Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika yang Disimpan Buahnya

Mutu fisik dan citarasa kopi Arabika yang disimpan buahnya sebelum di-pulping

137

PELITA PERKEBUNAN, Volume 30, Number 2, Edition August 2014

Pelita Perkebunan 30(2) 2014, 137—158

Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika yangDisimpan Buahnya Sebelum di-Pulping

Physical and Flavor Profiles of Arabica Coffee asAffected by Cherry Storage Before Pulping

Yusianto1) dan Dwi Nugroho1)

1)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman No. 90, Jember, Indonesia*)Corresponding author: [email protected]

Abstrak

Pemanenan dan proses pengupasan buah kopi Arabika sulit untuk dapatdilakukan pada hari yang sama. Penyimpanan buah kopi Arabika sering dilakukandengan cara yang belum baik. Penelitian cara penyimpanan buah kopi dimungkinkandapat memperbaiki mutu dan citarasanya menjadi lebih baik. Penelitian penyimpanansebelum pengupasan buah kopi Arabika telah dilakukan menggunakan buah kopidari Kebun Percobaan Andungsari, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.Perlakuannya adalah metode dan lama penyimpanan buah kopi yaitu: dalam karungplastik; direndam air, tanpa penggantian air semenjak disimpan; dan direndamair, dengan penggantian air setiap hari. Perlakuan waktu penyimpanan yaitu 0,1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Setelah penyimpanan, buah kopi dikupas, difermentasi,dicuci, dijemur, dan dikupas kulit arinya. Penelitian menggunakan rancanganacak kelompok dengan tiga kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisifisik dan suhu buah kopi selama pemeraman. Biji kopi diamati warna dan densitaskambanya. Biji kopi disangrai sedang untuk analisis citarasa, rendemen, densitaskamba, dan pH-nya. Pengujian citarasa dilakukan dengan metode SpecialtyCoffee Association of America. Metode dan lama penyimpanan buah kopi sebelumdikupas kulit buahnya berpengaruh nyata terhadap warna buah, warna kulit tanduk,warna biji, dan profil citarasa kopi Arabika. Warna kulit tanduk kopi keringmenjadi merah kecoklatan karena perlakuan perendaman buah kopi dalam airselama lebih dari dua hari. Penyimpanan buah kopi Arabika dalam karung plastikhanya boleh maksimal selama dua hari, sedangkan dalam air dingin baik denganpenggantian air maupun tanpa penggantian air maksimal lima hari. Perendamanbuah dalam air dengan penggantian air setiap hari dapat memperbaiki citarasakopi Arabika.

Kata kunci: kopi Arabika, penyimpanan, pulping, citarasa, mutu fisik

Abstract

Harvesting and pulping process of coffee cherry in the same day isinaccesible. Storage of coffee cherry before pulping was carried out incorrectly.Some storage treatments before pulping of Arabica coffee cherry had been examinedat Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute using Arabica coffee cherriesfrom Andungsari Experimental Garden, Bondowoso, East Java. Treatments of theexperiment were method and period of cherry storage. Methods of coffee cherrystorage were put in plastic sacks; immerse in water, without water replacement;and immerse in water with daily water replacement. Period of coffee cherrystorage were 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7 days. After storage treatments, the coffee

138


Yusianto & Nugroho

cherries were pulped, fermented, washed, sundried, and dehulled. The experimentwere carried out using randomized block design with three replications. Observationof coffee cherry during storage periods was done on the physical and temperature.Observation of the green coffee were done on the color dan bulk density. Thegreen coffee were roasted at medium roast level for sensory analysis. Observationof roasting profile were out-turn, bulk density and pH of roasted coffee. Sensoryanalysis used Specialty Coffee Association of America method. Methods and periodof cherry storage before pulping significanly influence on the cherry color,parchment color, green coffee color, and the flavor profile of Arabica coffee.Color of dry parchment changed to be red-brown becouse of cherry immersed inwater for two days or more. In plastic sacks, Arabica coffee cherry may bestored only for two days, but underwater with or without water replacement,should be not more than five days. Green and sensory quality of Arabica coffeewill be deteriorated after five days storage underwater. Coffee cherry storageimmerse in water with daily replacing water may improve sensory quality ofArabica coffee.

Key word: Arabica coffe, storage, pulping, flavor, physical perqutions

(Figueiredo et al., 2012). Namun diIndones ia , dikenal empat me todepengolahan kopi yaitu (1) pengolahanbasah-giling kering (full wash-dry hulling),(2) pengolahan basah-giling basah (fullwash-wet hulling), (3) pengolahan semibasah (semi-wet processing atau pulpnatural process), dan (4) pengolahankering (dry processing).

Buah kopi hasil panen racutan biasanyadiolah kering (Rothfos, 1980), namun bijikopi hasil pengolahan kering bermutu fisikdan citarasa lebih rendah daripada hasilpengolahan basah (Borem et al., 2012).Pengeringan buah kopi pada suhu melebihi40OC akan merusak citarasa (Isquierdoet al., 2012). Hasil panen selektif merahbiasanya diolah basah, yaitu dilakukanpengupasan pulpa, fermentasi, pencucian,dan pengeringan kopi berkulit tanduk(Smith, 1985). Kopi hasil olah basahmempunyai aroma dan flavor lebih baik,body lebih rendah, acidity lebih tinggidaripada hasil olah kering (Mazzafera &Padilha-Purcino, 2004). Modifikasi

PENDAHULUAN

Mutu fisik dan citarasa kopi ditentukanoleh bahan tanam, budidaya, cara panen,pengolahan, dan penyimpanannya (Borem,et al., 2012). Dua cara panen buah kopiyaitu panen selektif merah dan racutan.Panen selektif menghasilkan buah kopi merahyang harus segera ditangani dengan baikuntuk mencegahnya dari kerusakan, sehinggadapat diperoleh mutu fisik dan citarasa yangbaik (Lambot et al., 2010). Kapasitas tenagakerja panen selektif maksimum 100 kg buahkopi/hari, dengan putaran panen 7—14 hari,atau 3—4 putaran/musim. Panen racutanmasih dilakukan karena alasan keamanan,dan keuangan petani dengan kapasitasmencapai 250 kg/orang/hari (Olam, 2012).

Pengolahan pascapanen sangat besarpengaruhnya terhadap mutu fisik, citarasa,dan komposisi kimia biji kopi (Smith,1985; Duarte et al., 2008). Terdapat duametode pengolahan kopi, yaitu carapengolahan kering (dry processing/naturalcoffee) dan cara basah (wet process/full wash)


139


fermentasi kering selama 24 jam, diikutiperendaman 12 jam dapat menghasilkancitarasa kopi yang baik (Aguilar et al.,2010). Perendaman pasca pencucian dapatmeningkatkan acidity dan mengurangibitterness (Lambot et al., 2010).

Citarasa seduhan berhubungan dengansenyawa biokimia dalam kopi beras yangditransformasi menjadi ribuan senyawaselama penyangraian. Senyawa yangberpengaruh pada citarasa kopi adalahtrigonelin, gula, kandungan padatanterlarut, asam klorogenat, dan kafein(Figueiredo et al., 2012). Gula reduksibereaksi dengan asam-asam amino melaluireaksi Maillard menghasilkan senyawa-senyawa yang tidak dikehendaki. Gula-totaldan gula non-reduksi bertanggungjawab padapembentukan flavor caramelly, dan sweetnesspada seduhan (Partelli et al., 2012).

Kopi hasil pengolahan basah memilikikandungan trigonellin, 4,5-dicaffeoylquinicacid dan asam klogenat lebih tinggi, namunkandungan sukrosanya lebih rendahdaripada hasil pengolahan kering. Tidak adaperbedaan yang nyata kandungan kafein danprofil distribusi asam-asam klorogenat padakopi hasil pengolahan basah dan hasilpengolahan kering (Duarte et al., 2008).Komposisi senyawa 5-CQA dan trigonellindapat digunakan untuk memisahkan kopibermutu bagus dari bermutu rendah(Figueiredo et al., 2012). Kadar gula total,body, dan asam tertitrasi dapat dipergunakanuntuk membedakan antara kopi hasil olahkering dan olah basah (Figueiredo et al.,2012).

Mutu fisik biji kopi sangat berpengaruhterhadap citarasa seduhannya (Oliveira et al.,2012). Menurut Specialty Coffee Associationof America (SCAA), syarat mutu fisikkopi spesialti adalah tidak ada cacat primer(primary defects), dan nilai cacat sekunder(secondary defects) maksimum 5 (SCAA,

2009). Evaluasi citarasa kopi dilakukandengan “sensory analysis“/uji citarasa (sensoryprofiling) karena masih dianggap palingakurat (Baggenstoss, 2010; Duarte et al.,2008). Atribut citarasa kopi Arabika adalahfragrance dan aroma, flavor, after taste,acidity, body, balance, uniformity,cleancup, sweetness, dan overall serta taint/defect (Clarke, 1986; Moura et al., 2008;SCAA, 2009). Kopi spesialti mempunyaifinal score lebih besar atau sama dengan80,00 (SCAA, 2009).

Masalah utama tidak tercapainya mutuspesialti adalah sulitnya pengaturan panendan proses pengolahan. Panen buah kopimerah dan proses pulper sulit dilakukan padahari yang sama sehingga penyimpanan buahkopi sering dilakukan, namun dengan carayang kurang tepat, sehingga sering ditemukancacat citarasa pada biji kopi keringnya. Kajianbeberapa cara penyimpanan buah kopi dapatmempertahankan bahkan memperbaiki mutufisik dan citarasanya. Tujuan penelitian iniadalah untuk mengetahui cara dan lamapenyimpanan buah kopi sebelum prosespengupasan dengan tanpa menyebabkanpenurunan mutu fisik dan citarasanya.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini menggunakan bahan kopiArabika dari KP Andungsari. Perlakuanadalah cara penyimpanan buah kopi danlama penyimpanan.

1) Penyimpanan buah dalam karung plastik.(0) Buah hasil panen langsung di-pulping, (1) penyimpanan buah selamasehari-semalam, (2) 2 x 24 jam, (3) 3 x24 jam, (4) 4 x 24 jam, (5) 5 x 24 jam,(6) 6 x 24 jam, dan (7) 7 x 24 jam.

2) Penyimpanan buah dalam bak plastikdirendam air, tanpa penggantian airsemenjak disimpan. Y(0) Buah hasilpanen langsung di-pulping, Y(1)

140


Yusianto & Nugroho

penyimpanan buah selama sehari-semalam, Y(2) 2 x 24 jam, Y(3) 3 x 24jam, Y(4) 4 x 24 jam, Y(5) 5 x 24 jam,Y(6) 6 x 24 jam, Y(7) 7 x 24 jam.

3) Penyimpanan buah dalam bak plastikdirendam air, dengan penggantian airsetiap 24 jam. Z(0) Buah hasil panenlangsung di-pulping. Z(1) Penyimpananbuah selama sehari-semalam, Z(2) 2 x 24jam, Z(3) 3 x 24 jam, Z(4) 4 x 24 jam,Z(5) 5 x 24 jam, Z(6) 6 x 24 jam, Z(7)7 x 24 jam.

Setiap satuan percobaan terdiri dari10 kg buah kopi segar. Setelah penyimpanan,buah kopi di-pulping, difermentasi 36 jam,dicuci bersih, kemudian dijemur pada para-para sampai kering. Kopi berkulit tandukkering di-hulling untuk memperoleh kopiberasnya. Penelitian menggunakan rancanganacak kelompok dengan tiga kali ulangan.Pengamatan dilakukan terhadap kondisi fisikbuah selama pemeraman, rendemen prosespulping, suhu buah selama pemeraman.Pengamatan kopi biji mentah dilakukanterhadap warna, densitas kamba. Biji kopi(green coffee) disangrai dengan alat sangraicontoh Probhat untuk analisis citarasa. Setiapsangrai menggunakan 120 g contoh.Penyangraian dilakukan dengan MetodeSCAA 2009. Selama penyangraian diamatirendemen penyangraian, bulk density kopisangrai, dan pH kopi sangrai. Pengujiancitarasa dilakukan dengan Metode SCAA2009 oleh tiga orang panelis ahli. Terdapat10 atribut citarasa yang dievaluasi, yaitu mutufragrance/aroma, flavour, aftertaste, acidity,body, balance, uniformity, clean cup, sweet-ness, overall, total score dan final score,serta taint/defect. Data dianalisis denganperangkat lunak Statistica Release 7.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penyimpanan buah kopi Arabikadalam karung plastik sampai satu hari, buah

masih segar dan belum ada perubahan yangberarti. Namun setelah dua hari, warna kulitbuah (pulp) buah-buah berubah menjadicoklat, dan setelah tiga hari menjadikehitaman. Hal ini terjadi karena adanyaproses fermentasi pada kulit buah.Penyimpanan buah kopi Arabika dalamkarung plastik sampai tujuh hari, walaupunsetelah dua hari, buah-buah kopi menjadicoklat, dan setelah tiga hari menjadi hitam,namun kopi berkulit tanduk yang dihasilkanmempunyai warna yang serupa. Demikianjuga warna kopi beras dari buah kopi yangdisimpan dalam karung plastik sampai tujuhhari hampir tidak berbeda dengan yang hasilasal buah segar.

Penyimpanan buah kopi Arabika dalamair tanpa penggantiaan air maupun denganpenggantian air, menyebabkan warna buahmemudar, sehingga buah kopi menjadi lebihpucat. Hal sudah jelas tampak yakni padaperendaman selama satu malam. Semakinlama perendaman maka warna buah semakinpucat. Sebaliknya kopi berkulit tanduk yangdihasilkan mempunyai warna yang semakingelap kecoklatan. Namun demikian, kopiberas yang dihasilkan mempunyai warnayang serupa dengan kopi beras hasil daribuah segar.

Penundaan proses pulping buah kopimenyebabkan pulpa dan lendir kopiterfermentasi, karena komposisinya cocokuntuk pertumbuhan mikroba. Komposisipulpa kopi masak adalah air 76,7%; proteinkasar 2,1%; abu 1,5%; tanin 1,8—8,56%;senyawa pektat 6,5%; gula pereduksi 12,4%;gula non-pereduksi 2,0%; kafein 1,3%; asamklorogenat 2,6%; dan asam kafeat 1,6%(Braham & Bressani, 1979; Cubero et al.,2012). Ketebalan lapisan lendir antara 0,5—2 mmterletak antara pulpa dan kulit tanduk,dengan bobot sekitar 5% dari bobot keringbuah kopi (Bressani et al., 1972). Komposisilendir adalah 84,2% air; 8,9% protein danpolifenol; 4,1% gula; 0,91% asam pektat;


141


X Y Z

0

1

2

3

4

5

6

7

Gambar 1. Perubahan fisik buah kopi Arabikaselama penyimpanan dengan beberapaperlakuan yang berbeda (A); perubahanfisik kopi Arabika berkulit tanduk karenapenyimpanan buah kopi sebelum prosespulper (B); dan perubahan fisik bijikopi Arabika karena penyimpanan buahkopi sebelum di-pulping (C)

Figure 1. Physical change of Arabica coffeecherry during storage by differenttreatments (A); Physical change ofArabica coffee parchmentby differenttreatments of cherry storage (B); andPhysical change of Arabica green coffeeby different treatments of cherry storage(C)

Keterangan (Notes):X = Penyimpanan buah kopi dalamkarung plastik (Cherry storage in plasticsack); Y = penyimpanan buah kopidirendam air, tanpa penggantian air(cherry storage remain in water, withoutreplacing water); Z = penyimpanan buahdirendam air, dengan penggantian airsetiap hari (cherry storage remain in water,with replacing water everyday); 0 = buahkopi segar langsung di-pulping (cherrydirectly pulped); 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 =penyimpanan buah kopi 1, 2, 3, 4, 5, 6,dan 7 hari (1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7 daysstorage of cherry).

C

X Y Z

0

1

2

3

4

5

6

7

A

X Y Z

0

1

2

3

4

5

6

7

B

142


Yusianto & Nugroho

dan 0,7% abu. (Clifford & Ramirez-Martinez, 1991). Setelah tiga haripertumbuhan mikroba, massa kopi menjadipanas dan mengaktifkan enzim-enzim,kemudian terjadi reaksi pencoklatanenzimatis, sehingga warna kopi menjadicoklat-kehitaman. Proses fermentasi terjadisehingga terjadi peningkatan suhu buah kopiyang disimpan dalam karung plastik lebihdari 40OC, sedangkan yang direndam dalamair timbul gelembung-gelembung udarawalaupun suhunya tidak meningkat. Padapenyimpanan dalam karung plastik, hasilfermentasi menetes keluar sedangkan hasilfermentasi buah yang direndam terlarutdalam air. Fermentasi yang terjadi pada buahkopi dalam karung plastik mirip denganfermentasi yang terjadi pada biji kakao.Peningkatan suhu selama fermentasimenyebabkan kematian biji kakao,memudahkan pencucian pulpa, pembentukancalon aroma cokelat, perubahan warna dariungu/putih menjadi coklat, dan mengurangirasa sepat dan pahit (Biehl et al., 1990;Voigt et al., 1994). Penyimpanan buah kakaosebelum pemecahan dapat memperbaikicitarasa cokelat yang dihasilkan (Sanagi,1997; Nazaruddin et al., 2006).

Warna merah pada pulpa kopi adalahsenyawa antosianin, yang tidak terpisahkandari asam kafeat, asam klorogenat dan asamdiklorogenat (Braham & Bressani, 1979;Clifford & Ramirez-Martinez, 1991).Warna merah pulpa kopi tersebut sangatmudah berubah menjadi coklat-kehitamankarena peran enzim peroksidase danpolifenol-oksidase (Mazzafera & Robinson,2000; Takahama, 2004).

Asam klorogenat adalah senyawa fenolatpenting pada reaksi pencoklatan enzimatik.Reaksi ini dapat mempengaruhi citarasa kopi(Qiang & Yaguang, 2008; Amer et al.,1995). Asam klorogenat adalah hasil darifotosintesis jalur fenilpropanoid yang

dipengaruhi oleh respons tanaman terhadapkondisi cekaman lingkungan (Hermann,1995; Farah & Donangelo, 2006). Biji kopiadalah sumber utama senyawa asamklorogenat, yaitu sekitar 4—12% dari bobotkering biji kopi (Farah & Donangelo, 2006;Duarte & Farah, 2008). Kandungan asamklorogenat pada kopi hasil olah basah lebihtinggi daripada hasil olah kering atau hasilolah semi-dry atau proses pulping alamiah(Balyaya & Clifford, 1995; Leloup et al.,1995). Walaupun setelah proses penyangraiansebagian besar asam klorogenat rusak, kopisangrai masih mengandung asam klorogenatdalam jumlah yang signifikan (Farah et al.,2005). Cinnamoyl-1,5--quinolactones(CGL), yang dihasilkan dari asam klorogenatselama proses penyangraian berkontribusipada bitterness seduhan kopi (Duarte &Farah, 2008).

Penyimpanan buah kopi Arabika dalamkarung plastik menyebabkan peningkatansuhu mencapai 44OC, akibat prosesfermentasi. Sementara itu penyimpananbuah kopi Robusta dalam air, baik denganpenggantian air maupun tidak, suhu buahkopi tetap sekitar 25OC, walaupunpenyimpanan buah dalam air juga terjadifermentasi. Hal ini terlihat adanyagelembung-gelembung gas pada permukaanair rendaman.

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik, dalam air tanpapenggantian air, maupun dengan peng-gantian air setiap hari menyebabkanpenurunan kecerahan (lightness) pada kopiArabika berkulit tanduk. Parameterpenentuan mutu biji kopi sangat ber-hubungan dengan kenampakan fisik sepertikeseragaman, bentuk, dan ukuran sertaaspek-aspek sensorial seperti warna, aroma,dan flavour. Warna biji kopi adalah kriteriapenting karena sangat menentukan tingkatpenerimaan kopi oleh konsumen. Parameter


143


warna L*, a*, dan IC adalah indikator yangbaik untuk menentukan mutu kopi (Cavaco-Bicho et al., 2008).

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik, dalam air tanpapenggantiaan air, maupun dengan peng-gantiaan air setiap hari menyebabkanpeningkatan skala a* pada kopi Arabikaberkulit tanduk.

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik, dalam air tanpapenggantian air, maupun dengan peng-gantian air setiap hari menyebabkanpeningkatan skala b* pada kopi Arabikaberkulit tanduk.

Penyimpanan buah kopi sampai dengan6 hari dalam karung plastik, dalam air tanpapenggantian air, maupun dengan peng-gantian air setiap hari tidak menyebabkan

perubahan yang berarti pada kecerahan (light-ness) biji kopi Arabika.

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik, dalam air tanpapenggantiaan air, maupun dengan peng-gantian air setiap hari menyebabkanpeningkatan skala a* pada biji kopi Arabika(green bean).

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik, dalam air tanpapenggantiaan air, maupun dengan peng-gantian air setiap hari menyebabkanpeningkatan skala b* pada biji kopi Arabika(green bean).

Semakin lama penyimpanan buah kopiArabika dalam karung plastik menyebabkannilai cacat semakin meningkat, sedangkanpenyimpanan dalam air tanpa penggantianair, maupun dengan penggantian air setiap

Lama penyimpanan, hariStorage duration, days

0 1P 1S 2P 2S 3P 3S 4P 4S 5P 5S 6P 6S

Suhu

(te

mpe

ratu

r) O

C

45.0

40.0

35.0

30.0

25.0

20.0

15.0

Ruang (Ambient)

Z

Y

X

Keterangan (Notes):X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpananbuah kopi direndam air, tanpa penggantian air (Cherry storage remain in water, without replacingwater); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remainin water, with replacing water everyday).

Gambar 2. Suhu buah kopi Arabika selama penyimpanan sebelum di-pulpingFigure 2. Temperature of Arabica coffee cherry during storage before pulping process

144


Yusianto & Nugroho

Keterangan (Notes):X = penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (cherry storage in plastic sack); Y = penyimpananbuah kopi direndam air, tanpa penggantian air (cherry storage remain in water, without replacing water);Z = penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (cherry storage remain inwater, with replacing water everyday).

Gambar 3. Lightness, skala warna a*, dan skala warna b* kopi Arabika berkulit tanduk akibat penyimpananbuah kopi sebelum di-pulping

Figure 3. Ligthness color scale a* , and color scale b* of Arabica coffee parchment by different treatmentsof cherry storage

dipanen memiliki cacat fisik biji hitam,burnt, dan berlubang karena serangga PBKo(Hypothenemus hampei) lebih tinggi daripadayang tetap menempel di tanaman. Biji hitamterjadi hanya jika buah yang sudah masaktetap di pohon lebih dari 90 hari. Buah kopijatuh ke tanah akan mengalami banyak bijihitam jika lebih dari 30 hari baru dikumpul-kan (Vargas et al., 2008). Pada kondisi diBrazil, buah kopi yang masak dapat dibiarkandi pohon sampai dengan 60 hari tanpaterkontaminasi oleh OTA, dan pada kondisicurah hujan rendah dapat dibiarkan sampai90 hari tanpa kontaminasi oleh OTA. KadarOTA pada kopi berkorelasi positif denganjumlah biji terserang PBKo dan biji hitam.Namun kadar OTA yang terdeteksi selalulebih rendah dari 5 µg/kg. Ada korelasipositif antara jumlah biji hitam, biji

hari tidak menyebabkan peningkatan nilaicacat yang berarti.

Semakin lama penyimpanan buah kopiArabika dalam karung plastik menyebabkanjumlah biji coklat (sourish bean) semakinmeningkat, sedangkan penyimpanan dalamair tanpa penggantian air maupun denganpenggantian air setiap hari tidak menyebab-kan peningkatan jumlah biji coklat (sourishbean) yang berarti. Namun untuk konsumenumum, adanya biji cacat coklat (sourishbean) sampai dengan 6,3% masih belummemberikan dampak citarasa yang signifikan(Deliza et al., 2008).

Penelitian penundaan pengumpulan buahkopi dari kebun telah dilakukan di Braziltahun 2004 dan 2005. Hasilnya, kopi yangjatuh secara alamiah ke tanah sebelum sempat

-

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

0 1 2 3 4 5 6 7

Lightness x

Lightness y

Lightness z

a* x

a* y

a* z

b* x

b* y

b* z-

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

0 1 2 3 4 5 6 7

Lightness x

Lightness y

Lightness z

a* x

a* y

a* z

b* x

b* y

b* z

-

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

0 1 2 3 4 5 6 7

Lightness x

Lightness y

Lightness z

a* x

a* y

a* z

b* x

b* y

b* z

-

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

0 1 2 3 4 5 6 7

Lightness x

Lightness y

Lightness z

a* x

a* y

a* z

b* x

b* y

b* z

70

60

50

40

30

20

10

00 1 2 3 4 5 6 7

Lama penyimpanan buah kopi, hariCherry storage duration, days

Lightness kopi berkulit tandukLightness of parchment

Skala warna a* kopi berkulittanduka* color scale of parchment

Skala warna b* kopi berkulittandukb* color scale of parchment

X

Y

Z

X

Y

Z

X

Y

Z

Ligh

tnes

s, a

*, d

an b

*


145


57

56

55

54

53

52

51

50

49

48

47

46

0 1 2 3 4 5 6 7


X

Y

Z

Lightness kopiberasLightness of greencoffee

Ligh

tnes

s

Skala warna b*kopi berasb* color scale ofgreen coffee

X

Y

Z

Skala warna a*kopi berasa* color scale ofgreen coffee

X

Y

Z

12

10

8

6

4

2

0

-2

-4

0 1 2 3 4 5 6 7


a* a

nd b

*

Keterangan (Notes):X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpananbuah kopi direndam air, tanpa penggantian air (Cherry storage remain in water, without replacingwater); dan Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storageremain in water, with replacing water everyday).

Gambar 4. Lightness; skala warna a*; dan skala warna b* biji kopi Arabika akibat penyimpanan buahkopi sebelum di-pulping

Figure 4. Lightness; color scale a*; and color scale b* of Arabica green coffee by different treatmentsof cherry storage

146


Yusianto & Nugroho

terserang serangga PBKo dengan curahhujan, dan berkorelasi negatif dengan mutucitarasa seduhan (Vargas et al., 2008).

Penyimpanan buah kopi Arabikadalam karung plastik, penyimpanandalam air tanpa penggantian air, maupundengan penggantian air setiap hari tidak

menyebabkan perubahan densitas kambahasil sangrai biji kopi Arabika.

Penyimpanan buah kopi Arabika dalamkarung plastik, penyimpanan dalam air tanpapenggantian air, maupun dengan penggantianair setiap hari, menyebabkan perubahandensitas kamba hasil sangrai biji kopi Arabika.


Gambar 5. Nilai cacat dan jumlah biji coklat (sourish)/300 g kopi Arabika karena penyimpanan buahkopi sebelum di-pulping

Figure 5. Defect value and amount of brown (sourish) beans/300 g of Arabica green coffee by differenttreatments of cherry storage


300.00

250.00

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00

Nila

i/ju

mla

hV

alue

/num

ber

0 1 2 3 4 5 6 7

Jumlah biji (X)Amount of beans

Jumlah biji (Y)Amount of beans

Jumlah biji (Z)Amount of beans

Nilai cacat (X)Defect value

Nilai cacat (Y)Defect value

Nilai cacat (Z)Defect value

Kopi ArabikaArabica coffee

Biji cokelat (Sourish)(300 g)


147


0.81

0.80

0.79

0.78

0.77

0.76

0.75

0.74

0.73

0.72

0.71

Den

sita

s ka

mba

kop

i A

rabi

ka,

g/m

LB

ulk

denc

ity o

f A

rabi

ca c

offe

e, g

/mL

0 1 2 3 4 5 6 7

Lama penyimpanan buah kopi, hariCherry storage period, days

Kopi berasGreen coffee

X

Y

Z


Gambar 6. Densitas kamba kopi beras dan kopi sangrai Arabika karena penyimpanan buah kopi sebelumdi-pulping

Figure 6. Bulk density of Arabica green coffee and roasted coffee by different treatments of cherrystorage

Kopi sangraiRoasted coffee

X

Y

Z

0 1 2 3 4 5 6 7

Lama penyimpanan buah kopi, hariCherry storage period, days

0.45

0.44

0.44

0.43

0.43

0.42

0.42

0.41

0.41

0.40

0.40

Den

sita

s ka

mba

kop

i A

rabi

ka,

g/m

LB

ulk

denc

ity o

f A

rabi

ca c

offe

e, g

/mL

148


Yusianto & Nugroho

Citarasa

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik dan penyimpanan buahdalam air tanpa penggantian air menyebabkanpenurunan fragrance dan aroma kopiArabika. Sementara itu penyimpanan buahdalam air sampai dengan tujuh hari denganpenggantian air setiap hari tidak menyebab-kan penurunan fragrance dan aroma kopiArabika.

Semakin lama penyimpanan buahkopi dalam karung plastik menyebabkanpenurunan flavor kopi Arabika. Di lain pihakpenyimpanan buah dalam air tanpapenggantian air maupun penggantian airsetiap hari tidak menyebabkan penurunanflavor kopi Arabika, bahkan penyimpananbuah sampai dengan tujuh hari dengan

penggantian air setiap hari dapat meningkat-kan flavor kopi Arabika.

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik menyebabkanpenurunan aftertaste kopi Arabika. Sementaraitu penyimpanan buah dalam air tanpapenggantian air maupun penggantian air setiaphari tidak menyebabkan penurunan aftertastekopi Arabika, bahkan penyimpanan buahsampai dengan tujuh hari dengan peng-gantian air setiap hari dapat meningkatkanaftertaste kopi Arabika.

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik menyebabkanpenurunan kualitas acidity kopi Arabika. Dilain pihak penyimpanan buah dalam airtanpa penggantian air maupun penggantianair setiap hari tidak menyebabkan penurunan

Nila

i (S

core

)

0 1 2 3 4 5 6 7


7.80

7.70

7.60

7.50

7.40

7.30

7.20

7.10

7.00

6.90


Gambar 7. Fragrance dan aroma; flavor; dan aftertaste kopi Arabika karena penyimpanan buah sebelumdi-pulping

Figure 7. Fragrance and aroma; flavor; and aftertaste of Arabica coffee brewed by different treatmentsof cherry storage

Fragrance/Aroma

X

Y

Z

Flavor

Aftertaste

X

Y

Z

X

Y

Z


149


kualitas acidity kopi Arabika bahkanpenyimpanan buah sampai dengan tujuh haridengan penggantian air setiap hari dapatmeningkatkan kualitas acidity kopi Arabika.

Acidity seduhan kopi telah lama dikenalsebagai atribut mutu sensori yang sangatpenting. Acidity dipengaruhi oleh banyakfaktor, seperti spesies, kultivar, negara/wilayah

0 1 2 3 4 5 6 7


5.00

4.95

4.90

4.85

4.80

4.75

4.70

4.65

Nila

i (S

core

)

X

Y

Z

pH


Gambar 8. Kualitas acidity dan pH kopi Arabika karena penyimpanan buah sebelum di-pulpingFigure 8. Acidity and pH of Arabica coffee brewed by different treatments of cherry storage

X

Y

Z

Acidity

7.80

7.70

7.60

7.50

7.40

7.30

7.20

7.10

7.00

Nila

i (S

core

)


0 1 2 3 4 5 6 7

150


Yusianto & Nugroho

asal kopi, dan pengolahan pascapanen. Kopiyang berasal dari wilayah yang sama,kemungkinan memiliki acidity yang berbedatergantung pada metode penyeduhan nisbahkopi/air (Peters, 1991), komposisi kimia airyang digunakan sebagai penyeduh (Sivetz,1972), dan metode penyangraian (Brolloet al., 2008).

Penyimpanan buah kopi Arabika dalamkarung plastik dan penyimpanan dalam airtanpa penggantian air menyebabkanpeningkatan pH seduhan kopi, namunpenyimpanan buah dalam air denganpenggantian air setiap hari menyebabkanpenurunan pH seduhan kopi Arabika.

Kopi Arabika memiliki cakupan pHantara 4,80—5,80 (Brollo et al., 2008),namun pada penelitian ini, pH seduhanhampir tidak berkorelasi dengan atributcitarasa. Ada sedikit korelasi negatif antarapH dengan quality-acidity, hal ini sesuaidengan hasil penelitian lain, bahwa pH danrasa acidity terdapat korelasi yang rendah(Voilley et al., 1981). Asam-asam lemahberperan pada persepsi rasa acidity (Norriset al., 1984; Sowalsky & Noble, 1998).Persepsi sensory acidity ada hubunganyadengan konsentrasi proton H+ (Sivetz, 1972;Shallemberger, 1996), walaupun rasa aciditypada asam-asam lemah tidak sepenuhnyatergantung pada konsentrasi H+. Rasa acidity

tidak berkorelasi secara proporsional terhadapkekuatan asam (Ganzevles & Kroezer, 1987)tetapi berhubungan dengan konstantadisosiasi Ka (Ganzevles & Kroezer, 1987).Rasa acidity lebih mudah diprediksikansetelah berinteraksi dengan ludah dari padahasil titrasi (Brollo et al., 2008). Satuanwarna hasil sangrai berkorelasi sempurnadengan acidity (Baggenstoss et al., 2010).

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik menyebabkanpenurunan body kopi Arabika. Di lain pihakpenyimpanan buah dalam air tanpa peng-gantian air maupun penggantian air setiaphari tidak menyebabkan penurunan kualitasbody kopi Arabika, bahkan penyimpananbuah sampai dengan tujuh hari denganpenggantian air setiap hari dapat meningkat-kan kualitas body kopi Arabika.

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik menyebabkanpenurunan balance kopi Arabika. Sementaraitu penyimpanan buah dalam air sampaidengan tujuh hari tanpa penggantian airmaupun penggantian air setiap hari tidakmenyebabkan penurunan balance kopiArabika.

Aroma kopi sangat berhubungandengan komposisi kimia buah kopi, dankompleksitas lebih dari 800 senyawa volatilyang terkandung dalam kopi sangrainya.

Tabel 1. Korelasi antar atribut citarasa dan pH kopi Arabika

Table 1. Correlation among flavor attributes and pH of Arabica coffee

Catatan (Notes): *)Nyata pada peluang 5% dan 1% (Significant at 5% and 1% probability, respectively).

pH 1.00 -0.12 0.13 0.09 -0.25 0.09 0.05 0.00Fragrance -0.12 1.00 0.50 * 0.45 * 0.35 * 0.40 * 0.44 * 0.16Flavor 0.13 0.50 * 1.00 0.81 ** 0.53 * 0.53 * 0.78 ** 0.41 *Aftertaste 0.09 0.45 * 0.81 ** 1.00 0.53 * 0.69 ** 0.85 ** 0.55 *Acidity -0.25 0.35 * 0.53 * 0.53 * 1.00 0.20 0.55 * 0.31 *Body 0.09 0.40 * 0.53 * 0.69 ** 0.20 1.00 0.66 ** 0.17Balance 0.05 0.44 * 0.78 ** 0.85 ** 0.55 * 0.66 ** 1.00 0.46 *Overall 0.00 0.16 0.41 * 0.55 * 0.31 * 0.17 0.46 * 1.00

KorelasiCorrelation pH Balance OverallFragrance Flavor Aftertaste Acidity Body


151


Karakter ini sangat dipengaruhi olehkondisi iklim, tanah, varietas/spesies kopi,manajemen kebun, mutu panen, penangananpascapanen, huller/hulling, pengeringan danpenggudangan (Partelli et al., 2012; Oliveiraet al., 2012).

Semakin lama penyimpanan buah kopidalam karung plastik menyebabkanpenurunan nilai overall dan total skor citarasakopi Arabika. Di lain pihak penyimpananbuah dalam air sampai dengan tujuh haritanpa penggantian air maupun penggantianair setiap hari tidak menyebabkan penurunannilai overall citarasa kopi Arabika, bahkanpenyimpanan buah dengan penggantian airsetiap hari dapat meningkatkan nilai overallcitarasa kopi Arabika. Penyimpanan buahdalam air sampai dengan lima hari tanpapenggantian air maupun penggantian airsetiap hari tidak menyebabkan penurunannilai citarasa total kopi Arabika, bahkanpenyimpanan buah dengan penggantian airsetiap hari dapat meningkatkan nilai citarasatotal kopi Arabika. Demikian pula yangterjadi pada penundaan pemecahan buah kakaosampai dengan 21 hari dapat meningkatkanmutu citarasa biji kakao (Duncan et al., 1989;Aroyeun et al., 2006). Pada penelitian diBrazil, ada kecenderungan penurunan mutucitarasa seduhan, jika buah dibiarkan dipohon atau jatuh ke tanah terlalu lama. Padasaat curah hujan rendah, mutu seduhan tidakturun pada buah kopi yang dibiarkan dipohon 60 hari sejak masak. Pada curah hujantinggi, buah kopi yang dibiarkan pada pohonselama 60 hari terdeteksi ada cacat riada danrio. Buah kopi yang sudah jatuh ke tanahlebih dari 30 hari menunjukkan cacatcitarasa riada dan rio (Vargas et al., 2008).

Perendaman kopi HS basah dalam airselama beberapa hari telah umum diterap-kan di Kenya. Perendaman tersebut dapatmemperbaiki kualitas fisik (warna) dan citarasa(Wootton, 1963). Tahapan perendaman yangtelah diterapkan dengan baik, walaupun

untuk waktu yang terbatas, guna menahankopi HS dalam kemacetan sementara padatahap pengeringan, sehingga menjadipilihan utama untuk meningkatkan kapasitaspengolahan kopi (Mburu, 1997). Hasil ujicitarasa kopi HS yang direndam sampaitujuh hari menunjukkan bahwa tidak adaperbedaan nyata kecuali pada flavor danacidity. Hal ini sesuai dengan laporanMburu (1997) bahwa kopi HS yangdirendam sampai maksimum tujuh harisecara umum menunjukkan peningkatanmutu overall. Kajian yang dilakukan olehNorthmore (1965) menunjukkan bahwabeberapa senyawa dalam biji kopi terdifusikeluar selama perendaman kopi HS dalamair (Clifford, 1985). Perendaman kopiberkulit tanduk sampai tujuh hari tidakberpengaruh nyata pada kandungan kafein,trigonelin dan lemak dalam kopi(Kathurima, 2010).

Karakter citarasa floral dan spicymendominasi buah kopi yang disimpandalam kurang dari empat hari. Setelahpenyimpanan empat hari dalam karungplastik mulai terdeteksi karakter herbal.Penyimpanan buah dalam air setelah tiga haritanpa penggantian air terdeteksi karakterfruity dan winy, sedangkan yang adapenggantian air terdeteksi karakter sour.Penyimpanan buah selama tujuh hari untuksemua perlakuan sudah terdeteksi adanya cacatcitarasa, yaitu rancid dan off-sour.

Karakter winey, fruity, dan aciditybanyak dijumpai pada kopi Tipika danBourbon. Terdapat korelasi negatif antarakarakter fruity dengan kandungan kafein(Lambot et al., 2010; Aguilar et al., 2010).Karakter unik winey dan fruity, berry-liketanpa rasa astringency dihasilkan olehvarietas S3 dari C. arabica x (C. salvatrixx C. racemosa) 4n (Giomo et al., 2010).Karakter unik green-vegetal, acid, danfruity-flowery masih dapat diperoleh jikakopi disangrai muda-medium (Baggenstoss

152


Yusianto & Nugroho

Keterangan (Notes):X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (cherry storage in plastic sack); Y = penyimpananbuah kopi direndam air, tanpa penggantian air (cherry storage remain in water, without replacingwater); Z = penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (cherry storage remainin water, with replacing water everyday).

Gambar 9. Kualitas body, keseimbangan citarasa, penilaian overall, dan total nilai citarasa kopi Arabikakarena penyimpanan buah sebelum di-pulping

Figure 9. Body, flavor balance, overall score, and sensory total score of Arabica coffee brewed bydifferent treatments of cherry storage

0 1 2 3 4 5 6 7


7.80

7.70

7.60

7.50

7.40

7.30

7.20

7.10

7.00

6.90

Nila

i (S

core

)

Penilaian overallOverall score

X

Y

Z

Keseimbangan citarasaFlavor balance

X

Y

Z

X

Y

Z

Kualitas bodyBody

Total nilai citarasaSensory total score

X

Y

Z

85.00

84.00

83.00

82.00

81.00

80.00

79.00

78.000 1 2 3 4 5 6 7


Nila

i (S

core

)


153


Tabel 2. Karakteristik citarasa kopi Arabika yang diperlakukan penyimpanan buah kopi sebelum di-pulping

Table 2. Flavor characteristics of Arabica coffee brewed by different treatments of cherry storage

Keterangan (Notes):X = Penyimpanan buah kopi dalam karung plastik (Cherry storage in plastic sack); Y = Penyimpananbuah kopi direndam air, tanpa penggantian air (Cherry storage remain in water, without replacingwater); Z = Penyimpanan buah direndam air, dengan penggantian air setiap hari (Cherry storage remainin water, with replacing water everyday); 0 = Buah kopi segar langsung di-pulping (Cherry directlypulped); 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 = Penyimpanan buah kopi 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. (1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7days storage of cherry).

Floral (4) , Herbal (4), Spicy (3),Rather flat (2), Sweet fragrance (2),clean (2), Good body, Nice balance,Chocolaty

Spicy (5), Floral (4), Good body (2),Rather flat (2), Light astringent (2),Sweet fragrance, Low sweetness,Winy, Herbal, Light harsh,Caramel, Clean

Spicy (5), Floral (2), Lowfragrance, Rather flat (3), Ratherastringent (2), Low sweetness,Good body, Nice after taste, Shortafter taste, Herbal, Caramel

Floral (6), Spicy (3), Chocolaty (3),Nice balance (3), Herbal (2), Goodfragrance, Mild, Dark roast,Grassy, Caramel

Spicy (4), Herbal (3), Chocolaty (3),Floral, Fruity (2), Fresh, Lowsweetness, Sour, Flat, Bitter note,Less body, Short after taste,Caramel, Acidic, Astringent

Spicy (3), Herbal (3), Winy (2), Flat(2), Low fragrance, Rather flat,Fishy, Green (2), Garden peas, Lowsweetness floral, Less body,Chocolaty, Astringent, Nicebalance, Long after taste

Floral (3), Herbal (4), Spicy (2),Winy (2), Sour, Chocolaty (2),Grassy, Greenish, Garden peas,Low fragrance, Low body, Ratherherbal, Mild, Rather flat, Lightastringent, Short after taste

Spicy (3), Foral (2), Winy (2),Herbal (2), Souris (2), Chocolaty,Dark chocolate, Fruity, Grassy,Greenish, Garden peas, Nice flavor,Good balance, Short after taste

Spicy (5), floral (4), chocolaty(3), rather flat (4), mild, goodflavor, nice balance, clean,rather greenish, fresh, brightacidity, acidic, herbal, lightearthy

Floral (5), Spicy (3), Chocolaty(3), Good and long after taste,(3), Clean (2), Sweet, Caramel,Nice balance, Bright acidity

Floral (3), Spicy (4), Good body(2), Herbal (3), Fruity (Mangoaroma), Chocolaty, Nice aftertaste, Astringent

Floral (6), spicy (4), fruity(Mango aroma), Less body,Flat, Short after taste, Lessacidity, Chocolaty, Astringent

Chocolaty (3), Spicy (3), Herbal(3), Souris (2), Floral (2), Goodbody, Winy, Fruity, Lemony

Chocolaty (3), Spicy (3), Fresh(2), Herbal, Somewhat Stinker,Harsh, Floral, Nice balance,Astringent

Flat (3), Fruity (2), Floral (2),Herbal (2), Chocolaty (2),Clean, Winy, Spicy

Herbal (4), Rancid of fragranceand Aroma (2), Floral (2), Richflavor (2), full body, Spicy,Somewhat, Fishy, SomewhatFerment fragrance, Sweetfragrance, Nice balance, Fresh,Full Body, Fruity, Chocolaty,Rather green, Bright acidity,Short after taste

Spicy (4), Floral (3), Herbal (2),Rather green (2), Rather sour,Good body, Chocolaty, Chilifragrance, Nice balance, Shortafter taste, Rather astringent

Floral (5), Spicy (4), Rathergreen, Low sweetness, Mild,herbal, Bright acidity, NiceBody, Nutty

Spicy (3), Floral (3), Lowfragrance, Low sweetness, Lessbody, Herbal, Clean, Low aftertaste, Chocolaty, High body

Floral (4), Spicy (3), Salty (2),Low body (2), Caramel, Highacidity, Sour, Very Sweet, Lightharsh

Floral (4), Spicy (3), Brightacidity (2), Chocolaty (3),Sweet, Rather green, Clean,Mild, Fresh, Herbal, Sour,Heavy body

Floral (6), Spicy (2), Chocolaty(2), Herbal, Grassy, Greenrather, Heavy body, Short aftertaste, Nice acidity, Astringent,Clean

Floral (4), Chocolaty (4),Herbal (2), Winy (2), Caramel,Spicy, Rather astringent, green,Harsh, Bitter note, Clean

Chocolaty (3), Floral (3), Spicy(2), Herbal, Grassy, Rathergreen, Aroma caramels, Bitternote, After taste rather “off “(Sour)

0

1

2

3

4

5

6

7

X Y Z

154


Yusianto & Nugroho

et al., 2010). Karakter green-vegetalberkorelasi dengan senyawa hexanal danmethional berkorelasi senyawa p-cresolberkorelasi dengan vegetal-humus. Senyawadimethyl trisulfide dan guaiacols berada diantara karakter roasty/bitter dan vegetal-humus. Senyawa phenylacetaldehyde, pyridinedan 2-acetylpyridine berkorelasi dengansweet notes. Karakter spicy dan sweetberkorelasi dengan senyawa sotolon danfuraneol. Senyawa 2,3-pentanedione danvanillin berkorelasi dengan sweet. Senyawafurfural berkorelasi dengan karaktersweet/roasty. Senyawa trimethylpyrazineberkorelasi dengan karakter earthy(Baggenstoss et al., 2010). Beberapasenyawa caffeoyl quinic acidlactones(Frank et al., 2008; 2006), 4-vinylcatechololigomers (Frank et al., 2006),diketopiperazines (Ginz & Engelhardt,2001), dan (furan-2-yl) methylated benzenediols dan triols (Kreppenhofer et al.,2010) adalah senyawa-senyawa yangberkontribusi pada rasa bitterness seduhankopi. Senyawa 3-methyl-2-butene-1-thioldan N-methylpyrrole berkorelasi dengankarakter roasty/dry vegetal/cocoa/bitter(Baggenstoss et al., 2010).

KESIMPULAN

1. Metode dan lama penyimpanan buahkopi sebelum di-pulping berpengaruhnyata terhadap warna buah, wana kulittanduk, warna biji dan profil citarasakopi Arabika.

2. Warna kulit tanduk kopi kering menjadimerah kecoklatan karena perlakuanpenyimpanan buah kopi selama lebih daridua hari dalam air.

3. Penyimpanan buah kopi Arabika dalamkarung plastik sebelum di-pulping hanyaboleh maksimal selama dua hari. Lebih daridua hari akan menurunkan sifat fisik dancitarasanya.

4. Penyimpanan buah kopi Arabika dalamair dingin sebelum di-pulping baikdengan penggantian air maupun tanpapenggantian air sebaiknya tidak lebih darilima hari.

5. Penyimpanan buah dalam air sebelum di-pulping dengan penggantian air setiap haridapat memperbaiki citarasa kopi Arabika.

UCAPAN TERIMAKASIH

Penulis mengucapkan terimakasihkepada Dr. Ir. Surip Mawardi, SU., ataskesediaannya menjadi Panelis Ahli padapengujian citarasa kopi dalam percobaan ini.

DAFTAR PUSTAKA

Aguilar, P.; L. Berthiot & F. Descroix (2010).Coffee Bourbon Pointu of Reunion Island:The post-harvest process is one of thekeys to achieve the best sensorial Quality.Proceedings 23rd International Conferenceon Coffee Science. 3rd—8th October 2010.p. 1026—1030. Bali Indonesia.

Amer, J.; G.W. Cheng & C.H. Crisosto(1995). Browning potential, fenolatcomposition, and polyphenoloxidaseactivity of buffer extracts of peach andnectarine skin tissue. Department ofPomology, University of Califomia atDavis, Keamey Agricultural Center,Parlier, (CA 936) Society of Horticul-ture Science, 120, 835—838.

Baggenstoss, J.; L. Poisson; A. Glabasnia;M. Moser; A. Rytz; E. Thomas;I. Blank & J. Kerler (2010). Advancedanalytical-sensory correlation-towardsa better understanding of coffee flavorperception. Proceedings 23rd InternationalConference on Coffee Science 3rd—8th

October 2010. p. 125—132. Bali, Indonesia.

Balyaya, K.J. & M.N. Clifford (1995). Chlorogenicacids and caffeine contents of monsoonedIndian Arabica and Robusta coffeescompared with wet and dry processedcoffees from the same geographic area.


155


In: Proceedings 16th InternationalConference on Coffee Science ASIC.p. 316—325. Paris, Prancis.

Biehl, B.; B. Meyer; M.B. Said & R.J. Samarakoddy(1990). Bean spreading: a method forpulp preconditioning to impair strongnib acidification during cocoa fermen-tation in Malaysia. Journal of Scienceof Food and Agriculture, 51, 35—45.

Braham, J.E. & R. Bressani (1979). CoffeePulp : Composition, Technology, andUtilization. Institute of Nutrition ofCentral America and Panama. IDRC-108e.Ottawa, Canada.

Bressani, R.; E. Estrada & R. Jarquin (1972).Pulpa, pergamino de café. I.Composición quimica contenido deaminoácidos de la proteina de la pulpa.Turrialba (Costa Rica), 22, 229—304.

Brollo, G.; R. Cappucci & L. Navarini (2008).Acidity in coffee: bridging the gapbetween chemistry and psychophysics.Proceedings 22th International Conferenceon Coffee Science (ASIC) 2008.p. 270—280. Campinas, Brazil.

Casanova, P.; P.C. Corręa; K. Solis,G.H.H. Oliveira & W.M. Moura(2012). Aerodynamics properties ofcoffee cherries from coffea canephor.Proceedings 24th International Conferenceon Coffee Science (ASIC) 2012. p. 474—477.Costarica.

Cavaco-Bicho, N.C.; F.C. Lidon; J.C. Ramalho;J.F.S. Oliveira; M.J. Silva & A.E. Leităo(2008). Colour and quality of greencoffee. Proceedings 22nd InternationalConference on Coffee Science (ASIC)2008. p. 588—592. Campinas, Brazil.

Clarke, R.J. (1986). The flavour of coffee. In:I.D. Morton & A.J. Macleod (Eds.).Food Flavours: Part B. The Flavoursof Beverages. Elsevier Science Publ.,cap 1. Amsterdan.

Clifford, M.N. (1985). Chlorogenic acids.p. 153—202. In: R.J. Clarke & R. Macreae(Eds.). Coffee Chemistry vol.1. ElsevierApplied Science. London and New York.

Clifford, M.N. & J.R. Ramirez-Martinez (1991).Tannins in wet processed coffee beansand coffee pulp. Food Chemistry, 40,191—200.

Cubero, E.; C. Bolańos; A.R. Bonilla &P. Vargas (2012). Effect of blanchingand air drying temperature on anti-oxidant capacity and fiber content ofcoffee pulp for human consumption.Proceedings 24th International Conferenceon Coffee Science ASIC 2012. p. 48—55.San Jose, Costa Rica.

Dalla-Rosa M.; D. Barbanti & M.C. Nicoli(1986a). Produzione di caffe tostato adalta resa. Nota 2. Qualitŕ dellabevanda di estrazione, IndustriaAlimenticia, 9, 629—33.

Dalla-Rosa M.; M.C. Nicoli & R.C. Lerici(1986b) Caratteristiche qualitative delcaffč espresso in relazione alle modalitŕdi preparazione, Industria Alimenticia,7—8, 537.

Deliza, R.; M. Martinelli & A. Farah (2008).Sensory profiling and external preferencemapping of coffee beverages withdifferent levels of defective beans.Proceedings 22nd International Conferenceon Coffee Science (ASIC) 2008. p. 364—367.Campinas, Brazil.

Duarte, G. & A. Farah (2008). Chlorogenicacids and lactones on Braziliancommercial Coffees. Proceedings22nd International Conference onCoffee Science (ASIC) 2008. p. 224—227.Campinas, Brazil.

Duarte, G.; A. Pereira & A. Farah (2008).Chemical composition of Braziliangreen coffee seeds processed by dryand wet post-harvesting methods.Proceedings 22nd International Conferenceon Coffee Science (ASIC) 2008.p. 593—596. Campinas, Brazil.

Farah, A. (2008). Chlorogenic acids: from coffeeplant to human body. Proceedings 22nd

International Conference on CoffeeScience (ASIC) 2008. p. 71—101.Campinas, Brazil.

156


Yusianto & Nugroho

Farah, A. & C.M. Donangelo (2006). Fenolatcompounds in coffee. Brazil JournalPlant Physiology, 18, 23—36.

Farah, A.; T. De Paulis; L.C. Trugo & P.R. Martin(2005). Effect of roasting on the formationof chlorogenic acid lactones in coffee.Journal of Agricultural and FoodChemistry, 53, 1505—1513.

Figueiredo, L.P.; F.M. Borém; F.C. Ribeiro;G.S. Giomo; P.A. Rios & M.F. Tosta(2012). Quality Coffee (Coffea Arabica L.)Subjected to two processing types.Proceedings 24th International Conferenceon Coffee Science (ASIC ) 2012.p. 502—506. Costarica.

Frank, O.; S. Blumberg; G. Kruempel &T. Hofmann (2008). Structure determi-nation of 3-Ocaffeoyl-epi-gamma-quinide, an orphan bitter lactone inroasted coffee. Journal of Agriculturaland Food Chemistry, 56, 9581—9585.

Frank, O.; G. Zehentbauer & T. Hofmann(2006). Bioresponse-guided decomposi-tion of roast coffee beverage and iden-tification of key bitter taste compounds.European Food Research and Technology2006, 222 (5—6), 492—508.

Ganzevles, P.G.L. & J.H.A. Kroezer (1987)The sour taste of acids. The hydrogenion and the undissociated acid as souragents. Chemistry Senses, 12, 563—575.

Ginz, M. & U.H. Engelhardt (2001). Identifi-cation of new diketopiperazines inroasted coffee. European Food Researchand Technology, 213, 8—11.

Giomo, G.S.; F.M. Borém; L.C. Fazuoli; &J.C. Mistro (2010). Beverage qualitypotential of bourbon selections forspecialty coffee production in Brazil.Proceedings 23th International Conferenceon Coffee Science (ASIC) 2010.p. 885—889. Denpasar, Indonesia.

Haard, N.F. & G.W. Chism (1996). Charac-teristics of edible plant tissues.p. 944—1011. In: O.W. Fennema (Ed.).Food Chemistry, 3rd edition. MarcelDekker Inc., New York.

Hermann, K.M. (1995). The shikimate pathwayas an entry to aromatic secondarymetabolism. Plant Physiology, 107,7—12.

Isquierdo, E.P.; F.M. Borém; G.E. Alves;J.L.G. Corręa; E.T. Tavares &P.D. Oliveira (2012). Drying kineticsof natural coffee for different temperatureand relative humidity. Proceedings 24th

International Conference on Coffee Science(ASIC) 2012. p. 469—473. Costarica.

Kathurima, C.W. (2010). Effects of soakingparchment on sensory and somebiochemical components of CoffeaArabica L. produced in Kenya. Proceedings23th International Conference on CoffeeScience (ASIC) 2010. p. 335—338.Denpasar, Indonesia.

Kreppenhofer, S.; O. Frank & T. Hofmann(2010). Identification of (furan-2-yl)methylated benzene diols and triolsas a novel class of bitter compoundsin roasted coffee. Food Chemistry2010.

Ky. C.L.; J. Louarn; S. Dussert; B. Guyot; S. Hamon& M. Noirot (2001). Caffeine, trigonelline,chlorogenic acids and sucrose diversityin wild Coffea arabica L. and C. canephoraP. accessions. Food Chemistry, 75,223—230.

Lambot, C.; E. Goulois; S. Michaux; N. Pineau;J. De Smet; J. Husson & P. Broun(2010). Investigation on main factorsinfluencing the arabica green coffeequality. Proceedings 23rd InternationalConference on Coffee Science. p. 992—995.Bali, Indonesia.

Leloup, V.; A. Louvrier & R. Liardon (1995).Degradation mechanisms of chlorogenicacids during roasting. Proceedings 16th

International Science Colloque Coffee(Kyoto). ASIC. p. 192—198. Paris.

Mazzafera, P. & R. Padilha-Purcino (2004).Post harvest processing methods andalterations in coffee fruit. ASICProceedings of 20th Colloque Coffee.Bengalore, India.


157


Mazzafera, P. & S.P. Robinson (2000).Characterization of polyphenol oxidasein coffee. Phytochem., 55, 285—296.

Mburu, J.K. (1997). Effect of soaking parchmenton coffee factory capacity. Proceedingsof 17th International Conference on CoffeeScience ASIC. p. 673—684. Nairobi.

Meyer, B.; B. Biehl; M. Said & R.J. Samarakoddy(1989). Postharvest pod storage: amethod for pulp preconditioning toimpair strong nib acidification duringcocoa fermentation in Malaysia. Journalof Science of Food and Agriculture, 48,285—304.

Moura, S.C.S.R.; S.P.M. Germer; V.D.A. Anjos;E.E.M. Mori; L.H.C. Mattoso; A. Firmino& C.J.F. Nascimento (2008). Evalua-tion of physical, chemical and senso-rial characteristics of Arabica andCanephora (Robusta) coffee blends.Proceedings 22nd International Conferenceon Coffee Science (ASIC) 2008.p. 335—339.

Nazaruddin, R.; L.K. Seng; O. Hassan & M. Said(2006). Effect of pulp preconditioningon the content of polyphenols in cocoabeans (Theobroma cacao) during fermen-tation. Industrial Crops Products, 24,87—94.

Norris, M.B.; A.C. Noble & R.M. Pangborn(1984). Human saliva and taste responsesto acids varying in anions, titrable acidity,and pH, Physiology Behaviour, 32,273—244.

Olam (2012). Arabica Processing. Promotionof Sustainable Arabica Production inNorth West Region, Cameroon.Defoundation–Kuit Consultancy. 32p.

Oliveira, A.P.L.R.; P.C. Corręa; S.C. Campos;G.H.H. Oliveira & F.M. Baptestini(2012). Principal component analysisof physical and chemical characteristicsof coffee submitted to different post-harvest processes. Proceedings 24th

International Conference on CoffeeScience (ASIC) 2012. p. 365—368.Costarica.

Partelli, F.L.; O. Partelli; A.S. Partelli;F.M. Borém; J.H.S. Taveira; R.S.R. Pinto& V.C. Siqueira (2012). Quality ofconilon coffee dried on a concreteterrace in a greenhouse with earlyhulling. Proceedings 24th InternationalConference on Coffee Science (ASIC)2012. p. 465—468. Costarica.

Peters, A. (1991). Brewing makes the difference.Proceedings of the 14st ASIC Collo-quium (San Francisco) ASIC. p. 97—106.Paris, France.

Petracco, M. (2001). Technology. beveragepreparation: brewing trends for thenew millennium. In: R.J. Clarke &O.G. Vitzthum (Eds.). Coffee RecentDevelopments. Blackwell Science, London.

Qiang, H.; L. Yaguang (2008). Elucidationof the mechanism of enzymaticbrowning inhibition by sodium chlorite.Pei Chen C. Food Chemistry, 110,847—85.

Rothfos, B. (1980). Coffee Production. Gordian-Max-Rieck, Hamburg.

Sanagi, M.M.; W.P. Hung & S. Md Yasir(1997). Supercritical fluid extractionof pyrazines in roasted cocoa beans-effect of pod storage period. Journalof Chromatography, 785, 361—367.

SCAA (2009). SCAA Protocols: CuppingSpecialty Coffee. Specialty CoffeeAssociation of America. 7p.

Shallemberger, R.S. (1996). The AH,Bglycophore and general taste chemistry,Food Chemistry, 56, 209—214.

Sivetz, M. (1972). How acidity affects coffeeflavour, Food Technology, 26, 70—77.

Smith, A.W. (1985). Agricultural Practices.p. 18—23. In: R.J. Clarke & R. Macrae(Eds.). Coffee Chemistry. Amsterdam,Elsevier, Applied Science.

Sowalsky, R.A. & A.C. Noble (1998). Comparisonof the effects of concentration, pH andanion species on astringency and sournessof organic acids, Chemistry Senses, 23,343—349.

158


Yusianto & Nugroho

Takahama, U. (2004). Oxidation of vacuolarand apoplastic fenolat substrates byperoxidase: Physiological significanceof the oxidation reactions. PhytochemistryReview, 3, 207—219.

Vargas, E.A.; A.A. Filho; F.B. Lima; F.C. Filho;E.A. Santos; M.B.S. Scholz; I.F.U. Yada;P.H. Caramori & H. Morais (2008).Impact of the time of permanence ofcoffee fruits in the plant and on theground, and of geoclimatic conditionson the quality of beverage, presenceof defects and incidence of ochratoxin-A.Proceedings 22th International Conferenceon Coffee Science (ASIC) 2008.p. 463—469. Campinas, Brazil.

Voigt, J.; B. Biehl; H. Heinrichs; S. Kamaruddin;G. Marsoner & A. Hugi (1994). In-vitroformation of cocoa-specific aromaprecursors: aroma-related peptidesgenerated from cocoa seed proteinby cooperation of an asparticendoproteinase and a carboxypeptidase.Food Chemistry, 49, 173—180.

Voilley, A.; F. Sauvageot; D. Simatos &G. Woicik (1981). Influence of someprocessing conditions on the quality ofcoffee brew. Journal of Food Proceedingsand Preservation, 5, 135—143.

Wootton, A.E (1963). Onion flavour investigation.Annual Report 1962—1963. CoffeeResearch Foundation, pp. 63—64.

Yusianto; S. Mawardi; E. Sulistyowati & C. Ismayadi(2010). Cup profile similarity and uniquenessof Specialty Arabica coffees from differentorigins in Indonesia. Proceedings 23rd

International Conference on CoffeeScience. p. 316—325. Bali, Indonesia.

**0**

Documents

Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika yang Disimpan Buahnya