FOOD SAFETY & FOOD QUALITY SERTA

IMPLEMENTASINYA DI INDONESIA

KELOMPOK 2

Anna Mahilatul Jannah (109101000009)Eka Pratiwi (109101000055)Indryani (109101000006)

Rahma Malika (109101000037)

Pendahuluan

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang

pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat.

Pemenuhan hak atas pangan dicerminkan pada definisi

ketahanan pangan, yaitu kondisi terpenuhinya pangan bagi

rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang

cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan

terjangkaua

Definisi Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan

sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk

didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau

pembuatan makanan atau minuman (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Food Safety

Pengertian Keamanan Pangan :

Menurut Moehyi (2000) : terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang

dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu

secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur

secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi .

Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan: kondisi dan upaya yang

diperlukan mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan

manusia.

Ketentuan Food Safety

Berdasarkan UU No.7 tahun 1996, ketentuan

mengenai keamanan pangan meliputi :Sanitasi Pangan Bahan Tambahan

Pangan

Kemasan Pangan

Rekayasa Genetika &

Iradiasi Pangan

Jaminan Mutu Pangan &

Pemeriksaan Lab.

Food Quality

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria

keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar

perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan

minuman (Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996, tentang

pangan).

Food Quality

Menurut Grunert (2005), mutu pangan memiliki dua

dimensi, yaitu mutu objektif dan mutu subjektif :

Mutu objektif adalah

karakteristik fisik yang

terdapat dalam produk

pangan. Mutu objektif bersifat

teknis, sehingga proses dan

kontrol mutu dapat diukur

dan diverifikasi

Mutu subjektif adalah

mutu yang

dipersepsikan

(penilaian) konsumen.

Konsumen melihat kualitas melalui:

sight: color, shape, obvious defects, dan lain-

lain.

taste: sweet, sour, bitter, salty.

texture: crispiness, smoothness, crunchy

Standar Mutu Pangan

spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan tentang

mutu pangan, yaitu dari segi bentuk, warna, gizi, atau

komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang

sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi serta aspek lain yang terkait, mencakup baik

pangan olahan maupun pangan yang tidak diolah.

Cakupan Standar Mutu Pangan

Nama produk pangan yang baku

Klasifikasi mutu harus didukung dengan kriteria dan istilah yang

diuraikan secara jelas dan pasti

Jaminan keamanan biologis (hayati), kemis, fisis dan kehalalan

Metode sampling untuk pengujian atribut mutu

Metode pengujian/analisa

Bahan dan cara pengemas

Labeling

Pentingnya Food Safety & Food Quality ??

Gambar 2.1

Integrasi Peningkatan mutu & keamanan pangan dgn daya saing bangsa

Dasar Hukum Food Safety & Food Quality

Adanya UU No. 7 tahun 1996 tentang

pangan untuk memberikan perlindungan

akan pangan yg sehat, aman, bermutu

dan halal.

Diterbitkannya PP No.28 tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu dan Gizi

Pangan.

Current Issue terkait Food Safety & Food Quality di Indonesia

Keracunan Pangan “Fenomena Gunung Es”

Terjadi underreporting, (data yang tercatat hanya sebagian

kecil saja dari kejadian yang sesungguhnya).

Kasus keracunan pangan tercatat pada lembaga-lembaga

resmi di negara maju, hanya kurang dari 10% dari kejadian

yang sesungguhnya. Sedangkan di negara berkembang,

diperkirakan data yang tercatat kurang dari 1% kejadian

keamanan pangan yang sesungguhnya (WHO, 1984).

Data Keracunan Pangan di Indonesia tahun 2001-2004

Upaya Pencegahan keracunan makanan di rumah

menjaga tangan dan kuku tetap bersih

menjaga dapur bersih

menangani makanan dengan aman

menjaga makanan tetap hanga ataupun dingin

Emerging Issues

• adanya peluang terjadi kontaminasi dengan bahaya kimia, seperti pestisida, residu obat hewan, residu hormon, mikotoksin, dll.

• Adanya processing contaminants (kontaminan yang diproduksi selama proses pengolahan pangan, seperti selama proses pemanasan, dan fermentasi)

Emerging

Chemical

Food Safety

• Adanya perkembangan baru di bidang ilmu dan teknologi pangan seperti bioteknologi, teknologi pengolahan non-thermal, teknologi nano, nutrigenomik dan culinologi.

Emerging Food Science Technology and Safety

• Adanya pathogen baru yg bermunculan penyebab penyakit pangan seperti Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Cryptosporidium parvum, Salmonella enterica Enteritidis.

Emerging Pathogen

Grafik Emerging Diseases

Kinerja Mutu & Keamanan Pangan di Indonesia

Kinerja mutu & keamanan pangan masih kurang memadai, disebabkan :

infrastruktur belum mantap, pendidikan produsen dan konsumen masih

rendah, sumber dana terbatas dan produksi makanan masih didominasi oleh

industri kecil dan menengah dengan sarana/prasarana yang kurang memadai.

Dampak global : kerugian ekonomi akibat hambatan dan penolakan produk

pangan dalam perdagangan internasional, contohnya : setiap tahun tercatat

setidaknya sebanyak lebih dari 300 kasus mulai tahun 2001 (bahkan sampai

lebih dari 700 kasus) penolakan produk Indonesia untuk masuk ke AS.

Presentase Penolakan Produk Pangan Indonesia ke US tahun 2001-2005

Data dikumpulkan dari http://www.fda.gov/ora/oasis)

Permasalahan Mutu & Keamanan Pangan di Indonesia

Tingkat dasar

• permasalahan buruknya kondisi sanitasi dan praktek-praktek

pengolahan pangan serta kurangnya kesadaran masyarakat.

Tingkat lanjut

• Adanya emerging yang selalu berubah

Dampa

k

• Indonesia menanggung beban ganda (double burden) terkait

mutu dan keamanan pangan.

Double Burden terkait Mutu & Keamanan Pangan di Indonesia

• pengolahan makanan di industri pangan masih belum

memenuhi standar keamanan pangan, sehingga

bermunculan kasus keracunan pangan.

• masih ditemukannya cemaran bahan kimiawi,

terutama berasal dari BTP yang tidak memenuhi

syarat

Beban 1

di Industri kecil & Rumah Tangga

• Tidak sedikit produsen yg belum memenuhi syarat

dalam penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP), sehingga mengakibatkan penolakan ekspor

pangan Indonesia di beberapa negara.

Beban 2di Industri skala menengah

& besar

KESIMPULAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia sehingga food quality

dan food safety sangat penting diperhatikan.

Food safety dan food quality bukan hanya merupakan tanggung

jawab pemerintah melainkan pihak dari industri dan konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

http://digilib.petra.ac.id/viewer.php?page=1&submit.x=0&submit.y=0&qual=high&fname=/jiunkpe/s1/hotl/2009/jiunkpe-ns-s1-2009-33405048-15094-safety_management-chapter2.pdf

http://www.slideshare.net/aman/2006-assuring-food-safety-and-quality-en

http://www.downloadpowerpoint.org/Food-Quality--PPT.html