44
Planificarea meniurilor in sistemele de catering 1. Generalitati Meniul, in opinia “Larrousse Gastronomique” se defineste ca fiind “mai multe preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele” Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea. Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor de bucătărie şi cofetărie-patiserie care se prezintă şi seservesc într-o anumită ordine la o masă. Prin meniu se poate înţelege şi hartia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, preparatele şi băuturile oferite la o singură masă unui client sau unor grupuri. În meniuri trebuie să se prevadă o mare varietate de preparate, astfel încât să se asigure toatesubstanţele nutritive indispensabile unei mese bine echilibrate: proteine, lipide, glucide, săruriminerale şi vitamine.Este necesar ca un meniu să aibă în compoziţie elemente care deschid apetitul şi stimulează secreţiasucului gastric, alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe, precum şialimente complementare, ce uşurează digestia.Sezonul influenţează conţinutul meniului, de aceea nu se va face excese de conserve în timpul verii, nuse vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, când se va acorda prioritate mâncarurilor uşoare şi

planificare meniuri

  • Upload
    lupulon

  • View
    507

  • Download
    26

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: planificare meniuri

Planificarea meniurilor in sistemele de catering

1. Generalitati

Meniul, in opinia “Larrousse Gastronomique” se defineste ca fiind “mai multe preparate

care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele”

Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.

Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa

maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de

una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat

pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor de bucătărie şi cofetărie-patiserie care se

prezintă şi seservesc într-o anumită ordine la o masă.

Prin meniu se poate înţelege şi hartia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii,

preparatele şi băuturile oferite la o singură masă unui client sau unor grupuri.

În meniuri trebuie să se prevadă o mare varietate de preparate, astfel încât să se asigure

toatesubstanţele nutritive indispensabile unei mese bine echilibrate: proteine, lipide, glucide,

săruriminerale şi vitamine.Este necesar ca un meniu să aibă în compoziţie elemente care deschid

apetitul şi stimulează secreţiasucului gastric, alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi

regeneratoare de forţe, precum şialimente complementare, ce uşurează digestia.Sezonul

influenţează conţinutul meniului, de aceea nu se va face excese de conserve în timpul verii, nuse

vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, când se va acorda prioritate

mâncarurilor uşoare şi adesea reci.În meniul de seară al meselor obişnuite nu vor figura preparate

pregătite prin prăjire sau la grătar.

Meniul constituie o sursa de informare pentru consumatori cu privire la oferta de preparate

catering pe care o pune la dispozitie o  unitate catering.

Este recomandat ca prezentarea informatiilor sa fie cat mai clara si mai exacta. Se

precizeaza alimentele care greutatea unei portii,

modul de preparare;

compozitia;

calitatea;

pretul.

Acesta forma de serviciu asigura toate produsele si serviciile solicitate de consumatori la

domiciliu sau in spatii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale.

Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului in unitate,

stabilindu-se umatoarele:

numarul de persoane (portii din fiecare sortiment);

Page 2: planificare meniuri

ocazia mesei (obisnuita, masa festiva de familie, masa speciala de protocol);

ziua, data si ora prezentarii preparatelor si bauturilor;

servicii suplimentare (daca este cazul, vesela, mobilier, fete de masa, personal de servire);

informarea pretului pe portie a fiecarui sortiment.

La primirea comenzilor se va consemna adresa completa si se va face o verificare

telefonica la numarul solicitantului.

2. FUNCŢIILE MENIULUI

Functiile meniului sunt:

-instrument de promovare a ofertei de preparate şi băuturi;

-oferta de vânzare de produse şi băuturi;

-oferta de servicii;

-sursa de informaţii pentru – sortimente de preparate şi băuturi; 

– preţ/ U.M.;

-instrument de stimulare a alimentaţiei.

3. Tipuri de meniuri:

Cel mai des meniurile sunt clasificate in urmatoarele tipuri principale :

1)    meniu cu pret fix = structura si pretul sunt prestabilite si nu pot fi modificate pe baza

de comanda;

2)    meniu a la carte= reprezinta meniul constituit pe baza optiunii consumatorului care

alege componentele meniului dintre cele gata pregatite, servite la un prêt individual prestabilit.

3)    meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunti)= au o structura comandata

anterior, numarul de portii egale si identice in functie de numarul invitatilor.

4)    meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian).

5)    meniuri destinate consumului in spitale= un dietetician este consultat la constituirea

meniurilor destinate pacientilor grupati in functie de natura bolii.

6)    meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munca = servirea va fi

rapida, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei in consum si prezentare si va fi

format dintr-o supa, felul principal cu garnitura si desert.

7)    meniuri pentru copii servite in crese, gradinite, scoli, colegii; vor fi constituite pe

principiul unei diete cat mai echilibrate nutritional, dar care sa respecte unele preferinte speciale

ale copiilor.

Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri si bauturi”. Listele

pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip catering si

Page 3: planificare meniuri

dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare

avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.

Meniurile se pot diferentia si in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de

consumatori si profitul unitatii,astfel :

a)     meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;

b)    meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi,

turisti straini) ;

c)     meniuri dietetice ;

d)    meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;

e)     meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

Meniul pentru MICUL DEJUN

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9,

asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea

calorica a necesarului zilnic.

Meniurile destinate micului dejun pot fi  simple sau        consistente.

Meniurile simple. Pot avea in structura :

-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu  lapte ; cacao simpla sau cu  lapte ; cafea

naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.

-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.

-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte,

etc.

Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu :

-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;

-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;

-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc.

-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;

-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;

-bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in

unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite

greu digerabile, cu mare putere de satietate.

Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate

singure.

Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)

Page 4: planificare meniuri

-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-

motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;

Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor :

-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ;

-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne

(paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)

-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de

evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului.

-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare

sau grea digerabile la pregatirea unui preparat.

-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;

-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un

necesar de 2700 cal ;

-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum, mai

mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele

obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare

rafinate si concentrate ;

-impartirea  cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului  fizologic in

3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta

digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;

-reperatia rationala pe mese a necesarului caloric zilnic :

                   mic dejun              :20-25% sau 30%;

                   gustare                  :10%;

                   dejun                     :40-50% sau 50%;

                   cina                       :20-25% sau 20%;

-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in

functie de efectul acestora asupra digestiei.

 Mic dejun continental este o masă mai uşoară şi are în general umătoarele componente, la

alegere: o băutură caldă nealcoolică, unt, dulceaţă, gem sau miere, produse de panificaţie-

patiserie şi, de lacaz la caz, un suc de legume-fructe, un ou, etc. 

 Mic dejun englezesc cuprinde pe lângă componentele celui complet sau continental unul

sau maimulte preparate, la alegere, din următoarele grupe: preparate din ouă, preparate din carne,

legumeşi fructe proaspete, lapte şi derivate din lapte, cereale, sucuri şi băuturi răcoritoare, etc. 

Page 5: planificare meniuri

Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic

secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive,

preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;

Meniul pentru DEJUN

Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.

Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a

necesarului alimentar zilnic.

In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-

10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul

unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei

stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :

-simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;

-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de

baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;

In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ;

la preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau

rosii, in functie de provenienta carnii)

Meniul pentru CINA

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).

 Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,

aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.

Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a

mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-

creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la

gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci,

sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.

Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.

4. Prezentarea meniurilor cu ajutorul “Listelor pentru preparate si bauturi”

Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul “Listelor pentru preparate si bauturi”.

Fiercare unitate, indiferent că este un mare restaurant sau unul modest, trebuie să acorde o

atenţiedeosebită elaborării listelor de preparate şi băuturi în vederea realizării publicităţii

şi,concomitent, pentru prezentarea preparatelor şi băuturilor, astfel încât să le faciliteze

clienţilor alegerea meniurilor dorite.

Page 6: planificare meniuri

Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de preparate şi băuturi diferenţiat

pe tipuri deunităţi, în funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le oferă clienţilor în mod

curent. Deobicei, în marile unităţi se întocmesc liste separate pentru preparate, băuturi şi micul

dejun

4.1 Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate:

- listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare, care sa fie rezistenta la pete ;

- dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ;

- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate, care sa permita o lectura

usoara;

- indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa fie clare, lizibile;

- preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa;

- ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa fie corecte;

- lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi;

- lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de functionare;

- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat.

Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si

bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa dea relatii clintilor

cand acestia le solicita.

In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de circulatie

internatinala.

4.2 Tipuri de liste :

- liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate si bauturi care se ofera la aceasta

masa;

- lista de preparate – cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie – patiserie si alte marfuri

alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Acestea se trec in lista in ordinea in

care se servesc, de regula, la masa;

- lista de bauturi – cuprinde bauturile alcooloce si nealcoolice oferite ca atare sau in

amestec, din productie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.

Bauturile se trec cu denumirea lor corecta si completa, unitatea de masura si pretul real, la

momentul respectiv, pe grupe. Astfel se intalnesc aperitivele, vinurile, berea, bauturile digestive,

bauturi amestecuri de bar, bauturi racoritaore, ceaiuri, cafea;

- lista de preparate si bauturi – cuprinde preparatele si bauturile pe care unitatea respectiva

le pune la dispozitia clintilor. In general, acesta lista cuprinde grupele prezentate in cele doua

liste anterioare;

Page 7: planificare meniuri

- lista de bar – cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de bauturi, la care se pot adauga

mai multe amestecuri, gustari, deserturi si fructe, in special la barurile de noapte;

- lista pentru serviciul la camera – cuprinde preparatele si bauturile care se ofera la acest

serviciu. Gama sortimentala este selectata din listele existente in restaurantele hotelului

respectiv;

- lista de vinuri – cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clintilor. Acestea

se trec in lista cu denumirea lor corecta si completa, sortimentul de vin si podgoria de

provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de obicei

acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria. Numerele care acompaniaza vinurile

pe lista salveaza uneori clintul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele

acestuia.

 -  Listele speciale cuprind între 10 şi 25 de sortimente de preparate şi băuturi oferite

copiilor sau altor categorii de clienţi, atunci când sunt organizate anumite acţiuni gastronomice,

precum şi în unităţicu specific, rotiserii, etc. 

- Listele pentru copii  trebuie întocmite cu grijă pentru a place deopotrivă copiilor şi

părinţilor.

5. Reguli pentru alcatuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie – patiserie si alte marfuri

alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi expresie desemneaza si hartia,

fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se servesc la masa, preparatele

si bauturile.

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina

desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se

realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare,

culinare sau de patiserie-cofetarie.

Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele

nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul

alimentar, de aceea la intocmirea meniurilor se au in vedere:

-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;

-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;

-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;

-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;

-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor;

- structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate etc.);

Page 8: planificare meniuri

- anotimpul in care se pregătesc şi se consumă preparatele;

- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;

- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul;

- tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină etc.);

- preferinţele culinare şi tradiţia de consum;

- sursele de aprovizionare cu materii prime;

- regulile gastronomice

- satisfacerea doleantelor clientilor;

- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie;

- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie;

- realizarea unui profit.

Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul.

Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc fructe. In meniul

de seara al meselor nu vor figura pe cat posibil preparatele pregatite prin prajire sau la gratar.

Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand parte din

meniul respectiv.

De asemenea, painea, toastul si untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul la nota de

plata.

5.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un

meniu corect,caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale.

Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii

si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform

cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.

Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat  si  in

viata cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza

considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin

aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din

structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le

cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,

organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la 'arde', pentru a obtine energia de care are

nevoie.

Page 9: planificare meniuri

Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine,

lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame,

care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.

Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive

calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.

Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea

riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si

desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.Preparatele din

componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile

organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru

consumator.

Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie

sezoriala (sa fie placut).

 Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si

interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele

din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel

incat sa impresioneze placut consumatorul.

5.2 Asocierea corecta  a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor

Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor

alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.

Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.

Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :

                                                                                                %                     (ADULTI %)

I     Carne si produse din carne                                             4-8                              8

II    Lapte si derivate                                                              3-35                           12

III   Oua                                                                                   2-4                              2

IV   Grasimi                                                                            12-17                          17

V    Cereale si derivate                                                           25-45                          35

VI   Legume si fructe                                                              17-18                           18

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda

substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri

izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea

nutritiva a meniului de ansamblu.

Page 10: planificare meniuri

O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin

a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea

cerintelor esentiale ale organismului.

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare

necesaruluifiziologic,se recomanda:

Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.

In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si

substante minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare

biologica medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele

vegetale continand acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in

organism echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :

-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu

carne,lapte,oua ;

-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din

cereale ;

Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete

(fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante

minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.

Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma

variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;

Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de

mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a

produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

5.3 ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA

CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si

efectul asupra digestiei:

          -In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel:

initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.

          -Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii

urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive;

c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.

Page 11: planificare meniuri

          -Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra

digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor

organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin

secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare lichide).

In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc

preparatele din meniu.

Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate

gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor  nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se

tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea

servirii lor.

La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a

obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda :

tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri

de exceptie , vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile

Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.

La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda

bauturi.

La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci,

spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc.,

iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din

podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)

La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la

cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.

La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate

podgoriile tari :Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba.

Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia,

Murfatlar, Pietrosele)

 La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si

provenienta acesteia, astfel  :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate

aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La

carnurile rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra

etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul  cu pene si mai

tare la vantul cu par.

Page 12: planificare meniuri

Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.

Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la

preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.

La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt

recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).

La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.

Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis

etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.

La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de

exemplu :

          -vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;

          -vinul rosu inaintea celui alb dulce ;

          -vinul usor precede pe cel consistent ;

          -vinul tanar precede vinul invechit ;

          -vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat

dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate ;

          -vinui usoare la preparate usoare ;

          -vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ;

          -vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte

vinuri ;

          -diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune,

servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta ;

          -vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

 La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un

vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau

un vin rosu, in functie de meniu.

5.4 Asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a

meniurilor

5.4.1 Varietatea Meniurilor

Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura

acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza

apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.

Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata

(7-14 zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.

Page 13: planificare meniuri

Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat,

este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si

avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se intocmeste in

functie de anotimp, avand in vedere posibilitati de aprovizionare.

Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si

nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare.

In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi

componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :

          -ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;

          -supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;

          -salata de vinete si musaca de vinete ;

          -borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;

          -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;   

          -doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;

          -doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;

          -doua preparate din vinat (iepure si fazan).

In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura

varietatea si posibilitatea servirii rapide.

-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade

C pentru preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc

reci ;consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi

din continutul acestora.

5.4.2 SEZONALITATEA MENIURILOR

Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare,

alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp.

Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :

-aport normal de proteine (13-16%) ;

-consum majorat de glucide (55-65%) ;

-consum scazut de lipide (20-30%) ;

-consum majorat de lichide ;

In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati

importante de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea

unor meniuri variate si complexe.

Page 14: planificare meniuri

Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile

digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De

asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe.

Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric

al organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un

timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa

este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate

produce tulburari gastro-intestinale.

Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :

-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;

-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;

-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)

Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin

consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

Preparate romanesti de sezon :

Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.

Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde,

salata verde etc.

Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.

Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

                  

6. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

6.1 DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR

Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta,

costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a

documentatiei specifice.

Documentatia minima necesara cuprinde:

          -" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii.

          -Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru

preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)

          -Retetare, in functie de specificul unitatii.

          -Retete proprii.

6.2 ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITA CATEGORIE

DE CONSUMATORI

Page 15: planificare meniuri

1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul

fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte

(calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide)

2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese,

preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora.

3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de

aprovizionare.

4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a

preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului

portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi.

Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor

calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare,

continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.

In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu

contin cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda

astfel:

-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a

gramajului portiei;

-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat

in structura meniului;

-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

           (v. „Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor

culinarea din „Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599—600 si Manualul clasa a

IX-a, capitolul „Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale');

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă

avantajul nu numai al diversităţii, dar şi al asigurări

conţinutului nutriţional adecvat, iar preţul la care se

realizează preparatele sunt mai scăzute decât în

tehnologia culinară clasică.

Page 16: planificare meniuri

Meniuri pentru evenimente special

Meniul de nunta

Ati fixat data nuntii si sunteti in al noualea cer... Dar inainte

de orice alta decizie trebuie sa alegeti meniul pentru nunta.

INAINTE DE A LUA DECIZIA FINALA, reflectati

asupra faptului ca invitatii nu vor veni la nunta doar pentru a

manca, insa nici nu vor vrea sa plece flamanzi. Meniul trebuie sa

tina cont de durata nuntii si de vremea din momentul respectiv.

Daca nunta va fi in noiembrie, este putin probabil ca invitatii sa doreasca bere, in schimb tariile

sau vinul vor fi la mare cautare. In situatia contrara, daca nunta e programata vara, sucurile, apa

minerala si berea rece nu trebuie sa lipseasca in niciun moment de pe mesele invitatilor.

Intotdeauna sunt necesare cateva portii in plus fata de numarul invitatilor (se poate

intampla ca anumiti invitati sa decida in ultimul moment sa va fie alaturi in aceasta zi sau sa

aduca pe cineva cu ei). Meniul traditional de nunta contine: aperitive, gustare calda, sarmale,

friptura, cafea, desert, bauturi alcoolice tari, bauturi alcoolice slabe (vin, bere), bauturi

racoritoare (apa minerala, sucuri acidulate, sucuri naturale).

Este necesara macar o specialitate, ceva ce invitatii vostri nu mananca in fiecare zi.

VARIANTA CLASICA (40-60 Euro)

*aperitive: salam de Sibiu (30 gr.), pastrama de porc (30 gr.), cascaval (50 gr.), telemea de

oaie (50 gr.), rosie umpluta cu salata de vinete (1 buc.), rulou de sunca umplut cu

salata de cruditati (80 gr.), salata de icre de crap pe lamaie (30 gr.), masline (3

buc.), cruditati (30 gr.)

*gustare calda: file de salau cu sos Meuniere (150 gr.), cartofi natur si lamaie (200 gr.)

*sarmalute in foi de varza si / sau in foi de vita (5 buc.), mamaliguta, smantina,

ardei iute (200 gr.)

*friptura de porc , piept de pui la gratar (150 gr. ,150 gr.), cartofi prajiti (200 gr.),

salata de vara

*tortul miresei, inghetata (150 gr. , 100 gr.)

*bauturi incluse: 2 cafele, 1,5l. apa minerala, 1l. suc racoritor, 1 sticla vin

*altele: alune, fructe, paine

VARIANTA SPECIALA (60-80 Euro)

*aperitive: salata de boeuf cu carne de vitel (50 gr.), rulou de sunca cu mozzarella si

sparanghel (50 gr.), ciupercute (champignons) umplute cu pate de ficat de gasca (50 gr.), fructe

Page 17: planificare meniuri

de mare in aspic (30 gr.), tartine cu icre negre (25gr.), ghiudem (25 gr.),

asortiment de branzeturi (Camembert Bleu, Mozzarella Boccancino, Schweitzer)

(75 gr.), cruditati (25 gr.), masline verzi (2 buc.), gogosari (25 gr.);

*gustare calda: somon la gratar (75 gr.), bulete de cascaval (75 gr.), broccoli gratinat cu morcovi

si unt, ciuperci soté (150 gr.)

*friptura: muschiulet de mistret (100 gr.), carnaciori proaspeti de caprioara (100

gr.), cartofi gratinati cu cascaval (200 gr.), asortiment de muraturi

*desert: tortul miresei (100 gr.), parfait de ciocolata (100 gr.), fructe exotice

*bauturi incluse: 2 cafele, 1,5l. apa minerala, 1l. suc racoritor, 1 sticla vin

*altele: cocktail de alune; asortiment de chifle (alba, neagra cu seminte, graham)

VARIANTA EXOTICA (80-100 Euro)

*aperitive: salata de fructe de mare cu ulei de masline si lamaie (75 gr.), icre negre (30 gr.),

selectie de branzeturi cu ananas - Cammembert, Mozzarella, Gorgonzola, Foccacia (75 gr.),

masline (30 gr.), rulou de somon fume umplut cu salata de cruditati (75 gr.)

*gustare calda 1: Calamari pane cu sos de mustar dulce si nuca de cocos (100

gr.), legume sote cu rozmarin si lamaie (150 gr.)

*gustare calda 2: ficatei de pui cu ciuperci si sos de vin alb (150 gr.) cu garnitura de cartofi cu

unt, mozzarella si smantina (150 gr.)

*friptura: coaste de miel si file de vitel la gratar cu garnitura de cartofi natur (100 gr., 100 gr.,

200 gr.), cu sparanghel, sos de usturoi, ciuperci si vin rosu, ulei de masline

*desert: sorbet de lamiie, tortul miresei cu inghetata (75 gr. / 150 gr. plus 75 gr.)

*bauturi incluse: 1 cafea sau capuccino, 1,5l. apa minerala sau plata, 1l. suc

natural, 1,5l. suc racoritor, 1,5 sticla vin, 200gr. whisky/campari/cinzano

*altele: alune, fructe, chifle.

Un calcul exact al bauturilor nu poate fi facut, pentru ca depinde de gusturile si preferintele

invitatilor. Totusi, exista cateva tendinte generale dupa care va puteti ghida, la nunti in care

invitatii au gusturi omogene si nu dovedesc preferinte exagerate pentru un anumit tip de bauturi.

Pachetul de bauturi contine pentru fiecare persoana invitata la nunta:

- 1 sticla vin 0,75 l (75-80% din sticle cu vin alb, restul rosu)

- 1 sticla apa 1,5 l (80-90% din sticle cu apa gazoasa, restul plata)

- 1 l suc gazos (ex. pepsi, cola, sprite, fanta, etc)

- 0,5 l suc natural (pentru campari orange, bloody mary, etc)

- 200-250 ml tarie (din nr de sticle 65-75% whisky, restul vermouth/gin/campari/crema whisky)

- 2 beri, daca nunta se preteaza si la servirea de bere (dar se reduce vinul la 2 sticle la 3

persoane, in loc de 1 sticla de persoana)

Page 18: planificare meniuri

- 1-2 cafele

- 100 ml sampanie

Meniu pentru activitati grele - 3500 calorii     4 voturi, 38 puncte

Mic dejun 30% - 1050 calorii 

Ceai de plante : 200 ml / 0 calorii

Zahar tos : 25 g / 102 calorii

Unt : 25 g / 200 calorii 

Branza topita : 25 g / 90 calorii 

Salam : 50 g / 158 calorii 

Gem de caise : 25 g / 75 calorii 

Omleta cu rosii : 120 g / 252 calorii 

Paine alba : 60 g / 173 calorii 

Dejun 50 % - 1750 calorii Creier pane : 100 g / 200 calorii 

Bors moldovenesc de vaca : 400 ml / 371 calorii 

Cotlet de porc cu cartofi gratinati : 100 / 150 g / 796 calorii 

Salata de varza rosie : 50 g / 65 calorii 

Mere : 150 g / 110 calorii 

Paine intermediara : 202 g / 208 calorii 

Cina 20% - 700 calorii 

Salata italiana : 80 g / 230 calorii 

Budinca de conopida : 150 g / 300 calorii 

Paine alba : 60 g / 170 calorii

 Meniu pentru batrani - 1900 calorii     11 voturi, 95 puncte

Mic dejun 30% - 570 calorii 

Lapte dulce (sau ceai) : 200 ml / 76 calorii 

Unt : 10 g / 80 calorii 

Gem : 15 g / 45 calorii 

Page 19: planificare meniuri

Branza topita : 25 g / 79 calorii 

Parizer (crenvusti) : 50 g / 144 calorii 

Paine intermediara : 50 g / 146 calorii 

Dejun 50% - 950 calorii 

Supa de vaca cu galuste : 250 ml / 140 calorii 

Pui cu fasole verde : 250 g / 400 calorii 

Salata verde : 50 g / 55 calorii 

Crema de zahar ars : 60 g / 190 calorii 

paine intermediara : 60 g / 165 calorii 

Cina 20% - 380 calorii 

Sufleu de spanac : 100 g / 242 calorii 

Ceai de plante (12g zahar) 200 ml / 51 calorii 

Paine intermediara : 35 g / 87 calorii

Meniu pentru activitati sportive - 4500 calorii     16 voturi, 133 puncte

Mic dejun 30% - 1350 calorii 

Cafea filtru : 200 ml / 71 calorii

Zahar tos : 25 g / 102 calorii

Unt : 30 g / 240 calorii 

Branza topita : 25 g / 79 calorii 

Gem de caise : 25 g / 75 calorii 

Ochiuri cu smantana la ceasca : 130 g / 437 calorii 

Ciocolata cu lapte : 30 g / 171 calorii 

Paine alba : 60 g / 175 calorii 

Dejun 50 % - 2250 calorii Clatite umplute cu carne de pasare : 125 g / 373 calorii 

Crema de legume : 250 ml / 242 calorii 

File de salau pane : 120 g / 463 calorii 

Muschi de vaca a la Mures : 230 g / 778 calorii 

Salata verde : 100 g / 110 calorii 

Crema de zahar ars : 600 g / 163 calorii 

Paine intermediara : 50 g / 121 calorii 

Page 20: planificare meniuri

Cina 20% - 700 calorii 

Budinca de creier si sos de smantana : 220 g / 525 calorii 

Placinta cu mere : 120 g / 133 calorii 

Paine intermediara : 242 calorii

 Meniu pentru femei adulte - 2100 calorii - Activitati obisnuite     10 voturi, 100 puncte

Mic dejun 30% - 630 calorii 

Lapte dulce : 200 ml / 76 calorii 

Unt : 20 g / 160 calorii 

Gem de caise : 25 g / 75 calorii 

Ou la pahar : 2 buc / 170 calorii 

Suc de rosii : 100 ml / 23 calorii 

paine intermediara : 45 g / 125 calorii 

Dejun 50% 1050 calorii 

Crema de legume : 200 ml / 195 calorii 

File de salau rasol : 110 g / 182 calorii 

Pui pane cu buchetier de legume : 75/100 g / 320 calorii 

Salata verde : 50 g / 55 calorii 

Sarlota de portocale : 50 g / 150 calorii 

Paine intermediara : 54 g / 148 calorii 

cina 20% - 420 calorii 

Budinca de macaroane cu branza de vaca : 130 g / 257 calorii

Compot de mere : 250 g / 163 calorii

Meniu pentru barbati adulti - 2650 calorii - Activitati obisnuite     37 voturi, 347 puncte

Mic dejun 30% - 795 calorii 

Ceai de plante : 200 ml / 0 calorii

Zahar tos : 25 g / 102 calorii

Unt : 20 g / 160 calorii 

Page 21: planificare meniuri

Gem de prune : 25 g / 75 calorii 

Branza topita : 25 g / 79 calorii 

1 ou fiert moale : 1 buc / 85 calorii 

Parizer : 50 g / 144 calorii 

Paine intermediara : 55 g / 150 calorii 

Total : 795 calorii 

Dejun 50% - 1325 calorii 

Clatite umplute cu carne de pasare : 100 g / 246 calorii 

Supa de oase cu galuste de gris : 300 ml / 168 calorii 

Papricas de porc cu cartofi : 65/135 g / 580 calorii 

Salata de varza dulce : 100 g / 138 calorii 

Paine intermediara : 78 g / 193 calorii 

Total : 1325 calorii 

Cina 20% - 530 calorii 

Macaroane milaneze : 200g / 394 calorii 

Placinta cu mere : 55g /136 calorii 

Total : 530 calorii

 Meniu pentru fete intre 13 si 15 ani - 2600 calorii     6 voturi, 53 puncte

Mic dejun 30% - 780 calorii 

Lapte dulce : 200 ml / 76 calorii

Unt : 20 g / 160 calorii 

Gem de capsune : 25 g / 76 calorii

Branza topita : 25 g / 79 calorii 

Ou fiert moale : 1 buc /85 calorii 

Sunca presata : 25 g / 81 calorii 

Suc de rosii : 100 ml / 23 calorii 

Paine intermediara : 80 g / 200 calorii 

Total : 780 calorii

Dejun 50% - 1300 calorii 

Page 22: planificare meniuri

Crema de legume : 250 ml / 242 calorii 

Conopida gratinata : 150 g / 290 calorii 

Pui pane cu cartofi prajiti : 75 / 100 g / 350 calorii 

Salata verde : 50 g / 55 calorii 

Crema de zahar ars : 60 g / 163 calorii 

Paine intermediara : 80 g / 200 calorii 

Total : 1300 calorii 

Cina 20% - 520 calorii 

Sufleu de spanac : 150 g / 390 calorii 

Compot de mere : 100 ml / 80 calorii 

Paine intermediara : 20 g / 50 calorii 

Total : 520 calorii

 Meniu pentru baieti intre 13 si 15 ani - 3100 calorii     5 voturi, 44 puncte

Mic dejun 30% - 930 calorii 

Cacao cu lapte : 200 ml / 120 calorii 

Unt : 25 g / 200 calorii

Gem de piersici : 25 g / 77 calorii

Branza topita : 25 g / 90 calorii 

Salam italian : 50 g / 158 calorii 

Ou fiert moale : 1 buc / 85 calorii 

Paine intermediara : 80 g / 200 calorii 

Total : 930 calorii 

Dejun 50 % - 1550 calorii 

Ciorba de perisoare a la grecque : 60/250 g/l / 295 calorii 

Crap prajit : 75 g / 250 calorii 

Rulou din carne de vita umplut cu ciuperci : 150 g / 690 calorii 

Salata de castraveti cu rosii : 60 g / 65 calorii 

Tarta cu fructe : 50 g / 100 calorii 

Paine intermediara : 55 g / 150 calorii 

Total : 1550 calorii 

Page 23: planificare meniuri

Cina 20% - 620 calorii 

Crochete de cartofi cu cascaval : 50g / 124 calorii

Pui cu fasole verde : 60/50/60 g / 276 calorii

Salata verde : 50 g / 55 calorii 

Paine intermediara : 60 g / 165 calorii

Total : 620 calorii

 Meniu pentru copii intre 10 si 12 ani - 2500 calorii     56 voturi, 460 puncte

Mic dejun 30% - 750 calorii 

Lapte cu cacao : 200 ml / 120 calorii

Unt : 20 g /160 calorii

Gem de caise : 25 g/ 75 calorii 

Branza topita : 25 g / 82 calorii 

Crenvusti : 50 g / 144 calorii 

Paine intermediara : 65 g / 169 calorii 

Total : 750 calorii 

Dejun 50% - 1250 calorii 

Ciorba de pui cu rosii : 60/250 g/ml / 240 calorii

Clatite cu spanac : 125 g / 320 calorii 

Vacuta cu legume : 60/100/35 g / 327 calorii 

Salata verde : 50 g / 55 calorii 

Placinta cu mere : 80 g / 94 calorii 

Paine intermediara : 60 g / 154 calorii 

Total : 1250 calorii 

Cina 20% - 500 calorii 

Macaroane gratinate : 150 g / 340 calorii 

Lapte : 100 g / 160 calorii

Total : 500 calorii

Page 24: planificare meniuri

Argument

Meniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor însǎ din cele mai

vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi bǎuturi, în cele mai diverse ocazii într-un cadru

restrâns sau cu participare mai numeroasǎ.

Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali,

în funcţie de ocazia meselor, reprezintǎ o ştiinţǎ care dobândeşte printr-o experienţǎ şi o

pregǎtire profesionalǎ în domeniu, deosebitǎ prin cunoaşterea obiceiurilor culinare a

consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de preparare a

preparatelor culinare şi bǎuturilor precum şi a digestibilitǎţii acestora în organism.

Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, bǎuturi pentru principalele

mese ale zilei

Un element important în aprecierea gradului de sadisfacere a necesarului fiziologic de cǎtre un

meniu zilnic este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primarǎ asupra valorii nutritive

iniţiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o creştere a digestibilitǎţii

principalele componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare.

Ştiinţa nutriţiei este încǎ de la începuturi, dar existǎ în mod limpede, puţine boli pe care o

alimentaţie corectǎ şi sǎnǎtoasǎ sǎ nu le poatǎ preveni, vindeca sau mǎcar face mai uşor de

suportat. Pe lângǎ rolul important pe care-l joacǎ alimentaţie în lupta împotriva bolilor de inimǎ,

a cancerului şi a artritei, ea poate contribui şi la înlǎturarea stresului şi a insomniei.

S-au scris multe lucruri despre alimentaţie, alimentaţia raţionalǎ fiind baza unei sǎnǎtǎţi de fier,

multe lucruri fiind chiar în contradictoriu, batându-se cap în cap de la subiecte privind consumul

de carne pânǎ la metodele de preparare a diverselor alimente, dar cea mai grea bǎtǎlie a

nutriţioniştilor se dǎ cu vitrinele viu colorate şi reclamele de televiziune ale unor produse pe cât

de indigeste, pe atât de apetisante, gata preparate sau semipreparate, care vin în ajutorul

gospodinelor veşnic în crizǎ de timp. 

S-au scris multe despre necesitatea exerciţiului fizic şi a sportului în menţinerea sǎnǎtǎţii, dar

puţine dintre mesaje fiind purtǎtoare ale unei motivaţii puternice, fǎrǎ de care activitatea

cotidianǎ a multor oameni rǎmâne în continuare centratǎ în deosebi pe canalele de televiziune.

Progresul ştiinţei, dezvoltarea tehnologicǎ, au produs o devalorizare a muncii şi au creat

societatea de consum de astǎzi. Aceasta ne impune nevoia de consum apǎsând butoanele

emoţionale ale individului, produce divizarea individului care dǎ naştere conflictelor şi

tensiunilor interioare.

Considerând ca o necesitate profesionalǎ am conceput acest proiect despre alcǎtuirea meniurilor

considerând cǎ schimbǎrile minore în deprinderile alimentare pot avea ca rezultat schimbǎri

majore în starea noastrǎ de sǎnǎtate. Ceea ce mâncǎm nu ne afecteazǎ numai sǎnǎtatea la

Page 25: planificare meniuri

momentul respectiv, ci determinǎ în bunǎ mǎsurǎ calitatea, ba chear şi durata vieţii noastre.

În capitolul I al acestui proiect am vorbit despre importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoase, fiind

preocuparea de bazǎ a omului şi am amintit factorii care perturbǎ alimentaţia zilnicǎ.

În partea a doua a proiectului m-am axat pe modul de întocmire a meniurilor cu definirea ,

tipurile şi criteriile de întocmire a meniurilor.

Tipurile de meniuri se regǎsesc în partea a treia a proiectului cu descrierea celor trei mese

principale ale zilei( mic dejun, dejun şi cinǎ) şi despre meniurile necorespunzǎtoare unei

alimentaţii raţionale.

În final vom gǎsi un studiu de caz de la castelul Cavalerul Medieval şi meniul de la acesta.

Capitolul I.

Importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoase

I.1. Alimentaţia sǎnǎtoasǎ- preocuparea de bazǎ a omului

Bazele teoretice ale unei alimentaţii raţonale pentru omul sǎnǎtos sunt astǎzi stabilite, totuşi ele

sunt incǎ prea fragile pentru a se putea impune modificarea radicalǎ a unor obiceiuri alimentare.

Trebuie reţinut ca un regim alimentar normocaloric- fixat in raport de sex, vârstǎ, muncǎ şi

greutate idealǎ- este necesar sǎ cuprindǎ intre 25- 30 % grǎsimi alimentare, 11- 13% proteine şi

între 55- 62 % glucide.

Elementele minerale vor fi aduse de o raţie echilibratǎ în cantitaţile necesare, cu excepţia NaCl

care trebuie adǎugatǎ sub formǎ de sare de bucǎtǎrie. Nevoile zilnice sunt: Cl- 6g/ zi; Na- 4g/ zi;

K- 3,2 g/ zi; S-1,2g/ zi; P-1,2g/ zi; Ca- 0,84g/zi;Mg-0,32g/ zi.

Oligominerale: Zn-20 ml/zi; fe- 18 ml/zi; Cu- 2,5 ml/zi; Mn-3ml/ zi; Fl-1ml/zi; I-0,3ml/zi si Co-

urme.

Vitaminele liposolubile(A, D, E, K) şi hidrosolubile(B, C, PP şa) sunt aduse prin alimentaţie.

Necesarul este de: vitamina A- 5000u.i/zi, vitamina D-400 u.i/zi, vitamina E- 2-3 ml/zi, vitamina

K-0,5 ml/zi, vitamina B1- 1,5 ml/zi, vitamina B2-2-2,5 ml/zi, vitamina B6- 2 ml/zi, vitamina c-

50-150 ml/zi, vitamina PP-15-26 ml/zi.

În naturǎ principiile alimentare se gǎsesc in alimente. Alimentele aduc organismului toate

principiile necesare, dacǎ sunt respectate proporţiile considerate astǎzi optime pentru alimentaţia

raţionalǎ:

• Carne şi produse din carne între 4-8%

• Lapte şi derivate între 3-35%

• Ouǎ între 3-4%

• Grǎsimi între 12-17%

• Legume şi fructe între 17-18%

• Zahǎr şi produse zaharoase între 7-8%

Page 26: planificare meniuri

• Bǎuturi nealcoolice ¬între 2-3%

Alimentele nu se consumǎ ca atare.asocierea lor sub formǎ de diverse produse culninare se face

pe baza unei gastrotehnii corecte, moderne care înlaturǎ prepararea dǎunǎoare.

Repartizarea meselor pe zi are de asemenea o mare importanţǎ în alimentaţia raţionalǎ astfel, se

indicǎ sǎ se consume 15-20% din cantitatea caloricǎ alimentatǎ; 5-10% la gustarea de la ora 11;

35-40% la masa de prânz, iar restul la masa de searǎ.

Alimentaţia raţionalǎ presupune nu numai sadisfacerea nevoilor integrale ale trebuinţelor

nutritive, ci şi asigurarea unor produse alimentare salubre. Alimentele pot fi purtǎtoarele unor

nocovitǎţi, consecinţa nerespectǎrii normelor de igienǎ în obţinerea, prelucrarea, pǎstrarea şi

comercializarea lor.

Proba de evaluare 1

Numele şi prenumele elevului:

Clasa : a XII-a H, liceu ruta progresiva, Organizator banqueting

FIŞA DE OBSERVARE PRIVIND REDACTAREA PROIECTULUI

Tema: Redactarea unei liste meniu

Competente cheie: UC4: Utilizarea calculatorului si prelucrarea informatiei

UC5: Comunicare

Competente tehnice specializate: UC17: Oferta de meniuri

Competenţa C4 : Alcătuieşte variante de liste meniu – criteriu de performanta:

(b)Parcurgerea etapelor întocmirii listelor de meniu

N

r.

crt.

Activităţi urmărite D

ata

Rezultate

obţinute

P

unctaj

ac

ordat

DA N

Page 27: planificare meniuri

U

1

.

Stabilirea variantei de listă meniu 1p

2

.

Aspectul general al listei :

- suportul de redactare;

- culoarea;

- dimensiuni – format ;

- date de identificare a unităţii;

- estetica/grafica de prezentare;

- aşezarea în pagină;

- dimensiunile/ caracterele literelor;

- scrierea corectă a denumirilor;

- traduceri;

- imagini.

3p

(0,3*10)

3

.

Structura de ansamblu a listei:

- denumirea completă a sortimentului de

preparate şi băuturi ;

- preţul/ UM ;

- popularizarea preparatelor specifice

( unităţii, zilei, bucătarului şef);

- popularizarea băuturilor şi preparatelor

tradiţionale;

- specificaţii - taxe, reţete, fotografii, etc.

3p

(0

,6*5)

4

.

Respectarea principiilor de întocmire pentru

îndeplinirea funcţiilor:

- condiţiile de pregătire din bucătărie;

- structura clientelei ,

- posibilităţi de aprovizionare a unităţii;

- posibilităţi de finanţare pentru redactarea

listei.

2p

(0

,5*4)

O

ficiu

1p

T 10

Page 28: planificare meniuri

otal p

Coordonator proiect:……………………………..

Nota: ……………………………………………..

Titlul unităţii: 17. Oferta de meniuri

Competenţa 4: Alcătuieşte variante de liste meniu

Criterii de performanţă:

(a) Alegerea variantelor de liste de meniu

(b) Parcurgerea etapelor întocmirii listelor de meniu

Condiţii de aplicabilitate:

Variante de liste de meniu: liste pentru mic dejun; liste de preparate; liste de băuturi;

liste de preparate şi băuturi; lista de bar; lista pentru serviciile la cameră (room-service); lista de

vinuri.

Etapele întocmirii

listelor de meniu: stabilirea modelului/formatului; alegerea suportului; stabilirea

dimensiunilor; realizarea grafică; înscrierea preparatelor şi băuturilor; verificarea listelor meniu.

Probe de evaluare:

Probe orale şi practice prin care elevul demonstrează că este capabil să aleagă variantele de

liste de meniu, conform criteriului de performanţă (a), şi condiţiilor de aplicabilitate.

Probă practică prin care elevul demonstrează că este capabil să parcurgă etapele întocmirii

listelor de meniu conform criteriului de performanţă (b), şi condiţiilor de aplicabilitate.

Page 29: planificare meniuri