OBRAZOVNI PROGRAM ZA STRUČNO OBRAZOVANJE · PDF fileUgostiteljsko poslovanje ... - Navodi vrste mikroorga nizama ... različite tipove hotela i njihovu strukturu - Prepoznaje

OBRAZOVNI PROGRAM ZA STRUČNO OBRAZOVANJE

ZA ZANIMANJE

POSLASTIČAR

2

Sadržaj

OPŠTI DIO ........................................................................................................3 1. Naziv programa ..............................................................................................3 2. Nastavni plan.................................................................................................3 3. Ciljevi i zadaci obrazovanja i vaspitanja ................................................................4 4. Uslovi za upis, odnosno uključivanje u program za obrazovanje odraslih..........................4 5. Trajanje obrazovanja.......................................................................................4 6. Prohodnost za nastavak obrazovanja.....................................................................4 7. Obrazovanje koje se stiče/kvalifikacija .................................................................4

POSEBNI DIO .....................................................................................................5

1. Predmetni programi.........................................................................................5

1.1. Opšteobrazovni predmeti................................................................................5 1.2. Stručno-teorijski predmeti i praktična nastava ......................................................6 1.2.1. Higijena ..................................................................................................6 1.2.2. Ugostiteljsko poslovanje ............................................................................ 11 1.2.3. Poznavanje robe ...................................................................................... 16 1.2.4. Osnove pekarstva..................................................................................... 27 1.2.5. Ekonomika i organizacija rada ..................................................................... 39 1.2.6. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja................................................... 43 2. ISPITNI KATALOZI .......................................................................................... 71 2.1. Ispitni katalog za predmet Osnove pekarstva ...................................................... 71 2.2. Ispitni katalog za praktični rad ....................................................................... 73 3. Obavezni načini provjeravanja znanja................................................................. 78 4. Uslovi za napredovanje i završetak obrazovnog programa......................................... 78 5. Način prilagođavanja učenicima sa posebnim potrebama .......................................... 79 6. Način prilagođavanja programa za obrazovanje odraslih ........................................... 79 7. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika .............................................. 79 8. Oblik organizacije izvođenja obrazovnog programa ................................................. 80 9. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave .......................................... 80 10. Slobodne aktivnosti ...................................................................................... 80 11. Profesionalna praksa .................................................................................... 81

3

OPŠTI DIO

1. Naziv programa: POSLASTIČAR 2. Nastavni plan Redni broj

Nastavni predmeti- grupe predmeta I II III

A Opšte obrazovni predmeti

Sedmično

Godišnje

Sedmično

Godišnje

Sedmično

Godišnje

Svega časova za obrazovni program

1. Maternji jezik i književnost 3 108 2 72 2 66 246

2. Matematika 3 108 2 72 2 66 246 3. Strani jezik 2 72 2 72 2 66 210 4. Informatika 1 36 - - - - 36

5. Fizičko vaspitanje 2 72 2 72 2 66 210

Društvena grupa predmeta

1. Istorija 1 36 - - - - 36

2. Geografija 1 36 - - - - 36 3. Sociologija - - 1 36 - - 36

Prirodna grupa predmeta

1. Biologoja 1 36 - - - - 36 2. Hemija 1 36 - - - - 36 3. Fizika - - 1 36 - - 36 UKUPNO A 15 10 8 1.164

B Stručno teorijski predmeti

1. Higijena 1 36 - - - - 36

2. Ugostiteljsko poslovanje 1 36 - - - - 36

3. Poznavanje robe 2 72 2 72 - - 144 4. Osnove pekarstva - - 2 72 2 66 138

5. Ekonomika i organizacija rada - - - - 2 66 66

UKUPNO B 4 4 4 420

C Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

12 432 17 612 19 627 1.671

D Slobodne aktivnosti 1 36 1 36 1 33 105

E Profesionalna praksa 10 dana 15 dana - -

F Sedmični br. časova 32 1152 32 1152 32 1056 3.360

G Br. radnih sedmica 36 36 33 105

Ukupno časova za obrazovni program - (A + B + C + D) =3.360

4

3. Ciljevi i zadaci obrazovanja i vaspitanja - Svestran razvoj pojedinca i njegova socijalna integracija; - Produbljivanje i proširenje opšteg obrazovanja u funkciji struke i usvajanje stručno-

teorijskog i praktičnog znanja za samostalno obavljanje zanimanja; - Priprema za permanentno obrazovanje i doživotno učenje; - Razvijanje sposobnosti socijalne komunikacije i spremnost za razvijanje međuljudskih

odnosa; - Osposobljavanje za planiranje, pripremu, izvođenje, kontrolu i vrednovanje rada u

zanimanju; - Osposobljavanje za samostalno i kvalitetno pripremanje i spremanje osnovnih pekarskih i

poslastičarskih proizvoda; - Obezbjeđivanje znanja i osposobljenosti za pripremu i spremanje osnovnih pekarskih

poslastičarskih proizvoda na osnovu poznavanja biološke i energetske vrijednosti sirovina za njihovu izradu, njenih karakteristika i načina upotrebe;

- Razvoj ekološke svijesti i savijesti o poštovanju mjera zaštite na radu i njihovu doslednu primjenu.

4. Uslovi za upis, odnosno uključivanje u program za obrazovanje odraslih - Završena osnovna škola; - Završena dvogodišnja stručna škola i položeni dopunski i difirencijalni ispiti; - Da lice nije starije od 17 godina, izuzetno lice do 18-te godine uz odobrenje nastavničkog

vijeća škole; - Lica koja su napunilia 18 godina uključuju se u program za obrazovanje odraslih; - Stručno obrazovanje odraslih stiče se u skladu sa Zakonom o obrazovanju odraslih i posebnim

propisima; - Kao uslov za upis svaki kandidat mora dostaviti uvjerenje medicine rada da nema psiho-

fizičkih nedostataka koji bi bili prepreka za normalno obavljanje radnih zadataka, za zanimanje Poslastičar.

5. Trajanje obrazovanja - Obrazovanje po obrazovnom programu Poslastičar traje tri godine.

6. Prohodnost za nastavak obrazovanja - U redovnom obrazovanju učenici napreduju u viši razred ako su iz svih predmeta tekuće

godine postigli pozitivnu ocjenu i priložili potvrdu o obavljenoj profesionalnoj praksi; - Lica koja su završila dvogodišnju stručnu školu mogu se upisati u drugi ili treći razred s

obzirom na vrstu programa prethodnog obrazovanja uz polaganje dopunskih i diferencijalnih ispita;

- Odrasli napreduju po programu u skladu sa planom za izvođenje obrazovnog programa za odrasle koji donosi škola.

7. Obrazovanje koje se stiče/kvalifikacija - Srednje stručno obrazovanje u trogodišnjem trajanju - POSLASTIČAR i kvalifikacija

POSLASTIČAR / POSLASTIČARKA

5

POSEBNI DIO 1. Predmetni programi: 1.1 Opšteobrazovni predmeti: 1.1.1. Maternji jezik i književnost 1.1.2. Matematika 1.1.3. Strani jezik 1.1.4. Informatika 1.1.5. Fizičko vaspitanje 1.1.6. Istorija 1.1.7. Geografija 1.1.8. Sociologija 1.1.9. Biologija 1.1.10. Hemija 1.1.11. Fizika

6

1.2. Stručno- teorijski predmeti

1.2.1. Higijena 1. Naziv predemeta: Higijena 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave

Vrste nastave Razred

T V Ukupno

I 36 * 36 II * * * III * * *

Ukupno 36 * 36 T- teorijska nastava, odjeljenje se ne dijeli na grupe 3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje učenika sa značajem higijene, sa posebnom razradom lične higijene i higijene

radne sredine; - Razvijanje navika primjene higijene u uslužnim djelatnostima; - Sticanje osnovnih znanja o higijeni ishrane i njenoj primjeni u uslužnim djelatnostima; - Usvajanje osnovnih pojmova mentalne higijene i komunalne higijene; - Razvoj zdravstvenog vaspitanja.

7

4. Sadržaji/standardi znanja predmeta/operativni ciljevi

RAZRED: PRVI

Informativni ciljevi i sadržaji

Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi

Specifični oblici izvođenja

Učenik Učenik Ciljevi i zadaci predmeta

- Upoznaje se sa zadacima higijene

- Upoznaje se sa savremenim shvatanjem zdravlja i faktora koji utiču na zdravlje

- Analizira i detaljno objašnjava pravilno održavanje higijene tijela

- Podsticanje odgovornosti o zaštiti svog zdravlja i zdravlja drugih

Lična higijena - Identifikuje

elemente higijene tijela, zuba, odjeće i obuće

- Poznaje uzroke koje izazivaju oboljenje zuba i desni

- Procjenjuje značaj lične higijene za lični život i rad

- Uočava razliku između higijenski ispravne i neispravne odjeće i obuće

- Kroz primjere uočava razliku pravilnog i nepravilnog održavanja higijene

- Stiče

samopouzdanje i sigurnost u životu i radu

Slike, slajdovi, prospekti, video materijal

Higijena ishrane - Poznaje

principe pravilne ishrane

- Poznaje značaj pojedinih gradivnih i zaštitnih materija

- Navodi sastav važnijih životnih namirnica

- Poznaje specifičnosti ishrane djece, omladine, starijih osoba, trudnica, sportista

- Poznaje oblike alternativne ishrane:

- Analizira i vrednuje posledice pomanjkanja hranljivih materija

- Uočava prednosti i nedostatke pojedinih načina ishrane

- Analizira ulogu cerealija u ishrani

- Navodi primjere namirnica -potencijalnih alergena

- Uočava značaj kontrole ispravnosti namirnica

- Razvija svijest o

značaju zdrave ishrane za poboljšanje i očuvanje zdravstvenog stanja

Vježba: Izrada jelovnika za svoju porodicu za 7 dana

8




Učenik Učenik vegetarijanska, makrobiotička, mediteranska, fast food

Higijena radne sredine

- Opisuje ulogu radnog i životnog prostora

- Utvrđuje činioce okoline koji utiču na zdravlje čovjeka

- Primjenjuje postupke koji čuvaju životni i radni prostor

- Analizira uticaj štetnih faktora u radnoj sredini na nastanak profe-sionalnih bolesti i povreda na radu

- Stiče naviku

održavanja radnog prostora

- Navodi vrste mikroorganizama

- Nabraja i opisuje sredstva za dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju

- Opisuje postupak uništavanja mikroorganizama različitim sredstvima

- Razlikuje sredstva za dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju i postupak realizacije

- Razlikuje načine uništavanja mikroorganizama raznim sredstvima

- Razvija odgovornost za sigurnu upotrebu sredstava dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije

Posmatranje bakterija pomoću mikroskopa Slike, slajdovi, prospekti, video materijal

Oboljenja - Opisuje početne znake oboljenja kod ljudi (tjelesna temperatura, malaksalost, vrtoglavica, bolovi u organizmu...)

- Prepoznaje kroz primjere najčešče znakove koji upozoravaju na bolest

- Analizira postupke pravilnog reagovanja na pojavu znakova određene bolesti

- Razvija odgovornost i svijest o potrebi zaštite zdravlja drugih


- Opisuje najčešće vrste zaraznih bolesti (crijevne, kožne, polne, zoonoze)

- razumije uzroke i uslove za nastanak bolesti

- Analizira preporuke i predviđene mjere na radnom mjestu za sprečavanje zaraznih bolesti


9




Učenik Učenik - Nabraja vrste

bolesti lokomotornog aparata i opisuje njihovu simptomatičnost

- Uočava faktore koji utiču na pojavu ovih bolesti

- Uočava faktore koji mogu pomoći u sprečavanju bolesti lokomotornog aparata

- Uočava značaj sprečavanja bolesti lokomotornog aparata, koji su posledica rada u zanimanju poslastičar


Bolesti zavisnosti - Opisuje bolesti toksikomanije

- Razumije ovisnost kao društveni fenomen i procjenjuje štetnost po zdravlje

- Ocjenjuje uzroke, razvoj i posledice toksikoloških bolesti

- Razvija svijest o toksikomaniji i njenom uticaju na društvo

Organizovanje predavanja ljekara specijaliste za bolesti zavisnosti

Nezgode na radnom mjestu

- Navodi i opisuje vrste nezgoda

- Razlikuje najčešće vrste nezgoda

- Vrednuje i predviđa izvore opasnosti na radnom mjestu (plin, struja...)

- Vrši procjenu reakcije u slučaju nezgode u različitim situacijama

- Razvija sposobnost za odgovorno i brzo rješavanje problema

Demonstracija ukazivanja prve pomoći kod povreda:

• trovanje plinom,

• udar struje, • zaustavljanje

krvarenja i • besvjesno

stanje. 5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - M. Savićević i saradnici:" Higijena", Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb 1986/87. - M. Savićević i saradnici:" Praktikum higijene i humane ekologije", Istitut za higijenu i

medicinsku ekologiju, Beograd 1981. - D. Kecmanović i saradnici:" Psihijatrija", Medisinska knjiga, Beograd-Zagreb 1986. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - mikroskopi, - slajdovi, slike, - model čovjeka, - tv, video player, dvd player, - video kasete i dvd. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja

- U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika- najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.

10

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Visoka stručna sprema iz Biologije ili - Fakultet medicinskog smjera 10. Povezanost predmeta

Povezanost sa drugim predmetima Znanja Predmet Znanje

Zadaci higijene Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom Standardi radne higijene

Ishrana i njena uloga za zdravlje ljudi Poznavanje robe Značaj ishrane

Lična higijena Higijena ishrane Higijena radne sredine

Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom Radna odjeća i obuća

Nezgode na radnom mjestu Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom Standardi radne higijene

11

1.2.2 Ugostiteljsko poslovanje 1. Naziv predmeta: Ugostiteljsko poslovanje 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave


T V Ukupno

I 36 * 36 II * * * III * * *

Ukupno 36 * 36

T- teorijska nastava, odjeljenje se ne dijeli na grupe 3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje sa počecima i razvojem ugostiteljstva; - Usvajanje osnovnih znanja o vrstama ugostiteljskih objekata i njihovim karakteristikama; - Usvajanje osnovnih znanja o organizacionim jedinicama u okviru ugostiteljskih objekata; - Upoznavanje sa značajem i načinom kategorizacije ugostiteljskih objekata.

12

4. Sadržaji/standardi znanja predmeta/operativni ciljevi RAZRED: PRVI Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski

ciljevi Specificni oblici izvođenja

Učenik Učenik Ugostiteljstvo kao djelatnost

- Opisuje nastanak i razvoj ugostiteljstva

- Vrši komparativnu analizu po tipu i karakteristikama ugostiteljskih objekata u odnosu na određeni vremenski period

- Razvija osjećaj multietničke tolerantnosti i kulture


- Navodi kriterijume za podjelu ugostiteljstva i klasifikaciju

- Vrši komparaciju crnogorskih kriterijuma za kategorizaciju i neke od razvijenih turističkih destinacija

- Definiše i pojašnjava osnovne karakteristike ugostiteljske djelatnosti

- Vrši komparativnu analizu poslovanja između ugostiteljstva i drugih uslužnih djelatnosti

- Razvija pozitivnu orjentacuju prema zanimanju

Ugostiteljski objekti - Definiše pojam

ugostiteljskog objekta i njihovu podjelu

- Uočava razliku među ugostiteljskim objektima u zavisnosti od tipa i namjene


Hoteli - Navodi i opisuje

različite tipove hotela i njihovu strukturu

- Prepoznaje različite tipove hotela na osnovu strukture izgleda i opremljenosti i načina pružanja usluga

- Razumijevanje odnosa u skladu sa uslovima rada

Slike, slajdovi, prospekti, video materijal o različitim tipovima hotela

Moteli - Opisuje strukturu

motela i vrste usluga

- Uočava razliku između motela i sličnih ugostiteljskih objekata za smještaj

Slike, slajdovi, prospekti, video materijal o različitim tipovima motela

Pansioni - Opisuje strukturu

pansiona i vrste usluga

- Vrši komparativnu analizu sa drugim objektima za pružanje usluga smještaja, ishrane i piće

Slike, slajdovi, prospekti, video materijal o različitim tipovima pansiona

13

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski


Učenik Učenik Turistička naselja - Opisuje strukturu

turističkih naselja i vrste usluga

- Vrši komparativnu analizu sa drugim objektima za pružanje usluga smještaja, ishrane i piće

Slike, slajdovi, prospekti, video materijal o različitim tipovima turističkih naselja

Kampovi - Opisuje strukturu

kampova i vrste usluga

- Vrši komparativnu analizu turističkog naselja i kampa

- Razvija pravilan odnos prema prirodi

lSlike, slajdovi, prospekti, video materijal o kampovima

Prenoćišta - Navodi vrste usluga u

prenoćištima

- Utvrđuje razliku u pružanju usluga u prenoćištima i hotelima

- Prikazivanje slajdova sa zadatom temom

- Navodi prevozna sredstva u kojima se pružaju ugostiteljske usluge i vrste usluga

- Uočava razliku između prevoznih sredstava u kojima se ne pružaju ugostiteljske usluge i onih u kojima se pružaju

- Razvija opažanje - Prikazivanje slajdova

sa zadatom temom

Restorani - Analizira i opisuje

vrste restorana: klasični, specijalizovani restorani, mliječni, ekspres restorani i restorani na prevoznim sredstvima

- Upoređuje opremu i različitost enterijera i eksterijera

- Posjeta nekom od

navedenih vrsta restorana

Odjeljenja i prostorije restorana - Opisuje i pojašnjava

strukturu, odjeljenja i proizvodno-pripremne prostorije restorana: • kuhinja sa

kuhinjskim blokom, • točionica pića, • konobarska

pripremnica -ofis, • prostorije za

usluživanje gostiju, • ulazni hol sa

garderobom, • aperitiv bar i • sanitarni blok.

- Šematski prikazuje strukturu odjeljenja i pripremno-proizvodne prostorije

- Prikazivanje slajdova

sa zadatom temom

14



Učenik Učenik Usluge u ugostiteljskim objektima

- Definiše pojam i navodi vrste usluga u kafani, baru, bifeu i krčmi

- Vrši komparativnu analizu usluga u osnovnim ugostiteljskim objektima za ishranu i piće

Razvija osjećaj za timski rad


Kategorizacija ugostiteljskih objekata

- Definiše pojam kategorizacije ugostiteljskih objekata i opisuje obilježja istih

- Prepoznaje obilježja u zavisnosti od izgleda

- Razvija osjećaj odgovornosti u skladu sa obavezama i usvaja standarde kvaliteta

- Prikazivanje obilježja za kategoriju za sve vrste ugostiteljskih objekata

- Crtanje obilježja u skladu sa propisima

- Nabraja objekte koji podliježu kategorizaciji i nivoe njihovog razvrstavanja

- Definiše kategoriju objekta na osnovu podataka o strukturi objekta i vrsti usluga

- Razvija objektivnost u sagledavanju stvari


5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - O. Bakić, M. Nikolić, M. Bakić:" Osnove turizma i ugostiteljstva", Zavod za udžbenike i

nastavna sredstva, Beograd 2003. - R. Miličević:" Ugostiteljstvo – tehnika organizacija poslovanje", IŠM »Oktoih«, Podgorica

2003. - K. Čačić:" Poslovanje preduzeća u turizmu", Ekonomski fakultet, Beograd 1998. - Z. Marković:" Osnove turizma", Školska knjiga, Zagreb 1987. - L. Lajović:" Posebne uzanse u turizmu Crne Gore", CID, Podgorica 2004. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - tv i video plejer, - kompjuter sa opremom za video produkciju (LCD projektor), - grafoskop, - dijaprojektor. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja

U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika - najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta

Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Nastavnik ugostiteljskog poslovanja može biti lice koje je završilo Hotelijerski ili Turistički

fakultet.

15

10. Povezanost predmeta


Organizacione jedinice za pružanje usluga smještaja, prehrane i točenja pića

Ekonomika i organizacija rada Preduzeća u turističkoj djelatnosti

Usluge u ugostiteljskim objektima

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja Poslastičarska radionica

16

1.2.3. Poznavanje robe 1. Naziv predmeta: Poznavanje robe 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave

Vrste nastave Ukupno Razred

T V

I 72 * 72 II 72 * 72 III * * *

Ukupno 144 * 144

T- teorijska nastava, odjeljenje se ne dijeli na grupe

3. Opšti ciljevi nastave - Upoznavanje sa osnovnim pojmovima o prehrambrenim proizvodima i uslovima u

prometu; - Upoznavanje sa hranljivim materijama, njihovom praktičnom iskorišćavanju u

poslastičarstvu i značaju za organizam čovjeka; - Upoznavanje pojedinih namirnica i načinom izračunavanja njihovih bioloških i energetskih

vrijednosti, utvrđivanjem njihovih osobina, tehnologijom dobijanje i prerade, načinom korišćenja, obrade i čuvanja;

- Osposobljavanje za pravilan odabir, kombinovanje i izradu poslastičarskih proizvoda i sladoleda za razne kategorije ljudi prema tabeli;

- Razvijanje svijesti o pravilnoj ishrani i vrijednosti pojedinih namirnica za zdravlje ljudi; - Čuvanje i unapređenje životne sredine; - Razvijanje sposobnosti za pravilnu upotrebu i kombinovanje pojedinih namirnica.

17

4. Sadržaj/standardi znanja predmeta/operativni ciljevi

RAZRED: PRVI


ciljevi


Učenik Učenik Sirovine u poslastičarstvu

- Upoznaje opšte poj-move, tehnologiju, vrste i ulogu sirovi-na u poslastičarstvu

- Prepoznaje sirovine iz različitih grupa

- Razvija odgovornost u radu

- Opisuje faktore koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta

- Primjenjuje organoleptičke metode ispitivanja kvaliteta

Zakonska regulativa u proizvodnji i preradi hrane - Navodi zakonsku

regulativu u prehrambrenoj struci

- Planira rad u skladu sa zakonskom regulativom

- Razvija lojalnost - Čitanje deklaracije za sirovine

- Nabraja hranljive materije i opisuje njihovu ulogu u organizmu

- Izračunava biološku i energetsku vrijednost namirnica

Vježba: - Izračunavanje

energetske vrijednosti hrane pomoću tabele o energetskoj i biološkoj vrijednosti

Bjelančevine - Nabraja i opisuje

sastav vrste, ulogu i značaj bjelančevina

- Razlikuje bjela-nčevine prema porijeklu, biološkoj vrijednosti i rastvorljivosti

- Razvija kulturu ishrane

Vježba: - Koagulacija i

rastvorljivost bjelančevina

Hidrati - Nabraja i opisuje

vrste, građu, ulogu i značaj ugljenih hidrata

- Razlikuje različite vrste ugljenih hidrata

- Razvija pravilan odnos prema zdravoj ishrani

Vježba: - Zastupljenost

pojedinih vrsta ugljenih hidrata u različitim namirnicama

Masti i ulja - Nabraja i opisuje

vrste, sastav, ulogu i značaj masti i ulja

- Razlikuje prema porijeklu i sastavu različite vrste masti i ulja

Vježba: - Zastupljenost masti

i ulja u različitim namirnicama

Vitamini - Nabraja vitamine i

opisuje njihov zna-čaj za očuvanje zdravlja

- Vrši pravilan izbor namirnica za pravilnu ishranu

18


ciljevi


Učenik Učenik Minerali - Imenuje mineralne

materije i opisuje njihov značaj

- Vrši pravilan izbor namirnica za pravilnu ishranu i ishranu u slučaju poremećaja zdravlja

- Razvija odgovornost prema trećim licima

- Nabraja principe pravilne ishrane i opisuje način izračunavanja energetske vrijednosti pojedinih namirnica

- Izračunava energetsku i biološku vrijednost poslastičarskih proizvoda

- Razvija odgovornost Vježba: - Izračunava

energetsku vrijednost proizvoda na osnovu sastava

Mikroorganizmi-fermentacija i konzerviranje - Imenuje vrste

mikroorganizama i opisuje uslove za njihovu aktivnost

- Utvrđuje određene mjere za pravilno čuvanje namirnica od djelovanja mikroorganizama

- Razvija odgovornost u čuvanju, kuvanju i pripremanju namirnica

- Navodi značaj različitih mikroorganizama u prehrambrenoj industriji

- Primjenjuje različite vrste mikroorganizama u pripremi poslastičarskih proizvoda

- Razvija odgovornost u čuvanju i pripremanju namirnica

Vježba: - Primjena kvasca

- Definiše pojam fermenata i navodi primjer fermentalnih radnji

- Prepoznaje različite faze u toku fermentacije

Vježba: Mliječna fermentacija

- Navodi značaj za kontrolu i primjenu konzerviranja životnih namirnica u poslastičarstvu

- Uočava moguće ri-zike usled nekon-trolisanog i nestru-čnog konzerviranja životnih namirnica u poslastičarstvu

- Razvija osjećaj sigurnosti i samoprocjenjivanja

- Opisuje metode i načine izvođenja različitih vrsta konzerviranja fizičke metode

- Razlikuje različite metode konzerviranja

- Razvija preciznost i samopouzdanje

Vježba: - Konzerviranje

putem pasterizacije i ukuvavanjem

- Nabraja i opisuje postupak konzerviranja putem hemijske i biološke metode

- Primjenjuje različite metode konzerviranja

Vježba: - Konzerviranje

dodatkom šećera

Zitarice - Nabraje vrste

žitarica i opisuje strukturu i sastav zrna, te njihove karakteristike

- Određuje energetsku i biološku vrijednost žitarica i prerađevine

- Razvija kreativnost Vježba: - Prepoznavanje

pojedinih vrsta žitarica i

19


ciljevi


Učenik Učenik

upoznavanje sa građom zrna

- Tabelarni prikaz: energetska i biološka vrijednost žitarica

- Nabraja vrste i tipove brašna i drugih mlinarskih proizvoda i opisuje postupak njihove proizvodnje

- Razlikuje različite vrste i tipove brašna i drugih mlinarskih prozvoda

- Razvija čulo opažanja

Vježba: - Prepoznavanje

različitih vrsta brašna: mlinarskih proizvoda

- Navodi osnovne karakteristike kvaliteta pšeničnog brašna

- Razlikuje vrste i ocijeni kvalitet različitih vrsta brašna

Vježba: - Organoleptička

ocjena kvaliteta pšeničnog brašna

- Nabraja i pojašnjava mogućnost upotrebe različitih prerađevina od žitarica za obrok

- Razlikuje kornfleks, pahuljice, proizvode od soje, mekinje, ekstrudirane proizvode i njihove mješavine

- Razvija kreativnost

Zaslađivači - Nabraja i opisuje

različite vrste meda i sintetičkih sredstava za zaslađivanje

- Razlikuje pojedine vrste meda i njihov značaj za poslastičarstvo


ocjena kvaliteta meda

Biljne i životninjske masti i upotreba u poslastičarsvu - Nabraja vrste i

opisuje ulogu i značaj životinjskih masti u poslastičarstvu

- Razlikuje vrste životinjskih masti i vrši organoleptičku procjenu kvaliteta

- Nabraja i opisuje vrste, ulogu i značaj biljnih ulja i masti u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste biljnih ulja i masti i vrši organoleptičku procjenu njihovog kvaliteta

- Opisuje proizvodnju, ulogu i primjenu margarina i maslaca u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste margarina i maslaca i vrši organoleptičku procjenu njihovog kvaliteta

Mlijeko i mliječne prerađevine - Navodi osnovne

hemijske sastojke mlijeka

- Primjenjuje kriterijume za ocjenu kvaliteta

- Razvija pravilan odnos prema zdravom načinu


ocjena kvaliteta

20


ciljevi


Učenik Učenik - Opisuje

organoleptičke osobine mlijeka

- Opisuje metode konzervisanja mlijeka i značaj u poslastičarstvu

mlijeka ishrane - Razvija

odgovornost, ekonomičnost i snalažljivost

mlijeka

- Nabraja vrste mliječnih konzervi, opisuje način njihove proizvodnje i proizvodnje mlijeka u prahu i pojašnjava njihov zančaj i primjenu u poslastičarstvu

- Razlikuje u zavisnosti od recepture primjenu mlijeka u prahu u poslastičarstvu

Vježba: - Priprema mlijeka

od mlijeka u prahu

- Nabraja vrste, ulogu i značaj kiselo-mliječnih prerađevina i pavlake u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste kiselo-mliječnih proizvoda

- Nabraja vrste sireva i pojašnjava nihov značaj i primjenu u poslastičarstvu

- Razlikuje pojedine vrste sireva

Vježba: - Proizvodnja gruša

Jaja - Opisuje građu,

sastav i klasifikaciju jaja

- Vrši klasifikaciju jaja u skladu sa propisima i vrši organoleptičku procjenu kvaliteta

Vježba: - Analiza građe

jajeta i klasifikacija jaja po veličini

- Razlikuje uzroke kvarenja i starenja jaja, procjenu kvaliteta i uticaj na kvalitet proizvoda od jaja

- Vrši klasifikaciju jaja u skladu sa propisima i vrši organoleptičku procjenu kvaliteta

- Razvija odgovornost u radu

Vježba: - Ocjena kvaliteta

jaja

- Nabraja vrste proizvoda od jaja, njihovu primjenu i značaj u poslastičarstu

- Razlikuje proizvode od jaja

21

RAZRED: DRUGI


ciljevi


Učenik Učenik Voće i voćne prerađevine u poslastičarstvu - Opisuje sastav,

značaj, kvalitet i primjenu voća

- Određuje najbolje uslove za čuvanje i primjenu voća

- Nabraja vrste voća i opisuje karakteristična svojstva koštičavog i jabučastog voća

- Prepoznaje vrste koštičavog i jabučastog voća

- Razvija pravilan odnost prema biljnim vrstama


ocjena kvaliteta voća

- Nabraja vrste i opisuje karakteristična svojstva jagodičastog i bobičastog voća

- Prepoznaje vrste jagodičastog i bobičastog voća

Vježba : - Izračunavanje

energetske i biološke vrijednosti pomoću tabela

- Nabraja vrste i opisuje karakteristična svojstva jezgrastog i južnog voća

- Određuje energetsku vrijednost i biološku vrijednost voća

- Nabraja metode i opisuje tehnološki postupak konzerviranja voća

- Razlikuje metode konzerviranja voća

Vježba: Konzerviranje određenih vrsta voća različitim postupcima

- Navodi vrste prerađevina od voća i opisuje njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Prepoznaje vrste prerađevina i definiše njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Navodi vrste začina i opisuje njihovu ulogu i značaj u poslastičarstvu i način procjene njihovog kvaliteta

- Prepoznaje raz-ličite vrste začina i procjenjuje njihov kvalitet na osnovu organoleptičkih karakteristika

- Razvija moć opažanja

Vježba: - Prepoznavanje

različitih vrsta začina i njihovih organoleptičkih svojstava

Kafa i njena primjena u poslastičarstvu - Opisuje vrste,

ulogu, značaj i primjenu kafe u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste kafa

Vježba: - Pripremanje kafe i

degustacija Kakao i njegova primjena u poslastičarstvu - Opisuje ulogu,

značaj i primjenu kakaa i njegovih prerađevina u poslastičarstvu

- Priprema kakao napitak

Vježba: - Priprema kakaa i

degustacija

- Nabraja vrste čaja i opisuje njihovu ulogu i značaj u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste čaja

- Razvija odgovornost ekonomičnost i snalažljivost

Vježba : - Priprema čaja i

degustacija

22


ciljevi


Učenik Učenik Alkoholna pica i njihova primjena u poslastičarstvu - Nabraja vrste alko-

holnih pića i opisuje ulogu, značaj i pri-mjenu alkoholnih pića u poslastičar-stvu

- Razlikuje različite vrste alkoholnih pića i definiše njihovu upotrebu u poslastičarstvu

- Razvija kreativnost

- Nabraja i opisuje si-rovine za proizvo-dnju alkoholnih pića

- Opisuje tehnologiju proizvodnje alkoholnih pića i njihovu klasifikaciju

- Razvrstava pića po grupama

- Razvija preciznost, snalažljivost i samostalnost u odlučivanju

Prozvodnja vina, klasifikacija i upotreba - Nabraja i opisuje

sirovine za proizvodnju prirodnih vina

- Opisuje tehnologiju proizvodnje prirodnih vina i njihovu klasifikaciju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet prirodnih vina

- Nabraja i opisuje si-rovine za proizvodnju specijalnih vina

- Opisuje tehnologiju proizvodnje specijalnih vina i njihovu klasifikaciju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet specijalnih vina


ocjena kvaliteta vina

- Obilazak vinskog podruma

- Nabraja i opisuje sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića

- Opisuje tehnologiju proizvodnje jakih alkoholnih pića i njihovu klasifikaciju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet jakih alkoholnih pića

- Razvija preciznost, snalažljivost i samostalnost u odlučivanju

Likeri - Nabraja i opisuje si-

rovine za proizvo-dnju likera

- Opisuje tehnologiju proizvodnje likera i njihovu klasifikaciju

- Razlikuje vrste i ocjenjuje kvalitet likera


ocjena kvaliteta likera

- Nabraja vrste i opi-

suje ulogu i značaj sredstava za dizanje tijesta u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za dizanje tijesta i definiše njihovu primjenu u poslastičarstvu

Vježba: - Upotreba sredstava

za dizanje tijesta (zamijesiti hlebno tijesto)

23


ciljevi


Učenik Učenik Aditivi - Navodi vrste aditiva

i opisuje elemente koji utiču na njihov kvalitet

- Opisuje značaj i ulogu aditiva u poslasičarstvu

- Prepoznaje razne vrste aditiva i način primjene u poslastičarstvu

- Navodi vrste učvršćivača sredstava za tretiranje brašna i opisuje elemente koji utiču na njihov kvalitet

- Opisuje značaj i ulogu učvršćivača i sredstava za tretiranje brašna u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste učvršćivača i sredstava za tretiranje brašna i njihovu primjenu u poslastičarstvu

Vježba: Posmatranje i organoleptička procjena kvaliteta

- Navodi sredstva za povećanje zapremi-ne i opisuje njihov značaj i ulogu u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za povećanje zapremine

Modifikovani proizvodi u poslastičarstvu - Navodi vrste

modifikovanih proizvoda i opisuje elemente koji utiču na njihov kvalitet

- Opisuje značaj i ulogu modifikovanih skrobova u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrstemodifikovanih skrobova

Sredstva za glaziranje i želiranje - Navodi vrste

sredstava za glaziranje i opisuje elemente koji utiču njihov kvalitet

- Opisuje značaj i ulogu sredstava za glaziranje u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za glaziranje i definiše njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Navodi vrste sredstava za želiranje i opisuje elemente koji utiču na njihov kvalitet

- Opisuje značaj i ulogu sredstava za

- Razlikuje različite vrste sredstava za želiranje i način njihove primjene u poslastičarstvu

Vježba: - Priprema pojedinih sredstava za želiranje

24


ciljevi


Učenik Učenik

želiranje u poslastičarstvu

Boje u poslastičarstvu - Navodi vrste boja u

poslastičarstvu - Opisuje značaj i

ulogu sredstava za bojenje u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste sredstava za bojenje u poslastičarstvu i način njihove primjene

Pojačivači aroma (uloga značaj i primjena) - Navodi vrste

pojačivača arome u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu pojačivača arome u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste pojačivača arome u poslastičarstvu i način njihove primjene

Prikazivanje pojačivača arome u poslastičarstvu i utvrđivanje njihove primjene

Antioksidansi - Navodi vrste

antioksidanasa u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu antioksidanasa u poslasičarstvu

- Razlikuje različite vrste antioksidanasa u poslastičarstvu i način njihove primjene

- Razvija odgovoran pristup radu

- Navodi vrste konzervanasa u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu konzervanasa u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste konzervanasa u poslastičarstvu i metode njihove primjene

Kiseline (vrste i primjena u poslastičarstvu) - Navodi vrste

kiselina u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu kiselina u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste kiselina u poslastičarstvu i njihovu primjenu

Stabilizatori (vrste i primjena u poslastičarstvu) - Navodi vrste

stabilizatora i sredstava protiv zgrudvavanja u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu sredstava za bojenje u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste stabilizatora i sredstava protiv zgrudvavanja u poslastičarstvu i način njihove primjene

Prikazivanje sredstava za stabiliziranje i protiv zgrudvavanja

Emulgatori i emulgujuće soli - Navodi vrste

emulgatora u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste emulgatora u poslastičarstvu i

25


ciljevi


Učenik Učenik - Opisuje značaj i

ulogu emulgatora u poslastičarstvu

način njihove primjene

- Navodi vrste emulgujućih soli u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu emulgujućih soli u poslasti-čarstvu

- Razlikuje različite vrste emulgujućih soli u poslastičarstvu i način njihove primjene

Zgušnjivači (začaj, uloga i primjena u poslastičarstvu) - Navodi vrste

zgušnjivača u poslastičarstvu

- Opisuje značaj i ulogu zgušnjivača u poslastičarstvu

- Razlikuje različite vrste zgušnjivača u poslastičarstvu i način njihove primjene

Prikazivanje sredstava za zgušnjivanje u poslastičarstvu i utvrđivanje njihove primjene

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Dr. Milimir B. Kovačević:" Pekarstvo i poslastičarstvo ", Progres, Novi Sad 2001. - Dip. inž. Milovan Ljubisavljević:" Voće, povrće, pečurke i prerađevine ", Niro- Privredni

pregled, Beograd 1980. - Romer :" Prehrambrena roba", Školska knjiga, Zagreb 1977. - Inž. Milovan Ljubisavljević:" Priručnik o kvalitetu prehrambrenih proizvoda ", Privredni

pregled, Beograd 1964. - Inž. Vinko Mladina:" Uvod u tehniku konzervisanja prehrambrenih proizvoda ", Glas rada,

Beograd 1949. - Ivan Ristić:" Poznavanje robe sa tehnologijom ", Zavod za uđbenike i nastavna sredstva,

Beograd 1980. - Dr. Dušan Jović:" Priručnik o kvalitetu prehrambrenih proizvoda ", Beograd 1964. - Dragica Pop Jordanov, Božidarka Trpković: " Proizvodnja mješovite robe ", Beograd 1985. - Milovan Jovanović:" Poznavanje životnih namirnica ", Beograd 2001. - G. Nikelić-Aleksić:" Tehnologija voća i povrća , Naučna knjiga, Poljoprivredni fakultet,

Beograd 1988. - B. Đurišić:" Tehnologija životnih namirnica ", Nauka i društvo, Beograd 1991. - J. Danon:" Začini u svakodnevnoj upotrebi ", Pronalazaštvo, Beograd 1985. - Lj. Trajković-Pavlović:" Preporučeni dnevni unos hranjivih materija ", Savezni zavod za

zdrastvenu zaštitu, Beograd 1993. - M. Vereš:" Osnovi konzervisanja namirnica ", Naučna knjiga, Poljoprivredni fakultet,

Beograd 1991. - R. Živković:" Kava i zdravlje ", Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb 1990. 6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - laboratorijska oprema za izvođenje vježbi, - namirnice, - grafoskop, - kompjuter sa opremom za video reprodukciju. 7. Obavezni načini povjeravanja i ocjenjivanja znanja

U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju

26

klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima.

9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani profesor hemije. - Diplomirani hemičar (diplomirani inženjer hemije). - Tehnolog prehrambrene struke.


Povezanost sa drugim predmetima

Znanja Predmet Znanje

Značaj ishrane Higijena Ishrana i njena uloga na zdravlje ljudi

Karakteristike pojedinih prehrambrenih proizvoda

Tehnologija zanimanja sa praktičnom nastavom

Pripremanje poslastičarskih proizvoda

Hranljive materije i njihova uloga u organizmu

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Energetska vrijednost namirnica

Faktori koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja Procjena kvaliteta sirovina

Principi pravilne ishrane i način izračunavanja energetske vrijednosti pojedinih namirnica

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja Procjena kvaliteta sirovina

27

1.2.4. Osnove pekarstva

1. Naziv predmeta: Osnove pekarstva

2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave


T V Ukupno

I * * *

II 36 36 72

III 33 33 66

Ukupno 69 69 138

T- teorijska nastava, odjeljenje se ne dijeli na grupe

V- vježbe, odjeljenje se dijeli u grupe od 16 učenika;

3. Opšti ciljevi nastave

- Upoznavanje sa tehnološkim fazama rada u pekarstvu; - Usvajanje osnovnih znanja i vještina neophodnih za izradu hleba, peciva i drugih

pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda; - Razvijanje vještina i sposobnosti rada u proizvodnji pekarskih proizvoda; - Upoznavanje sa vrstama, načinom primjene i osposobaljavanjem za samostalno

rukovanje savremenom opremom, priborom i alatom u pekarstvu; - Upoznavanje sa značajem higijene u pekarstvu i razvijanje odgovornog odnosa prema

obezbjeđivanju higijenskih standarda u radu; - Razvijanje odgovornog odnosa prema sredstvima za rad i inventaru; - Razvijanje sposobnosti za racionalno korišćenje sredstava za rad, materijala, energije i

vremena; - Razvijanje odgovornog odnosa prema saradnicima i korisnicima pekarskih usluga; - Razvijanje intelektualnih sposobnosti za samostalan rad, planiranaje, izvođenje i

kontrolu rada.

28


RAZRED: DRUGI

Informativni ciljevi i sardžaji Formativni ciljevi Socijalizacijski

ciljevi


Učenik Učenik Pekarski pogon - Savremena

pekarska proizvodnja (opšti pojmovi, značaj i uloga)

- Vrši komparativnu analizu tradicionalne i savremene pekarske proizodnje

- Razvija pozitivnu orjentaciju prema zanimanju

- Opisuje strukturu savremenog pekarskog pogona i radionice

- Pojašnjava funkcionalnu povezanost prostorija u sastavu pekarskog pogona ili radionice

- Razvija orjentaciju u prostoru

- Nabraja sredstva i opremu za higijensko-tehničku zaštitu i opisuje način njihove primjene u u pekarskoj proizvodnji

- Obavlja higijensko-tehničku pripremu za rad u skladu sa propisima u pekarskoj proizvodnji

- Razvija odgovornost prema sebi i drugima

Vježba: - Primjena higijensko-

tehničkih sredstava zaštite

- Nabraja opremu, pribor, alat, posuđe i forme i pojašnjava njihovu primjenu u pekarskoj proizvodnji

- Razlikuje upotrebu opreme, alata, pribora, posuđa i formi, zavisno od faze u procesu proizvodnje

- Vježba: - Upoznavanja sa

opremom, priborom, altom, posuđem i formama i njihovom primjenom u procesu pekarske proizvodnje

- Nabraja i opisuje osnovne vrste sirovina u pekarstvu, način prijema, skladištenja i čuvanja

- Razlikuje osnovne vrste sirovina za proizvodnju pekarskih proizvoda i definiše njihovu primjenu u pekarstvu kao i način njihovog skladištenja i čuvanja

- Razvija pravilan odnos prema sredstvima za rad i odgovornost

Vježba: - Upoznavanje sa

vrstama i primjenom sirovina u pekarstvu, načinom čuvanja i skladištenja uz pojašnjenje teorije

Tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji

- Nabraja i opisuje osnovne tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji (priprema sirovina, miješenje tijesta,

- Prepoznaje različite tehnološke faze u procesu pekarske proizvodnje

- Razvija pravilan odnos prema timskom radu

- Posmatranje slajdova ili video zapisa različiti tehnoloških faza u pekarskoj proizvodnji

29


ciljevi


Učenik Učenik

dijeljenje i oblikovanje tijesta, intermedijalna fermentacija, završno oblikovanje, završna fermentacija, pečenje, hlađenje, skladištenje, čuvanje i pakovanje gotovih proizvoda i distribucija)

Proizvodnja hleba i peciva

- Proizvodnja hleba (bijeli pšenični, crni pšenični, kukuruzni, ražani, dijabet, miješani, francuski...) i peciva (punjena peciva, pereci, đevreci, pogačice, kifle, lepinje, zemičke...)

- Nabraja i opisuje postupak pripreme sirovina za proizvodnju hleba i peciva

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju hleba i peciva

- Opisuje postupak miješenja raznih vrsta tijesta i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje raznih vrsta tijesta i određuje dijagram miješenja tijesta

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja, oblikovanja i punjenja tijesta

- Pojašnjava značaj intermedijalne (međufazne) fermentacije za kvalitet gotovog proizvoda

- Vrši dijeljenje, oblikovanje i punjenje tijesta i kontroliše tok intermedijalne (međufazne) fermentacije

- Razvija preciznost

i samokontrolu te odgovornosti na radnom mjestu

Vježbe:

- Priprema sirovina; - Miješenje tijesta; - Određivanje

dijagrama miješenja;

- Dijeljenje, mjerenje i oblikovanje tijesta;

- Nadgledanje intermedijalne i završne fermentacije;

- Pripema peći i pečenje;

- Kontrola dijagrama pečenja;

- Hlađenje i skladištenje.

- Rad u kabinetu u

manjim grupama uz teorijska pojašnjenja

30


ciljevi


Učenik Učenik - Opisuje postupak i

značaj završne fermentacije za kvalitet gotovog proizvoda

- Kontroliše tok završne fermentacije i određuje stepen „zrelosti“ tijesta

- Opisuje postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja

- Vrši pripremu peći i kontroliše parametare pečenja po fazama

- Opisuje postupak hlađenja i skladištenja gotovih proizvoda

- Kontroliše proces hlađenja i skladištenja

- Nabraja i pojašnjava osnovne elemente koji determinišu kvalitet pekarskih proizvoda (fizičko-hemijska, organoleptička i mikrobiološka svojstva)

- Određuje kvalitet pekarskih proizvoda na osnovu rezultata analize fizičko-hemijskih i mikrobiloških osobina i samostalne organoleptičke ocjene

- Poštovanje normi i propisa u cilju očuvanja zdravlja i zdrave ishrane

Vježbe: - Određivanje

kvaliteta pekarskog proizvoda na osnovu analize fizičko hemijskih osobina, mikrobiloških osobina i na osnovu samostalne organoleptičke ocjene

- Rad u kabinetu u manjim grupama

- Nabraja i opisuje osnovne greške u proizvodnim fazama, uzroke koje dovode do grešaka, postupak njihove sanacije i uticaj na kvalitet gotovog proizvoda

- Uočava greške na proizvodu po fazama i vrši njihovu sanaciju

- Razvija osjećaj estetike i tolerantnosti

Vježbe: - Simulacija grešaka

tokom proizvodnje, uočavanje i otklanjanje

- Rad u kabinetu u manjim grupama

- Nabraja i opisuje osnovne tipove bolesti hleba i peciva

- Uočava različite tipove bolesti hleba i peciva (nitavost, plesnivost...)

- Razvija odgovornost prema zdravlju drugih osoba

- Prikazivanje slajdova oboljelih proizvoda i pokazivanje uzoraka

31

RAZRED: TREĆI


ciljevi


Učenik Učenik Čajna peciva Čajna peciva (punjena, prelivena, djelimično prelivena i ukrašena) - Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za proizvo-dnju čajnih peciva

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju čajnih peciva (slatikh i slanih)

- Opisuje postupak miješenja raznih vrsta tijesta (slano, slatko, formovano, rezano i špricano) i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje raznih vrsta tijesta (slano, slatko, formovano, rezano i špricano) i određuje dijagram miješenja tijesta

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta (formovanjem, sječenjem ili špricanjem)

- Vrši dijeljenje i oblikovanje tijesta (formovanjem, sječenjem ili špricanjem)

- Opisuje postupak pripreme peći za pe-čenje, način kon-trole parametara pečenja i način utvr-đivanja optimalnog dijagrama pečenja

- Vrši pripremu peći i kontroliše parametare pečenja po fazama

- Opisuje postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog skladištenja

- Kontroliše proces hlađenja proizvoda

- Vrši punjenje, prelivanje ili ukrašavanje i skladištenje gotovog proizvoda

- Nabraja i pojašnjava izbor ambalaže za pakovanje gotovih proizvoda i način deklarisanja proizvoda

- Vrši odabir ade-kvatne ambalaže za gotov proizvod

- Priprema deklaraciju i vrši deklarisanje proizvoda u skladu sa propisima

- Razvijanje kreativnosti, samopouzdanja i samostalnosti

Vježbe:






- Hlađenje i skladištenje.

- Pakovanje i deklarisanje

- Rad u kabinetu u


32


ciljevi


Učenik Učenik Medenjaci Medenjaci (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni) - Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za proizvodnju medenjaka

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju medenjaka

- Opisuje postupak miješenja tijesta i pojašnjava para-metre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje tijesta za medenjake

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta

- Vrši dijeljenje i oblikovanje tijesta

- Opisuje postupak i značaj fermentacije za kvalitet gotovog proizvoda

- Prati tok fermentacije i uočava razlike u određenim fazama


- Vrši pripremu peći i kontroliše parametre pečenja po fazama



- Vrši punjenje, prelivanje ili ukrašavanje i skladištenje gotovog proizvoda




Vježbe:






- Hlađenje, prelivanje, ukrašavanje i skladištenje gotovog proizvoda;

- Pakovanje i deklarisanje.

- Rad u kabinetu u


Trajni slatki kolači Trajni slatki kolači (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i

33


ciljevi


Učenik Učenik ukrašeni) - Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za izradu trajnih kolača

- Vrši pripremu sirovina za proizvodnju trajnih kolača

- Opisuje postupak miješenja tijesta i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje tijesta za izradu trajnih kolača

- Nabraja načine i opi-suje značaj i pos-tupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu trajnih kolača



- Opisuje proces i način narastanja tijesta u toku pečenja


- Prati proces narastanja tijesta u toku pečenja i uočava promjene u određenim fazama



- Vrši punjenje,

prelivanje ili ukrašavanje i skladištenje gotovog proizvoda




Vježbe:






- Hlađenje i skladištenje;


- Rad u kabinetu u


Slana peciva i krekeri Slana peciva i krekeri (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

- Razvija pozitivnu

orjentaciju prema zanimanju

Vježbe:

34


ciljevi


Učenik Učenik - Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za izradu slanih peciva i krekera

- Vrši pripremu sirovina za proizvodnju slanih peciva i krekera

- Opisuje postupak miješenja tijesta i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje tijesta za izradu slanih peciva i krekera

- Nabraja načine i opisuje značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu slanih peciva i krekera




- Opisuje proces i način narastanja tijesta u toku pečenja

- Prati proces narastanja tijesta u toku pečenja

- Opisuje postupak hlađenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog skladištenja


- Vrši prelivanje ili ukrašavanje i skladištenja gotovog proizvoda



- Razvija kreativnost, preciznost, odgovornost u radu






- Hlađenje i skladištenje;


- Rad u kabinetu u


Vafli Vafli (preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni) - Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za izradu slanih i slatkih vafli

- Vrši pripremu

sirovina za proizvodnju vafli

Razvijanje

Vježbe:

- Priprema sirovina; - Miješenje tijesta; - Doziranje tijesta;

35


ciljevi


Učenik Učenik (vafel list i vafel proizvodi)

- Opisuje postupak miješenja tečnog tijesta za proizvodnju vafel listova

- Vrši miješenje tečnog tijesta za izradu vafel listova

- Opisuje postupak doziranja tijesta i oblikovanja u različitim kalupima za formiranje i pečenje vafl listova i sličnih proizvoda (kornet, čašice, korpice...)

- Vrši doziranje i punjenje kalupa za formiranje i pečenje vafl listova i sličnih proizvoda (kornet, čašice, korpice...)

- Opisuje postupak pripreme kalupa za formiranje i termičku obradu tijesta, način kontrole parametara termičke obrade i način utvrđivanja optimalnog dijagrama termičke obrade

- Vrši pripremu kalupa za formiranje i termičku obradu tijesta i kontroliše parametare pečenja

- Nabraja vrste vafel proizvoda i opisuje način pripreme gotovog proizvoda (punjenje, filovanje, rezanje, prelivanje i dekorisanje)

- Izrađuje gotove vafel proizvode (punjenjem, filovanjem, rezanjem, prelivanjem i dekorisanjem)



kreativnosti, samopouzdanja i samostalnosti

- Pripema kalupa i termička obrada;


- Punjenje, filovanje, rezanje, prelivanje i dekorisanje;


- Rad u kabinetu u


Bureci-pite Bureci-pite - Nabraja i opisuje

postupak pripreme sirovina za proizvodnju bureka-pita : • tijesta i • nadjeva (meso,

sir, povrće,

- Vrši pripremu

sirovina za izradu bureka-pita: • tijesta i • nadjeva


Vježbe:

- Priprema sirovina; - Miješenje tijesta; - Priprema nadjeva; - Dijeljenje,

razvlačenje,

36


ciljevi


Učenik Učenik voće, pečurke...)

- Opisuje postupak miješenja tijesta za izradu bureka-pita i pojašnjava parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta

- Vrši miješenje tijesta i određuje dijagram miješenja

- Opisuje načine i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta


- Opisuje sastav nadjeva i tehnološki postupak pripreme (homogenizacijom, termičkom obradom i hlađenjem) za izradu bureka-pita u skladu sa važećim normativima

- Priprema nadjeve za izradu bureka-pita u skladu sa recepturom, normativima i tehnološkim postupkom

- Opisuje načine i postupak razvlačenja tijesta u jufke i listove, filovanje nadjevima i finalno oblikovanje bureka-pita za pečenje

- Razvlači tijesto u jufke i listove, filuje - nadjeva i oblikuje bureke - pite za pečenje



- Opisuje postupak pripreme bureka-pita za konzumiranje (rezanje-porcionisanje i usluživanje) i odrzavanje gotovog proizvoda u skladu sa tehnološkim zahtjevima

- Održava gotov proizvod u skladu sa tehnološkim zahtjevima reže, porcioniše i uslužuje gotov proizvod

Razvijanje kreativnosti, samopouzdanja i samostalnosti

nadjevanje, oblikovanje i pečenje;


- Održavanje, rezanje, porcionisanje i usluživanje gotovog proizvoda.

- Rad u kabinetu u


- Opisati ulogu i - Vrši pravilan izbor - Razvijanje

37


ciljevi


Učenik Učenik značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

proizvoda u skladu sa potrebama zdrave ishrane

svijesti u prevenciji i zaštiti zdravlja pravilnom ishranom

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora

- L. J. Auerman:" Tehnologija pekarske proizvodnje ", Univerzitet Novi Sad , Tehnološki fakultet, Novi Sad 1988.

- Dr G. Kaluđerski, Mr N. Filipović:" Metode ispitivanja kvaliteta pekarskih i tjesteničarskih proizvoda ", Cvetnik, Novi Sad 1990.

- Dr. M. Kovačević:" Pekarstvo i poslastičarstvo ", Progres, Novi Sad 1996. - " Veliki narodni kuvar ", Narodna knjiga, Beograd 1956. - M. Živković:" Poslastičarstvo ", Beograd 2002.

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave

- Opremljen kabinet za pekarske vježbe (oprema, uređaji, posuđe, alat, inventar - plehovi, mješalice za miješenje tijesta, djelilica za tijesto, univerzalna mašina za tijesto, separator, vaga, daske, noževi, oklagije, šerpe, lonci, vangle, plehovi, tepsije različitih veličina i drugo);

- Potrebne namirnice za realizaciju programa; - Kompjuter sa opremom za video reprodukciju.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja

U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju praktični radovi koji se izvode na vježbama i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.


- Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima.

9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika

Nastavnik predmeta Osnove pekarstva može biti lice koje ima završen : - Tehnološki fakultet prehrambenog odsjeka, smjer ugljeno-hidrantne hrane; - Poljoprivredni fakultet tehnološkog odsjeka, smjer prerada biljnih proizvoda.

Stručni saradnik (za časove vježbi) može biti lice koje ima najmanje srednju školu pekarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci.

38


Povezanost sa drugim predmetima Znanja

Predmet Znanje

Značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

Higijena Uloga ishrane za zdravlje ljudi

Struktura savremenog pekarskog pogona ili radionice

Higijena Radni i životni prostor

Sredstva i oprema u cilju higijensko-tehničke zaštite u pekarskoj proizvodnji

Higijena Zadaci higijene Elementi higijene Vrste nezgoda na radu

Energetska vrijednost namirnica Poznavanje robe Hranljive materije i njihova

uloga u organizmu

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe Faktori koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe


Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u pekarskoj proizvodnji


Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u poslastičarskoj proizvodnji

Sirovine u pekarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj)


Sirovine u poslastičarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj)

Osnovne vrste sirovina u pekarstvu


Osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu

39

1.2.5. Ekonomika i organizacija rada 1. Naziv predmeta: Ekonomika i organizacija rada 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave:


T V Ukupno

I * * * II * * * III 66 * 66

Ukupno 66 * 66 T- teorijska nastava, odjeljenje se ne dijeli u grupe 3. Opšti ciljevi nastave

- Upoznavanje sa načinom organizacije i ekonomskog funkcionisanja i povezivanja preduzeća

sa okruženjem i na tržištu; - Osposobljavanje za samostalan rad; - Upoznavanje osnovnih pojmova troškova i rezultata rada preduzeća; - Upoznavanje sa osnovnim principima poslovanja.

40

4. Sadržaj/standardi znanja predmeta/operativni ciljevi RAZRED: TREĆI


ciljevi


Učenik Učenik Uvod u ekonomiku i organizaciju rada

- Definiše ekonomiku i organizaciju preduzeća kao naučnu disciplinu


- Definiše pojam i zadatke preduzeća

- Definiše i pojašnjava pojam organizacija preduzeća

- Razlikuje vrste preduzeća u našoj privredi - složeni oblici preduzeća

- Posjeta turističko- ugostiteljskom preduzeću

- Objašnjava osnovne principe organizacije radnih mjesta

- Kroz primjere uočava principe organizacije rada u poslastičarskoj radionici

- Uviđa važnost timskog rada

Sredstva i izvori sredstava

- Definiše pojam i značaj poslovnih sredstava za uspješan rad preduzeća (osnovna, obrtna i sredstva posebne namjene SZP rezerve)

- Zna način upotrebe osnovnih i obrtnih sredstava

- Objašnjava amortizaciju sredstava i navodi vrste

- Razlikuje osnovna i obrtna sredstva

- Obračunava amortizaciju sredstava za rad

- Razvija pravilan

stav prema očuvanju resursa preduzeća

- Opisuje kružno kretanje i transformaciju obrtnih sredstava

- Definiše sopstvene izvore

- Definiše tuđe izvore

- Šematski prikazuje tok kapitala

- Razvija samopouzdanje i preciznost

Troškovi preduzeća - Definiše pojam

utroška - Definiše utrošak

radne snage - Definiše utrošak

sredstava za rad

- Izrađuje kalkulaciju utrošaka


41


ciljevi


Učenik Učenik - Definiše utrošak

materijala - Razumije pojam i

vrste troškova - Definiše troškove

prema obliku proizvodnje

- Izrađuje kalkulaciju troškova prema obliku proizvodnje

- Razvija

analitičnost

Poslovanje preduzeća

- Definiše pojam i značaj kalkulacija i opisuje vrste kalkulacije

- Analizira pojam an-gažovanih sredstava

- Analizira i pojašnjava pojam koeficijenta angažovanja i koeficijent obrta

- Definiše obračun troškova

- Definiše specifično-sti troškova i anga-žovanje sredstava u ugostiteljskim i turističkim preduzećima

- Izrađuje različite

kalkulacije za zadate podatke iz svog zanimanja

- Izrađuje obračun troškova rada, sredstava rada i predmeta rada

- Razvija

odgovornost i preciznost u radu

- Pojašnjava pojam pojavnih oblika rezultata rada

- Analizira i pojašnja-va pojam ukupnog prihoda

- Analizira pojam dobiti

- Izrađuje strukturu završnog računa (bilans stanja, bilans uspjeha)

- Razvija odgovoran

odnos prema očuvanju materijalnih dobara

- Opisuje osnovna mjerila za utvrđivanje vrijednosti rada

- Definiše speci-fičnosti utvrđivanja rezultata rada u turizmu i ugostiteljstvu

- Prikazuje strukturu plate-brutto i netto

- Razvija

sistematičnost u radu

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora - Đ. Čomić:" Globalna fuga ", Đuro Salaj , Beograd 2001. - Čačić:" Poslovanje hotelskih preuzeća ", Čigoja, Beograd 1995. - B. Radišić:" Organizacija rada u hotelu ", Hotelijerski fakultet u Opatiji, Opatija 1994. - Kobašić, Borković:" Poslovanje ugostiteljskih poduzeća ", Fakultet za turizam i vanjsku

trgovinu, Dubrovnik 1993.

42

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave - računar sa opremom za video reprodukciju, - poslovna dokumentacija. 7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja

U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika- najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti sa usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta - Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika

- Diplomirani ekonomista. 10. Povezanost predmeta


Preduzeća u turističkoj djelatnosti Ugostiteljsko poslovanje

Organizacione jedinice za pružanje usluga smještaja, prehrane i točenja pića

Organizacija radnih mjesta Praktična nastva sa tehnologijom zanimanja Poslastičarska radionica

43

1.2.6. Praktična nastava sa tehnilogijom zanimanja

1. Naziv predmeta: Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja



T V P Ukupno

I 72 144 216 432

II 108 144 360 612

III 99 132 396 627

Ukupno 279 420 972 1671 T- teorijska nastava, odjeljenje se ne dijeli u grupe

V-vježbe, odjeljenje se dijeli u grupe do 16 učenika P- praktična nastava , odjeljenje se dijeli u grupe do 16 učenika 3. Opšti ciljevi nastave

- Upoznavanje sa tehnološkim fazama rada u poslastičarstvu; - Usvajanje znanja i vještina potrebnih za samostalnu pripremu, izradu, serviranje i

dekorisanje poslastičarskih proizvoda i sladoleda; - Razvijanje vještina i sposobnosti za smostalan rad u prostorima za pripremu

poslastičarskih proizvoda i sladoleda; - Upoznavanje sa vrstama, načinom primjene i osposobljavanje za samostalno rukovanje

savremenom opremom, priborom, alatom i formama u poslastičarstvu; - Upoznavanje sa značajem higijene u ugostiteljstvu i razvijanje odgovornog odnosa

prema obezbjeđivanju higijenskih standarda u radu; - Razvijanje odgovornog odnosa prema sredstvima za rad i inventaru, - Razvijanje sposobnosti za racionalno korišćenje vremena, sredstava, materijala i

energije; - Razvijanje odgovornog odnosa prema saradnicima i korisnicima usluga, osposobljavanje

za timski rad; - Razvijanje sposobnosti za samostalan rad, planiranaje, izvođenje i kontrolu rada; - Stvaranje uslova za socijalnu integraciju i formiranje svestrane ličnosti.

44


RAZRED: PRVI


ciljevi


Učenik Učenik Poslastičarska radionica

- Savremena posla-stičarska proizvo-dnja (opšti pojmovi, značaj i uloga)

- Vrši komparativnu analizu poslastičarstva nekad i sad


Svaki učenik samostalno vodi dnevnik. Dnevnik se ovjerava na kraju nastavne godine. Učenik je dužan da čuva dnevnik praktične nastave iz svih razreda. Ovjereni dnevnici se prilažu uz prijavu za završni ispit i predstavljaju uslov za pristupanje ispitu.

- Opisuje strukturu savremenog poslastičarskog pogona i radionice

- Pojašnjava funkci-onalnu povezanost prostorija u sastavu poslastičarskog pogona ili radionice

- Nabraja sredstva i opremu za higije-nsko-tehničku zaš-titu u poslastiča-rstvu i opisuje način njihove primjene

- Obavlja higijensko-tehničku pripremu za rad u skladu sa propisima u poslastičarskoj proizvodnji

- Uviđa važnost zaštite na radu

Vježba: - Higijensko-tehnička

zaštita uz pojašnjenje teorije

- Definiše značaj i ulogu stručne terminologije u poslastišarstvu i tehniku označavanja

- Koristi stručnu terminologiju (nazive, izraze) u posalstičarstvu

- Razvoj retoričkih sposobnosti

Vježba: - Komunikacija uz

upotrebu stručne terminologije uz vizuelno prikazivanje i pojašnjenje.

- Rad u grupama i individulano

- Nabraja opremu, pribor, alat, posuđe i forme i pojašnjava njihovu primjenu u poslastičarskoj proizvodnji

- Razlikuje upotrebu opreme, alata, pribora, posuđa i formi zavisno od faze u procesu proizvodnje

- Razvija smisao za kombinovanje i snalažljivost

- Kabinet ili poslastičarska radionica

- Nabraja strukturu radnog osoblja u poslastičarskom pogonu i radionici i pojašnjava opis njihovih poslova

- Razlikuje različita radna mjesta u poslastičarskom pogonu i radionici i definiše njene aktivnosti u procesu prozvodnje

- Razvija osjećaj za timski rad

- Kabinet ili poslastičarska radionica

45


ciljevi


Učenik Učenik Sirovine u poslastičarskoj proizvodnji

- Navodi vrste, ulogu i značaj sirovina u poslastičarskoj proizvodnji: • šećeri, • brašno, • masnoće, • namirnice sa

sadržajem proteina (jaja, mlijeko mliječni proizvodi...),

• voće i prerađevine od voća,

• začini, • alkohol i alkoholna

pića, • aditivi (boje,

konzervansi, regulatori kisjelosti, emulgatori, sredstva za želiranje, sredstva za dizanje tijesta, pojačivači arome, zaslađivači i modifikovani skrobovi...)

• ostali proizvodi.

- Razlikije različite

vrste namirnica i njihovu primjenu u poslastičarstvu

- Razvija

analitičnost

- Prikazivanje slajdova

različitih vrsta namirnica koje se koriste u poslastičarsvu uz teorijska pojašnjenja

- Nabraja osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu i opisuje način njihovog prijema, skladištenja, čuvanja i trebovanja

- Razlikuje osnovne vrste sirovina i definiše njihovu primjenu u poslastičarstvu kao i način njihovog, prijema, skladištenja, čuvanja i trebovanja

- Razvija pravilan odnos prema sredstvima za rad i odgovornost u postupanju sa njima

Vježba: - Upoznavanje sa

vrstama i primjenom sirovina u poslastičarstvu te načinom, prijema, skladištenja, čuvanja trebovanja uz pojašnjenje teorije

- Nabraja i opisuje osnovne tehnološke faze u poslastičarskoj proizvodnji (priprema sirovina, miješenje tijesta i priprema masa,

- Prepoznaje različite tehnološke faze u procesu poslastičarske proizvodnje

- Povezuje

uzroke i posledice

Slajdova, video zapisa različitih tehnoloških faza u poslastičarskoj proizvodnji

46


ciljevi


Učenik Učenik dijeljenje tijesta i masa, oblikovanje, završna fermentacija, termička obrada, finalno oblikovanje proizvoda, glaziranje, filovanje, prelivanje, ukrašavanje, sječenje...), serviranje, skladištenje, čuvanje, pakovanje gotovih prizvoda deklarisanje i distribucija

Priprema sirovina za poslastičarske proizvode

- Opisuje tehnološke faze u pripremi sirovina za proizvodnju poslastičarskih proizvoda: • Ocjena

kvaliteta; • Mjerenja (težina

zapremina, temperatura i dr.);

• Doziranje u skladu sa recepturom i važećim normativima;

• Termička obrada.

- Vrši pripremu sirovina

za proizvodnju poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom i normativima

- Navikava se na

poštovanje normi i propisa u cilju očuvanja zdravlja i zdrave ishrane

Vježbe: - Ocjena kvaliteta; - Mjerenja (težina

zapremina, temperatura i dr.);

- Doziranje u skladu sa recepturom i važećim normativima;

- Termička obrada.

Kuvanje šećera - Nabraja vrste

proizvoda od tretiranog šećera i opisuje tehnološki postupak pripreme proizvoda i njihove upotrebe u poslastičarstvu:

• slaba nit,

- Izrađuje različite vrste

proizvoda od šećera za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

• slaba nit,

− Razvija

odgovornost i preciznost u

Vježbe: - Izrada proizvoda od

šećera: • slaba nit,

• jaka nit, • mala grudva, • veliki lom, • karamel, • niti od šećera i

47


ciljevi


Učenik Učenik

• jaka nit, • mala grudva, • veliki lom, • karamel, • niti od šećera i • sirup, • fondani, • koler...

• jaka nit, • mala grudva, • veliki lom, • karamel, • niti od šećera i • sirup, • fondani • koler...

radu • sirup, • fondani, • koler...

- Rad u kabinetu u manjim grupama uz teorijska pojašnjenja

Prelivi - Navodi sastav:

• toplih preliva (vinski šato, vanil šato, lješnik šato, ananas šato, čokoladni preliv, karamel preliv, ribizla, malina...);

• hladnih preliva (čokolada, jagoda, višnja, kajsija, malina i pjenasti prelivi...)

i opisuje tehnološki postupak pripreme i njihove upotrebe u poslastičarstvu.


toplih i hladnih preliva u skladu sa tehnološkim postupkom

− Razvija kreativnost i preciznost

Vježbe: - Izrada:

• toplih preliva (vinski šato, vanil šato, lješnik šato, ananas šato, čokoladni preliv, karamel preliv, ribizla, malina...);

• hladnih preliva (čokolada, jagoda, višnja, kajsija, malina i pjenasti prelivi...)

u skladu sa tehno-loškim postupkom i recepturom.


Glazure - Navodi sastav:

• glazure od bjelanceta,

• vodene glazure,

• karamel galzure,

• čokoladne glazure...

i opisuje tehnološki postupak pripreme i njihove upotrebe u poslastičarstvu.


glazura u skladu sa tehnološkim postupkom

Vježbe: - Izrada:

• glazure od bjelanceta,

• vodene glazure, • karamel glazure, • čokoladne

glazure... u skladu sa tehno-loškim postupkom i recepturom.


48


ciljevi


Učenik Učenik Jednostavni kremovi

- Nabraja vrste jednostavnih kremova i opisuje tehnološki postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu: • ulupana pavlaka,• engleski krem, • ganaš krem, • krem od

maslaca, • mješavine

maslaca (sa orasima, bademima, pistaćijem, kafom...),

• nugat masa, • poslastičarski

kremovi za punjenje,

• karamel krem.


kremova za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

• ulupana pavlaka,• engleski krem, • ganaš krem, • krem od





• karamel krem.

− Razvija

pozitivan odnos prema kulturama drugih naroda

Vježbe: - Izrada jednostavnih

kremova • ulupana

pavlaka, • engleski krem, • ganeš krem, • krem od





• karamel krem. - Rad u kabinetu u


Izrada proizvoda od voća i njihova primje-na u poslastičarstvu

- Nabraja osnovne vrste proizvoda od tretiranog voća i opisuje tehnološki postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu: • kuvanje kore od

lubenice, • kuvanje kore od

pomorandže, • kandiranje voća, • kuvanje

kompota, • kuvanje filova

od voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr.


voćnih proizvoda kao i voćne prerađevine za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom: • Kuvanje kore od

lubenice; • Kuvanje kore od

pomorandže; • Kandiranje voća; • Kuvanje kompota; • Kuvanje filova od

voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr.

− Razvija kreativnost, preciznost i odgovornost

Vježbe: - Priprema voća za

izradu poslasti-čarskih proizvoda i proizvoda od voća: • kuvanje kore od

lubenice, • kuvanje kore od

pomorandže, • kandiranje voća, • kuvanje

kompota, • kuvanje filova od

voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr.


49


ciljevi


Učenik Učenik Izrada tijesta - masa u poslastičarstvu

- Nabraja vrste tijesta za izradu poslastičarskih proizvoda i opisuje tehnološki postupak njihove izrade i upotrebe u poslastičarstvu: • tečna masa-

tijesto za palačinke,

• biskvitna tijesta–mase: - žuta biskvit

masa, - biskvit masa sa

dodacima (braon masa, čokoladna masa, doboš masa, indijaner masa, koki masa i boem masa),

• lisnata tijesta, • kisjela tijesta

(dizano- fermentisano),

• linzer (prhko-sipkavo) tijesto,

• vučeno tijesto, • krompir tijesto, • tijesto od

jezgrastog i koštičavog voća,

• kuvana tijesta (princes masa),

• ostala.


tijesta za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

• tečna masa za palačinke,

• biskvitna tijesta (mase),







• ostala.

- Stiče radne navike

Vježbe: - Priprema tijesta za

izradu poslastičarskih proizvoda:

• tečna masa za palačinke,

• biskvitna tijesta (mase),







• ostala. - Rad u kabinetu u


50

RAZRED: DRUGI


ciljevi Specifični oblici izvođenja

Učenik Učenik

Izrada osnovnih kremova

- Izrada osnovnih kremova (puter krem, želatin krem, parizer krem, bavarski krem, grilijaž krem, čokoladni, voćni...)

- Nabraja sirovine –

poluproizvode (namirnice) za izradu osnovnih kremova i opisuje tehnološki postupak: • Pripreme

sirovina – poluproizvoda (namirnica);

• Pripreme formi;

• Izrade masa; • Termičke

obrade; • Čuvanja do

upotrebe i • Serviranja.

- Izrađuje osnovne

vrste kremova za izradu poslastičarskih proizvoda: • puter krem, • želatin krem, • parizer krem, • bavarski krem, • grilijaž krem, • čokoladni, • voćni...

− Razvija kreativnost,

preciznost i odgovornost

Vježbe: - Priprema osnovnih

kremova za izradu poslastičarskih proizvoda (puter krem, želatin krem, parizer krem, bavarski krem, grilijaž krem, čokoladni, voćni...)

- Tehnološke faze u izradi osnovnih kremova: • Priprema sirovina–

poluproizvoda (namirnica);

• Priprema formi; • Izrada masa; • Termička obrada; • Čuvanje do

upotrebe i • Serviranja.


Izrada palačinki IIzrada palačinki (palačinke sa orasima, džemom, čokoladom, palačinke u vinskom šatou, gratinirane palačinke sa sirom, makom, orasima...) - Nabraja osnovne

vrste palačinki (slanih i slatkih), opisuje sastav i tehnološki postupak njihove izrade:

• Priprema sirovina;

- Izrađuje osnovne

vrste palačinki:

• palačinke sa: orasima, džemom, čokoladom...,

• palačinke u vinskom šatou,

• gratinirane

- Navikava se na poštovanje propisanih postupaka u radu

Vježbe: - Priprema, izrada i

serviranje palačinki (palačinke sa orasima, džemom, čokoladom, palačinke u vinskom šatou, gratinirane palačinke sa sirom, makom, orasima...)

- Tehnološke faze u izradi palačinki:


• Izrada mase-tijesta;

• Termička

51



Učenik Učenik

• Izrada masa-tijesta;

• Termička obrada;

• Priprema filova;

• Filovanje; • Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Serviranje i • Dekorisanje.

palačinke sa: sirom, makom, orasima...

obrada; • Priprema

filova; • Filovanje; • Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Serviranje i • Dekorisanje.


Proizvodi od biskvit masa: - Navodi sastav:

• kokos mase, • makaron mase, • rigojanč mase, • rolata

(maraskino, voćni, čokoladni...),

• jednostavnih torti, (čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun torta, orandž torta...),

• šniteva (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...)

i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od biskvit masa.

- Pojašnjava tehnološke faze u izradi proizvoda biskvit masa: • Priprema

sirovina; • Izrada biskvit

masa; • Dijeljenje i

oblikovanje mase;

- Izrađuje proizvode

od biskvit masa u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: • kokos masu, • makaron masu, • rigojanč masa, • rolate (maraskino,

voćnih, čokoladnih...),

• jednostavne torte (čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun torta, orandž torta),

• šniteve (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...).

− Razvija

kreativnost i preciznost


serviranje: • kokos mase, • makaron mase, • rigojanč mase, • rolata

(maraskino, voćni, čokoladni...),

• jednostavnih torti (čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun torta, orandž torta...),

• šniteva (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...)

u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od biskvit masa: • Priprema sirovina;• Izrada biskvit

masa; • Dijeljenje i

oblikovanje mase;• Termička obrada

tijesta-mase za biskvite;

• Priprema filova; • Filovanje;

52



Učenik Učenik

• Termička obrada biskvit masa;

• Priprema filova; • Filovanje; • Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.

• Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.


Proizvodi od lisnatog (butertajg) tijesta

Proizvodi od lisnatog (butertajg) tijesta:

- Opisuje sastav: • štrudle, • krempite, • šampite, • torte, • paštete, • štanglice, • šam rolne

i tehnološki postupak izrade proizvoda od lisnatog tijesta: • Priprema

sirovina; • Izrada tijesta; • Preklapanje i

odmaranje tijesta;

• Dijeljene i finalno oblikovanje tijesta;

• Termička obrada lisnatog tijesta;


• Filovanje; • Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.


od lisnatog (butertajg) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• štrudle, • krempite, • šampite, • torte, • paštete, • štanglice, • šam rolne.

− Razvija kreativnost

i preciznost


serviranje proizvoda od lisnatog (butertajg) tijesta: • štrudle, • krempite, • šampite, • torte, • paštete, • štanglice, • šam rolne.

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od lisnatog (butertajg) tijesta: • Priprema sirovina;• Izrada tijesta; • Preklapanje i od-

maranje tijesta; • Dijeljene i finalno

oblikovanje tijesta;

• Termička obrada lisnatog tijesta;

• Priprema filova; • Filovanje; • Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.


53



Učenik Učenik

Proizvodi od kiselog tijesta

- Navodi recepturu za izradu:

• krofna, • štrudla, • kuglofa, • brioša

i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od kiselog tijesta.

- Opisuje tehnološke faze u izradi proizvoda od kisjelog tijesta:


• Izrada tijesta; • Dijeljene i


• Fermentacija; • Termička

obrada tijesta; • Priprema

filova; • Filovanje; • Završno

oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.


od kiselog tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• krofne, • štrudle, • kuglofa.

− Uviđa ljepotu svog zanimanja

- Izgrađuje pravilan stav prema zdravoj ishrani


serviranje proizvoda od kisjelog tijesta:

• krofne, • štrudle, • kuglofa, • brioša.

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od kisjelog tijesta:




• Fermentacija; • Termička

obrada tijesta;• Priprema

filova; • Filovanje; • Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje, • Serviranje i • dekorisanje.


Proizvodi od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta - Opisuje sastav:

• pite, • tartalete

i tehnološki postupak izrade proizvoda od kiselog tijesta:



od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• pite, • tartalete.

− Stiče naviku poštovanja radne i tehnološke discipline


serviranje proizvoda od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta:

• pite, • tartalete.

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta:


54



Učenik Učenik



• Termička obrada tijesta;


• Filovanje; • Završno






• Filovanje; • Oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.


Proizvodi od vučenog (vodenog) tijesta

- Opisuje sastav: • štrudle, • savijače, • pite, • suve pite

i tehnološki postupak izrade proizvoda od vučenog (vodenog) tijesta: • Priprema

sirovina; • Izrada tijesta; • Dijeljene i


• Odmaranje tijesta;

• Razvlačenje tijesta;



oblikovanje; • Termička

obrada; • Prelivanje; • Posipanje;


od vučenog (vodenog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• štrudle, • savijače, • pite, • suve pite.

− Stiče radne

navike - Navikava se na red i urednost


serviranje proizvoda od vučenog (vodenog) tijesta:

• štrudle, • savijače, • pite, • suve pite.

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od vučenog (vodenog) tijesta:




• Odmaranje tijesta;

• Razvlačenje tijesta;




obrada;

55



Učenik Učenik

• Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.

• Prelivanje; • Posipanje; • Sječenje; • Serviranje i • Dekorisanje.


Proizvodi od krompir tijesta

- Navodi sastav knedle punjene voćem i voćnim prerađevinama i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od krompir tijesta: • Priprema



• Priprema voća i filova;



obrada; • Prelivanje; • Posipanje; • Serviranje i • Dekorisanje.


od krompir tijesta (knedle punjene voćem i voćnim prerađevinama) u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom.

− Razvija

kreativnost i preciznost

Vježbe:

- Priprema, izrada i serviranje proizvoda od krompir tijesta: • knedle punjene

voćem i voćnim prerađevinama

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od krompir tijesta: • Priprema sirovina; • Izrada tijesta; • Dijeljene i


• Priprema voća i filova;


oblikovanje; • Termička obrada; • Prelivanje; • Posipanje; • Serviranje i • Dekorisanje.

- Rad u kabinetu u


Proizvodi od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća

- Navodi sastav:

• pite, • voćne

tartalete,


od tijesta od jezgrastog i

Vježbe:

- Priprema, izrada i serviranje proizvoda od tijesta od jezgrastog i

56



Učenik Učenik

• torte... i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća: • Priprema







koštičavog voća u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: • pite, • voćne tartalete, • torte...

- Stiče samopouzdanje i sigurnost u radu

koštičavog voća: • pite, • voćne

tartalete, • torte...

- Tehnološke faze u izradi proizvoda od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća: • Priprema sirovina;• Izrada tijesta; • Dijeljene i



• Priprema filova; • Filovanje; • Završno


- Rad u kabinetu u


Proizvodi od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa

- Nabraja sastav: • princes krofne, • eklera, • profiterola, • tulumba, • poslastičarskog

đevreka i opisuje tehnološki postupak izrade proizvoda od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa:


• Izrada tijesta (kuvanjem);


od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• princes krofne,

• eklera, • profiterola, • tulumba, • poslastičarskog

- Uviđa ljepotu svog zanimanja - Razvije smisao za lijepo


serviranje proizvoda od kuvanog tijesta-princes masa (brantajn) masa:

• princes krofne,

• eklera, • profiterola, • tulumba, • poslastičarskog

đevreka. - Tehnološke faze u

izradi proizvoda od kuvanog tijesta-princes masa

57



Učenik Učenik

• Dijeljene i oblikovanje tijesta;


• Sječenje; • Priprema

filova; • Filovanje; • Završno

oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Serviranje i • Dekorisanje.

đevreka.

(brantajn) masa: • Priprema sirovina;• Kuvanje tijesta; • Dijeljene i



• Sječenje; • Priprema filova; • Filovanje; • Završno

oblikovanje; • Prelivanje; • Posipanje; • Serviranje i • Dekorisanje.


Sladoledi - Nabraja vrste i

sastav: • krem sladoleda, • mliječnih

sladoleda (vanilin, od lješnika, badema, moka, malaga, karamel, čokolada, kakao...),

• voćnih sladoleda(od maline, višnje, kajsije, ananasa, kivija, jagode, kupine, mandarine, pomorandže, tuti-fruti...),

• funkcionalnih sladoleda - sa smanjenim sadržajem, šećera, masnoće ili bjelančevina

i opisuje tehnološki


vrste krem, mliječnih i voćnih sladoleda u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


- Navikava se na sistematičan rad i urednost

Vježbe:

- Priprema, izrada, serviranje i dekorisanje: • krem sladoleda, • mliječnih

sladoleda, • voćnih

sladoleda, • funkcionalnih

sladoleda. - Tehnološke faze u

izradi sladoleda: • Priprema

sirovina; • Izrada mase; • Termička

obrada; • Porcionisanje i

serviranje; • Prelivanje i • Dekorisanje.


58



Učenik Učenik

postupak njihove izrade: • Priprema

sirovina; • Izrada mase; • Termička

obrada; • Porcionisanje i

serviranje, • Prelivanje i • Dekorisanje.

59

RAZRED: TREĆI


ciljevi Specifični oblici

izvođenja Učenik Učenik Parfei - Nabraja vrste i

sastav parfea od: • lješnika, • badema, • kafe, • čokolade, • ananasa, • miješanog voća, • jagoda, • malina, • pomorandže, • grilijaža... i opisuje tehnološki postupak njihove izrade: • Priprema

sirovina; • Izrada mase za

parfee; • Priprema

forme; • Punjenje

forme; • Zamrzavanje

forme; • Sječenje; • Serviranje; • Špricanje i • Dekorisanje.


vrste krem, mliječnih i voćnih sladoleda u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost u radu i preciznost

Vježbe: - Priprema, izrada,

serviranje i dekorisanje parfea od: • lješnika, • badema, • kafe, • čokolade, • ananasa, • miješanog voća, • jagoda, • malina, • pomorandže, • grilijaža...

- Tehnološke faze u izradi parfea: • Priprema

sirovina; • Izrada mase za

parfee; • Priprema forme; • Punjenje forme; • Zamrzavanje

forme; • Sječenje, • Serviranje, • Špricanje i • Dekorisanje.


Šarloti - Nabraja vrste i

sastav šarlota: • ruski, • grilijaž, • čokoladni, • jagoda, • malina, • pomorandža, • ananas, • lješnik...

i opisuje tehnološki postupak njihove izrade:


vrste šarlota u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost i sigurnost u radu


serviranje i dekorisanje šarlota: • ruski, • grilijaž, • čokoladni, • jagoda, • malina, • pomorandža, • ananas, • lješnik...

- Tehnološke faze u

60



izvođenja Učenik Učenik

• Priprema sirovina (šlaga, kandiranog voća,želatin krema, biskvit kora i fondana za prelivanje);

• Priprema forme;

• Punjenje forme;

• Hlađenje; • Prelivanje

fondanom; • Sječenje; • Špricanje; • Serviranje i • Dekorisanje.

izradi šarlota: • Priprema sirovina

(šlaga, kandiranog voća, želatin krema, biskvit kora i fondana za prelivanje);

• Priprema forme; • Punjenje forme; • Hlađenje; • Prelivanje

fondanom; • Sječenje; • Špricanje; • Serviranje i • Dekorisanje.


Kasato - Nabraja vrste i

sastav: • italijanskog, • venecijanskog, • sicilijanskog

kasata i opisuje tehnološki postupak njihove izrade: • Priprema

sirovina (više vrsta gotovih sladoleda, lupani šlag, sjeckano ili kandirano voće);

• Priprema forme;

• Punjenje forme;

• Hlađenje; • Porcionisanje; • Špricanje; • Serviranje i • Dekorisanje.


vrste kasata u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Uviđa važnost stalnog pridržavanje propisa o higijeni pri radu


serviranje i dekorisanje kasata:

• italijanskog, • venecijanskog,• sicilijanskog.

- Tehnološke faze u izradi kasata: • Priprema sirovina

(više vrsta gotovih sladoleda, lupani šlag, sjeckano ili kandirano voće);

• Priprema forme; • Punjenje forme; • Hlađenje; • Porcionisanje; • Špricanje, • Serviranje i • Dekorisanje.


Ledene bombe - Nabraja vrste i

sastav ledenih bombi od različitih vrsta sladoleda:


vrste ledenih bombi


serviranje i dekorisanje ledenih

61




• bomba „Aida“, • bomba

„Diplomat“, • bomba

„Odesa“... i opisuje tehnološki postupak njihove izrade: • Priprema

sirovina (više vrsta gotovih sladoleda, biskvitna podloga, šlag i sredstva za dekoraciju u skladu sa recepturom);

• Priprema forme;

• Punjenje forme;

• Duboko zamrzavanje;

• Vađenje iz forme na biskvitnu podlogu;

• Sječenje; • Porcionisanje; • Serviranje i • Dekorisanje.

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Uviđa ljepotu svog

zanimanja

bombi: • bomba „Aida“, • bomba

„Diplomat“, • bomba „Odesa“... - Tehnološke faze u

izradi lednih bombi:• Priprema sirovina

(više vrsta gotovih sladoleda, biskvitna podloga, šlag i sredstva za dekoraciju u skladu sa recepturom),

• Priprema forme; • Punjenje forme; • Duboko

zamrzavanje; • Vađenje iz forme

na biskvitnu podlogu;

• Sječenje; • Porcionisanje; • Serviranje i • Dekorisanje.


Kupovi - Nabraja vrste i

sastav kupova od različitih vrsta sladoleda, voća, kandiranog voća i dr.: • „Pešmelba“, • „Žak“, • „Malina“, • „Jagoda“


• Priprema sirovina (više vrsta goto-vih sladoleda, kandiranog voća, svježeg voća,

- Izrađuje različite vrste kupova u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom - Razvija osjećaj za

pravilan raspored oblika i boja u prostoru


serviranje i dekorisanje kupova: • „Pešmelba“, • „Žak“, • „Malina“, • „Jagoda“. - Tehnološke faze u

izradi kupova: • Priprema sirovina

(više vrsta gotovih sladoleda, kandiranog voća, svježeg voća, kompota i dr.);

• Priprema kupa (srebrni i stakleni);

62




kompota i dr.); • Priprema kupa

(srebrni i stakleni);

• Punjenje kupa (sa formiranim sla-doledom, voćem, kompotom, kandiranim voćem i dr.);

• Dekorisanje; • Špricanje.

• punjenje kupa ( sa formiranim slado-ledom, voćem, kompotom, kandiranim voćem i dr.);

• Dekorisanje; • Špricanje.


Voćne salate - Navodi sastav

voćnih salata: • bez dodataka, • sa šlagom, • sa sladoledom... i opisuje tehnološki postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu.

- Izrađuje različite vrste voćnih salata u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

- Razvija osjećaj za lijepo

Vježbe: - Izrada voćnih salata: • bez dodataka, • sa šlagom, • sa sladoledom... u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.


Omlet iznenađenja - Nabraja sastav

omleta iznenađenja i opisuje tehnološki postupak njegove izrade: • Priprema

sirovina; • Oblikovanje

biskvita; • Punjenje

sladoledom biskvitne forme;

• Oblaganje špri-canjem, šamom od bjelanaca i šećera;

• Zapijecanje (gratiniranje);

• Flambiranje.

- Izrađuje omlete

iznenađenja u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


serviranje omleta iznenađenja.

- Tehnološke faze u izradi omleta iznenađenja: • Priprema sirovina; • Oblikovanje

biskvita; • Punjenje

sladoledom biskvitne forme;

• Oblaganje špricanjem šamom od bjelanaca i šećera;

• Zapijecanje (gratiniranje);

• Flambiranje. - Rad u kabinetu u


63



izvođenja Učenik Učenik Omlet „Konfitur“ - Nabraja sastav

omleta „Konfitur“ i opisuje tehnološki postupak njegove izrade: • Priprema

sirovina; • Filovanje

biskvita; • Posipanje sa

šećerom u prahu; • Karameliziranje

šećera usijanom šipkom.

- Izrađuje omlet „Konfitur“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost i analitičnost


serviranje omleta „Konfitur“

- Tehnološke faze u izradi omleta „Konfitur“: • Priprema sirovina; • Filovanje biskvita; • Posipanje sa

šećerom u prahu; • Karameliziranje

šećera usijanom šipkom.


Omlet „Sufle“ - Nabraja sastav

omleta „Sufle“ i opisuje tehnološki postupak njegove izrade: • Priprema

sirovina; • Špricanje

biskvita filom od džema i šama od bjelanaca i obikovanje i izvlačenje linija;

• Pečenje; • Rezanje i

dekoracija.

- Izrađuje omlet

„Sufle“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

Vježbe: - Priprema, izrada, i

serviranje omleta „Sufle“

- Tehnološke faze u izradi omleta „Sufle“:• Priprema sirovina; • Špricanje biskvita

filom od džema i šama od bjelanaca i oblikovanje i izvlačenje linija;

• Pečenje; • Rezanje i

dekoracija. - Rad u kabinetu u


Omlet „Štefani“ - Nabraja sastav

omleta „Štefani“ i opisuje tehnološki postupak njegove izrade: • Priprema


biskvita sa džemom ½, a ½ sa kandiranim voćem i preklapanje;

- Izrađuje omlet

„Štefani“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom

- Razvija kreativnost, preciznost, samopouzdanje i sigurnost


serviranje omleta „Štefani“

- Tehnološke faze u izradi omleta „Štefani“: • Priprema


biskvita sa džemom ½, a ½ sa kandiranim

64




• Posipanje sa šećerom u prahu;

• Izvlačenje linija džemom od kajsija.

voćem i preklapanje;

• Posipanje sa šećerom u prahu;

• Izvlačenje linija džemom od kajsija.


Koh od griza - Nabraja sastav

kohova od griza sa: • vinskim šatoom, • vanilinim

šatoom, • sokom od maline i opisuje tehnološki postupak njihove izrade: • Priprema

sirovina; • Miješanje i

termička obrada (kuvanjem i pečenjem);

• Zalivanje prelivom;

• Sječenje; • Serviranje; • Prelivanje šatoom

ili sirupom od maline.

- Izrađuje kohove od

griza sa vinskim šatoom, vanilinim šatoom i sa sokom od maline u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


serviranje kohova od griza sa: • vinskim šatoom, • vanilinim šatoom, • sokom od maline.

- Tehnološke faze u izradi kohova od griza sa vinskim šatoom, vanilinim šatoom i sa sokom od maline: • Priprema sirovina; • Miješanje i

termička obrada (kuvanjem i pečenjem);

• Zalivanje prelivom;

• Sječenje; • Serviranje; • Prelivanje šatoom

ili sirupom od maline.


Suflei - Nabraja sastav

suflea: • vanila, • lješnik, • badem i • čokolada



- Izrađuje suflee (vanila, lješnik, badem i čokolada ) u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom


serviranje suflea: • vanila, • lješnik, • badem i • čokolada.

- Tehnološke faze u izradi suflea (vanila, lješnik, badem i čokolada):

65




• Izrada mase (kuvanje); • Hlađenje; • Sastavljanje

mase; • Priprema

formi i punjenje; • Kuvanje na

pari; • Pečenje; • Vađenje iz

formi; • Serviranje i • Prelivanje.

• Priprema sirovina; • Izrada mase

(kuvanje); • Hlađenje; • Sastavljanje mase; • Priprema formi i

punjenje; • Kuvanje na pari; • Pečenje; • Vađenje iz formi; • Serviranje i • Prelivanje.


Topli pudinzi - Nabraja sastav

pudinga od: • vanile, • lješnika, • badema, • čokolade, • oraha i opisuje tehnološki postupak njihove izrade: • Priprema

sirovina; • Izrada mase

(kuvanje); • Hlađenje; • Sastavljanje

mase; • Priprema formi i

punjenje; • Kuvanje na pari; • Vađenje iz formi; • Serviranje i • Prelivanje.

- Izrađuje pudinge

(vanila, lješnik, badem i čokolada ) u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom.


serviranje pudinga: • vanila, • lješnik, • badem i • čokolada.

- Tehnološke faze u izradi pudinga (vanila, lješnik, badem i čokolada): • Priprema sirovina; • Izrada mase

(kuvanje); • Hlađenje; • Sastavljanje mase; • Priprema formi i

punjenje; • Kuvanje na pari; • Vađenje iz formi; • Serviranje i • Prelivanje.


Hladni pudinzi: - Nabraja sastav pudinga

• „Kabinet“, • „Diplomat“, • „Badem“


- Izrađuje puding „Kabinet“, „Diplomat“ i „Badem“ u skladu sa recepturom i tehnološkim


serviranje pudinga: • „Kabinet“, • „Diplomat“, • „Badem“.

- Tehnološke faze u izradi pudinga

66





• Izrada mase (lupanjem);

• Dijeljenje; • Bojenje; • Razmazivanje; • Pečenje; • Rezanje; • Začinjavanje; • Priremanje i

punjenje formi;

• Hlađenje; • Serviranje; • Dekorisanje.

postupkom. „Kabinet“, „Diplomat“ i „Badem“: • Priprema

sirovina; • Izrada mase

(lupanjem); • Dijeljenje; • Bojenje; • Razmazivanje; • Pečenje; • Rezanje; • Začinjavanje; • Priremanje i

punjenje formi; • Hlađenje; • Serviranje; • Dekorisanje.


Želei - Navodi sastav: • voćnog želea, • osnovnog želea, • želea od vina, • voćne salate u

želeu... i opisuje tehnološki postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu.

- Izrađuje različite vrste želea u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

Vježbe: - Izrada želea • voćnog želea, • osnovnog želea, • želea od vina, • voćne salate u

želeu... u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.


Rojal masa - Nabraja sastav rojal

mase i opisuje tehnološki postupak izrade: • Priprema sirovina

; • Izrada mase

(miješanjem); • Priprema i

punjenje kalupa; • Kuvanje i

pečenje; • Serviranje;

- Izrađuje rojal masu

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom - Razvija osjećaj za

pravilan raspored oblika i boja u prostoru


serviranje rojal mase - Tehnološke faze u

izradi rojal mase: • Priprema sirovina ;• Izrada mase

(miješanjem); • Priprema i

punjenje kalupa; • Kuvanje i pečenje; • Serviranje; • Prelivanje; • Dekorisanje.

67




• Prelivanje; • Dekorisanje.

- Rad u kabinetu u


Minjoni i dezerti - Navodi sastav: • suvih minjona

(puslice, milanski minjoni, kolačići od badema...),

• minjona sa bademom-makroni (makroni od čokolade...),

• minjoni od biskvitnog tijesta –punjeni, glazirani i dekorisani

i opisuje tehnološki postupak njihove pripreme i upotrebe u poslastičarstvu.


vrste minjona u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

- Razvija kreativnost,

snalažljivost i ekonomičnost

Vježbe: - Izrada minjona: • suvih minjona

(puslice, milanski minjoni, kolačići od badema...),

• minjona sa bademom-makroni (makroni od čokolade...),

• minjoni od biskvitnog tijesta –punjeni, glazirani i dekorisani

u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.


Svečane i dekorativne torte

- Navodi sastav svečane ili dekorativne torte i opisuje tehnološki postupak izrade u skladu sa recepturom.

- Izrađuje svečanu

tortu na zadatu temu u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom

- Razvija

kreativnost, snalažljivost i ekonomičnost

Vježbe: - Izrada svečane torte

na zadatu temu u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom.


Dekoracije u posla-stičarstvu i umje-tničko oblikovanje

- Pojašnjava značaj i ulogu dekoracije i oblikovanja u poslastičarstvu.

- Nabraja i opisuje načine dekoracije u poslastičarstvu sa:

• karamelom, • vučenim karamelom, • marcipanom,

- Vrši dekoraciju

gotovih proizvoda na različite način i različitim materijalima

- Razvija kreativnost, snalažljivost i ekonomičnost

Vježbe: - Dekoracije gotovih proizvoda.

- Rad u kabinetu u manjim grupama uz teorijska pojašnjenja i korišćenje primjera iz prakse (časopisi, slike, slajdovi, video zapisi...)

68




• grilijažem, • čokoladom, • fondanom.

- Definiše osnovne elemente koji utiču na kvalitet poslastičarskih proizvoda i sladoleda, te ulogu laboratorijskih analiza za kvalitet proizvoda

- Vrši procjenu rizika u distribuciji pro-izvoda koji su pro-šli laboratorijsku analizu i u slučaju distibucije bez la-boratorijske kon-trole te nivo even-tualnih polsedica

- Na osnovu vizuelnog uočavanja grešaka kod proizvoda definiše elemente u proizvodu kao uzročnike

- Razvijanje svijesti u prevenciji i zaštiti zdravlja pravilnom ishranom

- Opisuje ulogu i značaj poslas-tičarskih proizvoda i sladoleda u zdravoj ishrani

- Vrši pravilan izbor proizvoda u skladu sa potrebama zdrave ishrane

- Razvijanje svijesti u prevenciji i zaštiti zdravlja pravilnom ishranom

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora

- " Prvi kuvar svijeta ", Pellapra, Prosvjeta, Beograd 1969. - Karl Duh:" Kuvarski leksikon za ugostitelje ", Epoha, Zagreb 1969. - Dr. Slavoljub Urošević, Ing. Jelica Jović-Stefanović:" Poznavanje prehrambenih

proizvoda sa osnovama tehnologije ", Nolit, Beograd 1975. - L. J. Auerman:" Tehnologija pekarske proizvodnje ", Univerzitet Novi Sad – Tehnološki

fakultet, Novi Sad 1988. - Dr. M. Kovačević:" Pekarstvo i poslastičarstvo ", Progres, Novi Sad 1996.

- "Veliki narodni kuvar", Narodna knjiga, Beograd 1956. - M. Živković:" Poslastičarstvo ", Beograd 2002. - Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama, Službeni list SCG

56/2003. - Pravilnik o kvakitetu i drugim zahtjevima za fine pekarske proizvode, Službei list SCG

2005.

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave

Kabinet i poslastičarska radionica opremljeni sa: pećnicom-konvektomat sa plehovima, električnim štednjakom, radnim stolovima, sudoperom, frižiderom, mješalicom za miješenje tijesta, djelilicom za tijesto, univerzalnom mašinom za tijesto, separatorom, vagaom, avanima, kalupima raznih oblika, daskama, cjediljkama, rendama, sitima, varjačama, kutlačama, kašikama, noževima, oklagijama, šerpama, loncima, vanglama, formama, činijama, plehovima, tepsijama različitih veličina.

69

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja

U toku klasifikacionog perioda učenik treba da ima najmanje dvije ocjene, od kojih jedna treba da bude sa usmene i jedna sa praktične provjere znanja. U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju:

- usmeni odgovori i aktivnost učenika na časovima; - praktične vještine (razumijevanje poslova i zainteresovanost učenika, urednost,

preciznost i vještina u izvođenju praktičnih zadataka, tačnost, odgovoran odnos prema alatu, materijalima, instrumentima, opremi i poštovanju propisa zaštite);

- redovnosti i kvaliteta vođenja dnevnika. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionom periodu.


- Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima.

9. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika

- Nastavnik predmeta Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja može biti lice koje ima završen odgovarajući fakultet, višu školsku spremu s područja poslastičarstva ili kuvarstva, V stepen iz područja poslastičarstva ili majstorski ispit odgovarajućeg smjera.

- Stručni saradanik može biti lice koje ima najmanje srednju školu poslastičarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci.

10.Povezanost predmeta


Predmet Znanje

Značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

Higijena Uloga ishrane za zdravlje ljudi

Struktura savremenog pekarskog pogona ili radionice Higijena Radni i životni prostor

Sredstva i oprema u cilju higijensko-tehničke zaštite u pekarskoj proizvodnji

Higijena Zadaci higijene Elementi higijene Vrste nezgoda na radu

Energetska vrijednost namirnica Poznavanje robe Hranljive materije i njihova

uloga u organizmu

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe Faktori koji utiču na kvalitet sirovina i načina ispitivanja kvaliteta

Procjena kvaliteta sirovina Poznavanje robe


Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u poslastičarskoj proizvodnji

Osnove pekarstva Oprema, pribor, alat, posuđe i forme u pekarskoj proizvodnji

70


Predmet Znanje

Sirovine u poslastičarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj):

Osnove pekarstva Sirovine u pekarskoj proizvodnji (vrste, uloga i značaj):

Osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu

Osnove pekarstva Osnovne vrste sirovina u pekarstvu

Opisuje osnovne tehnološke faze u poslastičarskoj proizvodnji

Osnove pekarstva Opisuje osnovne tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji

Deklarisanje proizvoda Osnove pekarstva Deklarisanje proizvoda

71

2. Ispitni katalozi

2.1. Ispitni katalog za predmet Osnove pekarstva

Tip ispita

Usmeno. Nastavnik /aktiv formuliše pojedina pitanja i sastavlja detaljan spisak ispitnih pitanja na osnovu okvirnog spiska pitanja, datih u ispitnom katalogu. Na ispitnom listu treba da budu tri pitanja, kombinovana po složenosti na odgovarajući način, da budu iz različitih taksonomskih kategorija i iz različitih tematskih oblasti. Kandidat ima pravo da se pripremi za usmeni ispit 20 minuta. Usmeni ispit traje najviše 20 minuta. Ocjenu na usmenom ispitu oblikuje ispitna komisija, na predlog ispitivača. Dozvoljena pomagala na ispitu nijesu predviđena.

Opisati strukturu savremenog pekarskog pogona ili radionice i opisati znacaj rasporeda prostora za funkcionalno poslovanje. Nabraja sredstva i opremu za higijensko-tehničku zaštitu u pekarskoj proizvodnji i opisati način njihove primjene. Nabraja opremu, pribor i alat u pekarskoj proizvodnji i pojasniti njihovu primjenu po fazama. Nabraja osnovne vrste sirovina u pekarstvu i opisati način njihovog skladištenja i čuvanja. Nabraja osnovne tehnološke faze u pekarskoj proizvodnji i opisati način:

• Pripreme sirovina; • Miješenja tijesta; • Dijeljenja tijesta; • Intermedijalne fermentacije; • Oblikovanja; • Završne fermentacije; • Pečenja; • Sušenja; • Skladištenja; • Čuvanja; • Pakovanja gotovih prizvoda i • Distribucije.

Proizvodnja hleba (bijeli pšenični, crni pšenični, kukuruzni, ražani, dijabet, miješani, francuski...) i peciva (punjena peciva, pereci, đevreci, pogačice, kifle, lepinje, zemičke...)

• Opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju hleba i peciva; • Opisati postupak miješenja raznih vrsta tijesta i definisati parametre koji utiču na

dijagram i kvalitet miješenja tijesta; • Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja, oblikovanja i punjenja tijesta; • Pojasniti značaj intermedijalne (međufazne) fermentacije za kvalitet gotovog

proizvoda; • Opisati značaj i postupak završne fermentacije za kvalitet gotovog proizvoda; • Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja; • Opisati postupak hlađenja i skladištenja gotovih proizvoda; • Nabraja i pojasniti osnovne elemente koji determinišu kvalitet pekarskih proizvoda

(fizičko-hemijska, organoleptička i mikrobiološka svojstva); • Nabraja i opisati osnovne greške u proizvodnim fazama, uzroke koje dovode do grešaka,

postupak njihove sanacije i uticaj na kvalitet gotovog proizvoda; • Nabraja i opisati osnovne tipove bolesti hleba i peciva.

72

Čajna peciva (punjena, prelivena, djelimično prelivena i ukrašena)

• Nabraja i opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju čajnih peciva; • Opisati postupak miješenja raznih vrsta tijesta (slano, slatko, formovano, rezano i

špricano) i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta; • Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta

(formovanjem, sječenjem ili špricanjem); • Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja; • Opisati postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način

njegovog skladištenja; • Nabraja vrste ambalaže, pojasniti kriterijume izbora ambalaže za pakovanje gotovih

proizvoda i način deklarisanja proizvoda. Medenjaci (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

• Opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju medenjaka; • Opisati postupak miješenja tijesta i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i

kvalitet miješenja tijesta; • Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta; • Opisati postupak i značaj fermentacije za kvalitet gotovog proizvoda; • Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja; • Opisati postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način

njegovog skladištenja. • Nabraja vrste ambalaže, pojasniti kriterijume izbora ambalaže za pakovanje gotovih

proizvoda i način deklarisanja proizvoda Trajni slatki kolači (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

• Opisati postupak pripreme sirovina za izradu trajnih kolača; • Opisati postupak miješenja tijesta i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i

kvalitet miješenja tijesta; • Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu

trajnih kolača; • Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja; • Opisati proces i način narastanja tijesta u toku pečenja; • Opisati postupak hlađenja, punjenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način

njegovog skladištenja; • Nabraja vrste ambalaže, pojasniti kriterijume izbora ambalaže za pakovanje gotovih

proizvoda i način deklarisanja proizvoda. Slana peciva i krekeri (punjeni, preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

• Opisati postupak pripreme sirovina za izradu slanih peciva i krekera; • Opisati postupak miješenja tijesta i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i

kvalitet miješenja tijesta; • Nabraja načine i opisati značaj i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta za izradu

slanih peciva i krekera; • Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja; • Opisati proces i način narastanja tijesta u toku pečenja; • Opisati postupak hlađenja, prelivanja i ukrašavanja proizvoda te način njegovog

skladištenja; • Nabraja vrste ambalaže, pojasniti kriterijume izbora ambalaže za pakovanje gotovih

proizvoda i način deklarisanja proizvoda.

73

Vafli (preliveni, djelimično preliveni i ukrašeni)

• Opisati postupak pripreme sirovina za izradu slanih i slatkih vafli (vafel list i vafel proizvodi);

• Opisati postupak miješenja tečnog tijesta za proizvodnju vafel listova; • Opisati postupak doziranja tijesta i oblikovanja u različitim kalupima za formiranje i

pečenje vafl listova i sličnih proizvoda ( kornet, čašice, korpice...); • Opisati postupak pripreme kalupa za formiranje i termičku obradu tijesta, način

kontrole parametara termičke obrade i način utvrđivanja optimalnog dijagrama termičke obrade;

• Nabraja vrste vafel proizvoda i opisati način pripreme gotovog proizvoda (punjenje, filovanje, rezanje, prelivanje i dekorisanje);

• Nabraja vrste ambalaže, pojasniti kriterijume izbora ambalaže za pakovanje gotovih proizvoda i način deklarisanja proizvoda.

Bureci-pite

• Opisati postupak pripreme sirovina za proizvodnju bureka-pita : tijesta i nadjeva (meso, sir, povrće, voće, pečurke...);

• Opisati postupak miješenja tijesta za izradu bureka-pita i pojasniti parametre koji utiču na dijagram i kvalitet miješenja tijesta;

• Opisati načine i postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta; • Opisati sastav nadjeva i tehnološki postupak pripreme (homogenizacijiom, termičkom

obradom i hlađenjem) za izradu bureka-pita u skladu sa važećim normativima; • Opisati načine i postupak razvlačenja tijesta u jufke i listove, filovanje nadjevima i

finalno oblikovanje bureka-pita za pečenje; • Opisati postupak pripreme peći za pečenje, način kontrole parametara pečenja i način

utvrđivanja optimalnog dijagrama pečenja; • Opisati postupak pripreme bureka-pite za konzumiranje (rezanje-porcionisanje i

usluživanje) i odrzavanje gotovog proizvoda u skladu sa tehnološkim zahtjevima. Opisati ulogu i značaj hleba, peciva, drugih vrsta pekarskih proizvoda i finih pekarskih proizvoda u zdravoj ishrani

2.2. Ispitni katalog za praktični rad

Praktičan rad na završnom ispitu obuhvata samostalnu izradu proizvoda ili izrada i odbranu rada. Zadatak za ispitni rad se može odabrati, kombinovati i/ili prilagoditi iz predloženog spiska zadataka. Navedeni radovi/ usluge/proizvodi nastavnicima služe kao vodič o primjerenosti i tehnološkim zahtjevima pojedine vrste proizvoda ili usluga. Ispit mora da potvrdi osposobljenost kandidata za poslove definisane standardima, njegovu preciznost u poznavanju i pridržavanju standarda kvaliteta u radu. Ispitne radove određuje ispitna komisija. Kandidat treba da sve operacije u radu prilikom praktičnog rada obavi samostalno, a pomoć je dozvoljena samo kao pasivno učestvovanje. Prilikom izvođenja praktičnog dijela ispita ocjenjuju se znanja i vještine dobijene u toku procesa obrazovanja i to: samostalan rad na praktičnim poslovima i zadacima sa odbranom. Priprema i izrada praktičnog rada traje do 4 sata. Usmeni odgovori (odbrana) traje najviše 20 minuta.

Napravi šematski prikaz povezanosti prostora u poslastičarskom pogonu i radionici i pojasniti značaj funkcionalne povezanosti za nesmetano odvijanje proizvodnog procesa. Opiši postupak higijensko-tehničke pripreme za rad u skladu sa propisima u poslastičarsko proizvodnji. Nabroj opremu, alat, pribor, posuđe i forme koja se koristi u poslastičarskoj proizvodnji zavisno

74

od faze u procesu proizvodnje.

Nabroj radna mjesta u poslastičarskom pogonu i radionici i definiši njene aktivnosti u procesu prozvodnje. Nabroj vrste namirnica i njihovu primjenu u poslastičarstvu.

Nabroj osnovne vrste sirovina u poslastičarstvu i način njihovog: prijema, skladištenja, čuvanja, trebovanja i primjene u poslastičarstvu. Nabroj i opiši tehnološke faze u procesu poslastičarske proizvodnje.

Opiši način pripreme sirovina za proizvodnju poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom i normativima i izvrši pripremu sirovina za određeni proizvod. Izradi proizvod od šećera u skladu sa tehnološkim postupkom:

• slaba nit, • jaka nit • mala grudva, • veliki lom, • karamel, • niti od šećera i • sirup, • fondani

uz pojašnjenje teorije. Izradi tople i hladne prelive u skladu sa tehnološkim postupkom:

• topli prelivi (vinski šato, vanil šato, lješnik šato, ananas šato, čokoladni preliv, karamel preliv, ribizla, malina...),

• hladni prelivi (čokolada, jagoda, višnja, kajsija, malina i pjenasti prelivi...) uz pojašnjenje teorije. Izradi glazuru u skladu sa tehnološkim postupkom:

• glazuru od bjelanceta, • vodenu glazuru, • karamel galzuru, • čokoladnu glazuru...

uz pojašnjenje teorije. Izradi kremove za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

• ulupana pavlaka, • engleski krem, • ganeš krem, • krem od maslaca, • mješavine maslaca (sa orasima, bademima, pistaćijem, kafom...), • nugat masa, • poslastičarski kremovi za punjenje, • karamel krem

uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od voća i voćne prerađevine za izradu poslastičarskih proizvoda u skladu sa tehnološkim postupkom:

• kuvanje kore od lubenice, • kuvanje kore od pomorandže, • kandiranje voća, • kuvanje kompota, • kuvanje filova od voća za pite, štrudle, savijače, punjena tijesta i dr.

uz pojašnjenje teorije. Izradi tijesto-masu u skladu sa tehnološkim postupkom:

• tečna masa za palačinke, • biskvitna tijesta (mase),

75

• lisnata tijesta, • kisjela tijesta (dizano- fermentisano), • linzer (prhko-sipkavo) tijesto, • vučeno tijesto, • krompir tijesto, • tijesto od jezgrastog i koštičavog voća, • kuvana tijesta (princes masa), • ostala

uz pojašnjenje teorije. Izradi kremove u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom:

• puter krem, • želatin krem, • parizer krem, • bavarski krem, • grilijaž krem, • čokoladni, • voćni...

uz pojašnjenje teorije. Izradi palačinke u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom:

• palačinke sa orasima, džemom, čokoladom..., • palačinke u vinskom šatou, • gratinirane palačinke sa: sirom, makom, orasima...

uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od biskvit mase u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• kokos masu, • makaron masu, • rigojanč masa, • rolate (maraskino, voćnih, čokoladnih...), • jednostavne torte (čokoladna torta, torta od lješnika, rum torta, moka torta, limun

torta, orandž torta), • šniteve (šah šnit, figaro šnit, srneća leđa, pariski šnit...)

uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od lisnatog (butertajg) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• štrudle, • krempite, • šampite, • torte, • paštete, • štanglice, • šam rolne

uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od kiselog tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• krofne, • štrudle, • kuglofe

uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od linzer (prhkog-sipkavog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• pite, • tartalete

uz pojašnjenje teorije.

76

Izradi proizvode od vučenog (vodenog) tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom: • štrudle, • savijače, • pite, • suve pite

uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od krompir tijesta u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom.:

• knedle punjenje voćem i voćnim prerađevinama uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od tijesta od jezgrastog i koštičavog voća u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• pite, • voćne tartalete, • napuljska torta...

uz pojašnjenje teorije. Izradi proizvode od tijesta od kuvanog tijesta - princes mase (brantajn) mase u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom:

• princes krofne, • eklere, • profiterole, • tulumbe, • urmašice, • poslastičarski đevrek

uz pojašnjenje teorije. Izradi :

• krem sladoled, • mliječne sladolede od: vanile, lešnika, badema, moke, malage, karamela, čokolade,

kakaa...), • voćne sladolede od:maline, višnje, kajsije, ananasa, kivija, jagode, kupine, mandarine,

pomorandže, tuti-fruti...), • funkcionalne sladolede - sa smanjenim sadržajem, šećera, masnoće ili bjelančevina u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije.

Izradi različite vrste parfea od: • lješnika, • badema, • kafe, • čokolade, • ananasa, • miješanog voća, • jagoda, • malina, • pomorandže, • grilijaža...

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi šarlote:

• ruski, • grilijaž, • čokoladni, • jagoda, • malina, • pomorandža, • ananas, • lješnik...

77

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije.

Izradi kasato: • italijanski, • venecijanski

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi ledene bombe:

• „Aida“, • „Diplomat“, • „Odesa“...

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi kupove:

• „Pešmelba“, • „Žak“, • „Malina“, • „Jagoda“

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi voćne salate:

• bez dodataka, • sa šlagom, • sa sladoledom...

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi omlet iznenađenja u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi omlet „Konfitur“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi omlet „„Sufle“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi omlet „Štefani“ u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi kohove od griza sa vinskim šatoom, vanilinim šatoom i sa sokom od maline u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi sufle od:

• vanile, • lješnika, • badema i • čokolade

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi puding od:

• vanile, • lješnika, • badema i • čokolade

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi puding :

• „Kabinet“, • „Diplomat“ i • „Badem“

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi:

• voćni žele, • osnovni žele, • žele od vina, • voćnu salatu u želeu...

u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom uz pojašnjenje teorije.

78

Izradi rojal masu u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi:

• suve minjone (puslice, milanski minjoni, kolačići od badema...), • minjone sa bademom-makroni (makroni od čokolade...), • minjone od biskvitnog tijesta –punjene, glazirane i dekorisane

u skladu sa recepturom i tehnološkim postupkom uz pojašnjenje teorije. Izradi svečanu tortu na zadatu temu u skladu sa tehnološkim postupkom i recepturom. Dekoriši gotov proizvod na različite načine i različitim materijalima uz pojašnjenje teorije. Odaberi proizvod u skladu sa potrebama zdrave ishrane uz pojašnjenje teorije.

Ocjenjivanje znanja i vještina na praktičnom dijelu završnog ispita Ispitni odbor priprema kriterijume za ocjenjivanje. U sljedećoj tabeli daje se predlog za udio pojedinih elemenata pri izradi zadataka u konačnoj ocjeni:

Oblast ocjenjivanja Udio

Priprema i realizacija rada ∼50% Stručnost u izvođenju ∼30% Usmena odbrana ∼20% Ukupno 100%

Kandidat je ocijenjen sa ocjenom nedovoljan ako je pri izradi rada nezainteresovan, nesamostalan, treba stalnu pomoć nastavnika ili člana komisije, čak i pri rješavanju jednostavnih radnji, krši propise o zaštiti na radu, radne postupke - operacije izvodi nepravilno, neodgovarajućim redosljedom, upotreba materijala je mnogo veća od potrebne. 3. Obavezni načini provjeravanja znanja

Red. br. Naziv predmeta Obavezni načini provjeravanja znanja

1. Higijena Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

2. Ugostiteljsko poslovanje Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

3. Poznavanje robe Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

4. Osnove pekarstva Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i praktičan rad u kabinetu za izvođenje vježbi

5. Ekonomika i organizacija rada Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i pismeni radovi

6. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Provjeravaju se i ocjenjuju usmeni odgovori i praktičan rad u kabinetu za izvođenje vježbi i radionici

4. Uslovi za napredovanje i završetak obrazovnog programa - U sledeći razred napreduju učenici koji su na kraju školske godine pozitivno ocjenjeni iz

svih predmeta tog razreda i ako su obavili profesionalnu praksu, kako je predviđeno nastavnim planom.

- Trogodišnja stručna škola završava se polaganjem završnog ispita. Završni ispit se sastoji iz: - pismenog ispita iz Maternjeg jezika i književnosti, - usmenog ispita iz Osnove pekarstva i - praktičnog rada sa odbranom.

79

5. Način prilagođavanja učenicima sa posebnim potrebama - U skladu sa Zakonom o usmjeravanju djece sa posebnim potrebama (u roku od mjesec

dana) škola bi izradila individualni program (nacrt) uzimajući u obzir odluku o usmjerenju. Individualni program omogućava prilagođeno izvođenje kako bi učenici dostigli propisani stručni standard u svim predmetima.

6. Način prilagođavanja programa obrazovanju odraslih Programi stručnog obrazovanja koji su pripremljeni za mlade izvode se i za odrasle u skladu sa Polaznim osnovama za prilagođavanje izvođenja obrazovnih programa obrazovanju odraslih tako, da:

- iz nastavnog plana se izostavljaju predmeti fizičko vaspitanje i slobodne aktivnosti, koji time prestaju biti uslov za završetak obrazovanja-škola je obavezna da odraslima ponudi sportske aktivnosti kojima se odrasli mogu dobrovoljno priključiti;

- škola izradi prilagođen program praktičnog obrazovanja s obzirom na poslove i zadatke, koje obavlja učesnik obrazovanja;

- za odrasle ne vrijede uslovi za napredovanje koji su određeni u programima nego uslovi, koje utvrdi Škola u nacrtu izvođenja obrazovnog programa za odrasle;

- se provjeravanje znanja izvodi putem ispita, pri čemu se uzimaju u obzir načini provjeravanja znanja (usmeno, pismeno, vježbe, praktični rad), određeni obrazovnim programom;

- odrasli ne polažu međuispit iz uspješnosti praktičnog obrazovanja.

7. Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika Red. br. Predmeti Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika

1. Higijena - Visoka stručna sprema iz Biologije ili - Fakultet medicinskog smjera

2. Ugostiteljsko poslovanje - Nastavnik ugostiteljskog poslovanja može biti lice koje je završilo Ugostiteljski ili Turistički fakultet

3. Poznavanje robe - Diplomirani profesor hemije, - Diplomirani hemičar (diplomirani inženjer hemije), - Tehnolog prehrambrene struke.

4. Osnove pekarstva

- Nastavnik predmeta Osnove pekarstva može biti lice koje ima završen : • Tehnološki fakultet prehrambenog odsjeka,

smjer ugljeno-hidratne hrane, • Poljoprivredni fakultet tehnološkog odsjeka,

smjer prerada biljnih proizvoda, - Stručni saradanik za časove vježbi može biti lice

koje ima najmanje srednju školu pekarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci.

5. Ekonomika i organizacija rada - Visoka stručna sprema iz ekonomije.

6. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Nastavnik predmeta Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja može biti lice koje ima završen odgovarajući fakultet ili višu školsku spremu s područja poslastičarstva ili kuvarstva, V stepen iz područja poslastičarstva ili majstorski ispit odgovarajućeg smjera.

Stručni saradnik može biti lice koje ima najmanje srednju školu poslastičarskog smjera i najmanje 3 godine rada u struci.

80

8. Oblik organizacije izvođenja obrazovnog programa - Obrazovni program se organizuje i izvodi u školskom obliku


Vrsta nastave Broj časova kod kojih se odjeljenje dijeli na grupe (do 16 učenika)

Red. br. Naziv predmeta Razred Ukupno

časovaT V P T V P

1. Higijena I 36 36 - - - - -

2. Ugostiteljsko poslovanje I 36 36 - - - -

I 72 72 - - - - - 3. Poznavanje robe

II 72 72 - - - - - II 72 36 36 - - 36 -

4. Osnove pekarstva III 66 33 33 - - 33 -

5. Ekonomika i organizacija rada III 66 66 - - - - -

I 432 72 144 216 - 144 216

II 612 108 144 360 - 144 360 6. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

III 627 99 132 396 - 132 396

10. Slobodne aktivnosti

Slobodne aktivnosti učenika su sastavni dio nastavnog plana i obrazovnog programa. Koncepcija slobodnih aktivnosti zasniva se na tome, da sa jedne strane doprinesu rasterećenju učenika, a sa druge strane da upotpune njihova znanja. Program slobodnih aktivnosti radi škola, polazeći od utvrdjenog broja časova u nastavnom planu (u I i II razredu po 36 časova, a u III – 33 časa godišnje). Program slobodnih aktivnosti je sastavni dio godišnjeg plana rada škole. Uspješnost učenika na slobodnim aktivnostima se ne ocjenjuje, ali su učenici obavezni da realizuju sadržaje slobodnih aktivnosti jer je to uslov za napredovanje iz jednog u sljedeći razred kao i za završetak obrazovnog programa.

11. Profesionalna praksa

Opšti ciljevi profesionalne prakse: - Uvježbavanje učenika sa sirovinama, mašinama i aparatima koji se koriste u poslastičarstvu; - Sticanje praktičnih znanja i vještina neophodnih za rad u radnom procesu; - Povezivanje znanja stečenih u teorijskim predmetima sa praktičnim zadacima; - Priprema za prihvatanje novih tehnologija i inovacija; - Obučavanje učenika mjerama higijensko-tehničke zaštite na radu. Učenici I i II razreda nakon završetka nastavne godine obavljaju profesinalnu praksu u trajanju od 10 dana poslije prvog razreda i 15 dana poslije drugog razreda, u skladu s nastavnim planom. Profesinalna praksa se izvodi u odgovarajućim preduzećima. Za izradu programu profesionalne prakse i njenu realizaciju zadužena je škola. Program profesionalne prakse mora biti u korelaciji sa programom stručno-teorijskih predmeta i praktične nastave sa tehnologijom zanimanja.

81

O realizaciji programa profesionalne prakse učenik je obavezan da vodi dnevnik profesionalne prakse. U dnevniku učenik po danima upisuje sadržaje rada. Dnevnik profesionalne prakse potpisuje lice zaduženo za realizaciju programa. Podatke o profesionalnoj praksi (ime i prezime učenika, mjesto i vrijeme izvođenja) evedintiraju se u posebnim rubrikama u odjeljenjskim knjigama. Profesionalna praksa se ne ocjenjuje, ali je uslov za završetak razreda.

Kataloge znanja za obrazovni programa Poslastičar/ Poslastičarka uradili su:

- POZNAVANJE ROBE:

1. Mirsada Frljućkić, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica

2. Branka Taušan, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica

- OSNOVE PEKARSTVA:

1. Manojlo Vojvodić, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica

2. Milan Bukarica, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica

3. Milko Beljkaš, Industrija „Impek“, Podgorica

4. Dušan Bošković, Centar za stručno obrazovanje

- PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA:

1. Manojlo Vojvodić, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica

2. Milan Bukarica, JU SSŠ „Sergije Stanić“, Podgorica

3. Milko Beljkaš, Industrija „Impek“, Podgorica

4. Dušan Bošković, Centar za stručno obrazovanje

Katalozi znanja za predmete: Higijena, Ugostiteljsko poslovanje i Ekonomika i organizacija rada su preuzeti iz obrazovnog programa Kuvar.

Documents

OBRAZOVNI PROGRAM ZA STRUČNO OBRAZOVANJE · PDF fileUgostiteljsko poslovanje ... - Navodi vrste mikroorga nizama ... različite tipove hotela i njihovu strukturu - Prepoznaje