Rapport final sirop de bouleau

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Rapport final sur l'expérience de transformation de la sève de bouleau blanc en sirop

Text of Rapport final sirop de bouleau

  • La transformation de la svedu bouleau blanc en sirop Fort modle du Lac-Saint-Jean

  • Spcialiste en amnagement multiressource et en environnement1209, boul. Sacr-CurSaint-Flicien, QcG8K 2R5Tl. : 418.679.2526

    diteurFort modle du Lac-Saint-Jean

    RdactionRjean Beaumont Optima Expert-conseil, Saint-Flicien, Qubec

    Rvision des textesJames W. MoarJean Gaudreault

    Concept de la page couvertureSolution publicit

    Mise en pageZONE ORANGE

    Mars 2010

    Les renseignements contenus dans le prsent document ont t obtenus en partie grce au financement fourni par Ressources naturelles Canada dans le cadre du Programme des collectivits forestires du Service ca-nadien des forts.

  • 3RAPPORT FINAL

    TabLe deSmaTireS

    1. APERU GNRAL DE LA PRODUCTION DU SIROP DE BOULEAU EN AMRIQUE DU NORD 8

    2. UTILISATION TRADITIONNELLE DE LA SVE DE BOULEAU 9

    2.1 Amrique du Nord 92.2 Japon 92.3 Chine 92.4 Estonie 102.5 Pologne 102.6 Finlande 102.7 France 102.8 Mdecine traditionnelle 112.9 Recherches publies 11

    3. STRUCTURE DE LA TIGE DU BOULEAU 12

    3.1 Xylme 123.2 Phlome 133.3 Cambium 13

    4. COULE PRINTANIRE ET RENDEMENT EN SVE 14

    4.1 Processus de la coule de la sve chez le bouleau 144.2 Priode de la coule 154.3 Rendements en sve 164.4 Autres facteurs influenant le rendement en sve des bouleaux 16

    5. COMPOSITION DE LA SVE ET VARIATION SAISONNIRE 17

    5.1 Hydrates de carbone 175.2 Minraux 185.3 Acides amins et protines 185.4 Acides organiques 18

    6. ENTAILLAGE ET DSENTAILLAGE DES ARBRES 19

    6. 1 Diamtre de lentaille et chalumeaux 196.2 Profondeur de lentaille 196.3 Distribution des entailles sur le tronc 196.4 Forme de lentaille 196.5 Pente de lentaille 206.6 Mches dentaillage 206.7 Entailloirs 206.8 Date dentaillage 206.9 Martelage des chalumeaux 216.10 Dsentaillage 21

  • 4 RAPPORT FINAL

    TabLe deSmaTireS

    7. SYSTME DE COLLECTE SOUS VIDE DE LA SVE DE BOULEAU 22

    7.1 Matriaux approuvs 227.2 Localisation des tubes collecteurs 227.3 Installation des tubes collecteurs 227.4 Installation des tubes latraux 237.5 Transvideur 237.6 Rpartiteur de vide 237.7 Pompe vide 24

    8. CONCENTRATION PARTIELLE DE LA SVE DE BOULEAU PAR OSMOSE INVERSE 25

    8.1 Hydrates de carbone et traitement thermique 258.2 Ratio sve-sirop 258.3 Principe de fonctionnement dun appareil dosmose inverse 258.4 Filtrat 268.5 Entreposage du filtrat dosmose inverse 288.6 Permabilit leau dune membrane dosmose inverse (PEP) 288.7 Teneur en sucre du concentr (oBrix) 28

    9. UTILISATION DE RSERVOIRS 29

    9.1 Rgles de base 299.2 Localisation des rservoirs 29

    9.2.1 Rservoirs de transit deau de bouleau 299.2.2 Rservoirs principaux de sve de bouleau 309.2.3 Rservoirs de concentr deau de bouleau 309.2.4 Rservoirs de filtrat de losmoseur 309.2.5 Rservoirs pour la solution de lavage 309.2.6 Rservoirs pour leau de rinage de la tubulure 30

    10. VAPORATION DE LA SVE OU DU CONCENTR DE LA SVE DE BOULEAU 31

    10.1 Description gnrale dun vaporateur 3110.1.1 Casseroles plis 3110.1.2 Casseroles fond plat 31

    10.2 Mesure dbullition du sirop de bouleau 3210.3 Gonflement dans les casseroles dvaporation 3210.4 Mesure de la concentration en sucre 3210.5 Rfractomtre 3310.6 Degr Brix versus sirop de bouleau 3310.7 Pierre de sucre 3310.8 Couleur du sirop 3310.9 Saveur 34

  • 5RAPPORT FINAL

    TabLe deSmaTireS

    11. CONDITIONNEMENT ET MISE EN CONTENANT DU SIROP DE BOULEAU 35

    11.1 Filtration du sirop de bouleau 3511.2 Mise en contenant du sirop de bouleau 36

    11.2.1 Vrification et prparation des petits contenants 3611.2.2 Prparation et vrification des grands contenants 36

    11.3 Mise en contenant du sirop 3711.3.1 Petits contenants 3711.3.2 Grands contenants 37

    11.4 Prparation du sirop partir de sirop en vrac 38

    12. ANALYSE CONOMIQUE 39

    12.1 Secteur d'exprimentation 3912.1.1 Portrait forestier 3912.1.2 Valeur marchande de la matire ligneuse 39

    12.2 Territoire de simulation 4212.3 Synthse 44

    13. BUDGET PRVISIONNEL (2 CAS TYPES) 46

    13.1 Critres retenus 4613.2 Cots fixes pour une exploitation conventionnelle et artisanale 4713.3 Cots variables pour une exploitation conventionnelle 4813.4 Cots variables pour une exploitation artisanale 4913.5 Sommaires budgtaires pour une exploitation conventionnelle et artisanale 50

    RFRENCES 51

    ANNEXE 55

  • 6 RAPPORT FINAL

    LiSTe deSFigureS

    FIGURE 1 12

    Structure de la tige du bouleau.

    FIGURE 2 26

    Illustration des molcules de glucose, fructose et saccharose

  • TABLEAU 1. 11

    Utilisation de la sve de bouleau par la mdecine traditionnelle (adapt de Terazawa 1995 in Maher 2005)

    TABLEAU 2 15

    Priodes de coule de la sve de bouleau

    TABLEAU 3 16

    Rendements comparatifs saisonniers par classe de diamtre des bouleaux hauteur de poitrine (d.h.p.)

    TABLEAU 4 17

    Variation des hydrates de carbone et point de fusion

    TABLEAU 5 27

    Taux de rejet (%) en fonction du oBrix moyen de la sve de bouleau et du concentr

    TABLEAU 6 40

    Caractristiques forestires du secteur dexprimentation

    TABLEAU 7 41

    Courbe de rendement

    TABLEAU 8 42

    Prix provisoires 2010. Syndicat des producteurs de bois du Saguenay-Lac-Saint-Jean.

    TABLEAU 9 43

    Donnes dendromtriques moyennes par classe d'ge pour le territoire de simulation

    TABLEAU 10 44

    Donnes dendromtriques comparatives des peuplements de bouleau blanc

    TABLEAU 11 45

    Rendements moyens comparatifs de matire ligneuse des peuplements de bouleau blanc

    7RAPPORT FINAL

    LiSTe deSTabLeaux

  • 8 RAPPORT FINAL

    1. APERU GNRAL DE LA PRODUCTION DU SIROP DE BOULEAU EN AMRIQUE DU NORD

    Le genre Betula (Bouleau) est une essence port variable dont une cinquantaine de varits darbres et darbustes sont connues. Des dix rencontres au Canada, six sont des arbres dont deux trs communs, savoir le bouleau papier (Betula papyrifera Marsh) et le bouleau de lAlaska (Betula neoalaskana Sar-gent). Il sagit de deux essences diffrentes avec un habitat et une distribution diffrents mais dont la sve est utilise pour la production de sirop. Le bouleau papier est le plus commun de ces deux essences fo-restires. Sa distribution traverse tout le Canada suivant de prs la limite nordique de la prsence des arbres. Sa longvit varie en gnral de 150 200 ans. Les rsultats dune tude ralise au Tmiscamingue ont mme permis de constater la prsence de plu-sieurs tiges de plus de 200 ans, atteignant mme 291 ans. Cepen-dant elles commencent parfois montrer des signes de snescence (Godbout 2008).

    Le bouleau de lAslaka est semblable au bouleau papier bien que gnralement de plus petite taille. Sa distribution est limite la fort borale et stend, de la rivire Severn, dans le nord-ouest de lOntario, la mer de Bering. Il crot souvent en association avec le bouleau papier ce qui donne des peuplements de petits hybrides possdant les caractristiques des deux espces. Jusqu rcemment, le bouleau de lAslaka tait class comme une varit du bouleau papier sous le nom de Betula papyfera var. neo-laskana (Sarg.) Raup (Hosie 1980). Il nest gure surprenant que dans bien des cas les producteurs de sirop ne font pas la diffrence entre les deux espces (Mitchell 2007 in Dixon-Warren 2008).

    La faible dimension du bouleau de lAlaska fait en sorte quil ne sert en gnral que de bois de chauffage. En revanche, le bouleau papier est un arbre polyvalent recherch notamment par les in-dustries du tournage, de la pte, de contreplaqu ou encore pour la fabrication de meubles et darmoires. Les Premires Nations du Canada utilisaient cet arbre pour fabriquer divers articles tels que paniers, appels orignal, canots, lances, arcs, flches, raquettes et traneaux en raison de son bois flexible. Il est aussi souvent utilis en amnagement paysager compte tenu de son corce blanche et de son feuillage attrayant.

    En Amrique du Nord, la majorit de la production de sirop de bouleau est fabrique en Alaska. Cette production remonte au d-but des annes 1900 lorsque, aprs la premire guerre mondiale, la pnurie du sucre fora la population de lAlaska rechercher des produits de remplacement. Cest ainsi quen modifiant les chaudires vapeur au dbut de lpoque de l'exploitation mi-nire, on vaporait leau contenu dans la sve pour en faire du sirop. Le succs dune telle installation reposait sur la capacit de contrler efficacement la temprature de la vapeur de faon ne pas brler la sve lors de lvaporation. Cependant, le cot lev du produit et le retour sur le march dun sucre prix abordable mirent fin ces efforts.

    Dans un contexte de dveloppement des produits forestiers non ligneux, ce type de production prit un nouvel envol vers le dbut des annes quatre-vingt-dix. En 1992, fut fonde lAssociation de producteurs de sirop de bouleau de lAlaska (Alaska Birch Syrup-maker Association) de laquelle les producteurs peuvent obtenir une certification garantissant un produit de qualit auprs du consommateur. Depuis, cette industrie ne cesse de se dvelopper non seulement en Alaska mais galement dans les Territoires du Nord-Ouest et dans plusieurs provinces du Canada.

    Au Qubec, la prsence dune industrie du sirop drable bien im-plante fait en sorte que tout le potentiel de la sve de bouleau et de sa transformation en sirop est peu connu. Malgr tout, cer-tains propritaires ont investi temps et argent pour exprimenter ce type de production dont, entre autre, monsieur Henri Valle de Notre-Dame-de-Lorette au Lac-Saint-Jean. Comme dans la plupart des cas, il sagit dune production artisanale pour laquelle le pro-cd de fabrication nest aucunement normalis, optimis et dont aucune donne na t collige ce jour. Les prochains chapitres visent combler cette lac