PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE MIEL DE YACN

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.A.P. DE INGENIERA QUMICA

ELABORACIN Y EVALUACION DE PROYECTOS

Tema : ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIN DE MIEL DE YACON

Integrantes : Cdigo

Aponte Aquino Oscar 981160

Pari Mamani Wenseslao 981211

Profesor responsable:

Ing. Manuel Garca Pantigozo

Fecha de entrega del proyecto : 04/08/03

Horario : Martes y Mircoles de 4 6 pm.

Resumen

El presente trabajo es una propuesta, una alternativa, un proyecto sobre la produccin de un producto industrial comestible a partir de una raz que posee unas propiedades muy destacadas, propiedades medicinales como ninguna, las cuales tienen un potencial econmico apreciable, se trata del yacn, raz andina que a causa de una investigacin japonesa se supo mundialmente que contiene unos azcares que no son metabolizados por el ser humano, ah radica su importancia, imagnense a los diabticos que no pueden consumir azcar de caa, con este producto podrn edulcorar sus bebidas, comer postres, etc. sin peligro de daar su salud, as como tambin personas que cuidan al milmetro sus caloras y que malacostumbran a consumir azcares sintticos que se han comprobado terminan haciendo dao.

No nos podemos quedar atrs al enterarnos de que Brasil est exportando ms yacn que el Per siendo el yacn un producto netamente peruano, y que en otros pases se le valore ms que ac. Por ello el encontrar medios de desarrollo de nuevos proyectos se ve interesante con esta nueva alternativa de comercializar el producto, ya que existen en el mercado productos a base de yacn como nctares, actualmente una pequea empresa viene haciendo y comercializando este producto, que lo hacen a nivel de proyecto piloto en las instalaciones de la planta piloto de Facultad Qumica e Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos con sede en Av. Venezuela s/n en el Callao.

Por tanto se propone un nuevo producto como es la miel de yacn a escala pequea y estudiar su posible empresa.

Por ello es requisito indispensable hacer todas las evaluaciones correspondientes al caso, informarse de las potencialidades del proyecto es hacer una evaluacin econmica del caso, implicando en ella todos los gastos que inherentemente conlleva iniciar un proyecto nuevo.

INTRODUCCIN

El Per exporta yacn en sus diversas formas de presentacin, siendo la demanda cada vez creciente con un cambio del orden de 6000 a 14000 TM por ao para 1998 y 2002 respectivamente.

Esto indica que el consumo de YACN aumenta de manera notable en los pases del hemisferio norte. El cultivo de yacn en el Per viene mostrando un proceso de intensificacin acompaado de una progresiva ampliacin de su frontera agraria, estando actualmente sembradas alrededor de 14000 hectreas de las cuales 8000 estn en produccin lo que indica que a corto y mediano plazo habr un aumento importante de materia prima. Por otra parte, las plantas industriales, si bien algunas empresas como las ubicadas en La Libertad vienen operando con niveles cercanos al 72% de su capacidad instalada, las de Piura, Ancash con niveles de alrededor del 65%, en Lima las plantas de productos de yacn prcticamente no existen, lo que hay son pequeas producciones a nivel de planta piloto que operan por lotes, que se compran de yacn proveniente sobretodo, de la sierra norte del pas.

Lo que hace suponer que es un reto estimar los costos de procesamiento de miel de yacn para una pequea planta que produzca alrededor de

600000 frascos por ao.

La pregunta que se plantea es Es factible la instalacin de una planta de procesamiento del yacn para obtener miel de yacn?

OBJETIVOS

a) Estudiar la viabilidad de la puesta en marcha de una pequea plata de procesamiento de miel de yacn.

b) Generar alternativas de ingresos propios, as como de gestionar la promocin del producto elaborado.

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DEL YACON

El Per posee la mayor diversidad existente de la especie yacn. Este se encuentra en el sureste peruano, en los valles del Cusco y Puno, y tambin al norte, cerca a la frontera con Ecuador.

Aunque en sus inicios este era un cultivo de consumo familiar que pasaba desapercibido para muchos, ya que en ese momento se desconoca sus propiedades medicinales, hasta que una noticia proveniente del oriente caus revuelo entre los campesinos del norte andino del pas:

El Japn anunci los resultados de una serie de investigaciones en las que se daba cuenta de las propiedades curativas de una raz andina, conocida popularmente como yacn, capaz de controlar eficazmente el colesterol y la diabetes.

A partir de esa fecha y ante la demanda del prodigioso alimento en Asia y Europa, los hombres del campo empezaron a cultivar masivamente el yacn entre sus cultivos de maz. Los ms entusiastas han sido los agricultores de las provincias de Cutervo, San Ignacio y en el distrito de Llama (Cajamarca) en las zonas alto andinas de Amazonas y en los distritos serranos de Kaaris e Inkawasi (Lambayeque), quienes han logrado exportarlo con el apoyo de diversas ONG. Por este motivo es comn en mercados de Chiclayo y Jan hallar compradores y vendedores de yacn cultivado principalmente en las alturas de las provincias cajamarquinas de San Ignacio y Cutervo, de donde procede esta raz.

El tema del yacn se ha hecho popular por los resultados de las investigaciones japonesas. Incluso este pas hace varios aos se patent las propiedades genticas del yacn, una raz de origen netamente peruano. Ahora Japn, Nueva Zelanda e incluso Brasil producen ms yacn que en todo nuestro territorio.

En la actualidad, algunos agricultores de Nueva Zelanda producen yacn en huertos familiares y los tubrculos son vendidos en los supermercados como "tubrculos especiales". En Japn se ha desarrollado una pequea industria agrcola, apuntando esencialmente a sus propiedades dietticas y medicinales, se estima que existen 10 Ha comerciales. Incluso existe una Sociedad Japonesa del Yacn, formada por cientficos, productores y consumidores. Esta sociedad ha publicado un recetario con ms de 50 platos que usan yacn. A comienzos de los 90 un agricultor brasileo de origen japons introdujo la especie en el estado de San Pablo, montando una pequea empresa familiar muy exitosa que actualmente abastece principalmente a la comunidad japonesa de la ciudad de San Pablo. Este emprendimiento produce no solo races frescas al estilo andino, sino tambin races deshidratadas como chips y hojas secas para preparar t medicinal antidiabtico, un producto que hasta donde se conoce, no es usado en la regin andina. Siguiendo su ejemplo, otros productores estn aprovechando el mismo nicho comercial y actualmente se ofrece yacn en varias pginas de Internet.

En comparacin con el Per, en Brasil se cultiva entre diez y veinte hectreas de yacn, nosotros estamos un poco ms por encima de esa cifra. En Nueva Zelanda no pasa de las diez hectreas y en Japn est entre 20 y 30 hectreas, ahora si comparamos el rea total en el extranjero de siembra de es yacn muy superior a la siembra en Per. Existen nuevos reportes que de que el yacn se esta sembrando en Taiwn, en Corea, en California, y con buenos resultados porque se han dado cuenta de las propiedades medicinales del yacn.

En los mercados locales de los andes el yacn se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha. Pero en los Supermarket encuentra muy poco o no se encuentra productos elaborados de yacn, esto se debe a que la mayora de las empresas que elaboran productos de yacn lo exportan debido a la demanda exterior mientras que en el mercado local hay empresas que las elaboran pero no son muy promocionadas En los mercados se vende junto a las plantas medicinales o donde se venden frutas. Cualquiera pensara que cuando se busca yacn junto con las papas o los ollucos, pero no es as, el mismo trato se le da en los diferentes pases.

El yacn es un buen ejemplo del potencial de algunos cultivos olvidados, que son todava mantenidos por los agricultores indgenas en distintos lugares del Per. Debido a su bajo contenido de caloras es una buena alternativa para los alimentos dietticos. El yacn ha mostrado atributos suficientes, particularmente rusticidad y productividad, como para sobrevivir dentro de los sistemas agrcolas tradicionales hasta nuestros das, aunque cultivado cada vez por menos agricultores. Precisamente su elevada productividad ha llevado a algunos cientficos a plantear su posible uso como fuente de materia prima para la preparacin de jarabe de fructosa, mermeladas, nctares, etc. orientada a una serie de usos especializados, medicinales y dietticos parece una alternativa viable y atractiva.

El principal reto que afrontaran las nuevas empresas es hacer del yacn un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos de la vida moderna, como la produccin de alimentos bajos en caloras y grasas y, bsicamente, hacer de l un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores andinos a generar mayores ingresos".

Para ello se requiere mejorar el cultivo, con tcnicas modernas que desarrollen tubrculos de sabor uniforme. Se deben mejorar las tcnicas de almacenamiento y seguir profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades medicinales.

En el Per el Cultivo altamente rentable. Actualmente la produccin es de 20TM x Ha. Con la debida tecnologa se podra producir 100TM x Ha.

Teniendo a Cajamarca como uno de los departamentos con mayor hectariaje de sembros de yacn en toda el rea andina. En esta regin andina se siembra con fines comerciales. Es vendido en los mercados locales con otras frutas multicolores y tpicas de los Andes, como chirimoyas, paltas, pias y lcumas. Por todo ello la produccin e industrializacin del yacn para el mercado local se hace promisorio con posibilidades de exportacin por lo que seria viable una planta de procesamiento para el yacn.

1.2 MATERIA PRIMA

La materia prima para el presente proyecto es el yacn cuyo nombre cientfico es Smallanthus sonchifolius pertenece a la familia de las compuestas o asterceas, una familia de plantas muy extensa con numerosos representantes comunes, como el girasol, la dalia o el diente de len. El gnero Smallanthus presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde sur de Mxico hasta los Andes. El yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. Con menos frecuencia algunos son pequeos rboles y raramente plantas anuales.

Pero el aspecto ms llamativo de esta especie lo constituyen sus rganos subterrneos. Estos estn formados por una masa compacta de tallos cortos muy ramificados, rizomas, de los cuales salen las races reservantes y carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm. longitud por 10 cm. de dimetro. Estas races de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presin de las races vecinas. Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen diferentes formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habra aun mayor variabilidad. En el Per esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica. Estos cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topogrficas de los Andes. El conjunto de rizomas y races almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar ms de diez kilogramos. La mayor parte de la biomasa de races est constituida por agua, que usualmente supera el 70% del peso fresco. Por otro lado el 70-80% del peso seco est constituido por carbohidratos, principalmente fructanos.

Caractersticas Generales del Cultivo

Distribucin geogrfica y centros de diversidad

El yacn se siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca, prximo al Ecuador, en Sambia en Puno, cerca de la frontera con Bolivia hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Y a travs de todos los valles interandinos de nuestro territorio comprendidos entre los 1500 y los 3500 metros aproximadamente se siembra yacn

El yacn puede producir hasta 100 t/Ha, lo cual sumado a otras ventajas, como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad, desde el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen de esta planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto de vista comercial.

En los ltimos 3 dcadas el cultivo del yacn se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial.

En Nueva Zelanda (North Island), Japn, Corea, Brasil el yacn ha alcanzado los supermercados.Tambin se reporta la presencia en Repblica Checa, y hace 2 aos en Inglaterra, con resultados positivos

Partes del yacn:

Raz

La raz es la parte de la planta ms atractiva econmicamente a diferencia de la mayora de los tubrculos o races tuberosas, el yacn no necesita coccin para ser consumido y la forma usual es su consumo crudo, tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para diabticos. Hay evidencias para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora que se encuentra en la ultima parte del intestino grueso, y al tener altas poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bifidobacterias permiten regular a otras bacterias que se encargan de la putrefaccin de los residuos que se encuentran en el intestino grueso. Por se dice que gracias a la bifidobacterias estimuladas por el consumo de yacn habrn menos toxinas y consecuentemente menos riesgos de que se produzca un cncer al colon, lo que permite clasificarlos como prebiticos, adems favorece la reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalricas, Se le atribuyen tambin propiedades antidiabticas y rejuvenecedoras.

Hojas:

El estudio qumico y bromatolgico de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de protena por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para alimentar a animales de pastoreo y para la crianza de cuyes. Tambin se ha encontrado que las hojas tambin tienen propiedades medicinales hipoglicemiantes, es decir, que cuando se toma un mate de las hojas del yacn entonces se logra reducir la concentracin de la glucosa en la sangre, de esa manera las personas diabticas sienten un alivio cuando toman un mate de yacn, sentirn ese alivio por que la glucosa es reducida en su concentracin. Pero de que manera acta el yacn, sea las races o sea las hojas, parece que lo que hace es estimular el pncreas, entonces gracias a ese estimulo se esta contribuyendo a que se regule la conservacin de azcar en la sangre.

En resumen sus propiedades son:

Naturales

Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglicmica para reducir el nivel de azcar en la sangre.

Reduce la cantidad de colesterol, y triglicridos (contra la arteriosclerosis).

Favorece el desarrollo de las bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon.

Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas.

Mejora la asimilacin de calcio.

Estimula la sntesis de vitaminas del complejo B.

Aporta bajo contenido calrico.

Los azucares presentes no son cariognicos.

Control del estreimiento, aumento de la excrecin.

Factor preventivo del cncer.

Industriales

Sustituye grasa Retiene agua Panificacin. No forma cristales. Emulsionante Modificador de textura Y cremocidad de alimentos.Composicin qumica

Cuadro N 1

ComponenteRaz frescaRaz seca

Agua93-70%

Protena0.4-2.0%

1.3-7.3%

Fibra0.3-1.7%

1.0-5.7%

Calcio (mg x gr.)

23

cido Ascrbico (mg x gr.)

13

Contenido oligosacrido

(Fructanos)

18.4gr x 100gr de polvo.

Fsforo

(mg x gr.)

21

Usos frescos

En mercados locales de los andes el yacn se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con papas, oca, olluco, mashua o arracacha.

La raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente despus de un perodo de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas estn listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como pltano, naranjos.

Uso procesado Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar.

Jarabes

Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.

Encurtidos de yacn

Harina de yacn

T de yacn

y Miel de Yacn.

Uso forrajero

Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el yacn puede tener un potencial como forraje, indica adems que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrgeno. Sin embargo seala que algunas clones de yacn pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitara su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.

Requerimientos medio ambientalesFotoperodoYacn ha sido descrito como de das neutrales para la formacin de tallos y races reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga como en 23S. Jujuy, Argentina y 46S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento indicara que esta planta tiene una respuesta ligera a das cortos.

TemperaturaDesarrollo optimo ocurre entre 18-25C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua adecuadamente.Temperaturas bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formacin adecuada de races reservantes. Partes areas son sensitivas a las heladas.

AltitudSe encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. Sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la produccin de races reservantes, zonas bajas como la costa sera mejor para la produccin de semillas (propgulos), pero el rendimiento de races es bajo.

AguaEl yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera ptimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin embargo la productividad es significativamente afectada en estas condiciones. Tambin riesgos excesivos pueden afectar las races, producindose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y adems puede provocar pudriciones en el almacenamiento.

Manejo AgronmicoEl cultivo de Yacn esta asociado a pequeos agricultores, quienes la cultivan en pequeas parcelas para aprovechar la raz reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad agrcola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos.

Para el aprovechamiento integral del Yacn se requiere conocer la produccin, calidad nutritiva y utilizacin de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la alimentacin de animales de granja.

El yacn se siembra a travs de unos propgulos llamados rizomas, se siembra en septiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente ao. Es decir, se siembra junto al maz y se cosecha junto al maz, por eso es que nuestros campesinos siembran yacn alrededor de nuestros campos de maz. a. Sistema de cultivo

El yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con frjol arbustivo o semiarbustivo, maz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maz.

b. poca de siembraEl yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de selva sierra interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de septiembre y octubre.

c. PropagacinYacn es propagado vegetativamente entre 5-12 cm. de propgulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propgulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 das para favorecer la propgulos cicatrizacin de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la proteccin de los patgenos.

El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas).

Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha

Las races alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operacin se realiza cuando el follaje empieza a secarse.Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadn, las races se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de para con xito en Brasil.Para consumo en fresco las races son expuestas al sol por algunos das

(3-8 das) para incrementar su dulzor.Para almacenamiento por periodo largo, las races son colocadas en cuartos fros (4C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las races del yacn pueden ser guardados por algunos meses.

e. Rendimiento

El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad, algunos reportes disponibles indican variacin desde 10 a 100 toneladas por Ha.

1.3 EL PRODUCTO FINAL Y VARIEDADES

La forma del producto industrial que se presenta en este proyecto es la de miel de yacn, la miel ( miel de abeja , miel de maple, etc. ) es un producto muy consumido por el publico por tener este un sabor muy agradable ,dulce , pero a diferencia de las dems clases de miel existente en el mercado ,la miel de yacn posee ese sabor dulce que lo caracteriza pero este sabor dulce proviene de un azcar que no es metabolizado por el ser humano por tanto es una alternativa saludable, sobre todo para las persona con problemas de glucosa ( diabticos ).

Si de por s, la miel de yacn es agradable se puede tener como base y agregar diferentes sabores lo cual nos dara una variedad de alternativas manteniendo su propiedad baja en caloras.

Para la mermelada de yacn se decide utilizar recipientes de vidrio ya que la presentacin en este tipo de envases resulta atractiva para el consumidor, adems ofrece ciertas caractersticas tales como:

No son deformables, pueden resistir presiones elevadas y soportar pesos, malos olores, al menos en grados mesurables.

Se debe tener un buen control del manejo de los frascos vacos en el almacn, durante el transporte hasta su reparto en el mercado (frascos con el producto).

Aunque el presente trabajo trata solo sobre el procesamiento en forme de miel de yacn; se las otras formas de presentacin, a fin de poder visualizar el destino de la produccin de yacn en el mbito nacional.

El yacn dependiendo del mercado al cual este dirigido, puede ser presentado fresco o procesado.

El yacn fresco requiere cierto grado de procesamiento industrial pero mucho menor que para congelado, conserva, miel, etc., la comercializacin del yacn fresco es la ms comn. El almacenamiento es en fro se realiza a temperaturas que van desde 10 C a 2 C.

El yacn procesado puede ser de las siguientes formas:

T de yacn

Las hojas de yacn contienen flavonoides, keuvenoides, sesquiterpenos y otras sustancias con actividades antioxidantes y citoprotectoras. Es por ello que se le ha atribuido propiedades medicinales.

Las hojas han sido sometidas a un proceso de seleccin, lavado y secado para luego ser utilizados como t filtrante.

El t de hojas secas de yacn tiene propiedades antioxidantes y anti-estress.

Harina de yacn

Es el resultado del proceso de secado y molienda a la que se somete la raz de yacn, que previamente ha pasado por un proceso de seleccin, y de control de calidad, debido a que las caractersticas de esta raz as lo requieren.

1.4 CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Es fcil verificar la inexistencia de un concepto claro cuando se habla de Calidad. Todos tenemos una idea ms o menos de lo que entendemos por calidad, y este concepto subjetivo est asociado a la nocin del valor que se relaciona a un producto o servicio.

Se ha usado mucho el concepto de que un producto de buena calidad es aquel que satisfaga las especificaciones, esto podra ser cuestionado por el consumidor alegando que estas especificaciones no satisfacen sus necesidades.

Por la subjetividad que encierra el concepto de calidad y le enfoque que se requiere dar, sea desde el punto de vista del usuario o desde el punto de vista del fabricante, no es fcil establecer un as ola definicin de calidad.

Sin embargo la norma ISO 8402 la define como:

Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades explcitas e implcitas.

Ahora bien si proyectamos el concepto de calidad a los dems aspectos de la vida, veremos que su alcance va ms all de lo tcnico, orientndose a los aspectos sociales y humanos; por tanto podemos decir que la Calidad la podremos percibir en:

La calidad humana, la calidad de vida, la calidad en la educacin, la calidad en los servicios, la calidad e la produccin, la calidad de un pas. En lo que concierne a nuestro producto trataremos de enfocarnos en todos los aspectos relacionados ala presentacin del producto final, que es la imagen que proyectar nuestro producto final.

Tomaremos como base la industria de las mermeladas y de las mieles ya que nuestro producto es un intermedio entre ellos y guindonos de los rigurosos controles de calidad que representan para estos productos diremos:

ESPECIFICACIONES Y USOS

La codificacin usada por las empresas exportadoras para clasificar las conservas de mermeladas y mieles es muy variada, pero en trminos generales se puede sintetizar en las formas siguientes:

Mieles de alta viscosidad

Jaleas de fruta (que en nuestro caso, sera solo el jugo, como el jugo de una conserva de durazno)

Este producto es reciente as que no ha sido normalizado, pero como quiera que est en el mismo rubro de las mieles se debern tener las especificaciones similares a ellas como:

ENVASES Y EMBALAJES

Es amplia la gama de tamaos. Los de mayor frecuencia son:

212 ml

315 ml

370 ml

580 ml

1700 ml

El uso de los envases de vidrio se viene incrementando en la comercializacin de conservas de todo tipo, por lo atractivo que resulta para el consumidor y porque ofrecen ciertas caractersticas tales como: No son deformables, pueden resistir presiones internas muy elevadas y soportar pesos o malos olores, al menos en grado mensurable, segn los principios de envasado de alimentos.

Se debe tener un buen control del manejo de los frascos vacos en el almacn, durante el transporte hasta su reparto en el mercado (de los frascos llenos).

Los frascos deben resistir las fuerzas que actan sobre ellos, tales como Shocks mecnicos, trmicos, pesos verticales y presiones internas, es decir deben tenerse en cuenta las temperaturas, las presiones, el volumen del contenido y el espacio de cabeza en cada uno de los envases.

En cuanto al uso la miel de yacn se destinar para el consumo en:

Consumo directo con panes, para edulcorar bebidas calientes y fras, como ingrediente de repostera, consumo directo.

CAPTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 ESTUDIO DE PRODUCTOS EN EL MERCADO

Es prcticamente una moda ahora la produccin de productos conocidos como novoandinos es decir que se estn conociendo o reconociendo y dndoles importancia por primera vez, entre ellos encontramos a la Maca en sus muchas variedades desde polvo hasta gelatinizada (Maca gelatinizada de la Universidad La Molina), as tambin frecuentemente hay en Lima ferias de productos agrcolas en donde no solo encontraremos comidas tpicas y artesanas plantas medicinales sino que cada vez ms es comn encontrar una serie de productos a base de yacn, arracacha, oca, mashua, etc. As que diremos que su difusin recin est empezando, pero por otro lado la gente que realmente valora las bondades de estos productos novoandinos son los de la clase A que llegan a pagar altos precios por los extractos de estas races en polvo en cpsulas, pero es aqu en donde debemos promover un consumo directo tal si fuese un postre, de estos productos entre ellos el yacn, es nuevo esto de la miel de yacn y su mercado es potencialmente bueno con una buena promocin.

Se venden nctares de diversas races no solo de la sierra sino de la selva, y es en estas ferias de productos donde inicialmente de deben de promocionar este producto.

2.2 La Materia primaLa materia prima para el presente proyecto es el yacn cuyo nombre cientfico es Smallanthus sonchifolius, perteneciente a la familia de las compuestas o asterceas.

Del tipo herbceo, perenne de 1.5 a 3 metros de altura. Con menos frecuencia algunos son pequeos rboles y raramente plantas anuales. Y se cultiva intensivamente, pues sus races reservantes y carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm. longitud por 10 cm. de dimetro y que es la parte mas comercial. Estas races de almacenamiento son principalmente fusiformes, Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen diferentes formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habra aun mayor variabilidad. En el Per esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica. Estos cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topogrficas de los Andes. El conjunto de rizomas y races almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar ms de diez kilogramos.

El yacn requiere de un cuidado especial durante su cultivo, cosecha y post-cosecha

El suelo de cultivo debe ser pH neutro, los suelos cidos requieren la adicin de dolomita.

La forma de propagacin es por rizomas o por la yema axilar del tallo.

La siembra se puede hacer en secano y en riego.

El periodo de maduracin es de 6 a 7 meses en zonas bajas y hasta un ao en zonas altas.

La cosecha se realiza manualmente, es similar a la papa. Los tubrculos en el medio ambiente pueden permanecer hasta 60 das sin alteraciones

Post cosecha: con exposicin al sol se incrementa el sabor dulce pues se produce una hidrlisis de los oligofructanos a azcares. A 4 C los tubrculos mantienen su calidad por varios meses.

Rendimiento: - Se ha encontrado desde 20 TM a 100 TM por hectrea y por planta hasta de 23 unidades por raz.2.3 Estimacin de la disponibilidad de la materia prima e insumos. El presente proyecto se basa en programa a futuro para el cultivo del yacn, actualmente se promueve el cultivo de 150 hectreas de yacn en la zona de Laquipampa en Cajamarca, en convenio con la comunidad campesina de la zona y agrupaciones ecologistas.

Asumiendo un rendimiento de 20 Tm/ao se estar produciendo 3000 Tm/ao. Dado que cada campaa es de 6 a 7 meses se puede programar escalonadamente de modo que se pueda cosechar casi todo el ao.

El presente estudio solo considera la materia prima que se producir en la zona de Laquipampa por incorporacin de nuevas reas de cultivo, de yacn eliminndose de esta forma el riesgo que resultara el proyectar una planta que se aprovisione de materia prima con un mercado definido.

En cuanto a los insumos, se usarn los mismos usados en las mermeladas y mieles como son los conservantes, aromatizantes, espesantes, todos ellos permitidos y certificados por la industria alimentaria en el rubro de mermeladas y mieles.

2.4 ANLISIS DE LA DEMANDA

Consumo interno

El consumo interno de yacn en el Per es de la forma fresca es decir la raz cruda ya que por si sola es agradable, el cual es vendido en los mercados locales como una fruta.

El consumo de los productos elaborados a base de yacn es muy poca debido a la falta de un buen conocimiento por parte de la poblacin, pero son demandados por el estrato socio-econmico alto que son una pequea parte de la poblacin. Las empresas locales destinan la mayor parte de su produccin a la exportacin por tener un mayor mercado fuera, por tanto lograr un mercado local que con la debida promocin del producto se obtendra, se convertira en una rentable alternativa de negocio.

2.4.1 Patrn de la demanda del producto por la poblacin

Tradicionalmente se consume la miel de abeja, la cual es aceptada en todo el mundo como un producto muy bueno por que ofrece vitaminas, caloras y sobretodo es libre de la accin del hombre, es algo natural, de acuerdo pero al igual que el azcar de caa, se metaboliza en el cuerpo humano en almidn.

Entonces, las personas que se interesan por azcar que no sea metabolizada por el cuerpo humano recurren a azcar sinttica, por falta de conocimiento de los azcares del yacn. Se piensa que las mieles obtenidas de las races son de sabor agrio, y muy diferente a la azcar de caa, nada ms falso porque esto es como consecuencia de una mala preparacin del producto ya que es verdad que al hacer extracto de yacn en casa este cambiar de color pero ello es debido a la oxidacin en el medio ambiente lo que le comunica un sabor diferente, aqu entonces podemos hacer la diferencia ofreciendo un producto elaborado con las normas de elaboracin de las mermeladas y al agregarse saborizantes y aromas y colorantes permitidos, se logre cambiar esa imagen que la gente tiene de los productos andinos.

2.4.2 DEMANDA PASADA

No se tienen datos estadsticos sobre la demanda de yacn por parte del Ministerio de Agricultura ya que no es un cultivo altamente difundido y adems no se tiene datos precisos sobre la cantidad que se cultiva y adems es un cultivo que recin esta teniendo acogida, es probable que mas adelante se cuente con una base de datos para otros futuros estudios.

2.4.3 DEMANDA PROYECTADA

Para este caso se ha tratado de hacer una pequea encuesta acerca de si se consumira este producto, nos basamos primero en hacer una serie de preguntas generales a los encuestados acerca del producto antes y despus de su elaboracin dicha investigacin incluy un anlisis sensorial del producto

Base : 200 Personas

1.- Consume miel en cualquiera de sus variedades?

a) Frecuentemente si consume 40%

b)De vez en cuando consume 25%

c)Rara vez consume 20%

d)No consume 15%

2.- Cuntas veces consume al mes un envase de miel?

a)Al menos una vez al mes 65%

b)Al menos dos veces al mes 20%

c)Cada dos meses 10%

d)No le podra decir 5%

3.- Porqu razn usted no consumira miel?

a)Precio alto 55%

b)Alto contenido calrico 25%

c)No es costumbre 10%

d)No se donde comprar 10%

e)No sabe no opina 5%

4.- Con que fin consume miel?

a)Endulzante 25%

b)Medicinal 20%

c)Como mermelada 30%

d)Otros 25%

5.- Consumira Miel 100% sin azcar y sin saborizantes artificiales ?

a)Si consumira 60%

b)No consumira 15%

c)Tendra que probarlo 15%

d)No sabe no opina 10%

6.- Dnde adquiere la miel?

a)Autoservicios 5%

b)Centro Naturista 35%

c)Ferias 40%

d)Supermercados 20%

7.- En donde le gustara adquirir la miel?

a)Autoservicios 0%

b)Centro Naturista 20%

c)Ferias 20%

d)Supermercados 60%

8.- En qu tipo de envase le gustara ?

a)Frasco de vidrio 70%

b)Pote de plstico 20 %

c)Botella 5%

d)Embolsado 5%

9.- Cunto estara dispuesto a pagar por ella?

a) 6 nuevos soles 60%b) 8 nuevos soles 25%

c) 12 nuevos soles 14%

d) 14 nuevos soles

2%Comentario: Las personas que respondieron que s consumiran siempre en cuando que el precio fuese asequible y que el sabor les agrade. Por ello se har hincapi en le sabor de nuestro producto, como medio de introduccin en el mercado de las mieles.

Conclusin:

Con base en las encuestas aplicadas se pudo apreciar que el consumidor est muy interesado en adquirir productos cada vez ms naturales, nutritivos y baratos; estas fueron las caractersticas del potencial producto que ms llam la atencin de la gente.

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que el yacn tendr una buena aceptacin, demanda por parte de los consumidores, tendr mejor aceptacin en envases de vidrio, los consumidores

2.4.4 Segmentacin del MercadoLa segmentacin de mercados es un proceso mediante el cual se identifica o se toma un grupo de compradores con caractersticas similares, es decir, se divide el mercado en varios segmentos, de acuerdo con los diferentes deseos de compra y requerimientos de los clientes.Segmentacin Demogrfica.-

Debido a que la encuesta ha sido realizada en varios puntos de Lima, universidad, casas de familiares, y en los barrios de las personas que han elaborado este pequeo informe, vale decir en Chaclacayo, San Miguel y Villa El Salvador, se concluye que el sector C, no muestra inters debido a que el producto es un producto nuevo, desconocen el componente principal que es el yacn debido a falta de informacin o ignorancia, las personas de buena posicin econmica vale decir personas solventes agregaron que la introduccin de este nuevo producto podra ganar aceptacin masiva sobretodo en las personas diabticas y el consumo de este producto ayudara al nivel de vida que muchas personas llevan el cual es no consumir muchas caloras, esto es, mantenerse delgado por razones de salud, esttica , etc.

Dentro de este sector de personas que si se tendra una buena aceptacin es importante saber :

El producto que voy a vender, qu edades abarca?

en nuestro caso entre 15-45 aos

A qu tipo de clase social va dirigida la ropa?

Clase media alta, alta

Dnde se encuentran estas personas , potenciales clientes?

-En las escuelas preparatorias y oficinas de empresas privadas e instituciones gubernamentales cercanas a su empresa

As se obtuvo un mercado potencial

Segmentacin Geogrfica.-

Debido a que es un producto a distribuir a nivel nacional, no hay una zona especfica de consumo, pero se espera intensificar las ventas en las principales ciudades del pas, sobretodo de entrar con fuerza al mercado limeo. Ya que el desarrollo urbano, permite que las personas de clase media y alta se puedan dar ese gusto de consumir mieles, sin que represente un gasto importante mensualmente para la economa familiar.

Segmentacin Psicogrfica.-

Los potenciales clientes se caracterizan por consumir al menos un envase de miel al mes por familia, y se identifican con todo aquello que es novedoso, moderno y llamativo.

Sobre todo si es un producto natural , bajo en caloras ya que estas personas tratan en lo posible de estar siempre de buena salud y estn siempre buscando nuevas alternativas .

2.5 ANALISIS DE LA OFERTA

2.5.1. PRINCIPALES FABRICANTES:Cabe destacar que la mayora empresas encargadas de fabricar mieles o mermeladas lo hacen con los sabores mas conocidos como fresa, naranja, miel de abeja etc. Y de los sabores no tradicionales vale decir productos novoandinos estos son exportados al exterior debido a que hay un mercado Europeo que si valora las potencialidades que ofrece el consumo de yacn por lo que la alta cantidad de personas que desconocen de este tema representa un mercado potencial a que nuestro pequeo proyecto podra captar ya que es uno de los objetivos del presente informe el lograr una aceptacin de esta miel elaborada con yacn.

Entre los principales fabricantes nacionales tenemos:

Agroexporter Son productores y exportadores de harina de yacn; tambin de la hoja de yacn, para filtrantes.agroexporter@hotmail.comAgroindustrias Carhuamayo Se especializan en la venta de maca: bulbo, harina, harina precocida, mermelada, nctar de yacn y maca, son productoresagrocarhuamayo@terra.com2.5.2 PRINCIPALES IMPORTADORES: El principal importador sera EE.UU., este es la razn por lo que las empresas priorizan su produccin a la exportacin.

Existe una oferta exportable de yacn por parte de los EE.UU. para el control de la diabetes, esto por su bajo costo de produccin y comercializacin, slo en el mercado americano, podra cubrir la demanda de la poblacin diabtica.

La Diabetes en EE.UU.-Actualmente, 15.7 millones de personas en EE.UU. con diabetes.

-Diabetes es la sptima causa principal de muerte en el mundo.

-En 1996, murieron 198,000 personas en EE.UU. por la diabetes.

-El costo para controlar diabetes en EE.UU. es de USD $92,000 millones a $138,000 millones.

Proyeccin de la demanda:

Inciden en la oferta futura los siguientes factores:

Cambios en equipos y maquinarias obsoletas.

Mayor experiencia y mejor tecnologa agropecuaria e industrial.

Instalacin de nuevas plantas procesadoras.

Incentivos para la produccin

2.6 ANLISIS DE LOS PRECIO

2.6.1. FACTORES INCIDENTES

Uno de los factores directamente incidentes en el precio del producto son:

Los Hbitos de consumo.

Los hbitos de consumo es uno de esos factores que son propios de cada cultura, no se puede es muy difcil hacer cambiar las costumbres a las personas, si una persona est acostumbrada a consumir mermelada de fresa con mantequilla, no se le puede hacer que su nuevo hbito sea la miel de yacn para ello tiene que haber todo un patrn de conducta que se puede modificar haciendo hincapi en la sugestin como arma o herramienta de marketing, una persona al enterarse primero de las bondades que ofrece el consumo de yacn se vera interesado en saber que este producto es bajo en caloras y en general, a quin no le interesa consumir una azcar que no hace que dao a los diabticos y que no haga aumentar de peso.

Cuadro N 2

VOLUMEN DE INGRESO Y PRECIO MAYORISTA EN LIMA METROPOLITANAMERCADO MAYORISTA N 2FECHA: 03/03/2003

PRODUCTOUnidad de MedidaEquivale nciaIngresos del da( t )Precios Mercado Mayorista N 2 (S/.x U.M.)*

Prom. HoyProm. Ayerltimos 7 das

Precio Prom. Tendencia

Limn Dulce - SelvaJaba20321,0024,0026,79Alza

Mandarina Satsuma (Costa)Kg.10,61,301,401,36Alza

Mandarina TangerinaJaba1619,917,0016,5016,07Baja

Manzana Cte/Para AguaCajn24621,0021,0021,57Alza

Manzana Delicia (Costa)Cajn2414,435,5035,5035,64Alza

Manzana Importada (Chilena)Caja200,857,5057,5058,86Alza

Manzana IsraelKg.17,70,850,800,84Alza

Manzana PachacamacCajn2437,0037,0037,00Estable

Manzana WinterCajn2433,5031,5031,79Baja

Naranja Tangelo CostaKg.11,31,501,501,50Estable

Naranja Tangelo SelvaJaba2241,929,0031,0031,79Alza

Naranja Valencia (Selva)Jaba245023,5023,5024,07Alza

Naranja Washington Naval(Costa)Kg.10,72,402,402,41Alza

Palta Criolla SelvaCajn128,008,007,64Baja

Palta Fuerte CostaKg.15,32,402,402,36Baja

Palta Fuerte SelvaCajn1224,611,0011,0011,00Estable

Palta Hall (Selva)Cajn121,97,507,507,50Estable

Papaya (Selva)Bandeja12208,127,5027,5032,00Alza

Pera Agua Criolla / corrienteCajn2427,316,0016,0015,14Baja

Pera Agua ItalianaCajn12131,0031,0030,36Baja

Pera Agua Packam ImportadoCaja2052,5052,5053,86Alza

Pero BlancoCajn2427,0027,0027,50Alza

Pero ManzanoCajn2031,0031,0030,71Baja

Pia Criolla De SelvaCajn12103,89,759,7510,21Alza

Pia Norte O HawaiKg.10,950,950,98Alza

Pltano Seda (Selva)Ciento2547,514,0014,0013,93Baja

SandiaKg.1830,580,580,59Baja

Tamarindo (Con Cscara) CostaKg.11,82,752,752,75Estable

Toronja Costa Con PepaJaba22219,0019,5019,31Baja

Toronja Costa Sin PepaKg.12,102,102,10Estable

Toronja Selva Con PepaJaba2211,0011,0011,00Estable

Tuna Blanca (Costa / Sierra)Cajn241137,5042,5040,25Alza

Tuna Morada/RosadaBal3028,0029,0028,83Baja

Uva Alfonso Lavalett (Negra)Jaba12116,5015,0015,50Alza

Uva AlvillaJaba100,410,5010,5010,44Alza

Uva Italia /Americana-NacionalJaba129012,5012,5013,94Baja

Uva PalestinaJaba122120,0020,0022,38Baja

Uva Quebranta/MoscatelJaba121112,5012,5012,75Baja

Uva UbinaJaba1212,5012,5012,50Estable

YacnKg.1141,051,051,03Alza

Los precios corresponden a productos de primera calidad e incluyen, el precio pagado al productor, flete y ganancia del comerciante mayorista.

Ministerio de Agricultura. Repblica del Per Junio 2003

Cuadro N 3

Cuadro Comparativo entre Productos Fitoteraputicos

y Productos Alopticos. (Junio 2001)PRODUCTO

COSTO DE PRODUCCCION

VALOR UNITARIO

INDICACIONES

PRODUCTO

SIMILAR

NOMBRE

GENERICO

COSTO DE PRODUCCION VALOR UNITARIO

Jarabe de ajo de Mata

S/ 0.70 ($0.20)

Expectorante

Pipazetato

S./ 8.41 ($ 2.40)

Jarabe de espino de gitanoS/ 0.70 ($0.20)

Antiasmtico

Salbutamol

S./6.18 ($1.77)

Menta menudaS/ 0.70 ($0.20)

Amebiasis

Furazolidona

S./21.82 ($6.23)

Tintura de Aroeira

S/ 0.70 ($0.20)

Antiinflamatorio

Timerosal

S./14.44 ($4.13)

Edulzante de Yacn*

S/ 0.70 ($0.20)

Antidiabtico

Sacarina

S./21.90 ($6.26)

Fuente: Dra. Lida Obregn: Caminos y perspectivas en la fitoterapia para el tercer milenio.

2.7 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIN

Existen dos formas de comercializacin la primera donde la empresa productora asume la exportacin directa a los pases demandantes y la segunda que se realiza mediante la contratacin de agencias comercializadoras que se dedican a la exportacin e importacin. Los pases abastecedores, como por Ejemplo China (Taiwn) canalizan sus exportaciones a travs de factoras, por medio de la agencia TACEC. Estas compaas operan como agentes / importadores, abasteciendo a vendedores al por mayor, por menor y de abastecimiento.

Incursionar en el comercio internacional, requiere contar con informacin de los medios de transporte, comisiones, impuestos, licencias, contactos, etc, a fin de disminuir el riesgo que representa emprender una nueva empresa.

2.7.1. MEZCLA DE MARKETING

Para elaborar una mixtura de marketing, se debe hacer de tal forma que corresponda con exactitud a las necesidades de las personas del mercado. Primero debemos reunir informacin completa y actualizada sobre estas necesidades en el consumo de las mieles.

La informacin puede incluir datos relacionados con los niveles de edad, ingresos, sexo y educacin de las personas del mercado seleccionado ; aqu se ven las preferencias por los sabores, caractersticas, colores y texturas del producto que en nuestro caso es la miel, tambin se v actitudes hacia al producto, servicios y anuncios y precios de la competencia y las frecuencias e intensidad con la que ofrecen sus productos.

Obteniendo toda esa informacin, nosotros nos encontraremos mejor preparado para desarrollar un sistema de productos, precios, distribucin y promocin que satisfaga las necesidades de las personas del mercado.

La mezcla de marketing, es la combinacin de todas las estrategias que intervienen en las operaciones de marketing de una organizacin. Estas son conocidas como las cuatros P.

2.7.1.1Precio.-

El precio para el consumidor de miel es generalmente entre los 4 a 15 soles dependiendo del lugar de compra y sobretodo de la calidad, as en un mercadillo del pueblo se venden inescrupulosamente mieles de dudosa procedencia que en realidad no son mieles naturales de abeja porque lo venden a solo 4 soles el envase, y estoas mieles tienen la caractersticas que son de varios matices en el color de las mieles, van desde el color de la azcar rubia, hasta un marrn oscuro, en los supermercados y centros naturistas donde se tiene la seguridad readquirir miel de buena calidad los precios oscilan desde los 8 a 15 soles dependiendo de la procedencia de la miel, si es miel silvestre o si es miel de colmena de una apicultura.

2.7.1.2.-Producto.-

El producto miel, no solo se ofrece como la mezcla viscosa que todos conocemos, algunas mieles vienen de yapa con su polen, con su cera del panal, en nuestro caso del yacn, se podran hacer pequeas tabletas de azcar como muestras gratis.

2.7.1.3.-Plaza.-

el producto sin dudas estar dirigido a los sectores B y A, por ello se vendern en los supermercados y tiendas naturistas acreditadas.

Cuadro N 4

Distribucin de los grupos sociales

GrupoIngresoEducacinOcupacin

AEl ms altoPosgrado o extranjeroDueo o socio

BAltoPosgradoDirector

CMedioProfesionalGerencia

DMedio BajoSecundario y/ o superiorEmpleado

EBajoSecundaria o menosEmpleado o subempleado

2.7.1.4.-Promocin.-

Primero concientizar a la poblacin que a miel de yacn contienen azcares que no hacen dao a los diabticos, y sobretodo es bajo en caloras por ello no engorda, haciendo nfasis en ello se espera transmitir la imagen del producto como natural y mejor que la miel de abeja. Dicha promocin se har primero mediante muestras gratis, asi tambien se elaboraran paquetes promocionales los que incluyen: descuentos y regalos adicionales como garantas del producto, en cuanto a la fuerza de ventas se podra hacer una convencin de productos andinos que favorezcan la salud, entre ellos la quinua, la maca, y el yacn como principales productos.

Publicidad

Como medios de publicidad se escogieron los volantes porque son baratos y efectivos; es decir, la gente llega a conocer el producto rpidamente a un costo solamente de 0.20 nuevos soles por volante. 2.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

De lo expuesto podemos establecer que la produccin de yacn en miel, tiene un mercado seguro puesto que su demanda es creciente, sobretodo en el mercado externo. Adems el yacn peruano es reconocido mundialmente por sus propiedades medicinales es una azcar que no engorda, y por su excelente calidad, lo cual otorga mejores posibilidades en la penetracin del producto. Cabe anotar que se espera captarla demanda insatisfecha del mercado nacional teniendo como principal importador a EE.UU.

Las posibilidades de penetracin solo dependen de proporcionar productos de calidad a precios competitivos.

Se proyecta envasar en frascos de vidrio por sus caractersticas que presenta tanto para la comercializacin y conservacin de yacn.

En cuanto a los precios, se tiene proyectado un valor de 95 S. / /Caja de 12 potes. La unidad costar 7.5 Soles.

La eleccin de los canales de distribucin tiene una gran influencia en la rentabilidad del proyecto. Los aspectos a considerar para la correcta eleccin de un canal son :

a)Los aspectos logsticos, como requerimientos de vehculos, almacenes depsitos.

b)Las condiciones de entrega del producto en lo concerniente al plazo de entrega, medios de traslado, optimizacin de la ruta de transporte.

c)La proteccin de los artculos durante el transporte.

e)Y sobretodo el costo del canal de distribucin.

CAPITULO III

INVESTIGACIN DEMERCADO

La investigacin de mercado es una tcnica que permite recopilar datos, de cualquier aspecto que se desee conocer para, posteriormente, interpretarlos y hacer uso de ellos. Sirven al comerciante o empresario para realizar una adecuada toma de decisiones y para lograr la satisfaccin de sus clientes.

3.1 Planeacin de la investigacin del mercado de mieles.

Toda nueva industria a llevar a cabo mediante un producto novedoso, en nuestro caso la miel de yacn es un producto novedoso, por ello ser necesario identificar, recopilar y analizar la informacin de las caractersticas y necesidades de los mercados con el propsito de obtener mayores elementos de juicio para la toma de decisiones. Principalmente, cuantificar la demanda y aproximar el precio del producto, que es materia de nuestro proyecto.

La investigacin de mercado tambin nos podr proporcionar informacin sobre otras variables de inters para la comercializacin de la miel, estos son:

3.1.1.- Hbitos de compraLas personas que compran mieles respondieron a la encuesta que generalmente lo hacen en las ferias, lo que se llaman mercadillos del pueblo, debido a que se considera como un producto tradicional, y por ello se han acostumbrado a adquirirlo ah, sin embargo no mostraron inters ninguna marca en especial, ya que la miel es producida por pequeos productores avcolas que lo hacen de manera informal, el producto se vende sin marca en especial, a veces con solo una etiqueta simple que dice el lugar de la apcola, y la direccin de la apcola. En cuanto a la frecuencia de compra es generalmente al menos una vez al mes, ya que tienden a consumir varios productos como son para acompaar los panes(mantequillas, mermeladas, etc). Las personas adultas son las que generalmente toman la decisin de hacer la compra de esta miel de abeja que se considera altamente nutritiva para su familia y de sabor sin igual ,por ello la adquieren para sus familias.

3.1.2.- Hbitos de consumoGeneralmente las mieles se consumen en casa ala hora del desayuno y/o lonche para acompaar el pan, sin embargo tambin sirve como ingrediente de los jugos de frutas, ya que le da un sabor mucho ms agradable que el azcar de caa. A los nios les encanta consumir solo sin ningn acompaamiento, y en cuanto a la viscosidad debe ser media, ya que se venden mieles entre espesas y aguadas, y de ello tambin vara el precio, nuestro objetivo es brindar una miel de viscosidad media.

3.1.3.- ProductoNuestra miel de yacn, no es muy distinta a la miel de abeja, ya que el sabor no es drsticamente lo opuesto, sin embargo en el producto se han aadido aromatizantes y saborizantes que lo asemejen mucho, logrando con ello la aceptacin del pblico consumidor, en cuanto a la textura como ya dijimos el pblico tiene preferencia por la mieles de viscosidad media, y el color ser muy similar a la de la miel de abeja de tono acaramelado claro y brilloso. Estos sern los factores de mayor agrado y en donde se espera poder brindar la mejor calidad por parte de la empresa de miel de yacn.

3.1.4.- Test de EmpaqueLa presentacin del producto ser en envases de vidrio, ya que es un material de mayor seguridad para la conservacin del producto y de su sabor, pero sobretodo que brinda al consumidor una seguridad del producto que est comprando, los envases sern simples de forma cilndricas con ligeros bordes superior e inferior para que la etiqueta encaje perfectamente y tal como se venden las mermeladas es decir con una tapa de lata plastificada de color verde, que es un color ecolgico, llammoslo as. Estas tapas son fciles de manipular a diferencia de los potes de plstico que al manipularlo, uno se mancha con el producto que halla ah por ejemplo los manjarblanco y mieles artesanales que se venden as. La cantidad por empaque son los estndares de la industriad mermeladas estamos hablando de 720 ml. y contendr informacin nutricional, informacin del lugar de procesamiento, fecha de vencimiento y un buen diseo grfico del logotipo.

3.1.5.- Test NombrePara determinar el nombre de la empresa se hizo una lluvia de ideas con sugerencias de todo tipo. Para tener referencias se les pidi su opinin a diferentes personas sobre estos nombres. Se eligi el que result con ms aceptacin y sonaba ms comercial, YACOMELEl pblico consumidor se identificar con YACOMEL como una miel a base de yacn de inmediato, ya que en la etiqueta del producto figurar este nombre, es un nombre comercial para el producto de buena aceptacin, que de seguro causar un buen agrado en el consumidor, no es un difcil nombre en ingles como los muchos que hay , que muchas veces las personas no lo recuerdan, por ello debe haber compatibilidad con el producto, y sobretodo porque es un nombre nuevo.

3.1.6.- PrecioComo ya se dijo, el precio de las mieles oscila mucho debido alas diferentes calidades con que se expende, y debido al lugar de compra, nuestro producto tendr un precio intermedio de 7.5 nuevos soles.

3.1.7.- Imagen del productoLas caractersticas del envase, como el vidrio que lo hace transparente para visualizar el color caramelo de la miel y sumado a la tapa verde que lleva nuestro producto, lo hace agradable a la vista, por ello es una gran ventaja que se consigue en la primera impresin del pblico consumidor.

3.1.8.- Distribucin

Como se pregunt en la encuesta, al pblico le gustara encontrar el producto en los supermercados que nota aparte estn en pleno desarrollo en toda la gran Lima, ahora no se puede decir que los supermercados son solos para la personas pudientes, sino que estos han llegado a todos los conos de la gran Lina especialmente en el cono norte donde se v un auge comercial, asimismo en la zona de Vitarte donde ya hay un supermercado el cual es Plaza Vea, y es a en estos supermercados donde a travs de ellos se espera llegar al pblico consumidor.

3.2.-Preparacin de la investigacin de mercado de la miel.

3.2.1 Fase exploratoria3.2.1.1 Recojo de informacin:El recojo de informacin es una parte esencial de la investigacin de mercado ya que se necesita una serie de datos , para tomar decisiones de riesgo. As como conocer futuros problemas A travs de la investigacin puede descubrir, por ejemplo, que en el lugar donde quiere establecer su negocio, el municipio planifica construir un paso a desnivel o una ruta alterna con el propsito de aliviar la congestin de trnsito. Usted ha identificado un posible problema!.

El recojo de informacin nos permite obtener :

Datos psicolgicos:

Estos datos recopilan la informacin que se encuentra en la mente del consumidor:

1. actitudes

2. estilos de vida

3. intereses

4. valores

5. cultura

Con la obtencin de esta informacin podramos:

1. determinar qu factores motivan al consumidor a comprar nuestro producto o servicio

2. identificar cualquier predisposicin por parte del consumidor por razones culturales o ambientales.

3. conocer las preferencias del consumidor

informacin sobre las dems empresas presentes en el mercado

Para obtener esta informacin se dispuso de :

Libros ( Clculos Econmicos )

Paginas de Internet

Organismos pblicos ( Ministerio de agricultura, de trabajo , etc.)

Encuestas ( sobre los hbitos de consumo , preferencias , etc .)

Datos estadsticos

Toda esta informacin se encuentra en la bibliografa y fuentes del presente proyecto.

3.2.1.2 Tcnicas cualitativasla tcnica cualitativa utilizada para este proyecto fue la entrevista , una vez diseado el cuestionario ( la encuesta ) , se procedio a entrevistar a personas con opinin objetiva sobre sus habitos de consumo , poder adquisitivo, lugar de compra ,etc.

3.2.2 Fase descriptiva

La encuesta

En este mtodo se disea un cuestionario con preguntas que examinan a una muestra con el fin de inferir conclusiones sobre la poblacin. Una muestra es un grupo considerable de personas que rene ciertas caractersticas de nuestro grupo objeto. Es recomendable que las preguntas de la encuesta sean cerradas [preguntas con alternativas para escoger]. ste es el mtodo que ms se utiliza para realizar investigaciones de mercado.

Otro factor importante es la secuencia en la cual las preguntas son presentadas. Las preguntas iniciales deben ser sencillas e interesantes. Las preguntas se deben tocar desde lo general hasta lo especfico. El cuestionario debe ser fcil de leer.

Es necesario que conocer , directamente, lo que el futuro consumidor desea, como por ejemplo: su opinin sobre el producto, el precio que est dispuesto a pagar y, en general, las expectivas que ste tiene..

Encuesta tipo utilizada en este proyecto

Hola ! Somos estudiantes de qumica e Ingeniera qumica y queremos que nos haga el favor de contestar esta encuesta. Contstela con sinceridad, ya que estos datos son muy imortantes para nuestro proyecto.

1.- Consume miel en cualquiera de sus variedades?

a) Frecuentemente si consume _____ b) De vez en cuando consume _____ c) Rara vez consume _____

d) No consume _____

2.- Cuntas veces consume al mes un envase de miel?

a) Al menos una vez al mes _____ b) Al menos dos veces al mes _____

c) Cada dos meses _____

d) No le podra decir _____ 3.- Porqu razn usted no consumira miel?

a) Precio alto _____ b) Alto contenido calrico _____ c) No es costumbre _____ d) No se donde comprar _____ e) No sabe no opina _____ 4.- Con que fin consume miel?

a) Edulcorante _____ b) Medicinal _____

c) Como mermelada _____ d) Otros _____5.- Consumira Miel 100% sin azcar y sin saborizantes artificiales ?

a) Si consumira _____ b) No consumira _____ c) Tendra que probarlo _____ d) No sabe no opina _____ 6.- Dnde adquiere la miel?

a) Autoservicios _____ b) Centro Naturista _____ c) Ferias _____ d) Supermercados _____ 7.- En donde le gustara adquirir la miel?

a) Autoservicios _____ b) Centro Naturista _____

c) Ferias _____ d) Supermercados _____

8.- En qu tipo de envase le gustara ?

a) Frasco de vidrio _____

b) Pote de plstico _____ c) Botella _____ d) Embolsado _____ 9.- Cunto estara dispuesto a pagar por ella?

a) 6 nuevos soles _____ b) 8 nuevos soles _____

c) 12 nuevos soles ____

d) 14 nuevos soles

_____

GRACIAS POR TU COOPERACIN

El muestreo fue llevado a cabo en la puerta de los mercados de los distritos de Villa El Salvador y Chosica as como en la universidad UNMSM.

El tamao de la muestra fue de 200 personas cuyas edades fluctan entre 15 a 50 aos.

3.2.3 Trabajo de campo

Como ya se menciono la encuesta se llevo a cabo en los distritos de Villa El Salvador y Chosica y la Universidad UNMSM se trabajo en las puertas de los mercados, entre las 11 a.m y 2 p.m que son las horas en las que compran las amas de casa.

CAPITULO IV

TAMAO DEL PROYECTO

4.1 FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO DE LA PLANTA

El tamao de la planta est determinado principalmente por la disponibilidad de materia prima, ya que el mercado externo del producto final no es un factor limitante tal como se observan en otros casos de estudio.4.1.1 EN FUNCION DEL MERCADO

Es el condicionante fundamental, ya que define la cantidad de producto que ser posible colocar durante la vida til del proyecto, as como sus precios. Pero para este producto de miel de yacn, se tiene que segn estudios de mercado realizados se puede apreciar que el mercado no es un factor limitante, ya que la demanda insatisfecha esperada no es menor que la produccin mxima proyectada se atender aproximadamente el 15% de la demanda nacional del mercado de mieles.4.1.2 EN FUNCIN DE LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS

La disponibilidad de materia prima es un factor de primera importancia en la determinacin de la capacidad de produccin en la mayora de los proyectos agroindustriales.

Como se ha estimado la disponibilidad de materia prima ser de 3000Ton/ao de yacn fresco, esto es 300 Toneladas netas de yacn por ao, asumiendo un rendimiento del 10% lo que conduce a 600000 frascos por ao conteniendo 500 gr. de deliciosa miel de yacn en cada frasco.

4.1.3. EN FUNCIN DEL MONTO DE LA INVERSIN y DE LA TECNOLOGA

El proceso productivo puede implicar un tamao, que la capacidad financiera del inversionista no pueda asumir o no pueda sustentar garantas hipotecarias que generalmente son el doble del monto del prstamo.

En cuanto a la tecnologa, define los elementos necesarios para la produccin, y la disponibilidad de aquellos acta como limitante del tamao por el mercado.

Consideremos las siguientes alternativas propuestas para la capacidad de produccin del proyecto. Segn los tamaos stndards de mquinas cerradoras de frascos o segn la cantidad de frascos cerrados manualmente por dos obreros calificados que son los que limitan la capacidad de produccin.

Tecnologa Capacidad de Produccin Inversin en soles

2 Calumatic SVT1 823 frascos/hr 14000

1 Calumatic SV plus 1223 frascos/hr 17500

Cerrado manual 900 frascos/hr 8068

Sale ms barato hacerlo manualmente.

La relacin terica-tamao-inversin:

2 Calumatic SVT 1 S/. 14000/165000 = 0.085 Soles/Caja

1 Calumatic SVT plus S/. 17500/24000 = 0.075 Soles/Caja

Cerrado Manual S./ 8068/16500 = 0.049 Soles / Caja

Nota : 240000 = (1200 x 8 x 300)/12

El anlisis muestra que la mejor alternativa es el cerrado manual. Un anlisis real de acuerdo a la disponibilidad de materia prima es en cada etapa.

4.2 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

Esto se muestra en el cuadro No 36 ,con su respectiva leyenda, en el anexo.

CAPITULO V

LOCALIZACIN DEL PROYECTO

5.1 Factores de localizacin

La localizacin estudiar la ubicacin probable del proyecto teniendo en cuenta el mercado, infraestructura, costo de los servicios, disponibilidad y costo del terreno. Se efecta por un anlisis de macrolocalizacin y microlocalizacin.

En la macrolocalizacin se deber analizar:

a) Ubicacin del mercado.-Por la alta densidad poblacional y por la concentracin de la demanda.

b) Ubicacin de la materia prima e insumos.-Cuando la materia prima es perecedero, requiere manipuleo rpido, conservas, frutas, costo de transporte el evado, por ello debemos decir de inmediato que la planta deber ubicarse en el mismo sitio de produccin de los yacones.

c) Infraestructura bsica.-Existencia de carreteras, energa elctrica, agua, desage, telfono.

d) Disponibilidad y costo del Terreno

En la microlocalizacin se deber analizar:

Costo de los servicios (Luz, agua, arbitrios, telfono, etc.)

Afluencia del pblico.

Peligrosidad de la zona.

Ubicacin estratgica.

El hecho de ser un producto perecedero pero a largo tiempo, no influye grandemente en la ubicacin de la planta procesadora, la cual se puede situar en la misma zona de procesamiento del producto, en uno de los distritos aledaos que tenga menor contaminacin ambiental como Laquipampa-Cajamarca por ejemplo.

Como dijimos para traer el yacn e la sierra norte se necesitar contar con un pequeo camioncito de 3 toneladas, las vas de transporte ser la Panamericana Norte que tiene un fcil acceso en la zona de la Libertad que es entrada para la sierra norte como es el caso de Cajamarca,

En resumen la infraestructura disponible es beneficiosa ya que contribuyen a disminuir la inversin en el proyecto.

5.1.1 MEDIO Y COSTO DE TRANSPORTE.

Se cuenta con vas de transporte, se posee tres camiones de carga para llevar el producto a los principales puntos de venta, el costo de transporte se estima en el cuadro N 29

5.1.2 DISPONIBILIDAD Y COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

Se presenta la opcin de emplear a los lugareos de laquipampa, lo para ellos seria una opcin de trabajo, lo que beneficiaria a la comunidad por lo que la disponibilidad es inmediata. Los costo se presenta en el cuadro N 21

5.1.3 Cercania a las fuentes de abastecimientoLa planta se ubicara como ya se menciono cerca de las hectreas de cultivo de laquipampa lo que asegura una rpida disponibilidad de materia prima directa, as mismo fuentes de agua fluvial (ros) presentes en la zona, lo que garantiza una fuente de agua para el proceso.

5.1.4 CERCANIA DEL MERCADO

el mercado al cual se quiere llegar son las principales ciudades urbanas ( Lima) , lo que acarrea un gasto de transporte del producto de la planta a las ciudades . Estos gastos estn en el cuadro N

5.1.5 COSTO Y DISPONIBILIDAD DE TERRENO

Con respecto a la disponibilidad del terreno , la comunidad de laquipampa ofrece una buena opcin de terrenos , tanto en rea como en precio. Ver cuadro N 9

5.1.6 medio ambienteSe presenta excelente clima en Cajamarca, lo que hace inmejorable las condiciones bajo la cual este proyecto se llevara a cabo, la regin es muy bella y agradable, y no es para nada hostil as mismo con nuestro proyecto en lo mnimo posible se hace dao al medio ambiente ya que nuestros desechos de fibra de yacn separada de la mayor parte de sus azcares, servirn para rellenar tierras de composto, como alimento para el ganado, o simplemente como abono vegetal muerto junto con otras plantas y estircol animal. Adems cabe indicar que se plantea la construccin de una pequea planta de tratamiento de aguas del Ro San Pablo, beneficiando con ello no solo a la industria, sino tambin a la comunidad de Laquipampa.

En resumen como la inversin es privada se buscar la mxima ganancia mediante la mejor combinacin de los elementos disponibles. En este caso, se dispondr de materia prima que producir la comunidad de Laquipampa, provincia de San Pablo en el departamento de Cajamarca, donde se est produciendo actualmente 150 Hectreas, y como dentro del plan de dicha agropecuaria se proyecta el rea de cultivo de 200 Hectreas, esto es toda esta produccin abastecer a la planta procesadora. Siendo por tanto recomendable ubicar la planta en los terrenos de dicho fundo. Contndose adems, con otros factores favorables, tales como vas de transporte, que facilitan el abastecimiento de materiales y suministros para la produccin y procesamiento industrial del yacn. Adems, se encuentra el ro Magdalena en dicho distrito que favorece el ambiente hidrolgico. En resumen la infraestructura disponible es beneficiosa ya que contribuye a disminuir la inversin del proyecto.

CAPTULO VI

INGENIERIA DEL PROYECTO

6.1 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL YACON EN

MIEL

El proceso de elaboracin de la miel de yacn puede segmentarse en dos fases bien diferenciadas, el pre-procesamiento y el procesamiento envasado propiamente dicho.

La etapa del pre-procesamiento se inicia con la recepcin y clasificacin del producto, en donde se elimina los esprragos que no cumplen con las caractersticas requeridas en cuanto estado de la raz y color. Posteriormente el yacn es sometido a un lavado para eliminar las impurezas que el mismo pueda contener (tierra, restos de pesticidas y fertilizantes).

En el proceso de industrializacin propiamente dicho se hace una clasificacin y seleccin del yacn. En trminos generales el proceso se inicia con el pelado, el que puede ser manual o mediante peladoras automticas.

En esta etapa se eliminan la cscara que cubre la raz , lo que acarrea perdidas importantes de la materia prima , es de destacar que las mermas , desde las distintas etapas del procesamiento industrial , asciende al 30% aproximadamente ,lo que influye negativamente en los volmenes y montos de produccin .

Posteriormente al pelado, sigue el blanqueado por la accin del agua en ebullicin con la finalidad de eliminar enzimas y sustancias astringentes, fijando el color y olor

A continuacin el producto es llevado al extractor de jugos industrial que procesa toda la fibra separndola de los jugos ricos en azcares por medio de un filtro que tiene, luego los jugos que se obtienen son tratados con cal apagada con el objetivo de precipitar los residuos orgnicos, estos son floculizados en realidad, lo que sigue es un proceso de filtracin del jugo que se lleva listo para la evaporacin.

Donde se espera maximizar la concentracin de los azcares de yacn en los jugos, y obtener una solucin de alta concentracin de azcares, esto es lo que llamaremos miel de yacn que luego de aadirle los aditivos necesarios para que tenga la presentacin adecuada se procede al envasado.

Antes de la operacin del cierre del envase, este es sometido a la accin del exhauster para lograr eliminar el aire contenido en el producto y formar un vaco con la finalidad de evitar la descomposicin del producto.

Posteriormente vienen las operaciones del cerrado del envase, esterilizando en autoclaves a travs del vapor con la finalidad de destruir bacterias y microorganismos, finalmente el etiquetado y almacenamiento del producto final.

6.1.1 Proceso de produccin

La planta que se proyecta, aplicar el mtodo de conservacin por esterilizacin mediante la presin de vapor, a altas temperaturas en envases hermticamente cerrados.

El producto a utilizarse ser la miel de yacn, y los envases utilizados sern de vidrio, para obtener conservas de calidad ptima, debido a que las diversas operaciones en la industrializacin no podrn mejorar la calidad del producto, sino conservarlo.

Por experiencia se sabe que bastan 3 4 horas de permanencia de las mermeladas o mieles de fruta fresca en ambientes desfavorables para que se produzcan fermentaciones complejas a expensas de los azcares contenidos en el yacn.

Estas fermentaciones van acompaadas de reacciones qumicas que liberan compuestos que le dan el sabor caracterstico. Simultneamente, los procesos de fermentacin liberan los compuestos sulfurados que tienen tendencia a combinarse con las trazas de fierro, que se podra encontrar por ejemplo si el envase es metlico.

La humedad excesiva contribuye a alterar la mermelada o miel en este caso, acelerando los procesos microbiolgicos. La luz acelera las oxidaciones, por ello es que los productos tienen una etiqueta grande que cubre una gran parte del producto.

Lo expuesto resalta el cuidado que se debe tener con la materia prima y con cada una de las etapas del proceso de conservacin.

RECEPCIN:

El yacn viene con tierra ya que es una raz, tal y como ser cosechado trae pelos que son microraces inherentes a ella, se traen en sacos negros de plstico o yute.

Se descarga del vehculo mediante una mesa equipada con transportador de rodillos, se vacan los sacos a una gran cuba de espera con rejilla para quitarle sobretodo la tierra.

CLASIFICACIN:

La materia prima no es homognea en tamao, se espera que sea homognea en cuanto a contenido de agua, por ello se clasifica de acuerdo a calidades y se elimina los desperdicios o tacones que no cumplen las caractersticas especificadas de tamao, color, forma, etc. Siendo una operacin manual sobre una mesa con transportador de faja accionada por un motor.

Al final los desechos se pesarn y se eliminarn pudiendo usarse como alimento de ganado o en el proceso de obtencin de T y harina de yacn. Esta operacin es importante ya que una buena clasificacin favorece a las operaciones sucesivas.

LAVADO:

Aunque el producto vaya ser pelado se debe tratar de tener una limpieza exhaustiva de la tierra que contiene, por ello el producto clasificado se lava primero con agua a temperatura ambiente e inmediatamente con agua fra en tinas de plstico.

El agua debe renovarse constantemente para asegurar una buena limpieza.

PELADO Y CORTADO:

La operacin se efectuar manualmente, mediante cuchillos de acero inoxidable de penetracin regulada (0,5 a 1mm) o mediante peladoras automticas

ACONDICIONAMIENTO:

Esta operacin consiste en poner las races de yacn en una olla grande con agua y calentarlo a 90C por espacio de 5 minutos , cuyo efecto es fijar el color y el sabor, detener los procesos enzimticos que lo cambian de color, provocar la fragilidad de las fibras para poder hacer la mxima extraccin posible en la siguiente etapa, otras finalidades es completar el lavado en este caso se podra decir que es un lavado qumico, se elimina de pasa la grasa inherente al proceso manual de cortado y pelado( estamos hablando de los operarios).

EXTRACCIN:

Los trozos de yacn an calientes se llevan al extractor de jugos que procesa toda la fibra separndola de los jugos ricos en azcares por medio de un filtro que tiene, para ello tambin es recomendable agregarle un poco de agua de la misma olla, no queremos que nuestro extractor se atasque.

CLARIFICACIN:

Los jugos que se obtienen se pesan en balanzas para luego ser calentados en tanques clarificadores, este jugo es tratados con cal apagada con el objetivo de eliminar los residuos slidos orgnicos no azcares floculados por la alcalizacin y calentamiento se precipitan por gravedad en forma de un lodo llamado cachaza., Estos son floculizados en realidad, lo que sigue es un proceso de filtracin del jugo que se lleva listo para la evaporacin.

EVAPORACIN:

El jugo clarificado se recibe en los evaporadores, donde se concentra por evaporacin de mltiple efecto .Este jugo concentrado se denomina jarabe o meladura (miel) .En este paso se espera maximizar la concentracin de los azcares de yacn en los jugos, y obtener una solucin de alta concentracin de azcares, esto es lo que llamaremos miel de yacn.

En esta etapa se debe tener cuidado de no pasarnos en el tiempo de evaporacin del agua presente ya que podramos estar cocinando los azcares del yacn, cosa que no queremos pues como sabemos los compuestos orgnicos pueden llegar a desdoblarse a altas temperaturas y cambiar de composicin, esto alterar el color y sobretodo nuestro objetivo que es brindar un tipo de azcar que no haga dao a los diabticos se ver disminuido.

CONSERVANTES:

Al igual que se le agrega Benzoato de Sodio a las mermeladas para conservarlas, tambin agregaremos a nuestra miel de yacn, esto y otros aditivos tales como colorantes certificados orgnicos, saborizantes, etc.

ENVASADO:

Se envasa la miel en recipientes de vidrio, los hay de diversos tamaos y presentaciones, cuyas especificaciones atienden generalmente al pedido del comprador. Los envases de vidrio permiten controlar mejor la limpieza, el material es inerte pero ofrece el inconveniente en cuanto a su peso y volumen, que encarecen los costos de transporte, y manejo.

Se le colocan las tapas a los envases en una mquina selladora, debiendo estas tapas haber pasado por un proceso de lavado esterilizacin, revisin etc.

EXHAUSTING

Esta operacin consiste en someter al producto envasado a un precalentamiento antes de cerrar el envase. Esta preesterilizacon tiene por finalidad:

Eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y adems el aire disuelto en el producto

Evitar la destruccin de vitaminas, en especial de la vitamina C que es muy sensible a la accin del calor en presencia de oxgeno.

Calentar el producto a fin de reducir el tiempo de esterilizacin haciendo a la vez que este sea ms eficaz.

El exhauster viene a ser un transportador de cadena para conducir los envases, rodeado por tuberas de vapor con boquillas, est cerrado con planchas de acero, en forma de tnel al que se readiciona una chimenea. La temperatura del exhauster debe oscilar entre 85 y 90C.

Siendo la capacidad de 825 frascos por hora.

ESTERILIZACIN:

Como todo producto en conserva es conveniente hacer una esterilizacin del producto para seguir con las normas de la produccin de productos alimenticios en conservas tener una mejor calidad de nuestro producto, para ello los envases de vidrio de nuestro producto son llevados a una olla con agua tibia se calientan hasta 65C por 5 min., y rpidamente se le baja la temperatura hasta los 5C usando para ello agua helada. Con esto se consigue el shock trmico que hace que los microorganismos presentes an en pequea concentracin sean eliminados definitivamente.

Otro mtodo para le enfriamiento se hace mediante el ingreso de agua fra y aire presin para mantener el equilibrio de presiones interna y externa en los envases. Cuando la temperatura del sistema ha descendido a 100C la presin del sistema ya puede igualarse con la atmosfrica.

Es conveniente colocar una vlvula que impida la entrada de agua en forma de lluvia, ya que condensar el vapor provocando un descenso brusco de la presin interna, lo que hay que evitar.

Se debe mantener el autoclave lleno de agua y a presin por un tiempo no mayor de 8 minutos, para obtener un enfriado uniforme y rpido, el enfriamiento termina cuando la temperatura ha descendido hasta los 37C 35C, en tal caso el producto est apto para el consumo y comercializacin, quedando garantizada su duracin en buen estado por dos aos o ms en condiciones ambientales normales.

ETIQUETADO:

Como se dijo es conveniente poner una etiqueta grande que cubra gran parte del envase porque con el tiempo se ver en el producto sedimentos diferenciales, que no se ven cuando se homogeniza la miel.

Dicha operacin puede ser manual o en una mquina si se maneja grandes unidades.

Se agrupan por calidades que luego se empacan en paletas de madera, previa limpieza y exclusin de los envases con eficiencia. No se etiquetan, el producto almacenado se almacena en un lugar fresco y bajo sombra en espera de su comercializacin. Y etiquetado, el cual puede ser manual.

PRODUCTO FINAL

6.2 DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCIN DE MIEL DE YACN

6.3 BALANCE DE MATERIAS

BASE: 100 Kg. de yacn fresco que ingresa a la fabrica

Perdida de materia prima en el proceso:

Primera seleccin : 3%

Lavado : 1%

Pelado : 10%

Extraccin y clarificacin: 16%

Evaporacin : 60%

Total 90%

Rendimiento de la materia prima: 10%

Materia prima aprovechable: 10 Kg.

Requerimiento de materia prima

Materia prima yacn

Cada frasco contendr 500 gr. de yacn y considerando el rendimiento de 20% sobre el yacn bruto se tendr las siguientes necesidades.

Cuadro N 5

Produccin anualYacn neto anualYacn bruto anual

600000 frascos300 TM3000 TM

Insumos:

Frascos, etiquetas y cajas

El numero de etiquetas, frascos y cajas de 12 frascos cada una , ser de acuerdo con la produccin

Frascos : 600000Etiquetas : 600000Cajas : 500006.4 Requerimiento de suministros energticos

Los suministros vienen a ser: el agua para el proceso, combustible y energa elctrica.

Agua para el proceso.

En cada etapa de la produccin se estima las siguientes cantidades por ao : en m3.

Tinas mviles 3000

Cocinado de vapor 1800

Enfriamiento de autoclaves 11000

Vapor de calderos 8000

Total 16600 m3Combustible

En cuanto a la capacidad del generador de vapor se considera 5 BHP por cada tonelada de yacn que se elabore por da .

En este caso se necesita de un caldero de 3 TM / da * 5 BHP/Tm = 15 BHP/da

Suponiendo una eficiencia del 75% para el caldero, entonces deber disponerse de un caldero de 20 BHP.

1 BHP = 33480 BTU/hora

20 BHP = 669600 BTU/hora

669600 BTU/hora = 34.34 lb./hora

19500 BTU/ hora

34.34 lb./hora = 4.13 gal/hora

8.32 lb./gal

4.13 gal / hora * 8 horas / da = 33.04 gal / da

33.04 gal / da * 360 das / ao = 11894.4 gal / ao

Energa elctrica

Se ha estimado un consumo de 9.8 Kw. / hora para el procesamiento y de 13 Kw. / hora para el alumbrado y mantenimiento. Esto equivale a 54713 Kw. / ao.6.5 PEQUEA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS EN LA ZONA DE LAQUIPAMPA, QUE SERVIR PARA LA PLANTA Y PARA LA POBLACON VECINA.Dado de que toda empresa gasta cantidades industriales de agua se ha previsto construir una pequea planta de tratamiento de aguas para as poder disminuir costos que nos llevaran ala optimizacin del producto, logrando con ello ganancias no solo econmicas sino tambin en la calidad de nuestro producto.

Para ello siguiendo con el modelo de cualquier planta de tratamiento de aguas, se seguirn los siguientes pasos, si se quiere contar con un agua de inmejorable calidad que no solo sirva para la planta sino, que tambin contribuya a elevar el nivel de vida de la comunidad de Laquipampa.

LA CAPTACIN

Existir una bocatoma ubicada en el ro san Pablo, en donde se llevar la cantidad necesaria de aguadle ro, la cual es derivada a las instalaciones de tratamiento pasando a travs de un enrejado, que retiene caa, troncos, etc.

LA DOSIFICACIN DE POLMEROS

Cuando la turbiedad es alta en perodos de huaycos se agrega el polmero para aglomerar las partculas en suspensin, que permiten la sedimentacin en los desarenadotes y estanque regulador originndose una remocin significativa de turbiedad.

DESARENADORES

La principal funcin como su nombre lo indica es que se retendr la arena para ello habr un tiempo de permanencia.

PRECLORACON

Antes de que el agua ingrese al embalse regulador se le agregar cloro como desinfectante, para disminuir la contaminacin bacteriana.

EMBALSES REGULADORES

Sern las unidades que tienen la funcin de almacenar agua para asegurar la co