NUMMER 3 / 2013

ExpErtpanElEnEkologiskt kaffe, dietvänligt vin och torkad svamp

prODUKtnYHEtEr Moderna viner, fyllig ale och höstens exklusiva lanseringar

EFtEr MatEnEn espressodrink med kick av både rom och choklad

aKtUEllt Jennie Walldén, årets vinskörd och nytt produktionsrekord

EsprEssomästarEn / tid för riEsling BagarEns höst / nysortErat på systEmEt

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST

HäRligHÖSTMENY

FLASKA 750 ml 89kr. BOX 3000 ml 259 kr

REKOMMENDERASDagens Nyheter, 2012

PRISVÄRT!Allt om vin, 2013

BRA KÖP!TTELA, 2012

Art nr: 2369 14% vol www.arvidnordquist.se

Alkohol kan skada din hälsa

8 582 gILLAR Café Culture på Facebook. Se vad de skriver på facebook.com/2369

3

Nya tider InnEHÅll

09. HöstbaketGustav Pietsch vet hur säsongens bröd smakar.

06. Årets skördLånglivade rieslingviner vinner internationell mark.

10. Högt tryckVem som helst kan lyckas med en perfekt espresso.

12. Ny ordNiNgSystembolaget har bytt sortimentsmodell.

Alltid i SmAkA:04. aKtUEllt13. ExpErtpanElEn14. prODUKtnYHEtEr20. EFtEr MatEn

är Arvid Nordquist H.A.B:s kund- och marknadstidning i Sverige. Smaka

utkommer fyra gånger per år.

ARVID NORDQUIST H.A.B.BOX 1285

171 25 SOLNA

info@arvidnordquist.se, 08–799 18 00Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton

Projektledare: Linda Ingelman

REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se

Redaktör: Frida JohanssonProjektledare: Johan Abrahamsson

ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

Skribenter: Magnus Waern, Frida Johansson

Fotografer: Pepe Nilsson, Michael Steinberg

Recept: Annica KarlssonOmslagsfoto: Pepe Nilsson

Tryck: ExaktaRepro: Done

PRENUMERERA PÅ SMAKA:Smaka vänder sig till dig med ett

stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis.

Skicka ett vykort eller ett e-postmeddelande med namn och adress märkt med ”Prenumeration Smaka” till Arvid

Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller till

smaka@arvidnordquist.se

VIsst är DEt underbart att leva i ett land med fyra vackra årstider? Varje del av året har sina specialiteter och primörer, härliga maträtter och drycker som framhäver det absolut bästa av varje säsong. Hösten är här och jag är nog inte ensam om att se fram emot alla mustiga och kraftfulla smaker som väntar runt hörnet.

I sEptEMbEr Var det inte bara årstiderna som skiftade skepnad, det var även dags för landets alla Systembolag att förnya sig. Det är viktigt för oss att inte bara ge Smakas läsare de senaste vintipsen, utan även sprida information om vad som händer i den värld vi rör oss i. Det blir så klart extra viktigt när förändringen dessutom kan ge våra läsare möjligheter att fördjupa sitt vinintresse och själva påverka sortimentet i sin lokala butik. Men i vanlig ordning får vi så klart plats med ett gäng smaskiga recept också.

pÅ KaFFEFrOntEn FOrtsättEr espresso kaffet att intressera, efter flera års framfart på restauranger och kaféer börjar äntligen dagligvaruhandeln komma ikapp. Vem som helst kan bli en barista, så vad sägs om att börja hösten med en utmaning och pröva en helt ny kaffesort. Kanske hittar du en ny favorit i höstmörkret.

Allt gott!

Anders Nordquist

VaD tYcKEr DU om Smaka? Har du en fråga eller något särskilt du vill läsa om? Vi jobbar hela tiden med att förbättra magasinet och är nyfiken på vad du tycker. E-post: smaka@arvidnordquist.se

HUR KAN SMAKA BLI BÄTTRE?

18.

16.

4. sMaKa nr 3 2013

AKTUEllT

NyHET

HIpp spOrtIga barnHIpp lansErar rED FrUIts, en ekologisk fruktdryck för barn från 1 år och uppåt. Drycken smakar friskt av äpple, druvor och svarta vinbär, och består av 33 procent frukt-juice och 67 procent mineral vatten. Flaskan är återförslutningsbar med en ny sport cap som gör den enkel att återanvända och ha med sig på utflykten. Dess utom är flaskan designad för att vara enkel att greppa med små barnhänder.

Begränsad upplaga

ExKlUsIVt ErbjUDanDEHöstEns ErbjUDanDE KOMMEr i form av KWV Mentors Semillon 2009, 139 kronor, som endast släpps i en 100 flaskor stor upplaga på den svenska marknaden. Vinet är torrt och friskt med tydliga inslag av blommig elegans och kryddiga noter. Vinet börjar visa en viss mognad, men kommer att utvecklas i ytterligare några år och går att spara i minst fem år till. KWVs vinserie The Mentors är mångfaldigt prisbelönad och den syd-afrikanska producentens stora stolthet.

Du gör din beställning på systembolaget.se. Ange artikelnummer: 79633 så levereras vinerna för uthämtning hos ditt lokala Systembolag.

spridda skurar

sKörDErappOrtEn 2013ÅrsrappOrtEn FrÅn DEn franska vinskörden är inne. Precis som den svenska våren, var våren i västra Europa aningens försenad och när den väl kom, höll den ovanligt låga temperaturer. Det innebar också att vinrankorna i de flesta distrikten blommade tre veckor senare än normalt och vinodlarna väntade sig att skörden skulle försenas lika länge. I juli vände det, värmen steg och med den följde även åskväder, stormar och hagel. Delar av Loire, Bourgogne och Bordeaux drabbades av så dramatiska oväder att flera tusen hektar förstördes. Som tur är slår hagel till mycket lokalt och i de områden som klarat sig ser förhållandena bra ut, med stora förhoppningar om höga volymer och kvalitet.

Tävla och vinn

snygg försTärkning

OnEcUp I nY DEsIgnarVID nOrDqUIsts OnEcUp breddar sitt sortiment och lanserar två nya utföranden. The Rifled One har en stilren design, räfflade paneler i borstat stål med en helt ny krankonstruktion. The Pro One är avsedd för professionellt bruk utanför hemmet och har en vattenbehållare på 3,5 liter. Den har en digital display som kommunicerar all skötsel av maskinen och tre programmerbara koppstorlekar. Båda tillskotten har, precis som The Black One, bara 20 sekunders uppvärmning, automatisk kapseltömning och en effekt på 19 bar för att få till en perfekt espresso. Finns att köpa i Arvid Nordquists webbshop och i elfackhandeln.

täVla För MIljön!gEnOM att Välja ett miljöprojekt och motivera varför du vill skänka 25 000 kronor till just det projektet, kan Arvid Nordquist låta dig göra det. Förutom de välgörande vinstpengarna innehåller förstapriset en årsförbrukning av vinnarens favoritkaffe. Bidragen som hamnar på andra till tionde plats belönas också med kaffevinster. Tävla på Arvid Nordquist Classic på Facebook.

ERBJUDANDE

55

lisTan

trE platsEr I MIn sMaK1. New York, USAJag bodde i Greenwich Village några år och tiden där var något av det mest inspirerande jag upplevt. Hela världens kök finns representerade där. Att gå ut och äta ligger i New York-bornas kultur och eftersom de är så kvalitetsmedvetna behöver bra mat inte vara dyr. Även som student kunde jag besöka olika världs-delar både till lunch och middag utan att bränna budgeten.

2. Veneto, ItalienRegionen utanför Venedig ligger mig varmt om hjärtat, året jag spenderade hos en värdfamilj där var ett unikt sätt att upp-leva en matkultur på. Det norditalienska köket består av lika delar alpint och vene-tianskt, och mamman i familjen lagade otroligt mycket skaldjur. Sonens favoriträtt, små krabbor marinerade i olivolja, vitlök och citronskal, som man åt med skalet på, tog henne hela lördagen att förbereda och laga till söndagsmiddag.

3. Jagalchi fishmarket, SydkoreaSydkoreanska Busan är en av Asiens största hamnstäder. På Jagalchi fish-market står försäljarna i långa rader som aldrig tycks ta slut, inne i en stor hall står gubbar och gummor med levande fiskar och skaldjur i färgglada plastbaljor. Peka ut det du gillar och en minut senare har det blivit sashimi. En soppa kokas på skrovet och allt serveras med koreanska tillbehör. Du får inte färskare fisk än så.

Jennie Walldén blev Sveriges mästerkock 2013. Efter vinsten har hon hunnit släppa en kokbok och tagit tjänstledigt för att satsa på en karriär inom matlagning.

Jennie Walldén

K AlENDARiUM

aKtUElla MässOrÄr du nyfiken på vårt sorti-ment eller vill du bara prata lite om vin? Här kan du möta Arvid Nordquist i höst.

24 – 27 oktoberMitt kök, Svenska mässan i Göteborg

25 – 27 oktoberÄlska mat, Slagthuset i Malmö

7 – 10 novemberMitt kök, Stockholmsmässan i Stockholm

29 – 30 novemberÖrebro Öl & Whisky Festival, Conventum i Örebro

bOllIngErs nYa cHEFsVInMaKarEgIllEs DEscôtEs är ny Chef de Cave på Bollinger efter att Mathieu Kauffmann avgick tidigare i år. Gilles Descôtes har arbetat på vinhuset sedan 2003 och kliver nu upp i ledningen från sin tidigare position som Technical Director. Han har examina i både vitikultur och oenologi och har dessutom ingått i gruppen som ansvarar för att blanda Bollingers cuvée under en lång tid. Han är alltså både van och kapabel att värna om Bollingers unika husstil. Samtidigt skapas en ny position som assisterande chefsvinmakare, den fylls av Denis Bunner som närmast kommer från en tjänst som Head of Oenelogy på CIVC.

I VÅras slOg Arvid Nordquist produktionsrekord i rostade bönor, i maj producerades nämligen nära 1 000 ton kaffe på rosteriet i Solna utanför Stockholm. Och medan landets totala försäljning av kaffe växer med 2,9 procent, ökar Arvid Nordquists försäljning med 35,9 procent.

BäTTre kaffe

nY DUbbElcErtIFIEraD rOstHIgHlanD natUrE, sOM ingår i Arvid Nordquists profes-sionella kaffesortiment, har blivit dubbelcertifierad, och klassas nu som både ekologisk och Fairtrade. Kaffet säljs för närvarande bara till företagskunder, så slå ett slag för bättre kaffe på jobbet och be din arbetsplats ta in ett kaffe som är bra och rättvist på mer än ett sätt. Highland Nature är, liksom allt annat kaffe i Arvid Nordquists sortiment, hundra procent klimatkompenserat.

ny vid rodreT

986 7 8

Världens VIn

Historien om en komplicerad druva som ställer hårda krav på sin omgivning, men som skapar magi på ställen där den trivs.

Ett helt århundrade efter sin storhetstid har riesling äntligen lyckats vända matchen till sin fördel.

text: Magnus WaErn

RiESliNgFo

to: M

ats

Wid

én

7

IEslIng Har längE tävlat om titeln som världens främsta vitvinsdruva. Men efter en topp i slutet av 1800-talet, dalade efter-frågan och ekfatsvänliga, mer kommersiella chardonnay blev allt populärare. De senaste tio åren har vinden vänt ännu en gång och

det är dags för rieslings renässans. Trots ständiga jämförelser med andra druvsorter

är riesling på många sätt ensam i sitt slag. Medan andra druvor redan har plockats, hunnit lägga sig till ro och bara väntar på att få bli vin, hänger riesling-druvan kvar på sina ranka och skördas först på senhösten. Ofta i skydd av mörkret eftersom druvans aromer bäst bevaras i den svala nattluften. En druva som trivs i kyla kan låta anspråkslös och enkel att handskas med, men just riesling kräver i gengäld de allra bästa lägena för att ens mogna.

Även om riesling är en komplicerad druva som alltid tycks ställa höga krav på sin omgivning, är den också en av de bästa på att spegla och återge jordmånen där den har frodats. Många menar att det inte finns någon annan druva som så elegant lyckas uttrycka sitt ursprung i smaker och aromer, samtidigt som den lyckas visa upp sin egen personlighet. I svalare områden kommer druvans egenskaper till sin fulla rätt och ger vinet karaktär av persika, aprikos, grapefrukt och rosor.

En betydande del av rieslingdruvans storhet är för-mågan att passa in i smakskalans alla delar, från torrt till intensivt sött. Druvans tydliga, klingande rena syra balanserar sötman och torrheten harmoniseras i sin tur av den naturliga fylligheten. Dess utom har druvan en sällsynt förmåga att fungera tillsammans med olika alkoholhalter. Ett tyskt riesling spätlese med 7 till 8 procent alkohol kan vara attraktiv att avnjuta för sig själv, medan en torr riesling på 12 till 13 procent blir ett utmärkt matvin. På vinvärldens begäran har även viner med högre alkoholhalt introducerats på

rden kommersiella marknaden, men i de flesta fall blir resultatet klumpigt och saknar de ursprungliga egenskapernas elegans.

Dessa ursprungliga egenskaper såg dagens ljus först i trakterna runt tyska Frankfurt och omnämns redan år 1453. Mest troligt är att druvans namn kom sig av det tyska ordet verrieseln, som betyder dålig fruktsättning. Ett problem som druvsorten ibland kan ha tendens att drabbas av. Modern genteknik har konstaterat att rieslingdruvan ursprungligen är en avkomma från gouais blanc, en fertil och promi-kuös druva som är upphov till en hel drös olika druvsorter. Det har även kunnat fastställas att flera druvor som använt riesling i sina namn inte har ett dugg med den riktiga rieslingdruvan att göra.

rIEslIngVInEr Kan blI mycket långlivade, särskilt de skördar där druvorna angripits av ädelröta, eller svampen botrytis för att vara mer exakt, och ger ett intensivt sött vin med balanserad syra. När de gäller torra riesling delar sig åsikterna om ädelröta, vissa odlare anser att en liten del botytiserade druvor tillför komplexitet till vinet, medan andra odlare inte alls vill höra talas om saken.

Gunter Künstler är andra generationens vinodlare på Weingut Künstler i Hochheim, och räknas med sina 36 hektar som en av de tio bästa och mest framgångsrika producenterna i Rheingau. Han är en av dem som håller en konservativ hållning i frågan om ädelröta.

– Målet är att varje vingård uttrycker sin individ-ualitet och särprägel. Därför är det viktigt att ha sunda druvor utan botrytis till de torra vinerna, så att ursprungskaraktären bevaras, förklarar han.

Med odlingar som täcker 22 000 hektar, en dryg femtedel av landets totala areal, är Tyskland världens största representant av riesling. Vinerna varierar mellan att vara lätta och finstämda från Mosel,

”Målet är att varje vingård uttrycker sin individualitet och särprägel. Därför är det viktigt att ha sunda druvor utan botrytis till de torra vinerna, så att ursprungskarak­tären bevaras.”

Även om rieslingdruvan dröjer sig kvar på vinodlingen längre än de flesta, här hos Mount Crawford, är den inte okänslig inför sin omgivning. En egenskap som kommer väl till pass när vinmakare vill få fram viner som reflekterar markens jordmån.

8. sMaKa nr 3 2013

Världens VIn

dopff riesliNg graNd cru scHoeNeNbourgEtt torrt, friskt och mineralmättat vin med begynnande mognad och gott om terrioir. Passar utmärkt till skaldjur, eleganta fiskrätter och går fint ihop

med de flesta smakrika ostar. Grand Cru-vingården Schoenenbourg har ett av de absolut bästa lägena för ries-ling i Alsace. På grund av sin höga kvalitet säljs vinet först när det blivit tre år gammalt, men kan lagras i ytterligare tio till 20 år beroende på årgång. pris: 195 kr Nr: 89647

FrUKtsYra sötMa

FYllIgHEt

MouNt crawford riesliNg 2012En klassisk riesling med rik mineralitet, frisk syra och smak av mogen persika. Eftersmaken är lång och elegant med begynnande mognad. Passar utmärkt till skaldjur,

löjrom och finare fiskrätter. Mount Crawford ligger högt upp i Eden Valley och är van-ligtvis ett av södra Australiens svalaste områden. Altituden och klimatet ger stora temperaturskillnader mellan dag och natt, druvorna får därför aningens tjockare skal och utvecklingen av aromer i druvan ökar. pris: 99 kr Nr: 20022

FrUKtsYra sötMa

FYllIgHEt

”Det gigantiska lapptäcke av olika jordmånstyper som breder ut sig över distriktet ger druvan skiftande skepnader och smak­profiler. Men mest till sin rätt anser många att den kommer i någon av grand Cru­vingårdarna.”

fylliga och tyngre från Pfalz och Franken. Från Nahe kommer viner med mineralrik betoning och från Rheingau använder man mer ståliga förebilder.

pÅ anDra sIDan av den franska gränsen tronar nästan 3 400 hektar av riesling i Alsace, och druvan vinner mer mark för varje år som går. Det gigantiska lapptäcke av olika jordmånstyper som breder ut sig över distriktet ger druvan skiftande skepnader och smakprofiler. Men mest till sin rätt anser många att den kommer i någon av Grand Cru-vingårdarna.

Andra europeiska företrädare för druvan återfinns i Italiens nordöstra hörn och utspridda i Central-europa. Österrike rymmer rieslingodlingar på nästan 1 900 hektar och druvan hamnar på en andra plats på listan över de vanligast förekommande, tätt efter nationalskatten Grüner Veltliner. De österrik iska

En gängSE flASkA riesling av njuts bäst inom de första två åren, medan en bättre flaska kan uppnå aktnings-värd ålder. En bättre, torr riesling bör till exempel lagras i åtminstone tre år för att utveckla rätt mognadsaromer och är ofta bra i upp till tio år. Ett extraordinärt bra exemplar kan hålla i upp till 20 eller 30år i vinkällaren. De söta vinerna håller generellt sett längre och kan klara av lagring i 50 år eller mer. Alla sorters riesling, både torra och söta, bör serveras runt 12 grader och de enklare sorterna får gärna vara ännu kallare.

Utmärkt att lagra!

rieslingvinerna är vanligen fylligare än de tyska och kryddigare än de franska.

I Australien är riesling landets femte mest odlade druva, tyska invandrare tog med sig rankor i bagaget på 1840-talet och planterades till en början i Barossa. Vinodlare insåg senare att druvan trivs bättre i svalare områden, som Clare och Eden Valley. Idag finns det planteringar på runt 4 400 hektar som signerar en mängd olika viner, ofta torra med toner av lime och florala drag.

USA har en större spridning på sina planteringar, men frontlöparen Kalifornien har ett ultimat klimat och nästan 1 600 hektar att skryta med. En stor del av dem är unga planteringar, och de kalifornska odlarna ser uppenbarligen stort potential för druvan i svalare områden som Anderson Valley, norr om Sonoma.

Arbetare i full gång med skörden hos Dopff au Moulin i Alsace.

NyhEt

Vintips riesling

9

Höstens bröD

Hej Gustav, vad bakar vi i höst?– Vi bakar grövre och nyttigare bröd med

rågsurdeg. Istället för att välja bort brödet, som många trendiga dieter rekommenderar, ökar istället intresset för att välja bättre bröd. Folk börjar förstå varför man ska titta på en innehållsförteckning och vara mer kritiskt inställd till livsmedelsindustrin, ett bra bröd ligger helt i linje med det. Jag startade ett ekologiskt bageri för att jag vill veta vad jag stoppar i mig, det gör mig glad att andra också verkar vilja samma sak.Hur står sig surdegen?

– Många envisas med att kalla surdegsbröd för en trend, men för oss är det tvärtom. Det är ett av de äld-sta sätten att baka bröd på, den breda allmänheten har bara inte fått upp ögonen för det innan. Våra kunder har förstått att det är skillnad på surdeg och surdeg, de skaffar sig hela tiden mer kunskap och blir allt kräsnare. Det betyder också att kraven på bagerierna stiger och att den generella nivån blir allt högre.

cHèVrE cHaUD pÅ sUrDEgs­bröD 200 g pumpa eller sötpotatisolivoljahavssalt4 skivor surdegsbrödolivolja4 skivor chèvre

drESSing1 ½ msk Grey Poupon

grovkornig senap1 ½ msk honung1 ½ tsk rödvinsvinäger¾ dl olivoljanymalen pepparsalt

1 näve ruccolasallad1 päron

Värm ugnen till 200 grader, skala pumpan (eller sötpota-tisen) och skär den i en halv centimeter tjocka skivor. Lägg på en plåt med bakplåts-papper, ringla över olja och krydda med havssalt. Rosta i ugnen tills den fått fin färg.

Värm ugnen till 225 grader, lägg brödskivorna på en plåt med bakplåtspapper och ringla över olja. Lägg den rostade pumpan på brödet, skär en skiva chèvre och lägg på toppen. Gratinera i ugnen fyra till fem minuter.

Blanda ihop dressingen i en skål och smaka av med salt och peppar. Skölj salladen och päronet, skär päronet i skivor. Toppa smörgåsen med ruccolan, päronet och ringla över dressing.

Vad är hemligheten bakom ett bra bröd?– Tre saker. Ett bra ekologiskt mjöl, där så mycket

som möjligt av kornets kärna finns kvar, surdeg och en stenugn. Mjölet gör brödet nyttigt, surdegen gör brödet saftigt och stenugnen ger en skorpa som håller kvar smakerna i brödet.Vad är det senaste på mjölfronten?

– Dinkel är på frammarsch. Ett riktigt gammalt urvete som både är ljust och nyttigt. Med dinkel-mjöl kan man få samma nyttiga egenskaper som ett rågbaserat bröd har, men med samma luftiga egenskaper som ett vetebaserat bröd. Om man ska investera i en enda sak, vad är det?

– Köp en stenskiva som du kan ha i botten av ugnen, då får du plötsligt en stenugn att baka bröd i och det blir en helt annan grej.

Gustav Pietsch är en av grundarna till Bakery and Spice på Torsgatan i Stockholm. Bageriet öppnade 2008 och bakar bara ekologiskt bröd.

I höst följer Gustav Pietsch och hans kollegor säsongens skiftningar och bakar bröd med rosmarin och äpple.

Från STENUgNENNyttigare, luftigare och saftigare. Brödexperten Gustav Pietsch ger oss en nygräddad lägesrapport inför höstsäsongen.TexT: FrIDa jOHanssOn FoTo: MIcHaEl stEInbErg

BariSTaNS BäSTA kaffE

AkAdemin KaFFE

¹⁄¹ espresso

¹⁄5 espresso, ²⁄5 ÅNgad Mjölk, ²⁄5 skuMMad Mjölk

¹⁄6 espresso, 5⁄6 ÅNgad Mjölk, toppad Med skuMMad Mjölk

¹⁄² espresso, ¹⁄² skuMMad Mjölk

¹⁄¹ espresso Med eN klick skuMMad Mjölk

¹⁄² espresso, ¹⁄² varMt vatteN

10. sMaKa nr 3 2013

n bra KOpp kaffe kan göra hela min dag. En enkel espresso på stående fot kan vara oslagbar, och har jag tid för en välgjord cappuccino i sällskap av vänner är den minst lika bra. Allt smakar bättre i rätt sammanhang.

Kaveh Azizian har mer än fjorton års erfarenhet som barista och har suttit i juryn för Svenska Baristamästerskapet. I dag är han dessutom verksam som utbildningskonsult på Baristaakademien, och en stark förespråkare för konsten att variera sin vanliga kopp kaffe.

– Det vanligaste misstaget kaffedrickare gör är att fastna i gamla vanor. Jag brukar rekommendera alla att variera sin kaffebeställning, vidga sina vyer och hitta nya favoriter. Kaffevärlden är enorm, och just espresso går att dricka på oändligt många sätt.

Efter en lång period av kaffetrender som främst kretsat kring syrliga smaker och mörkrostade bönor, har kaffeintresserade svenskar börjat gå mot ljusare tider och många återupptäcker nu de positiva sidorna av blommiga toner och gyllene mellanrost. Samtidigt håller karaktärsdrag som tidigare varit synonyma med espresso på att bli en av många olika smakprofiler.

– Det märks att svenskarna börjar bli allt mer uppmärksamma på bönornas ursprung, för tio år sedan räckte det med att kaffet kom från Italien för att få toppbetyg. Nu har man högre krav och ställer frågor om vilket specifikt område bönorna har producerats i och vilka egenskaper som är typiska för just den regionen. Som kaffekonsument vet du ofta vad du gillar och då blir det genast mer relevant att vilja definiera skillnaderna mellan olika alternativ, förklarar Kaveh Azizian.

Att lära sig skilja på olika slags bönor är dock inte lika väsentligt som att kunna sära på vad som är nytt och vad som är gammalt.

Definitionen av en enkel kopp kaffe blir allt mer komplex och svenska kaffedrickare blir allt mer intresserade av att lära sig barista konstens

hemligheter. Kaveh azizian ger oss höstens kaffetrender.text: FriDa JoHansson illustration: Lina EKsTranD

E”Jag brukar rekommendera alla att variera sin kaffebeställning, vidga sina vyer och hitta nya favoriter. Kaffevärlden är enorm, och just espresso går att dricka på oändligt många sätt.”

– Espresso är, som allt annat kaffe, en färskvara och måste behandlas därefter. Gammalt kaffe tappar smak och smaken av nymalet kaffe förändras efter bara femton minuter. Man måste lära sig att känna igen färskt kaffe och avgöra när det har blivit för gammalt, på samma sätt som vi är vana att göra i grönsaksdisken när vi handlar.

En VanlIg MIssUppFattnIng är att espresso skulle vara starkare än bryggkaffe, när det ofta är tvärtom. I en kaffebryggare är kontakttiden mellan vattnet och kaffet längre än i en espressomaskin, och därför blir också koffeinhalten högre. Det höga trycket i en espressomaskin får däremot mer smaker ur kaffet, det som smakar är således inte styrka utan kaffets koncentrerade aromer. En espresso på kvällskvisten är alltså ingenting som håller dig uppe hela natten.

Vaken eller inte, vem som helst kan göra en perfekt espresso. Enligt Kaveh A zizian finns det ingen universell hemlighet att berätta om, bara uppfinnings rikedom och klassiska metoder.

– Se till att din kaffe-maskin håller rätt tempera-tur och att din råvara håller hög kvalitet. Investera i en bra kaffekvarn som kan justera grovleken på det malda kaffet, den höjer snabbt upplevelsen till det dubbla. Precis som i matlagning måste man lära sig rätt metoder och våga experimentera för att få fram det ultimata kaffet. Blanda och dosera efter behag, var inte rädd för att gå utanför dina invanda mönster.

tips!Istället för att servera kaffe och avec på

nästa middagsbjudning, överraska gästerna med

en kaffedrink. Drinken går att servera varm eller kall

beroende på årstid.

arvid Nordquist espresso byter kostym i höst. Innehållet är detsamma och i Espresso Neros och Espresso Giustos fall består det av långsamt rostade Arabicabönor. Nero har en kraftfull karaktär med nötig arom och toner av mörk choklad, som passar utmärkt till cappuccino och caffè latte. Giusto är

tänkt att avnjutas i sin renaste form och har en mjukt kryddig och nötig karaktär med viss syrlighet och en lång, balanserad avslutning med subtil fruktighet. Bönorna i Giusto är ekologiska och Fairtrade-märkta, och är liksom Nero och allt annat kaffe från Arvid Nordquist 100 procent klimatkompenserat.

Hela espressobönor i ny förpackning

11

12. sMaKa nr 3 2013

NyA TiDER på

SySTEMBoLAgETFörändringens höstvindar viner genom systembolagets butiker, nu får kunderna vara med och bestämma vad som ska säljas i landets butiker.text: FriDa JoHansson foto: Magnus FonD

rÅn OcH MED september har Systembolaget en ny sortimentsmodell, samtidigt som det har möblerats om i butikerna. Det betyder att ditt favoritvin med största sannolikhet inte kommer att stå på sitt vanliga ställe, det betyder också att du har större möjlighet att

påverka vad som står på hyllorna i din lokala butik.– Vi har gjort om den tidigare modellen för att, i

ännu större utsträckning, kunna anpassa sortimentet efter våra kunders önskningar. Förändringen innebär i första hand att vi snabbar upp processen mellan att en produkt efterfrågas och att den finns på butikshyllan, säger Systembolagets presschef Lennart Agén.

Butikernas sortiment består nu av tre olika delar: nyheter, ett fast sortiment och ett lokalt sortiment. Den nya modellen innebär även att sortimentet utvärderas och förnyas fyra gånger per år, dubbelt så ofta jämfört med tidigare. I samband med sortiments skiftet får även produkter ur beställnings-sortimentet chans att flytta in i det fasta sortimentet.

Varje gång sortimentet förnyas lanseras 75 nyheter

Fsom har en garanterad plats i butiken under sex månader, efter det plockas de mest populära upp i ordinarie utbud. I samband med införandet av den nya modellen har det fasta sortimentet utökats med 170 artiklar.

DEt lOKala sOrtIMEntEt kan uppdateras varje vecka och påverkas helt och hållet av butikens kunder. Vissa butiker kommer efter hand att få ett större sortiment av öl, medan andra kommer utöka sitt utbud av vin, beroende på vilken lokal efterfrågan som finns.

– Vi genomför förändringen så snart vi märker att efterfrågan är tillräckligt stor, det varierar från fall till fall. En ljus lager kräver fler förfrågningar efter-som den behöver sälja i större volymer, medan en flaska Sacré har lägre krav på försäljningsvolym och därmed en lägre tröskel för att ta sig in i sortimentet, säger Lennart Agén.

DEt nYa sYstEMEt bereder väg för ett större sorti-ment och det kommer finnas större utrymme för

”Förändringen in nebär i första hand att vi snabbar upp processen mellan att en produkt efterfrågas och att den finns på butikshyllan.”

Den nya sortimentsmodellen ger kunderna mer inflytande över vad

som finns i deras lokala butik.

AkAdemin VIn

13

ExpERTpANElEN

UndrAr dU något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

FRÅgA SMAKAS EXPERTER

vin: Jörn ek

MaT: annica karlsson

kaffe: philippe Barecca

KaFFE – lÅngsaM UtVEcKlIngVarför är inte allt ert kaffe ekologiskt?

Ungefär två procent av världens kaffeodlingar är ekologiskt certi-fierade, det innebär att efterfråga överstiger utbudet och att priserna pressas uppåt. Omställningskostnaderna för en ekologisk odling är höga och lönsamheten hos större delen av kaffeodlarna är låg. Vi har ett brett ekologisk sortiment, men många kunder är inte beredda att betala de högre priserna. Därför samarbetar vi med bland annat UTZ och Fairtrade som inte ställer krav på att produkterna ska vara ekologiska till hundra procent, utan istället verkar för att minimera användningen av konstgödsel och bekämpningsmedel. Det minskar vår miljöpåverkan och den påverkan som blir kvar klimatkompenserar vi för.

VIn – sMalt VInfinns det något vin jag kan dricka samtidigt som jag försöker undvika att äta kolhydrater?

Låt oss klargöra saken en gång för alla – alkohol är inte en kolhydrat. Det är sockret i vinet som står för eventuella kolhydrater och sockerhalten varierar mellan ett gram per liter upp till över 200 gram per liter. Vill man ha information om enskilda viners sockerhalt finns exakta angivelser på Systembolagets hemsida. De allra flesta viner innehåller dock mindre än tio gram. Men, trots att ett torrt vin innehåller låga halter socker och kolhydrater, innehåller det fortfarande en rejäl dos kalorier. Och det vill man antagligen undvika om man har dragit ner på kolhydraterna i sin kost. I slutändan är det som vanligt när det gäller vin och annan alkohol, överdrivet bruk är skadligt så ät gärna vad du vill och drick med måtta.

Mat – tOrKat OcH FärsKti recept står det ofta färsk svamp, men jag undrar hur man översätter samma mått när man bara har torkad svamp hemma?

Färsk svamp finns ju så klart inte att få tag på året runt, men det finns enkla tumregler som gör det lättare att anpassa recepten efter sitt eget skafferi. En liter färsk svamp motsvarar cirka 200 gram, om du kokar in svampen blir samma volym fyra deciliter och om du torkar en liter färsk svamp får du i slutändan ungefär två till tre deciliter torkad svamp. Den färska svampen minskar i vikt med 90 procent när den tor-kas och om du ska omvandla mängden på andra hållet så går det 100 gram färsk svamp på 10 gram torkad svamp. Om du ska blötlägga den torkade svampen, tänk på att använda så lite vatten som möjligt. Helst inte mer än att vattnet precis täcker svampen, det är bättre att låta blötläggningen ta längre tid än att övervattna svampen.

vin i högre prisklasser. Konsumenternas intresse för dyrare kvalitetsviner ökar i snabb takt, samtidigt som utbudet utanför storstäderna har varit ganska torftigt. Med den nya sortimentsmodellen blir det enklare och roligare att odla sitt vinintresse, även på mindre orter ute i landet. Lennart Agén berättar att de geografiska aspekterna ofta gör stor skillnad.

– Våra kunder i Norrbotten efterfrågar vissa saker och våra kunder i Skåne helt andra. Men det handlar också om var butikerna är placerade. Centrala butiker har ofta lite spetsigare förfrågningar jämfört med butiker som ligger utanför en stadskärna, där det finns bättre parkeringsmöjligheter och kunderna ofta köper större volymer.

IställEt För att sortera de olika flaskorna efter vinernas prisklass, står flaskorna nu organiserade efter sina respektive ursprungsland. Alla franska viner finns alltså samlade på samma ställe, sorterade i prisordning, för att ta ett exempel. Nu hoppas Systembolaget att samma system ska öka kundernas rörlighet mellan olika prisgrupper.

Den nya ordningen gör det lättare att upptäcka nya viner, ett faktum som säkert välkommas av landets alla vinentusiaster.

”Det nya systemet bereder väg för ett större sortiment och det kommer finnas större utrymme för vin i högre prisklasser.”

14. sMaKa nr 3 2013

NyA FAVoRITERefter en strålande sommar är det äntligen säsong för härliga höstkvällar, mustiga grytor och

middagar i skenet av stearinljus. Utmana det klassiska rödvinet och skåla med något modernare, som spanska Coma Vella och PSI, eller en kraftig ale från ett brittiskt bryggeri med tidlösa anor.

pRoDUKTNyHETER

fuller’s iMperial stoutImperial Stout har bryggts i samma tradition som de berömda Londonbaserade ölsorterna som skeppades till de baltiska staterna i början av 1800-talet och snabbt blev det ryska hovets favoriter. Brygden innehåller humlet centennial, som ger en

blommig variation av smaker. Karak-tären förhöjs ytterligare med hjälp av rosenknoppar som innesluts i ölen under mognadsprocessen. Det kraftiga ölet, bär djupa toner av mörk choklad och körsbär med en blommigt bitter eftersmak.

passar till: Ostron, mustiga köttgrytor och mörk choklad. pris: 59 kr Nr: 11019

fuller’s old wiNter aleI egenskap av en klassiskt brittisk ”winter warmer”, har Fuller’s Old Winter Ale en något högre alkoholhalt än en vanlig ale. Med sin kryddiga doft, späckad av mörk choklad och nötter, och fylliga smak balanseras sötman av en avrundad bitterhet. Det överjästa ölet

konditioneras vid tio grader i tio dagar för att mogna och utvecklas, följt av ytterligare två veckor i minus en och en halv grad för att stabiliseras och klarna.

passar till: Julbordet, mustiga kötträtter eller bara som den är. pris: 22,90 kr Nr: 11358

fuller’s loNdoN prideLondon Pride är den mest sålda premium alen på Londons pubar och anses av många vara den ursprungliga versionen av engelsk ale. Ölet är som all annan ale överjäst och bryggeriet använder sin egen, noggrant utvalda jäst för att göra jobbet. Med rik och fyllig smak bär det bärnstensfärgade ölet en omfattande doft av aromatisk humle. Basen är maltig och humleton-

erna aromatiska med en lång eftersmak.

passar till: Serveras lätt kyld till vällagad husmans-kost, en svensk porterstek eller en brittisk Sheperd’s Pie. volyM: 33 cl pris: 14,90 kr Nr: 1642

fuller’s wild riverEn dubbelhumlad pale ale med bitter finish som innehåller några av de finaste amerikanska sorters humle som finns att få tag på, liberty, willamette, cascade och chinook. Humlens egenskaper har tagits till vara på fullt ut och ger en omedelbar smak av grapefrukt. Malten tillför en balanserad fyllighet till humlen

och tillsammans ger de en härlig bitterhet som dröjer sig kvar i eftersmaken. En brittisk tolkning av amerikansk ale som blivit väl mottagen på båda sidorna av Atlanten.

passar till: Rökt lax, grillad kyckling eller en matig smörgås med rostbiff. pris: 22,90 kr Nr: 89146

Ett anrIKt brYggErIFuller’s grundades 1654 och är ett av Englands äldsta bryggerier. I dag räknas de som Londons enda traditionella, familjeägda bryggeri. Man brygger enbart ale och vid sidan av väletablerade varumärken, så som London Pride, lanseras ständigt nya mer säsongsbaserade ölsorter i begränsade upplagor.

s t O r b r I t a n n I E n

lOnDOn

Fuller's London Pride är populär på huvud-stadens pubar och betecknas ofta som en föregångare när det kommer till engelsk ale.

LANsERAs i NovEmBER

sträVHEt FrUKtIgHEt FYllIgHEt

sträVHEt FrUKtIgHEt FYllIgHEt

sträVHEt FrUKtIgHEt FYllIgHEt

sträVHEt FrUKtIgHEt FYllIgHEt

sträVHEt FrUKtIgHEt FYllIgHEt

15

generös uppföljare

caNdidato teMpraNillo 2011Den nya årgången av Candidato Tempranillo är mörkröd i färgen, ännu mer generös i stilen med en framträdande fruktighet och tydliga smaker av körsbär, plommon och vanilj. Druvorna kommer från vingårdar i Castilla La Mancha men till verkas i Rioja och lagras på amerikanska ekfat i tre månader, fat som tidigare använts till toppvinet Finca Valpiedra. Vinet finns även att köpa på PET-flaska.

druvor: Tempranillo passar till: Fågel, ljust kött, vegetariska rätter, pasta, tapas och grillat. Gott till lagrad ost. pris: 149 kr Nr: 22335

direkt från bergenkoyle royale caberNet sauvigNoN 2009Klar och intensivt rubinröd till färgen med en generöst aromatisk doft av björnbär, svarta vinbär och vingårdens vegetation. Druvorna är biodynamiskt odlade i stenig och väldränerad jord, genom att medvetet

skapa så djupa rötter som möjligt kallas bergsluttningarnas smaker fram och ger ett vin med tydlig terroir. Tanninerna är balanserade och eftersmaken lång. Lagras i upp till tio år och dekanteras helst en halvtimme innan du dricker den.

druvor: Cabernet sauvignon, samt malbec och petit verdot passar till: Kraftfulla kötträtter med smakrika tillbehör, gärna kryddade med rosmarin och vitlök. pris: 143 kr Nr: 92037

ett modernt toppvincoMa vella 2009 Smakar fylligt av mogna plommon och fikon, med balanserad syra och fasta tanniner. Vinet odlas och tillverkas på egendomen Mas d’en Gil i spanska Priorat. Den katalanska jordmånen är karg, torr och varm med vinodlingar som sträcker sig långt upp

på steniga sluttningar. Coma Vella är intensivt fruktigt och tillverkas för att kunna drickas relativt ungt men får ytterligare komplexitet och finess efter några års lagring. Vinet är ekologiskt certifierat.

druvor: Grenache, cabernet sauvignon, merlot passar till: Smakrika rätter av nöt och vilt. pris: 229 kr Nr: 97061

elegant från châteauneuf-du-papecHâteau la NertHe 2010Vinerna från Château La Nerthe är balanserade, eleganta och utvecklas extremt positivt under lagring. Magi som ofta förklaras med gamla vinstockar, noggrann vinifiering och områdets lite strävare druvor som

syrah och mourverdre. Hälften av vinet är lagrat på små ekfat och andra hälften i större tankar. Årgången 2010 klarar med lätthet 15 år i källaren, den som inte orkar vänta och vill dricka den genast rekommenderas att dekantera några timmar i förväg.

druvor: Grenache noir, syrah, mour verdre. passar till: Smakrika rätter med lamm och nötkött, gärna med sällskap av säsongsprimörer som svamp och rot frukter.pris: 299 kr Nr: 95040

Höstens rödapsi 2011Sedan 2007, när första årgången av PSI såg dagens ljus, har vinet fått ett över-svallande mottagande och redan 2011 hade upplagan gått från 60 000 till 200 000 flaskor. Vinet kommer från gamla stockar i Ribera del Duero, vinifieras enligt gamla traditioner och lagras på

cementtankar istället för på fat. PSI 2011 har en generös doft av mörka bär, viol och tork-ade blommor. Rikt och fylligt med mineraler, frisk syra och finstämda silkiga tanniner med lång eftersmak. Signerat vinvärldens danske kultproducent Peter Sisseck.

druvor: Tinta del pais passar till: Häng-mörad entrecote, en höstig lammgryta och mer eleganta vilträtter. pris: 279 kr Nr: 95427

för hela familjencolMaN's Hot dog MustardFrån och med början av oktober finns Colman's Hot Dog Mustard i landets Ica-butiker. En lite mildare, men fortfarande

smakrik senap, som passar hela familjen. Förpackningen har samma gula färg som Colman's klassiska produkter och är lätt att känna igen i butikshyllan, men är utformad för att enkelt kunna användas till vardags av familjens alla medlemmar.

mångA AV SyStEmbolAgEtS mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en beställ ning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varu korgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Beta-lar gör du vid leverans. Smidigt!

= Beställningssortiment

ENKELT BESTÄLLA VIN PÅ NÄTET

16. sMaKa nr 3 2013

REC E P T

Från en festvåning på Djursholm, via europeiska stjärnkrogar och operakällaren till receptmakare på Arvid Nordquist. Annica Karlsson kryddar upp höstens meny med japansk soja.

TexT: fridA JohAnSSon ReCePT oCh mATSTylIST: AnnicA kArlSSon FoTo: PEPE nilSSon

EXKLUSIVT ocH ENKELT

Ånga trOr att det man ser på teve är regisserat och överdramatiserat. Men det är så, i de prestigefulla köken står det en Gordon Ramsay som skriker och gapar på dig, berättar Annica Karlsson.

– De europeiska köken har en helt annan kultur än de svenska. Operakällaren var tufft, men det var

ingenting mot Bryssel.I dag jobbar Annica Karlsson för Arvid Nordquist och driver det

egna företaget à votre Santé, som främst fokuserar på matstyling och receptframtagning. Men hennes karriär i köket tog sin början långt tidigare, i helt andra delar av Europa.

Vid sidan av sina gymnasiestudier på ekonomisk linje började hon servera på festvåningen Villa Pauli i Stockholm och strax efter studenten lämnade hon Sverige för Europa. Närmare bestämt för en lärlingsplats hos krögaren Philippe Guignard i Schweiz, och den lilla byn Orbe där hon skulle lära sig allt om pâtisserie.

– Jag kunde ingen franska och ingen på pâtisseriet kunde engel-ska, så språket fick man bara lära sig. Jag fick börja från grunden, fileade tusentals apelsiner och gjorde massvis av skitgöra.

Efter året som lärling skrev Annica Karlsson brev till Bryssels stjärnkrogar, och fick praktikplats på trestjärniga Bruneau.

– Det var otroligt tufft. Jag var ensam tjej i köket, i en extremt mansdominerad hierarki, och det gick sällan en dag utan att någon fick packa sina knivar och gå. Det var svett, tårar och 72 timmars arbetsveckor.

På Bruneau stiftade Annica Karlsson också bekantskap med en gäst som fick höra att det stod en svenska ute i köket, det var Stefano Catenacci och på stående fot erbjöd han henne ett jobb på Operakällaren i Stockholm.

annIca KarlssOn stannaDE på Operakällaren i ett drygt år, och efter tuffa år vid spisarna lämnade hon restaurangköket för att starta eget. Och började åka hem till sina kunder för att laga gourmetmiddagar istället.

– En av mina första stora kunder var Leif GW Persson, han hade ofta jaktmiddagar på sin herrgård och jag fick stå i köket. Jag var noggrann med att presentera rätterna och småprata med middagsgästerna. Det gav ringar på vattnet och jag knöt snabbt bra kontakter.

Genom åren har affärsidén utvecklats och företaget har tagit sin nuvarande form. Men Annica Karlssons matfilosofi har alltid varit

densamma. Rötterna finns i det franska och italienska köket, där hon är skolad, men fokus ligger alltid på råvaran.

– Jag vill ha få och bra ingredienser när jag lagar mat. Det behövs inga krusiduller för att servera en exklusiv meny.

När det gäller matlagning finns det få regler enligt Annica Karls-son, använd bra råvaror och våga krydda ordentligt. Investera i en bra och tung stekpanna, en skärbräda som ligger still och en bra kniv.

Till Smaka har Annica Karlsson komponerat en höstmeny, smak-satt med Kikkoman som sätter asiatisk twist på det mesta.

– Hemma hos oss lagar vi väldigt ofta dumplings, tvärtom vad många tror är det lätt att laga och roligt att göra tillsammans. Utmaningen var också att ta fram ytterligare två rätter som inte är klassiskt asiatiska. Sältan i soja framhäver andra smaker än vanligt salt, jag använder den ofta när jag lagar mat till vardags.

”Det gick sällan en dag utan att någon fick packa sina knivar och gå.”

M

Annica Karlsson

17

DUMplIngs MED KrIspIg sallaD OcH DIppsÅsEr4-6 personer

fyllning mEd fläSk150 g fläskfärs1 salladslök2 tsk riven ingefära1 tsk Kikkoman soja½ krm nymalen svartpeppar

VEgEtAriSk fyllning60 g färska champinjoner50 g aubergine50 g morot2 cm purjolök½ citrongräs1 msk ostronsås½ tsk Kikkoman soja

30 frysta ark wontondegOlja till stekning

SAllAd70 g sockerärtor½ burk böngroddar i vatten

drESSing1 ½ msk risvinäger1 msk Kikkoman soja½ dl sesamolja½ msk sesamfrön½ tsk limejuice½ röd chili

diPPSåS mEd limE1 dl limejuice1 ½ röd chili½ dl fisksås1 msk råsocker

diPPSåS mEd SoJA och ingEfärA

4 msk honung2 msk sesamolja2 tsk riven ingefära½ dl Kikkoman soja

DumplingsSkölj och hacka salladslöken, skala och riv ingefäran, blanda ihop allt med färsen och sojan. Salta och peppra, lägg en halv matsked fyllning på varje degark och pensla kanterna med vatten. Förslut arket till ett knyte, genom att

dUmPlingdEg, EllEr wontondEg, finns att

köpa i frysdisken på de flesta asiatiska butiker

och i vissa välsorterade mataffärer.

försiktigt nypa ihop kanterna.Tärna champinjoner och auber-

gine smått, fräs mjuka i en stek-panna med olja. Skala moroten, skölj purjolöken och citrongräset. Skär i tärningar och fräs ihop med resten av fyllningen i pannan. Lägg i en bunke för att svalna, tillsätt ostronsås och soja. Fyll degen och gör knyten på samma sätt som med fläskfyllningen.

SalladSkölj och strimla sockerärtorna, lägg i en skål med kallt vatten

och häll av i ett durkslag efter fem minuter när de blivit krispiga. Häll av och skölj böngroddarna innan de blandas i skålen med socker ärtor. Skölj och strimla chilin, blanda med resten av dressingens ingredienser och häll över salladen.

DippsåserSkölj och skiva ytterligare en chili, blanda ihop med resten av ingredi-enserna i dippsåsen med lime.

Skala och riv ingefäran, blanda ihop med resten av ingredienserna i dippsåsen med soja och ingefära.

ServeringLägg dina dumplings med fläskfyllning i en ånginsats med bakplåtspapper i botten, ställ insatsen över en kastrull med kokande vatten och ånga i fem minuter.

Värm en stekpanna med matolja och stek dina vege-tariska dumplings i ett par minuter, tills de fått fin färg.

Servera med sallad och dippsåser.

DrYcKEstIpsmoUnt crAwford riESlingNR: 20022PRIS: 99 kr

DrYcKEstIpsfUllEr'S orgAnic honEy dEwNR: 71370PRIS: 25,50 kr

18. sMaKa nr 3 2013

laMMFärsbIFF MED sVaMp, pOrtVInssKY OcH pOtatIs­pUré4-6 portioner

bUrgArE600 g lammfärs1 ägg1 dl köttbuljong½ dl ströbröd½ stjälk citrongräs1 röd chili1 ½ vitlöksklyfta½ dl hackad mynta1 tsk salt1 ½ krm nymalen svartpepparsmör

PortVinSSky1 rödlök2 dl portvin1 ½ msk balsamvinäger1 ½ msk Kikkoman soja1 dl kalvfondsaltnymalen svartpepparmaizenamjölsmör

SVAmP5 dl rensade kantareller1 schalottenlök2 msk strimlad bladpersiljasaltnymalen pepparsmör

PotAtiSPUré½ kg potatis1 dl mjölk25 g smörsalt

250 g haricots verts

LammfärsbiffBlanda köttbuljongen med ströbrödet och låt svälla i tio minuter. Blanda ner färsen och ägget. Skölj och hacka citrongräset och chilin. Skala och hacka vitlöken, blanda ner allt i färsen tillsammans med myntan. Krydda med salt och peppar, forma till små biffar

och bryn biffarna i smör. Se till att de får fin färg och stek klart på en plåt i ugnen, 175 grader i ungefär tio minuter.

PortvinsskySkala och skiva rödlöken, värm en kastrull med smör och fräs löken. Häll ner portvinet och reducera till hälften, tillsätt balsamvinäger, soja och kalvfond som du spätt ut med

vatten. Koka i tio minuter. Smaka av med salt och peppar, red av med maizena mjöl.

SvampSkala och hacka schalotten löken fint, fräs den mjuk i smör och tillsätt kantarellerna. Krydda med salt och peppar. Stek svampen krispig och strö persilja över strax före servering.

PotatispuréPotatisen skalas och kokas mjuk i lättsaltat vatten, mosa den kokta potatisen med en elvisp på låg hastighet. Koka upp mjölken och smöret, häll över moset och vispa till en puré som smakas av med salt.

Koka haricots verts några minuter i lättsaltat vatten.

DrYcKEstIpsfUllEr'S ESbNR: 11405PRIS: 25,40 kr

DrYcKEstIpsloUiS bErnArd châtEAUnEUf-dU-PAPENR: 72371PRIS: 169 kr

19

lingonkomPott125 g lingon½ dl socker½ vaniljstång2 skivor citron1 tsk Kikkoman soja1 tsk balsamvinäger2 stora stjärnanis

Vaniljglass

Lägg lingon och socker i en kastrull, snitta och skrapa ur vaniljstången. Tvätta citronen och skär i skivor, lägg i kastrullen till-sammans med resterande ingredi-enser. Sjud kompotten i tre till fem minuter och låt den svalna.

Servera lingonkompotten ljummen eller kall, tillsammans med ett par kulor vaniljglass.

VanIljglass MED lIngOn­KOMpOtt4-6 portioner

DrYcKEstIpslEnz moSErNR: 12920PRIS: 145 kr

gott till Classic Reko, ett

mörkrostat eko logiskt och Fairtrade-märkt

kaffe. Runt och behagligt syrligt med en kryddig

eftersmak.

EFTER MATEN

POSTTIDNING BRETURADRESS: ARVID NORDqUISTBOx 1285, 171 25 SOLNA

sparrOw2 cl Captain Morgan rom1 cl chokladsyrup1 dubbel espressoskummad mjölkchokladsås

Häll chokladsås runt insidan av glaset, snurra glaset långsamt under tiden. Häll i rom, syrup och espresso. Toppa med skummad mjölk och garnera gärna med ett par kaffebönor. Serveras i ett halvstort, trattformat glas, eller ett stort martiniglas.

AVSlUtA mEd En kAffEdrink

Läs mer om hur du lyckas med espresso på sidan 10.