Click here to load reader

Conservare Curs

  • View
    177

  • Download
    4

Embed Size (px)

Text of Conservare Curs

  • CORNELIA LUNGU

    PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

    ALIMENTARE

    2002

    1 of 72

  • CUPRINS

    1. Principii generale de conservare a produselor alimentare 2. Conservarea prin frig a produselor alimentare

    2.1. Consideraii generale 2.2. Carne i produse din carne inclusiv grsimi

    2.2.1. Carne n carcase 2.2.2. Carne tranat 2.2.3. Psri 2.3. Lapte i produse lactate 2.3.1. Lapte de consum 2.3.2. Smntna 2.3.3. Untul 2.3.4. Brnzeturi 2.3.5. ngheata 2.4. Ou 2.5. Pete 2.6. Fructe i legume 2.7. Alte domenii de utilizare a frigului

    3. Conservarea prin srare a produselor alimentare 4. Conservarea produselor alimentare prin afumare 5. Conservarea cu ajutorul zahrului 6. Conservarea prin acidificare artificial 7. Conservarea prin acidificare natural 8. Conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice 9. Conservarea sub presiune de CO2 10. Filtrarea sterilizant 11. Conservarea prin concentrare 12. Conservarea prin uscare

    12.1. Consideraii generale 12.2. Tehnici de uscare utilizate n industria alimentar 12.3. Depozitarea produselor uscate 12.4. Rehidratarea produselor uscate

    13. Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare i sterilizare termic 13.1. Consideraii generale 13.2. Pasteurizarea produselor alimentare 13.3. Sterilizarea produselor alimentare 13.3.1. Consideraii generale 13.3.2. Factorii care influeneaz regimul de sterilizare 13.3.3.Factorii care influeneaz distrugerea termic a

    microorganismelor 14. Metode moderne de conservare

    14.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte 14.2. Conservarea cu ajutorul cmpului magnetic 14.3. Conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante 14.4. Conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt

    intensitate (pef)

    2 of 72

  • 14.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin 14.6. Folosirea radiaiilor ultraviolete n industria crnii pentru sterilizare

    i prelungirea duratei de conservare 14.7. Conservarea prin nclzire cu microunde i cureni de nalt

    frecven 14.7.1. Consideraii generale 14.7.2. Deosebirile dintre nclzirea cu microunde i cureni de nalt

    frecven 14.7.3. Utilizarea microundelor n scop de conservare 14.7.4. Alte utilizri ale microundelor 14.7.5. Avantajele folosirii microundelor 14.8. Conservarea prin nclzire ohmic . 14.8.1. Principiul nclzirii ohmice 14.8.2. Avantajele nclzirii ohmice 14.9. Conservarea prin nclzire cu unde de frecven radio 14.10. Conservarea prin nclzire indirect cu efect joule (actijoule) 14.11. Conservarea cu radiaii infraroii

    3 of 72

  • 1. PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

    Procedeele de conservare au fost grupate de ctre I.I. Nikitinschi pe baza principiilor biologice ce le caracterizeaz i anume:

    - Anabioza reprezint principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori care pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) i chimice (chimioanabioza).

    - Cenoanabioza const n crearea n produsele alimentarea unor condiii sau produxcerea unor substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor i se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocecoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza).

    - Abioza (lipsa de via) se realizeaz prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) i mecanice (mecanoabioza).

    n tabelul urmtor se arat aplicaiile celor trei principii de baz la conservarea produselor alimentare.

    4 of 72

  • Principii biologice de conservarea produselor alimentare Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaii practice

    ANABIOZA

    FIZIOANABIOZA

    Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare i depozitarea n stare refrigerat a acestora

    Crioanabioza Congelarea produselor alimentare

    Xeroanabioza

    Deshidratarea parial a produselor alimentare, n principal concentrare prin evaporare, crioconcentrare, concentrare prin tehnici de membran.

    Uscarea produselor alimentare prin tehnici convenionale (cu ajutorul aerului cald) i prin tehnici neconvenionale (uscare cu infraroii, microunde, etc.).

    Osmoanabioza

    Conservarea produselor alimentare cu ajutorul srii (Haloosmoanabioza).

    Conservarea produselor alimentare cu ajutorul zahrului (Saccharoosmoanabioz).

    CHIMIOANABIOZA Acidoaanabioza Conservarea cu ajutorul oetului. Anoxianabioza Conservarea alimentelor n atmosfer de

    CO2 sau N2 Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe cu

    ajutorul CO2

    5 of 72

  • Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaii practice

    CENO-ANABIOZA

    FIZIOCENO-ANABIOZA Halocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin sare

    CHIMIO-ANABIOZA

    Acidocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (produse de origine vegetal murturi, castravei, varz), sucuri fermentate lactic, salamuri crude (parial), produse lactate acide (parial)

    Alcoolocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin fermentaie alcoolic (vinuri, bere, cidru, etc.)

    ABIOZA

    FIZIOABIOZA

    Atermoabioza Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu, cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumin.

    Termoabioza Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizare i sterilizare) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire ohmic, cu unde de frecven radio, nclzire indirect cu efecte joule sau actijoule).

    6 of 72

  • Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaii practice Radioabioza (procedee

    atermice) Conservarea unor produse alimentare

    (radicidaie, radurizaie, radapertizare) cu ajutorul radiaiilor gama i electroni accelerai, cu radiaii ultraviolete.

    CHIMIOABIOZA

    Antiseptoabioza Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul antisepticilor, cu ajutorul bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial).

    MECANOABIOZA

    Sestoabioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran).

    Aseptobioza Ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (incinte aseptice).

    7 of 72

  • 2. CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

    2.1. CONSIDERAII GENERALE Conservarea prin frig a produselor alimentare are la baz principiul anabiozei

    (fizioanabiozei), procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza (refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat) i crioanabioza (congelarea i depozitarea n stare congelat).

    Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi cuprinse de regul ntre 0-4C i chiar mai mult. Refrigerarea produce: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.

    Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n general aproape de -18C)putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Congelarea produce blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.

    De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice ca urmare a atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de activare este mic, i n consecin, aceste reacii (contrar reaciilor enzimatice) sunt mai puin sensibile la aciunea frigului, adic nu urmeaz regula lui Vant Hoff ( legea Q10).

    2.2. CARNE I PRODUSE DIN CARNE INCLUSIV GRSIMI 2.2.1. CARNE N CARCASE Refrigerarea crnii n carcase. Refrigerarea semicarcaselor de carne se realizeaz

    curent prin rcire cu aer, n ncperi frigorifice prevzute cu linii aeriene, cu respectarea unor norme de ncrcare.

    La refrigerarea crnii se poate aplica refrigerarea lent i rapid (ntr-o singur faz i n dou faze).

    n prezent se practic refrigerarea rapid n tunele cu convecie forat a aerului i mai ales refrigerarea rapid n dou faze, avantajele acestei modaliti de refrigerare fiind: reducerea pierderilor n greutate; calitate microbiologic mai bun.

    Depozitarea crnii refrigerate. Depozitarea poate fi fcut n acelai spaiu n care s-a fcut refrigerarea sau n spaii diferite prevzute cu linii aeriene. n timpul depozitrii carnea iese din rigiditate i intr n faza de maturare. La depozitarea carcaselor refrigerate se au n vedere urmtoarele:

    - circulaia aerului redus (1m3 aer/h pentru fiecare Kcal/h frig produs de rcitor);

    - necesarul de frig este de 25-35 Kcal/h pentru fiecare 1 m3 spaiu rcit (se compenseaz cldura ptruns din exterior prin izolaie);

    8 of 72

  • - depozitul se dimensioneaz pentru o producie 2-3 zile a abatorului. Congelarea crnii n carcas. De regul se execut congelarea cu aer rcit n

    tunele cu circulaie forat a aerului, carcasele, semicarcasele sau sferturile fiind agate n crlige pe linii aeriene sau stelaje mobile, cu respectarea ncrcturilor specifice .

    Depozitarea carcaselor congelate. Depozitarea se face n camere frigorifice cu nlimi care permit paletizarea containerelor. Izolaia se calculeaz pentru un flux termic de 6-8 kcal/m2h.

    La depozitarea carcaselor congelate este necesar s se respecte: debit aer recirculat ~1m3/h pentru fiecare Kcal/h de cldur ce trebuie evacuat; respectarea temperaturii i duratei maxime de depozitare. La depozitare trebuie s avem n vedere urmtoarele: s nu depeasc n nici un caz durata maxim de depozitare, pentru c produsul

    pierde mult din calitate; s nu existe fluctuaii de temperatur pentru a nu se produce recristalizri ale

    gheii formate n produs (formarea de cristale mari pe seama celor mici); uile s fie prote

Search related