Organizarea meselor de tip bofet suedez

NIVEL 3

Argument..................................................................................................................

Capitolul 1. Mese “oficiale”..................................................................................

1.1Aranjarea meselor.............................................................................

1.2Serviciul la banchete.........................................................................

1.3 Serviciul la revelion..........................................................................

1.4 Serviciul la cupa de sampanie.......................................................

1.5 Serviciul la cocteiluri si receptii,.....................................................

Capitolul 2. Organizarea serviciului...................................................................

2.1Tipuri de bufete clasificate dupa continut....................................

2.2Tipuri de bufete dupa alimentare..................................................

2.3Tipuri de bufete dupa servire.........................................................

2.4Tipuri de bufete dupa destinatie....................................................

2.5Marimea unui bufet...........................................................................

2.6Ustensile deservire...........................................................................

2.7Ustensile servire...............................................................................

2.8Ce mai contine un bufet..................................................................

2.9Decoratiuni........................................................................................

2.10Servire..............................................................................................

2.11Mese si scaune...............................................................................

Capitolul 3. Tipuri de asejare a meselor.........................................................

3.1Aranjarea meselor sau Mise-en-place............................................

3.2Alinierea si fixarea meselor..............................................................

3.3Fixarea moltonului............................................................................

3.4Asezarea fetelor de masa ..............................................................

3.5Utilizarea naproanelo......................................................................

3.6Marcarea locului...............................................................................

3.7Aranjarea tacamurilor......................................................................

3.8Exceptii...............................................................................................

3.9Aranjarea paharelor........................................................................

3.10Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt.....................

Capitolul 4. Reguli de asezare a preparatelor.............................................

4.1Iata cateva exemple de bufete suedeze.....................................

4.2Meniu cald..........................................................................................

4.3Gratar....................................................................................................

4.4Supe si ciorbe...................................................................................

4.5Preparate impanetate......................................................................

4.6Mancaruri gatite...............................................................................

4.7Garnituri.............................................................................................

4.8Salate de insotire.............................................................................

4.9Meniu rece.........................................................................................

4.10Tarte .................................................................................................

4.11Bruschete ........................................................................................

4.12Tartine................................................................................................

4.13Barcute..............................................................................................

4.14Rulouri ...........................................................................................

4.15Frigarui ...........................................................................................

4.16Sandwich.......................................................................................

4.17Oua umplute..................................................................................

4.18Rosii umplute................................................................................

4.19Salata...............................................................................................

Capitolul 5. Meniuri pentru mese tip bufet suedez...................................

5.1Cum organizezi un bufet suedez................................................

5.2Idei si sugestii de organizare...................................................

5.3Retete pentru un bufet elegant................................................

Capitolul 6. Servirea la mese tip bufet suedez.............................................

6.1Oferirea unei farfurii fiecarui invitat............................................

6.2Bufez suedez.................................................................................

6.3Open House......................................................................................

6.4Table d'hote.....................................................................................

6.5Stilul frantuzesc...........................................................................

6.6Stilul rusesc..................................................................................

Capitolul 7. Obiecte de inventar necesare..................................................

7.1Obiecte de inventar pentru restaurant si catering..............

7.2 De la frapiera la pahar ...............................................................

7.3 Definitia calitatii........................................................................

7.4 Made in Romania? ..................................................................

7.5 Cand se inlocuieste vesela ...................................................

7.6 Mai atent, mai personalizat ..................................................

7.7 Specific pentru catering ......................................................

Bibliografie........................................................................................................

Anexa (poze cu mese oficiale).....................................................................

De unde denumirea de bufet suedez?

In secolulu XVI negustorii din peninsula scandinavia obisnuia sa consume inaintea de masa principala o mica gustare, care era formata in special din paine alba si neagra, branza, unt, peste ,carnati, si ceva debaut sa alunece mai bine! Aceasta gustare era servita in picioare si purta denumirea de Smorgasbord si este format din 2 cuvinte: smorgas= sandwich si bord masa. In secorul XVII pe langa aperitiv, au fost adaugate preparate calde. A cunoscut faima internationala odata cu targul mondial din New York din 1939, cand delegatia suedeza a organizat un bufet traditional. Americanii si englezii au preluat conceptul si l-au raspandit in lumea larga sub o denumire mai accesibila,de bufet suedez. Chiar daca este considerata o masa mai usoara mai relaxanta, exista cateva reguli de urmat. Trebuie amenajat in asa fel incat persoanele sa nu se ingramadeasca una peste alta. In farfurie este bine sa puneti exact cat mancati nu este de bun augur asezarea preparatelor unu peste altul sau amestecarea produselor din aperitiv cu preparatele calde. Doar nu vreti sa fiti surprins de fotograf cu farfuria plina, ca si cau te-ai fi gandit sa duci si acasa ceva din meniu.

Si acum ca am aflat istoria bufetului suedez sa aducem cateva argumente pro si contra.

Agrumente pro: sunt mai multe feluri de mancare si fiecare serveste ce are placere, si cand vrea, nu este obligat sa manance odat cu toata lumea. Servindu-se in picioare se poate socializa si la masa nu numai pe ringul de dans.

Argumente contra: la petrecerile, nuntile cu multe persoane este posibil sa se creeze un haos in momentul in care se servesc platourile. Multe persoane nu sunt obisnuite cu acest tip de servire, ar putea intervenii rusinea

Capitolul 1.

Mese oficiale

Actiunile de protocol inclusiv (seminarii, reuniuni, congrese, colocvii, conferinte, simpozioane etc.) joaca un rol important în acivitatea din hoteluri si restaurante; se remarca frecventa sporita a acestor actiuni, în majoritatea unitatilor de categorie supaerioara, mai mari sau mai mici.

La aceste actiuni participa personalitati ale vietii politice si sociale, oameni de afaceri,de cultura, sportivi, artisti etc. Cu motivatiile si optiunile fiecaruia în functie de locul pe care-l ocupa în societate.

Hotelul reprezinta locul ideal pentru acest gen de evenimente (manifestari), oferind gratie structurilor sale traditionale, conditiilor optime care sa completeze fericit activitatile de grup, în cazul conferintelor sau seminariilor, în special când dureaza mai multe zile.

Tipuri de actiuni

Prezentam în continuare câteva consideratii privind actiunile cere se pot organiza.

Lunch- cuvânt de origine celtica, care în anglia semnigica o masa lejera, luata la ora prânzului.

Dejunul- în Franta, dejunul consta în servirea invitatilor începând cu preparatele expuse pe un bufet.Se disting doua forme: asezat (stând la masa) si în picioare.

Pentru cel stând la masa, organizat pentru evenimentele (manifestarile)de lunga durata (o cununie de exemplu) serviciul se face la mese, iar bufetul comporta în acest caz o verietate de preparate de bucatarie.

Cel în picioare se adapteaza mai bine la un stil de gustare rapida pentru un numar mare de persoane.Serviciul se deruleaza, în principal, de la bufet unde sunt expuse platouri cu preparate,reci si calde,sarate si dulci,deja proportionate.

Dejunul oficial, sau de afaceri, respectiv dineul de gala, se organizeaza cu prilejul unor vizite la nivel înalt, în prezenta unor personalitati marcante din viata sociala, oameni de afaceri, de arta etc. Participa un numar mai mic sau mai mare de invitati, în functie de intersele organizatorilor, de posibilitatile concrete ale unitatii.

Dejunul se desfîsoara în intervalul 12.00-15.00, iar dineul în intervalul 18.30-21.30, durata fiind în medie de doua ore.

Tinuta ospatarilor, calitatea preparatelor si a serviciilor trbuie sa fie la nivelul maxim al exigentei, erorile fiind inadmisibile.

Banchetul este o masa reunind un numar mare de invitati (de la 15 pâna la 1000 sau chiar mai mult), carora li se serveste acelasi meniu.

Se organizeaza cu ocazia unei sarbatori, ceremonii, solemnitati si reuneste persoane cu idei comune: politice, literare sau gastronomice.

Banchetele de altadata erau remarcabile prin numarul mare al invitatilor si prin fastul preparatelor servite (atât cantitativ, cât si ca aspect).Preparatele înscrise în meniu nu erau servite la toti invitatii, în timp ce unii mâncau somon, ceilalti mâmcau cod, s.a.m.d.

La marile banchete moderne, chiar si la cele cu un numar mare de invitati, toti consuma în cadrul unui serviciu corect aceleasi preparate.De obicei, un mare banchet, abstracsie facând de timpul consactrat discursurilor (toate marile dineuri au si discursuri), dureaza. În ceea ce priveste servirea preparatelor, circa 2 ore.Ar fi foarte greu ca într+un timp asa de scurt sa se serveasca multitudinea de preparate de la banchetele de altadata.

Cocteil-party: reuniune a invitatilor în cursul careia se servesc bauturi aperitive, sortimente de canapele si diverse gustari.Invitatii consuma stând în picioare.

Cocteilul se organizeaza cu ocazia prezentei unei delegatii straine, inaugurarea unor firme sau alte obiective econoomice, sociale, culturale, sportive, în cinstea participantilor la diferite congrese stiintifice, manifestari culturale, economice etc.Actiunea se organizeaza la cererea beneficiarilor la dejun sau la cina.În functie de numarul participantilor si dorinta organizatorilor, cocteilul poate dura o ora sau chiar mai mult.

Invitatii stau în picioare si se servesc singuri cu bâuturi de la barurile organizate si cu preparate de la masa bufet.

La o asemenea actiune, având în vedere scopul sau, nu trebuie sa se abuzeze în oferta de preparate si, în special, de bauturi alcoolice

1.1Aranjarea mesei

Din puctul de vedere al suedezilor cuvantul, smorgasbord este o combinatie de 2 cuvinte smorgas (sandwich) si bord (masa), iar in ce priveste practica culinara, smorgasbord desemneaza masa de pranz, la care se servesc mai multe feluri de mancare, mai ales reci, mult peste, salate, branzeturi, paine alba si neagra, toate udate mai ales cu bere (chiar daca vinul nu este exclus cu brutalitate). Acest smorgasbord se serveste la masa si nu in picioare folosindu-se mai multe farfurii. Este o masa traditionala in ajunul Cracinului pentru suedezi si de Anul Nou pentru danezi.

Bufet suedez acasa inseamna, o masa de sarbatoare la care musafirii si gazdele se descurca de unii singuri, alegandu-si preparatele dupa dorinta. La restaurant bufetul suedez se prezinta sub forma unor mese cu preparate diverse, incadrate valoric intr-o suma fixa de bani, la care consumatorii pot servi orice si oricat.

Exportat cu succes in toata lumea acest bufet suedez s-a transformat, devenind mai ales modalitatea de a rezolva lucrurile in pauze, pentru diversi organizatori de conferinte, sesiuni de lucru, seminarii, colocvii sau alte intruniri de afaceri.

Bufetul suedez s-a integrat si in traditiile romanesti, putin combinat cu traditia americana de fast-food si slow-food, constituindu-se ca un pas hotarat catre integrarea noastra europeana, e adevarat numai din punct de vedere culinar.

Dar nu vom vorbi despre acest pseudo-bufet suedez, prezent in practicile coferentiare globalizante, ci despre bufetul suedez de care putem beneficia intr-un mod placut la noi acasa, unde s-a integrat in mod placut peste traditionalul bufet rece.

1.2Serviciul la banchete

Stabilirea meniurilor-la stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile organizatorice, persoanele participante si de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustari reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinuri spumante(sampanie), sucuri racoritoare, apa minerala.

1.3 Serviciul la revelion

Unitatile care organizeaza masa de revelion, sarbatoare traditionala, petrecuta intr-un cadru festiv, trebuie sa acorde o deosebita atentie serviciilor prestate, pentru ca, in acest moment, abundenta de mancare si bautura este intregita de atmosfera generala: pomul de iarna, jocurile de lumini, cadourile, sampania, etc.

Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, in mod liber pe baza principiului cerere-oferta.Meniurile trebuie sa corespunda unor mese deosebite, cu preparate si bauturi mai rar intalnite sau specifice momentului. La inceput, se ofera gustari calde si reci, asortate, in functie de preferintele clientilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din peste nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele traditionale, preparate de baza, insotite de garniturile cele mai potrivite si de salate de sezon, vor fi alese cu multa grija, recomandandu-se cel putin doua servicii in raport de sortimentele oferite.Desertul este o chestiune de rafinament, existand multiple posibilitati de alegere, iar fructele ompleteaza meniul. Calitatea mesei poate fi intregita prin oferirea unor delicatese: cosul de friandise, bomboane de ciocolata, alune, nuci, migdale sarate, batoane si saleuri, etc.

1.4 Serviciul la cupa de sampanie

Cupa de sampanie se ofera cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, a conferirii de ordine si medalii, a conferintelor de presa, galelor de film, prezentarii de felicitari, etc.

Durata de desfasurare este in medie 10-15 minute. Invitatilor li se ofera sampanie din sortimentele brut, sec sau demisec si eventual piscoturi.Pe tavi se pot pune doua- trei agitatoare de sampanie.

1.5 Serviciul la cocteiluri si receptii,

Cocteilul se organizeaza in imprejurari mai putin oficiale de regula, dupa-amiaza la orele 17:00 si 18:00, fiind si cazuri de exceptie cand unele firme le ofera dimineatza, inaintea mesei de pranz, in timpul negocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o ora.

Receptia se organizeaza cu ocazia unor evenimente deosebite, ziua nationala a unui stat, prezenta unei delegatii straine la nivel inalt, n cinstea participarii unor personalitati sau a participantilor la

o aniversare, congres, seminar etc. Receptia se organizeaza seara la orele 19:00 si 20:00 avand o durata de cca. doua ore sau mai mult.

Preparatele si bauturile servite la cocteiluri si receptii difera; la cocteiluri preparatele si bauturile sunt mai reduse atat cantitativ cat si ca numar de sortimente; la receptii se recomanda servirea unui numar de preparate mult diversificate asociate cu bauturile respective. In ambele cazuri se recomanda evitarea rsipei de alimente, ambele fiind organizate din considerente diplomatice, protocolare etc.

Capitolul 2.

Organizare serviciului

Vom prezenta in cateva randuri care sunt tipurile de bufete suedeze pe care agentia noastra le practica, le vom clasifica si imparti pe categorii. De asemnea vom prezenta si articolele anexe fara de care un bufet suedez nu poate fi complet. Precizam ca toate detaliile prezentate mai jos reprezinta produse si servicii pe care Agentia Bufete.ro le practica si la pune la dispozitia clientilor.

2.1Tipuri de bufete clasificate dupa continut:

I. Bufet suedez rece – contine numai preparate reci, fiind plin de diversitate si cromatica, display-uri apetisante si arome exotice imbietoare.

II. Bufet suedez cald – contine numai preparate calde, montate in cafing dush-uri. Predomina in mancaruri gatite si gratare, presarat cu garnituri si salata de insotire.

III. Bufet suedez mixt – contine atat parte rece cat si parte calda. Acest tip de bufet poate fi prezentat cu amblele parti odata in cazaul in care numarul invitatilor nu este foarte mare, sau poate fi prezentat in doua sau trei etape (parte rece sau aperitiv, parte calda, parte desert)

2.2Tipuri de bufete dupa alimentare:

I. Single display – se foloseste atunci cand numarul invitatilor nu depaseste 50 de persoane. Practic se aseaza toata mancare intr-o singura etapa. indiferent ca e un bufet rece sau mixt.

II. Double display – atunci cand numarul de persoane este mare. Se aseaza prima data bufetul de aperitiv, ca si prima etapa, urmand ca a doua etapa sa fie prezentata prin bufet cald.

III. Permanent display – acest tip de bufet este alimentat permanent, pana la epuizarea materiei prime. Se practica in cazul evenimentelor cu un mare numar de persoane. De asemenea, acest tip de bufet este conditionat de creerea unui oficiu pentru preparare si ornare in interiorul locatiei in care se despasoara evenimentul.

2.3Tipuri de bufete dupa servire:

I. Bufet Finger Food – pretabil numai pentru bufetele reci, in locatiile in care invitatii nu au posibilitatea sa manance la o masa. Gandim preparatele in asa fel incat sa nu fie nevoie de tacamuri.

II. Bufet Horeca – pretabil in locatiile cu mese, unde putem folosi vesela de portelan si tacamuri de inox.

2.4Tipuri de bufete dupa destinatie:

I. Bufet de intampinare, primire de invitati – pretabil bufet rece, single dispay. Se foloseste in ocazii precum nunti (acasa la mire, mireasa, nasi), receptii inaintea sedintelor, etc. Nu luati in calcul aspectul ca invitatii trebuie sa manance pe saturate. Le oferiti doar o gustare inaintea evenimentului.

II. Bufet evenimente firme – in acest caz este pretabil orice tip de bufet. recomandam un bufet mixt, double display daca evenimentul va dura mai mult de 4 ore. Pretabil pentru lansari de produse, tombole, aniversari, conferinte, cluburi, etc.

III. Bufet suedez party – recomandam double display si un bufet suedez mixt. De obicei petrecerile dureaza pana tarziu in noapte. Socam invitatii cu un display spectaculos rece, la intampinare, apoi, spre mijlocul petrecerii cand “atmosfera o cere” ii vom rasfata cu mancaruri calde, apetisante. Acest tip de bufet este recomandat pentru majorate, logodne, botezuri, aniversari.

IV. Bufet suedez tematic. Indiferent de variantele alese aceste bufete sunt gandite exact pentru motivul cererii. Aici ne referim la bufetele speciale pentru Paste, Craciun, Valentine’s day, Halloween, etc.

2.5Marimea unui bufet:

Pana in 30 persoane – 2m

Intre 30-100 persoane – 4m

Intre 100-200 persoane – 6-7m (doua etaje)

2.6.Ustensile deservire:

Clesti si linguri, fiecare platou sau cafing dish cu elementul propriu de deservire.

2.7.Ustensile servire:

Indiferent ca sunt sau nu de unica folosinta, un bufet trebuie sa aibe farfurii, tacamuri si servetele, pentru numarul de invitati + 50%.

2.8. Ce mai contine un bufet:

Aranjamente florale pentru o nota de prospetime, miros imbietor si cromatica.

Lumanari pentru calmitate si energie pozitiva.

Muzica ambientala, de fundal, menita sa aduca calmitate si relaxare.

Elemente personalizate menite sa ii aminteasca invitatului cine a organizat evenimentul sau de ce sa afla la acest eveniment.

Toate aceste lucruri nu au fost inventate de noi ci de mari cercetatori belgieni.

2.9.Decoratiuni:

Decorarea meselor se va face cu fete de masa, huse si naproane, in culori calme si in tandem cu cromatica locatieti. Cel mai des se foloseste albul. Primul motiv ar fi ca scoate in evidenta cel mai bine spectacolul de pe bufet, iar al doilea motiv este ca se poate asorta la oricare alta nuanta.

2.10.Servire:

30 – 100 persoane – 1 bufetier + 1 ospatar

100 – 200 persoane – 2 bufetieri + 2 ospatari

2.11.Mese si scaune:

In funtie de numarul de invitati si capacitatea locatieti, putem pune la dispozitie mese si scaune gata decorate si pregatite pentru eveniment.

Amenajeaza bufetul intr-un loc accesibil, atat pentru tine, care va trebui sa aduci platourile pe masa, cat si pentru musafiri. Daca poti, lasa libere trei laturi ale mesei. Bufetul trebuie sa fie in primul rand lung, nu neaparat lat. Platourile din spate sunt mai greu accesibile.

Nu incarca bufetul. Foloseste o fata de masa alba si servetele din hartie colorata (rosii de Craciun, albastre, galbene, portocalii sau verzi de Revelion). Platourile pot fi de forme si modele diferite, pentru ca dau farmec bufetului suedez.

Farfuriile pentru servit nu trebuie sa fie foarte mari, dar in numar cel putin dublu cu al musafirilor (ca sa poata fi schimbate), si trebuie asezate pe o laterala a mesei ca sa fie foarte accesibile.

Asaza platourile, castroanele si tavile cu mancare in ordinea clasica: antreuri, peste, carne, salate, deserturi.

Portioneaza carnea, prepara tarte cat sa poata fi mancate dintr-o inghititura, foloseste bruschetele, pentru antreuri, adauga cateva sosuri si castroane cu salata.

Este ideal sa poti aseza dulciurile pe o alta masa sau sa le aduci pe o masa mobila, cu roti, la mijlocul petrecerii. Unii dintre invitati poate ca nu mai vor mancare, iar unele dulciuri nu pot sta mult timp la temperatura camerei.

Fructele pot reprezenta decorul pentru masa principala. Nu face constructii complicate, astfel incat sa nu existe riscul prabusirii intregului aranjament in momentul in care iei un mar. Combina merele rosii cu cele galbene, pune strugurii alaturi de frigarui cu fructe (de tipul celor care trebuie taiate si curatate - kiwi, pepene, mango), dar tine cont cand le aduci la masa, pentru ca fructele taiate se oxideaza. O idee ar fi ca frigaruile de fructe sa fie "imbracate" intr-un strat de gelatina, care le pastreaze proaspete. Combina mandarinele (pentru ca se desfac usor) cu banane.

Pune pe masa si fructe uscate (sunt si un decor elegant, care merge cu perioada de iarna) si seminte decojite (migdale, alune, fistic).

Organizeaza separat bufetul pentru bauturi, ca sa eviti aglomeratia. Nu folosi mai mult de doua feluri de pahare. Iti recomand pahare lalea, pentru sampanie si cele cilindruce cu fundul gros pentru bauturi tari, dar si sucuri, apa si chiar vin.

Fiecare platou trebuie sa aiba propria lingura, furculita sau un cleste pentru servit, dupa caz.

Nu decora platourile. Mancarea in sine, aratoasa, colorata este suficienta. La aceasta se adauga si asocierea fireasca, pentru ca este vorba despre bufet suedez, a mai multor feluri de mancare.

Retete pentru un bufet elegant

Iata sugestia mea pentru un bufet, cu retete din colectia de reteta adunata de eva.ro.

La capitolul antreuri poti incerca mingiute umplute cu pui, chiftelute mexicane si degetele de porc, totul asociat cu un sos salsa verde si sos de usturoi cu nuca.

Pentru felurile de baza iti propun rulada de pui cu crema de verdeturi, mai ales ca este de preferat sa fie servita rece, rulada-friptura de porc cu nuca, alune si fistic cu pateurile hanburgheze cu carne, totul garnisit cu piureul de telina si tabuletul liberian.

Mai poti adauga, eventual crochetele de peste cu sos de usturoi si porumb in sos alb. Desertul poate fi tortul de vis, fie un tiramisu clasic ori tiramisu fara blat.