BAB I

PENDAHULUANI.1. Latar BelakangSaat ini bahan tambahan makanan tidaklah asing didengar. Dengan semakin majunya zaman, pengolahan bahan makanan dituntut untuk semakin cepat dalam pengolahan dan tetap memiliki rasa yang enak.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Ada banyak jenis bahan tambahan makanan, seperti Antioksidan , Antikempal, Pengatur Keasaman, Pemanis Buatan ,Pemutih dan Pematang Telur,Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental ,Pengawet,Pengeras , Pewarna, Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer), Sekuestran.

Diantara bahan tambahan makanan yang banyak digunakan pedagang adalah pemanis.Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang umum. Pemanis termasuk Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah pemanis pengganti gula (sukrosa) atau biasa disebut pemanis buatan. Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Biasanya pemanis digunakan pada makanan seperti saus, es lilin, minuman ringan ,minuman yogurt berkalori rendah, es krim, es puter dan lain sebagainya.

Saat ini telah banyak ditemukan pemanis sintetis seperti sakarin, siklamat, aspartam, sarbitol, dan nitropropoksi-anilin (AY. Suroso, 2003).II.TUJUAN

Untuk mengetahui cara analisis zat kimia pemanis dalam makanan dan minuman.

III. MANFAAT

Agar mahasiswa dapat menguasai dan memahami cara analisis makanan minuman dan kosmetik pada umunya dan analisis zat pemanis dalam makanan, minuman dan kosmetik pada khususnya.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Teori UmumMenurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76 yang dimaksud zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Zat aditif makanan yang dimaksud adalah zat pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, anti-oksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.

Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu:

a. Aditif (bahan tambahan) sengaja, yaitu zat zat aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu.

b. Aditif (bahan tambahan) tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Menurut Mark dalam buku Teknologi Pengawetan Pangan (Desrosier, 1988), zat aditif dapat digolongkan berdasarkan fungsinya yaitu; sebagai zat pengawet, suplemen gizi, pengubah warna, agen penyedap, zat kimia yang mempengaruhi sifat-sifat fungsional bahan pangan, zat kimia untuk pengendalian kelembaban, zat kimia untuk pengatur pH, zat kimia untuk mengendalikan fungsi fisiologis, zat kimia yang berfungsi meningkatkan kemanisan, dan lain-lain.

Zat pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia, sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis sintetis (buatan). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman seperti tebu dan bit. Beberapa pemanis alami yang sering digunakan adalah; sukrosa, maltosa, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa, sarbitol, manitol, gliserol, dan glisin. Sedangkan pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah mutu rasa manis, intensitas manis, dan kenikmatan rasa manis. Mutu rasa manis sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis serta kemurniannya. Dari uji sensoris ternyata bahwa tingkat mutu rasa manis yang berbeda-beda antara bahan pemanis yang satu dengan pemanis yang lainnya. Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kemanisan suatu bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh suatu bahan pemanis dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).

II.2. TUJUAN PENAMBAHAN BAHAN PEMANIS

Tujuan penambahan bahan pemanis adalah untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan, sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Menurut Cahyadi (2006) tujuan penambahan bahan pemanis ke dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.

2. Untuk memenuhi kebutuhan kalori rendah bagi penderita kegemukan.

3. Sebagai penyalut obat, dimana sebagian obat ada yang mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut , biasanya dibuat tablet yang bersalut.

4. Untuk menghindari kerusakan gigi.

5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis digunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sistetis mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi, disamping harganya relatif murah dibanding dengan gula.

II.4 Efek Terhadap Kesehatan

Pemakaian bahan pemanis sintetis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan konsumen. Beberapa Negara mengeluarkan peraturan secara ketat, bahkan melarang pemakaian pemanis sintetis, seperti Kanada telah melarang penggunaan sakarin sejak tahun 1977, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dan dikemas dalam botol, dengan mencatumkan label peringatan. Di Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan pemanis baik jenis maupun jumlahnya diatur dengan peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Menurut peraturan tersebut pemanis sintetis adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang diperbolehkan menurut Permenkes nomor 722 adalah sakarin, siklamat, aspartam dan sarbitol. Dampak Penggunaan Pemanis1. Dampak Positif

Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman. Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat sifat kimia. Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh. Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, control glikosa darah dan kesehatan gigi.

2. Dampak Negatif .

Dampak negatif penggunaan pemanis sintetis

Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat.Membuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson. Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal.

II.5 Macam-macam pemanis

1. Siklamat

Siklamat atau sikloheksanasulfamat pertama kali ditemukan tahun 1937. Siklamat adalah salah satu pemanis buatan yang sering dipakai oleh produsen makanan dan minuman. Siklamat banyak dipakai oleh produsen makanan dan minuman karena harganya yang murah dan memiliki kadar kemanisan yang lebih tinggi daripada gula pada umumnya. Siklamat memiliki tingkat kemanisan sebesar 30 kali dari tingkat kemanisan sukrosa (Gula). Keuntungan pemakaian siklamat tidak menimbulkan rasa pahit seperti sakarin. Siklamat dapat merangsang terjadinya tumor kandung kemih, diduga sebagai penyebabnya adalah hasil metabolisme dari siklamat yang menghasilkan sikloheksilamina. Senyawa sikloheksilamina merupakan senyawa karsinogenik, pembuangan melalui urine dapat menimbulkan tumor kandungan kemih pada tikus ( Winarno, 1989). Di Indonesia penggunaan siklamat masih diizinkan dengan batas maksimum. Menurut peraturan menteri kesehatan RI. nomor 722 (1988), bahwa penggunaan siklamat masih diizinkan dengan batas maksimum untuk minuman adalah 3 g/kg bahan.

Efek Samping, Siklamat tidak dapat di metabolisme oleh tubuh secara maksimal dan dapat mengakibatkan kanker apabila di konsumsi. Siklamat disebut xenobiotik karena mengandung senyawa yang di dalam tubuh diurai menjadi komponen asing yang tak dimetabolisme untuk menghasilkan kalori dan bukan merupakan struktural dari tubuh. Sebagaimana halnya sakarin, siklamat juga memiliki aftertaste (rasa ikutan) pahit. Rasa pahit ini didapat dari bahan yang tidak dapat dimetabolisme oleh tubuh. Uraian siklamatNama resmi: SIKLOHEKSANASULFAMATSinonim

: SiklamatRumus molekul: C6H11NHS03

Rumus bangun: Pemerian : Kristal putih, mempunyai bau khas, tidak berwarna rasa manisnya 30 kali dari gula pasir serta berasa manis.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air maupun etanol dan tahan panas.

Dosis pemakaian :Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman adalah 11 mg/kg berat badan.

ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF1. Siklamat2. Analisis kualitatifa. Analisis Kualitatif Siklamat Metode Pengendapan (SNI 01-2893-1992)

Ditimbang sebanyak 100 ml sampel pada labu erlenmeyer. Ditambahkan aquadest sampai tanda. Disaring dengan kertas whatman berukuran 15cm x 15cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCL 10%. Ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10%, dibiarkan 30 menit. Disaring menggunakan kertas whatman berukuran 15cmx15cm. Ditambahkan NaNO2 10% 10 ml dilakukan diruang asam. Dipanaskan diatas hotplate atau penangas air pada suhu sekitar 125-130. Hasil yang didapat sekitar 20-30 menit setelah dipanaskan ada endapan putih berarti sampel mengandung siklamat.b. Analisa Analisa Kualitatif Siklamat

Penentuan kadar siklamat dalam sampel dilakukan menurut prosedur sebagai berikut ( AOAC, 1990).

Dipipet masing-masing larutan sampel sebanyak 100 mL, dimasukkan ke dalam gelas piala 250 mL. Ditambahkan karbon aktif secukupnya, dalam gelas kimia didiamkan beberapa saat, dan disaring. Filtrat hasil saringan ditambahkan 20 mL HCl pekat, dikocok, setelah itu ditambahkan masing-masing 20 mL BaCl2 10% dan 20 mL NaNO3 10%. Campuran dipanaskan di atas penangas selama 20 menit, dan didinginkan.3. Analisis kuantitatif

a. Prosedur Analisis Kuantitatif Kadar Siklamat Metode Kurva Kalibrasi Spektrofotometri UV (Cahyadi, 2006)

Dipipet sejumlah 50 mL sampel, dimasukkan kedalam corong pisahpertama, ditambahkan 2,5 mL asam asetat pekat. Setelah dingin, ditambahkan 50 mL etil asetat, dikocok selama 2 menit.

Dipisahkan lapisan etil esetat dan ambil 40 mL, bagian yang jernih, kemudian dimasukkan kedalam corong pisah ke-II.

Dikocok 3 kali dengan 15 mL air, dikumpulkan lapisan air, dimasukkan kedalam corong pisah ke-III, ditambahkan 1 mL natrium hidroksida 10 N, 5 mL sikloheksan dan dikocok selama 1 menit.

Dipisahkan lapisan air dan dimasukkan ke dalam corong pisah ke-IV, ditambahkan 2,5 mL asam sulfat 30 %, 5 mL sikloheksan, 5 mL larutan hipoklorit yang mengandung 1% klor bebas dan dikocok selama 2 menit.

Lapisan sikloheksan akan berwarna kuning kehijauan, bila tidak berwarna ditambahkan lagi larutan natrium hipoklorit lebih kurang 5 mL. Lapisan air dibuang, lapisan sikloheksan ditambahkan 25 mL air, dikocok dipisahkan dan diambil lapisan bawah.b. Analisa Kuantitatif Siklamat (Penentuan kadar siklamat dalam sampel dilakukan menurut prosedur sebagai berikut) ( AOAC, 1990). Dipipet masing-masing larutan sampel sebanyak 100 mL, dimasukkan ke dalam gelas piala 250 mL.

Ke dalam gelas piala ditambahkan karbon aktif secukupnya, didiamkan beberapa saat, dan disaring.

Filtrat hasil saringan ditambahkan 20 mL HCl pekat, dikocok, setelah itu ditambahkan masing-masing 20 mL BaCl2 10% dan 20 mL NaNO3 10%.

Campuran dipanaskan di atas penangas selama 20 menit, dan didinginkan.

Diukur turbiditasnya pada panjang gelombang maksimum.2. SorbitolNama sorbitol berasal dari Sorbus, nama ilmiah untuk sejenis genus tumbuh-tumbuhan. Tumbuhan-tumbuhan bergenus sorbus inilah yang menghasilkan sorbitol. Tumbuhan lain yang juga menghasilkan sorbitol adalah rumput laut dan buah-buahan seperti plum. Sorbitol, yang dikenal pula sebagai glucitol merupakan sejenis alkohol manis sintetis dan umum digunakan sebagai pemanis dalam berbagai makanan seperti soda, permen, dan permen karet. Karena rendah kalori, sorbitol umumnya digunakan sebagai pengganti gula dalam makanan diet. Konsumsi moderat sorbitol dianggap aman, tapi konsumsi yang terlalu banyak bisa berakibat buruk bagi kesehatan.

Uraian Sorbitol

Nama resmi : Sorbitolum

Nama lain

: Sorbitol

RM/BM

: C6H14O6/182,17

Rumus struktur:

Pemerian : Serbuk, butiran atau kepingan, putih, rasa manis dan higroskopik

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, sukar larut dalam etanol, (95%), dalam metanol P dan dalam asam asetat P.

Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik

Khasiat: zat tambahan

Identifikasi: pada larutan 5gram dalam 4mL, tambahkan 7mL metanol p, 1mL benzaldehida P dan 1mL asam klorida P, kocok dalam pengocok mekanik hingga terbentuk hablur, saring dengan penghisapan, larutkan hablur dengan 20mL air mendidih yang mengandung 1 gram natrium bikarbonat P, saring selagi panas, dinginkan filtrat, saring dengan penghisapan, cuci dengan 5mL campuran metanol P dan air volume sama, keringkan diudara, suhu lebur hablur antara 174o dan 179o.Kegunaan : Sorbitol memiliki beberapa keunggulan dibanding gula lainnya. Rasanya cukup manis namun tidak merusak gigi. Poliol pada umumnya dan sorbitol khususnya, resisten terhadap metabolisme bakteri oral yang melepaskan asam dari reaksi penguraian gula dan pati. Asam ini dapat mengerosi email / enamel gigi. Selain itu juga sorbitol dapat mempertahankan kelembaban bahan makanan merupakan contoh kelebihan sorbitol dibanding sukrosa. Sorbitol cukup stabil, tidak reaktif, dan mampu bertahan dalam suhu tinggi. Sorbitol juga tidak rusak apabila dicampur dengan gula lain, gel, protein, dan minyak sayur. Karena itu sorbitol cukup banyak dipakai dalam industri makanan. Produk yang mengandung sorbitol antara lain permen bebas gula, permen karet (biasanya rasa mint), industri gula-gula konfeksi, pemanis roti dan cokelat, serta pemanis makanan beku. Penggunaan lain dari sorbitol adalah sebagai pencegah kristalisasi dalam produk makanan, karena sifatnya yang mampu mempertahankan kelembaban makanan yang cenderung mengering dan mengeras; agar bahan makanan tersebut tetap segar. Sorbitol juga sering dipakai sebagai bahan tambahan untuk obat kumur dan pasta gigi.

Sorbitol juga cukup aman dipakai sebagai gula pengganti pada penderita diabetes melitus, karena penyerapannya lebih lambat daripada glukosa. Penyerapan yang lambat ini otomatis akan mengurangi derajat drastisnya peningkatan glukosa darah dan respons insulin. Kalori yang rendah juga sesuai dengan target pengendalian berat badan pada pasien diabetes melitus. Untuk tujuan ini sorbitol banyak digunakan untuk membuat produk makanan rendah kalori.

Di luar urusan makanan, sorbitol yang dicampur dengan kalium nitrat dapat digunakan untuk bahan bahan bakar roket amatir. Dengan proses reduksi, sorbitol dapat dijadikan bahan bakar biomassa.

Berikut adalah beberapa efek samping sorbitol bagi kesehatan :

1. DiareKonsumsi sorbitol harian lebih dari 50 gram bisa memiliki efek pencahar. Konsumsi sorbitol dosis tinggi juga berpotensi menyebabkan diare.

2. Nyeri perutKonsumsi sorbitol berlebih bisa memicu kram perut yang bisa amat menyakitkan.Toksisitas sorbitol menyebabkan kembung perut parah, dan bisa memicu situasi darurat. Seseorang yang mengalami sakit perut tak lama setelah mengkonsumsi sorbitol harus segera mencari bantuan medis.3. MuntahOrang yang sangat sensitif terhadap sorbitol bisa mengalami muntah.Sayangnya, tidak ada tes untuk mengetahui tingkat kepekaan seseorang terhadap sorbitol. Satu-satunya cara adalah berhati-hati ketika mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan sorbitol di dalamnya.

4. Penurunan berat badan ekstrimDalam kasus yang jarang, konsumsi sorbitol dalam jangka panjang bisa menyebabkan penurunan berat badan ekstrim.3. Dulsin

Dulsin merupakan senyawa sintetik yang memiliki rasa manis 200 - 300 kali sukrosa. Dulsin juga dikenal dengan nama sukrol atau valsin merupakan senyawa P-Etoksifenil-urea, P-Feneti-Lurea atau P-fenetolkarbamida. Dulsin secara kimiawi dapat dibuat dari P-fenetidin yang direaksikan dengan fosgen (CoCl2) dan emudian dengan amonia, atau juga dapat mereaksi P-Fenitidin dengan urea (H2NCONH2) . KRISTAL DULSIN berbentuk kristal mengkilat, titik cairnya 173-1740C. Dosis kematian pada anjing 1,0 g/Kg Berat badan. Karena toksit maka tidak diperbolekan lagi dalam penggunaan pada makanan

Nama resmi

: DulsinNama lain

: Sucrol ; ValziinPemerian : Tidak berwarna atau kristal berwarna putih atau bubuk kristal putih yang tidak berbau dan memiliki rasa yang sangat manis, bahkan sesudahdilakukan pengenceran sampai 3000 kaliKelarutan : Daya larut dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih atau 25 dari alkoholPenyimpanan : dalam wadah tertutup rapat

Sifat fisika

: BM: 180,2 g/mol ( C = 59,98 %, H = 6,72 %, O = 17,76 %)

Titik leleh : 173 174 0C

Bentuk : Tidak berwarna atau kristal berwarna putih atau bubuk kristal putihyang tidak berbau dan memiliki rasa yang sangat manis, bahkan sesudahdilakukan pengenceran sampai 3000 kaliSifat kimia

:

a. Daya larut dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih atau 25 dari alkohol.

b. Memiliki intensitas rasa manis sekitar 250 kali (antara 70 350x) dari rasa manis sukrosa

c. Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapat dibuat dari phenetidin(C8H11NO) yang direaksikan dengan phosgene dan kemudian dengan ammonia

Efek samping

:Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakanbagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing sebesar 1,0gl/2 kg. Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan kandung kemih,menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis.

Metode analisis: Dulsin dalam sampel pangan atau minuman dapat dianalisis secara: Kolorimetri

Kromatografi (HPLC) Fluorometri

Uji warna

Prosedur analisis: Sampel padat

50 100 g sampel + aquadest 300- 400 ml Buat larutan alkalis dengan NaOH 10% Diamkan selama 2 jam Saring Filtrat Sampel cair

50 100 ml sampel + larutan alkalis NaOH 10% SaringFiltrat 100 ml filtrat dimasukkan ke corong pisah+ HCl Ekstraksi dengan eter 75 100 ml uapkan, Residu kering + air panas (80 85 o C, 10 menit) Buat larutan alkalis. Ekstraksi kembali dengan eter, pisahkan fase eter dan fase air, Bagian eter Larutan dikeringkan, residu kering dilewatkan pada HCl selama 5menit, diujikan dengan anisaldehid Positif dulsin ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah4. Aspartame

Aspartam merupakan zat aditif yang dari sumbernya berasal dari buatan. Zat aditif buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan hampir atau sama sekali tidak mempunyai kandungan nilai gizi didalamnya.sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga dapat larut didalam air.

Berdasarkan penelitian, Aspartam sebenarnya mengandung dua komponen natural yang sering terdapat di makanan pada umumnya, yaitu asam aspartik dan fenilalanin. Dua komponen ini sering terdapat pada produk alami yang beredar di masyarakat. Dalam makanan yang mengandung protein, contohnya daging, gandum, dan produk yang berasal dari susu. Selain itu, komponen ini juga sering terdapat pada beberapa jenis buah dan sayuran.

Aspartam memiliki nama lain yaitu Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5 atau 3-amino-N(-carbomethoxy-phenethyl), succinamic acid, N-L--aspartyl-Lphenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis.

Aspartame memiliki massa molekul 294,301 g/mol denngan titik lebur 246-2470 celcius. Aspartame memiliki CAS number 22839-47-0. Aspartame memiliki E number E951.

Aspartame memiliki nama dagang yaitu Equal, Nutrasweet, dan Canderel. Aspartame sudah digunakan pada 6000 lebih produk makanan dan minuman diseluruh dunia. Terutama digunakan pada minuman bersoda dan permen.

Aspartame sudah digunakan secara meluas pada produk-produk makanan. Aspartame memiliki tingkat kemanisan 60 sampai dengan 220 kali lebih manis bila dibandingkan dengan gula alami dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g.4 Aspartame sangat stabil apabila dalam keadaan kering, tetapi pada temperature 30-800 Celcius (dipanaskan, disterilisasi, dan lain-lain) maka aspartame akan kehilangan rasa manisnya.

Aspartame merupakan bahan tambahan makanan pemanis buatan yang aman berdasarkan Keputusan Codex stan 192-1995 rev. 10 Tahun 2009. Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah Lembaga Internasional yang ditetapkan FAO/WHO untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin terjadinya perdagangan yang jujur. Dalam pengaturan Codex disebutkan bahwa aspartame dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan dan minuman antara lai minuman berbasis susu, permen ,makanan dan minuman ringan.

Tujuan penggunaan

1. Untuk produsen

a.Menghemat Biaya Produksi

Aspartame dapat mengganti biaya produksi untuk pembelian pemanis alami yang presentasenya besar. Karena dengan 1 gram pemakaian aspartame, setara dengan 200 gram Pemanis alami.

b.Menambah Keuntungan Penjualan

Aspartame mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman. Aspartame akan membuat produk menjadi lebih enak di lidah dan cita rasa yang berbeda dari pemanis alami. Hal ini bisa membuat konsumen menjadi betah dengan produk yang mengandung Aspartame itu sehingga akan menaikkan penjualan produsen.

2. Untuk Konsumen

a.Bagi penderita Obesitas dan Diabetes dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.Seperti banyak peptida lainnya, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram untuk menghasilkan rasa manis sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan sehingga menyebabkan aspartam sangat populer untuk menghindari kalori dari gula.

b.Tidak merusak gigi.

Asupan gula (sukrosa) berlebih yang bisa mengakibatkan kerusakan gigi. Aspartame dapat menjadi pengganti gula untuk mendapatkan rasa manis. Namun karena zat zat yang ada di gula tidak terkandung dalam Aspartame, maka tidak akan merusak gigi. Efek negatif terhadap kesehatan

Aspartame adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita karena penyakit parkinson. Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu yang lama atas produk yang mengandung Aspartame ini, karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal. Berbagai problem kesehatan seperti tumor otak, keganasan kelenjar getah bening, leukemia, lupus, gangguan nyeri otot, dan kepikunan sebagai akibat perubahan kimiawi di jaringan otak dan berpotensi mematikan pada penderita Parkinson, belakangan ini banyak dikaitkan dengan merebaknya penggunaan Aspartame.7. Uraian Aspartam

Nama Resmi: N-(L--Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester

Nama Lain: NutraSweet,canderel,equal

Rumus Molekul: C14H18N2O5

Rumus Bangun:

Massa Molekul: 294,301 g/mol

Titik Lebur: 246-2470 C.

Pemerian : Tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,dan berasa manis.

Kelarutan

: Mudah larut dalam air dan etanol

Dosis Pemakaian : Menurut Food and Drug Administration (FDA) yaitu 50 miligram (mg) per kilogram berat badan.

Identifikasi Aspartam (SNI 01.2893.1992)Aspartam dapat ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase diam untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase geraknya adalah sistem pengembang n-butanol, asam asetat glacial, dan air dengan pembanding 2 : 1 : 1. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan selama 30 menit dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV pada panjang gelombang 254 nm. Warna total coklat kemerahan menunjukkan adanya aspartam.

Identifikasi aspartame metode HPLC

1. Pembuatan Eluen

a. Buat Eluen ( Metanol : Air (pH akhir 4,0) = 50: 50

b. Campur metanol dan dapar dalam erlenmeyer (buat eluen 200 ml)

c. Saring (b) dengan penyaring solven HPLC menggunakan membran filter nilon 0,45 (m

2. Pembuatan larutan baku induk campuran

a. Ditimbang 20,0 mg 20,0 mg Aspartam dilarutkan dalam aquabides sampai 10,0 mL (2000 ppm Aspartam) ( larutan induk 1

b. Ditimbang 30,0 mg 30,0 mg Aspartam dilarutkan dalam aquabides sampai 10,0 mL (3000 ppm Aspartam) ( larutan induk 2

3. Pembuatan larutan baku kerja campuran

a. Larutan induk 1 dipipet 0,5 ml dilarutkan aquabides ad 25,0mL (40 ppm)b. Larutan induk 1 dipipet 1,0 ml dilarutkan aquabides ad 25,0mL (80 ppm)c. Larutan induk 2 dipipet 0,5 ml dilarutkan aquabides ad 25,0mL (60 ppm)d. Larutan induk 1 dipipet 1,0 ml dilarutkan aquabides ad 25,0mL (120 ppm)4. Preparasi sampel

a. Ditimbang kurang lebih 300 mg sampel dilarutkan dalam aquabides ad 10,0 mLb. Sebelum dianalisis, sampel disaring dengan membran filter 0,45 mikron.

5. Analisis dengan HPLC

a. Suntikkan masing-masing larutan baku kerja, amati kromatogram yang dihasilkan

b. Suntikkan larutan sample, amati kromatogram yang dihasilkan.

5. SakarinSakarin. Zat yang satu ini, tidak mempunyai nilai gizi tetapi tanpa kehadirannya produsen olahan pangan, minuman, dan kesehatan (dalam pembuatan obat) tidak bisa meminimalisir harga barang yang diproduksi. Alasannya, zat ini merupakan salah satu zat pemanissintesisyang boleh digunakan sebagai pengganti gula dalam berbagai produksi olahan pangan, minuman, dankesehatan.Tingkat kemanisan sakarin 200-500 kali sukrosa (gula pasir). Adapun batas konsumsinya perhari yang aman(ADI) adalah 2,5 mg/kg bb.Tetapi jika penggunaannya berlebih, sakarin berasa pahit sesuai dengan meningkatnya konsentrasi.

Sakarin berupakristal putih, tak berbau, berasa manis dan bersifat larut dalam air. Struktur kimianya 2,3 Dihidro 3 Oxobenziso sulfonasol atau Benzosulfimida. Satu gram sakarin dapat larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam 250ml air mendidih, 31 mlalkohol, 12ml aseton atau 50ml gliserol.Selain itu, sakarin mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit larut dalamchloroformdaneter.Sakarinakanterhidrolisis jikadalam suasana alkalis, yaitumenjadi asam O SulfamoilBenzoat,dandalam susana asam akan menjadi asam amonium o Sulfo Benzoat(Ratinha Sinulingga: 2011).Sakarin mempunyai struktur dasarSulfida Benzoat. Sedangkan dalam pembagiannya, sakarin terbagi menjadi asam sakarin (H-Sakarin), garam sakarin (Na-Sakarin,Ca-Sakarin, K-Sakarin, dan NH4-Sakarin) dan logam sakarin (Ni-Sakarin dan Cu-Sakarin). Dan kebanyakan yang digunakan dalam perindustrian adalah garam sakarin. Garam sakarin yang banyak digunakan oleh industri pangan adalah Na-sakarin. Na-sakarin atau yang juga dikenal sebagai sodium sakarin, kali pertama disintesis olehIraRemsendanConstantine Fahlbergpada tahun 1879 dari UniversitasHopkinsdi Amerika Serikat.

Sakarin merupakan salah satu turunan asambenzena sulfonat. Asam benzena sulfonat tersebut sebagai zat antara yang bermanfaat dalam sintesis, yang diperoleh dari reaksi sulfonasi benzena dengan asam sulfat berasap (H2SO4+ SO3) Uraian Sakarin

Nama resmi

:Saccharinum NatricumSinonim

:Sakarina natrium

RM / BM

:C7H4NNaO3S.2H2O / 214,20Rumus Struktur: Pemerian : Serbuk hablur, putih, tidak berbau atau agak aromatic, sangat manis, titik lebur >392F (>200C) terdekomposisiKelarutan : Larut dalam 1,5 bagian air dan dalam 50 bagian etanol

Penyimpanan

:Dalam wadah tertutup baik

Khasiat

:Zat tambahan Identifikasi Bahaya.Dapat menyebabkan iritasi. Pada hewan diduga menyebabkan kanker. Debu bahan atau campuran udara dapat menyebabkan ledakan atau kebakaran.

Organ sasaran : tidak ada. Stabilitas dan ReaktivitasKestabilan : stabil pada suhu dan tekanan normal.

Kondisi yang harus dihindari : hindari panas, nyala api, dan sumber api lain. Hindari kontak dengan bahan inkompatibel.

Oksidator kuat

: bahaya kebakaran dan ledakan.

Jika kontak dengan asam : hidrogen sulfida.

Produk dekomposisi termal : oksida nitrogen, oksida sulfur, oksida natrium.

Polimerisasi : tidak terpolimerisasi. Identifikasi

Campur 20 mg dengan 40 mg resorsinol p. tambahkan 10 tetes asam sulfat P panaskan di atas nyala api kecil hingga hijau Tua, dinginkan. Tambahkan10 ml air kemudian larutan natrium hidroksida P berlebih ; cairan berfluoresensi hijau. Penetapan KadarTimbang seksama 700 mg, masukan kedalam labu 200ml leher panjang tambahkan 10 ml larutan natrium hidroksida P 30 %. Didihkan diatas nyala api kecil selama 2 menit sambil dicegah penguapan, dinginkan. Tambahkan 15 ml asam klorida P, refluks selama 50 menit, dinginkan dan bilasi pendingin dengan 50 ml air, alirkan udara ke dalam labuuntuk mengeluarkan uap asam. Hubungkan labu dengan alat penyuling amoniak, tambahkan 20 ml larutan natrium hidroksida P 30 %. Su;ing amoniak ke dalam40 ml asam sulfat 0,1 N. titrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N menggunakan indicator larutan merah metal P

BAB III

PEMBAHASANA. Pengertian Zat PemanisMenurut Michael Purba Pemanis adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang. Namun secara umum pemanis dapat diartikan yaitu bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh dari bahan alami maupun buatan. Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Bahan pemanis digolongkan menjadi dua yaitu bahan pemanis alami dan bahan pemanis buatan.B. Pengertian Pemanis AlamiPemanis alami adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis pada makanan dan minuman yang berasal dari bahan alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti: kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengkonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami resiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.C. Pengertian Pemanis Buatan atau SintetikPemanis buatan adalah zat tambahan dalam makanan yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan rasa manis yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengkonsumsi pemanis buatan sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis buatan yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garam-garam siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan kemanisan sukrosa 10%.D. Cara Membedakan Pemanis Alami Dan Pemanis Buatan Dalam Makanan Atau MinumanCara untuk membedakan makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami atau pemanis buatan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan membedakan rasanya, biasanya rasa makanan atau minuman yang mengandung pemanis buatan akan lebih terasa manis di bandingkan dengan makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami. Kemudian apabila kita telah memakan atau meminum makanan atau minuman yang mengandung pemanis buatan sisanya akan terasa pahit di dalam mulut. Hal tersebut dapat dilakukan percobaan sebagai berikut :

Alat dan Bahan :- 2 gelas yang berisi air putih- 1 sendok teh sakarin- 1 sendok teh gula putihCara kerja :- Isilah 1 gelas yang berisi air putih dengan 1 sendok teh sakarin kemudian aduk hingga merata- Kemudian isilah 1 gelas yang berisi air putih yang lain dengan 1 sendok teh gula putih kemudian aduk hingga merata- Mintalah beberapa orang untuk mencicipi masing-masing air tersebut !- Tanyakan kepada masing-masing temanmu bagaimana pendapat mereka tentang rasa dari masing-masing air tersebut !

Dari percobaan tersebut kita dapat mengetahui apa perbedaan dari minuman yang mengandung pemanis buatan dan minuman yang mengandung pemanis alami.

E. Bahaya Dari Pemanis Buatan Apabila Dikonsumsi Secara BerlebihanPemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi manusia. Misalnya siklamat dan sakarin yang dapat menyebabkan kanker kandung kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.Zat pemanis buatan lainnya adalah aspartam. Zat pemanis buatan aspartam ini dapat menyebabkan penyakit lupus, yaitu pengerasan otak atau pengerasan sumsum tulang belakang. Hal ini dikarenakan bahwa aspartam dapat merubah kimiawi pada otak. Aspartam juga dapat menyebabkan penyakit kanker dan leukimia hal ini akibat dari penumpukan Fenilalanin menjadi Tirosin pada jaringan syaraf.

BAB IV

PENUTUPIV.1. Kesimpulan

Bahan tambahan makanan pemanis seperti aspartame,sakarin, siklamat, sorbitol dan dulsin dapat dianalisis dengan menggunkan metode analisis kualitatif maupun kuantitatif.IV.2 Saran

Bagi mahasiswa agar dapat mengkaji analisis pemanis buatan selain yang sudah dikaji.