บทท 2วธการดำาเนนการ

กระบวนการดำาเนนการ

ปฏทนการปฏบตงานโครงการหนงคณะหนงศลปวฒนธรรม ประจำาป 2557

วน-เดอน-ป รายการ หมายเหต

เมษายน -สงสรปรายงานการประชม

-แจงปฏทนการปฏบตงาน

-แจงการแบงเขตความรบผดชอบ

-แจงเวยนตวอยางแบบสมภาษณในการ

ลงพนท

พฤษภาคม ลงพนทจรงเพอสำารวจและสมภาษณ

ประชากร

-จดทำารางคำาสงคณะกรรมการดำาเนน

โครงการ

มถนายน ประชมและสรปผลในการลงพนท

กรกฎาคม -ประชมเตรยมความพรอมในการจดงานเวท

เสวนา

-ลงพนทสาธตการประกอบสตรอาหาร

-ประชมสรปและรายงานผลเมนอาหาร

สงหาคม -วเคราะหคณคาทางโภชนาการ

-รวบรวมขอมลจดทำาหนงสอ

-รางหนงสอตำารา ภมปญญาอาหารงานบญ“

อสาน”กนยายน - เขารวมแสดงนทรรศการในงาน

มหาวทยาลยมหาสารคารมวจย ครงท 10

-สรปผลการดำาเนนโครงการ

-เผยแพรหนงสอตำารา ภมปญญาอาหารงาน“

บญอสาน”พฤศจกายน จดงานเวทเสาวนา และจดนทรรศการ

รวมในงานเทคโนแฟร

สงเลมรายงานฉบบสมบรณ

แบงพนทรบผดชอบดงน

สายท 1 ภาควชาเทคโนโลยการอาหารและโภชนศาสตร รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนหนอง บานหนองขาม และบานหวนอง

สายท 2 ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานขามเรยง บานโนนสแบง บานดอนมน

สายท 3 ภาควชาเทคโนโลยการเกษตร รบผดชอบในการลงพนท 4 บาน ดงน บานเขยบ บานหวยชน บานกดหวชาง บานโขงกดเวยน

สายท 4 สาขาวชาสตวศาสตร และสาขาประมง รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนนา บานมะกอก บานหนองแข

รปแบบกจกรรมระยะตนนำ(า

- เรมดวยการประชมคณะกรรมการโครงการหนงคณะหนงศลปะและวฒนธรรม คณะเทคโนโลย ป 2557 ในวนท 25 มนาคม 2557 เวลา 13.30 น. ณ หองประชม TA 202 (ดงเอกสารแนบ)

- แบงพนทออกสำารวจชมชน พรอมดวยแบบสมภาษณชาวบานในชมชนตำาบลขามเรยง อำาเภอกนทรวชย จงหวดมหาสารคาม ดงน

1.ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนหนอง บานหนองขาม และบานหวนอง

2.ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานขามเรยง บานโนนสแบง บานดอนมน

3.ภาควชาเทคโนโลยการเกษตร รบผดชอบในการลงพนท 4 บาน ดงน บานเขยบ บานหวยชน บานกดหวชาง บานโขงกดเวยน

4.สาขาวชาสตวศาสตร และสาขาประมง รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนนา บานมะกอก บานหนองแข

- สรปแบบสมภาษณ และนำาเขาทประชมคระกรรมการในวนท 19 มถนายน 2557 เวลา 13.30 น. หอง TA 202 (ดงเอกสารแนบ)

- สรปสตรอาหารทไดสำารวจชมชน ดงน

สายท 1 ภาควชาเทคโนโลยการอาหารและโภชนศาสตร รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนหนอง บานหนอง

ขาม และบานหวนอง ไดลงพนทสำารวจและเกบขอมลไดรายการอาหารงานบญหลก คอ ขาวปน(ขนมจน) ขาวตมแดก ขาวตมมด ขาวเกรยบ(ขาวโปง) เปนตน ซงพธกรรมในงานบญจะมหมอพราหมณเปนผนำาในการทำาพธกรรมตางๆ

สายท 2 ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานขามเรยง บานโนนส

แบง บานดอนมน ไดลงพนทสำารวจและเกบขอมลไดรายการอาหารงานบญหลก คอ ชบหนอดน(หนอไม) ขาวปน(ขนมจน) ขาวเมา ขามตมแดก สมปลานอย ขาวจ เปนตน สวนขาวเมาในปจจบนสวนใหญแลวเปนขาวเมาเทยมเพราะสามารถจดทำาขนในงานบญไดทกฤดกาล ซงพธกรรมในงานบญจะมพอขาวจำาเปนผนำาในการทำาพธกรรมตางๆ

สายท 3 ภาควชาเทคโนโลยการเกษตร รบผดชอบในการลงพนท 4 บาน ดงน บานเขยบ บานหวยชน

บานกดหวชาง บานโขงกดเวยนไดลงพนทสำารวจและเกบขอมลไดรายการอาหารงานบญหลก คอ ขาวปน(ขนมจน) ขาวตมแดก ซบขนน ชบมะเขอ ขาวตมมด เปนตน สำาหรบบานเขยบนนจะมกลมแมบานรวมกลมกนทำาอาหารเพอใชทำาบญทวด ซงพธกรรมในงานบญจะมพอขาวจำาเปนผนำาในการทำาพธกรรมตางๆ

สายท 4 สาขาวชาสตวศาสตร และสาขาประมง รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนนา บานมะกอก

บานหนองแข ไดลงพนทสำารวจและเกบขอมลไดรายการอาหารงานบญหลก คอ อาหารททำาดวยปลา ขาวปน(ขนมจน) ขาวเมา ขามตมแดก เปนตน เนองจากหมบานตดกบแมนำาช และอาหารสวนใหญทำาดวยปลา ในพธกรรมหรองานบญตางๆกจะประกอบอาหารดวยปลาเพอจะไปทำาบญ ซงพธกรรมในงานบญจะมพอขาวจำาเปนผนำาในการทำาพธกรรมตางๆ

ระยะกลางนำ(ามอบหมายหนาทแตละภาควชาและหลกสตรในการลงพน

ทในเกบขอมลสาธตการประกอบอาหาร และนำาขอมลมาวเคราะหคณคาทางโภชนาการ

สายท 1 ภาควชาเทคโนโลยการอาหารและโภชนศาสตร รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนหนอง บานหนอง

ขาม และบานหวนอง ไดลงพนทเกบขอมลในการสาธตการประกอบอาหาร คอ ขาวตมแดก นำายาขนมจนปลา ขาวเกรยบ

สายท 2 ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานขามเรยง บานโนนส

แบง บานดอนมน ไดลงพนทเกบขอมลในการสาธตการประกอบอาหาร คอ ชบหนอดน(หนอไม) ปลาจอม กงจอม ขาวจ และยงเหลอวธการทำาขาวเมา ยงไมเกบขอมล

สายท 3 ภาควชาเทคโนโลยการเกษตร รบผดชอบในการลงพนท 4 บาน ดงน บานเขยบ บานหวยชน

บานกดหวชาง บานโขงกดเวยนไดลงพนทเกบขอมลในการสาธตการประกอบอาหาร คอ ขามตมหมก(นมสาว) นำายากะทไก

สายท 4 สาขาวชาสตวศาสตร และสาขาประมง รบผดชอบในการลงพนท 3 บาน ดงน บานดอนนา บานมะกอก

บานหนองแข ไดลงพนทเกบขอมลในการสาธตการประกอบอาหาร คอ ตมปลา ขามตมมด สวนเมน ขามตมแดก ซบขนน ซบมะเขอ ยงขาดขอมลบางสวนจะรายงานภายหลง - จดทำาคำาสงแตงตงคณะกรรมการโครงการหนงคณะหนงศลปะและวฒนธรรม ภมปญญาอาหรงานบญอสาน ป “ ” 2557 และมอบหมายหนาทตามฝายตางๆ - จดทำารางหนงสอตำารา ภมปญญาอาหารงานบญอสาน “ ”ชมชนตำาบลขามเรยง อำาเภอกนทรวชย จงหวดมหาสารคาม

ระยะปลายนำ(า

- เขารวมงานแสดงภาพโปสเตอร ในงานมหาวทยาลยมหาสารคามวจย ครงท 10

- ประชมคณะกรรมการโครงการหนงคณะหนงศลปะและวฒนธรรม ภมปญญาอาหรงานบญอสาน ป “ ” 2557 เพอเตรยมความพรอมในการจดงานรวมกบงานวนเกษตรและเทคโนโลย

- แกไขรางหนงสอตำารา ภมปญญาอาหารงานบญอสาน “ ”ชมชนตำาบลขามเรยง อำาเภอกนทรวชย จงหวดมหาสารคาม - จดทำาหนงสอตำารา ภมปญญาอาหารงานบญอสาน “ ”ชมชนตำาบลขามเรยง อำาเภอกนทรวชย จงหวดมหาสารคาม

- ประเมนผลโครงการ- สรปรายงานฉบบสมบรณ- เผยแพรหนงสอตำารา- จดนทรรศการ และเวทเสาวนาวชาการ ในงานวนเกษตร

และเทคโนโลย ครงท 13

รางหนงสอตำารา ภมปญญาอาหารงานบญอสาน“ ”

1. ขาวตมแดก 2. นำายาขนมจนปลา 3. ขาวเกรยบ 4. ชบหนอดน(หนอไม) 5. ปลาจอม 6. กงจอม 7. ขาวจ 8. ตมหมก(นมสาว) 9. นำายากะทไก10. ขาม

ตมแดก 11. ซบ

ขนน 12. ซบ

มะเขอ 13. ตม

ปลา 14. ขาม

ตมมด

กงจอมสวนผสม

สวนประกอบ

ปรมาณ

หนวย

กงฝอย กระเทยมเกลอ ขาวเหนยวสก

608.413.36592674

กรมกรมกรมกรม

วธการทำา1. ปอกกระเทยม ตำาเตรยมไว2. นำาขาวเหนยวนง มาแชนำาแลวซาวขน3. นำากงฝอยมาลางใหสะอาด 4. นำากงฝอยขนมาคนใสขาวเหนยว, กระเทยมและเกลอจนไดท

ประมาณ 15 นาท 5. บรรจใสภาชนะมดชดในภาชนะฝาปด

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอลคารโบไฮเดรสทงหมด ใยอาหาร นำาตาล

ขนมเทยน(นมสาว)สวนผสม

สวนประกอบ

ปรมาณ

หนวย

แปงขาวเหนยวนำาเปลา-ถวเขยวกะเทาะเปลอกนงสก-มะพราวขดเปนเสน-ถวลสงขวสกตำาพอแหลก-นำาตาลทรายแดง-เกลอ

115

5

5

5

1

กโลกรมกโลกรมขด

ขด

ขด

ขด

ชอนแกง

วธการทำา1. ไสขนมเทยนจะนำาถวเขยว ถวลสง มะพราว นำาตาลทรายแดง และ

เกลอทเตรยมไวผสมคลกเคาใหเขากนนวดจนใหสามารถป นเปนกอนได

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอลคารโบไฮเดรสทงหมด ใยอาหาร นำาตาล

2. นำาแปงขาวเหนยวมานวดกบนำาใหเหนยวจนสามารถป นเปนกอนขนมได โดยการป นแปงใหเปนลกกลมๆ ขนาดเทากบลกปงปอง แลวกดแปงใหแบนเหมอนจานเพอใชในการหอไสขนม

3. นำาไสขนมมาป นเปนกอนกลมขนาดเทากบลกลำาไย วางลงกลางแปงททำาใหแบน หอแปงใหเปนลกกลมๆ แลวนำาไปหอดวยใบตองกลวย 4. นำาขนมทหอเสรจแลวไปนงใหสก ประมาน 30-45 นาท ขอควรร อดตจะใชขาวแชนำาประมาณ 1 คน แลวนำาไปตำาในโครกขนาดใหญใหละเอยดหรอนำาไปโมใหเปนแปง แตปจจบนนยมใชแปงสำาเรจรปแทน ถาเปนขนมเทยนแกวจะใชเมดสาคแทน

ขาวเกรยบสวนประกอบ

สวนประกอบ

ปรมาณ

หนวย

รากเถาตดหมานำาซาวขาวขาวเหนยวนงสก

75010001000100500

กรมกรมกรมกรมกรม

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอลคารโบไฮเดรสทงหมด ใยอาหาร นำาตาล

งาดำานำาตาลทรายหวกะทไขไกเบอร 2ไขแดงสกนำามนพช

5003225

กรมฟองฟองกรม

วธทำา1. ขาวเหนยวนงสก นำาไปตำาในครกกระเดองจนพอเหนยวเตมนำาขาวตด

หมา2. ตำาใหเขากน เตมกะท นำาตาล และ นำาขาวตดหมา3. ตำาจนเนยน จงใสไขไกดบ 3 ฟอง4. ระหวางนนเตมนำาขาวตดหมาทละนอย เตมงาดำา ตำาตอจนยดและ

ไมคนตว ชมรสจนไดทตองการ (เตมนำาตาลตามความชอบ)5. นำาขนจากครกใสภาชนะ แบงกอนแปงใหไดกอนเลกๆ กอนละ 50±36. คลงใหเปนกอนกลม7. วางระหวางแผนพลาสตก ทวางบนตง นำาตงอกตวมาทาบ เพอให

เปนแผนบาง นำาเรยงบนเสอกก (ไมยอมส)8. ตากแดดจนแหง (3 แดด)9.การรบประทาน ใหนำามายาง บนไมยาง จนพองกรอบ

ขาวตมแดก

สวนประกอบสวน

ประกอบปรมาณ

หนวย

ขาวเหนยวแชมะพราวทนทกกลวยนำาวาสกงอมใบเตยนำาตาลแปงขาวเหนยว(ตราเหรยญ)เกลอ

162637511751645001000

1

กรมกรมกรมกรมกรมกรม

ชอนชา

วธทำา

1. นำาขาวเหนยวแชนำา 3-4 ซม. แลวพกนำาไวนำาขาวเหนยวทพกไวมาตำาในครกกระเดองจนละเอยดเปนแปงรอน 1 ครง

2. ยเนอกลวยนำาวากบแปงจนเขากน3. ใสมะพราวซอย แปงขาวเหนยว นำาตาล และเกลอ 4. ใสนำาใบเตยป น นวดจนปนได

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอลคารโบไฮเดรสทงหมด ใยอาหาร นำาตาล

5. ป นแปงขาวตมแดกเปนกอนๆละ 50±2 กรม 6.หอดวยใบตอง นงในรงถง (ซง) นำาเดอด ประมาณ 45 นาท

ขาวตมแหลก

สวนประกอบสวน

ประกอบปรมา

ณหนวย

ขาวสารเหนยว มะพราวขด กลวยนำาหวา งาคว นำาตาล เกลอ ใบตอง

1000 300 700 300 300 1 10

กรมกรมกรมกรมกรมชอนโตะกาน

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอลคารโบไฮเดรสทงหมด ใยอาหาร นำาตาล

วธทำา1.นำาขาวเหนยวไปแชนำาประมาณ 2 ชวโมง หรอใหนม จากนนเอาไปผงใหแหง หลงจากนนนำาไปบดดวยครก หรอเครองบดใหละเอยด 2.นำาขาวทบดแลวไปผสมรวมกบกลวยทเตรยมไว และคลกเคลาใหเขาเปนเนอเดยวกน 3.จากนนใส มะพราว งาคว เกลอ และนำาตาล (ตามความตองการ) 4.นำาไปหอดวยใบตองทเตรยมไป5.นำาไปนงใหสก

ขามตมมดสวนผสมสวนประกอบ ปรมาณ หนวย

ใบตอง กลวยนำาหวา ขาวสาร

8152

กานหวขดขด

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอล

เหนยว ถวดำา ถวลสง นำาตาลทรายขาว เกลอปน มะพราวขด

2 3 1 1

ขดชอนโตะชอนโตะขด

วธการทำาขาวตมมด

1. เชดใบตองใหสะอาดแลวนำาไปตากแดด2. นำาขาวสารเหนยวไปแชนำา ใชเวลาประมาณ 2 ชวโมง3. นำาขาวทแชไวกรองนำาออก และพกไว4. ปลอกเปลอกกลวย และผาครงจะไดกลวยทงหมด 20 ชน5. เอาถวดำา ถวลสง และมะพราวขด คลกเคลาใหเขากน6. ปรงรสดวยนำาตาลทรายขาว และเกลอปนพรอมกบคลกเคลาใหเขา

กน7. นำาใบตองทจดเตรยมไว ตกขาวใส 1 ชอนโตะ และวางกลวย 1 ชน ท

ผาครงแลววางบนขาวแลวปดทบดวยขาวอก 1 ชอนโตะ8. พบและจบกลบขาวตมมดใหสวยงาม และขาวตมทง 2 กลบมามด

โดยใชตอกมดเปนคกน9. หลงจากมดขาวตมมดเรยบรอยแลวใหนำาลงไปใสในพาชนะทใช

สำาหรบนง พรอมกบเตมนำาใหเตมและปดฝาใหสนทแลวนำาขนตม โดยใชเวลาตมประมาณ 2 ชวโมง

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอล

ซปหนอดน(หนอไม)สวนผสม

สวนประกอบ

ปรมาณ

หนวย

หนอไมนำาใบยานาง ใบยานางสด นำาเปลา พรกสด ใบขง ผกชฝรงหน ใบสะระแหน ใบแมงลก ตนหอมซอย ตะไคร ขาวคว

920.7722.9 118.3 700 24.8 7.4 19.2 18.4 32.1 24.8 36.7 61.1

กรมกรมกรมมลลลตรกรมกรมกรมกรมกรมกรมกรมกรม

วธการทำา1. ถาเปนหนอไมสดจะเอามาทำาซปหนอไม ตองนำาไปเผาไฟใหสก จากนน

ใหเอาเปลอกออกใหเหลอแตเนอหนอไม แลวเอาไปลางใหสะอาด นำามาเลาะเปลอกออก แลวนำาเนอไปทำาการขดเปนเสน (คอเอาชอนสอมหรอเหลกแหลมอนใหมมาขดจากโคนของเนอหนอไมไปทางยอดจะไดหนอไมเปนเสนๆตามยาว) จากนนตองพยายามบบนวดขยำาเนอหนอ

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค :จำานวนบรโภคตอสตร :คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมดโปรตนไขมนทงหมด ไขมนอมตวโคเลสตอรอลคารโบไฮเดรสทงหมด ใยอาหาร นำาตาล

ไมหรอการคนนำาจากหนอไมใหนำาหมดไปจากเนอหนอไมดวย (เพอใหนำาขมในเนอหนอไมหมดไป) แลวควรนำาไปลางทำาความสะอาดอกอยางนอย 1 ครง แลวนำาไปตมจนสกหนอไมทไดแลวนนควรมรสจด

2. คนนำาใบยานาง วธทำานำาใบยานาง คอใหนำาสวนใบยานางลางทำาความสะอาด คนจนไดนำาสเขยวแลวเตมนำา 700 มลลลตร ลงไปเรากจะไดนำาใบยานาง

3. ตมหนอไมกบนำาใบหญานางใสหนอไมลงในหมอ ตามดวยนำาใบยานางและเกลอเลกนอย แลวพยายามกดหนอไมใหจมลงในนำาใบยานางทงหมด จากนนเปดไฟตมจนหนอไมสก ลกษณะคอจะมนำาขลกขลกเหลออยในหนอไมตมนำาใบยานางจากนนใสใบแมงลก

4. เมอเราตมจนหนอไมสกแลว ใหปดไฟ แลวพกใหสวนของหนอไมนนเยนกอนทจะนำามาทำาซปหนอไม

5. นำาหนอไมทเตรยมไวและนำาใบยาเพยงเลกนอยใสลงในครก แลวตำาเบาๆคลกเคลาพอใหเขากน จากนนใสสวนผสมทงหมดลงไป ไดแก งา ขาวคว พรก (ปรมาณตามชอบ) นำาปลา นำาปลารา แลวตำาเบาๆ (ลกษณะแบบคลกเคลาและยำาเลกนอยเพอใหสวนผสมทงหมดเขากน)

6. จากนนใสตนหอมซอยผกชฝรงหนและใบสะระแหนลงไป แลวเพยงใชชอนหรอทพพคลกเคลาใหเขากน

7. ตกเสรฟใสจาน ตกแตงบนอาหารดวยตนหอมซอย ผกชใบยาว และใบสะระแหน เพอใหดนารบประทานยงขน ควรรบประทานคกบผกสดตางๆจะไดรสชาตทดขน