Upload
olgarailean
View
1.449
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat
Verificat
.Toderasco Litera Coala Coli
Motruc N.Consultant
Organizarea lucrului în secția cofetărie
și căile de perfecționareUTM FTMIA
gr. TAP - Aprobat
Contr.norm.
Cuprins
Întroducere 2
Calcule tehnologice 4
1 Determinarea programului de lucru 4
1.1 Determinarea numărului de consumatori 4
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 5
1.3 Elaborarea meniului 6
2. Calcule tehnologice pentru secția carne-pește, 9
2.1 Elaborarea programului de lucru a secției carne-pește 9
2.2 Calcularea și alegera utilajului mecanice pentru secția carne-pește 16
2.4 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic 26
3 Calcularea suprafeței utile a secției carne-pește 28
Concluzii 29
Întroducere
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi nivelului său de organizare.
Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare a unităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.
Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:
-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a secţiilor specializate.
-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei sale.
- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor sanitaro-tehnice.
-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.
-calculul rentabilităţii întreprinderii.
-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul care urmează să fie deservit.
-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.
O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.
Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:
1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată, care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a întreprinderilor.
2
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.
3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit
4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.
5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.
6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui restaurant cu bucătărie naţională de tip cramă, care deserveşte 75 de locuri.
Calcul tehnologic
1 Determinarea programului de lucru
3
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1.1 Determinarea numărului de consumatori
Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1
N=P*Y*X/100
Unde
N-numărul de consumatori în ora dată
P-numărul de locuri a UAP
Y- rotaţia unui loc în ora dată
X-% de completare a sălii pentru ora dată.
X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Tabelul 1.
Orele de lucru Rotaţia unui loc în sală timp de o oră Y
% de completare a sălii pentru ora dată, X
Numărul de consumatori
12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24
11111Pauză 10,40,40,40,40,4
0,60,70,70,60,5Pauză0,70,90,90,80,70,5
4552,552,54537,5Pauză 52,567,567,56052,537,5ΣN=570
P=75
N=570
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
n=N*m
4
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
unde
n-număru de bucate realizate pe zi
N- numărul de consumatori pe zi
m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om).
m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56
m=3,5
n=3.5*570=1995
după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de bucate.
Calcularea numărului de bucate după norma de consum
Tabelul 2
Denumirea Norma de consum Pentru 75 locuri Numărul de porţiiBăuturi fierbinţi 0,05 21 101Ceai 0,01 4,21 21Cafea 0,035 1407 147Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10Băuturi reci 0,25 105 525Apă minerală 0,17 58,8 294Sucuri naturale 0,02 8,4 42Produse de panificaţie 150 63000 420000Pîine integrală 50 21000 210000Pîine de grîu 100 42000 280000Produse cofetărie 0,5 210 140Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84Fructe 0,075 31,5 210
Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Tabelul 3
5
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucateDin număru total de bucate Din grupa dată
Gustări reci De peşte De carne Legume, salateSupe Supe drese De carne De peşte Limpezi De lapteBucate de felul doi De peşte De carne Crupe, făinoase, ouăBucate dulci Reci Calde
35
20
40
5
403520
876040103
207010
955
Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 48-49.
1.3 Elaborarea meniului
Bucate reci 10
6
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Supe 4
Bucate calde 2
Băuturi reci 2
Produse de patiserie 5
Bucate de felul doi
calde 11
Bucate dulci 4
Meniul
Tabelul 4
Numărul
recetei
Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de porţii
1 2 3 5
Gustări reci
150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 65
504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 60
146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 75
72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35
159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 30
570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 55
163 Găină umplută 150/2 30
157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 60
Salată “ca la Moldoveni” 150/2 70
101 Salată “ca la capitală” 150/2 80
60 Salată “Doina” 150/2 30
7
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Gustări calde
* Julien din limbă 100/100 10
* Julien din pasăre 100/100 55
** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 30
123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 60
Supe
152 Zeamă de găină cu tăieţei de casă 250/40/10/2 60
250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30
151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60
147 Ciorbă de ciuperci cu carne de viţel 250/40/10/2 60
154 Borş Moldovenesc 300/2 85
Preparate de bază
519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 45
509 Sudac înăbuşit în sos de vin alb 125/75 50
537 Sudac copt în sos roşu ceapă şi ciuperci
125/25/50/2 45
73 Brizol Moldova 100/2 20
74 Biftec ca la Moldoveni 125/2 65
77 Antricot ca la Nistru 100/2 25
82 Muşchi Butoiaş 100/2 60
83 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 90
86 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60
8
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
87 Costiţă la grătar 100/2 55
88 Tocană 100/2 50
91 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 45
35 Colţunaşi cu brînză de vacă 100/10/2 30
36 Colţunaşi ca la Moldoveni 100/10/2 30
Garniruri
110 Mămăligă pripită 100 30
** Orez cu legume 100 30
** Tăieţei de casă 100 25
** Sote din legume 100 15
Bucate dulci
145 Cremă de vanilină 100 10
142 Jeleu din citrice 100 20
134 Mere în sirop 200 10
135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 30
162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 15
Produse de panificaţie
6 Brînzoaică Moldovenească 120 20
14 Cozonac Moldovenesc 150 30
35 Saraile 100 10
41 Corn cu brînză 80 25
44 Fundiţe cu nuci 120 15
9
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
53 Ecler cu caise 100 20
55 Globuleţe cu cacao 100 10
56 Bărcuţe cu caşcaval 40 20
Băuturi calde
1010 Ceai cu lămîie 200 5
1014 Cafea 100 10
1029 Ciocolată fierbinte 200 16
Băuturi reci
Apă minerală 200 80
Sucuri naturale Jaffa 200 10
Sucuri naturale Vita 200 20
*- recete din cartea “Bucătărie”
** - recete din cartea „Bucătăria Moldovenească”
2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a restaurantului de tip naţional cu75 locuri
2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte
Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a
întreprinderii.
Selectăm toate bucatele ce include peşte şi carne, includem datele în tabelul 5.
Programul de lucru a întreprinderii
Tabelul 5
10
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Nr.
recetei
Denumirea preparatului Gramaj o porţie Nr. porţii
1 2 3 4
504
146
135
570
163
157
*
*
123
152
250
151
147
154
519
Bucate reci
Nisetru fiert cu sos de maioneză
Peşte prăjit sub marinadă
Assorti de carne
Limbă de vită fiartă sub maioneză
Găină umplută
Fileu de pui sub maioneză
Gustări calde
Julien din limbă
Julien de pasăre
Rulou cu carne de porc şi ciuperci
Supe
Zeamă de găină cutăieţei de casă
Soleancă mixtă
Ciorbă de fasole cu carne de viţel
Ciorbă de ciuperci cu carne de
viţel
Borş Moldovenesc
Preparate de bază
Crap prăjit cu mujdei
75/30/2
160/2
35/35/35/35/10/2
100/30/2
150/2
190/2
100/100
100/100
80/120
250/40/10/2
250/30/10/10/2
250/40/10/2
250/40/10/2
300/2
125/20/2
60
75
30
55
30
60
10
55
60
60
30
60
60
85
45
11
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
509
537
73
74
77
82
83
86
87
91
93
Şalău înăbuşit în sos de vin alb
Şalău copt , cu sos roşu, ceapă şi
ciuperci
Brizol Moldova
Biftec ca la Moldoveni
Antricot ca la Nistru
Muşchi Butoiaş
Papanasi ca la Tiraspol
Piept de porc cu ardei dulce
Costita la gratar
Costita de porc ca la Moldoveni
Tocana
125/75
125/25/50/2
100/2
125/2
100/2
100/2
100/2
125/50/2
100/2
150/2
150/2
50
45
20
65
25
60
90
60
55
45
30
Calcularea programului de lucru a secţiei carne-peşte
Tabelul 5
Nr.
rec
e
tei
Denumirea
Preparatu
lui
Gramaj o
porţie
Numarul
de porţii
Denumi
rea
materiei
prime
Operaţii
tehnologi
ce
Gramaj o
porţie gr.
Gramaj N
porţii gr.
Br. Nt. Br. Nt.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
504 Nisetru
fiert cu sos
de
maioneză
75/30/2 60 Nisetru Nisetru se
spală se
curăţă, se
spală se
267 160 1602
0
9600
12
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
porţionea
ză în fileu
cu piele şi
fără oase
146 Crap prăjit
sub
marinadă
160/2 75 Crap Crapul se
spală se
curăţă, se
spală se
porţionea
Ză în fileu
cu piele şi
oase
127 89 9525 6675
159 Assorti de
carne
35/35/35/
35/10/2
30 Bovină
Limbă de
vită
Pulpă
afumată
pui
Carnea şi
limba se
spală se
curăţă,puiu
l se spală şi
se
pregăteşte
de fierbere
44
42
56
54
35
35
35
35
1320
1260
1680
1620
1050
1050
1050
1050
570 Limbă de
vită fiartă
sub
maioneză
100/30/2 55 Limbă de
vită
Se spală se
curăţă
169 169 9295 9295
163 Gaina
umpluta
150/2 30 Gaina Se spală se
curăţă se
scoate
pielea se
spală
carnea se
94 45 2820 1350
13
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
toacă,se
condiment
ează şi se
umple
găina se
coase.
154 Fileu de
pui sub
maioneză
190/2 60 Pui, fileu Se spală se
curăţă se
porşioneaz
ă
155 107 9300 6420
* Julien din
limbă
100/2 10 Limbă de
vită
Se spală,
curăţă se
spală
100 100 1000 1000
* Julien din
pasăre
100/2 55 Fileu de
găină,
Fileul se
spală se
curăţă se
spală se
taie
127 100 6985 5500
123 Rulou de
carne de
porc şi
ciuperci
80/120 60 Piept de
porc
Carnea se
spală,
curăţă,
spală se
bate şi se
condiment-
tează şi se
rulează
138 100 8280 6000
152 Zeamă de
găină cu
tăieţei de
casă
250/40/1
0/2
60 Găină Carnea se
spală se
pregăteşte
carcasa
pentru
54 40 3240 2400
14
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
fierbere
250 Saleancă
mixtă
250/30/1
0/10/2
30 Carne de
viţel
Carne de
porc
cremvuş
te
Rinichi de
porc
Carnea şi
rinichii se
curăţă şi se
spală se
cremvuştel
e se curăţă
şi se taie
45
55
25
50
32
40
20
26
1356
1650
750
1500
960
1200
600
780
151 Ciorbă de
fasole cu
carne de
viţel
250/40/10/2 60 Carne de
viţel
Carnea se
spală se
curăţă se
spală
90 40 5400 2400
147 Ciorbă de
ciuperci cu
carne de
viţel
250/40/10/2 60 Carne de
viţel
Carnea se
spală se
curăţă se
spală
90 40 5400 2400
154 Borş
Moldove-
nesc
300/2 85 Carne de
porc
Se spală
se curăţă
se spală
100 50 8500 4250
519 Crap prăjit
cu mujdei
125/20/2 45 crap Se spală
se curăţă
se spală
se
porţionea
-ză în
261 125 11745 5356
15
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
fileu cu
oase şi
pile
509 Şalău
înăbuşit în
sos de vin
alb
125/75 50 Şalău Se spală
curţâ,
spală,
porţionea
-ză în
fileu cu
pile şi
fără oase
298 125 14906 7600
53 Şalău copt,
cu sos roşu
ceapă şi
ciuperci
125/25/50/2 45 Şalău Peştele se
curăţă se
spală se
porţionea
ză în
fileu cu
piele şi
fără oase.
284 145 12825 6525
73 Brizol
Moldova
100/2 20 Muşchi de
bovină
Se spală
se
porţionea
ză se bate
se
condimen
tează
187 100 3740 2000
74 Biftec ca
la
Moldova
125 65 Muschi de
bovină
Se spală
se curăţă
se spală
se
porţionea
ză se bate
187 125 12155 8125
16
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
se
prăjeşte
77 Antrecot
ca la
Nistru
100/2 25 Bovina Se spală
se curăţă
se spală
se
porţionea
ză
Se bate
se
condimen
tează
216 100 5400 2500
82 Muşchi
Butoiaş
100/2 60 Muşchi de
porc
Se spală
se curăţă
se spală
se
porţionea
ză
se
condimen
tează
173 100 15570 9000
83 Papanaşi
ca la
Tiraspol
100/2 90 Carne de
porc
Se spală
se
porţionea
ză se bate
şi se
condimen
tează
173 100 15570 9000
86 Piept de
porc cu
ardei dulce
125/50/2 60 Piept de
porc
Se spală
se
prţioneaz
168 125 10080 7500
17
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
ă se trece
prin aluat
87 Costiţă la
grătar
100/2 55 Costiţă de
porc
Se spală,
porţionea
ză se
condimen
tează
173 100 9515 5500
88 Tocana 100/2 50 Spata de
porc
Se spală,
porţionea
ză se
condimen
tează
173 199 8650 5000
91 Costiţă de
porc ca la
Moldoveni
150/2 45 Costita de
porc
Se spală
se
porţionea
ză se bate
se
condimen
tează şi
se rulează
216 150 9720 6750
Calcularea programei de lucru
Tabelul 6
Denumirea materiei
prime
Denumirea
semipreparatului
Cantitatea
materiei prime, br.
Cantitatea materiei
18
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
g prime, nt. g
Nisetru Fileu cu piele şi fără
oase
16020 9600
Crap Fileu cu piele şi oase 21270 12031
Şalău Fileu cu piele şi fără
oase
27731 14125
Bovină muşchi 22615 13675
Limbă de vită Limbă de vită
porţionată
11555 11345
Găină Carcasă întreagă
Fileu porţionat
2820
21205
1350
15370
Carne de porc Piept
Muşchi
Costiţă
Spată
18369
31465
19235
8650
14125
23125
12250
6750
Carne de viţel Muşchi 5400 2400
Rinichi de porc Rinichi de porc 1500 780
2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte
19
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Tabelul 7
Denumi
-rea
operaţii
-lor
tehnolo
gice
G
cantita-
tea de
materie
primă
kg.
tc. Timpul
convenţio-
nal de
funcţionare
a utilajului,
h.
Qnecesar
Productivita
tea teoretică
necesară
kg/h
Qreal
productivit
atea reală a
maşinei
kg/h
tr.
Timp
real h
η
randa-
mentu
l maşi-
nei
Den
umi
rea
utila
jului
Numă
-ru de
maşin
i
tocare 1,350 2,1 0,64 10 0,064 9,1 R-
507
1
1) Calcularea productivităţii necesare a maşinei efectuăm după formula:
Qnecesar=G/tc
Unde:
Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h
G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică
Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului
tc=0,3÷0,5*T
T - durata schimbului,h (7 ore)
tc=0,3*7=2,1
Qnecesar=1,350/2,1=0,64 kg/h
alrgem maşina de tocat Rohnston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h
2) Productivitatea reală a maşinei de tocat carne Qreal = 10kg/h
3) Aflăm timpul real de lucru a maşinei alese după formula
tr=G/Qreal
tr= 0,64 /10=0,064
4) Determinăm randamentul maşinei R-507
20
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
η=0,064/7*100=9,1%
2.3 Calculăm numărul de lucrători
1) Personalul activ se determină după formula
N1=G/H*T*1,14
Unde
N1- numărul personalului activ necesar pentru seţia carne-peşte
G- cantitatea produsului supus prelucrării
H- productivitatea (kg./h) a personalului
T- durata schimbului, 7h
Calcularea numărului de lucrători pentru secţia carne-peşte
Tabelul 8
Denumirea materiei
prime
Denumirea
operaţiilor
tehnologice
G kg cantitatea
materiei prime
prelucrate
H
productivitatea
kg/om
N
numărul
de
lucrători
Nisetru
Crap
Bovină
Limbă de vită
Curăţire
Spălare
Tăiere
Curăţare
Spălare
Tăiere
Tăiere
Curăţire
16020
16020
9600
21270
21270
12031
22615
11555
60
100
60
60
100
60
40
30
0,03
0,16
0,02
0,04
0,2
0,03
0,03
0,04
21
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Găină
Carne de porc
Carne de viţel
Rinichi de porc
Şalău
Tăiere
Tăiere
Tocare
Tăiere
Tăiere
Curăţare
Tăiere
Spălare
Tăiere
11345
2820
1350
18369
2400
1500
780
27731
14125
30
14
30
100
40
40
40
100
60
0,04
0,02
0,005
0,02
0,005
0,003
1.63
0,03
0,02
Σ=2,303
Calculăm numărul de lucrători în secţie
N2=k*N1
Unde:
N2 – numărul total de lucrători în secţie
N1 –numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte
k – coeficint de recalculare a zilei de odihnă
Regimul de lucru al întreprinderii este de 7 zilele, 6 zile lucrătoare şi 1 zi de odihnă, deci rezultă că
k=1,32
N2=2,303*1,32=3,03
Obţinem că în secţia carne-peşte vor lucra trei lucrători pe schimburi, schimbul va dura cîte 7 ore.
Întreprinderea începe lucrul de la ora 10-00.
Alcatuim graficul de lucru:
22
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic
1) Alegerea cuvelor
În secţia carne-peşte se instalează cuve pentru carne şi cuve pentru peşte.
Volumul cuvei se determină după formula
V =G*(W+1)/K*φ
Unde:
V – volumul cuvei, l
G –cantitatea de produse supuse spălării
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3
K – coeficient de umplere K=0,85
φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimb
φ= 7*60/t
t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45
φ= 7*60/45=9,33
calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a cărnii
23
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
V1=56,439*(3+1)/0,85*9,3=28,57dm³
Alegem o cuvă pentru sectorul de prelucrare a cărnii BMCM 630*630*860
Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a peştelui
V2=65,021*(3*1)/0,85*9,3=32,92 dm³
Alegem omasă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900
V3=24,025*(3+1)/0,85*9,3=12,16dm²
Deasemenea o masă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900 alegem şi pentru sectorul de
prelucrare a cărnii de pasăre
Calcularea volumelor cuvelor în secţia de carne - peşte
Tabelul 9
Denumirea
materiei
prime
G
kg.
W
dm³
t
Min.
φ V dm³
calculat
Tipul
cuvei
alese
V cuvei
dm³
N
cuvei
Peste 65,021 3 35-45 9,33 32,92 СПМ 38 1
Carne de pui 24,025 3 34-45 9,33 12,16 СПМ 38 1
Carne de porc
si de vita
56,439 3 35-45 9,33 28,57 СПМ 38 1
1) Calcularea şi alegerea meselor de lucru
Lungimea totală a meselor se determină
24
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
L = N*l
Unde:
L –lungimea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în orele de vîrf
l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător
L=1,25*3=3,75
Numărul de mese se determină:
n=L/Lst
Unde:
n – numărul de mese calculate
L – lungimea totală a mesei de lucru
Lst – lungimea standard a mesei alese
n=3,75/1,2=3,125
Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne-peşte
Tabelul 10
N
persoane
L
m
n mese
calculate
Denumirea
utilajului
Tipul
maşinei
Dimensiuni n
mesei
aleselungimea lăţimea înălţimea
3 3,75 3 Masă de lucru
pentru
prelucrarea
cărnii
C6 1500 750 900 1
3 3,75 3 Masă cu cuvă
pentru
prelucrarea
СПМ 1500 840 900 1
25
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
cărnii de pasăre
3 3,75 3 Masă cu cuvă
pentru
prelucrarea
peştelui
СПМ 1500 840 900 1
Alegem o masa de lucru
Masă pentru prelucrarea cărnii C2 1500*750*900
Şi două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre şi a peştelui
În secţie amplasăm un trunchi cu d=500 şi h=900 cm
Deasemenea luăm un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800
2.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific
Se efectuiază după formula
E=Gm/p+Gs/p/0,7
Unde:
E – capacitatea dulapului kg
0,7 – coeficient care ia în consideraţie masa ambalajului
Gm/p – cantitatea de materie primă
Gs/p – cantitatea de semipreparat
1) Calcularea dulapului frigorific pentru peşte
E =65,021 – 35,756/0,7=41 kg
2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne
E = 80,464 – 60,121/0,7=29,061 kg
Alegem 2 frigidere
26
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1 –frigider pentru semipreparate din carne ШХ – 0.71 800*800*1500
1 – frigider pentru semipreparate din peşte ШХ – 0.71 800*800*1500
3. Clcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte
Denumirea
utilajului
Marca
utilajului
Capacitatea utilajului N de Suprafaţa Suprafaţa
utilajuluilungimea lăţimea înălţimea uităţi
de
utilaj
Unei
unităţi
Cuvă СПМ 1500 840 900 1 1.2 1,2
Trunchi d=500 900 1 0.2 0.2
Masă C6 1500 750 900 1 1.12 1,12
Masa cu
cuva
СПМ 1500 850 900 2 1,2 2,4
Frigider ШХ – 0.71 800 800 1500 2 0.6 1.2
Maşină de
tocat
R -507 350 310 360 1 0.1 0.1
Flambator YOП -2 800 700 800 1 0.5 0.5
Lavoar 500 420 210 1 0.24 0.24
Σ=6,96
Suprafaţa totală a secţiei de carne-peşte se calculează după formula:
Stot=Sut/0.35
Unde:
Sut – suprafaţa ocupată de utilaj
27
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Stot=6,96/0.35=19.88
Concluzii
28
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obţine datele
necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de alimentaţie publică.
La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o proiectăm,
specificul de bucătărie naţională, ceea ce a fost prezentat în meniul întreprinderii. Datorită calculelor am
determinat utilajul necesar capacitatea lui, numătul de lucrători în secţia dată care sunt 2, unul lucrează
într-un schimb altul în alt shimb, am determinat volumul de desfacere o preparatelor care urmează să fie
realizate la restaurant, cantitatea de materie primă necesară pentru prelucrare. În urma calculelor
efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei de carne-peşte care este de 21,6, această suprafaţă o
comparăm cu suprafaţa necesară de proiectare care este indicată în SNiP care este de 18 m² .Am obţinut
o suprafaţă care corespunde datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi
putem proiecta secţia precum şi întreprinderea în întregime.
Bibliografie
29
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’ Chiev ,, Vîşaia
şcola’’ 1979
2. Sbornic reţeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică’’
Chişinău U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’
1981
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî proiectirovania.
Predprieatia obşestvenogo pitania.
30