EL YACONEL YACON((Smallanthus sonchifoliusSmallanthus sonchifolius))

Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas.

CARACTERISTICAS Contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un valor considerable para los diabéticos.

Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebiótico para mejorar la asimilación de nutrientes en el organismo

La mayor parte de la biomasa está constituida por agua que usualmente supera el 70% del peso fresco.

Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad de aumentar los niveles de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa.

Se puede consumir en forma fresca ( cruda)

COMPOSICION QUIMICA

El contenido promedio de azúcares aumenta conforme se concentra en las raíces expuestas al sol, por ejemplo la fructosa varía de 2-22 g en raíces frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa de 2-4 g.

Energía 54 Kcal. (g) (mg)Agua 86.6

Proteínas 0.3

Grasa 0.3

Carbohidratos 12.5

Fibra 0.5

Ceniza 0.3

Calcio 23

Fósforo 21

Hierro 0,3

Retinol 12

Tiamina 0.02

Riboflavina 0.41

Niacina 2,60

YACON

EnergíaKcal.

Prot.(g)

Grasa(g)

CHOS(g)

Ca(mg)

Fe(mg)

Fósforo(mg)

Yacon 54 0.3 0.3 12.5 23 0.3 21

Oca 61 1.0 0.6 13.3 22 1.6 36

Camote amarillo

116 1.2 0.2 27.6 41 0.8 31

Papa blanca 97 2.1 0.1 23.3 6 0.4 52

Olluco 62 1.1 0.1 14.3 3 1.1 28

Yuca amarilla 161 0.6 0,2 39.1 35 0.4 62

COMPARACION NUTRICIONAL CON OTROS TUBERCULOS

ALIMENTO Kcal/ 100Yacon 54Kiwi 62Manzana 66Mango 60Pera 61Uva 67Plátano 80

CONTENIDO CALORICO EN COMPARACION CON OTROS ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE AGUA

Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua.El yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa.

Alimento % Agua

Yacon 86.6

Yuca amarilla 59,0

Camote amarillo 69.9

Papa amarilla 73.2

Oca 74.1

CARBOHIDRATOS

El 75% de su masa, esta compuesta por carbohidratos (fructuosa), tanto en las rodajas como en el polvo de yacón disecado, lo que le da el sabor dulce característico. La fructosa total que contiene está formada con un 35% de fructosa libre y un 25% de fructosa combinada, lo que permite la normal reposición de carbohidratos cuando hay baja concentración de glucosa en la sangre

CARBOHIDRATOSEl yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), e inulina una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre.

Los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal.

Azúcar Origen Poder Edulcorante

Contenido Kcal/g

FOS Natural 0,3 1.1.5

Glucosa Natural 0,7 4

Fructosa Natural 1.7 4

Sacarosa Natural 1 4

Aspartame Sintético 200 0

Sacarina Sintético 300-500 0

Sucralosa sintético 600 0

IMPORTANCIAS DE LAS HOJAS

Las hojas secas contienen ácido clorogénico, triptófano y varios fenoles derivados del ácido cafèico.

Las hojas, tienen propiedades hipoglucemiantes (bajan los niveles de glucosa en sangre) y lipolíticas, presentan también una moderada actividad hipotensora, por lo que son utilizadas para tratar pacientes con diabetes tipo II y/o dislipidemias e hipertensión.

El uso de las hojas para la preparación de té medicinal para el tratamiento de la diabetes

PROCESADOS DE YACON

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar. Jarabes Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtidos de yacón.

ANTIOXIDANTES• Las raíces de yacon tienen alta cantidad de

polifenoles (compuestos químicos con actividad antioxidante) cerca de 200 mgr /100 gr de materia fresca comestible, los polifenoles mas abundantes son el acidó clorogénico y al menos cuatro fenoles solubles derivados del acido cafeico, otros compuestos reportados son el triptófano quercitina, el acido ferulico y el gálico.

PARDEAMINETO EMZIMATICO• Para evitar el pardeamiento se aplica un tratamiento

térmico, el tratamiento debe ser superior a 60 grados para desactivar la enzima polifenoloxidas,(es una enzima que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas que son muy reactivas y atacan a una gran cantidad de componentes celulares favoreciendo la formación de polímeros negro y marrón), la mayoría de enzimas pierden su actividad a esa temperatura

• La segunda opción es ponerlo en un recipiente con antioxidantes de manera que entre en contacto con el antioxidante impidiendo su oxidación , (debe usarse antes que se de la oxidación)

• Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se usa acido ascórbico en combinación con acido cítrico, este incrementa la acidez la cual inhibe el desarrollo de microorganismos.

ANTINUTRIENTES

Saponinas :

Son tóxicas, se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles Las saponinas podrían interferir en la asimilación de esteroles por el sistema digestivo, o romper las membranas de las células luego de ser absorbidas hacia el torrente sanguínea.

EFECTOS SOBRE LA SALUD

Se ha realizado poca investigación sobre los efectos del yacon sobre la salud, casi toda la evidencia asociada a los efectos promisorios que el yacon tiene sobre las personas es indirecta, proviene de estudios realizados con fructanos (FOS e inulina) purificados de la achicoria, se dice que el yacon comparte las mismas propiedades.

SALUD INTESTINAL

Cuando los FOS (fructooligosacaridos) alcanzan el colon son fermentados por bacterias de la microflora intestinal (probioticos) y se asocian con efectos benéficos sobre la salud. También hay responsables de la producción de toxinas que pueden producir diarreas, ambas compiten por el espacio, los prebióticos rompen los enlaces (B2-1) de los fructanos y puede fermentar los FOS, esto produce acido láctico y acido de cadenas cortas que bajan el pH del colon y evitan que proliferen bacterias putrefacticas.

•Los probióticos mejoran la absorción del calcio•Sintetizan vitaminas del complejo B•Previene infecciones gastrointestinales

SISTEMA INMUNOLOGICOEl efecto de los fructanos sobre el sistema inmunológico es indirecto a través de la estimulación de los probioticos.

OBESIDADDebido a que el yacon tiene mucha menos calorías que los alimentos que se conocen se le puede considerar un alimentos alternativo para el control de la obesidad.

PROCESADOS DE YACON

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar. Jarabes Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtidos de yacón.

Harina de Yacon

El contenido de hidratos de carbono en la harina de yacon es notable lo cual permite destacarlo como un alimento básicamente energéticoLa harina de yacon contiene considerable cantidad de azucares diferentes a la sacarosa, debe hacerse un estudio mas cuidadoso de los hidratos de carbono del yacon, ya que algunas revisiones bibliográficas revelan la presencia de oligosacaridos aspecto que seria único en las raíces andinas.

EXTRACTO DE YACON

Caracterización del zumo

El zumo envasado debe tener una concentración de sólidossolubles de 20ºBrix y un pH=4 – 4.4.Se puede usar ácido cítrico para reducir el pH del zumo si fuese necesario.Es preferible seleccionar cultivares con un contenido de sólidos solubles mayor a 10 Brix e iniciar el procesamiento ya que las raíces de puede degradar en un rango de 30 a 40% después de la cosecha.

Concentración(20brix)

Filtración del jugo

Extracción del jugo

Selección

Pelado

Lavado y desinfección

Envasado (>85ºC)

enfriado

almacenamiento

Sorbato de potasio,

acido cítrico

cáscara

bagazo

Partículas insolubles

Agua

Acido ascórbico

Descartan aquellas raíces en estado de pudrición

Lavar con hipocloritoDe Na

Lugar fresco y

seco.

COMPONENTE RANGO

Humedad 78 – 80 g

Oligofructosa (OF)* 10 – 13 g

Azúcares simples** 7 – 10 g

Proteínas 0.5 – 0.6 g

Grasa 0 g

Potasio 290 – 380 mg

Sodio 20 – 25 mg

Calorías 38 – 55 Kcal