PLAN HACCP corregido.doc

PLAN HACCP

ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS

ALIMENTOS HORTALIZAS Y FRUTOS

VERSIN I FEBRERO -2013Direccin: Jr. San Augustin S/N - Barrio Barranquilla- ChagllaEstablecimiento: Jr. San Augustin S/N- Barrio Barranquilla- Chaglla

ANALISIS DE PELIGROS Ycontrol De PUNTOSCRITICOS EN LA PROCESO VE ALIMENTOS AGROPECUARIOSPRIMARIOELABORADO POR : RESPONSABLES DE LA EMPRESA

APROBADO POR :..VERSINI :IMARZO-2015YARINACOCHA PERU

PRODUCTOS

HORTALIZAS

1AJO

2 APIO

3BETERRAGA

4CAMOTE VARIEDAD (AMARILLO, MORADO)

5CEBOLLA VARIEDAD (BLANCA Y ROJA)

6COL

7 PAPA VARIEDAD (PERRICHOLI, CANCHN, YUNGAY, AMARILLA TUMBAY, HUAYRO, PERUANITA)

8PORO

9TOMATE ITALIANO

10VAINITA

11ZANAHORIA

12ZAPALLO VARIEDAD MACRE

NDICEPgina

Introduccin4

IDatos Generales5

Campo de aplicacin6

IIObjetivos8

IIIAspectos tericos8

IVEquipo HACCP14

Integrantes del equipo HACCP14

Organigrama del equipo HACCP del Titular Rosado Guillen, Deive.14

Descripcin de responsabilidades15

VDescripcin y uso del producto18

Flujograma del proceso del proceso tratamiento primario49

VIDescripcin de las Alimentos Hortalizas y frutos50

Descripcin de las etapas del proceso productivo50

VIIAnlisis de peligros y medidas preventivas en el proceso productivo.52

VIIIDeterminacin de los Puntos Crticos de Control (PCC.)56

Arbol de decisiones58

Identificacin de PCC en el flujo grama de proceso59

IXEstablecimiento de Lmites Crticos, Sistema de Vigilancia y Medidas Correctivas para cada PCC62

XEstablecimiento de Procedimiento de Verificacin62

XIProcedimiento de Validacin del Sistema HACCP65

XIIProcedimientos de Productos no Conformes65

XIIIProcedimiento de Liberacin del Lote del Producto Final68

XIVEstablecimiento de un Sistema de Documentacin69

XVProcedimiento de Preservacin de Registros del plan HACCP.70

XVIProcedimiento de Recolecta72

Formatos y Anexos76

INTRODUCCIN

El presente texto contiene el plan HACCP (Hazard Anlisis and CriticaI Control Points), en Ingls o Anlisis de Peligros y puntos crticos de control, en Espaol, para el tratamiento primario; cuya establecimiento se encuentra en Jr. San Agustn S/N Barrio Barranquilla - Chaglla, en la que se hace el tratamiento primario de los alimentos sealados.El presente manual es elaborado teniendo en cuenta el Codex Alimentarius y las normas sanitarias vigentesD.L 1062 Ley de Inocuidad de Alimentos, D.S. N 034-2008-AG Reglamento de la ley de Inocuidad de Alimentos, para el tratamiento primario de alimentos agropecuarios, las cuales exigen la aplicacin de sistemas de control de calidad para garantizar la inocuidad de los mismo.El presente documento, plan HACCP, se ha desarrollado tomando como mtodo de trabajo, Gua de aplicacin del Sistema de APPCC (HACCP), Gua de Buenas Prcticas Agrcolas, Gua de Rastreabilidad y Gua sobre Vigilancia basada en Riesgos.En un ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver los problemas de inocuidad, los alimentos agropecuarios se debe asegurar la calidad de los alimentos para la seguridad del consumidor.LA EMPRESA DEL EDITH JACQUELINE LEON SOLDEVILLA cumple as con los requerimientos, exigencias de la mxima autoridad sanitaria en autora de vigilar, supervisar y fiscalizar los productos alimenticios, aplicando el sistemaHACCP, como herramienta de anlisis para la planificacin del control total de la calidad de estos productos.En base al presente plan HACCP, y disponiendo de los conocimientos en el tratamiento primario, se ha establecido e identificado los peligros existentes y tambin se ha definido los puntos crticos de control que permitan minimizar y/o eliminar los riesgos tanto fsicos o biolgicos que pudieran existir en las diferentes etapas del proceso de elaboracin de estos productos.I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESARazn social: EDITH JACKELINE LEON SOLDEVILLAUbicacin : Jr. San Agustn S/N- Chaglla

Establecimiento Barrio Barranquilla- Chaglla - Hunuco Telfono: 9452298181.1 POLTICA GENERAL DE LA EMPRESALa empresa, tiene por finalidad de hacer el Tratamiento Primario de alimentos agropecuarios de origen vegetal en el proceso de envasado que son destinados a los Programas de Sociales, Programas de Alimentacin de Personal del Estado utilizando para ello sistemas para el control de calidad y una tecnologa acorde con las exigencias actuales.1.2 COMPROMISO GERENCIALLa Gerencia asume el compromiso de hacer el tratamiento previo de envasado alimentos de alta calidad, garantizando la inocuidad y seguridad del producto final; para ello brinda el presupuesto y las facilidades requeridas para la aplicacin del presente Plan HACCP.1.3 CAMPO DE APLICACINEl actual Plan HACCP, est elaborado por la Responsable del Titular EDITH JACKELINE LEON SOLDEVILLA, para sus lneas de Tratamiento Primario en el proceso de envasado para los alimentos de Origen Vegetal para Frutas, Vegetales y Tubrculos, abarcando aspectos de inocuidad, salubridad y de calidad para este tipo de productos desde la recepcin de alimentos, empaques hasta la distribucin del alimento envasado.En el Per desde el ao 1993 hasta 1995 por iniciativa propia de las empresas del sector pesquero, se inici la implementacin del sistema HACCP, luego desde el 25 de septiembre de 1998 se exige la implementacin para todo tipo de alimentos y bebidas en el pas con la intervencin de la Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA), en mayo de 2006 se tiene una Resolucin Ministerial 449-2006/MINSA " Norma Sanitaria para la Aplicacin del Plan HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas, donde se reglamenta los procedimientos para la aplicacin del Plan HACCP.1.4 DISEO DE LA PLANTALa empresa cuenta con una infraestructura adecuada, de material noble con reas bien distribuidas y adecuadamente ventiladas que facilitan el desarrollo del proceso primario con el cumplimiento estricto de las Buenas Prcticas de Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento.La distribucin de reas, es la siguiente: Almacn de recepcin de alimentosDe piso pulido y pared de cemento con techo cielo raso con un rea de 20m2 Almacn de empaqueDe piso pulido y pared de cemento con cielo raso de 20 m2 Almacn de alimentos envasados.De piso pulido y pared de cemento con cielo raso con un rea de 38 m2 Envasado, pesado y empacadoDe piso pulido y pared de cemento, techo cielo raso con un rea de 38 m2. VestuarioDe piso pulido y pared de cemento, techo cemento con un rea de 16 m2 Servicios higinicos damasDe piso pulido y pared de cemento, techo cemento con un rea de 6 m2. Servicios Higinicos varonesDe piso pulido y pared de cemento, techo cemento con un rea de de 6 m2. Almacn de insumos qumicos y materiales de limpiezaDe piso pulido y pared de cemento, techo cemento con un rea de 4 m2.

rea de desechos y desperdiciosDe piso pulido y pared de cemento, de 3 m2. AdministracinDe piso pulido y pared de cemento, techo cemento concreto con un rea de 20 m2Los equipos con los que cuenta el establecimiento son: Balanza analtica y de plataforma Cajas de plsticos Aujariero Conos de pitas pabilo y rafias Clavos Martillos Mesa de trabajoII. OBJETIVOS Establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la calidad sanitaria de los alimentos agropecuarios hortalizas y frutos. Evaluar los procesos primarios, control de instalaciones, as como los controles que se utilizan en el envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos. Contribuir en la mejora de la alimentacin del consumidor final, brindando alimentos de calidad, inocuos y libres de agentes contaminantes.III. ASPECTOS TERICOS3.1. DEFINICIN DE ALGUNOS TRMINO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARAHACCP:Siglas de Hazard Anlisis and Critical Point (en ingls) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (en espaol), sistema de control lgico y directo, basado en la prevencin de problemas, una manera de aplicar el sentido comn para la produccin de alimentos seguros y aptos para el consumo humano.ANLISIS DE PELIGROS:

Identificacin de los peligros ms potenciales (fsicos, qumicos, biolgicos y de integridad econmica) mediante un proceso sistemtico y dinmico.

CALIDAD SANITARIA:Concepto que est relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios, es la expresin ms aceptada hoy en da del trmino ingles "Food Safety".CONTROL:Estado en el cual se siguen los procedimientos y ver si se cumplen los criterios establecidos.

DESVIACIN:Falla en la satisfaccin de los lmites crticos en los puntos crticos de control.

SEVERIDAD:Magnitud del peligro existente o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.LMITES CRTICOS (L.C.):Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controle un peligro.MEDIDA DE CONTROL:Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo hasta un nivel aceptable.

MEDIDAS PREVENTIVAS:Acciones que en conjunto constituyen al sistema de manejo del riesgo de un proceso productivo.MONITOREO:

Secuencia planificada de las observaciones y mediciones de lmites crticos diseado para asegurar el control del proceso.

PELIGRO:Cualquier agente fsico, qumico, biolgico o conduccin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Estos peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos) supervivencia o tratamientos descontaminantes o recontaminacin.PRODUCTOS DE BAJO RIESGO:Productos que no representan un peligro significativo a la salud del pblico, cuando estos son preparados para el consumo humano por medios tradicionales o convencionales.

PRODUCTOS DE ALTO RIESGO:Productos que representan un peligro significativo a la del pblico, cuando estos son preparados para el consumo humano por medios tradicionales o convencionales.PUNTO DE CONTROL (P.C):Cualquier paso en el proceso productivo por los que factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados.

PUNTO DE CONTROL CRTICO (P.C.C):Es el paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materias primas, en la cual se deben aplicar medidas ms eficientes y es esencial para prevenir o eliminar, un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.RIESGO:

Probabilidad de que ocurra un peligro en el proceso productivo. SEGURIDAD:Propiedad de un producto alimenticio resultado de su: Inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin) VALIDACIN DEL PLAN HACCP:Constatacin de que los elementos del plan HACCP sean efectivos.

VERIFICACIN:Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del monitoreo para determinar si el sistema HACCP, funciona donde y como est planificado, es decir si est conforme con el plan HACCP.

3.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP:PRINCIPIO 1: Conducir un Anlisis de peligro; identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases. Determinar las medidas preventivas.

PRINCIPIO 2: Determinar los PCC; procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de stos.

PRINCIPIO 3: Establecer lmites crticos (L.C); para asegurar que los PCC se encuentra bajo control.PRINCIPIO 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC, a partir de !os resultados de la vigilancia, estableciendo procedimientos para ajustar el proceso y mantener el control correcto.PRINCIPIO 5: Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentre bajo control.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin de datos y registros para confirmar que el sistema esta funcionando eficazmente.PRINCIPIO 7: Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin, verificando que el sistema HACCP est funcionando.

FIGURA N 01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP

IV. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

La Empresa del Seor EDITH JACQUELINE LEON SOLDE VILLA para el procesamiento primario de alimentos agropecuarios, tiene la siguiente estructura organizativa:

Integrante del Equipo HACCP TitularSr. EDITH JACQUELINE LEON SOLDE VILLA

Responsable del Establecimiento Ing. ESTEBAN ESTELA VILLAR

Responsable de Control de CalidadIng. Darwin Josu Estacio Albornoz ..

FIGURA N 02 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES

TITULAR:

Ejerce la representacin de la Empresa como persona natural, adems brinda los recursos tcnicos, humanos y econmicos necesarios para el cumplimiento del plan HACCP.Aprueba proyectos de inversin y mejora, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa, aprueba y elabora el plan operativo anual.Como miembro del equipo HACCP, su funcin es: Proveer los recursos necesarios para la implementacin del sistema HACCP. Asegura que el proyecto marche y mantenga vigencia. Participa en los cambios que puede haber en el sistema HACCP.RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO:Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de produccin, su proceso productivo, organizacin, programacin de produccin diaria, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala los requerimientos de materia prima e insumos. Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las mquinas y/o equipos. Como miembro del equipo HACCP su funcin es: Participa en la elaboracin y revisin peridica del plan HACCP. Asegura que el proyecto marche y mantenga vigencia. En coordinacin con el Jefe de aseguramiento de calidad, elevan informes a la Gerencia General sobre el seguimiento de la implementacin del Sistema HACCP. Firma y revisa los registros del sistema HACCP. RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD:Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados en la calidad del producto; desarrolla, evala y formula nuevos productos. Adems es el responsable de reportar los defectos y fallas del producto, organiza y programa la produccin diaria en coordinacin con el Jefe de planta, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala los requerimientos de materia prima e insumos, supervisa a los tcnicos, su funcin es: Coordina las actividades del equipo HACCP. Participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP. Verifica la implementacin del sistema e informa peridicamente a la Gerencia General sobre su marcha. Coordina reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan. Es el responsable de la correcta implementacin del sistema HACCP Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones correctivas y verificacin del sistema HACCP. Evala y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos. Firma y revisa los registros del sistema HACCP.REUNIONES DEL EQUIPO HACCP Se llevaran a cabo por lo menos una vez al mes, en las cuales se discutirn los avances y modificaciones al sistema HACCP.Los resultados de cada reunin se registraran en un acta las cuales estarn firmadas por cada uno de los integrantes (Formato HACCP-AP-N0 07) V. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTOPRODUCTOS ALIMENTO PRIMARIO AGROPECUARIOS5.1 HORTALIZAS5.1.1 AJOPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREAjo

DESCRIPCION FISICAEs una hortaliza deshidratado natural de tamao caracterstico

CONSUMIDORES POTENCIALESPersonas mayores a 0 aos

FORMA DE CONSUMOEs un ingredientes que se utiliza para la preparacin de otros alimentos ya cocidos o ensaladas crudas

CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS

MicroorganismosncmM

E. Coli NMP/g5210

Salmonnella 25g1020Ausencia/25 g

fuente: R.M.N 591-2008/MINSA.

CARACTERISTICAS FISICASCalidad del producto:

Primera

Segunda

Fuente:

CARACTERISTICAS SENSORIALESOlor : caracterstico

Color : caracterstico

Sabor : caracterstico

EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, de 5 a 10 Kg. amarrados con nudo.

VIDA UTIL7-10 das en condiciones normales de almacenamiento son productos peresibles

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACINAlmacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.

DISTRIBUCIONEn un vehculo exclusivo con proteccin, para este protegido el producto y en condiciones de higiene adecuada.

5.2.1 APIOPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREApio

DESCRIPCION FISICAEs una hortaliza fresca de color verde claro de tamao caracterstico con tallo y hojas


FORMA DE CONSUMOEs un ingredientes que se utiliza para la preparacin de otros alimentos cocidos o ensaladas crudas


MicroorganismosncmM

E. Coli NMP/g52102103



CARACTERISTICAS FSICASCalidad del producto:

Primera: Segn peso de ramo

Segunda: segn peso del ramo

Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, de 3 a 7 Kg. amarrados con nudo.

VIDA UTIL6-8 das en condiciones normales de almacenamiento son productos percibes



5.1.3 BETERRAGAPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREBeterraga

DESCRIPCION FISICAEs una hortaliza fresca de color morado oscuro natural de tamao caracterstico


FORMA DE CONSUMOEs un ingredientes que se utiliza para la preparacin de otros alimentos cocidos.


MicroorganismosncmM





Primera: tamao de la cabeza

Segunda: tamao de la cabeza

Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, por atado de 3 - 5 cabezas amarrados con nudo y sujetado con hilo as tambin con ageros para ventilacin.

VIDA UTIL7-10 das en condiciones normales de almacenamiento son productos perecibles



5.1.4 CAMOTEPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRECamote Variedad ( amarillo, morado)

DESCRIPCION FISICAEs una hortaliza fresca natural de tamao caracterstico de forma redonda y tipo cilindro sin forma


FORMA DE CONSUMOEs un ingrediente que se utiliza para la preparacin de otros alimentos cocidos.


MicroorganismosncmM







Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn sacos de polipropileno o mallas, de 10 a 50 Kg. cocido manual con rafia o a mquina cocedora




5.1.5 CEBOLLAPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRECebolla

DESCRIPCION FISICAEs una hortaliza deshidratado natural de tamao caracterstico con variedades roja o blanco dependiendo de pigmentacin de los mismos.




MicroorganismosncmM







Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de politileno de baja densidad transparente o mallasa, de 10 a 50 Kg. cocido manual con rafia o hilo pabilo.




5.1.6 COLPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRECol

DESCRIPCION FISICAEs una hortaliza Fresca de tamao caracterstico de color verde oscuro con hojas.


FORMA DE CONSUMOEs un ingrediente que se utiliza para la preparacin de otros alimentos cocidos o ensaladas crudas.


MicroorganismosncmM





Primera: segn tamao

Segunda: segn tamao

Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, de4 a 6 unidades amarrados con nudo y sujetados con hilo, adems con agujeros para la ventilacin

VIDA UTIL6 -8 das en condiciones normales de almacenamiento son productos perecibles



5.1.7 PAPAPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREPapa

DESCRIPCION FSICAEs una hortaliza fresca conocido como un tubrculo de varias variedades entre ellas tenemos perricholi, canchn, Yunqay, amarilla tumbay, huayro y peruanita


FORMA DE CONSUMOEs un ingrediente que se utiliza para la preparacin de otros alimentos cocidos o como alimento cocido y en frituras.


MicroorganismosncmM





Extra : segn tamao

Primera : segn tamao

Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn sacos de polipropileno de primer uso o mallas de 10 a 50 Kg. cocido manual con rafia o mquina cosedora.

VIDA UTIL7 - 10 das en condiciones normales de almacenamiento son productos perecibles



5.1.8 POROPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREPoro

DESCRIPCION FSICAEs una hortaliza fresca de tamao caracteristico de color verde con hojas y tallo.


FORMA DE CONSUMOEs un ingrediente que se utiliza para la preparacin de Alimentos cocidos.


MicroorganismosncmM





Extra :

Primera :

Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, de 3 a 10 atados por bolsa amarrados con nudo y sujetados con hilo as tambin con agujeros de ventilacin.




5.1.9 TOMATEPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRETomate Italiano

DESCRIPCION FSICAEs una hortaliza fresca de color rojo con tamao caracteristico.




MicroorganismosncmM





Extra :

Primera :

Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, de 5 a 10 Kg. amarrados sujetados con hilo as tambin con agujeros de ventilacin.




5.1.10 VAINITAPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREVainita

DESCRIPCION FSICAEs una hortaliza fresca de color verde alargadas con frutos al interior.




MicroorganismosncmM





Extra : segn tamao


Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, de 5 a 10 Kg. amarrados sujetados con hilo as tambin con agujeros de ventilacin.




5.1.11 ZANAHORIAPLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREZanahoria

DESCRIPCION FSICAEs una hortaliza fresca de color anaranjado con piel.




MicroorganismosncmM





Extra : segn tamao


Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOEn bolsas de polietileno de baja densidad transparente, de 5 a 10 Kg., mallas de 10 a 50 Kg. amarrados con nudo, o cocidos manualmente con radia.




5.1.12 ZAPLLO

PLAN HACCPDESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBREZapallo macre

DESCRIPCION FSICAEs una hortaliza fresca de tamao caracteristico con cascara gruesa de color verde amarillo, el interior de color amarillo con pepas.




MicroorganismosncmM





Extra : segn tamao


Fuente:




EMPAQUE PRIMARIOSe comercializa en unidades enteras




VI. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO TRATAMIENTO PRIMARIOVII. 1 DESCRIPCIN DEL PROCESO TRATAMIENTO PRIMARIOa) RECEPCIN.-Los alimentos son recepcionados con una inspeccin previa visual donde se debe verificar si hay indicios de deterioro del alimento para su internamiento en nuestros almacenes.b) ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTOSe realiza en su respectivo ambiente, separado por productos y colocados sobre tarimas teniendo en cuenta un distanciamiento correcto entre rumas de productos de acuerdo a normas, utilizando para cada uno de ellos krdex de ingreso y salida.c) ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE EMPAQUE.-Se realiza en su respectivo ambiente, separado por tipo de empaque y colocados sobre tarimas de acuerdo a normas para prevenir su contaminacin, utilizando para cada uno de ellos krdex de ingreso y salida.d) ENVASADO/PESADO/EMPACADO.-El envasado consiste en llenar el alimento en bolsas de polietileno, sacos de polipropileno cartones, o cajas de madera de acuerdo al tipo del alimento segn las especificaciones del cliente. Este proceso es realizado en forma manual aplicando las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, asegurando un envasado adecuado.e) ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO ENVASADO.-Los alimentos son almacenados en un tiempo corto un mx. De 10 hr. Sobre tarimas en un ambiente adecuado ventilado y controlado, en este se controla la cantidad de almacenado a travs de un kardex donde se controla la salida y el destino del alimento.f) DISTRIBUCIN

La distribucin se realiza en vehculos de transporte de carga de uso exclusivo en condiciones debidamente higienizados, para lo cual se realiza el control respectivo de la carrocera y de los dems artculos de primeros auxilios como llaves de ruedas, tolderas, gata, etc.Una vez concluida la carga de los alimentos se llena la gua de remisin de acuerdo al producto a transportar.VI. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO PRODUCTIVOEn el presente plan HACCP se ha considerado los peligros asociados con cada una de las etapas del proceso de tratamiento del alimento primario; los alimentos recepcionados, empaques en algunas de las etapas del proceso de envasado por factor de orden fsico, qumico y/o bacteriolgico: microorganismos patgenos y/o sus toxinas.7.1. TIPOS DE PELIGROSLos peligros que se pueden presentar son de 3 tipos:7.1.1 PELIGROS FSICOSEstn referidos a partculas de vidrio, piedras o viruta de madera o metlicas, hilos, pitas u otras impurezas, las que al estar presentes en las materias primas e insumos y/o producto final, pueden molestar o afectar la integridad y/o salud del consumidor.7.1.2 PELIGROS QUMICOSReferidos a la presencia de restos de pesticidas, fungicidas, productos qumicos no permitidos o los permitidos pero usados en exceso. Referido tambin a la presencia de materiales pesados en las sales, as como el uso de esencias no permitidas por el Codex Alimentarius, FDA, etc.7.1.3 PELIGROS BIOLGICOSReferido a la presencia, supervivencia o proliferacin de microorganismos que supere la tolerancia permitida de acuerdo a RM 951-2006/MINSA para el producto frutas y hortalizas frescas, as tambin en esta misma resolucin Ministerial los criterios microbiolgicos XIV.1.

7.2. DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD O SEVERIDAD, RIESGO Y MEDIDAS PREVENTIVAS7.2.1 GRAVEDADEs el grado de lesin o enfermedad que puede ocasionar el peligro al ser ingerida la mezcla por los nios, el tipo de gravedad puede ir desde ocasionar una enfermedad ligera o pasajera (LE), ocasionar una enfermedad muy grave que puede llevar al nio a una hospitalizacin y causar daos irreversibles (GR), hasta la muerte del nio (MU)

7.2.2 RIESGOPara el plan HACCP, es la medicin de la ocurrencia del peligro en trminos de probabilidad, de que se presente en el producto final, la probabilidad puede ser muy alta (AL) cuando siempre se presenta el peligro; media (ME) cuando se presenta de vez en cuando, y baja o nula (BA), cuando nunca se presenta.

En vista que las hortalizas y las frutas son alimentos perecible se tiene controlar para evitar su deterioro.

7.2.3 MEDIDAS PREVENTIVASSon un conjunto de normas, pautas, recomendaciones, principios y orientaciones que imparte el jefe del equipo HACCP, para evitar, inhibir o reducir el ingreso de un peligro o peligros en alguna o en todas las etapas del flujo integral de la produccin.En el Cuadro N 01, se detalla el anlisis de peligro en materias primas e insumos y flujo integral de fabricacin.

CUADRO N 01 ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ETAPA DE PROCESOIDENTIFICACIN DE PELIGROSALGUN PELIGR O ES SIGNIF ICANTE? GRADO DE SEVERIDADJUSTIFIQUE SU ESICIN DE LA COLUMNA ANTERIORMEDIDAS PREVENTIVASES PCC

RECEPCION DE ALIMENTOS :

Hortalizas:FSICO:

AjoPresencia de impurezasNoMedioMateria extraa en elSeleccin de los

Apio(piedrecillas, tierras, pajas, etc.)productoproveedores

baterragaQUMICO:Exigir la certificacin de

camotePresencia de toxinas de hongoscalidad de los productos

cebolla(micotoxinas, aflatoxinas),NoMedio

colHumedadElevado nivel de humedadExigir certificado de calidad,

naboResiduos qumicos: Insecticidas,Seleccin de los

papapesticidas, etc.proveedores.

pepinoResiduos txicos de

tomateproductos agrcolasRealizar el anlisis

vainitaorganolptico

ZanahoriaBIOLGICO:

ZapalloPresencia de microorganismo:NoMedioDeficiente procesamiento* La compra se realiza soloNO

*EscherichiaColien la cosecha y acopio dede proveedores

* Salmoneilamateria prima por elseleccionados.

Fuente: Resol. Ministerial N591-2008/MINSAproveedor (falta de* Recepcin de alimento

higiene) del proveedor.segn especificaciones

Presencia de plagas en lotestcnicas.

Deficiente seleccin de las* Se realiza inspecciones en

hortalizas por loslotes recin (desde el

proveedores.ingreso, durante su descarga hasta su almacenamiento).

* Exigir la certificacin de calidad de los productos, a los proveedores.

* Realizar anlisis sensorial por el jefe de control de calidad.

HortalizasFISICO:

Frutos:Presencia de impurezasNoMedioMateria extraa en elSeleccin de los

Meln(piedrecillas, tierra)productoproveedores

SandaQUMICO:

Presencia de toxinas de hongosNoMedioExigir la certificado de

(micotoxinas, aflatoxinas),calidad o informe de

HumedadElevado nivel de humedadensayo de las hortalizas

Residuos qumicos: Insecticidas,Residuos txicos defrutosNO

pesticidas, etc.productos agrcolas.

BIOLGICO:Producto con saborRealizar el anlisis

Presencia de microorganismo:NoMedioamargo.organolptico

EscherichiaColiDeficiente procesamiento

* Salmonellaen la cosecha y acopio deRecepcin de materia prima

Fuente: Resol. Ministerial N59l-2008/MINSAmateria prima por el proveedor (falta de higiene) del proveedor.segn especificaciones tcnicas.

HortalizasHierbaFISICO:

s:Presencia de impurezasNoMedioMateria extraa en elSeleccin de los

Albahaca(piedrecillas, tierra)productoproveedores

HierbabuenaQUMICO:

OrganoPresencia de toxinas de hongosNoMedioExigir la certificado de

Perejil(micotoxinas, aflatoxinas),calidad o informe de

RomeroHumedadElevado nivel de humedadensayo de las hortalizas

Residuos qumicos: Insecticidas,Residuos txicos defrutosNO

pesticidas, etc.productos agrcolas.

BIOLGICO:Producto con saborRealizar el anlisis

Presencia de microorganismo:NoMedioamargo.organolptico

EscherichiaColiDeficiente procesamiento

* Salmonellaen la cosecha y acopio deRecepcin de materia prima

Fuente: Resol. Ministerial N591-2008/MINSAmateria prima por el proveedor (falta de higiene) del proveedor.segn especificaciones tcnicas.

Frutos:FISICO:

CarambolaPresencia de impurezasNoMedioMateria extraa en elSeleccin de los

Limn(piedrecillas, tierra)productoproveedores

MandarinaQUMICO:

Naranja dulcePresencia de toxinas de hongosNoMedioExigir la certificado de

Naranja agria(micotoxinas, aflatoxinas),calidad o informe de

PaltaResiduos qumicos: Insecticidas,Residuos txicos deensayo de los frutos

Papayapesticidas, etc.productos agrcolas.NO

PeraBIOLGICO:Producto con saborRealizar el anlisis

PiaPresencia de microorganismo:amargo.organolptico

BananoEscherichiaColiNoMedioDeficiente procesamiento

Tngelo* Salmonellaen la cosecha y acopio de materia prima por el proveedor (falta de higiene) del proveedor.Recepcin de alimento segn especificaciones tcnicas.

Fuente: Resol. Ministerial N591-2008/MINSA

EMPAQUEQUIMICO:

Presencia de polmeros y pinturasSIBajoContaminacin delExigir ficha tcnicaNO

txicas en envase.producto por residuos

Contaminacin por combustiblesqumicos.

CUADRO N 02: ANALISIS DE PELIGROS DE LAS ETAPAS DE PROCESOETAPA DE PROCESO IDENTIFICACION DE PELIGROALGUN ES PELIGRO ES SIGNIFICATIVO?GRADO DESEVERIDADJUSTIFICACION DE SU DECISIN DE LA COLUMNA ANTERIORMEDIDAS PREVENTIVASES PCC?

ALMACENAMIENTO DE RECEPCIN DE ALIMENTOSBIOLOGICO:SI.BajoDao y elevada carga microbiana en el rea.Cumplir con BPM Y PHS.NO

Presencia de insectos y

roedores.

bacterias

patgenas:Salmonellassp, Escherichla coli,

ENVASADO / PESADOFSICO:SIMediaProbabilidad de caer objetos extraos provenientes del personalCumplir con BPM Y PHS.NO

Contaminacin con materias extraas procedentes del personal.

BIOLGICO:SIMediaPor la utilizacin de utensilios y equipos y/o sucios en forma inapropiada.Cumplir con BPM Y PHS.NO

Contaminacin cruzada por el uso de utensilios y equipos sucios y por manipulacin del producto con bacterias patgenas: Salmonella ssp, Escherichiacoli, Staphylococcusaureus

ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO ENVASADOBIOLOGICO:SIAltoCondiciones inadecuadas de almacenamiento.Cumplir con BPM Y PHS Control de humedad y temperatura por medios mecnicosS

Contaminacin microbiolgica

DISTRIBUCINBIOLGICO:SIBajaContaminacin del producto Rechazo del clienteCapacitacin al personal de distribucin.NO

Contaminacin del producto con bacterias patgenas por rotura de envases y empaques.

VII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)8.1. CRITERIOS PARA ESTABLECER LOS PUNTOS CRTICOSUn mecanismo de criterio para determinar en las materias primas e insumos y en el flujo integral de produccin qu puntos es crtico o no, es la secuencia de decisiones que se presentan en la figura N 04 y 05.8.2. DETERMINACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS ENEL CICLO INTEGRAL DE PRODUCCINPunto Crtico es una fase, paso o etapa del proceso de de tratamiento primario de los alimentos agropecuarios donde podemos aplicar las medidas de control: preventivas y/o correctivas para prevenir, reducir y/o eliminar un peligro o varios peligros.La falta de control o descuido en los puntos crticos puede conducir a producir un producto contaminado e inaceptable porque puede afectar la salud de los consumidores.

Los factores que pueden ocasionar peligros en el producto final son de orden biolgico y estn relacionados con la presencia y proliferacin de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, los mismos que pueden ingresar a travs de los insumos, etapas del proceso a travs del contacto con los equipos y accesorios, operarios y del medio ambiente.

Los peligros de orden fsico son poco probables de que se presenten debido a que las hortalizas y frutas son de uso individual, aunque puede existir contaminacin cruzada y ambiental de envasado. Por otro lado en nuestro flujo de produccin descartamos el ingreso de peligros de orden qumico, debido a que trabajamos con alimentos ntegros que no ha sufrido ninguna transformacin desde la cosecha hasta el almacenamiento.

De acuerdo con el enfoque HACCP y haciendo uso del criterio del rbol de decisiones en el flujo integral de produccin, encontramos 1 puntos crticos: Almacn del alimento envasado ..PCC1En cada una de estas fases o etapas, el producto puede ser contaminado por microorganismos patgenos y/o sus toxinas y causar problemas de salud al consumidor, como tambin por contaminacin cruzada fsica.

Por lo expuesto, es muy importante para el equipo HACCP establecer las medidas preventivas y/o correctivas para controlar y monitorear dichos puntos crticos en el flujo integral de produccin (Ver Figura N 04)FIGURA N 04 RBOL DE DECISIONES PARA LAS MATERIAS PRIMAS

, Materia prima sensible Necesario un alto nivel De control PCC**

* Proseguir con la siguiente materia prima ** Una vez realizado el anlisis de peligros, probablemente se Descubrir que esta materia prima debe tratarse como PCCFIGURA N 05 RBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

Parar *

CUADRO N 03: DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO PRODUCTIVOETAPAPELIGROP1P2P3P4P5N de PCCNOTAS DEL EQUIPO HACCP

ALMACEN DELAUMENTOENVASADOFSICO: Temperatura Forma de almacenajeBIOLGICO: Contaminacin del producto por un mal almacenaje de los alimentos estos genera calor por el propio y el deteriodo de Iso mismocomo E. Coli,salmonella,levadurasSISISISINOSINOSINOPCC 1La calidad sanitaria de esta operacin est controlada por los documentos soportes del HACCP, como son las BPM y el P.H.S.Existe alto riesgo de contaminacin por manipulacin con presencia de microorganismo. Se respondi Si a la pregunta uno (P1), a la segunda pregunta se respondi No, pues tanto el proceso como el consumidor no eliminarn ese peligro por lo tanto es PCC.

FIGURA N 06: FLUJOGRAMA DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LOS ALIMENTOS HORTALIZAS Y FRUTAS

VIII. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA YMEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PCCCUADRO N 04: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL SELLADO (PCC1)

IX. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN10.1 DEFINICINEs el mecanismo de comprobacin de la correcta ejecucin del sistema HACCP.

10.2 OBJETIVOS: Asegurar que las actividades contempladas en el HACCP estn cumplindose adecuadamente. Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados y/o corregidos cuando el plan HACCP fue desarrollado.10.3 ALCANCE:Es aplicado por el rea de Aseguramiento de la Calidad y por el personal involucrado en el desarrollo del plan HACCP o por el personal externo cuando efecte auditorias internas de calidad de la Empresa.

10.4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA: Plan HACCP Registros de Produccin Registros de Verificacin Otros registros.10.5 DEFINICIN:Verificacin:El empleo de pruebas suplementarias y/o revisin de los registros de monitoreo para determinar si el sistema HACCP esta en el lugar y si funciona ta! como se plane, y para asegurar que el monitoreo se lleve a cabo de manera efectiva y eficiente.

10.6 PROCEDIMIENTO DE UNA VERIFICACIN:10.6.2. De los Registros de los puntos Crticos de Control (PCC)Todos los registros de los Puntos Crtico de Control sern revisados y firmados diariamente por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad con VB del responsable del establecimiento.

10.6.3. De las Acciones Correctivas:Todos los registros de los Puntos Crticos de Control sern revisados y firmados diariamente por el responsable de Calidad con VB del responsable del establecimiento.10.6.4. De las Pruebas de Verificacin:Personal imparcial de la Empresa capacitado en HACCP, e informado sobre el proceso productivo o consultores externos entendidos en HACCP podrn hacer pruebas o monitorear Puntos Crticos de Control durante visita peridica programadas a fin de constatar si las operaciones estn acordes con el sistema HACCP. Los resultados de los anlisis deben corresponder a los valores establecidos para monitorear el sistema. Al trmino de la verificacin que constituir parte del archivo del plan HACCP.10.6.5. Actividades de Verificacin:Para constatar si las medidas de control y los Puntos Crticos de Control son apropiados; se efectuarn los siguientes controles:a. Revisin de registro de las mediciones de humedad, temperatura, y pesos.b. Observaciones de las operaciones en los puntos Crticos de Control.c. Confirmar el monitoreo del establecimiento.d. Verificacin de los instrumentos de monitoreo.e. Ejecucin de pruebas de comprobacin con laboratorio de terceros para asegurar la eficiencia de nuestros propios ensayos.f. Ejecucin de pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas de los Puntos Crticos de Control que requieren.g. Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.h. Recoleccin de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del plan HACCP.10.6.6. Verificacin Peridica:El sistema HACCP ser verificado y revisado para la operacin total siempre que algunas de las siguientes condiciones descritas a continuacin ocurra:a. El producto es sospechoso de ser un vehculo transmisor de enfermedadesb. El proceso cambia (operacin, mquina, etc).c. El control del proceso cambia (temperatura, humedad, etc.).d. Cambios en el diseo de empaque o manipuleo del producto alimento envasado.e. El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos (enfermedades emergentes) o nuevos mtodos para controlar los peligros.10.6.7. Informe de Verificacin:Todas las verificaciones efectuadas debern constar de un informe de la verificacin donde se anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas. La confeccin de este informe estar a cargo del auditor, quien entregar una copia a la EmpresaX. PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP 11.1 Objetivos.Establecer procedimientos a fin que asegurar la efectividad del plan en lo concerniente a la inocuidad del producto.

11.2 Sistema de validacinLa validacin del Sistema HACCP ser realizado por el Equipo HACCP durante las reuniones mensuales. Los resultados de la misma se registraran en el Acta de reunin del equipo HACCP as como las modificaciones y conclusiones de la misma.Por una certificadora acreditada ante Indecopi est autorizada por SENASA.El mecanismo de validacin consta de las siguientes actividades:Revisin de los resultados y la tendencia de los anlisis microbiolgicos realizados por un laboratorio acreditado por INDECOPI cuando se requiera. Estos resultados de estar dentro de los parmetros definidos anteriormente validaran la aptitud del proceso, las medidas preventivas y el control de PCCs para lograr la inocuidad del producto. La tendencia de dichos anlisis manifiesta la evolucin positiva o negativa de las medidas preventivas y control de PCCs Evaluacin de la informacin del Registro de reclamos y quejas, la trazabilidad correspondiente a cada reclamo significativo para identificar la causa y tomar la accin correctiva.Para la validacin se tomarn las muestras de los puntos Crticos de Control mediante el siguiente Formato.

XI. PROCEDIMIENTOS DE PRODUCTOS NO CONFORMES12.1 ObjetivoDefinir las acciones a tomar en lo concerniente a los productos No Conformes.

12.2 Alcance El siguiente procedimiento se aplica a aquellos productos que se obtienen durante el proceso y Productos crudos y precocidos que no cumplen con los requisitos de calidad especificados por la empresa, a los cuales se les denominara "productos no conformes.A.- RECEPCIN DE ALIMENTO

a.HORTALIZAS:Si las Hortalizas se detectara segn corresponda por inspeccin visual, o a travs de certificacin haya desbordado los lmites tanto microbiolgicos como de plaguicidas, insecticidas resto de metales pesados debern ser retirado y el acontecimiento ser registrado en los siguientes formatos:

b. FRUTAS:Las frutas de acuerdo a agrupacin debern tener una inspeccin visual y debe tener un certificado de calidad del alimento (debe hacer aleatorio a la recepcin cuando haya indicios por la revisin visual en sus caractersticas organolpticas) donde no supere los lmites permitidos estos debern ser separados y puestos en cuarentena hasta decidir el destino de los mismos de acuerdo a la certificacin o la inspeccin visual estos acontecimiento deber ser registrados en el siguiente formato:C. ENVASES:Los envases deben libre de algn contaminante porque es para consumo humano, hay contacto con el alimento debe ser registrado de acuerdo a un cdigo en el FORMATOHACCP-AP- N10: CODIFICACION DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y ACCIONES CORRECTIVASY F0RMAT0HACCP-AP-N17: REGISTRO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS IDENTIFICADOS DURANTE EL PROCESO, inmediatamente estos productos son informados y devueltos a los proveedores.XII. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DEL LOTE DEL ALIMENTO ENVASADOa) PROCEDIMIENTO:El almacenamiento del producto envasado se realiza bajo las normas adecuadas de almacenaje, llevando acabo el control de temperatura y humedad relativa del ambiente.Antes de la distribucin a los diferentes Programas Sociales, Instituciones del Estado que provee de alimento a su personal y otros los productos pasan por medios rigurosos de control de calidad para dar su conformidad de acuerdo a la necesidad del cliente, en caso que solicitara un certificado este se proporcionar un informe de ensayo por ser alimentos perecibles el que se realizar por una certificadora acreditada ante INDECOPI, seguidamente este informe de ensayo ser presentado al cliente.Se procede a la distribucin bajo los estndares de inocuidad que engloba lo siguiente: Transporte previamente fumigado (desinfeccin), Recubiertos o protegidos de tal forma que evite la contaminacin de microorganismos y la alteracin del producto o daos en el envase, Apilado adecuado de tal manera que no afecte el aspecto fsico del producto, Contar con extinguidor, llantas de repuestos, seguro y otros.b) FRECUENCIA:Los muestreos se realizan a los alimentos segn la solicitud de los clientes o cuando haya indicios de deterioro.Los registros sern archivados mediante actas de muestreo y resultados informes de ensayo.

c) RESPONSABLES:El responsable de la contratacin de una certificadora acreditada ante INDECOPI es el Titular previa coordinacin con el responsable del establecimiento el responsable de control de calidadLos responsables de realizar el muestreo son el personal del laboratorio acreditado.XIII. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN14.1 OBJETIVOSControlar toda la documentacin inherente al plan HACCP.14.2 ALCANCELos documentos controlados que tengan relacin con el sistema de aseguramiento de calidad.14.3. PROCEDIMIENTO:14.3.1 Toda documentacin tiene que ser controlada por el Titular, quien otorgar copias controladas el responsable del establecimiento, Responsable de Control de Calidad y otros incluidos en el organigrama del Plan HACCP.14.3.2 EI Titular y los responsables del Organigrama HACCP llevarn un control estricto de cada copia, los cuales despus de ser utilizado, seguirn el procedimiento de preservacin de registros:14.3.3 Los documentos Controlados son: El plan HACCP. Programa de Higiene y saneamiento, Las Buenas de Prcticas de Manufactura (BPM). Los Formatos que se originan dentro del Plan HACCP. Procedimiento de limpieza y Saneamiento - Formatos diseados Tablas de Puntos Crticos de Control Otros procedimientos.14.3.4 Despus de cada recepcin del Plan HACCP, como se emitir la nueva versin del Plan HACCP.La revisin del Plan HACCP, se llevar acabo trimestralmente, frecuentemente si ocurriesen los siguientes cambios: Producto es sospechoso de ser vehculo de enfermedad. Cambia el proceso productivo.

Tecnologa. Cambia la Tecnologa. Peligros nuevos: Peligros en el procesoXIV. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCPEstablecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan HACCP y mantenerlos durante el tiempo requerido por los organismos reguladores.15.1 ALCANCE:Aplicado a todos los registros del Plan HACCP.15.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA: Registros: documento oficial del control del Alimento Primario Archivo muerto: Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados y files pertinentes al proceso productivo y al Plan HACCP, mantenidos secuencial y ordenadamente por fechas, aos en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.15.3 PRESERVACIN DE REGISTROS:Sistema eficiente de archivos de todos los registros del proceso productivo y de las acciones correctivas, lo cual proveer la siguiente informacin:

Datos fidedignos del tratamiento primario del alimento. Mantenimiento y efectividad del plan HACCP.15.4 PROCEDIMIENTO:a. Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los formatos con cdigos descritos anteriormente.b. Los registros de control de proveedores, Capacitacin del personal, acciones correctivas, calibracin.c. Al trmino de cada turno, todos los registros del plan HACCP sern revisados por el responsable del Aseguramiento de la Calidad.d. Estos archivos se registrarn en orden cronolgico, archivndose en su respectivo file.e. Los files respectivos se mantendrn en el rea Administrativa por un periodo de un ao y sern accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal del Establecimiento, responsable del Control de Calidad y Titular.f. El Responsable de Control de la Calidad deber presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes el cual ser alcanzado al titular.g. Los registros de control de PCC sern supervisados por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.h. Finalizado el ao, todos los files debern conservarse en archivo muerto un lapso no menor de dos aos.Los archivos deben estar disponibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados de Procesamiento primario de alimentos agropecuarios.VII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA16.1 OBJETIVO:No dejar que circule productos no conformes en el mercado.16.2 ALCANCE:El proceso de recolecta del producto no conformes se aplica hasta el ltimo producto no conforme ubicado en el almacn de producto terminado o almacn del cliente.16.3 RAZONES DE RECOLECTA:a. Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesin o enfermedad.b. Evitar una recepcin por la introduccin de un producto adulterado.c. Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad.16.4 CLASIFICACIN DE RECOLECTA:El producto que esta siendo considerado para recolecta o sujeto a recolecta es evaluado para determinar la naturaleza y severidad del riesgo de salud envuelto.Las clasificaciones son como sigue. I, II Y III.Clase I.- Situacin en la cual existe una probabilidad de que el consumo del producto causar consecuencias adversas de salud o muerte.Clase II.- Situacin en la cual el consumo del producto puede causar consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o donde la probabilidad de consecuencias adversas se remota.Clase III.- Situacin en la cual el consumo del producto no causar consecuencias adversas.16.5 PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA:Especfica a que nivel en la cadena de distribucin la recolecta debe extenderse dependiendo de la clase de recolecta (I, II, III)La recoleccin puede alcanzar al: Consumidor o usuario. Almacenes a donde se dirige. Almacn de productos terminados.16.6 PROPSITO, APLICABILIDAD Y RESPONSABILIDADEl propsito de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta para la eliminacin inmediata o correccin de campo de un producto distribuido.La empresa seguir este procedimiento para:a. Evitar la introduccin de productos adulterados en los canales comerciales.b. Facilitar la remocin por parte de la empresa de los productos sospechoso o contaminados distribuidos en los diferentes almacenes y permitir a los fiscalizadores el monitoreo de esa recolecta.c. Facilitar la advertencia pblica cuando sea necesario.d. Aumentar la capacidad y facilidad para localizar los lotes que pueden estar adulterados o afectadosEste procedimiento aplica el rea de aseguramiento de calidad. La responsabilidad, procedimiento y decisin de la recolecta ser conducida de la siguiente manera: Cuando la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso, es peligro para la salud, es notificado e inmediatamente se reunirn los funcionarios de la empresa siendo estos el Gerente General, Jefe de Planta y el Jefe de aseguramiento de la calidad. Realizar la reunin correspondiente para poner en prctica el plan de accin a tomar y decidir si la recolecta es iniciado o no, realizando inicialmente lo siguiente: Identificacin del producto, siendo esto uno de los elementos ms importantes de la eventualidad de una recolecta. El producto necesita estar identificado por tamao del lote y cualquier otra informacin descriptiva que permita la identificacin exacta e inmediata del producto. Determinacin de la fecha y hora de elaboracin del producto/lote. El titular comunicar inmediatamente a los respectivos almacenes que fueron suministrados por el producto no conforme, sobre el proceso de recolecta. Todo el producto recolectado ser depositado en los lugares o almacenes destinados para este fin en la empresaFORMATOS

FORMATO HACCP-AP-N0 01-A : FICHA DEL PROVEEDOR

FORMATO HACCP-AP-N0 01-B : RELACION DE PROVEEDORES VALIDOSFORMATO HACCP-AP-N0 02-A : RELACION DE ALIMENTOS

FORMATO HACCP-AP-N0 02-B : RECEPCION DE MATERIAL EMPAQUE Y EMBALAJE

FORMATO HACCP-AP-N0 02-C : CONTROL REALIZADO A LOS ALIMENTOSFORMATO HACCP-AP-N0 03 : INSPECCIN DE UNIDADES DE TRANSPORTE Y ESTIBAFORMATO HACCP-AP-N0 04 : PRODUCTOS NO CONFORMES Y ACCIONES CORRECTIVASFORMATO HACCP-AP-N0 05 : REVISIN Y VERIFICACIN DEL PLAN HACCPFORMATO HACCP-AP-N0 06 : AUTOINSPECCIN DE LA PLANTAFORMATO HACCP-AP-N0 07 : ACTA REUNIN DEL EQUIPO HACCPFORMATO HACCP-AP-N0 08 : REGISTRO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCPFORMATO HACCP-AP-N0 09 : LIBERACIN DE LOTEFORMATO HACCP-AP-N0 10 : PRODUCTOS NO CONFORMES RECOLECTAFORMATO HACCP-AP-N0 11 : RECOLECTA DE PRODUCTOS DEFECTUOSOIDENTIFICADOS DURANTE EL PROCESOFORMATO HACCP-AP-N0 12 : REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTESFORMATO HACCP-AP-N0 13-A : CONTROL DE CALIBRACIN DE EQUIPOSFORMATO HACCP-AP-N0 13-B : PROGRAMA DE CALIBRACINFORMATO HACCP-AP-N0 13-B : PCC1 CONTROL DE HUMEDAD Y TEMPERATURA DE ALMACEN (ALMACEN DE ALIMENTOS ENVASADOS)FORMATO HACCP-AP-N0 14-B : CONTROL DE HUMEDAD Y TEMPERATURA DE ALMACEN

FORMATO HACCP-AP-N0 15-B : REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS YEQUIPOS

FORMATO HACCP-AP-N0 16-B : CONTROL DE INGRESO DIARIO DE ALIMENTO ENVASADOANEXOS

ANEXO 01

TABLA DE EVALUACIN SENSORIAL PRODUCTO:CARACTERISTICAPUNTAJE

OLOR

a).- Caracterstico4

b).- imperceptiblemente a rancio3

c).- Ligeramente a rancio2

d).- Rancio1

COLOR

a).- Blanco4

b).- Ligeramente crema3

c).- Crema2

d).- Presencia de manchas de color1

TEXTURA

a).- compacto4

b).- Poco compacto3

c).- Suave2

d).- No Compacto1

SABOR

a).-caracterstico4

b).- Imperceptiblemente a rancio3

c).- Ligeramente a rancio2

d) .- Diferente1

GRADO DE CONTAMINACIN (IMPUREZAS )

a).- Ausencia de materias extraas menor o igual a 0.5%4

Puntajes mnimos para los factores.

Olor : 4 Color : 1

Textura : 2

Sabor : 4 Materia extraa : 4

ANEXO 02

FORMATO HACCP-AP-N 01 - A:

FICHA DEL PROVEEDOR.

IDENTIFICACION DEL PROVEEDORFECHA:

NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURDICA

DOMICILIO LEGAL: DEPARTAMENTOPROVINCIADISTRITO

JR/CALLE/AV. ..N .

REPRESENTANTE LEGAL:

RUC N:

ENTREGA CERTIFICADO DE ANALISIS / FICHA TCNICA

SINO

PRODUCTOS QUE PROVEE: MATERIA PRIMAINSUMOSENVASE

ALIMENTO A ENVASARENVASE

PRODUCTOSCODIGOPD.PPRODUCTOCODIGOPD.P

PD.P: PRODUCTO QUE PROVEE

EVALUACION

CRITERIOSPUNTAJEOBSERVACIONES

1) .-Calidad del producto/ Inocuidad del producto (3.5 puntos.)

2) .-Inspeccin al almacn del proveedor (1.5 puntos).

3) .-Cumple con la entrega oportuna de las especificaciones (2.5 ptos )

4) .-Resultados de los anlisis dentro de los rangos establecidos en las especificaciones tcnicas ( 2.5 puntos)

PUNTAJE:Muy buena : 9 - 10

Bueno : 6 - 8

Regular : 4 - 5

Malo : 0 - 5

--------------------------------------------

R. Control de Calidad

FORMATO N HACCP-AP-N0 01 B

RELACION DE PROVEEDORES VALIDADOS FECHA: ..

NEMPRESAPRODUCTO A PROVEERCODIGODIRECCION Y TELEFONO

PRODUCTO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

..

R. Control de CalidadJR/CALLE/AV

n.REPRESENTANTE LEGAL:RUC N:ENTREGA CERTIFICADO DE ANALISIS / FICHA TCNICA SINOPRODUCTOS QUE PROVEE: MATERIA PRIMa[ jjMOSENVASEAyuda Externa Especializada

Formacin

Crear el equipo ACCP

Decisin de implementar HACCP

Control de calidad de Proveedores

Buenas Prcticas de Manufactura

Establecer el mbito del sistema

Estndares Definidos

Preparar el plan HACCP

Control Estadstico de los Procesos

Revalidacin del plan HACCP

Cambios de proceso de Fabricacin y/o formulacin

Solucin de problemas

Sistema de Gestin de Calidad (ISO)

Acreditacin laboral

Formacin

Equipo de correccin de datos

Anlisis de datos

Auditoria

Mantenimiento contino

Implementacin del Plan HACCP

TITULAR

RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD

SUPERVISOR DEL ESTABLECIMIENTO

RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

Existe algn peligro relacionado Con esta materia prima?

pi

P2

SI

NO

Eliminar Ud. O el consumidor Este peligro del producto?

Proseguir *

SI

NO

Puede ontaminar instalaciones u otros productos en los que no Se controlar el peligro?

SI

NO

Materia prima sensible Necesario un alto nivel de PPG**

control

Proseguir *

Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

pi

NO

SI

No es un PCC

Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

P2

Modificar la etapa, proceso o producto

Parar*

SI

NO

Es necesario el control en esta etapa?

SI

No es un PCC

NO

Esta, diseada esta etapa especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

P3

NO

SI

P4

puede la contaminacin aparecer o incrementar hasta alcanzar niveles inaceptables?

SI

Parar *

No es un PCC

NO

P5

Parar *

PUNTO CRITICO DE CONTROL

NO

No es un PCC

SI

Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

*Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o ala siguiente etapa del proceso

RECEPCION

ALMACENAJE RECEPCION DEL ALIMENTO

ALMACENAMIENJEEMPAQUE Y SABREEMPAQUE

EMPACADO

ALMACENAJE

Tiempo Max. 10 hr. PPC1

DISTRIBUCION

Documents

PLAN HACCP corregido.doc