Pengolahan Kopi Arabika okta

BAB I

PENDAHULUAN1.1. Sejarah Singkat Pendirian dan Perkembangan Pabrik

Berdasarkan prasasti yang terdapat di pabrik kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit yang di bangun pada tahun 1927. Pabik pengolahan kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit Bondowoso Jawa Timur tidak dapat dipisahkan dari sejarah pendudukan bangsa Belanda di Indonesia. Pengolahan kopi arabika di kebun   Kalisat-Jampit dimulai tahun 1900 dibawah penguasaan Perusahan Perkebunan David Bernie Administrate Kantoor (DBAK) yang berpusat di Surabaya.

Seiring berjalannya waktu pabrik pengolahan kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit terus mengalami pergantian kepemilikan. Setelah kemerdekaan pengelolahan kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit diambil alih oleh pemerintah. Tahun 1955  dikelola oleh LMOD (Landbouw Matschppij Oud Djember). Tahun 1958 Nasionalisasi dilakukan Pemerintah RI, sehingga tahun 1961 menjadi PPN kesatuan Jawa Timur VII, tahun 1963 menjadi PPN Aneka Tanaman XII, tahun 1968 berganti nama menjadi PNP XXVI. Berdasarkan PP 74, tahun 1971 berganti menjadi PTP XXVI dan tahun 1995 bergabung menjadi PTP Group Jawa Timur. PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) selanjutnya disebut dengan PTPN XII merupakan Badan Usaha Milik Negara dengan status Perseroan Terbatas yang keseluruhan sahamnya dimiliki oleh Pemerintah Republik Indonesia.

Berdasarkan PP nomor 17 tahun 1996, dituangkan dalam akte notaris Harun Kamil, SH nomor 45 tanggal 11 Maret 1996 dan disahkan oleh Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan SK nomor C.2-8340 HT.01.01 tanggal 8 Agustus 1996. Akte perubahan Anggaran Dasar perusahaan nomor 62 tanggal 24 Mei 2000 dibuat oleh notaris Justisia Soetandio, SH dan disahkan Menteri Hukum dan Perundang-Undangan Republik Indonesia dengan SK No. C. 22950 HT 01.04 tahun 2000. Selanjutnya, Akte Notaris Nomor 62 diubah menjadi Akte Nomor 30 Notaris Habib Adjie, SH., M.Hum tanggal 16 Agustus 2008. PTP Nusantara XII memiliki visi "Menjadi Perusahaan Agribisnis yang berdaya saing tinggi dan mampu tumbuh-kembang berkelanjutan".

1.2. Tempat dan Lokasi PabrikPTP Nusantara XII mengelola areal perkebunan seluas 80.000 ha dan tersebar di

seluruh wilayah Jawa Timur yang terbagi menjadi 3 wilayah dan 34 unit kebun.  PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit termasuk kedalam wilayah 2 mengelola sekitar 3.105,4 Ha areal lahan. Pabrik pengolahan terletak di Desa Kalisat Kecamatan Sempol Kabupaten

Bondowoso, sedangkan kebun terbagai dalam 5 afdeling yang tersebar di wilayah Kecamatan Sempol diantaranya afdeling jampit, afdeling Sempol, afdeling kampung   Baru, afdeling Kampung Malang, dan afdeling Krepean. Berikut peta wilayah kerja PTP Nusantara XII.

       Gambar 1. Peta lokasi PTP. Nusantara XII Kebun Kasilat-Jampit  1.3.  Tujuan Pendirian dan Peranan Pabrik

Adapun tujuan dari didirikannya  PTP.Nusantara XII adalah :1.      Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur, dan budaya perusahaan untuk mewujudkan

profesionalisme berdasarkan prinsip-prinsip Good Corporate Governance.2.      Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (competitive advantage) melalui inovasi serta

peningkatan produktifitas dan efisiensi dalam penyediaan produk berkualitas dengan harga kompetitif dan pelayanan bermutu tinggi.

3.      Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan berkembang untuk meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders lainnya.

4.      Mengembangkan usaha agribisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli pada kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha (community development).

4.1. Produk yang diolahAdapun produk-produk yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan PTP Nusantara

XII kebun Kalisat-Jampit antara lain :4.1.1.      Kopi Arabika

Kopi arabika  (Caffea arabika) adalah salah satu jenis kopi yang dibudidayakan di Indonesia termasun di PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit. Jenis ini kopi yang sangat baik ditana     m pada ketinggian 1.000 -2.100 meter diatas permukaan laut. Karakteristik kopi arabika secara umum antaralain; randemennya lebih kecil dari jenis kopi lain (18-20%), bentuk agak memanjang, bidang cembeung tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya, ujung biji lebih mengkilap (namun bila kering berlabihan akan terlihat retak atau pecah), celah tengah (center cut) di bidang datar (perut) tidak lurus memanjang kebawah tetapi berlekuk, biji yang sudah  dipanggang (roasting) cela tengah terlihat putih dan pada biji yang sudah diolah kulit ari biasanya masih menempel dicelah atau parit biji kopi.

Metode pengolahan utama yang diterapkan adalah metode pangolahan basah. Metode pengolahan kering digunakan sebagi solusi pangolahan untuk bahan baku kopi gelondong hijau dan kopi rembangan yang tidak dapat diolah dengan metode pengolahan basah. Produk kopi arabika yang dihasilkan adalah produk kopi dalam bentuk kopi pasar

4.1.2.      Kopi Luak ArabiakaKopi luak arabika yang diolah di  pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun

Kalisat-Jampit menggunakan bahan baku kopi arabiak yang difermentasi dengan bantuan hewan luak atau musang (Parodoxurus hermphroditus). Biji kopi yang disukai (dimakan)

adalah buah kopi yang sudah matang (merah). Selanjutnya kopi akan terfermentasi didalam perut luak dan mengeluarkan kotoran dalam bentuk kopi berkulit tanduk. Kopi  tersebut akan diproses ketahapan selanjutnya sampai menjadi produk kopi pasar.

BAB II

PENGOLAHAN KOPI ARABIKA

2.1. Bahan DasarProduk  utama yang diolah di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-

Jampit adalah kopi arabika. Selain kopi arabika, sejak tahun 2008 PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit  mulai menambah produk dengan memproduksi kopi luak arabika,  melihat geliat pasar kopi luak yang sangat menjanjikan dan potensial. Produksi kopi arabika dipabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya dalam bentuk produk kopi pasar (market Coffea).

       Gambar 2. Kopi ArabikaKopi termasuk kelompok tanaman semak belukar degan genus Coffea,

familiRubiaceae, subfamili Ixoroideae, dan suku Coffeae. Jenis kopi yang banyak dibudidayakan yakni kopi arabika (Caffea arabika) dan robusta (Caffea canephora). Kopi arabika adalah jenis kopi yang sangat baik ditanam pada ketinggian 1.000 -2.100 meter diatas permukaan laut. Karakteristik kopi arabika secara umum antara lain; randemennya lebih kecil dari jenis kopi lain (18-20%), bentuk agak memanjang, bidang cembung tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya, ujung biji lebih mengkilap (namun bila kering berlabihan akan terlihat retak atau pecah), celah tengah (center cut) di bidang datar (perut) tidak lurus memanjang kebawah tetapi berlekuk, biji yang sudah  dipanggang (roasting)cela tengah terlihat putih dan pada biji yang sudah diolah kulit ari biasanya masih menempel dicelah atau parit biji kopi.

Areal perkebunan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit teserebar di wilayah Kecamatan Sempol Bondowoso, yang mencakup beberapa Dusun dan Desa diantaranya ; Sempol, Jampit, Kampung Baru, Kampung Malang. Daerah ini berada pada ketinggian 1.100-1.534 meter diatas permukaan laut dengan jenis tanah andosol regosol alluvial, tipe iklim Schmidt ferguson dan memiliki topogrgrafi tanah berbukukit, datar, landai, berombak dan bergunung. kondisi tersebut sangat baik untuk pertumbuhan kopi arabika. 

Pemanenan kopi arabika dilakukan mulai bulan Maret hingga Agustus. Puncak panenan terjadi pada bulan juni, juli, dan agustus. Kopi mulai menghasilkan buah ketika berumur empat tahun. Panen dilakukan setiap dua kali seminggu ketika buah kopi sudah berwarna merah hingga merah tua. Setiap hari panen dilakukan mulai jam 6 pagi sampai jam 4 sore, dilakukan oleh pekerja musiman baik yang menetap diwilayah perkebunan khususnya di Kecamatan Sempol dan diwilayah Bondowoso. Jumlah pekerja tidak tetap/musimam pada panen tahun 2012 berjumlah + 3.000 pekerja. Cara panen dilakukan dengan memetik buah kopi satu per satu menggunakan tangan, lalu buah tersebut dimasukkan ke dalam keranjang.

Pola panen buah kopi dibedakan menjadi dua dintaranya; petik merah dimana pemetikan buah kopi yang berarna merah, petik sembarang karena tingkat kematangan buah kopi dalam satu ranting berbeda-beda dari yang masih hijau sampai yang sudah merah tua. Setelah dipetik kopi dalam bentuk kopi arabika dalam bentuk kopi gelondong kemudian dikumpulkan untuk dilakukan sortasi kebun.

             Gambar. 3. Proses sortasi kebunSortasi kebun dilakukan untuk memisahkan kopi gelondong berdasarkan warna yakni

warna merah, warna merah sebagian sampai kuning dan warna hijau. Proses sortasi dilakukan secara manual oleh pekerja yang sebelumnya melakukan pemetikan. Kopi gelondong yang telah disortasi kemudian dikirim kepabrik menggunakan truk-truj pengangkut. Kopi gelondong yang berwarna merah dan warna merah sebagian sampai kuning akan diolah dengan proses basah dengn persentase kopi gelondong merah 99% sedangkan kopi gelondong hijau akan diolah dengan proses kering. Kopi gelondong merah memiliki kualitas terbaik diantara kopi gelondong yang lain.2.2. Bahan Pembantu2.2.1. Air            Air merupakan bahan/unsur penting dalam proses pengolahan kopi arabika di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit, karena  98% kopi diolah dengan metode basah. Umumnya air adalah media trasportasi untuk membawa biji kopi ke komponen alat lain untuk tahapan proses pengolahan selanjutnya, namun dalam beberapa tahan proses pengolahan, air memiliki fungsi yang spesifik ditiap-tiap prosesnya. Air yang digunakan adalah air yang memenuhi standar industri, yang bersumber dari mata air pengunungan setempat. Air dibutuhkan pada beberapa proses sebagai berikut :

1.      PenerimaanKopi gelondong merah yang telah ditimbang di tempat penimbangan lansung dikirim ke bak penerimaan/penampungan (siphon) dengan kapasitas 265 ton kopi gelondong/hari. Dibak penerimaan kopi gelondong akan dimasukan ke konishtank. Air berfungsi sebagi media trasportasi yang akan membawa kopi gelondong dari bak peneriamaan ke konishtank. Air disemprotkan/dialirkan melalui pipa-pipa dan selang yang telah didesain sedemikian rupa pada bak penerimaan.

2.      KonishtankPada konishtank air berfungsi sebagai media sortasi dimana kopi gelondong  berkualitas baik akan dipisahkan dengan kopi gelondong yang berkualitas rendah dan benda asing lain seperti ranting dan sebaginya. Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan berat jenis. Kopi dengan kualitas baik memiliki berat jenis yang tinggi dan akan tenggelam sedangkan kopi dengan

kualitas rendah akan mengapung dan melayang (disebut kopi rembangan). Air dari konishtank akan lansung mengalir membawa kopi gelondong ke mesin pulping.

3.      PulpingPuping adalan pemisahan kulit buah (pulp) dengan biji kopi sehingga menjadi kopi HS basah. Dalam proses pulping air berperan dalam mempermudah dan mempercepat proses pengupasan pada saat pulper menekan buah sehingga keeping biji keluar dalam  mesin Vis Pulper.

4.      FermentasiDalam proses fermentasi Pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit menggunakan metode fermentasi kering. Air digunakan sebagai media transportasi untuk meratakan biji kopi  pada bak fermentasi, mengeluarkan biji kopi dari bak fermentasi, dan membersikan bak fermentasi setelah selesai digunakan.

5.      PencucianProses ini dilakukan dengan bantuan Vis Washer atau ruang Washer. Air berfungsi membersihkan lendir pada biji kopi HS basah.2. Abu Gosok            Abu gosok digunakan untuk membersihkan bak fermentasi, karena diduga abu gosok tidak akan membunuh mikroba alami yang terdapat pada bak fermentasi yang berfungsi sebagi aktor fermentasi. Abu gosok cukup efektif untuk membersikan kotoran pada bak fermentasi yang digunakan dalam fermentasi sebelumnya serta tidak menimbulkan bau yang merusak cita rasa kopi dibandingkan dengan bahan pembersih sintetik.2.3. Pengolahan

Pengolahan merupakan proses mengubah bahan baku menjadi produk yang siap diperdagangkan. Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (market coffe). Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menijadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I.B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Jenis dancara pengolahan sangat menentukan karaker dan cita rasa kopi.

Tiap tahapan dalam proses pengolahan memiliki keterkaitan yang sangat kompleks. Kualitas mutu kopi harus dapat dipertahankan sampai ke tangan konsumen. Untuk itu, tiap tahapan proses pengolahan harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

Tahapan proses penggudangan adalah hal penting yang harus diperhatikan. Kapasitas yang mampu diolah  pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit adalah 200 ton gelondong/hari dengan  670-1000 ton  kopi pasar pasar/hari.

Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit menerapkan kedua metode pengolahan tersebut. Pengolahan basah adalah metode pangolahan utama yang diterapkan, sedangkan metode pengolahan kering adalah metode pengolahan sampingan sebagai solusi untuk mengolah kopi gelondong hijau yang ikut terpetik  selama proses pemanenan dan kopi rembangan yang tidak dapat dioah melaui metode pengolahan basah. Pengolahan lain yang diterapkan di Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit adalah pengolahan kopi luak arabika. Dalam pengolahan kopi luak arabika tahapan prosesnya mengacu pada metode pengolahan basah, namun yang membedakan adalah dalam proses fermentasi. Dimana proses fermentasi pada pengolahan kopi luak arabika mengunakan perut luak, sedangkan pada proses pengolahan metode basah menerapkan proses fermentasi kering.2.3.1 Pengolahan Kopi Arabika dengan Metode Basah            Metode pengolahan basah merupakan metode pengolahan utama yang diterapkan di pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit. Pengolahan metode basah hanya digunakan untuk buah kopi yang sudah masak penuh. Pengolahan metode basah relatife lebih panjang dengan sangat kompleks. Setiap tahapan pengolahan saling berkaitan dan memiliki pangaruh dalam membentuk cita rasa kopi. Pengolahan metode basah akan menghasilkan  produk kopi yang balance antara odor, aroma, citarasa (taste), dan perisa (flavor) dimana dari segi taste lebih mempertegas cita rasa asam(acidity) dari pada Body.

 Gambar 4. Skema Proses Pengolahan BasahProses pengolahan metode basah di Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara

XII kebun Kalisat-Jampit meliputi: penerimaan, sortasi, pulping, fermentasi, pencucian, penuntasan, pengeringan/penjemuran, uji mutu, tempering/conditioning, pengerbusan, pengayakan, sortasi, pengemasan, pengambilan sampel uji mutu dan pengiriman.2.3.1.1 Penerimaan

Penerimaan merupakan tahap awal dari proses pengolahan. Penerimaan meliputi penimbangan dan penerimaan pada bak penerimaan (sipon). Sebelum masuk ke sipon/bak penerimaan  kopi gelondong terlebih dahulu  ditimbang di jembatan timbang untuk didata yang mencakup berat, afdeling asal kopi, varietas dan waktu penerimaan. Data tersebut menjadi propil kopi selama proses pengolahan sampai pengiriman, sehingga ketika terjadi penyimpangan dalam proses pengolahan akan lebih cepat dan mudah diambil langkah penanggulangan. Selain itu penerimaan jugu bertujuan untuk mengetahui hasil panen

gelondong tiap-tiap afdeling. Kopi gelondong ditimbang bersamaan dengan truk pengangkut kopi. Untuk mengetahui berat kopi, berat keseluruhan dikurangi berat truk pengangkut.

Gambar 5. Proses Penerimaan Kopi ArabikaSetelah penimbangan di jembatan timbang kopi gelondong kemudian ditampung

sementara di sipon untuk persiapan tahapan  proses selanjutnya. Kopi gelondong yang telah ditampung di sipon kemudian dialirkan ke konishtank. Kapasitas sipon adalah 265 ton kopi gelondong / hari. Pada tahapan ini juga dilakukan uji petik. Uji petik adalah proses penganbilan sampel setiap kopi gelondong yang masuk ke sipon dari masing-masing afdeling untuk diuji kualitasnya. Sampel kopi gelondong untuk uji  petik diambil 1 kg dari 5 ton kopi gelondong tiap afdeling. Proses pengambilan sampel dilakukan secara acak(random). Parameter yang diamati antara lain: persentase kopi yang berkualitas baik/kopi gelondong merah, persentase kopi gelondong bancut, persentase kopi gelondong hijau, persentase rembangan dan persentase benda asing.2.3.1.2 Sortasi Awal            Sortasi awal dilakukan di konishtank untuk memisahkan kopi gelondong berkualitas buruk dan benda asing sepirti ranting kayu dengan kopi gelondong berkualitas baik. Air berfungsi sebagai media pemisah antara kopi gelondong berkualitas buruk dan benda asing dengan kopi gelondong berkualitas baik. Kopi gelondong berkualitas baik akan tenggelam karena memiliki masa jenis yang lebih berat dari masa jenia air. Kopi gelondong berkualitas baik selanjutnya masuk ke mesin vis pulper melalui corong yang terdapat didasar konishtank.                                       Gambar 6. Konishtank

Kopi gelondong berkualitas buruk dan benda asing akan mengapung karena memiliki berat jenis lebih ringan dari berat jenis air. Selanjutnya akan terbawa oleh air dari permukaan kemesin vis pulper yang khusus mengupas kulit kopi yang berkualitas buruk. Kapasitas bak konish adalah 196 ton kopi gelondong/hari.

2.3.1.3 Pulping            Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.                                Gambar 7. Proses Pulping

Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macam-macam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper (cakram pemecah), Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Di pabrik pengolahan kopi arabikaPTP

Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit alat yang  digunakan adalah Vis Pulper. Vis pulper  berfungsi sebagai pengupas kulit, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Kapasitas alat vis pulper adalah 210 kopi gelondong / hari.2.3.1.4. Fermentasi            Setelah proses pulping, biji kopi akan masuk ke bak fermentasi. Di pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit terdapat 3 bak fermentasi dimana 2 bak digunakan untuk kopi yang berkualitas abaik dan 1 bak digunakan untuk kopi rembangan (mengapung). Kapasitas bak fermentasi adalah  205,5 ton kopi gelondong /hari. Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis pektin disebabkan, oleh enzim pektihase yang terdapat di dalam buah.Reaksinya dipercepat dengan bantuan mikroba.  

Selama dalam pengaliran melewati saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir dan biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan.

Dalam pengolahan kopi arabika dengan metode basah (wet processing) umumnya menggunakan dua jenis fermentasi yaitu fermentasi kering dan fermentasi basah.

1.      Fermentasi basahFermentasi basah dilakuakn setelah biji tersebut melewati proses pencucian

pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi terrsebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi. Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.Jenis fermentasi ini tidak diterapkan lagi dalam proses pengolahan basah di pabrik pengolahan PTP. Nusantara XII Kebun Kalisat-Jampit dan beralih ke jenis fermrntasi kering

2.      Fermentasi kering         Gambar 8. Proses Fermentasi Kering

Dalam fermentasi kering dilakukan beberapa tahapan proses, dimana biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu masuk ke dalam bak fermentasi  dan  ditutup terpal. Didalam bak tersebut segera terjadi proses fermentasi alami. Proses fermentasi belansung selama 36 jam. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga. Selain bertujuan menghilangka melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk proses fermentasi juga menentukan/menciptakan  cita rasa acidity, calon warna dan aroma pada kopi arabika. Cita rasa acidity diperoleh dari perombakan sukrosayang terkandung dalam daging buah kopi menjadi asam-asam organik sebagai hasil dari proses fermentasi. Perubahan warna yang terjadi akibat proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol sehingga warna biji menjadi sedikit kecoklatan dan abu-abu atau abu-abu kebiruan. Jenis fermentasi inilah yang diterapkan dalam tahapan pengolahan kopi arabika metode basah di pabrik pengolahan PTP. Nusantara XII Kebun Kalisat-Jampit.2.3.1.5. Pencucian

Setelah proses fermentasi selesai, selanjutnya dilakukan pencucian biji kopi. Pencucian bertujuan untuk membersihkan  lendir pada kulit kopi yang sudah terpisah dengan biji. Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut ke dalam suatu mesin pengaduk (vis washer) yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Vis washer akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang. Kapasitas vis washer adalah 27,9 ton/hari.

              Gambar 9. Proses PencucianProses pencucian biji kopi selanjutnya dilakukan secara manual dimana biji

kopidialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan alat sejenis  skop yang terbuat dari kayu oleh pekerjai. Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung berupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas.2.3.1.6. Penuntasan

Penuntasan merupakan pengeringan pendahuluan pada kopi  berkulit tanduk basahsetelah proses pencucian. Proses ini bertujuan untuk mengurangi air pada permukaan biji kopi sehingga beban pengeringan berkurang. Proses penuntasan berlangsung + 1-2 jam umumnya sampai kadar airnya mencapai 50%. Penuntasan dilakukan di lantai yang terbuat dari plat baja yang berlubang. Lubang yang terdapat pada lantai adalah jalur keluarnya air pada permukaan kopi. Kapasitas lantai penuntasan adalah 219.6 ton kopi gelondong/hari.Pengeringan kopi  berkulit tanduk basah dilanjutkan, dengan peneringan sinar matahari hingga kadar air mencapai 11 %.

2.3.1.7 PengeringanPengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai batas aman

penyimpanan (11%). Disamping itu proses pengeringan sangat menentukan citarasa  kopi. Metode pengeringan yang diterapkan di pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit antara lain pengeringan tradisional, pengeringan kombinasi dan pengeringan mekanis.2.3.1.7.1 Penjemuran

Penjemuran  dilakukan di lantai jemur secara manual di bawah terik sinar matahari. Permukaan lantai jemur cembung dengan kemiringan antara 5-10o. Penjemuran dilakukan selama 10-20 hari untuk mencapai kadar air  30-11% bergantung jenis pengeringan (full sun drying atau kombinasi) dengan ketebalan 7-10 cm. Untuk full sun drying kadar air yang harus dicapai  adalah 11%. Biji kopi yang dijemur/dikeringkan  dengan full sun drying memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan jenis pengeringan yang lain. Hal ini diduga disebabkan karena interval laju penurunan kadar air di lantai jemur lebih lambat menyebabkan air keluar dengan merata dan teratur.

             Gambar 10. Proses PenjemuranPenjemuran dilakukan mulai jam 6 pagi sampai jam 4 sore. Untuk menghindari

embun di malam hari biji kopi yang dijemur di lantai jemur akan ditutup terpal. Pembalikan dilakukan tiap 2-3 jam sekali oleh pekerja dengan menggunakan alat bantu manual berupa skop yang terbuat dari kayu. Pembalikan juga dapat dilakukan dengan mesin pembalik yang dioperasikan oleh satu orang pekerja.

Pengukuran laju penurunan kadar air di lantai jemur diukur menggunakan blek. Jenis blek yang digunakan adalah blek minyak goreng. Pengukuran laju penerunan kadar air dilantai jemur dilakukan setiap hari mulai jam 9 pagi sampi jam 3 sore. Untuk menandai tingkat kadar air biji kopi disatu lantai jemur digunakan bendera yang terdiri dari tiga warna. Masing-masing waran mewakili kadar air biji kopi di satu lantai jemur. Warna hijau dengan berat belek antara 14-9.5 kg, warna kuning dengan berat blek antara 14-7.5 kg, dan warna merah dengan berat belek antara 14-7 kg. Untuk satu blek yang beratnya 9 kg memiliki kadar air + 30%. Kapasitas lantai jemur adalah 288,9 ton kopi gelondong/hari.2.3.1.7.2 Pengeringan Kombinasi            Pengeringan kombinasi adalah mengkombinasikan berapa jenis pengeringan yang ada, umumnya antara pengeringan tradisional dengan mekanis (Vis Dryer dan Mason). Pengeringan kombinasi hanya dilakukan apabila lantai penjemuran sudah mencukupi kapasitas dan faktor cuaca yang mendung atau hujan. Pengeringan kombinasi dapat dilakukan dengan cacatan kadar air biji kopi +30%. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi

penurunan kadar air yang signifikan pada biji kopi yang dapat menurunkan mutu biji kopi yang dihasilkan.2.3.7.3 Pengeringan Mekanis

Jenis alat pengering mekanis  di pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit antara lain Mason dan Vis Dryer. Mason memiliki kapasitas 10,5 ton kopi pasar/2 hari. Di pengeringan Mason suhu maksimum yang digunakan adalah 40oC dengan lama pengorengan/pengeringan + 20 jam. Vis Dryer memiliki kapasitas 80 ton kopi gelondong/hari.

                    Gambar 11. Proses Pengeringan Mekanis MasonPada pengeringan Vis Dryer batas maksimum suhu yang digunakan 40oC dengan

ketebalan 10 cm. Lama penggorengan/pengeringan + 40 jam dengan pembalikan secara perodik atau berkala setiap satu jam sekali. Pengerigan jenis ini jarang diterapkan pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit keran biaya operasional yang mahal, kualiatas mutu  kopi pasar yang dikeringkan lebih rendah jika dibandingkan dengan pengeringan tradisional.2.3.1.8 Uji Mutu/Cupping

Uji mutu/cupping  dilakukan pasca proses pengeringan dimana kadar air biji kopi mencaai 11%. Uji mutu dilakukan di laboratorium pabrik. Uji mutu dimaksudkan untuk mengetahui secara dini apabila terjadi penyimpangan mutu biji kopi sehingga dapat dilakukan tindakan penanggulangan. Tindakan penanggulangan yang umum dilakukan adalah pencampuran (blending) dengan kopi yang berkualitas baik. 

                  Gambar 12. Proses Pengujian MutuBlending merupakan pencampuran biji kopi yang mengalami penyimangan mutu

dengan biji kopi yang berkualitas baik sampai derajat penyimpangannya berkurang atau hilang. Metode pengujian mengacu pada standar yang ditetapkan Amerika SCAA(Specialty Coffee Association Of America). Metode pengujian ini adalah metode pengujian yang direkomendasikan oleh Pusat Penelitian Kopi Dan Kakau (pustik). Hal ini dikarenakan produk kopi pasar yang dihasilkan memiliki orientasi pasar internasional sehingga standar mutu yang digunakan adalah standar mutu yang disepakati oleh konsuman internasional.2.3.1.10. Tempering/Conditioning            Biji kopi  yang berkulit tanduk yang mencapai kadar air penyimpanan akan ditimbun di silo untuk ditempering. Silo merupakan bak penampungan yang  berbentuk kubus terbuat dari plat baja dengan kapasitas 39 ton Hs kering/unit.Tempering/conditioning bertujuan  untuk menyeragamkan kadar air biji kopi sebelum penggerbusan. Sehingga hasil penggerbusan seragam. Untuk kopi arabika tempering dilakukan minimal 2 minggu. Silo juga digunakan sebagai tempat penyimpanan biji kopi karena menyipan biji kopi yang berkulit

tanduk dirasa lebih aman dari pada menyimpan biji kopi dalan bentuk kopi beras. Pegerbusan akan dilakuakn bila ada permintaan dari konsumen sehingga penyimpanan kopi beras di gudang penyimpanan  tidak terlalu lama.2.3.1.11. Penggerbusan            Penggerbusan adalah proses pemisahan biji kopi dengn kulit tanduk dan kulit ari. Mekanisme pengupasan kulit tanduk hampir sama dengan pengupasan kulit buah, yaitu adanya gesekan dan tekanan antara stator dan rotor yang mendesak permukaan kulit hingga terkelupas. Pengerbusan harus dilakukan dengan hati-hati oleh tenaga ahli, karena kesalahan setelan pada alat gerbus akan menyebabkan biji kopi pecah jika setelan terlalu rapat dan jika setelan terlalu longgar menyebabkan biji kopi akan lolos atau tidak terkelupas kulitnya. Kulit ari biji kopi arabika dibiarkan tetap melekat. Karena berdasarkan hasil pengamatan yang dilakuakan, cita rasa kopi dari biji kopi yang masih terbungkus kulit ari lebih gurih dibandingkan dengan kopi dari biji kopi yang sudah bersih dari kulit ari.            Limbah kulit tanduk hasil dari proses penggerbusan disalurkan dengan pipa untuk ditampung sementara di tong penampungan (siklon). Selanjutnya  disalurkan menggunakan air melalui saluran drenase ke tempat pengumpulah limbah kulit kopi yang sudah ada. Kapasitas alat gerebus adalah 1 ton kopi pasar/jam.2.3.1.12. Pengayakan (Greader)            Greader atau pengayak merupakan rangkaian alat yang terdapat dalam proses pengerbusan berfungsi memisah biji-biji kopi yang telah digerbus berdasarkan ukurannya. Terdapat 3 tingkatan alat pengayakan yang memisahkan masing-masing ukuran. Ayakan pertama memisahkan ukuran X atau besar  (tidak lolos ayakan 6,5 mm), ayakan kedua memisahkan ukuran M atau sedang (tidak lolos ayakan 6 mm) dan ayakan ketiga memisahkan ukuran S atau kecil (tidak lolos ayakan 5 mm). Kapasitas greader adalah 1 ton kopi pasar / jam2.3.1.13. Sortasi            Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji-biji kopi dengan cara manual menurut sistem nilai cacat dan standar mutu dengan mengacu pada SNI No.01-2907-1999. Teknik sortasi secara manual juga berguna untuk memisahkan bji dari cacat, kotoran, biji yang berbau serta benda-benda asing lainya. Sortasi secara manual membutuhkan tenaga kerja yang terampil memiliki kejelian dan ketelitian yang cukup tinggi. Sortasi dilakuan oleh ibu-ibu istri kariawan tetap yang bekerja dan menetap di arel pabrik. Sortasi dilakukan setiap ada pesanan.

           Gambar 13. Proses  SortasiPabrik Pengolahan Kopi Arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit umumnya

menyimpan biji kopi dalam bentuk biji kopi berkulit tanduk. Karena biji kopi lebih aman

disimpan dalam bentuk biji kopi berkulit tanduk dari pada dalam bentuk kopi pasar. Hal ini dikarenakan masih terdapat lapisan kulit (kulit tanduk) yang melindungi bagian biji kopi.2.3.1.14. Pengemasan

Tujuan pengepakan atau pengemasan, diantaranya mempertahankan mutu fisik dan cita rasa, menghindari kontaminasi bau, mempermudah penanganan, mempercepat prosedur pengangkutan serta menghindari serangan kutu dan jamur Ochratoxin A (OTA). Sebelum dilakukan pengemasan terlebih dahulu dilakukan pencampuran antara kopi mutu sejenis dengan cara manual agar homogen. Bahan pengemas yang digunakan adalah berupa karung goni dan karung plasik. Karung plastik digunakan untuk pasar nasional sedangkan karung goni digunakan untuk pasar internasional. Berat setiap karung kopi baik karung goni maupun karung plastik adalah 60 kg/karung.

Setelah dikemas, kopi akan disimpan sementara di ruang Redi untuk persiapan pengiriman. Selama penyimpanan di ruang Redi, kopi yang telah dikemas disusun berdasarkan  kavling-kavling. Satu kapling berisi 50 karung kopi atau 3.000 kg kopi. Pengkavlingan dimaksudkan untuk mengelompokan kopi berdasarkan karakteristik masing-masing baik tingkatan mutu.2.3.1.15. Pengambilan Sampel Uji Mutu (Cupping)            Sempel diambil dari setiap karung pada saat pengisian kopi kedalam karung. Hal ini dimaksudkan agar karakteristik kopi cukup representative mewakili masing-masing kavling. Analisa mutu dilakukan berdasarkan jenis, yang mencakup cita rasa maupun fisik. Hasil analisa mutu akan disusun dalam laporan pengujian mutu (LPM).

Pengujian mutu berdasarkan cita rasa dapat dilakukan dengan Cupping tes.Cupping tes merupakan salah satu model pengujian organolepteik untuk kopi. Cuppingtes pada tahapn ini sangat penting, karena menentukan kualitas mutu kopi yang akan kirim untuk dipasarkan benar-benar bermutu baik. Sampel kopi yang akan di Cupping tesdiklasifikasi berdasarkan varietas, afdeling (afdeling jampit memiliki mutu terbaik), metode pengolahan (metode basah, metode kering, dan pengolahan kopi luak), dan berdasarkan metode pengringan (Full Sun Drying, kombinasi, dam mekanis). Metode analisa/pengujianCupping tes mengacu pada standar pengujian yang dikeluarkan  Amerika  SCAA. Berdasarkan kondisi fisik, pengujian mutu diterapkan bersamaan pada tahapan proses greder dan sortasi.2.3.1.16. Pengiriman            Pengiriman atau distribusi bertujuan untuk memenuhi kontrak penjualan. Dalam tahapan ini perlu diperhatikan kelayakan alat angkut, kapasitas alat angkut dngen jumlah muatan adan ketepatan berat timbangan hasil yang akan dikirim. Untuk kopi arabika yang akan diekspor ke pasar Eropa, Asia, dan Amerika akan distok di gudang penyimpanan utama yang berada di Surabaya, selanjutnya akan dikirim menggunakan kapal laut. Sedangkan

untuk konsumen pasar nasional biasanya lansung dikirim atau distok sementara di gudang utama yang berada di Surabaya.2.3.2. Pengolahan Metode Kering             Tahapan pengolahan metode kering lebih pendek dan sederhana  dibandingkan dengan tahapan pengolahan metode basah. Metode pengolahan kering di Pabrik Pengolahan Kopi Arabika PTP. Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya mengolah 2-5% bahan baku kopi gelondong. Metode pengolahan kering diperuntukan untuk kopi gelondong hijau dan kuning bancut yang ikut terpetik pada saat pemanenan, karena metode pengolahan metode basah hanya dapat digunakan untuk kopi gelondong merah. Produk kopi pasar hasil pengolahan ini hanya memenuhi skup pasar lokal. Cita rasa kopi yang ditonjolkan dari proses pengolahan kering adalah dari segi body.                Gambar 14.  Skema Proses Pengolahan Metode kering

Unsur Body merupakan tingkat kepekatan rasa dari seduhan kopi. Secara mudah dapat dibayangkan antara kopi yang ringan (flat) dengan kopi yang 'berat'. Nilai body dari suatu kopi ditentukan oleh senyawa-senyawa yang larut dalam air saat diseduh. Senyawa-senyawa seperti golongan karbohidrat, senyawa aromatik, alkaloids dan minyak sangat menentukan body dari suatu kopi. Semakin tinggi senyawa yang larut atau membentuk koloid dalam cairan seduhan maka semakin tinggi nilai body dari kopi tersebut. Dengan demikian biasanya nilai body berkait dengan sifat kekentalan (viskositas) cairan, kekuatan (strength) (secara imajiner) dan sifat 'licin'-`kasat' dari cairan seduhan.            Tahapan pengolahan metode kering di Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit terdiri dari penerimaan, pengeringan, pengupasan kulit buah dan kulit tanduk, pengeringan biji, sortasi, pengemasan dan pendistribusian.2.3.2.1 Penerimaan            Proses penerimaan pada metode pengolahan kering, dimana kopi gelondong yang datang dari kebun akan ditimbang terlebih dahulu di jembatan timbang untuk pendataan. Kopi gelondong sselanjutnya lansung dijemur di lantai jemur atau terpal bila lantai jemur penuh (dibawah terik mata hari).2.3.2.2. Pengeringan            Proses pengeringan pada metode pengolahan kering sepenuhnya mengunakan sinar matahari. Ketabalan pada saat penjemuran atara 10-15 cm. Proses pengeringan akan dihentikan apabial kulit buah kopi sudah keriput dan mengeras atau pada kadar air + 20% selama 3 minggu.  Tujuan pengeringan ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir pada kopi sekaligus menurunkan kadar air biji kopi.               Gambar 15.  Proses Pengeringan Kopi Gelondong Hijau2.3.2.3 Pengupasan Kulit Buah dan Kulit Tanduk

            Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk dilakukan secara bersamaan untuk mengefisiensi biaya, tenaga dan waktu. Proses ini bertujuan untuk memisahkan kulit buah dan kulit tanduk dengan biji kopi. Proses pengupasan kulit buah dan kulit tanduk dilakuakan menggunakan mesin huller.

2.3.2.4. Pengeringan Biji            Setelah pengupasan kulit buah dan kulit tanduk maka yang tersisa adalah biji kopi. Metode pangeringan yang digunakan dalam tahapan ini metode penjemuran, namun dalam situasi dan kondisi tertentu dapat menggunakan pengeringan kombinasi dan pengeringan mekanis. Pengeringan akan dihentikan apabila kadar air biji kopi mencapai 12%.2.3.2.4. Sortasi dan Uji Mutu            Keriteria dan tujuan sortasi dan uji mutu sama seperti pada pengolahan metode basah. Dimana sortasi dilakukan secara manual oleh tenaga terampil yang memiliki kejelian dan ketelitian dalam memisahkan biji kopi dengan berbagai kriteria. Uji mutu dilakukan untuk mengontol mutu kopi. Sehingga apabila terjadi penyimpangan dapat diambil tindakan penanggulangan lebih dini.2.3.2.4. Pengemasan dan Pendistribusian            Sama halnya dengan pengolahan metode basah, pengemasan bertujuan mempertahankan mutu fisik dan cita rasa, menghindari kontaminasi bau, mempermudah penanganan, mempercepat prosedur pengangkutan, serta menghindari serangan kutu dan jamur Ochratoxin A (OTA). Penditribusian dilakukan apabila ada pesanan dari konsumen. Umumnya konsumen bersal dari pasar lokal dan nasional.  2.3.3 Pengolahan Kopi Luak Arabika            Pengolahan kopi luak arabiak PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit mulai dijalankan sejak awal tahun 2008. Melihat geliat pasar yang potensial dimana nilai ekonomi kopi luak lebih tinggi dibandingkan jenis kopi lainnya. Sampai dengan panen tahun 2012 jumlah luak yang dipelihara dan dimanfaatkan + 100 ekor.            Luak atau musang (Paradoxurus hermaphrodites)  merupakan binatang yang memiliki tubuh berwarna abu-abu kecoklatan dengan ekor berwarna hitamhingga coklat dan panjang badan mencapai 90 cm. Luak digunakan sebagai media fermentasi biji kopi, karena didalam perut luak terdapat enzim yang dapat mengkatalisa senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang membentuk cita rasa yang khas dan sensasional pada kopi luak. Kotoran luak masih dalam bentuk kopi berkulit tanduk sehingga aman dan halal untuk dikonsumsi khususnya oleh umat muslim.             Gambar 16. Areal Pengolahan Kopi Luak

            Tahapan proses pengolahan kopi luak arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit atara lain pemberian buah kopi untuk pakan luak, pengumpulan bahan baku (kotoran luak), pencucian, penjemuran, pengemasan, uji cita rasa, sortasi, dan pengerbusan. Untuk memperoleh mutu kopi luak yang baik, kondisi kenyamanan luak harus diperhatikan. Luak harus selalu dalam keadannyaman, aman, dan tenang sehingga tidak sembarang orang yang dapat masuk ke dalam areal pengolahan kopi luak.

2.4. Pengendalian dan Manajemen MutuPTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit menerapkan standar mutu produk kopi pasar

arabika berdasarkan rekomendasi konsumen. Umunya konsumen produk kipi pasarPTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit bersalah dari Negara-negara Eropa, Amerika, Jepang, dan beberapa negara lain. Sehingga penerapan menejen pengendalian mutu kopi mengacu pada SCAA (Specialty Coffee Association Of America) yang di keluarkan Amerika. SCAA merupakan standar mutu yang diakui oleh pangsa pasar internasional.

Dalam prakteknya di pabrik pengolahan kopi Arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit, pengendalian mutu diterapkan pada setiap  tahapan proses pengolahan samapai menjadi produk kopi pasar dan diterima oleh konsumen. Penerapan standar mutu tersebut dapat terlihat pada penetapan SOP di setiap tahapan proses. Sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi mutu kopi berdasarkan kelas yaitu superior dan inferior, dimana mutu inferior terdiri dari kopi gelondong merah dan kopi bancut sedangkan yang termasuk mutu inferior yaitu kopi gelondong hijau dan kopi gelondong hitam.

Pengendalian mutu menurut Agustono (2012), yaitu aktivitas untuk mendapatkan hasil jadi / setengah jadi yang mutunya sesuai dengan standard yang diinginkan, atau dengan pengertian yang lebih rinci adalah suatu cara atau sistem pemeriksaan dengan jalan yang teliti sejak dari bahan mentah sampai dengan hasil   jadi atau setengah jadi, sehinga dapat dilakukan upaya penetapan tindakan yang harus diambil dalam proses produksi untuk mencapai dan memelihara mutu produksi yang telah ditetapkan terlebih dahulu. 

Dalam menentukan standar mutu biji kopi maka dalam istilah pembagian klasifikasi mutu dapat di bagi menjadi empat tingkatan yaitu:

1.        Penentuan mutu, merupakan suatu bentuk pengendalian dan menejemen suatu persepsi dalam standar mutu kopi yang telah di tentukan dalam istilah, misalnya mutu dari bentuk tanaman kopi, mutu dalam bentuk biji, dan ukuran kopi dll.

2.        Penggolongan mutu, berdasarkan jenis, cara pengolahan, dan nilai cacat.3.        Syarat mutu, merupakan persyaratan  bagi setiap biji kopi untuk di nilai tingkat mutunya.4.        Tingkat mutu, merupakan bentuk penentuan menggunakan system nilai cacat.

 Selain mempunyai standar mutu  menurut SNI di PTPN-XII Kalisat Jampit perusahaan tersebut juga menyediakan laboratorium Quality Control dimana pada laboratorium tersebut  berperan dalam pengecekan kualitas,  baik dari segi kualitas rasa, aroma dan warna.

Dalam menentukan citarasa seduhan akhir kopi pada suatu mutu kopi pasar PTPN-XII Kalisat Jampit menyediakan orang yang ahli dalam pengujian cup taste, sehingga dalam pengujian cup testing penyimpangan mutu dapat di ketahui sejak dini sehingga perlu adanya penanganan tindak lanjut perbaikan.

BAB III

ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN KOPI ARABIKADalam menunjang proses produksi, Pabrik Pengolahan PTP Nusantara XII kebun

Kalisat-Jampit pada setiap tahap proses pengolahan memanfaatkan alat dan mesin untuk mempermudah pekerja dalam proses pengolahan. Jenis alat alat mesin yang digunakan dalam proses pengolahan kopi Arabika  beragam, di tiap-tiap tahapan proses yang sesuai dengan kebutuhan.

Mesin dan alat pengolahan kopi arabika terpasang diruang-ruang pengolahan. Tiap tahapan proses  membutuhkan mesin dan alat pembantu. Mesin dan alat yang ada di pabrik Pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit antara lain : jembatan timbang, ruang produksi basah, lantai jemur, ruang mason, ruang vis drayer, ruang silo, ruang gerbus, ruang redi dansortasi serta rung lep uji mutu (Cupping tes). Untuk menjaga keamanan pekerja (operator mesin), mencapai hasil yang masimal dan perawatan mesin dan alat. dibeberapa bagian mesin dan peralatan terpasang standar prosedur operasinal. 3.1. Jembatan Timbang

Jambatan timbang merupakan bagian dari tahapan proses penerimaan. Pada Jambatan timbang kopi yang masuk dari afdeling akan didata khusunya berat kopi yang masuk. Mekanisme penimbangan di jambatan timbang menggunakan system kumputerisasi. Berat awal truk yang masuk dengan muatan kopi gelondong dikurangi dengan berat truk yang keluar tanpa muatan. Selisih dari pengurang tersebut diperoleh berat kopi gelondong yang masuk ke pabrik.

Gambar 17. Jembatan TimbangSpesifikasi

         Kapasitas         :           20 ton / hari         System kerja   :            komputerisasi         Bentuk            :           jambatan dan bangunan ruangan         Letak               :           berada di pintu masuk pabrik

3.2.      Ruang Pengolahan BasahPada ruang pengolahan basah terdapat beberapa alat dan mesin yang  terpasang secara

sistematis, dimana proses kerjanya kompels, saling mendukung dan memiliki keterkaitan satu sama lain. Mesin-mesin dan alat tersebut antara lain: Konistank, Vis pulper, angila pulpa,

3.2.1.      KonistankKonistank merupakan alat sortasi yang menggunakan media air

untuk  memisahkankopi gelondong yang tenggelam (superior) dengan kopi gelondong yang

mengambang (inferior) dan benda asing lainnya sebelum masuk ke tahapan proses selanjutnya.

Gambar 18. konishtankSpesifikasi

Tenaga Penggerak-  Type/Model                   :   Motor Listrik 1 HP-  Daya/Putaran Mesin      :   1440 Rpm-  Bahan Bakar                  :   Solar-  Transmisi                       :   V belt, 3 alur, jenis B     

b.       Dimensi Peralatan-  Panjang                         :   67 cm-  Lebar                             :   60 cm-  Tinggi                             :   70 cm

c.  Kapasitas Kerja                 :   196 Ton kopi gelondong perhari    Jumlah                                :  4 unit (2 unit di ruang pengolahan basah lama                                                   dan 2 unit diruang pengolahan basah baru)

3.2.2.      Angila pulpaAngila pulpa merupakan alat pompa air yang digunakan untuk memompa air dengan

tekanan tinggi sehingga dapat membawa kopi gelondong dari bak penerimaan ke konistank sampai ke mesin vis pulper.Spesifikasi :            Merek              :  Bental            Kw                  :  11,5            Amper             :  29            RPM                :  960            Unit                 : 2            Kapasitas         : 2 ton/unit/jam

3.2.3.      Mesin Vis pulperMesin ini berfungsi mengupas/memisahkan kulit kopi dengn biji kopi.. Prinsip kerja

mesin ini adalah menekan buah kopi sehingga keping biji keluar.                  Gambar 19. Mesin Vis Pulper.  Spesifikasi

a. Tenaga Penggerak-  Type/Model                         :  Motor Listrik 3 Phase, 380 V, 5 PK

-  Transmisi                             :   Sabuk V karet 2 alur, jenis B-  Sistem Pemisah                   :   Pneunomatik, kipas sentrifugal

-  Daya/Putaran Mesin            :   800 RPM-  Bahan Bakar                        :   Solar      b.  Kapasitas Kerja                        :  210 Ton kopi gelondong / hari

      c.  Jumlah                                      : 6 unit (3 unit di pabrik lama dan 3 unit di                                                             pabrik baru)

3.2.4.      Cross KonveyorCross konveyor merupakan alat pengangkut otomatis, digunakan untuk menyalurkan

biji kopi basah berkulit tanduk yang telah diproses di vis pulper untuk kemudian disalurkan ke bak fermentasi kering.Spesifikasi :            Merek              :  Bental            Kw                  :  3            Amper             :  6            RPM                :  1430            Unit                 : 4            Kapasitas         : 2 ton/unit/jam

3.2.5.      Pompa KivuPompa Kivu berfungsi menyalurkan/membawa biji kopi berkulit tanduk yang sudah

bersih dari tempat pencucian menuju ke tempat penuntasan. Prinsif kerjanya  adalah menyedot/memompa air dimana air tersebut akan bersamaan tersedot/terpompa dengan biji kopi dan biji tersebut akan disalurkan melalui pipa besi ke tempat penuntasan untuk persiapan penjemuran.

Spesifikasi :            Merek              :  Niagara            Kw                  :  11            Amper             :  22            RPM                :  1445            Unit                 : 2            Kapasitas         :

3.3.      Ruang Vis Drayer3.3.1  Vis Drayer

Vis dryer merupakan alat pengering mekanis. Prinsif kerjanya adalah biji kopi setengah kering digoreng (dipanggang) di sebuah alas yang berlubang kecil-kecil terbuat dari

sekat berongga dimana dibawahnya terdapat sebuah tungku yang digunakan untuk pemanasan atau penggorengan              Gambar 20. Vis Drayer

Spesifikasi   a. Tenaga Penggerak       - Listrik : Kipas Aksial                 : Motor Listrik  HP, 220V, 1 Phase                       Kipas Sentrifugal         : Motor Listrik 1 HP, 220V, 1 Phase       - Bahan Bakar                               : Tenaga Surya (Solar Cell) atau kayu bakar   b. Kapasitas Kerja : 10,5 ton kopi pasar per 2 hari

3.3.1         Belt KonveyorBelt konveyor meruakan alat pengangkut biji kopi setengah kering untuk di keringkan

lagi di Vis dryer. Prinsif kerjanya seperti lif tangga, dimana bahan dari bawah akan dibawa naik ke atas.Spesifikasi :            Merek              :  Bental            Kw                  :  4            Amper             :  8,7            RPM                :  1420            Unit                 : 2            Kapasitas         :

3.4      Ruang Mason

3.4.1         Mason

Gambar 21. MasonMason merupakan satu rangkaian alat pengering mekanis terdiri dari beberapa

komponen alat (trombol, Hooper, elevator dan blower). Mesin Hooper berfungsi sebagai wadah sementara sekaligus mempermudah dalam pemasukan biji HS kopi dalam trombol, kemudian saat trombol sudah kosong dan siap dipakai, maka biji kopi setengah kering dimasukkan dari Hooper menggunakan pipa yang telah disambungkan ke dalam tromol. Setelah semua masuk maka tromol ditutup setiap lubang-lubangnya lalu mesin blower dinyalakan terlebih dahulu selama kurang lebih 30 menit setelah itu tungku api dinyalakan. Udara panas hasil pembakaran dari tungku / blower akan dihembuskan ke dalam tromol dengan bantuan blower dimana udara panas tersebut dialirkan menggunakan pipa yang dihubungkan ke setiap ujung trombol. Dilakukan pengawasan terkait kebersihan alat dan mesin baik trombol, Hooper, elevator, dan blower. Dilakukan pengecekan akan kesiapan alat

ukur dan kebutuhan kayu bakar, dimana kayu bakar disiapkan dalam bnetuk staple di depan tungku. Selama proses pengeringan berlangsung, suhu diatur maskimal 40°C. Kopi HS yang sudah kering diturunkan dari tromol, lalu dikarungi, dan ditimbang.Spesifikasi       a. Tenaga Penggerak           - Type/Model                          : Motor Listrik 3 phase, 380 V, 3,5 PK           - Daya/Putaran Mesin             : 15 RPM           - Transmisi                                : Gigi reduksi, Sabuk V Karet 2 alur, Jenis B           - Rangka                                   : Baja Profil Persegi           - Saringan                                 : 3 kompartemen, bahan pelat alluminium           - Perlengkapan lain                  : 1 unit corong pemasukan, 4 unit  corong.

-   Lokasi                                   : Ruang Mason-   Merk                                     : GAE-   No                             : 641287-   KW                               : 4.0-   HP                                 :  --   PPM                              : 1430-   Volt                               : 220 / 380

 b.  Kapasitas Kerja               : 1 ton biji kopi per jam3.5. Tempering / Condtioning

Tempering merupakan sutu bentuk penyimpanan biji kopi sebelum di huller / digerbus. Dalam proses tempering tersebut tersebut biji kopi HS kering di kondisikan suhu bij kopi HS kering agar ketika biji kopi akan di huller biji kopi tidak pecah.

Gambar 22. Tempering / conditioning

SpesifikasiKapasitas         : 39 ton HS keringBentuk                        : persegi emapat dengan di lampisai alumenium.System kerja    : memberikan suhu yang tepat ketika kopi akan di hullerLetak               : terletak di sebalah gudang dan sortasi.

3.6. Rung Silo3.6.1.Mesin Huller

Huller adalah  mesin pemisah kulit tanduk dan biji kopi. Prinsif kerjanya, biji kopi yang diumpankan ke mesin, didorong oleh ulier ke depan, sehingga biji-biji kopi bertabrakan sesama, terjadi gesekan, dan kulit tanduk kopi yang hancur diisap oleh kipas vakum keluar.Biji kopi terkupas bersih kemudian dipaksa keluar oleh ulir sesuai tekanan yang

diatur.Kulit tanduk sisa hasil pengupasan akan disalurkan melaui blower ke tempat penampungn (siklon).

Gambar 23. Huller

SpesifikasiMerek                :  Bantal KW                  : 22Amper               : 46RPM                  : 1460Unit                   : 3Kapasitas         :  1 ton Kopi pasar/ jam3.6.2. Catador

Mesin ini berfungsi memisahkan biji kopi berdasarkan berat jenis, kemudian biji yang lolos sortir masuk ke mesin grader yang memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, setelah itu dilakukan sortir mekanis menggunakan ayakan.3.6.3. Greader

Proses ini berlangsung setelah dilakukan proses penggerubasan dimana kopi yang masuk akan melewati catador lalu dialirkan kembali dengan bantuan elevator menuju mesin pengayakan. Untuk meningkatkan kualitas mutu, diperlukan pemisahan ukuran. Ukuran kopi rata-rata berada pada diameter 6-8 mm. Jaring yg terbuat dari lobang bulat diameter 6mm, 7mm, dan 8 mm bisa memisahkan 4 ukuran kopi, yakni ukuran diatas 8  mm, diatas 7mm, diatas 6 mm dan dibawah 6 mm. Bila ukuran jaring lebih kecil, tentu ukuran yang didapat lebih merata dan lebih banyak jenisnya. Adapun tujuan dilakukannya pengayakan yaitu untuk memisahkan biji-biji kopi menurut sizenya.

                         Gambar 24. Alat Pengayak

SpesifikasiKapasitas         :  1 ton Kopi pasar/ jam.Bentuk                        :  PersegiSystem kerja    :  Memisahkan biji-biji kopi menurut sizenyaLetak               :  Terletak didalam ruang Silo.

BAB IV

SANITASI DAN EKOLOGI PABRIK            Sanitasi pangan merupakan semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya pangan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan distribsi. Bagi industri sanitasi dapat mengrangi kerugian ekonomi yang disebabkan kebusukan atau kerusakan karana adanya bahan-bahan yang seharusnya tidak terdapat dalam produk pangan. 

Pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit menerapkan prinsifsanitasi yang meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi bahan pembantu, sanitasi unit pengolahan atau bangunan, sanitasi peralatan dan perlengkapan, sanitasi pekerja dan sanitasi lingkungan baik di dalam dan di luar pabrik.4.1. Kebersihan Ruang Pengolahan            Ventilasi yang terdapat disetiap diruang pengolahan, cukup untuk menjamin sirkulasi udara dengan baik. Sirkulasi yang baik akan menciptakan kondisi ruang pengolahan yang nyaman dan mencengah terjadinya akumulasi panas dalam    ruang pengolahan. Kebersihan ruang pengolahan tetap terjaga, karena selalu dilakukan pembersihan pasca proses pengolahan dan  sebelum proses pengolahan.4.2. Keadaaan Lingkungan Pabrik

Kondisi lingkungan pabrik harus selalu dalam keadan bersih dan terkontrol. Kondisi lingkungan pabrik yang baik akan menciptakan suasana kerja yang nyaman dan aman. Sehingga target kerja akan tercapai dengan maksimal. Untuk itu sanitasi lingkungan pabrik harus tetap terkonrol. Sanitasi ini mencakup sanitasi ruangan dan luar ruangan.

Sanitasi dalam ruang pengolahan harus diterpkan sesuai dengan kondisi ruang pengolahan. Di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit berdasarkan tapan pengolahan dibedakam menjadi dua yakni tahapan pengolahan basah dan tahapan pengolahan kering. Tahapan pengolahan basah dimulai dari penerimaan sampai penuntasan. Tahapan pengolahan basah umumnya dilakuakn di ruang pengolahan basah. Pembersihan ruang pengolahan diakukan sesuaiai denga standar operasional yang diterapkan. Pembersihan dilakuakn rutin pasca proses pengolahan dan akan dibersikan kembalai sebelum proses pengolahan dimualai. Air adalah media utama yang digunakan untuk pembersih. Air yang digunakan adalah air bersih yang bersumber dari mata air pengunungan sekitar pabrik.

Pembersihan bak fermentasi dilakukan setiap selasai proses fermentasi. Sisa proses fermentasi berupa lendir yang melekat pada dinding dan lantai bak fermentasi dibersikan menggunakan abu sisa pembakaran yang digosokkan kebagian yang kotor mengunakan lap dan disemprotkan dengn air bersih sampai bak fermentasi benar-benar besih. Penggunaan abu sebagai media pembersih bak fermentasi karena abu merupakan bahan alami yang memilki

daya membersikan yang cukup baik, harga yang murah, mudah didapat dan yang paling penting abu tidak menimbulkan bau serta tidak membunuh mikroba (dibandingkan bahan pembersih sintetik) sihingga tidak akan mengganggu proses fermentasi dan produk hasil.

  Ruang pengolahan kering  mencakup beberapa tahapan proses kering darai penjemuran sampai pengemasan kecuali pada cupping tes. Untuk rungan dengan luasan yang besar deberdikan dengan sapu, untuk ruang sortasi dibersikan setiap selesai proses sortasi, dan untuk ruang lep rutin debersikan karena kondisi rungannya diharuskan selalu dalam kondisi bersih.

Pekarangan pabrik disapu dua kali sehari pada pagi dan sore hari. Bunga-bunga yang tumbuh juga disiram setiap pagi dan sore hari. Tempat parkir kendaraan ditempatkan pada tempat khusus dan diatur dengan rapi. Bak sampah terdapat disetiap sudut lingkungan pabrik. Sampah-sampah tersebut umumnya sampah organic berupa daun dan rantai pohon yang akan dibuang ke lokasi perkebunan untuk dijadikan pupuk organic. Jika dilihat secara keseluruhan, lingkunan pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit sangat baik. Hal ini terlihat dari semua aspek yang terdapat pada lingkungan pabrik terpelihara dan tertata dengan rapi dan nyaman.4.3. Keadaan Bangunan Pabrik

Bangunan pabrik selalu terlihat bersih dan teratur. Pembersihan selalu dilakukan secara berkala setiap proses produksi, karena disetiap tahapan proses pengolahan mengacu pada SOP. Desain bangunan dirancang sedemikian rupa untuk menunjang proses pangolahan sekaligus mempermudah dalam pembersihannya.

Pada ruang pengolahan basah desain bangunan dirancang terbuka dimana bagunan tersususn atas rangka-rangka baja yang kuat. Bangunan dilengkapai dengan sistem drainase yang baik yang berfungsi mengalirkan air sisa proses produksi beserta limbah kulit kopi(pulp) ke tempat pembuangan limbah. Air sisa produksi seluruhnya mengalir ke tempat penampungan limbah. Hal tersebut mempermudah dalam proses pembersihan.

Saluran drenase dirancang sedemikian rupa dimana air untuk proses pengolahan terdapat disaluran drainase bagian atas. Sementara untuk saluran pembuangannya didesain miring agar air yang membawa limbah pulp dan air sisa proses dapat mengalir dengan lancar sampai ketempat pembungan.4.4. Limbah Pabrik dan Penanganannya

Limbah yang dihasilkan dalam proses pengolahan kopi arabika  pabrik pengolahanPTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit berupa kulit buah kopi (pulp), air kotor sisa proses fermentasi dan proses lain, dan limbah kulit tenduk. Limbah tersebut masih tergolong aman (tidak berbahaya) sihingga proses penanganannya cukup sederhana. Limbah pulpdan kulit tanduk akan ditampung sementara ditempat penampungan

limbah yang berada di selatan pabrik. Namun sebelumnya limbah kulit tanduk akan ditampung terlebih dahulu di siklon untuk menghindari debu/abu yang menyebar akibat proses pemecahan kulit tanduk di ruang pengerbusan. Dari siklon limbah kulit tanduk akan dialirkan melalui saluran drenase ketempat penampungan limbah, menyatu dengan limbah pulp. Air limbah selanjutnya dialirkan melalui saluran drenase yang lebih besar menuju ke areal pertanian untuk dimanfaatkan untuk mengairi tanaman.

               Gambar 25. Tempat Penampungan LiambahPenanganan limbah pulp dan kulit tanduk dimanfaatkan untuk pupuk organic untuk

kebutuhan perkebunan. Dari tempat penampungan semantara limbah tersebut akan dibawa ke lokasi perkebunan, kemudian dibiarkan terfermentasi alami menjadi pupuk organik. Metode penanganan limbah seperti ini dirasa masih belum efektif mengingat tanah di areal perkebunan masih sangat subur, dimana lapisan humusnya tertinggi mencapai 5 cm. Beberapa upaya  penanganan limbah pulp sedang dilakukan dan dikembangkan pabrik bekerjasama dengan peneliti dari beberapa universitas.4.5. Higien dan Keamanan Kerja            Pekerja merupakan salah satu asfek yang harus diperhatikan dalam proses pangolahan. Pekerja adalah salah satu sumber kontaminasi yang sangat berpengaruh teradap mutu produk khususnya tingkat higenitas. Dalam pengolahan kopi arabika pabrikpengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit higene pekerja tetap dianggap penting, namun tidak menjadi fokus utama. Mengingat produk yang dihasilkan merupakan produk setengah jadi dan masih butuh proses selanjutnya untuk dapat dikonsumsi, Selain itu  produk jenis ini tidak begitu sensitive terhadap kerusakan. Hygiene pekerja tetap diterapkan dimana pekerja sebelum melaksanakan pekerjaan diharuskan menggunakan sepatu boot, berpakaian yang rapi dan bersih. Perhatian khusus mengenai hygiene pekerja diterapkan untuk karyawan yang bekerja di laboratoriun uji mutu, dimana karyawan harus selalu dalam keadaan bersih (terutama tidak berbau).

Untuk menjamin keamanan kerja dalam hal antisipasi terhadap kerusakan mesin dan peralatan, bagian mesin akan mengecek setiap kali melakukan prosesing. Apabila terjadi kerusakan secepat mungkin dilakukan perbaikan. Mesin-mesin yang terdapat diruang prosesing disertai dengan standar prosedur operasional (SOP). Penerapan Sistem Managemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja (SMK3) serta disediakan fasilitas seperti pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K). Selain itu disediakan tabung pemadam kebakaran (APAR) disetiap ruangan untuk menanggulangi bila terjadi kebakaran serta dibuat pintu darurat pada setiap ruangan sehingga akan mempermudah karyawan keluar dari ruangan bila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan.

BAB V

TENAGA KERJA DAN PENGGUNAANNYA5.1. Tenaga Kerja            Tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang digunakan untuk menghasilkan barang dan jasa. Dalam kegiatan produksi, tenaga kerja merupakan input terpenting selain bahan baku dan modal. Tenaga kerja merupakan bagian dari sumber daya suatu industri yang sangat penting, karena memegang peranan penting meliputi pelaksanaan dan pengawasan kegiatan produksi yaitu mulai dari penyiapan bahan baku, proses pengolahan hingga pendistribusian produk.

PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit memiliki jumlah pekerja yang berbeda pada tiap panennya. Karena pekerja yang bekerja di  PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit terdiri dari pekerja tetap dan pekerja tidaka tetap. Pekerja tetap atau karyawan tetap adalah mereka yang memiliki keterampilan dan kemampuan yang memadai dengan standar pendidikan minimal SMA atau sederajat. Pekerja tidak tetap umumnya adalah buruh pekerja yang dikontrak harian atau bulanan (tiap musim panen tiba) yang bersal dari kecamatan Sempol bahkan dari Bondowoso. Umumnya pekerja tidak tetap memiliki tingkat pendidikan rendah.

5.2   Klasifikasi Tenaga KerjaPenyerapan Tenaga kerja di PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit pada panen

tahun 2012 adalah 1.583 orang. Klasifikasinya terdiri dari staf dan kayiawan, dimana karyawan terdiri dari karyawan kontrak (bulanan), harian tetap dan harian lepas. Berikut tabel penerapan jumah tenaga kerja di PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit.Tabel. 1. Tabel Penerapan Jumah Tenaga Kerja di PTP Nusantara XII kebun  Kalisat-Jampit Panen Tahun 2012.

NO TINGKAT STAF JUMLAH KARIAWAN (Orang)Bulanan Hrn tetap Hrn lepas

1. Kantor 4 12 4 122. Lapangan 4 25 85 11693. Pabrik 1 14 10 243

5.2.1. Sistem PengupahanDari kalisifikasi karyawan dapat ditentukan penggolongan dalam sistem pengupahan

karyawan. Sistem pengupahan ini dapat dibedakan menjadi:a.       Upah bulanan

Pada golongan ini setiap karyawan diberikan upah pada setiap bulannya biasanya upah yang menerima ini adalah karyawan bulanan.

b.      Upah harian

Upah harian yaitu upah yang diberikan kepada karyawan harian. Pembayaran upah ini diberikan pada akhir minggu 2 minggu sekali. Standarisasi dari pemberian upah berdasarkan ketetapan upah minimum regional  (UMR).

c.       Upah boronganUpah ini diberikan kepada karyawan borongan, pemberian upah ini sama halnya dengan

upah harian yaitu diberikan pada akhir minggu namun berbeda dengan upah harian. Upah borongan diberikan berdasarkan hasil kerja yang dicapai oleh karyawan (sesuai kontrak).

5.2.2.      Pembagian jam kerjaa.       Jam kerja umum

Jam kerja umum adalah jam kerja yang berlaku untuk semua karyawan. Untuk staf dan kariawan kantor jam kerja muali jam 7 pagi sampai jam 2 siang.  Untuk semua kariawan yang bekerja di pabrik pengolahan jam kerjanya mulai jam 6 pagi sampai jam setega 4 sore. Hari kerja untuk pengawai kantor dari hari senin sampai sabtu. Untuk kariawan pekerja pabrik dan kebun hari kerja setiap hari atau satu minggu penuh. 

b.      Jam kerja bergantian (shift)Jam kerja ini biasanya berlaku untuk karyawan yang bekerja pada processing dan

mekanik. Setiap harinya jam kerja ini terbagi atas 3 shift, antara lain :         Shift Pagi

Shift ini bekerja mulai jam 07.30 pagi hingga dengan 14.00 sore hari dengan 1 jam istirahat yaitu pada pukul 13.00

         Shift SiangShift ini bekerja mulai jam 14.00 siang hingga dengan 20.00 malam hari dengan 1 jam istirahat yaitu pada pukuk 17.30  - 18.30

         Shift MalamShift ini bekerja mulai jam 20.00 malam hingga dengan 07.00 keesokan harinya.            Pembagian jam kerja atau shift tergantung atau berdasarkan jumlah bahan baku yang tersedia dan jumlah kariawan/tenaga kerja.

5.3  Tenaga listrikSumber daya listrik yang digunakan untuk kegiatan pengolahan di pabrik

pengolahanPTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit diperoleh dari generator yang terdapat di lingkungan pabrik. Energy listrik digunakan antara lain untuk menjalankan mesin dan alat-alat pengolahan dan produksi di pabrik, sumber penerangan di lingkungan pabrik, di kantor dan rumah-rumah karyawan serta untuk menunjang aktivitas lain dilingkungan pabrik

5.4         Tenaga panas

Bahan bakar yang digunakan pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit sebagian besar menggunakan solar, untuk  penbangkit tenaga listrik, baik untuk mesin-mesin pengolahan maupun dalam ruangan kantor,  alat trasportasi dan operasional pabrik. 

5.5         Tenaga airAir merupakan unsur penting dalam proses pengolahan kopi arabika di pabrik

pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit, karena  98% kopi diolah dengan metode basah. Umumnya air adalah media trasportasi untuk membawa biji kopi ke komponen alat lain untuk tahapan proses pengolahan selanjutnya, namun dalam beberapa tahapan proses pengolahan, air memiliki fungsi yang spesifik ditiap-tiap prosesnya. Air yang digunakan adalah air yang memenuhi standar industri, yang bersumber dari mata air pengunungan setempat.

BAB VI

MANAGEMEN PERUSAHAAN6.1. Sistem Organisasi            PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit merupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) dengan status Perseroan Terbatas yang keseluruhan sahamnya dimiliki oleh Pemerintah Republik Indonesia. Penentu kebijakan tertinggi lansung dari Dereksi wilayah Jawa Timur yang berada di Surabaya.  Direksi bertanggung jawab atas 3 wilayah/unit kerja. PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit termasuk dalam wilayah I. Penentu kebijakan  di perkebunan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit secara umum dipegang oleh menajar. Sementara untuk lokasi pabrik pengolahan penentuan kebijakan dipegang oleh Kepala Teknologi Pengolahan (Astekpol) yang berkoordinasi dengan menejer. Astekpol bertangung jawab atas proses produksi di pabrik.

Struktur organisasi PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit adalah organisasi baris. Dalam organisasi ini wewenang mengatur pimpinan kebawahannya sampai pada pekerja lapangnya. Dengan demikian model struktur organisasi seperti ini tugas-tugas dan perintah telah diatur dengan jelas.

6.2. Manajemen dan Pengawasan Operasional Perusahaan (Tanggung Jawab dan Pengawasan)            Organisasi merupakan suatu bentuk persekutuan yang terdiri dari 2 orang atau lebih yang saling bekerjasama untuk mencapai tujuan bersama. PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit merupakan suatu organisasi yang susunannya berbentuk garis yaitu wewenang mengalir dari pimpinan tertinggi kepada bawahannya, dan kemudian kebawahannya lagi hingga mencapai pegawai lapangan. Penentu kebijakan yang langsung dan merupakan kendali utama dalam menjalankan operasional harian proses pengolahan dipabrik. Wewenang tertinggi dipegang oleh kepala bagian teknologi pengolahan (Astekpol) yang berkordinasi dengan menejer dalam menentukan kebijakan-kebijakan penting.

Astekpol memegang peran penting dan bertanggung jawab dalam proses pengolahan di pabrik. Astekpol membawahi mandor-mandor. Mandor bertugas mengawasi dan mengkoordinir pekerja dalam proses pengolahan pada tiap-tiap tahapan proses. Sehingga proses produksi dapat berjalan deengan maksimal sebagaimana mestinya. Mandor di tempatkan di beberapa bagian tahapan produksi diantaranya bagian pengolahan bsaah, lantai jemur, ruang mason, vis dryer, ruang silo dan sortasi. Mandor di koordinir oleh kepala mandor. Kepala mandor akan bertanggung jawab kepada Astekpol.            Dalam menjalankan tugasnya, Astekpol juga dibantu oleh polentir. Polentir merupakan asinten Astekpol dapat berfunggi sebagi tangan kanan Astekpol yang memiliki

pangetahuan dan keilmuan yang mendalam tentang proses pengolahan dipabrik. Polentir dapat mengambil kebijakan di pabrik apabila Astekpol berhalangan. 6.3. Manajemen Pemasaran            Manajemen pemasaran adalah orang yang menganalisis, merencanaan, menerapan dan mengendalikan program yang dirancang untuk menciptakan, membangun dan mempertahankan pertukaran dan hubungan yang menguntungkan dengan pasar sasaran yang mempunyai maksud untuk mencapai tujuan organisasi (Khotller, 1992). Pemasaran merupakan proses sosial dimana individu maupun kelompok mendapatkan apa yang mereka inginkan dan butuhkan dengan menciptakan dan mempertukarkan produk dan nilai individu atau kelompok lainnya.

Gambar 26. Daftar Customer            Manajemen pemasaran sepenuhnya ditentukan oleh Direksi di Surabaya, PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya terfokus pada pada produksi. Pembeli atau konsumen akan berhubungan dengan Direksi yang mengurus bidang pemasaran. Direksi akan mengajukan beberapa sempel produk kopi arabika yang di produksi oleh masing-masing pabrik pengolahan termasuk yang di produksi oleh pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit. Sampel tersebut akan disertakan dengn beberapa spesifikasi. Konsumen akan menentukan pilihannya sendiri, umumnya semakin baik kualitas kopi maka semakin besar peluang pasarnya. PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit telah memiliki beberapa pelanggan tetap yang selalu mengorder kopi arabika tiap musim panen. umumnya perusahaan tesebut berasal dari Eropa, Amerika, Jepang dan beberapa perusahaan nasional. 

BAB VIIKARAKTERISTIK GUDANG  PENYIMPANAN PTP. NUSANTARA XII

KEBUN KALISAT-JAMPIT

7.1. Karakteristik Gudang PenyimpananGudang penyimpanan sangat berperan dalam mempertahankan kualitas kopi pasar.

Suhu dan RH adalah dua faktor yang sangat mempengaruhi mutu kopi pasar selama penyimpanan, selain beberapa faktor lain seperti kemasan dan lainnya. Suhu dan RH harus dapat terkontrol untuk menekan laju peningkatan kadar air pada kopi pasar yang disimpan. Peningkatan kadar air kopi pasar di atas 12% berpotensi menyebabkan terjadinya kerusakan yang disebabkan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp).7.1.2 Pengukuran Laju Perubahan Suhu dan RH

Pengamatan dan pengukuran  laju perubahan suhu dan RH pada gudang penyimpanan kebun Kalisat-Jampit PTP. NUSANTARA XII dilaksanakan mulai tanggal 19 Juli 2012, waktu pengamatan berlansung mulai pukul 4.00 pagi, 08.00 pagi, 12.00 siang, 16.00 siang, 20.00 malam dan 24.00 malam (interval waktu 4 jam selama 24 jam). Perlakuan terhadap kemas dilakukan dengan empat perlakuan yaitu kopi pasar yang dikemas dengan karung plastik, kopi pasar yang dikemas dengan karung plastik dan ditambahkan kemasan sekunder plastik tertutup, kopi pasar yang dikemasan dengan karung goni, dan  kopi pasar yang dikemasan dengan karung goni dan ditambahkan kemasan sekunder plastik tertutup. Berikut grafik laju perubahan suhu dan RH pada gudang  penyimpanan kebun Kalisat-Jampit PTP. NUSANTARA XII kebun Kalisat-Jampit.Grafik 1. Laju Perubahan Suhu

Laju perubahan suhu bervariasi dan cenderung ekstrim, suhu berkisar antara 9-26⁰C dimana suhu tendah terjadi pada pagi jam 04.00  (rata-rata 10⁰C) meningkat pada jam 08.00 pagi  sampai tertinggi pada siang jam 12.00 (sekitar 25⁰) dan mulai menurun malam hari jam 20.00 sampai 24.00. Sementara suhu optimum untuk penggudangan adalah 20-25⁰C.Grafik 2. Laju Perubahan RH 

Umumnya ketika suhu turum maka RH  akan meningkat. Laju perubahan RH bervariasi antara 40-86%. RH tertinggi terjadi pada pagi hari, menurun signifikan pada siang hari sampai batas terendah 40% dan bergarak naik mulai sore sampai malam hari. RH optimum pada gudang  penyimpanan adalah 70%.

Suhu ruangan (20-25⁰C) dan RH berhubungan untuk mempertahankan kadar air bji kopi sekitar 12% (Edy Panggabean, 2012). Pada  biji kopi dengan  kadara air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 % pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Apabila RH melebihi 74% maka Kadar air akan ikut naik.kadar

air kopi pasar diatas 12% berpotansi diman faatkan oleh jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) untuk tumbuh menyebabkan terjadinya kerusakan yangakan menurunkan mutu kopi pasar selama penyimpanan.

BAB VIII

PENUTUPDari hasil Praktek Kerja Lapang ( PKL )  di PTP. Nusantara XII  Kebun Kalisat-

Jampit Bondowoso Jawa Timur dapat  simpulkan bahwa :1.      PTP. Nusantara XII  Kebun Kalisat-Jampit Bondowoso Jawa Timur merupakan perusahaan

milik Negara (Persero) yang masuk kedalam wilayah kerja 3 dalam wilayah Direksi Jawa Timur.

2.      Bahan baku utama yang diolah adalah kopi Arabika3.      Metode pengolahan utama yang digunakan adalah metode pengolahan basah. Metode

pengolahan kering digunakan sebagai solusi untuk bahan baku kopi yang tidak dapat diolah dengan pengolahan metode basah. Metode pangolahan lain yang diterapkan adalah pengolahan kopi luak arabika

4.      Sanitasi lingkungan, bahan baku, pekerja dan alat pengolahan di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) kebun Kalisat Jampit telah memenuhi syarat dalam proses pengolahan.

5.      Limbah yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit berupa limbah padat (pulp) dan limbah cair. Limbah disalurkan ke tempat penampungn limbah untuk kemudian diolah lebih lanjut.

6.      Menejemen pemasaran ditentukan oleh Direksi. Pabrik hanya terfokus pada proses penngolahan, namun umumnya produk kopi pasar yang dihasilkan di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit dikirim ke Negara-negara Eropa, Amerika dan beberapa negara Asia.

7.      Sistem pengawasan mutu dengan standar internasional yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) kebun Kalisat Jampit adalah HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

8.      Manajemen perusahaan dan karyawan berjalan baik sesuai dengan tugas dan wewenang masing-masing. 

DAFTAR PUSTAKA

Agustono, 2012. Pengendalian Mutu Kopi. Unit Pelayanan Jasa Training Dan Konsultasi Persatuan purnakaryawan Perkebunan RI Cabang PTPN XII

.Edy Panggabean, 2012. Buku Pintar Kopi. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Feigenbaum, A, V. 1991. Total Quality Control. Third edition, McGraw Hill Inc. Ney York.

Jenie, B. S. L. dan Ferdiaz, S 1996. Sanitasi Industri Pangan Dalam Sanitasi Higrene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Suhartono, Edi dan Sri Mulato. 2009. Pengolahan Biji Kopi Primer. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Lampiran 1. Denah lokasi pabrik

Yuk Ketahui Seluk Beluk KOPI8 Februari 2014

 |  121 Komentar

TANAMAN KOPITanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica.  Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai merah tua.Sifat Fisik Dan kimia Kopi

– Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :

1. lapisan kulit luar (excocarp)

2. lapisan daging (mesocarp)

3. lapisan kulit ‘tanduk (endoscarp)

Tanaman kopi terbagi menjadi 2 spesies, yaitu arabika dan robusta.1. Kopi Arabika/Coffea arabica¡  Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia

¡  Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari 60 % produksi kopi dunia.

¡  Kopi arabika dari spesies Coffea arabica menghasilkan jenis kopi yang terbaik.¡  Pohon spesies ini biasanya tumbuh di daerah dataran tinggi. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5%

2. Kopi Robusta/Coffea canephora¡  Tinggi pohon Coffea canephora mencapai 12 meter dan dapat ditanam di daerah yang lebih rendah dibanding kopi arabika.¡  Biasanya digunakan sebagai kopi instant, memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, serta aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8 %.¡  Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia

 

Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Kristal kafein mengikat satu molekul  air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne. Caffein adalah basa moncidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas.

Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa dan pentosa yang kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang telah disangrai.

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak (berwarna merah). Buah kopi yang telah masak juga mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Setelah proses panen proses pasca panen dilakukan sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit).  Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).

PENGOLAHAN BIJI KOPISecara umum proses pengolahan kopi dibagi menjadi dua tipe, yakni proses basah dan proses kering

1. Pengolahan dengan Metode Kering PengeringanAda dua macam pengeringan yakni alami dan buatan

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi mengandung gula dan pektin. Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.

Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras.

HullingProses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang terdiri atas 3 tipe, yaitu huller manual, huller dengan penggerak motor, dan hummer mill.

1. Metode Pengolahan BasahProses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi,

fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan

a. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (perubahan warna, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahann kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).

b. PulpingPulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.

Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda

c. FermentasiProses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan Saccharomyces yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman.

Macam cara fermentasi

Fermentasi basah : dilakukan dengan cara kopi direndam 10 jam, air dikeluarkan melalui lubang-

lubang di bagian bawah bak sambil diaduk-aduk, lalu diisi air lagi setiap 3-4 jam air rendaman

diganti sambil diaduk. Lama fermentasi 36-40 jam, bila lebih kopi berbau busuk dan mutunya

rendah.

 Fermentasi kering : dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin pulper

dan ditutup dengan goni agar lembab, lalu setiap 5-6 jam diaduk agar fermentasi merata. Lama

fermentasi 2-3 hari.d. PencucianPencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada dan akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.

e. PengeringanPengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60% menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai12,5 %. Pada kadar air ini biji kopi aman dikemas dalam karung dan disimpan pada gudang.

f. CuringProses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali

g. PenyimpananBuah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi Kadar air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal.

Untuk pengolahan kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk dan kopi Instant(dalam makalah ini hanya akan dibahas pengolahan biji kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk)

DekafeinisasiDekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya dilakukan proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor. Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air panas

PenyangraianProses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dandark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C.Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

PendinginanProses pendinginan biji kopi yang telah disangrai dilakukan untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangraiJika pengolahan bertujuan untuk kopi sangrai proses selanjutnya adalah pengemasan. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.

 Pengilingan dan Pengayakan Biji Kopi SangraiUntuk pengolahan menjadi kopi bubuk, Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).

Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi volatile karena panas yang timbul dalam proses penggilingan. Kehilangan aroma pada kopi dapat disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi sehingga aroma khas dari kopi akan menjadi kurang tajam.

Setelah penggilingan dilakukan pengayakan, pengayakan bertujuan untuk memeperoleh kopi bubuk yang halus dan seragam. Pada umunya dilakukann dengan alat pengayak yang mempunyai ukuran 40 mesh. Ukuran mesh menunjukkan bahwa setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah lubang ayakan. 

PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES PENGOLAHAN KOPI Pada Proses Fermentasi–          Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi. Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat.

Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan stabil bagi aktivitas protopektinase. Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukan waktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.

–          Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi.

Sebagai hasil pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fertmentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

–          Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu. Proses “browning” terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.

Pada Proses Penyangraian (Roasting)– Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatile lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.

– Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

– Perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang sifatnya mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan.

– Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.

3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.

5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.

PERBEDAAN KOPI BIASA, KOPI PUTIH DAN KOPI LUWAK

No Variabel Kopi Biasa Kopi Putih Kopi Luwak

1 Asal

Biji Kopi mentah (Warna Hijau) selanjutnya dilakukan pemanggangan

Biji kopi putih ( biji kopi yang dipanggang tidak terlalu lama)

Biji kopi matang (berwarna merah) mengalami fermentasi alami dalam pencernaan luwak. Biji kopi menjadi bewarna putih kekuningan

2 Warna Biji Kopi Bewarna coklat Bewarna Terang

seperti warna kacangSetelah proses roasting akan berwarna coklat

3 TeksturLebih lunak bila dibadingkan dengan kopi putih

Lebih Keras dari kopi biasa

Biji Kopi luwak lebih wangi

4 Rasa Memiliki rasa yang kuat dan pahit

Memiliki rasa yang gurih Tidak terlalu pahit

5 Keunggulan Proses pembuatan Pemanggangan Memiliki Kadar asam

Produk

kopi ini tidak memerlukan cara khusus. Rasa pahit juga menjadi keunggulan bagi pecinta kopi hitam. 

mengakibatkan kafein terbakar, kopi putih dengan pemanggangan sebentar mengandung lebih banyak kafein.

yang rendah bila dibandingkan dengan kopi biasa.Memiliki eksklusifitas tinggi, dan berharga mahal

6 Perlakuan Khusus

(Tidak Ada)(Kopi biasa ini digunakan sebagai standar / acuan pembanding dengan kopi putih maupun kopi luwak)

Pemanggangan singkat membuat tekstur biji kopi putih lebih keras sehingga memerlukan penggiling khusus.

Memerlukan proses pencucian yang cukup lama,  serta pengeringan harus sempurna untuk memudahkan pengupasan kulit tanduk

Pembuatan Kopi HitamProses pembuatan kopi hitam sudah dijelaskan diatas. Sedangkan untuk manfaat mengkonsumsi kopi hitam menurut beberapa literature adalah sebagai berikut

1. Kopi Bermanfaat Sebagai Pembangkit Stamina2. Kopi dapat menurunkan resiko penyakit batu empedu3. Kopi sebagai penambah energi extra4. Kopi dapat menghilangkan rasa kantuk5. Kopi dapat mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes, batu ginjal.6. Kopi dapat menyembuhkan sakit kepala7. Kopi dapat menurunkan resiko penyakit parkinson

Pembuatan Kopi PutihKopi yang cara pemanggangannya tidak sama dengan kopi biasa,pemanggangan dilakukan secara singkat. Pemanggangannya hanya memakai tambahan margarin tanpa ditambah gula seperti kopi biasa (untuk menghindari karamelisasi). Karena itu warna yang dihasilkan tidak sepekat kopi reguler yang cenderung cokelat kehitaman. Cara pemanggangan ini membuat biji kopi berwarna kuning-kecoklatan. Kadar kafeinnya juga lebih tinggi, karena kadar kafein justru makin berkurang seiring tingginya suhu pemanggangan, namun katanya kandungan kafein justru bergantung pada jenis biji kopi bukan pada proses pengolahan.

Keunggulan dari kopi putihKopi ini memiliki kadar keasaman yang paling rendah dibanding dengan jenis kopi lainnya, sehingga tidak akan membuat perut menjadi kembung

Kopi LuwakBerikut ini adalah proses pembuatan kopi luwak:

Buah kopi yang sudah matang dipetik oleh para petani dari kebun kopi.

Buah kopi yang terbaik disortir kemudian diberikan kepada Luwak.

Luwak memiliki insting yang bagus untuk memilah mana kopi yang baik dan kopi yang buruk

sehingga jika kualitas kopi itu baik dia akan memakannya.

Sebenarnya Luwak tidak menyukai kopi, dia hanya akan memakan kulitnya saja dan biji kopi akan

dikeluarkan secara utuh dalam bentuk kotoran.

Kemudian petani kopi mengumpulkan kembali biji kopi yang dikeluarkan oleh Luwak tersebut

untuk dibersihkan dengan air hingga bersih benar.

Setelah itu dijemur hingga kering menjadi gabah yang masih ada kulit tanduknya dan kulit ari

dengan kadar air kurang lebih 20%.

Biji kopi tersebut kemudian dikupas kulit tanduknya. Cara mengupas kulitnya dilakukan tradisional

yaitu dengan menumbuk namun jangan terlalu keras cukup agar kulit biji kopinya terkelupas.

Karena jika ditumbuk terlalu keras maka biji kopi luwak bisa hancur

Dengan cara manual, biji kopi dipilih satu per satu untuk memisahkan biji yang masih berkulit

tanduk dan yang sudah terkelupas, hasilnya akan didapatkan biji kopi dengan kulit ari yang

berwarna perak.

Setelah itu, biji kopi diroasting dan digiling kemudian dikemas. Proses ini begitu panjang dan

penuh kesabaran sekaligus ketelitian.Menurut riset salah satu universitas di Canada, Luwak (Paradoxurus hermaphrodites), tidak memakan biji kopi melainkan kulitnya sehingga biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk dan sebagian dari daging buah kopi turun ke dalam usus Luwak. Di dalam usus Luwak terdapat enzim proteolytic yang bertugas untuk memecahkan protein yang terdapat dalam sisa-sisa makanan yang ditelan luwak termasuk biji kopi..Enzim ini akan mencerna sisa dari buah kopi yang masih menempel dengan kulit tanduk kopi, namun biji kopi yang masih dilindungi oleh kulit tanduknya tidak akan tercerna (utuh) dan setelah beberapa jam akan dikeluarkan sebagai kotoran/feces. Hasil dari proses ini adalah peptic dan asam amino bebas. Protein dipercaya sangat berpengaruh terhadap citarasa dan aroma kopi yang akan dihasilkan, oleh karena itu proses inilah yang menyebabkan kopi luwak memiliki cita rasa dan aroma yang khas serta tingkat kepahitan yang jauh lebih rendah dari pada kopi-kopi lainnya.

Keunggulan Produk Kopi Luwak Kopi Luwak bisa meningkatkan stamina, mencegah penyakit diabetis, aman di lambung dan lain-

lain.

Kopi Luwak berasal dari biji kopi terbaik.

Kopi Luwak memiliki aroma yang istimewa dan rasa yang sempurna.

Kopi Luwak mengandung kafein yang rendah. Rendahnya kadar kafein Kopi Luwak ini disebabkan

oleh proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak yang mampu mengurangi kadar kafein

kopi sehingga dapat menciptakan kenikmatan pada Kopi Luwak dan aroma yang sangat harum.

Kopi Luwak bebas dari pestisida. Ya, bebas dari pestisida, karena pestisida yang terdapat pada

kopi telah dibersihkan secara alami di dalam perut luwak, sehingga kopi yang keluar bersamaan

dengan feses luwak telah bebas dari kandungan pestisida yang berbahaya.by