UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 07

“ELABORACIÓN DE HELADO EN CREMA”

CURSO : CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

DOCENTE : ING. PILAR CANCHARI

ALUMNO : RAMOS MENDOZA, Adril Albert

GRUPO : LUNES DE 2-5 PM

AYACUCHO – PERÚ

2015

I. INTRODUCCIÓN:

En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre loscomponentes del helado es bastante compleja debido a que es unaemulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada yaireada. El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible. La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continúa y dispersa. La fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes dedica fase son.

Solución: agua, azúcar, hidrocálidos, proteínas de la leche, otros solutos.

Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de a la leche.

Emulsión: glóbulos grasos. La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

II. OBJETIVOS:

Conocer la técnica de preparación de helado y la formulación respectiva.

III.MARCO TEÓRICO:

Definición.- E s una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosa mediante una

acción simultánea de agitación y enfriamiento. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada“mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

 La calidad de los ingredientes utilizados.

 El equilibrio de la mezcla o mix.

 El proceso de elaboración efectuado.

Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos

Definición Según la NTP, son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con o más de los integrantes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa vegetales deodorizantes; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, chocoltae, nueces y/o productos similares; aditivos permitidos y otros.En un alimento producido por enfriamiento, incluido agitamiento, de una mezcla pazteurizada que consiste en uno o más productos de la leche con azucares, estabilizantes, emulsionantes, aromatizantes (ogden, 1993).

3.2 Clasificación3.2.1 Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche.

3.2.2 Helados de Leche. Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.3.2.3 Sorbete. Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales.3.2.4 Helados de Agua. Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificados o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes. Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos4. Requisitos4.1 Requisitos Generales4.1.1 Color y Sabor. El helado deberá tener un color y sabor agradable.4.1.2 Apariencia y Textura. El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de grasa.4.2 Requisitos Especiales4.2.1 Helados de Crema. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 %b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %c) Azúcar, mínimo 12,0 %d) Sólidos totales, mínimo 32,0 %e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base.4.2.2 Helado de Leche. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 2,5 %b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 5,0 %c) Azúcar, mínimo 12,0 %d) Sólidos totales, mínimo 27,0 %e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100% del volumen de la crema base.4.2.3 Sorbete. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:a) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 4,0 %b) Azúcar, mínimo 12,0 %c) Sólidos totales, mínimo 30,0 %4.2.4 Helado de Agua. Podrá ser entero o granulado y deberá cumplir con el siguiente requisito:a) Sólidos totales, mínimo 25,0 %b) Azúcar, mínimo 20,0 %4.2.5 Colorantes Artificiales4.2.5.1 Se permitirán solo los siguientes y en una proporción no mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumo

* Food, Drugs and Cosmetics** Colour Index4.2.6 Colorantes Naturales4.2.6.1 Se permitirá su uso sin restricciones siempre que sean inofensivos para la salud y estén permitidos por la Autoridad Competente.4.2.7 Requisitos Microbiológicos. Serán los indicados a continuación.4.2.7.1 El helado terminado listo para su consumo, deberá estar libre de gérmenes patógenos o toxígenos.4.2.7.2 Contenido de gérmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g.4.2.7.3 Contenido de bacterias del género coniforme: no mayor de 50 /g4.2.7.3 Escherichia coli: no mayor 1/g4.2.7.5 Salmonella: no mayor 1/50 g4.2.8 Agua4.2.8.1 El agua que se usa tanto para la elaboración del helado como para la limpieza de la planta, deberá cumplir con los requisitos de potabilidad para el consumo humano.4.2.9 Azúcar4.2.9.1 El azúcar empleado deberá estar conforme a la Norma ITINTEC 207.001Azúcar Refinado.4.3 Requisitos de los ingredientes opcionales.4.3.1 Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche. Deberán estar conformes a las NormasTécnicas ITINTEC respectivas.4.3.2 Ingredientes Lácteos.4.3.1.1 Deberán estar en perfectas condiciones higiénicas y sanitarias aptas para el consumo humano y cumplirán las Normas ITINTEC correspondientes, indicadas en el capítulo de Normas a Consultar4.3.1.2 Se podrá emplear leche, mantequilla, grasa de leche, en cualquiera de sus formas, excepto aquellas que hayan sufrido procesos de fermentación.4.3.3 Chocolate o Cacao.4.3.2.1 El chocolate o la cacao que se agregue, deberá cumplir con la Norma ITINTEC correspondiente.

4.3.2.2 Se podrá agregar como tal o como una suspensión en jarabe y podrá contener fosfato disódico o citrato de sodio.4.3.2.3 Si se hace una mezcla de chocolate o cacao en forma separada, ésta deberá ser pasteurizada y homogeneizada antes de agregarse a la mezcla base.4.3.2.4 Si el chocolate se agrega a la mezcla cuando ésta está ya congelada, éste deberá ser calentado previamente entre 90º C por 15 minutos o 20 minutos y posteriormente enfriado hasta una temperatura adecuada.4.3.2.5 Si el chocolate a usar viene en forma líquida y esterilizada, en envases herméticos, no será necesario lo indicado en 4.3.2.3 y 4.3.2.4.4.3.3 Fruta4.3.3.1 Se deberá emplear fruta madura o jugo de fruta madura; en cualquier caso deberá ser fresca, congelada, enlatada, concentrada o parcial o totalmente deshidratada.4.3.3.2 No podrá agregar fruta entera, desmenuzada o triturada; podrá ser endulzada, engrosada con pectina o con uno o más ingredientes indicados en 4.3.11.2, y podrá estar acidificado con uno o más de los ingredientes establecidos en 4.3.11.3.4.3.3.3 La fruta deberá ser preparada, removiéndole el pedúnculo, semillas, (salvo en fresas y frutas similares), cáscara y partes inconvenientes.4.3.3.4 En el caso de frutas o jugos de frutas, a los cuales se les ha eliminado parte o toda el agua y donde parte de las sustancias saborizantes se han volatilizado por el proceso de eliminación del agua, estos saborizantes podrán ser condensados y reincorporados en el concentrado o jugo de fruta.4.3.3.5 Si se emplea pasas, estas deberán estar limpias, en buen estado y libres de pedúnculo y semillas.4.3.3.6 Para el propósito de esta Norma, la pulpa del coco será considerada como fruta.4.3.4 Pulpa de nuez, pecana, almendra, pistacho, marañón, maní, castaña y avellana.4.3.4.1 Deberán de estar libres de rancidez y contaminación por insectos y roedores.4.3.4.2 Como estos productos por lo general están altamente contaminados por microorganismos, será necesario someterlos antes de ser agregados a la mezcla, a algunos de los procedimientos siguientes:4.3.4.2.1 Serán sumergidos durante 15 segundos en una solución hirviente de azúcar al 50 %, y con 1 % de sal; posteriormente serán secados durante 2 a 8 minutos en un horno a aproximadamente 250º C. En lugar de la solución de azúcar las nueces o similares podrán ser sumergidas en aceite comestible caliente a 97º C y después secados en horno.4.3.4.2.2 Las nueces o similares que tengan de 12 % a 21 % de contenido de humedad, podrán ser calentadas en horno a aproximadamente 72º C por 30 minutos

manteniendo la humedad relativa a 70 %. Para aquellos con un contenido de humedad más bajo, la temperatura tendrá que ser elevada a aproximadamente 84º C.4.3.4.2.3 Las nueces o similares podrán ser también tostadas suavemente en horno seco a 70º C u 80º C o usando un poco de mantequilla u otra grasa comestible.4.3.4.3 Las nueces o productos similares, así tratados, que no se usan inmediatamente, deberán ser guardados a temperatura ambiente en frascos de vidrio o envases de hojalata limpios y bien cerrados, de manera de protegerlos de contaminación durante su almacenamiento o manipuleo.4.3.5 Leche Malteada. Deberá estar en óptimas condiciones de consumo4.3.6 Huevos4.3.6.1 Podrán ser huevos frescos, congelados, en polvo; yema de huevos, yema congelada de huevos o yema de huevos en polvo.4.3.6.2 Cualquier ingrediente de huevo empleado, deberá ser agregado a la mezcla antes de su pasteurización.4.3.6.3. El peso total de sólidos de yema de huevo en el helado terminado, deberá ser menor de 1,4 %.4.3.7 Caramelo, Pastel, Galletas, Frutas Abrillantadas y Mermeladas.4.3.7.1 Deberán cumplir con las Normas ITINTEC correspondientes.4.3.8 Extracto de Vainilla y Saborizantes Artificiales.4.3.8.1 Deberán estar permitidos por la Autoridad Competente.4.3.8.2 Se podrán agregar directamente a la mezcla base pasteurizada (Ver nota).Nota.-Como la mayor parte de estos productos son preparados y mantenidos en la forma de soluciones alcohólicas y empleadas en pequeñas porciones, no se las considera como fuente importante de contaminación.4.3.8.3 Los saborizantes en forma de extractos acuosos, podrán ser pasteurizados a 63º C por 30 minutos sin que ello acuse daño al sabor.4.3.9 Cereales4.3.9.1 Deberán estar bien preparados y cocinados.4.3.10 Bebidas Alcohólicas4.3.10.1 Se podrán emplear licores o vinos, en una cantidad que no exceda a la necesaria para otorgarle el sabor deseado al helado y siempre que cumplan con las Normas ITINTEC210.019 y 212.014.4.3.11 Aditivos Permitidos. Serán aptos para el consumo humano y comprenden los siguientes:4.3.11.1 Antioxidantes

4.3.11.2 Espesantes y gelificantes: Tensioactivos

IV. DISCUSIÓN:

V. CONCLUSIÓN:

2.3 Componentes que se emplean para la elaboración de helados Para obtener el máximo provecho de los ingredientes del helado, es necesario conocer su comportamiento, sus límites y las proporciones óptimas de su utilización. En general los constituyentes básicos de una mezcla son: el agua, grasa, sólidos no grasos, azúcar, estabilizador, emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas de fruta o artificiales.

a) Agua: Debe utilizarse agua potable. El agua puede proceder de la misma leche si se usa leche líquida o de fuente externa cuando se usa agua de acueducto.

b) Grasa: Desempeña un papel muy importante en el helado, considerando como principales factores el costo, calidad del producto y preferencias de los consumidores. Es uno de los ingredientes más caros del helado, y brinda excelentes características de sabor y textura aunque su exceso dificulta el batido. Como fuente se puede usar: crema de leche, mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa vegetal. Los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de grasa que varía entre 10 – 12 %.

c) Sólidos no grasos de leche: Están constituidas básicamente por proteínas y lactosa, que intervienen en las características texturales del helado. Además su contribución al valor nutritivo, las proteínas interaccionan con el agua, dando un helado suave y de buena consistencia. Además las proteínas de la leche, debido a los grupos hidrófobos que contienen forman una membrana que rodea a los glóbulos grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsionantes las propiedades del producto. Lactosa contribuye al sabor dulce, pero por su baja solubilidad tiende a cristalizar y producir alteraciones en el producto. Otros sólidos no grasos lo constituyen: caseinatos, sólidos de suero, yema de huevo, etc.

Azúcar: Los azúcares dan el sabor dulce al helado el sabor dulce que esperan los consumidores. Generalmente se usa entre 14 – 16 %, en excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden considerablemente su punto de congelación y hacen al helado pegajoso y pesado. Fuentes más comunes tenemos: azúcar de caña, melaza, miel, glucosa, sacarina, azúcar de maíz, dextrina, sacarosa, etc.

e) Estabilizador: Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que ligan el agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formación de cristales grandes, haciendo que el helado tenga una textura suave, una mayor resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizadores también mejoran las condiciones de batido y favorecen la formación de burbujas de aire muy pequeñas que dan rigidez a la estructura en la interfase aire- mezcla. La cantidad depende del tipo de estabilizante. Los más comunes son: gelatina, alginato de sodio, goma arábiga, carboxil- metil celulosa (CMC se usa 0,1 a 0, 2 %), pectina, goma arábiga, goma tragacanto y otros. f) Emulsificante: Su función principal es estabilizar la emulsión grasa; también contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusión, textura y aspecto típico de los helados.

g) Saborizante: Es de primordial importancia en la aceptación del helado.

h) Aire: Agregado de aire en la mezcla, Overrun Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en cuenta: - Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se ajustan estrictamente a la regla. - Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire.

- El contenido de grasa en la mezcla

Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario por que sin él el helado sería demasiado denso, duro y frio. El rango usual de “overrun” es de 80 a 100 %, pero podría alcanzar hasta 150 %. El overrun mucha s veces representa la ganancia del producto.

Diagrama de flujo de elaboración de helados

FLUJO

INSUMOS

INSUMOS

FORMULACION DE BASE

MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN

MADURACIÓN

MANTECADO

MEZCLADO

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

30- 35°c

65°c x30’

T<5°c / 3-5h

T< -18°C

T< -30°C

III. MATERIALES E INSUMOS

3.1 Insumos

- Leche entera fluida - Leche entera en polvo - Crema de leche - Azúcar. - CMC - chocolate - Agua hervida.

3.2 Equipos y materiales

- Batidora de helados. - Pulpeadora - Balanza. - Congeladora. - Envases de 1 litro. - Etc.

V.- RESULTADOS Y CÁLCULOS:

Formulación de base de helado

Insumos Cantidad Precio (S/.)Leche fresca 7 L 14Azúcar 840 g 2.52Manteca vegetal 318.5 g 2.07CMC 21 g 0.67Glucosa 420 g 3.36Fruta (maracuyá) 1Kg 6.00Emulsificante 15.4 g 0.31Agua 73.5 g 0.01Batido (equipo) 7.00Total 35.94

Se realizo la elaboración del helado de acuerdo a la formulación presentada, luego se procedió a dejar madurar por un periodo de 14 a mas horas para poder agarrar un mejor sabor.

Al dia siguiente se llevo al batido en una maquina heladera y luego de 45 minutos logramos obtener el helado en crema listo para ser envasado y posteriormente al consumo.

ANALISIS SENSORIAL

Apariencia: uniforme Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, y tamaño relativo de los

cristales de hielo. Olor: a leche Sabor: maracuyá

V.- CONCLUSION:

Concluyendo de que el helado tiene una mínima cantidad de aire.

 Logramos determinar las mezclas necesarias para la elaboración de nuestro producto, el helado.

El análisis Sensorial del helado se optó por la aceptación del producto por la elaboración del grupo de alumnos.

VII.- BIBLIOGRAFÍA:

Charles Alais: Ciencia de la leche Ana MADRID, I. CENZANO. Helados: Elaboración, Análisis y Control de Calidad. I

Edición. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. Año 2003. Páginas 31 – 89. H.D. Goff, R.W. Hartel. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering,

Volume 4. Capitulo 154: Ice Crea and Frozen Desserts. 2006. http://www.mundohelado.com/helados/formula-base-blanca.htm POTTÍ, Daniel. Helados:

Asistente de formulación: Bases a la leche y crema. 12/05/2007. www.mundohelados.com Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm

https://es.scribd.com/doc/61256264/Libro-de-helados

ANEXO

PAZTEURIZACÓN DE LA LECHE AÑADIR LOS INSUMOS

ENFRIADO PRODUCTO FINAL