitkandierten Orangenschnitzen undRosmarinblüten(Carrillera de ternera,glaseada, sobre crema de patatatrufada, con gajos de naranja confitaday flores de romero).

Welches Essen zu welchem Wein?Acht Empfehlungen

• Der Wein: LiciniaBodegas Licinia (Tempranillo und Syrah)Önologe: Olga Fernández

Gericht vorgeschlagen von José LuisMartínez, Küchenchef im Complejo LaCigüeña (in der Nähe von Chinchón):Marinierte Backe vom Ibérico-Schweinaromatisiert mit Thymian und Yuzu-Frucht (Escabeche de carrillera de cerdoibérico con aroma de tomillo y yuzu).

• Der Wein: Manu “Vino de Autor” Crianza(eine Cuvée der besten roten Traubender Lese), Vinos Jeromín. Önologe:Manuel Martinez Chacón.

Gericht vorgeschlagen von MarioSandoval, Küchenchef im RestauranteCoque (ein Michelin-Stern) in Humanes:Geschmorte Wildpilze der Saison mitgeschmortem und über Steineichenholzgeräuchertem Rothuhn (Guiso de setasde temporada con perdiz roja estofada yahumada con leña de encina).

• Der Wein: El Regajal SelecciónEspecial(Cabernet, Syrah, Tempranillo undMerlot).Önologe: Jérôme Bougnaud.

Gericht vorgeschlagen von Arnandound Fernando del Cerro,Küchenchefs im Casa José (einMichelin-Stern) in Aranjuez: ScharfeArtischocken mit Trüffelsoße undknusprigem Schweinsohr(Alcachofas picantes con salsade trufa y oreja crujiente).

Einige der bekanntesten Madrider Chefs empfehlenGerichte zu einer Auswahl der feinsten Weine der Region:

In der Stadt Madrid: In der Region Madrid:



untätig bleiben. Gleichzeitig engagiert ersich in einem anderen Projekt mit GarcíaAlonso und Jiménez-Landi, um Las Um-brías zu bereiten, einen Wein aus denTrauben eines Weingartens in den höhe-ren Lagen der Unterzone San Martín deValdeiglesias.Bodega Marañones ist zwar die jüngsteWeinkellerei dieses Trios, hat mit vierWeinen des 2008er Jahrgangs jedoch ei-nen Schnellstart vollzogen: Picarana Al-billo, Treintamil Maravedíes(Garnacha/Syrah) und die beiden wein-guttypischen Garnacha-Weine Labrosund Peña Caballera. Fernando GarcíaAlonso möchte den wahren Charakterder Albillo in einem sortenreinen Weinherausarbeiten und glaubt, dass der Ten-denz der Rebe zu ungenügender Säureentgegengesteuert werden kann, indemman Trauben alter Reben aus Weingärtenin Höhenlagen mit bestimmten Bodenei-genschaften (granithaltige Böden im Falldes Picarana-Weins) verwendet. DerWein wird auf dem gelegentlich aufge-rührten Geläger belassen und neun Mo-

nate lang in französischer Eiche ausge-baut, die ihn schließlich perfekt abrun-det. Das Resultat ist ein unwiderstehli-cher Wein, dessen Charakter vielleichtdem eines guten Chenin Blanc ähnelt.Bodega Ecológica Luis Saavedra, ein wei-terer ernstzunehmender Erzeuger in SanMartín de Valdeiglesias, verwendet fürseine Cuvée Corucho Albillo neben derLeitsorte Albillo einen kleinen AnteilMoscatel de Grano Menudo und verleihtihr dadurch mehr Gewicht sowie ein at-traktives Fruchtprofil. Der CoruchoGarnacha aus diesem Hause ist ebenfallserwähnenswert. Bei ihm hat man dierichtige Balance zwischen der Eiche undden kräftigen Waldfruchtaromen gefun-den. Ein gänzlich neues Erzeugnis dieserWeinkellerei in diesem Jahr ist ein ko-scherer Wein.Schließlich bleibt noch zu sagen, dassman, ebenso wie in Arganda und Naval-carnero, immer eine Bodega finden kann,die alles ganz und gar anders macht. Bo-degas Nueva Valverde ist ein makelloses,zeitgemäßes Weingut unweit von Villa

del Prado an den Ausläufern der Sierrade Gredos. Die vollständig bewässerteRebfläche besitzt sandige Böden und istweitgehend mit Syrah, Cabernet Sauvig-non und Merlot bestockt. Daneben gibtes auch einige Tempranillo- und vomVorbesitzer stammende Garnacha-Reb-stöcke. Das Weingut produziert zweiWeine: den sehr zugänglichen, jugendli-chen Tejoneras Alta Selección, eine Cu-vée aller auf dem Gut angepflanzten Sor-ten, und den 750, ein raffinierter,intensiver Wein aus Merlot, Cabernetund Syrah, der sich lange lagern lässt.

Patricia Langton ist freiberuflicheFachjournalistin für spanische Weine. IhreArtikel sind in zahlreichen Publikationenerschienen wie Decanter, The Guardian,easyJet magazine , The Drinks Business,Harpers Wine & Spirit und Off LicenceNews. Zudem ist sie Mitautorin des Buches500 White Wines (Sellers Pub Inc.).

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WEIN

Fakten und ZahlenAntrag auf Aufnahme in die DOgestellt. Damit würde die DO umeine vierte Unterzone erweitert. DieAufnahme dieses Gebiets scheintwahrscheinlich, insbesondere dann,wenn die Antragsteller nachweisen,dass sie die DO um hochwertigeund charaktervolle Weinebereichern.

- Garnacha Tintorera undSauvignon Blanc (beide sind ingeringen Mengen bereits in derRegion vorhanden) werden in dennächsten Jahren wahrscheinlichebenfalls zugelassen.Umsatz und Exportmärkte:

Gesamtumsatz 2008: 3 650 000Flaschen (70 % heimischer Markt,30 % Export)

Wichtigste Exportmärkte:Deutschland, USA, Belgien,Dänemark, Großbritannien, Litauen,Lettland, China und Japan

Weitere Informationen:www.vinosdemadrid.es (Deutsch,Englisch und Spanisch).

Wichtigste Qualitätswein-Rebsorten:Rot: vorherrschend Garnacha;Tempranillo, Cabernet, Merlot undSyrah werden ebenfalls angepflanzt.Weiß: Malvar und Airén.

· San Martín de Valdeiglesias:2261,18 ha, Höhe der Weingärten:500-1000 m; mittlereNiederschlagsmenge 658 mm.Böden: Sandstein undverschiedene Granitböden inhöheren Lagen.Wichtigste Qualitätswein-Rebsorten: Rot: vorherrschendGarnacha; Cabernet, Syrah undMerlot werden in geringen Mengenebenfalls angepflanzt. Weiß: AlbilloWeitere weiße Rebsorten in derDO Vinos de Madrid: Viura,Parellada, Torrontés und Moscatelde Grano Menudo.

Bevorstehende Veränderungen:

- Sieben Dörfer einschließlich dasnördlich von Madrid gelegene ElMolar mit einer Anbaufläche voninsgesamt 300 ha haben einen

Gesamtweinbaufläche:

7685,99 ha, Höhe der Weingärten:500-1000 m

Klima: Extrem kontinental mit kaltenWintern und trockenen, heißenSommern.

Es gibt drei deutlichunterscheidbare Unterzonen:

· Arganda:4107,07 ha, Höhe der Weingärten:500-800 m; mittlereNiederschlagsmenge 460 mm.Böden: braungraue Erde mitgeringem Anteil an Kalkstein undLehm.Wichtigste Qualitätswein-Rebsorten: Rot: Tempranillo,Garnacha, Cabernet Sauvignonund Merlot. Weiß: Malvar undAirén.

· Navalcarnero:1317,74 ha, Höhe der Weingärten:500-650 m; mittlereNiederschlagsmenge 529 mm.Böden: braungraue Erde mit geringemAnteil an Kalkstein und Granit.

Aranjuez

Arganda del Rey

ChinchónColmenar de Oreja

Villarejo de Salvanés

Morata deTajuña

San Martínde Valdeiglesias

Navalcarnero

Brunete

Valdemorillo

El Molar

Guadalajara

Segovia

Ávila

Toledo

Cuenca

Gu

ad

ar

ra

ma

-G

eb

i r ge

Madrid

1

1. Unterzone San Martín

2. Unterzone Navalcarnero

3. Unterzone Arganda

2

3

Getafe

Villa del Prado

10 km

Ursprungsbezeichnung Vinos de Madrid



untätig bleiben. Gleichzeitig engagiert ersich in einem anderen Projekt mit GarcíaAlonso und Jiménez-Landi, um Las Um-brías zu bereiten, einen Wein aus denTrauben eines Weingartens in den höhe-ren Lagen der Unterzone San Martín deValdeiglesias.Bodega Marañones ist zwar die jüngsteWeinkellerei dieses Trios, hat mit vierWeinen des 2008er Jahrgangs jedoch ei-nen Schnellstart vollzogen: Picarana Al-billo, Treintamil Maravedíes(Garnacha/Syrah) und die beiden wein-guttypischen Garnacha-Weine Labrosund Peña Caballera. Fernando GarcíaAlonso möchte den wahren Charakterder Albillo in einem sortenreinen Weinherausarbeiten und glaubt, dass der Ten-denz der Rebe zu ungenügender Säureentgegengesteuert werden kann, indemman Trauben alter Reben aus Weingärtenin Höhenlagen mit bestimmten Bodenei-genschaften (granithaltige Böden im Falldes Picarana-Weins) verwendet. DerWein wird auf dem gelegentlich aufge-rührten Geläger belassen und neun Mo-

nate lang in französischer Eiche ausge-baut, die ihn schließlich perfekt abrun-det. Das Resultat ist ein unwiderstehli-cher Wein, dessen Charakter vielleichtdem eines guten Chenin Blanc ähnelt.Bodega Ecológica Luis Saavedra, ein wei-terer ernstzunehmender Erzeuger in SanMartín de Valdeiglesias, verwendet fürseine Cuvée Corucho Albillo neben derLeitsorte Albillo einen kleinen AnteilMoscatel de Grano Menudo und verleihtihr dadurch mehr Gewicht sowie ein at-traktives Fruchtprofil. Der CoruchoGarnacha aus diesem Hause ist ebenfallserwähnenswert. Bei ihm hat man dierichtige Balance zwischen der Eiche undden kräftigen Waldfruchtaromen gefun-den. Ein gänzlich neues Erzeugnis dieserWeinkellerei in diesem Jahr ist ein ko-scherer Wein.Schließlich bleibt noch zu sagen, dassman, ebenso wie in Arganda und Naval-carnero, immer eine Bodega finden kann,die alles ganz und gar anders macht. Bo-degas Nueva Valverde ist ein makelloses,zeitgemäßes Weingut unweit von Villa

del Prado an den Ausläufern der Sierrade Gredos. Die vollständig bewässerteRebfläche besitzt sandige Böden und istweitgehend mit Syrah, Cabernet Sauvig-non und Merlot bestockt. Daneben gibtes auch einige Tempranillo- und vomVorbesitzer stammende Garnacha-Reb-stöcke. Das Weingut produziert zweiWeine: den sehr zugänglichen, jugendli-chen Tejoneras Alta Selección, eine Cu-vée aller auf dem Gut angepflanzten Sor-ten, und den 750, ein raffinierter,intensiver Wein aus Merlot, Cabernetund Syrah, der sich lange lagern lässt.

Patricia Langton ist freiberuflicheFachjournalistin für spanische Weine. IhreArtikel sind in zahlreichen Publikationenerschienen wie Decanter, The Guardian,easyJet magazine , The Drinks Business,Harpers Wine & Spirit und Off LicenceNews. Zudem ist sie Mitautorin des Buches500 White Wines (Sellers Pub Inc.).

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Fakten und ZahlenAntrag auf Aufnahme in die DOgestellt. Damit würde die DO umeine vierte Unterzone erweitert. DieAufnahme dieses Gebiets scheintwahrscheinlich, insbesondere dann,wenn die Antragsteller nachweisen,dass sie die DO um hochwertigeund charaktervolle Weinebereichern.

- Garnacha Tintorera undSauvignon Blanc (beide sind ingeringen Mengen bereits in derRegion vorhanden) werden in dennächsten Jahren wahrscheinlichebenfalls zugelassen.Umsatz und Exportmärkte:

Gesamtumsatz 2008: 3 650 000Flaschen (70 % heimischer Markt,30 % Export)

Wichtigste Exportmärkte:Deutschland, USA, Belgien,Dänemark, Großbritannien, Litauen,Lettland, China und Japan

Weitere Informationen:www.vinosdemadrid.es (Deutsch,Englisch und Spanisch).

Wichtigste Qualitätswein-Rebsorten:Rot: vorherrschend Garnacha;Tempranillo, Cabernet, Merlot undSyrah werden ebenfalls angepflanzt.Weiß: Malvar und Airén.

· San Martín de Valdeiglesias:2261,18 ha, Höhe der Weingärten:500-1000 m; mittlereNiederschlagsmenge 658 mm.Böden: Sandstein undverschiedene Granitböden inhöheren Lagen.Wichtigste Qualitätswein-Rebsorten: Rot: vorherrschendGarnacha; Cabernet, Syrah undMerlot werden in geringen Mengenebenfalls angepflanzt. Weiß: AlbilloWeitere weiße Rebsorten in derDO Vinos de Madrid: Viura,Parellada, Torrontés und Moscatelde Grano Menudo.

Bevorstehende Veränderungen:

- Sieben Dörfer einschließlich dasnördlich von Madrid gelegene ElMolar mit einer Anbaufläche voninsgesamt 300 ha haben einen

Gesamtweinbaufläche:

7685,99 ha, Höhe der Weingärten:500-1000 m

Klima: Extrem kontinental mit kaltenWintern und trockenen, heißenSommern.

Es gibt drei deutlichunterscheidbare Unterzonen:

· Arganda:4107,07 ha, Höhe der Weingärten:500-800 m; mittlereNiederschlagsmenge 460 mm.Böden: braungraue Erde mitgeringem Anteil an Kalkstein undLehm.Wichtigste Qualitätswein-Rebsorten: Rot: Tempranillo,Garnacha, Cabernet Sauvignonund Merlot. Weiß: Malvar undAirén.

· Navalcarnero:1317,74 ha, Höhe der Weingärten:500-650 m; mittlereNiederschlagsmenge 529 mm.Böden: braungraue Erde mit geringemAnteil an Kalkstein und Granit.

Aranjuez

Arganda del Rey

ChinchónColmenar de Oreja

Villarejo de Salvanés

Morata deTajuña

San Martínde Valdeiglesias

Navalcarnero

Brunete

Valdemorillo

El Molar

Guadalajara

Segovia

Ávila

Toledo

Cuenca

Gu

ad

ar

ra

ma

-G

eb

i r ge

Madrid

1

1. Unterzone San Martín

2. Unterzone Navalcarnero

3. Unterzone Arganda

2

3

Getafe

Villa del Prado

10 km

Ursprungsbezeichnung Vinos de Madrid


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BALEARENTextHarold Heckle/©ICEX

FotosOscar Pipkin/©ICEX

ÜbersetzungGerhard Paul/©ICEX

Wie durch Zauberhand verschont

Einige der außergewöhnlichsten Terroirs Spaniens sind auf seinenInseln zu finden, die so viele Überraschungen bereithalten, dassselbst weitgereiste Globetrotter staunen. Die spanischenMittelmeerinseln sind vier: Mallorca, Menorca, Ibiza und Formentera.Ihre Weine waren lange Zeit fast nur interessierten Touristenbekannt, beginnen nun aber endlich, die internationale Anerkennungzu finden, die sie verdienen.

04 BALEARIC ISLANDS A.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/3/10 20:22 P gina 26 (ALEMAN plancha)



BALEARENTextHarold Heckle/©ICEX

FotosOscar Pipkin/©ICEX

ÜbersetzungGerhard Paul/©ICEX

Wie durch Zauberhand verschont

Einige der außergewöhnlichsten Terroirs Spaniens sind auf seinenInseln zu finden, die so viele Überraschungen bereithalten, dassselbst weitgereiste Globetrotter staunen. Die spanischenMittelmeerinseln sind vier: Mallorca, Menorca, Ibiza und Formentera.Ihre Weine waren lange Zeit fast nur interessierten Touristenbekannt, beginnen nun aber endlich, die internationale Anerkennungzu finden, die sie verdienen.


Where mainland counterparts mayfind it hard to escape epithets of hotcountry, continental or high altitudewines, the islands offer dazzlingoenological diversity. There are winesfrom plots close to sea level whichbenefit from long, slow vegetativecycles. There are vines that harnesschilly mountainside slopes and thereare locations whose temperatures aremoderated by cooling seas breezes.For those who think Spanish wine isdominated by Tempranillo, an idealantidote is a visit to these magicalspecs of beauty set in an azure sea.The varieties cultivated on the islandshave ancient and historic names whichChristopher Columbus might haverecognized and aromas and flavorsthe Romans and Carthaginians werepossibly familiar with.

A rich anddramatic pastMediterranean island people have,throughout history, been exposed tomerchants and the wares they tradedor pirated. The grapevine arrived inSpain via seafarers and there isevidence that the Balearic Islands

were at the forefront of such imports.During a storm in the 4th century BC,a Carthaginian ship carrying amphoraesank off Majorca’s southern island ofCabrera. Another Punic ship bearingsouthern Italian and Sicilian amphoraewas shipwrecked off Figuera Cove.Roman naturalist and author Plinythe Elder (23-79 AD) comparedBalearic wines to the best producedin Italy. Their excellent reputation wasmaintained throughout threecenturies of Arab occupation (902-1229 AD) and confirmed by Aragon’sKing James I (1208-1276), who re-conquered Majorca and toasted histriumphal arrival.Wine lore’s deep roots can be tracedin oenological tales that havepermeated unwritten rondalles,traditional tales that have survivedfor centuries through constantstorytelling. One example relates howisland dwarfs delight in winemaking.A harvest festival in Binissalem, calledVermar, takes place each Septemberand includes a Battle of Grapes wherepeople throw bunches at each otheras others offer them to an effigy ofthe local holy virgin, Santa Maria deRobines, in a genuinely Bacchanalian

feast. On Majorca you can tell whenthe first young wine of the year isready by a pine branch hung bybodegas. In olden days, each househad a cellar and made its own wine.Many venerable houses retain theseevocative spaces.

Diversityin an idyllic settingMajorca, the largest island, is200 km (124 miles) offshore southof Barcelona and boasts 65 wineries,some very small. Binissalem, its mainDO, oversees 15 wineries harvesting621 ha (1,534 acres). Margarita Amat,of the Regulatory Council, helps runthings from an old converted girls’school. She talked about how Majorcawas devastated by phylloxera, whichalmost obliterated its then 30,000 ha(74,130 acres) of vineyards. Wine hadbeen the island’s financial mainstay,being sold to the French market,which was reeling from the collapseof its own production. “When theplague hit, it was a major disaster.Farmers had to start again virtuallyfrom zero,” said Margarita. “In 1891,the year it hit, Majorca exported

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Während Weine vom Festland fast aus-schließlich mit Attributen wie „aus einerheißen Region“, „kontinentaler Wein“oder „aus Höhenlagen“ belegt werden,bieten die Inseln eine schillernde önolo-gische Vielfalt. Es gibt Weine von Lagenin Seehöhe, die von einem langen, lang-sam fortschreitenden Vegetationszyklusprofitieren, Rebstöcke, die an kühlenBerghängen gedeihen und Anbauflächen,wo die Temperaturen durch die kühlen-de Brise vom Meer in einem moderatenBereich gehalten werden. Wer glaubt,spanischer Wein wird durch die Tempra-nillo dominiert, der sollte sich durch ei-nen Besuch dieser magischen Flecken in-mitten des azurblauen Mittelmeers einesBesseren belehren lassen. Die auf den In-seln angebauten Rebsorten haben alte,ehrwürdige Namen, die sicherlich schonChristoph Kolumbus geläufig waren,und Aromen und Geschmacksnoten, diemöglicherweise bereits die Römer undKarthager kannten.

Eine reiche undbewegteVergangenheitDie Menschen der Mittelmeerinseln ka-men seit jeher mit Händlern und denvon ihnen vertriebenen oder durch Pira-terie erbeuteten Waren in Kontakt. Dieersten Weinreben wurden von Seefahrernnach Spanien gebracht und vieles deutet

darauf hin, dass die Balearen das ersteGebiet des heutigen Spaniens waren, wosie angebaut wurden. Während einesSturms im 4. Jahrhundert v. Chr. sankein mit Amphoren beladenes karthagi-sches Schiff vor der Küste der südlichvon Mallorca gelegenen Insel Cabrera.Ein anderes Schiff, das süditalienischeund sizilianische Amphoren geladenhatte, erlitt vor der Bucht Cala FigueraSchiffbruch. Der römische Naturforscherund Autor Plinius der Ältere (23-79)setzte die Weine der Balearen mit denbesten italienischen Gewächsen gleich.Ihr exzellenter Ruf hielt sich über dreiJahrhunderte arabischer Besatzung(902 - 1229) und wurde von König Ja-kob I. von Aragón (1208 – 1276) gelobt,der Mallorca zurückeroberte und bei sei-ner triumphalen Ankunft damit einenTrinkspruch ausbrachte.Überlieferungen rund um den Wein fin-den sich in Volksmärchen wieder, diewiederum Eingang in die rondalles gefun-den haben, traditionelle Geschichten, diedurch mündliche Weitergabe Jahrhun-derte überdauern konnten. Eine dieserrondalles erzählt davon, wie InselzwergeVergnügen daran finden, Wein zu berei-ten. In Binissalem findet alljährlich imSeptember das Erntedankfest Vermarstatt. Dazu gehört ebenso eine Trauben-schlacht, bei der sich die Leute gegensei-tig mit Trauben bewerfen, wie ein üppi-ges Festessen, bei dem der Jungfrau desOrtes, Santa Maria de Robines, ein Trau-benopfer dargebracht wird. Auf Mallorca

weist ein an der Außenwand der Bodegasangebrachter Pinienzweig darauf hin,dass es wieder jungen Wein gibt. Früherhatte jedes Haus einen Weinkeller undkelterte eigenen Wein. In vielen alten Ge-bäuden gibt es diese ehrwürdigen Räumeheute noch.

Vielfalt in idyllischerLandschaftMallorca ist die größte der Balearenin-seln, liegt ungefähr 200 Kilometer süd-lich von Barcelona und besitzt 65 Bode-gas, von denen einige sehr klein sind.Binissalem ist mit 15 Kellereien und 621ha Rebfläche die wichtigste Ursprungs-bezeichnung. Margarita Amat, Sekretärindes Kontrollrats, arbeitet in einer sanier-ten, ehemaligen Mädchenschule und istmit dafür verantwortlich, dass alles rei-bungslos läuft. Sie erzählt, wie Mallorcavon der Reblausplage heimgesucht wur-de, die die damals ungefähr 30 000 hagroße Rebfläche verwüstete. Wein wardie Haupteinnahmequelle der Insel. Erwurde nach Frankreich verkauft, wo dieWeinindustrie bereits darniederlag. „Eswar eine ungeheure Katastrophe, als diePlage über die Insel hereinbrach. DieWeinbauern mussten praktisch wiederbei null anfangen“, berichtet Margarita.„Als 1891 die Tragödie begann, expor-tierte Mallorca 50 Mio. Liter“, fügt siehinzu. In den Folgejahren fielen der Reb-lausplage fast alle Rebstöcke der Sorten

BALEAREN


Where mainland counterparts mayfind it hard to escape epithets of hotcountry, continental or high altitudewines, the islands offer dazzlingoenological diversity. There are winesfrom plots close to sea level whichbenefit from long, slow vegetativecycles. There are vines that harnesschilly mountainside slopes and thereare locations whose temperatures aremoderated by cooling seas breezes.For those who think Spanish wine isdominated by Tempranillo, an idealantidote is a visit to these magicalspecs of beauty set in an azure sea.The varieties cultivated on the islandshave ancient and historic names whichChristopher Columbus might haverecognized and aromas and flavorsthe Romans and Carthaginians werepossibly familiar with.

A rich anddramatic pastMediterranean island people have,throughout history, been exposed tomerchants and the wares they tradedor pirated. The grapevine arrived inSpain via seafarers and there isevidence that the Balearic Islands

were at the forefront of such imports.During a storm in the 4th century BC,a Carthaginian ship carrying amphoraesank off Majorca’s southern island ofCabrera. Another Punic ship bearingsouthern Italian and Sicilian amphoraewas shipwrecked off Figuera Cove.Roman naturalist and author Plinythe Elder (23-79 AD) comparedBalearic wines to the best producedin Italy. Their excellent reputation wasmaintained throughout threecenturies of Arab occupation (902-1229 AD) and confirmed by Aragon’sKing James I (1208-1276), who re-conquered Majorca and toasted histriumphal arrival.Wine lore’s deep roots can be tracedin oenological tales that havepermeated unwritten rondalles,traditional tales that have survivedfor centuries through constantstorytelling. One example relates howisland dwarfs delight in winemaking.A harvest festival in Binissalem, calledVermar, takes place each Septemberand includes a Battle of Grapes wherepeople throw bunches at each otheras others offer them to an effigy ofthe local holy virgin, Santa Maria deRobines, in a genuinely Bacchanalian

feast. On Majorca you can tell whenthe first young wine of the year isready by a pine branch hung bybodegas. In olden days, each househad a cellar and made its own wine.Many venerable houses retain theseevocative spaces.

Diversityin an idyllic settingMajorca, the largest island, is200 km (124 miles) offshore southof Barcelona and boasts 65 wineries,some very small. Binissalem, its mainDO, oversees 15 wineries harvesting621 ha (1,534 acres). Margarita Amat,of the Regulatory Council, helps runthings from an old converted girls’school. She talked about how Majorcawas devastated by phylloxera, whichalmost obliterated its then 30,000 ha(74,130 acres) of vineyards. Wine hadbeen the island’s financial mainstay,being sold to the French market,which was reeling from the collapseof its own production. “When theplague hit, it was a major disaster.Farmers had to start again virtuallyfrom zero,” said Margarita. “In 1891,the year it hit, Majorca exported

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Während Weine vom Festland fast aus-schließlich mit Attributen wie „aus einerheißen Region“, „kontinentaler Wein“oder „aus Höhenlagen“ belegt werden,bieten die Inseln eine schillernde önolo-gische Vielfalt. Es gibt Weine von Lagenin Seehöhe, die von einem langen, lang-sam fortschreitenden Vegetationszyklusprofitieren, Rebstöcke, die an kühlenBerghängen gedeihen und Anbauflächen,wo die Temperaturen durch die kühlen-de Brise vom Meer in einem moderatenBereich gehalten werden. Wer glaubt,spanischer Wein wird durch die Tempra-nillo dominiert, der sollte sich durch ei-nen Besuch dieser magischen Flecken in-mitten des azurblauen Mittelmeers einesBesseren belehren lassen. Die auf den In-seln angebauten Rebsorten haben alte,ehrwürdige Namen, die sicherlich schonChristoph Kolumbus geläufig waren,und Aromen und Geschmacksnoten, diemöglicherweise bereits die Römer undKarthager kannten.

Eine reiche undbewegteVergangenheitDie Menschen der Mittelmeerinseln ka-men seit jeher mit Händlern und denvon ihnen vertriebenen oder durch Pira-terie erbeuteten Waren in Kontakt. Dieersten Weinreben wurden von Seefahrernnach Spanien gebracht und vieles deutet

darauf hin, dass die Balearen das ersteGebiet des heutigen Spaniens waren, wosie angebaut wurden. Während einesSturms im 4. Jahrhundert v. Chr. sankein mit Amphoren beladenes karthagi-sches Schiff vor der Küste der südlichvon Mallorca gelegenen Insel Cabrera.Ein anderes Schiff, das süditalienischeund sizilianische Amphoren geladenhatte, erlitt vor der Bucht Cala FigueraSchiffbruch. Der römische Naturforscherund Autor Plinius der Ältere (23-79)setzte die Weine der Balearen mit denbesten italienischen Gewächsen gleich.Ihr exzellenter Ruf hielt sich über dreiJahrhunderte arabischer Besatzung(902 - 1229) und wurde von König Ja-kob I. von Aragón (1208 – 1276) gelobt,der Mallorca zurückeroberte und bei sei-ner triumphalen Ankunft damit einenTrinkspruch ausbrachte.Überlieferungen rund um den Wein fin-den sich in Volksmärchen wieder, diewiederum Eingang in die rondalles gefun-den haben, traditionelle Geschichten, diedurch mündliche Weitergabe Jahrhun-derte überdauern konnten. Eine dieserrondalles erzählt davon, wie InselzwergeVergnügen daran finden, Wein zu berei-ten. In Binissalem findet alljährlich imSeptember das Erntedankfest Vermarstatt. Dazu gehört ebenso eine Trauben-schlacht, bei der sich die Leute gegensei-tig mit Trauben bewerfen, wie ein üppi-ges Festessen, bei dem der Jungfrau desOrtes, Santa Maria de Robines, ein Trau-benopfer dargebracht wird. Auf Mallorca

weist ein an der Außenwand der Bodegasangebrachter Pinienzweig darauf hin,dass es wieder jungen Wein gibt. Früherhatte jedes Haus einen Weinkeller undkelterte eigenen Wein. In vielen alten Ge-bäuden gibt es diese ehrwürdigen Räumeheute noch.

Vielfalt in idyllischerLandschaftMallorca ist die größte der Balearenin-seln, liegt ungefähr 200 Kilometer süd-lich von Barcelona und besitzt 65 Bode-gas, von denen einige sehr klein sind.Binissalem ist mit 15 Kellereien und 621ha Rebfläche die wichtigste Ursprungs-bezeichnung. Margarita Amat, Sekretärindes Kontrollrats, arbeitet in einer sanier-ten, ehemaligen Mädchenschule und istmit dafür verantwortlich, dass alles rei-bungslos läuft. Sie erzählt, wie Mallorcavon der Reblausplage heimgesucht wur-de, die die damals ungefähr 30 000 hagroße Rebfläche verwüstete. Wein wardie Haupteinnahmequelle der Insel. Erwurde nach Frankreich verkauft, wo dieWeinindustrie bereits darniederlag. „Eswar eine ungeheure Katastrophe, als diePlage über die Insel hereinbrach. DieWeinbauern mussten praktisch wiederbei null anfangen“, berichtet Margarita.„Als 1891 die Tragödie begann, expor-tierte Mallorca 50 Mio. Liter“, fügt siehinzu. In den Folgejahren fielen der Reb-lausplage fast alle Rebstöcke der Sorten

BALEAREN


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WEIN


Moll und Callet zum Opfer. Unzähligeunersetzbare einheimische Rebsortenwurden vernichtet.In den 1960er Jahren sollen es Kellnergewesen sein, die eine ständig wachsen-de Zahl Touristen dazu anregten, die lo-kalen Weine zu probieren. Diese wurdenausnahmslos von José Luís Ferrer (1908-82) erzeugt, der 1931 seine nach ihmbenannte Weinkellerei gegründet hatte.Bei einem Rundgang mit dessen EnkelnJosé Luís und Sebastian Roses erhältman Einblick in eine glamouröse Welt.José Luís‘ englische Ehefrau Sarah wuchsauf Mallorca auf, wo ihre Eltern mit demDichter und Romancier Robert Graves(1895 – 1985) befreundet waren. Anden Wänden zeigen Fotografien unteranderem Fürst Rainier von Monaco mitGrace Kelly bei einem Besuch im Jahr1962 und die legendäre Sopranistin Ma-ria Callas. „Sie waren Großvaters Freun-de“, erklärt José Luís in feinstem briti-schen Englisch. Aristoteles Onassis warwegen eines Streits mit Fürst Rainier um

das Eigentumsrecht des Kasinos vonMonte Carlo, das der griechischeGroßreeder seit 1956 leitete, auf keinemder Fotos zu sehen.Der Jahresertrag des Weinguts liegt bei900 000 kg Trauben, die zu 70 % vonder eigenen 92 ha großen Rebflächestammen. „Das ergibt ungefähr 700 000Flaschen“, sagt José Luís. Gleich nachder Lese (zum Teil maschinell) werdendie Trauben in einer 20 000 kg fassendenKammer gekühlt, bevor sie von Handverlesen werden. Annähernd 20 % der1600 Fässer werden jährlich erneuert.Sie sind unter anderem aus französischerEiche aus Tronçais, Allier und den Voge-sen sowie aus russischer, rumänischerund sogar mongolischer Eiche. Unge-wöhnlicherweise gibt es auch einige inder Schweiz hergestellte, quadratischeFässer aus amerikanischer Eiche. „Wein-macher Ernesto Navas mag sie nicht, al-lerdings nicht wegen des Geschmacks,sondern weil sie schwer zu reinigensind“, erzählt José Luís.

Die Weine werden aus den RebsortenMoll, Callet, Manto Negro, Tempranillound Syrah erzeugt. Zudem bemüht mansich, auch die bisher noch nicht zugelas-sene einheimische Sorte Gargollassa(auch Gorgollasa) aufzunehmen, die ge-rade noch vor dem Aussterben bewahrtwerden konnte. „Die steinigen, rostrotenBöden bringen dichte mineralische No-ten hervor“, sagt José Luís. Der aus Syrahund Callet erzeugte D2UES 2008 ist vontief rubinroter Farbe und besitzt nachacht Monaten Fassausbau herrlich feineingebundene Aromen von süßer Fruchteingehüllt in saubere Eiche. Das reifeBeerenobst der Callet (40 %) wird in die-sem Wein, der sich durch weiche Tanni-ne auszeichnet und gerade genug Säurebesitzt, um erfolgreich zu sein, nicht vonder Syrah überlagert. Der anerkanntesteWein der Kellerei ist ein Crianza. Dieser10-12 Monate in amerikanischer Eicheausgebaute, tiefe, rauchige, am Gaumensamtige Rotwein wird aus 53 % MantoNegro, 22 % Cabernet Sauvignon,

19 % Tempranillo, drei Prozent Callet,zwei Prozent Syrah und einem Prozent„anderen“ Sorten gekeltert und hat deninoffiziellen Beinamen „Franja Roja“ (ro-tes Band). „In den 1930er Jahren hatteman es versäumt, den Namen zu schütz-ten, und als man ihn in den 1940er Jah-ren unter dem Franco-Regime registrie-ren lassen wollten, wurde dies wegen desWortes rojo (rot) verboten“, sagt JoséLuís. „Nur 10 Prozent des auf der Inselverkauften Weins ist mallorquinischenUrsprungs, 57 Prozent stammt aus LaRioja“, bedauert José Luís.

ÜberraschendesAlterNur vier Autominuten östlich von Binis-salem liegt das Dorf Consell. Dort keltertBodegas Ribas bereits seit fast 300 JahrenWein. „2011 feiert unsere Familie dreiJahrhunderte Kellereierfahrung auf unse-rem 40 ha großen Weingut“, sagt Wein-macherin Araceli Servera, die Erfahrun-gen in der Weinbereitung bei ClosMogador und Erasmus in der DOCa Pri-orat (Katalonien, Nordostspanien) ge-sammelt hat und auch auf dem WeingutHarlen State in Napa Valley und beiAchaval Ferrer in Luján de Cuyo, Argen-tinien, tätig war. Ribas produziert in 300Fässern 130 000 Flaschen Wein. Derweiße Sió 2007 (Sió ist die mallorquini-sche Kurzform für Concepción, AracelisGroßmutter) wird aus Prensal von altenReben (40 %), Viognier von jungen Re-ben (30 %) und Chardonnay bereitet.Die Sorten werden getrennt vergorenund in Eiche ausgebaut. Die Jahrespro-duktion liegt bei lediglich 2000Flaschen. Ein Hauch feine Eiche umgibtZitrusnoten, und die Viognier fällt durchihre an Rhône-Weine erinnernde Präsenzauf. „Eine Minderheit schätzt keine jun-gen Weißen und bevorzugt kräftigere,komplexere Gewächse. Dieser Wein rich-tet sich an genau diese Zielgruppe“, sagtAraceli. Doch nicht alle Weine werdenfür so spezielle Ansprüche erzeugt.Ungefähr 300 Insulaner schauen jedeWoche herein, um sich Tafelwein aus

Ribas gehörte zu den Ersten, die versuch-ten, den offiziellen Segen für den Verkaufvon Wein aus der einheimischen Gar-gollassa zu erlangen. „Vor der Reblauspla-ge war sie die vorherrschende Rebsorteauf Mallorca und wir haben zehn Jahredaran gearbeitet, die Zulassung zu errei-chen“, sagt sie und gesteht, dass dasbürokratische Verfahren schwierig undkostspielig war. Ihre Vorteile liegen klarauf der Hand: Die Trauben erreichen ihreLesereife im Oktober, ohne dabei je 13Grad zu übersteigen. Das mache sie zumidealen Verschnittkanditaten für die kraft-volle Manto Negro, sagt Araceli.Die Kellerei Masià Batle wurde nachihrem Gründer benannt (Masià ist Mat-thias in der Inselsprache Mallorquín)und liegt in Santa María del Camí fünfKilometer südöstlich von Consell. Siebeerntet ungefähr 100 ha eigene und ge-pachtete Rebflächen und produziert da-mit jährlich 800 000 Liter Wein. Damitist sie der größte Erzeuger der Insel. „Ei-ne von vier Flaschen Qualitätswein aufMallorca wird von uns gekeltert“, sagtRamón Servalls, Geschäftsführer undMitinhaber, der zur fünften Generationder Eigentümerfamilie gehört. Nur 20Prozent seines Weins werde außerhalbder Insel verkauft; hauptsächlich inDeutschland und in der Schweiz, dochdie Liste werde länger, sagt er. „Ich hättemir niemals träumen lassen, nach Hong-kong zu exportieren, aber wir haben esgeschafft, und irgendwann sind wir auchin den USA vertreten.“Ramón sagt, er sei ebenfalls an der Gar-gollassa interessiert, ebenso wie an dereinheimischen weißen Rebsorte GiróRos. Der Wein mit dem merkwürdigenNamen 39°39’06”N, 02°46’22”E ReservaPrivada 2006 ist eine Neuschöpfung ausManto Negro (60 %), Cabernet Sauvig-non (30 %) und Callet (10 %). 90 Pro-zent der Fässer der Kellerei sind zwar ausfranzösischer Eiche, doch wolle man denHolzanteil nach und nach reduzieren.Der Wein bringt das Terroir des Wein-guts perfekt zum Ausdruck, ist von eineraußerordentlichen aromatischen Viel-schichtigkeit und besitzt zudem rauchigeAnklänge. Weinmacher Ramón Vaca

den Zapfanlagen in der Eingangshalleder Kellerei abfüllen zu lassen, die wieBenzinpumpen aussehen. „Das ist eineArt traditionelles Vorrecht, das man denOrtsansässigen nicht nehmen kann“,erklärt Araceli.Ribas Negre 2008, Vino de la Tierra IllesBalears, wird aus handverlesenen, ent-rappten Trauben bereitet. Das Ergebnisder Ganztraubenvergärung ist eine er-freulich fruchtige Nase, die 50-60 %Manto Negro von 25 Jahre alten Reben,30-35 % Syrah und etwas Merlot mit Ca-bernet Sauvignon zu danken ist. Aracelisagt, die Manto Negro sei für Mallorcadas, was die Garnacha für die DOCa Pri-orat ist. „Wir hatten schon bis zu 17 %vol. Alkohol im Tank“, sagt sie. „Wir ver-dünnen den Wein nicht, wie das in Kali-fornien gemacht wird. Wir nehmen ihn,wie er ist. Der Wein wurde 12 Monate invornehmlich französischer Eiche ausge-baut, und eine Woche nach der Fla-schenabfüllung zeigte er sich am Gau-men herrlich streitlustig undausgelassen.

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DO VINOS DE MADRID




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WEIN


Moll und Callet zum Opfer. Unzähligeunersetzbare einheimische Rebsortenwurden vernichtet.In den 1960er Jahren sollen es Kellnergewesen sein, die eine ständig wachsen-de Zahl Touristen dazu anregten, die lo-kalen Weine zu probieren. Diese wurdenausnahmslos von José Luís Ferrer (1908-82) erzeugt, der 1931 seine nach ihmbenannte Weinkellerei gegründet hatte.Bei einem Rundgang mit dessen EnkelnJosé Luís und Sebastian Roses erhältman Einblick in eine glamouröse Welt.José Luís‘ englische Ehefrau Sarah wuchsauf Mallorca auf, wo ihre Eltern mit demDichter und Romancier Robert Graves(1895 – 1985) befreundet waren. Anden Wänden zeigen Fotografien unteranderem Fürst Rainier von Monaco mitGrace Kelly bei einem Besuch im Jahr1962 und die legendäre Sopranistin Ma-ria Callas. „Sie waren Großvaters Freun-de“, erklärt José Luís in feinstem briti-schen Englisch. Aristoteles Onassis warwegen eines Streits mit Fürst Rainier um

das Eigentumsrecht des Kasinos vonMonte Carlo, das der griechischeGroßreeder seit 1956 leitete, auf keinemder Fotos zu sehen.Der Jahresertrag des Weinguts liegt bei900 000 kg Trauben, die zu 70 % vonder eigenen 92 ha großen Rebflächestammen. „Das ergibt ungefähr 700 000Flaschen“, sagt José Luís. Gleich nachder Lese (zum Teil maschinell) werdendie Trauben in einer 20 000 kg fassendenKammer gekühlt, bevor sie von Handverlesen werden. Annähernd 20 % der1600 Fässer werden jährlich erneuert.Sie sind unter anderem aus französischerEiche aus Tronçais, Allier und den Voge-sen sowie aus russischer, rumänischerund sogar mongolischer Eiche. Unge-wöhnlicherweise gibt es auch einige inder Schweiz hergestellte, quadratischeFässer aus amerikanischer Eiche. „Wein-macher Ernesto Navas mag sie nicht, al-lerdings nicht wegen des Geschmacks,sondern weil sie schwer zu reinigensind“, erzählt José Luís.

Die Weine werden aus den RebsortenMoll, Callet, Manto Negro, Tempranillound Syrah erzeugt. Zudem bemüht mansich, auch die bisher noch nicht zugelas-sene einheimische Sorte Gargollassa(auch Gorgollasa) aufzunehmen, die ge-rade noch vor dem Aussterben bewahrtwerden konnte. „Die steinigen, rostrotenBöden bringen dichte mineralische No-ten hervor“, sagt José Luís. Der aus Syrahund Callet erzeugte D2UES 2008 ist vontief rubinroter Farbe und besitzt nachacht Monaten Fassausbau herrlich feineingebundene Aromen von süßer Fruchteingehüllt in saubere Eiche. Das reifeBeerenobst der Callet (40 %) wird in die-sem Wein, der sich durch weiche Tanni-ne auszeichnet und gerade genug Säurebesitzt, um erfolgreich zu sein, nicht vonder Syrah überlagert. Der anerkanntesteWein der Kellerei ist ein Crianza. Dieser10-12 Monate in amerikanischer Eicheausgebaute, tiefe, rauchige, am Gaumensamtige Rotwein wird aus 53 % MantoNegro, 22 % Cabernet Sauvignon,

19 % Tempranillo, drei Prozent Callet,zwei Prozent Syrah und einem Prozent„anderen“ Sorten gekeltert und hat deninoffiziellen Beinamen „Franja Roja“ (ro-tes Band). „In den 1930er Jahren hatteman es versäumt, den Namen zu schütz-ten, und als man ihn in den 1940er Jah-ren unter dem Franco-Regime registrie-ren lassen wollten, wurde dies wegen desWortes rojo (rot) verboten“, sagt JoséLuís. „Nur 10 Prozent des auf der Inselverkauften Weins ist mallorquinischenUrsprungs, 57 Prozent stammt aus LaRioja“, bedauert José Luís.

ÜberraschendesAlterNur vier Autominuten östlich von Binis-salem liegt das Dorf Consell. Dort keltertBodegas Ribas bereits seit fast 300 JahrenWein. „2011 feiert unsere Familie dreiJahrhunderte Kellereierfahrung auf unse-rem 40 ha großen Weingut“, sagt Wein-macherin Araceli Servera, die Erfahrun-gen in der Weinbereitung bei ClosMogador und Erasmus in der DOCa Pri-orat (Katalonien, Nordostspanien) ge-sammelt hat und auch auf dem WeingutHarlen State in Napa Valley und beiAchaval Ferrer in Luján de Cuyo, Argen-tinien, tätig war. Ribas produziert in 300Fässern 130 000 Flaschen Wein. Derweiße Sió 2007 (Sió ist die mallorquini-sche Kurzform für Concepción, AracelisGroßmutter) wird aus Prensal von altenReben (40 %), Viognier von jungen Re-ben (30 %) und Chardonnay bereitet.Die Sorten werden getrennt vergorenund in Eiche ausgebaut. Die Jahrespro-duktion liegt bei lediglich 2000Flaschen. Ein Hauch feine Eiche umgibtZitrusnoten, und die Viognier fällt durchihre an Rhône-Weine erinnernde Präsenzauf. „Eine Minderheit schätzt keine jun-gen Weißen und bevorzugt kräftigere,komplexere Gewächse. Dieser Wein rich-tet sich an genau diese Zielgruppe“, sagtAraceli. Doch nicht alle Weine werdenfür so spezielle Ansprüche erzeugt.Ungefähr 300 Insulaner schauen jedeWoche herein, um sich Tafelwein aus

Ribas gehörte zu den Ersten, die versuch-ten, den offiziellen Segen für den Verkaufvon Wein aus der einheimischen Gar-gollassa zu erlangen. „Vor der Reblauspla-ge war sie die vorherrschende Rebsorteauf Mallorca und wir haben zehn Jahredaran gearbeitet, die Zulassung zu errei-chen“, sagt sie und gesteht, dass dasbürokratische Verfahren schwierig undkostspielig war. Ihre Vorteile liegen klarauf der Hand: Die Trauben erreichen ihreLesereife im Oktober, ohne dabei je 13Grad zu übersteigen. Das mache sie zumidealen Verschnittkanditaten für die kraft-volle Manto Negro, sagt Araceli.Die Kellerei Masià Batle wurde nachihrem Gründer benannt (Masià ist Mat-thias in der Inselsprache Mallorquín)und liegt in Santa María del Camí fünfKilometer südöstlich von Consell. Siebeerntet ungefähr 100 ha eigene und ge-pachtete Rebflächen und produziert da-mit jährlich 800 000 Liter Wein. Damitist sie der größte Erzeuger der Insel. „Ei-ne von vier Flaschen Qualitätswein aufMallorca wird von uns gekeltert“, sagtRamón Servalls, Geschäftsführer undMitinhaber, der zur fünften Generationder Eigentümerfamilie gehört. Nur 20Prozent seines Weins werde außerhalbder Insel verkauft; hauptsächlich inDeutschland und in der Schweiz, dochdie Liste werde länger, sagt er. „Ich hättemir niemals träumen lassen, nach Hong-kong zu exportieren, aber wir haben esgeschafft, und irgendwann sind wir auchin den USA vertreten.“Ramón sagt, er sei ebenfalls an der Gar-gollassa interessiert, ebenso wie an dereinheimischen weißen Rebsorte GiróRos. Der Wein mit dem merkwürdigenNamen 39°39’06”N, 02°46’22”E ReservaPrivada 2006 ist eine Neuschöpfung ausManto Negro (60 %), Cabernet Sauvig-non (30 %) und Callet (10 %). 90 Pro-zent der Fässer der Kellerei sind zwar ausfranzösischer Eiche, doch wolle man denHolzanteil nach und nach reduzieren.Der Wein bringt das Terroir des Wein-guts perfekt zum Ausdruck, ist von eineraußerordentlichen aromatischen Viel-schichtigkeit und besitzt zudem rauchigeAnklänge. Weinmacher Ramón Vaca

den Zapfanlagen in der Eingangshalleder Kellerei abfüllen zu lassen, die wieBenzinpumpen aussehen. „Das ist eineArt traditionelles Vorrecht, das man denOrtsansässigen nicht nehmen kann“,erklärt Araceli.Ribas Negre 2008, Vino de la Tierra IllesBalears, wird aus handverlesenen, ent-rappten Trauben bereitet. Das Ergebnisder Ganztraubenvergärung ist eine er-freulich fruchtige Nase, die 50-60 %Manto Negro von 25 Jahre alten Reben,30-35 % Syrah und etwas Merlot mit Ca-bernet Sauvignon zu danken ist. Aracelisagt, die Manto Negro sei für Mallorcadas, was die Garnacha für die DOCa Pri-orat ist. „Wir hatten schon bis zu 17 %vol. Alkohol im Tank“, sagt sie. „Wir ver-dünnen den Wein nicht, wie das in Kali-fornien gemacht wird. Wir nehmen ihn,wie er ist. Der Wein wurde 12 Monate invornehmlich französischer Eiche ausge-baut, und eine Woche nach der Fla-schenabfüllung zeigte er sich am Gau-men herrlich streitlustig undausgelassen.

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ManacorBinissalem

Ursprungsbezeichnungender Balearen

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1. VdlT Isla de Menorca2. VdlT Serra de Tramuntana- Costa Nord3. VdlT Mallorca4. VdlT Eivissa5. VdlT Formentera6. VdlT Illes Balears (gesamtes Gebiet der Balearen)

Mallorca

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Vino de la Tierra-Regionender Balearen

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spielt bei der Erzeugung mit unter-schiedlich starker Toastung der Fässer.2007 hat die Bodega ihre Marktpräsenzdurch den Zukauf von Bodegas SantaCatarina gestärkt. Die in den Bergen ge-legene Weinkellerei gehörte einemSchweden und besitzt Weingärten, diean Masià Batle angrenzten. Mit dieserzweiten Marke verkauft die Bodega unterder Leitung der fachkundigen Lena-LuizaHertle als Vinos de la Tierra Illes Balearesnun auch Weine im kostengünstigerenBereich.

DO Pla i Llevant imOsten der InselMitten im Dorf Petra, 50 Kilometer öst-lich der Hauptstadt Palma, liegt die 1864gegründete Weinkellerei Miquel Oliver.Unter den 400, von 17 verschiedenenBöttchern aus Holz aus diversen Wäl-dern hergestellten Fässern gibt es auchein uraltes, 25 000 Liter fassendes Ge-binde aus Kastanienholz. Es wird cubell

genannt und ähnelt den Behältern, diefrüher überall auf der Insel gebräuchlichwaren.Weinmacherin Pilar Oliver gehört dervierten Generation der Besitzerfamilie anund begeistert durch ein raffiniertes Zu-sammenspiel der Holznoten. Ihr Xperi-ment wird in neuem Holz ausgebaut undder Jahrgang 2008 alterte in Barriques,deren Holz aus vier verschiedenen Wäl-dern kommt. Die Trauben stammen ausfünf Weingärten mit 32 bis 48 Jahre altenCallet-Reben. „Französische Eiche eignetsich am besten für diese Sorte“, sagt Pi-lar. Der Xperiment 2007 (100 % Callet)zeichnet sich durch eine herrliche Kom-plexität aus und besitzt vielschichtigearomatische Nuancen getragen von feineingebundener Eiche. Seine fleischige,sortenreine Frucht ergänzt eine ausgewo-gene Säure und weiche Tannine. Ihre er-sten Erfahrungen sammelt sie jedoch mitWeißweinen. Der Original Muscat 2009wurde aus Moscatel de Alejandria undden Beeren der geklonten Muscat Blanc àPetits Grains aus Frontignan in Süd-

frankreich bereitet, deren Rebstöcke ausdem Elsass stammen, wo Pilar ein Prakti-kum gemacht hatte. Sein Aromenspielerinnert mit dem leichten, frisch-trocke-nen Mundgefühl, das ihm 1993 eineAuszeichnung bei einem Wettbewerb inSpanien einbrachte, an einen Elsässer.„Dieser Wein ließ die Leute erstmals auf-horchen, denn er zeigte, dass man aufMallorca großartigen Wein produzierenkann“, sagt Pilar. Jener Wein veranlasstedie Weinkellerei, in die inselweit erstenEdelstahltanks zu investieren.Son Caló Blanc 2009 ist ein zu 100 Pro-zent aus Prensal gekelterter Wein. Pilarsagt, sie suche Frische, damit die Sortefür sich selbst sprechen könne. Sein Aro-ma besitzt Anklänge von reifer Birne undfrischen Litschis. Im Mund ist er sehrspannend und mit 3 Gramm Restzuckerausgesprochen fruchtig. Ses Ferritges2006 (Name des Weingartens) wird aus45 Prozent Callet, einem Viertel Caber-net Sauvignon und je fünf Prozent Mer-lot und Syrah bereitet. „Ich binde die ag-gressiveren Tannine der Cabernet in die

Eleganz der Merlot und die Textur derSyrah ein, damit das Aroma der Calletgut zur Geltung kommt“, sagt Pilar. Die-ser Wein besitzt ein reiches Spektrum anFruchtaromen und bringt dadurch dieVielfalt der Trauben zum Ausdruck. Erist frisch und lebendig im Mund mit ei-nem langen Finale. In ihrem sortenrei-nen Aía 2007 (benannt nach ihrer Mut-ter Ana María) zeigt sich deutlich PilarsVorliebe für die Merlot, deren Reben aufsteinigen, rostroten Lehmbödenwachsen. Der Wein ist von tiefem Grana-trot und besitzt den Charakter eines hel-len, mineralischen Merlots, was in Spani-en selten ist. Sein gut abgerundetesMundgefühl wird durch weiche, eleganteTannine zusammengehalten.

Felanitx – die dunkleSeele der CalletWohl niemand hätte geglaubt, dass andiesem Ort etwas Bedeutendes entstehenkann. Und dennoch war eine Gruppe

von Freunden entschlossen, sich und derWelt zu beweisen, dass die Callet sehrwohl Respekt verdient, und so erwarbensie das einzige Anwesen, das sie sich lei-sten konnten: Son Burguera, ein Grund-stück nahe des im Osten der Insel gele-genen Dorfes Felanitx, auf dem eslediglich einen Unterstand für Kühe gab.15 Jahre später produzieren sie 220 000Flaschen und bewirtschaften ungefähr150 kleine Parzellen rund um das ur-sprüngliche Stück Land. „Wir begannen,von älteren Dorfbewohnern Garten-grundstücke zu pachten, auf denen siezwischen Obstbäumen auch Rebstöckegepflanzt hatten“, sagt Miquel Ángel Cer-dà i Capó, die treibende Kraft hinter ÀN,besser bekannt als Ànima Negra. „Wirwollten bei nur minimalen Eingriffen un-sererseits die Balance unserer Weingärtenfinden“, sagt er. Anfänglich kelterten siein alten Milchtanks. „Derzeit sind wir da-bei, die Edelstahltanks wieder durch Be-ton zu ersetzen. Wir halten sie für stabi-ler und energiesparender“, sagt Miquel.ÀN/2 2007 wurde aus 60 % Callet, 20 %

Manto Negro, 5 % Fogoneu sowie Mo-nastrell, Syrah und Cabernet bereitet.Pere Obrador, ein Partner des Unterneh-mens, bezeichnet die Manto Negro alsoxidativ. Deshalb werde auch Syrah ver-wendet, denn sie gebe dem Wein „Schutzund Volumen“. Zudem verleihen die holz-inspirierten Aromen dem Wein Anklängevon warmer Frucht einschließlich unge-wöhnlicher Nuancen von Banane. „Inder Vergangenheit ist die Konzentrationfast zur fixen Idee für uns geworden undwir haben gemerkt, dass wir nicht ganzglücklich mit der Balance unserer Weinewaren“, gesteht Miquel. „Jetzt versuchenwir, einen ausgewogeneren Wein zu kel-tern und dabei auch eine geringere Kon-zentration in Kauf nehmen. Zunächstmussten wir sehr viele Trauben dazukau-fen, doch sie waren nie so ganz nach un-serem Geschmack“, fügt er hinzu.ÀN 2006 ist ein zu 100 % aus Callet er-zeugter Wein. Die Trauben werden vonHand gelesen und dann mit Trockeneisgeschützt, um die Oxidation zu vermei-den. „Wir führen eine drei- bis viertägige

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la, eine kleine Weinkellerei, die vonFrançesc Grimalt und Sergio Caballeroauf einer ehemaligen Ziegenfarm betrie-ben wird. Ihre Leidenschaft für die vorOrt angebauten Callet, Fogoneu undManto Negro zeigt sich besonders, alsMonica Cubel, die sich um alles küm-mert, an ihrer Albocasser-Lage vor-beifährt, wo 30 Jahre alte Reben auf so-genanntem call vermell-Lehmbodenwachsen (auf Mallorca die Bezeichnungfür durch Eisenoxid rot gefärbte Böden).Stickstofffixierende Hülsenfrüchtler wur-den zwischen die engstehenden Reihengepflanzt, um die Fruchtbarkeit des ma-geren Bodens zu erhöhen. Im nahegele-genen Weingarten Petita de Son Nadalwird das Prinzip des Nichteingreifens be-sonders deutlich, denn dort teilen sichältere Reben den Boden mit Gras unddem gelbblühenden Nickenden Sauer-klee. „Direkt vor der Lese hatte es sehrviel geregnet und wir waren die Einzi-gen, die bei der Traubenernte nicht biszu den Knien im Morast versunkensind“, sagt Monica.4 Kilos 2007 verströmt durch seinenvierzigprozentigen Anteil an Callet undFogoneu ein beeindruckendes Aromamit ledrigen Anklängen. Desweiterensind 10 % Merlot enthalten und 50 %eines eher nichtssagenden, untypischen

Cabernets, der noch Flaschenalterungbenötigt. Françesc verwendet Fässer vonnur drei Böttchern: ein 500-Liter-Fassvon Vernou sowie Barriques aus französi-scher und amerikanischer Eiche vonDemptos und François Frères. Eine Man-to Negro Probe für einen 4 Kilos aus ei-nem 500-Liter-Gebinde ist dunkel, tem-peramentvoll, aber selbst nach vierMonaten in Eiche noch recht flach. Derfür dieselbe Cuvée bestimmte Monastrellist fleischig, wild und äußerst attraktiv –trotz seiner noch ungeschliffenen Tanni-ne. Sofort wird klar, warum ein Weinma-cher nicht auf ihn verzichten möchte.Die für die zweite Linie 12 Volts be-stimmte Cuvée mit Callet und einer un-gewöhnlichen, an die Rhône erinnern-den Syrah 2009 sind frisch und vollersüßer Frucht. Sie enthält zudem nochCabernet und ist sehr gut strukturiert.

Ein sandiges,reblausfreiesParadiesDie kleine Baleareninsel Formentera, aufder meistens ein heftiger Wind weht,gehört zu den Orten Europas mit denschönsten Sandstränden. Ihre abgehärte-ten Bewohner sprechen ebenso wie die

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Kaltmazeration durch und erhöhen danndie Temperatur für die eigentlicheGärung“, sagt Pere. Von Holz umgebeneKirscharomen führen zu süßer Frucht,geschützt durch eine leichte Säure undweiche Tannine. Miquel erklärt, es gebedrei „extreme“ Weingärten, deren Trau-ben immer schon getrennt vinifiziertwurden. In 15 Jahren haben sie einen1999er, 2001er, 2004er und 2005er inFlaschen abgefüllt und möglicherweisewerde es auch einen 2007er geben, sagtMiquel. Dieser Wein heißt Son Negreund wurde nach dem Gebiet benannt, indem sich die Weingärten befinden. SonNegre 2005 besteht zu 100 % aus Calletund wurde 17 Monate in Eiche ausge-baut. Dank großer Mengen Frucht, um-spielt von Leder- und Tabakaromen be-gleitet von deutlicher Säure undTanninen, bestürmt er die Sinne. Peresagt, die malolaktische und die Spon-tangärung fallen hier fast zusammen.„Manchmal ist alles schon geschehen, be-vor wir noch das Mostpressen beendethaben“, sagt er und fügt noch stolz hin-zu, dass der Wein jetzt in 40 Ländern er-hältlich ist. „Wir besuchen alle unsereImporteure jedes Jahr und sind dadurchvier Monate unterwegs.“Am Ende eines abgelegenen Weges liegtin der Nähe von Felanitx 4 Kilos Viníco-



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Darüber hinaus kauft der Kellerei-Tech-niker Xavier Figerola noch Trauben vonalten Fogoneu- und Monastrell-Rebenhinzu, um ca. 8000 Flaschen dieses ma-gischen Gewächses zu produzieren. Capde Barbaria 2007 ist eine Cuvée aus denvier oben erwähnten Sorten. Die Monast-rell und Fogoneu werden zur gleichenZeit geerntet und gemeinsam vinifiziert.Die anderen Trauben werden getrenntgepresst und vergoren, bevor sie ein Jahrlang in Eiche ausgebaut werden. Die gra-natrote Farbe dieses Weins wird durchrubinrote Reflexe noch intensiviert. AmGaumen ist er rundherum süß und vonsaftiger Frucht, die an Pflaumen und Fei-gen erinnert. Er entfaltet ein fast nachSalz schmeckendes Mundgefühl, das sichdurch Geschmeidigkeit und eine nahezu

transparente Leichtigkeit auszeichnet.Eine letzte Überraschung halten die Ba-learen noch bereit. Josep Lluis Joan, derfür Qualitätsweine und Nahrungsmittelvon Ibiza wirbt, erzählte mir – man mages kaum glauben –, dass Kolumbus aufFormentera geboren wurde. Der Gedan-ke ist keineswegs aus der Luft gegriffen.Dr. Estelle Irizarry von der GeorgetownUniversity in Washington hat entspre-chende Forschungsergebnisse unter demTitel The DNA of the writings of Columbus(Die DNA der Handschriften von Kolum-bus, Ediciones Puerto, 2009) veröffent-licht, die auf bezwingende Weise für die-se Theorie sprechen. Sie behauptet, dassdie Handschriften des großen Abenteu-rers zweifelsfrei zeigen, dass er ibizencosprach. Sollte sie Recht haben, dann hat

es schon fast etwas von poetischer Ironie,dass die Reblaus als wohl unerwünschte-ste Folge der Entdeckungen von Kolum-bus von allen früheren WeinbaugebietenEuropas ausgerechnet diese kleine Insel– seinen Geburtsort – verschont hat.

Harold Heckle ist Korrespondent von Asso-ciated Press. Seit seinem ersten Aufenthaltin Spanien während seiner Studienzeit ist erder gastronomischen Kultur Spaniens engverbunden geblieben. Journalistische Beiträ-ge zu diesem Thema sind in der BBC und inMagazinen wie Decanter, Wine Magazineund Wine & Spirits erschienen.

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Einwohner der Nachbarinsel Ibiza eineAbart des Katalanischen, das sogenannteibicenco. Xavier Álvarez, Geschäftsführervon Bodegas TerraMoll, berichtet, dieKellerei produziere jährlich 30 000 Fla-schen Wein, dessen wichtigster Bestand-teil die alte Monastrell sei. Diese Traubekam im 12. Jahrhundert mit den Augu-stinermönchen auf die Insel, die damalsdas Kloster As Monistir gründeten. DieBodega besitzt insgesamt 11 Hektar Reb-flächen. Vier Hektar davon sind mit 30bis 50 Jahre alten Monastrell-Reben be-stockt. Die restliche Anbaufläche teilensich Merlot, Cabernet Sauvignon, Vio-gnier, Malvasía, Moscatel de Alejandria,Moll und einige experimentell ange-pflanzten Garnacha Blanca-Reben. Darü-ber hinaus hat die Kellerei noch vier

Hektar dazugepachtet.Formentera ist recht flach und somithäufig Winden wie dem Tramontana aus-gesetzt. Die damit einhergehende erhöh-te Feuchtigkeit bringt auf der Insel einverstärktes Pilzbefall-Risiko. Feigenbäu-me und Monastrell-Reben haben sich imLaufe der Jahrhunderte jedoch gut andiese Bedingungen angepasst undbenötigen nur sehr selten eine besondereBehandlung, sagt Xavier. Alte Rebstöckeproduzieren 300-700 Gramm pro Pflan-ze, was gerade genug für 1000 Flaschenist. Dank der sandigen Böden konntesich die Reblaus anders als in den mei-sten übrigen Weinbaugebieten der Weltnie auf Formentera ausbreiten und dieparadiesische Insel ist frei von Phyllo-xera.Der Weinmacher von TerraMoll, JoseAbalde, lässt die geernteten Trauben aufeinem Sortiertisch in der Weinkellerei in

Can Costa noch einmal selektieren, be-vor er die 50 000 Liter Wein der Bodegaerzeugt. Die meisten der 61 Barrique-Fässer bestehen aus Allier-Eiche. Nurwenige sind aus ungarischer Eiche gefer-tigt. Das Wort Moll im Namen der Kelle-rei bezieht sich nicht auf die einheimi-sche weiße Traube der Insel, sondern aufden Namen der Eigentümer. Eine Tank-probe des Primus, einer im Fass vergore-nen Viognier-Malvasía-Cuvée, die überdrei Monate hinweg mit dem Gelägervermischt wurde, zeichnet sich durchdeutliche fruchtig-würzige Anklängeeinschließlich etwas Dill aus. Die leich-ten Holznoten bleiben dezent im Hinter-grund. Der Es Monastir 2007 aus Trau-ben von wurzelechten Rebstöcken (800Flaschen) ist von dunkler rubinroter Far-be und besitzt trotz des einjährigen Aus-baus in Eiche unverkennbar wilde Mo-nastrell-Aromen. Trotz seineraromatischen Fülle mit von Rosmarinund Thymian durchsetzter Frucht zeigter sich bemerkenswert geschliffen amGaumen mit einer guten Struktur, diesich im Laufe der Zeit noch verbessernwird. Der TerraMoll 2004 aus 52 % Mer-lot, 45 % Cabernet und 3 % Monastrellist ziegelrot und besitzt eine an einen Ba-rolo erinnernde Nase. Das Mundgefühlzeichnet sich durch Reife aus, wird aberangenehm durch feine Tannine und eineerfrischende Säure zusammengehalten.

Cap de Barbaria:Überraschung inländlicher IdylleDieses Landhotel mit angeschlossenerWeinkellerei hat für eine Sensation ge-sorgt. Seine 2,5 ha große Rebfläche beiSant Ferran wurde im Jahr 2000 mit Ca-bernet Sauvignon und Merlot bestockt.

BALEAREN

Websites· www.illesbalearsqualitat.catOffizielle Website mit umfassendenInformationen über alle Gütesiegelder Balearen für Produkte desNahrungsmittelsektors wie Wein, Öl,Käse usw. Darüber hinaus kann mansich hier über die lokale Gastronomiesowie über das damit verbundenetouristische Angebot informieren undfindet unter „Routen derGaumengenüsse“ Karten undAdressen von landwirtschaftlichenErzeugern. (Deutsch, Englisch,Französisch, Italienisch, Katalanischund Spanisch).

· www.binissalemdo.comUrsprungsbezeichnung BinissalemMallorca. (Englisch, Katalanischund Spanisch).

· www.plaillevantmallorca.esUrsprungsbezeichnung Pla ILlevant. (Deutsch, Englisch,Katalanisch und Spanisch).



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Darüber hinaus kauft der Kellerei-Tech-niker Xavier Figerola noch Trauben vonalten Fogoneu- und Monastrell-Rebenhinzu, um ca. 8000 Flaschen dieses ma-gischen Gewächses zu produzieren. Capde Barbaria 2007 ist eine Cuvée aus denvier oben erwähnten Sorten. Die Monast-rell und Fogoneu werden zur gleichenZeit geerntet und gemeinsam vinifiziert.Die anderen Trauben werden getrenntgepresst und vergoren, bevor sie ein Jahrlang in Eiche ausgebaut werden. Die gra-natrote Farbe dieses Weins wird durchrubinrote Reflexe noch intensiviert. AmGaumen ist er rundherum süß und vonsaftiger Frucht, die an Pflaumen und Fei-gen erinnert. Er entfaltet ein fast nachSalz schmeckendes Mundgefühl, das sichdurch Geschmeidigkeit und eine nahezu

transparente Leichtigkeit auszeichnet.Eine letzte Überraschung halten die Ba-learen noch bereit. Josep Lluis Joan, derfür Qualitätsweine und Nahrungsmittelvon Ibiza wirbt, erzählte mir – man mages kaum glauben –, dass Kolumbus aufFormentera geboren wurde. Der Gedan-ke ist keineswegs aus der Luft gegriffen.Dr. Estelle Irizarry von der GeorgetownUniversity in Washington hat entspre-chende Forschungsergebnisse unter demTitel The DNA of the writings of Columbus(Die DNA der Handschriften von Kolum-bus, Ediciones Puerto, 2009) veröffent-licht, die auf bezwingende Weise für die-se Theorie sprechen. Sie behauptet, dassdie Handschriften des großen Abenteu-rers zweifelsfrei zeigen, dass er ibizencosprach. Sollte sie Recht haben, dann hat

es schon fast etwas von poetischer Ironie,dass die Reblaus als wohl unerwünschte-ste Folge der Entdeckungen von Kolum-bus von allen früheren WeinbaugebietenEuropas ausgerechnet diese kleine Insel– seinen Geburtsort – verschont hat.

Harold Heckle ist Korrespondent von Asso-ciated Press. Seit seinem ersten Aufenthaltin Spanien während seiner Studienzeit ist erder gastronomischen Kultur Spaniens engverbunden geblieben. Journalistische Beiträ-ge zu diesem Thema sind in der BBC und inMagazinen wie Decanter, Wine Magazineund Wine & Spirits erschienen.

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Einwohner der Nachbarinsel Ibiza eineAbart des Katalanischen, das sogenannteibicenco. Xavier Álvarez, Geschäftsführervon Bodegas TerraMoll, berichtet, dieKellerei produziere jährlich 30 000 Fla-schen Wein, dessen wichtigster Bestand-teil die alte Monastrell sei. Diese Traubekam im 12. Jahrhundert mit den Augu-stinermönchen auf die Insel, die damalsdas Kloster As Monistir gründeten. DieBodega besitzt insgesamt 11 Hektar Reb-flächen. Vier Hektar davon sind mit 30bis 50 Jahre alten Monastrell-Reben be-stockt. Die restliche Anbaufläche teilensich Merlot, Cabernet Sauvignon, Vio-gnier, Malvasía, Moscatel de Alejandria,Moll und einige experimentell ange-pflanzten Garnacha Blanca-Reben. Darü-ber hinaus hat die Kellerei noch vier

Hektar dazugepachtet.Formentera ist recht flach und somithäufig Winden wie dem Tramontana aus-gesetzt. Die damit einhergehende erhöh-te Feuchtigkeit bringt auf der Insel einverstärktes Pilzbefall-Risiko. Feigenbäu-me und Monastrell-Reben haben sich imLaufe der Jahrhunderte jedoch gut andiese Bedingungen angepasst undbenötigen nur sehr selten eine besondereBehandlung, sagt Xavier. Alte Rebstöckeproduzieren 300-700 Gramm pro Pflan-ze, was gerade genug für 1000 Flaschenist. Dank der sandigen Böden konntesich die Reblaus anders als in den mei-sten übrigen Weinbaugebieten der Weltnie auf Formentera ausbreiten und dieparadiesische Insel ist frei von Phyllo-xera.Der Weinmacher von TerraMoll, JoseAbalde, lässt die geernteten Trauben aufeinem Sortiertisch in der Weinkellerei in

Can Costa noch einmal selektieren, be-vor er die 50 000 Liter Wein der Bodegaerzeugt. Die meisten der 61 Barrique-Fässer bestehen aus Allier-Eiche. Nurwenige sind aus ungarischer Eiche gefer-tigt. Das Wort Moll im Namen der Kelle-rei bezieht sich nicht auf die einheimi-sche weiße Traube der Insel, sondern aufden Namen der Eigentümer. Eine Tank-probe des Primus, einer im Fass vergore-nen Viognier-Malvasía-Cuvée, die überdrei Monate hinweg mit dem Gelägervermischt wurde, zeichnet sich durchdeutliche fruchtig-würzige Anklängeeinschließlich etwas Dill aus. Die leich-ten Holznoten bleiben dezent im Hinter-grund. Der Es Monastir 2007 aus Trau-ben von wurzelechten Rebstöcken (800Flaschen) ist von dunkler rubinroter Far-be und besitzt trotz des einjährigen Aus-baus in Eiche unverkennbar wilde Mo-nastrell-Aromen. Trotz seineraromatischen Fülle mit von Rosmarinund Thymian durchsetzter Frucht zeigter sich bemerkenswert geschliffen amGaumen mit einer guten Struktur, diesich im Laufe der Zeit noch verbessernwird. Der TerraMoll 2004 aus 52 % Mer-lot, 45 % Cabernet und 3 % Monastrellist ziegelrot und besitzt eine an einen Ba-rolo erinnernde Nase. Das Mundgefühlzeichnet sich durch Reife aus, wird aberangenehm durch feine Tannine und eineerfrischende Säure zusammengehalten.

Cap de Barbaria:Überraschung inländlicher IdylleDieses Landhotel mit angeschlossenerWeinkellerei hat für eine Sensation ge-sorgt. Seine 2,5 ha große Rebfläche beiSant Ferran wurde im Jahr 2000 mit Ca-bernet Sauvignon und Merlot bestockt.

BALEAREN

Websites· www.illesbalearsqualitat.catOffizielle Website mit umfassendenInformationen über alle Gütesiegelder Balearen für Produkte desNahrungsmittelsektors wie Wein, Öl,Käse usw. Darüber hinaus kann mansich hier über die lokale Gastronomiesowie über das damit verbundenetouristische Angebot informieren undfindet unter „Routen derGaumengenüsse“ Karten undAdressen von landwirtschaftlichenErzeugern. (Deutsch, Englisch,Französisch, Italienisch, Katalanischund Spanisch).

· www.binissalemdo.comUrsprungsbezeichnung BinissalemMallorca. (Englisch, Katalanischund Spanisch).

· www.plaillevantmallorca.esUrsprungsbezeichnung Pla ILlevant. (Deutsch, Englisch,Katalanisch und Spanisch).


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MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR 3938 MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR

BESTEN!Bitte nur vomFeinkostlieferanten

Die spanischen Spitzenköche wollen sich auch durch das verwendete Rohmaterial vomDurchschnitt abheben. Deshalb kaufen sie bei Kleinlieferanten ein. Das können Erzeugereiner besonders köstlichen Erbsensorte oder der besten Orangen des Marktes sein, oderauch der Hersteller des einzigen ökologischen Kaviars in Europa. Diese Betriebe kommenmit Fleiß und Ambition den Anforderungen einer Gastronomie von hohem Niveau nach,die zudem bereit ist, für das Feinste vom Feinen entsprechend zu bezahlen.

Text Raquel Castillo/©ICEX Übersetzung Susanne Kramer/©ICEX Fotos Juan Manuel Sanz/©ICEX

05 POSH NOSH A.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/3/10 19:58 P gina 38 (ALEMAN plancha)



BESTEN!Bitte nur vomFeinkostlieferanten

Die spanischen Spitzenköche wollen sich auch durch das verwendete Rohmaterial vomDurchschnitt abheben. Deshalb kaufen sie bei Kleinlieferanten ein. Das können Erzeugereiner besonders köstlichen Erbsensorte oder der besten Orangen des Marktes sein, oderauch der Hersteller des einzigen ökologischen Kaviars in Europa. Diese Betriebe kommenmit Fleiß und Ambition den Anforderungen einer Gastronomie von hohem Niveau nach,die zudem bereit ist, für das Feinste vom Feinen entsprechend zu bezahlen.

Text Raquel Castillo/©ICEX Übersetzung Susanne Kramer/©ICEX Fotos Juan Manuel Sanz/©ICEX



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Ohne Grundstoffe geht gar nichts inder Küche. Offensichtlich eine Binsen-weisheit, aber man stößt immer wiederdarauf, wenn man mit irgendeinemder großen Köche dieses Landesspricht. Denn die Verwendung vonRohstoffen mit Spitzenqualität ist nichtnur ein Merkmal der gehobenenKüche, sondern auch eine Form, sichzu distinguieren. Es geht eben auchdarum, Exklusivität zu verkaufen,sprich: genau das, was nur sehr wenigebieten können, ob es nun Gemüse,Fisch, Fleisch oder Delikatessen sind.Das ist der Grund, warum die Suchenach dem frischesten Produkt, demProdukt mit einem Höchstmaß an or-ganoleptischen Eigenschaften, demaufgrund seiner beschränkten Produk-tionsmengen seltensten Erzeugnis, alsoschlicht dem feinsten Produkt, beimanchen dieser Köche fast schon anBesessenheit grenzt. Und so suchensich die Starköche ihre Lieferantenaußerhalb der normalen Vertriebs-kanäle.„Die hiesigen Produkte sind gut“, sagtRodrigo de la Calle, Koch und Besitzerdes Restaurants R de la Calle in Aran-juez (Region Madrid). „Mir reicht das,was ich in der Umgebung der Stadtauftreibe, weil mich die Qualität über-zeugt.“ De la Calle, der 2009 bei Mad-rid Fusión (dem jährlich in der spani-schen Hauptstadt veranstaltetenprestigereichen internationalen Gastro-nomiekongress) zum Nachwuchskochdes Jahres gekürt wurde, füllt einenTeil seiner Speisekammer mit demGemüse, das er bei Kleinbauern vonAranjuez einkauft, einem Ort, der fürseine vom Fluss Tajo umspültenGemüsefelder berühmt ist. „Ich bitteden Landwirt um das Gemüse, das ichbrauche, er schneidet es für mich ab,

und eine halbe Stunde nach der Erntekommt es im Restaurant an. Das istder reinste Luxus!“.Das Rohmaterial ist ein gewichtiges Ar-gument für diesen Kochprofi, der sichals Schöpfer der Gastro-Botanik einenNamen gemacht hat (diese gastrono-mische Variante besteht darin, neuePflanzenarten oder zum Teil auch sol-che, die aus den Verkaufskanälen ver-schwunden waren, in die Haute Cuisi-ne einzuführen). Für den Einsatz soexotischer Produkte wie AustralischeFingerlimette, Eiskraut-Blüten oderDragonfly (eine der Orange ähnelndeZitrusfrucht) hat er beste Kritik be-kommen. All das ist der Arbeit undden Forschungen von De la Calle ent-sprungen, der dabei schon seit Jahrenmit dem Biologen Santiago Orts, Ge-schäftsführer von El Huerto de Elche,zusammenarbeitet.Orts führt einen Familienbetrieb, deraus einem Palmenhain in der GemeindeElche (Alicante, Ostküste Spaniens)hervorgegangen ist. Vor zehn Jahren be-schloss Orts, dieser Zierpalmen-Gärtne-rei eine neue Ausrichtung zu geben:den Dattelanbau. Eine knifflige Aufgabe(Datteln wachsen nur schwer nördlich

des Äquators, denn sie brauchen imSommer, in ihrer Reifezeit, viel Sonne),die ihn fünf Jahre Forschung kosteteund im Jahr 2003 mit den ersten fri-schen Datteln den konkreten Erfolgbrachte. „Auf dem Markt sind die kan-dierten Datteln am bekanntesten, diemit der Zuckerbehandlung für Lage-rung und Vertrieb fit gemacht werden“,erzählt der Urheber dieses Bravour-stücks. „Aber die frischen Datteln, dienur im Herbst erzeugt werden, habenviel mehr Aroma, Geschmack und Tex-tur.“ Ein Produkt mit derartigen Merk-malen war für die Haute Cuisine gera-dezu prädestiniert. Dem ging Rodrigode la Calle nach und entdeckte das ku-linarische Potenzial der Datteln, die erseitdem für verschiedene Gerichte ver-wendet. Die positive Reaktion diesesKochs und anderer Köche wie MartínBerasategui (Restaurant Lasarte inGuipúzcoa, Nordspanien, mit drei Mi-chelin-Sternen) animierte Orts zum An-bau neuer Nutzpflanzen, wobei er stetsdarauf achtete, dass sie vorher unbe-kannt gewesen waren und einen Mehr-wert für die Gastronomie darstellten. Sokonnte er zwei Jahre später die erstenexotischen Zitrusfrüchte ernten, größ-tenteils im Mittelmeerraum bereits hei-mische Sorten, die aber aus dem kom-merziellen Anbau verschwunden warenund von ihm wieder eingeführt wur-den. Heute erzeugt er insgesamt 14 Sor-ten (Calamondin, Limequat, Zitronatzi-trone, Buddhas Hand, Dragonfly usw.),von denen die Australische Fingerlimet-te am berühmtesten ist, eine unge-wöhnliche Frucht, die statt Schnitzensäuerliche Kügelchen besitzt, die imMund aufplatzen. „Jeder Einzelne inter-essiert sich für etwas ganz Bestimmtes:den Saft, die Schale, das Mesokarp oderAlbedo (die weiße Haut)... Außerdem

FEINKOSTLIEFERANTEN



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Ohne Grundstoffe geht gar nichts inder Küche. Offensichtlich eine Binsen-weisheit, aber man stößt immer wiederdarauf, wenn man mit irgendeinemder großen Köche dieses Landesspricht. Denn die Verwendung vonRohstoffen mit Spitzenqualität ist nichtnur ein Merkmal der gehobenenKüche, sondern auch eine Form, sichzu distinguieren. Es geht eben auchdarum, Exklusivität zu verkaufen,sprich: genau das, was nur sehr wenigebieten können, ob es nun Gemüse,Fisch, Fleisch oder Delikatessen sind.Das ist der Grund, warum die Suchenach dem frischesten Produkt, demProdukt mit einem Höchstmaß an or-ganoleptischen Eigenschaften, demaufgrund seiner beschränkten Produk-tionsmengen seltensten Erzeugnis, alsoschlicht dem feinsten Produkt, beimanchen dieser Köche fast schon anBesessenheit grenzt. Und so suchensich die Starköche ihre Lieferantenaußerhalb der normalen Vertriebs-kanäle.„Die hiesigen Produkte sind gut“, sagtRodrigo de la Calle, Koch und Besitzerdes Restaurants R de la Calle in Aran-juez (Region Madrid). „Mir reicht das,was ich in der Umgebung der Stadtauftreibe, weil mich die Qualität über-zeugt.“ De la Calle, der 2009 bei Mad-rid Fusión (dem jährlich in der spani-schen Hauptstadt veranstaltetenprestigereichen internationalen Gastro-nomiekongress) zum Nachwuchskochdes Jahres gekürt wurde, füllt einenTeil seiner Speisekammer mit demGemüse, das er bei Kleinbauern vonAranjuez einkauft, einem Ort, der fürseine vom Fluss Tajo umspültenGemüsefelder berühmt ist. „Ich bitteden Landwirt um das Gemüse, das ichbrauche, er schneidet es für mich ab,

und eine halbe Stunde nach der Erntekommt es im Restaurant an. Das istder reinste Luxus!“.Das Rohmaterial ist ein gewichtiges Ar-gument für diesen Kochprofi, der sichals Schöpfer der Gastro-Botanik einenNamen gemacht hat (diese gastrono-mische Variante besteht darin, neuePflanzenarten oder zum Teil auch sol-che, die aus den Verkaufskanälen ver-schwunden waren, in die Haute Cuisi-ne einzuführen). Für den Einsatz soexotischer Produkte wie AustralischeFingerlimette, Eiskraut-Blüten oderDragonfly (eine der Orange ähnelndeZitrusfrucht) hat er beste Kritik be-kommen. All das ist der Arbeit undden Forschungen von De la Calle ent-sprungen, der dabei schon seit Jahrenmit dem Biologen Santiago Orts, Ge-schäftsführer von El Huerto de Elche,zusammenarbeitet.Orts führt einen Familienbetrieb, deraus einem Palmenhain in der GemeindeElche (Alicante, Ostküste Spaniens)hervorgegangen ist. Vor zehn Jahren be-schloss Orts, dieser Zierpalmen-Gärtne-rei eine neue Ausrichtung zu geben:den Dattelanbau. Eine knifflige Aufgabe(Datteln wachsen nur schwer nördlich

des Äquators, denn sie brauchen imSommer, in ihrer Reifezeit, viel Sonne),die ihn fünf Jahre Forschung kosteteund im Jahr 2003 mit den ersten fri-schen Datteln den konkreten Erfolgbrachte. „Auf dem Markt sind die kan-dierten Datteln am bekanntesten, diemit der Zuckerbehandlung für Lage-rung und Vertrieb fit gemacht werden“,erzählt der Urheber dieses Bravour-stücks. „Aber die frischen Datteln, dienur im Herbst erzeugt werden, habenviel mehr Aroma, Geschmack und Tex-tur.“ Ein Produkt mit derartigen Merk-malen war für die Haute Cuisine gera-dezu prädestiniert. Dem ging Rodrigode la Calle nach und entdeckte das ku-linarische Potenzial der Datteln, die erseitdem für verschiedene Gerichte ver-wendet. Die positive Reaktion diesesKochs und anderer Köche wie MartínBerasategui (Restaurant Lasarte inGuipúzcoa, Nordspanien, mit drei Mi-chelin-Sternen) animierte Orts zum An-bau neuer Nutzpflanzen, wobei er stetsdarauf achtete, dass sie vorher unbe-kannt gewesen waren und einen Mehr-wert für die Gastronomie darstellten. Sokonnte er zwei Jahre später die erstenexotischen Zitrusfrüchte ernten, größ-tenteils im Mittelmeerraum bereits hei-mische Sorten, die aber aus dem kom-merziellen Anbau verschwunden warenund von ihm wieder eingeführt wur-den. Heute erzeugt er insgesamt 14 Sor-ten (Calamondin, Limequat, Zitronatzi-trone, Buddhas Hand, Dragonfly usw.),von denen die Australische Fingerlimet-te am berühmtesten ist, eine unge-wöhnliche Frucht, die statt Schnitzensäuerliche Kügelchen besitzt, die imMund aufplatzen. „Jeder Einzelne inter-essiert sich für etwas ganz Bestimmtes:den Saft, die Schale, das Mesokarp oderAlbedo (die weiße Haut)... Außerdem

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vermarkten wir die Blätter und Blütender Zitrusfrüchte, weil man damit denGerichten im Einzelfall süße, bittereoder saure Nuancen verleihen kann.“Der jüngste Beitrag, den El Huerto deElche zum Universum der Küchen-pflanzen geleistet hat, ist das „Wüsten-gemüse“ – Wildpflanzen, die in der Ge-gend von Elche wachsen und eindeutigsaisonabhängig sind (ihr Anbau be-schränkt sich auf drei bis vier Monateim Jahr, zwischen Frühjahr und Som-mer). Das Eiskraut, von dem die Früch-te und die jungen Blättchen vermarktetwerden, und die Knotenblütige Mittags-blume sind Sukkulenten, die Salz ausdem Boden aufnehmen und in ihr Ge-webe leiten, weshalb sie nicht nurknackig sind, sondern auch einen cha-rakteristischen, originellen Salzge-schmack haben. Da mit ihrer Produk-tion erst vor kurzem begonnen wurde,macht man sich ihre gastronomischenStärken noch nicht ausreichend zunut-ze. Bislang sind es nur zwei Köche, Dela Calle und Ferran Adrià (RestaurantelBulli in Rosas, Gerona, Nordwestspa-nien, mit drei Michelin-Sternen, SpainGourmetour Nr. 43), die damit arbeiten.Anders ist es bei den verblüffenden Zi-trusfrüchten, die als Zutaten der HauteCuisine die Gäste verschiedener Nobel-restaurants überraschen, wie etwa ElCeller de Can Roca (Gerona, drei Mi-chelin-Sterne), Martín Berasategui, Mu-garitz (Rentería, Guipúzcoa, zwei Mi-chelin-Sterne) oder Sant Pau (San Polde Mar, Barcelona, drei Michelin-Sterne,Spain Gourmetour Nr. 39). „Es sind un-bekannte, jedoch für die Ernährung gutgeeignete Pflanzenarten, die von denArabern hierher gebracht wurden,früher einmal in der Küche verwendetwurden und heute in Wildform zu un-serem Landschaftsbild gehören. Manmusste sie einfach nur aus der Naturzurückholen und sie wieder wie frühereinsetzen“, erläutert Orts.

Exklusive ErbsenEl Huerto de Elche hat den gleichenKundenstamm wie Aroa, einer der re-nommiertesten Gourmet-Anbieter Spa-niens, der die Großen der baskischenKüche beliefert, beispielsweise MartínBerasategui, Juan Mari Arzak, PedroSubijana (Spain Gourmetour Nr. 40)oder Andoni Aduriz (Spain GourmetourNr. 42). Und ebenso wie Orts bietetdas baskische Unternehmen Frischesaus der Gärtnerei, obgleich seine Er-zeugnisse konventioneller sind.Aroa befindet sich in Guetaria,Guipúzcoa (Nordspanien), wo die Fir-ma auf 3000 m² Gewächshausflächeund fünf Hektar Feldern Pflanzen

züchtet. Ihr Starprodukt ist die au-tochthone Erbse des Baskenlands, gui-sante de lágrima, eine Gemüsedelikates-se, aufgepäppelt von Jaime Burgaña,dem Unternehmensbesitzer, dem es imLauf der Jahre gelang, daraus eigeneSamen zu züchten, die an das Terrainperfekt angepasst sind. Daneben ver-marktet er so genannte „Bohnen-Blü-tenblätter“ (geschälte Ackerböhnchen),Lauch, Mini-Mangold, Mini-Möhren,Tomaten, Paprikaschoten, Gemüse-konserven sowie Blüten, Sprossen undBlätter aller Art, die er in erstaunlichenMischpackungen („mezclum“) an Gast-stätten verkauft. „Für ein Kilo geschäl-te Erbsen müssen wir 12 kg amStrauch produzieren, weil wir sie sorg-

KULINARISCHES



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vermarkten wir die Blätter und Blütender Zitrusfrüchte, weil man damit denGerichten im Einzelfall süße, bittereoder saure Nuancen verleihen kann.“Der jüngste Beitrag, den El Huerto deElche zum Universum der Küchen-pflanzen geleistet hat, ist das „Wüsten-gemüse“ – Wildpflanzen, die in der Ge-gend von Elche wachsen und eindeutigsaisonabhängig sind (ihr Anbau be-schränkt sich auf drei bis vier Monateim Jahr, zwischen Frühjahr und Som-mer). Das Eiskraut, von dem die Früch-te und die jungen Blättchen vermarktetwerden, und die Knotenblütige Mittags-blume sind Sukkulenten, die Salz ausdem Boden aufnehmen und in ihr Ge-webe leiten, weshalb sie nicht nurknackig sind, sondern auch einen cha-rakteristischen, originellen Salzge-schmack haben. Da mit ihrer Produk-tion erst vor kurzem begonnen wurde,macht man sich ihre gastronomischenStärken noch nicht ausreichend zunut-ze. Bislang sind es nur zwei Köche, Dela Calle und Ferran Adrià (RestaurantelBulli in Rosas, Gerona, Nordwestspa-nien, mit drei Michelin-Sternen, SpainGourmetour Nr. 43), die damit arbeiten.Anders ist es bei den verblüffenden Zi-trusfrüchten, die als Zutaten der HauteCuisine die Gäste verschiedener Nobel-restaurants überraschen, wie etwa ElCeller de Can Roca (Gerona, drei Mi-chelin-Sterne), Martín Berasategui, Mu-garitz (Rentería, Guipúzcoa, zwei Mi-chelin-Sterne) oder Sant Pau (San Polde Mar, Barcelona, drei Michelin-Sterne,Spain Gourmetour Nr. 39). „Es sind un-bekannte, jedoch für die Ernährung gutgeeignete Pflanzenarten, die von denArabern hierher gebracht wurden,früher einmal in der Küche verwendetwurden und heute in Wildform zu un-serem Landschaftsbild gehören. Manmusste sie einfach nur aus der Naturzurückholen und sie wieder wie frühereinsetzen“, erläutert Orts.

Exklusive ErbsenEl Huerto de Elche hat den gleichenKundenstamm wie Aroa, einer der re-nommiertesten Gourmet-Anbieter Spa-niens, der die Großen der baskischenKüche beliefert, beispielsweise MartínBerasategui, Juan Mari Arzak, PedroSubijana (Spain Gourmetour Nr. 40)oder Andoni Aduriz (Spain GourmetourNr. 42). Und ebenso wie Orts bietetdas baskische Unternehmen Frischesaus der Gärtnerei, obgleich seine Er-zeugnisse konventioneller sind.Aroa befindet sich in Guetaria,Guipúzcoa (Nordspanien), wo die Fir-ma auf 3000 m² Gewächshausflächeund fünf Hektar Feldern Pflanzen

züchtet. Ihr Starprodukt ist die au-tochthone Erbse des Baskenlands, gui-sante de lágrima, eine Gemüsedelikates-se, aufgepäppelt von Jaime Burgaña,dem Unternehmensbesitzer, dem es imLauf der Jahre gelang, daraus eigeneSamen zu züchten, die an das Terrainperfekt angepasst sind. Daneben ver-marktet er so genannte „Bohnen-Blü-tenblätter“ (geschälte Ackerböhnchen),Lauch, Mini-Mangold, Mini-Möhren,Tomaten, Paprikaschoten, Gemüse-konserven sowie Blüten, Sprossen undBlätter aller Art, die er in erstaunlichenMischpackungen („mezclum“) an Gast-stätten verkauft. „Für ein Kilo geschäl-te Erbsen müssen wir 12 kg amStrauch produzieren, weil wir sie sorg-

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fältig aussortieren und von Hand ausder Schote pulen. Dazu kommt, dasssie eine sehr kurze Saison von nichteinmal drei Monaten im Frühling ha-ben“, bemerkt Burgaña. Die jährlicheErbsenernte liegt zwischen 150 und175 kg und wird schon im Voraus ver-kauft, vor allem in Spanien, aber auchin einem kleinen Teil Frankreichs.Dank ihrer Eigenschaften – süßlich,zart, extrem fein – und der Tatsache,dass sie äußerst rar und von erlesenerQualität sind, dürfen die nur im Bas-kenland angebauten guisantes de lágri-

ma als der Kaviar des Gemüsegartensgelten. Auch wegen ihrem Preis: rund1500 Euro kostet ein Kilo.Sie sind also eine wahre Delikatesse, dieman in der Saison auf der Speisekartevon Juan José López Bedmar, Koch undEigentümer der Tasquita de Enfrente inMadrid, anzutreffen pflegt. Sein Restau-rant ist jüngst mit dem Preis für das Re-staurant mit den besten Grundzutatenausgezeichnet worden, vergeben vondem angesehenen spanischen Gastro-Führer Lo mejor de la gastronomía (DasBeste der Gastronomie) des Kritikers

KULINARISCHES

Es war die erste Firma, die Orangenüber das Internet verkaufte. Sie begannvor zwölf Jahren damit, und die Idee warerfolgreich. Naranjas Lola dürfte einerder bekanntesten Restaurantlieferantendes Landes sein. Die Ware (Saftorangen,Tafelorangen, Zitronen, Grapefruits undClementinen) wird auf drei Ländereienmit etwas mehr als neun Hektarangebaut, die der Betrieb in Cullera,Provinz Valencia (Ostspanien) besitzt.Direkt von der Plantage, ohneZwischenstopp in Kühlkammern, werdendie bestellten Früchte von einemKurierdienst bis an die Tür zugestellt. Diesaftigen, frischen, duftenden,sonnenreifen Orangen von Naranjas Lolasind echte Gourmet-Erzeugnisse, dievon den großen Köchen des Landesnachgefragt werden, angefangen beiFerran Adrià. Das nächste Projekt desUnternehmens ist Tomates Lola. ImFrühjahr werden die ersten Tomaten aufden Markt kommen, ebenfalls über dasOnline-System. Die Sorten, für die mansich entschieden hat, sind die Raf-Tomate, an der Sonne gereift, nicht imGewächshaus gezüchtet, und eine lokaleSorte, die praktisch verschwunden warund von der Firma mit beachtlichemErfolg wieder angebaut wird.

Orangen –vom Baum aufden Tisch

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fältig aussortieren und von Hand ausder Schote pulen. Dazu kommt, dasssie eine sehr kurze Saison von nichteinmal drei Monaten im Frühling ha-ben“, bemerkt Burgaña. Die jährlicheErbsenernte liegt zwischen 150 und175 kg und wird schon im Voraus ver-kauft, vor allem in Spanien, aber auchin einem kleinen Teil Frankreichs.Dank ihrer Eigenschaften – süßlich,zart, extrem fein – und der Tatsache,dass sie äußerst rar und von erlesenerQualität sind, dürfen die nur im Bas-kenland angebauten guisantes de lágri-

ma als der Kaviar des Gemüsegartensgelten. Auch wegen ihrem Preis: rund1500 Euro kostet ein Kilo.Sie sind also eine wahre Delikatesse, dieman in der Saison auf der Speisekartevon Juan José López Bedmar, Koch undEigentümer der Tasquita de Enfrente inMadrid, anzutreffen pflegt. Sein Restau-rant ist jüngst mit dem Preis für das Re-staurant mit den besten Grundzutatenausgezeichnet worden, vergeben vondem angesehenen spanischen Gastro-Führer Lo mejor de la gastronomía (DasBeste der Gastronomie) des Kritikers

KULINARISCHES

Es war die erste Firma, die Orangenüber das Internet verkaufte. Sie begannvor zwölf Jahren damit, und die Idee warerfolgreich. Naranjas Lola dürfte einerder bekanntesten Restaurantlieferantendes Landes sein. Die Ware (Saftorangen,Tafelorangen, Zitronen, Grapefruits undClementinen) wird auf drei Ländereienmit etwas mehr als neun Hektarangebaut, die der Betrieb in Cullera,Provinz Valencia (Ostspanien) besitzt.Direkt von der Plantage, ohneZwischenstopp in Kühlkammern, werdendie bestellten Früchte von einemKurierdienst bis an die Tür zugestellt. Diesaftigen, frischen, duftenden,sonnenreifen Orangen von Naranjas Lolasind echte Gourmet-Erzeugnisse, dievon den großen Köchen des Landesnachgefragt werden, angefangen beiFerran Adrià. Das nächste Projekt desUnternehmens ist Tomates Lola. ImFrühjahr werden die ersten Tomaten aufden Markt kommen, ebenfalls über dasOnline-System. Die Sorten, für die mansich entschieden hat, sind die Raf-Tomate, an der Sonne gereift, nicht imGewächshaus gezüchtet, und eine lokaleSorte, die praktisch verschwunden warund von der Firma mit beachtlichemErfolg wieder angebaut wird.

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Großbritannien oder Frankreich, abge-sehen von Spanien, selbstverständlich.Seit Dezember 2000 vermarktet dasUnternehmen Piscifactoría de SierraNevada (PSN) (Spain Gourmetour Nr.48) seinen Caviar de Riofrío, einzigerKaviar Europas mit ökologischer Zerti-fizierung (seit 2001 besitzt er die Zerti-fizierung des Andalusischen Komiteesfür ökologische Aquakultur).Es mag verwundern, dass in dem klei-nen Dorf Riofrío in der Provinz Grana-da (Andalusien, Südspanien) letztesJahr 2200 kg Kaviar produziert wur-den und dass 40 % davon auf demWeltmarkt landeten. Das Geheimnisliegt in seiner hervorragenden Qualitätund auch der Knappheit des russi-schen oder iranischen Wildkaviars vonStören des Kaspischen Meers, die vomAussterben bedroht sind und jetztnicht mehr gefangen werden dürfen.Die beste Lösung ist daher wohl dernachhaltige Stör, das heißt, die Stör-zucht in Fischzuchtbetrieben.Die Marke Riofrío stellt in Gläsern ab-gepackten salzarmen, nicht gereiftenfrischen Kaviar her, der nach der Ent-nahme in nur 24 Stunden beim Kun-den abgeliefert wird. Das ist der ökolo-gisch zertifizierte Kaviartyp. Zumanderen gibt es den so genannten tra-ditionellen Typ, der auch frisch ist, inDosen daherkommt, aber Konservie-

rungsstoffe enthält, weshalb er längerhaltbar ist. Ein dritter Typ ist der ge-reifte Kaviar in großen Dosen irani-schen Stils: Er verbleibt etwa vier Mo-nate in Kühlkammern und hatkomplexere Geschmacksnuancen. DasUnternehmen verkauft ihn unter derMarke Per Se, und er ist mit 60 % desGesamtumsatzes der außerhalb Spani-ens am meisten nachgefragte Kaviar.Die beiden zuletzt genannten Varian-ten haben keine ökologische Zertifizie-rung, da ihnen beim Abfüllen Konser-vierungsstoffe zugesetzt werden.In der letzten Erntesaison schlachtetePSN 1500 Störe der insgesamt knapp70 000 nach ökologischen Produk-tionskriterien gezüchteten. Ihr wert-voller Rogen ist für Feinkostgeschäfteund die Küchen der besten spanischenKöche bestimmt.Kaviar ist ein Synonym für Luxus, aberdie schwarze Perigordtrüffel, derberühmte tuber melanosporum, stehtihm in nichts nach. Ihm widmet sichdas vor sieben Jahren im Ort Sardón(Teruel, Aragón, Nordostspanien) ge-gründete Unternehmen Manjares de laTierra (Spain Gourmetour Nr. 47). DerLandkreis Teruel ist gegenwärtig dasgrößte Trüffelgebiet Spaniens, obgleichnicht auf allen Flächen dort Trüffelnproduziert werden.María Jesús Agustín, Geschäftsführerin

des Unternehmens, berichtet, frischeTrüffeln – sowohl Wintertrüffeln alsauch Sommertrüffeln (tuberasestivum) – seien zwar das Hauptge-schäft, aber man verkaufe auch dasganze Jahr über tiefgefrorene Trüffelnund verarbeitete Produkte mit diesemgefragten Pilz (im eigenen Saft, inBrandy, reifer Käse mit Trüffeln, Trüf-felpasteten, Foie gras mit Trüffeln undein natives Olivenöl extra mit Trüf-feln). „Wir haben von Jahr zu Jahr dieProduktion gesteigert. Im letzten Ge-schäftsjahr waren es so etwa 250 kgFrischware“, sagt sie. Alle von demUnternehmen vermarkteten Trüffelnhaben ein Mindestgewicht von 20 gpro Stück. Bevor sie in wenigen Stun-den vom Hain in den Betrieb gelangen,werden sie gereinigt, aussortiert undgetestet – mit einem kleinen Einschnittlässt sich ihr Reifegrad erkennen.Restaurants und Vertriebshändler (dieFirma verkauft ihre Ware auch in Eng-land, Deutschland und Frankreich)bilden die Kundschaft, darunter „fünfoder sechs der bedeutendsten KöcheSpaniens“, wie die Geschäftsführerinbetont. „Sie schätzen an unseren Trüf-feln die Qualität, den Reifegrad unddass sie innen schwarz sind, denn jedunkler, umso mehr Geschmack undAroma hat der Pilz.“Zu den Favoriten unter den Lieferan-

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Rafael García Santos. Das ist kein Zufall,denn wenn López Bedmar unter Koch-kollegen für eins bekannt ist, dann fürdie unbestreitbare Qualität seinesRohmaterials, das in vielen Fällen wirk-lich schwer zu finden ist.Juan José wird es nicht müde, nachLieferanten zu suchen, und nützt seineReisen aus, um nachzufragen und her-auszufinden, was aus der Sicht derKüche das Beste, das Interessantesteist. „Wenn man viele Jahre im Geschäftist, so wie ich“, räumt er ein, „kommendie Leute schon von selbst auf einenzu, um ihre Produkte anzubieten. Daspassiert mir mit den Trüffeln, mit denSteinpilzen, oder mit einem Bauern,der mir seine Bohnen bringt – allesLeute, die man nicht in den Handels-kanälen antrifft. Wenn man Exklusi-vität, Differenzierung finden will, mussman abseits der ausgetretenen Pfadesuchen. Messen sind für die Allge-meinheit in Ordnung, aber ich suchenach anderen Dingen.“Bei Fisch und Meeresfrüchten ist fürJuan José López Bedmar die Sacheklar. Pescados Chivite, ein Fisch-großhändler in Mercamadrid (zentralerGroßmarkt der spanischen Haupt-stadt), spezialisiert auf die rote Tiefsee-garnele, ist seit mehr als einem Jahr-zehnt sein Lieferant. Eine derwichtigsten Facetten dieses Unterneh-mens unter Leitung von José MaríaGalván ist der tägliche Einkauf in denFischauktionshallen von Santa Pola,Villajoyosa und Denia (Alicante, imOsten der Iberischen Halbinsel). Dortersteigert diese Firma das Beste, wasdie Küste zu bieten hat: rote Tiefsee-garnelen, Rosa Geißelgarnelen, Kaiser-granate, Europäische Seehechte, RoteMeerbarben... „Das Geschäft beginntmit dem, was der Kunde normalerwei-se bei uns bestellt, nämlich Fisch undMeeresfrüchte aus dem Mittelmeer,und dann kann er uns auch um andereProdukte bitten“, sagt Geschäftsführer

José Mª Galván. Das sind zum Beispielspektakuläre asturische Aale, Austernaus Galicien, Felsen-Entenmuschelnoder Seezungen. „Wir verkaufen maxi-male Qualität, und unsere hauptsäch-lich im Gastgewerbe tätigen Kundenhaben dieselbe Einstellung wie wir, dasheißt, auf den Mehrwert zu achten“,konstatiert er. Dieser Mehrwert beruhtauf der Frische des Produkts, das die-ser Großhändler mittags einkauft undnachmittags nach Madrid bringt. „Ichliefere einen Wolfsbarsch vom Mittel-

meer, der vor wenigen Stunden ge-fischt wurde. Es gibt natürlich nochmehr Wolfsbarsche auf dem Markt,aber keiner ist so frisch. Das wertet dieWare sehr auf.“

Kaviar made inSpainEr ist nicht so bekannt wie der irani-sche oder der russische Kaviar, aberman findet ihn ohne weiteres in Gour-met-Geschäften in Japan, den USA,


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Großbritannien oder Frankreich, abge-sehen von Spanien, selbstverständlich.Seit Dezember 2000 vermarktet dasUnternehmen Piscifactoría de SierraNevada (PSN) (Spain Gourmetour Nr.48) seinen Caviar de Riofrío, einzigerKaviar Europas mit ökologischer Zerti-fizierung (seit 2001 besitzt er die Zerti-fizierung des Andalusischen Komiteesfür ökologische Aquakultur).Es mag verwundern, dass in dem klei-nen Dorf Riofrío in der Provinz Grana-da (Andalusien, Südspanien) letztesJahr 2200 kg Kaviar produziert wur-den und dass 40 % davon auf demWeltmarkt landeten. Das Geheimnisliegt in seiner hervorragenden Qualitätund auch der Knappheit des russi-schen oder iranischen Wildkaviars vonStören des Kaspischen Meers, die vomAussterben bedroht sind und jetztnicht mehr gefangen werden dürfen.Die beste Lösung ist daher wohl dernachhaltige Stör, das heißt, die Stör-zucht in Fischzuchtbetrieben.Die Marke Riofrío stellt in Gläsern ab-gepackten salzarmen, nicht gereiftenfrischen Kaviar her, der nach der Ent-nahme in nur 24 Stunden beim Kun-den abgeliefert wird. Das ist der ökolo-gisch zertifizierte Kaviartyp. Zumanderen gibt es den so genannten tra-ditionellen Typ, der auch frisch ist, inDosen daherkommt, aber Konservie-

rungsstoffe enthält, weshalb er längerhaltbar ist. Ein dritter Typ ist der ge-reifte Kaviar in großen Dosen irani-schen Stils: Er verbleibt etwa vier Mo-nate in Kühlkammern und hatkomplexere Geschmacksnuancen. DasUnternehmen verkauft ihn unter derMarke Per Se, und er ist mit 60 % desGesamtumsatzes der außerhalb Spani-ens am meisten nachgefragte Kaviar.Die beiden zuletzt genannten Varian-ten haben keine ökologische Zertifizie-rung, da ihnen beim Abfüllen Konser-vierungsstoffe zugesetzt werden.In der letzten Erntesaison schlachtetePSN 1500 Störe der insgesamt knapp70 000 nach ökologischen Produk-tionskriterien gezüchteten. Ihr wert-voller Rogen ist für Feinkostgeschäfteund die Küchen der besten spanischenKöche bestimmt.Kaviar ist ein Synonym für Luxus, aberdie schwarze Perigordtrüffel, derberühmte tuber melanosporum, stehtihm in nichts nach. Ihm widmet sichdas vor sieben Jahren im Ort Sardón(Teruel, Aragón, Nordostspanien) ge-gründete Unternehmen Manjares de laTierra (Spain Gourmetour Nr. 47). DerLandkreis Teruel ist gegenwärtig dasgrößte Trüffelgebiet Spaniens, obgleichnicht auf allen Flächen dort Trüffelnproduziert werden.María Jesús Agustín, Geschäftsführerin

des Unternehmens, berichtet, frischeTrüffeln – sowohl Wintertrüffeln alsauch Sommertrüffeln (tuberasestivum) – seien zwar das Hauptge-schäft, aber man verkaufe auch dasganze Jahr über tiefgefrorene Trüffelnund verarbeitete Produkte mit diesemgefragten Pilz (im eigenen Saft, inBrandy, reifer Käse mit Trüffeln, Trüf-felpasteten, Foie gras mit Trüffeln undein natives Olivenöl extra mit Trüf-feln). „Wir haben von Jahr zu Jahr dieProduktion gesteigert. Im letzten Ge-schäftsjahr waren es so etwa 250 kgFrischware“, sagt sie. Alle von demUnternehmen vermarkteten Trüffelnhaben ein Mindestgewicht von 20 gpro Stück. Bevor sie in wenigen Stun-den vom Hain in den Betrieb gelangen,werden sie gereinigt, aussortiert undgetestet – mit einem kleinen Einschnittlässt sich ihr Reifegrad erkennen.Restaurants und Vertriebshändler (dieFirma verkauft ihre Ware auch in Eng-land, Deutschland und Frankreich)bilden die Kundschaft, darunter „fünfoder sechs der bedeutendsten KöcheSpaniens“, wie die Geschäftsführerinbetont. „Sie schätzen an unseren Trüf-feln die Qualität, den Reifegrad unddass sie innen schwarz sind, denn jedunkler, umso mehr Geschmack undAroma hat der Pilz.“Zu den Favoriten unter den Lieferan-

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Rafael García Santos. Das ist kein Zufall,denn wenn López Bedmar unter Koch-kollegen für eins bekannt ist, dann fürdie unbestreitbare Qualität seinesRohmaterials, das in vielen Fällen wirk-lich schwer zu finden ist.Juan José wird es nicht müde, nachLieferanten zu suchen, und nützt seineReisen aus, um nachzufragen und her-auszufinden, was aus der Sicht derKüche das Beste, das Interessantesteist. „Wenn man viele Jahre im Geschäftist, so wie ich“, räumt er ein, „kommendie Leute schon von selbst auf einenzu, um ihre Produkte anzubieten. Daspassiert mir mit den Trüffeln, mit denSteinpilzen, oder mit einem Bauern,der mir seine Bohnen bringt – allesLeute, die man nicht in den Handels-kanälen antrifft. Wenn man Exklusi-vität, Differenzierung finden will, mussman abseits der ausgetretenen Pfadesuchen. Messen sind für die Allge-meinheit in Ordnung, aber ich suchenach anderen Dingen.“Bei Fisch und Meeresfrüchten ist fürJuan José López Bedmar die Sacheklar. Pescados Chivite, ein Fisch-großhändler in Mercamadrid (zentralerGroßmarkt der spanischen Haupt-stadt), spezialisiert auf die rote Tiefsee-garnele, ist seit mehr als einem Jahr-zehnt sein Lieferant. Eine derwichtigsten Facetten dieses Unterneh-mens unter Leitung von José MaríaGalván ist der tägliche Einkauf in denFischauktionshallen von Santa Pola,Villajoyosa und Denia (Alicante, imOsten der Iberischen Halbinsel). Dortersteigert diese Firma das Beste, wasdie Küste zu bieten hat: rote Tiefsee-garnelen, Rosa Geißelgarnelen, Kaiser-granate, Europäische Seehechte, RoteMeerbarben... „Das Geschäft beginntmit dem, was der Kunde normalerwei-se bei uns bestellt, nämlich Fisch undMeeresfrüchte aus dem Mittelmeer,und dann kann er uns auch um andereProdukte bitten“, sagt Geschäftsführer

José Mª Galván. Das sind zum Beispielspektakuläre asturische Aale, Austernaus Galicien, Felsen-Entenmuschelnoder Seezungen. „Wir verkaufen maxi-male Qualität, und unsere hauptsäch-lich im Gastgewerbe tätigen Kundenhaben dieselbe Einstellung wie wir, dasheißt, auf den Mehrwert zu achten“,konstatiert er. Dieser Mehrwert beruhtauf der Frische des Produkts, das die-ser Großhändler mittags einkauft undnachmittags nach Madrid bringt. „Ichliefere einen Wolfsbarsch vom Mittel-

meer, der vor wenigen Stunden ge-fischt wurde. Es gibt natürlich nochmehr Wolfsbarsche auf dem Markt,aber keiner ist so frisch. Das wertet dieWare sehr auf.“

Kaviar made inSpainEr ist nicht so bekannt wie der irani-sche oder der russische Kaviar, aberman findet ihn ohne weiteres in Gour-met-Geschäften in Japan, den USA,


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ten der Haute-Cuisine-Köche gehörtauch das Unternehmen Can Manent,Spezialist für Foie gras. In den 15 Jah-ren seines Bestehens im Ort SantaEulalia de Ronçana, Barcelona (Nord-ostspanien) bildeten freilaufende, kor-rekt ernährte Enten stets die Produk-tionsgrundlage. Die Enten der RasseMoulard (für die Herstellung von Foiegras am meisten geschätzt) kauft CanManent lebend für die nur aus gekoch-tem Mais bestehende Endmast. Da-nach wird das Tier geschlachtet unddie Leber entnommen, die frisch aufden Markt kommt. Neben Foie grasbereitet der Betrieb auch Feinkostpro-dukte zu (Mousse, Pastete, Block,Halbkonserven, Dosen) und vermark-tet das Entenfleisch, angefangen beifrischer Entenbrust bis hin zu Enten-keulen-Confits, Entenmägen und vie-len weiteren Zubereitungen.Rund 20 000 Enten verarbeitet der Be-

trieb jährlich. Abnehmer sind Feinkost-geschäfte sowie 40 % der spanischenKöche mit Michelin-Sternen, die frischeLeber bestellen. „Sterneköche wie Fer-ran Adrià, Quique Dacosta (Spain Gour-metour Nr. 31), Manolo de la Osa oderRodrigo de la Calle sind sehr an-spruchsvoll“, berichtet Emilio Cucala,Geschäftsführer des Unternehmens.„Sie verlangen konkrete Größen, weilsich das auf den Ertrag und den Ge-schmack auswirkt, und selbstverständ-lich erwarten sie Qualität. Unsere Er-zeugnisse mögen die teuersten auf demMarkt sein, aber das ist ein relativer Pa-rameter, weil bei ihnen der Schwundgeringer als bei anderen ist, sodass sieim Endeffekt preisgünstiger sind.“Diese Philosophie der maximalen Qua-lität angewandt auf ein begrenzt vor-handenes und somit exklusives Min-derheitsprodukt entspricht genau demGeschmack der in Restaurantführern

FEINKOSTLIEFERANTEN

Als Sohn, Enkel und Urenkel vonBäckern übernahm Paco Fernándezdie Madrider Bäckerei der Familievor 25 Jahren. Er taufte sie auf„Viena la Baguette“ um und fing an,im eigenen Ofen mehrere Weiß- undRoggenbrotsorten zu backen.Heute sind es fast 80 verschiedeneTypen, viele davon mitFeinschmeckerzutaten (getrockneteTomaten, natives Olivenöl extra,Trüffeln, Wein usw.). Die Auswahl istimmens und die Herstellunghandwerklich. Die Zubereitung dereinzelnen Teigarten erfordert jedenTag durchschnittlich 14 Stunden,denn eines der Geheimnisse dieserBrote sind die langen Gärzeiten(Geschmack und Aroma eines Brotshängen von der Säure der beimGären gebildeten Gase ab, die inden Bläschen des Teigseingeschlossen sind; je mehrBläschen bzw. Löcher ein Brot hat,desto besser ist es). Diese Bäckereiverwendet ausgewählte Mehltypenund arbeitet Hand in Hand mitvielen Köchen, die besondereBrotsorten extra bestellen (eine derletzten, die auf Auftrag gebackenwurde, war Algenbrot); aus diesemGrund trifft man die Produkte vonPaco Fernández in zahlreichenRestaurants in ganz Spanien an.

Brot fürGourmets

am besten bewerteten Köche. Wie JoanRoca, Besitzer des Restaurants El Cellerde Can Roca in Gerona (Nordostspani-en), der dieses Jahr seinen drittenMichelin-Stern bekommen hat. Alskompromissloser Verfechter außerge-wöhnlichen Rohmaterials meint er:„Die Haute Cuisine sollte die Arbeitdieser kleinen Produzenten entschie-dener unterstützen, denn sie tun vielzur Rettung unseres Schatzes an Nah-rungsmitteln, der zu einem erhebli-chen Teil schon im Schwinden begrif-fen war.“ Wenn man ihn fragt, wo erden Rohstoff innerhalb der Haute Cui-sine ansiedeln würde, kommt die Ant-wort wie aus der Pistole geschossen:„An erster Stelle.“ Und er fügt hinzu:„Wir, die Restaurants, werden einesTages die Hüter des Geschmacks, aberauch und vor allem der Produkte sein,denn wenn wir uns der Kleinbauern,der Kleinproduzenten annehmen,machen wir uns gleichzeitig für einRohmaterial stark, das im eher tradi-



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FEINKOSTLIEFERANTEN


Brot fürGourmets




und secreto, die nur aus dem Ibérico-Schwein herausgeschnitten werden,die Filetspitze, das Filet, die Backe –alles Teilstücke, die man nachher inden Küchen der besten spanischenKöche wiederfindet. elBulli, El Cellerde Can Roca, Mugaritz, La Tasquita deEnfrente kaufen nicht nur diesesFleisch, sondern auch das von Ziegen-kitzen, Milchlämmern und Meri-noschafen, die das Unternehmen eben-falls züchtet.Ein weiterer von den Köchen bevor-zugter Lieferant – Martín Berasateguischwört auf ihn – ist Cárnicas Luismi(San Sebastián, Nordspanien), dessenKundschaft zu 90 % Gaststätten sind.Kein Wunder, dass das von Luismi Ga-rayar vertriebene Fleisch zum feinstendes Landes gehört: Seine Arbeit be-steht darin, die besten Fleischstückezu suchen, auch wenn die Ehre eigent-lich dem aus Galicien stammendenFleisch von über zweijährigen Rinderngebührt, das er im Schlachthof vonBandeira in der Provinz Pontevedra(Nordwestspanien) kauft. Denn Luismihat ausschließlich diese Art vonFleisch im Sortiment. „Normalerweisebestellen die Küchenchefs bei mir Bei-ne mit Rippenstück oder Lende mitden Filets, obwohl 70 % dieser letztenKategorie angehören“, klärt uns Ga-rayar auf. „Wir wählen die Tiere aus,die so natürlich wie möglich ernährt

worden sind. Ich nehme immer Rindermit bestimmten genetischen Merkma-len, mit wenig Muskeln.“ Daher besitztdas von ihm verkaufte Fleisch außer-gewöhnliche sensorische Eigenschaf-ten: saftig, zart, sehr schmackhaft undmit Fettadern marmoriert, die für dengewünschten Geschmack sorgen.Das Durchschnittsalter der Rinder liegtgewöhnlich zwischen fünf und sechsJahren, obgleich auch ältere Exemplarein die Schlachtung kommen, da der eineoder andere Koch gerade darauf erpichtist. Garayar hat sich dazu seine Meinunggebildet: „Das Alter ist nicht ausschlag-gebend. Es gibt Kühe, die eigentlich Fär-sen sind, weil sie nie trächtig wurden,und im Schlachthof landen. Das sindTiere, die, wenn sie gut ernährt wurden,ein hervorragendes, zartes Fleisch mitviel Geschmack haben. Mir persönlichschmeckt das am besten.“

Raquel Castillo ist Fachjournalistin fürGastronomie und Wein. Sie leitet dasGastronomieressort der WirtschaftszeitungCinco Días und ist regelmäßige Mitarbei-terin von Fachzeitschriften wie Vino yGastronomía, Vivir el Vino,Vinoselección oder Sobremesa. Darüberhinaus ist sie Koautorin des Buchs El aceitede oliva de Castilla-La Mancha (DasOlivenöl aus Kastilien-La Mancha) unddes Gastroführers Comer y Beber enMadrid (Essen und Trinken in Madrid).

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FEINKOSTLIEFERANTEN

Adressen· Caviar de Riofrío(Piscifactoría de Sierra Nevada).Tel.: (34) 958 322 621www.caviarderiofrio.com

· Manjares de la TierraTel.: (34) 978 780 036www.manjaresdelatierra.com

· Can ManentTel.: (34) 938 448 952www.canmanent.es

· Pescados ChiviteTel.: (34) 916 400 037www.chivite.net

· Cárnicas LuismiTel.: (34) 609 292 609www.carnicasluismi.com

·País de QuercusTel.: (34) 924 276 953www.paisdequercus.com

· AroaTel.: (34) 943 140 289www.aroasc.com

· El Huerto de ElcheTel.: (34) 965 458 066www.gastrobotanica.com

· Viena La Baguette(das Geschäft, Viena la Crem).Tel.: (34) 915 600 922

· Viena La CremTel.: (34) 915 216 890

· Naranjas LolaTel.: (34) 961 720 067www.naranjaslola.com

Badajoz (in Extremadura, Westspani-en), wo die Schweine freilaufend ge-züchtet werden. Sie ernähren sich vonEicheln, die sie auf den mit Steinei-chen bewachsenen Weiden suchen,was ihrem Fleisch unverwechselbareEigenschaften verleiht (Spain Gourme-tour Nr. 45). Die Jahresproduktionwird auf rund 10 000 Schweine ge-schätzt, aber, wie der GeschäftsführerJosé María Monteagudo präzisiert, „esgibt bestimmte Teile des Tieres, die wirnicht vermarkten, zum Beispiel denSpeck, weil die Gastronomen der Hau-te Cuisine nicht daran interessiertsind“. Fleischspezialitäten wie presa

mein zart und schmeckt so ungewöhn-lich, wie es diese in der Welt einzigar-tige Schweinerasse ist. Er kauft es beieinem Spezialisten ein, dem Unterneh-men País de Quercus. Es handelt sichum ein vor knapp zehn Jahren ins Le-ben gerufenes unternehmerisches Pro-jekt, dessen Starprodukt das Ibérico-Schwein ist, von dem die Firmasowohl Schinken und Wurstwaren alsauch Fleisch vermarktet. Der wichtig-ste Aspekt der Geschäftstätigkeit ist dieKontrolle des Erzeugnisses währendder Aufzucht im Freiland. Hierfür be-sitzt País de Quercus ein 500 hagroßes Gut in der Umgebung der Stadt

tionellen Markt, in dem leichter zu-gänglichen Markt, nicht vorhanden ist.Das ist Teil unseres Berufs: Exklusivitätzu bieten, also das, was uns unter-scheidet.“

Traumhaftes FleischJoan Roca strebt genau diese Differen-zierung an, und das tut er, indem erseinen Gästen eine der vorzüglichstenFleischsorten serviert, die es gibt:Ibérico-Spanferkel (nur mit Mutter-milch ernährtes und im Alter von 20Tagen geschlachtetes Ferkel des Ibéri-co-Schweins). Das Fleisch ist unge-






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FEINKOSTLIEFERANTEN










· Viena La CremTel.: (34) 915 216 890







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Tradition und Phantasiegehen in denrenommiertestenKüchen Spaniens Handin Hand. Nimmt mandann auch noch dieabsolute Hingabe derKöche an dieeinheimischen Produktein die Gleichung auf, istes nicht verwunderlich,dass das Olivenöl auchvor der Dessertküchenicht Halt gemacht hat.Von einer Küste zuranderen gehenspanische Pâtissiersund Konditoren daran,die Grenzen derkonventionellenSüßspeisenherstellungzu sprengen, umgesündere, cremigereund leichtere Dessertszu kreieren. OL

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ÖLDie SüßedesOlivensafts

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Tradition und Phantasiegehen in denrenommiertestenKüchen Spaniens Handin Hand. Nimmt mandann auch noch dieabsolute Hingabe derKöche an dieeinheimischen Produktein die Gleichung auf, istes nicht verwunderlich,dass das Olivenöl auchvor der Dessertküchenicht Halt gemacht hat.Von einer Küste zuranderen gehenspanische Pâtissiersund Konditoren daran,die Grenzen derkonventionellenSüßspeisenherstellungzu sprengen, umgesündere, cremigereund leichtere Dessertszu kreieren. OL

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ÖL

Die SüßedesOlivensafts



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OLIVENÖL

HAUPTGANG

TEXTSAUL APARICIO HILL/©ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO UND TOMÁS

ZARZA/©ICEX


als Kochfett verwendet. Butter kam inweiten Teilen Spaniens kaum in derKüche zum Einsatz. Wenn es sie über-haupt einmal gab, dann galt sie alsDelikatesse und wurde allein verspeist,nicht als Zutat eines Gerichts. So gibtes in der Küche von Extremadura(Südwestspanien), wo sehr vielSchweinezucht betrieben wird, die so-genannten dulces de matanza (Schlacht-tagssüßigkeiten), die mit reichlichSchweineschmalz zubereitet werden,das ebenso wie Olivenöl eine Hauptzu-tat vieler spanischer Naschereien ist.Ein typisches Beispiel hierfür sindSpaniens frittierte churros, pestiños oderrosquillas (Donuts).In den späten sechziger, siebziger undachtziger Jahren setzte sich in Spanienaufgrund des großen Einflusses derfranzösischen Küche immer mehr dieVerwendung von Butter anstelle vonÖl bei der Zubereitung von Süßspeisenund Gebäck durch. Seinen Anfangnahm dieser Trend in den Spitzenre-staurants, doch je erschwinglicher undallgemein üblicher die Butter wurde,umso häufiger verwendete man sie an-stelle des als weniger fein erachtetenOlivenöls, das schließlich immer mehrverdrängt wurde.

Der Ruf derVergangenheitEnde der achtziger Jahre begannen diespanischen Chefs nach den Wurzelnder spanischen Küche zu suchen, umderen Grenzen noch weiter aufzubre-chen. Einhergehend mit demBemühen, gesunde Speisen in der Tra-dition der mediterranen Kost zuzube-reiten, führte dies zu einer Neube-trachtung der Rolle des Olivenöls inder Konditorei und zu einem umfas-senden Comeback des grünen Goldes(wie es in Andalusien, Südspanien, be-zeichnet wird) im Zutatenrepertoireder Dessertköche der besten Restau-rants Spaniens.Ihren Anfang nahm diese Neubebe-trachtung kurioserweise in einer Re-gion, in der Molkereiprodukte eingrundlegender Bestandteil der traditio-nellen Küche waren: im Baskenland(Nordspanien). Fasziniert von den phy-sikalischen Eigenschaften des Olivenölsdachte sich der 3-Sterne-Koch MartínBerasategui ein wahrhaft bahnbrechen-des Rezept aus: Olivenöleiscreme.Den Erfahrungen José Onetos nach zuschließen, hätte die erste Reaktion auf

Bevor Sie diesen Artikel lesen, möchteich Sie bitten, einmal ein Kochbuchzur Hand zu nehmen und nachzuse-hen, wie viele Rezepte darin mit Oli-venöl zubereitet werden. Blättern Siedann auch das Kapitel der Dessertsdurch und zählen Sie dort. Selbstwenn Ihr Kochbuch viel umfangrei-cher sein sollte als mein eigenes, neh-me ich an, dass Sie bei den Nachspei-sen – wenn überhaupt - kaum Rezeptemit Olivenöl finden werden.Warum dieser krasse Unterschied? Dankdes allgemeinen Interesses an der medi-terranen Kost gehört Olivenöl inzwi-schen überall auf der Welt zu den Stan-dardzutaten in der Küche. Trotzdembringen wir es viel eher mit pikantenSpeisen in Verbindung als mit süßen.

Kochen mit dem,was da istIn Spanien war das nicht überall derFall. Die traditionelle Regionalküchenutzt immer lokale Produkte, und daSpanien abgesehen vom grünen, hüge-ligen Norden vornehmlich ein Landder Schaf- und Schweinezucht war,wurden Molkereiprodukte nur selten

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SAUL APARICIO HILL/©ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO UND TOMÁS

ZARZA/©ICEX


als Kochfett verwendet. Butter kam inweiten Teilen Spaniens kaum in derKüche zum Einsatz. Wenn es sie über-haupt einmal gab, dann galt sie alsDelikatesse und wurde allein verspeist,nicht als Zutat eines Gerichts. So gibtes in der Küche von Extremadura(Südwestspanien), wo sehr vielSchweinezucht betrieben wird, die so-genannten dulces de matanza (Schlacht-tagssüßigkeiten), die mit reichlichSchweineschmalz zubereitet werden,das ebenso wie Olivenöl eine Hauptzu-tat vieler spanischer Naschereien ist.Ein typisches Beispiel hierfür sindSpaniens frittierte churros, pestiños oderrosquillas (Donuts).In den späten sechziger, siebziger undachtziger Jahren setzte sich in Spanienaufgrund des großen Einflusses derfranzösischen Küche immer mehr dieVerwendung von Butter anstelle vonÖl bei der Zubereitung von Süßspeisenund Gebäck durch. Seinen Anfangnahm dieser Trend in den Spitzenre-staurants, doch je erschwinglicher undallgemein üblicher die Butter wurde,umso häufiger verwendete man sie an-stelle des als weniger fein erachtetenOlivenöls, das schließlich immer mehrverdrängt wurde.

Der Ruf derVergangenheitEnde der achtziger Jahre begannen diespanischen Chefs nach den Wurzelnder spanischen Küche zu suchen, umderen Grenzen noch weiter aufzubre-chen. Einhergehend mit demBemühen, gesunde Speisen in der Tra-dition der mediterranen Kost zuzube-reiten, führte dies zu einer Neube-trachtung der Rolle des Olivenöls inder Konditorei und zu einem umfas-senden Comeback des grünen Goldes(wie es in Andalusien, Südspanien, be-zeichnet wird) im Zutatenrepertoireder Dessertköche der besten Restau-rants Spaniens.Ihren Anfang nahm diese Neubebe-trachtung kurioserweise in einer Re-gion, in der Molkereiprodukte eingrundlegender Bestandteil der traditio-nellen Küche waren: im Baskenland(Nordspanien). Fasziniert von den phy-sikalischen Eigenschaften des Olivenölsdachte sich der 3-Sterne-Koch MartínBerasategui ein wahrhaft bahnbrechen-des Rezept aus: Olivenöleiscreme.Den Erfahrungen José Onetos nach zuschließen, hätte die erste Reaktion auf

Bevor Sie diesen Artikel lesen, möchteich Sie bitten, einmal ein Kochbuchzur Hand zu nehmen und nachzuse-hen, wie viele Rezepte darin mit Oli-venöl zubereitet werden. Blättern Siedann auch das Kapitel der Dessertsdurch und zählen Sie dort. Selbstwenn Ihr Kochbuch viel umfangrei-cher sein sollte als mein eigenes, neh-me ich an, dass Sie bei den Nachspei-sen – wenn überhaupt - kaum Rezeptemit Olivenöl finden werden.Warum dieser krasse Unterschied? Dankdes allgemeinen Interesses an der medi-terranen Kost gehört Olivenöl inzwi-schen überall auf der Welt zu den Stan-dardzutaten in der Küche. Trotzdembringen wir es viel eher mit pikantenSpeisen in Verbindung als mit süßen.

Kochen mit dem,was da istIn Spanien war das nicht überall derFall. Die traditionelle Regionalküchenutzt immer lokale Produkte, und daSpanien abgesehen vom grünen, hüge-ligen Norden vornehmlich ein Landder Schaf- und Schweinezucht war,wurden Molkereiprodukte nur selten



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Einen Apfel in 2 mm dicke Scheiben unddiese dann in Stäbchen schneiden.

Kakao-Jogurt-Biskuitkuchen

Die Eier und den Zucker schaumig schla-gen, den Jogurt hinzugeben und erneutschlagen. Dann das Öl in dünnem Strahldazugießen, damit die Emulsion erhaltenbleibt. Mehl, Speisestärke, Kakaopulverund Treibmittel in einer Schüssel vermi-schen, unter die vorherige Mischungheben und verrühren, bis ein cremigerTeig entsteht. Eine 1-Liter-Backform innenmit etwas Olivenöl einfetten, mit etwasMaismehl bestäuben und den Teighineingießen.

Den Backofen auf Höchsttemperaturvorheizen, die Backform hineinstellen unddie Temperatur auf 160 ºC zurückschalten.40 Minuten oder so lange backen, bis beider Stäbchenprobe kein Teig mehr haftenbleibt.

Präsentation

Nach dem Abkühlen den Kuchen in Würfelmit 2 Zentimetern Kantenlänge schneiden.Einige Apfelstäbchen darauf legen, mit et-was Seeigelrogen krönen und einigeTropfen natives Olivenöl extradarüberträufeln.

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Miguel SierraSeeigel vom Cabo de Peñas mitKakao und Olivenöl(Oricios del Cabo Peñascon cacao y aceite de oliva)

Miguel Sierras Einfallsreichtum undsein kulinarischer Grundsatz, die Ver-wendung ungesunder Süßstoffe aufein Minimum zu reduzieren, führenmanchmal zu überraschenden Ergeb-nissen. In diesem Rezept kombinierter Seeigel, eine typische Delikatesseaus seiner Heimatregion Asturien, mitder Süße von Früchten und einemköstlichen Biskuitkuchen.

FÜR 4 PERSONEN

Für die Seeigel: 2 Seeigel; 1 Apfel;einige Tropfen natives Olivenöl extra.

Für den Kakao-Jogurt-Biskuitkuchen: 150 ml Ei; 130 gZucker; 80 g Jogurt; 80 g nativesOlivenöl extra; 10 g Treibmittel (Mi-schung aus Backpulver und Zitronen-säurepulver); 50 g Kakaopulver; 110 gMaismehl; 70 g Speisestärke.

Seeigel und Apfel

Zwei Seeigel – vorzugsweise aus As-turien (die vom Cabo de Peñas sindbesonders geeignet) – in einer Pla-stikschüssel 3 Minuten lang bei höch-ster Leistungsstufe in der Mikrowellegaren. Sie müssen nicht durchgegartsein. Die Seeigel öffnen, den Rogenherausnehmen und beiseite stellen.

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OLIVENÖL

dieses Rezept — bitte entschuldigenSie das Wortspiel — auch unterkühltausfallen können. Oneto war alsKüchenchef, Kochlehrer, Food-Journa-list und Experte für Olivenöl in Mia-mis Luxushotel InterContinental zu ei-ner Vorführung andalusischerProdukte und Kochkünste eingeladen.Eine seiner Hauptattraktionen war dasbesagte Rezept: Eiscreme von nativemOlivenöl extra. „Die Chefköche im Ho-tel betrachteten es als skandalöses Vor-haben. Doch nachdem sie das Eis pro-biert hatten, nahmen sie es in ihreSpeisekarte auf.“

Nachrichten ausdem Kernland desOlivenölsOneto ist in der Provinz Jaén (An-dalusien) ansässig, dem größten Oli-venöl produzierenden Gebiet Spani-ens, und hegte schon immer einebesondere Leidenschaft für den Oli-vensaft. Dies führte schließlich zurVeröffentlichung seines neuesten Bu-ches El aceite de oliva Virgen Extra en larepostería de ayer y hoy (Natives Oli-venöl extra in der Dessertküche ge-stern und heute), eine Rezeptsamm-lung mit 100 Nachspeisen, die mitnativem Olivenöl extra zubereitet wer-den. Angesichts unseres Kochbuchex-periments am Anfang dieses Artikelsist es erstaunlich zu sehen, dass One-tos Buch so viele unterschiedliche Zu-bereitungsformen enthält, beginnendbei Mousses über Biskuits und Bayri-sche Cremes bis hin zu Sorbets. Beiden Recherchen für sein Buch fandOneto heraus, dass „Butter bei dergroßen Mehrheit der heute zubereite-ten Desserts problemlos durch Oli-venöl ersetzt werden kann“.Aber warum sollte man Butter dennüberhaupt ersetzen, könnten Sie sichjetzt fragen? Gesundes Essen gewinnt in

Miguel Sierra



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Einen Apfel in 2 mm dicke Scheiben unddiese dann in Stäbchen schneiden.

Kakao-Jogurt-Biskuitkuchen

Die Eier und den Zucker schaumig schla-gen, den Jogurt hinzugeben und erneutschlagen. Dann das Öl in dünnem Strahldazugießen, damit die Emulsion erhaltenbleibt. Mehl, Speisestärke, Kakaopulverund Treibmittel in einer Schüssel vermi-schen, unter die vorherige Mischungheben und verrühren, bis ein cremigerTeig entsteht. Eine 1-Liter-Backform innenmit etwas Olivenöl einfetten, mit etwasMaismehl bestäuben und den Teighineingießen.

Den Backofen auf Höchsttemperaturvorheizen, die Backform hineinstellen unddie Temperatur auf 160 ºC zurückschalten.40 Minuten oder so lange backen, bis beider Stäbchenprobe kein Teig mehr haftenbleibt.

Präsentation

Nach dem Abkühlen den Kuchen in Würfelmit 2 Zentimetern Kantenlänge schneiden.Einige Apfelstäbchen darauf legen, mit et-was Seeigelrogen krönen und einigeTropfen natives Olivenöl extradarüberträufeln.


Miguel SierraSeeigel vom Cabo de Peñas mitKakao und Olivenöl(Oricios del Cabo Peñascon cacao y aceite de oliva)

Miguel Sierras Einfallsreichtum undsein kulinarischer Grundsatz, die Ver-wendung ungesunder Süßstoffe aufein Minimum zu reduzieren, führenmanchmal zu überraschenden Ergeb-nissen. In diesem Rezept kombinierter Seeigel, eine typische Delikatesseaus seiner Heimatregion Asturien, mitder Süße von Früchten und einemköstlichen Biskuitkuchen.

FÜR 4 PERSONEN

Für die Seeigel: 2 Seeigel; 1 Apfel;einige Tropfen natives Olivenöl extra.

Für den Kakao-Jogurt-Biskuitkuchen: 150 ml Ei; 130 gZucker; 80 g Jogurt; 80 g nativesOlivenöl extra; 10 g Treibmittel (Mi-schung aus Backpulver und Zitronen-säurepulver); 50 g Kakaopulver; 110 gMaismehl; 70 g Speisestärke.

Seeigel und Apfel

Zwei Seeigel – vorzugsweise aus As-turien (die vom Cabo de Peñas sindbesonders geeignet) – in einer Pla-stikschüssel 3 Minuten lang bei höch-ster Leistungsstufe in der Mikrowellegaren. Sie müssen nicht durchgegartsein. Die Seeigel öffnen, den Rogenherausnehmen und beiseite stellen.

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dieses Rezept — bitte entschuldigenSie das Wortspiel — auch unterkühltausfallen können. Oneto war alsKüchenchef, Kochlehrer, Food-Journa-list und Experte für Olivenöl in Mia-mis Luxushotel InterContinental zu ei-ner Vorführung andalusischerProdukte und Kochkünste eingeladen.Eine seiner Hauptattraktionen war dasbesagte Rezept: Eiscreme von nativemOlivenöl extra. „Die Chefköche im Ho-tel betrachteten es als skandalöses Vor-haben. Doch nachdem sie das Eis pro-biert hatten, nahmen sie es in ihreSpeisekarte auf.“

Nachrichten ausdem Kernland desOlivenölsOneto ist in der Provinz Jaén (An-dalusien) ansässig, dem größten Oli-venöl produzierenden Gebiet Spani-ens, und hegte schon immer einebesondere Leidenschaft für den Oli-vensaft. Dies führte schließlich zurVeröffentlichung seines neuesten Bu-ches El aceite de oliva Virgen Extra en larepostería de ayer y hoy (Natives Oli-venöl extra in der Dessertküche ge-stern und heute), eine Rezeptsamm-lung mit 100 Nachspeisen, die mitnativem Olivenöl extra zubereitet wer-den. Angesichts unseres Kochbuchex-periments am Anfang dieses Artikelsist es erstaunlich zu sehen, dass One-tos Buch so viele unterschiedliche Zu-bereitungsformen enthält, beginnendbei Mousses über Biskuits und Bayri-sche Cremes bis hin zu Sorbets. Beiden Recherchen für sein Buch fandOneto heraus, dass „Butter bei dergroßen Mehrheit der heute zubereite-ten Desserts problemlos durch Oli-venöl ersetzt werden kann“.Aber warum sollte man Butter dennüberhaupt ersetzen, könnten Sie sichjetzt fragen? Gesundes Essen gewinnt in

Miguel Sierra



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HAUPTGANG

„Die Einführung neuer Techniken hates uns ermöglicht, Olivenöl in dersüßen Küche auf viel breiterer Basiszu nutzen“, antwortet Jordi Butrónvon Espai Sucre, wenn er nach derEntwicklung dieses Trends gefragtwird. „Bis vor Kurzem war es ein Fett,das wir nicht einmal in fester Formverwenden konnten.“

Festes natives Olivenöl extra? DerLeser fragt sich sicherlich, woranButrón wohl denkt, wenn ihm dieserBegriff so einfach über die Lippengeht. Tatsache ist jedoch, dass in denletzten zwei Jahren Techniken erfun-den wurden, die es den Küchenchefsermöglichen, den natürlichen Zustanddes Olivenöls zu verändern. Die bei-den spanischen Köche, die wohl ammeisten zu dieser Entwicklung beige-tragen haben, sind Dani García (SpainGourmetour Nr. 47 und 49) vomRestaurant Calima in Málaga(Andalusien, Südspanien) und PacoRoncero (Spain Gourmetour Nr. 48

NativesOlivenöl extra:Eigenschaftenund Techniken

und 49) vom La Terraza del Casino inMadrid. Obwohl beide einen grundver-schiedenen Ansatz verfolgen, ist festesOlivenöl mittlerweile ein ganz normalerBestandteil ihrer Speisekarte.

García nutzt die Technik der Tempe-raturveränderung. Oftmals als „König deskalten Kochens“ bezeichnet, gehörteGarcía zu den größten Verfechtern derVerwendung von flüssigem Stickstoff in derheutigen Küche. Natives Olivenöl extra wardabei eine der ersten Zutaten, mit denen erexperimentierte. Durch das blitzschnelleGefrieren konnte er Kreationen schaffenwie Olivenölgries und „Goldbarren“ vonOlivenöl, Pfirsich, Litschi, grünem Apfelund Mandeln.

Roncero hingegen experimentierte mitGeliermitteln, Dickungsmitteln undEmulsionen. Dadurch gelang ihm dieHerstellung von Olivenölweingummi,Olivenölbutter (vor dem Essen mit Brotserviert ist sie eine gesündere Alternativezur üblichen Butter) und sogar Olivenölreisund -spaghetti.

Julio Blanco

der heutigen Lebensmittelindustrie zu-nehmend an Bedeutung und die Mög-lichkeit, gesättigte tierische Fette wieButter oder Schweineschmalz durch einFett mit einfach gesättigten Fettsäurenwie Olivenöl zu ersetzen, eröffnet einganzes Spektrum neuer Möglichkeiten,sowohl für Gesundheitsbewusste alsauch für strenge Vegetarier.Dieses Interesse war einer der Gründe,warum Miguel Sierra, Sieger des Wett-bewerbs ‚Bester spanischer Konditor2001‘, begann, Olivenöl in seinemFeingebäck zu verwenden. Sierra arbei-tet in seinem Heimatort Avilés (Asturi-en), einem mittelgroßen Fischereistädt-chen an der Nordküste Spaniens, das ertrotz seines zunehmenden Ruhms unddes Lobs für seine Arbeit nicht verlassenhat, mit einer Reihe von Vereinigungen

für eine gesunde Lebensweise zusam-men. Kennzeichnend für seinen Stil istdeshalb auch die Reduzierung der Men-gen an raffiniertem Zucker und dessenErsatz durch natürliche Süßungsmittel.Aufgrund der Zusammenarbeit mit ei-ner Vereinigung für cholesterinbewuss-tere Ernährung wurde bei ihm erstmalsdas Interesse an der Reduzierung desAnteils gesättigter Fettsäuren in denDesserts durch die Verwendung vonOlivenöl geweckt.

Desserts mitungesättigtenFettsäurenInzwischen sucht Sierra bereits seitJahren nach Möglichkeiten, tierische

Fette in Süßspeisen zu vermeiden. Be-sonders gute Ergebnisse hat er dabeimit Keksen, Biskuitkuchen und Knus-pergebäck erzielt. Sierra kann allen,die Interesse am Experimentieren ha-ben, gute Ratschläge geben. „Butterbeispielsweise hat einen achtzigpro-zentigen Fettanteil, während Olivenölzu 100 % aus Fett besteht. Wenn einsalso durch das andere ersetzt wird, istVorsicht geboten. Man muss mit un-terschiedlichen Mengen experimentie-ren, um das gewünschte Ergebnis zuerzielen.“Und Sierra nennt noch einen weiterenentscheidenden Punkt: die grundle-genden physikalischen Unterschiedezwischen Olivenöl und Butter. Dazugehört neben ihrem unterschiedlichenFettgehalt die Tatsache, dass eins bei

Raumtemperatur fest ist und das andereflüssig, aber auch, dass beide einen un-terschiedlichen Siedepunkt besitzen.Dies muss stets berücksichtigt werden,kann aber auch dazu dienen, außeror-dentliche Resultate zu erzielen. Ebensowie andere renommierte Chefs vorihm, beispielsweise Paco Torreblanca(Spain Gourmetour Nr. 49) in der Re-gion Valencia (Ostküste Spaniens) undPaco Roncero (Spain Gourmetour Nr.48 und 49) in Madrid, hat auch Sierraherausgefunden, dass die niedrigereSchmelztemperatur des Olivenöls dazuführt, dass Mousses, Emulsionen undSchokoladefüllungen auch bei niedri-geren Temperaturen cremig bleiben.Das sind aber noch nicht alle positivenAspekte, die das Olivenöl aus rein tech-nischer Sicht bietet. Kuchen, Fondants



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HAUPTGANG

„Die Einführung neuer Techniken hates uns ermöglicht, Olivenöl in dersüßen Küche auf viel breiterer Basiszu nutzen“, antwortet Jordi Butrónvon Espai Sucre, wenn er nach derEntwicklung dieses Trends gefragtwird. „Bis vor Kurzem war es ein Fett,das wir nicht einmal in fester Formverwenden konnten.“

Festes natives Olivenöl extra? DerLeser fragt sich sicherlich, woranButrón wohl denkt, wenn ihm dieserBegriff so einfach über die Lippengeht. Tatsache ist jedoch, dass in denletzten zwei Jahren Techniken erfun-den wurden, die es den Küchenchefsermöglichen, den natürlichen Zustanddes Olivenöls zu verändern. Die bei-den spanischen Köche, die wohl ammeisten zu dieser Entwicklung beige-tragen haben, sind Dani García (SpainGourmetour Nr. 47 und 49) vomRestaurant Calima in Málaga(Andalusien, Südspanien) und PacoRoncero (Spain Gourmetour Nr. 48

NativesOlivenöl extra:Eigenschaftenund Techniken

und 49) vom La Terraza del Casino inMadrid. Obwohl beide einen grundver-schiedenen Ansatz verfolgen, ist festesOlivenöl mittlerweile ein ganz normalerBestandteil ihrer Speisekarte.

García nutzt die Technik der Tempe-raturveränderung. Oftmals als „König deskalten Kochens“ bezeichnet, gehörteGarcía zu den größten Verfechtern derVerwendung von flüssigem Stickstoff in derheutigen Küche. Natives Olivenöl extra wardabei eine der ersten Zutaten, mit denen erexperimentierte. Durch das blitzschnelleGefrieren konnte er Kreationen schaffenwie Olivenölgries und „Goldbarren“ vonOlivenöl, Pfirsich, Litschi, grünem Apfelund Mandeln.

Roncero hingegen experimentierte mitGeliermitteln, Dickungsmitteln undEmulsionen. Dadurch gelang ihm dieHerstellung von Olivenölweingummi,Olivenölbutter (vor dem Essen mit Brotserviert ist sie eine gesündere Alternativezur üblichen Butter) und sogar Olivenölreisund -spaghetti.

Julio Blanco

der heutigen Lebensmittelindustrie zu-nehmend an Bedeutung und die Mög-lichkeit, gesättigte tierische Fette wieButter oder Schweineschmalz durch einFett mit einfach gesättigten Fettsäurenwie Olivenöl zu ersetzen, eröffnet einganzes Spektrum neuer Möglichkeiten,sowohl für Gesundheitsbewusste alsauch für strenge Vegetarier.Dieses Interesse war einer der Gründe,warum Miguel Sierra, Sieger des Wett-bewerbs ‚Bester spanischer Konditor2001‘, begann, Olivenöl in seinemFeingebäck zu verwenden. Sierra arbei-tet in seinem Heimatort Avilés (Asturi-en), einem mittelgroßen Fischereistädt-chen an der Nordküste Spaniens, das ertrotz seines zunehmenden Ruhms unddes Lobs für seine Arbeit nicht verlassenhat, mit einer Reihe von Vereinigungen

für eine gesunde Lebensweise zusam-men. Kennzeichnend für seinen Stil istdeshalb auch die Reduzierung der Men-gen an raffiniertem Zucker und dessenErsatz durch natürliche Süßungsmittel.Aufgrund der Zusammenarbeit mit ei-ner Vereinigung für cholesterinbewuss-tere Ernährung wurde bei ihm erstmalsdas Interesse an der Reduzierung desAnteils gesättigter Fettsäuren in denDesserts durch die Verwendung vonOlivenöl geweckt.

Desserts mitungesättigtenFettsäurenInzwischen sucht Sierra bereits seitJahren nach Möglichkeiten, tierische

Fette in Süßspeisen zu vermeiden. Be-sonders gute Ergebnisse hat er dabeimit Keksen, Biskuitkuchen und Knus-pergebäck erzielt. Sierra kann allen,die Interesse am Experimentieren ha-ben, gute Ratschläge geben. „Butterbeispielsweise hat einen achtzigpro-zentigen Fettanteil, während Olivenölzu 100 % aus Fett besteht. Wenn einsalso durch das andere ersetzt wird, istVorsicht geboten. Man muss mit un-terschiedlichen Mengen experimentie-ren, um das gewünschte Ergebnis zuerzielen.“Und Sierra nennt noch einen weiterenentscheidenden Punkt: die grundle-genden physikalischen Unterschiedezwischen Olivenöl und Butter. Dazugehört neben ihrem unterschiedlichenFettgehalt die Tatsache, dass eins bei

Raumtemperatur fest ist und das andereflüssig, aber auch, dass beide einen un-terschiedlichen Siedepunkt besitzen.Dies muss stets berücksichtigt werden,kann aber auch dazu dienen, außeror-dentliche Resultate zu erzielen. Ebensowie andere renommierte Chefs vorihm, beispielsweise Paco Torreblanca(Spain Gourmetour Nr. 49) in der Re-gion Valencia (Ostküste Spaniens) undPaco Roncero (Spain Gourmetour Nr.48 und 49) in Madrid, hat auch Sierraherausgefunden, dass die niedrigereSchmelztemperatur des Olivenöls dazuführt, dass Mousses, Emulsionen undSchokoladefüllungen auch bei niedri-geren Temperaturen cremig bleiben.Das sind aber noch nicht alle positivenAspekte, die das Olivenöl aus rein tech-nischer Sicht bietet. Kuchen, Fondants



um nur einige zu nennen. Es gibt alsokeinen Grund, warum sie nicht auchmit Erfolg für süße Speisen verwendetwerden sollten, denn sie erweitern dasSpektrum, mit dem ein experimentier-freudiger Küchenchef spielen kann.Blanco, der in diesem Punkt ganz wieseine Kollegen Torres und Onetodenkt, bevorzugt geschmeidige undfruchtige Olivenöle für süße Zuberei-tungen. Öle aus der Sorte Arbequinabeispielsweise gehören zweifelsohnezu seinen Favoriten. „Die Frische undFruchtigkeit der Arbequina ist ideal fürSüßspeisen“, sagt Oneto. „Kräftigerund intensiver schmeckende Öle wieaus Picual können zu dominant sein.“

und Biskuitkuchen beispielsweise erhal-ten eine leichtere, lockerere Textur undbeim Speiseeis ergeben sich überra-schenderweise sogar besonders vieleVorteile. Da Olivenöl nämlich leichterund schneller schmilzt als Milchproduk-te, lässt sich mit ihm bei Gefrorenem ei-ne cremigere Konsistenz erzielen. Darü-ber hinaus werden die Geschmacksstoffein eisgekühlten Speisen schneller freige-geben und sind intensiver.

Olivenölkonfekt imLand der ButterNur wenige Kilometer von Avilés ent-fernt, aber immer noch in Asturien,

Eine Frage desGeschmacksBlancos Interesse am Olivenöl wurdejedoch noch aus anderen Gründen ge-weckt als nur wegen seiner techni-schen Möglichkeiten und der Fähig-keit, Texturen zu verändern.Geschmack und Aromen waren es, dieihn neugierig machten.Olivenöl besitzt laut Blanco ein breitesSpektrum an „sehr brauchbaren und in-teressanten aromatischen und ge-schmacklichen Nuancen“. Die Aromeneines nativen Olivenöls extra können jenach Olivensorte oder Cuvée „blumig,fruchtig, kräuterig oder würzig“ sein,

Je mehr, destobesserEinigkeit scheint in diesem Punkt al-lerdings nicht zu bestehen. Im HerzenBarcelonas erweist sich Jordi Butrón(Dessertrestaurant und KochschuleEspai Sucre) als leidenschaftlicher Ver-fechter der Verwendung aller Oli-venöle für die Zubereitung vonSüßem. „In Katalonien hat Olivenöl insüßen Speisen Tradition. Hier im EspaiSucre haben wir uns darauf zurückbe-sonnen und verwenden es für alle Ar-ten von Rezepten: Biskuitkuchen, Kek-se, Eiscremes, Schokoladen... ImGrunde genommen alles.“

60 61

dem Land der Wiesen und Weiden,macht ein weiterer junger Pâtissier inder spanischen Konditorszene von sichreden: Julio Blanco. In Gijón zieht seinLaden Pomme Sucre Naschkatzen ausganz Spanien an. Als ehemaligerSchüler des berühmten Paco Torre-blanca, der weithin als Papst der spani-schen Küchenkonditorei gilt, ist esnicht unbedingt überraschend, aber erexperimentiert derzeit mit Olivenöl,um einen lockereren, leichteren undgesunderen Panettone zuzubereiten(trotz des italienischen Ursprungs hatTorreblanca den Panettone zu einerseiner Spitzenkreationen gemacht).Einen seiner ersten Versuche, natives

Olivenöl extra bei seinen Konfekten zuverwenden, unternahm er in Zusam-menarbeit mit einer der geachtetstenPersönlichkeiten der asturianischenFood- und Weinszene: Marcos Moránvon dem mit einem Michelin-Stern be-dachten Restaurant Casa Gerardo. Ge-meinsam kreierten sie ein Rezept füreinen turrón (eine süße Masse ausMandeln und Honig), für den siedurch die Kombination von Schokola-de, Mandarine und nativem Olivenölextra großen Beifall ernteten. Heutebietet Blanco ein ähnliches Produkt inseinem Laden an, das einer der größ-ten Hits der Wintersaison war.

OLIVENÖL

Popcorns nach dem traditionellenVerfahren in etwas Olivenöl erhitzen.Salz hinzufügen. Das noch heißePopcorn in einem Sirup aus Wasserund Zucker bei 120 ºC schwenken undkaramellisieren. In einen 0,5 cm hohenRahmen gießen und abkühlen lassen.

Olivenöl- und Schokoladenganache

Sahne, Öl und Invertzucker in einerPfanne auf 40 ºC erhitzen. In einerzweiten Pfanne die Schokolade bei40 ºC zum Schmelzen bringen und alleszusammen zu einer Emulsion verrühren,so dass eine zarte Creme entsteht.Diese auf das karamellisierte Popcorngießen und einige Stunden bei 18 ºCerstarren lassen.

Mandarinenganache

Fruchtfleisch, Sahne und Öl auf 40 ºCerhitzen. In einer zweiten Pfanne dieSchokolade bei 40 ºC zum Schmelzenbringen und beides zu einer Emulsionverrühren, bis eine geschmeidigeCreme entsteht. Diese unterZuhilfenahme eines weiteren 0,5 cmhohen Rahmens auf die vorherigeSchicht geben und 72 Stunden langerstarren lassen. Danach dieDeckschicht polieren, den turrón inStücke der gewünschten Größeschneiden und dekorieren.


Obwohl Julio Blanco weitab von denMedienzentren Spaniens tätig ist, hat ersich dank seines Talents über dieGrenzen seiner Heimatregion Asturienhinaus einen Namen gemacht und wirdvon allen wichtigen Fachleuten inSpanien gelobt. Für diesen Artikel hat eruns ein Rezept für turrón zur Verfügunggestellt, eine typische süße Köstlichkeit,die insbesondere in der Weihnachtszeitin Spanien sehr beliebt ist. Obgleich dertraditionelle turrón ausschließlich ausMandeln und Honig zubereitet wird, gibtes in Spanien auch zahlreiche moderneInterpretationen.

FÜR 4 PERSONEN

Für das karamellisierte Popcorn:100 g Maiskörner; 1 EL Salz; 100 gZucker; 50 g Wasser.

Für die Olivenöl-Schokoladenganache: 200 g 35%erCrème double + 520 g nativesArbequina-Olivenöl extra; 120 gInvertzucker; 1320 g Milchschokolade(40%); 820 g Zartbitterschokolade(64%).

Für die Mandarinenganache: 375 gMandarinenfruchtfleisch; 300 g 35%igeCrème double + 125 g nativesArbequina-Olivenöl extra; 360 g 35%igeweiße Schokolade.

Karamellisiertes Popcorn

Maiskörner zur Herstellung des

Julio BlancoPopcorn- und Olivenölturron(Turrón de palomitas y aceite de oliva)



um nur einige zu nennen. Es gibt alsokeinen Grund, warum sie nicht auchmit Erfolg für süße Speisen verwendetwerden sollten, denn sie erweitern dasSpektrum, mit dem ein experimentier-freudiger Küchenchef spielen kann.Blanco, der in diesem Punkt ganz wieseine Kollegen Torres und Onetodenkt, bevorzugt geschmeidige undfruchtige Olivenöle für süße Zuberei-tungen. Öle aus der Sorte Arbequinabeispielsweise gehören zweifelsohnezu seinen Favoriten. „Die Frische undFruchtigkeit der Arbequina ist ideal fürSüßspeisen“, sagt Oneto. „Kräftigerund intensiver schmeckende Öle wieaus Picual können zu dominant sein.“

und Biskuitkuchen beispielsweise erhal-ten eine leichtere, lockerere Textur undbeim Speiseeis ergeben sich überra-schenderweise sogar besonders vieleVorteile. Da Olivenöl nämlich leichterund schneller schmilzt als Milchproduk-te, lässt sich mit ihm bei Gefrorenem ei-ne cremigere Konsistenz erzielen. Darü-ber hinaus werden die Geschmacksstoffein eisgekühlten Speisen schneller freige-geben und sind intensiver.

Olivenölkonfekt imLand der ButterNur wenige Kilometer von Avilés ent-fernt, aber immer noch in Asturien,

Eine Frage desGeschmacksBlancos Interesse am Olivenöl wurdejedoch noch aus anderen Gründen ge-weckt als nur wegen seiner techni-schen Möglichkeiten und der Fähig-keit, Texturen zu verändern.Geschmack und Aromen waren es, dieihn neugierig machten.Olivenöl besitzt laut Blanco ein breitesSpektrum an „sehr brauchbaren und in-teressanten aromatischen und ge-schmacklichen Nuancen“. Die Aromeneines nativen Olivenöls extra können jenach Olivensorte oder Cuvée „blumig,fruchtig, kräuterig oder würzig“ sein,

Je mehr, destobesserEinigkeit scheint in diesem Punkt al-lerdings nicht zu bestehen. Im HerzenBarcelonas erweist sich Jordi Butrón(Dessertrestaurant und KochschuleEspai Sucre) als leidenschaftlicher Ver-fechter der Verwendung aller Oli-venöle für die Zubereitung vonSüßem. „In Katalonien hat Olivenöl insüßen Speisen Tradition. Hier im EspaiSucre haben wir uns darauf zurückbe-sonnen und verwenden es für alle Ar-ten von Rezepten: Biskuitkuchen, Kek-se, Eiscremes, Schokoladen... ImGrunde genommen alles.“

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dem Land der Wiesen und Weiden,macht ein weiterer junger Pâtissier inder spanischen Konditorszene von sichreden: Julio Blanco. In Gijón zieht seinLaden Pomme Sucre Naschkatzen ausganz Spanien an. Als ehemaligerSchüler des berühmten Paco Torre-blanca, der weithin als Papst der spani-schen Küchenkonditorei gilt, ist esnicht unbedingt überraschend, aber erexperimentiert derzeit mit Olivenöl,um einen lockereren, leichteren undgesunderen Panettone zuzubereiten(trotz des italienischen Ursprungs hatTorreblanca den Panettone zu einerseiner Spitzenkreationen gemacht).Einen seiner ersten Versuche, natives

Olivenöl extra bei seinen Konfekten zuverwenden, unternahm er in Zusam-menarbeit mit einer der geachtetstenPersönlichkeiten der asturianischenFood- und Weinszene: Marcos Moránvon dem mit einem Michelin-Stern be-dachten Restaurant Casa Gerardo. Ge-meinsam kreierten sie ein Rezept füreinen turrón (eine süße Masse ausMandeln und Honig), für den siedurch die Kombination von Schokola-de, Mandarine und nativem Olivenölextra großen Beifall ernteten. Heutebietet Blanco ein ähnliches Produkt inseinem Laden an, das einer der größ-ten Hits der Wintersaison war.

OLIVENÖL

Popcorns nach dem traditionellenVerfahren in etwas Olivenöl erhitzen.Salz hinzufügen. Das noch heißePopcorn in einem Sirup aus Wasserund Zucker bei 120 ºC schwenken undkaramellisieren. In einen 0,5 cm hohenRahmen gießen und abkühlen lassen.

Olivenöl- und Schokoladenganache

Sahne, Öl und Invertzucker in einerPfanne auf 40 ºC erhitzen. In einerzweiten Pfanne die Schokolade bei40 ºC zum Schmelzen bringen und alleszusammen zu einer Emulsion verrühren,so dass eine zarte Creme entsteht.Diese auf das karamellisierte Popcorngießen und einige Stunden bei 18 ºCerstarren lassen.

Mandarinenganache

Fruchtfleisch, Sahne und Öl auf 40 ºCerhitzen. In einer zweiten Pfanne dieSchokolade bei 40 ºC zum Schmelzenbringen und beides zu einer Emulsionverrühren, bis eine geschmeidigeCreme entsteht. Diese unterZuhilfenahme eines weiteren 0,5 cmhohen Rahmens auf die vorherigeSchicht geben und 72 Stunden langerstarren lassen. Danach dieDeckschicht polieren, den turrón inStücke der gewünschten Größeschneiden und dekorieren.


Obwohl Julio Blanco weitab von denMedienzentren Spaniens tätig ist, hat ersich dank seines Talents über dieGrenzen seiner Heimatregion Asturienhinaus einen Namen gemacht und wirdvon allen wichtigen Fachleuten inSpanien gelobt. Für diesen Artikel hat eruns ein Rezept für turrón zur Verfügunggestellt, eine typische süße Köstlichkeit,die insbesondere in der Weihnachtszeitin Spanien sehr beliebt ist. Obgleich dertraditionelle turrón ausschließlich ausMandeln und Honig zubereitet wird, gibtes in Spanien auch zahlreiche moderneInterpretationen.

FÜR 4 PERSONEN

Für das karamellisierte Popcorn:100 g Maiskörner; 1 EL Salz; 100 gZucker; 50 g Wasser.

Für die Olivenöl-Schokoladenganache: 200 g 35%erCrème double + 520 g nativesArbequina-Olivenöl extra; 120 gInvertzucker; 1320 g Milchschokolade(40%); 820 g Zartbitterschokolade(64%).

Für die Mandarinenganache: 375 gMandarinenfruchtfleisch; 300 g 35%igeCrème double + 125 g nativesArbequina-Olivenöl extra; 360 g 35%igeweiße Schokolade.

Karamellisiertes Popcorn

Maiskörner zur Herstellung des

Julio BlancoPopcorn- und Olivenölturron(Turrón de palomitas y aceite de oliva)


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HAUPTGANG

Obwohl das in Katalonien vorherr-schende Arbequina-Öl das erste war,das Einzug in ihre Rezepte hielt, stell-ten sie fest, dass die Aromen aufgrundihrer Feinheit und starken Flüchtigkeitin Zubereitungen mit langen Garzeitensehr schnell verloren gingen, wie bei-spielsweise beim Biskuitkuchen. DieLösung für dieses Problem war ein Oli-venöl mit stärkerem, intensiverem Aro-ma wie das aus Picual. „Wir gehen so-gar mehr und mehr dazu über, dasArbequina-Öl nicht zu erhitzen und esnur zum Anrichten der bereits gegar-ten Desserts zu verwenden. Dadurchbleiben alle Anklänge von Frucht,Kräutern, Gras und Blumen erhalten.“Nachdem sie ernsthaft begonnen hat-ten zu experimentieren, stellten siefest, dass sobald das Olivenöl erst ein-mal als normale Zutat in der Dessert-küche eingeführt ist, sich dessen Ein-satzmöglichkeiten auf eine ungeheureVielzahl von Rezepten ausdehnen las-sen. Je mehr Olivenöle man bereit istzu verwenden, desto mehr Ge-schmacksrichtungen stehen einem imGrunde genommen zur Verfügung.

3 Brüder, 3 Sterne,eine MeinungSo sieht es auch ein anderer Jordi,nämlich der des berühmten, nur eineAutostunde von Barcelona entferntenRestaurants El Celler de Can Roca.Kürzlich erst erhielten Jordi Roca undseine beiden Brüder Joan und Josep ei-nen lange erwarteten dritten Michelin-Stern und stiegen mit El Celler aufPlatz 5 der Weltrangliste im San Pelle-grino der 100 besten Restaurants auf.Ihr mit viel Gefühl zusammengestelltesund außerordentlich kreatives Menümit seinem ganz individuellen medi-terranen Touch wird von Kritikern ausaller Welt mit Lob überhäuft.

Natives Olivenöl extra ist nichtsanderes als der Olivensaft aus derersten Pressung. Es gibt so vieleBuketts und Aromen beim Olivenölwie es Sorten gibt. Hier eine Auswahlder häufigsten spanischen Sorten:

ArbequinaHauptsächlich in Katalonien(Nordostspanien) gewonnen, sindArbequina-Öle fruchtig und leicht. Siebesitzen Aromen auf Apfel, grüneMandeln und frisch geschnittenesGras.

CornicabraDiese Sorte wird vornehmlich in denRegionen Toledo (Zentralspanien) undValencia (Ostküste) angebaut. Dasbittere Öl mit pfeffrigemBeigeschmack besitzt außerdemeinen fruchtigen Charakter und zeigtim Finale einen Hauch von Bitterkeitund Mandeln.

EmpeltreEs kommt in erster Linie aus Katalonien,von den Balearen (im Mittelmeer) und ausAragonien (Nordostspanien). Dominiertwird das Bukett dieses Öls von grünemApfel, reifen Mandeln und einem pfeffrigenCharakter.

HojiblancaIn weiten Teilen Andalusiens (Südspanien)angebaut, ergibt die Hojiblanca einvornehmlich würziges Öl mit einem Aromavon grünem Gras und Kräutern.

Manzanilla CacereñaBenannt nach dem Teil Extremaduras(Westspanien), in dem diese Sortehauptsächlich angebaut wird, zeichnet sichdas Öl durch eine extreme Reife aus, diean Äpfel und Bananen erinnert.

PicualDies ist die am häufigsten in Spanienanzutreffende Sorte. Sie ist außerordentlichfruchtig und aromatisch und weistAnklänge von Feigen auf, die sich beim Ölüber einen Grundton pfeffriger Bitterkeitlegen.

Eine Welt derSorten undBuketts

Jord

iBut

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FEINKOSTLIEFERANTEN










· Viena La CremTel.: (34) 915 216 890








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HAUPTGANG

Obwohl das in Katalonien vorherr-schende Arbequina-Öl das erste war,das Einzug in ihre Rezepte hielt, stell-ten sie fest, dass die Aromen aufgrundihrer Feinheit und starken Flüchtigkeitin Zubereitungen mit langen Garzeitensehr schnell verloren gingen, wie bei-spielsweise beim Biskuitkuchen. DieLösung für dieses Problem war ein Oli-venöl mit stärkerem, intensiverem Aro-ma wie das aus Picual. „Wir gehen so-gar mehr und mehr dazu über, dasArbequina-Öl nicht zu erhitzen und esnur zum Anrichten der bereits gegar-ten Desserts zu verwenden. Dadurchbleiben alle Anklänge von Frucht,Kräutern, Gras und Blumen erhalten.“Nachdem sie ernsthaft begonnen hat-ten zu experimentieren, stellten siefest, dass sobald das Olivenöl erst ein-mal als normale Zutat in der Dessert-küche eingeführt ist, sich dessen Ein-satzmöglichkeiten auf eine ungeheureVielzahl von Rezepten ausdehnen las-sen. Je mehr Olivenöle man bereit istzu verwenden, desto mehr Ge-schmacksrichtungen stehen einem imGrunde genommen zur Verfügung.

3 Brüder, 3 Sterne,eine MeinungSo sieht es auch ein anderer Jordi,nämlich der des berühmten, nur eineAutostunde von Barcelona entferntenRestaurants El Celler de Can Roca.Kürzlich erst erhielten Jordi Roca undseine beiden Brüder Joan und Josep ei-nen lange erwarteten dritten Michelin-Stern und stiegen mit El Celler aufPlatz 5 der Weltrangliste im San Pelle-grino der 100 besten Restaurants auf.Ihr mit viel Gefühl zusammengestelltesund außerordentlich kreatives Menümit seinem ganz individuellen medi-terranen Touch wird von Kritikern ausaller Welt mit Lob überhäuft.

Natives Olivenöl extra ist nichtsanderes als der Olivensaft aus derersten Pressung. Es gibt so vieleBuketts und Aromen beim Olivenölwie es Sorten gibt. Hier eine Auswahlder häufigsten spanischen Sorten:

ArbequinaHauptsächlich in Katalonien(Nordostspanien) gewonnen, sindArbequina-Öle fruchtig und leicht. Siebesitzen Aromen auf Apfel, grüneMandeln und frisch geschnittenesGras.

CornicabraDiese Sorte wird vornehmlich in denRegionen Toledo (Zentralspanien) undValencia (Ostküste) angebaut. Dasbittere Öl mit pfeffrigemBeigeschmack besitzt außerdemeinen fruchtigen Charakter und zeigtim Finale einen Hauch von Bitterkeitund Mandeln.

EmpeltreEs kommt in erster Linie aus Katalonien,von den Balearen (im Mittelmeer) und ausAragonien (Nordostspanien). Dominiertwird das Bukett dieses Öls von grünemApfel, reifen Mandeln und einem pfeffrigenCharakter.

HojiblancaIn weiten Teilen Andalusiens (Südspanien)angebaut, ergibt die Hojiblanca einvornehmlich würziges Öl mit einem Aromavon grünem Gras und Kräutern.

Manzanilla CacereñaBenannt nach dem Teil Extremaduras(Westspanien), in dem diese Sortehauptsächlich angebaut wird, zeichnet sichdas Öl durch eine extreme Reife aus, diean Äpfel und Bananen erinnert.

PicualDies ist die am häufigsten in Spanienanzutreffende Sorte. Sie ist außerordentlichfruchtig und aromatisch und weistAnklänge von Feigen auf, die sich beim Ölüber einen Grundton pfeffriger Bitterkeitlegen.

Eine Welt derSorten undBuketts

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KULINARISCHES

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FEINKOSTLIEFERANTEN


Brot fürGourmets



Jordi, der nicht nur für Süßigkeitenund Kuchen verantwortlich ist, son-dern auch für alle süßen Bestandteileder Hauptgänge, glaubt, dass man mitjedem nativen Olivenöl extra guteErgbnisse erzielen könne, wenn manes nur richtig verwende. „Arbequina,Picual, Cornicabra, Koroneiki..., jedesOlivenöl besitzt andere Aromen undGeschmacksnuancen und lässt sich gutkombinieren oder verbessert sogar dieeinzelnen Zutaten. Sobald man einharmonisches Zusammenspiel gefun-den hat, ist es nur noch eine Frage derDosierung und Technik, um aus jedemElement das Beste herauszuholen.“Der jüngste der Rocas ist besondersbegeistert von der Kombination vonZitrusaromen und Olivenöl, denn siebietet auch über die Desserts hinauszahlreiche Anwendungsmöglichkeiten.„Wir servieren derzeit ein Filet mit me-diterranen Aromen (einschließlich Ber-gamotte und Orangenschale), das wirmit einigen Tropfen Karamell aus Dau-ro Olivenöl verfeinern“ (Dauro Oli-venöl: hergestellt vom Winzer Rodaaus Rioja ist eine Cuvée aus Arbequi-na, Hojiblanca und Koroneiki, SpainGourmetour Nr. 40). Ein weiteres Bei-spiel ist eines der klassischen Appe-tithäppchen des Can Roca: karamelli-sierte Oliven, hängend serviert aneinem Oliven-Bonsai.Über einzelne Gerichte hinaus erlaubtdie Verwendung von Olivenöl in derDessertküche es den Rocas, einem derHauptprinzipien ihres kulinarischenEthos besonderen Nachdruck zu ver-leihen: der Kreation von Menüs, dieder entsprechenden Jahreszeit ange-passt sind. „Ein mit tierischem Fett zu-bereitetes Gericht ist normalerweiseschwerer verdaulich als eines mit Oli-venöl”, erklärt er. „Deshalb verwendenwir gerade in den Sommermonaten na-tives Olivenöl extra, um leichtereSüßspeisen servieren zu können. Im

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HAUPTGANG

OLIVENÖL

rühren. Anschließend die übrigen trockenenZutaten zugeben und in kreisförmiger Bewe-gung behutsam unterrühren. Das Olivenöl indrei Portionen dazu gießen und verrühren.Eine rechteckige Backform mit Alufolie aus-schlagen, den Biskuitteig hineingeben und20 Minuten auf einer Silpat-Backmatte im auf165-170 ºC vorgeheizten Ofen backen. DieBackform auf der Matte umdrehen, damitder Biskuitkuchen beidseitig eine ebeneOberfläche erhält und das Öl sich von selbstgleichmäßig im Teig verteilen kann. DenKuchen in den Kühlschrank stellen, damit erdie richtige Festigkeit bekommt, und danachin 3 x 6 x 1 cm große Rechtecke schneiden.

Creme von geräuchertem San Simón

Den Käse von der Rinde befreien und 7Minuten in der Milch (1) ziehen lassen.Danach den Käse ohne Rinde im Thermomixin der Milch (2) auflösen und bei 60 ºC 5Minuten lang cremig rühren. In der Zwi-schenzeit die Milch, das Agar-Agar und dieGelatine aufkochen. Beide Zubereitungenvermischen und abkühlen lassen. Kühl auf-bewahren, jedoch mit Klarsichtfolie abde-cken, damit die Oberfläche nicht erstarrt.

Sorbet von weißem Pfirsich und Jasmin

Alle Zutaten vermischen und zwei Stundenruhen lassen. Erneut mixen und an-schließend in eine Eismaschine geben. Inden Tiefkühlschrank stellen.

Agar-Agar von weißem Pfirsich

Das Agar-Agar in einer geringen MengeFruchtfleisch und Sirup auflösen und zumKochen bringen. Sobald sich das Ganze et-was abgekühlt hat, die Gelatine hinzugeben,auflösen und gut vermischen. Den Rest desPfirsichfruchtfleisches hinzufügen. In einen16 x 16 cm großen, auf einer Edelstahlplatteliegenden Rahmen gießen. Die Seiten zuvormit Knetmasse abdichten, damit der Teignicht auslaufen kann. Nach dem Abkühlen in3 x 3 cm große Würfel schneiden.

Schaum von grünen Oliven

Xanthan und den Zucker im Olivensaftauflösen. Die Sahne einrühren und inden Kühlschrank stellen. Kurz vor demServieren mit einem Sahnebereiter denSchaum herstellen.

Karamell von grünen Oliven

Die Glucose und den Fondant in einerPfanne auf 150 ºC erhitzen. Bei Errei-chen dieser Temperatur die Pfanne vomHerd nehmen, das Olivenpulverhinzufügen und vorsichtig unterrühren,damit das Karamell nicht kristallisiert.An einem trockenen Ort abkühlenlassen (z.B. in einem Silikagel-Beutel).Vor dem Servieren ein Stück von derGrundmasse nehmen, auf einem Silpatin den auf 180 ºC vorgeheizten Back-ofen geben, bis es schmilzt. Zwischenzwei Silpat-Matten breitdrücken, eineder Matten entfernen, mit Küchenkreppbedecken und umdrehen, um esabzulösen. Auf einen heißen Teller legenund in 2 x 8 cm große Rechteckeschneiden. Abkühlen lassen und dieKaramellblätter ablösen.

Bis zum Servieren trocken aufbewahren(in einem Silikagel-Beutel).

Präsentation

Ein rechteckiges Stück Biskuitkuchenund einen Würfel des Pfirsich-Agar-Agars in die Mitte des Tellers legen. Aneiner Seite einen Tropfen San SimónCreme aufbringen und darauf die sechskleinen Käsewürfel platzieren. Obenaufetwas Schaum sprühen. Eine Sorbet-kugel auf den Biskuitkuchen legen undabschließend ein Karamellblatt soplatzieren, dass ein Ende auf derSorbetkugel aufliegt und das andere aufder Creme.


Seit Jahren gehört das Dessertrestaurant mitKochschule Espai Sucre in Barcelona vonJordi Butrón und Xano Xaguer zu den inno-vativsten seiner Art in Spanien. Ausgehendvon einer Geschmacksrichtung, einem Aro-ma oder einer Textur entwickelt das EspaiSucre Speisen, bei denen der gesamte Zu-bereitungsprozess die Grundidee des jeweili-gen Gerichts zum Höhepunkt führt. Die hiervorgestellte Kreation spielt mit der klassi-schen Kombination von Käse und Öl.

FÜR 4 PERSONEN

Für den Olivenöl-Biskuitkuchen: 4 Eier; 100 gZucker; 60 g Milch; 160 g Mehl; 125 g Man-delmehl; 250 g Olivenöl; 25 g Treibmittel; 4 gSalz.

Für die Creme von geräuchertem SanSimón: 250 g geräucherter San Simón Käse(mit Rinde); 200 g Milch (1); 50 g Sahne; 100 gMilch (2); 1 g Agar-Agar; ? Blatt Gelatine.

Für das Sorbet von weißem Pfirsich undJasmin: 1 kg Fruchtfleisch von weißen Pfir-sichen; 60 g Pro Sorbet von Sosa (Sorbet-stabilisator); 30 g Zucker; 10 TropfenJasminessenz.

Für das Agar-Agar von weißem Pfirsich:350 g Fruchtfleisch von weißen Pfirsichen;Viña Kuhri Pfirsichlikör; 1:1 Sirup; 1,8 g Agar-Agar; 1? Blätter Gelatine.

Für den Schaum von grünen Oliven: 250 gOlivensaft; 100 g Sahne; 10 g Zucker; 1,8 gXanthan; 1 Gaspatrone.

Für das Karamell von grünen Oliven: 60 gPulver von grünen Oliven aus Sevilla; 100 gGlucose; 100 g Fondant.

Weitere Zutaten: 6 Würfel San Simón Käse;natives Olivenöl extra in einerQuetschflasche.

Olivenöl-Biskuitkuchen

Genueser Biskuit. Eier und Zucker zu einerklaren, cremigen Masse schlagen. Die Milchlangsam hineinträufeln und vorsichtig ver-

Jordi ButrónBiskuitkuchen mit nativem Olivenöl extra, weißem Pfirsich,grünen Oliven und San Simón Käse(Bizcocho de aceite virgen extra, melocotón blanco, oliva verde y San Simón




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HAUPTGANGOLIVENÖL













Präsentation




FÜR 4 PERSONEN













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Winter, wenn die Kälte herzhaftere,üppigere Desserts verlangt, greifen wirvermehrt auf tierische Fette zurück.“

Ein Wort zumSchlussWie bei vielen Entwicklungen der mo-dernen Küche scheinen alte Tabus beigenauerem Hinsehen zu bröckeln unddem Wunsch zu weichen, hochwertigeZutaten angemessen zu verwenden.Das Potenzial des nativen Olivenölsextra in jedem kulinarischen Zusam-menhang – sogar da, wo es traditionellnicht anzutreffen war – ist da, um aus-gelotet zu werden. Man muss sich nurtrauen. Mit der für die Rocas charakte-ristischen Gelassenheit und Besonnen-heit streift Jordi denn auch jede Scheudavor ab, Olivenöle für Süßes zu ver-wenden. „Fette sind beim Kochen ein-fach notwendig, und native Olivenöleextra sind letztlich nichts anderes alsaromatische Fette.“ So einfach ist das.

Saul Aparicio Hill ist ein in Madrid an-sässiger freier Journalist und Übersetzer,dessen Arbeiten als Autor und Rundfunk-reporter in Medien in Spanien, Großbri-tannien, Irland, Indien, Australien, denUSA und anderen Ländern erschienensind.

Websites

· Sweet World (Miguel Sierra)www.miguelsierra.es

· Espai Sucrewww.espaisucre.com

· El Celler de Can Rocawww.cellercanroca.com

Jordi RocaKaramellisierte Aprikose(Albaricoque caramelizado)

Aprikosensoße

Aus Zucker und Glukose ein Karamellzubereiten und den Siedevorgang durchHinzugabe des Schnapses unterbrechen.Die Butter einrühren und mit etwas Wasserfür die richtige Konsistenz sorgen.

Eiscreme

Sahne, Milch und Invertzucker erhitzen.Zucker, Dextrose, Milchpulver und denStabilisator vermischen. Die Sahne und dieMilch dazugießen, sobald sie 70 ºC heißsind, dann die Temperatur auf 85 ºCerhöhen. Anschließend das Ganze soschnell wie möglich abkühlen. Danach dieAprikosenkerne und das Olivenölhinzugeben und in einem Mixgerätpürieren. Die Creme 12 Stunden lang imKühlschrank bei 4 ºC ziehen lassen.

Aufgeblähter Fondant

Fondant, Glucose und Isomalt auf 150 ºCerhitzen, die Zitronensäurelösunghinzugeben und die Temperatur auf 160 ºCerhöhen. Auf Silikonpapier ausbreiten. InKugelform bringen und 20 Mal erneutstrecken. In Kügelchen mit einemDurchmesser von 1 cm schneiden undmithilfe einer Pumpe zur Form und Größekleiner Aprikosen aufblähen. Den kleinenAnsatz abschneiden, der sie mit derPumpe verbindet, und die Fondant-Aprikosen an einem trockenen Ort aufbe-wahren.

Präsentation

Mit der Aprikosensoße eine Linie auf einenTeller zeichnen und eine KugelAprikosenkerneiscreme auf einer Seite dieserLinie platzieren. Auf die andere Seite eine mitAprikosenschaum (mithilfe eines Sahneberei-ters) gefüllte Karamellkugel legen.


Nach jahrelanger Arbeit erhielt ElCeller de Can Roca in der jüngstenAusgabe des Michelin-Führersschließlich einen wohlverdienten drit-ten Stern. Damit wurde bestätigt, wasviele bereits wussten: das Restaurantsgehört zu den besten der Welt. Dasvon Jordi Roca präsentierte Rezept isttypisch für die Küche der Rocas: feinaustarierte Balance, ein besonderesAugenmerk auf die Erhaltung und dieIntensivierung des Geschmacks dernatürlichen Zutaten und eine exquisitevisuelle Präsentation.

FÜR 4 PERSONEN

Für den warmen Aprikosenschaum:100 g Zucker; 500 g Aprikosenfrucht-fleisch; 50 g natives Olivenöl extra;325 g pasteurisiertes Eiweiß.

Für die Aprikosensoße: 100 g Zucker;50 g Glukose; 24 g Aprikosenschnaps;25 g Butter; 100 g Wasser.

Für das Aprikosenkern- undOlivenöleis: 50 g Sahne; 300 g Milch;25 g Invertzucker; 50 g Zucker; 20 gMilchpulver; 24 g Dextrose; 2 g Stabi-lisator für Speiseeis; 50 g nativesOlivenöl extra; 5 Aprikosenkerne.

Für das aufgeblähte Fondant: 250 gFondant; 125 g Glukose; 125 g Iso-malt; 10 g 50%ige Zitronensäure-lösung.

Warmer Aprikosenschaum

Aus dem Zucker ein Karamell her-stellen. Den Kochvorgang durchHinzugabe des Aprikosenfruchtflei-sches unterbrechen. Olivenöl hinzufü-gen und erneut zum Kochen bringen.Die flüssige Masse durch ein Siebpassieren und abkühlen lassen. An-schließend das Eiweiß unterrühren.

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Websites





Aprikosensoße


Eiscreme




Präsentation




FÜR 4 PERSONEN







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07 CAZA AF.qxd 23/3/10 21:37 Página 68


La caza (die Jagd) und die damit verbundene Kultur nimmt imLeben der Spanier einen ganz besonderen Platz ein. SpanischesWildfleisch, ob Hirsch oder Rebhuhn, Wildschwein oderWildkaninchen, gehört zum Feinsten der nationalen Gastronomie.Dennoch ist es auf der Speisekarte der Spanier kaum vertreten– Spanien ist eines der Länder Europas mit dem niedrigstenWildkonsum. Paul Richardson geht diesen Widersprüchen nachund spürt dabei Menschen auf, die daran arbeiten, sieaufzulösen.

FLEISHWILD

TextPaul Richardson/©ICEX

FotosAntonio Mata/©ICEX

ÜbersetzungSusanne Kramer/©ICEX

IllustrationenAlfredo

SpanischesWildfleisch,eine verkannteDelikatesse

07 CAZA A.qxd 26/3/10 21:10 Página 68 (ALEMAN plancha)



La caza (die Jagd) und die damit verbundene Kultur nimmt imLeben der Spanier einen ganz besonderen Platz ein. SpanischesWildfleisch, ob Hirsch oder Rebhuhn, Wildschwein oderWildkaninchen, gehört zum Feinsten der nationalen Gastronomie.Dennoch ist es auf der Speisekarte der Spanier kaum vertreten– Spanien ist eines der Länder Europas mit dem niedrigstenWildkonsum. Paul Richardson geht diesen Widersprüchen nachund spürt dabei Menschen auf, die daran arbeiten, sieaufzulösen.

FLEISHWILD

TextPaul Richardson/©ICEX

FotosAntonio Mata/©ICEX

ÜbersetzungSusanne Kramer/©ICEX

IllustrationenAlfredo

SpanischesWildfleisch,eine verkannteDelikatesse



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Punkt neun Uhr an einem eiskalten Mor-gen Ende Dezember. Die sanft gewelltenEbenen im westlichen Extremadura, eineder am geringsten bevölkerten GegendenEuropas, ziehen sich bis weit in die Fer-ne. Wenn man sich die Kälte wegdenkt,könnte man meinen, in Afrika zu sein.Vor der Gastwirtschaft Batalle im rustika-len Dorf Membrío (Cáceres, Westspani-en) stehen dicht gedrängt große, schickeWagen mit viel PS, die aus Madrid (Spa-niens Hauptstadt, Zentralspanien), Sala-manca und Valladolid (Kastilien-Leon,im nördlichen Zentralspanien) kommen.In der Kneipe selbst herrscht ein aufge-regtes Tohuwabohu zwischen Kaffee,Rauch und gebratenen migas (einge-weichtes Brot, gebraten mit Paprikascho-ten, Chorizo und Schweinebauch), dasklassische spanische Jagdfrühstück. Diegrüne und braune Jagdkleidung aus Filz,Kord und Leder tragenden Protagonistensind gerade dabei, die verschiedenenpuestos auszulosen, d. h. die Positionen,die sie mit ihren Gewehren einnehmenwerden.Heute ist eine montería angesagt, eineHochwildjagd, die auf dem 900 hagroßen Landgut La Puntería in der Nähevon Alcántara (Cáceres) stattfinden soll.Diese finca ist ein weitläufiges Waldge-biet mit Buschwerk, felsigen Hügeln undFlüssen, wo sich Hirsche und Wild-schweine tummeln. Alberto Muñoz vonder Firma Caza Planeta, die monterías ineinigen der größten Landgüter Spaniensorganisiert, hat mich eingeladen, persön-lich mitzuerleben, was nur wenige Men-schen, die nicht zum Kreis der Jägergehören, je gesehen haben: das ganzeSchauspiel, die komplexe Organisationund die Aufregung einer Hochwildjagdmit 60 Büchsen.Die Geländewagen arbeiten sich in einerlangen Karawane in die Tiefen der fincavor, die vom Fluss Tajo unweit der por-tugiesischen Grenze gesäumt ist. Sobald

sie im Herzen des Landguts angelangtsind, weist Alberto den Jägern ihre Stel-lungen zu und ruft die Hundeführer mitihren rehalas (Hundemeuten) herbei. DieHunde werden losgelassen und fangenan, im Unterholz nach Duftspuren zu su-chen. Ein Hase springt mit langen Sätzenvor meinem Auto über den Weg.Gegen Mitte des Vormittags hat die Son-ne den morgendlichen Frost noch nichtganz verjagen können. Die Luft ist erfülltvon Schüssen, entfernten Rufen, demBellen der aufgeregten Hunde. Albertogibt über sein Walkie-Talkie Anordnun-gen, mit denen er die Hundeführer solenkt, dass sie die Tiere aus ihren Ver-stecken vor die Flinten scheuchen. DieJäger haben mehrere hundert Euro be-zahlt, um einen Hirsch oder ein Wild-schwein zu erlegen, und Alberto hatdafür zu sorgen, dass sie nicht mit leerenHänden nach Hause gehen. Geier kreisenüber ihren Köpfen am Himmel, angezo-gen vom Geruch nach Tod.Alles geht erstaunlich schnell. Währendsich die Jäger im großen Haus über einendampfenden cocido (Eintopf mit Kicher-erbsen, Gemüse und Fleisch) hermachen,wird die Beute auf dem Gras zwischenden Eichen ausgelegt. Fünf Wildschwei-ne und 30 Hirsche liegen hier aufgereiht.Jetzt beginnt der wesentliche Teil. DerTierarzt kommt, um das erlegte Wild zuprüfen, zu messen und Proben zu ent-nehmen. Dann weiden die Männer vomWildgroßhandel im nahe gelegenenAlcántara die Tiere aus und nehmen dasFleisch zur Weiterverarbeitung mit. Fastdas gesamte Fleisch geht nach Deutsch-land: Vor Ort besteht keine Nachfrage.Für die Jäger zählt nur ihre Trophäe. EinTierpräparator erscheint, um die Gewei-he zu etikettieren und sich die Namenund Adressen der Jäger aufzuschreiben;er wird ihnen die fertigen Trophäen perPost zuschicken.

Eine VolksgaudiDer spanische Philosoph José Ortega yGasset (1881 - 1995) definierte den Reizder Jagd in der heutigen Zeit als eineRückkehr zur ursprünglichen Beziehungdes Menschen zu seiner natürlichen Um-welt.„... darin besteht die ganze Eleganz undWonne des Jagens, nämlich dass derMensch, durch seinen unvermeidlichenFortschritt herausgeworfen aus seiner ur-sprünglichen Nähe zu Tieren, Pflanzen,Mineralien, kurz: zur Natur, an einerkünstlichen Rückkehr zu ihr Gefallenfindet, der einzigen Beschäftigung, dieihm so etwas wie Urlaub vom Mensch-sein ermöglicht... Wenn Sie der ärgerli-chen Gegenwart überdrüssig sind, es leidsind, so ganz und gar aus dem 20. Jahr-hundert zu sein, nehmen Sie ein Gewehr,pfeifen Sie Ihren Hund herbei, gehen Siein den Wald und geben Sie sich demVergnügen hin, ein paar Stunden langein Steinzeitmensch zu sein...“ (Prolog zuVeinte Años de Caza Mayor en España[Zwanzig Jahre Hochjagd in Spanien],Conde de Yebes, 1943).Jahrhundertelang war Jagen die wichtig-ste Freizeitbeschäftigung der spanischenAristokratie, von der sie dermaßen ver-feinert wurde, dass sie so etwas wie eineKunst wurde. El Libro de la Caza (DasBuch der Jagd), im Jahr 1327 verfasstvom Infanten Don Juan Manuel (1282 -1348), ist eine der bedeutendsten Ab-handlungen über dieses Thema in dermittelalterlichen Literatur. Heutzutagehat das Land fast eine Million zahlendeMitglieder von cotos privados de caza (pri-vaten Jagdrevieren), von denen es rund32 000 gibt, und Jagen ist nach wie voreine ausgesprochen populäre Aktivität.Denn trotz ihres dubiosen Images in derÖffentlichkeit hat die Jagd in Spanien einbeachtliches wirtschaftliches Gewicht.Laut Andrés Gutierrez Lara, Präsident des

WILDFLEISCH

HAUPTGANG



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Punkt neun Uhr an einem eiskalten Mor-gen Ende Dezember. Die sanft gewelltenEbenen im westlichen Extremadura, eineder am geringsten bevölkerten GegendenEuropas, ziehen sich bis weit in die Fer-ne. Wenn man sich die Kälte wegdenkt,könnte man meinen, in Afrika zu sein.Vor der Gastwirtschaft Batalle im rustika-len Dorf Membrío (Cáceres, Westspani-en) stehen dicht gedrängt große, schickeWagen mit viel PS, die aus Madrid (Spa-niens Hauptstadt, Zentralspanien), Sala-manca und Valladolid (Kastilien-Leon,im nördlichen Zentralspanien) kommen.In der Kneipe selbst herrscht ein aufge-regtes Tohuwabohu zwischen Kaffee,Rauch und gebratenen migas (einge-weichtes Brot, gebraten mit Paprikascho-ten, Chorizo und Schweinebauch), dasklassische spanische Jagdfrühstück. Diegrüne und braune Jagdkleidung aus Filz,Kord und Leder tragenden Protagonistensind gerade dabei, die verschiedenenpuestos auszulosen, d. h. die Positionen,die sie mit ihren Gewehren einnehmenwerden.Heute ist eine montería angesagt, eineHochwildjagd, die auf dem 900 hagroßen Landgut La Puntería in der Nähevon Alcántara (Cáceres) stattfinden soll.Diese finca ist ein weitläufiges Waldge-biet mit Buschwerk, felsigen Hügeln undFlüssen, wo sich Hirsche und Wild-schweine tummeln. Alberto Muñoz vonder Firma Caza Planeta, die monterías ineinigen der größten Landgüter Spaniensorganisiert, hat mich eingeladen, persön-lich mitzuerleben, was nur wenige Men-schen, die nicht zum Kreis der Jägergehören, je gesehen haben: das ganzeSchauspiel, die komplexe Organisationund die Aufregung einer Hochwildjagdmit 60 Büchsen.Die Geländewagen arbeiten sich in einerlangen Karawane in die Tiefen der fincavor, die vom Fluss Tajo unweit der por-tugiesischen Grenze gesäumt ist. Sobald

sie im Herzen des Landguts angelangtsind, weist Alberto den Jägern ihre Stel-lungen zu und ruft die Hundeführer mitihren rehalas (Hundemeuten) herbei. DieHunde werden losgelassen und fangenan, im Unterholz nach Duftspuren zu su-chen. Ein Hase springt mit langen Sätzenvor meinem Auto über den Weg.Gegen Mitte des Vormittags hat die Son-ne den morgendlichen Frost noch nichtganz verjagen können. Die Luft ist erfülltvon Schüssen, entfernten Rufen, demBellen der aufgeregten Hunde. Albertogibt über sein Walkie-Talkie Anordnun-gen, mit denen er die Hundeführer solenkt, dass sie die Tiere aus ihren Ver-stecken vor die Flinten scheuchen. DieJäger haben mehrere hundert Euro be-zahlt, um einen Hirsch oder ein Wild-schwein zu erlegen, und Alberto hatdafür zu sorgen, dass sie nicht mit leerenHänden nach Hause gehen. Geier kreisenüber ihren Köpfen am Himmel, angezo-gen vom Geruch nach Tod.Alles geht erstaunlich schnell. Währendsich die Jäger im großen Haus über einendampfenden cocido (Eintopf mit Kicher-erbsen, Gemüse und Fleisch) hermachen,wird die Beute auf dem Gras zwischenden Eichen ausgelegt. Fünf Wildschwei-ne und 30 Hirsche liegen hier aufgereiht.Jetzt beginnt der wesentliche Teil. DerTierarzt kommt, um das erlegte Wild zuprüfen, zu messen und Proben zu ent-nehmen. Dann weiden die Männer vomWildgroßhandel im nahe gelegenenAlcántara die Tiere aus und nehmen dasFleisch zur Weiterverarbeitung mit. Fastdas gesamte Fleisch geht nach Deutsch-land: Vor Ort besteht keine Nachfrage.Für die Jäger zählt nur ihre Trophäe. EinTierpräparator erscheint, um die Gewei-he zu etikettieren und sich die Namenund Adressen der Jäger aufzuschreiben;er wird ihnen die fertigen Trophäen perPost zuschicken.

Eine VolksgaudiDer spanische Philosoph José Ortega yGasset (1881 - 1995) definierte den Reizder Jagd in der heutigen Zeit als eineRückkehr zur ursprünglichen Beziehungdes Menschen zu seiner natürlichen Um-welt.„... darin besteht die ganze Eleganz undWonne des Jagens, nämlich dass derMensch, durch seinen unvermeidlichenFortschritt herausgeworfen aus seiner ur-sprünglichen Nähe zu Tieren, Pflanzen,Mineralien, kurz: zur Natur, an einerkünstlichen Rückkehr zu ihr Gefallenfindet, der einzigen Beschäftigung, dieihm so etwas wie Urlaub vom Mensch-sein ermöglicht... Wenn Sie der ärgerli-chen Gegenwart überdrüssig sind, es leidsind, so ganz und gar aus dem 20. Jahr-hundert zu sein, nehmen Sie ein Gewehr,pfeifen Sie Ihren Hund herbei, gehen Siein den Wald und geben Sie sich demVergnügen hin, ein paar Stunden langein Steinzeitmensch zu sein...“ (Prolog zuVeinte Años de Caza Mayor en España[Zwanzig Jahre Hochjagd in Spanien],Conde de Yebes, 1943).Jahrhundertelang war Jagen die wichtig-ste Freizeitbeschäftigung der spanischenAristokratie, von der sie dermaßen ver-feinert wurde, dass sie so etwas wie eineKunst wurde. El Libro de la Caza (DasBuch der Jagd), im Jahr 1327 verfasstvom Infanten Don Juan Manuel (1282 -1348), ist eine der bedeutendsten Ab-handlungen über dieses Thema in dermittelalterlichen Literatur. Heutzutagehat das Land fast eine Million zahlendeMitglieder von cotos privados de caza (pri-vaten Jagdrevieren), von denen es rund32 000 gibt, und Jagen ist nach wie voreine ausgesprochen populäre Aktivität.Denn trotz ihres dubiosen Images in derÖffentlichkeit hat die Jagd in Spanien einbeachtliches wirtschaftliches Gewicht.Laut Andrés Gutierrez Lara, Präsident des

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Königlich Spanischen Jagdverbands(RFEC), erwirtschaftet diese Brancheganze fünf Milliarden Euro pro Jahr undsorgt für 15 000 Arbeitsplätze auf demLand. Hin und wieder gibt es Jagdbegei-sterte, die bis zu 40 000 Euro im Jahr fürmonterías ausgeben. Bei der Ausübungder Jagd unterscheidet man in Spanienzwei Grundformen. Zum Hochwildgehören große Arten wie Wildschwein,Damwild und Rehwild, während zumNiederwild das ganze Spektrum kleinererVögel und Säugetiere gehört, von Kanin-chen und Hase bis zu Rebhuhn, Ente,Taube, Fasan und Wachtel. Was dasHochwild betrifft, so erlegen die spani-schen Jäger nach Angaben des Ministeriode Medio Ambiente y Medio Marino yRural (Umweltministerium) jährlich unge-fähr 260 000 Tiere, von denen 75 000Hirsche und 140 000 Wildschweine sind.

EineGeschmacksfrageDas Paradoxe und das Unerklärliche ander Jagd (das spanische Wort caza be-deutet sowohl Jagd als auch Wildbret) ist

die Tatsache, dass in einem derart jagd-begeisterten Land in dessen kulinarischerKultur so wenig Raum für die Jagdbeuteist. In einer Zeit, in der die westliche Ge-sellschaft beim Essen mehr denn je aufGesundheit und Reinheit achtet, erstauntes, dass die spanischen Verbraucher dieauf der Hand liegenden Fakten überWildbret größtenteils gar nicht wahrge-nommen haben: dass es natürlichen Ur-sprungs ist und daher frei von Zusatz-stoffen und Hormonen, und dass esweniger Cholesterin und Fett als fast alleanderen Fleisch- und Fischarten enthält.(Hirschfleisch hat darüber hinaus im-merhin 50 % mehr Eiweiß als Rind-fleisch und dabei rund halb so viele Ka-lorien.)Das Verhältnis Spaniens zum Wildfleischist jedenfalls von großer Zurückhaltunggeprägt. Viele Spanier essen Wild nur einMal im Jahr, und der durchschnittlichejährliche Pro-Kopf-Konsum gehört mit100 Gramm zu den niedrigsten Europas(verglichen mit den jährlich 600 Grammpro Kopf in Frankreich und den 9 Kiloin Finnland).Nichtsdestotrotz gibt es im spanischenRepertoire ein oder zwei relativ bekannte

Wildgerichte. Rebhuhn en escabeche (ein-gelegt in eine milde Marinade aus Essig,Wein, Öl, Knoblauch und Kräutern undgewöhnlich kalt gegessen) ist in Kastili-en-La Mancha (Zentralspanien) beliebt,ist aber auf der ganzen Halbinsel anzu-treffen und wird viel als Konserve ver-kauft. (Einer meiner Lieblingstricks,wenn es in der Küche schnell gehen soll:Rebhuhn en escabeche aus der Dose aufgemischtem Blattsalat ist ein schnell undleicht zuzubereitendes sommerlichesAbendessen.) Kaninchen und Hase sindoft die Grundlage für ein schlichtes Reis-gericht, wofür die paella de conejo y cara-coles aus Alicante (spanische Ostküste)ein gutes Beispiel ist. Insbesondere Ka-ninchen wird in Spanien immer nochgern gegessen, obgleich das besagte Tierheute in den meisten Fällen nicht wildist, sondern vom Bauern stammt. Im ost-spanischen Katalonien serviert man gerndas Kaninchengericht conill, währendKaninchen in Tomatensauce ein traditio-nelles Gericht ist, das von den fruchtba-ren Feldern im Inneren Murcias (Südost-spanien) kommt. Was Hochwild angeht,so sind traditionelle Rezepte äußerstdünn gesät. Das als sehr umfassend be-

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Königlich Spanischen Jagdverbands(RFEC), erwirtschaftet diese Brancheganze fünf Milliarden Euro pro Jahr undsorgt für 15 000 Arbeitsplätze auf demLand. Hin und wieder gibt es Jagdbegei-sterte, die bis zu 40 000 Euro im Jahr fürmonterías ausgeben. Bei der Ausübungder Jagd unterscheidet man in Spanienzwei Grundformen. Zum Hochwildgehören große Arten wie Wildschwein,Damwild und Rehwild, während zumNiederwild das ganze Spektrum kleinererVögel und Säugetiere gehört, von Kanin-chen und Hase bis zu Rebhuhn, Ente,Taube, Fasan und Wachtel. Was dasHochwild betrifft, so erlegen die spani-schen Jäger nach Angaben des Ministeriode Medio Ambiente y Medio Marino yRural (Umweltministerium) jährlich unge-fähr 260 000 Tiere, von denen 75 000Hirsche und 140 000 Wildschweine sind.

EineGeschmacksfrageDas Paradoxe und das Unerklärliche ander Jagd (das spanische Wort caza be-deutet sowohl Jagd als auch Wildbret) ist

die Tatsache, dass in einem derart jagd-begeisterten Land in dessen kulinarischerKultur so wenig Raum für die Jagdbeuteist. In einer Zeit, in der die westliche Ge-sellschaft beim Essen mehr denn je aufGesundheit und Reinheit achtet, erstauntes, dass die spanischen Verbraucher dieauf der Hand liegenden Fakten überWildbret größtenteils gar nicht wahrge-nommen haben: dass es natürlichen Ur-sprungs ist und daher frei von Zusatz-stoffen und Hormonen, und dass esweniger Cholesterin und Fett als fast alleanderen Fleisch- und Fischarten enthält.(Hirschfleisch hat darüber hinaus im-merhin 50 % mehr Eiweiß als Rind-fleisch und dabei rund halb so viele Ka-lorien.)Das Verhältnis Spaniens zum Wildfleischist jedenfalls von großer Zurückhaltunggeprägt. Viele Spanier essen Wild nur einMal im Jahr, und der durchschnittlichejährliche Pro-Kopf-Konsum gehört mit100 Gramm zu den niedrigsten Europas(verglichen mit den jährlich 600 Grammpro Kopf in Frankreich und den 9 Kiloin Finnland).Nichtsdestotrotz gibt es im spanischenRepertoire ein oder zwei relativ bekannte

Wildgerichte. Rebhuhn en escabeche (ein-gelegt in eine milde Marinade aus Essig,Wein, Öl, Knoblauch und Kräutern undgewöhnlich kalt gegessen) ist in Kastili-en-La Mancha (Zentralspanien) beliebt,ist aber auf der ganzen Halbinsel anzu-treffen und wird viel als Konserve ver-kauft. (Einer meiner Lieblingstricks,wenn es in der Küche schnell gehen soll:Rebhuhn en escabeche aus der Dose aufgemischtem Blattsalat ist ein schnell undleicht zuzubereitendes sommerlichesAbendessen.) Kaninchen und Hase sindoft die Grundlage für ein schlichtes Reis-gericht, wofür die paella de conejo y cara-coles aus Alicante (spanische Ostküste)ein gutes Beispiel ist. Insbesondere Ka-ninchen wird in Spanien immer nochgern gegessen, obgleich das besagte Tierheute in den meisten Fällen nicht wildist, sondern vom Bauern stammt. Im ost-spanischen Katalonien serviert man gerndas Kaninchengericht conill, währendKaninchen in Tomatensauce ein traditio-nelles Gericht ist, das von den fruchtba-ren Feldern im Inneren Murcias (Südost-spanien) kommt. Was Hochwild angeht,so sind traditionelle Rezepte äußerstdünn gesät. Das als sehr umfassend be-

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kannte Manual Clásico de Cocina (Klassi-sches Kochhandbuch) von Ana MaríaHerrera (1950) enthält kein einziges Re-zept für Hirsch oder Wildschwein. Her-rera hätte zumindest ein Hirschragoutvon der Art aufnehmen können, wie esam häuslichen Herd in den Städten derMontes de Toledo zubereitet wird: Manlässt das Fleisch ein oder zwei Tage inadobo (Marinade) aus Rotwein, Kräuternund Olivenöl ziehen, bevor es mit vielZwiebeln langsam gegart wird.

Pelz und FedernZwar wird ausnahmslos in allen autono-men Regionen in kleinem Umfang gejagt,aber ein paar spanische Gegenden habendie Jagd mit Erfolg zu einem Geschäftgemacht, das in der lokalen Wirtschafteine nicht unerhebliche Bedeutung hat.Die Berge der Sierra Morena im nördli-chen Andalusien (im südlichsten TeilSpaniens), letzter Zufluchtsort für einigeder seltensten Säugetiere der Halbinsel,ganz zu schweigen von den umfangrei-chen Hirsch- und Wildschweinbestän-den, sind in riesige private fincas parzel-liert, von denen viele vom Geschäft mit

Hochwild leben. Eine weitere Region, diegroßflächig und dünn besiedelt ist undwo in großem Maßstab gejagt wird, istExtremadura (in Westspanien), und ins-besondere die Sierra de San Pedro west-lich von Cáceres und die weitläufige de-hesa um Badajoz. Doch die autonomeGemeinschaft, in der man die Jagd so-wohl als Tradition als auch als Geschäftviel ernster nimmt als anderswo, istzweifellos Kastilien-La Mancha. Die dortgelegenen Provinzen Ciudad Real, Cuen-ca und Toledo besitzen alle große Jagdge-biete, aber Toledo schießt den Vogel ab:Über 70 % der Fläche der Provinz stehenfür die Jagd zur Verfügung, und oben-drein liegen innerhalb ihrer Grenzen dieMontes de Toledo, die man als Dreh-und Angelpunkt der spanischen Jagdkul-tur und –gastronomie bezeichnen könn-te. Die Montes sind eine Kette nicht sehrhoher Berggipfel, die sich als kleiner Ab-leger des Sistema Central südlich vonMadrid und Toledo grob gesagt von We-sten nach Osten ziehen.Ich fuhr an einem eiskalten Wintermor-gen aus Toledo heraus. Schnee lag aufden Dächern der Altstadt, eine maleri-sche Szene, die direkt einer Weihnachts-

karte zu entstammen schien. Oben inden Montes blieb wegen Schneematschund Eis von der Straße nur eine kaumnoch befahrbare einzige Spur. Trotz ihrergeringen Höhe und der Nähe zur Zivili-sation (man erreicht sie in einer halbenStunde von Toledo und in etwas mehrals einer Stunde von Madrid aus) fühltman sich in den Montes richtig in derWildnis.Zusammen mit Los Yébenes ist Las Ven-tas con Peña Aguilera (Toledo) der Mit-telpunkt der Jagdkultur in den Montesde Toledo und höchstwahrscheinlich diespanische Stadt, in der man die Vorzügevon Wildbret am besten versteht und ammeisten schätzt. Mariano Castillo vonVencaza, einem der drei Großhandelsbe-triebe der Stadt, welche die auf der Jagderlegten Tiere (in diesem Fall hauptsäch-lich Hirsche und Wildschweine) zerlegenund für den Verkauf oder Export vorbe-reiten, beschreibt die Situation wie folgt:„Sie mögen nach Segovia (Kastilien-León) zum Spanferkelessen gehen undnach Cáceres, um Iberisches Schwein zuessen, aber nach Ventas con Peña Agui-lera geht man zum Wildessen.“ Die Stadtlebt von der Jagd, das jedenfalls ist klar,

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kannte Manual Clásico de Cocina (Klassi-sches Kochhandbuch) von Ana MaríaHerrera (1950) enthält kein einziges Re-zept für Hirsch oder Wildschwein. Her-rera hätte zumindest ein Hirschragoutvon der Art aufnehmen können, wie esam häuslichen Herd in den Städten derMontes de Toledo zubereitet wird: Manlässt das Fleisch ein oder zwei Tage inadobo (Marinade) aus Rotwein, Kräuternund Olivenöl ziehen, bevor es mit vielZwiebeln langsam gegart wird.

Pelz und FedernZwar wird ausnahmslos in allen autono-men Regionen in kleinem Umfang gejagt,aber ein paar spanische Gegenden habendie Jagd mit Erfolg zu einem Geschäftgemacht, das in der lokalen Wirtschafteine nicht unerhebliche Bedeutung hat.Die Berge der Sierra Morena im nördli-chen Andalusien (im südlichsten TeilSpaniens), letzter Zufluchtsort für einigeder seltensten Säugetiere der Halbinsel,ganz zu schweigen von den umfangrei-chen Hirsch- und Wildschweinbestän-den, sind in riesige private fincas parzel-liert, von denen viele vom Geschäft mit

Hochwild leben. Eine weitere Region, diegroßflächig und dünn besiedelt ist undwo in großem Maßstab gejagt wird, istExtremadura (in Westspanien), und ins-besondere die Sierra de San Pedro west-lich von Cáceres und die weitläufige de-hesa um Badajoz. Doch die autonomeGemeinschaft, in der man die Jagd so-wohl als Tradition als auch als Geschäftviel ernster nimmt als anderswo, istzweifellos Kastilien-La Mancha. Die dortgelegenen Provinzen Ciudad Real, Cuen-ca und Toledo besitzen alle große Jagdge-biete, aber Toledo schießt den Vogel ab:Über 70 % der Fläche der Provinz stehenfür die Jagd zur Verfügung, und oben-drein liegen innerhalb ihrer Grenzen dieMontes de Toledo, die man als Dreh-und Angelpunkt der spanischen Jagdkul-tur und –gastronomie bezeichnen könn-te. Die Montes sind eine Kette nicht sehrhoher Berggipfel, die sich als kleiner Ab-leger des Sistema Central südlich vonMadrid und Toledo grob gesagt von We-sten nach Osten ziehen.Ich fuhr an einem eiskalten Wintermor-gen aus Toledo heraus. Schnee lag aufden Dächern der Altstadt, eine maleri-sche Szene, die direkt einer Weihnachts-

karte zu entstammen schien. Oben inden Montes blieb wegen Schneematschund Eis von der Straße nur eine kaumnoch befahrbare einzige Spur. Trotz ihrergeringen Höhe und der Nähe zur Zivili-sation (man erreicht sie in einer halbenStunde von Toledo und in etwas mehrals einer Stunde von Madrid aus) fühltman sich in den Montes richtig in derWildnis.Zusammen mit Los Yébenes ist Las Ven-tas con Peña Aguilera (Toledo) der Mit-telpunkt der Jagdkultur in den Montesde Toledo und höchstwahrscheinlich diespanische Stadt, in der man die Vorzügevon Wildbret am besten versteht und ammeisten schätzt. Mariano Castillo vonVencaza, einem der drei Großhandelsbe-triebe der Stadt, welche die auf der Jagderlegten Tiere (in diesem Fall hauptsäch-lich Hirsche und Wildschweine) zerlegenund für den Verkauf oder Export vorbe-reiten, beschreibt die Situation wie folgt:„Sie mögen nach Segovia (Kastilien-León) zum Spanferkelessen gehen undnach Cáceres, um Iberisches Schwein zuessen, aber nach Ventas con Peña Agui-lera geht man zum Wildessen.“ Die Stadtlebt von der Jagd, das jedenfalls ist klar,

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schen Hirschfleisch zu tun hat. LautTomás Fernandez von Chacinerías Extre-meñas, einem der drei auf Wild speziali-sierten Großhandelshäuser in Extremadu-ra, ist Neuseeland für 70 % derWeltproduktion verantwortlich, Spanienhingegen nur für 10 %. Ein weitererNachteil ist die geringe Nachfrage aufdem Inlandsmarkt, wodurch die spani-schen Erzeuger praktisch gezwungensind, anderswo in Europa zu verkaufen,insbesondere in Deutschland und Frank-reich. Aber da stellt sich ein neues Pro-blem: Deutsche und Franzosen sind nichtnur in puncto Qualität notorische Pedan-ten, sondern können sich auch eineaggressive Preispolitik leisten. AproposPreis: Spanisches Wild gehört gegenwärtigzum billigsten Fleisch auf dem Markt. Ab-surd billig, könnte man sagen. Am 17.Dezember 2009 erzielte ein Kilo Hirsch-fleisch an der Lonja de Caza in CiudadReal, der einzigen Wildfleisch-Warenbörsedes Landes, einen Preis von 1,50 € undein Kilo Wildschwein 0,70 €. (Erstaunli-cherweise stellt dies eine Steigerung ge-genüber dem Vorjahr dar, als Hirsch bei0,75 €/Kilo und Wildschwein bei lächer-lichen 0,30 €/Kilo lag.)

Was tun? Eine Option liegt auf derHand: Die Messlatte für Qualität so hochwie möglich anzulegen. Luis FernandoVillanueva weiß genau, was getan werdenmuss. Die Mitglieder des Vereins namensAPROCA, dem Villanueva vorsitzt, sind425 Eigentümer von Jagdgütern in derRegion Kastilien-La Mancha, die insgesamteine Fläche von 635 000 ha darstellen (aufnationaler Ebene sind es 2,5 Mio. ha).Villanueva und sein Verein haben an derSchaffung eines Qualitätssiegels für Wild-fleisch gearbeitet, das ein rigoroses Qua-litätskontrollsystem einschließlich derRückverfolgbarkeit von der Verkaufsstel-le bis zur finca beinhaltet. Das auf einemnoch laufenden Dreijahres-Forschungs-projekt mit der Universität von CiudadReal basierende Modell findet gegenwär-tig nur auf Hirschfleisch Anwendung,wird schließlich aber auch für andereWildsorten gelten, wenn es schrittweiseauf Wildschwein, dann Rebhuhn, Kanin-chen usw. ausgeweitet wird.Als ich das APROCA-Büro in Ciudad Re-al besuche, erweist sich Villanueva alskohärenter und energischer Fürsprecherder Jagd, der ihre Vorteile verficht, nichtnur in strikt wirtschaftlicher Hinsicht,

sondern auch in einem weiteren gesell-schaftlichen Sinn. Er verweist auf die di-rekt oder indirekt durch die Jagd erwirt-schafteten Erträge. Außerdem besteheein gegenseitiges Abhängigkeitsverhältniszwischen Jagd und Naturschutz. DieMehrheit der geschützten Naturland-schaften in Südspanien liegt in Gebietenmit privaten Jagdrevieren. Investitionenin diese Gebiete und ihre Pflege tragensomit zur Gesundheit eines darüber hin-ausgehenden Ökosystems bei. Und derJagdtourismus, das Angebot für ausländi-sche Jäger, die eine im eigenen Landnicht mögliche Erfahrung machen möch-ten, bildet eine Einnahmequelle für länd-liche Bevölkerungsgruppen, die nurwenige andere Formen des Lebensunter-halts haben.Das Calidaz-System (erste Qualitätsmarkefür Wildfleisch in Spanien) legt strengeMaßstäbe an ein von Natur aus unbere-chenbares Produkt. Das Hauptmerkmalvon Wildfleisch ist seine fehlende Ein-heitlichkeit: Die Fleischqualität hängtvon einer großen Zahl von Faktoren ab,angefangen beim Alter des Tiers bis hinzu seiner natürlichen Ernährung, derUmgebungstemperatur und den

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wenn man durch ihre Straßen aus grau-em Granit geht. Alles hier dreht sich umdasselbe Thema: Ich sah Tierpräpara-tionsbetriebe, Gewehrläden, auf Wildspezialisierte Metzger sowie Lederge-schäfte, die Gewehrfutterale, Wild-taschen und dergleichen verkaufen.Casa Parrilla, das beste Restaurant derStadt, entspricht dem bekannten spani-schen Prototyp eines traditionellen Spei-selokals, dem die nächste Generation –in dem Fall der Sohn der Gründer – ei-nen zeitgemäßen Stempel aufgedrückthat. Obgleich man den Traditionen derHeimat treu geblieben ist, weist die Spei-sekarte von Casa Parrilla deutliche An-zeichen von Erneuerung und Originalitätauf. Am Tag meines Besuchs bereitete Ál-varo Parrilla für mich ein sechsgängigesDegustationsmenü zu, beginnend mit ei-nem deftigen Salat aus cecina de jabali –Wildschweinfleisch, das gepökelt, geräu-chert und getrocknet eine traditionelleWurstspezialität aus den Montes de Tole-do ist – und Tomaten, Endivie und demKäse quesuco de los Navalmorales, gefolgtvon Rebhuhn-Cannelloni, dann vonHirschfilet mit Aprikosen und Kür-bispüree, und zum Abschluss gab es eine

Mandelsuppe mit Mandelkuchen undturrón-Eis, drei Variationen zum Themader lokal angebauten Mandeln.Ich fuhr auf einem Umweg zurück nachToledo, nahm eine Landstraße, die sichdurch eine schwarz-weiße Landschaftaus Schnee und dunklen Bäumen wand.Auf einem Maisfeld neben der Straße er-blickte ich mit gelben Wimpeln wedeln-de Gruppen von Menschen, zum Teil be-ritten, die schnellen Schrittes die Ränderdes schneebedeckten Felds umkreisten.Ein paar Sekunden später fiel bei mir derGroschen, als eine flatternde Schar Reb-hühner mit schwirrenden Schwingenüber die Straße schoss. Das war eineRebhuhnjagd, ojeo in der Jägersprache,bei der die Vögel aus dem Gestrüpp aufoffenes Gelände gescheucht werden, woman sie leichter abschießen kann.

Qualität alsoberstes GebotJagen als Wirtschaftszweig dreht sich umzwei Pole: die Jagd an sich und das darausresultierende Fleisch. Die Aktivität unddas Produkt. Auf der einen Seite der Glei-

chung das Geschäft mit der Jagd, dasGeldverdienen mit dem Verkauf vonpuestos und Ähnlichem, das sich guter fi-nanzieller Gesundheit zu erfreuen scheint.Auf der essbaren Seite der Geschichtesieht das Bild weniger rosig aus. Das spa-nische Wildfleischgewerbe hat derzeit ei-ne Reihe von dringenden Sorgen. Eine da-von ist die übermächtige Konkurrenz ausNeuseeland, dem weltweit größten Wild-fleischerzeuger. Dort werden Hirsche ingewaltigen Größenordnungen intensiv ge-züchtet, und zwar das ganze Jahr über(spanisches Wildbret gibt es nur in derSaison von Oktober bis Februar), und lie-fern ein weißes Fleisch, das geschmack-lich und farblich nichts mit dem spani-



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schen Hirschfleisch zu tun hat. LautTomás Fernandez von Chacinerías Extre-meñas, einem der drei auf Wild speziali-sierten Großhandelshäuser in Extremadu-ra, ist Neuseeland für 70 % derWeltproduktion verantwortlich, Spanienhingegen nur für 10 %. Ein weitererNachteil ist die geringe Nachfrage aufdem Inlandsmarkt, wodurch die spani-schen Erzeuger praktisch gezwungensind, anderswo in Europa zu verkaufen,insbesondere in Deutschland und Frank-reich. Aber da stellt sich ein neues Pro-blem: Deutsche und Franzosen sind nichtnur in puncto Qualität notorische Pedan-ten, sondern können sich auch eineaggressive Preispolitik leisten. AproposPreis: Spanisches Wild gehört gegenwärtigzum billigsten Fleisch auf dem Markt. Ab-surd billig, könnte man sagen. Am 17.Dezember 2009 erzielte ein Kilo Hirsch-fleisch an der Lonja de Caza in CiudadReal, der einzigen Wildfleisch-Warenbörsedes Landes, einen Preis von 1,50 € undein Kilo Wildschwein 0,70 €. (Erstaunli-cherweise stellt dies eine Steigerung ge-genüber dem Vorjahr dar, als Hirsch bei0,75 €/Kilo und Wildschwein bei lächer-lichen 0,30 €/Kilo lag.)

Was tun? Eine Option liegt auf derHand: Die Messlatte für Qualität so hochwie möglich anzulegen. Luis FernandoVillanueva weiß genau, was getan werdenmuss. Die Mitglieder des Vereins namensAPROCA, dem Villanueva vorsitzt, sind425 Eigentümer von Jagdgütern in derRegion Kastilien-La Mancha, die insgesamteine Fläche von 635 000 ha darstellen (aufnationaler Ebene sind es 2,5 Mio. ha).Villanueva und sein Verein haben an derSchaffung eines Qualitätssiegels für Wild-fleisch gearbeitet, das ein rigoroses Qua-litätskontrollsystem einschließlich derRückverfolgbarkeit von der Verkaufsstel-le bis zur finca beinhaltet. Das auf einemnoch laufenden Dreijahres-Forschungs-projekt mit der Universität von CiudadReal basierende Modell findet gegenwär-tig nur auf Hirschfleisch Anwendung,wird schließlich aber auch für andereWildsorten gelten, wenn es schrittweiseauf Wildschwein, dann Rebhuhn, Kanin-chen usw. ausgeweitet wird.Als ich das APROCA-Büro in Ciudad Re-al besuche, erweist sich Villanueva alskohärenter und energischer Fürsprecherder Jagd, der ihre Vorteile verficht, nichtnur in strikt wirtschaftlicher Hinsicht,

sondern auch in einem weiteren gesell-schaftlichen Sinn. Er verweist auf die di-rekt oder indirekt durch die Jagd erwirt-schafteten Erträge. Außerdem besteheein gegenseitiges Abhängigkeitsverhältniszwischen Jagd und Naturschutz. DieMehrheit der geschützten Naturland-schaften in Südspanien liegt in Gebietenmit privaten Jagdrevieren. Investitionenin diese Gebiete und ihre Pflege tragensomit zur Gesundheit eines darüber hin-ausgehenden Ökosystems bei. Und derJagdtourismus, das Angebot für ausländi-sche Jäger, die eine im eigenen Landnicht mögliche Erfahrung machen möch-ten, bildet eine Einnahmequelle für länd-liche Bevölkerungsgruppen, die nurwenige andere Formen des Lebensunter-halts haben.Das Calidaz-System (erste Qualitätsmarkefür Wildfleisch in Spanien) legt strengeMaßstäbe an ein von Natur aus unbere-chenbares Produkt. Das Hauptmerkmalvon Wildfleisch ist seine fehlende Ein-heitlichkeit: Die Fleischqualität hängtvon einer großen Zahl von Faktoren ab,angefangen beim Alter des Tiers bis hinzu seiner natürlichen Ernährung, derUmgebungstemperatur und den

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wenn man durch ihre Straßen aus grau-em Granit geht. Alles hier dreht sich umdasselbe Thema: Ich sah Tierpräpara-tionsbetriebe, Gewehrläden, auf Wildspezialisierte Metzger sowie Lederge-schäfte, die Gewehrfutterale, Wild-taschen und dergleichen verkaufen.Casa Parrilla, das beste Restaurant derStadt, entspricht dem bekannten spani-schen Prototyp eines traditionellen Spei-selokals, dem die nächste Generation –in dem Fall der Sohn der Gründer – ei-nen zeitgemäßen Stempel aufgedrückthat. Obgleich man den Traditionen derHeimat treu geblieben ist, weist die Spei-sekarte von Casa Parrilla deutliche An-zeichen von Erneuerung und Originalitätauf. Am Tag meines Besuchs bereitete Ál-varo Parrilla für mich ein sechsgängigesDegustationsmenü zu, beginnend mit ei-nem deftigen Salat aus cecina de jabali –Wildschweinfleisch, das gepökelt, geräu-chert und getrocknet eine traditionelleWurstspezialität aus den Montes de Tole-do ist – und Tomaten, Endivie und demKäse quesuco de los Navalmorales, gefolgtvon Rebhuhn-Cannelloni, dann vonHirschfilet mit Aprikosen und Kür-bispüree, und zum Abschluss gab es eine

Mandelsuppe mit Mandelkuchen undturrón-Eis, drei Variationen zum Themader lokal angebauten Mandeln.Ich fuhr auf einem Umweg zurück nachToledo, nahm eine Landstraße, die sichdurch eine schwarz-weiße Landschaftaus Schnee und dunklen Bäumen wand.Auf einem Maisfeld neben der Straße er-blickte ich mit gelben Wimpeln wedeln-de Gruppen von Menschen, zum Teil be-ritten, die schnellen Schrittes die Ränderdes schneebedeckten Felds umkreisten.Ein paar Sekunden später fiel bei mir derGroschen, als eine flatternde Schar Reb-hühner mit schwirrenden Schwingenüber die Straße schoss. Das war eineRebhuhnjagd, ojeo in der Jägersprache,bei der die Vögel aus dem Gestrüpp aufoffenes Gelände gescheucht werden, woman sie leichter abschießen kann.

Qualität alsoberstes GebotJagen als Wirtschaftszweig dreht sich umzwei Pole: die Jagd an sich und das darausresultierende Fleisch. Die Aktivität unddas Produkt. Auf der einen Seite der Glei-

chung das Geschäft mit der Jagd, dasGeldverdienen mit dem Verkauf vonpuestos und Ähnlichem, das sich guter fi-nanzieller Gesundheit zu erfreuen scheint.Auf der essbaren Seite der Geschichtesieht das Bild weniger rosig aus. Das spa-nische Wildfleischgewerbe hat derzeit ei-ne Reihe von dringenden Sorgen. Eine da-von ist die übermächtige Konkurrenz ausNeuseeland, dem weltweit größten Wild-fleischerzeuger. Dort werden Hirsche ingewaltigen Größenordnungen intensiv ge-züchtet, und zwar das ganze Jahr über(spanisches Wildbret gibt es nur in derSaison von Oktober bis Februar), und lie-fern ein weißes Fleisch, das geschmack-lich und farblich nichts mit dem spani-


07 CAZA AF.qxd 23/3/10 21:55 Página 7806 OLIVE OIL AF.qxd 23/3/10 21:35 Página 66

Wildbret großherausgebrachtWenn spanisches Wildbret tatsächlich inbreiteren Kreisen geschätzt werden soll,ist die Rolle der Restaurants entscheidend,glaubt Villanueva. Wenn Spaniens bedeu-tende Köche dazu gebracht werden kön-nen, Wildbret ganz oben auf ihre Speise-karte zu setzen, wird das eine einzigartigeChance für die Konsumenten sein, diesesErzeugnis kennenzulernen. Und in derTat passiert das bereits. Ein gutes Beispiel

dafür sind Toño Pérez und José AntonioPolo vom Restaurant Atrio (zwei Miche-lin-Sterne, Spain Gourmetour Nr. 45) inCáceres (Spain Gourmetour Nr. 47); sieverwenden im Allgemeinen Fleisch ausExtremadura für Gerichte wie Hirschbra-ten mit Trauben oder Rehlende mit Kasta-nien, Mischbrot und roten Früchten. Ma-nolo de la Osa hat dem Rothuhn aus LaMancha Treue geschworen. Juan Mari Ar-zak setzt Rehfleisch ein, Hilario Arbelaitzvom Zuberoa und Pedro Subijana imAkelarre (Spain Gourmetour Nr. 40) habeneine Vorliebe für Taube, und die Moráns

vom Casa Gerardo in Asturien (in Nord-spanien) haben ihren Reis mit Feldhaseund Waldschnepfe zu einer Spezialität ge-macht. Der vielleicht größte Wildbret-Fa-natiker unter den spanischen Spit-zenköchen ist Abraham García vomViridiana in Madrid, wo man je nach Jah-reszeit Köstlichkeiten wie Turteltauben-Eintopf mit Linsen, Hirschlende mit Senf-sauce, Wildschweinfilet, gefüllt mit demKäse Torta del Casar, ganze knusprig ge-bratene Singdrosseln, serviert auf gazpachoandaluz (kalte Gemüsesuppe), oder Ha-senpfeffer mit Schokolade. Außerdem hat

78 79

HAUPTGANG

Jagdbedingungen. Das APROCA-Qua-litätssiegel fällt mehr durch das auf, wases verbietet, als durch das, was es erlaubt:Fleisch mit noch so kleinen Beschädigun-gen von Schüssen oder Hundebissen (einewiges Problem für Wildfleischhändler)oder Fleisch von im Oktober erlegtenTieren (wenn es oft noch so warm ist,dass das Fleisch vorzeitig verdirbt) wirdautomatisch ausgesondert. Nicht mehrals fünf Stunden dürfen zwischen demTod des Tiers und der Abholung durchden Großhändler vergehen. Von den 17in Kastilien-La Mancha vorhandenen

Handelshäusern sind nur acht als Teil-nehmer an dem Qualitätssystem ausge-wählt worden. Das gesamte zum Kauf an-gebotene Fleisch wird nachQualitätskriterien vorausgewählt (nur 10bis 15 % aller erlegten Tiere erreichen amEnde den Markt) und kann auf jeder Stu-fe über ein EDV-gestütztes Barcode-Sy-stem rückverfolgt werden. Überwachtwird das System einerseits mit internenAudits von APROCA und andererseitsvon der nationalen ZertifizierungsstelleBuroveritas. Ein weiteres großes Problembleibt allerdings noch ungelöst: das feh-

lende Interesse der spanischen Verbrau-cher an Wildfleisch. Dieses Jahr beginnteine groß angelegte Kampagne in überre-gionalen Zeitungen und Magazinen. DieProdukte werden gleichzeitig in Nobel-supermärkten und Delikatessgeschäftenzum Verkauf kommen. APROCA kalku-liert, dass die Kampagne als erfolgreichgelten kann, wenn der spanische Konsu-ment überzeugt werden kann, durch-schnittlich 1 Kilo Wildbret pro Jahr zuverzehren. Ganz zweifelsohne gibt esauch Vorteile, wenn man sich von ganzunten hocharbeiten muss.

WILDFLEISCH


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Websites





Aprikosensoße


Eiscreme




Präsentation




FÜR 4 PERSONEN







Jord

iRoc

a



Wildbret großherausgebrachtWenn spanisches Wildbret tatsächlich inbreiteren Kreisen geschätzt werden soll,ist die Rolle der Restaurants entscheidend,glaubt Villanueva. Wenn Spaniens bedeu-tende Köche dazu gebracht werden kön-nen, Wildbret ganz oben auf ihre Speise-karte zu setzen, wird das eine einzigartigeChance für die Konsumenten sein, diesesErzeugnis kennenzulernen. Und in derTat passiert das bereits. Ein gutes Beispiel

dafür sind Toño Pérez und José AntonioPolo vom Restaurant Atrio (zwei Miche-lin-Sterne, Spain Gourmetour Nr. 45) inCáceres (Spain Gourmetour Nr. 47); sieverwenden im Allgemeinen Fleisch ausExtremadura für Gerichte wie Hirschbra-ten mit Trauben oder Rehlende mit Kasta-nien, Mischbrot und roten Früchten. Ma-nolo de la Osa hat dem Rothuhn aus LaMancha Treue geschworen. Juan Mari Ar-zak setzt Rehfleisch ein, Hilario Arbelaitzvom Zuberoa und Pedro Subijana imAkelarre (Spain Gourmetour Nr. 40) habeneine Vorliebe für Taube, und die Moráns

vom Casa Gerardo in Asturien (in Nord-spanien) haben ihren Reis mit Feldhaseund Waldschnepfe zu einer Spezialität ge-macht. Der vielleicht größte Wildbret-Fa-natiker unter den spanischen Spit-zenköchen ist Abraham García vomViridiana in Madrid, wo man je nach Jah-reszeit Köstlichkeiten wie Turteltauben-Eintopf mit Linsen, Hirschlende mit Senf-sauce, Wildschweinfilet, gefüllt mit demKäse Torta del Casar, ganze knusprig ge-bratene Singdrosseln, serviert auf gazpachoandaluz (kalte Gemüsesuppe), oder Ha-senpfeffer mit Schokolade. Außerdem hat

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HAUPTGANG

Jagdbedingungen. Das APROCA-Qua-litätssiegel fällt mehr durch das auf, wases verbietet, als durch das, was es erlaubt:Fleisch mit noch so kleinen Beschädigun-gen von Schüssen oder Hundebissen (einewiges Problem für Wildfleischhändler)oder Fleisch von im Oktober erlegtenTieren (wenn es oft noch so warm ist,dass das Fleisch vorzeitig verdirbt) wirdautomatisch ausgesondert. Nicht mehrals fünf Stunden dürfen zwischen demTod des Tiers und der Abholung durchden Großhändler vergehen. Von den 17in Kastilien-La Mancha vorhandenen

Handelshäusern sind nur acht als Teil-nehmer an dem Qualitätssystem ausge-wählt worden. Das gesamte zum Kauf an-gebotene Fleisch wird nachQualitätskriterien vorausgewählt (nur 10bis 15 % aller erlegten Tiere erreichen amEnde den Markt) und kann auf jeder Stu-fe über ein EDV-gestütztes Barcode-Sy-stem rückverfolgt werden. Überwachtwird das System einerseits mit internenAudits von APROCA und andererseitsvon der nationalen ZertifizierungsstelleBuroveritas. Ein weiteres großes Problembleibt allerdings noch ungelöst: das feh-

lende Interesse der spanischen Verbrau-cher an Wildfleisch. Dieses Jahr beginnteine groß angelegte Kampagne in überre-gionalen Zeitungen und Magazinen. DieProdukte werden gleichzeitig in Nobel-supermärkten und Delikatessgeschäftenzum Verkauf kommen. APROCA kalku-liert, dass die Kampagne als erfolgreichgelten kann, wenn der spanische Konsu-ment überzeugt werden kann, durch-schnittlich 1 Kilo Wildbret pro Jahr zuverzehren. Ganz zweifelsohne gibt esauch Vorteile, wenn man sich von ganzunten hocharbeiten muss.

WILDFLEISCH


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HAUPTGANG

OLIVENÖL













Präsentation




FÜR 4 PERSONEN












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das Restaurant elBulli zum ersten Mal inseiner Geschichte im Herbst offen gehabt,und Ferran Adrià hat die Saison genutzt,Wildhase und Taube als Hauptgerichteauf die Karte zu setzen.Ein vormittäglicher Spaziergang durchdie historische Altstadt Toledos war ge-nau das, was ich brauchte, um für einMittagessen in einem anderen feinen Re-staurant bereit zu sein, das alles daransetzt, die Stärken des lokalen Wilds vor-zuführen. Im Casa Adolfo, Aushänge-schild einer gut bekannten Restaurant-gruppe, zu der La Perdiz, Cigarral SantaMaría und das Designer-Delikatessge-schäft Adolfo Colección gehören, ist derSpeisesaal auf der ersten Etage eines jü-dischen Herrenhauses aus dem 14. Jahr-hundert untergebracht und hat eineherrliche bemalte Deckentäfelung.Soweit alle Ortsansässigen zurückdenkenkönnen, war einer der Grundpfeiler derSpeisekarte des Casa Adolfo schon im-mer Wild aus der näheren Umgebung.Selbst in einer Stadt, die dafür ein

besonderes Faible hat, sind die von derAdolfo-Gruppe verbrauchten Mengen anWildfleisch enorm groß: 8000 Rebhühnerpro Jahr und 500 Hirsche, 20 Rehe und1000 Turteltauben. Mein Degustations-menü war eine Reihe von Variationen zumThema, nämlich Singdrossel-Risotto,Rebhuhn auf zwei Arten (die Schenkelgeschmort und die Brust gegrillt) und einHirschlendenstück, so butterweich undgeschmacksintensiv wie das beste Len-denstück vom iberischen Schwein.Nach dem Mittagessen saß ich mit Adol-fo Muñoz bei einem Glas Muscatel zu-sammen und diskutierte mit ihm dasProblem der geringen heimischen Nach-frage nach spanischem Wildfleisch.Die Grundschwierigkeit ist die fehlendeVertrautheit damit, glaubt Adolfo. Solan-ge die Leute es nicht probiert haben,sind sie misstrauisch. „Wird das nicht einbisschen streng schmecken?“, fragen sie.Doch wenn sie erst einmal Bekanntschaftmit einem geschmorten Rebhuhn odereiner saftigen Hirschlende gemacht ha-

ben, verschwinden derartige Zweifel.Und man ist sogar versucht, es erneut zukosten. Womöglich fangen die Leute so-gar an, in ihrem lokalen Supermarktnach Rebhuhn oder Hirschfleisch zu su-chen, und wenn es das Calidaz-Siegelträgt, umso besser. Es spricht sich her-um, dass diese Fleischsorten nicht nurnatürlich, gesund und praktisch fettfreisind, sondern auch ein volles, unvergess-liches Aroma haben. Und so setzt sichendlich der wahre Wert eines einst un-terschätzten spanischen Erzeugnissesnach und nach durch. Das Geheimnisbesteht wie immer darin, geschickt seineTrümpfe auszuspielen.

Paul Richardson lebt auf einem Bauernhofim nördlichen Extremadura. Als freischaf-fender Schriftsteller ist er auf Reisen undGastronomie spezialisiert und ist Autor desBuchs A Late Dinner: discovering thefood of Spain („Ein spätes Abendessen: DieGastronomie Spaniens entdecken“, Blooms-bury, Großbritannien, und Scribner, USA).

Restaurante Adolfo

c/ de la Granada, 8

c/ Hombre de Palo, 7

45001 Toledo

Tel: (34) 925 252 472 / (34) 925 227 321

www.grupoadolfo.com

Casa Apelio

c/ Real Arriba, 1

45470 Los Yébenes (Toledo)

Tel.: (34) 925 320 419

www.hostalcasaapelio.com

Restaurante Viridiana

c/ Juan de Mena, 14

28014 Madrid

Tel.: (34) 91 531 10 39

www.restauranteviridiana.com

Jesús Gutiérrez “Faustino”

c/ Real Abajo, 61 y 63


Tel.: (34) 696 706 463

Fax: (34) 925 320 264

www.jgutierrezcarnecaza.com

RestauranteCasa Parrilla

Avda. de Toledo, 3

45127 Ventas con PeñaAguilera (Toledo)

Tel.: (34) 925 418 207

www.casaparrilla.es

RESTAURANTSVEREINIGUNG

APROCACastilla-La Mancha

(Asociación de PropietariosRurales para la GestiónCinegética y Conservación delMedio Ambiente = LändlicherEigentümerverein für Wildhegeund Umweltschutz)

c/ Paz, 10

13003 Ciudad Real

Tel.: (34) 926 232 029

www.aprocaclm.org



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Restaurante Adolfo

c/ de la Granada, 8


45001 Toledo

Tel: (34) 925 252 472 / (34) 925 227 321

www.grupoadolfo.com

Casa Apelio

c/ Real Arriba, 1


Tel.: (34) 925 320 419



c/ Juan de Mena, 14

28014 Madrid

Tel.: (34) 91 531 10 39





Tel.: (34) 696 706 463

Fax: (34) 925 320 264



Avda. de Toledo, 3


Tel.: (34) 925 418 207

www.casaparrilla.es




c/ Paz, 10

13003 Ciudad Real

Tel.: (34) 926 232 029

www.aprocaclm.org


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Restaurante Torre deSandeCalle de los Condes, 310003 CáceresTel.: (+34) 927 211 147www.torredesande.com

Text EinleitungMaría Moneo/©ICEX

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX

Fotos EinleitungTomás Zarza/©ICEX

Fotos RezepteToya Legido/©ICEX

RestauranteTorre de SandeCésar Ráez

REZEPTEDie auf den typischen Rezepten der Extremadura (autonome Gemeinschaft in Südwestspanien)basierende Küche von César Ráez zeichnet sich durch die exquisite Kombination einheimischerRegionalprodukte und einer ganz persönlichen Interpretation aus, die ihn an die Spitze derRestaurants von Cáceres katapultiert hat. Nie fehlt es auf seiner Speisekarte an Gerichten mitFleisch vom Retinto-Rind, mit Pilzen, mit Ibérico-Schweinefleisch und natürlich mit Wild, das nebenden Reisgerichten seine besondere Spezialität ist. César versucht, seine Kenntnisse im Rahmeneines 2009 gegründeten Kochateliers weiterzugeben, das sich an Freunde der guten Küche richtet,die die Grundlagen der Kochkunst erlernen möchten. Darüber hinaus werden dort auch Kursezu kulinarischer Forschung und den Geheimnissen traditioneller extremenischer Gerichte angeboten.Wer nicht persönlich teilnehmen kann, findet die Küche von César in seinem Buch Cocina deCaza (Wildküche), das 2006 mit dem Gourmand World Cookbook Award als bestesRegionalkochbuch Spaniens (Spain Gourmetour Nr. 47) ausgezeichnet wurde. Es zeigt, wie kreativund phantasievoll man mit Naturprodukten und Jagdwild kochen kann. Abgesehen von derhervorragenden Küche des Torre de Sande bestechen auch die Räumlichkeiten des Restaurants,die in einem der historischen Türme von Cáceres untergebracht sind und ihm einen exklusivenTouch geben. Zu den illustren Gästen des Hauses gehört der spanische Schriftsteller Arturo PérezReverte (1951), der es in seinem Roman La Reina del Sur (Die Königin des Südens; Alfaguara,2002) erwähnt, dessen Hauptfigur die Stadt Cáceres besucht. César Ráez hat den extremenischenÖnologen Antonio Garzón mit der Auswahl der Weine betraut, die seine Rezepte begleiten.

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WILD

Der Hirsch ist eines der wichtigstenJagdtiere der Hochwildjagd inExtremadura. Aus kulinarischerSicht ist der edelste Fleischabschnittdas Filet, denn es vereint in sich diebesten Eigenschaften des Hirsches.Es ist sehr zart, von tiefroter Farbeund besitzt Aromen, die den ganzenWald auf den Teller zu bringenscheinen.

FÜR 4 PERSONENFür das Hirschfilet: 400 g Hirschfilet; 100 ml

Rotwein; 100 ml natives Olivenöl extra; Salz;

Pfeffer.

Für die Gelatine: 300 g Ananas; 100 ml

Kokosmilch; 100 g Zucker; 2 EL

Gelatinepulver; 100 g gemahlene Kokosnuss.

HirschfiletDas Filet sauber parieren, mitOlivenöl einpinseln, in einezylindrische Form bringen, inPlastikfolie einwickeln undeinfrieren. Die Folie entfernen undohne Auftauen in einer Pfanne mitÖl, Salz und Pfeffer sautieren. DieEnden abschneiden und beiseitestellen. Den Bratenfond in derPfanne mit dem Wein ablöschen undauf ein Minimum reduzieren.

GelatineDie fein pürierte Ananas mit derKokosmilch und dem Zuckererhitzen. Die Gelatine hinzufügenund die Mischung in eine rundeForm gießen. Eine halbe Stundespäter aus der Form nehmen. ZuletztOber- und Unterseite mit dergemahlenen Kokosnuss bestreuen.

PräsentationDas Hirschfilet auf einem Telleranrichten, die Ananasgelatine aneiner Seite platzieren. Das Fleischmit der Sauce aus reduziertemBratenfond begießen. Mit einerThymianblüte und Ananasknusperdekorieren.

Zubereitungszeit30 Minuten für das Filet; 40Minuten für die Gelatine

Garzeit10 Minuten für das Filet

Empfohlener WeinMonastrell Crianza 2007 (DOJumilla) von Bodegas Juan Gil. EinJumilla-Wein mit langem Ausbau,komplex, geschmacksintensiv, gutausbalanciert und mit langem Finale.Die ländlichen Nuancen diesesWeins passen hervorragend zu denvielschichtigen Aromen des Gerichts.

Hirschfiletmit Ananas-Kokos-Gelatine(Solomillo de venado con infusiónde piña y coco)



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WILD

Der Hirsch ist eines der wichtigstenJagdtiere der Hochwildjagd inExtremadura. Aus kulinarischerSicht ist der edelste Fleischabschnittdas Filet, denn es vereint in sich diebesten Eigenschaften des Hirsches.Es ist sehr zart, von tiefroter Farbeund besitzt Aromen, die den ganzenWald auf den Teller zu bringenscheinen.

FÜR 4 PERSONENFür das Hirschfilet: 400 g Hirschfilet; 100 ml

Rotwein; 100 ml natives Olivenöl extra; Salz;

Pfeffer.

Für die Gelatine: 300 g Ananas; 100 ml

Kokosmilch; 100 g Zucker; 2 EL

Gelatinepulver; 100 g gemahlene Kokosnuss.

HirschfiletDas Filet sauber parieren, mitOlivenöl einpinseln, in einezylindrische Form bringen, inPlastikfolie einwickeln undeinfrieren. Die Folie entfernen undohne Auftauen in einer Pfanne mitÖl, Salz und Pfeffer sautieren. DieEnden abschneiden und beiseitestellen. Den Bratenfond in derPfanne mit dem Wein ablöschen undauf ein Minimum reduzieren.

GelatineDie fein pürierte Ananas mit derKokosmilch und dem Zuckererhitzen. Die Gelatine hinzufügenund die Mischung in eine rundeForm gießen. Eine halbe Stundespäter aus der Form nehmen. ZuletztOber- und Unterseite mit dergemahlenen Kokosnuss bestreuen.

PräsentationDas Hirschfilet auf einem Telleranrichten, die Ananasgelatine aneiner Seite platzieren. Das Fleischmit der Sauce aus reduziertemBratenfond begießen. Mit einerThymianblüte und Ananasknusperdekorieren.

Zubereitungszeit30 Minuten für das Filet; 40Minuten für die Gelatine

Garzeit10 Minuten für das Filet

Empfohlener WeinMonastrell Crianza 2007 (DOJumilla) von Bodegas Juan Gil. EinJumilla-Wein mit langem Ausbau,komplex, geschmacksintensiv, gutausbalanciert und mit langem Finale.Die ländlichen Nuancen diesesWeins passen hervorragend zu denvielschichtigen Aromen des Gerichts.

Hirschfiletmit Ananas-Kokos-Gelatine(Solomillo de venado con infusiónde piña y coco)



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Da Hasen bekanntlich kaum jestillsitzen, sind die Keulen diearomatischsten undgeschmacksintensivsten Abschnittedieses Tiers. Sie müssen gründlichmariniert werden. Zudem sollte soviel Hasenblut wie möglichaufgefangen werden, um dieZubereitung optimal abzurunden.

FÜR 4 PERSONENFür die Hasenkeulen-Ballotine:

2 Hasenkeulen; 50 g frische Foie; 200 g

Melone; 2 Eigelbe; 1 EL Weißbrotkrumen;

200 ml Portwein; Salz; Pfeffer.

Für die auf dem Rost gegrillte Melone:

200 g Melone; 50 g Zucker.

Weitere Zutaten: 100 ml Hasenblut.

Hasenkeulen-BallotineDie Hasenkeulen entbeinen, in vierPortionen teilen, so flach wiemöglich klopfen und mit denFleischresten, der Foie, 200 ggehackter Melone, den Eigelben undden Brotkrumen füllen. Mithilfe vonKlarsichtfolie jede Keulenhälfte ineine rundliche Form bringen,zusammen mit Öl und Portwein ineinen Vakuumbeutel geben.4 Stunden lang bei 80 ºC garen. Ausdem Beutel nehmen, abtropfenlassen und im Ofen 15 Minuten mitdem Öl bräunen. Den Portwein ausdem Beutel zu einer Sauceeinkochen, die beim Servierenverwendet wird.

Auf dem Rost gegrillte MeloneIn Würfel schneiden, in Zuckerwälzen und auf dem Rost grillen.

PräsentationDie Hasenkeulen-Ballotine mit derPortweinreduktion und demHasenblut in die Mitte des Tellersgeben. Daneben die gegrillte Meloneplatzieren und mit ein paar Kräuternund Blütenblättern dekorieren.

Zubereitungszeit25 Minuten

Garzeitca. 4 Stunden

Empfohlener WeinCuatro Pasos 2007 (DO Bierzo) vonBodegas Martín Códax. Ein Wein mitkurzem Ausbau, der nur zweiMonate im Fass lagert. Er besitzt einintensives Aroma auf rote Früchteund Hölzer und ist im Mundangenehm weich. Ein Wein, der zuWild jeder Art passt.

Hasenkeulen-Ballotinemit auf dem Rost gegrillter Melone(Ballotina de pierna de liebrecon melón a la parrilla)

REZEPTE



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Da Hasen bekanntlich kaum jestillsitzen, sind die Keulen diearomatischsten undgeschmacksintensivsten Abschnittedieses Tiers. Sie müssen gründlichmariniert werden. Zudem sollte soviel Hasenblut wie möglichaufgefangen werden, um dieZubereitung optimal abzurunden.

FÜR 4 PERSONENFür die Hasenkeulen-Ballotine:

2 Hasenkeulen; 50 g frische Foie; 200 g

Melone; 2 Eigelbe; 1 EL Weißbrotkrumen;

200 ml Portwein; Salz; Pfeffer.

Für die auf dem Rost gegrillte Melone:

200 g Melone; 50 g Zucker.

Weitere Zutaten: 100 ml Hasenblut.

Hasenkeulen-BallotineDie Hasenkeulen entbeinen, in vierPortionen teilen, so flach wiemöglich klopfen und mit denFleischresten, der Foie, 200 ggehackter Melone, den Eigelben undden Brotkrumen füllen. Mithilfe vonKlarsichtfolie jede Keulenhälfte ineine rundliche Form bringen,zusammen mit Öl und Portwein ineinen Vakuumbeutel geben.4 Stunden lang bei 80 ºC garen. Ausdem Beutel nehmen, abtropfenlassen und im Ofen 15 Minuten mitdem Öl bräunen. Den Portwein ausdem Beutel zu einer Sauceeinkochen, die beim Servierenverwendet wird.

Auf dem Rost gegrillte MeloneIn Würfel schneiden, in Zuckerwälzen und auf dem Rost grillen.

PräsentationDie Hasenkeulen-Ballotine mit derPortweinreduktion und demHasenblut in die Mitte des Tellersgeben. Daneben die gegrillte Meloneplatzieren und mit ein paar Kräuternund Blütenblättern dekorieren.

Zubereitungszeit25 Minuten


Empfohlener WeinCuatro Pasos 2007 (DO Bierzo) vonBodegas Martín Códax. Ein Wein mitkurzem Ausbau, der nur zweiMonate im Fass lagert. Er besitzt einintensives Aroma auf rote Früchteund Hölzer und ist im Mundangenehm weich. Ein Wein, der zuWild jeder Art passt.

Hasenkeulen-Ballotinemit auf dem Rost gegrillter Melone(Ballotina de pierna de liebrecon melón a la parrilla)

REZEPTE



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WILD

Dieses Ende des 17. Jahrhunderts imKloster San Benito de Alcántara(Cáceres, Westspanien)aufgefundene Rezept ist wohl einesder ältesten Klosterrezepteüberhaupt. Dem heutigenZeitgeschmack angepasst, wird esmit drei Produkten zubereitet, dieaus der Gegenwartsküche nichtwegzudenken sind: schwarzeTrüffeln, Foie gras und Portwein.Das Ergebnis ist ein besondersaromareiches Gericht mit süßenAnklängen, die der langen Garzeit zuverdanken sind und beinahe anSchokolade erinnern.

FÜR 4 PERSONEN4 Rebhühner; 20 g Trüffeln; 200 g Foie; 1 l

Portwein; 50 g Entenschmalz; Salz; Pfeffer.

Die mit Foie und Trüffeln gefülltenRebhühner in dem Portweinmarinieren. Nach 12 Stundenherausnehmen und abtropfen lassen.Die Rebhühner in demEntenschmalz bei großer Hitzeanbraten. In eine ofenfeste Formgeben, mit dem Portwein übergießenund zugedeckt im Ofen drei Stundenbei 175 ºC garen. Beiseite stellenund die Sauce stark reduzieren.

PräsentationDas ganze Rebhuhn auf einen Tellerlegen und etwas aufschneiden, damitdie Füllung gut zur Geltung kommt.Die Brust von den Keulen trennen.Mit Salz und Pfeffer abschmeckenund zuletzt mit dem reduziertenPortweinjus begießen. Mit einerPetunienblüte und einer Distelblütedekorieren.

Zubereitungszeit12 Stunden für das Marinieren derRebhühner


Empfohlener WeinSotorrondero 2007 (DO Mentrida)von Bodegas Jiménez-Landi, einjunger roter Crianza. Einüberraschender Wein aus denRebsorten Syrah und Garnacha mitzehn Monaten Fassreife in Eiche vontief granatroter Farbe, aromatischund körperreich sowie weich amGaumen. Der lange Abgang und diespürbaren Tannine harmonierenbesonders gut mit diesem so altenund zugleich köstlichen Gericht.

Rebhuhn auf die Artdes klassischen Alcántara(Perdiz al modo de Alcántara clásica)



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WILD

Dieses Ende des 17. Jahrhunderts imKloster San Benito de Alcántara(Cáceres, Westspanien)aufgefundene Rezept ist wohl einesder ältesten Klosterrezepteüberhaupt. Dem heutigenZeitgeschmack angepasst, wird esmit drei Produkten zubereitet, dieaus der Gegenwartsküche nichtwegzudenken sind: schwarzeTrüffeln, Foie gras und Portwein.Das Ergebnis ist ein besondersaromareiches Gericht mit süßenAnklängen, die der langen Garzeit zuverdanken sind und beinahe anSchokolade erinnern.

FÜR 4 PERSONEN4 Rebhühner; 20 g Trüffeln; 200 g Foie; 1 l

Portwein; 50 g Entenschmalz; Salz; Pfeffer.

Die mit Foie und Trüffeln gefülltenRebhühner in dem Portweinmarinieren. Nach 12 Stundenherausnehmen und abtropfen lassen.Die Rebhühner in demEntenschmalz bei großer Hitzeanbraten. In eine ofenfeste Formgeben, mit dem Portwein übergießenund zugedeckt im Ofen drei Stundenbei 175 ºC garen. Beiseite stellenund die Sauce stark reduzieren.

PräsentationDas ganze Rebhuhn auf einen Tellerlegen und etwas aufschneiden, damitdie Füllung gut zur Geltung kommt.Die Brust von den Keulen trennen.Mit Salz und Pfeffer abschmeckenund zuletzt mit dem reduziertenPortweinjus begießen. Mit einerPetunienblüte und einer Distelblütedekorieren.

Zubereitungszeit12 Stunden für das Marinieren derRebhühner


Empfohlener WeinSotorrondero 2007 (DO Mentrida)von Bodegas Jiménez-Landi, einjunger roter Crianza. Einüberraschender Wein aus denRebsorten Syrah und Garnacha mitzehn Monaten Fassreife in Eiche vontief granatroter Farbe, aromatischund körperreich sowie weich amGaumen. Der lange Abgang und diespürbaren Tannine harmonierenbesonders gut mit diesem so altenund zugleich köstlichen Gericht.

Rebhuhn auf die Artdes klassischen Alcántara(Perdiz al modo de Alcántara clásica)



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REZEPTE

Die Singdrossel ist ein besondersagiler, lebhafter Vogel und einer derkleinsten, die in der Küchezubereitet werden. Obwohl er einAllesfresser ist, mag er besondersgern Oliven, die sein Fleisch fest,elegant und schmackhaft machen.

FÜR 4 PERSONENFür die marinierte Singdrossel:

4 Singdrosseln; 4 ganz reife Tomaten; 25 ml

Olivenöl; 25 ml Sherryessig; Salz; Pfeffer.

Für das Süppchen aus Gazpacho-Wasser:

250 ml Wasser; 2 EL Tapioka-Mehl; 2 ganz

reife Tomaten; ? grüne Paprika; ? Zwiebel;

1 Knoblauchzehe; 25 ml Olivenöl; 25 ml

Sherryessig.

Marinierte SingdrosselVier Tomaten, die Singdrosseln, dasOlivenöl und den Sherryessig aufgroßer Flamme 30 Minuten garen.Die Singdrosseln herausnehmen unddie Kochflüssigkeit durch ein feinesSieb passieren.

Süppchen aus Gazpacho-WasserDas Tapioka-Wasser entsteht, indem250 ml Wasser mit zwei EsslöffelnTapioka 20 Minuten gekochtwerden. Tomaten, grüne Paprika,Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl undSherryessig in dieser Flüssigkeit 12Stunden ziehen lassen. Dann durchein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

PräsentationDie gebundene Tomatensuppe miteinigen Tomaten-, Zwiebel- undPaprikawürfeln als erstes in denTeller füllen, darauf die Singdrosselplatzieren und mit ihrem Jusbegießen. Mit frischen Kräutern undeinigen wilden Beeren dekorieren.

Zubereitungszeit12 Stunden

Garzeit30 Minuten

Empfohlener WeinVizcarra 2007, ein Crianza-Rotweinvon Bodegas Vizcarra Ramos (DORibera del Duero), der sechs Monatelang im Fass reift. Er ist sauber undglänzend, zeichnet sich durch floraleund fruchtige Aromen aus und ist imMund voller Geschmack und äußerstangenehm.

Süppchen aus Gazpacho-Wasser

mit marinierter Singdrossel(Sopa de agua de gazpachocon zorzal marinado)



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REZEPTE

Die Singdrossel ist ein besondersagiler, lebhafter Vogel und einer derkleinsten, die in der Küchezubereitet werden. Obwohl er einAllesfresser ist, mag er besondersgern Oliven, die sein Fleisch fest,elegant und schmackhaft machen.

FÜR 4 PERSONENFür die marinierte Singdrossel:

4 Singdrosseln; 4 ganz reife Tomaten; 25 ml

Olivenöl; 25 ml Sherryessig; Salz; Pfeffer.

Für das Süppchen aus Gazpacho-Wasser:

250 ml Wasser; 2 EL Tapioka-Mehl; 2 ganz

reife Tomaten; ? grüne Paprika; ? Zwiebel;

1 Knoblauchzehe; 25 ml Olivenöl; 25 ml

Sherryessig.

Marinierte SingdrosselVier Tomaten, die Singdrosseln, dasOlivenöl und den Sherryessig aufgroßer Flamme 30 Minuten garen.Die Singdrosseln herausnehmen unddie Kochflüssigkeit durch ein feinesSieb passieren.

Süppchen aus Gazpacho-WasserDas Tapioka-Wasser entsteht, indem250 ml Wasser mit zwei EsslöffelnTapioka 20 Minuten gekochtwerden. Tomaten, grüne Paprika,Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl undSherryessig in dieser Flüssigkeit 12Stunden ziehen lassen. Dann durchein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

PräsentationDie gebundene Tomatensuppe miteinigen Tomaten-, Zwiebel- undPaprikawürfeln als erstes in denTeller füllen, darauf die Singdrosselplatzieren und mit ihrem Jusbegießen. Mit frischen Kräutern undeinigen wilden Beeren dekorieren.

Zubereitungszeit12 Stunden

Garzeit30 Minuten

Empfohlener WeinVizcarra 2007, ein Crianza-Rotweinvon Bodegas Vizcarra Ramos (DORibera del Duero), der sechs Monatelang im Fass reift. Er ist sauber undglänzend, zeichnet sich durch floraleund fruchtige Aromen aus und ist imMund voller Geschmack und äußerstangenehm.

Süppchen aus Gazpacho-Wasser

mit marinierter Singdrossel(Sopa de agua de gazpachocon zorzal marinado)



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WILD

Ein Gericht der Gastfreundschaftund des Zusammenseins, das früherimmer dann serviert wurde, wennman Besuch von Freunden undVerwandten bekam. Die Zutatenkönnten unterschiedlicher nichtsein, die auf deren Komplexitätzurückzuführende Harmonie desGerichts aber auch nicht größer.Seine Anpassung an die heutige Zeiterfolgte über die Garmethoden, nichtüber die Zutaten, und das Ergebnisist ein Gedicht. Traditionelle Küche,die das Beste verwendet, was jederOrt zu bieten hat.

FÜR 4 PERSONEN4 Täubchen; 1 Zwiebel; 1 Lorbeerblatt; 1 rote

Paprika; 1 grüne Paprika; Schale einer

Zitrone; 100 ml Olivenöl; 100 ml Weißwein;

100 ml Weißweinessig; 2 Knoblauchzehen;

300 g zerkrümelter Klippfisch; 4 Eier; Salz.

Die Täubchen mit der Zwiebel, demLorbeerblatt, der roten und grünenPaprika, der Zitronenschale, dem Öl,dem Weißwein, dem Weißweinessig,dem Knoblauch und dem Salz zweiStunden kochen. Die Täubchen unddas Gemüse herausnehmen und dieFlüssigkeit stark einkochen. Darinden Klippfisch fünf Minuten beiganz geringer Hitze ziehen lassen.Die Eier bei niedriger Temperatur 30Minuten simmern lassen, ohne dassdas Wasser zum Kochen kommt.

PräsentationIn der Mitte des Tellers das Gemüseanrichten, darauf den Klippfisch undganz obenauf das Täubchen und dasbei Niedrigtemperatur gegarte,halbierte Ei. Zuletzt mit demreduzierten Jus begießen und miteinem Lorbeerblatt, Thymian undder Zitronenschale dekorieren.

Zubereitungszeit1? Stunden für die Täubchen; 30Minuten für die Eier beiNiedrigtemperatur; 20 Minuten fürdie Zubereitung des Gerichts.

Empfohlener WeinSan Román 2005 (DO Toro) vonBodegas y Viñedos Maurodos mitlangem, 22-monatigem Fassausbau.Ein kraftvoller, aromatischer Weinmit guter Säure, die ihm Frischeverleiht und ihn abrundet. Der langeAbgang und die ausladenden,komplexen Aromen begleiten dasGericht aufs Beste.

Mariniertes Täubchen,Klippfisch und bei Niedrigtemperatur gegartesEi auf Art der Extremadura(Escabechera extremeña de tórtola y bacalaocon huevo a baja temperatura)



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WILD

Ein Gericht der Gastfreundschaftund des Zusammenseins, das früherimmer dann serviert wurde, wennman Besuch von Freunden undVerwandten bekam. Die Zutatenkönnten unterschiedlicher nichtsein, die auf deren Komplexitätzurückzuführende Harmonie desGerichts aber auch nicht größer.Seine Anpassung an die heutige Zeiterfolgte über die Garmethoden, nichtüber die Zutaten, und das Ergebnisist ein Gedicht. Traditionelle Küche,die das Beste verwendet, was jederOrt zu bieten hat.

FÜR 4 PERSONEN4 Täubchen; 1 Zwiebel; 1 Lorbeerblatt; 1 rote

Paprika; 1 grüne Paprika; Schale einer

Zitrone; 100 ml Olivenöl; 100 ml Weißwein;

100 ml Weißweinessig; 2 Knoblauchzehen;

300 g zerkrümelter Klippfisch; 4 Eier; Salz.

Die Täubchen mit der Zwiebel, demLorbeerblatt, der roten und grünenPaprika, der Zitronenschale, dem Öl,dem Weißwein, dem Weißweinessig,dem Knoblauch und dem Salz zweiStunden kochen. Die Täubchen unddas Gemüse herausnehmen und dieFlüssigkeit stark einkochen. Darinden Klippfisch fünf Minuten beiganz geringer Hitze ziehen lassen.Die Eier bei niedriger Temperatur 30Minuten simmern lassen, ohne dassdas Wasser zum Kochen kommt.

PräsentationIn der Mitte des Tellers das Gemüseanrichten, darauf den Klippfisch undganz obenauf das Täubchen und dasbei Niedrigtemperatur gegarte,halbierte Ei. Zuletzt mit demreduzierten Jus begießen und miteinem Lorbeerblatt, Thymian undder Zitronenschale dekorieren.

Zubereitungszeit1? Stunden für die Täubchen; 30Minuten für die Eier beiNiedrigtemperatur; 20 Minuten fürdie Zubereitung des Gerichts.

Empfohlener WeinSan Román 2005 (DO Toro) vonBodegas y Viñedos Maurodos mitlangem, 22-monatigem Fassausbau.Ein kraftvoller, aromatischer Weinmit guter Säure, die ihm Frischeverleiht und ihn abrundet. Der langeAbgang und die ausladenden,komplexen Aromen begleiten dasGericht aufs Beste.

Mariniertes Täubchen,Klippfisch und bei Niedrigtemperatur gegartesEi auf Art der Extremadura(Escabechera extremeña de tórtola y bacalaocon huevo a baja temperatura)


09 EQUIPO NAVAZOS AF.qxd 30/3/10 21:16 Página 9408 RECETAS AF.qxd 26/3/10 02:58 Página 82


FIRMENPORTRÄT

Jesus Barquín und Eduardo Ojeda sindaufrichtige Tiefstapler, wenn es um ihrgemeinsames Projekt Equipo Navazosgeht. „Was wir auf den Markt bringen,ist im Grunde irrelevant“, sagt Ojeda,„wir reden über völlig unwesentlicheMengen.“ Barquín sekundiert: „Wirsind nichts als ein unbedeutendesSchäumchen, gemessen an dem, wasdie Bodegas liefern – und ohne die Bo-degas wären wir gar nichts.“ Erst nach-dem beide ihr Teamwork ordentlichkleingeredet haben, korrigiert Barquínein wenig: „Wir mögen nur einSchäumchen sein. Aber für uns selbstist das Projekt natürlich sehr wichtigund eine überaus ernste Angelegen-heit.“Seit dem Jahr 2006 bringt das EquipoNavazos verstärkt Weine der andalusi-schen DOs Jerez und Montilla-Moriles(Andalusien, Südspanien) heraus underregt damit unter Kennern in allerWelt immer mehr Aufsehen. Derzeitgibt es vier bis fünf verschiedene Ab-füllungen pro Jahr, jeweils in stark li-mitierter Auflage. Die größte bestandbisher aus 4 400 Flaschen, die kleinsteaus nur 200 Flaschen à 0,375 Liter.Unter den inzwischen zwanzig Editio-nen befinden sich Finos und Amontil-lados, Manzanillas und Olorosos, PalosCortados, Creams und Pedro Ximénez’– das ganze Spektrum gewissermaßen.Insgesamt heißt die Reihe „La Botade...“ („Das Fass von...“): eine Referenzans gängige Lagerformat, das für dieRegion typische 600-Liter-Fass ausamerikanischer Eiche. Auf dem Etikettjeder Flasche wird stets die Art sowiedie genaue Herkunft des Weines fest-gehalten, denn das Equipo Navazosverfügt über keinerlei eigene Bestände.

Es „findet“ seine Schätze vielmehr in-mitten der Reifekeller anerkannter Bo-degas. Einzelne Botas – oder auch eineeng umgrenzte Linie davon – kauft dasTeam der jeweiligen Kellerei ab undbringt sie anschließend unter eigenemLabel in Umlauf, wie gesagt mit Ver-weis auf die Fundstelle.Hinter diesem Handel verbirgt sich imGrunde keine Geschäftsidee, sondernvor allem Leidenschaft. Im Dezember2005 besuchten Barquín, Ojeda undÁlvaro Girón (das dritte, assoziierteMitglied des harten Kerns) die tradi-tionsreiche Bodega Sánchez Ayala inSanlúcar de Barrameda. Sanlúcar bildetgemeinsam mit Jerez de la Fronteraund El Puerto de Santa María das Triovon Städten, in denen Sherry-Weinereifen dürfen. Als ebenso erfahrene wiebekannte Besucher konnten die dreiMänner diverse lange gelagerte Weinedirekt aus dem Fass verkosten; dieProben werden dazu mit einer venenciaentnommen, einer Art großem metalle-

nen Reagenzglas am langen, ge-schwungenen Stiel. Im Zuge der Wein-probe stießen die drei auch auf einigeBotas von altem Amontillado, der of-fenbar keiner Produktlinie der Bodegamehr zuzuordnen war und insofernlange Zeit in Ruhe gelegen hatte. „Ei-nen Wein dieses Profils gab es nichtauf dem Markt“, sagt Jesús Barquín,„und wir mochten uns nicht mit einpaar Schluck zufriedengeben“. So wur-de die Idee geboren, der Bodega einganzes Fass abzukaufen. Barquín, Oje-da und Girón telefonierten herum, fan-den unter Freunden und professionel-len Bekannten gleich genugInteressierte, um die spontane Investi-tion zu tätigen, und überzeugtenschließlich auch Sánchez Ayala, dieBota für eine Privatedition heraus-zurücken. Denn um nichts weiter ginges zunächst: um einen persönlichenLuxus, geteilt unter Gleichgesinnten.Die 600 Flaschen „La Bota de Amon-tillado No. 1“ teilten die rund vierzigeingestiegenen Enthusiasten unterein-ander auf, keine einzige kam in denHandel. Und so blieb es auch bei derzweiten Edition, einem besonders aus-gereiften Fino der Bodega Valdespinoaus Jerez, von der 800 Flaschen aufge-legt wurden.

Drei Spürnasen –ein SeelenbundErst bei der dritten Bota, einem überJahrzehnte gealterten und dabei immerweiter konzentrierten Pedro Ximénezder Montillaner Bodega Pérez Barque-ro, fragten die professionellen Wein-händler aus dem großen Navazos-Freundeskreis, ob sie nicht doch einen

TEXTMERTEN WORTHMANN/©ICEX

FOTOSEQUIPO NAVAZOS


NAVAZOSWeine aus Jerez waren schon ein Exportschlager, als an den grenz-übergreifenden Handel mit spanischem Rotwein noch niemand dachte. Mitdem anhaltenden Erfolg der tintos scheint ihr Ruhm etwas in den Hintergrundgetreten zu sein. Eine kleine Gruppe von Kennern und Fans macht jetzt durchlimitierte Editionen ausgesuchter Sherry-Fässer international von sich reden.Das Equipo Navazos stöbert in den Kellern der Bodegas herausragende Finos,Amontillados, Palo Cortados oder Pedro Ximénez' auf und füllt sie untereigenem Namen ab. Die Bodegas spielen mit – denn die Teamarbeit dient vorallem dem höheren Lob der Region. Merten Worthmann hat sich in Jerez mitJesús Barquín und Eduardo Ojeda, den Gründern des Equipo Navazos,getroffen.

EquipoJägerdesverborgenenSchatzes

09 EQUIPO NAVAZOS A.qxd 30/3/10 21:05 Página 94 (ALEMAN plancha)










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FIRMENPORTRÄT

Jesus Barquín und Eduardo Ojeda sindaufrichtige Tiefstapler, wenn es um ihrgemeinsames Projekt Equipo Navazosgeht. „Was wir auf den Markt bringen,ist im Grunde irrelevant“, sagt Ojeda,„wir reden über völlig unwesentlicheMengen.“ Barquín sekundiert: „Wirsind nichts als ein unbedeutendesSchäumchen, gemessen an dem, wasdie Bodegas liefern – und ohne die Bo-degas wären wir gar nichts.“ Erst nach-dem beide ihr Teamwork ordentlichkleingeredet haben, korrigiert Barquínein wenig: „Wir mögen nur einSchäumchen sein. Aber für uns selbstist das Projekt natürlich sehr wichtigund eine überaus ernste Angelegen-heit.“Seit dem Jahr 2006 bringt das EquipoNavazos verstärkt Weine der andalusi-schen DOs Jerez und Montilla-Moriles(Andalusien, Südspanien) heraus underregt damit unter Kennern in allerWelt immer mehr Aufsehen. Derzeitgibt es vier bis fünf verschiedene Ab-füllungen pro Jahr, jeweils in stark li-mitierter Auflage. Die größte bestandbisher aus 4 400 Flaschen, die kleinsteaus nur 200 Flaschen à 0,375 Liter.Unter den inzwischen zwanzig Editio-nen befinden sich Finos und Amontil-lados, Manzanillas und Olorosos, PalosCortados, Creams und Pedro Ximénez’– das ganze Spektrum gewissermaßen.Insgesamt heißt die Reihe „La Botade...“ („Das Fass von...“): eine Referenzans gängige Lagerformat, das für dieRegion typische 600-Liter-Fass ausamerikanischer Eiche. Auf dem Etikettjeder Flasche wird stets die Art sowiedie genaue Herkunft des Weines fest-gehalten, denn das Equipo Navazosverfügt über keinerlei eigene Bestände.

Es „findet“ seine Schätze vielmehr in-mitten der Reifekeller anerkannter Bo-degas. Einzelne Botas – oder auch eineeng umgrenzte Linie davon – kauft dasTeam der jeweiligen Kellerei ab undbringt sie anschließend unter eigenemLabel in Umlauf, wie gesagt mit Ver-weis auf die Fundstelle.Hinter diesem Handel verbirgt sich imGrunde keine Geschäftsidee, sondernvor allem Leidenschaft. Im Dezember2005 besuchten Barquín, Ojeda undÁlvaro Girón (das dritte, assoziierteMitglied des harten Kerns) die tradi-tionsreiche Bodega Sánchez Ayala inSanlúcar de Barrameda. Sanlúcar bildetgemeinsam mit Jerez de la Fronteraund El Puerto de Santa María das Triovon Städten, in denen Sherry-Weinereifen dürfen. Als ebenso erfahrene wiebekannte Besucher konnten die dreiMänner diverse lange gelagerte Weinedirekt aus dem Fass verkosten; dieProben werden dazu mit einer venenciaentnommen, einer Art großem metalle-

nen Reagenzglas am langen, ge-schwungenen Stiel. Im Zuge der Wein-probe stießen die drei auch auf einigeBotas von altem Amontillado, der of-fenbar keiner Produktlinie der Bodegamehr zuzuordnen war und insofernlange Zeit in Ruhe gelegen hatte. „Ei-nen Wein dieses Profils gab es nichtauf dem Markt“, sagt Jesús Barquín,„und wir mochten uns nicht mit einpaar Schluck zufriedengeben“. So wur-de die Idee geboren, der Bodega einganzes Fass abzukaufen. Barquín, Oje-da und Girón telefonierten herum, fan-den unter Freunden und professionel-len Bekannten gleich genugInteressierte, um die spontane Investi-tion zu tätigen, und überzeugtenschließlich auch Sánchez Ayala, dieBota für eine Privatedition heraus-zurücken. Denn um nichts weiter ginges zunächst: um einen persönlichenLuxus, geteilt unter Gleichgesinnten.Die 600 Flaschen „La Bota de Amon-tillado No. 1“ teilten die rund vierzigeingestiegenen Enthusiasten unterein-ander auf, keine einzige kam in denHandel. Und so blieb es auch bei derzweiten Edition, einem besonders aus-gereiften Fino der Bodega Valdespinoaus Jerez, von der 800 Flaschen aufge-legt wurden.

Drei Spürnasen –ein SeelenbundErst bei der dritten Bota, einem überJahrzehnte gealterten und dabei immerweiter konzentrierten Pedro Ximénezder Montillaner Bodega Pérez Barque-ro, fragten die professionellen Wein-händler aus dem großen Navazos-Freundeskreis, ob sie nicht doch einen

TEXTMERTEN WORTHMANN/©ICEX

FOTOSEQUIPO NAVAZOS


NAVAZOSWeine aus Jerez waren schon ein Exportschlager, als an den grenz-übergreifenden Handel mit spanischem Rotwein noch niemand dachte. Mitdem anhaltenden Erfolg der tintos scheint ihr Ruhm etwas in den Hintergrundgetreten zu sein. Eine kleine Gruppe von Kennern und Fans macht jetzt durchlimitierte Editionen ausgesuchter Sherry-Fässer international von sich reden.Das Equipo Navazos stöbert in den Kellern der Bodegas herausragende Finos,Amontillados, Palo Cortados oder Pedro Ximénez' auf und füllt sie untereigenem Namen ab. Die Bodegas spielen mit – denn die Teamarbeit dient vorallem dem höheren Lob der Region. Merten Worthmann hat sich in Jerez mitJesús Barquín und Eduardo Ojeda, den Gründern des Equipo Navazos,getroffen.

EquipoJägerdesverborgenenSchatzes


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Restaurante Adolfo

c/ de la Granada, 8


45001 Toledo

Tel: (34) 925 252 472 / (34) 925 227 321

www.grupoadolfo.com

Casa Apelio

c/ Real Arriba, 1


Tel.: (34) 925 320 419



c/ Juan de Mena, 14

28014 Madrid

Tel.: (34) 91 531 10 39





Tel.: (34) 696 706 463

Fax: (34) 925 320 264



Avda. de Toledo, 3


Tel.: (34) 925 418 207

www.casaparrilla.es




c/ Paz, 10

13003 Ciudad Real

Tel.: (34) 926 232 029

www.aprocaclm.org


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EQUIPO NAVAZOS

Teil der Flaschen verkaufen dürften.Ojeda und Barquín reichten die Fragean die Bodega weiter. Pérez Barquerohatte keine Einwände, solange ver-merkt bliebt, aus welcher Kellerei derausgewählte PX stammte. Für die Bo-dega wäre eine gesonderte Kommerzia-lisierung von wenigen 100 Flaschen(bei einer Gesamtauflage von 800) oh-nehin wenig sinnvoll gewesen. Auchdie „Spürhunde“ Barquín und Ojedahatten nichts dagegen, dass eine Hand-voll vertrauter Händler einen Teil derEdition in Umlauf brachte. Nur woll-ten sie selbst aus dem Geschäft heraus-gehalten werden. Und so ist es bisheute geblieben: Barquín und Ojeda –manchmal mit Girón – wählen dieWeine aus, die Mitglieder der großenRunde bestellen nach Gutdünken, unddie professionellen Partner verfügenmeist über ein erweitertes Kontingent,insbesondere bei den größeren„populären“ Editionen von Fino undManzanilla.Mehr als 60 Prozent dessen, was davonin den Handel gelangt, wird inzwi-schen außerhalb von Spanien verkauft.Coalla Gourmet aus Gijón in Asturienorganisiert den Export. In den USA, inGroßbritannien, Singapur und Schwe-den gibt es jeweils einen weiterenFachhändler, der Navazos-Editionenanbietet. Allesamt sind Sherry-Liebha-ber und vertreiben ihre begrenztenStückzahlen eher des Geschmacks- alsdes Geschäftssinns wegen. Mit mögli-chen Partnern aus Italien, Dänemarkund Kanada ist man im Gespräch.Denn international hat die Nachfragebeständig angezogen. Nur bleibt dabeidie Frage, für wie viele Händler dieAuflagen überhaupt reichen.An dieser Stelle muss man vielleichtnoch einmal ausdrücklich betonen:Die drei Initiatoren des Equipo Nava-zos verdienen nichts mit ihrem Enga-

gement für das Team. Sie gewinnenhöchstens – auch international – Anse-hen in der Weinwelt. Davon abgesehenarbeiten sie nach wie vor in ihren ge-lernten Berufen. Girón ist Wissen-schaftshistoriker in Barcelona, BarquínProfessor für Strafrecht in Granadaund Ojeda angestellter Önologe in Je-rez. Jenseits seiner akademischen Lauf-bahn gilt Barquín freilich längst alsglobale Kapazität in Sachen Sherry,schreibt regelmäßig für das britischeMagazin The World of Fine Wine undhat an mehreren Büchern von HughJohnson mitgearbeitet, darunter 1001Wines You Must Taste Before You Die.„Mich begeistern große Weine aus allerWelt“, sagt der Andalusier Barquín,„aber Jerez liegt für mich vor der Tür.Und die hiesige Weinkultur reichtmehr als 2000 Jahre zurück, das istauch intellektuell ungeheuer anre-gend.“ Girón lernte Barquin durchWeinforen im Internet kennen, Ojedaauf einer Weinmesse. Der Önologewurde von Barquín während seiner da-maligen Präsentation so sehr mit de-taillierten Nachfragen bombardiert,

dass er ihm eine Extra-Aussprache an-bot. Die wurde zum Beginn einer wun-derbaren Freundschaft. Noch heutesind die drei in Sherry-Fragen fast im-mer einer Meinung. „Eine Art Seelen-bund“, sagt Ojeda – und Barquín: „ImZweifelsfall machen wir uns gegensei-tig auf jene Dinge und Feinheiten auf-merksam, die dem anderen noch ent-gangen waren.“

Sherry – ruhmreichund unbekanntDie aufrichtige Leidenschaft hat ihnenschließlich nicht nur die Türen derBodegas, sondern auch deren Botasgeöffnet. „Jesús Barquín und EduardoOjeda sind die zwei Menschen, dieweltweit am meisten von vinos genero-sos aus Andalusien verstehen“, sagtRafael Delgado, Exportchef der Montil-laner Kellerei Pérez Barquero, währendeines Rundgangs durch die verschiede-nen Reifekeller der Bodega. Aus vielender alten, dunklen Fässer, deren Krei-demarkierungen das komplexe Lager-system des Kellermeisters andeuten,hat das Equipo Navazos probiert, be-vor es – zweimal bereits – eine EditionPedro Ximénez abfüllen ließ. „Die Edi-tionen des Equipo Navazos bestätigenganz allgemein die außerordentlicheQualität hiesiger Weine“, sagt Delgado.„Sie rücken die Region neu ins Ram-penlicht. Und wenn unsere Botas zuden ausgewählten gehören, wertet dasauch international den Ruf der Bodegaauf.“ Andrés Soto Cebrián, Geschäfts-führer der Bodega Fernando de Castil-la aus Jerez, schätzt die Zusammenar-beit ähnlich ein: „Jesus Barquín stehtnicht im Sold der Sherry-Industrie, erist ehrlich und frei im Urteil. Geradedeshalb wird er von allen respektiert.“Aus den Kellern von Fernando de


FIRMENPORTRÄT


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EQUIPO NAVAZOS

Teil der Flaschen verkaufen dürften.Ojeda und Barquín reichten die Fragean die Bodega weiter. Pérez Barquerohatte keine Einwände, solange ver-merkt bliebt, aus welcher Kellerei derausgewählte PX stammte. Für die Bo-dega wäre eine gesonderte Kommerzia-lisierung von wenigen 100 Flaschen(bei einer Gesamtauflage von 800) oh-nehin wenig sinnvoll gewesen. Auchdie „Spürhunde“ Barquín und Ojedahatten nichts dagegen, dass eine Hand-voll vertrauter Händler einen Teil derEdition in Umlauf brachte. Nur woll-ten sie selbst aus dem Geschäft heraus-gehalten werden. Und so ist es bisheute geblieben: Barquín und Ojeda –manchmal mit Girón – wählen dieWeine aus, die Mitglieder der großenRunde bestellen nach Gutdünken, unddie professionellen Partner verfügenmeist über ein erweitertes Kontingent,insbesondere bei den größeren„populären“ Editionen von Fino undManzanilla.Mehr als 60 Prozent dessen, was davonin den Handel gelangt, wird inzwi-schen außerhalb von Spanien verkauft.Coalla Gourmet aus Gijón in Asturienorganisiert den Export. In den USA, inGroßbritannien, Singapur und Schwe-den gibt es jeweils einen weiterenFachhändler, der Navazos-Editionenanbietet. Allesamt sind Sherry-Liebha-ber und vertreiben ihre begrenztenStückzahlen eher des Geschmacks- alsdes Geschäftssinns wegen. Mit mögli-chen Partnern aus Italien, Dänemarkund Kanada ist man im Gespräch.Denn international hat die Nachfragebeständig angezogen. Nur bleibt dabeidie Frage, für wie viele Händler dieAuflagen überhaupt reichen.An dieser Stelle muss man vielleichtnoch einmal ausdrücklich betonen:Die drei Initiatoren des Equipo Nava-zos verdienen nichts mit ihrem Enga-

gement für das Team. Sie gewinnenhöchstens – auch international – Anse-hen in der Weinwelt. Davon abgesehenarbeiten sie nach wie vor in ihren ge-lernten Berufen. Girón ist Wissen-schaftshistoriker in Barcelona, BarquínProfessor für Strafrecht in Granadaund Ojeda angestellter Önologe in Je-rez. Jenseits seiner akademischen Lauf-bahn gilt Barquín freilich längst alsglobale Kapazität in Sachen Sherry,schreibt regelmäßig für das britischeMagazin The World of Fine Wine undhat an mehreren Büchern von HughJohnson mitgearbeitet, darunter 1001Wines You Must Taste Before You Die.„Mich begeistern große Weine aus allerWelt“, sagt der Andalusier Barquín,„aber Jerez liegt für mich vor der Tür.Und die hiesige Weinkultur reichtmehr als 2000 Jahre zurück, das istauch intellektuell ungeheuer anre-gend.“ Girón lernte Barquin durchWeinforen im Internet kennen, Ojedaauf einer Weinmesse. Der Önologewurde von Barquín während seiner da-maligen Präsentation so sehr mit de-taillierten Nachfragen bombardiert,

dass er ihm eine Extra-Aussprache an-bot. Die wurde zum Beginn einer wun-derbaren Freundschaft. Noch heutesind die drei in Sherry-Fragen fast im-mer einer Meinung. „Eine Art Seelen-bund“, sagt Ojeda – und Barquín: „ImZweifelsfall machen wir uns gegensei-tig auf jene Dinge und Feinheiten auf-merksam, die dem anderen noch ent-gangen waren.“

Sherry – ruhmreichund unbekanntDie aufrichtige Leidenschaft hat ihnenschließlich nicht nur die Türen derBodegas, sondern auch deren Botasgeöffnet. „Jesús Barquín und EduardoOjeda sind die zwei Menschen, dieweltweit am meisten von vinos genero-sos aus Andalusien verstehen“, sagtRafael Delgado, Exportchef der Montil-laner Kellerei Pérez Barquero, währendeines Rundgangs durch die verschiede-nen Reifekeller der Bodega. Aus vielender alten, dunklen Fässer, deren Krei-demarkierungen das komplexe Lager-system des Kellermeisters andeuten,hat das Equipo Navazos probiert, be-vor es – zweimal bereits – eine EditionPedro Ximénez abfüllen ließ. „Die Edi-tionen des Equipo Navazos bestätigenganz allgemein die außerordentlicheQualität hiesiger Weine“, sagt Delgado.„Sie rücken die Region neu ins Ram-penlicht. Und wenn unsere Botas zuden ausgewählten gehören, wertet dasauch international den Ruf der Bodegaauf.“ Andrés Soto Cebrián, Geschäfts-führer der Bodega Fernando de Castil-la aus Jerez, schätzt die Zusammenar-beit ähnlich ein: „Jesus Barquín stehtnicht im Sold der Sherry-Industrie, erist ehrlich und frei im Urteil. Geradedeshalb wird er von allen respektiert.“Aus den Kellern von Fernando de


FIRMENPORTRÄT


unverstärkten Weißweins aus Palomi-no-Fino-Trauben aufgelegt. Ein er-staunliches Experiment und zugleicheine Hommage an die Geschichte derRegion, denn im 18. Jahrhundert wares durchaus noch üblich, für den loka-len Konsum auf das Spriten der Weinezu verzichten.Apropos: Wer heute in Jerez versucht,eine „Bota“ des Equipo Navazos fürden lokalen Konsum zu erwerben,sucht vergeblich. In der Heimat desSherrys sind die Editionen nicht er-hältlich, und die beiden Anführer fin-den das ganz richtig so. „Wir arbeitenmit den Bodegas zusammen, nicht ge-gen sie“, sagt Barquín. „Gerade hierwollen wir vermeiden, dass uns je-mand als Konkurrenz empfindet.“ UndOjeda ergänzt: „Außerdem können wirdem angestammten Reichtum in Jerezkaum etwas hinzufügen. Es geht dar-um, draußen im Rest der Welt neueWege zu erschließen.“

Merten Worthmann lebt in Barcelona. Erist Mitglied des deutschen Korresponden-ten-Netzwerks Weltreporter und schreibtfür verschiedene Zeitungen und Magazineüber Kultur, Reisen und Gastronomie. ImPiper-Verlag ist seine Gebrauchsanwei-sung für Barcelona erschienen.

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· www.equiponavazos.comEnglisch, Katalanisch,Spanisch.Verkostungsnotizen jederder Editionen von La Bota undaktualisierte Kontaktdaten derausländischen Vertriebshändler.

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gang beziehen können, sondern inder Regel das Durchschnittsalter derim Fass versammelten Weine meinen.

Ein Weißwein ausdem 18. JahrhundertNatürlich interessieren sich die Spür-nasen vom Equipo Navazos insbeson-dere für extra ausgereifte Botas, fürlange geparkte Fässer, für abenteuer-lich komplexe oder reizvoll aus der Artgeschlagene Weine. Doch sie verteidi-gen zugleich die kontinuierliche Arbeitgroßer Marken und deren anhaltendhohe Qualität. „Auch ein Fino wie derbekannte Tio Pepe“, sagt Barquín, „istin seinem Marktsegment ein ganzaußerordentlicher und überaus günsti-ger Wein.“ So stehen die sehr speziel-len Editionen des Equipo Navazos im-mer auch für das Ganze: den großenReichtum der DOs Jerez und Montilla-Moriles. Die Exklusivität ist „inklusiv“,weil sie versucht, ein über Jahrhunder-te aufgebautes Kulturgut auf neue Wei-se bekannt zu machen. Ojeda verkör-pert die Inklusivität sogar ganzpersönlich: Als Herstellungsleiter derBodega José Estévez kümmert er sichsowohl um Amontillados oder PedroXiménez’ der VORS-Klasse (Very OldRare Sherry), die im Keller der Firmen-tochter Valdespino lagern, als auch umpopuläre Marken wie die ManzanillaLa Guita oder die hauseigene Tío-Pe-pe-Konkurrenz Inocente. Valdespinound La Guita haben jeweils schon Bo-tas für bestimmte Navazos-Editionenherausgerückt, auf besonders kurzemDienstweg sozusagen.Weitere Kooperationen sind anvisiert.„Je mehr, desto besser“, erklären Bar-quín wie Ojeda – auch wenn sich dieZahl der jährlichen Editionen kaum er-höhen soll. Die Vielfalt liegt ihnen am

Herzen. „In der heutigen Weinwelt istein abwechslungsreiches Angebot sehrwichtig“, sagt Barqín. „Wein ist nichtwie Toastbrot oder Joghurt, das am be-sten immer gleich schmeckt. Wer sichfür Wein interessiert, will Lagen ver-gleichen, Terroirs, Jahrgänge oder Bo-degas – und dabei Unterschiede fest-stellen. Sonst wird es langweilig.“ Indieser Hinsicht suchen sie sogar Streit.„In Jerez“, sagt Ojeda, „gibt es die ewi-ge Fino-Kontroverse zwischen den An-hängern von Tio Pepe, La Ina und Ino-cente. Das ist wie beim Fußball. Wirwollen mehr davon – und kämpfendeshalb für ein differenzierteres Ange-bot.“ Die Editionen des Equipo Nava-zos machen vor, was möglich ist: La-genweine, Sondereditionenüberraschender Einzel-Soleras, Abfül-lungen mit minimaler Filterung, umden Trinkeindruck aus der Bota mög-lichst originalgetreu in die Flasche zuretten. Und zwischendurch haben Bar-quín und Ojeda noch etwas ganz undgar Ungewöhnliches auf die Beine ge-stellt. Mit dem portugiesischen Nava-zos-Fan Dirk Niepoort, als Portwein-Produzent international bekannt,haben sie in Jerez 4500 Flaschen eines

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Castilla, direkt in Jerez’ taditionsrei-chem Sherry-Viertel gelegen, stammtdie Edition Nr. 17, „La Bota de PaloCortado“, im Guía Peñin, Spanienswichtigstem Wein-Guide, mit 99 von100 Punkten bewertet. „Das EquipoNavazos kämpft für das Prestige derDO“, sagt Soto, „seine Arbeit ist wieein besonderes Qualitätssiegel, das denMarkt auf verborgene Schätze auf-merksam macht. Was mich und andereProduzenten mit Barquín und Ojedaverbindet, ist nicht nur Freundschaft,sondern auch das Bewusstsein voneiner gemeinsamen Mission.“Für die beiden führenden Köpfe desEquipo Navazos bedeutet die Team-arbeit in der Tat viel mehr als eineMenge Spaß und spannende Ent-deckungsreisen durch die Kellereien.Jede Flasche soll aufs Neue zeigen,was in den Weinen aus Jerez undMontilla steckt. Denn Barquín undOjeda haben schon oft die Erfahrunggemacht, dass Sherry zwar als weltbe-kannte und ruhmreiche „Marke“ übe-rall bestens bekannt ist – dass abertrotzdem nur wenige wirklich zuschätzen wissen, was die Bodegasheutzutage im Angebot haben. „Ich

bin manchmal bei lockeren Treffengroßer Weinkenner“, erzählt Barquín.„Da bringen alle immer ein paar be-sondere Flaschen mit. Und regel-mäßig überraschen dann unsereSherrys am allermeisten. Die Leutekönnen es manchmal gar nicht fassen.Später schreiben sie mir Mails, in de-nen es heißt: Es beschämt mich wirk-lich, wie wenig ich Bescheid wusste...“Spaniens Rot- und Weißweine ma-chen Jahr für Jahr von sich reden. Dascheint es tatsächlich ums großartigeSherry-Erbe vergleichsweise ruhig ge-worden zu sein. Obwohl gerade des-sen Produktionsweise durch das Sole-ra-Verfahren und dencharakteristischen Hefeflor weltweiteinzigartig ist. Blitzschnell rekapitu-liert: Aus Palomino-Fino-Traubenwird auf dem weißlichen, stark krei-dehaltigen Albariza-Boden zunächstein Weißwein-Most von 11 bis 12Prozent gewonnen. Nach seiner Fer-mentation wird er alkoholisch ver-stärkt, auf 15 Volumenprozent im Fallvon Fino, Manzanilla und Amontilla-do, auf etwa 17,5 Volumenprozent imFall eines Oloroso. Zur Reife kommtder Jungwein in die Botas. Die sind

jeweils nur zu fünf Sechsteln gefüllt.Das führt beim Wein mit 15 % Vol.zur Bildung einer speziellen Hefe-schicht, dem Flor, der den Wein vomSauerstoff trennt und gleichzeitig fürdie Entstehung des typischen Sherry-Charakters sorgt. Beim Amontilladowird diese „biologische“ Reife spätermeist um eine lange „oxidative“ Reifeergänzt; der Oloroso reift dagegenvon vornherein ohne Flor. Der Weinunternimmt außerdem während sei-nes Ausbaus eine Reise durch mehre-re Fässer. Dem „ausgereiften“ Fassdarf jeweils nur ein Drittel desSherrys entnommen werden. DiesesDrittel wird dann aus einem dernächstjüngeren Fässer nachgefüllt,das wiederum sein verlorenes Drittelaus einem nächstjüngeren erhält –und so fort. Wenigstens drei Stufen,wenigstens drei Jahre sind Pflicht.Aber es gibt auch achtjährige Finos,mehr als 20-jährige Amontilladosoder mehr als 30-jährige Palo Corta-dos – jene rare, in ihren spezifischenNoten durchaus umstrittene Misch-form aus Amontillado und Oloroso.Wobei sich die Jahresangaben – logi-scherweise – nicht auf den Weinjahr-





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„Hola, ¿qué tal?“ So beginnt mein Besuch,genau wie beim Betreten einer Bar in Spa-nien. Der Unterschied ist die Sprache, indiesem Fall Japanisch. Ich bin in der BarTío Danjo im Tokioter Stadtteil Èbisu, umdessen Bahnhof herum sich zahlreicheBars und Restaurants aller nur erdenkli-chen Stilrichtungen angesiedelt haben.Wenn Sie aber Spanien mögen, sind Siehier richtig.Beim Nähertreten sehe ich auf der Terrasseein Grüppchen, das sich mit Drinks be-waffnet lebhaft unterhält. Auf dem Tisch,der auf ein altes Fass montiert ist, steht eineFlasche Wein mit den zugehörigen Tapasbereit. Ich stoße die hölzerne Tür auf undtauche mit einem Schritt in die Atmosphä-re ein, die jede spanische Bar kennzeichnet.Mein Blick fällt auf die Schinken undWurstwaren, die mit Sicherheit auf denSchinkenhaltern auf dem Tresen endenwerden, den darüber hinaus noch die klas-sischen Zapfhähne für Bier, einige FlaschenWein und unzählige lecker aussehende Ta-pas zieren. Über dem Tresen hängt einegroße Tafel, die als Preisliste dient: ein Ca-va, ein Manzanilla, zwei Sherrys, dreiWeißweine und drei Rote, dazu noch Ge-tränke wie Cidre und Sangria. Die Wein-auswahl ändert sich gelegentlich, und heu-te habe ich die Wahl zwischen Gewächsenaus fünf Anbaugebieten: DO Cataluña,DOCa Rioja, DO Rueda, VdT Castilla undVdT Ribera del Gállego.

Ein Backsteinbogen teilt das Lokal in zweiBereiche. Dort hängt auch eine weitere Ta-fel, in diesem Fall die Tapas-Karte des Ta-ges. Mich reizt der Spinat auf katalanischeArt, der angemachte Rogen vom Kabeljau,die Lammkoteletts, die Leberpastete, und,und, und. Manchmal gibt es morcillas(Blutwurst), die ich liebe, aber heute istnicht mein Tag. Selbstverständlich werdenauch immer klassische spanische Tapaswie tortilla española oder Manchego-Käseangeboten. Die Tapas sind traditionellund werden aus ausgewählten Zutaten zu-bereitet. Der Inhaber versucht, die gängig-sten spanischen Gemüsesorten zu führen,die er von Landwirten vor den Toren derStadt anbauen lässt. Deshalb ändert sichdie Karte häufig, je nach dem, was dieJahreszeit gerade bereithält.Der Dreh- und Angelpunkt diesesEckchens Spanien in Tokio ist Herr Dan-jo. Er macht einen vertrauenerweckendenEindruck und begrüßt seine Gäste mei-stens persönlich. Und er ist ein wirklichhervorragender Koch. Seine Laufbahn be-gann er im französischen Restaurant einesbekannten Tokioter Hotels. Später interes-sierte er sich für die spanische Küche undmachte sich nach Spanien auf, um sie anOrt und Stelle zu erlernen. Dann nahm erall seine Erfahrung zusammen und eröff-nete vor 15 Jahren sein eigenes Restau-rant, das Tío Danjo, das eine Etage überder Tapas-Bar untergebracht ist. Das

lockere Ambiente der gerade einmal 5Jahre zählenden Bar hat sich schnell beieinem bunt gemischten Publikum herum-gesprochen. Hier trifft man Büroangestell-te aus den umliegenden Geschäftsgebäu-den, junge Frauen, die Flamenco tanzenlernen, Lehrer mit ihren Studenten, Wein-liebhaber... Jeder genießt hier auf seineWeise, denn es ist die bar del barrio, undbeim Verlassen des Lokals sagt man des-halb „¡hasta luego!“

Tío Danjo2F, Hagiwara Bld. 3, 1-12-5, Ébisu, Shibu-ya-ku, Tokio, 150-0013, JapanTel.: (+81) 3 5420 0747

Yoshiko Akehi ist eine auf den Wein und dieGastronomie Spaniens spezialisierte unab-hängige Journalistin. Ihre Arbeiten sind inden letzten zwanzig Jahren in zahlreichen ja-panischen Publikationen erschienen und sieschrieb das erste Buch in Japan über gesprite-te Generoso-Weine, The Book of Sherry,Port and Madeira. Sie koordiniert die Pro-motion in Japan der Kontrollräte der DO Je-rez y Manzanilla und der DO Vinos de Ma-drid. 2007 wurde sie im Rahmen der MesseFENAVIN mit dem Preis „Una vida dedicadaal vino“ (Ein Leben dem Wein gewidmet)ausgezeichnet. Sie hat in Madrid gelebt undreist gegenwärtig häufig nach Spanien, wo sieBodegas im ganzen Land besucht.TOKIO

Text und FotosYoshiko Akehi/©ICEX

Machen Sie eine spanische Pause!

Yoshiko Akehiberichtet aus Übersetzung

Cordula Danco/©ICEX

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„Hola, ¿qué tal?“ So beginnt mein Besuch,genau wie beim Betreten einer Bar in Spa-nien. Der Unterschied ist die Sprache, indiesem Fall Japanisch. Ich bin in der BarTío Danjo im Tokioter Stadtteil Èbisu, umdessen Bahnhof herum sich zahlreicheBars und Restaurants aller nur erdenkli-chen Stilrichtungen angesiedelt haben.Wenn Sie aber Spanien mögen, sind Siehier richtig.Beim Nähertreten sehe ich auf der Terrasseein Grüppchen, das sich mit Drinks be-waffnet lebhaft unterhält. Auf dem Tisch,der auf ein altes Fass montiert ist, steht eineFlasche Wein mit den zugehörigen Tapasbereit. Ich stoße die hölzerne Tür auf undtauche mit einem Schritt in die Atmosphä-re ein, die jede spanische Bar kennzeichnet.Mein Blick fällt auf die Schinken undWurstwaren, die mit Sicherheit auf denSchinkenhaltern auf dem Tresen endenwerden, den darüber hinaus noch die klas-sischen Zapfhähne für Bier, einige FlaschenWein und unzählige lecker aussehende Ta-pas zieren. Über dem Tresen hängt einegroße Tafel, die als Preisliste dient: ein Ca-va, ein Manzanilla, zwei Sherrys, dreiWeißweine und drei Rote, dazu noch Ge-tränke wie Cidre und Sangria. Die Wein-auswahl ändert sich gelegentlich, und heu-te habe ich die Wahl zwischen Gewächsenaus fünf Anbaugebieten: DO Cataluña,DOCa Rioja, DO Rueda, VdT Castilla undVdT Ribera del Gállego.

Ein Backsteinbogen teilt das Lokal in zweiBereiche. Dort hängt auch eine weitere Ta-fel, in diesem Fall die Tapas-Karte des Ta-ges. Mich reizt der Spinat auf katalanischeArt, der angemachte Rogen vom Kabeljau,die Lammkoteletts, die Leberpastete, und,und, und. Manchmal gibt es morcillas(Blutwurst), die ich liebe, aber heute istnicht mein Tag. Selbstverständlich werdenauch immer klassische spanische Tapaswie tortilla española oder Manchego-Käseangeboten. Die Tapas sind traditionellund werden aus ausgewählten Zutaten zu-bereitet. Der Inhaber versucht, die gängig-sten spanischen Gemüsesorten zu führen,die er von Landwirten vor den Toren derStadt anbauen lässt. Deshalb ändert sichdie Karte häufig, je nach dem, was dieJahreszeit gerade bereithält.Der Dreh- und Angelpunkt diesesEckchens Spanien in Tokio ist Herr Dan-jo. Er macht einen vertrauenerweckendenEindruck und begrüßt seine Gäste mei-stens persönlich. Und er ist ein wirklichhervorragender Koch. Seine Laufbahn be-gann er im französischen Restaurant einesbekannten Tokioter Hotels. Später interes-sierte er sich für die spanische Küche undmachte sich nach Spanien auf, um sie anOrt und Stelle zu erlernen. Dann nahm erall seine Erfahrung zusammen und eröff-nete vor 15 Jahren sein eigenes Restau-rant, das Tío Danjo, das eine Etage überder Tapas-Bar untergebracht ist. Das

lockere Ambiente der gerade einmal 5Jahre zählenden Bar hat sich schnell beieinem bunt gemischten Publikum herum-gesprochen. Hier trifft man Büroangestell-te aus den umliegenden Geschäftsgebäu-den, junge Frauen, die Flamenco tanzenlernen, Lehrer mit ihren Studenten, Wein-liebhaber... Jeder genießt hier auf seineWeise, denn es ist die bar del barrio, undbeim Verlassen des Lokals sagt man des-halb „¡hasta luego!“

Tío Danjo2F, Hagiwara Bld. 3, 1-12-5, Ébisu, Shibu-ya-ku, Tokio, 150-0013, JapanTel.: (+81) 3 5420 0747

Yoshiko Akehi ist eine auf den Wein und dieGastronomie Spaniens spezialisierte unab-hängige Journalistin. Ihre Arbeiten sind inden letzten zwanzig Jahren in zahlreichen ja-panischen Publikationen erschienen und sieschrieb das erste Buch in Japan über gesprite-te Generoso-Weine, The Book of Sherry,Port and Madeira. Sie koordiniert die Pro-motion in Japan der Kontrollräte der DO Je-rez y Manzanilla und der DO Vinos de Ma-drid. 2007 wurde sie im Rahmen der MesseFENAVIN mit dem Preis „Una vida dedicadaal vino“ (Ein Leben dem Wein gewidmet)ausgezeichnet. Sie hat in Madrid gelebt undreist gegenwärtig häufig nach Spanien, wo sieBodegas im ganzen Land besucht.TOKIO

Text und FotosYoshiko Akehi/©ICEX

Machen Sie eine spanische Pause!

Yoshiko Akehiberichtet aus Übersetzung

Cordula Danco/©ICEX

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Fauna in dem Gebiet, zuLand und Leuten, zur Tou-renauswahl, Tourenpla-nung, den Anforderungenoder zum Wegenetz undden Markierungen ist esmit zahlreichen Farbfotosillustriert. Die einzelnenRouten werden in einemkurzen Text einschließlichSehenswürdigkeiten be-schrieben und verfügenergänzend über eineAbschnittskarte, Angabender Streckenlänge, Wan-derdauer und Höhenunter-schiede sowie andere wich-tige Detailinformationen.Der neue KunstreiseführerAndalusien aus dem Du-Mont Verlag von KarolineGimpl bietet alle notwendi-gen Informationen für diePlanung einer Reise in dassüdliche Spanien. Gleicham Anfang schlägt er inForm einer Liste die wich-tigsten Ort vor, die man inAndalusien besuchen sollte,von denen man natürlichbekannte Highlights wieGranada mit seiner Alham-bra, Sevilla oder Ronda aufkeinen Fall versäumen darf.Im ersten Kapitel findensich allgemeine Informatio-nen über Folklore und Tra-dition, die regionaltypi-schen Gerichte und Weine,die andalusische Kunstge-schichte und auch eine Ga-lerie bedeutender Persön-lichkeiten. Der Hauptteildes Reiseführers präsentiertnach Regionen in Andalusi-en gegliederte Reiserouten,die beispielsweise durch Se-

und dem Lebensstil der Ju-gendlichen dieser MadriderBewegung entwirft. Die Au-torin bettet das Phänomenin den historischen Kontextein, liefert Definitionen, be-schreibt Begriffe wie Ak-tionskunst, die prägend fürdie Movida waren, geht aufdie künstlerische und sozia-le Praxis ein und fragtschließlich auch, ob es sichum eine sozio-kulturelleRevolution gehandelt hat.Für diejenigen, die demWesen der Movida Madri-leña auf den Grund gehenwollen, ist das Buch trotzdes wissenschaftlichenSprachstils eine lohnens-werte Lektüre.„Gesichter treten zurück,Wirbel der Trommeln, gei-sterhaft verhüllte Gestal-ten“. So lautet der Untertitelzu vier herrlichen Schwarz-weißfotos aus dem BuchDie Zeit bis Santiago vondem Fotografen StefanRosenboom, auf denenEindrücke von einer Oster-prozession in Santiago deCompostela festgehaltensind. Eigentlich bedürfendiese Bilder keiner erklären-den Worte. Es ist bereitsdunkel, die Bewegungensind verschwommen, dieStimmung, die in ihnenzum Ausdruck kommt,spricht für sich allein. Undso ist es auch bei den vielenanderen fantastischen Fo-tos: traumhafte Landschaf-ten, idyllische Ortsansich-ten, dunkle Gassen undimmer wieder Portraits von

Menschen auf demJakobsweg nach Santiago,mal fröhlich, mal müde undmal nachdenklich, aber im-mer von einer Ausdrucks-stärke, die Worte überflüs-sig machen. Ein einmaligerBild-Reiseführer, für dessenFotos Stefan Rosenbaumnicht umsonst mit dem 1.Preis des El Mundo Festi-vals ausgezeichnet wurde.Darüber hinaus enthält dasBuch sechs Texte von Pil-gern, denen der Fotografauf seiner Wanderung be-gegnet ist. Sie schreibenstimmungsvoll von ihrenErlebnissen, Eindrückenund Gefühlen.Wenn es nicht völlig unver-hofft kommt, sollte derselbst in Spanien unge-wöhnlich lange Winter mitseinem ungemütlichen Wet-ter bis zum Erscheinen die-ser Ausgabe von SpainGourmetour mittlerweiledas Feld geräumt haben. Dakommt der im BergverlagRother erschienene Wan-derführer Sierra deGuadarrama von JürgenBogner gerade recht, dennim Frühjahr ist es nochnicht zu heiß, um sich inSpanien auf ausgedehnteWanderungen zu machen.Das kleinformatige, handli-che Buch präsentiert 50Wandertouren in der Sierrade Guadarrama, den Haus-bergen von Madrid, diemehrere Stunden bis hin zueinigen Tagen dauern kön-nen. Neben allgemeinenHinweisen zu Flora und

sich dann allerdings Stückfür Stück zu einem mal hei-teren, mal erkenntnisrei-chen Ganzen zusammenfü-gen. Zudem vermischensich in dem Buch Ein-drücke der Verfasserin vonSpanien, seinen Menschenund ihren Gewohnheitenmit Anekdoten und Erinne-rungen an Begebenheitenaus ihrem eigenen Leben.Eine Reise unter Spaniensnicht immer blauem Him-mel, die sicherlich nichtnur die Autorin bereicherthat, sondern auch dem Le-ser gefallen wird.Wer Madrid kennt, hat si-cherlich schon etwas vonder Madrider Movidagehört. Sie war eine kultu-rell-künstlerische Bewe-gung junger Menschen inder Zeit des spanischenWandels von der Diktaturzur Demokratie, die bis indie 1980er Jahre andauerte.Die vielleicht bekanntestenNamen, die man mit ihr inVerbindung bringt, sind si-cherlich Pedro Almodovar,Alaska oder Ouka Lele.Julia Nolte legt mit ihremBuch Madrid bewegt einewohl erste Gesamtdarstel-lung der Movida vor. Dafürhat sie recherchiert, vor-handenes Datenmaterial ge-sichtet und Interviews mitdamaligen Akteuren ge-führt. Herausgekommen istdabei ein beeindruckendesWerk, das nach denGrundsätzen wissenschaft-licher Präzision ein Bildvon dem Kunstschaffen

102 MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR 103

In dieser Ausgabe vonSpain Gourmetour stellenwir ihnen fünf Bücher vor:ein Reisetagebuch auf denSpuren Picassos, eine Ge-samtdarstellung der MovidaMadrileña, einen Bildband,der Begegnungen auf demJakobsweg zeigt, einenWanderführer für die Bergevor den Toren von Madrid,die Sierra de Guadarrama,und einen Kunstreiseführerfür Andalusien.Jutta Schlott arbeitete aneinem biografischen Textüber den spanischen Künst-ler Pablo Picasso, als siesich im März 2004 auf denWeg nach und durch Spani-en machte, um eigene Ein-drücke zu sammeln undsich auf den Spuren Picas-sos in sein Heimatland zubegeben. Sie wollte miteigenen Augen sehen, wasPicasso in seiner Kindheitund Jugend sah, wollte esnachempfinden. Ihre undehemals auch Picassos Sta-tionen sind Valencia, Barce-lona, Madrid, La Coruñaund Málaga. Entstanden istdabei Spaniens Himmel,ein Reisetagebuch. Nebenschlaglichtartigen Informa-tionen über Picasso undsein Leben im Spanien nach1881 lässt Jutta Schlott ein-fließen, was sie selbst gera-de sieht und erlebt oderauch mit welchen Widrig-keiten sie zu kämpfen hat.Sie zeichnet ein stimmungs-volles Bild dieser Reise undspart dabei auch scheinbareNichtigkeiten nicht aus, die

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

villa und Umgebung odernach Jaén und zu den Re-naissancestädten Úbedaund Baeza führen. In denTexten dieser Reiseroutenfinden sich detaillierte er-läuternde Beschreibungen,die über die reine Wieder-gabe dessen, was der Rei-sende sieht, hinausgehenund so einen umfassende-ren Einblick gewähren.Dank der präzisen Beschrei-bungen eignet sich dieserKunstreiseführer insbeson-dere auch für die Vorberei-tung auf eine geplante Rei-se. Mit seiner Hilfe kannsich der Leser bereits vorAnkunft am Urlaubsort be-stens auf das einstimmen,was ihn erwartet, und sichhervorragend informieren.Dadurch wird die Begeg-nung mit der Kultur An-dalusiens zu einem un-gleich intensiveren Erlebnis.

Literaturnachweis:

Spaniens HimmelAuf den Spuren Picassosvon Jutta SchlottWiesenburg Verlag,Schweinfurt, 2009ISBN 978-3-940756-40-4

Madrid bewegtDie Revolution derMovida 1977-1985von Julia NolteVervuert Verlag, Frankfurta. M., 2009ISBN 978-3-86527-408-3

Die Zeit bis SantiagoBegegnungen auf demJakobswegvon Stefan RosenboomSüdwest Verlag, München,2009ISBN 978-3-517-08558-6

Sierra de Guadarramavon Jürgen BognerBergverlag Rother GmbH,München, 2009ISBN 978-3-7633-4362-1

Andalusienvon Karoline GimplDuMont Reiseverlag,Ostfildern, 2009ISBN 978-3-7701-6620-6

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Fauna in dem Gebiet, zuLand und Leuten, zur Tou-renauswahl, Tourenpla-nung, den Anforderungenoder zum Wegenetz undden Markierungen ist esmit zahlreichen Farbfotosillustriert. Die einzelnenRouten werden in einemkurzen Text einschließlichSehenswürdigkeiten be-schrieben und verfügenergänzend über eineAbschnittskarte, Angabender Streckenlänge, Wan-derdauer und Höhenunter-schiede sowie andere wich-tige Detailinformationen.Der neue KunstreiseführerAndalusien aus dem Du-Mont Verlag von KarolineGimpl bietet alle notwendi-gen Informationen für diePlanung einer Reise in dassüdliche Spanien. Gleicham Anfang schlägt er inForm einer Liste die wich-tigsten Ort vor, die man inAndalusien besuchen sollte,von denen man natürlichbekannte Highlights wieGranada mit seiner Alham-bra, Sevilla oder Ronda aufkeinen Fall versäumen darf.Im ersten Kapitel findensich allgemeine Informatio-nen über Folklore und Tra-dition, die regionaltypi-schen Gerichte und Weine,die andalusische Kunstge-schichte und auch eine Ga-lerie bedeutender Persön-lichkeiten. Der Hauptteildes Reiseführers präsentiertnach Regionen in Andalusi-en gegliederte Reiserouten,die beispielsweise durch Se-

und dem Lebensstil der Ju-gendlichen dieser MadriderBewegung entwirft. Die Au-torin bettet das Phänomenin den historischen Kontextein, liefert Definitionen, be-schreibt Begriffe wie Ak-tionskunst, die prägend fürdie Movida waren, geht aufdie künstlerische und sozia-le Praxis ein und fragtschließlich auch, ob es sichum eine sozio-kulturelleRevolution gehandelt hat.Für diejenigen, die demWesen der Movida Madri-leña auf den Grund gehenwollen, ist das Buch trotzdes wissenschaftlichenSprachstils eine lohnens-werte Lektüre.„Gesichter treten zurück,Wirbel der Trommeln, gei-sterhaft verhüllte Gestal-ten“. So lautet der Untertitelzu vier herrlichen Schwarz-weißfotos aus dem BuchDie Zeit bis Santiago vondem Fotografen StefanRosenboom, auf denenEindrücke von einer Oster-prozession in Santiago deCompostela festgehaltensind. Eigentlich bedürfendiese Bilder keiner erklären-den Worte. Es ist bereitsdunkel, die Bewegungensind verschwommen, dieStimmung, die in ihnenzum Ausdruck kommt,spricht für sich allein. Undso ist es auch bei den vielenanderen fantastischen Fo-tos: traumhafte Landschaf-ten, idyllische Ortsansich-ten, dunkle Gassen undimmer wieder Portraits von

Menschen auf demJakobsweg nach Santiago,mal fröhlich, mal müde undmal nachdenklich, aber im-mer von einer Ausdrucks-stärke, die Worte überflüs-sig machen. Ein einmaligerBild-Reiseführer, für dessenFotos Stefan Rosenbaumnicht umsonst mit dem 1.Preis des El Mundo Festi-vals ausgezeichnet wurde.Darüber hinaus enthält dasBuch sechs Texte von Pil-gern, denen der Fotografauf seiner Wanderung be-gegnet ist. Sie schreibenstimmungsvoll von ihrenErlebnissen, Eindrückenund Gefühlen.Wenn es nicht völlig unver-hofft kommt, sollte derselbst in Spanien unge-wöhnlich lange Winter mitseinem ungemütlichen Wet-ter bis zum Erscheinen die-ser Ausgabe von SpainGourmetour mittlerweiledas Feld geräumt haben. Dakommt der im BergverlagRother erschienene Wan-derführer Sierra deGuadarrama von JürgenBogner gerade recht, dennim Frühjahr ist es nochnicht zu heiß, um sich inSpanien auf ausgedehnteWanderungen zu machen.Das kleinformatige, handli-che Buch präsentiert 50Wandertouren in der Sierrade Guadarrama, den Haus-bergen von Madrid, diemehrere Stunden bis hin zueinigen Tagen dauern kön-nen. Neben allgemeinenHinweisen zu Flora und

sich dann allerdings Stückfür Stück zu einem mal hei-teren, mal erkenntnisrei-chen Ganzen zusammenfü-gen. Zudem vermischensich in dem Buch Ein-drücke der Verfasserin vonSpanien, seinen Menschenund ihren Gewohnheitenmit Anekdoten und Erinne-rungen an Begebenheitenaus ihrem eigenen Leben.Eine Reise unter Spaniensnicht immer blauem Him-mel, die sicherlich nichtnur die Autorin bereicherthat, sondern auch dem Le-ser gefallen wird.Wer Madrid kennt, hat si-cherlich schon etwas vonder Madrider Movidagehört. Sie war eine kultu-rell-künstlerische Bewe-gung junger Menschen inder Zeit des spanischenWandels von der Diktaturzur Demokratie, die bis indie 1980er Jahre andauerte.Die vielleicht bekanntestenNamen, die man mit ihr inVerbindung bringt, sind si-cherlich Pedro Almodovar,Alaska oder Ouka Lele.Julia Nolte legt mit ihremBuch Madrid bewegt einewohl erste Gesamtdarstel-lung der Movida vor. Dafürhat sie recherchiert, vor-handenes Datenmaterial ge-sichtet und Interviews mitdamaligen Akteuren ge-führt. Herausgekommen istdabei ein beeindruckendesWerk, das nach denGrundsätzen wissenschaft-licher Präzision ein Bildvon dem Kunstschaffen

102 MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR MAI-AUGUST 2010 SPAIN GOURMETOUR 103

In dieser Ausgabe vonSpain Gourmetour stellenwir ihnen fünf Bücher vor:ein Reisetagebuch auf denSpuren Picassos, eine Ge-samtdarstellung der MovidaMadrileña, einen Bildband,der Begegnungen auf demJakobsweg zeigt, einenWanderführer für die Bergevor den Toren von Madrid,die Sierra de Guadarrama,und einen Kunstreiseführerfür Andalusien.Jutta Schlott arbeitete aneinem biografischen Textüber den spanischen Künst-ler Pablo Picasso, als siesich im März 2004 auf denWeg nach und durch Spani-en machte, um eigene Ein-drücke zu sammeln undsich auf den Spuren Picas-sos in sein Heimatland zubegeben. Sie wollte miteigenen Augen sehen, wasPicasso in seiner Kindheitund Jugend sah, wollte esnachempfinden. Ihre undehemals auch Picassos Sta-tionen sind Valencia, Barce-lona, Madrid, La Coruñaund Málaga. Entstanden istdabei Spaniens Himmel,ein Reisetagebuch. Nebenschlaglichtartigen Informa-tionen über Picasso undsein Leben im Spanien nach1881 lässt Jutta Schlott ein-fließen, was sie selbst gera-de sieht und erlebt oderauch mit welchen Widrig-keiten sie zu kämpfen hat.Sie zeichnet ein stimmungs-volles Bild dieser Reise undspart dabei auch scheinbareNichtigkeiten nicht aus, die

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

villa und Umgebung odernach Jaén und zu den Re-naissancestädten Úbedaund Baeza führen. In denTexten dieser Reiseroutenfinden sich detaillierte er-läuternde Beschreibungen,die über die reine Wieder-gabe dessen, was der Rei-sende sieht, hinausgehenund so einen umfassende-ren Einblick gewähren.Dank der präzisen Beschrei-bungen eignet sich dieserKunstreiseführer insbeson-dere auch für die Vorberei-tung auf eine geplante Rei-se. Mit seiner Hilfe kannsich der Leser bereits vorAnkunft am Urlaubsort be-stens auf das einstimmen,was ihn erwartet, und sichhervorragend informieren.Dadurch wird die Begeg-nung mit der Kultur An-dalusiens zu einem un-gleich intensiveren Erlebnis.

Literaturnachweis:

Spaniens HimmelAuf den Spuren Picassosvon Jutta SchlottWiesenburg Verlag,Schweinfurt, 2009ISBN 978-3-940756-40-4

Madrid bewegtDie Revolution derMovida 1977-1985von Julia NolteVervuert Verlag, Frankfurta. M., 2009ISBN 978-3-86527-408-3

Die Zeit bis SantiagoBegegnungen auf demJakobswegvon Stefan RosenboomSüdwest Verlag, München,2009ISBN 978-3-517-08558-6

Sierra de Guadarramavon Jürgen BognerBergverlag Rother GmbH,München, 2009ISBN 978-3-7633-4362-1

Andalusienvon Karoline GimplDuMont Reiseverlag,Ostfildern, 2009ISBN 978-3-7701-6620-6

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Sin título-3 1 24/04/12 13:25


BILDNACHWEIS

TitelJuan Manuel Sanz/©ICEX

InhaltS. 2 Illustration: AlfredoS. 3 Von links nach rechts:Antonio Lafuente/©ICEX; JuanManuel Sanz/©ICEX; ÓscarPipkin/©ICEX; ToyaLegido/©ICEX

DO Vinos deMadridS. 10 FernandoMadariaga/©ICEX; AmadorToril/©ICEX; FélixLorrio/©ICEXS. 11 Patricia R. Soto/©ICEXS. 12 Von oben nach unten:Carlos Tejero/©ICEX; PatriciaR. Soto/©ICEX;S. 13 Pablo Neustadt/©ICEXS. 14 FernandoMadariaga/©ICEXS. 15 Patricia R. Soto/©ICEXS. 16 Pablo Neustadt/©ICEXS. 17 Von oben nach unten:Fernando Madariaga/©ICEX;Patricia R. Soto/©ICEXS. 18 Patricia R. Soto/©ICEX;Tomás Zarza/©ICEXS. 19-20 PabloNeustadt/©ICEXS. 21 Von links nach rechts:Ayuntamiento de Madrid;Patricia R. Soto/©ICEXS. 22-23 Von links nach rechts:Bodega Gosálbez Orti; Pagosde Familia Marqués de Griñón;Bodegas Tagonius; Bodega yViñedos Bernabeleva; BodegaMarañones; Bodegas Licinia;Vinos Jeromín; El Regajal;Carlos Roca/©ICEX

S. 24 Patricia R. Soto/©ICEXS. 25 Von oben nach unten:Ayuntamiento de Madrid;Blanca Berlín/©ICEX; Karte:Javier Belloso

BalearenS. 26-30 Óscar Pipkin/©ICEXS. 31 4 kilos VinícolaS. 32-33 Óscar Pipkin/©ICEX.Karten: Javier BellosoS. 34-35 Óscar Pipkin/©ICEXS. 36 Bodegas Ànima NegraS. 37 Harold Heckle/©ICEX

Feinkost-lieferantenS. 38-44 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 45 Von oben nach unten:Aroa; Juan ManuelSanz/©ICEXS. 46 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 47 PescaderíasChivite/©ICEXS. 48-49 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 50 Toya Legido und TomásZarza/©ICEXS. 51 Juan ManuelSanz/©ICEX

Die Süße desOlivensaftsS. 52-54 Toya Legido undTomás Zarza/©ICEXS. 55 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 56-62 Toya Legido undTomás Zarza/©ICEXS. 63 Ignacio MuñozSeca/©ICEXS. 65-67 Toya Legido undTomás Zarza/©ICEX

SpanischesWildfleischS. 68-81 Antonio Mata/©ICEX;Illustrationen: Alfredo

RezepteS. 82-83 Tomás Zarza/©ICEXS. 84-93 Rezepte: ToyaLegido/©ICEX; Restaurant undCáceres: Tomás Zarza/©ICEX

EquipoNavazosS. 94-99 Equipo Navazos

SpanischePauseS. 100 stock.xchng; YoshikoAkehi/©ICEXS. 101 Yoshiko Akehi/©ICEX

15 IMAGENES A.qxd 26/3/10 21:56 Página 108 (ALEMAN plancha)

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Spain Gourmetour No. 56 (German)