Principii si metode de conservare

Kaizerul

Maxim Mariana Leontina

Sa se identifice si sa detalieze metodele de conservare aplicate la fabricarea Kaizerului.

Tema proiectului:

  1.Introducere importanta procedeelor de conservare aplicate la

conservarea kaizerului 2.Schema tehnologica de fabricare a kaizerului cu detalierea operatiilor

tehnologice 3.Bazele teoretice ale procesului de conservare aplicate la fabricarea

Kaizerului 3.1Aspecte fizico-chimice 3.2Aspecte biochimice 3.3 Aspecte microbiologice 3.4 Alte aplicatii ale acelorasi metode de conservare utilizate la

producerea Kaizerului . 4.Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare

la Kaizer . 5.Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor

de conservare . 6.Bibliografie

Cuprins

KAIZERUL este bazat pe carne de porc şi condimente naturale, care îi dau gustul deosebit. Materia prima o constituie pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare care se injecteaza cu saramura in proportie de 24% si apoi se sareaza in bazine cu sare uscata.Produsul se afuma, se spala cu apa calda in baia de sange si apoi se realizeaza o hituire, toate aceste procedee sunt urmate de o racire in frigorifer si o depozitare pentru bune conditii de pastrare si comercializare a produsului.

In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare , etapele procesului de fabricare, aspecte fizico-chimice , aspecte biochimice , aspecte microbiologice , instalatii sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc incadrul proceselor sau metodelor de conservare a Kaizerului.

Introducere

Piept de porc Dezosare Fasonare

Sarare Malaxare(6h)

Trecere prin sos

condimentat

Asezare In bazine/tavi

Maturare 48h/6-4

Legare Asezare pe bete

Afumare Racire Depozitare

Schema tehnologica de fabricare a Kaizerului

Pieptul de porc bine racit si fasonat în bucati dreptunghiulare se injecteaza cu saramura ,,B´ 24% din greutatea materiei prime., se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu o latime de 12-16 cm. Se aseaza în bazine cu sos condimentat si se malaxeaza timp de 6 ore. Se tine la conservat ,la temperatura de +2...+50C timp de 3 zile.Înainte de scoaterea pentru prelucrare, bucatile de piept se controleaza pe sectiune pentru ca întreaga masa de carne si slanina sa fie bine conservate.Dupa conservare, pieptul se taie bucati dreptunghiulare cu lungimea de 30-60 cm si latimea de 12-15 cm, se leaga la unul din capete cu sfoara,fiecare bucata în parte. Se spala cu apa calda într-un grand, se curata cu o perie aspra si se cresteaza longitudinal. Se aseaza pe bete, se introduc într-un grand cu apa rece timp de 30 minute, dupa care se pun pe rame, unde se mentin 30-60 minute pentru scurgerea apei si o usoara zvântare.

Detalierea operatiilor tehnologice

Produsul se afuma asezat pe bete si rame la fum cald, la temperatura de 550C, timp de 1 ora. Apoi se fierbe în apa sau aburi la temperatura de 75-800C, timp de70-80 minute. Dupa tratamentul termic, pieptul se spala într-un grand cu apa calda, pentru îndepartarea urmelor de grasime topita. În continuare produsul cu sau fara o tratare în baie cu sânge se supune la fum cald(hituire), la 95-1000C timp de 1 ora. În acest interval, sângele se coaguleaza si imprima produsului respectiv o coloratie brun-închisa; pieptul netratat cu sânge capata o culoare galben-bruna de afumat.Produsul fiert si afumat se raceste în camere de refrigerare la temperatura de +2...50C timp de 12 ore, dupa care se depoziteaza.

Sararea se realizeaza prin injectare cu saramura”B” 24% din greutatea materiei prime . 

Afumarea calda se realizeaza la o temperatura de 550C, timp de circa 60 min.Hituire la 95...1000C timp de 1h.

Racire la o temperatura de 2-50C, timp de 12 h.

Sararea Consta in actiunea de deshidratare din cauza

presiunii osmotice ridicate rezultate in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Actiunea conservanta a carnii se explica in felul urmator: clorul si sodium, disociati in saramura se unesc cu substanta proteica la locul legaturilor dipeptidice , formand un complex proteino-salin si prin aceasta impiedica actiunea proteolitica asupra produselor.La preparatul nostru se foloseste sararea prin injectare cu saramura “bone” de concentratie 24%.

3.Bazele teoretice ale procedeelor de conservare

Afumarea In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne , afumarea reprezinta o

faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Dupa parametri afumarii, aceasta se poate clasifica in :

Hituire: temperatura de 95 – 1100C , durata de 60 minute.   Afumarea calda: temperatura de 550C , durata 60 minute In functie de temperatura la

care se face afumarea , asupra produsului actioneazaatat temperatura ridicata a amestecului aer-fum cat si componentii fumului (hituire si afumare calda ) sau numai componentii fumului ( afumarea rece si afumarea de durata).Afumarea face parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in asa-numitul tratament termic.Ea poate fi combinata si cu cealalta fazadin tratamentul termic : fierberea , sau poate ramane ca faza unica in acest tratament termic. Afumarea este o operatie foarte importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn . Aceasta duce la obtinerea urmatoarelor efecte:

  Impiedicarea dezvoltarii bacteriilor, avand deci o actiune bacteriostatica

  Impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant)

  Uscarea suprafetei preparatului de carne.

  Ameliorarea gustului preparatelor de carne si imprimarea unui gust specific. Obtinerea culorii specifice, atragatoare.

Afumarea calda : se realizeaza de obicei in doua faze .In prima faza se face o uscare asuprafetei produsului si o superficiala coacere, supunand produsul unei incalziri la o temperatura mai ridicata (80-120 ) , fara actiunea fumului .In practica aceasta prima faza afost denumita hituire si dureaza un timp variabil , pana la 2 ore , in functie de natura preparatului de carne.In a doua faza se produce afumarea propriu-zisa , care de cele mai multe ori dureaza un timp indelungat si se realizeaza cu un curent de fum dens, la o temperatura mai coborata decat inprima faza (60 -100 ). Timpul de afumare este in functie de preparatul de carne , variind de la10 minute la 3 ore. In descrierea procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparat de carne se mentioneaza timpul de afumare calda, intelegandu-se prin aceasta durata ambelor faze.Afumarea se face cu scopul conservarii alimentelor si asigura gustul si mirosul specific de afumat.

Prin afumare si sarare, carnea suferă pierderi în greutate, care variază în funcţie de temperatura şi viteza aerului din afumătorie precum şi de caracteristicile produsului, durata afumării, temperatura şi capacitatea aerului de a reţine apa. Pierderile în greutate variază între 6-12%, în funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării.

Aspectele fizico-chimice, se referă la dinamica nitriţilor, pH-ului, denaturarea proteinelor şi la unele modificări fermentative. În urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobinase transformă în azoximiocromogen ce conferă o culoare roz-roşie, de asemenea cantitatea de nitriţi scade cu cca.25%. Acizii din fum pătrund în produs şi deplasează pH-ul spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.

Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse între 40 şi 90ºC este însoţită de denaturarea termică parţială a proteinelor din care se eliberează grupe funcţionale active SH,carboxilice, aminice care pot reacţiona cu unele componente ale fumului.

3.1Aspecte fizico-chimice

Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează asupra animalului în viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea biochimică a ţesutului muscular. Vârsta animalelor şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. în acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai puţin consistent decât carnea provenită de la animalele adulte. Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa mai fină decât carnea slabă. In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular post-sacrificare, consistenţa cărnii este modificată astfel că, imediat după sacrificare cât şi în perioada de maturare, consistenţa este moale şi elastică. La cărnuriintrate în rigiditate, consistenţa este tare, fermă.Un rol esenţial asupra consistenţei, îl are şi modul de distribuţie a grăsimii. Carnea perselată, cu grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decât carnea marmorată, cu grăsimea dispusă între muşchi

3.2 Aspecte biochimice

Suculenta carnii , reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine. Cantitatea de suc reţinută în carne indiferent de provenienţa acesteia diferă foarte mult înfuncţie de specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. în acest sens carnea provenită de la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine. Datorită fineţii fibrelor şi a cantităţiimari de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este multmai mare faţă de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta cărniiindiferent de specie este direct proporţională cu gradul de marmorare şi perselare al cărnii .Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

Acţiunea bactericidă a fumului, după majoritatea cercetătorilor se atribuie fenolilor, aldehidelor şi acizilor.După unele cercetări încărcătura bacteriană a produselor afumate variază în funcţie decantitatea de fenoli existentă în produse. Sub acţiunea fenolilor incidenţa lui E. coli şi B. proteus ,scade foarte mult ajungând chiar să lipsească aceşti germeni de pe suprafaţa produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafaţă depinde de temperatura şi umiditatea relativă a fumului. Cu cât temperatura este mai ridicată şi umiditatea relativă mai mică cu atât se distrug mai multe microorganisme.In timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme încetează şi a altoracreşte, în primul rând se înmulţesc cocii, care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi, decât în faza de zvântare iniţială. De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul Lactobacilus.

3.3 Aspecte microbiologice

Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. Deasemenea interesează si genul Slreptobacterium,care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis.

4.Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare la Kaizer

Instalatie de afumare si fierbereAcest tip de instalatie formata din celule de afumare si tunel utilizeaza fumul produs inexterior in generatoare de fum . Generatoarele de fum sunt instalatii in care se face arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului, producandu-se un fum abundent , care este , apoi dirijat printr-o retea de burlane in camerele de afumare

Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.

Instalatia de injectare cu saramura

5.Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare .

        datorita dezosarii si alegerii carnii necorespunzatoare apar: flaxuri in preparate, seu sau grasime moale ce se pot topi si se pot aduna la partea inferioara a batoanelor, uneori pot ramane bucati mici de oase;

        cand semifabricatele nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare;

        tocarea carnii prin site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare;

        la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel preparatul va avea compozitie neuniforma;

        daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in produsul finit;

        daca apa adaugata in produs a fost insuficienta produsul va fi fad si fara suculenta;

        umplerea insuficient de compacta duce la un produs zbarcit si deformat;         datorita umplerii prea indesate produsele pot crapa la legare sau in

urmatoarele faze de prelucrare;         legarea necorespunzatoare duce la craparea preparatelor sau la desfacerea

legaturii si caderea produsului la afumare sau in depozit;         produsele insuficient fierte nu au gust corespunzator si se pot altera usor;         produsele prea fierte pot crapa in cazane si se altereaza gustul;         la uscare si depozitare poate aparea mazga pe membrane, uneori mucegai, iar

alteori produsele se altereaza.

Alte defecte

1.C. , Banu – 1987 , Procesarea industriala a carnii, Ed Tehnica, Bucuresti

2.C. Banu – 2002 , Manualul inginerului de industrie alimentara , Ed. Tehinca , Bucuresti

3.C. Banu , Indrumator in tehnologia produselor din carne4.I. , Cherciu – 1964 , Tehnologia preparatelor din carne ,

Ed. Didactica si pedagogica ,Bucuresti5.I. Otel – 1979, Tehnologia produselor din carne , Ed.

Tehnica, Bucuresti  6.I . Stefanescu – 1961 , Cartea muncitorului din industria

preparatelor si conservelor dincarne, Ed. Tehnica, Bucuresti.

 

Bibliografie