Conservarea prin congelare a viinelor

2015

CuprinsScurt istoric............................................................................................................1Descrierea materiei prime.....................................................................................3Procesul tehnologic pentru congelarea i pstrarea viinelor...............................6Metode de conservare bazate pe baza principiului anabiozei .............................7 Metode i instalaaii de congelare........................................................................9Congelarea n strat fluidizant...............................................................................10 Congelare prin contact indirect cu refrigerentul .................................................10Tehnologia congelrii viinelor...........................................................................11Modificri suferite de produsele congelate.........................................................14Pstrarea, transportul i comercialiyarea produselor congelate..........................14Concluzie.............................................................................................................15Bibleografie.........................................................................................................16

Scurt istoricConservarea produselor alimentare reprezint prelucrarea special a produselor alimentare n scopul prelungirii duratei de pstrare a lor. Se realizeaz prin procedee care exclud modificarea proprietilor organoleptice, biologice i nutritive ale produselor, asigur nimicirea microorganismelor sau trecerea lor ntr-o stare inofensiv pentru organismul uman, fac posibil transportarea produselor la distane mari, precum i existena unui sortiment bogat de produse n orice anotimp. n condiii casnice conservarea produselor alimentare se realizeaz prin prelucrare termic, uscare, srare, murare, marinare, zaharizare, afumare . a. n condiii industriale se folosete congelarea, sublimarea, ultrasunetul, radiaiile ionizante, antisepticele, antibioticele . a. nainte de conservare produsele sunt supuse unei tratri minuioase.Omul a nvat de timpuriu s conserve alimentele, uscndu-le sau pstrndu-le la temperaturi sczute. Dovezi despre procedeele folosite s-au gsit n tbliele mesopotamiene i n inscripiile de pe monumentele egiptene, datnd de aproximativ 5000 de ani. Se tie astfel c, n mileniul al III-lea .Hr., egiptenii uscau petele i carnea. n Mesopotamia au fost descoperite cantiti mari de resturi de pete marin n zcminte datnd din acelai mileniu, situate la Lagash, att de departe de rm, nct explicaia este c petele a fost transportat pn acolo n sare ori uscat. Prima aluzie scris la srarea petelui figureaz ntr-o tbli din anul 1500 .Hr.n mileniul I .Hr., chinezii practicau afumarea, srarea i uscarea crnii i a petelui. Legumele erau pstrate n nisip, carnea n substane grase, iar fructele n miere.n timpul cldurilor, grecii i romanii conservau carnea n oet sau n miere. Pstrau petele n saramur cu plante aromatice, pentru a-l feri de fermentaie. Foloseau i zpada adus din muni i depozitat n puuri. Acesta este un procedeu practicat n multe locuri pn n secolul al XIX-lea, cnd a nceput fabricarea gheii pentru rcire.ncepnd cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10 ani studia conservarea alimentelor, a pus n vnzare carne, legume i fructe conservate n borcane de sticl nchise ermetic. n 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru divulgarea metodei. Un an mai trziu i-a aprut Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai muli ani orice substane vegetale sau animale. Procedeul lui Appert, care const n distrugerea fermenilor prin cldur, dup nchiderea alimentelor n vase ermetice, a fost perfecionat chiar de inventatorul su, care a nlocuit borcanele de sticl prin cutii metalice.1n 1853, Gail Borden a obinut laptele condensat. n 1867, sftuit de baronul Haussmann, inginerul Charles Tellier s-a consacrat conservrii alimentelor prin frig. A inventat maini frigorifice i a amenajat vasul Frigorifique, prima nav ce asigur transportul de carne proaspt pe distane mari ( de la Buenos Aires la Rouen).Prin 1865, pe piaa american au aprut petele i psrile congelate; carnea a urmat prin 1877; fructele, n 1910; legumele, prin 1930, ca urmare a cercetrilor efectuate de Clarence Birdseye.ntre timp, Louis Pasteur a descoperit c fermentaia este produs de microorganisme i a inventat pasteurizarea, procedeu care distruge fermenii prin nclzire moderat, dar prelungit.

Fig 1. Nicolas Appert Fig 2. Louis PasteurPrin anii 50, n S.U.A., s-a inventat procedeul de sterilizare a alimentelor prin iradiere (nc din 1896 fusese dovedit experimental efectul sterilizant al radiaiilor ionizante).n 1906, doi francezi au inventat procedeul numit liofilizare, care const n deshidratarea produselor prin congelare brusc la -60 grade C, dar care n-a fost aplicat n industria alimentar dect prin anii 50. Liofilizarea prezint avantajul c, privat de ap, produsul ocup un volum mic i se conserv, n ambalaj etan, la temperatura mediului ambiant.n anii 80, industria agroalimentar a pus la punct o tehnic de conservare a legumelor proaspete pentru consum, ca salata, morcovii curai, varza etc. n paralel, congelarea a fost 2introdus i pentru conservarea semipreparatelor i a preparatelor, care au aprut n Frana la nceputul anilor 70. Utilizarea cuptorului cu microunde i evoluia modului de via au favorizat succesul acestora mai ales n mediul urban.

Capitolul I Descrierea materiei primeEste un pom nrudit i asemntor cu cireul. Cele mai multe soiuri de viin provin din viinul comun (Cerasus Vulgaris Mill.) care se ntlnete numai n stare cultivat. SUA i Germania produc circa 50% din producia mondial de viine. n ara noastr s-au constatat c exist 6.320.000 viini. Valoarea alimentar i terapeutic a viinelorViinele fig(3) conin: 77.8-88,6 % ap, 6.3-13.8 % zaharuri, 1-4 % acizi, provitamina A, vitaminele B1, B2, C, PP, acid folic 0.04- 0.50 mg la 100 g, vitamina E. Ele au o valoarea energetic de circa 63 kcal la 100 g. Din viine se prepar sucuri, dulcea, compot, gem, viinat, sirop, precum i numeroase produse: ngheat, erbet, spump, sufleu.

Fig 3. Viine MocnetiPentru dulcea, compot i viinat, se prefer soiurile de viine cu pulp crnoas i cu suc intens colorat (Timpurie englez, Criana, Mocneti). Exist un soi de viin denumit Marasca ale cror fructe au pulpa i sucul colorate n rou-intens, negricios, gustul pronunat 3acid i amrui, care se transmite i lichiorului fabricat din ele (maraschin).Cura de viine (cu fructe proaspete sau suc) este destinat diabeticilor datorit vitaminei E i levulozei. Avnd proprieti diuretice, viinile se folosesc n tratamentul unor boli ale aparatului urinar, ca adjuvant. Pentru pletorici (persoane care au prea mult snge), cardiaci i obezi, sunt indicate 1-2 zile pe sptmn, n care s consume numai viine i ciree (0.5-1 Kg pe zi), fr alte alimente. Ceaiul din cozi de viine se pregtete la fel ca cel din cozi de ciree i are aceleai proprieti terapeutice; se folosete n boli de rinichi.Particulariti de cretere ale viinuluiViinul are vigoare mai slab dect cireul, unele soiuri fiind pitice; n pepinier, i n primii ani de la plantare n livad, formeaz numeroi lstari anticipai, care ndesesc coroana; prin aceasta, se deosebete de cire, la care lstarii anticipai lipsesc. n general, viinul are capacitatea de ramificare mai mare dect cireul.Fenomenul etajrii naturale a ramurilor de schelet se ntlnete i la viin, dar etajele sunt mai apropiate i mai puin evideniate dect la cire. Unele soiuri de viin (Englez timpurie, Mocneti) rodesc aproape exclusiv pe buchetele de mai, ca cireul, iar altele, pe ramuri plete (Criana, Ostheim). Exist i soiuri la care buchetele i pletele sunt aproape la fel de bine reprezentate. Ramurile roditoare ale viinului triesc 5-6 ani, fa de 10-12 ani la cire. Viinul nflorete dup cire. Numai la unele soiuri de cire cu nflorit trziu (Germersdorf, Pietroase), perioada nfloritului se suprapune parial cu a soiurilor de viin care nfloresc timpuriu (Englez timpuriu).Dup perioada nfloritului, soiurile de viin se clasific astfel: cu nflorit timpuriu (Englez timpurie, Fortuna) cu nflorit mijlociu (Mari timpurii, Nana) cu nflorit trziu (Meteor, Oblacinska)Unele soiuri de viin sunt autofertile (Oblacinska, Nana, Mocneti, Meteor, Dropia, Northstar), parial autofertile ( Englez timpurie, Mari timpurii) i autosterile (Grossa Gamba, arina)Soiurile autofertile de viin sunt, de regul, mai productive. Viinii ncepe s rodeasc la 3-4 ani de la plantare, dar producia devine economic la vrsta de 5-6 ani. Un viin produce 15-25 kg fructe. Durata economic a unei plantaii este de 25-30 de ani.

4

Fig 4. Viinul comun (Cerasus Vulgaris Mill.)

n perioada nfloritului, viinul are nevoie de timp favorabil (care s permit zborul albinelor) i de temperaturi medii zilnice de 12-17 C. Polenizarea trebuie s aib loc n primele 2-3 zile de la deschiderea florilor, deoarece stigmatul mbtrnete repede i devine nereceptiv pentru polen. Pe vreme ploioas su rece, florile leag slab. n restul perioadei de vegetaie, viinul necesit mai puin cldur dect cireul. n cursul iernii, el rezist pn la -30C, fiind deci mai rezistent la ger dect cireul.Avnd nrdcinare superficial, viinul valorific, i solurile mai subiri, parial erodate, apropiindu-se, din acest punct de vedere, de prun. Plantaiile intensive de viin trebuie amplasate ns, pe soluri cu fertilitate natural mijlocie sau bun, pe terenuri plane sau cu pante de pn la 12-13 %. Viinul se numr ntre speciile pomicole care valorific cu rezultate bune nisipurile i solurile nisipoase din sudul Olteniei (n regim irigat) i din nord-vestul Transilvaniei. Cultura comercial se poate practica pn la altitudinea de 500-650 m, ca i n cazul mrului.Altoirea pe mahaleb este indicat n zone mai secetoase i pe soluri mai bogate n calciu.Viinii pe rod necesit tieri de fructificare la intervale de 4-5 ani.

5Capitolul II Procesul tehnologic pentru congelarea i pstrarea viinelorMetode de conservare bazate pe baza principiului anabiozei Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului de asigurare a populaiei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i tehnici de conservare.Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durat lor de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitii spre consumatori i reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse operaii tehnologice suplimentare, n urma cror produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor alimentare s fie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioz, anabioza, cenoanabioza i abioza.Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regul, de 0...4C, variabil ns n funcie de produs (legume 0/1C,, fructe -1/1C,, citrice 2/7C,, produse lactate 2/8C,, carne -1/0C , preparate din carne 0.. .4C, etc).6Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 C i - 40C,. n funcie de temperatura la care se realizeaz, congelarea poate fi : lent, realizat la temperaturi de -18C,.. .-20C, timp de circa 80 de ore; semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20...-40C, (n camere frigorificesau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore; rapid, realizat la temperaturi de -30.. .-35C, i care dureaz pn la 24 de ore; ultrarapid, realizat la temperatura de -35.. .-40C, i care dureaz circa 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare producndu-se pierderi mari de suc celular. Prin congelarea rapid i ultrarapid se obin cele mai bune rezultate. Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care folosete bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de rcire. Fa de tehnicile convenionale de congelare, metoda criogenic are urmtoarele avantaje: ngheare rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea considerabil a pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutriionale, meninerea aspectului i gustului alimentelor. Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar urmtoarelor grupe de produse: panificaie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate, fructe i legume. Folosirea temperaturilor sczute, situate sub punctual de solidificare a apei din sucul celular, asigur meninerea pentru o perioad mai lung de timp a caracteristicilor iniiale ale produselor conservate prin aceast metod. Congelarea, este procesul tehnologic prin care cea mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs se transform n cristale de ghea.Congelarea, presupune tratarea produselor cu temperaturi cuprinse ntre -30C i -40C, temperaturi la care apa se transform ntr-un timp relativ scurt n ghea. Temperaturade congelare este specific fiecrui produs, funcie de concentraia sucului celular, cldura specific, conductivitatea termic, mrimea produselor (ntregi sau divizate), diferena de temperatur dintre produs i agentul de rcire, viteza cu care circul agentul frigorific prin instalaie.7Produsele congelate i pstreaz n general integritatea esuturilor i caracteristicile naturale, iar modificrile fizico-chimice i microbiologice se reduc sau se blocheaz. Congelare trebuie astfel dirijat nct produsul s treac ct mai repede n faza de cristalizare maxim a apei care este cuprins ntre -2 i -5C, pn la atingerea temperaturii de echilibru de -18C, temperatur la care produsul este pstrat pn la desfacere.Procesul de congelare cuprinde trei faze: refrigerare pn la atingerea punctului de congelare a sucului celular; congelarea sucului i scderea temperaturii produsului pn latemperatura la care acesta se pstreaz (fig 3.).

Fig. 3. Curbele de congelare n faza A-S, are loc refrigerarea pn la temperatura de cristalizare a apei, valoare care ridic temperatura produsului pn la punctul B, considerat punct de congelare; n faza B-C (-2...-5C), are loc congelarea propriu-zis, faza n care apa este transformat n cristale de ghea n proporie de 60-75%; n faza B-C, temperatura scade pn la atingerea temperaturii de echilibru n produs.Viteza de congelare influeneaz calitatea final a produselor congelate, iar de aceasta depinde n general forma i mrimea cristalelor de ghea care se formeaz n procesul congelrii. Dac procesul de congelare este lent, temperatura produsului coboar treptat sub 0C, cristalele de ghea se formeaz n spaiile intercelulare (ghea extracelular).8 n aceste condiii, apa din celule difuzeaz prin membranele celulare, iar cristalele de ghea din spaiile intercelulare i mresc volumul i exercit o presiune asupra acestora, uneori chiar le perforeaz, favoriznd scurgerea sucului la decongelare.La congelarea rapid cnd temperatura scade brusc, n spaiile intercelulare i n interiorul celulelor se formeaz un numr mare de cristale de ghea, repartizate relativ uniform, de dimensiuni mici. n aceste condiii, apa din interiorul celulelor nu mai are timp s migreze n spaiile lacunare, cristalele nu perforeaz membranele celulare, evitndu-se pierderile de suc la decongelare.n produsele congelate supuse oscilaiilor de temperatur, se produc schimburi de molecule de ap ntre cristalele de ghea (recristalizare migratoare) sau este posibil fuziunea cristalelor de ghea nvecinate, cu efecte negative asupra calitii produsului. Pentru evitarea acestor fenomene, se impune necesitatea meninerii ct mai constante a temperaturii de depozitare (-18C).METODE I INSTALAII DE CONGELAREDup modul de preluare a cldurii de la produsele alimentare de agentul refrigerent, congelarea se poate realiza prin mai multe metode: congelare n curent de aer rece; congelare n contact cu suprafee metalice rcite (indirect); congelare n contact direct cu refrigerentul.Congelare n curent de aer rece este metoda cea mai rspndit pentru produsele alimentare, se poate realiza n instalaii de tip tunel, aparate de congelare i poate fi folosit latoate tipurile de produse ambalate i neambalate. Problema principal este asigurarea unui aport de frig corespunztor congelrii rapide, prin reducerea temperaturii la -25....-40C i a circulaiei intense a aerului prin instalaie de 4-6 m/s.Instalaiile realizeaz rcirea n trepte, sistem ce permite reducerea pierderilor n greutate datorit evaporrii apei, prin meninerea unui diferene de temperatur mic ntre mediul de rcire i aerul care vine n contact cu produsul. De asemenea, aerul folosit la congelare trebuie s asigure o umiditate relativ ridicat.

9Congelarea n strat fluidizant. Acest procedeu se bazeaz pe circulaia forat a unui curent de aer de jos n sus printre produse, imprimndu-le o micare permanent i proprieti asemntoare fluidelor. Fiecare bucat de produs vine n contact cu aerul rece, de unde poart i denumirea de congelare rzlea.Aparatele de congelare n strat fluidizat cu band transportoare fig (4), au banda transportoare cu vitez reglabil, realizat din srm de oel inoxidabil. n imagine este prezentat un asemenea aparat produs de firma Lewis.

Fig 4. Congelator n strat fluidizat de tip Lewis1-carcas izolat; 2-platform vibratoare pentru separarea apei;3-dozator plnie; 4-band alimentare; 5-zon de suflare aer cupresiune ridicat; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;7-zon de fluidizare minim; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial;10-plnie evacuareCongelare prin contact indirect cu refrigerentul Se realizeaz n schimbtoare de cldur n dou sisteme: n stratul fix, cnd congelarea produsului are loc ntre plci metalice rcite; n strat mobil, cnd particulele de produs vin n contact cu un cilindru metalic rcit.Congelarea prin contact direct cu refrigerentul, se realizeaz n instalaii de congelare special construite, n care agentul frigorific (freon 12, azot lichid, dioxid de carbon) vine n 10contact cu produsul prin imersare, aspersie, conversie i cureni de vapori.Acest sistem de congelare prezint avantajul c viteza transferului de cldur este foarte mare (minimum 10 cm/h), ceea ce are efecte favorabile asupra calitii produsului finit (arom, gust, fermitate) iar produsul nu se congeleaz n bloc compact, ci individual.Congelatorul spiral reprezint o soluie foarte modern pentru congelarea produselor alimentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat n imagine, este produs pentru diferite capaciti de congelare, de compania suedez Frigoscandia.

Fig 4. Congelator spiral Frigoscandia1-ncrcare; 2-panou de comand; 3-u de acces; 4-incint izoterm;5-vaporizator; 6-ieirea produselor;7-ntoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare;9-covor transportor Frigobelt, 10-splarea covorului transportor.TEHNOLOGIA CONGELRII VIINELORMateria prim destinat congelrii este supus n funcie de particulariti pe care le prezint la o succesiune de operaiuni: recepie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante, etc., operaiuni ce formeaz fluxul tehnologic.Recepia materiei prime se face sub aspect cantitativ i calitativ i trebuie introdus ct mai rapid n procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime nainte de congelare (n camere frigorifice sau dup metoda hydro-cooling), contribuie la meninerea fermitii produselor,

11reduce scurgerile de suc la scoaterea smburilor i mrete randamentul instalaiei de congelare.Calibrarea este un factor de calitate care influeneaz durata de congelare i diminueaz riscul aglomerrii particulelor congelate rzle. Fenomenul de lipire-aglomerare apare datorit diferenelor de cldur latent pe care le au particulele mai mici n raport cu cele mai mari, care au temperaturi diferite la ieirea din congelator.Splarea are rol de ndeprtare a tuturor impuritilor i a florei microbiene de pe suprafaa produselor. Curirea este o faz complex de pregtire a materiei prime ce const n ndeprtarea unor poriuni rnite sau bolnave, a unor poriuni necomestibile (casa seminal, ciorchini, smburi, codie, coji, pielie, etc.).Aceste operaii se pot executa manual, necesitnd un consum ridicat de for de munc sau mecanizat cu utilaje adecvate n acest sens.Divizarea const n tierea materiei prime n buci, rondele, tiei, cuburi, etc., pentru a realiza o congelare uniform i corect.Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare i depozitare de -18C activitatea enzimatic nu este complet oprit ci doar ncetinit. Inhibarea complet a enzimelor se realizeaz la temperaturi mult mai sczue (-40C) sau prin vidarea produselor congelate, pstrarea n atmosfer inert, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificri de culoare, gust, miros i pot merge pn la alterarea produselor se realizeaz prin: tratamente fizice (oprirea cu ap sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substane inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahr, etc.).Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25C....-40C, cnd ap liber este transformat n cristale de ghea mai mici sau mai mari n funcie de vitez de congelare.Dei congelarea rzlea este superioar din punct de vedere calitativ, o serie de produse se congeleaz n bloc (fructe ca atare sau cu zahr). Congelarea n bloc este mult utilizat n cazul fructelor sensibile la oxidri avnd n vedere rolul protector al zahrului, mai ales sub form de sirop.Ambalarea se realizeaz n general dup congelare, folosind urmtoarele tipuri de ambalaje: ambalaje mici de 0,5-1 kg: pungi de polietilen sau hrtie caerat, cutii cptuitecu polietilen, acestea fiind destinate consumatorilor individuali; ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilen de 2,5 kg pentru viinele congelate n bloc. Att ambalajele de capacitate mic ct i cele de capacitate mijlocie, pentru a fi12 transportate se introduc n lzi din carton ondulat; ambalaje mari sau de transport: saci din hrtie parafinat sau de polietilen, lzi din carton cptuite cu polietilen de 10-20 kg, mai rar lzi palet de 500 kg pentru marii consumatori.Cnd se face congelarea unui sortiment n prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc, fructele cu zahr, etc., se va avea n vedere c ambalajul s permit creterea n volum a produsului. Mrirea volumului poate fi 8,2% la fructele n sirop cu concentraia de 30% i de 5,2% la fructele n sirop cu concentraie de 50%.Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentat n figur 4.

Fig 4. Schema tehnologic pentru congelarea viinelorDepozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18C, temperatur care se menine pn ce acestea produse ajung la consumator.

13MODIFICRI SUFERITE DE PRODUSELE CONGELATEPe durata congelrii i dup decongelare, n fructe apar modificri de natur fizicochimic.Astfel, fermitatea lor scade ca urmare a formrii cristalelor de ghea care rup i sparg celul, volumul produselor supuse congelri crete cu 10-15% fa de cel iniial datorit formrii cristalelor de ghea, iar prin decongelare scade cu 20-30% din cauz apei rezultat prin decongelare care nu este reabsorbit n totalitate n masa esuturilor. Pierderile n greutatenregistrate la decongelare, datorit scurgerilor de ap n care se gsesc dizolvate o serie de substane organice, determin i o uoar reducere a valorii alimentare a produselor, modificarea gustului i aromei.Din punct de vedere chimic, coninutul n substan uscat total la produsele congelate nregistreaz o cretere relativ fa de aceleai produse, pstrate n stare proaspt.Pe durata pstrrii produselor congelate, coninutul n glucide i acizi organici sufer modificri foarte mici, procesul de respiraie fiind blocat la temperaturi sczute (-18C).PSTRAREA, TRANSPORTUL I COMERCIALIZAREA PRODUSELOR CONGELATEPstrarea produselor congelate se face n spaii frigorifice la temperatura minim de-18C, durata de pstrare oscilnd ntre 4-24 luni, funcie de particularitile produsului.Dup desfacere, la consumatori pentru perioade scurte, depozitarea se face la -12C. Nerespectarea regimului de temperatur la depozitare, ca i fluctuaiile acestora influeneaz n mod negativ calitatea produselor congelate.Pentru transportul fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerente sau frigorifice. Transportul la distane mari, se face numai cu vehicule frigorifice, dotate cu agregate de producere a frigului cu motor, compresor i condensator montate n partea din fa a semiremorcii sau pe acoperi n cazul autofurgonetelor, iar evaporatorul n interior (pe partea din fa sub tavan). De la unitatea de comand amplasat n cabin se efectueaz dirijarea i monitorizarea condiiilor pe durata transportului.La comercializarea produselor congelate se folosesc agregate frigorifice (vitrine frigorifice, lzi frigorifice, rafturi nchise) care realizeaz temperaturi cuprinse ntre -12...- 18C.

14

Concluzie Conservarea produselor alimentare reprezint n continuare una din cea mai important verig ce completeaz lanul alimentar. Din punct de vedere al evoluei i dezvoltrii, conservarea a cunoscut schimbri majore n ultimii 200 de ani, schimbri datorate interesului artat n aceast privin de ctre pionerii secolului trecut, printre care amintim de Nicolas Appert, Gail Borden, Nicolas Appert, Louis Pasteur, Clarence Birdseye i muli alii, ce au dezvoltat noi metode i procedeie pentru pstrarea alimentelor pe o perioad ct mai lung de timp fr a le schimba calitile sau nsuirile fizico-chimice foarte mult.Datorit importanei fizico trofice a fructelor asupra organismului uman, s-a dorit din tot deauna gsirea unei metode de conservare ct mai eficent a acestora prin care s nu fie afectat nici integritatea i nici coninutul de nutrieni.Soluia gsit de cercettorul Clarence Birdseye de a congela fructele nu por spune c ndeplinete condiile de mai sus. Prin congelare viinele sufer o serie de distrugeri datorate formrii cristalelor de ghea ce afecteaz integritatea structurii celulelor. Prin congelare, indiferent dac procesul se realizeaz lent sau rapid se pierde din sucul celular, scznd coninutul de vitamine din acestea.Un alt efect duntor ce l are procesul de congelare asupra viinelor l reprezint denaturarea formei normale a fructului, acestea cptnd un aspect net inferior fa de alte viine conservate prin procedeie diferite.Consider c conservarea viinelor prin acest procedeu este unul inferior calitativ, fa de alte modaliti de conservare. Prin congelare fructele i pierd din caracteristicile nutriionale, i distrug forma anatomic normal i i schimb caracteristicele organoleptice.

15

Bibleografiehttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.htmlhttps://istoriiregasite.wordpress.com/2010/05/18/inventii-in-istorie-conservarea-alimentelor/http://posdru.afiprofamilia.ro/docs/Materiale%20curs/program%20educational%202/Disciplina%20practica%20Colectare,%20procesare,distribuire%20fructe%20padure.pdfhttp://invata-pomicultura.blogspot.ro/p/visin.htmlhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C8%99inhttp://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf

16