Haccp Plan- Ngắn Hạn

1

MOÂ HÌNH/CHƯƠNG TRÌNH HACCP

ÑIEÀU KIEÄN TIEÂN QUYEÁT

HACCP

CHÖÔNG TRÌNH TIEÂN QUYEÁT

SSOPGMP

KẾ HOẠCH HACCP

3

HACCP laø heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng mang tính phoøngngöøa, nhaèm ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm thoâng qua vieäcphaân tích moái nguy vaø xaùc ñònh caùc bieän phaùp kieåm soaùttaïi caùc ñieåm kieåm tôùi haïn.

KHAÙI NIEÄM VEÀ HACCPHACCP

H HazardA AnalysisC CriticalC ControlP Points

5

Noäi dung cuûa chöông trình SSOP

An toaøn cuûa nguoàn nöôùc.An toaøn cuûa nöôùc ñaù.Caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm.Ngaên ngöøa söï nhieãm cheùo.Röûa/khöû truøng tay vaø phöông tieän veä sinh ( Veä sinh caù nhaân )Baûo veä saûn phaåm ñeå khoâng bò giaûm chaát löôïng do bò nhieãm

baån.Söû duïng, baûo quaûn ñuùng caùc hoaù chaát coù tính ñoäc haïi.Kieåm soaùt söùc khoeû coâng nhaân.Kieåm soaùt ñoäng vaät gaây haïi.Chaát thaûi.Thu hoài saûn phaåm

QUI PHAÏM VEÄ SINH – SSOP

6

An toaøn cuûa nguoàn nöôùc.

An toaøn cuûa nöôùc ñaù.

Caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm.

Ngaên ngöøa söï nhieãm cheùo.

Röûa/khöû truøng tay vaø phöông tieän veäsinh.

Baûo veä saûn phaåm ñeå khoâng bò giaûmchaát löôïng do bò nhieãm baån.

Söû duïng, baûo quaûn ñuùng caùc hoaù chaátcoù tính ñoäc haïi.

Kieåm soaùt söùc khoeû coâng nhaân.

Kieåm soaùt ñoäng vaät gaây haïi.

Chaát thaûi.

1.3.11, 2.1.1.3, 2.1.6

2.1.7, 2.1.5.6

2.1.5

2.1.3, 2.1.12, 2.3

2.1.11, 2.1.12.4

2.1.12.1-đ, 2.1.12.1-l, 2.1.12.2

2.1.12.5-đ, 2.1.12.3-b, 2.1.12.3-d

2.1.14

2.1.12.3

2.1.10. 2.1.5.2-b

Noäi dung cuûa chöông trình SSOP THAM CHIEÁU QCVN 02-01 : 2009/ BNNPTNT

7

QUI PHAÏM VEÄ SINH – SSOPXAÂY DÖÏNG QUI PHAÏM VEÏ SINH SSOP

HÌnh thöùc cuûa 1 qui phaïm SSOP ( tieáp theo )Teân nhaø maùy

Ñòa chæ nhaø maùyTEÂN QUI PHAÏM – SSOP SOÁ

1 YEÂU CAÀU/ MUÏC TIEÂU :

2 ÑIEÀU KIEÄN HIEÄN NAY :

3 CAÙC THUÛ TUÏC CAÀN THÖÏC HIEÄN ;

4 GIAÙM SAÙT VAØ HAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕA :Ngaøy thaùng naêm 2014

Ngöøôi pheâ duyeät( Kyù teân vaø ñoùng daáu )

GMPGMP

9

MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM ÑOÂNG LAÏNH

10

GMP

CHÖÔNG TRÌNH GMP

QUI PHAÏM GMP

11

PHAÂN BIEÄT GIÖÕA GMP & SSOP

GMP qui ñònh caùc yeâu caàu giöõ veä sinh chung, cuõngnhö caùc bieän phaùp ngaên ngöøa thöïc phaåm bò nhieãmbaån do ñieàu kieän veä sinh keùm.

Daï em seõ xöû lyùchlorine vaø kieåm tra heäthoáng aï.

Toâi muoán nöôùc söû duïngtrong saûn xuaát phaûi laønöôùc saïch.

SSOP laø caùc qui phaïm ñöôïc söû duïng ñeå giuùp thöïchieän muïc tieâu duy trì caùc qui phaïm trong saûn xuaátthöïc phaåm

QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT - GMP

12

GMP

PHAÂN BIEÄT GIÖÕA GMP & SSOP


SSOP

13

( teân vaø ñòa chæ xí nghieäp )

QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT ( GMP )( Teân saûn phaåm )

GMP ( soá ) : ( teân qui phaïm )

1 QUI TRÌNH.

2 GIAÛI THÍCH/LYÙ DO :

3 CAÙC THUÛ TUÏC CAÀN TUAÂN THUÛ :

4 PHAÂN COÂNG TRAÙCH NHIEÄM VAØ BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT :

Ngaøy thaùng naêm 2014( Ngöôøi pheâ duyeät )


14

Trình töï caùc böôùc xaây döïng Chöông trìnhsaûn xuaát toát cho moät saûn phaåm hoaëc

nhoùm saûn phaåm töông töï


15

Böôùc 1: Xaùc ñònh saûn phaåm hoaëc nhoùm saûnphaåm töông töï


Böôùc 2: Laäp sô ñoà quy trình saûn xuaát saûn phaåm treânlyù thuyeát

Böôùc 3: Thaåm tra sô ñoà quy trình saûn xuaát saûnphaåm so vôùi thöïc teá saûn xuaát

16

Böôùc 4: Thieát laäp sô ñoà phaân boá qui phaïm saûnxuaát GMP


Böôùc 5: Xaây döïng töøng qui phaïm saûn xuaátGMP theo maãu qui ñònh

Böôùc 6: Thieát laäp bieåu maãu giaùm saùt cho töøøng qui phaïm saûn xuaát GMP

17

SÔ ÑOÀ PHAÂN BOÁ CAÙC QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT GMPSAÛN PHAÅM TOÂM BIEÅN LUOÄC BOÙC VOÛ ÑOÂNG IQF

Tieáp nhaännguyeân lieäu

Röûa 1

Boùc boû

Phaân côõ

Luoäc

Caáp ñoâng

Caân/Ñoùngtuùi PE

Doø kim loaïi

Baogoùi

Röûa 2

GMP 1.1

GMP 1.2

GMP 1.3

GMP 1.4

GMP 1.5

GMP 1.6

GMP 1.7

GMP 1.8

GMP 1.9

GMP 1.10

SÔ ÑOÀ PHAÂN BOÁ CAÙC QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT GMP CHO SAÛN PHAÅM PHỞ ĂN LIỀN

1. 1. NguyênNguyên liliệệuu

2. 2. NhNhààoo trtrộộnn

3. 3. CCáánn mmỏỏngng, , ccắắtt ththàànhnh ssợợii phphởở

4. 4. HHấấpp

5. 5. CCắắtt đođoạạnn

6. 6. ChiênChiên

7. 7. LLààmm ngunguộộii

8. 8. KiKiểểmm tratra, , chchỉỉnhnh phphởở

10. 10. ChChếế giagia vvịị

12. 12. ĐĐóóngng ggóóii

13. 13. NhNhậậpp khokho

GMP.1.1GMP.1.1

GMP.1.2GMP.1.2

GMP.1.3GMP.1.3

GMP.1.4GMP.1.4

GMP.1.5GMP.1.5

GMP.1.6GMP.1.6

GMP.1.7GMP.1.7

GMP.1.8GMP.1.8

GMP.1.10GMP.1.10

GMP.1.12GMP.1.12

GMP.1.13GMP.1.13

9. 9. HHỗỗnn hhợợpp giagia vvịị((mumuốốii, , mmìì chchíínhnh, , ttỏỏii, , ớớtt, , hhạạtt tiêutiêu, , hươnghươngliliệệuu))

11. 11. GiGiấấyy OPPOPP

GMP.1.11GMP.1.11

GMP.1.9GMP.1.9

19

( teân vaø ñòa chæ xí nghieäp )

QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT ( GMP )( Teân saûn phaåm )

GMP ( soá ) : ( teân qui phaïm )

1 QUI TRÌNH.

2 GIAÛI THÍCH/LYÙ DO :

3 CAÙC THUÛ TUÏC CAÀN TUAÂN THUÛ :

4 PHAÂN COÂNG TRAÙCH NHIEÄM VAØ BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT :



20

QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT - GMPXÍ NGHIEÄP CHEÁ BIEÁN THUYÛ SAÛN ABC

HUYEÄN X, TÆNH Y

QUI PHAÏM SAÛN XUAÁT ( GMP )Teân saûn phaåm : Toâm bieån luoäc boùc voû ñoâng IQF

GMP 1.5 : Coâng ñoaïn röûa 21.QUI TRÌNH :Saûn phaåm sau khi phaân côõ ñöôïc röûa 3 laàn : laàn thöù nhaát trong nöôùc saïch, laàn thöù 2 nöôùc saïch coù pha chlorine noàng ñoä 10 ppm vaø ñöôïc röûa laïi laàn thöù3 trong nöôùc saïch. Nhieät ñoä nöôùc röûa 0 – 50C. toâm sau khi röûa ñöôïc ñeå raùo 5 phuùt tröôùc khi ñöôïc chuyeån sang coâng ñoaïn luoäc.

2. GIAÛI THÍCH/LYÙ DO :Saûn phaåm ñöôïc rửa tröôùc khi gia nhieät nhaèm giaûm bôùt löôïng vi sinh vaät treânbeà maët vaø loaïi boû taïp chaát coøn laãn trong saûn phaåm

3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Coâng nhaân phaûi ñaûm baûo veä sinh caù nhaân saïch seõ.- Duïng cuï, thieát bò söû duïng phaûi ñöôïc veä sinh saïch seõ tröôùc khi söû duïng.

21

- Nöôùc, nöôùc ñaù phaûi ñaûm baûo an toaøn.- Moãi laàn röûa khoâng quaù 3 kg saûn phaåm, röûa trong roå nhöïa laàn löôït qua 3 thuøng nöôùc.- Khuaáy ñaûo nheï toâm vaø gaït caùc taïp chaát ra ngoaøi.- Theâm ñaù sau khi röûa khoaûng 5 roå.- Thay nöôùc sau khi röûa toái ña khoaûng 10 roå.- Sau khi röûa, caùc roå toâm ñöôïc ñeå raùo ít nhaát 5 phuùt treân giaù tröôùc khichuyeån sang coâng ñoaïn caáp ñoâng- Khoâng ñeå caùc roå toâm choàng leân nhau.

4. PHAÂN COÂNG TRAÙCH NHIEÄM VAØ BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT :

- Quaûn ñoác phaân xöôûng chòu traùch nhieäm toå chöùc thöïc hieän vaø duy trìqui phaïm naøy.- Coâng nhaân coâng ñoaïn röûa 2 phaûi tuaân thuû ñuùng qui phaïm naøy.- QC cheá bieán chòu traùch nhieäm giaùm saùt vieäc thöïc hieän cuûa coâng nhaânvaø tieán haønh kieåm tra caùc chæ tieâu : nhieät ñoä, tình traïng nöôùc, chaát löôïngröûa… 30 phuùt/laàn. Keát quaû giaùm saùt ghi vaøo bieåu maãu.


Loâ soá

Thôøi ñieåmgiaùm saùt

(h)

Nhieät ñoänöôùc röûa

(oC)

Tình traïngnöôùc röûa

(Ñ/K)

Chaátlöôïng röûa

(Ñ/K)

Khoáilöôïng röûa

(kg)

Nhaän xeùt vaøhaøng ñoäâng söûa

chöõa

Xí nghieäp cheá bieán thuyû saûn abchuyeän x, tænh y

BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT COÂNG ÑOAÏN RÖÛA 2

Teân saûn phaåm:Ngaøy saûn xuaát: Ca saûn xuaát: Taàn suaát: 45phuùt/laàn

Ngaøy thaåm tra :Ngöôøi thaåm tra:

Ngöôøi giaùm saùt:

23

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

24

GIÔÙI THIEÄU VEÀ HACCP( TRÌNH TÖÏ XAÂY DÖÏNG KEÁ HOAÏCH HACCP )

KEÁ HOAÏCH HACCP – HACCP PLAN

5 BƯỚC TIỀN ĐỀ CỦA KẾ HOẠCH HACCP1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP.

2. MÔ TẢ SẢN PHẨM3. DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG SẢN PHẨM.4. LẬP SƠ ĐỒ QUÌ TRÌNH CÔNG NGHỆ5. KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ.

7 NGUYÊN TẮC CỦA KẾ HOẠCH HACCP1. PHÂN TÍCH MỐI NGUY, ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT.2. XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN. ( CCP ).3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CCP.4. THIẾT LẬP CÁC CHƯƠNG TRÌNH GIÁM SÁT CHO MỖI CCP5. ĐỀ RA CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA.6. XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA.7. THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC LƯU HỒ SƠ.

25

KEÁ HOAÏCH HACCP – HACCP PLAN

7 NGUYEÂN TAÉC HACCP

1 PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY, ÑEÀ XUAÁT CAÙC BIEÄN PHAÙP KIEÅM SOAÙT.

2 XAÙC ÑÒNH CAÙC ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN. ( CCP ).

3 THIEÁT LAÄP CAÙC GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN CHO MOÃI CCP.

4 THIEÁT LAÄP CAÙC CHÖÔNG TRÌNH GIAÙM SAÙT CHO MOÃI CCP

5 ÑEÀ RA CAÙC HAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕA.

6 XAÂY DÖÏNG CAÙC THUÛ TUÏC THAÅM TRA.

7 THIEÁT LAÄP CAÙC THUÛ TUÏC LÖU HOÀ SÔ.

26

HACCP laø heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng mang tính phoøngngöøa, nhaèm ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm thoâng qua vieäcphaân tích moái nguy vaø xaùc ñònh caùc bieän phaùp kieåm soaùttaïi caùc ñieåm kieåm tôùi haïn.

HACCPH HazardA AnalysisC CriticalC ControlP Points

27

5 BÖÔÙC TIEÀN ÑEÀ ÑEÅ XAÂY DÖÏNG KEÁ HOAÏCH HACCP

BƯỚC 1: THAØNH LAÄP ÑOÄI HACCP1. Yeâu caàu ñoái vôùi caùc thaønh vieân ñoäi HACCP

Ñaõ ñöôïc huaán luyeän cô baûn veà HACCP.

Hieåu bieát vaø coù kinh nghieäm veà moät hoaëc vaøi lónh vöïc sau :

Caùc lónh vöïc khaùc.

Am hieåu tình hình thöïc teá cuûa xí nghieäp

Sinh hoïc, hoaù hoïc, vaät lyù.Coâng taùc veä sinh.

Coâng ngheä cheá bieán.

Keát caáu nhaø xöôûng.

Trang thieát bò, maùy moùc.

28


2. Cô caáu cuûa ñoäi HACCP

Ñaïi dieän ban giaùm ñoác xí nghieäp.

Boä phaän kieåm soaùt chaát löôïng ( QC ).

Moät soá boä phaän khaùc nhö :

Boä phaän quaûn lyù thieát bò, coâng ngheä.

Chuyeân gia töø beân ngoaøi ( neáu caàn )

Boä phaän quaûn lyù ñieàu haønh saûn xuaát.

BƯỚC 1: THAØNH LAÄP ÑOÄI HACCP

29


Soá löôïng thaønh vieân ñoäi HACCP :

Khoaûng töø 3 ñeán 9 ngöôøi ( tuyø thuoäc vaøo ñieàu kieän cuï theå cuûa xí nghieäp )

Thuû tuïc thaønh laäp ñoäi HACCP :

Danh saùch caùc thaønh vieân vaø phaân coâng traùch nhieäm cuï theå.

Quyeát ñònh thaønh laäp ( neâu roõ phaïm vi hoaït ñoäng vaø quyeàn haïn ).

BƯỚC 1: THAØNH LAÄP ÑOÄI HACCP

30


Traùch nhieäm cuûa ñoäi HACCP

1 Xaây döïng keá hoaïch HACCP.

2 Xaùc ñònh tieán ñoä thöïc hieän HACCP.

3 Giöõ vai troø chuû choát trong vieäc ñaøo taïo vaø thöïc hieänHACCP.

4 Thaåm tra, söûa ñoåi keá hoaïch HACCP.

5 Xem xeùt, baùo caùo vieäc thöïc hieän HACCP

BƯỚC 2-3: MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM VAØXAÙC ÑÒNH PHÖÔNG THÖÙC SÖÛ DUÏNG SAÛN PHAÅM

32

Xí nghieäp cheá bieán thuyû saûn ANH HUØNGSoá 9, ñöôøng Maây traéng, TP Trong Mô

STT ÑAËC ÑIEÅM MOÂ TAÛ1 Teân saûn phaâm2 Nguyeân lieäu ( ghi caû teân khoa hoïc )3 Caùch thöùc baûo quaûn, vaän chuyeån vaø tieáp nhaän

nguyeân lieäu.4 Khu vöïc khai thaùc nguyeân lieäu5 Moâ taû toùm taét qui caùch thaønh phaåm6 Loaøi nguyeân lieäu7 Caùc coâng ñoaïn cheá bieán chính8 Kieåu bao goùi9 Ñieàu kieän baûo quaûn

10 Ñieàu kieän phaân phoái, vaän chuyeån saûn phaåm11 Thôøi haïn söû duïng12 Caùc yeâu caàu veà daùn nhaõn13 Muïc tieâu söû duïng14 Ñoái töôïng söû duïng15 Caùc qui ñònh yeâu caàu phaûi tuaân thuû

Ngaøy pheâ duyeät : Ngöôøi pheâ duyeät:

BAÛNG MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM( Description of Product )

33


BÖÔÙC 4: XAÂY DÖÏNG SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ

MUÏC ÑÍCH :Sô ñoà qui trình coâng ngheä laø coâng cuï quantroïng ñeå xaây döïng keá hoaïch HACCP

YEÂU CAÀU :

Ñaày ñuû caùc böôùc maø saûn phaåm ñi qua.

Theo ñuùng trình töï caùc böôùc.

Ñaày ñuû caùc thoâng soá kyõ thuaät vaø caùc thaotaùc chính taïi töøng böôùc.

Ñôn giaûn, roõ raøng.

34

5 BÖÔÙC TIEÀN ÑEÀ ÑEÅ XAÂY DÖÏNG KEÁHOAÏCH HACCP

BÖÔÙC 5: KIEÅM TRA SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄTREÂN THÖÏC TEÁ

MUÏC ÑÍCH :Thaåm tra tính xaùc thöïc cuûa sô ñoà vaø hieäu chænh sô ñoà cho ñuùng vôùi thöïc teá.

LYÙ DO :Thieát keá treân giaáy nhieàu khi khoâng hoaøn toaøn ñuùng vôùi thöïc teá.

Ñaûm baûo khoâng boû soùt baát kyø coâng ñoaïn naøo.

Thu thaäp kinh nghieäm thöïc teá cuûa nhöõng ngöôøi tröïc tieáp quaûn lyù chaátlöôïng teân daây chuyeàn.

Giuùp caùc thaønh vieân trong ñoäi HACCP naém ñöôïc caùc vaán ñeà coù lieânquan

35


PHÖÔNG PHAÙP :Ñi kieåm tra doïc daây chuyeàn saûn xuaát ít nhaát 2 laàn, trong ñoù ít nhaát

moät laàn coù saûn xuaát.

Khoâng boû quan baát cö böôùc naøo, chuù yù ñeán ñöôøng ñi cuûa saûn phaåm.

Phoûng vaán nhöõng ngöôøi lieân quan ñeán saûn xuaát ( neáu caàn ).

Hieäu chænh sô ñoà qui trình ( neáu caàn )

BÖÔÙC 5: KIEÅM TRA SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄTREÂN THÖÏC TEÁ

36

BAÛNG MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM( Description of Product )

TT ÑAËC ÑIEÅM MOÂ TAÛ1 Teân saûn phaâm Toâm bieån luoäc boùc voû IQF

2 Nguyeân lieäu ( ghi caû teân khoa hoïc ) Toâm theû ( Penaeus semisulcatus )

3 Caùch thöùc baûo quaûn, vaän chuyeån vaøtieáp nhaän nguyeân lieäu.

Toâm nguyeân lieäu ñöôïc thu mua taïi vuøng bieån khai thaùc ñöôïc öôùp ñaùtrong caùc thuøng nhöïa vaø vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe baûo oân, nhieät ñoä nguyeân lieäu ≤ 40C, thôøi gian vaän chuyeån khoâng quaù 4 giôø

4 Khu vöïc khai thaùc nguyeân lieäu Vuøng bieån Caø mau, Kieân giang

5 Moâ taû toùm taét qui caùch thaønh phaåm Toâm thòt ñoâng IQF, maï baêng 10%, ñoùng goùi nhoû 1 kg, haøn kín mieäng.

7 Caùc coâng ñoaïn cheá bieán chính Tieáp nhaän nguyeân lieäu →röûa → boùc voû → phaân côõ → röûa →luoäc →laøm nguoäi → caáp ñoâng → maï baêng →caân/ ñoùng tuùi PE →doø kim loaïi→ ñoùng thuøng/ghi nhaõn → baûo quaûn.

8 Kieåu bao goùi Ñoùng goùi 1kg/PE, haøn kín mieäng, 10tuùi/thuøng.

9 Ñieàu kieän baûo quaûn Baûo qunaû trong kho laïnh, nhieät ñoä ≤-180C

10 Ñieàu kieän phaân phoái, vaän chuyeånsaûn phaåm

Saûn phaåm ñöôïc phaân phoái vaän chuyeån ôû daïng ñoâng laïnh, luoân ñaûmbaûo ôû nhieät ñoä ≤-180C

11 Thôøi haïn söû duïng 12 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát.

12 Caùc yeâu caàu veà daùn nhaõn Teân vaø ñòa chæ cuûa xu\í nghieäp, teân saûn phaåm, teân loaøi, troïng löôïngtinh, côõ, ngaøy saûn xuaát, thôøi haïn söû duïng, ñieàu kieän baûo quaûn.

13 Muïc tieâu söû duïng Saûn phaåm aên lieàn.

14 Ñoái töôïng söû duïng Taát caû moïi ngöøôi.

15 Caùc qui ñònh yeâu caàu phaûi tuaân thuû TCVN 5836 – 1994 vaø tieâu chuaån khaùch haøng.


37

Coângñoaïn

Thoâng soá kyõ thuaätchính

MOÂ TAÛ

Tieápnhaännguyeânlieäu

Nhieät ñoä nguyeânlieäu ≤40C

Nguyeân lieäu ñöôïc öôùp ñaù trong caùc thuøng nhöïa vaø vaänchuyeån veà xí nghieäp baèng xe baûo oân. Kieåm tra nhieät ñoä vaøchaát löôïng caûm quan nguyeân lieäu. Chæ nhaän vaø cheá bieánnguyeân lieäu ñaït yeâu caàu.

Röûa 1 Nöôùc röûa :T0 ≤50C, chlorine≤10ppm

Toâm nguyeân lieäu ñöa vaøo cheá bieán ñöôïc röûa trong boànnöôùc saïch ñöôïc laøm laïnh ôû nhieät ñoä ≤50C, coù phachlorine≤10ppm. Thay nöôùc sau 100kg.

Boùc voû T0nöôùc ≤100C, t=

toom≤40C

Toâm sau khi röûa saïch ñöôïc boùc voû, boû ñaàu, laáy chæh baèngtay döôùi voøi nöôùc chaùy. T0

nöôùc ≤100C. toâm ñöôïc ñaép ñaù ñeåduy trì nhieät ñoä ≤40C.

Phaân côõ =toom ≤40C Toâm sau khi boùc voû ñöôïc phaân thaønh caùc côõ :

91/100;100/200;200/300 theo soá thaân toâm/pound. Toâm ñöôïcñaép ñaù ñeå duy trì nhieät ñoä ≤40C.

Röûa 2 Nöôùc röûa :T0 ≤50C, chlorine≤10ppm

Tuyø theo töøng côõ toâm ñöôïc röûa trong boàn nöôùc saïch ñöôïclaøm laïnh ôû nhieät ñoä ≤50C, coù pha chlorine≤10ppm. Thaynöôùc sau 30kg. Ñeå raùo 5 phuùt tröôùc khi chuyeån qua coângñoaïn luoäc.

Luoäc T0 : 1000C. T=2-3 phuùt

Toâm ñöôïc luoäc treân baêng chuyeàn luoäc theo töøng côõ. Nhieätñoä nöôùc luoäc 100)C. thöøi gian 2 – 3 phuùt, theo töøng côõ ñeåñaûm baûo nhieät ñoä trung taâm saûn phaåm ≥750C trong 1 phuùt.

BAÛNG MOÂ TAÛ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁNTeân saûn phaåm : TOÂM BIEÅN LUOÄC BOÙC VOÛ ÑOÂNG IQF


38

BAÛNG MOÂ TAÛ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁNTeân saûn phaåm : TOÂM BIEÅN LUOÄC BOÙC VOÛ ÑOÂNG IQF


Coângñoaïn

Thoâng soákyõ thuaätchính

MOÂ TAÛ

Maïbaêng

T0nöôùc ≤50C

Tyû leä maï baêng10%.

Sau khi caáp ñoâng toâm ñöôïc maï baêng trong thieát bò maï baêngphu söông. Nhieät ñoä nöôùc maï baêng ñöôïc duy trì ≤ 50C. Tyû leämaï baêng so vôùi saûn phaåm 10%.

Caân/ñoùng

tuùiPE

100g/PE Saûn phaåm sau khi maï baêng ñöôïc caân 1000g cuøng côõ vaø ñoùngtrong tuùi PE coù in saün nhaõn. Haøn kín mieäng tuùi baèng maùyhaøn.

Doø kimloaïi

Caùc tuùi saûn phaåm ñöôïc ñöa qua maùy doø kim loaïi ñeå phaùt hieänvaø loaïi boû kim loaïi coù theå coù trong saûn phaåm.

Ñoùngthuøng/ghi haõn

10 PE/thuøng Ñoùng 10 PE cuøng côõ vaøo moät thuøng. Treân thuøng coù ghi ñaàyñuû teân vaø ñòa chæ cuûa xí nghieäp, teân saûn phaåm, teân loaøi, côõ,ngaøy saûn xuaát, thôøi haïn söû duïng, höôùng daãn söû duïng. Ñaineïp baèng 2 daây ngang vaø 2 daây doïc.

Baûoquûan

T0 ≤- 180C Tuyø theo töøng côõ toâm ñöôïc röûa trong boàn nöôùc saïch ñöôïclaøm laïnh ôû nhieät ñoä ≤50C, coù pha chlorine≤10ppm. Thay nöôùcsau 30kg. Ñeå raùo 5 phuùt tröôùc khi chuyeån qua coâng ñoaïnluoäc.

Ngaøy pheâ duyeät :Ngöôøi pheâ duyeät :

39

Nguyeân taéc 1 Phaân tích moái nguy vaø xaùc ñònh caùcbieän phaùp phoøng ngöøa

Xaùc ñònh ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn

Thieát laäp giôùi haïn tôùi haïn

Thieát laäp caùc thuû tuïc giaùm saùt

Ñeà ra haønh ñoäng söûa chöõa

Thieát laäp thuû tuïc thaåm tra

Thieát laäp vaø löu giöõ hoà sô

7 NGUYEÂN TAÉC CUÛA KEÁ HOAÏCH HACCP

Nguyeân taéc 2

Nguyeân taéc 3

Nguyeân taéc 4

Nguyeân taéc 5

Nguyeân taéc 6

Nguyeân taéc 7

40

Nhaän dieän taát caùc moái nguycoù lieân quan ñeán töøng coângñoaïn trong daây chuyeàn saûnxuaát

Vaø

Xaùc ñònh caùc moái nguy ñaùngkeå caàn phaûi ñöôïc kieåm soaùt

PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY

PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY VAØ XAÙC ÑÒNH CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA

7 NGUYEÂN TAÉC CUÛA KEÁ HOAÏCH HACCP

Nguyên tắc 1:

41

SINH HOÏC

HOAÙHOÏC

An toaønthöïc phaåm

VAÄT LYÙ

Tính khaûduïng

Trung thöïckinh teá

Histamine ?Vi sinh vaät gaây beänh ?


CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY

MMỐỐI NGUY I NGUY SINH HSINH HỌỌCC

MMỐỐI NGUY I NGUY HOHOÁÁ HHỌỌCC

MMỐỐI NGUY I NGUY VVẬẬT LÝT LÝ

Là những yếu tố vật lý có trong thực phẩm có thể gây

hại cho người tiêu dùng

MMảảnhnhthuthuỷỷ tinhtinh

MMảảnhnh kimkimloloạạii

MMảảnhnhggỗỗ

ĐĐáássạạnn

MMảảnhnhnhnhựựaa

CCÁÁC MC MỐỐI NGUY VI NGUY VẬẬT LÝT LÝ

MMỐỐI NGUY VI NGUY VẬẬT LÝT LÝ

NGUNGUỒỒN GN GỐỐC MC MỐỐI NGUY VI NGUY VẬẬT LÝT LÝ

- Từ nguyên liệu

- Từ dây chuyền sản xuất

- Từ công nhân sản xuất

- Từ nhà xưởng- ……………

Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thựcphẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

MMỐỐI NGUY HI NGUY HÓÓA HA HỌỌCC

HistaminCá ngừ

TetrodotoxinCá nóc

DSPNghêu

Thuốctrừ sâu

Phẩm màutrong nước

giải khát

http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.dalat.gov.vn/UBNDTXBL/ImagesUpload/Canoc.jpg&imgrefurl=http://www.dalat.gov.vn/ubndtxbl%255CHome.aspx%3Fmodule%3D1%26GioiThieuID%3D18%26GioiThieuSubID%3D21%26Chitiet%3D11&usg=__skUv-4QVZZu6bfFgLMn18s1dwAk=&h=150&w=200&sz=6&hl=vi&start=10&tbnid=mnivyKXhr2A-MM:&tbnh=78&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3DC%25C3%2581%2BN%25C3%2593C%26gbv%3D2%26hl%3Dvi%26sa%3DG

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.vietnamtradefair.com/sp/images/sp/ruou/ngkcoga.jpg&imgrefurl=http://www.vietnamtradefair.com/sp/ruou.htm&h=400&w=400&sz=25&tbnid=D214r8kmWZTmcM::&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dnuoc%2Bgiai%2Bkhat&usg=__dxM8dQmdeS1QGJqAYrEmrRQn_8U=&ei=vJXQSZT3I5D8tgOwoMiiAw&sa=X&oi=image_result&resnum=1&ct=image&cd=1

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.congtyhai.com/documents/oncol%25202.JPG&imgrefurl=http://www.congtyhai.com/htmls/information_of_product_vn.php%3Fttspid%3D42&h=1306&w=955&sz=160&tbnid=ADdhsvgbnfkFZM::&tbnh=150&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3DTHU%25E1%25BB%2590C%2BTR%25E1%25BB%25AA%2BS%25C3%2582U&hl=en&usg=__hNO5touu8JN8vT--kpZUUHQ6upE=&ei=MpXQSafwGpmWswPb7eygAw&sa=X&oi=image_result&resnum=1&ct=image&cd=1

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://farm4.static.flickr.com/3226/2755311685_2c522a0bbf.jpg&imgrefurl=http://flickr.com/photos/nhanfoto/2755311685/&h=500&w=427&sz=188&tbnid=BO37aSaJXHyEcM::&tbnh=130&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3DNGH%25C3%258AU&usg=__QU4RrtsaA8DSdPwp0JV9odl-_i4=&ei=dJTQSfW1B426tQP2-ZCjAw&sa=X&oi=image_result&resnum=1&ct=image&cd=1

TetrodotoxinTetrodotoxin : : CCóó trongtrong ccáá nnóócc, , bbạạchch tutuộộcc đđốốmm xanhxanh

HistaminHistamin : : CCóó trongtrong ccáá ngngừừ, , ccáá nnụụcc

ASP, DSP, PSP,NSPASP, DSP, PSP,NSP : : CCóó trongtrong nhuynhuyễễnn ththểể

HCNHCN : : KhoaiKhoai mmìì

AlflatoxinAlflatoxin : : ĐĐậậuu bbịị mmốốcc

1. C1. CÁÁC HOC HOÁÁ CHCHẤẤT CT CÓÓ SSẴẴN TRONG NGUYÊN LIN TRONG NGUYÊN LIỆỆUU

NGUNGUỒỒN GN GỐỐC MC MỐỐI NGUY HI NGUY HÓÓA HA HỌỌCC

2. C2. CÁÁC HOC HOÁÁ CHCHẤẤT DO CON NGƯT DO CON NGƯỜỜI VÔ TÌNH NHII VÔ TÌNH NHIỄỄM VM VÀÀOO

Ô nhiễm môi trường : kim loại nặng

Trong nguyên liệu: dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu..

Chất tẩy rửa, chất khử trùng.

Các loại dầu máy

3. C3. CÁÁC HOC HOÁÁ CHCHẤẤT DO CON NGƯT DO CON NGƯỜỜI ĐƯA VI ĐƯA VÀÀO CO CÓÓ MMỤỤC ĐC ĐÍÍCHCH

Các chất bảo quản

Phẩm màu, phụ gia

NGUNGUỒỒN GN GỐỐC MC MỐỐI NGUY HI NGUY HÓÓA HA HỌỌCC

Các ký sinh trùng hoặc vi sinh vật và độc tố do chúng tạo

ra trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

MMỐỐI NGUY SINH HI NGUY SINH HỌỌCC

1. Vi khuẩn

Sinh độc tố : Staphylococcus aureus..

Bản thân gây bệnh : Salmonella spp

Vi khuẩn thường trú trên các loại nguyên liệu

Sinh độc tố : Cl.botulinum, Vibrio spp..Bản thân gây bệnh : Listeria. spp

Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào

Giun tròn ( Nematodes)

Sán lá ( Trematodes ) : Clonorchis spp

Động vật nguyên sinh ( Protozoa ) :

Rntanmoeba- histolytica

MMỐỐI NGUY SINH HI NGUY SINH HỌỌCC

2.Virus

3. Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

Hepatitis A, B…………….

TTÍÍNH KHNH KHẢẢDDỤỤNGNG

TTÍÍNH KINHNH KINHTTẾẾ

MỐI NGUY KHÔNG LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN

THỰC PHẨM

- Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm

thực phẩm cho con người.

MMỐỐI NGUY TI NGUY TÍÍNH KHNH KHẢẢ DDỤỤNGNG

- Sản phẩm mất tính khả dụng khi:

+ Biến chất (biến màu, biến mùi...) Thành phần phối chế sai .

+ Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, ruồi…).

MMỐỐI NGUY TI NGUY TÍÍNH KINH TNH KINH TẾẾ

Những thiếu sót do cố ý hay do vô tình gây thiệt hại về

kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm như:

- Lẫn loài, sai cỡ.

- Ghi nhãn sai .

- Thiếu khối lượng

- V.v…

53

PHAÛI NHÔÙ : - Keå cho ñuûû !!!- Khoâng ñöôïc boû soùt !!!

PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY VAØ XAÙCÑÒNH CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA

NHAÄN DIEÄN MOÁI NGUY

Qui trình cheá bieán.

- Lieät keâ caùc moái nguy ôû röøng coâng ñoaïn

- Caùc ñieàu kieän taïo ra moái nguy

54

KHI SUY NGHÓ VEÀ MOÁI NGUY HAÕY TÖÏ HOÛI


1. Moái nguy gaén lieàn vôùi caùc loaøi thöïc phaåm ?+ Caù ngöø : Histamine+ Nhuyeãn theå 2 maûnh voû : PSP, DSP, ASP+ Khoai taây naåy maàm: Solanin+ Ñaäu phuïng moác: Alflatoxin

2. Moái nguy naèm ngoaøi taàm kieåm soaùt cuûa xí nghieäp :

+ Moâi tröôøng khai thaùc nguyeân lieäu : thuoác tröø saâu, kim loaïi naëng

+ Nguoàn cung caáp : dö löôïng thuoác khaùng sinh.

+ Nhaø cung caáp : hoaù chaát baûo quaûn

55

3. Moái nguy lieân quan ñeán moâi tröôøng cheá bieán+ Ñieàu kieän veä sinh nhaø xöôûng, thieát bò, coâng nhaân.

4 Moái nguy lieân quan ñeán coâng ngheä cheá bieán+ Nhieät ñoä, thôøi gian

5.Moái nguy lieân quan ñeán caùc hôïp phaàn cuûa saûnphaåm.

6 Moái nguy lieân quan ñeán kieåu bao goùi.

7. Moái nguy lieân quan ñeán muïc ñích söû duïng.

KHI SUY NGHÓ VEÀ MOÁI NGUY HAÕY TÖÏ HOÛI

56

VÍ DUÏ: NHAÄN DIEÄN MOÁI NGUY VI SINH VAÄT TAÏI MOÄT COÂNG ÑOAÏN

VI SINH VAÄT HIEÄN HÖÕU (COÙ SAÜN)

VI SINH VAÄT NHIEÃM VAØO.

VI SINH VAÄT PHAÙT TRIEÅN.

VI SINH VAÄT SOÁNG SOÙT ( ÑOÁI VÔÙI SAÛN PHAÅM CHÍN )


57

Chuùng ta phaûilaøm gì vôùi caùcmoái nguy coøn

soùt laïi ?


“ Nhöõng moái nguy naøo coù theå kieåm soaùtbaèng

GMP vaø SSOP

Thì chuùng ta loaïi ra, khoâng xem xeùt tieáp “

Chuùng ta phaûixaùc ñònh moáinguy ñaùng keå

!!!

58

Nhö theá naøo goïi laø moái nguy ñaùng keå nhæ ?

MOÁI NGUY ÑÖÔÏC COI LAØ ÑAÙNG KEÅ KHI :

- Nhieàu khaû naêng xaûy ra.

- Neáu xaûy ra coù theå gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng

Keá hoaïch HACCP chæ taäp trung vaøo vieäc kieåm soaùt

caùc moái nguy ñaùng keå.


Laøm theá naøo ñeå bieátñöôïc moái nguy naøy

coù ñaùng keå hay khoâng ?

Phöông phaùp xaùc ñònh moái nguy ñaùng keå

KHI XAÙC ÑÒNH MOÁI NGUY ÑAÙNG KEÅ CAÀN CAÊN CÖÙ VAØO :

Phöông phaùp xaùc ñònh moái nguy ñaùng keå

KHI XAÙC ÑÒNH MOÁI NGUY ÑAÙNG KEÅ CAÀN CAÊN CÖÙ VAØO :

- KHAÛ NAÊNG XAÛY RA TRONG XÍ NGHIEÄP CUÛA BAÏN ?

+ Thaáp (Vieát taét T)

+ Vöøa (Vieát taét V)

+ Cao (Vieát taét C)- TÍNH NGHIEÂM TROÏNG ÑOÁI VÔÙI NGÖÔØI TIEÂU DUØNG KHI MOÁI NGUY XAÛY RA ?

+ Thaáp (Vieát taét T)

+ Vöøa (Vieát taét V)

+ Cao (Vieát taét C)

BAÛNG TOÅNG HÔÏP XAÙC ÑÒNH MOÁI NGUY ÑAÙNG KE Nhoùm Khaû naêng

xaûy ra( Risk )

Tính nghieâmtrong

( Severity )

Moái nguy coù ñaùng keå hay khoâng ?

A Thaáp ( T ) Thaáp ( T ) KhoângB Thaáp ( T )

Thaáp ( T )Vöøa ( V )Cao ( C )

Vöøa ( V )Cao ( C )Thaáp ( T )Thaáp ( T )

? Tuyø töøng tröôøng hôïp? Tuyø töøng tröôøng hôïp? Tuyø töøng tröôøng hôïp? Tuyø töøng tröôøng hôïp

C Vöøa ( V )Vöøa ( V )Cao ( C )Cao ( C )

Vöøa ( V )Cao ( C )Vöøa ( V )

Cao ( C )

ÑAÙNG KEÅÑAÙNG KEÅÑAÙNG KEÅÑAÙNG KEÅ

Ta ñaõ coù moät coâng cuïhöõu hieäu ñeå xaùc ñònh moáinguy ñaùng keå. Caàn phaûi

ghi nhôù !

CCÁÁC BIC BIỆỆN PHN PHÁÁP PHÒNG NGP PHÒNG NGỪỪAA

CCáácc bibiệệnn phpháápp phòngphòng ngngừừaa llàà ccáácc hhàànhnh đđộộngng hohoặặcc hohoạạttđđộộngng ccóó ththểể ddùùngng đđểể ngănngăn chchặặnn, , loloạạii bbỏỏ hohoặặcc gigiảảmm thithiểểuu ccááccmmỗỗii nguynguy an an totoàànn ththựựcc phphẩẩmm đđếếnn mmứứcc ccóó ththểể chchấấpp nhnhậậnn đưđượợcc

LLÀÀM SAO CM SAO CÓÓ THTHỂỂ NGĂN CH NGĂN CHẶẶN ĐƯN ĐƯỢỢC C CCÁÁC MC MỐỐI NGUY ĐI NGUY ĐÁÁNG KNG KỂỂ ??????

CCẦẦN N ÁÁP DP DỤỤNG CNG CÁÁC C BIBIỆỆN PHN PHÁÁP PHÒNG P PHÒNG

NGNGỪỪA MA MỘỘT CT CÁÁCH HICH HIỆỆU U QUQUẢẢ

Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cungcấp và kiểm tra nguyên liệu khi mua)

Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của cácthiết bị dò tìm kim loại, màng lọc, …)

BIBIỆỆN PHN PHÁÁP PHÒNG NGP PHÒNG NGỪỪA ĐA ĐỐỐI VI VỚỚI MI MỐỐI I NGUY VNGUY VẬẬT LÝT LÝ

1. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảmKiểm soát tại vùng nuôi+ Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu+ Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp.

2. Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vàoKiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…)Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn…)

3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tìnhnhiễm phảiCần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh đểhạn chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất.

BIBIỆỆN PHN PHÁÁP PHÒNG NGP PHÒNG NGỪỪA ĐA ĐỐỐI VI VỚỚI MI MỐỐI I NGUY HNGUY HÓÓA HA HỌỌCC

1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Sử dụng quá trình gia nhiệt, nấu

Làm lạnh, cấp đông

Lên men hoặc kiểm soát pH

Ướp muối hoặc một số phụ gia khác

Sấy khô

Kiểm soát nguồn nguyên liệu

BIBIỆỆN PHN PHÁÁP PHÒNG NGP PHÒNG NGỪỪA ĐA ĐỐỐI VI VỚỚI MI MỐỐI I NGUY SINH HNGUY SINH HỌỌCC

2. Với virusPhương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.

3. Với ký sinh trùngKiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống củavật nuôi, hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng

Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn đểphát hiện và loại bỏ ký sinh trùng (Soi KST)

Khử trùng bằng hoá chất

Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm

Sấy khô hoặc cấp đông

BIBIỆỆN PHN PHÁÁP PHÒNG NGP PHÒNG NGỪỪA ĐA ĐỐỐI VI VỚỚI MI MỐỐI I NGUY SINH HNGUY SINH HỌỌCC

67

BAÛNG PHAÂN TÍCH MOÁI NGUYTeân xí nghieäp :Ñòa chæ :

Teân saûn phaåm :Caùch phaân phoái vaø baûo quaûn :Caùch söû duïng :Ñoái töôïng söû duïng :

Thaønhphaân/ coângñoaïncheábieán

Xaùc ñònh moái nguytieàm aån xaâm nhaäpvaøo, ñöôïc kieåmsoaùt hoaëc taêng leânôû coâng ñoaïn naøy

Coù moáinguy an toaøn thöïcphaåm naøoñaùng keåkhoâng

Dieãn giaûi choquyeát ñònh ởcoät 3

Bieän phaùpphoøng ngöøanaøo coù theåñöôïc aùp duïngñeå phoøng ngöøamoái nguy ñaùngkeå

Coâng ñoaïnnaøy coù phaûilaø ñieåmkieåm soaùttôùi haïnkhoâng ? ( C/ K )

( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 6 )

SINH HOÏC

HOAÙ HOÏC

VAÄT LYÙ

SINH HOÏC

HOAÙ HOÏC

VAÄT LYÙ

SINH HOÏC

HOAÙ HOÏC

VAÄT LYÙ

Ngaøy bieân soaïn: Ngaøy pheâ duyeät:Ngöôøi bieân soaïn: Ngöôøi pheâ duyeät :


69

Chuùng ta phaûi laøm gì ñeå caùc moái nguy khoâng xaûy ra ?

AÙP DUÏNG CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA THÍCH HÔÏP

“ Caùc haønh ñoäng vaø hoaït ñoäng coù theå duøng ñeå ngaên chaën, loaïiboû hoaëc giaûm thieåu caùc moái nguy an toaøn thöïc phaåm ñeán möùc

chaát nhaän ñöôïc “.

Bieän phaùp phoøng ngöøa laø :

PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY VAØ XAÙC ÑÒNHCAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA

70

BAÛNG PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY

Xí nghieäp : XÍ NGHIEÄP ÑOÂNG LAÏNH MOÄNG MÔÑòa chæ : HUYEÄN GIOÙ, TÆNH SÖONG MUØ

Teân saûn phaåm : toân bieån luoäc boùc voû ñoâng IQFCaùch phaân phoái vaø baûo quaûn : Baûo quaûn ôû nhieätñoä ≤ - 18 0CCaùch söû duïng : Aên lieànÑoái töôïng söû duïng : Ñaïi chuùng

Thaønhphaân/ coâng ñoaïncheá bieán

Xaùc ñònh moái nguy tieàmaån xaâm nhaäp vaøo, ñöôïckieåm soaùt hoaëc taêng leânôû coâng ñoaïn naøy

Coù moái nguyan toaøn thöïcphaåm naøoñaùng keå khoâng

Dieãn giaûi cho quyeátñònh oqr coät 3

Bieän phaùp phoøngngöøa naøo coù theåñöôïc aùp duïng ñeåphoøng ngöøa moáinguy ñaùng keå

Coângñoaïn naøycoù phaûi laøñieåm kieåmsoaùt tôùihaïnkhoâng ? ( C/ K )

( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 6 )

SINH HOÏCVSV gaây beänhhieän dieän treânnguyeân lieäu

CToâm nguyeân lieäu coù theåbò nhieãm VSV gaây beänhtöø moâi tröôøng khai thaùc, trong quaù trình baûoquaûn vaø vaän chuyeån veàxí nghieäp

Coâng ñoaïn luoäctheo sau seõ tieâudieät heát VSV gaâybeänh.

HOAÙ HOÏCSulfite C

Sulfite duøng ñeå baûoquaûn nguyeân lieäu coù theågaây dò öùng cho ngöôøitieâu duøng

Chæ nhaän nhöõng loânguyeân lieäu coùgiaáy cung caápkhoâng söû duïngSulfite

Tieápnhaännguyeân lieäu

VAÄT LYÙMaûnh kim loaïi C

Maûnh kim loaïi coù theånhieãm vaøo nguyeân lieäutöø moâi tröôøng khai thaùc, trong quaù trình baûoquaûn vaø vaän chuyeån veàxí nghieäp

Coâng ñoaïn doøkim loaïi theosau seõ loaïi boûmoái nguy naøy

VÍ DUÏ

71

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

SINH HỌC- Nhiễm VSV gây bệnh- VSV gây bệnh hiện

diện trên nguyênliệu

KK

- Kiểm soát bằng SSOP- Không có khả năng xảy

ra vì thời gian rửanhanh và được kiểmsoát bằng GMP

HOÁ HỌCDư lượng chlorine

K - Kiểm soát bằng SSOP và GMP

Rửa1

VẬT LÝ Không

SINH HỌC- Nhiễm VSV gây bệnh- VSV gây bệnh hiện


KK

- Kiểm soát bằng SSOP- Kiểm soát bằng GMP

HOÁ HỌCKhông

Bócvỏ

VẬT LÝ Không

72

SINH HỌC- Nhiễm VSV gây

bệnh- VSV gây bệnh hiện


- Kiểm soát bằng SSOP- Không có khả năng xảy ra vì thời

gian rửa nhanh và được kiểmsoát bằng GMP

HOÁ HỌCKhông

Phâncỡ

VẬT LÝ Không

SINH HỌC- Nhiễm VSV gây

bệnh- VSV gây bệnh hiện


KK

- Kiểm soát bằng SSOP- Không có khả năng xảy ra vì thời

gian rửa nhanh và được kiểmsoát bằng GMP

HOÁ HỌCDư lượng chlorine

K - Kiểm soát bằng SSOP và GMP

Rửa2

VẬT LÝ Không

73

SINH HỌC- VSV gây bệnh sống

sót

C Nếu thời gian và nhiệt độ luộc khôngthích hợp, VSV gây bệnh có thểcòn sống sót.

Kiểm soát chặt chẽthời gian và nhiệtđộ luộc.

C

HOÁ HỌCKhông

Luộc

VẬT LÝ Mảnh kim loại

C Mảnh kim loại từ băng chuyền luộccó thể nhiễm vào sản phẩm

Công đoạn dò kim loạitheo sau sẽ loạibỏ.

SINH HỌC-Tái nhiễm VSV gây

bệnh

K - Kiểm soát bằng SSOP

HOÁ HỌCKhông

Làmnguội

VẬT LÝ Không

74

HỐ HỌCKhơng

C - Mảnh kim loại từ băng chuyền cấpđơng cĩ thể nhiễm vo sản phẩm

Cơng đoạn dị kim loạitheo sau sẽ loạibỏ.

Cấpđông

VẬT LÝ Khơng

SINH HỌC- Ti nhiễm VSV gy

bệnh

K - Kiểm sốt bằng SSOP

HỐ HỌCKhơng

Mạbăng

VẬT LÝ Khơng

75


bệnh


HOÁ HỌCKhông

Cân /Đốngtú PE

VẬT LÝ Không


bệnh


HOÁ HỌCKhông

Dòkimloại

VẬT LÝMảnh kim loại

C Mảnh kim loại có thể có trong sảnphẩm do nhiễm từ nguyên liệuhoặc nhiễm vào trong quá trìnhchế biến

Sử dụng máy dò kimloại để phát hiệnvà loại bỏ

C

76

MOÄT VAØI HÌNH AÛNH VEÀ NGUYEÂN LIEÄU THUÛY SAÛN

77

78

XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN ( CCP )

Caùc noäi dung quan taâmtrong phaàn naøy ?

Khaùi nieäm ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn ( CCP ).

Söû duïng caây quyeát ñònh ñeå xaùc ñònh CCP

Tính chaát cuûa CCP.

Ví duï.

79

CCP

ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN

Laø moät ñieåm, moät böôùc hay moät thuû tuïc (moät coâng ñoaïn)treân daây chuyeàn cheá bieán maø taïi ñoù coù theå tieán haønhkieåm soaùt ñeå ngaên ngöøa, loaïi tröø hoaëc giaûm thieåu moáinguy an toaøn thöïc phaåm ñeán möùc chaáp nhaän ñöôïc.


80

CAÙC DAÁU HIEÄU ÑEÅ NHAÄN BIEÁT ÑIEÅM KIEÅM SOAÙTTÔÙI HAÏN ( CCP )

Caùc ñieåm, caùc böôùc – nôi coù theå ngaên ngöøa, coù theåcoi laø CCP.

Kieåm soaùt coâng ñoaïn tieáp nhaän nguyeân lieäu ( xem xeùt cam keát cuûangöôøi cung caáp nguyeân lieäu ) coù theå ngaên ngöøa dö löôïng khaùng sinhtrong toâm vaø dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät.

Kieåm soaùt caùc coâng ñoaïn cheá bieán hoaëc boå sung phuï gia coù theå ngaênngöøa moái nguy hoaù hoïc, ngaên ngöøa vi khuaån gaây beänh phaùt trieån.


81


Caùc ñieåm, caùc böôùc – nôi coù theå loaïi tröø moái nguy, coù theå coi laø CCP.

Quaù trình luoäc coù theå tieâu dieät vi sinh vaät gaây beänh. ( vi khuaån, virus ).

Maùy doø klm loaïi coù theå phaùt hieän maûnhkim loaïi vaø loaïi boû baèng caùch loaïi saûnphaåm ra khoûi daây chuyeàn cheá bieán.

Caáp ñoâng coù theå tieâu dieät ñöôïc kyùsinh truøng gaây beänh ( nhö giunanisakis trong caù duøng ñeå aên soáng )

82


Caùc ñieåm, caùc böôùc – nôi giaûm thieåu moái nguy ñeánmöùc chaáp nhaän ñöôïc, coù theå coi laø CCP.

Coù theå giaûm thieåu löôïng dò vaätbaèng caùch löïa choïn thuû coâng hoaëcbaèng maùy.

Coù theå giaûm thieåu moät soá moáinguy sinh hoïc vaø hoaù hoïc (taûoñoäc) neáu thu hoaïch nhuyeãn theåvoû cöùng töø caùc vuøng nöôùc ñöôïckieåm soaùt.


83

Caâu hoûi 1 : Taïi coâng ñoaïn naøy hoaëc nhöõng coâng ñoaïn sau coù bieän phaùpphoøng ngöøa naøo ñoái vôùi moái nguy ñaõ nhaän dieän khoâng ?

Caâu hoûi 2 : Coâng ñoaïn naøy coù ñöôïc thieát keá ñaëcbieät nhaèm loaïi tröø hoaëc laøn giaûm ñeán möùc chaápnhaän ñöôïc khaû naêng xaûy ra moái nguy hay khoâng ?

Vieäc kieåm soaùt taïi coângñoaïn naøy coù caàn thieátñoái vôùi an toaøn thöïcphaåm khoâng ?

Söûa ñoåi coâng ñoaïnhoaëc qui trình hoaëc saûnphaåm

Caâu hoûi 3 : Caùc moái nguy ñaõ nhaän dieän coù khaûnaêng xaûy ra quaù möùc chaáp nhaän ñöôïc hoaëc giataêng ñeán möùc khoâng theå chaáp nhaän ñöôïc hay khoâng ?

Caâu hoûi 4 : Coù coâng ñoaïn naøo sau coâng ñoaïn naøyloaïi tröø hoaëc laøm giaûm moái nguy ñaõ nhaän dieän ñeánmöùc chaáp nhaän ñöôïc hay khoâng ?

CCP

DÖØNG LAÏI KHOÂNG PHAÛI

CCP

CAÂY QUYEÁT ÑÒNH ÑEÅ XAÙC ÑÒNH CCP

COÙ

KHOÂNGCOÙ

COÙ

COÙ KHOÂNG

KHOÂNGCOÙ

KHOÂNG

KHOÂNG

84

LLàà nhnhữữngng điđiểểmmcôngcông đođoạạnn hohoặặccququáá trtrììnhnh mmàà ttạạiiđđóó ccóó ththểể kikiểểmmsosoáátt đưđượợcc ccáácc

yyếếuu ttốố sinhsinh hhọọcc, , hohoáá hhọọcc hohoặặcc vvậậtt

lýlý..

ChChỉỉ ccóó nhnhữữngng điđiểểmmttạạii đđóó ccóó ththểể kikiểểmmsosoáátt ccáácc mmốốii nguynguyan an totoàànn ththựựcc phphẩẩmmđđáángng kkểể mmớớii đưđượợcc

coicoi llàà CCPCCP

So So ssáánhnh CCP CCP vvàà CPCP

§§iiÓÓm kim kiÓÓm som so¸̧t lt lμμ bÊt cbÊt cøø ®®iiÓÓm, bm, b−í−íc, quc, qu¸̧ trtr××nh mnh mμμ tt¹¹i i ®®ã cã thã cã thÓÓ kikiÓÓm m soso¸̧t ct ç̧c yÕu tc yÕu tèè sinh hsinh hääc, hoc, ho¸̧ hhääc hoc hoÆÆc vc vËËt lý.t lý.

NhiÒuNhiÒu ®®iiÓÓmm trongtrong ququ¸̧ trtr××nhnh chÕchÕ biÕnbiÕn khkh««ngng phph¶¶ii llμμ CCP CCP cãcã ththÓÓ ®−®−îîccxemxem nhnh−− llμμ CP CP

CÇ̧cc ®®iiÓÓmm kikiÓÓmm soso¸̧tt CP CP khkh««ngng nn»»mm trongtrong phph¹¹m vi m vi ccññaa kÕkÕ hoho¹¹ch ch HACCP, HACCP, chchóóngng thth−−êngêng nn»»mm trongtrong chch−¬−¬ngng trtr××nhnh PRP vPRP vμμ ®−®−îîcc kikiÓÓmmsoso¸̧tt bbëëii GMP, GHP (SSOP)GMP, GHP (SSOP)

85

TTÍÍNH CHNH CHẤẤT CT CỦỦA CCPA CCP

MMéét CCP cã tht CCP cã thÓÓ kikiÓÓm som so¸̧t t ®−î®−îc mc méét hot hoÆÆc nhiÒu mc nhiÒu mèèi nguy. i nguy.

VÝ dô:VÝ dô: mméét CCP t CCP ®−î®−îc thiÕt lc thiÕt lËËp p ®Ó®Ó kikiÓÓm som so¸̧t lt lîîn nguyn nguyªªn lin liÖÖu trong du trong d©©y y

chuyÒn giÕt mchuyÒn giÕt mææ vvμμ phph©©n ln lääc thÞt lc thÞt lîîn (ln (lμμ nguynguyªªn lin liÖÖu nhu nh¹¹y cy c¶¶m) cã thm) cã thÓÓ

kikiÓÓm som so¸̧t ct ç̧c mc mèèi nguy.i nguy. MMèèi nguy sinh hi nguy sinh hääc: Ký sinh trc: Ký sinh trïïng vng vμμ cç̧c c

bbÖÖnh tõ lnh tõ lîîn cã thn cã thÓÓ ll©©y sang ngy sang ng−−êi qua sêi qua söö dông thÞt ldông thÞt lîîn. Mn. Mèèi nguy hoi nguy ho¸̧

hhääc: Dc: D−− ll−î−îng khng kh¸̧ng sinh, dng sinh, d−− ll−î−îng chÊt kÝch thÝch vng chÊt kÝch thÝch vμμ dd−− ll−î−îng trõ ng trõ

ss©©u diu diÖÖt ct cáá ((®−î®−îc tÝch luc tÝch luüü trong thÞt ltrong thÞt lîîn qua thn qua thøøc c ¨̈n chÕ biÕn tõ nn chÕ biÕn tõ n««ng ng

ss¶¶n).n).

MMéét mt mèèi nguy i nguy ®«®«i khi phi khi ph¶¶i i ®−î®−îc kic kiÓÓm som so¸̧t bt b»»ng nhiÒu CCP. ng nhiÒu CCP.

VÝ dô:VÝ dô: CC««ng ng ®®oo¹¹n tiÕp nhn tiÕp nhËËn nguyn nguyªªn lin liÖÖu cã thu cã thÓÓ kikiÓÓm som so¸̧t ct ç̧c mc mèèi nguy:i nguy:

Histamine Histamine trongtrong cç̧ ngõngõ;; NhiÔm vi sinh vNhiÔm vi sinh vËËt gt g©©y by bÖÖnhnh; Ho; Ho¸̧ chÊt bchÊt b¶¶o o

ququ¶¶n (borat).n (borat).

86

BBẢẢNG TNG TỔỔNG HNG H ỘỘC IQFC IQFỢỢP SƠ ĐP SƠ ĐỒỒ QUYQUYẾẾT ĐT ĐỊỊNH CCP TÔM LUNH CCP TÔM LU

Bước chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCPTiếp nhận tôm tươi: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không

Tíêp nhận tôm tươi: chất sulfite hoá Có Không Có Có Không

Tiếp nhận tôm đông: vi khuẩn gâybệnh

Có Không Có Có Không

Tiếp nhận tôm đông: chất sulfite Có Không Có Có Không

Rã đông: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không

Kho lạnh: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không

Thiết bị luộc: vi khuẩn gây bệnh Có Có - - Có

Cân/ Bao gói/ Dán nhãn: chất sulfite Có Có - - Có

87

TTỔỔNG HNG HỢỢP KP K ẾẾT ĐT ĐỊỊNH CCP NH CCP ẾẾT QUT QUẢẢ PHÂN TPHÂN TÍÍCH THEO SƠ ĐCH THEO SƠ ĐỒỒ QUYQUYSSẢẢN PHN PHẨẨM DM DỨỨA KHOANH ĐA KHOANH ĐÓÓNG HNG HỘỘPP

Công đoạn chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Tiếp nhận dứa quả tươi: tồn dư hoáchất trừ sâu, diệt cỏ

Có Không Có Có Không

Làm khô: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có Không

Cắt khoanh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Có

Vào hộp: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không

Ghép mí: nhiễm vi khuẩn gây bệnh do hở mí

Có Có - - Có

Hấp thanh trùng: vi khuẩn gây bệnhcó thể sống sót

Có Có - - Có

Làm nguội: Nhiễm vi khuẩn gây bệnhtừ nước

Có Không Không - Không

Nhiễm lượng clo dư trong nước làmmát

Có Không Không - Không

1/ Ý nghĩa của phần 2 trong 1 qui phạm SSOP là:HÃY CHỌN ĐÁP ÁN ĐÚNG NHẤT

a Thực trạng hiện nay của nhà sản xuất đối với lĩnh vựcSSOP đó.

b Đưa ra các biện pháp kiểm soát SSOP.c Nhà sản xuất phải thực hiện theo đúng yều cầu trong

phần 2.d Chỉ để tham khảo về lĩnh vực SSOP này.

a Thực trạng hiện nay của nhà sản xuất đối với lĩnh vựcSSOP đó.

b Đưa ra các biện pháp kiểm soát SSOP.c Nhà sản xuất phải thực hiện theo đúng yều cầu trong

phần 2.d Chỉ để tham khảo về lĩnh vực SSOP này.

2/ ” Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽtrước khi tham gia sản xuất” thuộc phạm vi kiểm soátcủa:

a GMP b. SSOP hoặc GHPc HACCP plan d. GMP và HACCP plan a GMP b. SSOP hoặc GHPc HACCP plan d. GMP và HACCP plan

3/ Chọn khẳng định dưới đây chứng minh cho nhậnđịnh ‘’SSOP nhằm mục tiêu duy trì GMP’’ :

HÃY CHỌN ĐÁP ÁN ĐÚNG NHẤT

a Dụng cụ chế biến được rửa sạch bằng nước, xà phòng, khử trùng chlorine.

b Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ trước khi sử dụng.c Dụng cụ chế biến phải có màu sắc khác nhau mở mỗi

công đoạn chế biến.d Dụng cụ chế biến không bị hư hỏng4/ Sản phẩm có nguy cơ cao là sản phẩm :

a Dụng cụ chế biến được rửa sạch bằng nước, xà phòng, khử trùng chlorine.

b Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ trước khi sử dụng.c Dụng cụ chế biến phải có màu sắc khác nhau mở mỗi

công đoạn chế biến.d Dụng cụ chế biến không bị hư hỏng

a. Chín, tươi sống, có mối nguy gắn liền.b. Tươi sống và có mối nguy găn liền.c. Chín, có mối nguy gắn liền.d. Tươi sống và chín.

a. Chín, tươi sống, có mối nguy gắn liền.b. Tươi sống và có mối nguy găn liền.c. Chín, có mối nguy gắn liền.d. Tươi sống và chín.

5/ Biện pháp phòng ngừa mối nguy tảo độc (ASP, PSP, DSP, NSP) hiệu quả là:


a Có giấy chứng nhận xuất xứ của lô nguyên liệub Có giấy cam kết của người bánc Luộc.d Lấy mẫu nguyên liệu phân tích tảo độc

a Có giấy chứng nhận xuất xứ của lô nguyên liệub Có giấy cam kết của người bánc Luộc.d Lấy mẫu nguyên liệu phân tích tảo độc

6/ Mối nguy hóa học "chất tẩy rửa và khử trùng" thuộc loại mối nguy:

a Hóa học: Hóa chất vô tình nhiễm vào.b Không phải mối nguy hóa học.c Hóa học: Hóa chất cố tình thêm vào.d Hóa học: Độc tố có sẵn

a Hóa học: Hóa chất vô tình nhiễm vào.b Không phải mối nguy hóa học.c Hóa học: Hóa chất cố tình thêm vào.d Hóa học: Độc tố có sẵn

7/ Khi giám sát nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm, nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu thì:


a.Thực hiện nhận xét và hành động sửa chữa trongbiểu mẫu giám sát GMP.

b. Thực hiện hành động sửa chữac. Lập nhật ký NUOCAd. Thêm nước đá để nhiệt độ đạt yêu cầu8/ Trong biểu mẫu giám sát GMP rửa, để kiểm soáttình trạng nước rửa, sử dụng:

a. Quan sát tình trạng nước bằng mắt và kết luận.b. Dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ nước.c. Cho thêm nước nước đá vào nước rửa.d. Quan sát tình trạng nước bằng mắt và đo nhiệt độ

a. Quan sát tình trạng nước bằng mắt và kết luận.b. Dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ nước.c. Cho thêm nước nước đá vào nước rửa.d. Quan sát tình trạng nước bằng mắt và đo nhiệt độ

nước

a.Thực hiện nhận xét và hành động sửa chữa trongbiểu mẫu giám sát GMP.

b. Thực hiện hành động sửa chữac. Lập nhật ký NUOCAd. Thêm nước đá để nhiệt độ đạt yêu cầu

nước

9/ Mối nguy VSV gây bệnh trong nguyên liệu đượckiểm soát bởi:


a HACCP Plan. b. GMPc SSOP/GHP d.GMP & HACCP Plana HACCP Plan. b. GMPc SSOP/GHP d.GMP & HACCP Plan

10/ Chi phí cho quá trình lấy mẫu và phân tích chấtlượng nước thuộc chi phí:

a. Chi phí phòng ngừa và đánh giá. b. Chi phí khắc phục sai hỏng và đánh giá.c. Chi phí đánh giád. Chi phí phòng ngừa.

a. Chi phí phòng ngừa và đánh giá. b. Chi phí khắc phục sai hỏng và đánh giá.c. Chi phí đánh giád. Chi phí phòng ngừa.

93

Giôùi haïn tôùi haïn laø gì ?

Caùch thieát laäp ghth cho moät CCP

Nguoàn thoâng tin tham khaûo.

Quan heä giöõa GHTH vaø giôùi haïnhoaït ñoäng

NOÄI DUNG SEÕ HOÏC PHAÀN NAØY

THIEÁT LAÄP GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN

NGUYÊN TẮC 3

94

Giôùi haïn tôùi haïn laø möùcphaân bieät giöõa khaû naêngchaáp nhaän ñöôïc vaø khoângtheû chaáp nhaän ñöôïc

THIEÁT LAÄP GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN ( CL)

KHAÙI NIEÄM VEÀ GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN

95

VVÍÍ DDỤỤ VVỀỀ GIGIỚỚI HI HẠẠN TN TỚỚI HI HẠẠNNMèi nguy CCP Çc ng−ìng tíi h¹n

NhiÔm vi khuÈng©y bÖnh trongsữa (sinh häc)

Thanhtrïng

- NhiÖt ®é thanh trïng ≥ 71oC- Thêi gian thanh trïng ≥ 15 gi©y

NhiÔm vi khuÈng©y bÖnh trongthùc phÈm kh«

(sinh häc)

SÊy kh« - NhiÖt ®é sÊy ≥ 93oC- Thêi gian sÊy ≥ 120 phót- VËn tèc th«ng khÝ ≥ 0,18 m3/ phót- Đé dÇy sản phÈm ≥ 1,25 cm(ĐÓ ®¹t ®−îc nhiÖt ®é ≥ 93oC vμ Aw ≤ 0,85nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh )

NhiÔm vi khuÈng©y bÖnh trongthùc phÈmng©m dÊm

Axit ho¸ - Khèi l−îng sản phÈm ≤ 45 kg- Thêi gian ng©m ≥ 8 giê- Nång ®é axit acetic ≥ 3,5%- Dung tÝch dung dÞch ng©m ≤ 225 lÝt.(ĐÓ ®¹t ®−îc pH sản phÈm ≤ 4,6 nh»m kiÓmso¸t vi khuÈn Clostridium botulinum trong thùc phÈmng©m dÊm)

Vi sinh vËt Staph. aureus

GianhiÖt

• 70 oC• ≥ 5 gi©y

Mảnh kim lo¹i M¸y rμKim lo¹i

Kh«ng cã m¶nh kim lo¹i ≥ 2 mm

96


VÍ DUÏ VEÀ GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏNMOÁI NGUY BIEÄN PHAÙP

PHOØNG NGÖØAGHTH

Kyù sinhtruøng

+ Caáp ñoâng

+ Naáu chín

+ Soi, gaép

-200C trong 7 ngaøy-Naáu 1000C khoâng döôùi 2 phuùt-Khoâng quaù 3 baøo nang/kg

Histamine + Baûo quaûn ôû nhieät ñoäthaáp

+ Caûm quan ñoä töôicuûa nguyeân lieäu

Nhieät ñoä baûo quaûn < 50CThôøi gian baûo quaûn < 24hTöø choái loâ haøng coù tyû leâhö hoûng > 2,5 %

97


KEÁT QUAÛ THÖÛ NGHIEÄMDo coâng ty töï nghieân cöùu

hoaëc hôïp ñoàng nghieân cöùu vôùiphoøng thí nghieäm beân ngoaøi

CAÙC VAÊN BAÛN PHAÙP LYÙCaùc tieâu chuaån, Qui ñònh, Luaät leä, Chæ thò, Höôùng daãn… cuûa nhaø nöôùcvaø nöôùc nhaäp khaåu, yeâu caàu cuûa

khaùch haøng

CAÙC THOÂNG TIN TAØI LIEÄU NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC

CAÙC CHUYEÂN GIA, KINH NGHIEÄM CUÛA NHAÂN VIEÂN XÍ

NGHIEÄP

98


CAÙC CAÙCH CHOÏN GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏNVÍ DUÏ : MOÁI NGUY SINH HOÏC : VSV GAÂY BEÄNH SOÁNG SOÙT

CCP : COÂNG ÑOAÏN CHIEÂN

Caùch 1 : Giaùm saùt VSV gaây beänh+ GHTH : Khoâng coøn VSV gaây beänh soáng soùt

Caùch 2 : Kieåm soaùt nhieät ñoä beân trong saûn phaåm+ GHTH : Nhieät ñoä beân trong saûn phaåm ñaït toái thieåu700C trong 1 phuùt

Caùch 3 : Kieåm soaùt nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán nhieät ñoä beântrong saûn phaåm+ GHTH : Nhieät ñoä daàu chieân 1600C

Beà daøy saûn phaåm toái ña 2 cmThôøi gian chieân toái thieåu 1 phuùt

99

Ph−¬ng¸n

Mèinguy

TÝnh chÊt cña ng−ìngtíi h¹n

HiÖu quả kiÓmso¸t

Ph−¬ng¸n 1

Vi sinh vật g©y bÖnh

Trùc tiÕp (sè l−îng vi sinh vật g©y bÖnh)

Kh«ng khả thi, khã kiÓm so¸t.

Ph−¬ng¸n 2


Gi¸n tiÕp (qua nhiÖt ®étrung t©m sản phÈm)

Đ· dÔ kiÓm so¸t h¬n so víi

ph−¬ng ¸n 1.

Ph−¬ng¸n 3


Gi¸n tiÕp 2 lÇn gi¸n tiÕp (th«ng qua nhiÖt ®é dÇu r¸n, kÝch th−íc miÕng chả vμ thêi gian r¸n ®Ó

khèng chÕ nhiÖt ®étrung t©m sản phÈm

nh»m kiÓm so¸t vi sinh vật g©y bÖnh)

Ph−¬ng ¸n kiÓm so¸t tèi −u (h¬n

h¼n ph−¬ng ¸n 2 vμ ph−¬ng ¸n 1).

SO SSO SÁÁNH CNH CÁÁC PHƯƠNG C PHƯƠNG ÁÁN THIN THIẾẾT LT LẬẬP GIP GIỚỚI HI HẠẠN TN TỚỚI HI HẠẠNN

100


THIEÁT LAÄP GIÔÙI HAÏN HOAÏT ÑOÄNG

LAØ MÖÙC NGHIEÂM KHAÉC HÔN GIÔÙI TÔÙI HAÏN, ÑÖÔÏC DUØNG ÑEÅ GIAÛM THIEÅU NGUY CÔ XAÛY RA SÖÏ COÁ

GHTH

GHTH

KHAÙI NIEÄM

GHHÑ

GHHÑ

101

Ng−ìng vËn hμnh lμ çc tiªu chuÈn nghiªm ngÆt h¬n çc ng−ìng tíi h¹n, t¹i ®ã ng−êi vËn hμnh cÇn tiÕn hμnh çc biÖn ph¸p ®iÒu chØnh thÝch hîp nh»m ng¨n ngõa nguy c¬vi ph¹m ng−ìng tíi h¹n do mÊt kiÓm so¸t t¹i mét CCP ®ã bÞ vi ph¹m.

THITHIẾẾT LT LẬẬP CP CÁÁC NGƯC NGƯỠỠNG VNG VẬẬN HN HÀÀNHNH

102

(Ví dụ minh hoạ Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP)

Gi¸m s¸t

CCPMèi nguy®¸ng kÓ

Giíi h¹n tíi h¹n Çigì

ThÕnμo

TÇnsuÊt

Ai

Hμnh ®éng söa

chữa

ThÈmtra

Hå s¬ghi

chÐp

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

GhÐpmÝ


- Thêi gian ≥ 0,6- NhiÖt ®é: 189 ± 0,5 0C- ¸p suÊt: 350 ÷375 kPa

HÊpthanhtrïng

Vi sinh vậtg©y bÖnhsèng sãt

- NhiÖt ®é: 100 ± 0,5 0C- Thêi gian: 20 ± 1 phót

- Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D−¬ng - Sản phÈm: døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch n−íc- ĐÞa chØ: Tam D−¬ng, Vünh Phóc - Bảo quản vμ ph©n phèi: Bảo quản m¸t- Ng−êi lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh - Môc ®Ých vμ ph−¬ng ph¸p sö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn - Ng−êi phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ng−êi

- Đéi tr−ëng đéi HACCP- Ngμy: 24/3/2008

CÔNG TY CHCÔNG TY CHẾẾ BIBIẾẾN RAU QUN RAU QUẢẢ TAM DƯƠNG TAM DƯƠNG -- DDỨỨA KHOANH ĐA KHOANH ĐÓÓNG HNG HỘỘPP

103

NGUYÊN TẮC 4

104

Giaùm saùt laø gì ?

Taïi sao caàn phaûi giaùm saùt

Thieát keá heä thoáng giaùm saùt theánaøo

Söû duïng caùc phöông phaùp vaøthieát bò naøo ñeå giaùm saùt caùc giôùihaïn tôùi haïn

Taàn suaát tieán haønh giaùm saùt.

Ai seõ giaùm saùt.

THIEÁT LAÄP THUÛ TUÏC GIAÙM SAÙT

NOÄI DUNG SEÕ HOÏC

105

GIAÙM SAÙTLAØ GÌ ?

Thöïc hieän nhöõng hoaït ñoäng QUAN SAÙT vaø caùc pheùp ÑO LÖÔØNG theotrình töï ÑÒNH TRÖÔÙC ñeå ñaùnh giaùcaùc CCP coù naèm trong taàm kieåmsoaùt khoâng vaø ñeå coù soá lieäu chínhxaùc duøng ñeå thaåm tra sau naøy.


106


TAÏI SAO PHAÛI GIAÙM SAÙT ?

Thu thaäp döõ lieäu ñeå xem xeùt caùc giôùi haïn tôùi haïn coù bò vöôïtqua hay khoâng.

Xaùc ñònh xu höôùng dao ñoäng saùt tôùi giôùi haïn tôùi haïn ñeå coù theåhieäu chænh quaù trình tröôùc khi maát kieåm soaùt.

Xaùc ñònh vò trí maát kieåm soaùt ñeå ñöa ra haønh ñoäng söûa chöõa kòp thôøi.

Cung caáp baèng chöùng veà hoaït ñoäng cuûa heä thoáng kieåm soaùt ( hoà sô

107

Noäi dung cuûa thuû tuïc giaùm saùt ?


® Caùi gì ( What ) ? - Giôùi haïn tôùi haïn.

® Baèng caùch naøo ( How ) ? - Quan saùt hoaëc ño löôøng

® Khi naøo ( When ) ? - Taàn suaát ( Frequency ) ?+ Lieân tuïc. +Ñònh kyø.

® Ai thöïc hieän ( Who ) ? - Coâng nhaân.- Caùn boä kieåm soaùt chaát löôïng.

108

THIEÁT LAÄP THUÛ TUÏC GIAÙM SAÙTGIAÙM SAÙT CAÙI GÌ ?

( WHAT )QUAN SAÙT XEM BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA COÙ ÑÖÔÏC THÖÏC

HIEÄN HAY KHOÂNG.

- Kieåm tra giaáy cam keát cuûa ngöôøi cung caáp nguyeân lieäu.

- Quan saùt haïn söû duïng cuûa hoaùt chaát phuï gia.

ÑO MOÄT SOÁ THUOÄC TÍNH CUÛA SAÛN PHAÅM HOAËC MOÄT QUAÙ TRÌNH

+ Nhieät ñoä vaø thôøi gian cuûa quaùtrình cheá bieán.+ Toác ñoä baêng chuyeàn.

+ Ño pH cuûa saûn phaåm.+ Ñaùnh giaù maøu, muøi saûn phaåm

- Thuoäc tính cuûa quaù trình :

- Thuoäc tính cuûa saûn phaåm.

109

PHÖÔNG PHAÙP GIAÙM SAÙT ?

( HOW )

Caàn ñöôïc thieát keá ñeå coù keát quaû nhanh.- Kieåm nghieäm vi sinh : maát nhieàu thôøi gian.- Pheùp ño lyù vaø hoaù : coù theå cho keát quaû nhanh.

- Caùc ví duï veà pheùp ño hoaù vaø lyù :+ Thôøi gian, nhieät ñoä.+ Kieåm nghieäm caûm quan.

Duïng cuï söû duïng ñeå giaùm saùt- Ñöôïc löïa choïn cho phuø hôïp, thöôøngxuyeân kieåm soaùt vaø ñònh kyø hieäu chuaån.

- Ñöôïc söû duïng bôûi ngöôøi ñaõ qua ñaøo taïo.

- Ví duï veà caùc duïng cuï ño :

+ Nhieät keá, ñoàng hoà, caân+ Giaáy ño sulfite, Chlorine, pH.

110

TAÀN SUAÁT GIAÙM SAÙT ?( WHEN )

GIAÙM SAÙT LIEÂN TUÏC :- Ghi nhieät ñoä, thôøi gian baèng thieát bò töï ñoäng.

- Söû duïng maùy doø kim loaïi.

GIAÙM SAÙT KHOÂNG LIEÂN TUÏC

- Kieåm tra vaø ghi cheùp nhieät ñoä ñònh kyø : nhieät ñoä baùn thaønh phaåm, taâm saûnphaåm…

- Laáy maãu kieåm tra caûm quan…


111


AI SEÕ GIAÙM SAÙT ?( WHO)

NGÖÔØI ÑÖÔÏC PHAÂN COÂNG GIAÙM SAÙT COÙ THEÅ LAØ :

- Coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát.- Coâng nhaân vaän haønh thieát bò.- Caùn boä giaùm saùt.-Caùn boä quaûn lyù chaát löôïng.

NGÖÔØI CHÒU TRAÙCH NHIEÄM GIAÙM SAÙT CAÀN :

- Ñöôïc ñaøo taïo kyõ thuaät giaùm saùt CCP.

- Hieåu roõ taàm quan troïng cuûa CCP.- Coù ñieàu kieän thöïc hieän thuaän lôïi.- Baùo caùo chính xaùc töøng hoaït ñoäng giaùm saùt.- Baùo caùo ngay nhöõng vi phaïm giôùi haïn tôùi haïn.

112

BAÛNG TOÅNG HÔÏP KEÁ HOAÏCH HACCPSaûn phaåm : ………………….

Giaùm saùtÑieåm

kieåmsoaùttôùi

haïn

Caùcmoái

nguyñaùng

keå

Giôùihaïntôùi

haïn

Caùigì

Baèngcaùchnaøo

Taànsuaát

Ai

Haønhñoängsöûachöõa

Hoàsôghicheùp

Thaåmtra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ngaøy laäp : Ngaøy duyeät :Ngöôøi laäp : Ngöôøi duyeät :

Xí nghieäp :

113

Saûn phaåm : NGAØY SAÛN XUAÁT :ca saûn xuaát : Taân suaát giaùm saùt : 30 phuùt/laànGiôùi haïn tôùi haïn : Côõ toâm 91 – 100 Nhieät ñoä luoäc 1000C thôøi gian 3 phuùt.

100 – 200 Nhieät ñoä luoäc 1000C thôøi gian 2,5 phuùt.200 – 300 Nhieät ñoä luoäc 1000C thôøi gian 2,5 phuùt.

Thôøi gian luoäc(h)

Loâsoá

Thôøiñieåmgiaùmsaùt(h)

Tìnhtraïngmaùy(Ñ/K)

Côõtoâm

(Thaân/Lbs) Bắt

đầuKếtthúc

Nhieätñoä luoäc

(0C)

Khoáilöôïng(Kg)

Nhaän xeùt / Haønh ñoäng

söûa chöõa

Xí nghieäp :

BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT CCP LUOÄC

Ngaøy thaåm tra :Ngöôøi thaåm tra :

Ngöôøi giaùm saùt :

114

NGUYÊN TẮC 5

115

THIEÁT LAÄP HAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕA

Haønh ñoäng söûa chöõa laø nhöõng thuû tuïc ñöôïc tieán haønh khihoaït ñoäng giaùm saùt cho thaáy coù söï sai leäch xaûy ra hoaëc vöôïtquaù giôùi haïn tôùi haïn

Haønh ñoäng söûa chöõa nhaèm ñöa caû quaù trình vaø saûn phaåm trôûveà taàm kieåm soaùt khi coù söï sai leäch so vôùi giôùi haïn tôùi haïn

Löu yù :

Haønh ñoäng söûa chöõa caàn ñöôïc döï kieán hay thieát keá tröôùc.

( Neáu coù söï sai leäch laø…… thì haønh ñoäng söûa chöõa laø …….)

116


MÖÙC CAÁP THIEÁT

HAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕA

LAÂU DAØITRÖÔÙC MAÉT

117

HAI HÔÏP PHAÀN CUÛA HAØNH ÑOÄNG SÖÛA

CHÖÕA


Söûa chöõa vaø loaïi boû nguyeânnhaân gaây ra söï coá vaø ñöa quaùtrình trôû veà taàm kieåm soaùt.

Nhaän dieän saûn phaåm ñaõ ñöôïc cheá bieán trongquaù trình xaûy ra söï coá vaø xaùc ñònh caùch giaûi quyeátnhöõng saûn phaåm ñoù

118


CAÙC VAÁN ÑEÀ CAÀN XEM XEÙT KHI TIEÁN HAØNH XAÂY DÖÏNGHAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕA

1.Xaùc ñònh söï coá.

2. Caàn ñeà ra haønh ñoäng söûa chöõa gì ñeå ñöa saûn phaåm/ quaù trình trôû veà taàm kieåm soaùt – What ?

3. Xaùc ñònh roõ höôùng xöû lyù hay vò trí cuoái cuøng cuûasaûn phaåm bò sai soùt – How ?

4. AI coù traùch nhieäm thöïc hieän haønh ñoäng söûa chöõa –Who ?5.Laäp bieân baûn, tyù teân. Löu tröõ hoà sô

119

CAÙCH XÖÛ LYÙ ÑOÁI VÔÙI QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN KHOÂNG PHUØ HÔÏP

CAÙCH XÖÛ LYÙ SAÛN PHAÅMKHOÂNG PHUØ HÔÏP

-Xaùc ñònh nguyeân nhaân- Thöïc hieän haønh ñoäng söûa chöõa ôû nôi caàn thieát

- Taùi laäp söï kieåm soaùt

1Coâ laäp saûn phaåm.

2Ñaùnh giaù laïi tính an toaøn cuûa saûn phaåm

Döïa vaøo caùc pheùp thöû caûm quan, hoaù, vi sinh3Xöû lyù saûn phaåm

- Taùi cheá- Thay ñoåi muïc ñích söû duïng- Huyû boû 4.Giaûi phoùng loâ haøng

Döïa vaøo ñaùnh giaù cuûa caùc nhaø chuyeân moân.

120

NHÖÕNG NOÄI DUNG CAÀN NEÂU TRONG BAÙO CAÙO VEÀ HAØNH ÑOÄNG SÖÛA

CHÖÕA


1. Moâ taû söï coá : noäi dung vaø thôøi ñieåm

2. Haønh ñoäng söûa chöõa: söûa chöõa saûn phaåm vaø söûa chöõa quaùtrình, ngaøy.

4. Teân ngöôøi chòu traùch nhieäm: ngöôøi thöïc hieän vaø ngöôøi thaåm tra

3.Caùc keát quaû haønh ñoäng söûa chöõa: saûn phaåm vaø quaù trình, ngaøy

121

BAÙO CAÙO HAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕAVÍ DUÏ 1

Ngaøy 1/10/2014 Loâ haøng soá TCP.01.01.10.14Moâ taû söï coá :

Vaøo luùc 10h30, QC phaùt hieän thieát bò raø kim loaïi soá KL 03 hoaït ñoäng khoângchính xaùc boä phaän baùo ñoäng hoaït ñoäng baát thöôøng, khoâng phaùt hieän ñöôïcsöï hieän dieän cuûa maãu thöû kim loaïi ( kích thöôùc maãu 2mm). Laàn kieåm soaùttröôùc ( luùc10h00 ) thieát bò hoaït ñoäng toátHaønh ñoäng söûa chöõa :Ngöøng maùy. Coâ laäp loâ haøng ñaõ qua maùy trong thôøi gian töø 10h00â ñeán 10h30. caùch ly loâ haøng, chuyeån loâ haøng ñoù sang maùy raø kim loaïi KL 01 ñang hoaïtñoäng toát. Goïi boä phaän kyõ thuaät kieåm tra vaø hieäu chænh thieát bò KL 03Ngaøy söï coá giaûi quyeát xong : 10h00 4/10/2014Keát quaû :Loâ haøng caùch ly ñaõ ñöôïc raø laïi, phaùt hieän coù 2 goùi saûn phaåm trong hai thuønghaøng bò laãn kim loaïi, ñaõ loaïi hai goùi saûn phaåm ñoù ra khoûi vaø giai phoùng loâ haøngluùc 15h00 ngaøy 5/10/2014Thieát bò raø kim loaïi KL 03 ñaõ hoaït ñoäng bình thöôøng, phaùt hieän ñöôïc chính xaùcsöï hieâïn dieän cuûa maãu thöû

Ngöôøi thöïc hieän Ngaøy thaåm tra Ngöôøi thaåm traNguyeãn Vaên A 10/10/2014 Nguyeãn Vaên B

122

BAÙO CAÙO HAØNH ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕAVÍ DUÏ 2

Ngaøy 05/10/2014 Loâ haøng soá TOM.05.10.14Moâ taû söï coá :

Vaøo luùc 9h00, QC giaùm saùt phaùt hieän thieát bò luoäc hoaït ñoäng baát thöôøng, nhieätñoä luoäc toâm khoâng ñaït yeâu caàu, nhieät ñoä luoäc toâm 99 0C, vi phaïm GHTH. Laànkieåm soaùt tröôùc (luùc8h30) thieát bò hoaït ñoäng toát, nhieät ñoä luoäc 1000C.Haønh ñoäng söûa chöõa :Ngöøng luoäc. Coâ laäp loâ haøng ñaõ luoäc trong thôøi gian töø 8h30â ñeán 9h00. caùchly loâ haøng, baûo quaûn loâ haøng, Goïi boä phaàn kyõ thuaät ñeán kieåm tra vaø hieäuchænh thieát bò luoäc baèng caùch cung caáp theâm hôi ñeå naâng nhieät ñoä luoäc. Loâhaøng caùch ly ñöôïc luoäc laïi treân thieát bò ñaõ hieäu chænh, tieán haønh ñaùnh giaùchaát löôïng caûm quan vaø laáy maãu phaân tích chæ tieâu vi sinhNgaøy söï coá giaûi quyeát xong : 9h00 8/10/2014

Keát quaû :Loâ haøng luoäc laïi chæ tieâu chaát löôïng caûm quan vaø vi sinh ñaït yeâu caàu vaø giaûiphoùng loâ haøng luùc 15h00 ngaøy 5/10/2014Thieát bò luoäc hoaït ñoäng bình thöôøng trôû laïi. Nhieät ñoä luoäc laø 1000C.

Ngöôøi thöïc hieän Ngaøy thaåm tra Ngöôøi thaåm traVaên Nguyeãn A 10/10/2014 B Vaên Nguyeãn

123

BAÛNG TOÅNG HÔÏP KEÁ HOAÏCH HACCPSaûn phaåm : ………………….

Giaùm saùtÑieåm

kieåmsoaùttôùi

haïn

Caùcmoái

nguyñaùng

keå

Giôùihaïntôùi

haïn

Caùigì

Baèngcaùchnaøo

Taànsuaát

Ai

Haønhñoängsöûachöõa

Hoàsôghicheùp

Thaåmtra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ngaøy laäp : Ngaøy duyeät :Ngöôøi laäp : Ngöôøi duyeät :

Xí nghieäp :

124

NGUYÊN TẮC 6

125

THAÅM TRA LAØ AÙP DUÏNG CAÙC PHÖÔNG PHAÙP, THUÛ TUÏC, CAÙC THÖÛ NGHIEÄM VAØ ÑAÙNH GIAÙ BOÅ SUNG CHO VIEÄC GIAÙM SAÙT NHAÈM XAÙC ÑÒNH (KEÁ HOAÏCH HACCP, CCP, GMP, GHP/SSOP) COÙ ÑÖÔÏC THÖÏC THI PHUØ HÔÏP KHOÂNG

Muïc ñích cuûa vieäc thaåm tra laø taïo loøng tin raèngkeá hoaïch HACCP coù cô sôû khoa hoïc, phuø hôïp ñeåkieåm soaùt caùc moái nguy vaø ñang ñöôïc thöïc thi.

THIEÁT LAÄP THUÛ TUÏC THAÅM TRA( VERIFICATION PROCEDURES )

126

THIEÁT LAÄP THUÛ TUÏC THAÅM TRATHAÅM TRA CCP

-Hieäu chænh caùc thieát bò giaùm saùt.

-Laáy maãu vaø kieåm nghieäm coù chuû ñònh.

-Kieåm tra bieåu maãu giaùm saùt CCPKIEÅM TRA HEÄ THOÁNG HACCP.

- Ñaùnh giaù thaåm ñònh.

- Kieåm nghieäm vi sinh thaønh phaåm.

TAÀN SUAÁT THAÅM TRA :-Haøng naêm.-Khi coù söï thay ñoåi ñaùng keå veà saûn phaåm hoaëc quaù trình.-Ngöôøi thöïc hieän :+ Ñoäi HACCP.+ Cô quan, chuyeân vieân ngoaøi.

PHEÂ DUYEÄT – COÄNG NHAÄN HIEÄU LÖÏC

127

THIEÁT LAÄP THUÛ TUÏC THAÅM TRACAÙC HÌNH THÖÙC THAÅM TRA

THAÅM TRA NOÄI BOÄ.

THAÅM TRA TÖØ CAÙC CÔ QUAN NHAØ NÖÔÙC COÙ THAÅM QUYEÀN( baét buoäc ).

THAÅM TRA TÖØ MOÄT CÔ QUAN NÖÔÙC NGOAØI ( tuyø choïn ).

DO CÔ QUAN CUÛA NÖÔÙC NHAÄP KHAÅU TIEÁN HAØNH.

THUÛ TUÏC THAÅM TRA TRONG KEÁ HOAÏCH HACCP ÑÖÔÏC ÑEÀ RA CHO :

-Töøng CCP rieâng bieät.

-Toaøn boä keá hoaïch HACCP.

128

XEM XEÙT HOÀ SÔ

CAÙC PHÖÔNG PHAÙP THAÅM TRA

ÑEÅ ÑAÛM BAÛO RAÈNG :

Hoaït ñoäng giaùm saùt ñöôïc tieán haønh taïi ñuùngnhöõng vò trí ñaõ ñöôïc chæ ra trong keá hoaïch HACCP

Hoaït ñoäng giaùm saùt ñöôïc tieán haønh ñuùng taàn suaát ñeà ra trongkeá hoaïch HACCP.

Haønh ñoäng söûa chöõa ñöôïc thöïc thi baát cöù khi naøo vieäc giaùm saùtcho thaáy giôùi haïn tôùi haïn bò vi phaïm.

Trang thieát bò ñöôïc hieäu chuaån ñuùng vôùi taàn suaát neâu trong keáhoaïch HACCP

129


LAÁY MAÃU KIEÅM TRA

LAÁY MAÃU KIEÅM TRA

ÑOÄT XUAÁT

ÑÒNH KYØ

TREÂN DAÂY CHUYEÀN SAÛN

XUAÁT

SAÛN PHAÅM CUOÁI CUØNG

ÑEÅ ÑAÛM BAÛO RAÈNG :

Keá hoaïch HACCP ñang hoaït ñoäng hieäu quaû.

Caùc giôùi haïn ñöôïc thieát laäp laø thích hôïp.

130


KIEÅM TRA VIEÄC HIEÄU CHUAÅN THIEÁT BÒ

VIEÄC HIEÄU CHUAÅN ÑAÕ ÑÖÔÏC THÖÏC HIEÄN :

Ñuùng cho thieát bò, duïng cuï ñöôïc duøng trong giaùm saùt vaø thaåm tra.

Ñuùng theo taàn suaát qui ñònh.

Ñuùng theo qui trình ñaõ laäp.

Coù ñoái chieáu vôùi thieát bò ño –vaät lieäu chuaån.

Ghi cheùp vaø löu tröõ hoà sô hieäu chuaån.

131


ÑOÁI CHIEÁU VÔÙI THÖÏC TEÁ

NHAÈM XAÙC ÑÒNH :

Vieäc moâ taû saûn phaåm vaø qui trình coâng ngheä laø chính xaùc.

Vieäc giaùm saùt taïi caùc CCP ñang ñöôïc thöïc thi.

Moïi hoaït ñoäng naèm trong taàm kieåm soaùt ( khoâng vöôït giôùi haïntôùi haïn.

Vieäc ghi cheùp soá lieäu laø chính xaùc vaø ñöôïc thöïc hieän ngay taïithôøi ñieåm quan saùt.

1/ Trình tự ưu tiên để xử lý sản phẩm không phùhợp khi GHTH bị vượt quá là:


a. Hủy bỏ lô hàng – Tái chế – Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm.

b. Tái chế – Hủy bỏ lô hàng –Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm.

c. Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm – Tái chế – Hủy bỏ lô hàng

d. Tái chế – Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm – Hủy bỏ lô hàng

2/ Để xử lý sản phẩm không phù hợp khi GHTH bị vượt quá phải tiến hành qua mấy bước:

a. 1 b. 2c. 3 d. 4.

a. Hủy bỏ lô hàng – Tái chế – Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm.

b. Tái chế – Hủy bỏ lô hàng –Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm.

c. Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm – Tái chế – Hủy bỏ lô hàng

d. Tái chế – Thay đổi mục đích sử dụng sản phẩm – Hủy bỏ lô hàng

a. 1 b. 2c. 3 d. 4.

3/ Trong quy phạm SSOP7-Công nhân đang thực hiện tháo tác sản xuất bị đứt tay thì:a.Vẫn tiếp tục sản xuất bình thường.b.Dừng sản xuất, băng bó vết thương bằng băng keo chống

thấm và tiếp tục sản xuất trở lạic. Dừng sản xuất, băng bó vết thương bằng băng keo chống

thấm và trở lại khi vết thương đã lànhd. Dừng sản xuất, băng bó vết thương bằng băng keo chống

thấm và trở lại khi có giấy chứng nhận của bác sĩ.4/ Trong quy phạm SSOP1-Quy định các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng nước chế biến:a.Chỉ tiêu vi sinh vật.b.Chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học và vật lý ở tất cả các khu vực

chế biếnc. Chỉ tiêu vi sinh vật và hóa học ở tất cả các khu vực chế biếnd. Chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học và vật lý ở một sô vị trí đã qui

định trong kế hoạch

a.Vẫn tiếp tục sản xuất bình thường.b.Dừng sản xuất, băng bó vết thương bằng băng keo chống

thấm và tiếp tục sản xuất trở lạic. Dừng sản xuất, băng bó vết thương bằng băng keo chống

thấm và trở lại khi vết thương đã lànhd. Dừng sản xuất, băng bó vết thương bằng băng keo chống

thấm và trở lại khi có giấy chứng nhận của bác sĩ.

a.Chỉ tiêu vi sinh vật.b.Chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học và vật lý ở tất cả các khu vực

chế biếnc. Chỉ tiêu vi sinh vật và hóa học ở tất cả các khu vực chế biếnd. Chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học và vật lý ở một sô vị trí đã qui

định trong kế hoạch

5/ Vào tháng 9/2014, kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí) của nước chế biến tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu không đạt yêu cầu. Biện pháp xử lý thích hợp là:a.Dừng sản xuất của cơ sở và lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chế

biến tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu của cơ sở.b. Vẫn sản xuất nình thường. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chế

biến tại tất cả các khu vực của cơ sở sản xuất, kiểm tra, làm vệ sinh đường ống nước. Khi kết quả vi sinh đạt yêu cầu mới cho sản xuất trở lại. Kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm cuối cùng của 1 số lô hàng đã chế biến trước đó

c. Dừng sản xuất của cơ sở. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chếbiến tại tất cả các khu vực của cơ sở sản xuất, kiểm tra, làm vệ sinh đường ống nước. Khi kết quả vi sinh đạt yêu cầu mới cho sản xuất trở lại

d. Dừng sản xuất của cơ sở. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chếbiến tại tất cả các khu vực của cơ sở sản xuất, kiểm tra, làm vệ sinh đường ống nước. Khi kết quả vi sinh đạt yêu cầu mới cho sản xuất trở lại. Kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm cuối cùng của 1 số lô hàng đã chế biến trước đó

a.Dừng sản xuất của cơ sở và lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chếbiến tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu của cơ sở.

b. Vẫn sản xuất nình thường. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chếbiến tại tất cả các khu vực của cơ sở sản xuất, kiểm tra, làm vệ sinh đường ống nước. Khi kết quả vi sinh đạt yêu cầu mới cho sản xuất trở lại. Kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm cuối cùng của 1 số lô hàng đã chế biến trước đó

c. Dừng sản xuất của cơ sở. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chếbiến tại tất cả các khu vực của cơ sở sản xuất, kiểm tra, làm vệ sinh đường ống nước. Khi kết quả vi sinh đạt yêu cầu mới cho sản xuất trở lại

d. Dừng sản xuất của cơ sở. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước chếbiến tại tất cả các khu vực của cơ sở sản xuất, kiểm tra, làm vệ sinh đường ống nước. Khi kết quả vi sinh đạt yêu cầu mới cho sản xuất trở lại. Kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm cuối cùng của 1 số lô hàng đã chế biến trước đó

6/ Công đoạn Rửa sạch nguyên liệu không phải là 1 CCP là do:a Không giảm thiểu được mối nguy vi sinh vật gây bệnh

đến mức chấp nhận đượcb Không loại bỏ được mối nguy vi sinh vật gây bệnh đến

mức chấp nhận đượcc Không ngăn ngừa được mối nguy vi sinh vật gây bệnh

đến mức chấp nhận đượcd Không thỏa mãn được điều kiện cần

7/ Khi giám sát nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm, nếu nhiệtđộ không đạt yêu cầu thì:

a Thực hiện nhận xét và hành động sửa chữa trong biểumẫu giám sát GMP.

b Thực hiện hành động sửa chữa

a Thực hiện nhận xét và hành động sửa chữa trong biểumẫu giám sát GMP.

b Thực hiện hành động sửa chữac Lập nhật ký NUOCAd Thêm nước đá để nhiệt độ đạt yêu cầu.

a Không giảm thiểu được mối nguy vi sinh vật gây bệnhđến mức chấp nhận được

b Không loại bỏ được mối nguy vi sinh vật gây bệnh đếnmức chấp nhận được

c Không ngăn ngừa được mối nguy vi sinh vật gây bệnhđến mức chấp nhận được

d Không thỏa mãn được điều kiện cần

c Lập nhật ký NUOCAd Thêm nước đá để nhiệt độ đạt yêu cầu.

136

NGUYÊN TẮC 7

137

THIEÁT LAÄP THUÛ TUÏC LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ

CAÙC NOÄI DUNG SEÕ HOÏC TRONG PHAÀN NAØY

Löu tröõ hoà sô laø gì ?

Taïi sao phaûi löö tröõ ?

Löu tröõ hoà sô nhö theá naøo ?

Caùc loaïi hoà sô caàn thieát phaûi löu tröõ trong heä thoáng HACCP.

Nhöõng yeâu caàu trong vieäc thieát keá vaø ghi cheùp hoà sô.

Nhöõng thoâng tin caàn neâu trong bieåu maãu ghi cheùp.

Nhöõng yeâu caàu trong vieäc löu tröõ hoà sô.

Thôøi gian löu tröõ hoà sô

138

LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ laø gì ?


LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ laø haønh ñoäng tölieäu hoaù moïi hoaït ñoäng ñöôïc thöïchieän trong keá hoaïch HACCP nhaèmñaûm baûo raèng quaù trình naøy ñöôïckieåm soaùt

139


TAÏI SAO ?

THEÁ NAØO ?

LöuTröõhoàsô???

140


HOÀ SÔ LÖU TRÖÕTRONG CHÖÔNG TRÌNH HACCP

KHOÂNG COÙHOÀ SÔ

Khoâng coùHACCP

141


CAÙC LOAI HOÀ SÔ

Chöùng minh vaø xaùc nhaänBaèng vaên baûn raèng

HEÄ THOÁNG HACCP CUÛA ANH ÑANG HOAÏT ÑOÄNG

Heä thoáng HACCP cuûa xí nghieäpmình ñang hoaït ñoäng toát !!!

142


1. CCP KIEÅM TRAÑO LÖÔØNG

HOÀ SÔ1……..2……..3……..

2. Thoâng tin :- Ñöôïc trình baøy roõ raøng.

- Neáu coù sai leäch thì phaûi nhanh choùng tieán haønh haønh ñoäng söûachöõa.

3. Ghi cheùp roõ haønh ñoäng söûa chöõa ñaõ thöïc hieän.4. Ghi cheùp keát quaû thöïc hieän haønh ñoäng söûa chöõa…….

5. Thaåm tra xem xeùt haønh ñoäng söûa chöõa vaø keát quaû ……Ngaøy thöïc hieän.

Phuï traùch QC kyù

143


Caùc loaïi hoà sô phaûi löu tröõ nhö moätphaàn cuûa heä thoáng HACCP

Keá hoaïch HACCP vaø taøi lieäu hoã trôï duøng ñeå xaây döïng keá hoaïchHACCP.

Hoà sô ghi cheùp vieäc giaùm saùt taïi caùc CCP.

Hoà sô ghi cheùp veà haønh ñoäng söûa chöõa.

Hoà sô ghi cheùp veà caùc hoaït ñoäng thaåm tra vaø ñieàu chænh ñoái vôùiheä thoáng HACCP.

Hoà sô ghi cheùp veà tính chaát, vieäc maõ hoaù vaø vieäc söû duïng saûnphaåm ( chöùng nhaän nguoàn goác )

144


Nhöõng yeâu caàu trong vieäc thieát keáhoà sô bieåu maãu :

Deã söû duïng.

Ñuû choå ñeå ñieàn.

Coù theå keát hôïp ( GMP + CCP )

Khi caàn coù theå thay ñoåi

Vaø ghi cheùp :

Khoâng taåy xoaù.

Ghi ñaày ñuû caùc thoâng tin treân bieåumaãu ( Khoâng boû troáng ) theo ñuùngtaàn suaát ñaõ ñeà ra.

145


Nhöõng thoâng tin caàn neâu trong bieåu maãu hoà sô ghi cheùp :

Teân bieåu maãu, maõ soá nhaän dieän cuûa hoà sô.

Teân vaø ñaïi chæa xí nghieäp

Thôøi gian vaø ngaøy thaùng ghi cheùp.

Nhaän dieän saûn phaåm ( bao goàm : loaïi saûn phaåm, kích thöôùc baogoùi, daây chuyeàn cheá bieán vaø maõ soá saûn phaåm, neáu coù.

Quan saùt hoaëc ño löôøng tieán haønh trong thöïc teá.

Caùc giôùi haïn tôùi haïn.

Chöõ kyù hoaëc teân vieát taét cuûa ngöôøi tieán haønh.

Chöõ kyù hoaëc teân vieát taét cuûa ngöôøi thaåm tra xem xeùt hoà sô.

Ngaøy thaùng thaåm tra xem xeùt hoà sô.

146


NHÖÕNG YEÂU CAÀU TRONG VIEÄC LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ.

Maãu bieåu vaø hoà sô traéng caàn phaûi ñöôïc chuaån hoaù.

Hoà sô phaûi phaûn aûnh ñuùng ñieàu kieän hoaït ñoäng hieän taïi.

Khoâng ñöôïc hoaøn thieän hoà sô tröôùc khi baét ñaàu hoaëc keát thuùcmoät hoaït ñoäng.

Khoâng ñöôïc duøng trí nhôù ñeû tieán haønh ghi cheùp hoà sô.

Hoà sô phaûi chính xaùc.

Nhaân vieân phaûi nhaän thöùc roõ traùch nhieäm veà vieäc löu tröõ hoà sô.

Hoà sô phaûi ñöôïc löu tröõ laâu hôn thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm.

147


FDA QUI ÑÒNH PHAÛI LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ ÍT NHAÁT LAØ :+ 1 naêm ñoái vôùi saûn phaåm öôùp laïnh.+ 2 naêm ñoái saûn phaåm laïnh ñoâng vaø caùc laoïi saûn phaåm coù thôøihaïn söû duïng laâu hôn.

THÔØI GIANLÖU TRÖÕ HOÀ SÔ ?

PHUÏ THUOÄC VAØO THÔØI HAÏN SÖÛ DUÏNG

SAÛN PHAÅM

148


COÂNG NHAÄN HIEÄU LÖÏC( VALIDATION )

THU THAÄP BAÈNG CHÖÙNG

CHO THAÁYKEÁ HOAÏCH

HACCPCOÙ HIEÄU QUAÛ

149


KHI NAØO CAÀN COÂNG NHAÄN HIEÄU LÖÏCKEÁ HOAÏCH HACCP

Tröôùc khi aùp duïng laàn ñaàu

Khi coù lyù do xaùc ñaùng nhö :-Thay ñoåi nguyeân lieäu.-Thay ñoåi saûn phaåm hoặc quaù trình.-Phaùt hieän sai loãi.

-Khaéc phuïc sai loãi

-Coù thoâng tin môùi veà moái nguy hay veà bieän phaùp kieåm soaùt.

- Khi coù thay ñoåi trong caùch thöùc söû duïng hoaëc phaânphoái.

150

Danh muïc caùc loaïi hoà sô caàn thieát laäpvaø löu tröõ.

Söûa ñoåi, caäp nhaät, pheâ duyeät hoà sôchöông trình.

Löu tröõ hoà sô

QUAÛN LYÙ HOÀ SÔ HACCP

Caùc noäi dung trongphaàn naøy :

151


KHOÂNG COÙ

QUAÛN LYÙ CHAÁT LÖÔÏNG

KHOÂNG COÙ

HOÀ SÔ

GMPSSOP

HACCP

152


DANH MUÏC CAÙC LOAÏI HOÀ SÔ CAÀN LÖU TRÖÕCAÙC LUAÄT LEÄ, QUI ÑÒNH VAØ TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1.Luaät, caùc qui ñònh cuûa nhaø nöôùc.

2.Caùc tieâu chuaån vieät nam, tieâu chuaån ngaønh veà chaát löôïng.

3.Qui ñònh cuûa caùc nöôùc nhaäp khaåu.

4.Caùc coâng vaên ñeán vaø ñi lieân quan ñeán quaûn lyù chaát löôïng.

5.Caùc tieâu chuaån, höôùng daãn cuûa caùc toå chöùc quoác teá coù lieân quan.

6.Caùc taøi lieäu khoa hoïc.

7.Caùc yeâu caàu kyõ thuaät cuûa khaùch haøng

153


1.Quyeát ñònh lieân quan ñeán quaûn lyù chaát löôïng ( Quyeát ñònh thaønhlaäp ñoäi HACCP ..)

2.Sô ñoà toå chöùc lieân quan ñeán hoaït ñoäng quaûn lyù chaát löôïng cuûaxí nghieäp.

3.Phaân coâng traùch nhieäm trong ñoäi HACCP.

4.Keá hoaïch xaây döïng vaø aùp duïng chöông trình quaûn lyù chaát löôïngtheo HACCP.

5.Bieân baûn caùc cuoäc hoïp cuûa ñoäi HACCP.

6.Sô ñoà maët baèng cuûa xí nghieäp.

7.Danh muïc vaø lyù lòch caùc maùy moùc, thieá bò cheá bieán.

1/ Trong nguyên tắc 2 của kế hoạch HACCP, sử dụng cây quyết định để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tôm biển, kiểm soát mối nguy hóa chất bảo quản: :


a. CH1 → CH2 → CH3 → CH4→CCP b. CH1 → CH2 → CH3 → CCP.c. CH1 → CH2 → CCPd. CH1 →CCP2/ Trong nguyên tắc 2 của kế hoạch HACCP, sử dụng cây quyết định để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tôm biển, kiểm soát mối nguy mảnh kim loại:a. CH1 → CH2 → CH3 → CH4→ không phải CCP b. CH1 → CH2 → CH3 → không phải CCP .c. CH1 → CH2 → CH3 → CH4→ CCPd. CH1 → CH2 → CH3 → CCP

a. CH1 → CH2 → CH3 → CH4→CCP b. CH1 → CH2 → CH3 → CCP.c. CH1 → CH2 → CCPd. CH1 →CCP

a. CH1 → CH2 → CH3 → CH4→ không phải CCP b. CH1 → CH2 → CH3 → không phải CCP .c. CH1 → CH2 → CH3 → CH4→ CCPd. CH1 → CH2 → CH3 → CCP

3/ Số lượng mối nguy Vi sinh vật gây bệnh tối đa tại một công đoạn chế biến của sản phẩm sống có thểcó là:


a. 2 b. 3.c. 4 d. 5a. 2 b. 3.c. 4 d. 5

4/ Trong nguyên tắc 1 của kế hoạch HACCP, liệt kê mối nguy tại 1 công đoạn chế biến, gồm các mối nguy sau:

a. Mối nguy An toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế.b. Mối nguy An toàn thực phẩm.c. Sinh học, Hóa học và Vật lýd. Mối nguy đáng kể/có ý nghĩa

a. Mối nguy An toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế.b. Mối nguy An toàn thực phẩm.c. Sinh học, Hóa học và Vật lýd. Mối nguy đáng kể/có ý nghĩa

5/ Một cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản tại TPHCM, áp dụng HACCP, được thu mua nguyên liệu tại:


a. Khánh Hòa, Quảng Ngãi.b. Cà Mau, Bạc Liệu, Sóc Trăng, Phú Yên, Bình Định.c. Cà Mau, Bạc Liệu, Sóc Trăng, Khành hòa, Thanh Hóad. Cà Mau, Bạc Liệu, Sóc Trăng, Ninh Thuận, Bình Thuận,

Kiên Giang

a. Khánh Hòa, Quảng Ngãi.b. Cà Mau, Bạc Liệu, Sóc Trăng, Phú Yên, Bình Định.c. Cà Mau, Bạc Liệu, Sóc Trăng, Khành hòa, Thanh Hóad. Cà Mau, Bạc Liệu, Sóc Trăng, Ninh Thuận, Bình Thuận,

Kiên Giang

6/ Hãy xác định CCP theo điều kiện cần:

a Luộc, thanh trùng, đồng hóa, lọcb Rửa sạch, xử lý, ký sinh trùng, phẩm màuc Kim loại nặng, tiệt trùng, chiên, dư lượng kháng sinhd Vi sinh vật gây bệnh sống sót, fillet, cấp đông, chần.

a Luộc, thanh trùng, đồng hóa, lọcb Rửa sạch, xử lý, ký sinh trùng, phẩm màuc Kim loại nặng, tiệt trùng, chiên, dư lượng kháng sinhd Vi sinh vật gây bệnh sống sót, fillet, cấp đông, chần.

7/ Biện pháp phòng ngừa mối nguy mối nguy hóa học “dư lượng kháng sinh” trong nguyên liệu thủy sản nuôi hiệu quả là:

a.Kiểm tra giấy cam kết của người nuôi không sử dụng kháng sinh trong thức ăn trước khi thu hoặc trong thời gian phù hợp

b.Nhà sản xuất kiểm tra kháng sinh trong nguyên liệu trước khi thu mua

• Kiểm soát vùng nuôi, nuôi theo vùng đã được Nafiqad kiểm soát

d. Cả 3 phương án trên.8/ Trong quy phạm SSOP9-Chất thải trong cở sở sản xuất thực phẩm thủy sản được hiểu là:a.Phế thải của quá trình chế biến.b.Nước thải của quá trình chế biénc. Phế thải và nước thải của quá trình chế biếnd. Phế thải, rác thải và nước thải của quá trình chế biến

a.Kiểm tra giấy cam kết của người nuôi không sử dụng kháng sinh trong thức ăn trước khi thu hoặc trong thời gian phù hợp

b.Nhà sản xuất kiểm tra kháng sinh trong nguyên liệu trước khi thu mua

• Kiểm soát vùng nuôi, nuôi theo vùng đã được Nafiqad kiểm soát

d. Cả 3 phương án trên.

a.Phế thải của quá trình chế biến.b.Nước thải của quá trình chế biénc. Phế thải và nước thải của quá trình chế biếnd. Phế thải, rác thải và nước thải của quá trình chế biến

158

HỒ SƠ HACCP CỦA MỘT SẢN PHẨM GỞI CHO NƯỚC NHẬP KHẨU

159

DESCRIPTION OF PRODUCTSName of goods: IQF CUTTLEFISH FILLET

Item Characteristic Description

1 Name of products IQF CUTTLEFISH FILLET

2 Raw material Cuttlefish

3 Harvest areas of raw material VUNG TAU, KIEN GIANG province.

4 Method of transport and receiving of raw materials

Raw materials received at harvest areas iced in composite tank at ≤ 40C and transported by refrigerated truck to the factory. Maximum transport time 8 hours.

5 General description of final product

Cuttlefish is removed head, taken gut, skin: 2 lb/bag PE, 12 bag PE/carton.

6 Other ingredients No

7 General description of processing steps

Raw material Washing 1 Pre-processing Sizing, checking Washing 2 Frozen Glazing,Weight Packing in PE bag Metal detecting Packing in carton Frozen storage

8 Types of packaging Products are packaged: 2 lb/ bag PE, 12 PE/carton (24 lb/carton)

9 Storage conditions Finished products storage at – 200C ± 20C

10 Distribute and transport Cold container at – 200C ± 20C

11 Labeling requirement Name of goods, size, Net weight, Production date, Nutrition facts, Name and address of enterprise, “Made in VietNam”, Code of enterprise.

12 Intended use Products are cooks before eating

13 Intended customer Human food, general population

14 Regulation and Standards must be met

Vietnamese standards: TCVN 4379 – 86 and according to Requirement of Customers.

Dated January, 01st 2010 Dated January, 10th 2010 Written by Approved by

160

PROCESSINGSTEPS

MAIN TECHNICAL FIGURES DESCRIPTIONS

Temperature of raw material ≤ 40C

Raw materials is transported to the factory and checked :-Original declaration (Coâng boá nguoàn goác) of catching

areas.-The present (hieän dieän) of Urea on raw material due to

test-paper-Storage tools must be clean- Temperature preservation of raw material ≤ 40C

Water, temperature ≤ 50C Raw material is washed in cleaned water ≤ 50C, each lot about 100 kgs , then water is changed

Keeping temperature of cuttlefish ≤ 50C

Cuttlefish is removed head by knife, taken gut, skin by hand, then is washed quickly though three times with ice water

Keeping temperature of semi-products ≤ 50C

-Sizing of semi-products based on the size of finished products (pieces/gr): 13-20, 21-30, 31-40

-Storing semi-products with ice.

Receiving of raw material

↓Washing 1

↓Pre-processing

↓Sizing, checking

↓Washing 2

Water, temperature ≤ 50C Semi-products is washed in cleaned water ≤ 50C, each lot about 50 kgs , then water is changed

PROCESS FLOW CHARTName of goods: IQF CUTTLEFISH FILLET

161

-Straight(thoâng thöôøng) IQF Lineorspiral ( xoaén) IQF line-Average capacity 300-400Kg/hour-Maximum freezing time 25minutes-Products core temperature – 18oC-Freezer temperature – 40oC

The cuttlefish fillet was freezing in IQF line. In IQF line,Before freezing, the cuttlefish fillet must be checked andarranged in conveyer belt (baêng taûi). Every 15 minutes, theQC must check technical parameters and product quality.

-Glazing temperature < 5oC.-Glazing time 5 seconds.Glazing style: Spraying (phun) withsharking (beà maët)- Weighing duration ( keùo daøi ) < 2 minutes.-Products core temperature – 18oC

After freezing, the cuttlefish go through the glazingmachine. In which, the worker separates (taùch rôøi) thecuttlefish to individualpeace.* Product is weighed according to customer’s requirements:Gross weight: 1.000 gr/PE bag, Net weight: 2 pound/PE bag.

Frozen

↓

Glazing, Weight

↓Packing in

PA bag

-Keeping products core temperature –18oC

-Packing duration < 3 minutes.

After weight, products is put into PE bag and sealed ( haøn kín )

162

The metaldetector has to bein good repair

After Packing in PE bag, products is put into PA bagimmediately and passed to the metal detector toCheck metal.

-Keeping productscore temperature –18oC-Packing in cartonduration < 3minutes.

Packed in cartons, carton must be clearly markedWith name of goods, size, net weight, productiondate, name and address of enterprise, nutrition facts.

Checking

Metal

↓Packing in

Carton

↓Frozen

storage

Storage temperature at- 200C± 20C

-After packing, final products are transferred to thefrozen storage at -200C± 20C.-Product is followed the FIFO regulation.


163

HAZARD ANALYSIS WORKSHEETName of goods: IQF CUTTLEFISH FILLET

Ingredient/ processing

Identify potential (tieàm taøn)hazards

introduced, controlled or

enhanced (taêng) at this step

Are any potential

foods safety hazards

significant? Yes/No

Justify your decision for column 3

What preventative measures can be applied to prevent the

significant hazards ?

Is this step a critical control point ? Yes/No

1 2 3 4 5 6

BIOLOGICAL:Bacterial pathogen is present and growth at the raw material

Yes

Raw material can be contaminated of bacterial pathogen from harvest areas, transportation, store and receiving means

Only receiving raw material though the factory’s suppliers and qualified suppliers. Means of transport, utensils…have to be strictly inspected. Sensory of raw material has to be accepted: temperature of raw material ≤ 40C, the ratio of broken raw material ≤2.5

Yes

CHEMICAL:Urea Yes Use for preservative

(baûo quaûn) material

Urea at raw material by test-paper. Only receiving raw material having negative quick-test result.

Yes


PHYSICAL:Metal fragment Yes

Metal fragment contamination from raw material

-They will be eliminated at checking metal No

164

BIOLOGICAL:-Bacterial pathogenContamination -Bacterial growth

NoNo

Controlled by SSOPControlled by GMP

CHEMICAL: NoWashing 1

PHYSICAL: No

BIOLOGICAL:-Bacterial pathogenContamination -Bacterial growth

NoNo


CHEMICAL: NoPreprocessing

PHYSICAL: No

BIOLOGICAL:-Bacterial pathogencontamination-Bacterial growth

NoNo


CHEMICAL: No

Sizing,Checking

PHYSICAL: No

BIOLOGICAL:-Bacterial pathogencontamination-Bacterial growth

NoNo


CHEMICAL: No

Washing 2

PHYSICAL: No

165

BIOLOGICAL:Bacterialpathogen contamination No Controlled by SSOP

CHEMICAL: NoFrozen

PHYSICAL: No

BIOLOGICAL:Bacterial pathogen contamination No Controlled by SSOP

CHEMICAL: NoGlazing,Weight

PHYSICAL: No

BIOLOGICAL: Bacterial pathogen contamination No Controlled by SSOP

CHEMICAL: NoPacking in PE bag

PHYSICAL: No

BIOLOGICAL:Bacterialpathogen contamination No Controlled by SSOP

CHEMICAL: NoChecking metal

PHYSICAL: Metal fragment YesMetal fragmentContamination from of rawmaterial or processing

Metaldetecting Yes

BIOLOGICAL: Bacterial pathogen contamination No Controlled by SSOP

CHEMICAL: NoPackaging incarton

PHYSICAL: No

BIOLOGICAL: Bacterial pathogen growth No Controlled by GMP

CHEMICAL: NoFrozenstorage

PHYSICAL: No


166

Step/Ingredient Hazards Question 1

(Yes/No)Question 2(Yes/No)

Question 3(Yes/No)

Question 4(Yes/No)

CCP(Yes/No)

1 2 3 4 5 6 7

BIOLOGICAL:Bacterial pathogen is present and at the raw material

Yes No Yes No Yes

CHEMICAL: Urea

Yes No Yes No Yes


PHYSICAL:Metal fragment

Yes No Yes Yes No

Checkingmetal

PHYSICAL:Metal fragment

Yes No Yes No Yes

DETERMINATION OF CCPsName of goods: IQF CUTTLEFISH FILLET


167

VISEAPEX Enterprise No 219 B, Ton That Thuyet St., 4th Dist., HCM City, VietnamTel:(84-8)9.404399Fax: (84-8)9.404072 E-mail: xn chien [email protected]

Name of goods: IQF CUTTLEFISH FILLETMethod of distribution and store: Keep at ≤‐180CIntended use: Well cooked before eatingIntended customer: General population

Monitoring measuresCCPHazards Critical

limits What How Frequncy WhoCorrectiveactions Records

Verification

Receivingof rawmaterial

BiologicalBacterial

Pathogenis presentAndgrowth atRawmaterial

-Means oftransport andStoragefacilities mustbe cleans-Temperatureof rawmaterial ≤40C

Cleanliness Sensory Onetime/Lot

QC Onlyreceivingraw materialthough thefactory’s andQualifiedsuppliers

-Form of CCPmonitory at receiving.Monitoringform of the step ofreceiving rawmaterial-If ToC and sensory ofraw material are notacceptable, the lotwill rejected

WeeklyReportreview

Receivingof raw

material

ChemicalUrea

No Urea Urea TestUrea

Each lot ofmaterial

QC No receivingthe lot, whenhave Urea

-Receiving report-NUOCA

Weeklyof thetest-Urea

Metaldetecting

PhysicalMetal

fragments

No have metalfragment 2

mmin product

Presenceof metalFragment2mm inproduct

Metaldetector

Continuous

-Once perhour

Workeoperaor-QC

Separate thelot andevaluate todecide:-Reprocessing-Metaldetector again -Repair,correct metaldetector

-Metal detectorrecords -NUOCA

Sensitivitcheck ofMetalDetectorBeforeEachProductionin the dateAndRecalibrat2hour/time-WeeklyRecordreview

HACCP PLAN FORM


Documents

Haccp Plan- Ngắn Hạn