Plan Haccp 2011

INDUSTRIA PANIFICADORA JM S.A.C versin 02

ENERO 2011 INDUSTRIA PANIFICADORA JM S.A.C

HACCP PAN, BIZCOCHO Y GALLETAS FORTIFICADOS PUCALLPA - UCAYALI

PLAN HACCP

CONTENIDO

1. PRESENTACION 1. DATOS GENERALES DE LA PLANTA1. POLITICA SANIITARIA ; COMPROMISO DE LA EMPRESA1. OBJETIVOS DE LA EMPRESA 1. CAMPO DE APLICACIN 1. DESCRIPCION DEL ESTABLECIMIENTO( INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO)1. ORGANIZACION DE LA EMPRESA1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP1. ORGANIGRAMA1. DESCRIPCION DE LAS RESPONSABILIDAD Y FUNCIONES1. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP 1. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS1. PAN FORTIFICADO 1. DIAGRAMAS DE FLUJOS1. MEMORIAS DESCRIPTIVAS DE LOS PROCESOS1. ARBOL DE DECISIONES 1. CONCEPTO DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS1. IDENTIFICACION /EVALUACION DE PELIGROS1. EVALUACION DE LOS PELIGROS EN BASE SEVERIDAD Y RIESGO PARA DETERMINAR SI SON SIGNIFICATIVOS.

1. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS : GALLETA, GALLETA DE AGUA FORTIFICADA; PAN Y BIZCOCHO FORTIFICADO; 1. SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC 1. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LOS PROCESOS 1. IDENTIFICACION DE LOS LIMITES CRITICOS EN LOS PCC1. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE PCC Y MEDIDAS 1. CORRECTIVAS1. VERIFICACION DEL SISTEMA1. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROPROCEDIMIENTOS :1. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO Y VIGILANCIA 1. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS1. PROCEDIMIENTO DE ENVASADOEVALUACION SENSORIAL DE GALLETA Y GALLETA DE AGUA FORTIFICADA Y PAN Y BIZCOCHO FORTIFICADO1. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS EN EL PUNTO DE CONTROL CRITICO.1. PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DEL ENVASADO/SELLADO1. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIN Y RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO1. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR

1. PROCEDIMIENTO DE DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO 1. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS Y DE MEDICION1. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PLAN HACCP 1. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES DE REVISION DE REGISTROS DE PCC Y PROCESO1. PROCEDIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS CUANDO SUCEDAN DESVIACIONES EN PRODUCTO Y PROCESO1. PROCEDIMIENTO PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES EN PRODUCCIN 1. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL Y RETIRO DE PRODUCTO DE DESCARTE1. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES1. CONTROL DE PROVEEDORES 1. PROCEDIMIENTO DE DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME1. PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO DE VIDA UTIL DE PRODUCTOS FORTIFICADOS1. REGISTROS DE DATOS DEL PLAN HACCP Y PROCEDIMIENTOS 1. ANEXOS NTP-ISO 2859-1 1) TABLA I LETRAS CODIGO DEL TAMAO DE MUESTRA2) TABLAII-A PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL

PRESENTACION

La EMPRESA INDUSTRIA PANIFICADORA JM S.A.C. en su afn de contribuir con una adecuada nutricin de la poblacin estudiantil de la Regin Ucayali se compromete con las exigencias sanitarias que requiere el abastecimiento de Galleta; Galleta de agua Fortificada; Bizcocho y pan fortificado; las cuales sern procesadas en condiciones ptimas de calidad sanitaria y comercial desarrollando el plan HACCP (Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos); estableciendo condiciones higinicas que garanticen la produccin de dicho alimento y en cumplimiento de las disposiciones gubernamentales Ley General de Salud 286424, el D. S 007-98- SA Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas y las Normas Sanitarias Vigentes del CODEX ALIMENTARIUS; R.M. 449-2006 Y 591-2008 MINSA desarrollar este plan bajo la responsabilidad de la empresa .

LA GERENCIA GENERAL

II.DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Empresa Elabora y comercializa Galletas Fortificadas; Galleta de agua fortificadas, Panes y Bizcochos Fortificados para consumo humano, destinado a los programas sociales : Desayunos Escolares PRONAA-PUCALLPA Nombre de la Empresa:

INDUSTRIA PANIFICADORA JM S.A.C. Gerente General: VICTOR ARTURO SILVA MONTALVAN Ubicacin de Planta: Jr. Eduardo del guila N 203 Distrito de Callera Provincia de Coronel Portillo; Departamento y Regin de Ucayali.

2.1.POLTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. POLTICA SANITARIA Y COMPROMISO DE LA EMPRESA La empresa, INDUSTRIA PANIFICADORA JM S.A.C.Se dedicada a la produccin de Galleta Fortificada y Pan Fortificado para programas de apoyo Alimentario se compromete a satisfacer a los beneficiarios elaborando productos con calidad sanitaria y nutricional as como la entrega oportuna de los productos en los lugares de destino.

1. OBJETIVOS:Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad ( Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la produccin de panes fortificados, identificando los peligros biolgicos, qumicos y fsicos; estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control y monitoreo de los puntos crticos, registro de datos, verificacin y validacin del sistema.Definir un plan de desarrollo de implementacin del Sistema de anlisis de Peligros y control de puntos crticos ( Plan HACCP) en la produccin y distribucin de pan fortificados y galleta Fortificada. Aplicacin del Plan HACCP para validacin Tcnica este plan HACCP.

1. CAMPO DE APLICACIN : El Presente Plan HACCP ha elaborado la empresa INDUSTRIA PANIFICADORA JM S.A.C., para la elaboracin de Galleta Fortificada y Pan Fortificado para el programa social de apoyo alimentario /Desayunos Escolares PRONAA-PUCALLPA. Cubre los aspectos de inocuidad en la cadena Alimentaria desde la recepcin de la Materia prima e insumos; hasta la distribucin del producto final.

III.- DESCRIPCIN DEL ESTABLECIMIENTO ( INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO )

Almacn de materia prima e insumos Las paredes de ladrillo revestido y pintado. Piso de cemento pulido de color . Techo aligeradoSala de procesos: 1.- Sala de mezclado y horneado/ Equipos y Utensilios 0. Las paredes de ladrillo revestido y pintado.0. Piso de cermica de color0. Techo aligeradoCuenta con equipos :02 Mezcladora amasadora 01 Sobadora 02 horno Rotativo01 Divisora02 Balanzas ( plataforma y Electrnica digital)02 Mesa de trabajo forrado de acero inoxidableAbastecimiento de agua : con lavatorios y tanque elevado.Recipientes plsticos para contener residuos slidos; escobas y recogedores2.- Sala de enfriado : Las paredes de ladrillo revestido y pintado.Piso de cermica de color Techo aligeradoVentiladores - Enfriadores. 3.- Sala de envasado, sellado y empacado: Paredes revestido y pintados, Piso de cemento pulido de color.Techo de calaminas con cielo raso. Mesas de trabajo forrado con lminas de acero.Selladoras elctricas. Parihuelas.Recipientes plsticos para contener residuos slidos.

4.- Almacn de producto terminado : Ambiente con pared de ladrillo revestido y pintado Piso de cemento pulido, techo de calamina y cielo rasocuenta con parihuelas para almacenamiento de producto terminado.

5.- Servicios higinicos y vestuarios: Pared de ladrillo revestido piso de cemento pulido.

6.- El abastecimiento de agua:Agua de la Red Pblica contenidas en cisterna y Tanque elevado

7.- rea de almacenamiento de agua Tanque de 1000 litros de Fibra de vidrio de marca Rotoplast

8.- Almacn de insumos y aditivos Alimentarios . 9.- La alimentacin de energa elctrica: lo brinda la empresa Electro Ucayali S.A 10.- rea externa para residuos slidos

IV.- ORGANIZACIN DE LA EMPRESA INDUSTRIA PANIFICADORA JM S.A.C.La empresa cuenta con un equipo HACCP con conocimientos y competencia especficos para la elaboracin de Galleta Fortificada y Pan Fortificado as como de la aplicacin del Plan HACCP.

4.1.INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP.Las Funciones Asignadas a los integrantes que conforman el equipo HACCP estn en relacin con las funciones inherentes al cargo que desempean dentro de la empresa

1. Gerente General :VICTOR ARTURO SILVA MONTALVAN ____________Firma y Sello

1. Jefe de Produccin y aseguramiento de Calidad : VICTOR ARTURO SILVA MONTALVAN ---------------------- Firma Firma

1. Responsable de almacn Mantenimiento y Distribucin JOSE LUIS SILVA MONTALVAN ____________ Firma

4.2 ORGANIGRAMA

El Organigrama del Equipo HACCP se muestra en la figura 1.

GERENTE GENERAL VICTOR ARTURO SILVA MONTALVAN

JEFE DE PLANTA Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADVICTOR ARTURO SILVA MONTALVAN

JEFE DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIN Y ALMACENJOSE LUIS SILVA MONTALVAN

4.3-DESCRIPCION DE LAS RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

4.3.1.RESPONSABILIDAD Y FUNCIONESDEL GERENTE GENERAL1. Ejerce representacin legal, dirige y controla actividades de la empresaResponsabilidad:1. Es el responsable general del sistema HACCP, coordina supervisa y dirige el desarrollo del plan HACCP1. Proporciona los recursos para la implementacin y aplicacin del sistema HACCP

Funciones:1. Como lder convoca y preside reuniones peridicas del equipo HACCP.1. Promueve la continuidad del Plan HACCP mediante reuniones del equipo apoyando los acuerdos 1. Es el encargado de la revisin, evaluacin y cumplimiento del Plan HACCP.1. Promover la Capacitacin del equipo HACCP y operadores de planta.1. Coordina con el Jefe de Produccin y Aseguramiento de Calidad el Programa de produccin.1. Revisa los reportes de resumen de produccin.

4.3.2. DEL JEFE DE PRODUCCIN Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:Responsabilidad:1. Es el responsable de la aplicacin del Sistema HACCP en planta 1. Se reporta al gerente general Funciones:1. Motiva, dirige, supervisa y evala permanente al personal a su cargo.1. Coordina con el Gerente General para brindar capacitacin 1. Verifica y supervisa la aplicacin del plan HACCP, a travs de la revisin de registros de monitoreo de procesos.1. Plantea soluciones o medidas correctivas frente a problemas que se presentan en forma imprevista.1. Verifica el cumplimiento del Manual de Limpieza y Saneamiento.1. Mantener los registros del Sistema al da.1. Verifica el buen uso y preservacin de los registros asignados al control de cada PCC.1. Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin, procesamiento y producto final.1. Verifica que el producto cumpla con las condiciones preestablecidas en diferentes etapas del proceso productivo.1. Analiza y Verifica los resultados de los anlisis presentados por los proveedores y los laboratorios de certificacin.1. Toma decisiones en ausencia del Gerente General1. Participa activamente en las reuniones HACCP.

4.3.3. DEL RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIN DE PRODUCTO TERMINADO. 1. Es responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinaria de la Planta

Responsabilidad:1. Supervisa coordina las acciones de distribucin en concordancia con los principios del Plan HACCP.1. Se reporta al Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad1. Hacer cumplir las directivas HACCP en el proceso.1. Supervisa el Correcto Traslado y distribucin del producto final hacia su destino final.

Funciones:1. Participa en las reuniones HACCP1. Verificar que el personal cumpla con el Sistema implantado en proceso.1. Supervisa el Normal suministro de agua y energa en la Planta1. Supervisa el correcto almacenamiento, suministro y stock de materias primas e insumos que se encuentren en condiciones sanitarias adecuadas.1. Participa en las reuniones del equipo HACCP1. Apoya al Jefe de Aseguramiento de la calidad en las labores de control de calidad en la recepcin de las materias primas e insumos.

V.-REUNIONES DEL EQUIPO HACCP.1. El equipo HACCP se reunir al trmino de la produccin mensual o cuando este lo amerita.1. Todas las reuniones sern registradas en el Formato REH-01

VI.-DESCRIPCION DEL PRODUCTO0. PAN FORTIFICADO

1. Descripcin:

DESCRIPCION FISICAProducto horneado a base de mezclas de harinas vegetales (de trigo, maz suave, soya, pltano), adems contiene azcar , leche entera en polvo, manteca vegetal, sal yodada; mejorador ,levadura seca , sulfato ferroso;, esencias de grado alimenticio (vainilla entre otros), agua segura .

INGREDIENTES PRINCIPALESHarina de trigo, maz suave, soya, pltano, azcar, manteca vegetal, huevos frescos de gallina , levadura seca, de leche entera en polvo, mejorador, sal yodada ; sulfato ferroso, esencias y colorantes de grado alimenticio (vainilla entre otros),agua segura.

CARACTERSTICAS CONFERIDAS SOBRE EL PROCESO PRODUCTIVOProducto suave ligero dulce, de consumo directo. Alimento dirigido a nios en edad escolar con la finalidad de cubrir parte de la dieta requerida.

CONSUMIDORESPOTENCIALESDestinado al consumo de nios y nias en edad escolar.

USOS PREVISTOUso del producto :El producto pan Fortificado es de consumo general, sin embargo ha sido diseado con el fin de proveer a los programas de asistencia alimentaria programas sociales de apoyo alimentario (PRONAA-MIMDES; con el fin de dar un aporte nutricional interesante a sus consumidores principales que son los nios y nias desnutridos.

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Envasado bolsas de polietileno por 1 unidad; empacado en bolsas de polietileno de 30 unidades, las presentaciones individuales (racin de 90,70,50,40,30 gramos; sabor vainilla.

VIDA UTIL

En condiciones normales a temperatura ambiente , su duracin minima es de 03 das.

ROTULADO Y ETIQUETADONombre de producto, contenido neto nmero de raciones por bolsa, ingredientes, informacin nutricional, modo de preparacin y conservacin: almacenar en un lugar fresco y seco, cerrar bien la bolsa despus de cada uso, nombre y direccin del fabricante, nmero de registro sanitario, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, producido y envasado por..

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACINEl producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado en ambientes adecuados a temperatura ambiente: sobre parihuelas en buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambiente fresco, seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol.

1. CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS DE PAN FORTIFICADO.

MICROORGANISMOSnCmM

Mohos (UFC/g)52102103

Escherichia coli (NMP)(UFC/g)51320

Staphyloccus aureus (UFC/g)5110102

Salmonella sp50Ausencia en 25g----

Fuente : R.M. 591-2008 MINSA

c)COMPOSICIN DE PAN FORTIFICADO

INGREDIENTESCOMPOSICIN PORCENTUAL ( % )

HARINA DE TRIGO55.09

HARINA SOYA4.00

HARINA MAZ SUAVE2.00

HARINA DE PLTANO1.00

LECHE ENTERA EN POLVO1.00

AZCAR16.00

MANTECA12.00

LEVADURA0.500

MEJORADOR0.500

SULFATO FERROSO0.010

ESENCIA DE VAINILLA0.300

HUEVOS ENTEROS7.00

SAL0.600

AGUA VARIABLE

TOTAL100.00

1. Estructura y caractersticas fsicas - qumicas: Slido.

Peso de Racin 30,40,50,70,90 grs.

Humedad30%

Energa por racinMin 255 kcal

ProteinaMin 10 % de la energia total

Grasa20-35 % de la Energa total

CarbohidratosLa Diferencia

Proteina de origen animalMin 10% de Protena Total

AcidzMax 0.70% expresado en Ac.sulf.

CenizasMx 2.5%

HierroMin 5 mg.

1. Tratamientos: Tratamiento trmico por horneado.( 150 a 180C y tiempo de 12 a 15 minutos segn) la cantidad de azcar que lleva la formula.1. Envases y embalaje: Hermtico1. Condiciones de almacenamiento y distribucin: se debe almacenar en lugares exclusivos para tal fin, no debiendo almacenar con sustancias qumicas peligrosas. Se distribuyen con transporte propio que se encuentra en buenas condiciones de higiene y es exclusivo para el transporte de alimentos.1. Vida til del producto: 03 das1. Formas de usos del producto: listo para comer.

VII.- DIAGRAMA DE FLUJO PAN FORTIFICADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUEPC

REUNE CONDICIONES SANITARIAS ?

SE RECHAZA NO SI

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUEPC

HARINASINSUMOSMEZCLADO/AMASADODILUCINPCPESADO / MASAPCSOBADOPCPCLEVADURAPESADO

CORTADO/FRACCIONADOPC

AMOLDADO/BOLEADOPCHORNEADOENFRIADOENVASADODISTRIBUCIONPCC2PCPCEMPACADO/ALMACENAMIENTOPCREPOSO/FERMENTACIONPC

PCC1T 150C- 180C12 a 15 MIN

VIII.- MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PAN FORTIFICADO

8.1.1.Recepcin de materia prima e insumos y empaquesLas materias primas, insumos y material de empaque son debidamente controlados, se anotan sus caractersticas, se revisan los certificados de anlisis y en caso de no tenerlos o es dudoso se toma la muestra respectiva, y se enva a un laboratorio para su anlisis.Los productos que presenten un material de empaque deteriorado no garantizan la calidad, sern rechazados.

8.1.2Almacenamiento.Las materias primas controladas, los insumos y el material de empaque son acondicionados sobre parihuelas en su respectivo almacn. Aplicando el Principio PEPS (lo primero que ingresa es lo primero que sale).

8.1.3Pesado./InsumosPrevio al pesado se realiza el tamizado, con la finalidad de uniformizar el tamao de la partcula. El pesado se realiza de acuerdo a la formula a emplear en la elaboracin de la pan.Esta operacin se realiza en forma secuencial. Para el pesado se utiliza la balanza digital con sensibilidad de cinco gramo.

8.1.4.Mezclado/amasadoUna vez pesado los ingredientes se humedece las harinas con agua , con la finalidad de tener una mejor homogenizacin de la masa.

8.1.5 SobadoLa mezcla de los ingredientes se pasa por la sobadora para uniformizar la masa

8.1.6Pesado de Masa La masa uniforme es pesada para que cada unidad de racin tenga el peso requerido.

8.1.7. Cortado/Divisora Con una divisara procede a dividir y corta la masa de acuerdo al peso requerido por el programa. Usuario.

8.1.8. Moldeado/ Boleado La masa cortada se bolean y se dan forma luego se colocan en latas limpias.

8.1.9. Reposo/ fermentacin La masa formada se deja reposar por una hora hasta obtener la expansin de la masa a travs de la fermentacin.

8.1.10HorneadoEsta operacin se realiza en el Horno Rotativo, a una temperatura de 150 a 180C Con un tiempo de 12 a 15 minutos. El nmero de bandejas que son horneados son de 18 por horneada. El vapor eliminado en esta operacin, es eliminado automticamente por la chimenea respectiva.

8.1.11.Enfriado.El enfriado es forzado a travs de ventiladores, hasta alcanzar temperatura ambiente. Caso contrario, si son empacados calientes, se produce una condensacin en el interior del empaque, originando no solo un problema fsico.

8.1.12Envasado-Sellado.El envasado y sellado se realiza en forma manual bolsitas rotuladas de polipropileno. 8.1.13 -Empacado. Cada 30 raciones (paquetes) son empacados en bolsones de Polietileno 8.1.14Almacenamiento del producto Terminado.El producto una vez en empacado se apilan en parihuelas o anaqueles, cumpliendo lo establecido en el Reglamento Sanitario de alimentos y Bebidas.

8.1.15Distribucin.

El producto terminado es distribuido de acuerdo a la autorizacin del adquiriente, donde esta especificado los lugares y las cantidades. La distribucin se realiza en vehculos cerrados que proteja el producto del medio ambiente, (previamente limpiados y desinfectados).

DESCRIPCION FISICAProducto horneado a base de mezclas de harinas vegetales ( Harina de trigo, maz suave, arroz, soya, yuca), adems contiene azcar; Clara de huevo pasteurizado en polvo, manteca vegetal, sal yodada, sulfato ferroso, bicarbonato de sodio y amonio, lecitina de soya , esencias y colorantes de grado alimenticio y agua segura.

INGREDIENTES PRINCIPALESHarina de trigo, maz suave, arroz, soya, yuca, azcar, manteca vegetal, Clara de huevo pasteurizado en polvo; lecitina de soya; bicarbonato de sodio y amonio; esencias y colorantes de grado alimenticio, sal yodada, sulfato ferroso y agua segura

CARACTERSTICAS CONFERIDAS SOBRE EL PROCESO PRODUCTIVOProducto agradable y crocante, de consumo directo. Alimento dirigido a nios en edad escolar con la finalidad de cubrir parte de la dieta requerida por el programa de asistencia alimentaria Desayunos Escolares PRONAA

FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORESPOTENCIALESDestinado al consumo de nios en edad escolar del programa de asistencia alimentaria Desayunos Escolares PRONAA-MIMDES entre otros

USOS PREVISTO Uso del producto :El producto galletas enriquecidas es de consumo general, sin embargo ha Sido diseado con el fin de proveer a los programas de asistencia alimentaria con el fin de dar un aporte nutricional interesante a sus consumidores principales que son los nios en edad escolar de hogares deprimidos econmicamente.

EMPAQUE Y PRESENTACIONESLas presentaciones individuales (racin de 70 gramos; sabor ; naranja, vainilla, coco, keke) en bolsa de polipropileno vi orientado. Empacados por 100 unidades, en cajas corrugadas.

VIDA UTIL ESPERADA

En condiciones normales, de almacenamiento a temperatura ambiente su duracin mnima es de 3 meses. Conservando sus caractersticas fsico-qumica ,sensoriales y microbiolgicas

ROTULADO Y ETIQUETADONombre de producto, contenido neto nmero de raciones por bolsa, ingredientes, informacin nutricional, modo de preparacin y conservacin: almacenar en un lugar fresco y seco, cerrar bien la bolsa despus de cada uso, nombre y direccin del fabricante, nmero de registro sanitario, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, producido y envasado por..

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACINEl producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambiente fresco, seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol.

IX.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

9.2.- GALLETA FORTIFICADA

0. Caractersticas microbiolgicas de las galletas fortificadas.MICROORGANISMOSnCmM





Fuente : R.M. N 591-2008 MINSA

0. Composicin de galletas fortificadas

INGREDIENTESCOMPOSICION PORCENTUAL ( % )

Harina de trigo 52.11

Harina de soya 7.00

Harina de maz suave3.00

Harina de Arroz4,00

Harina de Yuca 2.00

Clara de huevo pasteurizado en polvo 1.40

Azcar16.00

Manteca vegetal12.00

Sal yodada0.280

Sulfato ferroso (mg)0.010

Bicarbonato de sodio0.500

Bicarbonato de amonio0.500

Esencia de Naranja0,035

Colorante naranja0.050

Lecitina de soya 0.800

Agua variable

TOTAL100.00



HumedadMximo 5%


ProteinaMin 8 % de la energa total



Proteina de origen animalMin 10% de Protena Total

AcidzMax 0.40% expresado en Ac.sulf.

Indice de perxidoMx 5 meq/kg. grasa

HierroMin 5 mg.

e) Tratamientos: Tratamiento trmico por horneado.( 230 a 250C y tiempo de 13 a 15 minutos segn) la cantidad de azcar que lleva la formula.f) Envases y empaques hermticosg) Condiciones de almacenamiento y distribucin: se debe almacenar en ; lugares exclusivos para tal fin, no debiendo almacenar con sustancias qumicas peligrosas. Se distribuyen con transporte propio o de terceros, que est en buenas condiciones de Higiene y que sea exclusivo para el transporte de alimentos.h) Vida til del producto: tres meses1. Formas de usos del producto: listo para comer.

9.2.DIAGRAMA DE FLUJO GALLETA FORTIFICADA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUEPC


SE RECHAZA NO SI

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUEPC

MEZCLADOPCMOLDEADO O ESTAMPADOPC PESADO DE HARINA E INSUMOS PCCREMADOPC

PCC1T 230C - 250C13 a 15 MIN

HORNEADO

ENVASADOPCC2ENCAJADOPCENFRIADOPC

ALMACENAMIENTOPCDISTRIBUCIONPC

9.3. MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS

1. Recepcin de materia prima e insumos

Las materias primas, insumos y material de empaque al recepcionar son debidamente contados, se anotan sus caractersticas, se revisan las fichas tcnicas, informes de ensayo y de requerir el caso certificados de anlisis y en caso de no tenerlos o de duda se toma la muestra respectiva, y se enva a un laboratorio para su anlisis.Los productos que presenten un material de empaque deteriorado y no garantizando la calidad, sern rechazados.

2) Almacenamiento.Las materias primas, los insumos y el material de empaque son acondicionados sobre parihuelas en su respectivo almacn. Aplicando el Principio PEPS(lo primero que ingresa es lo primero que sale).

3) Pesado.Previo al pesado se realiza el tamizado, con la finalidad de uniformizar el tamao de la partcula. El pesado se realiza de acuerdo a la formula a emplear en la elaboracin de las galletas. Esta operacin se realiza en forma secuencial. Para el pesado se utiliza la balanza digital con sensibilidad de un gramo.

4) Dilucin de Azcar.Una vez pesado el azcar se disuelve el azcar con agua potable, con la finalidad de tener una mejor homogeneizacin de la masa.

5) Cremado-Mezclado.Primero se realiza en cremado con insumos lquidos, y los de pequeas cantidades luego se adiciona la manteca y los leudantes; seguidamente se adicionan las harinas para su mezclado y amasado.

6) Moldeado o EstampadoLa masa obtenida, es vertida a la tolva de la mquina galletera, el posee un cilindro moldeador intercambiable, de acuerdo al tipo de galleta. Para galletas de enriquecidas,l molde de mayor profundidad, mientas que para las galletas fortificadas se utiliza el Molde de menor profundidad.

7)Horneado.

Esta operacin se realiza en el Horno Rotativo, a una temperatura de 230-260C temperatura por un tiempo de 13 -15 minutos. El nmero de bandejas que son horneados son de 36 por horneada. El vapor eliminado en esta operacin, es eliminado automticamente por la chimenea respectiva.

8) Enfriado.Los coches, portando bandejas y galletas calientes, son trasladados al rea de enfriado. El enfriado es forzado a travs de ventiladores, hasta alcanzar temperatura ambiente. Caso contrario, si son empacados calientes, se produce una condensacin en el interior del empaque, originando no solo un problema fsico (ablandamiento de la galleta), sino la presencia de hongos.

9) Envasado-Sellado-Empacado.Conjuntamente con el envasado se realiza la seleccin de galletas, desechando las galletas deformes, partidas, muy doradas. El envasado y sellado se realiza en la empacadora, en bobinas de polipropileno vi orientado. Cada 100 raciones (paquetes) son empacados en cajas corrugadas.

10) Rotulado.Una vez que las galletas fueron empacadas y embalada, se procede a su rotulado, el que consiste en indicar las fechas de produccin y vencimiento, numero de lote, sabor, y nmero de caja producido en el mes para determinado programa.

11) Almacenamiento del producto Terminado.El producto una vez en cajas se apilan en parihuelas, cumpliendo lo establecido en el Reglamento Sanitario de alimentos y Bebidas. El almacenamiento se realiza clasificndolos por sabor.

12) Distribucin.El producto terminado es distribuido de acuerdo a las ordenes de pedido, donde esta especificado los lugares y las cantidades. La distribucin se realiza en camiones (previamente limpiados y desinfectados), los camiones poseen un toldo que proteja el producto del medio ambiente.

X.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO :

10.1 GALLETA DE AGUA FORTIFICADA a) Descripcin :

DESCRIPCION FISICAProducto horneado a base de mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico, bicarbonato de sodio y sulfato ferroso de grado alimenticio. agua segura..

INGREDIENTES PRINCIPALESHarina de trigo, azcar, manteca vegetal; bicarbonato de sodio y amonio; sal, acido ctrico y sulfato ferroso de grado alimenticio, agua segura.

CARACTERSTICAS CONFERIDAS SOBRE EL PROCESO PRODUCTIVOAlimento de consumo directo ; crocante, buena textura , suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado, aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios no debe ser frgil ni perder crocantes en el periodo de vida til recomendado para su consumo

CONSUMIDORESPOTENCIALESAlimento dirigido a nios en edad escolar con la finalidad de cubrir parte de la dieta requerida por el programa de asistencia alimentaria Desayunos Escolares PRONAA

EMPAQUE Y PRESENTACIONESLa presentacin individual (racin de 45 gramos compuesto `por cinco unidades de 9 grs )cada una . Es envasada en bolsa de polipropileno Biorientado cristal de mnimo 30 micras con sobre impresin monocapa, empacadas en fro y en sobre empaque ( caja de cartn corrugado de primer uso) Debiendo apilarse no mas de 05 cajas de altura.

VIDA UTIL

En condiciones normales, de almacenamiento su duracin mnima es de 60 das como mnimo contado partir de la fecha de produccin. Conservando sus caractersticas fsico-quimica sensoriales y microbiolgicas. Segn requerimiento del comprador

1. Caractersticas microbiolgicas de las galletas de agua fortificadas.

MICROORGANISMOSnCmM






b) Composicin de galleta de agua fortificada ( SUGERIDA POR EL PRONAA)



Azcar7.15

Manteca vegetal5.96

Sal1.36

Bicarbonato de sodio0.19

Acido ctrico 0.17

Sulfato ferroso al 32% (*)0.03

Agua seguravariable

Total 100.00

(*) La cantidad puede variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5mg por racin

C) Estructura y caractersticas fsicas - qumicas: slido.

Peso de Racin 35, 40, 45, 50, 55. 60, 65, 70, 75, 90 grs.

Humedad maximo 7%


ProteinaMin 8 % de la energia total

Grasa18 % de la Energa total


AcidzMax 0.40% expresado en Acido sulfrico .

Indice de perxidoMx 5 meq/kg. grasa

HierroMin 5 mg.

d) Tratamientos: Tratamiento trmico por horneado.e) Envases y empaques hermticosf) Condiciones de almacenamiento y distribucin: se debe almacenar en lugares exclusivos para tal fin, no debiendo almacenar con sustancias qumicas peligrosas. Se distribuyen con transporte propio o de terceros, que est en buenas condiciones de higiene y que sea exclusivo para el transporte de alimentos.1. Vida til del producto: Dos mesesPara el calculo del tiempo de vida til del producto, el Equipo HACCP , ha tomado como criterio la recomendacin del comprador y el tiempo menor de vida til de los ingredientes e insumos que componen el producto . 1. Formas de usos del producto: listo para comer.g) Uso del producto :El producto galletas de agua enriquecidas es de consumo general, sin embargo ha sido diseado con el fin de proveer a los programas de asistencia alimentaria con el fin de dar un aporte nutricional interesante a sus consumidores principales que son los nios de hogares deprimidos econmicamente.

10.2 .- DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS YMATERIAL DE EMPAQUECON CALIDAD SANITARIA SEGN ESPECIFICACIONES TECNICASPC


PC SE RECHAZA NO SI

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUEDOSIFICACION DE MATERIA PRIMA E INSUMOSDILUCION EN AGUA: AZUCAR SAL, ACIDO CITRICO, Y BICARBONATO DE SODIOAMASADO DE LOS DEMAS INGREDIENTES SECOS CON LA DILUCION MEZCLADO EN SECO ( HARINADE TRIGO, HIERRO Y MANTECA) HARINAINSUMOS YMATERIAL DE EMPAQUEPCPCPCPC

PC

SOBADO ( ROLA) FRACCIONES DE MASA POR 5 A 10 MIN

CORTE DE LA MASAHORNEADO PC

PCC1T 190C-195C 20 a 22 MIN

ENVASADO/SELLADOPCC2EMPACADOPCENFRIADO APROX 3. HRPC

DISTRIBUCIONALMACENAMIENTOPC

10.3.- MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROCESO DE ELABORACION DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

0. Recepcin de materia prima e insumosLas materias primas, insumos y material de empaque al recepcionar son debidamente contados, se anotan sus caractersticas, se revisan las fichas tcnicas, informes de ensayo y de requerir el caso certificados de anlisis y en caso de no tenerlos o de duda se toma la muestra respectiva, y se enva a un laboratorio para su anlisis.

Los productos que presenten un material de empaque deteriorado y no garantizando la calidad, sern rechazados.

0. Almacenamiento.Las materias primas, los insumos y el material de empaque son acondicionados sobre parihuelas pintadas y limpias en su respectivo almacn fumigado y desinfectado; la rotacin de estas se efecta aplicando el Principio PEPS (lo primero que ingresa es lo primero que sale).

0. Dosificacin Previo al pesado se realiza el tamizado, con la finalidad de uniformizar el tamao de la partcula. El pesado se realiza de acuerdo a la formula a emplear en la elaboracin de las galletas. Esta operacin se realiza en forma secuencial. Para el pesado se utiliza la balanza digital con sensibilidad de un gramo.

1. Mezclado En seco: La harina de trigo el hierro y la manteca se mezcla para luego aadir la dilucin

1. Dilucin en agua .Una vez pesado el azcar se disuelve el azcar ,sal, acido ctrico y bicarbonato de sodio con agua potable, con la finalidad de tener una mejor homogeneizacin en la masa.

1. SobadoLa mezcla de los ingredientes se pasa por la sobadora para uniformizar la Masa

1. Cortado Se procede manualmente a cortar la masa de acuerdo al peso requerido por el programa. Usuario.

1. Horneado

Esta operacin se realiza en el Horno Rotativo, a una temperatura de 190C a 195C por un tiempo de 20 a 22 minutos aproximadamente El nmero de bandejas que son horneados son de 36 por horneada. El vapor eliminado en esta operacin, es eliminado automticamente por la chimenea respectiva.

9) Enfriado.Los coches, portando bandejas y galletas calientes, son trasladados al rea de enfriado. El enfriado es forzado a travs de ventiladores, hasta alcanzar temperatura ambiente. Caso contrario, si son empacados calientes, se produce una condensacin en el interior del empaque, originando no solo un problema fsico (ablandamiento de la galleta), sino la presencia de hongos.

10) Envasado-Sellado.Conjuntamente con el envasado se realiza la seleccin de las galletas de agua fortificadas, desechando las galletas deformes, partidas, muy doradas. El envasado y sellado se realiza en forma manual en envases litografiados con tinta de grado alimentario de polipropileno de 30 micras de espesor .

11) Empacado.Cada 100 raciones (paquetes) son empacados en cajas corrugadas.

12) Almacenamiento del producto Terminado.El producto una vez en cajas se apilan en parihuelas, cumpliendo lo establecido en el Reglamento Sanitario de alimentos y Bebidas. El almacenamiento se realiza clasificndolos por fecha de produccin y lote.

13) Distribucin.El producto terminado es distribuido de acuerdo a las ordenes de pedido, donde esta especificado los lugares y las cantidades. La distribucin se realiza en camiones (previamente limpiados y desinfectados), los camiones poseen un toldo que proteja el producto del medio ambiente.

XI.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO :

11.1. BIZCOCHO FORTIFICADOa) Descripcin :DESCRIPCION FISICAProducto horneado a base de mezclas de harina de trigo, manteca vegetal, azcar; levadura fresca, aislado de soya, gluten, clara de huevo pasteurizado en polvo, lecitina, sal yodada , esencia vainilla, mejorador, sulfato ferroso de grado alimenticio y agua segura.

INGREDIENTES PRINCIPALESharina de trigo, manteca vegetal, azcar; levadura fresca, aislado de soya, gluten, clara de huevo, pasteurizado en polvo, lecitina, sal yodada , esencia, mejorador, sulfato ferroso de grado alimenticio y agua segura .

CARACTERSTICAS CONFERIDAS SOBRE EL PROCESO PRODUCTIVOProducto consumo directo ; suave de sabor agradable dulce, de buena textura, suave en su masticacin de sabor y aroma definido. Alimento dirigido a nios en edad escolar con la finalidad de cubrir parte de la dieta requerida por el Programa de asistencia alimentaria Desayunos Escolares PRONAA

CONSUMIDORESPOTENCIALESDestinado al consumo de nios en edad escolar. Desayunos Escolares PRONAA

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Las presentaciones individuales de las racin registrados de peso 35, 40, 50, 60, 65, 70 y 90 gramos; sabor vainilla, envasado bolsas de polietileno vi orientado de primer uso por 2 unidades; empacado en bolsas de polietileno de 100 unidades,

VIDA UTIL

En condiciones normales, su duracin mnima es de 15 das a partir de la fecha de produccin. Segn requerimiento del comprador

b) Caractersticas microbiolgicas de bizcocho fortificado.MICROORGANISMOSnCmM






c)Composicin de bizcocho fortificado



Azcar 26.03

Manteca Vegetal 11.01

Levadura fresca 3.84

Aislado de soya3.30

Gluten 1.79

Clara de huevo pasteurizado en polvo1.30

Lecitina 0.50

Sal yodada0.40

Saborizante (vainilla, etc. )0,40

Mejorador 0.39

Sulfato ferroso (mg)0.02

Agua seguravariado

TOTAL100.00



Humedad30%


ProteinaMin 10 % de la Energa total



AcidzMax 0.40% expresado en Acido .sulfrico

CenizasMx 3%

HierroMin 5 mg.

Indice de perxido Max. 5 meq/kg grasa

1. Tratamientos: Tratamiento trmico por horneado.

1. Envases y embalaje: Hermtico

1. Condiciones de almacenamiento y distribucin: se debe almacenar en lugares exclusivos para tal fin, no debiendo almacenar con sustancias qumicas peligrosas. Se distribuyen con transporte propio o de terceros, que est en buenas condiciones de higiene y que sea exclusivo para el transporte de alimentos.

1. Vida til del producto: 15 das

Para el calculo del tiempo de vida til del producto, el Equipo HACCP , ha tomado como criterio la recomendacin del comprador y el tiempo menor de vida til de los ingredientes e insumos que componen el producto .

1. Formas de usos del producto: listo para comer.

1. Uso del producto: El producto bizcocho Fortificado es de consumo general, sin embargo ha sido diseado con el fin de proveer a los programas de asistencia alimentaria con el fin de dar un aporte nutricional interesante a sus consumidores principales que son los nios y nias desnutridos en edad escolar.

11.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE BIZCOCHO FORTIFICADO

PCRECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS YMATERIAL DE EMPAQUECON CALIDAD SANITARIA SEGN ESPECIFICACIONES


SE RECHAZA NO SI

MASA : Mezclado de la harina de trigo, levadura fresca, azcar, mejorador de masa, sal yodada, manteca vegetal, esencia clara de huevo en polvo, aislado de soya, antimoho, lecitina y agua 1era FERMENTACION .1 HORA HASTA QUE LA MASA DOBLE SU VOLUMENMEZCLADO HASTA QUE TOMEHASTA QUE LA MASA TOME FORMA DE TELA RESISTENTE2DA FERMENTACION :1 HORA EN PROMEDIOBOLEADO Y COLOCADO EN PIROTINESHORNEADOT180 -185C X 15 a 18 MIN EN PROMEDIO Y 3 MIN DE VAPORENFRIADO APROX . 3 HORAS PESADO DE TODOS LOS INGREDIENTES POR ETAPAS ESPONJA Y MASAALMACENAMIENTOHARINA INSUMOS YMATERIAL DE EMPAQUEPCPCPCC1PCPCPCPCPC

ENVASADO/SELLADOEMPACADOPCC2PCALMACENAMIENTO/ PROD FINALDISTRIBUCIONPC

11.3. MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE BIZCOCHO FORTIFICADO

1) Recepcin de materia prima e insumosLas materias primas, insumos y material de empaque son debidamente contados, se anotan sus caractersticas, se revisan los certificados de anlisis y en caso de no tenerlos o de duda se toma la muestra respectiva, y se enva a un laboratorio para su anlisis.Los productos que presenten un material de empaque deteriorado y no garanticen la calidad, sern rechazados.

2) Almacenamiento.Las materias primas, los insumos y el material de empaque son acondicionados sobre parihuelas en su respectivo almacn. Aplicando el Principio PEPS (lo primero que ingresa es lo primero que sale).

3) Pesado./IngredientesPrevio al pesado se realiza el tamizado, con la finalidad de uniformizar el tamao de la partcula. El pesado se realiza de acuerdo a la formula a emplear en la elaboracin de las galletas. Esta operacin se realiza en forma secuencial. Para el pesado se utiliza la balanza digital con sensibilidad de un gramo.

4) Amasado/Sobado ( ESPONJA)Una vez pesado los ingredientes se humedece las harinas con agua potable, con la finalidad de tener una mejor homogeneizacin de la masa se pasa por la sobadora para uniformizar la Masa hasta forma de tela

5) Primera fermentacin La masa en forma de tela se deja reposar por una hora hasta obtener el doble de la expansin de la masa a travs de la fermentacin

1. Masa Se mezcla Mezclado de la harina de trigo, levadura fresca, azcar, mejorador de masa, sal yodada, manteca vegetal, esencia clara de huevo en polvo, aislado de soya, antimoho, lecitina y agua

7). Mezcla/ Amasado/Sobado (2) Se mezcla la masa (6) hasta que la masa tome forma de tela

8). Segunda fermentacin La masa formada se deja reposar por una hora y media hasta obtener la expansin de la masa a travs de la fermentacin

9). Moldeado o boleado La masa en partes se bolean y se colocan en pirotines y luego se colocan en latas de acero y/o alucin; Aluminio limpias y acondicionadas.

10) HorneadoEsta operacin se realiza en el Horno Rotativo, a una temperatura de 180C -185C por un tiempo de 15 A 18 minutos en promedio y 3 minutos de vapor.. El nmero de bandejas que son horneados son de 18 por horneada. El vapor eliminado en esta operacin, es eliminado automticamente por la chimenea respectiva.

11) Enfriado.Los coches, portando bandejas con bizcochos calientes, son trasladados al rea de enfriado. El enfriado es forzado a travs de ventiladores, hasta alcanzar temperatura ambiente. Caso contrario, si son empacados calientes, se produce una condensacin en el interior del empaque, originando no solo un problema fsico.

12) Envasado-SelladoEl envasado y sellado se realiza en forma manual bolsitas rotuladas de polipropileno de 1 milsima de pulgada de espesor . Cada 30 raciones son empacados en empaque secundario bolsas rotulados de Polietileno de 3 milsimas de pulgada de espesor.

13) Empacado.El sobre empaque son cajas corrugadas de primer uso que contiene el empaque con las 30 raciones y deben ser apiladas en pilada de 5 cajas.

13) Almacenamiento del producto Terminado.El producto una vez en empacado se apilan en parihuelas o anaqueles, cumpliendo lo establecido en el Reglamento Sanitario de alimentos y Bebidas.

14) Distribucin.El producto terminado es distribuido de acuerdo a las ordenes de pedido, donde esta especificado los lugares y las cantidades. La distribucin se realiza en vehculos cerrados que proteja el producto del medio ambiente, (previamente limpiados y desinfectados).

Nota : Rotulado de Envases y EmpaquesAntes de envasar el producto se procede al rotulado de los envases y empaques marcando las fechas de produccin y vencimiento, numero de lote, sabor.

XII.- ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

9.1OBJETIVOIdentificar, evaluar y controlar los peligros significativos que pueden afectar la seguridad del alimento.

9.2ALCANCEDesde la recepcin de la materia prima, procesamiento, almacenamiento y distribucin de productos terminados en ambas lneas (Crudos y Cocidos).

9.3RESPONSABILIDADEquipo HACCP

9.4DEFINICINProceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el Plan del Sistema HACCP.El anlisis de peligros y medidas preventivas viene a ser el sexto paso de la implementacin del sistema HACCP y a la vez el primer principio HACCP (segn el Codex Alimentarius), por lo tanto es una etapa fundamental ya que debe considerar todos los peligros de seguridad y las medidas para controlarlos.

9.5 PROCEDIMIENTO

A) IDENTIFICACIN DE PELIGROSMediante un anlisis de ideas se elabora un listado de los peligros potenciales para cada etapa del proceso, clasificando los peligros fsicos, qumicos y biolgicos.

B) TIPOS DE PELIGROSPeligros Biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.Peligros Qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.Peligros Fsicos: presencia de materias extraas, contaminacin de materias extraas, generacin de materias extraas y persistencia de materias extraas.

C) EVALUACIN DE LOS PELIGROSSe evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin del peligro en el consumidor)Para evaluar peligros se utiliza el siguiente cuadro:SEVERIDAD (Gravedad): Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.se divide en tres niveles:CRITICA: consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo.MEDIANA: lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo plazo.BAJA: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.RIESGO:La estimacin de la probabilidad de que exista o que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).se basa en las mediciones, observaciones o expectativas en una situacin especificada de la compaa y se subdivide en tres niveles.ALTO : Ocurre una o repetidas vecesMEDIO: Podra ocurrir o que se ha sabido que ocurreBAJO : Prcticamente imposible o no probable de ocurrir



95

XIII.- EVALUACION DE LOS PELIGROS EN BASE SEVERIDAD Y RIESGO PARA DETERMINAR SI SON SIGNIFICATIVOS EN PRODUCTOS: PAN FORTIFICADO ; GALLETA FORTIFICADA; GALLETA DE AGUA FORTIFICADA Y BIZCOCHO FORTIFICADO

CUADRO N 1 : ESTADO DE PROCESOPELIGROCAUSARIESGOSEVERIDADCLASIFICACIONMEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCION HARINASFISICO

Biolgico

QumicoPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal.)

Presencia de : Bacillus CereusSalmonella sp.

Aflatoxinas de Hongos: porhumedad mayor a 14% en el Producto y malas prcticas AgrcolasResiduos de plaguicidas por malas prcticas agrcolas. Bromato de potasioBajo

Medio

Medio

Baja

Mediana

Mediana

Salubridad

Salubridad

Salubridad Materias primas se adquiere de proveedores confiables y validados control sanitario en BPM y PHS en proveedores y en transporte Control y Registro de Parmetros de Humedad Relativa y temperatura de almacenamiento, Personal Capacitado para el control de calidad en recepcin con criterio de aceptacin a rechazo del producto o productos

Recepcin De AzucarQumico Residuos de Dixido de azufre

Bajo

Bajo

Salubridad

Este ingrediente se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Control mediante ficha tcnica y/o certificado de calidad Personal Capacitado

Huevo Fresco De GallinaBiolgico

Qumico

Presencia de Salmonella

Presencia de antibiticos

Critica

Critica

Medio

Medio

Salubridad/ seguridad

Salubridad/ seguridad

Se adquieren de proveedores confiables y validados en la regin se verifica la calidad sanitaria con informe de ensayo. Personal Capacitado para el control de calidad en recepcin con criterio de aceptacin a rechazo del producto o productos

Recepcin De MantecaNingn peligro identificadoBajaBajo

SalubridadSe adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Con verificacin de fichas tcnicas o informe de ensayoPersonal Capacitado

1) Recepcin DeLeche Entera En Polvo.

1. Proteina Aislada De Soya.

1. Clara De Hevo En Polvo Biolgico

Qumico

FsicoPresencia de Salmonella Estaphyloccus aureus

Residuos de plaguicidas, medicinas veterinarias (antibiticos)

Presencia e cuerpos extraos(vidrios, astillas de madera, metal.)alto

alto

BajoSerio

Serio

Medio Salubridad

Salubridad

seguridadSolo se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Y controles mediante ficha tcnica y/o certificados de calidad.Control y registro de Parmetros de Humedad Relativa y temperatura de almacenamiento,- Personal Capacitado para el control de calidad en recepcin con criterio de aceptacin a rechazo del producto o productos

INSUMOS/ADITIVOS Sal Sulfato ferroso Mejorador Levadura Saborizante Envases de polietileno litografiadas.FSICO

QUIMICO

Presencia de materias extraas (astillas de vidrios, madera, metal).

Presencia de (plomo Malas prcticas de fabricacin y arsnico por plomo

Baja

Baja

Bajo

Bajo

Salubridad

Salubridad-Solo se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Y controles mediante ficha tcnica y/o certificado de calidad. Personal Capacitado para la recepcin

Agua SeguraBIOLOGICO

Presencia de Coliformes TotalesColiformes Termotolerantes ; Bacterias heterotrficas, huevos de helmintos.Mediana

BajoSalubridadAplicacin de : BPM y PHSPersonal Capacitado para el control sanitario

Almacenamiento

Harinas E InsumosBiolgico

QumicoPresencia de hongos micotoxignicos debido al exceso de humedad > 14% en el Producto; por inadecuadas prcticas de almacenamiento.

Contaminacin por combustibleMediana

Baja

Medio

BajoSalubridad

Salubridad

Personal Capacitado controla Las Condiciones de almacenamiento y la rotacin de materias primas e insumos son tales que no se tienen almacenados los productos por un periodo en el que se permita el deterioro de los productos

ALMACENAMIENTOINSUMOS/ADITIVOS Sal Sulfato ferroso Mejorador Levadura Saborizante Envases de polietileno litografiadas.Ningn Peligro Identificado Baja

BajoSalubridad

Personal Capacitado controla Las Condiciones de almacenamiento y la rotacin de materias primas e insumos son tales que no se tienen almacenados los productos por un periodo en el que se permita el deterioro de los insumos

Dosificacin OPesado De Harinas E Insumos

Fsico

BiologicoPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal.)

Presencia de Stafilococcus AureusMedio

Medio

Mediana

Mediana

.Salubridad

SalubridadAplicacin de : BPM y PHS Personal capacitado para la dosificacin

Dilucin ; Cremado Y MezcladoQumicoContaminacin con residuos de productos de limpieza y desinfeccin

BajoBajaSalubridad

Adecuada aplicacin de: PHS Mantenimiento y desinfeccin del equipo. Programa de capacitacin (Personal Capacitado)

Sobado

Dividido Y/O Cortado

Pesado De La MasaNingn peligro Identificado BajoBajaSalubridad


ESTADO DE PROCESOPELIGROCAUSARIESGOSEVERIDADCLASIFICACIONMEDIDAS PREVENTIVAS

Boleado

EstampadoNingn peligro IdentificadoBajoBajaSalubridad


Reposo/Fermentacin Ningn peligro IdentificadoBajo

Serio

SalubridadAdecuada aplicacin de: PHS Mantenimiento y desinfeccin del equipo. Programa de capacitacin (Personal Capacitado)

HORNEADO

Biolgico

Supervivencia de Bacillus cereus; salmonella sp.

Alto

Critico

Salubridad/Seguridad

Adecuada aplicacin de: Programa de Mantenimiento Calibracin del equipo e instrumentos de medicin del equipo. Programa HS y de capacitacin (Personal Capacitado)

ENFRIADOBiologicoPresencia por staphylococcus aureus; E-coliMedio

SerioSalubridad Aplicacin de : Buenas Prcticas de manufactura y PHS Las superficies se limpian y desinfectan constantemente.

ENVASADOSELLADO

Biolgico

Presencia de staphylococcus aureus; E-coliMedio

SerioSalubridad/seguridadAdecuada aplicacin de: Programa de Mantenimiento Calibracin del equipo e instrumentos de medicin del equipo. Programa HS y de capacitacin (Personal Capacitado)

EMPACADONingn peligro identificadobajobajoSalubridad Aplicacin de : Buenas Prcticas de manufactura y PHS Programa de capacitacin

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADOQumicoContaminacin con sustancias quimicas ( petrleo, producto de limpieza y desinfeccin, rodenticidas)Medio

Serio

Salubridad

Se controla la aplicacin del PHS y las BPM y se reducen la probabilidad de ocurrencia de este peligro.

DISTRIBUCINQumicoContaminacin con combustible y carburantes. Durante el transporte .Medio

Serio

Seguridad/Salubridad

Aplicacin de: BPM PHS Programa de capacitacin. Vehculos desinfectados.- Programa de capacitacin a consumidores y centros educativos.Rotulado educativo

XIV.- ANLISIS DE PELIGROS : PRINCIPIO 1

CUADRO N 2 : PAN FORTIFICADOETAPAS DE PROCESOIDENTIFICACINDE PELIGROSSON SIGNIFICATIVOSJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

RECEPCIN

Materia PrimaHarina de trigoHarina de soyaHarina de PltanoHarina de mazPELIGROS QUIMICO Presencia deAflatoxinas- Residuos de plaguicidas por malas prcticas agrcolas. -Bromato de potasio

PELIGROS FISICOSPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal)

PELIGRO BIOLOGICOPresencia de bacillus cereus Salmonella SpSI

SI

SI

Exceso de humedad en el Producto o temperatura o humedad relativa altas

Condiciones inadecuadas en el procesamiento por parte del Fabricante

Condiciones inadecuadas de buenas prcticas de manufactura en el campo durante la cosecha. Materias primas se adquiere de proveedores confiables y validados control sanitario en BPM y PHS en proveedores y en transporte Control y Registro de Parmetros de Humedad Relativa y temperatura de almacenamiento,Personal Capacitado para el control de calidad en recepcin con criterio de aceptacin a rechazo del producto o productos NO

NO

NO

RECEPCCIONLeche entera en polvo

PELIGROS BIOLGICOSPresencia de : ,Salmonella.Stahylococcus aureus

PELIGROS QUIMICOSResiduos de plaguicidas, medicinas veterinarias (antibiticos)

PELIGRO FISICOPresencia de Materias Extraa(vidrios, astillas de madera, metal)SI

SI

SI



Condiciones inadecuadas en el procesamiento por parte del FabricanteSolo se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Y controles mediante ficha tcnica y/o certificados de calidad.Control y registro de Parmetros de Humedad Relativa y temperatura de almacenamiento,- Personal Capacitado para el control de calidad en recepcin con criterio de aceptacin a rechazo del producto o productos NO

RECEPCION DE Azcar

QUMICOResiduos de Dixido de azufreNOPracticas adecuadas en fabricacin

Controles mediante ficha tcnica y/ certificado de calidad Personal Capacitado Aplicacin de: BPM Personal capacitadoControl de rotacin de materias prima e insumos (PEPS)NO

RECEPCIONManteca vegetal

Peligros No IdentificadosSlo se adquieren de proveedores confiables con supervisin y recepcionado con ficha tcnica .-Supervisin de BPM y PHS en el transporte y almacenamiento- Registro Sanitario y fecha de consumo vigente.- Verificacin al recepcionar cada lotes-Personal capacitadoNO

OPERACINPELIGROS POTENCIALESSON SIGNIFJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

RECEPCION INSUMOS/ADITIVOS Sal Sulfato ferroso Mejorador Levadura Saborizante Envases de polietileno litografiadas.FSICO

QUIMICO

SI

SIPresencia de materias extraas (astillas de vidrios, madera, metal).


-Solo se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Y controles mediante ficha tcnica y/o certificado de calidad.Personal Capacitado para la recepcinNO

RECEPCION DE Huevos frescos de GallinaBIOLGICOPresencia de :Salmonella

QUMICOPresencia de antibiticos

SIMalas prcticas avcolas Se adquieren de proveedores confiables y validados en la regin se verifica la calidad sanitaria con informe de ensayo. Personal Capacitado para el control de calidad en recepcin con criterio de aceptacin a rechazo del producto o productos NO


SIPresencia de Coliformes TotalesColiformes Termotolerantes ; Bacterias heterotrficas, huevos de helmintos.Aplicacin de : BPM y PHSPersonal Capacitado para el control sanitarioNO

Almacenamiento

HarinasBIOLGICO

QUMICOSI

SIPresencia de hongos micotoxignicos debido al exceso de humedad > 14% en el Producto; por inadecuadas prcticas de almacenamiento.

Contaminacin por combustiblePersonal Capacitado controla Las Condiciones de almacenamiento y la rotacin de materias primas e insumos son tales que no se tienen almacenados los productos por un periodo en el que se permita el deterioro de los productos NO

AlmacenamientoMantecaPeligros no identificados Aplicacin de buenas prcticas de Almacenamiento. Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de la HR de los almacenes Control de Rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado

NO

Almacenamiento

AzcarPeligros no identificados Aplicacin de buenas prcticas de Almacenamiento. Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de la HR de los almacenes Control de Rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado

NO

Almacenamiento De Huevos Frescos De Gallina PELIGRO BIOLGICOPresencia de :Salmonella

SILas contaminacin puede ocurrir durante el almacenamiento

Aplicacin de: BPM Personal capacitado Control de rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia)NO

Dosificacin

PELIGROS FISICOSPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal.)

NOPor malas prcticas de manipulacin en elaboracin ,almacenamiento y transporte del proveedor

Aplicacin de: BPM Personal capacitado

NO

Dilucin/ Mezclado/Amasado

BIOLOGICO presencia de Stafilococcus Aureus

FISICOSPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal.)

NO

La inadecuada aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento y BPM del operario hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja - La aplicacin del Programa de HS y aplicacin de la BPM hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja ( previene con la desinfeccin del equipo.

Personal capacitado.

NO

OPERACINPELIGROS POTENCIALESSON SIGNIFIJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

Sobado

BIOLOGICO presencia de Stafilococcus Aureus


NO



NO

Pesado BIOLOGICO presencia de Stafilococcus Aureus


NO



NO

Cortado O Fraccionado/ Amoldado

Ningn peligro Identificado- La aplicacin del Programa de HS hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja ( previene con la desinfeccin del equipo. Personal capacitado.

NO

Reposo/FermentacionNingn peligro Identificado- La aplicacin del Programa de HS hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja ( previene con la desinfeccin del equipo. Personal capacitado.

NO

Horneado

BIOLOGICO:Supervivencia de bacterias Salmonella y bacillus cereus.

SIPor inadecuado control de parmetros Tiempo y Temperatura

Adecuada aplicacin de :Del Programa de Mantenimiento y calibracin del equipo e instrumentos de medicin .Programa de HS y de capacitacin Personal capacitado.

SI

Enfriado

PELIGRO BIOLOGICO:Presencia de staphylococcus aureus

NO

El aire que alimenta al ventilador esta ubicado en la sala de enfriado en condicionesadecuadas de higiene. Las superficies se limpian y desinfectan constantemente.

Aplicacin de: PHS Mantenimiento de superficies y utensilios. Mantenimiento de las instalaciones Programa de capacitacin

NO

Envasado(Sellado)

PELIGRO BIOLOGICO Presencia de staphylococcus aureus

SI

Si el sellado es deficiente la contaminacin es factible; asimismo por la no aplicacin BPMAplicacin de: BPM PHS Mantenimiento de equipos ( Maquina envasadora y selladoras Electricas Manuales Personal capacitado

SI

Empacado

Ningn peligro identificadoAplicacin de: BPM PHS Programa de capacitacinNO


Almacenamiento de Producto Final PELIGROS QUIMICOSContaminacin con sustancias peligrosas (petrleo, productos de limpieza y desinfeccin, rodenticidas etc.)NO

Los Bolsones con producto podran entrar en contacto con sustancias peligrosas usadas en la planta, sin embargo el PHS y las BPM reducen la probabilidad de ocurrencia de este peligro.Aplicacin de: BPM PHS y de Distribucin Programa de capacitacin

NO

Distribucin

PELIGROS QUIMICOSContaminacin con sustancias peligrosas durante el transportepetroleo,productos de limpieza y desinfeccin, rodenticidas etc.)

NO

Los Bolsones y/o cajas podran entrar en contacto con sustancias peligrosas usadas en la planta, sin embargo el PHS y las BPM reducen la probabilidad de ocurrencia de este peligro.Aplicacin de: BPM PHS y de Distribucin Programa de capacitacin

NO

FUENTE : RM N 449-2006 MINSA

b.- CUADRO N 3 ANLISIS DE PELIGROS DE GALLETA FORTIFICADA: PRINCIPIO 1

ETAPAS DE PROCESOIDENTIFICACINDE PELIGROSSON SIGNIFICATIVOSJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

RECEPCIN

Materia PrimaHarina de:trigosoyaArrozYuca mazPELIGROS QUIMICO Presencia deAflatoxinas- Residuos de plaguicidas por malas prcticas agrcolas. -Bromato de potasio

PELIGRO BIOLOGICOPresencia de bacillus cereus Salmonella Sp


SI

SI

SI


Condiciones inadecuadas de buenas prcticas de manufactura en el campo durante la cosecha.

Condiciones inadecuadas en el procesamiento por parte del Fabricante Materias primas se adquiere de proveedores confiables y validados control sanitario en BPM y PHS en proveedores y en transporte Control y Registro de Parmetros de Humedad Relativa y temperatura de almacenamiento,Personal Capacitado para el control de calidad en recepcin con criterio de aceptacin a rechazo del producto o productos NO

NO

NO

RECEPCCIONClara de huevo pasteurizado en polvo




SI

SI




AGUA SEGURABIOLOGICO


RECEPCIONAzcar

QUMICOResiduos de Dixido de azufre

NOPracticas inadecuadas en fabricacin


RECEPCIONManteca vegetal

Peligros No IdentificadosSlo se adquieren de proveedores confiables con ficha tcnica y/o certificado de calidad- Registro Sanitario y fecha de consumo vigente.- Verificacin al recepcionar cada lotes-Personal capacitadoNO

OPERACINPELIGROS POTENCIALESSON SIGNIFJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

Recepcion Insumos/AditivoSalSulfato ferroso Bicarbonato de sodioBicarbonato de amonioSaborizante esencias: de vainilla, Naranja, keke,coco etc.)Polvo de hornear lecitina Envases de polietileno litografiadas.FSICO

QUIMICO

SI



-Solo se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Y controles mediante ficha tcnica y/o certificado de calidad.Personal Capacitado para la recepcinNO

AGUA SEGURABIOLOGICO


AlmacenamientoHarina de MazHarina de TrigoHarina de Yuca Harina de arroz Harina de Soya

PELIGROS BIOLGICOSPresencia de : microorganismos patgenos y hongos micotoxignicos debido al exceso de humedad > 14% en el Producto ; por inadecuadas prcticas de almacenamientoNOSe aplican buenas prcticas de almacenamiento y se controla HR y la T por lo que existe baja probabilidad de ocurrencia.Personal Capacitado controla Las Condiciones de almacenamiento y la rotacin de materias primas e insumos son tales que no se tienen almacenados los productos por un periodo en el que se permita el deterioro de los productos

NO

Almacenamiento

Clara de huevo pasteurizado en polvoPeligros no identificados- Aplicacin de Buenas prcticas de Almacenamiento Control de rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia) Personal capacitado.

NO

Almacenamiento

Azcar Peligros no identificados Aplicacin de Buenas prcticas de Almacenamiento Control de la HR de los almacenes Control de rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado.

NO

AlmacenamientoManteca vegetal

Peligros no identificados Aplicacin de buenas prcticas de Almacenamiento. Control de la HR de los almacenes Control de Rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado

NO

Dosificacin


BIOLOGICO presencia de Stafilococcus Aureus NO

NO

Por malas prcticas de manipulacin en elaboracin ,almacenamiento y transporte del proveedorAplicacin de: BPM y PHS Personal capacitado

NO

OPERACINPELIGROS POTENCIALESSON SIGNIFICATIVOSJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

Cremado /MezcladoFISICO Presencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metalNO

La inadecuada aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento - La aplicacin del Programa de HS hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja ( previene con la desinfeccin del equipo. Personal capacitado

NO

Estampado

Ningn peligro IdentificadoAdecuada aplicacin de: PHS Mantenimiento y desinfeccin del equipo. Programa de capacitacin (Personal Capacitado)

NO

Horneado

BIOLOGICO:Supervivencia De bacterias Salmonella y bacillus cereus.


Adecuada aplicacin de :Del Programa de Mantenimiento y calibracin del equipo e instrumentos de medicin .Programa de HS y de capacitacin Personal capacitado

SI

Enfriado

BIOLOGICO Presencia por staphylococcus aureus; E-coli

SI

El aire que alimenta al ventilador esta ubicado en la sala de enfriado en condicionesadecuadas de higiene. Las superficies se limpian y desinfectan constantementeAplicacin de: PHS Mantenimiento de superficies y utensilios. Mantenimiento de las instalaciones Programa de capacitacin

NO

Envasado(Sellado)

PELIGRO BIOLOGICO

Presencia de staphylococcus aureus; E-coli

SI

contaminacin microbiolgica por sellado defectuoso de los envases

Aplicacin de: BPM PHS Mantenimiento de equipos ( Maquina envasadora y selladoras Electricas Manuales Personal capacitado

SI

Empacado

Ningn peligro identificadoAplicacin de: BPM PHS Programa de capacitacinNO

Almacenamiento de Producto Final PELIGROS QUIMICOS

Contaminacin con sustancias peligrosas (petrleo, productos de limpieza y desinfeccin, rodenticidas etc.)

SI


NO

Distribucin

PELIGROS QUIMICOSContaminacin con combustible y carburantes. Durante el transporteSI

Los Bolsones y/o cajas podran entrar en contacto con con combustible y carburantes. Durante el transporteAplicacin de: BPM PHS y de Distribucin Programa de capacitacin

NO


CUADRO N 4: ANLISIS DE PELIGROS DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA : PRINCIPIO 1

ETAPAS DE PROCESOIDENTIFICACINDE PELIGROSSON SIGNIFJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

Recepcin

Materia PrimaHarina De Trigo

PELIGROS QUIMICO Presencia deAflatoxinas- Residuos de plaguicidas por malas prcticas agrcolas. -Bromato de potasio


PELIGRO BIOLOGICOPresencia de bacillus cereus Salmonella SpNo

NO

NOExceso de humedad en el Producto o temperatura o humedad relativa altas



NO

NO

RecepcinAzcar

QUMICOResiduos de Dixido de azufreNOPracticas inadecuadas en fabricacinControles mediante ficha tcnica y/ certificado de calidad Personal Capacitado Aplicacin de: BPM Personal capacitadoControl de rotacin de materias prima e insumo (PEPS)NO

Recepcin de Manteca

Peligros no identificados Slo se adquieren de proveedores confiables con ficha tcnica y/o certificado de calidad- Registro Sanitario y fecha de consumo vigente.- Verificacin al recepcionar cada lotes-Personal capacitadoNO

Recepcin de Insumos/AditivoSalSulfato ferroso Acido ctrico Bicarbonato de sodio Envases de polietileno litografiadas.FSICO

QUIMICO

SI


Presencia de (plomo Malas prcticas de fabricacin y arsnico por plomo-Solo se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Y controles mediante ficha tcnica y/o certificado de calidad.Personal Capacitado para la recepcinNO



Almacenamientoharina de trigo

BIOLGICO

QUMICOSI

SIPresencia de hongos micotoxignicos debido al exceso de humedad > 14% en el Producto; por inadecuadas prcticas de almacenamiento.

Contaminacin por combustiblePersonal Capacitado controla Las Condiciones de almacenamiento y la rotacin de materias primas e insumos son tales que no se tienen almacenados los productos por un periodo en el que se permita el deterioro de los productos NO

Almacenamiento

AzcarPeligros no identificados Aplicacin de buenas prcticas de Almacenamiento. Control de la HR de los almacenes Control de Rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia).Personal capacitado

NO


AlmacenamientoManteca

Peligros no identificados Aplicacin de buenas prcticas de Almacenamiento. Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de la HR de los almacenes Control de Rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado

NO

ALMACENAMIENTO

Insumos/AditivoSalSulfato ferroso Acido ctrico Bicarbonato de sodio Envases de polietileno litografiadas.Peligros no identificados Aplicacin de Buenas prcticas de Almacenamiento Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de la HR de los almacenes Control de rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado

NO

Dosificacin

FISICOSPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal.)BIOLOGICO presencia de Stafilococcus Aureus

NO

Por malas prcticas de manipulacin en elaboracin ,almacenamiento y transporte del proveedorAplicacin de: BPM y PHS Personal capacitado

NO

Mezclado/Dilucin

FISICO Presencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metalNO

La inadecuada aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento - La aplicacin del Programa de HS hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja ( previene con la desinfeccin del equipo. Personal capacitado

NO

Amasado/Sobado/Cortado BIOLOGICO presencia de Stafilococcus Aureus


NO



NO

Horneado



Adecuada aplicacin de :Del Programa de Mantenimiento y calibracin del equipo e instrumentos de medicin .Programa de HS y de capacitacin Personal capacitado.

SI

Enfriado


NO



NO


Envasado(Sellado)

PELIGRO BIOLOGICO Presencia de staphylococcus aureus

SI


SI

EmpacadoNingn peligro identificado

Aplicacin de: BPM PHS Programa de capacitacinNO

Almacenamiento de Producto Final PELIGROS QUIMICOSContaminacin con sustancias peligrosas (petrleo, productos de limpieza y desinfeccin, rodenticidas etc.)NO


NO

Distribucin

PELIGROS QUIMICOSContaminacin con sustancias peligrosas durante el transportepetroleo,productos de limpieza y desinfeccin, rodenticidas etc.)

NO

Los Bolsones y/o cajas podran entrar en contacto con sustancias peligrosas usadas en la planta, sin embargo el PHS y las BPM reducen la probabilidad de ocurrencia de este peligro.Aplicacin de: BPM PHS y de Distribucin Programa de capacitacin

NO


CUADRO N 5 : BIZCOCHO FORTIFICADO

ETAPAS DE PROCESOIDENTIFICACINDE PELIGROSSON SIGNIFICATIVOSJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

RECEPCIN

Materia PrimaHarina de trigoGluten de trigo

PELIGROS QUIMICO Presencia deAflatoxinas- Residuos de plaguicidas por malas prcticas agrcolas. -Bromato de potasio


PELIGRO BIOLOGICOPresencia de bacillus cereus Salmonella SpSI

SI

SI




NO

NO

RECEPCIONClara de Huevo pasteurizado en polvo

Protena aisladade soya




SI

SI




Azcar

QUMICOResiduos de Dixido de azufreNOPracticas adecuadas en fabricacin


RECEPCIONManteca

Peligros no identificadosSlo se adquieren de proveedores confiables con supervisin y recepcionado con ficha tcnica .-Supervisin de BPM y PHS en el transporte y almacenamiento- Registro Sanitario y fecha de consumo vigente.- Verificacin al recepcionar cada lotes-Personal capacitadoNO

OPERACINPELIGROS POTENCIALESSON SIGNIFICATIVOS

JUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVAES UN PCC

Recepcin de Insumos/AditivoSal yodadaSulfato ferroso Mejorador de masa levadura,saborizante esencias: de vainilla, Naranja, keke,coco etc.) Envases de polietileno litografiadas.FSICO

QUIMICO

SI


Presencia de (plomo Malas prcticas de fabricacin y arsnico por plomo-Solo se adquieren de proveedores confiables y validados (baja probabilidad de ocurrencia). Y controles mediante ficha tcnica y/o certificado de calidad.Personal Capacitado para la recepcinNO



AlmacenamientoHarina de TrigoGluten de trigo PELIGROS BIOLGICOSPresencia de : microorganismos patgenos y hongos micotoxignicos debido al exceso de humedad > 14% en el Producto ; por inadecuadas prcticas de almacenamiento.SIInadecuadas prcticas de almacenamiento Personal Capacitado controla Las Condiciones de almacenamiento y la rotacin de materias primas e insumos son tales que no se tienen almacenados los productos por un periodo en el que se permita el deterioro de los productos

NO

Almacenamiento

Clara de Huevo pasteurizado en polvo

Protena aisladade soyaPeligros no identificados- Aplicacin de Buenas prcticas de Almacenamiento Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia) Personal capacitado.

NO

Almacenamiento

Azcar Peligros no identificados Aplicacin de Buenas prcticas de Almacenamiento Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de la HR de los almacenes Control de rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado.

NO


AlmacenamientoManteca

Peligros no identificados Aplicacin de buenas prcticas de Almacenamiento. Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de la HR de los almacenes Control de Rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado

NO

Almacenamiento de Insumos/AditivoSal yodadaSulfato ferroso Mejorador de masa levadura,saborizante esencias: de vainilla, Naranja, keke,coco etc.) Envases de polietileno litografiadas.Peligros no identificados Aplicacin de Buenas prcticas de Almacenamiento Cumplimiento de los dispositivos sanitarios vigentes. Control de la HR de los almacenes Control de rotacin de materias prima e insumos (tiempo de permanencia). Personal capacitado

NO

Dosificacin

PELIGROS FISICOSPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal.)

NO

Por malas prcticas de manipulacin en elaboracin ,almacenamiento y transporte del proveedor


NO

Mezclado de masa para ESPONJA y TELAPELIGROS FISICOSPresencia de materias extraas (vidrios, astillas de madera, metal.)

NO

Por malas prcticas de manipulacin en elaboracin ,almacenamiento y transporte del proveedor


NO

Primera y segunda fermentacin Ningn peligro Identificado- La aplicacin del Programa de HS hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja ( previene con la desinfeccin del equipo. Personal capacitado.

NO

Boleado/ colocado en pirotines

PELIGRO QUIMICO:Contaminacin con residuos de productos de limpieza y desinfeccin

NO

La inadecuada aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja (productos de Limpieza y desinfeccin de las superficies autorizados por el MINSA, Procedimiento de limpieza y desinfeccin adecuados)- La aplicacin del Programa de HS hacen que este peligro tenga una probabilidad de ocurrencia baja ( previene con la desinfeccin del equipo.


NO

Horneado



Adecuada aplicacin de :Del Programa de Mantenimiento y calibracin del equipo e instrumentos de medicin .Programa de HS y de capacitacin Personal capacitado

SI


Enfriado


NO



NO

Envasado/SelladoPELIGRO BIOLOGICO Presencia de staphylococcus aureus

SI


SI

Empacado

Ningn peligro identifica

Documents

Plan Haccp 2011