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PROCEDURA DI RICEVIMENTO MERCI (procedura 1)

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PROCEDURA DI RICEVIMENTO MERCI (procedura 1)6. PROCEDURA RICEVIMENTO MERCI
6.1 INTRODUZIONE
Lo scopo della seguente procedura è la gestione della fase di approvvigionamento e stoccaggio delle merci
in entrata.
Le fasi da tenere sotto controllo sono: ricevimento materie prime, movimentazione e stoccaggio,
preparazione alimenti, cottura e distribuzione.
RICEVIMENTO MATERIE PRIME
Il controllo delle merci all’ arrivo è molto importante, in quanto permette di valutare non soltanto la
corrispondenza della merce richiesta con quanto consegnato ma anche l’idoneità dei prodotti all’utilizzo.
E’ importante effettuare una buona programmazione degli ordini stabilendo la quantità in base alle
previsioni di lavoro in modo tale da disporre sempre di materie prime in condizioni di freschezza.
Il rifornimento delle materie prime è organizzato in modo da evitare lunghi tempi di stoccaggio (rotazione
settimanale per il fresco e quindicinale o mensile per il secco). Il pesce, la carne bovina e suina, i crostacei
vengono acquistati freschi sottovuoto oppure surgelati. Le uova impiegate in alcune lavorazioni sono
fresche in guscio, consegnate settimanalmente e conservate in cella nelle confezioni originali.
Tutti i prodotti alimentari vengono consegnati a domicilio più volte nel corso della settimana, il ricevimento
delle derrate avviene generalmente a metà mattina da parte dell’assistente tecnico preposto.
Il ricevitore deve controllare i seguenti aspetti .
1. Verifica delle merci all’arrivo: individuare all’interno dell’azienda un responsabile della corretta
valutazione del materiale consegnato e istruirlo su quali parametri valutare al momento della
consegna
2. Valutazione dell’idoneità della merce consegnata:
temperatura di trasporto e conservazione: le merci devono essere consegnate alla temperatura
riportata in etichetta considerando, laddove prevista, la tolleranza prevista dalla legge. E’
necessario fare una valutazione della temperatura di consegna garantita dai fornitori all’arrivo
della merce.
o Latticini e derivati (latte pastorizzato in confezione, formaggi freschi, ricotta, latte
fermentato, burro): vengono trasportati ad una temperatura tra i 0°C e i + 4°C, il burro tra
0 e +6°C, e conservati in frigorifero a 4°C, il burro a 6°C
o Carni congelate (pollame, conigli, carne macinate): trasportati a -12°C e vengono
conservati a -12°C
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Via A. De Gasperi 38 – 20020 Villa Cortese (MI)
o Carni (pollame, conigli, carne macinate, frattaglie): trasportati tra -1 e +4°C e vengono
conservati a + 4°C
o Pesce (prodotti della pesca congelati o surgelati) e altre sostanze congelate: trasportate a
-18°C e vengono conservati a -18°C
o Prodotti della pesca freschi da trasportare sempre sotto ghiaccio: vengono trasportati ad
una temperatura tra i 0°C e i + 4°C e conservati in frigorifero a +4°C
o Frutta e verdura: vengono consegnati quotidianamente e vengono conservati in frigorifero
ad una temperatura tra i 6°C e i 8°C.
o Vegetali surgelati: vengono conservati a -18°C
o Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi e paste alimentari fresche con ripieno:
conservare a temperatura inferiore ai 10°C
o Prodotti d’uovo congelati: trasportate a -12°C e vengono conservati a -15°C
o Affettati sottovuoto e salumi crudi: conservare tra 0-5°C
o Carne in scatole e estratto di carne: conservare a -18°C
o Biscotti, farina, pane, pasta secca, riso, frutta in scatola, marmellate, vegetali in scatola,
minestre in scatola: Conservare in luogo fresco ed asciutto
Condizioni igieniche del mezzo di trasporto
Controllo del documento di trasporto (DDT): il DDT deve corrispondere alla merce consegnata; in
caso di non conformità, si deve respingere la merce o isolarla, correttamente identificata, in attesa
di decisione. la merce andrà resa al fornitore, smaltita o accettata dopo aver chiarito la situazione
col fornitore. La non conformità (NC) va registrata nella tabella 6.b descrivendo le decisioni prese e
archiviando copia del DDT.
Integrità della confezione: valutare la presenza di eventuali rotture e la presenza di un’etichetta
esaustiva
Data di scadenza/TMC (termine Minimo di Conservazione): controllare che i prodotti (confezionati
all’origine) conferiti non siano scaduti e che la vita residua dell’alimento sia compatibile con il suo
utilizzo.
Aspetto merceologico: controllare i prodotti conferiti, se possibile, anche dal punto di vista
olfattivo (es. odori anomali) e visivo (ammaccature)
Osservare che non ci sia promiscuità dei prodotti trasportati all’interno del mezzo di trasporto.
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Corretto immagazzinamento: le merci vanno conservate alla temperatura prevista e utilizzate
dando priorità a quelle con scadenza più ravvicinata, ovvero rispetto del protocollo FIFO (First In
First Out).
Nell’ambito dei controlli dei prodotti alimentari è stato predisposto un timbro da apporre sulla bolla di
accompagnamento del prodotto a garanzia dell’avvenuta verifica dello stato igienico del mezzo di
trasporto e della merce, è quindi cura del personale indicare la data di consegna/ controllo, firmando
negli appositi spazi. Tutte le bolle vengono archiviate separatamente in archivio.
Ad ogni rilevazione di una non conformità osservata alla consegna delle materie prime viene compilata la
tabella 6a per poter riconoscere e accantonare la merce non conforme in appositi spazi per lo smaltimento
o per l’eventuale riconsegna al fornitore.
Diagramma di flusso:
ARRIVO MATERIE PRIME
Elenco punti critci (CCP)
Presenza di microbi
Presenza di muffe
Richiedere al fornitore Dichiarazione di propria attuazione HACCP
Affidarsi a fornitori in grado di assicurare il trasporto in condizioni adeguate e che consegnino i prodotti stessi in buone condizioni.
Esaminare i prodotti controllando confezione, imballaggio, etichettatura, data di scadenza, aspetto, colore, odore
Istruire il personale
Verifica della documentazione di trasporto e accompagnamento merci.
QUANDO Ad ogni consegna.
Contestazione scritta al fornitore.
Sospensione temporanea del fornitore e definitiva se il fenomeno si ripete.
Registrare le non conformità.
Documentazione di accompagnamento merci
Scheda di controllo prodotti e materie prime in arrivo e di rintracciabilità prodotti (tabella 6a)
Scheda Registrazione Merci rifiutate (tabella 6b)
MOVIMENTAZIONE: Deve essere veloce, soprattutto per prodotti refrigerati e surgelati, ma allo stesso tempo delicata per evitare rotture delle confezioni dei prodotti. STOCCAGGIO e CONSERVAZIONE: Ciascuna tipologia di prodotto è immagazzinata in funzione del tipo di conservazione di cui necessita, i n
particolare per i prodotti deperibili lo stoccaggio viene realizzato in impianti differenti a secondo della
categoria di appartenenza (carne, pesce, prodotti ortofrutticoli, salumi, formaggi, e surgelati) oppure in
scomparti/recipienti separati.
Alcuni salumi (pancetta) e il formaggio che viene tagliato in grossi pezzi, vengono messi sottovuoto ed
identificati con i dati originale (desunti dall’etichetta che viene conservata), viene inoltre indicata una data
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di scadenza che solitamente è di tre settimane dal confezionamento; le confezioni vengono conservate in
frigorifero.
Lo stoccaggio deve essere effettuato in condizioni igieniche idonee. Per una corretta conservazione
occorre:
- Assicurarsi che in ogni frigorifero ci sia un termometro preciso
- Controllare frequentemente la temperatura delle celle e degli armadi frigoriferi
- Evitare contaminazione da parte di altri cibi
- I recipienti di metallo o di vetro devono essere sistemati nella parte inferiore del frigorifero in modo
da evitare sgocciolamenti
protezione per evitare contaminazioni crociate
- La conservazione di carni di specie diversa, deve avvenire in frigorifero in scomparti distinti o
comunque in contenitori chiusi e impermeabili, nel rispetto delle temperature di conservazione
- I cibi cotti devono essere conservati separatamente da quelli crudi, se non è possibile utilizzare
contenitori richiudibili, e riporre quelli cotti sui ripiano superiori
- Non mettere cibi caldi nel frigorifero
- La temperatura delle attrezzature frigorifere in cui vengono depositate alimenti diversi deve essere
regolata su quella più bassa prevista per l’alimento più deperibile
STOCCAGGIO
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PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI: Occorre verificare TMC, integrità confezioni e stato di conservazione. Solo se i prodotti risultano conformi si
può procedere con la fase di assemblaggio degli ingredienti. La cottura degli alimenti deve essere oggetto di
particolare attenzione, il cuore dei prodotti deve raggiungere durante tutta la fase di cottura la
temperatura di 75°C. E’ assolutamente sconsigliato cuocere prodotti ancora congelati.
DISTRIBUZIONE:
Durante questa fase la contaminazione potrebbe essere causata da utensili, attrezzature e personale. Di
conseguenza i punti da tenere sotto controllo sono:
- Condizioni igieniche delle attrezzature e del personale
- Tempi di esposizione
- Modalità di esposizione
-
6.3 MERCI SCADUTE La presente istruzione operativa descrive le modalità di ritiro dal commercio del prodotto che rappresenta un rischio immediato per la salute del consumatore. Gestione dei prodotti alimentari Gli addetti alla ristorazione in fase di utilizzo dei prodotti verificano l’indicazione della data di produzione e
scadenza riportata sulle confezioni.
Nel caso in cui emerga un superamento della data di scadenza dei prodotti alimentari si agisce come segue :
l’operatore che ha riscontrato lo scostamento dalla data di scadenza informa immediatamente il Responsabile HACCP;
il Responsabile verifica le registrazioni dei controlli e attiva le procedure per l’alienazione.
Il prodotto alienato viene smaltito come rifiuto urbano umido .
6.4 MERCI PERICOLOSE La presente istruzione operativa descrive le modalità di ritiro dal commercio del prodotto che rappresenta
un rischio immediato per la salute del consumatore.
Gestione dei prodotti alimentari Il responsabile degli approvvigionamenti materie prime al ricevimento ed accettazione dei prodotti
verificano, l’integrità delle confezioni, l’aspetto del prodotto acquistato, l’indicazione dei lotti di produzione
riportata sulle confezioni e se esiste corrispondenza sul documento commerciale.
Tale verifica è finalizzata alla fase di identificazione del lotto o dei lotti a rischio per la gestione descritta al
punto successivo.
Registrazione non conformità e azioni correttive In caso di non conformità, vale a dire deviazione dai limiti stabiliti per ogni potenziale pericolo individuato
in fase di ricevimento, stoccaggio, preparazione e somministrazione, si procede alla descrizione della NON
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CONFORMITA’ e del relativo trattamento compilando la Scheda registrazione non conformità e merci
rifiutate (tabella 6a)
Gestione dell’emergenza e responsabilità Nel caso in cui da uno o più controlli previsti dall’Autocontrollo, emerga un rischio grave per la sicurezza dei prodotti alimentari si agisce come segue :
l’operatore che ha riscontrato lo scostamento informa immediatamente il Responsabile HACCP
il Responsabile verifica le registrazioni dei controlli, dispone se necessario, ulteriori ispezioni igienico - sanitarie e/o analisi di laboratorio, decide se segregare il prodotto per indagini più approfondite, se ancora nel punto vendita, oppure attivare le procedure per il ritiro dal commercio;
Se si rilevano rischi immediati, si adottano i seguenti provvedimenti: a) ricostruisce i individua il lotto o i lotti di prodotto a rischio b) ricostruisce percorsi effettuati dalla distribuzione ed identifica i fornitori del prodotto c) informa tempestivamente i fornitori indicando il lotto o i lotti da segregare per il successivo ritiro d) informa contestualmente le autorità sanitarie competenti (ASL, NAS…) Il prodotto ritirato viene riportato in azienda, conservato in idonei locali separato dal prodotto conforme e chiaramente identificato, a disposizione delle autorità sanitarie.
6.5 MODALITA’ APPROVVIGIONAMENTO MERCI
L’azienda opera la selezione dei fornitori distinguendoli in:
- FORNITORI MUNITI DI BOLLO CEE (riportato nell’elenco fornitori, tabella 6b)
- FORNITORI SENZA OBBLIGO DI CEE: a questi viene richiesto una dichiarazione in forma scritta di possesso di autorizzazione/i sanitaria/e, dichiarazione in forma scritta di attuazione siesta di autocontrollo come previsto dal D.Lgs 155/97 con specifica dichiarazione attestante l’applicazione del piano HACCP relativamente alla fase di trasporto (archiviati separatamente)
Responsabile del procedimento di controllo: PISCOPO SALVATORE
Registrazioni: L’elenco fornitori viene dettagliato nella tabella 6b.
Le schede di identificazione fornitori prodotti alimentari invece vengono archiviate separatamente,
unitamente all’eventuale documentazione rilasciata (es dichiarazioni in materia di autocontrollo,
certificazioni, schede prodotti, etc)
Modalità di approvvigionamento merci, elenco fornitori (tabella 6b)
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SCHEDA REGISTRAZIONE NON CONFORMITA’ e MERCI RIFIUTATE (tabella 6a)
TIPO di PRODOTTO
ELENCO FORNITORI (Tabella 6b)
TIPOLOGIA PRODOTTI

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