FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASAo de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

PLAN HACCP DE LA ELABORACION DE YOGURT

Ctedra:CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Catedrtico:Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRAIntegrantes:Juscamaita Fabin, LuisQuispe Crusada, DiandyraVlches Rodrguez, Ses Flor Semestre: X

HuancayoPer2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASCONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ING. ADOLFO TELLO SAAVEDRA X SEMESTREINTRODUCCINA pesar de que la leche y sus derivados son los alimentos ms completos de la naturaleza, en nuestra regin la industria lechera hasta hace algunos aos atrs ha sido considerada como una actividad secundaria, pero actualmente se esta convirtiendo en una empresa innovadora, donde es necesario poner en prctica los procesos tcnicos de la industrializacin lctica, con el objeto de mantener el valor alimenticio de la leche y de sus derivados, para que sean dignos de ser consumidos por el hombre. Es la razn de la empresa CONCELAC S.R.L., dedicada a la elaboracin de derivados lcteos, ha sido creada con el objetivo de abastecer a programas sociales (especficamente el PRONAA). Naturalmente en sus inicios se tuvo distintos inconvenientes empezando del aprovisionamiento de la materia prima (leche bovina), y en todo el ciclo de produccin.Con el paso del tiempo la empresa se propuso incursionar con ms productos al mercado, teniendo siempre presente la elaboracin de derivados lcteos de calidad, con el compromiso integral del personal y aplicando las tendencias modernas y reglamentaciones vigentes, en la actualidad cuenta con la Resolucin Directoral de Habilitacin Sanitaria de planta 636-2011/DHAZ/DIGESA/SA de fecha 19 de febrero de 2011 y la Resolucin Directoral de Validacin del Plan HACCP 630-2011/DHAZ/DIGESA/SA de la misma fecha, documentos que le permite acceder a mercados exigentes teniendo la seguridad del abastecimiento de productos seguros para nuestros consumidores.El anlisis de peligros y puntos crticos conocido como HACCP es un mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue mostrar un plan HACCP Para la implementacin en el proceso de elaboracin de yogurt bebible, en la industria de productos lcteos CONCELAC. La metodologa empleada est basada en la aplicacin de los principios del HACCP. Por lo nos planteamos el siguiente objetivo: Identificar los de Puntos Crticos de Control, Lmites Crticos y Sistemas de Monitoreo en el Flujograma del proceso: YOGUR.

1.- NOMBRE Y UBICACIN DE LA EMPRESALa empresa CONCEPCIN LCTEOS S.R.L., con sigla CONCELAC S.R.L.; la fbrica se encuentra ubicada en la Av. Ocho de Diciembre N 760, Distrito y Provincia de Concepcin, Regin Junn, con RUC N 20486310619 e inscrita en el Asiento B00002 de la partida N 110337987 del libro de Sociedades Mercantiles del Registro de Personas Jurdicas.2.- POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL2.1 POLITICA SANITARIALa gerencia de la empresa CONCEPCIN LCTEOS S.R.L., con sigla CONCELAC S.R.L., expresa los lineamientos de la poltica de la siguiente forma: Es una empresa local con perspectivas de crecimiento a nivel nacional, dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos lcteos. Desarrollamos productos inocuos de alto valor nutricional. Asumimos el compromiso de mantener la calidad y la mejora continua en el proceso productivo.2.2 OBJETIVOS DE LA EMPRESAEstablecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso productivo de leche pasteurizada enriquerizada endulzada, yogurt bebible, queso fresco, manjar blanco, helados, leche pasteurizada, queso andino, queso tipo holands, queso fundido, mantequilla, leche chocolatada, queso mantecoso, queso mozzarella, leche saborizada.2.3 COMPROMISO GERENCIALLa gerencia tiene compromiso integral para la aplicacin de sistemas de gestin de la calidad, mediante el sistema HACCP, haciendo extensivo el compromiso a todos los integrantes de la empresa

3.- DISEO DE PLANTALa planta se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso de productos lcteos y divididos en las siguientes reas: OFICINA VESTIDORES VARONES Y MUJERES REA DE SERVICIOS HIGINICOS ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS ALMACN DE INSUMOS ALMACN DE ENVASES RECEPCIN DE MATERIA PRIMA LABORATORIO REA DE PASTEURIZACIN REA DE EMBOLSADO REA DE MADURACIN DE QUESOS ALMACN DE UTENSILIOS ALMACN DE PRODUCTO FINAL

Figura 3. Diseo de la Planta Concelac

4.- FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.a. Integrantes y organigrama del equipo haccp.

El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera: Jefe del equipo HACCP. Efran Chacn Rondn.Jefe de planta.Sal Romero Urrutia.Jefe de aseg. de calidad.Cynthia Villalva Eulogio..Jefe de AlmacnKety Gonzles Arnesquito.Operarios.Jausefer Rojas Montalvo..

JEFE DEL EQUIPO HACCPJEFE DE PLANTAJEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADOPERARIOSJEFE DE ALMACNJEFE DE MANTENIMIENTOFigura 1. Organigrama del equipo HACCP

b. Responsabilidades y funciones del equipo haccpJefe del Equipo HACCP:Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementacin del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.Funciones: Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema. Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados en el tema Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo as como tambin verificar la documentacin del sistema.Jefe de planta:Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el proceso productivo.Funciones: Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la correcta ejecucin del Plan HACCP. Muestrear y analizar la materia prima. Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de las etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros identificados en los puntos crticos de control. Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisin de registros. Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los puntos crticos. Mantener adecuadamente la documentacin de la planta. Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de almacenamiento.

Jefe de aseguramiento de la calidadResponsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.Funciones: Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma. Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin, procesamiento y producto final. Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de la revisin de registros de monitoreo de procesos. Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo Supervisar el comportamiento del personal en BPM. Registrar las reuniones del equipo HACCP Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente.

Jefe de almacnResponsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as como la correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPSFunciones: Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos productivos. Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las cantidades y fechas correspondientes. Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son los primeros que salen) Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los productos.

Jefe de mantenimientoResponsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos.Funciones: Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta. Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento. Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulacin de los equipos.

Operarios.Responsabilidades.- Ejecutar las labores de produccin acorde a los lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.Funciones: Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso productivo Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de los distintos productos de la marca DeCadaDia. Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante y normativas de la empresa.

5.- descripcion del productoProducto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno, guanbana, pia, vainilla). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.6.- DETERMINCION DEL USO PROVISTO DEL ALIMENTO6.1. MODO DE EMPLEO DEL YOGURTEl producto est destinado para el pblico en general, el consumo es de las diversas formas: Consumo directo. Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc. Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos. Congelados, en chupetes.6.2. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO: YOGURTNOMBREYOGURT

DefinicinProducto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno, guanbana, pia, vainilla). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Ingredientes y tratamiento de conservacinProducto pasteurizado que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y conservador.

Caractersticas: Fisico qumicas

Microbiolgicas

Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimopH : 4.2 4.6Grasa : mnimo 2.5%

Cat Clase n c m MNumeracin de coliformesufc/g 5 3 5 2 10 102Numeracin de hongos ufc/g 2 3 5 2 10 102 Numeracin de levaduras ufc/g 2 3 5 2 10 102

Presentacin y envaseEn sachet de polietileno, la presentacin de 60 y 100 ml y en botellas blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1 000 ml de capacidad.

Vida til esperada y almacenamiento60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a temperaturas menores de 8C)

Etiqueta Nombre y marca del producto: Sabor del producto: Contenido neto en volumen: Lista de ingredientes: Elaborado por. direccin y telfono: Fecha de vencimiento, lote: Registro sanitario: Informacin nutricional: Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de usar

Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA

7.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURTDIAGRAMA 1. FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL YOGURT RECEPCINFILTRADOPASTEURIZADOMEZCLADO 1CALENTAMIENTOENFRIADO 1INOCULACININCUBACINENFRIADO 2MEZCLADO 2ENVASADOALMACENAMIENTOESTERILIZA-CINRECEPCIN DE ENVASES32 CAzcar 8 %82 - 85C 30 min45 C42C - 6 horas10 CJalea de frutaConservanteSaborizanteColorantes4 - 8 C

7.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO a. RecepcinEs en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepcin de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rpido y sencillo de las caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad que debe encontrarse ente 1.0296 g/cm3 a 1.034 g/cm3, la acidez titulable entre 14 a 18D y/o pH que debe encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efecta la prueba de reductasa que debe tener como lmite mnimo de decoloracin las 4 horas.b. FiltradoLa leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro se inspecciona cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.c. Calentamiento.Se realiza este calentamiento a 32 C.d. Mezclado 1.En esta etapa es donde se aade el azcar en funcin a la cantidad total de leche, el 8 % de azcar, se realiza a esta temperatura para evitar la contaminacin por adicin de este insumo, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.e. PasteurizadoLa mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a temperatura entre 82 a 85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.f. Enfriado 1.Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 42 a 45C, temperatura en la que actuar el cultivo lctico.g. InoculacinUna vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una temperatura entre 42 a 45C, se adiciona el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea.h. IncubacinEsta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico o un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45 C.i. Enfriado 2.En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los 10 C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 10 horas.j. Mezclado 2.En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las cantidades establecidas en planta, como: colorantes, saborizantes, conservante. La adicin de estos insumos tiene por objeto otorgarle las caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento. Se bate por un lapso aproximado de 20 minutos con el objetivo de conseguir una mezcla homognea.k. EnvasadoEl yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los envases en las distintas presentaciones son esterilizadas sumergindolos por un tiempo de 5 minutos o ms en una solucin de 100 ppm de solucin desinfectante.l. Almacenamiento.Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 4 a 8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.

PRIMER PRINCIPIO:Efectuar anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivasETAPAPELIGROCAUSAMEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIN DE LECHEBiolgico: presencia de aerobios mesfilos, coliformesInadecuados hbitos de higiene antes y despus del ordeoCapacitacin en higiene durante el ordeo y la recoleccin.Registros de limpieza y desinfeccin.

Fsico: presencia de materiales extraos a la leche (pelos, pajillas, metales, insectos, etc.)Descuido e inadecuados hbitos de higiene antes y despus del ordeo.Realizar capacitaciones en buenas prcticas de ordeo a los proveedores de leche.Registro de limpieza y desinfeccin.

Qumico: presencia de antibiticos.Contacto de materiales contaminados con antibiticos.Vacas con tratamiento veterinario.Empleo de materiales y recipientes especficos para la recepcin de leche.Difundir el adecuado uso de antibiticos.Descartar presencia de antibiticos mediante anlisis.

FILTRADOFsico: que pasen residuos o materiales extraos a la siguiente operacin.Deterioro de filtrosRevisin peridica del filtro.

Biolgico: contaminacin microbiolgica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus)Omisin del programa de higiene y saneamiento por parte del personal.Exigir el cumplimiento del P.H.S. para el personal y para los equipos.

CALENTAMIENTOBiolgico: contaminacin microbiolgica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus)Omisin de las buenas prcticas de manufactura por parte del personal.Exigir el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura por parte del personal.

MEZCLADOBiolgico: contaminacin microbiolgica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus)Malos hbitos de higiene y manipulacin por parte del personal.Exigir el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso por parte del personal.

Fsico: presencia de materias extraas. Presencia de impurezas en el azcar.Verificacin contina de los insumos recepcionados.Tamizado del azcar.

PASTEURIZADOBiolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos Coliformes, Salmonella y Listeria MonocvtoqenesInadecuado control de Temperatura y tiempo de pasteurizacin Controlar eficazmente la temperatura (82-85C) por 30 minutos. Revisin termo registrador y vlvula de retorno; calibracin del sensor de T

ENFRIADO 1Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcus aureusOmisin de las buenas prcticas de manufactura e higieneExigir el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso productivo.Rpida disminucin de temperatura hasta que sea adecuado para la siguiente operacin.

INOCULACINBiolgico: Contaminacin cruzada y microbiana con E Coli y Staphylococcus aureusDesatencin de las buenas prcticas de manufactura e higieneExigencia del cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso productivo.

INCUBACINQumico: Acidificacin de la leche y la no coagulacin de la lecheCantidad inadecuada de cultivo. Tiempo y temperatura no controladasDosificacin adecuada del cultivo y control de temperatura y tiempo en este proceso.

ENFRIADO 2Qumico:Desarrollo de acidez excesivaActividad del cultivo lctico a temperaturas menores de 42 CEnfriamiento rpido por debajo de 10 C

MEZCLADO 2Biolgico: Contaminacin cruzada y microbiana E. coli y Staphylococcus aureusOmisin de las buenas prcticas de manufactura y de higieneExigencia para el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso productivo.

Qumico: Saborizante, colorantes, conservantes adulteradosExcesivo uso de colorantes y/ saborizantesDosificacin adecuada de los insumos y aditivos

ENVASADOFsico: Defectos fsicos en los envases o presencia de partculas extraasInadecuado control de calidad de los proveedores de envasesControlar la calidad de envases recepcionados

Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos ColiformesIncorrecta esterilizacin de los envasesExigir el cumplimiento con la esterilizacin correspondiente de envases.

ALMACENAMIENTOBiolgico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frioInadecuado almacenamiento del productoIncumplimiento del control y temperatura de refrigeracin,Capacitar al personal sobre el almacenamiento adecuado del productoRegistros de temperatura y tiempos para la cmara de refrigeracin

Fsicos: GolpesInadecuado almacenamiento del productoCondiciones apropiadas para el almacenamiento.

SEGUNDO PRINCIPIOrbol de decisiones

Identificar lo Puntos Crticos de Control (PCC)ETAPAPELIGROP1P2P3P4PC?BASE DE LA DECISIN.

RECEPCIN DE LECHEBiolgico: presencia de microogarnismos patgenos (aerobios mesfilos, coliformes) debido al insuficiente enfriamiento durante el ordeo y transporte a la planta SINOSINONoEn esta etapa no se elimina ni se reduce la probabilidad de que ocurra el peligro.La leche debe llegar refrigerada a la planta.

Fsico: presencia de materiales extraos a la leche (pelos, pajillas, metales, insectos, etc.)SINOSISINOPorque en la etapa posterior se eliminara o se reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro.

Qumico: presencia de antibiticos y plaguicidas.SISI--NO

No se realiza el ordeo a las vacas con tratamiento veterinario.

FILTRADOFsico: que pasen residuos o materiales extraos a la siguiente operacin.SINO-SIPorque en esta etapa, se elimina o reduce la probabilidad de ocurrencia del peligro.

Biolgico: contaminacin microbiolgica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus)SINONO-NOEl filtrado no significa la reduccin tid.

CALENTAMIENTOBiolgico: contaminacin microbiolgica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus)SINONO -NOPorque una etapa el posterior eliminar o reducir la probabilidad d

MEZCLADOBiolgico: contaminacin microbiolgica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus)SINOSISINOEn la siguiente etapa se reducirn o se eliminaran las probables ocurre.

Fsico: presencia de materias extraas. SINOSI SINOEn la siguiente etapa se reducirn o se eliminaran las probables ocurre.

PASTEURIZADOBiolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos Coliformes, Salmonella y Listeria MonocvtoqenesSISI--SILa etapa est diseada para reducir el peligro a un nivel aceptable.

ENFRIADO 1Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcus aureusSINONO-NONo puede producirse contaminacin con el peligro identificado.

INOCULACINBiolgico: Contaminacin cruzada y microbiana con E Coli y Staphylococcus aureusSINOSISINOSe reduce la probabilidad de que ocurra el peligro en la siguiente operacin.

INCUBACINQumico: Acidificacin de la leche y la no coagulacin de la lecheSINOSISINOPorque en esta diseada para eliminar los residuos fsicos

ENFRIADO 2Qumico:Desarrollo de acidez excesivaSINOSISI

NOLa contaminacin no se incrementar hasta niveles inaceptables El peligro se eliminara en la etapa de coccin

MEZCLADO 2Biolgico: Contaminacin cruzada y microbiana E. coli y Staphylococcus aureusSINOSISINOEs una etapa diseada para reducir la cantidad de microorganismos

Qumico: Saborizante, colorantes, conservantes adulteradosSINOSI SINOLa contaminacin no se incrementar hasta niveles inaceptables

ENVASADOFsico: Defectos fsicos en los envases o presencia de partculas extraasSINONO-NOInspeccin de aditivos

Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos ColiformesSINONO-SIControl de envases, el envasado no es un lugar asptico por lo que se puede contaminar.

ALMACENAMIENTOBiolgico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frioSINONO -NONo existe un paso siguiente que eliminara o reducir el peligro.

Fsicos: GolpesSINONO-NOEl peligro no afectara en la calidad del producto.

PRINCIPIO 3:El lmite crtico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida preventiva. Puede hacer una o ms medidas preventivas para cada PCC y deber ser controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin, eliminacin o reduccin de riesgos a niveles aceptables.Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PPC.PUNTOS CRITICOS DECONTROLPELIGROSIGNIFICATIVOLIMITESCRTICOS

PasteurizacinPCC1Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos Coliformes, aerobios mesfilos82 a 85C x 30 a 15 min respectivamente

ENVASADORiesgo biolgico

1) EquipoLa envasadora no tiene una adecuada limpieza y desinfeccin.

2) EnvasesAlmacenados en bodega se contaminan por algn tipo de suciedad

Equipo visiblemente sucio

Envases visiblemente sucio

PRINCIPIO 4:Se establece una vigilancia mediante la observacin, medicin y anlisis sistemtico y peridico de los Limites Crticos en un PCC para asegurarse de la correcta aplicacin de las medidas preventivas.Controlar o monitorear los lmites.

PUNTOCRITICODE CONTROLMONITOREO

QUECOMOFRECUENCIAQUIEN

PASTEURIZACIONTiempo ytemperatura de pasterizacinRegistrandotemperatura y tiempoEn cada procesoAl inicio, cada 15 minutos y al final de la pasteurizacinJefe de aseguramiento de calidad.

ENVASADOObservarequipo

EnvasesRegistrando lapresencia de suciedades y olores extraos Registrando manualmente los envases de uno en unoConstantemente

Cada loteOperario de produccin.

PRINCIPIO 5:Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites.PUNTO CRITICO DECONTROLLIMITE CRITICOACCIONESCORRECTIVAS

PASTERIZACINMedida detemperatura y tiempo de pasteurizacinT 82-85C x 30 a 15 min respectivamente-teDetener el procesotrmicoT< de 85 se debe aumentar la fuente de calorT> a 85, detener el proceso trmico.

ENVASADOEquipo visiblemente limpioEnvases visiblemente limpiosLavar y desinfectar el equipoLavar y desinfectar los envases

Establecimiento de un sistema de registro y documentacin.

Es necesario tener documentacin escrita del desarrollo de todas las actividades del plan

HACCP, ya que estos contienen la informacin actual.

(1) Documentacin utilizada como base para desarrollarla. (2) Registro de monitoreos de PCC identificados.(3) Registro de temperatura de pasterizacin

PRINCIPIO 6:Establecer procedimientos de verificacin.

PUNTOS CRITICOS DECONTROLPELIGROSIGNIFICATIVOLIMITESCRTICOSVERIFICACIN

PasteurizacinPCCBiolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos Coliformes, aerobios mesfilos82 a 85 C x 30 a 15 min respectivamente-teRevisindelosregistros diarios Revisin del estado eficientedel termmetro

ENVASADO Equipo visiblemente limpio Envases visiblemente limpiosEquipo visiblemente sucio

Envases visiblemente sucioLimpieza y desinfeccin adecuada de laenvasadora y envases

PRINCIPIO 7:Establecer un sistema para registro de todos los controles. PUNTOS CRITICOS DECONTROLPELIGROSIGNIFICATIVOLIMITESCRTICOSMEDIDA PREVENTIVAMONITOREOACCIONESCORRECTIVASREGISTROSVERIFICACION

QU?CMO?FRECUENCIAQUIEN?DNDE?

PasteurizacinPCC1Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos Coliformes, aerobios mesfilos82 a 85C x 30 a 15 min respectivamente Tiempo ytemperatura de pasterizacinRegistrandotemperatura y tiempoEn cada procesoAl inicio, cada 15 minutos y al final de la pasteurizacinJefe de aseguramiento de calidad. Termmetro de la marmita de trabajoDetener el procesotrmicoT< de 85 se debe aumentar la fuente de calorT> a 85, detener el proceso trmico.Registro R-HACCP C-04a (PCC2) Control de tratamiento trmico.Revisin de losregistros diarios Revisin del estado eficientedel termmetro

ENVASADORiesgo biolgico

1) EquipoLa envasadora no tiene una adecuada limpieza y desinfeccin.

2) EnvasesAlmacenados en bodega se contaminan por algn tipo de suciedad

Equipo visiblemente sucio

Envases visiblemente sucioObservarequipo

EnvasesRegistrando lapresencia de suciedades y olores extraos Registrando manualmente los envases de uno en unoConstantemente

Cada loteOperario de produccin.

En el rea de envasado.Lavar y desinfectar el equipoLavar y desinfectar los envasesRegistro-R-HACCP C-01(PCC1) Control de envasado del producto final

Limpieza y desinfeccin adecuada de laenvasadora y envases

CONCLUSIONES:

De lo realizado en el trabajo se concluye que: Se detect dos puntos crticos de control, siendo estos las operaciones de recepcin de pasteurizacin y envasado. El rbol de decisiones permiti determinar los puntos crticos de control. Con la ayuda del sistema se determin. Donde, Cuando y como el producto se contaminaba, se estableci acciones correctivas eliminando los peligros encontrados. El sistema (HACCP) asegura al consumidor un yogur de excelente calidad e inocuidad.

RECOMENDACIONES Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se debe analizar cuidadosamente todos los posibles peligros que pueden afectar a la operacin. Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal debe cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura establecida por la empresa. Se debe contar con instrumentos de anlisis que permitan obtener respuestas en el momento del proceso, para tomar decisiones inmediatas. Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una mejora en el desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos actuales.

ANEXOS

ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad PROCEDIMIENTOControl de leche fresca.

I. OBJETIVOEstablecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso se encuentre en condiciones de calidad aceptable

II. ALCANCEAplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.

III. RESPONSABLEEl jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento, en directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de calidad.

IV. FRECUENCIADiariamente cada lote a recepcionar.

V. LMITE CRTICO Acidez: 14 - 18D (grados Dornic). Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas, densidad, temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de Alcohol, prueba de Reductasa, tambin se realiza la prueba organolptica del olor para identificar la normalidad de esta caracterstica, para el control adicional de la materia prima.

VI DESCRIPCIONAl recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar una muestra de 200 ml de cada uno de ellos, a estas muestras se le determina la acidez titulable por el mtodo de Dornic. Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un vaso transparente. Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una solucin de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella que permanezca por 5 seg. Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente equivalencia: 0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10

Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico (13 - 17D) se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la sala de proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).

VII MEDIDAS CORRECTIVASFuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro proceso en el mejor de los casos o devolviendo a los establos correspondientes y se registra en el formato.

CONTROL DE RECEPCIN DE LECHE

FECHA:CANTIDAD:

Analista:

NProveedorImp%T COlordCg/cm3DBxM.G. (%)OH(+/-)Reduc- tasa(h)ObservacionesAccin Correctiva

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

23

24

25

LMITES CRTICOS: Acidez: min. 14D; max. 18D

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JEFE HACCPJEFE DE RESPONSABLE DEPLANTA ASEG. DE CALIDAD

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 29PROCEDIMIENTOControl de tratamiento trmico.

I OBJETIVOEstablecer las actividades para asegurar la correcta pasteurizacin o ebullicin de la leche e insumos disueltos.

II. ALCANCEAplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.

III. RESPONSABLEEl jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este procedimiento.El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivoEl o los operarios sern los encargados de ejecutar las actividades de este procedimiento.

IV. FRECUENCIAEl control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se realizaran al inicio cada 20 minutos y al final del pasteurizado.

V. LMITES CRTICOS

ProductoTemperaturaTiempo

Leche pasteurizada enriq. Endulz.YogurtQueso frescoManjar blancoHeladosLeche pasteurizadaQueso andinoQueso tipo holandsQueso fundidoMantequillaLeche chocolatada.Queso andinoQueso tipo holandsLeche chocolatada.75 a78C82 a85C70 a72C94 a96C62 a65C75 a78C70 a72C70 a72C110C60 a65C75 a78C70 a72C70 a72C75 a78C20 segundos20 segundos20 segundos-30 a 20 minutos.20 segundos20 segundos20 segundos10 minutos30 a 15 minutos20 segundos20 segundos20 segundos20 segundos

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

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CONTROL DE TRATAMIENTO TRMICO.

FechaProducto. a elaborarVolumen (L)VIGILANCIAObservacionesAnalista

Hora y temperatura de vigilancia en el proceso

Hora

T

Hora

T

Hora

T

Hora

T

Hora

T

Hora

T

Hora

T

Hora

T

LMITES CRTICOS: Leche pasteurizada enriq. endulz., 75 a78C por 20 segundos Yogurt 82 a85C por 20 segundos Queso fresco, andino, tipo holands70 a72C por 20 segundos Manjar blanco 94 a96C temperatura final. Helado 62 a65C por 30 a 20 minutos respectivamente. Leche pasteurizada, chocolatada 75 a78C por 20 segundos.

JEFE DE PLANTA _______________________ _________________________ _________________________

RESPONSABLE DE ASEG. CALIDAD JEFE HACCP

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CONTROL DE PROCESO DE YOGURT

CDIGO: FECHA../../..

A: LECHE:B: CULTIVO

Acidez:Procedencia:

Brix:Cdigo (s):

Densidad:Marca (s):

%MG: Fecha de venc.:

Color:Observaciones / Accin correctiva:

Olor:

Observaciones / Accin correctiva:

C: CONTROL DE INSUMOS:

InsumoMateria primaAzcarSorbato de potasioObservacionesAccin correctiva

Marca--------------

Cantidad (Kg)

D: CONTROL DE PROCESO:

PASTERURIZACIN

T (C)Inicio de Past.Fin de Past.ObservacionesAccin correctiva

E: INICIO DE INCUBACIN:...............................F: T DE INCUBACIN.................................C

Vigilancia1234567

Hora

Temperatura

Acidez

Observaciones:

Accin correctiva:

Fin de incubacin:___________________________ Inicio de enfriamiento:_______________________ Tf de enfriamiento:_________________________ Fin de enfriamiento:_________________________ Inicio de mezclado:__________________________ Fin de mezclado:____________________________ Inicio de envasado:__________________________ Trmino de envasado:_______________________

G: RENDIMIENTO

Presentacin80 ml100ml180ml200ml250ml1/2L900ml946ml1LGranel

Cantidad

Observaciones:

Accin correctiva:

RANGOSAcidez inicial de la leche: de 14 a 18DDensidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/mlColor, olor y sabor de la leche: caractersticoTemperatura de pasteurizacin: de 82 C a 85C por 30 a 15 minutos.Temperatura de incubacin: de 42C a 45C.

_______________________ _________________________ _________________________ JEFE HACCP JEFE DE RESPONSABLE DE PLANTA ASEG. DE CALIDAD