Salame Em Casa

Órfã da OféliaCulinária prática e gastronomia sem frescuras.

07/04/2010

Salame caseiro

Enviado em Receitas de salgados tagged carne de porco, caseiro, embutidos, salame às 4:19 pm porPaula R.

:. Médio/ Difícil – 38 unidades

Ingredientes:22 kg de carne de porco3 kg de toucinho defumado1 kg de Aglomax Salame250 g de Emulsificante Dicarne 303125 g de Condimento Real Sabor Elite1 “punhado” de pimenta do reino em grãos250 ml de vinho tinto seco25 m de tripa artificial para salame calibre 50

Itens necessários:Touca de cabeloMesa com toalha de plástico limpaMáquina para ensacar linguiçaTela para proteçãoDefumador e serragemGanchinhos de metalBarbante

2/7/aaaa Salame caseiro « Órfã da Ofélia

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Armário para armazenamento

Nota: antes de colocar a mão na massa, é importante lavar bem as mãos e vestir as toucas de cabelo.

Modo de preparo:

- Se não tiver moedor de carne, peça para moê-la no açougue, misturando com o toucinho tambémmoído.- Formate a carne num quadrado compacto.

- Faça furos ao longo de toda a carne com os dedos.- Adicione os ingredientes em pó (anglomax, emulsificante e condimento).

- Com cuidado, adicione o vinho por toda a carne.- Misture todos os ingredientes. Quanto mais mãos, melhor!

- Espalhe a pimenta pela carne.



- Misture o bolo de carne, em movimento parecido ao de sovar pão, por cerca de 20 minutos.

- Cubra a mistura com a tela ou tecido para evitar insetos (ao fundo). Na foto, a máquinaensacadora, movida à manivela. Deixe descansar por pelo menos meia hora.- Deixe a tripa artificial de molho na água por 15 minutos.

- Com uma tesoura, corte a tripa em pedaços de 50 cm.- Amarre firmemente uma das extremidades de cada pedaço. Para isso, torça a ponta da tripa e dêum nó com barbante.

- Para testar o nó, encha a tripa com um pouco de água e aperte. Se ela vazar ou estourar, nãoestava fechada o suficiente.- Preencha o tambor da ensacadora com parte da mistura de carne, apertando bem com as mãospara não deixar bolhas de ar.

- Para começar a ensacar, é preciso de duas pessoas: uma para girar a manivela e outra paramanusear a tripa na ponta da máquina, preenchendo-a com carne.



- Encha tripas e acomode-as numa bacia até acabar a carne colocada no tambor. Depois recomeceaté acabar a mistura.

- Amarre a ponta aberta da tripa como anteriormente, porém, fazendo uma pequena alça.- Passe essa alça pelo ganchinhos de metal e pendure dentro do defumador. (O nosso foi improvisadodentro de uma churrasqueira com chaminé e ripas de madeira adaptadas)

- Preencha o fundo da churrasqueira/defumador com serragem e ateie fogo. A defumação começaráquando apenas fumaça estiver saindo da serragem.- Abafe a entrada com uma lona para direcionar a fumaça para os salames.

- Depois de 6 horas defumando, retire os salames e os acomode no armário ou sala própria para cura.Na foto, os heróis do dia.



Salames & maturados origGastronomia Italiana milenar fabricamos tds maturados defumadossalumeriaromani.com.br

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- Depois de 15 dias, a parte externa do salame estará coberta com um fungo cinzento. Não se assuste,isso faz parte do processo.- Antes de consumir o salame, limpe todo o fungo com água corrente ou pano úmido.

:. Historinha…

Como deu para notar pelas fotos, a produção de salame caseiro é uma atividade de integração depessoas e executar a receita vira quase uma farra. Todo mundo participa e passa o dia inteiroenvolvido – o bom é que sempre rola um almocinho gostoso e umas partidas de baralho para relaxar,enquanto a primeira remessa está no defumador.

Apesar de cansativo, garanto que, no final, vale à pena: o resultado é um dos melhores salames quejá comi. Macio e saboroso. Hum… Quem ensinou a receita a meu pai e meu tio Edinho foi umconhecido do sul, no início do ano, e a sessão de fotos acima aconteceu agora em março, quando meupai fez questão de passar o legado para os genros. Meu tio, cozinheiro de mão cheia, também caiu decabeça na história e ainda cedeu o lugar da brincadeira.

(Fotos: Paula R./ Luiz A.)

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16 Comentários »

1.



Cali disse,

07/04/2010 às 6:55 pm

É isso aí…Parabéns pelas fotos e pela historia, foi mto bem detalhada . O processo é demorado etrabalhoso, mas como foi dito VALE MTO A PENA!!!Eu não gosto de salame e amei esse, já garanti o meu…Parabéns aos “heróis do dia” e obrigada por nos proporcionar essa delícia…rsbjos

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2.

Elaine disse,

08/04/2010 às 10:38 am

Pareceu divertidíssimo! Adorei a sequencia de fotos e textos… muito bacana, Paula!

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3.

David & Cris disse,

08/04/2010 às 9:09 pm

Maravilhoso, estava ansioso por detalhes, e vc conseguiu que nós nos sentissimos presentes ao“evento”, ainda bem que o organizador estará mandando paramim, aqui em Recife, umaamostra do salame. Aí sim vou me sentir realmente como se tivesse participado com todos.Obrigado pelas fotos e descrição detalhada, beijos

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4.

Carol disse,

09/04/2010 às 1:40 pm

Ai, prima!Porque eu moro aqui em Hellcife?Vendo uma coisa dessas fico louca p/estar aí!Ficou TUDO o post e as fotos estão incríveis!Espero que o nosso salame chegue logo!!!

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5.

mãe disse,

10/04/2010 às 8:50 pm

Tudo ficou muito bom , desde o salame até o post e as fotos . Seu pai está orgulhosíssimo. È a2ª paixão dele (depois do Santos)…

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6.

Renata Barrocas disse,

11/04/2010 às 6:47 pm

Que falta de consideração familiar… para que serve o serviço de SEDEX?bjs

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7.

Betsy disse,

14/04/2010 às 6:47 pm

Caramba… Arrasou!

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8.

Alex Korinfsky disse,

25/04/2010 às 7:31 pm

Olha ficou divinamente delicioso,bem macio e o toque apimentado suave…Realmente parabéns Edinho,Rafael e cia!Quero aprender hein.Valeu bjs e vou degustar mais um pedaçinho agora.

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9.

Alex Korinfsky disse,



25/04/2010 às 7:42 pm

Ah esqueci de agradecer ao Luiz Antônio, que tbem articipou,falha nossa…Bjs

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10.

Domingos disse,

26/09/2010 às 8:04 pm

Parabéns, não só pelo salaminho , mas também pela gentileza de compartilhar conhecimentos,vou fazer aqui em casa.mais uma perguntinha, tem quanto tempo de validade?

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11.

nelson j.s.s disse,

28/09/2010 às 12:54 am

eu achei muito enteresante a reseita de voces. eu vo fazer se fica bom eu vou manda um pedasopra vocês.

Responder

12.

Gilson Roberto Cabrini disse,

28/10/2010 às 10:55 am

Estava cansado de procurar por salames sem tanta gordura e resolvi investigar na internet.Ainda bem que achei vocês. Está tudo perfeito: as fotos, as informações etc. Gostei! Entrei emcontato com o representante da KERRY – Dicarne -, comprei os ingredientes da receita, masainda não fiz o salame. Por ser mais fácil, comecei fazendo lingüiças. Ficaram boas, sem tantagordura. Diria: light. Bem saborosa. O pessoal de casa – filhos e esposa – também gostaram.Tenho churrasquei em casa. Estou com um pouco de receio para fazer os salames em função daserragem para defumação. Gostaria de saber onde compraram.Parabéns e obrigado pelas dicas.Abraços para toda família.Gilson Roberto Cabrini

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13.

Domingos disse,

31/10/2010 às 7:46 pm

Ola gostei da receita , mas para fazer pra menos pesoas ex: 5 salames para teste , o quantodevo diminuir em proporção os ingredientes .Esta receita não vai carne bovina ?Na receita original quantos salames rende.Aonde encontro aglomax , Emulsificante Dicarne 303 , Condimento Real Sabor Elite , e a tripacalibre 50 , será que no mercadao em São Paulo tem??.Estou no aguardo o mais urgente possivel.Obrigado

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14.

José Luiz Kliemczak disse,

24/11/2010 às 12:19 pm

Olás,O pessoal preparou uma boa linguiça defumada, pois salame não pode ser defumado. O calorfornecido, não pode em uma defumação e deve ser breve e apenas o suficiente para dar o startda cura química mediada pelo composto nitrato/nitrito de sódio em reação com a mioglobina.Após isso e com a mudança de pH há uma maturação microbiana, que não acontece com apresença dos compostos da defumação, pois estes eliminam os microrganismos que contribuemno processo.Abrax

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Murilo Mortari disse,

24/11/2010 às 7:13 pm

Até que enfim resolvi deixar um comentário!Em primeiro lugar vou responder para o nosso amigo Gilson Roberto, que a serragemideal deve ser uma proveniente de madeiras nobres e não resinosas, a que deve serencontrada com maior facilidade é a de eucalipto.E em segundo lugar gostaria de dizer que o outro amigo, José Luiz, só chamou o nossosalame de linguiça porque não teve o prazer de degusta-lo, se não com certeza ele nãodiria isso!!!Ahhh…avisa ele que a defumaçao nossa é a frio, entao o produto não fica exposto ao



calor (temperatura max 37graus)

Abraço Paula!!!!

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15.

PATRICIA TERRES disse,

29/12/2010 às 8:00 pm

Ai salame , qui delícia , salame com vinho , salame com pão , salame comtudo de bom , que pena que não moro mais no sul , só lá memo prá se reunirem assim … aindaeu ei de conhecer os melhores salames do mundo na Italia , dizem que tem que serextremamente fino ,vcs sabem me falar sobre isso

um abraço

paty

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