LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI PRODUKSI MAKANAN TRADISIONAL

PEMBUATAN TEMPE

Disusun Oleh:

Kelompok 2

Husnul Khotimah 1110016100014

Santi Meutia 1110016100019

Musliyadi 1110016100025

Novutri Pertiwi 1110016100033

An Nisa Febrianti 1110016100036

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2013

A. Tujuan

1) Menentukan variabel yang terdapat dalam percobaan

2) Membuat rumusan masalah untuk mengarahkan penyelidikan

3) Membuat hipotesis yang berhubungan dengan permasalahan

4) Merancang dan melakukan percobaan

5) Mengkomunikasikan hasil percobaan

B. Dasar Teori

Tempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang dihasilkan melalui teknik

fermentasi sederhana Rhizopus sp atau disebut juga jamur tempe. Banyak bahan dasar

yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, seperti kacang kedelai, kacang hijau, dan

lain sebagainya. Proses pembuatan tempe dimulai dengan proses menumbuhkan spora

jamur tempe, yaitu Rhizopus sp pada biji kacang.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang disebut benang

hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang kemudian disebut tempe.

Benang hifa yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks

menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat,

kalsium, vitamin B dan zat besi.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki

rasa dan aroma khas. Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar protein dalam

kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan

penyimpanan.

C. Variabel, Rumusan Masalah dan Hipotesis

Variabel bebas : Jenis pembungkus, yaitu kertas nasi, plastik, alumunium foil, dan

daun pisang.

Variabel terikat : Kualitas tempe (tekstur, aroma, rasa).

Variabel kontrol : Jenis kedelai, banyaknya kedelai, jenis ragi, dan banyaknya ragi.

Rumusan Masalah:“Apakah ada pengaruh berbagai jenis pembungkus terhadap kualitas

tempe ?”

Hipotesis : Terdapat pengaruh berbagai jenis pembungkus terhadap kualitas

tempe.

D. Alat dan BahanAlat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan tempe yaitu:

No

Keterangan Gambar

1 Baskom

2 Dandang

3 Panci

4 Pembungkus

5 Sendok

6 Kertas koran

7 Kacang kedelai 1 kg

8 Ragi tempe 0,75 gr

E. Prosedur KerjaDalam pembuatan tempe dilakukan tahapan-tahapannya seperti berikut:

No

Prosedur kerja Gambar

1

Menyortir dan mencuci kacang kedelai yang akan digunakan. Ini

bertujuan agar produk tempe berkualitas dan bersih.

2 Mencuci kedelai yang telah selesai disortir. Ini bertujuan untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan kacang.

3Merebus kacang kedelai selama 30

menit agar kacang lunak dan mudah dalam proses pelepasan kulit.

4Melepas kulit ari kacang dengan cara

meremas-remas hingga kacang tebelah (kotiledon terpisah).

5Merendam kedelai yang telah bersih

dari kulit arinya selama 18 jam.

6Mengukus kacang kedelai selama 30 menit. Bertujuan agar kacang empuk.

7 Meniriskan dan mendinginkan kacang dengan cara di gelar diatas kertas Koran sambil dikipas-kipas.

8Kedelai yang telah kering dan dingin diberikan Rhizopus microspores (Ragi

tempe) dan diaduk rata.

9

Membungkus kedelai dengan kertas nasi, plastic, alumuniumfoil, dan

daun pisang. Serta melubangi permukaan pembungkus dengan

tusuk gigi.

10

Menyimpan kedelai yang telah dibungkus di rak penyimpanan dalam kondisi suhu ruangan yang terhindar dari cahaya matahari langsung dan

posisi peletakannya tidak ditumpuk.

F. Hasil Pengamatan

Table hasil pengamatan tempe

Jenis

Pembungkus

Jumlah

Ragi

Makroskopis

Rasa

Kekompakka

n misellia

(tekstur)

Aroma

Warna

miselia

Alumunium Foil 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma

khas tempe

Putih

Kertas nasi 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma Putih

khas tempe

Plastik 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma

khas tempe

Putih

Daun pisang 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma

tempe +

aroma daun

pisang

Putih

G. Pembahasan

Pada praktikum tempe ini digunakan kacang kedelai sebagai variabel

kontrolnya, sedangkan varibael bebas yang dibedakan yaitu jenis pembungkus. Jenis

pembungkus yang digunakan dalam praktikum ini yaitu menggunakan 4 jenis

pembungkus yang berbeda, diantaranya ; pembungkus dari alumunium foil, kertas

nasi, plastik dan dari daun pisang. Dan hasil dari variabel terikatnya yaitu perbedaan

rasa, tekstur, aroma, dan warna miselia (fungi).

Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami dilakukan, maka pembuatan

tempe pada kelompok kami berhasil. Ini dilihat dari indikator yaitu bungkusan tempe

terasa panas ketika pemeraman berlangsung pada hari pertama hal ini disebabkan

karena dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen (O2 ) dan

menghasilkan CO2 hal inilah yang menjadikan tempe terasa panas. kemudian pada

hari kedua terlihat adanya sekelompok massa yang berwarna putih yang menyelimuti

kacang kedelai tersebut yang disebut miselia. Dalam proses pembuatan tempe

terdapat jamur dan bakteri. Keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe

tidak dapat dihindari walaupun dalam pembuatannya sudah secara higienis dalam

laboratorium dan dengan menggunakan inokulum kultur murni sebab kontaminasi

akan selalu terjadi oleh spora bakteri yang berasal dari kedelai.

Ragi merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan tempe yang

optimal bagi pertumbuhan mikrobia khamir dan kapang. Selain itu khamir dan kapang

juga membutuhkan media tumbuh yang mengandung banyak protein. Oleh karena itu

dapat digunakan Kacang kedelai sebagai nutrisi atau media tumbuh kedua jenis

mikroba tersebut.

Menurut Nurhidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas

tiga fase yaitu : (a). Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan

jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan

terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga

menunjukkan masa yang lebih kompak. (b). Fase transisi (30-50 jam fermentasi)

merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini

terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur

hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih

kompak. (c). Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun

dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor

karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Dari data hasil pengamatan tempe diatas yang menggunakan jenis

pembungkus sebagai variabel bebasnya, di dapatkan hasil sebagai sebagi berikut:

1. Lama fermentasi dan kekompakan misellia (tekstur)

Fermentasi dilakukan selama 2 hari masa inkubasi dalam suhu ruang (25ºC

sampai 37 ºC), kacang kedelai telah ditutupi miselium dan fermentasi telah selesai.

Dari data diatas kekompakan misellia (tekstur) baik dari jenis pembungkus

alumunium foil, kertas nasi, plastik dan daun pisang yaitu padat merata. Miselium

hampir menutupi kacang kedelai secara keseluruhan.

2. Warna

Warna miselia yang di dapatakan pada kacang kedelai yaitu berwarna putih.

Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji

kedelai (Kasmidjo, 1990).

3. AromaTempe mempunyai aroma yang spesifik, yang disebabkan oleh terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama fermentasi. Menurut Hesseltine

et al., (1976), proses pembuatan tempe menjadikan kedelai lebih enak dimakan dan

meningkatkan nilai gizinya. Aroma pada tempe disebabkan adanya senyawa-senyawa

volatil dan non-volatil. Senyawa-senyawa volatil tersebut antara lain methana, ethana,

n-heksana, 2-propanon, 2-pentanon, 2-heptanol dan 2,4 dekadiena sedangkan senyawa

non-volatil terdiri dari ester karbonil dan asam karbonilat (Ilyas dkk, 1977). Tempe

kacang kedelai yang dibuat pada praktikum kali ini menghasilkan aroma sedap

(aroma khas tempe). Kecuali pada pembungkus daun pisang aromanya khas daun

pisang.

4. Rasa

Pada praktikum kali ini rasa diujikan setelah tempe digoreng, rasa setelah

tempe di goreng rasanya seperti tempe pada umumnya.

H. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari praktikum yang telah dilakukan diantaranya :

1. Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari kacang kedelai

yang difermentasikan oleh Rhizopus oligosporus.

2. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan

menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat

beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat

pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan

antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

3. Variabel terikat yang di dapatakan dari variabel bebas jenis pembungkus yaitu

perbedaan aroma, tektur, rasa, dan warna miselia. Dari keempat perbedaan itu

yang paling membedakan hanya pada rasa, yaitu pada pembungkus daun

pisang aromanya khas daun pisang.

4. Tidak ada pengaruh perbedaan jenis pembungkus terhadap kualitas tempe

yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

pemanfaatannya. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Nurhidayat. 2012. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://nurhidayat.lecture .ub .ac .id

/2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/#comments. Diakses pada tanggal 30

Maret 2013.

Sarwono, B.1982. Laru atau Ragi Tempe. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.

I.