Oldalas magazin 2015 szeptemberi szam

Urbán Tibor

„...a közétkeztető...”

FÖLDANYA HAVA I 2015. SZEPTEMBER

Harcsa Wellington módra

A természet rendje

C hefek a S ous-Vide-ról

Nyerj Hungary Cardot!

Amunkahelyi körülményekről

09

6. Évfolyam .szám

2.oldal © 2015 www.oldalasmagazin.huwww.oldalasmagazin.hu I [email protected]

Játék

3.oldal © 2015 www.oldalasmagazin.hu

Véget ér a nyári szünet, min-denki letudta az idei nyaralását, az iskolákban is újra becsenget-tek, így mi is megkezdjük 11 hónapon át tartó szezonunkat. Reméljük, hogy mindenki egy élményekkel teli, vidám nyarat tudhat maga mögött, amire jó lesz visszaemlékezni és az em-lékekből egy kicsit táplálkozni. A magunk részéről igyekszünk minden segítséget megadni a visszazökkenéshez és érdekes olvasnivalókkal színesíteni a

hétköznapokat. Olvassatok hát minket!

Asztalos IstvánFőszerkesztő

A tartalomból:A tartalomból:

Impresszum:

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő

ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület;

6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362;

Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected]

Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor

Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin,

pixabay.com

Kapcsolat:Kérdések: [email protected]

Hirdetésfeladás: [email protected]

Honlap:www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk:www.fb.com/oldalasmagazin

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2015

Köszöntő:

Gasztronauta

Objekt\v

5.

10.

28.

34.

6.

21.

39.

Köszöntő:

+1

Afrikai harcsa Wellington módra

Séfek a Sous-Vide-ról: Vékony Ba-lázs, a Zip Brewhous Chefjével beszél-

gettünk.

Amunkahelyi körülményekről kér-deztük szakértőinket.

A cseresznye

Játsszon velünk, az értékes nyeremé-nyért! Mely a Hungary Card forgal-

mazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Interjú Urbán Tiborral, aki a Sodexo Magyarország kínálatfejlesztési séfje.

Haladás, vagy maradás?

A természet rendje

Minek az új?Döme Konyhája

A Zöldségekről

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rova-tunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

www.oldalasmagazin.hu I [email protected]

JátékMi a csombor?

A: Fűszernövény

B: Főzőedény

Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!


Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

afrikai harcsa Wellington módra

A harcsát süssük elő. A gombát vágjuk apróra, majd kakukkfűvel pá-roljuk meg. Aprító gépben pépesítsük.

A spenót leveleket pár másodpercre dobjuk egy kevés vajra.A leveles tésztát hajtsuk ki, és a közepére ágyazzunk meg a spenót levelek felével a harcsának. Fedjük le a sonka szeletekkel, és kana-lazzunk rá a gombapép felét, majd fektessük rá az elősütött halat.

Ezután a gombapép másik fele, és ezzel együtt fedjük be a sonkával. Végül a maradék spenót levelek, aztán az egészre hajtsuk rá a leveles

tészta széleit. Fordítsuk a hajtásra a batyut, majd kenjük meg tojással. 200°C-on 20 percig süssük.

Daraboljuk fel a friss ananászt, majd vajon rózsaborssal fűszerezve fél-fél percig süssük a szeletek vagy csíkok oldalait.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!


A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

Hozzávalók:4 személyre

1 db szarvasi afrikai harcsa

1 db leveles tészta500 gramm csiperke

gomba6 szelet Fekete-erdő

sonka3 maréknyi friss spenót

levél1 egész ananász

KakukkfűRózsabors

Olíva olaj, vaj1 tojás

Stiller Tamás rovata

Gasztronauta: Séfek a Sous-Vide-ról: Vékony Balázs

Jegyzet


Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új tech-nológiákat alkalmazol? A konyhánk gerincét a sous-vide techno-lógia képezi, de például a konfitálás is elég nép-szerű a mi térségünkben. Gyakran alkalmazzuk a hagyományos és modern technológiákat az egyes recepteknél.

Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődése-det? Körülbelül 6 évvel ezelőtt kezdtem el fog-lalkozni a sous- vide eljárással, bár akkor még csak elméletben, mert erre a térségre nem igazán volt jellemző ez a modern konyhatechnológiai eljárás. (tisztelet a kivételnek) Az első megha-tározó élmény egy külföldi lapban olvasott cikk Képünkön: Vékony Balázs

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfe-ket, szakácsokat, oktatókat, magánem-bereket arról, hogyan tudták haszno-sítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.Augusztusi riportalanyunk VékonyBalázs, a Zip Brewhous Chefje.

Balázs, az igazat megvallva kapcso-latunk még személytelen, mégis jó part-neri együttműködés van kialakulóban közöttünk. Valóban ilyen virtuális ez a világ, vagy csak mi vagyunk kissé elfog-laltak? Valóban a személyes találkozás még vá-rat magára, leginkább az idő hiánya miatt, de én is úgy érzem, hogy a partneri kapcsolatunkat ez kevésbé sem befolyásolja! Minden erőmmel azon leszek, hogy a személyes találkozásunk mi-nél hamarabb megvalósuljon! Kétség kívül vir-tuálissá válik világunk, de még mindig inkább a rengeteg elfoglaltság lenne inkább a fő ok.

volt, amit Dr. Bruno Goussault-al készítettek, valamint Kürti Miklós néhány írása és ott „kez-dődött” minden. Valójában a szinte végtelen lehetőségek tárháza és a legkülönbözőbb alap-anyagok olyan oldalait is meg ismerhettem, ami hagyományos konyhatechnológiáknál teljesen elképzelhetetlen volt.

Az új konyhatechnológiák gyakor-lati megvalósítása hol és hogyan kezdő-dött el nálad? Első gyermeteg próbálkozásom a sous vide-el otthoni körülmények között volt, amit egy kiöregedett olajsütőből próbáltam eszká-bálni! Napi rendszerességgel akkor kezdtem el használni mikor a Zip’ Brewhouse-ban kezdtem dolgozni Pepe barátunkkal kb. 3 éve. Azóta már elengedhetetlen kelléke a mindennapjaimnak.

Mi a legfontosabb számodra a be-szállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését partnered, és átlássa a prob-lémáidat? A legfontosabb szempontok egy beszál-lítónál a megbízhatóság, rugalmasság valamint hogy a kínált termékei folyamatos minőségben és mennyiségben álljanak a partnerei rendelke-zésére. Az esetleges problémák és kérdések terén pedig naprakész és segítőkész legyen. Én úgy gondolom, hogy ha nem is elengedhetetlen, de mindenképpen fontos hogy tudja, miként mű-ködik egy konyha élete. Mindenképpen előnyt jelent, ha tisztában van egy konyhán felmerülő logisztikai vagy technológiai probléma súlyával és fontosságával. Hiszen a megoldásnak rend-kívül gyorsnak kell lennie. Ezekben az estekben tud szakszerű szakmai tanácsokat adni illetve megoldásokat kínálni.


X

M e n n y i r e lett elterjedt a Kelet-Magyaror-szági régióban a Sous-Vide és meny-nyire számít az ár a beruházásnál? Pár év alatt elég nagy teret hódított magának a techno-lógia a régiónkban, hiszen nagyon sokan felismerték a benne rejlő lehetőségeket. Természetesen az ár mindig fontos szem-pont egy beruházás-nál, de leginkább az ár-érték arány az ami számít.


Nemrégiben elvégeztünk egy köz-vélemény kutatást a sous-vide témában a vendég és a konyha oldaláról is. A ven-dégek 77,1%-a lényegesen jobbnak tartja a minőséget. Te mennyire tudtad elfogadtatni a ven-dégkörrel a Sous-Vide technológiával készült ételeket? Az esetek nagytöbbségében nyitottak rá az em-berek, de nem kis feladat megértetni az embe-rekkel, hogy amit most lát a tányéron az miért jobb és mennyivel több élvezeti értéket hordoz magában. Gyakran találkoztam azzal a kijelen-téssel, hogy „ez még nyers!!”. Türelem-kitartás és néha egy kis önuralom kell hozzá, de ez az esetek 99,9%-ban meghozza a várt eredményt. Sajnos az emberek egy része hozzászokott az agyon sütött- főzött alapanyagokhoz és őket vi-szonylag nehéz „terelgetni”. De szerencsére ma már csak pozitív visszajelzések érkeznek!

Az említett kérdőíven szerepelt

egy olyan kérdés is, mely arra irányult, hogy a technológia alkalmazása se-gítette-e, könnyítette-e a séfek, a sza-kácsok munkáját? A válaszadók 82 %-a szerint a sous-vide technológia segítsé-gével egyszerűbb, könnyebb az ételeket elkészíteni, tehát könnyebb lett a mun-kájuk. Neked erről mi a véleményed? Az én tapasztalatom ezzel kapcsolatban az volt, hogy elsőre többen is hosszadalmasnak és macerásnak tartották az általunk alkalma-zott előkészületet, viszont amikor a gyakorlat-ba megtapasztalták mindenki egyetértett azzal, hogy sokkal egyszerűbb és hatékonyabb ez a módszer, mint gondolták. Személy szerint, ne-kem csak pozitív tapasztalataim vannak.

Milyen eszközöket használsz/hasz-náltál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásár-lásnál? Hallottál már a hazai gyártású Sous-Vide Chef berendezésekről?


Én már egy kész konyhában kezdtem el tevékenykedni, így a gépek és berendezések már adottak voltak. Egy darab belsőkamrás vá-kuum géppel és egy 30 L-es sous-vide káddal rendelkezik a konyhánk, amely alapjában véve az étterem kapacitását kellőképpen ki tudja szolgálni. Valamint hozzá tartozik még 1 db hat tálcás sokkoló hűtő is. Van még 2 db kombi sü-tő-pároló szekrényünk is. Ha újabb beszerzésre kerül sor mindenképpen az ár-érték arány, ami elsődleges szempont lesz. De természetesen ha-zai gyártású készüléket fogok választani, mert minden szempontból előnyösebbnek tartom, mivel a garancia érvényesítése egy külföldi for-galmazónál esetleg problémásabb lehet, illetve az esetleges alkatrészellátás vagy szerviz is egy hazai gyártónál sokkal rövidebb időt vesz igény-be. Természetesen hallottam a Sous-Vide Chef berendezésekről és folyamatosan nyomon kö-vetem a fejlesztéseket és az akciókat.

Mérted már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert megtakarítást, vagy a beruházási megtérülést? Konkrét erre irányuló méréseket való-jában nem végeztem, de ha csak a különböző gépek energia felvételét veszem alapul, akkor jelentős a megtakarítás. A beruházás költsége megfelelő kihasználtság mellet nagyon rövid idő alatt megtérül, mint ahogy ez nálunk is tör-tént.

Szerinted ez csak trend, vagy egy technológia, ami valahogyan a konyhá-kon ragadt? Véleményem szerint, mint trend indult, de van az a mondás hogy „a jót könnyű meg-szokni”! Ebben az esetben ez így történt, mivel biztonságosan és folyamatosan tudják ugyanazt a kimagasló minőséget kínálni a sous-vide hasz-nálók a vendégeik számára. És ez nem jelenthet mást csak elégedettséget mindenki részéről!

Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett re-ceptedet? Túlságosan féltett receptem nincs.Talán az egyik kedvencem: Rose ka-csamell, chilis-mentás mártással

Csidei TamásAz új konyhatechnológiák

szakoktató[email protected]

www.sousvidechef.hu


Rose kacsamell, chilis-mentás mártással4 főre

4 db (180g-os) Kacsamellétolajsó3 dl alaplé1 db chili1 ek. menta durvára vágva1 tk. szójaszósz

A kacsamelleket megtisztítjuk, beirdaljuk. Majd 10%-os sóoldatban 1óráig pihenni hagyjuk. Az-tán leszűrjük, leszárítjuk és serpenyőben a bőrös oldalát aranysárgára pirítjuk, majd ezt követően az egész kacsamellet kérgesítjük. Vákuumtasakba he-lyezzük, saját zsírjából teszünk mellé és levákuu-mozzuk. Ezután 58,5 C’-on 1óra 30 percet sous

vide-oljuk. Ezután kivesszük a zacskóból és itató papíron lecsepegtetjük. Egy serpenyőben olajat hevítünk és ropogósra pirítjuk a bőrét.

Mártás:A vákuumtasak tartalmát egy forralóba öntöm, hozzáadom a kimagozott-kierezett chilit apróra vágva, majd a durvára vágott mentát,szójaszószt és alaplevet és összeforralom. Tálaláskor a mártásra helyezem a kacsamell szele-teket, salátával-grillezett zöldségekkel nem okoz-hat csalódást.

Köszönöm Balázs, hogy válaszoltál a kérdéseimre.További sikeres munkát és jó szuvidolást kívánok!

[email protected]



Objektív

Urbán Tibora közétkeztető...

de azok általában profitorientáltan működnek és ezért a mennyiségi termelés a céljuk. Tisztelet a kivételnek! Ezzel szemben én a munkám mellett igyekszem majd ezt csinálni, és évek alatt szeretnék biztos felvásárló piacot kialakítani magamnak. Azon felül a sajtkultúránknak is fejlődni kell, mert hi-ába teszek én oda egy érlelt rúzs sajtot, ami büdös, hamar a gyors készítésű, ízesített gomolyát fogják választani, mert az átlag vevő ahhoz vanszokva.

A nyári szünetünk után egy vélhetően érdekes interjúval nyitjuk a szezont. Hogy mitől lesz érdekes? Talán attól, hogy interjúalanyom nem más, mint Urbán Tibor, aki az országban működő, egyik legnagyobb közétkeztető cég kínálatfejlesztési séfje. Bízunk benne, hogy érdekesnek találjátok a be-szélgetést, mellyel egyébként célunk volt, hogy kissé jobban beleássuk ma-gunkat a közétkeztetés világába. Olvassátok hát, íme:

Tibi, rólad mit szabad meg-tudnunk? Fóti gyerek vagyok, ugyan Buda-pesten születtem, de Fóton nőttem fel. 40 éves vagyok, így könnyen kiszámít-ható, hogy 75-ben születtem.Szerencsésnek érzem magam, mert boldog családban élek. Most született a kislányom, aki 3 hónaposan is már tün-dér, tiszta apja. Sejtheted, hogy meny-nyire boldog vagyok. Éppen ezért ter-vezzük, hogy egy kicsit visszaveszünk a tempóból és vidékre költözünk. Erdő-kerten vettünk egy házat és vélhetőleg ott fogunk egyelőre hobbi szinten saj-tot készíteni.

Ezt iparszerűen képzeled el, vagy kistermelői szinten? Ez a sajtkészítés lesz a hobbim, ugyanis imádom a jó sajtokat, de Ma-gyarországon nem, vagy csak nagyon kevés helyen lehet kimondottan jó saj-tot kapni. Vannak ugyan kézművesek,


a közétkeztető...

szíti az alkalmazkodó képességét, így nem is fogja egy idő után a váltás, vagy a tanulás motiválni.

Milyen helyeken dolgoztál, míg a közétkeztetésbe jutottál? A Hotel Tavernában kezdtem. Dolgoztam szállodában, éttermekben, catering cégnek voltam a vezetője. A közétkeztetéshez pedig a lépést az adta, hogy az egyik barátom a csillebérci tábort csinálta, valamint Zánkán is ő vállalta az étkeztetést. Megkért, hogy segítsek, így elmentem oda dolgozni, és hamar szembesültem azzal, hogy életemben nem főztem még olyan mennyiségeket, mint ott. Kezdett kirajzolódni, hogy mi is az a közétkeztetés, az addigi tapasztalataimmal össze sem lehetett hasonlítani. Ez annyira más világ, ez egy másik szakma.

Valaki foglalkozott előtted a családodban a vendéglátással? Senki. Érdekes, mert amíg vissza tudok emlékezni, mindig is szakács akartam lenni. Már az óvodában is szakács jelmezt kértem. 12 évesen már szakácsként dolgoztam, mosogattam, paníroztam, de mindent, amit megengedtek meg tudtam csinálni.

Hol tanultad a szakmát? A Taverna suliba jártam, szakács cukrász szakon végeztem. Az is igaz, hogy a cukrász szak-mát nem gyakoroltam, mert kicsit az nekem más, az a sok méregetés és a kö-töttség annyira nem fogott meg. Alap-vetően el tudok készíteni egy-két dolgot nyílván, de nem az én világom.

Kitől tanultad a szakmát? Magamtól. A Domján András, aki a Hotel Tavernának volt a konyhafőnöke, ő indította meg a fejlődésemet, de utána akárhová kerültem mindig korombeli-ekkel dolgoztam, így nem éreztem olyan bődületes különbségeket magunk közt. Így maradt az olvasás, a kóstolás és gya-korlás.Azt gondolom, hogy ami ebben a szak-mában elengedhetetlen lenne, hogy fiatalon az emberek váltsanak minél többször munkahelyet, mert, ha vala-ki beragad egy adott helyen, akkor oda akaratlanul is be fog szürkülni, és elve-


„...szoktam olvasni az interjúkat, és már a szakmából sok ismert és számomra kevésbé ismert kollégával ké-szült riportot olvastam. Ez számomra egy va-lóban érdekes újság, és aki ebben nem vállalja a megjelenést az nagyon buta...”

tetést, nem féltek tőle, hogy a tájegységenkénti fogyasztói igények ezt nem fogják szeretni? Ahány megye, szinte annyi féle ízesítés fordul elő az országban. Van ilyen biztos. Az ilyeneket figyelembe kell venni, mert az igaz, hogy az emberek ízlését nem lehet megerőszakolni. A döntő többsége az ételeknek azonban nem nagyon tér el egymás-tól. Nagyon fontos még, hogy az alapanyagokat sztenderdizáljuk, ha az egész országban azokat használjuk, akkor az már ad egyfajta minőséget. Amikor mi megírunk egy 20%tejföllel készült receptúrát, akkor azt az országban sehol ne készítsék el 12%-osból, mert akkor az nem lesz olyan.

Immáron a 7-ik éve vagyok a Sodexo-nál, egyből Corporate séfnek jöttem ide. Azóta annyi mindent tanultam, hogy az elképesztő.

Tudtad hasznosítani az addigi éttermekben szerzett tapasztalataidat? Rengeteg dolgot vezettünk be, amit az éttermes, és a cateringes időszakomból hoztam, ki-csit a minőséget tudtuk ezáltal emelni. Szerencsére a cég ehhez minden hátteret és segítséget

megadott, mert ők nem azt a megszokott menzaételeket akarták nyújtani.

Mi a pontos pozíciód és felada-tod a cégnél? Immáron egy éve vagyok kínálatfej-lesztési séf. Most az a legfőbb feladatunk, hogy sztenderdizáljuk a folyamatokat. Tehát mondjuk, ha a zöldborsófőzelék Nyíregyházán zöldborsófőzelék, akkor az legyen az ország másik felében is az és pontosan ugyanúgy nézzen ki. Ne le-gyen egyik helyen fehér, a másikon pi-ros, vagy egyiken petrezselyem nélküli, amott meg édes. Legyen egy fajta, az kü-lönbözzön a többiekétől valamiben, és az a cég zöldborsófőzeléke lesz az egész országban. Ezen dolgozunk.

A Minta menza egyik leg-főbb problémája az volt, hogy sztenderdizálni akarta az étkez-


Képünkön: Urbán Tibor

meg tudsz te is főzni. Ez a szakma leg-főképpen alapanyag-, és technológiai ismeretekről szól. Ha pedig tudod, hogy minek mi és mennyi ideig kell, valamint mit mivel párosítunk össze, hogy az jó legyen, akkor már nagy baj nem érhet. Egy jó szakács, akinek nem számít a pénz, az hozzájut olyan alapanyagokhoz, aminek a nevét sem tudjuk kiolvasni, és akkor ő ettől lesz igazán kiemelkedő. A gasztro forra-dalom 4-5000 ember igényéről szól, míg a közétkeztetésben 3millió em-bert etetünk meg. Szerintem egy iga-zán jó szakács az lehet, aki tud gazdál-kodni is, valamint aki egy mindenki által ismert ételt, akár csak egy jó fő-zeléket el tud készíteni, úgy, hogy az mindenkinek megfeleljen. Ismerve az embereket, egy olyan ételről minden-ki tud véleményt alkotni, amit ő maga is elkészített már, vagy legalább isme-ri azt. Az ilyen ételeket a legnehezebb megfőzni, szemben az ismeretlen alapanyagból készült ételekkel!

Mennyire tudjátok az alapanyagokat egységesen beszerezni mindenhol? Nehéz, nagyon nehéz, de nem feltétlenül kell minden alapanyagot márka szerint megha-tározni. Van olyan alapanyag, amit elég a tulajdonság szerint meghatározni. Például a fent ne-vezett tejföl, az ha 20%-os, és meg van határozva a színe, textúrája, állaga, akkor az bőségesen elegendő. Csak az ne frissföl legyen, ne 12%-os legyen, hanem 20%-os és megfelelő paraméte-rekkel rendelkező tejföl legyen mindenhol. Az, hogy ki gyártja, azt egy két gyártót, vagy márkát leszámítva ilyen esetben mindegy is.

Mit gondolsz a top helyekről? Ma, ha megnézzük az ételneveket, akkor a hétköznapi embereknek egyáltalán, de még sok esetben nekem sincs fogalmam, hogy azok mit is takarnak, a top éttermek pedig erre játszanak. Viszont ha ismered a technológiát, ismered az alapanyagokat, a műveleteket, akkor mindent


Beszéljünk az oktatásról, mi a véleményed róla? Nagyon sok jó szakács van, de ez nem az iskolában megtanulható szakma. Ott kapsz egy alapképzést, levizsgázol, de jó szakács csak később, évek múlva válhat belőled. Régen jobbak voltak az iskolák, ugyanis nem fizetősek, hanem államilag finanszírozottak voltak, ez pedig tel-jesen más gyakorlati képzést biztosíthatott. Hangsúlyozom, 3 év alatt nem lehet ezt a szakmát megtanulni, ezt hosszú-hosszú évek alatt, és folyamatosan kell elsajátítani. A mesteri címmel kapcsolatban elmondhatom, hogy én mesterszakács vagyok, adományozott címem van. Nem szégyellem, büszke sem vagyok rá, egyszerűen csak van. Azért kaptam, mert akkoriban úgy gondolták, hogy megérdemlem. Az is igaz, hogy a címemet nem használom. Ami a baj volt azzal a rendszerrel, hogy én legalább 10 embernek csináltam meg a mestermunkáját, amit ő nem tudott volna megcsinálni úgy, így ez ezért nem volt jó, ezt elfogadom. Viszont a mostani, az egyenesen felháborító, az valami vicc. Olyan emberek kapnak mesteri címet, akik a


volt információnk róla, így nem is volt lehetőségünk kikerülni oda. Azok a kollégák, akik ma szidják ezeket a régi versenyeket, azokkal én együtt versenyeztem ám, sokakkal. Sokan nagyon csalódottak voltak, hogy csak bronzot nyertek egy ilyen versenyen, amíg én 3 aranyat. És ennek ellenére ma szidják ezeket. Az ilyen versenyekre, akik elmentek, azok azért mentek oda, mert

régi cím közelébe sem kerülhettek volna. Ez a mostani cím egy szörnyűség, mostan-tól <bár semmi okom rá, de> az enyémet talán még szégyellni is fogom.

A versenyekről mi a véleményed? A régi versenyek-re van rálátásom. Amikre nekünk lehe-tőségünk volt kijutni, az Basel, Erfurt, Lu-xemburg volt. Más akkoriban nem igen volt, vagy, ha volt is, hiába rendezték meg, mert nekünk nem


lóban érdekes újság, és aki ebben nem vállalja a megjelenést az nagyon buta.

Sokan lenézik a közétkeztetést, ezt hogy éled meg? Azt, aki lenézi a közétkeztetést, azt egy hétre beállítanám abba dolgozni. Én elfogadom, hogy nagyon sok jó éttermünk van, de nem szabadna azt vallani, hogy csak azok a jók, amik egy érdekcsoporthoz tartoznak.

Mit gondolsz a szakmai szervezetekről? Nem vagyok tag egyikben sem, mert nem szeretnék részese lenni ennek a burkolt harcnak, ami közöttük van. Így nem is követem azok munkásságát. Ami kissé irritál, az egy-két szakmai szervezet emblematikus embereinek hozzáállása, akik magukon kívül mindenkit lenéznek. Be

érdekelte őket a szakmájuk, azon felül ezek voltak az akkori lehetőségek, így kár lenézni őket miatta.

Kit tartasz a példaképednek? Alapvetően személyt nem neveznék meg. Azt találnám követendő példának, hogy akár egy

miniszternek, akár egy iskolás-nak, akár egy átlagos vendégnek főzünk, azt maximális minőség-ben tegyük. Aki ezt így csinálja, az mindenki a példaképem. A „jó az úgy”, vagy „jó lesz az úgy” kezdetű mondatoktól, na, attól ki vagyok.

Amikor megkerestelek az interjúval kapcsolatban, mi volt az első véleményed? Nagyon örültem. Örültem, mert szoktam olvasni az inter-júkat, és már a szakmából sok ismert és számomra kevésbé is-mert kollégával készült riportot olvastam. Ez számomra egy va-


kellene állni, és kipróbálni, azt gondolom, néhányuknál lenne baj. Szerinted a szakácsok mennyire jók?

Sok jó szakács van, aki jól tud ízesíteni, főzni, de ez egy nagyon összetett szakma, a beszál-lítói piacot ismerni kell, az árakat, tudni kell kalkulálni, tárolni és szervezni, és ismerni kell a jogszabályokat. Ha ezeket valaki nem tudja, akkor mindegy is, hogy tud főzni, vagy sem, mint ahogyan az is igaz, hogy nem kell a séfnek a legjobban főzni.

A hazai gasztronómiáról mit gondolsz, az mitől fejlődhetne tovább? Valóban van egy fajta pozitív változás, de az is igaz, hogy sok esetben a tulajdonos fogja visz-sza, akarva-akaratlanul a további változást, ugyanis szerintem mindenhová kellene legalább egy olyan ember, aki igazán érti a szakmáját és azt pedig meg kellene fizetni. Sokan emiatt külföldre vándoroltak, mert sajnos egyre kevesebb esetben van a munkaerő megbecsülve. Valaminek, valami reformnak el kellene indulnia. Mindennek meg kell újulnia az egész vendéglátásnak. A jogszabályalkotásnak (elég, ha csak az EMMI rendeletre és sófogyasztásra gondolunk), a fog-lalkoztatásnak, a közétkeztetésnek, de eleve az emberek étkezési szokásainak is meg kellene újulnia. Ha elmegyünk egy átlag étterembe, akkor az étlapokon lévő ételek, minimum fele, még mindig a töltött-rántott, mert erre van igény, ugyanis az embereket erre szoktatták. Ezeket meg kellene változtatni, de azt csak fokozatosan szabad.

„...Ami kissé irritál, az egy-két szakmai szervezet emblema-tikus embereinek hozzáállása, akik magukon kívül mindenkit lenéznek....”


ból kiindulva azt mondom, hogy nem, nincs ilyen, aki mondjuk, alákarol valakinek és segíti a pályáját. Illetve még lehet is ilyen, de én nem találkoztam ilyennel. Mindenkinek saját magá-nak kell kikaparni a gesztenyét, és ez így a jó!

Mi a véleményed a hazai alapanyagok beszerzéséről, azok minőségéről és a hát-tériparról? Az a termelő, aki mondjuk az ország gombafogyasztásának 30%-át lefedi, az olyan befolyás-sal bír, hogy meg fogja mondani, hogy mennyi lesz az ára a gombának és itt ezt látom problé-mának.

Mit gondolsz a top chefekről, vannak? Vannak, ezt nem le-het elvenni tőlük. Ők képviselnek valamit, ami eljut az emberek elég kicsiny részéhez. Még szükség is van, rá, na-gyon kreatívak, ügyesek, tapasztaltak és iszonyatos alapanyag ismeretük van, és nagyon sokat kell ta-nulni, hogy egy ilyen mi-nőséget tudjanak letenni az asztalra. Viszont ez csak egy nagyon kis része a vendéglátásnak.

Ha ma valaki ér-vényesülni akar a szakmában, szerinted számíthat valaki se-gítségére? Én a magam példájá-

„...aki lenézi a közétkeztetést, azt

egy hétre beállítanám abba dol-

gozni. Én elfogadom, hogy na-

gyon sok jó éttermünk van, de

nem szabadna azt vallani, hogy

csak azok a jók, amik egy érdek-

csoporthoz tartoznak...”

határozza meg a kínálatot és nincsen kultúránk, ez pedig visszafogja a fejlődést.Azon felül sok a szegény és ez által kevesen is járnak étterembe. Azt gondolom ez is probléma.

Milyen vendéglátóipart álmodnál magadnak?

Mit gondolsz a szak-mai érdekképviseletről? Nem vagyok tagja egyik-nek sem, de, ha lenne olyan, aki képviselné az érdekeimet, arra nyitott lennék. Bár a több-ség benne lenne egy ilyenben, de jó is lenne.

Kit, vagy mit gondolsz a vendéglátás legnagyobb ellenségének?Magát a vendéget. Nem min-den vendéget ugyan, de a ven-dégek többségét igen. A ven-déglátás igényeket elégít ki, és, mindenki az igények kielégíté-sére, valamint profittermelésre rendezkedik be, ezért, ha pél-dául Balatonon a vízszerű gu-lyásleves eladható, akkor arra van igény, az a hely is életben maradhat, ahol ezt így adják. Valamilyen szinten a vendég


Mennyire működik itthon a pozícióhajhászás, vagy a mindenáron érvényesülés? Sok olyan van, aki egy pozícióval fentebb van, mint amilyen munkára valóban hivatott len-ne. Ez sok esetben igaz sajnos. Azonban ez a régi rendszerben volt inkább, ma már ez kezd elhalványulni.


Talán olyat, ahol mindenki elégedett, a vendéglátós, a szakács és a vendég is. Olyat ahol nem hetente változnak a jogszabályok, olyat ahol megfelelő munkakörülményeket biztosítanak a dolgozóknak, olyat ahol kifogástalan alapanyagokból dolgozhasson mindenki, valamint biz-tos megélhetést nyújtson minden abban dolgozónak.

Mit kívánnál magadnak? Azt, hogy induljon be a sajtüzemem, kívánom, hogy tudjak jó sajtokat gyártani. Szeretném, ha egy kiváló minőségű termék fűződne a nevemhez a jövőben.

Én köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltál, és kívánom, hogy sikerüljön elérni a céljaidat, és a kiváló minőségű sajtjaidat tudd elismert brandre váltani.

/AI/

Nagylátószög


A munkahelyi körülmények...!?

A vendéglátás, egy roppant nagy változáson ment keresztül az elmúlt időszak-ban, azonban ez a pozitív változás nem mindenre és mindenkire vonatkozott. Elég, ha csak a munkavállalókat érintő kérdéskörre gondolunk.Sajnos a konyhák felszereltsége javult ugyan, ez kétségtelen tény <mert ugye ezt el-lenőrizni tudják>, ellenben sajnos az alkalmazotti feltételek szinte csak romlottak. Tisztelet a ritka kivételnek, már, ha van olyan! És, hogy pontosan mikre is gondolhatunk? Beszélhetünk akár az elszívás teljes hiányáról, vagy annak megléte esetén is a kapacitásbeli problémákról, így a konyhá-kon lévő 40-50 fokról. A munkaidő 12-16 órás hosszáról, a bejelentés részleges, vagy teljes hiányáról, a fizetések visszatartásáról, a kauciókról, a kötelezően előírt, mun-ka-, vagy védőruhák nem biztosításáról. A személyzeti étkezés fizetőssé tételéről. A fizetett szabadság nem létezéséről. A foglalkoztatottság szakmai hiányáról, melyet az „olcsóbb munkaerő” generál. De épp úgy beszélhetünk a forgalom arányához mért szükséges létszám folyamatos csökkenésről, ezáltal a termelékenység állandó növe-léséről. Ezt a sort természetesen még hosszasan sorolhatnánk… Tény, hogy ezen fent említett problémák, főként a kereskedelmi vendéglátást érintik, de véleményem szerint ez valamilyen szinten kihat az intézményire is. Ezért érdekelt kiemelten szakértőink véleménye, erről kérdeztem őket, íme:

Mit gondoltok a vendéglátásban kialakult helyzetről?


Némedi JózsefA Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Sajnos mostanra a vendéglátásban kialakult egy rendkívül méltány-talan helyzet. Nem kérdés, hogy nem jelentenek be, vagy legalább is nem annyira. Nem kérdés, hogy sokkal több a munkaidőd, és a körül-mények gyakran gyalázatosak. Ez odáig vezetett, hogy aki teheti kül-földön dolgozik. Olyan méretű a szakember hiány, hogy rövidesen (már gyakran ma is) éttermek zárnak be, mert nincs szakács. Ezen nem segít a gyorstalpalós átképzés (ez maga is szégyen, nehézgép-

kezelő 25 évig, átképezik, és holnaptól szakács?) mert nem a névleges szakácsok száma kevés, hanem a szakembereké. Sajnos kevés még az az étterem amelyet igazán hozzáértő szakember vezet, csapatot alakít ki, és igyekszik megtartani a jó dolgozóit. Ez sokszor nem kizárólag pénz kérdés. Megbecsülés, és empátia. Sajnos kis Hazánk nem éppen vállalkozás barát környezet, ezért a terhek az egeket ostromolják. Ez is nehezíti, hogy tisztább legyen a kép. Egy biztos. Ha nem ébrednek fel végre a jogalkotók, és a tulajdonosok, ritka madár lesz hazánkban az átlagos étteremben dolgozó jó szakember. A nagyüzemi konyhákról ne is beszéljünk. Ha nyugdíjba mennek a jelenlegi dolgozók, nem lesz utánpótlás. Azért fontos megemlíteni azokat a vállalkozókat, üzleteket, ahol már a dolgozó is em-ber, és a szakácsra is figyelnek legalább annyira, mint az aszfalt munkásokra. (Csak halkan jegyzem meg, hogy a mi hivatásunk „művészi” alkotó tevékenység. Vajon Leonardo 45-50 fokban pörögve, védőital, és hűtés nélkül is tudott volna alkotni?)

Kiss KrisztiánGyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Én az intézményi oldalát látom csak. Mivel multi cégek konyháin dolgozom, én személy szerint nem panaszkodom az ottani körül-ményekre. Jártam olyan konyhában, ahol igen is hűvösebb volt, mint a vendégtérben. A gépekkel sincs komoly bajom, mindegyik-kel lehet hatékonyan dolgozni, inkább a munkaerő az, ami olykor

hagy kívánni valót maga után. Lehet, hogy az én beállítottságom más, de sosem voltam táppénzen, mert fájt a hajam. A munkához való hozzáállással sem mindig értek egyet.(bemegy a jó ember, akinek ugyan 4 szakmája van, fiatal életerős, és megkérdezi, hogy a kacsalevesbe hogyan főzze meg a húst. ) Más! Huszon pár éves fiatal, aki megszokott egyfajta ritmust és munkamorált, nem tud kitalálni még két féle mentő akciót, hogy elkészítsen egy párolt zöldséget, mert le-foglaltam a kombi sütőjét. Majd még ő van megsértődve. Vagy olyan negyvenessel is találkoztam, aki a Palóc levest három edényben főzte. Külön a pörköltet, külön a zöldba-


Gosztonyi MátyásGyakorló szakács. Tapasztalatait 8 évnyi külföldi munkával szerezte. Fontos számára a hazai konyha nép-szerűsítése, ugyanakkor a hagyományosnak mondható ételek új technológiákkal való párosítása.

Szerintem is tény, hogy a vendéglátás nagy változáson ment ke-resztül, de még mindig vannak sajnos vendéglátóhelyek, melyek-nél úgy tűnik megállt az idő. Ahol egy serpenyőben készül a reg-geli személyzeti rántotta, a délutáni ebédrendelések nagy része, és még lesütnek benne pár palacsintát is mielőtt a lelkes feketemosik

Kőszegi BertalanGyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

tőségekhez képest a maximumot adni. A másik tapasztalatom az hogy a kisebb vidéki vendéglők sokkal jobban törekednek a szabályok és előírások betartására, mint a menőnek kikiáltott belvárosi nagyok. Persze a lehetőségük is más! Ha nem tetszik, jön helyetted más!!! Több kollégám írta, hogy elkezdtek gyarapodni azok a munkahelyek ahol az a szemlé-let, hogy a kevesebb több, és ez jó, remélhetőleg, ha egyre többen választják ezt az utat, a többiek is kénytelenek lesznek felvenni a tempót.

A felvezetőben lévő szöveget tudnám ideidézni. Ezek a mondatok, nem túl jó képeket festenek a vendéglátás mai helyzetéről, de sajnos még mindig nagyon sok helyen a száraz tények!!! Lehet, hogy nem mindenhol egyforma mértékben, de azért egyikkel másikkalbiztosan. Én azért elmondhatom, hogy dolgoztam a másik oldalon is ahol minden szabályosan zajlott,és a vezetőség,igyekezett a lehe-

nekiesnek a dörzsivel. Jó esetben ennek a szerencsétlen vasdarabnak házilag háromfé-leképpen meg van machinálva a nyele, rossz esetben nincs neki. De kidobni tilos, nem lesz másik. „Majd ha lesz egy kis forgalom!” A múlt századból maradt lábasokról nem is beszélve. Ilyen helyek is voltak régen, és vannak még most is sajnos. Nagyobb szá-

bot, külön a burgonyát. (csodás)Én azt is elhiszem, hogy nem itt lesz mindenki gazdag, de a munka attól még az marad. Mikor meg kipontozódik, akkor meg nem érti. És még sorolhatnám... Az, ami meg a kereskedelmi vendéglátásban megy, az egy akkora vicc, hogy öröm nézni. De azt mondom, hogy igen is kellene olyan szervezet, akik ezt nem nézik ölbe tett kézzel, ha kell, szankcionálnak.


Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsű-

rizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Mi vendéglátósok vagyunk, ezt a tényt el kell fogadni! Az csak mese, hogy más országokban kevesebbet dolgoznak. Mi érthetet-len dolgok előtt állunk, furcsa világ a miénk! Munkahelye válogat-ja, van, ahol van munkaruha, van ahol nincs, van, ahol van védő ital, van, ahol nincs.

A pénz az hatalom, tarja a mondás! Itt a vendéglátóban pedig van pénz, de mindenki másképpen akarja ezt megkeresni. Szerencsére lehet kapni minden féle komoly kütyü-ket, melyek segítik a munkánkat! Az egészben csak a rendszer rossz...

zalékban a nyeletlen serpenyős helyen a bejelentés is felejtős, az értelmetlen spórolás a tökélyre van fejlesztve. Ezek az önjelölt „szakmabeliek” végigszenvedik a pályafu-tásuk, de remélhetőleg a jól felszerelt konyhák, a hozzáértő tulajdonosok, a megfelelő munkamorál és munkakörülmények nagyobb teret kapnak a változás folyamán.

Gyetvai GyörgyJelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy

tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Véleményem szerint, igen javul a konyhák felszereltsége, de ide kapcsolható a másik kérdés is. Miért gondolják a vezetők, hogy egy Rational-lal, vákuumfóliázóval, kiválthatnak egy ember mun-káját? Azt a gépet ki kell szolgálni, ami nem kevés idő. Igaz, hogy

ez a minőség javulásához vezet, de addig mínusz egy ember. Az „olcsóbb” munkaerő, vagy nem dolgozott vele, vagy túl „úriasnak” tartja, meg lehet ezt csinálni rendesen is-megjegyzéssel! A konyhák hőmérséklete, képlékeny dolog, nem mindig a tulaj a hibás. Van, ahol a szomszédok tesznek keresztbe, hogy kaja szag van az udvarban, és másképp nem megoldható, és van ahol „túl sokba” kerül az, ami kötelező lenne. A fizetett szabi, csak a közszférában létezik, maszeknál már csak álom! A szabit nevezzük összegyűj-tött szabadnapoknak. De azért vannak pozitív jelek az előrelépésben, a gyengébbek és csak keresni akarók kirostálódnak. Az intézményi vendéglátásnál egyre inkább látható pozitív lépések mind alapanyagban, mind minőségben, versenyeken való részvételek számában. De azért ne ringassuk magunkat hiú ábrándokba, még sok évnek kell eltelnie ahhoz, hogy minden a helyére kerüljön.

Szappanyos ViktorKortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadás-sal végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Az az igazság, hogy a kérdések, amiket most meg kell válaszolni mindennap, szembejönnek velem. Valóban a konyhák felszereltsé-ge valamelyest javultak, de elenyésző mértékben. Dolgoztam elszí-vó mentes konyhától a légkondicionált konyháig, ez itthon nagyon ritka, de volt ilyen is. Volt ugyan, hogy a légkondi csak dísznek

volt, mert drága üzemeltetni és nem használhattuk. Sajnos nem látok sok reményt, hogy a munkaidő lerövidüljön 8-10órára úgy, hogy abból tisztességesen meg is lehessen élni, persze ez szubjektív, hogy kinek mi a tisztességes és elegendő fizetés. Komoly probléma, hogy mindig megpróbálják elfogadtatni és megértetni miért is nem akarnak bejelenteni korrekt módon. Nekem, mint alkalmazottnak mindig meg kell értenem, hogy mekkora kiadást jelent a munkaadónak, ha mindent hivatalosan intéz, csak Ő nem érti és nem is akarja megérteni, hogy miért is fontos az alkalmazottnak a tisztességes bejelentés. Majd felvetődik, hogy fizesd magadnak a Tb-t és akkor kicsit több pénzt tud adni feketén, de azzal nem járunk jobban, mert a többi járulékot nem fizeti, úgy az életben nem lesz szép nyugdíjas kor. Munkaruháról ne is álmodj és örülj, ha nem nézik ki a falatot a szádból, amit bekapkodsz a pörgésben vagy unalmadban. A fizetés visszatartása és, vagy a kaució hab a tortán, természetesen törvénytelen is, de erre csak azt szokták mondani, hogy, vagy megszoksz, vagy megszöksz! Hát kösz! Ha a Tb-t és más járulékokat csak küzdelmek árán tudod kiharcolni, akkor a fizetett szabit megpendíteni már pofátlanságnak számít a munkaadó szerint és jön az ócska duma, hogy feleségül ne vegyen?! Az a legnagyobb gond, hogy a legtöbb munkaadó semmit vagy a lehető legkevesebb járulékot akarja ki-fizetni a dolgozója után és még azt is elvárja, hogy 3-4 szakácsot 1-2 szakács kiváltson, így minimalizálva neki minden költségét. Ezek után megy a csodálkozás (vagy nem), hogy pár hónap után lecserélődik a személyzet, persze mindig lesz olcsó munkaerő, de nem megfelelő tudással, aki csak ott van a konyhában, csinálja, gürizik és kapod tőle a fáradt ételt. Nekem ez azt jelenti, hogy mindig lesz, aki beáll dolgozni feltétel nélkül, csak azt rövid időn belül a forgalom megsínyli általában. Ez a tapasztalatom!


Simon GáborGyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma sze-retete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

A változó munkakörülmények fejlődnek ugyan, ez tény, de amíg az üzlettulajdonosok első szám első személyben gondolkodnak, addig csak a kapacitásnövelő beruházások száma fog erősödni. Az abban dolgozók érdekei pedig általában az utolsó helyre szorulnak. Ha lesz változás, az elsők között fogom üdvözölni!

Szakmai körökben, sokszor kerül elő a szakács tankönyv kérdése. Általános vélekedés az, hogy a je-lenlegi tankönyvek elavultak, újat kellene készíteni. A kérdés maga, ennél azért jóval összetettebb, az új könyv készítése pedig, számos kérdést vet fel. Na de lássuk csak sorjában.A jelenlegi tankönyv és annak cd melléklete, amelyet valamennyi képzőhelyen a diákok használ-nak, sok szempontból nagyszerű. Tartalmazza a hagyományos magyar gasztronómia számos ételét, rendszerbe foglalja az alapvető konyhai technikákat, és igyekszik ellátni azt a funkcióját, hogy a diákok, egy használható alaptudásra tegyenek szert. A tankönyv kiegészítő füzetecskéje, minimális betekintést nyújt napjaink gasztronómiájába, és igencsak minimális és felületes információkat szol-gáltat néhány, napjainkban korszerűnek mondható technológiáról. Az alapokat tehát, a tanárok és a munkahely együttműködése, illetve a szükséges gyakorlat és alapanyagok megléte esetén, a diákok elsajátíthatják belőle. A könyv által egyrészt elérhetik azt a szintet, hogy egy átlagosnak mondható magyaros étteremben megállják a helyüket, illetve, érdeklődésük esetén, sok mindent megtudhatnak hagyományos ételeinkről. Hagyományos alatt ez esetben, nagyjából az 1980-as éveket megelőző 100 évről beszélhetünk, amelyek kétségtelenül kultúránk szerves részét képezik, és napjainkra sajnos oly méltánytalan helyet foglalnak el a ha-zai gasztronómiában.Ahelyett, hogy magam is éles kritikát fogalmaznék meg, inkább néhány, a továbbfejlesztés célját szolgáló észre-vételt tennék az ügy kapcsán. Az el-múlt évek alatt számos külföldi isko-lai struktúrát, több jelentős európai képzőintézményt, illetve az azok által használt tankönyvet tanulmányoztam, és mindezek alapján, gyakorló tanár-ként a magam részéről, a következő változtatásokat tartanám szerencsés-nek.

MODERN KIVITEL:Az új könyv esetén, szükséges volna, a divatos, izgalmas és minőségi kül-lem megteremtésére. A jelenlegi köny-vet kézbe véve, bizony koránt sincs az embernek komfort érzete. Rossz mi-nőségű papír, kevés és rossz minősé-gű ábra és fotó jellemzi. Az egész, egy kissé olyan gagyi hatású. A mai diákok legtöbbjét alapvetően nem érdeklik a könyvek, pláne akkor, ha ilyen silányak és unalmasak azok.


Haladás, vagy maradás?

DÖME KONYHÁJA

meg mindent, amit csak lehet! Viszont azt gondolom, hogy hatalmas lexikális tudás nélkül is lehet valaki kiváló tagja egy-egy étteremi dolgozói csapatnak.

MI IS LEGYEN A TARTALOMMAL?Mi legyen a tartalommal? Mi a hagyo-mányos és mi nem? Mire van szükség és mire nem? Kényes kérdések ezek. Egy kicsit olyan, mint a könyvespolcon porosodó 20 éves lexikonok esete, amit 10 évig senki sem használ, majd egy-szer csak szükség van egy információra, amelyet csak abban az egy bizonyos le-xikonban találhatunk meg. Erre nagyszerű megoldásnak kínálkozik a magyar tankönyv készítői által válasz-tott út, miszerint, egy, a könyvet kiegé-szítő digitális adatbázist mellékeltek az oktatócsomagba. Ennek viszont pont ugyanaz az egyik legnagyobb baja, mint a könyvnek, ne-vezetesen, hogy elképesztően egysze-rű és puritán. Ezáltal pedig garantáltan nem kelti fel a diák érdeklődését, így pedig arra már esélye sem adódik, hogy fenntartsa azt.


SZERKESZTÉS:A jelenlegi könyv sok esetben, teljességgel követhetetlen. Elkezdődik egy recept, majd kitér arra, hogyan lehetne másképp, majd leír egy technológiát, ami az elkészítéshez szükséges, kitér egy alap-anyagra, majd visszatér a receptúrához, és az egész kezdődik előröl. Ha nekem 23 évnyi szakmai rutin után nehéz követni, milyen lehet egy diáknak. A külföldi tankönyvek valamennyi általam ismert darab-ja, külön magyarázza az anyagrésszel kapcsolatos technológiai és fogalmi ismereteket. Ha a diák ezen túl van, jöhetnek a receptúrák, amelyek az adott recept elkészítésének lépéseit sorrendben írják le. A diáknak, akinek nincsen, vagy vajmi kevés előzetes ismerete van a téma kapcsán, nem kell kiszűrnie a lé-nyeget, mert azt készen kapja meg. Ráadásul, a receptúrát, azonnal, mint munkatervet is hasznosíthatja.

ÁRUISMERET:Ez a külföldi példákban egyértelműen a szakács elméleti anyag részét képezi, és a hazai gyakorlattól el-térően, sokkal nagyobb hangsúlyt fektet a valódi árupalettára, és azok tulajdonságainak megismerésére, mint a nálunk alkalmazott Élelmiszerismeret tantárgy, ahol a diákok bár sok mindent megtudhatnak az áruk kémiai összetételéről, de azok valódi gyakorlatban is alkalmazható tulajdonságairól már annál kevesebbet.

HÁNY RECEPT LEGYEN?Nos, szerintem, csak annyi receptet kellene feltétlenül bemutatni, amennyi ahhoz szükséges, hogy a diák, az összes konyhai technológiát megismerhesse. Nem fontos, hogy százával magolja be a recepteket, elég, ha rendelkezésére áll egy receptgyűjtemény, amelyhez szükség esetén a diák hozzányúlhat. Az is-kola után, ha elmegy egy étterembe dolgozni, a legtöbb esetben, az ott dolgozó séf iránymutatása szerint kell majd főznie, teljesen mindegy, milyen recept állt a könyvben, amit bemagolt. Ha ismeri az alapanya-gokat, azok viselkedését, és persze a technológiákat, akkor monumentális lexikai tudás nélkül is képes lesz az adott konyhán, az ottani ételeket megtanulva boldogulni. Hangsúlyozom, nem a tanulás ellen vagyok! A több tudás, jobb! Az Újházi tyúkhúsleves, az Újházi tyúkhúsleves legyen! Mindenki tanuljon


HAGYOMÁNY, VAGY MODERN STÍLUS?Mindkettő, de először a hazai alapok. Én azt mondom, hogy magyar szakácsnak tudnia kell a ma-gyar konyhához fűződő alaptechnológiákat, és ismernie kell a magyar alapanyagokat! Előzőnél nem túl széles a paletta, mindenki által megtanulható, ha érdeklődik a szakma iránt. Hogyan süssünk, pároljunk, forrázzunk le valamit, stb. Utóbbi már nagyobb falat, hiszen a hagyományos magyar alap-anyagokról, alig született átfogó tudásanyag, és az elnemzetköziesedés hatására, ezek a hagyományos alapanyagok egyre inkább a feledés homályába süllyednek. A leges-legnagyobb probléma azonban az, hogy az állam hagyja ezeket az értékeket eltűnni, és nem védi azokat a multik kínálta külföldi tucatárukkal szemben, illetve az, hogy még ha ismerjük is ezeket a termékeket, egyszerűen nem tudunk azokhoz hozzájutni.Sajnos a szakács szakma által érdeklődő fiatalok napjainkban, hamarabb ismerik meg a papayát, mint a szatmári szilvát. A példapárokat, sokáig folytathatnám, és ez bizony hatalmas baj!Ezúton ajánlom mindenki figyelmébe, a Hagyományok Ízek és Régiók című, két kötetes könyvet, amely a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium kiadványa. Antikváriumokban rendsze-rint be lehet szerezni, és ékes bizonyítékként szolgál arra vonatkozóan, hogy mennyire sok büszke-sége is van kis hazánknak, illetve sajnos arra is, hogy megmutassa, mily keveset ismerünk, és főként használunk mostanra az ott megemlített kiváló minőségű hazai alapanyagok közül. Azt gondolom, hogy az említett könyvnek, mint alapirodalomnak kellene szerepelnie, minden magyar szakács könyvespolcán.A modern konyhaművészet kívánalmait pedig egyszerűen vétek lesöpörni az asztalról. Azokat egy-értelműen tanítani kell, viszont az is igaz, hogy nem mindenki számára, méghozzá minimum az alábbi két oknál fogva. Az egyik, hogy a szakácsok 90 százaléka, olyan helyeken dolgozik majd, ahol ezekre egyszerűen nem lesz szüksége, mivel ott elsősorban hagyományos ételeket készít majd, ha-gyományos technológiákkal. A másik pe-dig, hogy a modern konyhaművészet tulaj-donképpen egyfajta sajátos intellektust is megkíván. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy a szakácsok zöme buta, egyszerűen a korrektség kedvéért el kell mondani, hogy a jelenlegi modern konyhaművészet bizo-nyos területei, mint például a molekuláris gasztronómia, a szokásostól eltérő szellemi kívánalmakat is támaszt annak művelőire nézve. Ilyenek például a matematika, a fizi-ka, vagy éppen a kémia tudományterületei-nek ismeretei. Hangsúlyozom, hogy ők sem többek, csak mások, mint a hagyományos értelembe vett szakácsok. Ez önmagában, és az, hogy a Harward Egyetemen előadásso-rozat formájában mostanra több éve foglal-kozik a modernkori szakácsművészettel, azt gondolom, egyértelmű bizonyíték erre. A magas szintű gasztronómiára, egyszerű-en nem mindenki kíváncsi, és sokan pedig nem is képesek annak megértésére, műve-lésére.

KIEGÉSZÍTŐ ANYAGOK:Ahogyan azt említettem, a digitális anyag nagyszerű kezdeményezés, de küllemét te-kintve sajnos már akkor elavult volt, amikor először megjelent. A tananyagot számos vi-deó anyagnak kellene kiegészítenie, amely-


nek minősége, a mai diák érdeklődését is felkelti, illetve leköti azt. A világban számos példa található erre, kár, hogy mi még nem értünk el ide. Napjainkban a nevesebb képzőhelyek világszerte saját online videó és egyéb, mobiltelefonokon is használható digitális adatbázissal rendelkeznek.

MI LEGYEN A KÖNYV ALAPJA?Vannak, akik a külföldi tankönyveket ültetnék át egy az egyben, és kiegészítenék azt némi ma-gyaros vonatokozással. Én azt mondom, hogy magyarok, és ily módon köztudottan nagy tudású és kreatív nemzet vagyunk, és igenis vannak nemzeti büszkeségeink. Mint ahogyan minden más nemzetnek is, így nekünk is elsősorban ezeket kell olyan szintre emelnünk, hogy azok méltó fé-nyükben ragyoghassanak. Tehát továbbra is saját szépszámú értékünket kell alapnak tekintenünk, és minden használható aktuális és modern tudást ehhez kell hozzásimítanunk. Nem jó és hosszútávon nem is járható az, ha valaki csak a hagyományosat akarja tanítani, hiszen a világ halad, és nem szabad lemaradnunk. Rengetegen vannak, akik elavult tudásukba kapaszkod-nak, és igyekeznek palástolni, hogy az idő eljárt felettük, és ők elfelejtették követni a változást. Nem szabad önös érdekből, gőgösségből, és azért mert mi magunk már nem akarunk tanulni többet hátráltatni a fejlődés útját. Nem is lehet, hiszen a diák, nem hülye! Látja a tv műsorokat, és az inter-netes videókat, eléri a legmodernebb könyveket, cikkeket, és pontosan látja, hogy hol tart a világ. Viszont a másik szélsőség sem vezet sehová. Az, ha nemzetünk hagyományait lenézve, a nyugatot majmolva, és saját nemzeti identitásunkat és értékeinket föladva hódolunk be napjaink külföldi befolyásának. Fentieken túl, mindezek kapcsán nem megkerülhető a közös érdek miatti állami szerepvállalás kérdésköre sem. Gasztronómiánk felemeléséhez, hagyományaink megőrzéséhez, számos reform-ra van szükség, és ez a mindenkori kormány erkölcsi és anyagi támogatása nélkül aligha érhető

el. A vendéglátás egyre jelentősebb be-vételeket generál, emberek százezreinek biztosít közvetve, vagy éppen közvetle-nül munkát, így annak sorsa, és fejlődé-se, korántsem elbagatellizálható kérdés, ennek a fejlődésnek pedig az első pil-lére, magában az oktatásban, és az ott tanítandó ismeretekben leledzik. Hogy fontos-e egy új szakács tankönyv és tan-anyag létrehozása, ily módon nem is le-het kérdéses. A leírtak alapján azt hiszem, nyugodtan megállapíthatom, hogy ez egy különle-ges, paradox helyzet. „A szakácsművé-szetben maradni és haladni egyszerre kell!” Meg kell tanulni és fel kell használ-ni az újszerű ismereteket, de ugyanak-kor élénken táplálni kell a hagyományo-kat is, mert ha így folytatjuk, hamarosan végérvényesen homályba vesznek azok. Nos, kézenfekvő a kérdés. Lehetséges-e egy, a napjaink elvárásainak megfelelő, ugyanakkor nemzeti értékeinket is fel-emelni kívánó és képviselő, a diákok ér-deklődését felkeltő és fenntartó oktatási anyagot létrehozni? Ti mit gondoltok? Szerintem, csak rajtunk áll!

Döme


Ínyenc hadvezér hozta a perzsa háborúból...

„Ahhoz, hogy az ember cseresznyét tudjon szedni, egyszerűnek kell lenni, vagyis normális-nak. Egyébként csak kapkod, és jobban teszi, ha futballmeccsre megy. A cseresznyeszedés töké-letesen izgalommentes foglalkozás. Ha az ember a fa tetején jól elhelyezkedett, kosarát alkalmas helyre, keze ügyébe akasztotta, a kampót, hogy a külső gallyakat be tudja hajlítani, szépen az ágra fektette, mindenre van idő. Gyönyörködhet a tájban, akár az alatta levő kertben, amelynek arca innen felülről egészen más, mintha en face lenne a szomszéd fákkal. Rágyújthat, közben hall-gatja a fülemülét vagy a rigót, és nézi, hogy a napfény miképpen ragyog a nyugati égen, a habos

kissé savanykás – csemegét, legalábbis erről árulkodnak az ősemberek európai cölöpházainak romjai között, vagy az amerikai előemberek barlangjaiban talált cseresznyemagok. Manapság már közel ezer fajtája ismert, a hivatásos termesztők nemesítési törekvéseinek kedvelt tárgya volt ez a gyümölcs. A vadcseresznye (amelyet – mivel a madarak kedvelt eledele volt, madárcseresznények is hívtak) első, európai említése az i. e. 4. századból maradt ránk, ekkor a görög orvos, Diphilos által összeállított, az emberi táplálkozásról készült dolgozatban sze-repel, de a korszak egyik legjelentősebb természettudós-botanikusa, Theophrasztosz is megemlíti tanulmány-kötetében. A hivatalosan elfogadott történet szerint a ma ismert, édes cseresznye Európába érkezését a római Lucius Licinus Lucullus-nak köszönhetjük, aki talán a történelem egyik legelső, elismert gourmet-ja volt. Emel-lett azonban a korszak sikeres hadvezére is, aki i. e. 64-ben, egy általa vezetett perzsiai hadjárat során találko-zott a pontuszi Kerasunt-ban a cseresznye nagy szemű, édes változatával és vitte azt el magával a birodalomba. A városka nevét a különböző források Choeradesként, Pharnaciaként, Kerasous-ként vagy Cerasus-ként is jelölték. Az cseresznye ókori görög neve, a κέρασος is feltehetően ebből származik, ez torzult a későbbiekben a franciáknál cerise-re, a spanyoloknál cereza-ra, az olaszoknál cerasa-ra, nálunk pedig cseresznyére. A gyü-mölcs európai elterjedésében aztán komoly szerepet játszott, hogy a római légiók ellátmányában ott szerepelt ez az édes, lédús cseresznye, amellyel a katonák nagy élvezettel oltották szomjukat. Amerre jártak, a szétszórt magokból aztán nagyüzemben nőttek az újabb cseresznyefák... Az ókori kultúrákban az istenek eledeleként tar-tották számon. Közép Ázsiából nem csak nyugat felé terjedt el, keleti irányban egészen Japánig jutott, ahol igazi kultusza lett.

A ZÖLDSÉGEKRŐL

jégkristály felhő gomolyán. Közben a cseresznye szárát tövén óvatosan megfogja, a növés irányának ellenkezőjé-re fordítja, hogy az könnyen engedjen, és erőszak nél-kül leváljék. A gyümölcsöt a kosárba teszi, kettesével, hármasával, ahogy éppen sikerül. Három szemnél töb-bet egyszerre nem ajánlatos, mert a gyümölcs megsínyli.”

(Hamvas Béla: Cseresznyét szedni)

A ma ismert cseresznye őse, a vadcseresznye feltehetően Eur-ázsia teljes területén őshonos nö-vény volt. Már a legkorábbi em-berfajok is fogyasztották ezt – a


Magyarországon a XV. században kezdődött a tudatos termesztés, eleinte szőlőföldeken telepítették, a XVI. szá-zadra egyes hazai fajok európai hírnévre tettek szert és jelentős exportcikké vált. A gyümölcs hazai népsze-rűségének nyomát őrzik azon települések nevei, ahol feltehetően nagy mennyiségben volt jelen a cseresznye (Cseresznyésparrag, Cseresznyeülés). Az elsősorban a Balkánról származó fajták honosítása ekkoriban olyan sikeresnek bizonyult, hogy a régióban (Német-birodalom, Bécs, Szilézia) nem csak a gyümölcsnek volt komoly piaca, de a gyümölcsfa oltványok, oltóágak is hozzájárultak a helyi gyümölcstermesztés fellendüléséhez. Lippay „Posoni kert”-je is részletesen foglalkozik a nemesítéssel, a hajtások, oltványok kezelésével. A XIX. század köze-pén alapította öröklött birtokán, Nagykörűn Petrovay György földbirtokos azt a faiskolát, ami a mai napig a helyi cseresznyetermelés kiindulópontja, és amely miatt a település kiérdemelte a „Magyarország cseresznyéskertje” nevet. A vállalkozó szellemű nagybirtokos személyéhez fűződik a mai napig ismert és népszerű Germensdorfi óriás honosítása. Ez a fajta, fénykorában – a múlt század 80-as éveiben – a hazai termőterületek mintegy felét jelentette. Hogy az ország mely régióiban folyt cseresznyetermesztés, azt sokszor az elnevezések is mutatják (Solymári gömbölyű, Pomázi hosszúszárú, Szomolyai fekete, Badacsonyi, stb.).

A cseresznye – mint a népszerű gyümölcsök, zöldségek általában – komoly szerepet játszik a néphagyományok területén is. Egyes területeken az újszülött kislányok első fürdővizével a cseresznyefát kell öntözni, így a gyermek később nemes és szép lesz – akárcsak a cseresznyefa. Borbála napján a kérőre váró leányok a fa gallyait lemetszik, ráírják a kérőik nevét. Ezt követően az ágakat vízbe teszik és várják, melyik borul először virágba... Ha karácso-nyig egyik sem ered meg, úgy a következő évre felejtős a lagzi... De nem csak nálunk fűződik számtalan hagyo-mány a cseresznefához, Japánban a cseresznevirágzás az esztendő legnagyobb ünnepe, a fiatalság és megújulás jelképe.

Még a legnagyobb ínyencek is úgy tartják, a friss, ropogós cseresznyénél nincs finomabb. Természetes, hogy a gyümölcsöt a konyhákban szívesen használják süteményekhez (rétes, pite, Fekete-erdő torta), készül belőle kompót, gyümölcssaláta. Aszalva felér a mazsolával. Az arab világban cukorral sűrű sziruppá főzve édességként fogyasztják. Készülhet a cseresznyéből leves, mártás, szörp, likőr, pálinka is. Koktélok alkotórészeként is népsze-rű. Franciaországban az erjedő cseresznyeléhez hozzáadnak keveset annak összetört magját is, ezzel a trükkel a gall cseresznyepálinka kellemes mandulás mellékízzel dicsekedhet. Szintén a francia konyha gyöngyszeme a clafoutis, amely Limousin tartományból származik. A magyarul gyümölcsös tejespitének fordított ínyencség elkészítése nem igényel se hosszú időt, se komolyabb szakmai tudást. A kimagozott cseresznyét vajon forró va-

jon átforgatjuk, majd leöntjük palacsintatésztával, melyet mandulával, vaníliával ízesítünk. Az egé-szet 180 fokos sütőben pár perc alatt készre sütjük. Ha sikerül, a clafoutis kérge kívül kicsit barnára pirulhat, belül pedig krémes marad.

De – hogy ne kelljen olyan messzire utaznunk, ha egy izgalmas cseresznyés ételre vágyunk – ismert erdélyi recept a cseresznyés sztrapacska. A hagyo-mányos recepttől eltérően a galuskatésztába a bur-gonya, liszt és só mellett magozott, darált cseresz-nyét is teszünk (a felhasznált liszt mennyiségének felét). Fahéjas cukorral, tejföllel tálaljuk.

Végezetül egy különlegesség a Larousse gaszt-ronómiai lexikonból: ecetes cseresznye német módra. Egy liter ecetet keverjünk össze 20 deka nádcukorral, kevés szegfűszeggel, fahéjjal, szere-csendióval. Forraljuk fel, majd hagyjuk kihűlni. A kihűlt folyadékkal öntsük fel a befőttesüvegben lévő, száraitól megfosztott, magozott cseresznyét, hogy teljesen ellepje. Lezárva tegyük legalább két hónapig hűvös, sötét helyre, ezt követően fo-gyasztható.

Jó étvágyat! - Kolbe Gábor -


Látogasson el a

Fővárosba, és

kísérje figyelemmel

a programok

sokaságát az

eseménynaptárban.

Bemutatja

A

Budapest

Budapest története a keltákig nyúlik vissza, mivel a város eredetileg egy

kelta település volt. A rómaiak által létrehozott, a Danubius folyó jobb

partján fekvő Aquincum és a bal parti Contra-Aquincum volt Pannonia

provincia székhelye. A magyarok a 9. században érkeztek erre a területre.

Az első általunk létrehozott települést a mongolok 1241 és 1242 között,

a tatárjárás során teljesen kifosztották és elpusztították. A 15. században

a helyreállított város lett a magyarországi reneszánsz humanizmus köz-

pontja. Ezt követően százötven évnyi török hódoltság telepedett a város-

ra és csak a 18 - 19. században tudott újra fejlődni, ezt fokozta, hogy a

kiegyezést követően az Osztrák–Magyar Monarchia második fővárosa

lett Bécs mellett. 1873-ban egyesítették Budát, Pestet és Óbudát, ekkor

keletkezett a ma is használatos Budapest név. Ebben az időben születtek

meg a város leghíresebb épületei, és ekkor nőtte ki magát világvárossá.

Wikipédia


* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter-re vonatkozóan megbeszélést folytatott több politikai szereplővel, hogy a ven-déglátás helyzetét önállóan lehessen a jövőben kezelni.

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület elkezdte megszervezni a Nemzeti Egység Klaszter soron következő gyűlését, mely vélhetően a Kereske-delmi és Vendéglátóipari Múzeum falai között lesz megtartva.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.oldalasmagazin.hu

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális EGyEsülEt

H í r e k

Rendszerváltás előtt a vendéglátás? Az elmúlt időszakban számtalan alkalommal beszél-gettem a szakma hétköznap-jairól, jövőképéről, vagy csak úgy általában a mindennapjait érintő problémákról emberek-kel. Beszélgetőpartnereim a vendégektől, az ágazatban dol-gozókon át, a tulajdonosi kö-rökig bezárólag átfedett szin-te minden réteget. Ezekből a beszélgetésekből egy valami azonban számomra feltűnt, mégpedig az, hogy minden-ki elégedetlen és mindenki vár valamire. Olyasmi hely-zet ez, mint a rendszerváltás előtti utolsó évek voltak, mi-kor a fodrásztól a politikusig

mindenki tisztában volt azzal, hogy itt hamarosan valami tel-jesen más dolog fog következ-ni, csak még egy kicsit várni kell arra. Azt azonban senki nem gondolta, hogy egy biz-tosnak tűnő erős rendszer is felborulhat egyik napról a má-sikra. Érdekes ez, mert amellett, hogy a történelem ismétli önmagát, azt hiszem abban is megálla-podhatunk, hogy a változás égetően fontos kérdéssé válik, még úgy is, hogy néhány most jó helyen lévő személy ennek nagyon nem fog örülni.

/AI/

H


Rövid az élet:

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük

kerüld a mértéktelen alkoholfogyasz-tást Te is!

CSETÉNYI MADÁR

SzilvaPálinka

www.csetenyipalinka.hu

Igazán üdítő és ritka színfolt a teljesen kézzel készült csetényi pálinka. Pálinkafőzdénkben a régi hagyományoknak megfe-lelően rézüstben, fatüzeléses rendszerben készül e kiváló ital.

Veres Csilla:

Őszi susogó

Érett szilva

mind lepotyog,

kondérokban

lekvár rotyog,

Gyengül a nap

sárga fénye,

elszárad

a levél széle.

Kiégett sok

rigó-torok,

csordulnak

az őszi borok,

lehullik a mogyoró,

szól az őszi susogó.

*****

Elmúlt a nyár, itt az ősz,

Szőlőt őriz már a csősz.

Kipattant a búza szeme

vajon a babám szeret-e?

Ha nem szeret megbánja,

leszek a más babája.

Minek az új?Ha a régi MegbízHatóbb!

- rendekné Olga rOvata -

A természet rendje

Amint egy növényt kieme-lünk a sok közül, egy lavinát in-dítunk el. Nincs ez másként az ál-latok esetében sem, csak ott még drámaiabb a helyzet. Nem múlik el úgy év, hogy kétszer-háromszor ne hallanánk arról, micsoda öröm ért egy-egy állatkertet, mert fogságban született egy ritka állat. Tegyük túl magunkat a bravúr feletti örvende-zésen és gondolkodjunk el: mi veze-tett odáig, hogy örülünk annak, ha állataink vadasparkok védett lakóivá lesznek, mi késztet örömre, ha a fen-tieket halljuk a Híradóban? Nem szívesen találkoznék egy őskori dinoszaurusszal az utcánkban reggel, amikor kilépek a kapunkon, de azt sem venném szívesen, ha az unokám már csak kitömve, vagy Va-dasparkok lakóiként láthatna Nagy fakopáncsot. Még volt szerencsém megmutatni a kisgyerekemnek a

nyáron, amint morzézott a szom-széd diófáján, vagy a Rozsdafarkúa-kat, akik a kecsesen hajló Pillangó-virágokat tisztelték meg azzal, hogy magvait kicsipegették (már a kert végében találkoztam segítő munká-juk nyomával, ott kelt ki a mag). Olykor jelentéktelennek tűnő kis állatok kerülnek fel a védetté nyilvánított listára. Tudta, hogy a Házi veréb is védett madár? A fenntarthatóság elveit fi-gyelembe véve szükséges figyelni minden tevékenységre, amely veszé-lyezteti környezetünket, életterün-ket, jövőnket. Amikor azt észleljük, hogy a tudomány nevében, az olcsó-ságot hirdetve harangoznak be egy-egy génmanipulált fajt, fajtát, álljunk meg és gondolkodjunk el, hogy ki-nek és milyen érdeke fűződhet hoz-zá.

-Rendekné Olgi-

Rigmusok:


Csatlakozz, és építs...

www.jovonek.hu


Nevess 1et! - Mit mond a fo-

gyókúrázó zebranő?

- ???

- Vigyáznom kell a

vonalaimra.

- Mi a különbség a cirkusz és a Par-lament között?

- ???- A cirkuszban okos emberek hü-lyéskednek, a Parlamentben meg

hülye emberek okoskodnak.

- Miért nem szeretik a cigányok a Szovjet zászlót?

- ???- Mert sok rajta a szerszám.- Tegnap végre bemen-

tem a főnökhöz és nagyon határozottan fizetésemelést

kértem.- És hogy sikerült meg-

egyezni?- Kompromisszumos meg-

oldás született...- ???

- A fizetésem nem emelke-dik, én meg cserében

maradhatok.

Székely bácsi kérdezi a fiától, hogy mennyi az idő.

- 10 perc múlva kettő - feleli az, mire kap egy taslit.

- Ezt miért kaptam? - kérdi, mire a válasz:

- Nem azt kérdeztem, hogy 10 perc múlva mennyi idő lesz..

- Jean, ma vendégek jönnek.

Vágjunk jó képet hozzájuk.

- A falon lévő Picasso jó lesz,

uram?

A hónap vicce:

- Mi az abszolút dilemma?

- ???

- Megtudod, ha megkérdezel egy zsidót, hogy

kér-e egy kis disznóhúst, ingyen?

Mellnagyobbítás kézrátétellel! Sikertelenség esetén azonnali

pénzvisszafizetés!

Balatonra néző anyósomat el-cserélném egy rotációs kapára.

Betegkönyvemet takarék-könyvre cserélném.

Jelige: Az egészség a legdrá-gább kincs.

- Hogy hívják a hülye indiánt?

- ???- Dinka.


Szeptember 1.A II. VILÁGHÁBORÚ KITÖRÉSÉNEK EMLÉKNAPJA

Szeptember 7.KASSAI VÉRTANÚK

Szeptember 8.AZ ÍRNI-OLVASNI TUDÁS NEMZETKÖZI NAPJA

Szeptember 14.A KERESZTÉNY EGYSÉG NAPJA

Szeptember 15.A MOZDONYVEZETŐK NAPJA

Szeptember 22.AUTÓMENTES VILÁGNAP

Szeptember 23.ŐSZI NAPÉJEGYENLŐSÉG

In Vino Veritas

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a

mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

2012.03.01

2012.02.20

✴ Hirdessen Ön is az Oldalasban! ✴[email protected]

Megtekintené az Oldalas

Magazin kOrábbi száMait?

ehhez neM kell Mást tennie,

Mint MeglátOgni

hOnlapunkat, ahOl böngészhet

az eddig Megjelent lapjaink

közül.

www.oldalasmagazin.hu

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2015. 10. 01. LAPZÁRTA: 2015. 09. 15.


www.csintex.hu

Dula BenceEgri Csillag

2014

Finom, légies illat, sárgabarack és egyéb vegetációk. Izgalmas ízvilág, könnyű és mégis intenzív. Citrusok és avokádó, amely akár sajtokhoz is

társítható a nyári melegben.

www.dulabor.hu

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is!www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet!www.fb.com/kortars.official

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és

Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az

Étrend, Magyar Konyhafőnökök

Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

Havi szállóige:

„Ha békét akarsz, készülj fel a háborúra..”

(Vegetius)

Szeptember 1.A II. VILÁGHÁBORÚ KITÖRÉSÉNEK EMLÉKNAPJA

Szeptember 7.KASSAI VÉRTANÚK

Szeptember 8.AZ ÍRNI-OLVASNI TUDÁS NEMZETKÖZI NAPJA

Szeptember 14.A KERESZTÉNY EGYSÉG NAPJA

Szeptember 15.A MOZDONYVEZETŐK NAPJA

Szeptember 22.AUTÓMENTES VILÁGNAP

Szeptember 23.ŐSZI NAPÉJEGYENLŐSÉG


ŐSZELŐ, SZENT MIHÁLY HAVA

Az Oldalas magazin

időszakonként az MTI

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin

eddigi, és az ezen túl

megjelenő digitális

változatát, az Orszá-

gos Széchényi Könyv-

tárban megőrzik.


www.hungarycard.hu

Documents

Oldalas magazin 2015 szeptemberi szam