Leche evaporada
Leche evaporada
Leche evaporada
Definicin operacional
De acuerdo al Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se
entiende por leche evaporada al producto que es obtenido mediante
la eliminacin parcial del agua de la leche, por el calor o por
cualquier otro procedimiento.
Es decir, es la leche a la cual se le ha reducido entre 50% y
60% de agua aproximadamente, y ha seguido diversos procesos como el
de higienizacin, evaporacin, homogenizacin y esterilizacin, entre
otros, que aseguran la presentacin de un producto con
caractersticas particulares. En este proceso productivo, se pueden
adicionar aditivos alimentarios que estn aprobados por el codex
alimentarius, tales como reforzadores de la textura,
estabilizantes, reguladores de la acidez, espesante o
emulsionantes.
Diagrama de bloques del proceso
Descripcin fotogrfica de la elaboracin de la lecheEquipos
EvaporadorHomogeneizadorEnfriadorDepsitoEnvasadoraPre-calentadorEsterilizador
y enfriadorDentro de la lnea de produccin de la leche evaporada
destaca el evaporador del cual tenemos donde podemos definir a este
equipo como:Un sistema de evaporacin consiste en un sistema
continuo de mltiples efectos en donde la leche se calienta
rpidamente de manera que las transformaciones qumicas no son
considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de
agua a extraer es poca. En ese sentido, en la evaporacin de leche
es ms utilizado en evaporador continuo.
Tipos de evaporadores
Evaporador de mltiple efectoUn evaporador de mltiple efecto
consta de un conjunto de evaporadores, donde el primer efecto es el
primer evaporador y as sucesivamente.
El funcionamiento de este equipo inicia cuando la leche llega a
una temperatura aproximada de 10C del pre calentador (etapa 3)
Evaporador de placasConsta de una serie de placas provistas de
juntas montadas en un marco. El evaporador funciona con un solo
paso, constando cada unidad de una pelcula ascendente, otra
descendente, y dos secciones de vapor.
Consiste en hacer pasar a travs de un compresor centrfugo, una
fraccin del vapor retirado en el efecto e inyectarlo a la coraza
del intercambiador de calor.
El modelo, desarrollado por Winchester y Marsh, 1999, se obtuvo
a partir de los balances de masa y energa del proceso, de las
ecuaciones del compresor y de ecuaciones hidrodinmicas:
Las variables de entrada: flujo de alimento (Qf), flujo de agua
en el condensador (Qc), velocidad de giro del compresor en la
unidad de recompresin mecnica de vapor (Ncomp) y la temperatura del
alimento (Tf) tienen efecto sobre todas las variables de salida. La
variable de entrada, porcentaje de slidos disueltos en el alimento
(wf) slo tiene efecto sobre la variable de salida porcentaje de
slidos disueltos en el producto (wp) (Winchester y Marsh,
1999).
Modelo de la reaccin qumica
En este tipo de proceso no ocurre reaccin qumica ya que solo se
evapora cierta cantidad de agua por un medio fsico.
Ejemplificar con un problemaEn un proceso donde se produce leche
evaporada. Se cuenta con un evaporador de doble efecto donde se
alimenta al primer evaporador con 10000 Kg/h de leche fresca que
contienen 30 % de Ca en peso y se concentra a 353,15 K para obtener
leche al 60 % en peso.Esta ltima alimenta al segundo evaporador a
338,8 K donde se obtiene leche al 80% en peso. La leche que
contiene 37.5 % de Ca en peso se recircula al primer
evaporador.Calcular la cantidad de corriente de recirculacin.La
corriente de leche evaporada.
