Sirop de Catina

  • View
    37

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Obtinerea sucului de catina

Text of Sirop de Catina

1.Introducere Catina este o resursa naturala a regiunilor muntoase in special din China si Rusia. Este un arbust intalnit adesea si in tara noastra.Arbust spinos,cu fructe de la galben la rosu, creste pe sol nisipos si la altitudini ce pot atinge 4500-5000 m. Poate fi aclimatizata siin zone mai putin inalte. Catina a fost intensiv plantata in nordul Chinei, dar si alte tari pentru prevenirea eroziunii solului, dar si pentru beneficiile ei medicinale. Astfel Canada a investit in plantarea catinei aduse din Siberia in 1930, sperand in dezvoltarea unei piete de desfacere. In America este folosita adesea si ca arbore ornamental.

Contine la 100 g de fructe proaspete:

- 400-1500 mg de vitamina C, continut superior celui din capsuni, kiwi, portocale;

- pana la 180 mg vitamina E;

- aproximativ 30-40 g de caroteinoizi, inclusiv beta caroten, licopen care dau fructelor culoarea galben-roscat.

Bogata si in acizi grasi nesaturati (linoleic si linolenic) cu rol trofic. Vitaminele B 1, B 2, PP, F, provitamina D se regasesc in compozitia fructelor de catina. La fel si mineralele calciu fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, fier. Fructele se pot recolta din august pana la primul inghet si se folosesc pentru prepararea ceaiurilor, siropurilor, marmeladelor, gemurilor, dulceturilor.

Catina aduce un aport important de vitamine, antiinflamator gastric, antiinflamator pulmonar eficient. Are efecte antioxidante si antitumorale.

Poate fi administrata inclusiv copiilor cu apetit scazut. Eficienta in astenie fizica si psihica. Datorita efectului anticoagulant si antiaterosclerotic este indicata in afectiuni cardiovasculare, in special hipertensiune arteriala, ateroscleroza, sindrom Raynaud, arteriopatie obliteranta.

Folosit extern uleiul de catina are efect de regenerare a tesuturilor datorita vitaminelor A si E. Eficient in cazul arsurilor, dermatozelor, degeraturilor. Extractele de catina suntadesea folosite in industria cosmetica.

Si afectiunile oculare pot fi tratate cu preparate farmaceutice pe baza de extract de catina. Alte afectiuni tratate cu ulei de catina sunt cele ginecologice - eroziunile cervicale.

Procesul tehnologic al siropurilor este diferit in functie de metoda conservarii(la rece,la cald sau prin congelare).Pentru extragerea sucului din fructe se foloseste metoda presarii,centrifugarii si difuziei,cea mai utilizata la noi fiind metoda presarii.Inainte de a extrage sucul,fructele trebuie foarte bine spalate si sortate si exemplarele necoapte sau atacate de mucegai.Razuirea fructelor(mai ales la semintoase) se face cu scopul maririi randamentului de suc extras;operatia se executa in razuitoare mecanice cu piese din inox.Difuzia se aplica in cazul fructelor cu pulpa moale.Dupa spalare si indepartarea coditelor sau a frunzelor,fructele sunt supuse procesului de difuzie,randamentul de extractie a sucului,in acest caz ajunge la 90-95% fata de 60-70% cat se realizeaza prin presare.Ca medii de extractie,in cazul difuziei,se folosesc apa rece,apa calda(65-70C)sau aburul,in functie de calitatea sucului,mai aromat sau mai intens colorat.

Procesul de presare si randamentul in suc depind de:

-suculenta materiei prime

-grosimea stratului de fructe supuse presarii

-consistenta si structura stratului de presare(se preseaza mai bine fructele cu o consistenta elastica care nu se distrug prin presare si care isi pastreaza structura capilara)

-variatia in timp a presiunii(cresterea presiunii trebuie facuta treptat,se foloseste presarea intermitenta)

-prelucrarea initiala a fructelor,incalzirea fructelor inainte de presare la 70-75C duce la cresterea randamentului in suc,cu rezultate bune se foloseste macerarea enzimatica a pulpei cu ajutorul preparatelor enzimatice pectolitice,timp de 3-7 ore si la temperatura de 20-40C.

Limpezirea siropurilor de fructe este necesara deoarece prin presare se obtin suspensii cu cantitati diferita de impuritati.Limpezirea sucurilor se realizeaza prin mai multe procedee:autolimpezire,cleire,cu bentonite,centrifugare,cu ajutorul enzimelor etc.

Autolimpezirea sucurilor se realizeaza dupa o durata de timp,suspensiile se depun,dupa care,produsul este decantat,filtrat si imbuteliat pentru consum.Se practica doua variante de autolimpezire:

-la rece,cand dupa presare,sucul se trece in recipiente mari,unde se tine oanumita perioada de timp,la temperatura scazuta

-prin pasteurizare(la cald),cand sucurile sunt pasteurizate(60-70C) si sunt trecute in vase mari pastrat in conditii aseptice,iar dupa sedimentarea impuritatilor se face filtrarea.

Limpezirea prin centrifugare este rapida,prin acest procedeu se indeparteaza atat suspensiile din suc,cat si unele micoorganisme.Sub actiunea fortei centrifuge are loc limpezirea,fara a se reduce vascozitatea sucului,deoarece substantele coloidale nu se depun.Se folosesc masini centrifuge de doua tipuri:cu camere concentrice care realizeaza o buna separare,dar evacuarea sedimentului se face manual;cu talere,care asigura o buna limpezire,iar eliminarea reziduului se face prin spalare,periodic continuu.Se recomanda limpezirea prin centrifugare in urmatoarele cazuri:

-inainte de pasteurizarea sucurilor in vederea depozitarii pentru lunga durata

-inaintea filtrarii sucurilor,ceea ce duce la o mai buna functionare a filtrelor

-pentru separarea sucului ramas in sedimentele obtinute la decantare etc.

Limpezirea enzimatica se realizeaza cu ajutorul preparatelor enzimatice,care contin enzime pectolitice.Enzimele pectolitice duc la limpezirea sucurilor in timp de cateva ore,fata de cateva zile sau luni,necesare pentru autolimpezire.

Tratarea sucurilor cu extracte enzimatice se face:

-la cald,temperatura sucului fiiind de 45-48C(temperatura optima pentru enzimele pectolitice),iar durata de 2-3 ore;

-la rece,temperatura sucului fiind de 12-15C,iar durata de 6-12 ore

Limpezirea enzimatica se recomanda in urmatoarele situatii:pentru sucuri bogate in substante pectice(mere,cocaze negre,rosii),pentru toate sucurile care urmeaza procesul de concentrare,in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare.

Filtrarea sucurilor-desi sunt supuse limpezirii,sucurile nu devin limpezi decat dupa filtrare.Prin filtrare se asigura transparenta si o stabilitate de pastrare mult mai buna.

Umplerea recipientelor-in mod obisnuit,sucurile de fructe se imbuteliaza in ambalaje din diferite materiale(sticla,hartie,plastic etc.),in vederea consumului.

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SIROPULUI DIN CATINA

(SUCURI NATURALE CONCENTRATE)

CATINA

SPALARE-SORTARE

RAZUIRE DIFUZIE

EXTRACTIE

CENTRIFUGARE

DEZACIDULARE

DEPECTINIZARE

LIMPEZIRE(filtrare)

INACTIVAREA ENZIMELOR PRIN PASTEURIZARE

SIROP CONCENTRARE

FILTRARE

AMBALARE

DEPOZITARE

3. Tipuri de pasteurizari Dupa modul in care se prezinta produsul,pasteurizarea se poate realiza in vrac sau cu ambalarea initiala a materiei prime in diferite tipuri de ambalaje(metalice,sticla,materiale plastice etc.)

In raport cu temperatura de lucru exista:

-pasteurizare joasa-30 de minute la 65C

-pasteurizare inalta-1-2 minute la 80-90C

-pasteurizare in strat subtire-1-2 secunde la 91-95C

Dupa durata de mentinere la temperatura de pateurizare aceasta poate fi:

-pasteurizare de lunga durata

-pasteurizare medie

-pasteurizare instantanee

Pasteurizarea de lunga durata se caracterizeaza prin faptul ca operatia se realizeaza la temperaturi scazute,putin superioare temperaturii de 60C.In acest caz,efectul de pasteurizare in perioada de incalzire si de racire este neglijabil,putandu-se vorbi de pasteurizare numai prin mentinerea produsului la temperatura de pasteurizare Tp,iar timpul de mentinere la acea temperatura fiind tm.Acest gen de pasteurizare in unele cazuri este dictat de natura produsului,iar in altele de tehnologia de fabricatie si conditiile de dirijare a procesului tehnologic.Pasteurizarea medie se caracterizeaza prin faptul ca operatia se realizeaza atat in perioada de incalzire si racire,cat si intr-o perioada de mentinere la temperatura de pasteurizare,perioada care insa nu depaseste cateva minute.Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere sunt determinate de caracteristicile produsului.Procedeul de lucru pentru realizarea operatiei de pasteurizare medie poate fi cu produsul sub forma de vrac,sau este ambalat in recipiente(din sticla,hartie cerata,plastic etc.).Operatia de pasteurizare a produselor in vrac se realizeaza prin intermediul unui schimbator de caldura