SISTEM ZAGOTAVLJANJA

VARNIH ŽIVIL

Avtor: Magda Guček

Šentjur, 26. november 2014

Zakaj smo/ste tu?

Vsebine usposabljanja:

• def. HACCP sistem/HACCP načrt

• def. HACCP načela

• kako vzpostavimo HACCP sistem

• veljavna zakonodaja

• spremljajoči programi

• tveganja

Kaj pomeni besedna zveza

SISTEM ZAGOTAVLJANA VARNIH

ŽIVIL?

je HACCP sistem

ali

sistem, ki nam omogoča zagotavljati varna

živila

Kaj pomeni kratica HACCP ?

• Hazard

• Analysis

• Critical

• Control

• Points

ali; analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk

Kaj pomeni HACCP sistem?

je sistem, ki zagotavlja varna živila po HACCP načelih.

HACCP načela so:

1. Identifikacija in ocena tveganja

2. Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT)

3. Določitev mejnih vrednosti

4. Določitev načinov kontrolnih postopkov (monitoring); notranji nadzor

5. Določitev popravnih (korekcijskih) postopkov

6. Ureditev dokumentacije; preglednost/sledljivost

7. Verifikacija sistema (presoja)

Kdo mora imeti vzpostavljen

HACCP sistem?

• Vsi tisti ki se ukvarjajo s predelavo in

prometom z živili.

(Poimenujte dejavnosti, ki se ukvarjajo s

predelavo in prometom z živili!)

Da vzpostavimo HACCP sistem

moramo:

1. Poznati veljavno zakonodajo

2. Dokumentirati:

- Predstavitev dejavnosti

(s čim se ukvarjamo, obseg proizvodnje …DOPIŠITE)

- Izdelati HACCP načrt po HACCP načelih

3. Določiti spremljajoče programe

4. Praktično izvajati delo po dokumentiranih zapisih

(glej 2. točka)

Veljavna zakonodaja

• Uredba (ES) št. 852/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil

• Uredba (ES) št. 178/2004 EP in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi EA za varnost hrane in postopkih, ki zahtevajo varnost krme

• Uredba (ES) št. 882/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o izvajanju uradnega nadzora, da se zagotovi preverjanje skladnosti z zakonodajo o krmi in živilih ter s pravili o zdravstvenem varstvu živali in zaščiti živali

Veljavna zakonodaja

• Uredbe Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o

spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri

shranjevanju hitro zamrznjenih živil, namenjenih za prehrano

ljudi

• Uredbe komisije (ES) št. 2037/2005 z dne 15. novembra 2005 o

mikrobioloških merilih za živila

Veljavna zakonodaja

• Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo

v stik z živili (Ur. l RS, št. 52/00 in 42/02, 47/04

• Zakon o zdravstveni inšpekciji – uradno prečiščeno besedilo (Ur. l. RS

št. 59/06)

• Zakon o inšpekcijskem nadzoru (Ur. l. RS, št. 56/02)

Veljavna zakonodaja

• Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 82/03)

• Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06)

• Pravilnik o uradnem nadzoru temperature zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06)

• Pravilnik o ravnanju z organskimi kuhinjskimi odpadki (Ur. l. št. 37/04)

• Pravilnik o ravnanju z odpadnimi olji in mastmi (Ur. l. št. 42/04)

Kako poiskati veljavno

zakonodajo? (MKGP, PIS RS, EUR-lex…)

Sistem zagotavljanja varnih živil

Spremljajoči programi

HACCP načrt

1.

2. 3. 4.

Spremljajoči higienski programi

• zagotavljanje splošnih higiensko tehničnih pogojev

• vzdrževanje opreme in pripomočkov

• ravnanje z odpadki

• DDD, deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija

• oskrba z vodo

• usposabljanje zaposlenih

Spremljajoči higienski programi

• vzdrževanje higiene

• zdravstveno stanje zaposlenih

• kontrola delovanja merilnih naprav

• zagotavljanje sledljivosti

• načrt odpoklica in umika živil

Zagotavljanje splošnih higiensko

tehničnih pogojev

• zajema; ustrezne prostore, opremo, tehnično osebje

• pogojeno z organizacijo dela in razpoložljivimi sredstvi

• odgovornost; vsi zaposleni

Vzdrževanje opreme in

pripomočkov

• vestno delo zaposlenih

• pravočasno servisiranje tehnične opreme

• evidenca; dnevnik vzdrževanja

• odgovornost; zaposleni, ki opravljajo z opremo in odgovorni za izvajanje servisiranja

Ravnanje z odpadki

• načrt ravnanja z

organskimi kuhinjskimi

odpadki

• načrt zbiranja odpadnih

olj

• odgovornost; zaposleni,

ki delajo z živili

DDD, deratizacija, dezinsekcija,

dezinfekcija

• preventivni ukrepi; zaščita pred vstopom glodalcev, insektov

• deratizacija

• dezinsekcija po potrebi

• dezinfekcija po programu čiščenja

Oskrba z vodo

• pitna voda

• mikrobiološka

kontrola

Usposabljanje zaposlenih

• letno izobraževanje (danes)

• praktično izobraževanje

• samoizobraževanje

Vzdrževanje higiene osebja,

opreme in prostorov

• osebna higiena;

higiena telesa (umivanje rok, nohti, nakit)

higiena oblačil (halja, hlače, pokrivalo, predpasnik)

• higiena opreme in prostorov; plan čiščenja…HACCP dnevnik

Zdravstveno stanje zaposlenih

• zabeleži se v HACCP dnevnik ali

kakšen drug predpisan obrazec

(obrazec 1, 2, 3)

Kontrola merilnih naprav

• kontrola delovanja

merilnih naprav

(npr.termometrov)

Zagotavljanje sledljivosti

• bistvo;

dobavitelj

nosilec živilske dejavnosti

ve kdo je

kupec

Odpoklic in umik živila

• umik; umaknemo neprimerno živilo; označevanje z etiketo (ŽIVLO NI ZA UPORABO, vzrok, datum)

• odpoklic; izvedejo ga dobavitelji; mi blago samo označimo ŽIVILO NI ZA UPORABO

• evidenca; (npr. dnevnik odpoklica in umika živila)

VARNO ŽIVILO

kadar živilo ne predstavlja

tveganja/nevarnosti za naše zdravje:

Oblike tveganj:

- mikrobiološko

- fizično/fizikalno tveganje

- kemijsko tveganje

Mikrobiološko tveganje

razvoj patogenih

mikroorganizmov razvoj kvarljivcev

Salmonela

Campilobacter

E. coli

stafilokoki

plesni

Razvoj patogenih

mikroorganizmov povzroči

okužbe/infekcije

• salmoneloza

• kampilobakterioza

(normalno prisotni

črevesni bakteriji pri

perutnini)

zastrupitve/intoksikacije

zaradi prisotnosti

toksinov/strupov

Staphilococcuc aureus

Clostridium botulinum

Salmonella

• občutljiva na toploto

• raste med 4 ºC in 49 ºC

• ne preživi nad 60 ºC

• v vodi preživi 115 dni

• v zemlji 280 dni

• v suhem iztrebku 2 leti

• v zamrznjenem piščancu 13 mesecev

Salmonella

Kako se živilo kontaminira?

1. Surovo meso s črevesno vsebino po klanju

2. Z umazanimi rokami pri pripravi

3. Z umazano opremo za pripravo živil

“problem križanja čistih in nečistih poti”

Salmonella

• Infektivna doza je nekaj 100.000 klic

• Inkubacijska doba je od 10 do 48 ur

• Znaki: hiter pojav znakov: slabost, driska,

bolečine v trebuhu, povišana telesna

temperatura

Campilobacter

• Raste pri T od 30 do 43 ºC

• Infektivna doza 500 klic (1 kapljica

sokrvice)

• Inkubacija 3 do 5 dni

• Znaki okužbe; driska, krči, slabost,

bruhanje, vročina, sepsa

Staphilococcuc aureus

• Izloča termostabilen enterotoksin

• Ubikvitaren (kaj to pomeni?)

• Najpogosteje se nahaja v beljakovinskih in

maščobnih živilih

• Inkubacija nekaj ur

• Znaki: driska, bruhanje, krči, slabost

Fizično/fizikalno tveganje

• previsoka temperatura hranjenja živil,

neprimerna vlaga

• prisotnost mehanskih nečistoč

(ostanki hrane, embalaže, lasje…)

Kemijsko tveganje

• ostanki čistil

• prisotnost razkužil

• prisotnost insekticidov, fitofarmacevtskih

sredstev

Kdo mora poskrbeti za varno živilo?

VSI

ki pridejo v stik z živilom

zaposleni

študentje na praksi

dobavitelji

obiskovalci…

Kako preprečiti mikrobiološko

tveganje?

• izvajanje dobre higienske prakse:

osebna higiena, higiena prostorov,

odstranjevanje odpadkov…

• izvajanje dobre proizvodne prakse:

preprečevanje križanja čistih in nečistih poti…

• izobraževanje vseh, ki delajo z živili

• reden nadzor stanja higiene

Dobra higienska praksa

• osebna higiena (redno umivanje rok in

telesa, kratko pristriženi nohti, med delom

ne nosimo nakita, lasje so pokriti s kapo,

obleka je ob začetku delovnega dne čista

• higiena prostorov in opreme (redno čiščenje

opreme in prostorov)

Dobra proizvodna praksa

• med delovnim procesom ne prihaja do križanja čistih in nečistih poti

• zaščita živil med transportom

• vzdrževanje hladne verige

• primerno skladiščenje živil

• pravočasno servisiranje in odpravljanje napak na opremi in prostorih

Izobraževanje

• vsakodnevna opozorila:

- glede osebne higiene,

- prepoved nošenja nakita,

- primerna delovna obleka (bele hlače in bombažne majice ter kape, ki pokrijejo celotno lasišče, primerno obuvalo-naj ne drsi)

• lastni zgled

VARNA HRANA

je

zdrava hrana

In kaj od tega mora poznati študent

na praksi?

1. Kako poiskati veljavno zakonodajo. (ali to že obvladate?)

2. Praktično izvajati sistem zagotavljanja varnih živil.

Vsi, ki se že ukvarjajo s proizvodnjo in prometom z živili imajo vzpostavljen in dokumentiran

HACCP sistem.