Expo Leche Evaporada

7/29/2019 Expo Leche Evaporada

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DECHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIASESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

BROMATOLOGA II

TEMA:Leche evaporadaLeche condensada yogurt, kfir, kumis

INTEGRANTES: FECHA: 14-06-2013Sonia TacuamanLandy FuentesJessica Molina

Ing. Paola Arguello


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NTE INEN 704: 2011CODEX

ALIMENTARIUM STAN282-1971

Se entiende por leche condensada los productos obtenidos mediante eliminacin

parcial de agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro

procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y

caracterstica.

NORMA TCNICACOLOMBIANA NTC

87 9

Leche condensada azucarada: producto obtenido mediante la deshidratacin parcial de unamezcla de leche y sacarosa (azcar semiblanco, azcar blanco o azcar extrablanco) o azcar

moreno.

Leche condensada azucarada saborizada: es el producto obtenido mediante la deshidratacinparcial de una mezcla de leche y sacarosa (azcar semiblanco, azcar blanco oazcar

extrablanco) o azcar moreno con la adicin de saborizantes y colorantes naturales y/o artificiales

permitidos por la autoridad sanitaria competente

OTRASDEFINICIONES

leche condensada es el producto obtenido porconcentracin de leche entera o desnatada hasta reducir su

volumen a la mitad o un tercio, con o sin adicin de azcar.


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CLASIFICACION

Leche

condensada

entera

Leche

condensada

(semidescre

mada)

Leche

condensada

descremada

Aromatizadas: aromas y

colorantes


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REQUISITOSESPECIFICOS

viscoso,

denso,

homogneo,

de sabor dulce,

olorcaractersticodel producto

fresco,

sin indicios derancidez.

El color debeser uniforme,

blanco o

ligeramentecremoso.

elaboracincon leche

pasteurizada

Declaracin deazucares


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Requisitos fsico-qumicos


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REQUISITOS MICROBIOLOGICOS


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VALOR NUTRICIONAL muy energtico.

Los hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas,minerales y oligoelementos se concentran

100g 330 Kcal

gran contenido en azcares.

La cantidad de grasa y protenas (9,2 g/100 g). aumenta la concentracin de vitaminas (A, D, B2, B12),

minerales y oligoelementos (calcio, fsforo, potasio,magnesio y cinc).


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VALOR NUTRICIONAL


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INGREDIENTES

Leche condensada

Cloruro

desodio

Azcar

Agua

potable


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PROCESO DE ELABORACION

Adiccin de azcar:

antes de la evaporacin, se aade el azcar a la leche.

Enfriamiento y estandarizacin:

enfriar a una temperatura entre 4 C y6 C se realizar estandarizacin de grasa.

Control de la materia-prima.

garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso de fabricacin


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PROCESO DE ELABORACION

Envase: Envase: el alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio

Recipientes de hoja de aluminio

Enfriamiento:

temperatura cercana a los veinte grados.

Concentracin:

se evapora concentracin de cercana a 25%.

Pasteurizacin

Altas temperaturas, enfriamiento.


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Diagrama de flujo de la elaboracin


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ENSAYOS

i. Determinacin de materia grasa

ii. Extracto seco (slidos totales)

iii. Determinacin de sacarosa por polarimetra.-

iv. Determinacin de protena.

v. Slidos lcteos totales para leche condensada azucarada no saborizada: secalcula mediante la siguiente relacin:

vi. Slidos lcteos totales = Slidos totales - sacarosa por polarimetra.

vii. Slidos lcteos totales para leche condensada azucarada saborizada: sedeterminan en funcin de la protena

viii. Slidos lcteos no grasos: se determinan mediante la siguiente relacin:Slidoslcteos no grasos = slidos lcteos totales - materia grasa

ix. Recuento de microorganismos mesoflicos.

x. Aislamiento y recuento de Staphyilococcus Aureusxi. Recuento de mohos y levaduras.


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CONCEPTOS:

La leche evaporada es unlcteo que se ofreceenlatado y que soportagrandes periodos dealmacenamiento debido alos procesos de

"deshidratacin" realizados ala leche cruda, a los que seles ha quitado cerca de un60% del agua existente en laleche.

Se entiende por leches

evaporadas los productosobtenidos medianteeliminacin parcial delagua de la leche por elcalor o por cualquier otroprocedimiento quepermita obtener unproducto con la mismacomposicin ycaractersticas.

Definicin segn laNTE INEN 703:2011
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo


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Requisitos especficos segn laNTE INEN 703:2011

La leche evaporada entera, parcialmentedescremada (semidescremada) o descremadadebe ser elaborada con leche pasteurizada, en

condiciones sanitarias que permitan reducir almnimo su contaminacin con microorganismos.

El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de

composicin estipulados en esta norma,mediante adicin y/o extraccin de losconstituyentes de la leche, de manera que no semodifique la proporcin entre la casena y laprotena del suero en la leche sometida a talprocedimiento.


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TIPOS DE LECHE EVAPORADA:

1. lecheevaporadarica en grasa

2. lecheevaporada

entera.3. leche

evaporadasemidesnatad

a

4. lecheevaporadadesnatada

5. lecheevaporada

aromatizada

% de grasa > 15%ESM lcteo mnimo = 11,5%

% de grasa < 1%ESM lcteo mnimo >20%

cualquiera de las anteriores a lasque se hayan aadido colorantes

y aromatizantes permitidos.

% de grasa entre 1-7,5%ESM lcteo mnimo > 20%

% de grasa 7,5%ESM lcteo mnimo = 17,5%


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VALORNUTRITIVO

A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultarsimilar en cuanto a composicin nutritiva a la leche departida, durante el proceso de obtencin se puedenproducir prdidas nutritivas, segn el mtodo deesterilizacin aplicado.Con la esterilizacin clsica se produce una prdida devitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como dealgunos aminocidos .Sin embargo, si se emplea laesterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierdennutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo encontacto con las altas temperaturas. No obstante, seproduce una prdida nutritiva como consecuencia delproceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se

puede considerar mnima.

La leche evaporada es una leche concentrada,por lo que es un producto con una densidadnutritiva elevada, ya que los slidos de la lechede partida se encuentran disueltos en una

cantidad menor de agua (por tanto, a igualvolumen mayor concentracin de nutrientes).


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Energa

(Kcal)

Protenas

(g)

Grasas

(g)

Hidratos

de

carbono

(g)

Calcio

(mg)

Vit. B2

(mg)

Vit. B12

(mcg)

149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1

Vit. A

(mcg)

Vit. D

(mcg)

AGS

(g)

AGM

(g)

AGP

(g)

Colesterol

(mg)

102 0,08 5,9 2,52 0,22 34

Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)

AGS: cidos grasos saturados,AGP: cidos grasos poliinsaturados y

AGM: cidos grasos monoinsaturados.


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Color: Blanco cremoso

caracterstico del producto. Sabor: AgradableCaracterstico, ligeramentedulce. Libre de sabores extraosa su naturaleza

Olor: Caracterstico, libre de

olores extraos.

Caractersticasfsicas -

organolpticas


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CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS SEGN LA NTE INEN703:2011


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Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2.Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7.Esterilizador y enfriamiento.


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en una cantidad

total que nosuperar el 0,2%

para lechesevaporadas cuyoextracto seco totalsea inferior al 28% y

de 0,3% si es

superior.

bifosfatos,trifosfatos ypolifosfatos

polifosfatos

de sodio ypotasio

orto fosfatosde sodio yde potasio

citratossdico ypotsico,

el

bicarbonatode sodio

LOS ESTABILIZANTES QUE PUEDEN SER AADIDOS A LA LECHEEVAPORADA SON:


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REQUISITOS

MICROBIOLGICOSSEGN LA NTE INEN703:2011

El anlisis microbiolgicocorrespondiente, lasleches evaporadasdeben dar ausencia demicroorganismospatgenos, de susmetabolitos y toxinas.

Determinacin del contenido engrasa

Determinacin del contenido enslidos lcteos no grasos :sacarosa,

protenas, cenizas

Determinacin del extracto secototal

Aguado :mediante la estimacin delpunto de congelacin

Recuento microbiolgico :coliformes,hongos y levaduras

Presencia de antibiticos

VALORACIN DE LACALIDAD


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ENVASADO YEMBALADO

SEGN LA NTEINEN 703:2011

1. Las leches evaporadas de benexpenderse en envases aspticos yhermticamente cerrados, que

aseguren la adecuadaconservacin y calidad delproducto.

2. Las leches evaporadas debenacondicionarse en envases cuyomaterial en contacto con elproducto ,sea resistente a su acciny no altere las caractersticasorganolpticas del mismo.

3. El embalaje debe hacerse encondiciones que mantenga lascaractersticas de producto yasegure su inocuidad durante el

almacenamiento, transporte yexpendio.


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NORM

A2395

Es el productocoaguladoobtenido porfermentacinlctica de la leche

o mezcla de estacon derivadoslcteos, mediantela accin debacterias lcticasLactobacillusdelbrueckii

subsp.bulgaricusySreptococcussalivaris subsp.thermophilus

El yogurt es unproducto lcteofermentado,levemente cido,de cultivo

semislido que esproducido porhomogeneizacin

y pasteurizacin.

NO

RMAFRA

NCESA

Yogur producto

lcteopreparado conleche

(desnatada ono) o lecheconcentrada oen polvo que hasufridopasteurizacin,

esterilizacin oebullicin,homogeneizada o noinaculada conbacteriaslcticas


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NATURAL

se aplica a las definiciones anteriores con un pH igual o inferior a 4,6 con

un contenido minimo del 2% de grasa y un extracto seco magro de lecheminimo del 8,5%

azucarado

es el que corresponde a la composicin anterior, pero al que se leaadido azcar o azucares comestibles

edulcorado

al que se le adiciona edulcorantes contemplados en la normade calidad vigente.

aromatizado es el que se ha aadido agentes aromticos autorizados la

cantidad mnima de yogur en el producto final ser del 80%.


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MATERIASPRIMAS.

Leche.

Azcar.

Pigmentos(colorantes)

Especiasvariadas.

Glucosa.

cidolctico.


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Anlisisfisico

consistenci

a y textura

Flavor y

aroma

Anlisisqumico

Acidez

valorable

pH

Grasa

Solidostotales

Protenas yVitaminas


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Es una leche fermentada conLactococcus Lactis subspcremoris y LactococcusLactissubsp lactis, los cuales

deben ser viables y activos enel producto hasta el final desu vida til, con produccinde alcohol y cidolctico.(segn la norma)

Kumis (tambin llamado koumiss,kumys o kymys) es un productolcteo similar al kfir, aunque con

un contenido mayor de alcohol queeste(3%). tradiccionalmente seelabora de leche de yegua, aunquehoy en dia se emplea normalmentela leche de vaca


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GRACIAS

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