MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

PROIECT

2008

1

Tema lucrării:

Organizarea meselor tip

bufet suedez

2

CUPRINS

Capitolul 1. Mese “oficiale”

Capitolul 2. Organizarea serviciului

Capitolul 3. Reguli de aşezare a preparatelor

Capitolul 4. Meniuri pentru mese tip bufet suedez

Capitolul 5. Servirea la mese tip bufet suedez

Capitolul 6. Obiecte de inventar necesare

Bibliografie

3

Capitolul 1.Mese oficiale

Acţiunile de protocol inclusiv (seminarii, reuniuni, congrese, colocvii, conferinţe, simpozioane etc.) joacă un rol important în acivitatea din hoteluri şi restaurante; se remarcă frecvenţa sporită a acestor acţiuni, în majoritatea unitaţilor de categorie supăerioară, mai mari sau mai mici.

La aceste acţiuni participă personalităţi ale vieţii politice şi sociale, oameni de afaceri,de cultură, sportivi, artişti etc. Cu motivaţiile şi opţiunile fiecăruia în funcţie de locul pe care-l ocupă în societate.

Hotelul reprezintă locul ideal pentru acest gen de evenimente (manifestări), oferind graţie structurilor sale tradiţionale, condiţiilor optime care să completeze fericit activităţile de grup, în cazul conferinţelor sau seminariilor, în special când durează mai multe zile.

Tipuri de acţiuniPrezentăm în continuare câteva consideraţii privind acţiunile cere se pot organiza.Lunch- cuvânt de origine celtică, care în anglia semnigică o masă lejeră, luată la ora prânzului.Dejunul- în Franţa, dejunul constă în servirea invitaţilor începând cu preparatele expuse pe un

bufet.Se disting două forme: aşezat (stând la masă) şi în picioare.Pentru cel stând la masă, organizat pentru evenimentele (manifestările)de lungă durată (o

cununie de exemplu) serviciul se face la mese, iar bufetul comportă în acest caz o verietate de preparate de bucătărie.

Cel în picioare se adaptează mai bine la un stil de gustare rapidă pentru un număr mare de persoane.Serviciul se derulează, în principal, de la bufet unde sunt expuse platouri cu preparate,reci şi calde,sărate şi dulci,deja proporţionate.

Dejunul oficial, sau de afaceri, respectiv dineul de gală, se organizează cu prilejul unor vizite

la nivel înalt, în prezenţa unor personalităţi marcante din viaţa socială, oameni de afaceri, de artă etc. Participă un număr mai mic sau mai mare de invitaţi, în funcţie de intersele organizatorilor, de posibilităţile concrete ale unitaţii.

Dejunul se desfîşoară în intervalul 12.00-15.00, iar dineul în intervalul 18.30-21.30, durata fiind în medie de două ore.

4

Ţinuta ospătarilor, calitatea preparatelor şi a serviciilor trbuie să fie la nivelul maxim al

exigenţei, erorile fiind inadmisibile.Banchetul este o masă reunind un număr mare de invitaţi (de la 15 pâna la 1000 sau chiar mai

mult), cărora li se serveşte acelaşi meniu.Se organizează cu ocazia unei sărbători, ceremonii, solemnităţi şi reuneşte persoane cu idei

comune: politice, literare sau gastronomice.Banchetele de altădată erau remarcabile prin numărul mare al invitaţilor şi prin fastul

preparatelor servite (atât cantitativ, cât şi ca aspect).Preparatele înscrise în meniu nu erau servite la toţi invitaţii, în timp ce unii mâncau somon, ceilalţi mâmcau cod, ş.a.m.d.

La marile banchete moderne, chiar şi la cele cu un număr mare de invitaţi, toţi consumă în

cadrul unui serviciu corect aceleaşi preparate.De obicei, un mare banchet, abstracşie facând de timpul consactrat discursurilor (toate marile dineuri au şi discursuri), durează. În ceea ce priveşte servirea preparatelor, circa 2 ore.Ar fi foarte greu ca într+un timp aşa de scurt să se servească multitudinea de preparate de la banchetele de altădată.

Cocteil-party:reuniune a invitaţilor în cursul căreia se servesc băuturi aperitive, sortimente de canapele şi diverse gustări.Invitaţii consumă stând în picioare.

Cocteilul se organizează cu ocazia prezenţei unei delegaţii străine, inaugurarea unor firme sau alte obiective econoomice, sociale, culturale, sportive, în cinstea participanţilor la diferite congrese ştiinţifice, manifestări culturale, economice etc.Acţiunea se organizează la cererea beneficiarilor la dejun sau la cină.În funcţie de numărul participanţilor şi dorinţa organizatorilor, cocteilul poate dura o oră sau chiar mai mult.

Invitaţii stau în picioare şi se servesc singuri cu bâuturi de la barurile organizate şi cu preparate de la masa bufet.

La o asemenea acţiune, având în vedere scopul său, nu trebuie să se abuzeze în oferta de

preparate şi, în special, de băuturi alcoolice.

5

Recepţie:desemnează o manifestare cu caracter festiv şi de înalt nivel în cursul căreia se servesc preparate şi băuturi de o calitate deosebită.

Se organizează în aceleaşi împrejurări ca şi cocteilul, dar şi la unele acţiuni mult mai importante: ziua naţională, în cinstea unor delegaţii străine la nivel înalt.De asemenea, numărul invitaţilor este mai mare,gama sortimentală mult mai bogată şi variată, poate dura mai mult, în funcţie de dorinţele organizatorilor.

La fel ca la cocteil, invitaţii se servec singuri de la barurile aranjate în salon (mai mult bineînţeles, în funcţie de numărul invitaţilor şi pentru a evita aglomeraţia) şi de la masa-bufet.La recepţie se pot organiza mese plasament (farfuri suport şi tacâmuri), dar invitaţii ramân tot în picioare.

Cupa de şampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare, economice, conferinţe de presă, aniversarea unor instituţii sau firme, premierea sportivilor etc.

Se oferă şampanie şi, eventual pişcoturi.Acţiunea în sine este relativ simplă: ospătarii poartă tăvile cu flutele sau cupele de şampanie şi

pişcoturile aşezate pe farfurii de desert.

Ţinuta ospătarilor este aceeaşi ca la cocteil.După servire ospătarii se retrag şi revin pentru a debarasa.Seminar: se constituie ca o reuniune de lucru. Dacă participanţii sunt cazaţi în hotel, se

numeşte seminar rezidenţial. Având durată de la 3 la 5 zile, restautaţia asigură mesele principale şi pauzele răcoritoare.

Reuniune: manifestare cu caracter comercial, promoţional, publicitar sau informativ, regrupând de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile.

Restauraţia asigură mesele principale, eventual cocteilurile şi punerea la dispoziţie permanent de băuturi (bar deschis).

Congres:manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane durând 2 sau 3 zile.

Restauraţia se ocupă de organizarea banchetelor.Colocviu: reuniune animată de experţi, cu un subiect dat, durând mai multe zile. Asistenţa se

poate împărţi în mai multe ateliere, fiecare sub conducerea unui expert, să examineze o particularitate a subiectului principal.

Conferinţă: reuniune în cursul căreia o persoană tratează un subiect, fără participarea activă a publicului, acesta fiind doar auditoriu.

Simpozion: un grup de experţi discută între ei despre un subiect în faţa publicului, acesta fiind informat asupra implicaţiilor acestora.

6

Capitolul 2.Organizarea serviciului

Reuşita serviciului la mesele de protocol şi festive este condiţionată de cunoaşterea generala a caracteristicilor şi elementelor specifice acţiunilor respective, ceea ce permite luarea măsurilor corespunzătoare de organzare prin stabilirea conţinutului serviciilor şi pregătirilor menite să asigure în final prestaţiile de bună calitate. Responsabilitatea organizării şi relizării acestor sarcini revine unui colectiv, compartiment sau birou, cunoscut sub denumirea de “serviciu-banchete”; la firmele la care ponderea acestor acţiuni este mică, există un lucrător asistent , mître d'hôtel sau director care se ocupă cu pregătirea, urmărirea şi relizarea acestor acţiuni.

Pentru cunoaşterea, pregătirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg, de regulă, trei etape principale: contractarea, organizarea şi relizarea serviciilor.

Prima etapă, contractarea, stabileşte conţinutul acţiunii respective, modul de desfaşurare a acesteia, pentru ca pe baza acestora să se ia măsuri pregătitoare corespunzătoare.

Pentru aceasta se procedează astfel: se periau de la beneficiar informaţiile necesare cunoaşterii tipului de acţiune, data şi ora când are loc, numărul de persoane, valoare meniului; se consultă registrul sau graficul de rezervări, confirmându-se, de principiu, ăn funţie de angajamentele închiate; se invită clientul pentru a discuta detaliile referitoare laserviciile pe care trebuie să le asigure unitatea, stbilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta; dacă clientul este de acord cu propunerea, se menşionează pe grafic, cu creionul, rezervarea făcută.

La prezentarea clientului se discută o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce urmează a se efectua, consemnându-se, pro memoria, elementele necesare pentru pregătirea serviciilor în fişa acţiunii; aceasta se transmite, apoi, în copie, compartimentelor ce concură la realizarea sarcinii. Pentru orientarea beneficirilor se vor prezenta pliante sau schiţe cu posibilităţile de aranjare a saloanelor, precum şi variante orientative de meniuri, inclusivvaloarea acestora.

Acceptarea comenzii, se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul,cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. Totodată se stabilesc şi condiţiile ăn care sp se poată face rezilierea contractelor convenite.

Primirea comenzilor se face direct,verbal sau telefonic, precum şi în scris. În baza comenzii se întocmeşte, de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor, fişa acţiunii sau nota de srevicii, care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii.

Pentru întocmirea fişei acţiunii se au în vedere o serie de elemente tehice, care condiţioneză şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor. Fişa cuprinde la început date despre client: nume, prenume, adresa, numărul de telefon. În cazul în care comanda este făcută de o firmă sau instituţie, se va consemna numele persoanei responsabile, desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile, decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute.

Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă va fi stabilit cât mai exact admiţându-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă denumărul de locuri prevăzut, dar nu mai mult dacât capacitatea normală a salonului.

Felul acţiunii (cocteil, dineu, conferinţă etc), salonul, ziua şi data sunt elemente consemnate obligatoriu în fişa acţiunii.Deasemenea se precizează orele în care se serveşte meniul, modul şi locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare. Acestea au o

7

imporanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor (aprovizionare, bucătarie, bar, personal de srevire).

Alcătuirea meniului şi alegerea băuturilor constituie o problemă destul de delicată care impune o atenţie deosebită. Se are în vedere timpul prevăzut pentru masă, gradul invitaţilor, scopul acţiunii, cunoscut fiind faptul că un meniu simplu este mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat.

Întotdeauna la alcătuirea meniului se au în vedere unele cerinţe specifice: orice dejun sau dineu încep, după caz, cu o gustare caldă saz rece, un consomme, o supă sau cremă; urmează apoiun preparat din peşte sau un antreu propriu-zis; preparatul de bază va fi ales cu multă grijă şi va fi însoţit de legume şi salată; la sfârşitul oricărei mese se serveşte un desert, ales dintr-un dulce de bucătărie deosebit sau un produs de cofetărie-patiserie sau îngheţată; brânzeturile pot întregi meniul, dacă sunt invitaţi care apreciază aceste produse; coşul cu fructe şi cel cu friandise completează meniul, după servirea desertului; preparatele servite trebuie să se asociezecu vinuri şi băuturi de marcă; cafeaua, de preferinţă filtru, va fi însoţită de băuturi digestive.

În astfel de ocazii se recomandă ca ăn componentelemeniului sp figureze specialităţi din bucătaria internaţională sau naţională adaptate însă la obiceiurile fine ale invitaţilor. Prevederea în meniu a unor specialităţi cu care sunt obişnuiţi oaspeţii, îi obligă pe aceştia să le guste din politeţe. Deasemenea,se va avea în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat la asemenea mese şi, într-un asemenea caz, nu se va oferi acelaşi meniu.

Alegerea băuturilor impune multă precauţie, respectându-se stricz regulile cunoscute privind

asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie.În general, alcătuirea meniurilor este o sarcină dificilă şi în majoritatea cazurilor, se ţine cont

de indicaţiile pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaţilor, scopul şi motivul acţiunii respective.

O dată cu stabilirea meniului se au în vedere şi alte detalii: aperitivul, forma meselor, bristolurile, decorul floral, covoarele, discursurile, ringul de dans (dacă este cazul), garderoba, iluminatul, produsele de tutun, orchestra, garanţia.

În funcţie de posibilităţile unităţii se pot efectua şi alte servicii: rezervări de camere la hotel, transport de persoane, aranjat şi călcat îmbrăcămintea, organizarea de programe muzicale şi de divertisment, comisioane pentru telegrame, buchete de flori, procurări de bilete pentru spectacole, bilete de tren, avion etc se pot face angajemente ferme.

Fişa acţiunii –nota de serviciu- se întocmeşte într-un număr mare de exemplare corespunzătoare numărului sectoarelor sau compartimentelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate. Primul exemplar revine clientului, pentru a reţine serviciile comandate (în cazul primirii unor comenzi scrise se trimit clientului primul şi al doilea exemplar, ultimul semnat de client fiind restituit unităţii); al doilea exemplar se păstrează de compartimentulsau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor; celelalte exemplare se difuzează sub semnătura celor implicaţi în realizarea serviciilor: şefului de restaurant (pentru organizarea brigăzii de servire în salon); bucătarului-şef (pentru pregătirea şi asigurarea producţiei); barmanului (pentru pregătirea băuturilor); compartimentului de aprovizionare (pentru asigurarea fondului de marfă necesar); compartimentului tehnic (pentru asigurarea dotprilor şi amenajărilor de resort); compartimentului financiar-contabil (pentru urmărire modului de întocmire a documentelor, facutrarea şi încasarea prestaţiei).

Cea de a doua etapă –organizarea serviciilor- presupune pregătireaacţiunii contractate. În acest sens, fiecare compartiment îşi va organiza munca astfel încât, la momantul potrivit, localul, dotările, personalul, aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor.

8

Localul , respectiv saloanele şi anexele lor, vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tutror instalaţiilordin dotare, luându-se măsuri, dacă este cazul, pentru efectuare diferitelor remedieri.

Dotările la un banchet sau masă festivă presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire. Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor, de formameselor existente în unitate şi de cea prevăzută pentru acţiunea respectivă.

In funcţie de componenţa meniului şi de numărul invitaţilor,se stabileşte inventarul necesar pentru servire şi de lucru cu un coeficient de siguranţă de 25%. În acest caz se întocmeşte o listă detaliată care se predă sectorului însărcinat cu pregătirea materialului sau lucrătorilor din brigada de srevire cu srcini în această privinţă.

O atenţie deosebită se va da lenjeriei, sticlăriei, tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serviciu.Personalul se stabilişte ţinând seama de importanţa acşiunii şi de categoria unităţii ăn care se

efectuează serviciile. Brigăzile folosite în astfel de ocazii au urmîtoare structură: pentru o masă oficială, la nivel înalt, se recomandă un chelner şi un ajutor pentru maxim şase invitaţi; personalităţile deosebite au însă, fiecare,chelnerul său; pentru o masă festivă obişnuită, un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii 12-14 invitaţi şi mai mulţi; un maître d'hôtel pentru 50 de invitaţi; un chelner care să se ocupe de servirea băuturilor pentru 24 de invitaţi în unităţile care asigură servicii deosebite.

La mesele deosebite,mai importante, unde serviciile se excută simultan, numărul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse în salonla un serviciu, plus doi chelneri supraveghetori, care pot interveni în cazuri neprevazute, cu platouri similare.

Pentru acţiunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importanţă aparte, se vor stabili şi ceilalţi lucrători, ca cei însărcinaţi cu primire invitaţilor, garderobiere, cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie.

După stabilirea necesarului de lucrători se face nominalizarea acestora din personalul unităţii, compltâmdu-se dacă este nevoie cu lucrători din alte unităţţi de profil, sau colaboratori externi.

La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca aceştia să îndeplinescă anumite condiţii de o deosebită importanţă: stare de sănătate perfectă, prezentarefizică corespunzătoere, pregătire profesională, cunoaşterea unor limbi străine etc.

La acţiuni de mai mare amploare, când instruirea personalui nu se poate face îm ziua respecivă, brigada de serviciu va fi convocată anticipat pentru o repetiţie generală asupra serviciilor ce urmează a fi executate.

Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina comparimentului de aprovitâzionare al firmei, care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune. Pentru prevenirea unor nejunsuri şi asigurarea meniurilor angajate, se recomandă crearea unor stocuri de rezervă, mai ales din produsele care nu au continuitate în aprovizionare.

Maître d'hôtel,care răspunde de acţiune , este obligat ca cel târziu cu 48 de ore înainte, să camande secţiilor din cadrul unităţii toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite. Dacă apar greutăţi, va acţiona în linie ierarhică pentru a soluţiona neajunsurile ivite.

De asemenea pentru buna desfăşurare a serviciilor, conducerea operativă a unităţii, cu cel puţin 2-3 zile înainte de a avea loc masa, verifică fişa acşiunii, stabilind şi alte măsuri necesare realizării serviciilorcomandate: decoraţiuni florale, lumânări, covoare,amplificatoare,rezervări la hotel, transport comisioane etc. Se va definitiva planul meselor, corectat cu numărul de participanţi, amplasarea pe locuri a invitaţilor, porâtrivit ordinii indicate de organizatori. Totodată se stabilişte formaţia de lucru pe locuri de muncă cu responsabilităţi precise, afişând-o în oficiu o dată cu meniurile prntru ca toţi cei implicaţi să ştie precis ce sarcini au de îndelinit.

Cea de a treia etapă, realizarea serviciilor, presupune: instruirea brigăzii, aranjarea salonului, careul personalului, primirea invitaţilor, efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii.

Instruirea brigăzii de servire începe cu efecuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. Se informează brigada aspra modului cum trebuie să fie aranjat salonul, care sete meniul şi băuturile prevăzute, ce sistem de servire se va practica. Dacă este cazul, se prezintă tacâmuri şi platouri model, pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efecueze uniform. Se stabileşte cu secţiile numărul de platouri, pe număr de porţii, începând de la gustare pâna la cafea.

9

Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute; o atenţie deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor, prezentării meniurilor, bristolurilor, decoraţiuniulor florale etc.

Întinderea feţelor de masă se va face după cerificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Feţele de masă pot fi fileuri de mărime corelată cu lungimea şi lăţimea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceeaşi lăţime, model şi îndoitură. În acest ultim caz, ele se pun cap la cap, puţin petrecute, una peste alta, cu dunga de la călcat îndreptată în acelaşi sens. În cazul fileurilor duble, feţele de masăvor cădea pe ambele părţi până la nivelul blatului scaunului. Lamesele de onoare şi la fileurile simple, unde invitaţii stau numai pe o parte ele vor cădea pe partea respectivă până la nivelul blatului scaunului, iar pe cea opusă, neocupată, pâna aproape la pardoseală.

Fixarea locurilor se face cu atenţie, evitându-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. La masa de onoare, în dreapta şi în stâga scaunului prezidenţial, va fi un număregal de scaune.

Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioară. Scrumierele se pun pe masă la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei.

La mesele oficiale unde participă unele personalităţi, se recomandă asigurarea unui invantar de calitate superioară şi condiţii de igienă deosebite. Lenjeria va fi sterilizată, iar inventarul pentru servire şerts cu alcool pur, folosindu-se un tampon de vată sterilizata. Şerveţelele se vor aşeza cât mai simplu, evitându-se astfel manipularea lor pentru relizarea unor forme deosebite.

Numerele de masă sunt utilizate numai la mesele cu mulţi participanţi. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaxă pe un suport sau se pun disârect pe masă, astfel încaât sp fie uşor vizibile de la intrare.

Bristolurile,cu numele şi prenumele fiecărui invitat se aşază pe lângă şerveţel, pe paharul de apă sau în faţa paharelor spre scaun.

Meniul se aşază în stânga farfuriei suport sau vertical langă paharul cu apă, spre interiorul mesei.

Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor, cât şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterului acţiunii. Utilizarea sfeşnicelor cu lumânări se impune mai ales la dineuri şi mese festive.

Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor este marcată de careul

personalului, care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind serviciul. Acetea se vor referi la primirea oaspeţilor, la ordinea în timpul serviciilor, la modul de debarasare, la comportarea în timpul alocuţiunilor, lalucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitatea să rămâna ordinea şi curăţenia impusă.

Efecuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de cître cei ce organizează acţiunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unităţii, director de restaurant, maâtre d’hôtel sau alţi lucrători, însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor, vor saluta reverenţios oaspeţii, îi vor conduce la garderobă dacă este cazul, şi apoi în holul de primire unde în aşteptarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu persoanele care doresc.

Buna desfăşurare a acţiunilor impune ca, înainte de a fi poftiţi în salon, să se orienteze asupra locurilor ce urmează a fi ocupate. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al salonului, care inducă aranjarea de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor şi numărul lor. Invitaţii primesc de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de amplasare al salonului şi poziţia locului pe care-l va ocupa corespunzător bristolului aflat pe mese.

10

În cazul în care nu se prevede un amplasament fix, invitaţii vor ocupa locurile cum doresc, cu excepţia mesei de onoare, care rămâne rezervată persoanelor oficiale.

La momentul potrivit, atunci când organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă, înconştientizează de acest lucru pe directorul de restaurant.

Şeful de sală ajută pe cei care ezită sau pe eventualii întârziaţi.Serviciile propriu-zise se realizează respectând regulile generale cunoscute,dar cu unele

particularităţi specifice:-la un număr mare de invitaţi se recimandă sistemul de servire direct; pentru un număr mai

restrâns se poate practica sistemul se servire indirect sau la numite preparate, chiar cel de gheridon; se lucrează curent şi la farfurie;

-prezenţa femeilor nuschimbă ordinea serviciilor decât dacă sunt în număr mic;-la masa de onoare se serveşte preşedintele, apoi invitatul din dreapta şi apoi cel din stânga;-la celelalte mese nu există priorităţi:serviciul începe de la un capăt al mesei, iar celălalt de la

celălalt capăt.Pentru realizarea unor servicii de calitate este foarte importantă sincronizarea acestora. În acest

sens toţi ospăatrii se prezintă la bucătarie şi ridică platoul cu preparatul ce urmează (se recomandă ca la toate serviciile acesta să conşină acelaşi număr de porţii). Primii vor ieşi în salon cei de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai îndepărtate şi în continuare ceilalţi, totul într-o ordine perfectă.

Servirea vinurilor se face după regulile obişnuite, dar nu se oferă pentru degustare celui care prezidează masa, poate fi degustat de somelier.vinurile pot fi srvite înaintea preparatelor cu care se asociază.

Debarasarea se efecuează sincronizat ca şi serviciile. La semnalul şefului de sală se debarasează întâi masa de onoare. Imediat şi ceilalţi ospătari încep debarasarea la mesele care le sunt repartizate. Se recomandă dabarasarea la două farfurii, dar nu prea multe deodată; tacâmurile si farfuriile se transportă direct în oficiu.

Dacă aperitivul a fost oferit la masă paharele se debarasează înainte de servirea primului vin sau imediat după aceasta. Paharele de vin se debarasează după fiecare serviciu, dar sunt unităţi unde pot ramâne pe masă pâna la sfârşit.

În foarte multe cazuri un banchet se închie prin alocuţiuni. Este de preferat să fie rostite după cafea, dar por fi situaţii când se toastează mai devreme. Se umplu flutele cu ¾ şampanie şi, de regulă, ospătarii se retrag în oficiu; ramâne în sală doar somelierul.

La încheierea acţiunii se debarasează tot inventarul, se curăţă şi se ordonează la oficiu. Mobilierul se strânge şi se depozitează în locurile special destinate, pâna la următoare a acşiune de acest gen.

11

Capitolul 3.Tipuri de aranjare a meselor

Forma de aranjare a meselor este dictată de importanţa acţiunii,numărul invitaţilor, posibilităţile concrete oferite de salonul respectiv etc. Se practică curent aranjarea meselor in formă de I, T, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotundă, ovală etc.

Aranjarea în formă de I este sobră şi se recomandă pentru 30-40 de persoane (de regulă fără plasament la capete), iar cea în formă de T pentru 40-50 de persoane (nu se plasează locuri cu spatele la cele de pe latura interioară). Masa de onoare nu va fi prea lungă pentru a evita izolarea persoanelor plasate la cele două extremităţi.

Figura 1. FORME MESE OFICIALE

Aranjarea în formă de U pentru 50 de persoane şi mai mult, cu menţiunea că la masa de onoare să nu fie prea mulţi invitaţi, doarece distanţa dintre cele două laturi perpendiculare pe aceasta ar fi prea mare (la masa de onoare se marchează locurile doar pe latura care este situată cu faţa către celelalte).

12

Figura 2. PLAN DE MASĂ PENTRU UN BANCHET MICAranjarea în formă de „potcoavă” se face ca în cazul prezentat, cu deosebirea că joncţiunea

între masa de onoare şi cele două picioare este făcută cu două mese sfert de cerc.Se respectă aceleaşi reguli ca la masa în formă de U.Aranjarea în formă pătrată sau dreptunghiulară, goală în interior; este de fapt un U închis.

Scaunele sunt plasate simetric pe toate cele patru laturi.Aranjarea în formă „pistă de atletism”este identică cu cea de potcoavă, dar este închisă şi la

capătul celălalt.Aranjarea în formă de E, „pieptene” şi „greblă” se face ăn funcţie de numărul invitaţilor şi de

mărimea mesei de onoare, care determonă numărul şi lungimea dinţilor. Între dinţi se lasă un spaţiu de 1,5-2 m.

13

Figura 3.FORME MESE OFICIALEAranjarea în formă de „evantai” comportă o masă de onoare cu un preşedinte (evantai simplu)

sau cu doi preşedinţi (evantai dublu).La „evantai simplu”, la masa de onoare sunt invitaţi doar pe partea cu faţa la celelalte, iar la

cel dublu, pe ambele părţi. Prin excepţie, la „evantai dublu” (mai puţin la masa de onoare) se pot lăsa locuri la capătul meselor, fireşte cu faţa spre masa prezidenţială.

Aranjarea de mese rotunde: se plasează masa de onoare la una din laturile salonului, iar în continuare mesele rotunde, dar cu plasarea invitaţilor cu faţa spre aceasta. În cazuri excepţionale, se poate plasa masa de onoare (rotundă) în centru, iar la celelalte mese stau cîte 8-10 invitaţi (diametrul de 1,75m). Se recomandă aranjarea mai multor mese mici, bine repartizate,decât una singură mare.

La masa oficială (de onoare) se pun scaune în număr egal, de o parte şi de alta a locului prezidenţial. Se va avea grijă să nu existe invitaţi care să stea cu spatele la masa de onoare. Fiecare invitat trebuie să dispună de 60 cm (scaun) sau 70 cm (fotoliu).

14

Figura 4.PLAN DE SALĂ-BANCHET-60 invitaţiBufet „circular cu centrul gol”:se folosesc mese de colţ (curbate sau trapezoidale)adăugate la

mese dreptunghiulare. Dimensiunile convenabile pentru acest tip de bufet sunt aproximativ 6 x 6 m. Golul din centru permite instalarea znei mese rotunde pe care se face o decoraţiune florală sau o piesă mare (realizată în zahăr, ciocolată etc.).

Bufet „cap de berbec”:această aranjare, plasată în centrul unei săli mari, este întotdeauna

indicată la manifestări importante.Ansamblul meselor se realizează astfel: 8 mese curbate, 2 sferturi de lună de 0,75 m

(diametru), 2 mese dreptunghiulare de 1,2 x 0,75 m, o jumătate lună de o,75 m (diametru).Mesele plasate în spaţiul gol din bufet permit expunerea pieselor decorative.Toate mesele vor fi acoperite de molton, iar feţele de masă trebuie să fie aşezate la acelaşi

nivel pe toată lingimea, urmând o linie regulată şi continuă. Dacă prin excepţie nu ajung fileurile, se utilizează mai multe feţe de masă de aceeaşi lăţime, cu acelaşi desen (ţesătură) şi pliere. La mesele de onoare şi la cele unde sunt plasate locuri doar pe o parte, faţa de masă va fi la nivelul blatului scaunelor, iar pe partea opusă până la pardoseală.

Masa-bufet se îmbracă până la pardoseală pe toate laturile, respectiv circumferinţă.Aranjarea salonului (mise-en –place) se face respecând regulile generale prezentate, cu unele

precizări: se plasează o presărătoare de sare, o râşniţă (presărătoare) de piper şi o scrumieră la 4 locuri.Şerveţelele se vor aranja în formele prezentate, fără a face din ele anumite modele (coif,

ştiulete, evantai) care necesită o manipulare prelungită (neigienică).Pentru acţunile importante numerele de masă sau bristolurile se fixează pe un suport, care

permite fiecărui invitat să găsească cu uşurinţă locul. Se aşază cărţile de vizită cu numele şi prenumele fiecărui invitat pe şervet, sprijinit de paharul de apă sau în faţa paharelor.

15

Figura 5.PLAN DE SALĂ-BANCHET-343 invitaţiPentru fiecare invitat se aşază un meniu,dactilografiat sau tipărit într-o grafică adecvată, care pe

langă preparatele şi băuturile care se oferă, conţine data şi eventual, scopul manifestării; locul acestuia este în stânga farfuriei sau în picioare la stânga paharului de apă.

Decoraţia florală are un rol deosebit în reuşita acestor acţiuni. Se fac aranjamente în funcţie de natura evenimentului sărbătorit. La mesele cu caracter festiv se pot utiliza şi sfeşnice cu lumânări care creează o ambianţă plăcută.

Aranjarea scaunelor se face la fel ca mise-en –place-ul obişnuit.

16

Capitolul 4. Reguli de aşezare a preparatelor

Un bufet se aranjează plecând de la stânga la dreapta (exemplu:antreuri şi preparate din peşte la stânga, deserturile la extrema dreaptă).

În măsura în care este posibil, este mai bine să se separe mesele pe care se aşază antreurile reci şi preparatele din peşte şi fructe de mare şi cele pe care se aşază deserturile, pentru a evita combinarea aromelor.

În centrul bufetului se recomandă să se aşeze piesa de rezistenţă a bufetului, de regulă cea mai voliminoasă, ţinând cont să nu se estompeze celelalte preparate montate pe platouri.

Deasemenea trebuie să se ţină cont de dimensiunile pieselor, aranjarea făcându-se pe cât posibil descrescător. Din centrul meseicătre margine -cea mai voluminoasă piesă, terminând cu cea mai plată.

Preparatele calde se aranjează în chafing-dish-uri, aparate din inox, cu cuvă cu apă şi capace, cu termostat, care păstrază preparatele la temperatura optimă de servire.

Clasificare Bufet clasic:-bufet pentru mic dejun-bufet de gustări (hotel, club de vacanţă, anumite restaurante gastronomice)-bufet de desert-bufet rece cu retragere la mese-bufet rece şi cald cu retragere la mese. Specific:-cu tematică-exotic-regional-sezonier (de primăvară, autumnal)-religios-dejun-garden-party Exemplu de aranjare pentru un bufet rece:

17

Exemplu de aşezare a unui bufet disociat:

Pentru reuşita deplină a unui bufet, bucătarul trebuie să cunoască cum să combine culorile alimentelor.

Culorile au personalitate şi simbol. În ansamblu, ele influenţează temberamentul individului, pentru că tot ce există în natură ni se prezintă in culori. Culorile de bază se mai numesc şi culori primare (sau fundamentale). Ele sunt: roşu, galben şi albastru. Din amestecul fizic al acestora, în proporţii diferite, pot fi obţinute celelalte culori. Când toate cele trei culori sunt amestecate în proporţii egale se obţine griul perfect.

Culorile binare sunt culori obţinute din combinarea a două culori primare în proporţii egale. Aceste sunt: oranjul, violetul şi verdele.

Culorile binare de gradul I pierd din puritate faţă de culorile primare.Culorile primere de gradul II sunt culoriobţinute din amestecul fizic al unei ciâulori primare cu

o culoare binară de gradul I.Ele sunt:galben-oranj, roşu-oranj, violet-roşu, albastru-violet, albastru-verde, galben-verde. Culorile calde şi reciPe cercul cromatic a lui Itten se disuâing două zone mari de culori, total deosebite între ele. În

partea dreaptă se află culorile calde: galben, galben-oranj, oranj, roşu-oranj, roşu, roşu violet, iar în partea stângă culorile reci: violet, albastru-violet, albastru, albastru-verde, verde, galben-verde.

Culorile calde dau senzaţia de căldură, amintesc de nuanţele soarelui, ale flăcărilor,de zilele călduroase de vară.

Culorile reci dau senzaţie de frig, ne duc cu gandul la răcoarea nopţilor, la frigul iernii, la adâncul apelor, la răceala gheţarilor etc.

Albul şi negru nu au calitaţi cromatice şi de aceea se numesc nonculori.Culorile complementare sunt acele culori care, amestecate între ele, dau griul perfect. Ele sunt

aşezate pe cercul lui Itten diamentral opuse.Principalele culori complementare sunt: galben-violet, roşu-verde, albastru-oranj.În bucătarie folosim culorile naturale ale alimentelor.

18

Iată o lista de alimente şi culorile lor dominante:Alb Galben Oranj Roşu Verde

Albuşul de ou fiertPrazul(partea subterană)Ceapa de primăvară(partea subterană)Slănina de porcGulieRidicheAndiveCiuperciOrezul albŢelinaMigdalePiper boabe albSparanghel albConopida

Gălbenuşul de ouMaionezaLămâiaAnanasulCurrzUntulMuştarulCurcumaGrepfrutArdei gras galbenMangoTomate galbene

CaisePortocalePiersiciArdei gras oranjMorcovPepene galbenCiuperci de ParisŞofranTomate oranj

Tomate roşiiArdei iute roşuArdei gras roşuCireşeVişineSângeFragiCăpşuniAfineRidiche(coajă)Mere(coajă)RodieSfeclăVarză roşiePiper boabe roşiiGogoşarRadicchio

Praz(frunzele)Ceapa verde(frunzele)CibouletteSalataVerdeţurile condimentareCastraveteAvocadoFisticMăsline verziMazăreFasole verdeSparanghelPepene verdeKiwiAvocadoSpanacTomate verzi(gogonele)Piper verdeCapereBrocolli

Albastru Violet Roz Maro Negru VineteJeleul de varză roşie

Varza roşieVineteleSfeclăCoacăzeMureZmeurăPruneSmochine proaspete

SomonCreveteJambonFoie grasPepene verde

ProsciuttoCarne uscatăCaramelVineteStafideCafeaCacaoScorţişoarăCiocolatăMigdale prăjiteNuciLinteAnchoisMăsline

TrufeMăsline negrePiper negruBaton de vanilie

19

Capitolul 4.Meniuri pentru mese

Meniuri prezidenţiale, imperiale şi regale

PALATUL ÉLYSÉEMENIUL DENEULUI

Oferit de Domnul Preşedinte LoubertÎn Onoarea Majestăţii Sale Regele Anglei

2 mai 1903

Cremă WindsorSupă de coadă de bou

Barchete cu raci NantuaPăstrăv în vin de Chambertin

Baron de miel de Pauillac cu zbârciogiSalmis de ieruncă ce Xeres

Foie gras proaspăt „Souvaroff”Sorbet de Kummel

Spumă cu Cherry BrandyGăină cu trufe

Raţă de Rouen „Archiduc”Salată galică

Sparanghel de Argenteuil cu sos MousselineMazăre verde à la Française

Timbal de fructe glasate cu portoocaleÎngheţată Viviane

Prăjitură din foiaj cu migdaleDeserturi

VinuriPorto Commendator

Chateau Yquem 1874Chateau Haut Brion 1877

Chateau Mouton Rothschild 1875Clos de Vougeot 1870- Moët et Chandon White Seal

Moët et Chandon Brut imperial 1889

La căsătoria regelui cu Dona Fabiola de Mora y AragonLa 13 decembrie 1960

A fost servit următorul meniu simplu:Consommé DianaHomar cu aromate

Spinare de purcel mistreţ NesselrodePiure de castane

Deliciu de foie gras de StrasbourgAspic cu vin de Xeres

Parfait Royal

20

Dineu oficialOferit în onoarea Preşedintelui Republicii Slovace, Excelanţa Sa

Domnul Rudolf Schuster şi al Doamnei Irena Schusterova dePreşedintele României,Excelenţa Sa Domnul Ion Iliescu

Luni, 9 septembrie 2002Bucureşti, Palatul Cotroceni

Prepeliţă pe salată de ţelină cu sos de migdaleConsommé „Bouquetiére”

Tournedos „Triumf”Tartă cu fructe

BrânzeturiFructe asortate

CafeaVin alb sec „Muscat Jidvei”

Vin roşu „Cabernet sauvignon Murfatlar”Coniac „Jidvei”Apă minerală

Meniuri pentru mese festive

RESTAURANT**REVELION 100 persoane

Şuncă de curcanSalam de SibiuMăsline negre

Caşcaval MoeciuSardele pe felie de lamâie

Roşie umplută cu pastă de brânzăOuă umplute cu pate de ficat

☼File de crap prăjit

Cartofi natur☼

Piept de pui la grătarOrez cu ciuperci

Salată verde☼

Muşchi de porc împănat la tavăLegume soptate în unt

Murături asortate☼

Tort de ciocolatăAlune

Struguri, mere, portocale☼

Vodcă StalinskayaReisling Jidvei

Merlot Valea Călugărească

21

Cafea filtruApă minerală Dorna

RESTAURANT **BANCHET ABSOLVIRE LICEU 80 persoane

Cocteil de ţelină☼

Ficăţei de pasăre cu ciuperciCrochete de creierChifteluţe specialeCârnăciori înfloraţi

☼Păstrăv la grătar,cartofi natur

☼Piept de pui la tavă

Legume sotate în untSalată verde

☼Îngheţată asortată

Tort de lămâie☼

Bitter CarpatenGalbenă Odobeşti

Cafea filtruApă minerală Dorna

Coca cola, sprite, fanta

RESTAURANT *****DEJUN DE LUCRU-IARNĂ 12 persoane –VIP

Somon suedez (carpaccio)☼

Consommé simplu☼

Vol-au-vent cu midii, stridii şi sos Madera☼

Piept de raţă cu portocale☼

Camembert, Brie, GorgonzolaAnanas Joséphine

☼Cocteil Americano, AlexandraVin spumant Montparnasse Sec

Cafea filtruCalvados Pére Magloire

Apă minerală EvianApă plată Evian

22

Capitolul 5. Servirea la mese tip bufet suedez

Serviciile prin bufet se practică la unele acţiuni cu un caracter special cum ar fi recepţiile, seminariile, diferite şedinţe, reuniunile, cocteilurile etc.

Dotarea pentru organizarea unui bufet, presupune asigurarea mobilierului şi inventarului de servire corespunzător preparatelor şi băuturilor ce urmează a fi oferite, cu o marjă de siguranţă faţă de numărul invitaţilor şi al serviciilor calculate în funcşie de cantităţile prevăzute din fiecare sortiment. Deasemenea nu trebuie neglijate lucrurile de amănunt: scrumierele de rezervă, lerveţelele de hartie, scobitorile, găletuşele cu gheţă, coşurile-cupă cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca şerveţele,chese,sâmburi de măsline coji de fructe etc.

Mobilarea sălii presupune aranjarea bufetului, organizarea barului a meselor de retragere. În cazul unor acţiuni de mai mică amploare bufetul poate fi comun cu barul. În ambele cazuri dimensionarea suprafeţelor se face tinând cont de numărul platourilor, al sticlelor, al paharelor, al farfuriilor etc ce trebuie expuse pe suprafeţele respective.

Preparatele şi băuturile servite invitaţilor se stabilesc în prealabil de organizatori, se

aranjeză mesele în diferite forme –fileuri, dreptunghiulare, ovale- fixate în centru sau pe una din laturile salonului. Preparatele şi băuturile vor fi astfel prezentate, încât să aibă aspectul unor adevărate expoziţii, decorul fiind întregit cu flori, plante ornamentale, obiecte de artă (vase, bibelouri etc.), pe masa-bufet se aşază “în flux” platourile cu gustări şi preparate, produse de patiserie, cele de cofetărie fiind ultimele. Feţele de masă îmbracă bufetul pe toate laturile pâna la 5-10 cm faţă de pardoseală, putând fi decorate cu flori sau elemente decorative în vase sau pe stative direct pe pardoseală.

Invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri-bucătari, în farfurioare-suport, cu ajutorul

tacâmurilor de serviciu, aşezate pe fiecare platou. Băuturile se porţionează de către barman, de unde invitaţii le iau singuri. Băuturile mai pot fi montate pe tăvi prezentate în mozaic şi oferite de chelneri printre invitaţi.

23

Pentru consumul preparatelor şi al băuturilor, invitaţii stau în picioare, în acelaşi salon sau în saloane alăturate, unde se pot aranja grupuri de măsuţe, pentru retragere, pe care se pun farfurii-suport, câteva tacâmuri şi pahare, scrumieră, şerveţele, muştar, scobitori, sare, piper etc.

Pentru buna derulare a serviciilor, lucrătorii se împart în două: o parte ajută clentii să se servescă la masa-bufet, ceilalţi fac debarasarea, schimbă scrumiere şi eventual, oferă platouri cu preparate sau tăvi cu băuturi pentru invitaţii care stau mai retrasi. Întotdeauna se va acorda o atenţie deosebită oaspeţilor de onoare, care în mod deosebit vor fi repartizaţi în atenţia specială a unor lucrători.

Pentru ca la sfârşitul acţiunii, bufetul să nu aibă un aspect sărăcăcios se impune asigurarea unor elemente decorative de rezervă cum ar fi vase cu flori, obiecte de artă, sticle cu băuturi (aceste băuturi vor fi utilizate în cazul în care produsele oferite s-au terminat).

24

Capitolul 6. Obiecte de inventar necesare

Chafing-dish-ul (aparat pentru păstrarea la cald a preparatelor)este costituit dintr-unul sau mai multe recipiente adecvate ca formă (rotundă,ovală, dreptunghiulară,pătrată) şi dimensiune pentru păstrarea anumitor preparate (supe,gustări calde, ouă fierte etc., acoperite cu un capac rabatabil (la 90°C sau 180°C), poziţionate pe un suport (tip masă caldă) menţinut cald printr-un bain-marie încălzit electric, o placă electrică (cu termostat)încorporată sau printr-o spirtieră ataşată (cu combustibil solid) sub aparat. Confecţionate din metal inoxidabil, cu capace (clopote) din acelaşi material sau din sticlă transparentă, cu mânere adesea aurite, ele conferă serviciului un aspect de eleganţă şi maximă igienă.

Farfuriile se folosesc pentru transportul şi servirea preparatelor culinare, precum şi ca suporturi pentru alte obiecte de invantar. Sunf confecţionate din porţelan alb, faianţă (unităţile modeste), ceramică (la unităţile cu specific naţional). Tipuri de farfurii:

-farfurie suport mare “directoire”;-farfurie suport “egouttieres”;-farfurie întinsă mare, folosită la servirea preparatelor din peşte, preparatelor de bază, a

gustărilor asortate mai consisente, precum si ca suport pentru transportul supierelor,timbalelor, tacâmurilor ;

-farfurie " gastronomică" ;-farfurie ovală pentru porţii mari ;-farfurie adâncă pentru preparatele lichide ;-farfurie de desert pentru servirea preparatelormai puţin consistente, a brânzeturilor,

deserturilor, fructelor şi ca suport la servirea supelor la ceaşcă, a gustărilor sub formă de cocteil etc.-farfurie întinsă mică pentru servirea pâinii;-suport pentru ceaşcă.Supierele se folosesc pentru transportul şi servirea preparatelor lichide (supe, creme,

ciorbe,borşuri). Sunt confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil,porţelan. Cele de metalau două toarte plasate simetric la partea superioară, iar cele din porţelan au şicapac prevăzut cu un orificiu prin care trece mânerul luşului, dar pot fi şifără. Pot fi pentru o porţie, două şi patru porţii. Deseori, în limbajul profesional, se foloseşte termenul bol pentru a desemna supiera.

25

Salatierele se folosesc la montarea, transportul şi servirea salatelor în asociere cu preparatele de bază. Pentru uniformitate se recomadă să fie confecţionate din acelaşi material ca farfuriile. De regulă este pentru o porţie, dar poate fi şi pentru două porţii. Pot fi rotunde sau pătrate.

Sosierele se folosesc pentru transportul şi servirea sosurilor, care se asociază cu diferite preparate culinare. Sunt confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan, având formă specifică şi fiind de mărimi diferite.

Legumierele sunt folosite la preluarea şi servirea legumelor drept garnituri sau a anumitor preparate din legume. Sunt confecţionate din alpaca argintată şi au două toarte la partea superioară.

Timbalele (tambalele) se folosesc la preluarea şi servirea preparatelor cu sos bogat, a crenvurştilor. Sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Sunt prevăzute cu două toarte la partea superioară, plasate simetric, şi cu capac detaşabil din acelaşi material.

Ravierele sunt folosite la montarea şi servirea diferitelor gustări reci şi a salatelor sub forma gustărilor. Sunt confecşionate din porţelan, faianţă sau sticlă, având formă dreptunghiulară sau romboidală, tip banana split. De regulă preparatele respective se consumă direct din acestea.

Ceştile sunt folosite la servirea băuturilor calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao etc.), a preparatelor lichide (supe. Creme,ciorbe,consomeuri), precum şi a băuturilor alcoolice calde sau reci, la unităţile cu specific. Sunt confecţionate din poţelan, faianţă sau ceramică şi sunt însoţite de farfurioară suport.

Cănile şi ceainicele sunt folosite la transportul şi servirea băuturilor calde nealcoolice: lapte

dulce fiaâert, cafea, lapte pasteurizat sau frişcă lichidă; cele din sticlă sunt folosite la transportul şi servirea apei potabile reci, a anumitor băuturi răcoritoare şi mai rar a vinurilor.

Sunt confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil argintat, metal inoxidabil, porţelan, faianţă şi sticlă. Au o toartă de care se prind, iar în partea opusă orificiul de scurgere a lichidului.

26

Ceainicele din metal au capac care este fixat de corpul acestuia, iar cele de porţelan au capac detaşabil.

Bolurile sunt folosite la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borşurilor sau pentru clătirea degetelor când s.au consumat preparate specifice sau diverse fructe. Cele de dimensiuni mari se folosesc în general la prepararea punchiului şi a vinului fiert. Sunt confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil,porţelan, faianţă, cristal, semicristal, sticlă.

Tacâmurile sunt folosite în principal ce către clienţi pentru a tâia componentele preparatelor

oferite, dar şi de către ospătari pentru anumite operaţiuni de servire. Sunt confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil argintat, oţel inoxidabil, iar la unităţile cu specific pot fi din os, sorn, lemn.

Paharele sunt folosite la transportul şi servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Sunt confecţionate din cristal, semicristal şi sticlă, deregulă incolore, cu sau fără picior. Tipuri de pahare: pentru aperitive, pentru vin alb, pentru vin roşu, pentru apă, pentru vin spumant şi şampanie, pentru băuturi digestive, răcoritoare, apă minerală, pentru wisky, bere etc.

27

1. Pahar pentru apă 2. Pahar pentru vin alb3. Pahar pentru vin roşu4. Pahar pentru Sherry5. Pahar pentru ţuică6. Pahar pentru lichior7. Pahar pentru şampanie (cupă)8. Pahar pentru şampanie (flută)9. Pahar pentru bere10. Pahar pentru coniac11. Pahar pentru wisky

Serviciul de ulei-oţet clasic (oliviera) se foloseşte pentru a oferi clenţilor ulei şi oţet pentru asezonarea preparatelor sau salate, după gust. Se compune din două flacoane de sticlă cu dop din acelaşi material pe un suport metalic. Se îmtâlnesc şi seturi în care sunt incluse, alături de olivieră, şi presărătoare de sare şi ce de piper.

Scrumierele sunt folosite de client pentru a depune scrumul şi resturile de ţigări, precum şi pentru aşezarea , pentru scurt timp, a ţigărilor aprinse. Sunt confecţionate din alpaca argintată, material inoxidabil, sticlă, porţelan etc.

Frapierele sunt utilizate pentru răcirea. La masă a băuturilor îmbuteliate şi pentru frapare vinului spumant şi şampanie. Sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil, au formă cilindică cu pereţii drepţi sau înclinaţi, cu două toarte la partea superioară.

28

BIBLIOBRAFIE

1. Manualul aspătarului, Constantin Florea, Editura SUN GRAFIC-2004

2. Maître d'hôtel, Constantin Florea, Marian Bugan, Editura GEMMA PRINT

3. www.google.ro

29