INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PROCESAMIENTO DE HELADO DE MARACUYA

CURSO: PROCESOS DE LOS ALIMENTOS II

PROFESOR: Lic. SARA LUCIANO DE LA CRUZ

ALUMNOS:

Cabello Velásquez, Magda

Terrones Muñoz, Rosa

VI CICLO

TURNO NOCTURNO

2009

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INTRODUCCIÓN

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha

adquirido una importancia económica y social de singular importancia.

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados

experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender

su consumo a prácticamente todas las clases sociales.

En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica

para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este

alimento sea seguro y saludable para su consumo.

Realizaremos un análisis de la materia prima, insumos, envases,

conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su

elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual

incluimos los anexos correspondientes.

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INDICE

I. TITULO

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

IV. PARTE EXPERIMENTAL

V. RESULTADOS

VI. DISCUSION

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

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PROCESAMIENTO PARA

HELADO DE MARACUYA

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II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES:

Desarrollar de forma experimental el procesamiento para la elaboración del helado

de maracuyá con cubierta de chocolate, aplicando los conocimientos técnicos

científicos adquiridos en clase.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Aprender la realización correcta de cada uno de los procesos a desarrollar

durante la elaboración.

Calcular la calidad de nuestro producto empleando la formulación del

porcentaje de inyección.

Observar y analizar las características finales de nuestro producto para poder

diferenciar posibles fallas.

III. MARCO TEORICO

SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

Artículo N° 309 Crema de Leche: Se designa como tal, la parte de la leche rica en

materia grasa que se separa por reposo o por centrifugación. Deberá someterse

sin excepción al proceso de pasteurización debiendo tener como mínimo un 20 %

de materia grasa. No debe tener una acidez superior a 0,2 gm % en ácido láctico.

Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos

por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por

leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo,

con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final

presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán

mantener hasta el momento de ser consumido (ver Anexo I).

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Clasificación de los helados

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su

elaboración, los helados se clasifican en:

Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los

productos en los que el componente básico es el agua.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Extracto seco, Min: 20,0% p/p1

o Materia grasa de leche, Max: 1,5% p/p

Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% p/p

o Materia grasa de leche, Min: 1,5 % p/p

Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados

de crema de leche y/o manteca.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0 % p/p

o Materia grasa de leche, Min: 6,0 % p/p

Composición de los distintos tipos de helados

Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en:

Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.

Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche.

Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado

de crema de leche y/o manteca.

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

EQUIPOS Y MATERIALES

01 Batidora

01 Licuadora

01 Tazón quirúrgico

01 Cuchara

01 Olla pequeña

01 Cocina

01 Paleta

01 Cuchillo

01 Balanza analítica

01 Vaso

01 Jarra de 500 ml.

01 Tabla de picar

01 Plato

01 Tina

a. Helado Base

1000gr. Maracuyá

01 Tarros de leche azul

500gr Crema de leche

250 gr de sacarosa

130 gr de glucosa

2,5 gr Goma Xantana

02 Yemas de huevo

b. Beso de moza

500 gr. chocolate bitter

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DIAGRAMA: FLUJO CUANTITATIVO DE HELADO DE MARACUYA

4 1 0 m l lech e eva por a d a

5 0 0 m l cr em a d e lech e

1 3 0 gr . glu cosa

2 .5 gr . gom a xa n ta n a

1 0 0 0 gr . m a r a cu yá

2 5 0 gr .

zu m o d e

m a r a cu yá

4 1 0 gr . lech e eva p or a d a

5 0 0 gr . cr em a d e lech e

2 5 0 gr d e a zú ca r

1 3 0 gr . glu cosa

2 .5 gr . gom a xa n ta n a

2 5 0 gr . zu m o d e m a r a cu yá

2 yem a s d e h u evo

Tod os los in su m os

Tota l d e m ezcla 1 5 7 2 .5 m l 2 4 h or a s

3 0 0 0 m l cr em a d e lech e

Estandarización

Licuar

Refrigerar

Batir

Envasado

Recepción de

materia Prima

Pesado

Almacenamiento

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DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE TEMPTATION KISS

3 Lt d e h ela d o d e m a r a cu yá

5 0 0 gr ch ocola te B it ter

5 0 ga lleta s r ed on d a s

Cu b r ir con Ch ocola t e

B it ter los m old es

E n fr ia r los m old es

R ellen a r con h ela d o

Cu b r ir con ga lleta

2 4 h or a s

5 0 b esos d e h ela d o

d e m a r a cu yá

Moldeado

Relleno

Refrigerar

Envasado

Almacenamiento

Recepción y pesado de

materia Prima

Enfriar

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c. Método: DIAGRAMA DE FLUJO

Método: En la práctica se realizo el método de dispersiones y disolución.

Dispersión: Las dispersiones líquidos son suspensiones de partículas solidas, en

el seno de un líquido.

PROCEDIMIENTO

Primera etapa: Helado Base

1º. Desinfectar los equipos y materiales a utilizar para la elaboración de helado.

2º. Mezclar 1/4 de la glucosa en 1/5 parte de la leche.

3º. Homogeneizar la sacarosa + C.M.C.

4º. En la licuadora dispersar la yema del huevo y la leche, luego verter la

segunda y tercera mezcla a la licuadora (batir de 2 a 3 minutos).

5º. Llevar a la congeladora para que tome consistencia (24 horas).

Segundad etapa: Beso de moza relleno con helado de maracuyá

1º. Se funde el chocolate en baño María.

2º. A continuación se vierte un poco del chocolate fundido en los moldes. Se

añade una cucharadita de la mezcla anterior en el interior de cada molde y

se cubre nuevamente con un poco de chocolate fundido.

3º. Una vez llenados los moldes se introducen en la congeladora hasta que

queden solidificados y ya estarán listos.

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Resultados:

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (Elaboración de pulpas de

frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. De un kilo de maracuyá,

se obtuvo 250ml de zumo

2. Mezclado: Se disuelve la leche evaporada, después se agrega la crema. Se

añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. Total de mezcla:

1572.5 ml.

3. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y

mejora el sabor.

4. Adición del zumo de maracuyá: Se añade el zumo de maracuyá, licuándola

con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.

5. Batido y Congelado: Primero, se condiciona la batidora para que se produzca

frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de

congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales

de hielo. El resultado del segundo batido es de 3 lt de helado.

6. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y

congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir

como almacén. Se obtuvo 50 besos de moza rellenos de helado de maracuyá.

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V. DISCUSION

De la materia prima: Crema de leche

Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca

de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser

la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

Azúcar: La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del

punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación,

en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.

Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de

cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación.

Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se

desmorone.

Emulsificantes: Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a

que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

Batido: La mezcla para helados es una emulsión de grasa en agua, que

generalmente contiene 10-12 % de materia grasa, la mezcla pasteurizada, se

somete a una homogenización en dos etapas antes de proceder a la congelación,

según el autor J.G. Brennan lo influye en la textura y evita la separación durante

la congelación y el almacenamiento.

Según código de alimentos: “Se considera producto fraudulento todo helado

que presente un aireamiento mayor del 50 % de su volumen.” artículo 364.

Endurecimiento: La cristalización de los helados deben ser pequeños según el

autor J.G. Brennan, los cristales deben ser pequeños para tener una textura

suave, los helados suelen endurecerse mediante un enfriamiento prolongado

adicional, en el que tiene lugar el crecimiento de los cristales.

Para evitar los cristales grandes durante la congelación se añade un

estabilizador, es un agente formador de gel como la carboximetil celulosa (CMC)

que reduce la movilidad del agua líquida y actúa como modificador del hábito.

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Congelación: Se enfría bajo 0° C a 05° C.

La congelación se realiza en recipientes sumergidos en un baño de salmuera. Los

moldes son metálicos debe reposar 12-24 horas según su volumen.

Según el artículo 365, código de alimentos “Queda prohibido utilizar la

conservadora, nevera donde se guarden los helados y sorbetes en venta, para

conservar cualquier otro producto”.

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VI. CONCLUSIONES

1. Concluimos de la siguiente práctica de elaborar del helado, aplicando los

principios científicos–tecnológicos que garantizan un producto seguro,

inocuo y de calidad.

2. Podemos formular de acuerdo a las normas técnicas las cantidades

necesarias para la elaboración del helado.

3. Se ejecutó de manera correcta las operaciones de elaboración.

4. Se aplicó el control adecuado de las operaciones, para garantizar un

producto de calidad.

VII. RECOMENDACIONES

1. Recomendamos realizar la misma práctica con diferentes marcas de crema

de leche para comparar sus características organolépticas.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. J.G. Brennan “Las apreciaciones de la ingeniería de los alimentos”,

Segunda edición. Editorial Acribi S.A., Zaragosa (España).

2. Walstra. P. Guerto T.J., “Ciencia de la leche y tecnología de los productos

lácteos”. Editorial Acribia. S.A., Zaragosa (España).

3. Normas Técnicas Peruanas N° 202,004 “Grasa de leche”.

4. R. Veisseyre “Lactología Técnica”. segunda Edición. Editorial Acribia. S.A.,

Zaragosa (España).