Oldalas magazin 2014 marciusi szam

Szappanyos Viktora szakács, aki mindig nyitott az újra...

BÖJTMÁS HAVA I 2014. MÁRCIUS

L i b am áj ő s z i e s e n

A Kárpát- medence borászai

A Konfitálás reneszánsza

A transzzs írsavakról

A Magyar konyha imázsa

2.oldal © 2013 www.oldalasmagazin.huwww.oldalasmagazin.hu I [email protected]

www.oldalasmagazin.hu I [email protected]

Játék

3.oldal © 2014 www.oldalasmagazin.hu

Nagyon szerencsésnek érezhetjük magunkat, hogy az idei tél kegyes volt hozzánk, és nem mutatta meg sokkal zor-dabb arcát. Így nyugod-tan várhatjuk a tavasz beköszöntét, ami remél-jük, hamarosan eljön, mivel, már a hónap vé-gén hivatalosan is meg-kezdődik az. Addig is ol-vassátok magazinunkat, melyet az igényeitekhez igyekeztünk alakítani.

Asztalos IstvánFőszerkesztő

A tartalomból:A tartalomból:

Impresszum:

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő

ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület;

6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 12.Pk. 60197/2011;

Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected]

Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár;

Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István

Digitális munka: Joború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin,

pixabay.com

Kapcsolat:Kérdések: [email protected]

Hirdetésfeladás: [email protected]

Honlap:www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk:www.fb.com/oldalasmagazin

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2014

Köszöntő:

Gasztronauta

Objektiv

5.

10.

22.

30.

8.

24.

27.

Köszöntő:

+1

Libamáj ősziesen

A Konfitálás reneszánsza

Mivel lehetne fokozni, egyáltalán kell e fokozni a Magyar konyha

imázs építő hatását?

Több mint félmillió kisdiák jut rend-szeresen gyümölcshöz a magyar isko-

lákban. Játsszon velünk, az értékes nyeremé-nyért! Melyet a Hungary Card kibo-

csátója, a Hotelinfo Kft. jóvoltából sorso-lunk ki.

Interjú, Íme, Szappanyos Viktorral készült beszélgetésem.

A transzzsírsavakról

AFunkcionális élelem

Minek az új?NÉBIH

Nemzeti Iskolagyümölcs-program

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rova-tunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldalBemutatja

JátékMi a „konfitálás”?

A: ABÁLÁS

B: FŐZÉS

Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk:A Hungary Card Plus, a

Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!


HUNGARY CARD 2014!

Libamáj ősziesen1., A libamájat 2 órára áztassuk tejbe.

2., Kevés olíva olajon és vajon, közepes hőmérsékleten süssük meg a májat.3 perc kell csak mindkét oldalának, és kész is. Ha nem vagyunk biztosak magunkban,

akkor vágjuk meg, és ha véres, süssük tovább.A máj sütéséről megoszlanak a vélemények. Van aki az erős, gyors sütést tartja jónak, van aki a kíméleteset, inkább párolást. Természetesen ez attól is függ, mit kér a recept.

Azonban a kezdő májsütők mindenképpen teszteljék azt, amit sütnek, és azt, ami-ben sütik. A legfontosabb, hogy a vendégünk döntse el, hogy borsosan, sósan, netán

vegyesen szereti a májat. Ezért legyen az asztalon mindkettőből egy őrlőben. A serpe-nyőben egy szem sem!

3., A képződött pörzsanyaghoz adjunk egy kevés májat és készítsük el benne a köretet. A lilahagymát és a körtét vágjuk cikkekre, süüsük meg. Amint roppanós puha mind-

kettő, forgassuk meg petrezselyem levelekben.Jó étvágyat kívánunk hozzá!


A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

Hozzávalók:2személy

részére

25 dkg libamáj

2 db körte

3 kisebb fej lila hagyma

Fél csokor

petrezselyem

Szezámmag,

tej,

vaj,

olaj

Stiller Tamás rovata

Gasztronauta: A Konfitálás reneszánsza

Jegyzet


A szó a francia confire szóból származik, a Confit pedig maga a végtermék, ami lehet kemény rostozatú hús, de hal, sőt még akár zöldségféle is. A konfitálás annyit tett, hogy az alapanyagot lehetőleg a saját zsírjában, de mindenképpen bő zsíradék alatt, alacsony hő-mérsékleten, hosszú ideig kell hőkezelnünk.A konfitálás a francia gasztronómia hozadé-kaként manapság nagyon felkapott, pedig ko-rántsem újkeletű eljárásról van szó. Ezzel a klasszikus eljárással készültek ételek már nagyanyáink sparheltjének szélén is, amit jelentősebb hűtés nélkül is sokáig tárolhattak. A pincében, vagy a spájzban történő tárolás során a húsok egyre omlósabbá váltak, más-ként el nem érhető ízekké kovácsolódtak. A népi konyha tehát már századokkal ezelőtt is alkalmazta és sokhelyütt még ma is alkalmaz-

za ezt az eljárást. A húsok tárolása duplacsőrű vindőben történt, aminek alsó kiöntőnyílásán a felesleges folyadékot lehetett eltávolítani az abált húsok alól.A viszonylag alacsony hőmérsékleten törté-nő hőkezelés biztosította, hogy a húsok nem száradtak ki, megőrizték nedvességtartalmuk nagy részét, és omlóssá váltak.

Manapság már tudatosan és precízen alkal-mazzuk az eljárást 40-90 fok közötti hő tar-tományban, de pontosan beállított hőmér-sékleteken végezzük, makulátlan minőségű friss húsokból és friss fűszerekkel gazdagítva készítjük el. A hosszú idő alatt végzett sütéssel elérjük, hogy a zsírba tett ízesítőanyagok telje-sen átjárják a zsíradékot és átadják aromájukat a húsnak is.

A leggyakrabban konfitált húsok a vörös húsú szárnyasok, például a liba és a kacsa melle, combja és nem utolsó sorban a hízott mája, de gyakran készítünk ezzel az eljárással sertés-tarját, pofahúst, császárhúst és oldalast is, de természetesen nem erre a népszerű gasztro-nómiai magazinra gondoltam. Halak húsa is konfitálható, de leginkább jó minőségű, friss fűszerekkel gazdagított növé-nyi olajban. Ajánlatos a könnyen kiszáradó, értékes halak húsát ezzel a kíméletes eljárás-sal hőkezelni. Különösen jót tesz a technoló-gia a lazac, a vörös tonhal, és a vastag, fehér halak húsával. Az eljárás során hasonló fo-lyamatok játszódnak le a hús szerkezetében, mint a sous-vide esetében, de a hőmérsék-letek teljesen eltérőek és a fehérjék egy része általában denaturálódik. A különbözőség alapvetően a Maillard reakciót illetően mutat-kozik meg, hiszen a konfitálás során bizonyos alapanyagok esetében eléri a húsok felülete a karamellizációhoz szükséges hőmérsékletet. A hasonlóság főleg abban merül ki, hogy a hő itt is egyenletesen éri el az alapanyag mag-

hőmérsékletét, egyenletesen hőmérsékleten készül el, és a sütés végén a külső és a belső hőmérséklet kiegyenlítődik. Mindezektől a technológia igencsak gazdaságos, hiszen nem kell attól tartanunk, mint ahogy hagyományos módon, egészben sütött húsok esetében, hogy súlyuk mintegy 40%-át elveszítik a hőkezelés során. A pontos és precíz hőmérsékleten tör-ténő hőkezelés és a gondos előkészítési tech-nológiákkal végzett konfitálás némi szakmai segítséggel könnyen elsajátítható és nagyon gazdaságos ételkészítési eljárássá tehető.A precíz és energiatakarékos konfitáló esz-közök megjelenésével a technológiát ma már bátran alkalmazhatjuk borjú, vagy bárány-húsok sütésére, de akár a könnyen kiszáradó zúzát, sőt még a kényes fürj, vagy galamb hú-sát is érdemes így elkészíteni. Roppant nagy előnye a konfitáló gépnek a kombinált sütők-nél precízebb hőmérséklettartás, a minimális energiafelhasználás, valamint, hogy a leeresz-tő csap segítségével könnyedén eltávolíthatjuk a gépből a tárolásnál már felesleges pecsenye-levet, ami a romlást okozná, és végül, de nem utolsó előnye a meglepően kedvező ár!


X


Az elkészült húst hagyjuk a konfitáló zsír-ban kissé kihűlni, majd a húsokat egy tisz-ta tárolóedénybe helyezve, pecsenyelétől mentes zsírral légmentesen befedjük, majd lesokkoljuk és hűtve tároljuk. Az így elké-szített hús akár fél évet is kibír egy kellően hűvös helységben tárolva, ennek ellenére ma már a konfitált húsokat élelmiszerbiz-tonsági okokból a hűtőben kell tárolni. Az így elkészült húsokat sokféleképp felhasz-nálhatjuk. A konfitált húsainkból ötletes köretekkel feltálalva ízekben roppant gaz-dag ételeket készíthetünk, de Brézelhetjük is, amikor a magukba szívott ízeket a kö-retnek átadhatják.egy végbe.(Martens és Staburcvik, 1982)

Csidei Tamás, mesterszakács, szakoktató[email protected]

[email protected]


2014. március 10-12.HUNGEXPO Budapesti Vásárközpont

1101 Budapest, Albertirsai út 10. (Expo tér 1.)

2014. március 10. és 12. között új kiállítás, a SIRHA Budapest fogadja az élelmiszeripar, a sütő- és cukrászipar, a szálloda- és vendéglátóipar gyártóit, forgalmazóit és beszerzőit. Új kon-cepció alapján szervezett szakvásárral várja a HUNGEXPO a korábbi FOODAPEST, UKBA és

HOVENTA kiállítások partnereit.

A nemzetközi kiállítások sorában kiemelkedő szerepet tölt be a SIRHA élelmiszeripari és vendéglátóipari kiállítás. A Franciaországban, Lyonban kétévente szervezett kiállításon legutóbb

162 000 látogató és 2 200 kiállító jelent meg.Magyarországon egyedüliként a HUNGEXPO kapta meg a jogot, hogy SIRHA brand alatt szak-

kiállítást szervezzen. A nemzetközi támogatás mellett számos szakmai partnerrel dolgozunk együtt.

A rendezvény szervezésében és kommunikációjában kiemelt szakmai partner a METRO Ke-reskedelmi Kft., Szakmai partner a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a Magyar Turizmus Zrt. Agrármarketing Centrum Vezérigazgatósága, hivatalos lap és kiemelt médiatámogató a Trade

magazin.

A kiállítás fővédnöke Dr. Fazekas Sándor, vidékfejlesztési miniszter.

A nemzetközileg elismert brand, az állami szerepvállalás, a magas színvonalú szakmai progra-mok, az iparág számára kedvező időzítés, a szakmai közreműködők biztos hátteret teremtenek a

megvalósításban.

A programok sorában szerepel a Bocuse d’Or magyarországi döntője, a Kolonics Zoltán szak-mai közreműködésével megrendezésre kerülő SIRHA Budapest Desszert verseny, az Élelmi-szeripari Börze programjai, az MVI konferenciája, az ÉLOSZ szakmai napja és még számos

bemutató és konferencia.A kiállítás célja az iparág fontos szereplőinek bemutatása mellett, hogy nemzetközi színvonalú versenyeket és bemutatókat tegyen elérhetővé a hazai szakemberek számára, és lehetőséget biz-

tosítson a tehetséges szakemberek bemutatkozásának.

SIRHA Budapest – nemzetközi kiállítás, hazai ízekkel


Objektív

Szappanyos Viktor

„...nem a zuhanás számít, hanem az érkezés..”

Szappanyos Viktor

(az emberek mindig fognak enni, stb… tehát a szokásos bla-bla duma…)Utólag részben igazat adok nekik, már nem bánom, hogy szakács lettem. Ele-inte viszont nem nagyon illettünk össze a szakmával, de útközben megszeret-tem és ma már úgy gondolom, hogy jó szakmát kaptam.Nem vagyunk szakács dinasztia, tehát én vagyok az első a családban, aki a vendéglátással foglalkozik, tudtommal, de egy családfakutatás alkalmával még bármi kiderülhet.

A jelen interjú alanyom, egy véleményem szerint kiváló szakács, aki nyitott az újra, de azért mégsem borít fel minden írott és íratlan szabályt a megújulás érdekében. És akivel jelenleg azért készítek interjút, mert érdekelt a véleménye a hazai munkahelypiacról, főként annak ismeretében, hogy van viszonyítási alapja, mivel több évig dolgozott külföldön is. Azon felül pedig szeretném be-mutatni az embert, aki egy nagyon laza figura, akit mindenki elfogad olyan-nak, amilyen. Íme, Szappanyos Viktorral készült beszélgetésem:

Mesélj magadról, rólad mit tudhatunk? 1988-ban a Taverna Oktatási Alapítvány iskolájában kezd-tem tanulóként elsajátítani a szakás és cukrász szakmát.

Hogy kerültél abba, és mióta foglalkozol vendéglátással? 1992 óta dolgozom aktívan szakácsként.

Volt valaki a családban, aki ezzel foglalkozott?A szüleim gondoltak egy nagyot és vendéglátó ipari iskolába írattak, mert sze-rintük ez jó lesz hosszútávon


tapasztalunk, de szerintem fejlődünk és érdeklődünk, sőt, a gasztronómia területén egyre inkább.

Tag vagy e valamelyik szakmai szervezetben?Tevőlegesen egy szakmai szervezetnek sem vagyok tagja, de a Ti, azaz a Kor-társ Gasztronómiai és Kulturális Egyesület mondani valója és célkitűzési áll hozzám legközelebb.

Milyen eredményeket tudhatsz magadénak a vendéglátáson belül, amire iga-zán büszke vagy?Különösebb eredményeket nem tudhatok magaménak, de voltak olyan mun-kahelyeim, amik kárpótolnak. Dolgoztam a Magyar Parlamentben, majd a Béla Király úti kormányrezi-dencián. Így több, hazánkba lá-togató méltóságnak süthettem, főzhettem. Ilyen volt például, amikor az Angol Királynőnek, vagy az indiai maharadzsának és persze az akkor regnáló kor-mány tisztviselőinek, vendégei-nek főztünk.

Szerinted az embereknek, mennyire fejlődött az étkezési kultúrája?Nos, az emberek étkezési kultú-rája nagyon változó. Van olyan, aki egy adagot szeretne az étel-ből, de az persze jó nagy adag legyen és vannak, akik több fo-gást is ki szeretnének próbálni. Nyílván étteremfüggő, hogy mit

Képünkön: Szappanyos Viktor


„...Sok étterem tulaj-donos, vagy vezető a vendéglátás alapja-ival sincs tisztában, viszont volt pénz nyitni egy éttermet, majd úgy gondolják, mindent megtettek és csak a bevételt kell számolniuk. (Hát nem!!!)...

A Magyar konyha sokrétű és fantasztikus ízeket képes produkálni. A híresz-teléssel ellentétben, véleményem szerint egyáltalán nem egysíkú, nagyon jól variálható és kitűnő alapanyagok találhatóak hozzá.

Hol dolgozol most, mi a feladatod?Jelenleg Nagykovácsi egyik éttermében dolgozom (Nagy-Szénás Menedékház)

Időhiány miatt itt is csak tag vagyok, sajnos komolyabb részt mostanában nem tudok vállalni az Egyesület munkájában.

Mit gondolsz a szakmánkon belüli ellentétekről? Sajnos a szakmán belüli ellentét nem új keletű dolog, nehéz ellene tenni, mert

az érdekellentétek sok mindent felülírnak és mindenki harcol a saját igazáért. Sokszor felesleges és energiaromboló ez az ellentét, sőt együtt kellene dolgozni a cé-lok érdekében.

Mit gondolsz a Magyar konyha megújulása meddig tarthat még, egyáltalán szükség van e arra? Vagy jobb lenne, ha az értékeink megőrzésére koncentrálnánk ezen túl?A megújulásra szerintem szük-ség van és fontos is, de ezen belül az értékek megőrzése is ugyan-olyan fontos lenne, bár a kettő-nek nem is kell annyira eltérnie egymástól.


Szakácsként természe-tesen a minőséget és a változatosságot tartom szem előtt. Fő felada-tomnak pedig, hogy a vendég megelégedve távozzon és hírünket vigye.Karrier építés szakács-ként nem olyan egy-szerű, de nem is tar-tom lehetetlennek. Sok étterem tulajdo-nos, vagy vezető a vendéglátás alapjai-val sincs tisztában, vi-szont volt pénz nyit-ni egy éttermet, majd úgy gondolják, min-dent megtettek és csak a bevételt kell számol-niuk. (Hát nem!!!)

és elég jó eredménnyel sikerül a konyhát vezetni.Az étlap nem bonyolult, Magyar és Sváb ételeket készítünk főleg, de van napi és havi ajánlat is más nemzetek ételeiből, vagy esetleg még ami a fejünkből ki-pattan. Még küzdök, dolgozom rajta, hogy a konyha felszereltsége megközelítse a XXI. századot. Itt néha akadályokba ütközöm, de nem adom fel.

Mit tartasz a legnagyobb feladatodnak a munkáddal, karriereddel kapcsolat-ban?


Az ilyen tulajdonosoknál nem ritka, hogy folyamatosan cserélődik a személy-zet és épp ezért soha nem lesz egységes az étterem és az ételek minősége sem. Az ilyen helyen, ahonnan „menekülni” kell, karriert sem lehet építeni.

Hogy látod a vendéglátás helyzete szerinted javult az elmúlt időkben?A vendéglátás külsőségekben javul, de a kulisszák mögött viszont hígul a szak-


ma. Sok étteremvezető, tulajdonos nehezen látja át a konyhát összefüggéseiben.Főként a vendégtér csinosításával, bővítésével foglalkoznak. A legtöbb helyen, még a konyha fejlesztésére sem fordítanak, sem időt, sem pénzt. Mert azt úgy-sem látja a vendég. A szakács pedig vagy megoldja a legextrémebb elvárásokat a leharcolt konyhában, vagy mehet máshová. Nem gondolom, hogy általáno-sítottam ezzel, sajnos ez a tapasztalatom. Jönnek a főnökök Gordon Ramsey-vel, stb., csak sem az alapanyag, sem a technika feltétele nem áll rendelkezésre. (Amúgy jó, hogy ennyien főznek a tv előtt.)


kapcsolatban a megfelelő szabályozás szerinted?Nem tudom, hogy mi lenne a megfelelő szabályozás, mert ami nekem megfe-lelne, az másnak nem biztos, így erre nem is tudok válaszolni.

Mit gondolsz, mi az alapvető különbség a pénzen kívül, a külföldi és a hazai munkahelyek között?

A különbség nagy. Tapasztalatom szerint külföldön sokkal többet fektetnek

Szerinted a tanulók „minősége”, mennyire változott az elmúlt évek során?Sajnos a tanulók nagy része nem érdekelt és nem is túl motivált a szakma iránt, tudjuk persze azt is, hogy az iskola csak alapokat ad, a szakmát, azaz a tény-leges tudást majd az életben lehet igazából megtanulni, ellesni. Találkoztam már a szakmában néhány Okj-s szakáccsal is, hát róluk a vélemé-nyem…

Mi a véleményed, ha a külföldi munkáról kérdezné valaki az ál-láspontod, menjen, vagy marad-jon?Szerintem a külföldi munkát érdemes kipróbálni, rengeteg új dolgot lehet látni, úgy alap-anyagban, mint technológiában. Egyszóval egy teljesen más han-gulatban és stílusban lehet tanul-ni, mint itthon.Tehát menjen, próbáljon szeren-csét és hozza haza a jó tapaszta-latait, mert szükség van rá.

Mi lenne a külföldi munkával

Képünkön: Szappanyos Viktor

„...A szakács pedig vagy megoldja a legextré-mebb elvárásokat a le-harcolt konyhában, vagy mehet máshová. Nem gondolom, hogy általá-nosítottam ezzel, sajnos ez a tapasztalatom. Jön-nek a főnökök Gordon Ramsey-vel, stb., csak sem az alapanyag, sem a technika feltétele nem áll rendelkezésre...


Mit vársz a jövőtől?A jövőmmel kapcsolatban csak annyi, hogy remélem továbbra is minden rend-ben megy majd, kevesebb stresszt, több szabadidőt engedve magamnak, hogy szépen nevelgethessük tündéri kislányunkat.

Mit kívánnál magadnak?Ezek után csak a jövőmet kívánhatom magamnak!

/AI/

az alapanyag minőségébe és a konyha felszereltségébe, de még a beszállítók is érdekeltebbek. Nyilván itthon is vannak jó alapanyaggal és konyhatechnikával dolgozó éttermek, de ez, ahogy mondani szokták, csepp a tengerben.

Mi a véleményed az ellenőrző hatóságokról, mennyire végzik jól, vagy szolgá-latkészen a munkájukat?

A helyes szakmapolitika azt mon-datja velem, hogy nem végzik rosszul a munkájukat, persze van ilyen is és olyan is, hiszen ők is emberek, így nincs két egyforma ellenőr, de alapjában nincs nega-tív tapasztalatom a munkájukkal kapcsolatban.

A GHP „kapcsos könyvéről” mennyire vannak információid, erről mi a véleményed, megköny-nyíti a munkádat, érthetőbbé te-szi a szabályokat? A higiéniai könyvet természe-tesen átolvastam és találtam jó néhány ajánlást benne, ami egy-szerűsíti és segíti a konyhák mun-káját.


Hogyan kerülhetnek a transzzsírsavak az élelmiszerekbe?Transz-zsírok kétféle módon keletkezhetnek, természetes és mesterséges úton.Természetes úton, a kérődző állatok anyagcseréje során kerülnek az élelmiszerekbe, az ilyen állatok tejébe, húsába (pl.: a vaj zsírtartalmának 2-4%-a transzzsírsav), de ezeknek nincsen kedvezőtlen élettani hatása. Kedvezőtlen élettani hatása a mester-ségesen előállított, egyes növényi zsiradékok hidrogénezése során keletkező transz-

A transzzsírsavakról

Hasznos

Hol fordulnak elő a transzzsírsavak?A mesterségesen, részlegesen hid-rogénezett növé-nyi zsiradékok-ban illetve azokat tartalmazó élel-m i s z e r e k b e n vannak transz-zsírsavak. Ilye-nek például egyes margarinok.

Mi is az a transzzsírsav?A mesterséges transz-zsírsavak az emberi szervezet számára nem szükséges és káros anyagok, fogyasztásukat a tudósok összefüggésbe hozták szívbetegségekkel, cukor-betegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel.

Transzzsírsav az étrendünkben


zsírsavaknak van. Ezek az olyan növényi olajok, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak, vagy félkemények lesznek. Az élelmiszeripar számára kedvező tulaj-donságok miatt széles körben elterjedt a transz-zsírsavat tartalmazó félkemény vagy szilárd növényi zsírok (pl. egyes margarinok), olajok használata, különösen a sütőiparban, édesiparban, és a cukrászati termékek előállítása területén. Ilyen alapanyagokból készültek eddig az egyes magas zsírtartalmú sütemények, leveles tészták, növényi zsíros habok, étbevonó masszából készült figurástermékek (pl. mikulás, húsvéti tojás), nápolyiféleségek, kekszek, margarinok.)

Milyen változás történt a szabályozásban, miért kell mostantól figyelni a transz-zsírsavakra?2014. február 18-án hatályba lépett a 71/2013. (XI.20.) számú, az Emberi Erő-források Minisz-tériuma által ki-adott rendelet (továbbiakban: rendelet), amely a transz-zsírsa-vak mennyisé-gét szabályozza a fogyasztókhoz kerülő kész é l e l m i s z e r e k -ben, valamint a transz-zsír-savat tartalma-zó alapanyagok t ransz-zs í rsav tartalmának nyil-vántartására kötelezi az előállítókat.Figyelem! Mivel a rendelet a fogyasztókhoz kerülő élelmiszerekről rendelkezik, átmenetileg lehet még forgalomban olyan, nem a végső fogyasztónak szánt ter-mék, amelynek a transzzsírsav tartalma nem felel meg az előírásoknak!

Mit kell tennie a vendéglátó-vállalkozónak ahhoz, hogy terméke megfeleljen a rendelet előírásainak?Első lépésben és a lehető leggyorsabban be kell szereznie a növényi olaj tartalmú


A kép illusztráció

élelmiszerek beszállítóitól a termékek transzzsírsav tartalmára vonatkozó informá-ciókat.Az alapanyaggyártók (külföldi termék esetében az importőrök) rendelkeznek az élelmiszerekre vonatkozó transzzsírsav adatokkal, amit vagy a termék jelölésén, vagy egyéb dokumentumban rendelkezésre bocsátanak.A beszerzett adatokat rögzíteni kell egy nyilvántartásban, mivel a rendelet a határér-tékek betartása mellett nyilvántartás vezetésére is kötelezi az élelmiszer előállítóját. Ez a nyilvántartás lehet önálló dokumentum, de lehet az anyaghányad nyilvántar-tásban vagy a gyártmánylapon feltüntetett adat is.Fontos tudni, hogy a nem megfelelő transzzsírsav–tartalmú élelmiszer előállítása legegyszerűbben úgy kerülhető el, ha nem használunk fel olyan alapanyagot, amely transzzsírsavat tartalmaz, vagy transzzsírsav-tartalma 2 % feletti. Emiatt fontos, hogy az alapanyag transzzsírsav-tartalmáról adjon egyértelmű információt a be-szállító specifikációja. Ha a beszállító nem ad információt, termékét ne vegyük át, ne használjuk fel!Ma már a margarin-gyártók túlnyomó része mellőzi a hidrogénezéses technológia alkalmazását.Amennyiben a 2 %-os érték feletti transzzsírsav-tartalmú alapanyagot valami mi-att mégis felhasználnak, a felhasználót további kötelezettségek terhelik, mert ki kell számolnia a késztermék, azaz a fogyasztónak átadott vendéglátó termék 100 gramm zsírjára vetített transz-zsírsav tartalmat, aminek természetesen meg kell felelnie a rendeletben rögzített határérték-nek. Ez esetben a számításra vo-natkozó dokumentációt a hatósá-gok elkérik és ellenőrzik.

Mit tesz a NÉBIH?2014. február 18-tól kezdődően országos célellenőrzést hirdetett a NÉBIH. Az ellenőrzések a nyil-vántartások meglétére és megfele-lőségére, valamint a fogyasztásra kész élelmiszerek transzzsírsav-tartalom vizsgálatára terjednek ki. A rendelet előírásainak betartását a NÉBIH szakmai koordináció-jával a megyei kormányhivatalok élelmiszerlánc-felügyeleti szak-


WWW.COMPUTEK.HU [email protected]

igazgatási szervei végzik, és a NÉBIH la-boratóriumaiban zajlanak az élelmisze-rek laboratóriumi vizsgálatai.A határértéknek nem megfelelő transz-zsírsav-tartalmú élelmiszer, mivel hosz-szú távon egészségre ártalmas hatást eredményezhet, nem biztonságos élel-miszer. Az ilyen élelmiszertételt a ható-ság kivonja a forgalomból, megtiltja a további forgalmazását és élelmiszer-el-lenőrzési bírságot szab ki.A vállalkozók által vezetett nyilvántartás hiánya, vagy nem megfelelősége észlelé-sekor figyelmeztetést, vagy élelmiszer-lánc-felügyeleti bírság szankciót alkal-maz a hatóság.

Forrás: NÉBIH


RENDEZVÉNY

Összegyűltek a kárpát- medence borászai

Az egész hétvége a borokról szólt Sárospatakon. A kétnapos rendezvényre csaknem száz résztvevő érkezett a Kárpát- medence minden tájáról. Bor-verseny és szakmai előadások is szerepeltek a programok között.

Csaknem száz résztvevő, negy-vennyolc különféle bor, szakmai előadások és hagyományteremtés. Röviden így lehetne jellemezni a Magyar Református Szeretetszol-gálat által szervezett „BORUM - Kárpát-medencei Református Borászok Fóruma” nevet viselő eseményt. A rendezvényt Bölcs-kei Gusztáv püspök úr nyitotta meg.

„Egyháztáji program keretein be-lül szervezett fórumesemény volt ez, melyet hagyományteremtő céllal indítottunk útjára. Az egész Kárpát- medencéből vártunk borászokat Sárospatakra, ahol a szakmai előadásokon túl igyekez-tünk összehozni a termelőket in-tézményekkel, magánszemélyek-kel is.” – mondta Pál Sándor, a Magyar Református Szeretetszol-gálat kuratóriumi elnöke.


A két nap alatt számos szakember szólalt meg, Takács Előd egyetemi tanár például a Biblia és a bor közötti párhuzamokról beszélt. Emellett a résztvevők olyan kérdésekre kaphattak választ, mint mit tehet az egyház a borászokért? Mit tehetnek a borászok az egyházért? Mit tehet a Vidékfejlesztési Miniszté-rium a borászo-kért? A megjelent s z a k e mb e re k , politikusok, egy-házi személyi-ségek elkötele-zettsége a hazai szőlészet és bor-termelés mellett a szervezők sze-rint kézzel fog-ható volt.A szakmai elő-adások mellett borversenyt is hirdettek a szer-vezők, 49 féle nedűt neveztek a legjobb fajták-ból. A zsűri által legjobbnak ítélt borok a Magyar Református Sze-retetszolgálat által ajánlott termékek közé kerültek. „Határainkon kívül is sokan érkeztek a helyszínre. Szlovákiából, Szerbiából és Erdélyből is jöttek szakmabeliek a találkozóra.” – tette hozzá a kuratóri-umi elnök. Az eseményen Felvidék, Kárpátalja, Partium, Erdély, Vajdaság, Muravidék és Burgenland szakmai képviselete mutatkozott be. A projekt a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat elnökségének értékelése és ja-vaslata alapján az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap Finanszíro-zásában, a Nemzeti Vidékfejlesztési Program Irányító hatóságának jóváha-gyásával valósult meg.

-AI-

Nagylátószög


OrszágimázsEbben a hónapban Vereckei András, Turizmusonline.hu oldalon tavaly megjelent cikkét ollóztam ide, mivel a Magyar Konyha Országimázs építő hatására, annak jelentőségére

keresem a választ. „…mivel egy ország legerősebb imázsépítője az étterem - hangzott el az első tavalyi évben

megrendezett Országimázs Konferencián, a Corvinus Egyetemen.A jó konyha pedig viszi az ország hírét is. Ez nem nagy varázslat; kell hozzá jó alapanyag, hozzáértés és szív, ami nálunk kevés helyen esik egybe - elmélkedett Pintér Katalin, az Onyx ügyvezetője, Bíró Lajos, a Bock Bisztró Budapest séfje, Molnár B. Tamás, Vinkó Jó-zsef gasztro szakik és V. Németh Zsolt vidékfejlesztésért felelős államtitkár. Köszönhető ez annak az örökségnek, amit Bíró Lajos szerint az 1950-60-as évek silányuló vendéglátóipari képzése hagyott ránk, amikor egész generációk nőttek fel úgy, hogy azt tanulták, hogyan

kell kilopni az alapanyagot az ételből.Ha pedig alapanyag, akkor nincs Magyarországon egyetlen olyan étterem sem, amely 100 százalékban magyar alapanyagokra tudna támaszkodni, amennyiben minőséget kíván nyújtani - sújtotta le Bíró Lajos a hallgatóságot hozzátéve, hogy bisztrója az alapanyagok 70%-át bécsi piacokon szerzi be. Az Onyxban is 50% fölötti az arány. Nem öröm a ven-déglősnek hajnalban Bécsbe járni, de kénytelen megtenni - szomorított el Bíró. Pedig a magyar konyha rendkívül gazdag volt alapanyagokban. Nem a magyar konyha, hanem a magyar alapanyag volt világhírű - tájékoztatott Vinkó József, a Magyar Konyha Magazin főszerkesztője. Itt el is jutunk még tulajdonképpen a kerekasztal-beszélgetés elején elhang-zott, de konkrétan nem megválaszolt kérdéshez: Valóban világhírű-e a magyar konyha? És, hogy hol tart ma? V. Németh Zsolt úgy véli, nem lehet minden, a magyar konyhával kapcsolatos sztereotípiát felszámolni - vélte V. Németh Zsolt. „Örülnék, ha maradna a gu-

lyás és a karcagi birkapörkölt; jól kell elkészíteni!” - javasolta.”

Eddig a cikk. Havi kérdésem pedig ezzel kapcsolatban, hogy:

Mivel lehetne fokozni, egyáltalán kell e fokozni a Magyar konyha Országimázs építő hatását?


Némedi JózsefA Testnevelési Főiskola konyhavezetője, a Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjá-nak, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötele-zett annak színvonalának javítása irá[email protected]

Azt gondolom minden nemzet imázsát alapjaiban határozza meg idegenforgalma, gasztronómiája. Mi Magyarok nagyon büszkék va-gyunk konyhánkra, és lehet szidni elődeinket, de valamiért a világ nagy részén ismerik konyhánk vívmányait. Fontos része ennek a kép-nek az elit éttermek csapata, ennek ellenére, ha Ausztriáról beszé-

lünk, akkor nem a Red bull hangár az első ami eszünkbe jut (nem kisebbítve tudásukat).Az ország imázs a kisvendéglőkben, és a közép kategóriás éttermekben alakul ki legin-kább, hiszen a turista tömegek oda járnak. Gondoljunk bele, hogy mi lenne Olaszország imázsával, a kis éttermek, kifőzdék nélkül.Az országimázs fokozásnak legjobb útja, a szakmai összefogás, és egymás elismerése. Ha mindenki büszke a másikra is, akkor a vendég is elhiszi, hogy jó helyen jár.

Nagylátószög

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

a gasztronómián keresztül is az országuk megítélését javítsák mások szemében. Nálunk ez merőben másképp alakul. Példának okáért a minap egy internetes videóban azzal szembe-sültem, hogy a magyarok kilencven százaléka nem tudja milyen alapanyagokból áll a pala-csinta, meg hogy mi az a rántás, vagy habarás. Már az iskolapadban a szakács és cukrász-tanulóknak az elhivatott és szakmafanatikus tanároknak azzal kéne kezdeni az oktatást, hogy margarin helyett inkább vajat használjanak, mert a hidrogénezett margarin az ördög műve. Megjegyzem, hogy szerencsére ismerek ilyen tanárt is. A magyar konyha vélemé-nyem szerint egyébként nagyon is alkalmas lenne arra, hogy az országunk arculatát pozitív színben tűntesse fel a világ előtt, mert igen változatos, íz gazdag és érdekes, valamint jól modernizálható-variálható. Hasonlítsuk csak össze mondjuk a cseh, vagy lengyel konyhá-val! Maradjunk abban, hogy nem is egy kategória. Szerintem nekünk magyaroknak nincs túl nagy tehetségünk a rendelkezésre álló lehetőségeink kihasználásához. Az írek például enyhe túlzással megélnek a Guinness-ből, amit a világ minden országában meg lehet kap-ni. Visszakanyarodva a magyar valósághoz, azzal lehetne például a magyar konyha imázs építő hatását fokozni, ha mondjuk a jó vendéglős harcsa helyett nem pagasius filét adna a

Lipher TamásA Bors GasztroBár résztulajdonosa. Számos elismert hely konyhafőnökeként tevékenykedett és több külföl-di Michelin csillagos éttermet is megjárt szakmai tapasztalatszerzés céljából. Jelenleg a minőségi streetfood elkötelezett híve és újítója. Fontos számára a saját maga által felállított szabály, miszerint „ Nincs szabály, csak jó ízek és elégedett vendégek !”[email protected]

Szerintem feltétlen érdemes a Magyar konyha imázs építő hatását fejleszteni, sőt kihasználni. Számomra a francia példa a legszembetű-nőbb. Az is igaz, hogy a nem is a szakmában dolgozó, átlag franciák is egyenesen nemzeti ügyüknek tekintik a gasztronómiát és azt, hogy


Kiss KrisztiánGyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításá[email protected]

Ismét visszatekintenék kicsit. Táplálkozási kultúra. - addig, míg az átlagemberek többsége a multik silányabb termékeit tudják csak megfizetni, addig azt fogják csak enni.Szakmai képzés. - tényleg szinte ugyan ott tartunk. A szakoktatás

szintje sem lett emelkedettebb. Persze vannak mindenhol kivételek, de Ők csak küzde-nek, mert senki nem segít nekik.A vendéglátásban dolgozók átlagkeresete. - mint az kiderült az egyik legalacsonyabb a vendéglátásban dolgozók átlagkeresete. Akkor hogyan is várható el, hogy építsék azt a bizonyos ország imázst??? Mert papíron, nyakkendőben ez elég nehézkes.Mezőgazdaság. - volt valaha. Ma is van. Csak nem biztos, hogy olyan célokat szolgál, amivel minket-magyarokat elégítene ki. lásd: import tej, cukor, és még lehetne sorolni.A másik. Eddig csak ismert, celeb, nyakkendős stb. emberek szólaltak meg. Kérdezném, megye3, vagy világvége alsón járt-e valaki informálódni??? Íróasztal mellől telefonál-gatva ez is nehéz!Ahogy elnézem az idézetet és a cikk részletet. Ismét csak a csúcs gasztronómia köré csavarodott a dolog. Szomorú!!! Mert hát a csúcs viszi a pálmát mindenhol. Naná. A kis emberek meg majd megszakadnak. Naná. Ismét, és még mindig ott vagyunk, hogy szerintem alulról kell kezdeni, most éppen azt a bizonyos ország-imázst!

külföldi vendégnek és nem a lehúzás és átverés lenne az elterjedt és általános. Jó minősé-gű magyar (!) alapanyagból készülnének jó magyar ételek szívvel-lélekkel. A külföldiek örömmel és dalolva vinnék haza a magyar konyháról szóló frenetikus élményeiket, ami egyértelműen generálná, hogy egyre több külföldi turista jöjjön hozzánk ugyanebben az élményben részesülni..

A Magyar konyha világhírű e? Nem mondanám világhírűnek, in-kább a 60as 70 es években volt az, mikor is a külföldre jutalomként kiküldött szakácsaink munkája lévén megismerték azt. Akkoriban Magyar napokat tartottak a világ minden részén, de főleg ott ahol él-tek is magyarok és megszerveztek egy magyar napot magyar szaká-

Ferenczi István

Az Danubius Hotel Arena Chefje. A Magyar Grillszövetség Elnöke. Rugalmasan kezeli a mai kor konyha-technológiai újításait. Jó kapcsolatokat ápol szinte a szakma egészé[email protected]

csokkal Magyarországról, amelyek nagyon sikeresek voltak, hála a kiküldött kollegáknak, akik cserébe a lelküket kitették a minőségért és az elismerésért.


Szűcs László

A Cheflaszlo.blogspot szerzője. Megosztó személyiség. Mely címet azzal érdemelte ki, hogy határozottan felvállalja a konfliktust, ha az, az igazságérzetét bántja. Jelenleg egy ínyenc folyami hajón [email protected]

Hajózva havi 500 külföldi vendéget megismerve, az a tapasztalatom, hogy nagyon sokat nem tudnak rólunk. Na, jó, ismert a Pick. Szakács-ként sem izgalmasabb a dolog, hiszen ezeken a napokon unalmassá alakul a kínálat, apró töltött káposztákat kell csinálniuk és paprikát

Igen van egy kettő étel, amit ezeken a napokon mindenhol főztek, minden kiadványban megjelentettek, így ismertté vált, de mondjatok csak egy Magyar ételt, amit most is készí-tenek a világon és tudják, hogy az Magyar. Nem akarom az Olasz konyhát emlegetni, de a pizzával miért sikeres?A másik kérdés az alapanyagok kérdése. Ezen a fórumon már egyszer kissé feszegettem ezt a témát.A kérdésedben említett vendéglátós szakemberekkel teljesen egyetértek, úgy az alapanyag, mint a hozzáállás tekintetében. A folyamatos minőségi alapanyag ellátás probléma, nem tudom miért, de nem tudják a beszállítók minden nap ugyanazt a minőséget hozni, amivel bemutatkoztak!!! És igen ezért kell megbízható eladótól vásárolni, még, ha ez nagyon sok esetben, tőlünk picit nyugatabbra is esik.Ország imázs. Szerintem nagyon is hozzátartozik egy ország megítéléséhez a konyhája, mennyire halad a korral, vagy, hogy tud-e megújulni? Nagyon el kellene dönteni, hogy az ország imázshoz, milyen ételt kapcsoljunk? Régi, jól bevált recept szerint készített ételeket, vagy modernizált, de Magyar ételt.Személyes véleményem szerint, a Magyarországon fellelhető folyamatosan elérhető áru-ból kellene főzni, na meg hozzáértéssel és szívvel. Akkor már baj nem lenne. Viszont így megint visszatérünk az alapanyag ellátás kérdéséhez.

szórnak mindenbe. ennek ellenére összehasonlítva Európa városaival országunk is na-gyon érdekes hely. A baj máshol van, de ezt most hagyjuk.Az alapanyag importról, meg Bíró Lajosról az a véleményem, hogy látni kell egy Noma interjút. Az új „BBC hard talk”-os. Na, de ki foglalkozik Bíró / Molnár stb. kóklerek véle-ményével? Aki béna es nem tud írni étlapot magyar nyersanyagokra, az szóljon. Segítek.Füstölt áruk, mangalica, paprika, hidegen sajtolás, borászat, édesvízi halak stb. bemuta-tását szívesen olvasnám külföldi lapokban. A tengerentúl is azért szeretik az olaszokat annyira, mert állandóan olvasnak róla, hogy ott minden mennyire jó, pedig ha megnézed az ország nagyobb része egy fertő, cigánytelep, ahol lopnak, hazudnak.Szóval kutatnám országunk értékeit és publikálnám a tengerentúlra, bár ez nem az én te-rületem, szóval nem nagy ötletek ezek.

A megjelent válaszok nem (!) a kiadó és/vagy a szerkesztő véleményét

tükrözik, a válaszokat változtatás nélkül közöljük a lapban!


Jeles ZoltánAz Excellent Oktatásszervező Kft. ügyvezetője. Intézményéből sok tanulót, későbbi szakácsot adott a szak-mának. Jelenleg a Bodenseen egy luxus hajó konyhachefje, azonban onnan is figyelemmel kíséri a szakma történé[email protected]

Pár éves külföldi tartózkodásom során gyakran fedtem fel hovatartozásomat, akár emelkedettebb „nemzetközi“ menü dicséreteinek bezsebelése után akár csak véletlen beszédfordulatok során.Általában örömmel emlegették a gulyást a csípős paprikát, a borainkat. Az ele-jén untam és talán mérges is voltam rá hogy csak ennyi marad meg a fejekben

rólunk. Aztán összefutottam régebben kint dolgozó kollégákkal, akik egy jó kapirgáló tyúkhúslevesről, töltött paprikáról, egy igazi túróból készült vargabélesről áradoztak, melyhez a nyersanyagok zömét a Magyar piacokon lehet beszerezni.Ausztriában különös figyelmet fordítanak arra, hogy a helyi, regionális termelőket dicsérjék, tőlük vá-sároljanak, pedig drágább és gyakran nehezebb a kiváló minőséget kihozni termékeikből. De az étlap elején feltüntetett nyersanyag beszerzési forrást a rendeléseim során komolyan kell vennem. Teljesen mindennapi dolog, hogy akár a szomszédból akár Amerikából érkező vendégek, a helyi ételek közül választanak. Gyakran találok ki, ajánlok hetente új ételeket, melyek bármenyire is sikeresek a klasszikus helyi ételek rendelési számát nem haladják meg. Különben sem szapulnám a Magyar termékeket, sőt ha tehetem rendeléseim sorába gyakran “becsempészem”, a vadhúsokat, a libát, a mangalicát, a paprikát… a balatoni fogas kagyló formában omló húsáról pedig továbbra is csak álmodozom, a Beluga kaviár és a Seeteufel között.A hátár kinti oldaláról nézve szerintem érdemes arra az elhíresült pár elemre továbbra is koncentrálni, melyet gyakran szidott elődeink építettek fel. Egyszerű ismerősen hangzó hívó szóra van szükség, ha ez a gulyás vagy a pörkölt az sem baj. Egyre nagyobb híre van gasztronómiai fesztiváljainknak, ahol nem profi vendéglátósok saját örömükre főznek – versenyeznek. Olyan natúr életérzésnek tűnik. Sajnálatos dolog, hogy erre az egyediségünkre magunkat ellátó, fesztiválozó hangulatra gyakran fenyegetőileg ráte-lepszik a hatóság és nem sikerül egy intelligens megoldást találni. Ennek következtében akár nehezebben fellelhetőbbé válhatnak, feledésbe merülhetnek gasztronómiai értékeink is. Egy kulturált ész-szerűen sza-bályozott vendéglátás biztosan meghozná az eredményét. Addig is, a port rugdosva a sokadalom között tegyünk egy sétát, majd egy a közeli étterembe a fehér asztal mellett leülve fogyasszunk el egy bíztatóan csengő hangzású menüt. Persze már nem „kicsalva a nyersanyagot” kiváló minőségben elkészíteni. Ha már a vendég a fedelünk alatt tartózkodik, ne kíméljük, készüljünk fel előre, kápráztassuk el kiváló gasztronómiai élménykínálatunkkal és majd évek múlva sok - sok kilométerrel távolabb remélhetőleg nem csak a híres gulyás jut az eszükbe rólunk. Egyre több étteremben lelhető fel a követendő példa, kiemelt helyen szerepeltetik kínálatukban a kör-nyékbeli nyersanyagból készült ételkülönlegességeket. Fontosnak tartanám ezen éttermek hírül adását regionálisan, országosan. A gasztronómiai élmény képi megjelenítésére, a célországban élő helyi vendég-kör igényeit ismerő, elismert éttermek magyar szakácsainak tanácsát kikérve készíteném.

Támogatnám a turisztikai vásárokon az egyedi kínálattal rendelkező vendéglátók megjelenését, hogy ínyt csiklandozó kóstolóikkal hozzánk csábítsák az utazni vágyókat.És nem szidni magunkat, hanem dicsérni, dicsérni es minél hamarabb a dicséretes szintre elérni. A szidal-mak sokkal messzebbre eljutnak, mint sem gondolnánk. Ha pedig az ócsárlás hatásos, nem nagyon lesz, aki látogatóba jönne, akkor pedig kinek bizonyítanánk be, hogy jobbak vagyunk a hírünknél?!Csak utóirat gyanánt jutott az eszembe, hogy, olyat már halottam, hogy a sípályán kevés vagy sok a hó, de olyat hogy nem jó, olyat még nem. Igaz éjszakánként tesznek is érte, hogy jó legyen. Ez is talán összefügghet azzal, ha nem is lehet síelni, akkor is van vendég az éttermekben? Ja, és ha hazamegyek szabadságra, bográcsozok egyet a haverokkal – pukkadjon meg mindenki, aki az ilyen gasztronómiai mulatságot nem élvezi!


Veszélyes fák gallyazása, kivágása!

06/30-302-8344

Szakember vállalja bárhol lévő, bármilyen nagyságú, épületekre, járókelőkre veszélyes fák biztonságos

kivágását, gallyazását!

Keressen bizalommal!

Kőszegi BertalanGyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtó[email protected]

megmutatkozik. Ma a magyar parlament büféjében szinte alig van magyar alapanyagból készült termék. Francia péksütemény, svájci csokoládé, olasz és spanyol sonkák stb. Pedig a hazai kisvállalkozások ont-ják a jobbnál jobb kézműves termékeket, és rendre telt házas fesztiválokat tartunk. Bejártam Európát keresztbe kasul és meg kóstoltam rengeteg ételt, de ha igazán jót akartam enni mindig valamelyik itthoni falusi csárdában vagy útszéli kisvendéglőben kellett az étlapról választani.Nem a magyar konyhával és nem a magyar alapanyagokkal van a baj, csak nekünk kellene egy kicsit job-ban megbecsülnünk azt, amink van és arra fordítani nagyobb energiát, hogy hogyan lehetne jó minőséget teremteni itthon.

Sajnos előző cikkeimben leírtakat fogom ismételni, és ez azért szomorú szá-momra, mert kiút, és megoldás lenne csak hát jó magyar szokás szerint, egy-szerűbb a „nem éri meg” kifejezést használni, mint szembenézni a problémával.A cikkben olvasható hogy a menő éttermek kénytelenek az alapanyagaikat 50-80%ban Ausztriából hozatni. Persze, mert mi magyarok mindig is szerettük a nyugatot favorizálni, és a hazait ledegradálni. Ez sajna az élet minden területén

A megjelent válaszok nem (!) a kiadó és/vagy a szerkesztő véleményét

tükrözik, a válaszokat változtatás nélkül közöljük a lapban!

* A 2014-es évben részt vettünk a Felső Kiskunsági Gazdaságépítő Alapítvány által megszervezett Fórumon, és az I. Kunadacsi Kolbász-és Pálinkafesztiválon.

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, segítséget nyújtott a Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Hivatal által kiadandó, az OKÉS 2013-as közétkeztetési sza-kácsverseny en készített ételek fotózásához. Az ételeket az étrend Magyar Konyha-főnökök Egyesülete főzte le újra.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.kortarsegyesulet.hu

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális EGyEsülEt

H í r e k

A TArTósíTásról???

A tartósítás az emberiség történeté-ben talán sosem lett megemlítve, de mégis nélküle biztosan nem marad-hattunk volna fel. Így mérhetetlenül fontosnak érzem, hogy felhívjam a figyelmet, egy nem elhanyagolható problémára, mely szerint nagyon kevesen tudnának helyesen vála-szolni a következő kérdésre: Melyik a négy legősibb tartósítási mód? Kíváncsi lennék, ha a fenti kérdés-

ről közvélemény kutatást tartottunk volna, hogy milyen eredmény jött volna ki. (Azért a választ eláruljuk: sózás, füstölés, szárítás, aszalás) Egy apró kérdés milyen árulkodó tud lenni, egy társadalom hiányos-ságáról. Ezért javaslom mindenki-nek, hogy ezt a kérdéskört kezdje el újra felfedezni, mivel a túlélés múlhat rajta.

-AI-

H


ZIMEK

MeggyPálinka

www.zimekpalinka.com

Rövid az élet:

Csakis a kézzel átválogatott, ki-magozott meggy kerül a pálin-kába. Hosszabb tárolás során a meggy pálinka ízében és aro-májában még intenzívebb lesz és egyre inkább az Amarena

meggyre emlékeztet.

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük

kerüld a mértéktelen alkoholfogyasz-tást Te is!

Felhívás!

Érdekel az újságírás, esetleg csak kipróbálnád magad rovatve-zetőként? Jelentkezz! [email protected]

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Horváth István:

Száz meg száz

kis napocska

Selyemszálú

fű tövében

százezer kis

nap a réten.

Virít sárgán és nevet.

Mit gondoltok,

mi lehet?

Pittypangvirág

sárga szirma

kacag a kék

égre nyílva.

Szára növésnek ered.

Mi lesz abból,

gyerek?

Gyerekláncfű

karikája,

ha van, aki

megcsinálja.

A föld legszebb lánca

az,

mert kovácsa

a tavasz.

Minek az új?Ha a régi MegbízHatóbb!

- rendekné Olga rOvata -

Funkcionális élelem

Ez a legjobb szó manapság azokra a termékekre, melyeket előállítunk, sőt a mienk még ökológiai körülmények között jön létre. Azt lassan ki sem le-het ejteni, hogy „gyógyhatású”, mert ez a gyógyszerek jellemzője.Nevezzük is bárhogy a kezeink munkájával előállított ÉLELMEKET azok életünk fennmaradásán túl egészet azaz egészséget jelentenek. A magyar szavak gyönyörűek- maga az egészség szó EGÉSZET jelent. Jelzi, hogy ha nem vagyunk egészek ak-kor valami bajunk van. MI magunk kell, hogy tegyünk a teljesség érde-kében. Testi, lelki, fizikai állapotunk megőrzését a fejünkben kell, hogy irányítsuk. Ez már szellemi frissen

tartásunk. Természetesen ez mind összefüggésben van egymással.Ha testünket nem tápláljuk meg-felelően, akkor fizikálisan megbe-tegszünk. Ha fizikálisan megbeteg-szünk, akkor lelkileg sem leszünk rendben vagy ez fordítva is igaz.Éltető elemünk az élelem oly nagy fontosságú, amit nem is gondolnak sokan, s tömik magukba a valami-lyen anyagokat, a húsnak látszó, zöldségnek látszó tárgyakat.FUNKCIÓJUK van az ételeknek. Az erre való odafigyelés sokkal közelebb visz testünk egészé-nek megtartásához.

-Rendekné Olgi-

Rigmusok:



Több mint félmillió kisdiák jut rendszeresen gyümölcshöz a magyar is-kolákban. A Nemzeti Iskolagyümölcs-prog-ram keretében a Kormány 2010 óta 500 millió forintról 1200 millió forint-ra emelte a költségvetés hozzájárulását,

amely lehetővé tette, hogy a tanév során a kezdeti 277.000 gyermek helyett mára már 538.000 gyermek kapjon heti leg-alább két alkalommal, legalább kétféle gyümölcsöt. Így ma már a program ke-retében több mint 45 millió adag gyü-mölcs és gyümölcslé kerül kiosztásra az

iskolákban.A Nemzeti Iskolagyü-mölcs-program része az Európai Iskolagyü-mölcs-programnak, melynek célja, hogy hosszú távon szerepet vállaljon a gyerekek helyes táplálkozási szokásainak kialakítá-sában. A programhoz összesen 25 EU-tag-állam csatlakozott, köztük hazánk is öt éve, így Magyaror-szágon ma már több mint fél millió kisdiák jut rendszeresen gyü-mölcshöz az iskolá-ban. 2009-ben az Euró-pai Közösség a gyer-mekéhezés illetve az egészségtelen táplál-kozás okozta elhízás felszámolására indí-totta útjára az iskola-

FEJLESZTÉS


gyümölcs-programot, mely kettős célt szolgál: megismertetni és megszerettet-ni a gyerekekkel a zöldségeket és gyü-mölcsöket, illetve megakadályozni az elhízást azáltal, hogy az egészségtelen élelmiszerek helyett az egészséges táp-anyagok fogyasztására ösztönözi őket. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) felmérései szerint egy egész-séges ember számára napi 400 gramm zöldség és/vagy gyümölcs fogyasztása szükséges. Ehhez képest a napi gyü-mölcs- és zöldségbevitel világszinten át-lagosan 300 gramm, EU szinten átlago-san 136 gramm, míg Magyarországon átlagosan 100 gramm. A felmérések szerint a 2010/2011-es tanévben a program összesen 54.000 iskolát és 8,1 millió gyereket érintett, népszerűsége azóta folyamatosan nő. A programnak köszönhetően Magyar-országon ma már több mint félmillió kisdiák jut átlagosan hetente legalább két alkalommal, legalább kétféle gyü-

mölcshöz és zöldséghez az iskolában. A hatékonyságot továbbá az is növeli, hogy 2013/2014-es tanév óta nemcsak az alsó tagozatosok, hanem az 5-6. osz-tályos tanulók is bekapcsolódhattak a programba.

Az EU legalább 50%-ban finanszíroz-za a programot az egyes országokban, de a támogatás összege az adott or-szágban résztvevő gyerekek számától, illetve a gazdasági fejlettségtől függ. A 2013/2014-es tanévben 25 ország kö-zött mintegy 90 millió euró került szét-osztásra.„A magyar mezőgazdaság világszín-vonalú termékeivel a Nemzeti Isko-lagyümölcs-program esélyt ad arra, hogy gyermekeink egészségesebb, tel-jesebb életet élhessenek” – mondta dr. Feldman Zsolt, agrárgazdaságért felelős helyettes államtitkár, a Vidékfejlesztési Minisztériumban megrendezett szak-mai fórumon. /AI/

Csatlakozz, és építs...

www.jovonek.hu


Nevess 1et! - Pincér, hozzon ne-

kem egy jó erős kávét!

- Igen, uram. Hány

cukorral?

- Ha tényleg jó a kávé,

akkor eggyel iszom.

- Igenis, egy kávé négy

cukorral!

- Jársz még ahhoz a belvárosi or-voshoz?

- Minek járnék? Rólam már min-den orvos lemondott.

- Úristen! Miért?- Mert egyiknek sem tudok fizetni.

Bemegy a csontváz az orvoshoz, és mikor meglátja a doki, felháborodva mondja:

- Hát ilyenkor kell jönni?!Lélekszakadva esik be három zsidó a rabbihoz:

- Képzeld rabbi, egy huligán megkergetett bennünket!

- De miért futottatok előle? - csodálkozik a rabbi - Hiszen ti hárman voltatok, ő meg csak

egyedül.- Mert nem tudtuk, hogy me-

lyikünket kergeti.

Az indiánok elfognak egy angolt, egy németet és egy zsidót. Mindhármuk-tól megkérdezik, hogy hogyan akarnak meghalni, mert a bőrükből úgyis kenut készítenek. Az angol pisztolyt kér, megkapja, lelövi magát. A német fel akarja akasztatni magát, hát felakasztják. A zsidó hosszasan gondolko-dik, majd egy villát kér. Megkapja, majd elkezdi magát szúrni a villával, és

közben ezt kiabálja:- Hogy süllyedjen el az a vacak kenutok!

Székely házaspár tesz vesz, ké-szülődnek a lefekvéshez, egyszer

az öregúr kimegy az udvarra, majd kis idő múlva visszajön, de

tiszta nedves a nadrág szára.Az asszony megkérdi:

- Esik?Az öreg válasza:

- Nem, fúj...

A hónap vicce:

A férj éppen internetezik, amikor a szöszi

megszólítja:

- Drágám, én a világ legboldogabb férfiává

teszlek!

A férj ártatlan arccal mondja:

- És mikor indulsz?

Mi a csók?- Kopogtatás az emeleten, hogy a

földszint kiadó-e.

Mi az amit a férfiak állva, a nők ülve, a kutyák pedig három lábon

végeznek?- Kézfogás.

Mi a legszebb a férfitesten?- A nő.

- Ej, hát milyen pincér maga? - bosszankodik a vendéglős - Már megint eltört egy pezsgőspoha-rat. Remélem ez volt az utolsó!- Nem, főnök, még van belőle

három.


Március 1.A POLGÁRI VÉDELEM VILÁGNAPJA

Március 3.A BÉKÉÉRT KÜZDŐ ÍRÓK VILÁGNAPJA

Március 6.NEMZETKÖZI ENERGIATAKARÉKOSSÁGI VILÁGNAP

Március 8.NEMZETKÖZI NŐNAP

Március 21.A CSILLAGÁSZATI TAVASZ KEZDETE

Március 22.A VÍZ VILÁGNAPJA

Március 23.METEOROLÓGIAI VILÁGNAP

Szent Tamás Mád Furmint

2011

A bor által a furmint fajtának egy új arcát ismerjük meg úgy, hogy ízében és illatában határozottan jelen van a mádi dűlők jellege, amit az agyagás-ványok nagyfokú jelenléte tesz hang-

súlyossá.

www.szenttamas.hu

In Vino Veritas

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a

mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

2012.03.01

2012.02.20

✴ Hirdessen Ön is az Oldalasban! ✴[email protected]

Megtekintené az Oldalas

Magazin kOrábbi száMait?

ehhez neM kell Mást tennie,

Mint MeglátOgni

hOnlapunkat, ahOl böngészhet

az eddig Megjelent lapjaink

közül.

www.oldalasmagazin.hu

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2014. 04. 01. LAPZÁRTA: 2014. 03. 15.


www.csintex.hu

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is!www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet!www.fb.com/kortars.official

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és

Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az

Étrend, Magyar Konyhafőnökök

Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

Havi szállóige:„A bölcs büszke, de nem kevély, az ostoba kevély, de nem büszke.”

(Kung Fu-Ce)

Március 1.A POLGÁRI VÉDELEM VILÁGNAPJA

Március 3.A BÉKÉÉRT KÜZDŐ ÍRÓK VILÁGNAPJA

Március 6.NEMZETKÖZI ENERGIATAKARÉKOSSÁGI VILÁGNAP

Március 8.NEMZETKÖZI NŐNAP

Március 21.A CSILLAGÁSZATI TAVASZ KEZDETE

Március 22.A VÍZ VILÁGNAPJA

Március 23.METEOROLÓGIAI VILÁGNAP


TAVASZELŐ, KIKELET HAVA

Az Oldalas magazin

időszakonként az MTI

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin

eddigi, és az ezen túl

megjelenő digitális

változatát, az Orszá-

gos Széchényi Könyv-

tárban megőrzik.


2014

www.hungarycard.hu

Documents

Oldalas magazin 2014 marciusi szam