Haccp Plan Revisian

8/20/2019 Haccp Plan Revisian

1/35

TUGAS MATA KULIAH

HACCP

PENYUSUNAN HACCP PLAN PADA

PROSES PENGALENGAN IKAN SARDEN DALAM KALENG

Disusun Oleh:

Hanifah Albana Nur Ahini ! "#$#"$%& '

Aris Ar(ian ! "#$#"$#% '

A)h*a Irfan +au,i ! "#$#"$#& '

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

+AKULTAS AGROINDUSTRIUNI-ERSITAS MERCU .UANA

YOGYAKARTA

%$"/

I0 PENDAHULUAN

0


2/35

A0 PENGERTIAN HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontroldalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi

titiktitik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan

salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan

pangan dengan pendekatan pencegahan ( preventive) yang dianggap dapat

memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah

terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna

memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu

sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan

didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah

resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. elain itu! HACCP

juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki

daya saing kompetitif.

Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak

industri pangan yang telah menerapkannya. "isamping karena meningkatnya

kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan

pangan! penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan

konsumen terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan

memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang

bersangkutan. "isamping itu! agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan

perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu! telah diterapkannya Good

Manufacturing Practices (#$P) dan Standard Sanitation Operational Procedure

(OP).

%eberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan

penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk

1


3/35

makanan yang dihasilkan! meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan

konsumen akan berkurang! memperbaiki fungsi pengendalian! mengubah pendekatan

pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang

bersifat preventif ! dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

.0 LANGKAH1LANGKAH HACCP

&onsep HACCP menurut CAC (Code' Alimentarius Commision) terdiri

dari langkah! dimana * prinsip HACCP. Tercakup pula di dalamnya langkah+

langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi

berikut,

2


4/35

-ndonesia mengadopsi sistem HACCP ersi CAC tersebut dan

menuangkannya dalam acuan /- 0+123+442 tentang istem Analisa %ahaya dan

Pengendalian Titik+Titik &ritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu

Pedoman %/ 0015444. istem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini

telah digunakan pula oleh "epartemen Pertanian 6- dalam menyusun Pedoman

7mun Penyusunan 6encana &erja 8aminan $utu %erdasarkan HACCP atau Pedoman

$utu /omor 3.

"0 Pe*ben2u3an Ti* HACCP

3


5/35

9angkah a:al yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP

adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam

industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim

HACCP sebaiknya terdiri dari indiidu+indiidu dengan latar belakang

pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam! dan memiliki keahlian spesifik dari

bidang ilmu yang bersangkutan! misalnya ahli mikrobiologi! ahli mesin5

engineer ! ahli kimia! dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan

brainstorming dalam mengambil keputusan. 8ika keahlian tersebut tidak dapat

diperoleh dari dalam perusahaan! saran+saran dari para ahli dapat diperoleh dari

luar.

%0 Des3ri(si (r4u3 Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau

uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. "eskripsi

produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk! termasuk

jenis produk! komposisi! formulasi! proses pengolahan! daya simpan! cara

distribusi! serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. emua informasi

tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan ealuasi secara luas dan

komprehensif.

#0 Ien2ifi3asi (en55una 6an5 i2u7u

"alam kegiatan ini! tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang

mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus

didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. &onsumen ini dapat berasal

dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus! misalnya kelompok balita

atau bayi! kelompok remaja! atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus

dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

80 Pen6usunan ia5ra* alir (r4ses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan

dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk!

terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian

4


6/35

produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan

pelaksanaan HACCP! akan tetapi pada produk+produk yang mungkin mengalami

abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi! maka tindakan pencegahan ini

menjadi amat penting.

"iagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi. "iagram alir proses ini selain bermanfaat untuk

membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya! dapat juga berfungsi

sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses

dan erifikasinya.

/0 -erifi3asi ia5ra* alir (r4ses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan! maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk

menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses

tersebut. %ila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang

sempurna! maka harus dilakukan modifikasi. "iagram alir proses yang telah

dibuat dan dierifikasi harus didokumentasikan.

&0 Prinsi( ": analisa baha6a

etelah lima tahap pendahuluan terpenuhi! tim HACCP melakukan analisa

bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara+cara pencegahan untuk

mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan

baku! komposisi! setiap tahapan proses produksi! penyimpanan produk! dan

distribusi! hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya

adalah untuk mengenali bahaya+bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam

suatu proses pengolahan sejak a:al hingga ke tangan konsumen.

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu! identifikasi bahaya! penetapan

tindakan pencegahan ( preventive measure)! dan penentuan kategori resiko atau

signifikansi suatu bahaya. "engan demikian! perlu dipersiapkan daftar bahan

mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses! diagram alir proses yang

telah dierifikasi! serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup

5


7/35

kelompok konsumen beserta cara konsumsinya! cara penyimpanan! dan lain

sebagainya.

%ahaya (azard ) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko

secara fisik! kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat

menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. %ahaya+bahaya tersebut dapat

dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya! yaitu bahaya A sampai ; .

6


8/35

Tindakan pencegahan ( preventive measure) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman.

%eberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan

prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti #$P (Good Manufacturing

Practices!! OP (Sanitation Standard Operational Procedure!! OP (Standard

Operational Procedure)! dan sistem pendukung lainnya. 7ntuk menentukan

resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya! maka dapat dilakukan

penetapan kategori resiko. "ari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu

bahan baku! maka dapat diterapkan kategori resiko - sampai


9/35

(Tabel 8). ignifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan

mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur ) dan

keparahan ( severity) suatu bahaya.

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam

penyusunan suatu rencana HACCP. 7ntuk menetapkan rencana dalam rangka

mencegah bahaya keamanan pangan! maka bahaya yang signifikan atau beresiko

tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang

signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam

penetapan critical control point .

8


10/35

9


11/35

90 Prinsi( %: (ene2a(an Critical Control Point !CCP'

CCP atau Titik &endali &ritis didefinisikan sebagai suatu titik! langkah

atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan

pangan dapat dicegah! dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat

diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya!

maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat

dikendalikan.

$asing+masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan

diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Ga*bar %!#8) untuk

menentukan CCP. "ecision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya

yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses! dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap

bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. uatu CCP dapat digunakan

untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya! misalnya suatu CCP secara

bersama+sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan

mikrobiologi.

10


12/35

11


13/35

;0 Prinsi( #: (ene2a(an Critical Limit (CL)

Critical limit (C9) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus

dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya sampai batas aman. %atas ini akan memisahkan antara

=yang diterima= dan =yang ditolak=! berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.

%atas kritis ditetapkan untuk menjamin bah:a CCP dapat dikendalikan

dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi! artinya memiliki

12


14/35

alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat dialidasi artinya

sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas

kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur! regulasi pemerintah! para

ahli dibidang mikrobiologi maupun kimia! CO">? dan lain sebagainya. 7ntuk

menetapkan C9 maka pertanyaan yang harus dija:ab adalah @apakah komponen

kritis yang berhubungan dengan CCPB.

uatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan

untuk menjamin keamanan produk. ecara umum batas kritis dapat digolongkan

ke dalam batas fisik (suhu! :aktu)! batas kimia (pH! kadar garam). Penggunaan

batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena

memerlukan :aktu untuk mengukurnya! kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.


15/35

dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk

dan kerja ulang produk! serta tindakan pencegahan seperti memerifikasi setiap

perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap

efektif.

""0 Prinsi( &: =erifi3asi (r45ra* HACCP


16/35

II0 PENETAPAN HACCP

A0 Lan53ah ": Pen6usunan Ti* HACCP

Tim ini dapat terdiri dari 3 + 0 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki

latar belakang pendidikan yang beragam! seperti ahli mikrobiologi! ahli mesin

$engineer!% ahli kimia! personalia atau manajer bagian pembelian! bagian pengolahan

atau produksi! bagian &uality assurance dan sebagainya. %erdasarkan kesepakatan

bersama kemudian ditunjuk seorang ketua. ebaiknya diantara tim tersebut terdapat

15


17/35

orang+orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP. Penyusunan tim

HACCP berdasarkan jabatannya seperti tabel .

16


18/35

17


19/35

.0 Lan53ah %: Des3ri(si Pr4u3

Tabel *. "eskripsi Produk -kan arden dalam kaleng

&ategori Produk Pengolahan -kan

Produk -kan arden &aleng

&arakteristik produk

Darna merah! pedas manis! ikan tidak

hancur! ikan tanpa kepala! isi perut dan

ekor

Cara Penggunaan "ipanaskan terlebih dahulu

Tipe &emasan &aleng double seamer

$asa impan dan

PenyimpananE tahun pada suhu kamar dan kering

&onsumen emua umur kecuali balita

9abel &husus +pesifikasi Produk Akhir $utu (ingle Produk)

-kan kaleng merupakan produk olahan ikan yang telah melalui pemrosesan!

dikemas dalam kaleng kedap udara! dan diberikan panas untuk mematikan bakteri di

dalamnya serta mematangkannya. Pengalengan merupakan salah satu jenis

metode penga:etan makanan dan mampu memperpanjang usia simpan makanan

hingga lima tahun. -kan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki tingkat

keasaman yang rendah ( pH cenderung tinggi! lebih dari 1!) sehingga bakteri dapat

tumbuh dengan mudah. "ibutuhkan sterilisasi dengan temperatur yang tinggi!

umumnya hingga F0oC. umber panas dan cara memanaskannya berariasi! mulai

dari penggunaan panci bertekanan hingga paparan ke uap panas sembari pemindahan

dengankoneyor . terilisasi dapat dilakukan sebelum maupun setelah kaleng

ditutup.$embusuknya daging ikan dikarenakan keberadaan bakteri yang mencerna

ikan serta mengeluarkan aroma dan rasa yang tidak sedap bagi daging ikan.

18

https://id.wikipedia.org/wiki/Pemrosesan_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pemrosesan_ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kalenghttps://id.wikipedia.org/wiki/Kalenghttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengalenganhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/PHhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Konveyor&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pembusukan_daging&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kalenghttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengalenganhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/PHhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Konveyor&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pembusukan_daging&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Pemrosesan_ikan


20/35

C0 Lan53ah #: ien2ifi3asi (en55una 6an5 i2u7u

"alam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk! cara penyajian dan

kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut.

Produk , ikan sarden dalam kaleng

Cara Penyajian , dipanaskan terlebih dahulu

&onsumen , Terdiri dari konsumen semua umur

D0 Lan53ah 8 > /: (en6usunan > =erifi3asi ia5ra* alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya

produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk

tersebut. "iagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian

dierifikasi di tempat $on site verification! dengan cara mengobserasi secara

langsung praktek produksi di lapangan! me:a:ancarai operator dan mencatat hal+halyang berbeda dari hasil =brainstorm= tim HACCP.


21/35

%ahan

tidak utuh. Pasir bahan baku

%iologis , Ada %akteri patogenPencucian! tahap

pemanasan

&imia , Ada 9ogam berat

$elakukan

pengecekan bahan

baku dan menerima

bahan baku yang

hanya sesuai standar

produksi

1. ortasi

;isik , Ada7kuran ikan

tidak seragam

Penerimaan bahan

berdasarkan

spesifikasi5 standar bahan baku (ikan)

%iologis , Ada %akteri patogen Tahap pemanasan

&imia , + + +

*. Pembersihan ikan

;isik , Ada

%enda asing!

sisa kotoran

ikan! duri

Pembersihan

dilakukan sesuai OP!

pencucian

%iologis , Ada

&ontaminasi

mikrobia!

bakteri patogen

Pencucian! tahap

pemasakan

&imia , + + +

0.Pengecilan

ukuran

;isik , Ada

&ontaminasi

benda asing

(logam! plastik!

kayu! kaca)

Pemotongan dengan

pisau tajam

%iologis , Ada

&ontaminasi

mikrobia

patogen

Hygiene pekerja!

tahap pemasakan

&imia , + + +

F. Pencucian ;isik , Ada &ontaminasi

benda asing

(logam! plastik!

kayu! kaca)

$eminimalisir

gesekan5tekanan saat

pencucian

20


22/35

%iologis , Ada

&ontaminasi

mikrobia

melalui media

air

$enggunakan air

yang memenuhi syarat

industri

&imia , + + +

.

Perendaman

9arutan garam

0G

;isik , Ada

&ontaminasi

benda asing

(logam! plastik!

kayu! kaca)

$emperhatikan :aktu

perendaman

%iologis , + + +

&imia , + + +

4. Pencucian

;isik, Ada"aging ikan

hancur

$eminimalisir

gesekan5tekanan saat

pencucian

%iologis , Ada

&ontaminasi

mikrobia dengan

media air

$enggunakan air

yang memenuhi syarat

industri

&imia , + + +

. Penirisan

;isik , Ada %enda asingDadah penirisan

bersih

%iologis , Ada

&ontaminasi

udara atau

serangga dan

debu

Tempat penirisan

bersih

&imia , + + +

3. Pe:adahan

;isik , Ada

-kan tercecer!

ukuran tidak

seragam!

kontaminasi

benda asing

$e:adahi ikan sesuai

berat bersih ikan

dalam kaleng

(standar)! tempat

poduksi bersih dan

kerja secara hygine

%iologi , Ada &ontaminasi

mikrobia

patogen

$elakukan sanitasi

alat dan pekerja

sebelum dan setelah

21


23/35

produksi

&imia , + + +

2.Pemasakan A:al

000C 0 menit

;isik , Ada

&ontaminasi

benda asing

(logam! plastik!

kayu! kaca)

$emperhatikan :aktu

dan suhu pemasakan

%iologi , + + +

&imia , + + +

F. Penirisan

;isik , Ada

&ontaminasi

benda asing

(logam! plastik!

kayu! kaca)

$enghindari

benturan! menjaga

sanitasi

%iologi , Ada

&ontaminasimikrobia

patogen dengan

media udara

Tahap pemanasan

lanjut! sanitasi tempat

produksi

&imia , + + +

F1.Penambahan

aus

;isik , + + +

%iologi , Ada

&ontaminasi

mikrobia

patogen

Penambahan saus

dengan metode hot

filling

&imia , Ada

"osis $# dan

pe:arna

makanan serta

/a benoat

$enimbang dengan

kadar yang tepat

sesuai A"-

F*. >'hausting

;isik , Ada "aging hancur

$emperhatikan

:aktu! suhu dan

tekanan selama proses

%iologi , Ada

&ontaminasi

mikrobia

anaerob

"ihentikan saat sudah

tidak ada gelembung

gas pada produk

&imia , + + +

10. Penutupan ;isik , Ada &ondisi kaleng

(bocor! peyok)

Penutupan dengan

double seamer

22


24/35

%iologi , Ada

&ontaminasi

mikrobia

patogen

Proses e'hausting

sempurna

&imia , + + +

1F. terilisasi

;isik , + + +

%iologi , Ada&ontaminasi

bakteri patogen

$encapai suhu!

tekanan dan :aktu

yang di tetapkan

&imia , + + +

1. Pendinginan

;isik , + + +

%iologi , Ada

&ontaminasi

mikrobia

thermofilik

$elakukan shock

theraphy dengan air

mengalir &imia , + + +

14. Pelabelan

;isik , + + +

%iologi , Ada

&ontaminasi

mikrobia

patogen

$emperhatikan

sanitasi dan hygiene

pekerja

;ormulir . Analisis 6esiko %ahaya

a. %ahaya biologis

/ama produk, -kan arden "alam &aleng

Pr4u3?in5reien

Kel4*(43 baha6a Ka2e54ri

resi34

A . C D E +

Pr4u3:

I3an Saren

Kalen5

1 1 I-

.ahan *en2ah:

-kan sarden segar 1 1 I-

Air 1 1 1 1 II

Tomat 1 1 1 1 1 I

Cabai 1 1 1 1 1 I

%a:ang putih 1 1 1 1 1 I

#ula 1 1 1 1 II

#aram 1 1 1 1 1 I

23


25/35

$aiena 1 1 1 1 1 I

$# 1 1 1 1 1 I

b. %ahaya &imia

/ama produk, -kan arden "alam &aleng

Pr4u3?in5reien

Kel4*(43 baha6a Ka2e54ri

resi34

A . C D E +

Pr4u3:

I3an Saren Se5ar 1 1 I-

.ahan *en2ah:

-kan sarden segar 1 1 1 III

Air 1 1 1 1 1 I

Tomat 1 1 1 1 1 I

Cabai 1 1 1 1 1 I


#ula 1 1 1 1 II

#aram 1 1 1 1 1 I

$aiena 1 1 1 1 1 I

$# 1 1 I-

c. %ahaya ;isik /ama produk, -kan arden egar

Pr4u3?in5reien

Kel4*(43 baha6aKa2e54ri

resi34

A . C D E +

Pr4u3:

I3an Saren

Kalen51 1 1 1 II

.ahan *en2ah:

-kan sarden segar 1 1 I

Air 1 1 1 1 IITomat 1 1 1 1 1 I

Cabai 1 1 1 1 1 I


#ula 1 1 1 1 1 1 I

#aram 1 1 1 1 1 I

$aiena 1 1 1 1 II

24


26/35

$# 1 1 1 1 II

+0 Lan53ah 9 !Prinsi( %': (ene2a(an CCP

TA.EL PENENTUAN CCP

N40 Taha( Pr4es P" P% P# P8 P/ CCP? .u3an

CCP

Penerimaan

%ahan

Ya Ya Ya 1 1 CCP

ortasi Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP

Pembersihan

ikan

Ya Tia3 Tia

3

Ya Tia3 CCP

Pengecilan

ukuran

Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP

PencucianYa Ya Tia

3

Tia3 1 .u3an CCP

Perendaman

9arutan garam

0G

Ya Tia3 1 1 1 .u3an CCP

PencucianYa Ya Tia

3

Tia3 1 .u3an CCP

Penirisan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP

Pe:adahan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP

Pemasakan A:al

000C 0 menit

Ya Ya Ya 1 1 CCP

Penirisan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP

Penambahan

aus

Ya 1 1 1 1 CCP

>'hausting Ya Ya Ya 1 1 CCP

Penutupan Ya Ya Ya 1 1 CCP

terilisasi Ya Ya Ya 1 1 CCP

Pendinginan Ya Tia3 1 1 1 .u3an CC(

Pelabelan Tia3 1 1 1 1 .u3an CCP

25


27/35

G0 Lan53ah ; !Prinsi( #': Pene2a(an Critical Limit !CL'

Taha(an (r4ses @enis

baha6a

CCP .a2as 3ri2is

Penerimaan %ahan ,

-kan arden egar

;isik

&imia

&arakteristik

penerimaan,

+&ondisi fisik

+&esegaran

-kan

+Tingkat

9ogam berat

esuai dengan standar kualitas yang

telah ditentukan

Pembersihan ikan

$ikrobi

ologis

;isik

+&ondisi fisik

+&ondisi

mikrobiologi

Air memenuhi persyaratan! air

mengalir

Penambahan aus

;isik Ada cemaran

logam

;ormulasi tepat! negatif logam berat

>'hausting$ikrobi

ologi

Ada cemaran

mikrobiologi

Tidak ada mikroorganisme berbahaya

Penutupan ;isik &aleng tertutup rapat

terilisasi$ikrobi

ologi

Ada cemaran

mikrobiologi

Tidak ada mikroorganisme berbahaya

H0 Lan53ah < !(rinsi( 8': (ene2a(an (r4seur (e*an2auan un2u3 se2ia(

CCP

Taha(an

(r4ses

Pe*an2auan

A(a .a5ai*ana +re3uensi Sia(a

Penerimaan &ondisi fisik Pemeriksaan +etiap +IC

26


28/35

%ahan ,

-kan arden

egar

ikan sarden

segar!

kandungan

logam berat

isual! sampling

uji lab untuk

logam berat

penerimaan +PP-C

Pembersihan

ikan

&ondisi fisik

ikan dan

mikrobiologi

s air

Pemeriksaan

isual!

ampling air

proses (uji

mikrobiologi)

+etiap proses

+ampling air

secara periodik

+IC proses

+IC

mikrobilogi

+IC DTP

Penambahan

aus

istem pada

metal

detector

$elakukan

pengujian

terhadap fungsi

dari metal

detector dengan

mele:atkan

sampel standar

etiap batch

formulasi

(sebelum

dilakukan

pelarutan

formula saus)

%agian IC

proses

>'hausting

&ondisi

mikrobiologi

s

7ji mikrobiologi Tiap batch

produksi

+IC proses

+IC

mikrobiologi

Penutupan

&ondisi fisik

kaleng

Pemeriksaan

kebocoran kaleng

ampling

setiap batch

produksi

IC proses

terilisasi

&ondisi

mikrobiologi

s

7ji mikrobiologi Tiap batch

produksi

+IC proses

+IC

mikrobiologi

I0 Lan53ah "$ !PRINSIP /': (ene2a(an 2ina3an 34re3si

Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi

penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP saringan adalah

saringan rusak. Tindakan koreksinya misalnya dengan menghentikan produksi.

Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (La*(iran ").

@0 Lan53ah "" !PRINSIP &': =erifi3asi (r45ra* HACCP

27


29/35


30/35

La*(iran "0 RENCANA HACCP

IKAN SARDEN DALAM KALENG

Taha(an

(r4ses

@enis

baha6

a

CCP .a2as

3ri2is

Pe*an2auan Tina3an

34re3si

-erifi3asi D43u*en

i

A(a .a5ai*an

a

+re3uen

si

Sia(a

Penerima

an

%ahan ,-kan

arden

egar

;isik

&imia

&arakteristi

k

penerimaan,

+&ondisi

fisik

+&esegaran

-kan

+Tingkat

9ogam

berat

esuai

dengan

standar

kualitas

yang telah

ditentukan

&ondisi

fisik

ikan

sarden

segar!

kandun

gan

logam

berat

Pemeriksa

an isual!

sampling

uji lab

untuk

logam

berat

+etiap

penerima

an

+IC

+PP-C

+Hubungi p

IC5manager

IC dan

diputuskan

diterima atau

tidak.

+menghubungi

dept PP-C

+komplain ke

supplier

6eie: form

penerimaan

setiap hari

;orm

penerimaa

bahan bak

Pembersi

han ikan

$ikro

biolog

is

+&ondisi

fisik

+&ondisi

mikrobiolog

Air

memenuhi

persyarata

n! air

&ondisi

fisik

ikan

dan

Pemeriksa

an isual!

ampling

air proses

+etiap

proses

+

amplin

+IC

proses

+IC

mikrobil

+6eproses

pembersihan

ikan

+Hubungi p

6eie: form

proses

produksi setiap

hari dan form

;orm pro

produksi

form DTP

29


31/35

;isik i mengalir mikrobi

ologis

air

(uji

mikrobiol

ogi)

g air

secara

periodik

ogi

+IC

DTP

IC5manager

IC dan

&omplain ke

Dater

Treatment

Plant (DTP)

jika ada

kondisi air

yang

menyimpang

DTP

Penamba

han aus

;isik Ada

cemaran

logam

;ormulasi

tepat!

negatif

logam

berat

istem

pada

metal

detecto

r

$elakuka

n

pengujian

terhadap

fungsi dari

metal

detector

dengan

mele:atka

n sampel

standar

etiap

batch

formulas

i

(sebelum

dilakuka

n

pelarutan

formula

saus)

%agian

IC

proses

+Hubungi p

IC5manager

IC apakah

proses

produksi harus

dihentikan

+Hubungi

bagian

maintanace

untuk

mengecek alat

detector

6eie:

laporan metal

detector test

setiap hari

;orm lapo

metal

detector te

>'haustin $ikro Ada Tidak ada &ondisi 7ji Tiap +IC +Hubungi p 6eie: form ;orm lapo

30


32/35

g

biolog

i

cemaran

mikrobiolog

i

mikroorga

nisme

berbahaya

mikrobi

ologis

mikrobiol

ogi

batch

produksi

proses

+IC

mikrobio

logi

IC5manager

IC apakah

produk dapat

lanjutkan atau

tidak

+&omplain ke

Produksi

laporan proses

produksi

proses

produksi i

kaleng

Penutupa

n

;isik &aleng

tertutup

rapat

&ondisi

fisik

kaleng

Pemeriksa

an

kebocoran

kaleng

amplin

g setiap

batch

produksi

IC

proses

+Hubungi p

IC5manager

IC apakah

produk dapat

lanjutkan atau

tidak

+Hubungi

bagian

maintanace

untuk

mengecek alat

penutup kaleng

6eie: form

laporan proses

produksi

;orm lapo

proses

produksi i

kaleng

terilisasi $ikro

biolog

i

Ada

cemaran

mikrobiolog

i

Tidak ada

mikroorga

nisme

berbahaya

&ondisi

mikrobi

ologis

7ji

mikrobiol

ogi

Tiap

batch

produksi

+IC

proses

+IC

mikrobio

+Hubungi p

IC5manager

IC apakah

produk dapat

6eie: form

laporan proses

produksi

;orm lapo

proses

produksi i

kaleng

31


33/35

logi lanjutkan atau

tidak

+&omplain ke

Produksi

32


34/35

III0 KESIMPULAN

. Penyusunan HACCP plan penting dalam sebuah industri pengalengan ikansarden dalam kaleng karena dapat mencegah banyak kecacatan proses produksi

yang menyebabkan timbulnya produk yang tidak sesuai dengan standar5

persyaratan.

. Titik CCP dalam pembuatan ikan sarden dalam kaleng berdasarkan HACCP

plan yang telah dibuat yaitu proses penerimaan bahan! pembersihan ikan!

penambahan saus! e'hausting! penutupan dan sterilisasi. Titik CCP pada proses

pertama yaitu penerimaan bahan dapat dicegah dengan cara melakukan pengecekan bahan baku dan menerima bahan baku yang hanya sesuai standar

produksi. Proses pembersihan ikan dapat dicegah dengan cara pembersihan dan

pencucian dilakukan sesuai OP. Proses penambahan saus dapat dicegah dengan

cara peenambahan saus dengan metode hot filling! menimbang dengan kadar

yang tepat sesuai A"- dan memperhatikan :aktu! suhu dan tekanan selama

proses. Proses e'hausting dapat dicegah dengan cara memperhatikan :aktu!

suhu dan tekanan selama proses dan menghentikan saat sudah tidak ada

gelembung gas pada produk. Proses penutupan dapat dicegah dengan cara

penutupan dengan double seamer dan proses e'hausting sempurna. Proses

terakhir yaitu sterilisasi dapat dicegah dengan cara melakukan sterilisasi

mencapai suhu! tekanan dan :aktu yang di tetapkan.

33


35/35

DA+TAR PUSTAKA

Anonim. 001. Pedoman Penyusunan 'encana HACCP $Hazard Analysis Critical Control Point! Pada (ndustri )ecap# *aan Sosialisasi Pedoman HACCP

untuk (ndustri Agro. "epartemen Perindustrian dan Perdagangan 6-.

Anonim. 42. +ood (ndustry# Cili Sauce# (nstituto Colombiano de ,ormas

-ecnicas# Colombian Standard (CO,-.C . "idalam ;ood cience and

Technology Abstracts. 42F. (31),0

%ryan! ;.l. 441. HACCP, Present Status and +uture in Contribution to +ood Safety .

"airy! ;ood and >nironmental anitation 1! 30+33

%uchanan! 6.9. 440. HACCP/ A 'e0.merging Approac -o +ood Safety# -rends (n

+ood Science# And -ecnology. /oember! 0+01

>arly! 6. 44. Dho is afraid of HACCP ! -;-! /6

$ayes! T. 44. Simple 1sers2 Guide -o -e Hazard Analysis Critical Control Point

Concept +or -e Control Of +ood Microbiological Safety. ;ood Control.

p.1+4

$ortimore! . and Dallace! C. 441. Hazard Analysis Critical Control Point% A

Practical Approac. Chapman and Hall! 9ondon

Documents

Haccp Plan Revisian