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L’ESAME DI STATO

In questo documento il Docente troverà i seguenti materiali dedicati all’Esame di Stato:

- Nuova normativa di riferimento

- Colloquio orale: 7 esercitazioni con percorsi da sviluppare per allenarsi a stabilire collegamenti e relazioni a carattere interdisciplinare

- Seconda prova: 20 esercitazioni con tracce da sviluppare (e relativo svolgimento per il Docente) + 8 esercitazioni con analisi e comprensione di testi e documenti

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Introduzione

L’Esame di Stato è un traguardo fondamentale del percorso scolastico dello studente ed è finalizzato a valutare le competenze acquisite dagli studenti al termine del ciclo. Per sostenere l’Esame di Stato lo studente deve essere preventivamente ammesso con una decisione assunta dal consiglio di classe nello scrutinio finale dell’ultima classe del percorso di studi. L’Esame di Stato si articola in più prove scritte e in un colloquio. Le prove scritte sono due: • la prima è comune a tutti gli indirizzi di studi;• la seconda è specifica per l’indirizzo frequentato.

Agli scritti segue un colloquio che si svolge sulla base degli obiettivi specifici di apprendimento del corso ed in relazione alle discipline che caratterizzano il percorso di studi.

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Guida al colloquio orale

Nel nuovo Esame di Stato, che ha preso avvio nell’a.s. 2018/2019, sono stati introdotti

cambiamenti significativi per quel che concerne il colloquio orale. In base a quanto si legge nella

normativa fin dalla sua prima istituzione nel 2017, esso “è finalizzato a valutare le conoscenze

descritte nel profilo finale dello studente secondo le Indicazioni nazionali, con particolare

attenzione alla capacità di argomentazione, di risoluzione di problemi, di pensiero critico e

riflessivo, nonché il livello di padronanza delle competenze di cittadinanza, delle competenze nelle

lingue straniere” (Legge 107 del 13 luglio del 2015).

Non si tratta, quindi, di accertare semplicemente il livello di conoscenza delle singole discipline, ma

di verificare la capacità dello studente di gestire e valutare criticamente situazioni nuove, di

essere in grado di esprimersi correttamente anche in lingua straniera e di sostenere con

consapevolezza e cognizione di causa il proprio punto di vista.

In questa ottica è mutata anche la modalità di svolgimento del colloquio. Per creare una

situazione che stimoli l’approccio critico e interdisciplinare, si è stabilito che la discussione prenda

avvio da “materiali che possano favorire la trattazione dei nodi concettuali caratterizzanti le

diverse discipline” (Nota Miur n. 788 del 6 maggio 2019). È chiaramente specificato che bisogna

privilegiare la “trasversalità e un approccio integrato e pluridisciplinare” e che, quindi, il

materiale sottoposto agli studenti all’avvio “non potrà essere costituito da domande o serie di

domande, ma dovrà consentire al candidato, sulla base delle conoscenze e abilità acquisite nel

percorso di studi, di condurre il colloquio in modo personale, attraverso l’analisi e il commento del

materiale stesso” (Nota Miur n. 788 del 6 maggio 2019).

La stessa nota del Miur chiarisce cosa si intende per materiali:

• testi (brani in poesia o in prosa, in lingua italiana o straniera);

• documenti (spunti tratti da giornali o riviste, foto di beni artistici e monumenti, riproduzioni di

opere d’arte, ma anche grafici, tabelle con dati significativi, etc.);

• esperienze e progetti (spunti tratti anche dal documento del consiglio di classe);

• problemi (situazioni problematiche legate alla specificità dell’indirizzo, semplici casi pratici e

professionali).

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Nell’a.s. 2018-2019 l’avvio del colloquio si è svolto secondo una modalità ben precisa: ciascuno

studente ha ‘deciso’ il materiale da cui partire scegliendo una delle tre buste chiuse che gli sono

state sottoposte. La commissione d’esame, infatti, aveva il compito di preparare in precedenza

tutti gli spunti di avvio del colloquio, in modo da garantire uniformità di trattamento per tutti i

candidati.

Per l’Esame di Stato del 2020, invece, non è previsto alcun ‘sorteggio’: l'ex Ministro dell’Istruzione

Fioramonti, in carica da settembre a dicembre 2019, ha abolito questa procedura con la circolare

2197 del 25 novembre 2019.

Oltre all’analisi critica dei materiali, la prova orale verte anche sui PCTO e su “Cittadinanza e

Costituzione”. In relazione ai percorsi per le competenze trasversali e l’orientamento (PCTO), lo

studente presenterà la propria esperienza avvalendosi di una breve relazione e/o un elaborato

multimediale; le conoscenze e competenze acquisite nell’ambito delle attività di “Cittadinanza e

Costituzione”, invece, saranno accertate nel corso della discussione.

A partire dall’a.s. 2020-2021 “Cittadinanza e Costituzione” cambierà

denominazione: in base alla Legge 92 del 20 agosto 2019, infatti, in tutti gli ordini di scuola sarà introdotto l’insegnamento trasversale dell’Educazione civica.

Nota Miur 6 maggio 2019, n. 788 Oggetto: Esame di Stato conclusivo del secondo ciclo di istruzione 2018/2019 – Precisazioni sulle

modalità di svolgimento del colloquio.

Il quadro normativo delineato dal decreto legislativo 13 aprile 2017, n.62, e dai successivi atti ministeriali (decreto ministeriale n. 769 del 2018, decreto ministeriale n. 37 del 2019 e ordinanza ministeriale n. 205 del 2019) definisce in modo puntuale le caratteristiche e le modalità di svolgimento dell’esame conclusivo del secondo ciclo di istruzione. Nel corso dell’anno scolastico 2018/2019, in fase di prima applicazione, sono state progettate e realizzate significative misure di accompagnamento, concretizzatesi nella pubblicazione di tre “serie” di esempi di prove scritte e nello svolgimento, a partire dal mese di dicembre 2018, su tutto il territorio

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nazionale, di incontri di formazione, destinati a dirigenti e docenti, organizzati di concerto tra Amministrazione centrale, Uffici scolastici regionali e scuole polo per la formazione. Nell’ambito del nuovo esame di Stato, importanti innovazioni sono state apportate al colloquio, al fine di renderlo più coerente con il quadro ordinamentale e per disporre di uno strumento più efficace di verifica del livello di raggiungimento degli obiettivi e dei traguardi di apprendimento previsti dai profili di ciascun indirizzo. Come è noto, nel nuovo esame di Stato, il punteggio del colloquio è stato rimodulato da trenta a venti punti, ma non per questo tale prova perde di significato; il quadro normativo e le indicazioni successivamente fornite ne definiscono, infatti, le finalità e la struttura, sottolineando la sua natura pluridisciplinare e integrata e la sua importanza al fine di raccogliere elementi di valutazione significativi sul livello di “preparazione” del candidato e sulle sue capacità di affrontare con autonomia e responsabilità le tematiche e le situazioni problematiche proposte. In altre parole, il colloquio di esame non vuole sostituirsi o, peggio, costituire una riproposizione (impoverita nei tempi e negli strumenti) delle verifiche disciplinari che ciascun consiglio di classe ha effettuato nell’ambito del percorso formativo e il cui esito complessivo è attestato, per gli ultimi tre anni di corso, dal punteggio del credito scolastico che, non a caso, è stato significativamente accresciuto. Il colloquio ha, invece, la finalità di sviluppare una interlocuzione coerente con il profilo di uscita, non perdendo di vista, anzi valorizzando, i nuclei fondanti delle discipline, i cui contenuti rappresentano la base fondamentale per l’acquisizione di saperi e competenze. Proprio tenendo conto di queste finalità, delle novità introdotte e facendo seguito ai quesiti pervenuti in questi mesi, si ritiene utile fornire i seguenti chiarimenti sullo svolgimento e sulla conduzione del colloquio, ferme restando le competenze delle commissioni d’esame e l’importanza del processo deliberativo che, come sempre accaduto, coinvolge tali organi in modo diretto e responsabile. Già l’art. 17, comma 9, del decreto legislativo n. 62 del 2017 individua in modo puntuale la struttura del colloquio, prevedendo che esso ha la finalità di

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accertare il conseguimento del profilo culturale, educativo e professionale dello studente. A tal fine, la commissione propone al candidato di analizzare testi, documenti, esperienze, progetti, problemi per verificare l’acquisizione dei contenuti e dei metodi propri delle singole discipline, la capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle per argomentare in maniera critica e personale anche utilizzando la lingua straniera. Nell’ambito del colloquio il candidato espone, mediante una breve relazione e/o un elaborato multimediale, l’esperienza svolta relativamente ai percorsi per le competenze trasversali e l’orientamento. Il colloquio accerta altresì le conoscenze e competenze maturate dal candidato nell’ambito delle attività relative a Cittadinanza e Costituzione”.

Il decreto ministeriale n. 37 del 2019 chiarisce e integra tale previsione In particolare, all’art. 2, al fine di scegliere e proporre al candidato i materiali spunto per l’avvio del colloquio, viene individuata una puntuale procedura alla quale le commissioni d’esame dovranno attenersi. L’articolo 19 dell’O.M. n.205 del 2019 fornisce ulteriori indicazioni operative sulle modalità di svolgimento del colloquio.

Tipologia dei materiali e criteri di scelta

Come previsto dal decreto ministeriale n. 37 del 2019, il colloquio viene avviato con l’analisi e il commento del materiale che la commissione propone al candidato, per poi svilupparsi in una più ampia e distesa trattazione di carattere pluridisciplinare che espliciti al meglio il conseguimento degli obiettivi del profilo educativo, culturale e professionale (PECUP). Risulta perciò di fondamentale importanza la scelta di materiali che possano favorire la trattazione dei nodi concettuali caratterizzanti le diverse discipline. In coerenza con il quadro normativo, i materiali possono essere di diverso tipo.

Essi possono essere costituiti da: • testi (es. brani in poesia o in prosa, in lingua italiana o straniera);

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• documenti (es. spunti tratti da giornali o riviste, foto di beni artistici e monumenti, riproduzioni di opere d’arte, ma anche grafici, tabelle con dati significativi, etc.); • esperienze e progetti (es.: spunti tratti anche dal documento del consiglio di classe) • problemi (es.: situazioni problematiche legate alla specificità dell’indirizzo, semplici casi pratici e professionali).

È opportuno che la commissione, in sede di riunione preliminare, individui i criteri alla base della scelta e la tipologia dei materiali da proporre ai candidati.Si ritiene che tra tali criteri possano essere inseriti: • la coerenza con gli obiettivi del PECUP; • la coerenza con il percorso didattico effettivamente svolto (documento del consiglio di classe); • la possibilità di trarre spunti per un colloquio pluridisciplinare.

Al fine di non creare disparità di trattamento tra i candidati, la commissione porrà particolare attenzione alla scelta delle tipologie e all’equivalenza del livello di complessità dei materiali. La scelta dei materiali, alla quale dovrà essere dedicata un’apposita sessione di lavoro, sarà effettuata distintamente per ogni classe/commissione, tenendo conto del collegamento con lo specifico percorso formativo e con il documento del consiglio di classe che lo illustra in modo dettagliato. Data la natura del colloquio, nel corso del quale dovranno essere privilegiati la trasversalità e un approccio integrato e pluridisciplinare, il materiale non potrà essere costituito da domande o serie di domande, ma dovrà consentire al candidato, sulla base delle conoscenze e abilità acquisite nel percorso di studi, di condurre il colloquio in modo personale, attraverso l’analisi e il commento del materiale stesso. È chiaro, altresì, che non tutte le aree disciplinari potranno trovare una stretta attinenza al materiale proposto, per cui i commissari di tutte le discipline si inseriranno progressivamente nello svolgimento del colloquio al fine di verificare le competenze acquisite in tutti gli ambiti disciplinari.

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Il rapporto tra il documento del consiglio di classe e la scelta dei materiali

È indubbio il maggiore valore e il significato che il decreto legislativo n. 62 del 2017 e i successivi provvedimenti ministeriali attribuiscono al documento del consiglio di classe, che deve illustrare in modo dettagliato il percorso formativo svolto dagli studenti. È perciò necessario che tale documento descriva non solo i contenuti svolti, che pure rimangono fondamentali, ma anche l’attuazione della progettazione didattica in termini di attività, progetti, esperienze. Come precisato nel D.M. n. 37 del 2019 e nell’O.M. n. 205 del 2019, in questo contesto, opportuno spazio verrà dedicato ai percorsi per le competenze trasversali e l’orientamento sviluppati nel corso del triennio, e alle attività

correlate a “Cittadinanza e Costituzione”. Fermo restando il carattere informativo ed orientativo del documento, è bene ricordare che la competenza nella scelta dei materiali per il colloquio è

normativamente affidata in via esclusiva alla commissione d’esame. Il consiglio di classe, perciò, descriverà il percorso formativo e didattico che potrà orientare il lavoro della commissione, ma non potrà sostituirsi alla commissione stessa nell’indicare i materiali da utilizzare per lo spunto iniziale del colloquio.

Lo svolgimento del colloquio

Lo svolgimento del colloquio è disciplinato dall’art 17, comma 9, del D.lgs. n. 62 del 2017, nonché dall’art.2 del D.M. n. 37 del 2019 e dall’art. 19 dell’O.M. n. 205 del 2019. Il colloquio è caratterizzato da quattro momenti: 1) l’avvio dai materiali di cui all’art. 19, co. 1, secondo periodo, dell’O.M. n. 205 del 2019 e la successiva trattazione di carattere pluridisciplinare; 2) l’esposizione, attraverso una breve relazione e/o elaborato multimediale, dell’esperienza svolta relativamente ai percorsi per le competenze trasversali e

l’orientamento; 3) l’accertamento delle conoscenze e competenze maturate nell’ambito delle attività relative a “Cittadinanza e Costituzione”; 4) la discussione delle prove scritte.

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Con riferimento ai candidati con disabilità o disturbi specifici dell’apprendimento, l’esame di Stato è disciplinato, come è noto, dall’art. 20 del D.lgs. n. 62 del 2017, nonché dagli artt. 20 e 21 dell’O.M. n. 205 del 2019. In particolare, per lo svolgimento del colloquio trovano applicazione, rispettivamente, l’art. 20, comma 7, e l’art. 21, comma 5, dell’ordinanza ministeriale i quali prevedono che le commissioni d’esame sottopongano ai candidati con disabilità o disturbi specifici dell’apprendimento i materiali di cui all’art. 19, comma 1, predisposti in coerenza con il PEI o il PDP di ciascuno. Pertanto, non trova applicazione per i candidati con disabilità o disturbi specifici dell’apprendimento la procedura di cui all’art. 19, comma 5, dell’O.M. n.205 del 2019.

La conduzione del colloquio

In linea generale, la conduzione del colloquio dovrà avere come principali riferimenti la collegialità nel lavoro della commissione e il disposto dell’art. 19, comma 2, dell’O.M. n. 205 del 2019, che testualmente prevede: “la commissione

cura l’equilibrata articolazione e durata delle fasi del colloquio e il coinvolgimento delle diverse

discipline, evitando però una rigida distinzione tra le stesse”.

Si segnala che i diversi commissari conducono il colloquio per le discipline per le quali hanno titolo purché correlate alla classe di concorso di cui sono titolari. Tale indicazione, che conferma quanto già previsto dalla previgente normativa, sottolinea la necessità di garantire un ampio coinvolgimento dei diversi commissari.

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Esercitazione n. 1 per il colloquio oraleSviluppare il seguente percorso a carattere interdisciplinare, a partire dalla traccia proposta.

• PERCORSO 1 “Qualità, sicurezza e salute nell’alimentazione”

SCIENZA E CULTURADELL’ALIMENTAZIONE• Tutela della salute• Autocontrollo e sistema HACCP• Igiene e sicurezza degli ambienti• Allergie e intolleranze alimentari

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICISETTORE SALA E VENDITA - SETTORE CUCINA• L’analisi sensoriale• Le caratteristiche organolettiche• La degustazione

DIRITTOLa sicurezza sul lavoro

SCIENZE MOTORIEL’igiene personale

STORIAStoria dei diritti dei lavoratori

LINGUE STRANIERELessico specifico e traduzione

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• PERCORSO 2 “La ristorazione”

SCIENZA E CULTURADELL’ALIMENTAZIONE• Conservazione delle pietanze• Sicurezza dei centri di cottura• Il sistema HACCP• Tipologie di legami

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICISETTORE SALA E VENDITA - SETTORE CUCINA• Il servizio a buffet• Le decorazioni• Il beverage• Lo sbarazzo

DIRITTOContratti di catering e banqueting

ITALIANORedazione del menu

STORIASviluppo economico e nuove forme di ristorazione


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• PERCORSO 3 “Aspetti organizzativi e gestionali”

SCIENZA E CULTURADELL’ALIMENTAZIONE• Le celle frigorifere e la gestione degli spazi• Il sistema HACCP

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICISETTORE SALA E VENDITA - SETTORE CUCINA• La gestione dei costi• Le risorse umane nelle imprese dei servizi• Food & beverage manager

DIRITTO• Il magazzino• Il food cost• Il contratto collettivo nazionale

STORIAIl lavoro nella Costituzione della Repubblica Italiana

MATEMATICACalcolo del food cost


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Esercitazione n. 4 per il colloquio orale Sviluppare il seguente percorso a carattere interdisciplinare, a partire dalla traccia proposta.

• PERCORSO 4 “Le bevande nervine: caffè e tè”

SCIENZA E CULTURADELL’ALIMENTAZIONE• La conservazione• Il sistema HACCP

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICISETTORE SALA E VENDITA - SETTORE CUCINA• Il caffè• Il tè

DIRITTONormativa sulla distribuzione e conservazione degli alimenti

STORIA• Il tè causa di rivoluzioni e conflitti• La guerra di indipendenza americana

LETTERATURAIl caffè e l’Illuminismo Italiano


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• PERCORSO 5 “Il cibo come esperienza culturale”

SCIENZA E CULTURADELL’ALIMENTAZIONE• Il cibo come esperienza culturale• I nuovi regimi alimentari• L’alimentazione per la salute

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICISETTORE SALA E VENDITAL’enologia delle regioni italiane

DIRITTOI diritti dei consumatori

STORIAReligioni e tradizioni alimentari

LETTERATURA• Cibo, tradizioni regionali e letteratura• I ricettari come genere letterario


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• PERCORSO 6 “Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria”

SCIENZA E CULTURADELL’ALIMENTAZIONE• La conservazione• Gli agenti lievitanti• Lo zucchero• Gli additivi• Il sistema HACCP

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICISETTORE CUCINA• Le bagne• Il cacao• Il caffè• Il tè• Il gelato

DIRITTONormativa sulla distribuzione e conservazione degli alimenti

STORIA• Il tè causa di rivoluzioni e conflitti• La guerra di indipendenza americana

LETTERATURA• Il caffè e l’Illuminismo italiano


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• PERCORSO 7 “Le tradizioni culturali ed enogastronomiche”

SCIENZA E CULTURADELL’ALIMENTAZIONE• Il cibo come esperienza culturale• I nuovi regimi alimentari• L’alimentazione per la salute

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICISETTORE SALA E VENDITA• L’enologia delle regioni italiane

DIRITTOI diritti dei consumatori

STORIA• Religioni e tradizioni alimentari

LETTERATURA• Cibo, tradizioni regionali e letteratura• I ricettari come genere letterario


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La seconda prova

La seconda prova ha come oggetto una o più materie caratterizzanti l’indirizzo di studi ed è

composta da due parti:

• la prima parte è predisposta dal MIUR ed è uguale per tutti gli studenti di uno stesso indirizzo di

studio;

• la seconda è invece fatta dalla commissione d'esame.

La seconda prova ha carattere multidisciplinare, come confermato dal MIUR con il Decreto

Ministeriale del 30 gennaio. Secondo il Regolamento del Miur le modalità di svolgimento

della seconda prova negli istituti professionali tengono conto della dimensione tecnico-pratica e

laboratoriale di ciascun indirizzo: ciò significa avranno un ruolo di primo piano la risoluzione di casi

professionali, compiti di realtà e simulazioni su situazioni operative.

L'oggetto della prova potrebbe essere uno dei seguenti:

• definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale anche sulla

base di documenti, tabelle e dati;

• analisi e soluzione di problematiche della propria area professionale (caso aziendale);

• individuazione e predisposizione delle fasi per la realizzazione di un prodotto o anche di un

servizio;

• individuazione di modalità e tecniche di commercializzazione dei prodotti e dei servizi.

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https://www.studenti.it/seconda-prova-maturita.html

https://www.studenti.it/maturita-2020-materie-seconda-prova-miur.html

https://www.studenti.it/maturita-2020-materie-seconda-prova-miur.html

https://www.studenti.it/commissione.html


ESERCITAZIONI PER LA SECONDA PROVA

TRACCE(CON RELATIVO SVOLGIMENTO PER IL DOCENTE)

• Esercitazione 1In occasione di un convegno della durata di tre giorni che si svolgerà nel mese di luglio, lo chef deve elaborare una serie di menu (lunch e dinner) di tre portate per il periodo indicato, usando prodotti di stagione e del territorio piemontese. Il candidato illustri i menu.

SvolgimentoÈ opportuno inizialmente predisporre uno schema dei menu da proporre con indicazione delleportate.

Lunch

1° giorno

Lunch 2° giorno

Lunch 3° giorno

Dinner1° giorno

Dinner2° giorno

Dinner3° giorno

Antipasto freddo di pesce

Primo piatto a base di pasta

Antipasto a buffet

Primo piatto a base di riso

Antipasto caldo Primo piatto a base di pastafresca

Piatto forte (pesce)

Piatto forte (uova)

Piatto forte (carni bianche)

Piatto forte (carni bianche)

Piatto forte (carne rossa)

Piatto forte (pesce)

Frutta Gelato Frutta Dolce a porzione(torta)

Frutta Dolcea porzione (entremetfreddo)

Ogni secondo viene servito con due verdure in abbinamento. Successivamente si preciserà che, data la stagione, si preferiranno piatti rinfrescanti (primi piatti freddi o con salse a base di pomodoro ed erbe aromatiche, secondi a base di pesce, insalate e verdure, frutta, gelati e semifreddi) e preparazioni povere di grassi. Infine si indicheranno i piatti facendo riferimento alla cucina del territorio.

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Esempio di menu piemontese menu primavera-estate

Lunch

1° giorno

Lunch 2° giorno

Lunch 3° giorno

Dinner1° giorno

Dinner2° giorno

Dinner3° giorno

Carpacciodi polipo con salsaagli agrumi

Ravioli di magro con burro e salvia

Vitello tonnato alla moda antica

Risotto agli asparagidi Santena

Flan di peperoni di Carmagnola con salsa leggera all’acciuga

Tagiolini paglia e fienoal ragu bianco piemontese

Tinca gobba di Poirino in umido con piselli e patate

Uova alla bella Rosin

Giambonetti di pollo alla monferrina con asparagi

Straccetti di Fassona con granella di nocciole

Rolatine di bue alla piemontesina con caroteal burro

Branzino al sale con patate sabbiosa e insalata verde

Frutta fresca(tagliere di mele renettedi Cavour)

Gelato fior di panna con croccante gianduja

FruttaCiliegie di Pecetto

Dolce a porzione Torta Langarola

Frutta Fragoledi Sanmauro

Dolce a porzione Panna cotta alla mentuccia di Pancalieri)

• Esercitazione 2

Un ristorante accetta all’ultimo momento una grossa prenotazione per un pranzo, ma è a corto di materie prime a causa di una errata gestione delle scorte. Il candidato indichi le possibili soluzioni per far fronte all’emergenza onde evitare di perdere la commissione.

SvolgimentoIn primo luogo va detto che errori nella gestione delle scorte possono sempre capitare, ma un bravo professionista deve essere in grado di ridurre al minimo la probabilità che accadano, cercando di pianificare e organizzare al meglio il lavoro, infatti nel magazzino dovrà essere presente un lotto minimo di scorte al fine di evitare tali inconvenienti. Le possibili soluzioni per far fronte all’emergenza indicata sono sostanzialmente due: chiamare il proprio fornitore e chiedere una consegna urgente (se ha sede nella stessa città del ristorante); recarsi tempestivamente al cash&carry più vicino o nella peggiore delle ipotesi al supermercato e comperare prodotti surgelati.

• Esercitazione 3

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Il cameriere di un ristorante riceve una prenotazione telefonica per un gruppo di 30 persone per poter festeggiare una ricorrenza di anni di matrimonio.Il candidato illustri quali informazioni deve chiedere al suo interlocutore e quali suggerimenti deve dare.

SvolgimentoIl cameriere che prende la prenotazione deve essere gentile e cordiale, chiaro e accondiscendente rispetto alle richieste del cliente.Le informazioni da chiedere sono: il numero degli avventori; l’orario di arrivo; il nome e il recapito telefonico di chi effettua la prenotazione. È inoltre opportuno chiedere che cosa i commensali desiderino mangiare in modo da pianificare al meglio il lavoro e il servizio della sala e della cucina così da ridurre il tempo di attesa dei clienti. Infine è bene domandare se il committente conosce l’ubicazione del locale e far presente che il ristorante dispone di un ampio parcheggio.

• Esercitazione 4La società Food Service & Beverage Spa deve sponsorizzare una squadra di arti marziali. Per l’occasione è stata invitata alla manifestazione Festival d’Oriente. In occasione della manifestazione il Sig. Verde Nicholas deve organizzare presso l’hotel Il dolce melograno, il giorno 22 ottobre 2016 alle ore 12.30, una colazione di lavoro per circa 80 persone, per ospiti e autorità.Tra gli invitati sanno presenti clienti vegetariani.L’organizzatore richiede al candidato di stilare due menu:a) un menu per incontro di lavoro di 5 portate principali attinenti la regione Piemonte;b) uno per clienti vegetariani.

Il candidato dovrà inoltre stilare la scheda tecnica di una ricetta del menu a), specificando:- che cosa è la scheda tecnica, - la distinta delle derrate necessarie con le corrette denominazioni commerciali e le relative grammature per 10 persone;- il ciclo di lavorazione (sequenza logica delle operazioni da eseguire per realizzare la ricetta);- i metodi di cottura ed eventuali guarnizioni;- la distinta delle attrezzature che ritiene di dover utilizzare per realizzare la ricetta;- eventuali cenni storici o curiosità sulla ricetta.

Svolgimento

a) Menu per incontro di lavoro di 5 portate principali attinenti la regione Piemonte- Flan di topinambur con leggera bagna cauda- Mantecato di Carnaroli con robiola di Roccaverano, radicchio rosso e fiori di rosmarino- Arista di maiale all’uva di moscato d’Asti e miele del Monferrato- Cipolline d’Ivrea all’agrodolce- Torta Langarola con leggero zabaglione

b) Menu per clienti vegetariani- Involtini di melanzane con concassè di pomodori e pesto al basilico

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- Gratin di pomodorini peperoni - Fricassea di zucchine saltate in padella con cipolla rossa di Tropea- Strudel vegetariano- Risotto Carnaroli ai carciofi- Millefoglie di patate e zucchina su passata di pomodoro - Budino di soia alla cannella - Tortino caldo al cioccolato fondente

Scheda tecnica della ricetta La scheda tecnica è la carta d’identità di una ricetta che permette di pianificare al meglio il lavoro in cucina. Deve contenere: la ragione sociale della ditta; il nome della ricetta e codice di classificazione; il numero dei coperti per cui è predisposta; gli ingredienti del piatto con unità di misura, quantità, prezzo per unità di misura, prezzo totale di ogni ingrediente; procedimento della ricetta e attrezzatura occorrente, reparti interessati, le kcal; presentazione del piatto; tempo reale di preparazione; il costo totale e il costo per porzione delle materie prime.

Scheda tecnica della ricetta: “Mantecato di Carnaroli con robiola di Roccaverano e fiori di rosmarino”Distinta delle derrate: Riso Carnaroli g 700; robiola di Roccaverano g 200, radicchio rosso di Castelfranco g 300; cipolla bianca g 200, sedano verde g 150, carota g 150, olio extravergine di oliva dl 1; fondo bianco lt 2; vino bianco secco da cucina dl 2; vino rosso Barbera lt 0,5; burro g 150; Grana Padano piemontese grattugiato g 80; fiori di rosmarino g 20, sale q.b., pepe q.b.

Ciclo di lavorazione (sequenza logica delle operazioni da eseguire per realizzare la ricetta)Preparare il fondo vegetale portando a bollore in una pentola l ’acqua, unire sedano, carote e cipolle tagliate in mirepoix e cuocere per 1 ora circa. Mondare, lavare e tagliare in chifonnade il radicchio rosso. In un saltiere versare il radicchio e farlo stufare con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di cipolla tritata, sfumare con il vino rosso e cuocere per 10 minuti circa. In una casseruola bassa versare il vino rosso Barbera e lasciarlo ridurre di 1/3. A parte in un rondeau lasciare appassire la restante cipolla con g 50 di burro e l’olio di oliva, aggiungere poi il riso, lasciarlo tostare mescolando bene con un cucchiaio di teflon. Bagnare con il vino bianco, far evaporare il vino e iniziare gradatamente a versare il fondo bianco bollente. Man mano che si asciuga unire del fondo bianco; continuare questa operazione fino a che il riso non risulti a cottura al dente. Unire il radicchio cotto al salto, amalgamandolo bene con il riso; mantecare con il restante burro, il Grana Padano piemontese grattugiato, la robiola di Roccaverano tagliata a pezzetti e una parte della riduzione del Barbera. In un piatto di servizio versare a specchio al centro del piatto un po ’ di riduzione, posizionare sempre al centro un coppapasta liscio, con un cucchiaione inserire all’interno del risotto, cospargere con un cucchiaio la rimanente riduzione del Barbera creando delle piccole spirali ed infine decorare con fiori e aghi di rosmarino.

Metodi di cottura ed eventuali guarnizioniImbiondire, appassire, sfumare, tostare e mantecare, stufare, bollire, cuocere

Distinta delle attrezzature Rondeau per la cottura del risotto, pentola alta, saltiere, cucchiaio in teflon, piatto per la presentazione, tagliere, coltello trinciante, scolapasta, bastardelle, casseruola bassa piccola, coppapasta liscio, cucchiaione, piatto di servizio.

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• Esercitazione 5 L’albergo “Il dolce melograno” è specializzato in attività congressuali. L’AIRC usufruirà della sala per una giornata di lavoro sul tema “L’importanza dell’alimentazione nella patologia oncologica” che si terrà in data 26 ottobre 2016 dalle ore 9:00 alle ore 17:00. La committente ha richiesto il servizio di un coffee break alle ore 11 e una colazione di lavoro di 5 portate per circa 100 persone.È stato specificato che alcuni dei medici partecipanti sono vegetariani e che è possibile la presenza di persone intolleranti al glutine.Il Candidato dovrà redigere per la disciplina “Laboratorio dei servizi enogastronomici ̶ settore cucina”:a) due proposte per il coffe break;b) tre proposte per la colazione di lavoro: una classica, una a base di pesce, una a base di carne;c) una proposta per clienti vegetariani;d) una proposta per persone intolleranti al glutine;e) un elenco di almeno cinque portate che contengano prodotti del territorio della regione Piemonte, preferibilmente quelli a km 0, con le motivazioni della scelta delle portate proposte.

Svolgimento

a) Due proposte per il coffee break

Coffee break dolce & salato- Assortimento di bevande calde- Succhi di frutta fresca e di agrumi- Piccoli croissant salati farciti - Pasticceria fresca assortita- Dolcetti di frutta- Tranci di crostate di frutta fresca- Budino al caffè- Spianata calda con lardo di Moncalieri- Pizzette assortite

Coffee break dolce & salato per vegetariani e celiaci- Caffè espresso & orzo & ginseng- Acque minerali- Tisane allo zenzero, alla cannella - Tè assortiti- Succhi di frutta fresca e di agrumi- Spiedini di agrumi- Omelettes alle erbe fini- Frittatine con erbette di campo- Ventagli di prosciutto di Cuneo- Mousse al cioccolato- Perle di cocco e riso al profumo di cannella- Torta soffice al cioccolato senza uova con farina senza glutine

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b) Tre proposte per la colazione di lavoro

Proposta classica- Plum cake salato alle verdure con pesto di asparagi di Santena- Fagottini di fagiolini allo speck- Quiches lorraine- Lasagnette con porro di Santena e taleggio- Paccheri di Gragnano con mazzancolle, fiori di zucchina e concassé di pomodoro- Mantecato di Carnaroli con zucca gialla e dadolata di coda di rospo- Ricciola al forno alla mediterranea con verdure grigliate- Sella di coniglio farcita con peperoni di Carmagnola e patate sabbiose- Brasato di carne con crostini di polenta gialla e cipolline in agrodolce d’Ivrea- Torta langarola con zabajone al Moscato d’Asti- Bavarese al cioccolato - Amaretti di Mombaruzzo

Proposta a base di carne- Vitello in salsa tonnata alla vecchia maniera- Tortino di peperoni di Carmagnola con salsa leggera d’acciughe- Tagliatelle al ragù di cinghiale - Agnolotti del plin al sugo di arrosto - Filetto di suino in crosta di pane con pesto al finocchietto e giardinetto di verdure- Amor polenta con crema calda al passito di Caluso

Proposta a base di pesce- Terrina di polpo con bouquet di valeriana e pomodoro costoluto di Caluso- Carpaccio di branzino con vinaigrette di sedano bianco e mentuccia di Panchieri- Tortelloni di rombo bianco con burro profumato all’erba cipollina- Risotto mantecato con scorfano e asparagi di Santena- Tagliata di tonno rosso su letto di rucola e pomodorini- Filetto di spigola al sale di Cervia con brunoise di verdure- Semifreddo ai lamponi - Bavarese al tè verde con coulis di fragoline di San Mauro

c) Proposta per clienti vegetariani- Involtini di melanzane con concassé di pomodori e pesto al basilico- Gratin di pomodorini e peperoni - Fricassea di zucchine saltate in padella con cipolla rossa di Tropea- Strudel vegetariano- Risotto Carnaroli ai carciofi- Millefoglie di patate e zucchina su passata di pomodoro - Budino di soia alla cannella - Tortino caldo al cioccolato fondente

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d) Menu per clienti celiaci- Verdure grigliate con salsa agli agrumi- Involtini di melanzane su specchio di pomodoro profumato al basilico - Pennette di mais con verdurine di stagione- Risotto con gamberi e fiori di zucchina- Involtini di pollo con cuore fondente di Raschera e granella di nocciole IGP Piemonte- Patate duchessa- Ventaglio di pere Saint Martin con riduzione di Brachetto d ’Acqui e scaglie di cioccolato- Mousse al gianduja

e) Menu di cinque portate con prodotti del paniere della regione Piemonte- Flan di topinambur con leggera bagna cauda- Mantecato di Carnaroli con toma di Lanzo e fiori di rosmarino- Arista di maiale all’uva di moscato d’Asti e miele del Monferrato- Cipolline d’Ivrea all’agrodolce- Torta Langarola con leggero zabaglione

MotivazioniPer il coffee break è prevista l’offerta di prodotti di caffetteria, succhi di frutta fresca e agrumi, un assortimento di pasticceria sia salata sia dolce adatta a tutti i clienti presenti. Si predilige l’utilizzo di farine aglutinate per i clienti celiaci. I piatti preparati saranno realizzati in spazi riservati dove saranno attuate tutte le misure precauzionali al fine di evitare eventuali contaminazioni.Per la colazione di lavoro si sono scelti piatti facilmente digeribili per evitare l’insorgenza di sonnolenza tipica del dopopranzo, adatti a un servizio rapido ed efficiente. Nelle varie proposte si offre una numerosa gamma di piatti al fine di soddisfare sia le esigenze particolari dei vari clienti sia i palati più esigenti.I menu proposti saranno realizzati con prodotti a km 0, questo per favorire l ’impiego di alimenti di stagione, freschi e di qualità, fortemente legati al territorio di appartenenza (provenienti da aziende o produttori che si trovano a non più di 70 km dal luogo dove vengono consumati).L’impiego di tale tipologia di prodotti offre una serie di vantaggi, quali:- l’assenza di intermediari e un sistema di trasporto semplificato che consente una riduzione dei prezzi del 30% circa;- la riduzione dell’impatto ambientale, la riduzione considerevole di imballaggi e sistemi di confezionamento, nonché l’eliminazione del trasporto aereo, aspetti che riducono drasticamente le emissioni di CO2;- la maggiore qualità dell’alimento fresco e di stagione, certamente di provenienza italiana, coltivato o prodotto con protocolli di elevato standard e con caratteristiche organolettiche e nutrizionali migliori;- la maggiore consapevolezza socioculturale determinata dall’avvicinamento del consumatore alla vita di campagna, favorendo un contatto diretto con la natura e la conoscenza dei prodotti di cui ci si ciba. È importante ribadire che la tradizione culinaria italiana si basa su un patrimonio enogastronomico ricco e unico per la sua tipicità e su una vasta gamma di prodotti alimentari. Conoscere e apprezzare il

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patrimonio enogastronomico locale contribuisce a rafforzare l’identità di un territorio, scoprendone tradizioni e specialità.

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• Esercitazione 6

Il titolare di una ditta chiede al candidato di elaborare un menu settimanale di una mensa scolastica, tenendo presente che è frequentata da bambini con fasce diverse di età: 3-6 anni per la scuola materna, 6-11 per la scuola primaria, 11-14 per la scuola media inferiore.Il candidato illustri un menu ciclico per un pranzo fornito in una scuola elementare per una settimana.Elabori i criteri per l’elaborazione di una dieta equilibrata per gli allievi di una scuola elementare considerando: ● i LARN;● le Linee guida per una sana alimentazione;● il fabbisogno calorico;● le caratteristiche della ristorazione collettiva per le comunità;● quale ruolo svolge la mensa scolastica;● organizzazione tipo del menu con alimenti consigliati e frequenza di consumo;● la proposta del menu ciclico per una settimana;● la proposta del menu ciclico mensile.

Svolgimento

Per redigere il menu ciclico bisogna tener conto di diversi fattori.- Il calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e nutrienti in base alle caratteristiche degli utenti (età, sesso, attività fisica svolta ecc.) secondo le indicazioni dei LARN, la suddivisione dell’apporto calorico totale distribuito nell’arco della giornata.- La determinazione del valore energetico e dei nutrienti per ciascun pasto.- La strutturazione del menu e delle pietanze secondo le indicazioni dell’Inran.- Il calcolo calorico dei pasti proposti, con l’ausilio delle schede delle tabelle di composizione degli alimenti.- La struttura dei locali e delle attrezzature e la struttura dei locali adibiti alla refezione.- Le norme igienico-sanitarie e i piani di autocontrollo.- Il piano di acquisti delle derrate e il costo unitario dei piatti.- La stagionalità dei menu - La mensa scolastica può avere un ruolo attivo nell’educazione alimentare, perché trasmette attraverso l’imitazione degli insegnanti il bambino, già dall’infanzia apprendere modelli dietetici corretti.

Le linee guida per una sana alimentazione, come viene enunciato dall’INRAN, sono una serie di consigli molto semplici, diretti a tutta la popolazione, come controllare il peso e fare attività sportiva, mangiare più cereali, ortaggi e frutta, limitare i grassi, zuccheri, dolci e bevande zuccherine, bere molta acqua, ridurre il sale e la bevande alcoliche, variare le scelte gastronomiche a tavola.I menu della ristorazione scolastica devono essere sicuri dal punto di vista igienico, appetibile adatti alle attività svolte dai bambini o ragazzi.La lista dei piatti e delle modalità di preparazione e confezionamento devono essere approvate dall’ASL a garanzia della qualità igienica e nutrizionale dei pasti. Nelle mense scolastiche viene adottata la scelta di una solo proposta nei menu, ovviamente saranno tenute in considerazione esigenze particolari degli utenti. Nel compilare i menu è importante stabilire la frequenza di consumo di ciascun alimento, prevedere primi piatti strutturati in abbinamento a secondi leggeri, inserire piatti unici e, sempre più spesso, alimenti con certificazione di origine protetta o biologici.

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Sono da escludere uova, carne e pesce crudi o poco cotti, salse o preparazioni a base di uova crude (maionese, tiramisu e zabaione) e sono da limitare panna, besciamella, latticini freschi, preparazioni fritte e alla piastra, sale.

Grammature o unità indicative per pasto degli alimenti per un bambino di una scuola primaria

CondimentiParmigiano grattugiato 8 g Olio extra vergine di oliva 12 gSale iodato q.b.

Secondi piatti freddiProsciutto cotto/crudo 50 g Formaggi a pasta molle o filata 60 g

Contorni di verdureVerdura fresca, insalata, radicchio 60 gVerze, cappucci, finocchi, carote 60 gPomodori 100 g Verdura da cuocere 150 g

PanePane comune 50 g Pane integrale 60 g

FruttaFrutta cruda 150 g

Organizzazione del menu scolastico con alimenti e frequenza di consumo

Alimenti Frequenza di consumo

Frutta e vegetali Una porzione di frutta ̶ Una porzione di verdura

Cereali (pasta, riso, orzo, mais…) Una porzione tutti i giorni

Pane Una porzione tutti i giorni

Legumi anche come piatto unico se associati a cereali

1-2 volte alla settimana

Patate 1-2 volte alla settimana

Carni 1-2 volte alla settimana

Pesce 1-2 volte alla settimana

Uova 1 uovo alla settimana

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Formaggi 1 volta alla settimana

Salumi 2 volte al mese

Piatto unico (es. pizza, lasagne) 1 volta alla settimana

Fabbisogno calorico medio giornaliero distribuito

Colazione Spuntino Pranzo Merenda Cena

Età in anni Kcal totali kcal kcal kcal kcal kcal

3-6 1400-1800 280-360 70-90 560-720 70-90 420-440

6-11 1800-2000 360-440 90-100 720-800 90-100 540-600

11-14 2000-2200 400-440 100-110 800-880 100-110 600-660

Distribuzione % nella giornata

20% 5% 40% 5% 30%

Fabbisogno calorico giornaliero medio es. 1900 kcal

Glucidi 50-55% 1045-1140 261-285 g A pranzo 104-114g

Protidi 10-15% 190-285 47-71 g A pranzo 19-28g

Lipidi 25-30% 475-53-63 g A pranzo 21-25g

Esempio di menu ciclico per una settimana

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Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

Gnocchi al ragù di carne

Pennette alle verdure

Pasta e piselli Passato di verdure con pasta

Risotto alla parmigiana

Verdura cotta o insalata

Cosce di pollo al forno

Verdura cotta o cruda

Polpette di vitello in umido

Sogliola alla mugnaia

Dolce allo yogurt Verdura cotta o cruda

Budino Verdura cotta e/o cruda

Verdura cota e/o cruda

Pane, frutta fresca di stagione a disposizione





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Esempio di menu ciclico mensile prima settimanaLunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

Pennette al pomodoro e basilico

Pennette alle verdure

Pizza margherita Rigatoni con ragù vegetale

Risotto allo zafferano

Grana o primo sale Pepite di pollo al forno

Prosciutto cotto Arista al forno Crocchette di pesce

Verdura di stagione

Patate Insalata mista Verdura cotta e/o cruda

Insalata di carote






Esempio di menu ciclico mensile seconda settimana

Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

Ravioli di magro con burro e salvia

Pasta ala norma Farfalle al ragù Rigatoni con ragù vegetale

Crema di verdure con crostini

Uova strapazzate al bacon

Tacchino al forno Formaggio grana Petto di pollo al limone

Filetto di merluzzo alla mediterranea

Piselli alla francese Patate Biete all’olio Verdura cruda Insalata verde






Esempio di menu ciclico mensile terza settimanaLunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

Sedanini al pesto ligure

Pastina in brodo Risotto primavera Rigatoni con ragù vegetale

Zuppa di orzo e farro

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Cosce di pollo al forno

Polpette di manzo al pomodoro

Bresaola al limone Cotolette di pollo Polpettone di tonno

Verdura di stagione

Piselli in umido Insalata mista Verdura cotta e/o cruda

Insalata di carote






Esempio di menu ciclico mensile quarta settimanaLunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

Gnocchi al ragù di carne

Gnocchetti sardi con ricotta e salsiccia

Pizza margherita Passato di verdure con pasta

Risotto speck e zucchine

Verdura cotta o insalata

Straccetti di pollo al limone

Mozzarella Polpette di vitello in umido

Polpo con patate

Fagiolini cotti Patate bollite Insalata mista Piselli Insalata di carote






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• Esercitazione 7

Il candidato provi a redigere un business plan per un ristorante a km 0 e relativa apertura.

Svolgimento

Ristorante BIOFOOD

Idea imprenditorialeNegli ultimi tempi va sempre più affermandosi nel campo della ristorazione il concetto di food and wine a km 0, cioè la possibilità di consumare prodotti alimentari che provengono dalle immediate vicinanze della casa del consumatore. Per questo si è ideata un’attività di ristorazione che utilizza i prodotti che provengono dall’entroterra della provincia di Torino e che verranno utilizzati per proporre menu a km 0, combinati assieme per garantire una corretta e sana alimentazione. In sostanza, qualità a prezzi competitivi e allo stesso tempo e più ricavi per il produttore. Si consideri inoltre che in un mercato sempre più globalizzato, il consumatore diventa sempre più attento e informato (anche grazie alla diffusione capillare effettuata dai mass media e da Internet) e, dopo i continui scandali che si sono susseguiti nel settore agroalimentare (dal morbo della BSE, la cosiddetta “ mucca pazza”, polli alla diossina ecc.), presta sempre maggiore attenzione a ciò che mangia, incominciando ad apprezzare i prodotti naturali, biologici e legati al proprio territorio.

Il gruppo imprenditorialeIl gruppo imprenditoriale è composto da:● Rossi Emilio: responsabile delle politiche di vendita diretta e della gestione finanziaria● Bianchi Alessio: responsabile del settore cucina● Rossi Alessandro: responsabile della sala ristorante● Verde Egidio: responsabile del sistema informativo e della gestione amministrativa dell’azienda● Bianchi Marco: curatore delle strategie di marketing e gestione vendite

I nostri prodottiIl Torinese è una terra meravigliosa la cui tradizione alimentare rappresenta un elemento significativo di distinzione sia in Italia che all’estero. La carne di Fassone piemontese, il formaggio di Castelmagno, la nocciola, il tartufo, gli asparagi di Santena, i peperoni di Carmagnola, le fragoline di San Mauro, i salumi, le ciliegie di Pecetto, gli altri prodotti dell’arte casearia e i vini rinomati, insieme ai primi piatti, ai secondi di carne, al miele e ai dolci tipici sono i prodotti caratteristici della nostra attività.

Analisi della situazione esterna di mercatoSi procede ad un’analisi della domanda (individuazione dei clienti e segmentazione) per analizzare le singole caratteristiche dei consumatori (geografiche, demografiche, socio-economiche, psicografiche) e all’analisi della concorrenza:- LO SPAGO, situato in v. delle Acacie, 35, che offre un servizio “Ristorante-Pizzeria”- LA PIOLA, situato in v. delle Primule, 33, che offre un servizio di “Osteria”- IL MELOGRANO, situato in, v. delle Mimose, 9, che offre un servizio “Ristorante”

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- L’ANTICO BORGO, situato in v. delle Rose, 36, che offre un servizio “Ristorante-Pizzeria”- L’ORCIO E LA BOTTIGLIA situato in v. dei Gigli, 11, che offre un servizio “Ristorante”In ogni caso l’aspetto concorrenziale non ci preoccupa in quanto il nostro tipo di attivitàpresenta un’innovazione del servizio offerto che manca nei suddetti locali. Saremo l’unica struttura in grado di offrire la vendita di prodotti locali di numerosi produttori del nostro entroterra.

LocalizzazioneIl ristorante sarà localizzato a Cascina Paradiso nella zona periferica di San Mauro, attorniato da cascine e da campi coltivati, e fungerà da centro pubblicitario per le singole aziende locali che così potranno far conoscere i loro prodotti a una vasta gamma di clienti. Annesso al ristorante è presente una piccola bottega dove si poter acquistare i prodotti tipici della zona ed eventuali preparazioni dolciarie preparate dallo chef.

Il piano marketingLa redazione del piano marketing si articola in una serie di fasi.● 1. Analisi della situazione di partenza: raccogliere e valutare le informazioni sulle variabili interne ed esterne dell’azienda.● 2. Individuazione degli obiettivi: dopo aver identificato le opportunità sulla base dell’analisi della situazione, l’azienda le dispone in ordine di importanza, definisce i mercati su cui intende operare e stabilisce gli obiettivi insieme a una tabella di marcia per realizzarli.● 3. Definizione delle tattiche: si tratta di scegliere la linea di azione più efficace per raggiungere gli obbiettivi stabiliti.● 4. Redazione del budget: vengono evidenziati i costi che le azioni e le attività programmate comportano.● 5. Esecuzione dei controlli: l’impresa fissa i momenti di verifica e stabilisce i parametri per valutare i progressi compiuti rispetto agli obbiettivi previsti.

Organizzazione e struttura aziendale● Direzione generale: definisce gli obiettivi da raggiungere e coordina il complesso aziendale ● Produzione: i singoli produttori forniscono i prodotti tipici dell’entroterra (7 aziende produttrici, una per ogni tipo di prodotto necessario: carni, formaggio, olio, vino ed altri prodotti, pesce, verdura, frutta)● Marketing: si occupa dell’aspetto pubblicitario, definizione del target della clientela● Ristorazione: 1 Cuoco e 1 aiuto-cuoco, 2 Camerieri, 1 Lavapiatti● Contabilità: cura il bilancio sociale e gestisce la contabilizzazione ● Informatica: gestione di un sito internet che descriva l’attività di ristorazione e che sia collegato ai siti dei singoli produttori ● Trasporto: si occupa di trasportare i prodotti dalle aziende al locale (è lo stesso che fa il lavapiatti)● Pulizie: questo servizio si occupa delle pulizie all’interno del ristorante● Reception e vendita: comunica con i clienti e si occupa della vendita diretta all’interno del locale per l’acquisto dei prodotti associati da parte dei clienti.

Piano degli investimentiImm. Immateriali Avviamento € 30.000,00Costi impianto € 7.000,00Imm. Materiali fabbricato € 370.100,00Attrezzature € 11.970,00

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● Esercitazione 8

Progettare un ristorante è un’attività molto complessa che richiede competenze approfondite in molti campi. I locali di una cucina professionale devono necessariamente possedere determinate caratteristiche legate alla praticità e al fatto che qui si confezionano alimenti destinati a una clientela che esige e ha diritto a precise garanzie igienico-sanitarie. Il candidato descriva quali sono i requisiti strutturali e normativi che una cucina deve possedere.

Svolgimento

La progettazione è quella fase nella quale un’idea viene concepita, articolata e valutata nelle sue varie componenti e si delineano tutti i passi da compiere per realizzarla. In termini pratici, quando si progetta una struttura ristorativa, il problema principale è quello di ridurre al minimo gli errori: ecco perché architetti e ingegneri dovrebbero essere sempre affiancati da professionisti del settore ristorativo che, operando “sul campo”, sanno quali requisiti devono possedere gli spazi di lavoro per essere funzionali e ben forniti. Carenze progettuali comporteranno inevitabilmente inconvenienti di tipo organizzativo e un aumento dei costi di realizzazione per la necessità di correggere le eventuali anomalie riscontrate. La progettazione di un’azienda alberghiera ristorativa viene preceduta da una serie di studi e analisi (si chiamano studi di fattibilità) per ridurre i rischi di investimento. I punti di partenza per compiere queste analisi sono: nuova costruzione; espansione struttura; ristrutturazione di un vecchio edificio alberghiero. Inoltre chi si occupa della progettazione deve considerare molteplici aspetti dell’attività ristorativa, da quello funzionale a quello igienico-sanitario, e deve operare nel rispetto di numerose disposizioni legislative al fine di realizzare una struttura che risulti completamente a norma.La cucina deve avere una posizione arretrata rispetto al complesso dell’edificio. Deve essere separata dagli altri settori per evitare il propagarsi di odori, rumori sgradevoli e per motivi di tipo igienico-sanitario. Deve essere ubicata a nord dell’edificio, a pianterreno, vicina all’area di somministrazione, sullo stesso piano, ma separata dall’office. Deve stare sullo stesso piano dell’area di approvvigionamento o magazzino per evitare spostamenti inutili e perdite di tempo. L’area di cucina e il magazzino devono disporre di due porte d’accesso comunicanti, una per l’esterno e uno per l’interno. Per quanto riguarda l’ampiezza dei locali, bisogna tener conto dello spazio a disposizione, della tipologia del servizio che si vuole effettuare, del numero degli addetti e la capacità di spesa. La suddivisione degli spazi e il circuito di lavorazione deve marciare in avanti cioè avere un unico senso di marcia al fine di evitare la contaminazione degli alimenti durante il proprio percorso. Le caratteristiche costruttive in fase di progettazione di un ambiente ristorativo sono: angoli tra pareti e pavimenti arrotondati con piastrelle speciali di forma convessa per garantirne una migliore pulizia; pareti piastrellate fino a un minimo di 2 m di altezza, la parte sovrastante deve essere liscia, di colore chiaro e trattata con vernici idrorepellenti; pavimenti con leggera pendenza e anti sdrucciolo; impianto di aspirazione dei fumi; parete “esplodente”, cioè una delle pareti va costruita in modo cedente per ammortizzare l’onda d’urto in esterno in caso di scoppio; uscite di sicurezza con porte tagliafuoco; sistema di illuminazione con luce naturale o artificiale per garantire una corretta visibilità. La posizione dei locali di cucina relativamente a tutto il complesso dovrà essere considerata in relazione all'approvvigionamento ed al servizio; sarà quindi importante che i locali siano facilmente accessibili dall'esterno in modo da evitare lunghi e tortuosi giri con pacchi, casse, bottiglie, sacchi, ecc.; questi ultimi potrebbero generare perdite di tempo e danni alle merci trasportate. È altresì importante che la zona cucina sia in posizione adiacente ed inoltre pressoché centrale rispetto alla sala da pranzo, questo al fine di evitare lunghi percorsi ai camerieri ed attese ai clienti. Per quanto concerne le dimensioni dei locali cucina e dispensa, saranno direttamente proporzionali alla quantità del lavoro che la cucina dovrà svolgere; chiaramente più il numero pasti da confezionare sarà elevato più la cucina necessiterà di spazi maggiori. Altro fattore importante da curare nella realizzazione di una cucina sarà l'impiantistica di base; una cucina funzionale necessita di adeguati impianti elettrico, gas, acqua; sarà di basilare importanza poter contare su impianti in grado di offrire una distribuzione completa in tutti i locali della cucina ed inoltre in possesso di

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una adeguata rete di scarico per la raccolta delle acqua. Gli impianti dovranno poi rispondere a tutte le norme di sicurezza richieste. Infine risulterà fondamentale possedere un arredamento interno ed una attrezzatura che dipenderanno dal tipo e dalla quantità dei lavoro da svolgere. Il reparto di cucina risulta idealmente diviso in tre zone principali:● la dispensa, nella quale vengono conservate le merci, dovrà essere provvista di uno spazio per il ricevimento delle merci, uno spazio dotato di scaffalature per la conservazione delle merci non deperibili (scatolame, pasta, riso, oli) ed infine uno spazio per la conservazione delle merci deperibili dotato di celle o armadi frigoriferi, celle o armadi freezer;● la zona fredda è la parte della cucina dove vengono preparati per la cottura i diversi alimenti, dotata di tavoli da lavoro e attrezzi;● la zona calda, dove vengono cotti gli alimenti precedentemente trattati nella zona fredda, sarà provvista di macchina di cucina o stufa, forni, griglia, friggitrice, spiedo, salamandra ed altri macchinari, inoltre di tavoli da lavoro, armadi contenitori, coltelli, pentole, mestoli ed attrezzeria leggera diversa.

● Esercitazione 9 Il candidato descriva l’esperienza lavorativa svolta nell’ambito dei Percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento.

Svolgimento

Stage presso “Il melograno verde”La mia esperienza di stage è iniziata il 1° luglio 2016, presso il ristorante, con una formazione di 180 ore come previsto dal progetto Alternanza scuola lavoro. Il presupposto del programma di stage che mi ha coinvolto è stato la mia curiosità professionale come tirocinio presso un’importante società del settore ristorativo.A tal fine sono stato inserito all’interno di un team di lavoro già avviato e, grazie a un programma di tutorship, sono stata affiancata allo chef entremetier, che ha curato la mia formazione relativa ai metodi di lavoro della società e all’ambito di riferimento.Durante l’anno scolastico ho spesso immaginato come sarebbe stata la mia prima esperienza di lavoro, le mie aspettative non erano di certo rosee, anche se accompagnate da una buona dose di ottimismo. Da studenti si pensa sempre di essere catapultati in un mondo pieno di iene, dove guardarsi le spalle è la legge che vige su tutte.In realtà la mia esperienza è stata ben diversa da ciò che mi aspettavo. Ho trovato un ambiente sereno, giovane e aperto al confronto; tutte le persone con cui ho lavorato mi hanno sempre sostenuto, rispettato e aiutato a risolvere i piccoli problemi incontrati durante il proprio percorso formativo.Fin dai primi giorni sono stata coinvolta attivamente in tutte le attività del ristornante, ho svolto molteplici attività legate al mondo della cucina del ristorante, dalla semplice mise en place alla preparazione del piatto, condividendo conoscenze ed informazioni con tutto il team di lavoro ed acquisendo pian piano maggiore autonomia.Nonostante fossi entrata da poco tempo, ho avuto la possibilità di partecipare a tutte le attività della cucina e a corsi di formazione organizzati per i dipendenti e lo staff della società. In questo modo mi sono accorta di essere diventata parte di un gruppo e contestualmente ho potuto approfondire le tematiche relative all’attività ristorativa che mi circondava, concretizzando quanto fino a poco tempo prima era stata solo teoria.Ormai è aprile, sono passati dieci mesi da quando sono entrata come stageur e posso affermare con orgoglio che, a conclusione dei sei mesi, il bilancio della mia esperienza è stato più che positivo. Sento di essere cresciuta professionalmente, di aver conquistato una maggiore consapevolezza delle mie capacità e di aver costruito con i miei colleghi un rapporto di stima e fiducia reciproca.

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A conferma di ciò, a gennaio 2016 mi è stato offerto un contratto a tempo indeterminato, ed oggi sono fiera di ricoprire il ruolo di souschef all’interno di una società ristorativa che rispecchia tutti i valori che noi giovani speriamo di trovare nel mondo del lavoro.

• Esercitazione 10I profondi cambiamenti dello stile di vita delle famiglie e dei singoli hanno determinato, per un numero sempre crescente di individui, la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, utilizzando i servizi della ristorazione collettiva e commerciale. Il candidato esponga la tematica della ristorazione collettiva e scolastica.

SvolgimentoLa ristorazione collettiva è rivolta a un numero abbastanza ampio di persone, che hanno la necessità di usufruire del medesimo servizio in quanto fanno parte di un gruppo: dipendenti di una stessa azienda, degenti di un ospedale, studenti di un’università, ecc.I clienti della ristorazione collettiva non sono occasionali, in genere non hanno possibilità di scelta del fornitore, e fanno un uso continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio è a carico dell’azienda nel quale esso viene offerto, in altri casi il cliente ne paga una parte.La ristorazione collettiva è una ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere; essa punta la sua massima attenzione nella realizzazione e nella consegna dei piatti, mentre il servizio è di solito inesistente. Le principali forme di ristorazione collettiva sono: - ristorazione aziendale: all’interno di aziende di dimensioni medie o grandi;- ristorazione scolastica: all’interno di scuole, università, centri di formazione;- ristorazione socio-sanitaria: all’interno di ospedali, cliniche, case di cura e riposo;- ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari;- ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti; è organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze molto specifiche, legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve usufruire.Si devono considerare in modo assolutamente rigoroso gli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze di utenti. Si propone quindi una cucina standardizzata, ma non priva di qualità. Seppur di gusto meno intenso e piacevole e con una presentazione dei piatti poco curata, la cucina della ristorazione collettiva è sicuramente molto controllata e bilanciata sotto l’aspetto nutrizionale. Il menu è sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso anche con l’apporto di personale medico; ogni fase lavorativa è predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto la supervisione di un esperto di procedure igieniche e con un forte supporto e controllo di laboratori di analisi.

• Esercitazione 11Nel Pacchetto Igiene è contemplata la sanificazione. Il candidato tratti in maniera esaustiva l’argomento.

Svolgimento Molto importante nel pacchetto d’igiene è la sanificazione, dove sono contemplate tutte le procedure da adottare in una cucina e che riguarda gli ambienti da lavoro, gli utensili,i macchinari e il personale che vi opera. I locali e le attrezzature, adibiti produzione e distribuzione dei pasti, i servizi e tutti i locali sono regolarmente detersi e sanificati dal personale di cucina. Sono stati formulati un piano di sanificazione adeguato al servizio e moduli di registrazione specifici di programmazione e registrazione degli interventi. In generale le operazioni condotte obbediscono ai seguenti criteri: tutte le macchine utilizzate nelle

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preparazioni degli alimenti vengono regolarmente deterse e disinfettate con cura, se possibile, smontandone le parti che entrano in contatto con il cibo; il lavaggio degli utensili da cucina avviene in lavastoviglie che garantisce un trattamento termico a temperature adeguate (specificate sul libretto di istruzioni); tutto ciò che viene lavato a mano segue una specifica procedura di detersione e disinfezione; i taglieri in teflon vengono frequentemente piallati o sostituiti; le vie di ingresso come porte, finestre, fori, canalizzazioni, sifoni e scarichi sono controllati e protetti da una possibile intrusione; viene mantenuto un elevato grado di pulizia e sanificazione nei locali adibiti allo stoccaggio e preparazione, manipolazione, trasformazione degli alimenti; sono altresì mantenuti puliti i locali di servizio e stracci, scope e spazzoloni sono riposti negli appositi spazi e non a contatto con il pavimento; gli interventi di disinfestazione vengono effettuati da ditte specializzate che registrano su apposito modulo di registrazione le procedure adottate, forniscono le specifiche tecniche dei prodotti utilizzati e un report per ogni intervento effettuato. La conformità dei parametri alla legislazione vigente viene verificata con frequenza congrua in rapporto anche alla qualità delle analisi effettuate. Allo scopo di evitare un inutile e potenzialmente pericoloso stipamento di frigoriferi e magazzini, gli ordini delle merci sono effettuati in funzione dei menu e delle reali necessità della cucina.

• Esercitazione 12L'Italia è il paese leader per numero di prodotti riconosciuti con certificazione di qualità. Il candidato esponga l’argomento e parli del disciplinare di produzione.

SvolgimentoL’Italia vanta attualmente il primato europeo tra i prodotti riconosciuti con la qualifica di Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG). La storia e le tradizioni di tutto il nostro Paese risiedono anche nella tutela e nella valorizzazione del grande patrimonio agroalimentare italiano. Un altro marchio di riconoscimento per i prodotti alimentari, decisamente meno conosciuto, è De.Co (Denominazione Comunale d'origine). Si tratta di un marchio di garanzia che viene rilasciato a un prodotto tramite delibera dell'amministrazione comunale.Tutte le procedure operative e le indicazioni cui deve attenersi chi realizza un determinato prodotto certificato sono riportate sul disciplinare di produzione. Il disciplinare deve essere stilato in conformità con la legge 2081/92 e riportare le caratteristiche principali del prodotto, identiche per DOP e IGP.Analizzando attentamente i vari punti, si può notare come i prodotti DOP sono caratterizzati da vincoli più severi rispetto alle regole imposte ai prodotti IGP.Vanno riportati nel disciplinare di produzione:- il nome del prodotto agro-alimentare DOP o IGP;- le materie prime che compongono il prodotto;- eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o Nazionali;- eventuali norme comunitarie o nazionali da rispettare;- la zona geografica di produzione;- una descrizione dell'etichettatura e delle diciture su essa presenti in merito alla certificazione DOP o IGP;- una descrizione del processo di lavorazione del prodotto e dei metodi locali, ove presenti,corredata di documentazione che dimostri il legame con la zona di produzione.

● Esercitazione 13Negli ultimi tempi va sempre più affermandosi nel campo della ristorazione il concetto di food and wine a km 0, cioè la possibilità di consumare prodotti alimentari che provengano dalle immediate vicinanze del consumatore. Il candidato spieghi che cosa s’intende per filiera corta e

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quali sono i principali canali. Illustri quindi che cosa s’intende per km 0 e quali sono i vantaggi e gli svantaggi.

La scelta del km 0 offre la possibilità di consumare prodotti alimentari provenienti da un territorio il più possibile vicino alla residenza del consumatore. Questo nuovo modo di fare acquisti risponde alla necessità di valorizzare i prodotti del territorio, rispettandone la stagionalità e dando la possibilità di risparmiare eliminando la filiera. In sostanza, qualità a prezzi competitivi e allo stesso tempo e più ricavi per il produttore. Per un ristoratore o uno chef, significa sapere esattamente come vengono coltivate le verdure e la frutta, verificare dove si trovano gli allevamenti. I vantaggi sono molteplici: le merci seguono percorsi brevi e non migliaia di chilometri su aerei, navi; si riducono così costi, inquinamento, traffico, emissioni di CO2; vengono privilegiati prodotti adeguati alla stagione; si incentivano le aziende e i produttori locali e, nel caso dell’acqua, si eliminano trasporti di bottiglie (plastica e vetro da smaltire). Ciò significa meno consumo di energia per i frigoriferi, meno furgoni per il trasporto e infine pasta, dolci e pane prodotti giornalmente. Lo svantaggio principale è determinato dal prezzo, poiché spesso il costo per l’acquisto delle materie prime è superiore ai prezzi di mercato per lo stesso alimento.

● Esercitazione 14Il candidato illustri i disturbi alimentari più diffusi e quali sono i soggetti più a rischio di tali patologie.

I disturbi alimentari rappresentano un modo per comunicare sofferenze legate a lutti, abbandoni, abusi e maltrattamenti subìti in fasi diverse della vita di un individuo. Spesso, infatti, queste sofferenze si ripercuotono in modo pericoloso sul rapporto con il cibo, che diventa una sorta di pensiero fisso e ossessivo. Attraverso l’ausilio di uno psicoterapeuta bisogna quindi capire quali possono essere le cause profonde di queste patologie per elaborare un percorso individuale di superamento del disagio. I disturbi alimentari più diffusi sono anoressia e bulimia, ma anche un’alimentazione incontrollata o squilibrata può sfociare in patologia, ad esempio preoccupandosi di nutrirsi sempre in modo corretto (ortoressia), puntando solo a regimi alimentari proteici al fine di migliorare, ad esempio, le proprie prestazione fisiche o sportive (vigoressia), abbuffarsi o piluccare continuamente, mangiare soltanto un certo tipo di cibo escludendone molti altri, ecc.Le persone più colpite sono i giovani e gli adolescenti dei Paesi occidentali, soprattutto ragazze di età compresa tra i 15 e i 24 anni, sottoposte a una fortissima pressione per il controllo del peso e la cura dell’aspetto fisico.

● Esercitazione 15 Il candidato illustri i principali metodi di conservazione e quali sono le nuove tecnologie in cucina.

- Metodi fisici: utilizzano il calore (come la pastorizzazione e la sterilizzazione), le radiazioni (l’irraggiamento), le basse temperature (congelazione e surgelazione), l’eliminazione dell’acqua dall’alimento (concentrazione, essiccazione, liofilizzazione) o gli ambienti modificati (atmosfera protettiva e sottovuoto). - Metodi chimici: prevedono l’uso di sostanze chimiche naturali chiamati additivi (quali il cloruro di sodio, l'aceto, lo zucchero, l'alcol etilico) o sostanze chimiche artificiali (quali acidi, sali e sostanze ad attività antimicrobica). Le nuove tecnologie in cucina che sfruttano processi di surgelazione (molto diffusi per i primi piatti già pronti) permettono di congelare ogni pezzo singolarmente. In questo modo si facilitano il dosaggio del prodotto e il rinvenimento in padella. Queste tecnologie sono la individually quick frozen, in cui ogni

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porzione è glassata con la salsa, e la stir fry, in cui le salse sono surgelate separatamente in gocce e in seguito aggiunte alla preparazione.

● Esercitazione 16La congelazione e la surgelazione sono metodi di conservazione molto diffusi nei prodotti in cucina. Il candidato ne illustri le caratteristiche e i vantaggi.

La congelazione consiste nel portare l’alimento a temperature inferiori a 0 °C così da trasformare l’acqua in ghiaccio: l’acqua contenuta nell’alimento si cristallizza e il prodotto diventa solido. Le basse temperature arrestano l’attività enzimatica e bloccano lo sviluppo dei microrganismi, ma non ne garantiscono la distruzione. La surgelazione è un processo di congelamento molto rapido che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori uguali o inferiori a -18 °C. Il prodotto, che è stato sottoposto a tutta quella serie di passaggi che sono mondatura, lavaggio, taglio e porzionatura ed è pronto per la cottura (o già cotto), viene confezionato in involucri che ne garantiscono l’integrità, congelato rapidamente e conservato fino all'uso a temperature uguali o inferiori -18 °C (-20 °C per i magazzini). È una tecnica adatta a prodotti di piccola pezzatura e i suoi vantaggi sono il costo contenuto, la minima alterazione del prodotto.

● Esercitazione 17“Allergia” e “intolleranza alimentare”: si tratta di due termini che spesso vengono considerati sinonimi nonostante abbiano un significato diverso. Il candidato descriva in maniera esaustiva la differenza che intercorre tra i due termini.

I termini allergia e intolleranza alimentare, sebbene nella concezione comune siano spesso confusi o considerati erroneamente sinonimi, indicano concetti molto diversi tra loro. L’allergia è una reazione esagerata e violenta del sistema immunitario che si scatena in risposta a un allergene, percepito dall’organismo come un elemento estraneo e quindi potenzialmente nocivo o pericoloso. Il sistema degli anticorpi provoca una risposta immunitaria all’allergene contenuto nelle proteine di un alimento e questa reazione può sfociare anche in conseguenze molto dannose: da dolori addominali, pruriti e gonfiore di stomaco fino a difficoltà cardiorespiratorie e, nei casi più drammatici, shock anafilattico. La reazione non dipende dal quantitativo di cibo ingerito e può scatenarsi anche per l’assunzione di una dose piccolissima. L’alimento responsabile di scatenare l’allergia dovrà quindi essere eliminato nel tutto dalla dieta.In presenza di un’intolleranza, invece, il sistema immunitario non viene coinvolto e di conseguenza non si scatena una risposta immunitaria. In seguito all’assunzione abbondante di un determinato alimento, l'organismo si ribella perché non riesce a digerirlo correttamente, scatenando una reazione tossica. L’alimento che scatena la reazione potrà di conseguenza essere ingerito in futuro soltanto in piccole quantità.

• Esercitazione 18 Il candidato spieghi che cosa è la celiachia.

La celiachia è una condizione permanente di intolleranza alla gliadina, frazione proteica del glutine, contenuta in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro,

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friK = grano verde egiziano, spelta, kamut, triticale). Nei soggetti geneticamente predisposti l’ingestione di cereali contenenti glutine innesca una serie di alterazioni immunologiche con produzione di anticorpi che determinano lesioni alla mucosa intestinale e reazioni allergiche a carico di altri organi e apparati. La dieta priva di glutine rappresenta al momento l’unica terapia efficace che, se osservata con rigore e per tutta la vita, porterà alla remissione della sintomatologia, alla normalizzazione degli esami di laboratorio e al recupero della normale morfologia intestinale, garantendo così alle persone celiache di recuperare un perfetto stato di salute. È necessario pertanto escludere dall’alimentazione dei celiaci tutti gli alimenti e i cereali contenenti glutine e seguire alcune regole di comportamento da rispettare in cucina e a tavola per evitare ogni forma di contaminazione: non infarinare gli alimenti con le farine vietate o non certificate e non utilizzarle per preparare salse o sughi, non toccare i cibi con le mani infarinate di farine con glutine o con utensili utilizzati per la preparazione di altri pasti contenenti glutine (utensili dedicati), evitare di preparare il cibo in ambienti che possono presentare rischi di contaminazione ma dedicare un ’area apposita della cucina alla preparazione dei pasti senza glutine, cuocere la pasta dietetica in una pentola con acqua non contaminata da glutine (no cestelli multi-cottura), non utilizzare la stessa grattugia per pane con glutine e formaggio, evitare tutti i prodotti di cui non si conosca l’esatta composizione e munirsi del prontuario degli alimenti dell’AIC.

● Esercitazione 19Mangiare troppo e in maniera non corretta può causare sovrappeso, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa e quindi aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e tumori. Il candidato esponga quali sono i consigli per una corretta alimentazione.

La salute dell’uomo e l’efficienza dell’organismo dipendono in gran parte dall’alimentazione. I consigli per una corretta alimentazione sono: - Aumentare il consumo di frutta fresca, verdure e ortaggi di tutti i tipi.- Aumentare il consumo di legumi, come fagioli, piselli, ceci, fave e lenticchie.- Aumentare il consumo di pesce.- Privilegiare gli oli vegetali, in particolare l’olio extravergine di oliva e gli oli di semi (di mais, di girasole).- Privilegiare le carni magre, come pollo e tacchino (senza pelle), vitello e coniglio, limitando il consumo di carni rosse e grasse, come maiale, oca, anatra. - Limitare il consumo di insaccati, preferire i salumi magri, come prosciutto crudo, speck, bresaola. - Limitare il consumo di formaggi, preferire quelli freschi a basso contenuto di grassi.- Ridurre il consumo di dolci, perché questi alimenti sono ricchi di grassi e zuccheri.- Privilegiare gli alimenti ricchi di amido, come pane, pasta, patate, polenta, cercando di utilizzare prodotti integrali ricchi di fibre.- Limitare il consumo di cibi con elevato contenuto di colesterolo.- Limitare il consumo di sale, perché aumenta la pressione arteriosa.- Limitare l’uso di bevande zuccherate, preferendo spremute e succhi di frutta non zuccherati.- Controllare il consumo di bevande alcoliche: non più di 2-3 bicchieri di vino al giorno per gli uomini e 1-2 per le donne.

● Esercitazione 20

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http://www.cuore.iss.it/prevenzione/sale.asp

http://www.cuore.iss.it/prevenzione/ipertensione.asp

http://www.cuore.iss.it/prevenzione/colesterolo.asp

http://www.cuore.iss.it/prevenzione/peso.asp


Nuove gamme alimentari: è la classificazione degli alimenti in base ai processi di lavorazione che hanno subìto per la conservazione. Il candidato spieghi quante sono le gamme alimentari e quali sono gli alimenti corrispondenti.

Gli alimenti di nuova gamma si classificano in prima gamma, seconda gamma, terza gamma, quarta gamma, quinta gamma.- Prima gamma - Prodotti freschi del mercato: sono i prodotti freschi che hanno subìto minime lavorazioni dall'industria, ma che devono essere ancora lavorati prima dell'uso. Sono i prodotti dell'ortofrutta, dell'ittica e delle carni, alimenti freschi e in nessun modo conservati. - Seconda gamma - Pronti all'uso (semilavorati): sono prodotti che hanno subìto lavorazioni industriali, quali lavaggio, taglio, cottura e un processo di conservazione. I prodotti di seconda gamma sono gli ortaggi in scatola, i liofilizzati, i semilavorati, le farine speciali. - Terza gamma - Pronti per la cottura (ready to cook): sono prodotti conservati a basse temperature come i surgelati e congelati, che hanno sub ìto tutte le lavorazioni tranne la cottura. - Quarta gamma - Pronti al consumo (ready to eat): sono di quarta gamma quei prodotti ortofrutticoli, destinati all’alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il come la frutta e gli ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette, di plastica o film plastico.- Quinta gamma - Pronti da riscaldare (ready to heat): sono prodotti freschi, crudi o cotti conservati sottovuoto.

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http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/ortaggi.html

http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/alimenti-di-nuova-gamma.html#alimenti-prima-gamma


ESERCITAZIONI PER LA SECONDA PROVA

INTERPRETARE TESTI E DOCUMENTI

1. LA CARTA DEI VINI

(Settore Sala e vendita)

Testo A Altra cosa da sviluppare e migliorare per aiutare il cliente nella scelta è la carta dei vini. Non è infatti un caso che sulla scelta del vino il peso maggiore sia assegnato alla carta (41%), mentre il 30% segue il consiglio e il 29% né l’uno né l’altro.Molto sorprendente è il rapporto consumatore/carta dei vini, un buon 35% non vi legge niente, altri si focalizzano sul prezzo e altri sul colore. Lo studio evidenzia che i consumatori non disdegnerebbero di essere più assistiti e perfino guidati, e un passo in questa direzione può essere compiuto offrendo suggerimenti e consigli attraverso una figura formata all’uopo come il sommelier; un altro passo è ridisegnare la carta dei vini, inserendovi sintetiche notizie sulle caratteristiche organolettiche, con quali cibi abbinarlo, magari anche curiosità sul produttore e sulla zona di provenienza e soprattutto indicare sempre il millesimo. Queste diventano essenziali linee guida per il consumatore, che le può eseguire autonomamente ma può anche discuterne con chi quella carta l’ha redatta, il sommelier.(Fonte: Associazione Italiana Sommelier)

Testo B Mauro Mattei: La carta dei vini è l’estensione naturale di una cantina e può esaltarne le caratteristiche positive o i difetti. Un assortimento di livello è la base fondamentale per un documento di valore. Gli ingredienti essenziali devono essere pochi: consultabilità, esaustività nelle informazioni rilasciate, un mix di originalità e solidità nella gamma dei vini proposti, correttezza nella compilazione dei ricarichi.

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Marco Reitano: La carta dei vini dipende principalmente dalla tipologia di ristorazione: le scelte sono guidate dall’offerta gastronomica, dalla fascia di spesa media per coperto e dal budget di investimento. Ad esempio, per un ristorante di cucina tipica sarà consona una carta “forte” dei vini locali mentre in un ristorante di lusso non dovranno mancare le etichette rare e internazionali.

Pietro Vergano: Penso che il principale punto per fare una carta dei vini sia il carattere, ovvero le proprie convinzioni e gusti si devono vedere nella propria carta dei vini. La conoscenza dei vignaioli è un punto di forza per fare una buona carta e per proporre meglio i prodotti della loro terra. Fondamentale anche la correttezza nei prezzi che permette di allargare la conoscenza.(Fonte: www.gamberorosso.it)

A) Con riferimento alla comprensione del testo A, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Quali sono gli elementi che condizionano la scelta del vino?

2. Come potrebbero essere migliorate le carte dei vini?

3. A chi dovrebbe essere affidata la redazione della carta?

B) Con riferimento alla comprensione del testo B, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Che cos’è la carta dei vini secondo Mauro Mattei?

2. Che cosa dovrebbe ispirare la carta dei vini secondo Marco Reitano?

3. Quali sono i punti di forza di una carta dei vini secondo Pietro Vergano?

Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale.

La struttura per la quale lavori ti ha incaricato di redigere una carta dei vini che contenga una ampia scelta della produzione enologica della tua regione. Scrivi una relazione sull’attività svolta motivando adeguatamente le tue scelte.

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2. LE NUOVE PROFESSIONI RISTORATIVE: CATERING E BAN-QUETING

(Settore: Sala e vendita / Cucina)

Testo A «Il catering è un universo piuttosto complesso e ramificato, anche per la presenza di tanti ristoratori e sempre più Chef stellati attratti dalle prospettive di crescita nella fornitura di servizi esterni.Una stima complessiva del numero di operatori attivi in catering e banqueting, dove convenzionalmente per il primo si intende la sola gestione del menu mentre il secondo comprende tutta la realizzazione dell’evento, dalle strutture al pre e post situazione, arriva dalla neonata Anbc – Associazione nazionale catering e banqueting, costituita lo scorso novembre in seno a Fipe-Confcommercio: si parla di circa tremila so-cietà dislocate su tutto il territorio nazionale e con particolare concentrazione nelle città, a cominciare naturalmente da Milano e Roma».(Fonte: Andrea Guolo, La top ten del banqueting, un affare da 90 milioni di euro)

Testo B «L’evoluzione è costante, ed è sempre più veloce. Vent’anni fa solo l’idea di cenare in un convento del 1400 era suggestiva, e il cliente non faceva troppa attenzione alla mise en place o al fatto che il cocktail fosse servito in terrazza o nel chiostro. Probabilmente, una volta fatta la scelta, c’era anche maggior fiducia nell’interlocutore. Oggi il marketing, soprattutto grazie a Internet, vende progetti e programmi molto ben definiti, e i clienti hanno spesso le idee molto più chiare. Quindi sono molto più esigenti ed anche sui dettagli sono particolarmente attenti. Oggi assistiamo a richieste sempre più specifiche a cui dobbiamo rispondere con progetti sempre meno standardizzati. Del resto, il nostro obiettivo è quello di gratificare allo stesso tempo gli ospiti e, di conseguenza,il cliente stesso, quindi la condivisione è totale. Inoltre, l’attenzione alla qualità delle materie prime, alla provenienza dei cibi, alla tipologia di allestimento e alla stessa mise en place è in crescente aumento. Oggi i clienti sensibili alla tematica ambientale sono molti di più e lo si intuisce dall’interesse rivolto verso menu preparati con materie prime

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provenienti dall’agricoltura biologica. Va poi detto che anche la presentazione dei cibi diventa importante». (Fonte: Intervista a Ivan Neri, direttore della rivista Catering Banqueting)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Quali sono le differenze tra catering e banqueting?

2. Qual è oggi la diffusione di questi servizi?

3. Quali sono, a tuo avviso, le differenze fondamentali tra un operatore della ristorazione tradizionale e uno del catering e del banqueting?

. B) Con riferimento al alla comprensione del secondo testo, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Come si è evoluto negli ultimi anni il cliente del banqueting?

2. Come è cambiato l’atteggiamento del cliente rispetto alle materie prime?

3. Che ruolo ha l’impatto scenografico in questa tipologia di servizio ristorativo?


Sei stato incaricato di organizzare un banchetto serale, estivo, nel giardino di una villa privata per sessanta ospiti. Si tratta di una festa di laurea e gli invitati sono principalmente gli amici della festeggiata. Quali saranno le fasi organizzative dell’evento? Quali saranno le risorse umane necessarie? Come adatterai la tua proposta enogastronomica alla tipologia di ospiti?

Scrivi una relazione dettagliata sull’attività svolta.

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3. LA QUALITÀ DEL VINO

(Settore: Sala e vendita)

Testo A Con terroir si intende qualcosa che va oltre gli aspetti, anche ampi e articolati, che riguardano il terreno su cui giace un vigneto. Terroir comprende certamente anche le connotazioni climatiche che insistono su quella porzione di territorio, grande o piccola che sia. A queste si aggiunge la presenza del/i vitigno/i, anche qui nell’accezione più ampia possibile. Da ultimo nel termine terroir entra anche l’aspetto umano, inteso come storia, cultura, tradizione... Ultimamente gli aspetti umani sembrano essere cresciuti nella definizione di terroir, fino a comprendere questioni che mai erano state tirate in ballo prima, come il “tradizionale” utilizzo delle barrique, la “tradizionale” macerazione delle uve, l’assenza di controllo delle temperature in vinificazione e così via... (Fonte: Fabio Giavedoni, La migliore interpretazione di terroir, in www.slowfood.it)

Testo B Il sole gioca sicuramente un ruolo importante nella coltivazione della vite: una posizione soleggiata infatti aumenta il grado zuccherino dei grappoli d’uva. Inoltre, un clima asciutto limita gli interventi con preparati rameici. Per quanto riguarda le temperature migliori per la coltivazione della vite europea, indicativamente per il germogliamento occorrono da 8 a 12 °C; durante la fioritura da 17 a 22 °C (abbassamenti importanti di temperature in questa fase possono causare danni alla pianta e la perdita del raccolto); fino all’invaiatura da 22 a 25 °C; dall’invaiatura alla maturazione e alla vendemmia da 18 a 23 °C. Il ter-reno è meno incisivo rispetto al clima. Un terreno drenato è importante, in quanto la vite teme i ristagni d’acqua, ma la vigna preferisce le terre povere. Si può notare, ad esempio, la resilienza della vite che cresce davvero in situazioni estreme in Francia: tra le rocce sedimentarie della Marna; tra i depositi calcarei della Costa d’Oro; in mezzo ai detriti granitici degli eccellenti vini della Còte Rotie e dell’Ermitage; le vigne della Malgue (vicino a Tolone) affondano le loro radici tra le rocce, come quelle di Banyuls; i vigneti di Capo Bretone si sviluppano su uno strato di sabbia.

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(Fonte: www.calicidivini.com)

Testo C Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la “rintracciabilità” - definita dal Regolamento (CE) 178/2002 - come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento [...] attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. La rintracciabilità consiste nell’utilizzare le “impronte”, ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione.(Fonte: Ministero della Salute)


1. Che cosa deve intendersi per terroir?

2. Che ruolo hanno gli aspetti umani nella determinazione del terroir?


1. Che ruolo gioca il clima nella determinazione della qualità della vite?

2. Perché il terreno è meno importante del clima?

3. In che cosa consiste la resilienza di una vite?

C) Con riferimento alla comprensione del testo C, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Quale importanza ha la rintracciabilità nell’ambito enologico?

2. Che significato ha il termine “impronte” nel sistema della tracciabilità?

Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali, svolgi il seguente caso professionale.

Sei stato incaricato di illustrare a un gruppo di clienti stranieri alcuni vini DOP spiegandone, attraverso la lettura delle etichette, la provenienza, la

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produzione, le caratteristiche nutrizionali e quelle organolettiche. Elabora un testo che riferisca in modo esaustivo su questa tua esperienza professionale.

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4. L’ORIGINE DEI COCKTAIL

(Settore: Sala e vendita)

Testo A Il cocktail come lo intendiamo oggi, miscela di differenti bevande alcoliche e non, ha avuto quasi certamente origine negli Stati Uniti durante il Proibizionismo negli anni ‘20 e ‘30, quando l’alcol era fuori legge. Queste misture nacquero nel tentativo di creare bevande alternative ai liquori di contrabbando e nei decenni successivi, divennero i drink preferiti dell’alta società statunitense ed europea. I primi esempi che troviamo riguardo al bere miscelato risalgono all’inizio dell’800 con i cosiddetti “sling”, miscele costituite da liquori addizionati d’acqua e zucchero e la prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks o The Bon Vivant’s Companion, del professor Jerry Thomas. Qui oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, compaiono per la prima volta 10 ricette denominate “Cocktails”. Non è chiara però l’origine etimologica della parola cocktail, dal significato inglese di “coda di gallo”. Una prima ipotesi vede la sua derivazione dai colori vivaci e variegati, caratteristici di alcune bevande preparate nella taverna americana di Betsy Flanagan, che usava mescolare Whisky e Gin con succhi di frutta. Un’altra leggenda si riferisce ad un barman messicano che utilizzava come decorazione dei suoi drink, a base di alcolici e frutta, delle piume di coda di gallo. Tra tutte le storie, la più verosimile sembra però essere legata al cocktail Sazerac preparato al Sazerac Coffee di New Orleans. Era uso servire questo drink all’interno di caratteristici bicchieri chiamati “Coquetelle”, per la loro forma arrotondata che ricordava quella di un uovo e da qui il nome cocktail.(Fonte: www.campariacademy.it)

Testo B Si sentono spesso pareri contrapposti sull’opportunità di inserire alcol nell’alimentazione: c’è chi demonizza il suo consumo anche in piccolissime dosi e chi ne elogia i vantaggi per la salute, quali l’apporto di antiossidanti o le proprietà digestive. In realtà il consumo di alcol deve rimanere entro limiti ben definiti e non apporta alcun beneficio nutrizionale. La limitata presenza di polifenoli non giustifica il consumo eccessivo di questi prodotti; inoltre occorre tenere presente che l’organismo umano è in grado di smaltire le potenzialità tossiche dell’alcol

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solo dopo i sedici anni di età e solo se la quantità ingerita è modesta. I limiti consigliati sono due: assumere non più di tre Unità Alcoliche al giorno e possibilmente vicino ai pasti. Alcuni cocktail hanno una gradazione alcolica medio-bassa (10-20 °) e anche quelli più alcolici non raggiungono mai la stessa gradazione dei distillati, poiché sono diluiti; possono quindi essere una valida alternativa al classico “bicchierino”, in grado di conciliare, in una spettacolare scenografia, il piacere del bere con le esigenze nutrizionali.(Fonte: www.cucina.corriere.it)


1. Che cosa si intende per proibizionismo?

2. Qual è l’origine etimologica del termine cocktail?

3. In che modo i cocktail iniziano a farsi conoscere ai consumatori?


1. Quali sono gli argomenti di chi è totalmente contrario all’uso alimentare dell’alcol e quali, invece, quelli di chi ne sostiene un uso moderato?

2. In quale periodo della vita è assolutamente sconsigliato l’uso di alcol e perché?

3. Perché la gradazione alcolica dei cocktails è mediamente inferiore a molte tipologie di bevande alcoliche?

Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico- professionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale.

La struttura per cui lavori ti ha incaricato di redigere una carta dei cocktails tenendo conto del particolare tipo di clientela alla quale si rivolge. Il locale,infatti, è frequentato da giovani professionisti che, pur non rinunciando al piacere di bere, prestano molta attenzione alla dieta e alla salute. Scrivi una breve relazione nella quale, oltre a indicare almeno tre cocktail da te selezionati, motivi in maniera convincente le tue scelte al titolare del locale.

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5. GESTIRE LE RISORSE UMANE DI UNA STRUTTURA RIS-TORATIVA

(Settore Sala e vendita / Cucina)

Testo A «Uno degli obiettivi fondamentali di un’efficace amministrazione delle imprese ristorative è porre particolare attenzione alla gestione delle risorse umane, base indispensabile di una struttura ricettiva. Il gestore deve essere in grado di attivare una corretta politica aziendale e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra loro e di conseguenza con i clienti. Le risorse umane sono la forza produttiva di un’attività e un gruppo affiatato e valido rappresenta la carta vincente di un’impresa di ristorazione moderna la cui efficienza dipende principalmente dall’organizzazione, comunicazione e collaborazione».(Fonte: http://www.panoramachef.it)

Testo B «Il piano del personale prevede la stima del fabbisogno di manodopera in rapporto alla qualità del servizio e del volume medio della produzione, anche se le aziende ristorative sono soggette a variazioni di presenze di clientela: è necessario fissare un minimo di dipendenti sufficiente a garantire i servizi offerti calcolando altra forza lavoro nel momento in cui la clientela aumenta (periodi stagionali, eventi particolari, festività o ricorrenze». (Fonte: http://www.-panoramachef.it)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Quale importanza ha la gestione delle risorse umane in un’impresa ristorativa?

2. Quali sono a riguardo i compiti del gestore di un’impresa ristorativa?

3. Da che cosa dipende l’efficienza di un’impresa ristorativa?

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B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo proposto, rispondi al seguente quesito:

1. Di che cosa deve tenere conto la stima del personale?


Hai avuto il compito di selezionare e poi organizzare il personale di sala di un ristorante per una clientela business al centro di una grande città, aperto soloa cena, che ha una potenzialità di ottanta coperti al giorno. Seguendo quali indirizzi effettui la selezione? Scrivi una relazione sull’attività svolta comprensiva di un grafico dell’organigramma del personale da te reclutato

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6. QUALITÀ, SICUREZZA ALIMENTARE E TIPICITÀ

(Settore: Cucina)Testo A «La tutela della qualità delle produzioni agroalimentari è, in sede europea, un complemento alla politica di sviluppo rurale e alle politiche di sostegno dei mercati e dei redditi nell’ambito della politica agricola comune e rappresenta in particolare per l’Italia uno dei principali obiettivi della politica agroalimentare, considerato che il nostro è il Paese che vanta in Europa il maggior numero di prodotti a marchio registrato, oggetto di numerosi e sofisticati tentativi di contraffazione. La disciplina sull’etichettatura dei prodotti e sulle conseguenti informazioni ai consumatori costituisce anch’essa un aspetto della tutela della qualità del prodotto. L’Italia ha quindi implementato la legislazione europea, con norme interne finalizzate alla tutela delle produzioni agroalimentari di qualità, come quelle che prevedono l’indicazione obbligatoria dell’origine della materia prima in etichetta per taluni prodotti agricoli». (Fonte: Camera dei deputati, 30 settembre 2019)

Testo B «Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la “rintracciabilità” - definita dal Regolamento (CE) 178/2002 [...]. Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le “impronte”, ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione ecc.). Fino al 2005

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erano rintracciabili alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a rischio per la salute del consumatore. Dal 1° gennaio 2006, con l’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene”, l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari, il che consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo».(Fonte: Ministero della Salute)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Qual è l’importanza della tutela della qualità per l’Italia?

2. Qual è il sistema normativo che tutela la qualità?

3. Qual è l’importanza della etichettatura nell’ambito della tutela della qualità degli alimenti?

B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Che cosa si intende per tracciabilità?

2. Qual è la funzione della tracciabilità?

3. Quale importanza assume la tracciabilità nell’ambito della garanzia della qualità delle materie prime?

4. Che cos’è il Pacchetto Igiene?


Ipotizza di essere stato incaricato di rifornire il magazzino della struttura ristorativa nella quale presti servizio di prodotti di alta qualità e ovviamente sicuri dal punto di vista alimentare.In che modo organizzeresti il tuo lavoro? Come sceglieresti i fornitori? In che maniera ti assicureresti della loro tipicità?Scrivi una relazione dettagliata sull’attività svolta.

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7. LE MATERIE PRIME FONDAMENTODELLA CUCINA ITALIANA

(Settore: Cucina)Testo A «La mia cucina? Parte dalla materia prima. La mia creatività, la mia sensibilità sono tutte al servizio dei prodotti eccezionali che l’Italia ci regala». Massimo Bottura, con la sua Osteria Francescana di Modena è considerato il miglior cuoco italiano. Come entrano i grandi prodotti nella sua cucina? «Sono emiliano e ho scritto in testa una specie di credo che in parole come crudo, nebbia, silenzio, tempo ha il suo vangelo. Pensate, è lì che nascono culatello, parmigiano, aceto balsamico. Non servono chiacchiere attorno a questi prodotti: parlano per loro secoli di storie, di muffe, di nebbie. Ma anche di calore. Ed è così in ogni angolo d’ Italia: la nostra materia prima è una miscela incredibile». È un grande aiuto per voi in cucina?«Sì, ma è anche una sfida continua e difficile: noi siamo cuochi italiani e ci dobbiamo raffrontare ogni giorno con il palato di un popolo che è sintonizzato su prodotti di grande qualità. Per questo dobbiamo mettere il nostro sapere e la tecnica al servizio della materia prima. Dobbiamo studiarla, guardarla, accarezzarla e trovare la strada giusta per farla esprimere al meglio, dobbiamo creare piatti che siano l’apoteosi dei prodotti, che la rispettino e ne esaltino sapori e freschezza ancora più di quanto faccia la cucina tradizionale».(Fonte: intervista a Massimo Bottura, La Repubblica.it)

Testo B «Chi cucina [...] semplicemente associa, valorizza e armonizza le materie prime a sua disposizione. Innanzitutto, artigiani, noi cuochi scopriamo ben presto quanto la nostra preparazione può rilevarsi difficile: dobbiamo, per esempio, conoscere i principi fondamentali delle reazioni chimiche che presiedono alla cottura e alla miscelazione delle materie prime, in modo da riuscire a portare al massimo livello di eccellenza le qualità gustative degli ingredienti, nonché dare o talvolta ridare al

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prodotto tutta lasua fragranza e il suo sapore. Il cuoco deve, inoltre, saper tener conto di ogni minima differenza tra le materie prime: due mele della medesima varietà, ma semplicemente coltivate a qualche chilometro di distanza l’una dall’altra, non hanno, per esempio, mai il medesimo sapore, poiché è differente la composizione del suolo in cui sono cresciute. [...] La cucina, in poche parole, non è un’arte magica ma una scienza esatta in cui occorre scegliere accuratamente i prodotti da cui poi estrarre il massimo dei sapori possibili». (Fonte: intervista ad Alessandro Circiello, in www.jobintourism.it)


1. Qual è il rapporto tra qualità delle materie prime e territorio?

2. Qual è il rapporto tra qualità delle materie prime e creatività?

3. Qual è il rapporto tra qualità delle materie prime e tecnica?

B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti:

1. In che senso i cuochi possono considerarsi artigiani?

2. Perché il cuoco deve tener conto di ogni minima differenza tra le materie prime?

3. Perché la cucina non è un’arte magica?


La struttura per la quale lavori ti ha incaricato di redigere un elenco di materie prime dalle quali trarre poi ispirazione per la formulazione di una proposta gastronomica di qualità. Scrivi una relazione sull’attività svolta motivando adeguatamente le tue scelte.

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8. IL VALORE DELLE TRADIZIONI ENOGASTRONOMICHE REGIONALI

(Settore: Cucina)

Testo A «Fare sul serio la conoscenza di un vino non significa affatto, come forse si crede, assaggiarne due o tre sorsi, o anche un bicchierotto. Significa innanzitutto, informarsi sulla località precisa e ben delimitata dove si pigia il vino che vogliamo conoscere, procurarsi alcune fondamentali nozioni geologiche, geografiche, storiche, socioeconomiche. Significa, poi, andare sul posto, e riuscire a farsi condurre esattamente in mezzo a quei vigneti da cui si ricava quel vino. Passeggiarvi, allora, in lungo e in largo; ancora di più, significa conversare con la persona che presiede alla vinificazione, proprietario, enologo, fattore... Significa passeggiare a lungo anche nelle cantine, sottoterra, o nei capannoni, fra le vasche di cemento: scrutare le connessure tra le botti, fiutare l’odore del vino che ancora fermenta, individuare la presenza talvolta dissimulata, di apparecchi refrigerantio, peggio, pastorizzanti: infine, assaggiando, in paziente, lenta alternativa, e con frequenti intervalli, paragonare l’uno all’altro i sapori delle annate». (Fonte: Mario Soldati, Vino al vino, Mondadori 1969)

Testo B «L’enogastronomia, nella sua più ampia accezione di esperienza culturale, è entrata con forza tra i trend del turismo. Oggi, come afferma la stessa World Tourism Organization, il turismo enogastronomico è un segmento in forte ascesa e uno dei più dinamici all’interno del settore. La componente enogastronomica ha acquisito una rilevanza considerevole nelle scelte di viaggio: secondo la World Food Travel Associa-tion il 93% dei turisti leisure ha partecipato a esperienze a tema rilevanti nel corso delle sue più recenti vacanze e il 49% ha indicato il cibo e il vino la ragione principale di almeno un proprio viaggio negli ultimi due anni.

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Un dato che evidenzia la nuova centralità assunta dall’enogastronomia, che da elemento accessorio si è trasformata in una componente in grado di influenzare il comportamento del turista»

(Fonte: R. GARIBALDI, Primo rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2018)


1. Perché Mario Soldati afferma che la conoscenza di un vino non significa affatto assaggiarne due o tre sorsi?

2. Come avviene quindi la vera conoscenza del prodotto?

B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti:

1. Quale ruolo ha l’enogastronomia nella scelta di un viaggio?

2. Che cosa vuol dire che l’esperienza enogastronomica è ormai considerata una vera e propria esperienza culturale?


Ipotizza di essere stato incaricato di elaborare un menu per un gruppo di turisti ispirato alla qualità delle materie prime, alla stagionalità e alle tipicità enogastronomiche della tua regione. Prima di elencare le pietanze proposte, compreso l’abbinamento cibo-vino, relaziona sulle ragioni delle tue scelte.

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· Web viewla dispensa, nella quale vengono conservate le merci, dovrà essere provvista di uno spazio per il ricevimento delle merci, uno spazio dotato di scaffalature per la conservazione